유자 종실유의 산화안정성을 연구한 것이다. 유자 종실유와 대두유, 올리브유를 저장시 과산화물가의 변동을 보고 비교를 한 것이다. 대두유, 올리브유는 불포화 지방산이 유리 지방산으로 분해가 되었지만 유자 종실유는 페놀화합물 및 플라보노이드 등이 포함되어 있어서 저장 기간동안 산가의 증가가 작았다. 또한 볶음 처리한 유자 종실유가 산가의 증가가 적은데 이것은 볶은 들기름이 안 볶은 들기름보다 산화안정성이 높다는 보과 유사한 결과를 나타낸다.
<h2>저장 중 유자 종실유의 산화안정성 효과</h2> <p>볶지 않은 유자 종실유와 볶은 유자 종실유를 \( 60 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 의 항온기에 보관하면서 과산화물가 및 산가의 변화를 측정한 결과는 Table 3 및 4와 같다. 이때 시판 대두유와 올리브유를 positive control로써 비교하였다.</p> <p>Table 3 에 나타낸 바와 같이 저장하기 전, 볶지 않은 유자 종실유의 과산화물가는 \( 3.82 \pm 0.26 \mathrm { meq } / \mathrm { kg } \), 볶은 유자 종실유는 \( 3.01 \pm 0.23 \mathrm { meq } / \mathrm { kg } \) 이었으며, 대두유 및 올리브유는 \( 2.0 \mathrm { meq } / \mathrm { kg } \) 이하였다. 저장 기간 동안 모든 시료 유지의 과산화물가는 \( 5 \% \) 수준에서 유의적으로 상승하였다. 저장 28 일에 과산화물가는 각각 \( 84.17 \pm 1.68 \mathrm { meq } / \mathrm { kg } \) 및 \( 76.46 \pm 1.19 \mathrm { meq } / \mathrm { kg } \) 으로 볶은 유자 종실유에서 과산화물의 생성량이 작았다. 올리브유는 저장 28 일까지 \( 50.0 \mathrm { meq } / \mathrm { kg } \) 이하였으며, 대두유는 저장 28 일에 \( 87.42 \pm 1.89 \mathrm { meq } / \mathrm { kg } \) 으로 나타나 유자 종실유에 비해 높은 과산화물가를 보였다. 유자종실유는 대두유 보다는 저장 중 산화안정성 효과가 높은 것으로 판단된다.</p> <p>유자 종실유의 산가는 저장 전에 \( 1.081 .47 \mathrm { mg } \mathrm { KOH } / \mathrm { g } \), 시판 대두유 및 올리브유는 \( 1.0 \mathrm { mg } \mathrm { KOH } / \mathrm { g } \) 미만이었으며, 저장 기간 중 모든 유지의 산가는 5 \% 수준에서 유의적으로 증가하였다. 산가의 증가는 저장 14일까지 완만하였으나, 저장 21일 이후에 급격하게 상승하여 저장 28일에는 21일에 비해서 유자 종실유 및 올리브유는 약 1.7~1.8배 정도, 대두유는 약 2.2배의 증가를 보였다.</p> <p>과산화물의 생성은 유지의 이중결합 유무 및 산화방지 물질의 함유 정도에 따라 다르며, 유지의 저장 온도 및 시간은 과산화물의 생성 속도에 영향을 준다. 또한 유지의 산가 상승은 산화작용의 결과로서 다량의 지방산이 화합물에서 분리되어 유리 지방산을 생성시켰기 때문이다. 본 실험에서 유자 종실유의 초기 산가는 대두유에 비해 높았으나, 저장 기간 동안 그 증가폭이 대두유보다 작았는데, 이러한 이유는 대두유에 불포화 지방산의 함량이 높아 유리 지방산으로의 분해가 빠르게 진행되었으며, 유자 종실에 함유된 페놀화합물 및 플라보노이드 등이 착유시 유출되어 저장 기간 동안 산가의 증가가 작았던 것으로 추정된다. 상기의결과에서 볶음 처리를 한 유자 종실유의 과산화물가 및 산가가 낮았는데, 이러한 결과는 \( 190 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 20분 동안 볶은 후 착유한 들기름은 볶지 않은 들기름에 비해 산화안정성이 높아 볶음 공정이 유지의 산화안정성을 상승시킨다는 보고와 유사한 결과라고 사로된다.</p>