[转载]详解清真菜中的一道招牌菜-红扒牛肉
原文地址:详解清真菜中的一道招牌菜-红扒牛肉作者:梅依旧 新浪独家发布,谢绝转载！ 不论中餐还是西餐,扒的烹调方法是家庭厨房中常用的烹调方法。 扒菜多素雅,得见真功夫、扒菜一张皮,全靠作功细等谚语。 鲁菜中的"扒"菜是比较地道著名。是将初步加工处理好的原料改刀成形,好面朝下,整齐地摆入勺内或摆成图案,加适量的汤汁和调味品慢火加热成熟,转勺勾芡,大翻勺,将好面朝上,淋入明油,拖倒入盘内的方法称为"扒"。 扒菜从菜肴的造型来划分,分为勺内扒和勺外扒两种。 勺内扒就是将原料改刀成形摆成一定形状放在勺内进行加热成熟,最后大翻勺出勺即成。 勺外扒就是所谓的蒸扒,原料摆成一定的图案后,加入汤汁、调味品上笼进行蒸制,最后出笼,汤汁烧开,勾芡浇在菜肴上即成。 扒牛肉是一道经典的鲁菜,济南清真菜馆聚乐楼的名菜,据说距今已有近百年的历史了,同时也是各地清真餐厅的常见菜。 比较正宗的做法是勺内扒,原料改刀成形摆成一定形状放在勺内中小火长时间煨透,使原料有味道,最后大翻勺出勺即成,不过家庭操作比较麻烦,大多都做不来晃锅翻勺。 那么,不妨来个勺外扒,原料摆成一定的图案后,加入汤汁、调味品上笼进行蒸制,最后出笼,汤汁烧开,勾芡浇在菜肴上即成。 蒸扒菜,原料营养成分保存较好,成品富含水分,原汁原味,红扒多用酱油和糖色来调色,特点是色泽红亮、酱香浓郁,外形的整齐美观。 好友已满,加微博吧！(点图片) 下附:卤牛肉的做法 红扒牛肉的做法: 材料:熟牛肉600克。 调料:料酒10克,酱油5克,肉汤300克,精盐3克,葱、姜各10克,白糖2克,香油6克,水淀粉15克。 做法:1、熟牛肉切大薄片,整齐摆入盘内。 2、加料酒、精盐、葱、姜、白糖及煮牛肉的原汤,上笼用旺火蒸20分钟取出 3、去掉葱、姜,滗出汤汁,将牛肉扣入平盘内。 4、将蒸牛肉汤倒入炒锅内,加入酱油烧沸,用湿淀粉勾芡,淋芝香油,浇在牛肉上即成。 附:卤牛肉的做法 材料:牛肉1500克,甜面酱50克。 调料:大料1个,白芷2克,丁香3克,砂仁3克,香叶2片,桂皮1块,花椒4克,肉蔻1个,茴香3克,老汤1大碗、姜1小块,葱白2段,盐10克。 做法: 1.牛肉用水浸泡4~6小时,泡出血水,再用清水洗净,切成大块。 2.调料放入调料盒中。 3.砂锅内放入牛肉,倒入冷水,水量为炖牛肉所需的量,大火煮开,撇出浮沫。 4.沸腾后放入调料盒、、老汤、甜面酱、盐、姜、葱。 5.再次煮沸腾,中间翻动几次,使肉块熟烂一致, 6.转微火煨煮,炖到用筷子轻松插入牛肉中即可,关火后牛肉仍在锅中。