본 실험은 \(7\times15\times0.5\mathrm{~cm}\)크기로 자른 등심을 사용했고 양념류로 간장은 염도 14.1, 당도 25.8 인 S사 제품, 설탕은 O사 제품을 사용했다. 전보의 실험 결과에 따라 황산화 활성이 우수한 3 개의 한약재 조성물을 선정해 \(1\%(\mathrm{v}/\mathrm{w})\)농도로 총 양념량에 한약재 조성물을 각각 첨가하고 돈육 \(1\mathrm{~kg}\)당 첨가된 총 양념량은 \(200\mathrm{~g}\)으로 정했다. Bligh와 Dyer법에 따라 양념돈육의 지질성분을 정량했고 chloroform : methanol(2:1,v:v)용액으로 추출한 후 \(3\mathrm{BF}_{3}-\mathrm{MeOH}\)시약으로 메칠 에스테르화를 만들어 가스크로마토그래피로 분석을 진행했고 총 지질은 혼합 마쇄한 시료 \(5\mathrm{~g}\)를 정평한 후 내부 표준물질로 5a-choles-testan \(1\mathrm{ml}\)를 넣고 chloroform : methanol\((2: 1,\mathrm{v}/\mathrm{v})\) 혼합 용액으로 추출했다.
<h1>재료 및 방법</h1> <h2>양념돈육의 제조 및 저장</h2> <p>본 실험에 사용된 돈육은 진주시 농협하나로 마트에서 유통되는 등심 부위를 \( 7 \times 15 \times 0.5 \mathrm{~cm} \) 크기로 자른 것을 구입하였다. 양념소스의 제조는 일반적인 육류소스 제조공정으로 하였으며 Table 1 과 같다. 양념류로 간장은 염도 \( 14.1 \), 당도 \( 25.8 \) 인 S사 제품을 사용하였으며, 설탕은 O사 제품을 사용하 였다. 다른 향신 야채는 진주시 농협하나로 마트에서 유통되는 제품을 구입하여 사용하였다.</p> <p>전보의 실험 결과에 따라 항산화 활성이 우수한 한약재 조성물 3 종을 선정하여 총 양념량에 대해서 \( 1 \%(\mathrm{v} / \mathrm{w}) \)농도로 한약재 조성물을 각각 첨가하였으며, 돈육 \( 1 \mathrm{~kg} \) 당첨가되는 총 양념량은 \( 200 \mathrm{~g} \) 으로 하였다. 이때 양념을 하지 않은 돈육 등심을 대조군(control)으로 하였고, 실험구는 한약재 조성물이 첨가되지 않은 양념돈육(T-0), 한약재 조성물로 산조인, 산수유, 단삼, 꿀풀, 선복화, 뽕잎, 곽향 배합물이 첨가된 것(T-1), 산조인, 산수유, 단삼, 꿀풀, 선복화,뽕잎, 오가피 배합물이 첨가된 것(T-2) 및 산조인, 산수유,단삼, 꿀풀, 선복화, 곽향, 오가피 배합물이 첨가된 것(T-3)으로 하였다.</p> <h2>산가 측정</h2> <p>마쇄된 시료 \( 3 \mathrm{~g} \) 에 benzene-ethanol(1:1, v/v)용액으로 \( 100 \mathrm{ml} \) 로 정용한 후 여과액을 분석용 시료로 사용하였다. 이 여액 \( 10 \mathrm{ml} \) 에 phenolphthaleine 지시약을 1 2방울 떨어뜨린 후 \( 0.1 \mathrm{~N} \mathrm{KOH} \)-ethanol 용액으로 적정하였다.</p> <h2>TBARS(Thiobarbituric acid reactive substances) 정량</h2> <p>마쇄된 시료 \( 5 \mathrm{~g} \) 에 BHT \( 50 \mu \) l와 증류수 \( 15 \mathrm{ml} \) 를 가한 후 \( 2 \mathrm{ml} \) thiobarbituric acid(TBA)/trichloroacetic acid(TCA) 혼합용액을 넣어 완전히 흔합한 다음 \( 90^{\circ} \mathrm{C} \) 항온 수조에서 15 분간 열처리 후 냉각시켜 \( 3,000 \times g \) 에서 10 분간 원심분리 시켰다. 원심분리한 상층액을 회수하여 분광광도계로 \( 531 \mathrm{~nm} \) 에서 흡광도를 측정하였다. 이때 흡광도를 TBA 값으로 표시하고, TEP(1,1,3,3-tetraethoxypropane) 표준물질의 표준 검량곡선에 의하여 정량하였다.</p> <h2>지방산 조성 분석</h2> <p>양념돈육의 지질 성분은 Bligh와 Dyer법에 따라 정량하였으며 chloroform : methanol(2:1,v:v) 용액으로 추출한 다음 \( 3 \mathrm{BF}_{3}-\mathrm{MeOH} \) 시약으로 메칠 에스테르화시켜 가스크로마토그래피(Hewlett Packard 5890 II, USA)로 분석하였다. 이때 칼럼은 Ultra 2 (Crosslinked 5\% PH ME Siloxane, \(25 \times 0.32 \mathrm{~mm} \times 0.52 \mu \mathrm{m} \) film thickness)을 이용하였으며 \( 300^{\circ} \mathrm{C} \) 로 조정된 flame ionization 검출기를 사용하였다. 주입구 온도는 \( 270^{\circ} \mathrm{C} \) 로 하고 칼럼 온도는 \( 160^{\circ} \mathrm{C}(1 \mathrm{~min}) \) 에서 \( 190^{\circ} \mathrm{C} \) 까지 분당 \( 5^{\circ} \mathrm{C} \) 씩 승온 시키다가 \( 220^{\circ} \mathrm{C} \) 까지는 분당 \( 3^{\circ} \mathrm{C} \) 씩, 이후 \( 250^{\circ} \mathrm{C} \) 부터는 일정하게 온도를 유지시켰다. Split ratio는 \( 100: 1 \) 로 하였으며 질소가스를 \( 1.4 \mathrm{ml} / \mathrm{min} \) 의 속도로 유지하였다.</p> <h2>콜레스테롤의 정량</h2> <p>콜레스테롤은 Folch 등의 방법에 따라 정량하였다. 혼합 마쇄한 시료 \( 5 \mathrm{~g} \) 을 정평하여 내부 표준물질로 5a-choles-testan \( 1 \mathrm{ml} \) 를 넣은 후 chloroform : methanol \( (2: 1, \mathrm{v} / \mathrm{v}) \) 혼합 용액을 이용하여 총 지질을 추출하였다. 지질추출물은 무수 \( \mathrm{Na}_{2} \mathrm{SO}_{4} \) 으로 탈수시킨 뒤 감압하여 용매를 제거하고, KOH-ethanol 용액 \( (\mathrm{KOH} 33 \% : \mathrm{ethanol} = \( 6: 94) \) 으로 검화한 후 증류수와 hexane를 각각 \( 2 \mathrm{ml} \) 씩 차례로 가하여 hexane층을 취해 가스크로마토그래피(Hewlett Packard 5890 II, USA)로 분석하였으며, 분석조건은 Table 2 와 같다.</p>