物美價廉的銅板美食，造就了重組肉的盛行！貴的東西不一定有好貨，但是便宜一定沒好貨！台灣人對於俗又大碗、物美價廉的銅板美食非常執著，一塊夜市牛排便宜一點百元就有，不到百元的小火鍋也到處都是，所謂羊毛出在羊身上，就是這樣的餐飲文化讓業者食材成本無法提高，餐廳的食材成本頂多只有售價的3～4成，小火鍋的食材成本只有30～40元，怎麼可能用好料呢？
接下來以一個早餐店漢堡肉作為例子，來讓你知道餐飲業有苦難言的秘密。「漢堡肉有7成的添加物和澱粉，只有3成是肉，營養價值低，對身體也不好！」這是2016年網路知名媒體所做的一項報導，想要讓民眾認為早餐的漢堡肉很不健康、是個偷工減料的食材。當然我承認我們吃漢堡肉時就想要吃到「肉」，而不是一堆澱粉或者「有的沒的」東西，但我們有想過成本這件事嗎？
早餐店的豬肉漢堡夾蛋頂多賣你30元～35元，而裡面每片肉約是50克，進貨成本為7元，但每斤新鮮的豬絞肉售價超過120元以上，等於每一片肉排就要超過10元，兩者3元的價差看似不多，但是換成百分比來看可是增加了40％的肉排成本，更別說如果使用豬絞肉還要算入製作肉排時的人力成本。
我認識一些手作漢堡肉排的早餐店，常常聽到他們抱怨生意很難做，因為手作漢堡肉的漢堡售價就是比較貴，會直接挑戰市場接受度。另外，即便這些廠商不想加入澱粉而改用雞蛋時，消費者又以為所有的漢堡肉都是「劣質」的重組肉。所以，我只能說當我們不想付出更高價格購買較好的產品時，勢必就得接受這種有許多「填充」的漢堡肉或重組肉排。既然要接受他，那就要好好了解重組肉是怎麼做的了！
但廣義來說，肉類經過分離處理再重組成不同形式或相同的產品，就稱為重組肉。重組肉的範圍不僅是火鍋肉片、夜市牛排，就連家裡用絞肉加入澱粉、胡蘿蔔塊後塑形的獅子頭和漢堡肉，或者絞肉捏製成形的貢丸，也都是重組肉的一種。然而，台灣在經過數起重組肉的消費爭議後，食品藥物管理署在2015年時新增了一項重組肉標示規定：只要是「兩塊以上」的肉，經過組合、黏著或壓型之加工製程，而且會造成民眾混淆的肉品，在外包裝或者是餐廳都要清楚標示為重組肉，但因為貢丸、獅子頭和漢堡肉雖然經過重組，但並不會造成民眾混淆，所以在販售上是不需要標示為重組肉的。
媒體在報導重組肉時，總是著重在重組肉使用添加劑的高磷、高鹽等等，或者是「高磷造成肝腎負擔」、「高磷造成骨質病變」等問題，真的有如此嚴重嗎？不如就讓我們用科學說話吧！我一再要強調的是飲食型態會影響健康，並非食物本身。現在磷酸鹽的添加限量標準是每公斤3公克，廉價火鍋店一片肉片約莫40克，一客火鍋大概會從火鍋肉片得到360毫克的磷酸鹽，早餐店的肉排為50克，也就是會從中得到150毫克的磷酸鹽，這都比成年人的攝取限量800毫克低得多，一塊12盎司的重組牛排約含有720毫克的磷酸鹽，感覺每天只要吃一塊這樣的牛排就快超標了，但是我們真的有每天吃一塊重組牛排嗎？