[转载]老北京传统小吃门钉肉饼
原文地址:老北京传统小吃门钉肉饼作者:河水洋洋门钉肉饼是北京的一种传统小吃,形状类似旧时高官显贵大门上的门钉,这也是它名字的由来。关于门钉肉饼的渊源,流传着许多有趣的说法,它们有一个共同点,主角都是慈禧太后。跟许多民间故事一样,门钉肉饼也被归功于某个天才御厨拍脑袋瓜灵机一动的产物。问题在于,对于御厨来说,这脑袋瓜真的不能随便拍,否则拍着拍着就没了,为啥哩？老佛爷可不是小白鼠,喂啥吃啥,而且毫无怨言(有怨言你也听不懂啊！),发起飑来那是要人头落地的。这位说了,人家是御厨,水平肯定高,就算随便拍拍脑袋瓜做出来的也是绝顶的美味。其实就是水平再高,临场发挥也有失算的时候,而且概率不低。澳洲美食真人秀"masterchef"有个专业选手版本,参赛的都是澳洲餐馆里面水平拔尖的大厨,在创意赛这个环节,比的就是拍脑袋瓜,选手们马失前蹄的状况比比皆是,很多地方连我们这些业余美食爱好者也看不过去。由此可见,拍脑袋瓜绝对是一件风险极大的事情,能够混到御厨房里面的,恐怕个个都是人精,很难想像他们胆敢把没有经过反复验证尝试的菜肴端到慈禧太后那里。 如果真的要刨根问底,这门钉肉饼的渊源很可能非常平淡无奇:从南方的生煎馒头,到北方的水煎包,甚至锅贴,煎饺,跟这门钉肉饼都是一脉相承,无论是配料还是做法都非常相似。而门钉肉饼也许就是某个特别富有生意头脑的点心师傅稍加改动而成,然后再把老佛爷牵扯进来提升一下人气。 说到门钉肉饼的制作,按照我的理解,最重要的无非三点:馅料配制,面皮制作和最后的煎制。馅料总归要味道鲜美,汁水丰富。门钉肉饼面皮采用死面制作,应该尽可能薄一点,否则吃口非常僵硬。煎肉饼的时候要保证上下两面色泽金黄,口感酥脆,而且煎的过程中要保证肉饼不破不漏。 下面我们就根据这三个要点来介绍一下门钉肉饼的制作过程,这里的做法大致参照了白常继师傅在《天天饮食》节目中的演示。 先来说说原料清单: 1)牛肉馅:500克 2)小葱:100克 4)花椒:20-30粒 5)老抽酱油:40克 6)料酒:20克 7)生姜:1块,大约2-3厘米见方 8)白胡椒粉:适量 9)盐:适量 10)麻油:15克 11)高筋面粉:300克 12)花生油:适量 制作方法如下: 第一步是准备肉饼馅。要想馅料汁水丰富,就必须向里面打水。把20-30粒花椒放到杯子里面,然后倒入大约150毫升滚烫的开水,让它慢慢冷却后就变成了花椒水。 把500克牛肉馅倒进一个大碗里面,依次加入40克老抽酱油和20克料酒。加入适量白胡椒粉和盐调味,因为前面已经放了酱油,所以盐要少放些。接着加入切碎或者磨碎的生姜,用叉子或者其它工具搅拌一下,搅拌的过程中你基本就能感觉到这肉馅很干,需要增加一些额外的液体。先加15克麻油,一方面增加馅料的汁水,一方面还能调味。接着把前面做好的花椒水一点点打到肉馅里面去,打水的时候注意要把花椒滤掉,否则吃到嘴里就有些煞风景了。这些水需要分六七次加进去,每加一次水都要充分搅拌,让肉馅把水分全部吸收。打完水的牛肉馅应该还保持相当的弹性,如果肉馅看起来类似糊状,可以自由流动,就说明里面的水打得太多了。打好水肉馅需要放到冰箱里面冷藏(就是零上4度的那个)一下,在低温下,牛肉纤维跟水会结合得更加紧密一些,这样后面做肉饼的时候比较好包,而且里面的水分也不会把面皮打湿,导致肉饼还没下锅底先掉的尴尬场面。 第二步是面皮制作。制作饼皮最好使用高筋面粉,这种面粉强度高,很容易做出薄皮大馅的效果,而且不必担心煎的过程破掉。把300克面粉倒进一个大碗里面,缓缓倒入160克水,边倒边用筷子迅速搅拌。160克水倒完,面团应该呈现絮状。把这些絮状的面团倒在工作台面上,用手揉到光滑均匀的程度,这个过程大约需要10-15分钟。把揉好的面团压成一个面饼,然后在上面洒上少许水,用拳头把这些水一点点压到面团里面,然后把面团折叠一下再压扁,重复上述过程。总共需要把大约10克水这样压进面团里面。经过这样处理的面团,会比较"滋润"一点,稍后下锅煎的时候不会变得又干又硬。和好的面团放回碗里包上保鲜膜放在一边让它松弛一下。第三步是准备葱。把100克小葱洗净甩干水分后切碎。切的时候注意不要用刀去剁,否则会让葱的汁液都渗出来。也不要用食品料理机去打,打出来的葱碎里面有很多的糊状物。同学们大概有些纳闷,为何这一步要放到现在才做,为什么不一开始就跟肉馅混在一起。原因是这样的,切好的葱跟肉馅里面的盐分会发生反应,产生一些味道,让"香葱"变成"臭葱",而且煎过之后颜色变成暗黄色。如果把葱放到最后阶段再放,一方面可以保护葱的风味,煎出来的门钉肉饼里面还能点缀一些翠绿的葱丝,真正做到好吃又好看。 切好的葱放在一个碗里面蒙上保鲜膜备用。第四步是包门钉肉饼。把经过松弛的面团从面碗里面取出来,把它搓成一个粗细均匀的长条,然后分割成16个大小相等的剂子,用手把每个剂子都揉成球状。同时准备一个比较大的塑料盒子,里面撒上一些面粉,把暂时用不到的剂子全放进盒子里面,盖上盖子,避免包的过程当中剂子变干。先用掌心把球状的剂子压成圆饼状,然后用擀面杖擀成饼皮,直径应该在11-12厘米左右,中间厚一些,边缘薄一些。把冷藏好的牛肉馅拿出来,将切好的小葱铺在上面,注意不要把小葱和肉馅拌在一起,免得盐分破坏葱的风味。把面皮摊平放在掌心,用调羹去足量的肉馅和小葱放在面皮中央。因为这门钉肉饼需要一定的高度,所以堆馅料的时候也尽量堆得高一点。把面皮收拢,包成包子,lg对自己包包子的手法不太满意,好在对于门钉肉饼来说,这个包子是要头朝下的,所以褶子难看一点也没啥关系。 把这个小包子褶子向下放在工作台面上,然后用手掌给它整形,让它变得更高一点,这样才更象门钉而不是铆钉,哈哈。 第五步是煎肉饼。《天天饮食》里面的做法是半炸半煎,在锅里面放入半个厘米深的油,然后把肉饼放进去两面煎熟。这种办法煎出来的面皮应该更脆更香一些。不过最大的问题就是煎的过程中上下两面定型后,肉饼侧面的面皮还没有熟透,强度比较低,在肉饼内部压力的作用下很容易破裂,白常继师傅在节目中为了避免开裂就把面饼皮做的厚些。我们试验下来,感觉比较稳妥的还是借鉴煎锅贴的办法。 平底不粘锅稍稍预热,在锅里倒入少量花生油,然后把门钉肉饼褶子向下放在锅底。中火加热,锅子发出"兹兹"响声的时候,就沿着锅壁加入少量清水, 然后盖上锅盖用中火加热。锅里的蒸汽上下循环很快就能把肉饼的面皮蒸熟。蒸熟的面皮强度韧性都好更能抵抗肉饼内部的压力,不容易破也不容易漏。蒸满四分钟后,就把锅盖掀开, 如果锅子里面还有残留的水分,就稍等片刻,让它全部蒸发,然后把肉饼翻面,等到锅子里面再次传来"兹兹"声的时候,再沿着锅壁加入少量清水,盖上锅盖继续中火加热4分钟。 然后打开锅盖,看看里面是否还有残留的水分,如果有水分,就稍等一段时间,让水分全部蒸发,同时查看一下肉饼表面的颜色,如果已经煎出满意的金黄色,就把它们取出来装盘。 煎好的门钉肉饼当然是要趁热享用,不过吃的时候一定要当心,里面饱含的汁水很容易烫伤嘴巴哟！