물김치의 발효과정에서 적정산도는 발효 4일 이후부터 크게 증가하며, 이는 발효 과정에서 클로렐라 추출물에 의한 산 생성이 클로렐라 추출물 첨가량에 비례하게 촉진되는 것을 나타낸다. 클로렐라 추출물이 물김치 숙성과정에서 \( \mathrm { pH } \) 감소와 적정산도 증가를 촉진시키고, 물김치의 숙성 적기가 \( \mathrm { pH } 3. 9 \pm 0. 1 \) 라는 결과에 따르면, 본 연구에서 클로렐라 추출물 첨가 물김치를 \( 10 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 발효시키는 경우 발효 6일이 적절하다는 것으로 판단된다.
<p>발효과정에서 물김치의 적정산도는 발효 \(4 \)일 이후부터 급격하게 증가하였으며 증가 정도는 \( \mathrm { pH } \) 의 변화와 동일한 경향이었다(Fig. \(2 \)). \( \mathrm { pH } 4.0 \) 부근인 발효 \(6 \)일째 대조구의 산도는 \( 0.14 \% \) 이며 클로렐라 추출물 물김치의 산도는 \( 0.16 \%(0.02 \% \) 첨가) \( , 0.17 \%(0.05 \% \) 첨가 \( ), 0.19 \%(0.1 \% \) 첨가)이었으나, 발효 \(7 \)일에는 모든 실험구의 적정산도가 \( 0.18-0.19 \% \) 로 매우 유사하였다. 이는 발효 과정에서 클로렐라 추출물에 의한 산의 생성이 클로렐라 추출물 첨가량에 비례하여 촉진되는 것을 나타내는 것이다. 클로렐라 분말을 첨가 \( (0.025-0.1 \%) \) 하고 \( 15 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 \(6 \) 일간 발효시킨 물김치의 적정산도 역시 본 연구와 유사하게 클로렐라 분말의 첨가량에 비레하여 증가하였으며 모든 실험구에서의 적정산도가 \(0.18-0.20 \% \)라는 보고를 고려하면 클로렐라 분말에 함유된 산의 생성을 촉진하는 유효성분이 클로렐라 추출물에도 함유되어 있는 것으로 판단되었다. 즉, 클로렐라 추출물이 물김치 숙성과정에서 \( \mathrm { pH } \) 감소와 적정산도 증가를 촉진시켰으며, 물김치의 숙성 적기가 \( \mathrm { pH } 3.9 \pm 0.1 \) 이라는 보고에 따르면 본 연구의 클로렐라 추출물 첨가 물김치를 \( 10 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 발효시키는 경우 발효 \(6 \) 일이 적당한 것으로 판단되었다. 발효 \(6 \) 일 이후 미미한 \( \mathrm { pH } \) 변화에노 적정산도는 증가하는 것은 김치 발효. 중에 주로 생성되는 젓산과 초산은 해리상수가 작은 약산으로 다소 높은 농도로 축적되어도 \( \mathrm { pH } \) 는 어느 한계값 이하로 낮아 지지 않기 때문이다. 본 연구에서 물김치의 숙성에 관한 많은 기존의 보고 \( [3,4,5] \) 와 다소 상이한 \( \mathrm { pH } \) 와 적정산도 값을 나타내는 것은 물김치의 재료, 제조방법 및 숙성 조건의 차이에 기인하는 것으로 사료되었다. 그럼에도 불구하고 발효과정에서 클로렐라 추출물 물김치의 \( \mathrm { pH } \) 와 적정산도의 변화는 기존의 보고와 매우 유사한 경향이었다.</p>