참치 부산물의 pH는 참치 어분보다 높고, NaCl 함량은 참치 어분이 더 높았다. 이는 참치 부산물 가공 과정에서의 수분 증발에 따른 NaCl 농도 증가와 미생물 수 감소에 기인한다. 그러나 참치 부산물 내 총세균, APC, E. coli, Lactobacillus spp., Bacillus spp.의 수치는 일정 수준 이상으로 측정되었고, 이는 대만의 식품법규 상 APC 배양 시의 제한치를 초과하나, 사료 제조 원료로서는 사용 가능하다.
<h2>결과 및 고찰</h2> <h3>참치 부산물의 \( \mathrm { pH } \) 와 염도</h3> <p>참치 부산물과 참치 부산물로 제조된 어분 내 \( \mathrm { pH } \) 와 염도함량은 Table 1 과 같다. 참치 부산물과 참치 어분 내 \( \mathrm { pH } \) 는각각 \( 6.51,5.58 \) 로 나타났으며, \( \mathrm { NaCl } \) 함량은 각각 \( 3.35 \% \), \( 5.83 \% \) 로 측정되었다. \( \mathrm { pH } \) 는 참치 어분보다 참치 부산물이 더 높았으며, \( \mathrm { NaCl } \) 함량은 참치 어분이 높음을 알 수가 있었다. 이는 참치 부산물을 가공처리과정에서 수분 증발로 인하여 참치 어분의 \( \mathrm { NaCl } \) 농도가 증가된 것에 기인하며 \( \mathrm { NaCl } \) 함량이 증가함에 따라 어분 내 미생물의 수도 감소된 것으로 분석되었다. 자반고등어 및 과메기에서 분리한 히스타민을이용하는 미생물은 \( \mathrm { NaCl } \) 농도가 \( 0-7 \% \) 까지 전반적으로 성장하는 것으로 알려져 있으며 어류내 존재하는 미생물은 \( \mathrm { NaCl } \)농도가 3%에서 전반적으로 잘 자라는 것으로 보고되어져 있다.</p> <h3>주요우점 균주 분포 및 histamine forming bacteria 분리</h3> <p>각각의 선택배지에서 배양한 참치 부산물 내 총세균, \( \mathrm { APC } \),Escherichia coli, Lactobacillus spp. 및 Bacillus spp.는 각각 9.20,9.29, 5.67, \( 7.82 \) 및 \( 7.58 \log \mathrm { CFU } / \mathrm { g } \) 로 측정되었다(Table 2). 또한 참치 부산물로 만들어진 참치 어분 내 총 세균 및 Bacilllusspp.는 2.12와 \( 2.01 \log \mathrm { CFU } / \mathrm { g } \) 로 참치 부산물에 비교하여 볼때 가공처리과정 중에 열에 의한 E. coli 등의 미생물의 사멸을 관찰할 수 있었다. 국내에서 사료로 사용되고 있는 어분은 2008년도에 고시된 국내사료법규의 범위와 기준고시에서 Salmonella D그룹만을 음성으로 고시하고 있으며 기타 세균에 대해서는 법적 제한을 두고 있지 않다. 그러나 유럽의 사료법규에는 Salmonella, E. coli, Campylobacter, Enterobacteria 등 병원성 미생물의 규제를 강화하고 있는 실정이다. 반면에 가공식품은 특성에 따라 식중독균의 원인이 되는 대장균 \( \mathrm { O } 157: \mathrm { H } 7 \) 은 검출되어서는 안되며, Bacillus cereus는 \( 1 \mathrm { ~g } \) 당1,000 이하로 규정하고 있다. 수산물에 대한 세균 규격으로는 최종 유통판매 되는 냉동어의 경우 총 세균 수는 100,000 \( \mathrm { CFU } / \mathrm { g } \) 이하 및 대장균은 \( 10 \mathrm { CFU } / \mathrm { g } \) 이하로 제한하고 있다. 대만의 경우 식품법규 상 \( \mathrm { APC } \) 배양 시 \( 5.0 \log \mathrm { CFU } / \mathrm { g } \) 으로 제한되어 있으며, 본 연구결과 \( 9.29 \log \mathrm { CFU } / \mathrm { g } \) 는 식품을 제조하기 원료로서 부적합하지만 어분을 제조하기 위한 사료 원료로서의 이용은 가능한 것으로 사료된다.</p>