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 즉, 발아 과정에서 생성된 효소와 보리의 양분을 최대한 보존하는 것이다. 건조 과정은 단순히 수분 함량을 줄이는 것이 아니라 녹맥아 속에 생성된 효소가 온도의 변화에 따라 단백질, 탄수화물의 분해와 새로운 분자의 생성으로 인한 향기 물질의 변화, 그리고 효소의 보존 등 생화학 변화가 매우 활발하다. 따라서 이 과정을 단순한 건조(drying)와 구분하여 킬른(배초 : Kiln)이라 한다.맥아 배초 기작은 보리를 건조할 때와 거의 비슷하다. 녹맥아의 수분 증발량은 수분 함량 20%까지는 활발하다. 이것을 수분 함량 10~12%까지 내리고, 이후 남아 있는 결합수 형태의 수분을 공기 온도를 높여 함량이 4~5% 되도록 건조시킨다. 배젖의 생리 활성은 멈추게 되고 일부의 효소는 불활성화 된다. 맥아의 온도가 상승함에 따라 배젖의 분해, 합성 속도가 감소되고, 맥아당이나 아미노산 같은 분자량이 적은 성분들이 늘어난다. 훈연 중에 가수분해 효소의 활성을 유지하는 것은 매우 중요하다. 맥아를 제조하는 이유는 당화나 발효 공정에서 전분, 단백질 등의 고가 화합물을 저분자로 분해하는 효소를 생성하기 때문이다. 따라서 킬른 시 온도~시간 사이클은 매우 중요하며, 증류액 수율이 20% 가량 변화하는 요인으로 작용한 다. 70~80℃의 열풍으로 짧은 시간에 건조하는 방법에 비하여 60~70℃의 온도로 긴 시간 건조시키는 것이 효소 활성을 유지시키는 데 유리하다. 단백질 분해 효소의 최적 온도가 60℃ 이하이며, 당화 효소인 ß아밀레이스의 최적 온도는 65℃ 내외이므로 30시간 정도의 긴 건조시간 동안 맥아 속의 고분자들이 많이 분해되며 또한 효소 활성도 유지된다.
건조 과정은 녹맥아 속에 생성된 효소가 온도의 변화에 따라 생화학변화가 매우 활발하여 킬른이라 한다. 