麴菌是特別挑選出來的黴菌。在此階段穀物必須先進行蒸熟，再接種麴菌，讓麴菌裡的澱粉?進行澱粉的糖化與液化，澱粉就會被分解為酵母菌可發酵的小分子的葡萄糖。而且麴菌也會促使穀類裡的蛋白質分解出胺基酸，胺基酸也有助於接下來的酒精發酵與醋酸發酵，提升釀造醋的品質與風味。使用果汁或是蜂蜜的話，就可以省略糖化發酵的步驟了。
1.釀造食醋：以穀物、果實、酒精、酒粕及糖類等原料之酒醪或再添加酒精經醋酸發酵，且未添加醋酸、冰醋酸或其他酸味劑製得之產品。
2.調理食醋：以釀造食醋為原料，添加其他原料，且未添加合成食醋或其他酸味劑製得之調理食醋，應於包裝明顯處加註「調理」字樣。
3.合成食醋：以食品添加物醋酸或冰醋酸之稀釋液，添加糖類、酸味劑、調味劑及食鹽等製成之調味液，或以此調味液添加釀造食醋混合而成之合成食醋，應於包裝明顯處標示「合成」字樣。因合成食醋係以醋酸或冰醋酸之稀釋液為原料製成，如果標示宣稱釀造誤導消費者，將可因標示不實受罰。