본 연구는 우리술 품질 향상과 현장 실용화를 위해 누룩의 품질 향상 및 규격화를 목표로 하였다. 충청지역에서 수집한 누룩으로부터 174개의 균주를 분리하고, 희석 평판배양법과 효소활성 검정을 통해 효소 활성이 높은 균주들을 선발하였다. 선발된 균주들의 액화력, 당화력, 산 생성능 등의 효소학적 특성을 분석하였으며, ITS부위 염기서열 분석을 통해 각각의 균주를 동정하였다. 분석 결과, 이들 균주가 양조에 적합한 누룩의 원료 균주로 활용될 수 있을 것으로 추정되었다.
<h2>분리균주의 효소학적 특성</h2> <p>충청지역 시판 누룩에서 분리한 사상균을 대상으로 1차적으로 amylase 활성이 우수한 12 균주를 선발하였다(data not shown). 이들 균주의 액화력과 당화력 등의 효소활성을 Table 3에 나타내었다.</p> <p>분리 균주의 액화력을 분석한 결과, Rhizopus sp. 3균주 (CN073, CN084, CN174), Aspergillus sp. 2균주(CN041, \( \mathrm { CN } 161) \) 와 Mycocladus sp. 2균주(CN032, CN042)의 액화력이 양호하였으며, 당화력은 Rhizopus sp. 3균주(CN084, CN105, CN174)와 Aspergillus sp. 1균주(CN161), Mycocladus sp. 1균주(CN042)가 양호한 결과를 보였다(Table 3). 액화력과 당화력이 모두 우수한 균주로서는 Rhizopus sp.의 CN084, CN174, Aspergillus sp.의 CN161와 Mycocladus sp. CN042로 나타났다. Rhizopus sp. CN174는 호화밀기울배지에서 액화력과 당화력이 382 units 및 2,028 units/g, Aspergillus sp. CN161은 414 units 및 1,400 units/g, Mycocladus sp. CN042는 397 units 및 1,480 units/g의 효소 활성도를 나타내었다.</p> <p>Kim 등[11]의 연구에서 분리균의 단일배양에 따른 액화력 및 당화력에서 액화력은 100 735 units/g, 당화력은 342~2,610 units \( / \mathrm { g } \) 의 효소활성 보고와 본 연구결과와 유사하였다. 효소 활성능이 우수한 Rhizopus sp. CN084, CN174, Aspergillus sp. CN161와 Mycocladus sp. CN042 등 4균주는 Table 2의 당화력보다 우수한 것으로 보아 누룩제조용 곰팡이로 적합하다고 사료된다.</p> <h2>분리균주의 산 생성능</h2> <p>일반적으로 누룩을 사용하는 발효과정에서 이상발효 및 잡균의 오염방지를 위해, 산 생성능이 높은 곰팡이가 필요하다. 충청지역에서 분리한 12 균주의 산 생성능을 조사하였다. 시판누룩의 \( \mathrm { pH } \) 는 6.0 7.0 정도인 점을 고려할 때, Table 4에서와 같이 Aspergillus sp. CN010과 CN161 균주의 산도는 각각 4.71, 2.9이었으며, Rhizopus sp. CN105와 CN168 균주는 \( 1.57,2.5 \), Rhizomucor sp. CN088 균주는 \( 2.77 \) 의 산도를 나타내었다.</p> <p>Kim 등[11]의 연구에서 산 생성능이 우수한 Aspergillus sp.에서는 2.0에서 8.4사이, Rhizopus sp.에서는 5.0으로 보고되어 있어 멏멏 균주를 제외하고는 본 연구결과와 유사한 경향을 나타내었다.</p> <h1>요 약</h1> <p>우리술의 주질개선 및 현장 실용화기술을 개발하기 위해 술 담금의 기본재료인 누룩의 규격화 및 품질향상 연구가 필요하다. 이와 같은 요구에 부응하기 위해, 누룩에 생육하는 우수 양조미생물의 분리-발굴, 균주개량 및 보존관리 등 우리 고유의 양조미생물 자원을 확보하고 활용함으로써 다양한 종류의 누룩 제조가 가능할 것으로 여겨진다. 따라서, 본 연구는 충청지역에서 시판되고 있는 누룩을 수집하여 희석 평판배양법으로 174 개 균주를 분리하여 효소활성 검정을 통하여 효소 활성이 높은 균주를 다수 분리하였다. 분리된 곰팡이를 대상으로 액화력 및 당화력 등의 효소학적 특성을 조사하였고, 선발된 활성균주의 동정을 위해 genomic DNA상의 ITS(Internal Transcribed Spacer) 부위의 염기서열을 분석한 결과 Aspergillus sp.(4균주), Rhizopus sp.(4균주), Rhizomucor sp.(2균주), Mycocladus sp.(2균주)으로 동정되었다. 밀기울을 사용한 고체배양에서 액화력, 당화력 및 산 생성능을 검토한 결과, Rhizopus sp. CN084, CN174, Aspergillus sp. CN161와 Mycocladus sp. CN042 균주가 효소활성이 높은 것으로 나타났으며 Aspergillus sp. CN010, CN161, Rhizopus sp. CN105, CN168 균주와 Rhizomucor sp. CN088 균주는 산 생성능이 우수한 것으로 나타났다. 따라서 이들 균주가 양조를 위한 누룩의 원료 균주로서 사용될 경우 단일 누룩제조가 가능할 것으로 판단되었다.</p>