燉牛肉時，必須使用熱水，不可使用冷水，這原因是熱水可以使牛肉表面蛋白質特快凝固，預防肉中氨基酸流失，保持肉味鮮靚。旺火燒開后，揭開蓋子燉20分鐘以去除異味，接著加蓋，改用微火，使湯面上浮油保持必須溫度，以起到燜得做用。在燒煮過程，鹽要放得遲，水要一次加足，要是發現水太少，應加開水。燉肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，燉肉前用冷水洗掉，這么不僅熟得快，而且肉質鮮嫩。將少量茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。加些酒或醋（按1公斤牛肉放2～3湯匙酒或1～2湯匙醋得比例）燉牛肉，可使肉更軟嫩。在肉中放幾個山楂或幾片蘿卜，可令牛肉熟得快，而且可以驅除異味。