초피나무 과피는 특성상 육류나 생선 요리에 첨가제로 활용되며, 그 이외에도 초피 잎의 Ethanol 추출물은 일부 그람양성균과 그람음성균에 대한 우수한 항균력을 가지는 것이 발견되었다. 이러한 특성은 세계적으로 증가하는 식중독 사고에 대한 예방책으로 활용될 수 있으며, 초피의 사용범위 확대와 살균제개발에 기여할 것으로 예상된다. 그러나 본 연구에서는 초피 과피와 잎의 용매 추출물 간에 항균활성이 다르게 나타난 것을 확인하였다.
<h1>결과 및 고찰</h1> <h2>과피의 항균활성</h2> <p>초피나무 과피는 향긋한 방향성분 때문에 생선이나 육류 요리에 첨가제로 이용하여 어취나 육취제거용으로 활용하고 있다. 초피종자를 건조시켜 탈립시키고 얻은 과피를 4 종류의 용매로 순차적 추출로 얻은 추출물을 이용하여 주요 식중독 유발균인 Sta. aureus, Sal. typhimurium, V. parahemolyticus와 E. coli 0157:H7에 대해 항균활성을 조사했다. 무처리와 용매만 처리한 것에서는 clean zone이 형성되지 않았고, V. para-hemolyticus에 대해서는 Methanol추출물이 넓은 clear zone이 형성되어져 강력한 항균활성을 보였고(Fig. 1), E. coli 0157:H7에는 Hexane, Chloroform, Ethylacetate추출물이 좋은 항균활성을 보였다. 초피종자도 Hexane, Chloroform, Ethylacetate 및 Methanol로 추출하여 V. parahemolyticus에 항균활성을 조사했지만 항균활성은 나타나지 않았다(Fig. 1). Sta. aureus에 대해서는 사용한 전 용매에서 항균활성이 강하게 나타났지만, Sal. typhimurium에 대해서는 항균활성이 없었다. 서 등은 과피의 휘발성분을 추출하여 E. coli, Sta. aur-eus, S. enteritidis에 대한 항균활성을 조사한 결과에서 \( 150 \sim 200 \mathrm { ppm } \) 휘발성분을 첨가한 곳에서 균의 생육을 완전히 억제하는 것으로 보고하고 있다. 김 등은 산초와 초피의 잎을 Methanol, Ethanol, Hexane, Chloroform 및 물로서 추출하여 그람양성균 10종과 그람음성균 4종에 대한 항균력을 조사하여 보고한 결과를 보면 초피 잎의 Ethanol 추출물에서 우수한 항균력을 보이는 것을 확인할 수 있었다. 잎의 Ethanol 추출물은 Sal. typhimurium에 항균활성을 보였지만, 본 실험에서 사용한 과피의 용매추출물은 Sal. typhimurium에 항균활성을 볼 수 없었다. 이는 초피 과피와 잎의 용매 추출물의 성분의 차이에 의한 항균활성으로 보여진다.</p> <p>식중독에 의한 식품 안전사고가 세계적으로 증가하고 있으며, 사상자도 늘어나고 있는 실정이다. 우리나라에도 단체 급식 등을 통해 식중독의 피해가 증가하고 있어 사회적으로 심각한 문제가 되고 있다. 초피의 과피추출물이 일부 그람양성균과 그람음성균에 모두 항균활성을 나타내므로 현재 주로 이용하는 추어탕이나 생선요리 외에도 초피의 사용범위를 확대하고, 과피추출물을 이용한 살균제개발과 이용으로 식중독에 대한 예방효과를 얻을 수 있을 것으로 여겨지며, 과피의 방향성과 매운맛을 활용하여 새로운 요리와 안전한 요리의 개발도 가능할 것이다.</p> <h2>초피간장의 항균활성</h2> <p>초피과피와 생초피를 이용하여 봄과 가을에 간장과 된장을 담구었으며, 생초피는 종자에서 과피를 제거하지 않고 수확 후 곧바로 사용한 것이다. 과피량과 시기를 달리하여 조제한 간장을 Hexane과 Ethylacetate를 이용하여 추출하고, 얻은 추출물을 그람양성균인 Sta. aureus, B. subtilis와 그람음성균인 Sal. typhimurium, E. coli O157:H7, V. parahemolyticus에 대한 항균활성을 조사했으며, 생육저해활성은 무처리의 균 생육을 평균하여 100으로 하고, 일반간장과 초피처리간장의 생육을 비교하여 측정했다.</p>