발효식품의 섭취를 통한 젖산균의 유입은 항산화,항염,면역활성화,혈중 콜레스테롤 저하등의 질병예방에 도울 줄수있다. 젖산균의기능성 식품화를 위해 맥문동의 ACE 저해능과 항산화능을 모두 보유하면서 극한 환경에 내성이 있는 식물성 젓산균을 분리 및 동정하여 새로운 자원을 확보한다. 발효식품에 유래한 다양한 젖산균분리용 시료를 계단희석과 반복 도말하여 순수분리 하였다.
<h1>서 론</h1> <p>젖산균(lactic acid bacteria)은 발효를 통하여 젖산 및 다양한 대사산물을 생산하는 세균으로서 각종 발효식품, 사료첨가제 등의 제조에 널리 이용되고 있으며, 최근에는 건강 증진과 질병을 예방하고자 하는 probiotics로서의 연구가 폭넓게 진행되고 있다. 발효식품을 통하여 인체 내로 흡수된 젖산균은 장 내로 유입되어 비피더스균과 같은 유익균주의 생육을 부양하는 반면 유해세균을 억제하여 장내 유용미생물의 균형을 유지시킨다. 또한 항산화 작용, 항암 작용, 면역활성화 작용, 혈중 콜레스테롤 저하 등의 작용이 있어 질병을 예방하는데 도움이 되는 것으로 알려져 있다.</p> <p>발효식품 제조에 이용되고 있는 젖산균은 starter culture로서 역할뿐만 아니라 인체에 섭취되어 고유한 기능성을 발휘 할 수 있어야 하며, 사람의 위장 환경에서 높은 생존성과 안정성이 있어야 하는데 위액, 담즙산 등의 억제작용을 견딜 수 있어야 한다. 젖산균은 인체의 장이나 우유에서 분리되어 요구르트, 치즈 등 유제품 발효에 관여하는 동물성 젖산균과 과일, 채소절임, 된장, 간장 등 식물 소재에서 유래된 식물성 젖산균으로 구분될 수 있다. 식물성 젖산균은 동물성 젖산균보다 산성 환경에 강하고, 가혹한 환경에서 생존할 수 있기 때문에 동물성 유산균보다 더 용이하게 장까지 도달하는 것으로 알려져 있으나 동물성 젖산균에 비해 연구가 많이 되어 있지 않은 실정이다.</p> <p>한편, 고혈압의 원인은 renin-angiotensin system이 중요한 역할을 하는데, 여기에는 angiotensin-converting enzyme (ACE)이 관여하는 것으로 보고되어 있다. 인체 내에 존재하는 renin은 angiotensinogen을 angiotensin I 으로 분해하고, 비활성의 angiotensin I 은 ACE에 의해 강력한 혈관 수축작용이 있는 angiotensin II로 전환된다. Angiotensin II는 동맥 혈관을 수축하여 혈압을 상승시키고, 부신에서 aldos-terone의 분비를 촉진하여 신장의 나트륨 및 수분의 재흡수를 증가시킴으로써 고혈압 발병에 관여한다. 식품의 생체조절 작용 중 ACE 저해능이 있다는 것이 보고되면서 식품의 ACE 저해물질에 대한 연구가 활발히 진행되고 있다.</p> <p>본 연구는 젖산발효를 통한 한방식물자원인 맥문동의 기능성 식품화, 즉 항고혈압 및 항산화 활성을 가진 맥문동 발효식품의 제조를 최종 목표로 설정되었으며, 이에 따라 먼저 ACE 저해능 및 항산화능을 모두 보유하면서 극한 환경에 내성이 있는 식물성 젖산균을 분리 및 동정함으로서 새로운 미생물 자원을 확보하고자 하였다.</p> <h1>재료 및 방법</h1> <h2>식물유래 젖산균의 분리</h2> <p>경남지역의 각 가정에서 수집한 다양한 식물유래 발효 식품 (김치, 된장, 청국강, 식혜, 채소절임류, 전통주 등)과 호박, 포도, 맥문동 등 각종 농작물의 뿌리, 열매, 잎 등을 젖산균 분리용 시료로 하였다. 채집한 시료를 생리적 식염수에 고체 시료는 \( 1 \mathrm { ~g } \), 액체 시료는 \( 1 \mathrm { ml } \) 씩 첨가하여 혼합한 후, \( 10-10 ^ { 6 } \)의 범위로 계단 희석하였다. 계단 희석된 각 시료 \( 100 \mu \mathrm{l} \) 를 lactic acid bacteria selective medium인 \( 0.5 \% \mathrm { ~CaCO } _ { 3 } \)가 첨가된 MRS 평판 배지에 도말하여 \( 37 ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 48시간 동안 배양하였다. 콜로니 주위에 젖산을 생성하여 \( \mathrm { CaCO } _ { 3 } \) 중화 영역인 투명환을 생성하는 균주들을 1차 선정한 후, 상기 배지에 3번 반복 도말함으로서 순수분리하였다. 이후 투명환 직경의 크기와 콜로니의 형태적 차이에 의거하여 실험균주를 최종 선정하였다.</p>