魚油中所含二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid, EPA)與二十二碳六烯酸(decosahexaenoic acid, DHA)，屬於omeag-3多元不飽和脂肪酸，具極高營養與保健價值。
由於以往傳統的魚油萃取方式，TG form 三酸甘油酯型式魚油最高只能萃取出30%左右的omeag-3 脂肪酸，所以才會有廠商開發出利用乙酯化的生產方式，將TG form 三酸甘油酯型式魚油轉換成乙酯化型式魚油(EE form魚油)，如此一來便可以提高omeag-3 脂肪酸的萃取濃度，所以目前市場上如果魚油膠囊內所標示的劑量如果是EPA=180 DHA=120 這樣的魚油大多為TG form 三酸甘油酯型式魚油，而如果是EPA=300 DHA=200 則比較可能是乙酯化型式魚油(EE form魚油)。但隨著科技與製程的進步，現在國外已經有廠商有能力利用其最先進的魚油純化萃取及還原技術，能有效的萃取出高達60%以上omeag-3 脂肪酸的TG form 三酸甘油酯型式魚油，大大的提高的魚油的omeag-3 脂肪酸濃縮比例，從此消費者就不需要再一次吞好幾粒的魚油軟膠囊了。
1..如果吃進去的是TG form 三酸甘油酯型式魚油，當它儲存在人體內便是以TG form 三酸甘油酯型式脂肪酸儲存，待體內需要吸收利用時，體內的機制會先將TG form 三酸甘油酯型式脂肪酸轉換為游離型脂肪酸(Free Fatty Acid)，如此才能被人體更有效率的吸收利用，所以這過程僅經過一道的轉換。
天然魚體內所存在的魚油型式便是三酸甘油酯型式魚油，這是一種最天然型式的魚油。由於傳統的魚油萃取過程中，必須將三酸甘油酯型式魚油轉換成乙酯型式魚油(EE form)，如此才能萃取出較高濃度的Omega-3脂肪酸，但是也因為乙酯化的關係，讓人體更不容易吸收利用。
根據國外研究Omega-3的吸收率：TG form(三酸甘油酯型式魚油)的DHA人體吸收率約為57％，而EPA為68％，但是EE form(乙酯型式魚油)的DHA人體吸收率僅有21％，EPA約為20％。乙酯型式魚油的吸收率明顯比三酸甘油酯型式魚油少了許多，故乙酯型式魚油食用量必須增加至約3倍以上，才能達到與TG form相同的Omega-3脂肪酸吸收量，因此乙酯型式魚油產品通常必須以高劑量方式呈現，但是也因為乙酯化的關係，讓人體更不容易吸收利用。相較起來，三酸甘油酯型式魚油人體較易消化吸收利用，而且是天然型式，是比較符合人體的需求。
1.FREE form 游離型式魚油(Free Fatty Acid)：最不穩定的魚油型式，無法長時間保存，雖然它的人體吸收率極高，但由於非常不穩定，極容易氧化酸敗變質，很難穩定保存，若製成魚油膠囊產品，在儲存上是會有問題的，所以free form游離型式魚油並不適合做為魚油膠囊產品。由於食用魚油是為了維持健康，若食用到了酸敗變質的產品，反而會危害到健康，所以目前各國魚油市場上幾乎很難看到此型式的魚油產品。
氧化酸敗是指由大氣中的氧化作用，而導致油脂敗壞變質。氧氣會攻擊油脂的不飽和脂肪鍊，而形成有機過氧化物，導致油脂敗壞變質。
2.EE form 乙酯型式魚油(Ethyl ester Fatty Acid)：此種型式魚油穩定度上比free form 游離型式魚油穩定多了，但卻是三種型式魚油中，人體吸收率最差的魚油，所以它必須以更高劑量的方式來呈現。而此種型式的魚油是會造成保麗龍被溶解的情形出現，但這並不代表此型式魚油就一定含有有機溶劑，EE form (Ethyl esters)魚油能夠溶解一些酯類石油化學產物，例如保麗龍，這是因為EE form (Ethyl esters)魚油的酯化型小分子，能夠進入保麗龍的酯化矩陣中，造成保麗龍結構的破壞的關係，基本上這跟有機溶劑是沒有關聯的。而TG Form魚油因為沒有經過乙酯化，故無法進入保麗龍矩陣結構，就不會溶解保麗龍。
3.TG form 三酸甘油酯型式魚油(Triglyceride Fatty Acid)：此種天然型魚油，是相當穩定的一種魚油型式，再加上它的人體吸收率幾乎是EE form 乙酯型式魚油的3倍左右，如果能夠突破以往30%濃度的侷限，以更高濃縮的形式呈現，這將會是目前最適合人體食用的天然型式魚油。
現在衛生署規定的二軌健康食品認證，其中針對魚油型式的規定：一定要是TG form 三酸甘油酯型式魚油(Triglyceride Fatty Acid)，才能申請二軌健康食品認證，足見TG form 三酸甘油酯型式魚油已經被衛生署認可為有保健功效的健康食品了。
第一條 本標準依健康食品管理法第三條第二項規定訂定之。
第二條 本標準適用之魚油產品（以下簡稱產品）為以傳統供食用之魚類萃取製成粉狀、膠囊或錠狀之食品。
前項產品除加工必要使用之抗氧化劑或賦型劑外，應屬單一配方。
第三條 產品之規格成分應符合下列規定：
一、所含ω-3脂肪酸之純度應為百分之三十至五十。
二、每日攝取量所含之ω-3脂肪酸至少應達一．０克，但不得超過二．０克。
前項所稱之ω-3脂肪酸應為三酸甘油酯型式，純度以二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）及二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）總和計算。
第四條 前條第一項規格成分之檢驗方法，應以國內或國際間公認之方法為之。
第五條 本標準自中華民國九十六年十二月三十一日施行。