홍삼 및 흥국발효홍삼 추출물의 색도는 Hunter's value \( L ^ { * } \) (명도), \( \mathrm { a } ^ { * } \left ( \right . \) 적색도), \( \mathrm { b } ^ { * } \) (황색도) 값으로 나타났고, 홍국이 첨가되면 붉은색이 많이 나타났다. 또한 홍삼 및 흥국발효홍삼 추출물의 총 폴리페놀 화합물 함량은 홍국발효홍삼 추출물에서 가장 높고, 8월에 채취한 함초의 폴리페놀 화합물 함량도 에탄올 추출물에서 높은 것으로 나타났다.
<h2>홍삼 및 흥국발효홍삼 분말의 색도(Color)</h2> <p>홍삼 및 홍국발효홍삼 추출물의 색도를 Hunter's value \( L ^ { * } \) (명도), \( \mathrm { a } ^ { * } \left ( \right . \) 적색도), \( \mathrm { b } ^ { * } \) (황색도) 값으로 나타낸 결과는 Table 3과 같다. 이러한 색도의 차이는 붉은 색소를 만들어내는 홍국에 의한 것으로 보여지며, 홍국을 첨가한 고추장이나 된장의 경우도 붉은색을 많이 나타내어 본 실험결과와 동일한 결과를 나타내었다.</p> <h2>홍삼, 흥국발효홍삼 분말 추출물의 총 폴리페놀 화합물 함량</h2> <p>폴리페놀 화합물은 식물계에 널리 분포되어 있는 2차 대사 산물로서 flavonoid, catechin, tannin 류로 크게 구분된다. 특히, 페놀성 화합물들은 전자공여능이 있어 높은 항산화 작용을 나타내는 것으로 알려져 있다. 이러한 페놀성 물질은 식물의 고유한 색을 부여하고, 떫은맛과 쓴맛의 주체로 식물성 식품의 고유한 맛에도 깊이 관여한다.</p> <p>본 실험에서 사용한 홍삼 및 홍국발효홍삼 추출물의 총 폴리페놀 화합물 함량을 측정한 결과는 Table 4와 같다. 총 폴리페늘 화합물 함량은 홍삼보다 홍국발효홍삼 추출물에서 높았으며, \( 70 \% \)에탄을 추출물에서 가장 높았고 물 추출물에서 가장 낮은 값을 보였다. 두릅순의 경우도 총 폴리페놀 화합물이 물 추출물 보다는 \( 70 \% \)에탄올 및 \( 70 \% \)메탄올 추출물에서 높은 함량을 보여 본 실험 결과와 일치하는 경향을 보였다. 특히 8월에 채취한 함초의 폴리페놀 화합물 함량도 수용성 추출물보다는 에탄올 추출물에서 높은 것으로 보고 되었다.</p> <p>국내산 식물성 천연물 중의 총 폴리페놀 화합물 함량을 분석한 결과를 보면 솔잎 \( 1.6 \%-1.8 \% \), 뽕잎 \( 1.3 \% \)및 꾸지뽕잎 \( 1.3 \% \), 칡뿌리 \( 2.0 \% \), 호두 \( 2.1 \% \), 해바라기씨 \( 2.0 \% \), 상추 \( 1.1 \% \), 쑥 \( 1.1 \% \), 생강 \( 1.7 \% \), 모과 \( 4.6 \% \), 밤 속껍질 및 감잎 \( 5.8 \% \)등 에서 비교적 높은 농도로 조사 되었으나 나머지 분석대상에서는 낮은 농도로 조사되었다. Kim 등은 미국 백삼으로부터 30, 60, 90 및 120 분의 열처리 시간을 달리하면서 제조한 홍삼의 총 phenolics의 농도는 각각 489.6,518.5,532.1및 574.2 \( \mathrm { mg } / 100 \mathrm { ~g } \)으로 얼처리 시간 증가와 함께 phenolics의 증가가 있었으며, 120분 열처리의 경우 백삼의 \( 445.5 \mathrm { mg } / 100 \mathrm { ~g } \)보다 약 \( 30 \% \)증가하는 것으로 보고 되었다. 그러나 상대적인 총 폴리페놀 함량은 미국산 홍삼보다 본 실험에 사용한 홍삼에서 더 많이 함유된 것으로 나타났다. Wang 등은 Korean red ginseng에서 total antioxidant capacity과 radical scavenging activity가 비슷한 수준인 것으로 보고되었으며, 미국산 홍삼에서 항산화 활성 증가는 Maillard 반응 생성물 인 것으로 여겨지는데, 인삼의 열처리 과정 중에 이러한 물질 중의 하나인 maltol이 생성되는 phenolic compounds가 풍부하면서 강한 free radical scavenging 활성을 가진 것으로 보고 된 적이 있다.</p>