METHOD OF MAKING ACORN BREADThe present invention provides a method of making acorn bread, including: a raw ingredient preparation step of preparing strong flour, acorn powder, walnut pieces, milk, butter, sugar, salt, and yeast; a mixing step of forming a mixture by heating milk and adding sugar to the milk; a primary kneading step of forming primary dough by mixing the mixture with the strong flour, the acorn powder, the salt, and the yeast; a secondary kneading step of forming secondary dough by mixing the primary dough with the walnut pieces and the butter; a low-temperature fermentation step of fermenting the secondary dough; a division step of dividing the dough; a resting step of resting the dough; a molding step of molding the rested dough; a high-temperature fermentation step of fermenting the molded dough; a processing step of throwing wheat flour onto the dough; and a baking step of baking the dough.A method of making acorn bread, the method comprising: a raw ingredient preparation step of preparing 100 parts by weight of strong flour containing 40% or more of gluten and also preparing, per 100 parts by weight of strong flour, 5-15 parts by weight of acorn powder, 20-30 parts by weight of walnut pieces, 70-80 parts by weight of milk, 10-20 parts by weight of butter, 15-20 parts by weight of sugar, 2-5 parts by weight of salt, and 1-5 parts by weight of yeast; a mixing step of forming a mixture by heating milk to 25-35° C. and adding sugar to the milk; a primary kneading step of forming primary dough by mixing the mixture with the strong flour, the acorn powder, the salt, and the yeast; a secondary kneading step of forming secondary dough by mixing the primary dough with the walnut pieces and the butter; a low-temperature fermentation step of fermenting the secondary dough in a fermenter or fermentation room at a temperature of 25-30° C. for 0.5-1 hour so that the secondary dough can be raised 1.5-2.5 times; a division step of removing gas from an inside of the primarily fermented dough by pressing or squeezing the dough, making the surface of the dough smooth by rolling the dough, and dividing the dough; a resting step of covering the divided dough with cloth so that the dough does not dry and resting the dough at a temperature of 15-25° C. for 10-30 minutes; a molding step of molding the rested dough into a predetermined shape and size by removing gas from the dough and putting the dough into a molding die; a high-temperature fermentation step of fermenting the molded dough in a fermenter or fermentation room at a temperature of 30-38° C. for 1-1.5 hours so that the dough can be raised 3-5 times; a processing step of throwing wheat flour onto a surface of the dough, fermented at the high temperature, by means of a sieve and making a plurality of slant cuts in the dough; and a baking step of putting the dough into an oven preheated to 180-230° C. and baking the dough for 10-30 minutes;wherein an acorn powder acquisition step and a walnut piece acquisition step are performed before the raw ingredient preparation step;wherein the acorn powder acquisition step comprises: a maceration step of removing a tannin component by putting acorns into water and immersing them in water for 3-5 days; a primary grinding step of grinding the macerated acorns by means of a grinder; a precipitation step of precipitating starch powder by putting the ground material into water, macerating the ground material in water, and adding salt; a filtering step, once a white precipitate has been generated, performing filtering by means of a filter cloth; an immersion step of allowing sediment to be hardened by immersing a filtered solution for a predetermined period; a secondary grinding step of grinding the hardened sediment; and an acquisition step of acquiring acorn powder by passing the ground material through a sieve;wherein the walnut piece acquisition step is performed by removing shells from walnuts, acquiring walnut pieces from the walnuts, from which the shells have been removed, by means of manual work or a walnut crusher, selecting walnut pieces having a size in a range of 5 to 10 mm from among the acquired walnut pieces, and coating surfaces of the walnut pieces with honey by applying honey onto the selected walnut pieces and drying them in a drier in order to enhance the sweat taste of the walnut pieces and prevent them from being broken;wherein the primary kneading step is performed by mixing the mixture, the strong flour, the acorn powder, the salt, and the yeast to form a mixture, putting the mixture into a kneader, and performing kneading by sequentially performing a step of performing kneading at a low speed of 50-100 rpm/minutes for 5-10 minutes, a step of performing kneading at an intermediate speed of 150-200 rpm/minutes for 3-5 minutes, a step of performing kneading at a high speed of 250-300 rpm/minutes for 1-3 minutes, and a step of performing kneading at a low speed of 50-100 rpm/minutes for 5-10 minutes; and wherein the secondary kneading step is performed by mixing the primary dough with the walnut pieces and the butter to form a mixture, putting the mixture into a kneader, and performing kneading by sequentially performing a step of performing kneading at an ultra-low speed of 10-50 rpm/minute for 10-20 minutes, a step of performing kneading at a low speed of 50-100 rpm/minute for 5-10 minutes, a step of performing kneading at an intermediate speed of 150-200 rpm/minute for 3-5 minutes, and a step of performing kneading at an ultra-low speed of 10-50 rpm/minute for 10-20 minutes.
도토리빵의 제조 방법본 발명은 강력분, 도토리가루, 호두조각, 우유, 버터, 설탕, 소금 및 효모를 준비하는 원료준비단계; 우유를 가열하고, 우유에 설탕을 첨가하여 혼합물을 형성하는 혼합단계; 강력분, 도토리가루, 소금, 효모를 혼합하여 1차 반죽을 형성하는 1차 반죽단계; 1차 반죽에 호두조각 및 버터를 혼합하여 2차 반죽을 형성하는 2차 반죽단계; 2차 반죽을 발효시키는 저온발효단계; 반죽을 분할하는 분할단계; 반죽을 휴지시키는 휴지단계; 휴지된 반죽을 성형하는 성형단계; 성형된 반죽을 발효시키는 고온발효단계; 반죽에 밀가루를 투입하는 가공단계; 및 반죽을 굽는 베이킹 단계를 포함한다.글루텐이 40% 이상 함유된 강력분 100 중량부와, 강력분 100 중량부에 대하여 도토리분말 5 내지 15 중량부와, 호두조각 20 내지 30 중량부와, 우유 70 내지 80 중량부와, 버터 10 내지 20 중량부와, 설탕 15 내지 20 중량부와, 소금 2 내지 5 중량부와, 이스트 1 내지 5 중량부를 준비하는 원재료 준비 단계; 상기 우유를 25 내지 35℃로 데운 후 상기 설탕을 상기 우유에 첨가하여 혼합물을 만드는 혼합 단계; 상기 혼합물에 상기 강력분, 도토리분말, 이스트, 소금을 혼합하여 1차 반죽을 만드는 1차 반죽 단계; 상기 1차 반죽에 상기 호두조각과 상기 버터를 혼합하여 2차 반죽을 만드는 2차 반죽 단계; 상기 2차 반죽을 발효기 또는 발효실에서 1.5 내지 2.5배 부풀어 오르도록 25 내지 30℃의 온도에서 0.5 내지 1 시간 동안 발효시키는 저온 발효 단계; 1차 발효된 반죽을 누르거나 주물러 반죽 내부의 가스를 빼내고, 분할하며, 분할된 반죽을 둥글리기하여 표면을 매끄럽게 만드는 분할 단계; 반죽이 마르지 않도록 분할된 반죽들을 천으로 덮고, 15 내지 25℃의 온도에서 10 내지 30 분 동안 휴지시키는 휴지 단계; 휴지된 반죽의 가스를 빼고 성형틀에 넣어 일정한 형태와 크기로 성형하는 성형 단계; 성형된 반죽을 발효기 또는 발효실에서 3배~5배 부풀어 오르도록 30 내지 38℃의 온도에서 1 내지 1.5 시간 동안 발효시키는 고온 발효 단계; 및 고온 발효된 반죽 표면에 체를 이용하여 밀가루를 뿌리고 어슷한 칼집을 복수 개 형성하는 가공 단계; 및 반죽을 180 내지 230℃로 예열된 오븐기에 넣고 10 내지 30분 동안 굽는 굽기 단계를 포함하되,상기 원재료 준비 단계 이전에 도토리분말 수득 단계 및 호두조각 수득 단계를 수행하되, 상기 도토리분말 수득 단계는, 도토리를 물에 넣고 3 내지 5일 동안 침지시켜서 탄닌 성분을 제거하는 불림 단계; 불려진 도토리를 분쇄기로 분쇄하는 1차 분쇄 단계; 분쇄물을 물에 넣고 불리면서 중간에 소금을 넣고 녹말가루를 침전시키는 침전 단계; 하얀 침전물이 생기면 거름천을 이용하여 걸러내는 걸름 단계; 걸러진 용액을 침지시켜 앙금이 단단하게 굳어지도록 하는 침지 단계; 단단하게 굳어진 앙금을 분쇄하는 2차 분쇄 단계; 및 분쇄물을 체에 걸러 도토리분말을 수득하는 수득 단계로 이루어진 도토리분말 수득 단계를 포함하고,상기 호두조각 수득 단계는, 호두의 껍질을 탈피하고, 껍질이 탈피된 호두에 대해 수작업이나 호두 파쇄기에 의해 호두조각을 수득하며, 수득된 호두조각 중에 크기가 5 내지 10mm 범위의 호두조각을 선별하고, 선별된 상기 호두조각에 꿀을 발라 건조기에서 건조시켜 코팅함으로써 단맛을 증가시키고 호두조각이 부서지지 않도록 보호하며,상기 1차 반죽 단계는 상기 혼합물, 강력분, 도토리분말, 이스트, 소금을 혼합하여 반죽기에 넣고, 50 내지 100rpm/분의 저속으로 5 내지 10분, 150 내지 200rpm/분의 중속으로 3 내지 5분, 250 내지 300rpm/분의 고속으로 1 내지 3분, 및 50 내지 100rpm/분의 저속으로 5 내지 10분의 과정들을 순차적으로 거쳐 반죽하고,상기 2차 반죽 단계는 상기 1차 반죽에 상기 호두조각과 상기 버터를 혼합하여 반죽기에 넣고, 10 내지 50rpm/분의 초저속으로 10 내지 20분, 50 내지 100rpm/분의 저속으로 5 내지 10분, 150 내지 200rpm/분의 중속으로 3 내지 5분, 10 내지 50rpm/분의 초저속으로 10 내지 20분의 과정들을 순차적으로 거쳐 반죽하는 것을 특징으로 하는 도토리빵의 제조 방법.