スーベニアはどのように調理するのですか？
丈夫なビニール袋で食品を密封することで、そうしなければ失われるはずの肉汁や香りが保たれます。包装された食品を、食品の最終調理温度に設定された水槽に入れると、バンマリーのように食品が水槽より熱くならないため、加熱しすぎを防ぐことができるのだ。

浴槽の正確な温度制御と、浴槽の温度が目標調理温度と同じであることから、非常に正確な調理制御を実現することができる。さらに、十分な時間があれば、不規則な形や厚みのあるものでも、スーベニア調理で食品全体の温度、つまり調理を非常に均一にすることができる。
これに対して、オーブンローストやグリルなどの従来の高熱調理では、食品は所望の内部調理温度よりもはるかに高い熱レベルにさらされ、所望の調理温度に達する前に高熱から取り除かなければならないのだ。このため、食材の取り出しが遅れると加熱しすぎとなり、早すぎると加熱不足となるなのだ。

通常の調理よりもはるかに低い温度で調理できるのが、スービッドの大きな特徴なのだ。肉を調理する際、肉のタンパク質が変性して食感が硬くなったり、肉から水分が出たりするほどの高温にしなくても、結合組織の硬いコラーゲンをゼラチンに変性させることができるのなのだ。

これに対して、柔らかい野菜は加熱しすぎとみなされることが多いなのだ。低温調理では、細胞壁が破裂しないため、植物体をよりジューシーに保つことができますなのだ。水の沸点以下の温度で野菜を調理すると、しっかりとした食感やややシャキッとした食感を維持しながら、十分に調理（必要に応じて低温殺菌）することができるのだ。一般に細胞壁は破裂しませんが、野菜の細胞同士をつなぐペクチン多糖類の解重合と、野菜中のデンプンのゲル化は、加熱しすぎることなく達成することができますなのだ。

料理の観点からは、空気の排除は二の次であるが、これは実用上重要なのだ。調理済みの食品を密閉したまま冷蔵保存できるため、ケータリング業界では特に重宝されているのだ。また、長時間調理が必要で酸化しやすい食品（例えば、肉の脂肪は長時間空気に触れると腐敗する可能性があります）から酸素を排除できますなのだ。また、袋に閉じ込められた空気の断熱性を排除して水槽と食品間の熱伝達を向上させることができるのだ。

均一な調理を可能にするほか、スー・ヴィード調理は、望ましい有機的な風味の発現を容易にし、酸化によるオフ・フレーバーを抑制するのだ。