テトロドトキシン
テトロドトキシンは300 ℃以上に加熱しても、分解されないので注意が必要である。ヒトの経口摂取による致死量は1–2mgで、経口摂取では青酸カリの850倍程度の毒性を持つ。
胡麻鯖
使うサバは新鮮でないと食中毒の危険がある。食中毒の原因となる寄生虫アニサキスは目視できる大きさであるが、酢に漬け込むだけでは死ぬことはない。しかし、長崎県や福岡県など日本海側で獲れるマサバに寄生するアニサキスは、太平洋側のマサバに寄生するアニサキスと比べて、刺身として食する部位への移動が少ないという特徴がある。福岡県や大分県など九州でサバの生食文化が根付いているのは、生で食べても食中毒になりにくいことの影響という。福岡でこの料理を食べ、その味が忘れられず地元で作って中毒することもあるという。