amylose makes up 25 to 30 percent of the starch and amylopectin makes up 70 to 75 percent. Waxy maize contains a starch that is 100 percent amylopectin. Nutritional value, starches are used to change the properties of many other foods. They are used as gelling and thickening agents.
Most common cereal starches contain 20-30% amylose. Waxy starches (maize, rice, sorghum, barley) have no amylose and contain essentially 100% amylopectin. The first example of a waxy wheat starch has recently been reported from Japan. High-amylose starches (maize, barley) having 50-70% amylose are available. Waxy and high-amylose starches differ from normal starches in some properties that make them of use in certain food products. The starches most used in food industry are extracted from cereals (corn, wheat and rice) or roots and tubers (cassava and potato). In addition to the nutritional value, starches are used to change the properties of many other foods. They are used as gelling and thickening agents, and also in adherence, retention of humidity, stabilization and texturization, among other applications. Starch. The major chemical component of the maize kernel is starch, which provides up to 72 to 73 percent of the kernel weight. Other carbohydrates are simple sugars present as glucose, sucrose and fructose in amounts that vary from 1 to 3 percent of the kernel. Sandhu, Singh, and Kaur (2004) studied the eﬀectof corn types on the physicochemical, thermal, morpholog-ical and rheological properties of corn starches. Texturalproperties of starch gels are very important criteria, usedto evaluate the performance of starch in a food system. The composition of maize starch is genetically controlled. In common maize, with either the dent or flint type of endosperm, amylose makes up 25 to 30 percent of the starch and amylopectin makes up 70 to 75 percent. Waxy maize contains a starch that is 100 percent amylopectin. The amount of glucose contained in these starch hydrolysates depends on the method used in their preparation, e.g. acid conversion, acid-enzyme conversion, or enzyme conversion (34). Small amounts of glucose are also found in maltodextrins and corn syrup solids, commonly used as ingredients in food products. Depending on whether they are obtained from maize, wheat, potato or pea, native starches present different characteristics according to the size and structures of the starch granules, and depending on their amylose and amylopectin composition.
http://www.fao.org/docrep/w8079e/w8079e0h.htm http://www.cargillfoods.com/lat/en/products/starches-dextrins/index.jsp http://www.fao.org/docrep/t0395e/T0395E03.htm http://www.chem.mtu.edu/%7Efmorriso/cm4650/PropertiesOfCornStarch2007.pdf http://www.fao.org/docrep/t0395e/T0395E03.htm http://www.fao.org/docrep/w8079e/w8079e0h.htm http://www.roquette-animalnutrition.com/pea-starch-animal-nutrition-milk-substitute-calves-aquafeed/
nutritional composition of starches
स्टार्च की पोषण संरचना
एमाइलोज स्टार्च का 25 से 30 प्रतिशत बनाता है और एमाइलोपेक्टिन 70 से 75 प्रतिशत तक बनाता है। मोमी मक्का में एक स्टार्च होता है जो 100 प्रतिशत एमाइलोपेक्टिन होता है।
अधिकांश आम अनाज स्टार्च में 20-30% एमाइलोज होता है। मोमी स्टार्च (मक्का, चावल, ज्वार, जौ) में कोई एमाइलोज नहीं होता है और इसमें अनिवार्य रूप से 100% एमाइलोपेक्टिन होता है। मोमी गेहूं स्टार्च का पहला उदाहरण हाल ही में जापान से रिपोर्ट किया गया है। 50-70% एमाइलोज युक्त उच्च-एमाइलोज स्टार्च (मक्का, जौ) उपलब्ध हैं। मोमी और उच्च-एमाइलोज स्टार्च कुछ गुणों में सामान्य स्टार्च से भिन्न होते हैं जो उन्हें कुछ खाद्य उत्पादों में उपयोग करते हैं। खाद्य उद्योग में सबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले स्टार्च अनाज (मकई, गेहूं और चावल) या जड़ों और कंद (कसावा और आलू) से निकाले जाते हैं। पोषण मूल्य के अलावा, स्टार्च का उपयोग कई अन्य खाद्य पदार्थों के गुणों को बदलने के लिए किया जाता है। उनका उपयोग गेलिंग और मोटा होना एजेंटों के रूप में किया जाता है, और अन्य अनुप्रयोगों के बीच आर्द्रता, स्थिरीकरण और बनावट के पालन, प्रतिधारण में भी। माँड। मक्का कर्नेल का प्रमुख रासायनिक घटक स्टार्च है, जो कर्नेल वजन का 72 से 73 प्रतिशत तक प्रदान करता है। अन्य कार्बोहाइड्रेट सरल शर्करा होते हैं जो ग्लूकोज, सुक्रोज और फ्रुक्टोज के रूप में मौजूद होते हैं जो कर्नेल के 1 से 3 प्रतिशत तक भिन्न होते हैं। संधू, सिंह और कौर (2004) ने मकई स्टार्च के भौतिक-रसायन, थर्मल, मॉर्फोलोग-इकल और रियोलॉजिकल गुणों पर मकई के प्रकारों के प्रभाव का अध्ययन किया। स्टार्च जैल के बनावट गुण बहुत महत्वपूर्ण मानदंड हैं, जिनका उपयोग खाद्य प्रणाली में स्टार्च के प्रदर्शन का मूल्यांकन करने के लिए किया जाता है। मक्का स्टार्च की संरचना आनुवंशिक रूप से नियंत्रित होती है। आम मक्का में, या तो डेंट या फ्लिंट प्रकार के एंडोस्पर्म के साथ, एमाइलोज स्टार्च का 25 से 30 प्रतिशत और एमाइलोपेक्टिन 70 से 75 प्रतिशत तक बनाता है। मोमी मक्का में एक स्टार्च होता है जो 100 प्रतिशत एमाइलोपेक्टिन होता है। इन स्टार्च हाइड्रोलाइजेट्स में निहित ग्लूकोज की मात्रा उनकी तैयारी में उपयोग की जाने वाली विधि पर निर्भर करती है, उदाहरण के लिए एसिड रूपांतरण, एसिड-एंजाइम रूपांतरण, या एंजाइम रूपांतरण (34). माल्टोडेक्सट्रिन और कॉर्न सिरप ठोस पदार्थों में ग्लूकोज की थोड़ी मात्रा भी पाई जाती है, जो आमतौर पर खाद्य उत्पादों में सामग्री के रूप में उपयोग की जाती है। इस बात पर निर्भर करते हुए कि वे मक्का, गेहूं, आलू या मटर से प्राप्त होते हैं, देशी स्टार्च स्टार्च कणिकाओं के आकार और संरचनाओं के अनुसार और उनकी एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन संरचना के आधार पर अलग-अलग विशेषताएं पेश करते हैं।
स्टार्चची पौष्टिक रचना
बहुतेक सामान्य तृणधान्य स्टार्चमध्ये 20-30% अमायलोज असते. मेणाच्या स्टार्चमध्ये (मका, तांदूळ, ज्वारी, बार्ली) अमायलोज नसते आणि त्यात मूलत: 100% अमायलोपेक्टिन असते. मेणाच्या गव्हाच्या स्टार्चचे पहिले उदाहरण नुकतेच जपानमध्ये समोर आले आहे. 50-70% अमायलोज असलेले उच्च-अमायलोज स्टार्च (मका, बार्ली) उपलब्ध आहेत. मेण आणि उच्च-अमायलोज स्टार्च काही गुणधर्मांमध्ये सामान्य स्टार्चपेक्षा भिन्न असतात ज्यामुळे ते विशिष्ट खाद्य उत्पादनांमध्ये वापरले जातात. अन्न उद्योगात सर्वात जास्त वापरले जाणारे स्टार्च तृणधान्ये (मका, गहू आणि तांदूळ) किंवा मुळे आणि कंद (कसावा आणि बटाटा) पासून काढले जातात. पौष्टिक मूल्याव्यतिरिक्त, स्टार्चचा वापर इतर बर्याच पदार्थांचे गुणधर्म बदलण्यासाठी केला जातो. ते जेलिंग आणि जाड करणारे एजंट म्हणून वापरले जातात आणि इतर अनुप्रयोगांसह पालन, आर्द्रता टिकवून ठेवणे, स्थिरीकरण आणि टेक्स्ट्युरायझेशन मध्ये देखील वापरले जातात. खळ। मक्याच्या कर्नेलचा प्रमुख रासायनिक घटक स्टार्च आहे, जो कर्नेल वजनाच्या 72 ते 73 टक्क्यांपर्यंत प्रदान करतो. इतर कार्बोहायड्रेट्स ग्लूकोज, सुक्रोज आणि फ्रुक्टोज म्हणून उपस्थित साधी शर्करा आहेत जी कर्नेलच्या 1 ते 3 टक्क्यांपर्यंत भिन्न असतात. संधू, सिंग आणि कौर (२००४) यांनी कॉर्न स्टार्चच्या भौतिकरासायनिक, औष्णिक, मॉर्फोलॉजिकल आणि रिओलॉजिकल गुणधर्मांवर कॉर्न प्रकारांच्या परिणामांचा अभ्यास केला. स्टार्च जेलचे टेक्स्ट्युरल गुणधर्म हे खूप महत्वाचे निकष आहेत, ज्याचा उपयोग अन्न प्रणालीतील स्टार्चच्या कार्यक्षमतेचे मूल्यांकन करण्यासाठी केला जातो. मका स्टार्चची रचना अनुवांशिकदृष्ट्या नियंत्रित केली जाते. सामान्य मक्यामध्ये, एकतर डेंट किंवा फ्लिंट प्रकारच्या एंडोस्पर्मसह, अमायलोज स्टार्चच्या 25 ते 30 टक्के आणि अमायलोपेक्टिन 70 ते 75 टक्के बनवते. मेणाच्या मक्यात स्टार्च असतो जो 100 टक्के अमायलोपेक्टिन असतो. या स्टार्च हायड्रोलिसेट्समध्ये असलेल्या ग्लूकोजचे प्रमाण त्यांच्या तयारीत वापरल्या जाणार्या पद्धतीवर अवलंबून असते, उदा. आम्ल रूपांतरण, आम्ल-एंजाइम रूपांतरण किंवा सजीवांच्या शरीरात निर्मार्ण होणारे द्रव्य रूपांतरण (34). माल्टोडेक्सट्रिन आणि कॉर्न सिरप घन पदार्थांमध्ये देखील थोड्या प्रमाणात ग्लूकोज आढळतात, सामान्यत: अन्न उत्पादनांमध्ये घटक म्हणून वापरले जातात. ते मका, गहू, बटाटा किंवा वाटाण्यापासून प्राप्त होतात की नाही यावर अवलंबून, देशी स्टार्च स्टार्च ग्रॅन्युल्सच्या आकार आणि संरचनेनुसार आणि त्यांच्या अमायलोज आणि अमायलोपेक्टिन रचनेनुसार भिन्न वैशिष्ट्ये सादर करतात.
अमायलोज 25 ते 30 टक्के स्टार्च बनवते आणि अमायलोपेक्टिन 70 ते 75 टक्के बनवते. मेणाच्या मक्यात स्टार्च असतो जो 100 टक्के अमायलोपेक्टिन असतो.