タンパク質
食物として摂取したタンパク質は消化の過程でアミノ酸にまで分解され吸収され、体内で再びタンパク質へ構成される。このタンパク質を作る基本物質であるアミノ酸は、炭素元素を中心に水溶液中でプラスに荷電するアミノ基とマイナスに荷電するカルボキシル基を持ち、残り2箇所に水素と側鎖と呼ばれる分子構造を持つ[2]。タンパク質をつくるアミノ酸は20種類あるが、これらの差は側鎖の形状の違いで分けられる[2]。
栄養素 (栄養学)
有機栄養素のうち糖質（炭水化物）、タンパク質、脂肪は多くの生物種が利用可能な栄養素であり、「三大栄養素」と呼ばれる。栄養学上、炭水化物のうち人間が消化不能な食物繊維を除いたものを糖質と呼ぶ。三大栄養素のひとつとして炭水化物の語を用いるときは、主に糖質を指す。エネルギー量は、脂肪はおよそ9 kcal/g (~37.7 kJ/g)、タンパク質・炭水化物はおよそ4 kcal/g (~16.7 kJ/g)である。また、ヒトなどの腸管内に棲んでいる腸内細菌はビタミンB2・ビタミンB6・ビタミンB12・葉酸・ビオチン・パントテン酸といったビタミンB群や、ビタミンKの合成を行っている。微生物を殺す作用のある抗生物質の投与によって腸内細菌の状況が変化し、体内でビタミンが合成されず、ビタミン不足となることがある。なお、ビタミンB12は動物性食品が由来であるため、厳格な菜食主義者である女性はビタミンB12不足におちいるリスクが高いとされる。