防火防盗防氧气?啤酒生产过程中氧气的防护与控制 | 技术贴
首先小编问大家一个问题: 在啤酒生产过程中,有哪些环节可以与氧气接触？ 也许,小伙伴会指出在 酵母繁殖时期需要氧气 。不错。 其实还有一个环节,即 制麦阶段的麦粒呼吸作用也需要氧气 。 除此以外的啤酒生产其他过程(原料粉碎、糖化过程、啤酒后酵、贮酒、清酒过滤、包装过程)都要防止与氧气接触。因为只要一与氧气接触,必然会对啤酒质量产生不利的影响。 氧对啤酒质量的不利影响 不利影响一: 啤酒经过氧化,加剧了冷混浊和氧化混浊的形成,影响了啤酒的非生物稳定性,缩短啤酒的保存期。 不利影响二: 啤酒氧化后,风味改变,产生老化味、涩味等不良口感。 不利影响三: 多酚物质氧化后,加深了啤酒的色泽。 不利影响四: 氧还可使成品啤酒双乙酰回升,使啤酒产生馊饭味、奶油味等。 影响啤酒氧化的因素及防护措施 01 糖化过程的吸氧, 降低了醪液或麦汁的抗氧化性 啤酒酿造用水的氧含量: 啤酒酿造用水指糖化、糊化用水和洗糟用水,如果其氧含量高,会大量消耗醪液或麦汁中的还原物质,使用脱氧水作为酿造用水,会减少糖化过程氧的吸入。 糖化过程中的搅拌次数及搅拌速度: 适当减少搅拌次数,降低搅拌速度,会减少氧的吸入。 洗糟水的补加时间: 洗糟过程中,应在糟层尚未露出液面时及时补加洗糟水,避免糟层与氧的大面积接触,会减少氧的吸入。 麦汁煮沸时间: 麦汁在高温下极易被氧化,因此应合理控制麦汁煮沸时间,不宜过长,一般控制在90分钟,最好控制在75分钟以内。过分煮沸,使麦汁口感粗糙,加重了麦汁色度。 麦汁回旋沉淀时间: 缩短麦汁从煮沸锅泵送至回旋沉淀槽的时间；在保证回旋沉淀效果的前提下,缩短沉淀时间,将减少麦汁的热负荷,减少麦汁的氧化和还原物质的损失。 糖化各锅槽的送醪方式: 由各锅槽底部送入醪液或麦汁,会减少醪液或麦汁输送过程氧的吸入。 糖化各锅槽人孔门的关闭: 糖化操作过程中,物料添加完毕或取样完毕,及时关闭糖化各锅槽的人孔门,会减少氧的吸入。 搅拌及输醪泵的关闭时间: 醪液或麦汁泵送即将结束时,提前停止搅拌或降低搅拌速度；醪液泵送结束时,及时关闭输醪泵,都可以避免醪液吸入大量氧气。 02 发酵过程氧的控制 麦汁溶解氧及酵母活性: 根据麦汁浓度,控制麦汁溶解氧,既要保证酵母活性,又要防止发酵初期氧气消耗麦汁中还原性物质。 清酒罐、缓冲罐的备压气体: 采用二氧化碳或氮气对清酒罐、缓冲罐进行背压,能有效降低溶解氧增幅。 输送管道、管路排气: 用脱氧水或二氧化碳对待滤酒输送管道、清酒过滤机及其管路进行排气,可以降低溶解氧的增幅。 管路引酒、顶酒: 管路排气后,用脱氧水或二氧化碳引酒、顶酒,可以降低溶解氧。 03 啤酒包装过程中氧的控制 输酒管道排气: 灌装前使用脱氧水或二氧化碳顶出输酒管道内及装酒机酒缸内的空气,可以减少氧的吸入。 背压: 采用二氧化碳或氮气进行背压灌装,可以有效减少装酒过程氧的吸入。 酒阀密封性: 酒阀密封性要好,否则易造成氧的吸入。 啤酒生产中氧的控制几乎贯穿于整个啤酒酿造、包装过程,严格控制各环节氧的吸入,保证啤酒生酒溶解氧、瓶颈空气,成品啤酒会具有良好的抗氧化性,其非生物稳定性及风味稳定性也会有很大程度的提高。