두부는 대두와 물을 마쇄해 단백질과 여러 염류를 용액 내에 추출하여 얻은 두유액에 응고제를 첨가해 단백질을 침전⋅응고하여 성형한 것이다. 이런 두부가 포함한 식품의 위생성과 그에 따른 저장성은 가공공장의 환경, 가공특성이나 포장특성, 보관⋅유통특성, 계절에 따라 달라진다. 해당 연구에는 시판되는 3일 내의 포장두부에가 총 생균 수와 대장균군을 측정해 가공공장별 위생실태를 파악하여 두부에 대해 미생물 규격의 설정 가능성을 고려하며, 가공공정별 미생물 분석을 통해 오염 원인을 규명하고자 했다. 또한, 위생적인 두부를 가공하려면 이들 가공공정에서 사용하는 각종 설비나 작업도구, 성형포 및 작업자 등에 대해 세척 및 소독 강화가 반드시 요구된다.
<h1>서 론</h1> <p>두부는 대두를 물과 함께 마쇄하여 여기에 함유된 단백질과 각종 염류를 용액내로 추출시켜 얻은 두유액에 응고제를 첨가하여 단백질을 침전 \( \cdot \)응고시킨 겔을 성형한 식품이다. 두부는 가공 \( \cdot \)포장방법에 따라 크게 포장두부와 충진두부로 분류된다. 포장두부는 가열 두유액에 응고제를 가하고 응고 \( \cdot \)압착 \( \cdot \)성형한 제품을 순물과 함께 용기에 넣어 포장한 것을 말하며, 충진두부는 가열두유액을 냉각하여 응고제를 넣고 용기나 포장지에 충진한 다음 가열하여 응고시킨 제품으로 연두부와 순두부가 있다. 두부는 영양가와 소화율이 높고 필수아미노산 함량이 높으며 가격이 비교적 저렴한 고단백 식품이나, 우리나라의 생산업체 대부분이 영세하고 위생관념이 부족하여 최종제품의 위생성이 낮은 편이며, 이에 따라서 저장성도 좋지 않은 단점을 가지고 있어 대부분의 소비자들에게 일일식품으로만 인식되고 있으나, 가공단계에서의 위생에 조금만 주의를 기울여 최종제품의 위생성만 보완된다면 관련 산업의 발전이나 유통저변의 확대에 많은 도움이 될 것으로 생각된다.</p> <p>이러한 두부를 포함한 식품의 위생성과 이에 따른 저장성은 가공공장의 환경, 가공특성이나 포장특성, 보관 \( \cdot \)유통특성, 계절에 따라서 달라질 수 있다. 즉, 침지, 마쇄, 여과, 압착, 성형, 냉각, 내포장 과정 등의 가공조건이나 설비, 작업도구와 작업자의 위생성, 포장재 종류나 포장형태 및 포장방법, 보관 \( \cdot \)유통 온도 등에 따라 두부의 위생성은 큰 영향을 받는다.</p> <p>따라서 최종 제품의 위생성을 제대로 이해하고 이를 향상시키며, 이에 따른 저장성 증대도 도모하기 위해서는 최종제품에 대한 적절한 위생성 평가와 더불어 이에 영향을 미치는 가공단계가 어디인가를 명확하게 규명하고 이에 대한 적절한 관리대책의 확립이 필요하다. 이러한 자료들은 두부의 위생성을 확보하고 최근의 관심사가 되고 있는 Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system 을 적용하기 위한 위해요소 분석이나 이의 관리대책 확립에 매우 중요한 기초자료로 활용될 수 있다.</p> <p>본 연구에서는 시판되는 3일 이내의 포장두부에 대한 총 생균 수와 대장균군을 측정하여 가공공장별 위생실태를 파악하고 두부에 대한 미생물 규격의 설정 가능성을 검토하며, 가공공정별 미생물 분석을 통하여 그 오염 원인을 규명코자 하였다.</p> <h1>요 약</h1> <p>본 연구는 생산 후 3일 이내인 시판두부의 가공공장별, 두부유형별 위생실태를 파악하여 두부에 대한 미생물 규격의 설정 가능성을 검토하며, 가공단계별 총생균수와 대장균군을 분석하여 오염 원인을 규명코자 실시되었다. 시판중인 두부의 위생성은 동일유형이더라도 가공공장마다 차이가 있었고 동일공장의 시료 간에도 차이를 보였다. 총생균수가 \( 1.0 \times 10 ^ { 6 } \\mathrm { CFU } / \mathrm { g } \) 이상을 보인 일부 포장두부에서는 관능적 부패 \( \cdot \)변질 현상이 관찰되었다. 총 148개 두부시료 중 총생균수와 대장균군이 각각 \( 1.0 \times 10 ^ { 5 } \\mathrm { CFU } / \mathrm { g } \) 이하와 음성에 적합한 시료는 단순포장두부가 \( 32.0 \% \)와 \( 12.0 \% \), 포장가열두부가 \( 86.9 \% \)와 \( 83.7 \% \)인 것으로 조사되었다. 이러한 가공공장에 따른 위생성 차이는 가열과 열처리사이의 공정인 응고, 압착, 성형, 1차냉각, 내포장공정에서 2차오염 정도의 차이에서 기인하는 것으로 생각되었다. 포장두부의 가공공정 중 미생물이 증가하여 각별한 관리가 요구되는 공정으로는 원료대두의 세척 \( \cdot \)침지와 마쇄, 응고 후 압착 \( \cdot \)성형, 1차냉각공정이었다. 따라서 보다 위생적인 두부를 가공하기 위해서는 이들 가공공정에서 사용되는 각종 설비나 작업도구, 성형포 및 작업자 등에 대한 세척 및 소독 강화가 절실하게 요구되었다.</p>