acidophilus GK20 단독으로 발효시킨 경우 DPPH radical 소거능과 환원력은 각각 \( 27.15 \pm 3.61 \% \), \( 0.38 \pm 0.03 \% \)였으나, FOS를 0.5과 \( 1.0 \% \) 첨가해도 무첨가구와는 별 차이가 없었다. paracasei GK74 단독일 때 DPPH radical 소거능과 환원력은 활성이 유의하게 높게 나타났는데, FOS 첨가가 이들 활성에 큰 영향을 주지는 않았다. 또한 FOS를 첨가했어도 유의할 만한 차이는 없었으며 모든 실험구마다 저장하는 동안에도 활성은 제조 직후와 비슷한 정도를 유지했다.
<h2>요구르트 발효 스타터의 항산화 활성에 대한 FOS의 영향</h2> <p>요구르트 발효 스타터 L . acidophilus GK20과 L. paracasei GK74의 단독 혹은 혼합 배양에 의한 항산화 활성에 미치는 FOS의 영향을 살펴본 결과, Table 3과 같이 FOS가 첨가되지 않고 L. acidophilus GK20 단독으로 발효시킨 경우 DPPH radical 소거능과 환원력은 각각 \( 27.15 \pm 3.61 \% \) 와 \( 0.38 \pm 0.03 \% \) 이었으나, FOS를 0.5과 \( 1.0 \% \) 첨가하여도 무첨가구와는 유의적인 차이가 없었다 \( (\mathrm{p}>0.05) \). 또한 L. paracasei GK74 단독일 때 DPPH radical 소거능과 환원력은 L. acidophilus GK20 단독일 때보다 유의하게 높은 활성을 나타내어 각각 \( 42.51 \pm 2.57 \% \) 와 \( 0.59 \pm 0.02 \% \) 이었으나, FOS 첨가가 이들 활성에 큰 영향을 미치지 않았다. 게다가 L. acidophilus GK20과 L. paracasei GK74 혼합 배양시의 DPPH radical 소거능과 환원력이 각각 \( 49.28 \pm 4.11 \% \) 와 \( 0.68 \pm 0.01 \% \) 로 L. acidophilus GK20 단독일 때 보다는 유 의하게 높았는데 \( (\mathrm{p}<0.05) \), 이는 혼합 배양에 의해 생균수가 증가되므로 항산력이 높아진 것으로 사료된다. 또한 FOS의 첨가에 의해 다소 증가된 값을 나타내었으나, 유의할 만한 차이는 없었고 모든 실험구마다 저장하는 동안에도 제조 직후와 비슷한 수준의 활성을 유지하였다.</p> <p>이와 강은 대조구에 비해 COS를 첨가한 요구르트의 radical 소거능은 약 1.5배 증가하였는데 L. bulgaricus Lb-12와 S. thermophilus St-36으로 발효시킨 요구르트의 DPPH radical 소거능은 \( 60.04 \% \) 였으나, COS를 \( 0.3 \% \) 첨가한 경우에는 \( 77.93-87.66 \% \)로 증가되었다고 하여 본 실험의 결과보다는 항산화력이 높게 보고되었다. 기존 보고된 많은 연구에 의하면 멏몇 probiotic 유산균은 활성산소종 (reactive oxygen species, ROS) 소거, 금속이온 킬레이트, 산화효소 저해 및 아스코르브산 자동산화 감소와 저해 등의 메커니즘을 통해 항산화 활성을 발휘하는 것으로 알려져 있다. 또한 FOS와 raffinose와 같은 prebiotic는 장관 상피세포막내에 있는 oxidase에 의해 세포외 ROS 소거 능력이 있는 것으로 보고되고 있으며, cereal arabinoxylans와 arabinoxylan-oligosaccharides의 항산화력은 ferulic acid 함량과 상관관계가 있다고 보고되었다. 게다가 probiotics에 의해 분해된 prebiotics의 산물인 SCFAs은 산화적 스트레스를 중화하는 glutathione S-transferases (GSTs)을 유도하는 것으로 알려져 있다.</p>