The goal of cheese making is to control the spoiling of milk into cheese. The milk is traditionally from a cow, goat, sheep or buffalo, although, in theory, cheese could be made from the milk of any mammal. Cow's milk is most commonly used worldwide. The cheesemaker's goal is a consistent product with specific characteristics (appearance, aroma, taste, texture). The process used to make a Camembert will be similar to, but not quite the same as, that used to make Cheddar.

Some cheeses may be deliberately left to ferment from naturally airborne spores and bacteria; this approach generally leads to a less consistent product but one that is valuable in a niche market.

Culturing
Cheese is made by bringing milk (possibly pasteurised) in the cheese vat to a temperature required to promote the growth of the bacteria that feed on lactose and thus ferment the lactose into lactic acid. These bacteria in the milk may be wild, as is the case with unpasteurised milk, added from a culture, frozen or freeze dried concentrate of starter bacteria. Bacteria which produce only lactic acid during fermentation are homofermentative; those that also produce lactic acid and other compounds such as carbon dioxide, alcohol, aldehydes and ketones are heterofermentative. Fermentation using homofermentative bacteria is important in the production of cheeses such as Cheddar, where a clean, acid flavour is required. For cheeses such as Emmental the use of heterofermentative bacteria is necessary to produce the compounds that give characteristic fruity flavours and, importantly, the gas that results in the formation of bubbles in the cheese ('eye holes').

Starter cultures are chosen to give a cheese its specific characteristics. In the case of mould-ripened cheese such as Stilton, Roquefort or Camembert, mould spores (fungal spores) may be added to the milk in the cheese vat or can be added later to the cheese curd.

Coagulation
During the fermentation process, once sufficient lactic acid has been developed, rennet is added to cause the casein to precipitate. Rennet contains the enzyme chymosin which converts κ-casein to para-κ-caseinate (the main component of cheese curd, which is a salt of one fragment of the casein) and glycomacropeptide, which is lost in the cheese whey. As the curd is formed, milk fat is trapped in a casein matrix. After adding the rennet, the cheese milk is left to form curds over a period of time.


Fresh chevre hanging in cheesecloth to drain.
Draining
Once the cheese curd is judged to be ready, the cheese whey must be released. As with many foods the presence of water and the bacteria in it encourages decomposition. To prevent such decomposition it is necessary to remove most of the water (whey) from the cheese milk, and hence cheese curd, to make a partial dehydration of the curd. There are several ways to separate the curd from the whey.


Maturing cheese in a cheese cellar
Scalding
In making Cheddar (or many other hard cheeses) the curd is cut into small cubes and the temperature is raised to approximately 39 °C (102 °F) to 'scald' the curd particles. Syneresis occurs and cheese whey is expressed from the particles. The Cheddar curds and whey are often transferred from the cheese vat to a cooling table which contains screens that allow the whey to drain, but which trap the curd. The curd is cut using long, blunt knives and 'blocked' (stacked, cut and turned) by the cheesemaker to promote the release of cheese whey in a process known as 'cheddaring'. During this process the acidity of the curd increases to a desired level. The curd is then milled into ribbon shaped pieces and salt is mixed into it to arrest acid development. The salted green cheese curd is put into cheese moulds lined with cheesecloths and pressed overnight to allow the curd particles to bind together. The pressed blocks of cheese are then removed from the cheese moulds and are either bound with muslin-like cloth, or waxed or vacuum packed in plastic bags to be stored for maturation. Vacuum packing removes oxygen and prevents mould (fungal) growth during maturation, which depending on the wanted final product may be a desirable characteristic or not.

Mould-ripening
Main article: Cheese ripening
In contrast to cheddaring, making cheeses like Camembert requires a more gentle treatment of the curd. It is carefully transferred to cheese hoops and the whey is allowed to drain from the curd by gravity, generally overnight. The cheese curds are then removed from the hoops to be brined by immersion in a saturated salt solution. The salt absorption stops bacteria growing, as with Cheddar. If white mould spores have not been added to the cheese milk it is applied to the cheese either by spraying the cheese with a suspension of mould spores in water or by immersing the cheese in a bath containing spores of, e.g., Penicillium candida.

By taking the cheese through a series of maturation stages where temperature and relative humidity are carefully controlled, allowing the surface mould to grow and the mould-ripening of the cheese by fungi to occur. Mould-ripened cheeses ripen very quickly compared to hard cheeses (weeks against months or years). This is because the fungi used are biochemically very active when compared with starter bacteria. Some cheeses are surface-ripened by moulds, such as Camembert and Brie, some are ripened internally, such as Stilton, which is pierced with stainless steel wires, to admit air to promote mould spore germination and growth, as with Penicillium roqueforti. Surface ripening of some cheeses, such as Saint-Nectaire, may also be influenced by yeasts which contribute flavour and coat texture. Others are allowed to develop bacterial surface growths which give characteristic colours and appearances, e.g. by the growth of Brevibacterium linens which gives an orange coat to cheeses.
치즈 제조의 목표는 우유가 치즈로 변질되는 것을 제어하는 것입니다. 이론적으로는 모든 포유류의 우유로 치즈를 만들 수 있지만, 전통적으로 소, 염소, 양 또는 버팔로에서 얻은 우유를 사용합니다. 우유는 전 세계적으로 가장 일반적으로 사용됩니다. 치즈 제조업체의 목표는 특정 특성(모양, 향, 맛, 질감)을 가진 일관된 제품을 만드는 것입니다. 카망베르를 만드는 과정은 체다를 만드는 과정과 비슷하지만 완전히 동일하지는 않습니다.

일부 치즈는 의도적으로 공기 중에 떠다니는 포자와 박테리아에 의해 발효되도록 방치할 수 있는데, 이러한 접근 방식은 일반적으로 일관성이 떨어지는 제품을 만들지만 틈새 시장에서 가치가 있는 제품으로 이어집니다.

배양
치즈는 유당을 먹는 박테리아의 성장을 촉진하여 유당을 젖산으로 발효시키는 데 필요한 온도로 치즈 통에 우유(저온 살균된 우유일 수 있음)를 넣어 만들어집니다. 우유에 있는 이러한 박테리아는 저온 살균하지 않은 우유와 마찬가지로 야생 박테리아일 수도 있고, 배양액, 냉동 또는 동결 건조된 스타터 박테리아 농축액에서 첨가된 것일 수도 있습니다. 발효 중에 젖산만 생산하는 박테리아는 동종 발효성 박테리아이고, 젖산과 이산화탄소, 알코올, 알데히드, 케톤과 같은 다른 화합물도 생산하는 박테리아는 이종 발효성 박테리아입니다. 동종 발효 박테리아를 사용한 발효는 깔끔한 산미가 필요한 체다 치즈와 같은 치즈 생산에 중요합니다. 에멘탈과 같은 치즈의 경우, 특유의 과일 향을 내는 화합물과 치즈에 기포('아이홀')를 형성하는 가스를 생산하기 위해 이종 발효 박테리아를 사용해야 합니다.

스타터 배양균은 치즈에 특정 특성을 부여하기 위해 선택됩니다. 스틸턴, 로크포르, 까망베르와 같은 곰팡이 숙성 치즈의 경우, 곰팡이 포자(곰팡이 포자)를 치즈 통의 우유에 첨가하거나 나중에 치즈 커드에 첨가할 수 있습니다.

응고
발효 과정에서 충분한 젖산이 생성되면 레넷을 첨가하여 카제인이 침전되도록 합니다. 레넷에는 κ-카제인을 파라-카제인산염(치즈 커드의 주성분으로 카제인 한 조각의 염)으로 전환하는 효소 키모신과 치즈 유청에서 손실되는 글리코마크로펩타이드가 포함되어 있습니다. 커드가 형성되면 유지방이 카제인 매트릭스에 갇히게 됩니다. 레넷을 첨가한 후 치즈 우유는 일정 시간 동안 커드를 형성하도록 방치됩니다.


물기를 빼기 위해 무명천에 매달린 신선한 체브르.
배수
치즈 커드가 준비되었다고 판단되면 치즈 유청을 배출해야 합니다. 많은 식품과 마찬가지로 물과 박테리아의 존재는 분해를 촉진합니다. 이러한 분해를 방지하려면 치즈 우유, 즉 치즈 커드에서 대부분의 물(유청)을 제거하여 커드를 부분적으로 탈수시켜야 합니다. 유청에서 커드를 분리하는 방법에는 여러 가지가 있습니다.


치즈 저장고에서 치즈 숙성
데우기
체다(또는 다른 많은 단단한 치즈)를 만들 때 커드를 작은 입방체로 자르고 온도를 약 39°C(102°F)까지 높여 커드 입자를 '데웁니다'. 시네레시스가 일어나고 입자에서 치즈 유청이 추출됩니다. 체다 커드와 유청은 종종 치즈 통에서 유청은 배출되지만 커드를 가두는 스크린이 있는 냉각 테이블로 옮겨집니다. 길고 뭉툭한 칼을 사용하여 커드를 자르고 '체다링'이라고 알려진 공정에서 치즈 유청의 방출을 촉진하기 위해 치즈 제조사가 '차단'(쌓고 자르고 돌리는 것)합니다. 이 과정에서 커드의 산도가 원하는 수준으로 증가합니다. 그런 다음 커드를 리본 모양으로 분쇄하고 소금을 혼합하여 산성화를 억제합니다. 소금에 절인 그린 치즈 커드는 무명천을 깐 치즈 틀에 넣고 하룻밤 동안 눌러서 커드 입자가 서로 결합되도록 합니다. 그런 다음 압착된 치즈 블록을 치즈 틀에서 꺼내 모슬린과 같은 천으로 묶거나 왁스를 바르거나 비닐봉지에 진공 포장하여 숙성을 위해 보관합니다. 진공 포장은 산소를 제거하고 숙성 중에 곰팡이(곰팡이균)의 성장을 방지하는데, 이는 원하는 최종 제품에 따라 바람직한 특성이 될 수도 있고 그렇지 않을 수도 있습니다.

곰팡이 숙성
주요 기사: 치즈 숙성
체다 링과 달리 카망베르와 같은 치즈를 만들려면 커드를 더 부드럽게 처리해야합니다. 치즈 후프로 조심스럽게 옮기고 유청은 일반적으로 밤새 중력에 의해 커드에서 배출되도록합니다. 그런 다음 치즈 커드를 후프에서 꺼내 포화 소금 용액에 담가 소금에 절입니다. 소금 흡수는 체다 치즈와 마찬가지로 박테리아의 성장을 막습니다. 치즈 우유에 흰곰팡이 포자가 첨가되지 않은 경우 치즈에 곰팡이 포자 현탁액을 물에 뿌리거나 페니실리움 칸디다 등의 포자가 들어 있는 욕조에 치즈를 담그는 방식으로 적용합니다.

온도와 상대 습도가 세심하게 제어되는 일련의 숙성 단계를 거치면서 표면의 곰팡이가 성장하고 곰팡이에 의한 치즈 숙성이 일어납니다. 곰팡이 숙성 치즈는 단단한 치즈에 비해 매우 빠르게 숙성됩니다(수개월 또는 수년에 비해 몇 주). 이는 사용된 곰팡이가 스타터 박테리아와 비교할 때 생화학적으로 매우 활동적이기 때문입니다. 카망베르나 브리처럼 곰팡이에 의해 표면 숙성되는 치즈도 있고, 페니실리움 로크포르티처럼 곰팡이 포자의 발아 및 성장을 촉진하기 위해 스테인리스 스틸 와이어로 구멍을 뚫어 공기를 유입하는 스틸턴처럼 내부에서 숙성되는 치즈도 있습니다. 생넥타르와 같은 일부 치즈의 표면 숙성은 풍미와 코팅 질감에 기여하는 효모의 영향을 받을 수도 있습니다. 치즈에 주황색 코팅을 입히는 브레비박테리움 리넨의 성장과 같이 특징적인 색상과 외관을 제공하는 박테리아의 표면 성장이 허용되는 경우도 있습니다.