부산 대저에서 구입한 완숙토마토를 이용해 토마토 퓨레를 제조하였고, 오프라인 마켓에서 고춧가루, 찹쌀가루, 엿질금, 메주가루, 천일염을 구입하여 고추장을 제조하였다. 고추장 제조에 필요한 비율은 Table 1을 참조하였고, \( 25^{\circ} \mathrm{C} \)에서 60일간 항아리에 저장하여 발효시켰다. 총 균수 및 유산균 수 측정을 위해 고추장과 증류수를 이용해 희석하였고, 라이코펜 함량 측정은 Lidia, Mario 방법을 변형해 시행하였다. 마지막으로, 조단백질, 조지방, 조회분 등의 일반 성분 분석은 A.O.A.C 법을 따라 수행하였으며, 나머지 값으로부터 탄수화물을 계산하였다.
<h1>재료 및 방법</h1> <h2>실험재료</h2> <p>토마토 퓨레 제조에 사용된 토마토는 부산 대저 완숙토마토를 구입하였으며, 고추장제조에 사용된 일반재료로서 오프라인 마켓에서 고춧가루(선비마을고춧가루), 찹쌀가루(산과들천연마을), 엿질금(산과들천연마을), 메주가루(하늘가애)를 각각 구입하였으며, 소금은 천일염(청정갯벌천일염)을 구입하여 사용하였다.</p> <h2>토마토 퓨레 조청 제조</h2> <p>토마토 퓨레는 완숙된 토마토 \( 100 \mathrm{~kg} \)을 수세하여 꼭지를 제거 후 끓는 물에 데쳐서 믹서기로 분쇄하고, 이를 \( 60^{\circ} \mathrm{C} \)에서 5배 농축하여 토마토 퓨레를 제조하였다. 조청은 엿기름을 물에 혼합하여 채에 걸러, 여액에 찹쌀가루를 넣은 후 \( 60^{\circ} \mathrm{C} \)에서 8시간 동안 발효하였으며, 이를 3배 농축하여 제조하였다. 토마토 퓨레 조청은 제조된 토마토 퓨레와 조청을 \(1:1\)의 비율로 혼합하여, 이를 다시 2배 농축하여 제조하였다.</p> <h2>고추장의 제조</h2> <p>고추장의 제조는 Table 1의 비율대로 고춧가루, 메주가루,소금, 물, 토마토 퓨레 조청를 혼합하여 제조하였으며, 제조된 고추장은 멸균한 항아리에 넣어 \( 25^{\circ} \mathrm{C} \)에서 60일간 발효하였다. 토마토 퓨레 조청의 발효의 최적 조건을 확인하기 위해 소금의 농도를 각각 달리하여 최적의 발효조건을 설정하였다. 제조된 토마토 고추장은 15일 간격으로 일정량을 취하여 실험재료로 사용하였다. 대조구로서는 토마토 퓨레 조청 대신 일반 조청을 첨가하여 고추장 제조하여 사용하였다.</p> <h2>\( \mathrm{pH} \), 염도, 당도, 수분분석</h2> <p>고추장 시료 \( 10\mathrm{~g} \)을 \( 20 \mathrm{ml} \)의 증류수에 균질화하여 \( \mathrm{pH} \)는 \( \mathrm{pH} \) meter (Twin \( \mathrm{pH} \), Japan)로 측정하였으며, 염도는 염도계(PAL-03S, ATAGO, Japan), 당도는 당도계(PAL-1, ATAGO,Japan)로 각각 측정하였다. 수분함량은 A.O.A.C 법에 따라 \( 105^{\circ} \mathrm{C} \)에서 상압 건조법으로 측정하였다.</p> <h2>색도분석</h2> <p>색도분석은 색차계(UltraScan XE, HunterLab, USA)를 이용하여 Hunter값의 명도(\(\mathrm{L}\)), 적색도\( (\mathrm{a}) \), 황색도\( (\mathrm{b}) \)를 측정하였다. 이때 사용한 표준 색판은 백색판( \( \mathrm{L}=97.29\), \(\mathrm{a}=-2.21 \),\( \mathrm{b}=+2.37) \)을 사용하였다. 실험은 5회 반복하여 측정한 평균치로 나타내었다.</p> <h2>총 균수 및 유산균수의 측정</h2> <p>총 균수, 유산균 수를 측정하기 위하여 고추장 \( 10 \mathrm{~g} \)을 증류수 \( 9 \mathrm{ml} \)의 희석하여 이중 \( 1 \mathrm{ml} \)을 취하여 단계 희석하였다. 총 균수는 희석액 \( 0.1 \mathrm{ml} \) 을 plate count agar (Merck, Germany)배지에 도말하여 \( 37^{\circ} \mathrm{C} \)에서 18시간 배양하였으며,유산균은 Lactobacilli MRS broth (Acumedia, USA)에 도말한 다음 \( 37^{\circ} \mathrm{C} \)에서 18시간 배양하여 형성된 colony의 수를 colony forming unit \( (\mathrm{CFU} / \mathrm{g}) \)으로 표시하였다.</p> <h2>라이코펜 함량 측정</h2> <p>라이코펜 함량측정은 Lidia, Mario 방법을 변형하여 실험하였다. 실험은 고추장 \( 200 \mathrm{mg} \)에 extract solvent(Acetone:Ethanol:n-Hexane\(=1:1:1\)) \( 400 \mu \mathrm{l} \) 를 첨가하여 20분간 voltexing한 후 증류수 \( 100 \mu \mathrm{l} \)를 가하여 5분간 voltexing하였다. 이를 \( 13,000 \mathrm{rpm} \)에서 5분간 원심 분리한 후 상등액을 회수하여 감압농축기로 농축하였다. 이를 Acetone과 n-Hexane을 \( 1: 1 \)의 비율로 혼합한 용액을 \( 1 \mathrm{ml} \) 첨가하여 HPLC로 분석하여 라이코펜 함량을 측정하였다.</p> <h2>일반성분 분석</h2> <p>일반성분 분석은 발효가 끝난 고추장을 A.O.A.C 법에 따라 조단백질은 Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 조회분은 직접 회화법으로 정량하였으며, 탄수화물은 시료 전체 무게에서 수분함량, 조단백질, 조지방, 조회분을 뺀 나머지 값으로 표시하여 나타내었다.</p> <h2>관능검사</h2> <p>고추장의 관능검사는 60일간 발효된 고추장을 동아대학교 20-30대 30명을 대상으로 맛, 향기, 색과 종합적인 기호도를 각 항목별로 최고 7점 최저 1점으로 7단계 평가하여 SAS program으로 통계 처리하였다.</p>