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 비록 가공과정에서 비타민 C의 손실량이 많더라도 제품 생산의 최종과정에 비타민 C의 첨가에 의해 함량을 증진시킬 수 있다. 감자에는 비타민 C 이외에도 적은 양이지만 비타민 B 그룹도 들어 있다. 솔라닌감자의 주요한 글리코알칼로이드(Glycoalkaloid) 성분으로 αSolanine과 αChaconine이 존재하는데, 이 두 성분은 Solanidine에서 유래되었다. 이 성분들은 감자를 굽거나 튀길 때 약간 감소하지만 조리에 의해서 잘 파괴되지 않는다. 솔라닌은 아린 맛을 내는 성분으로 당을 함유한 알카로이드의 일종으로 솔라닌 분자 내에 당을 포함하지 않은 부분을 솔라닌이라고 부른 다. 솔라닌은 일반 덩이줄기의 건물 중에는 0.01~0.1% 함유되어 있으며 식물체에는 줄기, 잎, 꽃 및 열매에 많이 들어 있다. 덩이줄기에는 부분에 따라서 솔라닌 농도 차이가 나는데 덩이줄기의 내부보다는 외부에 많으며 특히 눈에 많이 분포되어 있다. 덩이줄기에 빛을 쪼이면 솔라닌 함량이 증가하는데, 표피 부분에서 많이 증가하고 내부의 수부 부분에는 변화가 없다. 솔라닌 함량의 분포와 빛에 의한 녹화 관계는 품종 간 차이가 있고, 광 노출시간, 광도 및 광 파장과 관계가 있으며, 감자 표면에 미네랄오일이나 레시틴을 처리하여 광에 의한 Glycoalkaloid 성분의 증가를 감소시킨 보고도 있다. Glycoalkaloid는 저장기간 동안 증가하며 저온에 저장한 감자가 고온에 저장한 감자보다 솔라닌의 집적량이 많아 더 쓴맛을 낸다.
비록 가공과정에서 비타민 C의 손실량이 많더라도 제품 생산의 최종과정에 비타민 C의 첨가에 의해 함량을 증진시킬 수 있다. 감자에는 비타민 C 이외에도 적은 양이지만 비타민 B 그룹도 들어 있다.