八大菜系看中国饮食文明
中国菜肴在烹调中有很多门户。个中最有影响和代表性的也为社会所公认的有:鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽等菜系,即被人们常说的中国"八大菜系"。一个菜系的形成和它的久长历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也遭到这个地区的自然地理、天气条件、资源特产、饮食习气等影响。有人把"八大菜系"用拟人化的伎俩刻画为:苏、浙菜好比清秀素丽的江南玉人；鲁、皖菜如同古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜好像风流典雅的令郎；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺浑身的名流。中国"八大菜系"的烹调技艺各具风韵,其菜肴之特色也各有千秋。 一、 鲁菜 宋以后鲁菜就成为"北食"的代表。明、清两代,鲁菜已成宫廷御膳主体,对京、津东北各地的影响较大,当今鲁是由济南和胶东两地的地方菜演变而成的。其特点是幽香、新鲜、味纯而著名,非常讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒,其著名品种有"糖醋黄河鲤鱼"、"九转大肠"、"汤爆双脆"、"烧海螺"、"烧蛎蝗"、"烤大虾"、"清汤燕窝"等。胶东菜以烹制种种海鲜而闻名,口味以鲜为主,侧重清淡,其著名品种有"干蒸加吉鱼"、"油爆海螺"等。开国后,创新名菜的品种有"扒原壳鲍鱼"、"奶汤核桃肉"、"白汁瓤鱼"、"麻粉肘子"等。 二、川菜 在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速,明清已富有名望,现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。正视选料,讲究规格,分色配菜主次分明,娇艳调和。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓,注重调味,离不开三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜,以辣、酸、麻到处颂扬,为其他地方菜所少有,形成川菜的奇特风味,享有"一菜一味,百菜百味"的佳誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综适用味,收汁较浓,在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上,加之各种调料,彼此合作,形成各种复合味,如家常味、咸美味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴的品种有"大煮干丝"、"黄焖鳗"、"怪味鸡块"、"麻婆豆腐"等。 三、粤菜 西汉时就有粤菜的记录,南宋时受御厨随往羊城的影响,明清发展敏捷20世纪随对外通商,汲取西餐的某些专长,粤菜也推向世界,仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜因此广州、潮州、东江三地的菜为代表而造成的。菜的原料较广,花色繁多,形态别致,擅长变化,讲究鲜、嫩、爽、滑,通常夏秋力图清淡,冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋(香、松、臭、肥、浓)、六味(酸、甜、苦、咸、辣、鲜)之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等,菜肴色采浓郁,滑而不腻。 尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野活泼物而负盛名,著名的菜肴品种有"三蛇龙虎凤大会"、"五蛇羹"、"盐 火局鸡"、"蚝油牛肉"、"烤乳猪"、"干煎大虾碌"和"冬瓜盅"等。 四、闽菜 起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。其特点是色调雅观,味道清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨,尤以"糟"最具特点。因为福建地处东南沿海,盛产多种海鲜,如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等,是以,多以海鲜为原料烹制各式菜肴,别具风味。著名菜肴品种有"佛跳墙"、"醉糟鸡"、"酸辣烂鱿鱼"、"烧片糟鸡"、"太极明虾"、"清蒸加力鱼"、"荔枝肉"等。 五、苏菜 起始于南北朝期间,唐宋今后,与浙菜竞修秀,成为"南食"两大台柱之一。江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特色是浓中带淡,鲜香酥烂,原汁原汤浓而不腻,口味温和,咸中带甜。其烹调技艺擅善于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹饪时用料谨严,注重配色,讲求外型,四季有别。苏州菜口味偏甜,配色谐和；扬州菜平淡适口,主料凸起,刀工精密,醇厚入味；南京、镇江菜口胃和醇,小巧细巧,尤以鸭制的菜肴负有盛名。著名的菜肴种类有"清汤火方"、"鸭包鱼翅"、"松鼠桂鱼"、"西瓜鸡"、"盐水鸭"等。 六、浙菜 以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾,又是著名的景色旅游胜地,湖山娟秀,山光水色,淡雅宜人,故其菜如景,不少名菜,来自民间,制作精细,变化较多。烹调技法善于于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有"西湖醋鱼"、"生爆蟮片"、"东坡肉"、"龙井虾仁"、"干炸响铃"、"叫化童鸡"、"清汤鱼圆"、"干菜焖肉"、"大汤黄鱼"、"爆墨鱼卷"、"锦绣鱼丝"等。 七、湘菜 以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。其特点是用料普遍,油重色浓,多以辣椒、熏腊为原料,口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴品种有"腊味合蒸"、"东安子鸡"、"麻辣子鸡"、"红煨鱼翅"、"汤泡肚"、"冰糖湘莲"、"金钱鱼"等。 八、徽菜 以沿江、沿淮、徽洲三区域的地方菜为代表构成的。其特点是选料俭朴,讲究火功,重油重色 ,滋味醇厚,保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而出名,早在南宋时,"沙地马蹄鳖,雪中牛尾狐",就是当时的著名菜肴了。 其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有"符离集烧鸡"、"火腿炖团鱼"、"腌鲜桂鱼"、"火腿炖鞭笋"、"雪冬烧山鸡"、"红烧果子狸"、"奶汁肥王鱼"、"毛峰熏鲥鱼"等。