오미자의 건조 공정에 따른 휘발성 terpene류와 색의 변화를 조사하였다. 건조방법은 열풍건조와 진공동결건조를 사용하였으며, 건조 후 terpene류를 추출하여 분석하고 건조된 오미자의 색도를 측정하였다. 오미자에서 확인된 terpene류는 15종의 monoterpene류, 28종의 sesquiterpene류 및 7종의 terpene alcohol류였다. 건조 초기에 오미자 terpene류의 절반 이상이 감소하였으며, 건조 방법에 따른 색도 측정 결과, 동결건조에서 가장 높았고 열풍건조에서는 가장 낮게 나타났다.
<h1>요약</h1> <p>오미자의 건조공정에 의한 휘발성 terpene류와 색의 변화를 조사하기 위하여, 건조조건을 \( 50 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 와 \( 70 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 의 열풍건조, \( -70 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 의 진공동결건조의 3종 건조방법으로 건조한 후 SDE 연속추출장치로 terpene류를 추출하여 \( \mathrm { GC } / \mathrm { MS } \) 로 분석하고, 각 건조된 오미자를 마쇄한 분말의 색도를 Hunter colorimeter로 측정하였다. 생오미자의 GC/MS 분석 결과, 15 종의 monoterpene류, 28종의 sesquiterpene류 및 7종의 terpene alcohol류가 확인되었으며, 또한 myrcene \( (56.97 \mu \mathrm { g } / \mathrm { g } ) \)과 \( \gamma \)-terpinene \( (58.49 \mu \mathrm { g } / \mathrm { g } ) \) 이 monoterpene류, \( \beta \)-elemene \( (120.16 \mu \mathrm { g } / \mathrm { g } ), \quad \alpha \)-bergamotene \( (103.45 \mu \mathrm { g } / \mathrm { g } ), \gamma \)-selinene \( (75.97 \mu \mathrm { g } / \mathrm { g } ), \beta \)-cubebene \( (66.69 \mu \mathrm { g } / \mathrm { g } ) \), aristolene \( (51.25 \mu \mathrm { g } \) \( / \mathrm { g } ) \) 및 \( \alpha \)-ylangene \( (28.06 \mu \mathrm { g } / \mathrm { g } ) \) 등이 sesquiterpene류, 그리고 T-muurolol \( (96.45 \mu \mathrm { g } / \mathrm { g } ) \) 와 terpinen-4-ol \( (46.02 \mu \mathrm { g } / \mathrm { g } ) \) 이 terpene alcohol류의 주성분이었다. 건조과정의 초기에 생오미자 terpene류의 절반 이상이 감소되었으며, 이후 건조기간의 경과에 따른 추가적 감소는 아주 적었다. 또한 총 terpene류의 절반 이상을 차지하는 sesquiterpene류의 함량은 진공동결건조에서는 소량 증가하다 6일 이후 감소하는 패턴을 보였다. 그리고 terpene alcohol류는 진공동결건조한 시료에서 그 함량이 비교적 많이 남았으나, 고온인 \( 70 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 열풍건조한 시료에서는 가장 적게 남아 있었다. 건조방법에 따른 L 값은 동결건조, \( 50 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 열풍건조, \( 70 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 열풍건조 순서로 높았으며, \( \mathrm { a } \) 값 및 \( \mathrm { b } \) 값도 동결건조에서 가장 높았으며 \( 70 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 열풍건조에서 가장 낮게 나타났다.</p>