고등어 필렛에 침지액 처리 시 균수가 감소하며 초정수압 처리를 하면 초정수압 처리 압력이 증가함에 따라 균의 생육이 억제되는데 이는 초정수압 처리로 미생물의 세포막이 붕괴되며 세포막에 존재하는 단백질의 변성으로 정상적인 생육이 어렵다는 연구와 일치하는 결과이다. 침지액 및 초정수압 처리에 의한 \( \mathrm{pH} \) 변화를 살펴보면, 초정수압 처리가 단백질의 구조적 변화를 일으켜 일부 염기그룹이 노출되어 \( \mathrm{pH} \) 가 다소 증가하는 것으로 분석됐다.
<h1>결과 및 고찰</h1> <h2>미생물 생육 억제 효과</h2> <p>고등어 필렛의 침지액 및 초정수압 처리에 의한 미생물 생육 억제 효과를 알아보기 위해 생균수 측정을 한 결과, 침지액 및 초정수압 처리를 하지 않은 무처리구에서는 \( 2.75 \times 10^{5} \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \) 의 균수를 보였으며 초정수압 처리를 하지 않고 침지액 처리만 한 처리구에서는 \( 5.06 \times 10^{4} \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \) 의 균수를 보여 아무것도 처리하지 않았을 때보다 침지액 처리를 했을 때 균수가 감소하는 것을 확인할 수 있었다. 일반적으로 염도가 높을수록 미생물 생육이 제어되는 것으로 알려져 있어 염에 의해 균수가 감소한 것으로 사료된다. 침지액 처리를 하여 각각 \( 100,200,300 \) 및 \( 400 \mathrm{MPa} \) 의 압력으로 초정수압 처리한 처리구에서는 \( 1.92 \times 10^{4}, 1.37 \times 10^{4}, 5.52 \times \) \( 10^{3} \) 및 \( 1.37 \times 10^{3} \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \) 의 균수를 보여 초정수압 처리 압력이 증가함에 따라 균의 생육이 억제됨을 확인하였다. 이는 Gou 등의 보고에서 조미 오징어에 \( 400 \mathrm{MPa} \) 의 초정수압을 처리한 후 미생물의 수가 대조군에 비교하여 저장 초기 \( 2.77 \log \) cycle의 감소를 보인 결과와 유사하며, 또한 Park 등은 생굴에 \( 350 \mathrm{MPa} \) 초정수압을 처리한 후 초기 총세균수가 약 \( 10^{1} \mathrm{CFU} / \mathrm{ml} \) 로 초정수압 처리에 의해 약 \( 1 \mathrm{log} \) cycle 감소하였고 저장 7 일차에 약 \( 10^{3} \mathrm{CFU} / \mathrm{ml} \) 로 저장기간 동안 균수의 증가가 억제됨을 확인한 바 있다. 또한 이는 초정수압 처리로 미생물의 세포막 붕괴 및 세포막에 존재하는 단백질의 변성이 일어나 정상적인 생육이 어렵게 되어 미생물 수가 감소된다는 Kang 등과 Bull 등의 연구와도 일치하였다.</p> <h2>pH 변화</h2> <p>고등어 필렛의 침지액 및 초정수압 처리가 \( \mathrm{pH} \) 에 미치는 효과를 알아본 결과, 무처리구는 5.88, 침지액 처리만 한 처리구는 5.80이었으며, 침지액 및 초정수압 처리를 한 처리구는 각각 100, 200, 300 및 \( 400 \mathrm{MPa} \) 의 압력에 따라 5.91, 5.81, 6.15 및 6.50 으로 \( 200 \mathrm{MPa} \) 의 압력까지는 무처리와 비교하여 유의적으로 차이가 적었으며 300 및 400 \( \mathrm{MPa} \) 로 압력이 올라감에 따라 \( \mathrm{pH} \) 가 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 이는 일반적으로 초정수압 처리는 단백질의 구조적 변화를 일으키며, 이에 따라 일부 염기그룹의 노출을 야기함으로써 \( \mathrm{pH} \) 를 다소 증가시키는 것으로 보고되고 있다. 또한 Hong 등은 돈육에 초정수압 열처리한 경우 초정수압 처리에 의해 수분이 단백질 구조 사이로 침투하여 단백질 풀림 현상이 일어남에 따라 단백질 구조가 변화하여 \( \mathrm{pH} \) 가 약간 증가한다고 보고하여 본 연구결과와 일치하였다.</p>