돈육의 경도, 탄성, 응집성, 뭉침성을 측정하여 기계적 물성을 조사하였고, 맛, 풍미, 연도, 다즙성을 통해 전체적인 기호성을 측정했다. 밀감 부산물을 급여하지 않고 일반사료를 급여한 대조군 DCP-0과 밀감 부산물을 급여한 DCP-1구 실험군의 돈육등심은 pH, VBN함량에 대하여 유의성이 없었다. 하지만 TBARS와 일반세균수는 각각 밀감 부산물 급여 실험군이 대조군보다 유의하게 낮은 경향을 보였다.
<h2>기계적 물성</h2> <p>돈육의 기계적 물성은 근섬유와 평행하게 가로, 세로, 높이를 각각 40, 15 및 \( 5 \mathrm { ~mm } \)로 자른 시료에 대해서 rhe-ometer(CR-200D, SUN scientific Co., Japan)를 이용하여 측정하였다. 이 때에 전단력은 전단력 칼날(angle adapter 10번)을 이용하여 table speed \( 120 \mathrm { ~mm } / \mathrm { min } \), graph interval 30 \( \mathrm { m } / \mathrm { sec } \), load cell(Max) \( 10 \mathrm { ~kg } \)의 조건에서 측정하고, 경도(hardness), 탄성(springiness), 응집성(cohesiveness)은 점탄성용(round adapter 25번)을 이용하여 table speed 120 \( \mathrm { mm } / \mathrm { min } \), graph interval \( 30 \mathrm { ~m } / \mathrm { sec } \), load cell(Max) \( 2 \mathrm { ~kg } \)의 조건으로 하였다. 뭉침성(gumminess)은 peak \( \max \times \) cohe-siveness 값으로, 저작성(chewiness)은 (peak max \( \div \) distance)xcohesiveness \( \times \) springiness 값으로 나타내었다.</p> <h2>기호성 및 통계처리</h2> <p>돈육의 기호성은 훈련된 관능평가원에 의하여 맛, 풍미, 연도, 다즙성 및 전체적인 기호성에 대하여 가장 좋다(like extremely)를 7점, 가장 나쁘다(dislike extremely)를 1점으로하는 7점 기호척도법으로 하였다. 그리고 얻어진 결과의 자료는 SAS program을 이용하여 분석하였고, Duncan의 다중검정법으로 \( 5 \% \) 수준에서 유의성을 검정하였다.</p> <h1>결과 및 고찰</h1> <h2>돈육등심의 \( \mathrm { pH } , \) VBN 함량. TBARS값 및 일반세균수</h2> <p>밀감 부산물을 급여하지 않고 일반사료를 급여한 대조구 DCP-0와 밀감 부산물을 육성기에 \( 6 \% \) 급여한 후 비육기에 \( 10 \% \) 급여한 DCP-1구의 \( \mathrm { pH } , \) VBN 함량, TBARS값 및 일반세균수를 실험한 결과는 Table 2 와 같다. 돈육등심의 \( \mathrm { pH } \)는 \( 5.89 \sim 6.06, \mathrm { VBN } \) 함량은 \( 11.67 \sim 12.13 \mathrm { mg } \% \)로 처리구간에 유의성이 없었다. 그러나 TBARS는 DCP-0 및 DCP-1이 각각 0.275 및 \( 0.236 \mathrm { MA } \mathrm { mg } / \mathrm { kg } \), 일반세균수는 각각 4.23 및 3.90 Log cfu/mL로 DCP-1이 DCP-0보다 유의하게 낮은 경향이었다 \( (p<0.05) \).</p>