빛이 색소에 미치는 영향은 Fig. 3에서 확인할 수 있으며, 결과적으로 \( 25^{\circ} \mathrm{C} \)에서 빛이 있는 조건과 빛이 없는 조건에서 모두 14일 후에 색소의 잔존율이 \( 90 \% \) 이상으로 나타났다. 이는 광조사의 경우 5일 이후에 급격한 퇴색 현상을 관찰하여 Rhodospirillum rubrum의 황색 색소와는 달리 \( 50 \% \) 이하의 낮은 잔존율을 나타내었다. 따라서 이 연구 결과를 통해, 색소의 사용에 있어 Al3+, Cu2+ 등이 제거된 용기와 가공 공정이 적용된 식품에 사용할 경우 높은 효과를 기대할 수 있다고 판단된다.
<h3>광선의 영향</h3> <p>빛이 색소에 미치는 영향은 Fig. 3 에서 보는 바와 같이 \( 25^{\circ} \mathrm{C} \)에서 빛이 없는 경우와 빛이 있는 조건 모두에서 14 일 후 색소의 잔존율이 \( 90 \% \) 이상으로 나타났다. 이는 광조사의 경우 5 일이후 급격한 퇴색 현상을 보여 \( 50 \% \) 이하의 낮은 잔존율을 나타낸 Rhodospirillum rubrum의 황색색소의 결과와는 대조적이었다. 또한 호염세균으로부터 ethanol 추출한 카로테노이드 색소의 경우 2일 이후 \( 88 \% \) 이상의 파괴율을 나타낸 것과는 달리 빛에 대하여 매우 안정한 것으로 나타났다.</p> <h3>금속이온의 영향</h3> <p>금속이온이 색소에 미치는 영향은 빛이 없는 \( 25^{\circ} \mathrm{C} \) 조건에서 금속이온을 첨가하지 않은 경우와 \( \mathrm{NaCl}, \mathrm{AlCl}_{3}, \mathrm{FeCl}_{2}, \mathrm{CaCl}_{2} \), \( \mathrm{CuCl}_{2}, \mathrm{ZnCl}_{2}, \mathrm{MgCl}_{2} \) 와 \( \mathrm{KCl} \) 을 첨가한 경우를 비교하였다(Fig.4). 금속이온은 식품에 자체적으로 함유되어있거나 포장조건, 가공과정 중의 오염이나 고의적으로 염을 첨가하는 등의 식품 가공과 관련성이 크다. 조사한 8 종의 금속이온 중 \( \mathrm{Al}^{3+} \) 와 \( \mathrm{Cu}^{2+} \) 를 제외한 모든 금속 이온에서 14 일 경과 후 \( 90 \% \) 의 높은 잔존율을 나타내어 대단히 높은 안정성을 나타냈다. \( \mathrm{Al}^{3+} \) 첨가의 경우, 2일 경과 시까지 \( 80 \% \) 의 잔존율을 나타냈으나 그 후 급격히 감소하여 14 일 경과 후 \( 36 \% \) 의 잔존율을 나타내었으며, \( \mathrm{Cu}^{2+} \) 의 경우 14 일 경과 후 \( 79 \% \) 를 나타내어 색소의 안정성이 다소 저하되었다. \( \mathrm{Cu}^{2+} \) 와 \( \mathrm{Fe}^{2+} \) 를 첨가한 경우 각각 적갈색과 파란색으로 색소가 변화하였고, \( \mathrm{K}^{+} \)을 첨가한 경우는 흰색 침전이 발생하였으나 세 금속이온 모두에서 \( 79 \% \) 이상의 안정성을 나타냈다. 이는 Rhadospirillum의 황색 색소와 Rhodophila의 적색색소는 \( [14] \mathrm{Fe}^{2+}, \mathrm{Al}^{3+}, \mathrm{Cu}^{2+} \) 순으로 색소의 안정성이 현저히 저하되며, Rhodopseudomonas 의 녹색색소의 경우 \( \mathrm{Fe}^{2+}, \mathrm{Al}^{3+} \) 경우, 혼탁이 발생하면서 신속히 퇴색하는 것으로 보고된 것과 비교할 때 본 색소는 \( \mathrm{Al}^{3+}, \mathrm{Cu}^{2+} \) 첨가의 경우는 안정성이 다소 감소하였으나 \( \mathrm{Fe}^{+} \)이온 첨가 시에는 비교적 높은 색소 잔존율을 나타내어 \( \mathrm{Fe}^{+} \)이온에 대하여 비교적 안정하다는 차이를 나타내었다. 그 결과, 본 색소는 \( \mathrm{Al}^{3+}, \mathrm{Cu}^{2+} \) 등이 존재하지 않는 용기의 사용과 가공공정에 이들이 제거된 식품에 사용하면 높은 효과를 기대할 수 있을 것으로 생각된다.</p>