藏在華泰集團旗下新旅館Hotel Proverbs Taipei三樓的East End Bar，是台北近來討論度最高的新酒吧，而且幾乎天天爆滿。雖然我們從不缺地方喝酒，但從空間硬體到調酒水準都如此高的地方，已經好一陣子沒出現過。而East End Bar之所以如此高水準，除了努力的台灣團隊，最關鍵的原因，是來自調酒大師上野秀嗣加持。這位國際級調酒大師在東京銀座經營的Bar High Five，經常被評為全球最佳酒吧前幾名，不只在日本、在國際都是大師。他從沒在海外開過分店，這家East End是他第一家協助規劃、顧問的海外店。East End雖不是Bar High Five的台灣分店，但處處可見上野秀嗣對調酒的堅持理念，也加入本地連結。我們獨家專訪人稱「Ueno桑」的上野秀嗣，為你揭開人氣Bar之謎。
GQ：第一次到海外合作開新店，為什麼選擇台灣？ Ueno：多年來，很多人問過我要不要到其他國家開Bar High Five分店，我始終沒有同意，因為我希望每個客人都能在Bar裡找到我，再加上Bar High Five很小、很私人、風格很日本，那樣的狀況太不容易在別的地方重現。在台灣一起合作East End，除了因為台灣老友邀約，因為彼此很有默契，也因為型態不同，這是個旅館裡的酒吧，更大、更公開，可以做不同種類嘗試。
GQ：那麼有Ueno桑加持的East End，是家什麼風格的酒吧？ Ueno：我常被問到覺得自己的調酒是什麼風格，基本上我經常改變風格，我的調酒概念就是沒有概念。因為對我來說，Bartender應該要能隨時、環境與客人需要隨機應變。我不是那種對自己的調酒很有自信、端出來就不許客人評論的Bartender，每杯調酒，我都會先問客人的喜好，再依據得到的資訊調整，而且讓多人訝異的是，我非常願意事後調整每杯調酒的風味，太酸、太甜、太如何都可以調整，甚至重做，因為對我來說，每位客人能滿意的喝完一整杯酒，是最重要的事。所以每一杯酒，即使用同一種材料，我可以用各種不同方法呈現，這不是大多數人會做的事，所以你可以說我是個很老派、同時也是個很不一樣的Bartender。當然這個Bar想做的事，也源自同樣想法。
GQ：所以在East End，我們可以喝到什麼特別的調酒？ Ueno：這裡有所謂「Ueno特調」，它必須是最好的、和本地有連結、不平凡的，是整個Bar的門面。台灣盛產水果，過去我也使用過很多台灣水果當做素材，但我希望這次使用的材料不只本地生產，還要四季皆可用，不會因為季節影響品質，找了很久找到了情人果。這杯East End Cocktail以伏特加、干邑香橙酒搭配情人果，味道酸甜、平衡。當然有不少人會特地到我店裡喝一杯White Lady，說是我的招牌調酒，這裡也喝得到。
T h e W h i t e L a d y。
GQ：聽說你對冰塊的要求特別嚴格，East End還因此特地訂購了特殊製程冰塊，冰塊對調酒真有這麼重要？ Ueno：冰塊的品質對一杯調酒來說，實在太重要了！因為大多數調酒至少有四到八成以上是冰塊，它會嚴重影響調酒口感。在日本沒有品質不好的冰塊，我甚至擁有自己的製冰機，但在海外，這是個經常要面對的問題。花愈短時間製成的冰塊較柔軟，容易碎裂；花長時間做成的冰塊較堅硬，不易融化，Bartender必須精準控制這些冰塊的融水程度，才能做出好調酒。
GQ：台灣調酒近幾年發展飛快，覺得台灣調酒環境如何？ Ueno：台灣調酒文化在過去7年間發展非常快，有很多認真學習的Bartender，他們大量學習經典調酒知識、發揮創意，在亞洲成長得數一數二快。不過，我有點擔心發展太快了，尤其怕贏了一次比賽，就變得太驕傲。在日本，調酒文化發展已經很久，大家不太在乎是否贏了一次比賽，而更在乎如何以基本功讓客人滿意。比賽只是讓大家認識你的開始，接下來該怎麼維持最基本的每日品質，才是更重要的事。
GQ：對你來說，什麼是一杯好調酒？ Ueno：說出來很多人會非常驚訝，因為個人因素，我平時其實不喝酒。我最常點的酒是「Whisky Water」，簡單來說，就是將Highball中的蘇打水改成水，這是一種非常傳統的日式調酒，但大多數人都聽不懂，所以我經常在各地的Bar裡點杯Whisky On the Rock然後自己調。對我來說，沒有哪種酒是所謂好調酒，只要味道平衡，就是一杯好酒。
《#GQ獨家直擊》魔力紅來台北，指定喝的就是這一杯！