[转载]超美味的"空气感"慕斯---巧克力慕斯
原文地址:超美味的"空气感"慕斯巧克力慕斯作者:君之 前两天,博客里更新了巧克力海绵蛋糕,那么今天,让我们用它做点什么新鲜的甜点吧。 看今天博文的标题就知道,这是我隆重推荐的一款慕斯！ 这款巧克力慕斯的口感十分独特,它不使用吉利丁片等凝固剂,巧克力里拌入打发好的淡奶油和蛋白,通过巧克力本身的作用自然凝固之后,具有一种十分轻盈的口感,用"空气感"来形容再贴切不过。 在夏天,这吃么一款冰凉又口感轻盈的慕斯,才是最惬意的哦~ 【巧克力慕斯】(参考分量:3个)配料:黑巧克力70克,蛋黄1个,蛋白1个,细砂糖10克(加入蛋黄里),细砂糖15克(加入蛋白里),水15克,淡奶油100克,巧克力海绵蛋糕适量。 制作过程: 1、首先,根据巧克力海绵蛋糕的配方及做法(点击这里进入),制作一片巧克力海绵蛋糕。待蛋糕冷却后,用直径为8cm的圆形切膜切出合适大小的蛋糕片。 2、按配方分量做出来的巧克力海绵蛋糕比较厚,所以我们从中间横切开,成为两片薄蛋糕片。 3、将其中一片蛋糕片再稍稍切小一圈。这样就得到一大一小两片蛋糕片。一共需要3组这样的蛋糕片。 4、接着制作巧克力慕斯馅。蛋黄和水、细砂糖放入锅里,用打蛋器搅打均匀,然后小火加热并不断搅拌。 5、一直搅拌到蛋黄呈浓稠状,关火。 6、黑巧克力切成小块,放入碗里,隔水加热并不断搅拌直到溶化成液态(热水不要太烫,60℃为宜)。 7、第5步做好的蛋黄冷却到和手心的温度差不多以后,倒入溶化的巧克力液里。 8、搅拌均匀。两者混合后温度不应该太烫,35-38℃最佳。 9、动物性淡奶油用打蛋器打发至出现纹路。 10、将淡奶油分两到三次拌入第8步的巧克力液里(采用翻拌的手法,不要画圈搅拌)。 11、蛋白里加入细砂糖,打发至湿性发泡。 12、将蛋白也分两到三次拌入巧克力液里,成为慕斯馅。 13、模具底部铺上较大的那一片蛋糕片,然后倒入巧克力慕斯馅至半满。 14、在中间铺上尺寸较小的蛋糕片。 15、接着倒入巧克力慕斯馅,直至倒满。此配方分量可制作3个直径为8cm的圆形慕斯。做好以后,将慕斯放入冰箱,冷藏4个小时至凝固。脱模后表面挤上巧克力酱做装饰,就可以吃了。 tips:1、制作巧克力慕斯馅的时候,温度很重要。蛋黄与巧克力混合以后,最好保持在35-38℃。如果温度太高,和淡奶油、蛋白混合的时候,会导致淡奶油与蛋白消泡,失去轻盈的口感。 2、没有圆形模具的话,可以用玻璃杯来制作这款慕斯,流程是一样的。请将巧克力海绵蛋糕切成合适的形状,铺在玻璃杯中间。用玻璃杯制作的巧克力慕斯不需要脱模,直接用勺子挖着吃就可以了。需要说明一下的是,这款慕斯不适合用较大的模具来制作,比如6寸或8寸的圆模,因为它很娇嫩,没有办法切分。所以,小圆模也好,玻璃杯也好,单人份的小模具是制作这款慕斯的最佳选择。 3、肯定会有人有疑问-这款慕斯里的蛋白是生的,能直接吃么？这,得看个人的接受度了。因为,只有将打发的淡奶油与打发的生蛋白配合使用,做出的慕斯才会有如此轻盈的口感。就如同咱们博客上的自制沙拉酱里用的是生蛋黄、姜饼屋的蛋白霜用的生蛋白一样,如果你不介意,才能放心享受它所带来的独一无二的绝美口感。 4、这款慕斯不使用吉利丁片之类的凝固剂,全靠巧克力本身的性质使慕斯凝固,因此十分娇嫩。脱模之前,为了避免破坏形状,可以放进冷冻室冻30分钟,使慕斯冻得硬一些,然后用热毛巾在模具外围捂一会儿,就可以轻松脱模了。