다쿠아즈의 단맛에 대한 연구로, 대체 감미료에 따른 당도를 측정하였다. 대체 감미료의 영향을 알아보기 위해 다쿠아즈 반죽의 비중을 측정하였다. AACC (1985) method 10-50D를 이용하여 다쿠아즈의 직경과 두께를 측정하고, 굽기 전과 후의 비교를 통해 퍼짐성을 나타냈다. 또한, 굽기 전후의 다쿠아즈 무게를 측정하여 손실률을 계산하였다.
<h2>당도(Sweetness)</h2> <p>대체 감미료에 따른 다쿠아즈의 단맛을 알아보기 위해 당도를 측정하였다. 당도 측정은 굽기 전, 제조한 반죽을 물을 섞어 10배로 희석한 후, 당도계(ATAGO N-50E, Osaka, Japan)를 사용하여 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.</p> <h2>비중(Specific gravity)</h2> <p>대체 감미료에 따른 다쿠아즈의 비중의 변화를 알아보고자 다쿠아즈를 굽기 전 반죽을 물에 넣어 다쿠아즈의 비중을 측정하였다. 비중 컵에 물을 넣어 물의 무게를 측정하고, 다쿠아즈 반죽을 컵에 채워 반죽의 무게를 측정한 뒤 3회 반복하여 비중값으로 사용하였다(AACC 1983). 비중 측정 계산식은 아래와 같다.</p> <p>비중(%) (Specific gravity) = 반죽의 무게/물의 무게</p> <h2>퍼짐성(Spreadability)</h2> <p>다쿠아즈의 퍼짐성은 제조한 다쿠아즈의 굽기 전과 구운 후의 직경과 두께의 차이로 나타내었다. 굽기 전 다쿠아즈의 직경과 두께를 측정하고, 구운 후 다쿠아즈의 직경과 두께를 계산하는 AACC (1985) method 10-50D 방법을 사용하여 퍼짐성을 나타내었다. 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었으며 계산식은 아래와 같다.</p> <p>퍼짐성 \( ( \) Spread ratio)=제품 1 개의 평균 직경 \( ( \mathrm { cm } ) \)/평균 두께 \( ( \mathrm { cm } ) \)</p> <h2>손실률(Loss factor)</h2> <p>다쿠아즈의 손실률을 측정하기 위해 굽기 전 다쿠아즈의 반죽 무게와 구운 후의 다쿠아즈의 무게를 측정하여 손실률을 계산하였다. 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었고, 손실률 계산방법은 아래와 같다.</p> <p>손실률 \( ( \%)= \{ ( \mathrm { A } - \mathrm { B } ) / \mathrm { A } \} \times 100 \)</p> <p> <p>\( \mathrm { A } = \)굽기 전 반죽의 무게 \( ( \mathrm { g } ) \)</p> <p>\( \mathrm { B } = \)구운 후 다쿠아즈의 무게 \( ( \mathrm { g } ) \)</p> <h2>색도(Chromaticity)</h2> <p>다쿠아즈의 색도를 측정하기 위해 구운 후의 다쿠아즈를 색도계(Color spectrophotometer, CM-3500d, Minolta Co Ltd., Osaka, Japan)를 사용하여 L값(명도)은 0(black)에서 100 (white)까지, \( \mathrm { a } \)값(적색도)은 \( -80 \)(green)에서 100(red)까지, \( \mathrm { b } \)값(황색도) 는 \( -70 \)(blue)에서 70(yellow)까지의 범위 값을 나타낸다. 각각의 샘플은 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.</p> <h2>조직감(Texture)</h2> <p>다쿠아즈의 조직감을 측정하기 위해 구운 후의 다쿠아즈를 texture analyzer(TA-XT Express, Texture Technologies Co., Ltd., Godalming, England)를 사용하여 경도(Hardness), 부서짐성(Fracturability), 점착성(Adhesiveness), 탄력성(Springness), 응집성(Cohesiveness)을 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.</p>