[转载]在家制作包子皮的基本入门解说之三
原文地址:在家制作包子皮的基本入门解说之三作者:邱妈咪的厨房记事 这一篇解说老酵面。老酵面又称面肥,过去鲜酵母难以取得,制作做发面制品,通常采用这种面肥发酵法。面肥是饮食行业传统的酵面催发方式,经济方便,但缺点是时间长,使用时必须加碱中和酸味。碱加多了面团就会发黄,而且硷味重。碱加不够则面团要发酸,要加多少全凭经验及面团的状况,不容易掌握。 1. 传统老酵面做法: 第一天: 50g面粉 + 1小匙即溶酵面 + 1小匙糖 + 50g水, 在个容器内搅均,用干净的湿布盖好,静置发酵1天。 第二天: 在发酵了1天的面团内加入300g的面粉及150g的水,搅均,用干净的湿布盖好,再静置发酵1天。就成了老面或面肥了。 第三天:可以制作面团了, 方法如下: 1. 先把450g老酵面 + 60~100g细砂糖(甜度依口味而定) + 12小匙碱水 + 3大匙水+ 1大匙的双效发粉(也可以不用)搓揉至糖溶解。 2. 再筛入300g的面粉, 12小匙盐 + 3大匙白油或猪油或无味食用油搓揉至面团变软,光滑及不黏手,滚圆盖起发面30分钟,就可分割整形。 3. 留下的100g面肥或俗称包种,再加300g的面粉及150g的水揉成团,用干净的湿布盖好,再静置发酵1天,第二天就可以再用了,可以源源不断的传下去,但是要注意干净,要盖好。如果让坏菌污染了, 面团会发臭,或长出霉菌,会有害健康, 就要丢弃了。如果第二天不打算做包子或馒头, 就把那100g的面肥密封好, 存放在结冰格内,要用时就先一天取出解冻, 再加入所需分量的面粉及水, 放置到第二天就可以制作包子或馒头了。 2. 中种法: 邱妈咪最爱用这方法发面,因为它结合了直接发酵法和老酵面的好处；制作时间不会太长,保留了酵母独特的酒香味, 但却排除了老酵面的酸,所以免除了兑碱的程序。 材料及方法如下: 1. 300g 低筋面粉或普通面粉 2. 150g 水 3. 细砂糖 1汤匙 4. 即溶酵面 2 茶匙 1.把材料中的水,糖,酵母菌及1汤匙的低筋面粉拌匀,静置温暖处待发。 2. 大约20分钟后, 混合物会产生丰富的泡沫,否则就是酵母菌失效了,需要丢弃再买过新的一批了。 3. 加入材料中其余的低筋面粉 4.用筷子搅拌成棉絮状 5. 再用手搓2~3分钟,揉成均匀的面团 8. 盖起在28~30度c的温度下发酵4~6小时。(尽量别超过8小时,怕会发酸) 7。