[转载]烘焙小贴士---吉利丁、琼脂是什么?有什么区别?
原文地址:烘焙小贴士吉利丁、琼脂是什么？有什么区别？作者:君之 做慕斯、免烤芝士蛋糕、免烤布丁等甜点的时候,吉利丁是个再熟悉不过的常客,它主要用来使甜点凝固。而另外一些甜点,比如前几天博客里的那款水晶桂花羊羹,又会用到另一款凝固剂-琼脂。 吉利丁和琼脂,都是凝固剂,它们都如何使用,又有什么区别？它们能互相代替吗？今天,咱们就来好好的认识一下它们。 先说吉利丁。吉利丁是从英文gelatine音译过来的,又叫鱼胶或明胶。它是由动物的骨头提炼出来的一种胶质,因此,吉利丁不算素食品。 吉利丁又分为片状和粉状两种。片状的叫吉利丁片或鱼胶片,粉状的叫吉利丁粉或鱼胶粉。虽然状态不同,但用法是差不多的。 博文的主图上是吉利丁粉,而上面这张图则是吉利丁片。 使用上,吉利丁粉或吉利丁片都需要用冷水先浸泡片刻(不能用热水)。泡发后,再加热至融化,根据配方的步骤加入进其他配料里即可。需要注意的几个地方是: 1、加热吉利丁至融化的时候,不能过热,如果将吉利丁溶液加得太热,会影响吉利丁的凝固能力。 2、未经精制的吉利丁会有腥臭味,但现在市面上的吉利丁一般都是经过精制的,没有异味,只需泡软即可使用。 3、吉利丁粉和吉利丁片可以互相替代使用,用量是一样的(如5克吉利丁片凝固力与5克吉利丁粉相同)。 4、泡软吉利丁粉的时候,一般用3-4倍重量的水浸泡即可。因为吉利丁粉不像吉利丁片一样泡好后可以拧去多余水分,所以水分需要一次加到适量。 5、若制作水果慕斯等甜点,因为部分水果里的酵素会分解蛋白质(吉利丁主要成分为蛋白质),会使吉利丁不能凝固,这类水果包括猕猴桃、木瓜等。在将吉利丁加入这类水果之前,要把水果先煮一下才行哦。 6、当把吉利丁泡好后,因为一些原因不能马上使用的时候,请把它放进冰箱里,等用的时候再拿出来。 说完吉利丁,再来看看琼脂。这张图片里的,就是最常见的琼脂-丝状琼脂。 琼脂是由海藻为原料制成的凝固剂,因此,琼脂是素食品。和吉利丁不同,琼脂要难溶得多,需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全融化在水里,而一旦温度降低到40℃以下,就会立刻凝固。 琼脂使用前也需要浸泡,完全泡发后会膨胀到4倍大。琼脂的口感比吉利丁要硬,常用来制作羊羹、凉糕等糕点。 介绍完这两种凝固剂以后,最后回答一个问题:"吉利丁可以用琼脂代替吗？"或者"琼脂可以用吉利丁代替吗？" 答案是:不可以。 在看过两者的介绍后,原因就很好理解了: 一、凝固点不同。琼脂在40度以下就会凝固,而吉利丁则必须冷藏才会凝固。吉利丁多用在慕斯、布丁等甜点里,搅拌温度较低,如果用琼脂,则还没有拌匀(特别是和打发的淡奶油之类混合的时候)就会凝固成块状,无法混合均匀了。 二、口感不同。吉利丁的口感比琼脂要柔软、q弹很多,如果慕斯等甜点用琼脂,则完全失去了嫩滑的口感。同样,羊羹等甜点用吉利丁,口感也失去了润爽。 三、用琼脂制作的甜点,即使在夏季也可以室温下直接摆放(如超市里的羊羹一般是直接包装好摆放在柜台上的),而吉利丁制作的甜点,则需要冷藏保存以防融化。