수리미의 관련해서 가장 좋은 결과 중 하나는 조단백질과 근원섬유단백질 함량이 높고 수분 및 조지방 함량이 적으면서도 수율이 많은 것이다. 본 연구에서는 이런 함량들을 측정한 결과 ( \mathrm{pH} \)을 이용해 돈육 뒷다리와 닭가슴살 수리미를 제조했을 때 지방 함량을 낮출 수 있었고 \(\mathrm{pH} ~3.0 \)조절법으로 만들어진 수리미는 높은 단백질 함량과 수율 값을 나타냈다. 또한 수리미의 겔 특성 지표인 파괴강도, 겔강도 및 변형값 측정 시 닭가슴살이 돈육 뒷다리를 쓴 수리미보다 높은 값을 나타낸다는 사실도 알아냈다. 돈육 뒷다리는 \( \mathrm{pH} ~11.0 \)에서 높은 변형값과 겔강도 값을 나타내었고 닭가슴살은 \( \mathrm{pH} ~11.0 \)에서 낮은 파괴강도와 겔강도를 나타냈다. 한 연구자는 수리미로서의 기능 발휘를 위해 파괴강도 \( 100 \mathrm{~g} \) 과 변형값 \( 4.6 \mathrm{~mm} \) 이상이라는 기준을 제안했고 본 연구에서 모든 처리구가 조건을 충족시켰다.
<h1>결과 및 고찰</h1> <h2>일반성분, 근원섬유단백질, 콜라겐 함량 및 수율</h2> <p>원료육 종류에 따라 \( \mathrm{pH} \) 조절법으로 제조한 수리미의 일반성분, 근원섬유단백질, 콜라겐 합량 및 수율은 table 1과 같다. 수분함량은 닭가슴살을 원료로 \( \mathrm{pH} ~11.0 \) 조절한 것이 다른 처리구에 비해 높게 나타났으나 (P<0.05), \(\mathrm{pH} \) 조절법의 차이보다는 원료육에 따라 차이를 보였다. 조단백질 함량은 수리미 제조를 위한 원료육의 차이보다는 \( \mathrm{pH} \) 조절법의 차이 즉, \( \mathrm{pH} ~3.0 \) 으로 조절한 것이 \( \mathrm{pH} ~11.0 \) 으로 조절한 것에 비해 높은 단백질 함량을 보였다(P<0.05). 조지방 함량은 모든 처리구에서 원료육 및 \( \mathrm{pH} \) 조절법에 따른 차이가 없었다. 또한 콜라겐 함량은 모든 처리구에서 차이를 보이지 않은 반면, 근원섬유단백질 함량은 \( \mathrm{pH} ~11.0 \) 으로 조절한 닭가슴살 수리미가 다른 처리구에 비해 높게 나타났으며(P<0.05), 원료육 및 \( \mathrm{pH} \) 조절법 간에 유의수준 범위를 만족하는 것으로 나타났다. 수율의 경우 \( \mathrm{pH} ~11.0\)으로 조절한 닭가슴살 수리미에서 가장 낮은 값을, \( \mathrm{pH} ~3.0 \) 으로 조절한 돈육 뒷다리 및 닭가슴살에서 높은 수율을 보였다(P<0.05). Lue 등은 단백질 함량은 alaska pollack 및 일반적으로 제조되는 crab 수리미의 겔 특성에 가장 큰 영향을 미치며, 콜라겐 및 결체조직 단백질 함량 역시 겔 및 조직감에 중요하게 작용한다. 일반직으로 수리미는 조단백질 및 근원섬유단백질 함량이 높고 수율이 많으면서 수분 및 조지방 함량이 적은 것이 가장 좋은 결과이다. 또한 돈육 및 계육의 지방 함량은 약 \( 2-4 \% \) 이하인데 수리미 제조롤 위해 수세하였을 경우, 지방함량은 약 \( 1 \% \)수준을 나타낸다고 보고하였다. 본 연구 결과 돈육 뒷다리 및 닭가슴살을 \( \mathrm{pH} \) 조절법으로 수리미를 제조 시에 지방 함량을 낮출 수 있을 뿐만 아니라, \(\mathrm{pH} ~3.0 \) 조절법으로 제조된 수리미에서 높은 단백질 함량 및 수율 값을 보였다.</p> <h2>물리적 특성</h2> <p>원료육 종류에 따라 \( \mathrm{pH} \) 조절법으로 제조한 수리미의 물리적 특성 평가는 table 2와 같다. \( \mathrm{pH} \) 측정 결과, \( \mathrm{pH} ~3.0 \)으로 조절한 닭가슴살 수리미가 가장 높은 값을, \( \mathrm{pH} ~3.0 \)으로 조절한 돈육 뒷다리를 활용한 수리미가 가장 낮은 값을 나타내었다.(P<0.05). 또한 원료육 및 \( \mathrm{pH} \) 조절법간의 상호관계에서 유의수준(P<0.05) 범위를 만족한다. 보수력은 \( \mathrm{pH} ~3.0 \)으로 조절한 돈육 뒷다리를 활용한 수리미가 가장 높게 나타났으며, \( \mathrm{pH} ~11.0 \)으로 조절한 닭가슴살 수리미에서 가장 낮은 값을 나타내었다. 또한 \( \mathrm{pH} ~3.0 \)으로 조절한 돈육 뒷다리를 활용한 수리미에서 가장 낮은 가열감량을 나타내었다(P<0.05). 보수력 및 가열감량은 \( \mathrm{pH} \) 조절법에 따른, 원료육과 \( \mathrm{pH} \) 조절법간의 상호관계에서 유의수준(P<0.05) 범위를 만족한다. 따라서 \( \mathrm{pH} ~11.0 \)의 높은 조절법보다는 \( \mathrm{pH} ~3.0 \)의 낮은 조절법에서 높은 보수력과 낮은 가열감량을 나타내었다. 그러나 앞의 보수력 결과와 달리 진단가는 모든 처리구간 차이가 나타나지 않았다. 또한 수리미의 겔 특성을 나타내는 파괴강도, 변형값 및 겔강도 측정 결과, 돈육 뒷다리를 활용한 수리미보다는 닭가슴살에서 높은 값을 나타내어 원료육에 따른 유의수준 범위를 만족한다(P<0.05). 돈육 둿다리는 \( \mathrm{pH} ~3.0 \)조절법에 의해 회수한 수리미보다는 \( \mathrm{pH} ~11.0 \)에서 높은 변형값 및 겔강도 값을 나타내었으나, 닭가슴살은 \( \mathrm{pH} ~3.0 \)조절법에 의해 회수한 수리미보다는 \(\mathrm{pH} ~11.0 \)에서 낮은 파괴강도 및 겔강도를 나타내었다. Park은 수분함량의 감소는 파괴강도와 변형 값을 증가시킨다는 보고와 유사한 경향을 나타내었다. 이는 수분함량보다는 조단백질 함량이 겔 특성에 더 많은 영향을 미침을 알 수 있다. 또한 Jung 등은 닭가슴살의 파괴강도와 변형값은 산성 용액보다 알칼리 용액으로 회수한 단백질이 높게 나타남을 보고하였으나 본 결과와는 약간의 차이를 나타내었다. Joo 등은 육에서의 물리적 특성은 사후 \( \mathrm{pH} \) 값에 의해 팒이 좌우되는 것으로 닭가슴살을 활용한 \( \mathrm{pH} ~3.0 \)조절법에 의해 회수한 수리미의 높은 \( \mathrm{pH} \) 값은 겔 특성인 파괴강도, 변형값 및 겔강도 값을 높게 나타낸 것으로 판단된다. 또한 Park 등은 수리미로서의 기능을 발휘하기 위해서는 파괴강도 \( 100 \mathrm{~g} \) 및 변형값 \( 4.6 \mathrm{~mm} \)이상이어야 한다고 제안하였는데 본 연구 결과 모든 처리구들이 이러한 조건을 충족시켰다.</p>