In the Encyclopedia of Food Microbiology, Michael Gaenzle writes: "One of the oldest sourdough breads dates from 3700 BCE and was excavated in Switzerland, but the origin of sourdough fermentation likely relates to the origin of agriculture in the Fertile Crescent and Egypt several thousand years earlier", which was confirmed a few years later by archeological evidence. ... "Bread production relied on the use of sourdough as a leavening agent for most of human history; the use of baker's yeast as a leavening agent dates back less than 150 years."

Sourdough remained the usual form of leavening down into the European Middle Ages until being replaced by barm from the beer brewing process, and after 1871 by purpose-cultured yeast.

Bread made from 100% rye flour, popular in the northern half of Europe, is usually leavened with sourdough. Baker's yeast is not useful as a leavening agent for rye bread, as rye does not contain enough gluten. The structure of rye bread is based primarily on the starch in the flour as well as other carbohydrates known as pentosans; however, rye amylase is active at substantially higher temperatures than wheat amylase, causing the structure of the bread to disintegrate as the starches are broken down during baking. The lowered pH of a sourdough starter, therefore, inactivates the amylases when heat cannot, allowing the carbohydrates in the bread to gel and set properly. In the southern part of Europe, where panettone is still made with sourdough as leavening, sourdough has become less common in the 20th century; it has been replaced by the faster-growing baker's yeast, sometimes supplemented with longer fermentation rests to allow for some bacterial activity to build flavor. Sourdough fermentation re-emerged as a major fermentation process in bread production during the 2010s, although it is commonly used in conjunction with baker's yeast as leavening agent.

French bakers brought sourdough techniques to Northern California during the California Gold Rush, and it remains a part of the culture of San Francisco today. (The nickname remains in "Sourdough Sam", the mascot of the San Francisco 49ers.) Sourdough has long been associated with the 1849 gold prospectors, though they were more likely to make bread with commercial yeast or baking soda. The "celebrated" San Francisco sourdough is a white bread characterized by a pronounced sourness, and indeed the strain of Lactobacillus in sourdough starters is named Fructilactobacillus sanfranciscensis (previously Lactobacillus sanfranciscensis), alongside the sourdough yeast Kasachstania humilis (previously Candida milleri) found in the same cultures.

The sourdough tradition was carried into Department of Alaska in the United States and the Yukon territory in Canada during the Klondike Gold Rush of 1898. Conventional leavenings such as yeast and baking soda were much less reliable in the conditions faced by the prospectors. Experienced miners and other settlers frequently carried a pouch of starter either around their neck or on a belt; these were fiercely guarded to keep from freezing. However, freezing does not kill a sourdough starter; excessive heat does. Old hands came to be called "sourdoughs", a term that is still applied to any Alaskan or Klondike old-timer. The significance of the nickname's association with Yukon culture was immortalized in the writings of Robert Service, particularly his collection of "Songs of a Sourdough".[citation needed]

In English-speaking countries, where wheat-based breads predominate, sourdough is no longer the standard method for bread leavening. It was gradually replaced, first by the use of barm from beer making, then, after the confirmation of germ theory by Louis Pasteur, by cultured yeasts. Although sourdough bread was superseded in commercial bakeries in the 20th century, it has undergone a revival among artisan bakers and, more recently, in industrial bakeries. In countries where there is no legal definition of sourdough bread, the dough for some products named or marketed as such is leavened using baker's yeast or chemical raising agents as well as, or instead of, a live sourdough starter culture. The Real Bread Campaign calls these products sourfaux.

Manufacturers of non-sourdough breads make up for the lack of yeast and bacterial culture by introducing into their dough an artificially-made mix known as bread improver or flour improver.
식품 미생물학 백과사전에서 마이클 겐즐은 "가장 오래된 사워도우 빵 중 하나는 기원전 3700년에 만들어져 스위스에서 발굴되었지만 사워도우 발효의 기원은 수천 년 전 비옥한 초승달과 이집트에서 농업의 기원과 관련이 있을 것"이라고 썼는데, 이는 몇 년 후 고고학적 증거로 확인되었습니다. ... "빵 생산은 인류 역사의 대부분을 사워도우를 발효제로 사용하는 데 의존했으며, 제빵 효모를 발효제로 사용한 것은 150년 전으로 거슬러 올라갑니다."

사워도우는 유럽 중세 시대까지 맥주 양조 과정에서 나온 바름으로 대체되기 전까지, 그리고 1871년 이후에는 특수 배양된 효모로 대체되기 전까지 일반적인 형태의 발효제로 남아있었습니다.

유럽 북반부에서 인기 있는 100% 호밀가루로 만든 빵은 보통 사워도우로 발효시킵니다. 호밀에는 글루텐이 충분히 포함되어 있지 않기 때문에 베이커 효모는 호밀 빵의 발효제로는 유용하지 않습니다. 호밀 빵의 구조는 주로 밀가루의 전분과 펜토산으로 알려진 다른 탄수화물을 기반으로 하지만, 호밀 아밀라아제는 밀 아밀라아제보다 훨씬 높은 온도에서 활성화되기 때문에 빵을 굽는 동안 전분이 분해되면서 빵의 구조가 분해됩니다. 따라서 사워도우 스타터의 낮은 pH는 열이 닿지 않는 곳에서 아밀라아제를 비활성화하여 빵의 탄수화물이 겔화되고 제대로 굳을 수 있도록 합니다. 여전히 사워도우를 발효종으로 사용하여 파네토네를 만드는 유럽 남부 지역에서는 20세기에 들어 사워도우가 덜 일반화되어 더 빨리 자라는 베이커리 이스트로 대체되었으며, 때로는 박테리아 활동이 풍미를 형성할 수 있도록 더 긴 발효 휴식 시간을 부여하기도 합니다. 사워도우 발효는 2010년대 들어 빵 생산의 주요 발효 과정으로 다시 등장했지만, 일반적으로 베이커리 이스트와 함께 발효제로 사용됩니다.

프랑스 제빵사들이 캘리포니아 골드 러시 시대에 사워도우 기술을 북부 캘리포니아로 가져왔으며, 오늘날에도 샌프란시스코 문화의 일부로 남아 있습니다. (샌프란시스코 49ers의 마스코트인 '사워도우 샘'의 별명에도 이 효모의 이름이 남아 있습니다.) 사워도우는 1849년 금광 탐험가들과 오랫동안 연관되어 왔지만, 당시에는 상업용 이스트나 베이킹소다로 빵을 만들곤 했어요. "유명한" 샌프란시스코 사워도우는 뚜렷한 신맛이 특징인 식빵으로, 실제로 사워도우 스타터에 사용되는 락토바실러스 균주는 같은 문화권에서 발견되는 사워도우 효모인 카작스타니아 휴밀리스(이전의 칸디다 밀레리)와 함께 프락틸락토바실러스 산프랑시센스(이전의 락토바실러스 산프랑시센시스)로 명명되어 있습니다.

사워도우 전통은 1898년 클론다이크 골드러시 시대에 미국 알래스카 주와 캐나다 유콘 준주로 전해졌습니다. 이스트나 베이킹 소다와 같은 기존의 발효제는 탐험가들이 직면한 조건에서 훨씬 덜 신뢰할 수 있었습니다. 숙련된 광부들과 정착민들은 종종 스타터 주머니를 목에 걸거나 벨트에 차고 다녔는데, 얼지 않도록 철저히 관리했습니다. 그러나 얼어도 사워도우 스타터는 죽지 않지만 과도한 열은 죽습니다. 알래스카나 클론다이크의 노년층에게 여전히 적용되는 용어인 "사워도우"라는 별명이 생겨났습니다. 이 별명과 유콘 문화와의 연관성의 중요성은 로버트 서비스의 저술, 특히 그의 "사워도우의 노래"모음집에서 불멸의 의미를 지니고 있습니다.[인용 필요]

밀 기반 빵이 우세한 영어권 국가에서는 사워 도우가 더 이상 빵 발효를위한 표준 방법이 아닙니다. 그것은 처음에는 맥주 제조에서 바를 사용한 다음 루이 파스퇴르의 세균 이론이 확인 된 후 배양 효모로 점차 대체되었습니다. 사워도우 빵은 20세기에 상업용 베이커리에서 대체되었지만, 장인 제빵사들과 최근에는 산업용 베이커리에서 다시 부활하고 있습니다. 사워도우 빵에 대한 법적 정의가 없는 국가에서는 사워도우 빵으로 명명되거나 판매되는 일부 제품의 반죽에 제빵용 효모나 화학적 발효제를 사용하여 발효시키거나 살아있는 사워도우 스타터 배양액 대신에 발효시킵니다. 리얼 브레드 캠페인에서는 이러한 제품을 가짜라고 부릅니다.

사워도우가 아닌 빵 제조업체는 빵 개량제 또는 밀가루 개량제로 알려진 인공 혼합물을 반죽에 첨가하여 효모와 박테리아 배양 부족을 보완합니다.