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¿Qué apetece comer cuando el termómetro ronda los 40 grados? Algo fresquito. Y ahí el <anchor>gazpacho</anchor> es el rey. Pero como no se puede pasar el verano a base de gazpacho (o tal vez sí), repasamos los 20 platos más típicos de la gastronomía española en verano
Día del Gazpacho: Variantes del gazpacho: 11 recetas más allá del tomate y un cóctel para triunfar este verano | Gastro
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## Día del Gazpacho

# Variantes del gazpacho: 11 recetas más allá del tomate y un cóctel para triunfar este verano

- - Maribel González

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- 29
  jul.
  2021
  - 11:30

Variantes del Gazpacho

Gazpacho tradicional acompañado de guarnición de vegetales y pan. Shutterstock

El 21 de julio se celebra el Día Mundial del Gazpacho(además del Día del perro). Sopa fría perfecta para acompañar y atemperar las tórridas comidas y cenas veraniegas, tiene como base indispensable el tomate, pero admite casi tantas versiones como el chef. Recogemos aquí siete variantes de gazpacho propuestas por chefs y restaurantes Fuera de Serie.

## Gazpacho tradicional versionado por Antonio del Álamo, chef de Media Ración en el restaurante de URSO Hotel & SPA

Ingredientes para esta variante del gazpacho

1500 gramos tomate rama (para mi gusto el tomate que mejor le va al gazpacho, maduro pero no en exceso)

100 gramos cebolla

100 gramos pimiento verde

300 gramos de pepino

200 gramos de pan del día anterior

Vinagre de jerez 25 años

Aceite de oliva virgen extra

Sal, agua, ajo

Elaboración: Lavar y cortar las verduras teniendo especial cuidado con el pepino, quitando toda la piel y la parte interior de las semillas. Mezclar con al resto de ingredientes y dejar un día marinando en la nevera. Al día siguiente, triturar el gazpacho y colar por un colador fino.

Las cantidades de vinagre, aceite, sal, agua y ajo, dependen de cómo guste de espeso y sabor. Como referencia, para esta cantidad el chef usa 1.500 gramos de agua y recomienda el vinagre de jerez de 25 años porque le confiere más aroma que un vinagre menos envejecido, y además con poco cantidad aporta mucho sabor y aroma. Después de triturar el gazpacho es mejor dejarlo unas horas para que este bien frio. Se puede acompañar con pan tostado o frito cortado en dados, tomate, cebolla y pimiento verde cortado finamente.

Versión mas tradicional de pazpacho.
Versión mas tradicional de pazpacho.

## Gazpacho de cerezas de Joan Roca, El Celler de Can Roca (Girona).

Ingredientes para esta variante del gazpacho

800 g de tomates maduros

250 g de cerezas

Cuatro tomates cherry,

50 g de pimiento rojo y 50 g de amarillo,

50 g de cebolla tierna

Cebollino, sal y pimienta.

Elaboración: Lavar los tomates, secarlos y cortarlos en trozos grandes. Lavar las cerezas y extraer el hueso. Triturar tomate y cerezas y emulsionar con aceite. Salpimentar, colar y reposar un par de horas. Picar en "brunoise" pimientos, cebolla y cebollino. Mezclar, salpimentar y reservar. Escaldar los cherry, pelarlos, vaciarlos y rellenar con picadillo de pimientos, cebolla y cebollino. Montar pequeños "bouquets" de picadillo y trozos de cereza, poner en el centro un cherry relleno y verter gazpacho alrededor del tomate.

Variante del gazpacho elaborada por Joan Roca con cerezas.
Variante del gazpacho elaborada por Joan Roca con cerezas.

## Gazpacho de poleo verde, de Toño Pérez, Atrio (Cáceres)

Ingredientes para esta variante del gazpacho

Agua 500 g

Pan 30 g

Poleo 12,7 g

Ajete 10 g

Aceite 24 g

Vinagre Manzana 20 g

Sal 10 g

2 Yemas de Huevo

Glutamato

Aguacate

Elaboración: Cocinar los huevos 12 minutos, enfriar, pelar y separar la yema de la clara. Agregar el agua a una jarra, machacar el poleo junto al ajete y agregarselo al agua, cortar el pan irregularmente, agregar la sal, aceite de oliva virgen extra, vinagre, yema de huevo y glutamato hasta que emulsione. Reservar durante toda la noche. Triturar en la termomix, verter en un recipiente y aliñar con vinagre de Jerez. Para presentarlo, incorporar las claras de huevo partiditas y los cuadraditos de pan y servir bien frío.

El Gazpacho de poleo de Toño Pérez es "una receta maravillosa, muy refrescante, muy extremeña y muy personal".
El Gazpacho de poleo de Toño Pérez es "una receta maravillosa, muy refrescante, muy extremeña y muy personal".

## Gazpacho de cerezas en Thermomix de Dani García para Bibo Beach House (Madrid)

Ingredientes para esta variante del gazpacho

2,4 Kg Tomate pera (sin pendúnculo)

36 g Cebolla gorda (Limpia)

36 gr Pimiento verde (Limpio)

7,2 g Ajo (Dientes)

0,312 Kg de pulpa de cereza negra

0,24 Kg Aceite de Castillo de Canena

60 g Vinagre de jerez 25 años

36 g Sal fina

2,4 g Xantana

Para el Aceite de albahaca: 70 gr Albahaca (Hojas) y 0,21 Kg Aceite de girasol. Escaldar en agua hirviendo durante 5 segundos. Enfriar en un baño de agua+hielo. Secar muy bien la albahaca escaldada y poner entre papel absorbente. Triturar los 70g de albahaca escaldada con los 210g de aceite de girasol en un Thermomix (importante que no coja temperatura porque se oxidaría) y pasar el resultado por una estameña.

Para Pistachos tostados. 0,002 Kg Pistacho repelado. Estirar los pistachos sobre papel sulfurisado en una gastronom. Hornear a 160º por espacio de 15 minutos hasta que este tostados. Dejar enfriar y conservar en un bote hermético.

Elaboración: Lavar los tomates, quitarles el pedúnculo y cortarlos en trozos irregulares. Poner el tomate cortado, la cebolla, el pimiento verde, el ajo y el vinagre en la Thermomix. Triturar a máxima potencia 4 minutos. Pasar por chino malla fina. Meter dentro la pulpa de cereza con un poco del tomate colado y volver a triturar un par de minutos. Pasar por chino malla fina incorporando con la mezcla de tomate. Con la ayuda de una thurmix emulsionar el conjunto con el aove. Con la ayuda de la thurmix emulsionar con la xantana, poner a punto de sal. Colar el conjunto por un chino fino y reservar en frío hasta el momento de su uso. Servir el gazpacho bien frio y añadimos el aceite de albahaca, el polvo de queso feta y los pistachos.

Gazpacho de Cerezas de Dani García para Bibo Madrid.
Gazpacho de Cerezas de Dani García para Bibo Madrid.

## Gazpacho de frutos rojos, pipirrana de esturión y germinados de cilantro de Chechu González, jefe de cocina del restaurante gastronómico María de la O (Granada), del grupo Abades

Ingredientes para esta variante del gazpacho

100 gr fresas

100 gr grosellas

100 gr cerezas

50 gr tomate de pera

20 gr ajo

15 gr vinagre de arroz

40 gr aceite de oliva virgen extra

100 gr agua

Sal y pimienta

Pipirrana de esturión: 50 gr tomate cherry, 100 gr pepino, 50 gr esturión confitado, 20 gr cebollino, 30 gr hinojo, 10 gr aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.

Elaboración: Escaldar los tomate en agua hirviendo, pelar y quitar las pepitas. Deshuesar las cerezas, lavar los frutos rojos e introducir en un vaso batidor junto con los demás ingredientes. Triturar muy bien, pasar por colador y reservar en frío. Colocar en el fondo del plato el gazpacho de frutos rojos y disponer en un lado la pipirrana. Terminar colocando unos germinados de cilantro encima de la pipirrana y poner unas gotas de aceite de oliva virgen extra.

Este Gazpacho de frutos rojos se acompaña con pipirrana de esturión
Este Gazpacho de frutos rojos se acompaña con pipirrana de esturión

## Gazpacho de frambuesa y jalapeños de Diego Guerrero, DSTAgE (Madrid)

Ingredientes para esta variante del gazpacho

Ocho tomates 'Corazón de buey'

300 g. de azúcar

50 g. de sal

500 g de frambuesas

Ocho tomates,

Media cebolla roja

Un jalapeño,

Agua, aceite, vinagre y sal

Frambuesas frescas

'Peta Zetas' de frambuesa

Aros de jalapeño

Elaboración: Pelar tomates y trocearlos en 6/8 trozos; cubrirlos con sal y azúcar 90 minutos. Lavarlos y secar con papel. Trocear y dejar macerar con agua, aceite, vinagre y sal; triturar y colar. Envasar en bolsa de vacío trozos de tomate y gazpacho para que queden embebidos. Congelar frambuesas; separar los granos y reservar. Rebozar un trozo de tomate embebido en los granos de frambuesa. Poner en un plato y sobre el tomate añadir 'Peta Zetas' y aros de jalapeño.

Gazpacho de Gazpacho de frambuesa y jalapeños de Diego Guerrero.
Gazpacho de Gazpacho de frambuesa y jalapeños de Diego Guerrero.

## Gazpacho de remolacha del restaurante Verdura & Brasa

Ingredientes para esta variante del gazpacho

2 kg de tomate pera

2 kg de tomate rama

1 kg de tomate rosa

2 pepinos medianos

1,5 kg de remolacha hecha a la parrilla o braseada al horno

900 g de pan de torta de aceite

Agua cubriendo todo

500 cl de aceite de oliva virgen extra

Vinagre al gusto

Pimienta blanca

Sal

Elaboración: Triturar todo a temperatura ambiente y dejar enfriar el gazpacho en la nevera. Como guarnición: queso de cabra y yogur natural griego.

Este Gazpacho de remolacha se sirve con yogur griego y queso de cabra.
Este Gazpacho de remolacha se sirve con yogur griego y queso de cabra.

## Gazpacho de sandía, tomate y remolacha de José de Dios, de La Bien Aparecida

Ingredientes para esta variante del gazpacho

500 g de carne de sandía

500 g de tomate bien maduro

150 g de almendra cruda

1 o 2 remolachas cocidas de 200g aprox.

20 g de sal

40 g de vinagre de jerez

2 dientes de ajo

200g de AOVE

Tomates cherrys de colores más maduros

Elaboración: La noche anterior, antes de triturar el gazpacho, trocear los ingredientes y poner todos juntos, para que vayan macerando y fusionando. Al día siguiente, triturar hasta conseguir una crema muy fina y colar para conseguir una textura más agradable y reservar en frío. Al no ligar con pan sino con almendras como si de un ajo blanco se tratara, se consigue una sopa más liviana y más nutritiva, con la que se puede salsear, por ejemplo, una ensalada de tomatitos cherrys. Para prepararla, blanquearlos en agua hirviendo para poder pelarlos con más facilidad y conservar en un aceite de albahaca para que se vayan infusionando. Para guarnición, usar anguila ahumada, unos taquitos de jamón, o ahora que estamos en temporada, unos taquitos de bonito crudo como si de un tartar se tratara. Finalmente salsear generosamente con el gazpacho de sandía, tomate y remolacha.

El gazpacho de sandía, tomate y remolacha de José de Dios, de La Bien Aparecida, funciona como sopa fría para salsear ensaladas.
El gazpacho de sandía, tomate y remolacha de José de Dios, de La Bien Aparecida, funciona como sopa fría para salsear ensaladas.

## Gazpacho de Luyas, del restaurante Ambivium (Peñafiel, Valladolid)

Ingredientes para esta variante del gazpacho

Jugo de tomate: 1 litro de agua, 160 g cebolla, 10 g apio, 50 g zanahoria, 4 kg tomates castellanos, 2 g piel de lima, 3,5 g menta, 2 g jengibre.

Cherrys en almíbar: 300 g tomates cherry, 200 g agua, 200 g azúcar,

Caballa marinada: 600 g caballa, 250 g azúcar, 250 g sal.

Discos de pepino: 125 g pepino, 100 g licuado de pepino, 1 g ácido cítrico.

Inflorescencias encurtidas: 50 g inflorescencias, 35 g vinagre de manzana, 28 g azúcar, 25 g sal, 340 g agua.

Elaboración: Para el jugo de tomate: Pelamos las cebollas y las partimos a la mitad. Quemamos las cebollas en la plancha con ayuda de papel de aluminio. 3. Cocemos las cebollas tostadas junto con el apio y la zanahoria en un litro de agua. Mantenemos a 75 grados durante 12 horas. Colamos por estameña y lo dejamos enfriar un día. Por otra parte, trituramos los tomates levemente (sin que emulsione la mezcla). Dejamos que la pasta de tomate decante toda el agua colándola con una estameña y papel para que filtre el producto, obtenemos así el agua de tomate. Una vez tenemos los dos caldos preparados los mezclamos al 50% y a la mezcla resultante le añadimos la piel de lima, la menta y el jengibre. Envasamos al vacío y dejamos que infusione en frío.

Para los cherrys en almíbar: Escaldar los tomates muy brevemente y refrescar en agua con hielo. Pelar. Realizar un almíbar con el agua y el azúcar. Dejar enfriar. Conservar los tomates pelados en el almíbar hasta su uso.

Para la caballa marinada: Limpiar la caballa, filetear y despeinar. Reservar. Mezclar el azúcar con la sal y la ralladura de limón. En una placa extendemos la marinada, sobre ésta los lomos de caballa y los cubrimos por completo con la marinada. Lo dejamos marinar durante 2 horas. Sacar la caballa de la marinada, lavar con agua fría y secar. Conservar la caballa marinada con el aceite de eneldo.

Para lo discos de pepino: Con la mandolina sacar láminas de pepino descartando la piel. Realizar cortes circulares de pepino con una boquilla del 20. Licuar los restos de pepino y añadir el ácido cítrico al licuado. Osmotizar los discos con el licuado obtenido.

Para las inflorescencias encurtidas: Mezclar los ingredientes a 30ºC en Thermomix para obtener una textura fina y cremosa. Calentar el vinagre y disolver en él el azúcar y la sal. Dejar enfriar y añadir el agua. Envasar al vacío la mezcla junto con las inflorescencias y mantener en el líquido un mínimo de 48 horas.

Para emplatar: colocar en línea un tomate cherry con un disco de pepino sobre él y coronarlo con las inflorescencias encurtidas. A continuación y en línea un trozo de la caballa marinada. Repetir la secuencia de tal manera que se coloquen tres tomates y tres trozos de caballa. Servir desde jarra, delante del comensal, el jugo de tomate sobre el plato en el que se han colocado el resto de ingredientes.

Gazpacho de Luyas, del restaurante Ambivium.
Gazpacho de Luyas, del restaurante Ambivium.

## Gazpacho de fresas y remolacha de Miguel Ángel Alonso en La Bodeguita del Arte (Madrid)

Ingredientes para esta variante del gazpacho

1 kg tomate

0,5 kg de remolacha

0,5 kg de fresas

2 dientes de ajo

AOVE 100 ml

50 ml vinagre manzana

Sal

5 gr de Polvo de Aceituna negra

100 g Cebolla

100 g pepino

80 g pimiento verde

3 ml Aceite de queso curado

Elaboración: Cortar las fresas, la remolacha y los tomates en 4 trozos. Echar todo en un bol grande y hacer movimientos envolventes durante 3 minutos. Cortar las demás verduras en brunoise de 2 cm y añadir al bol. Echar en el mismo recipiente la sal, el vinagre el aceite y el ajo picado. Mover todo durante 5 minutos. Dejar tapado en la nevera durante 8h. Triturar durante 2 minutos a velocidad 10 en la Thermomix. Enfriar 1h más en nevera y servir. Al presentarlo en el plató añadir el polvo de aceituna negra y el aceite de queso curado.

## Gazpacho en cóctel: White Mary Gazpacho de de Baan

Ingredientes para esta variante del gazpacho:

Gazpacho Clarificado

Sipsmith Gin

Noilly Prat Dry Vermouth

Zumo de Lima Fresco

Jarabe de Azúcar (1 drop)

Salsa de Soja

Tintura de Habanero

Tintura de Pimienta de Jamaica

Elaboración: Filtrar el gazpacho una primera vez con un colador de mallas finas, después utilizar el Agar Agar para que esa alga permita clarificar del todo el Gazpacho filtrandolo través de un filtro de papel para café. Poner todos los ingrediente en el shaker, batir y filtrar finamente en un vaso (bajo) con hielo bordeado de Sichimi Togarashi. Incorporar un palito de Lemongrass.

Refrescante versión en cóctel del gazpacho elaborado por Baan.
Refrescante versión en cóctel del gazpacho elaborado por Baan.

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