오만둥이된장찌개에서는 된장과 오만둥이의 영향으로 에스테르류, 특히 ethyl palmitate가 높게 나타났다. 방향족화합물 중에서는 toluene과 xylene계의 성분이 주로 검출되었으며, 시판된장에서는 된장 제조 시 당화 및 살균 공정을 통한 열반응과 발효 유통 기간에 따른 비효소적 갈변반응에서 나오는 함질소화합물들이 함께 검출되었다. 또한, 식물체 내 glucosinolates에서 나오는 휘발성 nitrile류 중에서는 ally nitrile이 된장 제조 재료인 콩, 밀쌀 및 소맥분에서 잔존하여 발생한 것으로 파악되었다.
<h2>에스테르 및 방향족 화합물류</h2> <p>에스테르화합물류 중 된장에서는 총 15종이 검출되었다. 주로 강한 과일향과 꽃향을 가진 화합물로 된장의 향긋한 냄새에 영향을 주는 ethyl butanoate, ethyl hepta-noate, ethyl lactate, ethyl octanoate 및 ethyl benzoate 등과 같은 \( \mathrm { C } _ { 6 } - \mathrm { C } _ { 9 } \) 에스테류가 높은 함량을 차지하였다. 또한 유리지방산과 에탄올의 에스테르화로 인해 생성된ethyl es-ters 화합물들이 주류를 이루었다. 특히 높은 분자량의 지방산 에스테르류인 ethyl myristate, ethyl palmitate 및 ethyloleate는 콩의 균에서 유래된 지방효소에 의해 생성된 유리지방산이 에탄올과 에스테르화에 의한 것으로 판단되었다. 이러한 것들은 mild waxy와 같은 향미를 제공하여 된장의 향미를 증진시킬 것으로 생각되었다. 가열처리한 된장스프의 경우 전체적으로 에스테르화합물이 감소하였다. 신선한 과일향이나 꽃향과 같은 향들이 소실되었는데 이는 된장 가열 시에 저급에스테르화합물이 증기와 함께 휘발 소실된 것으로 생각되었다. 한편 생오만둥이에서는 butyl acetate(과일향), ethyl palmitate (mild waxy) 및 propyl acetate (샐러리향)와 같은 3종의 에스테르화합물만 검출되었는데 가열 처리한 오만둥이스프에서도 저급 에스테르류인 butyl ace-tate 및 propyl acetate는 감소하거나 소실되어 가열처리한 된장스프의 결과와 비슷하였다. 오만둥이된장찌개의 에스테르류는 된장과 오만둥이의 영향으로 ethyl palmitate의 함량이 가장 높았으며 그 외 된장에서 존재한 저급에스테르류도 검출되어 된장스프의 부드럽고 향긋한 냄새 영향을 미쳤을것으로 판단되었다.</p> <p>방향족화합물의 경우 된장에서는 총 14종의 화합물이 검출되었다. hot plastic, paint 향을 가진 toluene과 xylene계열이 높게 검출되었으나 이러한 화합물은 식물체의 자체 내에서도 흔히 발견이 되는 성분으로 carotenoids계의 색소성분의 분해에 의한 것으로, 된장의 향기성분에는 큰 영향을 미치지않을 것으로 생각되었다. 한편 식품에 negative한 색감을 주기도 하지만 항산화효능을 가져 식품뿐만 아니라 생리적인 대사과정에서도 유용한 페놀성화합물류에서는 4-vinyl-2-methoxyphenol, 와인의 향미에 있어서 효모에 의해서 생성되는 주요 향기성분인 ethylphenol류(4-ethyl-2-methoxyphenol, 4-ethylphenol) 및 기타 phenol류 등이 다소 검출되었다. 된장스프에서는 방향족화합물의 전반적인 조성비는 유사하였으나 함량은 감소하였다. 오만둥이에서는 총 9종의 방향족 향기성분이 검출이 되었고 이중 carotenoids계의 색소성분에서 유도된 것으로 되는 toluene과 xylene계의 성분들이 대부분을 차지하였고, 가열반응 후에도 이와 유사한 조성비를 가졌다. 오만둥이된장찌개의 방향족화합물은 총 14종이 검출되었는데, 미더덕과 된장에 의한 toluene과 xylene계의 성분이 많이 검출되었고, 4-vinyl-2-methoxyphenol과 leather, paint향을 가진 phenol도 일부 검출되었다.</p> <h2>함질소화합물 및 테르펜류</h2> <p>된장에서 함질소화합물은 총 10종이 검출되었는데 전형적인 maillard reaction의 환원당과 아미노산의 상호작용으로 생성되는 \( \mathrm { C } _ { 3 } \sim \mathrm { C } _ { 5 } \) pyrazine류 들이 많이 검출되었다. 휘발성 nitrile류는 식물체 자체내 glucosinolates에서 유출될 수 있는 성분으로 본 실험의 ally nitrile은 된장 제조 시 사용한 콩, 밀쌀 및 소맥분과 같은 재료에서 잔존되어 발생한 것으로 추정되었다. Melanoidins의 가열 시에 발견되어지는 1-methyl-2-pyrrolidinone과 가열처리를 통해 생성되는고소한 향의 acetylpyrrole도 일부 검출되었다. 이와 같이 본 실험에 사용된 시판된장은 된장 제조 시의 당화 및 살균공정을 통한 열반응이 유도된 향기성분과 발효 유통기간에 따른 비효소적 갈변반응에서 유래된 함질소화합물들이 함께 검출되었다. 가열반응 후에는 양파냄새를 부여하는 ally nitrile들이 대부분 소실되고 pyrazine류도 감소한 반면 4-hydrox-ybenzene acetonitrile은 가열반응 후 미량이지만 검출되었다. 이는 Borek와 Morra가 탈지한 종자에서 많이 발견되어지는 glucosinolates가 수분과 pH 의 변화에 의해 4-hy-droxybenzyl cyanide로 전환된다고 보고한 결과와 같이 본실험에서 사용한 된장의 재료인 대두나 밀쌀과 같은 곡물에 잔존되어 있던 glucosinolates의 가수분해에 의해서 새로이 발생된 것으로 생각되었다.</p>