Comté cheese
காம்டே (Comté) என்பது சுவிட்சர்லாந்தின் எல்லையில் உள்ள கிழக்கு பிரான்சின் ஃபிரான்சே-காம்டே பிராந்தியத்தில் பதப்படுத்தப்படாத பசுவின் பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் ஒரு பிரெஞ்சு பாலாடைக்கட்டி மற்றும் அதன் பெரும்பாலான உணவு வகைகளைப் பகிர்ந்து கொள்கிறது. காம்டே அனைத்து பிரெஞ்சு அப்பலேஷன் டி ஆரிஜின் கான்ட்ரோலே (ஏ. ஓ. சி) பாலாடைக்கட்டி உற்பத்தியில் மிக உயர்ந்த உற்பத்தியைக் கொண்டுள்ளது, ஆண்டுக்கு சுமார் 66,500 டன். இது ஒரு அல்பைன் சீஸ் என வகைப்படுத்தப்பட்டுள்ளது. பாலாடைக்கட்டி வட்டுகளில் தயாரிக்கப்படுகிறது, ஒவ்வொன்றும் விட்டம் மற்றும் உயரத்தில் உள்ளன. ஒவ்வொரு டிஸ்க்கும் சுமார் 45 சதவீதம் எஃப்டிஎம் கொண்டதாக இருக்கும். தண்டு பொதுவாக தூசி-பழுப்பு நிறமாகவும், உட்புற பேஸ்ட், பேட், வெளிர் கிரீம் மஞ்சள் நிறமாகவும் இருக்கும். இதன் அமைப்பு ஒப்பீட்டளவில் கடினமானது மற்றும் நெகிழ்வானது, மேலும் சுவை லேசானது மற்றும் சற்று இனிப்பானது. பண்ணையில் இருந்து புதிதாக உற்பத்தி செய்யப்படும் பால் பெரிய செம்பு தொட்டிகளில் ஊற்றப்படுகிறது, அங்கு அது மெதுவாக சூடாக்கப்படுகிறது. ஒவ்வொரு பாலாடைக்கட்டிக்கும் பால் தேவைப்படுகிறது. ரெனெட் சேர்க்கப்படுவதால், பால் உறைதல் ஏற்படுகிறது. தயிர் பின்னர் அரிசி அல்லது கோதுமை அளவு சிறிய வெள்ளை தானியங்களாக வெட்டப்படுகின்றன, அவை மீண்டும் சுமார் 30 நிமிடங்கள் சூடாக்கப்படுவதற்கு முன்பு கிளறப்படுகின்றன. உள்ளடக்கங்கள் பின்னர் அச்சுகளில் வைக்கப்பட்டு மோர் அழுத்தப்படுகிறது. பல மணி நேரங்களுக்குப் பிறகு அச்சு திறக்கப்பட்டு பாதாள அறைகளில் முதிர்ச்சியடைய விடப்படுகிறது, முதலில் பால் பண்ணையில் சில வாரங்கள், பின்னர் பல மாதங்களுக்கு வேறு இடங்களில். காம்டேவின் உற்பத்தி ஏ. ஓ. சி விதிமுறைகளால் கட்டுப்படுத்தப்படுகிறது, ஏனெனில் இது 1958 இல் ஏ. ஓ. சி அங்கீகாரத்தைப் பெற்ற முதல் பாலாடைக்கட்டி ஒன்றாகும், முழு விதிமுறைகளும் 1976 இல் அறிமுகப்படுத்தப்பட்டன. காம்டேவுக்கான ஏ. ஓ. சி விதிமுறைகள் பின்வருமாறு பரிந்துரைக்கின்றனஃ மாண்ட்பெலியார்டே அல்லது பிரெஞ்சு சிமெண்டல் பசுக்களின் (அல்லது இரண்டின் குறுக்கு இனங்கள்) பால் மட்டுமே அனுமதிக்கப்படுகிறது. மேய்ச்சல் நிலத்தில் ஒரு ஹெக்டேருக்கு 1.3 பசுக்களுக்கு மேல் இருக்கக் கூடாது. மேய்ச்சல் நிலங்களின் கருவுறுதல் குறைவாகவே உள்ளது, மேலும் பசுக்களுக்கு புதிய, இயற்கையான தீவனம் மட்டுமே வழங்கப்படலாம், இதில் வண்டல் மண் இருக்காது. பால் கறந்த உடனேயே பால் உற்பத்தி செய்யப்பட்ட இடத்திற்கு கொண்டு செல்லப்பட வேண்டும். பாலின் சேமிப்பு வெப்பநிலைக்கு ஏற்ப, பால் கறந்த பிறகு ஒரு குறிப்பிட்ட நேரத்திற்குள் ரென்னெட்டிங் மேற்கொள்ளப்பட வேண்டும். பாலை பச்சையாக பயன்படுத்த வேண்டும். பாலை ஒரே ஒரு முறை மட்டுமே சூடாக்கலாம், அது ரென்னெட்டிங்கின் போது இருக்க வேண்டும். பாலை 56 டிகிரி செல்சியஸ்/133 டிகிரி ஃபாரன்ஹீட் வரை சூடாக்கலாம். உப்பை நேரடியாக பாலாடைக்கட்டி மேற்பரப்பில் மட்டுமே பயன்படுத்தலாம். உற்பத்தி தேதியைக் கொண்ட கேசீன் லேபிள் பாலாடைக்கட்டி பக்கத்தில் இணைக்கப்பட வேண்டும், மேலும் முதிர்ச்சியடையும் காலம் குறைந்தது நான்கு மாதங்களுக்குத் தொடர வேண்டும். 1979 மற்றும் 2007 க்கு இடையில் காம்டே என்ற பெயரில் துண்டாக்கப்பட்ட பாலாடைக்கட்டி எதுவும் விற்கப்படவில்லை. 2005 ஆம் ஆண்டில் பிரெஞ்சு அரசாங்கம் பிரான்சில் 175 உற்பத்தியாளர்களையும் 188 அஃபினீயர்களையும் (ஏஜர்ஸ்) பதிவு செய்தது. 'ஒட்டுமொத்த தோற்றம்' (1 புள்ளி வரை), 'தண்டின் தரம்' (1.5), 'உள் தோற்றம்' (3.5), 'அமைப்பு' (5) மற்றும் சுவை (9) ஆகியவற்றின் அடிப்படையில் ஒவ்வொரு பாலாடைக்கட்டிக்கும் ஆய்வாளர்களால் 20 க்கு ஒரு மதிப்பெண் வழங்கப்படுகிறது. காம்டே எக்ஸ்ட்ரா என்று அழைக்கப்படும் 14 புள்ளிகளுக்கு மேல் மதிப்பெண் பெறுபவர்களுக்கு பச்சை மணியின் அடையாளம் காணக்கூடிய லோகோவுடன் பச்சை கேசீன் லேபிள் வழங்கப்படுகிறது. 12-14 புள்ளிகளைப் பெறும் அந்த பாலாடைக்கட்டி பழுப்பு நிற முத்திரை கொடுக்கப்பட்டு காம்டே என்று அழைக்கப்படுகிறது. சுவைக்காக 1 முதல் 2 புள்ளிகள் (சாத்தியமான 9 இல்) அல்லது ஒட்டுமொத்தமாக <12 மதிப்பெண்கள் பெறும் எந்த பாலாடைக்கட்டி காம்டே என்று பெயரிடப்படுவது தடைசெய்யப்பட்டுள்ளது மற்றும் பிற நோக்கங்களுக்காக விற்கப்படுகிறது. ஜூரி டெர்ராயர் காம்டே அதன் தனித்துவமான டெர்ராயருக்கு நன்கு அறியப்பட்டதாகும்ஃ இது இப்பகுதியில் உள்ள 160 கிராம அடிப்படையிலான பழங்களில் (பாலாடைக்கட்டி தயாரிக்கும் வசதிகள்) தயாரிக்கப்படுகிறது, இது தங்கள் பசுக்களிலிருந்து தங்கள் சொந்த பாலைக் கொண்டு வரும் விவசாயிகளுக்குச் சொந்தமானது; இடத்தையும் தயாரிப்பையும் இணைக்கும் கடுமையான உற்பத்தி விதிகள்; மற்றும் பருவகால சுற்றுச்சூழல் விளைவுகள். காம்டே பாலாடைக்கட்டி "ஜூரி டெர்ரோயர்" செயல்முறையின் வழியாக செல்கிறது, அங்கு காம்டே விநியோகச் சங்கிலியிலிருந்தும் பிராந்தியத்திலிருந்தும் பயிற்சி பெற்ற தன்னார்வ சுவையூட்டிகளின் குழுக்கள் சுவை மற்றும் அவற்றின் முடிவுகள் குறித்து லெஸ் நோவல்ஸ் டி காம்டே செய்திமடலில் இரு மாதாந்திர விவாதித்து வெளியிடுகின்றன. காம்டே சீஸ் அதன் அறிமுகமில்லாத சுவை மற்றும் வாசனைக்காக ஆரம்பத்தில் சந்தித்த பல வலிமையான சவால்களுக்கு பதிலளிக்கும் வகையில் விரிவாக விளக்க இந்த ஜூரி டெர்ரோயரை புளோரன்ஸ் பெரோடியர் என்ற உணவு விஞ்ஞானி உருவாக்கினார். "ஒரு காம்டேயின் சுவைகளில் உள்ள அனைத்து செழுமையையும் பற்றி பேச நடுவர் மன்றம் உள்ளது"-அசல் உறுப்பினர் உறுதிப்படுத்தினார். காம்டே பாலாடைக்கட்டி உலகப் புகழ்பெற்றதாக இருப்பதற்கு, தரம் மேம்பட்டது, ஆனால் ஒரு சீரான சுவையை உருவாக்குவதற்கான சவால் இன்னும் உள்ளது, இது 160 வெவ்வேறு பழங்கள் நிபுணத்துவம் பெற்றதால் அடைய முடியாதது. ஆனால் ஜூரி டெர்ரோயர் செயல்முறையின் மூலம், மக்கள் சுவையூட்டுபவர்களிடையே தகவல்தொடர்புகளில் கவனம் செலுத்தினர், இது அவர்களின் உணரும் திறனை மேம்படுத்தியது மற்றும் மதிப்பைப் பெற்றது. அவர்கள் ஒரு பொதுவான கலாச்சாரத்தைப் பெற்றனர், இது காம்டெஸின் சுவையை விவரிக்கவும் பரிமாறவும் உதவியது. மேலும் காண்க பாலாடைக்கட்டி குறிப்புகளின் பட்டியல் வெளிப்புற இணைப்புகள் அதிகாரப்பூர்வ இங்கிலாந்து காம்டே சீஸ் வலைத்தளம் பிரெஞ்சு பாலாடைக்கட்டி பிரெஞ்சு தயாரிப்புகள் ஐரோப்பிய ஒன்றியத்தில் பாதுகாக்கப்பட்ட தோற்றத்தின் பெயருடன் பசுவின் பால் பாலாடைக்கட்டி பாதுகாக்கப்பட்ட பெயருடன்