低温肉制品关键工艺及装备技术应用研究进展
低温肉制品关键工艺及装备技术应用研究进展
低温肉制品是我国肉制品发展的趋势，其产品的加工品质如蒸煮得率、系水性、质构特性及感官品质受滚揉、机械嫩化、盐水注射、斩拌等机械处理的影响。本文综述机械处理在低温肉制品生产中的应用现状。低温真空滚揉能缩短腌制时间，改善产品质构，目前国内外广泛采用；充气变压渗透，增加产品出品率，腌制液中的成分、浓度及注射率影响产品品质；斩拌终温显著影响乳化产品品质。