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 우리 전통 된장과 간장은 삶은 콩을 으깨 메주를 만들어 띄우고 소금물에 발효시켜 완성한다. 메주는 된장이 되고, 소금물은 간장이 된다. 제법상 된장과 간장은 한 몸에서 나오는 셈이다.
 한국은 이웃 나라인 중국이나 일본과 달리 쌀이나 밀을 섞지 않고 순수 콩만으로 된장을 만든다. 한국장류기술연구회 신동화(申東禾) 회장(전북대 식품공학과 명예교수)은 “콩장은 한반도에서 기원했다”고 말한다. 콩의 원산지가 남만주와 한반도를 연결하는 동북아 일대로 추정되고 있다는 점에서 상당히 설득력이 있다.
 우리 민족은 4000년 전부터 콩을 재배한 것으로 알려져 있다. 함경북도 회령과 평양시 삼석 구역, 경기도 팔당 수몰지구, 경남 김해 등지의 청동기 유적지에서 콩이 발견되었다. 이 콩을 이용한 발효기술이 정착한 것은 삼국시대 이전으로 추정된다. 중국의 가장 오래된 농서 《제민요술(齊民要術)》에는 동이족(東夷族)이 시작한 시(豉)와 두장(豆醬) 기술이 중국에 전파되었다고 기록돼 있다. 신동화 교수는 “이때의 ‘시’는 청국장으로 곰팡이를 이용하는 현대의 메주와는 차이가 있는 것으로 추정된다”고 설명한다.
 삼국시대 장류에 대한 기록은 고구려인들의 생활상을 전한 중국의 《삼국지(三國志)》와 백제의 생활상을 기록한 《주서(周書)》에도 등장한다. 또한 김부식(金富軾)의 《삼국사기(三國史記)》에도 신문왕(神文王)이 부인을 맞는 절차를 묘사한 기록 속에 폐백음식으로 장(醬)과 시(豉)가 나온다.

우리 전통 된장과 간장은 삶은 콩을 으깨 메주를 만들어 띄우고 소금물에 발효시켜 완성한다. 한국은 이웃 나라인 중국이나 일본과 달리 쌀이나 밀을 섞지 않고 순수 콩만으로 된장을 만든다.