在大型酒店中，廚房是一個非常重要的組成部分。由於經濟水平及消費觀念的限製，以往的酒店廚房通風設計，基本上隻是安裝幾台軸流風機或普通的排氣扇作為排除廚房爐灶油煙的手段，廚房操作工的工作環境普遍存在較惡劣的情況，特別是在夏季，操作間的溫度最高可達40℃以上。由於廚房操作間通風不暢，未得到充燃燒的煤炭、燃油或城市煤氣及菜肴製作過程中的熱油煙氣(其中含有一氧化碳、氮氧化合物、飄塵、以及致癌物苯比芘等)充斥整個廚房空間，這些有害的氣體對人體的危害比吸煙對人體的危害要大的多，使廚師的身心健康受到嚴重的危害。
從目前的情況來看，部分廚房的排油煙係統沒有很好地解決排油煙問題，操作過程中產生的油煙汙染相當嚴重。散發到廚房內的油煙氣不但造成廚房內空氣和廚房設備的汙染，同時也會對相鄰餐廳等其它房問的空氣和裝飾材料造成汙染。有些排油煙係統在設計、安裝方麵的缺陷，由此引起的火災經常會造成經營者的重大經濟損失。另一方麵，有些廚房的排風量過大，雖然解決了廚房內的油煙氣汙染，但通風空調係統的電能消耗、係統的初投資及係統的運行成本很大，造成了不必要的經濟浪費。
另外，由於工作環境的原因(操作工在上班時間基本上是大汗淋漓)，不僅影響了操作1 的I 作效率，而且廚師的流汗很容易汙染菜肴的衛生質量。隨著社會經濟的不斷發展，人民生活水平的不斷提高，酒店廚房通風係統的設計已不滿足於簡單的通風設計，而逐步發展為通風和空調降溫相結合的空氣調節形式。由於酒店廚房爐灶的排風量很大，廚房的空氣調節係統必須補充大量的空調送風量。
如何合理設計酒店廚房的空捌係統，改善操作間的工作環境，既可節省係統初投資又能減少運行費用，這一點應該引起有關設計人員足夠的重視。酒店廚房空調係統的特點 酒店廚房是菜肴的製作間，其室內油炯、水蒸氣量大，因此不宜采用風機盤管係統，否則充滿廚房內的油炯很容易吸附在盤管表麵，堵塞翅片間的空氣流通，使其傳熱係數大為下降，空調效果越來越差，需及時、經常清洗才能維持運轉。因此，酒店廚房的空調係統宜采用直流式空調係統，處理的空氣來源應該全部來自室外新鮮空氣，一般不可考慮通風。