새송이 버섯과 그 부산물의 아질산염 소거능을 \( \mathrm { pH } \) 2.5과 4.0의 조건에서 측정했다. \( \mathrm { pH } \) 2.5에서는 시료의 농도가 증가할수록 소거능도 증가했으며 \( \mathrm { pH } \) 4.0보다 소거능이 좋았다. \( \mathrm { pH } \) 2.5에서는 물추출물이 메탄올추출물보다 우수한 소거능을 보였다. 이러한 발표액은 아민들과 반응하여 암 유발 물질을 생성하는 것을 억제할 것으로 예측된다.
<h2>아질산염 소거능</h2> <p>새송이 버섯 및 부산물의 아질산염 소거능을 \( \mathrm { pH } 2.5 \) 및 4.0의 반응 조건에서 측정하였다. \( \mathrm { pH } \) 2.5의 반응 조건에서 (Table 8) 아질산염 소거능은 시료의 농도가 많아질수록 증가되었으며, 메탄올추출물에서는 \( 42.93 \pm 1.71 \sim 72.97 \pm 2.18 \% \) 물추출물에서는 \( 57.66 \pm 1.80 \sim 81.07 \pm 0.81 \% \) 로 모든 시료에서 물추출물이 메탄올추출물에 비해 유의적으로 높았다. 특히 메탄올추출물 \( 10 \mathrm { mg } / \mathrm { ml } \) 첨가 시, 발효액은 \( 72.97 \pm 2.18 \% \), 새송이 버섯은 \( 69.80 \pm 2.25 \% \), 버섯파치는 \( 61.03 \pm 1.85 \% \), 균체파치는 \( 52.20 \pm 0.95 \% \) 로 새송이 버섯파치 발효액에서 유의적으로 아질산염 소거능이 높았다. 발효액 메탄올추출물의 아질산염 소거능은 버섯파치에 비해 시료의 첨가농도에 따라 약 \( 19.1 \sim 23.8 \% \) 정도 상승되었다.</p> <p>\( \mathrm { pH } 4.0 \) 조건에서의 아질산염 소거능은 Table 9 와 같이 메탄올추출물의 경우 \( 15.63 \pm 1.45 \sim 54.27 \pm 2.69 \% \), 물추출물에서는 \( 29.27 \pm 0.86 \sim 61.63 \pm 1.50 \% \) 로 물추출물에서 아질산염 소거능이 높기는 하였으나, 전반적으로 \( \mathrm { pH } 2.5 \) 반응계의 소거능보다는 낮았다. \( 10 \mathrm { mg } / \mathrm { ml } \) 첨가 시 새송이 버섯 및 그 부산물의 아질산염 소거능은 유의적인 차이로 발효액에서 가장 높았다.</p> <p>새송이 버섯의 아질산염 소거능을 부위별, 추출용매별로 비교한 연구 보고에서는 수용성 추출물에서 소거능이 높았으며, \( 1 \% \) 물추출물의 경우 pH \( 1.2 \) 의 조건에서는 약 \( 72.5 \% \)정도였으며, 새송이 버섯 갓 부위의 열수추출물은 \( \mathrm { pH } 4.2 \) 에 조건에서 에탄올 추출물보다 아질산염 소거능이 높았다고 하여 본 실험결과와 비슷하였다. 아질산염은 제 2 급 및 3급 아민 등의 아민류와 반응하여 강력한 발암물질인 nitros-amine을 생성시키며, 이러한 반응은 산성 \( \mathrm { pH } \) 조건에서 쉽게 일어나지만, 아질산염의 소거도 산성 \( \mathrm { pH } \) 조건에서 효과적이므로 nitrosamine의 생성을 억제시킬 수 있다고 보고되어 있다. 따라서 새송이 버섯파치 발효액은 버섯에 비해 아질산염 소거능이 우수하여 향후 식품가공에 이용할 경우 ni-trosamine에 의한 암 발생 예방에도 도움을 줄 것으로 생각된다.</p>