중성과 염기성 protease 활성이 천일염과 죽염 된장에서 높게 나타났다. 종균 접종된 천일염 된장의 중성 protease 역가는 \(1. 9-3. 3 \mathrm { unit } / \mathrm { g } \), 숙성 63일의 죽염 된장에서 가장 높았던 비종균 접종 된장의 역가는 \( 3.23 \pm 0.61 \mathrm { unit } / \mathrm { g } \)였다. 염기성 protease 역가는 숙성 21일에서 42일까지 3년 숙성 천일염 된장에서 가장 높았다. 이 결과는 된장에서의 protease 활성이 미네랄 및 생리활성 물질의 함유량에 따라 bacilli 균주의 생육을 촉진시키는 것으로 추정된다.
<p>중성 protease 역가 측정 결과(Fig. 1B) 종균 접종된장들중 3년 숙성 천일염 된장이 \(1.9-3.3 \mathrm { unit } / \mathrm { g } \)으로 가장 높았고 다음은 정제염 된장이 \( 1.5-3.1 \mathrm { unit } / \mathrm { g } \)를 나타내었다. 비종균 접종 된장들중에서는 숙성 63일에 죽염 된장이 \( 3.23 \pm 0.61 \mathrm { unit } / \mathrm { g } \)으로 가장 높았다. 숙성 종료시에는 3년 숙성 천일염 (2.54 \( \pm 0.35 \mathrm { unit } / \mathrm { g } ), 1 \)년 숙성 천일염 \( (2.07 \pm 0.18 \mathrm { unit } / \mathrm { g } ) \), 죽염 \( (1.95 \pm 0.34 \mathrm { unit } / \mathrm { g } ) \),그리고 정제염 \( (1.58 \pm 0.17 \mathrm { unit } / \mathrm { g } ) \)된장 순으로 나타났다.</p> <p>염기성 protease 역가는 종균 접종 된장들에서는 숙성 21일에서 42일까지 3년 숙성 천일염 된장이 \( 3.16-3.75 \mathrm { unit } / \mathrm { g } \)으로 가장 높았다(Fig. 1C). 숙성 종료시 죽염 된장과 3년 숙성 천일염 된장들(3.19 \( \pm 0.77 \mathrm { unit } / \mathrm { g } ) \)이 가장 높고 1 년 숙성 천일염 된장 \( (2.66 \pm 0.17 \mathrm { unit } / \mathrm { g } ) \)과 정제염 된장 \( (2.69 \pm 0.10 \) unit \( / \mathrm { g } \) )들은 낮았다. 종균 비접종 된장들의 경우, 정제염 된장이 14일 이후 \( 2.89-3.26 \mathrm { unit } / \mathrm { g } \)로 꾸준히 높은 수치를 나타내었다. 그러나 숙성 종료 시에는 죽염 된장 \( (2.84 \pm 0.29 \mathrm { unit } / \mathrm { g } \) )의 역가가 가장 높았다.</p> <p>Jeong 등의 연구에서 protease 역가는 제품의 아미노태 질소 함량과 비슷한 경향을 보인다고 보고하였다. 본 연구자들도 선행연구에서 3년 숙성 천일염과 죽염 된장의 아미노태 질소 함량이 정제염 된장 보다 높은 것을 보고하였다. 산성 protease 활성 측정결과도 3년 숙성 천일염과 죽염 된장들이 정제염 첨가 된장에 비해 높은 효소활성을 나타내었다. \( \mathrm { Ca } , \mathrm { K } , \mathrm { Cu } \) 등의 무기질에 의하여 tease 역가가 증가한다는 보고를 고려할 때 천일염과 죽염 된장에서 protease 역가가 비교적 높게 나타난 것은 천일염과 죽염에 함유된 다량의 미네랄 및 생리활성 물질들의 영향으로 인한 bacilli 균주들의 생육 촉진때문으로 추정된다.</p>