본 연구는 돈육의 pH, 휘발성 염기 질소(VBN), TBARS 값, 일반 세균수, 그리고 고기의 색깔에 대한 감귤 부산물의 영향을 분석했다. 사육방법과 품종이 동일하며 사료의 조성만 다른 실험에서, 감귤 부산물은 돈육의 pH나 색깔에는 영향을 미치지 않았다. 그러나 TBARS 값이 낮았고 일반 세균수가 감소하는 현상이 발견되었는데, 이는 감귤의 flavonoid류와 항균물질의 영향으로 해석되었다. VBN은 우리나라 식품위생법의 기준을 초과하지 않았다.
<p>육류의 \( \mathrm { pH } \)는 도축 후 대사과정에서 생성된 젖산에 의하여 낮아지고, 단백질 분해에 의한 염기성 물질의 생성으로 높아지는데, 본 연구에서는 사료조성이 다를 뿐 사육방법과 품종이 같기 때문에 \( \mathrm { pH } \)의 차이가 없는 것은 감귤 부산물이 \( \mathrm { pH } \)에는 영향을 미치지 않았기 때문인 것으로 판단된다. 그리고 휘발성염기질소(VBN)는 대조구 및 감귤 부산물 첨가구가 우리나라 식품위생법의 기준인 \( 20 \mathrm { mg } \% \)를 초과하지 않았으며, 감귤 부산물을 급여한 돈육의 TBARS값이 낮은 것은 감귤에 함유된 flavonoid류가 근육에 축적되어 항산화 작용을 유발한 것으로 판단된다. 또한 일반세균수의 경우 감귤 부산물을 급여한 돈육등심이 낮은 것은 감귤에 함유된 항균물질이 영향을 미친 것으로 판단된다.</p> <h2>돈육등심의 표면색도</h2> <p>Table 3은 밀감 부산물을 급여하지 않은 돈육등심(DCP-0)과 밀감 부산물을 급여한 돈육등심(DCP-1)의 표면색도를 나타낸 것이다. 명도를 나타내는 L값은 DCP-0 및 DCP-1이 각각 52.49 및 50.33이었으며, 적색도를 나타내는 a값은 각각7.34 및 8.25였고, 황색도를 나타내는 \( b ^ { * } \) 값은 각각 4.73 및 4.41로 두 시료 사이에 \( \mathrm { L } ^ { * } \), \( \mathrm { a } ^ { * } \) 및 \( \mathrm { b } ^ { * } \)값에 대한 유의한 차이는 없어서 감귤 부산물이 색깔에는 영향을 미치지 않은 것으로 나타났다. 고기의 색깔은 myoglobin의 화학적 상태나 농도 등에 의하여 좌우되며, Jung과 Moon은 사료에 발효머루 부산물을 첨가하여 급여하였을 경우 머루 중의 an-thocyan계 색소가 근육에 침착되어 적색도가 더 높다고 보고하여서 사료의 종류가 근육의 색깔에 영향을 미친다고 보고하였으나, 본 연구에서는 감귤 부산물의 영향이 없었다. 그러나 그들은 발효 머루 부산물을 건조하지 않은 상태에서 급여하였고, 본 연구는 감귤 부산물을 수분함량이 약 \( 13 \% \) 되도록 건조하였기 때문에 나타난 차이로 판단된다.</p> <h2>돈육등심의 보수력 및 감량</h2> <p>돈육등심의 보수력, 동결감량, 해동감량, 열탕 가열감량 및 팬 가열감량을 측정하고 그 결과를 Table 4 에 나타내었다. DCP-0 및 DCP-1의 보수력은 각각 79.72 및 \( 77.28 \% \)로 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. 그리고 동결감량은 DCP-0 및 DCP-1이 각각 0.80 및 \( 0.97 \% \), 해동감량은 각각 3.13 및 \( 3.37 \% \), 열탕 가열감량은 각각 27.66 및 \( 29.20 \% \) 그리고 팬 가열감량은 각각 30.75 및 \( 29.77 \% \)로 감귤 부산물의 급여가 돈육등심의 감량에는 영향을 미치지 않았다. Jung은 고기 중의 단백질이 변성하면 보수력이 감소하면서 감량이 증가한다고 하였으며, Jung 등은 원료육의 등급도 보수력에 영향을 미친다고 보고한 바가 있다. 따라서 본 연구는 같은 조건에서 사육된 돈육등심이라도 급여한 사료의 종류가 달라 보수력이나 감량의 차이가 있을 것으로 추측하였으나 건조시킨 감귤 부산물은 영향을 미치지 않는 것으로 확인되었다.</p>