法风烧饼与拿破仑:千层酥简史
k记售卖的法风烧饼,号称有58层起酥 肯德基的"法风烧饼"也许是近年来k记推出的最成功的小吃之一,光听名字就足显快餐大佬的水平:充满市井烟火气息的"烧饼",搭配着精致高逼格的"法风"。其背后的隐喻,无非是要告诉你:这是种不论富贵平贱、社会阶层,人人都可享用的美食。 然而法风烧饼真的与法餐有关么？wiki上自然是找不到这东西的,百度百科倒有一番说辞:"法风烧饼源于台湾,它将中国传统的烧饼制作工艺与现代西方的面点制作工艺相结合,经过国际营养大师michael(法国)先生与中国民间烧烤世家武氏家族第八代掌门武洪亮老先生共同研制而成的新一代的风味烧饼。" 这个michael大师和武洪亮老先生是何方神圣,不得而知,但法风烧饼源于台湾,这话倒是极具可信度的。不管是盛行台南的、效法了法式酥盒的"棺材板"；还是垦丁名吃、效法了法式烧肉堡的"法棍汉堡",无不透露出宝岛独特文化积淀下"洋土结合"的风格,也与法风烧饼有着异曲同工之妙。 台湾"棺材板",其实就是法式酥盒的复刻版本 事实上,法风烧饼在制作技艺上确实借鉴了一种法国甜品-"拿破仑酥"的手法。一样的多层起酥、一样的黄油烘焙。区别在于,制作拿破仑酥用的是低筋面粉,成品松脆,一碰就掉碎屑；而法风烧饼用的则是高筋面粉,成品韧性大、有嚼劲,甚至能折叠起来夹入芝士片、火腿、熏鸡肉什么的,与中国烧饼颇多相似。 但是,若论及食物的背景积淀,充满山寨气息的法风烧饼就无法与拿破仑酥比肩了。关于它的由来,比较可靠的资料是19世纪初法国第一个国际大厨-卡汉姆(marie-antoine carême),受意大利甜品的启发改良而成。卡汉姆曾任英国国王和俄国沙皇的御厨,据说法式海绵蛋糕、牛扎糖、杏仁脆片等等著名的法式糕点都是他的发明；法餐中allemande 德国汁,béchamel 白汁,espagnol 西班牙汁,velo té天鹅绒汁四大酱汁分类原则是由他最早确立；更重要的是,帅气的大厨高帽也是他所设计。 卡汉姆大师 可就是这样一位庖厨大咖,在发明拿破仑酥的过程中,却有着抄袭的嫌疑。说到这里,不能不提源于18世纪意大利那不勒斯的千层酥 - sfogliatella。这是一种贝壳形状的甜馅饼。其名字在意大利语中意为"层层叠叠",与它横纹遍布的壳状外型非常相宜。长得还颇似我家乡杭州的著名小吃"吴山酥油饼" 那不勒斯甜品:sfogliatella 杭州名小吃:吴山酥油饼 在意式料理店中,sfogliatella是非常受欢迎的甜品,香脆的外皮配上由乳清干酪、蛋奶冻、杏仁霜、水果蜜饯等材料混合而成的内馅则充满了嫩滑纤细的甜蜜。其反差强烈又让人印象深刻的复合口感,确实有着令每个品尝过的人都赞不绝口的魅力。 卡汉姆大师正是在品尝sfogliatella后获得启发,把酥皮做得更细更密,也就是后来所说的"千层酥",并加入了具有法餐特色的吉士粉、香草奶油和卡仕达酱。一口入嘴,香酥的碎末伴着黄油浓香满口乱窜,再配上清新的草莓,酸甜的覆盆子,令味道更加香甜。比之意大利原版的格调高了好几个档次。 后来,法国人把这种千层酥起名为napoleon(拿破仑),其语出即是sfogliatella的故乡naples(那不勒斯)。另一层更深的意思可能是法国人为了表达对千层酥的喜爱,反正战斗民族法兰西一直把所有他们眼里最好的东西都冠以波拿巴皇帝的大名,强大的火炮如此,美味的葡萄酒如此,昂贵的香水如此,连甜品也不能免俗。 搭配卡士达酱和新鲜浆果的拿破仑酥 不过,拿破仑酥却并不像其他甜品那样能给女孩子们带来好心情。据说受过良好教育的女孩们,在公共场合用餐,都是拒绝食用拿破仑酥的,原因很简单,一碰就掉碎屑的特性,很容易让吃相不雅。这和中国《礼记》里所说的"琴瑟在前,毋啮骨"是一个道理。所以请淑女吃饭,与其点份拿破仑酥切着吃,不如来个法风烧饼大口嚼之来得更加畅快。