한우 거세우에 대한 급여 조사료의 종류별 도체 특성을 확인하기 위해 각 처리구별로 7마리씩 시험 도축을 진행하고, 도체의 성적을 분석한 결과는 표 5와 동일하게 나타내고 근내지방도는 육질 등급 판정에서 중요한 요소로 고려되며, 처리구별로 각각 5.6, 3.6 및 4.9로 측정되었습니다. T1 처리구는 갈대를 급여한 결과 가장 낮은 값을 나타내었으나 대조구 및 T2 처리구에서는 불포화지방산 함량이 높고, 포화지방산 함량은 낮은 것으로 분석되었습니다. 쇠고기의 지방성분은 맛에 영향을 주는 요소로 알려져 있으며, 특히 oleic acid는 쇠고기를 포함한 식육에서 주요한 단일 불포화지방산으로서 풍미에 영향을 준다고 알려져 있습니다.
<h2>도체 및 육질 특성</h2> <p>한우 거세우에 대한 급여 조사료의 종류별 도체특성을 알아보기 위하여 각 처리구별 7 두씩 시험 도축을 실시하고 도체성적을 분석한 결과는 Table 5 와 같다. 육량특성에서 각 처리구별 도체중은 각각 417.0, 365.2및 428.9\( \mathrm{~kg} \) 으로 T2 처리구가 T1 처리구 보다 유의적으로 높았다 \( (p<0.05) \). 처리구별 등지방두께 및 등심단면적은 각각 \( 13.6,8.8,13.1 \mathrm{~mm} \) 와 84.9, 77.2 및 79.1 \( \mathrm{~cm}^{2} \) 로 유의적인 차이는 없었지만 T1처리구가 비교적 낮은 경향을 보였다. 육량지수 및 육량 A등급 출현율은 T1 처리 구가 각각 67.2 와 43.0\( \% \) 로 다른 처리구에 비해 향상된 결과를 보였다. 육질특성에서 지방색 및 조직감은 처리구간 차이가 없었지만, 육색 및 성숙도에서는 각각의 처리구별로 5.0, 5.2 및 4.7과 2.7, 3.0 및 2.3으로 나타나 T1처리구가 T2 처리구 보다 유의적으로 높았다 \( (p<0.05) \). 근내지방도는 육질등급 판정의 중요 요인으로 처리구별로 각각 5.6, 3.6 및 4.9로 갈대를 급여한 T1 처리구가 가장 낮았으나 처리간 통계적인 유의 차이는 인정되지 않았다. 육질등급출현율 \( \left(1^{++}: 1^{+}: 1: 2, \%\right) \) 은 각각29:13:29:29, 0:0:57:43 및 0:42:29:29로 대조구에서 향상된 결과를 나타내었다. 등심육의 일반조성분을 분석한 결과는 Table 6에서 보는 바와 같이 수분, 조지방, 조단백질 및 조회분에 있어 처리구간 유의적인 차이는 없었다. 육색 CIE L, a, b (명도, 적색도, 황색도)에 대한 유의적인 차이는 없었지만, 대조구가 처리구들에 비해 대체적으로 낮았다. 등심육의 지방산 조성을 분석한 결과(Table 7) Oleic acid는 대조구에서 유의적으로 높았고, Palmitic acid는 낮았다 \( (p<0.05) \). 또한 포화지방산 함량은 대조구와 T2처리구가 T1처리구에 비해 낮았고, 불포화지방산 함량은 높았다 \( (p<0.05) \).</p> <p>본 연구의 결과에서 처리구간 육량 및 육질 등급에 있어 차이를 나타낸 것은 출하시 체중의 차이에 따른 결과라 판단 된다. Danner 등은 가축의 육량 및 육질에 영향을 주는 요인으로 나이, 성별 및 체중이라 하였는바, 본 연구의 결과에서도 T1처리구의 출하체중이 다른 처리구에 비해 낮았기 때문에 육량 및 육질 등급에서 차이가 나타난 것으로 판단된다. 특히 근내지방도와 육량지수에 있어 처리구간 차이가 컸는데, 비육우의 축적 지방량은 총 에너지 섭취량과 정의 상관관계가 있다고 알려져 있다. 백 등과 김 등은 육성기에 목건초와 볏짚을 급여한 비육우의 근내지방도 및 육질 등급에서 큰 차이가 나타나지 않았다고 하였는데, 본 연구의 결과 육질등급에서 대조구가 T2 처리구 보다 조금 높은 경향을 나타내었지만 평균 육질등급 출현율에 있어서는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 등심육의 일반조성분에 있어 대조구가 수분함량이 가장 높고 조지방 함량은 가장 낮았는데, 이전의 연구에서 수분과 지방함량 간에는 역의 상관관계가 있다는 보고와 일치하였다. 육색에서 유의적인 차이는 없었지만 대조구의 명도(CIE L)가 다른 처리구 보다 낮은 경향을 나타내었는데, 육질 및 근내지방도는 명도와 정의 상관관계라는 연구보고와는 상반된 결과를 보였다. 대조구 및 T2처리구에서 불포화지방산 함량은 높고 포화지방산 함량은 낮게 분석되었는데, 쇠고기의 지방성분은 맛에 관여하는 요인으로 알려져 있고, 특히 oleic acid는 단일불포화지방산으로서 쇠고기를 비롯한 식육의 주요 지방산으로 풍미에 영향을 주는 것으로 알려져 있다.</p>