천연 풍미소재로 어패류가 널리 이용되고 있으며 어패류의 lipoxygenase가 풍미에 큰 영향을 미치며 수산식품의 trimethylamines도 풍미에 큰 영향을 미친다. 비효소적 갈변반응은 색소형성 및 풍미에 큰 역할을 하며 본 연구는 미더덕 체액에 일정량의 당을 첨가하고 고온 반응을 통해 조미료 등의 제조에 활용하고자 하였다.
<h1>서 론</h1><p>우리나라의 생활수준이 향상되고, 식품의 안전성과 기호◦영양적인 면에 대한 소비자들의 인식이 높아짐에 따라 조리식품의 고유한 맛을 향상시키고 가공식품 자체의 자연적인 맛을 충족시키기 위한 천연 풍미소재의 이용은 날로 높아지고 있다. 이러한 천연 풍미소재는 서구에서 보편화된 쇠고기 가수 분해물(beef extracts)에서 그 원류를 찾을 수 있으나, 원료의 다양성, 독특한 풍미 및 영양성분이 많이 함유되어 있는 어패류가 천연 풍미소재의 원료로서 널리 이용되고 있다.</p><p>게, 새우, 오징어 및 조개와 같은 수산물은 다른 어류와 달리 특유의 맛과 냄새를 지니고 있는데, 이 맛과 냄새는 대부분의 경우 기호적인 면에서 환영을 받아왔고 오래 전부터 수산가공 이용에 있어서 흥미를 끌어온 기능성 성분들이었다. 수산식품의 풍미성분에 관한 연구는 주로 맛을 나타내는 물질에 집중되어 왔다. 그러나 1970년 초반에 와서 기체크로마토그라피(GC) 및 질량분석기(GC/MS) 등의 분석기기가 발달되면서 향미성분에 대한 관심이 고조되기 시작하였다. 수산식품의 특징적인 것은 신선할 때의 자체 냄새와 요리하였을 때의 냄새는 서로 다르다는 것이다. 신선할 때의 냄새는 소비자가 느끼는 냄새이므로 매우 중요한 요소가 되며, 특히 신선한 어류와 패류의 냄새는 지질성분에 관여하는 lipoxygenase 기원의 냄새가 큰 영향을 미친다고 하였다. 그러나 생태환경에 따라 생성되는 아민, 특히 trimethylamines는 신선한 수산식품의 냄새에 미치는 영향이 큰 물질이기도 하다.</p><p>비효소적 갈변반응을 Maillard반응이라고 하며 색소형성 및 풍미의 변화에 큰 역할을 한다. 이 반응의 특징은 aldehyde류, ketone류와 amine을 함유한 환원당류와 peptide류 및 단백질류가 서로 반응하는 것이다. 이 반응을 통하여 식품의 가치를 증진시키고, 커피 및 초코렛 향과 같은 기호성을 증진시킨다. 미더덕 체액의 냄새는 평가결과 바람직하지 못한것으로 나타났다. 미더덕 체액에는 다량의 아미노산 및 단백질 분해물질이 포함되어 있으나, 당의 함량이 낮아 가열하더라도 갈변반응과 Maillard반응이 일어나지 않는다. 따라서 본 연구에서는 체액에 일정량의 당을 첨가하고 고온에서 반응시켜 바람직한 풍미를 나타내는 조건을 찾고 반응물을 이용하여 조미료 등의 조제에 활용하고자 하였다.</p>