传统霉菌发酵食品中的霉菌DNA扩增
为了解市场上霉菌发酵食品能否扩增霉菌DNA,除了红曲霉外其他曲霉是否具有pksCT基因,以及加热灭菌条件对红曲黄酒中pksCT基因降解的影响.从市售的11种食品中提取DNA,选用IT基因引物和pksCT基因引物进行聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)扩增,并电泳分析.分别用麦曲、红曲发酵黄酒,对发酵前、发酵中、灭菌后、贮藏期样品扩增pksCT基因并测定橘霉素质量浓度;选择灭菌温度70、80、90、100℃,灭菌时间10、20、30 min,灭菌后样品扩增pksCT基因.结果表明有4种食品能用ITS引物扩增出条带,但只有红曲霉发酵的红腐乳能扩增出pksCT基因.红曲黄酒在发酵中、灭菌后能够扩增出pksCT基因,并且在80℃灭菌20 min和90℃灭菌10min条件下,仍然可以扩增出pksCT基因,但90℃灭菌20 min或100℃灭菌10 min,DNA受到破坏.红曲霉发酵食品能够扩增出础pksCT基因,曲霉发酵的食品未能用pksCT基因引物扩增出条带.通过PCR方法扩增出部分霉菌发酵食品的霉菌DNA并测序,有助于了解其加工中使用的菌种,继而为发酵加工食品的终端监测提供一种新方法.