酮香型羊酸奶的研制及与牛酸奶风味物质的比较
酮香型羊酸奶的研制及与牛酸奶风味物质的比较
以羊奶粉为主要原料，选用丁二酮乳链球菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌相配合的发酵剂研制山羊酸奶，酮香型羊酸奶各因素的最佳配比为丁二酮乳链球菌、嗜热链球菌及保加利亚乳杆菌配比为1:1:2，菌种添加量为4%，加糖量为8%，发酵温度为40℃。采用SPME-GC-MS技术，对羊酸奶中风味物质进行分析，检测出19种主要风味物质，以酮类、醇类、呋喃类和羧酸类为主，主要特征风味物质是丁二酮、乙酸、甲酸甲酯、辛酸、丁醛、棕桐酸、苹果酸、DL-丙氨酸、呋喃甲醇、庚醇、邻苯二甲酸二乙酯。