Brining
فوڈ پروسیسنگ میں، برائننگ کھانے کو نمکین یا موٹے نمک کے ساتھ ٹریٹ کرنا ہے جو جڑی بوٹیوں، مصالحوں، چینی، کیرمیل یا سرکہ جیسے اضافے کے ساتھ نرمی اور ذائقہ کو بڑھاتے ہوئے کھانے کو محفوظ اور موسمی بناتا ہے۔ گوشت اور مچھلی کو عام طور پر چوبیس گھنٹے سے بھی کم وقت کے لیے نمکین کیا جاتا ہے جبکہ سبزیاں، چیز اور پھل کو بہت طویل عمل میں نمکین کیا جاتا ہے جسے اچار کہا جاتا ہے۔ برائننگ میری نیشن سے ملتی جلتی ہے، سوائے اس کے کہ میرینیڈ میں عام طور پر کافی مقدار میں ایسڈ ہوتا ہے، جیسے سرکہ یا لیموں کا رس۔ برائننگ بھی کیورنگ کی طرح ہے، جس میں عام طور پر کھانے کو نمایاں طور پر خشک کرنا شامل ہوتا ہے، اور یہ بہت طویل مدت میں کیا جاتا ہے۔ گوشت کا برائننگ عام طور پر ایک ایسا عمل ہے جس میں گوشت کو نمک کے پانی کے محلول میں بھگو دیا جاتا ہے جیسا کہ پکانے سے پہلے میری نیشن کیا جاتا ہے۔ گوشت کو 30 منٹ سے لے کر کئی دنوں تک کہیں بھی بھگو دیا جاتا ہے۔ نمکین پانی کو مصالحوں اور جڑی بوٹیوں سے مزین کیا جا سکتا ہے۔ نمکین پانی کے لیے درکار وقت کا انحصار گوشت کے سائز پر ہوتا ہے: ایک بڑے ترکی کے لیے برائلر فرائر چکن کے مقابلے میں زیادہ وقت درکار ہوتا ہے۔ اسی طرح، ایک بڑے روسٹ کو گوشت کے پتلے کٹے ہوئے حصے سے زیادہ لمبا ہونا چاہیے۔ خشک موٹے نمک میں گوشت کو ڈھانپ کر اور کئی گھنٹوں تک آرام کرنے کے لیے چھوڑ کر بھی خشک برائننگ حاصل کی جا سکتی ہے۔ نمک گوشت کے اندرونی حصے سے نمی کو سطح پر کھینچتا ہے، جہاں یہ نمک کے ساتھ مل جاتا ہے اور پھر اسے نمک کے ساتھ دوبارہ جذب کیا جاتا ہے جو بنیادی طور پر گوشت کو اس کے اپنے رس میں ڈالتا ہے۔ نمک کی رگ کو پھر دھویا جاتا ہے اور پکانے سے پہلے پھینک دیا جاتا ہے۔ فوڈ سائنسدانوں کے پاس برائننگ اثر کے بارے میں دو نظریات ہیں، لیکن کون سا درست ہے اس پر ابھی بحث جاری ہے۔ خلیوں کے ارد گرد کے نمکین پانی میں خلیوں کے اندر موجود سیال کے مقابلے نمک کا ارتکاز زیادہ ہوتا ہے، لیکن خلیے کے سیال میں دیگر سالیوٹس کا ارتکاز زیادہ ہوتا ہے۔ یہ نمک کے آئنوں کو خلیے میں پھیلنے کا باعث بنتا ہے، جبکہ خلیوں میں موجود سالیوٹس خلیے کی جھلیوں کے ذریعے نمکین پانی میں نہیں پھیل سکتے۔ خلیے کے سیال کی بڑھتی ہوئی نمکیات خلیات کو آسموسس کے ذریعے نمکیات سے پانی جذب کرنے کا سبب بنتی ہے۔ خلیے میں داخل کیا گیا نمک اس کے پروٹین کو خراب کرتا ہے۔ پروٹین جم جاتے ہیں، ایک میٹرکس بناتے ہیں جو پانی کے مالیکیولز کو پھنساتا ہے اور کھانا پکانے کے دوران انہیں پکڑتا ہے۔ یہ گوشت کو پانی کی کمی سے روکتا ہے۔ مچھلی خشک نمکین کے برعکس، مچھلی کو نمکین پانی میں ڈبو کر، یا نمی کو ختم کیے بغیر صرف نمک کے ساتھ چھڑکا کر مچھلی کو نمکین کرنا یا گیلا نمک بنانا کیا جاتا ہے۔ طویل مدتی تحفظ کو یقینی بنانے کے لیے، محلول میں کم از کم 20 فیصد نمک ہونا چاہیے، جسے ماہی گیری میں "ہیوی سالٹنگ" کہا جاتا ہے ؛ بھاری نمک والی مچھلی کو کھانے سے پہلے ٹھنڈے پانی یا دودھ میں نمکین کرنا چاہیے۔ اگر کم نمک استعمال کیا جائے تو مچھلی فوری استعمال کے لیے موزوں ہے، لیکن طویل تحفظ کے لیے اضافی ریفریجریشن ضروری ہے۔ گیلے نمک کا استعمال اس کی تیاری کے لیے کیا جاتا ہے: نمکین ہیرنگ، غیر گوٹیڈ، سخت یا نرم رو کے ساتھ اور بہت زیادہ نمکین (20 فیصد این اے سی ایل برائن، حتمی پروڈکٹ کے ساتھ جس میں تقریبا 12 فیصد نمک ہوتا ہے)، سوسیڈ ہیرنگ جو گٹائی جاتی ہے اور ہلکی نمکین ہوتی ہے (2-3% این اے سی ایل)، بغیر رو کے، اینکوویز، جسے نمکین یا گیلے نمک میں ڈوبا جا سکتا ہے۔ کئی سالوں کے بعد، مچھلی مائع ہو جاتی ہے اور اسے پیسٹ یا اینکووی مکھن، کیویر اور دیگر اقسام کے رو میں پروسیس کیا جا سکتا ہے۔ سبزیوں کے نمکین سبزیوں کو لمبے عرصے تک نمکین پانی، سرکہ یا وینیگریٹ میں ڈوبا جاتا ہے، جہاں وہ انیروبک خمیر سے گزرتے ہیں جو ان کی ساخت اور ذائقہ کو متاثر کرتا ہے۔ اچار سے جلد خراب ہونے والی غذائیں مہینوں تک محفوظ رہ سکتی ہیں۔ اینٹی مائکروبیل جڑی بوٹیاں اور مصالحے، جیسے سرسوں کا بیج، لہسن، دار چینی یا لونگ، اکثر شامل کیے جاتے ہیں۔ ڈبہ بند کرنے کے عمل کے برعکس، اچار (جس میں خمیر شامل ہے) کے لیے یہ ضروری نہیں ہے کہ کھانا سیل کرنے سے پہلے مکمل طور پر جراثیم سے پاک ہو۔ محلول کی تیزابیت یا نمکیات، خمیر کا درجہ حرارت، اور آکسیجن کا اخراج اس بات کا تعین کرتا ہے کہ کون سے مائکروجنزم غالب ہیں، اور اختتامی مصنوع کے ذائقہ کا تعین کرتے ہیں۔ چیز برائن کو چیز کی پیداوار میں دو طریقوں سے استعمال کیا جاتا ہے: برائنڈ چیز، جیسے ہالومی اور فیٹا، کو برائن میں اٹھایا جاتا ہے۔ منسٹر جیسے دھوئے ہوئے پیسوں کو پیداوار کے عمل کے دوران نمکین پانی سے دھویا جاتا ہے۔ یہ بھی دیکھیں حوالہ جات بیرونی روابط انجینئروں کے لیے کھانا پکانے پر برائننگ-اس بات پر بحث کہ گوشت کے ساتھ کیا ہوتا ہے جب یہ برائن کرتا ہے (قارئین کے تبصروں کے ساتھ) کھانا پکانے کی تکنیک کھانے کی تیاری کی تکنیک نمکین کھانے کی پکوان کی اصطلاحات