किसकी उपस्थिति के कारण देशी घी में एक विशेष प्रकार की सुगंध पायी जाती है?
घी
घी के विशेष प्रकार की गंध होती है, जो दूध में नहीं होती। यह गंध किण्वन और आक्सीकरण के करण 'डाइऐसीटिल' नामक कार्बानिक यौगिक बनने के कारण उत्पन्न होती है।
उत्तराखंड के व्यंजन
जब भी बात देवभूमि उत्तराखंड की आती है तो वहा के व्यंजनों को भी खूब पसंद किया जाता है फिर चाहे बात झंगुरे की खीर की हो या मंडुवे की रोटी और तिल की चटनी की या हो बात भांग की चटनी की.. उत्तराखंड का पारंपरिक खानपान गुणवत्ता और स्वास्थ्य की दृष्टि से बेहद लाभकारी माना गया है। भारत ही नहीं विदेशों में भी पहाड़ के मंडुवा, झंगोरा, काले भट, गहथ, तिल आदि अपनी मार्केट बना रहे हैं।
जलेबी
जलेबी उत्तर भारत, पाकिस्तान व मध्यपूर्व का एक लोकप्रिय व्यंजन है। इसका आकार पेंचदार होता है और स्वाद करारा मीठा। इस मिठाई की धूम भारतीय उपमहाद्वीप से शुरू होकर पश्चिमी देश स्पेन तक जाती है। इस बीच भारत,बांग्लादेश, पाकिस्तान, ईरान के साथ तमाम अरब मुल्कों में भी यह खूब जानी-पहचानी है। आमतौर पर तो जलेबी सादी ही बनाई व पसंद की जाती है, पर पनीर या खोया जलेबी को भी लोग बडे चाव से खाते हैं। जलेबी भारत की राष्ट्रीय मिठाई हैं।
जैतून का तेल
जैतून के तेल में फैटी एसिड की पर्याप्त मात्रा होती है जो हृदय रोग के खतरों को कम करती है। मधुमेह रोगियों के लिए यह काफी लाभदायक है। शरीर में शुगर की मात्रा को संतुलित बनाए रखने में इसकी खास भूमिका है।
कस्तूरी
कस्तूरी मृग "मोस्खेडाए" परिवार का सदस्य है और यह नेपाल, भारत, पाकिस्तान, तिब्बत, चीन, साइबेरिया, और मंगोलिया में पाया जाता है। कस्तूरी को प्राप्त करने के लिए, हिरण को मार डाला जाता है और उसकी ग्रंथि जिसे "कस्तूरी फली" भी कहा जाता है को निकाल दिया जाता है। सूखने पर, कस्तूरी फली के अंदर भूरे लाल लसदार मिश्रण काले दानेदार सामग्री में बदल जाते हैं जिसे "कस्तूरी दाने" कहते हैं और जिसे इसके बाद शराब से भरा जाता है। काफी पतला किए जाने पर ही मिलावट की सुगंध एक सुखद गंध प्रदान करती है। किसी भी अन्य प्राकृतिक पदार्थ के साथ इतने सारे विरोधाभासी विवरण के साथ ऐसी जटिल सुगंध नहीं जुड़ी है; हालांकि, इसे आमतौर पर सिद्धांत रूप में पशु वाली, मिट्टी के जैसी और लकड़ी के जैसी या बच्चे की त्वचा के गंध से मिलती हुई गंध के रूप में वर्णित किया जाता है.
हैदराबाद
भारतीय मिठाई की दुकानें घी की मिठाइयों के लिए मशहूर हैं। पुल्ला रेड्डी मिठाइयां शुद्ध घी की मिठाइयों के लिए प्रसिद्ध है। नामपल्ली का कराची बेकरी फल बिस्कुटों, ओस्मानिया बिस्कुट और दिलखुश के लिए मशहूर हैं। पुराने शहर के अजीज बाग पैलेस में रहने वाला परिवार बादाम की जैली बनाता है।
तिल का तेल
यह सुझाव दिया गया है कि तिल के तेल में वहु-असंतृप्त वसा अम्लों के उच्च स्तर की मौजूदगी के कारण यह रक्त चाप नियंत्रित करने में मदद कर सकता है। खाना पकाने में अन्य खाद्य तेलों के स्थान पर इस तेल का भी इस्तेमाल किया जा सकता है और उच्च रक्तचाप को कम करने में तथा उच्च रक्तचाप के नियंत्रण के लिए आवश्यक दवाओं को कम करने में मदद करता है।
बाल्सम
वेनिज़्वीला, एक्वाडॉर और ब्राज़ील में पाए जाने वाले एक पेड़ के तने से यह बाल्सम प्राप्त होता है। यह कोमल, पर दृढ़, रेज़िन सा पदार्थ है, जो रखने पर कड़ा और जाड़े में भंगुर हो जाता है। इसका स्वाद खट्टा और गंध रुचिकर होती है। सुगंधित द्रव्यों के निर्माण में इसका व्यवहार होता है। गंधों के स्थायीकारक के रूप यह काम आता है। इसमें १० से १५ प्रतिशत असंयुक्त सिनेमिक अम्ल और सात से दस प्रतिशत असंयुक्त बेंज़ोइक अम्ल रहता है। सिनेमिक और बेंज़ोइक अम्लों के बेंज़ील एस्टर इसमें आठ प्रतिशत तक रहते हैं। वेनिलिन का लेश रहता है। यह ऐल्कोहॉल, बेंज़ीन, क्लोरोफार्म, ईथर और ग्लेशियल ऐसीटिक अम्ल में विलेय होता है।
कुश (घास)
कुश की पत्तियाँ नुकीली, तीखी और कड़ी होती है। धार्मिक दृष्टि से यह बहुत पवित्र समझा जाता है और इसकी चटाई पर राजा लोग भी सोते थे। वैदिक साहित्य में इसका अनेक स्थलों पर उल्लेख है। अथर्ववेद में इसे क्रोधशामक और अशुभनिवारक बताया गया है। आज भी नित्यनैमित्तिक धार्मिक कृत्यों और श्राद्ध आदि कर्मों में कुश का उपयोग होता है। कुश से तेल निकाला जाता था, ऐसा कौटिल्य के उल्लेख से ज्ञात होता है। भावप्रकाश के मतानुसार कुश त्रिदोषघ्न और शैत्य-गुण-विशिष्ट है। उसकी जड़ से मूत्रकृच्छ, अश्मरी, तृष्णा, वस्ति और प्रदर रोग को लाभ होता है।
जैस्मिन राइस
जैस्मिन राइस (; ), जिसे कई बार थाई खुश्बूदार चावल भी कहते हैं, चावल की एक लंबा-दाना किस्म है, जिसमें एक नट्टी खुश्बू और "पैन्डेनस एमारिफोलियस" जैसा फ्लेवर होता है, जो के कारण होता है। जैस्मिन राइस मूलतः थाइलैंड से होता है। इसकी खोज काओ होर्म माली १०५ किस्म के रूप में की गई ही (KDML105) जिसे सनथोर्न सीहैनेरन, थाइलैंड के चाचोएन्गसाओ प्रान्त की कृषि मंत्रालय के एक अधिकारी ने १९५४ में की थी। इसके दाने पकने पर चिपक जाते हैं, हालांकि अपेक्षाकृत काफी कम चिपकते हैं, क्योंकि इसमें अन्य किस्मों की अपेक्षा एमाइलोपेक्टिन काफी कम होता है।
गंधक
समचतुर्भुजीय मणिभ सामान्य ताप पर स्थायी होता है। एकनत मणिभ उच्च ताप पर बनता और सामान्य ताप पर धीरे-धीरे समचतुर्भुजीय रूप में परिणत हो जाता है। क्रांतिक ताप 95.50 सें है। गंधक का एक चौथा रूप, गामा या प्लास्टिक गंधक है, जो रबर सा सुनम्य होता है। इन तीनों रूपों के बाह्य रूप मणिभ संरचना और भौतिक गुण विभिन्न होते हैं। ऐल्फा गंधक का विशिष्ट घनत्व 2.7 (200 सें पर), गलनांक 112.80 सें. और द्रवण उष्मा 11.9 कैलरी है। बीटा गंधक का आपेक्षिक घनत्व 1.95, गलनांक 118.90 सें. और प्लास्टिक गंधक का आपेक्षिक घनत्व 1.92 है। गरम करने से गंधक में कुछ विचित्र परिवर्तन होते हैं। इसके पिघलते ही हल्के पीले रंग का द्रव गंधक बनता है। गंधक का समचतुर्भुजीय रूप 112.80 सें. पर और एकनत रूप 118.90 सें पर पर पिघलता है। 1200 सें. के ऊपर गरम करने से लगभग 1570 सें. तक द्रव की श्यानता कम होती जाती है। 1690-1600 सें. से श्यानता बढ़ने लगती है और 1860-1880 सें. पर महत्तम हो जाती है। इस ताप के ऊपर श्यानता फिर कम होने लगती है ओर रंग में भी स्पष्ट परिवर्तन होते हैं। 1600 सें. से ऊपर रंग अधिक गाढ़ा होता है तथा 2500 सें. पर भूरा काला होता है। ठंढा करने पर ये परिवर्तन ठीक प्रतिकूल दिशा में उसी प्रकार होते हैं।
गन्ना
गन्ने का रस पेरकर और औटाकर उससे विभिन्न पदार्थ तैयार किए जाते हैं, जैसे गुड़ राब, शक्कर, मिश्री, चीनी आदि। इन पदार्थों के भी गुणों में अंतर आ जाता है। राब भारी, कफकत्र्ता और वीर्य बढ़ाने वाली है। यह वात, पित्त, मूत्रविकार आदि का निवारण करती है। मिश्री बलकारक हलकी, वात-पित्तनाशक, मधुर और रक्तदोष, निवारक होती है। गुड़ भारी, स्निग्ध, वातनाशक, मूत्रशोधक, मेदावर्धक, कफकत्र्ता, कृमिजनक और बलकर्ता है। पुराना गुड़ हलके पथ्य का काम देता है। वह अग्निकारक, बलदायक, पित्तनाशक, मधुर, वातनाशक और रुधिर को स्वच्छ करने वाला है। नया गुड़ अग्निकारक है। इसके सेवन से कफ श्वांस, खांसी और कृमिरोग पैदा होते हैं। नित्य अदरक के रस में गुड़ मिलाकर खाने से कफ नष्ट होता है। हरड़ के साथ खाने से पित्तनाश होता है। सोंठ के साथ खाने से सम्पूर्ण वातविकार नष्ट होते हैं। इस प्रकार गुड़ त्रिदोषनाशक है। खांड मधुर, नेत्रों को लाभ पहुंचाने वाली, वात-पित्तनाशक, स्निग्ध, बलकारक और वमननिवारक है। चीनी मधुर रुचिकारी, बात-पित्तनाशक, रुधिर दोष निवारक, दाहशांतिकर्ता, शीतल और वीर्य बढ़ाने वाली है। इससे मूर्छा, वमन और ज्वर में लाभ पहुंचता है। यही गुण गुड़ से बनी फूल चीनी में है।
गन्ना
जब हम मिठास की बात करते हैं, विशेषकर भोजन में मिठास की, तो हमारा ध्यान बरबस गन्ने की ओर जाता है। उससे हम अनेक रूपों में मिठास प्रदान करने वाले पदार्थ प्राप्त करते हैं, जैसे-गुड़, राब, शक्कर, खांड, बूरा, मिश्री,। चीनी आदि। यों मिठास प्राप्त करने के कुछ अन्य स्रोत भी हैं। मधु या शहद हमारे लिए प्रकृति का उपहार हैं जिसे वह मधुमक्खियों द्वारा फलों के रस से तैयार कराती है। दक्षिण भारत में ताड़ से गुड़ और शक्कर तैयार की जाती है। पश्चिम एशिया के देश खजूर से यह काम लेते हैं। यूरोपीय देश चुकंदर से चीनी तैयार करते हैं। अब सैकरीन नाम से कृत्रिम चीनी भी बाजार में उपलब्ध है, जो मधुमेह के रोगियों के लिए भी निरापद बताई गई है।
बासमती चावल
बासमती चावल विश्वभर में अत्यधिक लंबे दाने और खुशबू के लिये प्रसिद्ध है। यह न केवल राष्ट्रीय, वरन अन्तर्राष्ट्रीय बाज़ारों में भी अत्यधिक मांग में है, जो कि अरबों डालरों का निर्यात उपलब्ध कराता है। विशुद्ध बासमती खेती केवल भारत के गांगीय समतल क्षेत्रों और पाकिस्तान के कुछ क्षेत्रों में ही होती है। इसके लिये उपभोक्ताओं की मांग, यहां उच्च स्तर की विदेशी मुद्रा और कई क्षेत्रों में कर-मुक्ति भी दिलाती है। कृत्रिम किस्में मंहगी खेती मांगतीं हैं और फिर भी उनके गुण, शुद्ध किस्मों का मुकाबला ना कर पाने के कारण कम कीमत लातीं हैं। साथ ही चावल बाज़ारों में बिना खुशबू की किस्मों की निम्न श्रेणी की कई किस्में पहले ही उपस्थित हैं। शुद्ध बासमती और कृत्रिम किस्मों को पहचानने में मुश्किल आने के कारण ही नकली किस्मों का धोखाधड़ी का बाजार भी खूब चलता है। उपभोक्ताओं को इससे बचाने हेतु, एक पॉलिमरेज़ चेन प्रतिक्रिया (पी.सी.आर) आधारित (मानवों में डी.एन.ए. अंगुली चिह्न तकनीक की तरह ही) अशुद्ध किस्मों और मिलावटी किस्मों को पहचानने में मदद करता है। इसकी पहचान क्षमता १% ±१.५% है। चावल के निर्यातक और आयतक इस पर आधारित शुद्धता प्रमाण पत्र प्रयोग करते हैं। इस प्रोटोकॉल पर आधारित, डी.एन.ए. अंगुलचिन्ह और निदान शास्त्र केन्द्र, , (एक भारतीय कम्पनी) द्वारा विकसित किट्स प्रसारित की गयीं। ये किट्स बासमती में अशुद्धिकरण मापन करतीं थीं।
दालचीनी
दालचीनी दूरस्थ पुरातनता से ज्ञात किया गया है। यह 2000 BCE के रूप में जल्दी के रूप में मिस्र के लिए आयात किया गया था, लेकिन जो रिपोर्ट है कि यह चीन से आया था यह कैसिया के साथ भ्रमित है।  हिब्रू बाइबिल मसाले का विशेष उल्लेख कई बार करता है: पहली बार जब मूसा दोनों मिठाई (हिब्रू: קִנָּמוֹן qinnāmôn) दालचीनी का उपयोग करने की आज्ञा है और पवित्र अभिषेक तेल में कैसिया, नीतिवचन जहां प्रेमी बिस्तर लोहबान के साथ सुगंधित किया जाता है में, एक दस्तावर औषधि और दालचीनी और सुलैमान के गीत, एक गीत अपनी प्रेयसी, दालचीनी scents के सौंदर्य का वर्णन में लेबनान की गंध की तरह उसके कपड़ों दालचीनी Ketoret जो जब जिक्र करने के लिए प्रयोग किया जाता है के एक घटक था। पवित्रा धूप हिब्रू बाइबल और तल्मूड में वर्णित है। यह समय जब निवास प्रथम और द्वितीय यरूशलेम मंदिर में स्थित था में विशेष धूप की वेदी पर भेंट की थी। Ketoret यरूशलेम में मंदिर सेवा के एक महत्वपूर्ण घटक किया गया था। यह प्राचीन राष्ट्रों के बीच इतना उच्च अमूल्य था कि यह सम्राटों के लिए एक उपहार फिट और एक देवता के लिए भी रूप में माना गया था: ठीक शिलालेख मीलेतुस में अपोलो के मंदिर दालचीनी और कैसिया उपहार रिकॉर्ड है हालांकि इसके स्रोत रखा गया था। बिचौलियों जो मसाले के व्यापार को संभाला, आपूर्तिकर्ताओं के रूप में अपने एकाधिकार की रक्षा के द्वारा सदियों के लिए भूमध्य दुनिया में रहस्यमय, दालचीनी श्रीलंका के मूल निवासी है। यह भी हेरोडोटस और अन्य शास्त्रीय लेखकों द्वारा लिए alluded. यह बहुत महंगा था करने के लिए आमतौर पर रोम में अंतिम संस्कार pyres पर इस्तेमाल किया जा, परन्तु सम्राट नीरो के अंतिम संस्कार में शहर की आपूर्ति के एक साल के मूल्य 65 ई. में उसकी पत्नी Poppaea सबीना के लिए जला दिया है करने के लिए कहा है।
गन्धकाम्ल
खनिज अम्लों में सबसे अधिक प्रयोग किया जाने वाला यह महत्त्वपूर्ण अम्ल है। प्राचीन काल में हराकसीस (फेरस सल्फेट) के द्वारा तैयार गन्धक द्विजारकिक गैस को जल में घोलकर इसे तैयार किया गया। यह तेल जैसा चिपचिपा होता है। इन्ही कारणों से प्राचीन काल में इसका नाम 'आयँल ऑफ विट्रिआँल' रखा गया था। हाइड्रोजन, गन्धक तथा जारक तीन तत्वों के परमाणुओं द्वारा गन्धकाम्ल के अणु का संश्लेषण होता है। आक्सीजन युक्ति होने के कारण इस अम्ल को 'आक्सी अम्ल' कहा जाता है। इसका अणुसूत्र HSO है तथा अणु भार रसविद् आचार्यों को गन्धकाम्ल के संबंध में बहुत समय से पता था। उस समय हरे कसीस को गरम करने से यह अम्ल प्राप्त होता था। बाद में फिटकरी को तेज आँच पर गरम करने से भी यह अम्ल प्राप्त होने लगा। प्रारंभ में गन्धकाम्ल चूँकि हरे कसीस से प्राप्त होता था, अत: इसे "कसीस का तेल' कहा जाता था। तेल शब्द का प्रयोग इसलिए हुआ कि इस अम्ल का प्रकृत स्वरूप तेल सा है।
काला नमक
काले नमक में मुख्यतः सोडियम क्लोराइड होता है। इसके अतिरिरिक्त इसमें सोडियम सल्फेट, आइरन सल्फाइड, हाइड्रोजन सल्फाइड आदि की कुछ मात्रा भी मिश्रित होती है। सोडियम क्लोराइड के कारण ही यह नमकीन स्वाद देता है, आइरन सल्फाइड के कारण इसका गहरा बैंगनी रंग दिखता है और सभी सल्फर लवण इसके विशिष्ट स्वाद और गंध के लिये जिम्मेदार हैं। इनमें से हाइड्रोजन सल्फाइड मुख्यत: इसके गंध का कारण प्राकृतिक काला नमक चट्टानों से प्राप्त होता है ये चट्टानें मुख्यतः भारत, पाकिस्तान में पायी जाती हैं काले नमक का सबसे अधिक उपयोग भारत मे होता है।
बादाम का तेल
कडुए बादाम से स्थिर तेल के अतिरिक्त ०.५% से ७% तक वाष्पशील तेल भी प्राप्त होता है। स्थिर तेल निकाल लेने पर जो अवशिष्ट अंश बच जाता है उसका पानी के साथ संप्रेषण करते हैं। अवशिष्ट अंश में एमिग्डैलिन नामक ग्लूकोसाइड रहता है और उसमें एक एंज़ाइम इमल्सिन रहता है। जल की उपस्थिति में इमल्सिन एमिग्डैलिन का विघटन कर ग्लूकोज़, बेंज़ल्डीहाइड और हाइड्रोसायनिक अम्ल मुक्त करता है। इस प्रकार से प्राप्त उत्पाद के आसवन से वाष्पशील तेल प्राप्त होता है, जिसमें बेंजल्डीहाइड और हाइड्रोसायनिक अम्ल दोनों रहते हैं। आसुत को चूने और फेरस सल्फेट के साथ उपचारित करने से हाइड्रोसायनिक अम्ल निकाला जा सकता है। बेंजल्डीहाइड के कारण आसुत में विशेष गंध होती है। इस गंध के कारण ही संगंध तेल के रूप में इसका व्यवहार होता है।
कुकी (एक प्रकार का बिस्कुट)
केक को अंतिम स्वरुप देने में, पके हुए केक में तेल का उतना योगदान नहीं होता जितना कि सोडा का होता है। वे मिश्रण को वाष्पित तथा गाढ़ा करने के बजाए, उसमें बने रह कर बाहर निकलने वाली गैसों के बुलबुले बनाते हैं जो शायद, अण्डों (यदि प्रयोग में लाये गए हों तो) में पाई जाने वाली पानी की थोड़ी मात्रा तथा बेकिंग पाउडर को गर्म करने से निकलने वाली कार्बन डाइऑक्साइड के कारण पैदा होते हैं। इस संतृप्ति प्रक्रिया के परिणामस्वरूप कुकी और वास्तव में सभी तले हुए खाद्य पदार्थों में संरचनात्मक रूप से सबसे आकर्षक विशेषता उत्पन्न होती है: कुरकुरेपन के साथ जुड़ी नमी (अर्थात् तेल) जो इससे अलग नहीं होती.
दाल मखानी
दाल मखनी या दाल मखानी (माखन वाली दाल) एक लोकप्रिय व्यंजन हैं जिसका उद्भव भारतीय उपमहाद्वीप के पंजाब क्षेत्र से हुआ है। दाल मखनी में प्रमुखता से उपयोग की जाने वाली सामग्रियाँ हैं काली उड़द दाल, लाल राजमा (राजमा), मक्खन और क्रीम।
गंधक
गंधक सक्रिय तत्व है। स्वर्ण और प्लेटिनम को छोड़कर अन्य तत्वों के साथ यह संयोग करता तथा अनेक यौगिक बनाता है। इन यौगिकों में गंधक की संयोजकता दो, चार या छह रहती है। हाइड्रोजन के साथ इससे हाइड्रोजन सल्फाइड, ऑक्सीजन के साथ आक्साइड और धातुओं के साथ धातुओं के सल्फाइड बनते हैं। यह एक सर्वाधिक महत्वपूर्ण तत्व है, जिसका रासायनिक उद्योगों में उपयोग किया जाता है। यद्यपि इसके स्थान पर अनेक अन्य पदार्थ उपयोग में लाए जाने लगे हैं, तथापि आज भी इसकी खपत बहुत अधिक है। किसी भी राष्ट्र की रासायनिक उद्योगों की प्रगति का अनुमान सल्फ्यूरिक अम्ल की खपत से किया जा सकता है, जो गंधक द्वारा ही निर्मित होता है। सलफ्यूरिक अम्ल के अतिरिक्त गंधक के उपयोग कुछ अन्य उद्योगों, जैसे कीटनाशक पदार्थो, दियासलाई, बारूद, विस्फोटक पदार्थो आदि-आदि में भी होते हैं।
जायफल
जायफल के बीज के निष्पीड़न से जायफल बटर की प्राप्ती होती है। यह अर्ध-ठोस और भूरे रंग की लाल होती है और इसमें जायफल का स्वाद और खुशबू आती है। जायफल का लगभग 75% (वजन द्वारा) बटर ट्रिमिरिल्स्टिन होता है जिसे मिरिस्टिक एसिड में तब्दील किया जा सकता है, एक 14-कार्बन फैटी एसिड, कोकोआ बटर के लिए एक स्थानापन्न के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है और दूसरे चर्बियों के साथ मिश्रित किया जा सकता है जैसे कॉटनसीड तेल या ताड़ का तेल और एक औद्योगिक लुब्रिकेंट के रूप में भी संप्रयोग किया जाता है।
घी
संसार के प्राय: सभी देशों में मक्खन और घी उत्पन्न होते और व्यवहार में आते हैं। देश की समृद्धि वस्तुत: मक्खन और घी की खपत से आँकी जाती है। आजकल ऐसा कहा जाने लगा है कि मक्खन और घी के अत्यधिक उपयोग से हृदय के रोग होते हैं। ऐसे कथन का प्रमाण यह दिया जाता है कि जिस देश में मक्खन और घी का अधिक उपयोग होता है, वहीं के लोग हृदयरोग से अधिक संख्या में आक्रांत होते पाऐ गए हैं।
व्हिस्की
व्हिस्की लैक्टोन (3 मिथाइल-4-ऑक्टनोलाइड) ओक के सभी प्रकारों में पाया जाता है। इस लैक्टोन में एक मजबूत नारियल का सुगंध होता है। व्हिस्की लैक्टोन को क्वरकस लैक्टोन के नाम से भी जाना जाता है।
गंधशास्त्र
चरक संहिता में अमृतादि तैल, सुकुमारक तैल, महापद्म तैल आदि अनेक तेलों की चर्चा हैं। इनके बनाने के लिए चंदन, उशीर (खश), केसर, तगर, मंजिष्ठ (मंजीठ), अगुरु आदि सुगंधित वस्तुओं का प्रयोग होता था। इससे प्रकट होता है कि ईसा की आरंभिक शती में सुगंधियों का प्रचुर प्रचार था। उस समय उनके तैयार करने की कला समुन्नत थी। वात्स्यायन ने, जिनका समय गुप्त काल (चौथी-पाँचवीं शती ई.) आँका जाता है, अपने कामसूत्र में नागरिको के जानने योग्य जिन चौसठ कलाओं का उल्लेख किया है। उसमें सुगंधयुक्त तेल एवं उबटन तैयार करना भी है। वराहमिहिर के बृहत्संहिता में, जो इसी काल की रचना है, गंधयुक्ति नामक एक प्रकरण हैं। इसी प्रकार अग्निपुराण के 224वें अध्याय में गंध की चर्चा है। उसमें सुगंध तैयार करने की आठ प्रक्रियाओं का उल्लेख है। वे हैं-
गन्ध
गन्ध एक या अधिक वाष्पशील रासायनिक यौगिकों के कारण होता है जो आम तौर पर कम सांद्रता में पाए जाते हैं। गन्ध का अनुभव मनुष्य और अन्य जन्तु अपने गन्धेन्द्रियों (जैसे नाक) द्वारा करते हैं।। अच्छी लगने वाली गन्ध को सुगन्ध कहते हैं जबकि अप्रिय गन्ध को दुर्गन्ध कहा जाता है।
सोया दूध
सामान्य परिपक्व सोयाबीन में वास्तव में अवांछनीय स्वाद विकास के लिए महत्वपूर्ण तीन एलओएक्स आईसोज़ाइम (एसबीएल-1, एसबीएल-2 और एसबीएल-3) शामिल होते हैं। हाल ही में (1998) इनमें से एक या अधिक आईसोज़ाइम आनुवांशिक रूप सोयाबीन से हटा दिया गया है जिससे सोया दूध में कम पके बीन जैसी महक और कसैलेपन वाले स्वाद में कमी आ गयी है। ट्रिपल एलओएक्स (LOX)-मुक्त सोयाबीन का एक उदाहरण "लौरा" नाम का अमेरिकी सोयाबीन है।
वसाबी
सांस लेने या सूंघने से वसाबी की महक बिल्कुल गंध लवण की तरह होती है और शोधकर्ताओं ने इसके गुणत्व का प्रयोग कर बधिरों के लिए स्मोक अलार्म बनाने का प्रयास किया है। एक नमूने के परीक्षण में भाग लेने वाला बधिर ब्यक्ति वसाबी के वाष्प के तीक्ष्ण गंध के कारण अपनी निद्रा चैम्बर में 10 सेकंड के भीतर जाग जाता है।
तिल का तेल
तेल के तिल में वहु-असंतृप्त वसा अम्लों का उच्च अनुपात होने (41%) के बावजूद (ओमेगा -6), इसके उच्चमात्रा में धुंआ देने के बावज़ूद, खाना पकाने के सभी तेलों में से इसे खुले रखे जाने पर इसमें दुर्गन्ध होने की सम्भावना कम रहती है।  यह तेल में मौजूद प्राकृतिक ऑक्सीकरण रोधकों की वजह से है।
रक्त चंदन
चन्दन के रासायनिक संगठन- इसके काष्ठसार में २.५-६% तक एक उड़नशील तैल, राल एवं दैनिक एसिड आदि पदार्थ पाये जाते हैं। चन्दन का तेल हलके पीले रंग का, गाड़ा, चिपचिपा, स्वाद में कड़वा एवं किंचित् तीता तथा तीव्र विशिष्ट गन्धवाला होता है। यह २० से. उष्णता पर ५ भाग मद्यसार (७०%) में घुल जाता है। इसका विशिष्ट गुरुत्व ०.९७३-०.९८५ होता है। इस तैल में ९०% तक अॅल्फा-सॅण्टेलॉल एवं मोटा
खाद्य अपमिश्रण अधिनियम, १९५४
2. दूध दही-स्वस्थ गाय, भैंस, भेड़ और बकरी के दूध को नवदुग्ध (फेनुस, कोलास्ट्रम) रहित होना चाहिए। दूध में जल मिलाने से उसका विशिष्ट गुरुत्व कम हो जाता है और मक्खन या क्रीम (मलाई) निकाल लेने से बढ़ जाता है। कुछ मक्खन निकालकर और निश्चित मात्रा में जल मिलाने से दूध का विशिष्ट गुरुत्व शुद्ध दूध के अनुकूल किया जा सकता है। ऐसी अवस्थ में दुग्धमापी (लैक्टोमीटर) से केवल विशिष्ट गुरुत्व के आधार पर दूध के अपद्रव्यीकरण का पता नहीं चल सकता। विभिन्न पशुओं से प्राप्त दूध के सारभूत पोषक द्रव्यों की मात्रा एक सी नहीं होती। इस कारण उनके दूध की शुद्धता के मानक (स्टैंडर्ड) भी भिन्न होते हैं। दुग्धवसा (मिल्क फ़ैट) तथा स्नेहातिरिक्त-ठोस-द्रव्य की मात्राओं के आधार पर दूध के अपमिश्रण का पता चल जाता है। गाय के दूध में दुग्धवसा की मात्रा उड़ीसा में 3%, पंजाब में 4% और भारत के अन्य प्रदेशों में 3.5% से कम न होनी चाहिए और स्नेहातिरिक्त-ठोस-द्रव्य की अधिकतम मात्रा 8.5% होनी चाहिए। भैंस के दूध में दुग्धवसा की मात्रा दिल्ली, पंजाब, उत्तर प्रेदश, बिहार, बंगाल, आसाम तथा बंबई में 6% तथा शेष भारत में 5% है और स्नेहातिरिक्त-ठोस-द्रव्य की अधिकतम सीमा 9% है। भेड़ बकरी के दूध में दुग्धवसा की निम्नतम सीमा मध्य प्रदेश, पंजाब, उत्तर प्रदेश, बंबई तथा केरल राज्य में 3.5% तथा शेष भारत में 3% है और वसातिरिक्त-ठोस-द्रव्य की अधिकतम सीमा 9% है। पशु की जाति अज्ञात होने की अवस्था में दूध भैंस का माना जाता है। दही में भी दुग्धेतर कोई बाहरी पदार्थ नहीं होना चाहिए। इसका मानक दूध के समान ही है।
तिल का तेल
यह सुझाया गया है कि तिल के तेल का उपभोग करने और/या स्थानिक रूप से प्रयोग करने पर यह बाह्य और आंतरिक दोनों प्रकार की शुष्कता (सूखापन) में राहत देता है। कभी-कभी रजोनिवृत्ति के साथ जुडी शुष्कता को कम करने के लिए तिल के तेल के उपयोग की सिफारिश की जाती है। यह माना जाता है कि इसका उपयोग "त्वचा को नमी को पुनर्स्थापित करता है, इसे नरम, लचीला और जवान दिखने लायक बनाये रखता है". यह सुझाया गया है कि यह "जोड़ों की शुष्कता" और आंत के सूखेपन को दूर करता है तथा परेशान करने वाली खांसी, दरकते जोड़ों और कड़े मल के लक्षणों में राहत पहुंचाता है। चूंकि "जोड़ों का सूखापन" एक चिकित्सकीय वर्गीकरण योग्य स्थिति नहीं है, इसलिए इन सर्वरोगहारी दावों को चिकित्सकीय रूप से सत्यापित करना मुश्किल है।
पंचगव्य
पंचगव्य का निर्माण गाय के दूध, दही, घी, मूत्र, गोबर के द्वारा किया जाता है। पंचगव्य द्वारा शरीर के रोगनिरोधक क्षमता को बढ़ाकर रोगों को दूर किया जाता है। गोमूत्र में प्रति ऑक्सीकरण की क्षमता के कारण डीएनए को नष्ट होने से बचाया जा सकता है। गाय के गोबर का चर्म रोगों में उपचारीय महत्व सर्वविदित है। दही एवं घी के पोषण मान की उच्चता से सभी परिचित हैं। दूध का प्रयोग विभिन्न प्रकार से भारतीय संस्कृति में पुरातन काल से होता आ रहा है। घी का प्रयोग शरीर की क्षमता को बढ़ाने एवं मानसिक विकास के लिए किया जाता है। दही में सुपाच्य प्रोटीन एवं लाभकारी जीवाणु होते हैं जो क्षुधा को बढ़ाने में सहायता करते हैं। पंचगव्य का निर्माण देसी मुक्त वन विचरण करने वाली गायों से प्राप्त उत्पादों द्वारा ही करना चाहिए। आयुर्वेद में पंचगव्य से *कैंसर* जैसे भयानक रोग तक का निदान किया जाता है। दिल्ली के पश्चिमी पंजाबी बाग स्थित एक चेरिटेबल अस्पताल में पंचगव्य आधारित आयुर्वेदिक कैंसर चिकित्सा के जरिये सैंकड़ों मरीजों को ठीक करने का दावा किया जाता है।
धान की भूसी का तेल
चावल की भूसी के तेल का एक घटक -oryzanol है, जो कच्चे तेल की मात्रा का लगभग 2% है। शुरू में पृथक होने पर एक एकल यौगिक माना जाता था, γ-oryzanol अब स्टेरिल और फेरुलिक एसिड के अन्य ट्राइटरपेनिल एस्टर के मिश्रण के रूप में जाना जाता है।[1] इसके अलावा टोकोफेरोल और टोकोट्रियनोल (दो प्रकार के विटामिन ई) और फाइटोस्टेरॉल भी मौजूद हैं। फैटी एसिड संरचना
खसखस
खस या खसखस (Khus Khus) एक सुगंधित पौधा है। इसका वानस्पतिक नाम "वेटिवीरिआ जिजेनिऑयडीज" ("Vetiveria") है जिसकी व्युत्पत्ति तमिल के शब्द वेटिवर से हुई प्रतीत होती है। यह सुगंधित, पतले एकवर्ध्यक्ष (Racemes) का लंबे पुष्पगुच्छवाला वर्षानुवर्षी पौधा है। इसकी अनुशूकी का जोड़ा सीकुररहित होता है, जिसमें से एक अवृंत और पूर्ण तथा दूसरा वृंतयुक्त और पृंपुष्पी होता है। अवृंत अनुशूकि में बारीक कंटक होते हैं। इसका प्रकंद (rhizoma) बहुत सुगंधित होता है। प्रकंद का उपयोग भारत में इत्र बनाने और ओषधि के रूप में प्राचीन काल से हो रहा है। पौधे एलएच की जड़ों का उपयोग विशेष प्रकार का पर्दा बनाने में होता है जिसे ‘खस की टट्टी’ कहते हैं। इसको ग्रीष्म ऋतु में कमरे तथा खिड़कियों पर लगाते हैं और पानी से तर रखते हैं जिससे कमरे में ठंडी तथा सुगंधित वायु आती है और कमरा ठंडा बना रहता है। प्रकंद के वाष्प आसवन से सुगंधित वाष्पशील तेल प्राप्त होता है जिसका उपयोग इत्र बनाने में होता है। फूलों की गंध को पकड़ रखने की इसमें क्षमता पर्याप्त होती है।
खाद्य अपमिश्रण अधिनियम, १९५४
3. मक्खन तथा घी-मक्खन या घी केवल गाय या भैंस के दूध से ही प्राप्त पदार्थ हैं। दुग्धेतर कोई पदार्थ मक्खन या घी में नहीं होना चाहिए। मक्खन में कम से कम 80% दुग्धवसा होना आवश्यक है और जल की मात्रा 16% से अधिक नहीं होनी चाहिए। उसमें नमक तथा अनोटो नामक पीला रंजक पदार्थ मिलाया जा सकता है। घी में जल की मात्रा 0.5% उसे अधिक नहीं होनी चाहिए और रंजक या परिरक्षक पदार्थ का मेल वर्जित है।
घी
[[Image:Diwali Diya.jpg|right|thumb|350px|दीपावली के अवसर पर देशी घी से जलते हुए दीए] [[Image:Fijis Choice Ghee.jpg|right|thumb|300px|फिजी का 'चॉयस घी']][[श्रेणी:भारतीय व्यंजन]] [[श्रेणी:दुग्ध-उत्पाद]]
भारतीय खाना
खाना पंजाब और पाकिस्तान के पकवानो को अपने भीतर लेता है। यह अपने मसालो व पकवानो के रंगो के लिए प्रसिद्ध है। पंजाबी खाना न केवल भारत मै, पर पुरी दुनीया बहुत जाना माना है। पंजाबी खाने मैं घी, दही, मक्खन, पूरी गेहूं का उपयोग होता है। पंजाबी खाने के मसाला ज्यादा तर अदरक -लहसुन प्याज का अप्रमाद होता है। हम आलु पराठा, अनारदाना मुर्ग, छ्हित, खीर, सर्सोन का साग पंजाबी खाने के माशुर खान है। तंदूरी खाना यहाँ की विशेषता है।, चिकन टिक्का  शाकाहारी
तिल का तेल
रक्तचाप पर तेल का प्रभाव वहु-असंतृप्त वसा अम्लों (PUFA) और यौगिक सेसमिन, तिल के तेल में मौजूद एक लिग्नन (lignan), की वजह से हो सकता है। ऐसे सबूत हैं जो यह सुझाते हैं कि दोनों यौगिक उच्च रक्तचाप से ग्रस्त चूहों में रक्तचाप को कम करते है। तिल के लिग्नंस इन चूहों में कोलेस्ट्रॉल के संश्लेषण और अवशोषण को बाधित करते हुए दर्शाते हैं।
गंध
गंध या गंध volatised रासायनिक यौगिकों कि महक, या गंध की हमारी समझ से माना जाता है के कारण होता है।
यष्टिमधु
मुलहठी के यौगिक इतने मीठे होते हैं कि 1 : 20000 की स्वल्पसांद्रता में भी इसकी मिठास पता लग जाती है। मुलहठी का पीला रंग ग्लाइकोसाइड-आइसोलिक्विरिटन के कारण है। यह 2.2 प्रतिशत की मात्रा में होता है एवं मुख में विद्यमान लार ग्रंथियों को उत्तेजित कर भोज्य पदार्थों के पाचन परिपाक में सहायक सिद्ध होता हे। मुलहठी का घनसत्व काले या लाल रंग के टुकड़ों में मिलता है व इसका उत्पत्ति स्थान अफगान प्रदेश होने के कारण सामान्यतः वहीं की भाषा में 'रब्बुस्सूस' नाम से पुकारते हैं।
राजस्थानी व्यंजन
राजस्थानी खाना विशेष रूप से शाकाहारी भोजन होता है और यह अपने स्वाद के कारण सारे विश्व में प्रसिद्ध हो गया है। अपनी भौगोलिक परिस्थितियों के कारण पारंपरिक राजस्थानी खाने में बेसन, दाल, मठा, दही, सूखे मसाले, सूखे मेवे, घी, दूध का अधिकाधिक प्रयोग होता है। हरी सब्जियों की तात्कालिक अनुपलब्धता के कारण पारंपरिक राजस्थानी खाने में इनका प्रयोग कम ही रहा है।
दही (योगहर्ट या योगर्ट)
यह अलग अलग फ्लेवर्स में पाया जाता है, जिसमें से दो प्रसिद्द हैं: 1) खट्टा दही- टोक दोई और 2) मीठी योगहर्ट (दही)- मीस्ति या पोदी दोई. भारत में, इसे अक्सर हल्दी और शहद के साथ सौन्दर्य प्रसाधनों में मिलाया जाता है। खट्टा योगहर्ट (खट्टा दही) भारत के कई भागों में महिलाओं के द्वारा बालों के कंडीशनर के रूप में इस्तेमाल किया जाता है। "द" ही को "थायिरू" (मलयालम), "दोई" (आसामी, बंगाली), "दोही" (उड़िया), "पेरुगु" (तेलुगु), "मोसारू" (कन्नड), या "थायीर" (तमिल), "Qәzana a pәәner" (पश्तो) के नाम से भी जाना जाता है। भारत में एक बहुत ही लोकप्रिय मिठाई "श्रीखंड" को छने हुए दही, केसर, इलायची, या जायफल और चीनी और कभी कभी फलों जैसे आम या अनानास से बनाया जाता है।
धनिया
धनिया () या कोथमीर भारतीय रसोई में प्रयोग की जाने वाली एक सुंगंधित हरी पत्ती है। मारवाडी भाषा में इसे धोणा कहा जाता है। सामान्यतः इसके पत्तो का उपयोग सब्ज़ी की सजावट और ताज़े मसाले के रूप में किया जाता है। इसके बीज को सुखाकर सूखे मसाले की तरह प्रयोग किया जाता है। धनिया 2 तरह की होती हैं देशी धनिया इसमें स्वाद और खुशबू ज्यादा होती है ये बाजारों में दिसम्बर से फरवरी तक ही खाने के लिए उपलब्ध होती है हायब्रीड धनि ये बाजारों में ज्यादा देखने को मिलती है लेकिन स्वाद ओर खुशबू में ज्यादा अच्छी नहीं होती। धनिया के कच्चे पत्तों में विटामिन A, C और K के गुण मौजूद है और इसके बीज में - फाइबर, कैल्शियम, कॉपर, आयरन
गरम मसाला
भारत में मसालों का ज़ायका क्षेत्र के अनुसार बदलता रहता है इसीलिए पंजाबी गरम मसाले, कश्मीरी गरम मसाले, केरलाई गरम मसाले आदि नामों से मसाले बनते हैं। इनमें क्षेत्र को निवासियों के स्वाद व पसंद के अनुसार घटकों में परिवर्तन होता रहता है। इलायची, काली मिर्च, जीरा, दालचीनी व लवंग सभी मसालों में शामिल होतो हैं। बाकी घटक क्षेत्रवार या पसंद के अनुसार मिलाए जाते हैं, जैसे, पंजाबी गरम मसाले में धनिया, तेजपत्ता, सोंठ भी मिलाए जाते हैं। इसी प्रकार कश्मीरी गरम मसाले में घटकों की संख्या अधिक होती है जिससे व्यंजन में खुशबू आती है और ज़ायके में अंतर होता है। यहाँ चारों किस्म के मसालों का तुलनात्मक चार्ट दिया जा रहा है - घटकों की मात्राएँ इस बात पर निर्भर करेंगी कि हमें कितनी मात्रा में मसाला चाहिए। आमतौर पर २०० या २५० ग्राम की कुल मात्र के आधार पर घटकों की मात्रा निर्धारित की जाती है।
मूंगफली तेल
मूंगफली तेल कैसे काम करता है?
पादना
पाद से बदबू क्यों आती है।
व्हिस्की
आम तौर पर कनाडाई व्हिस्की अन्य व्हिस्की शैलियों से हल्की और मधुर होती है। अनेक कनाडाई व्हिस्की की एक और आम विशेषता उनमें राई का उपयोग है जिसे मॉल्ट किया जाता है, जो एक पूर्ण स्वाद और चिकनाई प्रदान करता है। कनाडाई क़ानून द्वारा, कनाडाई व्हिस्की का उत्पादन कनाडा में ही होना चाहिए, जिसे अनाज के दानों के किण्वित मैश से आसवित किया जाना चाहिए, "कम से कम 3 वर्ष के लिए छोटी लकड़ी में पुरानी की जानी चाहिए" और आम तौर पर "सुगंध, स्वाद और कनाडाई व्हिस्की से जुड़े गुणों से संपन्न होनी चाहिए". शब्द "कनाडाई व्हिस्की", "कनाडाई राई व्हिस्की" और "राई व्हिस्की" कनाडा में कानूनी रूप से अविवेच्य रहे हैं और उत्पादन में राई या अन्य अनाज के इस्तेमाल में किसी विशेष अनुपात को निरूपित नहीं करते हैं।
लहसुन
लहसुन ("Garlic") प्याज कुल (एलिएसी) की एक प्रजाति है। इसका वैज्ञानिक नाम एलियम सैटिवुम एल है। इसके करीबी रिश्तेदारो में प्याज, इस शलोट और हरा प्याज़ शामिल हैं। लहसुन पुरातन काल से दोनों, पाक और औषधीय प्रयोजनों के लिए प्रयोग किया जा रहा है। इसकी एक खास गंध होती है, तथा स्वाद तीखा होता है जो पकाने से काफी हद तक बदल कर मृदुल हो जाता है। लहसुन की एक गाँठ (बल्ब), जिसे आगे कई मांसल पुथी (लौंग या फाँक) में विभाजित किया जा सकता इसके पौधे का सबसे ज्यादा इस्तेमाल किया जाने वाला भाग है। पुथी को बीज, उपभोग (कच्चे या पकाया) और औषधीय प्रयोजनों के लिए उपयोग किया जाता है। इसकी पत्तियां, तना और फूलों का भी उपभोग किया जाता है आमतौर पर जब वो अपरिपक्व और नर्म होते हैं। इसका काग़ज़ी सुरक्षात्मक परत (छिलका) जो इसके विभिन्न भागों और गाँठ से जुडी़ जड़ों से जुडा़ रहता है, ही एकमात्र अखाद्य हिस्सा है। इसका इस्तेमाल गले तथा पेट सम्बन्धी बीमारियों में होता है। इसमें पाये जाने वाले सल्फर के यौगिक ही इसके तीखे स्वाद और गंध के लिए उत्तरदायी होते हैं। जैसे ऐलिसिन, ऐजोइन इत्यादि। लहसुन सर्वाधिक चीन में उत्पादित होता है उसके बाद भारत में।
सिगार
सिगार के धुएं में सबसे अधिक गंध पैदा करने वाले रसायन और उत्तेजक गंध के लिए यकीनन सबसे अधिक जिम्मेदार, पाइरिडाइन्स होते हैं। पाइराजाइन्स के साथ ये सिगार पीने वाले व्यक्ति की साँसों में मौजूद सबसे गंधयुक्त रसायन भी होते हैं। इन पदार्थों को केवल कुछ अंश प्रति बिलियन की अत्यंत न्यूनतम सांद्रता के बावजूद भी पहचाना जा सकता है। धूम्रपान के दौरान यह पता नहीं चल पाटा है कि क्या ये रसायन निकोटीन के रासायनिक बंधनों के टूटने से तैयार हुए हैं या तम्बाकू में मौजूद एमिनो एसिड और शर्करा के बीच मेलार्ड प्रतिक्रया की वजह से.
सिगार
सिगार का धुआँ जिसे शायद ही कभी साँस के जरिये अंदर लिया जाता है, यह तम्बाकू के स्वाद के साथ-साथ अन्य स्वादों की बारीकियों का एहसास देता है। सिगार के धुएं की खुशबू कई अलग-अलग चीज़ों से प्रभावित होती है: तम्बाकू का प्रकार, सिगार की गुणवत्ता, शामिल किये गए स्वाद, आयु और आर्द्रता, उत्पादन विधि (हस्तनिर्मित बनाम मशीन से बना) और कई अन्य बातें. एक बेहतर सिगार साँस के जरिये अंदर लिए गए सिगरेट के धुएँ से पूरी तरह अलग स्वाद देता है। जब धुएं को साँस के जरिये अंदर लिया जाता है, जैसा कि आम तौर पर सिगरेट के मामले में होता है, तम्बाकू के स्वाद को धुएं की उत्तेजना की तुलना में कम महसूस किया जा सकता है। कुछ सिगार पीने वाले उत्साही व्यक्ति सिगार पीते समय महसूस किये गए ओवरटोन और अंडरटोन का वर्णन करने के लिए शराब चखने वालों की तरह एक अलग शब्दावली का प्रयोग करते हैं। व्यक्तिगत रेटिंग्स, महसूस किये गए जायकों का वर्णन, आकारों, ब्रांडों आदि की रिकॉर्डिंग के लिए पत्रिकाएँ (जर्नल्स) उपलब्ध हैं। इन सन्दर्भों में सिगार की टेस्टिंग शराब, ब्रांडी, व्हिस्की, चाय, कॉफी और बियर की टेस्टिंग के समान है।
पोस्त
बहुत से देशों में पोस्त की खेती उसके बीजों के लिये, जिन्हें खसखस या पोस्तदाना कहते हें, की जाती है। बीज सफेद या काले रंग के होते हैं। इनमें तेल की मात्रा 40 से 60 प्रतिशत तक होती है। तेल खाद्य सामग्री में काम आता है। बीज मिठाई, 'ठंढाई' आदि बनाने में उपयोगी हैं। खसखस में नशीला पदार्थ नहीं होता। यह औषधियुक्त भी मानी गई है तथा अपने पौष्टिक गुणों के कारण खसखस लोकप्रिय है। गढ़वाल जिले में पोस्त के हरे पत्तों से सब्जी भी बनाई जाती है। पोस्त के फल के अन्दर छोटे-छोटे बीज होते हैं जिन्हें खसखस के नाम से जाना जाता है। ये बीज मसालों एवं मिठाइयों में प्रयुक्त होते हैं। खसखस में अफीम की तरह नशा नहीं होता।
बड़ी इलायची
बड़ी इलायची के सुखाये हुए फल और बीज भारतीय तथा अन्य देशों के व्यंजनों में मसाले के रूप में इस्तेमाल की जाती है। इसे 'काली इलायची', 'भूरी इलायची', 'लाल इलायची', 'नेपाली इलायची' या 'बंगाल इलायची' भी कहते हैं। इसके बीजों में से कपूर की तरह की खुशबू आती है और थोड़ा धूंये का सा स्वाद आता है जो उसके सुखाने के तरीके से आता है।
नारियल तेल
नारियल तेल या गरी का तेल नारियल के पेड़ (कोकोस न्यूसीफेरा) में लगे पके हुए नारियल के गूदे या सार से निकाला जाता है। समूची उष्णकटिबंधीय दुनिया में यह पीढ़ी दर पीढ़ी लाखों लोगों के आहार में वसा का मुख्य स्रोत रहा है। भोजन, औषधि एवं उद्योग में इसकी विभिन्न उपयोगिताएं हैं। नारियल तेल बेहद उष्णता सुचालक है अतः यह खाना पकाने एवं तलने का एक उत्कृष्ट तेल है। इसका धूम्र बिंदु लगभग 360 °F (180 °C) है। इसकी स्थिरता की वजह से इसका ऑक्सीकरण धीमी गति से होता है, जिससे यह जल्दी बासी नहीं होता और उच्च संतृप्त वसा तत्व की वजह से दो वर्षों तक टिक सकता है।
लैवेंडर
लैवेंडर से व्यंजनों में फूल की खुशबू और थोड़ी मिठास आ जाती है और कभी कभी इसे भेड़ के दूध और बकरी के दूध से बनी चीज़ के साथ मिलाया जाता है। अधिकतर रसोई के अनुप्रयोगों में इसकी सूखी कलियां (फूल के रूप में भी) उपयोग में लाई जाती हैं, हालांकि कुछ रसोइये इसके पत्तों का भी उपयोग करते हैं। केवल कलियों में ही लैवेंडर के आवश्यक तेल होते हैं, जहाँ से लैवेंडर का सबसे अच्छा स्वाद और सुगंध प्राप्त होता है।
गेहूँ के जवारे
गेहूँ के ज्वारे चबाने से गले की खारिश और मुंह की दुर्गंध दूर होती है। इसके रस के गरारे करने से दांत और मसूड़ों के इन्फेक्शन में लाभ मिलता है। स्त्रियों को ज्वारे के रस का डूश लेने से मूत्राशय और योनि के इन्फेक्शन, दुर्गंध और खुजली में भी आराम मिलता है। त्वचा पर ज्वारे का रस लगाने से त्वचा का ढीलापन कम होता है और त्वचा में चमक आती है।
गुलाब जल
देशी किस्म से बनता है गुलाबजल, तेल और गुलकंद
केंचुआ खाद
केंचुआ खाद की विशेषताएँ : इस खाद में बदबू नहीं होती है, तथा मक्खी, मच्छर भी नहीं बढ़ते है जिससे वातावरण स्वस्थ रहता है। इससे सूक्ष्म पोषित तत्वों के साथ-साथ नाइट्रोजन 2 से 3 प्रतिशत, फास्फोरस 1 से 2 प्रतिशत, पोटाश 1 से 2 प्रतिशत मिलता है।केंचुआ कृषकों का मित्र एवं 'भूमि की आंत' कहा जाता है। यह सेन्द्रिय पदार्थ (ऑर्गैनिक पदार्थ), ह्यूमस व मिट्टी को एकसार करके जमीन के अन्दर अन्य परतों में फैलाता है इससे जमीन पोली होती है व हवा का आवागमन बढ़ जाता है, तथा जलधारण की क्षमता भी बढ़ जाती है। केचुँए के पेट में जो रासायनिक क्रिया व सूक्ष्म जीवाणुओं की क्रिया होती है, उससे भूमि में पाये जाने वाले नत्रजन, स्फुर (फॉस्फोरस), पोटाश, कैलशियम व अन्य सूक्ष्म तत्वों की उपलब्धता बढ़ती है। ऐसा पाया गया है कि मिट्टी में नत्रजन 7 गुना, फास्फोरस 11 गुना और पोटाश 14 गुना बढ़ता है।
नारियल तेल
नारियल तेल सामान्यतः खाना पकाने में प्रयोग किया जाता है, ख़ास तौर पर तलने में. उन समुदायों में जहां खाना पकाने में नारियल तेल का अधिक इस्तेमाल किया जाता है, ज़्यादातर अपरिष्कृत तेल ही इस्तेमाल में लाया जाता है। आम तौर पर बहुत सी दक्षिण एशियाई सब्जियों में सुगंध लाने के लिए नारियल तेल का प्रयोग किया जाता है। खाना पकाने के अन्यान्य तेलों की तुलना में यह गर्म करने पर कम से कम हानिकारक उप-उत्पाद निर्मित करते हैं।
गोंद कतीरा
गोंद कतीरा (Tragacanth Gum)पेड़ों से निकलने वाला चिपचिपा पदार्थ होता है और यह भारत में ग्रीष्म ऋतु में खाया जाता है.गोंद कतीरा भारत के उत्तरी भाग जैसे के पंजाब हरियाणा राजस्थान इत्यादि में आसानी से मिल जाता है. गोंद कतीरे को अकेला गोंद भी कहा जाता है. यह बबूल, कीकर, और नीम की लकड़ी से निकाला जाता है. आयुर्वेद में गोंद कतीरा के बहुत अधिक फायदे बताए गए हैं. इसकी तासीर ठंडी होती है. इसलिए पुरुषों के लिए स्वपनदोष के रोग को दूर करने के लिए बहुत फायदेमंद माना जाता है.
गंधक
गंधक के अतिरिक्त कुछ यौगिक ऐसे भी है जिनमें गंधक का कुछ भाग होता है तथा जो सलफ्यूरिक अम्ल के निर्माण में प्रयुक्त किए जा सकते हैं। मुख्यत: ये लौहपाइराइट तथा चाल्कोपाइराइट (Chalchopyrites) हैं। चाल्कोपाइराइट लौह, ताँबा तथा गंधक का यौगिक है, जिसके उत्तम निक्षेप सिंहभूम (झारखण्ड) में मोसाबानी के समीप स्थित हैं। चाल्कोपाइराइट से ताँबे का शोधन करने पर प्रतिवर्ष कई हजार टन सल्फर डाइआक्साइड गैस निकलती है, जो व्यर्थ ही वायु में विलीन हो जाती है। कुछ देशों में इस प्रकार प्राप्त गैस को सलफ्यूरिक अम्ल के निर्माण में प्रयुक्त किया जाता है। कैनाडा में इस गैस से गंधक की प्राप्ति की जाती है।
नारियल तेल
विशुद्ध नारियल तेल के विपरीत परिष्कृत नारियल तेल में नारियल का कोई स्वाद या सुगंध नहीं होता। आरबीडी (RBD) तेल घरों में खाना पकाने, वाणिज्यिक खाद्य प्रसंस्करण एवं कॉस्मेटिक, औद्योगिक तथा औषधीय प्रयोजनों के लिए प्रयोग में लाया जाता है।
नीबू घास
नींबू घास ("Cymbopogon" या lemongrass) घास परिवार का पादप है जो एशिया, अफ्रीका और आस्ट्रेलिया के उष्णकटिबन्धीय क्षेत्रों में पाया जाता है। नींबू घास की कुछ प्रजातियों का प्रयोग पाक शाला (खाना बनाने) में तथा दवाइयाँ बनाने मे भी किया जाता है। इस घास के पत्तियो का सुगंध नीबू जैसा लगता है।
सरसों का तेल
सहिजन (हॉर्सरैडिश) या वसाबी की तरह इस तेल की गंध तीव्र होती है, इसका स्वाद कषाय होता है और अक्सर इसका उपयोग उत्तर प्रदेश, गुजरात, उड़ीसा, बंगाल, बिहार, झारखंड, छत्तीसगढ़, असम और भारत के अन्य क्षेत्रों और बांग्लादेश में खाना पकाने के लिए किया जाता है। उत्तर भारत में मुख्य रूप से इसका इस्तेमाल पकौड़े को तलने के लिए किया जाता है। बंगाल में खाना पकाने के लिए इस तेल को पारंपरिक रूप से पसंद किया जाता है, हालांकि सनफ्लावर जैसे तटस्थ-स्वाद वाले तेलों का इस्तेमाल भी बड़े पैमाने पर किया जाता है। यह तेल लगभग 30% सरसों के बीज से बना होता है। इसका उत्पादन काले सरसों ("ब्रैसिका निग्रा", भूरे रंग के भारतीय सरसों ("ब्रैसिका जुनसिया") और सफेद सरसों (''ब्रैसिका हिर्टा") से किया जा सकता है।
वेहानी राइस
वेहानी चावल को भारत की बासमती चावल किस्म से विकसित किया गया। इसके दाने लाली लिए भूरे रंग के होते हैं। ये कुछ कुछ जंगली चावले से प्रतीत होते हैं। पकने पर ये किस्म गर्म मक्खन डले मटर (या मूंगफली) जैसी गन्ध देता है। यह कुछ मुलायम भी होता है।
पाद (क्रिया)
पाद में बदबू क्यों आती है…बहुत सी चीजों में सल्फर होता है. जब शरीर इस सल्फर को तोड़ती है यानी पचाती है, तो हाइड्रोजन सल्फाइड (H2S) निकलती है। ये विशेष गन्ध युक्त होती है। सभी खमीर युक्त या सड़े हुए खाद्यों एवं अंडों में रहती है। अगर आपके भोजन सल्फर युक्त अधिक है, तो पाद से बदबू ज्यादा आएगी। अनेक तंदरुस्ती दायक खाने की चीज़ों के पचने पर हाइड्रोजन सल्फाइड पैदा होती है-
पादना
पाद में बदबू क्यों आती है?...
घी
घी (संस्कृत : घृत), एक विशेष प्रकार का मक्खन (बटर) है जो भारतीय उपमहाद्वीप में प्राचीन काल से भोजन के एक अवयव के रूप में प्रयुक्त होता रहा है। भारतीय भोजन में खाद्य तेल के स्थान पर भी प्रयुक्त होता है। यह दूध के मक्खन व मलाई से बनाया जाता है। दक्षिण एशिया एवं मध्य पूर्व के भोजन में यह एक महत्वपूर्ण अवयव है।
उपदंश
एक विशेष प्रकार का उपदंश जो फिरंग देश में बहुत अधिक प्रचलित था और जब भारतवर्ष में वे लोग आए तो उनके संपर्क से यहाँ भी गंध के समान वह फैलने लगा तो उस समय के वैद्यों ने, जिनमें भाव मिश्र प्रधान हैं, उसका नाम 'फिरंग रोग' रखा दिया। इसे आगंतुज व्याधि बताया गया अर्थात् इसका कारण हेतु जीवाणु बाहर से प्रवेश करता है। निदान में कहा गया है कि फिरंग देश के मनुष्यों के संसर्ग से तथा विशेषकर फिरंग देश की स्त्रियों के साथ प्रसंग करने से यह रोग उत्पन्न होता है। यह दो प्रकार का होता है एक बाह्य एवं दूसरा अभ्यंतर। बाह्य में शिश्न पर और कालांतर में त्वचा पर विस्फोट होता है। आभ्यंतर में संधियों, अस्थियों तथा अन्य अवयवों में विकृति हो जाती है। जब यह बीमारी बढ़ जाती है तो दौर्बल्य, नासाभंग, अग्निमांद्य, अस्थिशोष एवं अस्थिवक्रता आदि लक्षण उत्पन्न हो जाते हैं। वस्तुत: फिरंग रोग उपदंश से भिन्न व्याधि नहीं है बल्कि उसी का एक भेद मात्र है। बहुत लोग इसे पर्याय भी मानने लगे हैं।
गंधशास्त्र
जिन वस्तुओं के धूम से सुगंध प्राप्त हो सकती है, ऐसी इक्कीस वस्तुओं के नाम इस पुराण में गिनाए गए हैं। इसी प्रकार स्नान के लिए भी सुगंधित वस्तुओं का उसमें उल्लेख है। मुख को सुगंधित बनाने के लिए मुखवासक चूर्ण के अनेक नुस्खे उसमें उपलब्ध हैं। फूलों के वास से सुगंधित तेल तैयार करने की बात भी उसमें कही गई है। इसी प्रकार विष्णुधर्मोत्तर पुराण में गंधयुक्ति प्रकरण है। कालिका पुराण में देवपूजन के निमित्त पाँच प्रकार के सुगंध की चर्चा है-
सुगंध चिकित्सा
आवश्यक तेल: मुख्य रूप से भाप आसवन (उदाहरण के लिए, नीलगिरी तेल) या अभिव्यक्ति (अंगूर का तेल) के माध्यम से पौधों से निकाले गए सुगंधित तेल। हालांकि, इस शब्द को कभी-कभी किसी भी विलायक निष्कर्षण द्वारा पौधों की सामग्री से निकाले गए सुगंधित तेलों का वर्णन करने के लिए भी प्रयोग किया जाता है। इस सामग्री में धूप रीड विसारक शामिल हैं।
तिल का तेल
तिल के तेल में मौजूद विभिन्न घटकों में ऑक्सीकरण-रोधी और अवसाद-विरोधी गुण होते हैं। इसलिए इसके समर्थक बुढ़ापे की वजह से होने वाले परिवर्तनों से लड़ने और बेहतर अनुभव करने की भावना को बढ़ाने में मदद करने के लिए इसके प्रयोग को प्रोत्साहित करते हैं।
सरसों का तेल
भारत में, सरसों के तेल को खाना पकाने से पहले जलने तक गरम किया जाता है; ऐसा गंध को कम करने और स्वाद को बढ़ाने के लिए किया जा सकता है। बहरहाल, अधिक देर तक गरम होने के परिणामस्वरूप तेल में ओमेगा-3 समाप्त हो जाता है और स्वास्थ्य में इसकी अद्वितीय भूमिका कम हो जाती है। पश्चिमी देशों में, अक्सर इसकी बिक्री भारतीय आप्रवासियों के निमित्त दुकानों में "केवल बाह्य इस्तेमाल के लिए" होती है, चूंकि उत्तर भारत में सरसों के तेल का प्रयोग रगड़ने और मालिश (आयुर्वेद को देंखे) के लिए भी किया जाता है, ऐसा माना जाता है कि इससे रक्त परिसंचरण, मांसपेशी विकास और त्वचा की बनावट में सुधार होता है; यह तेल जीवाणुरोधी भी होता है। कभी-कभी लैंगिक संसर्ग से पहले भी पुरूष अपने यौन शक्ति को बनाए रखने या अपने पौरूष को बढ़ाने के लिए पुरूष गुप्तांगों में इस तेल का इस्तेमाल करते हैं।
फलों की जेली
रस में चीनी पेक्टिन की जाँच के अनुसार मिलाई जाती है I उतम श्रेणी की पेक्टिन के लिए प्रति लीटर रस में एक किलो ग्राम चीनी मिलाई जाती है I मध्यम श्रेणी वाले रस में प्रति लीटर 750 ग्राम चीनी मिलाई जाती है I चीनी मिलाने के बाद रस को पकाने रख देना चाहिए I पकाना एक महत्वपूर्ण कदम है I इससे शर्करा घुल जाती है तथा शर्करा, पेक्टिन और अम्ल अच्छी तरह मिल जाते हैं, जिससे जैली जम जाती है I इसका मुख्य कारण शर्करा सांद्रण को इतना बढ़ाना है कि जैली जम जाय I जैली पकाने का कार्य कम से कम समय में पूरा होना चाहिए I अधिक पकाने से सुगंध की कमी, बदरंग और पेक्टिन का जल – अपघटन हो जाता है, जिससे जेली जम नहीं पाती है I जब चीनी घुल जाय तो उसे मलमल के कपड़े से छान लेना चाहिए ताकि चीनी की गंदगी दूर हो जाय I अब इसे तेज आग पर पकाना चाहिए ताकि लगभग 30 मिनट में जैली पककर तैयार हो जाय I प्रायः समापन बिन्दु पर पहुँचने से पहले जेली में अम्ल मिलाया जाता है, पाहिले नहीं I इससे उत्पाद का रंग हल्का रहता है तथा पेक्टिन का जलापघटन भी कम हो जाता है I पकाते समय उफान को रोकने के लिए थोड़ा सा खाने लायक परन्तु गंधरहित तेल इस्तेमाल किया जा सकता है I
चन्दन
सॅण्टेलॉल (a-santalol and B-santalol, Cis H O) नामक दो साभाजिक (Isomeric आइसोमेरिक्) सेस्क्विटपॆन् अॅल्कोहोल्स (Sesquiterpene alcohols) पाये जाते हैं। इनके अतिरिक्त इस तैल में अल्डिहाइड्स (Aldehydes) एवं कीटोन (Ketone) द्रव्य पाये जाते हैं। इस तैल में देवदार का तेल (Cidarwood oil) १०% तक एवं रेडी का तेल आदि अन्य तैलों की मिलावट की जाती है जिनकी पहचान इसके भौतिक परिवर्तन से की जा सकती है। गुण और प्रयोग-श्वेत चन्दन- कड़वा, शीतल, रूक्ष, दाहशामक, पिपासाहर, ग्राही, हृदयसंरक्षक, विषघ्न, वर्ण्य, कण्डन, वृष्य, आह्लादकारक, रक्तप्रसादक, मूत्रल, दुर्गन्धहर एवं अंगमर्द-शामक है। इसका उपयोग ज्वर, रक्तपित्त, पैत्तिक विकार, तृषा, दाह, वमन, मूत्रकृच्छ्र, मूत्राघात, रक्तमेह, श्वेतप्रदर, रक्तप्रदर, उष्णवात (सोजाक), रक्तातिसार तथा अनेक चर्मरोगों में किया जाता है। (१) पित्तज्वर, तीनज्वर एवं जीर्णज्वर में चंदन के प्रयोग से दाह एवं तृषा की शांति होती है तथा स्वेद उत्पन्न होकर ज्वर भी कम होता है। ज्वर के कारण हृदय पर जो विषैला परिणाम होता है, वह भी इसके देने से नहीं होता है। (२) नारियल के जल में चन्दन घिसकर २० मि.ली. की मात्रा में पिलाने से प्यास कम होती है। (३) चन्दन को चावल को धोवन में घिसकर मिश्री एवं मधु मिलाकर पिलाने से रक्तातिसार, दाह, तृष्णा एवं प्रमेह आदि में लाभ होता है। इसी प्रकार मूत्रदाह, मूत्राघात, रक्तमेह एवं सोजाक में चन्दन को चावल की घोवन में घिसकर मिश्री मिलाकर पिलाते हैं। (४) आंवले के रस के साथ चन्दन देने से वमन बंद होता है। (५) दुर्गंध युक्त श्वेतप्रदर, रक्तप्रदर एवं प्रमेह आदि में चंदन का क्वाद उपयोगी है।
जायफल
जायफल और जावित्री का स्वाद गुण लगभग समान होता है, जायफल थोड़ा अधिक मीठा होता है वहीं जावित्री का स्वाद अधिक स्वादिष्ट होता है। अक्सर जावित्री को हल्के खाद्य पदार्थों में इसके नारंगी और केसरिया रंग के कारण प्रयोग किया जाता है। जायफल में अतिरिक्त रूप से चीज़ सॉस मिलाने से वह और भी स्वादिष्ट हो जाता है और वह सबसे ताजा अंगीठी है (अंगीठी जायफल देखें). म्यूल्ड साइडर(बिना अल्कोहल वाला सेब की मदिरा),म्यूल्ड शराब और एग्गनोग में जायफल एक परंपरागत मसाला है।
बादाम का तेल
बादाम का तेल अशुष्कनीय स्थिर तेल है। यह हलके पीले रंग का होता है। इसकी गंध विशेष प्रकार की होती है। निष्कर्षण द्वारा प्राप्त तेल कुछ मैले रंग का होता है। इस तेल के विशिष्ट गुण इस प्रकार हैं :यह [[जल]] में अविलेय, [[ऐल्कोहल]] में अल्प विलेय और [[ईथर]], [[क्लोरोफार्म]] तथा [[बेंज़ीन]] में सहज विलेय है। इसमें मुख्यत: ओलिइक, लिनोलेइक (५.९७%) के अतिरिक्त, संतृप्त अम्लों में मिरिस्टिक और पामिटिक अम्ल कुछ रहते हैं। सूक्ष्म मशीनों के लिए स्नेहक तेल के निर्माण, ओषधियों, चेहरे की क्रीमों तथा बिस्कुट या अन्य मिठाइयों के बनाने में यह प्रयुक्त होता है।
पान
यह तांबूली या नागवल्ली नामक लता का पत्ता है। खैर, चूना, सुपारी के योग से इसका बीड़ा लगाया जाता है और मुख की सुंदरता, सुगंधि, शुद्धि, श्रृंगार आदि के लिये चबा चबाकर उसे खाया जाता है। इसके साथ विभिन्न प्रकार के सुगंधित, असुगंधित तमाखू, तरह तरह के पान के मसाले, लवंग, कपूर, सुगंधद्रव्य आदि का भी प्रयोग किया जाता है। मद्रास में बिना खैर का भी पान खाया जाता है। विभिन्न प्रदेशों में अपने अपने स्वाद के अनुसार इसके प्रयोग में तरह तरह के मसालों के साथ पान खाने का रिवाज है। जहाँ भोजन आदि के बाद, तथा उत्सवादि में पान बीड़ा लाभकर और शोभाकर होता है वहीं यह एक दुर्व्यसन भी हो जाता है। तम्बाकू के साथ अधिक पान खानेवाले लोग प्राय: इसके व्यसनी हो जाते हैं। अधिक पान खाने के कारण बहुतों के दाँत खराब हो जाते हैं- उनमें तरह तरह के रोग लग जाते हैं और मुँह से दुर्गंध आने लगती है।
खसखस
यह सघन गुच्छेदार घास राजस्थान एवं भारत के अन्य राज्यों में स्वजात उगती पाई जाती है। राजस्थान में भरतपुर तथा अजमेर जिलों में यह खूब उगती है। इस पादप के मजबूत डंठल प्रकद से निकले हुए लगभग 2 मीटर तक ऊंचे, सघन गुच्छों में, मजबूत स्पंजी जड़ों वाले होते हैं। इसकी जड़ों से प्राप्त तेल इत्र उद्योग में प्रसाधन सामग्री बनाने व साबुन का सुगंध प्रदान करने में प्रयुक्त होता है। खस तेल का अध्याम, शूल व दुराग्राही उल्टियों में वातानुलोमक के रूप में प्रयोग होता है। यह उद्दीपक, स्वेदनकारी व शीतलक माना जाता है। इसके अतिरिक्त आमवात, कटिवेदना व मोच में भी इससे मालिश करने पर आराम मिलता है।
दमा
दमा कई कारणों से हो सकता है। अनेक लोगों में यह एलर्जी मौसम, खाद्य पदार्थ, दवाइयाँ इत्र, परफ्यूम जैसी खुशबू और कुछ अन्य प्रकार के पदार्थों से हो सकता हैं; कुछ लोग रुई के बारीक रेशे, आटे की धूल, कागज की धूल, कुछ फूलों के पराग, पशुओं के बाल, फफूँद और कॉकरोज जैसे कीड़े के प्रति एलर्जित होते हैं। जिन खाद्य पदार्थों से आमतौर पर एलर्जी होती है उनमें गेहूँ, आटा दूध, चॉकलेट, बींस की फलियाँ, आलू, सूअर और गाय का मांस इत्यादि शामिल हैं। कुछ अन्य लोगों के शरीर का रसायन असामान्य होता है, जिसमें उनके शरीर के एंजाइम या फेफड़ों के भीतर मांसपेशियों की दोषपूर्ण प्रक्रिया शामिल होती है। अनेक बार दमा एलर्जिक और गैर-एलर्जीवाली स्थितियों के मेल से भड़कता है, जिसमें भावनात्मक दबाव, वायु प्रदूषण, विभिन्न संक्रमण और आनुवंशिक कारण शामिल हैं। एक अनुमान के अनुसार, जब माता-पिता दोनों को दमा या हे फीवर (Hay Fever) होता है तो ऐसे 75 से 100 प्रतिशत माता-पिता के बच्चों में भी एलर्जी की संभावनाएँ पाई जाती हैं।
कस्तूरी
19वीं सदी के उतरार्ध तक, प्राकृतिक कस्तूरी का इस्तेमाल इत्र में बड़े पैमाने पर तब तक किया जाता रहा जब तक की आर्थिक और नैतिक इरादों ने सिंथेटिक कस्तूरी को अपनाने की दिशा नहीं दिखाई, जो लगभग विशेष रूप से उपयोग किया जाता है। कस्तूरी की विशेष गंध के लिए प्रमुख रूप से जिम्मेदार जैविक यौगिक म्स्कोने है।
भुजिया
भुजिया भारत का एक प्रसिद्ध नमकीन है। यह राजस्थान के बीकानेर के नाम से जुड़ी हुई है। यह एक बेसन के बारीक सेव या जवे जैसे बनाकर खाद्य तेल में तले जाने पर बनती है। इसमें बेसन के अलावा मूंग, मोठ मटर आदि के आटे भी मिलाए जाते हैं। साथ ही कई मसाले भी डाले जाते हैं।
तेज पत्ता (बे लीफ)
अगर साबूत खाया जाए तो, तेज़ पत्ते तिक्त होते है और इसका स्वाद तेज़, कड़वा होता है। जैसा की कई मसालों और स्वाद में वृद्धि करने वाले सामग्रियों के साथ होता है, तेज़ पत्ते की सुगंध उसके स्वाद से अधिक उल्लेखनीय है। सुखाये जाने पर, इसकी खुशबू जड़ी बूटी जैसी, थोड़ी सी पुष्प जैसी और कुछ हद तक अजवायन के पत्ते और जलनीम के जैसी होती है। माइक्रीन, जो कई सुगन्धित तेलों का घटक है जिनका इस्तेमाल परफ्यूम बनाने में किया जाता है, उसे तेज़ पत्ते से निकाला जा सकता है। तेज़ पत्ते में सुगन्धित तेल यूजेनोल भी शामिल है।
गंध
गंध सूँघने की शक्ति द्वारा ग्राह्य संवेदना है।
बैंगन का भर्ता
बैंगन भर्ता (मसला हुआ बैंगन) भारतीय उपमहाद्वीप का एक व्यंजन है जिसकी उत्पत्ति पंजाब क्षेत्र में हुई थी। बैंगन का भर्ता भारतीय उपमहाद्वीप के सभी राष्ट्र के राष्ट्रीय व्यंजनों का एक हिस्सा है। यह एक शाकाहारी व्यंजन है जिसे बैंगन से तैयार किया जाता है जिसे लकड़ी के कोयले या सीधी आग पर भुना जाता है। इससे इसमें एक धुएँ के स्वाद आ जाता है। भुने और मसले बैंगन को तब कटे हुआ टमाटर, प्याज, अदरक, लहसुन, जीरा, ताजी धनिया पत्ती, मिर्च, काली मिर्च, और सरसों के तेल या किसी वनस्पति तेल में भुना जाता है। पारंपरिक रूप से यह पकवान अक्सर रोटी या पराठा के साथ खाया जाता है और चावल या रायता, दही सलाद के साथ भी परोसा जाता है। बिहार और उत्तर प्रदेश जैसे राज्यों में इसे लिट्टी के साथ परोसा जाता है।
चन्दन
चन्दन के रासायनिक संगठन- इसके काष्ठसार में २.५-६% तक एक उड़नशील तैल, राल एवं दैनिक एसिड आदि पदार्थ पाये जाते हैं। चन्दन का तेल हलके पीले रंग का, गाड़ा, चिपचिपा, स्वाद में कड़वा एवं किंचित् तीता तथा तीव्र विशिष्ट गन्धवाला होता है। यह २० से. उष्णता पर ५ भाग मद्यसार (७०%) में घुल जाता है। इसका विशिष्ट गुरुत्व ०.९७३-०.९८५ होता है। इस तैल में ९०% तक अॅल्फा-सॅण्टेलॉल एवं मोटा
केवड़ा
केवड़ा सुगंधित फूलों वाले वृक्षों की एक प्रजाति है जो अनेक देशों में पाई जाती है और घने जंगलों मे उगती है। पतले, लंबे, घने और काँटेदार पत्तों वाले इस पेड़ की दो प्रजातियाँ होती है- सफेद और पीली। सफेद जाति को केवड़ा और पीली को केतकी कहते है। केतकी बहुत सुगन्धित होती है और उसके पत्ते कोमल होते है। इसमे जनवरी और फरवरी में फूल लगते हैं। केवड़े की यह सुगंध साँपों को बहुत आकर्षित करती है। इनसे इत्र भी बनाया जाता है जिसका प्रयोग मिठाइयों और पेयों में होता है। कत्थे को केवड़े के फूल में रखकर सुगंधित बनाने के बाद पान में उसका प्रयोग किया जाता है। केवड़े के अंदर स्थित गूदे का साग भी बनाया जाता है। इसे संस्कृत, मलयालम में केतकी, तेलुगु main mogalipuvvu, हिन्दी और मराठी में केवड़ा, गुजराती में केवड़ों, कन्नड़ में बिलेकेदगे गुण्डीगे, तमिल में केदगें फारसी में करंज, अरबी में करंद और लैटिन में पेंडेनस ओडोरा टिसीमस कहते हैं। इसके वृक्ष गंगा नदी के सुन्दरवन डेल्टा में बहुतायत से पाए जाते हैं। आयुर्वेद की नजर से :-
लहसुन
लहसुन में रासायनिक तौर पर गंधक की अधिकता होती है। इसे पीसने पर ऐलिसिन नामक यौगिक प्राप्त होता है जो प्रतिजैविक विशेषताओं से भरा होता है। इसके अलावा इसमें प्रोटीन, एन्ज़ाइम तथा विटामिन बी, सैपोनिन, फ्लैवोनॉइड आदि पदार्थ पाये जाते हैं।
घी
घी वसा पदार्थ है, जो गाय, भैंस आदि के दूध से बनाया जाता है। बकरी और भेड़ के दूध से भी घी बनाया जा सकता है, पर ऐसा दूध कम मिलता है। इस कारण इससे घी नहीं बनाया जाता। दूध से पहले मक्खन और फिर मक्खन से घी बनाया जाता है। घी बनाने की देशी रीति दूध का दही जमाकर, उसकी मलाई को मथकर घी निकालने की है। भारत, अन्य ऐशियाई देशों तथा मिस्र में केवल दो प्रति शत मक्खन मक्खन के रूप में व्यवहृत होता है। शेष ६८ प्रतिशत मक्खन से घी बनाया जाता है।
बासमती चावल
बासमती (, , ) भारत की लम्बे चावल की एक उत्कृष्ट किस्म है। इसका वैज्ञानिक नाम है ओराय्ज़ा सैटिवा। यह अपने खास स्वाद और मोहक खुशबू के लिये प्रसिद्ध है। इसका नाम बासमती अर्थात खुशबू वाली किस्म होता है। इसका दूसरा अर्थ कोमल या मुलायम चावल भी होता है। भारत इस किस्म का सबसे बड़ा उत्पादक है, जिसके बाद पाकिस्तान, नेपाल और बांग्लादेश आते हैं। पारंपरिक बासमती पौधे लम्बे और पतले होते हैं। इनका तना तेज हवाएं भी सह नहीं सकता है। इनमें अपेक्षाकृत कम, परंतु उच्च श्रेणी की पैदावार होती है। यह अन्तर्राष्ट्रीय और भारतीय दोनों ही बाजारों में ऊँचे दामों पर बिकता है। बासमती के दाने अन्य दानों से काफी लम्बे होते हैं। पकने के बाद, ये आपस में लेसदार होकर चिपकते नहीं, बल्कि बिखरे हुए रहते हैं। यह चावल दो प्रकार का होता है :- श्वेत और भूरा। के अनुसार, बासमती चावल में मध्यम ग्लाइसेमिक सूचकांक ५६ से ६९ के बीच होता है, जो कि इसे मधुमेह रोगियों के लिये अन्य अनाजों और श्वेत आटे की अपेक्षा अधिक श्रेयस्कर बनाता है।
सेंधा नमक
ऐतिहासिक रूप से पूरे उत्तर भारतीय उपमहाद्वीप में यह नमक सिंध, पश्चिमी पंजाब के सिन्धु नदी के साथ लगे हुए हिस्सों और ख़ैबर-पख़्तूनख़्वा के कोहाट ज़िले से आया करता था जो अब पाकिस्तान में हैं और जहाँ यह ज़मीन में मिलता है। 'सेंधा नमक' और 'सैन्धव नमक' का मतलब है 'सिंध या सिन्धु के इलाक़े से आया हुआ'। पश्चिमोत्तरी पंजाब में नमक कोह (यानि नमक पर्वत) नाम की मशहूर पहाड़ी श्रृंखला है जहाँ से यह नमक मिलता है और इसी इलाक़े में प्रसिद्ध खेवड़ा नमक खान है। इस नमक को 'लाहौरी नमक' भी कहा जाता है क्योंकि यह अक्सर लाहौर से होता हुआ पूरे उत्तर भारत में बेचा जाता था। आयुर्वेद में इसको स्वास्थ्य रक्षक कहा जाता है, दैनंदिन भोजन में इसका प्रयोग कई शारीरिक व्याधियों के निवारण में सहयोगी माना गया है। उच्च रक्तचाप नियंत्रित रखने में इसका प्रयोग विपरीत असर नहीं डालता।
जायफल
भूमि जायफल के भाप आसवन द्वारा महत्वपूर्ण तेल प्राप्त किया जाता है और इत्रादि सुगंधित वस्‍तुऍं या सामग्री और दवा में उद्योगों में भारी मात्रा में इसका इस्तेमाल किया जाता है। यह तेल रंगहीन या हल्का पीले रंग की होती है और इसमें जायफल की खुशबू और स्वाद आती है। ओलियोकेमिकल उद्योग के लिए इसके अनेक अंश महत्वपूर्ण होते हैं और बेक किया हुए पदार्थों, सीरप्स, पेय पदार्थों और मिठाई में एक प्राकृतिक खाद्यपदार्थ के स्वाद के लिए इसका प्रयोग किया जाता है। यह भूमि जायफल को प्रतिस्थापित करता है चूंकि यह भोजन में अंश को नहीं छोड़ता. इस महत्वपूर्ण तेल का इस्तेमाल कॉस्मेटिक और दवा उद्योगों में भी किया जाता है, उदाहरणस्वरूप टूथपेस्ट में और कुछ खांसी की दवाईयों प्रमुख संघटक के रूप में प्रयोग किया जाता है। परंपरागत चिकित्सा में जायफल और जायफल तेल का इस्तेमाल नसों और पाचन प्रणाली से संबंधित बीमारियों के लिए प्रयोग किया जाता था।
दही (योगहर्ट या योगर्ट)
रायता (Raita) एक दही आधारित दक्षिण भारतीय/भारतीय मसालेदार व्यंजन है जिसे एक साइड व्यंजन के रूप में परोसा जाता है। दही को सिलानटरो (धनिया), जीरा, पुदीना, लाल मिर्च और अन्य मसलों और जडी बूटियों का छौंक लगाया जाता है। सब्जियां जैसे खीरा और प्याज इसमें मिलाये जाते हैं। इस मिश्रण को ठंडा करके परोसा जाता है। रायता तालू पर एक ठंडा प्रभाव उत्पन्न करता है जो इसे मसालेदार भारतीय व्यंजनों के लिए एक अच्छा कवर बनाता है। "दही" या "पेरुगु /0} भारतीय उपमहाद्वीप" का एक योगहर्ट है, जिसे इसे विशिष्ट स्वाद और स्थिरता के लिए जाना जाता है।  ऐसा प्रतीत होता है कि शब्द, "दही", संस्कृत के शब्द "दधि" से व्युत्पन्न हुआ है। दधि हिन्दू धार्मिक क्रिया में काम आने वाली आहुतियों (पंचामृत) में से एक है।
औषधि बगीचा, मुनि की रेती
जैसे ही इस गार्डेन में घुसते हैं, नींबू घास हमारे इन्द्रियों को खुशबु से सुगंधित कर देती है। बगीचे के केन्द्र में बांस के गजीबो में वन विभाग द्वारा संचालित महिलाओं की स्वयं सहायता समुह लेमन घास के गुदे से अगरबत्ती बनाती हैं। वहां के प्रधान अधिकारी (इंचार्ज) श्री ओ. पी. सिंह वहां पर लगी विभिन्न प्रजातियों की दुर्लभ जड़ी-बुटियों एवं पौधे के बारे में बताते हैं। उदाहरण के लिए अगर स्तीविया रौरिदिना को लें तो इसकी पत्तियां तीक्ष्ण है और इसमें कोई आश्चर्च की बात नहीं। यह चीनी से 300 गुणा ज्यादा मीठा होता है जिसका प्रयोग मधुमेह रोगियों के लिए मिठास तथा दवाइयां बनाने के लिए किया जाता है। अलो वेरा के औषधीय गुण से हम सभी परिचित हैं और इनके कई प्रजातियों के पौधे यहां हैं। अगर इसके गुदे को कच्चा खाया जाय तो यह लीवर के लिए उपयोगी है। उसके बाद थूनेर टेक्सासबकाला की बात करें तो यह ऊंचाई के स्थान पर पाया जाने वाला है जिसे प्रयोग के तौर पर यहां लाया गया है। इसके एक ग्राम तेल का मूल्य 1.20 लाख रुपये हैं जिसके प्रयोग कैंसर के उपचार के लिए किया जाता है।
हशीश तेल
हशीश तेल (Hash oil) ओलियोरेसिन है जो की मेरीजुआना और भांग के पौधों का बार-बार निष्कर्षण करके पाया जाता है। यह गहरे रंग का गाढ़ा द्रव होता है जो की हवा के प्रभाव में आने पर और भी गाढ़ा हो जाता है। हशीश तेल कैनाबिस की सबसे अधिक प्रभावी अवस्था होती है। यह अक्सर धूम्रपान, अंतर्ग्रहण और वेपराईसेशन के रूप में ग्रहण किया जाता है। हशीश तेल ग्रहण करने से मृत्यु भी हो सकती है और इससे जी मचलता है, सुस्ती आती है, तनाव बड़ता है। हशीश तेल को नसों से होकर ग्रहण करने से सुस्ती, दस्त, उलटी, बुखार, सिरदर्द आदि की समस्या देखने को मिलती है। हशीश तेल को बंद डब्बे में रखना चाहिए और इसे रोशनी के प्रभाव से दूर रखा जाता है। यह एक नारकोटिक औषधि है और इसका लगातार इस्तेमाल करने से शारीर में क्रियात्मक निर्भरता नहीं होती परन्तु मनोवैज्ञानिक निर्भरता आ जाती है।
अलसी
आयुर्वेद में अलसी को मंदगंधयुक्त, मधुर, बलकारक, किंचित कफवात-कारक, पित्तनाशक, स्निग्ध, पचने में भारी, गरम, पौष्टिक, कामोद्दीपक, पीठ के दर्द ओर सूजन को मिटानेवाली कहा गया है। गरम पानी में डालकर केवल बीजों का या इसके साथ एक तिहाई भाग मुलेठी का चूर्ण मिलाकर, क्वाथ (काढ़ा) बनाया जाता है, जो रक्तातिसार और मूत्र संबंधी रोगों में उपयोगी कहा गया है। युनानी में वैद्य अंतर्गत जखमो पर बीजों का सेवन करने के लिए कहा जाता है। तो इन बीजों का गजकर्णादी उपयोग त्वचारोगो पर बाह्योपचार से करते हैं। चुना में मिलाकर तेल लगाने से त्वचा जली तो यह फायदेमंद उपाय है। अलसी में 'ओमेगा-३' इस मेदाम्ल का अनुपात लगभग ५८% है। इस कारण हृदय को रक्त पहुंचानेवाली वाहिन्या अाकु़चित होती नही अलसी यह रक्त के कॉलेस्टेरॉल का प्रमाण ९ से १८ प्रतिशत कम करती है। गठिया कम करती है। इस कारण 'ग्लिसराईड' का प्रमाण कम होता है। इसके सेवन से कर्करोग नहीं होता है।अकाली वृध्द्त्व टलता है।
गन्ना
भारत में आयुर्वेद के जनक समझे जाने वाले चरक और सुश्रुत को गन्ने की विभिन्न जातियों, उससे बनने वाले विभिन्न पदार्थों और उनके औषधीय गुणों का ज्ञान था। चरक कनिष्क (कुषाणवंश) के समकालीन समझे जाते हैं। कहते हैं, उन्होंने कनिष्क की एक रानी को भी एक असाध्य रोग से मुक्ति दिलाई थी। कनिष्क का काल ईसवी सन के प्रारम्भ से पहले का समझा जाता है, अर्थात् लगभग दो हजार वर्ष पूर्व। इक्षु, दीर्घच्छद, भूमिरस, गुड़मूल, असिपत्र, मधुतृण-संस्कृत में गन्ने के अनेक नाम हैं। आयुर्वेद के प्राचीन ग्रंथों में "इक्षुवर्ग:" का पृथक से उल्लेख है। रूपरंग के अनुसार उसकी अनेक जातियां हैं जैसे पौंड्रक, भीसक, वंशक, शतपोरक, करंतार तापसेक्ष, कांडेक्ष, सूचीपत्र, नैपाल, दीर्घपत्र, नीलापोर, कोशक आदि। पौंड्रक से ही उत्तर प्रदेश के पश्चिमी जिलों में गन्ने का एक नाम पौंड़ा भी पड़ गया है। यह सफेद या कुछ पीलापन लिए हुए होता है। पौंड्रक और भीरुक बात-पित्त नाशक, रस और पाक में मधुर, शीतल और बलकर्त्ता बताए गए हैं। कोशक भारी, शीतल और रक्तपित्त तथा क्षय को नष्ट करने वाला है। कांतारेक्षु काले रंग का होता है और भारी कफ पैदा करने वाला और दस्तावर है। दीर्घपोर कड़ा और वंशक क्षारयुक्त होता है वंशक को बंबइया ईख भी कहते हैं। शतपोरक में गांठों की अधिकता होती है और गुण में वह बहुत कुछ कोशक के समान है। वह उष्ण, क्षारयुक्त और वातनाशक है। तापसेक्षु मृदु-मधुर, कफ कुपित करने वाला, तृप्तिकारक, रुचिप्रद और बलकारक है। कांडेक्षु में तापसेक्षु जैसे ही गुण होते हैं। किन्तु वात कुपित करता है। सूचीपत्र के पत्ते बहुत बारीक होते हैं। नीलपोर में नीले रंग की गांठें होती हैं। नैपाल नेपाल देश में होता है और दीर्घपात्र के बड़े-बड़े पत्ते होते हैं। ये चारों प्रकार के गन्ने बातकर्त्ता, कफ पित्तनाशक, कसैले और दाहकर्ता हैं। मनोतृप्ता नामक गन्ना वातनाशक, तृषारोग नाशक, शीतल, अत्यंत मधुर और रक्तपित्त निवारक माना गया है। अवस्थानुसार भी गन्ने के गुणों में अंतर आ जाता है। बाल्यावस्था का गन्ना कफ बढ़ाने वाला, मेदा बढ़ाने वाला और प्रमेह रोग को नष्ट करने वाला होता है। युवा गन्ना वायुनाशक, स्वादु, कुछ-कुछ तीखा और पित्तनाशक होता है। पकने पर वह रक्तपित्त का नाश करता है, घावों को भरता है और बल-वीर्य में वृद्धि करता है। गन्ने के जड़ की ओर का नीचे का भाग अत्यंत मधुर, रसयुक्त और मध्य भरंथि या पंगोली में नुनखारा रस रहता है। यदि किसी गन्ने की जड़ और अग्र भाग को जीव-जंतुओं ने खा लिया हो, उसकी गांठों सहित पिराई की गई हो, उसमें मैल मिल गया हो, तो रस बिगड़ जाता है। अधिक काल तक रखे रहने से भी उसके दूषित रहने की संभावना रहती है। तब वह स्वाद में खट्टा, वातनाशक, भारी, पित्त-कफकारक, दस्तावर और बार-बार मूत्र लाने वाला हो जाता है। आग पर पकाया हुआ रस भारी, स्निग्ध, तीखा, वातकफनाशक, गोलानाशक और किंचित पित्त करने वाला होता है।
सुगंध चिकित्सा
जबकि कुछ चिकित्सीय उद्देश्यों के लिए आवश्यक तेलों के इंजेक्शन की वकालत करते हैं, लाइसेंस प्राप्त अरोमाथेरेपी पेशेवर कुछ आवश्यक तेलों की अत्यधिक जहरीली प्रकृति के कारण स्वयं-पर्चे की सिफारिश नहीं करते हैं। नीलगिरी जैसे कुछ बहुत ही सामान्य तेल आंतरिक रूप से ले जाने पर बेहद जहरीले होते हैं। एक चम्मच के रूप में कम खुराक की जांच चिकित्सकीय महत्वपूर्ण लक्षणों के कारण हुई है और गंभीर विषाक्तता 4 से 5 मिलीलीटर के इंजेक्शन के बाद हो सकती है। ऋषि, हिससोप, थूजा और देवदार के इंजेक्शन के बाद जिगर की क्षति और दौरे जैसे जहरीले प्रतिक्रियाओं के कुछ रिपोर्ट किए गए मामले सामने आए हैं। दुर्घटनाग्रस्त इंजेक्शन तब हो सकता है जब तेलों को बच्चों की पहुंच से बाहर नहीं रखा जाता है।
भुवनेश्वर
भुवनेश्‍वर से 12 किलोमीटर दूर राष्‍ट्रीय राजमार्ग संख्‍या 5 पर कटक जाने वाले रास्‍ते पर पाहाल गांव में प्रसिद्ध कलिंग स्‍वीट दुकान है। यहां भारत के तीन प्रसिद्ध मिठाईयां रसगुल्‍ला, चेन्‍नापोडा (छेनापोड) तथा चेन्‍नागाजा (छेनागजा) मिलती हैं। अगर आप भुवनेश्‍वर जाएं तो इन मिठाईयों का जरुर स्‍वाद लें। साथ ही यहां का दहीबाड़ा भी काफी प्रसिद्व है जोकि इमली की चटनी के साथ परोसा जाता है।
तिल का तेल
तिल एलरजेंस और मूंगफली, राई, कीवी, अफीम के बीज तथा विभिन्न ट्रीनट्स (जैसे पहाड़ी बादाम, काले अखरोट, काजू, मेकेदामिया और पिस्ता) के बीच प्रतिकूल-प्रतिक्रियाशीलता प्रकट होती है। मूंगफली से एलर्जी एक सबसे आम एलर्जी है और दुर्लभ मामलों में गंभीर संवेदनात्मक प्रतिक्रिया (एनाफ़िलैक्टिक शॉक) में परिवर्तित हो सकती है जो घातक हो सकता है। हालांकि अमेरिका में तिल की एलर्जी का प्रसार मूंगफली की एलर्जी की अपेक्षा कम है, पर तिल की एलर्जी की गंभीरता को कम करके नहीं आंकना चाहिए. शुद्ध तेल आमतौर पर एलर्जी उत्पन्न करने वाला (एलेर्जेनिक) नहीं होता है (क्योंकि इसमें आमतौर पर पौधे के भाग का प्रोटीनीय हिस्सा शामिल नहीं होता), लेकिन परहेज किया जाना सुरक्षित हो सकता है क्योंकि तेल की शुद्धता की गारंटी नहीं दी जा सकती. तिल के बीज से एलर्जी वाले व्यक्तियों को तिल के तेल के उपयोग के बारे में सावधान रहना चाहिए.
बियर
हॉप्स की कई विशेषताएं होती हैं जैसा बियर के लिए मद्यनिर्माता चाहते हैं। हॉप्स कड़वाहट का योगदान करता है जो यवरस की मिठास को समतुल्य बनाता है; बियर की कड़वाहट की अंतर्राष्ट्रीय इकाइयों के पैमाने से माप की जाती है। हॉप्स बियर में फूलों की खुशबू नींबू की खटास और जड़ी-बूटियों की महक तथा स्वाद प्रदान करते हैं। हॉप्स में एंटीबायोटिक प्रभाव मौजूद हैं जो मद्यउत्पादकों के खमीर के लिए कम वांछनीय सूक्ष्मजीवी गतिविधियों के लिए उपयोगी है और हॉप्स "हेड प्रतिधारण" में भी सहायक है, ताकि कार्बोनेशन के द्वारा व्युत्पन्न भागदार उपरी हिस्सा लम्बे समय तक बरकरार रहे. हॉप्स की अम्लता संरक्षक का काम करती है।