야생에서 자라는 식용버섯으로 전 세계적으로 분포하며 유리아미노산 성분을 분석한 결과 곰보버섯은 많은 나라에서 양송이 버섯보다 영양가가 높고 풍부한 맛으로 알려져 있습니다. 주요 아미노산으로는 glutamic acid가 \( 522 \mu \mathrm{g} \% \)로 가장 많이 함유되어 있으며, 맛을 형성하는 다른 중요 성분으로는 asparagine이 \( 408 \mu \mathrm{g} \% \), arginine이 \( 376 \mu \mathrm{g} \% \), ornithine이 \( 208 \mu \mathrm{g} \% \), alanine이 \( 202 \mu \mathrm{g} \%, \gamma \)-aminobutyric acid가 \( 144 \mu \mathrm{g} \% \), serine이 \( 93 \mu \mathrm{g} \% \), threonine이 \( 54 \mu \mathrm{g} \% \)등이 함유되어 있습니다.
<h2>총 아미노산성분</h2> <p>야생과 식용버섯으로 전 세계적으로 분포하는 버섯이며, 조단백질을 \( 29.7 \mathrm{~g} \) 함유 하고있는 곰보버섯에 대한 총 아미노산 성분을 알고자 HPLC를 이용하여 분석한 결과 23종으로 아미노산의 총 함유량은 \( 9,093 \mathrm{mg} \% \)이었다. 이 중 친수성이며 산성아미노산인 glutamic acid가 \( 1,433 \mathrm{mg} \% \)로 가장 많이 함유되어있으며 표고버섯 \( 687 \mathrm{mg} \% \), 느타리버섯 \( 438 \mathrm{mg} \%\)보다 많고, aspartic acid가 \( 508 \mathrm{mg} \% \)로 표고버섯 \( 269 \mathrm{mg} \%\), 느타리버섯 \( 192 \mathrm{mg} \%\)보다 많았으며, 비극성이고 소수성인 leucine이 \( 710 \mathrm{mg} \%\)로 표고버섯\( 215 \mathrm{mg} \% \), 느타리버섯 \( 192 \mathrm{mg} \% \)보다 많이 함유되었고, alaine은 \( 641 \mathrm{mg} \%\)로 표고버섯 \( 224 \mathrm{mg} \% \), 느타리버섯 \( 272 \mathrm{mg} \% \)보다 많았으며, valine이 \( 557 \mathrm{mg} \% \), glysine이 \( 478 \mathrm{mg} \% \), proline이 \( 370 \mathrm{mg} \%\) 함유되어있고 소수성 아미노산의 경우 표고버섯이나 느타리버섯보다 많이 함유되어있다. 그리고 방향족 소수성 아미노산인 phenylalanine도 \( 459 \mathrm{mg} \%\)으로 표고버섯 \( 137 \mathrm{mg} \%\), 느타리버섯 124 \( \mathrm{mg} \% \)보다 많이 함유되어 있고, 황함유 아미노산인 methoine이 \( 304 \mathrm{mg} \% \), cystine이 \( 96 \mathrm{mg} \% \)로 표고버섯이나 느타리버섯보다 많이 함유되어있다. 친수성 아미노산인 threoine이 \( 549 \mathrm{mg} \% \), serine이 \( 408 \mathrm{mg} \% \), tyrosine이 \( 344 \mathrm{mg} \% \)로 표고버섯, 느타리버섯보다 많이 함유되어있고, 염기성 아미노산인 arginine이 \( 630 \mathrm{mg} \%\)로 표고버섯 \( 149 \mathrm{mg} \% \), 느타리버섯 \( 52 \mathrm{mg} \% \)보다 많이 함유되어있고, lysine이 \( 463 \mathrm{mg} \% \), histidine이 \( 133 \mathrm{mg} \)로 표고버섯이나 느타리버섯보다 많이 함유되어 있는 것으로 나타났으며, 이외에 삼투압 조절 작용과 생체막의 안정화 작용의 역할을 하는 특수 아미노산인 taurine이 \( 86 \mathrm{mg} \% \), 신경전달 물질로 작용하는 \( \gamma \)-aminobutyric acid 가 \( 68 \mathrm{mg} \%\)가 함유되어 있음을 알 수 있다. 총 아미노산 중 필수아미노산이 \( 3,510 \mathrm{mg} \% \)로 \( 38.60 \% \)를 함유하고 있었다(Table 6, Fig. 1).</p> <h2>유리아미노산의 성분</h2> <p>많은 나라에서 양송이 버섯 보다 영양가의 평판이 높고 풍부한 맛으로 인하여 미식가들의 사랑을 받아왔을 뿐만 아니라 식용으로 이용된 버섯이라고 보고한 곰보버섯에 대한 유리아미노산 성분을 알고자 HPLC를 이용하여 분석한 결과 25종의 아미노산을 함유하고 있으며 감칠맛을 갖는 glutamic acid가 \( 522 \mu \mathrm{g} \% \)로 가장 많이 함유되어있고, 맛을 형성하는 주요성분들인 asparaginine이 \( 408 \mu \mathrm{g} \% \), arginine이 \( 376 \mu \mathrm{g} \% \), orinitine이 \( 208 \mu \mathrm{g} \% \), alanine이 \( 202 \mu \mathrm{g} \%, \gamma \)-aminobutyric acid가 \( 144 \mu \mathrm{g} \% \), serine이 \( 93 \mu \mathrm{g} \% \), threonine이 \( 54 \mu \mathrm{g} \% \) 등의 순으로 함유되어 있다. 또한 쓴맛을 갖는 histidine이 \( 22 \mu \mathrm{g} \% \), 깊은 맛에 관여하리라 생각되는 3-methylhistidine이 \( 12 \mathrm{\mu g} \% \)로 함유되어있으며, 총 함유량은 \( 2,397 \mu \mathrm{g} \% \)이었다. 이와 같이 25종의 유리아미노산을 많이 함유하고 있기 때문에 곰보버섯의 맛에 영향을 미치리라 생각되어 진다(Table 7, Fig. 2).</p>