시판 흑양파추출액에서 동정된 퓨란류 6종 중 furfural이 가장 높은 함량으로 검출되었으며, 제품 B에서 가장 높은 함량을 나타냈다. 또한 furfural이 전체 퓨란류 함량의 \( 61.9 \sim 49.4 \% \)를 차지하며, 제품 B에서는 5-methyl-2-furfural, 2-ace-tylfuran, furfuryl alcohol 순으로 함량이 높았다. 3종류의 시판 제품에서는 휘발성 향기성분이 상이하며, 첨가물의 첨가로 인해 휘발성 성분이 다량 검출되었다.
<p>시판 흑양파추출액에서 동정된 퓨란류는 총 6종으로 이 중 almond, sweet향의 furfural만이 모든 시료에서 검출되었다. 향미변화의 지표로 많이 사용되는 furfural은 퓨란류 중 가장 높은 함량으로 검출되었고, 제품간의 유의적인 차이를 보였으며 (p<0.05), 제품 B가 가강 높은 함랑을 나타내었다. Jeong 둥도 양피추출농축액에서 furfural이 퓨란류 전체 함량의 \( 61.9 \sim 49.4 \% \)를 차지한다.고 보고하였다. 제품 C에서는 furfural외의 퓨란류는 검출되지 않았으며, 제품 B는 전체 휘발성향기성분의 \( 47.17 \% \)가 퓨란류었다. 특히 제품 B에서는 furfural 다음으로 5-methyl-2-furfural (caramel, burnt sugar향), 2-ace-tylfuran (sweet-cigarette향) 및 furfuryl alcohol (cooked sug-ar taste향)의 순으로 함량이 높았다. 본 실험에서 동정된 fur-fural은 5탄당으로부터, 5-methyl-2-furfural 및 2-acetylfuran은 6탄당으로부터 비효소적 갈변반응에 의해 생성되는 것으로 알려져 있다. 따라서 furfural류는 흑양파의 제조과정에 의해 생성된 것으로 흑양파추출액의 관능적 요소에서 긍정적인 향기성분으로 기여할 것으로 사료된다.</p> <p>흑양파 또는 흑양파추출물은 고온항온기에서 숙성 또는 추출공정에서의 비효소적 갈변반응으로 만들어진 양파가공품이다. 이때 주로 생성되는 heterocyclic화합물 중에서 pyr-azine류는 대부분이 구수하고 볶은 향기를 가지는 화합물로 알려져 있다. 시판 흑양파추출액의 휘발성 향기성분 중 pyrazine류는 2,5-dimethylpyrazine, 2,6-dimethylpyrazine, 2-ethyl-(methylthio)-pyrazine이 제품 C를 제외한 나머지 흑양파추출액에서만 검출되었다. Maillard반응에서 특히 많이 생성되는 화합물인 2,5-dimethyl pyrazine (roasted nut향)과 2,6-dimethyl pyrazine (baked potato, nutty향)은 제품 A에서만 검출되었으며 열유도물질로 알려진 2-ethyl-(methylth-io)-pyrazine은 제품 B에서 비해 A에서 유의적으로 높은 함량을 보였는데, 이러한 성분들도 흑양파 제조시의 지표.성분으로 추정할 수 있다고 사료된다.</p> <p>산류에서는 acetic acid가 모든 시료에서 동정되었다. 제품 A에서는 동정된 휘발성 성분 중 가강 높은 함량을 나타내었는데 이는 흑양파의 숙성과정에서 생성된 acetic acid 뿐만 아니라 첨가물로 첨가된 \( 4 \% \)함량의 양파식초(제품에 표기됨)로 인해 특이적으로 높은 함랑을 나타낸 것으로 사료된다. 제품 B와 C의 함량 간에도 상당한 차이가 있었지만 유의적인 차이는 없었다 (p<0.05). 특히 흑마늘 또는 흑양파는 숙성과정에서 Maillard반응을 통하여 생원료 성분이 가지는 강한 냄새와 매운맛은 감소되고 특유의 감미와 산미가 증가하여 furfural, pyrazine류 및 산미성분인 acetic acid 등의 휘발성 성분에 기여하는 것으로 추정 된다.</p> <p>시판 3종류 제품의 휘발성 향기성분을 분석한 결과 상호간의 성분이 상이하였고, 첨가물의 첨가에 의한 휘발성 성분이 다량 검출되었다. 소비자에게 정확한 흑양파의 품질정보를 제공하기 위해서는 추가적으로 흑양파 제조과정 및 흑양파추출액 저장 중 휘발성 향기성분의 모니터링을 통해 제품품질의 지표를 추가적으로 규명하는 연구가 진행되어야 한다고 사료된다.</p> <h1>초록 : 시판 흑양파추출액의 휘발성 향기성분</h1> <p>현제 시중에 판매되고 있는 혹양파추출액 3종류(창녕, 무안, 증평 지역산 제품)를 구입하여 관능적 요소 중 가장 중요한 휘발성 향기성분을 분석하여 제품의 품질에 대한 기초자료로 활용하고자 하였다. 시판 흑양파추출액의 휘발성 향기성분을 분석한 결과, 총 51종으로 카르보닐화합물류 15종, 함황화합물류 8종, 방향족화합물류 6종, 퓨란류 6종, 질소화합물류 3종, 앝콜류 2종, 산류 2종 및 기타 10종이 검출되었다. 카르보닐화합물 중 2-methyl-butanal, 3-methylbutanal, nonanal 및 benzaldehyde가 모든 시료에서 검출되었다. 함황화합물류에서는 dimethyl disulfide와 dimethyl trisulfide가 가장 높은 함량으로 검출되었으며 흠양파추출액의 주요 향기성분에 관여할 것으로 사료되었다. 항산화성을 가지는 thiophene 유도체와 항암효과를 지닌 methylpropyl disulfide, meth-yl-(Z)-propenyl disulfide 및 methyl-(E)-propenyl disulfide 등은 2제품(A, B)에서만 검출되었다. 비효소적갈변유도물질인 furfural이 모든 시료에서 높은 함량으로 나타났으며 pyrazine류 및 acetic acid도 많은 함량으로 검출되어 이들 향기성분들이 시판 흑양파추출액의 휘발성 성분에 특징적인 냄새성분으로 기여할 것으로 사료되었다.</p>