울금의 대표적인 유효성분 중 하나인 커큐민은 유산균을 이용한 발효시 용해도와 함량이 증가하였으므로 소염활성 증가, 아토피 초기 증상 완화, 급작형 과민반응에 대한 저해효능이 높음을 알 수 있다. 또한 L. johnsonii IDCC 9203를 이용한 발효시 커큐미노이드의 성분비가 변화하였으므로 염증반응을 유발하는 질환에 대한 예방 및 치료 목적으로 사용할 수도 있다.
<h2>발효 울금 원료의 유효성분 함량분석</h2><p>울금의 대표적 유효성분 중 하나인 커큐민을 포함한 그 유도체(디메톡시커큐민, 비스디메톡시커큐민)의 함량과 성분 비율이 발효에 의해서 변화되는지를 확인하기 위하여 HPLC를 이용한 정량분석을 실시하였다. 이들 유도체들은 메톡시 그룹의 유무에 따라 커큐민과 구분되며 LC/MS 분석을 통해 커큐민의 유도체인 디메톡시커큐민과 비스디메톡시커큐민이 커큐민 peak 앞쪽에서 분리됨을 확인하였다(Data not shown). 울금 원료를 L. johnsonii IDCC 9203으로 발효하여 제조한 원료와 울금이 포함된 본배양 배지의 열수추출물을 이용해서 만든 동량의 비발효 원료로부터 ethyl acetate를 이용해서 유효성분을 추출한 뒤 HPLC를 이용한 정량분석 결과 비발효 울금에 비해 발효 울금 원료에 포함되어있는 커큐민 및 그 유도체의 함량이 증가하였다. 정량 분석 결과 발효 울금 원료 \( 1 \mathrm{~g} \)에는 총 \( 2777.4 \mu \mathrm{g} \)의 커큐민이 포함되어 있고 발효 울금 원료 생산량은 \( 28.02 \mathrm{~g} / \mathrm{L} \) 이므로, 배양여액 \( 1 \mathrm{~L} \)에 포함된 전체 커큐민은 \( 77.8 \mathrm{mg} \)이었다. 반면 비발효 울금 열수추출여액 \( 1 \mathrm{~L} \)에 포함된 전체 커큐민의 양은 \( 30.7 \mathrm{mg} \)이므로 발효 울금 원료의 커큐민 함량이 2.5배 높았다. 이러한 커큐민 함량의 증가는 L. johnsonii IDCC 9203으로 울금 발효시 지용성 커큐민이 수용성으로 전환되기 때문으로 예상된다. 이를 확인하기 위해 울금 배양액과 울금 열수추출물에서 수용성 커큐민의 함량을 측정하였다. 발효 울금 원료에서는 총 커큐민 중 \( 30.4 \% \)에 해당하는 \( 74.9 \mathrm{mg} \)이 상등액 쪽으로 용출된 반면 비발효 울금 원료에서는 \( 16.8 \% \)에 해당하는 \( 31.2 \mathrm{mg} \)의 커큐민만이 상등액으로 용출되었다. 결과적으로 유산균 발효에 의해 커큐민의 용해도가 증가되며 발효에 의해 증가된 수용성 커큐민은 기존 지용성 커큐민에 비해 생체 이용율이 뛰어나기 때문에 수용성 커큐민의 함량이 높은 발효 울금 원료는 다양한 염증성 cytokine의 발현을 저해함으로써 소염활성이 증가되고 동물실험에서 아토피 피부염의 초기 증상 완화 및 급작형 과민반응에 대한 저해효능도 높은 것으로 판단된다.</p><p>유산균을 이용한 울금 발효시 커큐민의 함량 증가와 더불어 커큐민 유도체의 성분비도 변화하였다. 울금을 L. johnsonii IDCC 9203으로 발효했을 때 전체 커큐미노이드 중 커큐민이 차지하는 비율은 유의적으로 줄어든 반면 디메톡시커큐민과 비스디메톡시커큐민의 함량은 상대적으로 증가하였다. 이는 발효에 의해 커큐민이 비스디메톡시커큐민과 디메톡시커큐민으로 전환되었음을 의미한다. 지금까지 알려진 울금 관련 약리작용은 커큐민에 대한 내용이 대부분이었지만 최근에는 커큐민 이외의 커큐미노이드, 특히 비스디메톡시커큐민의 약리작용에 대한 보고들이 많이 있다. 따라서 유산균 발효에 의한 비스디메톡시커큐민과 디메톡시커큐민 비율의 증가는 매우 고무적이다. 위 결과들을 종합했을 때 L. johnsonii IDCC 9203을 이용해 발효한 울금 원료는 커큐미노이드의 성분비가 변화하고 수용성 커큐민의 함량 증가로 생체 이용율이 개선되어 동량의 비발효 울금 원료보다 더 뛰어난 약리효과를 발휘할 수 있으므로 염증반응으로 유발되는 여러 질환을 예방하고 치료하기 위한 목적으로 사용 가능하다고 판단된다.</p>