팥은 동북아시아에서 주로 재배되는 한해살이 식물로 수분과 탄수화물, 단백질 등 영양적으로 우수하다. 팥은 비타민 B1을 포함한 각종 비타민, 칼륨, 칼슘, 인 등의 미네랄 및 쌀에 부족한 라이신을 다량 함유하고 있어 각기병 및 피로회복에 효과가 있다. 판에 대한 연구는 종자개량, 제배에 대한 연구에서 유용생리기능에 대한 연구 및 가공제품에 대한 개발연구로 전환되는 추세이며 팥 껍질 색소에 관한 연구로 항산화 및 암세포 억제, 관절염과 구강세균에 대한 항균력 등 다양한 분야의 활성이 보고되고 있다.
<h1>서 론</h1> <p>팥(Phaseolus radiatus L.)은 장미목 콩과의 한해살이 식물로, 한국, 중국, 일본 등의 동북아시아에서 주로 재배되며, 국내에서는 콩 다음으로 수요가 많은 두류이다. 팥알은 그 형태와 구조는 콩과 비슷하나, 적색 광택을 나타내며 중앙에 흰색 띠를 가지는 특징이 있으며, \( 8-9 \% \)의 수분, \( 68 \% \)의 탄수화물 및 \( 20 \% \)의 단백질을 함유하고 있어 영양적으로 매우 우수하다. 특히 팥은 비타민 B1을 포함한 각종 비타민, 칼륨, 칼슘, 인 등의 미네랄 및 쌀에 부족한 라이신을 다량 함유하고 있어 각기병 및 피로회복에 효과가 있으며, 아미노산 부족을 해소하여 단백질 생산에 도움을 주며, 탄수화물 대사 촉진의 유익한 기능을 나타내어 영양보충용 식품소재로 이용되고 있다. 팥은 두류 중에서도 특이하게 세포벽 외부의 열 응고성 단백질을 가지며, 이들이 가열시 우선적으로 열 변성되므로 풀처럼 되지 않고 앙금이 만들어질 수 있는 특이한 구조를 가지고 있어, 주로 팥죽, 팥 앙금, 양갱, 빙과 제조용으로 이용되어 왔으며, 최근에는 팥 음료 및 팥을 이용한 장류 발효식품 등의 다양한 가공식품으로 개발되고 있다.</p> <p>한방에서는 팥을 적소두로 불리며 설사, 이질, 수종, 비만을 치료하는 데 사용되고 있으며, 팥 삶은 물을 민간에서는 이뇨 및 배변 촉진작용을 통한 붓기 제거용 및 다이어트 음료로 애용하여 왔다. 팥의 껍질에는 아린 맛을 내는 시아니딘 배당체와 사포닌 성분들이 다량 함유되어 있을 뿐 아니라, trypsin inhibitor와 같은 생육억제인자를 다량 포함하고 있기 때문에 아린 맛을 제거하고 비영양 인자들을 불활성화시키기 위해 \( 90 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 정도의 고온에서 10-20분간 자숙하고 1차 자숙액을 버린 후, 팥을 회수하고 이를 다시 고온 고압 증자하여 삶은 팥을 제조하고 이를 적당한 방법으로 건조하여 팥앙금 및 팥분말로 제조하며, 이때 2차로 고온에서 삶은 물을 음료로 이용하고 있다.</p> <p>국내 팥에 대한 연구는 팥의 종자개량 및 재배에 대한 연구에서 점차 팥의 유용생리기능 연구 및 팥 가공제품 개발연구로 전환되고 있으며, 천연 안토시아닌계 색소를 이용하기 위한 팥 껍질 색소에 관한 연구, 색소의 항산화 및 암세포 성장억제 효과, 팥 에탄올 추출물의 발암억제 효과, 관절염 완화효과 및 팥 열수 추출물의 구강세균에 대한 항균력, DNA 손상 억제효과 및 혈전용해 활성 등이 보고되어 있다. 또한 가공학적 특성연구로, 점차 증가되는 팥 수요에 대응하기 위한 국내산과 중국산 팥의 전분질 특성에 관한 연구, 볶음시간에 따른 이화학적 특성 및 항산화 활성변화 연구도 진행되고 있다.</p>