21종 장아찌의 절임액 및 절임육의 평균 brix는 각각 \(27.67 \pm 8.38\) 및 \(25.61 \pm 6.60\)으로, 절임액에서 약간 높은 값을 보였다. 절임액 및 절임육의 평균 염도는 각각 \(7.55 \pm 3.26\) 및 \(5.75 \pm 2.23\)로, 절임액에서 높은 염도를 나타냈다. 특히, 대형마트에서 판매되는 청량고추, 깻잎, 마늘, 마늘종 장아찌의 평균 염도는 \(4.07 \pm 1.27\) 및 \(3.98 \pm 1.10\)로, 저염 장아찌로 분류되었다. 그러나, 대형마트에서 판매되는 비살균 장아찌의 평균 염도는 \(12.45 \pm 0.98\) 및 \(9.10 \pm 3.25\)로, 상대적으로 고염 장아찌로 분류되었다.
<p>한편 21종 장아찌의 절임액 및 절임육의 평균 brix는 \( 27.67 \pm 8.38 \) 및 \( 25.61 \pm 6.60 \)으로 절임액에서 약간 높은 값을 나타내었으나, 대형마트 청량고추 제품(시료번호 7번) 절임액의 높은 52 brix를 제외하면 유의적인 변화는 인정되지 않았다. 염도 측정의 경우, 절임액 및 절임육의 평균 염도는 \( 7.55 \pm 3.26 \) 및 \( 5.75 \pm 2.23 \)으로 나타나 절임액에서 더욱 높은 염도를 나타내었다. 특히 청양고추, 두릅, 어수리, 깻잎,꾸지뽕, 명이 및 산초(시료번호 5, 7, 8, 9, 13, 15, 16, 20 및 21)의 절임액에서는 8.8 이상의 높은 염도를 나타내었다. 한편 대형마트에서 살균제품으로 판매되는 청량고추, 깻잎, 마늘, 및 마늘종 장아찌(시료번호 6, 14, 18, 19)의 경우 절임액 및 절임육의 평균 염도는 \( 4.07 \pm 1.27 \) 및 \( 3.98 \pm 1.10 \)으로 나타나, 저염 장아찌로 확인되었으나, 대형마트에서 비살균제품으로 판매되는 장아찌의 절임액 및 절임육의 평균 염도는 \( 12.45 \pm 0.98 \) 및 \( 9.10 \pm 3.25 \)로 나타나, 상대적으로 고염 장아찌로 나타났다. 이는 비살균 제품의 미생물학적 위해감소와 관능성 증가를 위해 상대적으로 고염 절임액을 사용하여 나타나는 결과로 판단된다. 한편 건강지향성 저염 장아찌 개발이 지속적으로 이루어지고 있으며, 현재 개발중인 단감 장아찌, 오이 장아찌, 양파 장아찌, 새송이 장아찌, 가지 장아찌,복숭아 유과 장아찌의 절임액의 염도가 각각 19 \( \% \), 12 \( \% \), 7 \( \% \), 6 \( \% \), 5 \( \% \) 및 4 \( \% \) 내외이며, 절임육의 경우 3~5 \( \% \) 염도임을 감안한다면, 다양한 약용식물을 이용한 안동지역 전통제조 장아찌의 상업화를 위해서는 염도를 낮게 하여 발효, 숙성시키는 저염 장아찌 제조 기술개발이 필요한 것으로 판단된다.</p> <p>21종 장아찌 제품의 색차와 탁도를 측정한 결과는 Table 3에 나타내었다. 장아찌 절임액의 평균 명도, 적색도 및 황색도는 각각 \( 31.03 \pm 7.54 \), \( 8.03 \pm 5.09 \) 및 \( 19.12 \pm 4.16 \)으로 나타났으며, 명도에서는 대형마트 판매 살균제품인 청량고추, 깻잎, 마늘, 마늘쫑 장아찌에서 35~43의 높은 명도를, 대형마트 비살균 청량고추 장아찌에서 10.27의 매우 낮은 명도를 나타내었다. 황색도와 적색도는 각각의 절임육의 특성을 반영하고 있었으며, 이에 따라 색차도 51.65~82.89로 다양하게 나타났다. 색차 평균값인 \( 64.80 \pm 6.73 \)에 비해 가장 큰 차이를 나타내는 장아찌는 대형마트 비살균 깻잎 및 청량고추 제품이었다. 탁도의 경우 절임육의 연부현상과 관련되어 있는데, 참옻, 곰취, 대형마트 비살균 깻잎, 마 및 산초 장아찌에서 흡광도가 0.4 이상 나타났으며, 상대투과도가 \( 21 \sim 36 \% \)로 낮게 나타났다. 따라서 탁도의 경우 절임육의 연부현상뿐만 아니라, 절임육의 물리적 특성과 관련된 것으로 나타났다.</p>