혈전 용해 능력을 측정하기 위해 메주를 사용하여 실험을 진행하였다. fibrin plate법을 변형하여 혈전용해제인 plasmin을 사용하였고, 이를 통해 형성된 분해환 면적을 혈전용해 활성으로 표시하였다. 메주 시료는 동결건조 후에 분말화하여 증류수에 현탁하고 진탕하였다. 이 후 4℃에서 원심분리하고 상등액을 여과하여 효소 측정용 시료로 사용하였다.
<p>Amino-type nitrogen \( ( \mathrm { mg } \%) = \frac { (V 1-V 0) \times F \times 0.0014 \times D } { S } \times 100 \)</p> <p>V1: 본시험 적정소비량 ( \( \mathrm { ml } \)), V0: 공시험 적정소비량 ( \( \mathrm { ml } ) \), F: \(0.1 \mathrm { ~N } - \mathrm { NaOH } \) 용액 역가, D: 희석배수, S: 시료 채취량 ( \( \mathrm { g } \)), 0.0014: \( 0.1 \mathrm { ~N } - \mathrm { NaOH } \) 용액 1 \( \mathrm { ml } \)에 상당하는 질소량 ( \( \mathrm { g } \)).</p> <h2>메주 발효 중 혈전용해 역가 변화 측정</h2> <p>메주의 혈전용해 역가는 fibrin plate법을 변형하여 측정하였다. 혈전용해제인 plasmin (P1867; Sigma, MO, USA, 1 \( \mathrm { mU } \) )을 사용하여 fibrin plate상에서 plasmin에 의해 형성된 분해환 면적을 100 \( \% \) 혈전용해 활성으로 표시하였다. 동일한 fibrin plate에서 메주 시료들 (5 \( \mu \mathrm { l } \))에서 얻은 분해환 면적을 구한 다음 이를 plasmin에 대한 상대적인 활성값( \( \% \))으로 표시하였다.</p> <h2>메주 발효 중 효소 역가 변화 측정</h2> <p>메주 시료들을 동결건조(FDU-1200; Eyela, Japan)한 다음 분말 1 \( \mathrm { g } \)을 증류수 20 \( \mathrm { ml } \)에 현탁한 후 30 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \) 수조에서 4시간 진탕하였다. 4 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 \( 11,000 \times g, 30 \)분간 원심분리한 후 (Supra 22K, Hanil Sci. Indus., Korea) 얻은 상등액을 Whatman No. 2 filter paper (Waters, MA, USA)로 여과한 여액을 효소측정용 시료로 하였다. \( \alpha-, \beta \)-amylase와 산성, 중성, 염기성 protease 활성 측정은 Cho 등이 기술한 방법에 준해 측정하였다. Amylase 활성 측정용 기질로는 가용성 전분(S9765, Sigma)을 사용하였고 protease 활성 측정용 기질로는 casein (C3400, Sigma)을 사용하였다.</p> <h2>메주 발효 중 Biogenic amines 함량 변화 측정</h2> <p>메주의 histamine과 tyramine 함량은 HPLC를 이용하여 측정하였다. Dansyl chloride로 유도체화하여 분석하였고 HPLC 분석은 Agillent 1100 series (Agilent Technologies, Germany)를 사용하였다. 칼럼으로는 YMC-Pack ODS-AM \( \mathrm { C } _ { 18 } \) (YMC Co., Ltd., Japan) ( \(4.6 \mathrm { ~mm } \times 250 \mathrm { ~mm } \))를 사용하였다. 유속은 1 \( \mathrm { ml } / \mathrm { min } \)으로 칼럼온도는 40 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \)를 유지시켰다. 이 동상으로 70 \( \% \) acetonitrilie을 사용하고 UV detector를 이용하여 254 \( \mathrm { nm } \)에서 측정하였다.</p>