【餐饮赤子】高速建:海参情缘
高速建:海参情缘 文李宾 说起海参大家自然就会想到养生,想到这种食材对人体的诸多益处,然而我却不会去告诉你这些。自然我也不会编出瞎话和杜撰之类,去改变你的想法。也不会给你先洗脑后推销等等诸如此类。我是要讲一个人与海参的故事,也是一段关于海参未了的情缘。从某种意义上讲,我觉得你会为他的执着和追求感动,也会对你有一些启迪吧。 我要讲的这个主人公叫高速建,是一个地地道道的山东汉子,胶东半岛的灵气在他身上显现的非常充分,儒家思想也在他的言行举止中显露无疑。据说他是御厨海参的传人。上个世纪六十年代他出生在山东省烟台市釜山县门楼镇銮驾庄的海边,懵懂的他与小朋友在大海里嬉戏快乐成长,时常听老人们讲一些古老的故事。据说,他的家乡明朝嘉靖年间出了一位兵部尚书名字叫郭宗皋,是正一品大臣,活到九十岁。郭宗皋一生为官清廉,但却有一个癖好,喜欢吃家乡的菜肴,于是他就在老家请上两名手艺最高好的厨师,到京城他的尚书府为了做饭。这二位姓姚的兄弟技艺高超,凡是到尚书府做过客的人,对他家的菜肴都赞不绝口。这件事传到了皇宫内院。有一年,嘉靖皇帝要为他的宠妃做寿,而这位妃子是美食家,她最大的癖好,就是吃得细、吃得精。嘉靖皇帝讨得宠妃高兴,曾贴出皇榜招募天下最好厨师,为宠妃烹制寿宴。但一批又一批的报名者加上御厨,一个合格的也没有。嘉靖皇帝十分焦急,忽然想起了兵部尚书郭宗皋的家厨手艺高超的传闻。于是就连忙下圣旨,令郭宗皋把姚氏兄弟送进宫中,嘉靖经过亲自测试,见姚氏兄弟果然名不虚传,当即决定由姚氏兄弟承办寿宴。到了寿庆这天,不光拜寿的文武百官吃得好拍手叫绝,就连这位妃子都竖起大拇指说:姚家兄弟的手艺,称得上举世无双,于是把姚氏兄弟留在宫中当了御厨。几十年后的一天,嘉靖皇帝躺在病床上忽然心血来潮,想吃当年爱妃寿宴上吃过的"葱烧海参"和"糟熘鱼片"。但宫中已无人能烹制了。爱妃也想再尝这两道美味,就立即派钦差带上半副銮驾,星夜赶赴釜山县姚家庄去接姚氏兄弟。钦差到了姚家庄才知道,姚氏兄弟已过世了,家业和技艺已由姚家的长子继承。于是,钦差就用半副銮驾,把姚家大儿子接进了京城。嘉靖皇帝和爱妃品尝过"葱烧海参"、"糟熘鱼片"以后,都高兴地说:"好,好极了,还是当年那个味儿！"由于嘉靖皇帝派半副銮驾到过姚家庄,给姚家庄人带来了莫大的荣耀,姚家庄人就把村名改成了銮驾庄。 明清时期海参成为皇家御用,渔民只有奉旨捕捞的权利,定期上缴督参的官员,当地渔民也演绎出了很多杜撰。在高速建很小的时候,一次他和村民们一起去海边迎接打渔归来的亲人,那是一个落霞满天的秋季傍晚,大海的尽头像火在燃烧,海面上金光灿灿,忽然在海面上出现了一大堆小山,很快就来到了他们的眼前。人们欢呼着,跳越着,好像要把大海和天翻过来似的,原来那就是归来的渔民,满船满仓的鱼儿跳个不停。这时有个小朋友欢快的跑到他父亲身边,叫着嚷着,只见那个渔民从背篓里取出一个小东西,交给了他的儿子,高速建也凑了上去,只见那个小东西金光闪闪,手掌大小,圆滚的身躯,长着许多小刺,十分诱人,这些小孩子谁都不知道这是什么,叫什么。渔民高兴地说:"孩子们,这就是海参啊,今年我们下海能摸到它,就是天大的幸运,它也会给我们带来吉祥的。"高速建听到这里,心中油然产生了对海参的敬畏和崇拜,他的心底也就埋下了海参是圣物的种子。 听他讲,他的姥爷在建国初期从部队转业,到地方做了法官,他排解民众的忧患,解决乡民的纠纷,深受大家的爱戴,三乡五里的村民都知道这个办事公平、特别讲道理的法院院长。他的妈妈在他姥爷的呵护下,长得亭亭玉立,也到了出嫁的年龄。他姥爷的姐夫是部队的一位首长,家里急需一位小保姆,就把妈妈从乡下接到了城里,做起了小保姆。在这位首长的家里经常来一位小战士,忙里忙外,送这送那,小保姆和小战士聊天后发现彼此是老乡,于是慢慢地接触就多了,小保姆看在眼里喜在心上,一次姥爷来城里看望女儿,小保姆就把心上人的事向姥爷讲了,在姥爷的安排下,小保姆与小战士开始了正式交往,成为了恋人。最后他们结了婚,小战士成为了高速建的父亲。高速建的父亲写一手好字,也会画画,还是团部的文书,与母亲结婚后,就复员回到了老家务农打渔。父亲家里很穷,加上地处贫瘠的恒台县,所以母亲决意在姥姥家釜山銮驾庄住了下来,经过打拼盖起了房子,生下了速建和姐妹。烟台釜山县是一个有名的将军县,出了一百多位将军。清末民初的大学者、近代金石学家、中国甲骨文的发现者王懿荣就是釜山人,他还是儒学大家,又受到孔孟之道的嫡传,这让釜山人为之骄傲。 釜山地处烟台半岛,渔民较多,大部分村民以渔业捕捞为生,海参是村民们祖祖辈辈魂牵梦绕的灵性神物。小时候的高速建一直在姥爷家里长大,每天都是听着姥爷讲的故事进入梦乡的,什么"海参托梦"啊、什么"海参斗妖"啊、什么"刘豁子探险取海参"啊等等,耳濡目染,年幼的他就非常崇拜海参这种动物了。上小学、中学正赶上文革末期,78年他参加了第一次高考,由于成绩不佳落第,接着他参加了三次高考,最后一次被烟台市烹饪技校录取,能在鲁菜之乡上烹饪技校也算是一个大好的机遇了。在老辈的眼里厨师也就是做个饭,围着锅台转,会有啥出息哪？然而高速建却毅然决然地打起行囊告别了父母和姥爷,走上了他的从厨之路。 烟台烹饪技校也是人才辈出的地方,很多有名的鲁菜大师都是从这里走出去的,很多烹饪界的老前辈还经常被学校请回来讲学授课、现场表演,这使得他开阔了视野,毕业后他被分配到烟台市政府办东山宾馆作了一名真正的厨师,他实现了自已的理想,拿起炒勺更是如鱼得水。他的从厨之路是十分艰辛的,虽然他进入了烟台市最高档的酒店,经常接待省市政府的各级高官,但是要从一个小杂工做起,一边为师父打下手,一边还要在师傅那里偷偷地学习小技巧。几年就这样过去了,厚厚的笔记本里记载了无数应该理解和掌握的知识,还有那些解不开的小疙瘩。一般每年东山宾馆都要以政府的名义在北京请一些鲁菜著名大师回烟台做交流和表演。他不放过每一次与大师交流的机会,虚心请教,解决了他许多困惑。后来他开始大胆尝试,探索完善菜肴口味的统一,提高出餐速度。比如"葱烧海参"是一道经典鲁菜,他潜心研究,配制出了葱油和烧汁,不但达到了出餐快、口味一致的效果,还保证了菜品色泽。他敏锐地发现海参菜肴要突破就必须增加和研发新的菜式和菜品,于是他提出了海参菜的"四大"系列: "四大拌"、"四大焖"、"四大焙"、"四大烤"、"四大罐"、"四大羹"。这些"四大"系列,有的体现海参菜原料、有的体现海参菜调料、有的体现海参菜风味、有的体现海参菜烹饪技法、有的体现海参菜盛菜的器皿,集合起来体现了鲁菜中海参菜的传统和精华,简约而概括,直白而味厚,这是海参"四大"系列菜品占领餐饮市场的制胜法宝。他渐渐在东山宾馆小有了名气,一些著名的大师来表演他都会出现在旁边,国家和省市领导来考察他也会亲自主厨料理。 高速建做海参菜出了名,在烟台成了小有名气的厨师,他一边工作一边著书立说。这几天书稿准备妥当后,高速建到烟台知名的印刷厂商定出版印刷的事情,经过协商把全部事宜交给了印刷厂,这个印刷厂有个女编辑负责他的一切事宜,与她第一次见面他的心中就产生了不小的波澜。有一次高速建到印刷厂交书稿,刚走到编辑室的门口就听里面在有人在议论他,那个女编辑大声地说:"一个厨师写啥书啊,做好饭菜就得了。"这句话狠狠地刺痛了高速建,他转身回到了宿舍,又把书稿反复推敲、修改了几遍,重新交到了女编辑的面前,过了两天女编辑打来了电话,说书稿已经通过审核,主编都非常满意,已经排版,小样已经印出,请过来校对。高速建听后,露出了灿烂的笑容。在审核、校对的时候,他用余光看了一眼瞧不起他的女编辑,可他发现那个女编辑满脸绯红,正目不转睛看着他那,当两眼相对的一刹那,所有人都明了了即将要发生的一切。那是一个晚霞辉映的傍晚,夹河的水静静的流淌着,河边走来了一对恋人,男的说:"厨师会写书的人很多,他们是时代的弄潮儿,你相信他们会做出惊天动地的大事吗？"那个女编辑腼腆的把头靠近了男人怀里,悄悄地说:"都是海参惹的祸。"他们不久就结婚了。在爱人的支持和鼓励下,高速建辞去了东山宾馆的职务。到了烟台晶晶海鲜大酒楼做了厨师长,他一边工作一边探讨深层次的理论问题,还在各大报刊发表文章,在业内引起了不小的轰动,同时也被鲁菜泰斗、国宝级大师王义君老先生格外关注,后经中国烹饪协会副会长高炳义的介绍,高速建正式被王义君大师收为弟子。拜师后的高速建到北京鲁参舫菜馆作了总厨。他总结了近三十年对海参的理解,在原料的鉴别上有了独到的见解,他还常年对海参的保存和入味问题做了大胆的尝试,取得了良好的效果。他的文章被《中国烹饪》、《中国食品》、《东方美食》等杂志争相报道,他被业内称为"小海参王"。 在中餐技艺中传统海参菜肴的制作,都是以干制的海参为主要原料。先经过发制,再进行烹饪。随着人们对海参消费需求的变化,海参的加工方法也发生了较大的变化。在通常意义上作为原料的海参除了传统加工方法的干制海参之外,还有海参鲜品、海参盐制品等,也就是即食鲜海参、即食高压海参,深加工的海参产品也相继问世。随着烹饪工作者的不断开拓创新,新的海参加工技艺不断出现。其中集"表演性、观赏性、科学性、艺术性、实用性"于一体的"吉尼斯手拉活海参"新概念技术的发明和运用引起了广大烹饪业界的高度关注。由高速建研发首创的"最薄的手拉活海参"绝技,于2008年先后两创吉尼斯世界纪录,把"手拉活海参"的烹饪技艺发挥到令人称奇的地步。因此,"吉尼斯手拉活海参"对鲁菜的发展、乃至对整个中国烹饪技术的发展和影响,都将是不可估量的。 名利双收后的高速建更加勤勉,他回顾这几十年中国餐饮市场的变迁,以及海参菜肴在餐饮市场的地位与变化,最早提出了划分中国海参餐饮时代的说法,他把上个世纪1970年至1990年这20年称为"前中国海参餐饮时代",在改革开放的初期,人们对餐饮的态度比较漠然,更何况海参菜还没形成潮流。从1990年至2010年这20年称为"中国海参餐饮时代",中国餐饮在改革开放的推动下迅速崛起,南北东西菜系的大交流,中西饮食文化的大融合,海参这个独特的食材走到了历史舞台的前沿,大众餐桌也有海参菜,海参菜现在已经处在了普通百姓消费的旺盛时期,可以说中、高档菜馆海参菜是必备,以海参为主打的餐馆也应运而生。从2011年开始为"后中国海参餐饮时代",它以悦口、养生、健康为主要目的,在养生、健康的基础之上,把人们带进"品格美食"时代,其主要特征是:不以悦口、好吃满足生理需求为主,而是通过海参菜肴的综合之美,达到"和神"的境界,即能够真正使人们在饮食过程中得到艺术的陶冶与精神上的"合和"。还要进入理性保健、养生、健康,包括对海参价值的认知。追求海参菜肴的文化内涵、审美风格、品性格调,以求得食用过程在生理与心理上均达到美食状态。这一理论的推出在中国餐饮理论界引起了轩然大波,高速建的海参菜也成了各大酒店争相推出的品牌。 说心里话,我并不为高速建的成功而震惊,我认为他的成功正是因为顺应了中国餐饮业的发展趋势,跟上了市场变化的脚步。他能站在时代的潮头,引领中国海参餐饮发展的航向,令世人佩服。时代在变迁,历史的脚步永远不会停歇,然而一个生长在划时代的新人,就要有那种永不言败、奋力拼搏的精神,只有这样才会成为时代的娇娇者,高速建这几十年的海参情缘就是最好的见证。