香料五花八門，未必易認，名稱或外形混淆是常事。像桂皮，其實是肉桂，但肉桂條的呎碼千差萬別，印尼舖買回來的肉桂條長不過六、七厘米，直徑不到一厘米， 小巧輕盈，可是貴價超市和糕餅原料專門店找到的肉桂條卻是龐然巨物，長度與直徑動輒是前者雙倍以上，要是食譜僅僅寫著「用肉桂一條」，弄錯了隨時香味濃到 搞出人命。
又如小茴香，有店家會把孜然也喚作「小茴香」，但兩者並不一樣。小茴香（fennel）沒錯跟孜然（cumin）形狀相仿，都是長長窄窄的穀粒模樣，不過 再認真看看，小茴香顏色偏青線，顆粒略微彎曲，孜然顏色棕黑，顆粒對稱公整，還是有分別。兩者在烹調上的用途亦不相同，小茴香帶一點點草青味，客家燜豬肉 會用到；孜然大概不用多介紹了，孜然羊肉近年在香港處處流行，這個典型配搭深入民心。
沒有它就煮不出我們熟悉的牛腩香味，咬下去略帶甜味，但不能吃。自從麻辣米線在這十多年大行其道，花椒的味道大家都知道，燜牛腩也會用到的，不取其麻，只取其香。
6. 若見水乾酌量添水，煮大約一個半小時，灑少許胡椒粉再焗一分鐘，開蓋上碟。
香料的用法須隨機應變，遷就香料的形態也遷就自己的口味。比方說，假如家庭只有肉桂粉沒有肉桂條，可以試試在熄火前半小時才後下，皆因粉狀香料固然更香， 但表面面積大，香氣揮發得快，一般不耐煮。花椒的香味也是易揮發的，如果非常喜歡它的味道，後下亦無不可，總之別煮得不夠令舌頭痲痺就行。上面食譜介紹的 香料組合也不是一成不變，甘草、草果、陳皮傳統上也是燜牛腩的常客，只是恰巧手邊沒有，看倌有興致不妨加一點，試試效果有甚麼不同。嗜辣的朋友可以放些辣 椒粉，想香味再複雜些的朋友可以用柱侯醬代替麵豉。總之，所謂的「傳統」，千燮萬化，不拘一格，種種配搭大可試到合心水為止。
蘿蔔寒涼，香料多燥熱，恰好兩相中和。蘿蔔入饌，主要是因為它多汁又索味，煮得入味的話，咬下去香液四濺，可能比主角牛腩更誘人。薯仔也是另一個索味的選 擇，平常的咖喱薯仔已充份證明其威力，儘管沒有蘿蔔的多汁，卻更飽肚，嫌不夠飽的朋友可以切一個加進去煮。腩汁是整道菜精華所在，撈飯撈麵都開心，留下來 翌日回鍋，牛腩亦更入味。