발효식품인 된장은 콩의 단백질, 지방 등이 미생물의 작용에 의해 소화·흡수가 쉬운 형태로 변환되어 인체의 면역력 향상과 질병 예방에 도움을 준다. 특히 전통장류의 경우 메주를 숙성시키는 과정에서 다양한 미생물이 성장하며, 이 미생물에 의해 숙성 과정에서 콩의 당질이 단당류로, 단백질은 펩타이드와 아미노산으로 분해된다. 메주의 숙성에는 Aspergillus sojae, A. oryzae, Rhizopus 등의 곰팡이류, Lactobacillus, Streptococcus 등의 유산균, Bacillus subtilis, B. natto의 세균, 그리고 Saccharomyces cerevisiae, Zygosaccharomyces rouxii 등의 효모가 관여한다.
<p>된장과 같은 발효식품은 콩에 포함되어 있는 단백질, 지방 등이 다양한 미생물의 작용에 의해 소화·흡수가 쉬운 형태로 변환되어 인체의 면역력을 향상시키거나 질병을 예방하는 기능이 있는 것으로 알려져 있다. 그 중에서도 전통장류는 메주를 숙성시키는 과정에서 다양한 미생물이 성장하게 되고, 이들 미생물에 의하여 숙성과정에서 콩에 함유된 당질은 단당류로 분해되고 단백질은 펩타이드와 아미노산으로 분해된다. 일부 아미노산은 장류 특유의 향기성분 주원인으로 알려져 있으며 이로 인해 풍미를 높여 주는 역할을 한다. 메주의 숙성에 관여하는 미생물로는 Aspergillus sojae, A. oryzae, Rhizopus 속 등 곰팡이류가 보고되었으며, 유산균으로는 Lactobacillus, Streptococcus 속 등이 관여하며, 세균은 Bacillus subtilis, B. natto, 그리고 효모로는 Saccharomyces cerevisiae, Zygosaccharomyces rouxii 등이 관여한다는 연구가 보고된 바 있다.</p> <p>현대인은 식생활의 서구화와 스트레스로 인한 동맥경화증, 뇌졸중, 혈전증과 같은 성인병이 점차 증가하고 있으며, 그중 뇌혈관 질환은 혈전이 분해되지 않고 축적되어 혈액순환을 차단함으로써 발생된다. 혈전의 생성은 활성화된 thrombin에 의해 혈장 단백질인 fibrinogen이 fibrin으로 전환됨으로써 유발된다. 일반적인 경우 혈전은 plasmin 등과 같은 혈전용해 효소에 의해 체내에서 자연적으로 분해되지만, 혈관 내에 과도한 혈전이나 혈전용해에 관련된 생리적 기능이 비정상적일 경우 혈액의 흐름이 차단되고, 특정조직에 산소와 영양물질을 공급하지 못해 혈전증을 유발하여 심각한 장애를 유발하기도 한다.</p> <p>혈전증의 치료제는 streptokinase, urokinase, 그리고 tissue-type plasminogen activator (tPA)처럼 혈액의 plasminogen을 활성화된 plasmin으로 전환시켜주는 plasminogen activator type과 plasmin 같이 생체 내에서 선택적으로 혈전을 용해시키는 혈전용해 효소형(fibrinolytic enzyme type)으로 구분할 수 있다. 그러나 이러한 물질들은 가격이 비싸고 urokinase를 제외하면 경구투여를 할 수 없어 부작용이 발생할 수 있다는 연구결과가 보고된 바 있다.</p> <p>따라서 최근에는 경구투여로 부작용을 줄이고 보다 경제적인 혈전용해 물질을 탐색하기 위하여 다양한 생물자원을 대상으로 연구가 활발히 진행되고 있다. 특히, 미생물이 생산하는 혈전용해 효소는 특이성이 높고 산업화가 비교적 용이하며 발효 공정 최적화나 유전공학적 기술 등을 이용하여 대량생산이 가능하기 때문에 이에 대한 연구 결과가 급증하고 있다. 일본의 콩 발효식품인 natto와 절임식품인 shiokara에서 혈전용해 효소를 생산하는 균주가 분리된 바 있으며, 이 미생물에 의하여 생산된 효소는 생체 내에서 우수한 혈전용해능을 나타내는 것으로 보고되었다. 우리나라에서는 청국장, 젓갈, 된장, 김치 등의 발효식품에서 혈전용해 활성이 우수한 균주가 분리되었으며, 주로 Bacillus 속 미생물에 대한 보고였다. S. cerevisiae, Pichia burtonii, P. caribbia 등 전통 발효식품으로부터 분리한 효모의 혈전용해 활성이 보고되었으나, Bacillus 속에 비하여 활성이 미비하였다. 진균류인 버섯류에서는 혈전용해 물질에 대한 탐색연구가 많이 이루어져 신령 버섯 균사체, Pisolithus tinctorius, Agaricus blazei 등의 활성이 보고되었지만, 효모의 혈전용해 활성에 대한 연구는 상대적으로 미흡하다.</p>