Taylor 등은 타가토스로 제조한 쿠키의 갈변현상을 관찰하였는데, 설탕 대비 타가토스의 갈변이 심한 것으로 나타났다. 이는 설탕과 타가토스가 열처리 과정에서 Maillard반응과 caramelization으로 인해 갈변이 일어나기 때문이다. 단, 에리스리톨은 환원당을 가지고 있지 않아 갈변현상이 적었다.
<h2>색도(chromaticity)</h2> <p>다쿠아즈의 색도를 Table 2에 나타내었다. 쿠키의 색도는 명도 (L; lightness), 적색도(a; redness), 황색도(b; yellowness)를 3회 반복 측정하였고 평균값을 구하여 나타내었다. 명도 값은 \( \mathrm { S } >\) \( \mathrm { T } >\mathrm { TS } >\mathrm { TE } \) 순서였고, 적색도는 \( \mathrm { TS } >\mathrm { T } >\mathrm { TE } >\mathrm { S } \) 순서였으며, 황색도는 \( \mathrm { S } >\mathrm { T } >\mathrm { TS } >\mathrm { TE } \) 의 순서로 결과가 나왔다. \( \mathrm { S } \)는 명도와 황색도에서 가장 높은 값을 나타내었고, 적색도에서는 가장 낮은 값을 나타내었다. 타가토스 첨가량이 증가할수록 적색도는 높아지는 경향을 보였고, 설탕첨가량이 증가할수록 명도와 황색도가 증가하는 경향을 보였다.</p> <p>Taylor 등(2008)은 타가토스로 제조한 쿠키가 설탕으로 제조한 쿠키에 비하여 타가토스 량이 증가할수록 적색도는 높아지고, 명도는 유의적으로 낮은 값을 나타내었고 보고하였다. Hwang 등(2015)도 타가토스의 첨가량이 증가할수록 명도값은 감소하고, 적색도는 증가하였다고 보고하였다. 이러한 갈변현상은 감미료인 설탕, 타가토스, 에리스리톨이 오븐으로 열처리되면서 Maillard반응과 caramelization으로 인해 발생된다. Maillard 반응은 당이 가지는 환원당이 아미노산을 만나면서 갈변되고 풍미를 내는 반응이다(Maillard 1912). 2분자 화합물인 설탕은 1 개의 환원당을 가지고 있어 적당한 갈변이 일어나나, 1분자 화합물인 타가토스는 1개의 환원당을 가지고 있고, 설탕에 비하여 \( \mathrm { g } \)당 unit의 수가 많으므로 갈변이 더 많이 일어난다. 알코올 유래당인 에리스리톨의 경우 환원당을 가지고 있지 않아 갈변이 적게 일어난 것으로 보인다(Kim 1994). 결과적으로 타가토스의 함량이 많아질수록 명도는 감소하고 적색도는 증가하였으며, 에리스리톨 첨가 시 명도와 황색도가 낮아졌다.</p> <h2>조직감(texture)</h2> <p>다쿠아즈의 조직감은 Table 3에 나타내었다. 경도실험결과 \( \mathrm { S } >\mathrm { TS } \) \( >\mathrm { T } >\mathrm { TE } \) 순으로 높게 나타났고, 부서짐성의 경우 \( \mathrm { TE } >\mathrm { S } >\mathrm { T } \) \( >\mathrm { TS } \) 순으로 높게 나타났으며, 점착성의 경우 \( \mathrm { TE } >\mathrm { TS } >\mathrm { T } >\mathrm { S } \) 순으로 높은 값을 나타내었다. 탄력성과 응집성의 경우 \( \mathrm { TS } >\mathrm { TE } \) \( >\mathrm { S } >\mathrm { T } \) 순으로 높게 나타났는데, 에리스리톨을 첨가한 TE가 TS 보다 낮은 것으로 보아, 타가토스가 에리스리톨, 설탕에 비하여 다쿠아즈의 탄성과 응집성을 높이는 역할을 한 것으로 사료된다.</p>