家庭酒坊酿酒为什么发苦? 今天有方法解决啦!
酿酒过程中,从选料、酒曲、设备和酿酒容器的消毒、发酵工艺、发酵管理到白酒蒸馏,每一个环节都要做到最好,一步都不能马虎,否则会引起各种异杂味,比如:酒苦、辣味重、酒酸、酒涩、有咸味、臭味、油味、糠味、霉味、腥味、焦糊味...今天唐三镜酿酒设备给大家讲解分析,了解了它们的成因和解决方案,我们才能从源头做到各个击破,酿出好酒不是梦。 酒苦: 在操作的过程中,有哪些因素容易导致酒苦呢？又该如何解决呢？ ①原辅材料发霉变质:单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的。因此,要求选择饱满、干净、卫生、无霉变的原料酿酒,对原辅料进行清蒸。 ②用曲量太大、酵母数量大、配糟蛋白质含量高,在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇,它不仅苦,而且味长。 ③生产操作管理不善,配糟被杂菌污染,使酒中苦味成分增加。 如果在发酵糟中存在大量青霉菌；发酵期间封桶泥不适当；致使桶内透入大量空气、漏进污水；发酵桶内酒糟缺水升温猛,使细菌大量繁殖,这些都将使酒产生苦味和异味。 ④蒸馏中,大火大汽,把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质,由于大火大汽,温高压力大, 都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中,同时也会引起杂醇油含量增加。 ⑤加浆勾调用水含碱土金属盐类、硫酸盐类的含量较重,未经处理或者处理不当,也直接给酒带来苦味。 苦味还有个怪脾气,相同的苦味物质,当酸度越大,苦味感越突出,因此"降温控酸"对减少酒的苦味有重大意义。蒸酒时火力过猛,不应该蒸出的苦味物质也被蒸出,造成酒苦,这一点也是应注意的(正确的做法是大火快速烧开酒醅,中火蒸酒,现大火追尾)。有时苦味物质并不多,因其失去平衡而显得苦味突出。苦味物质多是高沸点的,贮存过程中不易消失,在苦味较轻的情况下,如能合理勾配,苦味是可以减轻和消失的。可以用蛋白糖和冰醋酸勾兑。在处理酒苦时,不要盲目的用除苦剂等香精香料来解决,多找一些勾调白酒的平衡点来解决。比如有些高度酒香体成分超标,特别是乳酸乙酯含量高就会有苦涩味,如果与一定比例的白酒混合勾调,或者降度勾调后苦味就减轻或消失。还有多种方法可以使用,要分析苦味产生的原因,才能对症下药。 好的白酒或多或少带点苦味,但苦味不能露头,不能大,如果专业的技术人员在一定规模的酒厂可以用多种风味的原酒搭配使用来调和消除苦味。 想开酒坊、购买酿酒设备、学习酿酒技术、药酒技术、酿酒设备、酒糟养殖、花酒技术的朋友,微信搜索"laiyan1995"公众号,点击关注了解详情。