Assyrian cuisine
আসিরীয় রন্ধনশৈলী হল আদিবাসী জাতিগত আসিরীয় মানুষ, ইরাক, উত্তর-পূর্ব সিরিয়া, উত্তর-পশ্চিম ইরান এবং দক্ষিণ-পূর্ব তুরস্কের পূর্ব আরামাইক-ভাষী সিরীয় খ্রিস্টানদের রন্ধনশৈলী। অ্যাসিরিয়ান রন্ধনপ্রণালী প্রাথমিকভাবে ইরাকি/মেসোপটেমিয়ান রন্ধনশৈলীর সাথে অভিন্ন, পাশাপাশি অন্যান্য মধ্য প্রাচ্য এবং ককেশীয় রন্ধনশৈলীর পাশাপাশি গ্রীক রন্ধনশৈলী, লেভান্টাইন রন্ধনশৈলী, তুর্কি রন্ধনশৈলী, ইরানী রন্ধনশৈলী, ফিলিস্তিনি রন্ধনশৈলী এবং আর্মেনিয়ান রন্ধনশৈলীর সাথে খুব মিল রয়েছে, বেশিরভাগ রন্ধনশৈলী সেই অঞ্চলের রন্ধনশৈলীর অনুরূপ যেখানে সেই অ্যাসিরিয়ানরা বাস করে/উদ্ভূত হয়। এটি যব, মাংস, টমেটো, ভেষজ, মশলা, পনির এবং আলুর পাশাপাশি ভেষজ, গাঁজানো দুগ্ধজাত পণ্য এবং আচারের মতো শস্যে সমৃদ্ধ। দুপুরের ও রাতের খাবারের মধ্যে অ্যাসিরীয়দের জন্য দুপুরের ও রাতের খাবারের মধ্যে অন্য কিছু সংস্কৃতির মতো কোনও পার্থক্য নেই। এগুলিকে কাবিত্রা ও খামশা, বা উরাইতা ও হাসামতা (শুভ) হিসাবে উল্লেখ করা হয়। দুপুরের খাবার এবং রাতের খাবারে সাধারণত বাসমতী ভাত থাকে, যা সাধারণ, লাল (স্মুকাহ), হলুদ (শওতা) বা সাদা ভাজা ক্ষুদ্র নুডলসের সাথে তৈরি করা যেতে পারে যাকে শরিয়া বলা হয়। বিকল্পভাবে, সবুজ চাল (রেজা কিনা) রয়েছে, যা স্বাদযুক্ত এবং লিমা মটরশুটি এবং ডিলের সাথে স্বাদযুক্ত, যা এটিকে সবুজ রঙ দেয়। চালের পরিবর্তে গুরগুর (বুরঘুল বা অ্যাসিরিয়ান ভাষায় "পারদা") চালের মতো একইভাবে প্রস্তুত করা যেতে পারে। গরুর মাংস এবং মুরগির কাবাব, স্ক্যুয়ারে ভাজা বা থুথু দেওয়া, সাধারণত খাবারের সময় খাওয়া হয়। বিরিয়ানি হল সবুজ মটরশুঁটি, ভাজা আলু, বাদাম, কিশমিশ, কাটা শক্ত সিদ্ধ ডিম এবং মুরগি দিয়ে তৈরি শরিয়া সহ একটি অ্যাসিরিয়ান ভাতের খাবার। রেজ্জা স্মুকাহ (লাল চাল) প্রায়শই মুরগি বা মাংস দিয়ে তৈরি করা হয়। চালের সাথে সাধারণত একটি স্ট্যু থাকে, যাকে শিরওয়া বলা হয়, একটি ঝোলের ভিত্তিতে (টমেটো পেস্ট, জল এবং মশলা দিয়ে প্রস্তুত) এবং একটি প্রধান উদ্ভিজ্জ উপাদান (আলু, মটরশুঁটি, ঢেঁড়স, স্ট্রিং মটরশুঁটি, পালং শাক, ফুলকপি বা জুকিনি)। গরুর মাংস, মুরগি বা ষাঁড়ের লেজ স্বাদ এবং প্রাপ্যতা অনুযায়ী যোগ করা যেতে পারে। লেন্টের সময় ধর্মীয় কারণে মাংস বাদ দেওয়া হয়। একটি ঐতিহ্যবাহী অ্যাসিরিয়ান সালাদ হল টমেটো, শসা, মরিচ এবং লাল পেঁয়াজ যা বাড়িতে লেবু, ভিনেগার, লবণ, মরিচ এবং জলপাই তেল দিয়ে তৈরি করা হয়। অন্যান্য বিভিন্ন ধরনের অ্যাসিরিয়ান বিশেষ খাবারের মধ্যে রয়েছে থ্লোখেহ (তরকারি এবং শরিয়া দিয়ে রান্না করা ডাল), কোফতা (কিপটেহ, টমেটো ভিত্তিক স্ট্যুতে পার্সলে, চাল, পেঁয়াজ এবং মশলা দিয়ে স্বাদযুক্ত গরুর মাংসের মাংসের বল), কুবা হামমাউথ (সিরিয়ান এবং লেবানিজ ভাজা কিব্বের মতো বাইরের ফাটানো গমের খোসা সহ গরুর মাংসের লম্বা মাংসের বল), এবং গিরডো (বা গিরদু) হল চাল এবং টক দই দিয়ে তৈরি একটি পোরিজ, যা খেজুর বা ডুমুরের সিরাপ দিয়ে পরিবেশন করা হয়। অন্যান্য ঐতিহ্যবাহী অ্যাসিরিয়ান বিশেষত্বের মধ্যে রয়েছে টেপসি (ভাজা আলু, ভাজা বেগুন, ভাজা সবুজ মরিচ, ভাজা পেঁয়াজ, মাংস এবং টমেটো টমেটোর সসে ভিজিয়ে ওভেনে বেক করা, মুসাকার লেভান্টাইন সংস্করণের মতো নয়), শামাখশি (টমেটোর সসে গ্রাউন্ড গরুর মাংস দিয়ে ভাজা ভাজা বেগুন), ডলমা (আঙ্গুর পাতা, বাঁধাকপি, বিভিন্ন মরিচ, জুচিনি এবং বেগুন দিয়ে ভরা চাল এবং টমেটো সস), মাসগৌফ (জলপাই তেল, লবণ এবং হলুদ দিয়ে মশলাদার মাছ, টমেটো, আলু এবং পেঁয়াজ দিয়ে শীর্ষে, তারপর ওভেন-বেকড) এবং লাহমাকুন (ফ্ল্যাটব)। তিলের বীজ রান্নার জন্য গুরুত্বপূর্ণ এবং তাহিনী তৈরিতে ব্যবহৃত হয়; একটি অ্যাসিরিয়ান লোককাহিনীতে বলা হয়েছে যে দেবতারা পৃথিবী সৃষ্টির আগের রাতে তিলের মদ পান করতেন। স্যুপ এবং স্ট্যু বৌশালা (বা বুশালা) প্রাচীনতম পরিচিত খাবারের মধ্যে একটি; এটি একটি দই-ভিত্তিক স্যুপ যা বিভিন্ন ধরনের সবুজ শাক যেমন সুইস চার্ড বা পালং শাক এবং বুলগুর গমের সাথে থাকে। এই স্যুপ গরম বা ঠান্ডা পরিবেশন করা যেতে পারে। দিখওয়া (বা দোখোয়া) হল যব এবং মাংসের সঙ্গে একটি শুকনো দই-ভিত্তিক ভারী স্ট্যু। হারিসা (বা হ্যারিশা) হল গমের বেরি, মুরগি বা গরুর মাংস এবং ঝোল দিয়ে তৈরি একটি পোরিজ, যা কখনও কখনও মাখন বা দারুচিনির সাথে খাওয়া হয়। তাশ্রীব (বা তাশ্রীব) হল ছোলা, পেঁয়াজ এবং মুরগি বা ভেড়ার মাংস দিয়ে তৈরি একটি স্যুপ, যা প্রায়শই প্রাতঃরাশে রুটির উপরে পরিবেশন করা হয়। তাশরিব ফাত্তা নামে একটি সিরিয়ান খাবার এবং তাশগিব নামে একটি ইরাকি খাবারের অনুরূপ। এই খাবারের বৈচিত্র্য রয়েছে যার মধ্যে ডাল, নুডলস এবং ডালিমের মতো আরও টপিং অন্তর্ভুক্ত থাকতে পারে। পাচা, আর্মেনিয়ান এবং তুর্কি খাবারের মতো, একটি ভারী স্ট্যু যা ভাত, মস্তিষ্ক, জিহ্বা, লিভার বা অফাল দিয়ে ভরা ভেড়ার পেট নিয়ে গঠিত। মিষ্টান্ন বিভিন্ন ধরনের মিষ্টান্ন রয়েছে যেমন কেক এবং কুকিজ, যার মধ্যে রয়েছে বাকলাভা, কুলেচেহ, কাদেহ, নাজুচি এবং অন্যান্য। ব্রিটিশ ও ফরাসিদের দ্বারা ইরাক ও সিরিয়ায় অটোমান-পরবর্তী দখলদারিত্বের প্রভাবের কারণে ঔপনিবেশিক প্রশাসকদের কাছ থেকে অনেক রীতিনীতি নেওয়া হয়েছিল এবং চা ও বিস্কুট প্রায়শই জলখাবার হিসাবে খাওয়া হয়। কাদেহ দেখতে একটি পুরু হলুদ রঙের চ্যাপ্টা রুটির মতো, যদিও এতে প্রচুর পরিমাণে মাখন, ডিম এবং চিনি থাকে যা এটিকে খুব মিষ্টি পেস্ট্রি করে তোলে। কাদেহ সাধারণত কুলেচেহর পাশাপাশি প্রস্তুত করা হয় এবং বড়দিনের সময় পরিবেশন করা হয়। নাজুচি কাদেহর অনুরূপ তবে মিষ্টি এবং ত্রিভুজ আকারে কাটা হয়; এটি চায়ের সময় বা সামাজিক অনুষ্ঠানের সময় পরিবেশন করা হয়। পানীয় ভূগোলের উপর নির্ভর করে অ্যাসিরিয়ান সম্প্রদায়ের মধ্যে বিভিন্ন হারে অ্যালকোহলযুক্ত পানীয় খাওয়া হয়। আরাক হল সবচেয়ে জনপ্রিয় অ্যালকোহলযুক্ত পানীয়গুলির মধ্যে একটি এবং এটি আঙ্গুর বা খেজুর থেকে পাতন করা যেতে পারে। এটি একটি শক্তিশালী অ্যালকোহল তাই এটি প্রায়শই খাবারের সাথে পরিবেশন করা হয়; এটি কালো মদের মতো স্বাদযুক্ত এবং জলের সাথে মিশ্রিত না হওয়া পর্যন্ত পরিষ্কার থাকে, যা পরে দুধ-সাদা হয়ে যায়। অ্যাসিরিয়ান গ্রামীণ সম্প্রদায়গুলি প্রায়শই ঐতিহ্যগতভাবে তাদের নিজস্ব জৈব গমের বিয়ার তৈরি করে এবং তাদের নিজস্ব ওয়াইন তৈরি করে। দাওয়েহ একটি জনপ্রিয় দই পানীয় যা দই, জল, লবণ এবং কখনও কখনও পুদিনা দিয়ে তৈরি করা হয়। গ্রীষ্মকালে যখন গরম থাকে তখন এটি খাওয়া হয়। কালো চা প্রায় সবসময়ই সকালে অ্যাসিরিয়ান প্রাতঃরাশের সাথে পান করা হয়। অ্যাসিরিয়ান চা নিয়মিত দুধ বা ক্রিমের বিপরীতে চিনি এবং বাষ্পীভূত দুধের সাথে পান করা হয়। পেটের সমস্যা এবং বদহজমের চিকিৎসার জন্য শুকনো চুনের চা বা চায় নোমি বসরা, একটি আরব ভেষজ চা খাওয়া যেতে পারে। ঐতিহ্যবাহী অ্যাসিরিয়ান কফি একটি বড় ব্রোঞ্জের জেজভে তৈরি করা হয় (যা অ্যাসিরিয়ান চিত্রাবলী দিয়ে আচ্ছাদিত) এবং তুর্কি কফির মতো মিষ্টি পরিবেশন করা হয়। তুর্কি কফি, যা উসমানীয় সময় থেকে একটি হোল্ড-ওভার, প্রায়শই একইভাবে প্রস্তুত করা হয়। গ্যালারি রেফারেন্স বাহ্যিক লিঙ্ক এএএ অফ মোডেস্টো-অ্যাসিরিয়ান রেসিপি (আর্কাইভ করা 15 ডিসেম্বর 2005) ইরাকি রন্ধনপ্রণালী তুর্কি রন্ধনপ্রণালী ইরানি রন্ধনপ্রণালী সিরিয়ান রন্ধনপ্রণালী লেভান্টাইন রন্ধনপ্রণালী ভূমধ্যসাগরীয় রন্ধনপ্রণালী মধ্য প্রাচ্যের রন্ধনপ্রণালী