클로렐라 추출물의 첨가량을 달리하여 제조한 물김치 국물의 환원당 변화는 발효 초기 환원당이 증가한 후 점차 감소하여 발효 후기 대조구에 비하여 높은 환원당 함량을 나타내는 결과는 매실즙을 첨가한 열무 물김치와 함초 분말을 첨가한 열무 물김치에서와 유사한 경향으로 관찰이 되었다.
<h2>환원당과 젖산균 수의 변화</h2>클로렐라 추출물의 첨가량을 달리하여 제조한 물김치 국물의 환원당 변화는 Fig. \(3 \)과 같다. 발효 초기에 환원당 함량은 점차증가하여 발효 \(4 \)일에 대조구는 \(0.42 \% \)이며 클로렐라 추출물 물김치는 \(0.41 \% \) ( \(0.02 \% \) 첨가), \(0.40 \% \) ( \(0.05 \% \) 첨가), \(0.37 \% \)( \(0.1 \% \) 첨가)로 최대값을 나타내었으며, 클로렐라를 첨가한 물김치에서와 유사하게 클로렐라 추출물의 첨가량이 증가할수록환원당의 함량은 낮았다. 이는 발효과정에서 클로렐라 추출물이물김치 중 환원당의 소모를 촉진시키는 것을 나타내는 것으로 클로렐라 추출물이 물김치의 발효속도를 증가시키는 것을 암시하고 있다. 발효 \(4 \)일 후 환원당의 농도는 감소하여 발효 \(7 \)일에 대조구는 \( 0.32 \% \), 클로렐라 추출물 \( 0.02,0.05 \) 및 \( 0.1 \% \) 첨가 물김치는 각각 \( 0.34,0.32,0.34 \% \) 로 클로렐라 추출물 물김치에서 다소 높게 나타났다. 발효 초기에 환원당이 증가는 무에 있는 펙틴질이 자가효소에 의한 분해와 부재료로 첨가한 밀가루 풀의 전분이 물김치 발효조건에서 무에 함유된 amylase에 의한 분해에 기인하며, 발효 중기 이후에 환원당의 감소는 미생물이 번식하여 환원당이 젖산균 등의 영양원으로 이용되고 유기산, 알코올, 이산화탄소 등의 물질로 변환되기 때문이다. 본 연구와 같이 발효 초기 환원당이 증가한 후 점차 감소하여 발효 후기 대조구에 비하여 높은 환원당 함량을 나타내는 결과는 매실즙을 첨가한 열무 물김치와 함초 분말을 첨가한 열무 물김치에서와 유사한 경향이었다. 클로렐라 추출물 첨가량을 달리하여 제조한 물김치 국물의 젓산균 수 변화는 Fig. \(4 \)와 같다. 젓산균 수는 발효 0 일에 대조구 \( 2.27 \log \mathrm { CFU } / \mathrm { g } , 0.02 \), \( 0.05 \) 및 \( 0.1 \% \) 클로렐라 추출물 물김치는 \( 2.37,2.25 .2 .40 \mathrm { log } \) \( \mathrm { CFU } / \mathrm { g } \) 이었으며, 발효 \(4 \) 일째는 각각 \( 6.72,7.51,7.65,7.26 \mathrm { log } \) \( \mathrm { CFU } / \mathrm { g } \) 로 증가하여 클로렐라 추출물에 의하여 젖산균의 생육이 촉진되는 것을 나타내었다. 발효 \(4 \)일까지 클로렐라 추출물에 의한 젖산균 빠른 증가는 발효 \(4 \) 일째 대조구의 환원당 함량보다 클로렐라 추출물 물김치의 환원당 함량 낮은 결과와 잘 일치하였다. 발효 \(6 \)일 이후에는 클로렐라 추출물의 첨가와 무관하게 모든 물김치에서 8.38-8.59 \( \log \mathrm { CFU } / \mathrm { g } \) 수준까지 증가하였다.</p>