New York–style bagel
নিউইয়র্ক-শৈলীর ব্যাগেল মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে উপলব্ধ ব্যাগেলের মূল শৈলী, যা নিউইয়র্ক শহরের ইহুদি সম্প্রদায় থেকে উদ্ভূত হয়েছে এবং পোল্যান্ডের আশকেনাজি ইহুদিদের তৈরি ব্যাগেলগুলিতে এর উত্স খুঁজে পাওয়া যায়। একটি ঐতিহ্যবাহী নিউ ইয়র্ক-শৈলী সাধারণত গণ-উত্পাদিত ব্যাগেল বা কাঠ-চালিত মন্ট্রিল-শৈলীর ব্যাগেলের চেয়ে বড় এবং মোটা হয়। এগুলি সময়ের সাথে সাথে 1915 সাল থেকে 2003 সাল পর্যন্ত বৃদ্ধি পেয়েছে। ইতিহাস 1800-এর দশকে পোল্যান্ড এবং পূর্ব ইউরোপ থেকে ইহুদি শরণার্থীরা যখন নিউ ইয়র্ক সিটিতে ব্যাপকভাবে আসতে শুরু করে, তখন তারা তাদের ঐতিহ্যবাহী খাবার যেমন চালাহ, ব্রিস্কেট, ছুরি এবং ব্যাগেল নিয়ে আসে। বহু দশক ধরে, ইহুদি সম্প্রদায়ের বাইরে ব্যাগেলগুলি খুব কমই পরিচিত ছিল, যেখানে তাদের জনপ্রিয়তা ব্যাপক ছিল। ব্যাগেলস নিউইয়র্কের ইহুদি সম্প্রদায়ের মধ্যে এতটাই জনপ্রিয় হয়ে ওঠে যে, শহরে ব্যাগেল বেকারদের প্রতিনিধিত্ব করার জন্য ইউনিয়ন গঠন করা হয়েছিল, যেমন ব্যাগেল বেকারস লোকাল 338, যা 1910-এর দশকের গোড়ার দিকে ম্যানহাটনে 300 জনেরও বেশি ব্যাগেল কারিগরের প্রতিনিধিত্ব করেছিল। নিউইয়র্ক-শৈলীর ব্যাগেলগুলি মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে উপলব্ধ মূল ব্যাগেল। যদিও বিশ্বের বিভিন্ন শহরে ব্যাগেল রান্নার এবং পরিবেশন করার নিজস্ব স্বতন্ত্র শৈলী রয়েছে, ব্যাগেলের ধারণাটি নিউইয়র্কের ম্যানহাটনে লোয়ার ইস্ট সাইডে উদ্ভূত হয়েছিল। 1800-এর দশকে ম্যানহাটনে বসবাসকারী ইহুদি অভিবাসীদের জন্য একটি ভরাট, সুস্বাদু, সস্তা ভোজ হিসাবে ব্যাগেল তৈরি করা হয়েছিল। ব্যাগেলটি দ্রুত নিউ ইয়র্ক শহরের চারপাশে, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র জুড়ে ছড়িয়ে পড়ে এবং শীঘ্রই বিশ্বজুড়ে বিভিন্ন রূপে অভিযোজিত হয়। ব্যাগেলের আধুনিক রূপের ধারণাটি নিউ ইয়র্ক শহরের, বিশেষত সেখানকার ইহুদি সম্প্রদায়ের স্থানীয়। 1960-এর দশকের শুরুতে, নিউ ইয়র্ক শহর এবং তার বাইরে অ-ইহুদি জনসংখ্যার সাথে নিউ ইয়র্ক-শৈলীর ব্যাগেলের জনপ্রিয়তা বাড়তে শুরু করে। কয়েক দশক ধরে নিউইয়র্ক-শৈলীর ব্যাগেলের আকার প্রায় 3 আউন্স থেকে বেড়ে আজ আরও সাধারণভাবে পাওয়া 6 আউন্স আকারে বেড়েছে। অনেক লোক দাবি করে যে ব্যাগেলের অন্যান্য শৈলীর তুলনায় আসল নিউইয়র্ক ব্যাগেলের স্বাদ এবং গঠনবিন্যাসের প্রধান পার্থক্য নিউইয়র্ক সিটির ট্যাপের জলের ব্যবহারের কারণে, যার মধ্যে কিছু খনিজ রয়েছে যা তারা আরও ভাল ব্যাগেল তৈরির জন্য দায়ী করে, বিশেষত নিউইয়র্কের জলে পাওয়া ক্যালসিয়াম এবং ম্যাগনেসিয়ামের কম ঘনত্ব, যা জলকে নরম করে তোলে। এনওয়াইসি পৌরসভার জলেও উচ্চ মাত্রার টিডিএস বা পলল রয়েছে এবং এটি জলকে নরম করে তোলে যা ব্যাগেল ময়দার গ্লুটেনকে শক্তিশালী করার দাবি করা হয়েছে, যা ভিতরে চিবানো তৈরি করতে সহায়তা করে, বাইরের ব্যাগেলকে খাস্তা করে যা নিউইয়র্ক-স্টাইলের ব্যাগেলকে উপস্থাপন করে। ইস্ট ভিলেজের একটি জনপ্রিয় ব্যাগেল দোকানের মালিক ক্রিস্টোফার পুগলিস নিউইয়র্ক-শৈলীর ব্যাগেলের স্বাক্ষর স্বাদের জন্য "100% জল" কে দায়ী করেন। একটি ব্যাগলে নিউ ইয়র্ক শহরের জলের ব্যবহারকে শ্যাম্পেন তৈরিতে ব্যবহৃত আঙ্গুরের বৈচিত্র্যের সাথে তুলনা করা হয়েছে। অন্যদিকে, শেলস্কির ব্রুকলিন ব্যাগেলসের সহ-মালিক পিটার শেলস্কি দৃঢ়ভাবে বিশ্বাস করেন যে এটি জল নয়। মিঃ শেলস্কির মতে, "নিউ জার্সি এবং লং আইল্যান্ড, উভয়ই দুর্দান্ত নিউইয়র্ক স্টাইলের ব্যাগেলে ভরা। নিউ জার্সি এবং লং আইল্যান্ড উভয়েরই জলের সরবরাহ আলাদা, এবং সেই জলের গঠন নিউ ইয়র্ক শহরের তুলনায় একেবারেই আলাদা। সঠিক টেক্সচার সহ একটি দুর্দান্ত ব্যাগেল যে কোনও জায়গায় তৈরি করা যেতে পারে। এটা জল নয়। এই হল জ্ঞান। " যাইহোক, ব্যাগেল তৈরির প্রক্রিয়াতে নিউইয়র্কের নলের জলের ব্যবহার ব্যাগেলের অন্যান্য শৈলীর তুলনায় এনওয়াই ব্যাগেলের গঠন এবং স্বাদের পার্থক্যের একমাত্র কারণ নাও হতে পারে, কলোরাডোর ডেনভারের একটি ব্যাগেল দোকানের মালিক জোশ পোলাকের মতে, যা নিউইয়র্ক-শৈলীর ব্যাগেলগুলিতে ব্যবহৃত জল অনুকরণ করার চেষ্টা করেঃ প্রস্তুতি একটি নিউইয়র্ক-শৈলীর ব্যাগেল সর্বদা এমন জলে সিদ্ধ করা হয় যাতে বার্লি ম্যাল্ট যুক্ত থাকে, যা একটি ব্যাগেলকে তার স্বাক্ষর স্বাদ, গঠন এবং চামড়ার ত্বক দেয়। তারপরে ব্যাগেলগুলি ঐতিহ্যগতভাবে তিলের বীজ, পপি বীজ, শুকনো পেঁয়াজ বা রসুন বা ব্যাগেল মশলা দিয়ে শীর্ষে রাখা হয়, বা সাদা রেখে দেওয়া হয় বা ডিম ধোয়া দিয়ে ব্রাশ করা হয়। এগুলি এনওয়াই স্টাইলের ব্যাগেলের ঐতিহ্যবাহী স্বাদ, রামধনু এবং অন্যান্য মিষ্টি ব্যাগেলের মতো নতুন, কম ঐতিহ্যবাহী স্বাদও রয়েছে, তবে এগুলি 1950 এবং 60-এর দশকে উদ্ভূত হয়েছিল এবং ঐতিহ্যবাহী নয় এবং নিউ ইয়র্কার এবং ইহুদি সম্প্রদায়ের সদস্যদের দ্বারা সমালোচিত হয়েছে এবং এমনকি শোন্ডাও বলা হয়েছে। ব্যাগেলগুলি তারপর বারল্যাপ-আচ্ছাদিত সিডার বা পাইন বোর্ডগুলিতে লোড করা হয় যা জল দিয়ে ভিজিয়ে দেওয়া হয়, বা কখনও কখনও কর্নমিল বা সুজি দিয়ে লেপ দেওয়া হয় এবং তারপরে ওভেনে বেক করা হয়। রান্নার প্রক্রিয়ার মাঝামাঝি সময়ে, বেকার বোর্ডগুলি নেয় এবং ব্যাগেলগুলি উল্টে দেয় এবং চুলা থেকে বোর্ডগুলি সরিয়ে দেয়। তারপরে ব্যাগেলগুলি সরানো হয় এবং শীতল হতে দেওয়া হয়। পরিবেশন করা নিউইয়র্ক-শৈলীর একটি তাজা ব্যাগেল ঐতিহ্যগতভাবে কখনও ভাজা হয় না। ইহুদি রন্ধন ইতিহাসবিদ গিল মার্কসের মতে, 1930-এর দশকে নিউ ইয়র্ক শহরের ইহুদি সম্প্রদায় ডিমের বেনেডিক্টের কোষের অভিযোজন হিসাবে লক্স এবং স্মিয়ারের সাথে বাগেল তৈরি করেছিল, যা ইহুদি লোকেরা ডিম বেনেডিক্ট উভয় শুয়োরের মাংস এবং দুগ্ধ ও মাংসের মিশ্রণের কারণে খেতে অক্ষম (যা উভয়ই ইহুদি খাদ্য আইনের লঙ্ঘন)। এটি নিউ ইয়র্ক শহরের ইহুদিদের কাছে অনন্য ছিল, কারণ পোল্যান্ডের ইহুদি সম্প্রদায়গুলি ঐতিহ্যগতভাবে তাদের ব্যাগেলগুলিতে স্মাল্টজ ছড়িয়ে দিয়েছিল, বা সেগুলি কোলেন্ট বা অন্যান্য বিভিন্ন স্যুপ এবং ডিনার রোল হিসাবে খেয়েছিল। আরও দেখুন নিউ ইয়র্ক সিটির রন্ধনপ্রণালী রেফারেন্স নিউ ইয়র্ক সিটির আশকেনাজি ইহুদি সংস্কৃতি বাগেল ইহুদি আমেরিকান রন্ধনপ্রণালী নিউ ইয়র্ক সিটির সংস্কৃতি