실험 결과 A.oryzae의 경우 36시간째 \(3\sim10\%\)접종량에서 환원당이 가장 많이 생성되었고, A.niger의 경우\(5\%\) 액체종국이 가장 높았다. 따라서, 액체종국의 접종량이 많아질수록 효소활성이 높아지는 것을 알 수 있어 잡균의 오염도가 높은 고체종국보다는 액체종국을 사용하는 것이 여러 가지 측면에서도 유리하다. 2종류의 누룩 곰팡이로 고체종국과 액체종국간에 acidic protease차이는 없었으나 배양 20시간부터 효소활성이 급격히 증가하였다.
<h2>밀누룩의 액체종국 접종량별 환원당 생성 특성</h2> <p>배양시간에 따른 균주별 환원당 생성량은 A. oryzae가 배양 36시간째 3~10% 접종량에서 환원당이 가장 많이 생성되었다. 따라서, 액체종국의 접종량이 증가할수록 생성된 amylase작용으로 환원당이 증가하는 것을 알 수 있다. A. niger의 경우는 배양 15 시간 이후에 접종량에 따른 큰 변화가 없었지만, \( 5 \% \) 액체종국이 가장 높았다. 결론적으로 액체종국의 접종량이 많아질수록 당화효소에 의해 전분질이 분해되어 환원당이 많이 생성된 것으로 이 등의 보고와 유사한 결과를 얻었다. 대조구인 고체종국과 비교해 보면, A. oryzae는 배양 15 시간 이후부터 액체종국의 접종량이 많아질 수록 환원당 생성량이 높은 것을 알 수 있었다. 고체종국을 38 시간 배양한 결과, 환원당 함량이 가장 높았고 액체종국의 환원당은 36시간째 가장 많이 생성하였다. A. niger는 배양 15 시간 이후부터 고체종국보다 액체종국에서 환원당이 많이 생성되었다. 따라서, 시간과 인력 등의 경제적 가치뿐만 아니라 잡균의 오염도가 높은 고체종국보다는 액체종국을 사용하는 것이 여러 가지 측면에서도 유리하다고 여겨진다.</p> <h2>배양시간에 다른 액체종국의 효소활성</h2> <p>사용된 누룩 곰팡이 (A. oryzae, A. niger)의 효소 활성변화는 20 시간 이후부터 급격히 증가하는 것을 볼 수가 있었다. 이것으로 보아 배양 20 시간까지는 누룩 곰팡이의 포자가 발아하여 밀 입자에 균사가 착생하는 시기라고 생각된다. 특히, 전분분해 효소인 \( \alpha \)-amylase는 전분을 무작위로 끊는 역할을 하고 glucoamylase는 전분의 비환원당 말단에서 분해하여 포도당을 만드는테 관여하는 효소이다. Fig. 2-A에 나타낸 것처럼 A. oryzae 액체종국의 접종량에 따른 \( \alpha \)-amylase활성 변화는 큰 차이가 없었다. 이와 반대로, A. niger의 \( \alpha \)-amylase 활성변화는 액체종국의 접종 농도에 따라 효소활성에 차이가 있었고, 배양 20 36시간까지는 효소 활성이 급격히 증가하는 양상을 보였다. 누룩 곰팡이 (A. oryzae, A. niger)의 접종량이 많을수록 \( \alpha \)-amylase 효소활성이 높아지는 것은 배양기간 중 누룩 곰팡이의 포자가 발아하여 균사체가 많이 생장한 것으로 여겨진다.</p> <p>2종류의 누룩 곰팡이 (A. oryzae, A. niger)로 만든 액체종국의 glucoamylase 효소활성은 배양 38시간에 가장 높은 효소활성을 보인 후, 감소하는 경향을 보였다. 두 효소의 활성을 비교해보면, glucoamylase는 \( \alpha \)-amylase보다 2배 이상 높은 효소 활성을 가지고 있었다.</p> <p>2종류의 누룩 곰팡이에 대한 acidic protease는 Fig. 1-E, F에 나타내었다. 전반적으로 고체종국과 액체종국간에 acidic protease차이는 없었으나 배양 20 시간부터 효소활성이 급격히 증가하였다. 특히, A. oryzae는 접종 후 38시간에, A. niger는 접종 후, 36시간에 최고조에 달하였다. 따라서, acidic protease에 의해 분해된 아미노산은 배양기간 중 효모의 영양원으로 이용되어 고급 알코올 및 에스테르 등의 향기성분으로 분해된다. 그 결과, 각 지역에서 생산된 주류의 차별성이 부각된 것으로 여겨진다.</p>