Los platos típicos de España región por región: un viaje de rechupete
En los últimos años la gastronomía asturiana ha gozado de un importante auge gracias a platos como el cachopo o el queso de Cabrales. Dos ...
País Vasco
El <anchor>País Vasco</anchor> es una de las regiones con más estrellas Michelín y con la gastronomía de más renombre. Su cocina, conocida internacionalmente, trata de aunar las recetas más tradicionales de la tierra con las tendencias más vanguardistas. El ejemplo más claro son sus afamados pintxos, una de las bases de su cultura gastronómica vasca. El pintxopote es el arte de salir a recorrer las exquisiteces de cada establecimiento. Aunque si lo que se se busca es un plato en sí, quizá el más reconocido de todos sea el bacalao al pil pil, una cazuela de barro con bacalao troceado y marinado con aceite, ajo y guindillas. Otros grandes manjares de esta cocina son el bacalao a la Vizcaína, el Marmitako, los chipirones en su tinta, las angulas y las alubias de Tolosa.
Los platos que hay que probar en cualquier viaje al País Vasco
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Cocina del norte

# Los platos que hay que probar en cualquier viaje al País Vasco

## De sus pintxos más clásicos hasta el postre con más fama internacional. Estas son las elaboraciones que no hay que perderse si se viaja al norte.

![Jaime de las Heras](data:image/svg+xml,%3Csvg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" viewBox="0 0 600 600"%3E%3C/svg%3E)

Colaborador de Viajes National Geographic

Actualizado a
09 de octubre de 2023 · 19:55

Pocas regiones de España han hecho más por el gastroturismo que el País Vasco. Tierra de pintxos y de alta cocina, las tres provincias vascas son una garantía culinaria de primer orden si hablamos de comer y de beber. Abarcarlo todo en un mismo bocado es una tarea casi tan imposible como elegir una de las playas más bonitas del País Vasco. Lo que sí está claro es que Euskadi ofrece una colección de platos típicos y restaurante s que facilitan mucho la tarea foodie, perfecta para seguir la senda en la que buscar los mejores pueblos del País Vasco para desconectar.

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![Barra de pintxos](data:image/svg+xml,%3Csvg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" viewBox="0 0 1280 854"%3E%3C/svg%3E)

Barra de pintxos © iStock

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## El pintxo

Santo y seña de la barra vasca sin importar la provincia en la que uno se encuentre. Son las barras las que saludan al viajero y al local, siempre pertrechadas de estas miniaturas gastronómicas que pueden ser más o menos tradicionales. Quedarse con un pintxo, un bar o una zona es una tarea imposible, pero seguro que se acertará si nos dejamos caer por la parte vieja de cualquiera de las tres capitales vascas. Es el territorio de las gildas y de las antxoas, pero también del txangurro o del bacalao, de las tortillas poco cuajadas y, cómo no, de regarlo todo a base de txikitos de vino o zuritos de cerveza.

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Queso Idiazábal © iStock

## Queso Idiazábal

En una región donde la oveja marca buena parte del paso ganadero, resulta imprescindible pensar en ella como un todoterreno que ofrecía carne, lana y leche. Con esta última, si se habla de las razas de ovejas latxa y carranzana, se elabora el gran lácteo vasco: el queso Idiazábal. Amparado por una Denominación de Origen Protegida que ampara su elaboración en el País Vasco y en Navarra, el auténtico Idiazábal debe hacerse siempre con leche cruda, exclusivamente procedentes de este par de razas autóctonas, y debe añejarse —al menos— un par de meses, luego dependiendo del productor si prefiere además ahumar el queso, que también es frecuente. Intenso, firme, granuloso y con un poderoso matiz láctico, pocas compañías mejores demanda el Idiazábal que cerrar una comida con él, con unas pocas nueces y un poco de dulce de membrillo.

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Aitana Palomar S.

![01   Txuletas en la parrilla  ](data:image/svg+xml,%3Csvg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" viewBox="0 0 1200 799"%3E%3C/svg%3E)

Txuletas en la parrilla © Casa Julián de Tolosa

## Chuleta

El amor por la parrilla en el País Vasco se pierde en los orígenes del tiempo, pero es un romance que tiene a una particular Julieta: a la txuleta de vaca. Son decenas los asadores que rinden tributo a este corte de carne en las tres provincias, aunque si hay una zona que lo ha elevado hasta los altares culinarios es la comarca de Tolosaldea, en el corazón de Guipúzcoa. Restaurantes como Asador Nicolás o Casa Julián son garantías en Tolosa de esta fidelidad de chuletas justamente maduradas —ni mucho ni poco—, aunque atrás no se quede el protagonismo de la txuleta en las numerosas sidrerías donde consolida el clásico menú de temporada.

![Hika Bodega](data:image/svg+xml,%3Csvg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" viewBox="0 0 1200 900"%3E%3C/svg%3E)

Alubias cociéndose en la cocina ‘económica’ © Hika Bodega

## Alubias de Tolosa

Aprovechando la coyuntura tolosarra, no sólo se debe desenvainar cuchillo y tenedor, sino también la cuchara. Aquí la patrona es la alubia negra de Tolosa, que incluso cuenta con una Denominación de Origen que la protege (DOP). Conocida popularmente como babarruna —el término en euskera para referirse a la alubia—, su singularidad viene dada por su color negro, que ‘chocolatea’ el caldo en el que se cocina. A su vera, si se mantiene el purismo, ha de acompañarse con berza y piparras en vinagre, además de sus sacramentos —morcilla de cebolla, tocino, chorizo y costilla de cerdo—.

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Lucía Díaz Madurga

![Marmitako](data:image/svg+xml,%3Csvg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" viewBox="0 0 1200 800"%3E%3C/svg%3E)

Marmitako © iStock

## Marmitako

Ya de costa, pero aún con la cuchara marcando el paso. Hablar de cazuelas marineras en el País Vasco es hablar del marmitako, posiblemente el gran plato de bonito del norte de la cocina vizcaína. Fundamental en las casas y estrechamente ligada a la costera veraniega del bonito, la temporada de pesca de este túnido, el marmitako se asienta en tres pilares: patata, pimiento choricero y bonito fresco que, para respetar su textura, conviene siempre agregar al final de la cocción.

![iStock 1373143191](data:image/svg+xml,%3Csvg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" viewBox="0 0 1200 801"%3E%3C/svg%3E)

Porrusalda © iStock

## Porrusalda

Patata y puerro son el "tanto monta monta tanto" de la cocina de interior vasca, que cuando se juntan dan como resultado a la clásica porrusalda, que bien puede entender como una sopa de puerro y patata y que ha sido fundamental para matar el hambre en el País Vasco durante décadas. Plato doméstico donde los haya, a veces se engorda con bacalao desalado, pero la base siempre lleva puerro y patata como protagonistas.

![iStock](data:image/svg+xml,%3Csvg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" viewBox="0 0 1200 739"%3E%3C/svg%3E)

Talo © iStock

## Talo

Junto a la llegada de las alubias americanas, las primeras incursiones del Nuevo Mundo en la cocina vasca también corresponden a la entrada del maíz. Bien aclimatado al clima húmedo del País Vasco, de la harina de este cereal se hacen pequeñas tortas, algo quebradizas, que sirvieron en el pasado a modo de pan y que son más que populares en fiestas mayores como las de San Prudencio, en toda Álava; las de Santo Tomás, en Donostia, o las de San Andrés en la localidad guipuzcoana de Eibar, donde suele abrigar trozos de chistorra, queso y, en ocasiones, convertirse en postre al acompañarse de chocolate.

![00 Besugos al estilo Orio  ©Asador Jose Mari](data:image/svg+xml,%3Csvg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" viewBox="0 0 1200 674"%3E%3C/svg%3E)

## Besugo al estilo Orio

En una cultura volcada al mar como la vasca, resulta imposible reunir en un mismo menú todas las recetas marineras y pescados que forman parte de esta idiosincrasia gastronómica. Quizá, entre las grandes singularidades, se deba hablar del besugo al estilo Orio, una elaboración propia de este municipio guipuzcoano que tiene como principal diferencia la cocción del pescado directamente sobre la parrilla—y no en besuguera, como es habitual en la cercana localidad de Getaria—, en una moda que comenzó en el Asador Joxe Mari en la década de 1960 y a la que luego se adscribieron otros asadores como Katxiña o Xixario. Todo un acontecimiento que en este puerto pesquero aún se ve en las propias calles para mantener viva esa tradición de brasas abiertas.

![iStock](data:image/svg+xml,%3Csvg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" viewBox="0 0 1200 920"%3E%3C/svg%3E)

Rodaballo a la parrilla © iStock

## Rodaballo a la parrilla

Resulta complicado, si de brasas guipuzcoanas se hablase, comprobar hacia qué lado se decanta el comensal al hablar de excelencias marinas. Por un lado, está el besugo. Por el otro, el imprescindible rodaballo, que tampoco se queda a la zaga. Quizá haya sido el asador Elkano, en Getaria, el que haya elevado sus cotas, aunque no se puede decir que sea el único que lo borde, pues ejemplos como Kaia-Kaipe o el Txoko de Getaria también alcanzan notas altísimas.

![iStock 512155127](data:image/svg+xml,%3Csvg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" viewBox="0 0 1200 800"%3E%3C/svg%3E)

Bacalao al pil pil © iStocl

## Devotos del bacalao

La pesca de bajura siempre puso en el mapa a los pescados de proximidad, pero las heroicidades del marinero vasco son de sobra conocidas más allá de sus aguas. Por eso, aparte de la fama de balleneros, no menos relevante es la que siempre tuvieron como pescadores de bacalao, acercándose a aguas noruegas, islandesas o canadienses. Pensar en la cocina vasca sin hablar del bacalao es un imposible, donde n o existe sidrería que no ponga en marcha la tortilla de bacalao o casa vizcaína en la que el bacalao —a la vizcaína, evidentemente, con el punto del pimiento choricero— tampoco aparezca. Mención especial merece otra leyenda: el bacalao al pilpil.

![Los indispensables: el txakolí y la sidra](data:image/svg+xml,%3Csvg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" viewBox="0 0 1200 800"%3E%3C/svg%3E)

Vistas desde la bodega K5 © Bodega K5

## Sidra

Tres bebidas ocupan el podio vasco a la hora del trago: sidra, txakoli y vino. La primera, fundamental en Guipúzcoa y recuperando terreno a costa de lo que se conoce como sidra natural, una elaboración tradicional con siglos de historia que, además, tiene en la temporada de sidra —a principios de enero— una gran fiesta en las sidrerías, probando la sidra del año desde las barricas y kupelas al grito de Txotx! y donde se acompañan de txuleta, tortilla de bacalao y, al postre, cigarrillos y tejas.

![Txakoli](data:image/svg+xml,%3Csvg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" viewBox="0 0 1200 800"%3E%3C/svg%3E)

© iStock

## TxakolÍ

Al alza desde hace unos cuantos años, el País Vasco ha recuperado el tono de su vino blanco por antonomasia. Elaborado —principalmente— con la uva hondarrabi zur i, este tipo de vinos blancos frescos, generalmente del año, poco grado, acidez relativamente alta y, a veces, puntos de carbónico, han ido dando paso a elaboraciones más delicadas y gastronómicas. Auspiciado por tres denominaciones de origen, una por provincia, el txakoli vive una edad de oro bajo los paraguas de Getariako Txakolina, Arabako Txakolina y Bizkaiko Txakolina donde ya conviven txakolis de corte más clásico con esos nuevos perfiles.

![vino](data:image/svg+xml,%3Csvg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" viewBox="0 0 1200 800"%3E%3C/svg%3E)

Vino tinto © iStock

## Los tintos de Rioja Alavesa

En la margen norte del Ebro, Rioja Alavesa ha convertido un fortín enológico con sus viñedos, apostando por la calidad como valor de ley y convirtiendo localidades como Labastida, Elciego, Laguardia, Lanciego, Oyón o Villabuena de Álava en epicentros de vinos —mayormente tinto— de calidad que han puesto en el mapa a numerosas bodegas de Rioja Alavesa. Valdelana, Remelluri, Marqués de Riscal, Casa Primicia, Bodega 202, Amaren o Eguren Ugarte son sólo algunos de los ejemplos de una apuesta enológica y enoturística que merece la pena pedir por botellas o, si se extiende la ruta, descubrir de primera mano.

![Qué tiene de especial la tarta de queso vasca](data:image/svg+xml,%3Csvg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" viewBox="0 0 1200 799"%3E%3C/svg%3E)

Tarta de queso vasca © iStock

## El País Vasco más dulce

De nuevo con la leche de oveja por bandera, la mayor parte de la dulcería vasca tradicional se vincula a los lácteos. Es el caso de la mamia (un tipo de cuajada) o la goxua, ambas muy extendidas por las tres provincias. A partir de ahí, especialidades más locales en torno a la repostería como los clásicos bollos de mantequilla bilbaínos, la pantxineta —una jugosa masa hojaldre con almendras y relleno de crema, popular en Donosti—, la no menos icónica tarta de queso al estilo de La Viña , siempre fundente, o postres más tradicionales como la intxaursalsa (una crema de nueces muy arraigada al espíritu de caserío) o las no menos clásicas tejas y cigarrillos, elaborados con almendra, propios de Tolosa.

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