香腸是一個非常古老的食物生產和肉食保存技術，是勤奮務實的農民在殺豬宰羊之後，將肉塊、內臟或凝固的血，攪碎成泥狀，再灌入腸衣製成的長圓柱體管狀食品。
早期是以動物腸臟製成腸衣，不過現在多數改用多糖纖維素腸衣或人造腸衣以代替用動物腸臟製成的腸衣。
有的香腸口感綿密如肉醬，可以塗在麵包上食用。
有的香腸咬起來卻是紮實多汁，仍可感受到肉塊、纖維與肉汁。
有的香腸風乾得硬梆梆，但愈嚼愈有味。
香腸裡的肉類、香料、腸衣、製作方式都牽動著香腸的風味。
煙燻腸：肉泥灌入腸衣後，先用木材燻製，之後再蒸熟。吃前再烹煮。
一般會放辛香料，如黑胡椒粉或粒、中藥材等等，所放的辛香料會影響香腸的口感；如何保有肉的嫩度及咬勁，不因炸及煎的過程使肉老掉，這就是竅門。
再來是腸衣～因為科技進步，有些店家將原先使用的豬腸衣改為人工腸衣，雖然人工腸衣較豬腸衣便宜一半以上，但卻會大大影響口感！有些人工腸衣經過高溫，大多會變得硬挺及難以咀嚼，吃起來很不舒服。