低场核磁共振法研究NaCl对肌原纤维蛋白凝胶水分分布和移动性的影响
为解决凝胶类肉制品含盐量过高的问题,探讨了NaCl浓度对猪肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶水分分布和移动性的影响.分别用离心法、低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)、扫描电镜研究不同NaCl浓度下的猪肉肌原纤维蛋白凝胶保水性、水分移动性及分布状态和凝胶微观结构,并用主成分分析探讨它们之间的相关性.结果表明:随着NaCl浓度的上升猪肉肌原纤维蛋白的保水性显著增加、加热后形成了多孔致密的结构.LF-NMR T2驰豫反演为4个峰,其加权T2分别为0.62～3.89、4.62～35.28、59.06～153.22、1 198.75～1 518.17 ms;合并后分别对应水的3种存在状态,即大分子结合水、不易流动水和自由流动水.加入NaCl使水的移动性下降,并且使不易流动水的峰面积显著增加(P＜0.05),从而增加了保水性.主成分分析结果显示不同NaCl浓度凝胶样品在主成分评分图上表现出明显的聚类,低浓度的NaCl在第1主成分的右端,而高浓度在第1主成分的左端,从变量评分图上也可以看出不同指标NaCl浓度的变化情况.因此,不同NaCl浓度下凝胶保水性的改善和不易流动水的增加明显相关.