几种酶制剂对面粉品质特性影响的研究
几种酶制剂对面粉品质特性影响的研究
研究了多种酶制剂对面粉品质特性的影响，并对其作用机理进行初步分析，结果表明：葡萄糖氧化、酶脂肪酶F、脂肪酶S使得静态抽提麦胶蛋白、酸溶性麦谷蛋白和游离巯基含量和面皮的粘着力都有不同程度的减小，面筋交联度、二硫键含量和面皮的硬度、弹性、凝胶性、咀嚼性、回复性增加，但总巯基含量基本不变；木聚糖酶则增加了硬度、凝胶性和咀嚼性，降低了面皮的弹性和回复性；通过微观结构分析可知，酶制剂可使蛋白质相互结合，蛋白质网络有明显的立体感。