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 우리말 김장은 무, 배추의 겨우내 갈무리를 일컫는 말이다. 초목이 못 자라는 한겨울을 이길 수 있는 비타민 공급원으로 생겨난 세시풍속이다. 중세 시절, 한겨울 단백질 공급원 확보 차원에서 발전한 게 서양의 햄 식문화였다. 같은 맥락에서 대구를 한겨울 동안 두고두고 먹을 수 있도록 보관·처리하는 노릇을 일컬어 ‘대구 김장’이라 말해도 무방할 것이다. 
 대구 김장은 특히 마산, 통영 등 경남 해안가 지방 언저리의 식문화였다. 풍속은 풍경을 만들기 마련. 단독 주택이 대세이던 시절, 빨랫줄이 걸리던 집 마당에 ‘대구 줄’을 걸고는 거기에 내장을 제거한 생대구를 나무젓가락으로 배를 벌리곤 코로 꿰서 말린다. 대구 저장의 대표 방식인 ‘통대구’를 말리는 광경이다. 대구를 김장하는 노르웨이 쪽이 소금을 잔뜩 친 채 말리거나, 일본식 통대구가 척추뼈를 발겨 버리고 살코기만 말리는 방식과 다르다.
 우리가 먹는 ‘태평양 대구’는 북극 주변 얼음 덩어리 사이에서 자라다가 해마다 산란기에 회유하는 한류성 물고기이다. 무게가 5kg 이상, 몸길이 70~75cm의 길둥근 모양이다. 몸빛은 담회갈색, 배 쪽은 희며 등지느러미와 옆구리에 많은 무늬가 있다. 모양새가 명태를 닮아 일본 사람은 명태를 아예 ‘작은 대구’라 부른다.
 대구는 17세기 즈음 소빙기를 맞아 차가운 해류가 한반도 쪽으로 밀려온 덕분에 국내에 자리한, 동해의 명태, 서해의 조기와 더불어 민초를 배불리던 고기였다(다케쿠니 도모야스, 《한일피시로드: 흥남에서 교토까지》, 2014). 대구를 일컬어 일본 사람이 ‘타라’라고 읽는 ‘설(鱈)’은 중국 사람도 같이 사용한다. 견주어 우리는 ‘대구(大口)’ 두 글자를 위아래로 붙여 ‘대구 화(夻)’라는 한자도 따로 만들었다.

한류성 물고기인 태평양 대구는 옆구리와 등지느러미에 많은 무늬가 있으며 5kg 이상의 길둥근 모양이다.