단호박의 중간 소재는 건조 및 열에 의해 항산화능이 감소하며, 이는 늙은 호박과 비교한 실험 결과에서도 확인되었다. 그러나 농산물을 식품의 중간소재로 활용하는 경우, 국내산 소재가 국외산보다 항산화능이 높게 나타나므로, 농산물 선택과 가공방법의 최적화를 통해 기능성을 유지할 수 있다는 것이 확인되었다.
<p>국내외산 단호박의 항산화 활성은 ABTS radical 소거능의 경우 각각 \( 311 \pm 8,133 \pm 4, \mathrm { mg } \mathrm { VCE } / 100 \mathrm { ~g } \)이었으며, \( \mathrm { DPPH } \) radical 소거능의 경우 국내산이 \( 199 \pm 46 \), 국외산이 \( 103 \pm 10 \mathrm { mg } \mathrm { VCE } / 100 \mathrm { ~g } \)으로 두 실험 모두 국내산이 유의적으로 더 높게 나타났다 \( (p<0.05) \). 본 연구에서 단호박 중간 소재의 항산화능이 낮은 이유는 건조 및 열에 의한 감소로 생각된다. 단호박과 늙은 호박을 비교한 Kim 등 연구에서 늙은 호박과 동결건조 단호박의 항산화능을 비교한 실험에서 전자공여에 의한 radical 소거능, SOD 유사활성과 아질산염 소거작용 모두 늙은 호박에서보다 단호박에서 더 높게 나타났으며, 항산화 활성은 늙은 호박보다 단호박이 뛰어난 것으로 나타나 단호박의 기능성이 부각될 수 있을 것으로 생각된다.</p> <p>국내외산 생강의 항산화 활성은 ABTS radical 소거능의 경우 \( 3,322 \pm 109,1,248 \pm 338 \), DPPH radical 소거능의 경우 국내산이 \( 1,500 \pm 170 \), 국외산이 \( 2,067 \pm 99 \mathrm { mg } \mathrm { VCE } / \) \( 100 \mathrm { ~g } \) 으로 국내외산 소재간의 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났다 \( (p<0.05) \). Bhagwat 등에 따르면 생강의 항산화능은 \( 14,978 \mathrm { mg } \mathrm { TE } / 100 \mathrm { ~g } \)으로 나타났다. 본 연구에서 사용된 생강 중간소재가 전체적으로 항산화능이 낮은 이유는 가공 시 건조 및 열에 의하여 활성이 다소 낮아진 것으로 추정된다.</p> <p>국내외 시판 중간소재의 기능성 분석 결과, 총페놀 및 총플라보노이드 함량의 경우 블루베리와 단호박 소재에서 국내산 소재가 국외산보다 유의적으로 높게 나타났으며, 총안토시아닌 함량에서는 블루베리에서 국내산 소재가 국외산 소재보다 유의적으로 높게 나타났다. 항산화능의 경우 블루베리, 단호박 소재에서 국내산 소재가 국외산보다 활성이 유의적으로 높았으며, 생강 소재에서는 ABTS radical 소거능 에서 국내산 소재가 국외산 소재보다 항산화능이 유의적으로 높게 나타났다. 국내산과 국외산 중간소재의 기능성 차이는 각 소재의 전처리 방법이나 가공 및 보관방법 등에 따라 달라질 수 있으며, 중간소재의 품종이나 생산 지역, 국가, 기후 등에 의해서도 바뀔 수 있을 것으로 생각된다. 따라서 농산물을 활용하여 식품의 중간소재로서 개발하기 위해서는 여러 조건을 비교하여 알맞은 농산물을 선정하고, 농산물의 기능성을 최대한 유지할 수 있는 중간소재 가공방법의 개발 및 최적화가 필요할 것으로 생각된다.</p>