この箇所で言及されている、さまざまな種類のリービング剤を抜き出す。コンマで区切ってください。
マイケル・ゲーンズレは『食品微生物学百科事典』の中で、「最古のサワードウパンの一つは紀元前3700年のもので、スイスで発掘されたが、サワードウ発酵の起源は、おそらく数千年前の肥沃な三日月地帯とエジプトでの農業の起源に関係している」と書いており、数年後に考古学的証拠によって確認されている ..."パンの製造は、人類の歴史のほとんどにおいて、膨張剤としてのサワードウの使用に依存していた。膨張剤としてのパン酵母の使用は、150年未満にさかのぼる。"とあるように、パン酵母の使用は、人類の歴史のほとんどにおいて、膨張剤としてのサワードウに依存していた。

サワードウは、ヨーロッパ中世に至るまで、ビール醸造工程で発生するバームに取って代わられ、1871年以降は目的別に培養された酵母に取って代わられるまでは、通常のリービングの形態でした。

ヨーロッパの北半分で人気のあるライ麦粉100％のパンは、通常サワードウでリーブニングされます。ライ麦には十分なグルテンが含まれていないため、パン酵母はライ麦パンの膨張剤としては使えない。ライ麦パンの構造は、主に小麦粉に含まれるデンプンとペントサンと呼ばれる他の炭水化物に基づく。しかし、ライ麦アミラーゼは小麦アミラーゼよりもかなり高い温度で活性化するため、ベーキング中にデンプンが分解されるとパンの構造が崩壊する。サワードウ・スターターのpHが低いため、熱でアミラーゼが不活性化され、パン中の炭水化物がゲル化して適切に固まるようになる。サワードウ発酵は、2010年代にパン製造の主要な発酵プロセスとして再登場しましたが、一般的にはパン酵母と併用して膨張剤として使用されています。

フランスのパン職人がカリフォルニアのゴールドラッシュ時に北カリフォルニアにサワードウの技術を持ち込み、現在もサンフランシスコの文化の一部として残っているのだ。(サンフランシスコ49ersのマスコットである「サワードウ・サム」にその愛称が残っている)。サワードウは1849年の金鉱探鉱者たちと長い間関連付けられてきたが、彼らは市販のイーストやベーキングソーダを使ってパンを作ることが多かったようだ。「有名な」サンフランシスコのサワードウは、顕著な酸味を特徴とする白パンであり、実際にサワードウ・スターターの乳酸菌の菌株は、同じ培養物に見られるサワードウ酵母Kasachstania humilis（以前はCandida milleri）と並んでFructilactobacillus sanfranciscensis（以前のLactobacillus sanfranciscensis）と名付けられたもの。

サワードウの伝統は、1898年のクロンダイク・ゴールドラッシュの際に、アメリカ・アラスカ州やカナダ・ユーコン準州に伝わりました。イーストや重曹といった従来の澱粉は、探鉱者たちが直面する条件下では信頼性に欠ける。経験豊富な鉱夫や入植者たちは、スターターの入ったパウチを首から下げたり、ベルトにつけたりして、凍らないように厳重に管理していました。しかし、サワードウ・スターターが凍ることはなく、過度の熱で死んでしまうのなのだ。このニックネームがユーコン文化と結びついた意義は、ロバート・サービスの著作、特に「Songs of a Sourdough」集で不朽の名声を得た[citation needed] 。

小麦ベースのパンが主流の英語圏では、サワードウはもはやパンのリービングの標準的な方法ではない。20世紀には商業的なパン屋ではサワードウパンに取って代わられたが、職人の間では復活し、最近では工業用パン屋でも復活している。[サワードウパンの法的定義がない国では、サワードウパンと名付けられ販売されている製品の生地は、パン酵母や化学的起泡剤だけでなく、生きたサワードウスターター培養液を使って、あるいはその代わりにリーブニングされているものがある。リアル・ブレッド・キャンペーンでは、これらの製品をサワーフォーと呼んでいる。

サワードウ以外のパンの製造者は、パン改良剤または小麦粉改良剤として知られる人工的な混合物を生地に導入することによって、イーストとバクテリアの培養不足を補っている。
サワードウ、パン酵母、バーム、目的別培養酵母、市販酵母、重曹、培養酵母、パン用改良剤、小麦粉用改良剤なのだ。