국화분말을 첨가하여 빵을 굽는 실험에서, 국화분말은 수분 흡수율을 증가시켜 빵의 수분 보수력을 향상시키고, 빵의 무게를 증가시켰다. 그 결과, 굽기 손실율은 감소하였다. 그러나 향, 경도, 촉촉함 등에는 큰 차이를 보이지 않았으며, 종합적인 기호도는 국화분말 첨가량이 많아질수록 낮아지는 경향을 보였다.
<h1>결과 및 고찰</h1> <h2>국화분말을 첨가한 빵의 반죽 및 제빵 특성</h2> <p>국화분말의 첨가는 빵의 반죽특성에 몇 가지 변화를 유도하였다. 국화분말을 첨가한 빵의 경우 무첨가 시료에 비해 제빵 시간이 9~23분 더 소요되는 것을 알 수 있었다. Table 2에서 보는 바와 같이 \( 5 \% \) 와 \( 7 \% \) 의 국화분말을 첨가한 시료의 1차 발효시간이 60분에서 75분으로 증가하였으며 2차 발효는 모든 첨가군에서 5분이 더 소요되었는데 이것은 국화분말의 첨가가 효모의 발효지연에 영향을 미친 것으로 판단된다. 또 굽는 과정에서도 첨가군 모두에서 5분이 더 소요되었는데 이러한 결과는 국화분말에 포함된 섬유소에 의해 수분 흡수율이 증가하였고 그로 인해 빵의 수분 보수력이 향상된 것으로 보인다. 그러나 Mixing time은 1~2분 짧아졌는데 이것은 국화분말 첨가량이 많아질수록 전체 밀가루의 함량은 적어지므로 결국 반죽에 포함된 gluten 함량의 감소에 의해 Mixing time이 짧아진 것으로 판단된다.</p> <h2>국화분말 첨가 빵의 부피, 무게, 비용적 및 굽기손실율</h2> <p>국화의 첨가량을 달리한 빵의 무게, 굽기손실율, 부피, 비용적은 Table 3과 같다. 국화분말의 첨가량이 증가할수록 빵의 무게가 증가하였는데 반죽의 무게가 일정한 것에 비해 빵의 무게는 증가함으로써 결국 굽기손실율이 감소하는 결과를 보였다. 반대로 부피의 경우 국화분말을 첨가할수록 감소하는 경향을 관찰할 수 있었는데 이는 국화분말의 첨가에 의해 나타나는 발효의 지연과 국화에 포함된 섬유소에 의해 수분 보수력이 증가하여 빵의 굽기과정 중에 나타난 수분의 손실감소가 원인인 것으로 추측된다. 따라서 비용적 또한 국화분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다.</p> <h2>국화분말을 첨가한 빵의 저장 중 특성 변화</h2> <h3>고형물함량과 경도의 변화</h3> <p>국화분말의 첨가에 따른 빵의 고형물함량의 변화는 거의 나타나지 않았지만 경도는 국화분말의 첨가량에 따라 증가하는 경향을 보였다. 저장기간에 따라 국화분말의 첨가유무에 관계없이 모든 시료에서 증가하는 경향을 보였고 특히 국화분말 첨가군의 경우 무첨가 시료에 비해 저장기간에 따른 경도의 증가가 더욱 컸다. 무첨가 시료의 경우에는 저장 4일째 가장 높은 경도를 보이다가 점차 감소하는 경향을 보인 반면 국화분말 첨가군의 경우 저장 6일째까지 증가하였다. 빵의 고형물함량에 차이가 없음에도 불구하고 경도의 차이가 나타나는 것은 빵의 부피가 감스할수록 경도가 높아진다는 사실과 일치하는 결과이다.</p> <h3>\( \mathrm{pH} \)의 변화</h3> <p>국화분말의 첨가에 따른 빵의 \( \mathrm{pH} \) 변화는 무첨가 시료의 경우 \( \mathrm{pH} 5.63 \), 첨가군은 \( \mathrm{pH} 5.30 \)으로 국화분말의 첨가에 의해 \( \mathrm{pH} \)가 약 0.33정도 낮아지는 것을 확인하였다. 또 저장기간에 따라 \( \mathrm{pH} \)는 거의 변화없이 첨가군들의 \( \mathrm{pH} \)가 모두 낮게 유지되었다. 따라서 낮은 \( \mathrm{pH} \)는 미생물증식을 억제시키는 효과가 있으므로 빵의 저장 안전성에 도움이 될 것으로 생각된다. 또한 제빵의 특성을 고려해도 지친 반죽의 경우 \( \mathrm{pH} \)는 5.0 이하이고 어린 반죽은 6.0 이상이므로 국화분말의 첨가가 제빵에는 문제되지 않는 것으로 판단된다.</p> <h3>색도의 변화</h3> <p>국화분말의 첨가에 따른 빵의 색도변화는 Table 7과 같다. 색의 명도를 나타내는 \( \mathrm{L} \)값은 무첨가 시료가 80.78로 가장 높았고 \( 7 \% \) 첨가시료가 67.41로 가장 낮은 값을 보였다. 따라서 국화 분말의 첨가량이 많아질수록 빵의 명도는 감소하는 것으로 확인되었다. 또 적색도를 나타내는 \( \mathrm{a} \)값의 경우 무첨가시료가 -2.59, \( 7 \% \) 첨가시료가 -1.99로 점차 적색에 가까워지는 경향을 보였으며 황색도 \( \mathrm{b} \)값은 무첨가 시료보다 첨가군이 높아 국화분말의 첨가에 따라 황색에 가까워짐을 알 수 있었다. 그러나 저장기간에 따른 색도의 변화는 거의 나타나지 않았다.</p> <h2>국화분말을 첨가한 빵의 저장기간에 따른 관능 변화</h2> <p>국화분말의 첨가량을 달리한 빵의 관능검사는 Table 8에서 보는 바와 같이 식빵의 향(Flavor balance), 경도(Hardness), 쓴맛 정도(Bitterness), 촉촉한 정도(Moistness), 종합적인 기호도(Overall acceptability)에 대해 Blind test로 실시하였다. 그 결과 향과 경도, 그리고 촉촉한 정도는 모든 실험군에서 큰 차이를 보이지 않았으나 종합적인 기호도의 경우 무첨가 시료가 가장 우수한 값을 나타냈으며 국화분말의 첨가량이 많을수록 낮아지는 경향을 보였다. 또 저장기간이 경과함에 따라 모든 실험군의 종합적인 기호도는 감소하였는데 특히 국화분말의 첨가량이 적을수록 종합적인 기호도의 감소폭은 크게 나타났다. 따라서 빵에 국화분말을 첨가하는 것은 빵의 풍미를 유지하는데 도움을 줄 수 있을 것으로 판단된다.</p>