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 ‘서분례표’ 된장은 재래식 제조법을 고집하고 있다. 된장의 맛은 콩과 물, 소금과 항아리가 결정한다. 여기서 만든 된장은 주변에서 재배한 토종 해콩으로 메주를 쑤고 지하 150m에서 솟아나는 청정수와 천일염을 2년 이상 재워 간수를 뺀 깨끗한 소금으로 간을 맞춰 숨 쉬는 항아리에서 숙성시키기 때문이다. 서분례는 좋은 천일염을 구하기 위해 전국의 염전을 뒤졌고, 황토와 잿물로 만들어 숨 쉬는 전통 항아리를 사용한다. 전국 방방곡곡에서 수집한 100년 된 토종 옹기들은 장독대의 어르신 격이다.
 — 집집마다 장맛이 다른 까닭은요.
 “메주를 만든 시기가 다르고, 소금물의 농도와 물맛에 차이가 있기 때문이에요.”
 — 좋은 콩과 소금을 가려 쓰는 것도 매우 중요하군요.
 “콩은 콩눈 가에 주름이 없이 단단하며 빛깔이 좋은 해콩만을 써야 합니다. 소금은 1년 중 햇볕이 가장 좋은 5~6월에 거치한 천일염을 창고에 저장했다가 간수를 뺀 후 물에 한번 씻어 볶아서 장맛을 냅니다. 장을 담글 염수(鹽水)는 장 담그기 사흘전 150m 지하암반에서 나오는 암반수 10말에 소금 3말(30% 비율)을 풀어 이물질을 제거한 염수라야 합니다. 이때 날계란을 띄워 동전크기만큼 달걀이 보이면 17도의 적정 염도란 뜻입니다.”
 — 자, 그럼 장을 담가 볼까요.
 “장은 음력 1월과 2월에 담가요. 깨끗이 씻어 말린 항아리에 메주를 70% 정도 켜켜이 넣습니다. 그리고 염수를 가득 채운 후 대나무를 얼기설기 걸쳐 메주가 뜨지 않도록 해야죠. 잡균과 잡귀를 막고 변함없는 맛을 유지하기 위해 붉은고추, 대추, 깨, 윗소금을 듬성듬성 띄우고 살균용으로 벌겋게 달군 참숯불을 넣고 그 열과 연기가 식기 전에 뚜껑을 닫아야 합니다. 나흘째부터 좋은 날씨에만 이른 새벽에 뚜껑을 열어 맑은 공기를 쏘이고 동쪽에서 떠오르는 햇살을 받게 해야 합니다. 저녁엔 뚜껑을 닫아 줘야 하고요.”

서분례는 좋은 천일염을 구하기 위해 전국의 염전을 뒤졌고, 황토와 잿물로 만들어 숨 쉬는 전통 항아리를 사용한다. 전국 방방곡곡에서 수집한 100년 된 토종 옹기들은 장독대의 어르신 격이다.