最成都的风味小食------过江豆花
最成都的风味小食-过江豆花 过江豆花即蘸水豆花。为什么叫"过江豆花"呢？没有具体的文字记录,我也问过不少经营豆花店的老板和师傅他们说:就是用筷子把豆花挑起来,在蘸碟中蘸调料而食的方式就叫过江豆花。这种方式是蘸水豆花,我问的是蘸水豆花为什么又叫过江豆花？无语。我执着地从一则传说中得出"过江豆花"的来历,还勉强让人信服: 岷江边上有一个教书先生最喜欢吃江对面一家豆花店的豆花,每每吃豆花都是江对面给他送过来,但该店的豆花是把调料浇在豆花上(以前豆花店均是这种形式)。从江对面渡船过来时间较长,调料盐味渗入豆花中盖住了豆花的豆香味和豆花特殊的清香味。因此教书先生要求豆花和调料分开,从此只要是给教书先生送的豆花,柜上都要知会一声:豆花要送过江的。即知豆花和调料要分开。后来过江的豆花就成了蘸水豆花的代名词了。 豆花即嫩豆腐。嫩豆腐舀入专用木盒经压制即老豆腐。是一种最平民化的食品,虽然最平民化,但在70年代前确是四川农村待客的上品,当时去农村作客,杀一只鸡招待你不算什么。若专门为您磨一锅豆花,煮一坨老腊肉,那肯定是贵客待遇！虽然豆花的调料只是他们自制的"咚咚酱豆瓣",仅加了一把自栽的香葱花和生花椒,生菜油。但那味道,那感觉比大酒店吃龙虾,鲍鱼的影像还要深刻得多！ 当然这里说的不是农村豆花,而是最成都的豆花。其实豆花在农村,成都,甚至全国基本上都是一样的,不一样的仅是豆花的调料不一样。就是在成都也有很多风格的豆花,如:川西风格的豆花调料有豆豉酱。川北风格的豆花调料用生豆瓣。川南的豆花调料加煳辣椒。川东尤为有名的是富顺豆花,调料是香辣酱。 我这里说的是成都豆花的调料,虽然说调料但这里的主角还是豆花,我还是按老规矩的程序和步骤介绍吧: 原辅料准备 主料: 豆花(任何菜市场都有卖) 辅料: 大头菜细粒,油酥花生碎(油酥花生去衣拍碎),酥黄豆碎(油酥黄豆拍碎) 调料: 老干妈豆豉,酥豆瓣,红油辣椒,刀口辣椒,花椒面,芝麻酱,酱油,味精,香葱花,油蒜茸(蒜茸用油调散入微波炉打至微黄即油蒜茸) 制作程序 因豆花是卖现成的,所以在这里仅需掌握怎样兑调料即可: 1,要凸显成都味道,其中最重要的就是"香辣"。制好制香红油辣椒是关键(怎样制好制香红油辣椒,请查阅本搏客《钵钵鸡》我已很详细地介绍了制作红油辣椒的方法)。 2,刀口辣椒: 干二荆条辣椒剪成小节,下锅加一小勺子油,在微火上炒至辣椒成深褐红色(即再炒一分火就会煳的这种火候),晾冷,用刀剁成二细辣椒末,即刀口辣椒。 3,老干妈豆豉剁细即可。 4,豆瓣剁细用油调匀,入微波炉打2分钟即可。 5,兑调料: 剁细的老干妈豆豉,酥豆瓣放在碗里加酱油稀释,再加红油辣椒(主要是红油),刀口辣椒,花椒面,用香油稀释过的芝麻酱,油蒜茸,味精调匀,再加大头菜细粒,油酥花生碎,酥黄豆碎,香葱花即成。 注: 调料最好是一人一碟。"白水煮豆腐"也可用该蘸料。