我家附近有一家店賣過橋米線，我路過時見門外大排長龍，遂領了號碼牌加入等候的人群。
端上桌時，我以為我點錯了。這是「過橋米線」嗎？豬肉、豬肝、沙蝦、火腿、雞蛋、綠豆芽、金針菇和韭菜早已煮在砂鍋內，只有一碗米線尚未下鍋，這鍋山寨版過橋米線，其實是滾沸的火鍋湯附一碗米線。形式不對令豬肝和肉片顯柴，更洩氣的是那蝦，起碼應有點新鮮啊。看他們生意如此興隆，領悟知味、辨味委實並不容易。
這個傳說至今影響過橋米線的內容和命名，「橋香園」的過橋米線就分秀才、舉人、進士、探花、狀元等等多種檔次，檔次之高低主要根據肉片的種類、海味以及份量的多寡而定。其實配料不宜多，烹飪之道在追求諸味調和，料多亂味，恐易變成雜燴；亦使湯溫降得過低，致配料失去鮮香滑嫩之口感。在昆明，我較欣賞「橋香園」和「建新園」的過橋米線，後者是超過百年的老店，原名「三合春」，湯頭的胡椒味頗重。兩者的共同點是湯水寬厚，油重，米線滑潤。
過橋米線由三部分組成：湯，切成薄片的各類嫩肉，米線和蔬菜。一般是兩大碟，許多小碟。蒙自的過橋米線配料中還有一碟菊花瓣。
美味最關鍵的是湯。製湯考究，用豬骨、壯雞、母鴨熬煮而成，務必濃郁鮮美。主料如豬肉、雞肉、腰花、豬肝，及鮮魚等海味都切成薄片，越薄越好。配菜則大抵有豌豆尖、草芽、韭菜、白菜心、蔥花、香菜、豆腐皮之屬。
過橋米線自烹自調而食，吃法特殊而講究。吃時用高深大碗，先放入熟雞油、胡椒等調味料，然後舀入滾沸的高湯，由於滾湯上覆了銅錢厚的雞油，表面不冒一絲熱氣。上桌後依序放入鵪鶉蛋、雞脯、豬肉片，和腰花、豬肝、魚片等等，並用筷子輕輕撥動，避免粘連在一起；肉片霎時即熟，再放入各種蔬菜、豆腐皮、米線，撒上蔥花、芫荽即可食用。那是一種準確的烹飪溫度，雞油封鎖的高湯剛好可以燙熟所有食材，又不虞煮得過老，無論是肉片、魚片、腰花、豬肝都滑嫩可口，味道特別濃郁鮮美；口味重者，可自行添加桌上的辣油、胡椒、甜醬油。
下料有一定次序。我曾經看過一個美麗的姑娘胡亂下料，先下蔬菜、榨菜和其它熟料，再放生肉，最後打下鵪鶉蛋，然後用筷子亂攪一通，啊，目睹美人的動作如此粗魯，和那碗被毀容的米線，忽覺萬念俱灰。
臺灣非無較正宗的過橋米線，龍岡忠貞市場附近眷村居民多來自滇緬一帶，他們既習慣了那環境，退伍後就定居附近，賣滇緬料理營生，形成了臺灣的滇緬飲食文化區。我初嚐過橋米線就在忠貞市場尾端「光復雲仙小館」，彼時剛到中央大學兼課，顏崑陽設宴款待。我難忘那碗過橋米線，海碗內的高湯浮著一層厚雞油，肉片和內臟立即變白，接著放下豆皮、青菜和米線，滋味巂永。隔了二十年再去吃，發現湯面上的厚雞油不見了，瓷碗亦換成砂鍋；現代人的飲食普遍要求少油，猜想店家用砂鍋是取其較佳的保溫效果，挽留熱度，彌補雞油的消失。
挽留熱度也可以是生命的隱喻。忠貞新村、清境農場有許多滇緬邊境撤退來臺的游擊隊員和家眷，他們營生所賣的過橋米線，也透露一種輾轉遷徙的味道，和集體記憶的熱度。