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 각 중요관리점에서 위해를 관리하기 위한 한계기준을 설정하여야 하며, 공정에 따라 하나 이상의 한계기준이 필요한 경우도 있다. 한계기준은 즉시 결과판정이 가능한 수단을 사용하도록 하며, 보통 온도, 시간, 수분, pH, Aw(수분활성도), 유효염소 및 외관, 조직 감과 같은 관능적 지표가 포함된다.절차 9 : 각 중요관리점에 대한 모니터링 방법 설정(원칙 4)  모니터링은 중요관리점이 관리상태에 있는지를 평가하기 위해 정기적으로 관찰 또는 측정하는 수단으로서 중요관리점이 한계기준을 벗어났는지의 여부를 확인할 수 있어야 한다. 모니터링은 중요관리점이 기준을 위반하는 것을 방지할 수 있도록 적시에 정보를 제공하는 것이 가장 이상적이며 개선조치는 가능한 한 모니터링 결과 중요관리점이 관리를 벗어나는 경향을 나타낼 때 취함으로서 안전성 위해를 초래하기 전에 수행되어야 한다.  모니터링은 관리상황을 적절히 평가할 수 있고, 필요한 경우 개선조치를 취할 수 있는 지정된 사람에 의해 수행되어야 한다. 연속적인 모니터링은 가장 좋은 방법이나, 그렇지 않을 경우 중요관리점이 관리 하에 있는 것을 보장할 수 있는 충분한 빈도로 실시해야 한다.  중요관리점에 대한 모니터링은 신속히 이루어져야 하는데 대부분이  가동 중인 공정과 관련되어 있어 장시간이 소요되는 분석검사(미생물 검사)보다 물리적, 화학적 측정이 바람직하다. 또한 중요관리점 모니터링에 관한 모든 기록 및 문서는 모니터링 담당자 및 그 기록을 확인하는 사람이 서명하여야 한다.
각 중요 관리점에서 위해를 관리하기 위해 한계 기준을 설정해야 하고 공정에 따라 하나 이상이 필요한 경우도 있으며 즉시 결과 판정이 가능한 수단을 사용해야 된다.