梅納反應（又稱梅納褐變），是一種非酶褐變反應，是食物中的還原糖的羰基（─C=O）與胺基酸的胺基（─NH2）反應，在加熱時產生醛類和胺基酮。進一步透過重排和脫水，形成呋喃醛和呋喃酮、羥基酮和二羰基化合物。梅納反應慢慢地在121℃開始，當溫度達到177℃的高溫會發展出最好的肉色和風味。在高溫下產生棕黑色的大分子物質，被稱為類黑精（Melanoidins，或稱擬黑素），是長鏈的高分子化合物，使熟食的顏色變成棕色。此外，這反應過程還會產生很多不同氣味的中間體分子，包括還原酮、醛及雜環化合物。這些物質為食物提供宜人可口的味道和誘人的色澤。