[转载]完美彩色冰皮月饼全攻略(上)
原文地址:完美彩色冰皮月饼全攻略(上)作者:蔻蔻的甜与蜜 广式月饼、苏式月饼、冰激凌月饼、冰皮月饼里,对于新手而言,冰皮月饼是最容易上手的,如果自己不会做馅料,买现成的就可以。自己在家只要帮个冰皮团即可。第一次可在买网上店家配好的冰皮,但我个人认为相关原料在超市里都很容易买到,完全可以自己配制。包冰皮月饼比起汤圆要容易得多,包过几个自己能就练出手了玩花样了,需要的无非就是耐心和创意。 今天我对自己的做法进行总结,有兴趣的朋友可以参考,大家多交流。 配方: 冰皮月饼配方里所需的粉类是糯米粉、粘米粉、澄面。糯米粉和澄面超市常有,澄面也是做虾饺作使用的,烫熟或蒸熟以后呈透明状。粘米粉在有的超市不是太好买,我曾试着把粘米粉的份量平分给糯米粉和澄面。比如60克的粘米粉,那我就用30克糯米粉和30克澄面代替,吃起来也还好。 冰皮月饼配方中的液体就是牛奶和色拉油。可以用水代替牛奶,只是味道清淡很多。最好用色拉油(即食用调和油),尽量避免使用花生油、橄榄油这类带有自身味道的油类,以免抢味。有的配方中是用溶化的黄油,我不是太喜欢。一是因为颜色会偏黄,二是觉得会比较腻。而且用了黄油的冰皮月饼冷藏以后口感不够软糯,这是因为黄油遇冷凝固的原因。除非取出室温软化15分钟以上才会有改观。 蒸制: 牛奶倒入面粉的过程中,最好是分次进行。这样就不会有结块的现象。最后再加入色拉油。混合好的面糊非常非常稀,感觉象牛奶。这是正常的,不是配方出的问题,面糊在蒸了以后就会形成固体。 绝大部分的冰皮制作,都提到蒸到一半要用筷子搅拌,这样的目的是使之受热更均匀,同时让油份混合得更均匀。但是我自己在操作的时候感觉挺不方便的,热气腾腾的锅子上搅拌实在是费事,就自己做了修改。 我是一直把面团蒸熟后再出,蒸之前我会在面糊盆表面蒙上保鲜膜,这样过程中的水汽才不会落入面糊里。否则在无意间增加了面糊的水份含量,给操作带来难度。 蒸好后的面团表面浮着一层油,不用担心。等降温到不是特别烫手里,直接用手把油轻轻揉进面团中,这个过程需要三五分钟。面团揉好后如果用不完或是暂时不用,可以放密封性很好的保鲜盒里,冰箱冷藏一两天内用完。冷藏过的冰皮面团反尔可塑性加强了,而且不粘手了,做好的月饼直接就能吃,口感很好。 扑面: 冰皮的面团挺粘手的,尤其在热的时候。我们需要用一些扑面来便于操作和脱模。把糯米粉放在锅里用小火慢慢不停翻炒,直至面粉微微发黄并有面粉香气散发出来即可关火, 我不建议用微波炉制作扑面,受热不均匀,容易中间焦了边上还没熟。除非中途停掉拌几次再转,感觉很麻烦又不容易掌握熟度。 炒好的扑面晾凉后即可使用。可以一次炒一小碗糯米面,足够五六十个冰皮月饼用的了。放保鲜盖里密封防潮保存10天左右。 馅料: 我喜欢自己做月饼馅,最喜欢的是豆沙和枣泥,这两样的做法在前几年的博客里都有介绍,链接在这里。馅料做好后,可以提前按份量揉成团冷冻起来保存。临包之前提前半小时略软化一下,这样包起来会很省事,不容易被手捏变形,新手也能很容易上手。 我很喜欢馅里加咸蛋黄。超市里有卖真空包装的生咸蛋黄。取出后放在碗里盖上保鲜膜,放在开了的蒸锅里蒸25分钟左右,取出待凉后就能用了。一时用不完的,可以冷冻保存。 面团与馅料的配比: 我习惯的比例是皮3馅2。这个比例吃起来不会那么腻。比如用的是50克容量的月饼压模,那么我会提前把冰皮面团按每个30克都揉成团,再把馅料按每个20克揉成团。这样操作起来就很方便,而且成品大小小均匀。 如果要用加咸蛋黄的馅,那么我会用到比如10克的豆沙馅配一只蛋黄,正好也是20克。 有的月饼压模是80克的,比例就可以改成面皮45:馅料35。月饼大,馅料重量最好相应减一点,否则太容易吃腻了。其实冰皮面团本身已经有点甜,空口吃都挺不错了。 彩色面团的调制: 很多配方在调彩色冰皮面团的时候,都是把含有颜色的配料与面糊一起蒸制,比如蔬菜水、或是果汁,这样做出来的彩色面团份量挺大,要做就得做一批相同颜色。 我图省事,是另备一些天然食材粉类,按需要随时揉成白色的面团里。比如黄金芝士粉、抹茶粉、草苺粉、可可粉,色度和份量就变得机动得多,也不会浪费。 我会提前蒸几块紫薯。想调紫色的时候,就取掰下一小块紫薯和面团揉匀,非常方便。要注意的是,紫薯不能加入过多,否则会非常难揉粘手。如果30克的面皮,我的比例是25克白冰皮面+5克紫薯。这个比例颜色合适,操作相对容易些。