마를 이용한 분말 형태 제품의 품질에 가장 큰 부분을 차지하는 것은 흡습이다. 이를 관리하기 위해 등온흡습곡선 작성과 적정저장 안전 수분함량단분자층 결정, 흡습 필요 에너지 산출이 중요하다.
<h1>서 론</h1><p>마는 우리나라 전역에 걸쳐 자생하는 덩이식물로서 긴마, 단마, 참마 등이 있다. 예로부터 마는 탄수화물의 급원으로서 구황식물로서 이용되었으며 또한 그 뿌리를 쪄서 말린 산약은 당뇨병, 폐결핵, 빈뇨증 등에 한약재로서도 이용되었다. 최근 국민생활 수준의 향상으로 건강식품에 대한 소비가 증가하고 있는 시점에서 자양, 익정, 지사 등에 효용이 있고 폐와 비장에 이로운 마는 관심의 대상이 되고 있다. 마의 섭취형태는 옛날부터 굽거나 쪄서 먹고, 생으로 갈아서 먹는 형태이다. 그러나 최근 가공기술을 이용하여 yam flour나 yam flake등의 형태로 가공되어 건강차나 건강 snack으로 그 이용이 다양화되고 있다. 그러나 마에 관한 학술적인 연구로는 한국산 마의 당질분석, 참마의 휘발성 성분의 분석, 한국산 마전분의 이화하적 특성, 마의 일반성분 및 분말의 물성측정 등에 관한 연구정도로 주로 화학적 분석에 근거한 연구뿐이다. 마의 가공품으로서 이용가능성이 가장 높은 형태는 마차나 기타 분말식품과 혼합하여 음용할 수 있는 분말 형태일 가능성이 가장 크다. 그러나 마를 이용한 분말식품을 공장단위로 제조할 때는 마가 대량으로 건조되고 분말화되어 저장될 것이므로 마 분말의 품질에 영향을 미칠 수 있는 요인들에 대한 연구가 필요하다. 마분말과 같은 분체식품에 있어 품질에 가장 큰 영향을 줄 수 있는 요인은 흡습으로서 그 정도에 따라 비효소적 갈변, 지방의 산패, 미생물의 증식 등을 일으킨다. 또한 분체식품에 있어 건조방법은 분말입자의 pore size, porosity, bulk density 등의 물리적 특성을 결정하게 되는 바, 이에 따른 흡습의 고찰이 필요하다.</p><p>일반적으로 건조식품의 경우에는 아무리 건조가 잘 되었다 하더라도 저장온도 및 저장상대습도, 포장재의 방습조건 등이 적합하지 않으면 흡습에 의해서 저장기간중 품질의 노화가 심하게 일어난다. 즉 식품의 저장 중에는 수분함량에 따라 제품의 품질이 크게 영향을 받게 되는데 수분함량은 제품에 주어진 환경의 상대습도에 의해 크게 좌우되며, 이외에도 제품의 종류 및 온도 등 다양한 요인들이 있으며, 흡습의 정도에 따라 비효소 갈색화 반응, 지방의 산패, 미생물의 발생등을 초래하므로 저장중 식품의 변질을 방지하기 위해서는 식품의 수분함량을 측정할 수 있는 등온흡습곡선을 작성하는 것이 중요하며, 적정저장 안전 수분함량인단분자층 수분함랑을 결정하고, 흡습에 필요한 에너지를 구하는 것은 건조식품의, 저장조건의 결정 및 포장조건의 선택 등을 위한 유용한 기초자료가 된다. 따라서 본 연구에서는 건조방법에 따른 yam flour의 등온흡습 곡선을 구하고 저장 안전수분함량인 단분자층 수분함량과 흡습에 필요한 에너지를 구함으로써 마분말 제품의 제조를 위한 건전한 건조방법의 제시와 저장조건 및 포장조건의 선택 등에 유용한 기초자료를 제공하고자 한다.</p>