Brining
உணவு பதப்படுத்துதலில், மூலிகைகள், மசாலாப் பொருட்கள், சர்க்கரை, கேரமல் அல்லது வினிகர் போன்ற கூடுதல் பொருட்களுடன் மென்மையையும் சுவையையும் அதிகரிக்கும் அதே நேரத்தில் உணவைப் பாதுகாக்கும் உப்பு அல்லது கரடுமுரடான உப்புடன் உணவைச் சேர்ப்பது பிரைனிங் ஆகும். இறைச்சி மற்றும் மீன் பொதுவாக இருபத்தி நான்கு மணி நேரத்திற்கும் குறைவாக உப்புநீரும், அதே நேரத்தில் காய்கறிகள், பாலாடைக்கட்டி மற்றும் பழங்கள் ஊறுகாய் என்று அழைக்கப்படும் மிக நீண்ட செயல்பாட்டில் உப்புநீரும். ஒரு இறைச்சியில் பொதுவாக வினிகர் அல்லது சிட்ரஸ் சாறு போன்ற கணிசமான அளவு அமிலம் இருக்கும் என்பதைத் தவிர, புளிப்பது மெரினேஷனைப் போன்றது. பிரைனிங் என்பது குணப்படுத்துவதைப் போன்றது, இது பொதுவாக உணவை கணிசமாக உலர்த்துவதை உள்ளடக்கியது, மேலும் இது மிக நீண்ட காலத்திற்கு செய்யப்படுகிறது. இறைச்சி பிரினிங் என்பது பொதுவாக சமைப்பதற்கு முன் இறைச்சியை உப்பு நீர் கரைசலில் ஊறவைக்கும் ஒரு செயல்முறையாகும். இறைச்சி 30 நிமிடங்கள் முதல் பல நாட்கள் வரை எங்கும் ஊறவைக்கப்படுகிறது. உப்புநீரை மசாலாப் பொருட்கள் மற்றும் மூலிகைகளுடன் சுவைக்கலாம். உப்புநீருக்குத் தேவையான நேரம் இறைச்சியின் அளவைப் பொறுத்ததுஃ ஒரு பிராய்லர் ஃப்ரையர் கோழியுடன் ஒப்பிடும்போது ஒரு பெரிய வான்கோழிக்கு அதிக நேரம் தேவைப்படுகிறது. இதேபோல், ஒரு மெல்லிய இறைச்சியை விட ஒரு பெரிய வறுத்தல் நீண்டதாக இருக்க வேண்டும். உலர்ந்த கரடுமுரடான உப்பில் இறைச்சியை மூடி, பல மணி நேரம் ஓய்வெடுக்க விடுவதன் மூலமும் உலர்ந்த பிரைனிங் பிரினிங் அடையப்படலாம். உப்பு இறைச்சியின் உட்புறத்திலிருந்து மேற்பரப்புக்கு ஈரப்பதத்தை ஈர்க்கிறது, அங்கு அது உப்புடன் கலக்கிறது, பின்னர் உப்புடன் மீண்டும் உறிஞ்சப்படுகிறது, அடிப்படையில் இறைச்சியை அதன் சொந்த சாறுகளில் பிரைன் செய்கிறது. உப்பு தேய்த்து பின்னர் கழுவி, சமைப்பதற்கு முன் நிராகரிக்கப்படுகிறது. உணவு விஞ்ஞானிகள் பிரைனிங் விளைவு குறித்து இரண்டு கோட்பாடுகளைக் கொண்டுள்ளனர், ஆனால் எது சரியானது என்பது இன்னும் விவாதத்தில் உள்ளது. உயிரணுக்களைச் சுற்றியுள்ள உப்புநீரின் செறிவு உயிரணுக்களுக்குள் உள்ள திரவத்தை விட அதிக உப்பைக் கொண்டுள்ளது, ஆனால் உயிரணு திரவம் மற்ற கரைப்பான்களின் அதிக செறிவைக் கொண்டுள்ளது. இது உப்பு அயனிகள் உயிரணுக்குள் பரவுவதற்கு வழிவகுக்கிறது, அதே நேரத்தில் உயிரணுக்களில் உள்ள கரைசல்கள் உயிரணு சவ்வுகள் வழியாக உப்புநீரில் பரவ முடியாது. செல் திரவத்தின் அதிகரித்த உப்புத்தன்மை காரணமாக செல் ஆஸ்மோசிஸ் வழியாக உப்புநீரில் இருந்து தண்ணீரை உறிஞ்சுகிறது. உயிரணுவில் அறிமுகப்படுத்தப்படும் உப்பு அதன் புரதங்களை சிதைக்கிறது. புரதங்கள் உறைதுகின்றன, ஒரு மேட்ரிக்ஸை உருவாக்குகின்றன, இது நீர் மூலக்கூறுகளை சிக்க வைக்கிறது மற்றும் சமையலின் போது அவற்றைப் பிடித்துக் கொள்கிறது. இது இறைச்சி நீரிழப்பைத் தடுக்கிறது. மீன் உலர் உப்புக்கு மாறாக, மீன் உப்புநீக்கம் அல்லது ஈரமான உப்புநீக்கம் என்பது மீன்களை உப்புநீரில் மூழ்கடித்து அல்லது ஈரப்பதத்தை வடிகட்டாமல் உப்புடன் தெளித்து செய்யப்படுகிறது. நீண்ட கால பாதுகாப்பை உறுதிப்படுத்த, கரைசலில் குறைந்தது 20 சதவீதம் உப்பு இருக்க வேண்டும், இது மீன்வளத்தில் "கனமான உப்பு" என்று அழைக்கப்படும் ஒரு செயல்முறையாகும்; கனமான உப்பு நிறைந்த மீன்களை குளிர்ந்த நீரில் அல்லது பாலில் உப்பு நீக்க வேண்டும். குறைந்த உப்பைப் பயன்படுத்தினால், மீன் உடனடி நுகர்வுக்கு ஏற்றது, ஆனால் நீண்ட பாதுகாப்புக்கு கூடுதல் குளிரூட்டல் தேவைப்படுகிறது. வெட்-சால்டிங் தயாரிக்கப் பயன்படுத்தப்படுகிறதுஃ உப்பு ஹெர்ரிங், கடினமான அல்லது மென்மையான ரோ மற்றும் அதிக உப்பு (20 சதவீதம் NaCl உப்பு, இறுதி தயாரிப்பில் சுமார் 12 சதவீதம் உப்பு உள்ளது), சோஸ் செய்யப்பட்ட ஹெர்ரிங் மற்றும் லேசான உப்பு (2-3% NaCl), ரோ இல்லாமல், நங்கூரங்கள், உப்பு அல்லது ஈரமான உப்பில் மூழ்கலாம். பல ஆண்டுகளுக்குப் பிறகு, மீன் திரவமாக்கப்பட்டு, பேஸ்ட் அல்லது நங்கூரம் வெண்ணெய், கேவியர் மற்றும் பிற வகையான ரோக்களாக பதப்படுத்தப்படலாம். ஊறுகாய் காய்கறிகள் உப்பு, வினிகர் அல்லது வினைக்ரெட்டில் நீண்ட காலத்திற்கு மூழ்கடிக்கப்படுகின்றன, அங்கு அவை காற்றில்லா நொதித்தலுக்கு உட்படுகின்றன, இது அவற்றின் அமைப்பு மற்றும் சுவையை பாதிக்கிறது. ஊறுகாய் பல மாதங்களுக்கு அழிந்துபோகக்கூடிய உணவுகளை சேமிக்க முடியும். நுண்ணுயிர் எதிர்ப்பு மூலிகைகள் மற்றும் கடுகு விதை, பூண்டு, இலவங்கப்பட்டை அல்லது கிராம்பு போன்ற மசாலாப் பொருட்கள் பெரும்பாலும் சேர்க்கப்படுகின்றன. கேனிங் செயல்முறையைப் போலல்லாமல், ஊறுகாய் (நொதித்தல் உட்பட) உணவு சீல் வைக்கப்படுவதற்கு முன்பு முற்றிலும் மலட்டுத்தன்மையற்றதாக இருக்க வேண்டிய அவசியமில்லை. கரைசலின் அமிலத்தன்மை அல்லது உப்புத்தன்மை, நொதித்தலின் வெப்பநிலை மற்றும் ஆக்ஸிஜனை விலக்குவது ஆகியவை எந்த நுண்ணுயிரிகள் ஆதிக்கம் செலுத்துகின்றன என்பதை தீர்மானிக்கின்றன, மேலும் இறுதி உற்பத்தியின் சுவையை தீர்மானிக்கின்றன. பாலாடைக்கட்டி உற்பத்தியில் பாலாடைக்கட்டி உப்பு இரண்டு வழிகளில் பயன்படுத்தப்படுகிறதுஃ ஹாலோமி மற்றும் ஃபெட்டா போன்ற உப்புநீக்கப்பட்ட பாலாடைக்கட்டி உப்புநீரில் ஊறுகாய் செய்யப்படுகின்றன. மன்ஸ்டர் போன்ற கழுவப்பட்ட-உலர்ந்த பாலாடைக்கட்டி, உற்பத்தி செயல்பாட்டின் போது உப்புநீரில் கழுவப்படுகின்றன. மேலும் காண்க குறிப்புகள் வெளிப்புற இணைப்புகள் பொறியாளர்களுக்காக சமைப்பதில் பிரைனிங்-இறைச்சி உப்பு சேர்க்கும்போது என்ன நடக்கிறது என்பது பற்றிய விவாதம் (வாசகர்களின் கருத்துகளுடன்) சமையல் நுட்பங்கள் உணவு தயாரிக்கும் நுட்பங்கள் உப்பு உணவு சமையல் சொற்கள்