Gastronomía molecular - Wikipedia, la enciclopedia libre
Al igual que la cocina, se pueden reconocer tres componentes: social, artístico y técnico. ... ​ La cocina molecular es un estilo moderno de cocinar y hace uso de ...
bromatología
La idea de usar técnicas desarrolladas por la química para estudiar la comida no es nueva, de hecho, la disciplina de la <anchor>bromatología</anchor> ha existido durante muchos años. Kurti y This estaban al tanto de este hecho y aunque fueron ellos los que decidieron crear una nueva disciplina dentro de la bromatología que investigara los procesos de la cocina regular (siendo el principal interés de la bromatología el estudio de las propiedades de la comida y su desarrollo a nivel industrial), hay muchos y muy notables ejemplos a través de la historia de investigaciones acerca de la ciencia de la cocina de todos los días registrados desde el siglo XVIII.[2]​[13]​
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Laboratorio de bromatología



Equipo de un laboratorio de bromatología



Bromatólogos durante su trabajo

La ciencia de los alimentos o bromatología es la ciencia de la naturaleza dedicada al estudio de los alimentos. A menudo se confunde con "tecnología alimentaria". El Instituto de Tecnólogos de Alimentos define a la ciencia de los alimentos como "la disciplina en la que se utilizan las ciencias de ingeniería, biológicas y físicas para estudiar la naturaleza de los alimentos, las causas del deterioro, los principios subyacentes en el procesamiento de alimentos y la mejora de los alimentos para el consumidor".[1]​ El libro de texto Food Science define la ciencia de los alimentos en términos más simples como "la aplicación de las ciencias básicas y la ingeniería para estudiar la naturaleza física, química y bioquímica de los alimentos y los principios del procesamiento de alimentos".[2]​

En cocina, la bromatología se define como la ciencia que estudia la producción, manipulación, elaboración y distribución de los alimentos, así como también su relación con la sanidad "Seguridad alimentaria (inocuidad)"). Su objetivo es generar profesionales de la gastronomía conscientes y responsables en cuanto a las normas de seguridad e higiene, que limitan la incidencia de las llamadas Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA).[3]​

Las actividades de los tecnólogos en alimentos incluyen el desarrollo de nuevos productos alimenticios, el diseño de procesos para producir estos alimentos, la selección de materiales de empaque, los estudios de vida útil, la evaluación sensorial de productos mediante paneles de encuesta o posibles consumidores, así como las pruebas microbiológicas y químicas.[4]​ Los científicos de alimentos pueden estudiar fenómenos más fundamentales que están directamente relacionados con la producción de productos alimenticios y sus propiedades.

## Etimología

El término bromatología proviene del griego βρῶμα, -ατος brôma, -atos, que significa alimento, con el sufijo -logía, que significa estudio o ciencia.[5]​

## Disciplinas

Algunas de las subdisciplinas de la ciencia de los alimentos se describen a continuación.

### Química de Alimentos

#### Fisicoquímica de los alimentos

La físicoquímica de los alimentos es el estudio de las interacciones físicas y químicas en los alimentos en términos de los principios físicos y químicos aplicados a los sistemas alimentarios, así como la aplicación de técnicas e instrumentos fisicoquímicos para el estudio y análisis de los alimentos.

### Ingeniería de Alimentos

### Microbiología alimentaria

 Laboratorio de microbiología de alimentos en la Facultad de Tecnología de Alimentos , Universidad de Ciencias y Tecnologías de la Vida de Letonia

La microbiología de los alimentos es el estudio de los microorganismos que habitan, crean o contaminan los alimentos, incluido el estudio de los microorganismos que causan el deterioro de los alimentos.[8]​ Sin embargo, las bacterias "buenas", como los probióticos, son cada vez más importantes en la ciencia de los alimentos.[9]​[10]​[11]​ Además, los microorganismos son esenciales para la producción de alimentos como el queso, el yogur, el pan, la cerveza, el vino y otros alimentos fermentados .

### Envasado de alimentos

### Conservación de los alimentos

La conservación de los alimentos implica las causas y la prevención del deterioro de la calidad.

### Sustitución de alimentos

La sustitución de alimentos se refiere al reemplazo de grasa, azúcar o calorías de un producto mientras se mantiene una forma, textura, color o sabor similares.

### Tecnología de los Alimentos

La tecnología alimentaria es el aspecto tecnológico. Las primeras investigaciones científicas sobre tecnología de alimentos se concentraron en la conservación de alimentos. El desarrollo de Nicolas Appert en 1810 del proceso de enlatado fue un evento decisivo. El proceso no se denominó enlatado en ese momento y Appert no conocía realmente el principio sobre el cual funcionó su proceso, pero el enlatado ha tenido un gran impacto en las técnicas de conservación de alimentos.

### Gastronomía molecular

La gastronomía molecular es la investigación científica de procesos en la cocina, fenómenos gastronómicos sociales y artísticos.[12]​ La gastronomía molecular es una subdisciplina de la ciencia de los alimentos que busca investigar las transformaciones físicas y químicas de los ingredientes que ocurren en la cocina. Su programa incluye tres ejes, ya que se reconoció que la cocina tiene tres componentes, que son sociales, artísticos y técnicos.

### Desarrollo de nuevo producto

El desarrollo de nuevos productos incluye la invención de nuevos productos alimenticios.

### Control de calidad

El control de calidad también garantiza que el producto cumpla con las especificaciones para garantizar que el cliente reciba lo que espera del empaque con las propiedades físicas del producto en sí.

### Análisis sensorial

El análisis sensorial es el estudio de cómo los sentidos de los consumidores perciben los alimentos.

## Por país

### Australia

La Organización de Investigación Científica e Industrial del Commonwealth (CSIRO) es la agencia del gobierno federal para la investigación científica en Australia. CSIRO mantiene más de 50 sitios en Australia y estaciones de investigación de control biológico en Francia y México. Cuenta con cerca de 6500 empleados.

### Corea del Sur

La Sociedad Coreana de Ciencia y Tecnología de Alimentos, o KoSFoST, afirma ser la primera sociedad en Corea del Sur para la ciencia de alimentos.[13]​

### Estados Unidos

En los Estados Unidos, la ciencia de los alimentos se suele estudiar en las universidades con concesión de tierras. Muchos de los científicos pioneros en alimentos del país eran mujeres que habían asistido a programas de química en universidades con concesión de tierras (que eran administradas por el estado y en gran parte bajo mandatos estatales para permitir el ingreso a personas ciegas), pero luego se graduaron y tuvieron dificultades para encontrar trabajo debido a la generalización El sexismo en la industria química a finales del siglo XIX y principios del XX. Al encontrar bloqueadas las trayectorias profesionales convencionales, encontraron un empleo alternativo como instructores en los departamentos de economía doméstica y lo utilizaron como base para lanzar la base de muchos programas modernos de ciencia de los alimentos.

## Véase también

## Notas y referencias

1. ↑
   Heldman, Dennis R. "IFT y la profesión de ciencia alimentaria". Tecnología de los Alimentos. Octubre 2006. p. 11.

2. ↑Potter, Norman N.; Hotchkiss, Joseph H. (1998). Food Science (5th edición). Springer. ISBN 9780834212657.

3. ↑Mauricio Nunes Aleixo, ed. (2015). Profesional gastronómico - Profesional pastelero. Buenos Aires: IGI Ediciones. p. «p. 6». ISBN 978-987-45440-6-3.

4. ↑«Food Science Activity Guides». IFT.org. Archivado desde el original el 27 de marzo de 2015. Consultado el 2 de febrero de 2015.

5. ↑«'bromatología'. DLE.».

6. ↑
   John M. de Man.1999. Principios de la química de los alimentos (serie de textos de ciencia de los alimentos), Springer Science, tercera edición

7. ↑
   John M. de Man. 2009. Ingeniería y tecnología de procesos alimentarios, Academic Press, Elsevier: Londres y Nueva York, 1ª ed.

8. ↑Fratamico PM and Bayles DO (editor). (2005). Foodborne Pathogens: Microbiology and Molecular Biology. Caister Academic Press. ISBN 978-1-904455-00-4.

9. ↑Tannock GW (editor). (2005). Probiotics and Prebiotics: Scientific Aspects. Caister Academic Press. ISBN 978-1-904455-01-1.

10. ↑Ljungh A, Wadstrom T (editors) (2009). Lactobacillus Molecular Biology: From Genomics to Probiotics. Caister Academic Press. ISBN 978-1-904455-41-7.

11. ↑Mayo, B; van Sinderen, D (editor) (2010). Bifidobacteria: Genomics and Molecular Aspects. Caister Academic Press. ISBN 978-1-904455-68-4.

12. ↑
    H. Esto, Gastronomía Molecular, Columbia University Press.

13. ↑«Korean Society of Food Science and Technology (KoSFoST)». KoSFoST. Archivado desde el original el 22 de octubre de 2021. Consultado el 11 de diciembre de 2016.

## Otras lecturas

## Enlaces externos

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