본 연구는 우리나라 사람들이 매일 섭취하는 간장이 치아우식증 및 치주조직병 등의 구강질환 예방과 어떤 관련이 있는지에 대해 조사한다. 치아우식증의 주요 원인인 S. mutans에 주목하며, 재래식으로 제조한 간장에서 이 세균의 생육을 저해하는 미생물을 분리 및 선발하고자 한다. 이를 통해 간장과 구강질환 간의 관계를 명확히하고, 항균제품 개발의 기초 자료로 활용하고자 한다.
<h1>서 론</h1><p>우리 민족은 옛부터 콩을 원로로 한 발효식품들을 많이 이용하여 왔다. 그 중에서 간장은 공을 주원료로 하는 대표적인 발효식품으로서 각 가정의 음식 맛을 좌우하는 기본 조미료나 아미노산 공급원으로 사용되어 왔다. 예전에는 농촌에서 소규모로 전통식 메주를 이용하여 재래식 간장을 제조하여 왔으나 최근에는 장류식품의 국제적인 관심이 증대되면서 장류업체들이 제조한 산분해 간장, 혼합간장, 밀코지를 이용한 양조간장 등이 대량생산되어 판매되고 있는 실정이다.</p><p>지금 까지 메주와 간장에서 서식하는 세균은 B. subtilis, B. subtilis, B. licheniformis, B. pumilus, B. citreus, Micrococcus caseoly-ticus, Sarcina maxima 및 Staphylococcus aureus 등이고, 사상균은 Aspergillus oryzae, Aspergillus niger, Penicillium kaup-scinskii, Mucor abundans 등이며 효모는 Rhodotorula flava, Torulopsis versatalis 등이 보고되어 있다.</p><p>재래식 간장에 관한 연구에는, 재래식 메주의 형태에 따른 간장의 품질검토, 메주에 콩 이외에 밀을 첨가한 간장의 품질비교, 재래식 간장의 맛성분 분석연구 등과 간장양조용 원료대체, 재래식 간장의 표준화, 간장발효에 관여하는 미생물, 효소, 제조법 및 안정성 등 다방면의 연구되어 있으며, 최근에는 항암작용, 노화지연, 호르몬분비촉진 등의 효과가 보고되어있다. 그러나 매일 섭취하는 식품의 하나인 간장 중에서 우리 인체중 가장 먼저 접촉하게될 치아우식 등 구강질환의 원인균에 대한 방제효과가 있는가 하는 구강질환 방제에 관한 연구는 거의 이루어지지 않고 있는 실정이다. 즉 우리나라 대부분의 사람들이 매일 먹고 있는 간장이 치아우식증과 치주조직병 동의 구강질환을 예방하는데 관련이 있는가에 대한 중요한 연구는 아직 보고되어지지 않고 있다.</p><p>Streptococcus sanguis는 치아경조직에 대하여 매우 높은 친화력을 보유하고 있으며, 구강 내의 경조직인 치아가 맹출하여야만 출현하는 세균으로 초기에 치면에 부착하여 군락을 이루는 구강질환세균이다. 또 이 세균은 치아균태의 주된 연쇄상구균으로 치아균태(dental plaque)형성에 크게 기여한다. S. salivarius는 균태내에 존재하는 주된 세균이다. 주로 혀에서 서식하며 치은연하 및 치은연상, 치면세균막에서도 어느 정도 발견이 된다. S. mutans는 인간에 있어서 치아우식증을 야기하는데 가장 중요한 역할을 하며 이 세균의 숫자는 치아우식증의 발병과 진행정도와 관계가 있으며 실험동물인 설치류와 유인원류에서 치아우식 원인임이 이미 밝혀졌다.</p><p>본 연구는 각 가정에서 재래식으로 제조한 간장을 대상으로 구강질환원인균인 Streptococcus sanguis, S. salivarius, S. mutans의 생육을 저해시키는 미생물을 분리 및 선발과 동정을 행하였다. 이 연구를 바탕으로 치아우식증과 치주조직병 등의 구강질환들이 우리 국민들이 매일 섭취하는 간장과 어떠한 관계가 있는지 파악하고 간장에서 분리한 균주들이 어떤 기작에 의해 항균효과를 나타내는지 연구해서 구강질환 치료 및 예방에 좋은 구강세정제나 항균제품개발의 기초자료로 사용하고자 한다.</p>