[转载]比共产主义更美味的匈牙利牛肉汤
原文地址:比共产主义更美味的匈牙利牛肉汤作者:河水洋洋实验室 匈牙利主体民族马扎尔人的先祖带有突厥血统,所以他们的美食带有游牧风格也就不足为奇,大名鼎鼎的国菜匈牙利牛肉汤(g lyás)在当地语言中的本意就是"牧民汤"。这道本来乡土气息十足的菜肴在半多世纪前却跟共产主义搅合在一起,出演了一幕跨越大半个地球令人瞠目结舌的大戏。 话说1956年10月,在匈牙利爆发了一场革命,人们推翻了斯大林的"好学生"马加什.拉科西(rákosi mátyás)的统治,虽然最后由于苏联出兵被镇压下去,但是革命本身已经改变了人们的意识,即便是苏联扶植上台的亚诺什.卡达尔(kádár jános)也有意无意跟斯大林的那一套划清了界限:他给了人民一定的政治自由,可以在某些范围内批评政府,也给了人们一些经济自由,可以自主经营一些服务餐饮行业。即便这些非常有限的自由,也让匈牙利成为东欧阵营里面最让人羡慕的地方:商店里货品充足,而且无需排队。西方人很快给这种另类的共产主义起了一个名字叫作"牛肉汤共产主义(g lyáskomm nizm s)",当中隐含了双重意思:成分杂七杂八,讲求美味实惠。 对于不少中国人来说,牛肉+共产主义几乎就等于赫鲁晓夫,其实这还真的有些冤枉他了,赫鲁晓夫本人对匈牙利人离经叛道的那一套很不感冒,包括他的继任也是一样。不过那个时候他还有一个更重要的对手,那就是远在中国的伟大领袖,所以也只能先睁一只眼闭一只眼。赫鲁晓夫和伟大领袖从1956年开始就明里暗里抢风头、别苗头,自1960年代开始,伟大领袖在国际共运中推销自己的"继续革命"理论,企图夺得先机,当然赫鲁晓夫手下的笔杆子也不是省油的灯,很快找到了反击的手段。1964年4月,赫鲁晓夫在匈牙利一个工厂演讲的时候说:"如果我们许诺给人民的只有不断的革命、不断的革命,那么大家就会挠着头皮说,咱们还不如来一碗牛肉汤呢！(洋洋根据1964年合众国际社英文稿翻译)"。赫鲁晓夫曾经在乌克兰的煤矿工作了一段时间,很能把握底层工人的心思,这段话说得很有煽动力。这些指桑骂槐的东东很快就传到伟大领袖那里,老羞成怒之下写了一首《念奴娇 鸟儿问答》泄愤: 鲲鹏展翅,九万里,翻动扶摇羊角。 背负青天朝下看,都是人间城郭。 炮火连天,弹痕遍地,吓倒蓬间雀。 怎么得了,哎呀我要飞跃。 借问君去何方,雀儿答道:有仙山琼阁。 不见前年秋月朗,订了三家条约。 还有吃的,土豆烧熟了,再加牛肉。 不须放屁！试看天地翻覆。 这首词写好之后没有马上公布,直到1965年秋天才在小范围内流传,创作日期先写成1965年9月,而后涂改成5月,不管怎样,这都不重要,因为它要打击的对象早在1964年10月就因为党内斗争失败"被退休"了。直到1976年元旦,这首词终于高调发表,此时赫鲁晓夫早已驾鹤西去很久了,然而他在中国人民的心目中却和土豆牛肉被牢牢地钉在了一起。 半个多世纪已经过去了,如今的匈牙利共产主义已经成为历史遗迹,而比它更美味的牛肉汤却依然活跃在家家户户的餐桌上,洋洋赋诗一首: 去年今日此门中,主义肉汤相映红。 主义不知何处去,肉汤依旧笑春风！ 下面咱们言归正传,说说怎样做出一锅美味实惠、暖人肺腑的匈牙利牛肉汤。虽然菜名被翻译成匈牙利牛肉汤,但实际上几乎什么肉都可以放,牛肉、猪肉、羊肉都可以,最好还要带骨头。这里我们用的是小牛的小腿肉,小牛肉相对较嫩,烹调时间可以缩短,小牛的腿骨中胶质的含量也更高,煮出来的汤口感比较好。判断小牛肉和普通牛肉的方法很简单,小牛肉颜色比较浅,而普通牛肉则呈现浓烈的暗红色。匈牙利牛肉汤的配菜也比较灵活,几乎任何蔬菜都可以往里面放,唯一的原则就是这些蔬菜的味道不能太重,否则会喧宾夺主。这道菜唯一必不可少的配料就是匈牙利甜辣椒粉paprika。 这道菜肴的食材清单如下: 1)小牛的小腿肉 (veal osso b co):850克。可以用普通牛肉代替,要选择那些筋腱比较多的部位,剔去多余脂肪。 2)洋葱:1只 3)红圆椒:1只 4)西芹茎:1根 5)番茄:1只 6)土豆:300克 7)匈牙利辣椒粉:12克 8)香叶:2片 9)番茄膏(tomato paste):50克 10)盐:8克 11)糖:12克 12)欧芹:1支,作为装饰,可选 13)植物油:25克 第一步,牛肉的预处理。烹调西式炖菜的时候几乎无一例外需要把肉类先煎到外表金黄,一方面可以提升菜肴口味,另一方面也可以改善色泽。这个过程最好不要使用不粘锅,原因有两个,一是不粘涂层本身传热效率低,让肉类着色的能力稍逊,二来烹调过程中温度较高,很容易把一部分油脂烧结在涂层上,使其不粘性能下降,洋洋这里推荐使用不锈钢锅子,使用完之后趁热浇入冷水清洗。 先把平底锅预热3分30秒,然后在锅底倒入5克植物油,如果预热到位,油进锅后就几乎开始冒烟(温度不够高的话,肉类进去就会比较粘),然后迅速把牛肉(如果使用其它部位的牛肉,可以切成3-4厘米见方的小块)平铺在锅底,注意不要让它们挤在一起。等到一面变成金黄色后,就翻面再煎,直到把所有的牛肉都处理完毕。煎好的牛肉放在盘子备用,这时候你可以去闻一闻,生牛肉的那种腥味早已消失,闻起来浓香扑鼻。 第二步,蔬菜的预处理,把洋葱、红椒、西芹和番茄切成小丁。取一个带盖的平底锅,稍稍预热后加入大约20克植物油,把洋葱丁倒入锅子里面不断翻炒,直到洋葱表面呈现半透明状,这个过程大概需要5-8分钟,必须有相当的耐心。对于这类炖菜,如果不事先把洋葱炒到位,让它的甜味释放出来,后面一加水,温度就再也上不去了,菜肴的味道就会大打折扣。倒入切好的红椒丁继续翻炒4分钟,红椒和洋葱的性质非常类似,都需要一定的加热时间才能让它本身的味道释放出来。然后倒入番茄丁和西芹丁翻炒大约2分钟。第三步,加入12克匈牙利甜辣椒粉,这种辣椒粉味道比较甜,而且有种烟熏味道,是这道菜的主流口味。加入辣椒粉后,迅速翻炒,很快所有的蔬菜都被染上了一层红色。加入750克热水,大火把锅子煮沸。把前面煎好的牛肉放进锅子里面,尽量让汤汁淹没它们。加入8克盐调味。匈牙利牛肉汤有两种常见增稠办法,一是在上菜之前在锅子里面加新鲜意面(类似北方的面疙瘩),意面上脱落的面粉溶解到汤汁里面可以起到增稠作用,二是在汤汁里面加入土豆丁,通过长时间的加热让土豆中的部分淀粉溶解到汤里,一样可以改善菜肴的性状,这里我们用的是300克土豆丁。 加上两片香叶。让锅盖留个缝隙,调整炉灶火力使汤汁保持平稳沸腾的状态,加热90分钟。如果使用普通牛肉,就需要延长加热时间,直到把牛肉煮得可以轻易用筷子戳进去的程度。关于锅盖有不少相互矛盾的说法,英国名厨gordon ramsay说应该给锅盖留个缝隙,否则锅盖上凝结的水分就会滴进锅里,让菜肴水汽太重,而他的师父marco white说得恰恰相反,说一定要把锅盖盖严实,不然香味就跑掉了。公说公有理,婆说婆有理,大家还是需要多多实践体会才能找到适合自己的做法。 第四步,牛肉烹调到位后,把炉灶火力降低,加入50克番茄膏(tomato paste)。与番茄沙司不同,番茄膏就是浓缩的番茄,不含其它调味料。匈牙利厨师主张牛肉汤里可以放番茄,但是味道不能太明显。50克番茄膏恰好可以中和一下辣椒粉的浓烈味道,同时又不至于太过突兀。加入12克糖中和一下番茄膏的酸味,如有必要就再加些盐调味。上菜之前,还可以撒上一些切碎的欧芹作为最后的装饰。 匈牙利辣椒粉、洋葱、番茄和红椒一起营造出这道菜肴所特有的暖暖的氛围,配上炖得恰到好处的牛肉,足以让每个家庭的餐桌都变成一个充满浓情蜜意的小天堂。