국내 양조업체에서 주로 사용하는 다섯 가지 시판 누룩의 특성을 분석하였다. Nuruk-B는 당화력이 가장 높았고, 이어 Nuruk-E, A, D 순으로 당화력이 높았다. Nuruk-B는 또한 pH 5.5와 높은 산도 0.13%를 나타냈다. 이는 Nuruk-B에 생육한 곰팡이가 전분을 분해하여 유기산이 축적된 결과로 해석되었다. 색상과 향에 대한 분석에서는 Nuruk-A가 회색을 띠고 향기가 강했으나 누룩취가 강했고, 다른 누룩들은 상대적으로 누룩취가 약하였다.
<h2>알코올 함량 측정</h2> <p>국세청 주류 분석기준에 따라 시료 \( 100 \mathrm { ~mL } \) 를 취하여 증류한 후, \( 15 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 로 맞추고 주정계를 이용하여 측정하였다.</p> <h2>휘발산 측정</h2> <p>석탄주의 휘발산 함량은 알코올 농도 측정에 사용한 증류액 \( 30 \mathrm { ~mL } \) 를 취한 후, \( 0.01 \mathrm { ~N } \mathrm { NaOH } \) 로 \( \mathrm { pH } \) 8.2 8.4까지 적정하여 초산으로 환산하였다.</p> <p>적정량 \( \times 20 = \mathrm { mg } / \mathrm { L } \) (초산)</p> <h2>색과 향 평가</h2> <p>시판 누룩의 색상과 냄새는 본 연구자가 정성적으로 검사하였다. 발효제의 향 분석은 각 시료를 밀폐된 용기에 담아 실온에 1일간 방치한 후, 뚜껑을 열고 즉시 head space 공기의 냄새를 맡았다. 누룩취의 강도는 「연하게 느껴짐 \( ( + ) \lrcorner \), 「조금 강하게 느껴짐( + + )」, 「강하게 느껴짐( + + + )」으로 구분하였다.</p> <h2>관능평가</h2> <p>재현한 석탄주의 색, 향미 및 전반적인 기호도 평가를 25명의 패널에게 5 점 척도법(매우 좋다 5 , 좋다 4 , 보통 3 , 나쁘다 2, 매우 나쁘다 1점)으로 평가를 하였고 그 결과를 SPSS \( 12.0 \) (SPSS Inc.)을 사용하여 Duncan의 다중비교법으로 분석하였다.</p> <h1>결과 및 고찰</h1> <h2>시판 누룩의 품질특성</h2> <p>국내 양조업체에서 많이 사용하는 5 종의 시판 누룩을 수집한 후, 이들의 특성을 조사하였다. 시판 누룩 5 종의 당화력을 비교해 본 결과, Nuruk-B의 당화력이 가장 높았고 (1,199 SP) Nuruk-E, A, D의 순으로 나타났다(Table 1). 또한 Nuruk-B에서 낮은 \( \mathrm { pH } (5.5) \) 와 비교적 높은 산도(0.13 \%)를 보였는데 이는 \( N u r u k-B \) 에 생육한 곰팡이가 날곡류인 누룩의 전분을 분해하여 유기산이 다량 축적된 것으로 보인다(Table 2). 색과 향을 조사해 본 결과, Nuruk- \( A \) 는 다른 누룩과는 달리 내부에 회색을 띠고 향기가 있었지만 상대적으로 누룩취가 강하였다. Nuruk- \( B \) 는 연한 황색에 구수한 향을, Nuruk- \( C \) 는 진한황색을, Nuruk-D, \( E \) 는 담황색을 보였고 Nuruk-A에 비해 누룩취가 적었다(Fig. 2).</p> <h2>석탄주 \( \mathrm { pH } \)</h2> <p>재현된 석탄주 5 종의 \( \mathrm { pH } \) 를 측정한 결과, 발효초기 \( ( \mathrm { pH } \) 5.73-6.62)에 \( \mathrm { pH } \) 가 급격히 떨어졌다가 발효 중간부터 완만히 증가(3일: \( 3.13-3.57,6 \) 일 : 3.35-3.80)하였고, 발효 종료시 \( \mathrm { pH } 3.60-4.05 \) 로 상승하였다. 이는 Jin 등의 연구와 유사한 것으로 발효가 진행되면서 유기산과 알코올이 상호반응하여 ester와 같은 향 형성에 이용되어 \( \mathrm { pH } \) 가 증가된 것으로 보인다. 또 한가지 가능성으로서 So 등의 연구결과와 같이 단백질 분해로 인한 아미노산과 펩타이드의 완충작용에 의한 것일 가능성도 있다[18]. 또한 본 연구에서 Nuruk- \( C \) 의 \( \mathrm { pH } \) 가 가장 높고 Nuruk-B가 가장 낮게 측정되었는데, 이는 누룩내 Rhizopus sp.의 함량 비율이 높았을 경우 생성된 유기산에 의해 \( \mathrm { pH } \) 가 낮게 측정되었고, \( A \). oryzae의 함량 비율이 높은 처리구는 상대적으로 \( \mathrm { pH } \) 가 높았다는 So 등의 연구결과에서 볼 때, Nuruk- \( C \) 는 \( A \). oryzae가, Nuruk- \( B \) 는 Rhizopus \( \mathrm { sp } \) 가 다량 함유되었을 것이라 추측된다. 향후 시판 누룩에서 곰팡이를 분리하여 누룩의 \( \mathrm { pH } \) 변화에 영향을 끼치는 요인을 조사할 필요가 있을 것으로 사료된다.</p>