क्षीरम्
एषः आहारपदार्थः प्रायः जगति सर्वत्र अस्ति एव । क्षीरम् इति अपि उच्यमानम् एतत् दुग्धम् आङ्लभाषायां Milk इति उच्यते । अयम् आहारपदार्थः न सस्यजन्यः, अपि तु प्राणिजन्यः आहारः । अन्ये प्राणिजन्याः आहाराः तामसे वा राजसिके वा आहारे अन्तर्भवन्ति । परन्तु दुग्धं न तथा । एतत् यद्यपि प्राणिजन्यं तथापि सात्त्विकः आहारः । न केवलं तावत् अपि तु दुग्धं भूलोकस्य अमृतम् इति उच्यते । परिपूर्णः आहारः इति उच्यते । शिशुतः वृद्धपर्यन्तं सर्वेषां पथ्यः आहारः अपि । यतः  देहस्य सप्तानां धातूनाम् ओजः, गोक्षीरे विद्यमानाः गुणाः च समानाः । अतः एव दुग्धं जीवनीयेषु द्रव्येषु, रसानीयेषु द्रव्येषु  अग्रगण्यम् अस्ति । देवपूजासु नैवेद्यरूपेण अपि उपयुज्यते दुग्धम् । पायसेषु, पञ्चगव्ये, पञ्चामृते च दुग्धं योजयन्ति ।

आयुर्वेदस्य अनुसारम् अस्य दुग्धस्य स्वभावः
एतत् दुग्धं पाके रुचौ च मधुरं स्निग्धं च । वातं पित्तं च शमयति । देहे कफं शीतं धातून् च वर्धयति । व्रणितानां, श्रान्तानां, दुर्बलानां, श्रमिकाणां च मेध्यं दुग्धम् । बलवर्धकं च ।
 
“स्वादु शीतं मृदु स्निग्धं बहुलं श्लक्ष्णपिच्चिलम् ।
गुरु मन्द प्रसन्नं च गव्यं दशगुणं पयः ॥
तदेव गुणमेवोजः सामान्यादभिवर्धयेत् ।
प्रवरं जीवनीयानां क्षीरमुक्तं रसायनम् ॥“ (चरकसूत्रम् २७-२१८)

शास्त्रकाराः अष्टविधं दुग्धं वदन्ति । अष्टानां प्राणिनां दुग्धस्य उपयोगं च वदन्ति । तत्रापि गोक्षीरं सर्वेषु अत्यन्तं श्रेष्ठम् इति । 

१. आधुनिकस्य विज्ञानस्य अनुसारम् अपि दुग्धं परिपूर्णः आहारः । यतः दुग्धे प्रोटीन्, विटामिन्, बि काम्प्लेक्स्, केचन खनिजांशाः च महता प्रमाणेन सन्ति । 
२. अस्माकं शरीरे विद्यमानेषु सप्तधातुषु रसधातुवर्धकम् अस्ति दुग्धम् ।
३. ज्वरपीडितानाम् अग्रगण्यः पथ्याहारः दुग्धम् ।
४. दुग्धं शिरोभ्रमणं, शुष्ककासं, पिपासां, बुभुक्षां, मूत्रबाधां, रक्ततिक्तं च शमयति ।
५. प्रसूतिकासु क्षीरं वर्धयति दुग्धम् ।
६. दुग्धं बलवर्धकम् इति कारणात् व्रणितानां, श्रान्तानां, दुर्बलानां, श्रमिकाणां च मेध्यं दुग्धम् ।
७. कफवर्धकम् इत्यस्मात् कफरोगिणाम् अपथ्यं दुग्धम् ।
८. ताम्बूलसेवनात् पूर्वं परं च दुग्धं न सेवनीयम् ।
९. उष्णदुग्धे निम्बूकरसं योजयित्वा, अनन्तरं तस्य शोषणेन प्राप्यमाणः द्रवः अतिसाररोगार्थम् उत्तमम् औषधम् । 
१०. रात्रौ विद्यमानस्य शीतगुणस्य, तमोगुणस्य च कारणात् प्रातः प्राप्यमाणं दुग्धं पचनार्थं जडम् । उदरपीडां च जनयति ।
११. दिने गावः सर्वत्र चरन्ति, अटन्ति, आतपे भ्रमन्ति च । तस्मात् कारणात् सायं प्राप्यमाणं दुग्धं वातानुलोमम् । नेत्रस्य हितकरं, पथ्यं च । तृप्तिम् अपि जनयति ।

“प्रायः प्रभाविकं क्षीरं गुरु विष्टम्भि शीतलम् ।
वातानुलोमी श्रान्तिघ्नं चक्षुष्यं चापराह्निकम् ।“ (सुश्रुत.सू. ४५)   

१२. प्राणिनाम् आहारस्य, विहारस्य, स्वभावस्य च भेदात् दुग्धस्य अपि स्वभावः परिवर्तते । उदाहरणार्थम् – अजक्षीरम् अजस्य स्वभावकारणतः पचनार्थं लघु, कटुविपाकं च । कफं, धातून्, मेधस् च न्यूनीकरोति । 
१३. अधिका जीर्णशक्तिः अस्ति चेत्, निद्रा न आगच्छति चेत्, उष्णप्रकृतियुक्तानां च महिष्याः दुग्धं हितकरं भवति । 
१४. दोहनस्य अनन्तरं तथैव संस्थापितं दुग्धं जीर्णार्थं कठिनम् ।
१५. दोहनानन्तरम् उष्णीकृतं (धारोष्णम्) दुग्धम् अत्युत्तमम् ।
१६. अत्यन्तम् उष्णीकृतं दुग्धम् अपि गुरु भवति । पचनार्थं जडं भवति च । 
१७. दोहनानुक्षणम् उपयुज्यते चेत् तत् दुग्धम् अमृतसमं भवति ।
१८. क्षीरेण सह लवणयुक्तः, आम्लयुक्तः वा आहारः सर्वथा न सेवनीयः ।
१९. कदलीफलेन सह अपि दुग्धं न सेवनीयम् ।
२०. दुग्धेन सह कुळित्थः, माषः, तुवरी, मूलकं, लकुचं, लशुनं, श्वेततुलसी, वन्यतुलसी इत्यादयः आहारपदार्थाः उपयुक्ताः चेत् कुष्ठादयः धातुदूषिताः व्याधयः भवन्ति । 
२१. धेनूनां वर्णानुसारं कपिलवर्णस्य धेनोः दुग्धं पथ्यतरम् ।

बाह्यसम्पर्कतन्तुः
 
 Virtual Museum Exhibit on Milk, Cream & Butter

गव्यम्
विषयः वर्धनीयः
सारमञ्जूषा योजनीया‎