고구마에 있는 tyrosinase 저해제는 저분자 물질로서 고구마 전체를 추출했을때 가장 저해도가 높고 열에 안정적이며 \( \mathrm{pH} 5.0 \)에서 \( \mathrm{pH} 7.0 \)일 때 가장 안정적이다.
<h1>결과 및 고찰</h1> <h2>고구마 추출물의 농도에 따른 tyrosinase 저해도</h2> <p>고구마(품종: 생미)에 존재하는 tyrosinase의 저해도를 확인하기 위하여 고구마를 추출한 후 mushroom tyrosinase에 대한 저해 실험을 실시하였다. Fig. 1은 고구마 추출물의 농도를 증가시켜 tyrosinase에 대한 저해도를 조사한 결과이다. 고구마 추출액을 \( 0.6 \mathrm{ml} \) 이상 첨가할 경우에 mushroom tyrosinase의 활성이 10 분간 저해되었다. 그리고 첨가한 고구마 추출물의 농도를 증가시킬수록 mushroom tyrosinase에 대한 저해도가 높아졌다. 대조군의 반응 전과 반응 후의 흡광도 수치를 100.0으로 환산하여 백분율(\(\%\))로 나타낸 결과 고구마 껍질 추출액의 mushroom tyrosinase 활성도는 반응 후 \( 63.3 \% \) 였고, 껍질을 제거한 가식부의 mushroom tyrosinase 활성도는 \( 49.3 \% \) 였다. 그러나 고구마 전체 시료에 대한 mushroom tyrosinase의 활성이 \( 20.8 \% \) 로 고구마의 전체 시료에서 가장 강한 효소의 저해활성을 나타내었다. 고구마 전체 추출액을 시료로 사용할 경우 고구마에 존재하는 polyphenol oxidase가 고구마껍질에 존재하는 polyphenol을 산화시켜 생성된 갈변물질에 의하여 추가적으로 mushroom tyrosinase를 저해하기 때문으로 추정된다.</p> <h2>고구마 추출물의 열 안정성</h2> <p>Fig. 2는 고구마 추출물에 존재하는 tyrosinase 저해제의 열 안정성에 대한 조사 결과이다. 고구마 추출액을 \( 40^{\circ} \mathrm{C} \) 이상 다양한 온도에서 20 분간 보관 후 잔존하는 tyrosinase 저해활성이 \( 40^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 \( 69.3 \%, 50^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 \( 63.9 \% \), 그리고 \( 60^{\circ} \mathrm{C} \) 와 \( 70^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 각각 \( 55.9 \%, 54.6 \% \) 잔존하였고, \( 95^{\circ} \mathrm{C} \) 에서조차 \( 37.2 \% \) 의 활성이 잔존하여 고구마 추출물에 존재하는 mushroom tyrosinase 저해활성은 열에 비교적 안정한 물질로 추정 된다.</p> <h2>고구마 추출물의 \( \mathrm{pH} \) 에 대한 안정도</h2> <p>Fig. 3은 고구마 추출물에 존재하는 mushroom tyrosinase의 \( \mathrm{pH} \) 안정도를 조사한 결과이다. 고구마 추출액을 다양한 \( \mathrm{pH} \) 에서 20 분간 처리한 후, \( \mathrm{pH} \) 2.0에서 \( 21.8 \%, \mathrm{pH} 3.0 \) 에서는 \( 30.7 \%, \mathrm{pH} 4.0 \) 에서 \( 37.6 \% \) 의 tyrosinase 저해 활성이 잔존하였다. \( \mathrm{pH} \) 5.0-pH 7.0 사이에는 고구마 추출물의 tyrosinase에 대한 상대 활성도가 \( \mathrm{pH} 5.0 \) 일 때 \( 87.4 \%, \mathrm{pH} 6.0 \) 일 때 \( 92.9 \% \) 그리고 \( \mathrm{pH} 7.0 \) 일 때 \( 89.0 \% \) 로 \( \mathrm{pH} 5.0 \mathrm{pH} 7.0 \) 사이에 가장 안정하였다.</p> <h2>고구마 추출물의 투석 후 결과</h2> <p>Fig. 4는 고구마 추출물을 분자량의 cut-off 값이 12,000인 투석막에서 투석한 후 tyrosinase에 대한 저해도를 조사한 결과이다. Mushroom tyrosinase의 활성도는 투석전의 고구마 추출액의 존재 하에서는 \( 14.3 \% \) 였으나, 투석 후 고구마 추출액을 첨가한 경우에는 \( 94.1 \% \) 로 투석 후 고구마 추출물의 저해 활성이 유의적으로 감소하였다. 따라서 고구마 추출액에 존재하는 tyrosinase 저해제는 저분자 물질로 사료된다.</p>