본 논문에서 양념돈육의 처리구별 일반성분 함량에 차이가 없는 것은 원료돈육의 상태와 양념소스의 성분이 같아서 오는 결과로 여겨진다. 동일한 조건의 돈육등심을 이용한 양념돈육이기 때문에 기계적 조직감에 영향을 미치지 않았고, 숙성에 이용한 적포도주는 양념돈육의 기계적 조직감에는 효과가 없는 것으로 나타났다. 적포도주의 첨가가 단기간 숙성하는 양념돈육의 지방산 조성에 영향을 미치는 지를 관찰하기 위해 지방산 조성을 실험하고 그 결과를 Table 6에 나타냈다.적포도주 숙성 양념돈육의 유리아미노산 함량을 측정한 결과는 Table 7과 같다.이상의 결과로부터 단기간 숙성한 양념돈육에 적포도주를 첨가시 색깔을 좋게 하여 소비자들의 구매 욕구를 높이며, 지방의 산패를 억제하고, 유리아미노산의 생성을 촉진해 기호성을 높이는 역할을 한다고 볼 수 있다.
<h1>결과 및 고찰</h1> <h2>양념돈육의 일반성분</h2> <p>양념돈육의 일반성분은 Table 2와 같다. 수분함량은 \( 71.01 \) \( \sim 71.67 \% \), 조단백질은 \( 19.51 \sim 20.48 \% \), 조지방은 \( 6.31 \sim 7.05 \% \) 그리고 조회분은 \( 2.15\sim 2.40 \% \)로 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. 양념돈육의 처리구별 일반성분 함량에 차이가 없는 것은 원료돈육의 상태와 양념소스의 성분이 같은 데서 오는 결과로 여겨진다.</p> <h2>양념돈육의 표면색깔</h2> <p>양념돈육의 색깔을 측정한 결과는 Table 3 과 같다. 밝기를 나타내는 \( \mathrm{L}^{} \) 값은 \( \mathrm{T} 0 \) 및 T1이 T2 및 T3보다 유의하게 낮았다( \( p<0.05) \). 그리고 적색도인 a값은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었으며, 황색도인 b값은 T2 및 T3가 T0 및 T1보다 유의하게 높았다 \( (p<0.05) \). 식육의 색깔은 육색소인 myoglobin의 세 가지 유도체 즉, 환원형의 진홍색 deoxymyoglobin, 산소형의 선홍색 oxymyoglobin, 그리고 산화형의 암갈색 metmyo-globin의 비율에 영향을 받으며, 이 세 가지 유도체의 상대적인 비율이 \( \mathrm{L}^{}, \mathrm{a}^{} \) 및 \( \mathrm{b}^{} \) 값에 영향을 미친다. 본 연구에서 적포도주의 함유량이 많은 양념돈육인 T2 및 T3가 T0 및 T1보다 L 값이 높게 나타난 것은 적포도주에 함유되어 있는 antho-cyanin색소가 영향을 미친 것으로 생각되고, \( \mathrm{b}^{} \)값이 높은 것은 레드와인 숙성 중 생성된 황적색의 pyranoanthocyanin이 영향을 미친 것으로 생각된다.</p> <h2>양념돈육의 기계적 물성</h2> <p>양념돈육의 기계적 물성으로 측정한 hardness (경도), springiness (탄성), cohesiveness (점착성), gumminess (뭉침성) 및 chewiness (씹힘성)은 Table 4 와 같다. 양념돈육의 경도, 탄성, 점착성, 뭉침성 및 씹힘성은 \( \mathrm{T} 0, \mathrm{~T} 1, \mathrm{~T} 2 \) 및 \( \mathrm{T} 3 \) 사이에 유의한 차이가 없었다. 기계적 물성으로 나타내는 경도는 식품을 변형시키는데 필요한 힘을, 탄성은 변형 후 원상회복하는데 필요한 힘을, 응집성은 결합하려는 힘을, 뭉침성은 뭉치려는 힘을, 씹힘성은 씹는데 필요한 힘을 나타낸다. 따라서 식육을 그대로 이용하는 경우는 경도, 씹힘성 등이 연도와 관련된 품질을 나타내고, 육제품은 경도, 탄성, 뭉침성, 응집성 등이 조직감의 품질결정에 중요하다고 생각된다. 이러한 연도 및 조직감에 영향을 미치는 요인으로서는 지방함량, 사후 근원섬유의 상태, 결체조직 등이 있다. 따라서 동일한 조건의 돈육등심을 이용한 양념돈육이기 때문에 기계적 조직감에 영향을 미치지 않았고, 숙성에 이용한 적포도주는 양념돈육의 기계적 조직감에는 효과가 없는 것으로 나타났다.</p> <h2>양념돈육의 \( \mathrm{pH}, \mathrm{VBN} \) 함량 및 TBARS값</h2> <p>양념돈육의 \( \mathrm{pH}, \mathrm{VBN} \) 함량 및 TBARS값은 Table 5와 같다. 양념돈육의 \( \mathrm{pH} \) 는 5.17 5.20으로 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. 이와 같은 결과는 간장소스를 이용한 양념돈육의 \( \mathrm{pH} \) 가 5.20이라는 Hah 등의 결과와 비슷하였으며, Choi와 Lee가 간장 양념돈육의 \( \mathrm{pH} \) 가 5.59라는 결과보다는 낮았다. 양념돈육의 VBN함량은 \( 24.99 \sim 26.53 \mathrm{mg} \) 로서 \( \mathrm{T} 0 \), \( \mathrm{T} 1 \), \( \mathrm{T} 2 \) 및 \( \mathrm{T} 3 \) 사이에 유의한 차이가 없는 것으로 나타나 적포도주가 양념돈육의 VBN함량에 영향을 미치지 않음을 확인하였다. \( \mathrm{VBN} \) 함량은 단백질이 많이 함유된 식품의 신선도를 예측하는 수단으로 이용되고 있는데, 신선 돈육등심의 VBN함량이 \(11 \mathrm{mg} \)~\(12 \mathrm{mg} \)%인 점을 감안하면 본 연구의 VBN함량은 높은 경향이었다. 이것은 간장을 기본양념으로 사용한 것이 원인인 것으로 생각되는데, 간장 제조과정에서 발생한 \( \mathrm{VBN} \)이 양념돈육의 \( \mathrm{VBN} \)함량을 증가시키는 요인으로 작용했을 것으로 여겨진다.</p> <p>TBARS값은 지방의 산패정도를 예측하는데 이용된다. 양념돈육의 TBARS값은 \( \mathrm{T} 0 \), \( \mathrm{T} 1 \), \( \mathrm{T} 2 \) 및 \( \mathrm{T} 3\)가 각각 \( 0.47,0.39,0.29 \) 및 \( 0.30 \mathrm{mg} \mathrm{MA} / \mathrm{kg} \) 으로 \( \mathrm{T} 2 \) 및 \( \mathrm{T} 3 \)가 \( \mathrm{T} 0 \) 및 \( \mathrm{T} 1 \)보다 유의하게낮았다 \( (p<0.05) \). 즉 양념돈육에 적포도주를 첨가하지 않거나 \( 5 \% \) 정도를 첨가하는 것보다 \( 10 \% \) 나 \( 15 \% \) 정도를 첨가하여 숙성하면 TBARS값을 낮게 하여 지방의 산패를 지연시키는 것으로 나타났으며, 이것은 적포도주에 함유되어 있는 페놀화합물의 항산화작용에 기인한 것으로 생각된다. 그리고 본 연구의 TBARS값은 Choi와 Lee의 \( 0.20 \sim 0.23 \mathrm{mg} \mathrm{MA} / \mathrm{kg} \) 보다는 높았으나, Kim 등이 3일 저장된 양념돈육의 TBARS값이 \( 0.61 \sim 1.01 \mathrm{mg} \mathrm{MA} / \mathrm{kg} \) 이라는 결과보다는 낮았고, 이들은 양념돈육의 TBARS값이 높은 것은 양념돈육에 첨가된 여러 가지 양념들이 영향을 미친 것으로 해석하였다.</p> <h2>양념돈육의 지방산조성</h2> <p>적포도주의 첨가가 단기간 숙성하는 양념돈육의 지방산 조성에 영향을 미치는 지를 관찰하기 위하여 지방산 조성을 실험하고 그 결과를 Table 6에 나타내었다. 양념돈육의 포화지방산은 \( \mathrm{T} 0, \mathrm{~T} 1, \mathrm{~T} 2 \) 및 \( \mathrm{T} 3 \) 가 각각 \( 37.646 \%, 38.601 \%, 37.704 \% \) 및 \( 39.105 \% \) 이고, 불포화지방산은 각각 \( 62.354 \%, 61.399 \% \),\( 62.296 \% \) 및 \( 60.895 \% \) 로 서로 유의한 차이가 없어서 적포도주 숙성이 양념돈육의 지방산조성에 영향을 미치지 않는 것을 확인하였다. 그리고 가장 많이 함유된 포화지방산은 palmitic acid \( \left(\mathrm{C}_{16: 0}\right) \) 로 \( 23.555 \sim 24.499 \% \) 였고, 불포화지방산은 oleic acid \( \left(\mathrm{C}_{18: 1}\right) \) 로 \( 44.217 \sim 44.718 \% \) 가 함유되어 있었다. 이것은 돈육등심의 palmitic acid가 \( 24.493 \sim 24.871 \% \) 이며, oleic acid가 \( 43.182 \sim 43.617 \% \) 라는 Yang 등의 보고와 비슷한 경향이었고, Jung 등이 적포도주를 첨가한 돈육 패티의 포화지방산이 \( 35.85 \sim 37.76 \% \) 이고, 불포화지방산은 \( 62.24 \sim 64.20 \% \) 로 적포도주의 첨가가 지방산조성에 영향을 미치지 않았다는 결과와 일치하는 경향이었다.</p> <h2>양념돈육의 유리아미노산 함량</h2> <p>적포도주 숙성 양념돈육의 유리아미노산 함량을 측정한 결과는 Table 7과 같다. 유리아미노산 총량은 \( \mathrm{T} 0 \), \( \mathrm{T} 1 \), \( \mathrm{T} 2 \)및 \( \mathrm{T} 3 \)가 각각 4,288.11, 4,532.03, 4,711.46 및 4,788.12 ppm으로 적포도주로 숙성한 양념돈육에서 유의하게 높았다 \( (p<0.05) \). 가장 많은 유리아미노산은 glutamic acid로 \( \mathrm{T} 0 \), \( \mathrm{T} 1 \), \( \mathrm{T} 2 \) 및 \( \mathrm{T} 3 \)가 각각\( 1,365.71,1,716.73,1,821.23 \) 및 \( 1,717.09 \mathrm{ppm} \) 으로 적포도주로 숙성한 양념돈육에서 유의하게 높았다 \( (p<0.05) \). 유리아미노산은 여러 가지 맛에 영향을 미치는데, 그 중에서 glutamic acid는 IMP와 함께 풍미를 향상시키는 전구물질이다. 따라서 적포도주는 양념돈육의 맛과 풍미에 영향을 미칠 수 있음을 추측하게 하였으며, 이것은 유리아미노산의 생성과정에 적포도주에 함유된 알코올, 무기산, 유기산 등이 단백질을 변성시켜 단백질 분해효소의 작용이 쉽도록 하여 나타난 결과로 여겨진다.</p> <p>이상의 결과에서 단기간 숙성시키는 양념돈육에 적포도주를 첨가하면 색깔을 좋게 하여 소비자들에게 구매 욕구를 일으킬 수 있으며, 지방의 산패를 억제하고, 유리아미노산의 생성을 촉진하여 기호성 향상에도 좋은 역할을 할 것으로 기대된다.</p>