수수의 경우 \( 8.9 \times 10 ^ { 8 } , 7.7 \times 10 ^ { 8 } , 6.2 \times 10 ^ { 7 } \mathrm { ~CFU } / \mathrm { g } \)로 검출되었다. 3종 결과 및 고찰에서, 인위적으로 접종한 E. coli가 검정콩, 찹쌀, 수수 원료에서 각각 8.9x10^8, 8.3x10^8, 9.1x10^8 CFU/g로 검출되었고, 일반 수도수 세척횟수에 따른 균수가 각각 8.7x10^8, 8.1x10^8, 8.9x10^8 CFU/g로 검출되었다.
<h1>결과 및 고찰</h1> <p>선식용 곡류원료 3종 검정콩, 찹쌀, 수수 원료에서 E. coli를 인위적으로 접종하여 측정한 결과 \( 8.9 \times 10 ^ { 8 } , 8.3 \times 10 ^ { 8 } , 9.1 \times 10 ^ { 8 } \mathrm { ~CFU } / \mathrm { g } \)로 초기 균수로 검출되었다. 일반 수도수 세척횟수에 따른 E.coli를 측정한 결과 Table 1에 나타내었다. 일반 수도수의 세척횟수에 1회, 2회, 3회 단계별 물 세척한 검정콩에서 \( 8.7 \times 10 ^ { 8 } , 7.2 \times 10 ^ { 8 } , 7.4 \times 10 ^ { 7 } \mathrm { ~CFU } / \mathrm { g } \)로 검출되었고, 찹쌀은 \( 8.1 \times 10 ^ { 8 } , 6.7 \times 10 ^ { 8 } , 6.8 \times 10 ^ { 7 } \mathrm { ~CFU } / \mathrm { g } \)로 검출되었으며, 수수는 \( 8.8 \times 10 ^ { 8 } , 8.3 \times 10 ^ { 8 } , 7.1 \times 10 ^ { 8 } \mathrm { ~CFU } / \mathrm { g } \)로 검출되었다. 초기 원료에 비해 세척회수를 증가하여도 세척에 의한 오염균 감소효과는 없는 것으로 나타났다. 세척수량에 따른 E. coli를 측정한 결과 Table 2에 나타내었다. 세척수량의 초기균수는 검정콩, 찹쌀, 수수에서 \( 8.3 \times 10 ^ { 8 } , 8.5 \times 10 ^ { 8 } , 8.9 \times 10 ^ { 8 } \mathrm { ~CFU } / \mathrm { g } \)로 검출되었다. \(130, 160, 200 \% \) 세척수량의 검정콩에서 \( 8.1 \times 10 ^ { 8 } , 8.1 \times 10 ^ { 8 } , 7.8 \times 10 ^ { 7 } \) \( \mathrm { CFU } / \mathrm { g } \)로 검출되었고, 찹쌀은 \( 8.5 \times 10 ^ { 8 } , 8.2 \times 10 ^ { 8 } , 8.0 \times 10 ^ { 7 } \) \( \mathrm { CFU } / \mathrm { g } \)로 검출되었으며, 수수는 \( 8.8 \times 10 ^ { 8 } , 8.6 \times 10 ^ { 8 } , 8.3 \times 10 ^ { 8 } \) \( \mathrm { CFU } / \mathrm { g } \)로 검출되었다. 세척수량도 원료대비 \( 200 \% \)의 경우가 오염균 감소에 약간 영향을 미치었으나 큰 효과는 나타나지 않았다. 세척 수 온도에 따른 E. coli를 측정한 결과 Table 3에 나타내었다. 세척 수 온도의 초기균수는 검정콩, 찹쌀, 수수에서 \( 8.3 \times 10 ^ { 8 } , 8.5 \times 10 ^ { 8 } , 8.3 \times 10 ^ { 8 } \mathrm { ~CFU } / \mathrm { g } \)로 검출되었다. 찬물과 온수 \( \left (40 ^ {\circ } \mathrm { C } \right ) \)의 물로 세척 시 검정콩에서 \( 8.5 \times 10 ^ { 8 } , 2.2 \times 10 ^ { 6 } \mathrm { ~CFU } / \mathrm { g } \)로 검출되었고, 찹쌀은 \( 8.1 \times 10 ^ { 8 } , 3.7 \times 10 ^ { 7 } \mathrm { ~CFU } / \mathrm { g } \)로 검출되었으며, 수수는 \( 8.2 \times 10 ^ { 8 } , 4.9 \times 10 ^ { 7 } \mathrm { ~CFU } / \mathrm { g } \)로 검출되었다. 세척 수 온도를 찬물이 아닌 \( 40 ^ {\circ } \mathrm { C } \)의 물로 세척 시 \( 1 \mathrm { ~log } \) 이상의 오염균 감소효과를 보았다. 염수농도를 달리 하여 E. coli를 측정한 결과 Table 4에 나타내었다. 염수농도를 달리한 초기균수는 검정콩, 찹쌀, 수수에서 \( 8.9 \times 10 ^ { 8 } , 8.3 \times 10 ^ { 8 } , 9.1 \times 10 ^ { 8 } \mathrm { ~CFU } / \mathrm { g } \)로 검출되었다. 염수농도 \( 3, 5, 7, 10 \% \) 검정콩에서는 \( 1.5 \times 10 ^ { 6 } \), \( 1.2 \times 10 ^ { 5 } , 1.2 \times 10 ^ { 5 } , 1.4 \times 10 ^ { 5 } \mathrm { ~CFU } / \mathrm { g } \)으로 검출되었으며, 찹쌀은 \( 4.4 \times 10 ^ { 7 } , 8.0 \times 10 ^ { 5 } , 2.0 \times 10 ^ { 5 } , 5.0 \times 10 ^ { 4 } \mathrm { ~CFU } / \mathrm { g } \)으로 검출되었고, 수수는 \( 2.0 \times 10 ^ { 6 } , 2.0 \times 10 ^ { 6 } , 1.2 \times 10 ^ { 6 } , 1.5 \times 10 ^ { 6 } \mathrm { ~CFU } / \mathrm { g } \)로 검출되었다. 곽 등(2006)의 시판 생식에서 식중독균의 정량적 평가(J. Fd Hyg. Safety 21(1), 41-46)에 따르면 비가열 곡류에서 존재할 수 있는 B.cereus는 \( 5 ^ {\circ } \mathrm { C } \)와 \( 60 ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서는 거의 증식하지 않으나, \( 25 ^ {\circ } \mathrm { C } \)와 \( 35 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 사이에서는 온도가 상승함에 따라 균의 증식이 활발해져 초기균수가 \( 3 \times 10 ^ { 3 } \mathrm { ~cfu } / \mathrm { ml } \)이라면 \( 25 ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 배양 후 12시간, \( 30 ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 8시간, \( 35 ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서는 6시간만에 식중독 발병량인 \( 10 ^ { 7 } \mathrm { ~cells } / \mathrm { ml } \)에 도달할 수 있다고 보고되었다. 따라서, 원료에 대한 철저한 세척 및 식중독균 제거 방안이 필요할 뿐 아니라 제조과정 중 철저한 품질 및 위생관리가 필요함을 지적하고 있다. 또한 생식제품의 운반 및 판매과정에서도 적정 보관상태를 유지함으로서 식중독균의 증식을 막고 위해를 사전 예방하는 체계적인 관리가 필요하다고 판단되어 진다. 세척방법 시 염수를 첨가한 세척수의 사용 시 \( 5 \% \) 정도가 적당하였으며 염수 처리 시 \( 2 \mathrm { ~log } \) 내지 \( 3 \mathrm { ~log } \) 정도의 감소효과를 관찰 하였다. 그러나 염류의 사용은 짠맛을 최종제품에 주게 되므로 염류를 제거하기 위한 세척공정이 추가로 필요하게 되며 완전한 염류의 제거를 위해서는 많은 양의 세척수량이 추가로 필요하게 된다.</p>