不但保水，也能吸收加入油脂裡香料的風味。
橄欖油是我廚房必備、常備、指名使用度最高的油品。還沒真正認識橄欖油前，面對超市架上滿滿的橄欖油品牌完全不知從何下手，頂多就尋著標示區分出西班牙、義大利產的橄欖油，及特級初榨橄欖油、初榨橄欖油、精煉橄欖油等分級。但是這樣的提示，似乎不足以讓人從中挑一瓶適合自己的優質橄欖油。還好，目前定居義大利的好友Giovanna就是義大利國家認證的品油師，一年回台四次的她定期舉辦新橄欖油品嘗會，同時也帶給聽者滿滿的橄欖油實用知識。
品油課開始前，Giovanna便要我們把嗅覺打開、記住香氣，湊進分別擺了蘋果、番茄等葡萄酒杯聞一聞。
等級？
光是一個初榨橄欖油就又分成特級初榨、初榨和不可食用的燈油。原來這和取油的過程有關，而要分辨就得知道橄欖油酸度。特級初榨橄欖油的油酸度必須小於○•八%，初榨橄欖油油酸度必須小於二%，而不可食用的燈油油酸度會大於二%。油酸度愈低，意味著橄欖油愈不容易氧化，人體也愈容易吸收。
所以，買橄欖油時看油酸度就對了？愈低愈好？ 這麼說並不完全正確。原因在於，燈油雖不可直接食用，但若精煉後拿來與初榨橄欖油調合便可以上市。由於經過調合，這種市面上為數不少、稱為純橄欖油（Pure）的商品，油酸度通常會低於一%。然而添加了精煉橄欖油，即便酸度再低，通常在意風味和健康的人是不會拿純橄欖油來食用的。所以，油酸度愈低愈好的標準僅適用於特級初榨橄欖油和初榨橄欖油。
真正進入到品油的階段，就能理解除了健康因素之外，為什麼特級初榨橄欖油會這麼受到喜愛了，課前記憶的香氣一一被喚醒，有的橄欖油有草香，有的則是番茄、蘋果、甜瓜的香氣。即便不少人深怕這樣的香氣在加熱過程中消失，多半單飲特級初榨橄欖油或淋在沙拉上，不過，我可沒管那麼多，煎煮炒炸大多時候都毫不手軟地盡情使用。炸？ 沒錯，事實上橄欖油的發煙點普遍高於一九○度，遠高於炸物的一六○至一八○度油溫。
而比起油炸，我更常、也更喜歡油封的烹調方式。生平第一次與油封相遇，便是法菜裡的油封鴨（Confit de canard），軟嫩的肉質與焦香的氣息，滿足了口腹之慾。Confit在法文是保存的意思，是指把食物浸漬於液體當中長時間保存。油封、糖漬等都可以算是Confit。和油炸最大不同，油封是將食材浸泡在油脂當中，再送入烤箱低溫烹調，通常油溫不超過一○○度，遠低於油炸。食材在低溫油脂中熟成，不但保水，也能吸收加入油脂裡香料的風味。更重要的是，油封後的食材往往能保存三週以上，可以成為忙碌時的救命仙丹。
至於，油封時該用什麼油？ 由於橄欖油不適合放入冰箱保存，若油封料理打算放入冰箱長時間保存，我通常會使用家裡的茶油。若製作了馬上就要上餐桌，則使用特級初榨橄欖油。食用油封料理前，需將浸漬在油裡的食材取出，再以大火快煎，將表面煎得焦香。饑腸轆轆時千萬別嘗試做這道菜，否則在香味勾引下只會餓得更離譜。
經過數日的油封，秋刀魚的滋味更為濃縮了，好似咬一口，大海就在面前。搭配著清爽的番茄與洋蔥丁，讓油封秋刀魚的抑揚頓挫更加鮮明。很適合與清涼的啤酒、白酒一同享用。
❶ 秋刀魚去頭去尾，切成三段，洗淨，以廚房紙巾擦乾。
❷ 步驟❶ 之秋刀魚均勻抹上鹽巴，放進料理盤，淋上米酒。放入冰箱一晚。
❸ 取出冷藏一晚之秋刀魚，擦乾表面。
❹ 在有深度的烤盤內放入月桂葉、綜合胡椒、切片大蒜及秋刀魚，注入茶油或特級初榨橄欖油至蓋過食材。
❺ 預熱烤箱160 度，將步驟❹放入烤箱，烤3 小時。
❻ 冷卻後，可置入玻璃保存罐內冷藏保存。
合均勻擺至盤內。
再擺上步驟❼，撒上粉紅胡椒。