한약재 조성물 첨가군에서 TBARS 값이 낮게 정량된 것은 항산화성 물질 때문인 것으로 보인다. 한약재 조성물을 첨가한 양념육의 냉장 저장 중 기간 경과에 따라 지방산 조성 분석 결과 포화 지방산은 palmitic \( \operatorname{acid}\left(\mathrm{C}_{160}\right) \) 가 가장 많이 함유되어 있었으며 불포화 지방산은 oleic acid \( \left(\mathrm{C}_{18: 1}\right) \) 의 함량이 가장 높았고 따라서 본 실험 결과 불포화 지방산의 함량 감소는oleic acid 및 linoleic acid의 산화에 의한 것으로 사료된다.
<p>전통양념을 이용한 발효돼지고기 제조시 부재료로써 마늘, 김치, 된장 및 고추장을 첨가한 경우 지질산패도는 된장을 첨가한 군에서 가장 낮았는데, 된장 중의 페놀화합물과 갈변물질의 항산화 작용에 기인된 결과라 보고되고 있다. 전통양념으로 숙성시킨 돈육을 함기포장하여 \( 0^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 3 주간 저장한 결과 TBARS 값이 \( 0.851 .02 \mathrm{MA} \mathrm{mg} / \mathrm{kg} \) 으로 나타나 육 자체의 산패보다 첨가 소스의 발효에 기인한다는 보고도 있다. 또 한방 양념 돼지고기에 프로폴리스를 첨가하여 지질산패도를 측정한 결과, 전통양념소스 첨가군과 전통양념소스에 한방재료 첨가군을 비교할 경우 한방재료의 첨가로 인하여 TBARS 값은 약 \( 0.01 \sim 0.02 \mathrm{MA} \mathrm{mg} / \mathrm{kg} \) 정도 낮았으며, 한방양념재료에 프로폴리스가 첨가된 경우 무첨가군에 비해 TBARS값은 약 \( 0.05 \mathrm{MA} \mathrm{mg} / \mathrm{kg} \) 정도 낮게 나타난다고 보고되어 있다. 양념육에 키토산을 첨가한 후 냉장 저장하였을 때 키토산을 첨가하지 않은 것에 비해 TBARS 함량이 낮았으며, 키토산의 첨가 농도가 증가할수록 TBARS 함량은 더욱 감소된다고 한 보고도 있다. 이상의 보고들과 본 실험결과를 종합해 볼 때 한약재 조성물 첨가군 (T-1, 2 및 3)에서 TBARS 값이 낮게 정량된 것도 한약재에 함유된 항산화성 물질때문인 것으로 사료된다.</p> <h2>지방산의 조성의 변화</h2> <p>한약재 조성물을 첨가한 양념육의 냉장 저장 중 저장 기간의 경과에 따라 지방산 조성을 분석한 결과는 Table 5 에 나타내었다. 지방산은 총 6 종이 동정되었으며, 포화 지방산은 palmitic \( \operatorname{acid}\left(\mathrm{C}_{160}\right) \) 가 가장 많이 함유되어 있었으며, 불포화 지방산은 oleic acid \( \left(\mathrm{C}_{18: 1}\right) \) 의 함량이 가장 높아 모든 실험군에서 \( 40.75 \sim 48.41 \% \) 의 범위였으나 실험군간의 함량 차이는 적었다. 특히 저장 초기 원료육과 양념육의 지방산 조성에 있어서 함량차이가 없었으며, 저장기간이 길어짐에 따라 불포화 지방산의 함량이 약간 증가하다가 저장 9일 이후에는 감소되는 경향으로 나타났다. 양념육에 한약재 조성물이 첨가된 경우(T-1 3)에서 불포화 지방산의 감소폭은 원료육 및 한약재 조성물 무첨가구(T-0)에 비해서 다소 적었다.</p> <p>포화지방산에 대한 불포화 지방산의 비는 원로육에서 저장 초기 \( 1.54 \) 이었는데, 저장 기간 동안 점차 증가하다가 저장 15일 이후에는 \( 1.52 \) 로 다시 감소되는 경향이었다. 양념육의 경우에는 저장 초기 \( 1.54 \sim 1.63 \) 의 범위였으며, 저장 15 일 이후에 \( 1.55 \sim 1.62 \) 로 원료육과 유사한 경향이었다. 한약재 조성물이 첨가된 경우( \( \mathrm{T}-1 \sim 3) \) 에는 무첨가구(T-0)에 비해서 다소간 높았으며, 특히 T-1 실험군에서 포화지방산에 대한 불포 화 지방산의 비가 가장 높았다.</p> <p>Pikul 등은 동물의 조직에서 다가불포화 지방산의 함량이 높을수록 산화가능성이 높다고 보고한 바 있다. 따라서 본 실험결과에서 불포화 지방산의 함량 감소는 oleic acid 및 linoleic acid의 산화에 의한 영향인 것으로 생각된다. Lai 등은 rosemary를 첨가하여 만든 닭고기 nuggett을 냉동 보관하면서 지방산 조성의 변화를 조사한 결과 저장기간의 경과에 따라 지방산의 함량이 약간 감소하였으며, 원료육의 경우 rosemary 첨가구에 비해 지방산 함량이 빠르게 감소하고, 특히 \( \mathrm{C}_{18: 1}, \mathrm{C}_{18: 2}, \mathrm{C}_{18: 3} \) 지방산의 감소가 두드러지게 나타났는데, 이때 천연 보존제를 첨가할수록 지방산 함량의 감소가 거의 없었다고 보고 한 바 있다.</p>