본 연구는 들기름 제조 과정에서 발생하는 부산물인 들깨박의 가용화와 그로 인한 생리활성 변화를 연구하였다. 들깨박을 기질로 사용하여 상업용 단백질과 탄수화물 분해효소를 선별하였고, 이를 이용한 효소처리 조건을 확립하였다. 효소 처리를 통해 얻어진 들깨박의 항산화 활성과 젖산균 배양배지로서의 활용 가능성을 살펴보았다. 들깨박의 가용화를 위해 여러 가지 단백질과 탄수화물 분해효소를 사용하였다.
<p>따라서 본 연구에서는 들기름 제조공정의 부산물로 생성되는 들깨박의 불용성 물질을 가용화하여 생리활성의 변화 및 미생물 배양 배지로서의 가능성을 확인함으로써 들깨박의 산업직 활용을 위한 기초 자료를 제시하자고 하였다. 들깨박을 직접 기질로 하여 상업용 단백질 및 탄수화물 분해효소를 선별하고, 효소처리 조건을 확립하였다. 또한 효소분해로 얻어진 들깨박 효소분해물의 항산화 활성 및 젖산균 배양배지로서의 활용가능성을 효소처리하지 않은 들깨박과 비교하였다.</p> <h2>재료 및 방법</h2> <h3>실험재료</h3> <p>탈지 들깨박은 경상남도 창원시 마산합포구 진전면에서 수확한 들깨에서 들깨유를 제조 후 부산물로 얻어지는 것을 이용하였다. Alcalase, Flavourzyme, Neutrase, Protamex, Ceremix, Pectinase, Viscozyme은 Novozyme사(Bagsvaerd, Denmark)의 제품을 사용하였다. D-glucose, \(3 \), \(5 \)-dinitrosalicylic acid (DNS), bovine serum albumin (BSA), Bradford 시약, \(1 \), \(1 \)-diphenyl- \(2 \)-picrylhyrazyl(DPPH), \(2 \), \(2 \)'-azino-bis- \(3 \)-ethylbenzothiazoline- \(6 \)-sulfonic acid(ABTS), Folin-Ciocalteu 시약, gallic acid는 Sigma Aldrich(St. Louis, MO, USA) 제품을 사용하였다. 젖산균은 김치에서 분리한 Leuconostoc mesenteroides \(310)- \(12 \) 균주를 Difco사(Detroit, MI, USA)의 Lactobacilli MRS agar 배지에 계대배양하여 사용하였다.</p> <h3>들깨박 효소처리</h3> <p>들깨박의 가용화를 위해 단백질 분해효소인 Alcalase, Flavourzyme, Neutrase, Protamex와 탄수화물 분해효소인 Ceremix, Pectinase, Viscozyme을 사용하였다. 들깨박은 분쇄한 후 \(200 \) mesh체로 분리한 분말을 실험에 사용하였다. 증류수에 들깨박 분말을 \( 10 \% \) \( ( \mathrm { w } / \mathrm { w } ) \) 로 현탁시킨 시료를 열처리 \( \left (121 ^ {\circ } \mathrm { C } , 20 \mathrm { ~min } \right ) \) 하고 실온에서 충분히 냉각시킨 후 \( 0.1 \mathrm { ~N } \mathrm { NaOH } \) 혹은 \( \mathrm { HCl } \) 로 각각의 효소 반응 최직 \( \mathrm { pH } \)로 조절한 다음 효소를 들깨박 중량의 \( 1 \%( \mathrm { w } / \mathrm { w } ) \) 로 가하여 각각의 효소 반응 최직 온도에서 \(2 \)시간 동안 진탕하였다. 반응 종료 후 꿇는 물에 \(5 \)분간 열처리하고 원심분리 \( \left (3,000 \times \mathrm { g } , 10 \mathrm { ~min } , 4 ^ {\circ } \mathrm { C } \right ) \)하여 상등액을 분석 시료로 활용하였다. 효소를 첨가하지 않고 갇은 조건으로 처리한 들깨박 현탁액의 상등액을 대조군으로 하였다.</p>