새송이 버섯과 부산물을 추출하여 DPPH로 전자공여능을 측정한 결과, 시료의 첨가농도와 양의 상관관계를 보였고, 발효액과 균체파치에서 각각 최대와 최소치를 보였다. 같은 군으로 환원력을 측정한 결과, 시료의 첨가농도와 환원력은 양의 상관관계를 보였고, 발효액이 새송이 버섯 및 파치에 비해 환원력이 높게 나타났으며, 추출 용매간에도 차이가 있었다. 실험 결과를 통해 발효과정을 거치는 동안 환원력 증강에 기여하는 물질이 증가한 것으로 분석가능하다.
<p>새송이 버섯파치 발효액은 버섯에 비해 아미노산의 총량은 낮았으나, glutamic acid의 경우 버섯에 비해 약 \( 35.8 \% \) 정도 높은 함량이었다. 또한 버섯파치와 비교해 볼 때 발효액의 아미노산 총량은 약 2.1배 정도 높아 새송이 버섯파치로부터 발효액의 제조는 폐기되는 부산물로부터 새송이 버섯과 유사한 수준의 아미노산을 획득할 수 있을 것으로 판단된다.</p> <h2>전자공여능</h2> <p>Table 4 는 새송이 버섯과 그 부산물을 메탄올 및 물로 추출하여 DPPH에 의한 전자공여능을 측정한 결과이다. 전자공여능은 시료의 첨가농도가 많아짐에 따라 유의적으로 증가하였고, 발효액에서 가장 우수하였으며, 균체파치의 경우 가장 낮았다. 균체파치의 전자공여능은 추출용매에 따른 유의차가 없었으나, 그 외 시료에서는 메탄올추출물보다 물추출물에서 유의적으로 높았다. 특히 \( 10 \mathrm { mg } / \mathrm { ml } \) 첨가 시, 메탄올추출물에서는 새송이 버섯과 발효액에서, 물추출물의 경우에는 균체파치를 제외한 시료 모두에서 \( 50 \% \) 이상의 전자공여능이 관찰되었다.</p> <p>Kim 등은 부위별 새송이 버섯의 추출용매에 따른 추출물의 전자공여능을 비교한 결과 갓 부위에서 가장 높았으며, 물추출물이 \( 80 \% \) 에탄올추출물보다 효과적이었다고 보고하였다. 반면에 새송이 버섯 물추출물과 \( 50 \% \) 및 \( 100 \% \) 에탄올추출물을 비교한 연구에서는 \( 50 \% \) 에탄올추출물의 전자공여능이 가장 우수하였으며, 물과 \( 100 \% \) 에탄올추출물의 효과는 유의차가 없는 것으로 보고되어 있어 새송이 버섯의 항산화 효력에 영향을 주는 물질이 수용성일 것으로 추정된다.</p> <h2>환원력</h2> <p>새송이 버섯과 그 부산물인 버섯파치, 균체파치 및 새송이 버섯파치 발효액의 메탄올과 물추출물을 이용하여 환원력을 비교한 결과 Table 5 와 같다. 시료의 첨가농도가 많아질수록 환원력은 증가하는 경향이었으며, 각 추출물에서 발효액의 환원력이 새송이 버섯 및 파치에 비해 유의적으로 높았으며, 특히 \( 10 \mathrm { mg } / \mathrm { ml } \) 첨가 시 물추출물에서 \( 2.22 \pm 0.03 \)으로 가장 우수하였으며, 메탄올추출물에서는 \( 1.99 \pm 0.10 \)으로 추출 용매간에도 유의적인 차이가 있었다. 반면에 버섯파치와 균체파치 간에는 시료의 첨가농도 및 추출용매의 차이에 따른 유의차가 없었다.</p> <p>버섯 자실체 추출물 내에 존재하는 flavonoids 및 기타 phenol성 물질은 radical의 소거능을 지니며 산화적인 생물 활성 free radical에 전자를 공여하여 산화를 억제하는 효과를 나타내며, 이러한 물질이 새송이 버섯에 존재한다고 보고되어 있는데, 본 실험에서 새송이 버섯의 환원력도 이와 같은 기능성 물질에 의한 것으로 사료된다. 본 실험 결과 버섯파치의 환원력은 새송이 버섯보다 유의적으로 낮았으나, 이를 발효시킨 발효액의 환원력은 새송이 버섯에 비해 유의적으로 더 높아 발효과정을 거치는 동안 환원력 증강에 기여하는 물질이 더 증가된 것으로 추정된다.</p>