Sweet taste and flavour.
Physical Properties. Solubility-Sugar is very soluble in water. The ability to produce solutions of varying sugar concentrations is important in many food applications. A high level of solubility, for example, is essential in beverages to provide sweetness and to increase viscosity to create a desirable ‘mouthfeel'. Sucrose is the most common food sweetener in the industrialized world, although it has been replaced in industrial food production by other sweeteners such as fructose syrups or combinations of functional ingredients and high intensity sweeteners. Sucrose is the most important sugar in plants, and can be found in the phloem sap. It is generally extracted from sugar cane or sugar beet and then purified and crystallized. Other (minor) commercial sources are sweet sorghum and sugar maples. Sucrose is ubiquitous in food preparations due to both its sweetness and its functional properties; it is important to the structure of many foods including biscuits and cookies, ice cream and sorbets, and also assists in the preservation of food In addition, the taste of foods would be disappointing without the ability of sugar to round off and enhance natural taste components. Learn more about the functional properties of sugar. Sweetness. Sugar has an exceptionally pure sweetness that is completely free of secondary flavours and aftertastes. Sugar has a range of unique properties that, either individually or in combination, make it an important ingredient in the modern Kitchen. Without sugar, jam would soon go off, ice cream would crystallise, and bread would lose its freshness and dry out. SweeTneSS The primary functions of sugar in food products are to provide sweetness and energy. Our sense of taste can identify four basic tastes: sweet, sour, salty and bitter. The first taste that we encounter (breast milk) is sweet, which may be why a sweet taste is appreciated and interpreted positively. For example, a small amount of added sugar can enhance the taste of nutritious, but sour or bitter foods. Sugar’s aroma enhancing properties are used in a wide range of foods, such as bread and fruit products. Sugar is first and foremost used because of its sweetening properties. It has a clean sweet taste with no aftertaste and is the reference against which other sweeteners are compared. Beyond its sweetening properties, sugar provides structure and texture to many traditional foods, such as bakery products and jam. As in addition to its sweet taste, sugar contributes to the colour, flavour and texture of food, adding sugar to foods can improve their taste and palatability, thereby increasing the range of foods that people can eat. Fructose, or fruit sugar, is a simple ketonic monosaccharide found in many plants, where it is often bonded to glucose to form the disaccharide sucrose. It is one of the three dietary monosaccharides, along with glucose and galactose, that are absorbed directly into the bloodstream during digestion. When fructose is consumed in the form of sucrose, it is digested (broken down) and then absorbed as free fructose. As sucrose comes into contact with the membrane of the small intestine, the enzyme sucrase catalyzes the cleavage of sucrose to yield one glucose unit and one fructose unit, which are then each absorbed. Sugar now comes in many varieties and can be used in many food products. Sugar has a range of unique properties that, either individually or in combination, make it an important ingredient in the modern Kitchen. Without sugar, jam would soon go off, ice cream would crystallise, and bread would lose its freshness and dry out. Functional Properties of Sugar. It is common for individuals to associate sugar (sucrose) with its inherent taste properties. Aside from providing a sweet taste and flavour, sugar imparts numerous functional properties that make it an important ingredient in many foods. Specific functional properties of sugar can be classified into four broad categories: sensory, physical, microbial and chemical. Solubility-Sugar is very soluble in water. The ability to produce solutions of varying sugar concentrations is important in many food applications. A high level of solubility, for example, is essential in beverages to provide sweetness and to increase viscosity to create a desirable ‘mouthfeel'. As such it is common in many processed and so-called junk foods. Sugar as a macronutrient. Human beings, and in fact most other mammals except felines, which lack the ability to taste sweetness will typically accept food sweetened with sucrose even if they are not hungry. Sucrose is the most important sugar in plants, and can be found in the phloem sap. It is generally extracted from sugar cane or sugar beet and then purified and crystallized. Other (minor) commercial sources are sweet sorghum and sugar maples. Sucrose is ubiquitous in food preparations due to both its sweetness and its functional properties; it is important to the structure of many foods including biscuits and cookies, ice cream and sorbets, and also assists in the preservation of foods
http://www.sugar.ca/Nutrition-Information-Service/Health-professionals/About-Sugar-and-Role-of-Sugar-in-Foods/Functional-Properties-of-Sugar.aspx http://scienceofcooking.com/sucrose.htm http://www.dansukker.co.uk/uk/about-sugar/functional-properties-of-sugar.aspx http://www.nordicsugar.com/fileadmin/Nordic_Sugar/Brochures_factsheet_policies_news/Download_center/Functional_properties_of_sugar/Suk_funk_uk.pdf http://www.comitesucre.org/site/about-sugar/sugars-role-in-food-and-nutrition/ https://en.wikipedia.org/wiki/Fructose http://www.dansukker.co.uk/uk/about-sugar/functional-properties-of-sugar.aspx http://www.sugar.ca/Nutrition-Information-Service/Health-professionals/About-Sugar-and-Role-of-Sugar-in-Foods/Functional-Properties-of-Sugar.aspx http://scienceofcooking.com/sucrose.htm
what are the functional properties of sugars in cooking
खाना पकाने में शर्करा के कार्यात्मक गुण क्या हैं
मीठा स्वाद और स्वाद।
भौतिक गुण। घुलनशीलता-चीनी पानी में बहुत घुलनशील है। कई खाद्य अनुप्रयोगों में अलग-अलग चीनी सांद्रता के समाधान का उत्पादन करने की क्षमता महत्वपूर्ण है। उदाहरण के लिए, पेय पदार्थों में मिठास प्रदान करने और एक वांछनीय 'माउथफिल' बनाने के लिए चिपचिपाहट बढ़ाने के लिए उच्च स्तर की घुलनशीलता आवश्यक है। सुक्रोज औद्योगिक दुनिया में सबसे आम खाद्य स्वीटनर है, हालांकि इसे औद्योगिक खाद्य उत्पादन में अन्य मिठास जैसे फ्रुक्टोज सिरप या कार्यात्मक सामग्री और उच्च तीव्रता वाले मिठास के संयोजन से बदल दिया गया है। सुक्रोज पौधों में सबसे महत्वपूर्ण चीनी है, और फ्लोएम सैप में पाया जा सकता है। यह आम तौर पर गन्ना या चुकंदर से निकाला जाता है और फिर शुद्ध और क्रिस्टलीकृत किया जाता है। अन्य (मामूली) वाणिज्यिक स्रोत मीठे ज्वार और चीनी मेपल हैं। सुक्रोज अपनी मिठास और इसके कार्यात्मक गुणों दोनों के कारण भोजन की तैयारी में सर्वव्यापी है; यह बिस्कुट और कुकीज़, आइसक्रीम और शर्बत सहित कई खाद्य पदार्थों की संरचना के लिए महत्वपूर्ण है, और भोजन के संरक्षण में भी सहायता करता है इसके अलावा, खाद्य पदार्थों का स्वाद चीनी की क्षमता को गोल करने और प्राकृतिक स्वाद घटकों को बढ़ाने के बिना निराशाजनक होगा। चीनी के कार्यात्मक गुणों के बारे में अधिक जानें। मिठास। चीनी में एक असाधारण शुद्ध मिठास होती है जो पूरी तरह से माध्यमिक स्वाद और स्वाद से मुक्त होती है। चीनी में अद्वितीय गुणों की एक श्रृंखला है, जो या तो व्यक्तिगत रूप से या संयोजन में, इसे आधुनिक रसोई में एक महत्वपूर्ण घटक बनाती है। चीनी के बिना, जाम जल्द ही बंद हो जाएगा, आइसक्रीम क्रिस्टलीकृत हो जाएगा, और रोटी अपनी ताजगी खो देगी और सूख जाएगी। SweeTneSS खाद्य उत्पादों में चीनी का प्राथमिक कार्य मिठास और ऊर्जा प्रदान करना है। स्वाद की हमारी भावना चार मूल स्वादों की पहचान कर सकती है: मीठा, खट्टा, नमकीन और कड़वा। पहला स्वाद जो हम (स्तन का दूध) का सामना करते हैं, वह मीठा होता है, यही वजह है कि एक मीठे स्वाद की सराहना की जाती है और सकारात्मक रूप से व्याख्या की जाती है। उदाहरण के लिए, अतिरिक्त चीनी की एक छोटी मात्रा पौष्टिक, लेकिन खट्टे या कड़वे खाद्य पदार्थों के स्वाद को बढ़ा सकती है। चीनी की सुगंध बढ़ाने वाले गुणों का उपयोग खाद्य पदार्थों की एक विस्तृत श्रृंखला में किया जाता है, जैसे कि रोटी और फल उत्पाद। चीनी का उपयोग सबसे पहले और सबसे महत्वपूर्ण इसके मीठे गुणों के कारण किया जाता है। इसमें बिना किसी स्वाद के एक साफ मीठा स्वाद होता है और यह वह संदर्भ है जिसके खिलाफ अन्य मिठास की तुलना की जाती है। अपने मीठे गुणों से परे, चीनी कई पारंपरिक खाद्य पदार्थों को संरचना और बनावट प्रदान करती है, जैसे कि बेकरी उत्पाद और जाम। अपने मीठे स्वाद के अलावा, चीनी भोजन के रंग, स्वाद और बनावट में योगदान देती है, खाद्य पदार्थों में चीनी जोड़ने से उनके स्वाद और स्वादिष्टता में सुधार हो सकता है, जिससे उन खाद्य पदार्थों की सीमा बढ़ जाती है जिन्हें लोग खा सकते हैं। फ्रुक्टोज, या फलों की चीनी, कई पौधों में पाया जाने वाला एक साधारण केटोनिक मोनोसैकराइड है, जहां इसे अक्सर ग्लूकोज से बंधकर डिसैकराइड सुक्रोज बनाया जाता है। यह ग्लूकोज और गैलेक्टोज के साथ तीन आहार मोनोसेकेराइड में से एक है, जो पाचन के दौरान सीधे रक्तप्रवाह में अवशोषित होते हैं। जब फ्रुक्टोज का सेवन सुक्रोज के रूप में किया जाता है, तो यह पच जाता है (टूट जाता है) और फिर मुक्त फ्रुक्टोज के रूप में अवशोषित हो जाता है। चूंकि सुक्रोज छोटी आंत की झिल्ली के संपर्क में आता है, एंजाइम सुक्रेज एक ग्लूकोज इकाई और एक फ्रुक्टोज इकाई उत्पन्न करने के लिए सुक्रोज के दरार को उत्प्रेरित करता है, जो तब प्रत्येक अवशोषित होते हैं। चीनी अब कई किस्मों में आती है और कई खाद्य उत्पादों में इसका उपयोग किया जा सकता है। चीनी में अद्वितीय गुणों की एक श्रृंखला है, जो या तो व्यक्तिगत रूप से या संयोजन में, इसे आधुनिक रसोई में एक महत्वपूर्ण घटक बनाती है। चीनी के बिना, जाम जल्द ही बंद हो जाएगा, आइसक्रीम क्रिस्टलीकृत हो जाएगा, और रोटी अपनी ताजगी खो देगी और सूख जाएगी। चीनी के कार्यात्मक गुण। व्यक्तियों के लिए चीनी (सुक्रोज) को इसके अंतर्निहित स्वाद गुणों के साथ जोड़ना आम बात है। एक मीठा स्वाद और स्वाद प्रदान करने के अलावा, चीनी कई कार्यात्मक गुण प्रदान करती है जो इसे कई खाद्य पदार्थों में एक महत्वपूर्ण घटक बनाती है। चीनी के विशिष्ट कार्यात्मक गुणों को चार व्यापक श्रेणियों में वर्गीकृत किया जा सकता है: संवेदी, भौतिक, माइक्रोबियल और रासायनिक। घुलनशीलता-चीनी पानी में बहुत घुलनशील है। कई खाद्य अनुप्रयोगों में अलग-अलग चीनी सांद्रता के समाधान का उत्पादन करने की क्षमता महत्वपूर्ण है। उदाहरण के लिए, पेय पदार्थों में मिठास प्रदान करने और एक वांछनीय 'माउथफिल' बनाने के लिए चिपचिपाहट बढ़ाने के लिए उच्च स्तर की घुलनशीलता आवश्यक है। जैसे, यह कई प्रसंस्कृत और तथाकथित जंक फूड में आम है। एक मैक्रोन्यूट्रिएंट के रूप में चीनी। मनुष्य, और वास्तव में अधिकांश अन्य स्तनधारियों को छोड़कर फेलिन, जिनमें मिठास का स्वाद लेने की क्षमता की कमी होती है, आमतौर पर सुक्रोज के साथ मीठा भोजन स्वीकार करेंगे, भले ही वे भूखे न हों। सुक्रोज पौधों में सबसे महत्वपूर्ण चीनी है, और फ्लोएम सैप में पाया जा सकता है। यह आम तौर पर गन्ना या चुकंदर से निकाला जाता है और फिर शुद्ध और क्रिस्टलीकृत किया जाता है। अन्य (मामूली) वाणिज्यिक स्रोत मीठे ज्वार और चीनी मेपल हैं। सुक्रोज अपनी मिठास और इसके कार्यात्मक गुणों दोनों के कारण भोजन की तैयारी में सर्वव्यापी है; यह बिस्कुट और कुकीज़, आइसक्रीम और शर्बत सहित कई खाद्य पदार्थों की संरचना के लिए महत्वपूर्ण है, और खाद्य पदार्थों के संरक्षण में भी सहायता करता है
स्वयंपाकात साखरेचे कार्यात्मक गुणधर्म काय आहेत
भौतिक गुणधर्म[संपादन]। विद्राव्यता-साखर पाण्यात खूप विरघळते. बर्याच अन्न अनुप्रयोगांमध्ये वेगवेगळ्या साखरेच्या सांद्रतेचे द्रावण तयार करण्याची क्षमता महत्वाची आहे. उदाहरणार्थ, गोडवा प्रदान करण्यासाठी आणि इच्छित 'माउथफील' तयार करण्यासाठी चिकटपणा वाढविण्यासाठी पेयांमध्ये उच्च पातळीची विद्राव्यता आवश्यक आहे. सुक्रोज हा औद्योगिक जगातील सर्वात सामान्य खाद्य स्वीटनर आहे, जरी त्याची जागा फ्रुक्टोज सिरप किंवा कार्यात्मक घटक आणि उच्च तीव्रतेच्या गोड पदार्थांचे संयोजन यासारख्या इतर गोड पदार्थांनी औद्योगिक अन्न उत्पादनात घेतली आहे. सुक्रोज ही वनस्पतींमधील सर्वात महत्वाची साखर आहे आणि फ्लोएम सॅपमध्ये आढळू शकते. हे सामान्यत: ऊस किंवा साखर बीटपासून काढले जाते आणि नंतर शुद्ध आणि स्फटिकीकरण केले जाते. इतर (किरकोळ) व्यावसायिक स्त्रोत म्हणजे गोड ज्वारी आणि साखर मेपल. सुक्रोज त्याच्या गोडवा आणि त्याच्या कार्यात्मक गुणधर्मांमुळे अन्नाच्या तयारीमध्ये सर्वव्यापी आहे; बिस्कीट आणि कुकीज, आईस्क्रीम आणि शर्बत यासह बर्याच पदार्थांच्या संरचनेसाठी हे महत्वाचे आहे आणि अन्नाच्या संवर्धनास देखील मदत करते याव्यतिरिक्त, साखरेच्या नैसर्गिक चव घटकांना गोल करण्याची आणि वाढविण्याच्या क्षमतेशिवाय पदार्थांची चव निराशाजनक असेल. साखरेच्या कार्यात्मक गुणधर्मांबद्दल अधिक जाणून घ्या. गोडवा. साखरेमध्ये एक विलक्षण शुद्ध गोडवा असतो जो दुय्यम चव आणि नंतरच्या चवीपासून पूर्णपणे मुक्त असतो. साखरेमध्ये अद्वितीय गुणधर्मांची श्रेणी आहे जी वैयक्तिकरित्या किंवा एकत्रितपणे आधुनिक स्वयंपाकघरातील एक महत्त्वपूर्ण घटक बनवते. साखर ेशिवाय जॅम लवकरच बंद होईल, आईस्क्रीम स्फटिकहोईल आणि ब्रेड आपला ताजेपणा गमावून सुकून जाईल. स्वीटनेस अन्न उत्पादनांमध्ये साखरेचे प्राथमिक कार्य गोडवा आणि ऊर्जा प्रदान करणे आहे. आपल्या चवीची भावना चार मूलभूत चव ओळखू शकते: गोड, आंबट, खारट आणि कडू. आपल्याला येणारी पहिली चव (आईचे दूध) गोड असते, म्हणूनच कदाचित गोड चवीचे कौतुक केले जाते आणि सकारात्मक अर्थ लावला जातो. उदाहरणार्थ, थोड्या प्रमाणात जोडलेली साखर पौष्टिक, परंतु आंबट किंवा कडू पदार्थांची चव वाढवू शकते. साखरेचे सुगंध वाढविणारे गुणधर्म ब्रेड आणि फळांच्या उत्पादनांसारख्या विविध प्रकारच्या पदार्थांमध्ये वापरले जातात. साखर सर्वात आधी त्याच्या गोड गुणधर्मांमुळे वापरली जाते. यात स्वच्छ गोड चव असते आणि कोणतीही चव नसते आणि हा संदर्भ आहे ज्याच्या विरूद्ध इतर गोड पदार्थांची तुलना केली जाते. त्याच्या गोड गुणधर्मांपलीकडे, साखर बेकरी उत्पादने आणि जॅम सारख्या बर्याच पारंपारिक पदार्थांना रचना आणि पोत प्रदान करते. गोड चवीव्यतिरिक्त, साखर अन्नाचा रंग, चव आणि पोत मध्ये योगदान देते, खाद्यपदार्थांमध्ये साखर जोडल्यास त्यांची चव आणि स्फूर्ती सुधारू शकते, ज्यामुळे लोक खाऊ शकणार्या पदार्थांची श्रेणी वाढू शकते. फ्रुक्टोज किंवा फळांची साखर ही एक साधी केटोनिक मोनोसॅकेराइड आहे जी बर्याच वनस्पतींमध्ये आढळते, जिथे डिसॅकेराइड सुक्रोज तयार करण्यासाठी ते बर्याचदा ग्लूकोजशी बांधले जाते. हे ग्लूकोज आणि गॅलेक्टोजसह तीन आहारातील मोनोसेकेराइड्सपैकी एक आहे जे पचन दरम्यान थेट रक्तप्रवाहात शोषले जाते. फ्रुक्टोज जेव्हा सुक्रोजच्या स्वरूपात सेवन केले जाते तेव्हा ते पचते (तुटलेले) आणि नंतर मुक्त फ्रुक्टोज म्हणून शोषले जाते. जेव्हा सुक्रोज लहान आतड्याच्या पडद्याच्या संपर्कात येतो, तेव्हा सजीवांच्या शरीरात निर्मार्ण होणारे द्रव्य सुक्रोज एक ग्लूकोज युनिट आणि एक फ्रुक्टोज युनिट तयार करण्यासाठी सुक्रोजच्या क्लीवेजला उत्प्रेरित करते, जे नंतर प्रत्येक शोषले जातात. साखर आता बर्याच प्रकारांमध्ये येते आणि बर्याच खाद्य उत्पादनांमध्ये वापरली जाऊ शकते. साखरेमध्ये अद्वितीय गुणधर्मांची श्रेणी आहे जी वैयक्तिकरित्या किंवा एकत्रितपणे आधुनिक स्वयंपाकघरातील एक महत्त्वपूर्ण घटक बनवते. साखर ेशिवाय जॅम लवकरच बंद होईल, आईस्क्रीम स्फटिकहोईल आणि ब्रेड आपला ताजेपणा गमावून सुकून जाईल. साखरेचे कार्यात्मक गुणधर्म. व्यक्तींनी साखर (सुक्रोज) त्याच्या अंगभूत चव गुणधर्मांशी जोडणे सामान्य आहे. गोड चव आणि चव प्रदान करण्याव्यतिरिक्त, साखर असंख्य कार्यात्मक गुणधर्म प्रदान करते ज्यामुळे ती बर्याच पदार्थांमध्ये एक महत्त्वपूर्ण घटक बनते. साखरेच्या विशिष्ट कार्यात्मक गुणधर्मांचे चार व्यापक श्रेणींमध्ये वर्गीकरण केले जाऊ शकते: संवेदी, भौतिक, सूक्ष्मजीव आणि रासायनिक. विद्राव्यता-साखर पाण्यात खूप विरघळते. बर्याच अन्न अनुप्रयोगांमध्ये वेगवेगळ्या साखरेच्या सांद्रतेचे द्रावण तयार करण्याची क्षमता महत्वाची आहे. उदाहरणार्थ, गोडवा प्रदान करण्यासाठी आणि इच्छित 'माउथफील' तयार करण्यासाठी चिकटपणा वाढविण्यासाठी पेयांमध्ये उच्च पातळीची विद्राव्यता आवश्यक आहे. जसे की बर्याच प्रक्रिया केलेल्या आणि तथाकथित जंक फूडमध्ये हे सामान्य आहे. मॅक्रोन्यूट्रिएंट म्हणून साखर. मानव, आणि खरं तर गोडवा चाखण्याची क्षमता नसलेले बिबट्या वगळता इतर बहुतेक सस्तन प्राणी सामान्यत: भूक नसतानाही सुक्रोजने गोड केलेले अन्न स्वीकारतात. सुक्रोज ही वनस्पतींमधील सर्वात महत्वाची साखर आहे आणि फ्लोएम सॅपमध्ये आढळू शकते. हे सामान्यत: ऊस किंवा साखर बीटपासून काढले जाते आणि नंतर शुद्ध आणि स्फटिकीकरण केले जाते. इतर (किरकोळ) व्यावसायिक स्त्रोत म्हणजे गोड ज्वारी आणि साखर मेपल. सुक्रोज त्याच्या गोडवा आणि त्याच्या कार्यात्मक गुणधर्मांमुळे अन्नाच्या तयारीमध्ये सर्वव्यापी आहे; बिस्कीट आणि कुकीज, आईस्क्रीम आणि शर्बत यासह बर्याच पदार्थांच्या संरचनेसाठी हे महत्वाचे आहे आणि खाद्यपदार्थांच्या संवर्धनास देखील मदत करते
गोड चव आणि चव.