タンパク質
食物として摂取したタンパク質は消化の過程でアミノ酸にまで分解され吸収され、体内で再びタンパク質へ構成される。このタンパク質を作る基本物質であるアミノ酸は、炭素元素を中心に水溶液中でプラスに荷電するアミノ基とマイナスに荷電するカルボキシル基を持ち、残り2箇所に水素と側鎖と呼ばれる分子構造を持つ[2]。タンパク質をつくるアミノ酸は20種類あるが、これらの差は側鎖の形状の違いで分けられる[2]。
中国の汚染タンパク質輸出問題
タンパク質は他の食品の構成物とは違い窒素を含むため、窒素測定はタンパク質測定の代用となる。食品産業においては粗タンパク質を検出する検査標準が用いられ（公式にはケルダール法とデュマ法が利用されている）、全体の窒素量を測定する[70]。