Comment vivaient les paysans au Moyen Âge ? - Ça m'intéresse
La vie des paysans au Moyen Âge était globalement rudimentaire. Leur quotidien était rythmé par le travail et en fonction du calendrier agricole ...
nourrir leur famille
La vie des paysans au Moyen Âge était globalement rudimentaire. Leur quotidien était rythmé par le travail et en fonction du calendrier agricole. De janvier à décembre, il y avait diverses tâches à accomplir pour gérer les travaux et des champs et s’occuper des animaux. Les paysans au Moyen Âge avaient une vie monotone. Ils travaillaient péniblement du lever au coucher du soleil et six jours sur sept pour subvenir à leurs besoins et <anchor>nourrir leur famille</anchor> avec essentiellement du pain et des légumes secs. Les seigneurs les plus cruels n’accordaient aucun jour de repos à leurs serfs. Les paysans devaient aussi payer à leur seigneur des impôts, comme le cens. En raison de leurs conditions de vie difficiles, l’espérance de vie des paysans au Moyen Âge ne dépassait pas les 30 ans.
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# Que mangeaient les hommes au Moyen Age ?

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Publié le 14/11/2020 à 12h30

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Historien, archéologue et fin gourmet, Fabian Müllers étudie la cuisine aristocratique des XIVe et XVe siècles.

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Que mangeait-on à la table des bourgeois et des seigneurs au Moyen Age ?

La viande – et surtout la volaille – était centrale dans la cuisine aristocratique du Bas-Moyen Age. Et les cuisiniers multipliaient les opérations de cuisson, jusqu’à cinq types de cuisson pour le même plat. Une viande pouvait être bouillie, puis rôtie à la broche, puis on la faisait frire dans du saindoux une fois découpée, puis elle était mijotée dans du bouillon avec des épices… Ces opérations, qui permettaient à la viande d’être plus tendre, de moins réduire, montre que les cuisiniers étaient très expérimentés. Cela va à contre-courant de l’idée que l’on se fait du Moyen Age, une époque rustre et fruste. La cuisine était au contraire complexe et raffinée en termes de goût et de texture.

Les épices étaient aussi utilisées en grande quantité. Pourquoi ?

Oui, il y a une foison d’ épices dans les plats aristocratiques du Bas-Moyen Age. Du gingembre, de la cannelle, de la maniguette (appelée également poivre de Guinée, cette épice n’est cependant pas de la famille du poivre)… Et elles ne sont pas là pour cacher le goût de la viande avariée, comme on a tendance à le croire. Les livres de comptes des boucheries parisiennes montrent qu’il y a des abattages quotidiens et une réglementation qui exige de la vendre fraîche. Quant aux épices, elles coûtent une fortune et sont donc un signe extérieur de richesse. En outre, elles ont des vertus thérapeutiques. D’autant qu’à l’époque la médecine repose sur le principe hippocratique de l’équilibre des humeurs. Tous les aliments sont chauds, froids, secs ou humides. Les épices, majoritairement chaudes et sèches, compensent les volailles qui sont froides. En plus, on pense que les épices viennent du paradis. En manger, c’est se rapprocher de Dieu.

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Quels ingrédients ont disparu de nos tables ?

Certains légumes, comme le maceron, le chervis, le chénopode, que l’on trouve encore dans la nature, ne sont plus cuisinés aujourd’hui. Globalement, au Moyen Age, les recettes de légumes sont rares car il y a une hiérarchie alimentaire, la « scala naturae » [l’échelle des êtres, ndlr]. Plus les aliments sont hauts dans l’échelle, plus les élites vont les consommer. Les épices, mais aussi les volailles et les fruits sont en haut de cette échelle, et les légumes racines tout en bas. Mais la viande aussi a changé. La vache d’aujourd’hui et celle du Moyen Age n’ont pas du tout la même morphologie ; la qualité de la chair est donc probablement différente.

Parvenez-vous malgré tout à reproduire les recettes à l’identique ?

En raison de toutes ces évolutions, il est impossible de retrouver les goûts et les textures de l’époque. Ce serait tout à fait prétentieux de ma part de dire que je fais de la reconstitution, il s’agit plutôt d’une interprétation d’une recette médiévale avec les ingrédients du XXIe siècle.

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Cécile Coumau

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