听听老先生聊北平猪油那些事
也谈猪油 早年在华北,甚至于全国各省,无论是家庭或大小饭馆,除非您事先对家里厨子、饭馆跑堂交代要用素油,十之八九都是用猪油炒菜的(华北有些省份,像山东、河南,猪油还要加个"大"字,叫猪大油)。 平心而论,用猪油炒的莱,如果适量适时,滚热上桌,那的确比素油炒出来的菜滑润好吃。舍间当年所用女佣大半都是从南方带回北平来的。重堂在闱,长辈中有的终年茹素,有的唪经礼佛,每月总要吃几天花斋,持斋的素菜恐怕大厨房锅碗不干净,全是由女佣们动手烹煮。那个时代尚无所谓的红花籽油、色拉油等等,北方人炒素菜只知用小磨香油,南方人才会用花生油,所以舍间的素菜是花生油或者小磨香油两者兼用的。用素油炒菜,唯一要决,是油一定要滚得透,菜再下锅,否则有豆腥气香油味不好吃。最早德国医院、法国医院两位名医狄波尔、克礼极力提倡他们的病人吃香油或花生油,不要吃动物油,后来协和医院开业后,院里大小大夫众口一词,认为凡是动脉硬化、胆固醇浓厚、血管栓塞、身体过胖的病人,十之八九是吃猪油太多所造成的。劝病人以后不吃动物油,改吃植物性的油类。舍间对这点倒是得风气之先彻底响应,让厨房炒菜,不分荤素一律改用植物性的油脂。可是一般饭馆因为猪油做菜腴润滑厚,而且多年以来成了习惯,硬是改不过来。 北平最负盛名的山东馆是东兴楼,厨房大灶就设在大门左边,不但来的饭座儿,就是过往的行人,都可以看见掌勺的大师傅在灶火边上,一把大铁勺能把勺里菜肴一翻多高,勺铲叮咚乱响,火苗子一喷一尺多高,灶头上大盆小碗调味料罗列面前,举手可得。最妙的是,仅仅猪油一项就有四五盆子之多,不但要分出老嫩,而且新旧有别,什么菜应用老油,什么菜应用嫩油,何者宜用陈脂,何者宜用新膏,或者先老后嫩,或者陈底加新,神而明之,存乎一心,熟能生巧,仿佛在油上功夫运用到家,才能获得调羹之妙。所以说吃火候菜,家庭烹调技术再高,也没法跟饭馆子来叱的,就是这个道理。至于后来提倡用素油炒菜,诚如该文作者陈琍明所说的猪油在我们四周"化明为暗",那是百分之百事实,一点儿都不假 在北平,猪油另外一条出路是中式饽饽铺,他们无论做什么样的点心,一律都用猪油,因为猪油起酥容易。至于持斋人吃的素点心,有专门卖净素的点心铺,因为北方人最初全不懂得使用花生油一类的植物油,所谓素油就是香油,因此做出来的点心一股子香油味,除了吃斋的以外,谁也不愿意吃素油的点心。谈到饽饽铺所用的猪油,不但特别,而且讲究,有一年笔者让西四牌楼兰英斋做点藤萝饼,自己家拌好了馅儿让他们去做,在柜房一聊天,就聊到猪油上了。他说柜上特别另外做了二十个藤萝饼,是柜上送的,让我回家用瓷罐子收起来,保证留到年底吃,绝对不会走油发霉。这些饼是三十年陈猪油烙的,不但特别酥,而且放个一年半载保证不坏,后来这些藤萝饼,真是放了大半年才吃,一点都没坏。 早先北平没有屠宰场,屠户杀猪的地方叫汤锅,都集中东四牌楼西四牌楼一带,汤锅除了杀猪之外,就是熬炼猪油。他们把熬好的猪油,倒在陶制大坛子里,做上年月记号,就窖藏起来,每年一过重阳,登过高,饽饽铺的大掌柜的就忙着进货了。这时候汤锅方面,同行公议的油价也挂上水牌(北平买卖家都有一块木质记事板挂在柜房,随时记事叫水牌),油价是年代愈久,价钱愈高,晟久的有三十年以上陈油,虽然早晚市价不同,可是听说要比新油贵到十倍以上的价钱呢。不过这样陈年猪油价钱太高,每一家饽饽铺,每年也不过买上二三十斤而已。 华中华南一带得风气之先,早就知道用菜油跟花生油豆油炒菜了,当年上海闻人关纲之(号关老爷)开的素食馆功德林,有一个名莱叫炒豆腐松,因为香酥松脆,腴润味永,大部分人都不相信是用素油炒的。其实人家功德林楼上设有佛堂,佛门善地,绝对不进荤腥,功德林是为方便茹素人而设,既不谋利,又何必自欺欺人呢。 台湾在光复之初,不但大小饭馆清一色是用猪油炒菜,就是家家户户炒菜也都用的是猪油,游弥坚做台北市市长时期,工程师学会在台北召开,舍表兄张文田从上海来台与会,游张两人在大陆时是同班同学,而且同屋,游请舍亲在寓小酌,所有炒菜都用的是素油,在座有一位老者是游市长的一位长亲,每一道菜上来,他老人家一直不动筷子,后来说出是不吃素油,当时笔者觉得很奇怪。后来参加了几次本省朋友的大宴小酌,任何菜肴一律使用猪油,无怪游氏长亲骤然间对吃素油无法适应呢。 近十几年来,每位家庭主妇都知道吃动物油对身体健康极为不利,所以无论到本省外省亲朋好友家吃饭,饭桌上几乎已经闻不到猪油炒菜味道,几乎都改用植物油了。虽然有些饭馆仍旧阳奉阴违地偷偷用猪油炒菜,点心店用猪油做糕点,可是植物油的使用量确是直线上升,时常呈现供不应求的现象。准此以观,动物油的使用量自然是相对地减少了。不过有一项令人不解的是,现在每天屠宰猪只头数,依然渐有增加,大小饭馆,中西点心店铺也消化不了偌大猪油数量,这些多出的猪油都怎样消化掉了呢,诚然是个令人不解之谜。最近有位海关朋友对我说,剩余猪油,已然列入外销杨资行列,拓展外销,你大概还不知道呢。我希望海关那位朋友说的百分之百是事实,否则若干的猪油化明为暗在我们左右作祟,对我们大家健康的影响实在太大了。