8종 bacteria는 15% NaCl 농도의 고염배지에서 성장하지 않았고, 25% NaCl 농도에서는 죽어 없어지지는 않았지만 천천히 감소하는 것으로 보여졌다. halodenitrificans와 trueperi는 단백질 분해활성을 가지고 있어 NACI의 고농도에서 생장에 유리하다. equorum과 Vb. halodenitrificans는 25% NaCl 농도에서 내염성을 가지고 있어 젓갈발효의 종균으로 채택될 높은 확률을 가지고 있다.
<p>NaCl 농도 15% 고체배지에서 분리된 이들 8종 bacteria를 NaCl이 15% 첨가된 액체배지에서 5일간 전배양하여 NaCl이 25% 함유된 액체배지에 1%(v/v) 접종한 후, 측정한 0일차의 생균수는 \( 10 ^ { 3 } \) 에서 \( 10 ^ { 4 } \)CFU/mL 정도로 계수되어 15% NaCl 농도에서의 증식이 활발하지 않은 것으로 나타났고, 25% NaCl 농도에서는 완전히 사멸하지는 않지만, 서서히 감소하는 것으로 나타났다. 한편, 단백질 분해활성을 보유한 Vb. halodenitrificans와 Hb. trueperi는 생육이 가능한 것으로 나타났고, 증식이 정지하거나 감소하는 시점이 배양 10일 경이라는 점을 고려하면 이들 균주들의 고염에서의 생장은 단백질 분해활성과 관련이 있는 것으로 추정된다.</p> <p>8종 bacteria의 생장이 교반배양과 정치배양 간의 차이가 나타나지 않는 것으로 나타났다. 8종 bacteria의 표준균주를 대상으로 산소 요구를 조사해 본 결과, 4 종(Hb. trueperi,Lb. salicampi, Sm. flavidum, St. equorum)은 호기성균으로 나머지 4종(Ob. picturae, Sc. salsiraiae, T. muriaticus, Vb. halodenitrificans)은 편성혐기성균으로 보고되어 산소 공급에 따른 생장의 차이가 예상되지만, 배양법에 따른 생육의 차이가 없는 것으로 보아 고염환경에서의 이들 bacteria의 생장은 산소에 의한 영향이 크지 않은 것으로는 추정된다.</p> <p>고염배지에서 다수가 검출된 Vb. halodenitrificans와 St. equorum의 젓갈 숙성 중의 역할은 규명되지 않았지만, 고염에서 생장이 가능하고 가장 높은 내염성을 나타내었기 때문에 멸치젓과 새우젓의 우점종으로 자리잡은 것으로 추정된다. 한편 Hb. trueperi의 경우, 고염에서 단백질 분해활성을 나타내지만 내염성이 높지 않아 우점종으로 발전하지 못하는 것으로 추정된다. Vb. halodenitrificans와 St. equorum는 25% NaCl 농도에서 사멸하지 않는 내염성을 가지고 있는것으로 규명되었기 때문에 젓갈발효의 종균으로 적용될 높은 가능성을 가지고 있으며, 향후 이들의 젓갈 숙성과정 중의 역할 규명이 요구된다.</p> <h1>요 약</h1> <p>젓갈의 숙성에 미치는 bacteria의 역할 규명을 목표로 고염에서 생장하며 단백질 분해활성을 나타내는 bacteria를 멸치젓과 새우젓으로부터 분리하여 이들의 고염에서의 생장을 검토하였다. NaCl이 15% 첨가된 고체배지를 이용하여 bacteria를 분리한 경우, 멸치젓으로부터는 Bacillus 및 근연속이, 새우젓으로부터는 Staphylococcus 속이 우점으로 분리되었고, 멸치젓으로부터 분리된 Virgibacillus halodenitrificans와 새우젓으로부터 분리된 Halobacillus trueperi가 단백질 분해활성을 나타내었다. NaCl이 8% 첨가된 고체배지에서단백질 분해활성을 나타낸 멸치젓 유래 bacteria는 Vb. halodenitrificans를 중심으로 한 Bacillus 근연 속으로 NaCl 농도 15%에서 생장하는 bacteria의 군집과 크게 다르지 않았다. 그러나 NaCl이 8% 첨가된 고체배지에서 단백질 분해 활성을 나타낸 새우젓 유래 bacteria는 NaCl 농도 15%에서 분리된 우점균 Staphylococcus, Salinicoccus, Salimicrobium속이 아닌 Bacillus 속과 Planococcus, Salinivibrio 속으로 확인되어 새우젓의 우점종은 단백질 분해와 큰 관련이 없는것으로 추정된다. 멸치젓의 우점종 Vb. halodenitrificans와 새우젓의 우점종 Staphylococcus equorum은 NaCl이 25% 첨가된 배지에서도 생장을 나타내어 젓갈 숙성과 높은 관련성을 가지고 있으며, 종균으로 이용될 높은 가능성을 가지고 있다.</p>