청국장 제조를 위해 \( 20^{\circ} \mathrm{C} \)에서 4시간동안 침지시킨 콩을 48시간 동안 발아시켰다. 청국장을 증류수에 넣어 균질화 시켜 \(\mathrm{pH}\)를 측정 하였다. 또한 청국장 시료를 동결건조 시킨후 중량을 측정하였다. 미생물 생육정도를 청국장에서 분석하기 위해 생균수를 측정 하였고 gradient solvent system으로 청국장의 isoflavone을 분석하였다.
<h1>재료 및 방법</h1> <h2>공시 재료</h2> <p>실험에 사용된 콩은 2007년 경상북도에서 생산된 태광 콩(Glycine Max)을 사용하였다. 그 외 실험에 사용된 시약은 모두 특급시약을 사용하였다.</p> <h2>명조건 하에서 발아시킨 콩을 이용한 청국장 제조</h2> <p>명조건 하에서 발아시킨 콩을 이용한 청국장은 최 등의 방법을 약간 변형하여 Fig. 1과 같이 제조하였다. 즉, 정선한 콩을 깨끗이 세척한 후 \( 20^{\circ} \mathrm{C} \)의 증류수에 4 시간 동안 침지시킨 다음 각각 지름 \( 30 \mathrm{~cm} \) 정도의 플라스틱으로 된 콩나물 재배상자에 \( 20 \% \) 정도 넣고 \( 20^{\circ} \mathrm{C} \)의 항온실에서 매 2시간 마다 물 뿌림을 하면서 48 시간 동안 발아시켰다. 이때 항온실의 빛을 차단한 것을 암조건에서 발아시킨 콩으로 하였으며, 항온실에 \( 1,200 \mathrm{lux} \) 정도의 형광등 빛을 24시간 비춘 것을 명조건에서 발아시킨 콩으로 하였다. 회수된 발아 콩은 1시간 동안 물 빼기를 한 후 \( 121^{\circ} \mathrm{C} \)에서 40분 동안 가압 증자하여 \( 40^{\circ} \mathrm{C} \) 내외로 냉각한 후 Bacillus licheniformis B1을 대두 \( 1 \mathrm{~g} \)당 \( 10^{6} \mathrm{cfu} \)가 되게 접종하고 \( 40^{\circ} \mathrm{C} \)의 항온실에서 발효시켰다. 본 연구에서는 청국장의 제조 중 품질의 오차를 최소화 하기 위하여 1회 \( 50 \mathrm{~kg} \) 이상의 콩을 사용하였다.</p> <h2>\(\mathrm{pH}\), 수분 함량 및 색차 측정</h2> <p>\(\mathrm{pH}\)는 청국장을 막자사발에 동량의 증류수를 넣고 균질화시킨 후 \(\mathrm{pH}\) meter로 측정하였다. 수분 함량은 상압가열건조법으로 측정하였으며, 색도는 직경 \(5 \mathrm{cm}\)의 petridish에 paste상으로 만든 시료를 담아서 색차계(Chromameter CR 300,Minolta, Japan)로 hunter의 L값, a값 및 b값을 측정하였다. 표준판은 \(L=97.51, a=-0.18\) 및 \(b=+1.67\)의 값을 가진 백색판을 사용하였다.</p> <h2>점질물 함량 측정</h2> <p>청국장 시료 \( 5 \mathrm{~g} \)에 증류수 \( 30 \mathrm{ml} \)를 가하여 낟알이 부서지지 않게 저어 추출한 후 \( 15,000 \mathrm{rpm} \)에서 10분간 원심 분리하여 분리된 상징액을 동결 건조시킨 후 중량을 측정하였다.</p> <h2>미생물 분석</h2> <p>청국장의 미생물 생육정도를 분석하기 위해 생균수를 측정하였다. 청국장 \( 1 \mathrm{~g} \) 을 멸균 생리식염수로 10배 단계 희석한 후 호기성 세균은 aerobic count petri film plate (3M, USA)에 접종하여 \( 30^{\circ} \mathrm{C} \)에서 48시간 동안 배양한 후 붉은 색으로 염색된 것을 colony로 하여 측정하였다.</p> <h2>Isoflavone 함량 분석</h2> <p>청국장의 isoflavone의 분석은 Wang 등의 방법을 일부 변경한 gradient solvent system으로 분석하였다. 콩 분말 \(1 \mathrm{g} \)에 \( 80 \% \) ethanol \( 50 \mathrm{ml} \)를 넣어 ultrasonicator (Branson ultrasonic, USA)에서 60분간 추출한 다음 고속원심분리기로 \( 3,000 \times \mathrm{g} \)에서 20분간 원심분리하였다. 상징액을 취하여 Whatman 여과지(No. 41)로 여과하고, 여액은 \( 40^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 rotary vacuum evaporator (EYELA N-1000, Japan)를 사용하여 농축한 다음 \( 80 \% \) methanol \( 10 \mathrm{ml} \)를 넣고 추출하였다. 추출액은 syringe filter (\(0.22 \mu \mathrm{m} \);National scientific, USA)로 여과하여 미세물질을 제거한 다음 HPLC (Waters 500, Waters Co., USA에 \( 20 \mu \mathrm{L} \)를 주입하여 분석하였다. 분석에 사용된 column은 \( \mu \)-Bondapak \( \mathrm{C}_{18} \) column이었고, UV detector (Waters 486, Waters Co.m USA)를 사용하여 \( 254 \mathrm{~nm} \)에서 측정하였다. 이동상은 시작 시 \( 20 \% \) methanol 100 에서 55분 후 \( 60 \% \) methanol이 100이 되도록 하였고, flow rate는 \( 1 \mathrm{ml} / \mathrm{min} \)이었다. 분리한 isoflavone 함량은 표준물질의 농도에 대한 peak 면적을 표준정량곡선으로부터 계산하였다.</p> <h2>통계 처리</h2> <p>모든 실험은 3회 반복으로 행하여 평균치로 나타내었으며 관능검사 결과는 관능검사자 15명의 평균치로 나타내었다. 유의성 검증은 SPSS (statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) software package (version 12)를 이용하여 \( \mathrm{p}<0.05 \) 수준으로 Duncan's multiple range test로 검증하였다.</p>