鞣酸又称单宁酸,对胃黏膜有刺激性,可引起恶心、呕吐。一些水果味儿涩,大半与鞣酸分不开。鞣酸广泛存在于很多食物中,如绿豆、苹果、梨与许多水果的细胞里都含有鞣酸。鞣酸能与铁化合,生成黑色的鞣酸铁。所以如果有绿豆放在铁锅里煮,水就会变黑;苹果、梨用铁刀切后,表面也易变黑。
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