본 논문에서는 일반성분의 변화, \( \mathrm{pH} \), 암모니움 이온 농도, 항균성, 항산화성, 항암성을 측정하여 홍어 발효에 따른 부위별 생리기능성을 측정했다. 발효 온도에 따른 기간별 홍어의 일반성분 분석에서는 큰 차이가 없었고, \( \mathrm{pH} \) 변화와 암모니옴 이온 농도 변화에서는 \( 4^{\circ} \mathrm{C} \)에서 가장 낮았으며 \( 10^{\circ} \mathrm{C}, 20^{\circ} \mathrm{C} \)에서는 상승하였다.
<h1>요 약</h1><p>홍어 발효에 따른 부위별 생리기능성을 측정하기 위하여 홍어 발효과정의 일반성분의 변화, \( \mathrm{pH} \), 암모니움 이온 농도, 항균성, 항산화성, 항암성을 측정하였다. 발효 온도 \( \left(4,10,20^{\circ} \mathrm{C}\right) \)에 따른 기간별 홍어의 일반성분 분석의 결과 큰 차이를 나타내지 않았다. 홍어 유출액의 \( \mathrm{pH} \) 변화는 \( 4^{\circ} \mathrm{C} \)에서 발효한 경우는 \( \mathrm{pH} \)의 상승폭이 \( 10,20^{\circ} \mathrm{C} \)에 비해 낮았고, \( 10^{\circ} \mathrm{C} \)에서는 발효 1일만에 급격하게 증가하다가 5일까지 일정하게 유지한 후 2차 증가를 나타내었다. \( 20^{\circ} \mathrm{C} \)에서는 발효 초기부터 급격하게 증가하기 시작하여 발효 4일에 8.9를 나타내었다. 홍어 유출액의 암모니움 이온 농도 변화에서도 \( \mathrm{pH} \)의 경우와 비슷하였는데, \( 4^{\circ} \mathrm{C} \) 발효 온도에서는 시간별 암모니움 이온 농도 함량에 큰 차이를 나타내지 않았고, \( 10^{\circ} \mathrm{C} \)에서 발효시킨 홍어의 경우 5일에, \( 20^{\circ} \mathrm{C} \)에서 발효시킨 홍어의 경우 4.5일에 암모니움 이온 농도가 약 \( 10.2 \mathrm{mg} / \mathrm{mL} \)로 발효 진행 초기인 것으로 나타났다. 홍어 가식부 및 내장 열수 추출물의 발효기간별 생리기능성을 측정한 결과 가식부 열수 추출물의 항균성은 거의 없는 것으로 나타났고, 내장은 발효 8일째에 시료 \( 2 \% \) 첨가한 군에서 \( 43.3 \% \)로 가장 높은 항균효과를 나타내었다. 항산화성은 가식부 열수 추출물 \( 2 \% \) 첨가한 군에서 발효 0일째에 \( 61.2 \% \)로 가장 높았고, 내장 동일 농도에서도 발효 0일째에 \( 54.4 \% \)로 비교적 높았다. 항암성은 시료 농도 \( 1,000 \mu \mathrm{g} / \mathrm{mL} \)에서 가식부는 발효 8일에 \( 52.7 \% \)였고, 내장은 발효 10일에 \( 58.3 \% \)로 가장 높게 나타났다. 따라서 항균성과 항암성은 발효가 진행될수록 비교적 높게 나타났고, 항산화성은 발효시키지 않은 원료 자체에서 높은 효과를 나타내었다. 홍어 뇌 및 연골 열수 추출물의 농도별 생리기능성은 항균성은 뇌 시료 \( 2 \% \) 첨가한 군에서 균 배양 4시간째에 \( 41.0 \% \)였고, 동일 농도에서 연골은 균 배양 14시간째에 \( 35.8 \% \)를 나타내었다. 항산화성은 뇌 열수 추출물에서는 효과가 없었고, 연골 시료 \( 2 \% \) 첨가한 군에서는 \( 25.0 \% \)로 가식부나 내장에 비해 낮게 나타났다.</p>