و از گران‌ترین خوراکی‌های جهان است. به عنوان بزرگ‌ترین منبع ماهیان خاویاری در جهان، بیش از ۱۰ درصد خاویار جهان را تأمین می‌کند. 
 ، یا چالباش، یا قره‌برون، و یا ، گونه‌های اصلی ماهیان خاویاری هستند.
 ماهیان خاویاری یا استورژون، از خانواده تاس‌ماهیان، از جمله گونه‌های آب‌زی کم‌نظیری هستند که از قدمتی چند صد میلیون ساله که به عصر بازمی‌گردد بر خوردارند و از این رو ماهیان خاویار را فسیل‌های زنده جهان می‌نامند که همراه با تکاملی فیلوژنی تا به امروز بازمانده‌اند. این ماهیان به ۲۷ گونه و در جهان تقسیم می‌شوند که از این تعداد ۶ گونه در زندگی می‌کنند. ارزش ماهیان خاویاری نه به جهت استفاده از گوشت آنان که به واسطه تخم آنان است که به خاویار یا مشهور است. خاویار انواع گوناگونی دارد چون خاویار طلایی و سرخ و سیاه که البته در این میان خاویار سیاه از ارزشی قابل توجه برخوردار است.
 به تنهایی ۹۳ درصد از ذخیره خاویار و ماهیان خاویاری جهان را در خود جای داده‌است. همچنین ۵ گونه از ماهیان خاویاری ممتاز جهان نیز در این دریا زندگی می‌کنند که به ترتیب کیفیت عبارت‌اند از «فیل ماهی»، «قره برون یا ماهی خاویاری ایران»، «ماهی خاویاری گلد (چالباش) یا روس»، «ماهی شیپ»، «ماهی ازون برون».
 
 
 
 
 خاویار خود به تنهایی اشرافی‌ترین صبحانه جهان محسوب می‌گردد. بسیاری آن را به شکل خام یا همراه با یا خرده میل می‌کنند و گروهی نیز به اندازه نوک قاشقی از آن را همراه با سبزیجات معطر یا قطعه کوچکی از نان و کره می‌خورند. بعضی علاقمندان خاویار، آن را سرد و با یک قاشق کوچک و بدون نان میل می‌کنند. برخی بوی تند ماهی مانند آن و طعم شورش را بسیار دوست می‌دارند هرچند طعم و بوی خاویار ممکن است برای بسیاری اصلاً خوشایند نباشد.
 همان‌گونه که خاویار سیاه در ایران و جنوب روسیه شناخته شده‌تر است، خاویار سرخ در سیبری و خاور دور طرفداران بیشتری دارد. گرچه خاویار سرخ از خاویار سیاه ارزان‌تر است اما طعم و آن دست کمی از خاویار سیاه ندارد. خاویار سرخ یا سیاه را می‌توان در تمامی فروشگاه‌های مواد غذایی روسیه خریداری کرد. در اغذیه فروشی‌ها چند دانه خاویار سرخ بر روی برشی از نان با یک برگ جعفری سرو می‌شود.
 برای استحصال خاویار از یک ماهی به زمانی معادل ۱۲ تا ۱۵ و گاه ۱۶ سال نیاز هست. سابق بر این ماهیان خاویاری را با چکشی لاستیکی بیهوش می‌کردند تا از ضربات دم وی در امان باشند و سپس نسبت به تخلیه خاویار آن اقدام می‌کردند و گوشت آن را نیز راهی بازار می‌نمودند.
امروزه با استفاده از روش سزارین تخم‌ها را از شکم ماهی خارج می‌کنند و مقداری از آن را برای بارآوری مجدد، در شکم ماهی باقی می‌گذارند، سپس ماهی را به مدت ۳ ماه در استخرهای مخصوصی، قرنطینه نگاه می‌دارند و پس از این مدت وی را نشانه‌گذاری کرده و به دریا بازمی‌گردانند. تقریباً تا ۶ بار برای هر ماهی می‌توانند این کار را انجام دهند.
 خاویار یک پر انرژی است که طعم و بویی بسیار خوشایند دارد. به‌طور عمده موجود در خاویار متشکل از آرزین، ، ، لیزین و میتونین است. چربی موجود در خاویار نیز به دو دسته عمده تقسیم می‌شود که عبارت‌اند از «۲۵ درصد » و «۷۵ درصد لستین».
 مصرف خاویار از ابتلا به و بیماری‌های قلبی عروقی پیشگیری می‌کند، چرا که در خاویار غلظت از نوع بسیار بالاست.
بعلاوه خاویار غنی از ترکیبی به نام "Ctacosand" است که نوعی الکل چرب با زنجیره بلند است و در بدن به اسیدهای چرب تبدیل می‌شود.
این اسیدهای چرب به دست آمده در سنتز میلین (پوشش سلول عصبی) نقش به سزایی ایفا می‌کند. به همین دلیل مصرف خاویار در سلامت بسیار مؤثر است.
در کشورهایی که ماهی و خاویار در عادات غذایی مردم جایگاه ویژه‌ای دارد، میزان ابتلا به افسردگی بسیار کمتر از دیگر کشورهاست. وجود اسیدهای چرب «امگا ۳» در خاویار مانع از افزایش کلسترول خون و به دنبال آن باعث پیشگیری از ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی می‌شود. بعلاوه مصرف خاویار در پیشگیری از ابتلا به بیماری‌های (التهاب مفاصل)، و بعضی از انواع سرطان بسیار مؤثر است. خاویار از نظر عنصر آهن نیز غنی است و به همین دلیل مصرف آن در افراد مبتلا به کم خونی ناشی از فقر آهن نیز توصیه می‌شود. 
 استفاده از خاویار خصوصاً خاویار ارگانیک که عاری از سموم، مواد شیمیایی و آفت‌کش‌ها باشد، در زنان باردار باعث افزایش رشد مغز، چشم و هوش جنین می‌شود. ضمن اینکه در ورزشکاران موجب افزایش عضلات و بهبود گردش خون در بدن می‌شود.
خاویار به بیماران تحت شیمی درمانی توصیه می‌شود چراکه موجب افزایش قوای جسمی می‌شود. 
 خاویار بسیار فاسد شدنی است و باید تا زمان مصرف در یخچال نگهداری شود.
 خاویار پاستوریزه دارای بافت کمی متفاوت است. فساد پذیری آن کمتر است و ممکن است قبل از باز شدن نیازی به تبرید نباشد.
 خاویار فشرده از تخم مرغ های آسیب دیده یا شکننده تشکیل شده است و می تواند ترکیبی از چندین قلیه مختلف باشد. به طور خاص تصفیه ، نمک و فشرده می شود.
 یک قاشق خاویار نیاز روزانه بزرگسالان به ویتامین B12 را تامین می کند ، همچنین دارای مقدار زیادی کلسترول و نمک است. 1 (16 گرم) خاویار حاوی: [57]
 انرژی: 44 کیلو کالری
 چربی: 2.86 گرم
 : 0.64 گرم
 الیاف: 0 گرم
 پروتئین: 3.94 گرم
 سدیم: 240 میلی گرم
 کلسترول: 94 میلی گرم
 روی: 12.18 میلی گرم
 خاویار را بیشتر صبح‌ها و ابتدای میل می‌کنند. یکی از معمولی‌ترین روش‌های مصرف خاویار، مقداری خاویار را روی نان تست که روی آن با کره پوشانده شده باشد، قرار داده و مصرف می‌شود. هنگامی که بسته خاویار باز شود، حتماً قبل از ۵ روز باید مصرف شود و بعد از آن طعم خاویار تغییر می‌کند. بعضی‌ها معتقد هستند، مصرف خاویار با قاشق استیل (فلزی) و در ظرف فلزی، باعث تغییر طعم و پایین آمدن کیفیت آن می‌شود. بر این اساس، خاویار معمولا با قاشق‌های سرامیکی و صدفی مصرف می‌شود. حداقل مصرف خاویار روزانه ۵ گرم است. همراه با مصرف خاویار از سبزی جات معطر، شیرینی و نان استفاده می‌شود. برای نباید عجله نمود و باید ذره ذره میل شود. 
 در ایران کرانه‌های غربی به ویژه سواحل (از تا ) مهم‌ترین محل صید ماهیان خاویاری است که به تنهایی نیمی از خاویار ایران در آنجا استحصال می‌شود. در حال حاضر، بیش از ۹۰ مزرعه پرورش ماهیان خاویاری در کشور وجود دارد که حدود ۵۰ درصد آن‌ها در استان‌های مازندران، گیلان ( با تولید سالانه دوهزار و ۵۰۰ کیلوگرم خاویار پرورشی رتبه نخست تولید خاویار در گیلان را دارد) و گلستان قرار دارند و مابقی نیز در بقیه استان‌ها مانند هرمزگان، فارس، قم، خوزستان و... پراکنده شده‌اند. 
 ۹۳ درصد از ذخایر ماهیان خاویاری جهان در موجود است و مدیریت حفظ و تکثیر و رهاسازی ماهیان خاویاری نیز با ایران است. ایران سالانه در حدود ۲۰ تا ۲۲ میلیون بچه‌ماهی خاویاری از گونه را در دریا رها می‌سازد. علاوه بر این‌ها ایران یکی از بزرگ‌ترین تولیدکننده‌های خاویار در جهان است.
{"title": "خاویار", "link": "https://fa.wikipedia.org//w/index.php?title=%D8%AE%D8%A7%D9%88%DB%8C%D8%A7%D8%B1&oldid=34878312", "language": "fa"}