یا (به انگلیسی: Maillard reaction، تلفظ انگلیسی: ) یک بین و قندهای کاهنده است که عامل طعم متمایز غذاهایی است که بر اثر حرارت قهوه‌ای رنگ می‌شوند. سرخ شده، کوفته‌های برشته شده، انواع کلوچه‌ها، بیسکوییت‌ها، نان‌ها ، ها و بسیاری از غذاهای دیگر در حین پخته شدن، از طریق انجام این واکنش به پیش می‌روند. نام این واکنش به افتخار شیمی‌دان فرانسوی، لوئیس-کَمیل مایلار گذاشته شده است. او کسی بود که برای اولین بار در سال ۱۹۱۲ ضمن تلاش کرد تا به روش آزمایشگاهی تولید به‌صورت بیولوژیکی دست یابد. 
 این واکنش نوعی غیرآنزیمی است که به‌طور معمول در دمایی در حدود ۱۴۰ تا ۱۶۵ درجه به سرعت رخ می‌دهد. بسیاری از دستورالعمل‌های غذایی برای اطمینان از انجام واکنش میلارد، نیاز به دمای بالا دارند. در دماهای بالاتر، فرایندهای و متعاقباً ، به‌طور عمده جای واکنش میلارد را می‌گیرند.
 طی این واکنش، گروه کربونیل واکنش‌پذیر موجود در یک قند با گروه آمین موجود در یک آمینو اسید، واکنش می‌دهد و موجب تشکیل یک سری از مولکول‌ها می‌شود که عامل عطر و طعم هستند. این فرایند در یک محیط قلیایی (مانند استفاده از در تهیه ) تسریع می‌شود، به این علت که گروه‌های آمینی که به‌صورت پروتونه شده وجود دارند ( RNH )، شده (RNH ) و بنابراین خصلت هسه‌دوستی آنها افزایش می‌یابد. این واکنش، یک واکنش پایه برای بسیاری از دستورالعملهای آشپزی صنعتی برای طعم‌دهنده‌ها محسوب می‌شود. در دماهای بالا، ماده‌ای احتمالا سرطان‌زا، به‌نام می‌تواند تشکیل شود. با استفاده از دماهای کمتر، اضافه کردن به‌نام یا تزریق ، تا حد زیادی می‌توان از این موضوع جلوگیری کرد. 
 در سال ۱۹۱۲ میلارد مقاله‌ای را منتشر کرد که در آن به توصیف واکنش اسیدهای آمینه و قندها در دماهای بالا پرداخته بود. در سال ‍۹۵۳، جان اچ هاج (John E. Hodge)، شیمی‌دان همکار با ، مکانیسمی برای نحوه انجام واکنش میلارد ارایه کرد.
{"title": "واکنش مایارد", "link": "https://fa.wikipedia.org//w/index.php?title=%D9%88%D8%A7%DA%A9%D9%86%D8%B4_%D9%85%D8%A7%DB%8C%D8%A7%D8%B1%D8%AF&oldid=33149471", "language": "fa"}