\( \mathrm { S } \) 와 \( \mathrm { T } \) 그리고 \( \mathrm { TS } , \mathrm { TE } \) 간에 유사한 경향을 보였고, \( \mathrm { TE } \)의 경우 에리스리톨은 결정성이 우수하고 흡습되기 어려운 성질을 가지기 때문에 (Oh 와 Choi 2002) 수분량이 줄어들어든다.
<h2>관능평가(sensory evaluation)</h2> <p>다쿠아즈의 관능평가는 호서대학교 학생 중 자원자 15명을 선발하고 이들에게 관능평가 방법을 교육시킨 후 제조한 다쿠아즈를 평가하도록 하였다. 다쿠아즈의 평가항목인 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 질감(texture), 전체적 기호도(overall acceptance)의 5가지의 항목에 대하여 설명하고, 1에서5 점까지의 척도를 사용한 채점 척도 시험법을 사용하여 평가하였다. 평가자들에게 물을 제공하여 다쿠아즈 시식 전, 시식 후 입안을 헹구고 평가하도록 지도하였다.</p> <p>관능평가의 결과는 Fig. 3에 나타내었다. 전체적 기호도는 \( \mathrm { S } \) \( >\mathrm { T } >\mathrm { TS } >\mathrm { TE } \) 로 \( \mathrm { S } \) 와 \( \mathrm { T } \) 그리고 \( \mathrm { TS } , \mathrm { TE } \) 간에 유사한 경향을 보였다. 색상평가 결과 \( \mathrm { S } \) 가 높았고 \( \mathrm { TE } \) 가 가장 낮았지만, 군들간의 차이는 \( 0.2 \) 로 미미한 차이를 보였다. 향미의 평가 결과 \( \mathrm { S } \) 가</p> <p>가장 높았고, \( \mathrm { TS } \) 가 가장 낮았다. 다쿠아즈를 굽는 과정에서 설탕이 향미가 타가토스나 에리스리톨에 비하여 좋은 풍미를 나타내어 위와 같은 결과가 나온 것으로 사료된다. 맛 평가의 경우 \( \mathrm { S } \) 가 가장 높았지만, \( \mathrm { T } \) 와의 차이가 약 0.07점인 것으로 보아 설탕으로 제조한 다쿠아즈와 타가토스로 제조한 다쿠아즈 간의 맛 차이가 거의 없는 것으로 확인되었다. TS는 분당 대신 타가토스가 들어가있고, 결과적으로 T보다 더 많은 양의 타가토스가 들어가 있다. 설탕은 타가토스보다 더 단맛을 내므로 TS가 \( \mathrm { T } \) 보다 맛에 대한 평가가 낮은 것으로 사료되며, \( \mathrm { TE } \) 의 경우 평가 가장 낮았는데, 에리스리톨의 특성상 단맛은 입 속에 남지 않고 상쾌한 맛을 나타내므로 점수가 낮은 것으로 보인다. 또한 조직감의 경우 \( \mathrm { T } \)가 가장 높았으며, \( \mathrm { TE } \)가 가장 낮았다. \( \mathrm { TE } \)의 경우 에리스리톨은 결정성이 우수하고 흡습되기 어려운 성질을 가지기 때문에 \( ( \mathrm { Oh } \) 와 Choi 2002) 수분량이 줄어들어 조직이 경화되어 단단하므로 조직감에서 낮은 평가를 받은 것으로 사료된다.</p>