본 연구는 포장두부의 가공설비, 작업도구, 작업자, 공기 등 에 대해 총생균 및 대장균군 수를 측정하였다. 그 결과 작업 공정 내 모든 부분에서 총생균수의 수준이 즉각적인 조치가 필요하다고 판단되었고, 대장균 또한 일부 설비를 제외하고 대부분이 기준을 벗어났다. 따라서 포장두부 생산의 위생성 향상을 위해 모든 공정 부분에서 세척 및 소독을 강화할 필요가 있다고 판단된다.
<h2>가공설비, 작업도구, 작업자 등의 위생성</h2> <p>포장두부의 가공에 사용되는 용수와 설비, 작업도구, 성형포, 작업자, 공기 등에 대한 총생균 수를 측정한 결과는 Table 4와 같다. 침지탱크, 마쇄액 수조, 응고용기, 성형포, 냉각수, 냉각용기의 총생균 수가 \( 10^{4} \sim 10^{6}\ \mathrm{CFU} / 10 \mathrm{~cm}^{2} \) (또는 \( \mathrm{CFU} / \mathrm{ml}) \)로 오염도가 비교적 높았다. 침지탱크의 공중낙하 균은 \( 1.4 \times 10^{2}\ \mathrm{CFU / plate}\) \( \cdot \) 10 min이었고 성형·1차냉각공정의 작업자 손과 장갑에서 총생균수는 \( 2.0 \times 10^{2}\ \mathrm{CFU} / 10 \mathrm{~cm}^{2} \)이 검출되었다. 본 연구결과는 유부의 시설\( \cdot \)설비 중 침지조, 마쇄액 저장조, 응고액 탱크, 응고용기 등의 표면에서 일반세균 수가 \( 10^{3} \sim 10^{6}\ \mathrm{CFU} / 10 \mathrm{~cm}^{2} \)로 비교적 높게 검출되었으며, 침지조의 공중낙하균이 \( 10^{1 \sim} 10^{2}\ \mathrm{CFU/ plate}\)\( \cdot \)10 min으로 낙하하였다는 노의 보고와 비슷한 경향을 나타내었다. 본 연구결과, Harrigan 등이 도구, 용기의 양호한 위생상태 기준으로 제시한 일반 세균수 \( 5.0 \times 10^{2}\ \mathrm{CFU} \) 미만을 충족하는 설비나 작업도구는 없었다. Solberg 등은 도구에 대한 일반 세균수가 \(12.4\mathrm{~m}^2\) 당 \(5 \mathrm{~CFU}\) 미만을 허용수준, \(5\sim10 \mathrm{~CFU}\)를 관리 대상수준, \(10 \mathrm{~CFU}\) 초과를 잠정적 위험수준으로 각각 제시하였고 특히 일반세균수가 \( 2.5 \times 10^{3} \mathrm{~CFU}\) 이상일 때는 즉각적인 조치를 취해야 한다고 하였는데, 본 연구의 설비, 작업도구 모두는 잠정적 위험수준에 해당하거나 즉각적인 조치 대상에 해당하였다.</p> <p>용수와 설비, 작업도구, 성형포, 작업자, 공기 등의 대장균군 측정결과는 Table 5와 같다. 대장균군은 성형포, 사용 전이나 사용 중인 냉각수에서 \( 10^{2} \sim 10^{3}\ \mathrm{CFU} / 10 \mathrm{~cm}^{2} \) (또는 \(\mathrm{CFU/ml}\) 로 검출되었으며, 침지탱크, 냉각용기, 침지수, 응축수에서 \( 10^{0}\ \mathrm{CFU} / 10 \mathrm{~cm}^{2} \) (또는 \( \mathrm{CFU} / \mathrm{ml} \) ) 수준으로 검출되었다. 그리고 작업자 손과 장갑에서는 \( 5.4 \times 10^{1}\ \mathrm{CFU} / 10 \mathrm{~cm}^{2} \)이 검출된 반면에, 침지탱크의 공중낙하균이나 마쇄액 수조와 응고용기 표면, 순물에서는 대장균군이 전혀 검출되지 않았다. 침지탱크에 대한 본 연구결과는 노가 보고한 \( 10^{1} \ \mathrm{CFU} / 10 \mathrm{~cm}^{2} \) 보다 낮았으나, 일부 기구, 용기는 Harrigan 등의 대장균군 음성 기준을 벗어났음을 확인할 수 있었다.</p> <p>즉, 포장두부의 가공공정 중 세척\( \cdot \)침지, 마쇄공정에서의 총생균수와 대장균군 증가 원인으로는 침지탱크와 공중낙하균의 오염 또는 마쇄기와 이송배관 및 저장탱크의 오염인 것으로 생각되었다. 또한 압착\( \cdot \)성형공정에서는 성형포에 의해서, 1차냉각공정에서는 용기, 작업자 손, 냉각수, 성형제품 및 성형포에 의해 오염되는 것으로 생각되었다. 따라서 전반적인 두부의 위생성 향상을 위해서는 근본적으로 이들 가공 공정에서 사용되는 각종 설비나 작업도구, 성형포 및 작업자 등에 대한 세척 및 소독 강화가 절실하게 요구되었다.</p>