본 실험에서는 전배양 한 Bacillus subtilis KACC 91157 균주와 Lactobacillus hilgardii KCTC 3500 균주에 동결 및 열풍건조를 진행한 누에 분말을 \( 1 \% \) 에서 \( 5 \% \) 사이로 접종하여 발효 및 열풍 건조과정을 거쳤다. 이후 이러한 과정을 거쳐 얻은 분말을 수용액으로 추출하여 \( \mathrm{pH} \) 및 산도 그리고 색도를 측정하였다.
<h1>재료 및 방법</h1> <h2>실험 재료</h2> <p>누에분말은 2009년도 4월 동결 및 열풍건조 된 분말을 순천 영농법인(순천, 전남)에서 구입하였다. 외관상 동결건조 누에분말은 약간의 푸른빛이 났으며, 열풍건조 누에분말은 약간의 옅은 갈색을 나타내어 두 시료 간에 색상에서 차이가 났고, 기호적인 조사에서도 관능상의 차이가 다소 있었다.</p> <h2>누에분말발효 조건</h2> <p>누에 분말의 \( 40 \% \) 이상을 차지하는 단백질을 분해 시켜 간 기능에 효능이 있는 아미노산 및 펩타이드를 얻기 위한 목적으로 동결 및 열풍건조 누에분말의 발효를 위하여 본 연구실에서 분리, 등록한 단백질 분해능이 우수한 Bacillus subtilis KACC 91157 균주와 와인 제조 시 폴리페놀 물질과 깊은 관련성이 있는 유산균인 Lactobacillus hilgardii KCTC 3500 균주를 선택하였다. 전배양 시킨 이들 각각의 균주를 누에분말에 \( 1 \% \) 및 \( 5 \% \) (\(\mathrm{v} / \mathrm{w} \)) 수준으로 접종한 후 \( 37^{\circ} \mathrm{C} \)에서 48시간 발효시키고 \( 60^{\circ} \mathrm{C} \)에서 6시간 열풍 건조시켰다.</p> <h2>가용성 고형분(Soluble solid), \( \mathrm{pH} \) 및 적정산도 측정</h2> <p>동결 및 열풍건조 누에분말을 \( 1 \% \) (\(\mathrm{w} / \mathrm{v} \)) 수준으로 추출한 수용액의 \( \mathrm{pH} \)는 \( \mathrm{pH} \) meter (Methrohm 691, Swiss)로 직접 측정하였고, 적정 산도는 시료액 \( 10 \mathrm{ml} \)에 각각 증류수 \( 50 \mathrm{ml} \)를 가한 후 잘 흔들어 \(1\% \) phenolphthalein 용액 \( 4 \sim 5 \) 방울 떨어트리고 0.1 \(\mathrm{~N} \mathrm{~NaOH} \)로 적정한 후 그 소모량을 측정하여 총 산도로 환산하였다. 추출물의 총 산도는 acetic acid 값인 0.0006을 계산식에 적용하였다.</p> <p>Total acidity (acetic acid, \( \% \), \(\mathrm{W} / \mathrm{V} \)) \( =[( \) titrated \( 0.1 \mathrm{~N} \mathrm{~NaOH} \mathrm{~ml} \times 0.0006) / \) sample \( \mathrm{ml}] \times 100 \)</p> <h2>색도(Color) 측정</h2> <p>동결 및 열풍건조 누에분말을 \( 1 \%(\mathrm{w} / \mathrm{v}) \) 수준으로 추출한 수용성 용액의 색도는 colorimeter (Handy colorimeter NR-3000, Nippon enshoku, Japan)를 이용하여 Hunter's value \( L^{*} \) (명도), \( a^{*} \) (적색도), \( b^{*} \) (황색도) 값을 측정하였다. \( \mathrm{L}^{*} \) 값은 명도 (lightness)를 나타내는 값으로 "0"에 가까울수록 어두움을 "100"에 가까울수록 밝음을 나타내며, \( a^{*} \) 값인 적색도 (redness)는 "+"로 커질수록 붉은색을 "-"로 갈수록 초록색을 나타내며, \( b^{*} \) 값인 황색도 (yellowness)는 "+"로 커질수록 노란색을 "-"로 갈수록 파란색을 나타낸다.</p>