어성초 분말 \(10\%\) 첨가는 콜레스테롤 산화물 생성을 효과적으로 억제하며, 이는 섬유소 섭취 증대로 인한 콜레스테롤 축적 억제와 어성초 유효성분의 복합작용 때문이다. 특히, \( \beta \)-Epoxide 함량은 저장기간 동안 지속적으로 증가하지만, 어성초 첨가량이 높을수록 그 증가율이 줄어든다.
<p>\( \beta \)-Epoxide의 함량은 실험군 모두가 유사한 경향으로 저장기간의 경과와 더불어 계속적으로 증가하였는데, 대조군은 \( 2.0 \pm 0.16 \mu \mathrm { g } / \mathrm { g } \sim 5.3 \pm 0.4 \mu \mathrm { g } / \mathrm { g } , 5 \% \) 어성초 첨가군에서는 \( 1.6 \pm 0.15 \mu \mathrm { g } / \mathrm { g } \sim 4.3 \pm 0.25 \mu \mathrm { g } / \mathrm { g } \)으로 \( 10 \% \) 어성초 첨가군에서는 \( 1.4 \pm 0.15 \mu \mathrm { g } / \mathrm { g } \sim 4.0 \pm 0.2 \mu \mathrm { g } / \mathrm { g } \)으로 정량되었다.</p> <p>Kowale 등은 콜레스테롤 산화물은 가열이나 조리시 증가하는데 \( \beta \)-epoxide는 조리에 영향을 받지 않고 생육에서 검출된다고 하였으며, Hwang과 Maerker는 선도 좋은 소고기, 돼지고기 및 송아지고기에서 검출된 콜레스테롤 산화물 중 7-ketocholesterol과 \( \beta \) - epoxide는 신선육에서 가장 높게 정량되었다고 하였는데 본 실험의 결과에서도 다른 콜레스테롤 산화물에 비해 \( \beta \)-epoxide의 함량이 다소 높게 검출되었다.</p> <p>신선식품 중에서는 총 콜레스테롤 량의 \( 1 \% \) 정도가 콜레스테롤 산화물로 정량되나 적절한 산화 조건이 부여되면 총 콜레스테롤 량의 \( 70 \% \) 정도까지 산화된다는 보고가 있는데 본 실험의 결과 총 콜레스테롤에 대한 콜레스테롤 산화물의 비율은 저장 2 일에 대조군 \( 1.9 \%, 5 \% \) 어성초 분말 급이군은 \( 1.6 \%, 10 \% \) 어성초 분말 급이군은 \( 1.3 \% \)의 산화물이 생성되었다. 이를 진공포장 상태로 \( 4 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 23일간 저장하였을 때 대조군은 \( 3.9 \%, 5 \% \) 어성초 분말 급이군은 \( 3.3 \%, 10 \% \) 어성초 분말 급이군은 \( 2.8 \% \)로 증가하였다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 콜레스테롤 산화물의 생성은 어성초 분말을 \( 10 \% \) 첨가 급이하였을 때 더 효과적으로 억제되었다. 이는 어성초 분말을 혼합 급이함으로서 섬유소의 섭취량 증대에 따른 상대적 콜레스테롤 축적의 억제와 더불어 콜레스테롤 산화를 지연시키는 어성초 유효성분의 복합작용에 의한 것으로 판단된다.</p>