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해백은 본초학적으로 백합과에 속하는 '돌달래, 산달래'라고도 불리는 파의 머릿부분으로 횟집에서 사용하는 염교는 이 해백을 식초, 설탕, 소금을 배합해 만든 초절임 물에 절여서 만듭니다. 본초학 교과서에는 그 성질이 따뜻하고 매우며 장을 소통시키고 차가운 기운을 흩어내고 기운을 돌려 소화불량이나 적체를 해소한다(溫辛散寒, 行氣導滯)고 언급되어있습니다. 이 해백의 기운을 통하게 하는 약리적 효과를 이용해서 오늘날 협심증과 유사한 증상인 가슴 쪽에 찌르는 듯한 통증을 치료하는 대표적인 처방인 과루해백반하탕, 과루해백백주탕의 주 약으로 해백이 들어가 있습니다.
특히 이 해백은 바이러스나 세균의 활동을 억제하고 염증을 치료하며 항생제 역할도 하는데 조리를 해서 먹을 때보다 생으로 먹을 때 그 효과가 더 뛰어납니다. 그래서 회와 함께 먹는 염교의 경우 생으로 초절임을 하거나 가볍게 데쳐먹기 때문에 비브리오균의 활동을 억제합니다.
위에서 언급한 장염환자의 경우 B형간염보균자로 원래 면역력이 약할 뿐 아니라 평소 식습관이 아채를 잘 안먹고, 회를 먹을때도 염교나 생강 초절임같은 회를 먹고 생길 수 있는 부작용을 조절해주는 음식을 전혀 먹지 않는다고 합니다.
횟집이나 초밥집에서 함께 나오는 염교, 생강 초절임, 마늘, 마늘쫑 등은 따뜻한 기운을 가진 음식으로 위장기능을 올리고 차가운 생선회가 몸에 들어갔을 때 부작용을 줄이는 음식인데, 환자분은 면역력이 약함에도 불구하고 이를 전혀 먹지 않았기 때문에 장염에 걸렸을 것으로 판단됩니다. 그래서 함께 회를 먹은 다른 동료들과 달리 본인만 장염으로 복통과 설사로 고생한 것입니다.

본초학 교과서에서 해백은 성질이 따뜻하고 매워 소화불량이나 적체를 해소한다고 언급되어 있으며 횟집에서는 초절임 물에 해백을 절여 염교로 사용한다.