title: 辣子鸡要如何做？美味，够辣，但不能腻 
desc: 美味，够辣，但不能腻
answer: 乐山辣子鸡是歌乐山辣子鸡，不是别的地方的辣子鸡，也不是辣子鸡丁；而是满盘干辣椒炒出来的炸过的鸡肉。关于这道菜的初产有两种说法。一说是 20 世纪初由歌乐山里的一个小饭店的师徒二人创出来的。另外一种说法说的是相近的时间，相同的地域，只不过是由一个老太所创。两种说法虽有差异，但是这道菜起源于歌乐山，看来却是无疑的了。是师徒二人研制的也好，是老太独创的也罢，都已不重要。重要的是这道菜真的好吃。道地的做法，辣椒用的是四川或者贵州的朝天椒，鸡子用的是歌乐山的土鸡。那种味道，自然比我们通常买的大规模养殖出来的鸡肉好了许多。
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  作法：
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  歌乐山辣子鸡
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  材料： 
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  鸡肉 250g ，油 300g ，四川泡椒 30g ，干辣椒（朝天椒最好） 150g ，花椒 50g ，料酒 20g ，酱油 20g ，味精 5g ，盐 15g ，四川麻辣酱 30g ，葱姜少许。
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  做法： 
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  1 讲鸡肉切成 1.5 – 2 厘米见方的小块。姜切片，葱切细丝，干辣椒切开。 
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  2 将鸡肉放置到碗中，加酱油，料酒，味精，盐，姜片少许，少许花椒。拌匀，腌制 25 – 30 分钟。 
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  3 锅里倒入 300g 油。烧热后，下鸡块炸。炸至姜黄色以后，盛出放置一会儿后，再次下锅炸。然后出锅沥油，待用。 
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  4 在锅中留少许油，大火烧热。下葱姜，四川泡椒及麻辣酱爆香，然后下炸好的鸡肉块翻炒，直至鸡块均匀地沾上酱。 2 -3 分钟后，将干辣椒和花椒下锅。 2 分钟后转中火不断翻炒。待锅中的油汁被吸收的差不多，辣椒花椒焦香时，即可出锅。
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  辣子鸡丁 
   
  原料：
  
  嫩鸡肉150克，干淀粉6克，泡辣椒6克酱油、白糖、精盐、菊花、姜、湿淀粉、黄酒、香醋、味精适量，鸡蛋1只，荸荠丁。
  
  做法：
  
  ①鸡肉切成块形小丁，加入鸡蛋清、干淀粉、精盐调拌均匀，连同配料荸荠丁放入热猜油锅内炒，l0秒钟后，沥去油，放入泡辣椒、葱、姜等同炒；
  
  ②将糖、黄酒、酱油和湿淀粉、醋等调和，乘热倒入锅内炒几下即可
   
  
   原料：鸡块 花椒 干辣椒 郫县豆瓣酱
  
  做法：1.将鸡块用盐，料酒，拌匀后备用。
  
        2.上锅，加入色拉油，待油7分热后倒入腌制好的鸡块。（1）
  
        3.翻炒鸡块至8分熟，（鸡块脱血色，变成金黄色）加入郫县豆瓣酱，待鸡块均匀沾满酱后，盛出备用。
  
        4.另起锅加入少量的油，等油温升到很高时，加入花椒粒和干辣椒，片刻会有干辣味儿传出。此时说明油已经变为
  
          辣味，可以进行下一步的操作。
  
        5.将刚才炒好的鸡块（3），倒入锅内翻炒至均匀，出锅。
  
  　      辣子鸡 
    原料：鸡翅中段300克，干辣椒50克，花椒粒1汤匙，葱15克，姜15克，蒜15克，绍酒1 
          汤匙，酱油1汤匙，糖1茶匙，盐、味精、香油适量。  
    制法：  
        1、把鸡洗净，剁成小块；把干辣椒剪成段；葱切成段，姜拍成块、蒜切片。 
        2、把鸡块用绍酒、糖、盐、葱段和姜块腌上，至少半个小时。 
        3、炒锅置旺火上，倒入半锅油，烧至五六成热时，下鸡块炸；要把鸡块表面的水 
          分炸干，待鸡块收缩颜色炸成金黄色时捞出，控干待用，并捡去葱段、姜块。 
        4、炒锅里留4汤匙油（50克左右），烧至五成热，放入干辣椒段、花椒粒、葱、 
          姜、蒜炒香，马上投入鸡块炒匀，烹入酱油，滴入香油，最后下味精翻炒均匀， 
          出锅即可。 
     成品营养成分：蛋白质31.9克 脂肪3.15克 糖10克 热量451kcal  
  
  
  