Đầu tiên là phải lựa lòng cá, ở Việt Nam thì dễ thôi, có thể là cá trôi Ấn Độ hay cá trắm, thậm chí là cá basa cũng rất ngon. Ở Mỹ cũng đang là trào lưu “nose-to-tail eating” là dùng mọi phần có thể của con vật để giảm thiểu lãng phí.