Lactic acid bacteria. Lactic acid fermentation is also used in the production of sauerkraut
The most commercially important genus of lactic acid-fermenting bacteria is Lactobacillus, though other bacteria and even yeast are sometimes used. Two of the most common applications of lactic acid fermentation are in the production of yogurt and sauerkraut. The main type of bacteria used in the production of sauerkraut is of the genus Leuconostoc. As in yogurt, when the acidity rises due to lactic acid-fermenting organisms, many other pathogenic microorganisms are killed. Lactic acid fermentation is also used in the production of sauerkraut. The main type of bacteria used in the production of sauerkraut is of the genus Leuconostoc. As in yogurt, when the acidity rises due to lactic acid-fermenting organisms, many other pathogenic microorganisms are killed. The bacteria produce lactic acid, as well as simple alcohols and other hydrocarbons Essentially all fermented cabbage foods utilize the natural microbial community already present on the plant to perform the fermentation. Sauerkraut is thus made by shredding cabbage and mixing it with a final concentration of 2.2% to 2.8% salt. Adding salt to the cabbage achieves two purposes.  As a result, the important role of bacteria in the fermentation of foods is often overlooked. The most important bacteria in desirable food fermentations are the lactobacillaceae which have the ability to produce lactic acid from carbohydrates. Other important bacteria, especially in the fermentation of fruits and vegetables, are the acetic acid producing acetobacter species. I'm not a great fan of sauerkraut, which is a pity because most of the taste comes from the action of bacteria. Not just one bacteria either, but a whole range of different species are involved in the fermentation process. The bacteria don't even need to be added to the sauerkraut, as they live naturally on the cabbage leaves. All that is required to start the process off is shredded cabbage and salt. Captain Cook also travelled with it to Australia, as sauerkraut contains a range of vitamins and minerals that are difficult to obtain when travelling for long periods at sea. As the bacteria required for sauerkraut fermentation are found on the cabbage leaves, it's a very easy and healthy dish to produce. These bacteria also generate flavor compounds which are associated with fermented pickles. Other vegetables may be fermented, such as using cabbage to produce sauerkraut. Initial fermentation may be followed by the addition of acid to produce such products as half dills or sweet gherkins.  Generally, lower temperatures produce higher quality sauerkraut, although at 45.5° F (7.5° C) bacteria are growing so slow that the cabbage might need 6 months to complete fermentation. Higher temperatures produce sauerkraut in 7-10 days but of the lesser quality. This creates such a fast fermentation that some types of lactic acid bacteria don't grow at all and less reaction take place inside what results in a less complex flavor. 1  Below 45.5° F (7.5° C) fermentation time is up to 6 months. The first stage of sauerkraut fermentation involves anaerobic bacteria, which is why the shredded cabbage and salt need to be packed in an airtight container. At this stage the surrounding environment is not acidic, just cabbagey. Captain Cook also travelled with it to Australia, as sauerkraut contains a range of vitamins and minerals that are difficult to obtain when travelling for long periods at sea. As the bacteria required for sauerkraut fermentation are found on the cabbage leaves, it's a very easy and healthy dish to produce. Cabbage contains enough lactic acid bacteria in order to ferment and produce sauerkraut with salt alone. In order to obtain product of the highest quality all those bacteria strains must ferment in a certain sequence. This happens naturally as long as sauerkraut is fermented around 65° F (18° C). Higher temperatures produce sauerkraut in 7-10 days but of the lesser quality. This creates such a fast fermentation that some types of lactic acid bacteria don't grow at all and less reaction take place inside what results in a less complex flavor. 1  Below 45.5° F (7.5° C) fermentation time is up to 6 months. Sauerkraut is made by a process of pickling called lactic acid fermentation that is analogous to how traditional (not heat-treated) pickled cucumbers and kimchi are made. The cabbage is finely shredded, layered with salt and left to ferment. Fermented foods have a long history in many cultures, with sauerkraut being one of the most well-known instances of traditional fermented moist cabbage side dishes. The Roman writers Cato (in his De Agri Cultura) and Columella (in his De re Rustica) mentioned preserving cabbages and turnips with salt.
https://en.wikipedia.org/wiki/Lactic_acid_fermentation https://en.wikipedia.org/wiki/Lactic_acid_fermentation http://flaganator.weebly.com/uploads/1/3/3/1/13318006/sauerkraut_lab.doc http://www.fao.org/docrep/x0560e/x0560e07.htm http://blogs.scientificamerican.com/lab-rat/the-science-of-sauerkraut-bacterial-fermentation-yum/ http://www.extension.umn.edu/food/food-safety/preserving/pickling/making-fermented-pickles-and-sauerkraut/ http://www.meatsandsausages.com/fermenting-pickling/sauerkraut/fermentation http://blogs.scientificamerican.com/lab-rat/the-science-of-sauerkraut-bacterial-fermentation-yum/ http://www.meatsandsausages.com/fermenting-pickling/sauerkraut/fermentation https://en.wikipedia.org/wiki/Sauerkraut
what microorganisms are used to produce sauerkraut
सौकरकूट का उत्पादन करने के लिए किन सूक्ष्मजीवों का उपयोग किया जाता है
लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया।
लैक्टिक एसिड-किण्वन बैक्टीरिया का सबसे व्यावसायिक रूप से महत्वपूर्ण जीनस लैक्टोबैसिलस है, हालांकि अन्य बैक्टीरिया और यहां तक कि खमीर का उपयोग कभी-कभी किया जाता है। लैक्टिक एसिड किण्वन के सबसे आम अनुप्रयोगों में से दो दही और सौकरकूट के उत्पादन में हैं। सौकरकूट के उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले मुख्य प्रकार के बैक्टीरिया जीनस ल्यूकोनोस्टोक के हैं। दही की तरह, जब लैक्टिक एसिड-किण्वन जीवों के कारण अम्लता बढ़ जाती है, तो कई अन्य रोगजनक सूक्ष्मजीव मारे जाते हैं। लैक्टिक एसिड किण्वन का उपयोग सौकरकूट के उत्पादन में भी किया जाता है। सौकरकूट के उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले मुख्य प्रकार के बैक्टीरिया जीनस ल्यूकोनोस्टोक के हैं। दही की तरह, जब लैक्टिक एसिड-किण्वन जीवों के कारण अम्लता बढ़ जाती है, तो कई अन्य रोगजनक सूक्ष्मजीव मारे जाते हैं। बैक्टीरिया लैक्टिक एसिड, साथ ही सरल अल्कोहल और अन्य हाइड्रोकार्बन का उत्पादन करते हैं अनिवार्य रूप से सभी किण्वित गोभी खाद्य पदार्थ किण्वन करने के लिए पौधे पर पहले से मौजूद प्राकृतिक माइक्रोबियल समुदाय का उपयोग करते हैं। इस प्रकार सॉकरक्राट को गोभी को काटकर और 2.2% से 2.8% नमक की अंतिम एकाग्रता के साथ मिलाकर बनाया जाता है। गोभी में नमक मिलाने से दो उद्देश्य प्राप्त होते हैं।  नतीजतन, खाद्य पदार्थों के किण्वन में बैक्टीरिया की महत्वपूर्ण भूमिका को अक्सर अनदेखा किया जाता है। वांछनीय खाद्य किण्वन में सबसे महत्वपूर्ण बैक्टीरिया लैक्टोबैसिलेसी हैं जो कार्बोहाइड्रेट से लैक्टिक एसिड का उत्पादन करने की क्षमता रखते हैं। अन्य महत्वपूर्ण बैक्टीरिया, विशेष रूप से फलों और सब्जियों के किण्वन में, एसिटिक एसिड का उत्पादन करने वाले एसिटोबैक्टर प्रजातियां हैं। मैं सौकरकूट का बहुत बड़ा प्रशंसक नहीं हूं, जो अफ़सोस की बात है क्योंकि अधिकांश स्वाद बैक्टीरिया की कार्रवाई से आता है। न केवल एक बैक्टीरिया, बल्कि विभिन्न प्रजातियों की एक पूरी श्रृंखला किण्वन प्रक्रिया में शामिल होती है। बैक्टीरिया को सौकरकूट में जोड़ने की भी आवश्यकता नहीं है, क्योंकि वे गोभी के पत्तों पर स्वाभाविक रूप से रहते हैं। प्रक्रिया शुरू करने के लिए केवल कटा हुआ गोभी और नमक की आवश्यकता होती है। कैप्टन कुक ने इसके साथ ऑस्ट्रेलिया की यात्रा भी की, क्योंकि सौकरकूट में विटामिन और खनिजों की एक श्रृंखला होती है जो समुद्र में लंबे समय तक यात्रा करते समय प्राप्त करना मुश्किल होता है। चूंकि गोभी के पत्तों पर सौकरकूट किण्वन के लिए आवश्यक बैक्टीरिया पाए जाते हैं, इसलिए यह उत्पादन करने के लिए एक बहुत ही आसान और स्वस्थ व्यंजन है। ये बैक्टीरिया स्वाद यौगिक भी उत्पन्न करते हैं जो किण्वित अचार से जुड़े होते हैं। अन्य सब्जियों को किण्वित किया जा सकता है, जैसे कि सौकरकूट का उत्पादन करने के लिए गोभी का उपयोग करना। प्रारंभिक किण्वन के बाद एसिड के अतिरिक्त ऐसे उत्पादों का उत्पादन किया जा सकता है जैसे कि आधा डिल या मीठे खीरे।  आम तौर पर, कम तापमान उच्च गुणवत्ता वाले सॉकरक्राट का उत्पादन करते हैं, हालांकि 45.5 डिग्री फ़ारेनहाइट (7.5 डिग्री सेल्सियस) पर बैक्टीरिया इतनी धीमी गति से बढ़ रहे हैं कि गोभी को किण्वन पूरा करने के लिए 6 महीने की आवश्यकता हो सकती है। उच्च तापमान 7-10 दिनों में सौकरकूट का उत्पादन करता है लेकिन कम गुणवत्ता का। यह इतनी तेजी से किण्वन बनाता है कि कुछ प्रकार के लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया बिल्कुल नहीं बढ़ते हैं और कम प्रतिक्रिया होती है जिसके परिणामस्वरूप कम जटिल स्वाद होता है। 1 45.5 ° F (7.5 ° C) से नीचे किण्वन का समय 6 महीने तक है। सौकरकूट किण्वन के पहले चरण में एनारोबिक बैक्टीरिया शामिल हैं, यही वजह है कि कटा हुआ गोभी और नमक को एक एयरटाइट कंटेनर में पैक करने की आवश्यकता होती है। इस स्तर पर आसपास का वातावरण अम्लीय नहीं होता है, बस गोभी जैसा होता है। कैप्टन कुक ने इसके साथ ऑस्ट्रेलिया की यात्रा भी की, क्योंकि सौकरकूट में विटामिन और खनिजों की एक श्रृंखला होती है जो समुद्र में लंबे समय तक यात्रा करते समय प्राप्त करना मुश्किल होता है। चूंकि गोभी के पत्तों पर सौकरकूट किण्वन के लिए आवश्यक बैक्टीरिया पाए जाते हैं, इसलिए यह उत्पादन करने के लिए एक बहुत ही आसान और स्वस्थ व्यंजन है। गोभी में पर्याप्त लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया होते हैं ताकि अकेले नमक के साथ सौकरकूट को किण्वित और उत्पादन किया जा सके। उच्चतम गुणवत्ता के उत्पाद को प्राप्त करने के लिए, उन सभी बैक्टीरिया उपभेदों को एक निश्चित अनुक्रम में किण्वन करना चाहिए। यह स्वाभाविक रूप से तब तक होता है जब तक कि सौकरकूट को 65 ° F (18 ° C) के आसपास किण्वित किया जाता है। उच्च तापमान 7-10 दिनों में सौकरकूट का उत्पादन करता है लेकिन कम गुणवत्ता का। यह इतनी तेजी से किण्वन बनाता है कि कुछ प्रकार के लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया बिल्कुल नहीं बढ़ते हैं और कम प्रतिक्रिया होती है जिसके परिणामस्वरूप कम जटिल स्वाद होता है। 1 45.5 ° F (7.5 ° C) से नीचे किण्वन का समय 6 महीने तक है। Sauerkraut लैक्टिक एसिड किण्वन नामक अचार की एक प्रक्रिया द्वारा बनाया जाता है जो पारंपरिक (गर्मी-उपचारित नहीं) मसालेदार खीरे और किमची के अनुरूप है। गोभी को बारीक कटा हुआ है, नमक के साथ स्तरित किया जाता है और किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है। किण्वित खाद्य पदार्थों का कई संस्कृतियों में एक लंबा इतिहास रहा है, जिसमें सौकरकूट पारंपरिक किण्वित नम गोभी साइड डिश के सबसे प्रसिद्ध उदाहरणों में से एक है। रोमन लेखकों काटो (अपने डी एग्री कल्टुरा में) और कोलुमेला (अपने डी रे रुस्टिका में) ने नमक के साथ गोभी और शलजम को संरक्षित करने का उल्लेख किया।
सॉकरक्रॉट तयार करण्यासाठी कोणते सूक्ष्मजीव वापरले जातात
लॅक्टिक आम्ल-आंबवणार्या जीवाणूंचा सर्वात व्यावसायिकदृष्ट्या महत्वाचा वंश म्हणजे लॅक्टोबॅसिलस आहे, जरी इतर जीवाणू आणि अगदी यीस्ट देखील कधीकधी वापरले जातात. लॅक्टिक अॅसिड किण्वनाचे दोन सर्वात सामान्य अनुप्रयोग दही आणि सॉकरक्रॉटच्या उत्पादनात आहेत. सॉकरक्रॉटच्या उत्पादनात वापरले जाणारे मुख्य प्रकारचे जीवाणू ल्युकोनोस्टोक गणातील आहेत. दहीप्रमाणेच लॅक्टिक अॅसिड किण्वित करणाऱ्या जीवांमुळे आम्लता वाढते तेव्हा इतर अनेक रोगकारक सूक्ष्मजीव मारले जातात. सॉकरक्रॉटच्या उत्पादनात लॅक्टिक अॅसिड किण्वन देखील वापरले जाते. सॉकरक्रॉटच्या उत्पादनात वापरले जाणारे मुख्य प्रकारचे जीवाणू ल्युकोनोस्टोक गणातील आहेत. दहीप्रमाणेच लॅक्टिक अॅसिड किण्वित करणाऱ्या जीवांमुळे आम्लता वाढते तेव्हा इतर अनेक रोगकारक सूक्ष्मजीव मारले जातात. बॅक्टेरिया लॅक्टिक आम्ल, तसेच साधे अल्कोहोल आणि इतर हायड्रोकार्बन तयार करतात मूलत: सर्व आंबवलेले कोबी पदार्थ किण्वन करण्यासाठी वनस्पतीवर आधीच असलेल्या नैसर्गिक मायक्रोबियल समुदायाचा वापर करतात. अशा प्रकारे कोबीचे तुकडे करून २.२% ते २.८% मीठाच्या अंतिम एकाग्रतेत मिसळून सॉकरक्रॉट तयार केले जाते. कोबीमध्ये मीठ टाकल्यास दोन हेतू साध्य होतात.  परिणामी, खाद्यपदार्थांच्या किण्वनात जीवाणूंच्या महत्त्वपूर्ण भूमिकेकडे बर्याचदा दुर्लक्ष केले जाते. इच्छित अन्न किण्वनातील सर्वात महत्वाचे बॅक्टेरिया म्हणजे लॅक्टोबॅसिलेसी ज्यात कार्बोहायड्रेटपासून लॅक्टिक आम्ल तयार करण्याची क्षमता असते. इतर महत्त्वपूर्ण जीवाणू, विशेषत: फळे आणि भाज्यांच्या किण्वनात, अॅसिटिक आम्ल उत्पादक एसीटोबॅक्टर प्रजाती आहेत. मी सॉकरक्रॉटचा फार मोठा चाहता नाही, ही खेदाची बाब आहे कारण बहुतेक चव जीवाणूंच्या क्रियेतून येते. किण्वन प्रक्रियेत केवळ एक बॅक्टेरियाच नव्हे, तर विविध प्रजातींची संपूर्ण श्रेणी सामील असते. बॅक्टेरिया सॉकरक्रॉटमध्ये जोडण्याची देखील आवश्यकता नाही, कारण ते कोबीच्या पानांवर नैसर्गिकरित्या राहतात. प्रक्रिया सुरू करण्यासाठी फक्त चिरलेली कोबी आणि मीठ आवश्यक आहे. कॅप्टन कुक ने त्याच्याबरोबर ऑस्ट्रेलियाचा ही प्रवास केला, कारण सॉकरक्रॉटमध्ये अनेक जीवनसत्त्वे आणि खनिजे असतात जी समुद्रात बराच काळ प्रवास करताना मिळणे कठीण असते. सॉकरक्रॉट किण्वनासाठी आवश्यक बॅक्टेरिया कोबीच्या पानांवर आढळत असल्याने हे तयार करणे खूप सोपे आणि निरोगी डिश आहे. हे बॅक्टेरिया चव संयुगे देखील तयार करतात जे आंबवलेल्या लोणच्याशी संबंधित आहेत. इतर भाज्या आंबवल्या जाऊ शकतात, जसे की सॉकरक्रॉट तयार करण्यासाठी कोबी वापरणे. सुरुवातीच्या किण्वनानंतर हाफ डिल किंवा गोड घेरकिन्स सारखी उत्पादने तयार करण्यासाठी आम्ल जोडले जाऊ शकते.  सामान्यत: कमी तापमानामुळे उच्च गुणवत्तेचे सॉकरक्रॉट तयार होते, जरी 45.5 ° फॅ (7.5 डिग्री सेल्सियस) वर बॅक्टेरिया इतके हळू वाढत असतात की कोबीला किण्वन पूर्ण करण्यासाठी 6 महिने लागू शकतात. उच्च तापमानामुळे ७-१० दिवसांत सॉकरक्रॉट तयार होतो पण तो कमी गुणवत्तेचा असतो. हे इतके वेगवान किण्वन तयार करते की काही प्रकारचे लॅक्टिक अॅसिड बॅक्टेरिया अजिबात वाढत नाहीत आणि आत कमी प्रतिक्रिया होते ज्यामुळे कमी गुंतागुंतीची चव येते. 1 45.5 ° फॅ (7.5 डिग्री सेल्सियस) पेक्षा कमी किण्वन वेळ 6 महिन्यांपर्यंत असतो. सॉकरक्रॉट किण्वनाच्या पहिल्या टप्प्यात अवायवीय जीवाणूंचा समावेश असतो, म्हणूनच चिरलेली कोबी आणि मीठ हवाबंद कंटेनरमध्ये पॅक करणे आवश्यक आहे. या अवस्थेत आजूबाजूचे वातावरण आम्लयुक्त नसते, फक्त कोबी असते. कॅप्टन कुक ने त्याच्याबरोबर ऑस्ट्रेलियाचा ही प्रवास केला, कारण सॉकरक्रॉटमध्ये अनेक जीवनसत्त्वे आणि खनिजे असतात जी समुद्रात बराच काळ प्रवास करताना मिळणे कठीण असते. सॉकरक्रॉट किण्वनासाठी आवश्यक बॅक्टेरिया कोबीच्या पानांवर आढळत असल्याने हे तयार करणे खूप सोपे आणि निरोगी डिश आहे. कोबीमध्ये एकट्या मिठासह सॉकरक्रॉट आंबवण्यासाठी आणि तयार करण्यासाठी पुरेसे लॅक्टिक अॅसिड बॅक्टेरिया असतात. उच्च गुणवत्तेचे उत्पादन मिळविण्यासाठी त्या सर्व जीवाणूंच्या ताणांना विशिष्ट क्रमाने आंबवणे आवश्यक आहे. सॉकरक्रॉट सुमारे 65 डिग्री फॅ (18 डिग्री सेल्सियस) आंबवलेले असते तोपर्यंत हे नैसर्गिकरित्या होते. उच्च तापमानामुळे ७-१० दिवसांत सॉकरक्रॉट तयार होतो पण तो कमी गुणवत्तेचा असतो. हे इतके वेगवान किण्वन तयार करते की काही प्रकारचे लॅक्टिक अॅसिड बॅक्टेरिया अजिबात वाढत नाहीत आणि आत कमी प्रतिक्रिया होते ज्यामुळे कमी गुंतागुंतीची चव येते. 1 45.5 ° फॅ (7.5 डिग्री सेल्सियस) पेक्षा कमी किण्वन वेळ 6 महिन्यांपर्यंत असतो. सॉकरक्रॉट लॅक्टिक अॅसिड किण्वन नावाच्या लोणच्याच्या प्रक्रियेद्वारे बनविला जातो जो पारंपारिक (उष्णतेवर उपचार न केलेला) लोणच्याची काकडी आणि किमची कसा बनविला जातो यासारखेच आहे. कोबी बारीक चिरून, मीठ घालून आंबवण्यासाठी सोडली जाते. बर्याच संस्कृतींमध्ये आंबवलेल्या पदार्थांचा दीर्घ इतिहास आहे, सॉकरक्रॉट पारंपारिक आंबवलेल्या ओलसर कोबीच्या साइड डिशचे सर्वात प्रसिद्ध उदाहरण आहे. रोमन लेखक काटो (त्यांच्या डी अॅग्री कल्चरामध्ये) आणि कोलुमेला (त्यांच्या डी रे रुस्टिकामध्ये) यांनी कोबी आणि शलजम मीठाने जतन करण्याचा उल्लेख केला आहे.
लॅक्टिक अॅसिड बॅक्टेरिया.