白ワイン
日本に最初にワインが伝来した記録は「後法興院記」で、1483年 (文明15年)に、関白近衛家の人物がワインを飲んだという記述があり、おそらくこれが最古の記録であるが、白か赤かは不明である。日本で最初のワイン製造に関する記録は、江戸時代初期の1628年、豊前小倉藩主の細川忠利が家臣である上田太郎右衛門にワイン造りを命じたという記述である[12]。近年の研究で、日本に自生していたヤマブドウを使っていたが、糖度が低いため酵母を付着させた黒大豆を加えていたことが分かっている[13]が、このワインが白であったか赤であったかは分かっていない。しかし、その後の鎖国政策等で日本にワイン製造の文化が根付くことは無かった。
日本酒の歴史
大正末期には、広島県下の酒造場から分離された第4号酵母、第5号酵母が果実様の芳香（いまでいう吟醸香）を発する酵母として実用化された。これは、1907年（明治40年）の第1回全国清酒品評会で広島県の酒が第1位・第2位を占め、その後も品評会・鑑評会で県としての入賞率が抜群であったことによる。1921年（大正10年）および1924年（大正13年）の品評会では、1位から3位までを広島県勢が独占するという快挙を遂げた[17]。この広島の酒造りの先覚者が、軟水醸造法を開発した『花心（はなごころ）』の蔵元三浦仙三郎と、広島県の技師橋爪陽である。広島には江戸時代から瀬戸内海の沿岸に灘の酒が押し寄せていて、これを防ぐには品質をもってするしかないという気風があり、1891年（明治24年）には県の清酒品評会がはじまっていた。大正期には広島杜氏は灘・伏見はもちろん、九州・四国・関東そしてハワイや樺太（サハリン）にまで広島流の甘口酒のつくりを伝えて、各地に影響を与えた[17]。品評会・鑑評会において、灘・伏見の主産地を凌駕する広島の成績に、地方の酒蔵はおおいに驚くとともに鼓舞され、各地で自分たちの水と米に適合した酒造りの研究が盛んになり、広島に継いで秋田、熊本、山形といった県の酒造場が名声を高めていった。昭和50年代以降の地酒ブームや吟醸酒ブームは、この流れの延長線上にあるといってよい。