식초에 함유된 휘발성 향기 성분은 Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography/Mass Spectrometry법을 사용하여 추출하였다. 상업적으로 판매되는 향기 성분 18종을 구매하여 향기활성가 측정을 위한 표준 물질로 이용했다. 향기 활성가 측정을 할 때 1이하인 경우 특정 성분이 시료의 향미 특성에 미치는 정도가 미미하다고 판단하였다. 모든 측정은 3회 반복하고 SPSS Statistics를 사용하여 통계처리하고 Duncan의 다중범위 검정법으로 유의성을 검정했다.
<h2>대사체 분석</h2> <p>GC (7890A, Agilent, USA)가 연결된 Pegasus HT-TOF-mass spectrometer (Leco, USA)에 RTX-5sil MS 컬럼 (Restek, USA)을 장착하여 사용하였다. 컬럼의 온도는 \( 50 ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 1 분간 유지한 다음 \( 330 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 까지 분당 \( 20 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 씩 증가시킨 후 5 분간 유지하였다. 이동상으로서 헬륨(He)을 \( 1.5 \mathrm { ml } / \mathrm { min } \)의 유속으로 하였다.</p> <h2>향기 성분 분석</h2> <p>식초에 함유된 휘발성 향기 성분은 Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography/Mass Spectrometry (SPME-GC/MS) 법을 이용하여 추출하였다[23]. 휘발 성분 포집을 위해 시료 \( 5 \mathrm { ml } \) 을 유리병(Supelco, USA)에 넣어 밀봉한 후 \( 250 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 예열 처리된 SPME fiber \( (50 / 30 \mu \mathrm { m } \mathrm { DVB } / \) CAR/PDMS, Supelco)에 30 분동안 흡착하였다. 흡착된 향기 성분은 \( 250 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 3 분간 열탈착한 후 GC-MS (Agilent)로 분석하였다. 컬럼은 DB-WAX \( (30 \mathrm { ~m } \times 0.32 \mathrm { ~mm } \times 0.5 \mu \mathrm { m } \), Agilent, USA)을 사용하였으며, 이동상으로 헬륨(He)을 \( 1 \mathrm { ml } / \mathrm { min } \) 의 유속으로 사용하였다.</p> <h2>향기활성가 측정</h2> <p>상업적으로 판매되는 향기 성분 18 종을 구입하여 향기활성가 측정을 위한 표준 물질로 사용하였다. 시료의 향미 특성에 기여하는 정도를 측정하기 위해 문헌에 보고된 각 향기 성분의 최소감지농도를 조사하였으며[24], GC-MS를 이용하여 정량 분석하였다. 향기활성가는 시료에 포함된 특정 향기 성분의 농도와 최소감지농도의 비율로 정의하였다. 향기활성가가 1 이하인 경우 특정 성분이 시료의 향미 특성에 미치는 정도가 미미하다고 판단하였다.</p> <h2>통계처리</h2> <p>모든 측정은 3회 반복하였으며 통계처리는 SPSS Statistics (v. 22, IBM, USA)를 사용하여 Duncan의 다중범위 검정법으로 유의성을 검정하였다[26]. 다변량 분석을 위하여 SIMCA (v.14, Umetrics, Sweden)를 이용하여 주성분 분석(Principle Component Analysis, PCA)과 부분최소제곱 판별 분석(Partial Least Square-Discriminant Analysis, PLS-DA)을 수행하였다.</p>