タンパク質
食物として摂取したタンパク質は消化の過程でアミノ酸にまで分解され吸収され、体内で再びタンパク質へ構成される。このタンパク質を作る基本物質であるアミノ酸は、炭素元素を中心に水溶液中でプラスに荷電するアミノ基とマイナスに荷電するカルボキシル基を持ち、残り2箇所に水素と側鎖と呼ばれる分子構造を持つ[2]。タンパク質をつくるアミノ酸は20種類あるが、これらの差は側鎖の形状の違いで分けられる[2]。
中国の汚染タンパク質輸出問題
食品産業では、過去何十年にも渡ってNPNによって粗タンパク質含有値を水増ししたり、タンパク質食品の事故的な汚染や意図的な混入が起こってきたことが知られており、タンパク質食品の継続的な購入者は品質を保証するため尿素や硝酸アンモニウムのようなもっともありふれたNPN汚染物質を検知するために多くの品質を検査する方法を開発し行っている[71][72][73][35]。