食验|八道不容错过的特色菜
芥味炝海螺 原料: 海螺2个(不带壳总重约150克),小菜心梗50克 调料: 芥末油2克,盐、味精各3克,葱段、姜片、料酒各5克 做法: 1、海螺取肉,放入沸水中,加入葱段、姜片、料酒,大火焯10秒定形,然后继续用开水煮熟,捞出切成薄片,用冰水浸凉。 2、小菜心梗焯熟,放盘底,海螺片用调匀的调料拌匀,放上面装盘即可。 馓子卷饼 原料: 手工馓子200克,卷饼10张,小香葱150克 调料: 自制西瓜酱70克,豆豉10克,蒜蓉5克,色拉油5克,鲜线辣椒圈60克 做法: 1、锅内放入色拉油,下入鲜线辣椒圈、豆豉、蒜蓉炒香,装入味碟内。 2、客人点菜后,将三种原料装入容器内,搭配西瓜酱和炒好的线辣椒卷食。 自制西瓜酱 1、取瓶装西瓜酱(超市有售)700克加入海鲜酱、甜面酱各100克,蚝油50克,白糖30克,鸡粉、味精各10克混合均匀。 2、锅内放入色拉油500克,烧至三成热时,放入混合好的酱料,用微火熬制20分钟即可。 卷饼: 面粉500克加清水约200克和成面团,饧放30分钟后,下重约30克的剂子,擀成大的圆形薄片,放入电饼铛内干烙至成熟,取出即可。 秘制兰庭鸡片 原料: 土公鸡1只 配料: 罗汉笋100克 调料: 姜片、葱节、花椒、盐、古越龙山酒、美极酱油、生抽、香醋、陈醋、辣椒粉、花椒粉、蒜末、白芝麻、麻辣油各适量 做法: 1、把土公鸡治净,纳盆加姜片、葱节、盐、川麻人家花椒和古越龙山酒抹匀后,腌制12小时再入笼蒸1小时,取出来拆去骨以后,再把鸡肉放托盘里压成形。 2、临出菜时,先把罗汉笋切片汆水并冲凉,装在盘中垫底后,再把鸡肉切成片摆在罗汉笋上边,最后浇入用酱油、生抽、香醋、陈醋、辣椒粉、花椒粉、蒜末、白芝麻、红油、川麻人家花椒油和麻辣油调成的麻辣味汁,稍加点缀便上桌。 爽脆芥兰笋 原料: 芥兰笋200克 调料: 自制异域酸甜酱30克,红椒、鲜菊花瓣各10克,黑芝麻2克 做法: 1、鲜芥兰笋去皮切丝,用冰水浸泡30分钟后盛盘。 2、把红椒切丝,放在芥兰笋丝上,撒鲜菊花瓣装饰。 3、上桌前浇上自制异域酸甜酱,撒黑芝麻即可。 自制异域酸甜酱: 将味汁、甜辣酱各150克、辣汁、浓缩鸡汁各15克、鲜柠檬1个(挤汁)、日式橘汁20克、白糖100克、盐7克混合均匀即可。 九层塔香煎三黄鸡 原料: 三黄鸡 辅料: 干葱、蒜仔、姜块、九层塔、自制脆浆粉(生粉、泡打粉1:1) 调料: 盐、糖、鸡粉、蚝油、烧汁、老抽、一品鲜、米酒、花雕酒、胡椒粉、香油 做法: 1、将三黄鸡宰杀剔骨,取肉后清洗沥水备用。 2、鸡块用米酒、一品鲜、胡椒粉、盐、糖、烧汁、自制脆浆粉腌制片刻待用。 3、锅下油烧热,下入腌制好的鸡块,煎至两面金黄时,下入蒜仔、姜块、干葱同爆至出香,然后倒起沥油。 4、锅内放花雕酒、一品鲜、老抽、烧汁、糖、清水、鸡粉、胡椒粉调一个汁,倒入鸡肉翻炒均匀,放入九层塔,淋入香油,出锅装盘即可。 渣海椒煎银鳕鱼 原料: 银鳕鱼 辅料: 渣海椒、青、红椒适量 调料: 盐、胡椒、料酒、鸡精、味精、黄油、鸡蛋、生粉 做法: 1、银鳕鱼改大块,加盐、胡椒、料酒腌制30分钟,加蛋清、生粉拌匀 2、不粘锅放黄油烧热,把银鳕鱼两面煎熟盛盘。 3、将渣海椒和青、红椒炒熟,浇在煎好银鳕鱼面上即可。 海味粗粮包 原料: 面粉、黑豆面、红豆面、白豆面、黄豆面 辅料: 豆腐、虾皮、青菜 调料: 盐、葱、姜、味精 做法: 1、把几种面粉配到一块儿,面粉与杂粮2.5:1,拌匀再和。 2、加入加酵母,1000克面加10克酵母。 3、油锅中加入豆腐,炒到豆腐出香味,把它倒在盆里,加入青菜、虾皮、葱末、盐、味精、胡椒粉、香油、料酒拌匀。 4、揪剂子,擀皮,包包子,包好后上锅蒸,饧40分钟,中火蒸15分钟即可。 芙蓉鳄鱼掌 原料: 鳄鱼掌 辅料: 鲜竹笋、猪肉颗粒 调料: 食盐、酱、姜、葱、蒜、酱油、蚝油、鸡精 做法: 1、将鳄鱼掌氽水,洗净去皮待用。 2、锅上火,注入沙拉油烧至八成热,将淋有酱油的鳄鱼掌炸至上色。 3、竹笋、猪肉颗粒、葱、姜、蒜加入高汤中,上笼蒸2~3小时。 4、高汤加酱油、蚝油、鸡精调味,勾芡,淋在鳄鱼掌上即成。 (本文由中厨联编辑整理,转载请注明出处！) 中国烹饪名师认证请点击这里！