[转载]跟私房菜老板取经的炒鸡法-农家炒鸡
原文地址:跟私房菜老板取经的炒鸡法-农家炒鸡作者: 赛菲 广州龙洞公园对面有一条巷子,接近尾声处有一家专门吃鸡的农家私房菜馆。里面的陈设跟家居一般,院子里是敞开式的厨房,大灶台,大炒锅,不远处还有一个大鸡笼,圈养着神气活现的公鸡。这里每天接客的数量不多,但也天天没有间断过。老板自己是掌勺人,一家老老小小做服务,打下手。菜式不多,荤菜除了农家炒鸡,就是红烧鱼块,但是口碑相当不错,回头客甚多。 由于厨房是敞开式,客人可以随便观摩师傅做菜,师傅也不怯场,无论谁站在他旁边,他都气定神闲,仿佛置若无人之境一般。从杀鸡到切最后的配菜,他那认真的模样让人看着特别感动。农家炒鸡,口感浑厚,鸡肉中融入了咸肉特殊的香气,又有丁香添彩,吃起来回味绵长。 用咸肉烧鸡,要视咸肉的盐度决定是提前浸泡,若是盐分太重,定会影响其他调料的搭配,口感就会逊色。炒这道菜,也不能急于求成,先把切好的咸肉在油锅内以中火爆香,放姜蒜炒香后加鸡肉翻炒,再加黄酒、酱油、老抽与丁香,以中小火慢烧入味,汁水快收干时加入青红椒炒香提味即成。若是口味较重,还可以在起锅前放少许鸡精。由于咸肉与酱油有咸味,一般也无需另行放盐。鸡以现宰杀的为佳,若是有土鸡,过程中再添加点鸡汤之类,慢慢焖烧出来,口感更加地道。要快捷,则以嫩的活鸡为宜。 这道菜还是几年前取经而成的,那时在一个盘子里共食一只鸡的好朋友,也都因为工作变动而各奔东西,只剩下片片回忆。在时光的潮汐里,我时常能听到它们涌动的声音。 【所用料】清远鸡半只 咸肉150克 青椒2个 红椒2个 生姜1块 大蒜6粒 丁香10粒 酱油2汤匙 黄酒2汤匙 老抽2茶匙 花生油2汤匙 【这样做】 1.将咸肉洗净后切成薄片。 2.把青红椒切成段,大蒜生姜切成厚片。 3.将鸡洗净,斩成块。 4.锅内放油,油温后加入腊肉爆香出油。 5.加入生姜大蒜炒香。 6.投入鸡块,加黄酒多翻炒几下。 7.调入酱油、老抽丁香炒均,加3汤匙开水,以中小火慢炒。 8.待锅内汁水快收干时,加入青红椒翻炒均匀入味,收干水分即成。 菲菲小贴士: 1.整个过程,火不能太大,要以慢炒的方式,使鸡肉入味。 2.由于是嫩鸡,炒制时有了足量的酱油和黄酒,不需要另行放水。 3.腊肉和酱油有咸味,一般无需另行放盐。口味重者可以再调些鸡粉之类。