她,才是普洱茶的精华!
都说"女人是水做的",其实普洱茶如同"女人"一样离不开"水分"的滋润与保护,这里所说的"水"既普通又神奇,直接决定着普洱茶的品质与韵味。她,到底是一种什么"水"呢？ 我们知道普洱茶的原料是云南大叶种的晒青毛茶,其叶体内仍含有自然的水分,我们称其为结构水。它在茶叶体内是随时保持"运动"的,水分移动的速度根据茶叶的老嫩程度有所不同,嫩叶比老叶移动快,移动的顺序是:叶沿--叶脉--叶梗,速率渐缓。 水分在普洱茶体中移动,主要依赖于叶子内部形态各异、大小不等的毛细孔及管道,温度升高时,茶体的湿度梯度由外而内,层层递减,水分蒸发的速度较快,如果持续加温,水分扩散的速度就会跟不上蒸发的速度,造成外干而内湿。常见的型茶内部发霉就是水分的扩散缓慢所致。 由此,我们可知在茶叶的加工中,因蒸发速率与扩散速率间的巨大差异,就应该给茶叶在每一道工序和环节之间一个短暂而间歇的"休息",使茶体含水均匀。水做为茶叶内含物质的溶剂,一刻也不能缺少,它在茶体中的移动越是均衡,越有利于内含物质的转化。 普洱茶在精加工成型后的干燥过程中,不应使茶体的含水量低于6%。结构水一旦大量蒸发,叶体的细胞膜就会因老化而失去对水分的渗透,茶叶内含物质间的转化就不能进行,而使口感停留于表面,少了层次感和内含物带来的饱满度。 结构水是普洱茶的本真,初加工所使用的哂青干燥就是为了最大限度地保留这些精华。普洱茶爱好者非常注重普洱茶的传统加工工艺,例如竹蒌装鲜叶、树荫下晒青、间歇式人工搓揉、石模压制、晴天加工、自然晾干、移动仓储等,处处体现了水分在普洱茶体中移动的机理。 最高的科技,其实就是对传统和自然最大的尊重。普洱茶中的结构水,是普洱茶的精华,因而不论是加工过程还是存贮过程,对结构水的保护至关重要,结构水只能被移动,不要被蒸发,更不能被"掺假"(指曾经被碳化或高温烘干的普洱茶重新回软)。