Marination
میرینیٹنگ کھانا پکانے سے پہلے کھانے کو تجربہ کار، اکثر تیزابیت والے مائع میں بھگو دینے کا عمل ہے۔ لفظ کی ابتدا اچار کے عمل میں برائن (ایکوا مرینا یا سمندری پانی) کے استعمال کی طرف اشارہ کرتی ہے، جس کی وجہ سے مائع میں ڈوبا کر ذائقہ شامل کرنے کی تکنیک سامنے آئی۔ زیر بحث مائع، میرینیڈ، یا تو تیزابی (سرکہ، لیموں کا رس، یا شراب جیسے اجزاء سے بنایا گیا) یا انزیمیٹک (انناس، پپیتا، دہی، یا ادرک جیسے اجزاء سے بنایا گیا) ہو سکتا ہے، یا غیر جانبدار پی ایچ ہو سکتا ہے۔ ان اجزاء کے علاوہ، کھانے میں کھانے کی اشیاء کو مزید ذائقہ دینے کے لیے اکثر تیل، جڑی بوٹیاں اور مصالحے ہوتے ہیں۔ یہ عام طور پر کھانے کی اشیاء کو ذائقہ دینے اور گوشت کے سخت کٹوتیوں کو نرم کرنے کے لیے استعمال ہوتا ہے۔ یہ عمل سیکنڈ یا دن تک چل سکتا ہے۔ مرینیڈز مختلف کھانوں کے درمیان مختلف ہوتے ہیں۔ میرینیٹنگ برائننگ سے ملتی جلتی ہے، سوائے اس کے کہ برائننگ میں عام طور پر تیزاب کی کافی مقدار شامل نہیں ہوتی ہے۔ یہ اچار سے بھی ملتا جلتا ہے، سوائے اس کے کہ اچار عام طور پر بہت طویل مدت کے لیے کیا جاتا ہے، بنیادی طور پر کھانے کے تحفظ کے ایک ذریعہ کے طور پر، جبکہ میرینیٹنگ عام طور پر صرف چند گھنٹوں سے ایک دن کے لیے کی جاتی ہے، عام طور پر کھانے کا ذائقہ بڑھانے کے ایک ذریعہ کے طور پر۔ ٹشو بریک ڈاؤن گوشت میں، تیزاب ٹشو کو ٹوٹنے کا سبب بنتا ہے، جس سے زیادہ نمی جذب ہوتی ہے اور اس کے نتیجے میں رسیئر اینڈ پروڈکٹ ہوتا ہے ؛ تاہم، بہت زیادہ تیزاب اختتامی پروڈکٹ کے لیے نقصان دہ ہو سکتا ہے۔ ایک اچھی مرینڈ میں تیزاب، تیل اور مسالوں کا توازن ہوتا ہے۔ اگر خام میرینیڈ گوشت کو منجمد کیا جاتا ہے، تو میرینیڈ سطح کو توڑ سکتا ہے اور بیرونی پرت کو چکنا کر سکتا ہے۔ اکثر میرینیٹنگ کے ساتھ الجھن میں، میکریٹنگ کھانے کی تیاری کی اسی طرح کی شکل ہے۔ حفاظتی تحفظات خام سور کا گوشت، سمندری غذا، گائے کا گوشت اور پولٹری میں نقصان دہ بیکٹیریا ہو سکتے ہیں جو میرینیڈ کو آلودہ کر سکتے ہیں۔ جراثیم کی نشوونما کو روکنے کے لیے ریفریجریٹر میں میرینیٹنگ کی جانی چاہیے۔ استعمال شدہ مرینڈ کو چٹنی میں نہیں بنانا چاہیے جب تک کہ استعمال سے پہلے براہ راست ابال کر محفوظ نہ بنایا جائے ؛ بصورت دیگر، تازہ یا سیٹ سائیڈ مرینڈ جس نے گوشت کو چھوا نہ ہو استعمال کیا جانا چاہیے۔ میرینیٹنگ کے لیے استعمال ہونے والا کنٹینر شیشہ یا فوڈ سیف پلاسٹک ہونا چاہیے۔ دھات، بشمول مٹی کے برتنوں کے شیشے جن میں سیسہ ہو سکتا ہے، میرینیڈ میں موجود تیزاب کے ساتھ رد عمل ظاہر کرتے ہیں اور اس سے گریز کرنا چاہیے۔ کینسر کے خطرے میں کمی جانوروں کے پٹھوں کے پروٹین کو زیادہ درجہ حرارت پر پکانا ہیٹروسائکلک امینز (ایچ سی اے) کی تشکیل کا باعث بن سکتا ہے۔ نیشنل کینسر ریسرچ انسٹی ٹیوٹ کے مطابق ایسے مادے کینسر کی زد میں آنے کا خطرہ بڑھاتے ہیں۔ جانوروں کے پٹھوں کے پروٹین کو میرینیٹ کرنے سے زیادہ درجہ حرارت پر کھانا پکانے میں رکاوٹ پیدا کرکے اس خطرے کو 95 فیصد تک کم کیا جا سکتا ہے۔ ایچ سی اے کی تشکیل کو کم کرنے کے لیے ضروری ماہی گیری کا وقت 20 منٹ تک کم ہو سکتا ہے۔ باربیکیو چٹنی-میرینڈ کے طور پر استعمال ہونے والی ذائقہ دار چٹنی، باربیکیوڈ گوشت کے لیے بسٹنگ یا ٹاپنگ سیویچے-میرینڈ خام مچھلی سائیکیویاکی کی ڈش-روایتی جاپانی کھانوں میں مچھلی تیار کرنے کا ایک طریقہ جس میں پہلے مچھلی کے ٹکڑوں کو راتوں رات کیوٹو کے سفید میسو پیسٹ میں میرینیٹ کیا جاتا ہے جسے سائیکیو شیرو میسو وینیگریٹ کہا جاتا ہے-تیل اور سرکہ سے بنی چٹنی اور عام طور پر سلاد ڈریسنگ کے طور پر استعمال ہوتی ہے۔