Cook (profession)
একজন রাঁধুনি হলেন একজন পেশাদার ব্যক্তি যিনি খাদ্য শিল্পে, বিশেষত রেস্তোরাঁর মতো পরিবেশে ব্যবহারের জন্য পণ্য প্রস্তুত করেন। একজন রাঁধুনিকে কখনও কখনও রাঁধুনি হিসাবে উল্লেখ করা হয়, যদিও রন্ধন জগতে, শব্দগুলি বিনিময়যোগ্য নয়। রান্নার দায়িত্বের মধ্যে রয়েছে খাবার প্রস্তুত করা, খাদ্য কেন্দ্র পরিচালনা করা, রান্নাঘর পরিষ্কার করা এবং রাঁধুনিদের সাহায্য করা। রেস্তোরাঁগুলি তাদের নির্ধারিত স্টেশন অনুযায়ী রাঁধুনিদের একটি শিরোনাম দেবে। উদাহরণস্বরূপ ব্রয়লার রাঁধুনি, ফ্রাই রাঁধুনি, প্যান্ট্রি রাঁধুনি এবং সস রাঁধুনি। ইতিহাস 776 খ্রিষ্টপূর্বাব্দে, এলিসের কোরোবাস, যিনি একটি স্প্রিন্ট রেসে প্রাচীন অলিম্পিক গেমস জিতেছিলেন, তিনিও একজন রাঁধুনী ছিলেন। উত্তর ফ্রান্সের মধ্যযুগে (প্রায় 9ম-15শ শতাব্দী), রাঁধুনি হওয়া এই সম্প্রদায়ের একটি পরিচিত পেশা ছিল। এক অর্থে, রাঁধুনিদের প্রশিক্ষিত কারিগর হিসাবে স্বীকৃতি দেওয়া হত। টেইললেভেন্ট মধ্যযুগীয় ফ্রান্সের একটি ক্লাসিক রেসিপি সংগ্রহ-লে ভিয়ানডিয়ারে লিখেছেন যে তিনি মাস্টার গ্রেড অর্জনের আগে শিক্ষানবিশ এবং ভ্রমণকারী হওয়ার মতো বিভিন্ন স্তরের প্রশিক্ষণ নিয়েছিলেন। মাস্টার বা কিউ অর্জিত জ্ঞান এক প্রজন্ম থেকে অন্য প্রজন্মে স্থানান্তরিত হয়। জর্জেস অগাস্ট এস্কফিয়ার (1846-1935) ব্রিগেড ডি রন্ধনশৈলীতে একজন রাঁধুনিকে কুইজিনিয়ার হিসাবে বর্ণনা করেছেন। তারা শ্রেণিবিন্যাসের শীর্ষ স্তরে সাহায্য করে, যেমন রাঁধুনি, এবং নির্দিষ্ট খাবার প্রস্তুত করে। মিং চীন মিং রাজবংশের সময় (1368-1644), রান্নার পেশা ছিল এমন একটি পেশা যা বেশিরভাগ ক্ষেত্রে সমাজের উচ্চ স্তরের লোকদের সেবা করত, বণিক, কর্মকর্তা এবং জমিদারদের মতো লোকদের সেবা করত। নতুন 'নতুন বিশ্ব' ফসল, যেমন ভুট্টা, আলু এবং মরিচের কারণে মিং রাজবংশের সময় চীনে রন্ধন জগতের বিকাশ এমন একটি পরিবেশ তৈরি করেছিল যার ফলে মিং চীনে আরও বেশি সংখ্যক মানুষের কাছে নতুন এবং মানসম্পন্ন খাবার সহজলভ্য হয়েছিল। রান্নার জন্য দেওয়া খাবারের নতুন বৈচিত্র্য এমনকি খাদ্য প্রস্তুতির উপর বিভিন্ন নির্দেশমূলক ম্যানুয়াল এবং রেসিপি বইয়ের দিকে পরিচালিত করে। রান্নার কর্মসংস্থান যে রাঁধুনিরা চীনা জনগোষ্ঠীর জন্য খাবার তৈরি ও রান্না করতেন যারা সমাজের উচ্চ স্তরে ছিলেন এবং তাই এটি বহন করতে পারতেন, তারা সরাইখানা, রেস্তোরাঁ এবং এমনকি রাস্তার বিক্রেতা হিসাবে রাস্তায় ঘোরাফেরা করতেন, এইভাবে গ্রাহকদের বিভিন্ন বিকল্পের প্রস্তাব দিতেন। যাইহোক, মিং চীনে খাদ্য এবং খাদ্য বিক্রেতাদের ক্রমবর্ধমান বৈচিত্র্য সত্ত্বেও, বেশিরভাগ পেশাদার রাঁধুনিদের পরিষেবা অভিজাত শ্রেণীর জন্য সংরক্ষিত ছিল। পঞ্চদশ শতাব্দীতে 9,000-এরও বেশি রাঁধুনি নিযুক্ত করে মিং রাজবংশ জুড়ে আদালতটি রাঁধুনিদের একটি অত্যন্ত বড় নিয়োগকর্তা ছিল; আদালতের চাকরিতে রাঁধুনিরা দৈনিক ভিত্তিতে প্রায় 10,000 থেকে 15,000 লোককে সরবরাহ করবে বলে আশা করা হয়েছিল, যার মধ্যে তাদের সবাইকে মদ সরবরাহ করা হত। শুধু খাওয়ার জন্য খাবার রান্না করা ছাড়াও, আদালত প্রায় 1,800 জন রাঁধুনিকে উৎসর্গ এবং আচারের জন্য নৈবেদ্য প্রস্তুত করার জন্য নিযুক্ত করেছিল, বছরে প্রায় 2,00,000 প্রাণী উৎসর্গ করা হয়েছিল, যার মধ্যে প্রচুর পরিমাণে রাজহাঁস, শূকর এবং ভেড়া ছিল। রাঁধুনিরা বণিক এবং জমিদারদের জন্যও খাবার সরবরাহ করত, তবে আদালত কর্তৃক নিযুক্ত রাঁধুনিদের মতো উচ্চ হারে তাদের নিয়োগ করা হত না। ব্যবসায়ী এবং বাড়িওয়ালারা যারা একজন পেশাদার রাঁধুনির দ্বারা ব্যক্তিগতভাবে রান্না করা খাবারের বিলাসিতা বহন করতে পারে তারা সাধারণত একটি দুর্দান্ত মানের এবং এমনকি অত্যন্ত দক্ষ-ভারী এবং শ্রমসাধ্য ধরনের রান্নার আশা করতে পারে, উদাহরণস্বরূপ বেকিং এবং চিনির প্রাণী। ধনীদের জন্য রাঁধুনিদের এই অনন্যতা পেশা এবং এর কাজকে অভিজাত শ্রেণীর লোভ এবং পেটুকতার সাথে যুক্ত করেছিল, তাই প্রায়শই রাঁধুনিদের সাথে ব্যক্তিগত খাবার প্রস্তুত করা মন্দ বা খলনায়কের সাথে যুক্ত হত। রান্নার অবস্থা মিং চীনের রাঁধুনিরা, যেমনটি আগে উল্লেখ করা হয়েছে, কেবলমাত্র অত্যন্ত ধনীদের ব্যবহারের জন্য উপলব্ধ ছিল। কাজের একচেটিয়া প্রকৃতি এবং যাদের জন্য তারা খাবার প্রস্তুত করত তাদের মর্যাদার স্তর থাকা সত্ত্বেও, একজন রাঁধুনি হওয়ার সাথে জড়িত পশু হত্যার পরিমাণের কারণে মিং যুগে রাঁধুনির পেশা অত্যন্ত লোভনীয় পেশা ছিল না। সংবেদনশীল প্রাণীদের হত্যা এবং তারপরে এটিকে জীবিকা নির্বাহের মাধ্যম হিসাবে ব্যবহার করার সাথে সম্পর্কিত নেতিবাচক কর্ম, রান্নার পেশাকে এমন এক করে তোলে যা এড়ানো হয়েছিল বলে বর্ণনা করা হয়েছিল। একজন রাঁধুনির কাজের প্রকৃতি এবং তাওবাদ ও বৌদ্ধধর্মের ধর্মীয় মূল্যবোধগুলি ব্যাপকভাবে সংঘর্ষ করে, যা একজন রাঁধুনির একটি অবাঞ্ছিত পেশা হওয়ার এই ধারণাকে শক্তিশালী করে, উপরন্তু, রাঁধুনিরা অমিতাভের মাধ্যমে তাদের জবাই করা প্রাণীদের বিশুদ্ধ ভূমিতে নিরাপদে যাওয়ার অনুরোধ করার জন্য পরিচিত ছিল। মিং চীনে রান্নার পেশার সাথে যুক্ত বিভিন্ন নেতিবাচক দিক থাকা সত্ত্বেও, এর জন্য কিছু ইতিবাচক দিক ছিল, একজন রাঁধুনি হওয়ার জন্য একটি নির্দিষ্ট স্তরের দক্ষতার প্রয়োজন ছিল এবং একটি নির্দিষ্ট পরিমাণে এটি ছিল কারিগর, যা দক্ষতা এবং সূক্ষ্মতার সূক্ষ্ম সুরের দাবি করে, যা পালাক্রমে রাঁধুনির পেশা এবং তাদের সহকর্মীদের মধ্যে অন্যান্য অনুরূপ পেশার সম্মান অর্জন করেছিল। 'কুকস ইন মিং চায়না' র রেসিপি বইগুলি মিং রাজবংশের সময় প্রকাশিত প্রচুর রেসিপি বই এবং ভেষজ গাইডগুলির মাধ্যমে তাদের ব্যবসা শিখতে পারত। এই বই এবং গাইডগুলি ব্যক্তিগত স্বাস্থ্যের প্রচারের উপায় হিসাবে প্রকাশিত হয়েছিল এবং বেশিরভাগ খাবার এবং ইয়াংশেং (জীবন), যার অর্থ 'পুষ্ট জীবন' এর স্বাস্থ্য উপকারিতা নিয়ে আলোচনা করা হয়েছিল। এই রেসিপি বইগুলির মধ্যে একটির উদাহরণ হল ঝাং দাই রচিত ওল্ড গ্লুটন 'স কালেকশন (লাওটাও জি)। ঝাং দাই কেবল নির্দেশের জন্য রেসিপি সরবরাহ করেননি, খাদ্য ও স্বাস্থ্যের মধ্যে সংযোগের পাশাপাশি শ্রেণী স্তরের সাথে সম্পর্ক এবং খাদ্য বেতন ও অর্থনৈতিক মূল্য সম্পর্কেও লিখেছেন মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের শ্রম পরিসংখ্যান ব্যুরোর উপর ভিত্তি করে, রাঁধুনিদের জন্য কাজের সুযোগের সংখ্যা 2016 থেকে 2026 সালের মধ্যে 6 শতাংশ বৃদ্ধি পাবে বলে আশা করা হচ্ছে। 2016 সালে, একজন রাঁধুনির কাজের সংখ্যা ছিল 2,403,000। খাদ্য প্রস্তুতকারী কর্মী, বেকার এবং রাঁধুনিদের তুলনায় এই হার ধীরে ধীরে বৃদ্ধি পাবে বলে ধারণা করা হচ্ছে (যার সবগুলিই 2016 থেকে 2026 সাল পর্যন্ত কমপক্ষে 8 শতাংশ বৃদ্ধি পাবে বলে ধারণা করা হচ্ছে)। এছাড়াও, রাঁধুনিরা বছরে প্রায় 22,850 মার্কিন ডলার আয় করে, যা প্রতি ঘন্টায় প্রায় 1 মার্কিন ডলার। 2017 সালের অক্টোবর পর্যন্ত কানাডার রাঁধুনিদের গড় আয় ছিল বছরে প্রায় 33,400 মার্কিন ডলার। 2018 সালের হিসাবে, অস্ট্রেলিয়ায় রাঁধুনিরা প্রতি ঘন্টা কাজের জন্য প্রায় AU $20.48 উপার্জন করে। শিক্ষা মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র এমন কোনও কঠোর সাফল্য নেই যা একজন রাঁধুনি হওয়ার আগে অবশ্যই অর্জন করতে হবে। এমন কিছু প্রতিষ্ঠান রয়েছে যা রন্ধন সংক্রান্ত কর্মসূচি প্রদান করে, যেমন বৃত্তিমূলক রান্নার স্কুল। বাধ্যতামূলক পাঠ রয়েছে যা খাদ্য নিরাপত্তা, স্যানিটেশন, আতিথেয়তা এবং উন্নত রান্নার মতো বিষয়গুলিকে অন্তর্ভুক্ত করে। এটি দুই বছর থেকে চার বছরেরও কম সময় ধরে চলবে। এটিও জানা যায় যে কিছু রাঁধুনি রন্ধন শিক্ষানবিশদের মাধ্যমে তাদের শিক্ষা গ্রহণ করে যা পেশাদার রন্ধন প্রতিষ্ঠান বা ট্রেড ইউনিয়ন দ্বারা স্পনসর করা যেতে পারে। শিক্ষানবিশদের সাধারণত এক বছরের সময়কাল থাকে এবং প্রযুক্তিগত প্রশিক্ষণের পাশাপাশি কাজের অভিজ্ঞতা প্রদান করে। আমেরিকান কুলিনারি ফেডারেশনের উপর ভিত্তি করে, এই ধরনের প্রোগ্রামে প্রবেশের জন্য ন্যূনতম প্রয়োজনীয়তার মধ্যে রয়েছে 17 বছর বয়সী এবং উচ্চ বিদ্যালয়ের ডিপ্লোমা বা সমতুল্য। যদি তারা উচ্চ স্তরের রন্ধন পেশায় পদোন্নতি চায়, তবে তারা একটি রন্ধন সংক্রান্ত শংসাপত্র পেতে পারে যা প্রমাণ করে যে তাদের কমপক্ষে দুই বছরের কাজের অভিজ্ঞতা এবং রান্নাঘরের দক্ষতার মৌলিক জ্ঞান রয়েছে। যুক্তরাজ্যের ইংরেজি এবং গণিতে জি. সি. এস. ই এমন ব্যক্তিদের সাহায্য করতে পারে যারা রাঁধুনি হতে আগ্রহী। যাইহোক, এটি আরও মূল্যবান যদি তারা কোনও রন্ধন প্রতিষ্ঠান বা কোর্সে শিক্ষানবিশ বা প্রশিক্ষণের অভিজ্ঞতা অর্জন করে। বিভিন্ন ক্ষেত্রের কিছু কলেজ রয়েছে যা প্রশিক্ষণ ও উন্নয়ন কর্মসূচি প্রদান করে। এর মধ্যে রয়েছে ওয়েলস, ইংল্যান্ড এবং উত্তর আয়ারল্যান্ড। উপলব্ধ শংসাপত্র বা ডিপ্লোমার উদাহরণ হল ডিপ্লোমা ইন ইন্ট্রোডাকশন টু প্রফেশনাল কুকারি, জেনারেল কুকারিতে শংসাপত্র এবং খাদ্য উৎপাদন ও রান্নায় ডিপ্লোমা। স্বাস্থ্য সংক্রান্ত উদ্বেগ রান্নাঘরে কাজ করার ফলে বিভিন্ন স্বাস্থ্য সংক্রান্ত উদ্বেগ দেখা দেয়। যে রাঁধুনিরা রান্না না করা মাংস নিয়ে কাজ করেন তাদের খাদ্যজনিত রোগে আক্রান্ত হওয়ার সম্ভাবনা থাকে। উপরন্তু, রাঁধুনিরা ব্লিচ এবং গ্লাস ক্লিনারের মতো রাসায়নিক পণ্যগুলিতে শ্বাস নেওয়ার এবং স্পর্শ করার ঝুঁকিতে থাকে। আরও দুটি সম্ভাব্য উদ্বেগের বিষয় হল ধারালো বস্তু ব্যবহার বা গরম পৃষ্ঠ স্পর্শ করার ফলে আহত হওয়ার ঝুঁকি। আরেকটি সম্ভাব্য স্বাস্থ্য ঝুঁকি হল রান্নাকারীরা ভেজা এবং পিচ্ছিল মেঝের কারণে পড়ে যেতে পারে। বাণিজ্যিক পরিবেশে রান্না করা শারীরিক ও মানসিকভাবে চাপযুক্ত হতে পারে, যার জন্য প্রায়শই গরম, আর্দ্র, জোরে, বিপজ্জনক এবং বিশৃঙ্খল পরিবেশে দ্রুত এবং পুনরাবৃত্তিমূলক চলাচলের পাশাপাশি বিজোড় ঘন্টা, বিভক্ত শিফট এবং "ক্লোপেনস" (যখন কোনও কর্মী একদিন একটি ক্লোজিং শিফট সম্পাদন করে এবং পরের দিনই একটি উদ্বোধনী শিফট সম্পাদন করে) প্রয়োজন হয়। চাপের কারণে, রাঁধুনিরা প্রায়শই নিকোটিন, অ্যালকোহল এবং অন্যান্য মাদকদ্রব্যের মতো পদার্থ ব্যবহার করে। আঞ্চলিক পার্থক্য মধ্যপ্রাচ্যের পেশাদার রাঁধুনিরা মূলত পুরুষ। ধর্মীয় বিধিনিষেধের কারণে (অল্প সংখ্যক খ্রিস্টান-ভিত্তিক গোষ্ঠী ব্যতীত), রাঁধুনিরা সাধারণত খাবার তৈরিতে শুয়োরের মাংস ব্যবহার করা থেকে বিরত থাকেন, যেখানে মেষশাবক এবং মুরগি হল আদর্শ মাংস। তারপর রুটি বা ভাতের সঙ্গে মাংস পরিবেশন করা হবে। জিল এভারসোল নোলানের মতে, মধ্যপ্রাচ্যের উচ্চ শতাংশ মানুষ ল্যাকটোজ অসহিষ্ণু, যে কারণে খাবার খাওয়ার সময় দুগ্ধজাত খাবার ঘন ঘন ব্যবহার করা হয় না। গবাদি পশু প্রায়শই জিনিসপত্র বহন বা সরানোর জন্য ব্যবহৃত হয় এবং শুধুমাত্র খাবারের জন্য ব্যবহার করা হয় যখন তাদের জন্য অন্য কোনও উদ্দেশ্য থাকে না। তারপরেও, গরুর মাংস খাদ্যের উৎস হিসাবে ব্যবহার করা সহজ নয় এবং শুকনো, কাঁচা বা রান্না করে টুকরো টুকরো করে পরিবেশন করা হয়। অন্যদিকে, বেগুন রাস্তায় সহজেই কেনা যায় এবং মধ্য প্রাচ্যের রাঁধুনিরা প্রধান উপাদানটি ব্যবহার করে 40টিরও বেশি খাবার প্রস্তুত করে অত্যন্ত ব্যবহার করেন। মেক্সিকো মেক্সিকান রাঁধুনিরা তাদের তৈরি খাবারকে সম্মান করার জন্য একটি দৃঢ় যুক্তি দেয় এবং এই খাবারগুলি তাদের "ঐতিহ্য" এবং "আত্মা" প্রতিফলিত করে। তাদের আগ্রহের পরিমাণ সরাসরি তাদের খাবার কতটা ভাল বের হয় এবং এটি কতটা সুস্বাদু হতে পারে তার সাথে সম্পর্কিত। রাঁধুনিরা প্রায়শই দর কষাকষি করে রাস্তার বাজার থেকে তাদের উপাদানগুলি কিনবে এবং তাদের ভুট্টার টর্টিলাগুলি হয় হাতে তৈরি (যা যথেষ্ট সময়সাপেক্ষ) বা টর্টিলেরিয়া থেকে কেনা হয়। মেক্সিকান রন্ধনশৈলী ফরাসি আক্রমণকারীদের দ্বারা প্রভাবিত হয়েছে এবং তাদের খাবারে উভয় শৈলীকে সংহত করেছে। মেক্সিকোতে ক্রেপস বা ক্রেপাস নামে পরিচিত, ফরাসি আক্রমণকারীদের দ্বারা তাদের সাথে পরিচিত হয়েছিল এবং বিভিন্ন খাবারের জন্য ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। আরও দেখুন শেফ চিফ কুক (গৃহকর্মী) গৃহকর্মী রান্নার কৌশলের তালিকা ব্যক্তিগত শেফ রেফারেন্স বহিরাগত লিঙ্ক খাদ্য পরিষেবা পেশা রেস্তোরাঁ পরিভাষা শেফ রান্নার পরিভাষা