Quin equilibri ajuden a mantenir els lactats i els fosfats?
Els lactats i els fosfats (sals molt comunes al sèrum) ajuden a mantenir l'equilibri àcid-base i influeixen molt en les propietats del sèrum (estabilitat i precipitació tèrmica). El sèrum té una proporció baixa de proteïnes, però aquestes tenen més qualitat nutritiva que les caseïnes del formatge. La producció excessiva de sèrum en elaborar formatge ha estat sempre una preocupació i s'han inventat moltes maneres d'aprofitar-lo. Una de les més senzilles, de tipus casolà, és escalfar-lo per precipitar-ne les proteïnes, i llavors premsar-lo o filtrar-lo. A moltes poblacions de Mèxic sol ser menjat immediatament després de salar-lo (i rep el nom de mató). Les seves aplicacions industrials solen venir un cop és deshidratat, quan és poc soluble. Durant l'evaporació (per a eliminar l'aigua) i l'aspersió (per a assecar-lo), pot perdre les seves propietats nutritives, de manera que el pH i la temperatura d'aquests dos processos han de ser vigilats amb cura durant l'assecament de l'extracte.
àcid-base