전통 주류, 특히 탁주의 소비 감소는 제품 다양성과 품질 미흡, 획일화된 발효공정 등 여러 요인에 의해 발생하였다. 또한, 주요 수출 대상국의 사회적 이슈와 다양한 주류의 등장, 소비 형태 변화로 인해 소비가 급감하고 있다. 전통적인 양조 특성은 밀, 쌀, 녹두, 보리 등의 전분질 원료를 사용하며, 전분 분해능이 뛰어난 균주 확보는 막걸리 등 전통주 생산에 중요하다.
<h1>서 론</h1> <p>우리나라의 대표적인 전통 주류인 탁주의 경우 2000년대 후반을 기점으로 효모와 유산균 생존, 낮은 알코올 농도 등의 특성과 쌀을 주식으로 하는 유사한 문화 등으로 일본을 포함한 동아시아 지역을 중심으로 각광받는 주류로서 재조 명되었다. 그러나 최근 주요 수출 대상국에서의 사회적인 이슈 뿐 만 아니라, 다양한 주류의 등장과 소비 형태의 변화로 소비가 급격하게 감소하고 있는 것이 현실이다. 탁주를 포함한 전통 주류의 소비 감소는 여러 가지 요인이 반영된 결과이나, 제품의 다양성 및 품질 수준의 미흡 등도 간과할 수 없는 부분이며, 일제 강점기를 거치면서 획일화된 약, 탁주 양조 관련 미생물 및 발효공정 등이 주요한 요인으로 사료된다.</p> <p>우리 술의 전통적인 양조 특성은 밀을 중심으로 쌀, 녹두, 보리 등의 전분질 원료를 분쇄한 후 찌거나 가열하지 않은 상태로 성형 및 자연접종으로 만들어진 누룩을 사용하는 것이다. 누룩에는 사용 원료, 지역적 환경과 기후, 제조 시기에 따라 다양한 미생물이 존재하게 되고, 그 결과 유기산 등의 함유량도 달라진다. 누룩에 존재하는 대표적인 미생물은 Rhizopus sp., Aspergillus sp., Penicillium sp., Mucor sp., Saccharomyces cerevisiae 등이며, 누룩의 제조 과정의 특성상 생전분 분해능력이 우수한 Rhizopus oryzae가 주요 균주로 분리되고 있다. 그러나 일제강점기를 거치면서 일본식 누룩인 “코지”가 대부분의 탁주 생산에 주요 발효제로 사용되고 더불어 전통 주류 소비의 감소로 누룩의 제조 또한 감소하여 최근 상업용 전통 누룩을 생산하는 업체는 전국적으로 극소수에 불과한 상황에 이르렀다. 누룩의 종류에 따라 생육하는 미생물이나 이들이 생산하는 전분질 및 단백질 분해효소, 알코올 발효능 및 유기산 생산 등의 차이가 있어 완성된 주류의 맛과 향, 색 등의 관능적 품질에 큰 영향을 미치기도 한다. 누룩에 생육하는 주요 곰팡이 중 발효 과정에 핵심적인 역할을 하는 것으로는 Rhizopus sp., Aspergillus sp.를 들 수 있으며, 이들 곰팡이는 \( \alpha \)-amylase, glucoamylase 등 전분을 분해하는 활성이 있는 효소를 분비하여 곡류에 저장된 전분을 당화하는 역할을 한다. 이들 곰팡이의 전분당화능에 의해 생성된 당류는 효모에 의한 알코올 생산에 사용된다. 따라서, 전분을 분해하는 활성이 우수한 균주의 확보는 막걸리를 비롯한 전통주 생산에 매우 중요하다고 할 수 있다.</p>