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 제빵에서 발효(醱酵)는 효모의 신진대사(新陳代謝) 과정이다. 전분의 당을 양분으로 삼아 신진대사를 하고 이산화탄소를 배출, 액체상태의 반죽에 상존해 있는 공기방울을 부풀려 빵 특유의 다공질(多孔質) 조직을 형성한다. 굳이 비유하자면 풍선의 팽창(膨脹)과도 비슷하다. 공기를 불어 넣었을 때 터지지 않고 버티기 위해서는 고무가 일정 수준 이상의 탄성을 지녀야 하는 것처럼 빵 반죽의 조직 또한 마찬가지다. 이를 단백질인 ‘글루텐(Gluten)’이 책임진다.
 밀가루에 물을 더해 반죽하면 상존하는 두 단백질 ‘글루테닌(Glutenin)’과 ‘글리아닌(Glianin)’이 연결되어 형성되는데, 영어로 풀을 ‘glue’라 일컫는 데서 유추할 수 있듯 글루텐은 밀가루 반죽의 끈기 또는 찰기를 담당한다. 빵이 특유의 쫄깃한 식감을 지닐 수 있는 이유다. 박력, 중력, 강력 등으로 시판 밀가루를 분류하는 것 또한 단백질 함량에 기초한 것이다. 제빵에는 강력분, 제과에는 박력분을 쓰는 한편 그 사이에서 중력분이 다목적으로 쓰인다. 
 발효가 이렇게 식감에만 영향을 미치는 것은 아니다. 우리의 김치가 그러하듯 미생물의 신진대사인 발효는 빵의 맛에도 지대한 영향을 미친다. 보통 발효는 두 번에 나뉘어 이루어지는데, 반죽이 이루어져 덩어리째 그대로 진행하는 1차 발효는 주로 맛을, 이후 원하는 크기로 나뉘어 성형된 후 진행하는 2차 발효는 형태를 책임진다. 1, 2차 발효 사이에 짧은 시간, 글루텐에 휴식을 주는 중간발효 과정을 거치는 경우도 있다.

빵이 쫄깃한 식감을 지닐 수 있는 것은 밀가루 반죽의 찰기 또는 끈기를 담당하는 글루텐이 있기 때문이다. 