현대 사회의 만성병인 혈액순환기계 질환의 주요 위험인자는 콜레스테롤의 농도로 알려져있고, 예로부터 향신료와 민간약으로 사용되어온 마늘은 암, 고혈압, 동맥경화, 혈중지질 및 콜레스테롤 저하효과, 항혈전의 예방과 치료에 효능이 있다고 알려지면서 많은 연구가 진행되고 있다. 생마늘을 높은 온도와 습도에서 장시간 숙성시켜 먹기 좋은 맛이 나는 흑마늘은 숙성을 통해 melanoidins, 총 phenol, 플라보노이드, SAC, SAMC 등이 생성되어 항산화, 암세포 증식억제, 인지기능향상, 간보호 등의 기능성이 있다고 보고되었다.
<h1>서 론</h1> <p>현대 사회는 의약의 발달로 인간의 평균수명이 늘어나고 있으나 주요 사망원인이 되는 질병은 변하고 있다. 우리나라는 수년간 눈부신 경제성장으로 생활양식이 편리해지고 식생활이 서구화 되면서 각종 만성병이 증가하고 있으며 고혈압, 동맥경화 등 혈액순환기계 질환이 주요 사망 원인이 된다. 혈액순환기계 질환의 원인은 고혈압, 당뇨병, 비만과 함께 고지혈증을 들 수 있으며 그 중에서도 콜레스테롤의 농도가 주요한 위험인자로 알려져 있다. 실제로 콜레스테롤의 수치와 건강과의 관계를 연구한 보고를 보면 혈액 중 콜레스테롤의 수치가 \( 1 \mathrm { mmol } / 1 \) 증가 할 때 마다 허혈성 뇌졸중으로 인한 사망률은 \( 20 \% \), 심근경색으로 인한 사망률은 \( 48 \% \) 증가한다고 보고 하였다. 혈청 콜레스테롤과 중성지방 농도는 시대적 변화에 따라 나라별, 연령별, 성별, 지역별로 다르게 나타나지만 특히 경제 성장이 빠른 우리나라의 경우 혈청 콜레스테롤과 중성지방 농도의 폭은 매우 넓으며, 그 평균치가 해마다 높아지고 있다. 통계에 의하면 우리나라 남자의 경우 중성지방과다가 이상 소견 순위에서 1 위를 나타내어 혈청 콜례스테 롤과 중성지방이 많이 늘어난 것을 암시하고 있다. 따라서 고지혈증과 관련하여 식품 섭취를 통한 고콜레스테롤을 조절하거나 혈청 콜레스테롤을 저하시키는 식품성분중의 기능성이 있는 식품의 섭취가 바람직하다.</p> <p>마늘은 특유의 냄새와 독특한 맛으로 인하여 예로부터 향신료와 민간약으로 널리 사용되어 왔으며 최근 들어 높은 사망률을 나타내는 여러 종류의 암이나 고혈압, 동맥경화, 혈중지질 및 콜레스테롤 저하효과, 항혈전의 예방과 치료에 효능이 있다고 알려지면서 많은 연구가 진행되고 있다. 마늘의 유효성분인 allicin은 마늘 특유의 휘발성 향기 성분으로 마늘조직이 파괴될 때 allinase에 의하여 생성되며 allicin이 분해되면 diallyl sulfide, diallyl disulfide, dithiin, ajoene 등의 휘발성 성분과 S-allylcysteine (SAC), S-allylmercaptocysteine 등의 수용성 유황화합물로 분해되어 효능을 나타낸다. 마늘은 기능성은 좋으나 특유의 거북스런 냄새 때문에 즐겨먹지 못하였으나 요즘 마늘의 화학적 성분의 특성을 살린 흑마늘이 인기리에 팔리고 있다.</p> <p>흑마늘은 생마늘을 높은 온도와 습도에서 장시간 동안 숙성시키면 생마늘 특유의 거북한 냄새는 사라지고 신맛, 단맛, 쓴맛, 매운 맛이 어우려져 먹기 좋은 새콤 달콤 매콤한 맛이 난다. 흑마늘은 겉은 통마늘과 같은 모양 그대로 유지하고 있으나 속이 검다고 하여 붙여진 이름이다. 흑마늘은 오랜 숙성기간을 거치면서 마늘의 당 성분과 아미노산이 비효소적 갈변반응을 일으켜 melanoidins이 생성되고 휘발성 물질은 거의 소실되며 총 phenol, 플라보노이드가 증가하고 수용성 성분인 S-allylcysteine (SAC), S-allyl melcaptocystein (SAMC) 등이 생성되어 다른 기능성을 갖는다. 흑마늘의 대표적인 수용성 유황화합물인 SAC는 항산화, 암세포 증식억제, 인지기능향상, 간보호 등의 기능성이 보고되었다.</p>