찹쌀, 고춧가루, 코지, 소금, 다시마 등을 재료로 사용하여 개량식 고추장의 제조방법을 통해 다시마 고추장을 제조하였다. 미생물수의 변화는 호기세균은 nutrient agar표면, 혐기 세균은 anaerobic agar표면에 11.5% agar를 덮어 중층하여 2일간 배양한 후 발생한 colony를 계수하였다. \(\alpha\)-amylase의 활성도는 여러 처리 후, 660nm에서 흡광도로 측정하였고, \(\beta\)-amylase의 활성도는 환원당 정량법으로 분석였다. Protease 활성도는 여러 처리 후, 파장 660nm에서 흡광도를 측정하여 계산하였다.
<h1>재료 및 방법</h1> <h2>재료</h2> <p>고추장 제조에 사용된 재료로서 찹쌀, 고춧가루, 코지, 소금은 일반 상설시장에서 구입하여 찹쌀은 24시간 동안 충분히 물에 불린 후 물기를 빼고 가루내어 사용하였고, 소금은 굵은 정제염을 사용하였다. 그리고 다시마는 전남 완도해역의 양식장에서 생산되어 열풍 건조된 것을 구입하여 \( 200 \mathrm {~mesh} \) 크기로 분말로 하여 사용하였다. 다시마 고추장의 재료로 사용된 찹쌀, 고춧가루, 메주가루 및 다시마의 일반성분은 Table 1 과 같다.</p> <h2>다시마 고추장 제조</h2> <p>다시마 고추장의 제조는 시판 코지를 사용하는 개량식 고추장의 제조방법을 이용하여 Table 2의 비율대로 제조하였다. 즉 먼저 물엿을 \( 30^{\circ} \mathrm{C} \)의 물에 녹이고 여기에 찹쌀가루를 응어리가 생기지 않도록 풀어준 뒤 가열 호화시켜 찹쌀죽을 만들었다. 다음 가열된 찹쌀죽에 다시마분말을 \( 2 \%\), \(4 \%\), \(6 \% \) 및 \( 8 \% \) 넣어서 잘 섞어주고 실온으로 방냉시킨 후 코지가루를 혼합하였다. 이것을 \( 60^{\circ} \mathrm{C} \) 항온기에서 3시간 동안 당화시킨 다음 고춧가루와 소금을 비율대로 잘 혼합한 후 각 처리구별로 용기에 담아 \( 30^{\circ} \mathrm{C} \) 항온기에 저장시키면서 120일 동안 발효시켰다.</p> <h2>일반성분</h2> <p>일반성분은 상법에 따라 측정하였다.</p> <h2>세균계수</h2> <p>미생물수의 변화는 시료 \( 1 \mathrm{~g} \)에 멸균수 \( 9 \mathrm{~ml}\)를 가하고 10진법으로 연속 희석하여 호기세균은 nutrient agar(NA, Difco)를 혐기 세균은 anaerobic agar(NA, Difco) 표면에 \( 1.5 \% \) agar를 덮어 중층하였고 \( 38^{\circ} \mathrm{C} \)로 조절된 배양기에서 2일간 배양한 후 발생한 colony를 계수하였다.</p> <h2>Amylase 활성 측정</h2> <p>먼저 효소력 측정을 위한 조효소액의 제조는 고추장 시료 \( 5 \mathrm{~g} \)을 정확히 취하여 증류수를 가하여 \( 100 \mathrm{ml} \)로 정용한 다음 \( 30^{\circ} \mathrm{C} \)에서 2시간 동안 진탕추출한 후 여과한(Whatman No. 2) 액을 조효소액으로 하고 밀봉하여 냉장보관하면서 측정하였다. \( \alpha \)-amylase의 활성도는 \( 1 \% \) 가용성 전분용액을 기질로 사용하였고 sodium acetate와 acetic acid를 혼합하여 \( \mathrm{pH} 5.2\)로 조절한 초산염 완충용액을 가한 후 \( 40^{\circ} \mathrm{C} \)에서 1시간 반응시키고 이 반응액을 요오드용액을 가하여 발색시킨 후 \( 660 \mathrm{~nm} \)에서 흡광도를 측정하였고 blank 측정치와의 차에 효소액의 희석배율을 곱하여 효소액 \( 1 \mathrm{ml} \)당 역가로 환산하여 표시하였다. \( \beta \)-amylase의 활성 측정은 \( 2 \% \) 전분용액을 기질로 사용하여 \( \mathrm{pH} 4.4 \)로 조절된 초산염 완충용액을 혼합하여 \( 40^{\circ} \mathrm{C} \) 항온수조에서 반응시키고 여기에 \(37 { }^{\circ} \mathrm{C} \)로 미리 보온한 효소액을 가하여 \( 40^{\circ} \mathrm{C} \)에서 다시 반응시켰다. 반응 후 \( \mathrm{NaOH} \) 용액을 가하여 반응을 정지시키고 이를 환원당 정량법으로 분석하였으며 이때 대조구는 0시간 반응액으로 하여 그 차를 구하고 희석배수를 곱하여 계산하였다.</p> <h2>Protease 활성 측정</h2> <p>Acid proteaset \( \mathrm{ pH } 3.0 \), neutral protease는 \( \mathrm{pH} 7.0 \)으로 조절한 \( 0.6 \% \) casein 용액을 기질로 하고 \( 1 \mathrm{~ml } \)를 시험관에 취하여 \( 37^{\circ} \mathrm{C} \) 항온 수조에 미리 넣어 보온하고, 여기에 검액 \( 1 \mathrm{~ml} \)를 정확히 넣어 \( 37^{ \circ } \mathrm{C} \)에서 10분간 반응시킨 후, \( 0.4 \) \( \mathrm{M} \) 삼염화초산 용액 \( 2 \mathrm{~ml} \)를 가하여 다시 \( 37^{\circ} \mathrm{C} \)에서 25 분간 방치시쳤다가 Whatman No.41 여과지로 여과하였다. 여액 \( 1 \mathrm{~ml } \)를 취하여 \( 0.4 \mathrm{M} \) 탄산나트륨 용액 \( 5 \mathrm{~ml} \) 및 Folin 시액 1 \( \mathrm{~ml } \)를 넣고 \( 37^{\circ} \mathrm{C} \)의 항온수조에서 20분간 발색시킨 다음 파장 \( 660 \mathrm{~nm} \)에서 흡광도를 측정하여 활성을 계산하였는데 blank의 흡광도를 뺀 효소작용액의 흡광도에 효소희석배율을 곱하여 고추장 \( 1 \mathrm{~g} \)당의 역가로 환산하여 표시하였다.</p>