白ワイン
日本に最初にワインが伝来した記録は「後法興院記」で、1483年 (文明15年)に、関白近衛家の人物がワインを飲んだという記述があり、おそらくこれが最古の記録であるが、白か赤かは不明である。日本で最初のワイン製造に関する記録は、江戸時代初期の1628年、豊前小倉藩主の細川忠利が家臣である上田太郎右衛門にワイン造りを命じたという記述である[12]。近年の研究で、日本に自生していたヤマブドウを使っていたが、糖度が低いため酵母を付着させた黒大豆を加えていたことが分かっている[13]が、このワインが白であったか赤であったかは分かっていない。しかし、その後の鎖国政策等で日本にワイン製造の文化が根付くことは無かった。
日本酒の歴史
近年では、稲こうじ病により稲穂に自然に発生したカビの塊、すなわち<b data-parsoid='{"dsr":[5153,5161,3,3]}'>稲麹</b>を利用したのが日本における麹の起源であるとする説もある。小泉武夫の調査によれば、問い合わせた25府県全部で、かつては稲麹をもとに麹を作っていたという話を聞いたことがあるという回答を得ることができ、山形県の麹屋からは第二次世界大戦以前までは実際に稲麹を得ていたという証言が得られた。小泉が実際に稲麹を用いて酒造を試みた結果、日本酒に近い風味のものを作り出すことに成功している[8]．しかし稲麹はバッカクキン科の稲こうじ病菌が稲籾に作る胞子の固まりであり、コウジカビとは全く関係がない。たまたま稲麹にコウジカビが混入していたと考えるべきである．また，野生のコウジカビの類にはアフラトキシンやオクラトキシンを産生するものがあり、むやみに野外のコウジカビを利用すべきではない。