홍마늘 ABTS 라디칼 소거능은 생마늘보다 높고, 흑마늘에 비해 낮다고 보고되었는데, 열처리에 의한 숙성기간에 따라 갈변 생성이 다르기 때문에 라디칼 소거능에도 차이를 보이는 것으로 생각된다. FRAP법에 의한 항산화능의 측정은 대부분의 항산화제가 환원력을 가지고 있다는 점에 착안하여 고안된 방법이며 수용성 화합물과 지용성 화합물은 숙성마늘 항산화에 크게 기여한다고 알려져 있다.
<h3>ABTS 라디칼 소거능</h3><p>홍마늘 용매별 분획물의 ABTS 라디칼 소거능은 Table 2와 같다. 시료의 첨가 농도가 증가함에 따라 ABTS 라디칼 소거능은 유의적으로 상승하였으며, \( 1,000 \mathrm{\mu g} / \mathrm{ml} \) 첨가시 chloroform, ethyl acetate 및 물 분획물에서 \( 70 \% \) 이상의 소거능을 보였으나, hexane 및 butanol 분획물의 경우에는 \( 50 \% \) 미만으로 활성이 낮았다. 특히 chloroform 분획물의 경우, 본 실험에서 사용한 농도인 \( 62.5 \sim 500 \mu \mathrm{g} / \mathrm{ml} \)의 농도범위에서 타 분획물에 비해 유의적으로 높은 소거능을 보였으며, 다음으로는 물분획물의 순이었다.</p><p>라디칼 소거능의 비교에서 ABTS법은 양이온을 소거한다는 점에서 유리 라디칼을 소거하는 DPPH법에 비해 다소간 활성이 높은 것으로 알려져 있다. 이러한 결과는 본 실험과도 유사하였으며, 홍마늘 chloroform 분획물이 타 분획물보다 ABTS 소거능이 높았던 것은 흑마늘의 용매별 분획물과도 잘 일치하는 결과였다. 홍마늘 열수추출물의 ABTS 라디칼 소거능은 생마늘에 비해서는 높고 흑마늘에 비해서는 낮은 것으로 보고되어 있는데 열처리에 의한 숙성 기간과 정도에 따라 갈변물질의 생성이 다르기 때문에 라디칼 소거능에도 차이를 보이는 것으로 생각된다.</p><h3>FRAP법에 의한 항산화능</h3><p>FRAP법에 의한 항산화능의 측정은 산성 \( \mathrm{pH} \)영역에서 ferric tripyridyltriazine \( \left(\mathrm{Fe}^{3+}\right. \)-TPTZ) 복합체가 환원성 물질에 의해 청색의 ferrous tripyridyltriazine \( \left(\mathrm{Fe}^{3+}\right. \)-TPTZ) 으로 환원되는 원리를 이용한 것으로 대부분의 항산화제가 환원력을 가지고 있다는 점에 착안하여 고안된 방법이다.</P><P>홍마늘 용매별 분획물의 항산화능을 측정하여 \( \mathrm{FeSO}_{4} \) 당량으로 나타낸 결과는 Table 3과 같이 시료의 첨가 농도에 의존적으로 항산화능이 증가하였다. 특히 chloroform 분획물이 가장 높은 항산화능을 보였고, 다음으로는 hexane 분획물이었다. Butanol 분획물의 경우에는 \( 62.5 \sim 250 \mathrm{\mu g} / \mathrm{ml} \)의 농도 범위에서 항산화능이 나타나지 않았으며, \( 1,000 \mathrm{\mu g} / \mathrm{ml} \)의 농도에서도 \( 37.22 \mu \mathrm{M} \)로 가장 활성이 낮았다. Chloroform 분획물은 butanol 분획물에 비해서는 약 25.1배 정도 높은 활성을 보였다. 홍마늘 분획물의 항산화능은 전반적으로 chloroform, hexane 분획물에서 높게 나타났는데, chloroform 분획물은 hexane 분획물에 비해 갈변물질의 함량이 약 1.7배 정도 높았으며, hexane 분획물은 chloroform 분획물에 비해 총 페놀 및 플라보노이드 함량이 유의적으로 높았다.</P><P>숙성마늘 중의 대표적인 수용성 화합물인 S-allylcysteine(SAC)과 S-allylmercaptocysteine (SAMC), 지용성 화합물인 diallyl sulfide (DAS), triallyl sulfide, diallyl disulfide (DADS), diallyl polysulfide 및 allixin과 같은 phenolic 화합물, n-fructosyl glutamate, n-fructosyl arginine, 셀레늄 등은 항산화 활성을 나타내는 대표적인 물질들이며, 이들이 숙성마늘의 항산화 활성에 크게 기여한다고 알려져 있다.</p>