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 높은 산도는 빵의 맛에도 영향을 미친다. 특유의 시큼함이 강하고, 산으로 인해 캐러멜화(caramelization)가 활발하게 일어나지 않아 빵 껍질(crust)의 색깔이 잘 나지 않으며 그만큼 구수함도 떨어진다. 전문적인 배양과정을 거쳐 제빵에 특화된 제품이 아니니만큼, 시판 이스트를 썼을 때보다 빵이 잘 부풀지 않는다. 게다가 많은 사람이 가지고 있는 믿음과는 달리 건강에 미치는 영향은 아직까지 검증되지 않았다.
 빵에 대한 기사를 쓸 때마다 검색을 거듭하지만, 필자는 아직도 자연발효종을 쓴 빵과 건강의 직접적인 관계를 명쾌하게 설명해 주는 자료를 찾지 못했다. 이러한 상황을 종합해 보면 자연발효종을 쓴 빵이 시판 효모를 쓴 것에 비해 우세하다는 주장을 액면 그대로 수용하는 데는 무리가 따른다.
 게다가 오븐에 굽지 않으면 빵이 완성되지 않으므로 발효가 아무리 핵심 과정이라고 할지언정 자연발효종이라는 요소 한 가지만으로 빵의 완성을 평가할 수는 없다. 성형 후 2차 발효까지 마친 반죽을 오븐에 넣으면 내부의 수분이 빠져나가는 과정을 거쳐 마지막 단계에 이르러서는 빵 껍질의 캐러멜화가 일어나 색깔이 진해지는 한편 특유의 구수한 맛이 형성된다.
 수분이 빠져 단단해진 껍질은 이후의 조리과정을 내부에만 국한시키는 역할을 해 빵 속살(crumb)의 맛에도 영향을 미친다. 한마디로 껍질의 색깔이 진하게 난 빵일수록 속살의 맛 또한 깊다는 것이다. 이렇게 잘 구운 빵은 껍질이 솥으로 밥을 지을 때 생기는 누룽지처럼 구수하고, 전혀 질기지 않고 가볍고 바삭하며, 속살은 촉촉하고 부드럽다. 우려와 달리 빵 껍질의 색깔이 진하다고 해서 탄 것은 아니다.

빵에 대한 기사를 쓸 때마다 검색을 거듭하지만, 필자는 아직도 자연발효종을 쓴 빵과 건강의 직접적인 관계를 명쾌하게 설명해 주는 자료를 찾지 못했다. 이러한 상황을 종합해 보면 자연발효종을 쓴 빵이 시판 효모를 쓴 것에 비해 우세하다는 주장을 액면 그대로 수용하는 데는 무리가 따른다.