냉장수육에 쑥분말을 첨가 했을경우 보존기간이 늘어난다는 점을 설명하고 있으며 이는 쑥분말이 지방의 산화를 지연시키고 미생물증식을 억제하는 효과가 있기때문이라고 기술하고 있다.
<h2>수육의 TBARS 값</h2><p>수육의 TBARS 값은 Fig. 2에서 보는 바와 같다. 냉장 초기의 \( \mathrm{B}_{\mathrm{o}} \) 수육과 \( \mathrm{E}_{\mathrm{o}} \) 수육의 TBARS 값은 각각 0.278과 \( 0.298 \mathrm{mg} / \mathrm{kg} \) 으로 비슷하여 원료육에 따른 차이를 보이지 않았다. 쑥 분말을 첨가한 \( \mathrm{B}_{+} \)수육과 \( \mathrm{E}_{+} \)수육은 각각 0.279 와 \( 0.281 \mathrm{~mg} / \mathrm{kg} \) 으로 나타나서, B 등급육으로 제조한 수육은 쑥 분말 첨가 여부에 관계없이 TBARS 값이 비슷했으나 E 등급육으로 제조한 수육의 그 값은 쑥 분말을 첨가한 것이 다소 낮은 결과를 보였다. 그러나 냉장 4 주 째부터는 B 등급육으로 제조한 수육은 물론 E 등급육으로 제조한 수육도 쑥 분말 첨가에 의하여 TBARS 값이 낮아지는 결과를 보였다. 그리고 냉장기간이 경과하면서 모든 수육의 TBARS 값은 상승하였으며, 냉장 8 주 째까지도 쑥 분말을 첨가한 것이 낮은 값을 나타내었다. 이 결과로 \( 0.3 \% \) 의 쑥 분말 첨가가 냉장 중 수육의 지방산화를 억제하는 효과가 있음을 알 수 있었다.</p><p>쑥에는 polyphenol 등과 같은 항산화, 항균 작용이 강한 성분이 많이 함유되어 있어서 쑥 분말을 첨가한 수육에서 그 효과를 나타내 것으로 생각된다. 식육제품은 TBARS 값이 \( 0.46 \mathrm{mg} / \mathrm{kg} \) 이하에서 가식권으로 판단한 보고와 비교하면 본 실험에 이용한 수육은 쑥 분말을 첨가하지 않은 경우에도 냉장 8주 째까지 지방 산화에 의한 품질저하가 우려되지 않았다.</p><h2>수육의 일반세균수</h2><p>수육의 일반세균수는 Fig. 3에서 보는 바와 같다. 냉장초기에 쑥 분말을 첨가하지 않은 \( \mathrm{B}_{\mathrm{o}} \) 수육과 \( \mathrm{E}_{\mathrm{o}} \) 수육이 각각 \( 3.2 \times 10^{3} \) 과 \( 2.8 \times 10^{3} \mathrm{~cfu} / \mathrm{g} \) 으로 원료육에 따른 현저한 차이가 없었다. 쑥 분말을 첨가한 \( \mathrm{B}_{+} \)수육과 \( \mathrm{E}_{+} \)수육의 경우 각각 \( 1.1 \times 10^{3} \) 과 \( 1.9 \times 10^{3} \mathrm{~cfu} / \mathrm{g} \) 으로 쑥 분말을 첨가한 수육이 다소 적게 나타났다. 이런 현상은 전 저장기간 동안 모두 쑥 분말 첨가에 의하여 일반세균수가 적게 나타났다. 그 후에도 냉장기간이 경과하면서 모든 수육의 일반세균수는 점점 많아져서 냉장 8 주 째에 이르러서 \( \mathrm{B}_{\mathrm{o}} \) 수육과 \( \mathrm{E}_{\mathrm{o}} \) 수육이 각각 \( 6.2 \times 10^{5} \) 와 \( 5.6 \times 10^{5} \mathrm{~cfu} / \mathrm{g} \) 인 반면 \( \mathrm{B}_{+} \)수육과 \( \mathrm{E}+ \) 수육은 각각 \( 2.9 \times 10^{4} \) 와 \( 3.1 \times 10^{5} \mathrm{cfu} / \mathrm{g} \) 으로 나타남으로써 쑥 분말을 첨가한 수육이 쑥 분말을 첨가하지 않은 수육보다 미생물 증식이 억제되고 있음을 확인하였다. 식육제품의 일반 세균수가 \( 10^{8} \mathrm{~cfu} / \mathrm{g} \) 이상이면 부패단계라고 보고한 결과에 비하면 본 실험에 이용한 모든 수육의 일반세균수는 냉장 8주까지 비교적 신선한 상태이었다.</p><p>냉장 기간 동안 대부분의 수육은 쑥 분말을 첨가한 것이 쑥 분말을 첨가하지 않은 것보다 비교적 일반세균수가 적게 나타나서 쑥 분말을 육제품에 그대로 첨가해도 항균작용의 효과를 얻을 수 있었다. 그러므로 수육을 제조할 때에 품질이 저하되지 않은 범위에서 쑥 분말을 첨가하면 저장기간의 연장 효과를 얻을 수 있음을 알 수 있었다.</p><h2>수육의 아질산이온 잔류량</h2><p>수육의 아질산이온 잔류량은 Fig. 4 에서 보는 바와 같다. 냉장 초기에 쑥을 첨가하지 않은 \( \mathrm{B}_{\mathrm{o}} \) 수육과 \( \mathrm{E}_{\mathrm{o}} \) 수육이 아질산이온 잔류량은 각각 33.0과 \( 36.2 \mathrm{ppm} \)으로 원료육에 따른 다소의 차이가 있었으나 유의적 차이가 아니었고, 쑥 분말을 첨가한 \( \mathrm{B}_{+} \)수육과 \( \mathrm{E}_{+} \)수육은 각각 \( 28.3 \) 과 \( 25.3 \mathrm{ppm} \)으로 나타나서 쑥 분말을 첨가하지 않은 수육보다 낮은 값을 보였다. 그리고 냉장기간이 8주까지 길어지면서 모든 수육의 아질이온 잔류량은 점점 감소하였는데, 이 때까지 쑥 분말을 첨가한 수육이 쑥 분말을 첨가하지 않은 수육보다 계속해서 낮은 값을 유지하였다. 이러한 결과로 보아 수육을 제조할 때에 쑥 분말을 첨가하면 원료육에 관계없이 냉장 중 제품 속의 아질산이온 잔류량을 감소시킬 수 있었다. 그러나 쑥 분말을 첨가하지 않은 수육도 냉장기간이 길어지면서 아질산이온 잔류량이 점점 감소되었으므로 제조 후 냉장기간이 짧은 제품의 경우 쑥 분말 첨가 효과가 크게됨 일 수 있었다.</p><p>식육제품을 제조할 때에 아질산염을 첨가하면 발색, 항산화, 풍미 증진, botulinus 독소 생성억제 등의 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 그러나 이것이 제품에 많이 잔류하면 위생적 안전성의 문제로 그 사용량을 \( 70 \mathrm{~ppm} \) 이하로 규제하고 있다. 원료육의 등급에 관계없이 쑥 분말을 첨가한 수육이 쑥 분말을 첨가하지 않은 수육보다 냉장 8 주 동안 계속해서 아질산이온 잔류량이 낮은 것은 쑥에 함유되어 있는 phenol 화합물 등에 의하여 아질산염 소거작용이 일어난 결과로 생각된다.</p><p>이상과 같은 결과들을 종합하여 볼 때에 규격돈의 B등급과 경산모돈의 E 등급육을 이용하여 제조한 수육의 저장 안정성은 도체등급에 관계없이 쑥 분말 첨가에 의하여 지방 산화를 지연시키고 미생물 증식을 억제하며 아질산이온 잔류량을 낮게 하는 효과가 있음이 확인되었다.</p>