생선, 갑각류, 연체동물 또는 두족류의 붉은 살코기 근육 살 또는 근육 살에서 근육 섬유 단백질로 구성된 천연 및 겔화 식품 성분의 생산 공정. 이 과정은 살을 근육 섬유를 손상시키지 않는 부드러운 구조화에 적용하고, 이렇게 구조화한 근육 살을 미리 정해진 양의 물과 연속적으로 혼합하고, 혼합물을 미리 결정된 온도에서 방치하고, 혼합물의 온도를 적어도 하나의 온도로 조정하는 것을 포함합니다. 정밀하게 정해진 온도에서 열처리된 혼합물을 원심분리 또는 기계적 압력에 의해 분별하고, 회수된 고체상을 10℃ 이하의 온도로 급속 냉각시킨다.
A process for the production of a natural and gelling food ingredient constituted by proteins of muscular fibers from red meat muscular flesh or muscular flesh of fish, crustacea, mollusks, or cephalopods. The process comprises subjecting the flesh to a gentle destructuring which does not damage the muscular fibers, continuously mixing the muscular flesh thus destructured with a predetermined volume of water, the mixture leaving at a predetermined temperature, adjusting the temperature of the mixture to at least one precisely predetermined temperature, subjecting the mixture thus thermally treated to fractionation centrifugally or by mechanical pressure, and rapidly cooling the recovered solid phase to a temperature below 10.degree. C.