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 이는 우리의 막걸리와 비교해 보면 잘 알 수 있다. 오늘날 우리가 마시는 막걸리는 하나의 누룩곰팡이로 발효가 이뤄진다. ‘아스퍼질러스 가와치’라는 백국균(白麴菌)으로 일제 침략기 때에 도입된 것이다. 이것을 주류업체들이 같은 방식으로 배양해 사용하고 있다. 백국균은 발효를 안정적으로 일으켜 당화(糖化)를 빨리 촉진한다. 관리하기 편하고 제조할 수 있는 양이 많아 우리 업체들이 선호하고 있다. 하지만 완성된 막걸리의 맛은 브랜드마다 차별성이 없고 산성이 높아 시다.
 이와 달리 전통 막걸리의 누룩은 다양한 균주를 생성했었다. 따라서 맛이 집집마다 달랐고 풍부했으며 감칠맛이 났다. 일제는 집에서 담그는 가양주(家釀酒) 제조를 금지하는 만행을 저질렀다. 우리도 해방 이후 전통 누룩의 부흥을 등한시해 왔다. 이 때문에 70년이 지난 지금까지 일본의 그늘에서 벗어나질 못하고 있다. 사실 한국식품연구원이 2010년부터 전통 누룩을 연구해 이미 개발해 놓은 상태다. 하나 주류업체들이 입국(粒麴) 방식을 바꾸길 꺼려해 보급되질 않고 있다.
 중국은 전래해 온 증류기술에 전통 누룩발효법을 탑재한 뒤 수백 년 동안 지방마다, 업체마다 각기 다른 술을 제조해 왔다. 심지어 홍위병들이 ‘사구(四舊) 타파’를 외치며 구습성·구사상·구관습·구문화와 관련된 모든 것을 파괴했던 문화대혁명 때도 옛 양조법과 누룩구덩이는 온전했다. 술과 음주문화가 인민생활의 일부분이라 여겼기 때문이다. 우리는 정반대의 길을 걸어왔다. 1965년 먹을 쌀이 부족하다는 이유로 증류주 제조를 금지했고, 이에 희석식 소주가 탄생했다.

우리가 마시는 막걸리는 일제 침략기 때 도입된 백국균으로 발효하는 것으로 이것은 관리하기 편하고 제조할 수 있는 양이 많아 주류업체들이 배양해 사용하고 있다.