泡菜是一種蔬菜延長保存期限的傳統製作方式，們現在常看到的泡菜有台式泡菜、日式泡菜、韓式泡菜，大部分都是使用高麗菜、大白菜來製作，實際上 泡菜並不限定於大白菜或高麗菜，舉凡是含有富含豐富纖維質的蔬菜，甚至水果都可以用來製作泡菜，只是製作出來的名稱可能不太一樣，例如紅蘿蔔、白蘿蔔、小黃瓜、洋蔥都是經常被拿來製作泡菜的蔬菜，不同的食材所製作的泡菜有不同的口感與營養價值，世界各地所製作的泡菜也有其不同的特色。
泡菜的分類主要以選用的主要蔬菜為主，例如大白菜泡菜、高麗菜泡菜、小黃瓜泡菜，另外有一種在台灣非常流行的水果泡菜，其實是用高麗菜為基底再加上其它的水果如柳橙、檸檬、百香果、紅蘿蔔絲等調配在一起製作而成的，雖然稱之為水果泡菜，不過還是以高麗菜為最多比例。
市面上最常見的兩種泡菜分類為台式泡菜與韓式泡菜，兩者的做法與用途都不太一樣，口感亦完全不同。
泡菜的製作方式千變萬化，以市面上常見的高麗菜泡菜與韓式泡菜來說，主要食材、醬料與製作方式就有所差異，不過終究脫離不了發酵的過程。
高麗菜泡菜也就是普遍常說的台式泡菜，食材有高麗菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、蒜頭以及辣椒，另外還必須準備食鹽、醋、香油，實際的做法需先將高麗菜洗乾淨切成適當的大小，紅蘿蔔與白蘿蔔刨絲，如果想加辣可用一點辣椒，不過辣椒的籽必須先去除，另外準備幾顆蒜頭調味用，醬汁的部分使用食鹽與冷開水先調製，食鹽與冷開水的比例約 1:5，再放入些許的醋，接著用容器把高麗菜、蘿蔔絲、辣椒、蒜頭以及調整好的醬水混合均勻，放入準備儲存的玻璃罐中，泡菜必須完全泡至於醬水中，罐裝好的泡菜放置冰箱冷藏約數日至一星期，即可取出食用。
韓式泡菜的食材與製作方式均與台式泡菜不同，以常見的大白菜韓式泡菜來說，基本的食材就包含有大白菜、蒜頭、青蔥、洋蔥、韓國辣椒粉、水梨、紅蘿蔔、白蘿蔔、韓國魚露，偶爾還會額外加入鮮蝦、章魚等搗碎的醬汁，甚至再加入其他高檔海鮮製作的醬汁，不同成分製作出來的韓式泡菜有不同的等級之分，當然口感也不一樣，在製作韓式泡菜之前，需要先將大白菜用食鹽醃漬一天以上，使其脫水軟化，然後再把其它食材所製作的醬汁抹在大白菜上，放入容器中進冰箱冷藏約一天左右就完成了，冷藏是讓韓式泡菜發酵，多放幾天可以更加入味。
不同的泡菜有不同的營養價值，但是醃漬的過程與衛生的管控將會影響到泡菜的營養是對人體有幫助還是會產生對人體有害的物質，例如泡菜曾經被列入世界五大健康食品，卻也有研究指出含有公認的致癌物質亞硝酸鹽，只是並不知道吃入多少會有致癌的可能。
泡菜的料理方式很多種，台式泡菜常常拿來與臭豆腐一起搭配食用，韓式泡菜則常被拿來作為韓式泡菜拉麵、泡菜鍋、泡菜煎餅 ... 等韓國料理，無論是台式泡菜還是韓式泡菜都經常被拿來作為主食的搭配，例如吃飯的時候、吃麵的時候，甚至吃火鍋的時候，都有人喜歡拿泡菜來做為搭配的小菜，泡菜是許多韓式料理的開胃菜。