요구르트는 우유나 탈지유에 젖산균을 배양하여 제조되며, 비타민, 펩티드, 생리활성물질 등을 포함하고 있다. 요즘에는 건강에 대한 관심 증가로 유고형분 함량과 젖산균수가 많은 커드 상의 호상 요구르트 소비가 증가하고 있다. 한편 주박은 술을 발효하고 압착한 후에 남은 부산물로, 당질과 단백질 등 다양한 성분이 포함되어 있다. 주박은 변질되기 쉽지만, 다양한 식품 소재로 활용되어 제품의 물성과 품질을 개선하며, 생리활성을 활용하는 연구가 계속 진행되고 있다. 특히 막걸리와 같은 전통주의 소비 증가로 주박의 양이 증가하고, 이에 따른 주박 활용에 대한 관심 도 커지고 있다.
<h1>주박 분말 첨가 요구르트의 제조 및 특성</h1> <h2>서 론</h2> <p>우유 또는 탈지유에 젖산균을 배양하여 제조하는 요구르트는 주원료인 우유보다 산미와 향미가 강화되었으며, 우유 성분 이외에 젖산균의 작용에 의하여 생성되는 비타민, 펩티드, 미량의 생리활성물질과 젖산균 생균체가 포함되어 있는 우수한 발효식품이다(Gilliland 1989). 또한 요구르트는 우유보다 영양과 소화율이 향상된 가공식품으로 독특한 풍미와 젖산균의 장내증식에 의한 정장작용 등과 같은 건강 증진 효과로 인하여 꾸준히 수요가 증가하고 있다. 우리나라에서도 경제발달과 함께 건강에대한 관심의 증대로 기존의 액상 요구르트보다 유고형분 함량과 젖산균수가 많은 커드 상의 호상 요구르트 제품의 소비량이 꾸준히 증가하고 있다(Ahn 등, 2014). 최근에는 요구르트의 기능성을 강화시키기 위하여 다양한 생리활성 성분을 함유하고 있는 천연의 부재료[다시마(Jeong과 Bang 2003), 클로렐라(Sung등, 2005), 마늘(Cho 등, 2007), 버찌분말(Kim 등, 2009), 오디분말(Sung과 Choi 2014), 오가피 분말(Oh와 Kang, 2015), 자색고구마(Kim 등, 2015a), 등]뿐만 아니라 비타민, 무기질, 섬유질, 불포화지방산 함유 유지 등을 첨가하여 요구르트를 제조하는 연구(Gahruie 등, 2015)가 보고되고 있다. 또한 클로렐라와오디를 첨가한 요구르트는 상품화되기도 하였다.</p> <p>한편, 주박은 쌀, 물, 누룩, 효모를 주원료로 청주, 약주 등의 술을 양조하는 과정에서 술을 거르고 남은 찌꺼기로 원료 쌀의 약 \( 20 \% \) 정도가 얻어진다. 술을 발효하여 압착하고 남은 주박에는 당질과 단백질을 주성분으로 식이섬유, 비타민, 무기질, 알코올, 유기산, 효소, 효모 등이 함유되어 있다(Shon 등, 1990).특히 주박은 다량의 효소와 효모가 포함되어 소화, 흡수를 촉진시키며, 식후 혈당 조절(Kim과 Cho 2006), 항산화(Kim 등,2010), 항알러지(Kang 등, 2011), 항염증(Park 등, 2014), 면역활성화(Park 등, 2015) 등의 기능이 있는 것으로 보고되어 있다.주박은 높은 수분함량으로 쉽게 변질되는 단점이 있음에도 불구하고 주박을 식품소재로 첨가하여 제품의 물성과 품질을 개선함과 동시에 주박의 생리활성을 활용하는 연구가 국수(Kim등, 2007), 브라운 소스(Lee 2008), 야콘 장아찌(Jung 등,2012), 설기떡(Cho 등, 2013), 증편(Ko와 Sim 2014), 머핀(Yun등, 2015), 등에서 꾸준하게 수행되었다. 그러나 현실적으로는 주박의 일부만이 향미성분을 이용한 야채 절임류 제조 및 동물사료, 비료, 식초의 원료 등에 사용될 뿐 대부분은 폐기되고 있는 실정이다(Kim 등, 2015b). 최근에는 한류의 영향으로 막걸리와 같은 전통주의 생산과 소비가 급격하게 증가함에 따라 그부산물인 주박의 양도 크게 증가하고 있어 폐기되는 주박의 이용에 대한 관심이 증대되고 있다.</p>