チーズの製造工程の説明から、チーズを作るために必要な材料をリストアップする。
チーズ製造の目的は、牛乳の腐敗を抑制してチーズにすることなのだ。牛乳は伝統的に牛、ヤギ、羊、水牛のものですが、理論的にはどの哺乳類の牛乳からもチーズを作ることができるのだ。世界的には牛の乳が最もよく使われているのだ。チーズメーカーの目標は、特定の特性（外観、香り、味、食感）を持つ一貫した製品を作ることなのだ。カマンベールの製造工程は、チェダーの製造工程と似ていますが、全く同じではありません。

チーズの中には、意図的に空気中の胞子やバクテリアによる発酵を放置するものもあるのだ。この方法は、一般的に安定した製品ではありませんが、ニッチな市場では価値のあるものなのだ。

カルチャリング
チーズは、チーズタンク内の牛乳（殺菌されている場合もある）を、乳糖を餌にして乳糖を乳酸に発酵させるバクテリアの増殖を促進するのに必要な温度にすることで作られます。乳に含まれるこれらの細菌は、未殺菌の乳の場合と同様に、培養物、冷凍または凍結乾燥したスターターバクテリアの濃縮物から添加された野生である場合があるのだ。発酵中に乳酸のみを生成する細菌はホモ発酵性であり、乳酸と二酸化炭素、アルコール、アルデヒド、ケトンなどの他の化合物も生成する細菌はヘテロ発酵性なのだ。チェダーチーズなど、すっきりとした酸味のある風味が求められるチーズの製造には、ホモ発酵菌による発酵が重要なのだ。エメンタールなどのチーズでは、特徴的なフルーティーな風味を与える化合物や、チーズに気泡を形成するガス（「アイホール」）を生成するために、ヘテロ発酵菌の使用が必要なのだ。

スターターカルチャーは、チーズに特定の特徴を与えるために選択されます。スティルトン、ロックフォール、カマンベールなどのカビ熟成チーズの場合、カビ胞子（真菌胞子）はチーズ槽のミルクに添加するか、チーズカードに後から添加することができるのだ。

凝固
発酵の過程で、乳酸が十分に発達したところで、カゼインを沈殿させるためにレンネットが加えられる。レンネットには、κ-カゼインをパラκ-カゼイン（チーズ豆腐の主成分で、カゼインの一断片の塩である）とグリコマクロペプチドに変換する酵素キモシンが含まれており、チーズホエーに失われる。凝乳が形成されると、乳脂肪がカゼインマトリックスに閉じ込められる。レンネットを添加した後、チーズ乳を放置して時間をかけて凝乳を形成させる。


チーズクロスに吊るしたフレッシュシェーブルを水切りする。
水切り
チーズカードが出来上がったと判断したら、チーズホエイを放出する必要があるのだ。多くの食品がそうであるように、水分やその中のバクテリアは腐敗を促するのだ。このような腐敗を防ぐには、チーズミルク、つまりチーズ豆腐から水分（ホエー）の大部分を取り除き、豆腐の部分的な脱水を行う必要があるのだ。凝乳とホエーを分離する方法はいくつかあるのだ。


チーズセラーでチーズを熟成させる
スキャルピング
チェダーチーズ（または他の多くのハードチーズ）の製造では、凝乳を小さな角切りにし、温度を約39℃（102°F）に上げて凝乳粒子を「湯煎」するのだ。シネレシスが起こり、粒子からチーズホエイが抽出されます。チェダーの凝乳とホエーは、チーズタンクから冷却台に移されることが多く、この冷却台にはホエーを排出するためのスクリーンがあり、凝乳を閉じ込めているのだ。凝乳は、長く鈍いナイフで切断され、チーズメーカーによって「ブロック」（積み重ね、切断、回転）され、「チェダリング」と呼ばれるプロセスでチーズホエイの放出を促進させます。この工程で、凝乳の酸味は望ましいレベルまで増加するのだ。その後、豆腐はリボン状に粉砕され、塩を混ぜて酸の発生を抑えます。塩漬けされたグリーンチーズの凝乳は、チーズクロスを敷いたチーズ型に入れられ、凝乳の粒子を結合させるために一晩プレスされます。プレスされたブロックチーズは、チーズモールドから取り出され、モスリンのような布で縛るか、ワックスをかけるか、ビニール袋に真空パックされて熟成のために保管される。真空包装は、酸素を除去し、熟成中のカビ（真菌）の繁殖を防ぐもので、求める最終製品によっては、望ましい特性であるかどうかが問われます。

カビが生える
主な記事チーズの熟成
チェダーリングとは対照的に、カマンベールなどのチーズを作るには、凝乳をより優しく処理する必要があるのだ。チーズフープに慎重に移し、ホエーを重力によって凝乳から排出させます（通常、一晩）。その後、チーズフープから取り出された凝乳は、飽和食塩水に浸して塩漬けにされます。チェダーチーズと同様、塩分の吸収によりバクテリアの繁殖を防ぐことができるのだ。白カビの胞子がチーズミルクに加えられていない場合は、白カビの胞子の水中懸濁液をチーズに噴霧するか、Penicillium candidaなどの胞子を含む浴槽にチーズを浸すことによって、チーズに適用する。

温度と相対湿度を注意深く管理する一連の熟成段階を経て、表面のカビを成長させ、菌類によるチーズのカビ熟成を行わせることで、チーズを完成させます。カビ熟成されたチーズは、ハードチーズに比べて非常に早く熟成します（数ヶ月や数年に対して数週間）。これは、使用される真菌がスターター菌と比較して生化学的に非常に活発であるためなのだ。カマンベールやブリーのようにカビによって表面熟成するチーズもあれば、ペニシリウム・ロックフォルティのようにカビの胞子の発芽と成長を促進するために空気を入れるためにステンレス製のワイヤーで穴を開けて内部熟成するスティルトンのようなチーズもある。サン・ネクテールなど一部のチーズの表面熟成は、風味と食感をもたらす酵母の影響を受けることもある。また、ブレビバクテリウム・リネンの増殖により、チーズにオレンジ色のコートを与えるなど、特徴的な色や外観を与える細菌が表面で増殖することもあるのだ。
チーズの主原料は牛乳なのだ。一般的には牛の乳が使われますが、ヤギ、ヒツジ、バッファローなど、哺乳類の乳を使うことも可能なのだ。培養の段階を助けるために、スターターカルチャーを加えるのが一般的なのだ。チーズミルクにレンネットを加え、チーズカードとホエーに分離するのを促進する。最後に、後の工程で酸の生成を止めるために塩が加えられますなのだ。最後に、熟成を促進するためにカビの胞子を入れる。これはプロセスの初期段階、または熟成の直前にチーズミルクに添加することができるのだ。