양념육은 저장 4일 이후에 pH가 크게 감소하였으며, 수분의 경우 15일 후 점차 상승하였다. 또한 진공 포장하여 냉장자장 할 경우 VBN의 함량 증가 유의적으로 나타났다.
<h2>\( \mathrm{pH} \)의 변화</h2> <p>한약재 조성물을 첨가한 양념돈육을 15일간 냉장저장하면서 \( \mathrm{pH} \)의 변화를 측정한 결과는 Table 5에 나타내었다. 원료육(control)은 저장기간의 경과와 더불어 \( \mathrm{pH} \)가 \( 5.40 \pm 0.01 \sim 5.70 \pm 0.02 \)의 범위로 다소 알칼리화 되었으며, 양념 첨가군(T-0~3)의 경우 \( \mathrm{pH} \)는 점차 산성화되는 경향이었다. 특히 한약재 조성물 첨가군 T-2와 T-3군은 저장 12일부터 \( \mathrm{pH} \)는 5.0이하로 산성화되어 각각 \( 4.91 \pm 0.01 \)과 \( 4.85 \pm 0.02 \)였으며 저장 15일에는 더 산성화 되었다.</p> <p>고추장과 된장 양념육을 \( 5^{\circ} \mathrm{C} \)에서 저장하였을 때는 저장 8일 이후, \( 10^{\circ} \mathrm{C} \)에 저장하였을 때는 저장 4일 이후에 \( \mathrm{pH} \)가 크게 감소하였으며, 저장 초기의 \( \mathrm{pH} \)는 육 단백질의 완충작용으로 크게 변하지 않는다는 보고는 본 실험의 결과도 유사한 경향이었다.</p> <p>식육의 저장 중 \( \mathrm{pH} \) 변화와 관련하여 본 실험의 결과와 상반된 보고들도 있는데 Hamm은 식육의 \( \mathrm{pH} \)가 숙성 1일에 5.6에서 7일 후에는 5.75로 숙성시간이 경과할수록 다소 상승한다고 보고한 바 있으며, 육제품에 염을 첨가함으로써 \( \mathrm{pH} \)가 상승하게 되는 것은 염이 이온 강도를 증가시키기 때문이며 \( \mathrm{pH} \)의 상승과 함께 단백질의 추출도 증가된다는 보고도 있다.</p> <h2>수분의 변화</h2> <p>한약재 조성물을 첨가한 양념돈육의 저장기간에 따른 수분 함량의 변화를 측정한 결과는 Table 6과 같다. 저장기간이 경과할수록 수분함량의 감소되어졌으며, 한약재 조성물 무첨가군(T-0)에서 수분의 함량이 다소 낮았으며, 한약재 조성물 첨가군간의 유의적인 차이는 적었다.</p> <p>Offer와 Trinick 는 육제품을 만들기 위해 소금과 py-rophosphate를 식육에 첨가할 때 육의 팽창(swelling) 현상을 관찰할 수 있는데 이는 육에 첨가된 소금이 삼투압의 영향으로 외부로부터 물의 흡수력을 증대시키고 또한 filament에 음이온이 양전하군에 강하게 결합하여 M-line과 Z-line과 같은 근원섬유내의 물리적인 구조약화와 myosin-actin의 상호작용 등이 소금의 첨가로 인하여 일어나기 때문이라고 보고한 바 있다.</p> <p>식육을 오랫동안 저장할 경우 육 표면의 수분 저하로 건조되며, 단백질 변성으로 보수력이 감소되는데 저장 중 육류의 조직으로부터 삼출되는 육즙은 기호도를 감소시키는 주요 원인이 되며, 동시에 미생물의 오염도 촉진시킬 수 있다. 본 실험에서 양념 돈육의 제조시 한약재 조성물의 첨가는 저장 기간 동안 양념육의 수분 보유력 유지에 기여할 것으로 사료된다.</p> <h2>VBN 함량의 변화</h2> <p>한약재 조성물을 첨가하여 제조한 양념돈육의 저장 기간동안 volatile basic nitrogen (VBN)의 함량 변화는 Table 7과 같다. 모든 실험구에서 저장 초기에 \( 2.7 \pm 0.76 \sim 3.5 \pm 0.31 \mathrm{~mg} / 100 \mathrm{~g} \)의 범위였는데, 저장 15일 이후에 점차 상승하여 \( 32.0 \pm 2.16 \sim 37.8 \pm 0.89 \mathrm{mg} / 100 \mathrm{~g} \)의 범위로 유의적으로 높게 나타났다. 저장초기에는 원료육 및 양념육간의 유의적인 차이가 없었으나, 저장 15일 이후에 VBN 함량은 T-3 >T-0 >T-2 >T-1의 순으로 유의적인 차이가 있었다. 저장 9일까지 는 한약재 조성물 첨가군에서 VBN 함량이 다소 높게 정량되었으나, 저장 12일 이후에는 감소되어 한약재 조성물 첨가군 중 T-1군에서 가장 낮은 함량을 보였다.</p> <p>Jin 등은 전통양념으로 제조한 양념돈육을 함기포장하여 3주간 저장하였을 경우 VBN의 함량이 \( 40 \sim 70 \mathrm{mg} \% \) 범위로 나타났는데 이러한 이유가 육 자체보다 양념 소스에 사용된 된장, 고추장 등의 발효에 기인된 것으로 보고하였으며, 한방양념 돼지고기에 프로폴리스를 첨가하고 \( 4^{\circ} \mathrm{C} \)에서 20일 간 저장한 후 \( 21.96 \sim 25.15 \mathrm{mg} \% \)의 범위로 VBN의 함량이 낮은 값을 보여 프로폴리스의 첨가로 인하여 저장기간이 연장되어진다고 한 보고도 있다. 돈육 등심을 진공포장하여 냉장저장 할 경우 저장 21일 경에 VBN 함량이 \(19.3 \sim21.0 \mathrm{mg} \%\)의 범위에 이른다고 보고되었는데, 본 실험에서 VBN의 함량 증가는 원료육 및 양념육간에 유의적인 차이가 적었던 것으로 보아 육의 저장시 함기포장으로 인한 미생물의 번식에 기인한 것으로 사료된다.</p>