역사를 통틀어 인간은 식품 부패를 완화하고 부패하기 쉬운 품목의 수명을 연장하기 위해 다양한 기술을 사용해 왔습니다. 열처리, 동결 및 탈수와 같은 물리적 방법을 사용하는 것 외에도 인간은 미생물 발효, 식품 산성화, 소금 또는 물 절임, 다양한 화학 방부제 통합과 같은 기술을 활용합니다. 본 연구에서는 미생물 배양 중 탄소원이 단백질 생산에 미치는 영향을 조사하여 류코신 A 분비 효모의 생산 수율을 향상시키는 것을 목표로 하였다. 생산 향상에 대한 탄소원의 영향을 결정하기 위해 다양한 조건을 조사했습니다.
<p>인간은 오랜 시간 동안 식품의 저장성을 높이기 위해 음식물의 변질을 막는 다양한 방법들을 시도 해오고 있다. 가열, 동결 및 건조 등과 같은 물리직인 방빕 외 미생물의 발효에 의한 방법, 식품의 산성화나 소금이나 실탕에 의한 절임 방법 및 다양한 화학 합성 방부제 첨가 등의 방법들을 사용하고 있다. 화학 합성 방부제의 사용은 자체 독성 때문에 사용량이 제한되고 있고 이용범위가 좁을 뿐만 아니라, 소비자들이 기피하고 있는 실정이다. 따라서 이를 해결하고자 하는 딶은 연구들이 있었다.</p> <p>Bacteriocin은 미생물이 생산하는 천연의 항균 물질로서, 무독성 방부제로 사용이 가능하다. Bacteriocin은 단벽질 또 는 단백질과 탄수화물의 복합체로 구성되어 있가 때문에 인쳬로 섭취될 시 단백질 가수 분해 효소에 의해서 분해되어 인체에 무해하고 잔류성이 없다는 점에서 친연방부제로서의 효용성이 증대되고 있다. 고온 살균 처리가 불가능한 어육 연제품에의 적용과 발암원에 대한 저항성등이 보고되고 있으며, 기타 여러 가지 작용도 최근 밝혀지고 있다.</p> <p>기존 항생제가 2차 대사산물인데 반하여 bacteriocin은 자신의 유전자로부터 직접 생합성(ribosomal translation)되기 때문에 직접적인 유전자 조작에 의해 생물 공학적 응용이 가능하다. Bacteriocin의 분자량은 일반직으로 \( 4-6 \mathrm{kDa} \) 로, 소수성(hydrophobicity)이며, 20개 정도의 아미노산으로 구성되어 있다. 살균 혹은 정균기작은 추로 상대 균주의 세포막에 이러한 소수성 분사가 작용하여 생리적 기능을 파괴함으로써 이루어지는 것이 특징이다. 세포막에 bacter-iocin이 작용한다는 속성은 bacteriocin의 산업적 용용에 있어서 장점으로 작용될 수 있다. 또한 bacteriocin은 그 자체가 고온에서의 활성을 유지하고 광범위한 \( \mathrm{pH} \) 에서의 안정성과 무독, 무색, 무취의 성질을 가지고 있다.</p> <p>대표적인 bacteriocin인 nisin은 미국의 FDA에 의해 식품 첨가분로서의 안정성을 인정반았기 현재 구미를 비롯한 47개국에서 식품 첨가제로 이용 되고 있다. 그러나 nisin은 매우 고가이기 때문에 식품에 응용하기에는 다소 무리가 있는 것이 사실이다. 또한 bacteriocin을 생산하는 대부분의 박테리오신 균주는 유산균을 사용하여 생산되고 있어서 부산물에 의한 식품의 풍미를 변화 시킬 수 있다는 치명적인 약점을 안고 있으며 대장균 동의 원핵생물을 이용하여 생산하 는 과정에서 bacteriocin에 의한 숙주의 성장저해가 나타날 수 있다. 이 점에 착안하여 bacteriocin의 일종인 leucocin A 유전자를 효모에서 발현 시켰다. 효모에서 생산되는 bac-teriocin은 효모의 성장을 저해 하지 않으면서 세포막에서 분비되게 하였으므로 정제 또한 용이한 것으로 알려져 있다. 본 연구에서는 미생물 배양 시 carbon source가 단백질 생산에 중요한 요소임에 착안하여 leucocin A를 분비하는 효모의 생산 수율을 향상시키기 위한. 다양한 조건 중 carbon source에 의한 생산 번화를 살펴보았다.</p>