隔夜菜會致癌的傳言時有所聞，但對很多在家開伙的人來說，為了減少浪費，隔夜菜幾乎是無可避免的。真的有那麼嚴重嗎？
說隔夜菜會致癌，著眼於剩菜會產生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽會致癌。事實上，不是亞硝酸鹽會致癌，而是亞硝酸鹽會與體內的蛋白質產生作用形成的亞硝酸胺。現在已證實長期攝取亞硝酸胺類，比如亞硝基二甲基胺等化合物會增加致癌機率，但前提是長期大量攝取亞硝酸胺才會有顯著的致癌風險。
很多人以為吃太多加工肉品體內亞硝酸鹽會超標，事實上，亞硝酸鹽的最大來源是每天都要大量攝取的蔬菜。亞硝酸鹽廣泛存在蔬菜中，而且其含量依蔬菜的的生產季節、產地、種類、施肥情況而變化。
通常，亞硝酸鹽含量是葉菜類＞根莖類＞瓜果類，而亞硝酸鹽會依存放時間拉長而增多。建議多選用當季的蔬菜，並攝取不同種類的蔬菜，可降低攝取太多亞硝酸鹽的風險。
雖然吃隔夜菜相對而言會吃入較多亞硝酸鹽，但通常不要放置過久，比如超過半天以上，不會有攝取過多亞硝酸鹽的問題。另外，肉類或是與肉同煮的蔬菜其亞硝酸鹽產生的量較多，建議儘早吃完。
除了別放置過久，保存方式也很重要。建議避免將隔夜菜放在攝氏7～60℃的溫度條件下。其實更重要的是隔夜菜裡的細菌孳生量，隔夜菜存放時一定要避免交叉汙染，不要生食、熟食並放；而加熱時也要確實煮熟、殺菌。
如果對亞硝酸鹽總是不放心，建議多攝取富含維生素C,E與多酚類的蔬果，它們能有效降低亞硝酸胺的危害。