以冰酒為例，人類與葡萄樹同樣可佩：在接近無法種植葡萄的氣候臨界區，人們硬是種出了優質的葡萄樹，而又能化劣勢為優勢，利用天寒地凍的氣候將葡萄裡水分結凍排除，獲得濃郁如蜜般的葡萄汁，釀出身價不凡的冰酒。
世界上生產真正冰酒的國家，僅有德國、奧地利與加拿大。相傳它起源於大約兩百年前，一位德國酒莊主人因為外出旅行錯過了葡萄收成，回到家後發現葡萄都已經凍成了小冰球。他硬著頭皮採收這些冰凍的葡萄並榨汁釀酒，卻意外的發現它的糖份濃縮，風味獨一無二，從此開始了冰酒的釀製。加拿大則是以其特別適合的氣候條件，在1970年代引進了冰酒釀製的產業，並成為主要生產國。
在德國，冰酒是優質葡萄酒分類的最高等級。它採用具有Beerenauslese品質的葡萄釀造而成。這些葡萄經過貴腐霉的影響已經乾縮至葡萄乾一般，本已非常稀少珍貴，然而還需有天然的低溫讓它完全冷凍，其條件更加嚴苛。所以在德國平均每三、四年才有一年產得出冰酒，產量也大約只有每公頃土地100瓶的量，是一般葡萄酒的六十分之一。
後起之秀的加拿大，擁有四個冰酒產區：安大略省、英屬哥倫比亞省、魁北克省和新斯科舍省。其中安大略省就包辦了八成的產量，最為重要。而加拿大第一支冰酒則是來自英屬哥倫比亞（BC省）的Walter Hainle葡萄酒廠於1973年生產的麗絲玲(Riesling)冰酒。
為了識別和促銷完全由本地產葡萄釀製的葡萄酒，安大略省和英屬哥倫比亞省建立了「葡萄酒商品質聯合會」（VQA）體系，訂出了包含以下條件在內的認證制度：
而符合以上條件的，還需要經過VQA(Vintners Quality Alliance)的認證，嚴格控管每個環節，才能冠上ICEWINE這個註冊商標的名稱和VQA標籤對外出售。
舉例來說，當酒莊決定採收葡萄時，他們不能隨意進了果園就採收起來，而是必須打電話通知VQA機構派人過來，確定氣溫確實是低於零下八度，才能開始作人工採收，萬一氣溫一回升，所有的採收動作又要停下來。而且萬一當年冬天不夠冷，沒達到零下八度，當年的葡萄酒就不能冠上冰酒的名稱，而只能當「晚摘葡萄酒」來賣了。
在天寒地凍的環境下，還必須一板一眼的遵守這麼嚴格的規定，冰酒確實貴得有道理。在物以稀為貴的情況下，不可避免的引來一些廠商魚目混珠，用冷凍庫、加糖和人工色素等製作所謂的假冰酒。由於台灣是加拿大冰酒的第二大出口國，VQA機構還曾特地來台灣宣導如何辨別真假冰酒，以下是幾個簡單辨認真正加拿大冰酒的方法：
其實除了上面幾點不會錯的特徵，還有個最簡單的辨別方式：價錢。
無論德國、奧地利或加拿大，光從釀造冰酒所耗費的人力物力來估算，所製作出來的產品決不會是三五百元就能買到的便宜貨。想想釀酒人在寒冬之中為葡萄注入的熱情與感情，從這寒冰中粹取出的甜蜜瓊漿，它應該值多少，相信愛酒人心中都有個譜才是！