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 치즈는 인류와 오랜 시간을 함께한 음식이다. 치즈는 잉여분의 우유를 보존하기 위한 수단에서 유래됐다. 대부분의 치즈가 짭짤한 이유는 미생물의 번식을 억제하기 위해 소금을 넣기 때문이다. 플리니우스(23~79)의 고대 로마제국은 물론, 기원전 2000년경 이집트에서도 치즈를 만들어 먹은 흔적이 발견된 바 있다. 
 치즈의 제조 과정은 두부와 흡사하다. 갈아 끓인 콩에 간수(염화마그네슘)를 더해 단백질을 응고시켜 분리한 뒤 눌러 물기를 빼는 것처럼, 치즈는 우유-대부분 살균과정을 거치지만 예외도 있다-에 송아지나 양의 제4위에서 추출한 응유효소(凝乳酵素·rennet)를 더해 수분인 유청(乳淸·whey)을 분리해 내는 기본 과정을 거친다. 분리된 응유(curd)는 주로 압축이나 세척 등의 과정을 거쳐 특유의 물성을 지니게 된다. 한편 첨가되는 유산균(乳酸菌)이나 푸른곰팡이(penicillium)는 발효와 숙성을 맡아, 단백질을 아미노산으로 분해함으로써 특유의 감칠맛과 풍미를 자아낸다. 
 다른 기호식품처럼 치즈 또한 최소한의 재료로 최대한의 다양성을 빚어 내는 특성을 지니고 있다. 주원료인 우유(또는 양젖이나 염소젖)에 효소, 유산균, 소금을 더하는 것만으로 세계 각지에서 수백 수천 가지의 치즈가 탄생한다. 마트나 백화점 식품 및 와인 매장에서 찾아볼 수 있는 치즈 위주로 세계 여행을 떠나 보자. 소개한 치즈 대부분, 특히 유럽산은 ‘POD’(Protected Designation of Origin·유럽연합에서 특정 농산식품의 원산지명을 법규로 보호하는 제도)를 통해 원산지와 이름의 관계를 법적으로 보호받는다는 사실에 주목할 필요가 있다. 

치즈의 제조 과정은 두부와 흡사하다. 갈아 끓인 콩에 간수(염화마그네슘)를 더해 단백질을 응고시켜 분리한 뒤 눌러 물기를 빼는 것처럼, 치즈는 우유-대부분 살균과정을 거치지만 예외도 있다-에 송아지나 양의 제4위에서 추출한 응유효소(凝乳酵素·rennet)를 더해 수분인 유청(乳淸·whey)을 분리해 내는 기본 과정을 거친다.