GFSE는 천연살균제로 개발 가능성과 탁월한 향균력으로 주목받고 있다. 본 연구에서 GFSE첨가 후 \(70^{\circ} \mathrm{C}\)에서 2분간 가열 처리한 것이 당근과 시금치 색택의 변화가 가장 없었고, texture의 변화로 봤을때 당근과 시금치의 저장성 증가에 뛰어나다는 결론을 얻을 수 이었으며 이것은 미생물 생육 억제 효과를 거둘 수 있는것으로 예상된다.
<h1>결과 및 고찰</h1><h2>열처리 온도 및 시간</h2><p>GFSE는 세균을 비롯한 진균류에 대한 항균작용이 있다는 것은 여러 실험적인 결과가 보고되어져 왔다. GFSE의 항균작용이 많은 주목을 받고 있는 이유는 우선 자연에서 유래된 천연살균제로서 개발 가능성이 크며 다른 천연항균제보다 탁월한 항균력을 가지고 있기 때문이다. 본 연구에서는 지금까지의 연구결과를 토대로 하여 당근 및 시금치의 GFSE 처리 및 열처리에 따른 색상 및 texture, 호기성 세균 및 yeast의 생육정도를 관찰하고 최적의 열처리 조건과 GFSE의 처리를 농도를 정하기 위해서 먼저, GFSE를 처리하지 않은 시료를 대조구로 하고, GFSE \( 10\ \mathrm{ppm} \)으로 처리한 대조구에 대해서 \( 70^{\circ} \mathrm{C} \)와 \( 90^{\circ} \mathrm{C} \)에서 각각 2 분간 열처리하여 저장하면서 변화를 관찰한 결과, 당근과 시금치의 색(명도; L 값)과 texture는 \( 90^{\circ} \mathrm{C} \)에서 가열한 경우 열처리에 의하여 저하가 심하였으며 \( 70^{\circ} \mathrm{C} \)의 경우에는 변화가 거의 없었다(결과 미제시). 즉 GFSE를 첨가하고 \( 70^{\circ} \mathrm{C} \)에서 2 분간 가열처리를 하였을 때 당근과 시금치 색택의 변화가 가장 없었고, texture의 변화와 연관 지어봤을 때 당근과 시금치의 저장성은 GFSE첨가 후 \( 70^{\circ} \mathrm{C} \)에서 2분 간 열처리가 뛰어나다는 결론을 얻을 수 있었다.</p><h2>GFSE 처리 농도에 따른 색택 및 미생물생육의 변화</h2><p>앞에서 GFSE \( 10\ \mathrm{ppm} \) 침지와 \( 70^{\circ} \mathrm{C} \) 2분의 가열처리가 저장성 증가에 직접적인 효과가 있음을 알 수 있었다. 이들 결과로부터 열처리조전을 \( 70^{\circ} \mathrm{C}\) 2분으로 고정하고 GFSE 처리 농도를 달리하여 저장성 실험을 실시하였다. Fig. 1과 2의 결과에서 보는 것과 같이 색택 및 texture에서 당근 및 시금치 모두 처리구간에 별 차이가 없었다. 즉 GFSE의 농도와 관련하여 색상과 texture의 보존성은 그다지 큰 변화가 없는 것으로 나타났다. 이는 비교적 낮은 GFSE 농도라도 시금치나 당근의 저장성에는 효과가 있음을 시사한다.</p><p>한편, Bacillus 등의 호기성균과 효모는 식품의 저장성과 가장 관련이 큰 미생물들로서 식품의 부패 정도와 생육 균수는 비례하므로 저장기간과의 상관관계는 쉽게 알아낼 수 있다. 본 실험에서는 GFSE의 농도에 따른 미생물의 생육억제 효과를 알아보기 위해 생균수를 측정하였다. Fig. 3은 저장 중 당근에서 미생물 생육을 측정한 결과이며 \( 10\ \mathrm{ppm} \) 농도의 GFSE 처리로 세균이나 효모의 생육이 억제되는 결과를 나타내고 있다. 호기성 세균 및 효모의 증식에서 \( 50\ \mathrm{ppm} \) 이상의 GFSE 처리가 탁월한 억제 효과를 보였으며 그 이상의 농도에서는 더 이상의 뚜렷한 효과를 관찰하기는 힘들었다. Fig.4는 시금치의 미생물수를 측정한 결과로서 당근과 비슷한 결과를 얻을 수 있었다. 즉 \( 10\ \mathrm{ppm} \)의 GFSE 농도에서부터 미생물억제 효과가 나타났으며, \( 50 \mathrm{ppm} \) 이상에서 뚜렷한 효과가 얻어졌으며 더 이상의 농도에서는 더 이상의 분명한 효과는 보이지 않았다.</p><p>Fig. 3과 4의 B실험에서 \( 10 \sim 100\ \mathrm{ppm} \)의 GFSE 농도에서 효모의 생육억제에 대하여 뚜렷한 차이를 초기 저장 5일간에는 관찰할 수 없으나 이후 저장기간이 연장되면서 농도에 따른 생육억제도가 차이가 남을 알 수 있다. 이러한 현상은 대장균과 효모를 이용한 예비실험에서 \( 5\ \mathrm{ppm} \)이상의 GFSE 첨가농도 하에서 배양초기(대장균의 경우 5시간까지, 효모의 경우 10시간까지)에는 생육이 억제되나 이후부터 농도에 따라 생육도가 달라짐을 알 수 있었다. 이러한 현상은 저농도의 GFSE 존재 하에서는 미생물이 GFSE에 대하여 적응한 이후 생육이 회복되는 것으로 추측되나 추가적 실험이 필요할 것으로 사료된다.</p><p>이상의 실험결과로부터 당근이나 시금치의 저장성은 열처리 조건에 따라 조직이나 색상의 변화에는 직접적인 영향이 될 수 있으나 GFSE의 농도와는 무관한 것으로 사료된다. 시금치나 당근을 이용한 채소류의 저장성 실험 결과로부터 \(10\ \mathrm{ppm} \) 이상의 GFSE첨가와 아울러 \( 70^{\circ} \mathrm{C} \)에서 2분 정도의 처리로 미생물 생육억제효과를 거둘 수 있을 것으로 예상된다.</p>