저장기간이 길어질수록 콜레스테롤 산화물이 증가하는 경향이 있으며, 특히 어성초를 첨가할 경우 산화물의 생성량이 감소한다는 결과를 확인하였다. 19-hydroxycholesterol와 \(7 \beta\)-hydrocholesterol의 증가량은 어성초 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. \(10\%\) 어성초 첨가군에서 측정된 \(7 \beta\)-hydrocholesterol의 함량은 대조군에 비해 약 \(50\%\) 낮았다. 또한, 어성초 분말의 첨가는 \(a\)-epoxide의 생성을 억제하는 데 기여하였다.
<h2>콜레스테롤 산화물의 함량 변화</h2> <p>콜레스테롤 산화물은 \( 7 \beta \)-hydrocholesterol, 19-hydrocholesterol, \( a \) 및 \( \beta \)-epoxide가 검출되었는데, 그 중 19-hydroxycholesterol의 함량이 가장 높았으며, \( a \)-epoxide의 함량이 가장 낮았다. 이들 콜레스테롤 산화물은 저장기간의 경과와 더불어 점차 증가하는 경향이었으며 그 함량은 대조군에 비해 어성초급이군에서 유의적으로 낮게 정량되었다.</p> <p>저장기간에 따른 \( 7 \beta \)-hydrocholesterol의 함량은 대조군은 \( 0.6 \pm 0.05 \mathrm {\mu g } / \mathrm { g } \sim 2.3 \pm 0.1 \mu \mathrm { g } / \mathrm { g } , 5 \% \) 어성초급이군은 \( 0.5 \pm 0.06 \mu \mathrm { g } / \mathrm { g } \sim 1.2 \pm 0.06 \mu \mathrm { g } / \mathrm { g } \), 그리고 \( 10 \% \) 어성초급이군에서는 \( 0.3 \pm 0.01 \mu \mathrm { g } / \mathrm { g } \sim 0.9 \pm 0.15 \mu \mathrm { g } / \mathrm { g } \) 이었는데, 저장 23일에는 \( 10 \% \) 어성초급이군이 대조군에 비해 약 약 \( 50 \% \) 더 낮은 함량이었다.</p> <p>콜레스테롤 산화물 중 가장 함량이 높은 19-hydroxycho-lesterol의 23일 저장 동안 증가량은 대조군의 경우 \( 1.7 \pm 0.2 \mu \mathrm { g } / \mathrm { g } , 5 \% \) 어성초 급이군은 \( 1.5 \pm 0.1 \mu \mathrm { g } / \mathrm { g } , 10 \% \) 어성초 급이군은 \( 1.2 \pm 0.2 \mu \mathrm { g } / \mathrm { g } \)으로 어성초의 첨가량이 증가할수록 산화물의 생성량은 더 적었다. Kesara 등은 신선한 양고기에서 19-hydroxycholesterol은 \( 5.36 \% \)( \( \% \) of total oxide) 정량되었는데 이를 6일간 저장했을 때 \( 7.73 \% \)( \( \% \) of total ox-ide)으로 증가하였다고 보고한 바 있다.</p> <p>돈육 등심의 저장기간에 따른 a-epoxide 변화를 Fig. 5에 나타내었다. \( 10 \% \) 어성초 분말 급이군의 경우 저장 2일과 23일에 각각 \( 0.2 \pm 0.03 \mu \mathrm { g } / \mathrm { g } \)과 \( 0.4 \pm 0.01 \mu \mathrm { g } / \mathrm { g } \)으로 저장 기간의 경과에 따른 차이가 거의 없었으나 \( 5 \% \) 어성초 분말 급이군과 내조군은 저장 9일에서 16일 사이에 2~3배로 그 함량이 급격히 증가하였다. 그 이후 저장 23일까지는 미량 증가하여 \( 5 \% \) 어성초 분말 급이군은 \( 1.9 \pm 0.02 \mu \mathrm { g } / \mathrm { g } \), 대조군은 \( 3.8 \pm 0.1 \mu \mathrm { g } / \mathrm { g } \)이었으나 이는 \( 10 \% \) 어성초 분말 급이군 \( (0.4 \pm 0.01 \mathrm {\mu g } / \mathrm { g } ) \)에 비하여 월등히 높은 함량으로 어성초 분말의 급이군은 \(a \)-epoxide의 생성억제에 기여함을 확인하였다.</p>