⊙林杰樑（長庚醫院毒物科主任）　最近美國《國家癌症研究所雜誌》報導，加州研究人員在一項動物實驗中發現，細胞經過低濃度丙烯胺（acrylamide）處理後，基因變異數比對照組細胞多出約二倍。丙烯胺可能引發基因變異而導致腫瘤。
另外，美國研究人員進行的動物實驗顯示，炸薯條等油炸澱粉類食品中含有多量的丙烯胺成分，可能會導致DNA（去氧核糖核酸）附加物形成，進而引發基因突變，甚至可能致癌。
2002年4月瑞典科學家公布的研究結果也說，包括炸薯條、炸洋芋片等多種油炸或高溫烘烤的澱粉類食品中，含有大量丙烯胺，且動物實驗發現，該物質會增加多種癌症發病的風險。
丙烯胺是一種無味的白色結晶有機固體，很容易進行聚合作用，形成聚丙烯胺，是一種高度交聯凝膠聚合物，在工業方面用途廣泛，有時可作助凝劑使用，以處理食用水和污水，用於造紙業、紡織業和塑膠業、染料的合成，或用作建造壩基、隧道和污水管的漿料、肥皂和化妝品的增稠劑等。
富含澱粉質的食物經過煎、焗、烤、炸等高溫烹調後，可能會產生丙烯胺。事實上，所有食物經高溫烹調後，其中的蛋白質、油脂及糖分等組成都會或多或少產生致突變及致癌物質。因此高溫烹調是一種不健康的調理食物的方法。
一般而言，凡是以超過100℃以上溫度烹飪食物，都屬於高溫烹調食物。因此，凡油炸、油煎、大火熱油快炒、燒烤等方式料理食物者，都屬於高溫烹調食物。
高溫烹調食物，尤其是在烹飪食物超過100℃以上，即開始產生致癌物質，且烹調的時間愈長，產生愈多。假如烹飪溫度稍微降低在100℃以下，即使時間長，則往往不會有致癌物的產生。
因此，水煮、燉、滷、蒸、低溫炒等，是較安全的烹飪食物方式。微波調理食物，雖然常偶而超過100℃以上，但較不會產生致癌物，因此較安全。
許多人以為，燒烤食物較油炸食物容易產生致癌物。事實上，油炸的溫度更高，加上油質在高溫也會分解，更容易產生致癌物質。加上回鍋油中已存在有各種致癌物，使得油炸食物加倍可怕。常見的油煎魚、肉、大火熱油快炒食物等，也會產生許多致癌物質。
在高溫烹調魚、肉等富含蛋白質類食物中，常會有Imidazole、quinoline等環狀致突變原及致癌物質產生。另外，異環胺類致癌物質也不少見。富含澱粉質的食物經過煎、焗、烤、炸等高溫烹調後可能會產生丙烯胺；但用水煮則不會產生丙烯胺。
美國食品和藥品管理局曾檢查了300種食品，結果在大部分炸薯條和炸薯片中、部分硬式麵包、可可粉、杏仁、咖啡、餅乾等食品中檢測出了相當高的丙烯胺。
1994年，國際癌症研究機構評估認定丙烯胺為人類可能致癌物質(Class 2A)。世界衛生組織的「飲用水水質指引」（1993）訂定，每公升食水含0.5微克丙烯胺的指引值；不過也有許多研究機構認為，目前仍沒有足夠證據顯示丙烯胺是致癌物。
高溫烹調產生致癌物質的研究是以動物為對象的研究，是否可推廣到人類身上，仍有很大的爭論。因此民眾毋須太恐懼，但因癌症仍居國內十大死因之首，民眾尤其是孕婦、兒童等抵抗力較差者宜盡量少使用或食用高溫烹調油炸、油煎、大火熱油快炒、燒烤食物，少吃速食類食物，多使用或食用水煮、燉、滷、蒸、低溫炒、微波調理等烹調食物，應該是保護健康的好方法。