전자선 조사를 통해 한우 냉장육의 부위별 pH 변화, 함유수분의 변화를 측정하였다. Steak과 Patty의 모두 조사선량이 증가함에 따른 pH 변화는 큰 차이를 보이지 않았다. Steak의 함유수분은 진공포장구가 비조사구에 비해 수분 함유량이 높게 나타났으며, 조사수준이 증가하면서 수분함량은 감소하였다. Patty는 모두 조사선량의 증가에 따른 함유수분량의 차이가 없었다.
<p>Orude \( f a t( \%)= \frac { (c-b) \times 10 / a } {\text { Sample } (g) } \times 100 \)</p> <h2>육색(Color) 측정</h2> <p>시료의 단면율 Chromameter(Minolta Co. CR 301, Japan) 로 Hunt \( \dot { L } ^ { * } , \dot { a } , b ^ { * } \) 값을 측정하였다. 이때 표준색관은 \( \dot { L } ^ { * } = \) \( 89.2, \mathrm { a } ^ { * } =0.921, \mathrm { ~b } ^ { * } =0.783 \)으로 하였다.</p> <h2>통계처리</h2> <p>실험에서 얻어진 성적은 SAS/PC + 를 이용하여 T-test, 분산 분석, Duncan의 다중검증을 실시하였다.</p> <h1>결과 및 고찰</h1> <h2>전사선 조사 후 pH의 변화</h2> <p>한우 냉장육을 전자선 조사하였을 때 pH의 변화에 대하 여 Fig. 1에 나타내었다. Steak 진공포장구와 함기포장의 경우 조사선량이 증가함에 따라 pH는 큰 차이를 보이지 않았고 진공포장구에서 \( 7.5 \mathrm { kGy } \) 조사시에 가장 높은 수치률 나타냈으나 \( ( \mathrm { p }<0.05) \), 선량에 큰 차이는 없었다. Patty의 경우도 수치적인 상승은 있었으나 유의적인 차이는 보이지 않았다 \( ( \mathrm { p } >0.05) \) 같은 결과로 신선우육의 경우 pH는 온도, 조사처리 유무에 따른 유의성이 인정되지 않았다는 Lee 등의 보고와 유사하였으며, 정 등도 저수준 전자선을 조사한 우육의 경우에 일관된 경향이 없다고 하였다.</p> <h2>전자선 조사 후 함유수분의 변화</h2> <p>전자선 조사에 따른 함유수분의 변화는 Table 1에 나타내었다. Steak는 진공포장구의 경우 비조사구가 전자선 조사구에 비하여 함유수분량이 높게 나타났으며, 조사수준이 증가하면서 수분함량은 감소하였다. \( ( \mathrm { p }<0.05) \). Patty 진공포장구와 함기포장 모두 조사선량의 증가에 따른 차이는 없었다 (p>0.05). Steak와 patty와의 비교에서는 전자선 조사구와 비조사구 모두 steak에 비하여 patty가 높은 경향을 나타내었다. 이는 전자선 처리와 무관하게, patty로 사용된 우둔부위와 steak로 사용된 등심부위의 부위 차이에 기인한 것으로 생각되며, 이에 관하여 Schon과 Strosiek는 우육의 수분 함량은 도살 후 시간의 경과 저장시간, 온도 및 육의 종류에 다르다고 하였다. Patty의 함유수분은 포장, 비포장 및 조사 수준 등에 따른 차이는 없는 것으로 나타났다.</p>