1. 알코올 발효 시 당도는 \(8.8\sim15.2\%\)로 변화하며, 반응표면에 대한 회귀식이 제시되었다. 2. 알코올 발효액의 당도에 대한 회귀식의 \(R^{2}\) 값은 0.9978로 매우 높았으며, 유의수준 1% 이내에서 통계적으로 유의미한 결과를 보였다. 3. 홍삼액의 발효 후 총당 함량은 \(0.46\sim 2.58\%\) 범위에서 변화하며, 해당 범위에 대한 회귀식이 제시되었다. 4. Contour map 분석 결과, 홍삼 농도가 증가할수록 총당 함량이 증가하는 경향을 확인할 수 있는 것으로 나타났다. (Fig. 4 참조).
<h2>당도</h2><p>알코올 발효에서 당도는 \(8.8\sim15.2\%\)로 나타났으며(Table2), 반응표면에 대한 회귀식은 다음과 같다. Han 등에 의하면 인삼의 발효 시 발효기간 중 최저 당도가 백삼발효액의 경우 \(5.6\%\), 홍삼 발효액 \(8\%\), 압출성형 백삼의 경우 \(7.4\%\)이었으며, 최종발효액의 당도는 모두 \(7.8\sim8.0\%\)로 나타났다고 보고하여, 본 살험 결과가 당도 함량이 약간 더 높은 경향을 보였다. Jeong 등은 산삼배양근의 알코을 발효 시 발효종료일의 당도가 \(7.5\sim10.5{ }^{\circ}\mathrm{brix}\)이라고 보고한 바 있다.</p><p>\(\begin{aligned} Y_{BD}=& 4.971429+0.193214 X_{1}+1.364286 X_{2}-0.000053571 X_{1} X_{2}\\&-0.020000 X_{1}{}^{2}+0.078571 X_{2}{}^{2}\end{aligned}\)</p><p>알코올 발효액의 당도에 대한 회귀식의 \(R^{2}\)는 0.9978이었으며 \(1 \%\) 이내의 유의수준에서 유의성이 인정되었다(Table3). 예측된 정상점은 안장점으로, 이 때 예측된 발효조건은 Table 5에 나타내었다. 당도에 대한 발효조건의 영향은 Table 4에서와 같이 홍삼액 함량, yeast extract 함량 모두에서 크게 영향을 받는 것으로 나타났다. Fig. 3과 같이 당도에 대한 contour map을 분석한 결과 홍삼액 함량과 yeast extract 농도가 높을수록 증가하는 것으로 나타났다.</p><h2>총당 함량</h2><p>홍삼액의 발효 후 총당의 함량은 \(0.46\sim 2.58\%\)로 각각 나타났으며(Table 2), 반응표면에 대한 회귀식은 다음과 같다.</p><p>\(\begin{aligned}\mathrm{Y}_{\mathrm{TSC}}=& 0.711429+0.015589\mathrm{X}_{1}-0.696548\mathrm{X}_{2}+0.000590 \mathrm{X}_{1}\mathrm{X}_{2}\\&+0.001000\mathrm{X}_{1}{ }^{2}+0.241071\mathrm{X}_{2}{ }^{2} \end{aligned}\)</p><p>발효액의 총당 함량에 대한 회귀식의 \(R^{2}\)는 0.9912이었으며, 유의성은 \(1\%\)이내의 유의수준에서 유의성이 인정되었다(Table 3). 예측된 정상점은 최소점이었으며, 이때 예측된 알코올 발효조건은 Table 5에 나타내었다. 총당 함량에 대한 발효 조건의 영향은 Table 4에서와 같이 주로 홍삼 농도에 영향을 받고 있었으며, yeast extract 농도에 대한 영향은 거의 받지않는 것으로 나타났다. Contour map를 분석한 결과 Fig. 4에서와 같이 총당 함량은 홍삼 농도가 높을수록 증가하는 경향을 볼 수 있었다. Ann 등의 발효 인삼주에 관한 연구에서 수삼과 인삼박의 알코올 발효를 실시한 결과 유리 총당은 거의 없는 것으로 나타났으며, 효모로 발효시킨지 3일 뒤에 총당은 효모의 sucrase에 의해 대부분 환원당인 글루코오스와 프락토오스로 바뀌었다고 하였다. 몇 가지 약용주의 발효툭성에 관한 연구에서 전당 함량은 발효가 진행되면서 계속 감소하여 담금 시 \(20.1\sim23.0\%\), 발효 8일째 \(3.1\sim 4.8\%\)의 범위를 보이다가 발효 종료일에는 \(2.7\sim4.4\%\)의 범위를 보였다고 하였다. 한편, 시중의 인삼주는 고가의 인삼을 원료로 한다는 점에도 불구하고 주정을 원료로 한 침출주 형태여서 저급주의 수준에 그치고 있으며, 발효약주로서 제조되는 인삼주는 미량의 인삼을 사용하는 문제점을 안고 있다. 따라서, 고가의 원료인 인삼으로 발효주 제조시 유용성분을 많이 함유하고 있는 홍삼주 제조를 위한 사전 연구로서 홍삼액(\(20^{~\circ}\mathrm{brix}\) 기준) 함량을 \(10\sim50\%\)로 첨가하여 발효특성을 조사한 결과 총당으로서의 잔당 함량이 미량으로서 발효가 잘 일어나, 향후 홍삼액 고함량 발효주 제조에 무리가 없을 것으로 판단된다.</p>