紅肉往往含豐富鐵質，不過透過吃紅肉攝取鐵質，也不是吃越多就越好。美國一項動物實驗發現，如果紅肉吃太多、攝取過多鐵質，就會抑制「瘦素」（Leptin）分泌，這樣不但會促使食欲大增，還可能增加疾病風險。
鐵質是一種礦物質，研究顯示，攝取越多鐵質，瘦素濃度越會下降，結果食欲就會越來越好，並造成過度飲食、暴飲暴食等問題。研究成果近日已發表於《臨床研究期刊》（Journal of Clinical Investigation）。
美國威克森林浸信會醫學中心糖尿病、肥胖與新陳代謝中心主任唐‧麥可克蘭為研究資深作者。他表示，當人類體內鐵質濃度偏高，即使還是在正常範圍，也可能引起糖尿病、脂肪肝、阿茲海默症等多種疾病。而紅肉中的鐵質比植物中的鐵質更容易被身體吸收，因此不建議吃太多紅肉，以免體內鐵質濃度過高。
在研究當中，研究人員將公老鼠分成兩組，一組為高鐵質飲食，鐵質攝取量為每公斤體重兩千毫克，另一組則是低鐵質飲食，鐵質攝取量為每公斤體重三十五毫克。持續兩個月，接著，研究人員測量老鼠脂肪組織中的鐵質濃度。
研究人員觀察到，老鼠採用高鐵質飲食時，體內鐵濃度增加百分之兩百一十五，而血液中的瘦素濃度則下降百分之四十二。過去有臨床研究發現，人類身上也會出現類似現象。
麥可克蘭表示，學界對體內鐵質作用越了解，越有機會找到方法，以預防、治療糖尿病、其他疾病。