쌀을 미생물을 이용해 발효하여, 영양성분이 풍부한 현미를 기반으로 한 국수 제조를 시도하였다. 현미로 만든 국수는 백미로 만든 것보다 조단백질은 많지만 조지방은 적었고, 발효과정을 통해 조단백질은 증가하고 조지방은 감소하였다. 관능검사 결과 발효 현미를 이용한 국수가 색, 향, 맛, 조직감 및 전반적인 선호도에서 높게 평가되었지만, 쌀가루는 글루텐이 없어서 국수 제조시 구조 형성능력이 낮아 밀가루를 완전히 대체하는데는 한계가 있었다.
<h1>고 찰</h1> <p>최근 건강에 대한 관심이 증가하면서 건강기능성식품, 간편 편이식품, 식품안전 등의 중요성이 부각되고 있다. 쌀은 우리나라의 대표적인 주식이며, 다양한 기능성을 가진 영양성분을 가지고 있지만 밀과 다르게 다양한 식품가공품의 개발에 한계점을 가지고 있다. 따라서 오래 전부터 우리나라에서 경사스런 일이 있을 때 건강 장수를 기원하고자 할 때 사용하기도 하며, 현재는 밥, 빵과 더불어 주식에 해당하는 가공식품으로 알려져 있는데 국수는 쌀보다 조리의 편리성이 있어서 요즘 현대인의 선호도가 높은 식품 중에 하나이다. 따라서 영향학적 성분이 높은 쌀을 이용하여 쌀국수를 제조하고자 하였다. 하지만 쌀은 쌀가루는 밀가루와 달리 글루텐을 가지고 있지 않기 때문에 국수 제조시 구조 형성능이 낮아 가공적성이 좋지 못하므로 밀가루를 대체하는데 많은 제약이 있다. 이러한 문제를 해결하기 위하여 쌀을 미생물을 이용하여 발효하여 국수제조를 하였으며, 또한 일반 백미보다 영양성분이 높은 현미를 이용하여 쌀이 가지는 영양학적 성분을 가지면서 주식의 대체 가공식품을 개발하고자 하였다.</p> <p>국수의 제조는 백미와 현미를 각각 발효하여 국수를 WN, FWN, BN, FBN으로 제조하여 이의 물리적 특성을 비교하였다. 일반성분의 분석결과 현미로 만든 국수가 백미로 만든 국수보다 조단백질, 조지방의 함량은 약간 낮게 나타났으며, 발효 후에 그 변화가 조단백질은 증가를 보였으나 조지방은 감소를 하였다. 또한 탄수화물의 변화는 백미가 현미보다 낮게 나타났지만 발효 후에 감소하였지만 현미와 백미에서 그 함량의 차이가 나타나지 않아 미생물에 의해 발효과정에서 당과 지방의 소모가 일어나 미생물의 대사에 이용되며 또한 대사산물로서 단백질의 합성이 일어난 것으로 사료된다. 수분의 함량은 현미가 백미보다 약 2배정도 높게 나타났으며, 발효하였을 때 수분의 함량은 약간 감소하여 현미로 만든 국수가 수분 함량이 상대적으로 조직감이 부드러운 것으로 사료된다.</p> <p>색도의 분석은 백미와 현미에서 발효에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았지만 현미가 명도는 낮게 나타났으며 이에 반해 적색도와 황색도는 높게 나타났다. 또한 발효하였을 때 색이 짙은 현미의 경우는 황색도는 감소하였으며, 명도와 적색도는 약간 증가하였지만 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 백미의 경우는 명도는 감소하였지만 적색도와 황색도는 증가하는 것을 확인 할 수 있어, 이는 미생물에 의한 당의 소모 및 다양한 대사산물의 생성 때문으로 사료된다.</p> <p>제조된 국수의 조리시 중량과 부피는 조리되었을 때 증가하는 경향을 보였으며, 이는 다른 조리면들과 같은 결과를 나타내었다. 또한 쌀로 만든 국수는 조리과정에서 전분 용출량이 많다고 알려져 있는데, 이는 소실에 의한 국물의 탁도와 연관성을 가지고 있어서 대조구로 사용한 WN은 탁도가 가장 높았으며, 또한 조리 후 중량도한 다른 국수에 비하여 낮음을 확인하였다.</p> <p>제조된 국수의 texture는 백미를 발효하였을 때 면의 경도, 응집성, 검성, 부서집성은 감소하였으며, 탄성은 증가하였다. 그리고 부착성은 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 이는 조리시에 수분의 흡수율이 증대됨에 따라 조직이 부드러워지며, 또한 발효에 따라 탄성이 증대되는 것으로 사료된다. 관능검사결과 쌀을 발효하였을 때 색, 향, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도가 증대되었으며, 백미보다는 발효 현미를 이용한 국수에서 가장 높은 평가를 확인하였다. 따라서 쌀이 가지는 영양성분을 다량 함유하고 있는 현미를 이용한 발효 현미국수가 쌀을 이용한 국수제조의 단점을 개선하고, 또한 현대인의 기호도와 간편성에 적합한 가공식품으로의 개발에 적합하다고 사료된다.</p>