炒、爆、熘的菜肴,通常以油作为传热媒介。除蔬菜以外,挂糊或上浆是不可缺少的工序。原料表面裹上稀薄的蛋清和淀粉,与热油接触以后,表面形成一层保护膜。且加热时速度快、时间短,其中的水分、风味物质和营养素不易损失,可保持菜肴的鲜嫩。而淀粉和某些动物原料中含有的谷胱甘肽,在加热条件下放出硫氢基,起到保护Vc的作用。但是在炒过程中,会产生大量的油烟,导致PM2.5升高。
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