[转载]日式棉花蛋糕卷
原文地址:日式棉花蛋糕卷作者:静心莲 (上图是我制作的正卷和反卷两种蛋糕卷) 一个假期我就干了这么一件事,死磕这个蛋糕卷。 原本很简单的制作过程, 蛋黄糊和蛋白霜的状态貌似都没有问题, 却会在最后相拌的过程中消泡。 看着从盆底涌起的大量气泡,真是让人心都碎了！ 有朋友问我:它和其它卷卷有什么不同呢,值得我们这么大费周折地去研究？ 其实从制作过程就可以判断, 经煮沸黄油烫熟的面粉,产生糊化作用后吸水力增强, 使蛋糕含有大量水份,进而更加柔软有弹性, 是蛋糕卷确保柔软湿润口感的关键, 也是这个卷不容易开裂的原因。 在牺牲了大量鸡蛋后,我把能够想到的细节总结起来供大家参考: 一、蛋黄糊的制作:要点在于必须确保不能有水油分离 1、黄油必须切小块,小火加热,因为太大块的话,有的黄油还没有融化,有的就已经开始沸腾,容易加热过度,好的办法是,开小火,在黄油完全融化前,把锅子端起来离火远一点并不停晃动,当黄油全部融化后,再放置在火苗上,全程小火,冒泡就立即关火,千万不要等泡很密集时再加面粉。 2、黄油煮沸后立即加入过筛后的面粉,用刮刀拌匀,然后逐次加入牛奶,从第一次加入牛奶开始,就应该格外注意,如果此时面糊就已经出现油水分离的状态,那么就可以宣告失败,因为这样的状态,即使你继续操作下去,完成的蛋黄糊你肉眼看不出油水分离,但是在与蛋白霜相拌的时候,也会大量消泡。黄油对温度极为敏感,因此加入的牛奶和蛋黄必须为室温状态。如果在第一次加入牛奶是就出现了油水分离,你需要做的是,将盆子隔热水加温,用刮刀不断按压搅拌尽量混合消除油水分离,使面糊完全吸收黄油(如下图4)。第一次加入牛奶应该少量,也可以尝试与蛋黄交替加入。 二、蛋白霜:蛋白霜应该打发的程度为湿性,或湿性偏硬一些都可以。(上图反卷的为湿性偏硬,正卷的为湿性,大家可以随意感受下哈！) 1、蛋白提前冷藏,有助于蛋白霜的稳定,打发前可以加入少许盐和柠檬汁。为确保蛋白霜细腻均匀有弹性,细砂糖应该分三次加入,具体的时机是:高速打发至大泡、细腻的泡沫、即将没有滴落感的状态时。 2、为避免蛋白霜中混入过多大的气泡,我一般会用高速打发至接近所需状态,然后转低速调整,这样得到的蛋白霜会泡沫会更加细腻,没有多余大的气泡产生。 三、混合:如果蛋黄糊制作过程中没有问题,蛋白霜状态正确,那么最后一个关键就是混合,可以采取两种手法 1、切拌:刮刀纵向以"切"的手法画直线,然后自1点方向沿盆底向7点钟方向溜底刮起,顺势翻转刮刀,将底部面糊翻至表面,转动盆子,重复"切""翻"的动作,直至混合均匀。 2、翻拌:这个动作非常适合打发至湿性左右的蛋白霜,左手转动盆子,右手持刮刀,自1点钟方向沿盆底向7点钟方向溜底刮起,顺势翻转刮刀,将底部面糊翻至表面,配合左手不断转动盆子,重复"翻"的动作直至混合均匀即可。 3、如果在蛋黄糊与蛋白霜混合的时候,大量气泡从盆底涌起(甚至可以听到消泡的声音),那是蛋黄糊有油水分离的情况,回天无力；如果这个过程中没有消泡,但是蛋白霜有很多大大小小的疙瘩,那说明蛋白霜打得偏硬 * 完成的蛋糕糊从30cm的高处倒入烤盘,可以去除多余的气泡,入炉前喷少量水有利于蛋糕片表面的平整 * 蛋糕卷冷藏定型后,将蛋糕刀在热水中浸泡加温(或在火上烘烤一下),擦干水份后切,切的手法为前后轻微以"拉锯"的手势并快速切下,会使切面更加整齐 * 你可以选择用正面可反面做为蛋糕卷的皮肤,如果使用正面,一定要确保蛋糕糊入模后抹平；如果使用反面,你需要使用厚一点质量足够好的油纸,确保油纸在烘烤过程中不会起皱,并且在蛋糕片烤制完成后,顺利揭下底部油纸时,可以顺便揭掉蛋糕表层,露出完美的底部皮肤 * 关于卷卷的手法,首先奶油要打发到足够坚挺,然后抹奶油的厚度要掌握好,起始端厚一点,越到末端越薄,最后2cm留白,奶油的表面应该是平整的,不能是坑抗洼洼,否则卷起后内部也会有很多空洞。