용액의 농도별 항균활성을 측정한 결과, 식초와 젖산에서는 Vibrio 속이 높은 항균활성이 나타났고, 간장은 Vibrio 속에 약간의 살균력 있었으며, 간장과 와사비를 혼합한 용액과 와사비를 생리식염수에 혼합한 용액에서는 뚜렷한 살균력이 있다고 볼 수 없었다. 모든균에서 초고추장은 살균력을 가졌으며 식초에 의한 것으로 판단된다.
<h2>식초와 젖산의 순간 살균력 측정</h2> <p>식초와 젓산을 \( 1 \% \) 생리식염수에 농도별로 희석해서 각각의 희석액 \( 10 \mathrm { ml } \) 에 대해 최초구수가 \( 10 ^ { 8 } \sim 10 ^ { 9 } \mathrm { cells } / \mathrm { ml } \) 인 배양액 배지를 이용하여 표면도말법으로 균수를 측정하였다.</p> <h1>결과 및 고찰</h1> <h2>생선회용 소-스류의 순간 살균력</h2> <p>생선회 식중독의 원인이 되는 Vibrio 속에 대한 생선회용 소-스의 살균 효과를 본 결과는 Table 1 과 같았다. 간장은 Vibrio 속에 어느 정도 살균력이 있는 것으로 나타났으며, 와사비와 간장을 혼합한 용액과 와사비를 생리 식염수에 혼합한 용액에서는 약간의 균수 감소가 나타났지만, 뚜렷한 살균력이 있다고는 볼 수 없었다. 초고추장은 모든균에서 살균력이 있었고, 이러한 살균력은 식초에 의한 것으로 사료된다.</p> <h2>식초와 젖산의 항균활성</h2> <p>피검균의 식초와 젓산의 농도에 따른 생육저해환의 직경( \( \mathrm { mm } \))은 Table 2와 3과 같으며, 식초(total acid \( \ 6.0 \sim 7.0 \% \))와 젖산(total acid \( \ 8.0 \sim 9.0 \% \))에서의 생육저해환을 Fig. 1 과 2에 나타내었다. 식초 원액에서의 직경은 V. vulnificus \(22 \mathrm { mm } \), V.cholerae non-O1 \(19 \mathrm { mm } \), V. mimicus \( 16 \mathrm { mm } \), V. parah-aemolyticus \( 18 \mathrm { mm } \), S. typhimurium \( 12 \mathrm { mm } \), E. coli O157: H7 \(18 \mathrm { mm } \)였고(Table 2), 젓산에서는 V. vulnificus \(22 \mathrm { mm } \), V. cholerae non-O1 \(20 \mathrm { mm } \), V. mimicus \( 14 \mathrm { mm } \), V. parahaemolyticus \( 19 \mathrm { mm } \), S. typhimurium \( 12 \mathrm { mm } \), E. coli O157:H7 \( 13 \mathrm { mm } \)였다(Table 3). 식초와 젖산에서 모두 V. vulnificus, V. cholerae non-O1, V. parahaemolyticus, V. mimicus 순으로 항균활성을 나타내었고, S. typhimurium과 E. coli O157:H7은 항균활성이 비교적 약하게 나타났다. 즉, 식초와 젖산은 S. typhimurium, E. coli O157:H7보다 Vibrio 속에서 더 큰 항균활성을 나타내었다.</p>