오리 기계발골육은 원료의 가공적성에서 언급된 대로 수분과 지방함량이 높으며, 특히 융점이 낮은 불포화지방산의 비율이 매우 높아 이들의 함량을 조절해야 합니다. 어육연제품 제조에 일반적으로 사용되는 알칼리수세법을 적용하여 4시간 동안 침지 및 교반 후 원심탈수한 경우, 수분함량은 \(75.33\%\), 지방함량은 \(28.50\%\)로 매우 높은 제거율을 보였습니다. 특히 수세하지 않고 탈수한 경우보다 지방은 약 2배에 가까운 제거율을 보여서 알칼리수세법이 원료의 지방과 수분함량을 효과적으로 조절하는 데에 유용하게 사용될 수 있습니다.
<h1>결과 및 고찰</h1><h2>원료의 가공적성</h2><p>오리육 및 기계발골육의 일반성분 함량을 Table 2에 나타내었다. 수분함량은 오리육이 \( 61.43 \% \)인데 비해 기계발골육은 \( 80.41 \% \)로 높은 함량을 보였다. 이는 수압식에 의해 육을 발골할 때 수분이 다량 혼입되었기 때문이다. 지방의 경우에도 기계발골육은 \( 7.58 \% \)(건중량 \( 38.69 \% \))로 상당히 높은 함량을 나타내었다. 기계발골육만으로 소시지를 제조하고자 할 때 이처럼 높은 수분과 지방함량은 가공적성에 부적합할 것으로 생각되었다.</p><p>오리육과 기계발골육의 지방산 조성을 Table 3에 나타 내었는데, 그 조성과 함량은 두 육 모두 비슷하였으며, 특히 oleic acid와 linoleic acid 같은 융점이 낮아 실온이하에서도 액상으로 존재하는 불포화지방산이 전체의 \( 60 \% \) 이상을 차지하고 있었다. 이와 같은 결과는 Nam의 오리육의 지방산 조성이 포화지방산 약 \( 20 \% \), 불포화지방산은 약 \( 70 \% \)였다는 보고와 유사하였다. 그리고 이들 불포화 지방산은 소시지 성형 후 열처리 과정에서 바깥으로 스며 나와 제품화가 곤란하므로 약간의 제거가 요구된다.</p><h2>전처리 조건</h2><p>원료의 가공적성에서 보았듯이 오리 기계발골육은 수분과 지방함량이 높고, 특히 융점이 낮은 불포화지방산의 비율이 매우 높기 때문에 이들의 함량 조절이 필요하다. 그리고 기계발골육온 일반적으로 일반 근육조직보다 품질이 나쁘고 제조과정 중 위생상 문제가 있는 경우도 있으므로 수세처리 하여 품질을 높일 필요가 있다. 여러 가지 방법으로 수분과 지방함량을 낮추는 조작을 실시한 후 육의 일반성분 함량을 Table 4에 나타내었다. 원료육을 해동시킨 후 그대로 원심탈수한 경우는 수분은 상당히 감소하였으나 지방은 \( 44.90 \% \)(건중량)정도로 거의 대부분 잔존하여 지방을 제거하기 위한 다른 처리가 필요하였다. \( 10^{\circ} \mathrm{C} \)의 물에서 12시간 교반◦침지시킨 후 원심탈수시킨 경우에는 수분과 지방 모두 제거율이 상당히 낮았는데, 이는 물에 너무 오래 침지하여 수화성이 증가하기 때문인 것으로 판단된다. 같은 방법으로 4시간 침지시킨 경우 수분은 \( 75.35 \% \)로 상당히 제거되었고, 지방도 \( 39.47 \% \)(건중량)로 육을 수세하지 않고 탈수한 경우보다 약 \(5\%\) 이상이 제거되었다. 일반적으로 어육연제품 제조시 사용되는 알칼리수세법(\(0.2 \% \) \( \mathrm{NaHCO}_{3} \)와 \( 0.15 \%\) \( \mathrm{NaCl} \) 혼합액)으로 4시간 침지◦교반시킨 후 원심탈수한 경우에는 수분함량 \( 75.33 \% \)과 지방함량\( 28.50 \% \)(건중량)로 상당히 높은 제거율을 보였는데, 수세하지 않고 탈수한 경우보다 특히 지방은 약 2배에 가까운 제거율을 보여 원료를 전처리하는데 있어 알칼리수세법이 지방과 수분함량을 조절하는데 효과적이었다. Kim 등은 물, 인산염, 중탄산나트륨 용액으로 수세하였을 때 원래 발골육에 비해 뼈나 지방이 제거되고 단백질이 정제되었다고 하였으며, 또한 오리육을 알칼리수로 침지시키면 연화효과도 있다고 보고하였다.</p>