Il terzo è la temperatura di fermentazione: più alta è la temperatura, maggiore sarà la concentrazione di alcol isoamilico e isobutilico.
Se la temperatura è troppo alta i lieviti diverranno meno efficaci, così come se la temperatura è troppo bassa il processo sarà troppo lento.
Ciò può rappresentare un grosso problema nel Messico centrale, specialmente nella città di Tequila nello stato di Jalisco, dove viene prodotta la maggiore quantità di tequila, dove la temperatura media annuale può raggiungere i 31°.
Per questa ragione i produttori di tequila durante il processo di fermentazione usano ampi contenitori di acciaio inossidabile.