amylose makes up 25 to 30 percent of the starch and amylopectin makes up 70 to 75 percent. Waxy maize contains a starch that is 100 percent amylopectin. Nutritional value, starches are used to change the properties of many other foods. They are used as gelling and thickening agents.
Most common cereal starches contain 20-30% amylose. Waxy starches (maize, rice, sorghum, barley) have no amylose and contain essentially 100% amylopectin. The first example of a waxy wheat starch has recently been reported from Japan. High-amylose starches (maize, barley) having 50-70% amylose are available. Waxy and high-amylose starches differ from normal starches in some properties that make them of use in certain food products. The starches most used in food industry are extracted from cereals (corn, wheat and rice) or roots and tubers (cassava and potato). In addition to the nutritional value, starches are used to change the properties of many other foods. They are used as gelling and thickening agents, and also in adherence, retention of humidity, stabilization and texturization, among other applications. Starch. The major chemical component of the maize kernel is starch, which provides up to 72 to 73 percent of the kernel weight. Other carbohydrates are simple sugars present as glucose, sucrose and fructose in amounts that vary from 1 to 3 percent of the kernel. Sandhu, Singh, and Kaur (2004) studied the eﬀectof corn types on the physicochemical, thermal, morpholog-ical and rheological properties of corn starches. Texturalproperties of starch gels are very important criteria, usedto evaluate the performance of starch in a food system. The composition of maize starch is genetically controlled. In common maize, with either the dent or flint type of endosperm, amylose makes up 25 to 30 percent of the starch and amylopectin makes up 70 to 75 percent. Waxy maize contains a starch that is 100 percent amylopectin. The amount of glucose contained in these starch hydrolysates depends on the method used in their preparation, e.g. acid conversion, acid-enzyme conversion, or enzyme conversion (34). Small amounts of glucose are also found in maltodextrins and corn syrup solids, commonly used as ingredients in food products. Depending on whether they are obtained from maize, wheat, potato or pea, native starches present different characteristics according to the size and structures of the starch granules, and depending on their amylose and amylopectin composition.
http://www.fao.org/docrep/w8079e/w8079e0h.htm http://www.cargillfoods.com/lat/en/products/starches-dextrins/index.jsp http://www.fao.org/docrep/t0395e/T0395E03.htm http://www.chem.mtu.edu/%7Efmorriso/cm4650/PropertiesOfCornStarch2007.pdf http://www.fao.org/docrep/t0395e/T0395E03.htm http://www.fao.org/docrep/w8079e/w8079e0h.htm http://www.roquette-animalnutrition.com/pea-starch-animal-nutrition-milk-substitute-calves-aquafeed/
nutritional composition of starches
स्टार्च की पोषण संरचना
एमाइलोज स्टार्च का 25 से 30 प्रतिशत बनाता है और एमाइलोपेक्टिन 70 से 75 प्रतिशत तक बनाता है। मोमी मक्का में एक स्टार्च होता है जो 100 प्रतिशत एमाइलोपेक्टिन होता है।
अधिकांश आम अनाज स्टार्च में 20-30% एमाइलोज होता है। मोमी स्टार्च (मक्का, चावल, ज्वार, जौ) में कोई एमाइलोज नहीं होता है और इसमें अनिवार्य रूप से 100% एमाइलोपेक्टिन होता है। मोमी गेहूं स्टार्च का पहला उदाहरण हाल ही में जापान से रिपोर्ट किया गया है। 50-70% एमाइलोज युक्त उच्च-एमाइलोज स्टार्च (मक्का, जौ) उपलब्ध हैं। मोमी और उच्च-एमाइलोज स्टार्च कुछ गुणों में सामान्य स्टार्च से भिन्न होते हैं जो उन्हें कुछ खाद्य उत्पादों में उपयोग करते हैं। खाद्य उद्योग में सबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले स्टार्च अनाज (मकई, गेहूं और चावल) या जड़ों और कंद (कसावा और आलू) से निकाले जाते हैं। पोषण मूल्य के अलावा, स्टार्च का उपयोग कई अन्य खाद्य पदार्थों के गुणों को बदलने के लिए किया जाता है। उनका उपयोग गेलिंग और मोटा होना एजेंटों के रूप में किया जाता है, और अन्य अनुप्रयोगों के बीच आर्द्रता, स्थिरीकरण और बनावट के पालन, प्रतिधारण में भी। माँड। मक्का कर्नेल का प्रमुख रासायनिक घटक स्टार्च है, जो कर्नेल वजन का 72 से 73 प्रतिशत तक प्रदान करता है। अन्य कार्बोहाइड्रेट सरल शर्करा होते हैं जो ग्लूकोज, सुक्रोज और फ्रुक्टोज के रूप में मौजूद होते हैं जो कर्नेल के 1 से 3 प्रतिशत तक भिन्न होते हैं। संधू, सिंह और कौर (2004) ने मकई स्टार्च के भौतिक-रसायन, थर्मल, मॉर्फोलोग-इकल और रियोलॉजिकल गुणों पर मकई के प्रकारों के प्रभाव का अध्ययन किया। स्टार्च जैल के बनावट गुण बहुत महत्वपूर्ण मानदंड हैं, जिनका उपयोग खाद्य प्रणाली में स्टार्च के प्रदर्शन का मूल्यांकन करने के लिए किया जाता है। मक्का स्टार्च की संरचना आनुवंशिक रूप से नियंत्रित होती है। आम मक्का में, या तो डेंट या फ्लिंट प्रकार के एंडोस्पर्म के साथ, एमाइलोज स्टार्च का 25 से 30 प्रतिशत और एमाइलोपेक्टिन 70 से 75 प्रतिशत तक बनाता है। मोमी मक्का में एक स्टार्च होता है जो 100 प्रतिशत एमाइलोपेक्टिन होता है। इन स्टार्च हाइड्रोलाइजेट्स में निहित ग्लूकोज की मात्रा उनकी तैयारी में उपयोग की जाने वाली विधि पर निर्भर करती है, उदाहरण के लिए एसिड रूपांतरण, एसिड-एंजाइम रूपांतरण, या एंजाइम रूपांतरण (34). माल्टोडेक्सट्रिन और कॉर्न सिरप ठोस पदार्थों में ग्लूकोज की थोड़ी मात्रा भी पाई जाती है, जो आमतौर पर खाद्य उत्पादों में सामग्री के रूप में उपयोग की जाती है। इस बात पर निर्भर करते हुए कि वे मक्का, गेहूं, आलू या मटर से प्राप्त होते हैं, देशी स्टार्च स्टार्च कणिकाओं के आकार और संरचनाओं के अनुसार और उनकी एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन संरचना के आधार पर अलग-अलग विशेषताएं पेश करते हैं।