실험의 재료인 원료 재첩은 전남 광양시 진월면 조사리 부근 섭진강변에서 채취했으며, 실험에 사용하기 위해 \( 1.5 \% ~\mathrm{NaCl} \) 용액에서 6시간 동안 침지하였다. 재첩의 일반성분은 수분은 상압가열건조법, 조단백질은 semi-micro Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet법, 당은 Somogy법, 조회분은 건식회화법으로 측정하였고 시료중의 총 질소 함량과 아미노질소 함량은 각각 semi mcro-kjeldahl법과 A.O.A.C.법으로 측정하였다. 실험에서 아미노산은 자동 아미노산 분석기를 통해 분석하였다. 모든 실험결과는 SPSS를 통해 통계분석을 진행하였고 Tukey's multiple comparision test를 이용하여 유의성을 검정하였다.
<h1>재료 및 방법</h1> <h2>재료</h2> <p>원료 재첩은 전남 광양시 진월면 조사리 부근 섭진강변에서 채취된 것을 즉시 구입하여 실험실로 옮기고 \( 1.5 \% ~\mathrm{NaCl} \) 용액에서 6시간 동안 침지하여 모래와 개펄질을 강제 토사시킨 후 실험에 사용하였다. 이때 사용된 재첩의 제원은 각장 \( 1.8 \pm 0.2 \mathrm{~cm} \), 각고 \( 1.1+0.1 \mathrm{~cm} \), 각폭 \( 1.6 \pm 0.2 \mathrm{~cm} \), 전체 중량 \( 2.7 \pm 0.4 \mathrm{~g} \) 이었다. 그리고 화학적 조성으로 수분 함량은 \( 79.3 \% \), 조단백질 함량은 \( 12.5 \% \), 조지방 함량은 \( 1.4 \% \), 조회분 함량은 \( 3.1 \% \), 환원당은 \( 1.3 \% \)였고, 총질소 및 아미노질소 함량은 각각 2,017.6 및 \( 1,325.8 \mathrm{~mg} \% \)였다.</p> <h2>가수분해</h2> <p>시료에 대하여 5배 가량의 물을 가하여 마쇄시킨 후 Al-calase(Novo Co.)를 \(3\%\) 첨가하여 \( 60^{\circ} \mathrm{C} \)에서 1시간 및 3시간 가수분해시켰다. 그리고 가수분해물을 원심분리하여 잔사를 제거한 후 상층액올 얻었다. 사용한 가수분해장치는 온도조절이 가능한 \( 5 \mathrm{L} \)크기의 발효조와 교반장치가 부착된 발효장치(한국발효주시회사, KF-5L)를 사용하였다.</p> <h2>가수분해물의 분자량별 분획</h2> <p>시료의 가수분해물을 막분리장치(Molecular/Por Stirred Cell, Spectrum S-76-400)를 이용하여 분자량 범위별로 분리하였으며, 이때 분자량별로 분획하기 위하여 사용한 막(Cellulose ester disc membrane, \( \varphi 76 \mathrm{~mm} \), Pre size \( 15 \mathring{A}\) 이하)은 분자량 100, 500 및 1,000 dalton으로 분리할 수 있는 것을 사용하였다.</p> <h2>일반성분의 분석</h2> <p>재첩의 일반성분은 상법에 따라 수분은 상압가열건조법, 조단백질은 semi-micro Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet법, 당은 Somogy법, 조회분은 건식회화법으로 측정하였다.</p> <h2>총 질소 및 아미노 질소 정량</h2> <p>시료중의 총질소 함량은 semi mcro-kjeldahl법에 따라 측정하였고, 아미노질소 함량은 A.O.A.C.법으로 측정하였다. 즉 시료를 \( 100^{\circ} \mathrm{C} \)에서 20분간 가열하여 효소를 불활성화시키고 증류수를 가하여 \( 100 \mathrm{~m}\ell \)로 정용하였다. 다음 이것을 여과하고 여액 \( 2 \mathrm{~m}\ell \)를 취하여 ninhydrin시약 \( 5 \mathrm{~m} \ell \)를 넣고 \( 100^{\circ} \mathrm{C} \)에서 16분 동안 가열하여 발색시킨 후 실온에서 냉각하고 여기에 dilution용액 \( 5 \mathrm{~m}\ell \)를 넣고 spectrophotometer \( 570 \mathrm{~nm} \)에서 흡광도를 측정하였고, 아미노질소 함량은 표준품을 이용하여 미리 구한 검량식을 이용하여 구하였다.</p> <h2>유리 아미노산 분석</h2> <p>유리 아미노산 분석은 시료 \( 10 \mathrm{~g} \)을 취하여 \( 80 \% \) ethanol \( 100 \mathrm{~m}\ell \)를 가하여 homogenizer로 균질화시키고 이를 환류 냉각 장치에 연결하여 \( 80^{\circ} \mathrm{C} \)에서 15분간 가열한 뒤, 이를 Buchner funnel을 사용하여 여과하고 남은 고형물은 \( 80 \% \) ethanol로 2회 재추출한다. 추출액을 모두 더하여 밀봉하고 \( -20^{\circ}\mathrm{C}\)에서 12시간 방치한 후 여과액 중의 침전물을 glass filter로 여과하였다. 여과액을 감압농축시킨 후 lithium buffer로 용해하고 \( 10 \mathrm{~m} \ell \)로 정용한 것을 사용하여 자동 아미노산 분석기(Pharmacia, Biochrom 20, Cambridge, England)로 분석하였다.</p> <h2>Omission test</h2> <p>동일한 양의 시료를 처리하여 얻은 자숙액과 효소분해액이 갖는 정미성분의 기여도를 측정하기 위하여 Amberlite IR-120 수지\((\mathrm{H+}\) form, \(100 \sim200\mathrm{mesh}\))에 통과시켜 유리아미노산을 제거시킨 것, Dowex \( 1 \times 8 \) 수지(formic form, \(100 \sim 200\mathrm{mesh}\))에 통과시켜 핵산관련물질을 제거시킨 것, 유리아미노산과 핵산관련물질을 모두 제거시킨 것을 각각 분자량 범위별로 분획하여 관능적으로 맛을 평가하여 7단계 평점법으로 나타내었다.</p> <h2>통계분석</h2> <p>모든 실험결과는 SPSS professional statistics Ver.7.5 (SPSS Inc., USA, 1996)를 사용하여 분산분석(ANOVA test)을 하였으며, 각 평균간의 유의성은 Tukey's multiple comparision test로 \( \mathrm{p}<0.05 \) 수준에서 검정하였다.</p>