Gejang (게장) or gejeot (게젓) is a variety of jeotgal, salted fermented seafood in Korean cuisine, which is made by marinating fresh raw crabs either in ganjang (soy sauce) or in a sauce based on chili pepper powder. The term consists of the two words; ge, meaning "a crab", and jang which means "condiment" in Korean. The crab selected for Gejang dish  are mostly female crab with eggs. Although gejang originally referred only to crabs marinated in soy sauce, it has begun to be called ganjang-gejang (간장게장) these days to differentiate it from yangnyeom-gejang (양념게장). The latter is a relatively new dish that emerged since the restaurant industry began to thrive in South Korea. "Yangnyeom" literally means "seasoning" or "seasoned" in Korean but refers to the spicy sauce made with chili pepper powder.

Gyeongsang, Jeolla, and Jeju Island are famous for their own characteristic gejang. It is a representative speciality of Yeosu in South Jeolla Province, and a traditional Jeolla cuisine dish.  

According to a poll of tourists to Korea, gejang is difficult to eat because the dish is too hot and salty.

Historical records
Historical records on gejang can be found in books such as Sallim gyeongje (lit. "Farm Management"), Gyuhap chongseo (lit. "Women's Encyclopedia"), Jubangmun (주방문, 酒方文, lit. "Book of Making Alcoholic beverage"), Siui jeonseo (lit. "Complete Collection of Corrections and Discussions") and others written during the Joseon Dynasty of Korea (1392 - 1910). According to Sallim gyeongje written around the end of the 17th century, making gejang is referred to as "johaebeop" (조해법, 糟蟹法), which means "a way of marinating crabs in sediments of liquor". With the method, crabs are marinated in a mixture of jaegang (재강, sediments of liquor), salt, and an alcoholic beverage. In general, gejang spoils if preserved for a long time; however, the gejang made by the johaebeop can be even eaten until the next spring. In addition, the book records various ways of making gejang such as juhaebeop (酒蟹法, made with alcoholic beverage), chojang haebeop (醋醬蟹法, made with soy sauce and vinegar), yeomtang haebeop (鹽湯蟹法, made with boiled salted water) as well as methods of rearing crabs are called Yukseon chibeop (肉膳治法). Therefore, the record verifies that the consumption of gejang in Korean diet appeared at least as early as the 17th century.

Crabs and harvest

According to Korean traditional medicine, crab has a cold nature that could cool one's body temperature, so gejang is believed to be good for driving away the spring fever. Although gejang was originally made with freshwater crabs in general, such crabs are becoming scarce, so the gejang made with kkotge (horse crab) caught in the Yellow Sea (West Sea), the west side of Korean peninsula, has become prevalent. Among gejang made with freshwater crabs, chamgejang of North Gyeongsang Province, which can be preserved and eaten after one year passes and beotteok gejang, which can be eaten immediately after preparation, are the most famous.

Preparation
To prepare ganjang-gejang, crabs are first thoroughly cleaned using a brush while submerged in a bowl of water, and are then rinsed to remove the moisture. The crabs are put in a hangari (earthenware crock) and are salted for about six hours. To prepare the sauce, a mixture of ganjang is boiled briefly along with sesame oil, sugar, finely sliced scallions, minced garlic, ginger, and finely shredded fresh red chili pepper. Once the salted crabs are removed from the hangari and placed in a suitable bowl, the hot sauce is poured onto the crabs. An hour later, the ganjang is removed from the bowl and reheated until boiling. It is again poured over the crabs, and the procedure is repeated for a third and fourth time. The dish can be eaten once the sauce is chilled. If using boiled ganjang after it has been chilled, the gejang can be eaten two weeks after preparation, and it can be preserved for longer. A variation involves adding minced beef while the sauce is poured over the crabs, endowing the gejang with more spices. In recent days, some people add lemon, chili pepper, or traditional medicine when making gejang in order to remove the fishy smell and to increase its rich flavor.

As for yangnyeom gejang, the dish is made with raw crabs and a spicy and sweet sauce of chili pepper powder, and ground Korean pear, onions, ginger and garlic, as well as whole sesame seeds, and sesame oil. In general, the gejang can be eaten a half day after the preparation and consuming the dish within two or three days is best to have its intact spicy and sweet and sour taste. If crabs are first marinated in a boiled and chilled mixture of eakjeok (액젓, filtered jeotgal) and soy sauce before mixing the spicy sauce, the yangnyeom gejang can be well marinated with the latter sauce, and can be preserved longer.

Types

Types are divided by crab species, region, and cooking method. Among varieties, beoltteok gejang (벌떡게장) is a local specialty of Jeolla Province and is made with live Charybdis, which are called either beoltteokge (벌떡게) or minkkotge (민꽃게) in Korean. The crab has a hard carapace with a reddish-brown color and is found in the seawater of Korea according to Jasaneobo (자산어보 "Fishes of the Huksan Island"), the first Korean fisheries science book written by the scholar Jeong Yak-jeon (정약전) in 1814. To make the gejang, the crabs are cut into several pieces or used whole if they are not large. One or two days after the beoltteokge have been marinated in a ganjang-based sauce, one can enjoy the gejang which has a fresh and sweet taste. However, beoltteok gejang can not be preserved for a long time, so it is said that the name reflects the fact; beotteok means "quickly" or "immediately" in Korean.

Kkotgejang (꽃게장) is made with kkotge (horse crab), which is the most consumed crab in South Korea. It is also a local specialty of Jeolla Province, and the dish is known for the umami taste. After cleaned, the live crabs are chopped into several pieces, and a mixture of ganjang, sliced scallions, garlic, ginger, chili pepper powder, sesame seeds, salted is poured over them. It can be eaten one day after preparation.

Another local speciality of Jeolla Province is konggejeot (콩게젓) which is indigenous to Gangjin County. The gejeng is made by grinding crabs as small as a bean (kong in Korean) with millstones. The thick ground paste is mixed with salt and gochujang. In Jeju Island, gejang is called gingijeot (깅이젓) made on every fifteenth of March in the lunar calendar at low tide. It is traditionally said that gingijeot is good to cure every illness in the region. 

Chamgejang (참게장) is a local specialty of Gyeonggi Province and is made with chamge (Chinese mitten crab) which generally live in the rivers of Korea which flow to the Yellow Sea. Chamge harvested in the Imjin River near the Paju region is especially famous for its unique taste and having a less earthy smell, so for many centuries the crabs were presented to the King of Korea as a delicacy. As demonstrated by the fact that records on chamge can be found in several historical documents regarding fisheries and cuisine such as Jasaneobo, Gyuhap chongseo (Women's Encyclopedia), and the chapter Jeoneoji (전어지) of Imwon gyeongjeji (임원경제지), the dish has been eaten by Koreans for a long time. However, these days pollution in the rivers has decreased the crab's habitat, so chamge is barely found except in Imjin River. Chamgejang is commonly nicknamed "bapdoduk' (밥도둑, literally "a meal thief" or "a rice thief") because it is considered a good dish for arousing one's appetite. The dish is intended to preserve for long periods, so the gejang is saltier than other varieties.

Chamgejang is also widely eaten in Gyeongsang Province, and is prepared at every house during autumn to make a banchan (small side dish) for the next summer. The crabs are also caught in rice fields during the harvest season, and female crabs are considered the best because they contain a lot of roe and fatty tomalley.

Serving

Yeosu is famous for gejang as well as gat kimchi (갓김치). A meal emphasizing ganjang-gejang is called gejang baekban (게장백반) that consists of a plate ganjang-gejang, various plates of banchan (side dishes), and a bowl of cooked rice.

See also

Jeotgal, salted fermented seafood
Jangajji, salted pickled vegetables
Banchan, small side dishes
Korean cuisine
 List of crab dishes
 List of seafood dishes

References

External links

 군산 계곡가든 꽃게장 at The Hankyoreh
 참을 수 없는 꽃게장의 유혹 at Hankook Ilbo
 Recipe at Patzzi
 Yangnyeom gejang recipe at Patzzi

Jeotgal
Crab dishes
Korean cuisine
Animal-based fermented foods
게장(-醬)은 한국의 게 요리이다. 게를 간장물에 담가 숙성해 만든 젓갈의 하나로, 보통 쌀밥과 먹는다. 게젓, 장해(醬蟹), 해서(蟹胥), 해해(蟹醢)라고도 한다. 게장이라는 음식의 기원 자체가 간장으로 절인 것이지만, 고춧가루를 이용한 양념게장과의 구분을 위해서 오늘날에는 간장게장(-醬-醬)이라는 용어가 사용된다. 양념게장은 한국전쟁이 끝난 후 등장하기 시작했다. 게장은 경기도, 경상도, 전라도, 제주도 등 각각 지역별로 독특한 형태로 나타난다.

역사 
게장에 대한 역사적인 기록은 규합총서(閨閤叢書), 주방문(酒方文), 시의전서(是議全書)를 비롯하여 조선시대에 기술된 다양한 문헌에서 찾을 수 있다. 그 중 17세기 말에 쓰여진 '산림경제(山林經濟)'를 보면, 게장을 만드는 방법을 '조해법(糟蟹法)'이라하여 술지게미로 절였음을 알 수 있다. 술지게미로 절일 때는 소금과 술을 함께 사용한다. 일반적으로 만든 게장은 오랜 시간 보관할 경우 쉽게 상하지만, 조해법으로 담근 게장은 다음해 봄까지도 상하지 않는다고 기록되어 있다. 시의전서에는 게장을 담그는 방법으로 조해법 뿐만 아니라, '주해법(酒蟹法, 술로 절임), '초장해법(醋醬蟹法, 초장으로 절임)', '염탕해법(鹽湯蟹法, 끓인 소금물로 절임)' 등이 나와있으며, 뿐만 아니라 '육선치법(肉膳治法)'이라 하여 게를 키우는 방법도 기록되어 있다. 따라서, 여러 가지 기록으로 미루어 보아 한국에서 게장을 먹기 시작한 것은 최소한 1600년대 이전임을 알 수 있다.

만들기 
간장물은 간장에 파, 마늘, 고추 등 향신채와 다시마, 표고버섯 등 감칠맛을 내는 재료를 넣고 물을 부어 끓여 만든다. 손질한 게에 식은 간장물을 부어 담가 뒀다가 먹는다.

간장게장을 담그기 위해서는, 우선 게를 물에 담아 솔로 깨끗하게 닦고 물로 헹군 후 물기를 제거한 다음, 손질한 게를 옹기에 담고 약 6시간 정도 소금에 절인다. 간장은 참기름, 설탕, 파, 마늘, 생강, 고추 등과 함께 끓여둔다. 충분히 소금에 절여진 게를 옹기에서 꺼내어 적당한 그릇에 담고 뜨겁게 끓여둔 간장을 붓는다. 약 한시간이 지난 후 간장만 따라내어 다시 끓여 게에 다시 붓는다. 이 과정을 서너번 반복하여 게를 소독하고 혹시 모를 불순물을 제거한다. 이렇게 간장을 끓여가며 조리하면 2주 이상 보관이 가능하다. 기호에 따라 간장을 끓일 때 간 쇠고기를 함께 넣고 끓여 감칠맛을 더하기도 한다. 오늘날에는 비린내를 제거하고 더 풍부한 맛을 내기 위해 레몬이나 후추, 한약재 등을 넣는 경우도 있다. 만들 때는 끓인 간장을 사용하지만, 먹을 때는 2주간 숙성시킨 후 차갑게 식혀서 먹는다.

양념게장을 담글 때에는, 신선한 게를 고춧가루와 배, 양파, 생강, 마늘, 참깨, 참기름 등으로 버무려 매콤달콤한 맛이 특징이다. 일반적으로 양념게장은 담근지 약 반나절만에 먹기 시작하며, 고유의 매콤새콤달콤한 맛을 잃지 않으려면 2-3일 이내에 먹는 것이 바람직하다. 매콤한 양념에 버무리기 전에 게를 끓인 간장과 액젓으로 한번 담그면 맛이 더 잘배며 더 오랜기간 보관할 수 있다.

지역별 게장

경기도 
경기지방의 '참게장'은 참게(학명;Eriocheir sinensis)로 담그는데, 참게는 황해로 들어가는 민물에 서식한다. 특히 임진강 유역의 파주에서 잡힌 참게는 맛이 독특하고 흙냄새가 적어 특히 유명했으며 수세기동안 임금님께 진상품으로 바쳤다. 참게에 대한 기록은 자산어보, 규합총서, 임원경제지(林園經濟志)의 전어지(佃漁誌) 등 수많은 문서에서 기록을 찾아볼 수 있어 한국에서 오래전부터 먹어왔음을 알 수 있다. 그러나 오늘날에는 환경오염으로 강에 참게 서식지가 감소하여 임진강을 제외한 다른 강에서는 참게를 찾기 힘들어졌다. 참게장은 '밥도둑'이라는 별명도 있는데, 입맛을 돋구어 밥을 많이 먹게할만큼 맛있는 음식이라는 의미이다. 참게장은 가을에 담그어 다음해 여름반찬으로 먹기 때문에, 매우 오랜기간 보관하기 위해 다른 게장에 비해서 더 짠 편이다. 참게는 추수기 논에서도 잡히는 암게가 알이 많고 기름진 내장 때문에 가장 맛이 좋다고 한다.

전라도 
전라도지방의 게장으로는 벌떡게를 이용한 '벌떡게장'이 유명하다. 벌떡게는 민꽃게(학명;Charybdis japonica)라고도 하는데, 민꽃게는 한국의 바다에서 서식하는 게로 딱딱한 적갈색의 갑각을 가졌으며, 1814년 정약전이 기술한 자산어보(玆山魚譜)에서 그 기록을 찾을 수 있다. 게장을 만들 때, 게는 여러 조각으로 토막내고, 크기가 크지 않을 경우 통째로 사용한다. 벌떡게를 간장에 재워 하루이틀정도 지나면 게장의 신선하고도 달콤한 맛을 즐길 수 있다. 벌떡게장은 오랫동안 보관할 수 없기 때문에, 빨리 즉시 '벌떡' 먹어치워야 한다고 하여 벌떡게장이라는 이름이 붙었다고도 하며,또 다른 설은 바닷가 뻘밭 바위주변에 살면서 위험을 느끼면 뻘떡 일어나는 뻘떡게의 습성 때문이다. 또는 살아서 벌벌 기는 것을 탁탁 끊어서 담갔다하여 벌떡게장이라 불렀다고도 한다.

'꽃게장'은 꽃게(학명;Portunus trituberculatus)를 이용하여 만든다. 전라도 지방의 게장이며 감칠맛이 특징이다. 깨끗이 씻은 꽃게를 여러 조각으로 토막내고, 파, 마늘, 생강, 고춧가루, 참기름 등을 섞은 간장을 붓는다. 약 하루정도 지나면 먹을 수 있다.

전라남도 강진에는 '콩게젓'이라 하여 콩만큼 작은 게를 맷돌에 갈아 걸쭉해진 덩이를 소금·고춧가루로 버무려 담근 것이 있다. 제주도에서는 게장을 '깅이젓'이라 하며, 삼월보름날 썰물 때에 잡아서 장을 담그는데, 이것은 모든 병에 좋다는 속설이 전해지고 있다.

같이 보기 
 양념게장

참조

외부 링크 
 
 

게 요리
젓갈
한국 요리