青稞淀粉和小麦淀粉的理化性质比较研究
青稞淀粉和小麦淀粉的理化性质比较研究
研究了青稞淀粉的理化性质，包括淀粉的颗粒形态、粒度分布及淀粉糊透明度、溶解度、膨胀力和糊化特性，并与小麦淀粉性质进行比较。结果表明：青稞淀粉颗粒的平均粒径大于小麦淀粉颗粒的平均粒径，青稞淀粉颗粒大小和形状分布均匀；青稞淀粉糊透明度大于小麦淀粉糊，但在储藏过程中，青稞淀粉糊透光率变化显著；青稞淀粉的溶解度和膨胀力均大于小麦淀粉糊，这与小麦淀粉中小颗粒淀粉含量较多有关；与小麦淀粉的糊化相比，青稞淀粉成糊温度低，糊化容易，但峰值黏度低，衰减值大，热糊稳定性差，回生值大，冷糊稳定性差，易老化。