식초는 동양과 서양 문화 모두에서 역사적으로 많이 사용되었으며 식습관과 상당한 관련이 있으며 미생물과 천연 자원을 사용하여 식초를 양조하는 과정은 주로 생산 시간이 길고 일관된 품질을 유지하는 데 어려움이 있으며 관련된 높은 비용으로 인해 합성 식초로 대체되었습니다. 또한 식생활 선호도, 고조된 건강 의식, 합성 식초의 잠재적 단점에 대한 우려 증가로 인해 프리미엄 품질의 천연 양조 식초 개발에 대한 수요가 증가하고 있으므로 본 연구는 양파즙을 기질로 하여 알코올을 생산하는 알코올 발효 후, 초산 발효를 통해 식초 생산을 위한 최적의 조건으로 하고 있습니다.
<h1>서 론</h1> <p>식초는 동서양을 막론하고 오랜 옛날부터 이용되어 온 발효 산미료로서 우리 식생활과 밀접한 관계를 가져왔다. 식초는 초산 발효에 의해 생성되는 초산을 주성분으로 하여 소량의 휘발성 또는 비휘발성의 유기산, 당류, 아미노산 및 ester 등을 함유하며 특유한 방향과 신맛을 지닌 발효 식품으로 발효에 의한 양조식초와 빙초산의 희석 및 조미에 의한 합성 식초로 대별된다. 과거 미생물과 천연자원을 이용한 양조식초는 생산기간이 길고 일정한 품질의 생산이 어려우며 원가가 비싸 합성 식초로 대체되었다. 그리나 최근 식생활의 다양화와 건강에 대한 인식의 확대 및 합성 식초의 유해론의 제기 등으로 천연 자원을 원료로 한 고급 양조 식초 개발의 필요성이 커지고 있다. 이에 최근 보리, 사과, 감, 배, 매실 등을 이용한 연구가 진행되어 왔으나 다양한 식초자원의 확보라는 측면에서 보다 많은 연구가 요구된다.</p> <p>양조 식초는 소화액의 분비 촉진, 피로 회복, 당뇨병 예방, 비만 방지, 혈압 상승 방지, 노화 방지, 혈중 알코올 농도 상승 지연, 항산화 효과 등 그 기능성이 다양하며 특히 Oki 등은 대두 올리고당으로부터 제조된 식초를 \( 20 \mathrm{ml} /day \)씩 2주 동안 섭취하였을 때 fecal bifidobacteria의 현저한 증가를 가져왔다고 보고하였다. 즉 식초 발효액에 다양한 원료를 첨가함으로서 초산 이외의 생리적 기능이 부가된 식초의 생산도 가능할 것으로 생각된다.</p> <p>초산균은 알코올을 산화시켜 초산을 생성하는 호기적 발효를 하는 균주로서 일반적인 초산균은 Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus 등과 Gluconobacter oxydans가 있고, Gram 음성균이며 운동성의 호기성 간균 또는 구균으로 포자는 형성하지 않는다. 또한 Gluconobacter sp.는 알코올보다 당을 더 선호하며 초산을 재산화 시킬 수 있는 능력이 없는 반면 Acetobacter sp.는 초산을 재산화 시킬 수 있는 TCA회로를 가지고 있다.</p> <p>Persoon에 의한 Acetobacter의 연구 보고를 시작으로 다양한 발효 식품으로부터 Acetobacter sp. 의 분리에 관한 연구가 보고 되었으며, 오 등의 배를 이용한 식초의 발효 조건, 이 등의 유가식 배양에 의한 고산도 식초의 생산, 김 등의 보리 식초 제조에 관한 연구가 보고 되었다.</p> <p>대표적인 식초 생성균은 Acetobacter schuetzenbachii, A. as-cendans, A. gengenum, A. mesoxydans, A. melanoogenum, A. suboxydans, A. aceti 등이 알려져 있으나 이중 내산성과 내열성을 지닌 Acetobacter aceti가 상업적인 대량 생산에 이용되고 있다.</p> <p>본 연구에서는 양파의 수요 확대 및 국민 건강 증진을 위하여 양파즙을 발효 기질로 하여 알코올 발효를 통해 알코올을 생성하고, 생성된 이 알코올을 이용하여 초산 발효로 식초 생산의 조건을 검토했다. 이와 같은 2단계 발효를 통해 양파 식초를 생성하고 산업화를 위한 발판을 마련하고자 하였다.</p>