오리 기계발골육을 이용하여 제조한 소시지를 가공하여 일반성분, 환원당, 색차, 아미노질소, 지방산 분석을 시행하였다. 또한 소시지 제품의 Texture를 측정했으며 패널로부터 제품의 기호도를 이관, 색상, 냄새, 맛 등에 대해 조사하였다.
<h1>재료 및 방법</h1><h2>재료</h2><p>본 실험에서 사용한 시료육은 오리를 도살해체하여 정육을 제거한 후 뼈에 붙어있는 육을 온도 상승과 기계적 마손이 없는 장점을 가지고 있는 수압식(hydraulic presstype)에 의해 회수한 기계발골육을 즉시 \( -40^{\circ} \mathrm{C} \) 이하로 급속 동결시켜 동결고에 보관하며 사용하였다.</p><p>부원료는 폴리믹스 GA, 폴리믹스 CS 및 산성피로인산염은 SD BNI Co.(Korea)에서 식품첨가물로 시판하는 것을 사용하였으며, 나머지 첨가물과 부원료들도 식품첨가물로 허용되어 시판되는 것을 시중에서 구입하여 사용하였다.</p><h2>소시지 제조</h2><p>오리 가공부산물인 기계발골육을 이용한 소시지의 제조는 우선 동결된 오리 MDM을 \( 25^{\circ} \mathrm{C} \)에서 약 3시간 방치하여 반해동시킨 후 얇게 자르고, 저온의 알칼리액 중에서 교반하면서 4시간 수세처리하고 다시 염지액 중에서 4시간 동안 교반하며 염지하였다. 염지가 끝난 육을 수도물로 수세 한 후 수분함량 \( 80 \% \) 이하로 탈수하여 silent cutter에 넣고 육만을 10분간 1차 고기갈이하고, 다시 식염을 첨가하여 30분간 2차 고기갈이를 한 후 최종적으로 Table 1에 나타낸 나머지 부원료와 첨가물을 넣고 15분간 3차 고기갈이한 후 즉시 PVDC 필름에 공기가 들어가지 않게 충진하여 밀봉한 다음 \( 90^{\circ} \mathrm{C} \)의 증기를 이용하여 80분간 가열하고 실온까지 급냉시켜 제품을 제조하였다. 제품은 \( 4^{\circ} \mathrm{C} \) 냉장고에 보관하며 분석실험에 사용하였다.</p><h2>일반성분 분석</h2><p>일반성분 측정은 A.O.A.C.법에 준하여 측정하였다. 즉, 수분은 상압가열건조법, 조단백질은 Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet법 및 조회분은 건식회화법으로 측정하였다.</p><h2>환원당 측정</h2><p>환원당은 Somogyi-Nelson법으로 시료용액 \( 1 \mathrm{m\ell}\)와 구리시약 \( 1 \mathrm{m} \ell \)를 test tube에 각각 취하고, water bath에서 20분간 가열하여 산화제1구리\( \left(\mathrm{Cu}_{2} \mathrm{O}\right) \)를 생성시켰다. 여기에 몰리브덴용액 \( 1 \mathrm{m \ell} \)를 가하여 발색시킨 다음, \( 520 \mathrm{nm} \)에서 흡광도를 측정하여, 표준검량선으로부터 환원당을 정량하였다.</p><h2>색차 측정</h2><p>색도는 시료를 취하여 색차계(COLORI-meter JC801S, Juki)를 사용하여 reference plate는 백색판을 기준으로 \( \mathrm{X} \)값 은 78.19, \( \mathrm{Y} \)값은 79.43, \( \mathrm{z} \)값은 89.21로 하는 Hunter scale에 의해 \( \mathrm{L} \)(lightness), \( \mathrm{a} \)(redness) 및 \( \mathrm{b} \)(yellowness)값으로 표시하였다.</p><h2>아미노질소 측정</h2><p>아미노질소는 A.O.A.C. 법으로 시료를 취하여 증류수로 희석한 후 ninhydrin 액을 가하여 \( 100^{\circ} \mathrm{C} \)에서 반응시킨 후 dilution 용액을 가하여 발색시켜 spectrophotometer를 사용하여 \(570 \mathrm{nm} \)에서 흡광도를 측정하여 정량하였다.</p><h2>지방산 분석</h2><p>지방산 분석을 위한 총지질은 Bligh and Dyer법에 따라 추출하였다. 시료를 chloroform : methanol(\( 2: 1\), \( \mathrm{v} / \mathrm{v} \))의 혼합용액을 가하여 혼합지방산을 추출하고, 이 지방산에 \( 14 \%\) \(\mathrm{BF}_{3} \)-methanol \( 3 \mathrm{m} \ell \)를 가하고 \( 95^{\circ} \mathrm{C} \)에서 10분간 환류가열하여 n-hexane과 증류수로 수세시켜 혼합 지방산 methyl ester로 한 다음 DB-Wax(J&W Scientific. Folsom. CA) column과 FID detector를 사용하여 gas chromatography (Shimadzu, Kyoto, Japan)로 분석하였다.</p><h2>Texture 측정</h2><p>소시지 제품의 texture 측정은 일정 규격의 시료(직경 \( 2 \mathrm{cm} \), 높이 \( 2 \mathrm{cm}) \)를 직경 \( 2 \mathrm{cm} \)의 cylinder형 plunger를 사용하고, deformation \( 50 \% \), crosshead speed \( 60 \mathrm{mm} / \mathrm{min} \), chart speed \( 60 \mathrm{mm} / \mathrm{min} \) 및 load range \( 10 \mathrm{kg} \)에서 Mode 21의 2 bite법으로 가압하여 rheometer(SUN Scientific. Co., Model LTD. CR-100D)를 사용하여 측정하였다. 제품에 대해서 수회 측정하여 나타나는 경도(hardness), 응집성(cohesivness), 탄력성(springness), 검성(gumminess) 및 부서짐성(brittleness)등을 평균과 표준편차로 나타내고 또한 시판품을 동일한 방법으로 측정하여 비교 분석하였다.</p><h2>관능검사</h2><p>오리 MDM으로 제조한 소시지에 대하여 15인의 panelist가 외관, 색상, 냄새, 단맛, 짠맛, 조직감 및 overall acceptance를 "대단히 좋다"(7점)에서 "대단히 싫다"(1점)까지 7점법으로 채점한 다음 평균과 표준편차로 나타내어 제품의 기호도를 조사하였다.</p>