완성된 장은 옹기에 보관한다. 흙을 구워 만든 옹기는 물이 새지 않으면서도 미세한 기포가 미생물, 효모 등이 통과할 수 있고 온도, 습도를 흡수 조절하는 성질이 있어 발효식품을 썩지 않고 오랫동안 숙성시키는데 가장 적합한 그릇이다. 장을 담은 크고 작은 옹기는 장독대에 자리 잡는다. 장독대는 장을 보관하기에 좋을 뿐 아니라 장이 맛있게 익어야하므로 그 위치가 중요하니, 배수가 잘되도록 약간 높은 곳 혹은 지면에서 20∼30㎝ 정도 높이로 호박돌과 자갈을 깔고 그 위에 여러 개의 넓적한 판석을 깔아 만든다. 이 넓적한 돌들은 낮에 햇볕을 받아 장독을 따듯하게 데워주고 밤에는 차게 해 주어 그 온도 차이가 장의 발효를 도와 장의 맛을 풍부하게 하는 것이다.
완성된 장은 발효식품을 썩지 않고 오래 숙성시키는데 가장 적합한 '옹기'에 보관한다. 작은 옹기는 배수와 높이, 볕을 고려하여 장독대에 두며 온도 차이는 장의 발효를 도와 그 맛을 풍부하게 한다.