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olio d'oliva
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Olio d’oliva: guida per sceglierlo davvero buono | La Cucina Italiana
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# Olio d’oliva: guida per sceglierlo davvero buono

L'olio d'oliva è il condimento più diffuso. Non tutti però conoscono le differenze tra gli oli d'oliva e sanno scegliere bene. Ecco un utile vademecum

24 giugno 2023

Olio d'oliva

ValentynVolkov

L’Italia è a livelli di eccellenza - anche - nella produzione dell' olio d'oliva: un mercato che vale circa 2 miliardi di euro, grazie a 250 milioni di olivi coltivati su 1,2 milioni di ettari di terreno che rende il Belpaese il secondo produttore europeo dietro alla Spagna. Per sapere però quello che portiamo a tavola ed evitare di incappare in frodi e truffe, occorre essere consapevoli e saper riconoscere ciò che è buono da ciò che non lo è. Ecco allora alcuni consigli per imparare a distinguere l' olio extravergine d’oliva dagli altri oli e a scegliere quello giusto.

## La classificazione degli oli d’oliva

Gli oli d’oliva non sono tutti uguali: partendo dai più pregiati ecco la categoria degli oli “Vergini”, di cui gli oli “Extra Vergini” rappresentano l’eccellenza assoluta sempre da preferire.

Olio d'oliva vergine

La normativa definisce come oli "Vergini" di oliva quelli "ottenuti dal frutto mediante operazioni puramente meccaniche (e non chimiche) e senza alcuna miscelazione o aggiunta di oli di altra natura". In generale i livelli di acidità (acido oleico) di questo tipo di spremitura possono raggiungere il 2%.

Olio extravergine d'oliva

Secondo gli standard qualitativi minimi fissati dalla normativa europea, si parla di "Olio Extra Vergine" quando i suoi livelli di acidità non superano lo 0,8% e quando la sua estrazione avviene esclusivamente mediante metodi meccanici a freddo, ossia a temperature inferiori a 28 gradi. L’estrazione a freddo garantisce che l’olio non subisca alterazioni causate dalle diverse condizioni termiche.

Olio d’oliva

L'olio d'oliva, che viene comunemente venduto nei supermercati a fianco degli extravergini, è ricavato da una miscela di olio raffinato e di olio vergine con un'acidità massima dell'1,5%. Per oli raffinati si intendono oli sottoposti a procedure chimiche volti ad abbassarne l'acidità, decolorarli e talvolta anche deodorarli: gli oli da frittura, di quel colore tenue e semitrasparente, sono raffinati.

Olio di sansa d'oliva

È il meno pregiato tra gli oli d’oliva in commercio. Si ottiene da una miscela composta da oli di sansa d’oliva trattati mediante l’utilizzo di solventi e da oli d’oliva vergini. La sua acidità non supera l’1,5%.

## Come scegliere l’olio: consigli pratici

Non è sempre facile distinguere un olio extravergine da di qualità inferiore, anche perché non tutte le caratteristiche possono essere percepite al gusto: all’assaggio ad esempio è impossibile coglierne l’acidità perché il pizzicorino in gola che si sente degustando qualche varietà di olio, sopratutto quelli "forti" del Meridione, semmai dice di un’alta presenza di polifenoli e quindi di elementi benefici per il nostro organismo. Ecco allora qualche consiglio.

1. Leggete bene l’etichetta… e la bottiglia. Le etichette ormai sono "parlanti" e sono la carta d'identità del prodotto. Su questa infatti, è obbligatoria l’indicazione della provenienza geografica delle olive. La denominazione di origine DOP, per esempio, indica che l’olio è stato ottenuto al 100% da olive italiane; da sottolineare però che esistono anche oli extravergini ottenuti da olive della Comunità Europea che non sono necessariamente di qualità inferiore. Ma una piccola ulteriore furbizia è orientarsi su quegli oli confezionati in bottiglie scure o ricoperte di stagnola: è un accorgimento per non far prendere luce alla spremitura e di solito è segnale di un prodotto di qualità.
2. Preferite gli oli filtrati. Se vi siete lasciati attrarre da un'etichetta che recita "non filtrato" pensateci su un attimo: nonostante l'aura di genuinità, l'olio non filtrato risulta in realtà meno stabile. L'olio filtrato, al contrario, garantisce che la qualità del prodotto duri più a lungo.
3. Occhio al prezzo. È davvero difficile che un buon olio extravergine d'oliva arrivi a costare meno di 7 euro al litro. Diffidate di promozioni esagerate.
4. Aprite occhi e narici. Gli oli extravergini hanno un colore brillante che va dal verde al giallo, non un colore tenue e trasparente. Anche all'olfatto "si fanno riconoscere" con aromi intensi. Insomma. Inodore e incolore? Non è extravergine.
5. Preferite gli oli biologici. A minacciare la qualità dell'olio extravergine d'oliva può essere l'utilizzo di pesticidi per eliminare i parassiti che si insediano negli uliveti. Ma anche la presenza di correttori di acidità.

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