A chef is a professional cook and tradesman who is proficient in all aspects of food preparation, often focusing on a particular cuisine. The word "chef" is derived from the term  (), the director or head of a kitchen. Chefs can receive formal training from an institution, as well as by apprenticing with an experienced chef.

There are different terms that use the word chef in their titles, and deal with specific areas of food preparation. Examples include the sous-chef, who acts as the second-in-command in a kitchen, and the chef de partie, who handles a specific area of production. The kitchen brigade system is a hierarchy found in restaurants and hotels employing extensive staff, many of which use the word "chef" in their titles. Underneath the chefs are the kitchen assistants. A chef's standard uniform includes a hat (called a toque), neckerchief, double-breasted jacket, apron and sturdy shoes (that may include steel or plastic toe-caps).

Etymology
The word "chef" is derived (and shortened) from the term chef de cuisine (), the director or head of a kitchen. (The French word comes from Latin caput (head) and is cognate with English "chief"). In English, the title chef in the culinary profession originated in the haute cuisine of the 19th century. The culinary arts, among other aspects of the French language, introduced French loan words into the English language. The word is often used by itself as an honorific to address chefs by each other, apprentices, and waiting staff.

Titles

Various titles, detailed below, are given to those working in a professional kitchen and each can be considered a title for a type of chef. Many of the titles are based on the brigade de cuisine (or brigade system) documented by Auguste Escoffier, while others have a more general meaning depending on the individual kitchen.

Chef de cuisine

Other names include executive chef, chef manager, head chef, and master chef. This person is in charge of all activities related to the kitchen, which usually includes menu creation, management of kitchen staff, ordering and purchasing of inventory, controlling raw material costs and plating design. Chef de cuisine is the traditional French term from which the English word chef is derived. Head chef is often used to designate someone with the same duties as an executive chef, but there is usually someone in charge of a head chef, possibly making the larger executive decisions such as the direction of menu, the final authority in staff management decisions, and so on. This is often the case for executive chefs with multiple restaurants. Involved in checking the sensory evaluation of dishes after preparation and they are well aware of each sensory property of those specific dishes.

In the UK, the title executive chef normally applies to hotels with multi outlets in the same hotel. Other establishments in the UK tend to use the title head chef.

Sous-chef

The sous-chef de cuisine (under-chef of the kitchen) is the second-in-command and direct assistant of the chef de cuisine or head chef. This person may be responsible for scheduling the kitchen staff or substituting when the head chef is absent. Also, the sous-chef will fill in for or assist a chef de partie (line cook) when needed. This person is accountable for the kitchen's inventory, cleanliness, organization, and the continuing training of its entire staff. A sous-chef's duties can also include carrying out the head chef's directives, conducting line checks, and overseeing the timely rotation of all food products. Smaller operations may not have a sous-chef, while larger operations may have more than one.

Chef de partie

A chef de partie, also known as a "station chef" or "line cook", is in charge of a particular area of production. In large kitchens, each chef de partie might have several cooks or assistants. In most kitchens, however, the chef de partie is the only worker in that department.  Line cooks are often divided into a hierarchy of their own, starting with "first cook", then "second cook", and so on as needed.

Commis (chef) / Range chef 

A commis is a basic chef in larger kitchens who works under a chef de partie to learn the station's or range's responsibilities and operation. This may be a chef who has recently completed formal culinary training or is still undergoing training.

Brigade system titles

Station-chef titles which are part of the brigade system include:

Kitchen assistant
Kitchen assistants are of two types, kitchen-hands and stewards/ kitchen porters. Kitchen-hands assist with basic food preparation tasks under the chef's direction. They carry out relatively unskilled tasks such as peeling potatoes and washing salad. Stewards/ kitchen porters are involved in the scullery, washing up and general cleaning duties. In a smaller kitchen, these duties may be incorporated.

A communard is in charge of preparing the meal for the staff during a shift. This meal is often referred to as the staff or family meal.

The escuelerie (from 15th century French and a cognate of the English "scullery"), or the more modern plongeur or dishwasher, is the keeper of dishes, having charge of dishes and keeping the kitchen clean. A common humorous title for this role in some modern kitchens is "chef de plonge" or "head dishwasher".

Culinary education

Education is available from many culinary institutions offering diploma, associate, and bachelor's degree programs in culinary arts. Depending on the level of education, this can take one to four years. An internship is often part of the curriculum. Regardless of the education received, most professional kitchens follow the apprenticeship system, and most new cooks will start at a lower-level 2nd or 1st cook position and work their way up. 

Like many skilled trades, chefs usually go through a formal apprenticeship which includes many years of on-the-job training. Culinary schools and restaurants offer these apprenticeships. To become an apprentice, one must be at least 18 years old and have a high school diploma or GED. Apprenticeships usually take 3 to 4 years to complete and combine classroom instruction with on-the-job training. The training period for a chef is generally four years as an apprentice. A newly qualified chef is advanced or more commonly a toquecommis-chef, consisting of first-year commis, second-year commis, and so on. The rate of pay is usually in accordance with the chefs. Like all other chefs except the executive-chef, trainees are placed in sections of the kitchen (e.g., the starter (appetizer) or entrée sections) under the guidance of a demi-chef de partie and are given relatively basic tasks. Ideally, over time, a commis will spend a certain period in each section of the kitchen to learn the basics. Unaided, a commis may work on the vegetable station of a kitchen.

The usual formal training period for a chef is two to four years in catering college. They often spend the summer in work placements. In some cases this is modified to 'day-release' courses; a chef will work full-time in a kitchen as an apprentice and then would have allocated days off to attend catering college. These courses can last between one and three years. In the UK, most Chefs are trained in the workplace, with most doing a formal NVQ level 2 or 3 in the workplace.

See also

 American Culinary Federation
 Auguste Escoffier
 Brigade de cuisine
 Culinary art
 Celebrity chef
 Development chef
 List of chefs
 List of pastry chefs
 List of restaurant terminology
 Personal chef
 World Association of Chefs Societies
 Chef (2014 film)
 Cook (profession)

Notes

References

External links

 Official certification levels of the American Culinary Federation
 Chef training and career progression in New Zealand

 
Culinary terminology
Food services occupations
Restaurant staff
Restaurant terminology
셰프(, chef de cuisine·chef cuisinier)는 주방장을 의미하는 단어이다. 요식업계 전문 조리사(調理師) 중 정찬 레스토랑(fine dining restaurant·haute cuisine)의 주방을 책임지며 다수의 휘하 조리사를 지휘하는 수장(首長: chief·head) 혹은 공증된 정찬 요리 명장(名匠: master·maestro)의 명칭으로, 원어는 프랑스어이다. 공식 명칭은 '셰프 드 퀴진'(chef de cuisine: ) • '셰프 퀴지니에'(chef cuisinier: )이다. 편의상 줄여서 셰프라 부른다.

우리말의 주방장(廚房長), 즉 "주방을 책임 지는 수장" 의미인 단어를 오랜기간 사용했었다. 2000년대까지는 대중매체에서 주방장을 사용했으나, 2000년대 이후 유명 요리사가 매체에 등장했고 이들을 소개하며 셰프로 칭하기 시작했다. 셰프의 사전적 의미가 우두머리이므로 주방 안에서 구성원의 역할이 구분되어 있을 정도의 규모와 구조화를 전제로 한다. 현재 요식업에 대한 관심도가 상승하면서 음식을 주제로 한 예능 방송이 트렌드가 되고 있는데, 요식업에 대한 전문지식이 없는 방송작가들이 셰프의 정확한 정의를 모른 채 조리사(=요리사: , )의 대용어로 남용한 탓에 잘못된 정의로 인식되기도 한다.

어원 
셰프(, Chef)의 정확한 의미는 프랑스어로 지휘자, 대표, 마스터, 고용주(boss) 등을 뜻하는 수장(首長)으로, 본래 어원은 머리(首, Head)를 뜻하는 라틴어 caput에서 비롯되며, 프랑스어 셰프(, chef)가 영국으로 파생되어 동일한 의미로 만들어진 영단어가 바로 치프(chief)이다. 프랑스어 사전에서 chef를 검색하면 여러 직종으로 분류되어 있다.

 chef d'entreprise(/세프 덩트흐프히즈/): CEO
 chef d'État(/셰프 데타/): 국가 원수
 chef de famille(/셰프 드 파미유/): 가장(家長)
 chef d'orchestre(/셰프 돌께스뜨흐/): 지휘자

직종 외
 chef d'œuvre(/셰프 되브흐/): 명작(名作, masterpiece)

조리인로서의 셰프의 공식 명칭은 셰프 드 뀌진(chef de cuisine: )과 셰프 뀌지니에(chef cuisinier: )이다. 식당 내부 등 본인을 직접 대질하거나 지칭하는 경우엔 굳이 분류가 필요없기에 편의상 간축하여 셰프(chef)라 부른다.

전파 

18세기 말에 발생한 프랑스 대혁명으로 대거 실직을 하게 된 궁정·귀족가의 셰프들이 파리를 중심으로 정치인과 브루조아를 타겟으로 한 고급 요식업체를 개업하여 서로 경쟁함으로써 기존의 레스토랑과는 차별화된, 전유럽을 통틀어 독보적인 레스토랑 문화가 일어났다. 이는 곧 프랑스에 그랜드 투어(Grand Tour) 혹은 망명 중이던 외국인 상류층·지식층에 의해 새로운 장르의 복합 예술이자 고급 사교 문화로써 각 국가에 전파되었다. 이 과정 중에 프랑스어로 된 주방 전문용어 및 군대 못지 않은 엄격한 프랑스의 주방 체계 역시 모방되었는데, 국적 및 원조 여부를 무시하고 수많은 요리법 및 식재료명, 기구명, 요리명 등이 프랑스어인 것은 이 때문이다. 셰프란 명칭 역시 이러한 분위기 아래 현지어로의 번역을 거치지 않고 사용되어 결국 외국어가 아닌 외래어로 정착됐으며, 단 분류명은 자국어를 썼기에 프랑스어 공식 분류명에서 셰프(Chef)만 떼서 사용한다.

분류 
본질적으로 셰프·주방장 역시 조리사이다. 차이는 조리사(=요리사)는 직업명이고 셰프·주방장은 지위명이라는 사실이다.

본토인 프랑스에선 주방의 총책임자인 Chef cuisinier(/셰프 뀌지니에/=Chef de cuisine: 주방장)와 그를 보좌하는 Sous chef(/수 셰프/: 부주방장)로 분류하지만, 국가적 특성상 대규모의 레스토랑을 선호하는 북미 등의 해외 정찬 레스토랑에선 그릴 파트, 팬트리 파트, 생선 파트 등 각 전문 파트에 다수의 조리사(line cook)를 배치하고 각 파트의 수장 혹은 그 전문가를 Chef de partie(/셰프 드 파흐띠/=Station Chef)라 분류하기도 한다.

 Chef cuisinier(셰프, 헤드 셰프, 마스터 셰프, 총주방장, 총괄 셰프)주방의 총 책임을 맡으며 주방에 소속된 각 파트별 조리사를 총괄 지휘한다. 본인 혹은 휘하 조리인이 개발한 요리를 메뉴에 올릴 것인지를 선택하며, 음식의 간과 익힘도, 식재료 선택과 구입, 메뉴의 가격 책정, 플레이팅 등 고객의 식탁에 오를 상품의 완성도를 결정한다. 주방 스태프의 고용 및 해고의 결정권을 갖고 있다. 셰프 본인의 모토 및 레스토랑의 성격 등에 따라 차이가 있으나 대체적으로 판매하는 요리를 직접 조리치 않고 지휘·감독하며, 아예 수 셰프에게 주방 지휘를 맡기고 외부에서 사무나 고객 응접, 메뉴 개발, 홍보 활동 등을 하기도 한다. 해당 레스토랑 내에서의 셰프란 호칭은 오직 헤드 셰프에게만 한정된다. 오랜 경력 뒤 은퇴하거나 미슐랭 같은 저명 구르메지 혹은 요식업계의 저명인사에게 요리 명장으로 공증을 받은 뒤에 소속 레스토랑을 떠나 심사위원·요리연구가·교육자·방송인·사업가 등으로 단독 활동을 하는 이들도 존경의 의미를 담아 셰프(Master·Maestro의 의미)라 칭한다.

 Sous-chef cuisinier(수 셰프, 부주방장) 셰프의 보좌로, sous는 '아래(under)'를 뜻한다. 셰프의 대리로서 주방의 총 지휘를 맡기도 한다. 주방 스탭의 스케줄 및 주방의 위생·정리 등을 총괄하며, 결원 등의 상황으로 일손이 부족할 시엔 조리사(cuisinier, cook) 혹은 그외 스텝(재료 손질, 설거지 등)의 임무를 대행하기도 한다.

 Chef de partie(Station Chef) 주방 내 특정 전문 파트에 속한 조리사(Line Cook) 중 가장 서열이 높은 수장 혹은 그 전문가를 뜻한다. 서열은 수 셰프 아래에 있다. 정작 본토인 프랑스에선 없었던 표현으로 해외의 대형 레스토랑에서 창안됐다. 소테(sauté)와 소스를 담당하는 파트의 소테 셰프(프: saucier), 생선의 손질 및 조리를 담당하는 파트의 피쉬 셰프(프: poissonnier), 육류 구이 담당 파트의 로스트 셰프(프: rôtisseur), 샐러드·전채·빠떼·가공육(햄 등)을 담당하는 파트의 팬트리 셰프(프: garde manger), 디저트 파트의 패스트리 셰프(프: pâtissier) 등이 존재한다.

같이 보기 
  역대 명셰프(명장) 목록

각주 

요리사