홍어류는 전세계 해역의 담해에서 수심 약 \( 3000 \mathrm{~m} \)까지 서식하며 연골어류 중에서 높은 종다양성을 나타내는 독특한 그룹으로 전세계에 약 280종이 보고되어 연골 어류 총 종수의 약 4분의 1을 차지하는 번성한 종으로 최근 발효홍어에 대한 수요가 전국적으로 확산되고 있다. 홍어 발효식품의 과학화 및 균일화가 매우 필요하다고 판단된다. 본 연구에서는 홍어 발효 과정 중 \( \mathrm{pH} \), 암모니아 농도의 변화 및 일반성분의 변화 등을 관찰하였고, 부산물로 생산되어 폐기되고 있는 홍어의 내장, 연골 등의 생리기능성을 탐색하였다. 홍어의 가식부, 내장, 뇌 및 연골에 따라서 각각 항균성, 항염성, 항산화성의 생리기능성을 평가하였고 이를 통해 홍어 발효에 대한 기초적인 자료를 구비하였다.
<h1>서 론</h1><p>홍어류(Skate, Raja kenojei Muller et Henle)는 가오리과에 속하는 연골, 저서성 어류로써 대부분의 전세계 해역의 담해에서 수심 약 \( 3000 \mathrm{~m} \)까지 서식하며, 보존적인 형태적 특징을 가지면서 연골어류 중에서 높은 종다양성을 나타내는 독특한 그룹으로 전세계에 약 280종이 보고되어 연골 어류 총 종수(900 1100종)의 약 4분의 1 을 차지하는 매우 번성한 그룹이다. 우리나라의 남서해 및 일본의 중부이남해역과 동중국해에 많이 분포하고 있으며, 특히 목포, 영광, 부산 등지에서 많이 어획되고 있다. 홍어의 주식은 오징어류, 젓새우류, 게류, 갯가재류 등으로 홍어 자체의 영양성이 매우 우수하다. 또한, 목포 등지에서 전통 식품으로 발효시켜 즐겨 애용하였으나, 현재는 독특한 향과 맛으로 점차 애용인구가 증가하고 있다. 홍어의 독특한 향은 바다 깊은 곳에서 삼투압조절을 위하여 내부에 요소 및 요소 전구체를 많이 함유하고 있기 때문이다. 또한 발효가 진행됨에 따라 코를 자극하는 향과 톡 쏘는 맛이 형성되며 생성된 암모니아가 유해한 세균의 증식을 억제하고 홍어특유의 풍취를 낸다. 홍어 및 그 발효제품에서는 유리 아미노산인 anserine, taurine, alanine, lysin등이 다량 검출되었는데 특히, anserine은 감칠맛을 줄뿐만 아니라 근육의 완충능,myrosine ATPase의 부활작용과 cytochrome oxidase의 활성화를 위한 철이온 수송에 관여하는 것으로 알려져 있다. 또한 taurine은 홍어발효 중에 오히려 더 많이 생산되어지는데, 이것은 cholesterol 축적을 예방하는 이외에 여러 가지 생리기능을 갖고 있다고 알려지고 있다. 그러나 현재, 가오리의 풍미성분, 고등어, 청어, 연어, 대구, 상어 등의 지방산은 보고된 바 있고 홍어에 관해서는 지방산함량 등이 보고된 바 있으나 홍어발효식품의 생리기능성에 대한 연구는 거의 보고 되지 않았다. 또한, 홍어가 수산 전통 발효식품으로 알려져 있기는 하지만 수산물 가공공장에서는 아직까지도 고전적인 방법으로 홍어를 발효시키고 있다. 그러나 발효홍어에 대한 수요가 점점 증가하여 전남지역에서만 대략 월 200억에 달하며, 전국적으로 확산되고 있는 시점에서 홍어 발효식품의 과학화 및 균일화가 매우 필요하다. 따라서 본 연구에서는 홍어 발효 과정 중 \( \mathrm{pH} \), 암모니아 농도의 변화 및 일반성분의 변화 등을 관찰하였다. 또한 가식부와는 달리 부산물로 생산되어 폐기되고 있는 홍어의 내장, 연골 등의 생리기능성을 탐색하여 효율적 이용을 검토하였다. 즉, 홍어 발효기간에 따라 가식부, 내장, 뇌 및 연골로 나누어 항균성, 항암성, 항산화성의 생리기능성을 평가하여 홍어 발효 과학화의 기초적인 자료를 제시하고자 하였다.</p>