본 연구는 고기의 보수력과 그에 영향을 미치는 요소들에 대해 살펴봤다. 보수력은 고기의 근원섬유, 세포막, 근속의 수분 저장 능력을 의미한다. 연구 결과, 대조군과 급여군 간 보수력 차이가 없었고, 이로 인해 감량 차이도 없었다는 사실이 확인되었다. 이는 급여 사료가 보수력이나 감량에 큰 영향을 주지 않는다는 것을 보여준다. 더불어, 인진쑥 급여가 흑우육의 지방산화를 억제하면서 적색도를 향상시키고, 전단력이나 관능특성에 부정적인 영향을 끼치지 않음을 알 수 있었다.
<p>고기의 보수력은 근원섬유, 세포막, 근속 사이에 수분을 저장할 수 있는 능력을 말하며 연도와 관련이 있다. 고기의 보수력에 영향을 미치는 요인으로서는 동결, 근내지방도 및 성숙도, 도체등급, pH 등이 있다. 보수력은 감량에 영향을 미치는데, 보수력이 높으면 감량이 낮아지는 것으로 알려져 있다. 따라서 본 연구에서 대조군과 급여군의 보수력에 차이가 없어서 감량의 차이도 없었으며, 급여 사료가 보수력과 감량에 영향을 미치지 않았다. 이러한 결과는 감귤부산물의 급여가 한우육의 보수력에 영향을 미치지 않았다는 Yang 등의 결과와 무화과 발효물의 급여가 가열감량에 영향을 미치지 않았다는 Kook과 Kim 의 결과와 일치하는 경향이었다.</p> <p>기계적 조직감으로 표현되는 경도(hardness)는 물질을 \( 50 \% \) 변형에 도달하기 위하여 필요한 힘을, 탄성(springiness)은 외부의 힘으로 형성된 변형이 힘을 제거하였을 때 원상 복구하는데 필요한 힘을, 응집성(cohesiveness)은 식품의 몸체를 이루는데 필요한 내부의 결합 정도를, 검성(gumminess)은 삼킬수 있을 정도로 단단한 상태의 것을 반고체 상태로 분해하기 위하여 필요한 에너지를, 저작성(chewiness)은 단단한 상태의 것을 삼킬 수 있을 정도로 분쇄하는데 필요한 힘을 나타낸다. 본 연구에서 대조군의 탄성이 급여군보다 높은 것은 Moon과 Jung 의 결과와 유사하였다. 그리고 대조군과 급여군의 전단력에 차이가 없는 것은 Kim 의 티머시 건초조사료의 급여가 전단력에 영향을 미치지 않았다는 결과와 유사하였다. 기계적 조직감이나 전단력은 근내지방도, 성숙도, 육질등급 등에 따라서 달라진다는 Kang 등 및 Lee 등의 결과를 볼 때 인진쑥의 급여가 흑우육의 기계적 조직감이나 전단력에 영향을 미치지 않으며, 흑우의 유전적 조건,사양방법, 성별, 연령, 등급 등이 복합적으로 작용하여 나타난 결과로 사료된다.</p> <p>본 연구에서 인진쑥을 급여한 급여군과 대조군의 생육 및 가열육의 관능특성에 유의한 차이가 없었는데, 이것은 쑥을 급여한 한우육의 생육 색깔 및 향이 대조군보다 우수했다는 Moon과 Jung 의 결과와 쑥의 급여가 가열육의 맛과 전체적인 기호도를 향상시켰다는 Moon 등의 결과와는 다르게 나타났다. 고기의 기호성은 근육 내에 존재하는 ATP 관련 화합물, 유리아미노산, 유리지방산, 유산, 당, peptide 등이 복합적으로 작용하여 나타나며, 향기는 휘발성 물질들이 영향을 미치며 이러한 현상들은 품종, 연령, 성별, 사료 등에 영향을 받는다.</p> <p>이상의 결과에서 알 수 있었던 것은 인진쑥의 급여가 근육내 catechin류의 축적으로 흑우육의 지방산화를 억제하고 적색도를 향상시키면서 전단력이나 관능특성에 나쁜 영향을 미치지 않는 것이었다. 따라서 흑우는 그 자체만의 희귀성으로 브랜드화가 가능하지만 여기에 인진쑥의 급여로 고품질의 기능성 흑우육의 생산이 가능하며, 우리나라 산야 어느 곳에서나 쉽게 구할 수 있는 인진쑥이 천연사료로서의 가능성이 있는 것으로 생각된다.</p>