녹차는 대중화되었으나 저급의 녹차는 기호도가 낮으므로 기능성 있는 재료를 혼합하여 기능성 차를 제조하면 저급의 녹차도 이용 가능하며 건강면에서도 유익할 것이다. 갈근은 청량성 발한제로서 감기, 이질, 복통 등에 효과가 있고 약독을 제거한다고 알려져 있는 약용식물이나 실제 식품으로서의 이용은 적은 실정이다. 따라서 여러 생리 활성 물질을 가진 갈근을 중급 녹차와 섞어 갈근녹차를 제조하고 기호도와 연관 있는 향기성분을 분석하였다.
<h1>서 론</h1> <p>갈근(Pueraria radix)은 우리나라를 비롯하여 중국, 일본에서 자생하는 두과식물(Leguminsae)이며, 칡(Pueraria thun-bergiana Benth)의 뿌리부분을 건조한 것으로 과거에는 구황식물로 널리 활용되었으며, \(10\sim 15\%\)에 달하는 전분과 9종류의 saponines, 혈관 확장, 혈당치 강하, 해열 작용 등을 나타내 는 flavonoids, 그리고 isoflavone인 daidzin과 daidzein, 가장 많이 함유된 puerarin 등으로 구성되어 있다. 갈근에 함유되어 있는 isoflavone 유도체들 중에서 pueraria는 순환기 계통의 질병에 효과적이고, 이는 \( 100 \mathrm{ppm} \) 정도에서도 과산화물생성을 억제하는 항산화 효과를 나타내므로 현대인의 비만 해소에 도움을 줄 것으로 생각 된다. 약용으로 갈근(Pueraria radix)은 청량성 발한제로서 상한, 중풍의 초 ◦ 중기의 두통, 구갈, 이질, 복통, 감기, 발열 등에 활용되고, 또한 설사를 멈추게 하는데 탁월한 효과가 있으며, 모든 약독을 제거 한다고 알려져 있다. 한방의학에서는 고혈압, 관상동맥경화증, 협심증 등에 이용하고 있으며, 혈압강하작용, 해독작용, 숙취제거의 효과, 항산화작용 등의 활성을 관찰한 여러 연구들이 보고된 바 있다. 이 외에 갈근에 관한 여러 생리 활성 물질에 관한 임상연구도 다소 있으나, 실제 식품으로서의 이용률 제고에 관한 연구는 부족한 실정이다. 한편 녹차의 주요성분으로는 카테킨, 카페인, 아미노산, 비타민 및 무기질 등이 있으며 이들 화학성분들은 여러 가지 생리활성과 약리효과를 나타내는 것으로 보고되고 있다. 특히 카테킨 류에 의한 항산화, 항암, 항균, 콜레스테롤 저하 및 충치 예방 등의 효과가 밝혀졌다. 또한 이들 성분에 의해 녹차의 맛은 떫은 맛, 쓴맛, 감칠맛과 약간의 단맛이 조화를 이루어 나타나는데, 쓰고 떫은맛 성분인 카테킨, 쓴맛 성분인 카페인, 감칠맛 성분인 유리아미노산, 단맛 성분인 당류, 그 외 각종 화합물이 조화를 이루어 독특한 향기와 맛을 만들어 내고 있다. 차의 성분은 차엽의 채엽시기, 품종, 기후 및 주위환경, 제다법 등에 따라 차이가 나는데, 채엽시기가 빠른 차일수록 카페인 및 아미노산 함량이 많고 떫은맛 성분인 카테킨은 늦게 딴 차잎일수록 함량이 많은 것으로 알려져 있다. 현재 국내에서는 녹차의 보급이 증가하여 대중화되고 있으나, 저급의 녹차에는 비교적 떫은맛이 강하여 그 기호도가 낮으므로 기능성과 기호성이 우수한 재료를 선별하여 녹차와 혼합하여 기능성 차를 제조하여 보급한다면 비교적 저급의 녹차라 할지라도 이용 가능한 장점이 있을 뿐만 아니라 건강면에서도 유익할 것이다. 이에 본 연구는 다양한 생리활성을 갖는 것으로 알려진 갈근을 중급정도의 녹차와 혼합하여 갈근녹차를 제조하고 기호도와 관련 있는 향기성분을 분석하였다.</p>