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한영실의 작심3주 숙명여대 식품영양학과 교수  ‘온 산의 단풍잎은 붉은빛을 물들이고, 울 밑에 황국화는 가을빛을 자랑하는’ 10월이다.
  사과·밤·대추가 무르익고 가을 생선은 살이 오르고 기름져서 맛이 좋은 때다.
  이상 기온으로 계절의 구분이 점점 모호해지고 있지만 우리나라는 사계절 24절기가 뚜렷해 제철에 나오는 식품은 토양과 기후의 맛을 잘 갈무리하는 보약이다.
  셋째 주.
  단백질·타우린 많은 ‘바다의 우유’ 굴 한로(寒露)가 지나면 북서 계절풍이 불기 시작하면서 이슬이 찬 공기를 만나서 서리가 된다.
  찬 바람을 맞으면 서해안과 남해안 어촌 갯바위에는 굴이 눈을 뜨며 ‘돌꽃’이 핀다.
  굴은 영양이 풍부해 ‘바다의 우유’라고 불린다.
  단백질이 풍부하고 생체 조절 기능을 하는 타우린과 같은 아미노산의 함량이 높다.
  생굴 100g에는 성인이 하루에 필요한 동물성 단백질의 반이 들어 있다.
  굴에는 아연이 풍부한데 아연은 세포의 증식과 성장, 에너지의 대사, 체내 유해 유리기를 제거하는 과정 등에 관여하는 효소의 구성 성분이다.
  아연은 림프세포의 분화에 관여해 면역 기능을 증진하고 상처의 회복을 돕는다.
  서양에서는 ‘굴을 먹으라, 그러면 더 오래 사랑하리라’는 말이 있다.
  이는 아연이 생식기관의 발달에 관여하고 남성의 정자를 만드는 데 필수적인 성분으로 남성호르몬인 테스토스테론을 활성화하는 중요한 무기질이기 때문에 나온 말이다.
  ‘보리가 패면 굴을 먹지 말라’고 하는데 5월에서 8월까지는 굴의 산란기로 살도 빠지고 맛도 떨어지며 식중독 위험성이 높기 때문이다.
  자연산 굴과 양식 굴은 외형으로 구분하기 쉽다.
  자연산은 바닷물에 잠겼다가 공기에 노출되는 과정을 반복하면서 파도에 휩쓸려가지 않게 껍데기가 얇고 물결무늬가 있다.
  반면에 양식 굴은 계속 바닷물 속에서 자라기 때문에 둥글넓적하고 크기가 크다.
  서해안에서 양식하는 굴은 조수 간만의 차가 심한 곳에서 키워 바닷물에 잠겼다가 공기에 노출되는 것이 반복돼 자연산과 맛에 차이가 거의 없다.
  넷째 주.
  두뇌 활동 촉진하는 DHA 풍부한 꽁치 오는 23일은 상강(霜降)이다.
  밤에 기온이 낮아져서 수증기가 땅 표면에서 엉겨 첫서리가 내리고 첫얼음도 언다.
  꽁치는 상강이 지나 서리가 내리면 기름이 자르르 올라 고소한 맛을 낸다.
  가을 꽁치의 지방 함량(20%)은 여름이나 겨울(5~10%)보다 훨씬 높다.
 
사계절 24절기가 뚜렷한 우리나라에서 제철에 나오는 식품 중 한로가 지난 굴은 단백질이 풍부하고 생체 조절 기능을 하는 타우린의 함량이 높다.