양파는 양파껍질에 순무게의 \( 6.5 \% \) 에 달하는 quercetin이 있다. 그러나 껍질과 뿌리는 사료로 이용되거나 폐기되고 있는 실정이였으나, 최근에는 이를 생리활성물질을 가지는 고부가가치 기능성 식품소재로 개발하려고 시도되고 있다. 그러므로 안정성의 확보가 필수적이므로 제형화 가공공정에서 농약 저감화에 대한 연구가 반드시 필요하다. 따라서 본 연구를 통하여 양파껍질 추출물의 분말제조에서 세척방법에 따른 잔류농약의 제거효과를 보고하고자 한다.
<h1>서 론</h1> <P>오늘날 생활수준의 향상으로 건강에 대한 욕구가 증대되면서 식품에 대한 인식이 변화하고 있다. 전반적인 식품에 대한 소비성향이 맞춤형 기능식품 중심으로 변하고 있으며 이러한 소비자의 욕구를 충족시키기 위해 건강기능식품 기능성원료로서, 부작용이 없으면서도 일상생활에서 쉽게 접할 수 있는 농산물로부터 건강기능식품의 발굴이 요구되고 있다.</p> <p>양파(Allium cepa L.)는 백합과에 속하는 다년초로서 quercetin, quercitrin, rutin 등의 flavonoid물질이 풍부한 대표적인 식품이다. 특히 quercetin은 양파의 주된 flavonoid 성분으로 \( -\mathrm{OH} \) 기에 의해서 항산화 활성을 갖는 구조를 가지고 있어 활성산소의 산화활동을 억제하거나 제거하는 능력이 매우 강하며, collagen에 의해 촉진되는 혈소판의 활성을 억제시켜 혈행 개선 효과를 가지는 것으로 알려져 있다. 양파의 가식부분에는 \( 0.01 \% \) 의 quercetin이 함유 되어 있으나, 겉껍질로 갈수록 함량이 높아져 양파껍질에는 순무게의 \( 6.5 \% \) 에 달하는 quercetin이 있다. 그러나 단체급식의 위생화, 소비자의 신선식품선호 등의 추세로 대부분 껍질이나 뿌리를 절단한 깐양파와 같은 1 차 가공형태로 유통되므로 가공 후 발생하는 부산물인 껍질과 뿌리는 사료로 이용하거나 일부는 폐기되고 있으나, 최근에는 이를 활용한 생리활성물질을 가지는 고부가가치의 기능성 식품소재로서의 개발이 시도되고 있다.</p> <p>한편 농식품 품질관리 관련 소비자 인지도 조사에서 소비자가 농산물을 구입할 때 중요 선택기준으로는 원산지\((39.2\%)\), 안전성 \( (34.9 \%) \), 가격 \( (10.1 \%) \), 맛 \( (8.4 \%) \) 및 외관\((2.5\%)\) 순으로 나타났으며, 농식품의 안전문제와 관련하여서는 농산물에 포함된 유해물질 중 농약\((48.3\%)\)과 중금속( \( 41.9 \%) \) 을 가장 위험하다고 인식하였다. 또한 소비자의 \( 76.7 \% \) 가 국내산 농산물의 안전성을 신뢰하고 있고, 소비자의 \( 96.4 \% \) 는 수입 농산물보다 우리 농산물이 더욱 안전한 것으로 인식하고 있었다. 그러므로 국내산 농산물 원료로부터 안전성이 확보된 가공식품의 제조는 필수적인 조건이라고 생각된다. 하지만 우리나라의 농약사용량 추정치는 2001 년 28.2천톤으로 최대치를 나타내었다가 이후 감소하는 추세를 보이고 있지만 유엔식량 기구(FAO)가 집계한 경제협력개발기구(OECD) 국가의 연평균 (1999~2003)사용량과 비교해보면 세계 최대 수준이다. 이에 농산물에 잔류하는 농약을 제거하기 위한 연구는 주로 신선 농산물에 국한되어 있다. 즉 오존수와 과산화수소수를 이용한 깻잎에서의 procymidone의 저감화 효과, 사과 및 그 가공품에서의 물세척, 오존수 및 염소수처리에 의한 잔류농약 제거효과 비교, 과일 채소류에서 물 및 연성세제 처리에 의한 잔류 malathion제거 효과, 유자표면의 잔류농약에 대한 가압세척효과 등이 보고되었으며, 생물유래 저해제(조개류 유래 \( \mathrm{CaO}) \) 및 작물중에 감광제/광촉매 이용에 따른 잔류농약 제거 효과를 보고 하였으나, 대부분이 모델시험을 통하여 제거효과를 구명하였으며, 실제 수확된 농작물을 수거한 연구는 드물었다. 특히 농산물로부터 생리기능성성분을 추출하여 건강기능성 식품으로 제형화 가공공정에서의 농약 저감화에 대한 연구는 전무한 실정이다. 건강기능식품은 식품공전에서 농약잔류허용기준 설정되어있는 원료를 사용할 경우 「수입식품 검사지침」에 따라 농약의 분석자료가 요구된다. 따라서 본 연구는 양파껍질추출물 분말제조에서의 일련의 공정인 세척방법에 따른 잔류농약의 제거효과를 보고하고자 한다.</p>