유기산인 acetic acid 등은 항균활성을 가지지만, \( \mathrm{NaOH} \)를 첨가하면 유기산염이 되어 항균활성이 없어진다. 이와 같은 물질들은 매실에서 검출되었지만, 매실의 항균활성물질로 볼 수 없으며 이에 대한 추가적인 연구가 필요하다. 매실에 대한 실험 결과, \( 100^{\circ} \mathrm{C} \)보다 \( 120^{\circ} \mathrm{C} \)에서의 활성이 높고, \( \mathrm{NaOH} \)를 첨가하지 않은 대조군보다 적정농도까지의 첨가량이 많을수록 활성이 증가하였다. 하지만 그 이상의 농도에서는 활성이 감소하였다.
<h2>알칼리 종류별 영향</h2> <p>한편, 추출시 항균활성물질의 유리 및 가수분해를 유도하여 추출효율 및 활성을 증가시키고자 기존의 식품첨가물 중 알칼리인 수산화나트륨(\( \mathrm{NaOH}\)), 탄산칼륨(\(\mathrm{K}_{2} \mathrm{CO}_{3}\)) 및 탄산수소나트륨(\(\mathrm{NaHCO}_{3}\))의 3종 화합물을 각각 \( 0.125\mathrm{~N} \) 농도로 첨가하고 물 추출의 잠정적인 최적 조건(\(100^{\circ} \mathrm{C}\), 30분간)에서 추출한 결과, Fig. 3과 같이 매실에 \( \mathrm{NaOH} \)를 첨가하여 추출한 시험액의 저지환이 \( 18.4 \mathrm{~mm} \)로써 \( 15 \mathrm{~mm} \) 이하인 대조구 및 타 첨가구에 비하여 활성이 다소 높게 나타났다. 그러나 탱자에서는 \( \mathrm{NaOH} \) 첨가구만 대조구와 유사한 활성을 보였으나, 타 알칼리를 첨가한 실험에서는 오히려 활성이 감소하여, 알칼리에 의한 활성물질의 유리화 효과는 없거나 적고, 오히려 분해에 의한 활성감소가 더 많은 결과인 것으로 유추되었다.</p> <h2>알칼리농도와 추출온도</h2> <p>Fig. 1 과 2의 결과를 토대로 \( 100^{\circ} \mathrm{C} \) 이상의 고온에서 최적조건의 형성여부를 밝히고, Fig. 3의 결과에서 선정된 \( \mathrm{NaOH} \)의 적정 첨가량을 조사하기 위하여, \( \mathrm{NaOH} \)의 첨가량을 단계적으로 달리하여 추출하고 이 추출액의 항균활성을 측정한 결과를 Fig. 4와 5에 나타내었다. Fig. 4에 나타난 결과와 같이 탱자의 추출온도를 \( 120^{\circ} \mathrm{C} \)로 높일 경우 80 및 \( 100^{\circ} \mathrm{C} \)에서 추출한 것보다 항균활성이 감소하고 \( \mathrm{NaOH} \)를 첨가하지 않은 대조구 보다 첨가량이 많을수록 뚜렷하게 감소하여, 탱자의 추출 최적 조건은 \( 80 \sim 100^{\circ} \mathrm{C} \)에서 30분간이며 \( \mathrm{NaOH} \) 등의 알칼리첨가는 추출액의 활성을 감소시킨다는 결론을 얻었다. 한편, 매실을 대상으로 시험한 결과를 Fig. 5에서 보면, \( 100^{\circ} \mathrm{C} \)보다 \( 120^{\circ} \mathrm{C} \)에서의 활성이 높고, \( \mathrm{NaOH} \)를 첨가하지 않은 대조구에 비하여 어느 적정농도까지는 첨가량이 많을수록 활성이 증가하였다. 그러나 그 적정농도를 초과하여 첨가할 경우 활성은 감소하였으며, 각 온도별 \( \mathrm{NaOH} \)의 적정농도는 80 및 \( 100^{\circ} \mathrm{C} \)에서는 \( 1.0 \mathrm{~g} / 400 \mathrm{ml} \)이며, \( 120^{\circ} \mathrm{C} \)에서는 \( 0.8 \mathrm{~g} / 400 \mathrm{~ml}\)(\(0.05 \mathrm{~N} \) 농도)으로써 최대 활성인 \( 19.9 \mathrm{~mm} \)의 저지환을 형성하였다. 따라서 매실의 경우에는 \( 0.05 \mathrm{~N} \) 농도의 \( \mathrm{NaOH} \)를 첨가한 \( 120^{\circ} \mathrm{C} \)에서 30분간 열수추출하는 것이 본 실험의 조건 중에서는 가장 적절한 조건이라는 결론을 얻었다. 또한, 매실의 항균활성은 탱자보다 강하며, 탱자의 경우와 달리 추출온도를 \( 100^{\circ} \mathrm{C} \) 이상으로 높일수록 그리고 \( \mathrm{NaOH} \)를 첨가할 경우 항균활성이 증가한 점으로 미루어 탱자와 매실의 항균활성물질은 그 종류가 상이하다고 판단되었다. 매실은 V. parahaemolyticus를 비롯한 다양한 식중독균에 대하여 항균활성을 가지는 것으로 이미 알려져 있으며, 항균활성물질로서 acetic acid, p-cumaric acid, 5-hydroxymethylfurfural, furfural 및 3-methylfurfural 등이 제시되기도 하였다. 그러나 acetic acid 등의 유기산은 그 자체로서 항균활성을 가지는 것으로 이미 알려져 있으나, \( \mathrm{NaOH} \)를 첨가할 경우 유기산염으로 변하여 항균활성이 소멸될 것이고, 5-hydroxymethylfufural 등의 furfural류는 식품의 가열 조리시 당의 카라멜화 반응으로 생성하는 물질이며, 이 물질들이 매실에서 검출된 것은 정유성분의 증류추출과정에서 형성된 것으로 추정된다. 따라서 이 물질들을 매실 특유의 항균활성물질로 볼 수 없어 이에 관한 연구가 더 많이 이루어 져야 할 것으로 생각되었다.</p>