Comté cheese
کامٹے (فرانسیسی) ایک فرانسیسی پنیر ہے جو سوئٹزرلینڈ کی سرحد سے متصل مشرقی فرانس کے فرانچے-کامٹے علاقے میں غیر پیسٹورائزڈ گائے کے دودھ سے بنایا جاتا ہے اور اس کے زیادہ تر کھانوں کا اشتراک کرتا ہے۔ کامٹے میں تمام فرانسیسی اپیلشن ڈی اوریجن کنٹرولی (اے او سی) چیزوں کی سب سے زیادہ پیداوار ہوتی ہے، جو سالانہ تقریبا 66,500 ٹن ہے۔ اسے الپائن چیز کے طور پر درجہ بند کیا گیا ہے۔ پنیر ڈسکس میں بنایا جاتا ہے، ہر ایک قطر کے درمیان اور اونچائی میں ہوتا ہے۔ ہر ڈسک کا وزن تقریبا 45 فیصد ایف ڈی ایم کے ساتھ ہوتا ہے۔ چھلکا عام طور پر دھول بھورا رنگ کا ہوتا ہے، اور اندرونی پیسٹ، پیٹ، ہلکا کریمی پیلا ہوتا ہے۔ ساخت نسبتا سخت اور لچکدار ہے، اور ذائقہ ہلکا اور قدرے میٹھا ہے۔ کھیت سے تازہ پیداوار، تانبے کے بڑے برتنوں میں دودھ ڈالا جاتا ہے جہاں اسے آہستہ سے گرم کیا جاتا ہے۔ ہر چیز کو زیادہ سے زیادہ دودھ کی ضرورت ہوتی ہے۔ رینیٹ شامل کیا جاتا ہے، جس سے دودھ جم جاتا ہے۔ اس کے بعد دہی کو چھوٹے چھوٹے سفید دانوں میں کاٹا جاتا ہے جو چاول یا گندم کے سائز کے ہوتے ہیں جنہیں پھر ہلایا جاتا ہے اور پھر تقریبا 30 منٹ تک دوبارہ گرم کیا جاتا ہے۔ اس کے بعد مواد کو سانچوں میں رکھا جاتا ہے اور چھینے کو دبایا جاتا ہے۔ کئی گھنٹوں کے بعد سڑنا کھولا جاتا ہے اور تہہ خانے میں پختہ ہونے کے لیے چھوڑ دیا جاتا ہے، پہلے چند ہفتوں کے لیے ڈیری میں، اور پھر کئی مہینوں تک کہیں اور۔ کامٹے کی تیاری کو اے او سی کے ضوابط کے ذریعے کنٹرول کیا گیا ہے کیونکہ یہ 1958 میں اے او سی کی پہچان حاصل کرنے والی پہلی چیزوں میں سے ایک بن گئی تھی، جس کے مکمل ضوابط 1976 میں متعارف کرائے گئے تھے۔ کامٹے کے لیے اے او سی کے ضوابط تجویز کرتے ہیں: صرف مونٹبیلارڈ یا فرانسیسی سممینٹل گایوں (یا دونوں کی کراس نسلوں) کے دودھ کی اجازت ہے۔ چراگاہ میں فی ہیکٹر 1.3 سے زیادہ گائیں نہیں ہونی چاہئیں۔ چراگاہ کی کھاد محدود ہے، اور گایوں کو صرف تازہ، قدرتی چارہ کھلایا جا سکتا ہے، جس میں کوئی چارہ نہ ہو۔ دودھ کو دودھ دینے کے فورا بعد پیداوار کی جگہ پر منتقل کیا جانا چاہیے۔ دودھ کے ذخیرہ کرنے کے درجہ حرارت کے مطابق دودھ دینے کے بعد ایک مقررہ وقت کے اندر رینیٹنگ کی جانی چاہیے۔ دودھ کا استعمال کچا ہونا چاہیے۔ دودھ کو صرف ایک بار گرم کیا جا سکتا ہے، اور یہ ریننیٹنگ کے دوران ہونا چاہیے۔ دودھ کو 56 ڈگری سیلسیس/133 ڈگری فارن ہائٹ تک گرم کیا جا سکتا ہے۔ نمک صرف پنیر کی سطح پر براہ راست لگایا جا سکتا ہے۔ پیداوار کی تاریخ پر مشتمل کیسین کا لیبل پنیر کے ساتھ لگا ہونا چاہیے، اور پختگی کم از کم چار ماہ تک جاری رہنی چاہیے۔ 1979 اور 2007 کے درمیان کامٹے نام کے تحت کوئی کٹا ہوا پنیر فروخت نہیں کیا جا سکا۔ 2005 میں فرانسیسی حکومت نے فرانس میں 175 پروڈیوسرز اور 188 افینیئرز (ایگرز) کو رجسٹر کیا۔ درجہ بندی ہر چیز کو انسپکٹرز کے ذریعہ 20 میں سے ایک اسکور دیا جاتا ہے، 'مجموعی ظاہری شکل' (1 پوائنٹ تک)، 'چھلکے کا معیار' (1.5)، 'اندرونی ظاہری شکل' (3.5)، 'ساخت' (5)، اور ذائقہ (9) کے مطابق۔ 14 پوائنٹس سے زیادہ اسکور کرنے والوں کو، جسے کامٹے ایکسٹرا کہا جاتا ہے، سبز گھنٹی کے قابل شناخت لوگو کے ساتھ سبز کیسین کا لیبل دیا جاتا ہے۔ 12-14 پوائنٹس حاصل کرنے والی چیزوں کو براؤن لیبل دیا جاتا ہے اور انہیں صرف کامٹے کہا جاتا ہے۔ ذائقہ کے لیے 1-2 پوائنٹس (ممکنہ 9 میں سے) اسکور کرنے والا کوئی بھی پنیر، یا مجموعی طور پر <12 کو کامٹے کا نام دینے سے منع کیا گیا ہے اور اسے دوسرے مقاصد کے لیے فروخت کیا جاتا ہے۔ جیوری ٹیروئر کامٹے اپنے الگ ٹیروئر کے لیے مشہور ہے: یہ خطے میں 160 گاؤں پر مبنی پھلوں (پنیر بنانے کی سہولیات) میں بنایا جاتا ہے، جو کسانوں کی ملکیت ہے جو اپنی گایوں سے اپنا دودھ لاتے ہیں۔ جگہ اور مصنوعات کو جوڑنے والے سخت پیداواری اصول ؛ اور موسمی ماحولیاتی اثرات۔ کامٹے چیز "جیوری ٹیروئر" کے عمل سے گزرتی ہے، جہاں کامٹے سپلائی چین اور خطے سے تربیت یافتہ رضاکار ذائقوں کے پینل ذائقہ اور ان کے نتائج کے بارے میں نیوز لیٹر لیس نوویلز ڈی کامٹے میں دو ماہانہ بحث اور شائع کرتے ہیں۔ یہ جیوری ٹیروئر ایک فوڈ سائنٹسٹ فلورنس بروڈیئر نے بنایا تھا، تاکہ کامٹے چیز کو اس کے غیر واقف ذائقہ اور بو کی وجہ سے شروع میں درپیش زبردست چیلنجوں کے جواب میں تفصیل سے بیان کیا جا سکے۔ "جیوری ٹیروئر کامٹے کے ذائقوں میں موجود تمام دولت کے بارے میں بات کرنے کے لیے موجود ہے۔"-اصل رکن نے تصدیق کی۔ کامٹے چیز کے عالمی شہرت یافتہ ہونے کے لیے، معیار میں بہتری آئی، لیکن ایک یکساں ذائقہ پیدا کرنے کا چیلنج اب بھی باقی ہے، جسے حاصل کرنا ناممکن تھا کیونکہ 160 مختلف پھلوں میں مہارت حاصل تھی۔ لیکن جیوری ٹیروئر کے عمل کے ذریعے، لوگوں نے ذائقوں کے درمیان بات چیت پر توجہ مرکوز کی، جس سے ان کی سمجھنے کی صلاحیت میں بہتری آئی اور قدر میں اضافہ ہوا۔ انہوں نے ایک عمومی ثقافت حاصل کی جس نے انہیں کامٹیس کے ذائقے کو بیان کرنے اور ان کا تبادلہ کرنے کے قابل بنایا۔ یہ بھی دیکھیں چیزوں کی فہرست حوالہ جات بیرونی لنکس سرکاری یوکے کامٹے چیز ویب سائٹ فرانسیسی چیز فرانسیسی مصنوعات کو اصل گائے کے دودھ کی چیز کے محفوظ عہدہ کے ساتھ یورپی یونین میں محفوظ اصل کے عہدہ کے ساتھ چیز