Пшеничне (зліва) і каштанове (справа) борошна
Каштанове борошно — продукт перемелювання плодів каштанів. Здавна виготовляється народами Середземномор'я. Має колір лісового горіха через наявність шкарлупки кольору соломи та солодкуватий смак. В основному виробляється в гірських районах, на висоті від 450 до 900 метрів над рівнем моря, з плодів європейського каштана. У минулому це борошно було важливим для харчування населення гірських районів, яке називали цивілізацією каштанового дерева.

Їжа бідноти
Голод і чума в Тоскані у 1300 році змусили населення переселятися в пошуках засобів до існування на пагорби.
На Корсику каштан був завезений у шістнадцятому столітті генуезцями, і його поширення радикально змінило ландшафт величезних територій острова та раціон значної частини населення. Протягом століть каштанове борошно було основою корсиканської дієти, зокрема з нього випікали млинці (французькою - "la pulenda"), які зазвичай їли з м’ясними виробами або м’ясом і які були «хлібом для бідних», бо багатші мали доступ до хліба зі злаків. Його також масово споживали після поганого врожаю зернових, що дозволило уникнути голоду. Каштан ще називають: «хлібне дерево». Антуан Пармантьє ретельно вивчав поживні властивості каштанів, опублікував у 1780 році трактат про каштан. 
Каштан можна використовувати в свіжому вигляді, а можна консервувати сушінням. Сухий каштан може зберігатися до трьох-чотирьох років. Перетворений на борошно, він використовувався для приготування хліба, який називався деревним хлібом. Борошно каштанове змішували із пшеничним, житнім або ячмінним.

Борошно без клейковини
Каштанове борошно не має клейковини (глютену), на алергію (целіакію) від якої в Україні теж потерпає якась частина населення . Але в ньому є білки, клітковина, незамінні амінокислоти, незначна кількість жиру, вітамін Е, вітаміни групи B, такі елементи, які часто відсутні в безглютенових продуктах, як
калій, фосфор, магній. Хороший рецепт безглютенового тіста отримують змішуванням каштанового та рисового борошен у співвідношенні 30/70. Ці пропорції дозволяють отримати хліб з хорошими органолептичними та гастрономічними характеристиками. Хліб із вищим вмістом каштанового борошна має малий об’єм, твердішу текстуру, темніший колір.

Заготівля та переробка каштанів
* Збір каштанів відбувається в жовтні, коли вони опадають з дерева. Тери орію перед збиранням каштанів очищають від листя та гілок і підліску, щоб каштани було добре видно. Збір врожаю відбувається переважно вручну, за допомогою грабель і палиць, якими треба розбити пліску, у якій, як правило, є три плоди. Загалом каштани спочатку поміщають у плетені кошики, а потім у великі джутові тюки.
* Сушіння. Тюки з каштанами заносять у невеликий будиночок, де багаття завжди розпалюється на рівні землі, а каштани розміщуються на висоті приблизно 2 метри для сушіння на поверхні, спорудженій з стовпів (каштанових). Плоди висихають приблизно за 20 днів.
* Після завершення сушіння шкаралупу очищають, подрібнюючи та просіюючи сушені каштани.
* Обсмажування в спеціальних печах.
* Подрібнення в млині. Давні млини, як правило, працюють на водяній тязі та мають відповідні рифлені кам’яні жорна. Після цього проводиться подальша перевірка, розфасовування борошна.

Галерея


Література
* Катя Брентані, каштанове серце. Як використовувати це на кухні , видання Damster, 2013, ISBN  88-6810-093-2 .
* Торт із каштанового борошна, кулінарний рецепт .
* Каштанове борошно .
* Використання каштанового борошна в рецептурах безглютенового хліба .

Примітки
