다래는 보관과 유통을 고려하여 미숙한 상태에서 수확된다. 그러나 이런 단단한 다래과실의 착즙수율 향상을 위해 숙성기간을 실험하였고, 이때 5일 이후에는 이취 발생과 부패가 진행되므로, 숙성기간은 5일로 제한하는 것이 좋다는 결론을 얻었다. 또한, 착즙이 어려운 과실에는 pectinase 계열의 효소를 통해 착즙 수율을 높일 수 있지만, 고농도의 pectinase 처리시 발효주의 품질에 해가 갈 수 있음을 관찰하였다.
<h1>결과 및 고찰</h1><h2>숙성기간 검토</h2><p>다래는 저장이나 유통을 고려하여 과실이 단단한 상태에서 수확하기 때문에 다래과실의 수율 향상을 위하여 과실 숙성기간을 검토하였다. 다래를 \( 20^{\circ} \mathrm{C} \)에서 6일간 숙성하면서 당도를 관찰한 결과, 다래과실의 초기당도는 \( 14.8^{\circ} \mathrm{brix} \) \((155.4 \mathrm{~g} / \mathrm{l}) \)에서 숙성 6 일에는 \( 18.2{ }^{\circ} \mathrm{brix}\) \((191.1 \mathrm{~g} / \mathrm{l}) \)로 증가하였고 다래과실의 경도는 물러지는 것을 확인하였다. 하지만 숙성 5일 이후로는 다래과실의 이취가 생성되고 부패가 진행되므로 다래 발효주 제조에 적합하지 않다고 사료되어 숙성기간을 5일로 선정하였다.</p><h2>효소처리에 의한 착즙</h2><p>균질기를 이용하여 파쇄한 다래과즙의 수율(control)은 \( 22.1 \pm 1.5 \%\) \((\mathrm{v} / \mathrm{v}) \)로 낮아 다래과즙의 수율향상을 위해 다래 파쇄액에 상업용 효소제인 cytolase PCL5, multifect pectinase FE, pectinex 등을 농도별로 처리하였다. 3종류의 효소제들 중에서 cytolase PCL5 효소제 처리시 높은 다래과즙의 수율을 나타내었는데, 특히 \( 0.2 \%\)\((\mathrm{v} / \mathrm{v}) \) cytolase PCL5 효소제를 처리한 것은 \( 53.5 \pm 1.6 \%\)\((\mathrm{v} / \mathrm{v}) \)으로 무처리구(control)보다 약 2.4배나 수율이 증가하였다. 그러나, 효소제 농도를 \( 0.1 \%\) \((\mathrm{v} / \mathrm{v}) \) 이상 처리시 다래과즙의 수율에는 유의적 차이가 없어서 다래를 이용한 발효주 제조시 \( 0.1 \%\) \((\mathrm{v} / \mathrm{v}) \) cytolase PCL5 효소제를 처리하여 착즙수율을 높이는 것이 유리할 것으로 사료되었다. Jeon 등은 딸기와인 제조 시 pectinex를 \( 200 \mathrm{ppm} \) 첨가하여 30분간 처리하였을 때, 과즙수율이 \( 24.3 \% \)나 증가하였다고 보고하였고, Jeong 등은 복분자에 pectinex를 \( 500 \mathrm{ppm} \) 첨가하여 30분간 처리하였을때, 과즙수율이 약 \( 8.6 \% \)증가하였다고 보고하였다. 이와 같이 과육이 많아 착즙이 용이하지 않은 과실에는 pectinase 계열의 효소제를 통해 착즙수율을 향상시킬 수 있는 것으로 사료되었다. 하지만 고농도의 pectinase를 처리할 경우, methanol의 함량이 증가하여 발효주의 품질이 저하되는 것으로 보고되어 있다.</p><h2>다래과즙의 감산처리</h2><p>다래 발효주 제조시 강한 신맛이 기호성에 영향을 주기 때문에 다래과즙에 \( \mathrm{CaCO}_{3} \)를 농도별로 처리하고 효모를 접종하여 \( 20^{\circ} \mathrm{C} \)에서 2주 동안 발효시키고 \( 4^{\circ} \mathrm{C} \)에서 8주 동안 숙성시킨 후, 산도측정과 관능평가를 수행하였다(data not shown). \( \mathrm{CaCO}_{3} \) 처리 농도가 높아짐에 따라 산도는 지속적으로 감소하였지만 관능평가 결과, \( 0.1 \%\)\((\mathrm{w} / \mathrm{v})\) \(\mathrm{CaCO}_{3} \) 처리시 유의적으로 가장 우수하여 다래 발효주 제조시 감산처리를 위한 최적농도로 선정하였다.</p>