烹饪中发酵粉脆皮糊调配工艺的优化
烹饪中发酵粉脆皮糊调配工艺的优化
优化发酵粉脆皮糊调配工艺，建立脆皮糊调配工艺参数的回归方程。在感官鉴定的基础上用质构仪进行脆度测定，并与感官鉴定结果进行综合评估。通过单因素试验，得出脆皮糊的面粉选用高筋粉，淀粉选用小麦淀粉，发酵粉选用即发干酵母。在此基础上再进行各因素的配比参数，通过正交试验得出淀粉10g、发酵粉2.0g、水75g、油15g、面粉50g的原料配比是最佳工艺参数，并从中选择最重要的3个因素进行正交回归试验，建立水、面粉、发酵粉配比的回归方程。