लैक्टोज के किस में परिवर्तन के कारण दूध खट्टा हो जाता है?
दही (योगहर्ट या योगर्ट)
योगहर्ट (दही) पोषण की दृष्टि से प्रोटीन, कैल्शियम राइबोफ्लेविन, विटामिन B6 और विटामिन B12 में समृद्ध है। पोषण की दृष्टि से यह दूध से ज्यादा लाभकारी है। जो लोग लेक्टोज के लिए असहिष्णु होते हैं, वे बिना किसी हानिकारक प्रभाव के दही का लुत्फ़ उठा सकते हैं, क्योंकि प्रारंभिक दूध में उपस्थित लेक्टोज को जीवाणु संवर्धन के द्वारा लैक्टिक अम्ल में बदल दिया जाता है।  लैक्टोज की कमी से के कारण प्रभावित व्यक्तियों को दूध की शर्करा को खुद पचाने की जरुरत नहीं पड़ती है।
दूध
घी बनाना- जब हम दही से मक्खन बनाते हैं और उस मक्खन को कड़ाही में गर्म करते हैं तो मक्खन पीघल जाता है। पिघलने के बाद मक्खन तरल में परिवर्तित हो जाती है। अब पतली मखमली कपड़े से छान कर हम घी निकाल लेते हैं।
डिप्टेरा
पूर्णवृद्धिप्राप्त लार्वा प्यूपा में बदल जाता है। इस बदलने में या तो लार्वा अपनी त्वचा फैंक देता है या वही त्वचा कठोर जलरोधी अंडाकार कोशित कोष्ठ का निर्माण कर लेती है, जिसको प्यूपा कोष या प्रडिंभ कोष कहते हैं। यह प्यूपा कोष अचल होता है। कुछ कीट प्यूपा कोष बनाते हैं तथा यदा कदा दुर्बल कवच भी बनाते हैं। इस श्रेणी के बहुत से कीट लार्वा या प्यूपा की दशा में ही शीतकाल व्यतीत करते हैं, लेकिन कुछ अंडे की दशा में और कुछ प्रौढ़ दशा में शीतनिष्क्रिय रहते हैं।
पीलिया
यकृत में पहले होने वाला पीलिया किसी भी ऐसे कारण से होता है जो रक्त-अपघटन (लाल रक्त कोशिकाओं के अपघटन) के दर में वृद्धि करता है। उष्णकटिबंधीय देशों में मलेरिया इस तरीके से पीलिया उत्पन्न कर सकता है। कुछ आनुवंशिक बीमारियां जैसे कि हंसिया के आकार की रक्त कोशिका में होने वाली रक्तहीनता, गोलककोशिकता और ग्लूकोज 6-फॉस्फेट डिहाइड्रोजनेज की कमी कोशिका अपघटन में वृद्धि उत्पन्न कर सकती है और इसलिए रुधिरलायी (रक्तलायी) पीलिया हो सकता है। आमतौर पर, गुर्दे की बीमारियां, जैसे कि रुधिरलायी (रक्तलायी) यूरीमियाजनित संलक्षण से वर्णता भी हो सकती है। बिलीरूबिन के चयापचय में विकार होने से भी पीलिया हो सकता है। पीलिया में आम तौर पर उच्च तापमान के साथ बुखार आता है। चूहे के काटने से होने वाले बुखार (संक्रामी कामला) से भी पीलिया हो सकता है।
खाद्य अपमिश्रण अधिनियम, १९५४
2. दूध दही-स्वस्थ गाय, भैंस, भेड़ और बकरी के दूध को नवदुग्ध (फेनुस, कोलास्ट्रम) रहित होना चाहिए। दूध में जल मिलाने से उसका विशिष्ट गुरुत्व कम हो जाता है और मक्खन या क्रीम (मलाई) निकाल लेने से बढ़ जाता है। कुछ मक्खन निकालकर और निश्चित मात्रा में जल मिलाने से दूध का विशिष्ट गुरुत्व शुद्ध दूध के अनुकूल किया जा सकता है। ऐसी अवस्थ में दुग्धमापी (लैक्टोमीटर) से केवल विशिष्ट गुरुत्व के आधार पर दूध के अपद्रव्यीकरण का पता नहीं चल सकता। विभिन्न पशुओं से प्राप्त दूध के सारभूत पोषक द्रव्यों की मात्रा एक सी नहीं होती। इस कारण उनके दूध की शुद्धता के मानक (स्टैंडर्ड) भी भिन्न होते हैं। दुग्धवसा (मिल्क फ़ैट) तथा स्नेहातिरिक्त-ठोस-द्रव्य की मात्राओं के आधार पर दूध के अपमिश्रण का पता चल जाता है। गाय के दूध में दुग्धवसा की मात्रा उड़ीसा में 3%, पंजाब में 4% और भारत के अन्य प्रदेशों में 3.5% से कम न होनी चाहिए और स्नेहातिरिक्त-ठोस-द्रव्य की अधिकतम मात्रा 8.5% होनी चाहिए। भैंस के दूध में दुग्धवसा की मात्रा दिल्ली, पंजाब, उत्तर प्रेदश, बिहार, बंगाल, आसाम तथा बंबई में 6% तथा शेष भारत में 5% है और स्नेहातिरिक्त-ठोस-द्रव्य की अधिकतम सीमा 9% है। भेड़ बकरी के दूध में दुग्धवसा की निम्नतम सीमा मध्य प्रदेश, पंजाब, उत्तर प्रदेश, बंबई तथा केरल राज्य में 3.5% तथा शेष भारत में 3% है और वसातिरिक्त-ठोस-द्रव्य की अधिकतम सीमा 9% है। पशु की जाति अज्ञात होने की अवस्था में दूध भैंस का माना जाता है। दही में भी दुग्धेतर कोई बाहरी पदार्थ नहीं होना चाहिए। इसका मानक दूध के समान ही है।
दुग्ध चूर्ण
दुग्ध चूर्ण या सूखा दूध एक दुग्ध-उत्पाद है जिसे दूध मे उपस्थित जल को वाष्पीकृत कर या सुखाकर प्राप्त किया जाता है। दूध को सुखाकर इसको एक लंबे समय तक बिना प्रशीतित किए संरक्षित रखा जा सकता है। दूध को सुखाने का एक अन्य उद्देश्य इसके परिवहन को सुगम और सस्ता बनाना है। सूखा दूध और सूखे दुग्ध उत्पादों में शुष्क पूर्ण दुग्ध, वसा रहित शुष्क दूध, सूखा छाछ आदि शामिल हैं।
विस्कोस
सबसे पहले लकड़ी की घुलनशील लुगदी को कास्टिक सोडा में घोला जाता है और, एक निर्धारित समय के बाद इसे पुन: मथ कर पकने (लम्बे समय के लिए यूँ ही छोड़ देना) के लिए छोड़ दिया जाता है। पकाने की प्रक्रिया से विस्कोस की श्यानता बढ़ती है। इसे जितना अधिक पकाया जायेगा उतना ही इसकी श्यानता में भी वृद्धि होगी। इसके बाद पकी हुई लुगदी का उपचार कार्बन डाइसल्फ़ाइड के साथ किया जाता है जिसके फलस्वरूप, पीले रंग का सेलूलोज़ ज़ैंथेट (cellulose xanthate) बनता है। इसे फिर से एक कम सान्द्रता वाले कास्टिक सोडा विलयन में घोला जाता है। यह विस्कोस निर्माण का प्रारंभिक चरण है। इस प्रक्रिया के दौरान धागे में चमक लाने के लिए क्षारीय सेलूलोज़ में एसीटेट डोप मिलाई जाती है।
आइसक्रीम
दूध तथा अन्य वस्तुओं का सम्मिश्रित घोल रहता है, बाहर बर्फ और नमक का मिश्रण। वर्फ और नमक का मिश्रण बर्फ से कहीं अधिक ठंडा होता है और उसकी ठंडक से बतरन के भीतर का दूध जमने लगता है। पहले पहल बर्तन की दीवार पर दूध जमता है। उसे भीतर घूमने वाली लकड़ियाँ खुरचकर दूध में मिला देती हैं। इस प्रकार दूध थोड़ा थोड़ा जमता चलता है और शेष दूध में मिलता जाता है। कुछ समय में सारा दूध जम जाता है, परंतु भीतरी लकड़ी के घूमते रहने से वह पूरा ठोस नहीं हो पाता। इस अवस्था के बाद हैंडिल घुमाना बेकार है।
प्रकाश संश्लेषण क्रिया विधि : विभिन्न मत
विल्सटेटर तथा स्टाल का मत- विल्सटेटर तथा स्टाल के मतानुसार कार्बन-डाई-आक्साइड पानी में घुलकर कार्बोनिक एसिड बनाती है। इस कार्बोनिक एसिड पर क्लोरोफिल क्रिया कर क्लोरोफिल बाइकार्बोनेट बनता है: CO2+H2O→H2CO3H2CO3+क्लोरोफिल→क्लोरोफिल बाइकार्बोनेटइसके पश्चात क्लोरोफिल बाइकार्बोनेट सूर्य से प्रकाश प्राप्त कर क्लोरोफिल फार्मेल्डिहाइड पर आक्साइड में परिवर्तित हो जाता है। इसके पश्चात इस क्लोरोफिल फार्मेल्डिहाइड पर आक्साइड पर प्ररसीय विकरों की क्रिया होने के कारण यह फिर क्लोरोफिल व फार्मेल्डिहाइड में बदल जाता है। इसके पश्चात यह फार्मेल्डिहाइड पूरूभाजन के फलस्वरूप ग्लूकोज में परिवर्तित हो जाता है। यह मत भी आधुनिक काल में अमान्य है तथा केवल ऐतिहासिक महत्व का रह गया है।
डेंगू बुख़ार
जब किसी व्यक्ति को डेंगू होता है तो उसकी श्वेत रक्त कणिकाओं की कम संख्या का प्रयोगशाला परीक्षण में दिखना सबसे पहला परिवर्तन देखा जा सकता है। कम प्लेटलेट्स संख्या तथा चयापचय अम्लरक्तता (मेटाबोलिक एसिडोसिस) भी डेंगू के लक्षण हैं। यदि व्यक्ति को गंभीर डेंगू है तो ऐसे अन्य बदलाव भी होंगे जो रक्त का अध्ययन करने पर देखे जा सकते हैं। गंभीर डेंगू के कारण रक्त धाराओं से तरल का रिसाव हो सकता है। जिसके कारण हीमोकॉन्सन्ट्रेशन (रक्त में प्लाज़्मा - रक्त का तरल भाग, की कमी तथा लाल रक्त कणिकाओं की अधिकता) हो सकता है। यह रक्त में एल्ब्युमिन के स्तर को भी कम करता है।
दुग्धशाला
संबद्धित दूध प्रोसेसिंग कारखानों में, आमतौर पर धुलाई के बाद बचा हुआ गन्दा पानी ही अपशिष्ट होता है जिसे परिष्कृत करने के बाद जलमार्ग में लौटा दिया जाता है। आधी सदी से पहले की तुलना में यह बहुत अलग है जब मुख्य उत्पाद मक्खन, चीज़ और केसइन होते थे और बाकी दूध को अपशिष्ट के रूप में (कभी कभी पशु चारा के रूप में) निपटारा किया जाता था।
दूध
दूध एक अपारदर्शी सफेद द्रव है जो मादाओं के स्तन ग्रंथियों द्वारा बनाया जता है। नवजात शिशु तब तक दूध पर निर्भर रहता है जब तक वह अन्य पदार्थों का सेवन करने में अक्षम होता है। साधारणतया दूध में ८५ प्रतिशत जल होता है और शेष भाग में ठोस तत्व यानी खनिज व वसा होता है। गाय-भैंस के अलावा बाजार में विभिन्न कंपनियों का पैक्ड दूध भी उपलब्ध होता है। दूध प्रोटीन, कैल्शियम और राइबोफ्लेविन (विटामिन बी -२) युक्त होता है, इनके अलावा इसमें विटामिन ए, डी, के और ई सहित फॉस्फोरस, मैग्नीशियम, आयोडीन व कई खनिज और वसा तथा ऊर्जा भी होती है। इसके अलावा इसमें कई एंजाइम और कुछ जीवित रक्त कोशिकाएं भी हो सकती हैं।
हेमाटोचेज़िया
गुदा से मल के साथ या मल में मिश्रित होकर शुद्ध रक्त का निकलना हेमाटोचेज़िया (Hematochezia) कहलाता है। इस समस्या का सम्बन्ध प्रायः जठरान्त्र प्रणाली के निचले भाग से रक्त निकलने से है। किन्तु यह जठरान्त्र प्रणाली के थोड़ा ऊपरी भाग से रक्त निकलने के कारण भी हो सकता है। हेमाटोचेज़िया और रेक्टोरेजिआ (rectorrhagia]] में अन्तर यह है कि रेक्टोरेजिया में रक्त का निकलना मल-त्याग से जुड़ा हुआ नहीं है बल्कि बिना मल त्याग के भी शुद्ध लाल रक्त निकलता है।
उपवास
शरीर में कार्बोहाइड्रेट दो रूपों में वर्तमान रहता है : ग्लूकोस, जो रक्त में प्रवाहित होता रहता है और गलाइकोजेन, जो पेशियों और यकृत में संचित रहता है। साधारणतया कार्बोहाइड्रेट शरीर प्रतिदिन के भोजन से मिलता है। उपवास की अवस्था में जब रक्त का ग्लूकोस खर्च हो जाता है तब संचित ग्लाइकोजेन ग्लूकोस में परिणत होकर रक्त में जाता रहता है। उपवास की अवस्था में यह संचित कार्बोहाइड्रेट दो चार दिनों में ही समाप्त हो जाता है; तब कार्बोहाइड्रेट का काम वसा को करना पड़ता है और साथ ही प्रोटीन को भी इस कार्य में सहायता करनी पड़ती है।
प्रावस्था संक्रमण
प्रावस्था संक्रमण या फेज़ ट्रांजिसन () किसी उष्मागतिकी मंडल में उस प्रक्रिया को कहते हैं जिसमें कोई पदार्थ अपनी प्रकृति बदल लेता है। उदाहरण के लिए बर्फ़ एक ठोस वस्तु होती है लेकिन गरम करने पर अवस्था परिवर्तन करके पानी नामक द्रव बन जाती है। अगर और गरम किया जाए तो यह फिर से परिवर्तित होकर भाप नामक गैस बन जाती है। कई गैसों को और भी उत्तेजित करने से वह प्लाज़्मा का रूप धारण कर लेती हैं।
दुग्धशाला
दही एक सामान्य किण्वित (fermented) दुग्ध प्रदार्थ है |यह सामान्य किण्वित दूध को उबाल कर 21ºC तक ठण्डा करके उसमे उचित मात्र में जामन मिलाकर प्राप्त होता है | इसके मुख्य रूप से दुग्धाम्ल जीवाणु ही दूध के दुग्धम को दुग्धमाल में बदल देते है | दही प्राचीन काल से ही प्रयोग में चली आ रही है | शहरों की अपेक्षा गांवों में दही अधिक मात्रा में बनायीं जाती है | दही , भारत और पूर्वी देशो में अत्यधिक इस्तेमाल की जाती है | दही को हिन्दू धर्म में काफी पवित्र प्रदार्थ माना जाता है इसीलिए हर शुभ कार्य करने से पहले दही का सेवन किया जाता है| दुध को दुग्धाम्ल या दही में बदलने के लिये दुध पर जीवाणुओं की क्रिया भी होती हैं।उनके नाम स्ट्रैप्टोकोकस लैक्टिस है। दुध में जामन मिलाने के 9 - 10 घण्टे पश्चात दही बन जाता है। दही का उपयोग हबन कार्य में पंचामृत के लिये किया जाता हैं।
गर्भकालीन मधुमेह
ग्लूकोज़ के (जीएलयूटी3 (GLUT3) वाहकों द्वारा सुगमित प्रसार द्वारा) अपरा में प्रवेश करने के कारण भ्रूण को उच्च ग्लूकोज़ स्तरों का सामना करना पड़ता है। इससे भ्रूण के इंसुलिन स्तर बढ़ जाते हैं (इंसुलिन स्वतः अपरा के पार नहीं जा सकता है). इंसुलिन के विकास-उत्तेजक प्रभावों के कारण अत्यधिक विकास और एक बड़े शरीर की उत्पत्ति हो सकती है (विराटकायता). जन्म के बाद, उच्च ग्लूकोज़ वातावरण गायब हो जाता है, जिससे उन नवजात शिशुओं में इंसुलिन का अधिक उत्पादन होता जाता है और रक्त में ग्लूकोज़ के स्तर कम होने की स्थिति (अल्परक्तशर्करा) उत्पन्न हो सकती है।
दंत-क्षरण
लार में कमी व क्षरण में वृद्धि के बीच आपसी संबंध होता है क्योंकि कुछ विशिष्ट खाद्य-पदार्थों द्वारा निर्मित अम्लीय वातावरण को संतुलित करने के लिये लार की प्रतिरोधक क्षमता उपस्थित नहीं होती. इसके परिणामस्वरूप, जो चिकित्सीय स्थितियां लार ग्रंथियों, विशिष्टतः जबड़े की उपग्रंथि और कर्णमूल ग्रंथि, द्वारा उत्पन्न लार की मात्रा को कम कर देती हैं, उनके कारण व्यापक दंत क्षय होने की संभावना होती है। इसके उदाहरणों में स्जोग्रेन सिण्ड्रोम (Sjögren's syndrome), डायाबिटीज़ मेलिटस (diabetes mellitus), डायाबिटीज़ इन्सिपिडस (diabetes insipidus) तथा सार्काइडॉसिस (sarcoidosis) शामिल हैं। एण्टीहिस्टामाइन (antihistamines) और अवसादरोधी (antidepressants) दवाएं भी लार के प्रवाह को खण्डित कर सकती हैं। उत्प्रेरक, सर्वाधिक कुख्यात रूप से मेथिलैंफेटामाइन (methylamphetamine), भी लार के प्रवाह को बहुत अधिक अवरुद्ध कर देते हैं। उत्प्रेरकों का दुरुपयोग करने वालों में बुरे मौखिक स्वास्थ्य की प्रवृत्ति पायी जाती है। भांग के पौधे में पाया जाने वाला सक्रिय रासायनिक पदार्थ, टेट्राहाइड्रोकैनाबिनॉल (Tetrahydrocannabinol), भी लार के प्रवाह को लगभग पूरी तरह रोक देता है और इस स्थिति को बोलचाल की भाषा में “कॉटन माउथ (cotton mouth)" कहते हैं। अत्यधिक शर्करायुक्त पेय तथा अपौष्टिक खाद्य पदार्थ (junk food) की अत्यधिक मात्रा के साथ मिलकर यह भांग का सेवन करने वालों में क्षरण के विस्तार में बहुत अधिक वृद्धि कर देता है। इसके अतिरिक्त, संयुक्त राज्य अमरीका में सबसे आमतौर पर दी जाने वाली दवाओं में से तिरसठ प्रतिशत में इनके ज्ञात दुष्प्रभावों की सूची में मुंह के सूखने का उल्लेख किया गया है। सिर और गरदन का विकिरण उपचार भी लार-ग्रंथि में स्थित कोशिकाओं को प्रभावित कर सकता है, जिससे क्षरण के निर्माण की संभावना बढ़ जाती है।
दही
दही में अम्लता -- 0.7-0.9% दही में लैक्टोज -- 4=6-5%
दुर्बलता
आमतौर पर मांसपेशी संकुचन पेशीशक्ति substrates के लिए होता है। इसमें शामिल अणु हैं एडिनोसिन ट्राई फॉस्फेट (एटीपी), ग्लाइकोजन और क्रियेटिनिन फॉस्फेट. एटीपी मायोसिन बांधता के लिए और संकुचन अनुसार रेशा फिसलने का कारण बनता है  . क्रियेटिनिन फॉस्फेट आयनों ऊर्जा भंडार इतना अकार्बनिक फॉस्फेट एटीपी) और एडिनोसिन डाइफॉस्फेट (एडीपी e कर सकते हैं के भीतर तेजी से 5-7 के बीच सेकंड पुनर्जीवित मांसपेशी कोशिकाओं से, शक्तिशाली संकुचन की अनुमति के लिए निरंतर है। ग्लाइकोजन थक इंट्रामस्क्युलर भंडारण फार्म का है ग्लूकोज रहे हैं, के लिए इस्तेमाल किया उत्पन्न ऊर्जा जल्दी से एक बार इंट्रामस्क्युलर भंडार creatine, प्रतिफल एक चयापचय के रूप में लैक्टिक एसिड का उत्पादन. आम धारणा के विपरीत करने के लिए, लैक्टिक एसिड संचय वास्तव में जलन होती है हमें लगता है जब हम अपनी ऑक्सीजन और oxidative चयापचय निकास का कारण नहीं है, लेकिन वास्तविकता में, ऑक्सीजन की उपस्थिति में लैक्टिक एसिड करने के लिए जिगर में पाइरूवेट जो Cori का उत्पादन recycles चक्र रूप में जाना जाता है।
मधु
मधु शर्कराओं एवं अन्य यौगिकों का मिश्रण होता है। कार्बोहाईड्रेट के संदर्भ में मधु में मुख्यतः फ्रक्टोज़ (लगभग ३८.५%) एवं ग्लूकोज़ (लगभग ३१.०%) होता है, जो इसे कृत्रिम रूप से उत्पादित के समाण रखता है, जिसमें ४८% फ्रक्टोज़, ४७% ग्लूकोज़ एवं ५% सकरोज़ होते हैं। मधु के शेष कार्बोहाईड्रेट में माल्टोज़, सकरोज़ एवं अन्य जटिल कार्बोहाईड्रेट होते हैं। मधु में नाममात्र को विभिन्न विटामिन एवं खनिज होते हैं। अन्य सभी पोषक स्वीटनरों की भांति ही, मधु में अधिकांश शर्करा ही होती है और ये विटामिन या खनिजों का विशेष स्रोत नहीं है। मधु में अति लघु मात्रा में विभिन्न अन्य यौगिक भी होते हैं जो एंटीऑक्सीडेंट्स का कार्य करते हैं, साथ ही , , विटामिन सी, , एवं भी होते हैं। फिर भी मधु के विशिष्ट संयोजन उसे बनाने वाली मधुमक्खियों पर व उन्हें उपलब्ध पुष्पों पर निर्भर करते हैं।शहद एक प्राकृतिक स्‍वास्‍थ्‍यवर्धक आहार है जिसे त्‍वचा को सुंदर बनाने और मोटापा कम करने के लिए प्रयोग किया जा सकता है। अगर आप अपने बढ़ते हुए वजन से परेशान हो चुके हैं और जिम जाने का समय नहीं है तो शहद का प्रयोग कर के आप बिल्‍कुल स्‍लिम-ट्रिम बन सकते हैं।
वातरक्त
यह रोग पाचन क्रिया से संबंधित है। इसके संबंध खून में मूत्रीय अम्ल का अत्यधिक उच्च मात्रा में पाए जाने से होता है। इसके कारण जोड़ों (प्रायः पादांगुष्ठ (ग्रेट टो)) में तथा कभी-कभी गुर्दे में भी क्रिस्टल भारी मात्रा में बढ़ता है। गठिया का रोग मसालेदार भोजन और शराब पीने से संबद्ध है।
आर्द्रतामापी
अब कुछ ऐसे विद्युत चालक पदार्थों का पता चला है जिनके वैद्युत अवरोध में जलवाष्प के कारण परिवर्तन होता है। डनमोर ने ऐसे आर्द्रतामापी का निर्माण ऊपरी वायुमंडल के अध्ययन के लिए किया है। इसमें लीथियम फ्लोराइड की पतली परत होती है जिसका वैद्युत अवरोध जलवाष्प के कारण बदलता है। यह परत विद्युत्परिपथ (इलेक्ट्रिक सरकिट) में लगी रहती है। अवरोध के परिवर्तन से धारा घटती बढ़ती है, अत: धारामापी की मापनी पर आर्द्रतामान पढ़ा जा सकता है। धारामापी के संकेतक को स्वलेखी बनाकर आर्द्रता का मान ग्राफ पर अंकित भी किया जा सकता है। गुब्बारे और वायुयानों में प्राय: ऐसे ही आर्द्रतामापी लगे रहते हैं।
प्रकाश-संश्लेषण
इस प्रक्रिया के लिए प्रकाश की आवश्यकता नहीं होती है। इस प्रक्रिया में प्रायः कार्बनडाइऑक्साइड का अवकरण होता है। इस प्रक्रिया में पत्ती के स्टोमेटा द्वारा ग्रहण की गई कार्बनडाइऑक्साइड, पानी से निकली हाइड्रोजन (प्रकाश प्रक्रिया के अन्तर्गत) प्रकाश की ऊर्जा (जो क्लोरोफिल द्वारा प्रकाश क्रिया में प्राप्त की गई है) के कारण मिलकर एक स्थायी द्रव्य बनाता है। CHO, यह एक कार्बोहाइड्रेट्स की इकाई अणु है। केल्विन व बैनसन ने रेडियो आइसोटोपिक तकनीक का प्रयोग कर बताया कि प्रकाश-संश्लेषण की प्रक्रिया में पहला स्थाई यौगिक एक ३ कार्बन वाला 3-फोस्फोग्लिसेरिक अम्ल (पीजीए) बनता है। क्लोरोल्ला एवं सिनडेसमस नामक शैवालों में रेडियो एक्टिव CO की उपस्थिति में कुछ समय के लिए प्रकाश-संश्लेषण कराया गया तथा इनमें भी पहला स्थाई द्रव्य फोस्फोग्लिसेरिक अम्ल बना। यह फोस्फोग्लिसेरिक अम्ल बाद में ग्लूकोज बनाता है। इस प्रकार केल्विन तथा उसके सहकर्मियों के कार्यों से यह सिद्ध हो गया कि प्रकाश-संश्लेषण प्रक्रिया में CO ग्लूकोज में परिवर्तित हो जाती है। उन्होंने इस प्रयोग में कार्बन के समस्थानिक (C) का प्रयोग किया। क्लोरोफिल में राइबुलोज-1,5 विसफास्फेट उपस्थित रहता है। अब वायुमण्डलीय CO पत्ती के स्टोमेटा द्वारा प्रवेश कर अन्दर पहुँचती है तथा तुरन्त ही (४/१0000000 सेकेण्ड में) राइबुलोज-1,5 विसफास्फेट के साथ मिलकर एक अस्थाई यौगिक का निर्माण कती है। इस प्रकार बना अस्थाई यौगिक जो ५-कार्बन सुगर है शीघ्र ही फास्फोग्लाइसेरिक एसिड (PGA) के २ अणुओं में टूट जाता है। अब यहां पर NADPH द्वारा हाइड्रोजन मुक्त किये जाने पर पीजीए को पीजीएएल (phosphoglyceric aldehyde) में परिवर्तित कर देता है। इस क्रिया में ऊर्जा एटीपी से प्राप्त होती है। इस प्रकार CO से कार्बोहाइड्रेट्स निर्माण हो जाते हैं।
दुग्धशाला
दही दही एक सामान्य किण्वित (fermented) दुग्ध प्रदार्थ है |यह सामान्य किण्वित दूध को उबाल कर 21ºC तक ठण्डा करके उसमे उचित मात्र में जामन मिलाकर प्राप्त होता है | इसके मुख्य रूप से दुग्धाम्ल जीवाणु ही दूध के दुग्धम को दुग्धमाल में बदल देते है | दही प्राचीन काल से ही प्रयोग में चली आ रही है | शहरों की अपेक्षा गांवों में दही अधिक मात्रा में बनायीं जाती है | दही , भारत और पूर्वी देशो में अत्यधिक इस्तेमाल की जाती है | दही को हिन्दू धर्म में काफी पवित्र प्रदार्थ माना जाता है इसीलिए हर शुभ कार्य करने से पहले दही का सेवन किया जाता है|
कायांतरित शैल
अधिक दाब और तापमान की वजह से खनीजो परमाणुओं और आयनों मे परिवर्तन होने लगता है जिसके कारण रूपांतरित शैल का निर्माण होता है और ईस प्रक्रिया को ऱीईक्रिस्टलिज़ेशन या मेटमॉर्फिसम कहते है|  कायांतरित शैल मे परत निर्माण ही बेलबूटेदार (फोलियेशन) कहलाता है (लैटिन शब्द फॉलिया से लिया गया जिसका अर्थ होता है पत्तियाँ) और यह तब उत्पन्न होता है जब कोई चट्टान ऱीक्रिस्टलिज़ेशन के दौरान अपनी अक्ष के समान्तर छोटी रह जाती है|जिसकी वजह से चट्टाने मुड़ जाती है और उनके मोडो पर विभिन्न प्रकार के रंग उत्पन्न हो जाते है जो की उन खनिजो के रंग होते है जिनकी वजह से उन मोडो का निर्माण होता है|बनावट को बेलबूटेदार और गैर - बेलबूटेदार श्रेणियों में विभाजित किया जा सकता है|बेलबूटेदार (फोलियेशन) शैलों के अंदर तनाव का नतीजा है जिसके कारण शैलों की सतह पर फोलिएशन आ जाती है और कभी कभी शैलों मे दरार भी पड़ जाती है |उदाहरण के लिए, स्लेट बेलबूटेदार रूपांतरित चट्टान है, एक प्रकार की शीस्ट से उत्पन्न|गैर बेलबूटेदार शैलों मे प्लेनर पैटर्न नहीं होता है।|वो चहट्टने जिनके अंदर सभी दिसाओ से दाब लगता है वो बेलबूटेदार (फोलियेशन) प्रकट नही करती और वो चहट्टने मे भी बेलबूटेदार (फोलियेशन) नही होता जिनके अंदर किसी खनिज की कमी होती है|एनके (मेटमॉर्फिसम) अंदर ईक और क्रियाविधि होती है जिसके अनुसार बगेर तरल अवस्था मे आए चहट्टानो के अंदर रासॉय्निक प्रक्रिया हो जाती है|
दुग्धपायन
ऑक्सीटोसिन हार्मोन के निकलने की वजह से "दूध निष्कासन" या "त्याग प्रतिक्रिया" का परिणाम देखने को मिलता है। ऑक्सीटोसिन स्तन के आसपास की मांसपेशियों को उत्तेजित कर देता है जिससे स्तन से दूध निकलने लगता है। दूध पिलाने वाली माताओं ने दूध पिलाते समय होने वाली अनुभूति का अलग-अलग वर्णन किया है। कुछ माताओं को मामूली झुनझुनी का एहसास होता है जबकि अन्य माताओं को खूब ज्यादा दबाव या हल्का दर्द/बेचैनी का एहसास होता है और ऐसी भी कुछ माताएं हैं जिन्हें कुछ अलग महसूस ही नहीं होता।
जल (अणु)
चट्टान पर जल की लंबी अवधि तक चलने वाली क्रिया के कारण आम तौर पर अपक्षय और जल कटाव होता है, ये प्रक्रियाएं ठोस चट्टानों और खनिजों को मृदा और तलछट में परिवर्तित कर देती हैं, लेकिन कुछ स्थितियों में जल के साथ रासायनिक अभिक्रियाएं भी होती हैं, जिसके परिणामस्वरूप मेटासोमेटिज्म या खनिज हाईड्रेशन होता है, यह पत्थर का एक रासायनिक परिवर्तन है जो और प्रकृति में मृदा खनिज पैदा करता है और तब भी होता है जब पोर्टलैंड सीमेंट कठोर हो जाता है।
स्तन की सूजन
स्तन की सूजन आमतौर पर तब विकसित होता है जब दूध स्तन से ठीक से नहीं निकाला जाता है। दूध ठहराव स्तनों में दूध नलिकाओं को अवरुद्ध कर सकता है। क्योंकि दूध स्तन से ठीक से नहीं जा रहा है और नियमित रूप से समस्या आ रही हो। यह भी सुझाव दिया गया है कि स्तन पर दबाव के परिणामस्वरूप दूध नलिकाओं को अवरुद्ध किया जा सकता है, जैसे तंग फिटिंग कपड़ों या एक अति-प्रतिबंधक ब्रा, हालांकि इस के लिए दुर्लभ सबूत हैं। यह तब भी हो सकता है जब बच्चा माँ के दूध से ना जुड़ा हो, निप्पल पर दरारें या घावों की उपस्थिति संक्रमण की संभावना को बढ़ाती है। तंग कपड़ों या फिटिंग ब्रा भी स्तनों को संपीड़ित करने में समस्याएं पैदा कर सकती हैं। एक संभावना है कि शिशु के नाक में संक्रामक रोगजनक हो सकते है जो मां को संक्रमित कर सकते हैं।  स्तन की सूजन, साथ ही स्तन फोड़ा, स्तन के सीधे आघात से भी हो सकता है। ऐसी चोट उदाहरण के लिए खेल गतिविधियों या सीट बेल्ट की चोट के कारण हो सकती है।  स्तन प्रत्यारोपण या किसी अन्य विदेशी निकाय के प्रदूषण के कारण स्तन की सूजन भी विकसित हो सकता है, उदाहरण के लिए निप्पल भेदी के बाद।  मधुमेह, पुरानी बीमारी, एड्स, या एक विकलांग प्रतिरक्षा प्रणाली वाली महिलाएं मास्टिटिस के विकास के लिए अधिक संवेदनशील हो सकती हैं।
दंत-क्षरण
दन्तबल्क अत्यधिक खनिजीकृत अकोशिकीय ऊतक होता है और क्षरण जीवाणुओं द्वारा प्रारंभ की जाने वाली एक रासायनिक प्रक्रिया के द्वारा इसे हानि पहुंचाते हैं। जब ये जीवाणु शर्करा का सेवन करने लगते हैं और इसका प्रयोग अपनी स्वयं की ऊर्जा के लिये करने लगते हैं, तब वे लैक्टिक अम्ल उत्पन्न करते हैं। इस प्रक्रिया के प्रभावों में दन्तबल्क में उपस्थित कणों का अखनिजीकरण शामिल है, जो कि समय के बीतने के साथ-साथ अम्लों के कारण होता है और तब तक जारी रहता है, जब तक कि जीवाणु शारीरिक रूप से दन्त-ऊतक को भेद न लें. दन्तबल्क की छड़ें, जो कि दन्तबल्क की संरचना की मूलभूत इकाइयां होती हैं, दांत की सतह से दन्त-ऊतक तक लम्बवत् स्थित होती हैं। चूंकि क्षरण के द्वारा दन्तबल्क का अखनिजीकरण सामान्यतः दन्तबल्क की छड़ की दिशा में ही होता है, अतः दन्तबल्क में गड्ढों व छिद्रों के बीच भिन्न-भिन्न त्रिभुजाकार पैटर्न तथा चिकनी-सतह वाले क्षरण विकसित होते हैं कि दांत के दो क्षेत्रों में दन्तबल्क की छड़ों की स्थिति भिन्न-भिन्न होती है।
भुखमरी
जब भोजन ग्रहण करना बंद हो जाता है तो, शरीर द्वारा संचित ग्लाइकोजेन 24 घंटे में समाप्त हो जाता है। संचारित इंसुलिन का स्तर कम हो जाता है और ग्लूकागोन का स्तर अत्यधिक बढ जाता है। ऊर्जा उत्पादन का प्रमुख साधन लिपोलिसिस होता है। ग्लुकोजेनेसिस ग्लिसरौल को ग्लुकोज़ में बदल देता है और कोरी साइकिल लेक्टेट को प्रयोग योग्य गुओकोज़ में बदल देता है। ग्लुकोजेनिसिस में दो ऊर्जा प्रणालियां कार्य करती है:प्रोटियोलिसिस, पाइरुवेट द्वारा बनायीं गयी एलानाइन और लेक्टेट देता है, जबकि एसिटिल CoA घुलनशील पोषक तत्त्व (कीटोन समूह) बनता है, जिनकी जांच मूत्र द्वारा की जा सकती है और यह मस्तिष्क द्वारा ऊर्जा के स्रोत के रूप में प्रयोग किये जाते हैं।
पीलिया
रक्त में लाल कणों का अधिक नष्ट होना तथा उसके परिणामस्वरूप अप्रत्यक्ष पित्तरंजक का अधिक बनना बच्चों में कामला, नवजात शिशु में रक्त-कोशिका-नाश तथा अन्य जन्मजात, अथवा अर्जित, रक्त-कोशिका-नाश-जनित रक्ताल्पता इत्यादि रोगों का कारण होता है। जब यकृत की कोशिकाएँ अस्वस्थ होती हैं तब भी कामला हो सकता है, क्योंकि वे अपना पित्तरंजक मिश्रण का स्वाभाविक कार्य नहीं कर पातीं और यह विकृति संक्रामक यकृतप्रदाह, रक्तरसीय यकृतप्रदाह और यकृत का पथरा जाना (कड़ा हो जाना, Cirrhosis) इत्यादि प्रसिद्ध रोगों का कारण होती है। अंतत: यदि पित्तमार्ग में अवरोध होता है तो पित्तप्रणाली में अधिक प्रत्यक्ष पित्तरंजक का संग्रह होता है और यह प्रत्यक्ष पित्तरंजक पुन: रक्त में शोषित होकर कामला की उत्पत्ति करता है। अग्नाशय, सिर, पित्तमार्ग तथा पित्तप्रणाली के कैंसरों में, पित्ताश्मरी की उपस्थिति में, जन्मजात पैत्तिक संकोच और पित्तमार्ग के विकृत संकोच इत्यादि शल्य रोगों में मार्गाविरोध यकृत बाहर होता है। यकृत के आंतरिक रोगों में यकृत के भीतर की वाहिनियों में संकोच होता है, अत: प्रत्यक्ष पित्तरंजक के अतिरिक्त रक्त में प्रत्यक्ष पित्तरंजक का आधिक्य हो जाता है।
नेत्रोद
नेत्रोद (Aqueous Humour) एक तरल पदार्थ है, जो आँख के अग्रखंड (anterior segment) में भरा रहता है। यह रक्तनालिकाओं से निकल कर लेंस को चारों ओर से आच्छादित रखता हुआ, पुतली द्वारा होकर अग्रखंड में आता है और फिर अग्रखंड के कोण से इसका बहिष्करण रक्त में होता रहता है। नेत्र के अंदर यह एक विशेष दबाव (20, 25 मिमी. पारद) पर रहता है और इस प्रकार यह आँख की गोलाकार आकृति को स्थायी रूप में रखने में सहायता करता है। साथ ही आँख के उन आंतरिक अंगों को जिनमें रक्त नलिकाएँ नहीं जातीं, जैसे लैंस, कारनिआ आदि को, यह पोषण पहुँचाता है तथा उनके मल पदार्थ को निकालने में सहायता करता है। यह आवश्यक है कि सदैव नए नेत्रोद का निस्सरण होता रहे और अग्रखंड के कोण से बाहर निकलता रहे। यदि किसी कारणवश नेत्रोद का निर्माण अधिक मात्रा में हो, अथवा उत्सर्ग में बाधा पड़े, तो नेत्रांतरिक दबाव (intraocular pressure) अधिक हो जाता है, जिससे एक बीमारी ग्लॉकोमा (glauacoma) हो जाती है।
चयापचय
कार्बोहाइड्रेट अपचय में कार्बोहाइड्रेटों को छोटी इकाइयों में विघटित किया जाता है। कार्बोहाइड्रेट मोनोसैक्राइडों में पाचन के बाद सामान्यतः कोशिकाओं में अवशोषित हो जाते हैं। एक बार भीतर पहुंचने के बाद विघटन का मुख्य मार्ग ग्लाइकोलाइसिस है, जिसमें ग्लुकोज और फ्रक्टोज जैसी शर्कराएं पायरूवेट में परिणित की जाती हैं और कुछ एटीपी मुक्त होते हैं। पायरूवेट कई चयापचयी मार्गों में मध्यस्थ होता है, लेकिन अधिकांश एसिटाइल-कोए में परिवर्तित हो जाता है और सिट्रिक एसिड चक्र में प्रविष्ट कर दिया जाता है। हालांकि सिट्रिक एसिड चक्र में कुछ और एटीपी उत्पन्न होता है, उसका सबसे महत्वपूर्ण उत्पादन एनएडीएच होता है, जो एसिटाइल-कोए के आक्सीकृत होने पर NAD से बनता है। इस आक्सीकरण से व्यर्थ उत्पाद के रूप में कार्बन डाई आक्साइड मुक्त होती है। एनएरोबिक दशाओं में, ग्लाइकालिसिस से लैक्टेट डीहाइड्रोजनेज द्वारा ग्लाइकालिसिस में पुनः प्रयोग के लिये एनएडीएच के पुनः एनएडी+ में आक्सीकरण से लैक्टेट की उत्पत्ति होती है। ग्लुकोज के विघचन का एक वैकल्पिक मार्ग पेंटोज़ फास्फेट मार्ग है, जिसमें कोएंजाइम एनएडीपीएच का अपघटन होता है और नाभिकीय अम्लों के शुगर भाग, राइबोज़ जैसी पेंटोज़ शर्कराओं का उत्पादन होता है।
स्तन अधिरक्तता
स्तन अधिरक्तता महिलाओं के माँ बनने के बाद होने वाला वह स्तन रोग हैं, जिसमें बहुत अधिक स्तन दूध से ठोस, सूजन, दर्दनाक स्तनों का विकास होता है। स्तन अधिरक्तता बहुत ठोस, गांठ, गंदे, और निविदा बन सकते हैं। यह स्तन से बगल तक फैलती है, और स्तनों की नसें सतह पर और अधिक दिखाई दे सकती है या यहां तक ​​कि बाहर निकल सकती है। यह निप्पल क्षेत्र के आकार और वक्रता को लचीला, सपाट, कड़ा और सुजा हुआ बना देता है। यह निपल्स को फ्लैट या उल्टा बना देता हैं। कभी-कभी यह निप्पल पर लकीरों का कारण बन सकता है और यह मुख्य रूप से सेप्टेशन मास्टिटिस का एक पूर्व लक्षण भी हैं। जब स्तन कोलोस्ट्रम, परिपक्व दूध में बदलता हैं तब स्तन अधिरक्तता उतपन्न होती है। हालांकि, यह माँ बनने के बाद में भी हो सकती है जब स्तनपान कराने वाली महिलाओं को उचित नर्सिंग या फिर स्तनों से बच्चे को पर्याप्त दूध नहीं दिया जाता। यह बच्चे के जन्म के पहले या दो सप्ताह के भीतर स्तनों में देखि जा सकती हैं। स्तनों की आपूर्ति में वृद्धि के साथ-साथ स्तनों में रक्त प्रवाह में वृद्धि के कारण स्तन बहुत भारी और पूर्ण होते हैं। यह स्तनपान करवाने से यह चरण कुछ दिनों के भीतर बेहतर हो जाना शुरू हो जाता है क्योंकि आपका दूध उत्पादन आपके बच्चे की जरूरतों को पूरा करने के लिए समायोजित होता है। परन्तु स्तनपान अगर समय पर नहीं किया जाता, तो वह स्तन उत्थान का कारण बन जाता हैं। जब भी स्तन दूध आपके स्तनों में बनता है, और इसे नियमित रूप से या पूरी तरह से हटाया नहीं जाता है, सूजन और दृढ़ता विकसित हो सकती है। स्तन परिसंचरण अक्सर निम्नलिखित स्थितियों में से एक के कारण होता है:
लैक्टोज़
लैक्टोज एक प्रकार की चीनी है जो स्तनधारियों के दूध में स्वाभाविक रूप से पाई जाती है और दूध में कैलोरी का मुख्य स्रोत भी होती है. लैक्टोज दूध व दूध से बने उत्पादों में पाया जाता है. शरीर लैक्टोज नाम के एंजाइम का इस्तेमाल करता है जो शुगर को तोड़ने में मदद करता है
नारियल का दूध
नारियल का दूध दो प्रकार का होता है: "गाढ़ा" और "पतला" . गाढ़ा दूध कद्दूकस किये गए नारियल के गूदे को सीधे मलमल के कपड़े से निचोड़कर प्राप्त किया जाता है। इस प्रकार निचोड़ा गया नारियल का गूदा अब हल्के गर्म पानी में भिंगाया जाता है और फिर "पतला" नारियल का दूध प्राप्त करने के लिए इसे पुनः दो या तीन बार निचोड़ा जाता है। इस दूध का प्रयोग मुख्यतः मिठाई और गरिष्ठ सूखी चटनी बनाने के लिए किया जाता है। पतले दूध का प्रयोग सूप तथा सामान्य व्यंजन बनाने में किया जाता है। पश्चिमी देशों में सामान्यतया इस प्रकार का कोई विभेद नहीं होता क्योंकि वहां आमतौर पर नारियल के दूध का उत्पादन नहीं होता और अधिकांश उपभोक्ता नारियल का दूध टिन के डिब्बों (कैन) के रूप में खरीदते हैं। कैन में बिकने वाले नारियल के दूध के उत्पादनकर्ता आम तौर पर गाढ़े और पतले दूध को पानी के साथ मिला देते हैं, जहां पानी का इस्तेमाल मात्रा को बढ़ाने के लिए किया जाता है।
दूध
रबड़ी बनाना- यह एक मीठा संघनित पूर्ण दूध पदार्थ है। इसको बनाने के लिए चौड़े मुँह वाले बर्त्तन में गर्म करना चाहिए। उबलते हुए दूध के ऊपर पत्तली परत जम जाती है जिसको इक्ट्ठा करके रखते हैं और यह प्रक्रिया चलती रहती है जब तक दूध बर्त्तन में गाढ़ा नहीं हो जाए। जब बर्त्तन में दूध की मात्रा 1/6 तब बच जाए तब तक यह क्रिया चलती रहती है। अब सारे जमे हुए क्रीम को इक्ट्ठा करके  उसमें चीनी मिला देते हैं।
मक्खन
मक्खन एक दुग्ध-उत्पाद है जिसे दही, ताजा या खमीरीकृत क्रीम या दूध को मथ कर प्राप्त किया जाता है। हिन्दी में इसे दधिज या माखन भी कहा जाता है। मक्खन के मुख्य संघटक वसा, पानी और दूध प्रोटीन होते हैं। इसे आमतौर पर रोटी, डबलरोटी, परांठों आदि पर लगा कर खाया जाता है, साथ ही इसे खाना पकाने के एक माध्यम के रूप मे भी प्रयोग किया जाता है। इसका प्रयोग सॉस बनाने और तलने के लिए किया जाता है।
पाचन
स्तनपायी प्राणियों द्वारा भोजन को मुंह में लेकर उसे दांतों से चबाने के दौरान लार ग्रंथियों से निकलने वाले लार में मौजूद रसायनों के साथ रासायनिक प्रक्रिया होने लगती है। यह भोजन फिर ग्रासनली से होता हुआ उदर में जाता है, जहां हाइड्रोक्लोरिक अम्ल सर्वाधिक दूषित करने वाले सूक्ष्माणुओं को मारकर भोजन के कुछ हिस्से का यांत्रि‍क विभाजन (जैसे, प्रोटीन का विकृतिकरण) और कुछ हिस्से का रासायनिक परिवर्तन आरंभ करता है। हाइड्रोक्लोरिक अम्ल का पीएच (pH) मान कम होता है, जो कि किण्वकों के लिये उत्तम होता है। कुछ समय (आम तौर पर मनुष्यों में एक या दो घंटे, कुत्तों में 5-6 घंटे और बिल्लियों में इससे कुछ कम अवधि) के बाद भोजन के अवशेष छोटी आंत और बड़ी आंत से गुज़रते हैं और मलत्याग के दौरान बाहर निकाल दिए जाते हैं।
लवण
सामान्यत: नॉर्मल लवण के विलयन उदासीन होते हैं, पर अनेक नॉर्मल लवण के विलयन अम्लीय अथवा क्षारीय भी होते हैं। नॉर्मल लवण के विलयन का यह प्रभाव जल के साथ लवण के आयन की क्रिया के फलस्वरूप उत्पन्न होता है। इस क्रिया को जल अपघटन (Hydrolysis) कहा जाता है। सोडियम साइनाइड लवण को जल में घोलने पर विलयन में जल अपघटन की क्रिया होती है, जिसके फलस्वरूप विलयन में सोडियम हाइड्रॉक्साइड (क्षार) तथा हाइड्रोजन साइनाइड (हाइड्रोस्यानिक अम्ल) बने हैं और चूँकि सोडियम हाइड्रॉक्साइड तीव्र क्षार है, अत: लवण का विलयन क्षारीय होता है। अमोनियम क्लोराइड लवण का जलीय विलयन जल अपघटन क्रिया के कारण अम्लीय होता है।
रक्तशर्कराल्पता
क्षेपण-लक्षण एवं अन्य शल्प चिकित्सोत्तर अवस्थाओं में रक्तशर्कराल्पता सबसे अच्छे तरीके से काबू में करने का तरीका आहार में परिवर्तन है। कार्बोहाइड्रेट के साथ वसा और प्रोटीन शामिल पाचन किया को मंथर कर सकते हैं तथा इंसुलिन के स्राव को शुरू-शुरू में ही कम कर सकते हैं। इसमें कुछ ऐसे प्रकार हैं जो ग्लुकोसीडेज़ अवरोधक से उपचार पर ऐसी प्रतिक्रिया प्रदर्शित करती है, जो स्टार्च के पाचन को धीमा कर देती है।
चॉकलेट
मिल्क चॉकलेट मीठी चॉकलेट होती है जिसमें दूध का पाउडर या संघनित दूध भी होता है। यूके और आयरलैंड में, मिल्क चॉकलेट में कम से कम २०% कुल सूखा कोको ठोस होना चाहिए; शेष यूरोपीय संघ में, न्यूनतम २५% है।
दूध
मक्खन बनाना - मक्खन एक दूध पदार्थ है, जो क्रीम को मथने से प्राप्त होता है। जिसमें वसा 80% तथा जल 10% से अधिक नहीं होनी चाहिए।
दही (योगहर्ट या योगर्ट)
कुछ प्रकार के छने दही को पहले खुले पत्रों (वेट्स) में उबाला जाता है, ताकि तरल सामग्री कम हो जाये.लोकप्रिय पूर्व भारतीय मिठाई, जो पारंपरिक दही का एक रूप है, मिष्टी दही कहलाता है, अक्सर यह गाढा होता है, इसकी निरंतरता कस्टर्ड जैसी होती है और आमतौर पर पश्चिमी योगहर्ट से ज्यादा मीठा होता है। छने हुए दही का लुत्फ़ ग्रीस में भी उठाया जाता है और यह तज़द्जिकी (tzadziki) का घटक है, जो गाय्रोस और सोवलाकी पिटा सैंडविच का एक प्रकार है।
अम्ल
अम्ल (ऐसिड) उन पदार्थों को कहते हैं जो पानी में घुलने पर खट्टे स्वाद के होते हैं (अम्ल = खट्टा), हल्दी से बनी रोली (कुंकम) को पीला कर देते हैं,तथा इनका जलीय विलयन नीले लिटमस पेपर को लाल करता है। अधिकांश धातुओं पर (जैसे जस्ते पर) अभिक्रिया करके हाइड्रोजन गैस उत्पन्न करते हैं, और क्षारक को उदासीन (न्यूट्रल) कर देते हैं। मोटे हिसाब से क्षारक (बेस) उन पदार्थों को कहते हैं जिनका विलयन चिकना-चिकना सा लगता है (जैसे बाजा डिग्री सोडे का विलयन), स्वाद कडवा होता है, हल्दी को लाल कर देते हैं और अम्लों को उदासीन करते हैं। उदासीन करने का अर्थ है ऐसे पदार्थ (लवण) का बनाना जिसमें न अम्ल के गुण होते हैं, न क्षारक के।
ग्लूकोज़
ग्लूकोज़ (Glucose) या द्राक्ष शर्करा (द्राक्षधु) सबसे सरल कार्बोहाइड्रेट है। यह जल में घुलनशील होता है तथा इसका रासायनिक सूत्र CHO है। यह स्वाद में मीठा होता है तथा सजीवों की कोशिकाओं के लिए ऊर्जा का सर्व प्रमुख स्रोत है। यह पौधों के फलों जैसे काजू, अंगूर व अन्य फलों में, जड़ों जैसे चुकुन्दर की जड़ों में, तनों में जैसे ईख के रूप में सामान्य रूप से संग्रहित भोज्य पदार्थों के रूप में पायी जाती है।
बेकमान पुनर्विन्यास
अम्ल उत्प्रेरक की उपस्थिति में किसी आक्सिम‎ का विन्यास बदलकर एमाइड हो जाता है, जिसे बेकमान पुनर्विन्यास (Beckmann rearrangement) कहते हैं। यह नाम जर्मनी के रसायनशास्त्री अर्नस्ट आटो बेकमान (Ernst Otto Beckmann 1853–1923) के नाम पर हुआ है। चक्रीय आक्जाइम का पुनर्विन्यास होने पर लैक्टाम (lactam) बनते हैं।
लैटेक्सधर ऊतक
ये एक प्रकार का विशिष्ट ऊतक है। ये लम्बी, शाखित, बहु-केन्द्रित तथा पतली भित्ति वाली जीवित कोशिकाओं से बना होता है। इनमें दूध जैसा गाढ़ा रस भरा होता है, जिसे लैटेक्स (Latex) कहते है। लैटेक्स को पादप दुग्ध (Plant Milk) भी कहा जाता है। लैटेक्स में शर्करा, प्रोटीन, एंजाइम, स्टार्च, एल्किलॉइड, श्लेष्मा, रबड़, रेजिन, टेनिन आदि पाए जाते है।लैटेक्सधर ऊतक का निर्माण विभज्योतक से होता है। ये पादप के सभी भागों के भरण ऊतकों (Ground Tissue) में फैले हुए होते हैं।
दूध
इससे यह फायदा होता है कि दूध आसानी से पचाया जा सकता है। बच्चे एवं उम्रदराज लोगों के लिए भी समान्यरूप से सुपाच्य है तथा इस प्रकार के दूध से वसा तथा क्रिम अलग करना सम्भव नहीं होता है। इस प्रक्रिया से गुजरने के बाद दही एवं आइस्क्रीम मूलायम हो जाता है। इन प्रक्रिया में फायदा है तो साथ में नुकसान भी है जैसे कि दूध को गर्म करने पर कुछ प्रोटीन फट जाते हैं, दूध में जलने की गंध आती है, विटामिन बी एवं सी खत्म हो जाती है तथा इस प्रकार के दूध के रख रखाव में अति सावधानी बरतनी पड़ती है।
दूध
होमोजिनाइजन प्रक्रिया
दुग्ध ज्वर
दुग्ध ज्वर (मिल्क फीवर) पशुओं को लगने वाला एक रोग है जो अक्सर ज्यादा दूध देने वाले पशुओं को ब्याने के कुछ घंटे या दिनों बाद होता है। पशु के शरीर में कैल्शियम की कमी के कारण यह रोग होता है। सामान्यतः ये रोग गायों में 5-10 वर्ष की उम्र में अधिक होता है। आमतौर पर पहली ब्यांत में ये रोग नहीं होता।
दूध
दूध एक पूर्ण, स्वच्छ, स्तन ग्रन्थियों का झारण है। पौष्टिकता की दृष्टि से दूध एक मात्र सम्पूर्ण आहार है जो हमको प्रकृति की देन है। हमारे शरीर को लगभग तीस से अधिक तत्वों की आवश्यकता होती है। कोई भी अकेला पेय या ठोस भोज्य पदार्थ प्रकृति में उपलब्ध नहीं है जिससे इन सबको प्राप्त किया जा सके। परन्तु दूध से लगभग सभी पोषक तत्व प्राप्त हो जाते हैं। इसलिए बच्चों के लिए सन्तुलित व पूर्ण भोजन का स्तर दिया गया है। दूध में मौजूद संघटक हैं पानी, ठोस पदार्थ, वसा, लैक्टोज, प्रोटीन, खनिज वसाविहिन ठोस। अगर हम दूध में मौजूद पानी की बात करें तो सबसे ज्यादा पानी गधी के दूध में 91.5% होता है, घोड़ी में 90.1%, मनुष्य में 87.4%, गाय में 87.2%, ऊंटनी में 86.5%, बकरी में 86.9% होता है।
मद्यकरण
स्टार्चवाले पदार्थों से सुरा के उत्पादन में सर्वप्रथम स्टार्च को शर्करा में परिवर्तित करना होता है। परिवर्तन की यह क्रिया माल्ट में उपस्थित डायस्टेस ऐंज़ाइम द्वारा संपन्न की जाती है। प्राय: सभी अनाजों को माल्ट रूप में परिवर्तित किया जा सकता है, परंतु साधारण अवस्था में माल्ट का आशय अंकुरित जौ से होता है। माल्ट की क्रिया का उद्देश्य अनाज में ऐंज़ाइम का विकास करना होता है। माल्ट न केवल स्टार्च को शर्करा में परिवर्तित करता है, वरन् अंतत: तैयार होनेवाली सुरा को सौरभिक सुवास तथा स्वाद प्रदान करता है। माल्ट की उत्पत्ति की रीतियों की विशेषता से स्कॉच ह्विस्की की विशेषता मानी जाती है।
दूध
(ग) टोण्ड दूध- पूर्ण दूध में पानी तथा सप्रेश दूध पाऊडर को मिलाकर टोण्ड दूध प्राप्त किया जाता है जिसकी वसा 3% तथा वसाविहीन ठोस की मात्रा 8.5% निर्धारित की गयी है।
दुग्धपायन
अपनी माँ के स्तन से दूध पीने वाले बच्चे को सबसे पहले दूध के रूप में कोलोस्ट्रम प्राप्त होता है। इसमें परिपक्व दूध की तुलना में काफी परिमाण में सफ़ेद रक्त कोशिकाएं और एंटीबॉडी होते हैं और विशेष रूप से इसमें इम्यूनोग्लोबुलिन ए (IgA) का स्तर ऊंचा रहता है जो बच्चे के अपरिपक्व आँतों की परत को ढंकने का काम करता है और बच्चे के तंत्र पर हमला करने से रोगाणुओं को रोकने में मदद करता है। स्रावी IgA से खाद्य एलर्जी को रोकने में भी मदद मिलती है। जन्म के बाद पहले दो सप्ताह तक कोलोस्ट्रम के उत्पादन से धीरे-धीरे स्तन के दूध को परिपक्व होने का अवसर मिलता है।
दुग्धपायन
दुग्धपान या दुग्धस्रवन या लैक्टेशन, स्तन ग्रंथि से दूध निकलने, उस दूध को बच्चे को पिलाने की प्रक्रिया तथा एक माँ द्वारा अपने बच्चे को दूध पिलाने में लगने वाले समय को वर्णित करता है। यह प्रक्रिया सभी मादा स्तनपायी प्राणियों में होती है और मनुष्यों में इसे आम तौर पर स्तनपान या नर्सिंग कहा जाता है। अधिकांश प्रजातियों में माँ के निपल्स से दूध निकलता है; हालाँकि, प्लैटिपस (एक गैर-गर्भनालीय स्तनपायी प्राणी) के पेट की नलिकाओं से दूध निकलता है। स्तनपायी प्राणियों की केवल एक प्रजाति दयाक फ्रूट चमगादड़ में दूध उत्पन्न करना नर का एक सामान्य कार्य है। कुछ अन्य स्तनपायी प्राणियों में हार्मोन के असंतुलन की वजह से नर दूध उत्पन्न कर सकते हैं। इस घटना को नवजात शिशुओं में भी देखा जा सकता है (उदाहरण के लिए डायन का दूध (विचेज मिल्क))।
दही
इसमें कुछ ऐसे रासायनिक पदार्थ होते हैं, जिसके कारण यह दूध की अपेक्षा जल्दी पच जाता है। जिन लोगों को पेट की परेशानियां जैसे- अपच, कब्ज, गैस जैसी बीमारियाँ घेरे रहती हैं, उनके लिए दही या उससे बनी लस्सी, मट्ठा, छाछ का उपयोग करने से आंतों की दूर हो जाती है। डाइजेशन अच्छी तरह से होने लगता है और भूख खुलकर लगती है।
कुकी (एक प्रकार का बिस्कुट)
केक को अंतिम स्वरुप देने में, पके हुए केक में तेल का उतना योगदान नहीं होता जितना कि सोडा का होता है। वे मिश्रण को वाष्पित तथा गाढ़ा करने के बजाए, उसमें बने रह कर बाहर निकलने वाली गैसों के बुलबुले बनाते हैं जो शायद, अण्डों (यदि प्रयोग में लाये गए हों तो) में पाई जाने वाली पानी की थोड़ी मात्रा तथा बेकिंग पाउडर को गर्म करने से निकलने वाली कार्बन डाइऑक्साइड के कारण पैदा होते हैं। इस संतृप्ति प्रक्रिया के परिणामस्वरूप कुकी और वास्तव में सभी तले हुए खाद्य पदार्थों में संरचनात्मक रूप से सबसे आकर्षक विशेषता उत्पन्न होती है: कुरकुरेपन के साथ जुड़ी नमी (अर्थात् तेल) जो इससे अलग नहीं होती.
दुग्धपायन
मुख्य रूप से इंसुलिन, थायरोक्सिन और कोर्टिसोल जैसे अन्य हार्मोन शामिल होते हैं लेकिन अभी तक उनकी भूमिकाओं के बारे में पूरी जानकारी नहीं मिली है। हालाँकि जैव रासायनिक मार्करों से यह संकेत मिलता है कि लैक्टोजेनेसिस के द्वितीय चरण की शुरुआत बच्चे को जन्म देने के लगभग 30 से 40 घंटे के बाद होती है लेकिन माताओं को आम तौर पर अपने बच्चे को जन्म देने के 50 से 73 घंटे (2 से 3 दिन) तक स्तन के दूध से पूरी तरह भरे होने का एहसास ("स्तन में दूध आने की अनुभूति") नहीं होता है।
दुग्धपायन
खराब दूध निष्कासन प्रतिक्रिया के पीछे कई कारण हो सकते हैं, जैसे - घाव या दरारयुक्त निपल्स, शिशु से जुदाई, स्तन शल्य चिकित्सा का इतिहास, या पूर्व स्तन आघात से ऊतक क्षति. अगर किसी माता को दूध पिलाने में परेशानी होती हो तो उन्हें दूध निष्कासन प्रतिक्रिया में सहायक साबित होने वाले कई विभिन्न तरीकों से मदद मिल सकती है। इन तरीकों में शामिल हैं: किसी परिचित या आरामदायक स्थान में दूध पिलाना, स्तन या पीठ की मालिश, या किसी कपड़े या स्नान आदि के माध्यम से स्तन को गर्म करना।
ग्लूकोज़
ग्लूकोज़ ऐल्फा और बीटा रूपों में पाया जाता है। सामान्य ग्लूकोज़ अम्ल दशा में 146.5 डिग्री सें. पर और जलयोजित रूप में 86 डिग्री सें. पर पिघलता है। यह दक्षिणवर्ती होता है। तुरंत के तैयार विलयन का विशिष्ट घूर्णन (a) क़् उ अ 109.6 डिग्री हेत है, पर धीरे-धीरे घूर्णन कम होकर अ 52.5 पर स्थायी हो जाता है। ऐल्फा-ग्लूकोज़ का विशिष्ट घूर्णन अ 109.6 डिग्री और बीटा का अ 17.5 डिग्री है। सामान्य ताप पर ऐसीटिक अम्ल के मणिभीकरण से ऐल्फा रूप और पिरिडिन के विलियन के मणिभीकरण से बीटा रूप प्राप्त होता है। वामवर्ती ग्लूकोज़ भी प्राप्त हुआ है। यीस्ट से ग्लूकोज़ का किण्वन सरलता से होता है। Fractose sarkra sabsa mithi sarkara hoti hai
दमा
अस्थमा वायुमार्ग के गंभीर फुलाव के कारण होता है जिसके परिणाम स्वरूप इसके आसपास की चिकनी मांसपेशियों में संकुचन बढ़ जाता है। दूसरे कारकों के साथ इसके कारण वायुमार्ग को सीमित करने के झटके शुरु होते हैं और इसके साथ सांस लेने में तकलीफ के लक्षणों की शुरुआत हो जाती है। संकरे होने की प्रक्रिया उपचार द्वारा या उसके बिना भी प्रतिवर्ती हो सकती है।कभी कभार वायुमार्ग अपने आप बदल जाते हैं। वायुमार्ग के आम बदलावों में स्नोफिल में बढ़ोत्तरी तथा लैमिना की आंतरिक सतह का मोटा होना शामिल है। समय बीतने के साथ वायुमार्ग की चिकनी मांसपेशियां, श्लेष्म ग्रंथियों की संख्या वृद्धि के साथ अपना आकार बढ़ा सकती हैं। अन्य प्रकार की कोशिकाओं में निम्नलिखित शामिल हैं: टी लिम्फोसाइट्स, मैक्रोफेज़ औरन्यूट्रोफिल्स। प्रतिरक्षा प्रणाली के अन्य घटक भी इनमें शामिल हो सकते हैं जैसे साइटोकिन्स, केमोकिन्स, हिस्टामाइन औरल्यूकोट्रिनेज़ तथा अन्य।
रासायनिक परिवर्तन
जब कोई पदार्थ किसी अन्य पदार्थ से मिलकर एक नया पदार्थ बनता है (संश्लेषण), या जब कोई पदार्थ दो या अधिक पदार्थों में वियोजित (डीकम्पोज) होकर उसका गुण और वैशिष्ट्य बदल जाता है, तो इसे रासायनिक परिवर्तन (Chemical change) कहते हैं। उदाहरणः लोहे पर जंग लगना, अगरबत्ती का जलना, दूध का फटना, आदि। रासायनिक परिवर्तनों को समझना, रसायन विज्ञान का प्रमुख कार्य है।
दूध
पूर्ण दूध जमाकर बनने वाले पदार्थ
दुग्धशाला
दूध देने की मशीन एक प्रकार से हाथ से दुहने या बछड़े के दूध पीने के तरीके से अलग है। निरंतर वैक्यूम कर नरम चूची (या चूची को अंत में खोलने) के पार एक दबाव पैदा करके दूध को निकालने के लिए मालिश की क्रिया लागू रहती है। निर्वात गाय से मशीन को जोड़े रखने में मदद भी करता है। निर्वात को चूची पर लागू करने से चूची ऊतकों (रक्त और अन्य तरल पदार्थ के संचय) पर जमाव का कारण बनता है। वायुमंडलीय हवा धड़कन कक्ष में डाला जाता है एक बार प्रति सेकंड (धड़कन की दर) ताकि लाइनर चूची के अंत के आसपास पतन के लिए और चूची ऊतकों में जमाव को राहत देने की अनुमति मिले. खुलना (दुहना चरण) और बंद (आराम चरण) के समय के अनुपात को धड़कन अनुपात कहा जाता है।
सिस्टिक फाइब्रोसिस
इन अंगों में पाए जाने वाली कुछ विशिष्ट कोशिकाएं प्रायः लार और जलीय स्राव उत्पन्न करते हैं, परन्तु सिस्टिक फाय्ब्रोसिस में ये कोशिकाएं सामान्य से अधिक गाढ़ा स्राव उत्पन्न करतीं हैं। इससे शरीर का जलीय संतुलन बिगड़ता है और लवण-प्रबन्धन की क्षमता प्रभावित होती है जिससे कई अन्य प्रकार की समस्याएं पैदा होती हैं। उदाहरण के लिए, फेफड़ों में ये गाढ़े स्राव कीटाणुओं को समाहित कर लेते हैं, जिससे बार-बार फेफड़ों के संक्रमण होते हैं। पेंक्रिआज में ये गाढ़े स्राव पेनक्रिएटिक जूस के सामान्य प्रवाह को अवरुद्ध कर देते हैं, जिससे शरीर के लिए वसा और वसा में घुलनशील विटामिनों को पचाना और अवशोषित करना अधिक जटिल हो जाता है। इससे मुख्य रूप से शिशुओं में पोषण सम्बन्धी समस्याएं हो सकती हैं। सिस्टिक फाय्ब्रोसिस से सम्बंधित अन्य समस्याओं में शामिल है साइन्एसाईटस, नेज़ल पोलिप्स, इसाफ्गाईटस, पैनक्रिएटाइटस, लीवर सिरोह्सिस, रेक्टल प्रोलैप्स, डायबिटीज और इनफर्टिलिटी, जो कि मुख्यतया पुरुषों में पाई जाती है।
मार्जरीन
आधुनिक मार्जरीन को मलाई उतारे गए दूध, नमक और पायसकारियों के मिश्रण के साथ विविध वनस्पति या पशु वसा में किसी से भी बनाया जा सकता है। मक्खन की तरह, मार्जरीन 80% वसा, 20% जल और ठोस, स्वाद, रंग और मानवाहार में पौष्टिक योगदान देने वाले मक्खन के समान विटामिन ए और कभी-कभी डी से पुष्टीकृत होता है। तेल को बीज से दबा कर निकाला, परिष्कृत और हाइड्रोजनीकरण किया जाता है और फिर पुष्ट और सिंथेटिक कैरोटीन या एन्नाट्टो से रंगा जाता है। आम तौर पर जल चरण का पुनर्गठन किया जाता है, या मलाई उतारे गए दूध, अर्थात् लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया से संवर्धित किया जाता है ताकि ज़ोरदार स्वाद तैयार हो। लेसिथिन जैसे पायसीकारी पूरे तेल में जल चरण को समान रूप से फैलाते हैं और सामान्यतः नमक और परिरक्षक भी जोड़े जाते हैं। इस तेल और जल के पायस को फिर गरम, मिश्रित और ठंडा किया जाता है। ब्लॉक मार्जरीन की तुलना में मुलायम टब मार्जरीन कम हाइड्रोजनीकृत, अधिक तरल पदार्थ, तेल से तैयार किए जाते हैं।
मद्यकरण
तीसरे क्रम में लेई के रूप में अनाज के स्टार्च का शर्कराकरण किया जाता है। इस क्रिया से स्टार्च माल्टोज़ में परिवर्तित हो जाता है। लेई में पीसे हुए माल्ट की कुछ मात्रा मिलाकर, इस क्रिया का 60 डिग्री सेंदृ ताप पर सूत्रपात कराया जाता है। क्रिया के समय लेई तथा माल्ट के मिश्रण को समांग बनाए रखने के लिये, विलोउकों को निरंतर चलते रहना पड़ता है। शर्कराकरण की यह क्रिया 20 से 60 मिनट के उपरांत बंद कर दी जाती है। इस अवधि में लेई में उपस्थित स्टार्च का 30 से 70 प्रति शत भाग माल्टोज़ में तथा शेष भाग का डेक्सट्रिन के अधिकांश का शर्करा में परिवर्तन हो जाता है।
दुग्धपायन
जन्म के समय प्रोलैक्टिन का स्तर ऊंचा रहता है जबकि गर्भनाल के प्रसव के परिणामस्वरूप प्रोजेस्टेरोन, एस्ट्रोजेन और एचपीएल के स्तरों में अचानक गिरावट आ जाती है। उच्च प्रोलैक्टिन स्तर की मौजूदगी में प्रोजेस्टेरोन में अचानक गिरावट आने से "लैक्टोजेनेसिस" के द्वितीय चरण में काफी प्रचुर परिमाण में दूध उत्पन्न होने लगता है।
आइसक्रीम
विदेशों में अरारोट के बदले साधारणत: जिलेटिन का उपयोग किया जाता है। इसका उद्देश्य होता है कि दूध के पानी से बर्फ के रवे न बन जाएं और मथने के कारण क्रीम से मक्खन अलग न हो जाए (यदि आइसक्रीम को जमाते समय खूब मथा जाए तो वह पर्याप्त वायुमय न बन पाएगी और इसलिए स्वादिष्ट न होगी)। जमाने के पहले मिश्रण को आधे घंटे तक 155 डिग्री फारेनहाइट ताप तक गरम करके तुरंत खूब ठंडा किया जाता है जिससे रोग के जीवाणु मर जाएँ। इस क्रिया को पैस्टयुराइज़ेशन कहते हैं। मिश्रण को बहुत बारीक छेद की चलनी में डालकर और बहुत अधिक दबाव का प्रयोग करके (लगभग 2,500 पाउंड प्रति वर्ग इंच का) छाना जाता है। इससे दूध में चिकनाई के कण बहुत छोटे (प्राकृतिक नाप के अष्टमांश) हो जाते हैं। इससे आइसक्रीम अधिक चिकनी और स्वादिष्ट बनती है।
अण्डा (खाद्य)
अंडे में मौजूद जेक्सैंथिन और ल्यूटिन नामक पोषक तत्व आंखों की पुतली से जुड़ी समस्या (मैक्यूलर डिजनरेशन) की रोकथाम करने में मदद कर सकते हैं। मैक्यूलर डिजनरेशन बढ़ती उम्र से जुड़ी अंधेपन की एक समस्या का कारण बन सकता है।
लाला ग्रंथि
स्तनधारियों की लाला गर्ंथियाँ या लार ग्रंथिया (salivary glands) लाला (लार) उत्पन्न करने वाली बहिःस्रावी ग्रंथियाँ है। लार में बहुत से पदार्थ होते हैं जैसे, एमाइलेज (amylase) जो स्टार्च को माल्टोज और ग्लूकोज में तोड़ देता है।
मद्यकरण
किण्वन की क्रिया का समारंभ माल्टोज़ द्रव में दो से तीन प्रतिशत परिपक्व यीस्ट के निवेशन (inoculation) से होता है। यह क्रिया दो से चार दिनों में तीन विशेष प्रावस्थाओं में पूर्ण होती है। प्रथम प्रावस्था में यीस्ट की कोशिकाएँ संवर्धित होती हैं, दूसरी प्रावस्था में माल्टोज़ तथा अन्य शर्करा का मुख्य किण्वन होता है और तीसरी प्रावस्था में माल्टोज़ के साथ उपस्थित डेक्सट्रिन का किण्वन योग्य शर्करा में तथा तदुपरांत पूर्णत: एथिल ऐल्कोहॉल में किण्वन होता है। दूसरी प्रावस्था में तीव्र प्रक्रम होता है, जिसमे द्रव से डाइऑक्साइड गैस अति शीघ्र गति से निकलती है और द्रव उबलता सा मालूम पड़ने लगता है, साथ ही ताप की वृद्धि होती है। अत: किण्वन-द्रव को ठंढा रखना पड़ता है। ताप के प्रति यीस्ट अत्यंत सुग्राही (sensitive) होता है। अत: किण्वन की क्रिया के समय 82 डिग्री से 86 डिग्री फारेनहाइट के बीच सावधानी से ताप का नियंत्रण किया जाता है। यीस्ट के तैयार करने की रीति माल्टोज़ द्रव को तैयार करने के समान है। अंतर केवल इतना है कि इसमें पानी की मात्रा कम होती है और इसलिये पीसे हुए चूर्ण में पानी कम मिलाया जाता है। यीस्ट के चूर्ण तथा पानी के सांद्र मिश्रण का, लैक्टिक अम्ल बैक्टिरिया से 20 घंटे के किण्वन से, अम्लीकरण किया जाता है। इस अम्लीकृत यीस्ट द्रव के प्रति 100 गैलन में 10 से 30 गैलन तक पहले से क्रमबद्ध विकसित यीस्ट का मिलाकर निवेशन किया जाता है।
पित्ताशय की पथरी
कोलेस्ट्रौल पित्त पथरी तब होती है, जब पित्त में कोलेस्ट्रौल की मात्रा बहुत अधिक होती है और इसमें पर्याप्त पित्त लवण नहीं होते हैं। कोलेस्ट्रौल की अधिक मात्रा के अतिरिक्त दो अन्य कारण और भी हैं जिन्हें पित्त पथरी होने के प्रमुख कारणों के रूप में देखा जाता है। पहला कारण यह है कि पित्ताशय कितनी बार और कितने ठीक से संकुचित होता है; पित्ताशय के कभी-कभी खाली होने और पूरी तरह से खाली न होने के कारण भी पित्त का जमाव अधिक हो जाता है जोकि पित्त पथरी का निर्माण करता है। दूसरा कारण लीवर और पित्त में प्रोटीन की उपस्थिति है जो पित्त पथरी में कोलेस्ट्रौल के रवाकरण को रोकता या बढ़ाता है। इसके अतिरिक्त, गर्भावस्था, हार्मोन उपचार या मिश्रित प्रकार के (जिनमे एस्ट्रोजेन उपस्थित हो) हार्मोनल गर्भनिरोधक के प्रयोग के परिणामस्वरूप एस्ट्रोजन हार्मोन का बढ़ा हुआ स्तर पित्त में कोलेस्ट्रौल के स्तर को बढ़ा सकता है और पित्ताशय की गतिशीलता को कम भी कर सकता है जिसके फलस्वरूप पित्त पथरी बन जाती हैं।
ग्लूकोज़
ग्लूकोज़ (Glucose) को द्राक्षा, शर्करा और डेक्सट्रोज भी कहते हैं। यह अंगूर और अंजीर सदृश मीठे फलों, कुछ वनस्पतियों और मधु में पाया जाता है। अल्प मात्रा में यह रक्त और मूत्र (विशेषत: मधुमेह-रोगी के मूत्र) सदृश जांतव उत्पादों, लसीका (lymph) और प्रमस्तिष्क मेरुतरल (cerebrospinal fluid) में भी पाया जाता है। स्टार्च, सेलुलोज, सेलोबायोस और माल्टोज़ सदृश कार्बोहाइड्रेट ग्लूकोज़ से ही बने हैं। चीनी और दुग्धशर्करा जैसी कुछ शर्कराओं में अन्य शर्कराओं के साथ यह संयुक्त पाया जाता है। प्राकृतिक ग्लूकोसाइडों का यह आवश्यक अवयव है।
हायपर ग्लाईसीमिया
मधुमेह होने पर शरीर को भोजन से ऊर्जा प्राप्त करने में कठिनाई होती है। पेट फिर भी भोजन को ग्लूकोज में बदलता रहता है। ग्लूकोज रक्त धारा में जाता है। किन्तु अधिकांश ग्लूकोज कोशिकाओं में नही जा पाते जिसके कारण इस प्रकार हैं:अधिकांश ग्लूकोज रक्तधारा में ही बना रहता है। यही स्थिति हायपर ग्लाईसीमिया (उच्च रक्त ग्लूकोज या उच्च रक्त शर्करा) कहलाती है। कोशिकाओं में पर्याप्त ग्लूकोज न होने के कारण कोशिकाएं उतनी ऊर्जा नहीं बना पाती जिससे शरीर सुचारू रूप से चल सके।
सोया दूध
सोया दूध में गाय के दूध की मात्रा जितना ही प्रोटीन होता है (हालांकि अमीनो अम्ल प्रोफाइल एक जैसा नहीं होता). प्राकृतिक सोया दूध में थोड़ा सुपाच्य कैल्शियम होता है, जो बीन के गूदे के कारण स्वाभाविक है, जो कि मनुष्यों में अघुलनशील है। इसके प्रतिकार के लिए कई निर्माता अपने उत्पाद को मनुष्य के लिए सुपाचक कल्शियम कार्बोनेट से समृद्ध करते हैं। दूध गाय के विपरीत इसमें बहुत कम संतृप्त वसाहै और कोलेस्ट्रॉल नहीं है। सोया उत्पादों में सुक्रोस, मूल डाईसेक्राइड की तरह होते हैं, जो ग्लूकोस और फ्र्कटोस में विभक्त हो जाते हैं। क्योंकि सोया में ग्लैक्टोस, जो लैक्टोज के टूटने से बनता है, नहीं होता है, अतः सोया आधारित शिशु फार्मूले, ग्लाक्टोसीमिया से पीड़ित बच्चों के लिए माँ के दूध का सुरक्षित विकल्प हो सकते हैं।
दूध
दूध सम्पूर्ण आहार के साथ-साथ जल्दी खराब हो जाने वाली पेय है। इसलिए दूध के स्वरूप को बदल कर हम ज्यादा दिनों तक रख सकते हैं साथ ही साथ दूध के मूल्यवर्धन द्वारा ज्यादा आमदनी बना सकते हैं। दूध से उत्पादित पदार्थों के पहले हमें यह जानकारी हासिल करना जरूरी है कि दूध की मांग किस रूप में ज्यादा है।
थनैला रोग
अलाक्षणिक या उपलाक्षणिक प्रकार के रोग में थन व दूध बिल्कुल सामान्य प्रतीत होते हैं लेकिन प्रयोगशाला में दूध की जाँच द्वारा रोग का निदान किया जा सकता है। लाक्षणिक रोग में जहाँ कुछ पशुओं में केवल दूध में मवाद/छिछड़े या खून आदि आता है तथा थन लगभग सामान्य प्रतीत होता है वहीं कुछ पशुओं में थन में सूजन या कडापन/गर्मी के साथ-साथ दूध असामान्य पाया जाता है। कुछ असामान्य प्रकार के रोग में थन सड़ कर गिर जाता है। ज़्यादातर पशुओं में बुखार आदि नहीं होता। रोग का उपचार समय पर न कराने से थन की सामान्य सूजन बढ़ कर अपरिवर्तनीय हो जाती है और थन लकडी की तरह कडा हो जाता है। इस अवस्था के बाद थन से दूध आना स्थाई रूप से बंद हो जाता है। सामान्यतः प्रारम्भ में मेंएक या दो थन प्रभावित होते हैं जो कि बाद में अन्य थनों में भी रोग फैल सकता है। कुछ पशुओं में दूध का स्वाद बदल कर नमकीन हो जाता है।
जीवबहुलक
पॉलिलैक्टिक एसिड (पीएलए) लैक्टिक एसिड मोनोमर की एक रसायनिक संघनन प्रतिक्रिया से बनता है और उसकी तनावी शक्ति 45-70 एमपीए के ब्रेक पर और 85–105% का खिंचाव होता है। आर्गॉन नेशनल लैब ने एक प्रक्रिया का पेटेंट करवाया है, जिसमें आलू के स्टार्च से 100 घंटों की बजाय 10 घंटों में ग्लुकोज बनाया जा सकता है। ग्लुकोज को फिर किणवित करके लैक्टिक एसिड में बदला और शुद्धीकरण किया जाता है। इस लैब का अनुमान है कि आलू के व्यर्थ पदार्थों से प्राप्त ग्लुकोज की लागत इतनी कम है कि पीएलए बनाकर जैवअवक्रमणीय पैकेजिंग के सामान का उत्पादन उपयुक्त दामों पर किया जा सकता है। पीएलए पर आधारित पैकेजिंग में आहार की वस्तुओं और कचरे के लिये थैलियां, डायपर बैकिंगें, सिक्स-पैक रिंगें और फास्ट फुड के डिब्बे शामिल हैं।
योनि
योनि की भित्ति दो परतों से मिलकर बनी होती है- योनि को चिकना बनाये रखने के लिए श्लेष्मा स्राव गर्भाशय ग्रीवा में मौजूद ग्रन्थियों से ही आता है। यह स्राव क्षारीय होता है लेकिन योनि में प्राकृत रूप से पाये जाने वाले बैक्टीरिया (डोडर्लिन बेसिलाइ) श्लेष्मिक परत में मौजूद ग्लाइकोजन को लैक्टिक एसिड में बदल देते हैं, जिससे योनि के स्राव की प्रतिक्रिया अम्लीय हो जाती है। इससे योनि में किसी भी तरह का संक्रमण होने की संभावना समाप्त हो जाती है।
स्तनपान
जिन बच्चों को बचपन में पर्याप्त रूप से मां का दूध पीने को नहीं मिलता, उनमें बचपन में शुरू होने वाले डायबिटीज की बीमारी अधिक होती है। उनमें अपेक्षाकृत बुद्धि विकास कम होता है। अगर बच्चा समय पूर्व जन्मा (प्रीमेच्योर) हो, तो उसे बड़ी आंत का घातक रोग, नेक्रोटाइजिंग एंटोरोकोलाइटिस हो सकता है। अगर गाय का दूध पीतल के बर्तन में उबाल कर दिया गया हो, तो उसे लीवर का रोग इंडियन चाइल्डहुड सिरोसिस हो सकता है। इसलिए छह-आठ महीने तक बच्चे के लिए मां का दूध श्रेष्ठ ही नहीं, जीवन रक्षक भी होता है।
रक्तशर्कराल्पता
दो अन्य महत्वपूर्ण घटक हैं जो शर्करा के मापन को प्रभावित करते हैं: हेमाटोक्रिट (रक्त में विद्यमान रक्ताणु के समानुपात) और रक्त लेने के बाद मापन में विलम्ब. शिरापरक और सम्पूर्ण रक्त की सांद्रता अधिक होती है जब हेमाटोक्रिट (रक्त में उपस्थित लाल कणों का अनुपात) ऊंचा होता है जैसा कि नवजात शिशुओं में अथवा पॉलिसीथेमिया से ग्रस्त वयस्कों में. उच्च नवजात हेमाटोक्रिट विशेष रूप से मीटर के द्वारा ग्लूकोज़ के मापन को लगभग गलत साबित करता है। दूसरा कारक यह है कि, जबतक नमूने को फ्लोराइड ट्यूब में खींचकर नहीं लिया जाता है अथवा कोशिकाओं से सीरम या प्लाज़्मा को अलग करने के लिए तत्काल संसाघित नहीं किया जाता है, मापने योग्य ग्लूकोज़ लगभग 7 mg/dL/hr प्रतिघंटे की दर से धीरे-धीरे "परखनली" में नियंत्रित परिवेश में चयापचय के द्वारा कमता चला जाएगा, या इससे भी अधिक रक्त में शेव्ताणुवृद्धि की उपस्थिति के द्वारा. किसी उपग्रह अंचल (क्षेत्र) में जब रक्त लिया जाता है और केंद्रीय प्रयोगशाला में नियमित प्रसंस्करण के लिए घंटोबाद पहुंचाया जाता है, इसमें जो विलम्ब होता है यही शर्करा के हलके से नीचे स्तर का सामान्यतया रसायन पैनलों में आम कारण माना जाता है।
मिल्कशेक
सन 2006 में, अमेरिका के कृषि अनुसंधान सेवा ने कम चीनी युक्त, कम वसा वाले मिल्कशेक को नास्ते के कार्यक्रम के लिए विकसित किया। इस शेक में व्यवसायिक फास्ट-फूड शेकों की तुलना में मात्र आधी चीने और 10% वसा है। स्कूलों में एक मिल्कशेक मशीन या नरम आइसक्रीम बनाने वाले मशीनों की आवश्यकता होगी ताकि मिल्कशेक दिया जा सके. इस मिल्कशेक में अतिरिक्त रूक्षांस और अन्य पोषक तत्व भी शामिल है और उसमें बहुत कम लैक्टोज पाया जाता है, जिसके कारण यह कम लैक्टोज सहन करनेवाले लोगों के लिए भी उपयुक्त है।
चयापचय
कार्बोहाइड्रेट उपचय में, सरल कार्बनिक अम्लों को ग्लुकोज जैसे मोनोसैक्राइडों में बदला जा सकता है और फिर स्टार्च जैसे पलिसैक्राइडों के निर्माण के लिये प्रयोग में लाया जा सकता है। पायरूवेट, लैक्टेट, ग्लिसरॉल, ग्लिसरेट 3-फास्फेट और अमीनो एसिडों जैसे यौगिकों से ग्लुकोज के उत्पादन को ग्लुकोनियोजेनेसिस कहा जाता है। ग्लुकोलियोजेनेसिस में पायरूवेट को ग्लुकोज-6-फास्फेट में मध्यस्थों की एक श्रंखला के जरिये परिवर्तित किया जाता है, जिनमें से कई ग्लायकालिसिस में भी पाए जाते हैं। लेकिन यह पथ केवल उल्टी ग्लायकालिसिस नहीं है, क्यौंकि इसके अनेक चरण गैर-ग्लायकालिटिक एंजाइमों द्वारा उत्प्रेरित किये जाते हैं। ऐसा होना महत्वपूर्ण है क्यौंकि इससे ग्लुकोज के उत्पादन और विच्छेदन के पथ के नियमन में सहायता मिलती है और दोनों पथों को किसी चक्र में एक साथ घटने से रोका जा सकता है।
सोया दूध
1967 में, कॉर्नेल विश्वविद्यालय और जेनेवा में न्यूयॉर्क राज्य कृषि प्रयोग स्टेशन, न्यूयॉर्क के प्रयोगों से एक खोज हुई जिसके अनुसार, छिली बीन्स को 80°सेल्सियस के ऊपर रैपिड हाईड्रेशन पिसाई प्रक्रिया से पिसाई करके पेंट जैसे, पारंपरिक सोया दूध से थोड़े अलग स्वाद को, बनने से रोका जा सकता है। ये त्वरित नमी गर्मी वाला उपचार, एलओएक्स एंजाइम को स्वाद पर महत्वपूर्ण नकारात्मक प्रभाव शुरू करने के पहले ही, निष्क्रिय कर देता है। सभी आधुनिक बिना स्वाद वाले सोया दूधों में इसी प्रकार गर्मी के द्वारा एलओएक्स को समाप्त किया जाता है।
चुचुक
वैसे दूध बनाने का प्रमुख कार्य प्रोलेक्टीन का है जो पिट्यूटी ग्रंथि से प्रसव के बाद निकलता है। स्तनों के अंदर कुछ फाइबर्स कोशिकाओं के कारण स्तन छोटे-छोटे हिस्सों में बंटा रहता है जिसमें दूध बनाने वाली ग्रंथियां होती है। यह ग्रंथियां आपस में मिलकर एक नलिका बनाती है जो निप्पल में जाकर खुलती है तथा जहां से दूध रिस्ता है। यह नलिका निप्पल के पास आकर कुछ चौड़ी हो जाती है जहां दूध भी इकट्ठा हो सकता है। स्तनों में मांसपेशियां नहीं होती। केवल एक तरह का लिंगामेंट इसे बांधे रहता है, जिसको कूपरलिगामेंट कहते है। इसलिए अधिक वजन के कारण या अच्छा सहारा न मिलने के कारण स्तन नीचे की ओर लटक जाते है।
अंडे की ज़र्दी
सबसे पहले हम आपको बताना चाहेंगे कि अंडे के पीले भाग को जर्दी के नाम से भी जाना जाता है। वहीं, अंग्रेजी भाषा में इसे Egg Yolk भी कहते हैं। आगे चलकर यही भ्रूण की शक्ल लेता है जिसके कारण एक चूजा तैयार होता है ऐसा माना जाता है कि भ्रूण में बहुत ज्यादा गर्मी होती है जो कई लोगों के लिए खाने के कुछ ही दिनों बाद नकारात्मक असर दिखाना शुरू कर देती है।
अनॉक्सी ग्लाइको अपघटन
सीमित ऑक्सीजन की उपस्थिति में ग्लूकोज का लैक्टेट में परिवर्तन, अनॉक्सी ग्लाइको अपघटन (Anaerobic glycolysis) कहलाता है। छोटे किन्तु सघन व्यायाम के समय ऊर्जा उत्पन्न करने का अनॉक्सी ग्लाइको अपघटन ही एकमात्र विधि है, जिसके द्वारा १० सेकेण्ड से लेकर २ मिनट तक ऊर्जा मिल सकती है।
अग्नाशयशोथ
शराब का अत्यधिक सेवन क्रोनिक पैन्क्रियाटाइटिस का सबसे आम कारण है जबकि पित्त पथरी एक्यूट पैन्क्रियाटाइटिस का का सबसे आम कारण है। कम आम कारणों में शामिल हैं - रक्त में ट्राइग्लिसेराइड की अधिकता (लेकिन रक्त में कोलेस्टेरॉल की अधिकता नहीं) और केवल जब ट्राइग्लिसेराइड का मान 1500 मिलीग्राम प्रति डेसीलिटर (16 मिलिमोल्स प्रति लीटर),रक्त में कैल्शियम की अधिकता, जीवाणु संबंधी संक्रमण (उदाहरण के लिए गलसुआ), आघात (पेट या शारीर के अन्य हिस्से में) जिसमें उत्तर-ईआरसीपी (अर्थात ), वाहिका शोथ (अर्थात अग्नाशय के भीतर छोटी रक्त वाहिकाओं का सूजन) और स्व-प्रतिरक्षी अग्नाशयशोथ शामिल हैं। गर्भावस्था से भी अग्नाशयशोथ उत्पन्न हो सकता है, लेकिन कुछ स्थितियों में अग्नाशयशोथ का विकास संभवत: रक्त में केवल ट्राइग्लिसेराइडों की अधिकता की अभिव्यक्ति होती है जो अक्सर गर्भवती महिलाओं में होती है। अग्नाशय की एक आम जन्मजात विकृति, पैन्क्रियास डिविसम, में बार-बार होने वाले अग्नाशयशोथ के कुछ कारण निहित हो सकते हैं। अग्नाशयशोथ बच्चों के बीच कम आम बात है।
दही (योगहर्ट या योगर्ट)
यह किस्म "मतसोनी (Matsoni)" कहलाती है, इसकी शुरुआत "लेक्टोकोकस लैक्टिक" उपप्रजाति "क्रेमोरिस" (Lactococcus lactis subsp. cremoris) और "एसिटोबेक्टर ओरियनटेलिस" प्रजाति (Acetobacter orientalis species) से हुई और इसमें अद्वितीय, विस्कास और शहद जैसे गुण होते हैं। यह दही की अन्य किस्मों की तुलना में स्वाद में हलकी-फुल्की होती है। आदर्श रूप में, कैस्पियन सागर दही को घर पर ही बनाया जाता है, क्योंकि इसके लिए न तो किसी विशेष उपकरण की जरुरत होती है और ना ही मुश्किल से मिलने वाले किसी संवर्धन की. इसे कमरे के तापमान पर (20-30 डिग्री सेल्सियस) 10 से 15 घंटे में बनाया जा सकता है। जापान में जमे हुए सूखे स्टार्टर कल्चर (freeze-dried starter cultures) को डिपार्टमेंटल स्टोर में और ऑनलाइन बेचा जाता है, हालांकि ज्यादातर लोग इस स्टार्टर को अपने मित्रों से ही ले लेते हैं।
दमा
दमा कई कारणों से हो सकता है। अनेक लोगों में यह एलर्जी मौसम, खाद्य पदार्थ, दवाइयाँ इत्र, परफ्यूम जैसी खुशबू और कुछ अन्य प्रकार के पदार्थों से हो सकता हैं; कुछ लोग रुई के बारीक रेशे, आटे की धूल, कागज की धूल, कुछ फूलों के पराग, पशुओं के बाल, फफूँद और कॉकरोज जैसे कीड़े के प्रति एलर्जित होते हैं। जिन खाद्य पदार्थों से आमतौर पर एलर्जी होती है उनमें गेहूँ, आटा दूध, चॉकलेट, बींस की फलियाँ, आलू, सूअर और गाय का मांस इत्यादि शामिल हैं। कुछ अन्य लोगों के शरीर का रसायन असामान्य होता है, जिसमें उनके शरीर के एंजाइम या फेफड़ों के भीतर मांसपेशियों की दोषपूर्ण प्रक्रिया शामिल होती है। अनेक बार दमा एलर्जिक और गैर-एलर्जीवाली स्थितियों के मेल से भड़कता है, जिसमें भावनात्मक दबाव, वायु प्रदूषण, विभिन्न संक्रमण और आनुवंशिक कारण शामिल हैं। एक अनुमान के अनुसार, जब माता-पिता दोनों को दमा या हे फीवर (Hay Fever) होता है तो ऐसे 75 से 100 प्रतिशत माता-पिता के बच्चों में भी एलर्जी की संभावनाएँ पाई जाती हैं।
खोया (दुग्ध उत्पाद)
मावा या खोया दूध से बना एक ठोस पदार्थ है जिससे मिठाइयाँ एवं अन्य पकवान बनते हैं। यह भारतीय मीठाइयों में अत्यधिक प्रयोग किया जाने वाला पदार्थ है। यह दूध को गरम करके उसके पानी को जलाकर बनाया जाता है। [[चित्र:Khoya.JPG|thumb|खोया दूध में पानी को तीव्र वशीकरण द्वारा नष्ट करके बनाया गया अर्द ठोस पदार्थ मावा कहलाता है|खोया दूध से बनने वाला डेयरी प्रोडक्ट हैं,यह दूध का गाढ़ा रूप है|यह भारत में डेयरी और स्टोर्स पर आसानी से मिला जाता है,इससे कई प्रकार की मिठाइयां बनाई जाती हैं, सब्जियों की तरी बनाने में भी खोया का इस्तेमाल किया जाता है|बाजार में खोया तीन तरह का मिलता है|
ऊष्मा
उष्मा के प्रभाव से पदार्थों में परिवर्तन किया जा सकता है और कुछ अस्थायी यौगिकों को छोड़कर सब का अस्तित्व गैस, द्रव और ठोस, इन तीनों रूपों में सम्भव है। सामान्य वायुमण्डलीय दाब पर द्रव का ठोस अथवा वाष्प में परिवर्तन निश्चित तापों पर होता है जिनको हिमांक और क्वथनांक कहते हैं। उपर्युक्त दाब पर यदि एक ग्राम पदार्थ का अवस्थापरिवर्तन किया जाए तो उष्मा की एक निश्चित मात्रा या तो उत्पन्न अथवा शोषित होती है। इसको गुप्त उष्मा (लेटेंट हीट) कहते हैं। ताप की उचित वृद्धि होने पर सब ठोस द्रव में बदल जाते हैं और इसी प्रकार गैसों को निम्नलिखित विधियों से द्रवों में और उसके उपरान्त ठंडा करने पर ठोसों में बदला जा सकता है। ठोस के रूप में बदली जानेवाली अंतिम गैस हीलियम है जिसको ठोस बनाने के लिए द्रव को ठंडा करने के साथ ही उसपर अत्यधिक दाब भी लगाना पड़ता है।
ऊष्मा
प्रत्येक गैस का अपना एक क्रांतिक ताप (क्रिटिकल टेंपरेचर) होता है। यदि गैस का ताप इससे कम हो तो केवल दाब बढ़ाने से ही उसे द्रव बनाना संभव होता है, अन्यथा सर्वप्रथम ठंडा करके उसका ताप क्रांतिक ताप से नीचे ले आते हैं। द्रव के रूप में बदली जानेवाली अंतिम गैसें वायु, हाइड्रोजन और हीलियम हैं। वायु को क्रांतिक ताप के नीचे ठंडा करने के लिए जूल-टामसन-प्रभाव का उपयोग करते हैं। यदि कोई उच्च दाब की गैस महीन छेदों में से होकर कम दाब वाले भाग में निकाली जाए तो वह प्राय: ठंडी हो जाती है। इसी को जूल-टामसन-प्रभाव कहते हैं। इसकी मात्रा बहुत कम होती है। उदाहरणार्थ यदि छेद के दोनों और दाब की मात्रा क्रमानुसार ५० वायुमंडल और १ वायुमण्डल हो तो साधारण ताप ही हवा केवल ११.७° सेल्सियस ठंडी होती है। किंतु एक बार ठंडी होनेवाली गैस ऊपर उठकर आनेवाली गैस को ठंडी कर देती है। जब गैस के इस ठंडे अंश पर जूल-टामसन-प्रभाव पड़ता है तो यह और अधिक ठंडी हो जाती है कि उसका ताप क्रांतिक ताप से नीचे चला जाता है और वह केवल दाब के प्रभाव से ही द्रव में बदल जाती है। वायु के द्रवण (लीक्विफ़ैक्शन) की दो मशीनें लिंडे और क्लॉड-हाईलैंड के नाम से प्रसिद्ध हैं। प्रथम उपकरण में केवल उपर्युक्त विधि का ही प्रयोग होता है, किंतु दूसरे में इस विधि के अतिरिक्त गैस का कुछ अंश एक इंजिन के पिस्टन को चलाता है। अतः काम करने के कारण यह अंश स्वतः ठंडा हो जाता है।
इथेनॉल
स्टार्चमय पदार्थों को पहले छोटे-छोटे टुकड़े कर या पानी के साथ पीसकर तप्त भाप में उबालते हैं। स्टार्चमय पदार्थ लेई की तरह हो जाता है; इसे हलवा (अंग्रेजी में मैश) कहते हैं। मैश में थोड़ा माल्ट निष्कर्ष मिलाकर ५५°-६०° सेंटीग्रेड ताप पर रख देते हैं। माल्ट निष्कर्ष में विद्यमान डायस्टेस-एंज़ाइम द्वारा स्टार्च का उद्विघटन होकर माल्टोस बनता है। इस क्रिया में लगभग आध घंटा लगता है और जो द्रव इस प्रकार मिलता है उसे क्वाथ (अंग्रेजी में वर्ट) कहते हैं। क्वाथ को उबालकर इसमें विद्यमान डायस्टेस को नष्ट कर देते हैं; इसे २०° सें. ताप तक ठंडा कर इसमें यीस्ट डालते हैं और फिर इसे २०°-३७° सें. के बीच रख छोड़ते हैं। यीस्ट में विद्यमान माल्टेस-एंज़ाइम माल्टोस को उद्विघटित कर ग्लूकोस में परिवर्तित करता है। इस ग्लूकोस को फिर ज़ाइमेस-एंज़ाइम द्वारा विघटित कर एल्कोहल प्राप्त करते हैं। इस प्रकार से एल्कोहल बनाने में ३-४ दिन लगते हैं।
दही (योगहर्ट या योगर्ट)
Yoghurt एक दुग्ध-उत्पाद है जिसे दूध के जीवाण्विक किण्वन के द्वारा बनाया जाता है। लैक्टोज के किण्वन से लैक्टिक अम्ल बनता है, जो दूध के प्रोटीन पर कार्य करके इसे दही की बनावट और दही की लाक्षणिक खटास देता है। सोय दही, दही का एक गैर-डेयरी विकल्प है जिसे सोय दूध से बनाया जाता है। लोग कम से कम 4,500 साल से yogurt-बना रहे हैं-और खा रहे हैं। आज यह दुनिया भर में भोजन का एक आम घटक है। यह एक पोषक खाद्य है जो स्वास्थ्य के लिए अद्वितीय रूप से लाभकारी है। यह पोषण की दृष्टि से प्रोटीन, कैल्सियम, राइबोफ्लेविन, विटामिन B6 और विटामिन B12 में समृद्ध है।
दूध
(च) रिकम्बाइण्ड दूध- यह दूध जो बटर आयल, सप्रेस दूध पाऊडर तथा पानी की निश्चित मात्राओं को मिलाकर तैयार किया जाता है उसे रिकम्बाइण्ड दूध कहते हैं। जिसमें वसा की मात्रा 3% तथा वसाविहीन ठोस की मात्रा 8.5% निर्धारित की गई है।
रक्तशर्कराल्पता
ग्लूकोज़ (डेक्स्ट्रोज़) के अंतर्ग्रहण अथवा शरीर में संचालन कर के द्वारा तथा कार्बोहाइड्रेट वाले आहार रक्त-शर्करा के स्तर को सामान्य कर रक्तशर्कराल्पता का इलाज किया जा सकता है। लुच परिस्थितियों में इंजेक्शन के सवार अथवा ग्लुकागों को शरीर में प्रवेश कराकर इसका इलाज किया जा सकता है। आवर्तक (बार-बार) होने वाली रक्तशर्कराल्पता का प्रतिकार अन्तर्निहित कारणों को प्रतिकूल बनाकर अथवा हटाकर ही किया जा सकता है, आहार की बारबारता को बढ़ाकर, औषधि के व्यवहार जैसे कि डायाजोक्साइड, औक्ट्रेयोटाइड या ग्लुकोकोर्टीक्वाइड्स, अथवा शल्यचिकित्सा के द्वारा अग्नाशय (पेन्क्रिअस) के अधिकांश को हटाकर किया जा सकता है।
भारत में कुपोषण
बच्चों में कुपोषण के कारण एक दुष्चक्र शुरू हो जाता है। जो बच्चे इसके चंगुल में फंस जाते हैं वे दस्त, खसरा, कुकरखांसी, टीबी, और निमोनिया जैसे संक्रामक रोगों की चपेट में आ जाते हैं। कुपोषित बच्चों में ये बीमारियां ज्यादा गंभीर होती हैं और उनकी अवधि लम्बी होने की संभावना बहुत ज्यादा होती है। दस्त की समस्या से कुपोषण की गंभीरता को सही ढंग से समझा जा सकता हैं वैसे तो दस्त एक सामान्य बीमारी है जिसके बारे में माना जाता था कि पानी में गंदगी के कारण यह बीमारी फैलती है परन्तु बाद में पता चला कि दस्त का समय दूध छुड़ाने की अवधि से मेल खाता है। यह अवधि बच्चों को तरल आहार देने से लेकर स्तनपान समाप्त होने के तीन महीने बाद तक चलती है। यही वह समय होता है जब आम तौर पर बच्चे कुपोषण के शिकार होते है। यह भी देखा गया है कि दूध छुड़ाने में दस्त के तीन गुना अधिक शिकार होते हैं। कम पोषित बच्चे दस्त के अधिक शिकार क्यों होते हैं, जब इसका जैविक अध्ययन किया गया तो पता चला कि बच्चों की छोटी आंत की अंदरूनी सतह पर प्रतिरोधक क्षमता कम होने के कारण बैक्टीरिया की संख्या बढ़ जाती है। इन बैक्टिरिया के कारण उत्पन्न जहरीले पदार्थों से सोडियम को सोखने की प्रक्रिया धीमी पड़ जाती है। बच्चा इसे सहन नहीं कर पाता है और दस्त की समस्या जन्म ले लेती है। यह पाया गया है कि दस्त के दौरान बच्चा प्रतिदिन 600 कैलारी तक गंवा सकता है। ऐसी स्थिति में कम पोषित बच्चे की स्थिति तो और भी ज्यादा खराब हो जाती है। महाराष्ट्र में किये गये एक अध्ययन से पता चला है कि कुपोषण स्वयं भी रोगों और मुत्यु का बड़ा कारण है। वहां कुपोषण और एनीमिया 31.9 प्रतिशत ब्रोंकोन्यूमोनिया 21.3 प्रतिशत, आंत्रशोथ 20.2 प्रतिशत मृत्यु के सबसे बड़े कारण थे।