실험에서 사용된 육포의 특성을 측정하기 위해 육포의 수분 함량 분석은 상압가열건조법의로 하였으며, 조단백질 분석은 단백질분석기로 분석을 수행하였다. 또한 조지방 분석은 지방분석기를 이용하였으며, 조회분은 직접회화법으로 분석하였다. 육포의 표면색깔은 색차계를 이용해 명도, 적색도 확색도를 측정하였으며, 기계적 물성은 rheometer를 이용하여 측정하였다. 또한 수분활성도는 수분황성도 측정기를 이용하였으며, PH 측정은 유리전극이 부착된 pH meter를 통해 분쇄한 시료를 증류수와 함께 균질화 하여 측정을 하였다.
<h1>재료 및 방법</h1> <h2>육포 제조</h2> <p>육포 제조용 우육은 대구소재 대형마트에서 판매하고 있는 호주산 수입동결 우육의 우둔살을 이용하였다. 우둔살은 근섬유 방향으로 \( 0.5 \mathrm{~cm} \) 두께로 슬라이스하고 과도한 지방조직을 제거하였다. 육포제조를 위한 배합비율은 Table 1과 같이 우둔살 \( 3,000 \mathrm{~g} \)에 진간장 \( 390 \mathrm{~ml} \), 설탕 \( 90 \mathrm{~g} \), 물엿 \( 30 \mathrm{~g} \), 생강 \(10 \mathrm{~g} \), 홍고추 \( 10 \mathrm{~g} \), 후추 \( 10 \mathrm{~g} \), 월계수 잎 \( 1 \mathrm{~g} \)에 대조구(T0)는 물 \( 50 \mathrm{~ml} \), T1구는 물 \( 25 \mathrm{~ml} \)와 포도주 \( 25 \mathrm{~ml} \) 그리고 T2구는 포도주 \( 50 \mathrm{~ml} \)를 첨가하였다. 육포제조는 Table 1의 양념이 우둔살에 골고루 스며들도록 한 후 모양을 다듬고 실온에서 3일간 건조하였다. 건조된 육포는 1일간 압착하여 형태를 고르게 하고, 다시 실온에서 1일간 건조하여 제조하였다. 제조된 육포는 한지로 포장한 후 폴리에틸렌 백에 넣고 실온에서 저장하면서 실험재료로 이용하였다. 그리고 본 실험에 사용된 포도주는 미국의 캘리포니아 지방에서 생산된 것(Carlo Rossi Califonia Red, 2001년산, 알코올 함량 \( 11.5 \%) \)이다. 모든 분석실험은 제조 후 24시간 실온에서 저장한 후 실시하였다.</p> <h2>일반 성분</h2> <p>육포의 수분 함량은 상압가열건조법, 조단백질은 단백질분석기(Tecator Kjeltec Auto 1030 Analyzer, Korea)로 분석하였으며, 조지방은 지방분석기(Soxtec system 1046, Sweden)를 이용하였고, 조회분은 직접회화법으로 하였다.<p/><h2>표면 색깔</h2> <p>육포의 표면색깔은 색차계(Chromameter CR-200b, Minolta Camera Co., Japan)를 이용하여 명도(lightness, \( \mathrm{L}^{*} \) 값), 적색도(redness, \( \mathrm{a}^{*} \) 값) 및 황색도(yellowness, \( \mathrm{b}^{*} \) 값)를 측정하였다. 이때 색보정을 위하여 사용된 calibration plate의 \( \mathrm{L}^{*}, \mathrm{a}^{*} \) 및 \( \mathrm{b}^{*} \) 값은 각각 97.5,-6.1 및 7.4이었다.</p> <h2>기계적 물성</h2> <p>기게적 물성은 근섬유와 평행하게 가로, 세로, 높이를 각각 40, 15 및 \( 5 \mathrm{~mm} \)로 자르고 rheometer(CR-200D, SUN Scientific Co., Japan)를 이용하여 측정하였다. 이때 경도(hardness), 탄성(springiness), 응집성(cohesiveness)은 round adapter 25번을 이용하여 table speed \( 120 \mathrm{~mm} / \mathrm{min} \), graph interval 30 \( \mathrm{m} / \mathrm{sec} \), load cell (Max) \( 2 \mathrm{~kg} \)의 조건으로 측정하였다. 뭉침성(gumminess)은 peak max\(\times \)cohesiveness값으로, 씹힘성(chewiness)은 (peak max \( \div \) distance) \( \times \) cohesiveness \( \times \) spring-iness값으로 나타내었다.</p> <h2>수분활성도, \( \mathrm{pH} \), TBARS 값, VBN 함량 및 총 균수</h2> <p>수분활성도는 수분활성도측정기(water activity measuring S, Rotronic, Swiss)를 이용하여 측정하였다. 측정기 내부 감지기 온도를 \( 25^{\circ} \mathrm{C} \)로 고정하여 10분 간격으로 측정기의 상대습도를 읽고, 상대습도의 끝자리 수가 30분 동안 변동이 없는 점을 최종점으로 하였다.</p> <p>\( \mathrm{pH} \) 측정은 대기온도에서 \( \mathrm{pH} ~4.00 \)과 7.00 buffer로 보정한 유리전극이 부착된 \(\mathrm{pH}\) meter (ATI Orion 370, USA)를 이용하여 측정하였는데, 시료는 분쇄한 후 \( 10 \mathrm{~g} \)을 취하여 증류수 40\( \mathrm{~ml} \)와 함께 균질한 후 측정하였다.</p> <p>육포의 TBARS (2-thiobarbituric acid reactive substances) 값은 시료 \( 2 \mathrm{~g} \)을 perchloric acid \( 18 \mathrm{ml} \) 및 BHT \( 50 ~\mu \mathrm{l}\)와 함께 균질하고 여과하여 얻어진 여과액 \( 2 \mathrm{~ml} \)에 2-thiobarbituric acid \( 2 \mathrm{~ml} \)를 가하고 \( 531 \mathrm{~nm} \)에서 흡광도를 측정하여 나타난 값을 시료 \( \mathrm{kg} \) 당 반응물 \( \mathrm{mg} \) malonaldehyde로 계산하였다. 그리고 VBN 함량 및 총균수는 식품공전에 준하여 실험하였다.</p> <h2>관능검사 및 통계처리</h2> <p>관능검사는 훈련된 관능평가원에 의하여 풍미, 맛, 색깔, 연도, 다즙성 및 전체적인 기호성에 대하여 가장 좋다(like ex-tremely)를 7점, 가장 나쁘다(dislike extremely)를 1점으로 하는 7점 기호척도법으로 하였다. 그리고 얻어진 결과의 자료들은 SPSS program 을 이용하여 분석하여 Duncan's multiple range test로 \( 5 \% \) 수준에서 유의성을 검정하였다.</p>