국민소득의 증가에 따라 식육에 대한 관심이 변화하고 있으며, 가축 전염병과 식품 안전성에 대한 관심이 높아지고 있다. 항산화제는 육색과 식육의 안정성에 기여하며, 항생제와 설파제의 사용은 제한을 받기 시작했다.
<h1>서 론</h1> <p>최근 국내의 양돈 산업은 가족 단위로 운영되던 예전의 소규모 작업 형태에서 농장주가 근로자를 고용하여 관리 운영하는 대규모 형태의 작업장으로 전환되어가고 있는 추세이다. 1,000두 이상의 돼지를 사육하고 있는 중◦대규모 양돈 농가는 우리나라에 약 2,400여개가 있고 농가당 사육 마리수는 평균 2,600두 이상으로 매년 증가 추세에 있다. 최근 구제역이나 AI와 같은 가축 전염병으로 동물성 식품의 안전성에 대한 소비자들의 관심이 높아지고 있으며, 참살이 바람으로 인한 친환경 축산식품개발과 건강에 관심이 고조되고 있다. 또한, 국민소득의 증가와 함께 식육에 대한 기호도가 변화함에 따라서 “양" 보다는 "질"적인 면을 추구하고 있다.</p> <p>항생제, 설파제, 유산동 등은 1950년대부터 가축사료 첨가제로 사용되어 오다 60년대에 이르러서 식품내에 항생제 잔류문제가 제기되면서 그 사용에 제한을 받기 시작하였다. 이후 항생제 내성균의 출현으로 인해 전 세계적으로 동물 사료용 항생제 사용에 대한 우려가 고조 되었다. 영국과 미국 등 선진국에는 이러한 문제에 대처할 위원회를 설치하였으며, EU와 WHO의 경우 1997년 이후 점차적으로 인체에 사용되고 있는 항생제를 항미생물 성장촉진제(AMGP) 및 호르몬제의 사용도 엄격히 금지하고 있다. 현재 국내에서는 penicillin, ampicillin 및 tetracycline 등의 항생제 남용으로 인하여 항생제에 대한 내성균의 출현율이 \(20 \sim90 \% \)이상으로 높아짐에 따라 2011년 7월 이후 가축에 대한 항생제의 AMGP로의 사용은 전면 금지되었다. 따라서, 항생제를 대체할 새로운 제품이나 사료첨가용 생균제의 개발이 요구된다. 이러한 시점에서 항생제 대체제로 효소제, 생균제 및 식물성 생리 활성물질에 대한 관심이 증대되고 있다. 무항생제의 안전한 고품질의 육류를 생산하고자 돼지에게 생봉독을 처리하거나, CLA(conjugated linoleic acid), 비타민 E, 한약 부산물, 키토산, 광물질(제오라이트, 게르마늄, 흑운모 등) 및 Streptococcus faecium을 사료에 첨가하여 육류의 품질을 개선하고자 하는 연구개발이 보고되었다. 이 중에서 항산화제는 첨가수준과 가축에게 급여하는 기간 등에 따라 육색과 막 조직에 함유된 다가 불포화지방산의 산화를 방지하여 식육의 저장기간 연장 및 고기의 안정성에 기여하는 것으로 알려져 있다.</p>