一般手揉來說，水量65％是比較好操作的。機器揉的話，68%-72%是可以的。如果想要做高水量的麵團，會黏是一定的。揉麵團時，也不能一次就將水全加。太多水，揉不成團，麵筋會無法生成，發酵就會起不來。
吐司高水量麵團，可以採用後水法，就是先用適合的水量（65%-72%)，讓麵筋形成到需要的程度，最後再把剩餘的水份，慢速揉進麵團裡。或是用折疊翻麵法，每半小時翻一次，加強麵筋。
圖片為高水量(約90%)高油量(17.6%)生吐司，麵團超級黏手，就只能多些手粉，利用翻摺法才完成的。