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 아주 전문적인 경우를 제외한다면 초콜릿 장인, 즉 쇼콜라티에(chocolatier)가 자신의 초콜릿 원재료 가공을 직접 하는 경우는 드물다. 일정 규모 이상의 현대적 기계 설비를 갖춰야 가능하기 때문이다. 그래서 대부분은 쿠베르튀르(couverture)라고 일컫는 반가공품을 쓴다. ‘덮다(to cover)’라는 프랑스어에서 유래한 쿠베르튀르는 재가공을 용이하게 하기 위해 대부분 작고 납작한 동전 모양이며, 코코아 버터 함유량이 30~40%대로 높다. 
 반가공품인 쿠베르튀르를 2차 가공해 초콜릿 완제품을 만든다. 이 과정의 핵심은 쿠베르튀르를 완전히 녹여 액상으로 만든 다음 섬세한 온도 조절을 통해 코코아 버터의 결정 구조를 안정화시키는 것이다. 이 공정을 ‘템퍼링(tempering)’이라 한다. 템퍼링은 초콜릿의 식감을 최적화하는 데 결정적인 역할을 하므로 반드시 거쳐야 하는 과정이다. TV 등의 매체를 통해 간혹 대리석판에 녹인 초콜릿을 붓고 주걱으로 이리저리 젓는 장면을 보았을 것이다. 이 또한 템퍼링의 방법 가운데 하나다.
 쿠베르튀르 초콜릿에 생크림, 때로 버터까지 더해 녹인 것을 ‘쿠션(cushion)’ 혹은 프랑스어로 ‘가나슈(Ganache)’라고 부른다. 입안에서 부드럽게 살살 녹아 붙은 이름이다. 크림의 비율에 따라 굳기가 달라지므로 살살 녹는다는 특성을 유지하면서도 다양한 식감을 연출할 수 있어 2차 초콜릿 가공품인 ‘트뤼프(Truffe)’나 ‘봉봉(Bonbon)’의 기본 요소다. 

쇼콜라티에가 자신의 초콜릿 원재료 가공을 직접 하는 경우가 드문 이유는 현대적 기계 설비를 갖춰야 가능하기 때문이다.