실험 결과, 적절한 조직감의 우무 제조를 위해 \( 1.5 \% \) 한천에 식염 \( 0.1 \sim 0.2 \% \), glucomannan \( 0.1 \% \)를 첨가하여 제조하였다. 콩물 제조의 경우에는 고형물 양 감소에 따른 콩물의 점도 감소도 설탕을 첨가함으로써 보완할 수 있었고 색도 또한 개선되는 것을 확인할 수 있었다. 다양한 조건에서 우무와 콩음료의 관능 검사를 거친 결과, 콩음료의 최적 제조 조건은 위의 조건과 같은 한천을 첨가해 만든 우무를 고형물이 \( 10 \% \)인 콩물에 설탕 \( 3 \% \), 식염 \( 0.1 \sim 0.2 \% \)를 첨가해 만든 것임을 알 수 있었다.
<h1>결과 및 고찰</h1><h2>우무의 제조</h2><p>우무의 제조시 한천의 적당한 사용량과 물성의 개선을 위해 한천에 식염과 glucomannan의 첨가량을 달리하여 물성을 측정한 결과를 Table 3에 나타내었다. 전체적으로 한천의 사용량이 증가할수록 경도, 응집성, 탄력성 및 검성 등이 높게 나타났으며, 식염 첨가의 영향으로는 경도가 높아졌고, glucomannan의 첨가에 의해 응집성, 탄력성, 검성 등이 개선됨을 알 수 있었다. 한천 \( 1.0 \% \)를 첨가한 경우는 경도, 응집성, 탄력성 및 검성 등이 낮게 나타나 너무 무른감을 주었고, 한천 \( 2.0 \% \)를 첨가한 것은 특히 경도와 검성이 높게 높게 나타나 지나치게 단단함을 주었다. Glucomannan \( 0.1 \% \)와 \( 0.2 \% \)를 첨가한 경우는 첨가하지 않은 것에 비해 특히 응집성, 탄력성 및 검성이 높게 나타나 우무의 물성 개선효과가 상당히 있는 것으로 나타났다.</p><p>살규 후에도 우무가 같은 조직감을 가지는가를 알아보기 위해 \( 90^{\circ} \mathrm{C} \)에서 15분간 살균, 냉각 한 후 물성을 축정하여 Table 4에 나타내었다. 한천 \( 1.0 \%\), \(1.5 \%\), \(2.0 \% \) 모두 가열 후 경도가 높아졌으며 응집성이나 탄력성 등은 낮아지는 경향을 보였다. 특히 \( 1.0 \% \)의 경우는 살균 후 응집성이나 탄력성은 거의 측정되지 않았다. 그리고 한천 \( 2.0 \% \)의 경우는 살균 후 경도가 너무 높게 나타나 딱딱해졌다. 따라서 적당한 조직감을 갖는 우무의 제조 조건으로는 \( 1.5 \% \) 한천에 식염 \( 0.1 \sim 0.2 \% \), glucomannan \( 0.1 \% \)를 첨가하는 것으로 하였다.</p><h2>콩물의 제조</h2><p>콩물 방치시 침전되는 침전물의 양을 줄이기 위해 체에 걸러 고형물의 양을 조절하였는데, 그에 따른 색도는 Table 5 에 나타내었다. 고형물의 양이 많아질수록 L-value가 낮아져 탁해졌음을 알 수 있었고, 고형물이 많아질수록 적색도를 나타내는 a-value는 증가하고 황색도를 나타내는 b-value는 낮은 값을 보였다. 고형물 양의 감소로 인한 콩 물의 점도 감소를 보완하기 위해 사용한 설탕의 농도에 따른 색도의 변화로 보면 설탕의 농도가 높아짐에 따라 L-value, a-value 및 b-value 모두 증가하는 것으로 나타나 사용한 고형물 양의 감소로 인한 색도의 변화도 설탕의 사용으로 개선됨을 알 수 있었다.</p><p>콩물에 사용한 고형물 양의 감소로 콩물의 점도가 떨어지는 경향이 있는데 이 점을 보안하기 위해 감미료로 쓰인 설탕의 사용량에 따른 콩물의 점도 변화를 Table 6에 나타내었다. 고형물 \( 5 \%\),\( 10 \%\), \(15 \% \) 첨가구 모두 설탕의 농도가 높아짐에 따라 점도가 상승하는 것으로 나타났다. 따라서 고형물 양의 조절로 인한 콩물의 점도변화는 설탕의 농도를 높임으로서 조정할 수 있는 것으로 나타났다.</p><h2>관능 검사</h2><p>한천, 식염 및 glucomannan의 농도에 따른 우무의 관능 검사 결과는 Table 7에, 그리고 고형물의 양, 설탕 및 식염의 농도에 따른 콩음료의 관능검사 결과는 Table 8에 나타내었다. 먼저 우무의 관능검사 결과, 한천 \( 1.5 \% \)에 식염 \( 0.2 \% \) 및 glucomannan \( 0.1 \% \)를 첨가하여 만든 우무가 외관, 색, 조직감 및 종합평가 항목에서 가장 높은 평점을 얻었으며, 다음으로는 한천 \( 1.5 \% \)에 식염 \( 0.2 \% \) 및 glucomannan \( 0.2 \% \) 첨가구와 한천 \( 1.5 \% \)에 식염 \( 0.1 \% \) 및 glucomannan \( 0.2 \% \) 첨가한 것이 높은 평점을 얻었다. 조직감은 한천 \( 1.5 \% \)에 식염 \( 0.1 \% \)와 \( 0.2 \% \), glucomannan \( 0.1 \% \)와 \( 0.2 \% \)를 첨가한 것이 같은 평점을 얻었으나 식염 \( 0.1 \% \)와 glucomannan \( 0.2 \% \)를 첨가한 것은 외관, 색 및 종합평가에서 낮은 평점 을 얻었다. 그리고 우무를 첨가하여 만는 콩음료의 경우는 고형물이 \( 10 \% \) 인 콩물에 설탕 \( 3 \% \) 및 식염 \( 0.1 \sim 0.2 \% \) 첨가 구에서 모든 항목에서 가장 높은 평점을 얻었으며, 그 다음으로는 고형물이 \( 15 \% \)인 콩물에 설탕 \( 3 \% \) 및 식염 \( 0.1 \sim 0.2 \% \) 첨가한 것이 높은 평점을 얻었다. 그러나 고형물 \( 15 \% \) 첨가구는 저장시 침전물의 양이 많아 외관상 문제점이 있기 때문에 콩음료의 최적 제조 조건으로는 한천 \( 1.5 \% \) 에 \( \mathrm{NaCl} ~0.2 \% \) 및 glucomannan \( 0.1 \% \)를 첨가하여 만든 우무를 고형물이 \( 10 \% \)인 콩물에 설탕 \( 3 \% \) 및 식염 \( 0.1 \sim 0.2 \% \) 첨가 하여 만든 콩물에 혼합하여 만든 것으로 하였다.</p>