白菜古时称“菘”。《六书故》载:“菘,息躬切,冬菜也。其茎叶中白,因谓之白菜。”古人形容菜之美者,称“春初早韭,秋末晚菘”。白菜在洛阳和北方有悠久的种植史。过去,到了冬季,天寒地冻,百叶凋零,是菜的淡季,大白菜成为主要菜蔬。况且北方冬季的大白菜,一棵白菜重十余斤,叶叶紧裹成球形,切开后,雪白水嫩,观之可爱,可炒、烩、汆(cun)、烧,被誉为“菜中王”。
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