\( \mathrm { S } \)와 \( \mathrm { T } \)는 향미와 조직감을 제외한 모든 관능평가에서 유사한 높은 점수를 받고, 대체감미료를 사용하여 제조한 다쿠아즈의 물리적 특성 실험 결과, 에리스리톨 함유 다쿠아즈(TE)는 손실률과 열량에서 가장 좋은 결과 값을 나타내었으나 관능평가에서 전체적으로 낮은 평가를 받았고, \( 38.3 \% \) 타가토스를 함유 다쿠아즈(TS)는 손실률과 열량이 낮고, 관능평가에서 TE보다 높은 점수를 받았으며, 혈당 상승 억제 효과가 뛰어나고 당지수가 낮은 타가토스로 제조한 다쿠아즈를 제품화할 경우, 혈당 조절과 체중증가 억제 효과가 있는 다쿠아즈를 섭취할 수 있는 기회를 제공할 것으로 사료된다.
<p>전체적인 결과로는 \( \mathrm { TE } \)는 향미를 제외한 각 항목마다 가장 낮은 수치를 보였으며, \( \mathrm { S } \)와 \( \mathrm { T } \)는 향미와 조직감을 제외한 모든 관능평가에서 유사한 높은 점수를 받았다. TS는 각 항목에서 향미를 제외하고 TE보다 높은 점수를 받았다. 에리스리톨로 제조한 다쿠아즈에 비하여 타가토스로 제조한 다쿠아즈가 색, 향, 맛, 질감 및 전체적 기호도 평가에서 높은 값을 나타내는 것으로 보아 타가토스가 다쿠아즈 제조에 적합한 대체감미료로 사료되며, T는 \( \mathrm { S } \) 와 비교하였을 때 관능평가에서는 유사한 평가를 받았으나, 대체 감미료가 차지하는 비율이 약 \( 33.3 \% \) 이므로, 대체 감미료 비율이 \( 95.1 \% \) 로 높았던 TS로 제조된 다쿠아즈가 당뇨병 환자나 대사성 증후군을 겪고 있는 환자에게 적합한 것으로 사료된다.</p> <h1>초 록</h1> <p>우리나라의 경우 서구화된 식생활과 식습관으로 인하여 케이크류, 비스킷류 등의 다양한 서양식 제과를 접하게 되었다. 하지만 제과의 특성상 주재료인 설탕을 넣어 제조하고 열량과 당지수가 높아져 당뇨병환자들에게는 제한 될 수 밖에 없다. 그래서 본 연구에서는 설탕을 타가토스와 에리스리톨로 대체한 다쿠아즈를 제조하여, 물리화학적인 특성과 관능평가를 통하여 열량과 당지수가 높은 제과의 단점을 보완하고자 하였다.</p> <p>실험 결과 비중의 경우 \( \mathrm { TE } \) 가 가장 높은 값을 나타내었으나 군들간에 유의적인 차이를 보이지 않았으므로, 다쿠아즈 제조시 부피(품질)에 영향을 미치지 않은 것으로 보였다. 퍼짐성에서는 비중의 결과와 유사하였고, 손실률에서는 \( \mathrm { S } \) 가 가장 높은 값을 나타내었는데, 설탕의 함량이 높을수록 높은 손실률을 나타내었다. 색도의 경우 명도와 황색도 값은 \( \mathrm { S } \) 가 가장 높았고, 적색도 값은 타가토스가 첨가 되었던 \( \mathrm { TS } \) 와 \( \mathrm { T } \) 가 높았다. 당도의 경우 \( \mathrm { S } \) 가 가장 높았고 \( \mathrm { TE } \) 가 가장 낮았으며, \( \mathrm { T } \) 는 \( \mathrm { S } \) 와 \( \mathrm { TE } \) 사이 값을 나타내었고, 열량에서는 당도 결과와 유사한 양상을 보였다. 마지막으로 관능평가에서 \( \mathrm { T } \) 가 향미와 조직감을 제외한 모든 평가에서 \( \mathrm { S } \) 와 유사한 결과를 나타내었으며, \( \mathrm { TE } \) 가 가장 낮은 평가를 받은 것으로 나타났다.</p> <p>대체감미료를 사용하여 제조한 다쿠아즈의 물리적 특성 실험 결과, 에리스리톨 함유 다쿠아즈(TE)는 손실률과 열량에서 가장 좋은 결과 값을 나타내었으나 관능평가에서 전체적으로 낮은 평가를 받았고, \( 38.3 \% \) 타가토스를 함유 다쿠아즈(TS)는 손실률과 열량이 낮고, 관능평가에서 TE보다 높은 점수를 받았다. \( 13.4 \% \) 타가토스로 제조한 다쿠아즈(T)는 설탕으로 제조한 다쿠아즈(S)와 물리적 특성 실험결과와 관능평가 결과가 유사했는데, 이는 유사한 설탕함량으로 인한 결과로 사료된다. 본 연구에서는 혈당 변화 실험은 하지 않았지만, 선행 연구에서 타가토스를 사용하여 초콜릿을 제조 하였을 때, 설탕을 사용한 대조군에 비해 유의적으로 혈당 상승을 억제시키는 효과가 있었으므로, 다쿠아즈도 같은 경향을 나타낼 것으로 사료된다. 나쿠아즈는 탄타가토스로 대체하여 제조한 다쿠아즈(TS)는 당뇨병환자의 간식으로 제공될 수 있다. 또한 혈당 상승 억제 효과가 뛰어나고 당지수가 낮은 타가토스로 제조한 다쿠아즈를 제품화할 경우, 당뇨병환자뿐만 아니라 비만이거나 혈당조절이 필요한 환자의 간식으로 적절하므로, 혈당 조절과 체중증가 억제 효과가 있는 다쿠아즈를 섭취할 수 있는 기회를 제공할 것으로 사료된다.</p>