Characteristic physicochemical properties, such as mouthfeel, flavor, texture and appearance.
The fact that lipids are soluble in organic solvents, but insoluble in water, provides the food analyst with a convenient method of separating the lipid components in foods from water soluble components, such as proteins, carbohydrates and minerals. 5.6.1. Introduction. Foods which contain high concentrations of unsaturated lipids are particularly susceptible to lipid oxidation. Lipid oxidation is one of the major forms of spoilage in foods, because it leads to the formation of off-flavors and potentially toxic compounds. Hydrogenation – to treat with hydrogen – is a chemical reaction between molecular hydrogen (H 2) and another compound or element, usually in the presence of a catalyst such as nickel, palladium or platinum. The process is commonly employed to reduce or saturate organic compounds.  Introduction. In addition to their nutritional importance lipids are also used in foods because of their characteristic physicochemical properties, such as mouthfeel, flavor, texture and appearance. They are also used as heat transfer agents during the preparation of other foods, e.g. for frying. 5.6.1. Introduction. Foods which contain high concentrations of unsaturated lipids are particularly susceptible to lipid oxidation. Lipid oxidation is one of the major forms of spoilage in foods, because it leads to the formation of off-flavors and potentially toxic compounds. This is “Lipids and the Food Industry”, section 5.6 from the book An Introduction to Nutrition (v. 1.0). For details on it (including licensing), click here. This book is licensed under a Creative Commons by-nc-sa 3.0 license. 1 Food manufacturers favor the use of hydrogenated oils because they do not succumb to oxidative damage, they increase the shelf life of food products, and they have a high smoking point. 2  Fat replacers mimic fat but do not have the same chemical configuration as fat. This makes them amphiphilic molecules (having both hydrophobic and hydrophilic portions). In the case of cholesterol, the polar group is a mere-OH (hydroxyl or alcohol). Lipids in food include the oils of such grains as corn, soybean, from animal fats, and are parts of many foods such as milk, cheese, and meat. They also act as vitamin carriers as well. The principle physicochemical characteristics of lipids (the  analyte ) used to distinguish them from the other components in foods (the matrix) are their solubility in organic solvents, immiscibility with water, physical characteristics (e.g., relatively low density) and spectroscopic properties. 5.6.1. Introduction. Foods which contain high concentrations of unsaturated lipids are particularly susceptible to lipid oxidation. Lipid oxidation is one of the major forms of spoilage in foods, because it leads to the formation of off-flavors and potentially toxic compounds. Food lipids are principally triacylglycerides, phospholipids and sterols found naturally in most biological materials consumed as food and added as functional ingredients in many processed foods. The effects of all processing steps, including raw product selection, harvesting, storage, refining, manufacturing and distribution, on the quality of lipids in the final commodity are considerable. When lipids are subjected to hydrogenation, the molecular structure of the fat is altered. Hydrogenation is the process of adding hydrogen to unsaturated fatty-acid chains, so that the hydrogen atoms are connected to the points of saturation and results in a more saturated fatty acid. 1 Food manufacturers favor the use of hydrogenated oils because they do not succumb to oxidative damage, they increase the shelf life of food products, and they have a high smoking point. 2  Fat replacers mimic fat but do not have the same chemical configuration as fat. The presence of fat significantly enhances the organoleptic perception of foods, which partly explains the strong preference and market advantage of fat-rich foods. As a class, lipids contribute many desirable qualities to foods, including attributes of texture, structure, mouthfeel, flavor and color. The effects of all processing steps, including raw product selection, harvesting, storage, refining, manufacturing and distribution, on the quality of lipids in the final commodity are considerable. Manufacturers favor hydrogenation as a way to prevent oxidation of oils and ensure longer shelf life. Partially hydrogenated vegetable oils are used in the fast food and processed food industries because they impart the desired texture and crispness to baked and fried foods. 1 Food manufacturers favor the use of hydrogenated oils because they do not succumb to oxidative damage, they increase the shelf life of food products, and they have a high smoking point. 2  Fat replacers mimic fat but do not have the same chemical configuration as fat.
http://people.umass.edu/~mcclemen/581Lipids.html https://en.wikipedia.org/wiki/Hydrogenation http://people.umass.edu/~mcclemen/581Lipids.html http://2012books.lardbucket.org/books/an-introduction-to-nutrition/s09-06-lipids-and-the-food-industry.html https://en.wikipedia.org/wiki/Food_chemistry http://people.umass.edu/~mcclemen/581Lipids.html http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10335367 http://2012books.lardbucket.org/books/an-introduction-to-nutrition/s09-06-lipids-and-the-food-industry.html http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10335367 http://2012books.lardbucket.org/books/an-introduction-to-nutrition/s09-06-lipids-and-the-food-industry.html
uses of added lipids in food industry
खाद्य उद्योग में अतिरिक्त लिपिड का उपयोग
विशेषता भौतिक रासायनिक गुण, जैसे माउथफिल, स्वाद, बनावट और उपस्थिति।
तथ्य यह है कि लिपिड कार्बनिक सॉल्वैंट्स में घुलनशील हैं, लेकिन पानी में अघुलनशील हैं, खाद्य विश्लेषक को प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट और खनिजों जैसे पानी में घुलनशील घटकों से खाद्य पदार्थों में लिपिड घटकों को अलग करने की एक सुविधाजनक विधि प्रदान करता है। 5.6.1. परिचय। जिन खाद्य पदार्थों में असंतृप्त लिपिड की उच्च सांद्रता होती है, वे विशेष रूप से लिपिड ऑक्सीकरण के लिए अतिसंवेदनशील होते हैं। लिपिड ऑक्सीकरण खाद्य पदार्थों में खराब होने के प्रमुख रूपों में से एक है, क्योंकि यह ऑफ-फ्लेवर और संभावित विषाक्त यौगिकों के गठन की ओर जाता है। हाइड्रोजन - हाइड्रोजन के साथ इलाज करने के लिए - आणविक हाइड्रोजन (एच 2) और एक अन्य यौगिक या तत्व के बीच एक रासायनिक प्रतिक्रिया है, आमतौर पर निकल, पैलेडियम या प्लैटिनम जैसे उत्प्रेरक की उपस्थिति में। प्रक्रिया आमतौर पर कार्बनिक यौगिकों को कम करने या संतृप्त करने के लिए नियोजित की जाती है।  परिचय। उनके पोषण महत्व के अलावा, लिपिड का उपयोग खाद्य पदार्थों में उनके विशिष्ट भौतिक रासायनिक गुणों के कारण भी किया जाता है, जैसे कि माउथफिल, स्वाद, बनावट और उपस्थिति। उन्हें अन्य खाद्य पदार्थों की तैयारी के दौरान गर्मी हस्तांतरण एजेंटों के रूप में भी उपयोग किया जाता है, उदाहरण के लिए तलने के लिए। 5.6.1. परिचय। जिन खाद्य पदार्थों में असंतृप्त लिपिड की उच्च सांद्रता होती है, वे विशेष रूप से लिपिड ऑक्सीकरण के लिए अतिसंवेदनशील होते हैं। लिपिड ऑक्सीकरण खाद्य पदार्थों में खराब होने के प्रमुख रूपों में से एक है, क्योंकि यह ऑफ-फ्लेवर और संभावित विषाक्त यौगिकों के गठन की ओर जाता है। यह "लिपिड्स एंड द फूड इंडस्ट्री" है, पुस्तक एन इंट्रोडक्शन टू न्यूट्रिशन (वी। इसके बारे में विवरण के लिए (लाइसेंसिंग सहित), यहां क्लिक करे. यह पुस्तक क्रिएटिव कॉमन्स बाय-एनसी-एसए 3.0 लाइसेंस के तहत लाइसेंस प्राप्त है। 1 खाद्य निर्माता हाइड्रोजनीकृत तेलों के उपयोग का पक्ष लेते हैं क्योंकि वे ऑक्सीडेटिव क्षति के शिकार नहीं होते हैं, वे खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन को बढ़ाते हैं, और उनके पास एक उच्च धूम्रपान बिंदु होता है। 2 फैट रिप्लेसर्स वसा की नकल करते हैं लेकिन वसा के समान रासायनिक विन्यास नहीं होता है। यह उन्हें एम्फीफिलिक अणु (हाइड्रोफोबिक और हाइड्रोफिलिक दोनों भाग वाले) बनाता है। कोलेस्ट्रॉल के मामले में, ध्रुवीय समूह एक मात्र-ओएच (हाइड्रॉक्सिल या अल्कोहल) है। भोजन में लिपिड में पशु वसा से मकई, सोयाबीन जैसे अनाज के तेल शामिल हैं, और दूध, पनीर और मांस जैसे कई खाद्य पदार्थों के हिस्से हैं। वे विटामिन वाहक के रूप में भी कार्य करते हैं। लिपिड (विश्लेषण) की सिद्धांत भौतिक रासायनिक विशेषताएं उन्हें खाद्य पदार्थों (मैट्रिक्स) में अन्य घटकों से अलग करने के लिए उपयोग की जाती हैं, कार्बनिक सॉल्वैंट्स में उनकी घुलनशीलता, पानी के साथ अमिश्रणीयता, भौतिक विशेषताओं (जैसे, अपेक्षाकृत कम घनत्व) और स्पेक्ट्रोस्कोपिक गुण हैं। 5.6.1. परिचय। जिन खाद्य पदार्थों में असंतृप्त लिपिड की उच्च सांद्रता होती है, वे विशेष रूप से लिपिड ऑक्सीकरण के लिए अतिसंवेदनशील होते हैं। लिपिड ऑक्सीकरण खाद्य पदार्थों में खराब होने के प्रमुख रूपों में से एक है, क्योंकि यह ऑफ-फ्लेवर और संभावित विषाक्त यौगिकों के गठन की ओर जाता है। खाद्य लिपिड मुख्य रूप से ट्राईसिलेग्लिसराइड्स, फॉस्फोलिपिड्स और स्टेरोल्स होते हैं जो भोजन के रूप में खाए जाने वाले अधिकांश जैविक पदार्थों में स्वाभाविक रूप से पाए जाते हैं और कई प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में कार्यात्मक सामग्री के रूप में जोड़े जाते हैं। अंतिम वस्तु में लिपिड की गुणवत्ता पर कच्चे उत्पाद के चयन, कटाई, भंडारण, शोधन, विनिर्माण और वितरण सहित सभी प्रसंस्करण चरणों के प्रभाव काफी हैं। जब लिपिड हाइड्रोजनीकरण के अधीन होते हैं, तो वसा की आणविक संरचना बदल जाती है। हाइड्रोजनीकरण असंतृप्त फैटी-एसिड श्रृंखलाओं में हाइड्रोजन जोड़ने की प्रक्रिया है, ताकि हाइड्रोजन परमाणु संतृप्ति के बिंदुओं से जुड़े हों और परिणामस्वरूप अधिक संतृप्त फैटी एसिड हो। 1 खाद्य निर्माता हाइड्रोजनीकृत तेलों के उपयोग का पक्ष लेते हैं क्योंकि वे ऑक्सीडेटिव क्षति के शिकार नहीं होते हैं, वे खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन को बढ़ाते हैं, और उनके पास एक उच्च धूम्रपान बिंदु होता है। 2 फैट रिप्लेसर्स वसा की नकल करते हैं लेकिन वसा के समान रासायनिक विन्यास नहीं होता है। वसा की उपस्थिति खाद्य पदार्थों की ऑर्गेनोलेप्टिक धारणा को काफी बढ़ाती है, जो आंशिक रूप से वसा युक्त खाद्य पदार्थों की मजबूत वरीयता और बाजार लाभ की व्याख्या करती है। एक वर्ग के रूप में, लिपिड खाद्य पदार्थों में कई वांछनीय गुणों का योगदान करते हैं, जिसमें बनावट, संरचना, माउथफिल, स्वाद और रंग के गुण शामिल हैं। अंतिम वस्तु में लिपिड की गुणवत्ता पर कच्चे उत्पाद के चयन, कटाई, भंडारण, शोधन, विनिर्माण और वितरण सहित सभी प्रसंस्करण चरणों के प्रभाव काफी हैं। निर्माता तेलों के ऑक्सीकरण को रोकने और लंबे समय तक शैल्फ जीवन सुनिश्चित करने के तरीके के रूप में हाइड्रोजनीकरण का पक्ष लेते हैं। फास्ट फूड और प्रसंस्कृत खाद्य उद्योगों में आंशिक रूप से हाइड्रोजनीकृत वनस्पति तेलों का उपयोग किया जाता है क्योंकि वे पके हुए और तले हुए खाद्य पदार्थों को वांछित बनावट और कुरकुरापन प्रदान करते हैं। 1 खाद्य निर्माता हाइड्रोजनीकृत तेलों के उपयोग का पक्ष लेते हैं क्योंकि वे ऑक्सीडेटिव क्षति के शिकार नहीं होते हैं, वे खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन को बढ़ाते हैं, और उनके पास एक उच्च धूम्रपान बिंदु होता है। 2 फैट रिप्लेसर्स वसा की नकल करते हैं लेकिन वसा के समान रासायनिक विन्यास नहीं होता है।