Characteristic physicochemical properties, such as mouthfeel, flavor, texture and appearance.
The fact that lipids are soluble in organic solvents, but insoluble in water, provides the food analyst with a convenient method of separating the lipid components in foods from water soluble components, such as proteins, carbohydrates and minerals. 5.6.1. Introduction. Foods which contain high concentrations of unsaturated lipids are particularly susceptible to lipid oxidation. Lipid oxidation is one of the major forms of spoilage in foods, because it leads to the formation of off-flavors and potentially toxic compounds. Hydrogenation – to treat with hydrogen – is a chemical reaction between molecular hydrogen (H 2) and another compound or element, usually in the presence of a catalyst such as nickel, palladium or platinum. The process is commonly employed to reduce or saturate organic compounds.  Introduction. In addition to their nutritional importance lipids are also used in foods because of their characteristic physicochemical properties, such as mouthfeel, flavor, texture and appearance. They are also used as heat transfer agents during the preparation of other foods, e.g. for frying. 5.6.1. Introduction. Foods which contain high concentrations of unsaturated lipids are particularly susceptible to lipid oxidation. Lipid oxidation is one of the major forms of spoilage in foods, because it leads to the formation of off-flavors and potentially toxic compounds. This is “Lipids and the Food Industry”, section 5.6 from the book An Introduction to Nutrition (v. 1.0). For details on it (including licensing), click here. This book is licensed under a Creative Commons by-nc-sa 3.0 license. 1 Food manufacturers favor the use of hydrogenated oils because they do not succumb to oxidative damage, they increase the shelf life of food products, and they have a high smoking point. 2  Fat replacers mimic fat but do not have the same chemical configuration as fat. This makes them amphiphilic molecules (having both hydrophobic and hydrophilic portions). In the case of cholesterol, the polar group is a mere-OH (hydroxyl or alcohol). Lipids in food include the oils of such grains as corn, soybean, from animal fats, and are parts of many foods such as milk, cheese, and meat. They also act as vitamin carriers as well. The principle physicochemical characteristics of lipids (the  analyte ) used to distinguish them from the other components in foods (the matrix) are their solubility in organic solvents, immiscibility with water, physical characteristics (e.g., relatively low density) and spectroscopic properties. 5.6.1. Introduction. Foods which contain high concentrations of unsaturated lipids are particularly susceptible to lipid oxidation. Lipid oxidation is one of the major forms of spoilage in foods, because it leads to the formation of off-flavors and potentially toxic compounds. Food lipids are principally triacylglycerides, phospholipids and sterols found naturally in most biological materials consumed as food and added as functional ingredients in many processed foods. The effects of all processing steps, including raw product selection, harvesting, storage, refining, manufacturing and distribution, on the quality of lipids in the final commodity are considerable. When lipids are subjected to hydrogenation, the molecular structure of the fat is altered. Hydrogenation is the process of adding hydrogen to unsaturated fatty-acid chains, so that the hydrogen atoms are connected to the points of saturation and results in a more saturated fatty acid. 1 Food manufacturers favor the use of hydrogenated oils because they do not succumb to oxidative damage, they increase the shelf life of food products, and they have a high smoking point. 2  Fat replacers mimic fat but do not have the same chemical configuration as fat. The presence of fat significantly enhances the organoleptic perception of foods, which partly explains the strong preference and market advantage of fat-rich foods. As a class, lipids contribute many desirable qualities to foods, including attributes of texture, structure, mouthfeel, flavor and color. The effects of all processing steps, including raw product selection, harvesting, storage, refining, manufacturing and distribution, on the quality of lipids in the final commodity are considerable. Manufacturers favor hydrogenation as a way to prevent oxidation of oils and ensure longer shelf life. Partially hydrogenated vegetable oils are used in the fast food and processed food industries because they impart the desired texture and crispness to baked and fried foods. 1 Food manufacturers favor the use of hydrogenated oils because they do not succumb to oxidative damage, they increase the shelf life of food products, and they have a high smoking point. 2  Fat replacers mimic fat but do not have the same chemical configuration as fat.
http://people.umass.edu/~mcclemen/581Lipids.html https://en.wikipedia.org/wiki/Hydrogenation http://people.umass.edu/~mcclemen/581Lipids.html http://2012books.lardbucket.org/books/an-introduction-to-nutrition/s09-06-lipids-and-the-food-industry.html https://en.wikipedia.org/wiki/Food_chemistry http://people.umass.edu/~mcclemen/581Lipids.html http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10335367 http://2012books.lardbucket.org/books/an-introduction-to-nutrition/s09-06-lipids-and-the-food-industry.html http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10335367 http://2012books.lardbucket.org/books/an-introduction-to-nutrition/s09-06-lipids-and-the-food-industry.html
uses of added lipids in food industry
खाद्य उद्योग में अतिरिक्त लिपिड का उपयोग
विशेषता भौतिक रासायनिक गुण, जैसे माउथफिल, स्वाद, बनावट और उपस्थिति।
तथ्य यह है कि लिपिड कार्बनिक सॉल्वैंट्स में घुलनशील हैं, लेकिन पानी में अघुलनशील हैं, खाद्य विश्लेषक को प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट और खनिजों जैसे पानी में घुलनशील घटकों से खाद्य पदार्थों में लिपिड घटकों को अलग करने की एक सुविधाजनक विधि प्रदान करता है। 5.6.1. परिचय। जिन खाद्य पदार्थों में असंतृप्त लिपिड की उच्च सांद्रता होती है, वे विशेष रूप से लिपिड ऑक्सीकरण के लिए अतिसंवेदनशील होते हैं। लिपिड ऑक्सीकरण खाद्य पदार्थों में खराब होने के प्रमुख रूपों में से एक है, क्योंकि यह ऑफ-फ्लेवर और संभावित विषाक्त यौगिकों के गठन की ओर जाता है। हाइड्रोजन - हाइड्रोजन के साथ इलाज करने के लिए - आणविक हाइड्रोजन (एच 2) और एक अन्य यौगिक या तत्व के बीच एक रासायनिक प्रतिक्रिया है, आमतौर पर निकल, पैलेडियम या प्लैटिनम जैसे उत्प्रेरक की उपस्थिति में। प्रक्रिया आमतौर पर कार्बनिक यौगिकों को कम करने या संतृप्त करने के लिए नियोजित की जाती है।  परिचय। उनके पोषण महत्व के अलावा, लिपिड का उपयोग खाद्य पदार्थों में उनके विशिष्ट भौतिक रासायनिक गुणों के कारण भी किया जाता है, जैसे कि माउथफिल, स्वाद, बनावट और उपस्थिति। उन्हें अन्य खाद्य पदार्थों की तैयारी के दौरान गर्मी हस्तांतरण एजेंटों के रूप में भी उपयोग किया जाता है, उदाहरण के लिए तलने के लिए। 5.6.1. परिचय। जिन खाद्य पदार्थों में असंतृप्त लिपिड की उच्च सांद्रता होती है, वे विशेष रूप से लिपिड ऑक्सीकरण के लिए अतिसंवेदनशील होते हैं। लिपिड ऑक्सीकरण खाद्य पदार्थों में खराब होने के प्रमुख रूपों में से एक है, क्योंकि यह ऑफ-फ्लेवर और संभावित विषाक्त यौगिकों के गठन की ओर जाता है। यह "लिपिड्स एंड द फूड इंडस्ट्री" है, पुस्तक एन इंट्रोडक्शन टू न्यूट्रिशन (वी। इसके बारे में विवरण के लिए (लाइसेंसिंग सहित), यहां क्लिक करे. यह पुस्तक क्रिएटिव कॉमन्स बाय-एनसी-एसए 3.0 लाइसेंस के तहत लाइसेंस प्राप्त है। 1 खाद्य निर्माता हाइड्रोजनीकृत तेलों के उपयोग का पक्ष लेते हैं क्योंकि वे ऑक्सीडेटिव क्षति के शिकार नहीं होते हैं, वे खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन को बढ़ाते हैं, और उनके पास एक उच्च धूम्रपान बिंदु होता है। 2 फैट रिप्लेसर्स वसा की नकल करते हैं लेकिन वसा के समान रासायनिक विन्यास नहीं होता है। यह उन्हें एम्फीफिलिक अणु (हाइड्रोफोबिक और हाइड्रोफिलिक दोनों भाग वाले) बनाता है। कोलेस्ट्रॉल के मामले में, ध्रुवीय समूह एक मात्र-ओएच (हाइड्रॉक्सिल या अल्कोहल) है। भोजन में लिपिड में पशु वसा से मकई, सोयाबीन जैसे अनाज के तेल शामिल हैं, और दूध, पनीर और मांस जैसे कई खाद्य पदार्थों के हिस्से हैं। वे विटामिन वाहक के रूप में भी कार्य करते हैं। लिपिड (विश्लेषण) की सिद्धांत भौतिक रासायनिक विशेषताएं उन्हें खाद्य पदार्थों (मैट्रिक्स) में अन्य घटकों से अलग करने के लिए उपयोग की जाती हैं, कार्बनिक सॉल्वैंट्स में उनकी घुलनशीलता, पानी के साथ अमिश्रणीयता, भौतिक विशेषताओं (जैसे, अपेक्षाकृत कम घनत्व) और स्पेक्ट्रोस्कोपिक गुण हैं। 5.6.1. परिचय। जिन खाद्य पदार्थों में असंतृप्त लिपिड की उच्च सांद्रता होती है, वे विशेष रूप से लिपिड ऑक्सीकरण के लिए अतिसंवेदनशील होते हैं। लिपिड ऑक्सीकरण खाद्य पदार्थों में खराब होने के प्रमुख रूपों में से एक है, क्योंकि यह ऑफ-फ्लेवर और संभावित विषाक्त यौगिकों के गठन की ओर जाता है। खाद्य लिपिड मुख्य रूप से ट्राईसिलेग्लिसराइड्स, फॉस्फोलिपिड्स और स्टेरोल्स होते हैं जो भोजन के रूप में खाए जाने वाले अधिकांश जैविक पदार्थों में स्वाभाविक रूप से पाए जाते हैं और कई प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में कार्यात्मक सामग्री के रूप में जोड़े जाते हैं। अंतिम वस्तु में लिपिड की गुणवत्ता पर कच्चे उत्पाद के चयन, कटाई, भंडारण, शोधन, विनिर्माण और वितरण सहित सभी प्रसंस्करण चरणों के प्रभाव काफी हैं। जब लिपिड हाइड्रोजनीकरण के अधीन होते हैं, तो वसा की आणविक संरचना बदल जाती है। हाइड्रोजनीकरण असंतृप्त फैटी-एसिड श्रृंखलाओं में हाइड्रोजन जोड़ने की प्रक्रिया है, ताकि हाइड्रोजन परमाणु संतृप्ति के बिंदुओं से जुड़े हों और परिणामस्वरूप अधिक संतृप्त फैटी एसिड हो। 1 खाद्य निर्माता हाइड्रोजनीकृत तेलों के उपयोग का पक्ष लेते हैं क्योंकि वे ऑक्सीडेटिव क्षति के शिकार नहीं होते हैं, वे खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन को बढ़ाते हैं, और उनके पास एक उच्च धूम्रपान बिंदु होता है। 2 फैट रिप्लेसर्स वसा की नकल करते हैं लेकिन वसा के समान रासायनिक विन्यास नहीं होता है। वसा की उपस्थिति खाद्य पदार्थों की ऑर्गेनोलेप्टिक धारणा को काफी बढ़ाती है, जो आंशिक रूप से वसा युक्त खाद्य पदार्थों की मजबूत वरीयता और बाजार लाभ की व्याख्या करती है। एक वर्ग के रूप में, लिपिड खाद्य पदार्थों में कई वांछनीय गुणों का योगदान करते हैं, जिसमें बनावट, संरचना, माउथफिल, स्वाद और रंग के गुण शामिल हैं। अंतिम वस्तु में लिपिड की गुणवत्ता पर कच्चे उत्पाद के चयन, कटाई, भंडारण, शोधन, विनिर्माण और वितरण सहित सभी प्रसंस्करण चरणों के प्रभाव काफी हैं। निर्माता तेलों के ऑक्सीकरण को रोकने और लंबे समय तक शैल्फ जीवन सुनिश्चित करने के तरीके के रूप में हाइड्रोजनीकरण का पक्ष लेते हैं। फास्ट फूड और प्रसंस्कृत खाद्य उद्योगों में आंशिक रूप से हाइड्रोजनीकृत वनस्पति तेलों का उपयोग किया जाता है क्योंकि वे पके हुए और तले हुए खाद्य पदार्थों को वांछित बनावट और कुरकुरापन प्रदान करते हैं। 1 खाद्य निर्माता हाइड्रोजनीकृत तेलों के उपयोग का पक्ष लेते हैं क्योंकि वे ऑक्सीडेटिव क्षति के शिकार नहीं होते हैं, वे खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन को बढ़ाते हैं, और उनके पास एक उच्च धूम्रपान बिंदु होता है। 2 फैट रिप्लेसर्स वसा की नकल करते हैं लेकिन वसा के समान रासायनिक विन्यास नहीं होता है।
अन्न उद्योगात जोडलेल्या लिपिडचा वापर
लिपिड सेंद्रिय सॉल्व्हेंट्समध्ये विरघळतात, परंतु पाण्यात विरघळतात, ही वस्तुस्थिती अन्न विश्लेषकांना प्रथिने, कार्बोहायड्रेट आणि खनिजे यासारख्या पाण्यात विरघळणार्या घटकांपासून पदार्थांमधील लिपिड घटक वेगळे करण्याची सोयीस्कर पद्धत प्रदान करते. ५.६.१. परिचय. ज्या पदार्थांमध्ये असंतृप्त लिपिडचे प्रमाण जास्त असते ते विशेषत: लिपिड ऑक्सिडेशनसाठी अतिसंवेदनशील असतात. लिपिड ऑक्सिडेशन हा पदार्थांमधील खराब होण्याच्या प्रमुख प्रकारांपैकी एक आहे, कारण यामुळे ऑफ-फ्लेवर्स आणि संभाव्य विषारी संयुगे तयार होतात. हायड्रोजनेशन - हायड्रोजनसह उपचार करण्यासाठी - आण्विक हायड्रोजन (एच 2) आणि दुसर्या संयुग किंवा मूलद्रव्यदरम्यान एक रासायनिक प्रतिक्रिया आहे, सामान्यत: निकेल, पॅलेडियम किंवा प्लॅटिनम सारख्या उत्प्रेरकाच्या उपस्थितीत. ही प्रक्रिया सामान्यत: सेंद्रिय संयुगे कमी करण्यासाठी किंवा संतृप्त करण्यासाठी वापरली जाते.  परिचय। त्यांच्या पौष्टिक महत्त्वाव्यतिरिक्त, लिपिड चा वापर त्यांच्या वैशिष्ट्यपूर्ण भौतिक रासायनिक गुणधर्मांमुळे पदार्थांमध्ये देखील केला जातो, जसे की माउथफील, चव, पोत आणि देखावा ते इतर पदार्थ तयार करताना उष्णता हस्तांतरण एजंट म्हणून देखील वापरले जातात, उदा. तळण्यासाठी. ५.६.१. परिचय. ज्या पदार्थांमध्ये असंतृप्त लिपिडचे प्रमाण जास्त असते ते विशेषत: लिपिड ऑक्सिडेशनसाठी अतिसंवेदनशील असतात. लिपिड ऑक्सिडेशन हा पदार्थांमधील खराब होण्याच्या प्रमुख प्रकारांपैकी एक आहे, कारण यामुळे ऑफ-फ्लेवर्स आणि संभाव्य विषारी संयुगे तयार होतात. हा "लिपिड्स अँड द फूड इंडस्ट्री", एन इंट्रोडक्शन टू न्यूट्रिशन (पृ. १.०) या पुस्तकातील विभाग ५.६ आहे. त्यावरील माहितीसाठी (परवान्यासह) येथे क्लिक करा. हे पुस्तक क्रिएटिव्ह कॉमन्स बाय-एनसी-एसए ३.० परवाना अंतर्गत परवाना प्राप्त आहे. 1 अन्न उत्पादक हायड्रोजनेटेड तेलांच्या वापरास अनुकूल आहेत कारण ते ऑक्सिडेटिव्ह नुकसानास बळी पडत नाहीत, ते अन्न उत्पादनांचे शेल्फ लाइफ वाढवतात आणि त्यांचा धूम्रपान बिंदू जास्त असतो. 2 फॅट रिप्लेसर्स फॅटची नक्कल करतात पण चरबीसारखे रासायनिक कॉन्फिगरेशन नसते. हे त्यांना अॅम्फिफिलिक रेणू बनवते (हायड्रोफोबिक आणि हायड्रोफिलिक दोन्ही भाग असतात). कोलेस्टेरॉलच्या बाबतीत, ध्रुवीय गट केवळ-ओएच (हायड्रॉक्सिल किंवा अल्कोहोल) आहे. अन्नातील लिपिडमध्ये प्राण्यांच्या चरबीपासून मका, सोयाबीन सारख्या धान्यांच्या तेलांचा समावेश असतो आणि दूध, चीज आणि मांस यासारख्या बर्याच पदार्थांचे भाग असतात. ते व्हिटॅमिन वाहक म्हणून देखील कार्य करतात. पदार्थांमधील (मॅट्रिक्स) इतर घटकांपासून वेगळे करण्यासाठी वापरल्या जाणार्या लिपिड्सची (विश्लेषण) मुख्य भौतिक रासायनिक वैशिष्ट्ये म्हणजे सेंद्रिय सॉल्व्हेंट्समधील त्यांची विद्राव्यता, पाण्याशी अगतिकता, भौतिक वैशिष्ट्ये (उदा. तुलनेने कमी घनता) आणि स्पेक्ट्रोस्कोपिक गुणधर्म. ५.६.१. परिचय. ज्या पदार्थांमध्ये असंतृप्त लिपिडचे प्रमाण जास्त असते ते विशेषत: लिपिड ऑक्सिडेशनसाठी अतिसंवेदनशील असतात. लिपिड ऑक्सिडेशन हा पदार्थांमधील खराब होण्याच्या प्रमुख प्रकारांपैकी एक आहे, कारण यामुळे ऑफ-फ्लेवर्स आणि संभाव्य विषारी संयुगे तयार होतात. अन्न लिपिड प्रामुख्याने ट्रायसिलग्लिसराइड्स, फॉस्फोलिपिड्स आणि स्टेरॉल्स असतात जे अन्न म्हणून वापरल्या जाणार्या बहुतेक जैविक पदार्थांमध्ये नैसर्गिकरित्या आढळतात आणि बर्याच प्रक्रिया केलेल्या पदार्थांमध्ये कार्यात्मक घटक म्हणून जोडले जातात. कच्च्या उत्पादनाची निवड, कापणी, साठवणूक, शुद्धीकरण, उत्पादन आणि वितरण यासह सर्व प्रक्रिया चरणांचे अंतिम वस्तूतील लिपिडच्या गुणवत्तेवर होणारे परिणाम लक्षणीय आहेत. जेव्हा लिपिड हायड्रोजनीकरणाच्या अधीन असतात, तेव्हा चरबीची आण्विक रचना बदलली जाते. हायड्रोजनेशन ही असंतृप्त चरबीयुक्त-आम्ल साखळीमध्ये हायड्रोजन जोडण्याची प्रक्रिया आहे, जेणेकरून हायड्रोजन अणू संपृक्ततेच्या बिंदूंशी जोडले जातात आणि परिणामी अधिक संतृप्त फॅटी आम्ल तयार होते. 1 अन्न उत्पादक हायड्रोजनेटेड तेलांच्या वापरास अनुकूल आहेत कारण ते ऑक्सिडेटिव्ह नुकसानास बळी पडत नाहीत, ते अन्न उत्पादनांचे शेल्फ लाइफ वाढवतात आणि त्यांचा धूम्रपान बिंदू जास्त असतो. 2 फॅट रिप्लेसर्स फॅटची नक्कल करतात पण चरबीसारखे रासायनिक कॉन्फिगरेशन नसते. चरबीची उपस्थिती खाद्यपदार्थांची ऑर्गनोलेप्टिक धारणा लक्षणीयरीत्या वाढवते, जे अंशतः चरबीयुक्त पदार्थांची मजबूत पसंती आणि बाजारपेठेचा फायदा स्पष्ट करते. एक वर्ग म्हणून, लिपिड पोत, रचना, माउथफील, चव आणि रंग या गुणधर्मांसह खाद्यपदार्थांमध्ये अनेक इच्छित गुणांचे योगदान देतात. कच्च्या उत्पादनाची निवड, कापणी, साठवणूक, शुद्धीकरण, उत्पादन आणि वितरण यासह सर्व प्रक्रिया चरणांचे अंतिम वस्तूतील लिपिडच्या गुणवत्तेवर होणारे परिणाम लक्षणीय आहेत. उत्पादक तेलांचे ऑक्सिडेशन रोखण्याचा आणि दीर्घ शेल्फ लाइफ सुनिश्चित करण्याचा मार्ग म्हणून हायड्रोजनेशनचे समर्थन करतात. अर्धवट हायड्रोजनेटेड वनस्पती तेल फास्ट फूड आणि प्रक्रिया केलेल्या अन्न उद्योगांमध्ये वापरले जाते कारण ते भाजलेल्या आणि तळलेल्या पदार्थांना इच्छित पोत आणि कुरकुरीतपणा प्रदान करतात. 1 अन्न उत्पादक हायड्रोजनेटेड तेलांच्या वापरास अनुकूल आहेत कारण ते ऑक्सिडेटिव्ह नुकसानास बळी पडत नाहीत, ते अन्न उत्पादनांचे शेल्फ लाइफ वाढवतात आणि त्यांचा धूम्रपान बिंदू जास्त असतो. 2 फॅट रिप्लेसर्स फॅटची नक्कल करतात पण चरबीसारखे रासायनिक कॉन्फिगरेशन नसते.
- माउथफील, चव, पोत आणि देखावा यासारखे वैशिष्ट्यपूर्ण भौतिक रासायनिक गुणधर्म.