總而言之，V.O給的兩塊錢鰻，早在三月初就煮了一塊但遲遲沒寫文。對於沒有交回家功課這件事，雖不至於良心不安，但總覺得還是要有點交代。畢竟自從V.O老大發現我對於步驟麻煩的菜(豬耳朵蛋糕)十分逃避，就有微言我成了菜來張口不愛動手的懶惰鬼。雖然想說的是，他老人家的豬耳朵蛋糕做的一定比我好吃，但我的小肚雞腸已被揭發，想這馬屁大概已經不管用了～哈哈。
我的燉肉版本主要參考一位計程車運將的口頭敘述。之後又做了些改良。有主要以下幾味：
跨年的鹹魚燉肉版本，用的是三多屋老闆送的日本鹹魚。不論是魚、鰻或章魚，取的都是海鮮的甜鮮。這次V.O給的澎湖錢鰻是許多老饕的最愛，錢鰻渾身黏液難抓又不易處理，魚肉充滿膠質因此身價高昂。我拿到的是有用鹽略醃的鰻乾，要泡水約24小時稀釋沖淡鹽份才能入菜。說實話，鰻魚本身味道重，因此做燉肉時得加些香辛料去蓋那股腥味。不過等到豬肉放下去，經過長時間的燉煮，那股魚腥味就成了這道菜令人難忘的香氣和美味的來源。
運將說的版本其實是紹興酒，可家裡沒有。於是拿了多年前從伯豪蓉慧家拿回來的北京陳年二鍋入菜，這酒酒精濃度高但入口干醇。艷芳在世時有次帶小荷來我家，對這酒讚不絕口，她酒量好也沒配菜，一杯接一杯的喝。我怕喝光，當時硬生生的把酒搶回半瓶。總而言之，用這酒入菜其實是浪費。但我對中國白酒的感情薄弱，拿來入菜，覺得這酒對家裡還算有點貢獻。鰻魚燉肉，酒不能少。畢竟知道這二鍋頭是好東西，不捨多放，後來加了米酒充量，也算達到某種二岸融合吧！
剛已經說到拿來燉肉的魚鮮本身腥味都重，花椒油是既提味又壓味的好幫手。花椒油台灣沒得買，我手邊存貨都是雯麗媽媽自製的，平日拌麵炒菜十分好用。但遇上這類重口味海鮮，就完全壓不住。V.O之前去美國回來的伴手禮就是一小罐在華人街買的花椒油，當時心想，美國花椒油能有多厲害？一試見高下，還真是厲害。又香又麻，重點是辣度高。拿來跟錢饅過招，味道從蠻橫撒野，頓時就服貼溫馴。建議花椒油可分二次放，一次在燉肉中，一次在燉肉完成時。因為花焦油久燉後會失其香只留其辣，因此最後再補上點，能找回那股麻香。
燉肉絕對少不了蔥。所以得趁蔥價不漲的時候煮這菜，否則會心疼。蔥洗淨，去除根部。隨意切段，通通丟鍋裡煮去。那股蔥獨特的清香，甜的勒！
既然是燉肉，豬肉絕對不能馬虎。這次錢饅燉肉，用的不是往常很厲害的金山黑豬，久燉後，竟然有股豬肉的羶臭味，心疼一鍋好料，十分扼腕。這就是為什麼一定要指定肉舖，那滋味真是大不相同。之前藉著採訪名義，想去看看這家金山黑豬到底怎麼養的，怎能把豬肉弄的如此好吃。老闆很爽快，一口回絕。她說「這是養家的活，不能說。」幸好，我手上還有另一塊錢饅，還能買金山黑豬再試上一回。否則就委屈這錢饅了。
忘了拍燉肉成品，用上次的鹹魚燉肉來回味一下！
7 Replies to “鰻魚燉肉”
大谷 說：
四川高福記，川老匯。應該是大陸銷美國的。