Hurdle technology
رکاوٹ ٹیکنالوجی اس بات کو یقینی بنانے کا ایک طریقہ ہے کہ کھانے کی مصنوعات میں موجود پیتھوجینز کو ختم یا کنٹرول کیا جا سکے۔ اس کا مطلب ہے کہ کھانے کی مصنوعات استعمال کے لیے محفوظ ہوں گی، اور ان کی شیلف لائف میں توسیع کی جائے گی۔ رکاوٹ ٹیکنالوجی عام طور پر ایک سے زیادہ نقطہ نظر کو ملا کر کام کرتی ہے۔ ان طریقوں کو "رکاوٹوں" کے طور پر سمجھا جا سکتا ہے جن پر پیتھوجین کو قابو پانا پڑتا ہے اگر اسے کھانے میں فعال رہنا ہے۔ رکاوٹوں کا صحیح امتزاج اس بات کو یقینی بنا سکتا ہے کہ حتمی پروڈکٹ میں تمام پیتھوجینز ختم ہو جائیں یا بے ضرر ہو جائیں۔ رکاوٹ ٹیکنالوجی کو لیسٹنر (2000) نے رکاوٹوں کے ایک ذہین امتزاج کے طور پر بیان کیا ہے جو مائکروبیل حفاظت اور استحکام کے ساتھ ساتھ آرگنولپٹک اور غذائیت کے معیار اور کھانے کی مصنوعات کی معاشی استحکام کو محفوظ بناتا ہے۔ کھانے کا آرگنولپٹک معیار اس کی حسی خصوصیات سے مراد ہے، یعنی اس کی شکل، ذائقہ، بو اور ساخت۔ کھانے کے نظام میں رکاوٹوں کی مثالیں پروسیسنگ کے دوران زیادہ درجہ حرارت، ذخیرہ کرنے کے دوران کم درجہ حرارت، تیزابیت میں اضافہ، پانی کی سرگرمی یا ریڈوکس کی صلاحیت کو کم کرنا، یا محافظوں کی موجودگی ہیں۔ پیتھوجینز کی قسم اور وہ کتنے خطرناک ہیں اس کے مطابق، مصنوعات کی حفاظت سے سمجھوتہ کیے بغیر، رکاوٹوں کی شدت کو انفرادی طور پر ایڈجسٹ کیا جا سکتا ہے تاکہ صارفین کی ترجیحات کو اقتصادی طریقے سے پورا کیا جا سکے۔ ہر رکاوٹ کا مقصد ناپسندیدہ مائکروجنزموں کو ختم کرنا، غیر فعال کرنا یا کم از کم روکنا ہے۔ عام نمک یا نامیاتی ایسڈ کو کھانے میں مائکروبیلز کو کنٹرول کرنے کے لیے رکاوٹوں کے طور پر استعمال کیا جا سکتا ہے۔ بہت سے قدرتی اینٹی مائکروبیلز جیسے نیسن، نیٹامائسن اور دیگر بیکٹیریوسن، اور روزمیری یا تھائم سے حاصل کردہ ضروری تیل بھی اچھی طرح سے کام کرتے ہیں۔ "روایتی طور پر، جاپان میں عام خمیر شدہ سمندری غذا کی مصنوعات، رکاوٹ ٹیکنالوجی کی ایک عام مثال فراہم کرتی ہیں۔ سوشی کے خمیر میں ایسی رکاوٹیں آتی ہیں جو مطلوبہ بیکٹیریا کی نشوونما کے حق میں ہوتی ہیں لیکن پیتھوجینز کی نشوونما کو روکتی ہیں۔ خمیر کے ابتدائی مراحل میں اہم رکاوٹیں نمک اور سرکہ ہیں۔ خام مچھلی کو نمکین کرنے اور سرکہ میں اچار لگانے سے پہلے ایک ماہ کے لیے نمک (20-30%، W/W) میں ٹھیک کیا جاتا ہے۔ ان رکاوٹوں کا بنیادی ہدف سی۔ بوٹولینم ہے۔ خمیر کے دوران لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا کی نشوونما کے نتیجے میں اضافی شکر اور چاول کے میٹابولزم سے تیزاب کی پیداوار ہوتی ہے۔ نتیجہ ایک پی ایچ رکاوٹ ہے جو سی کی نشوونما کو کنٹرول کرنے میں اہم ہے۔ بوٹولینم۔ " ہم آہنگی کے اثرات رکاوٹوں کے درمیان اہم ہم آہنگی کے اثرات ہو سکتے ہیں۔ مثال کے طور پر، گرام مثبت بیکٹیریا میں کچھ زیادہ اہم بگاڑنے والے بیکٹیریا شامل ہیں، جیسے کلوسٹریڈیم، بیسیلس اور لسٹریا۔ اگر نیسن کو ان بیکٹیریا کے خلاف اینٹی آکسیڈنٹس، نامیاتی ایسڈ یا دیگر اینٹی مائکروبیلز کے ساتھ مل کر استعمال کیا جائے تو ہم آہنگی میں اضافہ ہوتا ہے۔ اینٹی مائکروبیل رکاوٹوں کو ذہین طریقے سے یکجا کرنے کا مطلب ہے کہ دیگر رکاوٹوں کو کم کیا جا سکتا ہے، پھر بھی اس کے نتیجے میں کھانے میں اعلی حسی خصوصیات ہو سکتی ہیں۔ بائیو پریزرویشن حوالہ جات فوڈ پریزرویشن بھی دیکھیں