Sau khi chọn được nguyên liệu phù hợp, cần chế biến khéo léo để lọc được phần thịt ngon và nạc nhất. Theo đó, cá được đưa về làm, rửa sạch, đánh hết vẩy, sát muối, rửa sạch rồi treo lên cho ráo hẳn nước. Sau đó lọc dọc xương sống lấy phần thịt ngon nhất, thái lát mỏng. Lọc tới đâu lấy chanh tươi sát kỹ tới đó để làm sạch máu và khử trùng. Điều tuyệt đối cần tránh trong quá trình xử lý là không được để nước nhỏ vào, sẽ gây tanh cá”.