タンパク質
食物として摂取したタンパク質は消化の過程でアミノ酸にまで分解され吸収され、体内で再びタンパク質へ構成される。このタンパク質を作る基本物質であるアミノ酸は、炭素元素を中心に水溶液中でプラスに荷電するアミノ基とマイナスに荷電するカルボキシル基を持ち、残り2箇所に水素と側鎖と呼ばれる分子構造を持つ[2]。タンパク質をつくるアミノ酸は20種類あるが、これらの差は側鎖の形状の違いで分けられる[2]。
栄養素 (栄養学)
日本の食事摂取基準で栄養素と定義されるものに、食物繊維がある。食物繊維はヒトが食物として摂取する多糖のうち、難消化性のものである。以前には、例えば玄米には栄養素が多いが食物繊維等の未消化物も多いという理由で、7分搗きに精白した米の摂取を推進するなど、食物繊維は長年役に立たないものと考えられてきた。しかし、1970年前後にバーキット()が食物繊維の摂取が少ないと腸の病気が増えるという仮説を報告し、広く認識されていった。今では研究が進んだ結果、食物繊維の有用性が明らかになっている。2003年、世界保健機関(WHO)と国連食糧農業機関(FAO)による「食事、栄養と生活習慣病の予防 」("Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases") では、肥満、2型糖尿病、心臓病のリスクを下げると報告し、玄米のような全粒穀物を薦めている。日本では2000年の「第6次改定日本人の栄養所要量」から、栄養素として公式に摂取量が設定された。