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[더,오래] 김대영의 위스키 읽어주는 남자(51) 위스키는 증류를 통해 만들어진다.
  와인이나 맥주 같은 발효로 만드는 술과 결정적으로 다른 점이다.
  끓는 점이 물보다 낮은 알코올 성분을 기화시켜 냉각하면, 투명한 위스키 스피릿이 만들어진다.
  두 번 증류가 가장 일반적이고, 한 번 또는 세 번 증류하기도 한다.
  그런데 스코틀랜드 더프타운에 있는 몰트락(Mortlach) 증류소는 ‘2.
 81회 증류’라는 걸 한다.
  어떻게 증류횟수가 소수점 둘째 자리가 되는 걸까? 몰트락 증류소의 ‘2.
 81회 증류’를 만들어낸 사람은 알렉산더 코위(Alexander Cowie)다.
  1867년, 엔지니어이던 조지 코위(George Cowie)가 몰트락 증류소의 오너가 됐는데, 알렉산더 코위는 그의 아들이었다.
  런던대학 약학부에서 공부한 그는 엔지니어인 아버지로부터 몰트락 증류소를 이어받았다.
  그리고 엔지니어이던 아버지의 영향과 약학을 공부하며 경험한 다양한 증류방식을 응용해, 2.
 81회 증류라는 기존에 없던 증류방식을 고안해낸다.
   이 증류방식을 이해하려면, 우선 증류할 때 생겨나는 스피릿의 종류를 구분해야 한다.
  보통 스피릿은 세 가지로 분류한다.
  끓는 점이 가장 낮아 제일 먼저 추출되는 알코올을 ‘헤드(head)’, 그다음에 추출되는 알코올을 ‘하트(heart)’, 그리고 마지막에 추출되는 알코올을 ‘테일(tale)’이라 한다.
  보통 헤드는 과일 향과 함께 가벼운 몰트 풍미를, 테일은 무거운 황과 육향, 초콜릿 등의 풍미를 갖는다.
  하트는 헤드와 테일의 중간적인 스피릿이다.
  깨끗한 풍미로 일반적은 위스키 제조에 쓰인다.
  알코올 도수는 60도 전후다.
  알렉산더 코위는 헤드와 테일이 갖는 개성적인 스피릿 풍미를 위스키에 담고 싶었다.
  그래서 3쌍 6개의 증류기로 헤드, 하트, 테일이 가진 풍미를 골고루 가진 하나의 위스키 스피릿을 만들어냈다.
  1차 증류로 생산된 스피릿을 헤드와 테일로 나누고, 테일을 재증류한다.
  테일을 재증류하면 ‘페인츠(Feints)’라는, 몰트락 특유의 풍미 일부를 이루는 풍부하면서 무거운 스피릿이 만들어진다.
  이를 또다시 헤드와 혼합해 증류한다.
  일부는 보통의 증류소처럼 2번 증류만 거치기도 하고, 4번까지 증류하는 경우도 있다.
  이런 여러 가지 증류방식이 혼합돼 다양한 스피릿을 만들고, 그 스피릿이 합쳐져 몰트락의 ‘2.
 
세 가지로 분류되는 스피릿 중 가장 먼저 추출되는 헤드는 과일 향과 함께 가벼운 몰트 풍미를 갖는다.