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 고기를 먹어야 하는 이유는 단백질 섭취 때문이다. 단백질은 고기와 생선에 있는 동물성 단백질과 콩이나 곡류에 들어 있는 식물성 단백질로 구분된다. 단백질은 아미노산들의 사슬로 이루어져 있는데 아미노산은 근육, 인대, 장기의 중요한 구성 성분이며 뼈의 성장에도 중요하고 효소와 호르몬을 만드는 데도 필요하다. DNA의 유전정보도 단백질이 없으면 제대로 전달되지 못한다.
 아미노산은 우리 몸에서 만들 수 있는 비필수아미노산과 우리 몸에서 만들 수 없어 음식으로 섭취해야 하는 필수아미노산으로 나뉜다. 필수아미노산은 히스티딘, 알기닌, 이소루신, 알라닌, 루신, 라이신, 페닐알라닌, 발린, 메티오닌, 트립토판, 트레오닌, 세린, 티로신이며, 비필수아미노산은 아스파라긴, 아스파라긴산, 글루타민, 글루타민산, 시스테인, 프롤린, 글리신이다.
 단백질의 질로 따지면 동물성 단백질이 식물성 단백질보다 우리 몸에 필요한 아미노산을 훨씬 더 많이 함유하고 있어 우수하다. 동물의 체조직이 인간과 더 비슷하기 때문에 인간에게 필요한 모든 필수아미노산을 적당한 비율로 가지고 있기 때문이다. 육류는 그러나 근육 사이사이에 지방이 끼어 있어 고기를 많이 먹으면 해로운 포화지방산도 덩달아 많이 먹게 되어 심혈관질환의 위험이 커지며 신장질환과 통풍이 생길 수도 있다.
 반대로 식물성 단백질은 포화지방산의 위험은 없지만 인체가 필요로 하는 필수아미노산을 골고루 포함하고 있지 못하다. 곡류, 콩류, 견과류, 씨앗류, 감자 등은 단백질이 풍부한 식물성 식품이지만 한두 가지 필수아미노산이 부족한 경우가 많다. 따라서 서로 보완이 되는 음식을 함께 먹어 부족한 필수아미노산을 채워야 한다.

콩류, 감자 등의 식물성 단백질은 포화지방산의 위험은 없지만 한두 가지 필수 아미노산이 부족한 경우가 많아 서로 보완이 되는 음식을 함께 먹어 필수아미노산을 채워야 한다.