50 ricette tradizionali regionali da provare assolutamente
Stiamo parlando di piatti come le lasagne, le tagliatelle al ragù, la pizza, i piselli con la pancetta, il risotto, i fiori di zucca imbottiti, ...
coniglio
Tutto parte dalla disponibilità degli ingredienti e anche dalle tradizioni del territorio. Per intuire l'importanza delle economie antiche nelle tradizioni culinarie regionali è sufficiente mettere a confronto le due isole maggiori. La Sicilia, seppur presentando qualche anomalia ereditata dalle dominazioni, è caratterizzata da svariate preparazioni a base di pesce, erbe della macchia e verdure. La Sardegna, invece, dove le popolazioni vivevano tradizionalmente nell'entroterra, ha sviluppato una cucina strettamente legata ai frutti dell'allevamento come la carne e i formaggi. Troviamo una situazione simile nelle preparazioni tipiche dell'isola di Ischia. Il popolo, che viveva principalmente nell'entroterra, ha dato vita a piatti tradizionali a base di carni bianche come il pollo e il <anchor>coniglio</anchor> all'ischitana. E sebbene ogni regione abbia una propria storia e un proprio trascorso, il bello della nostra penisola è che quando si tratta di mangiare andiamo tutti d'accordo. Così tanto da aver assimilato e mescolato negli anni le origini di alcune preparazioni che ora troviamo su tutte le tavole italiane. Stiamo parlando di piatti come le lasagne, le tagliatelle al ragù, la pizza, i piselli con la pancetta, il risotto, i fiori di zucca imbottiti, il castagnaccio, il tiramisù, la pasta con il pesto, il vitello tonnato...
Consumo carne di coniglio | La Cucina Italiana
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# L'allarme: il coniglio sta scomparendo dalle nostre tavole

Consumi giù e produzione dimezzata, denuncia Coldiretti. Sempre più spesso viene visto come “animale d'affezione”: c'è perfino una proposta di legge in Parlamento per vietarne l'uso alimentare. Ma così si rinuncia a carni pregiate e salutari, oltre che a un pezzo della nostra tradizione...

11 settembre 2015

Consumo carne di coniglio

Tra le pietanze tipiche della cucina italiana che stanno risentendo maggiormente delle mode alimentari, sicuramente c'è il coniglio. E “risentirne” è dire poco: secondo Coldiretti, saremmo addirittura vicini all'estinzione. I dati diffusi dall'associazione lo scorso 26 agosto, in occasione della giornata del coniglio all' Expo, parlano chiaro: in 25 anni il numero dei conigli allevati si praticamente dimezzato, con un crollo del 47%. Siamo passati dai 12,3 milioni di capi allevati nel 1990 ai 7,2 milioni del 2010 e ai 6,5 milioni del 2015.Quanto al consumo, siamo ad appena un kg per persona all'anno.

## Cause economiche...

Colpa delle opacità della filiera, certo: “ I compensi riconosciuti agli allevatori non coprono i costi necessari per garantire la qualità del prodotto italiano”, rileva l'associazione. E questo “nonostante si assista alla riscoperta e valorizzazione da parte di chef e nutrizionisti in tutto il mondo per le proprietà salutistiche e dietetiche della carne”. Consoliamoci con un altro dato: “Malgrado il crollo l’ Italia si conferma primo produttore europeo e sfida la Cina nel primato mondiale, anche se a insidiare la posizione ci sono il Venezuela e la Bolivia”.

## … ma non solo

Cosa si nasconde dietro questa situazione? Le leggi del mercato, si sa, sono semplici. Se i venditori non sono disposti a pagare “il giusto”, ossia un prezzo più elevato agli allevatori, vuol dire che la domanda non lo sopporterebbe. I consumatori non lo acquisterebbero: quindi, a monte, il problema è nella domanda, nei gusti dei consumatori, che sembrano non apprezzare più il coniglio come un tempo. E poi, perché pollo e tacchino sì (vanno a gonfie vele sui nostri mercati) e il coniglio no? In fondo sono entrambe carni bianche, e quella di coniglio è forse ancor più pregiata e ricca di sostanze nutritive. Non a caso, assieme all'agnello, quello di coniglio è il primo omogeneizzato che si introduce nell'alimentazione dei bambini durante lo svezzamento.

## In galera!

La risposta è evidentemente nella bellezza e nella tenerezza che ispira ogni coniglietto, sempre più spesso presente nelle case degli Italiani come animale da compagnia piuttosto che da allevamento per scopi alimentari. Non è un caso che, lo scorso mese di marzo, Michela Vittoria Brambilla abbia depositato in Parlamento una proposta di legge che riconosca al coniglio lo status di “ animale d'affezione”, al pari del cane e del gatto. Vietato ucciderli, dunque: secondo la proposta – lo ribadiamo, solo una proposta – della scatenata parlamentare animalista, “chiunque allevi, esporti, importi, sfrutti economicamente o detenga, trasporti, ceda o riceva a qualunque titolo conigli al fine della macellazione, o commercializzi le loro carni” rischia da 4 mesi a 2 anni di carcere e una multa da mille a 5mila euro per ciascun animale. Chi mangia coniglio, insomma, sarebbe nient'altro che un criminale. Tecnicamente.

## Piccoli allevamenti familiari in difficoltà

Ma allora, da criminalizzare, ci sarebbe un'intera tradizione. Sentiamo Coldiretti: “L’allevamento del coniglio in Italia fa parte di una delle tradizione più consolidate del nostro Paese, con un forte presenza di allevamenti familiari che nel passato hanno spesso garantito il fabbisogno alimentare in molte realtà rurali”. E a scomparire sono stati proprio “molti piccoli allevamenti destinati al consumo casalingo, dove si trasmettevano antiche ricette conservate gelosamente da generazioni, dal coniglio in salmì a quello alla cacciatora, fino a quello all’ischitana che è diventato addirittura il simbolo culinario dell’isola”.

## Da Ischia alla polenta

Il coniglio, nella nostra gastronomia, è infatti fortemente presente nell' Italia centrale ( Toscana e Umbria soprattutto), dove sono tipiche le preparazioni in salmì, arrosto o al forno con patate. Ma anche in Liguria, al tegame con un ricco condimento dove compaiono pinoli e olive taggiasche. Nel resto del Nord Italia lo si può trovare in salmì accompagnato da polenta e funghi oppure alla brianzola, al tegame con burro, grappa, ginepro e noci; o alla piemontese, con i peperoni. Una chicca, in Valtellina e Valchiavenna, è il coniglio "in sguazèt", preparato su pentole in pietra ollare. Al Sud domina l'inimitabile ricetta all'ischitana, con strutto, pomodorini, basilico e peperoncino, oltre alla più semplice ricetta alla cacciatora (con i pomodori al posto dei pomodorini e senza strutto). Da citare, in Sardegna, il coniglio “a succhittu”, piatto tipico del Campidano, che prevede una marinatura nell'aceto e un condimento a base di capperi, olive e pomodori, sia secchi che freschi.

## Ricette per rinascere

La ricetta per il rilancio, spiega il presidente di Coldiretti Roberto Moncalvo, sta nel “ sensibilizzare i cittadini sull**’alto contenuto nutrizionale** e salutistico della carne ma anche lavorare sulla trasparenza con la tracciabilità dell’origine. Ad oggi, infatti, non è obbligatorio indicare in etichetta la provenienza della carne di coniglio con il rischio che venga spacciata per italiana quella importata”. Occorre, in altre parole, che l'Italia e l'Europa si diano da fare dal punto di vista legislativo e che gli allevatori facciano la loro parte istituendo il marchio “coniglio italiano”. Facile, forse. Ma voi cosa ne pensate?

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