广西著名米粉大全
人们常说"出门的饺子,回家的面",但对于广西人来说,不管出门还是回家,一碗家乡的粉就足够慰藉离乡的心。全中国大概没有那个地方像广西人这样爱吃粉了,当地的姑娘、小伙甚至以"粉妹"、"粉仔"自居,据说仅南宁这一个城市,每年就要消费6亿多碗米粉,足足可绕地球三圈多。而广西的其他城市如桂林、柳州等城市对米粉的消费能力也不遑多让。那么广西到底有多少种粉,你都知道吗？ 桂林米粉 桂林米粉是历史悠久的特色传统名小吃,以其独特的风味远近闻名。桂林米粉做工考究,先将上好的早籼米磨成浆,装袋滤干,揣成粉团煮熟后压榨成圆根或片状即成。圆的称米粉,片状的称切粉,通称米粉,其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口。 桂林米粉的鲜美可口,不仅在于米粉本身,很大程度上也取决于精制卤水。一般来说,桂林人说桂林米粉无外乎两种:汤菜卤菜。卤水可以说是桂林米粉的灵魂所在,特别是吃卤菜粉,重点就是卤水,其次是分的口感,最后才是对卤味的品尝。 桂林米粉的吃法也很讲究,一般店家都会备上一大锅骨头汤任食客随意取用。吃的时候应该在前三分之二采用干捞的吃法,到最后三分之一再加入骨头汤,如此汤卤结合,才能感受到桂林米粉的最佳风味。 柳州螺蛳粉 螺蛳粉是广西柳州市的小吃米粉,具有辣、爽、鲜、酸、烫的独特风味。很多吃过螺蛳粉的人质疑螺蛳粉里为什么一颗螺蛳也没有,据说螺蛳粉的螺汤由螺肉、猪骨、药材、天然香料等民间秘方熬制而成,熬过汤后的螺肉就会丢弃,因其精华都浓缩入汤里了。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。外地人可能不习惯螺蛳粉汤辣和腥的味道,而这恰恰是螺蛳粉最大的特色。 地道的柳州螺蛳粉都会带着一股浓浓的奇葩的"臭"味,这股"臭"味来源于螺蛳粉里的酸笋,它是新鲜笋经工艺发酵后酸化而成的,其味道让许多人"退避三舍",但懂得欣赏它的内涵的人,就会知道,它是香而不腐的,闻之开胃,想之流涎,吃之打滚。鲜美的螺蛳汤渗透每一根粉条,软韧爽滑的让人忘了本位。 南宁老友粉 老友粉是广西南宁的本土美食,于2007年入选南宁公布的首批26项非物质文化遗产名录,与柳州的螺蛳粉、桂林的桂林米粉同为广西"三大米粉"。南宁人认为酸辣可口的老友粉夏天吃着开胃,冬天吃着驱寒。老友粉是当地没有阶层分化的小吃代表,非常具有民生气质。这种粉能以自己独特的方式,把酸和辣巧妙的结合在一起,形成了南宁小吃的独特风味之一。 南宁粉虫 粉虫,从老南宁的儿时开始,就是一道趣味横生的佳肴。用大米将米煮成半熟,捣碎之后裹成米团,再反扣簸箕,在其上搓出两头细中间粗、和食指一般长短的粉虫。为什么要叫粉虫？若是问起来,南宁人大多会笑着告诉你:"中间粗两头尖,像条虫就叫粉虫嘛。"虽然外表看似奇怪,味道却充满了质朴,地道的嚼劲,南宁人就爱这种来自传统的味道。 南宁八珍粉 八珍粉,又名八仙粉,是南宁本地米粉中的代表。相传是清宫食谱之一,因其配有山珍、海味、时鲜八味以上,味道相异相辅,如"八仙过海,各显神通",故而得名。八珍粉的配菜多达八种:蚝豉、虾仁、香菇、鱼角、鱼丸、醉蛋、鱿鱼、嫩肉,精选十多种名贵中药材加上沙虫、瑶柱、龙沙骨等精工熬煮而成,特点是香、酸、脆、甜、咸适度,以味道鲜美、柔韧爽滑而受到人们的喜爱。 邕宁生榨粉 邕宁县城是邕江河畔一个小小的古镇。数百年前,小镇人的勤劳智慧创造出了生榨米粉这可口美食。"生榨粉"顾名思义是时鲜制作的米粉,绝妙处就在其制作的"生",吃时的"鲜",这和其他先期制作,再经包装、储藏、运送(有的米粉品种还需要搭配好固定调料才能食用),最后才能到达粉店供食客食用的米粉是万万不同的。 吃生榨米粉时,作料也要十分讲究,必加的有剁得极碎的猪肉末(猪肉必须要新鲜)、头菜、葱花、油豆腐,其他如辣椒、酸笋等杂碎作料各随所愿添加。据说好的生榨米粉一是"形象"佳-粉条要长要柔韧；二是"气质"好-色泽自然,米香浓郁。 宾阳酸粉 广西宾阳酸粉作为爽口消暑的夏日食品,以其特有的嫩滑、酸甜可口、香脆诱人而闻名遐迩。酸粉是一种凉拌粉,把酸甜的酱水拌到蒸粉托里,加以红烧肉、腊牛肉 巴、油炸肉、酸豆芽、花生米、蒜末、生辣椒等佐料,一碗色、香、味俱全的酸粉便呈现在你的眼前。 酸粉的可口与否关键在于蒸粉、调酱水和腊牛肉巴这三项绝活上。米浆要磨得不稠不稀,铺托时要铺得均匀且不厚不薄,起托 时把整块粉条从托翻出,晾于竹秆上,待冷却才叠成长形卷条。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。酱水是酸粉的主味,酸粉特有的酸甜滋味全在酱水中。用糖醋、白糖、蒜末调一锅可口的酱水,全仗师傅的经验。画龙要点睛,牛肉巴便是酸粉的点睛之笔,好的牛肉巴更能衬托出酸粉的爽滑。 猪脚粉 猪脚粉是广西特有的美食。其中以钦州猪脚粉和北海猪脚粉为代表。猪脚粉要采用精心挑选的猪前蹄,配以草果、茴香、陈皮、桂皮、丁香、胡椒、香叶、甘草、沙姜、八角几十种名贵中药材熬制。这样熬熟的猪脚肥而不腻,脆而不硬,汤料经过了调配,既保持原味有鲜美,价格实惠。吃起来别有一番风味。 滤粉 滤粉,融安县和融水苗族自治县两县的特色美食之一,也是广西米粉中有故事有味道的"名粉"。滤粉很像榨粉,因为粉丝是过滤出来的,故称滤粉。做法是先将糯米和粳米按比例混合,浸泡软后磨成米浆,米浆是稀的但又不能太稀,用铁皮做一个小桶,两边有把可握持,底部钻很多小孔,将米浆倒入小铁桶内,米浆通过小孔自然地漏入烧开的铁锅内。煮熟捞起,现煮现吃,味道新鲜自然,粉条结实圆滑,入口筋道,浇上肉末、汤汁,再加点花生末、葱花、香菜、辣酱就可以吃了。滤粉属现煮现买,味道较鲜,而且配料也多,故很受人们的喜爱。 滤粉除了标配的碎肉末,还可以加菜,有生料、叉烧、烧肠、铜瓢粑和烧蔗。不得不说一下"烧蔗",这是广西人的又一杰作。制作烧蔗,把剁碎的五花肉、猪肝和香菇填到猪油网中。包好的烧蔗半两大小,用牙签插好,入锅油炸,色至金黄捞出晾干。烧蔗肥而不腻,猪肝、五花肉、香菇的香味融为一体,回味无穷。米粉婉约,烧蔗豪放,如果不加烧蔗,滤粉那独特的风味可能要减少许多。 罗秀米粉 罗秀米粉因产于桂平市罗秀镇一带而得名,是桂平最著名的特产之一,被誉为"中国一绝"。在罗秀流传着这样一首诗:"罗秀米粉人称颂,中国一绝获殊荣。选浸磨晒精工制,煮炒捞渌味无穷。邑人爱你不商量,埠内境外佳礼送。当年皇上尝过后,高喊爱卿再一盅。" 罗秀米粉具有悠久的历史,清末民国初期就已成名。其手工制作工艺独特,以其山区特有的水质,配以当地所产的优质白米精制而成。罗秀米粉以条细匀称,外观洁白、油亮,质地柔韧,耐煮,细腻,润滑,食之爽脆而闻名遐迩。有人做过试验:将晒好的米粉摺成一卷,用力向墙壁猛掷20次而不碎；用刚切好的粉丝150根(重约200克)挂在横木上,能将70公斤重的小伙子吊起并在上面荡秋千。 罗秀米粉可作主食,也可作菜,是一种百搭食物。当地流行的说法是:一煮,二炒,三捞,四渌。煮则鲜,炒则香,干捞则爽,渌则原味。各种吃法,撩人味蕾。煮是最常用、最方便、最容易掌握的一种方法。煮米粉,若配狗肉汁,或者鸡肉汁,其味更是妙不可言。炒,即是将米粉丝浸泡,炒时选两双较长的筷子,不停地挑起、散落,使米粉受热均匀,味入透心,其色其香最勾人食欲。干捞,就是将水烧滚,米粉下锅,六成左右熟,便以最快速度将米粉捞起,又以最快速度用风扇将米粉挑起吹凉,再将之前制好的黄瓜酸与米粉凉拌,开胃爽口,食量加倍。渌,就是打火锅时,将米粉放在沸汤中至熟捞起入碗再加佐料。这也是很受欢迎的罗秀米粉吃法。罗秀米粉不管用何种烹饪方法,皆得美味,"中国一绝"名副其实。 全州红油米粉 红油米粉是全州县的传统优秀风味小吃,制作工艺在全州已有两千多年历史,是老祖宗代代传承下来的传统民间手工技艺。素有"鱼米之乡"、"桂北粮仓"之美誉的全州盛产优质稻米,聪明的全州人利用资源优势将稻米"变身"为圆溜细长的出榨米粉或干粉。全州人喜爱辣味,用智慧把辣椒演绎得出神入化,秘制出米粉的灵魂辅料-销魂的红油,从而大大提升了米粉的精气神！细粉、红油、筒骨黄豆汤,是全州红油米粉的缺一不可"三剑客",再加入黄豆、葱花,这道色香味俱全的美食便大功告成。 红油米粉的红油,是很值得说道说道的。正宗的红油,是红亮透明,盛在碗里一眼可以看到碗底。它的辣,可以说是辣的精华,红亮地浮在汤的表面,那汤是清的,油是辣的,你要是辣得受不了了,把红油吹开喝一口清汤解解辣:各种味既是混在一起的,又是这样的可以分离,真是美妙极了。 天等鸡肉粉 鲜嫩入味的鸡肉,配上绵软可口的手切米粉,就是一碗美味的天等鸡肉粉了。广西崇左市天等县是个偏僻小县,出产土鸡非常好吃,习惯以鸡肉配米粉。这碗粉的卖相并不好看,就是切块的白切鸡配上一碗光秃秃的粉,其他什么也不加,看起来一点也不诱人。但只有入口方知奇妙,这碗粉所用的汤汁是土鸡原汤,米粉进入汤中,吸收了汤汁的味道,非常鲜美。不加其他配料,正是为了保证鸡汤的原汁原味,防止破坏其鲜美的口感。 罗城大头粉 大头粉主要分布于广西罗城县,是将用优质大米制成的粘米团放到有许多漏洞的木板上,反复向下揉搓挤压,让粉条逐根落到烧开了的大锅水中,煮熟捞出后配上靓汤、肉末、酸豆角、辣椒酱、头菜等配料,就能尝上爽滑可口、风味十足的大头粉了！ 田阳烧鸭粉 田阳县位于右江河谷小平原,是广西的粮仓之一,物产丰富,以冬季蔬菜、小西红柿等闻名,稻田里的鸭子也异常肥美,百育镇的烧鸭粉首先出名,开到了田阳县城,南来北往的客人慢慢熟悉,并口口相传,田阳烧鸭粉便名声在外。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。田阳烧鸭粉的独特风味在于烧鸭,皮酥肉嫩中有点清甜,为口味偏粤式的田阳、百色市区一代的人们所喜爱。在猪骨汤底的米粉中摆上香气四溢的烧鸭,淋上一勺秘制烧鸭汁,一碗肥而不腻、皮脆而香的烧鸭粉就完成了。 北海海鲜粉 海鲜粉,顾名思义,就是用海鲜来做配菜或者汤底煮出来的米粉。北海的北部湾是我国四大渔场之一,因此北海拥有丰富的海产品资源,并且十分物美价廉。海鲜在北海饮食上占据了至高地位,大虾、螃蟹、鱿鱼、沙虫、海螺...这些令人垂涎欲滴的海鲜配上广西人最爱的米粉,简直鲜到没朋友。 玉林生料粉 生料粉冠以玉林之名,是因为玉林人所做的生料粉独领风骚,别人难以企及。所谓生料,是指以各种新鲜的生料(包括猪肝、粉肠、瘦猪肉、牛肉、牛杂、鱼片等),将小锅中先放入骨头汤,烧开后放入生料,快速调味后放入粉,煮熟了生料后,粉也可以了,在汤碗中放入碎葱和熟油,然后起锅倒入碗中即可食用。 生料需要提前腌制,其中必不可少的就是玉林的米酒,这里的米酒为奶白色,半透明,度数不高,但却透着纯纯的米香,味道也偏甜,用它来去除肉类的腥味,同时也省去了用糖来提鲜。米粉是特制的,较河粉厚,却不如河粉宽,此粉采用鲜做,手工切制,可以经久煮而不易软烂。生料粉讲究的就是味美汤鲜,所以生料必须选用当天新鲜的生料,粉吸收了生料和骨头汤煮出来的汤水,软而不烂,q而不绵,根根入味,一碗好生料粉大抵如此。 玉林牛腩粉 一碗汤粉,几块牛腩,两颗肉蛋,外加一点葱花和自制辣椒酱,就是玉林牛腩粉的标准制式。玉林正统的牛腩粉制作过程每一步都非常讲究,从牛腩的选料到熬料,再到后面的叉烧、牛巴、肉蛋等各种配料,都要非常认真地完成每一道工序。爽滑的米粉,香嫩的牛腩,浓郁的老汤,不愧是广西四大名粉之一哦。 玉林牛巴粉 玉林人喜欢用"牛巴"来招待客人,以示主人对客人的极其尊重。结婚等喜庆日子,当地人更是聚餐共品"玉林牛巴"。玉林牛巴制作不易,最好选取黄牛臀肉(当地人称"打棒肉"),因为只有这个部位的牛肉最富有弹性和韧性,做出的"牛巴"才兼备爽口味厚且耐嚼。经过精心制作后,牛巴色似咖啡,油光发亮,咸甜适口,韧而不坚,肉质细而有嚼劲,吃后满口生香。传统的玉林牛巴粉通常都是细粉,细腻润滑有韧劲,不会因为浸在汤水里而发胀,入口爽滑q弹,配上油亮香浓的牛巴,鲜美爽口。 桥圩鸭肉粉 据了解,桥圩鸭肉粉来自于贵港市桥圩镇,桥圩镇位列广西四大古镇之一。近年来,桥圩鸭肉粉在贵港越来越受欢迎,甚至开始广泛流传,南宁、钦州、浦北等地均开设有桥圩鸭肉粉店。而其美味的秘诀在于处理鸭肉的方法。桥圩人做鸭肉喜欢使用梅子、姜、白糖、酒,把鸭肉的骚味去掉,酸酸甜甜,非常开胃,比饭店里的冰梅鸭有过之而无不及。 北流石磨簸箕粉 北流市,旧称"粤桂通衢"、"古铜州",历史上曾"富甲一方",素有"小佛山"和"金北流"之称。簸箕粉是北流市南部(上里)民间传统制作的一道风味小吃,又叫炊粉、剪粉,因用手推石磨纯手工制作,故又称石磨手工粉,其色、香、味、型俱佳,滑爽可口,远近闻名,深受当地人的喜爱。 簸箕粉皮白如雪,晶莹剔透,厚薄均匀,薄而有韧性,爽滑而不腻。虽然簸箕粉的外形类似于广州、玉林等地的肠粉,但由于做法独特,更加原汁原味,口感、口味等是无法相提并论的。用竹编的簸箕来蒸煮的传统手工做法,既保持了大米原本的米香,又融合了竹子特有的淡淡清香。整个制作过程都是纯手工的,没有添加任何香料之类的东西。在粉皮上洒上一些豆角、韭菜、肉末等馅料,接着卷成粉条,然后浇上花生油、酱油或者芝麻盐就很美味了,放进嘴里咬一口,软润爽滑,还带有一定的韧性,甘香满口,回味无穷。 防城港卷粉 防城人爱吃养卷粉,这一点无需置疑。在当地,人们经常说的一句话就是:"去吃卷粉吗？"出门在外的防城人回到防城的第一件事就是直奔粉摊,几条蘸着淡淡酸醋味的卷粉下肚,才会有一种身在家乡的真实感。 在防城的大街上,常常看到有人制作卷粉,工艺都是一代代传承下来的,并无什么秘密可言。选用优质大米,经过一夜浸泡,用石磨磨成桨备用；然后舀起一勺米浆均匀的放到蒸锅的纱布之上,扣上锅盖,一两分钟后米浆就变成了粉皮。轻刮纱布,将蒸熟的粉皮挑出,再把早已准备好的馅料撒在粉皮上,然后立即用竹扦将粉皮卷成条状,一条晶莹透亮,热气腾腾的卷粉就出现了。 卷粉的吃法并不复杂,吃的时候配上一碗肉未上汤,将卷粉泡在汤中慢慢享用。如果喜欢吃酸,还可以蘸一点醋-一种专蘸卷粉的醋,味很淡,仿佛有些酸,好象又有一点甜,隐隐约约,可以衬托出卷粉细腻爽滑的口感和鲜美的味道,却又不会喧宾夺主。一条成功的卷粉是非常筋道的,每一次咀嚼,都是在与这种筋道的张力作斗争,就着卷粉醋的微酸与微甜,一切都恰到好处。 陆川卷粉 其实融安、桂平、南宁、贵港等地都有卷粉,各地叫法可能会不同,比如融安的卷粉也叫滑粉。制作所用器具是木制抽屉式蒸笼。把米打成粉,加大量的水冲成米浆后放入蒸笼蒸熟即成。 陆川的卷粉可分为两种,一种是凉拌粉,将蒸粉直接切成线状,煮熟后配以扣肉或青瓜、辣椒、葱花等佐料拌开食用。这种吃法以突出粉本身的清香爽滑为主,夏季食用,清凉解腻。 另一种则是陆川人口中的"卷馅粉",用放凉的粉皮包裹韭菜、肉丁、胡萝卜、豆角、油豆腐等各种馅料,一层层卷起成为筒状,然后剪成小段加香油、酱油等一同食用。 平果卷粉 平果卷粉好吃到专门有人为它写一首歌！里面写道:"如果老板关门了,我也要学孟姜女哭长城哭到老板开门。"粉皮采用的是很原生态、很老手艺的方式蒸出来的,然后在里边加上配菜,卷成圆筒状即可。 这配菜可是有讲究的,叉烧和豆芽必须要切成小碎块,而木耳和豆角却不能切得太碎；而且豆芽必须去掉银白色的柄,单单留下黄豆的小豆荚。薄薄的粉皮包裹着满满的馅料,口感很丰富,却又绝不会感觉油腻。吃的时候淋上特制的卤汁,入口有特别的香味,让粉更加滑溜。 隆安粉利 广西隆安县雁江古镇,始建于清朝乾隆三十九年,至今已有三百多年的历史。雁江粉利好吃,但制造过程并不简单,按顺序共有九个步骤:选米、泡米、磨成浆、翻炒米浆、搓揉成型、蒸粉利、出锅、晾干、印章。这每一道工序,都要一丝不苟的按照传统工序去做。粉利的原料大米是当地的特产-硬米,这种米煮出的米饭很硬,但是用它制作的粉利韧而爽口。 雁江粉利采用民间手工制作技艺,是远近文明的美食。"粉利"这个名字,还拥有美好的寓意,"利"就是大吉大利、顺顺利利的意思。粉利有多种吃法,可以切成条状或者片状,配上腊肉、芹菜、青蒜或者菜花等,烩炒装盘即可。也可以像煮面条一样,做成汤粉利,久煮不烂,味美爽口。 贵港东龙酸粉 来到广西贵港市东龙镇,如果不尝试一下这道米粉中的极品,你可算是枉走广西一遭了。东龙酸粉属"腌粉"类,所采用的米粉扁而宽,外观如"河粉"。东龙酸粉的制作方法十分讲究,主料主要用米粉、牛肉巴、油炸花生、酸黄瓜、酸豆角、油炸脆、叉烧、香菜等,佐料主要有米醋、秘制调料等。酸粉的制作工序也颇为复杂,需经过磨粉、挤压、过滤、冷却等几道工序,牛肉巴则经过红烧以后进行油炸,使其色泽金黄、喷香可口。东龙酸粉与其它地方腌粉有所不同,首先米粉做工来自纯手工,其腌料既香又酸。