对于鲜味的喜爱是人类与生俱来的,但是如果一味地追求食物鲜美而过了界,也会对自己的身体带来伤害。曾经在一个病房中看到父子二人,均是因为痛风发作而入院,追问他们的膳食史发现,原来主妇因为觉得最近老公工作比较辛苦,连续一周都给老公煲蛇汤补身,不料却诱发了父子二人痛风发作。大家也许现在一头雾水,痛风和我们正在讲的鲜味之间有什么关系呢?因为痛风是嘌呤代谢紊乱及或尿酸排泄减少而引起的一组疾病。引起痛风的嘌呤就是核苷酸代谢的最终产物,也就是在上面我们讲到第二类鲜味物质。天然食物在加热烹调过程中能够呈现鲜味的多为鲜味核苷酸。而想让天然食物鲜香,一种方法是添加化学增鲜剂——味精,另一种方法就要追求高核苷酸。L-谷氨酸钠在高温下容易产生焦谷氨酸,对人体有害,这点早已被人们熟知,另外很多追求高品质美食者也觉得味精的鲜味存在着化学的味道,因此人们更加追逐的是天然的鲜味。熟话说“艺人的腔,厨师的汤”,这里的汤就是指鲜汤,是通过高蛋白食物,如鱼肉、禽肉、畜肉等,持续加热,其核蛋白不断分解为核苷酸,呈现出鲜美的味道。我们发现随着加热时间增长,汤味越来越鲜美,这也说明了汤中的核苷酸含量越来越高,诱发痛风的危险也越来越高。而在我国痛风发病率也呈逐年上升的趋势。那么是否我们就要放弃美食了呢?其实不然,对于美食的享受是人们的权利,只要注意不要像上面提到的那两父子,连续每天都喝老火汤,在日常膳食中搭配合理,还是可以享受美食的。
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