미더덕 체액을 이용한 풍미개선 물질의 개발을 위해 체액을 농축한 후 반응조에서 적절한 온도로 반응시켜 미더덕 체액 풍미개선 물질을 제조하였고, 제조된 풍미개선 물질을 methylene dichloride \( 50 \mathrm{ml} \)를 넣은 후 약 12시간 동안 미더덕 향기성분을 추출하였다. 추출된 향기성분은 농축기를 사용하여 농축한 후 미더덕 향기에 익숙하게 훈련된 7인의 panel을 구성하여 맛과 향 등 종합적 기호도 평가를 하였다.
<h1>재료 및 방법</h1><h2>미더덕 체액을 활용한 풍미개선 물질의 개발</h2><p>최적 풍미개선 물질을 만들기 위한 반응조건을 설정하기 위하여 체액을 \(\mathrm{Brix}\) \(10.0\)으로 농축한 다음, \( 0.1 \mathrm{M} \)의 glucose, ribose 및 fructose \(100 \mathrm{ml} \)와 \( 0.05 \mathrm{M} \)의 thiamine, methionine, taurine, glycine, alanine, threonine 및 cystine을 혼합하고 \( 0.1\mathrm{N}\) \(\mathrm{NaOH} \)로 \( \mathrm{pH}\ 7.0\sim7.2\)로 조절하여 반응조(stainless steel, \( 300 \mathrm{ml} \) )에 넣어 온도 \( 160^{\circ} \mathrm{C} \)에서 \( 2.5 \mathrm{hr} \) 반응시켜 미더덕 체액 풍미개선 물질을 제조하였다.</p><h2>미더덕 향기물질의 추출 및 농축</h2><p>제조된 풍미개선 물질을 \( 500 \mathrm{ml} \) 비이커에 취한 다음 여기에 methylene dichloride \( 50 \mathrm{ml} \)를 넣은 후 약 12시간 동안 미더덕 향기성분을 추출하였다. 추출된 향기성분은 Kurdena-Danishi 농축기(Cole-Parmer Co., Vernon Hills, IL, USA)를 사용하여 \( 40^{\circ} \mathrm{C} \) 이하에서 용매를 날려 보내고 \( 1 \mathrm{ml} \)가 될 때까지 농축하였다.</p><h2>향기물질의 패널평가</h2><p>미더덕 향기에 익숙하게 훈련된 7인의 panel을 구성하여 시료의 맛과 향 등 종합적 기호도 평가(overall acceptance)등에 대하여 5단계 평점법 (+++++, 아주 좋음; ++++, 좋음; +++, 보통; ++ , 싫음; +, 아주 싫음)으로 평가하고, 그 결과를 평균값으로 나타내었다.</p><h2>향료물질의 GC 및 GC-MSD분석</h2><p>향기물질의 조성은 capillary column (Omegawax-320, 30 \( \mathrm{m} \times 0.32 \mathrm{mm} \) i.d., \( 0.25 \mu \mathrm{m} \) thickness, Supelco, St. Louis. MO, USA)과 FID를 부착한 GC (Shimadzu 17A, Kyoto, Japan)로 분석하였다. 분석조건은 column 온도를 최초 5분간은 \( 60^{\circ} \mathrm{C} \)로 유지하다가 \( 3^{\circ} \mathrm{C} / \mathrm{min} \)로 \( 240^{\circ} \mathrm{C} \)까지 승온한 다음 40분간 유지하였다. Injector \( 250^{\circ} \mathrm{C} \), detector \( 260^{\circ} \mathrm{C} \), carrier gas \( (\mathrm{He}) \)는 \(1 \mathrm{ml} / \mathrm{min} \)로 유지하였고, split ratio는 \(50:1\)로 하였다. 질량분석은 JEOL GC/MSD (JMS-GC MATEⅡ, JEOL Ltd., Tokyo, Japan)로 분석하였다. Column은 DB-Wax \( { }^{\mathrm{TM}} \) capillary column \( (60 \mathrm{m} \) length \( \times 0.25 \mathrm{~mm} \) I.D \( \times 0.25 \mu \mathrm{m} \) film thickness, J&W Scientific, Folsom, CA, USA)을 사용하였다. GC/MSD 분석조건은 GC와 같은 조건으로 하였고, EI mode로 행하였다. 각 화합물의 잠정적인 동정은 standard MS library data (Wiley 275K, Hewlett-Packard Co., USA)에 의하였다.</p><h2>향기성분의 동정 및 정량</h2><p>GC profile에 나타난 각 향기성분의 peak에 해당하는 휘발성 화합물의 linear retention indices를 결정하기 위하여 탄화수소( \( n\)-paraffins, \( \mathrm{C}_{5}-\mathrm{C}_{25} \), Alltech Associates Inc., Bannockbum, IL, USA)를 표준물질로 사용하였고, 시료의 향기성분을 분석할 때와 동일한 조건으로 GC에 주입하여 \( \mathrm{C} 5-\mathrm{C} 25 \)의 표준 머무름 시간을 구하였다. 각 휘발성 화합물에 대한 잠정적인 동정은 retention index 및 standard MS library data (Wiely 275K, Hewlett-Packard Co., USA)에 의하였다.</p>