전통적으로 향신료, 의약품의 원료, 기능성 식품으로 이용된 마늘은 항균, 항암, 면역증진, 항산화 작용이 있다는 것도 밝혀젔지만, 마늘을 이용한 가공 제품은 극히 저조한 실정이다. 전통식품인 고추장은 콩과 쌀을 적당한 비율로 섞어 만든 메주와 고춧가루 등을 섞 고유한 발효 식품이며, 최근에는 기능성을 살린 고추장이 다양하게 출시되고 있다. 마늘을 죽 형태로 제조하여 첨가한 기능성 전통 고추장을 제조하고 이에 대한 성분 분석과 항산화 및 항암 능력을 조사한다.
<h1>서 론</h1> <p>마늘(garlic, Allium satioum)의 생리적 활성을 나타내는 주된 성분은 allicin (ally 2-propene thiosulfinate)으로시 마늘의 파쇄 과정 중에 allinase의 사용에 의헤 pyruvate 및 am-monia와 함께 생성된다. Allicin 역시 매우 불안성한 화학물로서 이러 형태의 합황화합물로 쉽게 전환된다. 그 중 diallydisulfide, diallyl sulfide, allylpropyl disulfide, methyl tri-sulfide가 수요 화합물이미 이늘은 allicin과 더불어 마늘의 독특한 향미를 나타내는 주된 물질로서 알려져 있다. 마늘은 전통적으로 식품의 향신료, 의약품의 원료, 기능성 식품으로서 이용되어 왔으며 항균작용 비롯하여 항암작용, 면역증진작용, 항산화작용이 있다는것이 밝혀젔다. 특히, 마늘의 섭취에 의해 심혈관계 질환에 관련된 다양한 위험요소들, 즉 고혈압, 고졸레스테롤지혈증, 혈소판의 응집도 증가, 혈액의 응고성 증가 등을 개선시키는효과가 있다는 것이 알려져 왔으며 최근에 심혈관계 질환의 발생빈도가 비약적으로 증가하면서 이 질환을 예방하는 기능성 식품으로서 관심을 끌고 있다.</p> <p>그러나 마늘을 이용한 가공 제품은 극히 저조한 실정인데 마늘 전체 생산량 중 \( 98 \% \) 가 생마늘 형태로 이용되고 있는 반면 가공제품은 매우 미미한 수준이다. 이와 같이 가공제품이 저조한 이유는 소비자가 요구하는 마늘을 소재로 한 고품 질의 가공제품을 생산하지 못하는데 근 원 인이 있다고 할 수있다.</p> <p>우리나라의 전통식품인 고추장은 콩과 쌀을 적당한 비율로 섞어 만든 메주와 함께 찹씬 등 전분질 원료, 엿기름 그리고 고춧가루 등을 섞어 발효시킨 제품으로 현재 우리의 식탁에 없어서는 안 될 독특하고 고유한 발횽 식품의 일종이다.또한 고추장은 발요과정 중에 전분 분해로 셍성되는 당분의 단맛과 콩 단백질 분해물에 기인한 아미노산의 구수한 맛,고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛이 조화되어 고유의 풍미를 갖게 된다.</p> <p>이와 같은 고추장은 전통적으로 각 가정에서 체조되이 가족 소비에 한정되었으나 현제 제조과정의 복잡성, 여성의 사회활동 참여 증가와 헥가족화가 되먼서 점점 상품화된 고추장의 수요가 증가되고 있으머 이에 따라 소비자의 기호도도 높아저 고급화가 요구되고 있는 실정이다.</p> <p>이에 현제 기능성을 살린 고추장이 다양하게 출시되고 있 는데 그 종류에는 홍삼을 첨가한 고추장, 다시마 분말을첨가한 고추장, 참치 자숙액을 첨가한 고추장등이 있으며 각 고추장에 대한 성분분석과 셍리활성연구가 진행 중이다.</p> <p>따라서 본 연구에서는 마늘을 이용한 기능성 전동 고추장을 개발하기 위해 마늘을 죽 형테로 제조하여 첨가한 고추장을 제조한 후 이에 대한 성분 분석, 항산화능력 및 항암능력을 조사하였다.</p>