首先,火腿及腌制品制作时所添加的通常是亚硝酸钠,即便加的是硝酸钠,也要自然降解成亚硝酸钠才起作用。大部分亚硝酸钠再继续分解产生一氧化氮,它非常容易和肉类中的红色素,也就是血红素发生牢固结合,让红色的血红素变成“氧化氮血红素”。氧化氮血红素能保证肉类在加热条件下不变色。因此,制作火腿、香肠等肉类腌制品的时候,根本不需要“乳酸菌”帮忙来形成亚硝酸盐。
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