본 논문은 한국의 전통 발효식품인 고추장의 품질을 높이고자 전분질 원료인 찹쌀무게에 대해 \( 2 \%, 4 \%, 6 \% \) 및 \( 8 \% \)의 다시마 분말을 넣은 뒤 대조구와 함께 \( 30^{\circ} \mathrm{C} \)에서 120일간 숙성시켜 이화학적 톡성을 분석한 결과를 설명하고 있다.
<p>Shin 등의 보고에 의하면 지역별로 수집한 가정용 고추장의 L값은 \( 16.03 \pm 2.89 \), a값은 \( 20.42 \pm 4.37 \), b값은 \( 9.71 \)\( \pm 1.92 \) 이라고 하여 본 실험의 결과와는 그 값의 차이가 있었는데 특히 황색도의 경우는 다시마 첨가에 따라 본 실험에서의 결과가 상대적으로 높게 나타났다. 또 코오지를 이용한 공장 고추장의 경우 L값은 높았으나 a 및 b값은 상당히 낮았다는 보고와 고추장 저장 중 색택의 변화는 심한 변화를 보이는 경우와 그렇지 않은 경우 등으로 각 보고들마다 색이 변화하는 경향이 일관되지 않았다.</p> <h1>요약</h1> <p>우리나라의 전통 발효식품인 고추장의 품질을 향상시키기 위하여 전분질 원료인 찹쌀무게에 대하여 \( 2 \%, 4 \%, 6 \% \) 및 \( 8 \% \) 의 다시마 분말을 첨가한 후 대조구와 함께 \( 30^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 120 일간 숙성시키면서 이화학적 톡성을 검토하였다. 수분과 조단백질의 함량은 숙성 120 일 동안 기간이 경과함에 따라 전체적으로 약간 감소하였고, 조지방 함량은 숙성 60일까지 급격허 감소하다가 그 이후로는 다시 증가하였다. 반면에 회분 및 식염의 함량은 숙성기간 동안 약간 증가하였다. 다시마 고추장의 숙성 중 환원당의 변화는 숙성 60일까지는 급속한 증가를 보이다 그 이후로는 완만히 증가하여 90일에 최고값을 나타내었다. 그리고 120 일까지는 약간 감소하거나 또는 변화가 거의 없었다. 숙성 중 \( \mathrm{pH} H \) 변화는 담금 직후 \(\mathrm{pH} 5.42 \sim 5.48 \) 이던 것이 숙성의 진행과 더불어 감소하였는데, 숙성 60 일 경에는 \( \mathrm{pH} 4.23 \sim 4.62 \) 의 범위였고 이후 90~120일 경에는 \( \mathrm{pH} 4.63 \sim 4.91 \) 의 범위를 유지하였다. 산도의 변화는 \( \mathrm{pH} \) 의 변화에 상응하여 나타났는데 담금 직후 \( 6.6 \sim 7.4 \mathrm{~ml} \) 이던 것이 숙성후기인 120 일에는 \( 11.5 \)\( -12.4 \mathrm{~ml} \) 최고치를 나타내었다. 고추장의 점도는 초기에 \( 3.5 \times 10^{3} \sim 8.4 \times 10^{3} \mathrm{cP} \) 의 범위이었으나 숙성이 진행될수륙 점도가 높아져 숙성 120 일에는 \( 1.8 \times 10^{4} \sim 2.2 \times 10^{4} \mathrm{cP} \) 범위로 증가하였는데, 특히 다시마 \( 8 \% \) 첨가구의 경우는 다른 처리구들이 완만하게 증가하는 경향에 비해 60 일까지 큰 폭으로 증가하였다. 색택의 경우 담금 초기에는 다시마 첨가구 별로 값의 차이가 분명하였으나 숙성이 진행될수록 처리구 간에 일관적인 색택의 변화는 볼 수 없었다. L값은 전 처리구에서 숙성의 진행과 함께 감소하였으며 \( \mathrm{a} \) 값은 대조구에서는 숙성 60 일까지 감소하다가 90일부터 다시 증가하였고, 나머지 처리구들은 숙성 30 일까지 감소하다 60 일부터 다시 전체적으로 증가하였다. \( \mathrm{b} \) 값은 전체적으로 숙성 초기부터 감소하다가 대조구의 경우는 숙성 90일부터 다시 증가하였겨 나머지 처리구들은 30일 빠른 60 일부터 다시 증가하였다.</p>