Puffed rice
দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়া, পূর্ব এশিয়া এবং দক্ষিণ এশিয়ার ঐতিহ্যবাহী রন্ধনশৈলীতে সাধারণত খাওয়া ভাত থেকে তৈরি পফড রাইস এবং পপড রাইস (বা পপ রাইস) হল এক ধরনের পফড শস্য। এটি 1904 সাল থেকে পাশ্চাত্যে বাণিজ্যিকভাবে উৎপাদিত হচ্ছে এবং প্রাতঃরাশের খাদ্যশস্য এবং অন্যান্য জলখাবারের খাবারে জনপ্রিয়। পফ বা পপ চালের ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতির মধ্যে রয়েছে তেল বা লবণের মধ্যে ভাজা। পশ্চিমা বাণিজ্যিক পফড চাল সাধারণত বাষ্পের উপস্থিতিতে উচ্চ চাপে চালের শাঁস গরম করে তৈরি করা হয়, যদিও উৎপাদনের পদ্ধতি ব্যাপকভাবে পরিবর্তিত হয়। এগুলি হয় আলগা শস্য হিসাবে খাওয়া হয় অথবা ভাতের কেক তৈরি করা হয়। বিবরণ যদিও "পফড রাইস" এবং "পপড রাইস" শব্দগুলি বিনিময়যোগ্যভাবে ব্যবহৃত হয়, তবে সেগুলি সঠিকভাবে ভিন্ন প্রক্রিয়া। ফুঁড়া চাল বলতে প্রাক-জেলাতিনাইজড চালের শস্যকে বোঝায় (হয় সেদ্ধ করে, সিদ্ধ করে বা ভিজিয়ে) যা রান্নার সময় বাষ্পের দ্রুত প্রসারণ দ্বারা ফুঁড়া হয়। পাফড চাল ধানের দানার আকার ধরে রাখে, তবে অনেক বড়। অন্যদিকে, পোপড চাল বলতে চালের শস্যকে বোঝায় যেখানে কাঠামো বা ব্রান অক্ষত থাকে। রান্না করার সময়, গরম করার কারণে শক্ত বাইরের আবরণের মধ্য দিয়ে কার্নেলটি বিস্ফোরিত হয়। পপড চালের আকার পপকর্নের মতো অনিয়মিত। পফড এবং পপড চাল তৈরির জন্য আধুনিক এবং ঐতিহ্যবাহী উভয়ই বিভিন্ন পদ্ধতি রয়েছে। অঞ্চল অনুযায়ী ঐতিহ্যবাহী সংস্করণ পূর্ব এশিয়া পাফড চাল বা অন্যান্য শস্য মাঝে মাঝে চীন (যাকে "মিক্সিয়াং" অ্যামাইং বলা হয়), তাইওয়ান (যাকে "বি-ফ্যাং" অ্যামাইং বলা হয়), কোরিয়া (যাকে "পেওং টুইগি" বলা হয়) এবং জাপানে (যাকে "পন গাশি" বলা হয়) রাস্তার খাবার হিসাবে পাওয়া যায়, যেখানে হকাররা একটি সমন্বিত ঠেলাগাড়ি/পাফার ব্যবহার করে পাফিং প্রক্রিয়াটি প্রয়োগ করে যা একটি খোলা আগুনের উপর উত্তপ্ত ঘূর্ণায়মান ইস্পাত চাপ চেম্বারের বৈশিষ্ট্যযুক্ত। চাপ ছাড়ার মাধ্যমে উৎপন্ন দুর্দান্ত উচ্ছ্বসিত শব্দটি বিজ্ঞাপন হিসাবে কাজ করে। মূল ভূখণ্ড চীন মূল ভূখণ্ড চীনে পাফড চালের প্রাচীনতম উল্লেখ রয়েছে ঝেজিয়াং প্রদেশে, সং রাজবংশে (আনুমানিক 1100) লেখা ফ্যান চেংদার একটি বই থেকে। এটি বসন্ত উৎসবের আচারের অংশ ছিল এবং কাঠের আগুনে উত্তপ্ত করা ফু নামে পরিচিত বড় রান্নার পাত্রে তৈরি করা হত। পাফড রাইস, যা বাও চাও মিলি হুয়া লাউ নামে পরিচিত, এখনও সাংহাইয়ের একটি ঐতিহ্যবাহী রাস্তার খাবার যেখানে এটি তেল এবং চিনির মধ্যে ভাত ভাজা করে তৈরি করা হয়। জাপানের ঐতিহ্যবাহী পাফড রাইস কেকগুলি জাপানি রন্ধনশৈলীতে 'থান্ডার কেক' বা সহজভাবে পরিচিত। এডো জাপানে, ওকোশি নামটি সৌভাগ্যের সাথে সম্পর্কিত ছিল, কারণ অনুরূপ শব্দ ওকোসু মানে প্রতিষ্ঠা করা বা স্থাপন করা। এটি রোদে শুকনো চালের দানা গভীরভাবে ভাজার মাধ্যমে তৈরি করা হয় যতক্ষণ না সেগুলি ফুটতে থাকে। এরপরে এটি সিরাপ (এবং চিনাবাদাম বা তিলের মতো অন্যান্য উপাদান) এর সাথে মিশ্রিত করা হয়, ট্রেতে চেপে শুকানো হয়। এগুলি বিক্রি করার আগে বর্গাকার বা আয়তক্ষেত্রাকার খণ্ডে কাটা হয়। ঐতিহ্যবাহী ওকোশি বাক্সে বজ্রপাত ও বজ্রপাতের জাপানি দেবতা রাইজিনের ছবি রয়েছে। এর প্রথম প্রমাণ ছিল এডো যুগের মাঝামাঝি সময়ে, যেখানে এটি টোকিওর আসাকুসার সেন্সো-জির বাইরে জলখাবার হিসাবে বিক্রি হয়েছিল। আধুনিক ওকোশি বিভিন্ন ধরনের অন্যান্য উপাদান এবং স্বাদ ব্যবহার করতে পারে এবং সাধারণত কারখানায় তৈরি হয়। আরেকটি ধরনের জাপানি পফড চালের জলখাবার হল, যা আলগা পফড চালের দানা। এর নামের আক্ষরিক অর্থ হল "গাজর" কারণ এটি একটি গাজর-আকৃতির শঙ্কুতে বিক্রি হয়। 'ব্রাউন রাইস চা'-তেও পাফড রাইস ব্যবহার করা হয়, যা একটি ঐতিহ্যবাহী জাপানি চা পানীয় যা রোস্টেড পাফড ব্রাউন রাইসের সাথে মিশ্রিত গ্রিন টি নিয়ে গঠিত। তাইওয়ানে, পাফড রাইস তাইওয়ানীয় ভাষায় বি-ফ্যাং বা পোং-বি-ফ্যাং (, শব্দ "পোং" হল বিস্ফোরণের শব্দ যখন চাপ চুল্লি খোলা হয়), ম্যান্ডারিনে মি-হ্সিয়াং () নামে পরিচিত। কোরিয়ায়, পাফড রাইস টুইবাপ () নামে পরিচিত এবং এটি ইয়েট-গ্যাংজং বা কোট গ্যাংজং তৈরিতে ব্যবহৃত হয়। কোরিয়ায় গ্রিন টি এবং ভাজা ব্রাউন রাইস দিয়ে তৈরি হাইওনমি-নোচা (আক্ষরিক অর্থে "ব্রাউন রাইস গ্রিন টি") নামে একটি চা পানীয় রয়েছে। দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়া ফিলিপাইন ফিলিপিনো রন্ধনশৈলীতে, ঐতিহ্যবাহী পাফড চাল অ্যাম্পা বা অ্যাম্পাও নামে পরিচিত (একটি শব্দ যা পপকর্নের ক্ষেত্রেও প্রয়োগ করা হয়)। এটি রান্না করা সাদা ভাত (সাধারণত অবশিষ্ট) দিয়ে তৈরি করা হয়। এটি প্রায় চার ঘন্টা রোদে শুকানো থাকে। তারপর এগুলি গরম তেলে ভাজা হয় যাতে এগুলি ফুলে যায়। ভাজার পর তেল ভালো করে ছেঁকে নেওয়া হয়। চিনির গ্লেজিং আলাদাভাবে মাস্কোভাদো চিনি বা গুড় (বা কর্ন সিরাপ), লবণ, মাখন এবং ভিনেগার বা ক্যালামানসির রস ব্যবহার করে রান্না করা হয়। পফড চালের উপর গ্লেজিং ঢেলে দেওয়া হয় এবং শস্যগুলি সমানভাবে আবৃত না হওয়া পর্যন্ত মিশ্রিত করা হয়। এরপরে এটি পুরোপুরি শক্ত হওয়ার আগে এটিকে শীতল হতে দেওয়া হয় এবং পছন্দসই আকারে আকার দেওয়া হয়। এগুলি সাধারণত বর্গাকার বা আয়তক্ষেত্রাকার খণ্ডে কাটা হয় বা বলগুলিতে ছাঁচে দেওয়া হয়। থাইল্যান্ড থাই রন্ধনশৈলীতে, একটি ঐতিহ্যবাহী পপড চালের জলখাবার হল ক্রায়াসাত। এটি শরৎকালে উদযাপিত বৌদ্ধ সাত উৎসবের সঙ্গে যুক্ত। এটি নিয়মিত ভাত বা আঠালো ভাত দিয়ে তৈরি করা যেতে পারে। এটি পপকর্নের মতো একটি শুকনো প্যানে সরাসরি ভাজা হয় যতক্ষণ না সেগুলি ফুটতে থাকে। এটি ক্যারামেলাইজড পাম চিনি, নারকেল দুধ, চিনাবাদাম, তিলের বীজ এবং খাও মাও (গুঁড়ো করা সবুজ চাল) এর সাথে মিশ্রিত করা হয়। মালয়েশিয়া মালয় রন্ধনশৈলীতে, ঐতিহ্যবাহী পফড চাল বেপাং পুলুট নামে পরিচিত, বিশেষ করে তেরেংগানু রাজ্যে। আঠালো চাল সূর্যের আলোতে শুকানো হয় এবং তালের চিনি দিয়ে রান্না করা হয়। এটি নিয়মিত বেপাং থেকে আলাদা যা আঠালো চালের পরিবর্তে গুঁড়ো বাদাম ব্যবহার করে। বিবাহ অনুষ্ঠানে অতিথিদের উপহার হিসেবে বেপাং পুলুট বিখ্যাত। দক্ষিণ এশিয়া নেপাল পাফড রাইস নেপালের একটি জনপ্রিয় জলখাবার যা "ভুজা"-ভুজা নামে পরিচিত। এটি সরাসরি খাওয়া থেকে শুরু করে অন্যান্য খাবার তৈরি পর্যন্ত বিভিন্ন ধরনের রন্ধনশৈলীতে ব্যবহৃত হয়। কিছু লোক চালকে ভুজা হিসাবেও উল্লেখ করে যা কিছুটা বিভ্রান্তিকর হতে পারে। ভারতে পফড রাইস মুরি নামে পরিচিত। অন্যান্য আঞ্চলিক নামগুলির মধ্যে রয়েছে পারমাল, মন্দাক্কি, পুরি, মুধি, মুর্মুরা, মুর্মুরি, বোরুগুলু, ওড়িশা, অন্ধ্রপ্রদেশ, তেলেঙ্গানা এবং তামিলনাড়ুর পোরি। এটি ওড়িশা এবং পশ্চিমবঙ্গের একটি প্রধান খাবার। এটি প্রাচীনকাল থেকেই গরম লবণ ভাজা নামে একটি কৌশল ব্যবহার করে তৈরি করা হয় যেখানে সেদ্ধ চাল (অর্থাৎ। বাষ্প করা হয় এবং তারপর শুকানো হয়) আগে থেকে গরম করা লবণ দিয়ে ফুঁকানো হয়। লবণ একটি প্যানে গরম করা হয় যতক্ষণ না এটি যথেষ্ট গরম হয় যাতে কয়েক সেকেন্ডের মধ্যে এতে চাল যোগ করা যায়। সেদ্ধ বা শুকনো আগে রান্না করা চাল প্যানের গরম সামগ্রীতে যোগ করা হয় এবং নাড়ানো হয়। পাফিং প্রায় সঙ্গে সঙ্গেই শুরু হয় এবং এক মিনিটেরও কম সময়ের মধ্যে শেষ হয় এবং চালনী দিয়ে চাল বের করা হয়। পফড রাইস হল ভেল পুরির একটি উপাদান, যা একটি জনপ্রিয় ভারতীয় চাট (জলখাবার)। এটি দক্ষিণ ভারতের রাজ্য কেরালা এবং তামিলনাড়ুর সমস্ত পূজায় হিন্দু দেবতাদের কাছে উৎসর্গ করা হয়। শবরীমালার তীর্থযাত্রীরা প্রায়শই আয়াপ্পানকে উৎসর্গ করার জন্য গুড়ের সাথে তাদের ভ্রমণের থলেতে ভাত প্যাক করেন। বিভিন্ন তামিল গ্রন্থে হিন্দু দেবতাদের উৎসর্গ হিসাবে পোরির উল্লেখ করা হয়েছে। তামিল কবি অরুণগিরিনাথার রচিত পঞ্চদশ শতাব্দীর তামিল ধর্মীয় গানের সংকলন তিরুপ্পুকাল-এ গণেশকে দেওয়া পোরি ও গুড়ের উল্লেখ রয়েছে। গুজরাটি রন্ধনশৈলীতে এটিকে 'মামরা' বলা হয় এবং প্রায়শই মশলা দিয়ে তেলে অগভীর ভাজা করে বা গুড় ও ঘি ব্যবহার করে মিষ্টি বল তৈরি করে শুকনো জলখাবার তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়। তেলেঙ্গানায়, সাধারণত শিশুদের দেওয়া জলখাবার হিসাবে, গুড় চিনির সিরাপ বা বেলাম পাকাম দিয়ে পুফড রাইস বা বোরুগুলু তৈরি করা হয়। কর্ণাটকে, ফুলকপি চালের সঙ্গে গাজর, টমেটো, মশলা এবং ধনে পাতা মিশিয়ে চুরুমুরি তৈরি করা হয়, যা একটি জনপ্রিয় সন্ধ্যার জলখাবার। মেক ইন ইন্ডিয়ার উদ্যোগে, কেন্দ্রীয় সরকার সিদ্ধান্ত নিয়েছে যে বিভিন্ন রাজ্যের 12টি ঐতিহ্যবাহী খাবারের মধ্যে ওড়িশার মুদি ভারতীয় ঐতিহ্যবাহী খাবারের অংশ হবে যা বিশ্বব্যাপী চালু করা হবে। মিথিলা ও বাংলা অঞ্চলে 'কচারি "-ভাজা আলু/পেঁয়াজের চপ, ভাজা মাছ বা মাটন তরকারীর সঙ্গে পাঁফড ভাত খাওয়া হয়। "ঝাল-মুরি" এবং "মুরহি-ভুজা" এই অঞ্চলে খুব জনপ্রিয় জলখাবার। মধ্যপ্রদেশে, এটিকে পারমাল হিসাবে উল্লেখ করা হয় এবং এটি প্রায়শই জলখাবার হিসাবে সেভের সাথে খাওয়া হয় এবং ভেল-এও ব্যবহৃত হয়। কিছু এলাকায় এটি লাই নামেও পরিচিত, এটি থেকে তৈরি খাবারগুলিকে মিষ্টি লাই, লাই পোহা ইত্যাদি বলা হয়। বাংলাদেশ পাফড রাইস বাংলাদেশের একটি জনপ্রিয় জলখাবার। বেশিরভাগই ঝালমুড়ি তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়, এটি বাংলাদেশের সবচেয়ে সাধারণ এবং সস্তা জলখাবার। তারা ভারতের মতো একই প্রাচীন পদ্ধতি ব্যবহার করে পফড চাল প্রস্তুত করতে। এই জলখাবারটি বাংলাদেশের যে কোনও জায়গায় পাওয়া যায়। পুরনো ঢাকায়, ঝালমুড়ি -ওয়ালাকে (ঝালমুড়ি-বিক্রেতা) প্রায়শই রঙিন পোশাক পরে, গোড়ালির ঘণ্টা পরে এবং বাসিন্দাদের ডাকতে দেখা যায়। পুফড রাইসও গুড়ের সঙ্গে মেশানো হয় এবং মুরির মোয়া নামে একটি গোলাকার বল স্ন্যাক তৈরি করা হয়। বাকি বিশ্ব চেক প্রজাতন্ত্র এবং স্লোভাকিয়া 1960-এর দশকে চেকোস্লোভাকিয়া, রাষ্ট্রীয় সংস্থা ভিটানা প্রথম সাধারণ স্বাদযুক্ত বা মিষ্টি জলখাবার হিসাবে 'প্রসারিত চাল' উৎপাদন শুরু করে। পণ্যটি বুরিজনি () বা আরিজোনকি নামে জনপ্রিয় হয়ে ওঠে। এগুলি আজও পারদুবিস বা সেরেগে উত্পাদিত হচ্ছে। আধুনিক বাণিজ্যিক উৎপাদন ধানের খোসার মধ্যে গরম করার সময় শ্বেতসার এবং আর্দ্রতা উভয়ের প্রতিক্রিয়া দ্বারা ফুঁড়া চাল তৈরি হয়। ভুট্টার বিপরীতে, চালের শাঁসগুলিতে স্বাভাবিকভাবেই আর্দ্রতার অভাব থাকে এবং প্রথমে বাষ্প দিয়ে কন্ডিশনার করা আবশ্যক। বাষ্প-নিয়ন্ত্রিত কার্নেলগুলি তেল দিয়ে বা ওভেনে গরম করে পাফড চাল তৈরি করা যেতে পারে। এইভাবে পাকানো ভাত খাস্তা হয় এবং "খাস্তা ভাত" নামে পরিচিত। ওভেন-ক্রিস্প চাল রাইস ক্রিস্পিস প্রাতঃরাশের খাদ্যশস্যের পাশাপাশি লায়ন বার, নেসলে ক্রাঞ্চ, ক্র্যাকেল এবং অনুরূপ চকোলেট বারে ব্যবহৃত ক্রিস্প চাল উৎপাদনে ব্যবহৃত হয়। পপকর্নের তুলনায় নাটকীয় পরিবর্তন না হলেও, প্রক্রিয়া এবং শেষ ফলাফল একই। চাল ফুঁ দেওয়ার আরেকটি পদ্ধতি হল "বন্দুক ফুঁ দেওয়া", যেখানে শস্যকে সঠিক মাত্রার আর্দ্রতার সাথে সামঞ্জস্য করা হয় এবং চারপাশে চাপ দেওয়া হয়। যখন চাপটি হঠাৎ ছেড়ে দেওয়া হয়, তখন কার্নেলের ভিতরে সঞ্চিত চাপটি এটিকে স্ফীত করে তোলে। এই পদ্ধতিটি একটি ফুঁড়া চাল তৈরি করে যা গঠনবিন্যাসে স্পঞ্জযুক্ত। চালের ময়দা তৈরি করে এবং ছোট ছোট গুলি বের করে ভাত ফুঁকানো যেতে পারে যা পরে দ্রুত গরম করা হয়। ময়দার আর্দ্রতা দ্রুত ফুটতে থাকে এবং চালকে স্ফীত করে তোলে। ক্যাপ 'ন ক্রাঞ্চের মতো একটি খাদ্যশস্য ক্রমাগত প্রক্রিয়ায় বের করে আনা হয়, রান্না করা হয়, কাটা হয়, চাপ দেওয়া হয়, ফোলা হয় এবং শুকানো হয়। আধুনিক শিল্প পফড চাল উৎপাদনের পদ্ধতির জন্য দায়ী মার্কিন উদ্ভাবক আলেকজান্ডার পি. অ্যান্ডারসন, যিনি শ্বেতসারের একক দানায় জলের পরিমাণ নির্ধারণের চেষ্টা করার সময় পফিং জুড়ে হোঁচট খেয়েছিলেন, 1904 সালে মিসৌরির সেন্ট লুইসে ওয়ার্ল্ড ফেয়ারে প্রথম পফিং মেশিন চালু করেছিলেন। তাঁর আটটি "বন্দুক" যা মেলা দর্শকদের জন্য শস্য ফুঁকিয়ে দিয়েছিল একটি বিজ্ঞাপন বিলবোর্ড পোস্টার দ্বারা "দ্য এইটথ ওয়ান্ডার অফ দ্য ওয়ার্ল্ড" নামে অভিহিত করা হয়েছিল। একবার অ্যান্ডারসনের দ্বারা পাফিং নীতি, কৌশল এবং প্রযুক্তি আবিষ্কৃত হওয়ার পরে, খাওয়ার জন্য প্রস্তুত আমেরিকান প্রাতঃরাশের সিরিয়ালের প্রতিযোগিতা ব্যাটল ক্রিক, মিশিগানের অর্থনীতিকে দখল করে নেয়, যেখানে কেলগস এবং কোয়েকার ওটস দুটি স্মরণীয় এবং এখনও সক্রিয় নাম যা প্রাথমিক পাফিং উন্মাদনার মধ্য দিয়ে সহ্য করা যায়। মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র এবং ইউরোপে, প্রাতঃরাশের খাদ্যশস্য হিসাবে দুধের সাথে পফড রাইস পরিবেশন করা হয়, এর একটি জনপ্রিয় ব্র্যান্ড হল রাইস ক্রিসপিস। কিছু চকোলেট বার, যেমন নেসলে ক্রাঞ্চের মধ্যে রয়েছে পাফড রাইস এবং পাফড রাইস কেক কম ক্যালোরির জলখাবার হিসাবে বিক্রি হয়। মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে, 1970-এর দশকে চিকো-সান কোম্পানি দ্বারা পফড চালের একটি ফ্ল্যাট ডিস্ক "রাইস কেক" হিসাবে বিক্রি করা হয়েছিল। এই "চালের কেকগুলি" কম ক্যালোরির "সসার" হিসাবে বাজারজাত করা হত যা কুটির পনির, জেলি এবং ফলের মতো টপিংসের সাথে খাওয়া হত। চিকো-সান অবশেষে 1984 সালে হাইঞ্জ দ্বারা অধিগ্রহণ করা হয়েছিল, সেই সময়ে কোয়েকার ওটস কোম্পানিও তাদের নিজস্ব "রাইস কেক" তৈরি করেছিল যা "রুটির কম-কার্ব বিকল্প" হিসাবে বাজারজাত করা হয়েছিল। "রাইস কেক" মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে 1980 এবং 1990-এর দশকে একটি ফ্যাড ডায়েটে পরিণত হয়েছিল। 1993 সালে, কোয়েকার ওটস কোম্পানি হাইঞ্জের কাছ থেকে তাদের সবচেয়ে বড় প্রতিদ্বন্দ্বী চিকো-সানও অর্জন করে। লুন্ডবার্গ ফ্যামিলি ফার্মস, হাইন সেলেস্টিয়াল গ্রুপ এবং হোল ফুডস সহ অন্যান্য সংস্থাগুলিও "রাইস কেক" তৈরি করে। এই ফুঁড়া "রাইস কেক" সাধারণত সাধারণ বা নরম-মশলা বিক্রি করা হয়, সবচেয়ে জনপ্রিয় স্বাদ হালকা লবণাক্ত করা হয়। তবে এগুলি ক্যারামেল, চকোলেট, দারুচিনি টোস্ট সহ স্বাদযুক্ত সংস্করণেও বিক্রি হয়। এগুলি জনপ্রিয়ভাবে ডিস্ক-আকৃতির, তবে বর্গক্ষেত্র হিসাবেও বিক্রি করা যেতে পারে। নেদারল্যান্ডসে, ডিস্ক-আকৃতির পাফড রাইস কেক সাধারণত সুপারমার্কেটে নলাকার প্যাকেজিংয়ে বিক্রি হয়। আরও দেখুন পফড শস্য চ্যাপ্টা চাল রেফারেন্স প্রাতঃরাশের শস্য ভাতের খাবার শুকনো খাবার ভাতের আতশবাজি