누에(Bombyx mori L)는 단백질과 지방 함유량이 높아 고단백질 식품소재로 사용되고, 항산화·항혈전 작용이 있는 것으로 보고되어 건강기능식품 소재로 사용될 가능성이 있다. 국내 자생곤충에서는 10종에서만 항트롬빈 활성이 관찰되고, 4종에서만 항산화 활성이 관찰되었다. 미생물 발효나 효소 처리를 통해 누에분말에 항산화·항혈전 작용이 확인되어 건강기능식품 소재로 사용될 가능성이 있다.
<h1>서 론</h1> <p>최근 새로운 생물자원으로서의 누에(Bombyx mori L.)는 단백질과 지방 함유량이 높아 고단백질 식품소재로 인식되고 있을 뿐만 아니라, 필수 아미노산과 n-3 계열의 고도불포화 지방산 함유량이 높아 간 기능 개선이나 혈액순환 관련 건강식품 소재로 활용 가능성이 제시되고 있다. 단백질 분해력이 높은 균주를 이용하여 발효시킨 발효 누에분말에 항산화작용, 항혈전작용, 타이로시나제 활성 억제작용이 있는 것으로 보고됨에 따라 향후 건강기능식품 소재로 사용될 가치가 충분히 있는 것으로 기대된다. 한편 단백질 분해력은 미생물 유래의 단백질 분해효소 뿐만 아니라 키위, 배, 파인애플, 파파야, 무화과 등의 과즙 중에도 식육연화 작용을 나타내는 단백질 분해 효소 작용이 있어 식품의 품질개선과 더불어 소화제와 같은 제약산업, 피혁산업, 세제산업 및 사료첨가제 등 다양한 분야에서 사용되어지고 있다. 이들 과일 중에는 actinidin, ficin, bromelain, papain과 같은 단백질 분해 효소의 단리에 의한 식육연화 작용과 단백질 분해의 최적 조건 확립 등 다양한 연구가 진행되고 있다.</p> <p>국내 자생곤충으로부터 추출한 304종에서 방아깨비, 왕잠자리, 비단노린재 등 극히 일부인 10종에서만 항트롬빈 활성이 관찰되었으며, 항산화 활성은 방아깨비, 가시길쭉바구미, 알락수엽노린재, 송장벌레과 유충 4종에서만 관찰되어 곤충 중에 항혈전 및 항산화 활성을 나타내는 종류가 많지 않은 점을 감안할 때 누에가 미생물 발효나 효소 처리에 의해 생리활성작용이 확인되어 건강기능식품 소재로 사용될 가능성이 시사된 바 있다.</p> <p>따라서 과일에 존재하는 단백질 분해효소가 함유된 과즙액을 고단백 식품소재인 누에분말에 활용 한다면 식품첨가물로서의 안전성과 필수 아미노산과 지방산에 의한 영양가 및 향미성분에 의한 기호성 증진과 함께 항산화 작용, 항혈전 작용 등의 생리활성 작용도 기대된다.</p> <h1>재료 및 방법</h1> <h2>재료 및 과즙액 조제</h2> <p>실험 재료인 누에분말은 순천영농법인(순천, 전남)에서 직접 구입하여 사용하였다. 공시재료로 사용한 키위(Actinidia chinensis), 파파야(Carica papaya L.), 파인애플(Ananas comosus L.), 배(Pyrus serotina L.)는 부산지역 대형마트에서 구입하여 상온에서 4일간 후숙 시킨 후 사용하였다. 과일에 존재하는 단백질 분해효소를 이용하기 위하여 가식부만 균질화 시키고 \( 3,000 \mathrm { ~rpm } \)에서 15분간 원심분리 후 상등액만 회수하여 누에분말의 단백질 분해에 사용하였다. 회수한 과즙 착즙액을 \( 10 \% ( \mathrm { v } / \mathrm { w } ) \) 수준으로 누에분말에 골고루 섞은 다음 \( 60 ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 24시간 반응 시켰다. 이때 반응 온도는 카제인을 기질로 한 단백질 분해에서 배, 무화과, 파인애플, 파파야 과즙 유래의 단백질 조효소제 활성이 \( 60 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 온도에서 최대 활성을 나타낸 결과를 고려하였으며, 반응시간은 actomyosin 분해에서 12시간 이후부터 고분자 단백질의 분해산물이 저분자 단백질로 분해되기 시작하는 시간을 고려하여 결정하였다.</p>