как производится вино
Как делают вино: технология и этапы производства вина
Чтобы получить красное вино, нужно экстрагировать пигменты из окрашенной кожицы черного винограда. Массу, которая состоит из кожицы, косточек и ...
танина
Дубовые бочки непроницаемы для жидкости, но могут пропускать воздух. Они обеспечивают дозированный контакт с кислородом, а также растворение ароматических веществ обожженной древесины в вине. Контакт с кислородом особенно важен при выдержке красных вин с высоким уровнем <anchor>танина</anchor>, поскольку позволяет смягчать текстуру вина. Эффект дуба тем сильнее, чем новее древесина; эффект взаимодействия с кислородом тем выше, чем меньше бочка.
Танины в белом и красном вине — что это такое и как понять откуда они берутся?
Популярные запросы

Статьи недели

Статьи недели

еще

Танины в вине: что это и откуда они берутся



Поделиться

Понравился материал?

0

Статьи по теме:

# Танины в вине: что это и откуда они берутся



Автор

08 октября 2020

У начинающих винолюбов часто возникают вопросы: что такое танины, как их почувствовать и откуда они вообще берутся в вине? Объясняем просто и доступно.

Танины в вине: что это и откуда они берутся

Вот вы берете в руки бокал красного вина, делаете глоток. Чувствуете терпкость и небольшую сухость во рту? Так вот, это они – танины!

Говоря научным языком, танины – это группа фенольных соединений, которые присутствуют в растениях и ягодах. Танины содержатся в кожице винограда, косточках и гребнях, а в вино попадают благодаря мацерации, то есть настаиванию на шкурке, а также при выдержке в бочке (ведь дубильные вещества можно найти и в древесине).

Танины – важная часть структуры вина наряду с кислотностью, сладостью и уровнем алкоголя. В идеально сбалансированном вине танины воспринимаются не как шероховатость, а как компонент общего сложного вкуса в гармонии с кислотностью, ягодной ароматикой и алкоголем.

Уровень танинов во всех винах разный, все зависит от категории, сорта винограда и технологии производства. В красных винах танины априори наиболее ощутимы. Сорта с толстой кожицей, например, каберне совиньон, танна или сира, дают наиболее танинные вина. Опять же, если их долго настаивали на шкурке. А вот сорта с тонкой кожицей, вроде пино нуара или гренаша, традиционно не отличаются высокими танинами.

В оранжевых, то есть винах из белых сортов, которые производятся в контакте с кожицей, тоже можно ощутить характерную терпкость. В розовых – в зависимости от технологии: чем дольше вино находилось в контакте с мезгой, тем выше будет уровень танинов.

© Андрей Ковалев

© Андрей Ковалев

Танины – это природный консервант, он позволяет вину жить дольше (и счастливее) и сохранять свежесть и фруктовость. Высокий уровень танинов и кислотности – условия длительного хранения вина. Высокотанинные вина со временем смягчаются, особенно при выдержке в бочках. Небольшие дозы кислорода, поступающие через дерево, позволяют вину становиться более округлым и дружелюбным.

### Как описывают танины эксперты

- Зеленые – ощущение незрелости ягод или самого вина. Во вкусе резкие и несбалансированные.
- Шершавые танины – жестковатые и ощутимые.
- Бархатистые – довольно мягкие, но ощутимые.
- Шелковистые – зрелые и идеально встроенные в структуру вина.

### Самые танинные сорта:

- Танна
- Сагрантино
- Каберне совиньон
- Пти вердо
- Монастрель

### Где еще содержатся танины?

- Чай
- Какао
- Корица и другие пряности
- Миндаль и другие орехи
- Гранат

Слева направо: Chateau d'Aydie l'Origine 2016; Banfi Brunello di Montalcino 2015; Feudi di San Gregorio Taurasi 2015; Penfolds Bin 2 Shiraz Mataro 2017

Слева направо: Chateau d'Aydie l'Origine 2016; Banfi Brunello di Montalcino 2015; Feudi di San Gregorio Taurasi 2015; Penfolds Bin 2 Shiraz Mataro 2017

Фото на обложке: © Melissa Walker/Unsplash.

Статьи по теме:

Автор

08 октября 2020

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

E-mail введен некорректно

Подпишитесь

Я согласен с политикой обработки персональных данных

Вы подписаны!

Спасибо за подписку!

## Читайте также

18+

© Simple Wine News, 2009-2024. Все права защищены.

Для доступа на сайт необходимо подтвердить возраст

Сайт содержит информацию, не рекомендованную для лиц, не достигших совершеннолетнего возраста. Сведения, размещенные на сайте, носят исключительно информационный характер и предназначены только для личного использования.

Мне исполнилось 18 лет

18+

Понятно

Закрыть

Профиль обновлен

Закрыть

Пароль обновлен

Теперь вы можете войти в свой аккаунт с новым паролем

Закрыть

Войдите в аккаунт

Для возможности добавлять комментарии

и просматривать персональные подборки

Email

Пароль

Забыли пароль?

Войти

Нет личного аккаунта?
Зарегистрируйтесь

Создайте аккаунт

Для возможности добавлять комментарии

и просматривать персональные подборки

Имя

Email

Пароль

Повторите пароль

Я принимаю пользовательское соглашение и соглашаюсь с политикой обработки персональных данных

Я хочу подписаться на рассылку новостей Simple Wine News

У вас уже есть аккаунт?
Войти

Обновление пароля

Введите адрес электронной почты, на

который мы отправим ссылку для обновления пароля

Email

Войти