Braising
بریزنگ (فرانسیسی لفظ بریزر سے) کھانا پکانے کا ایک مجموعہ طریقہ ہے جس میں گیلی اور خشک دونوں ہیٹس کا استعمال ہوتا ہے: عام طور پر، کھانے کو پہلے زیادہ درجہ حرارت پر بھورا کیا جاتا ہے، پھر کھانا پکانے کے مائع میں ڈھکے ہوئے برتن میں ابال دیا جاتا ہے (جیسے شراب، شوربہ، ناریل کا دودھ یا بیئر)۔ یہ سٹوینگ سے ملتا جلتا ہے، لیکن بریزنگ کم مائع کے ساتھ کی جاتی ہے اور عام طور پر گوشت کے بڑے کٹوتیوں کے لیے استعمال ہوتی ہے۔ گوشت کو باندھنے کو اکثر پاٹ روسٹنگ کہا جاتا ہے، حالانکہ کچھ مصنفین دونوں طریقوں کے درمیان فرق کرتے ہیں، اس بنیاد پر کہ آیا اضافی مائع شامل کیا جاتا ہے۔ اوسو بوکو اور کوک آو وین مشہور بریزڈ گوشت کے پکوان ہیں، اور اس تکنیک کو مچھلی، ٹیمپے، ٹوفو یا پھل اور سبزیاں تیار کرنے کے لیے بھی استعمال کیا جا سکتا ہے۔ تکنیکیں زیادہ تر بریز اسی بنیادی مراحل پر عمل کرتی ہیں۔ بریز کیا جانے والا کھانا (گوشت، سبزیاں، مشروم وغیرہ) اس کی سطح کو بھورا کرنے اور اس کے ذائقہ کو بڑھانے کے لیے پہلے پین سیئر کیا جاتا ہے (میلارڈ رد عمل کے ذریعے)۔ اگر کھانا خود کافی مائع پیدا نہیں کرے گا، تو کھانا پکانے کے مائع کی ایک خاص مقدار جس میں اکثر ایک تیزابیت عنصر (جیسے ٹماٹر، بیئر، بالسمک سرکہ، شراب) شامل ہوتا ہے، اکثر اسٹاک کے ساتھ برتن میں شامل کیا جاتا ہے۔ ایک کلاسک بریز گوشت کے نسبتا پورے کٹ کے ساتھ کیا جاتا ہے، اور بریزنگ مائع پین میں موجود کھانے کے دو تہائی حصے کا احاطہ کرے گا۔ اس کے بعد ڈش کو ڈھانپ کر بہت کم آنچ پر پکایا جاتا ہے جب تک کہ گوشت اتنا نرم نہ ہو جائے کہ اسے کانٹے (بمقابلہ چاقو) کے ہلکے سے زیادہ دباؤ کے ساتھ "کاٹا" جا سکے۔ اکثر کھانا پکانے کا مائع بھی چٹنی یا گریوی بنانے کے لیے ختم کر دیا جاتا ہے۔ بعض اوقات زیادہ پانی والے کھانے (خاص طور پر سبزیاں) کو ان کے اپنے جوس میں پکایا جا سکتا ہے، جس سے مائع کا اضافہ غیر ضروری ہو جاتا ہے۔ بریزڈ فوڈز بریزنگ ایشیا کے کھانوں میں بڑے پیمانے پر استعمال ہوتا ہے، خاص طور پر چینی کھانوں، ویتنامی کھانوں اور تائیوان کے کھانوں میں، جہاں سویا کی چٹنی (یا ویتنام میں، سویا کی چٹنی اور مچھلی کی چٹنی) اکثر بریزنگ مائع میں شامل کی جاتی ہے۔ ایڈوبو ہاٹ پاٹ جوریم جگنگ کھو (کھانا پکانے کی تکنیک) لنکاشائر ہاٹ پاٹ لو می پاٹ روسٹ ریڈ کھانا پکانے کے سٹیو حوالہ جات کھانا پکانے کی تکنیک پاک اصطلاحات بھی دیکھیں۔