タンパク質
食物として摂取したタンパク質は消化の過程でアミノ酸にまで分解され吸収され、体内で再びタンパク質へ構成される。このタンパク質を作る基本物質であるアミノ酸は、炭素元素を中心に水溶液中でプラスに荷電するアミノ基とマイナスに荷電するカルボキシル基を持ち、残り2箇所に水素と側鎖と呼ばれる分子構造を持つ[2]。タンパク質をつくるアミノ酸は20種類あるが、これらの差は側鎖の形状の違いで分けられる[2]。
穀物
穀物は炭水化物のみならず、タンパク質も含んでいる。穀物のアミノ酸のバランスは理想的ではないが、多くの国での伝統的な組み合わせで欠けたアミノ酸を補い合い良好なたんぱく質の品質となり、たとえば、アジア地域における米と豆、中近東における小麦と豆、アメリカにおけるトウモロコシと豆である。また脂肪も含まれており、現代では米・トウモロコシなどの油は産業上重要である。