본문2에서는 녹차추출물에서의 sucrose와 glucose가 추출 온도와 시간에 따라 약간 증가하는 반면, fructose는 일정하게 유지된다고 설명하고 있다. 녹차 추출물의 카테킨 함량은 \( \mathrm{EGC}>\mathrm{EGCg}>\mathrm{EC}>\mathrm{ECg} \) 순이며, 채취 시기, 엽위, 품종, 생육 환경과 추출 조건에 따라 차이가 있다. 추출 온도가 높을 경우 차의 맛은 강해지며 vitamin C가 파괴된다. 최적의 추출 온도와 시간은 \(70^{\circ}C\)에서 3분으로 판단된다. 이 결과는 수용성 고형분, 미네랄, 총페놀성 물질, 항산화능, vitamin C 및 유리당 함량과 카테킨 변화를 고려한 것이다.
<h2>유리당의 분석</h2> <p>유리당은 가공중 가열에 의해 향기성분 생성 및 갈변반응에 관여하여 품질에 미치는 영향이 크며 향미생성에도 관여하는 것으로 보고되고 있다. 녹차의 주요 당류로는 galactose, galacturonic acid, arabinose 등이며 xylose, rhamnose 및 deoxyribose 등도 소량 분포하며, 유리당도 glucose, fructose, sucrose, maltose, raffinose 및 stachyose 등이고 채엽시기와 숙도에 따라 연간 계절적인 변화에 따 라 차이를 갖는다.</p> <p>녹차의 추출조건에 따른 유리당의 성분변화를 조사한 결과, 녹차 수용성 추출물에 존재하는 유리당은 sucrose, glu-cose, fructose가 주종을 이루었기에, 이 세 가지 유리당의 상대적 비율을 환산해서 Table 4 에 나타내었으며, 그 중 sucrose가 차지하는 비율이 높은 것으로 나타났다. Su- crose와 glucose는 추출온도와 시간에 따라 약간 증가하는 경향을 나타내었으나 그 변화치는 미미하였고, fructose는 거의 일정한 수준으로 유지되었다.</p> <h2>카테킨 분석</h2> <p>차의 기능성은 대부분 차엽중의 카테킨류에 기인한다. Polyphenol류에 속하며 \( \mathrm{C}_{6}-\mathrm{C}_{3}-\mathrm{C}_{6} \) 의 골격을 기본으로 하는 카테킨은 (-)-epicatechin (EC), (-)-epicatechin gallate (ECg),(-)-epigallocatechin (EGC), (-)-epigallocatechin gallate (EG-\( \mathrm{Cg} \) )등 4종을 들 수 있고, 그 외에 (+)-catechin, (+)-gallo-catechin 등 수 종의 카테킨이 존재한다. 이들의 다양한 생리적 기능으로는 항산화작용, 항암작용, 해독작용, 혈당저하작용, 항균작용, 충치예방효과, 노화억제작용 등이 보고되어 있다. HPLC로 추출조건에 따른 녹차추출물의 카테킨류를 분석한 함량 비교 결과는 Table 5 와 같다.</p> <p>녹차추출물의 카테킨류는 \( \mathrm{EGC}>\mathrm{EGCg}>\mathrm{EC}>\mathrm{ECg} \) 순으로 그 함량이 많았는데, 이는 열수로 30분 이상 가온 추출한 경우의 함량(EGCg>ECg>EC>EGC)을 비교하였을 때와는 다른 경향을 보이는데, 이는 채취시기 및 엽위별로 차카테킨의 함량과 조성이 다르며, 생산지별 품종이나 생육 환경의 차이 등과 추출조건에 따라 아주 상이한 함량변화를 보인다는 것을 시사하며, 이에 이들 화합물에 대한 연구가 활발히 진행되어 활용되어야 할 것으로 판단된다.</p> <h2>Vitamin C함량의 변화</h2> <p>차엽 중에 함유된 vitamin 중에는 vitamin \( \mathrm{A}, \mathrm{B}_{1}, \mathrm{~B}_{2} \), nicotic acid, pantothenic acid, folic acid, biotin, vitamin C등이 있으며 이중 함량이 가장 많은 것은 vitamin C로서 \( 90 \% \) 가 환원형으로 녹차에 많이 들어 있다.</p> <p>녹차는 vitamin \( \mathrm{C} \) 의 보고로써 레몬보다 5배나 높은 Vitamin C를 함유하고 있어서 피부가 거칠어지는 것이 억제되고 피하 조직에 탄력성을 부여해 주며 보수성을 유지하도록 하고 특히 피부색을 희게 하는 데 중요한 역할을 한다고 한다. 추출 조건별 vitamin C의 함량은 \( 50^{\circ} \mathrm{C} \) 의 1분에서 \( 15.16 \mu \mathrm{g} / \mathrm{m \ell},\) 3분에서 \( 25.28 \mu \mathrm{g} / \mathrm{m \ell},\) 5분에서 \( 29.23 \)\( \mu \mathrm{g} / \mathrm{m} \ell \) 로서 추출시간이 길어질수록 함량이 증가되었으며, \( 70^{\circ} \mathrm{C} \) 1분 \( 14.05 \mu \mathrm{g} / \mathrm{m \ell},\) 3분 \( 25.75 \mu \mathrm{g} / \mathrm{m} \ell, \) 5분에서 \( 32.11 \mu \mathrm{g} / \) \( \mathrm{m} \ell \) 로서 \( 50^{\circ} \mathrm{C} \) 와 유사한 경향을 보였다. \( 90^{\circ} \mathrm{C} \) 의 추출온도에서는 1 분간 추출했을 때 \( 16.68 \mu \mathrm{g} / \mathrm{m \ell} \) 이던 것이 3분에서 \( 29.93 \mu \mathrm{g} / \mathrm{m \ell} \) 로 증가하였으나 추출시간이 더 길어진 5 분간의 추출에서는 \( 24.75 \mu \mathrm{g} / \mathrm{m} \ell \) 로서 그 함량이 오히려 감소하여 추출온도가 너무 높아지면 차의 맛이 강해지고 vitamin C의 파괴가 일어난 것으로 나타나 vitamin C 함량을 고려할때 추출 적정온도 및 시간은 \( 70^{\circ} \mathrm{C}\) 3분 내외가 적당하리라 사료된다(Fig. 1). 또한, 저장 중의 차엽 변질과 vitamin C의 함량은 매우 밀접한 관계가 있다. vitamin C 잔존율이\( 80 \% \) 이상일 경우 품질이 매우 좋지만 \( 60 \% \) 이하일 때는 차엽이 이미 상당히 변해 있다고 볼 수 있다. vitamin C의 산화 초기에는 다른 성분의 변화를 어느 정도 막지만 얼마간 경과되면 도리어 vitamin C의 산화 생성물이 갈변의 원인이 되기도 한다.</p> <p>이상의 연구 결과(수용성 고형분의 측정, 미네랄, 총페놀성 물질, 항산화능 및 vitamin C 양의 측정, 유리당 함량 및 카테킨류의 변화) 등을 고려하였을 때, 녹차를 음다하기 위한 추출온도 및 시간은 \( 70^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 3분이 가장 최적 조건임을 알 수 있었다.</p>