본 연구에서는 갯장어의 식품학적 기초 자료를 추출하기 위해 갯장어의 연중 일반성분 및 지방산 조성의 변화를 분석하였다. 사용한 방법은 조단백질은 semimicro-Kjeldahl법, 수분은 상압가열건조법, 조지방은 Soxhlet, 회분은 건식회화법으로 측정하였다. 또한 시료의 총지질은 Bligh와 Dyer법으로, 추출된 지질의 중성지질, 인지질 및 당지질은 TLC로 분획후 측정하였으며, 지방산의 methylation은 AOCS 방법으로 지방을 methylester화를 BF3-MeOH 시약을 사용하여 한 다음, 에스테르로 추출하였다. 본 실험 결과는 평균과 표준편차로 나타내고 통계처리는 SPSS program을, 유의차 검정은 ANOVA test와 Duncan's multiple range test를 사용하였다.
<h1>서 론</h1> <p>장어류는 비타민A, 단백질및 지방의 함량이 높아 한국에서 건강식품으로 인기가 높은 어종이다. 이 중에서 갯장어(Sharp toothed eel, Murnenesox cinereus)는 다른 장어에 비해 특히 주둥이가 길고 3각형으로 돌출되어 있으며 양턱에는 \(2 \sim 3 \)줄의 이빨이 있고, 앞쪽에는 억세고 큰송곳니가 있는 것이 특징이다. 우리나라 제주도 남방해역에서 겨울철을 보내고 봄이 되뎐 중국연안 또는 우리나라 서남해안으로 북상했다가 가을에 다시 남하한다. 따라서 제주도를 제외한 다른 지역의 경우 겨울철에는 거의 찾아볼 수 없고 여름철에 주로 서남해 해안일부 지방에서 그 담백하고 독특한 맛 때문에 회나 샤부샤부(뜨거운 물에 살짝 데쳐서 먹는 일본식 요리의 일종)로 소비되는데 그나마 최근의 경향이고 일제시대부터 시작해서 최근 \(4 \sim 5 \)년 전까지는 어획되는 갯장어의 전량이 고가로 일본으로 수출되었다. 이런 실정이고 보니 국내에서도 여수지역을 제외하고는 갯장어에 대해서 잘 모를 뿐만 아니라 식품학적인 연구보고도 거의 없다. 본 연구에서는 갯장어의 식품학적 기초 자료를 얻기 위해 갯장어의 연중 일반성분 및 지방산 조성의 변화를 분석, 검토하였다.</p> <h1>재료 및 방법</h1> <h2>재료</h2> <p>2000년 5월부터 2001년 4월 사이에 전남 여수시 가막만 일대에서 주낙(5월에서 10월) 또는 간혹 저인망으로(11월 에서 4 월) 어획된 갯장어를 산채로 실험실로 옮겨와 체중 \( 300 \sim400 \mathrm{~g} \) (체장 \( 55 \sim 60 \mathrm{~cm} \) ), \( 200 \sim 300 \mathrm{~g} \) (체장 \( 50 \sim 55 \)\( \mathrm{cm} \) ) 및 \( 100 \sim 200 \mathrm{~g} \) (체장 \( 45 \sim 50 \mathrm{~cm} \) )의 3군으로 나누어 드레스 (dressed) 상태로 한 다음 총 15 마리(각 군에서 5마리씩)의 육 부분만을 각각 동량 취하여 냉각장치가 부착된 마쇄기로 혼합, 마쇄하여 시료로 사용하였다.</p> <h2>일반성분</h2> <p>수분은 상압가열건조법, 조단백질은 semimicro-Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet, 회분은 건식회화법으로 측정하였다.</p> <h2>지질의 추출 및 분획</h2> <p>시료의 총지질은 Bligh와 Dyer법으로 추출하였으며, 추출된 지질의 중성지질, 인지질 및 당지질은 TLC (thin layer chromatography)로 분획하였다. 즉, Silica gel (Type, GF; size, \( 10-40 \mu \); Binder \( \mathrm{CaSO}_{4} \) )을 도포하여 제작한 규산 박층판 \( (20 \times 20 \mathrm{~cm} \), layer thickness \( 0.65 \mathrm{~mm}) \) 에 지질 약 \( 200\mathrm{mg} \) 을 chloroform에 녹여 점적(spotting)한 다음 미리 전개용매(n-hexane : diethyl ether : acetic acid\( =80: 30: 1, \mathrm{v} / \mathrm{v}) \) 로 포화시킨 전개조에서 전개시켰다. 전개가 끝난 후 질소 기류 하에서 전개용매를 충분히 증발시키고 자외선 \( (240 \mathrm{~nm}) \) 을 조사하여 확인된 각 지질군을 도포된 규산과 합께 분취하였다. 이 때 사용된 표준품으로는 triglyceride, diglyceride, monoglyceride, phosphatidyl ethanolamine 및 galacto-cerebroside를 사용하였다. Silica gel과 결합된 지질을 추출하기 위해 중성지질은 diethyl ether 약 \( 200 \mathrm{ml} \), 인지질과 당지질은 chloroform과 methanol의 \( 2: 1(\mathrm{v} / \mathrm{v}) \) 혼합용액 약 \( 200 \mathrm{ml} \) 을 가하여 냉장\( \left(4 \pm 1^{\circ} \mathrm{C}\right) \) 하에서 24 시간 동안 교반, 추출하였다. 이 같은 조작을 5회 반복하였고 두 밴째 이후의 추출시간은 1시간으로 하였다. 5회 반복하여 추출한 용제를 여과한 다음 감압, 건고하여 지방산 분석시료로 사용하였다.</p> <h2>지방산 methyl ester 제조 및 분석</h2> <p>지방산의 methylation은 AOCS 방법의 Ce-66에 의하여 \( 12.5 \% \) 의 BF3-MeOH 시약을 사용하여 지방을 methylester화 한 다음, 석유 에스테르로 추출하였다. 지방산 methyl ester의 분석은 GLC로 행하였고 분석조건은 다음과 같다. Column은 SP-2560 capillary column \( (100\mathrm{~m} \times 0.25 \mathrm{~mm} \) I.D \( \times \) \( 0.25 \mu \) fan film thickness; Supelco. Inc. Bellefonte, USA)을 사용하였고, 검출기는 FID를 사용하였다. Column의 초기온도는 \( 180^{\circ} \mathrm{C} \) 로 하여 10분간 유지한 후 \( 3^{\circ} \mathrm{C} / \mathrm{min} \) 으로 240 \( \mathrm{C} \mathrm{C} \) 까지 온도를 상승시키고 30 분간 유지하였다. Injector 온도는 \( 220^{\circ} \mathrm{C} \), detector 온도는 \( 240^{\circ} \mathrm{C} \), carrier gas는 helium, 유속은 \( 0.8 \mathrm{~mL} / \mathrm{min} \), split ratio는 100:1로 하였다. 각 지방산 methyl ester의 동정은 표준 지방산 methylester의 머무름 시간과 비교하여 확인하였고 각 지방산의 함량은 각 표준물질의 표준곡선을 작성하여 지방산의 무게를 구하고 상대 백분율로 나타내었다.</p> <h2>통계처리</h2> <p>본 실험의 모든 결과는 평균과 표준편차로 나타내었으며, 통계처리는 SPSS program을 이용하였고, 유의차 검정은 ANOVA test와 Duncan's multiple range test로 행하였다.</p>