サリー・ワイル
ワイルは1927年10月29日、ホテルニューグランドの開業一ヵ月ほど前に横浜港より入国し、調理場の中だけでなくホテルの施設の面からも影響を及ぼしている。それ以前の日本のホテルのレストランはヨーロッパの貴族文化に倣ったテーブルマナーやドレスコードに厳しく大仰なもので、気軽に楽しむといったものではなかった。提供される料理もコースとして予め定められたものが提供されるばかりであったことから、ダイニングと別にコートを身に着けたまま、あるいはネクタイを着用することなく、お酒を楽しみながら食事をとれるようなグリルを設置し、一品料理から注文を受けた。 「どんなにいい料理を作っても、サービスの態度一つで美味しくも不味くもなる」と考え、時にはコックコートのまま自ら客席に赴き、接客し、注文や客の要望を受けるなど、ゲストが楽しめる空間を演出した。今日ではよく見られる、ローストビーフをシェフが客席を回って手切りしてサーブするスタイルは、ワイルが初めて行った。 当時のグリルのメニューには「料理長はメニュー以外のどんな料理の注文にも応じます」と書かれていたとされ、ある来客が「体調が優れないからのど越しの良いもの」をリクエストしたところ、ワイルが即興で創作したものがベースとなってドリアが誕生した[9]。ワイルが作った当時のドリアは今日でもニューグランドの名物料理となっている。
ビリー・サイアニス
「ビリー」ことウィリアム・サイアニスは、1895年にギリシャ王国アルカディア県で生まれる。1912年1月4日に移民としてアメリカに移り、シカゴに定住して居酒屋に勤務するようになる。1934年、1919年から続いた禁酒法が撤廃されてから2か月後にビリーはシカゴ・スタジアムの向かいに居酒屋「リンカーン・タヴァーン」を開く。同じ年の夏、店の外の通りを走っていたトラックの荷台から、1頭の赤ちゃんヤギが落ちた。ビリーは赤ちゃんヤギを助けて看病し、健康を取り戻したヤギに「マーフィー」と命名。ついでに、店の名前にヤギを取り入れて「ビリー・ゴート・タヴァーン」と改名した。改名後の「ビリー・ゴート・タヴァーン」は、1940年代のシカゴにおいて多くの客が訪れた店となった。ビリーは、「マーフィー」を店の看板として活用していたが、やがてビリー自身もヤギのようなひげを蓄えるようになった。また、店の宣伝のためにシカゴのあらゆる場所に「マーフィー」を連れて行くようになった。