민속주의 환원당과 총당의 함량 측정 결과, 대부분의 당이 효모에 의해 소비되어 거의 환원당 형태로 존재하지 않은 경우와 총당의 대부분이 환원당인 경우가 있었다. 민속주의 생균수 측정 결과, 대부분에서 균이 검출되었고, 극히 일부에서만 균이 검출되지 않았다. 민속주의 미생물 생성 ATP 함량 측정 결과, RLU 값과 효모 colony수 사이에 유의적 상관관계가 있었으며 생균수-RLU 표준그래프에서 유효 한계 범위가 2종의 시료를 제외하고는 한계범위 밖이었다.
<h2>환원당 및 총당</h2> <p>민속주 중의 환원당과 총당의 함량을 측정결과를 Fig. 5에 나타내었다. 민속주에 잔존하는 환원당은 \( 0.006 \mathrm{~g} / 100 \) \( \mathrm{mL} \) 로 춘향주, 국화주, 인동주 및 계명주의 경우 대부분의 당이 효모에 의해 소비되어 거의 환원당 형태로 존재하지 않았고 강쇠와 홍화주의 경우 총당의 대부분이 환원당임을 추측할 수 있었다. 민속주 발효 숙성 후 잔류 환원당은 소곡주 \( 0.51 \mathrm{mg} / \mathrm{mL} \), 백하주는 \( 0.33 \sim 0.38 \mathrm{mg} / \mathrm{mL} \) 라고 김 등의 보고한 결과보다 다소 낮은 값을 나타내었으나 큰 차이는 없었다.</p> <p>민속주 중의 총당함량이 \( 0.5 \mathrm{~g} / 100 \mathrm{~mL} \) 이하인 시료가 23종으로 전체의 \( 74.2 \% \) 였고 나머지 8종은 \( 0.5 \mathrm{~g} / 100 \mathrm{~mL} \) 이상이었다. 특히 천대홍주가 지리산국화주보다 약 27배나 총당함량이 높았다. 민속주 중의 당은 미분해된 비발효성 당 중 일부 침전되지 않는 다당류로 예측된다. 원료미 중의 전분질은 국 유래의 amylase에 의해 발효성당으로 분해되거나, 발효후기에 침전되어 제거된다. 원료미의 특성과 국 중 amylase 효소의 종류나 효소량에 의해 발효성당으로 분해되는 정도가 달라진다.</p> <h2>생균수</h2> <p>민속주 중의 생균수를 측정하기 위해 시료를 \( 0.22 \mu \mathrm{m} \) membrane filter로 균을 포집하여 YM 배지 상에 배양한 결과를 Table 1에 나타냈다. 일반세균은 \( 13 \% \) 이상의 알콜 농도에서는 거의 생육이 불가능하고 소수의 유산균이 증식한다는 보고가 있으나 실험에 사용한 31종 시료 중 유산균이 오염된 시료는 발견되지 않아서 효모의 수만 측정하였다. 민속주 중의 균수는 \( 10^{3} \mathrm{CFU} / \mathrm{mL} \) 이상 4종, \( 10^{2} \) \( \mathrm{CFU} / \mathrm{mL} \) 이 18종, \( 10^{1} \mathrm{CFU} / \mathrm{mL} \) 이 3 종, \( 10^{1} \) 미만은 3종이었고 전체의 약 \( 9.3 \%( \)3종)의 민속주에서만 균이 검출되지 않았다. 이 결과로 미루어 대부분의 민속주 회사에서 사용중인 여과 및 살균공정 개선해야 할 것으로 추측된다. 더구나 아직도 대부분의 주류가 상온 유통되고 있는 우리나라의 실정을 감안한다면 2차발효에 의한 산미생성, 혼탁, 침전물 발생 등 변질을 초래할 가능성을 배제할 수 없다. 민속주의 병입공정 전에 열처리로 효모를 사멸시키거나 맥주회사 등에서 사용하고 있는 세라믹 여과장치를 이용함으로써 민속주의 주질 향상과 저장, 유동기간을 확대할 수 있을 것으로 사료된다.</p> <h2>ATP 함량</h2> <p>수집한 민속주의 미생물 생성 ATP함량 측정 결과는 Table 2과 같다. RLU 값과 효모 colony수 사이에 유의적 상관관계가 있었으며 생균수-RLU 표준그래프에서 유효 한계 범위가 생균수 \( (\mathrm{CFU} / \mathrm{mL}) \) 가 \( 10^{4} \sim 10^{8} \) 일 때 RLU 수치가 \( 10^{3} \sim 10^{7} \) 으로써 2종의 시료를 제외하고는 한계범위 밖의 결과가 도출되었다. Swap test는 간편하고 신속하게 측정할 수 있으나 미생물유래 이외의 잔존하는 ATP에 의한 방해를 받으므로 보다 정확한 실험을 위해 ATP 소거제를 이용하여 실험을 실시할 경우에 보다 높은 신뢰성을 가질 것으로 사료된다. Lumitester를 이용하여 육안으로 식별 불가능한 \( 10^{4} \mathrm{CFU} / \mathrm{mL} \) 이상의 민속주 시료에 대한 효과적인 미생물 검출시험이 가능하며, 또한 민속주 제조공정관리에 이용함으로써 각 단계별 생균수 검사 및 이상 발효 등을 신속히 예상 할 수 있어 민속주의 제조 및 품질관리에 과학적이고 체계적인 장비로 이용될 것으로 확신한다.</p>