冰淇淋口感不好?那些决定冰淇淋口感的关键因素
众所周知冰淇淋是一种以固相,液相和气相3相为一体的冷冻食品。在冰淇淋的制作过程中由于机械的搅打作用使其混入了80-100%的空气。使冰淇淋的体积增加,这就是我们所说的膨胀率。膨胀率的作用通常大家了解的有两种,1,给产品提供了膨松的感觉,提高口溶性。2.增加了产品的体积,降低了成本。另外两种可是大家不注意的了,1,增香作用,2,增加抗溶性。膨胀率和增香抗溶性有什么关系呢？因为在冰淇淋中的气泡里包含着丰富的芳香物质,它们来自于我们添加的原料中。当冰淇淋在口中融化的时候,这些芳香的物质就会从气泡中散发出来,这样就会给人们带来一种 满口香 的感觉。再则由于空气属于热不良导体,所以含在冰淇淋中的空气就起到了很好的抗融作用,就好像泡沫塑料可以保温的道理是一样的。 膨胀率虽然在冰淇淋中起到了很好的作用,可是也不是膨胀率越高越好,一般冰淇淋的膨胀率是控制在干物质的2-2,5倍为宜。 冰激凌口感和成分、做法有很大关系,要想冰淇淋可口,你必须注意以下五种因素。 1浓缩奶油影响柔软度 浓缩奶油是原料液中随着水分变成冰晶所剩下的部分,包含大约10%的水分和其中溶解的糖,以及牛奶奶油中的蛋白质和脂肪。因为溶解的糖能降低水分的冰点,所以这10%的水份即使在-18度的低温也不会结冰,所以糖分越多冰激凌会越软。浓缩奶油会包裹在细小冰晶的周围使它们能松散的粘结在一起。 2冰晶影响顺滑度 冰晶来自原料混合液中的水分,它们的数量和大小直接决定了冰激凌的口感是顺滑还是粗糙。不仅如此,冰晶还决定了冰激凌的骨骼,比如dq的冰激凌可以倒杯不掉,就是因为冰晶作用哒,它让原料液变得粘稠。 3空气影响轻盈度 在冷却搅拌的过程中,空气会被搅入并且被束缚在冰晶和浓缩奶油形成的网络中,使冰激凌的体积大大膨胀。有的冰激凌甚至有一半都是空气！空气越多,冰激凌的口感越轻盈,但是太多的空气也容易让冰激凌尝起来太过寡淡和融化太快。 4快速冷冻过程影响口感细密度 冰激凌快速冷冻的过程也能很大程度上影响冰激凌的口感,因为如果冷冻的过程不够快,剩余水分在附着原有冰晶的时候很容易分布不匀,造成一些过大的冰晶。融化过的冰激凌在再次冷冻的时候也同样面临这个问题。 5蛋黄影响口感浓郁度 一部分冰激凌的原料中还有蛋黄,比如传统的法式和意式冰激凌原料液都会用到烹煮过的粘稠蛋奶酱(anglaise),蛋黄除了让冰激凌香味更浓,还可以稳定冰晶网络结构,让冰激凌更顺滑、口感更浓郁。