Whey cheese
چھینے والی چیز ایک دودھ کی مصنوعات ہے جو چھینے سے بنی ہوتی ہے، جو چیز بنانے کا ضمنی پروڈکٹ ہے۔ زیادہ تر چیز کی پیداوار کے بعد، تقریبا 50 فیصد دودھ کے ٹھوس مادے، بشمول زیادہ تر لییکٹوز اور لییکٹالبومین، چھینے میں رہ جاتے ہیں۔ چھینے والی چیز کی پیداوار چیز بنانے والوں کو بقیہ چھینے کو فضلہ کی مصنوعات کے طور پر پھینکنے کے بجائے استعمال کرنے کی اجازت دیتی ہے۔ چھلکے سے بنی بنیادی طور پر دو مختلف مصنوعات ہیں جنہیں چھلکا چیز کہا جاتا ہے: البیومین چیز، جو چھلکے میں البیومین کو گرمی اور ممکنہ طور پر تیزاب کے ساتھ جمائے بنا کر بنایا جاتا ہے: ریکوٹا، میزتھرا وغیرہ۔ ناروے کی بھوری چیز، چینی کو مرتکز کرنے کے لیے چھینے کو ابال کر بنائی جاتی ہے، اور بنیادی طور پر کیرمیلائزڈ دودھ کی شکر پر مشتمل ہوتی ہے: میسسٹ اور اسی طرح۔ چونکہ یہ بنیادی طور پر جمے ہوئے دودھ کے پروٹین سے نہیں بنے ہوتے ہیں، اس لیے وہ تکنیکی طور پر پنیر نہیں ہیں۔ کوڈیکس ایلیمینٹریئس میں چیز اور وہی چیز الگ الگ زمرے ہیں۔ یوروپی یونین کے اپیلنگ سسٹم میں، محفوظ چھینے والی چیزوں کو کلاس 1.4 میں جانوروں کی اصل کی دیگر مصنوعات کے لیے شامل کیا گیا ہے بجائے اس کے کہ چیزوں کے لیے کلاس 1.3۔ چھینے والی چیز تیار کرنے کے لیے دو مختلف طریقے استعمال کیے جاتے ہیں: چھینے کو مرتکز کیا جا سکتا ہے اور پھر مولڈ کیا جا سکتا ہے۔ اس طریقہ سے تیار کردہ چیز میں نسبتا زیادہ لییکٹوز کا مواد ہوتا ہے۔ عام طور پر، ان کا رنگ پیلا سے بھورا ہوتا ہے اور ان میں میٹھا، پکا ہوا، یا کارمیلائزڈ ذائقہ ہوتا ہے۔ چھلکے کو جمانے کے لیے حرارت کا استعمال کیا جا سکتا ہے اور اختیاری طور پر تیزاب کا اضافہ کیا جا سکتا ہے۔ اس قسم میں نسبتا کم لییکٹوز مواد ہوتا ہے اور اس کا رنگ سفید سے پیلا ہوتا ہے۔ کوگولیشن کے طریقہ کار سے بنی چھینے والی چیز پکانا ممکن ہے۔ دونوں طریقوں کے ساتھ، چھینے کو مزید ارتکاز یا چھینے کے جمنے سے پہلے پہلے سے مرتکز کیا جا سکتا ہے۔ اس عمل میں دودھ، کریم، یا دودھ کی اصل کے دیگر خام مال کا ارتکاز یا جمنے سے پہلے یا بعد میں شامل کرنا بھی شامل ہو سکتا ہے۔ استعمال شدہ پیداوار کے طریقہ کار پر منحصر ہے، چھینے والی چیز نرم سے لے کر سخت مستقل مزاجی تک ہوتی ہے۔ تازہ نرم اقسام میں بہت زیادہ نمی ہوتی ہے اور جلد ہی ختم ہو جاتی ہے۔ پکی ہوئی سخت اقسام میں نمی کا مواد بہت کم ہوتا ہے، جو انہیں زیادہ دیر تک محفوظ رکھنے کے قابل بناتا ہے۔ چھینے والے پنیر کی پیداواری پیداوار عام طور پر عام پنیر سے کم ہوتی ہے کیونکہ چھینے میں دودھ کی طرح زیادہ غذائی اجزاء نہیں ہوتے ہیں۔ پیداوار کا انحصار چھینے کی ساخت، دودھ یا کریم کے اضافے، پیداواری ٹیکنالوجی، اور حتمی مصنوعات کی ساخت (نمی کے مواد) پر ہوتا ہے۔ موثر جدید طریقوں جیسے الٹرا فلٹریشن کے ساتھ، 10 سے 20 ٪ یا اس سے زیادہ ٹھوس مادے باقی رہتے ہیں جب چھینے کو کریم کے ساتھ ملا کر کم کیا جاتا ہے۔ چونکہ تقریبا تمام اقسام میں عام طور پر کافی مقدار میں چھینے ہوتے ہیں، اس لیے وہ ان لوگوں کے استعمال کے لیے موزوں نہیں ہیں جو لییکٹوز کی عدم برداشت کا شکار ہیں۔ بروکیو میں لییکٹوز کم ہوتا ہے۔ مختلف قسم کے وہی چیز پوری دنیا میں تیار کیے جاتے ہیں۔ ریکوٹا اس قسم کا سب سے اہم اور مقبول پنیر ہے۔ اس کی ابتدا اٹلی میں ہوئی، لیکن یہ دنیا کے بہت سے حصوں میں مقبول ہو گیا ہے۔ اناری چیز، قبرص سے اینتھوٹیروس، یونان سے بروئل، باسکی خطے سے بروکیو، کورسیکا بروسیٹ سے، یا برل، کاتالونیا، اسپین سے بروس (پنیر)، پروونس، فرانس سے برنوسٹ، ناروے سے گیلٹلر المسچوٹن، کیرنتھیا، آسٹریا سے گریویل، فرانس کے نوویلے-ایکویٹین علاقے سے منوری، یونان سے میٹو، اسپین سے میزیترا، یونان سے پنیر، برصغیر پاک و ہند سے پرموسٹ، ناروے سے ریکوائٹ، فرانس سے ریکیجاؤ، پرتگال سے ریکوٹا، اٹلی سے ریگوٹا، تیونس سے شابزیگر، سوئٹزرلینڈ سے شوٹن