[转载]简单步骤,绝妙滋味---花生牛轧糖
原文地址:简单步骤,绝妙滋味花生牛轧糖作者:君之 不算太长时间以前,博客里贴过一篇"榛子巧克力牛轧糖"。那款糖并不是真正的牛轧糖,是一款口感十分硬脆的硬糖。而今天这款,就是货真价实的牛轧糖了,还是大家最为熟悉的花生牛轧糖。 实在无法形容牛轧糖的滋味。香浓、甜蜜,每嚼一口都能感受到浓浓的满足。然而,小时候常吃的牛轧糖到现在吃已经不那么可口了,香精的味儿太过明显,现在,大伙儿时兴代购台湾的纯手工牛轧糖,或者自己在家制作。前者,价格真不算实惠,后者,物美价廉料儿足,你,选哪个？ 【花生牛轧糖】(参考分量:可做至少一斤牛轧糖)配料:细砂糖160克,麦芽糖75克,水50克,蜂蜜135克,蛋清35克(约1个),花生260克 制作过程: 1、生花生放入预热好上下火170度的烤箱中层,烘烤8分钟左右,烤出香味且烤到花生红衣微微开裂即可取出备用(或用炒锅小火炒数分钟至炒熟)。 2、细砂糖、麦芽糖、蜂蜜、水倒入奶锅,用小火加热,使细砂糖完全溶解。再加热至沸腾并持续用小火熬煮片刻。 3、煮糖浆的同时,将蛋清用打蛋器打发至硬性发泡程度(提起打蛋器,蛋白能拉出直立的尖角)。 4、将糖浆熬煮到140℃。(如果没有糖浆温度计,准备一碗冰水,用筷子蘸糖浆,滴入冰水里,如果糖浆能形成坚硬的糖珠,就表示熬好了)。一边用打蛋器快速打发蛋白,一边把刚煮好的滚烫的糖浆立刻倒入蛋白里。 5、糖浆全部倒入后,继续打发片刻,打发成如图所示的浓稠顺滑状态。 6、倒入第一步准备好的花生,搅拌均匀。 7、准备一张耐高温油布,把第六步拌好的糖铺在油布上。 8、盖上另一张油布,用擀面杖把糖擀成片状。然后等待糖冷却变硬。变硬以后,揭掉油布,用刀把糖切成小块即可。 tips:1、做牛轧糖,最重要的就是糖浆的温度。糖浆的温度直接决定了我们做出来的牛轧糖的品质。糖浆如果没有煮到足够的温度,做好的牛轧糖冷却后会太软太黏。糖浆如果煮过头了,做好的牛轧糖则会太硬,甚至出现焦糊味。所以,熬糖浆一定要用小火,将糖浆滴入水里,如果糖浆在水里冷却后能形成坚硬的小糖珠,就表示煮好了,此时,立刻将糖浆倒入打发的蛋白里。 2、不要购买市售的已经加工过的添加了调味料的花生(如盐焗花生、蒜蓉花生等),直接买质量好的生花生仁,用烤箱烤熟,做出的牛轧糖才会具有花生的原香。花生可以换成大杏仁、腰果、开心果等其他坚果,根据个人喜好做出不同口味的牛轧糖。 3、做好的牛轧糖,根据室温的不同,会表现出不同的硬度和口感。夏天的牛轧糖口感会比较软,冬天则会比较硬,这是正常现象,不影响品质。 4、牛轧糖切好以后,尽快用糖纸包装起来,或者放进密封容器里,防止表面吸收潮气而变软。 5、如果没有油布,可以把糖放在涂了油的案板操作台面上,擀面杖也涂上油,再将糖擀开即可(有条件的话,戴上橡胶手套防止烫手)。