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가공(Manufacturing)은 수산물의 원형과 속성을 변화시켜 식품으로 만드는 가공이다. 예를 들어 소건품, 조미오징어, 어묵 등이 이에 속하는 대표적인 수산가공품이다. 물론, 현재 우리나라의 수산가공품의 분류법을 보면, 거기에는 냉동물과 같이 유통가공임에도 가공에 편재되어 있는 경우가 있고, 이는 앞으로 개선되어야 할 부분이라고 생각한다. 유통가공(Processing, 상품화)은 수산물의 원형을 유지하거나 그 속성을 유지하면서 유통 과정에서 필요한 가공을 하는 것이다. 과거, 재래시장에서 원형 갈치를 구입하면, 판매자가 이를 내장으로 제거하고 4~5등분으로 나누어 소비자에게 제공하는 데, 이러한 가공을 유통가공이라고 한다. 현재, 우리나라의 수산물 유통과 가공 정책에서 이러한 가공의 분류를 공식적으로는 하고 있지 않지만, 내부적으로는 구분을 하고 있다. 이러한 이유에서 현재 FPC, 수산물가공작업장, 수산식품거점단지에서 “가공”이라는 정책 요소가 중복되는 것처럼 외부에 보일 수 있는 것이다.
가공은 수산물의 원형과 속성을 변형시켜 식품으로 만드는 가공이다. 유통가공은 수산물의 원형을 유지하거나 가공하는 것이다. '가공'이라는 정책요소가 중복되는 것처럼 외부에 보일 수 있다.