Marination
மெரினேட்டிங் என்பது உணவை சமைப்பதற்கு முன்பு ஒரு ருசியான, பெரும்பாலும் அமிலத்தன்மை கொண்ட திரவத்தில் ஊறவைக்கும் செயல்முறையாகும். இந்த வார்த்தையின் தோற்றம் ஊறுகாய் செயல்பாட்டில் உப்பு (அக்வா மெரினா அல்லது கடல் நீர்) பயன்பாட்டைக் குறிக்கிறது, இது திரவத்தில் மூழ்குவதன் மூலம் சுவையைச் சேர்க்கும் நுட்பத்திற்கு வழிவகுத்தது. கேள்விக்குரிய திரவமான இறைச்சி, அமிலத்தன்மை (வினிகர், எலுமிச்சை சாறு அல்லது ஒயின் போன்ற பொருட்களால் தயாரிக்கப்படுகிறது) அல்லது நொதி (அன்னாசிப்பழம், பப்பாளி, தயிர் அல்லது இஞ்சி போன்ற பொருட்களால் தயாரிக்கப்படுகிறது) அல்லது நடுநிலை pH ஐக் கொண்டிருக்கலாம். இந்த பொருட்களுக்கு கூடுதலாக, ஒரு இறைச்சியில் பெரும்பாலும் உணவுப் பொருட்களை மேலும் சுவைக்க எண்ணெய்கள், மூலிகைகள் மற்றும் மசாலாப் பொருட்கள் உள்ளன. இது பொதுவாக உணவுகளை சுவைக்கவும், இறைச்சியின் கடினமான வெட்டுக்களை மென்மையாக்கவும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. செயல்முறை நொடிகள் அல்லது நாட்கள் நீடிக்கலாம். இறைச்சி வகைகள் வெவ்வேறு உணவு வகைகளுக்கு ஏற்ப வேறுபடுகின்றன. மெரினேட்டிங் என்பது பிரைனிங் போன்றது, பிரைனிங் பொதுவாக குறிப்பிடத்தக்க அளவு அமிலத்தை உள்ளடக்குவதில்லை என்பதைத் தவிர. ஊறுகாய் பொதுவாக நீண்ட காலத்திற்கு, முதன்மையாக உணவு பாதுகாப்புக்கான ஒரு வழிமுறையாக செய்யப்படுகிறது என்பதைத் தவிர, இது ஊறுகாய்க்கு ஒத்ததாகும், அதேசமயம் இறைச்சி பொதுவாக ஒரு சில மணி நேரம் முதல் ஒரு நாள் வரை மட்டுமே செய்யப்படுகிறது, பொதுவாக உணவின் சுவையை அதிகரிக்கும் வழிமுறையாக. திசு முறிவு இறைச்சிகளில், அமிலம் திசு உடைவதற்கு காரணமாகிறது, இது அதிக ஈரப்பதத்தை உறிஞ்ச அனுமதிக்கிறது மற்றும் ஒரு ஜூசியர் இறுதி தயாரிப்பில் விளைகிறது; இருப்பினும், அதிகப்படியான அமிலம் இறுதி தயாரிப்புக்கு தீங்கு விளைவிக்கும். ஒரு நல்ல இறைச்சியில் அமிலம், எண்ணெய் மற்றும் மசாலாப் பொருட்களின் சமநிலை உள்ளது. பச்சை இறைச்சி உறைந்திருந்தால், இறைச்சி மேற்பரப்பை உடைத்து வெளிப்புற அடுக்கை மென்மையாக மாற்றும். பெரும்பாலும் மெரினேட்டிங் உடன் குழப்பமடைவது, மெக்கரேட்டிங் என்பது உணவு தயாரிப்பின் ஒத்த வடிவமாகும். பன்றி இறைச்சி, கடல் உணவு, மாட்டிறைச்சி மற்றும் கோழி ஆகியவற்றில் தீங்கு விளைவிக்கும் பாக்டீரியாக்கள் இருக்கலாம், அவை இறைச்சியை மாசுபடுத்தக்கூடும். பாக்டீரியா வளர்ச்சியைத் தடுக்க குளிர்சாதன பெட்டியில் மெரினேட்டிங் செய்யப்பட வேண்டும். பயன்படுத்துவதற்கு முன்பு நேரடியாக கொதிக்க வைப்பதன் மூலம் பாதுகாப்பாக வழங்கப்பட்டாலன்றி பயன்படுத்தப்பட்ட இறைச்சியை ஒரு சாஸாக உருவாக்கக்கூடாது; இல்லையெனில், இறைச்சியைத் தொடாத புதிய அல்லது செட்-பக்க இறைச்சியைப் பயன்படுத்த வேண்டும். மெரினேட்டிங் செய்ய பயன்படுத்தப்படும் கொள்கலன் கண்ணாடி அல்லது உணவு பாதுகாப்பான பிளாஸ்டிக்காக இருக்க வேண்டும். ஈயத்தைக் கொண்ட மட்பாண்ட மெருகூட்டல் உட்பட உலோகம், இறைச்சியில் உள்ள அமிலத்துடன் வினைபுரிந்து தவிர்க்கப்பட வேண்டும். அதிக வெப்பநிலையில் விலங்குகளின் தசை புரதங்களை சமைப்பது ஹீட்டோரோசைக்ளிக் அமின்கள் (எச். சி. ஏ) உருவாவதற்கு வழிவகுக்கும். தேசிய புற்றுநோய் ஆராய்ச்சி நிறுவனத்தின் கூற்றுப்படி, இத்தகைய பொருட்கள் புற்றுநோய் வெளிப்பாட்டின் அபாயத்தை அதிகரிக்கின்றன. விலங்கு தசை புரதங்களை மெரினேட் செய்வது அதிக வெப்பநிலை சமையலுக்கு ஒரு தடையை உருவாக்குவதன் மூலம் இந்த ஆபத்தை 95 சதவீதம் வரை குறைக்கும். எச். சி. ஏ. களின் உருவாக்கத்தைக் குறைக்கத் தேவையான மெரினேஷன் நேரங்கள் 20 நிமிடங்கள் வரை குறுகியதாக இருக்கலாம். பார்பிக்யூ சாஸ்-ஒரு இறைச்சியாகப் பயன்படுத்தப்படும் சுவையூட்டும் சாஸ், பார்பிக்யூட் இறைச்சிக்கு பேஸ்டிங் அல்லது டாப்பிங் செவிச்-இறைச்சி செய்யப்பட்ட மூல மீன் சைக்கியோயாகியின் டிஷ்-பாரம்பரிய ஜப்பானிய உணவு வகைகளில் மீன் துண்டுகளை ஒரே இரவில் கியோட்டோவில் இருந்து வெள்ளை மிஸோ பேஸ்டில் மைரினேட் செய்வதன் மூலம் மீன் தயாரிக்கும் ஒரு முறை சைக்கியோ ஷிரோ மிஸோ வினைக்ரெட் என்று அழைக்கப்படுகிறது-எண்ணெய் மற்றும் வினிகரில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் சாஸ் மற்றும் பொதுவாக சாலட் டிரஸ்ஸிங்காகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.