Method for Enhancing Sauce FlavorA method for enhancing sauce flavor including steps of: collection, dilution, denaturation, enzymolysis, enzyme deactivation, centrifugation, secondary enzymolysis, deodorization, Maillard reaction, seasoning, dosing and flexible sterilization of a raw material, salted duck egg white. The by-product, salted duck egg white, not fully used in the food processing industry is recycled as a raw material, which not only saves the cost but also can protect the environment. Hydrolyzed animal protein is obtained through double-enzyme fractional hydrolysis. The degree of hydrolysis is high. The obtained hydrolyzed protein contains no trichloropropanol and is relatively safe, and flavourzyme decomposes bitter peptide, to make the hydrolysate not taste bitter. Some yeast, cooking wine and essence with unique flavor are chosen. Each ingredient is in a reasonable proportion, and the obtained product is delicious and of mellow flavor.A method for enhancing sauce flavor, comprising: (1) collection of a raw material, recovering salted duck egg white, to obtain a recovery liquid of the salted duck egg white;(2) diluting the recovery liquid of the salted duck egg white obtained in step (1) 4-8 times with distilled water, to obtain a salted egg white diluent;(3) denaturing the salted egg white diluent obtained in step (2) for 10 min at 100° C., and then cooling the denatured salted egg white diluent;(4) adjusting pH of the salted egg white diluent denatured in step (3) to 6-7 with citric acid and NaOH, adding papain which is 0.5%-4.5% of the mass of the salted duck egg white, and carrying out enzymolysis on the mixture for 2-5 h at 55-65° C., to obtain an enzymolysis solution; after the enzymolysis ends, keeping the obtained enzymolysis solution in boiling water for 10-30 min, and then immediately cooling the enzymolysis solution;(5) centrifuging the enzymolysis solution obtained in step (4) for 10-30 min under 3000-5000 r/min, and taking supernatant to obtain an enzymolysis clear liquid;(6) adding flavourzyme to the enzymolysis clear liquid obtained in step (5) according to 0.5%-3% of the mass of the salted duck egg white, of which the pH is adjusted to 5.0-7.0 with citric acid and NaOH, and carrying out enzymolysis for 2-4 h at the temperature of 40-60° C.; after the enzymolysis ends, keeping the enzymolysis solution in boiling water for 10-30 min, and then immediately cooling the enzymolysis solution, to obtain a final enzymolysis solution;(7) adding active carbon powder to the final enzymolysis solution obtained in step (6), wherein the adding amount is 2%-4% of the mass of the final enzymolysis solution, fully stirring the mixture, and filtering the mixture after 30-min adsorption, to obtain hydrolytic protein;(8) adding xylose, glucose, glycine and thiamine which are respectively 0.04%-1%, 0.3%-0.9%, 0.2%-1% and 0.2%-1% of the mass of the hydrolytic protein to the hydrolytic protein obtained in step (7), and adjusting pH thereof to 3.0-7.0, for a 30-360-min reaction;(9) adding soy sauce, hydrolyzed vegetable protein, white granulated sugar, MSG, I+G, yeast and cooking wine which are respectively 10%-30%, 10%-20%, 2%-6%, 3%-7%, 0.2%-1%, 1%-3% and 0.5%-2.5% of the total weight of the sauce to the protein fluid after the Maillard reaction obtained in step (8); and as required, adding 0.3%-2% of a thickening agent, 0.2%-1% of the pigment and 1%-2% of the essence, to obtain the sauce; and(10) sterilizing the sauce obtained in step (9) for 25 min in a 6 kW, 27.12 MHz radio-frequency sterilization device, to obtain the finished sauce.
소스의 풍미를 높이는 방법원료의 채취, 희석, 변성, 효소분해, 효소불활화, 원심분리, 2차 효소분해, 탈취, 마이야르 반응, 조미료, 투입 및 유연살균의 단계를 포함하는 소스 풍미 향상 방법, 소금에 절인 오리 달걀 흰자위. 식품 가공 산업에서 완전히 사용되지 않는 부산물인 오리 계란 흰자를 원료로 재활용하여 비용을 절감할 뿐만 아니라 환경을 보호할 수 있다. 가수분해된 동물성 단백질은 이중 효소 분획 가수분해를 통해 얻는다. 가수분해도가 높다. 얻어진 가수분해 단백질은 트리클로로프로판올을 함유하지 않고 비교적 안전하며, 플레이버자임은 쓴맛의 펩타이드를 분해하여 가수분해물의 쓴맛이 나지 않도록 한다. 일부 효모, 요리 와인 및 독특한 풍미를 지닌 에센스가 선택된다. 각 성분의 비율이 적당하고 얻어진 제품은 맛있고 부드러운 맛이 납니다.(1) 원재료를 채취하여 오리알 흰자를 염장하여 회수하여 염장 오리알 흰자를 회수하는 단계; (2) 상기 (1) 단계에서 얻은 염장 오리알 흰자의 회수액을 증류수로 4~8배 희석하여 염장 계란 흰자 희석제를 얻는 단계; (3) 상기 (2) 단계에서 얻은 염장 난백 희석제를 100℃에서 10분간 변성시킨 후, 상기 변성된 염장 난백 희석제를 냉각시키는 단계; (4) 상기 (3) 단계에서 변성된 염장난백희석제의 pH를 구연산과 NaOH로 6-7로 조절하고, 염장오리 흰자 질량의 0.5%-4.5%인 파파인을 첨가하여 효소분해하는 단계 55-65°C에서 2-5시간 동안 혼합물에서 효소분해 용액을 얻는다. 효소 분해가 끝난 후 얻은 효소 분해 용액을 끓는 물에 10-30 분 동안 보관 한 다음 즉시 효소 분해 용액을 냉각시킨다. (5) 상기 (4) 단계에서 얻은 효소용액을 3000~5000 r/min으로 10~30분간 원심분리하고 상등액을 취하여 투명한 효소분해액을 얻는 단계; (6) 상기 (5)단계에서 얻어진 투명한 효소분해액에 구연산과 NaOH를 이용하여 pH가 5.0~7.0으로 조절된 가염오리 흰자 질량의 0.5~3%가 되도록 풍미효소를 첨가하는 단계, 및 40-60℃의 온도에서 2-4시간 동안 효소분해를 수행하는 단계; 효소 분해가 끝난 후 효소 용액을 끓는 물에 10-30분 동안 담가둔 다음 즉시 효소 분해 용액을 냉각하여 최종 효소 용액을 얻는다. (7) 상기 (6)단계에서 얻어진 최종 효소분해액에 활성탄분말을 첨가하되, 첨가량은 최종 효소분해액 질량의 2~4%로 하여 충분히 교반하고, 30~30분 후 여과하는 단계 가수분해 단백질을 얻기 위한 최소 흡착; (8) 가수분해 단백질 질량의 각각 0.04%-1%, 0.3%-0.9%, 0.2%-1% 및 0.2%-1%인 자일로스, 포도당, 글리신 및 티아민을 단계 (7) 및 pH를 3.0-7.0으로 조정하여 30-360분 동안 반응시키는 단계; (9) 간장, 가수분해 식물성 단백질, 백설탕, MSG, I+G, 효모 및 요리용 와인을 각각 10%-30%, 10%-20%, 2%-6%, 3%-7 첨가 단계 (8)에서 얻어진 메일라드 반응 후 단백질 유체에 대한 소스의 총 중량의 %, 0.2%-1%, 1%-3% 및 0.5%-2.5%; 필요에 따라 증점제 0.3%-2%, 안료 0.2%-1% 및 에센스 1%-2%를 첨가하여 소스를 얻는다. 및 (10) 단계 (9)에서 얻은 소스를 6kW, 27에서 25분간 살균하는 단계를 포함한다.