감귤 부산물을 사용한 사료를 통해 돈육등심의 맛, 풍미, 연도, 다즙성 등 관능성이 급여하지 않은 것보다 더 우수하게 나타났다. 이를 통해 건조법 외에 발효 또는 펄프 상태로 감귤 부산물을 이용한 사료 개발의 중요성을 인식하였으며, 미이용 농산 폐가물을 이용한 돈육의 특성화에 대한 연구가 필요함을 확인하였다.
<h2>돈육등심의 물성</h2> <p>돈육등심을 rheometer로 측정한 기계적 물성은 Table 5와 같다. Hardness(경도)는 감귤 부산물을 급여하지 않은 DCP-0구 및 급여한 DCP-1이 각각 227 및 167 dyne \( / \mathrm { cm } ^ { 2 } \)으로 DCP-0구가 유의하게 높았으며, springiness(탄성)은 각각 76.9 및 \( 83.0 \% \)로 DCP-1구가 유의하게 높은 경향이었다 \( ( \mathrm { p }<0.05) \). 그러나 cohesiveness(응집성), gumminess(뭉침성), chewiness(저작성) 및 shear force value(전단력가)는 두 시료 사이에 유의한 차이가 없었다. Moon 등은 함유 수분의양, 지방의 양, 원료의 차이, 단백질의 변성정도 등이 물성에 영향을 미친다고 하였는데, 본 연구에서 경도 및 탄성의 결과로 보아서는 감귤 부산물을 급여한 돈육등심이 더 부드러우면서 탄력이 있는 육질을 가지고 있는 것으로 판단할 수 있었다.</p> <h2>돈육등심의 관능성</h2> <p>건조시킨 감귤 부산물을 배합사료와 함께 급여한 돈육등심의 맛, 풍미, 연도, 다즙성 및 전체적인 기호성을 검토하고 그 결과를 Table 6에 나타내었다. 그 결과 돈육등심의 맛, 풍미, 연도, 다즙성 및 전체적인 기호성은 DCP-0 및 DCP-1 사이에 유의한 차이가 없었다. 그러나 감귤 부산물을 급여한 DCP-1의 관능 항목들이 DCP-0보다 유의한 차이는 아니지만 조금 더 우수한 것으로 나타났다. 고기의 관능성에 영향을 미치는 요인들은 유리아미노산, 유리지방산, ATP관련 화합물, lactic acid, 당, peptide류 등이며, 이들은 가열에 의하여 상호작용으로 나타나는 것으로 알려져 있다. 본 연구에서 감귤 부산물을 급여한 돈육등심의 관능성들이 급여하지 않은 것보다 더 우수한 것은 의미있는 결과로 여겨지며, 감귤 부산물을 사료로 이용할 경우 건조법 외에 발효 또는 펄프 상태로 급여하여 돈육의 물리화학적 특성을 규명하거나 급여량이나 급여기간에 의한 특성들도 꾸준히 연구되어 농산 미이용 폐가물을 이용한 사료의 제조로 돈육의 특성화가 이루어지길 기대해본다.</p> <h1>요 약</h1> <p>본 연구는 감귤 부산물을 돼지에게 급여하여 폐기물의 재활용과 기능성 돈육의 생산 가능성을 검토하기 위하여 실시하였다. 이용 부위는 등심이었으며, 건조된 밀감 부산물을 급여하지 않은 돈육(DCP-0)과 육성가에 \( 6 \% \) 급여한 후 비육기에 \( 10 \% \) 급여한 돈육(DCP-1)의 \( \mathrm { pH } , \),VBN, TBARS, 일반세균 수, 표면색도, 보수력, 감량, 기계적 물성 및 관능성을 실험하였다. \( \mathrm { pH } \) 및 \( \mathrm { VBN } \) 함량은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었으나, TBARS값 및 일반세균수는 감귤 부산물을 급여한 돈육등심이 유의하게 낮았다(p<0.05). 그리고 표면색도, 보수력 및 감량은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. 기계적 물성 중에서 경도는 DCP-0가 높았고, 탄성은 DCP-1이 유의하게 높았지만(p<0.05), 응집성, 뭉침성 및 전단력은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. 돈육등심의 맛, 풍미, 연도, 다즙성 및 전체적인 기호성은 DCP-0 및 DCP-1 사이에 유의한 차이가 없었다.</p>