SPME 장치를 사용하여 시판 흑양파추출액의 휘발성 향기성분의 흡학을 수행하였다. GC/MSD 분석은 MSD를 사용하였고, column은 DB-WAX\({^\mathrm { Tk } } \) capillary column 을 사용하였다. 분석결과는 통계프로그램인 SPSS를 이용하여 분산분석을 실시하여 통계적 유의성(p<0.05)은 Duncan's multiple range test로 검증하였으며, 연구 결과 생마늘에 비해 흑마늘이 조지방, 조단백질의 함량이 더 높은 것으로 분석되었는데, 이는 흑마늘의 제조과정 중 수분이 감소되면서 상대적으로 지질이나 조단백질 등이 농축되는 결과라고 하였다.
<h2>Solid phase microextraction (SPME)에 의한 휘발성 향기성분 분석</h2> <p>시판 흑양파추출액의 휘발성 향기성분의 흡학은 SPME 장치(Supelco \( { } ^ { 112 } \) Solid Phase Microextraction Fiber Holder, Supelco, Inc., Bellefonte, PA, USA)에 Polydimethylsiloxane/ Divinylbenzene (PDMS/DVB) fiber \( (0.65 \mu \mathrm { m } \) coating thick-ness, Supelco, U.S.A)를 사용하였다. 분석 직전에 SPME fiber는 \( 250 ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 30분 동안 활성화한 다음 사용하였다. \( 50 \mathrm { ~mL } \) headspace glass vial (Supelco, Inc., USA)에 각 시료 \( 5 \mathrm { g } \)와 내부표준물질 cyclohexanone을 첨가하여 aluminum crimp seal (20 mm, open center)과 polytetrafluoroethylene (PTFE)/ silicone septum (60 mils)으로 밀봉하였다. 여기에 SPME nee-dle을 vial 내로 삽입한 후 추출온도 \( 40 ^ {\circ } \mathrm { C } \), 흡착시간 40분으로하여 시료에 대해 3회 반복실험을 수행하였다.</p> <h2>Gas chromatography'Mass selective detector (GC/MSD) 분석 및 휘발성 향기성분 동정</h2> <p>GC/MSD 분석은 HP6890 GC/5973 mass selective de-tector (MSD, Hewlett-packard Co., Palo Alto, CA, USA)를 사용하였고, column은 \( \mathrm { DB } -W A X ^ {\mathrm { Tk } } \) capillary column \( (60 \mathrm { ~m } \) length \( \times 0.25 \mathrm { ~mm } \) I.D \( \times 0.25 \mu \mathrm { m } \) film thickness, J \&W Scientific, Folsom, CA, USA)을 사용하였다. 향기성분 흡착 후 SPME fiber를 직접 주입하여 injection port에서 \( 220 ^ {\circ } \mathrm { C } , 5 \)분간 탈착시켰으며, splitless mode로 분석하였다. GC/MSD 분석조건은 Cha 등의 방법에 따라 행하였다. 각 화합물의 잠정적인 동정은 standard MS library data (Wiley 275K, Hewlett-Packard Co., Bellefonte, PA, USA)에 의하였다. 그리고 정량분석을 위하여 각 화합물의 함량은 내부표준물질(cyclohexanone; 4,735ng을 이용하여 상대적 함량(factor = 1, ng/g) 으로 환산하였다.</p> <h2>통계적 분석</h2> <p>분석결과는 통계프로그램인 SPSS (Statistical Package Inc., USA)를 이용하여 분산분석(ANOVA)을 실시하여 통계적 유의성(p<0.05)은 Duncan's multiple range test로 검증하였다.</p> <h1>결과 및 고찰</h1> <h2>일반성분, pH 및 당도</h2> <p>시판 흑양파추출액(임의로 \( \mathrm { A } , \mathrm { B } , \mathrm { C } \)로 표기함)의 일반성분, pH 및 고형물 함량을 분석한 결과는 Table 1과 같다. 시판 흑양파추출액의 일반성분은 수분 \( 89.22 \sim 92.11 \% \), 회분 \( 0.22 \sim 0.25 \% \), 조지방 및 조단백질은 각각 \( 0.15 \sim 0.18 \% \) 및 \( 0.60 \sim 1.25 \% \)의 범위로 나타났으며, 게품 간의 유의적인 차이를 보였다. 또한 고형물 함량은 각각 \( 11.6,9.0,11.4 ^ {\circ } \mathrm { Brix } \)로서 각 제품간의 수분함량과는 상관성이 없었다. 이러한 차이는 혹양파추출액 제조시 첨가되는 흑양파 고형분, 식품첨가물 등으로 인한 것으로 사료된다. 황색양파는 수분 \( 92.80 \% \), 조회분 \( 0.36 \% \), 조단백질 \( 1.09 \% \) 및 조지방 \( 0.15 \% \)으로 분석되었고, 양파와 같은 Allium속의 마늘과 흑마늘의 일반성분을 살펴본 Choi 등의 연구에서 생마늘에 비해 흑마늘이 조지방, 조단백질의 함량이 더 높은 것으로 분석되었는데, 이는 흑마늘의 제조과정 중 수분이 감소되면서 상대적으로 지질이나 조단백질 등이 농축되는 결과라고 하였다.</p>