이 문장을 긴 요약문으로 재구성해줘.
 튀김 맛의 기본은 겉은 바삭하고 속은 촉촉해야 한다는 것이다. 조리사들은 이 맛을 내기 위해 펄펄 끓는 기름과 씨름하고 있다. 재료 주변의 온도를 간접가열로 올린다는 점에서 튀김의 원리는 오븐을 이용한 구이(Baking) 등과 크게 다르지 않다. 열을 가하는 조리는 궁극적으로 재료에서 수분을 빼앗는 과정이기 때문이다.
 재료의 표면에서 빠져나온 수분이 증기의 막이 되고, 재료를 둘러싸 완충재 역할을 하며 재료의 내부까지 열을 서서히 전달해 익히는 원리다. 끓는 기름은 일시적으로 수분의 막을 가둬, 완만하면서도 효율적인 열전달과 더불어 조리시간을 줄이는 데 공헌한다. 표면의 수분이 완전히 증발하고 난 다음 기름은 재료와 튀김옷의 표면에 ‘메일라드 반응(Maillard Reaction)’을 촉진한다. 메일라드 반응은 당과 아미노산 사이에서 열에 의해 발생하는 갈색화현상으로, 튀김은 물론 노릇노릇하게 구운 빵 껍질이나 밥솥 바닥의 누룽지, 뜨거운 열에 익힌 스테이크 겉면 등의 풍미를 책임진다.
 기름이 책임지는 열전달이나 짧은 조리시간 등을 감안한다면, 재료에 옷을 입혀 조리하는 튀김의 본질은 재료의 보호다. 어떻게 보면 인간이 옷을 입어 자연으로부터 스스로를 보호하는 것과도 같은 이치다. 이 때문에 튀김에는 높은 열과 긴 조리시간에 수분을 빼앗기고 금방 말라버리는 재료들이 잘 어울린다. 대구와 같은 흰 생선살, 육류의 경우 기름기 없는 안심이나 닭의 가슴살 등이 여기에 속한다. 기름기가 많은 재료를 튀길 경우 재료 자체에서 기름이 녹아 배어나오므로 튀김이 기름 범벅이 된다. 탕수육이나 돈가스에 기름기가 거의 없다시피 한 돼지 안심을 쓰는 이유가 여기에 있다. 

재료 주변의 온도를 간접가열로 올린다는 점에서 튀김의 원리는 오븐을 이용한 구이(Baking) 등과 크게 다르지 않다. 튀김 맛의 기본은 겉은 바삭하고 속은 촉촉해야 한다는 것이다. 조리사들은 이 맛을 내기 위해 펄펄 끓는 기름과 씨름하고 있다.