Golden syrup
গোল্ডেন সিরাপ বা লাইট ট্রেকল হল একটি পুরু, অ্যাম্বার রঙের উল্টো চিনির সিরাপ যা আখ বা চিনির বিটের রসকে চিনির মধ্যে পরিশোধিত করার প্রক্রিয়া দ্বারা তৈরি করা হয়। এটি বিভিন্ন বেকিং রেসিপি এবং মিষ্টান্নগুলিতে ব্যবহৃত হয়। এর চেহারা এবং সামঞ্জস্য মধুর মতো, এবং প্রায়শই মধু অনুপলব্ধ বিকল্প হিসাবে ব্যবহৃত হয়। এটি অ্যাম্বার কর্ন সিরাপ বা অ্যাম্বার পরিশোধিত চিনির সাথে বিভ্রান্ত হওয়া উচিত নয়। নিয়মিত গুড়, বা গাঢ় ট্রেকল (পাশাপাশি দক্ষিণ মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে পাওয়া বেতের সিরাপ, যেমন স্টিন 'স বেতের সিরাপ), এর একটি সমৃদ্ধ রঙ এবং একটি শক্তিশালী, স্বতন্ত্র স্বাদ রয়েছে। রসায়নবিদ চার্লস ইস্টিক এবং তাঁর ভাই জন জোসেফ ইস্টিক দ্বারা লন্ডনের নিউহ্যামের প্লাইস্টোতে আব্রাম লাইল অ্যান্ড সন্স (বর্তমানে টেট অ্যান্ড লাইলের অংশ) শোধনাগারে প্রণীত, লাইলের গোল্ডেন সিরাপ প্রথম টিনজাত করা হয় এবং 1885 সালে বিক্রি করা হয়। 2006 সালে, এটি গিনেস ওয়ার্ল্ড রেকর্ডস দ্বারা বিশ্বের প্রাচীনতম ব্র্যান্ডিং এবং প্যাকেজিং হিসাবে স্বীকৃত হয়েছিল। ইতিহাস 1863 সালে আব্রাম লাইল, একটি সমবায় সংস্থার মালিক, ঋণের পরিবর্তে গ্রীনকের গ্লেব সুগার রিফাইনারির মালিক হন। তিনি এই বিষয়টি সম্পর্কে সচেতন হয়েছিলেন যে চিনি পরিশোধনের একটি উপজাত হল একটি সিরাপ যা সাধারণত শূকর-খাদ্য হিসাবে সস্তায় বিক্রি করা হত। তিনি ভেবেছিলেন যে, কিছু সমন্বয় করা হলে, এই সিরাপটি মানুষের ব্যবহারের জন্য অভিযোজিত হতে পারে। তাঁর কোম্পানি ভালো ব্যবসা করে এবং লন্ডনে প্রসারিত হয়। 1883 সালে, পূর্ব লন্ডনের প্লাইস্টোতে আব্রাম লাইল অ্যান্ড সন্স শোধনাগারের ইংরেজ রসায়নবিদ চার্লস ইস্টিক আরও প্রণয়ন করেছিলেন যে কীভাবে চিনির পরিশোধন করা যেতে পারে যাতে রান্নার জন্য সংরক্ষণ এবং মিষ্টি তৈরি করা যায়, এটি তার বর্তমান রেসিপিটিতে নিয়ে আসে। চার্লস এবং তাঁর ভাই জন জোসেফ ইস্টিক তিক্ত গুড়-বাদামী ট্রেকলের পরিশোধন প্রক্রিয়া নিয়ে পরীক্ষা-নিরীক্ষা করেছিলেন-যা এখন পর্যন্ত চিনি পরিশোধনের একটি বর্জ্য উপজাত-মধুর সান্দ্রতা, রঙ এবং মিষ্টি সহ একটি বিশিষ্ট সুস্বাদু সিরাপে পরিণত হয়েছিল। ফলস্বরূপ পণ্যটি 1885 সালে "গোল্ডেন সিরাপ" হিসাবে বাণিজ্যিকভাবে বাজারজাত করা হয়েছিল। গুড়ের সাথে সম্পর্কিত "গোল্ডেন সিরাপ" নামটি অবশ্য 1840 সালের প্রথম দিকে দক্ষিণ অস্ট্রেলিয়ান অ্যাডিলেডের একটি সংবাদপত্রে প্রকাশিত হয়েছিল। টিনে মৌমাছির ঝাঁক নিয়ে একটি সিংহের পচতে থাকা মৃতদেহের ছবি রয়েছে এবং স্লোগানটি রয়েছে "শক্তিশালী থেকে মিষ্টি বেরিয়ে এসেছে"। এটি বিচারকের বইয়ের 14 অধ্যায়ে বাইবেলের গল্পের একটি উল্লেখ যেখানে শিম্শোন স্ত্রীর সন্ধানে পলেষ্টীয়দের দেশে ভ্রমণ করছিলেন। যাত্রার সময় তিনি একটি সিংহকে হত্যা করেন এবং ফিরে আসার সময় একই জায়গা দিয়ে যাওয়ার সময় তিনি লক্ষ্য করেন যে, মৌমাছির একটি ঝাঁক মৃতদেহের মধ্যে মধুর চিরুনি তৈরি করেছে। পরে এক বিয়েতে শিম্শোন এটিকে একটি ধাঁধার মধ্যে পরিণত করেছিলেনঃ "ভক্ষকের মধ্যে থেকে মাংস বের হয়েছিল এবং শক্তিশালী থেকে মিষ্টি বের হয়েছিল।" যদিও ঠিক কেন এই ছবি এবং স্লোগানটি বেছে নেওয়া হয়েছিল তা জানা যায়নি, আব্রাম লাইল একজন গভীর ধার্মিক ব্যক্তি ছিলেন এবং এটি বলা হয়েছে যে তারা হয় লাইল কোম্পানির শক্তি বা সোনার সিরাপ বিক্রি করা টিনের দিকে নির্দেশ করে, অথবা কেবল তিক্ত ("শক্তিশালী") ট্রেকল থেকে মিষ্টি সিরাপকে পরিমার্জন করার প্রক্রিয়াটির দিকে নির্দেশ করে। 1904 সালে, তারা একটি ট্রেডমার্ক হিসাবে একসাথে নিবন্ধিত হয় এবং 2006 সালে গিনেস ওয়ার্ল্ড রেকর্ডস এই চিহ্নটিকে বিশ্বের প্রাচীনতম ব্র্যান্ডিং এবং প্যাকেজিং হিসাবে ঘোষণা করে। লাইলের সোনার সিরাপকে 1911 সালে রয়্যাল ওয়ারেন্ট প্রদান করা হয়। 1921 সালে, লাইলের ব্যবসা টেটের সাথে একীভূত হয়, যা 1859 সালে স্যার হেনরি টেট দ্বারা প্রতিষ্ঠিত একটি চিনি-পরিশোধন সংস্থা, যা টেট অ্যান্ড লাইলে পরিণত হয়। 2010 সালে, টেট অ্যান্ড লাইল তাদের চিনি পরিশোধন এবং গোল্ডেন সিরাপ ব্যবসা আমেরিকান সুগার রিফাইনিং-এর কাছে বিক্রি করে দেয়। মূলত, সোনার সিরাপ ছিল সাদা চিনি শোধনাগারে তৈরি একটি পণ্য যা সাদা চিনি তৈরির প্রক্রিয়ায় কাঁচা চিনির স্ফটিক থেকে উদ্ধার করা মাদার লিকার (উদ্ধার করা গুড়) থেকে তৈরি করা হয়েছিল। এই মদ সাধারণত রিফাইনারের রিটার্ন সিরাপ নামে পরিচিত। বর্তমানে বেশিরভাগ সোনার সিরাপ একজন বিশেষজ্ঞ প্রস্তুতকারকের দ্বারা তৈরি করা হয় রিফাইনারের রিটার্ন সিরাপের অর্ধেক ফ্রুক্টোজ এবং গ্লুকোজে উল্টে দিয়ে এবং এটি আবার মিশ্রিত করে; এটি নিশ্চিত করে যে পণ্যটি তরল থাকে এবং কখনই পুনরায় স্ফটিকায়িত হবে না। উৎপাদন সোনার সিরাপে উপস্থিত মুক্ত গ্লুকোজ এবং ফ্রুক্টোজ মূল সুক্রোজের তুলনায় বেশি জলে দ্রবণীয়। ফলস্বরূপ, খাঁটি সুক্রোজ সিরাপের তুলনায় সোনালি সিরাপের স্ফটিকীকরণের সম্ভাবনা কম থাকে। ফ্রি ফ্রুক্টোজ সামগ্রী সিরাপকে সাদা চিনির সমতুল্য দ্রবণের চেয়ে মিষ্টি স্বাদ দেয়; সাদা চিনির পরিবর্তে সোনার সিরাপ প্রতিস্থাপনের সময়, একই স্তরের মিষ্টির জন্য প্রায় 25 শতাংশ কম সোনার সিরাপের প্রয়োজন হয়। ইনভার্ট শব্দটি চিনির সিরাপ মূল্যায়নের জন্য ব্যবহৃত পদ্ধতি থেকে এসেছে। বিশুদ্ধ সুক্রোজ দ্রবণের একটি নমুনার মধ্য দিয়ে যাওয়া রৈখিক মেরুকৃত আলোর সমতলটি ডানদিকে ঘোরানো হয়। দ্রবণটি সুক্রোজ, ফ্রুক্টোজ এবং গ্লুকোজের মিশ্রণে রূপান্তরিত হওয়ার সাথে সাথে ঘূর্ণনের কোণটি শূন্যের মধ্য দিয়ে হ্রাস পায় এবং তারপরে বিপরীত দিকে বৃদ্ধি পায়, এইভাবে সুক্রোজ দ্রবণের মধ্য দিয়ে যাওয়া আলোর তুলনায় দিকটি বিপরীত হয়েছে বলে মনে হয়। বাড়িতে তৈরি গোল্ডেন সিরাপ প্রায়শই অনুপলব্ধ অবস্থায় বাড়িতে তৈরি করা হয়। জল এবং চিনি ফুটন্ত পর্যন্ত তাপের উপর নাড়াচাড়া করা হয়, সুক্রোজের বিপরীতমুখীতা বাড়ানোর জন্য সাইট্রিক অ্যাসিড যোগ করা হয়। মিশ্রণটি ঘন এবং অ্যাম্বার রঙ না হওয়া পর্যন্ত নাড়াচাড়া না করে ধীরে ধীরে সেদ্ধ করা হয়। এই মুহুর্তে সুক্রোজের বেশিরভাগ অংশ ফ্রুক্টোজ এবং গ্লুকোজে পরিবর্তিত হয়ে যাবে এবং ক্যারামেলাইজেশন রঙ কালো করার পাশাপাশি অন্যান্য রাসায়নিক তৈরি করবে। কমার্শিয়াল রিফাইনারের সিরাপ সাদা চিনি এবং জল থেকে তৈরি একটি হাই-ব্রিকস, ফ্যাকাশে সুক্রোজ সিরাপ হিসাবে শুরু হয় যা কাঁচা চিনির স্ফটিকগুলিতে পাওয়া শুকনো গুড়কে আলগা করার জন্য ডিজাইন করা হয়েছে। প্রাথমিক "সবুজ" সিরাপের সুক্রোজ সম্পৃক্ত উপাদান ধোয়ার প্রক্রিয়া চলাকালীন চিনির স্ফটিকগুলিকে দ্রবীভূত হতে বাধা দেয়। এর উদ্দেশ্য হল কাঁচা চিনির স্ফটিকের সাথে সবুজ সিরাপ মিশিয়ে প্রায় 60-65 ডিগ্রি সেলসিয়াসে 8-10% আর্দ্রতার একটি "ম্যাগমা" তৈরি করা যা পরে একটি সেন্ট্রিফিউজে জল দিয়ে ধুয়ে ফেলা হয়। প্রথম ধোয়ার পরে (প্রায়শই অ্যাফিনেশন বলা হয়) "ধুয়ে ফেলা" গুড়গুলি সুক্রোজ সিরাপের সাথে মিলিত হয়ে রিফাইনারের রিটার্ন সিরাপ তৈরি করে, যা সাধারণত ব্যয় বলে মনে না হওয়া পর্যন্ত বেশ কয়েকবার পুনরায় ব্যবহার করা হয়। ব্যয় করা শোধনাগারের রিটার্ন সিরাপ সোনার সিরাপ উৎপাদনের জন্য নির্মাতাদের কাছে বিক্রি করা হয় বা শোধনাগারের পুনরুদ্ধার বিভাগে পাঠানো হয় যা প্রায়শই রিমেল্ট হাউস বা বয়েল-আউট বিভাগ নামে পরিচিত। এখানে এটি স্ফটিকায়িত করার জন্য পুনরায় গরম করা হয় এবং এতে থাকা সুক্রোজ পুনরুদ্ধার করা হয় এবং এটি অ্যাফিনেশন পর্যায়ে ফিরে আসে। পুনরুদ্ধার প্রক্রিয়ার পরে অবশিষ্ট চূড়ান্ত ব্যয়িত সিরাপটি ট্রেকল হিসাবে বিক্রি করা হয় (প্রায়শই পুরানো গ্রন্থে রিফাইনারের গুড় বলা হয়)। বিট চিনি থেকে একটি সমতুল্য সোনার সিরাপ পণ্য তৈরি করা যেতে পারে পরিষ্কার, আংশিক বাষ্পীভূত বিটের রস প্রক্রিয়াকরণ করে বেশিরভাগ ডাইস্যাকারাইড সুক্রোজকে তার উপাদান মনোস্যাকারাইড গ্লুকোজ এবং ফ্রুক্টোজে ভেঙে (বিপরীত) করা যেতে পারে। এই প্রক্রিয়ায় বিটের রস থেকে কোনও সুক্রোজ কখনও স্ফটিকীকরণ হয় না। অ্যাসিড হাইড্রোলাইসিস বা একটি এনজাইম, ইনভার্টেস যোগ করে বিপরীতকরণ করা যেতে পারে। এটি একটি মুক্ত প্রবাহিত (বিপরীত) সিরাপ তৈরি করে যা স্ফটিকায়িত হবে না। সাধারণত অ্যাসিড হাইড্রোলাইসিসের ক্ষেত্রে, ডাইস্যাকারাইডগুলি হাইড্রোক্লোরিক অ্যাসিড দ্বারা বিভক্ত হয়, যার ফলে একটি অ্যাসিডিক দ্রবণ তৈরি হয়; লাই যোগ করার মাধ্যমে নিরপেক্ষতা পুনরুদ্ধার করা হয়, যা সোডিয়াম হাইড্রক্সাইড। ফলস্বরূপ, এই পদ্ধতিতে তৈরি সিরাপে কিছু সাধারণ লবণ, সোডিয়াম ক্লোরাইড থাকে। গোল্ডেন সিরাপ সারা বিশ্বে ব্যাপকভাবে পাওয়া যায়, যা আখ বা চিনি বীট থেকে তৈরি করা হয়। লাইসেন্সপ্রাপ্ত ব্র্যান্ড টেট অ্যান্ড লাইলের অধীনে আমেরিকান সুগার রিফাইনিং দ্বারা তৈরি লাইলের গোল্ডেন সিরাপ যুক্তরাজ্যের অন্যতম পরিচিত ব্র্যান্ড হিসাবে রয়ে গেছে। যুক্তরাজ্যের আরও দুটি চিনি শোধনাগার রয়েছেঃ ব্রিটিশ সুগার, যা তার সিলভার স্পুন ব্র্যান্ডের অধীনে সমতুল্য পণ্য তৈরি করে; এবং রাগাস সুগার, যা ইস্টিকের অ্যান্ড রাগাস গোল্ডেন সিরাপ ব্র্যান্ড তৈরি করে। দক্ষিণ আফ্রিকায় সবচেয়ে জনপ্রিয় ব্র্যান্ডগুলি হল স্থানীয়ভাবে উৎপাদিত ইলোভো গোল্ডেন সিরাপ এবং আমদানি করা লাইলস গোল্ডেন সিরাপ। ক্লাসিক গোল্ডেন সিরাপ ছাড়াও, বেশ কয়েকটি স্বাদযুক্ত সংস্করণও বাজারজাত করা হয়, বিশেষ করে ম্যাপেলের স্বাদ। অস্ট্রেলিয়ায়, সিএসআর লিমিটেড প্রধান উৎপাদক, তবে এটি বুন্দাবার্গ সুগার এবং স্মিথস দ্বারাও উত্পাদিত হয়। 19 শতকের শেষের দিক থেকে নিউজিল্যান্ডে চেলসি গোল্ডেন সিরাপ একটি ঘরোয়া নাম। রজার্স গোল্ডেন সিরাপ এবং লাইলের গোল্ডেন সিরাপ কানাডায় পাওয়া যায়। কানাডায়, লাইলের গোল্ডেন সিরাপ একটি কাচের জার বা ঐতিহ্যবাহী টিনে পাওয়া যায়। কিং ব্র্যান্ডের সিরাপ, কর্ন সিরাপ এবং ইনভার্ট সিরাপের মিশ্রণ, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের অনেক অঞ্চলে বিক্রি হয়, প্রায়শই ম্যাপেল সিরাপের মতো টেবিল সিরাপের সাথে গোষ্ঠীভুক্ত করা হয়। হোল ফুডস মার্কেট এবং কস্ট প্লাস ওয়ার্ল্ড মার্কেটের মতো আন্তর্জাতিক বিভাগযুক্ত বিশেষ দোকানগুলি প্রায়শই বিভিন্ন প্যাকেটে যুক্তরাজ্য থেকে লাইলের সোনার সিরাপ মজুত করে রাখে। জার্মানিতে, জুকার্রবেনসিরুপ নামে একটি অনুরূপ পণ্য (আক্ষরিক অর্থে "চিনি-বিট সিরাপ") একটি জনপ্রিয় স্প্রেড, বিশেষ করে কোলনের আশেপাশের দেশের পশ্চিম অংশে। সর্বাধিক পরিচিত প্রযোজক হল গ্রাফশাফ্টার ক্রাউটফ্যাব্রিক যা একশো বছরেরও বেশি সময় ধরে জুকারবেনসিরাপ প্রযোজনা করেছে। এই সিরাপ প্রায় সবসময় চিনি-বিট থেকে তৈরি করা হয়; আখ থেকে সোনার সিরাপ জার্মান বাজারে অত্যন্ত বিরল। জার্মানিতে দুই ধরনের জুকাররুবেনসিরাপ রয়েছে, একটি সোনার সিরাপ, যা আখ থেকে পাওয়া সোনার সিরাপের মতো এবং একটি বাদামী সিরাপ যা গাঢ় ট্রেকেলের মতো। জার্মান কোম্পানি শ্নীকোপ্পে ফ্রুহস্টাকস-সিরাপ (প্রাতঃরাশের সিরাপ) নামে একটি পণ্য তৈরি করে, যা মধুর স্বাদ অনুকরণ করার জন্য কিছু যোগ করা প্রাকৃতিক স্বাদ সহ একটি সোনার সিরাপ। সুইডেন এবং ডেনমার্কে বিট ভিত্তিক হালকা এবং গাঢ় সোনার সিরাপ উভয়ই রয়েছে। গোল্ডেন সিরাপ একটি নিউটনীয় তরল। ঘরের তাপমাত্রায় এর ঘনত্ব প্রায় 1430 কেজি মি−3 এবং 12 ডিগ্রি সেলসিয়াসে এর সান্দ্রতা 210 পিএ·এস। এটি সস্তা, স্বচ্ছ এবং অ-বিষাক্ত হওয়ায় পরীক্ষামূলক তরল গতিশীলতায় কার্যকর। আরও দেখুন সিরাপস মোলেসিস (যুক্তরাজ্যে ব্ল্যাক ট্রেকল নামে পরিচিত) কর্ন সিরাপ ইনভার্টেড সুগার সিরাপ সিরাপের তালিকা সোরঘুম মোলেসিস স্টিন 'স কেন সিরাপ অন্যান্য ট্রেকল অ্যানজাক বিস্কুট অলিভার লাইল ট্রেকল টার্ট চার্লস ইস্টিক এমবিই ট্রেকল স্পঞ্জ পুডিং নোটস রেফারেন্স বাহ্যিক লিঙ্ক সুগার সিরাপ