، ، یا (برگرفته از واژه به معنای «گیاه» در ) هستند که به‌طور طبیعی در به وجود می‌آیند و معمولاً اشاره به ترکیباتی دارند که بیشتر اثرات پزشکی دارند تا تغذیه‌ای. بعضی از این مواد عامل پدید آمدن رنگ و دیگر ویژگی‌های ، همانند رنگ تند بعضی میوه‌ها یا بوی ، هستند. فیتوکمیکال‌هایی چون یا از اهمیت زیستی بالایی برخوردارند، اگرچه شاید بالایی نداشته باشند. شمار فیتوکمیکال‌ها در طبیعت ممکن است بیشتر از ۴٬۰۰۰ نوع مختلف باشد.
 مواد مؤثره شامل ترکیبات پیچیده شیمیایی هستند که در اندام‌های مختلف گیاهان دارویی تولید و ذخیره می‌شوند و معمولاً به عنوان مواد اولیه داروسازی مورد استفاده قرار می‌گیرند.
 پس از انجام یک سلسله تبدیلات تکنولوژیک که گیاه دارویی را به داروی گیاهی مبدل می‌سازد، این دارو محتوی مواد مختلفی است که اکثر آن‌ها روی تأثیر می‌گذارند. رشته‌ای که به بررسی این مواد (ساختمان و وضعیت آن‌ها در گیاه، تغییرات و سیستم تبدیل آن‌ها که در طول زندگی گیاه، تهیة داروهای گیاهی و سپس در طول مدت انبار شدن آن ایجاد می‌شود) می‌پردازد، فیتوشیمی ( ) نامیده می‌شود. شیمی گیاهی در ارتباط تنگاتنگ با فارماکولوژی (مطالعة تأثیرات مواد دارویی بر بدن انسان، مکانیسم و سرعت تأثیر آن، جذب و دفع و موارد مصرف آن‌ها یعنی کاربردشان علیه بیماری) است. نیز به نوبة خود همکاری نزدیکی با پزشکی بالینی دارد.
 مواد مؤثره گیاهان دارویی دو نوع هستند: اول مواد حاصل از اوّلیه (اساساً ) یا مواد مورد نیاز و حیاتی، که در همة گیاهان سبز با عمل به وجود می‌آیند. نوع دوم مواد حاصل از سوخت و ساز ثانویه که در اثر جذب ازت توسط گیاه تولید می‌شوند. این تولیدات ظاهراً اغلب برای گیاه بدون فایده هستند، ولی بر عکس اثرات درمانی آن‌ها قابل توجه‌است. منظور از این ترکیبات ‌های روغنی (یا اسانس طبیعی)، رزین‌ها و آلکالوئیدهای مختلف نظیر تریاک است.
عموماً این مواد در به‌طور خالص یافت نمی‌شوند و به حالت ترکیب با عناصر دیگری همراهند که به صورت مکمل اثرات آن‌ها را تقویت می‌کنند. با این حال حتی اگر گیاه دارویی فقط یک مادة فعال داشته باشد باز اثر آن روی بدن انسان مفیدتر از همان ماده در حالت به دست آمده از است.
 این خاصیت، ارجحیت یا استفاده از داروهایی را که ریشة گیاهی دارند به ثبوت می‌رساند. در اینجا مادة مؤثر تنها یک ترکیب شیمیایی نیست، بلکه دارای تعادل است که بدن آن را بهتر تحمّل می‌کند و اثرات جانبی نیز بر جای نمی‌گذارد که دلیل خوبی است بر ارجح بودن طب طبیعی. 
 در این مورد می‌توان را که شیرة خشک شدة گرز است نام برد که علاوه بر تعداد زیادی از مواد مختلف، تعداد قابل توجهی از آلکالوئیدهای مهم نیز در آن موجود است. هر را که از دیگر عناصر جدا کنیم، اثری کاملاً متفاوت از مجموع تریاک دارد و آثار خاص مربوط به خود را بر بدن انسان ظاهر می‌سازد (اثرات فارماکولوژیک). گیاه دیژیتال (گل انگشتانه) نیز به همین صورت است. 
در حال حاضر روش‌های مدرنی وجود دارند که امکان می‌دهند عناصر موجود در گیاهان کشف شوند. در مرحلة اول مطالعات میکروسکپی روی ساختمان آناتومی و شکل ظاهری گیاه (اطلس میکروسکپی گیاهان دارویی) انجام می‌شود. سپس روش‌های فیزیکی از قبیل میکروسوبلیماسیون که شامل گرم کردن مقادیر کم دارو و جمع‌آوری بخارهای متصاعد شده روی شیشه‌های مخصوص است که بعداً با تجزیة شیمیایی به جداسازی عناصر اقدام می‌شود. برخی مواد نیز از طریق نور فلورسنتی که تحت تابش یک لامپ جیوه‌ای از خود منتشر می‌کنند، مورد شناسایی قرار می‌گیرند. 
و بالاخره از طریق تکنیک‌های کمّی و کیفی شیمیایی وجود برخی عناصر در گیاه بررسی می‌شود. این روش‌ها در مقالات تخصصی که پاسخگوی معیارهای موجود در سطح ملی و انتظاراتی که از کیفیت گیاهان طبی می‌رود، مطرح می‌شود.
از نظر علم شیمی، نوع و جنس دارو به وسیلة مقدار مواد موجود در گروه‌های اصلی نظیر: آلکالوئیدها، گلوکوزیدها، ساپونین‌ها، عوامل تلخ، تانن‌ها، مواد معطر، اسانس‌های روغنی و ترپن‌ها، روغن‌های چرب، گلوکوکنین، موسیلاژهای گیاهی، هورمون‌ها و مواد گیاهی که از مهم‌ترین مواد هستند بررسی می‌شود.
 ترکیبات پیچیدة ازت دار هستند؛ و نوع بازی آن‌ها معمولاً اثرات قوی فیزیولوژیک دارد. ضمناً آن‌ها اکثراً سموم گیاهی بسیار مؤثر و دارای اثرات خاصی نیز هستند. 
در طب غالباً از نوع خالص آن استفاده شده و ارزش واقعی آن فقط به دست پزشکی ماهر پدیدار می‌گردد.
آلکالوئیدها را بر حسب ترکیبات شیمیایی و خصوصاً ساختمان مولکولی آن‌ها در چندین دسته و گروه تقسیم‌بندی می‌کنند. در بخش تفصیلی به گیاهانی برخواهیم خورد که محتوی عناصر زیر هستند: 
الف) فنیل آلانیل: کاپسائیسین در فلفل، کلشیسین در گل حسرت. 
ب) آلکالوئید ایزوکینولئیک: ، اتیل مرفین، ، و پاپاورین که در تریاک موجود است و آلکالوئیدهای ایندولیک: ارگومترین، اِرگوتامین، ارگوتوکسین از زنگ . 
ج) آلکالوئیدهای کینولئیک: شاخه برگ دار سداب معمولی. 
د) آلکالوئیدهای پیریدیک و پیپریدیک: ریسینین در کرچک، تری گونلین در شنبلیله، کونیل
(سم خطرناک) در کبیر. 
هـ) آلکالوئیدهای مشتق از تروپان: اسکوپولامین و در بلّادون.
و) آلکالوئیدهای : ریشة بنفشة معطر، تاج الملوک (آکونیتین به عنوان مثال).
 از سوخت و ساز ثانویهٔ گیاهان به دست می‌آیند و از دو قسمت تشکیل شده‌اند. یک قسمت آن مانند گلوکز محتوی قند و در اکثر موارد غیرفعال است و اثر مناسبی روی حلال بودن گلوکوزید و جذب آن و حتی انتقال آن از یک عضو به عضو دیگر دارد. اثر درمانی مربوط به قسمت دوم است که به آن اگلیکن (یا اگلوکن) گفته می‌شود. برحسب ترکیبات گلوکوزیدها را به چندین گروه تقسیم می‌کنند: 
الف) تیوگلوکوزیدها: حاوی که به‌طور آلی به آن متصل و مثلاً به وسیلة خانوادة مشخص می‌شوند. آن‌ها به همراه یک آنزیم، میروزیناز که اثرش تجزیة آن‌ها به گلوکز و ایزوتیوسیانات‌های سی نه وول‌ها (خردل، دانه‌های یا سیاه دانة گیاه لادن) است. 
ب) گلوکوزیدهای مشتق از اسید سیانیدریک متصل به یک قند تشکیل می‌شود. با تأثیر آن‌ها تجزیه (اغلب در آب دهان انسان) و به اسید سیانیدریک آزاد که یک نوع سم است تبدیل می‌شود (بادام‌های تلخ، گل و آلو و برگ‌های گیلاس). 
ج) گلوکوزیدهای آنتراکینونیک در اکثر موارد شفافی هستند که به آسانی مورد اشتباه قرار می‌گیرند. آن‌ها شش تا هشت ساعت پس از جذب اثر دارند (ساقة زیر زمینی ریوند).
د) کاردیوگلوکوزیدها (گلوکوزیدهای دیژیتال) که موارد بسیار مهمی هستند و به مقدار کمی فعالیت قلب را تنظیم می‌کنند. بر حسب ساختمان شیمیایی آن‌ها را به کاردنولیدها: گل انگشتانه، موگه و آدونیس و بوفادینول‌ها (ریشة هلبور) تقسیم می‌کنند.
هـ) گلوکوزیدهای فنلیک که متعلق به گروه عناصری هستند که اثرات و در بیشتر موارد عطر خاصی نیز دارند. به همین دلیل برخی مواقع آن‌ها را در میان عناصر معطر طبقه‌بندی می‌کنند (مشتقات سالیسیلیک موجود در پوست ، ریش بز، و جوانه‌های و موجود در ، و ).
 در بسیاری از گیاهان دارویی وجود دارند. از نظر علم شیمی به وسیلة ریشة گلوزیدیک ( ، ) که متصل به ریشة اگلیکون است مشخص می‌شوند. خاصیت اصلی فیزیکی آن‌ها کاهش شدید فشار سطحی آب است.
تمام ساپونین‌ها کف زیادی دارند و از پاک‌کننده‌های عالی هستند. آن‌ها یک خاصیت دیگر نیز دارند که عبارت از توانایی همولیز کردن است به این ترتیب که موجود در آن‌ها را آزاد می‌سازند و این چیزی است که غیرقابل مصرف بودن برخی از آن‌ها را به علت سمی بودنشان توجیه می‌کند. 
ساپونین‌ها مخاط را تحریک می‌کنند و سبب شل شدن مخاط روده می‌شوند و همراه با مصرف گیاهانی نظیر بنگ سفید، ریشة و چوبک باعث افزایش ترشحات شش‌ها یا به عبارتی خلط‌آور (اکسپکتورانت) می‌شوند. از آن‌ها به عنوان و ضدعفونی‌کننده مجاری ادرار (برگ درخت ، ریشة آنونین خاردار) نیز استفاده می‌شود. ریشة معروف که در ، کره، مناطق خاور دور و یافت می‌شود نیز سرشار از است.
 این مواد، تلخ مزه‌اند و ضمن تحریک اشتها ترشح شیرهٔ را نیز زیاد می‌کنند. فارماکولوژی، این مواد را مواد تلخ موجود در گیاهان ترپنیک می‌نامد که باعث آزاد شدن ، و همچنین با ساختمان‌های مختلف بیوشیمیایی می‌شوند. به عنوان مثال اولین گروه شامل عصاره‌های تلخ و بادآورد می‌شوند. گروه دوم که بسیار معمول‌ترند، شامل عصاره گیاهان خانواده ، و غیره می‌شود.
 دارای ترکیبات شیمیایی مختلفی هستند، خاصیتی مشترک دارند و آن این است که توانایی انعقاد آلبومین‌ها، فلزات سنگین و آلکالوئیدها را دارند. آن‌ها در آب محلول هستند و استفاده طبی از آن‌ها اساساً به سبب خاصیت قابض بودنشان است. خاصیت انعقاد آلبومین‌های مخاطی و بافتی، اثراتی از قبیل کاهش تحریکات و درد و متوقف نمودن خونریزی‌های کوچک را دارد.
جوشانده و سایر حالات داروهایی که سرشار از تانن هستند، در اکثر موارد به صورت مصارف خارجی علیه تورم حفرة دهانی، ، برونشیت، خون‌ریزی موضعی، روی سوختگی و ورم حاصل از سرمازدگی، زخم، تورّم پوستی، و تعرق بیش از حد به کار برده می‌شوند. 
در مصارف داخلی نیز در موارد زکام معده‌ای، اسهال، عفونت‌های مثانه و همچنین به عنوان آنتی دوت (پادزهر) در هنگام مسمومیت با آلکالوئیدهای گیاهی به کار می‌روند.
 که از پینه‌های درخت بلوط (مازو) به دست می‌آید اغلب در داروسازی مورد استفاده بوده‌است و برای تهیة آن از پوست ، برگ گردو، برگ و میوة مورد، برگ و غیره استفاده می‌شود.
 در این گروه موادی وجود دارند که به مقدار فراوان در داروهای گیاهی یافت می‌شوند و ترکیبات و اثرات آن‌ها غالباً بسیار متفاوت است. آن‌ها ممکن است همراه با مواد دیگر مؤثره در گیاه وجود داشته باشند. مشخصاً در این گروه‌است که می‌توانیم گلوکوزیدهای فنولیک یا مشتقات نظیر کومارین با عطر مخصوص به خود را پیدا کنیم. شاخه‌های برگ دار یونجه زرد و آسپرول معطر نیز سرشار از هستند. 
هیدروکسی کومارین خواص دارویی نیز دارد. اسکولین که در پوست وجود دارد، همان اثری را داراست که ویتامین P دارد. به این معنی که مقاومت عروق خونی را بالا می‌برد و بنابراین در درمان بواسیر واریس مانند (روتین) مؤثر است. علاوه بر این اشعة ماوراء بنفش را جذب می‌نماید (فیلترهای خورشیدی، کرم، محافظ). پوست گیاه ویورن نیز محتوی هیدروکسی کومارین است. 
آنژلیک یا محتوی است. گروه دوم مواد معطّر از تغلیظ ملکول‌های اسید استیک فعال ( ) به دست می‌آیند. فلاونوئیدها و فنولیک‌ها به این گروه تعلق دارند که از لحاظ اثرات درمانی بسیار مهم هستند و مانند اسکولین اثر خوبی بر دیوارة مویرگ دارد. روتین از گیاه سداب و به مقدار بیشتر از گندم سیاه و سوفورا گرفته می‌شود.
برگ‌ها و گل‌های آلیچ و میوة همین درختچه از داروهایی است که در آن فلاونوئید وجود دارد و به وفور مورد مصرف قرار می‌گیرد.
یک داروی مهم دیگر چه در طب رسمی و چه در طب سنتی که علاوه بر مواد فلاونوئید مقدار زیادی از سایر مواد نیز در آن موجود است، گل یا میوة آقطی سیاه است. نیز داروی خوبی است که همه آن ر به خوبی می‌شناسند. در اینجا باید از شاخه‌های برگدار ، و آنته نر یاد کنیم. گیاه خار علیص که سرشار از مواد مهم گروه فلاولینان و برای درمان بیماری‌های کبد و مؤثر است مدتی است مورد توجه خاص و مطالعه قرار گرفته‌است. 
مواد مؤثره شاهدانه، نفتوکینون موجود در برگ درخت گردو و ترکیبات موجود در دروزرا نیز به گروه مواد معطّر تعلق دارند.
 اسانس‌های روغنی مایعات فرّار، منعکس کنندة نور، از نظر نوری فعال، شبیه روغن‌ها با عطری کاملاً اختصاصی هستند و در بسیاری از گیاهان تولیدات فرعی متابولیسم ثانوی را تشکیل می‌دهند. 
در هوای گرم و آفتابی و پایدار، گیاهان بیشترین اسانس را در خود دارند و این بهترین هنگام برای چیدن آنهاست. از سوی دیگر این روغن‌ها در برخی از بافت‌ها در مرکز سلول یا در محل ذخیرة اسانس‌ها زیر پوشش کرکی، غده‌های کوچک یا در فضای میان سلول‌ها جمع می‌شوند. با کنترل میکروسکپی کیفیت روغن‌ها در می‌یابیم که این سلول‌ها تشکیلات خاصی دارند.
آن‌ها را از گیاهان تازه یا خشک به وسیلة تقطیر با بخار آب، استخراج ساده یا دیگر روش‌ها (فشار، جذب آن‌ها روی چربی‌ها در عطرسازی‌ها و غیره) می‌گیرند. 
از دیدگاه شیمیایی ترکیبات بسیار پیچیده‌ای هستند. در پزشکی اغلب از موادی که از اسانس‌های روغنی گرفته می‌شود (از قبیل ، ) استفاده می‌گردد. 
مصرف دارویی اسانس‌های روغنی بر اساس خواص فیزیولوژیکی آن‌ها مانند مزه، اثر محرکة آن‌ها رو ی پوست و مخاط، خاصیت ضدعفونی‌کننده و ضد باکتری بودن آن‌ها استوار است. اسانس انیسون، زیره و غیره اغلب به عنوان خلط‌آور (اکسپکتورانت) به کار می‌رود؛ زیرا آن‌ها از طریق ریه دفع می‌شوند و بنابراین مستقیماً مجری تنفسی را ضدعفونی و مخاط را آزاد می‌کنند. از دیگر موارد استفاده از آن‌ها می‌توان از غرغره، بخور و قطره‌های بینی نام برد. جذب آن‌ها برای هضم غذا مفید است و از آن‌ها برای تقویت معده، دفع صفرا و دافع باد نیز استفاده می‌شود. اکثر گیاهان اسانس دار به عنوان گیاهان معطر مورد استفاده قرار می‌گیرند (زیره، رازیانه، انیسون، مرزنگوش، سوسن بری، آویشن، پونه). 
از اثر تحریک‌آمیز اسانس‌ها برای مصرف خارجی علیه روماتیسم استفاده می‌شود. مرهم‌ها یا محتوی موادی هستند که از اسانس‌ها استخراج می‌شود (نظیر مانتول، کافور) یا حاوی خود اسانس‌ها (نظیر اسانس نعناع، اکلیل کوهی، اسطوخودوس و تربانتین) و در اکثر موارد مخلوطی از همة این مواد هستند. 
اسانس‌های طبیعی باید همانند گیاهانی که حاوی آن‌ها هستند، در ظروف کاملاً بسته و دور از نور نگهداری شوند. آن‌ها در نور و در معرض هوا بسیار سریع اکسیده، پلیمریزه و به رزین تبدیل شده عطر و خواص خود را از دست می‌دهند.
از بین اسانس‌های طبیعی فراوانی که در داروهای مختلف وجود دارند، اسانس چند گیاه را نام می‌بریم: اسانس بادرنجبویه، رازیانه، اسطوخودوس، نعناع، و مانتول که از آن گرفته می‌شود، اسانس پونه و تیمول گرفته شده از آن و نیز کارواکرول مشتق از آن که ضدعفونی کنندة بسیار خوبی است. 
اسانس‌های روغنی خصوصاً از ترپن تشکیل شده‌اند که ماده‌ای فرّار و غالباً آمیخته به مواد دیگر است. بارهنگ نیز مقدار زیادی ترپن در خود دارد.
 منظور از روغن‌های چرب، روغن‌های گیاهی است که در حرارت محیط به صورت مایع هستند و در سرما منجمد می‌شوند. غیر محلول در آب بوده، امّا در حلّال‌های آلی نظیر کلروفرم، آستون محلول هستند. از بین روغن‌های خشک شونده، روغن زیتون و بادام و از میان روغن‌های نیمه خشک شونده روغن آراشید، و را می‌توان نام برد. روغن کتان و روغن کوکنار و روغن کرچک مسهل‌های قوی هستند. مصرف روغن‌های چرب بسیار رایج است و از آن‌ها برای ساخت داروها و مواد صنعتی و غذایی استفاده می‌کنند.
 هستند که روی گلیسمی اثر می‌گذارند. آن‌ها را انسولین‌های گیاهی نیز می‌نامند، و در گیاهان ذیل موجودند: غلاف میوة لوبیا، سرشاخة و برگ‌های مورد. این گیاهان در ترکیب جوشانده‌هایی که به عنوان ضد دیابت مصرف می‌شوند و همچنین در درمان‌های جنبی دیابت به کار می‌روند.
 یا لعاب‌ها مخلوط‌های آمورف (بی‌شکل) پلی ساکارید هستند که همراه آب مادة چسبناک و لزجی را به وجود می‌آورند. این مواد لزج در آب سرد باد می‌کنند و مادة ژله‌ای تشکیل می‌دهند و در آب گرم حل شده محلول‌های کلوئیدی می‌سازند که در صورت سرد شدن دوباره به حالت ژله در می‌آیند. این مواد در گیاهان به علت قدرت بالای جذب آبشان نقش مخزن را بازی می‌کنند. در جوشانده‌ها و دمکرده‌ها این مواد برای کاهش تحریکات فیزیکی یا شیمیایی مؤثرند. آن‌ها برای تورّم مخاط مفید بوده خصوصاً برای درمان تورّم‌های مجاری تنفسی و معده مناسبند. در عین حال درد کوفتگی را تخفیف داده پوست را در صورت مصرف ضماد آن نرم می‌کنند؛ و با کاهش حرکات دودی روده و کمک به عمل جذب، روی اسهال نیز مؤثر واقع می‌شوند. از آن‌ها به عنوان مواد روغن دار (کاراگنات که از جلبک‌های دریایی استخراج می‌شود) نیز فراوان استفاده می‌شود. 
گیاهان لعابدار خواه به تنهایی و خواه به صورت مخلوط در جوشانده‌ها مصرف می‌شوند. از بین آن‌ها می‌توان نوعی خزه، برگ، گل و ریشة خطمی، گل و برگ پنیرک، برگ و گل گیاه ، دانة شنبلیله، دانه کتان و غیره را نام برد.
پکتین‌ها نیز در این گروه تقسیم‌بندی شده‌اند. منظور نیز هستند که مثل لعاب‌ها تشکیل مادة ژله مانند می‌دهند. پکتین‌ها در بسیاری از میوه‌ها وجود دارند و در آب میوه‌ها و سبزیجات از قبیل آب سیب، چغندر، و هویج به فراوانی یافت می‌شود. در مداوای گیاهی و درمان به کار می‌روند.
 این مواد ترکیبات شیمیایی بسیار پیچیده‌ای دارند و در اکثر موارد نوعی بیوکاتالیزور محسوب می‌شوند و روی رشد و مبادلات متابولیک (محرک حیاتی) اثر می‌گذارند. آن‌ها را می‌توان در گیاهانی از قبیل رازک، ، ، درخت پستانک، خطمی، کیسه کشیش، و پیدا کرد.
 منظور مواد آنتی‌بیوتیکی است که از گیاهان عالی به دست می‌آیند و دارای طیف وسیع ضد میکروبی هستند. آن‌ها بسیار ناپایدار و فرّارند و حتی از طریق بخور نیز بر مجاری تنفسی تأثیر می‌گذارند. این مواد در ، ، ، ریشة خردل، آقطی سیاه، ارس، ، بارهنگ و غیره موجود هستند. مطالعه در این باره هنوز هم ادامه دارد.
 
 SOURCE:BEYOND VITAMINS:THE NEW NUTRITION REVOUTION. THE WELLNESS GUIDE- ASPECIAL INSERT. UC BERKELEY WELLNESS LETTER.APRIL ۱۹۹۹
انجمن رژیم شناسان آمریکا ۲۰۰۳
 وبلاگ تخصصی کارشناسان تغذیه
 در ۱۴ دسامبر ۲۰۱۰ توسط
{"title": "مواد شیمیایی گیاهی", "link": "https://fa.wikipedia.org//w/index.php?title=%D9%85%D9%88%D8%A7%D8%AF_%D8%B4%DB%8C%D9%85%DB%8C%D8%A7%DB%8C%DB%8C_%DA%AF%DB%8C%D8%A7%D9%87%DB%8C&oldid=35095740", "language": "fa"}