Molto incuriosito dal mondo del vino, Jean ne inserì vari elementi nella produzione, come l’utilizzo del tappo a corona abbinato a quello di sughero per evitare che dal sughero fuoriuscisse l’anidride carbonica.
Questa piccola rivoluzione permise, assieme ad altri cambiamenti che limitano il contatto con l’aria e favoriscono una corretta crescita di batteri e organismi acidificanti, alla birra di Cantillon di diventare più morbida.
Una delle altre ragioni per cui il Lambic di Cantillon è di qualità stupefacente, complesso e ben bilanciato, è l’utilizzo di botti “nuove”.
Fino al 1990 venivano ancora utilizzate botti appartenute a De Troch sul finire del XIX secolo il cui legno era ormai morto.