이 문장을 2~3 문장으로 줄여 요약해줘
옥시다아제(oxidase), 페록시다아제(peroxidase), 카타라제(catalase) 등은 식품의 품질, 특히 향기와 색깔을 변화시켜 풍미를 떨어뜨리게 된다.이와 같은 효소적 변화 외에도 화학적 변화를 일으키는 인자로 산소를 들 수 있다. 산소는 식품의 향기와 색깔을 변화시키며 비타민 A, C같은 산화되기 쉬운 영양소를 파괴한다.유지를 많이 함유한 식품은 오래 저장애 두면 차차 변화되어 색이 변하고 맛이 떨어지며 불쾌한 냄새가 생긴다. 이 현상을 산패라고 하는데 이것은 유지가 공기 중의 산소와 화합해서 과산화물을 만들고 이 과산화물이 촉매가 되어 다른 부분을 계속해서 산화시키기 때문에 일어난다.유지의 자동산화라고도 하는데 이 결과 여러 가지 알데하이드, 케톤, 저급지방산이 만들어진다. 이 현상은 온도가 높을수록 빠르며 수분, 광선, 중금속 등에 의해 촉진된다.식품은 저장 중에 갈색으로 변하는 일이 많은데 이 현상을 갈변이라고 한 다. 이 갈변으로 식품의 외관이 나빠질 뿐만 아니라 향기와 맛도 떨어지며 비타민이나 아미노산 같은 것의 영양가도 낮아지게 된다. 그러나 때로는 간장, 된장, 홍차, 커피 등에 독특한 빛깔을 주는 역할을 담당하기도 한다.갈변의 원인은 여러 가지가 있으나 크게 효소적 갈변과 비효소적 갈변으로  나눌 수 있다. 사과를 깎아서 공기 중에 두었을 때 색깔이 변하는 것은 효소적 원인에 의한 것이다. 과육 중에 있는 크로로케닉산(chlorogenic acid)이라는 폴리페놀이나 카테친 등이 폴리페놀 옥시다제(polyphenol oxidase)라는 효소에 의해 산화되기 때문이다.
이 갈변으로 식품의 외관이 나빠질 뿐만 아니라 향기와 맛도 떨어지며 비타민이나 아미노산 같은 것의 영양가도 낮아지게 된다. 식품은 저장 중에 갈색으로 변하는 일이 많은데 이 현상을 갈변이라고 한 다.