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 유럽식 스테이크 요리법과 고기 숙성법을 알아보기 위해 가장 먼저 찾아간 곳은 서울 소공동 롯데호텔에 위치한 레스토랑 피에르가니에르. CEO들 사이에 스테이크가 맛있기로 소문난 곳이다. 스테이크가 두껍고, 푸아그라와 곁들여 먹을 수 있다는 점이 이곳의 강점이다. 
 프랑스인 셰프 줄리앙 보스퀴스(Julien Boscus)는 “프랑스는 숙성 분야가 전문화되어 있어 장인이 따로 있다”며 이렇게 말했다. 
 “프랑스에서는 고기를 통째로 냉장고에 걸어놓고 한 달 정도 숙성시킵니다. 고기를 고르고 숙성하는 과정은 정육점에서 이뤄지죠. 파리의 피에르가니에르는 프랑스 최고의 레스토랑에만 고기를 공급하는 정육점과 거래하고 있습니다. 이 정육점은 프랑스 전역에서 도살되는 고기 중 퀄리티가 높은 것만 골라 숙성시킨 후 공급해 주고 있죠.”
 그는 “피에르가니에르 서울은 제주한우 특등급(1등급 투 플러스)만 공수해 호텔 자체 시설에서 숙성시킨 후 요리하고 있다”고 했다. 제주한우는 육질이 부드러워 웨트 에이징을 3~4일 정도 한다고 한다. 그는 “한국 손님들은 부드럽고 고소한 고기를 좋아해 한우를 쓰고 있다”며 “프랑스 소는 근육과 조직이 단단한데, 한우는 마블링이 많아 손가락으로 뚫을 수 있을 정도로 부드럽다”고 설명했다. 한우 등심 스테이크가 나오는 이곳의 코스 요리는 22만~30만원으로 상당히 고가(高價)다. 
 피에르가니에르 서울에서는 소고기뿐만 아니라 호주산 송아지 고기와 양고기로도 스테이크를 만들고 있다. 줄리앙 보스퀴스는 “지난 3월부터 송아지 스테이크를 요리하고 있는데, 송아지 고기는 지방 함유율이 낮고 단백질 함량이 높아 건강에 좋다”고 말했다. 반응도 좋다고 한다. 

레스토랑 피에르가니에르 서울에서는 소고기뿐 아니라 호주산 송아지 고기와 양고기로도 스테이크를 만들고 있으며 스테이크는 두껍다는 강점이 있다.