색소는 식품의 품질을 유지하는 역할을 하는데 최근들어 합성색소에 대한 발암성의 위험이 제기되고 소비자들을 결과적으로 건강에 대한 문제로 이어져 천연색소에 대한 필요성이 커졌다. 천연색소는 대부분 동식물에서 추출하는데 가격이 비싸고 품질의 변화가 심하다는 단점을 가지고 있다. 그래서 최근에는 미생물 색소의 생산을 통해 품질적으로 안정되어 있는 제품의 생산으로의 변화가 생겼다. 현재까지 효모나 세균과 같은 미생물 색소에 연구가 진행되고 있는데 이러한 효모나 곰팡이는 유전자 조작이 힘들다는 담점이 있다. 따라서 본 논문에서는 해양세균으로 부터 색소를 추출하는 향산화능에 대한 연구를 검토한다.
<h1>서 론</h1> <p>색소는 식품의 첨가물로서 식품의 가치를 높이고 식품의 품질을 유지하며 기호성을 높이는데 큰 역할을 한다. 19 세기 이후 화학공업의 발달과 함께 합성색소가 개발되어 광범위하게 사용되어 왔으나, 최근 들어 합성색소의 인체에 대한 발암성과 위험성이 문제점으로 제기되고 또한 소비자들의 건강식품에 대한 관심이 증가하면서 천연 색소의 사용과 개발이 요구되고 있다. 천연색소는 대부분 동물이나 식물에서 직접 추출하여 사용되고 있으나 가격이 비싸고 생육 조건 및 자연 환경에 따라 품질의 변화가 심한 단점을 가지고 있다. 이러한 단점을 극복하기 위하여 최근에는 대량생산이 가능하고 품질적으로 안정된 제품을 생산할 수 있는 미생물 색소의 생산에 대한 관심이 증가하고 있다. 현재까지 곰팡이와 효모, 세균 등을 이용한 미생물 색소에 관한 연구가 수행되어졌으며, Monascus 유래의 색소를 비롯하여 몇몇 색소는 실질적으로 생산되어 이용되고 있다. 그러나 효모나 곰팡이를 이용할 경우 세포벽의 파쇄 등이 어렵고 균주 개발 시, 유전자 조작이 보다 복잡하다는 단점이 있다. 세균을 이용할 경우 이러한 문제점은 완화될 수 있으며 특히 해양세균은 높은 염 농도에서 자라기 때문에 오염의 가능성이 적고, 낮은 염농도에서 세포 용해가 쉽게 일어나기 때문에 색소의 추출이 용이하다는 장점을 갖는다. 또한 해양 세균은 육상과는 다른 환경에 서식하기 때문에 물질 대사의 경로가 육상 생물과 다르므로 육상 생물과는 전혀 다른 새로운 생리활성물질을 생산할 것으로 기대되고 있다. 따라서 천연 색소의 생산에 해양세균을 이용할 경우 추출과 배양이 보다 용이하므로 색소의 생산에 유리할 뿐 만 아니라 다양한 생리 활성을 갖는 색소의 생산이 가능할 것으로 기대된다. 그러나 천연 색소 추출물은 열, \( \mathrm{pH} \), 자외선, 금속이온 등에 내성이 약하고 식품의 가공저장 중에 섭게 탈색되는 결점이 있다. 따라서 본 연구에서는 색소 생성능이 우수한 해양세균으로 보고된 Pseudoalteromonas psicida TA20 균주로 부터 색소를 추출하여 \( \mathrm{pH} \), 온도, 빛 그리고 금속이온에 대한 색소의 안정성을 검토하고, free radical 소거활성과 \( \mathrm{DNA} \) 손상 회복능의 평가를 통하여 색소의 항산화능을 조사하고 나아가 식품 유해세균에 대한 항균활성을 조사하여 식품 색소로의 적용가능성을 검토하였다.</p>