Scoville scale
سکوویل پیمانہ مرچوں اور دیگر مادوں کی تیز رفتار (مصالحہ یا "گرمی") کی پیمائش ہے، جو سکوویل ہیٹ یونٹس (ایس ایچ یو) میں درج ہے۔ یہ کیپسائسینائڈز کے ارتکاز پر مبنی ہے، جن میں کیپسائسن اہم جزو ہے۔ اس پیمانے کا نام اس کے تخلیق کار، امریکی فارماسسٹ ولبر سکوویل کے نام پر رکھا گیا ہے، جس کا 1912 کا طریقہ اسکوویل آرگنولپٹک ٹیسٹ کے نام سے جانا جاتا ہے۔ سکوویل آرگنولپٹک ٹیسٹ ایک ساپیکش تشخیص ہے جو گرم مرچیں کھانے کے تجربہ کار لوگوں کی طرف سے کیپسیسینائڈ حساسیت سے حاصل کی جاتی ہے۔ ایک متبادل طریقہ، اعلی کارکردگی والی مائع کرومیٹوگرافی (ایچ پی ایل سی)، کا استعمال تیز رفتار کے اشارے کے طور پر کیپسائسینائڈ مواد کی تجزیاتی مقدار کے لیے کیا جا سکتا ہے۔ سکوویل آرگنولپٹک ٹیسٹ سکوویل آرگنولپٹک ٹیسٹ میں، خشک کالی مرچ کا ایک درست وزن الکحل میں تحلیل کیا جاتا ہے تاکہ گرمی کے اجزاء (کیپسیکینائڈز) کو نکالا جا سکے، پھر چینی کے پانی کے محلول میں پتلا کیا جاتا ہے۔ نکالے گئے کیپسیسینائڈز کی کم ہوتی ہوئی تعداد پانچ تربیت یافتہ ذائقوں کے پینل کو دی جاتی ہے، یہاں تک کہ اکثریت (کم از کم تین) اب ڈائلیوشن میں گرمی کا پتہ نہیں لگا سکتی۔ گرمی کی سطح اس ڈائلیوشن پر مبنی ہوتی ہے، جس کی درجہ بندی 100 ایس ایچ یو کے ضرب میں کی جاتی ہے۔ ساپیکش تشخیص کا استعمال کرتے ہوئے ایک اور ماخذ نے کہا: "تیز یا کیپسیسن کے ارتکاز کی سطح کا تعین کرنے میں استعمال ہونے والے روایتی طریقے ذائقوں کے پینل (سکوویل آرگنولپٹک ٹیسٹ کا طریقہ) کا استعمال کر رہے ہیں۔ کالی مرچ کی تیز رفتار کو سکوویل ہیٹ یونٹس (ایس ایچ یو) میں ماپا جاتا ہے۔ یہ پیمائش مرچ مرچ کے نچوڑ کا سب سے زیادہ ڈائلیوشن ہے جس پر ذائقہ پینل کے ذریعے گرمی کا پتہ لگایا جا سکتا ہے۔ سکوویل آرگنولپٹک ٹیسٹ کی ایک کمزوری انسانی ساپیکشیت کی وجہ سے اس کی بے ضابطگی ہے، جو ٹیسٹر کے تالو اور منہ کے گرمی کے رسیپٹرز کی تعداد پر منحصر ہے، جو مضامین کے درمیان وسیع پیمانے پر مختلف ہوتے ہیں۔ ایک اور کمی حسی تھکاوٹ ہے ؛ قلیل مدت کے اندر چند نمونوں کو چکھنے کے بعد تالو جلد ہی کیپسیکینائڈز کے لیے بے حس ہو جاتا ہے۔ لیبارٹریوں کے درمیان نتائج وسیع پیمانے پر (± 50 ٪ تک) مختلف ہوتے ہیں۔ ایچ پی ایل سی کے ذریعہ مقدار 1980 کی دہائی سے، مسالوں کی گرمی کا اندازہ اعلی کارکردگی والی مائع کرومیٹوگرافی (ایچ پی ایل سی) کے ذریعہ مقداری طور پر کیا گیا ہے، جو گرمی پیدا کرنے والے کیپسیکینائڈز کے ارتکاز کی پیمائش کرتا ہے، عام طور پر بنیادی پیمائش کے طور پر کیپسیسن کے مواد کے ساتھ۔ جیسا کہ ایک جائزے میں کہا گیا ہے کہ "کیپسیسینائڈز کی شناخت اور مقدار کا سب سے قابل اعتماد، تیز اور موثر طریقہ ایچ پی ایل سی ہے ؛ جس کے نتائج کو پارٹس فی ملین کو 16 سے ضرب دے کر سکوویل ہیٹ یونٹس میں تبدیل کیا جا سکتا ہے"۔ ایچ پی ایل سی طریقہ امریکن اسپائس ٹریڈ ایسوسی ایشن 1985 "پینجینسی یونٹس" میں نتائج دیتا ہے، جن کی تعریف ایک حصہ کیپسیسن کے مساوی فی ملین حصوں خشک کالی مرچ کے بڑے پیمانے کے طور پر کی جاتی ہے۔ یہ "پارٹس پر ملین آف ہیٹ" (پی پی ایم ایچ) مندرجہ ذیل حساب کے ساتھ پایا جاتا ہے: چوٹی کے علاقوں کا حساب 1 ملی لیٹر ایسیٹونیٹریل میں جانچنے کے لیے مادے کے خشک نمونوں کے ایچ پی ایل سی نشانات سے کیا جاتا ہے۔ حساب کو انشانکن کرنے کے لیے استعمال ہونے والا معیار 1 گرام کیپسیسن ہے۔ سکوویل حرارت کی اکائیاں پی پی ایم ایچ کی قدر کو 15 کے عنصر سے ضرب دے کر پائی جاتی ہیں۔ پی پی ایم ایچ کی اس تعریف کے مطابق، ایک ہی وقت میں ان دیگر مرکبات کی پیمائش کرنے کی ایچ پی ایل سی کی صلاحیت کے باوجود، دو سب سے اہم کیپسیکینائڈز کے علاوہ مسالہ دار مرکبات کو نظر انداز کر دیا جاتا ہے۔ سکوویل کی درجہ بندی غور چونکہ سکوویل کی درجہ بندی خشک کمیت کے فی یونٹ کی وضاحت کی جاتی ہے، اس لیے پانی کے مختلف مواد والی مصنوعات کے درمیان درجہ بندی کا موازنہ گمراہ کن ہو سکتا ہے۔ مثال کے طور پر، عام تازہ مرچوں میں پانی کا مواد تقریبا 90 فیصد ہوتا ہے، جبکہ تباسکو چٹنی میں پانی کا مواد 95 فیصد ہوتا ہے۔ قانون نافذ کرنے والے درجے کے کالی مرچ اسپرے کے لیے، 500,000 سے 5 ملین ایس ایچ یو تک کی اقدار رپورٹ کی گئی ہیں، لیکن اسپرے کی اصل طاقت ڈائلیوشن پر منحصر ہے۔ اسکوویل ویلیو کے ساتھ پانی کے مواد کو بیان کر کے اس مسئلے پر قابو پایا جا سکتا ہے۔ ایسا کرنے کا ایک طریقہ "D-ویلیو" ہے، جس کی تعریف کل کمیت کو خشک کمیت سے تقسیم کرنے کے طور پر کی گئی ہے۔ کسی بھی نمونے کے عددی نتائج اس کی کاشت کے حالات اور کیپسائسینائڈ مواد کا اندازہ کرنے کے لیے استعمال ہونے والے لیبارٹری کے طریقوں کی غیر یقینی صورتحال کے لحاظ سے مختلف ہوتے ہیں۔ کسی بھی کالی مرچ کے لیے تیز قیمت متغیر ہوتی ہے، جس کی وجہ کسی نوع کے اندر متوقع تغیر، ممکنہ طور پر 10 یا اس سے زیادہ کے عنصر کی وجہ سے، بیج کے نسب، آب و ہوا اور نمی، اور غذائی اجزاء کی فراہمی کرنے والی مٹی کی ساخت پر منحصر ہوتی ہے۔ پیمائش کے طریقوں میں بیان کردہ غلطیاں بھی ان اقدار کی بے ضابطگی میں معاون ہیں۔ کیپسکیم مرچ کیپسکیم مرچ عام طور پر دنیا بھر کے کھانوں میں تیز رفتار شامل کرنے کے لیے استعمال ہوتی ہیں۔ سکوویل اسکور سے ظاہر ہونے والی کالی مرچ کی گرمی کی حد 500 یا اس سے کم (میٹھی مرچ) سے لے کر 26 لاکھ سے زیادہ (کالی مرچ ایکس) تک ہوتی ہے (نیچے دیا ہوا جدول ؛ انفرادی مرچوں کے لیے سکوویل ترازو متعلقہ منسلک مضمون میں ہیں)۔ کچھ مرچ جیسے گنٹور مرچ اور روکوٹو کو ان کی بہت وسیع ایس ایچ یو رینج کی وجہ سے فہرست سے خارج کر دیا گیا ہے۔ دیگر جیسے ڈریگنز بریتھ اور چاکلیٹ 7 پاٹ کی سرکاری طور پر تصدیق نہیں ہوئی ہے۔ مرچ جیسے پودوں میں تیز ہونے والے مرکبات کی کلاس کو کیپسیسینائڈز کہا جاتا ہے، جو ارتکاز اور سکوویل پیمانے کے درمیان لکیری ارتباط ظاہر کرتے ہیں، اور پکنے کے دوران مواد میں مختلف ہو سکتے ہیں۔ کیپسائسن مرچوں میں اہم کیپسائسینائڈ ہے۔ سکوویل پیمانے کا استعمال دوسرے، غیر متعلقہ ٹی آر پی وی 1 ایگونسٹس کی تیز رفتار کو ظاہر کرنے کے لیے کیا جا سکتا ہے، بعض اوقات زیادہ گرم مرکبات کے لیے ایکسٹراپولیشن کے ساتھ۔ ایسا ہی ایک مادہ ریزینیفیراٹوکسن ہے، جو یوفوربیا پودوں (سپرجز) کی کچھ انواع کے رس میں موجود ایک الکلائڈ ہے۔ چونکہ یہ کیپسیسن سے 1000 گنا زیادہ گرم ہے، اس لیے اس کی سکوویل پیمانے کی درجہ بندی 16 بلین ہوگی۔ نیچے دیے گئے جدول میں، غیر کیپسائسینائڈ مرکبات کو اٹالیسائز کیا گیا ہے۔ یہ بھی دیکھیں کیپسائسینائڈز کے وضاحتی نوٹوں کی فہرست حوالہ جات 1912 تعارف سکوویل اسکیل گسٹٹری سسٹم اسکیل مسالے پیمائش کی اکائیاں