手冲咖啡自学笔记第五十六季 day 1
豆种:危地马拉 香玉 产区信息: 卡杜拉、卡杜艾  1650m 处理方式:水洗  中深烘 研磨度:8 粉:12g 粉水比:1:12.5 水温:88度 滤杯:kono 用时:3分 自学杯数:第251杯 豆商:和舍 风味描述:烟草 巧克力 焦糖甜 口感馥郁 这季尝试一个很小众的自烘店豆子,和舍。基本上是去年和whocarescoffee同时发现的,同样都在广州,一样是很低调且认真的小店。但一直由于各种原因,关注了好几个月后才有机会下单一试。这家的特色是主要做日式深烘,且店里出品也主要以kono点滴式冲法及松屋式,这在如今井喷式新开的各种精品咖啡店里是很少见的。和老板交流起来也很轻松,有趣且随和。原以为会是个严肃古板的形象,后来发现完全相反。 一般新手入坑自学手冲的初始阶段,都会有一段时间是在纠结到底该学哪种手冲手法,以及不解于各种手法的差异,和如何通过手法调整来冲出自己想要的风味。这方面,我也毫不例外,曾经不厌其烦的把yo t be上所有手冲视频都看了无数遍,台湾的,日本的,欧美的。一刀流的,三段式的,火山冲的,点滴式的,搅拌式的,甚至连文森曾经在少数派群里介绍过一次暴力搅拌冲法也都亲自试过。就为了能找到一种自己觉得最好用的手冲手法,并熟练掌握就能冲好所有的豆子。 后来发现,这个天真的想法并不现实。哪怕是完全一样的手法,由于冲泡的各种环境都不同,所以基本不可能冲出完全一样的效果。比如水质和视频里不同,研磨均匀度和视频里不同,豆子的品质也和视频不同,哪怕同样是绕圈,水注的高低粗细以及速度都不可能完全和视频一样,所有这些,任何一个因素都会对最终萃取效果产生直接的影响。 于是,后来我意识到,想找到一个通杀的手冲手法是不现实的。由于咖啡豆本质是水果,所以就有其生鲜的特性,随烘焙后时间的推移,其风味每天都会有变化,不可能处于一个恒定的状态。哪怕同一个手法,也不能保证每一天冲出来的口感完全一样。后来,我意识到,既然如此,学习手冲手法也需要换个思维,用更动态的视角去看待,而不是固执的只认准某一种冲法或某一个冠军的冲法。一旦转换了之前的固定思维,解决问题的视野自然也就活络起来。 我后来就不再简单片面的去复刻视频里别人的手法,而是更深入的去研究他们每次断水是什么时候,目的是什么？如果是搅拌,那又需要之前具备什么条件做为基础,以及用时的长短如何界定。因为每一个动作细节的决定,背后其实都是基于一定的萃取原理或逻辑。当你通过这种倒推的方式琢磨实验出每个细节的原理逻辑和效果之后,你就慢慢学会了调整萃取效果的能力,随经验的不断增加,不同豆种的尝试,就能逐渐建立起属于自己的手冲手法的理解。之后的每次手冲才能做到主动自主,而不是盲从不知所以然。 上面一大啪啦的啰嗦话有点跑题,其实开头就是想说这季主要是想学习一下kono点滴法,一方面是其实自己对日式深烘豆是很感兴趣的,也很着迷于日式冲法过程中粉层表面的视觉变化。而kono式绝对是所有日式冲法中的一个异类,正好这次发现了专做kono式的店家和自烘豆,应该最适合实验学习这种冲法了。自己买了一年的kono滤杯也终于能发挥其应有的作用,而不只是颜值担当。 体验 第一次用刻度8磨粉,也是有点小心慌。 干香有烟草巧克力的香气,烟草的干香偏淡雅,完全不同于平时喝的深烘曼特宁那种木质和烟熏感。这支豆的干香闻起来明显要舒服一些,烟草味没有显得过重估计部分原因也是要归于这支豆有较丰富的焦糖甜感的表现。 手冲过程中有出现意外状态,由于是第一次正式用kono点滴法冲这豆,操作流程还不够熟悉,导致最后注水的时候忘了看称上的重量,等发现的时候,已经多注了30g,相当于1:12冲成1:15。 入口圆润扎实,中等偏上的醇厚度。入口之后的第一感觉完全不像深烘曼特宁那种木质烟熏及香料气息,而是相对比较干净一些的烟草香气,香而不燥,淡而不寡。感觉完香气之后,喝到嘴里是明显的巧克力风味,以及焦糖般的甜感,怡口莲般的丝化,奶油般的触感,越喝越甜,越喝越甜。不是那种清淡的糖水,或浅烘般果汁口感,而真的是带有点果腹效果的口感,让人有种满足感。尾韵则再度扬起较持久的烟草香气。全程风味转换的体验很流畅自然,顺口可口,中温区甚至好喝到一口接一口的地步。 虽然这杯由于失误冲淡了一点,但喝完还是觉得好治愈啊。 怀疑原来喝的都是假深烘。好的深烘豆应该是有很充分的回甜,而不是变态的干苦烧喉。