白ワイン
日本に最初にワインが伝来した記録は「後法興院記」で、1483年 (文明15年)に、関白近衛家の人物がワインを飲んだという記述があり、おそらくこれが最古の記録であるが、白か赤かは不明である。日本で最初のワイン製造に関する記録は、江戸時代初期の1628年、豊前小倉藩主の細川忠利が家臣である上田太郎右衛門にワイン造りを命じたという記述である[12]。近年の研究で、日本に自生していたヤマブドウを使っていたが、糖度が低いため酵母を付着させた黒大豆を加えていたことが分かっている[13]が、このワインが白であったか赤であったかは分かっていない。しかし、その後の鎖国政策等で日本にワイン製造の文化が根付くことは無かった。
日本酒
火入れの技法は、室町時代に書かれた醸造技術書『御酒之日記』にもすでに記載され、平安時代後期から畿内を中心に行われていたことが分かる。これはすなわち、西洋における細菌学の祖、ルイ・パスツールが1866年にパスチャライゼーションによる加熱殺菌法をワイン製造に導入するより500年も前に、日本ではそれが酒造りにおいて一般に行われていたことになる。