전통 발효식품 산업화를 위한 미생물 연구는 주로 유산균과 Bacillus에 집중하였으며, 이어서 효모와 곰팡이에 대한 연구가 이루어지고 있다. 유럽에서는 육류와 소시지 발효 과정에 CNS를 종균으로 활용하며, 이로써 간접적인 안전성을 보장하고 있다. 또한, 김치 등의 전통 발효식품 세계화를 위한 다각적 노력이 이루어지고 있으며, 국제적인 식품 거래의 활성화로 인해 소비자와 수입국 정부는 식품의 안전성에 대해 더욱 민감하게 반응하고 있다.
<p>전통발효식품의 산업화 관련 미생물 연구는 bacteria의 경우, 유산균과 Bacillus를 중심으로 진행되었고, 효모와 곰팡이에 대한 연구가 꾸준히 뒤를 따르고 있다. 2013년 10월 기준으로 국가과학기술정보센터 데이터베이스에서 종균을 키워드로 검색되는 국내 발표 논문은 총 502 건이고, 유산균 종균 128건, Bacillus 종균 52건, 효모 종균 50건, Aspergillus 종균 17 건 등으로 이미 산업적 활용성 및 안전성이 알려진 미생물들을 대상으로 한 연구가 보고되었고, 그 외의 미생물의 종균화에 대한 연구는 보고된 바 없다.</p> <h1>제 언</h1> <p>우리나라에서는 김치발효와 probiotics 관련의 유산균과 장류발효에 관여하는 것으로 알려진 Bacillus 속을 중심으로 종균 개발 연구가 진행되고 있어, 다른 미생물은 종균화 대상으로 주목 받지 못하고 있다. 그러나 metagenome 분석에 기반을 둔 미생물상 분석이 전통발효식품에 적용되면서 기존 연구에서 알려지지 않았던 다양한 미생물의 존재가 전통발효식품의 발효에 관여하는 것으로 알려지기 시작했다. 한 예로, 고염에서 숙성되는 젓갈이 coagulase-negative staphylococci (CNS)에 의한 발효에 의존한다는 보고들의 계속적 증가를 들 수 있다. 따라서 우리 전통발효식품의 안전성을 입증을 위하여 전통발효식품에서 검출되는 새로운 우점 미생물에 대한 안전성 평가가 필요하다. 유럽에서는 육류 및 소시지 발효에 CNS가 종균으로 사용되고 있어, 간접적으로 안전성이 확보되었다고 할 수 있다. 그러나 종균발효를 시작한 유럽에서 식품에 첨가하는 미생물의 안전성을 평가하는 QPS시스템이 만들어져 시행되고 있다는 점을 고려하면 우리나라에서도 식품에 사용되는 미생물 안전성 평가의 필요성이 제기되어야 할 시점으로 생각한다.</p> <p>한식의 세계화가 활발하게 진행되고 있는 현 시점에서 김치를 비롯한 전통발효식품의 세계화를 위한 노력이 다양한 측면에서 진행되고 있다. 전통발효식품에 대한 우수성을 알리기 위하여 건강기능성에 대한 다양한 논문들이 보고되고 있지만, 안전성과 관련한 문제들은 드물게 보고되고 있다. 안전성 문제는 자칫 잘못하면 그동안의 세계화 노력을 물거품으로 만드는 가능성을 가지고 있는 민감한 사항이다. 그러나, 전통발효식품의 산업화 및 대규모 제조의 증가에 따른 품질 균일화 및 속성발효를 위한 종균 개발 및 종균제 첨가의 지속적 증가가 예상되고 있어, 종균의 안전성은 지속적인 전통 발효식품의 발전에 필요한 전제 조건이다. 한편, 우리나라에는 발효용 종균에 대한 안전성 기준규격 없어, 안전성 평가없이 기능성만으로 선발된 종균의 사용은 국내뿐만 아니라 세계화에 걸림돌이 될 것으로 예상된다. 국제적인 식품 거래가 활발해지면서 소비자와 수입국의 정부당국들은 안전에 대해서 더욱 민감하게 반응하고 있다. 전통발효식품의 세계화를 위해서는 향후 적용될 종균에 대한 기능적 측면뿐만 아니라 안전성의 확보가 필요하고, 안전성 평가 기준의 마련이 필요한 시점에 도달해 있다.</p>