PPO는 과일이나 채소류의 phenol성 화합물에 결합해 갈변을 유발하며, 이는 신선하거나 활성 효소를 함유한 조직에서 주로 발생한다. PPO는 꽃이 만개한 5 단계에서 가장 높은 활성을 보이며, 이는 노화가 시작되는 초기 단계와 밀접하게 관련되어 있다. 본 실험에서는 두 품종의 튤립 꽃잎에서 발달단계가 진행됨에 따라 protease의 활성이 증가하는 현상을 관찰하였으며, 이는 protease가 노화 뿐만 아니라 화색소 결정에도 연관되어 있음을 시사한다.
<p>POD의 반응은 페놀성 기질에 대하여 PPO와 유사하다. PPO 는 과일이나 채소류에 존재하는 phenol성 화합물에 결합하여 갈변을 유발하는데, 이러한 반응은 주로 신선하게 살아있는 조직이나 활성 효소를 함유한 조직에서 일어난다. 또한 PPO 는 자연계에 널리 분포하고 \( \mathrm{Cu} \) 를 함유하고 있으며, 버섯, 사과, 바나나, 복숭아, 배, 마늘, 자두, 포도 등에서 이 효소의 분리 정제와 생화학적 특성이 조사되어 왔다. 튤립 꽃잎에 있어서 PPO 의 활성은 1단계에서 3단계까지는 두 품종 모두 미세하게 감소하는 경향을 보였으며, \( 3 \cdot 4 \) 단계에서는 효소의 활성이 거의 나타나지 않았다. 그러나 'Apeldoorn'은 4단계부터 5단계까지 급속히 증가했고, 5 단계에서 최고치를 보인 후 노화가 진행되는 6 단계에서는 \( 0.02 \) unit로 1 단계와 같은 효소 활성을 나타내었다. 'Golden Apeldoorn'의 경우, 4단계에서 5단계까지 증가하다가 노화가 되는 6 단계에서는 5 단계와 같은 활성을 보였다. 과실의 성숙 과정에서도 이와 비슷한 경향을 보인 것으로 보고된 바 있다. Koch와 Sajak 이 포도 품종 Muscat의 PPO 활성을 조사한 결과, 본 실험의 'Apeldoorn'의 결과와 매우 유사하게 성숙 과정에서는 활성도가 증가하다가 완전히 성숙한 뒤에는 감소되었다고 보고하였다. 그러나 이 후 다른 연구자들에 의해 포도가 성숙함에 따라 PPO 의 활성도가 증가한다고 보고된 바 있다. 일반적으로 PPO 는 갈변 효소로 알려져 있는데, 꽃이 만개한 5 단계에서 활성이 가장 높게 나타나는 것으로. 보아, PPO 의 활성은 노화가 시작되는 초기 단계와 밀접한 관련이 있는 것으로 추측된다.</p> <p>식물성 protease 중 chymopapain, ficin과 bromelain 등에 관한 연구는 많이 수행 되어 왔다. Yamaguchi 등은 45 종의 채소와 18 종의 과실을 파쇄, 착즙한 액을 사용하여 gelatin 분해 활성을 측정한 결과, 강력한 protease가 함유되어 있다고 이미 보고된 파파야, 파인애플, 무화과, 생강, 프린스멜론 외에 녹색 아스파라거스, 참다래 등에 도 이들 못지않게 강한 protease가 함유되어 있음을 보고하였다. 본 실험에서 조사된 튤립 꽃잎의 protease의 활성은 두 품종에서 발달단계가 경과할수록 효소활성이 증가하는 경향을 나타내었다. 한편 protease의 활성은 다른 가수분해 효소와는 달리 두 품종간에 효소 활성의 차이가 큰 것으로 나타났다. 이러한 현상은 protease가 노화뿐만 아니라 두 품종의 화색소를 결정에도 관련성이 있을 것이라는 가능성을 시사한다. 즉, 화색소 형성에 관여하는 특이한 protease의 isozyme이 'Golden Apeldoorn'에만 존재하거나, protease의 함량이 'Apeldoorn' 보다 'Golden Apeldoorn'에 다량으로 존재하고 있다고 추측된다.</p>