알코올 발효가 끝난 참다래 와인을 20일간 MLF 시켜 MLF 온도에 따른 당도변화와 초기 \( \mathrm{pH} \)에 따른 MLF영향을 알아보았다. MLF가 진행됨에 따라 당도는 점차 감소하며, 특히 \( 25^{\circ} \mathrm{C} \)에서 발효시켰을 때 그 당도가 가장 가장 낮게 나타났다. 또한 MLF 온도에 따른 총산 함량은 발효가 진행됨에 따라 감소하는 경향을 나타내었으나 발효 온도에 따른 차이는 없었으며 강한 신맛을 내는 malic acid의 감소를 위해서는 \( 25^{\circ} \mathrm{C} \)에서 발효시키는 것이 가장 효율적이다. 또한 15 일간 발효시킨 참다래 와인의 \( \mathrm{pH} \)가 3.41~3.69이므로 MLF를 위한 \( \mathrm{pH} \)는 적절할 것으로 생각된다.
<h1>결과 및 고찰</h1> <h2>발효 온도에 따른 MLF 참다래 와인의 특성</h2> <p>알코올 발효가 끝난 참다래 와인을 20일간 MLF 시켜 제조된 참다래 와인의 MLF 온도에 따른 당도변화를 조사한 결과는 Fig. 1과 같다. MLF가 진행됨에 따라 모든 실험구에서 당도가 점차 감소하는 것으로 나타났으며, \( 25^{\circ} \mathrm{C} \)에서 발효시켰을 때 참다래 와인의 당도는 \( 5.90^{\circ} \mathrm{Brix} \)로 가장 낮게 나타났다. MLF 를 \( 25^{\circ} \mathrm{C} \)에서 실시하였을 때 당도가 가장 낮은 것은 O.oeni PUS-1균주가 최적 생육온도와 유사한 \( 25^{\circ} \mathrm{C} \)에서 당을 효율적으로 이용하기 때문이라 사료된다. 또한 MLF 온도에 따른 총산 함량 변화를 조사한 결과 발효 전 총산 함량이 \( 0.96 \% \)에서 발효 20일 후 \( 0.75 \sim 0.79 \% \)로 발효가 진행됨에 따라 총산 함량이 감소하는 경향을 나타내었으나 발효 온도에 따른 유의적 차이 는 없었다(Fig. 2). Lee 등은 Campbell Early를 이용하여 MLF를 수행하였을 때 초기 산도가 \( 0.77 \% \)에서 \( 0.54 \% \)로 감소 하는 것으로 보고하여 본 연구결과와 유사하게 나타났다. 참 다래 와인의 malic acid 함량은 발효초기 \( 3.28 \mathrm{mg} / \mathrm{ml} \)에서 MLF가 진행됨에 따라 크게 감소하였으며 모든 실험구에서 malic acid의 감소를 확인할 수 있었다(Fig. 3). \( 25^{\circ} \mathrm{C} \)에서 발효 시킨 실험구에서 발효 20일째 \( 0.05 \mathrm{mg} / \mathrm{ml} \)로 가장 낮게 나타났으며 \( 30^{\circ} \mathrm{C} \)로 발효시킨 실험구는 발효 완료 시 \( 1.25 \mathrm{mg} / \mathrm{ml} \)로 약 \( 40 \% \)의 malic acid가 잔존하는 것으로 나타났다. 참다래 와인에서 강한 신맛을 내는 malic acid의 감소를 위해서는 \( 25^{\circ} \mathrm{C} \)에서 발효시키는 것이 가장 효율적이라 사료된다.</p> <h2>초기 \( \mathrm{pH} \)에 따른 \( \mathrm{MLF} \) 참다래 와인의 특성</h2> <p>참다래 와인의 초기 \( \mathrm{pH} \)에 따른 MLF영향을 알아보기 위해 초기 \( \mathrm{pH} \)를 2.5, 3.5, 4.5로 조절하여 발효시킨 참다래 와인의 malic acid 함량 변화를 조사한 결과는 Fig. 4와 같다. malic acid의 함량변화를 확인한 결과 \( \mathrm{pH} \) 2.5로 조절한 실험구에서는 큰 변화를 보이지 않았으며, \( \mathrm{pH} 4.5\)에서는 발효 완로 시 \( 0.55 \mathrm{mg} / \mathrm{ml} \)로 검출되어 약 \( 85 \% \) 감소하였다. 또한 초기 \( \mathrm{pH} 3.5\)로 조절한 실험구는 발효기간이 경과함에 따라 malic acid 함량이 급격히 감소하여 발효 완료 시 매우 낮게 나타났다. \( \mathrm{pH} \)를 달리하여 20일간 MLF를 진행시킨 결과로 미루어 보아 O. oeni에 의한 감산공정을 위한 초기 \( \mathrm{pH} \) 조건은 \( \mathrm{pH} \) 3.5에서 가장 효율적이며 \( \mathrm{pH} \)가 너무 낮을 경우 O. oeni의 생육을 저해 하여 발효가 진행되지 않는 것으로 생각된다. Solieri 등은 20가지 이상의 O. oeni균주로 \( \mathrm{pH} \)와 알코올 내성을 조사한 결 과 \( \mathrm{pH} \) 3.2~3.5와 알코올 \( 11 \% \) 이하에서만 malic acid의 감소를 확인 할 수 있으며 \( \mathrm{pH} 3.2 \) 이하에서는 대부분의 O. oeni균주가 malic acid을 분해하지 못한다고 보고하여 본 실험의 결과와 유사하였다. 따라서 15 일간 발효시킨 참다래 와인의 \( \mathrm{pH} \)가 3.41~3.69이므로 MLF를 위한 \( \mathrm{pH} \)는 적절할 것으로 생각된다.</p>