본 연구에서는 강원도에서 재배된 과일로 제조한 과일 식초의 대사체를 분석하였다. 머루-복분자 과실주와 식초는 초산 발효를 통해 대사체 변화를 보여주었고, 이는 오미자·막걸리 식초와 비교했을 때 상대적으로 큰 변화를 보였다. 또한, 초산 발효 완료 후 머루·복분자 식초는 대략 237 종의 대사체 함량이 증가하는 것으로 나타났다. 무화과식초에서 특이하게 높은 함량을 보인 L-alanine은 머루·복분자 식초에서도 유의한 함량 변화를 보여 숙성 정도의 중요한 지표물질로 판명되었다.
<h1>결과 및 고찰</h1> <h2>대사체 분석</h2> <p>강원도에서 재배된 과일로 제조한 과일 식초의 대사체를 분석하였다. 초산 발효 전, 머루 -복분자 과실주는 289 개의 대사체가 동정되었으며, 머루·복분자 식초에서는 274 개의 대사체가 동정되었다. 막걸리가 첨가된 오미자주에서는 303개, 막걸리가 첨가된 오미자(오미자·막걸리)를 발효한 식초에서는 287 개의 대사체가 동정되어 초산 발효 이후 대사체 수가 다소 감소한 것으로 나타났다. 주성분 분석 \( (\mathrm{PCA}) \) 결과 제 1 주성분( \( \mathrm{PC} 1) \) 의 기여율은 \( 52.6 \% \), 제 2 주성분( \( \mathrm{PC} 2) \) 의 기여율은 \( 27.9 \% \) 로서, 총 \( 90.5 \% \) 의 누적기여율을 나타내었다(Fig. 1A). 머루 복분자 과실주와 식초는 초산 발효를 통하여 대사체의 변화가 구분되는 양상을 나타냈으며, 오미자에 막걸리를 첨가하여 제조한 식초의 경우도 초산 발효에 의하여 대사체의 차이가 나타났다. 머루 복분자 식초가 오미자·막걸리 식초와 비교하여 초산 발효에 의한 대사체의 변화가 상대적으로 큰 것으로 나타났다.</p> <p>주성분 및 부분최소제곱 판별 분석을 통하여 발효에 의한 대사체 함량의 증감을 확인하였다(Fig. 2). 초산 발효가 완료된 머루·복분자 식초는 총 237 종류의 대사체의 함량이 증가된 것으로 나타났다(Fig. 2A). 부분최소제곱 판별 분석을 통하여 결정한 VIP (Variable Importance in the Projection) 값이 \( 1.0 \) 이상인 당 및 당유도체류 11 종, 유기산류 5 종, 아미노산류 6 종 등 22 개 대사체를 확인하였다(Table 1). 이들 대사체 중 L-alanine의 함량 변화(VIP \( =9.22) \) 가 가장 큰 것으로 나타났으며, D-glucose, L-proline, ethyl-D-glucopyranoside 순으로 나타났다. 약 30 종 이상의 식초에 함유된 아미노산을 분석한 연구에서 L-alanine의 함량이 식초의 종류를 구분할 수 지표물질로 제시되지 않았으나, 무화과식초에서는 특이적으로 높은 함량을 나타낸 바 있으며, 머루·복분자 식초에서도 초산발효 전후에 유의적인 함량의 변화를 나타내어 머루·복분자 식초의 숙성 정도를 판단할 수 있는 중요한 지표물질 중의 하나로 사료된다.</p> <p>오미자·막걸리 식초의 경우 발효 후 222 개의 대사체 함량이 증가된 것을 확인하였으며, 부분최소제곱 판별 분석 시 당 및 당유도체류 4 종, 알코올류 1 종, 유기산류 5 종, 아미노산류 6 종 등 총 17 종류의 대사체 함량이 증가되는 것으로 나타났다(Table 2). 머루 ·복분자 식초의 경우와 유사하게 L-alanine의 함량 변화(VIP = 10.28)가 가장 큰 것으로 나타났으며, L-proline, butane, 2-butanedioic acid 순으로 나타났다.</p>