Boar taint is the offensive odor or taste that can be evident during the cooking or eating of pork or pork products derived from non-castrated male pigs once they reach puberty. Boar taint is found in around 20% of entire male finishing pigs. Skatole may also be detected in gilts, but this is linked with fecal contamination of the skin. Studies show that about 75% of consumers are sensitive to boar taint, leading pork producers to control this in order to maximize profits.

Causes 
Boar taint is caused by the accumulation of two compoundsandrostenone and skatolein the fat of male pigs.  Androstenone (a male pheromone) is produced in the testes as male pigs reach puberty and gives the meat a urine or sweat flavour, while skatole (a byproduct of intestinal bacteria, or bacterial metabolite of the amino acid tryptophan) is produced in both male and female pigs and gives the meat a 'fecal' flavour. However, levels are much higher in intact boars, because testicular steroids inhibit its breakdown by the liver. As a result, skatole accumulates in the fat of male pigs as they mature.

Controlling boar taint 

For centuries, pigs have been castrated to prevent boar taint. Castration rates vary from country to country, and most still do not use anesthesia or analgesia when castrating pigs. Commercial farms that do castrate will do so in the pig's first week of life.

Another possible method to control boar taint is to use sex sorted semen for artificial insemination so as to produce mostly female offspring. This method has been successfully used in cattle breeding, but the technique is still under research and no economical or practical solution yet exists in pig production.

As castration has received criticism in recent years, for welfare reasons, some producers and producer associations are seeking alternative methods to control boar taint. Some producers are breeding out the taint and avoiding the few breeds of pigs that are high in taint. Yorkshire, Hampshire and other lighter-colored pigs are known to be particularly low in the androstenone-based taint while Duroc pigs are high in the taint.

Vaccination 
Vaccination against boar taint with Improvac, which has been used in Australia and New Zealand since 1998, is a solution that uses the pig's immune system to control boar taint. The use of the vaccine is claimed to be as simple and reliable as physical castration in controlling boar taint. It can be administered by trained farm personnel and enables the production of pork meat that is claimed to be of high quality and to be safe for consumers to eat.

The vaccine works by stimulating the pig's immune system to produce specific antibodies against gonadotropin-releasing hormone (GnRH). This temporarily inhibits testes function and thus stops the production and accumulation of boar taint–causing compounds.

By stimulating production of antibodies specific to GnRH, the vaccine stops the chain of events that lead to the release of testosterone and other steroids from the testes, including androstenone, one of the two causes of boar taint. The other major taint-causing compound, skatole, is also eliminated, because the lower steroid levels allow the liver to more efficiently metabolise it.

Each pig must be immunised twice to successfully control boar taint. The timing of the first dose is relatively flexible, but there must be a minimum of four weeks between the two doses, with the second taking place four to six weeks before slaughter. After the second dose, the boar's testicles stop growing. The handler should be trained in the use of the vaccine and the vaccinator with enhanced safety features.

The vaccine is claimed to offer an animal-friendly and a more environmentally sustainable solution to boar taint, and to allow getting benefits of natural boar growth while preserving eating quality. However concerns about the effect of the drugs on animal and consumer health have been expressed.

The vaccine will work in multiple mammalian species and is commonly used for contraceptive purposes in zoo animals and oestrus suppression in horses. The vaccine would also work to temporarily prevent sexual function in humans, but no cases of this have ever been recorded.

References

External links
 https://web.archive.org/web/20090804152537/http://www.eufic.org/page/en/page/FAQ/faqid/what-is-boar-taint/

Andrology
Castration
Veterinary castration
Pigs
웅취(雄臭)는 수퇘지가 성숙기에 도달했을 때 거세하지 않고 도축된 돼지고기 또는 돈육 제품을 조리하거나 먹는 동안에 흔히 나타나는 불쾌한 냄새 또는 맛이다.

웅취 제거 
수세기 동안 웅취를 예방하기 위해 돼지에게 거세를 시행해 왔다. 오랜 기간 동안 수퇘지의 거세는 생후 약 2-3 주에 실시되었다. 일부 국가(예: 네덜란드, 스위스 및 노르웨이)에서는 거세와 관련된 통증과 스트레스를 줄여주기 위해 전신 또는 국부 마취를 사용하는 것이 일반적이다. 이것이 강제적 또는 자발적이라는 규칙이냐, 통상 농장주나 수의사가 이러한 시술을 시행하느냐 하는 규칙은 국가마다 다르다. 마취 여부와 상관 없이 거세는 최근 동물 보호 단체로부터 비난을 받아 왔다.

호주 등 일부 국가에서는 돼지를 어린 연령에 도축한다. 웅취의 원인이 되는 자연 물질인 안드로스테논 및 스카톨은 수퇘지가 성적으로 성숙하게 되어야만 지방에 축적되기 시작하기 때문이다. 그러므로 조기 도살은 웅취를 감소시키는 데 도움이 될 수 있다.

웅취를 제거할 수 있는 다른 방법은 암퇘지만 사육하기 위해 성 염색체와 인공수정 기반의 분류를 통해 태어나기 전에 새끼 돼지의 성을 선택하는 것이다. 이 방법은 가축 사육에서 성공적으로 사용되어 왔지만 여전히 연구 중에 있으며 돼지 생산에서는 아직 경제적이거나 실용적인 해결책은 아니다.

'웅취가 적은' 돼지 사육도 실험되고 있으나 큰 성공은 거두지 못하고 있다. 슈가 마운틴 팜은 사육 및 사료에 변화를 주어 이를 실현할 수 있다고 주장하는 한 생산업체이다. 거세하지 않은 수퇘지의 이점은 기름기가 적고 약 10% 빠르게 성장하며 거세한 수퇘지나 미경산돈(암퇘지)보다 살코기가 많아 효율적으로 사료를 돈육화할 수 있다는 점이다.

원인 
웅취는 수퇘지의 지방에 안드로스테논 및 스카톨이 축적되어 발생한다.

안드로스테논(남성 호르몬)은 성숙기에 도달한 수퇘지의 고환에서 생성되며 스카톨(장내 세균의 부산물 또는 아미노산 트립토판의 세균성 대사 산물)은 암퇘지와 수퇘지 모두에게서 생성된다. 그러나 고환 스테로이드가 간에 의한 스카톨 분해를 억제하므로 거세되지 않은 수퇘지에게서 훨씬 많이 생성된다. 따라서 스카톨은 수퇘지가 성숙함에 따라 지방 내에 축적된다.

수퇘지가 성적으로 성숙하면서 이러한 물질이 자연적으로 생성되고 시간이 지남에 따라 이 성분이 축적될 경우, 고기를 조리할 때 냄새가 나게 된다. 따라서 이들 물질이 축적되지 않도록 새끼 수퇘지를 거세한다.

새로운 방법 

최근 들어 수퇘지 거세가 비난을 받게 되자 일부 생산자와 생산자 협회는 웅취 제거를 위한 대안 방법을 모색하고 있다. 웅취 예방 백신 접종은 1998년부터 호주와 뉴질랜드에서 실시되어온 방법으로서, 웅취 억제를 위해 돼지의 면역계를 활용하는 안전하고 매우 효율적인 해결책이다. 백신 사용은 웅취를 제거하는 데 있어 물리적 거세만큼이나 간단하고 신뢰할 수 있다. 교육을 받은 농장 직원이 이 백신을 안전하게 투여하여 소비자가 믿고 먹을 수 있는 고품질 돈육을 생산할 수 있다.

이 백신은 돼지의 면역계를 자극하여 성선자극호르몬 방출인자(GnRF)에 대한 특이 항체를 생성한다. 이것은 일시적으로 고환 기능을 억제하여 웅취의 원인이 되는 물질이 생성 및 축적되지 않도록 해준다.

GnRF에 특이적인 항체 생성을 자극함으로써 백신 접종은 웅취를 유발하는 두 가지 인자 중 하나인 안드로스테논을 포함한 고환의 테스토스테론 및 기타 스테로이드 분비를 유도하는 일련의 기전을 중단시킨다. 웅취를 유발하는 다른 주요 물질인 스카톨 또한 낮아진 스테로이드 수치로 인해 간에서 스카톨을 더욱 효과적으로 신진 대사시킬 수 있으므로 제거된다.

모든 돼지마다 두 번씩 접종해야 웅취를 효과적으로 제거할 수 있다. 첫 번째 접종 시기는 비교적 융통성이 있으나, 두 번째 접종은 첫 번째 접종 후 최소 4주 이후, 도축일로부터 4~6주 전에 실시되어야 한다. 두 번째 접종 후 수퇘지의 고환은 성장이 정지된다. 접종 담당자는 백신 및 고급 안전 기능이 있는 주사기 사용에 관한 교육을 받아야 한다.

이 백신은 동물 친화적이고 환경적 측면에서 보다 효율적인 웅취 해결책일뿐 아니라, 돈육 생산 전반의 이해관계자들이 자연적인 수퇘지 성장이라는 성과상의 이점을 누리면서도 식감을 유지할 수 있도록 해준다.

추가 참고 자료 

 돼지
 돈육
 거세
 백신 접종

참고 자료

외부 링크 
 Boartaint.com(영어)
  thepigsite.com의 웅취에 대한 설명(영어)
 eufic.org의 웅취에 대한 설명(영어) 

남성과학
거세