Madeira wine
مادیرا ایک قلعہ بند شراب ہے جو افریقہ کے ساحل سے دور پرتگالی مادیرا جزائر پر بنائی جاتی ہے۔ مادیرا مختلف طرزوں میں تیار کیا جاتا ہے جس میں خشک شراب سے لے کر عام طور پر میٹھی کے ساتھ کھائی جانے والی میٹھی شراب تک خود ہی کھائی جا سکتی ہے۔ کھانا پکانے کے سستے ورژن اکثر کھانا پکانے میں استعمال کے لیے نمک اور کالی مرچ کے ساتھ ذائقہ دار ہوتے ہیں، لیکن یہ مشروبات کے طور پر استعمال کے لیے موزوں نہیں ہیں۔ مادیرا کے جزائر کی شراب بنانے کی ایک طویل تاریخ ہے، جو ایکسپلوریشن کے دور (تقریبا 15 ویں صدی کے آخر سے) کی ہے جب مادیرا نیو ورلڈ یا ایسٹ انڈیز کی طرف جانے والے جہازوں کے لیے ایک معیاری بندرگاہ تھی۔ شراب کو خراب ہونے سے روکنے کے لیے، غیر جانبدار انگور کی اسپرٹ شامل کی گئیں۔ طویل سمندری سفر پر، شراب کو ضرورت سے زیادہ گرمی اور نقل و حرکت کا سامنا کرنا پڑتا جس سے شراب کا ذائقہ بدل جاتا۔ یہ مادیرا کے شراب تیار کرنے والوں نے اس وقت دریافت کیا جب شراب کی ایک غیر فروخت شدہ کھیپ ایک راؤنڈ ٹرپ کے بعد جزیروں میں واپس آئی۔ آج، مادیرا اپنے منفرد شراب بنانے کے عمل کے لیے مشہور ہے جس میں گرمی اور بڑھاپے کے ذریعے شراب کو آکسائڈائز کرنا شامل ہے۔ چھوٹے مرکب (تین اور پانچ سال کی عمر) مصنوعی طریقوں سے تیار کیے جاتے ہیں جو بڑھاپے کے عمل کو گرم اور تیز کرتے ہیں اور پرانے مرکب، کولہیٹاس اور فراسکیرا کینٹیرو طریقہ کار کے ذریعے تیار کیے جاتے ہیں۔ ان طریقوں کی وجہ سے یہ شراب تیار کرنے کے طریقے بہت طویل عرصے تک چلتے ہیں اور جو کینٹیرو طریقہ سے تیار ہوتے ہیں وہ کھولے جانے کے بعد بھی کئی دہائیوں اور یہاں تک کہ صدیوں تک زندہ رہیں گے۔ شراب جو کئی دہائیوں سے بیرل میں ہے اکثر ہٹا دی جاتی ہے اور ڈیمی جانز میں ذخیرہ کی جاتی ہے جہاں وہ غیر معینہ مدت تک غیر محفوظ رہ سکتی ہے۔ کریمیا، کیلیفورنیا، اور ٹیکساس میں تھوڑی مقدار میں تیار کی جانے والی کچھ شرابوں کو "مادیرا" یا "مادیرا" بھی کہا جاتا ہے ؛ تاہم، زیادہ تر ممالک یورپی یونین کے پی ڈی او کے ضوابط کے مطابق ہیں اور مادیرا یا مادیرے کی اصطلاح کے استعمال کو صرف ان شرابوں تک محدود کرتے ہیں جو مادیرا جزائر سے آتی ہیں۔ مادیرا کی ترقی اور کامیابی کی تاریخ (15 ویں-18 ویں صدی) مادیرا کی شراب کی صنعت کی جڑیں ایکسپلوریشن کے دور سے ملتی ہیں، جب مادیرا ایسٹ انڈیز کا سفر کرنے والے جہازوں کے لیے ایک باقاعدہ بندرگاہ تھی۔ 16 ویں صدی تک، ریکارڈ سے پتہ چلتا ہے کہ جزیرے پر ایک اچھی طرح سے قائم شراب کی صنعت ان جہازوں کو سمندر کے پار طویل سفر کے لیے شراب فراہم کرتی تھی۔ مادیرا کی ابتدائی مثالیں غیر محفوظ تھیں اور انہیں سمندر میں خراب کرنے کی عادت تھی۔ تاہم، پورٹ کی مثال کے بعد، الکحل کے مواد کو بڑھا کر شراب کو مستحکم کرنے کے لیے گنے کی شکر سے بنی آستین الکحل کی ایک چھوٹی سی مقدار شامل کی گئی تھی (برانڈی کا استعمال کرتے ہوئے قلعہ بندی کا جدید عمل 18 ویں صدی تک وسیع نہیں ہوا تھا)۔ ڈچ ایسٹ انڈیا کمپنی ایک باقاعدہ گاہک بن گئی، جس نے ہندوستان کے سفر کے لیے شراب کے بڑے (112 گیلن/423 لیٹر) ڈبے اٹھائے جنہیں "پائپ" کہا جاتا ہے۔ بحری جہازوں کی ہولڈز میں شدید گرمی نے شراب پر تبدیلی کا اثر ڈالا، جیسا کہ مادیرا کے پروڈیوسروں نے دریافت کیا جب ایک کھیپ طویل سفر کے بعد جزیرے پر واپس کردی گئی تھی۔ گاہک کو شراب کے اس انداز کے ذائقہ کو ترجیح دیتے ہوئے پایا گیا، اور مادیرا کو ونہو دا روڈا (وہ شراب جس نے گول سفر کیا ہے) کے طور پر لیبل کیا گیا بہت مقبول ہوا۔ مادیرا کے پروڈیوسروں نے پایا کہ طویل سمندری سفر پر شراب کی عمر بڑھانا بہت مہنگا تھا، اس لیے انہوں نے جزیرے پر وہی عمر رسیدہ اور گرم انداز تیار کرنے کے طریقے تیار کرنا شروع کر دیے۔ انہوں نے شراب خانہ میں یا ایسٹفاس کے نام سے مشہور خصوصی کمروں میں شراب کو ٹریسلز پر ذخیرہ کرنا شروع کر دیا، جہاں جزیرے کے سورج کی گرمی شراب کو بڑھا دے گی۔ 1662 میں شادی کے معاہدے جیسے انگلینڈ کے ساتھ تجارتی معاہدوں میں اضافے کے ساتھ، اہم انگریزی تاجر جزیرے پر آباد ہو گئے اور بالآخر، جزیرے کی شراب کی بڑھتی ہوئی اہم تجارت کو کنٹرول کیا۔ انگریزی تاجر سترہویں صدی تک فنچل میں آباد ہو گئے، اور شمالی امریکہ، ویسٹ انڈیز اور خود انگلینڈ کی منڈیوں کو مستحکم کیا۔ قابل ذکر برانڈز میں 1745 میں قائم ہونے والے کازارٹ اور گورڈن اور 1811 میں قائم ہونے والے بلینڈز شامل ہیں۔ اٹھارہویں صدی مادیرا کے لیے "سنہری دور" تھا۔ شراب کی مقبولیت نئی دنیا میں امریکی کالونیوں اور برازیل سے لے کر برطانیہ، روس اور شمالی افریقہ تک پھیل گئی۔ امریکی کالونیاں، خاص طور پر، پرجوش گاہک تھیں، جو ہر سال جزیرے پر پیدا ہونے والی تمام شراب کا 95 ٪ استعمال کرتی تھیں۔ ابتدائی امریکی تاریخ (17 ویں-18 ویں صدی) مادیرا ریاستہائے متحدہ امریکہ کی تاریخ میں ایک بہت اہم شراب تھی۔ تیرہ کالونیوں میں شراب کے معیار کے انگور نہیں اگائے گئے تھے، اس لیے مادیرا پر بہت زیادہ توجہ کے ساتھ درآمدات کی ضرورت تھی۔ امریکی انقلاب کی راہ پر ایک اہم واقعہ جس میں مادیرا نے کلیدی کردار ادا کیا وہ 9 مئی 1768 کو جان ہینکوک کے اسلوپ پر برطانوی قبضہ تھا۔ ہینکوک کی کشتی کو اس وقت ضبط کر لیا گیا جب اس نے مادیرا کے 25 پائپوں () کا کارگو اتارا تھا، اور درآمدی محصولات پر تنازعہ پیدا ہوا۔ آزادی پر قبضے کی وجہ سے بوسٹن کے لوگوں میں فسادات پھوٹ پڑے۔ میڈیرا تھامس جیفرسن کا پسندیدہ تھا، اور اسے اعلامیہ آزادی کو ٹوسٹ کرنے کے لیے استعمال کیا جاتا تھا۔ کہا جاتا ہے کہ جارج واشنگٹن، الیگزینڈر ہیملٹن، بینجمن فرینکلن اور جان ایڈمز نے بھی مادیرا کی خوبیوں کو سراہا تھا۔ شراب کا ذکر بینجمن فرینکلن کی سوانح عمری میں کیا گیا تھا۔ ایک موقع پر، ایڈمز نے اپنی اہلیہ ابیگیل کو لکھا کہ انہوں نے میڈیرا کی بڑی مقدار کا استعمال کیا جب وہ کانٹینینٹل کانگریس میں میساچوسٹس کے نمائندے تھے۔ مادیرا کی ایک بوتل 1797 میں کیپٹن جیمز سیور کے پاس کرسٹین کے لیے استعمال کی گئی تھی۔ چیف جسٹس جان مارشل کو مادیرا کی تعریف کرنے کے لیے بھی جانا جاتا تھا، جیسا کہ ابتدائی امریکی سپریم کورٹ میں ان کے ساتھی تھے۔ میڈیرا اور اخروٹ اکثر 1800 کی دہائی کی ابتدائی دہائیوں میں واشنگٹن میں ڈنر پارٹیوں میں آخری کورس کے طور پر ایک ساتھ پیش کیے جاتے تھے۔ جدید دور (19 ویں صدی-موجودہ) 19 ویں صدی کے وسط میں صنعت کی خوشحالی کا خاتمہ ہوا۔ سب سے پہلے 1851 میں پاؤڈر پھپھوندی کی دریافت ہوئی، جس نے اگلے تین سالوں میں پیداوار کو شدید طور پر کم کر دیا۔ جیسے ہی تانبے پر مبنی بورڈو مرکب فنگسائڈ کے استعمال سے صنعت بحال ہو رہی تھی، فائیلوکسرا کی وبا جس نے فرانس اور دیگر یورپی شراب کے علاقوں کو دوچار کر دیا تھا جزیرے تک پہنچ گئی۔ 19 ویں صدی کے آخر تک، جزیرے کے زیادہ تر داھ کے باغات اکھڑ چکے تھے، اور بہت سے گنے کی پیداوار میں تبدیل ہو گئے تھے۔ انگور کے باغات کی اکثریت جنہوں نے دوبارہ کاشت کیا انہوں نے امریکی انگور کی اقسام کا استعمال کرنے کا انتخاب کیا، جیسے کہ وائٹس لیبروسکا، وائٹس ریپیریا اور وائٹس روپسٹرس یا ہائبرڈ انگور کی اقسام بجائے اس کے کہ پہلے اگائی جانے والی وائٹس وینیفیرا اقسام کے ساتھ دوبارہ لگائی جائیں۔ 20 ویں صدی کے اختتام تک، فروخت آہستہ آہستہ معمول پر آنا شروع ہو گئی، یہاں تک کہ روسی خانہ جنگی اور امریکی ممانعت نے صنعت کو ایک بار پھر ہلا کر رکھ دیا، جس نے مادیرا کی دو سب سے بڑی منڈیوں کو بند کر دیا۔ ممانعت کی منسوخی کے بعد، بہتر شپنگ ٹیکنالوجی کا مطلب یہ تھا کہ بحری جہازوں کو مادیرا میں رکنے کی ضرورت نہیں تھی، یہ وہ جزیرہ ہے جو براہ راست یورپ اور امریکہ کے درمیان تجارتی ہواؤں میں تھا۔ یہ شراب بھولے ہوئے جزیرے کی شراب کے نام سے مشہور ہو گئی۔ باقی 20 ویں صدی میں مادیرا کے لیے فروخت اور ساکھ دونوں میں گراوٹ دیکھی گئی، کیونکہ کم معیار کی "کھانا پکانے کی شراب" بنیادی طور پر جزیرے سے وابستہ ہو گئی-جیسا کہ مارسالا کے لیے تھا۔ 1988 میں پرتگال کے سمنگٹن خاندان نے مادیرا وائن کمپنی میں سرمایہ کاری کی جس کے پاس مادیرا کے بہت سے برانڈ نام تھے۔ انہوں نے بارتھلمو براڈبنٹ سے کہا کہ وہ مادیرا کو دوبارہ لانچ کریں اور امریکہ میں اس کے لیے ایک مارکیٹ دوبارہ بنائیں، جو انہوں نے 1989 میں کیا، جس سے مادیرا کا ایک مضبوط پنر جنم ہوا۔ 20 ویں صدی کے آخر میں، کچھ پروڈیوسروں نے معیار پر نئی توجہ مرکوز کرنا شروع کر دی-ہائبرڈ اور امریکی انگوروں کو پھاڑنا اور سیرشیل، ورڈیلہو، بوئل اور مالوسیا کی "عظیم انگور" کی اقسام کے ساتھ دوبارہ لگانا۔ ٹنٹا نیگرا مول کی "ورک ہارس" اقسام جو اب سرکاری طور پر صرف ٹنٹا نیگرا کے نام سے جانی جاتی ہیں، اور کمپلیکس اب بھی موجود ہیں اور زیادہ استعمال میں ہیں، لیکن ہائبرڈ انگور پر 1979 میں شراب کی پیداوار پر باضابطہ طور پر پابندی عائد کردی گئی تھی۔ آج، مادیرا کی بنیادی منڈیاں بینیلکس ممالک، فرانس میں ہیں، جہاں یہ مکمل طور پر کھانا پکانے کے لیے استعمال ہوتی ہے، بوتلوں میں ڈالنے سے پہلے نمک اور کالی مرچ شامل کی گئی تھی، اور جرمنی ؛ جاپان، برطانیہ اور امریکہ میں ابھرتی ہوئی منڈیاں بڑھ رہی ہیں۔ وٹی کلچر آب و ہوا اور جغرافیہ مادیرا کے جزیرے میں کچھ اشنکٹبندیی اثرات کے ساتھ سمندری آب و ہوا ہے۔ زیادہ بارش اور 66 ڈگری فارن ہائٹ (19 ڈگری سیلسیس) کے اوسط اوسط درجہ حرارت کے ساتھ، پھپھوندی کے انگور کی بیماریوں اور بوٹریٹس سڑنے کے خطرات مستقل وٹیکچرل خطرات ہیں۔ ان خطرات سے نمٹنے کے لیے، مادیرا داھ کی باریوں کو اکثر نچلے ٹریلیوں پر لگایا جاتا ہے، جسے لاتاڈا کہا جاتا ہے، جو پرتگال کے ونہو وردے کے علاقے میں استعمال ہونے والے انداز کی طرح زمین سے انگور کی چھتری کو بلند کرتے ہیں۔ پہاڑی آتش فشاں جزیرے کے علاقے میں کاشت کرنا مشکل ہے، اس لیے انگور کے باغات سرخ اور بھوری بیسالٹک چٹان کی انسان ساختہ چھتوں پر لگائے جاتے ہیں۔ یہ چھتیں، جنہیں پویوس کے نام سے جانا جاتا ہے، ڈورو کی چھتوں سے بہت ملتی جلتی ہیں جو پورٹ شراب کی پیداوار کو ممکن بناتی ہیں۔ مکینیکل کٹائی اور انگور کے باغ کے سازوسامان کا استعمال تقریبا ناممکن ہے، جس کی وجہ سے جزیرے پر شراب کے انگور اگانا ایک مہنگی کوشش ہے۔ ماضی میں بہت سے انگور کے باغات کو تجارتی سیاحتی ترقی کے لیے پھاڑ دیا گیا ہے یا تجارتی خدشات کے لیے کیلوں جیسی مصنوعات کے ساتھ دوبارہ لگایا گیا ہے۔ جزیرے پر کچھ دوبارہ شجرکاری ہو رہی ہے ؛ تاہم، سیاحوں کی تجارت کو عام طور پر شراب بنانے سے زیادہ منافع بخش کاروبار کے طور پر دیکھا جاتا ہے۔ زیادہ تر انگور، جو تقریبا 2100 انگور کے کاشتکاروں کے ذریعہ اگائے جاتے ہیں، زمین کے چھوٹے پلاٹوں پر لگائی گئی انگوروں سے ہوتے ہیں جن میں سے انگور کے کاشتکار مختلف قسم کی بین اگائی گئی فصلوں سے آمدنی حاصل کرکے زندہ رہتے ہیں۔ انگور کی اقسام تقریبا 85 ٪ مادیرا سرخ انگور، نیگرا مول کے ساتھ تیار کی جاتی ہیں۔ مادیرا کی پیداوار کے لیے استعمال ہونے والی سفید انگور کی چار بڑی اقسام (میٹھے سے لے کر خشک تک) مالوسیا، بوئل، ورڈیلہو اور سیرشیل ہیں۔ یہ اقسام مادیرا لیبلنگ کو بھی اپنے نام دیتی ہیں، جیسا کہ ذیل میں بحث کی گئی ہے۔ کبھی کبھار ٹیرنٹیز، باسٹرڈو اور موسکاٹیل کی اقسام نظر آتی ہیں، حالانکہ اب یہ جزیرے پر اوڈیم اور فائیلوکسیرا کی وجہ سے تیزی سے نایاب ہیں۔ فائیلوکسرا کی وبا کے بعد، بہت سی شرابوں کو ان عمدہ انگور کی اقسام میں سے ایک کے طور پر "غلط لیبل" کیا گیا تھا، جن کی حقیقی قسم کے ناموں کے بجائے "شراب کے انداز" کے طور پر دوبارہ تشریح کی گئی تھی۔ وبا کے بعد سے، ٹنٹا نیگرا (یا نیگرا مول) اور کمپلیکسا جزیرے پر کام کرنے والے گھوڑے کی اقسام ہیں اور بہت سے مرکب اور پرانی شراب میں مختلف تعداد میں پائے جاتے ہیں۔ باسٹرڈو، کمپلیکسا، اور ٹنٹا نیگرا سرخ انگور کی اقسام ہیں۔ پورٹو سینٹو کے پڑوسی جزیرے پر خصوصی طور پر اگائے جانے والے، جسے میڈیرا شراب کے لیے انگور فراہم کرنے کے لیے اپیل قانون کے تحت بھی اجازت ہے، مختلف قسم کے لسٹرو (پالومینو فینو) اور کاراکول ہیں۔ لسٹراؤ میڈیرا کو پہلے چند کمپنیوں جیسے بلینڈس اور آرٹور ڈی باروس ای سوسا نے بنایا تھا، مؤخر الذکر آخری پرانا پروڈیوسر تھا جس نے 2013 میں اپنے دروازے بند کرنے پر اس قسم کو استعمال کیا تھا، لیکن میڈیرا ونٹنرز نے اسی سال بعد میں پیداوار دوبارہ شروع کی، اور 2020 میں 5 سالہ لسٹراؤ ریزرو میڈیرا کو جاری کیا۔ کاراکول، ایک غیر واضح انگور جو پورٹو سینٹو کے لیے منفرد سمجھا جاتا ہے اور ماضی میں صرف ڈرائی ٹیبل شراب کی مقامی پیداوار کے لیے استعمال ہوتا تھا، کو پہلی بار میڈیرا ونٹنرز نے قلعہ بند میڈیرا میں تبدیل کر دیا، جو ایک صدی سے زیادہ عرصے میں پہلا نیا انگور بن گیا جو اعلی معیار کی سنگل ویریٹل میڈیرا شراب کے لیے استعمال ہوتا ہے۔ کمپنی کے اسٹاک اب بھی 2023 تک پرانے ہو رہے ہیں اور ابھی تک مارکیٹ میں کوئی شراب موجود نہیں ہے۔ یورپی یونین کی طرف سے حال ہی میں نافذ کردہ ضوابط نے اس اصول کو لاگو کیا ہے کہ شراب میں 85 ٪ انگور لیبل پر موجود قسم کے ہونے چاہئیں۔ اس طرح، 19 ویں صدی کے آخر سے پہلے (پری فائیلوکسرا) اور 20 ویں صدی کے آخر کے بعد کی شراب اس اصول کے مطابق ہے۔ 20 ویں صدی کے بیشتر حصوں سے بہت سے "مختلف قسم کے لیبل والے" میڈیرا ایسا نہیں کرتے۔ جدید میڈیرا جن پر مختلف قسم کا لیبل نہیں ہوتا ہے عام طور پر نیگرا مول سے بنائے جاتے ہیں۔ جزیرے پر لگائی گئی دیگر اقسام، اگرچہ مادیرا کی پیداوار کے لیے قانونی طور پر اجازت نہیں ہے، ان میں آرنس برگر، کیبرنیٹ سوویگنن، اور امریکی ہائبرڈ کننگھم اور جیکٹ شامل ہیں۔ شراب سازی مادیرا کے ابتدائی شراب سازی کے مراحل زیادہ تر دیگر شرابوں کی طرح شروع ہوتے ہیں: انگور کاٹے جاتے ہیں، کچلے جاتے ہیں، دبایا جاتا ہے، اور پھر سٹینلیس سٹیل یا بلوط کے ڈبوں میں خمیر کیا جاتا ہے۔ میٹھی شراب کے لیے مقرر کردہ انگور کی اقسام-بوئل اور مالوسیا-کو اکثر ان کی کھالوں پر خمیر کیا جاتا ہے تاکہ شراب کی مٹھاس کو متوازن کرنے کے لیے انگور سے مزید فینول نکل سکیں۔ سیرشیل، ورڈیلہو، اور نیگرا مول سے بنی زیادہ خشک شرابوں کو خمیر سے پہلے ان کی کھالوں سے الگ کیا جاتا ہے۔ مطلوبہ مٹھاس کی سطح پر منحصر ہے، غیر جانبدار انگور کی اسپرٹ کے اضافے سے شراب کی خمیر کو کسی وقت روک دیا جاتا ہے۔ چھوٹی الکحل (عام طور پر 3 اور 5 سال کی عمر) مصنوعی حرارتی نظام کے ذریعے مادیرا کا مخصوص ذائقہ پیدا کرنے کے لیے ایسٹفاجم ایجنگ کے عمل سے گزرتی ہیں، جبکہ طویل عمر کے لیے مقرر کردہ الکحل بیرل اسٹوریج رومز کے صرف قدرتی طور پر اعلی درجہ حرارت کا استعمال کرتے ہوئے بیرل ایجڈ ہوتی ہیں (کینٹیرو عمل دیکھیں)۔ ماضی میں کچھ مستقل مزاجی دینے کے لیے کیرمیل کلرنگ جیسے رنگوں کا استعمال کیا گیا ہے (وہسکی بھی دیکھیں)، حالانکہ یہ عمل کم ہو رہا ہے۔ عمر بڑھنے کا عمل جو مادیرا شراب کی پیداوار کو منفرد بناتا ہے وہ یہ ہے کہ شراب کو نسبتا زیادہ درجہ حرارت میں کیسے بڑھایا جاتا ہے، جس کا مقصد اشنکٹبندیی آب و ہوا کے ذریعے عمر رسیدہ بیرل پر طویل سمندری سفر کے اثر کو نقل کرنا ہے۔ عمر بڑھنے کے دوران شراب کو گرم کرنے کے لیے تین اہم طریقے استعمال کیے جاتے ہیں۔ دونوں عمل ایسٹفاجم عمل سے تعلق رکھتے ہیں (ایسٹفا کا مطلب پرتگالی میں ہاٹ ہاؤس یا چولہا ہے)، جس میں شراب کی عمر بڑھنے کے عمل کو تیز کرنے کے لیے مصنوعی گرمی کا استعمال کیا جاتا ہے، جبکہ کینٹیرو عمل پرانی اور زیادہ مہنگی شراب کے لیے استعمال ہوتا ہے اور صرف بیرل کے گوداموں کی قدرتی گرمی کو استعمال کرتا ہے۔ ایسٹفاجم کے عمل: آرمازیم ڈی کیلور: صرف میڈیرا وائن کمپنی کے ذریعہ استعمال کیا جاتا ہے، اس طریقہ کار میں شراب کو لکڑی کے بڑے ڈبوں میں ایک خاص طور پر ڈیزائن کیے گئے کمرے میں ذخیرہ کرنا شامل ہے جس میں بھاپ پیدا کرنے والے ٹینک یا پائپ ہوتے ہیں جو کمرے کو گرم کرتے ہیں، جس سے ایک قسم کا سونا بنتا ہے۔ یہ عمل شراب کو زیادہ نرمی سے گرم کرتا ہے اور چھ ماہ سے لے کر ایک سال تک چل سکتا ہے۔ کیوبا ڈی کیلور: سب سے زیادہ عام، جو کم لاگت والے مادیرا کے لیے استعمال ہوتا ہے، کم سٹینلیس سٹیل یا کنکریٹ کے ٹینکوں میں بلک ایجنگ ہے جو یا تو ہیٹ کوئلز یا پائپنگ سے گھرا ہوا ہے جو کنٹینر کے ارد گرد گرم پانی کو گردش کرنے دیتا ہے۔ شراب کو کم از کم 90 دنوں کے لیے 130 ڈگری فارن ہائٹ (55 ڈگری سیلسیس) تک گرم کیا جاتا ہے جیسا کہ مادیرا وائن انسٹی ٹیوٹ کے ذریعے ریگولیٹ کیا جاتا ہے۔ تاہم، مادیرا کو عام طور پر تقریبا 115 ڈگری فارن ہائٹ (46 ڈگری سیلسیس) بیرل ایجنگ کے عمل تک گرم کیا جاتا ہے: کینٹیرو: اعلی ترین معیار کے مادیرا کے لیے استعمال ہونے والی، یہ الکحل بغیر کسی مصنوعی گرمی کے استعمال کے پرانی ہوتی ہیں، جن کو وائنری کے ذریعے گرم کمروں میں محفوظ کیا جاتا ہے جو صرف مادیرا جزیرے کی گرم آب و ہوا سے گرم ہوتے ہیں۔ فریسکیرا (ونٹیج) مادیرا جیسے معاملات میں، یہ حرارتی عمل 20 سال سے لے کر 100 سال سے زیادہ تک چل سکتا ہے۔ کینٹیرو کی اصطلاح کینٹیروس سے آتی ہے-لکڑی کے ڈنڈے جو بیرل کو اپنی جگہ پر رکھتے ہیں۔ کینٹیرو کا عمل تمام اعلی مادیرا برانڈز استعمال کرتے ہیں، جن میں بلینڈز، بورجز، براڈ بینٹ، ڈی اولیویراس اور جسٹینو شامل ہیں۔ مادیرا کا زیادہ تر خاص ذائقہ اس عمل کی وجہ سے ہے، جو شراب کو نرم کرنے میں تیزی لاتا ہے اور ثانوی خمیر کو بھی اتنا ہی چیک کرتا ہے جتنا کہ یہ درحقیقت ایک ہلکی قسم کی پاسچورائزیشن ہے۔ مزید برآں، شراب کو جان بوجھ کر ہوا کے سامنے رکھا جاتا ہے، جس کی وجہ سے یہ آکسائڈائز ہو جاتی ہے۔ نتیجے میں بننے والی شراب کا رنگ ٹانی پورٹ شراب سے ملتا جلتا ہوتا ہے۔ شراب کا ذائقہ لینے والے بعض اوقات کسی ایسی شراب کو بیان کرتے ہیں جو اس کے ذخیرہ کرنے کے دوران ضرورت سے زیادہ گرمی کا سامنا کرتی ہے جسے پکایا یا میڈرائز کیا جاتا ہے۔ انداز عمدہ اقسام مادیرا کے چار بڑے انداز شراب تیار کرنے کے لیے استعمال ہونے والے چار مشہور سفید انگوروں کے ناموں کے مترادف ہیں۔ سب سے میٹھے انداز سے لے کر خشک ترین انداز تک، مادیرا کی اقسام یہ ہیں: مالواسیا (جسے مالوازیا یا مالمسی بھی کہا جاتا ہے) کا خمیر اس وقت رک جاتا ہے جب اس کی شکر 3.5 اور 6.5 ڈگری بومی (63-117 g/L) کے درمیان ہوتی ہے۔ شراب کے اس انداز کی خصوصیت اس کے گہرے رنگ، بھرپور ساخت اور کافی کیرل کے ذائقے ہیں۔ عمدہ انگور کی اقسام سے بنے دیگر مادیرا کی طرح، مالمسی کی پیداوار میں استعمال ہونے والے مالوسیا انگور میں قدرتی طور پر شراب میں تیزابیت کی سطح زیادہ ہوتی ہے، جو چینی کی اعلی سطح کے ساتھ توازن رکھتی ہے لہذا شراب کا ذائقہ بے حد میٹھا نہیں ہوتا ہے۔ بوئل (جسے بوئل بھی کہا جاتا ہے) کا خمیر اس وقت رک جاتا ہے جب اس کی شکر 2.5 اور 3.5 ڈگری باؤمی (45-63 g/L) کے درمیان ہوتی ہے۔ شراب کے اس انداز کی خصوصیت اس کے گہرے رنگ، درمیانے درجے سے بھرپور ساخت اور کشمش کے ذائقے ہیں۔ ورڈیلہو کا خمیر سیرشیل سے تھوڑا پہلے رک جاتا ہے، جب اس کی شکر 1.5 اور 2.5 ڈگری باؤمی (27-45 g/L) کے درمیان ہوتی ہے۔ شراب کے اس انداز کی خصوصیت دھوئیں والے نوٹ اور زیادہ تیزابیت ہے۔ سیرشیل تقریبا مکمل طور پر خشک خمیر شدہ ہوتا ہے، جس میں بہت کم بقیہ چینی (بومی پیمانے پر 0.5 سے 1.5 ڈگری، یا 9-27 g/L) ہوتی ہے۔ شراب کے اس انداز کی خصوصیت اعلی ٹن والے رنگ، بادام کے ذائقے اور اعلی تیزابیت ہے۔ پانچواں عظیم انگور، ٹیرنٹیز، جزیرے پر تقریبا معدوم ہو گیا لیکن واپسی کر رہا ہے۔ اس کا انداز مٹھاس میں ورڈیلہو سے لے کر بوئل تک ہوتا ہے، جو کبھی بھی سیرشیل کی طرح خشک نہیں ہوتا اور نہ ہی مالوسیا کی طرح میٹھا ہوتا ہے۔ دیگر لیبلنگ الکحل جو کم از کم 85 ٪ سیرشیل، ورڈیلہو، بوئل اور مالوسیا کی عمدہ اقسام سے بنی ہیں عام طور پر ان کی عمر کی بنیاد پر لیبل کی جاتی ہیں: کولہیٹا یا ہارویسٹ-اس انداز میں ایک ہی ونٹیج کی الکحل شامل ہوتی ہے، لیکن حقیقی ونٹیج میڈیرا سے کم مدت کے لیے پرانی ہوتی ہے۔ شراب پر پرانی تاریخ کا لیبل لگایا جا سکتا ہے لیکن اس پر لفظ کولہیٹا شامل ہوتا ہے۔ کولہیٹا کو بوتل میں ڈالنے سے پہلے کم از کم پانچ سال کا ہونا چاہیے اور اس کے بعد کسی بھی وقت بوتل میں ڈالا جا سکتا ہے۔ مؤثر طریقے سے، زیادہ تر شراب خانوں نے 19 سال سے زیادہ عمر میں شراب کی بوتل میں ڈالنے کے بعد کولہیٹا لفظ چھوڑ دیا کیونکہ یہ 20 سال کی عمر کے بعد ونٹیج کے طور پر حوالہ دینے کا حقدار ہے۔ اس وقت، شراب اس سے زیادہ قیمت حاصل کر سکتی ہے اگر اسے کولہیٹا کے طور پر بوتل بند کیا جانا تھا۔ یہ کولہیٹا پورٹ سے مختلف ہے جس کی بوٹلنگ سے پہلے کم از کم سات سال کی عمر ہوتی ہے۔ اضافی ریزرو (15 سال سے زیادہ)-یہ انداز پیدا کرنا نایاب ہے، بہت سے پروڈیوسروں نے پرانی عمر کے لیے عمر کو 20 سال تک بڑھا دیا ہے یا کولہیٹا تیار کیا ہے۔ یہ خصوصی ریزرو میڈیرا کے مقابلے میں انداز میں امیر ہے۔ ریزرو (پانچ سال)-یہ شراب کی عمر بڑھنے کی کم از کم رقم ہے جس پر عمدہ اقسام میں سے کسی ایک کا لیبل لگا ہوا ہے جس کی اجازت ہے۔ خصوصی ریزرو (10 سال)-اس وقت، شراب اکثر قدرتی طور پر بغیر کسی مصنوعی حرارت کے ذرائع کے پرانی ہوتی ہے۔ ونٹیج یا فریسکیرا-اس انداز کی عمر کم از کم 19 سال ایک صندوق میں اور ایک سال بوتل میں ہونی چاہیے، اس لیے اسے کم از کم 20 سال کی عمر تک فروخت نہیں کیا جا سکتا۔ لفظ ونٹیج ونٹیج مادیرا کی بوتلوں پر ظاہر نہیں ہوتا ہے کیونکہ پرتگال میں لفظ "ونٹیج" پورٹ تاجروں کا ایک ٹریڈ مارک ہے۔ بہترین کے طور پر لیبل کی گئی شراب کم از کم تین سال پرانی ہے۔ یہ انداز عام طور پر کھانا پکانے کے لیے مخصوص ہوتا ہے۔ شراب کے رنگ کو بیان کرنے کے لیے پیلا، گہرا، مکمل اور امیر اصطلاحات بھی شامل کی جا سکتی ہیں۔ نیگرا مول انگور سے تیار کردہ مادیرا کو قانونی طور پر لیبل پر عام اصطلاحات استعمال کرنے پر پابندی تھی تاکہ مٹھاس کی سطح کو سیکو (خشک)، مییو سیکو (درمیانے خشک)، مییو ڈوس (درمیانے میٹھا) اور ڈوس (میٹھا) کے طور پر ظاہر کیا جا سکے۔ تاہم، 2015 میں مادیرا وائن انسٹی ٹیوٹ نے اعلان کیا کہ پروڈیوسر سرکاری طور پر اپنے فرنٹ لیبل پر ٹنٹا نیگرا کو تسلیم کر سکتے ہیں اور تمام "تاثرات" کو اپنی بوتل کی تاریخ بتانی ہوگی۔ سولرا کے ساتھ درج کردہ شراب شیری سے ملتے جلتے انداز میں بنائی جاتی تھی، جس میں سولرا کے نظام میں مختلف ونٹیج سے شراب کی جزوی آمیزش ہوتی تھی۔ مرکب کا سولرا طریقہ اسپین کی شیری کی پیداوار میں سب سے زیادہ وسیع پیمانے پر استعمال ہوتا ہے۔ تاہم، مادیرا سولرا کے قوانین مختلف ہیں۔ جب شیری کی بات آتی ہے، جیسا کہ شراب کو بوتل کے لیے استعمال کیا جاتا ہے، پرانی شراب کے بیرل میں نئی شراب شامل کی جاتی ہے اور پرانی شراب میں نوجوان شراب کے مسلسل اضافے کے نتیجے میں اصل پرانی شراب بہت کم ہوگی۔ مادیرا کے ساتھ، ایک بوتل کا تقریبا 50 ٪ ممکنہ طور پر بیان کردہ سال سے ہوگا کیونکہ انہیں صرف 10 ٪ تک شامل کرنے کی اجازت ہے، 10 گنا سے زیادہ نہیں۔ پرانے سولرا میڈیرا کی ایک اور دلچسپ خصوصیت یہ ہے کہ وہ ابتدائی طور پر ونٹیج کے ذخیرے کو بڑھانے کی کوشش کے نتیجے میں تیار کیے گئے تھے جب فائیلوکسرا کی وجہ سے انگوروں نے پیداواری ہونا بند کر دیا تھا۔ لہذا، چونکہ ونٹیج میں شامل کرنے کے لیے کوئی چھوٹی شراب نہیں تھی، یہ عام طور پر پرانی شراب تھی جو شامل کی جاتی تھی۔ حالیہ برسوں میں، ونٹیج میڈیرا سولرا سے زیادہ قیمتیں کمانڈ کر رہے ہیں، لیکن، 1966 سے (جب مائیکل براڈبینٹ نے کرسٹیز میں شراب کی نیلامی شروع کی تھی)، 20 ویں صدی کے آخر تک، سولرا میڈیرا ہمیشہ نیلامی میں ایک پریمیم حاصل کرتے تھے۔ ونٹیج والے۔ رین واٹر "رین واٹر" نامی ایک انداز ریاستہائے متحدہ میں مادیرا کے سب سے زیادہ فروخت ہونے والے انداز میں سے ایک ہے، جسے عام طور پر اپریٹف کے طور پر پیا جاتا ہے۔ آج کل یہ تقریبا ہمیشہ ایک سستی درمیانے درجے کی خشک طرز کی شراب ہے جو مکمل طور پر ٹنٹا نیگرا انگوروں سے بنی ہوتی ہے، اور تقریبا تین سال تک پرانی ہوتی ہے جس میں ایسٹفا میں ایک مدت بھی شامل ہے، لیکن باربیٹو سیرشیل اور ورڈیلہو انگوروں کو ملا کر پرانے پری فائیلوکسرا انداز میں زیادہ مہنگا رین واٹر تیار کرتا رہتا ہے۔ اکاؤنٹس اس بات سے متصادم ہیں کہ یہ انداز کیسے تیار کیا گیا۔ سب سے عام نام کھڑی پہاڑیوں پر انگور کے باغات سے ماخوذ ہے، جہاں آبپاشی مشکل تھی، اور انگور زندہ رہنے کے لیے مقامی بارش کے پانی پر منحصر تھے۔ ایک اور نظریہ میں امریکی کالونیوں کے لیے ایک کھیپ شامل ہے جو سوانا، جارجیا، یا فنچل میں بندرگاہوں پر بیٹھے ہوئے حادثاتی طور پر بارش کے پانی سے پتلا ہو گئی تھی۔ شراب کو پھینکنے کے بجائے، تاجروں نے اسے مادیرا کے "نئے انداز" کے طور پر پیش کرنے کی کوشش کی اور امریکیوں میں اس کی مقبولیت پر حیران ہوئے۔ رین واٹر کا نام کس طرح رکھا گیا اس بارے میں ایک اور نظریہ یہ تھا کہ جب سوانا، جارجیا میں ایک شریف آدمی نے مادیرا کا ذائقہ چکھا اور اعلان کیا کہ "یہ بارش کے پانی کی طرح ٹھیک ہے"۔ خصوصیات انتہائی درجہ حرارت اور آکسیجن کی نمائش مادیرا کے استحکام کا سبب بنتی ہے ؛ ایک کھلی ہوئی بوتل غیر معینہ مدت تک بغیر کسی نقصان کے زندہ رہے گی۔ جب تک بخارات، پھلوں کی مکھیوں اور دھول کے اثرات کو روکنے کے لیے بوتل کے اوپری حصے میں کارک ڈالا جاتا ہے، ایک پرانی مادیرا، جو ایک بار کھولی جاتی ہے، کئی دہائیوں تک چل سکتی ہے۔ بوتلوں میں مناسب طریقے سے بند، یہ سب سے طویل عرصے تک چلنے والی شرابوں میں سے ایک ہے ؛ میڈیرا بہترین حالت میں 200 سال سے زیادہ زندہ رہنے کے لیے جانے جاتے ہیں۔ نایاب شراب میں مہارت رکھنے والے اسٹورز پر 150 سال پرانے میڈیرا کو فروخت کے لیے دیکھنا کوئی غیر معمولی بات نہیں ہے۔ 1780 کے ونٹیج موجود ہونے کے بارے میں جانا جاتا ہے۔ بازار میں آنے والی سب سے پرانی بوتل 1715 ٹیرنٹیز ہے۔ مصنوعی ریفریجریشن کی آمد سے پہلے، مادیرا شراب خاص طور پر ان علاقوں میں قیمتی تھی جہاں شراب کے تہہ خانے بنانا ناقابل عمل تھا (جیسا کہ جنوبی ریاستہائے متحدہ کے کچھ حصوں میں) کیونکہ، بہت سی دوسری عمدہ شرابوں کے برعکس، یہ گرم موسم گرما میں بغیر کسی خاص نقصان کے ذخیرہ کیے رہ سکتی تھی۔ امریکہ میں، مادیرا کو روایتی طور پر گھروں کے گرم اٹکس میں محفوظ کیا جاتا تھا۔ استعمال مقبول استعمال میں اپریٹفس (کھانے سے پہلے) اور ڈائجسٹفس (کھانے کے بعد) شامل ہیں۔ برطانیہ میں اسے روایتی طور پر مادیرا کیک سے جوڑا جاتا رہا ہے۔ مادیرا کو کھانا پکانے میں ذائقہ دار ایجنٹ کے طور پر بھی استعمال کیا جاتا ہے۔ کم معیار کی مادیرا شراب کو نمک اور کالی مرچ کے ساتھ ذائقہ دیا جا سکتا ہے تاکہ مادیرا شراب کے طور پر ان کی فروخت کو روکا جا سکے، اور پھر کھانا پکانے کے مقاصد کے لیے برآمد کیا جا سکے۔ میڈیرا شراب عام طور پر ٹورنیڈوس راسینی اور چٹنی میڈیرے (میڈیرا چٹنی) میں استعمال ہوتی ہے۔ غیر ذائقہ دار مادیرا کو کھانا پکانے میں بھی استعمال کیا جا سکتا ہے، جیسے کہ میٹھی ڈش "بیر میں مادیرا"۔ پرتگالی شراب کے علاقوں کی فہرست مارسالا شراب پورٹ شراب شیری ٹیرس میڈیرنسیس وی آر، میڈیرا حوالہ جات سے آسان، غیر قلعہ بند شراب کے لیے ونہو علاقائی عہدہ مزید پڑھنے کے لیے ہینکوک، ڈیوڈ (2009)۔ شراب کے سمندر: مادیرا اور امریکی تجارت اور ذائقہ کا ظہور۔ ییل یونیورسٹی پریس۔ لڈیل، ایلکس (1998)۔ مادیرا۔ فابر اور فابر۔ بیرونی روابط 'دی وائن ڈارک سی'، ڈیوڈ ہینکاک کے اوشین آف وائن کا جائزہ: میڈیرا اینڈ دی ایمرجنس آف امریکن ٹریڈ اینڈ ٹیسٹ ان دی آکسونین ریویو آف بکس امیجز سے متعلق میڈیرا وائن میڈیرا وائن گائیڈ بذریعہ ڈاکٹر وولف پیٹر ریٹر میڈیرا وائن ہسٹری پرتگال کے شراب کے علاقے قلعہ بند شراب