본 연구에서는 클로렐라 추출물 분말을 0.02%, 0.05%, 0.1% 첨가하여 제조한 물김치와 첨가하지 않은 물김치를 10℃에서 6일간 숙성시킨 후, 색, 향, 맛, 그리고 종합적인 기호도에 대한 관능평가를 수행하였다. 결과적으로 클로렐라 첨가량에 따른 관능적 특성은 통계적으로 유의적인 차이를 보이지 않았다. 클로렐라 추출물 첨가는 물김치의 색과 향에 영향을 주지 않고 맛과 종합적인 기호도를 다소 향상시키는 결과를 보였다. 따라서 물김치 제조 시 클로렐라 추출물은 클로렐라보다 효과적인 부재료로 판단되었다.
<h2>관능특성</h2> <p>클로렐라 추출물 분말을 \( 0.02,0.05,0.1 \%( \mathrm { w } / \mathrm { w } ) \) 첨가하여 제조한 물김치와 클로렐라 추출문을 첨가하지 않은 문김치를 \( 10 ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 6 일간 숙성시킨 후 색, 향, 맛, 그리고 종합적인 기호도에 대한 관능평가 결과는 Table 1과 같다. 모든 항목에서 클로렐라 첨가량에 따른 관능적인 특성은 통계적으로 유의적인 차이가 관찰되지는 않았다. 특히 색과 향에 대하여 클로넬라를 첨가한 물김치에서는 클로렐라의 진한 초록색과 특유의 향이 기호도를 낮추는 것으로 보고되었으나 클로렐라 추출물은 특유의 색과 향이 없어 대조구와 첨가구에서 모두 매우 유사하였다. 맛은 통계적으로 큰 차이는 없으나 클로렐라 추출물의 첨가량에 비례하여 \( 0.1 \% \) 첨가에서 3.47점으로 가장 우수하였다. 종합적인 기호도는 클로렐라 추출물을 첨가한 실험구와 대조구간 에는 유의적으로 차이가 관찰되지 않았으나 \( 0.05 \% \) 클로렐라 물김치가 3.47점으로 가장 높게 나타났으며 대조구는 2.93점으로 기호도가 다소 감소하였다. 이상의 관능평가로부터 클로렐라 추출물의 첨가는 클로렐라와는 상이하게 물김치의 색과 향의 기호도를 낮추지 않고 물김치의 맛과 종합적인 기호도를 다소 증진시키는 효과를 나타내었다. 그러므로 물김치 제조에서 클로렐라 추출물은 클로렐라보다 효과적인 부재료로 판단되었다. 본 연구에서 적절한 클로렐라 추출물의 첨가량은 \( 0.05-0.1 \% \) 인 것을 사료되었다.</p> <h2>저장성</h2> <p>주로 저온에서 보관, 유통되는 물김치의 저장 기간 중 품질 안정성을 확인하기 위하여 클로렐라 추출물의 첨가량을 달리하여 담근 물김치를 \( 10 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 \( 6 \) 일간 숙성시킨 후 \( 4 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 냉장 보관하면서 \( \mathrm { pH } \), 적정산도 및 젖산균 수의 변화를 경시적으로 조사하였다. 저장 \( 15 \) 일까지 대조구와 클로렐라 추출물 첨가 물김치의 \( \mathrm { pH } \) 는 거의 변화하지 않았다. 그러나 적정산도는 조금씩 증가하여 저장 15 일에는 칫날에 비하여 약 2 배 증가하였으며, 클로렐라를 첨가한 물김치를 \( 4 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 저장하변 적정산도가 약간 증가한다는 결과 와는 다소 상이하였다. 적정산도의 증가는 저장 중 젖산균의 대사활동이 천천히 진행되고 있어 산이 지속적으로 생성되기 때문인 것으로 사료되었다. 저장 중 젖산균 수는 모든 물김치에서 공히 저장 \( 2 \) 일 후에 \( 10 ^ { 7 } \mathrm { CFU } / \mathrm { g } \) 수군으로 약간 감소하였으나 저장 \( 15 \) 일까지 \( 10 ^ { 7 } \mathrm { CFU } / \mathrm { g } \) 이상으 로 유지되어 \( -1 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 저장하면 \( 11 \) 일부터 젖산균 수가 \( 10 ^ { 7 } \mathrm { CFU } / \mathrm { g } \) 이하로 감소하였다는 열무 물김치보다 젓산균의 안정성이 다소 우수하였다. 클로렐라 추출물 첨가 물김치가 다소 높은 산도를 나타 내지만 \( 4 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서의 저장성은 \( 15 \) 일까지 대조구와 유사하였다.</p>