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 제프 바라사노의 연구 결과는 어림잡아 A4용지로 70~80장에 이른다. 이 중 가장 많은 양을 차지하는 부분은 ‘도우’(Dough), 즉 피자의 바닥을 이루는 반죽에 관한 내용이다. 우리나라에서는 ‘토핑’(Topping·도우 위에 올라가는 고명)에 밀려 천대받고 있지만 사실 도우는 피자의 핵심이고, 이는 밀을 탄수화물의 주공급원으로 삼는 서양 식문화에서 실로 자연스러운 접근이다. 
 그렇다면 대중화된 피자에서 도우보다 토핑이 더 부각되는 이유는 무엇일까? 일단 피자의 도우 또한 발효과정을 거치는 빵이라는 사실에 주목할 필요가 있다. 그 세부사항은 다르지만, 빵의 완성 과정은 우리 음식 문화에서 가장 큰 의미를 차지하는 김치나 장류 같은 숙성 발효 음식과 궤를 같이하는 부분이 있다. 미생물이 관여하는 발효와 숙성 과정을 거쳐 그 맛이 발달되기 때문이다.
 피자 도우를 이루는 재료는 실로 간단하다. 밀가루, 소금, 물에 맛과 식감의 변화를 이끄는 효모가 전부다. 밀가루와 물을 섞어 반죽하면 ‘글루텐’(Gluten)이라는 단백질이 형성되어 반죽에 탄성을 불어넣고, 이는 발효를 통해 생기는 공기방울을 머금을 수 있도록 하는 한편 우리가 좋아하는 쫄깃한 식감을 낸다. 피자 월드컵과 같은, 맛보다 재미 위주의 국제 대회에서 도우 늘이기 종목이 열릴 수 있는 것도 글루텐을 통한 탄성 때문이다. 
 발효 효과는 여기에서 끝나지 않고, 복잡한 생화학적 과정을 통해 특유의 풍미를 불어넣는 것으로 그 임무를 완수한다. 발효를 제대로 거친 빵에서는 많은 사람이 거부감을 느끼는 밀가루 냄새가 나지 않으며, 구수하고 담백한 풍미가 가득하다. 제대로 발효된 빵은 소화가 잘된다는 주장 또한 있다. 

도우는 발효과정을 거치는 빵이며 빵의 완성 과정은 숙성 발효 음식과 궤를 같이하는 부분이 있는데 미생물이 관여하는 발효와 숙성 과정을 거쳐 그 맛이 발달되기 때문이다.