본 연구에서는 비가열 살균방법인 HPP를 사용하여 우유를 처리하고, 기존의 가열살균 방법과 비교하여 잔존 미생물, 우유 단백질 성분, 기타 우유 성분의 이화학적 변화를 분석하는 연구를 수행하였다. HPP 장비를 사용하여 550-600 MPa의 조건으로 3분간 우유를 처리하고, 4\(^\circ \mathrm{C}\)에서 15일 동안 저장하면서 일반세균수, 유산균수, 대장균군수를 측정하였다. HPP처리 후 잔존하는 미생물 분석을 하였으며 일반 세균수, 유산균수 및 대장균군수를 측정하였고 배양 후 30~300 개의 집락을 형성한 배지만 계수하였다.
<p>본 연구에서는 비가열 살균방법인 HPP 를 사용하여 우유에 처리하였을 때, 우유 내 잔존 미생물, 우유 단백질 성분의 변화, 기타 우유 성분의 이화학적 변화를 기존의 가열살균처리와 비교하여 분석하였다.</p> <h1>재료 및 방법</h1> <h2>우유 시료</h2> <p>본 연구에 사용된 원유와 고압 살균 처리한 HPP 우유는 A사에서 공급받았으며, 가열살균 우유 시료로는 LTLT, HTST 및 UHT 살균법 처리 우유를 시중마트에서 구입하여 사용하였다.</p> <h2>우유의 HPP 처리</h2> <p>우유 시료의 HPP 처리는 Baotou Kefa High Pressure Technology (Baotou, China) 사의 5L-HPP-600MPa 장비를 이용하여 \( 550-600 \mathrm { MPa } \) 의 조건으로 수행하였다.</p> <h2>우유의 잔존 미생물 분석</h2> <p>HPP 처리 후 잔존하는 미생물 분석은 다음과 같이 수행하였다. \( 550 \mathrm { MPa } \) (HPP A, \( 550 \mathrm { MPa } \) 에서 3 분간 HPP 처리) 및 \( 600 \mathrm { MPa } ( \mathrm { HPP } \mathrm { B } , 600 \mathrm { MPa } \) 에서 3 분간 \( \mathrm { HPP } \) 처리)의 조건에서 3 분간 처리한 \( \mathrm { HPP } \) 우유를 \( 4 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 15 일 동안 저장하면서 일반세균수, 유산균수 및 대장균군수를 측정하였다. 저장 기간에 따라 시료를 채취하여 멸균식염수에 순차적으로 희석하여 일반세균은 Plate Count Agar (PCA) 배지 (BD Difco, Detroit, MI, USA), 총 유산균은 BCP Plate Count (BCP) 배지(Eiken Chemical Co., Tochigi, Japan), 대장균군은 \( 3 \mathrm { M } \) Petrifilm \( { } ^ {\mathrm { TM } } \) E. coli/Coliform plates (3M Co., St. Paul, MN, USA)에 도말하였다. 도말된 PCA 배지는 \( 30 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 48 시간, \( \mathrm { BCP } \) 배지는 \( 30 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 72 시간, \( 3 \mathrm { M } \) Petrifilm은 \( 30 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 24 시간 각각 배양하였고, BCP 배지의 경우 GasPak EZ Container System (BD, Sparks, MD, USA)을 사용하여 혐기조건에서 배양하였다. 배양 후 30-300 개의 집락을 형성한 배지만을 계수하였다.</p>