Kalari cheese
கலாரி அல்லது கலாடி என்பது பல நூற்றாண்டுகளுக்கு முன்பு நாடோடி பழங்குடி குஜ்ஜர்களால் கண்டுபிடிக்கப்பட்ட ஒரு இந்திய பாரம்பரிய பழுத்த பாலாடைக்கட்டி ஆகும். வருடத்திற்கு இருமுறை பருவகால பழங்குடியினர் இடம்பெயரும் போது இந்த பழங்குடியினர் தங்கள் கால்நடைகளுடன் மலைகளுக்குள் நுழையும் போது, கோடை மாதங்களில் பாலை திடமான வடிவத்தில் பாதுகாப்பதற்கான ஒரு குறிப்பிட்ட தேவையை நிவர்த்தி செய்வதற்காக இது புத்திசாலித்தனமாக வடிவமைக்கப்பட்டது. குஜ்ஜர்கள் கோடை மாதங்களில் தங்கள் ஊட்டச்சத்து தேவைகளைப் பூர்த்தி செய்ய இந்த பால் உணவைப் பயன்படுத்துகிறார்கள், மேலும் அவர்கள் தங்கள் வாழ்வாதாரத்தை ஆதரிப்பதற்காக ஜம்மு-காஷ்மீரின் இரு பிரிவுகளிலும் உள்ள சந்தைகளில் விற்கிறார்கள். இது இந்தியாவின் ஜம்மு மற்றும் காஷ்மீர் யூனியன் பிரதேசத்திற்குள் உள்ள ஜம்மு பிரிவின் உதம்பூர் மாவட்டத்தில் உள்ள ராம்நகரை பூர்வீகமாகக் கொண்டது மற்றும் டோக்ரா இனத்தவர்களிடையே நேசத்துக்குரிய உணவு சிற்றுண்டியாகும். இது மிகவும் அடர்த்தியான பாலாடைக்கட்டி ஆகும், இது வழக்கமாக அதன் சொந்த கொழுப்பில் வறுத்தெடுக்கப்பட்டு, பரிமாறும்போது உப்பு போடப்படுகிறது. கலாரிகள் பொதுவாக பசு அல்லது எருமையின் பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகின்றன, இருப்பினும் ஆட்டின் பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் கலாரிகளும் கிடைக்கின்றன, மேலும் அவை வெண்மை நிறத்தைக் கொண்டுள்ளன. பாரம்பரியமாக கலாரிகள் மூல (சமைக்கப்படாத) முழு கொழுப்பு பாலிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகின்றன, அவை புளித்த பாலைப் பயன்படுத்தி பிரிக்கப்படுகின்றன. திடப்படுத்தப்பட்ட பகுதி டோனாக்களில் (இலைகளால் செய்யப்பட்ட சிறிய கிண்ணங்கள்) நிரம்பப்பட்டு வெயிலில் உலர்த்தப்படுகிறது. அரை துளைகள் கொண்ட டோனாவிலிருந்து அதிகப்படியான திரவம் சொட்டுகிறது மற்றும் மீதமுள்ள ஈரப்பதம் சூரிய உலர்த்தலால் இழக்கப்படுகிறது. சுற்றுப்புற வெப்பநிலை குறைவாக இருப்பதால் மற்றும் சிவாலிக் மலைகளில் சூரியன் வலுவாக இருப்பதால், கலாரி வெளியில் இருந்து வறண்டு போகிறது, ஆனால் உள்ளே இருந்து ஈரப்பதத்தைத் தக்க வைத்துக் கொள்கிறது. சில நேரங்களில் பூஞ்சை இதில் வளர்ந்து ஒரு தனித்துவமான சுவையை அளிக்கிறது. பின்னணி கலாரி, பாரம்பரியமாக ஒரு செனானி, ராம்நகர், உதம்பூர் பாலாடைக்கட்டி, ஒரு உண்மையான டோக்ரா பாலாடைக்கட்டி மற்றும் பெரும்பாலும் ஜம்மு பிராந்தியத்தின் பிரபலமான சிற்றுண்டியான "கலாடி குல்சா" போன்ற பல்வேறு பாலாடைக்கட்டி அடிப்படையிலான உணவு வகைகளின் ஒரு பகுதியாக தயாரிக்கப்படுகிறது. கலாரி குல்சா பிரபலமான தெரு உணவு மற்றும் சாலையோர விற்பனையாளர்கள் மற்றும் பெரிய கடைகளின் மெனு பட்டியலில் காணலாம். ஒரு கலாரி தயாரிக்க, அது உப்பில் நனைக்கப்பட்டு, அதன் சொந்த கொழுப்பில் வறுத்தெடுக்கப்படுகிறது, அது வறுத்தெடுக்கும் போது மூடப்படுகிறது. கலாரி தயாரிப்பதற்கு ஓரிரு சோதனைகளில் தேர்ச்சி பெறக்கூடிய சில நிபுணத்துவம் தேவைப்படுகிறது. சிலர் வெண்ணெய் அல்லது நெய்யை அதிக பிசுபிசுப்பாகவும், சரியாக மிருதுவாகவும் பயன்படுத்துகிறார்கள். சிறிது நேரத்திற்குப் பிறகு கலாரி புரட்டப்பட்டு மீண்டும் மூடப்படுகிறது. வறுத்த பிறகு, அது வெளியே பழுப்பு நிற மிருதுவான அடுக்காகவும், உள்ளே மென்மையான, கிரீம், கூய் உருகிய பாலாடைக்கட்டி (உருகிய மொஸெரெல்லா சீஸ் போன்றது) ஆகவும் மாறும். அதுவே கலாரி பெரும்பாலும் "ஜம்முவின் மொஸெரெல்லா" அல்லது "டோக்ராஸின் மொஸெரெல்லா" என்று அழைக்கப்படுவதற்கான துல்லியமான காரணம். கலாரி பெரும்பாலும் தக்காளி, வெங்காயங்கள், ரொட்டி மற்றும் முட்டைக்கோஸ் ஆகியவற்றுடன் சூடாகவும் உப்பாகவும் பரிமாறப்படுகிறது. சமீபத்திய மேம்பாட்டில் இது ஒரு பர்கர் போல தயாரிக்கப்படுகிறது, கலாரி சாலட், தக்காளி போன்ற கோளெஸ்லா அடுக்குகளில் பாட்டியுடன் தயாரிக்கப்படுகிறது. ஒரு பனில் நிரப்பப்பட்டது. கலாரி ஒரு குல்சாவுடன் பரிமாறப்படுகிறது, அதில் முதல் கலடி சிவப்பு தூள் மிளகாயுடன் ருசிக்கப்படுகிறது, பின்னர் குல்சாவுக்கு இடையில் மெல்லியதாக வறுத்தெடுக்கப்படுகிறது. முழு குழுமமும் ஆழமற்றதாக வறுத்தெடுக்கப்படுகிறது. முன்னதாக கலாரி ரொட்டி இல்லாமல் தானாகவே பரிமாறப்பட்டது. பின்னர் கலாரி சாண்ட்விச் உருவானது, இதில் கலாரி இரண்டு துண்டுகளாக பேக்கரி ரொட்டியில் வைக்கப்பட்டு, கலாரி வறுத்ததில் இருந்து மீதமுள்ள கொழுப்பைக் கொண்ட கடாயில் முழுமையான சாண்ட்விச் ஆழமாக வறுத்தெடுக்கப்பட்டது. சிவப்பு மிளகாய் தூள் மற்றும் உப்புடன் சில புளி சட்னிகளும் சேர்க்கப்படுகின்றன. சில நேரங்களில் அதை முதலில் ஈரப்படுத்தி, முழு கோதுமை மாவு (அட்டா), சிவப்பு மிளகாய் தூள் மற்றும் உப்பு ஆகியவற்றின் உலர்ந்த கலவையில் மூடி, பின்னர் ஒரு குச்சி அல்லாத கடாயில் வறுக்கவும். ஜம்முவில் மக்கள் இதைக் கொண்டு களடி தா ஸ்லுனா/நியோடா அல்லது உள்ளூர் டோக்ரி மொழியில் ஒரு குழம்பு செய்கிறார்கள். பகோடாக்களும் களரியுடன் தயாரிக்கப்படுகின்றன. இது துக்கர் மக்களின் பிரபலமான சுவையான உணவாகும், மேலும் இது குறிப்பாக திருமணங்கள் மற்றும் பிற நிகழ்வுகளில் பரிமாறப்படுகிறது. சமீபத்தில், 'தி கலாரி ஃபேக்டரி' என்ற உணவகம் உதம்பூரில் 'கலாரி' சோதனைகள் மற்றும் உணவுகளை வழங்கத் தொடங்கியுள்ளது. அவர்கள் 20 க்கும் மேற்பட்ட கலாரி சோதனைகளைக் கொண்டு வந்துள்ளனர், கலாரி கார்ன் மோமோ நட்சத்திர வீரராக உள்ளார். பனீர் பூஞ்ச் இந்திய உணவு வகைகள் காஷ்மீரி உணவு வகைகள் குறிப்புகள் இந்திய பாலாடைக்கட்டி இந்திய பாலாடைக்கட்டி இந்திய உணவு வகைகள் காஷ்மீரி உணவு வகைகள் பசுவின் பால் பாலாடைக்கட்டி