即使已經吃了許多好吃的台灣美食和其他亞洲食物，一回紐約很自然地就會冒出想吃碗越南牛肉粉的口腹之慾。到底紐約的越南粉有什麼魔力，讓許多人吃過之後念念不忘呢？
曾經在紐約做一個小小非正式的「民意調查」，在一個又冷又餓的夜晚如果有越南牛肉粉，日本拉麵還是紅燒牛肉麵三種湯麵可以選擇，會選哪一種？結果越南牛肉粉竟然打敗拉麵和牛肉麵是許多紐約台灣人的首選。另外一個有趣的觀察是，在紐約喜歡吃越南粉的人，吃了別的城市的越南粉後，總覺得還是紐約賣的好吃。
每當筆者回台灣探親休假一段時間後，即使已經吃了許多好吃的台灣美食和其他亞洲食物，一回紐約很自然地就會冒出想吃碗越南牛肉粉的口腹之慾。到底紐約的越南粉有什麼魔力，讓許多人吃過之後念念不忘呢？
雖然越南這個地區已經有兩三千年的歷史，但越南粉的出現不過是一百三十年前左右的事情。有一說法是越南粉最早出現是在越北的南定省，當時的越南已是法國的殖民地，越北的省份又有許多來自中國雲南和廣東到越南經商的中國人，當時用水牛肉和米線煮成的湯麵已是當地很受歡迎的食物，後來肉販們為了推銷牛肉以外的部分開始鼓勵熬湯時加入牛骨，牛筋和其他牛雜，同時也引入熱湯汆燙生牛肉的概念，讓牛肉吃起來更為鮮嫩。那時後也有雲南民眾認為越南牛肉粉與雲南的過橋米線很類似。只不過不同於米線是圓形的麵條，越南粉則是用扁平的河粉。
起源於北越的河粉其實比較簡單，除了熬煮的牛骨高湯，牛肉和麵條外，沒太多其他配菜。五零年代法國結束殖民，越南分為南北兩個政權前後，許多北越的人民開始往南越遷移，也將越南粉全面的帶到南越。可能受到其他東南亞國家影響和氣候因素，南越的越南粉在熬湯時多加了冰糖增加甜味，配菜上也開始使用豆芽菜，九層塔或薄荷葉，並且還會加上辣椒和現擠檸檬。雖然開始有偏離最初傳統越南粉的味道，當七零年代大批南越人民為了逃離共產政權移民美加，卻也將這調整過的越南美食帶到西方國度。所以在美國吃越南粉時，通常都會先送來一盤新鮮豆芽菜，一把九層塔和一瓣檸檬片。餐桌上的調味料也會有華人愛吃的生辣椒醬和紐約客特愛的「是拉差辣醬」（sriracha）。
如果沒有不吃牛肉的問題，要滿足最大口腹之慾的時候，「火車頭」應該是饕客們吃越南粉的共同選擇。「火車頭」這名字的由來據說是當初在越南一個火車站旁賣越南粉的綜合牛肉粉（牛肉片，牛柏葉，牛筋）因為太好吃，而且用跟臉盆一樣大的碗裝盛，大碗滿足，所以排隊的民眾從火車頭排到火車尾，「火車頭」便成為一個大家通用的名稱。後來也衍生成每家越南粉店菜單上的招牌牛肉粉。
因為湯頭甘甜不油膩，牛肉片爽口鮮嫩，現在的越南粉已經算是國際平民美食，全世界主要城市都不難找到賣越南粉的店家。不過不知道為什麼，筆者發現紐約市賣的越南牛肉粉品質最為穩定，每家越南粉的湯頭味道都相當一致，而且顏色相對透明不混濁，卻又不失牛骨熬煮味道，鮮少會踩到地雷。曾經在洛杉磯，西雅圖，紐奧爾良，台北甚至是巴黎第十三區相當有名的Pho 14吃越南粉就是覺得沒有紐約好吃，而且同一種牛肉粉口味都各有不同。當然這很有可能是來紐約的越南粉店又稍微微調發展出略有不同的湯頭口味，紐約客自己習慣了這樣的味道後，覺得其他地方的就是不一樣。不少曾經在紐約待過一段時間的朋友都有同樣的感受。
那在紐約有哪些越南粉餐廳值得光顧呢？
如前所述，在紐約的越南粉品質都相當一致，很少會踩雷。曼哈頓中國城的連鎖店「鵬（Pho Bang）」，Grand Street上的「南山（Nam Son）」以及有越南街之稱的Baxter Street上的「泰山（Thai Son）」和「芽莊（Nha Trang One）」都是不會錯的選擇。
「鵬」在法拉盛的分店還有在艾姆赫斯特的「北（Pho Bac）」也都是曼哈頓以外可以吃到好吃牛肉粉的店家。 曼哈頓中國城的Baxter Street上（左）有數家越南餐廳，水準都相當不錯。
雖然每個人因為個人口味喜好而有不同吃牛肉粉的方式，但一般來說還是有一定的「程序」。
當牛肉粉送來之後，什麼都還沒加之前，先喝口湯感受一下原味湯頭的鮮美，然後將先前送來的九層塔或薄荷葉用手撕成碎片平均撒在湯上，香味才能更完全釋放到湯裡。再將檸檬汁同樣均勻地擠到湯中，把豆芽菜放到半熟牛肉片上，喜歡吃辣的朋友再稍微擠一圈生辣椒醬或是拉差（sriracha）醬（個人是喜歡加生辣椒醬，是拉差醬用來當沾醬用）。然後進行一場大翻攪，把碗裡的河粉往上翻，將牛肉片和豆芽菜往下壓，讓牛肉片燙熟一點，也將九層塔／薄荷葉和檸檬的香味與湯頭均勻混合。這樣就可以開始大口吃河粉，大口吃肉，大口喝湯了！
如果這樣還不過癮，餐前加點米粉韭菜蝦捲（summer roll, Gỏi cuốn）或餐後來一杯香濃的越南冰咖啡，就是十分飽足的一餐。在隨便一碗日本拉麵都要十三，十四元美金以上的紐約，平均一碗七八元的越南牛肉粉真的是太經濟實惠了！ 吃越南牛肉粉加入所有配菜之後一定要攪拌均勻，除了將生牛肉燙得更熟外也把各種味道混合均勻。
曾經聽過一本越南粉食譜The Pho Cookbook的作者Andrea Nguyen提到在越南有句話說：「米飯就像是盡責的老婆，總是可以信賴；越南粉則是像會挑逗的情婦，總會讓人想偷溜去私會」，形容的非常貼切。算算時間，也該是和「情婦」約會的時間了！
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