칡(Pueraria thumbergiana Bentham)는 콩과에 속하는 다년생 등반 관목입니다. 한국, 일본, 북미 등지의 산지와 들판에 자생하고 있다. 현재 대두에서 추출한 이소플라본의 열안정성에 대한 연구가 활발히 진행되고 있다. Xu et al. 및 Eisen 등은 두유를 고온 및 실온에서 두유를 저장하는 동안 이소플라본, 특히 다이드제인과 제니스테인의 열 안정성에 대해 보고했습니다. 따라서 본 연구에서는 가열 방법에 따른 갈근 이소플라본의 열적 안정성을 알아보고자 하였다.
<h1>서 론</h1> <p>칡(Pueraria thumbergiana Bentham) 은 콩과에 속하는 다년생 덩굴성 관목으로 한국, 일본, 북미 등에서 산과 들에 자생하고 있다. 갈근은 칡의 주피를 제거한 뿌리(arrow root)를 건조한 것으로 주성분은 다량의 전분 이외에 isoflavonoid인 daidzin, daidzein 및 puerarin 등이며 이 중 일부는 그 생합성 기작 까지도 밝혀지고 있다. 칡은 해열작용, 혈압강하작용, 술독제거, 담즙과 위액의 분비증가, 혈압저하작용, 호흡조절작용 및 심장박동강화작용, 저산소증 보호효과 활성, 사염화탄소로 인한 간 손상에 대한 보호효과, 납 독성에 대한 보호작용 등을 가지고 있는 것으로 알려져 있다.</p> <p>이소플라본에 관한 연구 중 특히 대두에 포함되어 있는 이소플라본의 함량에 대한 연구가 많이 보고되어 있는데, 최근에는 대두 뿐 아니라 자연계에 많이 존재하는 칡에도 상당량의 이소플라본이 존재한다는 사실이 보고되고 있다. Kaufman 등은 칡 뿌리에 건조중량 \( \mathrm{kg} \) 당 \( 950 \mathrm{mg} \)의 daidzein이 함유되어 있다고 보고하였으며, Kim 등은 대두에는 daidzein \(130 \sim 910 \mathrm{mg} / \mathrm{kg} \), genistein \(30 \sim 1,200 \mathrm{mg} / \mathrm{kg} \), lycitein \( 210 \sim 350 \mathrm{mg} / \mathrm{kg} \) 함유되어 있으나, 칡 가루에는 dadizein이 대두보다 훨씬 많은 \( 6,300 \mathrm{mg} / \mathrm{kg} \) 함유되어 있다고 보고하였다. 또한 일반적으로 대두에서 관찰되지 않는 이소플라본 중의 하나인 puerarin이 칡에는 상당한 양\( (1 \sim 10 \mathrm{~g} / 100 \mathrm{~g}) \)으로 존재함이 밝혀져 새로운 이소플라본의 공급원으로써 이용될 수 있음을 확인하여 주었다.</p> <p>현재 이소플라본의 열 안정성에 관한 연구 또한 콩에서 추출한 이소플라본에 대해서 활발하게 이루어지고 있는데, Xu 등은 여러 단계의 열처리를 하였을 때 daidzin, glycitin, genistin과 각 이소플라본 유도체들의 열 안정성을 살펴 보았고, Eisen 등은 두유를 고온과 상온에서 저장하면서 이소플라본인 daidzein, genistein의 열 안정성에 대해 보고하였다. 이외에도, 대두 가공품인 두부의 제조 중의 가공공정에 따른 이소플라본 함량과 조성 측정, 콩의 종류와 가공조건에 의한 두유와 두부의 이소플라본 함량 변화, 콩 종류와 대두 가공식품에 함유된 이소플라본의 정량, 콩 및 콩 제품 중의 이소플라본 함량과 특성, 콩 및 콩 가공식품의 이소플라본 함량, 콩 음료와 두부의 제조 중 가공공정에 따른 이소플라본의 조성과 함량 등 콩 및 콩 함유식품들의 가열에 따른 이소플라본의 함량 및 조성에 대한 연구는 활발히 진행이 되고 있지만 칡 이소플라본에 대한 연구는 미비한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 가열방법에 따른 칡 이소플라본의 열 안정성에 대하여 연구하였다.</p>