유자 종실유를 \(180\pm 2 ^ {\circ } \mathrm {C}\)에서 48시간 가열시키면서 과산화 물가 및 산가를 측정하였으며, Table 5, 6에 positive control로써 시판 대두유와 올리브유를 비교한 결과를 나타내었다. 모든 시료 유지에서 가열시간이 길어질수록 과산화물가및 산가는 \(5\%\) 수준에서 증가하는 모습을 보였다. 가열과정보다 저장때 유자종실유의 산화안정성이 대두유에 비하여 높게 나타났고, 고온 가열에 의한 산화안정성은 다소 낮은 것으로 측정되었다.
<h2>가열 중 유자 종실유의 산화안정성 효과</h2> <p>유자 종실유를 \( 180 \pm 2 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 48시간 가열시키면서 과산화 물가 및 산가를 측정하였으며, positive control로써 시판 대두유와 올리브유를 비교하여 나타낸 결과는 Table 5, 6과 같다. 모든 시료 유지에서 가열시간이 길어질수록 과산화물가및 산가는 \( 5 \% \) 수준에서 유의적으로 증가하였다. 과산화물가는 12시간 가열한 후 올리브유에서 \( 2.71 \pm 0.14 \mathrm { meq } / \mathrm { kg } \) 로 가장 낮았으나, 48시간 가열 후에는 볶지 않은 종실유에서 \( 14.35 \pm 1.10 \mathrm { meq } / \mathrm { kg } \), 볶은 종실유에서 \( 11.28 \pm 0.35 \mathrm { meq } / \mathrm { kg } \) 으로 볶음처리에 상관없이 약 3.8배 정도 증가하였다.</p> <p>가열과정 중 산가의 변화는 유자 종실유에서 급속하게 상승하여 48시간 후, 볶지 않은 종실유는 \( 9.48 \pm 0.49 \mathrm { mg } \) \( \mathrm { KOH } / \mathrm { g } \), 볶은 종실유는 \( 8.92 \pm 0.24 \mathrm { mg } \mathrm { KOH } / \mathrm { g } \) 으로 각각 8.3배, 6.4배 증가된 것으로 나타났다. 대두유 및 올리브유는 각각 \( 4.85 \pm 0.29 \mathrm { mg } \mathrm { KOH } / \mathrm { g } , 3.04 \pm 0.25 \mathrm { mg } \mathrm { KOH } / \mathrm { g } \) 으로 가열과정에 따른 유자 종실유의 산가는 대두유 및 올리브유에 비해 높게 나타났다.</p> <p>볶은 참기름은 \( 180 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 40시간 가열할 경우 linoleic acid가 약 \( 12 \% \) 정도 감소되었으며, 튀김유의 linoleic acid 및 linolenic acid의 감소는 유지의 가열산화에 의한 결과이며 유지의 가열은 기능성 지방산의 손실 뿐만 아니라, 유지 산화로 생성된 과산화물은 열에 불안정하여 고온에서 쉽게 분해되어 2차 산화 생성물을 형성하므로써 다양한 car-bonyl 화합물로 전환된다, 이런 변화는 온도가 상승함에 따라 가속화 되어지므로 사실상 고온에서 가열된 유지의 과산화물가는 감소되어 나타나는 것으로 보고되고 있다[12].이상의 결과로 유자종실유는 가열과정보다 저장시에 산화안정성이 대두유에 비하여 높게 나타났으며, 고온 가열에 의한 산화안정성은 다소 낮은 것으로 사료되어진다.</p>