鲜味与咸味、甜味、酸味和苦味一样同属于基本味,虽然鲜味作为一种美味在我国源远流长,但是被确定为基本味的时间并不像其他四种基本味那样久,而是在1985年才获官方认可为科学字词。食物中的鲜味物质有40多种,主分为三种类型:氨基酸类、核苷酸类和有机酸类。常见氨基酸类的鲜味物质为谷氨酸,其广泛存在于动植物中,而人们日常生活中使用的味精,它的化学名称为L-谷氨酸钠,就是谷氨酸的钠盐;常见的核苷酸类鲜味物质为肌苷酸、鸟苷酸,肌苷酸广泛地分布在肉类中,而鸟苷酸主要存在于菌类中;常见的有机酸类鲜味物质为琥珀酸钠,在肉类中少量分布,而已贝类中含量最多。
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