추출재료를 \(1:10(w: v)\) 비율로 물에 섞고 \(95 \mathrm { C }\)에서 60분 동안 추출하였다. 추출물은 여과 후 \(2 ^ {\circ } \mathrm { C }\)에서 냉각시킨 후 저장하였고, 돈육 patty 제조에 사용하였다. 일반성분은 AOAC 방법으로 측정하였고, 색도는 색차계를 이용하여 측정하였다. 수율 및 지방 보유율은 특정 식에 따라 계산하였다.
<p>추출물의 조제는 깨꼿이 수세하거 물기롤 제서한 추출재료 대 물이 \( 1: 10(w: v) \) 이 되도록 조정한 후 \( 95 \mathrm { C } \) 에서 60분간 추출하였다. 추출물은 여과지로 여과하고 \( 2 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 까지 냉각 시킨 후 저장하면서 돈육 patty 제조에 이용하였다.</p> <h2>일반성분, pH 및 색도</h2> <p>일반성분은 \( \mathrm { AOAC } \) 법으로 측정하였고, \( \mathrm { pH } \) 는 \( \mathrm { pH } \) meter (AT1 Orion Model 370, USA)로 측정하였다. 그리고 색도는 색차계(Chroma meter Model CR-200b, Minolta Camera Co., Japan)를 이용하고 \( L \) a 및 b값으로 표시하였으며, 이때 색 보정을 위해 사용된 표준 백색판의 \( \mathrm { Y } x y \) 는 각각 \( 93.9,0.315 \) 및 \( 0.333 \) 이었다.</p> <h2>수율 및 지방 보유율</h2> <p>수율 및 지방보유율은 다음식에 의하여 구하였다.</p> <p>Cooking yield \( ( \%) = \frac {\text { Cooked weight } (g) } {\text { Raw weight } (g) } \times 100 \)<p>Fat retention \( ( \%)= \frac {\text { Cooked weight } (g) \times \text { Cooked fat } ( \%) } {\text { Raw weight } (g) \times \text { Raw fat } ( \%) } \times 100 \)</p> <h2>보수력 및 단백질 추출성</h2> <p>보수력은 잘게 썬 시료 \( 10 \mathrm { ~g } \) 을 \( 70 ^ {\circ } \mathrm { C } \) water bath에서 35분간 가열하고, 상온에서 10분간 방치한 후 \( 1000 \mathrm { rpm } \) 에서 원심분리하여 분리된 수분과 시료의 총수분량을 측정하여 다음공식에 의하여 구하였다. 그리고 수용성 단백질 및 염용성 단백질의 추출성은 Arganosa와 Marriott의 방법으로 측정하였다.</p> <p>Water holding capacity \( ( \%)=(1 \)-Free water/Total water \( ) \times 100 \)<h2>조직감 측정</h2> <p>돈육 patty의 조직감은 rheometer(Model CR-200D, SUN Scientific Co., Japan)를 이용하여 측정하고 경도(hardness), 탄성(springiness), 응집성(cohesiveness), 뭉침성(gumminess) 및 저작성(chewiness)으로 표시하였다.</p> <h2>관능검사</h2> <p>가열 돈육 patty의 관능검사는 잘 훈련된 7명의 관능원에 의하여 향기, 다즙성, 조직감 및 전체적인 기호성에 대해 가장 좋다(like extremely)를 9점, 가장 나쁘다(dislike extremely)를 1점으로하는 9점 기호척도법으로 실시하였다.</p>