물김치 제조 과정에서는 클로렐라 추출물 분말과 말토덱스트린을 첨가하였다. 물김치의 pH는 pH 미터를 사용하여 측정하였으며, 국물의 환원당 함량은 DNS법을 이용하여 분석하였다. 가장 우수한 맛을 보이는 pH 4에 해당하는 숙성 6일째 물김치를 15일 동안 보관하며 pH, 적정산도, 젓산균수의 변화를 조사하였다.
<h2>물김치 제조</h2> <p>물김치는 Kim 등의 방법을 다소 수정하여 다음과 같이 제조하였다. 일정한 크기 \( (3 \times 1 \times 1 \mathrm { ~cm } ) \) 로 절단하여 \( 3 \% \) 소금물에 \(6 \) 시간 절인 후 수세한 무( \(20 \% \))를 \( 4 \% \) 밀가루 현탁액으로 조제한 밀가루 풀( \(4.0 \% \)), 양파( \(2.0 \% \)), 파( \(2.0 \% \)), 마늘( \(1.0 \% \))을 첨가하고 여기에 \( 1.0 \% \) 소금물 \( 1 \mathrm { ~L } \) 를 넣어 물김치를 제조하였다. 클로렐라 추출물 분말을 \( 0.02,0.05,0.1 \%( \mathrm { w } / \mathrm { w } ) \) 각각 첨가하었으며 CGF \(2000 \) 에 부형재로 사용된 말토덱스트린이 각 실험구에서 동일의 농도가 되도록 추가하였다. 물김치는 \( 10 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 \(7 \)일간 발효시켰다.</p> <h2>\( \mathrm { pH } \) 와 적정산도</h2> <p>물김치의 \( \mathrm { pH } \) 는 \( \mathrm { pH } \) meter (model 915DC, Istek, 서울, 대한민국)를 이용하여 측정하였다. 물김치의 적정산도는 국물을 멸균 증류수로 \(10 \) 배 희석하고 \( 0.01 \mathrm { ~N } \mathrm { NaOH } \) 로 적정하여 젓산으로 나타내었으며 phenolphthalein을 지시약으로 사용하였다.</p> <h2>환원당</h2> <p>물김치 국물의 환원당 함량은 DNS ( \(3,5 \)-dinitrosalicylic acid)법을 사용하여 분석하였으며 포도당을 표준물질로 이용하였다.</p> <h2>젖산균수 측정</h2> <p>물김치 국물 \( 1 \mathrm { ~g } \) 을 무균적으로 채취하여 멸균 생리식염수로 희석한 후 젖산균 배양용 배지(Lactobacillus MRS agar, Difco Laboratories, Detroit, MI, USA)에 \( 1 \mathrm { ~mL } \) 씩 pour plate method로 접종하고 \( 37 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 \(24-36 \)시간 배양하였다. 형성된 colony를 계측하여 시료 \( \mathrm { g } \) 당 colony forming units \( ( \mathrm { CFU } / \mathrm { g } ) \) 로 나타내었다.</p> <h2>저장성 조사</h2> <p>물김치의 맛이 가장 우수하다고 판단되는 \( \mathrm { pH } 4 \) 부근인 숙성 \(6 \)일째 물김치를 \( 4 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 \(15 \) 일간 보관하면서 \( \mathrm { pH } \), 적정산도, 젓산균수의 변화로 경시적으로 조사하였다.</p>