奢华鹅肝酱双色马卡龙 macaron a  foie gras
马卡龙还有鹅肝口味阿？喵。 猫咪科普时间: macaron 马卡龙(其实法语发音更接近马卡红)杏仁蛋白小圆饼,丰富的色彩与馅料。对万千女性有着不可抗拒的诱惑力。那男性呢？这种可爱又甜腻的小东西,在男人的世界似乎没有什么存在感。喵~今天就为你介绍一款能跟男友一起享用的 【高级奢华鹅肝酱马卡龙】喔！ 马卡龙虽然主料只是简单的杏仁粉,蛋白跟糖,但配方跟制作细节上却各不相同。 这次我用的是包含mering e italienne(意大利蛋白霜)的配方。 喵~蛋白霜也有分别吗？(有。这个我下次整理了再介绍) 开始啦！小猫不要撒娇,蹭来蹭去！ 【马卡龙的材料】: 30 macaron 就是60个单片 杏仁粉 120克 糖粉 120克 水 300毫升 细砂糖 120克 蛋白 90克(3个蛋白) 色素 粉红色跟蓝色 3滴 玫瑰精华 2滴 首先将蛋白平均分成两份。 杏仁粉跟糖粉一起过筛,或者放入搅拌机充分磨匀磨细。 加入一份蛋白45克,用硬质刮板拌匀,得到粘稠的面团。勺子也可以,反正要硬的材质,硅胶抹刀不适合。 小锅里放入水跟砂糖,用中火煮至118℃。我用的是温度计测量。如果没有温度计的话,可以准备一小碗凉水跟小勺,用小勺舀一点点糖浆,迅速放入冷水里冷却并拿起来,用手指检查糖浆的状态。(小勺上的糖浆很快就溶入水中或者只是有点粘像化了的糖的话,温度还不够)最合适的状态是,用手指捏揉糖浆能够搓成柔软的小球。温度在115℃-125℃之间都可以使用。温度到达130℃的时候,糖浆入冷水以后会发硬,手指捏到的是硬碎片状的糖,这样的糖浆已经煮过头了。(可以用刷子沾冷水,沿着锅的内壁刷,让水慢慢流下去降温。不要直接加水在糖浆上,水沸腾会溅起来烫伤人的。)我配的图片有115℃左右的状态,糖浆浓稠,而且气泡很密。 煮糖浆的同时,简单打发一份蛋白45克。发白起泡就好,不要太过了。 糖浆一煮好就沿着碗内壁缓缓倒入搅拌碗,同时开着电动打蛋器打发蛋白,并加入玫瑰精华跟粉红色素,打发直到蛋白厚重并冷却。不要直接倒在碗中间,糖浆被溅起的话,温度还是会伤人的。精油跟色素也不要过多,会稀释面糊,2-3滴就足够。 喵~浓重的玫瑰味扑鼻而来阿！ 一半的蛋白霜加入杏仁面糊碗,用硅胶刮刀搅拌均匀。刮刀沿着碗的内壁,向碗底,再向上顺着划圈搅拌,同时匀速转动搅拌碗。 加入剩余的所有蛋白,继续搅拌均匀。 面糊分成两份,一份粉红色,一份加了蓝色的色素,变成淡紫色。 最后的状态是舀起面糊会滴落,形成尖角,不要太过液体流动性太强,也不要太坚固。 我的图中蓝色面糊都搅拌超过了一点,因为我忘了要加蓝色的色素,在分面糊之前就已经搅到合适的状态了。之后为了均匀色素只好过了一些。 8毫米的裱花嘴 面糊加入裱花袋在硅胶垫上挤小圆球。(烤盘底过薄,温度过高的话马卡龙会裂开,专门的马卡龙硅胶垫比较理想,不过只有烤盘的话,多叠加一个增厚。烤盘跟硅胶垫也都要冷的,在挤圆球之前就是温热的话,成品也会裂开) 在桌子上振几下,振匀面糊并平滑表明。 直接入烤箱135℃ 20-30分钟 这种马卡龙配方不需要放在室温晾着,等表面变干。 出烤箱后在室温晾凉,再脱模,挑选同样大小的马卡龙,两个一组翻过来,一对对在一起。 哇。。。打了这么多字都累了。才到鹅肝酱的部分阿！努力完成！ 【鹅肝酱】材料: 20个马卡龙的馅 肥鹅肝 110克 无盐黄油 30克 gew rztraminer 50克(一种白葡萄酒,浓稠,果香厚重,搭配鹅肝最佳。被称为琼瑶浆。第一次接触就会感受到它的不同) 鱼胶片(吉利丁片)1克 现磨黑胡椒 磨1圈 细盐 一小撮 k b knorr 一小撮(有点类似鸡精,是综合的香料粉末压成的小方块) 首先将黄油跟冰冻的鹅肝都放在室温解冻。黄油量少,很快就软化了。但是鹅肝挺冻的。 鱼胶片泡在冷水里,同时另外一个小锅用微火加热,葡萄酒以及其他香料跟盐。 酒温热,起细细的小泡就好,鱼胶片挤干水,放入锅中用余温融化。 放入小瓷碗晾着。 小平底锅不放油,大火煎十几秒鹅肝。肥肝几乎都是脂肪,遇热就融化,不要加热过久,只是温热一下冰冻的鹅肝。 鹅肝放入搅拌碗,加入软化的黄油,跟葡萄酒啫喱打匀。温度过热的话放入冰箱一会,再继续打匀。 最后得到柔软且冷却的浅棕色鹅肝酱。 用咖啡匙舀圆球放上马卡龙。强迫症患者跟完美主义者可以选择放入裱花袋,挤均匀的小圆球。我觉得这样随性一点,比较有亲手做的感觉。填馅的量我也喜欢慷慨厚重的,因为马卡龙本身的味道就是甜,死甜,主要用来造型跟提味,在食用上馅料才是主角,丰厚的馅料,才造就了每种马卡龙的不一样。 盖上一对马卡龙中的另一片,压一压。 voilà ~ c est la vie 漂亮的盘子,或者简单的石板用糖粉装饰,放上几颗精巧的马卡龙。 玫瑰。蜡烛。香槟。 其实不管是一个人享用,还是跟爱人一起,又或者有只小猫在旁边虎视眈眈。 鹅肝的入口即化,琼瑶浆的浓厚果香,马卡龙的松脆甜蜜还带着玫瑰的芬芳。 这都是人生美妙的时刻阿！