머루, 복분자 식초 및 오미자, 막걸리 식초의 향기 특성을 조사한 결과 13종, 11종의 향기 성분이 확인되었다. 초산 발효를 통해 만든 초산과 ethyl acetate의 향기활성가는 각각 14.9, 11.9로 큰 영향을 미치며, 과일향을 나타내는 ethyl hexanoate, ethyl octanoate의 향기활성가는 31.6, 9.3으로 관여하는 것으로 나타났다. 바나나향을 나타내는 2-Methyl-1-butanol은 초산 발효에 의하여 함량이 감소하였고 오미자, 막걸리 식초에서는 linalool이 생성되었으며 terpinel-4-ol, \( \alpha \)-terpineol 등 테르펜류의 향기활성가가 17.1로 관여하는 것으로 나타났다.
<h2>향기활성가 측정</h2> <p>식초의 향기 특성을 부여하는 휘발성 성분을 조사한 결과 머루·복분자주 및 머루·복분자 식초에서 각각 13 종, 11 종의 향기 성분이 확인되었다(Table 4). 머루 ·복분자 식초의 주요 향기 성분인 초산은 \( 2,970.19 \mathrm{mg} / \mathrm{l} \) 로 초산 발효를 통하여 약 5 배 증가한 것으로 나타났으며, ethyl acetate는 \( 142.26 \mathrm{mg} / \mathrm{l} \)로 약 2 배 증가한 것으로 나타났다. 문헌에 보고된 각 성분의 최소 감지 농도를 이용하여 향기활성가를 측정한 결과 acetic acid와 ethyl acetate는 각각 \( 14.9,11.9 \) 로 식초의 향기 특성에 미치는 영향이 큰 것으로 판단되었다. 머루·복분자주에서 과일향을 나타내는 ethyl hexanoate, ethyl octanoate는 각각 \( 31.6,9.3 \) 의 향기활성가를 나타내어 향미 특성에 영향을 크게 미칠 것으로 판단되었다. 반면 바나나향을 나타내는 2-Methyl-1-butanol은 초산 발효에 의하여 \( 5.73 \mathrm{mg} / \) 에서 \( 1.95 \mathrm{mg} / \) 로 감소하는 것으로 나타났다.</p> <p>오미자·막걸리와 오미자·막걸리 식초에서는 각각 9 종의 향기 성분이 확인되었으며, 2-metyl-1-butanol은 초산발효과 정에서 함량이 감소하는 것으로 나타났다(Table 5). 초산은 발효과정을 통하여 \( 438.64 \mathrm{mg} / 1 \) 에서 \( 2,356.31 \mathrm{mg} / \mathrm{l} \) 로 약 \( 5.3 \) 배 증가하였으며, ethyl acetate는 \( 9.77 \mathrm{mg} / \mathrm{l} \) 에서 \( 36.61 \) \( \mathrm{mg} / \mathrm{l} \) 로 약 \( 3.7 \) 배 증가하였다. 초산의 향기활성가는 \( 11.8 \), ethyl acetate의 향기활성가는 \( 3.1 \) 로 머루·복분자 식초와 비교하여 ethyl acetate의 향기활성가는 상대적으로 낮았다. 오미자·막걸리는 초산 발효에 의하여 과일 향기, 달콤한 향을 나타내는 linalool이 생성되었고, 향기활성가가 32 를 나타내어 오미자 -막걸리 식초의 향기 특성에 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다. 이외에도 감귤향을 나타내는 terpinel-4-ol, 꽃향기를 나타내는 \( \alpha \)-terpineol 등 테르펜류의 향기활성가가 \( 17.1 \) 로 오미자 막걸리 식초의 향미 특성에 크게 관여하는 것으로 판단되었다.</p> <p>Malic acid, lysine, succinic acid, glucose, lactic acid 및 1-hexanol 등을 이용하여 원료에 따른 식초의 차이를 판별한 연구 사례가 있으며, acetic acid, ethyl acetate, isoamyl acetate, isovaleric acid 등은 시판 과실식초의 주요 향기 성분으로 보고된 바 있다. 사과식초에서는 malic acid, 야콘식초에서는 succinic acid 등 원료의 종류에 따라서 제조한 식초에서 특징적으로 높은 함량을 나타내는 성분들이 알려져 있다. 본 연구를 통하여 머루 -복분자 식초에서는 ethyl acetate, 오미자 ·막걸리 식초에서는 terpinel-4-ol, \( \alpha \)-terpineol 등 테르펜류의 성분들이 특징적으로 나타나는 것을 확인하였다. 강원도에서 생산된 과일을 사용하여 제조한 식초의 대사체 및 향기 성분을 분석하여 고품질 식초 생산을 위한 기초자료가 될 것으로 사료된다.</p>