강원 전통장류로부터 분리한 AFY-1 균주는 plasmin보다 1.75배 높은 혈전용해활성을 나타내고, Saccharomycetales sp.로 동정되었으며, 생육 최적온도는 32\(^\circ \mathrm{C}\)이다. AFY-1 균주와 같이 혈전용해능이 우수한 효모균주는 안전성 검증 등의 추가적인 연구를 통해 장류의 명품화 및 발효식품 제조용 스타터로서 활용이 가능할 것으로 기대된다.
<p>기존의 전통발효 식품 유래 미생물 중 B. subtilis의 경우 \( 37 ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 \( \mathrm { Na } _ { 2 } \mathrm { HPO } _ { 4 } \)를 \( 0.05 \%~( \mathrm { w } / \mathrm { v } ) \) 첨가하였을 때 \( 1.5 \)배 높은 혈전용해 효소 활성을 나타냈으며, B. licheniformis의 경우 \( \mathrm { CoCl } _ { 2 } \cdot 6 \mathrm { H } _ { 2 } \mathrm { O } , \mathrm { ZnCl } _ { 2 } , \mathrm { HgCl } _ { 2 } , \mathrm { FeSo } _ { 4 } \cdot 7 \mathrm { H } _ { 2 } \mathrm { O } , \mathrm { AgNO } _ { 3 } \)과 같은 무기염류는 균체의 생육을 저해하는 것으로 나타났다. 현재까지 우리나라를 포함한 일본, 중국 등에서 콩을 이용한 발효식품의 혈전용해능 등 다양한 생리기능성이 보고되고 있으며, 특히 태국의 콩 발효식품에서 분리한 B. licheniformis와 B. subtilis 등이 알레르기를 감소시킨다는 연구결과도 최근 보고된 바 있다. 또한 전통장류에서 분리한 균주가 분비하는 혈전용해 효소의 특성에 관한 연구도 활발히 진행되고 있으며 균주 배양 시 첨가된 배지로 첨가된 질소원, 탄소원 등의 종류에 따라 혈전용해 활성이 변화된다는 보고도 있다.</p> <p>전통식품 유래의 혈전용해 활성 미생물에 대한 연구는 지속적으로 이루어져 왔으나 대부분 Bacillus나 곰팡이에 국한되어 있었다. 본 연구에서 전통 장류로부터 혈전용해능이 우수한 효모를 분리·확보함으로써 장류의 명품화 및 제조공정의 과학화에 기여할 것으로 사료된다.</p> <h1>요 약</h1> <p>본 연구에서는 강원전통장류로부터 혈전용해 활성이 우수한 효모를 분리하였다. 된장에서 분리한 AFY-1 균주는 혈전용해 활성 측정결과 양성대조구인 plasmin 보다 약 1.75배 높은 활성을 나타내었다. 분리한 효모는 \( 18 \mathrm { S } \mathrm { ~rRNA } \) 염기서열 및 탄소원 이용 특성 분석을 통하여 Saccharomycetales sp.로 동정되었으며, AFY-1 균주의 생육 최적온도는 \( 32 ^ {\circ } \mathrm { C } \)였다. 본 연구에서 분리된 혈전용해능이 우수한 효모균주는 안전성 검증 등 추가연구를 통해 발효식품 제조용 스타터로서 활용이 가능할 것으로 기대된다.</p>