生意变淡、用工和食材价格增加、菜单价格不变都在挤占老板的利润空间。迫不得已,老板想方设法用订货精准化和用料精细化等途径来节省开支。海鲜是料理店的最大用料开支,老板眼下通过参考往年同期和前月的营收记录,做到精准订货,尽量避免订货浪费。金融危机前,寿司料理师傅将整条鱼上切下大块的鱼片即可,剩下的边角料统统倒掉,眼下老板则要求把鱼骨头旁可以用的肉都剃下来做卷寿司。
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