Doenjang-jjigae (Korean: 된장찌개; Korean: [twen.dʑaŋ.t͈ɕi.ɡɛ]), referred to in English as soybean paste stew, is a Korean traditional jjigae (stew-type dish), made from the primary ingredient of doenjang (soybean paste), and additional optional ingredients vegetables, seafood, and meat. It is one of the most iconic and popular traditional dishes in Korean cuisine, and is often eaten regularly regardless of occasion or time of day. Doenjang-jjigae was initially made with home-made doenjang; however, due to extensive industrialisation of soybean paste, households and restaurants nowadays use factory-made doenjang instead as their ingredient. From traditional to modern Korean cuisine, doenjang has become one of the most frequently used jang (sauce/paste). It is claimed as a national dish.

Doenjang-jjigae is often mistaken for doenjang-guk (soybean paste soup). The main difference between Korean-style stew and soup is in the method of cooking and serving. Jjigae is thicker, has more ingredients, and is largely served as a dish. Guk is served more so as a companion to the rice to be eaten together.

History 
The origin of doenjang, which is used as the primary ingredient of doenjang-jjigae, dates back to as early as the Korean Three Kingdoms period. Korea was largely agricultural, with vast farmlands but unstable, insufficient sources of meat, especially during winter. In the search for easily prepared relief substitutes of sources of protein, Korean farmers began cultivating jang (sauce/paste) from various plants and seeds. Doenjang was first produced during this period through the fermentation of soybeans in the form of meju. Fermented soybean paste is a rich source of isoflavone, which helps in preventing cardiovascular diseases and supplies daily nutrients to the body.

The first official record of the use of doenjang is written in the Samguk Sagi, the historical records of the Three Kingdoms era registered by government officials and scholars. In the Samguk Sagi, it is recorded that doenjang and other varieties of jang were served at the wedding ceremony of King Sinmun of Silla in 683 CE.

The earliest form of doenjang jjigae is mainly connected to ‘curled mallow soup’, which is mentioned in the Jeungbo sallim gyeongje, a record of Korean agriculture by physician Yu Jung-Rim during the rule of King Youngjo (1724 – 1776). Curled mallow soup is a traditional Korean soup-type dish where mallow leaves and other vegetables are boiled in a doenjang-filled broth, and served as a soup complementary with rice. Since this period, various provinces and regions around the Korean peninsula began to develop their own unique recipes of doenjang-jjigae, and most varieties of these soybean paste stew are still maintained.

Ingredients 
There are many variations and subtle differences in the ingredients used in cooking doenjang-jjigae in accordance to its originating province. Primary and typical ingredients commonly found doenjang-jjigae include doenjang (fermented soybean paste), dried anchovies, white radish, Korean chili pepper, minced garlic, water, onions, green onions, potato, zucchini, and medium-firm tofu.

Doenjang-jjigae was traditionally cooked with homemade soybean paste, which was commonly prepared in most households, similar to the preparation of kimchi. Industrialization brought a nationwide shift to using factory-made doenjang-jjigae.

Many other ingredients can be added to doenjang-jjigae for a heartier meal, especially meat or seafood. These secondary ingredients significantly change the taste of the broth and stew, so it is usually referred to by a slightly different name according to the ingredient used. The most common seafood ingredients added to doenjang-jjigae include prawns or small clams, and beef is the most popular and commonly found meat ingredient.

Preparation and serving 

The preparation stage of doenjang-jjiage is largely divided into two stages: the initial boiling of the broth, and the following addition of ingredients. The first step of cooking soybean paste stew is making the base broth. The base broth is made by adding dried anchovies and white radish to the pot of water and bringing to a boil for around 15 minutes. Then, the key ingredient doenjang, along with chilli pepper, is stirred into the broth and mixed carefully. The broth is set to boil for a further 10 to 20 minutes before filtering the anchovies out of the broth. Next, ingredients are added into the broth in the general order of potato and zucchini first for enough time for them to soften, then onions, green onions and tofu, and finishing with the addition of minced garlic for more pungent flavor.

In contrast to doenjang-guk, doenjang-jjigae is served at the center of the dining table, mainly as a sharing dish between two or more people. Similarly to other jjigae-type dishes, doenjang-jjigae is served alongside steamed rice, and other banchans (side dishes) consisting of meat or vegetables. Doenjang-jjigae is commonly served as an accompanying stew when ordering meat at Korean barbeque.

Health benefits 
Doenjang contains isoflavone, which helps prevent diseases such as cardiovascular disease or osteoporosis, and lecithin, which helps improve brain function, so it is effective not only for growing children, but also for adults and the elderly. In addition, doenjang is rich in dietary fiber, which is beneficial for digestive system functions.

Varieties 

Multiple varieties of doenjang-jjigae can be found in Korean cuisine, different in taste, presentation, regionality, and steps of preparation and consumption. These varieties are usually distinguished by their unique main ingredient, which the dish itself is usually named after, with doenjang-jjigae  following it.
Kkot-gae (swimming crab). The carapace and legs of swimming crabs are added in the process of making the broth. The crab adds sweetness and deep taste to the stew.
Cha-dol-bae-gi (beef brisket).  Fried beef brisket in oil is added to the broth and boiled with the rest of the normal ingredients of doenjang-jjigae. Beef brisket doenjang-jjigae is usually served at Korean barbecue restaurants as a complementary dish to the meat.
Bajirak (Manila clam).  Clams are de-gritted and prepared, then added into a cooked doenjang-jjigae for deeper taste of savory.
sundubu (curdled soft tofu).  Medium tofu is usually chosen over soft tofu in cooking stews since soft tofu is very delicate and de-solidifies easily, but soft tofu can be used in cooking doenjang-jjigae for a softer stew for children.
Dallae (Korean wild chives).  Dallae is added into the broth of doenjang-jjigae just before bringing to boil. The chives releases a pungent and mildly herbal taste into the stew.
Naengi (horseradish). The leafy roots of horseradish a reblanched in hot water, then added to a cooked doenjang-jjigae at the end for spicy flavor. Horseradish is often consumed for its richness in protein, calcium, and iron nutrients.
Gang-doenjang.  Vegetable ingredients are first stir-fried with doenjang and gochujang;  less water than in the usual doenjang-jjigae recipe is added and brought to a boil until the stew has a thick consistency.

See also 
Doenjang
Doenjang-guk
Fermented soybean paste
Kimchi-jjigae
Jjigae
Korean cuisine

References 

Fermented soy-based foods
Korean soups and stews
National dishes
된장찌개는 끓는 육수에 된장을 풀고 육류나 어패류, 채소, 두부, 버섯 등을 비롯한 각종 재료를 넣어 끓인 찌개의 한 종류이다. 된장국과도 비슷하며, 육류와 어패류를 된장찌개에 함께 넣는 경우는 거의 없다. 계절에 따라 다른 재료를 곁들이기도 한다. 토장찌개라고도 한다.

역사

된장의 역사 
장에  대한 기록은 기원전 3세기에 쓰인 중국의 '주례'라는 문헌에 고기로 만든 육장에 대해 기록된 것이 처음이라고 한다. 그러나 콩으로 만드는 두 장은 우리 조상들이 처음 만들었다고 보는 견해가 많다. 콩의 원산지가 옛날의 고구려 땅이었던 만주라는 점이 그 증거가 되고 있다. 진수의 정사 삼국지 중 위지동이전에서 동이족, 즉 고구려인이 ‘장 담그는 솜씨가 훌륭하다’, ‘발해의 명물은 책성이 생산되는 된장이다’라고 했다는 기록이 있다. 이 기록을 통해 고구려 시대에 된장이 존재했었고, 진수의 삼국지가 290년경에 나왔으므로 그때보다 전인 시대부터 먹었음을 알 수 있다.

삼국사기에는 신라 신문왕 3년(683년)에 왕이 왕비를 맞이하면서 폐백품목 중에 된장이 포함되어 있었다고 기록되어 있다. 된장의 ‘된’ 은 물기가 적고 점도가 높다는 뜻인데, 초기의 된장은 간장이 분리되지 않아 걸쭉했으며 지금처럼 간장과 된장이 따로 만들어지기 시작한 것은 조선시대부터 시작했을 가능성이 크다. 조선시대에 기록된 증보산림경제의 장제 풍조는 장을 담그는 방법을 상세하게 제시하고 있으면 첫머리에는 ‘집안의 장맛이 좋지 아니하면 좋은 채소와 고기가 있어도 좋은 음식을 만들 수 없다’라고 적혀 있어 조선시대에는 된장이 단백질의 주된 공급원이었음을 알 수 있다.

찌개의 역사 

찌개에 해당하는 옛말은 '조치'로, 보통은 간을 새우젓으로 쓰는 맑은 국물을 뜻했던 말이다. 조치는 19세기 말엽 조선 말기에 쓰인 시의 전서에 나타나고 있는데 조치를 끓이려면 생선이나 새우젓과 같이 맛을 내는 것들이 필요하고 과정도 복잡해서 서민적인 음식은 아니었고, 지금의 찌개에 비해 더 맑았을 것이다.

현재의 된장찌개의 원형이라 할 수 있는 것은 아욱갱인데, 이는 18세기 영조 때에 발행된 증보산림경제를 통해 알 수 있다. 증보산림경제에는 '아 묵에마른 새우를 넣고 장에 끓인다'고 간략하게 기술하고 있는데, 여기서 '갱'이란 '탕'과 대비되는 것이며 '탕'은 요즘의 국으로, '갱'은 찌개로 환치할 수 있다. 또한, 찌개가 조치가 아닌 찌개로 불리기 시작한 시기는 대략 19세기에 서울을 중심으로 서민들의 밥상에 올린 뚝배기에 끓인 음식이 일반화되었을 가능성이 높다.

재료 
된장찌개의 주재료는 된장, 국물용 멸치, 물, 고춧가루, 쇠고기, 두부, 배추, 무, 청양고추, 애호박과 팽이버섯이지만 개인의 기호나 계절에 따라 변화를 주기도 한다. 예를 들어 여름이면 풋고추, 가을이면 버섯류, 겨울이면 시래기 등을 넣어 끓이기도 한다. 시래기나 무 등을 넣고 끓일 때는 약한 불에서 오래 끓이는 것이 좋고, 버섯이나 두부를 넣을 경우에는 그보다 센 불에서 끓이는 것이 좋다.

과정 
된장찌개를 만드는 과정은 개인에 따라 순서나 재료에 차이가 있지만, 대부분 아래와 비슷한 과정을 따른다. 먼저, 뚝배기에 물을 넣은 후 멸치와 무를 넣고 국물을 우려낸다. 국물이 충분히 우러나 맛국물이 만들어지면 된장을 풀고 다시 끓인다. 된장이 끓고 있는 동안 된장에 들어갈 재료를 썬다. 재료는 개인에 따라 다르지만, 일반적으로 감자, 파, 배추, 청양 고추, 애호박, 버섯, 두부, 쇠고기가 들어간다. 된장국이 충분히 끓으면 미리 썰어놓은 재료를 넣고 다시 끓인다. 이 때, 두부는 넣지 않는데, 그 이유는 두부는 쉽게 물러지기 때문이다. 두부는 완성되기 직전에 넣고 짧게 끓여준다.

종류 
 강된장찌개 - 강된장찌개는 순수하게 된장의 맛을 강조한 것으로 삼삼하고 맛이 좋은 된장으로 만들어야 하며, 작은 뚝배기에 끓여 그대로 상에 놓으면 좋다. 곱게 다진 쇠고기와 파·마늘 다진 것, 참기름, 잘 갠 맛있는 된장을 함께 골고루 무쳐서 속뜨물을 붓고 뚝배기에 담아 밥솥에서 찐 다음에 약한 불에 올려놓고 풋고추를 잘게 썰어 넣고 잠시 끓인다.

 절미된장찌개 - 절미된장찌개는 절미된장(절메주를 담아 진간장을 빼고 여러 해 두어 된장독 밑바닥과 가장자리에 눌은 밥처럼 눌어붙은 된장)을 긁어 체에 밭여 끓인 것이다. 식품의 절약의 모습을 보여준다. 특히 제주도지방에서는 표고 꽁지를 모아 두었다가 상어 뼈를 같이 넣고 된장을 풀어 간을 맞추어 끓여 먹는다.

강된장찌개와 절미된장찌개 이외에도 된장찌개에 들어가는 재료를 달리 하여 만든 조개된장찌개, 감자된장찌개, 달래된장찌개, 애호박된장찌개, 미역무된장찌개, 동태미나리된장찌개 등이 있다.

효능

각주

같이 보기 
 김치찌개
 순두부찌개

외부 링크 

  The history of doenjang jjigae at TasteofKorea.org
  Doenjang jjigae recipe
  ‘Fighting!’ to eat at this restaurant at JoongAng Daily
 

찌개
콩 요리