장 만드는 법에 대한 최초의 기록은 1554년 편찬된『구황촬요救荒撮要』로서 8가지 장류제조법에 대한 기록이 있으며 이후 홍만선의 『산림경제』, 빙허각憑虛閣 이씨의『규합총서』 등에도 장 만드는 법이 기록되어 있다. 『규합총서』에서 빙허각 이씨는 ‘장 담그는 물은 특별히 좋은 물을 가려야 장맛이 좋다. 여름에 비 갓 갠 우물물을 쓰지 말고 (중략) 장 담근 독은 볕바르나 그윽한데 놓되 독이 기울면 물이 괸 편으로 흰곰팡이가 피니 반듯하게 놓아라.’ 는 등 구체적인 사항까지 당부하고 있어 장 담그는 일에 얼마나 세심한 신경을 기울여야 하는지 알 수 있다.
최초의 장 제조법을 1554년 기록을 남겨두는것을 시작으로 장 담그는 세세한 사항까지 기록되어있다.