생식제품 및 제조 공정에서 발생하는 식중독세균의 분포 및 오염 공정을 조사하였다. 다양한 비가열 살균 방법, 물리적 방법과 화학적 방법 그리고 추가적인 방법을 제시하였다. 하지만, 국내에서는 생식 등 비가열 식품 대상으로 위해미생물 제어 및 비가열살균 방법의 적용에 대한 연구와 제조 공정의 위생적 개선에 관한 연구가 부족한 상태임을 보고하였다.
<h1>서 론</h1> <p>전보에서 생식제품의 미생물학적 안정성 확보를 위한 기초 자료로 활용하고자 생식제품 및 제조 공정 중에 있어서 Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus 등 식중독세균을 중심으로 한 자연 환경 유래 위해미생물의 분포 및 주 오염공정에 대하여 보고한 바 있다. 생식 원료 중 위해미생물의 검출율이 높은 원료는 주로 곡류이었으며, 원료를 일반 수도수로 세척하고 동결건조 하여도 위해미생물은 완전히 제거되지 않아 원료에 대한 비가열살균 대책이 필요할 것으로 나타났다. 또한 최종제품의 위해미생물의 검출율이 원료보다 높게 나타나 제조공정 중 미생물 오염이 증가하는 것으로 나타났으며 생식 제조 공정에 사용되는 기계 및 기구에서도 위해미생물이 검출되어 공중부유균의 살균대책 및 제조공장의 철저한 위생관리가 요구되며, 분쇄기 및 혼합기의 정기적인 소독 및 살균이 필요할 것으로 나타났다. 비가열식품이라는 생식의 특성상 위해미생물을 제어하기 위한 수단으로서 선택할 수 있는 방법은 비가열 살균방법을 들 수 있다.</p> <p>식품에 적용할 수 있는 비가열 살균방법으로서 물리적인 방법에는 고전장 펄서, 진동자기장펄스, 선형유도 전자가속기, 초단파, 감마선조사, 강력 광 펄스, 고압처리법 등이 있으며, 화학적인 방법에는 이산화탄소, 박테리오신, oxidizer, alcohol, 염소소독, 전해수, 오존수 등에 의한 살균, 그리고 그 외의 방법으로 항균성 효소, hurdle technology, 생물조절시스템 등이 있다. 이 중 식품의 미생물학적 안정성을 확보하기 위한 비가열 살균방법으로서 최근 전해수 또는 오존수에 의한 살균이 식품 산업 현장에 많이 이용되고 있다. 전해수의 경우, 일본에서는 식품삭업 현장에서 살균제로서 사용되고 있을 뿐만 아니라 의학 분야에도 적용되고 있으며 일본 후생성에서는 2002년 6월 전해수를 식품첨가물(살균제)로 인정한 바있다. 오존수의 경우, 미국과 유럽의 중심으로 곡류, 야채, 과일 등에 부착하고 있는 미생물의 제거효과에 대하여 대단히 활발한 연구가 이루어지고 있다.</p> <p>그러나 국내의 경우 생식 등 비가열 식품을 대상으로 위해미생물을 제어하기 위한 수단으로서 비가열살균 방법의 적용에 대한 연구와 제조공정의 위생적인 개선 효과에 대한 연구는 거의 없는 실정이다. 이에 본 연구에서 선식용 곡류 원료 및 제조 공정 중 위해미생물의 제어 및 저감화를 위하여 제조공정중의 세척방법 통한 미생물 제거 효과와 식품의 안전성 향상과 세척방법을 개발하기 위한 기초자료로 제시하고자 한다.</p> <h1>재료 및 방법</h1> <h2>시료</h2> <p>선식에 사용되는 곡류의 종류도 다양하고 오염미생물의 종류도 다양하여 곡류는 크기 모양 등을 고려하여 현재 시중에 유통되고 있는 원산지가 국내산인 선식용 곡류원료 검정콩, 찹쌀, 수수 3종류를 구입하여 시료로 사용하였다.</p>