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 이러한 것들은 모두 곡류를 증자하고 증자된 곡류를 발효성 당으로 전환시키는데 직접적인 영향을 미치는 요소들이다. 1) 전분의 구조위스키 제조에 사용되는 주요한 전분질 원료는 밀, 옥수수, 보리이고 경우에 따라서는 호밀도 사용된다. 전분의 조성은 원료에 따라 달라지는데 조성의 차이는 이러한 곡류들을 증류소에서 발효성 당으로의 전환이나 처리 효율을 극대화하는 처리 방식에 중요한 의미를 부여하게 된다. 전분은 식물에서 생산되는 탄수화물 중 셀로로즈 다음으로 많다. 전분은 글루코스의  다중 결합체로 식물들의 모든 조직체에 존재하고 탄수화물의 형태로 비축되어 휴면기의 영양공급원이 된다. 밀, 보리, 옥수수와 같은 곡류에서는 여분의 전분은 주로 전분질 배아로 저장되는데 전분질 배아는 단백질 세포간질(matrix) 사이에 끼워 채워진다. 전분은 입자들로 쪼개져(직경 2~20마이크로미터) 배아세포 내의 아밀로프라스트(plast, 원형질) 세포기관 안에 축적된다. 밀의 전분은 주로 두 가지 형태의 전분 입자들로 구성된다. 곡물마다 전분의 크기와 입자들의 배열이 다르다, 옥수수 전분 입자는 모양이 불규칙하고 다면체이며 평균 직경도 평균 15마이크로미터 정도로 작다. 옥수수 전분의 입자들은 크기의 분포가 일정하지만 밀 전분의 입자들은 두  가지 크기의 입자들로 분포되어 있다. 전분 입자들의 크기와 모형은 호화온도와 같이 곡류를 효율적으로 처리하는데 요구되는 지표들에 영향을 끼친다.
식물에서 생산되는 탄수화물 중 셀로로즈 다음으로 많은 전분은 식물들의 휴면기 때 영양공급원이 된다.