시중의 대형마트에서 동결상태로 유통되는 등심부위를 구입한 돈육울 양념하여 분석하였다. 일반성분, 표면색깔. 기계적 조직감, pH, VBN, TBARS값, 지방산 조성 등을 분석하였으며 양념돈육의 유리아미노산은 시료 \( 0.2 \mathrm{~g} \) 에 \( 75 \% \) ethanol을 가해 진탕시켜 원심분리하여 상층액만 취하여 감압 농축하여 측정했다. 분석내용은 3회 반복 측정한 평균값을 이용하여 평균\( \pm \) 표준편차를 SPSS를 통해 나타내었다.
<h1>재료 및 방법</h1> <h2>공시재료 및 양념돈육 제조</h2> <p>돈육은 시중의 대형마트에서 동결상태로 유통되는 등심부위를 구입하여 \( 4^{\circ} \mathrm{C} \)에서 24시간 해동하고 \( 5 \times 15 \times 0.5 \mathrm{~cm} \)로 자른 후 과도하게 붙어있는 지방을 제거하였다. 양념돈육 제조를 위한 양념의 배합비율은 Table 1과 같다. 즉, 간장 \( 50 \% \), 설탕 \( 20 \% \), 대파 \( 2 \% \), 마늘 \( 1.5 \% \), 생강 \( 0.5 \% \), 참기름 \( 1 \% \)에 대조구(T0)는 물 \( 25 \%, \mathrm{~T} 1 \)은 물 \( 20 \% \)와 적포도주 5\%, \( \mathrm{T}2 \)는 물 \( 15 \% \)와 적포도주 \( 10 \% \), 그리고 \( \mathrm{T}3 \)는 물 \( 10 \% \) 와 적포도주 \( 15 \% \)를 첨가하였다. 여기에 사용된 간장은 \( \mathrm{S} \)사 제품의 혼합간장으로 양조간장\( 20 \% \), 산분해간장 \( 80 \% \)이었고, 설탕은 P사, 레드와인은 알코올함량 \( 11.5 \% \)인 미국 캘리포니아에서 제조된 Carlo Rossi California red였다. 그리고 향신료로 사용된 야채는 대구의 재래시장에서 구입하였으며, 양념돈육은 \( 4^{\circ} \mathrm{C} \)에서 24시간 숙성하였다.</p> <h2>일반성분 분석</h2> <p>양념돈육의 수분함량은 상압가열건조법, 조단백질은 단백질분석기(Tecator Kjeltec Auto 1030 Analyzer, Korea)로 분석하였으며, 조지방은 지방분석기(Soxtec system 1046,Sweden)를 이용하였고, 조회분은 직접회화법으로 분석하였다.</p> <h2>표면색깔 측정</h2> <p>양념돈육의 색깔은 색차계(Chromameter CR-200b, Minolta Camera Co., Japan)를 이용하여 명도(lightness, L값), 적색도(redness, \( a^{} \) 값) 및 황색도(yellowness, \( b^{} \) 값)를 측정하였다. 이 때 색보정을 위하여 사용된 표준백색판의 \( \mathrm{L}^{}, \mathrm{a}^{} \) 및 \( \mathrm{b}^{} \) 값은 각각 \( 97.5,-6.1 \) 및 \( 7.4 \)이었다.</p> <h2>기계적 조직감 측정</h2> <p>조직감은 근섬유와 평행하게 가로, 세로, 높이를 각각 40,15 및 \( 5 \mathrm{~mm} \)로 자르고 rheometer (CR-200D, SUN Scientific Co., Japan)를 이용하여 측정하였다. 이때 경도(hardness), 탄성(springiness), 응집성(cohesiveness)은 round adapter 25번을 이용하여 table speed \( 120 \mathrm{~mm} / \mathrm{min} \), graph interval 30\( \mathrm{m} / \mathrm{sec} \), load cell (Max) \( 2 \mathrm{~kg} \)의 조건으로 측정하였다. 뭉침성(gumminess)은 peak max \( \times \) cohesiveness 값으로, 저작성(chewiness)은 (peak \( \max \div \) distance) \( \times \) cohesiveness \( \times \) spring-iness 값으로 나타내었다.</p> <h2>\( \mathrm{pH} \) 측정</h2> <p>양념돈육의 \( \mathrm{pH} \) 측정은 대기온도에서 \( \mathrm{pH} 4.00 \) 과 \( 7.00 \mathrm{buffer} \)로 보정한 유리전극이 부착된 \( \mathrm{pH} \) meter (ATI Orion 370,\( \mathrm{USA}) \)를 이용하여 측정하였는데, 시료는 분쇄한 후 \( 10 \mathrm{~g} \)을 취하여 증류수 \( 40 \mathrm{ml} \) 와 함께 균질한 후 측정하였다.</p> <h2>VBN함량 측정</h2> <p>양념돈육의 VBN함량은 Conway unit를 이용한 미량확산법에 의하여 측정하였다. 즉 양념돈육 \( 2 \mathrm{~g} \)을 증류수 \( 16 \mathrm{ml} \)와 20% perchloric acid (Sigma-Aldrich, USA) \( 2 \mathrm{ml} \)를 넣고 균질화한 후 3,000 rpm에서 15분 동안 원심분리하여 상층액을 취하였다. 상층액 \( 1 \mathrm{ml} \) 와 \( 50 \% \mathrm{~K}_{2} \mathrm{CO}_{3} \) (Sigma-Aldrich, USA) \( 1 \mathrm{ml} \) 를 Conway unit 외실에 넣고, 내실에는 \( 10 \% \) 붕산흡수제(Junsei, Japan)를 \( 1 \mathrm{ml} \) 가한 후 \( 37^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 80분 동안 방치한 다음 \( 0.01 \mathrm{~N}-\mathrm{NaOH} \) (Junsei, Japan)로 적정하여 구하였다.</p> <h2>TBARS값 측정</h2> <p>양념돈육의 TBARS값은 시료 \( 2 \mathrm{~g} \)을 perchloric acid(Sigma-Aldrich, USA) \( 18 \mathrm{ml} \) 및 BHT \( 50 \mu\mathrm{l} \) 함께 균질화하고 여과한 여과액 \( 2 \mathrm{ml} \) 에 2-thiobarbituric acid (Sigma-Aldrich, USA) \( 2 \mathrm{ml} \) 를 가하고 \( 531 \mathrm{~nm} \)에서 흡광도를 측정하여 나타난 값을 시료 \( \mathrm{kg} \) 당 반응물 \( \mathrm{mg} \) malonaldehyde로 계산하였다.</p> <h2>지방산조성 분석</h2> <p>지질은 Folch 등의 방법으로 추출, 정제하고, \( 14 \% \) \( \mathrm{BF}_{3} \)-methanol (Sigma-Aldrich, USA) 용액을 사용하여 meth-ylation시켜 이것을 GC (SRI 8610C, USA)로 분석하였다. 사용한 column은 Quadrex ( \( 30 \mathrm{~m} \times 0.25 \mathrm{~mm} \) I.D., \( 0.25 \mu \mathrm{m} \) film thickness)이었으며, \( 250^{\circ} \mathrm{C} \)의 조건에서 분석하였다.</p> <h2>유리아미노산 분석</h2> <p>양념돈육의 유리아미노산은 시료 \( 0.2 \mathrm{~g} \) 에 \( 75 \% \) ethanol (Burdick \& Jackson, USA)을 가하여 30분간 진탕시켜 10,000\( \mathrm{rpm} \) 에서 10분간 원심분리하여 얻어진 상층액을 취하고, 남은 잔사에 다시 \( 75 \% \) ethanol을 가하여 얻어진 상층액과 함께 감압 농축하여 ethanol을 제거하였다. 이 여액에 \( 25 \% \) trichloro-acetic acid (Junsei, Japan)를 가하여 단백질을 제거하고 ethyl ether (Burdick \& Jackson, USA)로 여액 중의 trichloroacetic acid를 제거한 다음 감압 농축하여 잔류한 ethyl ether를 제거하였다. 이 여액을 Amberlite IR120 \( \left(\mathrm{H}^{+}\right) \)수지가 충전된 칼럼에 통과시켜 아미노산을 흡착시킨 다음 \( 0.2 \mathrm{~N} \) lithium citrate buffer \( (\mathrm{pH} \) 2.2)로 용해시켜 여과하고, 아미노산분석기(Pharmacia LKB 4150 Alpha plus, Swden)로 분석하였다. 사용된 column은 cation exchange column 4151 series II(200×4.6 mm)이었으며, lithium citrate hydrate buffer A(Sigma-Aldrich, USA) pH 2.85, lithium citrate hydrate buffer B (Sigma-Aldrich, USA) pH 4.2, lithium chloride buffer(Sigma-Aldrich, USA) \( \mathrm{pH} \) 3.3을 이용하여 \( 15 \mathrm{~ml} / \mathrm{min} \) 의 유속으로 용출시켰다.</p> <h2>통계처리</h2> <p>모든 실험결과들은 3회 반복 측정한 평균값을 이용하여 평균\( \pm \) 표준편차로 나타내었으며, 통계처리는 SPSS \( 14.0 \) (statistical package for social sciences, SPSS Inc., Chicago II., USA)을 이용하였다. 시료들 사이의 유의성은 \( p<0.05 \) 수준에서 one-way ANOVA를 실시한 후 유의한 차이가 있는 경우 \( p<0.05 \) 수준에서 Duncan's multiple range test로 검정하였다.</p>