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 환자들이 먹는 것에 관심을 갖게 된 계기는 1990년대 초반으로 거슬러 올라간다. 그때만 해도 병원은 지금처럼 시설이 편리하고 쾌적하지 않았다. 이 때문에 환자는 물론 의사들도 힘든 점이 많았다. 특히 끼니 해결에 애로사항이 많았다. 병원 식당은 일찍 문을 닫아 진료가 늦게 끝나면 배가 고파도 밥 먹을 곳이 없었다. 밖에 나갈 시간이 없을 때면 굶는 일이 부지기수였다.
 그 무렵 종양 전문의였던 필자가 관심을 갖고 있던 분야는 두경부 종양이었다. 두경부 종양 환자들은 수술 후 방사선치료와 항암치료를 병행하기 때문에 먹는 것에 불편함을 느낀다. 지금도 선명하게 기억나는 환자가 있다. 50대 초반의 하인두(下咽頭·목의 가장 아랫부분으로 식도와 연결된 곳) 암 환자였다. 초기가 아니어서 완치 가능성이 매우 낮은 이 남성 환자는 방사선치료를 받으면서 음식물이 통과하는 목 부분(인후·咽喉)이 헐어 통증이 심했다. 이럴 때 통증은 심한 목감기가 걸렸을 때보다 몇 배는 더 아프고 고통스럽다.
 환자는 “배는 고픈데 음식을 먹으려 해도 통증 때문에 삼킬 수가 없다”고 호소했다. 사실 이 경우 침도 삼키기 어렵다. 대한민국에서 제일 크고 좋은 병원의 한 곳에 있었지만 환자가 먹을 수 있는 음식은 아무 것도 없었다. 입원환자라면 끼니 때 죽이라도 나오지만 그는 외래환자인 까닭에 굶어야 했다.
 암은 제쳐두고 허기(虛飢)와 싸웠을 그가 마침내 먹을거리를 찾아냈다. 햇살이 좋은 어느 가을날 그는 병원 매점에서 크림빵을 하나 사서 먹고 있었다. 그가 병원 안에서 먹을 수 있는 음식은 자극적이지 않으면서 목 넘김이 부드러운 크림빵이 유일했을 것이다. 크림빵을 먹고 있는 환자를 보며 필자는 마음이 아팠다.

두경부 종양 환자들은 수술 후 방사선치료와 항암치료를 병행하기 때문에 먹는 것에 불편함을 느끼며 50대 초반의 하인두 암 환자는 음식물이 통과하는 목 부분이 헐어 통증이 심했다.