연구 결과 생팥과 증자팥의 추출물 비교해 보니, 증자팥은 추출효율과 폴리페놀 함량이 1.2배 증가하였으나, 총플라보노이드 함량과 총당, 환원당 함량이 각각 30% 정도 감소하였다. 항산화 활성 비교해 보니 생팥이 증자팥보다 더욱 강력하게 나타났고, 특히 ASA 활성은 많은 차이를 나타냈다. 그러므로 팥 가공제품을 제조할 때 적절한 열처리 방법의 선택이 필요함을 의미한다. 항균성은 생팥과 증자팥에서 모두 나타나지 않았다.
<h1>결과 및 고찰</h1> <h2>생팥 및 증자팥의 성분 비교</h2> <p>생팥은 딱딱하여 씹기가 어려우며, 전형적인 두류의 강한 비린 맛과 아린 맛이 강해 그 자체로는 섭취가 어렵다. 또한 팥이 가진 소화효소 저해인자와 적혈구 응집인자들로 인해 반드시 삶아서 섭취하여야 한다. 본 연구에서는 생팥을 대조구로 하여 증자팥의 유용성분을 검토하고자 하였으며, 각각의 에탄올 추출효율 및 성분 분석결과는 Table 1에 나타내었다. 추출효율의 경우 생팥보다 증자팥이 약 1.2배 증가되었으며, 추출물의 총폴리페놀 함량도 증자팥이 1.2배 증가되었다. 이는 고온처리에 의한 팥 구조 변화에 따른 추출증대 효과 및 고온 처리에 의한 폴리페놀성 물질의 증가로 이해되며, 기존의 팥의 고온처리시 폴리페놀 성분이 증가된다는 기존의 보고와 유사하다. 그러나 증자팥의 경우 총플라보노이드 함량은 생팥 대비 \( 30 \% \) 수준으로 감소하였으며, 총당 및 환원당 함량 역시 생팥 대비 \( 27.9 \% \) 및 \( 30.8 \% \) 수준으로 감소하였다. 이는 수용성 물질이 고온 열수처리에 의해 손실되어 나타나는 현상으로 판단되며, 향후 팥 가공제품을 제조함에 있어 가공목적에 맞는 열처리 방법의 적절한 선택이 필요함을 의미한다.</p> <h2>팥의 항산화 활성 비교</h2> <p>생팥 및 증자팥의 항산화 활성을 DSA 및 ASA로 평가한 결과, 두 시료 모두에서 우수한 항산화 활성을 나타내었다. 생팥의 항산화 활성이 증자팥보다 더욱 강력하게 나타났으며, 특히 ASA 활성은 많은 차이를 나타내었다. 생팥 및 증자팥 추출물은 각각 \( 125 ~ \mu \mathrm { g } / \mathrm { ml } \) 농도에서 \( 40.2 \% \) 및 \( 19.0 \% \)의 DSA를 나타내었고, \( 67.1 \% \) 및 \( 20.5 \% \)의 ASA의 활성을 나타내어, 생팥 추출물의 경우 대조구로 사용된 vitamin C의 1/10-1/20의 소거활성을 가지고 있었다. 환원력 평가의 경우에도 생팥이 증자팥의 약 2.5배의 활성을 나타내었으며, nitrite 소거능의 경우 생팥이 증자팥보다 우수한 소거능을 나타내었다. 따라서 팥의 증자 과정 중 항산화 물질의 소실 및 손실이 있음을 추측할 수 있으며, 증자팥에서 생팥보다 증가된 폴리페놀과 감소된 플라보노이드 함량을 고려한다면, 항산화물질은 증가된 폴리페놀 성분과는 관련성이 낮을 것으로 판단된다. 향후 기능성이 강화된 팥 가공제품 개발을 위해서는 적합한 증자공정 개발이 필요함을 제시하고 있다.</p> <h2>팥의 항균활성</h2> <p>생팥 및 증자팥 추출물의 항세균 및 항진균 활성을 평가한 결과, 실험에 사용한 모든 그람양성 세균, 그람음성 세균 및 진균에 대해 \( 500 ~ \mu \mathrm { g } / \mathrm { disc } \) 농도까지 항균력이 나타나지 않았다. 강 등은 Streptococcus mutans를 포함한 일부 구강세균에 팥의 열수 추출물이 항균력을 가짐을 보고한 바, 실험에 사용한 추출용매의 차이에 따라 항균효과가 다르게 나타나리라 판단되며, 팥의 항세균성 물질은 수용성, 내열성 물질로 추측된다. 한편 생팥 및 증자팥 모두에서 항균 활성이 인정되지 않으므로, 가공 공정 중 폐기되고 있는 생팥 자숙액에 항균 활성성분이 존재할 가능성도 있으므로, 향후 자숙액을 이용한 항균 활성 평가 및 활성성분 규명 연구가 필요하다.</p>