본 실험의 대조구는 백미를 선택하였고, 사용한 국수는 총 4종으로 백미 국수(WN), 발효 백미 국수(FWN), 현미국수(BN), 발효 현미국수(FBN)가 이에 속한다. 일반성분 분석의 경우 제조된 쌀국수는 A.O .A.C 법에 따라서 조단백질은 Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 조회분은 직접 회화법으로 정량하였고 탄수화물의 경우, 일정기준을 통해 제외하고 나머지 값을 표시하여 나타내었다. 이외에도 수분 함량 측정, 색도분석, 중량, 부피, 함수율 및 국물의 탁도 측정, texture 측정 그리고 관능평가까지 여러가지 방법을 통해 4종의 국수를 비교분석 하였다.
<h1>재료 및 방법</h1> <h2>실험재료 및 국수의 제조</h2> <p>쌀은 도정한 백미와 현미를 농협, 소금은 천일염을 오프라인 마켓에서 구매하여 사용하였다. 발효 현미 국수의 제조는 현미를 효모(Saccharomyces cer-eviseae IFO-2363)를 사용하여 발효한 다음 이를 분쇄하여 발효 현미가루를 준비하였다. 발효 현미가루에 물과 소금을 첨가하여 Table 1의 배합비로 배합한 다음 반죽하였다. 반죽한 현미 반죽은 \(30 \sim 35^{\circ} \mathrm{C} \)의 온도에서 6시간 숙성하여 성형기에 반죽을 성형한 다음 제면기를 사용하여 발효 현미 국수를 제조하였다. 국수의 제조는 SM 제분에서 제조하였다. 대조구로서는 백미를 하였으며, 본 실험에 사용한 국수는 백미 국수(WN), 발효 백미 국수(FWN), 현미국수(BN), 발효 현미국수(FBN)의 총 4종을 제조하여 사용하였다.</p> <h2>일반성분 분석</h2> <p>일반성분 분석은 제조된 쌀 국수를 A.O.A.C 법에 따라 조단백질은 Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 조회분은 직접 회화법으로 정량하였으며, 탄수화물은 시료 전체 무게에서 수분함량, 조단백질, 조지방, 조회분을 뺀 나머지 값으로 표시하여 나타내었다. 수분 함량 측정은 \( 105^{\circ} \mathrm{C} \) 상압 건조법을 통하여 측정하였다.</p> <h2>색도분석</h2> <p>색도분석은 색차계(UltraScan XE, HunterLab, USA)를 이용하여 Hunter값의 명도(L), 적색도(a), 황색도(b)를 측정하였다. 이때 사용한 표준 색판은 백색판(L:97.29, a=-2.21, b=+2.37)을 사용하였다. 실험은 5회 반복하여 측정한 평균치로 나타내었다.</p> <h2>조리 국수의 중량, 부피, 함수율 및 국물의 탁도 측정</h2> <p>조리 국수는 중량 \( 10 \mathrm{~g} \)을 \( 300 \mathrm{ml} \)의 끓는 물에 넣고 3분간 조리한 후 건져내어 냉수에 1분간 냉각시킨 후 10분간 물을 뺀 무게로 계산하였다. 국수의 부피는 중량을 측정한 직후 \( 500 \mathrm{ml} \) 메스실린더에 \( 300 \mathrm{ml} \)의 증류수를 담아 국수를 넣은 후 증가하는 물의 부피로 계산하였다. 조리국수의 함수율은 조리 후 건져낸 국수의 중량에서 생국수의 중량을 빼고 다시 생국수의 중량을 나눈 후 100을 곱하여 구하였다. 조리 후 국물의 탁도는 UV-Vis spectrophotometer (UV mini 1240, shimazu, Japan)를 사용하여 \( 675 \mathrm{~nm} \)에서 측정하여 그 흡광도를 나타내었다</p> <h2>조리 국수의 texture 측정</h2> <p>조리 국수 dough의 물리적 특성은 Rheometer (Compact-100, sun scientific co., Ltd., Japan)를 경도(hardness), 부착정(adhesiveness), 응집성(cohesiveness), 탄성(springiness), 검성(gumminess), 부서짐성(brittleness)을 측정하였으며, 이때 Rheometer의 측정조건은 Table 2와 같이 설정하였다. 사용된 시료의 크기는 cutter를 이용하여 중앙부를 \( 2.0 \times 2.0 \times 30 \mathrm{~mm} \)의 크기로 잘라내어 Rheometer로 같은 시료를 두 번 누를 때 얻어지는 texture meter curve를 분석하여 texture 측정치를 계산하였다.</p> <h2>조리국수의 관능평가</h2> <p>조리 국수의 관능평가는 동아대학교 20-30대 30명을 대상으로 색, 맛, 향, 조직감, 종합적인 기호도를 평가하였다. 평가 방법은 각 관능검사 항목에 대하여 평점 기호도 검사법으로 실시하였으며 각 항목별로 최고 7점에서 최저1점으로 7단계 평가하여 SAS program으로 통계 처리하였다. 시료는 각각의 쌀국수를 3분간 조리하여 흐르는 물에 냉각시킨 후 건져서 2분간 물기를 제거한 즉시 사용하였으며 조리국수는 평가시마다 흰색접시에 \( 20 \mathrm{~g} \)씩 담아 사용하였다.</p>