술은 각각의 민족의 공감성과 문화성이 깃든 음료로 각 나라마다 고유의 술을 가지는데 우리나라는 전통주로 막걸리가 있다. 막걸리는 찹쌀과 멥쌀을 주원료로 하고 그중에서도 특히 누룩을 발효제로 활용하여 다양한 약용 및 식용 부재료를 첨가하여 양조하고 있다. 누룩은 전 세계적으로도 독특한 발효제로, 소맥, 보리, 옥수수, 쌀, 귀리, 호밀 등의 원료 전분질을 빻은 다음 물을 뿌린 후 성형하여 수일간 미생물을 통해 발효시키는 과정을 거친다. 누룩은 여러 종류의 미생물이 혼재하여 다양한 누룩을 제조할 수 있다는 장점은 있지만 잡균 오염, 이상발효, 관능성 저하 및 균일 품질 유지의 어려움과 같은 단점도 존재한다. 이러한 단점을 보완하기 위하여 최근에는 전통누룩을 저온살균하여 오염균을 제거하여 사용하거나 증자처리한 소맥, 보리, 쌀 등의 전분질에 선별된 단일 또는 수종의 미생물을 접종한 후 수일간 배양하여 특정 미생물이 대량 번식된 상태의 개량누룩을 제조하여 사용한다.
<p>술은 알코올 성분이 있어 사람을 취하게 하는 음료를 말하며, 각각의 나라마다 민족의 공감성과 문화성이 깃든 고유의 술을 가지고 있다. 그 예로서, 프랑스의 와인, 러시아의 보드카, 네덜란드의 진, 일본의 사케 등이 있으며, 우리나라에는 고유의 전통주로 막걸리가 있다. 우리나라의 막걸리는 찹쌀 혹은 멥쌀을 주원료로 하여 누룩을 발효제로 사용하여 제조하며, 다양한 약용 및 식용 부재료를 첨가하여 우리만의 고유한 방법으로 양조하고 있다. 특히 누룩은 전 세계적으로도 독특한 우리만의 발효제이며, 전분의 당화효소로서의 역할뿐만 아니라 발효를 진행하는 곰팡이, 효모, 유산균의 접종원이라는 측면에서 중요하다[16]. 실제 전통주는 사용 누룩에 따라 술의 맛, 향, 색이 변화되므로 누룩은 전통주 품질에 가장 중요한 인자라고 할 수 있다. 통상 전통누룩은 소맥, 보리, 옥수수, 쌀, 귀리, 호밀과 같은 원료 전분질을 빻은 다음, 물을 뿌린 후 성형하여 수일간 미생물 을 배양하는 방식으로 제조된다. 누룩 미생물로는 Rhizopus sp., Aspergillus sp., Absidia sp., Mucor sp., Penicillium sp., Endomyces sp. 등의 곰팡이와 Sacchromyces sp.의 효모 및 Leconostoc sp., Weissella sp., Pediococcus sp., Lactobacillus sp. 등의 유산균이 알려져 있다. 따라서 전통누룩은 여러 종류의 미생물이 혼재하여 다양한 특 성의 누룩을 제조할 수 있다는 장점은 있으나, 잡균 오염, 이상발효, 관능성 저하 및 균일 품질 유지의 어려움 등의 문제 점을 가진다. 따라서, 최근에는 전통누룩을 저온 살 균하여 오염균을 제거하여 사용하거나, 증자 처리한 소맥, 보리, 쌀 등의 전분질에 선별된 단일 또는 수종의 미생 물을 접종한 후 수일간 배양하여 특정 미생물이 대량 번식 된 상태의 개량누룩을 주로 제조하여 사용하고 있다. 본 연구팀에서는 전통주 및 주박의 항비만, 항산화, 항염증, 항혈전, 항세균, 암세포 생육 억제, 미백 및 주름개선 활성 등의 생리활성을 보고한 바 있 으며, 이러한 유용 생리활성들이 발효 원료 및 발효작용에 기인할 뿐만 아니라, 누룩 그 자체에 의해서도 나타나는 것 으로 추측하고 있다. 실제 Rhizopus oryzae KSD815 (Rhizopus sp. KFCC 1279)로 제조된 개량누룩(R4로 명명)의 경우, 누룩 추출물의 지방산 화합물의 암세포 생육억제 활성, sterol 화합물의 암세포 전이억제활성, 추출물의 항비만 활성, 고혈압 및 암세포 전이 억제활 성등이 알려져 있고, 최근 이화누룩의 경우에도 강력한 항혈전 활성을 확인한 바 있다[9]. 따라서 본 연구에서는 R4 의 유용생리활성 발굴연구의 일환으로 R4누룩의 항혈전 활 성을 평가하고자 하였다. 실험에 사용한 R4 누룩은 2013년 상업적 시설(죽국순당, 성남, 한국)에서 대량 제조된 누룩으로, ethanol 추출물은 누룩 무게에 대해 10배의 95 \( \% \)ethanol (Daejung Chemicals \& Metals Co., Ltd. Korea)을 가한 후 상온에서 24시간, 3회 반복 추출하였으며, 추출액은 filter paper (Whatsman No. 2)로 거른 후 감압 농축(Eyela Rotary evaporator N-1000, Tokyo Rikakikai Co., Ltd. Japan)하여 조제하였다. 열수 추출물은 누룩 무게의 10배의 물을 가 한 후 100 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 2시간, 3회 반복 추출하였으며, 상기와 동 일하게 감압농축 및 동결건조(Ilshin Lab Co. Ltd, Yangju, Korea)하여 조제하였다. 이후, 조제된 분말은 증류수에 현탁 한 후, hexane, ethylacetate, butanol로 순차적 분획하였으며, 최종적으로 물 잔류물을 회수하였다. R4 누룩의 ethanol및 열수추출의 수득율, 다양한 용매에 대한 분획 수득율 및 성분 분석 결과는 Table 1에 나타내었다. Ethanol 추출물의 수득율은 6.2 \( \% \) 이었으며, 순차적 분획시 ethanol 추출물의 20.9 \( \% \) 및 25.6 \( \% \)는 hexane 및 butanol 분획으로, 50.4 \( \% \)는 물 잔류물로 이행되었으며, ethylacetate 분획물은 ethanol 추출물의 2.6 \( \% \)를 차지하였다. 이러한 결과는 R4누룩 100 \( \mathrm { g } \)에 대해 ethylacetate 분획물 약 0.16 \( \mathrm { g } \)을 얻게 됨을 의미한다. 한편 열수 추출물의 수득율은 20.2 \( \% \)로 ethanol 추출에 비해 3.26배 높았으며, hexane, ethylacetate, butanol분획은 추출물의 0.1 \( \% \), 0.8 \( \% \), 9.1 \( \% \)로 미미하게 나타났으며, 대부분 90.9 \( \% \)은 물 잔류물로 분획되었다. 따라서 열수 추출물의 대부분은 수용성 당류로 추측된다. 조제된 R4누룩 ethanol 추출물의 총 폴리페놀(total polyphenol: TP) 및 총 플라보노이드(total flavonoid: TF) 함량을 측정한 결과, 쌀 을 주재료로 하는 이화누룩보다는 높은 함량의 27.3 \( \mathrm { mg } / \mathrm { g } \)의 TP 및 1.5 \( \mathrm { mg } / \mathrm { g } \)의 TF 함량을 나타내었으며[9], 분획물의 경 우 ethylacetate 분획에서 344.6 \( \mathrm { mg } / \mathrm { g } \)의 매우 높은 TP및 2.9 \( \mathrm { mg } / \mathrm { g } \)의 높은 TF함량을 나타내었다. R4누룩 열수 추출 물은 ethanol 추출물보다 높은 16.5 \( \mathrm { mg } / \mathrm { g } \)의 TP 및 2.2 \( \mathrm { mg } / \) \( \mathrm { g } \)의 TF 함량을 나타내었으며, 분획물의 경우 ethylacetate 분획에서 202.3 \( \mathrm { mg } / \mathrm { g } \)및 15.3 \( \mathrm { mg } / \mathrm { g } \)의 가장 높은 TP 및 TF함량을 나타내었다. 이때 TP및TF함량은 기존보고와 동일하게 tannic acid 및 rutin을 표준시약으로 사용하였다.</p>