신선한 김치를 3개월 동안 숙성하여 균질화한 후, Lactobacilli MRS agar (Difco Co., Spark, MD, USA) 배지에 시료용액을 배양하여 유산균을 효과적으로 분리 및 배양하였다. 배양액은 유산균 균주와 혼합하여 저장하였으며, 실험 직전에는 MRS agar 사면배지에서 3회 연속 배양한 후 사용하였다. 실험 균주를 MRS broth (Difco Co.)에 접종하여 37\(^\circ \mathrm{C}\)에서 24시간 배양 후 얻어진 발효 스타터로 시판우유에 농도별로 가압 멸균 후 단독 배양, 혼합 배양하고 잡균의 번식을 최소화, 정치 배양하여 probiotic (FOS 무첨가구) 및 synbiotic (FOS 첨가구) 요구르트를 제조했다. 제조한 요구르트를 냉장 (4\(^\circ \mathrm{C}\)) 온도에서 7일간 저장하는 동안 pH, 총산도 및 점도의 변화를 조사하며 2분간 균질화 한 후 pH를 측정하고, 시료, 증류수와 혼합한 뒤 여과 후 pH 8.3될 때까지 적정하여 총산도를 측정하였다.
<h1>재료 및 방법</h1> <h2>사용균주 분리 및 배양</h2> <p>약 3개월간 숙성시킨 갓김치를 균질화하여 취한 시료용액을 \( 1 \% \mathrm{~CaCO}_{3} \) 가 첨가된 Lactobacilli MRS agar (Difco Co., Spark, MD, USA) 배지에 접종한 뒤 \( 37^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 24-48 시간 배양한 후 투명한 환을 생성하는 전형적인 유산균 중에서 전보에 보고된 바와 같이 항산화 활성을 가진 L. acidophilus GK20과 L. paracasei GK74 균주의 배양액을 \( 20 \% \) glycerol과 혼합하여 \( -80^{\circ} \mathrm{C} \) 하에서 보관하였고, 실험 직전에 MRS agar 사면배지에서 3회 계대 배양한 후 사용하였다.</p> <h2>요구르트 제조</h2> <p>실험 균주를 MRS broth (Difco Co.)에 접종하여 \( 37^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 24시간 배양한 후 얻어진 배양액을 발효 스타터로 준비하였다. 시판우유에 탈지분유 \( 3 \%(\mathrm{w} / \mathrm{v}) \) 와 FOS를 농도별 \( (0,0.5 \) 혹은 \( 1.0 \% \) )로 첨가하여 \( 121^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 15분간 가압 멸균한 다음 단독 배양인 경우 L. acidophilus GK20 혹은 L. paracasei GK 74의 배양액을 \( 5 \%(\mathrm{v} / \mathrm{v}) \), 그리고 혼합 배양인 경우는 각각의 배양액 \( 5 \%(\mathrm{v} / \mathrm{v}) \) 를 혼합하여 접종하였다. 그런 다음 잡균의 번식을 최소화하고 사용된 유산균의 증식도와 산 생성량이 높은 온도인 \( 42^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 18시간 정치 배양하여 probiotic (FOS 무첨가구) 및 synbiotic (FOS 첨가구) 요구르트를 제조하였다.</p> <h2>이화학적 특성 조사</h2> <p>제조한 요구르트를 냉장 \( \left(4^{\circ} \mathrm{C}\right) \) 온도에서 7일간 저장하는 동안 pH, 총산도 및 점도의 변화를 조사하였다. 시료 \( 10 \mathrm{~g} \) 에 증류수 \( 10 \mathrm{~mL} \) 를 가하여 2분간 균질화(KMC-133V, Vision Scientific, Taejon, Korea)한 후 pH meter (pH 210, HANNA instruments, Sarmeola de Rubano, Italy)를 이용하여 pH를 측정하였다. 총산도는 시료 \( 10 \mathrm{~g} \) 를 증류수 \( (250 \mathrm{~mL}) \) 와 혼합한 후 여과지(Whatman, No. 2)로 여과한 시료에 \(0.1 (\%) \) phenolphthalein 용액을 몇 방울 떨어뜨린 다음 \( 0.1 \mathrm{~N} \mathrm{~NaOH} \)로 pH 8.3이 될 때까지 적정하여 다음 식에 따라 총산도를 측정하였다.</p> <p>총산도 \( (\%)= \) \( \frac{0.009 \times \mathrm{NaOH} \text { 소비량 }(\mathrm{mL}) \times \mathrm{NaOH} \text { 역가 } \times \text { 희석배수 }}{\text { 시료 무게 }(\mathrm{g})} \times 100 \)</p> <p>요구르트의 점도는 실온에서 Brookfield LVF Viscometer (Brookfield Engineering Laboratories, Inc., Stoughton, MA, USA)의 spindle (No. 3)를 사용하여 \( 50 \mathrm{rpm} \)으로 회전시켜 1분에서 5 분까지 1분 간격으로 측정하였다.</p>