Per a què és necessària?
L'aigua té com a missió activar les proteïnes de la farina perquè la massa adquireixi una textura tova i modelable. Posseeix, a més a més, la capacitat dissolvent de les substàncies afegides a la massa, i és necessària per al desenvolupament de la fermentació. La composició química de l'aigua emprada afecta les qualitats del pa. La proporció d'aigua que es fa servir en l'elaboració de la massa influeix en la consistència final. Acostuma a afegir-se aigua de manera que suposi un 43% del volum total de la massa o, cosa que és el mateix, un 66,6% del pes de la farina, o que la farina representa 1 vegada i mitja el pes d'aigua.
per al desenvolupament de la fermentació