[转载]大班冰皮月饼
原文地址:大班冰皮月饼作者:洮洮53大班冰皮月饼 看俏妞妈做了几百个月饼,不做好像有点不好意思,用这个冰皮月饼凑凑数吧。方子是小魔怪妈妈从香港大班月饼师傅处偷师来的。这方子冷藏后操作不粘手,口感也不会硬,确实好。 冰皮材料:糯米粉200克、粘米粉200克(我在台湾超市只看到再来米粉,就用这个了)、低筋面粉100克、澄粉100克,牛奶1000毫升,橄榄油180克,糖200克,炼乳150克(我没有炼乳就用了椰浆)。 奶皇馅:蛋3个150克,牛奶130克,澄粉50克,糖150克,黄油50克,吉士粉30克。如果蛋大了就相应的减少牛奶的量。 豆沙馅:红豆煮熟用vm打细后加糖、油炒至能成团,量没计,大概放的。 做法:全部冰皮材料用厨师机弹性k浆打均后过筛,蒸20分钟。晾凉后揉透,把表面的浮油都揉进去。冷藏一夜后就不粘手了。 奶皇馅:黄油室温软化,加糖打发,一个一个加入蛋打均,打均后再加一个鸡蛋,加入牛奶,再加入澄粉和吉士粉打均。蒸8分钟,取出拌匀,因为边上的会先熟,中间的不熟,拌后再蒸8分钟,再取出搅拌一下再蒸8分钟,稍凉后用手揉成团。 取200克面团加入可可粉揉成巧克力面团,200克面团加入抹茶粉成抹茶面团。这是为了区别二种不同的馅料而做标记用的。 100克糯米粉炒熟做手粉。 饼皮25克一个,馅料25克一个,分别搓圆,一半一半的比较好包,手艺好的可以馅料33克,饼皮17克,我不行,只能各半了。 花片在手粉中按一下,缩回模具中,这样模具壁上也沾上手粉了,拍去多余的粉。取2-3克可可面团或者抹茶面团放在花片上, 包好的饼团放入模具中,稍用力压一下再脱模。色团就和面团融合在一起了。如果感觉做的时候室温放时间长了,面团比较软,可以冷藏一小时再拿出来压花片,个人体会这样比较好操作。 冷藏后口感更好。