식품공전의 미량 영양성분 시험법에 따라 시액 \( 20 \mu l \)을 얻은 뒤, HPLC 기법을 사용하여 성분을 분석하였다. 원자흡광 분광분석기를 이용하여 원소분석을 하였더니, \( \mathrm{Ca} \) , \( \mathrm{Na} \) , \(\mathrm{~K} \), \(\mathrm{P~}\), \(\mathrm{Mg~}\), \( \mathrm{Fe} \), \(\mathrm{Zn~}\)의 양은 표고버섯 자실체보다 표고버섯 조미료에서 더욱 많았다. 표고버섯 조미료에 대한 구성 아미노산 성분 분석하기 위해 HPLC를 활용하여 분석한 결과, 표고버섯 조미료는 19종의 아미노산으로 구성되며, 필수아미노산인 leucine, lysine, threonine, valine, phenylalanine, isoleucine, tyrosine, methionine, arginine을 포함하고 있음을 밝힐 수 있었다.
<h2>비타민 분석</h2> <p>식품공전의 미량 영양성분 시험법[5]에 준하여 얻은 시액 \( 20 \mu 1 \)을 취하여 HPLC (Waters 510, USA)로 분석하였다. HPLC 분석조건은 \( \mathrm{C}_{18} \) column ( \( \mu \) Bondapak \( \mathrm{C}_{18}, 0.39 \times 30 \mathrm{~cm}, 10~ \mu \mathrm{m} \) )이며 유속은 solvent \( 30 \mathrm{ml} / \mathrm{hr} \), ninhydrin \( 20 \mathrm{ml} / \mathrm{hr} \) 이고, 압력은 solvent 55 bar, ninhydrin 12 bar이었다.</p> <h1>결과 및 고찰</h1> <h2>무기성분</h2> <p>원자흡광 분광분석기를 이용하여 원소분석을 한 결과 표고버섯 조미료의 \( \mathrm{Ca} \) 는 \( 1.11 \mathrm{~g} / 100 \mathrm{~g} \), \( \mathrm{Na} \) \( 5.04 \mathrm{~g} / 100 \mathrm{~g}, \mathrm{~K} \) \( 2.53 \mathrm{~g} / 100 \mathrm{~g}, \mathrm{P~} 0.64 \mathrm{~g} / 100 \mathrm{~g}, \mathrm{Mg~} 0.19 \mathrm{~g} / 100 \mathrm{~g} \), \( \mathrm{Fe} \) \( 15.15 \) \( \mathrm{mg} / 100 \mathrm{~g}, \mathrm{Zn~} 4.40 \mathrm{mg} / 100 \mathrm{~g} \)로 표고버섯 자실체의 \( \mathrm{Ca~} 0.02 \) \( \mathrm{g} / 100 \mathrm{~g}, \mathrm{Na~} 0.03 \mathrm{~g} / 100 \mathrm{~g}, \mathrm{~K~} 2.14 \mathrm{~g} / 100 \mathrm{~g}, \mathrm{Mg~} 0.11 \mathrm{~g} / 100 \) \( \mathrm{g}, \mathrm{Fe~} 3.3 \mathrm{mg} / 100 \mathrm{~g}, \mathrm{Zn~} 2.3 \mathrm{mg} / 100 \mathrm{~g} \) 보다 모두 많이 함유되어 있었다. 그 외에 \( \mathrm{Mn~} \) \( 1.97 \mathrm{mg} / 100 \mathrm{~g}, \mathrm{Cu~} 1.28 \mathrm{mg} / 100 \)\( \mathrm{g} \) 함유되어 있었으며 미네랄 성분 중 \( \mathrm{Na} \) 이 가장 많았었고 \( \mathrm{K}, \mathrm{Ca}, \mathrm{P}, \mathrm{Mg}, \mathrm{Fe}, \mathrm{Zn}, \mathrm{Mn}, \mathrm{Cu} \) 의 순으로 함유되어 있었다.</p> <h2>구성아미노산성분</h2> <p>표고버섯 조미료에 대한 구성 아미노산 성분을 알고자 HPLC를 이용하여 분석한 결과 19 종의 아미노산을 함유하고 있으며, 그 중 9 종의 필수아미노산인 leucine, lysine, threonine, valine, phenylalanine, isoleucine, tyrosine, methionine, arginine이 모두 함유되어 있었다. 친수성이며 산성아미노산인 glutamic acid가 \( 46.2 \mathrm{mg} / \mathrm{g} \) 로 가장 많이 함유되어있고, 비극성이고 소수성인 glysine이 \( 24.5 \mathrm{mg} / \mathrm{g} \), leucine이 \( 16.3 \mathrm{mg} / \mathrm{g} \), alanin이 \( 14.0 \mathrm{mg} / \mathrm{g} \), aspartic acid가 \( 12.2 \) \( \mathrm{mg} / \mathrm{g} \), 염기성인 lysine이 \( 12.1 \mathrm{mg} / \mathrm{g} \), 소수성인 valine이 \( 11.3 \) \( \mathrm{mg} / \mathrm{g} \), 에탄올에 유일하게 녹으며 물에 대한 용해도가 제일 큰 proline은 \( 11.1 \mathrm{mg} / \mathrm{g} \) 함유되어 있었다. 다음으로 isoleu cine과 threonine이 \( 9.5 \mathrm{mg} / \mathrm{g} \), arginine \( 8.8 \mathrm{mg} / \mathrm{g} \), serine \( 7.5 \) \( \mathrm{mg} / \mathrm{g} \), tyrosine \( 5.6 \mathrm{mg} / \mathrm{g} \), methionine \( 5.2 \mathrm{mg} / \mathrm{g} \), taurine \( 3.5 \) \( \mathrm{mg} / \mathrm{g} \), histidine \( 3.0 \mathrm{mg} / \mathrm{g} \), orinitine \( 0.7 \mathrm{mg} / \mathrm{g} \), \( \alpha \)-aminobutyric acid \( 0.6 \mathrm{mg} / \mathrm{g} \) 으로 총 \( 211.8 \mathrm{mg} / \mathrm{g} \) 함유하고 있었으며 이중 필수아미노산의 총함량은 \( 41.78 \% \) 인 것으로 나타났다. 버섯의 성분 중 주로 단맛을 나타내는 성분들로는 glycine, alanine, valine, proline, hydroxyproline, serine, tryptopan, histidine 등인데, 표고버섯 조미료에 가장 많이 함유되어 있는 glutamic acid의 \( \mathrm{Na} \) 염은 조미료의 원료로 유명하다.</p>