전통 장류 시료에서 유산균으로 확인된 균주를 슈크로오스 배지에 배양하여 N45-10, K6-7 및 N58-5의 3균주를 선발하였다. 그 중 N45-10균주가 가장 많은 EPS를 생성하였고 높은 내산성 및 담즙액 저항성이 가장 우수하였다.
<h1>결과 및 고찰</h1><h2>EPS 생성 유산균의 선발 및 동정</h2><p>전통 장류 시료에서 미생물의 형태적 차이를 분석, 1차 선별하여 약 1,000여 균주를 선발하였고, 유산균으로 확인된 약 200 균주를 슈크로오스 배지에 배양하여 점성물질을 분비하는 균주 중 높은 활성을 보이는 N45-10, K6-7 및 N58-5의 3균주를 선발하였다. 생성된 EPS는 투명하면서 물엿정도의 퍼짐을 나타냈으며 N45-10균주가 가장 많은 EPS를 생성하였다.</p><p>선발한 3종류 유산균의 16S rDNA의 염기서열을 분석한 결과, N45-10, K6-7, N58-5는 Leuconostoc sp.와 높은 상동성을 나타냈다. 그리고 균주의 계통학적 유연관계를 16S rDNA 유전자 염기서열을 기초로 Leuconostoc 속의 표준 종들과의 유사도를 조사한 결과, N45-10 균주는 Leuc. citreum과 K6-7, N58-5 균주는 Leuc. mesenteroides와 \( 100 \% \) 상동성을 보여 기존에 알려진 유산균으로 동정되었다.</p><h2>내산성 및 인공 위액 저항성</h2><p>유산균이 살아있는 상태로 장내에 도달하기 위해서는 염산과 각종 효소가 존재하는 위를 통과하여야 하며, 이 때 위의 \( \mathrm{pH} \)는 상당히 큰 가변성을 지니고 있고 음식물의 섭취여부에 따라 \( \mathrm{pH} 2-8 \)의 범위를 나타낸다. 따라서 위에 도달하는 대부분의 미생물은 사멸하거나 원래 갖고 있던 활성이 저하된다. 전통 장류에서 선발된 EPS 생성 유산균 N45-10, K6-7 및 N58-5의 산 저항성에 대한 결과를 Fig. 1에 나타내었다. 슈크로오스 액체배지에서 EPS 생성을 유도한 균주를 \( 0.05 \mathrm{M} \) sodium phosphate 용액 \( (\mathrm{pH} 3.0)\)이나 인공 위액에서 2시간 처리했을 때 생균수는 EPS를 생성하지 않은 균주보다 높게 나타났다. 3균주 중에서 N45-10은 EPS 생성 유무와 상관없이 높은 생균수 \( \left(10^{5}-10^{6} \mathrm{CFU} / \mathrm{ml}\right) \)를 유지했을 뿐만 아니라 높은 내산성을 가지고 있어 위장에서 장으로 이동할 수 있는 가능성이 시사되었다. 이 결과는 김치에서 김 등이 분리한 Leuc. kimchii GJ2, Leuc. citreum C3, Leuc. mesenteroides C11 균주 및 이 등이 분리한 Lac. plantarum NO.1 균주가 EPS를 생성하였을 때 \( 0.05 \mathrm{M} \) sodium phosphate 용액 \( (\mathrm{pH} 3.0) \) 이나 인공 위액에서 2시간이 경과한 후에도 사멸하지 않고 초기균수를 유지하여 높은 내산성을 나타내었다는 결과와 유사하였다. 반면 K6-7, N58-5 균주는 N45-10 균주보다 비교적 낮은 생균수 \( \left(10^{1} \mathrm{CFU} / \mathrm{ml}\right) \)를 나타내었다.</p><h2>인공 담즙 저항성</h2><p>유산균이 장내에서 정상적인 기능을 수행하려면 장내 담즙의 농도 \( (0.6 \mathrm{~g} / \mathrm{L}) \)보다 훨씬 많은 oxgall이 함유된 배지에서 성장할 수 있는 내성을 가져야 한다. 섭취된 유산균은 실제로 위를 통과하여 장으로 이동되는 것을 고려하여 선발된 3균주를 인공 위액에서 2시간 처리한 후, \( 0.3 \% \) 및 \( 0.5 \% \) oxgall을 함유한 인공 담즙액에 처리하였다. 그 결과 Leuc. mesenteroides K6-7과 N58-5는 거의 사멸하였으나, Leuc. citreum N45-10은 비교적 높은 생균수 \( \left(10^{3}-10^{1} \mathrm{CFU} / \mathrm{ml}\right) \)를 유지하는 것으로 보아 담즙액 저항성이 가장 우수하였다. 또한 N45-10 균주는 김 등이 보고한 김치에서 분리한 Leuc. kimchii GJ2, Leuc. citreum C3, Leuc. mesenteroides C11이 높은 내산성의 기능을 지니면서 동시에 담즙에 대한 높은 저항성을 나타낸다는 결과와 유사하였다. 유산균의 EPS 생성 유무에 따른 담즙 저항성을 비교한 결과, MRS 배지보다 슈크로오스 배지에 배양하였을때, 생균수가 더 높게 나타났다. 이것은 EPS 생성이 유산균의 세포벽 주위에 보호막으로 작용한 결과로 생각된다.</p>