매서운 겨울바람이 기승을 부릴 때면 어김없이 구수한 냄새가 처마 끝에 나란히 줄을 잇는다. 못생겼지만 장맛을 결정짓는 고마운 메주가 볏짚에 묶여 주렁주렁 매달려 있기 때문이다. 볏짚은 메주를 묶어둘 끈의 용도로만 사용되었던 것일까? 볏짚 속에는 경험으로 쌓아온 선조들의 지혜가 숨어 있다. 전통적으로 메주를 띄울 때는 오직 볏짚에 붙어 있는 고초균을 이용했다. 주로 논에 많이 서식하는 고초균이 토양에서 볏짚으로 옮겨간 후 다시 메주로 이동해 콩을 발효시키는 것이다. 농사를 짓고 남은 마른 볏짚까지 그 쓰임을 찾아 알뜰하게 생활에 이용했던 선조들. 겨우내 열십자로 묶어 매달아 두었던 메주는 이듬해 봄 햇살에 바짝 말려 한국 음식 특유의 맛깔스러운 장으로 다시 태어났다.
볏짚은 메주를 매달아 두는 용도 뿐만아니라 발효시키는 역할까지 한다. 메주를 띄울 때는 고초균을 이용한다. 논에 서식하는 고초균이 볏짚에 붙어 메주의 발효를 도움으로써 한국 전통의 장으로 탄생한다.