本校建校之初乃以商業專科學校擘劃藍圖，初名「精鍾商業專科學校」。民國78年6月，首屆招收財務金融科、國際貿易科、觀光事業科、企業管理科及會統科等五科之日間部學生，計約四百人；其後，隨著臺灣社會普遍教育水準提升，技職專科教育需求擴張，本校陸續成立五專部、夜間部、進修專校，增設應用外語科、不動產經營科、資訊管理科，以符應社會需求。
本校確立以觀光為主軸，更名為「臺灣觀光經營管理專科學校」，重新擘劃學校辦學方向與規模者，始自民國91年教育部接管本校時，廣邀社會賢達與清流人士，由柴松林教授（時任總統府國策顧問）出任本校第五屆董事長。柴董事長盱衡當前全球產業發展趨勢，考察臺灣豐富的自然與人文資源，擘劃未來發展方向與規模，定位學校為質精而優小而美的觀光教育學府，經教育部核准更名為「臺灣觀光經營管理專科學校」，新設休閒事業、旅運管理、餐飲管理，旅館管理、觀光資產管理及國際觀光企業等新興科系，與原有之資訊管理及應用外語科合計共八科系。自此本校確立以觀光為主軸的教育方針，為臺灣社會培育觀光等專業人才。
民國93年本校公開遴選校長，由李銘輝博士獲聘擔任。李校長獲董事會支持，傾全力領導校務朝觀光專業發展，大力整頓校務後，系科專務於「餐飲管理科」、「旅館管理科」、「旅運管理科」、「休閒事業管理科」等四大科別，招生班級與人數較之前期均有顯著成長。94學年度業奉教育部核定，再增設「中餐廚藝科」、「西餐廚藝科」及「五專部觀光事業科」。95學年度為了向下再紮根，經教育部同意成立「五專部餐飲廚藝科」並開始招生，全方位展現觀光專業技職學校之自我特色，以因應國家及社會永續發展專業人才培育之需求，至此，本校觀光技職體系之教育已更臻完備，成為全國觀光專業人才之育成搖籃，從此以嶄新的面貌邁入教育新紀元。
民國95年8月1日，本校獲准升格為「臺灣觀光學院」。大學部設有四技部、二技部之餐飲管理系、餐旅管理系、旅遊管理系、休閒管理系；以及二專部餐飲管理科、休閒管理科、廚藝管理科-中餐組、廚藝管理科-西餐組；以及五專部觀光餐旅科，97學年度五專招生科名更改為觀光餐旅科；98學年度起旅館管理系更名為餐旅管理系、二專部中餐廚藝科、西餐廚藝科合併為廚藝管理系，99學年度起休閒管理系更名為度假休閒管理系，並新設會展旅館系，招收四技、二技及專科部學生，會展旅館系於100學年度起與餐旅管理系合併。
民國101年8月1日，張瑞雄博士接掌本校校長。張校長強調理論與實務並重，科技及人文兼顧，以「專業、務實、卓越」為觀光教育理念。同時，張校長作風務實，為提升觀光教育，每日馬不停蹄，不遺餘力，大幅提升了本校知名度與見報率。任內禮聘臺灣觀光餐旅界知名人士，如：嚴長壽、中華民國旅館經理人協會張明琛理事長、雲朗國際觀光集團盛治仁總裁、理想大地梁清政董事長。以及鄭衍基（阿基師）..等人擔任校務顧問與客座教授，安排大師級人物蒞校演講、傳授手藝，令學子如沐春風。在張校長的領導下，本校學制學系包括餐飲管理系、觀光休閒系、餐旅管理系及廚藝管理系，設有四技部、二技部、二專部，觀光旅遊系設有四技部與二技部，觀光餐旅系設有五專部及進修部設有四技部、二技部與二專部，學生共計二千二百八十五名。 此時，本校也獲得教育部核准設立觀光與餐旅管理研究所，於102年學年度起招收碩士班研究生。
本校董事會運作正常且專業度高，無不竭力協助本校，期許校務透明、學生品德技能有用於社會、校譽卓著，是東臺灣最專業有特色的觀光技職高等學府。
創校迄今，畢業之校友，已上萬人；散居八方，投身百業，或進階深造，廣為社稷貢獻一己之棉薄，樹人不待於百年，咸效可望收於四海。