[转载]戚风维多利亚夹心蛋糕
原文地址:戚风维多利亚夹心蛋糕作者: 相比用重奶油海绵做成的维多利亚夹心蛋糕victoria sandwich,这个算是轻脂清淡版本的。 两层戚风蛋糕片,打发天然淡奶油,新鲜草莓碎丁,装饰用糖粉筛出的精致图案,组合成这样一个戚风三明治蛋糕,简单,经典,美味,而且最重要的是,健康。 最近尝到好几个不同做法的戚风蛋糕,有所感触。很长时间没做戚风蛋糕,也该给自己的戚风配方做个改进提升了吧。 上次也提到了,烘烤对制作戚风蛋糕的重要。经过这次的戚风夹心,更感觉到烘烤的重要性。蛋糕三步骤:准备工作、调配面糊,烘烤成型,比重各占三分之一。但对戚风来说,烘烤部分的重要性应该占50%。可以这样说,在面糊配方相同的情况下,有什么样的烘烤,就会有什么样口感的戚风蛋糕。 从照片上也可以看出这次的戚风蛋糕与以往的不同:更均匀细腻的组织,更小更细密的孔洞,更湿润蛋香味更浓郁,甚至略带扎实的绵软口感。总而言之让人觉得,这才应该是真正好吃的戚风蛋糕。以前那种干燥轻飘淡而无味的戚风瞬间成了浮云。 这次的关键,就在于烘烤的方法跟从前不同。用湿布包住圆形模具的外围,从面糊均匀受热,不至于出现中部高高拱起的现象；面糊的高度不到模具的一半,受热后膨胀的面糊最高只达到模具的6成满,不至于出现表面开裂的现象；较长时间的低温烘烤,慢慢烤干面糊里的过多水份,既不会因为高温致使面糊急速过度膨胀,又不会烤出焦厚沉重的表皮-这也是蛋糕回缩的一个重要原因。事实说明,这样的戚风更像戚风哦。 蛋糕出炉倒扣冷却后回缩微小,组织自然均匀,没有以前常见的松弛层与紧密层相间的情况。 戚风就该是这样子的哦！做法如下: 材料(8寸圆形一片): 1、蛋黄50克,玉米油25克,温水45克,细砂糖10克,低粉57克,香草香精少许 2、蛋白85克,细砂糖36克,盐1克,白醋1.5克,玉米淀粉5克 做法: 1、温水,玉米油,细砂糖和香草香精放一起,拌匀后加低粉略拌匀,然后蛋黄拌匀至光滑细腻无颗粒。静置半小时(静置的同时打好蛋白)。调好的面糊较稀,用刮刀挑起可以顺畅垂落成蝴蝶结状。 2、蛋白部分打至十分发的硬峰状,直到蛋白脱离容器,向搅拌头聚集,但依旧有光泽,细腻,而不是失去光泽的棉絮状。 3、分两次将蛋白与蛋黄面糊拌匀。如果面糊调得稀稠得当,蛋白打得刚刚好,两者拌匀的过程会非常顺利,很快就能拌至颜色统一。 4、盛入包围湿布的8寸圆形活底模具,抹平表面。轻磕消去大泡。放预热150度烤箱中下层,烤28分钟后,表面盖锡纸,再烤10分钟左右,直到用手按压蛋糕表面有弹性。 5、出炉后带模具倒扣在凉架上,放至凉透再脱模。 重复两次以上做法,做出两片八寸圆形戚风蛋糕片。如果有两个八寸活底圆模,烤箱也够大,可以一次调出两倍面糊,等量分盛两个模具,同时放进烤箱一次性烤出两片蛋糕。如果既要分两次烘烤,又想省事,可以一次调出两倍蛋黄面糊备用,蛋白部分则分两次搅打。 更好吃的戚风蛋糕还在后头呢。