하동지역에서 기호도가 우수한 매실 당절임 5종의 상품을 선발하여 각 상품의 특성을 분석하였다. 종실을 제거한 매실 과육과 자당의 배합비율을 분석한 결과 2, 102 11 및 12 번 제품은 \( 5: 5 \) (개실 : 자당 \( w / w \) )의 똑같은 양을 혼합하여 제조하였으며 13번 제품은 \( 5.5: 4.5 \) 로 자당을 비교적 적게 첨가하였다. 조직감이 가장 우수한 백가하 품종을 매실 당절임 제조용 품종으로 적합함을 확인하였고 과육과 자당을 \( 5.5: 4.5 \) 비율로 배합하여 제조하는 것이 가장 뛰어난 상품을 생산할 수 있을 것으로 판단된다.
<h2>매실 당절임 제품의 색도</h2> <p>관능평가 결과 기호도가 우수한 5 종의 매실 당절임 제품의 색도를 측정한 결과를 Table 3에 나타내었다. 매실 당절임 제품 12,13 번의 \( \mathrm{L} \) 값과 \( \mathrm{b} \) 값은 2,10 및 11 번 제품에 비해 높게 나타났으며 a값은 2, 10 및 11 번에 비해 다소 낮게 나타났다. 따라서 12,13 번 제품은 나머지 제품에 비해 밝은 색을 나타내었으며 적색보다는 황색과 청색에 가깝게 나타났다. 따라서 관능평가의 색상관찰 견과와 비교했을 매 밝으면서 황색과 청색에 가까운 제품을 소비자가 선호하는 것으로 생각된다.</p> <h2>매실 당절임 제품의 조직감</h2> <p>매실 당절임 제품의 조직감을 비교하기 위하여 기계적인 경도 값을 측정한 결과를 Fig. 1에 나타내었다. 5종의 우수한 매실 당절임 제품의 경도는 \( 887.7 \sim 1116.1 \mathrm{~g} / \mathrm{cm}^{2} \) 로 관능평가 결과 조직감이 우수했던 13 번 제품의 경도가 가장 높았고 다른 4 종의 매실 당절임 제품의 경도는 유사했다. 따라서 매실 당절임 제품의 조직이 단단할수록 기호도가 높은 점으로 미루어 제조 및 저장 중 연화를 억제하여 아삭아삭한 물성을 유지 하는 것이 중요한 요소임을 확인하였다.</p> <h2>매실 당절임 제품의 유기산 함량</h2> <p>매실에 풍부하게 함유되어 있고 저장 숙성 과정 중에 어우러져서 상큼한 신맛을 내는 것으로 추측되는 유기산 함량을 분석한 결과를 Table 4에 나타내었다. 모든 매실 당절임 구에서 수산, 사과산, 구연산 및 푸마르산이 대표적인 유기산으로 검출되었으며 이 중 구연산의 함량이 가장 높았다. 모든 실험구에서 구연산이 전체 유기산 함량의 \( 60 \% \) 이상을 차지하였다.</p> <p>관능평가 결과 전체적인 기호도가 가장 우수했던 13번 제품은 사과산과 구연산 함량이 다른 구에 비해 월등히 높았다. 매실 당절임 제품중의 유기산 함량과 비율이 제품의 기호도에 많은 영향을 미칠 것으로 사료된다.</p> <p>정 등은 매실의 주요 유기산은 수산, 주석산, 사과산, 구연산, 숙신산 등이며 과실이 미숙상태에서는 사과산의 함량이 높고 완숙 후에는 구연산의 함량이 높다고 보고하여 본 연구결과와 유사하게 나타났다.</p> <h2>매실 당절임 제품의 유리당 함량</h2></p>매실 당절임 제품의 주요 유리당은 glucose, fructose, sucrose 및 rhamnose가 검출되었다(Table 5). 매실 당절임 제품에 함유되어 있는 유리당 중 glucose의 함량은 전체 유리당 함량에 \( 65 \% \) 이상으로 매우 높게 나타났으며 fructose 함량은 약 \( 30 \% \) 내외로 나타났다. 차 등은 매실의 성숙기간에 따른 유리당 함량을 알아본 결과 성숙 초기에는 glucose 함량이 가장 높았다가 성숙기간이 증가함에 따라 감소하는 것으로 보고 하였으며 강 등은 매실 과육에 함유되어 있는 유리당 중 glucose의 함량이 가장 높은 것으로 보고하여 본 연구 결과와 유사하게 나타났다. 이는 본 연구에 사용된 매실은 숙성 초기 청매를 사용하였기 때문에 glucose 함량이 가장 높게 나타난 것으로 생가되며 강 등의 연구 결과에 비헤 유리당 함량이 높게 나타난 것은 매실 당절임 제조 과정 중에 사용된 설탕이 매실 내로 유입되었기 때문으로 사료된다. 또한 차등 매실 과육에 함유되어 있는 주요 유리당은 glucose, sorbitol, maltose 및 fructose 등이며 강 등은 glucose, fructose, sorbitol 및 mannitol로 보고하여 품종에 따라 다소 차이가 있는 것으로 생각된다.</p> <p>매실 당절임 제품의 전체 유리당 함량은 3,129.2 4,144.7 \( \mathrm{mg} \) \%로 나타났으며 13번 제품에서 가장 낮게 나타났다. 이는 매실 당절임 제품의 당도 결과와 유사한 경향을 나타내었으며 12번, 13번 제품의 sucrose 함유량이 다른 구에 비헤 다소 높게 나타났다.</p> <h2>우수한 매실 당절임 제품의 제조상 특성조사</h2> <p>하동지역에서 제조된 2008년 매실 당절임 제품 13종의 관능 검사 결과 기호도가 우수한 5종의 제품을 선발하여 각 제품의 품질특성을 조사하였다(Table 6). 2, 10 및 11번 제품은 하동지역에서 생산되는 품종을 알 수 없는 재래종이었고 12번 제품 은 남고(南高), 13번 제품은 백가하(百加賀)를 원료로 사용하여 제조한 것이었다.</p> <p>종실을 제거한 매실 과육과 자당의 배합비율을 조사한 결과 2, 102 11 및 12 번 제품은 \( 5: 5 \) (개실 : 자당 \( w / w \) )의 동일한 양을 흔합하여 제조하였으며 13번 제품은 \( 5.5: 4.5 \) 로 자당을 다소 적게 첨가하여 제조하였다. 또한 5 종 모두 약 7개월 이상 \( 5^{\circ} \mathrm{C} \) 의 저은에서 숙성시킨 것으로 조사되었고 이 중 13번 제품의 품질이 가장 우수하게 나타났다.</p> <p>이상의 결과를 토대로 본 연구에서는 하동지역에서 주로 생산되고 관능검사 결과 조직감이 가장 우수한 백가하 품종을 매실 당절임 제조용 품종으로 적합함을 판단하였고 과육과 자당을 \( 5.5: 4.5 \) 비율로 배합하여 제조하는 것이 가장 우수한 제품을 생산할 수 있을 것으로 생각된다.</p>