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Cómo hacer el potaje de vigilia, un plato exquisito para Semana Santa
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# Cómo hacer el potaje de vigilia, un plato exquisito para Semana Santa

Garbanzo lechoso, espinaca de su huerta de Ávila y bacalao desalado nutren la receta de Pepa Muñoz.Ángel Becerril

Marta Fernández Guadaño

Actualizado:
22/03/2018 14:18 horas

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El potaje de vigilia, con garbanzos, bacalao y espinacas, el plato típico de los viernes de cuaresma para evitar el consumo de carne, sigue siendo tradición castiza en Madrid. La chef Pepa Muñoz, comparte con Fuera de Serie la receta de este mítico plato.

Aunque uno de los componentes lingüísticos del nombre tenga origen francés (potage o sopa), parece que este plato es puramente castellano. En todo caso, el espíritu de esta receta lo determina el apellido, potaje de vigilia o cuaresma. Materializa una reacción a la obligación religiosa de evitar el consumo de carne durante los 40 días que median entre el Miércoles de Ceniza y Viernes Santo, periodo litúrgico en el que excesos como los guisos carnívoros estaban prohibidos o limitados. ¿Consecuencia en Castilla y, en concreto, en Madrid? Parece que ya en la Edad Media la carne fue reemplazada por el bacalao, uno de los escasos pescados que, casi siempre seco y salado, llegaba a la meseta. Se convirtió así en un plato de viernes, día en el que la Iglesia establecía la regla de la vigilia durante todo el año. Con el bacalao como responsable del aporte de proteína, combinado con garbanzos y espinacas, nació un plato de cuchara viudo, es decir, sin la contundencia del porcino o el vacuno.



Ingredientes del potaje de vigilia,Ángel Becerril

Pepa Muñoz reconoce su tirón entre la clientela de la capital y, en concreto, de su restaurante, El Qüenco de Pepa."Ofrezco un plato de cuchara todo el año. El potaje lo anticipo y lo alargo antes y después de la cuaresma porque a la gente le encanta", explica la cocinera, que fue dueña también de La Chamartina, negocio que vendió en 2017. Muñoz prepara tres versiones, la más tradicional de las cuales es la que cocina para FS. En ella aplica la filosofía que marca su estilo: "Busco en sabor y olor la cocina del recuerdo. Para ello, usamos producto de proximidad, cuyo origen conocemos. Un plato de cuchara como el potaje debe ser un recorrido emocional lleno de recuerdos".

Plantea dos variedades de garbanzo como opción: el pedrosillano, de pequeño tamaño, procede de la localidad abulense de Velayos, de un cultivo cercano a la huerta de la chef (con la que surte a su restaurante y a la tienda La Huerta de Pepa, abierta en otoño en la calle Padre Damián); y el lechoso."Siempre es un garbanzo comprado a granel, que no tiene pesticidas. El pedrosillano es muy fino y aporta mucho sabor, a cambio de quedar la legumbre más insípida. Mientras que el lechoso adquiere mucho sabor en sí mismo", detalla Muñoz. De su huerta en Ávila proceden las espinacas, pero también la cebolla, el tomate y el pimiento. ¿Qué más? "Compro el ajo a un ajero de Solosancho (Ávila), que ha recuperado variedades que se sembraban hace más de 50 años, y el pimentón viene de la zona de Extremadura y Salamanca, es el que se usa para las matanzas", añade la chef.

En cuanto al bacalao, suele usar skrei, en plena temporada hasta abril, aunque, igual que en nuestra receta, "el Viernes de Dolores y los de vigilia uso bacalao desalado como la ortodoxia manda". Su truco es emplear "cortes de la zona de la ventresca hacia arriba, como el morrillo, que son más jugosos; así se evita que se quede seco o estropajoso en el guiso". En las 110 plazas de El Qüenco de Pepa despacha a diario (no sólo los viernes) el potaje de vigilia, abril incluido, a un precio de 18 euros. Si en la receta más tradicional "echa el bacalao en el guiso para que coja el sabor del pimentón y el garbanzo", cocina una variante que implica "confitar el pescado aparte con una ramita de romero y unas bayas de pimienta, para después colocar unas lascas encima del potaje". Firma una tercera receta: caldo con garbanzos, tajada de ventresca y albóndigas de espinacas. "Son los mismos ingredientes presentados de otra forma", apunta.



### ## Ingredientes

500 g de garbanzo lechoso, un manojo de espinacas, 250 g de bacalao desalado, 500 g de tomate maduro, una cebolla blanca mediana, 3 dientes de ajo, 1/2 pimiento verde, una cucharadita de comino, una cucharadita de pimentón molido dulce, 2 hojas de laurel, un huevo de corral cocido, sal y un chorro de aceite de oliva virgen extra.

## Elaboración

Poner en remojo los garbanzos ocho horas antes. En una olla y a fuego lento cocinar el tomate, la cebolla, el laurel, el pimiento y los ajos. Pasada una hora, incorporar los garbanzos y el bacalao. Tras 20 minutos, sacar los ajos y triturarlos con comino, pimentón, sal y un chorro de aceite; sofreír y añadir a la olla, junto con las espinacas cortadas en tiras. Dejar cocer una hora más. En total, el potaje cuece dos horas y media. Dejar reposar 20 minutos y servir con huevo cocido picado por encima.

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