화합물을 여러 그룹으로 분류하자 SDE 추출 고기는 17개의 알코올, 6개의 산, 5개의 알데히드 및 ​​6개의 탄화수소로 구성된 구성을 나타냈습니다. 분석 결과 유리 지방산의 발생에 특히 중점을 둔 4가지 유형의 산이 존재하는 것으로 나타났습니다. 이러한 화합물은 특정 트리글리세리드의 가수분해 결과로 형성되며 장기간 보관, 열 멸균 공정에 노출 또는 기타 다양한 가공 방법 중에 발생할 수 있습니다. 이러한 상황에서 유리 지방산의 형성은 분석 대상 물질의 품질과 안정성에 잠재적인 영향을 미치기 때문에 중요한 고려 사항입니다. 가열을 통해 발생하는 냄새와 달리 SPME(Solid-Phase Microextraction) 방법을 사용하여 추출 및 식별된 화합물은 고기와 체액에 존재하는 향기의 진정한 표현이라고 할 수 있습니다. 육류에 비해 체액의 산 농도가 상대적으로 낮은 것으로 관찰됐다.
<h1>결과 및 고찰</h1><h2>향기성분의 분리 및 동정</h2><p>미더덕 육 및 체액에 함유된 성분 중 가열에 의해 생성되는 향기성분을 분석하기 위하여 \( 100^{\circ} \mathrm{C} \)에서 일정시간 추출,농축하는 simultaneous distillation and extraction (SDE)를 이용하여 육으로부터 34 및 16성분을 동정하여 Fig. 1, 2 및 Table 1, 2에 각각 나타내었고, 미더덕 육 및 체액이 갖는 headspace를 얻기 위하여 solid-phase microextraction (SPME)를 이용하여 육으로부터 37 및 20성분을 동정하여 Fig. 3, 4 및 Table 3, 4 에 각각 나타내었다. 총 함량은 cyclohexanol을 기준으로 SDE에 의해 육 및 체액으로부터 797.8 및 \( 859.3 \mathrm{~kg} / \mathrm{g} \)이었고, SPME에 의해 육 및 체액으로부터 126.5 및 \( 115.7 \mathrm{\mu g} / \mathrm{g} \)이었다. 이들 화합물을 group별로 분류하면 SDE 추출 육의 경우 alco-hol류 17종, acid류 6종, aldehyde류 5종, hydrocarbon류 6종으로 구성되었으며, aldehyde류가 가장 높은 함량이었고, al-cohol류가 그 다음이었다. SDE 추출 체액의 경우 alcohol류 20종, acid류 4종, aldehyde류 6종, hydrocarbon류 7종으로 구성되었으며, aldehyde류가 가장 높은 함량이었고, alcohol류 가 그 다음으로 육과 매우 유사하였다. SPME 추출 육의 경우 alcohol류 9종, acid류 1종, aldehyde류 1종, hydrocarbon류 1종, ester 1종, amine 1종, ketone 2종으로 구성되었으며, alcohol류가 가장 높은 함량이었고, acid 및 ester류가 그 다음이었다. SPME 추출 체액의 경우 alcohol류 9종, acid류 2종, aldehyde류 3종, hydrocarbon류 2종, ester 1종, amine 1종, ketone 2종으로 구성되었으며, aldehyde류가 가장 높은 함량이었고, alcohol류가 그 다음이었다.</p><p>SDE 추출 육의 향기성분에서는 alcohol 화합물 중에서는 (Z)-4,5-dimethylhex-2-en-4-ol의 함량이 가장 높았고, 1-octanol, 1-nonanol, 1-tridecanol, 9,12,15-octade-catrien-1-ol 등이 동정되었으나, 이들 alcohol류는 역치가 높아 시료 향의 발현에 영향을 미치지 못하나 미더덕 육의 경우 그 함량이 다른 화합물보다 높아 미더덕 향의 형성에 크게 기여한 것으로 여겨진다. Jeong 등에 의하면 가열조리된 오만둥이 된장찌개에서의 주성분인 decenol, 2,6-dime-thylheptanol 및 octanol 등이 오만둥이에서 유래되었고, 된장 가열 후에는 benzeneacetaaldehyde가 주된 성분으로 카르보닐 화합물과 함질소화합물이 증가되었다고 하여 미더덕 육으로부터 알코올류의 증가는 미더덕 특성에서 기인되는 것으로 여겨진다. Kusaka 등은 멍게 향기성분을 분석한 결과 멍게 특유의 향기성분으로서 n-octanol, n-decenol, n-decadienol 등의 포화 및 불포화 alcohol이 주성분이라고 하였고, Fujimoto 등은 멍게의 독특한 향기성분들은 t-2,c-7-decadien-1-ol 및 이들의 이성체 등을 포함하는 불포화 1급 alcohol이 주성분으로 근육 및 내장에 존재하는 무취의 alkyl sulfate가 내장 중의alkylsulfohydrolase에 의해 분해되어 생성된다고 하였다. 따라서 미색류의 주된 향기성분인 알코올류의 생성은 육에 함유 된 성분의 분해와 가열에 의하여 생성되는 것으로 판단된다.</p><p>SDE 추출 체액의 향기성분에서도 1-octanol \( (43.2 \mu \mathrm{g} / \mathrm{g}) \)을 비롯한 1-nonanol \( (40.3 \mu\mathrm{g} / \mathrm{g}) \) 등 육과 매우 비슷한 구성을 나타내었고, Choi와 Ho등에 의하면 멍게 향기성분의 중성 획분에서 동정된 alcohol은 전체 향기성분의 약 \( 38 \% \) 이상을 차지하여 이들이 멍게 향의 주성분인 것으로 보고하였다. 특히 육 추출물에서는 동정되지 않았던 2-furanmethanol이 검출되었다. 2-Furanmethanol은 타는 냄새와 쓴맛을 내며, 당을 가공하는 중에 생성되는 물질이므로, 체액에 함유된 아미노산과의 반응으로 생성된 것으로 여겨진다. 육에서의 방향족 화합물인 phenol의 함량은 \( 20.6 \mathrm{\mu g} / \mathrm{g} \)이었으나, 체액으로부터는 \( 9.8 \mathrm{\mu g} / \mathrm{g} \)으로 낮은 함량으로 존재하는 것으로 나타났으며, 바람직하지 못한 향의 성분으로 알려져 있다.</p><p>Aldehyde 화합물 중에서는 hexanal이 \( 365.4 \mu \mathrm{g} / \mathrm{g} \)으로 가장 높았으며, 이외에 주요 aldehyde류로서는 2,4-decadienal, tridecanal, tetradecanal, 1,13-tetradecadienal, hexadecanal 등이 동정되었는데, 이들은 주로 고도불포화지방산의 산화분해에 의해 생성된 것으로 보이며, ketone류와 더불어 감미있는 달콤한 향기발현에 기여한다는 보고도 있다. Cha 등에 의하면 수산물 중의 카르노닐류는 지방산화에 의해 형성되는 것으로 보고되어 있다. Acid류는 4종 동정되었으며 특히 유리지방산은 트리글리세라이드의 일부가 장기간 저장되거나 가열 살균되거나 여러 공정을 거치는 동안 가수분해되어 형성되는 물질로서 구린내로 느껴지기도 한다. Hydrocarbon류는 7종이 동정되었고, 함질소 화합물 등은 동정되지 않았다.</p><p>가열 향과는 달리 SPME 방법으로 추출 동정된 화합물은 미더덕 육 및 체액의 향을 그대로 반영한다고 할 수 있다. 육으로부터 동정된 화합물을 Fig. 3 및 Table 3에 각각 나타내었다. 총 16종으로 alcohol류 9종, aldehyde류 1종, acid 류 1종, hydrocarbon류 1종, ester류 1종, amine류 1종, ketone류 2종으로 다양한 형태를 함유하고 있었다. Alcohol류 중에서는 1-nonanol이 \( 31.6 \mathrm{\mu g} / \mathrm{g} \), ester 중에서는 (E)-2-butenedioic acid dibutylester가 \( 20.3 \mu \mathrm{g} / \mathrm{g} \), acid류 중에서는 heptadecanoic acid가 \( 26.7 \mu \mathrm{g} / \mathrm{g} \)으로 전체 함량의 \( 62.1 \% \)를 차지하였다.</p><p>체액으로부터는 20종으로 alcohol류 9종, aldehyde류 3종, acid류 2종, hydrocarbon류 2종, ester류 1종, amine류 1종, ketone류 2종으로 육 추출액과 비슷한 구성을 보여주고 있었다. 1-Nonanol이 \( 19.8 \mu \mathrm{g} / \mathrm{g} \), 1-undecanol은 \( 16.4 \mathrm{\mu g} / \mathrm{g} \)으로 alcohol류의 대부분을 차지하였고, aldehyde류에서는 2,4-decadienal이 \( 18.6 \mathrm{\mu g} / \mathrm{g} \), tridecanal이 \( 31.2 \mathrm{\mu g} / \mathrm{g} \)으로 4 종 화합물이 전체 함량의 \( 74.3 \% \)를 차지하여 이들이 미더덕 체액의 향을 나타내는 것으로 여겨진다. 육과는 달리 체액에서의 acid류 함량은 적은 것으로 나타났다.</p>