Pancetta
প্যানসেটা () হল লবণ-নিরাময় শুয়োরের মাংসের পেটের মাংসের পণ্য যা স্যালুম নামে পরিচিত। ইতালিতে, এটি প্রায়শই স্যুপ এবং পাস্তায় গভীরতা যোগ করতে ব্যবহৃত হয়। রান্নার জন্য, এটি প্রায়শই কিউবগুলিতে কাটা হয় (কিউবেটি ডি প্যানচেটা)। ইতালিতে, প্যানকেটা সাধারণত কাটা মাংস হিসাবে পরিবেশন করা হয়, পাতলা কাটা এবং কাঁচা খাওয়া হয়। এটি কার্বোনারা পাস্তাতেও ব্যবহার করা যেতে পারে (যদিও গুয়ানশিয়ালকে সাধারণত আরও ঐতিহ্যবাহী হিসাবে বিবেচনা করা হয়)। প্রকার প্যানসেটার দুটি মৌলিক প্রকার হল অ্যারোটোলাটা (ঘূর্ণিত) এবং স্টেসা (সমতল)। অ্যারোটোলাটা, লবণাক্ত, প্রধানত পাতলা টুকরো করে কাটা হয় এবং অ্যান্টিপাস্টির অংশ হিসাবে বা কেবল একটি স্যান্ডউইচের উপাদান হিসাবে কাঁচা খাওয়া হয়; স্টেসা প্রায়শই অনেক রেসিপিগুলিতে উপাদান হিসাবে কাটা বা পুরু স্ট্রিপগুলিতে কাটা ব্যবহার করা হয়, যা সাধারণত গ্রিল করে খাওয়া হয়। অ্যারোটোলেটার একটি সংস্করণও রয়েছে, যার সাথে রোলের মাঝখানে ক্যাপিকোলা যোগ করা হয় (প্যানকেটা কপপাটা)। ঘূর্ণিত প্রকারটি উত্তর ইতালির বৈশিষ্ট্যযুক্ত, অন্যদিকে সমতল প্রকারটি মধ্য ও দক্ষিণ ইতালির বৈশিষ্ট্যযুক্ত। যদিও বেশিরভাগ প্যানসেটা লবণ-নিরাময় এবং শুকানো হয়, প্যানসেটা অ্যাফুমিকাটা লবণ-নিরাময় এবং ধূমপান করা হয়, বেকন-এর মতো। উপকরণ বেশিরভাগ প্যানকেটা পণ্য লবণ, ডেক্সট্রোজ, মশলা এবং মশলা নির্যাস, সোডিয়াম এরিথোরবেট, রসুন, চিনি, সোডিয়াম নাইট্রেট এবং/অথবা সোডিয়াম নাইট্রাইটের মিশ্রণে শুয়োরের মাংসের পেট দিয়ে তৈরি করা হয়। উৎপাদন প্রক্রিয়া শূকরের মাংস লবণাক্ত করার আগে শুয়োরের মাংসের পেটের চামড়া অপসারণ করা হয় এবং কম তাপমাত্রা এবং উচ্চ আর্দ্রতার পরিবেশে 10-14 দিনের জন্য লবণাক্ত জলের টাবে রাখা হয়। লবণ সাধারণত লবণ, নাইট্রাইট, অ্যাসকরবেট, কালো মরিচ, মরিচ, রসুন, জুনিপার এবং রোজমেরির মতো মশলা এবং কখনও কখনও নাইট্রেট দিয়ে গঠিত হয়। লবণাক্ত এবং ব্রাইনিংয়ের পরে, শুয়োরের মাংসটি একটি মাংসল কোরকে ঘিরে বাইরের দিকে চর্বির স্তর সহ ঘূর্ণিত করা হয়। ঘূর্ণিত শুয়োরের মাংস তারপর জাল বা অন্যান্য তন্তুযুক্ত আবরণের মধ্যে শক্তভাবে প্যাক করা হয়। রোলিং প্যানসেটার স্বতন্ত্র আকৃতি তৈরি করে, অন্যদিকে আবরণ উৎপাদন প্রক্রিয়ার পরবর্তী পর্যায়ে কেস শক্ত হওয়া রোধ করে। রোলিং এবং প্যাকিংয়ের পরে, শুয়োরের মাংস 24 থেকে 36 ঘন্টার জন্য 22-24 ডিগ্রি সেলসিয়াসের উষ্ণ পরিবেশে এক্সপোজার দ্বারা সহজতর এনজাইম্যাটিক প্রতিক্রিয়ার মধ্য দিয়ে যায়। পছন্দসই রঙ এবং স্বাদের জন্য এবং ছাঁচনির্মাণ প্রতিরোধের জন্য এটি একই সাথে ঠান্ডা ধোঁয়ার সংস্পর্শে আসে। অবশেষে, শুকনো শুয়োরের মাংস শুকানোর জন্য 3-4 সপ্তাহের জন্য 12-14 ডিগ্রি সেলসিয়াস এবং 72-75% আপেক্ষিক আর্দ্রতায় রাখা হয়। ফলস্বরূপ প্যানকেটা তার মূল ওজনের প্রায় 70 শতাংশ ধরে রাখে। সংরক্ষণ এবং বালুচর জীবন প্যানসেটা নিরাময়ের মাধ্যমে সংরক্ষণ করা হয়। নাইট্রেট বা নাইট্রাইটযুক্ত মশলা এবং লবণের মিশ্রণ ব্যবহার করে নিরাময় করা হয়, যা নিরাময় করা মাংসের বালুচর জীবন বাড়ানোর কাজ করে। নাইট্রেট শুয়োরের মাংস থেকে অতিরিক্ত আর্দ্রতা অপসারণে সহায়তা করে, জলের ক্রিয়াকলাপ হ্রাস করে এবং নষ্টকারী এবং প্যাথোজেনিক অণুজীবের বৃদ্ধির জন্য উপলব্ধ মুক্ত জলকে সীমাবদ্ধ করে। সোডিয়াম নাইট্রাইট বোটুলিজম সৃষ্টিকারী ব্যাকটেরিয়া এবং লিস্টেরিয়া মনোসাইটোজেনের বৃদ্ধি রোধ করার পাশাপাশি পছন্দসই স্বাদ এবং রঙ প্রদান করতে ব্যবহৃত হয়। বলা হয় যে নাইট্রেটগুলি সময়-মুক্ত নাইট্রাইটের মতো কাজ করে এবং প্যানকেটা পণ্যগুলিতে ব্যবহৃত হয় যার জন্য দীর্ঘ সময় ধরে নিরাময় এবং শুকানোর প্রয়োজন হয়। মশলা মিশ্রণের অন্যান্য উপাদানগুলিও প্যানসেটার সংরক্ষণের জন্য কাজ করে-কালো মরিচ একটি অ্যান্টিবায়োটিক হিসাবে কাজ করে এবং সোডিয়াম এরিথোরবেট একটি অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট হিসাবে ব্যবহৃত হয়। মূল প্যাকেজিংয়ে রাখা প্যানসেটা 12 মাস পর্যন্ত সংরক্ষণ করা যেতে পারে। খোলার পরে, রেফ্রিজারেটরে প্রায় 2-3 সপ্তাহ এবং ফ্রিজে 3 মাস পর্যন্ত এর বালুচর জীবন থাকে। পুষ্টির মান প্যানকেটার এক 30 গ্রাম পরিবেশনায় প্রায় 5 গ্রাম প্রোটিন, 11 গ্রাম ফ্যাট এবং 20-25 মিলিগ্রাম কোলেস্টেরল থাকে। একটি পরিবেশন চর্বিগুলির স্বীকৃত দৈনিক মূল্যের 15 থেকে 22 শতাংশের মধ্যে থাকে। দৈনিক চর্বির মান বেশি হওয়া সত্ত্বেও, প্যানসেটায় অন্যান্য বেকন পণ্যের তুলনায় কম চর্বিযুক্ত উপাদান রয়েছে। প্যানসেটার একক পরিবেশনায় প্রায় 540 মিলিগ্রাম সোডিয়াম থাকে। প্রক্রিয়াজাত মাংসের ব্যবহার খাদ্যতালিকাগত সোডিয়াম গ্রহণের দ্বিতীয় বৃহত্তম উৎস বলে জানা গেছে, সোডিয়াম সামগ্রীতে প্রক্রিয়াজাত শুয়োরের মাংসের পণ্যগুলির মধ্যে বেকন পণ্যগুলি শীর্ষে রয়েছে। প্যানসেট্টায় অল্প পরিমাণে কার্বোহাইড্রেট থাকে এবং কোনও ডায়েটরি ফাইবার থাকে না। প্রক্রিয়াকরণ, নিরাময় এবং রান্নার পদ্ধতির উপর নির্ভর করে এই মানগুলি পরিবর্তিত হতে পারে। স্বাস্থ্যের উদ্বেগ সম্পর্কিত ক্যান্সারের ঝুঁকি সম্ভবত প্যানকেটার মতো প্রক্রিয়াজাত মাংসের পণ্যগুলিতে নাইট্রোসামাইনের উপস্থিতির সাথে সম্পর্কিত। নাইট্রোসামাইন হল কার্সিনোজেনিক যৌগ যা নাইট্রাইট এবং অ্যামাইনের প্রতিক্রিয়া দ্বারা গঠিত হয়। সংরক্ষণকারী হিসাবে কাজ করার জন্য প্রক্রিয়াকরণের সময় নাইট্রাইট যোগ করা হয় এবং ক্লস্ট্রিডিয়াম বোটুলিনামের বিরুদ্ধে অ্যান্টিব্যাকটেরিয়াল এজেন্ট হিসাবে কাজ করে, যা বটুলিজমের কারণ হয়। অ্যামাইন হল প্রাকৃতিকভাবে ঘটে যাওয়া যৌগ যা মাংসে পাওয়া যায়। নাইট্রোসামাইনগুলি প্রায়শই উচ্চ তাপমাত্রায় গঠিত হয়, যেমন বেকন উৎপাদনের জন্য প্রয়োজনীয়, একটি প্রক্রিয়াজাত মাংস যেখানে নাইট্রোসামাইনগুলি ধারাবাহিকভাবে পাওয়া যায়। নাইট্রোসামাইনগুলি আলঝেইমার এবং অন্যান্য নিউরোডিজেনারেটিভ রোগের পাশাপাশি টাইপ 1 এবং 2 ডায়াবেটিসেও ভূমিকা পালন করে বলে দেখা গেছে। কানাডিয়ান প্রবিধানের (সি. আর. সি., অ্যানেক্স সি. 2) অধীনে, প্যানকেটার মতো নিরাময় মাংস পণ্য হল কমপক্ষে 100 পিপিএম সোডিয়াম নাইট্রেট বা পটাসিয়াম নাইট্রেট সহ লবণ দিয়ে প্রস্তুত একটি ভোজ্য মাংস পণ্য। মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে, ইউ. এস. ডি. এ-র ফুড সেফটি অ্যান্ড ইন্সপেকশন সার্ভিসের অধীনে, খাবারের জন্য উত্থাপিত শুয়োর বা হাঁস-মুরগির মধ্যে হরমোন অনুমোদিত নয়। মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে বিক্রি হওয়া শুয়োরের মাংস বা হাঁস-মুরগিকে অবশ্যই হরমোন-মুক্ত হিসাবে চিহ্নিত করতে হবে এবং একটি বিবৃতি অন্তর্ভুক্ত করতে হবে যাতে বলা হয়েছে যে যুক্তরাষ্ট্রীয় নিয়মাবলী হরমোনের ব্যবহার নিষিদ্ধ করে। ইউরোপীয় ইউনিয়নে, প্যানসেটার লেবেলিং মূল শাসনের সুরক্ষিত পদবি অধীনে নিয়ন্ত্রিত হয়। শুধুমাত্র ইতালির ক্যালাব্রিয়া অঞ্চলে উৎপাদিত প্যানসেট্টাকে প্যানসেটা ডি ক্যালাব্রিয়া হিসাবে চিহ্নিত করা যেতে পারে। আরও দেখুন বেকন রেফারেন্স বাহ্যিক লিঙ্ক বেকন শুয়োরের মাংস কাটা শুকনো মাংস ইতালীয় রন্ধনপ্রণালী শুয়োরের মাংস সালুমি