건강에 대한 국민의 관심이 커짐에 따라 자연식품, 저칼로리식품, 유기농식품에 대한 선호도가 증가하고 있다. 이 중 버섯류, 특히 새송이 버섯은 건강식품으로서의 기능과 함께 씹힘성과 향이 좋아 소비자들에게 인기다. 새송이 버섯은 단백질, 비타민, 무기질이 풍부하며 수분함량이 낮아 저장성이 우수하다. 이 외에도 다양한 생리활성이 연구되며, 그 소비량은 급증하는 추세다. 본 연구에서는 새송이 버섯과 그 부산물을 효율적으로 활용하는 방법을 탐구하며, 이화학적 특성 및 항산화 활성에 미치는 영향을 분석하였다.
<h1>서 론</h1> <p>건강에 대한 국민의 관심이 증대됨에 따라 자연식품, 저칼로리식품 또는 유기농식품을 선호하려는 경향이 높아지고 있는데, 이러한 욕구를 충족시켜 주는 식품 중의 하나로 버섯류를 들 수 있다. 버섯류는 심장병, 뇌졸중 및 암 등의 성인병을 예방하거나 개선한다고 보고되어져 있어 그 생산량과 소비량도 증가 추세에 있는데, 국내에서 재배되고 있는 버섯은 느타리버섯, 새송이버섯, 팽이버섯, 양송이 순으로 이들 4종의 버섯이 농산버섯의 \( 91 \% \)를 차지하고 있고, 전체 생산량은 2005년을 기준으로 \(1,361 \ ha \)에서 163천톤 정도이다.</p> <p>새송이 버섯(Pleurotus eryngii)은 담자균류에 속하며 건강식품으로서 기능 뿐만아니라 육질이 단단하여 씹힘성이 좋고, 특유의 향과 맛이 우수한 식재료로서 소비자들이 선호하고 있는 버섯이다. 또한 단백질, 비타민 및 무기질이 풍부하고 수분함량이 낮아 저장성이 우수하며, 당뇨쥐에서 혈당 및 혈중 콜레스테롤을 저하시키며, 대장암 세포증식억제 및 세포사멸에 효과적이라는 연구 보고 등 다양한 생리활성의 규명으로 새송이 버섯의 소비는 2003년 13천톤이던 것이 2006 년에는 46 천톤으로 약 3.5배 이상 급증하는 추세를 보이고 있다. 한편 새송이 버섯의 생산량 증대로 버섯파치와 폐배지 등 부산물의 증가도 많아지고 있는데, 버섯 폐배지의 생성량은 배지 원료와 배합비 및 재배방식에 따라 그 형태가 다양하며, 원료 투입량에 대해 팽이 버섯은 1.5배, 느타리 버섯 및 새송이 버섯은 약 1.9배 가량 발생되며, 병재배 새송이 버섯은 버섯 생산량의 약 \( 6.5 \% \)정도의 폐배지가 발생된다. Williams 등은 버섯 재배과정에서 약 \( 20 \% \)의 영양분이 버섯에 이용되고, 나머지 \( 80 \% \)는 폐배지에 남는다고 보고한 바 있어 버섯 배지의 구성 물질로 볼 때 사료로써 이용 가치가 충분하다고 여겨진다. 더욱이 우리나라에서 생산되는 버섯 부산물인 폐배지는 조회분의 함량이 \( 10 \% \)정도로 낮아 반추동물의 사료로 가치가 인정되고 있다.</p> <p>따라서 본 연구에서는 이들 부산물을 효율적으로 이용할 수 있는 방안을 모색코자 새송이 버섯, 버섯파치, 균체파치 및 버섯파치 발효액을 이용하여 이화학적인 특성 및 항산화 활성에 미치는 영향을 검토함으로써 새송이 버섯과 그 부산물의 기능성을 비교하고자 하였다.</p> <h1>실험 재료 및 추출물의 제조</h1> <p>새송이 버섯(Pleurotus eryngii) 및 그 부산물은 경남 진주시 (주)머쉬토피아에서 기증받아 사용하였다. 새송이 버섯 (T1)은 표준재배법인 톱밥을 이용한 병(850 \( \mathrm { cm } ^ { 3 } , 65 \emptyset, \mathrm { PP } \) 병) 재배방식으로 온도 \( 22 \pm 0.5 ^ {\circ } \mathrm { C } \), 상대습도 \( 67 \pm 1 \%, \mathrm { CO } _ { 2 } \) 농도 \( 1,500 \pm 500 \mathrm { ppm } \)으로 조정된 암조건의 크린룸형 배양실에서 35일간 재배된 것을 채취하였고, 부산물인 버섯파치(T2)와 균체파치(T3)는 채취된 새송이 버섯으로부터 각각 분리하였다. 새송이 버섯파치 발효액(T4)은 버섯파치와 물을 2:1(v/v)로 혼합하여 분쇄한 후, 총량에 대해 \( 10 \% \)가 되도록 sucrose를 첨가하고 Bacillus subtilis sp. BL-2, Saccharomyces carlsber-gemsis Saflager S-23 및 Lactobacillus plantarum KCTC 3108을 차례로 접종한 후 발효시켜 제조한 것을 사용하였다.</p>