식생활 변화와 성인병 퇴치를 위한 기능성 식품 개발에 대한 수요가 증가하고 있으며, 식품 중 생리활성 물질의 연구가 활발하다. 비타민 E, C, 요산, 빌리루빈, GSH, 카로틴 등은 항산화성 물질로, 과다한 활성산소를 제거하여 생체를 보호한다. 국내에서는 양파 연구가 부족하여 흰색과 노란색 양파를 사용하여 열수 추출물의 총 flavonoid와 총 페놀 함량을 분석하였으며, \(a, a\)-diphenyl-\(\beta\)-picrylhydrazyl(DPPH)와 hydrogen peroxide(\(\mathrm{H}_{2}\mathrm{O}_{2}\)) 소거효과, \(\beta\)-carotene-linoleate system을 이용한 항산화 효과 및 금속 이온 환원력을 평가하였다. 또한, Koo와 Suhaila의 연구에 따르면, 62가지 열대 식물 중 flavonoid 함량이 가장 높은 것은 양파로 나 타났다.
<p>식생활의 다양한 변화와 더불어 각종 성인병의 퇴치를 위한 자연 건강식의 개발과 기능성을 갖는 식품에 대한 요구가 증가되고 있으며, 특히 식품 중에 함유된 생리활성 물질의 기능성에 대한 연구가 활발하게 이루어지고 있다. 또한, 항산화제 홉수의 주요 급원에 대한 연구는 flavonoid, flavonol에 특정 종에서 높은 함량이 알려져 있고, 특히 황을 함유하는 화합물인 양파의 중요성을 강조하였다. Koo와 Suhaila의 연구에서 62가지 열대 식물 중 flavonoid 함량이 가장 높은 것은 양파라고 보고하였다. 생체 내 세포 손상의 원인이 되는 활성산소는 인체를 구성하고 있는 각종 세포의 여러 대사과정에서 생성되고 있으며, 생체 방어과정에서도 활성산소가 대량 발생하고 있다. 활성산소는 먼저 superoxide dismutase (SOD)에 의해 \( \mathrm { H } _ { 2 } \mathrm { O } _ { 2 } \) 로 되고, \( \mathrm { H } _ { 2 } \mathrm { O } _ { 2 } \) 는 catalase와 glutathione (GSH) peroxidase에 의해 \( \mathrm { H } _ { 2 } \mathrm { O } \) 로 무독화 된다. 또한 비타민 E와 C, 요산, 빌리루빈, GSH 및 카로틴 등이 과다한 활성산소를 제거하여 생체를 보호 할 수 있으며 이들 물질들을 "항산화성물질"이라고 한다. 생체내의 활성산소들은 축적되어 여러 가지 질병이나 노화를 초래할 수 있다. 양파(Aliium cepa L.)는 백합과에 속하는 다년생 식물 로 그 매운맛의 유무에 따라 단맛을 떤 양파와 매운맛을 띤 양파로 분류 한다. 양파의 성분 중에는 항산화작용을 나타내는 quercetin, quercitrin, rutin 등의 flavonoid계 색소와 체내 지방 수준 저하에 효과적인 allyl disulfide 및 diallyl disulfide 등이 함유되어 있는 것으로 알려져 있으며, 마늘과 함께 약재로 널리 애용되어 해열, 구충, 해독, 장염, 종양 치로에 사용되어 왔다. Jay는 양파종류에 따라 flavonol의 농도변화가 다양해서 노란색 양파의 육질에서 flavonol 농도는 \( 60 \mathrm { mg } / \mathrm { kg } \) 에서 \( 1,000 \mathrm { mg } / \mathrm { kg } \) 의 범위를 나타낸다고 하였고, 색을 가진 마른 껍질에 특히 flavonol 함량이 높아 \( 2.5 \sim 6.5 \% \) 로 많은 양이 함유되어 있으며 이들의 함량은 산지, 품종에 따라 상당한 차이가 있다고 보고되어 있다. 양파에 대한 연구로는 중금속 해독능, 항균효과, 혈당저하효과, xanthine oxidase 저해작용, 산화작용 밎 항암효과 등에 대하여 보고되어 있다. 그러나 국내에서는 양파의 연구가 미흡하므로 횐색과 노란색 양파를 이용하여 열수 추출물에 함유되어 있는 총 flavonoid와 총 페놀의 함량을 조사하였고, \( a, a \)-diphenyl- \( \beta \)-picrylhydrazyl (DPPH) 와 hydrogen peroxide \( \left ( \mathrm { H } _ { 2 } \mathrm { O } _ { 2 } \right ) \) 소거효과, \( \beta \)-carotene-linoleate system을 이용한 항산화 효과와 금속이온을 환원시키는 환원력을 측정하여 항산화력과 자유라디칼 소거작용을 평가하고, 또한 양파 추출물을 인공적으로 제조한 위액과 소장액으로 각각 소화시킨 후 항돌연변이에 미치는 영향들을 조사하였다.</p>