L-ascorbic acid (AA) 유도체가 물리 화학적 성질이나 생체 적용 시 안정성 등의 문제점을 해결한 것은 아니였으나, 1990년 일본에서 2-0-\(\alpha\)-D-glucopyranosyl L-ascorbic acid (AA-2G)라는 신규 유도체가 발견됐다. 이 유도체는 산화 및 수용액 중에서 안정하여, 본 연구에서는 양파를 산지 가공해 저장 효과를 높이고 부가 가치도 높일 수 있도록 알코올 음료를 대량생산하고 동시에 비타민 C 유도체인 AA-2G를 첨가하여 기능성 발효주로서의 가능성을 확인하고자 하였다.
<h1>서론</h1><p>양파의 원산지는 이란, 파키스탄, 지중해 부근 등으로 알려져 있으나 조선(朝鮮)시대 말엽에 미국과 일본으로부터 우리나라로 도입된 것으로 추정된다. 양파 품종은 밑이 굵어지는데 필요한 일조 시간의 길이에 따라서 조만생이 결정되며, 주요 품종으로는 용인화, 천주황, 대왕황 등이 있고, 특히 천주황은 저장성이 뛰어나고 재배가 용이하다.</p><p>효모는 발효능을 가진 단세포로서 출아법으로 증식하고 자낭 포자를 형성하는 것으로 인식되어 왔다. 그러나 분리된 많은 효모들 중에는 발효능이 없는 것, 출아 대신 분열 혹은 출아와 분열의 흔합 방법으로 증식하는 것, 자낭 포자가 아닌 담자 포자를 형성하거나 포자 형성이 관찰되지 않은 것 등 다양한 그룹의 효모가 존재한다. 일반적으로 효모는 다른 미생물과 동일하게 성장에 있어서 탄소원과 에너지원, 무기 및 유기 질소원, 각종 미네랄 및 비타민을 필요로 한다. 효모를 배양하기 위해 사용되는 배지로는 malt extract와 beer wort가 가장 오래 전부터 사용되어 왔는데, 이는 diastatic malt를 효소적으로 분해하여 starch와 단백질을 발효성 당 및 peptide, 아미노산으로 분해한 것이다. 효모는 3탄당까지는 쉽게 발효할 수 있으나 inulin, starch와 같은 다당류는 쉽게 발효하지 못하며 혐기적 상태나 fermentative pathway를 이용하는 경우에는 5탄당을 이용하지 못한다.</p><p>인간이나 동물의 생체 내에서 필수 영양소로 작용하는 비타민 C라 불리는 L-ascorbic acid (AA)는 영양소 외에도 의약품, 건강 보조 식품, 화장품, 식품 첨가제, 보존제 등의 다양한 용도로 널리 사용되고 있다. 현재까지 비교적 안정한 안정형 AA 유도체로 알려져서 연구가 진행된 것은 L-ascorbic acid 2-O-phosphate (AA-2P), L-ascorbic acid 2-O-sulfate (AA-2S), 2-O-octadecyl-ascorbic acid (CV-3611) 및 L-as-corbic acid 2-methylester (AA-2M)가 있다. 그러나 이것들도 열이라든지 수용액 중에서의 안정성을 포함한 물리 화학적 성질, 생체 적용시의 안전성, 공업적 생산 단가 및 생리활성 등에 있어서 문제점을 해결한 유도체라고는 말할 수 없다. 이러한 문제점 해결을 위해 많은 노력을 기울인 결과, 마침내 1990년 일본의 Yamamoto 등이 2-0-\(\alpha\)-D-glucopyranosyl L-ascorbic acid (AA-2G)라고 하는 신규 유도체를 발견하였다. 이 물질은 AA의 2번 위치의 수산기가 glucose 1 분자로 \( \alpha \) 치환된 것으로 열 및 산화와 같은 radical 반응을 받기 어려운 구조이어서 산화 및 수용액 중에서 안정하다.</p><p>양파는 우리나라 전역에 걸쳐 생산되고 있으며, 특히 무안 지역이 우리나라 양파 재배의 \( 20 \% \)를 차지하고 있고, 그 다음 주산지가 창녕이며 매년 생산이 증가하는 추세에 있다. 연 평균 12만 톤 정도의 양파가 생산되고 있으나, 그 중 대부분이 노지에서 생 양파로 저렴한 가격으로 판매되고 실제로 가공되어 판매되고 있는 양은 미미한 편이다. 더욱이 양파는 앞에서 언급한 것과 같이 많은 장점을 가지고 있지만 수확량 증감의 폭이 크고 저장성이 낮아서 국내 수요량 이상 초과하여 대량으로 생산되면 그 처리 문제가 주기적으로 대두되어 재배 농가에 큰 타격을 주는 단점이 있다. 따라서 양파는 산지 가공에 의해 저장 효과를 증대시키고 가격을 조절하여 부가 가치를 향상시켜야 하는 필요성이 있다.</p><p>본 연구에서는 양파를 이용한 알코올 음료를 위한 대량 생산의 기틀을 마련함과 동시에 비타민 C 유도체인 AA-2G를 첨가하여 기능성 발효주로의 가능성을 확인하였다.</p>