본 연구는 머루와 복분자 과실주, 그리고 이를 이용해 제조한 식초의 휘발성 성분을 분석하였다. 17가지 휘발성 성분을 동정하였으며, 그 중 Ethyl hexanoate, ethyl octanoate, ethyl decanoate 등의 향기성분들은 알코올 발효로 인해 생성되었다. Ethyl acetate는 알코올과 초산의 에스테르화 반응에 의해 생성되며, 식초의 향미 특성을 주지만, 과도하게 존재하면 식초의 품질을 저하시킨다. 주성분분석을 통해 머루·복분자주와 식초는 초산 발효에 의해 휘발성 성분의 양상이 구분되는 것으로 나타났다.
<h2>휘발성 성분 분석</h2> <p>본 연구에서 제조한 식초의 휘발성 성분을 측정한 결과 머루·복분자 과실주 및 머루·복분자 식초 모두 17 종의 휘발성 성분이 동정되었다(Table 3). 머루 ·복분자주는 알코올류 6 종, 유기산류 2 종, 에스테르류 6 종, 테르펜류 3 종 등의 휘발성 성분이 확인되었으며, 이 중 phenylethyl alcohol, acetic acid, ethyl acetate, 2-heptanone 및 \( \alpha \)-terpineol이 주요 휘발성 성분으로 검출되었다. Linalool, terpinene-4-ol 및 \( \alpha \) -terpineol 등의 성분은 복분자 열매에 함유된 주요 휘발성 성분으로 알려져 있다. Ethyl hexanoate, ethyl octanoate 및 ethyl decanoate 등의 향기성분들은 머루 ·복분자주에 함유된 것으로 나타났으며, 이는 알코올 발효로 인해 생성된 것으로 판단된다. 초산 발효가 완료된 머루 복분자 식초의 경우 알코올류 4 종, 유기산류 3 종, 에스테르류 3 종, 테르펜류 3 종 등의 향기 성분이 분석되었으며, 초산 발효에 의해 알코올성 휘발성분의 함량이 감소된 것으로 나타났다. 초산은 향기 성분 전체 함량 중 \( 43 \% \) 로 가장 높은 함량을 나타냈으며, ethyl acetate, phenylethyl alcohol 순으로 나타났으며, 초산 발효 후 ethyl acetate, isoamyl acetate 등의 에스테르 화합물의 함량이 증가하였다.</p> <p>Ethyl acetate는 알코올과 초산의 에스테르화 반응에 의해 생성되는 물질로 식초 특유의 향미 특성을 부여하지만 과도하게 존재하게 되는 경우 화학 용매, 페인트류의 향을 나타내어 식초의 품질을 저하시키는 주요 원인으로 알려져 있다. 부패한 치즈 냄새와 같은 이취를 나타내는 물질의 하나인 isovaleric acid , 머루·복분자 식초와 오미자·막걸리 식초에서 검출되었으나 전체 향기 성분의 \( 2 \% \) 미만으로 ㅠ상대적으로 함량이 낮은 수준이었다.</p> <p>오미자-막걸리 및 오미자-막걸리 식초는 각각 10 종, 14 종의 휘발성 성분이 동정되었다. 오미자-막걸리의 경우 phenylethyl alcohol 등의 알코올류 성분이 전체 향기 성분 중 59.5\%로 가장 높은 비율을 나타내었으며, terpinen-4-ol, 2-heptanone 순으로 높은 함량을 나타났다. 현미 식초의 경우 초산의 함량이 \( 75 \% \) 내외[34]로 가장 높은 함량을 나타낸 것과 비교하여 머루 -복분자 식초와 오미자 -막걸리 식초에서 각각 \( 43.81 \%, 25.95 \% \) 로 낮은 초산 함량을 나타냈다(Table 3). 오미자 막걸리 식초는 초산 발효에 의하여 benserazide, linalool, hexanoic acid 등의 휘발성성분이 생성되었으며, 초산 이외에도 terpineol-4-ol, \( \alpha \)-terpineol 등의 테르펜류가 전체 향기 성분 중 \( 41.5 \% \) 의 높은 비율을 차지하였다.</p> <p>오미자-막걸리 식초에 함유된 휘발성분의 주성분 분석을 진행한 결과 제 1,2 주성분의 기여율은 각각 \( 44.8,32.6 \% \) 으로 나타나 총 \( 77.4 \% \) 의 누적기여율을 나타내었다(Fig. 1B). 머루 ·복분자주와 머루·복분자 식초는 주성분분석을 통하여 초산 발효에 의하여 휘발성 성분의 양상이 구분되는 것으로 나타났다.</p>