Champignons non comestibles : comment les identifier et les éviter ?
Pour une cueillette de champignons sans danger, il faut observer la forme générale du champignon : son chapeau (forme, couleur texture), le ...
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La cueillette de champignons est une activité qui comporte des <anchor>risques</anchor>. Chaque année, on déplore de nombreux cas d’intoxications dues à des champignons.
Champignon non comestible et champignon toxique : quelle différence ?
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# Quels sont les risques et les effets des champignons toxiques ?

Par Maryline Pattin

Mis à jour le 27/10/2023

Au sein d’une même famille de champignons, certains peuvent être comestibles et d’autres particulièrement toxiques, voire mortels. Pour une bonne cueillette de champignons et une utilisation en toute sécurité, il est important de savoir identifier les variétés comestibles de celles qui ne le sont pas.

Entolomes livides Entoloma sinuatum champignon non comestible parfois mortel

Entolomes livides Entoloma sinuatum champignon non comestible parfois mortel

Sommaire :

## Est-ce que les champignons non comestibles sont tous toxiques ?

Les champignons non comestibles ne sont pas tous forcément toxiques puisque le taux de toxicité est variable d’un champignon à un autre. La quantité ingérée est aussi à prendre en compte. Dans cette catégorie se classent certaines espèces dont il n’y a pratiquement aucune donnée fiable sur leur comestibilité ou leur toxicité. Leurs aspects sont souvent éloignés des champignons traditionnellement comestibles avec des caractéristiques assez peu flatteuses.

Certains champignons se retrouvent classés comme non comestibles simplement parce qu'ils sont peu savoureux ou ne renferment pas assez de qualité nutritionnelle. Par ailleurs, d’autres espèces, tolérées par certains, sont difficilement ingérables par d’autres. Par exemple, dans certaines régions de France, il existe des champignons qui semblent être particulièrement appréciés. Ces même champignons sont pourtant quasiment intolérables dans d’autres régions. Enfin, bien que les champignons puissent parfois être consommés crus, certaines personnes sont intolérantes aux espèces mal cuites, comme les truffes ou l’oronge.

## Comment reconnaître les champignons toxiques ?

### Consommer crus ou cuits ?

Il y a des champignons qui renferment des qualités gustatives mais n’en sont pas pour autant moins dangereux. Crues ou cuites, certaines espèces sont toxiques. Par contre, certaines variétés présentent une toxicité plus forte si le champignon est cru.

Tout récemment, des découvertes ont permis de détecter de nouvelles espèces de champignons. Certaines espèces sont interdites à la vente si elles ne comportent pas de mention “non consommable cru”. C’est le cas, notamment du suillus granulatus, un bolet souvent toxique dans certaines régions. Il y a également la russula olivacea, une russule qui peut causer des intoxications si elle est mal cuite ou consommée crue.

### Les espèces dangereuses

Pour éviter de cueillir et de consommer les champignons toxiques, il convient de savoir quelles sont les variétés les plus dangereuses :

- Les amanites : famille de champignons avec les variétés les plus dangereuses et mortelles. Les amanites portent généralement un anneau sur leur pied et présentent une volve à leur base. Sous le chapeau, on aperçoit des lamelles blanches et libres. Il existe des variétés à pois, rouges, blanches et jaunes. Les amanites peuvent entraîner des hallucinations et des troubles digestifs. Trois espèces sont mortelles, car elles provoquent des troubles hépatiques et rénaux(amanite phalloïde, printanière et vireuse).
- Les cortinaires : On peut les identifier par la couleur de leur chapeau, qui varie du jaune vif en passant par le jaune orangé, le brun rougeâtre. jusqu'à l'ocre foncée. Une intoxication au cortinaire peut causer, une sécheresse importante de la bouche, des vomissements, des douleurs lombaires et une réduction de la production d'urine. Ces trois espèces sont mortelles: le cortinaire resplendissant, le cortinaire couleur de rocou et le cortinaire très joli
- Les cudonies : et notamment le cudonie circulaire qui est un tout petit champignon, extrêmement toxique et potentiellement mortel. Son chapeau est de couleur ocre à blanchâtre et il présente des marges enroulées, ce qui lui donne un aspect de cerveau. Son ingestion provoque fièvre, diarrhées et se termine par une attaque hépatique qui détruit le foie en quelques heures.
- Les entolomes livides : non comestibles, ils peuvent être mortels. Le chapeau est grisâtre et duveteux avec un motif irrégulier. Les lames sont de couleur blanche à jaune pâle. Le pied est blanc, nu et charnu. et irrégulier à la base. Les entolomes livides entraînent de la diarrhée ainsi que des nausées et des vomissements. Dans les cas les plus graves, ces champignons causent une dégradation du foie et la déshydratation du corps. Une hospitalisation et une prise en charge rapide sont nécessaires.

## Comment identifier un champignon comestible ?

Un champignon est dit comestible quand il réunit ces principales qualités : il n’est pas toxique, il est digeste, il a un bon goût, il n’est pas trop vieux et il n’a pas gelé.

Attention : ces propriétés impliquent qu’ un champignon qui n’est pas vénéneux n’est pas forcément comestible.

Quoi qu’il en soit, les champignons comestibles sont généralement faciles à identifier, puisque leur comestibilité repose sur des données fiables et bien établies. L’idéal serait donc de se munir d’un livre d’identification avec des images illustrées pour mieux faire le tri. Il convient également de prioriser la cueillette des champignons comestibles déjà connus, comme les cèpes, les pieds-de-mouton, les chanterelles, etc.

Quelques conseils pour différencier les champignons comestibles de ceux qui sont toxiques :

- Inspecter le champignon dans son ensemble : s’il présente une décoloration ou des meurtrissures, il s’agit d’un champignon toxique. Les variétés comestibles doivent être fermes, mais aussi avoir une coloration uniforme.
- Examiner la forme du chapeau du champignon : s’il est convexe ou plat, il s’agit probablement d’une espèce comestible. Par contre, si son aspect est plutôt concave, mieux vaut passer son chemin, car il s’agit peut-être d’un champignon toxique.
- Éviter les champignons avec un chapeau rouge parce qu’ils sont souvent toxiques.
- Observer minutieusement les lamelles des champignons : les espèces comestibles ont souvent des lamelles bien attachées au pied. Observer le pied du champignon : s’il est de couleur crème ou blanc, le champignon est souvent comestible, contrairement à celui avec un pied jaune ou orange.
- Sentir les champignons : les champignons comestibles sentent généralement bon, alors que les toxiques peuvent dégager une odeur nauséabonde. Il est tout de même préconisé de sentir le champignon bien avant de le toucher.

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Contenu rédigé par :
Maryline Pattin

Photo :
Biosphoto

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