고추장은 다른 발효식품에 비해 기능성이 떨어지고 캡사이신과 소금의 맵고 짠맛으로 인해 조미료로 쓰기에 한계가 있다. 따라서 카로테노이드, 아스코르브산, 페놀화합물, 알파-토코페롤, 라이코펜이 함유되어 항산화는 물론 심혈관, 면역체계, 항암효과가 있는 토마토를 가공하여 기능성도 뛰어나고 범용적인 조미료 토마토 고추장을 개발하고자 한다.
<h1>서론</h1> <p>최근 경제발달과 더불어 식문화 또한 많은 변화를 가지게 되었는데, 특히 식품의 맛, 색, 향, 기능성의 중요성에 대한 많은 관심을 가지고 있다. 따라서 이러한 경향을 충족시키기 위하여 식품에 첨가되는 조미료의 중요성이 강조되고 있다.</p> <p>우리나라는 예로부터 많이 사용되는 대표적인 조미료로서는 전통발효식품인 고추장이 있다. 고추장은 고춧가루, 메줏가루, 소금, 물 등을 사용하여 발효시켜서 만든 것으로서 고추장은 전분이 가수분해 되어 생성된 당분의 단맛, 메주콩의 가수분해로 생성된 아미노산의 구수한 맛, 고춧가루 중에 함유된 캡사이신(capsaicin)에 의한 매운맛, 소금의 짠 맛이 잘 어우러진 우리나라 특유의 조미료이다. 이들 재료의 혼합비율과 담금 방법, 담금 시기, 발효과정의 조건 등의 제조방법에 따라 맛이 다르게 된다.</p> <p>이러한 고추장은 다른 발효식품인 된장이 가지는 항암, 항산화, 혈행개선 등의 기능성에 반하여 상대적으로 기능성이 미약하며, 또한 고추장이 가지는 매운맛과 짠맛으로 인하여 현대인의 기호도에 맞는 식품 조미료로서의 이용에 많은 한계점을 가지고 있다. 따라서 최근에는 고추장에 구기자, 다시마, 동충하초, 매실, 딸기, 호박 등의 기능성이 있는 다양한 식품소재를 첨가하여 기능성을 부가하며, 기호에 적합한 고추장의 개발이 많이 이루어지고 있다. 토마토는 “토마토가 빨갛게 익어가면, 의사의 얼굴은 파랗게 질린다"는 속담이 있듯이 대표적인 건강식품 중 하나이다. 토마토의 성분으로서 카로테노이드(carotenoids), 아스코르브산(ascorbic acid), 페놀화합물(phenolic compound), 알파-토코페롤(\(\alpha\)-tocophenol)과 같이 항산화 능력을 가지고 있는 성분들을 함유하고 있으며, 특히 주요성분으로서 카로테노이드 계열의 라이코펜(lycopene)이라는 성분이 알려져 있다. 이 라이코펜은 토마토의 붉은 색을 나타내는 천연색소 성분으로 토마토 외에 수박, 구아바 등의 붉은색 부분에 함유되어 있지만 토마토에 가장 많은 함량을 가지고 있는 물질이다. 라이코펜에 대한 기능성보고로서는 심혈관질환, 면역체계조절작용, 항산화, 항암에 효과가 있다고 보고되어 있으며 많은 연구가 진행되고 있다. 또한 토마토의 라이코펜은 생토마토를 섭취하는 것보다 토마토 주스, 페이스트, 케첩과 같은 토마토를 가공하여 섭취하면 더 효과적으로 인체내 흡수가 가능하다고 보고되어 있다 . 이러한 기능성 성분이 함유된 토마토는 다양한 식품으로 이용되는데 특히, 토마토를 이용한 가공식품으로서 케찹, 스파게티 소스로서 개발되고 있는 등 그 활용도가 현저히 낮으며, 대부분 수입되는 페이스트를 이용해서 제품을 만들고 있다. 따라서 부산의 로컬푸드로 알려진 기장 대저 토마토를 우리나라 전통식품인 고추장에 접목하여 기능성이 부과되면서 현대인의 맛과 기호도를 충족시켜줄 수 있는 토마토 고추장을 개발하고자 한다.</p>