본 발명은 시스틴 함유 동물 및 식물 단백질의 환원방법, 및 반죽을 티올 산화환원 단백질과 혼합하는 단계를 포함하는 반죽 및 구워진 제품의 특성을 개선시키는 방법들이 제공된다. 본 발명의 방법은 바람직하게 밀가루와 환원된 티오레독신을 사용한다. 뱀, 벌 및 전갈의 독소 단백질을 티올 산화환원(SH) 제제로 환원시킴으로써 상기 단백질을 비활성화시키는 방법이 또한 제공된다. 프로테아제 억제제들은 또한 NADP/티오레독신 시스템에 의해 환원된다. 이들 억제제중 2가지, 대두의 쿠니츠 및 바우만-버크 트립신 억제제가 환원될 때, 이 억제제들은 트립신 억제 활성을 잃어버린다. 더욱이, 억제제들의 환원된 형태는 서브틸리신이나 밀 종자를 발아시킴으로써 얻어지는 프로테아제 제제에 의해 열 및 단백질 가수분해에 대하여 증가된 민감성을 나타냈다. 또한 풀루라나제를 억제하는 신규한 시스틴 함유 단백질이 단리되었다. 이것이 티오레독신에 의해 환원되면 억제 활성이 또한 감소되었다. 
Thioredoxin (a small dithiol protein) is a specific reductant for allergenic proteins and particularly allergenic proteins present in pollen and animal and plant sources. All targeted proteins contain disulfide (S-S) bonds that are reduced to the sulfhydryl (SH) level by thioredoxin. The proteins are allergenically active and less digestible in the oxidized (S-S) state. When reduced (SH state), they lose their allergenicity and/or become more digestible. Thioredoxin achieved this reduction when activated (reduced) either by NADPH via NADP-thioredoxin reductase (physiological conditions) or by lipoic acid chemical reductant. Skin tests carried out with sensitized dogs showed that treatment of the pollens with reduced thioredoxin prior to injection eliminated or decreased the allergenicity of the pollen. Studies showed increased digestion of the pollen proteins by pepsin following reduction by thioredoxin. Pollen proteins that have been reduced by thioredoxin are effective and safe immunotherapeutic agents for decreasing or eliminating an animal's allergic reaction that would otherwise occur upon exposure to the non-reduced pollen protein.