본 논문에서는 콜레스테롤의 함량변화에 대한 연구를 진행하였다. 한약재 추출물 첨가 양념돈육의 저장기간 동안 콜레스테롤 함량변화를 측정한 결과 저장 초기의 콜레스테롤 함량은 88.6 \pm 1.05 \sim 89.8 \pm 1.29 \mathrm{mg} / 100 \mathrm{~g}88.6\(\pm\)1.05∼89.8\(\pm\)1.29mg/100 g 의 범위로 실험군간의 차이가 거의 없었으며, 저장 기간의 경과에 따라 점차 감소되는 결과를 확인하였다. 옻나무 추출물을 첨가 급이한 경우 콜레스테롤 함량이 더 낮게 측정되었는데 이는 첨가된 시료 중에 함유된 항산화성 물질에 의한 것이었으며 결과적으로 한약재 조성물 첨가는 양념돈육의 지질 개선에 효과가 있는 것으로 생각된다.
<h2>콜레스테롤의 함량변화</h2> <p>한약재 추출물 첨가 양념돈육의 저장기간 동안 콜레스테롤 함량변화를 측정한 결과는 Table 6과 같다. 저장 초기의 콜레스테롤 함량은 \( 88.6 \pm 1.05 \sim 89.8 \pm 1.29 \mathrm{mg} / 100 \mathrm{~g} \) 의 범위로 실험군간의 차이가 거의 없었으며, 저장 기간의 경과에 따라 점차 감소되었다. 저장 초기에 비해 15 일 경과 후 콜레스테롤 함량은 원료육에서 \( 5.6 \% \) 감소하였으며, 한약재 조성물 무첨가구(T-0)에서는 \( 21.5 \% \), 한약재 조성물 첨가군에서는 \( 11.6 \sim 15.0 \% \) 정도 감소하여 한약재 조성물의 첨가로 콜레스테롤의 산화에 따른 감소를 방지함을 확인할 수 있었다. 한약재 조성물의 첨가에 따른 콜레스테롤의 감소억제는 저장 초기보다는 저장 6일 이후부터, 특히 저장 15일에 통계적인 유의차를 보였다.</p> <p>돈육의 저장 중 콜레스테롤의 함량 변화와 관련하여 돈육 등심에 다양한 농도로 옻나무 추출물을 첨가하여 저장하였을 때 대조군에 비해 콜레스테롤 함량이 감소하였다는 보고가 있으나, 양념돈육에 인삼사포닌을 첨가하여 저장하였을 때 대조구와 처리구간에 콜레스테롤 함량에 유의적인 차이가 없었다고 한 보고도 있다. 한편, 신선식품 중의 콜레스테롤은 일반적으로 총콜레스테롤 양의 \( 1 \% \) 정도가 산화물로 되지만 적절한 산화조건이 부여되면 총 콜레스테롤양의 약 \( 70 \% \) 정도까지 산화된다고 보고도 있는데 본 실험의 결과 저장 초기에는 콜레스테롤의 함량에 유의적인 차이가 없다가 저장기간의 경과와 더불어 그 함량이 감소한 것은 콜레스테롤의 산화에 기인하는 것으로 추정해 볼 수 있다.</p> <p>현재까지 이루어진 많은 기능성 돈육과 관련된 연구들은 기능성 물질을 직접 사료에 첨가하여 돼지를 사육함으로서 기능성 물질의 첨가에 따른 돈육 중 콜레스테롤의 함량 변화를 보고하고 있다. 이러한 연구들을 살펴보면 옻나무 추출물을 첨가 급이한 경우, 온주 밀감 부산물, 양파 부산물이 급이된 돈육에서 콜레스테롤 함량이 대조군에 비하여 더 낮았는데 이는 첨가된 시료 중에 함유된 항산화성 물질에 기인된다고 알려져 있다. 이들의 결과와는 실험 조건에 다소 차이가 있으나 돈육의 양념 및 저장 중 공기 중의 산소나 양념 성분에 의한 산화는 불가피하다는 것을 고려할 때 본 실험의 결과에서 한약재 조성물 첨가군들의 콜레스테롤 산화가 더 억제된 것은 한약재 조성물의 항산화 활성에 기인하는 것으로 판단되므로 한약재 조성물 첨가는 양념돈육의 지질 개선에 효과가 있는 것으로 생각된다.</p>