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 순대는 가축의 창자나 생선의 몸에 다진 고기와 갖가지 야채 등의 소를 넣고 찐 음식을 총칭한다. 이 중 우리가 일상에서 흔히 접하는 순대는 돼지 창자에 소를 넣은 것이다. 순대 소의 기본 재료는 고기, 야채, 선지(짐승을 잡아 받은 피)다. 분식집에서 많이 파는 속칭 ‘비닐순대’는 야채나 고기, 선지보다 당면을 많이 넣어 값이 더욱 저렴하다. ‘비닐순대’는 껍질이 워낙 얇아 붙은 별칭일 뿐 실제로 비닐을 사용한 것은 아니다.
 순대의 역사는 생각보다 유구하다. 고대 농업서인 《제민요술》(濟民要術)에 ‘양의 창자를 잘라 깨끗이 씻고 잘게 썬 파와 소금, 마늘, 후추 등을 섞어 채운 후 먹으면 맛있다’고 순대 요리법이 소개돼 있는데, 오늘날과 크게 다르지 않다. 
 전문가들은 순대가 북방아시아, 특히 기마민족인 몽골에서 전투식량으로 발달해 세계로 퍼져나갔다고 추정한다. 몽골의 순대 요리인 ‘게데스’가 몽골제국 시절 프랑스로 건너가 ‘부댕(budin)’이 되고, 이탈리아로 건너가 ‘살라미(Salami)’로 재탄생했다는 것이다. 부댕은 돼지 피로 만든 프랑스식 소시지이고, 살라미는 돼지고기와 소고기로 만든 이탈리아식 소시지다. 순대와 소시지는 가축 창자에 고기나 야채를 넣어 만든다는 공통점이 있다. 
 순대가 한반도에 전해진 것 역시 몽골 침입 시기인 고려시대로 추정된다. 문헌상으로는 17세기 중반 안동 장씨 부인이 서술한 《음식디미방》에 최초로 등장하는데, 개의 창자를 이용한 순대 요리법이 비교적 자세히 소개돼 있다. 이후 조선 말기에 저술된 《증보산림경제》(增補山林經濟)와 《규합총서》(閨閤叢書)에도 소 창자를 이용한 순대 요리법이 기록돼 있다. 조선 말기에 편찬된 조리서 《시의전서》(是議全書)에는 오늘날과 크게 다르지 않은 조리법이 등장한다. ‘돼지 창자를 뒤집어 깨끗하게 빨아 숙주, 미나리, 무, 김치, 두부, 파, 생강, 마늘, 깨소금, 참기름을 피와 함께 섞고 주물러 넣어 삶으라’는 내용이다. 

전문가들은 순대가 북방아시아, 특히 기마민족인 몽골에서 전투식량으로 발달해 세계로 퍼져나갔다고 추정한다. 몽골의 순대 요리인 ‘게데스’가 몽골제국 시절 프랑스로 건너가 ‘부댕(budin)’이 되고, 이탈리아로 건너가 ‘살라미(Salami)’로 재탄생했다는 것이다.