제1 동물 근육 조직으로부터 제조된 pH가 약 6.5 내지 약 9.5인 세절육 에멀젼을 제공하는 단계 및 동물 근육 부분 내로의 에멀젼의 흡수 및/또는 분포를 촉진시키는 방식으로 에멀젼을 동물 근육 부분에 첨가하여 강화 근육 부분을 형성하는 단계에 의해, 동물 근육 부분이 처리되어 강화 근육 부분을 형성한다. 일 태양에서, 에멀젼 중의 조직 단백질의 적어도 약 70 중량%가 가용화되고, 단백질은 조직으로부터 단리되지 않는다. 일 태양에서, 조직 단백질의 약 30 중량% 이하가 침전된다. 일 태양에서, 조직은 조직의 pH가 약 5.3 미만이 되게 하는 방식으로 산에 노출되지 않는다. 본 방법에 의해 제조된 제품이 또한 설명된다.
Animal muscle portions are treated to form an enhanced muscle portion by providing a comminuted meat emulsion made from a first animal muscle tissue and having a pH of from about 6.5 to about 9.5, and adding the emulsion to an animal muscle portion in a manner that promotes uptake and/or distribution of the emulsion into the animal muscle portion to form an enhanced muscle portion. In an aspect, at least about 70% by weight of the protein of the tissue in the emulsion is solubilized, and the protein is not isolated from the tissue. In an aspect, no more than about 30% by weight of the protein of the tissue is precipitated. In an aspect, the tissue is not exposed to acid in a manner that would cause the pH of the tissue to be less than about 5.3. Products prepared by the processes are also described.