近日在港台接受訪問後，分別收到幾位聽眾的來信，詢問有關雜菜煲如何不加雞湯也可煮出鮮甜味？所以今天在這裏與大家分享。其實雜菜煲是我經常煮給家人享用的其中一個菜餚。究竟如何帶出蔬菜的鮮甜味呢？以下食譜供大家參考。
材料：薑3至4片、蒜3粒、乾蔥3粒、椰菜半個、西蘭花1個、菜芯半斤、豆卜5個切半和水餃，再加熱水2大碗。
做法：一、薑、蔥和蒜拍開和拍扁。把所有蔬菜洗淨備用，椰菜切方塊；二、鑊下少許油，把薑、蔥和蒜炒香至呈金黃色，能聞到其香氣；三、下熱水，把所有材料拌勻（這時湯應該已呈米黃色），再把椰菜和豆卜放入，待湯煮沸後蓋好再煮10分鐘，熄火待用；四、待起菜前5分鐘，再把西蘭花和菜芯放入煮熟。還可以放入自己喜歡又已煮熟的水餃或其他配料。用鹽和麻油調味，即可享用。
煮這個湯的主要竅門是，在用大火炒過薑、蔥和蒜後，一定要注入熱水，這個過程我在法國學廚時稱為Deglazing，意思是把一些金黃色的精華化為液體，讓湯底更濃郁，由於會加入椰菜或旺菜，所以增加了湯裏蔬菜的甜味。
其實，有時候朋友會問我，會否因為在法國學廚，所以會做出很複雜的菜式。我覺得在法國學廚，主要是學會了一些烹飪技巧，懂得如何把食物裏最鮮甜的味道透過烹飪技巧呈現出來。對我來說：Less is more！