解釋烹調方法最為人所知的片語可能就是這句：「油煎肉以封住肉汁。」這是德化學家李比希於1850年所提出的點子。數世紀後證明這句話不是來自於他，但是這個傳說依舊不斷流傳，即使是職業廚師也有人深信不疑。在李比希之前，大部分歐洲廚師在烤肉時，是把肉放在與火一段距離外慢慢烤熟，或是用一層油紙包裹肉以防過度烘烤，最後在很快用大火把肉面烤焦。是否留住肉汁並不在烹調考量之內，不過李比希認為肉汁中溶有許多營養素，因此應該盡量減少肉汁流失。李比希在《食物化學研究》寫道，若能迅速加熱肉品，肉汁可立即封鎖於肉內。他如此描述肉塊放於沸水中而水溫隨即降低的過程：
當肉放入沸水，蛋白質立即從表面往內部凝結，形成一道硬皮或外殼，此時外部的水分就無法繼續進入肉的內部......肉會保持原有的汁液，美味如同烤肉一般；因為在這個情況下，肉塊味道最美妙的部分已經保存在肉當中。
如果脆皮可以在煮肉的時候留住水分，那烤肉的時候也就能保持肉汁，所以最好能夠立即大火烤肉，然後再以較低的溫度繼續烤熟肉的內部。
李比希的想法很快就在廚師和食譜作者之間流傳，包括法國大廚師埃斯科菲耶。不過到了1930年代，一些簡單的實驗就立刻推翻了李比希的說法。肉表面形成的硬皮並不防水，任何廚師都可以親自試驗：肉在煎鍋、烤箱內或烤架持續發出的嘶嘶聲，就是液體不斷滲出、蒸發的聲音。實際上，液體的流失和肉的溫度成正比，所以油煎的溫度越高，流失的液體就越多。不過油煎確實會讓肉表褐變，進而提升肉的香味，而香味又會讓我們口水直流。李比希和他的追隨者對肉汁的判斷有誤，但是他們認為油封可以燒出好肉，卻是不爭的事實。