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 찰수수는 아밀로펙틴이 90∼100%로 이루어져 있고, 메수수는 아밀로펙틴 70∼80%, 아밀로스 20∼30%의 비율로 되어 있다.기능성 및 효능  붉은 계열의 수수는 폴리페놀과 탄닌, 플라보노이드와 같은 항산화성분 함량이 풍부하고, 이러한 성분으로 인하여 높은 항산화활성을 나타낸다(수수의 폴리페놀 함량은 적포도주의 6배, 흑미의 2배에 해당).수수는 곡류 중 유일하게 다량의 탄닌을 함유하고 있는데, 탄닌은 농업적으로는 곤충과 새에 대한 방어, 수발아 억제, 곰팡이병 저항성 등의 기능을 가지고 있어 수수 재배에 중요한 인자로 작용한다. 하지만 영양학적 관점에서는 단백질, 탄수화물 다당체 등과 결합하면 난소화성 복합체를 만들어 식품의 영양성분과 에너지를 감소시키므로 가능한 없어야 할 대상으로 고려되어 왔다. 따라서 함량이 높은 품종은 식용이나 사료용으로 부적합하다고 취급 받아왔으며, 실제 미국에서 개발된 수수품종의 대부분은 비탄닌 수수로서 주로 사료로 이용되고 있다. 그러나 최근의 연구 결과에 의하면 탄닌은 매우 우수한 항산화제이며, HIV1 Virus의 저해효과와 면역력 증진을 통한 항암효과 등 여러 가지 생리적 활성들을 지니는 것으로 밝혀지면서 새로이 주목받고 있다.탄닌 이외에도 수수는 플라보노이드, 폴리페놀 등의 항산화성분 및 폴리코사놀, 리놀산, 올레인산, 비타민 B1B2 등 여러 가지 비타민과 지방산, 각종 광물질 미량원소들을 많이 포함하고 있다.
수수는 난소화성 복합체를 만들어 에너지를 감소시키기 때문에 없어야 할 대상으로 고려되었지만 곡류 중 유일하게 탄닌을 함유하고 있어 수수 재배에 중요한 인자로 작용한다.