막걸리 발효 과정에서 어느 효모를 사용함에 따른 물성과 군집의 변화의 차이를 파악하기 위한 실험을 진행했다. 같은 온도와 같은 보관기간일 때 균주별 pH 변화에는 차이가 없었으며, 발효 초기 균주가 증가하는 양상으로 미루어 보아 산도는 발효기간 동안 증가하다가 발효 완료 후 보관기간에는 큰 차이를 보이지 않았다.
<h1>결과 및 고찰</h1> <h2>막걸리 발효기간 중의 pH의 변화</h2> <p>전 등은 각 효모균주가 나타내는 막걸리의 보관과정에서 물성의 변화를 관찰하기 위해 여러 지역에서 전통적인 방법으로 제조된 막걸리들을 수집하였다. 본 논문에서는 막걸리 발효에 일반적으로 사용되고 있는 빵효모인 C 균주와 전 등이 전통막걸리에서 분리한 F, U, K, R, S 등 다섯 개의 S.cerevisiae 균주가 막걸리 발효과정에서 보이는 물성과 군집의 변화를 파악하고자 하였다.</p> <p>Table 1은 접종된 균주별로 각 막걸리에서 나타나는 \( \mathrm{pH} \) 변화를 측정한 결과이다. 전반적으로 연구에 사용된 균주들은 발효 2일째에 \( \mathrm{pH} \) 감소를 보였다. C, F, U, K 균주는 8일째에, 그리고 R, S 균주는 6일째에 증가하는 양상을 보였다. 이원배치법의 분산분석(two-way ANOVA) 결과, 발효일자별로는 유의미한 차이가 있었지만 \( (\not<0.001) \), 균주별로는 차이가 없었다 \( (p=0.604) \). 차이가 큰 0일째를 제외한 분산분석도 발효일자별로 통계적 차이를 보였지만 \( (p=0.001) \), 균주별로는 통계적 차이가 없었다 \( (p=0.595) \). 전 등은 같은 보관온도와 같은 보관기간일 때 빵효모 C 와 비교하여 분리 균주별로 \( \mathrm{pH} \) 의 차이에 유의성이 있다고 보고하였지만 \( (p \times 0.001) \), 본 연구결과에서는 막걸리가 발효되는 동안에는 균주별로 \( \mathrm{pH} \) 변화의 차이가 없음을 알 수 있었다. 전 등은 본 연구와 동일한 균주들을 이용하여 발효를 완료한 후 보관 동안의 \( \mathrm{pH} \)의 변화를 비교한 결과로 분리한 모든 효모균주들이 보관 0, 5, 10, 15일째 모두 빵효모 C 에 비해 \( \mathrm{pH} \)가 높았다고 보고하였는데, 본 연구에서는 Table 1과 같이 발효과정 중에는 균주별로 \( \mathrm{pH} \)의 차이가 없었다.</p> <h2>막걸리 발효기간 중의 총 산의 변화</h2> <p>Table 2는 접종된 균주별로 각 막걸리에서 나타나는 산도의 변화를 측정한 결과이다. 전반적으로 연구에 사용된 균주들은 발효 2일째부터 산도의 증가를 보였다. C 균주의 산도 증가가 가장 컸으며, S 균주의 산도 증가가 가장 적었다. 분산분석 (two-way ANOVA) 결과, 발효일자별 \( (p<0.001) \) 및 균주별 \( (p=0.006) \) 모두 유의미한 차이가 있는 것으로 나타났다. 차이가 큰 0일째를 제외한 분산분석도 발효일자별 \( (p \times 0.001) \) 및 균주별 \( (p=0.004) \) 모두 통계적 차이가 있었다. 본 연구와 동일한 균주들을 이용하여 발효를 마친 막걸리는 전체 막걸리 시료가 온도와 균주에 무관하게 저장기간이 길어질수록 총산이 증가하였으며 사용된 ANOVA 분석결과 균주와 보관 온도변로 유의한 차이를 보여 \( (p<0.001) \) 본 연구결과와 유사하였다. 하지만 본 연구에서는 발효일자별로 유의한 차이가 나타났지만, 이전 연구에서의 발효가 완료된 막걸리의 보관 기간별로는 차이가 없었다. 이는 발효가 진행되면서 총산의 양이 증가하지만, 보관기간 동안에는 큰 차이를 보이지 않는다는 것을 의미한다.</p>