현미 술덧의 유기산 함량은, 발효술덧이 1.5~2.0배 이상 높게 검출되었다. 20\(^\circ \mathrm{C}\), 30\(^\circ \mathrm{C}\) 에서 발효시킨 현미 막걸리의 유기산 9종이 검출되었다. 구연산, 사과산 및 숙신산과 아세트산, 피로글루탐산의 함량은 20\(^\circ \mathrm{C}\)보다 30\(^\circ \mathrm{C}\) 발효 술덧에서 더 많이 검출되었다. 우등은 발효제 종류에 따라 유리아미노산의 조성이 크게 달라졌으며, 4가지 맛, 즉 신맛, 감칠맛, 단맛 및 쓴맛을 나타내는 유리아미노산이 균형 있게 상당량 내포되어 있다는 보고한 결과와 유사하게 나타났다. 발효온도가 높으면 높을수록 유리아미노산이 더욱 많이 함유되어 있는 것을 알 수 있다는 연구결과가 나왔다.
<h2>현미 술덧의 유기산 함량</h2> <p>알코올 발효(9일)를 종료한 뒤, 발효 온도에 따른 술덧 내 생성된 유기산을 분석하였다. \( 20 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 발효한 현미 막걸리의 유기산은 9종이 검출되었으며, 그 중 citric acid 함량이 \( 200 \mathrm { mg } \% \) 이상으로 가장 많이 검출되었다. 또한 \( 30 ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 발효한 술덧도 9종의 다양한 유기산이 검출되었으며, 그 중 citric acid는 \( 300 \mathrm { mg } \% \) 이상으로 \( 20 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 발효술덧보다 1.5배 이상 높게 검출되었다. Citric, malic, succinic, acetic 및 pyroglutamic acid 함량은 \( 20 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 보다 \( 30 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 발효 술덧에서 더 많이 검출되었으며, lactic acid는 오히려 \( 20 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 술덧에서 더 많이 검출된 것으로 보아 온도에 따라 유기산 함량의 차이가 있는 것으로 나타났다. 김 등[7]은 현미 막걸리의 주된 유기산은 acetic, succinic, malic acid 순이라는 보고와, 우등은 누룩의 종류에 따라 현미 막걸리의 유기산 중 대부분이 lactic acid라고 보고한 결과와는 다르게 나타났는데, 이는 사용한 발효제 종류, 발효조건 등에 따라 유기산 조성과 함량에 차이가 있는 것으로 여겨진다.</p> <h2>현미 술덧의 유리아미노산 변화</h2> <p>알코올 발효(9일)를 종료한 후, 발효온도에 따라 현미 막걸리에 생성된 유리아미노산 분석 결과를 Table 3에 나타내었다. \( 20 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 발효 술덧의 경우, TN, AK, RJ이 각각 24,25,22 종의 유리아미노산이 검출되었고 그 중에 proline, arginine, alanine 및 glutamic acid가 주된 아미노산으로 \( 100 \mu \mathrm { g } / \mathrm { ml } \) 이상 검출되었다. 발효제 별로 살펴보면, TN 1,136, AK 1,210, RJ \( 555 \mu \mathrm { g } / \mathrm { ml } \) 순으로, AK 발효제를 사용한 술덧의 총 유리아미노산이 가장 많이 생성된 것으로 나타났다. 또한 필수아미노산 함량은 각각 TN 396, AK \( 501, \mathrm { RJ } 150 \mu \mathrm { g } / \mathrm { ml } \)으로 나타나 발효제 종류에 따라 차이가 큰 것으로 확인되었다. \( 30 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 발효 술덧에서 TN, AK, RJ는 각각 31, 29, 25종의 유리아미노산이 검출되었으며, 주요 아미노산(aspartic, serine, glutamic, alanine, valine, leucine, tyrosine, phenylalanine, lysine, arginine, proline) 11종은 400에서 \( 800 \mu \mathrm { g } / \mathrm { ml } \) 이상 검출되었다. 총 아미노산 함량은 TN 8,605, AK 6,083, RJ \(2,381 \mu \mathrm { g } / \mathrm { ml } \) 으로 나타나 \( 20 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 발효 술덧보다 더 많은 유리아미노산이 생성된 것으로 나타났다. 필수아미노산 함량은 \( 30 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 발효 술덧에서 각각 TN 3,814, AK 2,702, RJ \(1,074 \mu \mathrm { g } / \mathrm { ml } \)이 검출된 것으로 보아 동일한 온도에서 발효를 하더라도 사용하는 발효제에 따라 아미노산 함량 차이가 있었는데, \( 20 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 발효 술덧 보다 적게는 5배, 많게는 10배 정도 차이가 있는 것으로 나타났다. 신맛을 내는 aspartic acid는 \( 30 ^ {\circ } \mathrm { C } \)의 TN 에서 \( 400 \mu \mathrm { g } / \mathrm { ml } , 20 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서는 \( 29 \mu \mathrm { g } / \mathrm { ml } \)이 검출된 것으로 보아 \( 20 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 보다 \( 30 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 발효 술덧에서 약 14 배 더 많이 검출되었고, 감칠맛을 내는 glutamic acid도 \( 30 ^ {\circ } \mathrm { C } \) TN에서 \( 767 \mu \mathrm { g } / \mathrm { ml } , 20 ^ {\circ } \mathrm { C } \) AK에서 \( 111 \mu \mathrm { g } / \mathrm { ml } \) 이 검출되었다. 특히, 현미의 주된 생리활성물질인 \( \gamma \)-aminobutryric acid 함량 역시 \( 30 ^ {\circ } \mathrm { C } \) TN 과 AK에서 각각 \( 223 \mu \mathrm { g } / \mathrm { ml } , 142 \mu \mathrm { g } / \mathrm { ml } \) 이 검출되어 다른 실험구보다 높게 나타났다. 또한, 발효 온도에 따라서 가장 많이 검출된 아미노산이 다르게 나타났는데 \( 20 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 의 경우, TN, AK, RJ 모두 proline이 각각 291,246 , \( 172 \mu \mathrm { g } / \mathrm { ml } \) 검출되었으며, \( 30 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 의 경우 TN은 alanine이 821 \( \mu \mathrm { g } / \mathrm { ml } \), AK는 arginine이 \( 630 \mu \mathrm { g } / \mathrm { ml } \), RJ는 glutamic acid가 \( 267 \mu \mathrm { g } / \mathrm { ml } \)으로 나타났다. 우 등은 발효제 종류에 따라 유리아미노산의 조성이 크게 달라졌으며, 신맛, 감칠맛, 단맛 및 쓴맛을 나타내는 유리아미노산이 균형 있게 다량 함유되어 있다는 보고한 결과와 유사하게 나타났으며, 발효온도가 높을수록 유리아미노산이 더욱 풍부하게 함유되어 있는 것을 알 수 있다.</p>