七月至十月都是貝類海鮮例如蜆、花蛤、蚌的當造季節。三者中，蚌最大，最易識別，至於蜆和花蛤相似，常會使人混淆。今期雷啟裕師傅會講解怎樣分辨蜆和花蛤，又會教大家一個快速吐砂方法。
蜆和花蛤怎樣分辨？是否大隻的就是花蛤呢？
經常有人說：「花蛤大隻，蜆細小」，其實是錯誤的，因為花蛤中也有細小的，蜆中亦有比較大隻的。分別蜆和花蛤，不是看尺寸，而是貝殼的厚度和紋理。蜆，外形上一般來說略為圓潤和厚身，外殼上的花紋會是不規則的或凹凸的坑紋，顏色亦較深一點；內面的蜆肉略削身和結實，不過非常鮮甜。花蛤，外形上比較扁平和長身，外殼上的紋理會比較蜆整齊和呈棕色；內面的肉較大和厚身，質感最滑嫩。烹調方面，兩種貝殼外形和肉質雖然略有分別，但均適合用來熱鑊快炒或者以鹽水清煮。若想鮮甜冶味，我推介用麻辣海鮮汁、指天椒和花蛤快炒，幾個步驟就做到香辣鮮甜效果。
炒貝類海鮮買回家後，應該怎樣處理？
買回家後，若不是即時食用，可以先放入4℃或以下的雪櫃內保存。食用前，從雪櫃中取出，用清水沖洗一下貝殼，並準備一盆清水，加入約一湯匙的幼鹽，將蜆或花蛤放入水中浸最少一小時，讓貝殼內的砂粒慢慢吐出來。若想吐砂效果更徹底及加快速度，可以在鹽水中加入兩湯匙麻油。麻油濃郁的味道，會使貝類嘔吐，刺激它們更快吐出中間的砂粒，這樣浸鹽水時間可以縮短至半小時。
怎樣炒蜆炒花蛤，才做到貝殼全部打開又不失鮮嫩呢？
炒蜆炒花蛤，有些貝殼會未完全打開，有人會把它們放回鑊再重炒一兩分鐘，不過這做法未必有效。 想炒蜆炒花蛤，貝殼全部打開，在下鑊炒之前，就要用滾水輕灼一下貝殼。熱滾水比熱鑊傳熱更快，貝殼受熱後就會全部打開，然後將灼過的蜆或花蛤與指天椒等配菜一同快炒，就可以做到全熟又鮮嫩。不過，若果滾水輕灼之後，貝殼還是不能打開的話，就表示這個蜆或花蛤不新鮮，千萬不要食用。
1.煮一鍋熱滾水，把花蛤放入水中。
2.灼大約30秒，見貝殼打開已經 可以撈起備用。
1.熱鑊後，加油，放入蔥段和洋蔥先爆香，再放入青燈籠椒、指天椒略炒。
2.加入已拌好的麻辣海鮮汁，與青燈籠椒、指天椒等略炒一下。
3.放入已灼過的花蛤，再加多半碗分量的麻辣海鮮汁一起炒香。
4.當醬汁全沾滿花蛤上，就可以上碟享用。