ブドウ
収穫期は品種によって差があるが、日本においては最も早いデラウェアが7月下旬から収穫が始められ、最も遅い品種は11月上旬まで収穫される。また、ハウス栽培の場合はこれよりも早くなる。
シャトー・オー・ブリオン
収穫は手で行われ、区画ごとに同じ作業グループが取り扱って、チームが個々のブドウを熟知できるようにしている。
白ブドウの収穫は、ボルドー市に隣接して暖かい気候の中、早期に熟し、ごく早期に収穫される。
白ブドウは限界まで待ってから摘まれ、選別ののち房全体が圧搾される。
人の手に触れることなく、オークの樽の中、出芽酵母("Saccharomyces cerevisiae")の働きにより発酵が始まる。
赤ブドウの場合は、農場で選別した後、茎（梗）を取り去って砕き、特別な二重タンクに移される。
タンクの上部ではアルコール発酵が、底部ではマロラクティック発酵が始まる。
この際、重力によってワインは循環している。
以前は、熟成期間は18ヶ月、100パーセントが新しいオークの樽の中で行われた。
現在は35パーセントが新しい樽に入れ替わり、セカンド・ワインのラ・クラランスにするワインは、25パーセントが新しいオークの樽で熟成される。
白ワインは40〜45パーセントが、新しいオークの樽で10〜12ヶ月間熟成される。
シャトー・オー・ブリオンは、専用の樽作製場を所持している。