Whey cheese
மோர் சீஸ் என்பது பாலாடைக்கட்டி தயாரிப்பின் துணை தயாரிப்பான மோர் கொண்டு தயாரிக்கப்படும் ஒரு பால் தயாரிப்பு ஆகும். பெரும்பாலான பாலாடைக்கட்டி உற்பத்திக்குப் பிறகு, பெரும்பாலான லாக்டோஸ் மற்றும் லாக்டல்புமின் உட்பட சுமார் 50 சதவீதம் பால் திடப்பொருட்கள் மாவில் உள்ளன. மோர் பாலாடைக்கட்டி உற்பத்தி, பாலாடைக்கட்டி தயாரிப்பாளர்கள் மீதமுள்ள மோர் கழிவுப் பொருளாக நிராகரிப்பதற்குப் பதிலாக அதைப் பயன்படுத்த அனுமதிக்கிறது. மோர் கொண்டு தயாரிக்கப்படும் மற்றும் மோர் சீஸ் என்று அழைக்கப்படும் இரண்டு அடிப்படையில் வேறுபட்ட தயாரிப்புகள் உள்ளனஃ ஆல்புமின் சீஸ், மோர் உள்ள ஆல்புமினை வெப்பம் மற்றும் ஒருவேளை அமிலத்துடன் உறைய வைப்பதன் மூலம் தயாரிக்கப்படுகிறதுஃ ரிக்கோட்டா, மிஸித்ரா மற்றும் பல. நார்வேஜியன் பழுப்பு நிற பாலாடைக்கட்டி, சர்க்கரையை செறிவூட்டுவதற்காக மோர் கீழே கொதிக்கவைப்பதன் மூலம் தயாரிக்கப்படுகிறது, மேலும் முதன்மையாக கேரமல் செய்யப்பட்ட பால் சர்க்கரையைக் கொண்டுள்ளதுஃ மைசோஸ்ட் மற்றும் போன்றவை. இவை முதன்மையாக உறையும் பால் புரதங்களால் தயாரிக்கப்படாததால், அவை தொழில்நுட்ப ரீதியாக பாலாடைக்கட்டி அல்ல. பாலாடைக்கட்டி மற்றும் மோர் பாலாடைக்கட்டி ஆகியவை கோடெக்ஸ் அலிமென்டேரியஸில் தனித்துவமான பிரிவுகளாகும். ஐரோப்பிய ஒன்றியத்தின் முறையீட்டு முறைமையில், பாதுகாக்கப்பட்ட மோர் பாலாடைக்கட்டி வகைகள், பாலாடைக்கட்டி வகைகளுக்கு 1.3 வகுப்புக்கு பதிலாக விலங்கு தோற்றம் கொண்ட பிற தயாரிப்புகளுக்கு 1.4 வகுப்பில் சேர்க்கப்பட்டுள்ளன. மோர் தயாரிப்பதற்கு இரண்டு வெவ்வேறு முறைகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றனஃ மோர் செறிவூட்டப்பட்டு பின்னர் வடிவமைக்கப்படலாம். இந்த முறையின் மூலம் உற்பத்தி செய்யப்படும் பாலாடைக்கட்டி ஒப்பீட்டளவில் அதிக லாக்டோஸ் உள்ளடக்கத்தைக் கொண்டுள்ளது. பொதுவாக, அவை மஞ்சள் நிறத்தில் இருந்து பழுப்பு நிறத்தில் இருக்கும் மற்றும் இனிப்பு, சமைத்த அல்லது கேரமல் செய்யப்பட்ட சுவையைக் கொண்டிருக்கும். மோர் உறைய வைக்க வெப்பத்தைப் பயன்படுத்தலாம் மற்றும் விருப்பப்படி அமிலத்தை சேர்க்கலாம். இந்த வகை ஒப்பீட்டளவில் குறைந்த லாக்டோஸ் உள்ளடக்கம் மற்றும் வெள்ளை முதல் மஞ்சள் நிறத்தில் உள்ளது. உறைதல் முறையின் மூலம் தயாரிக்கப்படும் மோர் பாலாடைக்கட்டி பழுக்க முடியும். இரண்டு முறைகளிலும், மோர் மேலும் செறிவு அல்லது உறைதலுக்கு முன் மோர் முன்கூட்டியே செறிவூட்டப்படலாம். இந்த செயல்முறையில் பால், கிரீம் அல்லது பால் மூலத்தின் பிற மூலப்பொருட்களை செறிவு அல்லது உறைதலுக்கு முன்னரோ அல்லது பின்னரோ சேர்ப்பதும் அடங்கும். பயன்படுத்தப்படும் உற்பத்தி முறையைப் பொறுத்து, மோர் பாலாடைக்கட்டி மென்மையானது முதல் கடினமான நிலைத்தன்மை வரை இருக்கும். புதிய மென்மையான வகைகள் நிறைய ஈரப்பதத்தைக் கொண்டுள்ளன மற்றும் விரைவாக காலாவதியாகின்றன. பழுத்த கடினமான வகைகள் மிகக் குறைந்த ஈரப்பதத்தைக் கொண்டுள்ளன, இதனால் அவை நீண்ட காலத்திற்கு பாதுகாக்கப்படும். மோர் பாலாடைக்கட்டி உற்பத்தி மகசூல் பொதுவாக சாதாரண பாலாடைக்கட்டி விட குறைவாக உள்ளது, ஏனெனில் மோர் பாலைப் போல பல ஊட்டச்சத்துக்களைக் கொண்டிருக்கவில்லை. விளைச்சல் என்பது மோர் கலவை, பால் அல்லது கிரீம் சேர்ப்பு, உற்பத்தி தொழில்நுட்பம் மற்றும் இறுதி உற்பத்தியின் கலவை (ஈரப்பதம் உள்ளடக்கம்) ஆகியவற்றைப் பொறுத்தது. அல்ட்ராஃபில்ட்ரேஷன் போன்ற திறமையான நவீன முறைகளில், மோர் கிரீம் உடன் கலந்து குறைக்கப்பட்ட பிறகு 10 முதல் 20 சதவீதம் அல்லது அதற்கு மேற்பட்ட திடப்பொருட்கள் உள்ளன. கிட்டத்தட்ட அனைத்து வகைகளும் பொதுவாக கணிசமான அளவு மோர் கொண்டிருப்பதால், அவை லாக்டோஸ் சகிப்புத்தன்மையற்ற நபர்களால் நுகரப்படுவதற்கு பொருந்தாது. ப்ரோசியூவில் லாக்டோஸ் குறைவாக உள்ளது. பல்வேறு வகையான மோர் பாலாடைக்கட்டி உலகம் முழுவதும் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது. இந்த வகையின் மிக முக்கியமான மற்றும் பிரபலமான பாலாடைக்கட்டி ரிக்கோட்டா ஆகும். இது இத்தாலியில் தோன்றியது, ஆனால் உலகின் பல பகுதிகளில் பிரபலமாகிவிட்டது. அனாரி பாலாடைக்கட்டி, சைப்ரஸ் ஆன்டோடைரோஸ், கிரேக்கத்திலிருந்து ப்ரூயில், பாஸ்க் பிராந்தியத்திலிருந்து ப்ரோசியூ, கட்டலோனியாவிலிருந்து கோர்சிகா ப்ரோசாட், அல்லது ப்ருல், ஸ்பெயினின் புரோவென்ஸ், பிரான்ஸ் ப்ரூனோஸ்ட், நோர்வேயில் இருந்து கெய்ல்டலர் ஆல்ம்ஷோடன், ஆஸ்திரியாவின் கரிந்தியாவிலிருந்து கிரேயில், பிரான்சின் நவெல்லே-அக்விடைன் பிராந்தியத்திலிருந்து மனோரி, கிரேக்கத்திலிருந்து மாடோ, ஸ்பெயினிலிருந்து மிசித்ரா, கிரேக்கத்திலிருந்து பனீர், இந்திய துணைக் கண்டத்திலிருந்து ப்ரிமோஸ்ட், நோர்வே ரெக்குயிட், பிரான்சிலிருந்து ரெக்விஜோ, போர்ச்சுகல் ரிக்கோட்டா, இத்தாலியிலிருந்து ரிகோட்டா, துனிஷியாவிலிருந்து ஷாப்ஜிகர், சுவிட்சர்லாந்திலிருந்து ஷாட்டன்