煎炸条件对精炼光皮树油中反式脂肪酸的影响
煎炸条件对精炼光皮树油中反式脂肪酸的影响
研究了煎炸过程中加热温度、加热时间对光皮树油中反式脂肪酸的影响，以及鸡脯肉、油条煎炸过程中光皮树油中反式脂肪酸含量及类型的变化。结果表明：加热温度对光皮树油中反式脂肪酸的生成量影响显著，当温度升至270℃时，反式脂肪酸总量最高达到1.77%；在较低的加热温度下，加热时间对其影响较为缓和。鸡脯肉、油条煎炸过程中，光皮树油中反式脂肪酸的变化复杂，反式脂肪酸总量变化范围较小，但其类型变化较大。