不同热烫处理对马铃薯片中还原糖浓度的影响研究
不同热烫处理对马铃薯片中还原糖浓度的影响研究
以还原糖含量为评价指标，还原糖的含量通过DNS法测得，旨在研究不同热烫处理在降低马铃薯片中还原糖含量方面的作用，从而抑制切片型薯片油炸过程中致癌物质丙烯酰胺的生成。在单因素实验的基础上进行正交实验，考察热烫温度和时间两个因素在降低还原糖含量方面的作用。结果表明，热烫处理的最佳工艺条件为：热烫温度75℃、热烫时间135s。