혈전용해 효소 생산량이 가장 우수한 GSK3580 균주를 선택하여 혈전용해 효소의 생산량에 중점을 두고 연구한 결과 37\(^\circ \mathrm{C}\)에서 혈전용해효소 활성이 가장 높았다.
<h1>결과 및 고찰</h1><h2>균주의 분리 및 동정</h2><p>재래시장 및 상점에서 구입한 청국 장에서 분리한 124균주, 장류공장에서 분리한 59균주를 TSB (Trypticase Soy Broth, Difco, France)에서 \( 40^{\circ} \mathrm{C},\) 48시간 진탕배양한 결과 각각 42균주, 28균주가 혈전용해효소생산 균주로 확인되었다.이들 균주의 혈전용해활성은 \( 50 \mathrm{unit} / \mathrm{m \ell} \)이하가 138균주, \( 51 \sim 100 \mathrm{unit} / \mathrm{m \ell} \)가 29균주, \( 100 \mathrm{unit} / \mathrm{m \ell} \)이상이 16균주로 나타났다. 혈전용해효소 역가 \( 100 \mathrm{unit} / \mathrm{m \ell} \) 이상인 균주로 청국장을 제조하여 암모니아취 및 이취를 거의 생성하지 않는 3균주를 획득하였고 혈전용해효소생산량과 이취생성, 점질물, 색택 등이 가장 우수한 GSK3580균주를 선택하였다. 기능성 청국장제조에 적합한 균주의 형태학적, 생화학적 특성 등을 Table 1에 나타내었다. 분리된 균은 호기성, 간균으로 gram 양성이며 아포를 형성하는 것으로 밝혀졌다. 탄소원으로 glucose, fructose, mannitol, arabinose, cellulose 등을 이용하여 산을 생성하였으며 rhamnose와 lactose는 이용하지 못하였다. Casein과 gelatin을 이용하여 빠른 생육을 보였으며 catalase, oxidase는 양성 urease는 음성이었고 tryptophane을 이용해 indol생성능이 없었다. 이상의 특성을 근거로 Bacillus subtilis로 동정되었으며 최종적으로 Bacillus subtilis GSK3580로 명명하였다.</p><h2>최적온도</h2><p>증자시킨 콩에 분리균주인 B. subtilis GSK3580를 접종하여 \( 25 \sim 50^{\circ} \mathrm{C} \) 범위에 10개 구로 나누어 청국장을 제조하였다. 본 연구에서 청국장의 품질은 기본적인 청국장의 물성 외에 기능성물질인 혈전용해효소의 생산량이 중점이 된다. 각각의 온도에서 제조한 청국장의 혈전용해효소 활성을 측정한 결과 \( 37^{\circ} \mathrm{C} \)에서 가장 높았다. \( 40^{\circ} \mathrm{C} \) 이상에서도 효소활성은 나타났으나 \( 37^{\circ} \mathrm{C} \) 보다 상대적으로 낮았고, 암모니아취의 형성속도가 빠른 것으로 나타났다. 청국장 제조시 최적발효온도에 관한 보고로는 석 등의 증자한 대두에 B.licheniformis를 접종하고 \( 37^{\circ} \mathrm{C} \)에, 손 등은 Bacillus sp.를 \( 40^{\circ} \mathrm{C} \)에 발효시켰다. 김 등의 볏짚을 이용한 청국장은 각각 \( 40^{\circ} \mathrm{C} \)와 \( 50^{\circ} \mathrm{C} \) 발효 등이 있다. 길 등은 \( 35^{\circ} \mathrm{C} \)에서 발효시킨 청국장에서 혈전용해효소가 가장 많이 생산된다고 하였으나, 본 실험의 결과는 \( 37^{\circ} \mathrm{C} \)에서 발효시킨 청국장에서 혈전용해효소활성이 더 높았다. 이는 발효 균주에 따른 차이로 사료된다. 또한 \( 37^{\circ} \mathrm{C} \)에서 발효한 청국장에서 생성되는 효소와 당, 아미노산류의 생산이 가장 적합하다는 보고가 있다.</p>