初耳新系列「#mystayhome」特輯，探索不同領域專業人士的線下生活，第一篇聚焦創作台菜料理新風味的陳超文。他早在十三年前，就透過Tua四知堂國際商行（後稱四知堂）掀起美味的藝術風潮，是影視藝文人士的私密聚會地點，上回日本音樂教父坂本龍一來台時，還一連吃了三天，以食交結海內外的同好。這次初耳跟著他參與一場台日交流的朋友聚會，分享在家也能創造的美味聚會。
約在週末早晨的金山南路上，還沒見到面已經被立夏悶出一身汗來，只見人稱超人哥的四知堂老闆-陳超文風塵僕僕而來，明亮立挺的草帽好像把他隔絕在暑氣之外，湛藍色的長袖襯衫散發出反差的清爽感，廢話不多說地向市場裡的人潮裡鑽。
已經第三個禮拜了，超人哥帶著在台灣工作的日本侍酒師友人 ー 笠井夫婦，從客家味的新埔市場到海味的基隆漁港，這次到他最常採買的東門市場，從認識食材到料理方法，真切地分享餐廳裡沒有上菜的台灣料理。
現在正是黑鮪魚洄游到台灣外海的季節，走向一攤漁獲已經賣得差不多的攤販，老闆娘把藏在檯面下的黑鮪魚一大塊拿出來，「喏，早上才從宜蘭來的，幫你留好了。」在黃燈下，色澤還鮮嫩的讓眾人驚呼，「你看油花很漂亮吧，這是新鮮才有的樣子喔！」老闆在一旁驕傲的保證說，昨天才煮了魚湯很好喝呢。
日本同樣也有黑鮪魚，甚至新鮮料理的手法更甚，為什麼入選今天的台菜行列呢？「我要用台灣人最擅長的乾煎來做。」超人哥淡淡的說。我們晚點揭曉，再熟不過的乾煎，用在如此鮮美的黑鮪魚，會是什麼滋味？
繼續前行，暑氣最美味的產物莫過於瓜果正甜了，親自挑選出盛產中的最高品質，是超人哥親訪市場的原因。「日本沒有的白玉苦瓜，要挑表面顆粒越大的會越甜，將裡面最苦的籽挖掉後煮熟，泡冷水去苦味，煮起來就能苦中帶甜。」笠井先生拿出google出的日本苦瓜給我們看，表示「日本多是這種綠色小顆粒的。」並對這雪白能吃出的苦充滿好奇。
面對超人哥的到來，菜販阿姨在一盤筍子裡快手挑出最好的讓他過目，待超人哥點頭才能打包入袋。「筍子越小代表它越年輕，是早上才冒出頭來的。」準備要用筍子燉上排骨湯來分享最家常的台灣味，選對新鮮的筍子便能加乘箇中甜味。而挑選準則除了尺寸之外，「你摸摸筍子尾端，摸起來像梨子就對了。」然而每接觸空氣一次，筍子底部就會再氧化一層，「所以回去還是要再削掉喔！」超人哥為這看似堅硬實則易受傷害的筍子備註。
「這是我最喜歡的肉攤，可是他們老了也做得累了，一個禮拜只開兩天。」市場來了幾十冬，超人哥對每個攤販的品質如數家珍，也感嘆市場的美好將隨著時間，面臨無人接手而消逝，「我一直在找尋一個可以銜接產地與餐桌的中間商，把關和配送好品質的食材，像在非常時期無法出門買菜或上餐廳吃飯，就能透過他們將食材直送到家。
針對不同家庭的需求，甚至是孕婦餐，也可以量身打造食材箱。」上市場不只是買菜，還讓他思考更健全的採買方案。現在透過每週與笠井夫婦的分享，讓他更加確信要搭建食材與家庭之間的橋樑，畢竟市場裡有太多學問，可能隨著攤販老去就無人知曉了。
向老闆點了排骨要切大塊和豬絞肉，再到轉角的雜糧行買了油蔥一大罐，趕著要去取早就點好的蘿蔔絲餅，那是超人哥來東門市場的最愛。利隆餅店的蘿蔔絲餅，將蘿蔔絲切小小撮地整齊排列，包覆在現擀現烤的餅皮中，咬下每一口都是飽滿的清爽，讓笠井夫婦入境隨俗地一路吃到市場口，要回店裡準備上菜！
先開了私藏的酒，每週的聚會兩方都會交換彼此對酒的愛戀。在日本已經考取清酒及葡萄酒執照的笠井夫婦，一面喝一面交換口味的描述：「有dry fruits的滋味，苦了一點，像葡萄皮。」一面寫下密密麻麻的筆記，加強對舌頭的訓練與記憶。
超人哥則是還一面熱鍋，橄欖油倒入後炒進豬絞肉，拌炒到豬油的香氣都噴發之後，依序加入生米和高湯熬煮。「日本人吃粥是吃生病快快好，台灣人則是吃了身體健康。」超人哥的粥秉持著四知堂不落窠臼的創意，是要吃出「一層一層的滋味」，基底滾燙後加入蝦米與乾香菇丁，「第一層的台灣味，就從這裡迸發！」薑絲與吻仔魚接著增添海的鮮甜，最後拿出雜糧行的油蔥，豪邁的攪入，「油蔥是最代表台灣的味道，你們一定要做看看，最簡單不過就是拌麵或拌飯。」笠井先生從袋子裡拿出剛剛雜糧行買的油蔥，笑說趁超人哥買蘿蔔絲餅時忍不住也買了一罐。
將台灣的滋味層層熬煮入鍋，那些市場裡一點也不昂貴的食材，成了笠井夫婦吃起來「口感好昂貴的粥」，在其他料理完成以前，都又再添了一碗。
繼續上菜，「這可是Tuna Steak。」剛剛市場裡，油花鮮嫩的黑鮪魚乾煎呈金黃而來，而在超人哥輕輕一刀劃開後，竟露出粉嫩色澤。「家庭一般用紅燒的方式料理魚，但對新鮮的黑鮪魚來說太浪費了！用同樣尋常的乾煎手法，可以讓表面熟成，內在還保持生。比起全生的生食，吃起來也可以安全一點。」乾煎時不外加任何調味，就讓大家逕自用胡椒鹽和檸檬佐味，外表是台式的煎魚無誤，內在卻是日式的赤身。
趁著海味的口感，開了第二瓶白酒，選了適合炎夏的清爽酒系，笠井太太說「聞起來有花香，喝進去像是沾了點蜜，再來有南國熱帶水國的風情。」超人哥喜歡這支酒的梨子味濃郁，泡泡很細膩，喝起來有涼爽的氣息，消除了從市場帶回來的暑氣，也好配接下來台味十足的油雞、豆豉苦瓜炒吻仔魚。
「油雞沒有別的，台灣的雞就是要中間帶點紅紅的血，是新鮮的象徵。」超人哥說。苦瓜則是要豆豉慢慢的燜燒，再加上吻仔魚炒劍蝦。「你看，上菜到現在，你有沒有發現台灣菜每道料理的方式都不同，工法複雜且相當費時，價格卻超級實惠。」四知堂本以創意台菜聞名，中高價位常常也備受討論，實則蘊含了超人哥珍視傳統台菜工法的心，深知要再用點力，才能讓台灣人重新品嚐屬於自己的美味本領。
遵循三菜一湯的中式用餐標配，最後端上的筍子排骨湯，是你我都熟悉不過的家常料理。但，在舀上一碗時卻發現不對勁，想著：每一塊排骨都大的離奇！而這也是超人哥故意的。「你去吃肉骨茶湯的時候，大根啃起來不是特別過癮嗎？為什麼排骨湯的排骨就要那麼小，那是台灣家庭節省出來的。排骨越大塊，燉起來肉好吃，湯也更好喝啊。」幾乎可以說是「撐爆」碗中的排骨，以它非凡的份量，造就這碗筍子排骨湯成為最熟悉的陌生人，也留下口中對台菜的想像漣漪。
創意不就是找出平凡裡的非凡可能？台菜可以實行的創意，可以是結合異國風情，也可以僅儘是像超人哥，翻轉了對習慣與傳統的枷鎖，改變在「稍微一點點」，在排骨的尺寸大一點點、煮粥的層次多一點點、生魚給它大塊的乾煎下去吧，只要熟一點點。再怎麼理所當然的台菜，一點點就能有讓你再三渴望的新味道。
一點也不難，趁著在家時間變長一點點的現在，也許你也能做上一點點的改變，為自己和好朋友做做菜。
新潟県新潟市出身，2019年11月移居台北。曾赴上海擔任旅行雑誌特約記者。同時以「Minuit（ミニュイ）」為名的獨立身份，擅用紅酒、漢方藥膳等進修資格，致力提案餐飲開發、分享旅行遇見的食物與餐酒的味覺體驗。曾在大阪中津「キタの北ナガヤ」的分享廚房「キタナガキッチン」及「Shiten」，不定期舉辦週末限定的「旅ごはんとお酒 bar ミニュイ」旅行餐酒企劃。現在經營線上推廣飲食文化媒體「旅のあと、ふたりのレシピ」。