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 지쿠요테이 긴자점의 경우 조리 담당 직원은 모두 9명이다. 그중 4명은 장어를 담당하고, 나머지 5명은 그 밖의 일본요리를 담당한다. 장어요리를 배우는데, 보통 얼마나 걸리냐고 물어보았다. 기모노를 입은 여종업원은 자신도 들은 말이라고 하면서 “약 40년 정도를 해야 그 전체를 알 수 있다”고 말한다. 그만큼 장어요리가 쉽지 않다는 뜻이다. 
 지쿠요테이의 맛과 명성을 유지하는 비결은 무엇일까? ‘요리사 최우선 경영’이 그 첫 번째다. 지쿠요테이의 경쟁력은 맛이다. 맛을 내는데 가장 중요한 요소는 역시 요리사다. 요리사를 제대로 대우해줘야 제 맛을 낼 수 있고, 더 나아가 새로운 요리를 개발해낸다. 지쿠요테이의 요리사들이 받는 월급은 도쿄都內(도내)의 요리사 중 최고 수준이다. 
 둘째는 직원들을 사장이 성심 성의껏 대접한다는 것이다. 즉, 경조사를 챙겨 주고, 한식구라는 유대감을 돈독히 해주고 있다. 우리나라의 경우도 그렇지만 생일을 맞는 직원이 있으면 사장이 직접 생일파티를 열어 주고, 집안에 초상이 나거나 사고가 생기면 전 직원이 합심하여 십시일반으로 도와주는 것이 지쿠요테이의 문화다. 이런 배려 때문에 지쿠요테이에서는 다른 음식점으로 직장을 옮긴 경우가 최근 5년간 단 한 건도 없었다. 
 외부적으로는 고객을 맞는 나름대로의 서비스 매뉴얼을 가지고 있다. 지쿠요테이의 서비스 종업원은 전부 여성들, 그것도 젊은 여성이 아니라 중년층 이상의 여성들이다. 중년층의 여성이 화사한 기모노를 입고 손님을 정중히 맞는다. ‘정중히’라는 말 속에는 손님을 대하는 예의범절 교육이 숨어 있다. 종업원들은 손놀림 하나에 이르기까지 철저하게 교육받는다. 일본 내의 명망 있는 茶道(다도) 전문가를 초빙해 한 달에 한 번씩 교육을 하고 있다. 

지쿠요테이 긴자점의 조리 담당 직원은 9명으로 여종업원에게 장어요리를 배우는 데 얼마나 걸리냐고 물어보니 약 40년 정도 해야 전체를 알 수 있다고 말했다.