Paper disc method와 MIC의 결과와 마찬가지로 Vibrio 속은 낮은 농도의 식초와 젖산에서 순간 살균력을 나타내지만 Salmonella 속과 Escherichia 속은 보다 높은 농도에서 순간 살균력을 나타내었고 식초보다 젖산이 다소 살균효과가 높았으며 따라서, 생선회를 인스턴트 식품으로 산업화하고자 할때 식초와 젖산의 이용이 생선회 유래 식중독의 발생을 감소시킬 수 있을 것으로 사료되어진다.
<p>Paper disc method와 MIC의 결과와 마찬가지로 Vibrio 속은 낮은 농도의 식초와 젖산에서 순간 살균력을 나타내지만 Salmonella 속과 Escherichia 속은 보다 높은 농도에서 순간 살균력을 나타내었고 식초보다 젖산이 다소 살균효과가 높았다.</p> <p>이러한 결과는 육류의 표면에 특정 병원균을 접종한 후 유기산의 세척효과를 측정한 결과 E. coli E. coli O157:H7이 다른 장내 세균이나 식중독 세균에 비하여 현저한 산 저항성을 갖는다는 보고와 비슷한 결과로 어패류보다는 육류 및 다른 식품에서 식중독을 유발하는 Salmonella 속과 Esc-herichia 속은 식초와 젖산에 저항력이 강하고 어패류에서 주로 식중독을 유발시키는 Vibrio 속은 낮은 농도의 식초와 젖산에 의해 생육이 쉽게 억제될 수 있다고 사료된다.</p> <p>따라서, 생선회를 인스턴트 식품으로 산업화하고자 할때 식초와 젖산의 이용이 생선회 유래 식중독의 발생을 감소시킬 수 있을 것으로 사료되어진다.</p> <h1>요약</h1> <p>저가 수산물의 부가가치를 높이고 소비를 촉진시키기 위하여 이들을 이용한 인스턴트 생선회를 제조하여 산업화 할 필요성이 대두되고 있다. 인스턴트 생선회를 제조할 때 생선회를 원인식으로 하는 식중독 세균의 제어가 필수적이므로 생선회 소스의 원료인 유기산을 대상으로 생선회 식중독 유발 세균의 생존에 미치는 영향을 실험하였다. 식초 (총산도 \( 6.0-7.0 \% \) )와 젖산 총산도( \(8.0-9.0 \% \))은 낮은 농도에서도 Vibrio속에 대한 항균활성이 강하게 나타났으며 Vibrio vulnificus(V. vulnificus), V. cholerae non-O1, V.parahaemolyticus, V. mimicus 순이었고, Salmonella typhimu-(S. typhimurium)과 Escherichia coli O157:H7(E. coli O157:H7) 은 비교적 높은 농도에서 항균활성이 약하게 나타났다. 최소생육저해농도(MTC)는 식초의 경우 V. vulnificus \( 16 \mu \ell / \mathrm { m } \ell \), V. cholerae non-O1 \( 18 \mu \ell / \mathrm { m } \ell \), V. mimicus \( 16 \mu \ell / \mathrm { m } \ell \), V. parahaemolyticus \( 12 \mu \ell / \mathrm { m } \ell \), S. typhimurium \( 26 \mu \ell / \mathrm { ml } \), E .coli O157:H7 \( 20 \mu \ell / \mathrm { ml } \)를 나타내었고, 젖산의 경우 V. vulnificus \( 20 \mu \ell / \mathrm { m } \ell \), V. cholerae non-O1 \( 25 \mu \ell / \mathrm { m } \ell \), V. mimicus \( 25 \mu \ell / \mathrm { m } \ell \), V. parahaemolyticus \( 25 \mu \ell / \mathrm { m } \ell \), S. typhimurium \( 40 \mu \ell / \mathrm { ml } \), E .coli O157:H7 \( 35 \mu \ell / \mathrm { ml } \)를 나타내었다. 순간 살균력(10초)은 식초의 경우 V. vulnificus \( 8 \% \), V. cholerae non-O1 \( 14 \% \), V. mimicus \( 10 \% \), V. parahaemolyticus \( 4 \% \), E .coli O157:H7 \( 48 \% \)에서 증식되지 않았지만 S. typhimurium은 \( 50 \% \)에서도 집락이 검출되었다. 젖산의 경우 V. vulnificus \( 2 \% \), V. cholerae non-O1 \( 3 \% \), V. mimicus \( 4 \% \), V. parahaemolyticus \( 3 \% \), S. typhimurium \( 14 \% \), E .coli O157:H7 \( 17 \% \)에서 증식되지 않았다. 식초와 젖산은 낮은 농도에서 생선회 식중독 유발에 주 원인균이 되는 Vibrio 속의 생육을 억제하였고, S. typhimurium과 E .coli O157:H7의 생육은 비교적 약하게 나타났다. 