본 논문은 다래 발효주를 \(4^{\circ}\mathrm{C}\)에서 8주 동안 숙성시키며 그 \(\mathrm{pH}\)와 총산도의 점진적인 변화를 조사하였다. hardy 키위 와인 25와 50 모두 \(\mathrm{pH}\)는 첫 2주 동안 감소하였으나 이후 6주간 증가한 반면, 총산도는 첫 2주간 증가하다 이후 6주간 감소하였다. 발효 2주 후 \(\mathrm{pH}\)가 감소하고 총산도가 증가하는 경향은 효모에 의한 발효로 유기산의 함량이 증가하고, 생성된 유기산은 알코올과 반응하여 향미성분으로 전환되기 때문이라 사료되었다.
<h2>\( \mathrm{pH} \) 및 총산도 변화</h2><p>다래과실을 파쇄한 후, 각각 가수하여 \( 25 \%\)\((\mathrm{v} / \mathrm{w}) \) 처리구 (hardy kiwi wine 25)와 \( 50 \%\)\((\mathrm{v} / \mathrm{w}) \) 처리구(hardy kiwi wine 50)를 준비하였다. 각각 처리구에 설탕을 첨가하여 \( 24^{\circ} \mathrm{brix} \) \( (252 \mathrm{~g} / \mathrm{l}) \)로 보당하였고 \( 0.1 \%\)\((\mathrm{w} / \mathrm{v})\) \(\mathrm{CaCO}_{3}\), \(0.1 \%\)\((\mathrm{v} / \mathrm{v}) \) cytolase PCL5 효소제, 메타중아황산 칼륨( \(200 \mathrm{ppm}) \)을 첨가한 후, 주모 \( \left(1.5 \times 10^{7} \mathrm{cell} / \mathrm{ml}\right) \)를 접종하여 \( 20^{\circ} \mathrm{C} \)에서 2주 동안 발효하였다. 숙성은 \( 4^{\circ} \mathrm{C} \)에서 8주 동안 진행하면서 다래 발효주의 \( \mathrm{pH} \)와 총산도의 변화를 조사하였다.</p><p>다래 발효주 hardy kiwi wine 25와 hardy kiwi wine 50의 \( \mathrm{pH} \)변화는 발효초기에 각각 \( \mathrm{pH} 3.7 \) 와 \( \mathrm{pH} 3.8 \)을 나타내었고, 발효 2주에는 \( \mathrm{pH} 3.4 \)와 \( \mathrm{pH} 3.5 \)로 감소하였으나 이후 숙성이 진행됨에 따라 \( \mathrm{pH} \)가 증가하여 숙성 8주에는 \( \mathrm{pH} 3.7 \)와 \( \mathrm{pH} 3.7 \)로 점차 증가하는 경향을 나타내었다. 총산도 변화는 발효초기에 각각 \( 1.52 \% \)와 \( 1.34 \% \)를 나타내었고 점차 증가하다가 발효 2주에 각각 \( 1.90 \% \)와 \( 1.87 \% \)로 최대 총산도를 나타내었고 숙성 2주 이후부터 서서히 감소하여 숙성 8주에 각각 \( 1.21 \% \)와 \( 1.12 \% \)로 나타내었다. 그리고 다래 발효주 hardy kiwi wine 50이 hardy kiwi wine 25보다 전반적으로 \( \mathrm{pH} \)는 높고 총산도는 낮은 경향을 나타내었다.</p><p>발효 2주 후, \( \mathrm{pH} \)가 감소하고 총산도가 증가된 이유는 효모에 의해 발효가 진행되면서 생성되는 유기산의 함량이 증가하였기 때문으로 사료되었고, 생성된 유기산은 알코올과 반응하여 ester와 같은 향미성분으로 전환된다는 연구보고에 의하여 8주의 숙성기간동안 \( \mathrm{pH} \)가 증가하고 총산도가 감소한 것으로 사료되었다. Woo 등은 키위와인 제조시발효 4일까지 \( \mathrm{pH} \)가 감소하다가 발효가 더 진행됨에 따라 \( \mathrm{pH} \)는 증가하였고, Kim 등은 오미자 발효주 제조에서 산도변화는 발효 40일 이후부터 서서히 감소되었다고 보고하였는데 이는 본 연구결과와 유사하였다.</p>