유지와 지방질 식품의 산화 반응은 필수 지방산 감소, 비타민 파괴 등을 초래할 수 있어, BHA, BHT, TBHQ, PG 등의 인공 합성 항산화제 또는 천연 항산화제를 이용해 산패를 방지한다. 인삼과 특히 홍삼은 항산화 효과와 여러 건강 효능으로 인해 우수한 건강식품 소재로 인식되며, 적절한 가공 처리를 통해 이용율이 증가할 것으로 기대된다. 본 연구에서는 홍삼유 제조를 위해 세포벽을 분해한 홍삼에 다양한 효소를 처리하여 그 중 항산화능이 우수한 효소를 선정하였다.
<h1>서 론</h1> <p>최근 경제가 발달하고 생활이 윤택한짐에 따라 사생활 패턴의 많은 변화로 가공식품, 저장식품, 조리식품, 무기식품 등 편리식품의 소비가 급속히 증가되고 있다. 이거한 식품에 널리 이용되는 유지는 식품의 조지 및 가공에서 중요한 하나의 소재로, 인체의 열량공급, 필수지방산, 지용성 비타민 등의 영앙수요로서도 중요한 역할을 한다.</p> <p>그러나 유지는 조리, 가공, 저장 과정 중에 산소와 반응하여 자동산화 되고, 산패를 일으키기도 하며 이로 인해 필수지방산 감소, 지용성 비타민 파괴, 이취 발생, 맛과 색의 변화, 심지어 독성 물질까지 형성하기도 한다. 유지나 지방질식품의 산패를 방지하기 위해 항산화제가 이용되는데, 항산화제는크게 BHA, BHT, TBHQ, PG 등의 인공합성 항산화제와 천연물에서 얻은 천연 항산화제 등으로 구분된다.</p> <p>인공합성 항산화제의 경우 탁월한 항산화 효능과 경제성으로 널리 이용되고 있으나 독성 등의 문제가 대두되어 소비자의 거부반응이 증가하여, 법적 규제의 강화가 이루어지고 있다. 이에 식용 유지나 지방질 식품의 안전성과 관능적 특성에 우수한 효과가 있는 천연 항산화제 개발에 관한 관심의 증가로, 향신료나 식물성 유지류의 항산화능에 관한 연구가 많이 수행되고 있다. 특히 천연 항산화제는 대부분 페놀성 화합물로 지질의 산화 연쇄반응에서 alkylperoxy radical이나 alkyl radical에게 수소를 급여함으로써 그 radical 을 제거하여 산화를 억제한다고 보고되기도 하였다.</p> <p>예로부터 인체의 여러 신진대사를 원활하게 하는 효능이 알려진 인삼(Ginseng C. A. Meyer)은 사포닌 \( 3 \sim 6 \% \), 함질소화합물 \( 12 \sim 16 \% \), 지용성성분 \( 1 \sim 2 \% \), 비타민 \( 0.05 \% \), 탄수화물 \( 60 \sim 70 \% \), 회분 4 6\% 등의 화학성분으로 이루어져 있다. 인삼은 단백질과 핵삼의 합성은 촉진하고, 조혈작용, 독성물질 해독자용과 간 기능 보호, 알코을의 해독 작용, 항피로 작용, 면역력 증대, 항암 및 항산화 효과가 보고되었다.</p> <p>또한 수삼의 증숙 및 건조로 제조된 홍산도 홍삼의 지용성 추출물, panaxadiol, panaxatriol, 총사포닌 성분이 지질과산화에 대한 항산화 활성 및 항산화 물질의 활성 증대를 강화시키고, 홍삼의 지용성 분획이 홍삼 수용성 분획보다 더 강한 항산화능과 항혈전능이 있으며, 홍삼 ginsenoside \( \mathrm{RB}_{2}, \mathrm{RB}_{1} \), \( \mathrm{Rg}_{1} \) 의 항산화 활성도 보고되고 있다. 그리고 인삼 및 홍삼의 salicylic acid와 vanillic acid 등의 페놀성 물질과 홍삼 제조시 생성되는 maltol 동이 항산화 활성을 가지는 것으로 알려졌다. 이처럼 홍삼은 항산화 활성이 뛰어난 우수 건강식품 소재이나, 세포벽의 결합구조가 견고하여 적절한 가공처리를 동반하면 실제적인 이용율은 더 증가할 것이다.</p> <p>한편 우리나라에서 가장 널리 사용되고 있는 유지류는 대두유 및 옥수수유이며, 최근 들어서는 단가 불포화 지방산 함량이 높고 폴리페놀 성분이 포함되어 심장병 빛 결장암 예방, 노화 방지 효화가 있는 울리브유, 카놀라유, 채종유, 포도씨유 등에 대한 수요와 관심도 점차 높아지고 있다. 이처럼 생활수준의 향상과 건강에 대한 관심이 고조되면서 유지의 소비에서도 유용 활성 성분이 함유된 웰빙 유지류의 소비가 증가할 것으로 기대되므로, 천연 식물 유래의 다른 지용성 성분이 첨가되거나 유지의 자동산화 과정을 천연 식물 유래의 항산화 성분의 첨가에 의하여 더욱 지연시킬 수 있는 웰빙 유지류의 개발도 필요하다.</p> <p>이에 대두유나 을리브유에 홍삼율 침가하여 유효 홍삼 성분이 추출되면 홍삼 특유의 풍미로 인한 오일의 풍미가 향상되고, 또한 항삼 유래의 천연 항산화물로 인하여 변향 및 산패를 효과적으로 억제내지 지연시키게 되어, 유통 및 저장 안정성이 향상되고, 건강에의 기여, 웰빙 측면에서도 유용한 유지류의 제조가 가능할 것으로 여겨진다.</p> <p>따라서 본 연구에서는 홍삼유 제조를 위해 세절한 홍삼을 여러 효소로 처리하여 항산화능을 검토한 다음 가장 적합한 효소를 먼저 선정하였다. 선정한 효소로 홍삼을 처리하고 효소를 불활성화 시킨 다음, 10배 비율로 대두유 및 을리브유를 각각 첨가하여 \(15 \) 일간 \( 40^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 숙성하면서 홍삼유를 제조하였다. 제조한 홍삼유의 POV가, TBA가, DPPH 라디칼 소거능, 총 폴리페놀 함량, 비타민 A 및 E 함량 등을 조사하여 홍삼유의 항산화능을 검토하였다.</p>