[转载]详解海绵蛋糕(5)
原文地址:详解海绵蛋糕(5)作者:秋秋 详解海绵蛋糕(5) 蛋糕与淀粉 海绵蛋糕由糊化的淀粉成为柔软的蛋糕体,由蛋白质生成的面筋使蛋糕具有反弹的弹力。如果想进一步做出柔软的海绵蛋糕,可以将一部分低筋粉用淀粉代替。 我们常用的淀粉种类有玉米淀粉,小麦淀粉,大米淀粉等。淀粉根据种类的不同其淀粉的形状,大小,吸水量,吸水糊化的粘性,老化后的硬度都有所不同。因此,根据使用的淀粉种类不同烤制出的蛋糕柔软度和咀嚼感都会有所不同,并且味道和芳香也会有所差异。 下面是100%小麦粉和将50%小麦粉用其他淀粉替换后做出的蛋糕对比 对比三种淀粉的海绵蛋糕:玉米淀粉做出的蛋糕干燥,放在嘴里有夺取口中水分的感觉,并且结合弱,在口中不咀嚼就容易散掉。整体感觉轻而硬。小麦淀粉做出的蛋糕同样在口中易散掉,稍微有一点干燥,但比玉米淀粉的蛋糕稍稍柔软一点。大米淀粉的粘性很强,如果使用过多会影响体积,因此稍微有些硬且有弹力,但没有玉米淀粉和小麦淀粉的蛋糕干燥。 正常来说,如果面筋量减少,就无法支撑膨胀的蛋糕,烤制后多少会有些收缩。 如果将小麦粉100%替换成淀粉,面胚中就不会生成面筋,因此很难产生羰氨反应使蛋糕烤制后的颜色受到影响。 小麦粉中含有黄酮色素,因此用小麦粉烤制的蛋糕看起来略黄一些,用淀粉烤制的蛋糕会略显白。 用50%的小麦粉替换成淀粉做出的蛋糕结合很弱,在口中不用咀嚼就会散开,因此在实际操作时,淀粉量要控制在50%以下。 增加水分 想让蛋糕口感湿润有两种方法,第一种方法是增加水分,第二中方法是增加糖量。 在海绵蛋糕的配方中加入水分可以做出口感湿润且气泡更加细密的蛋糕。烤制前面胚中增加水分,可以使烤制后的蛋糕残留的水分增多而使蛋糕湿润。增加水分最好使用牛奶,使用牛奶可以同时给蛋糕增加奶香味。制作时可以将牛奶与黄油一起加热后与打发后的鸡蛋混合,要注意将最后的面胚温度控制在25度左右。这样可以最大限度防止气泡破坏。 糖具有保湿性,增加糖量可以使烤制后的蛋糕水分不易流失,使蛋糕口感湿润。糖类中保湿性最强的是转化糖。 原配方指的是: zffl中的配方 在制作海绵蛋糕的配方时首先要考虑到淀粉的糊化需要的水分量,而在制作过程中要靠考虑到面筋和气泡量。吸收水分的不仅有淀粉,还有小麦粉中的蛋白质,砂糖等都会吸收相应的水分。如果配方中水分量过少,会造成淀粉糊化的水分不足,最终使蛋糕不够柔软。