오랜 역사의 참깨 및 들깨는 식품에서 조미료 등으로 이용하는 우수한 식품 소재 중 하나이다. lignan 화합물은 간 해독작용, 생체내의 과산화지질 생성억제 등 체내생리활성 조절작용을 가지고 있다. 땅콩 겉껍질과 참깨박은 대부분 폐기되며, 참기름은 참깨를 압착하여 추출한 것으로, 단백질 \( 50 \% \) 함유되어 있기 때문에 단백질 공급원으로 활용 가능하다. 참기름 제조과정 중 얻어진 참깨박을 활용하기 위하여 탈지처리 한 후 \( 70 \% \) 에탄올 추출하여 항산화 활성과 항당뇨 활성을 분석하고 기초자료를 제공한다.
<h1>서 론</h1> <p>참깨 및 들깨는 매우 오래 된 역사를 지녔으며 한국의 고농서에는 조선시대에 들어와서 기록되었고, 향미와 외관에 있어서 차이가 있으나 식품에서 이용하는 형태는 비슷하다고 하였다. 참깨(Sesamum indicum L.)는 참깨과(Pedaliaceae)의 1년생 초본식물로서 Sesamum 속은 30종 이상으로 분류되며 주요 재배종은 Sesamum indicum L.이다. 우리나라에서도 생산되며 대부분 인도와 중국 등에서 전 세계 소비량의 \( 60 \% \) 이상을 생산하고 있다. 참깨의 종자에 지방 \( 45 ~ 63 \% \), 단백질 \( 20 \% \), 탄수화물 \( 13.5 \% \)와 회분 \( 5 \% \), 당질 \( 20 \% \)가 함유되어 있고 다른 유지류에 비해 높은 산화안정성을 지녔다고 알려져 있다. 참깨를 볶는 과정에서 stecker degradation이나 축합반응 등을 거쳐 생성된 aldehydes, ketones, pyrazines, furans, pyrroles에 의한 독특한 향기와 고소한 맛이 생성된다. 참깨는 친연 항산화제로 알려진 sesamol, sesamin, sesamolin, tocopherol 등에 의해 산화안정성을 갖고 있어 유량종자로 사용할 뿐만 아니라 조미료 및 우수한 식품 소재로서도 이용되고 있다. 참깨 중에 함유되어 있는 lignan 화합물은 간 해독작용, 생체내의 과산화지질 생성억제 등 체내생리활성 조절작용이 있고, oleic acid와 linoleic acid와 같은 불포화 지방산을 다량 함유하고 있어 기능성 식품으로 보고 되었다.</p> <p>환경과 자원순환은 전세계적으로 중요한 이슈이다. 식품폐기물에는 당류, 항균물질, 항산화물질, 면역증진 물질 등 다양한 기능을 있어 유효물질들이 포함이 되었다고 보고하였다. 땅콩 겉껍질의 기능성 및 생리활성에 땅콩 겉껍질은 기능성 물질을 함유하지만 대부분 폐기되거나 사료로 사용되고 있고, 폐기물 재활용 측면과 폐기되어 쓰레기 문제 등을 개선하는데 땅콩껍질은 염재로 염색성을 평가하였다. 또한 식물성 단백질 원료인 콩은 두부 제조 후 대두박이 남고 참깨는 착유 후 부산물로 참깨박을 얻어지는데 이를 사료를 만들어 사용하고 있는데 대부분 폐기되고 있는 실정이다. 참기름은 참깨에 함유된 기름을 압착법에 의해 추출한 것으로, 참깨는 볶은 후 착유하기 때문에 단백질 변성과 변색으로 인해 사료나 비료로만 이용하고 있어 다양한 연구를 통해 기능성 식품으로 이용 가치를 확인한다면 의미가 클 것으로 생각된다. 참기름을 제조과정 중에 부산물로 얻어지는 참깨박에도 다양한 폐놀성 화합물이 함유되어있고 단백질이 약 \( 50 \% \) 함유되어 있기 때문에 단백질 공급원으로 활용이 기대되는 자원이다.</p> <p>따라서 본 연구는 참기름 제조공정 중 부산물로 얻어지는 참깨박을 활용하기 위하여 탈지처리 한 후 \( 70 \% \) 에탄올 추출하여 항산화 활성과 항당뇨 활성을 분석하여 기초자료를 제공하고자 한다.</p>