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[더,오래] 이준혁의 창업은 정글이다(36) 식당 주인이 어떤 컨셉으로 운영해야 할지 모른다면 성공을 포기한 것이나 다름없다.
  외식업에서 컨셉 개발은 어느 특정 지역에 식당을 운영한다는 전제 아래 최대한의 이익을 창출하기 위해 메뉴를 계획하고, 식당 분위기를 연출하며, 음식을 서비스하는 방식을 결정하는 것이다.
  규모가 큰 외식업체인 경우 회사가 성장하기 위한 미래 전략과 전술, 투자액 산출 등 기획과 재무 부문을 컨셉 개발에 포함하기도 한다.
  분위기라는 것은 정의하기 어렵다.
  객석 홀의 내부장식 디자인을 분위기 조성이라고 하는 사람이 있다.
  분명히 인테리어는 식당의 분위기를 형성하는 중요한 요소이고, 그 디자인 때문에 분위기는 어느 정도 잡힌다.
  인테리어 디자인은 동시에 다른 식당과의 차이를 나타내는 차별화의 중요한 요소이기도 하다.
  그러나 디자인이 뛰어나다고 해서 바로 좋은 분위기의 식당이 되지는 않는다.
  오히려 디자인은 매우 잘 되어 있는데도 분위기가 좋다고 할 수 없는 식당도 많다.
  이처럼 식당의 분위기를 정의 내리기가 어려운 것은 그것이 매우 감각적이고 주관적인 것이기 때문이다.
  식당의 분위기는 그곳에서 일하는 사람에게 공기와 같은 것이다.
  바삐 돌아가는 일상에서 소홀히 해버리기 쉽다.
  그러나 공기와 같은 것이기 때문에 고객은 민감하게 반응한다는 것을 잊어서는 안 된다.
  미국에서 유명한 외식업 경영인 중 한 사람인 데이브 토마스는 KFC의 창업자 코로넬 샌더스와 치킨 프랜차이즈 영업을 위해 1950년 중반에 미국 전역을 여행하면서 패스트푸드 및 식당 체인의 컨셉 설정을 많이 배웠다고 이야기한 적이 있다.
  그의 생각은 후에 KFC와 웬디스의 성공에 밑거름이 되었고, 지금은 체인 식당 및 패스트푸드 컨셉 설정의 교본처럼 여겨지고 있다.
   그가 생각했던 웬디스의 컨셉은 ‘남들보다 더 큰 햄버거에 내용물은 풍부히’, ‘메뉴 수는 대폭 줄이되, 제공되는 메뉴는 뛰어난 맛을 항상 유지할 것’, ‘경쟁자와 다른 식당 이미지를 창출할 것’ 등이었다.
  이런 기본적인 관점에서 출발해 웬디스는 당시 다른 햄버거 식당과의 차별화를 시도했다.
  그 차별화란 셀프서비스이지만 종업원들이 테이블을 항상 깨끗이 치우고, 아이뿐만 아니라 성인에게 집중적인 마케팅을 하며, 경쟁사보다 더 큰 햄버거를 더 싼 값에 제공하는 것이었다.
  복고풍의 식당 테마, 카펫 깔린 바닥 등 하드웨어적인 측면도 고려했다.
 
이처럼 식당의 분위기를 정의 내리기가 어려운 것은 그것이 매우 감각적이고 주관적인 것이기 때문이다. 그러나 공기와 같은 것이기 때문에 고객은 민감하게 반응한다는 것을 잊어서는 안 된다. 식당의 분위기는 그곳에서 일하는 사람에게 공기와 같은 것이다.