된장의 숙성 과정에서 종균 접종 된장의 산성 protease 활성이 제조 직후부터 죽염 된장이 높은 역가를 보였고, 이후 최저치를 보인 후 다시 증가하여 숙성 70일에 도달했다. 또한 1년 숙성 천일염 된장이 숙성 종료시 \( 3.75 \pm 0.15 \mathrm { unit } / \mathrm { g } \)이었으며 비종균 접종 된장들에서는 3년 숙성 천일염 된장이 \( 5.85 \pm 0.27 \mathrm { unit } / \mathrm { g } \)이었다.
<h1>결과 및 고찰</h1> <h2>된장 숙성 중 단백질 가수분해 효소활성 변화</h2> <p>발효 중 된장시료들의 산성 protease 활성 측정결과를 Fig. 1A에 나타내었다. 종균 접종 된장들 중에서는 죽염 된장의 역가가 높았다. 죽염 된장은 제조 직후 \( 2.69 \pm 0.13 \mathrm { unit } / \mathrm { g } \) 에서 계속 상승하여 숙성 14일에 \( 5.45 \pm 0.17 \mathrm { unit } / \mathrm { g } \)으로 타 된장들(PS, \( 3.19 \pm 0.57 ; \mathrm { SS } 3,3.16 \pm 0.13 \); SS1, \( 2.72 \pm 0.20 \mathrm { unit } / \mathrm { g } \)보다 높은 역가를 보였다. 이후로는 감소하여 49일에 최저치를 보이고 이후 다시 증가하여 숙성 70일에 \( 6.46 \pm \) \( 0.20 \mathrm { unit } / \mathrm { g } \)으로 다른 된장들(PS, \( 4.05 \pm 0.39 \); SS3, \( 5.26 \pm \) \( 0.08 \); SS1, \( 5.23 \pm 0.08 \mathrm { unit } / \mathrm { g } ) \)보다 높았다. 이후 완만히 감소하나 91일에도 타 된장들 (PS, \( 4.09 \pm 0.39 \); SS3, \( 5.06 \pm \) \( 0.25 \); SS1, \( 3.75 \pm 0.15 \mathrm { unit } / \mathrm { g } ) \)보다 높은 역가(5.09 \( \pm 0.15 \mathrm { unit } / \mathrm { g } \)을 나타내었다. 3년 숙성(SS3) 천일염 된장은 숙성 70 일에 \( 5.26 \pm 0.08 \mathrm { unit } / \mathrm { g } \)으로 죽염된장 다음으로 높았고 숙성 종료시에도 \( 5.06 \pm 0.25 \mathrm { unit } / \mathrm { g } \)으로 죽염된장 다음으로 높았다. 정제염 된장의 숙성 77 일에 가장 높은 값인 \( 5.40 \pm \) \( 0.29 \mathrm { unit } / \mathrm { g } \)을 나타내었지만 제조 직후부터 숙성 91일 사이에는 역가가 낮았고 숙성 종료시에는 \( 4.09 \pm 0.39 \mathrm { unit } / \mathrm { g } \)를 나타내었다. 1년 숙성 천일염 된장이 숙성 종료시 \( 3.75 \pm 0.15 \mathrm { unit } / \mathrm { g } \)으로 가장 낮았다. 비종균 접종 된장들에서는 3년 숙성 천일염 된장이 숙성 63일에 \( 5.85 \pm 0.27 \mathrm { unit } / \mathrm { g } \)으로 가장 높았다. 정제염 된장의 숙성 77일에 가장 높은 값인 \( 5.40 \pm \) \( 0.29 \mathrm { unit } / \mathrm { g } \)을 나타내었지만 제조 직후부터 숙성 91일 사이에는 역가가 낮았고 숙성 종료시에는 \( 4.09 \pm 0.39 \mathrm { unit } / \mathrm { g } \)를 나타내었다. 1년 숙성 천일염 된장이 숙성 종료시 \( 3.75 \pm 0.15 \) \( \mathrm { unit } / \mathrm { g } \)으로 가장 낮았다. 비종균 접종 된장들에서는 3년 숙성 천일염 된장이 숙성 63일에 \( 5.85 \pm 0.27 \mathrm { unit } / \mathrm { g } \)으로 가장 높은 수치를 나타낸 반면 정제염 된장은 숙성 전 기간 중 \( 1.88 \pm \) \( 0.13-3.70 \pm 0.30 \mathrm { unit } / \mathrm { g } \)으로 된장들 중 가장 낮은 값들을 보였다.</p>