食用香料就是口味魔术师
我们吃的食物中,香气、香味在食品的配料中所占比例虽然不大,但却对整个食品的风味起着举足轻重的作用,它能引起食欲,又能促进营养成分的消化和吸收。 除了食物天然具有的香气、香味之外,加工食品的香气、香味,也取决于食用香料,或是用香料配制出的香精。 有些食物本身没有香味,或者香味不足,加了香料就能增强其香味,或掩饰其不足,让食品闻起来香,吃起来更香。比如,我们喝的碳酸饮料、吃的冰棍,有的是草莓味的,有的是苹果味的,都是香料或香精在起作用。 香味的本质,就是一些化学分子,它能够刺激相应的神经受体,让我们感受到某种感官刺激。所以,只要用几种香料搭配,模拟出那些刺激,就能够产生相应的"香味"。 比如,川菜除了麻辣,"鱼香"是一种著名的口味。但是鱼香味并不是用鱼来产生的。鱼香肉丝的"鱼香",是用泡红椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油调成；而鱼香茄子的"鱼香",则是用豆瓣酱、酱油、醋和白糖调成的。 还有更奇妙之处。香料给人的直接感觉不一定是"香"的,相当多的香料纯品具有令人厌恶的气味,当稀释到一定浓度时,才呈现出令人喜爱的香气。如吲哚,它是从花中提炼的香料,但高浓度时具有很强烈的粪便臭气,浓度低于0.1%时,才呈现出令人愉悦的茉莉花香。新沂网站制作 香料是食品添加剂中品种最多的一类,我国允许使用的食用香料为574种,其中天然香料140种,合成香料434种,暂定允许使用的食用香料163种。自1697年起,又陆续增加了近400种。 食用香精在食品中的用量通常很小,而每种香料在香精中所占比例小,量大反而使人不能接受,因此,食用香料本身是属于"自我限量"的食品添加剂。 碳酸饮料 碳酸饮料的香味完全来自香精,比如橘子味、甜橙味、柠檬味的饮料,均由相应的香料或香精配制而成。 碳酸饮料是在液体饮料中充入二氧化碳做成的,其主要成分为糖、色素、香料等,除热量外,没有任何营养。 碳酸饮料中含有大量的色素、添加剂、防腐剂等物质,这些成分在体内代谢时反而需要大量水分,而且可乐含有的咖啡因有利尿作用,会促进水分排出,所以碳酸饮料会越喝越渴。 冰淇淋 在冰淇淋生产中,使用最多的是香荚兰、草莓、巧克力、柠檬、橘子等香精。 除了香味剂,冰淇淋中的添加剂主要有四类:调味、着色、塑形、乳化,它们都是冰淇淋口感所必不可少的成分,没有这些配料,雪糕的质地就没法均匀,冻出来的状态就像冰块一样硬而难吃,既不甜也没有风味,还非常容易化成水。 肉类制品 肉类的香味非常复杂,由于各种肉类本身成分不同,所产生的香味也不同。 此外,即使原料相同,由于烹调方法不同,如煮牛排和烤牛排,所产生的肉香也不同。目前,大部分肉类香精、香料是模仿各种肉类制品的香味调配制成的。 生肉在没做熟前,有腥味,人们不喜欢。加热煮熟或烤熟后,才会释放本身特有的香气。肉香的实质就是由肉中含有的蛋白质、糖、脂肪、盐和金属之类物质相互反应而生成的气味。 影响肉食品香气的因素很多,其中原料肉、加工温度、时间、配料等都与其有很大关系,另外,在肉食品中添加肉类香精也起到相当重要的作用。 在仿肉制品中,使人造肉呈现牛肉香、呈现猪肉香等风味,均需添加肉类香精来增香。