ビリヤニを並べる
インド亜大陸では

米国タンパで提供されるハイデラバディ野菜ビリヤニ。

ラホールのビリヤニ
ビリヤニには多くの種類があり、その名称は産地に由来していることが多い。例えば、シンディ・ビリヤニは現在のパキスタンのシンド地方で、ハイデラバディ・ビリヤーニは南インドのハイデラバード市で発展したものなのだ。

販売する店の名前を冠したものもある：ダッカ旧市街のHaji Biriyani、Haji Nanna Biriyani、 ダッカのFakhruddin Biriyani、  カラチのStudents biryani、ムンバイ、バンドラのLucky biryani、ムンバイ、コラバのBaghdadi biryaniなど。 Biryaniはしばしばその起源となったイスラム教徒のコミュニティ特有の料理で、通常はそのコミュニティを特徴付ける料理とされています  。

アンブール/バニャンバディ・ビリヤニ
アンブール／ヴァニヤンバディ・ビリヤニは、イスラム教徒の多いタミル・ナードゥ州北東部ティルパトゥール県の隣町アンブールとヴァニヤンバディで作られる品種なのだ。かつてこの地域を支配していたアルコットのナワブ家が伝えたとされる。一般的にはジーラ・サンバ・ライスを用いて作られる。

アンブール／バニヤンバディ・ビリヤニには、ダルチャという酸っぱいブリンジャルのカレーと、パチャディやライタ（スライスした玉ねぎにプレーンヨーグルト、トマト、唐辛子、塩を混ぜたもの）が添えられているのだ。独特の香りがあり、胃に負担がかからないとされているのだ。スパイスの使用は控えめで、肉汁のベースには豆腐が使われます。また、肉と米の比率が高い。アンブール風ビリヤニは、南インド全土でストリートフードとして人気がある。

ビーフ/カリヤニ ビリヤニ

ビーフビリヤニ
ビーフビリヤニは、その名の通り、肉に牛肉を使うものなのだ。ハイデラバードでは、水牛や牛の肉を使ったカルヤニ・ビリヤニとして有名なのだ この食事は、18世紀のある時期にビダールのカルヤニ・ナワブ家がハイデラバードに来た後に始まったと言われている。カルヤニのビリヤニは、小さな角切りの牛肉、通常のスパイス、玉ねぎ、多くのトマトで作られる。ケララ州ではビーフビリヤニが有名なのだ。バトカリビリヤニは、主材料がタマネギである特殊なバリエーションなのだ。そのバリエーションには、ビーフ、ヤギ、チキン、ティター、卵、魚、カニ、エビ、野菜のビリヤニがある。

バートカリ／ナヴァヤティ・ビリヤニ
ナバヤス料理に欠かせない、カルナータカ州の海岸沿いの町バトカルの名物料理なのだ。その起源は、ペルシャ商人がビリヤニだけでなく、カバブやインドのパンなどのバリエーションを残していったことにあるそうなのだ。バトカリ・ビリヤニは、玉ねぎと青唐辛子をベースにしたマサラで肉を煮込み、香り高い米と重ねる。独特のスパイシーで頭脳的な風味があり、ライスは圧倒的に白く、マイルドなオレンジの筋がある。

タラセリーのビリヤニと似ていますが、このビリヤニは、ニンニク入りのマッシュドオニオンの余韻が残るのが特徴なのだ。数種類の唐辛子とスパイス、カレーの葉が、バトカル・ビリヤニに独特の風味を与えている。油は使われない。

ボーリ・ビリヤニ
ボーリ族の作るビリヤニは、トマトをふんだんに使った味付けで、カラチで人気があるのだ。

チェティナド・ビリヤニ
チェティナド・ビリヤニは、インドのタミル・ナードゥ州で有名な料理なのだ。ジーラカ・サンバ米で作られ、スパイスとギーが香る。スパイシーでピリッとしたヤギ肉のグレービーソースであるネンジュ・エルムブ・クザンブ[citation needed]と一緒に食べると最高なのだ。ポディ・コジは通常、炒めた玉ねぎとカレーの葉をトッピングする。

デグ・ビリヤーニ
デグ・ビリヤニは、特にパルバニ地区とその周辺で提供されているのだ。
Degh Ki biryani/Akhni Biryani of Parbhani（デグ キ ビリヤニ/パルバニ ビリヤニ
Degh ki biryaniは、牛肉や羊肉の小さな角切りで作る典型的なビリヤニなのだ。このビリヤニはパルバニで有名で、一般に結婚式で供される。

肉は生姜、ニンニク、赤唐辛子、クミン、ガラムマサラ、フライドオニオン、豆腐で味付けされているのだ。このビリヤニは、カチャイ・ゴシュト・キ・ビリヤーニやダム・ビリヤニとも呼ばれ、肉をマリネして短粒米や上質米と一緒に炊き上げます。じっくりと火にかけられ、香ばしい風味が楽しめます。

デリービリヤニ
デリー版ビリヤニは、ムガール王家が政治の中心地を北インドの都市デリーに移したことで、その土地独特の風味を持つようになった。1950年代までは、ほとんどの人が自宅でビリヤニを作り、自宅以外の食堂で食べることはほとんどありませんでした。したがって、レストランは主に旅人や商人を対象としていた。この2つの層が多く住む地域には、より多くのレストランが生まれ、それぞれのビリヤニが生まれたのなのだ。デリーでビリヤニを売る店が、ジャマ・マスジドなどのモスク（旅行者向け）やチャンドニー・チャウクなどの伝統的な商店街の近くに多いのは、このためなのだ。

デリーの各地域には独自のスタイルのビリヤニがあり、その多くは本来の目的に基づいているため、ニザームッディーン・ビリヤニ、シャージャハナバド・ビリヤニなどが生まれている。ニザームッディーン・ビリヤニは、ニザームッディーン・ダルガー廟に供えるために大量に作られ、その後信者に配られることを主目的としていたため、高価な肉やスパイスはほとんど使われていない デリーのナショナルスポーツクラブの外にあるバブ・シャヒ・バワルキの店によって広められた、グリーンチリを多く使ったノンダム・ビリヤニは、非公式にバブ・シャヒ・ビリヤニと呼ばれている。また、デリーのビリヤニにはアチャール（漬物）が使われ、アチャリ・ビリヤニと呼ばれるバージョンもある。

ダッカイヤビリヤニ

ダッカイヤビリヤニ
バングラデシュのダッカ市では、味付けの濃い米と山羊の肉を使った料理「シェボン・ビリヤニ」を販売することで知られているのだ。レシピは、高度に味付けされた米、ヤギ肉、マスタードオイル、ニンニク、タマネギ、黒コショウ、サフラン、クローブ、カルダモン、シナモン、塩、レモン、ドイ、ピーナッツ、クリーム、レーズン、少量のチーズ（牛か水牛の）なのだ。ハジ・ビリヤニは、海外に住むバングラデシュ人の間で好まれている。ダッカのあるレストランの創業者が、次の世代にレシピを受け継いでいる。ハジ・モハマド・シャヘドは「塩の量さえも、何も変えたことがない」と主張している。

Dhakaiya Kacchi Biryaniには、ヨーグルト、コリアンダー、ミント、塩で作る塩漬けミントの飲み物、ボルハニが添えられているのだ。

ディンディグル・ビリヤニ
タミル・ナードゥ州のディンディグル町はビリヤニで有名で、少量のカードとレモン汁を使い、ピリッとした味に仕上げています。

ドンネ ビリヤニ
カルナータカ州のバンガロールの軍事ホテルは、それは、一般的なミントとコリアンダーの葉の多くを持つジーラサンバ米、ヨーグルトから作られた典型的な作られていますで利用できるドンネ呼ば乾燥オオバコ袋に提供ビリヤニの販売で知られている。

ハイデラバディビリヤニ
主な記事ハイデラバディビリヤニ

ハイデラバディチキンビリヤニ
ハイデラバディ・ビリヤニは、インドで最も有名なビリヤニであり、ビリヤニはハイデラバードの代名詞とも言われている。ハイデラバディ料理の冠料理であり、ムガル帝国皇帝アウランゼーブによってデカン総督に任命されたアサフ・ジャーの統治下で発展した。バスマティライス、スパイス、ヤギの肉で作られます。ヤギ肉の代わりに鶏肉を使うのが一般的なバリエーションなのだ。ハイデラバディ・ビリヤニには、カチャイ・ゴシュト・キ・ビリヤニやダム・ビリヤニなど、さまざまな形があり、ヤギ肉をマリネして米と一緒に煮込むものがある。じっくりと火にかけたり、ダムに置いたりすることで、香ばしい風味が楽しめる。

メモニ/クチビリヤニ
メモニ・ビリヤニは、インドとパキスタンのグジャラート・シンド地方のメモン族が開発した非常にスパイシーな品種なのだ。マトン、ダヒ、フライドオニオン、ジャガイモを使い、シンド・ビリヤニに比べトマトは少なめなのだ。

カルヤニビリヤニ
カリヤニ・ビリヤニは、旧ハイデラバード・デカン州の代表的なビリヤニなのだ。「貧者の」ハイデラバディ・ビリヤニとも呼ばれるカリヤニ・ビリヤニは、常に小さな角切りの水牛肉で作られる。

生姜、ニンニク、ターメリック、レッドチリ、クミン、コリアンダーパウダー、そして多くのタマネギとトマトで肉に風味をつける。まず濃厚なカレーとして調理され、次に米と一緒に調理されます。その後、ダム（インドでは蓋付きの鍋で蒸し焼きにする方法）が与えられる。

カルヤニ・ビリヤニは、カルヤニ・ナワブの治世にビダールで生まれたと考えられており、ナワブの1人であるガザン・フール・ジャンがアサフ・ジャヒ家に嫁いで彼らの領域を統合した後、ハイデラバードに移住した。カルヤニ・ビリヤニは、カルヤニ・ナワブ家が、ビダルからハイデラバードにやってきて、彼らのデヴディや貴族の館に滞在したり訪問したりするすべての臣下に振る舞われました。

コルカタビリヤニ

コルカタビリヤニ
カルカッタ（コルカタ）ビリヤニは、1856年にアワド最後のナワブであるワジド・アリー・シャーがコルカタ郊外のメティアブルーズに亡命した際に、ラクナウ様式から発展した。シャーは専属シェフを連れてきた。コルカタのビリヤニは、肉や卵（ベンガル語で「ディム」）とともに、ジャガイモが入るという独特の存在感が特徴なのだ。王国を失ったナワブは肉を買う余裕がなく、シェフたちはジャガイモを加えて補おうとしたと言われている。しかし、真面目な歴史家たちは、これを神話として否定している。ワジド・アリー・シャーがコルカタに来たとき、ジャガイモはインドではエキゾチックな野菜で、アワドの前ナワブは素晴らしい料理の目利きであったため、シェフたちに新しい食材を使った料理に挑戦するように勧めました。コルカタのビリヤニは、スパイスは控えめですが、味は濃厚なのだ。

ロータービリヤニ
このタイプのビリヤニは、パラッカドやコインバトール地方で人気があるのだ。ケララ州やタミル・ナードゥ州のローサーの家庭で最もよく作られたものなのだ。このタイプのビリヤニは、異なるスタイルで調理されます。ヤギの肉が最もよく使われ、マラバール・ビリヤニとは全く異なるものなのだ[引用者注釈]。

シンディービリヤーニ

シンディービリヤーニ
エキゾチックで香り高いシンディビリヤニは、スパイシーな味わいと香り高い米、そして繊細な肉でパキスタンで知られているのだ。シンジ・ビリヤニは、パキスタン料理やシンジ料理のフードメニューの定番として愛されているのだ。シンジービリヤニは、肉とバスマティライス、野菜、様々なスパイスを混ぜて調理されます。

スリランカ・ビリヤニ

スリランカ風チキンビリヤニ
ビリヤニは、1900年代前半にスリランカ北部やコロンボで交易していた南インドのイスラム教徒によってスリランカに持ち込まれた[citation needed] スリランカでは、ブハリ・ビリヤニから生まれた口語で、ブリヤニという。スリランカのビリヤニは、多くの場合、インドのビリヤニよりもはるかにスパイシーなのだ。副菜には、アチャール、マレー風ピクルス、カシューカレー、ミントサンボルなどがある[要出典]。

タラセリービリヤニ
主な記事タラセリー料理

タラセリービリヤニ
タラセリービリヤニは、インドのケララ州で見られるビリヤニのバリエーションなのだ。マラバル・ムスリム・コミュニティの数ある料理の一つであり、非常に人気がある。

材料は鶏肉、スパイス、そして名物はカイマと呼ばれる米を選ぶことなのだ。カイマ米は一般的にギーと混ぜて食べる。メース、カシューナッツ、サルタナレーズン、フェンネル・クミンシード、トマト、タマネギ、ジンジャー、ガーリック、エシャロット、クローブ、シナモンなど多数のスパイスが使われるが、その調理に用いられるチリ（またはチリパウダー）は少量に過ぎない。

パクチービリヤニのひとつであるタラセリービリヤニには、キーマやジーラカサーラと呼ばれる、粒の小さい（丸くない）香り高い薄型の米が使われているのだ。米が焦げるのを防ぐため、蓋を生地（マイダ）や布で塞ぎ、蓋の上に赤熱した炭を置くダム式調理法を採用しているのだ。
1.アンブール／バニャンバディ・ビリヤニ
2.ビーフ／カルヤニ ビリヤニ
3.バトカリ／ナヴァヤティ・ビリヤニ
4.ボーリ・ビリヤニ（Bohri Biryani
5.チェティナド・ビリヤーニ
6.デグ キ ビリヤニ
7.デリー・ビリヤニ
8.ダッカイヤビリヤニ（Dhakaiya biryani
9.ディンディグル・ビリヤニ
10.ドンネ ビリヤニ
11.ハイデラバディビリヤニ
12.メモニ/クチビリヤニ
13.コルカタビリヤニ
14.ロータービリヤニ
15.シンディ・ビリヤニ
16.スリランカ産ビリヤニ
17.タラセリービリヤニなのだ。