홍삼 및 홍국발효홍삼 분말의 1%(w/v) 수용액 중의 총 당도는 각각 0.23% 및 0.17%로, 홍삼의 당도가 약간 더 높았다. 또한 이들 분말의 1% 수용액을 증류수에 균질화하여 측정한 pH 값은 홍삼에서 5.7, 홍국발효홍삼에서는 5.6으로 나타났다. 80% 에탄올 추출물의 총 당은 11.5%로, 주로 전분, 사탕수수, 맥아당, 프럭토스, 그리고 포도당이었다. 수삼과 건삼, 미삼에서의 총 당 및 유리당, 환원당 함량도 측정하였으며, 특히 70% 에탄올로 추출한 경우에는 환원당 함량이 수삼에서 7.8%, 건삼에서 12.8%, 미삼에서 9.1%로 나타났다.
<h2>홍삼 및 흥국발효홍삼 분말의 총 당도</h2> <p>홍삼 및 홍국발효홍삼 분말의 \( 1 \% \)( \( \mathrm { w/v } \))수용액 중의 총 당도는 각각 \( 0.23 \% \)및 \( 0.17 \% \)로 홍삼에서 약간 높았다. 이를 \( 100 \% \)로 환산하면 각각 \( 23 \% \)및 \( 17 \% \)로 Kim 이 보고한 건삼의 총당 함량이 \( 18.9 \% \)라고 한 결과와 비슷하며, \( \mathrm { Kim } \)등이 건삼의 전분 함량이 5년근에서 \( 18.3 \% \)라고 하여본 실험 결과와도 비슷하였다. 총 당 함량은 수삼에는 \( 5.7 \), \( 6.5 \% \), 유리당 함량은 건삼에 \( 2.2 \% \)및 수삼에 \( 0.52 \% \), 환원당은 건삼에 \( 3.9 \% \)및 수삼에 \( 1.28 \% \)를 나타내었고, \( 70 \% \)에탄올로 추출할 때에 환원당은 수삼에 \( 7.8 \% \), 건삼에 \( 12.8 \% \), 미삼에 \( 9.1 \% \)를 함유하고 있었다. 또한 \( 80 \% \)에탄올 추출물에서 총 당은 \( 11.5 \% \)로 starch \( 3.9 \% \), sucrose \( 3.8 \% \), maltose \( 3.5 \% \), fructose \( 0.1 \% \), glucose \( 0.04 \% \)로 분석되었다.</p> <h2>홍삼 및 흥국발효홍삼 분말 추출물의 pH 및 산도</h2> <p>홍삼 및 홍국발효홍삼의 분말을 \( 1 \% \)(w/v)농도로 증류수에 넣은 다음 균질화 시켜 \( \mathrm { pH } \)값을 측정한 결과, 흥삼 추출물은 \( \mathrm { pH } 5.7 \)및 홍국발효홍삼 추출물의 \( \mathrm { pH } \)는 5.6으로 두 시료간에 큰 차이는 없는 것으로 나타났다. Cho 등 도 인삼추출물의 \( \mathrm { pH } \)를 측정한 결과에서 미삼 \( \mathrm { pH } 5.9 \), 백삼 \( \mathrm { pH } 6.0 \), 수삼 \( \mathrm { pH } 5.9 \)의 약산성을 띄는 암갈색의 액체로 본 실험 결과와 비슷하였다. Lee 등도 홍삼근(30지)와 홍삼미를 \( 2: 1 \)비율로 혼합하여 생수로 원물중량 대비 18.6배를 가하여 \( 75 ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 24,48 , 및 72시간 추출 한 후 \( \mathrm { pH } \)를 측정한 값이 각각 5.0,4.9 및 4.7로 본 실험 결과와는 약간 낮지만 약산성으로 나타났다.</p>