연간 4,311톤의 마 생산량 중 70%가 안동지역에서 출하되며, 이는 풍부한 영양성분과 다양한 생리활성물질로 인해 건강식품으로 인기를 얻고 있다. 그러나 수확 후 장기 저장법이 미흡하고, 판매 과정에서의 안전성 취약 문제로 11월부터 3월까지만 한정적으로 유통된다. 이와 별개로, 마 분말이나 마 꿀차 같은 가공식품은 출시되었으나, 신선한 마를 절단하거나 포장하는 신선편이 제품 개발은 미진하다. 또한, 이러한 제품은 효소적 갈변, 호흡량 증가, 미생물 증식 등으로 인해 저온 저장 및 부패 미생물 관리가 필요하다. 마지막으로, 식품 보존료로 활용되는 합성 보존료에 대한 소비자들의 안전성 우려와 불신이 점차 증가하고 있다.
<h1>서 론</h1> <p>마는 백합목 마과식물(Dioscoreacea)로 한군, 일본, 중국 지역과 열대, 아열대 지역에 널리 분포하고 있는 다년생 덩굴 식물이며, 전 세계적으로 10 속 650 여종이 알려져 있다. 국내에서는 Dioscoreacea opposita Thunb. 또는 D. batatas가 주로 재배되고 있으며, 그 지하괴근을 식용 및 약용으로 이용하고 있다. 현재 연간 생산량은 4,311톤으로, 그중 \( 70 \% \) 이상이 경북 안동지역에서 생산되고 있다. 생마는 탄수화물, 지질, 단백질, 비타민 미네랄이 풍부하여 영양학적으로도 우수할 뿐만 아니라, saponin, allantoin, sitosterol, yonogenin, diosgenin 등 다양한 생리활성물질들을 포함하고 있고, 최근에는 콜레스테롤 저하효과, 항산화작용, 항당뇨,항대장암 효과 및 항돌연변이 활성 등의 효능이 밝혀져, 건강식품으로 그 소비가 급격히 증가되고 있는 실정이다. 그러나 마는 수확 후의 장기 저장법이 확립되어 있지 못해, 국내의 경우 주로 11월에서 3월 사이에 한정적으로 유통되는 문제점이 있으며, 또한 왕겨 또는 모래에 묻어 판매되거나, 재배지 토양이 그대로 제품에 부착된 채로 판매되는 등 유통안전성이 취약한 상태이다.</p> <p>최근에는 식품가공기술발달과 함께 마 분말, 마 꿀차, 마 스낵, 마 케이크 형태의 마를 이용한 다양한 제품이 개발되고는 있으나, 생마 자체의 특유의 신선함을 유지하면서 거피, 절단, 분할, 포장 공정을 거쳐 간편하게 이용할 수 있는 신선편이 제품의 개발은 이루어지지 않고 있다.</p> <p>일반적으로 농산물 신선편이 제품은 다양한 공정 중의 조직파괴로 인해 효소적 갈변, 호흡량 증가, 미생물 증식이 가속화되므로, 적절한 저온 저장, 포장 및 부패 미생물 제어가 필수적이다. 현재 일부 뿌리채소의 세척, 선별, 절단 후 봉지포장제품, 또는 박피 후 진공포장제품 등이 유통되고 있으나, 장기 저장 및 유통을 위해서는 식품보존료의 처리가 필수적이다. 그러나 주요 식품보존료로 이용되고 있는 sorbic acid나 benzoic acid와 같은 합성 보존료들은 잔류독성, 돌연변이 유발성 등의 안전성 문제로 소비자들이 점차 사용을 기피하고 있으며, 첨가량 설정 등에 대한 소비자들의 불신도 증가되고 있다.</p> <p>한편 전 세계적으로 널리 사용되고 있는 천연 향신료들은, 식품의 관능성 증대는 물른, 병원성 세균 및 식품부패균에 대한 천연보존료로 사용 가능하며 부가적으로 항바이러스, 항산화, 항혈전 활성 등 다양한 생리활성을 나타내는 것으로 알려져, 천연 향신료를 이용한 천연보존료 개발 연구가 최근 집중되고 있다. 따라서 본 연구에서는 천연 향신료를 이용한 생마 신선편이 제조를 목표