肉夾饃使用的肉叫臘汁肉，是一種用大鍋煮制的肉，要求煮制時鍋中肉湯上有較厚一層油脂，以作保溫留香作用，由於油脂較多，冷卻後油脂凈白如臘、瘦肉也如蠟浸故名；在《周禮》一書提到的「周代八珍」中的「漬」就是臘汁肉。
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