
Яєчний меланж — це суміш яєчних білків і жовтків (без шкаралупи), перемішаних, профільтрованих, пастеризованих, охолоджених і заморожених при температурі мінус 18°С у металевих банках по 5, 8 і 10 кг. Меланж зберігають замороженим при температурі від мінус 9 до мінус 10°С і відносній вологості повітря 80–85% до 8 місяців.

Яйце зі збереженою шкаралупою

У промисловій кулінарії яйця є не дуже зручною сировиною , оскільки:
: — їх шкаралупа крихка, тому яйця незручно транспортувати,
: — завдяки своїй формі між яйцями є багато повітряного простору, тому вони займають досить мало місця для транспортування та зберігання.
Тому в харчовій промисловості яйця часто замінюють сумішшю яєчних білків і жовтків, званою меланжем, яка не має цих недоліків.

Меланж — напіврідка маса жовтого або жовто-оранжевого кольору. Термін зберігання замороженого меланжу набагато більший, ніж у свіжих яєць в шкаралупі. Недоліком є ​​високий ризик мікробіологічного забруднення. 

З меланжу готують страви, що не потребують відокремлення жовтка й білка (вироби з тіста, омлети, пряженя, запіканки). Щоб замінити одне яйце масою 40 г, потрібно взяти 40 г меланжу (1:1).

Примітки


Див. також
* Яєчний порошок



