본 연구에서는 효소 처리에 따른 현미의 변화에 대해 논한다. 효소 처리 후 현미가 물에 침지될 때 무게의 변화는 대조군인 일반 현미에 비해 크게 증가했으며, 표면 거칠기는 대조군과 비교해 백 배 단위로 거칠어지는 것을 확인할 수 있었다. 또한 성분과 관련하여서는 대조군에 비해 칼슘 및 나트륨의 양이 감소하였고, 칼륨과 비타민 E 증가가 관찰되었다. 다음으로 수분흡수력은 약 \(1.5\)배 증가하였으며, 녹말 반응도 수준은 백미수준까지 올라간 것을 확인할 수 있었다.
<h1>결 과</h1> <h2>효소처리에 따른 무게 변화</h2> <p>현미의 표면을 효소로 가공하기 위해 pectinase와 cellulase 를 \( 1 \%, 0.5 \%, 0.25 \%, 1.3 \% \)의 농도로 처리하여 12시간 동안 처리한 후, 대조군 현미와 같은 수분함량인 \(15\%\)로 건조시켰다. 이후 \( 50 \mathrm{~g} \)의 현미시료들을 메스실린더에 담아 \( 100 \mathrm{~ml} \)의 물에 침지하여 일정시간후의 무게를 측정함으로써 시료로 흡수된 물의 양을 분석하였다(Fig. 1). 그 결과 대조군 현미는 물을 침지하더라도 물 흡수에 따른 무게변화가 약 \( 5 \mathrm{~g} \) 정도의 무게 변화가 나타난 반면, 효소 처리한 현미에서는 약 \( 15 \mathrm{~g} \)까지의 무게 변화가 있음을 알 수 있었다. 또한 cellulase 처리한 현미에 비해 pectinase 처리한 현미에서 더 높은 무게 변화가 측정되었다. 이러한 결과는 두 효소 모두 현미의 가공을 위하여 사용될 수 있지만, 현미의 가공을 위해 cellulase 보다는 pectinase가 좀 더 효율적일 수 있을 것으로 사료된다.</p> <h2>효소처리에 의한 현미의 표면 변화</h2> <p>현미를 대상으로 pectinase를 \( 25^{\circ} \mathrm{C} \)에서 3시간 반응시킨 후 현미의 미강 표면을 전자현미경을 이용하여 관찰하였다(Fig. 2). 대조군과 비교하여 pectinase 처리된 현미는 200배 또는 1,000배에서 미강 표면이 거칠어지는 현상을 확인할 수 있었다. 또한 10,000 배율로 관찰하였을 때는 미세한 구멍이 형성되었음을 알 수 되었다. 그러나 배아 부분에서는 거칠어진 표면, 미세구멍등과 같은 변화는 관찰할 수 없었지만, 배아의 일부에서 볼록해지는 현상을 관찰할 수 있었다. 이러한 현상은 현미 배아의 싹틈의 초기단계로 사료된다. 이러한 결과들은 현미를 대상으로 pectinase를 처리하게 되면 미강 표면이 거칠게 또는 구멍이 형성 될 수 있으며, 이에 따라 표면적이 증가하는 현상이 생긴다는 것을 의미한다.</p> <h2>효소 처리전후의 성분분석</h2> <p>Pectinase 처리한 현미의 영양성분의 보존 정도를 조사하고자 성분분석을 수행하였다. 본 연구에서 사용된 효소처리 전 대조군 현미는 탄수화물, 지방, 단백질, 비타민, 나이아신 등 풍부한 영양소를 포함하고 있으며, 식이섬유 함량이 높음을 알 수 있었다. 또한 칼슘, 칼륨 등의 무기염류, 다양한 비타민, 나이아신 등이 함유되어 있었다. Pectinase를 처리한 현미의 성분 분석에서도 비슷한 양의 탄수화물, 지방, 단백질, 비타민, 나이아신 등이 관찰 되었으며, 칼슘, 나트륨 등의 수용성 염들의 양적인 감소가 관찰되었지만, 칼륨과 비타민 E의 함량은 오히려 증가하는 현상을 확인할 수 있었다(Table 1). 이러한 결과를 종합해 보면, pectinase 처리 후 현미의 영양성분은 손실은 거의 없다는 것을 의미한다.</p> <h2>효소 처리전후의 수분흡수력</h2> <p>\( 25 \mathrm{~ml} \) 파이펫에 pectinase 처리 전후의 현미 시료를 \( 9 \mathrm{~ml} \)까지 동량으로 채운 후 염색시약이 있는 용액을 \( 6 \mathrm{~ml} \)씩 동량을 넣고 일정시간 간격으로 염색용액의 흡수 정도의 차이를 분석하였다(Fig. 3). 10분 후에서는 비교 시료에서 염색용액의 양에는 큰 차이가 나타나지 않았지만, 30분 후에는 pectinase 처리한 시료에서 염색용액의 양이 감소하기 시작하였으며 이때 두 시료 간 염색 용액은 약 \( 2 \mathrm{~mm} \) 정도의 차이를 나타냈다. 그러나 60분 후에는 더욱더 두드러지는 차이를 보였으며, pectinase를 처리하지 않은 비교군에서는 염색 용액의 양적인 변화가 없었지만, pecinase 처리한 현미시료에서는 약 \( 4 \mathrm{~ml} \)의 염색 용액만이 남아 있음을 확인하였다. 이러한 결과는 pectinase 처리에 따라 현미로의 수분 흡수력이 약 1.5 배 증가하였음을 의미한다.</p> <h2>효소 처리전후의 녹말반응도</h2> <p>Pectinase 처리한 현미를 이용하여 취반한 후 표면에 유출 되는 녹말의 양적 인 차이를 분석하고자 요오드 염색 방법을 이용하였다. \( 5 \mathrm{~mM} \)의 요오드화칼륨을 잠길 만큼 붓고 5분간 염색 한 후 보라색의 정도를 비교한 결과 pectinase 처리하지 않은 대조군에서는 요오드 반응이 거의 일어나지 않은 반면, pectinase 처리한 현미에서는 보라색깔 반응이 두드러지는 현상을 관찰할 수 있었다(Fig. 4). 또한 탄수화물이 나출 되어진 백미를 대상으로 같은 실험을 수행해 본 결과 보라색 반응이 나타나는 것을 확인 할 수 있었다. 따라서 이러한 결과는 pectinase 처리에 따라 현미의 녹말 반응도가 백미수준으로 증가함을 확인하였다는 것을 의미한다.</p>