回歸正題。為什麼可可豆要去殼呢？外殼（husk）在曬乾的時候風吹日曬的時候被土打，運送的過程也是一直靠它幫可可豆跟外在的細菌灰塵做隔離（言下之意就是外殼相對的髒）。再來加入外殼製作也不會讓巧克力味道更豐富，而纖維質含量很高造成殼很硬，是會對磨豆機（melanger）造成損傷的。所以去除外殼後再製作巧克力理由正當！通常巧克力製造商在巧克力製作會把外殼含量控制在0.05%－1%，而美國FDA規定的合法可可外殼含量是可可碎粒（cocoa nibs）總重的1.75%以內（台灣目前查不到有規定）。由於外殼很輕，所以這1.75%事實上是蠻多殼才會達到的重量。
手剝可可豆。左邊是可可碎粒／可可豆。右邊是外殼。
在工業製造上，因為“雞絲”（設備）比較齊全，可可豆會先去殼後而烘焙。在家DIY的巧克力製作就是先烘焙後再去殼！在烘焙的時候，熱讓生可可豆內的水分蒸發，使得豆跟殼分離。接下來碾碎可可豆時，外殼可以輕易分離。這時候也可以開啟家庭代工模式來手剝可可豆喔（雖然回收率超高，但是非常的不符合時間成本）！
去殼的基本原理就是先將殼跟豆分開來，可可碎粒比外殼重，如果有吹風／抽風就可以把殼給吹／吸出來。利用機器（例如這台）先將可可豆打碎，再用吹風機把外殼吹走（大野狼準備，吹！）。找到sweet spot的時候，這做法可以有每分鐘500克的效率。這做法是最省成本的達到目的，可是可可碎粉跟外殼會吹的到處都是。
最後或許你會問說，那15-20%重的可可外殼可以做什麼呢？可可外殼含有豐富的nitrogen，potassium，以及phosphorous，可以拿來堆肥。所以也有聽過有人拿它當mulch來蓋住花圃的土壤，有保持水份的效果（但是要注意不要被狗吃到）。如果有製作pot-pourri（是香料包嗎？）的則是可以混在pot-purri裡，可以有可可的香氣喔！
取得光溜溜去殼完成的可可豆，變身成為可可碎粒就繼續下一步的精煉精煉！