威士忌的風味有60%-80%來自橡木桶，可以說他主宰了大部分的風格，而橡木桶原本盛裝的酒類，不管是雪莉酒或是波本酒，都被木桶內壁大量吸收，再被使用在威士忌的陳年上，他們直接影響到威士忌風味，所以想知道威士忌風味的祕密，一定要先知道雪莉酒與波本酒的特色，才能事半功倍。
威士忌橡木桶取得越來越困難，不僅是美國波本桶，僅佔威士忌產業5%的雪莉桶更是一桶難求，也讓價格居高不下，雪莉桶帶來的香甜與堅果風味是那麼特殊，讓各家蒸餾廠都亟欲用它來做出更不同的美味威士忌，但其實雪莉酒是西班牙雪莉地區所有酒款的總稱，風味非常多變，基本酒款高達9種，威士忌常用的有六款Oloroso、Amontillado與PX、Cream(別稱Sweet Oloroso)雪莉桶，少數會用到Fino或Manzanilla桶；在此六款之外，更加特殊的會用到Palo Cortado桶。
他們到底有什麼不一樣？
雪莉酒是現存最古老的知名葡萄酒之一，除了他擁有百年以上陳放能力之外，2種不同陳年方式所創造出的多種風味，更是他迷人之處。第一種是酒液表面長滿酒花（Flor）的「生物陳年」，第二種就是沒有酒花的「氧化陳年」，而這些不甜雪莉酒，都是用Palomino白葡萄所釀。
Fino與Manzanilla：
陳放時酒液表面長滿Flor酒花，是純粹「生物陳年」風味的雪莉酒，喝起來完全不甜，香氣有洋柑橘茶與麵團風味，這兩種雪莉酒要品嚐他的新鮮風味，通常最晚也要2年內飲用，他們與海鮮和眾多東方食物都很容易搭配，是西班牙國內消耗量最大的雪莉酒。Manzanilla由於在靠海港的Sanlúcar de Barrameda城裡陳年，酒花的活力更盛，讓酒質風味強勁清新。這兩種雪莉酒如果添加糖分，就被稱為Pale Cream雪莉酒。
Amontillado：
如果釀酒師在判斷一款Fino或Manzanilla不符合預期風味，比如說質地更厚重或複雜度更好，就有可能轉而被做成Amontillado，他在原本的「生物陳年」後，會進行Amontillado後期需要經過的「氧化陳年」，讓他在原本風味之上，多加菌菇與堅果等風味，層次豐富。如果Amontillado加上PX甜酒來增加糖分，就稱為Medium雪莉酒。
Palo Cortado：
這或許是最神祕而難解的雪莉酒，因為他只能靠天時、地利、人和，當釀酒師發現一桶Fino雪莉酒的風味最為特殊複雜，但是酒體又纖細迷人之時，他會將這桶酒轉換成Palo Cortado來進行「氧化陳年」，他與Amontillado一樣有兩種陳年的多樣風味，但卻是風味更難得的雪莉至寶，Palo Cortado無法人力操控獲得，只能等待好酒自動發生。Palo Cortado是難得的優質雪莉酒，不會再被添加PX甜酒做成其他型態。
Oloroso：
陳放時完全沒有酒花的影響，是100%「氧化陳年」的雪莉酒代表，會有相當深的酒色，氧化所帶來的香氣元素相當豐富，堅果、菌菇、木質風味等味道層層疊加，口感圓潤，可以與醬油燉煮的料理做完美搭配，甚至煮菜與燉肉都能用來增添風味。如果Oloroso加上PX甜酒來增加糖分，就稱為Cream雪莉酒。
Pedro Ximénez（PX）：
也就是俗稱的PX甜酒，他是以曬乾的Pedro Ximénez葡萄來釀造，因為此時葡萄已經成為葡萄乾狀，所以壓出的葡萄汁相當黏稠濃縮，可釀成糖分相當高的甜酒，一般來說可達每公升300-400克糖，口感極度濃郁甜滑，帶有無花果乾風味，是相當出名的餐後甜酒。
雪莉酒因為通過相當複雜的Solera系統來熟成，所以酒標上的12年代表的是「平均年份」，裡面可能有100年以上的古老雪莉香氣，也可能有6年左右的新鮮力道，讓一款酒更加均衡多層次。