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 출하되는 돼지는 도축을 거쳐 머리와 꼬리, 내장, 발을 제거한 지육(枝肉) 상태로 등급 판정을 받는다. 등급 판정을 받은 돼지 중 일부는 육가공 업체로, 일부는 경매를 거쳐 도매업체로 간 다음 백화점이나 마트 혹은 정육점을 통해 소비자와 만난다. 고깃집들은 대부분 육가공 업체나 도매업체와 직거래한다.
 지육에서 뼈와 지방을 발라낸 상태를 정육(精肉)이라 하는데, 이 작업을 통해 브랜드 돼지고기로 유통하는 곳이 육가공 업체다. 문성실 박사에 의하면 현재 국내 메이저급 육가공 업체는 10군데 정도다. 그는 “잘 사육한 돼지고기 맛이 유지되려면 도축할 때 스트레스를 받지 않아야 하고, 냉장시설이 잘 갖춰진 육가공 업체를 통해 유통해야 한다”고 말했다.
 국내 돼지고기 시장은 소매 기준 연간 20조~30조원에 이른다. 총 소비량 96만 톤(2012년 기준) 중 삼겹살은 28만208톤으로 전체 시장의 60%를 차지하고 있다. 이 중 국내산 삼겹살은 14만4300톤이고, 수입산 삼겹살이 13만5908톤이다. 국내산과 수입산 차이가 불과 1만 톤도 되지 않는다. 시중 유통 삼겹살 중 절반은 수입산이라 해도 무리가 없을 듯하다.
 신토불이(身土不二)의 이치 때문인지는 모르나 대부분의 사람은 수입산보다 국내산을 선호한다. 그러다 보니 수입산 가격은 국내산의 절반에도 못 미친다. 일부 식당에서는 이를 악용해 수입산 삼겹살을 국내산으로 둔갑시켜 판매하기도 한다. 전문가들은 “수입산 삼겹살이 국내산에 비해 맛이 없거나 영양이 떨어지는 것은 아니다”면서 “다만 냉장 상태로 수입되었느냐 냉동 상태로 수입되었느냐에 따라 맛에 현격한 차이가 있을 뿐이다”라고 입을 모은다.

도축을 거쳐 지육상태로 등급 판정을 받은 돼지 중 일부는 육가공 업체와 도매업체로 간 다음 백화점이나 마트 혹은 정육점을 통해 소비자와 만난다.