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카르보닐 화합물은 양조물의 특징과 품질을 지배하는 중요한 성분인 동시에 일반적으로 자극적인 냄새를 가진 것이 많고 바람직한 냄새는 없다. 특히 저급 카르보닐 화합물은 가스 향을 가지고 있으나 일부는 저장 20~30일 후에 휘발되어 품질이 안정된다. 또한, 동일 술덧에서도 증류 방법에 따라 상압 증류에서는 가열 시 생성되는 카르보닐 화합물이 많지만 감압 증류에서는 적다. 따라서 감압 증류 제품은 숙성 기간을 짧게 끝낼 수 있다. 또한, 아세트알데하이드는 소주에 통상적으로 함유되어 있으며 특히 주박을 재발효하여 증류한 소주에 많다.카르보닐 화합물은 숙성 중에 일부 알코올과 반응하여 acetal로 변한다. 특히 막 증류를 끝낸 증류액에는 acrolein 등의 자극성이 강한 카르보닐 화합물이 많이 함유되어 있다. 이것이 acetal로 바01. 증류식 소주  401뀌면 부드럽고 고급스러운 향으로 변하게 된다. 저장 기간 동안 아세트알데하이드는 완만하게 감소하는데 이것은 저장 숙성 조건 및 배기 조건에 따라 약간 다르다. 푸르푸랄류는 숙성 과정에서 거의 변하지 않다. 또한, 알코올류가 산화작용을 받아 알데하이드류로 변환되어 나무 냄새의 원인 물질이 될 수 있다. 이온교환 처리한 소주의 카르보닐 화합물은 거의 제거된다. 제품의 고급불포화지방산 에스테르류(기름 성분)가 산화를 받아 2차적으로 생성되는 중급 카르보닐 화합물도 화인되었다. 이것은 소주의 기름 내의 주요 성분으로 품질관리의 중요한 성분이 된다.
카르보닐 화합물은 자극적인 냄새를 가진 것이 많고 저급 카르보닐 화합물은 가스 향을 가지고 있으나 일부는 저장 후에 휘발되어 품질이 안정된다.