생물공학기술의 발달과 함께 단백질분해효소 (protease)를 비롯한 cellulase, amylase, lipase 등 다양한 효소들이 생산되고 있으며 피혁공업과 세제산업 등 여러 분야에 걸쳐 이용되고 actinidin을 포함한 단백질분해효소의 산업적 이용이 그 방안이 될 수 있을 것며 단백질분해효소의 산업적활용을 모색하고자 그 gelatin분해활성을 조사한 바, 몇 가지 특이한 결과를 얻고 보고하고자 한다.
<h1>서 론</h1> <p>생물공학기술의 발달과 함께 단백질분해효소 (protease)를 비롯한 cellulase, amylase, lipase 등 다양한 효소들이 생산되고 있으며, 그 산업적 중요성과 이용율의 증가로 인해 연구가 활발하게 진행되고 있다. 그 중에서도 단백질분해효소는 단백질 또는 peptide에 작용하여 peptide bond의 가수분해를 촉매하는 효소로 아미노산에 대한 특이성, 분해 위치와 특성에 따라 serine protease, cysteine protease,aspartic protease, metalloprotease로 구분되며, 산업적으로 이용되고 있는 효소 중 가장 큰 비중을 차지하고 있다. 단백질분해효소의 주요 용도는 조미료 제조, 식육의 연화,맥주 - 청주의 혼탁방지, 치즈의 숙성 등 식품공업과 소화제, 소염진통제 등 제약산업, 그리고 피혁공업과 세제산업 등 여러 분야에 걸쳐 이용되고 있다. 하지만 이러한 중요성에도 불구하고 대부분의 단백질분해효소들은 대부분 미생물 기원이며 거의 대부분 수입에 의존하고 있는 실정이다.</p> <p>식물성 단백질분해효소 중에는 papain ,ficin , bromelain, actinidin 등이 잘 알려져 있으며 그 효소학적 특성에 관한 연구 또한 많이 보고되고 있다. 이들 중에 papain, ficin,bromelain는 맥주의 혼탁방지제, 연육제, 제빵, 소화제 등 식품공업 혹은 의약용으로 널리 이용되고 있다. Kiwifruit 과육에 다량 들어 있는 actinidin은 cysteine protease로 생화학적 구조와 활성이 papain과 유사하고, 넓은 기질 특이성을 가짐에도 불구하고 그 활용도는 그리 높지 않은 편이다. Kiwifruit는 중국 양자강 부근에서 서식하던 아열대성 식물로 뉴질랜드에서 개량되어 전 세계적으로 재배되고 있는 작물이다. 우리나라에는 1977년 뉴질랜드로부터 도입되어 제주도를 포함한 남해안 지역에서 대량으로 재배되고 있고 생산량도 증가하고 있는 추세이다. 더욱이, kiwifruit 과실은 일정 기간이 지나면 과육이 쉽게 물러지고 기호도가 떨어지는 점을 고려해 볼 때, kiwifruit 과실의 활용 방안을 강구할 필요가 있는데, actinidin을 포함한 단백질분해효소의 산업적 이용이 그 방안이 될 수 있을 것이다.</p> <p>국내의 연구 보고로는 kiwifruit 단백질분해효소의 정제 및 특성 규명, casein의 식품학적 기능성 향상과 육류의 연화에 미치는 효과 등에 관한 연구가 있으며, 최근에 배, 무화과, 파인애플, 파파야 등의 단백질분해효소와 비교한 연구에서 kiwifruit의 단백 질분해효소 활성이 파인애플 다음으로 높은 것으로 밝혀졌다[1]. 본 연구에서는 kiwifruit 과육 속에 들어 있는 단백질분해효소의 산업적활용을 모색하고자 그 gelatin분해활성을 조사한 바, 몇 가지 특이한 결과를 얻었으므로 이에 보고하고자 한다.</p>