요구르트 발효 스타터로 만들어진 요구르트는 첨가량이 증가할수록 FOS 무첨가구보다 항균활성이 유의하게 높아졌다. L. rhamnosus E-97800, L. paracasei E-97949 및 Lacto-bacillus salivarius E-981006은 E. coli, S. aureus 및 S. enterica serovar Typhimurium의 성장을 약 \( 95 \% \) 이상의 저해할 수 있었고, probiotic 및 synbiotic 요구르트의 항균활성은 유기산과 과산화수소의 작용에 의한 것으로 판단되었다.
<h2>요구르트 발효 스타터의 항균활성에 대한 FOS의 영향</h2> <p>E. coli ATCC 11229 와 S. enteritidis ATCC 13076의 증식에 대한 L. acidophilus GK20과 L. paracasei GK74 단독 혹은 혼합으로 제조된 요구르트의 항균활성 결과는 Table 4와 같다. L. acidophilus GK20 단독으로 발효된 요구르트 제조 직후 E. coli ATCC 11229와 S. enteritidis ATCC 13076 에 대한 항균활성은 각각 \( 36.96 \pm 2.31 \) 과 \( 29.31 \pm 0.88 \% \) 로 나타났고, L. paracasei GK74 단독인 경우 L. acidophilus GK20 단독에 비해 항균활성이 유의하게 높게 나타났으며 \( (\mathrm{p}<0.05) \), 이들을 혼합했을 때는 L. paracasei GK74 단독일 때보다 더 높은 항균활성을 보여 E. coli ATCC 11229 는 \( 53.54 \pm 0.94 \% \) 및 S. enteritidis ATCC 13076은 \( 44.74 \pm 0.73 \% \) 저해하였다. 특히 혼합 발효 스타터로 제조된 요구르트는 FOS 무첨가구에 비해 첨가량이 증가할수록 항균활성이 유의하게 높아졌는데 \( (\mathrm{p}<0.05) \), FOS \( 1.0 \% \) 첨가 시 E. coli를 \( 62.17 \pm 1.30 \% \), S. enteritidis를 \( 49.80 \pm 0.84 \% \) 저해할 수 있 었으며, 항균활성은 7일 후에도 일정한 활성을 유지하였다.</p> <p>전보에 따르면, L. acidophilus GK20과 L. paracasei GK74는 과산화수소뿐만 아니라 MRS broth 상에서 \( 37^{\circ} \mathrm{C} \), 24시간 배양했을 때 박테리오신을 생산하는 균주임이 확인되어 Listeria monocytogenes KCTC 3569와 Staphylococcus aureus ATCC 6538에 대한 항균활성을 보고한 바 있다. 그러나 L. acidophilus GK20과 L. paracasei GK74를 시판우유에 접종 후 \( 42^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 18시간 배양하여 제조한 요구르트의 pH를 중성으로 조정한 다음 catalase를 처리한 시료로부터는 E. coli와 S. enteritidis의 저해 효과가 전혀 나타나지 않음을 미뤄볼 때 요구르트 발효 동안에는 스타터들이 박테리오신을 생성하지 않은 것으로 나타났다. MRS broth에서 생산된 경우와는 달리 probiotic와 synbiotic 요구르트는 L. monocytogenes KCTC 3569와 S. aureus ATCC 6538에 대해서도 항균효과를 나타내지 않았는테 이는 배양온도 및 시간과 배양용 배지의 성분 차이에 의해 박테리오신이 생성되지 않은 것으로 생각된다. 따라서 probiotic 및 synbiotic 요구르트의 항균활성은 유기산과 과산화수소의 작용에 의한 것으로 판단된다.</p> <p>L. rhamnosus E-97800, L. paracasei E-97949 및 Lacto-bacillus salivarius E-981006은 E. coli, S. aureus 및 S. enterica serovar Typhimurium의 성장을 약 \( 95 \% \) 이상의 저 해할 수 있었는데 lactulose에 의해 항균활성 증가는 나타나지 않았다고 보고된 바 있다. Fook와 Gibson[16]에 따 르면, E. coli와 Campylobacter jejuni에 대한 항균효과는 B. bifidum Bb12를 oligofructose와 xylooligosaccharide를 혼합했을 때와 Lactobacillus plantarum 0407과 oligofructose의 혼합에 의한 synbiotic에 의해 저해효과가 나타났다고 보고 하였다.</p>