面粉吸水量与面包品质
面包品质的好坏,与面包的吸水量有关。到现在为止众多烘焙师傅觉得小麦磨成的粉的吸水量越大越好,从外表上看这种讲法似乎有理,小麦磨成的粉吸水量越高,就可以获得更高的出品率,消费厂家就可以从其中获得更高的利润。事实上是否绝对这么呢？ 小麦磨成的粉是烘焙业中用量最大的原料,也是维持烘焙产质量量最关键的因素,所以它的性质、功能以及对烘焙工艺的影响就越来越被希望更系统更深入的理解,而怎么样选用小麦磨成的粉天然就变成全部烘焙者并肩眷注的话题。特别是到现在为止小麦磨成的粉市场处于无序的竞争状况,小麦磨成的粉的价钱、品质接连不断,25kg包小麦磨成的粉的价钱,从30-90多元的都有,再加上消费厂家的上门技术推广,使烘焙厂家无所适从,时时更改小麦磨成的粉品牌。怎么样选用小麦磨成的粉,这那里面当然有众多要思索问题的因素,如小麦磨成的粉的牢稳性、吸水量、颜色光泽和筋度等等,而那里面最受关心注视的是小麦磨成的粉的吸水量问题。 影响小麦磨成的粉吸水量的有关因素 1、小麦磨成的粉中氨基酸的含量和品质。小麦磨成的粉中的氨基酸主要有四种,那里面只有两种氨基酸(即麦胶氨基酸和麦谷蛋白)能够形成面中的混合蛋白,我们称为面中的混合蛋白氨基酸,剩下的氨基酸再多对面中的混合蛋白的形成帮忙半大。面中的混合蛋白是面包结构的扇骨子,起着支撑面包结构的效用,所以在面包制造之中,令人满意的小麦磨成的粉是面包质量保证的关键。为此要求小麦磨成的粉之中既要有较高的氨基酸的含量,又要有较好的氨基酸的品质,能力保证形成较好的面中的混合蛋白网络。面中的混合蛋白是由面中的混合蛋白氨基酸在不断的拌和下借鉴水份而膨胀形成的。所以氨基酸含量越高的小麦磨成的粉,借鉴的养分就越多,即小麦磨成的粉的吸水量就越大,但天真的寻求小麦磨成的粉之中氨基酸的含量,都没可能有令人满意的面中的混合蛋白形成,没可能有好的面包品质,也来不得高的出品率。只有氨基酸含量和品质都较高的小麦磨成的粉,烘焙质量才是较好的。片面着重提出高小麦磨成的粉的吸水量而疏忽了面中的混合蛋白品质是不可以制造出好的烘焙产品的。小麦磨成的粉可以经过参加一点活性面中的混合蛋白,达到比较高的面中的混合蛋白含量,同时也使小麦磨成的粉的吸水量大有增长,但谷元粉形成的面中的混合蛋白低档,对小麦磨成的粉的面中的混合蛋白品质没有利效用,更不可以增长产品的烘焙品质。所以经过人为添加活性面中的混合蛋白的办法是可以增加小麦磨成的粉的氨基酸含量,增加小麦磨成的粉的吸水量,不过没得法法增长小麦磨成的粉的面中的混合蛋白品质,也就不可以改善小麦磨成的粉的烘焙质量。额外,用同一种麦子磨制小麦磨成的粉,假如麦心粉减损,麦皮局部增加的小麦磨成的粉(即出粉率高的小麦磨成的粉),其氨基酸含量高,吸水量高,但面中的混合蛋白品质非常不好,也不是好的小麦磨成的粉。所以小麦磨成的粉吸水量的高低不可以作为权衡小麦磨成的粉烘焙质量的纯一指标。 2、破损小粉的含量小粉是小麦磨成的粉中含量最多的成份,小粉分子是一种长长的链状结构,天然小粉是由众多的葡糖分子有序排列在一块儿而形成的。小粉普通不溶于冷水中,在面包的烘烤过程中,遭受热能功的效用,这些个排列齐楚的小粉链被打乱成为无序的结构,同时借鉴数量多的水,成为糊状的结构补充在面中的混合蛋白网络结构中,形成面包软和的团体结构,这种现象我们称之为小粉的糊化。而在小麦磨成的粉的碾磨过程中,通过机械的碾磨效用使小粉分子由长链断开成短链；这么的小粉我们称之为破损小粉,因为破损小粉是短链,分子较小,故能借鉴更多的养分,破损小粉的含量越多的小麦磨成的粉,其吸水率越高,有肯定含量的破损小粉可以使面包更软和,更不易老化。但假如破损小粉的含量较高则会获得相反的效果使产品大小减小,内里发粘。破损小粉是小粉中的一小局部,因为各小麦磨成的粉厂的加工工艺参变量、麦子的出处和品种不一样,故其含量也略有不一样。理想含量约为小麦磨成的粉的5-8%左右。破损小粉含量越高,小麦磨成的粉吸水量越高。 3、小麦磨成的粉本身所含的养分小麦磨成的粉之中的养分含量普通在12-14%之间,小麦磨成的粉养分低对于广大的烘焙加工业者来说是有帮助的,在产品制造过程中可以增加水量,增长产出率,因此取得更多的利润,与之相反,若小麦磨成的粉的含水量过高,则随便发霉烂质,贮藏期短。另一方面,加水量少,生产率低。 和好的成块的面的拌和抑制心: 小麦磨成的粉相互抵消耗费功夫艺的影响主要表如今和好的成块的面的拌和上,面中的混合蛋白网络的形成是在拌和过程中完成的。上头提过,面中的混合蛋白的形成有三个不可缺少的条件:面中的混合蛋白氨基酸、水和机械拌和.那里面最主要的是面中的混合蛋白氨基酸,好的小麦磨成的粉供给应我们丰足数目和优质的面中的混合蛋白蛋白,能借鉴更多的养分,形成好的面中的混合蛋白网络,况且使和好的成块的面禁受长工夫的拌和还能够维持令人满意的弹性和强度,我们将这一性能称之为和好的成块的面的拌和抑制心。只有氨基酸数目高而面中的混合蛋白品质相对较差的小麦磨成的粉,其吸水量也较高,如靠人工添加超过限量的谷元粉的小麦磨成的粉或是取之于麦子外围局部的粉,有着较高的氨基酸含量,故而有较高的吸水率,但因为匮缺优质的氨基酸故而不可以形成较好的面中的混合蛋白网络,其拌和抑制心也较差,相反氨基酸含量虽不是颀长,但有着较好的品质,相应的其吸水量不会非常大,但有着较好的面中的混合蛋白网络,故而有着较好的拌和抑制心。总之,令人满意的拌和抑制心是出处于较强的面中的混合蛋白,而跟吸水量没有完全的关系。 发酵耐力的影响: 发酵耐力指和好的成块的面超过预先规定的发酵工夫,但还能做出令人满意的面包,这称为发酵耐力,它与面中的混合蛋白的品质关系近有关,面中的混合蛋白品质越好,发酵耐力就越大,小麦磨成的粉的吸水量大,但没有令人满意的面中的混合蛋白,则只会使发酵的抑制力更差。 烘焙产品位量的影响: 吸水量高的小麦磨成的粉,如有令人满意的面中的混合蛋白品质,则面包入炉后在炉内的膨胀较大,面包的大小也较大,皮面薄且有光泽,面包软和,不易掉渣。相反,假如吸水量虽高,但没有令人满意的面中的混合蛋白品质,形成弱性面中的混合蛋白,和好的成块的面粘性大,成型艰难,面包的大小小,皮面灰暗而呈灰色,面包内里因为没有美好的面中的混合蛋白质导致颗粒不细腻,翘棱均。 小麦磨成的粉的吸水量是影响和好的成块的面吸水量的一个关紧因素,但和好的成块的面的吸水量还与拌和机的速度和产品的根据处方配药,加工的工艺办法相关。好的拌和机可以表面化增加和好的成块的面的吸水量,二次发酵法的和好的成块的面要比压面机的和好的成块的面借鉴更多的养分。总之,我们不可以简朴的觉得吸水量越高的小麦磨成的粉就越好,不可以把小麦磨成的粉的吸水量作为核定小麦磨成的粉的惟一标准,要各个方面的考察小麦磨成的粉的各项指标,如小麦磨成的粉的牢稳性、面中的混合蛋白的品质和含量小麦磨成的粉的发酵耐力,可以借助仔细查看摄谱仪来剖析小麦磨成的粉的性质,最终应该经过烘焙实验来清楚我们去判断和挑选小麦磨成的粉。