누룩 종류와 발효온도의 차이로 현미 막걸리의 품질이 결정되는 것으로 나타났고, \(30^{\circ}\mathrm{C}\) 발효가 \(20^{\circ}\mathrm{C}\) 보다 알코올 도수가 높고, 적정산도는 발효가 끝날 때까지 지속적으로 증가하였으며, 색도 중 \(L \) 값과 \(a \) 값은 발효초기의 모든 술덧에 비해 발효 종료시점에 조금 낮아졌고, 유기산과 유리아미노산의 함량도 발효제 종류 및 발효온도에 따라 차이가 있었다. 따라서, \( 30 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 제조한 현미 막걸리가 더욱 우수한 품질을 가지며, 누룩 종류 및 발효온도에 따라 현미 막걸리의 주질이 결정된다는 것이 여겨진다.
<p>이상의 결과로 보아, 사용하는 누룩 종류와 발효온도에 따라, 현미 막걸리의 품질이 결정되는 것으로 보아 기능성과 영양학적으로 우수한 발효제를 선정하여 막걸리를 빚는 것이 주질 향상에 도움이 될 것으로 여겨진다.</p> <h1>요 약</h1> <p>본 연구는 발효조건을 달리한 현미 막걸리의 술덧성분 변화를 조사하였다. 서로 다른 발효제와 발효온도에 따른 알코올의 차이는 \( 30 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 발효가 \( 20 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 보다 알코올 도수가 평균 \( 2 \% \) 정도 높은 것으로 나타났다. 당화력 차이는 발효 초기부터 \( 20 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 보다 \( 30 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 발효액의 당도가 높게 나타난 것으로 보아 알코올 도수에도 영향을 미치며, \( \mathrm { pH } \) 는 발효 4일까지는 서서히 감소하였고 그 이후, 변화의 폭은 크지 않았다. 적정산도는 발효가 끝날 때까지 지속적으로 증가하였으며, \( 20 ^ {\circ } \mathrm { C } \) AK의 적정산도가 가장 높게 \( (0.57 \%) \) 나타났고, \( 30 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 발효 술덧에서는 \( 0.66 \% \) 로 산패 가능성은 없었다. 색도 중 \(L \) 값과 \(a \) 값은 발효초기의 모든 술덧에 비해 발효 종료시점에 조금 낮아지며, \(b \) 값은 발효가 진행됨에 따라 꾸준히 상승하였다. 발효 술덧의 유기산은 총 9종이 검출되었으며,그 중 citric acid 함량이 가장 높게 나타났다. Lactic acid는 오히려 \( 20 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 발효술덧에서 더 많이 검출된 것으로 보아 발효온도에 따라 생성된 유기산이 차이가 있었다. 유리아미노산 함량은 발효제 종류 및 발효온도에 따라 크게 차이가 있었고, 유리아미노산은 \( 20 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 보다 \( 30 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 발효 술덧에 많이 있었다. 이상의 결과를 살펴보면, \( 30 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 제조한 현미 막걸리가 더욱 우수한 품질을 가지며, 누룩 종류 및 발효온도에 따라서 현미 막걸리의 주질이 결정된다. 향후, 농가형 흑초 제조에 적합한 현미 막걸리의 술덧 제조가 가장 중요하다고 여겨진다.</p>