[转载]日本人煮饭的诸多窍门
原文地址:日本人煮饭的诸多窍门作者:万国盛世 中国人到日本旅游,据说最喜欢的商品是电饭锅。有的人一买就是十几个。不但电器街,就连空港免税店也大量陈列各种电饭锅了。网友马挺发表文章说,其实日本人有许多的煮饭的方法,很值得中国人学习。文章摘录如下: 我到日本,开始用电饭锅煮饭,就觉得很方便。用量杯量好米,加水到相应刻度,就保证会有一锅香喷喷的米饭。但后来才知道,这太浅薄了。 首先是洗米。在国内,从小就听说米不能洗太多次,会损失维生素,引起脚气病等等。但是日本人却很讲究洗米。在锅里放上水,用手使尽碾,好像中国人揉面那样。有的人说要"揉"半个钟头才会好吃。听说脚气病是日本人的"国民病",不知与这种洗米方式有无关系。 放上水后,还应该泡一段时间再加热,一般是夏天半个钟头,冬天两个小时。一部分日本人早餐习惯吃米饭,所以头一天晚上洗好,泡上,第二天一起床就可以吃了。泡的时间长短,都可以在电饭锅上设定。 煮好铃响之后,不要马上吃,要用饭板把饭彻底捣松,再闷五到十分钟,才是最佳境界。 但我却没有那么大耐心去洗米。而日本也出售一种"无洗米"。大概是碾米碾得很彻底,没有米糠残存,放上水就可以煮饭了。 最近有专家指出,洗米只需三、四遍,用手轻轻揉搓一下即可。不必洗到水清为止,因为所谓"浑水",里面的成分基本上都是米中的淀粉。 当然,这都是以使用日本产大米为前提的。日本从南到北都产稻米,品种很多,香味、口感也都不一样。煮起来也似乎有一些微小的差别,但这只有"以米为命"的日本人才能搞得清楚。我只知道,新米煮饭,水要少放一些。 我以为,用电饭锅煮饭就是最科学,也一定最好吃了。其实不然。最近,看了nhk的一个节目,"各路人马"表演用各种锅子煮饭:紫砂锅、陶器锅、搪瓷锅、平地炒锅,当然也有电饭锅。 用紫砂锅煮饭的人,居然不洗米,而是将米加水后,在冰箱里冷藏两个小时。说这样才能保持香气。而煮饭时间居然严格到秒(17分14秒),灶头放着个秒表。而用平底锅的西餐厨师洗米却要洗个彻底才罢休。 除了电饭锅,别人都用中火,而只有用平底锅的西餐厨师是大火,说是十分钟左右即可煮好。煮饭中不能开锅是铁则,但他却等水一开,就开锅搅拌(当然,不搅拌就糊了)。改用微火收水后,最后再开一下大火,将水分彻底收干,关火闷饭。 用砂锅、陶锅、搪瓷锅都是听锅里的声音决定何时改微火。但是,微火煮的时间不一样:紫砂锅是1分24秒；陶锅是三四分钟；搪瓷锅是一分...这牵扯到是否能出锅巴。 哪种锅子、用什么办法煮的米饭最好吃,在场的仁者见仁,智者见智。没吃到,不能妄评。 我自己印象最深的一次,是十多年前陪同一个中国农业访日团,到千叶县的西瓜产地参观。晚饭时,被请到町长家里。饭是在柴锅里煮的,端上来晶莹剔透,白里泛着绿光。吃一口就知道,这样的米饭,不吃菜我也能吃三碗(日本饭碗小)。 日本农家,不管是否是稻米产区,基本上都在"自留地"里种植供自用的稻子。不用农药,清泉浇灌,精耕细作。这种米在市场上是买不到的。难怪从农村到都市上学的学生,老家父母都要专门给他们寄米呢。 现在正是日本新米上市季节。新米应该是最香最好吃的。但今年天候不顺,日本的一等米比平年大减,而且卖不出价钱。