다쿠아즈는 팽창제 없이 머랭의 팽창력을 이용해 만드는 디저트로, 아몬드나 헤이즐넛, 휘핑크림 등의 재료를 층으로 제작하여 만든 케익이 있다. 이 연구는 설탕 대신 천연감미료를 사용하여 대사성 증후군이나 당뇨병 환자들이 섭취 가능한, 당지수가 낮은 다쿠아즈를 제조하는 것을 목표로 하였다. 시중 제품을 구매하여 사용하였으며, 대체 감미료로 제조된 다쿠아즈의 물리적 특성과 관능 검사를 통해 당지수가 낮은 고품질 다쿠아즈 개발을 추구하였다.
<p>다쿠아즈는 팽창제나 이스트를 사용하지 않고 머랭을 이용한 팽창력에 의존하는 디저트로, 아몬드나 헤이즐넛, 휘핑크림 등을 층으로 제작하여 만든 디저트 케익도 다쿠아즈의 일종이다 (Child와 Simone 1978). 다쿠아즈를 제조하는 반죽은 케이크를 제조할 때의 반죽과 유사하다. 일반적으로 제과, 제빵에서는 설탕을 주재료로 사용하므로 대사성증후군을 가진 사람들이나 당뇨병 환자들에게는 섭취를 제한할 수 밖에 없다.</p> <p>본 연구의 목적은 설탕을 천연감미료로 대체하여 당에 대한 부담감을 줄임으로써, 대사성 증후군이나 당뇨병을 가진 환자들이 섭취할 수 있는 당지수를 낮춘 다쿠아즈를 제조하는 것이다. 또한, 대체 감미료로 제조한 다쿠아즈의 물리적 특성 및 관능 검사를 통하여 고품질의 당지수가 낮은 다쿠아즈를 개발하고자 하였다.</p> <h1>재료 및 방법</h1> <h2>재료</h2> <p>본 다쿠아즈 제조 실험해서 사용된 재료는 타가토스(CJ, Incheon, Korea), 에리스리톨(Mitsubishi Kagaku Foods, Tokyo, Japan), 박력분 밀가루(Kyouwon, Chungnam, Korea), 설탕(Kyouwon, Ulsan, korea), 달걀, 아몬드분말(Jilimyanghang, Gyeonggi, Korea), 분당(sugar powder, Kyouwon, Ulsan, Korea), 전분(Seongjin Food, Chungnam, Korea), 바닐라 향 (Jeonwonfood, Gyeonggi, Korea)으로, 시중에 판매되는 제품을 구매하여 다쿠아즈를 제조하는데 사용하였다.</p> <h2>군 분류 및 제조방법</h2> <p>대체 감미료를 사용하여 제조한 다쿠아즈의 조성은 Table1에 나타내었다. 대조군은 설탕 \( ( \mathrm { S } ) \) 으로 정하였고, 실험군 1은 타가토스(T), 실험군 2는 타가토스 + 전분(TS), 실험군 3은 타가토스 + 에리스리톨 + 전분(TE)으로 정하였다. 다쿠아즈의 배합비는 예비 실험에서 다쿠아즈의 최적 배합비율을 탐색하였고, 탐색한 비율로 다쿠아즈를 제조하여 실험에 사용하였다. 바닐라향은 다쿠아즈의 기호도를 높이기 위해 첨가하였다.</p> <p>계란을 흰자와 노른자로 분리한 후, 거품기를 이용하여 머랭 치기를 하였고, 흰자 거품이 거품기에 붙을 때까지 해주었다. 설탕, 대체감미료(타가토스, 에리스리톨)를 2~3번으로 나누어 거품을 낼 때 섞어주었다. 박력분, 전분, 분당, 바닐라향을 체에 쳐서 볼에 넣어 나무주걱으로 섞어준 후, 실험에 사용할 반죽을 제외하고, 짤 주머니에 넣어 유산지를 놓은 오븐 팬 위에 3 \( \mathrm { cm } \) 동그란 크기로 \( 6 \mathrm { ~g } \) 씩 짜고 팬닝을 한 후, \( 180 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 로 예열한 오븐에 13~15분 정도 구웠다. 굽는 시간은 예비실험을 통해 갈변이 적게 나타나는 적정 시간을 탐색하여 정하였다.</p> <p>구워진 다쿠아즈는 팬에서 분리하여 식힘 망에서 한 시간 식힌 후 바로 실험에 사용하였다. 다쿠아즈 반죽으로는 당도, 비중을 측정하였고, 구운 후 다쿠아즈로는 색도와 조직감을 측정 하였다. 퍼짐성의 경우 굽기 전의 다쿠아즈 반죽과 구운 후의 다쿠아즈의 직경과 두께의 차이로 나타내었고, 손실률의 경우 굽기 전 다쿠아즈 반죽의 무게와 구운 후의 다쿠아즈의 무게를 측정하여 나타내었다.</p>