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 대량 생산된 발사믹 식초는 대부분 숙성 과정을 거치지 않은 것으로, 신맛은 그렇다고 쳐도 단맛마저 너무 두드러져 섬세한 채소의 맛을 윽박지르는 경향이 있으므로 샐러드에 그다지 바람직한 조합이 아니다. 게다가 남북으로 긴 지형의 이탈리아에서 발사믹 식초의 원산지는 북부의 ‘레지오-에밀리아(Reggio-Emilia)’ 또는 인접한 ‘모데나(Modena)’이므로 남부의 시칠리아와 같은 지방에서는 발사믹 식초를 잘 쓰지도 않는다. 
 결론적으로, 모든 샐러드에 천편일률적으로 발사믹 식초를 쓸 이유가 없다. 이는 이탈리아 요리 전문가이며 작가인 박찬일 셰프(레스토랑 ‘라 꼼마’)가 기회 있을 때마다 자신의 저술을 통해 밝히는 바이기도 하다. 
 발사믹으로부터 눈을 돌릴 수만 있다면 식초 한 가지만으로도 같은 샐러드에 얼마든지 다양한 표정을 불어넣을 수 있다. 기본적인 레드·화이트 포도주는 물론 샴페인, 스페인의 주정 강화 와인 셰리 식초 등도 백화점 및 마트의 식품 코너에서 쉽게 접할 수 있기 때문이다. 발효를 통해 톡 쏘는 신맛이 이들 식초의 성향이라면, 레몬으로 대표되는 감귤류(citrus)의 즙은 그에 비해 훨씬 부드러우므로 지나친 신맛이 부담스러운 사람에게는 좋은 선택이다. 감귤류의 가장 겉껍질을 ‘제스트(Zest)’라고 부르는데 특유의 향이 농축돼 있으므로 깨끗이 씻어 강판으로 곱게 갈아 비니그렛에 섞으면 그 향의 정수(精髓)를 즐길 수 있다. 

대량 생산된 발사믹 식초는 대부분 숙성 과정을 거치지 않은 것으로, 신맛은 그렇다고 쳐도 단맛마저 너무 두드러져 섬세한 채소의 맛을 윽박지르는 경향이 있으므로 샐러드에 그다지 바람직한 조합이 아니다.