冀优小香米淀粉的理化特性研究
冀优小香米淀粉的理化特性研究
小米胚乳细胞内淀粉粒紧密排列，多数淀粉粒呈不规则的多面体形，直径在7～12 m之间。小米总直链淀粉含量为23.17%，表观直链淀粉含量为21.20%，淀粉中自由脂、结合脂含量分别为0.91%、0.03%。小米淀粉的糊化温度为76.4℃，峰值黏度、最低黏度、最终黏度分别为2 925、1 954、3 840 Pa·s，淀粉糊的稳定性较低且易回生。小米淀粉糊显示出很强的剪切稀化特性，黏度随时间的变化遵循3级动力学方程。淀粉的溶胀力、溶解性在65℃以后明显升高且随温度升高呈线性增加；95℃时分别达到29.1%、12.9%。小米淀粉的特性黏度为110.9 ml/g。