야콘 분말의 구성당 분석 결과 fructose와 glucose가 각각 \( 1,320.84 \mathrm{mg} / \mathrm{l} \)와 \( 1,283.70 \mathrm{mg} / \mathrm{l} \)로 검출되었다. 이는 근채류의 괴근에 주요한 구성당으로 수확 시기에 따라 달라질 수 있다. 또한, 야콘 괴근의 유리질소 화합물량 분석에 따르면 4종류의 아미노산이 많이 함유되어 있으며, 그 중 단맛을 내는 아미노산은 \( 45.92 \% \)로, 쓴맛을 내는 아미노산의 3.3배 높게 나타났다. 반면, 우엉의 경우 쓴맛을 내는 아미노산 함량이 단맛을 내는 아미노산보다 높아서 쓴맛이 더 우세함을 알 수 있다.
<h2>구성당 조성</h2> <p>야콘 분말의 구성당은 rhamnose, galactose, glucose, fruc-tose, ribose, lactose를 분석하였는데 Table 2에서와 같이 총 2종의 유리당이 검출되었으며, 이중 fructose와 glucose가 각각 \( 1,320.84 \mathrm{mg} / \mathrm{l} \) 와 \( 1,283.70 \mathrm{mg} / \mathrm{l} \) 검출되었다. 이 결과는 야콘 괴근의 주요한 구성당 성분은 fructose와 glucose라는 보고와 일치하였다. 또한 농림수산식품부가 보고한 야콘 괴근의 유리당 함량은 단당류로써 fructose와 glucose, 이당류로써 sucrose가 검출되었는데, 그 양은 각각 \( 154 \mathrm{mg} / \mathrm{g}, 79 \mathrm{mg} / \mathrm{g} \) 및 \( 59 \mathrm{mg} / \mathrm{g} \) 으로써 단당류의 양이 많았고, 특히 fructose는 su-crose에 비하여 2.6배를 함유하고 있다고 보고되었다.</p> <p>한편 근채류인 마의 구성당 조성은 fructose, glucose, su-crose만으로 구성되어 있고, fructose와 glucose 함량이 \( 80 \% \) 이상이었다고 보고하여 마의 구성당은 야콘의 구성당 조성과 비슷한 것으로 판단된다. 연근의 경우 총 유리당 함량 \( 56.1 \% \) 중 fructose \( 12.9 \% \), glucose \( 11.4 \% \), sucrose \( 31.8 \% \) 로 su-crose 함량이 가장 높았고, 우엉에는 glucose가 검출되지 않았으며, fructose와 sucrose는 각각 \( 5.3 \% \) 와 \( 4.5 \% \) 로 비슷한 함량을 나타내었다고 보고되었다. 또한 Lee 등은 고구마의 경우 총 유리당 함량 6\% 중 fructose \( 0.42 \% \), glucose \( 0.49 \% \), sucrose \( 5.09 \% \) 로 연근과 마찬가지로 sucrose 함량이 가장 높았다고 보고하였다. 따라서 대부분 근채류의 괴근에는 fructose, glucose, sucrose가 주요한 구성당으로 그 함량의 차이는 근채류마다 차이를 보이며 수확시기 등에 의하여 영향을 받을 것으로 사료된다.</p> <h2>아미노산 조성</h2> <p>야콘 분말의 구성 아미노산 함량은 3과 같다. 총 18종의 아미노산이 검출되었으며 총 아미노산 함량은 \( 503.36 \mathrm{mg} \) 였다. 구성 아미노산의 경우 glutamic acid 함량이 \( 123.12 \mathrm{mg} \% \)로 가장 높았고, 다음으로 aspartic acid, proline, arginine, alanine, valine, histidine, lysine 순이었다. 이 결과는 야콘 괴근의 유리질소 화합물량을 분석한 결과 asparagine, gluta-mic acid, proline, arginine 4종류의 아미노산이 비교적 많이 함유되어 있다는 연구 결과와 유사하였다. 구성 아미노산 중 필수아미노산은 \( 132.82 \mathrm{mg} \% \)로 valine, histidine, lysine, leucine, threonine, isoleucine, phenylalanine, methionine 순이었으며 총 아미노산에 대한 필수아미노산의 비율은 \( 28.40 \% \) 로 나타났다. 따라서 야콘에는 인체 대사에서 필수적인 9종 아미노산 중 8종이 함유되어 있어 좋은 필수아미노산 영양원으로 이용될 수 있을 것으로 생각된다. 야콘의 생괴근과 15일 후숙된 괴근의 아미노산 함량은 각각 \( 62.70 \mathrm{mg} \% \), \( 115.10 \mathrm{mg} \% \)로 후숙된 괴근에서의 유리아미노산 함량이 생괴근보다 전체적으로 높게 나타나 수분 증발에 의한 함량의 증가도 있겠지만 아미노산들의 생리대사에 의한 증가도 있을 것이라고 하였고, 생괴근과 후숙된 괴근 모두 isoleucine 함량이 가장 높아 본 실험결과와 차이를 보였다. 또한 숙성 후의 괴근에는 맛 성분에 관여하는 threonine, glutamic acid 및 lysine이 다량 함유되어 있어 맛을 증진한다고 보고되었다. 근채류인 고구마의 구성 아미노산 중 필수아미노산을 포함한 18종의 아미노산을 분석한 결과 총 아미노산은 1,846 \( \mathrm{mg} \% \) 검출되었고 총 아미노산 중 필수아미노산의 비율은 \( 47.02 \% \) 로 나타났다고 보고되어, 야콘은 총 아미노산 함량뿐만 아니라 필수아미노산의 비율도 고구마보다 낮은 것으로 나타났으며, 고구마의 구성 아미노산 중 다량으로 함유된 아미노산은 glutamic acid, aspartic acid, leucine, lysine으로 야콘의 주요 구성 아미노산과 유사하였다. 본 실험에서는 야콘의 구성 아미노산 중 단맛을 내는 아미노산인 glutamic acid, serine, threonine, alanine, valine, lysine 등의 함량은 \( 45.92 \% \) 였으며, 쓴맛을 내는 아미노산인 arginine, phenylalanine, leucine의 함량은 \( 13.99 \% \) 로 야콘에는 단맛을 내는 아미노산이 쓴맛을 내는 아미노산에 비하여 3.3배 높게 나타났다. 그러나 Han 등은 우엉의 경우 단맛을 내는 아미노산 함량은 \( 31.9 \% \), 쓴맛을 내는 아미노산 함량은 \( 39.4 \% \) 로 우엉은 쓴맛을 내는 아미노산 함량이 많아 쓴맛 성분이 더 우세하며, 이는 우엉이 미약한 쓴맛을 나타내었다는 연구 결과와 일치한다고 보고하였다.</p>