문서를 긴 버전의 요약으로 작성해줘.
 소기의 목적 달성을 위한 온도가 관건임을 감안한다면, 바로 위에서처럼 감히 튀김을 목욕에 비유하는 시도 또한 아주 극단적인 비약은 아닐 것이다. 온도가 낮을 경우 기름의 점성이 높아 재료의 표면에 붙으므로 튀김이 시쳇말로 기름에 ‘절고’, 온도가 너무 높을 경우 겉은 타고 속은 익지 않거나, 아예 기름이 연기를 내며 탄다. 
 튀김에 적합한 온도는 재료에 따라 다르지만 160~185℃ 사이. 끓는점이 높은 기름이 대체로 튀김에 더 적합하다. 가정에서라면 구하기 쉬운 유채나 끓는점이 높은 땅콩기름을 권하는데, 온도뿐만 아니라 중립적인 맛으로 튀김에 영향을 미치지 않는다는 측면에서 좋은 선택이다. 
 열을 가하면 재료뿐 아니라 기름 또한 조리되는 까닭에, 기름의 특성과 튀김 맛 사이의 상관관계는 미묘하다. 이러한 관계는 주로 외식을 통해 튀김을 먹는 소비자의 염려와도 맞물리는 면이 있다. 기름의 재활용 문제가 바로 그것이다. 
 기름의 지나친 재활용은 맛은 물론 식품 위생 차원에서 소비자에게 민감한 사안인데, 기름의 상태는 튀김의 색깔을 통해 육안으로 확인할 수 있다. 튀김의 색이 옅을수록 깨끗한 기름에 튀겨낸 것이다. 
 그렇게 따지면 언제나 초벌 기름에 조리한 튀김이 최선의 선택이겠지만, 맛을 따진다면 반드시 그렇지만도 않다. 반복된 가열로 화학 반응이 일어난 기름이 단순한 재료에 풍미를 더하기 때문이다. 물론 이러한 기름의 특성이 기름의 지나친 재활용에 면죄부를 부여하는 것은 절대 아니다. 재사용을 너무 많이 한 기름은 재료로부터 빠져나온 수분이나 재료의 찌꺼기 등으로 효과적인 열전달의 매개체 역할을 할 수 없는 것은 물론, 산패(酸敗)해서 튀김의 맛뿐 아니라 궁극적으로는 건강에도 나쁜 영향을 미칠 수 있다. 

그렇게 따지면 언제나 초벌 기름에 조리한 튀김이 최선의 선택이겠지만, 맛을 따진다면 반드시 그렇지만도 않다. 반복된 가열로 화학 반응이 일어난 기름이 단순한 재료에 풍미를 더하기 때문이다. 튀김의 색이 옅을수록 깨끗한 기름에 튀겨낸 것이다.