들깻잎은 오래 전부터 주년 채소로 이용되었으며 국민 소득 증가로 인하여 생선회 및 육류 소비가 증가함에 따라 곁들임 생채 쌈용으로서의 소비가 급격히 종가하고 있다. 들깻잎에는 perilla 케톤, 비타민, 무기질, 지방산, 플라보노이드, 아미노산 등이 풍부하며 항산화 및 항암 효과가 있어 기능성 채소로도 개발가치가 높다. 우리나라 들깻잎의 주산지인 밀양지역에서 재배한 4가지 둘깨 품종의 단백질구성 아미노산과 유리아미노산의 조성 및 휘발성 향기성분을 분석하여 부가가치가 높은 깻잎 가공품 개발을 위한 품질 특성의 자료로 사용하고자 연구가 수행되고 있다.
<p>들깻잎은 오래 전부터 절임, 김치용, 된장에 간무리 또는 통조림용 가공 등으로 주년채소로서 이용되어 왔으며, 최근 국민 소득의 증대로 육류와 생선회의 소비가 증가함에 따라 곁들임 생채 쌈용으로서 그 소비가 급격히 종가하고 있다.</p> <p>들깻 잎에는 방향성이 강한 정유성분인 perilla ketone \( \left ( \mathrm { C } _ { 10 } \mathrm { H } _ { 14 } \mathrm { O } _ { 2 } \right ) \) 이 다량 함유되어 있어 생선회나 육류의 비릿한 냄새를 감소시켜줄 뿐만 아니라 식욕 증진, 미네랄 및 vitamin C 와 vitamin B \(_ { 2 } \)가 풍부하며, 최근에는 깻잎추출물의 항산화 및 항암효과도 보고되어, 기능성 채소로도 개발가치가 높은 채소이다.</p> <p>지금까지 들깻잎에 관한 연구로는 비타민과 무기질함량, 지방질과 지방산조성, 플라보노이드 및 조사포닌 함량, 수확후의 클로로필, 당류, 아미노산 및 핵산 등의 변화 및 휘발성 향기성분 등의 품질에 관한 연구들이 수행되었으며, 최근에는 들깻잎추출물의 항산화효과 및 phytol 등의 항암기능성 물질에 관한 연구도 보고되었다.</p> <p>이와 같이 들깻잎의 영양학적 특성 및 기능성에 관하여 많은 연구가 수행되었으나, 우리나라 들깻잎의 주산지인 밀양지역에서 재배한 품종들에 관한 연구는 거의 이루어진 바가 없는 실정이다.</p> <p>또한, 동일 품종이라도 지역 및 재배환경의 차이에 따라 품질 특성이 다르다고 알려져 있어, 우리나라 들깻잎의 주산지인 밀양지역에서 주로 재배하고 있는 4가지 둘깨품종을 대상으로 단백질구성아미노산과 유리아미노산의 조성 및 휘발성 향기성분을 분석하여, 부가가치가 높은 깻잎 가공품개발을 위한 품질특성의 자료로 삼고자 본 연구를 수행하였다.</p> <h1>재료 및 방법</h1> <h2>실험재료</h2> <p>재료로 이용한 깻잎은 밀양 근교에서 생산되고 있는 품종들로서 2001년 12월부터 2002년 3월까지 생산된 잎들깨 1호(Leafy perilla 1), 엽실들깨(Yupsil perilla), 밀양 9호(Miryang 9) 및 YCPL의 4품종을 원료로 사용하였다.</p> <p>각종 분석에 사용한 유기용매 및 일반시약은 Merk사(독일) 밎 Junsei화학공업사(일본)의 특급 및 1급 시약, amino acid 표준품과 여러 가지 buffer 용액은 Pharmacia Biotech사(영국), 그리고 휘발성 화합물의 동정에 사용한 기타 표준품은 Sigma-Aldrich사(미국)의 제품을 사용하였다.</p> <h3>아미노산 분석</h3> <p>깻잎의 단백질을 구성하고 있는 아미노산(단백질 구성아미노산)의 종류 및 각 함량을 분석하기 위하여, 건조한 각 시료 \( 0.5 \mathrm { ~g } \)을 glass tube에 취하고 \( 6 \mathrm { ~N } \) 염산 \( 25 \mathrm { ml } \)씩을 주입하고 감압과 질소충전을 반복한 후 \( 150 ^ {\circ } \mathrm { C } \)의 가수분해장치(Pico-Tag workstation, Watcrs사)에서 1시간 동안 가수분해시켰다. 가수분해한 시료용액은 방냉 후 \( 7.5 \mathrm { M } \mathrm { NaOH } \) 용액으로 중화하고, \( 0.2 \mathrm { M } \) sodium citrate loading buffer \( ( \mathrm { pH } 2.2) \)로써 일정 량으로 정 용한 후 \( 0.22 \mu \mathrm { m } \) membrane filter로 여과한 것을 단백질 구성아미노산 정량용 시험액으로 하였으며, sodium type의 ion exchange column을 정착한 아미노산자동분석기(Bio-chrom 20, Pharmacia Biotech. Ltd, 영국)를 이용하여 각 시험액의 아미노산 합량을 구하였다.</p>