식생활의 변화로 인해 비만증, 동맥경화증, 당뇨병 등 성인병이 증가함에 따라 동물성 식품 대체에 대한 식물성 식품 개발에 대한 연구가 활발히 진행되고 있다. 이에 두유 요구르트 개발의 가능성을 제시하며, 김치 유래 젖산균으로부터 curd 형태의 두유를 만드는 균을 분리하고 동정하는 연구를 수행하였다.
<h1>서 론</h1> <p>현대인들의 패스트 푸드, 육류 섭취의 증가로 인한 식생활의 변화가 비만증, 동맥경화증, 당뇨병과 같은 성인병을 증가시키는 심각한 문제로 대두되고 있다. 따라서 동물성 식품을 대체하기 위한 다양한 식물성 식품을 개발하고자 하는 연구가 활발히 진행되고 있다.</p> <p>식물성 유래 식품의 대표인 콩은 다양한 생리활성 물질을 가지고 있어서 현대인의 성인병 예방에 중요한 역할을 하고 있다. 미국 식품의약안전국 FDA 은 하루 콩 단백질 \( 25 \mathrm { ~g } \) 이상을 섭취하면 심장질환의 발생 위험을 줄일 수 있다고 보고하였으며, 미국인보다 약 20-50배 정도 더 많은 대두를 섭취하는 아시아 국가들은 유방암과 전립선암의 발병률이 낮은 것으로 연구되었다. 콩은 영양가가 높다고 알려져 있는 반면, 소화율이 낮고 콩 비린내를 유발하는 lipoxygenase 와 위와 장에서 gas를 생산하는 trypsin inhibitor, phytic acid 등이 함유되어 있어서 이를 개선하기 위해 콩을 발효하는 가공법이 시도되고 있다.</p> <p>한편 유산균은 자연계에 널리 분포하며 여러 가지 식품을 발효시키는데, 특히 김치 유산균의 경우 혈중 콜레스테롤 저하, 면역 증강, 항암, 정장효과 등이 알려져 있다. 요구르트는 단백질과 지방의 소화 흡수를 증진시키고, 유당의 소화를 돕고, 혈중 콜레스테롤을 저하시키며, 세균성 식중독 억제, 항암작용 등을 나타내는 것으로 알려져 있다. 특 히 유산균은 탈지 두유보다는 두유에서 우수한 생육을 보였으며, 두유에 유산균을 배양하면 생리 기능적 측면에서도 여러 가지 유효활성이 향상되는 것으로 보고되고 있다. 대표적인 예로써 항산화 활성 증가, 유산균의 \( \beta \)-glucosidase 활성에 의하여 대두 isoflavone 무배당체가 체내 흡수 속도가 빠른 isoflavone 무배당체(특히 daidzein, genistein, glycitein)로의 형태로 전환되며 \( \gamma \)-aminobutyric acid (GABA)와 유리 아미노산의 함량이 증가하는 것으로 알려져 있다.</p> <p>발효된 두유는 우유보다 경제적이며 고단백의 높은 영양적 가치를 제공하는 이점을 가지고 있다. 그러나 점차 다양해지고 있는 소비자의 요구와는 상반되게 시중에 판매되고 있는 요구르트의 형태는 우유를 이용한 액상 요구르트가 대부분이다. 액상형태의 요구르트와는 달리 curd 형태의 생산물은 영양학적 가치 외에도 치료적인 측면에서 개발되어 왔다. 따라서 curd 형태의 두유 요구르트가 건강식품으로서 개발 할가치가 충분하다고 사료되어 두유를 순두부 형태의 식물성 요구르트로 만들고자 김치 유래 젖산균으로부터 두유를 curd 형태로 만드는 균을 분리하고 동정하였다.</p>