제조한 자숙오징어를 각각 함기, 진공, \( \mathrm{CO}_{2} \) 치환 및 \( \mathrm{N}_{2} \)치환포장하여 \( 5^{\circ} \mathrm{C} \) 및 \( 20^{\circ} \mathrm{C} \)에 각각 저장하면서 저장 중의 생균수, TBA가 및 POV를 측정한 결과 저장수명을 보면, \( 5^{\circ} \mathrm{C} \) 저장에서 함기포장시료는 적어도 9일, 진공포장시료는 적어도 11일, \( \mathrm{CO}_{2} \) 치환포장시료는 적어도 35일 이상,그리고 \( \mathrm{N}_{2} \) 치환포장시료는 적어도 24일이었으며, \( 20^{\circ} \mathrm{C} \) 저장시료의 경우 포장방법에 관계없이 모두 적어도 1일이었다. \( 5^{\circ} \mathrm{C} \)와 \( 20^{\circ} \mathrm{C} \)에 저장한 시료의 색도의 변화를 보면 저장기간의 경과에 따라 전반적으로 명도 (L값)는 점차 감소하고 색차 \( (\Delta\)E값)는 증가하는 경향이었으나 적색도 (a값)와 황색도 (b값)의 경우에는 저장기간의 경과에 따른 규칙적인 증감현상을 나타내지 않았다.
<h2>포장방법이 자숙오징어의 저장 중 생균수, TBA가 및 POV에 미치는 효과</h2><p>제조한 자숙오징어를 각각 함기, 진공, \( \mathrm{CO}_{2} \) 치환 및 \( \mathrm{N}_{2} \)치환포장하여 \( 5^{\circ} \mathrm{C} \) 및 \( 20^{\circ} \mathrm{C} \)에 각각 저장하면서 저장 중의 생균수, TBA가 및 POV를 측정하여 각각 Fig. 3과 4에 나타내었다. 일반적으로 어육 중의 생균수가 \( 10^{5 \sim 6} / \mathrm{g} \)을 부패초기점으로 보기 때문에 \( 10^{5} / \mathrm{g} \)을 기준으로 하여 저장 가능기간을 살펴 보면 \( 5^{\circ} \mathrm{C} \) 저장의 경우 Fig. 3에 나타낸 바와 같이 함기포장시료는 저장 9일 째 \( 3.2 \times 10^{4} / \mathrm{g} \) (대조구, \( 5.6 \times 10^{2} / \mathrm{g} \) ), 진공포장시료는 저장 11 일 째 \( 3.5 \times 10^{4} / \mathrm{g}, \mathrm{CO}_{2} \)치환포장시료는 35일 째 \( 4.5 \times 10^{3} / \mathrm{g} \) 그리고 \( \mathrm{N}_{2} \) 치환포장시료에서는 24일 째 \( 6.2 \times 10^{4} / \mathrm{g} \) 으로써 품질이 양호하였다. 20\( { }^{\circ} \mathrm{C} \) 저장에서는 Fig. 4에 나타낸 바와 같이 저장기간의 경과에 따라 급격히 증가하며 초기 부패점을 고려하여 생균수가 \( 10^{5} / \mathrm{g} \) 미만의 저장기간을 보면 전체의 포장방법을 통하여 모든 시료에서 저장 1 일이었다. ** 등은 MA 포장에 의한 정어리의 유통기간 연장에 관한 연구에서 \( \mathrm{CO}_{2} \)의 농도를 \( 80 \% \)로 하여 포장한 시료에서는 호기성균에 대한 정균효과가 있었으나, \( \mathrm{CO}_{2} \)의 농도를 \( 20 \% \)로 낮추어 포장한시료의 경우 함기포장시료와 별 차이가 없었으며 또한 혐기성균에 대한 \( \mathrm{CO}_{2} \)의 정균작용 (bacteriostatic effect)은 작았다고 하였다. Fig. 3에서 보는 바와 같이 본 실험의 \( \mathrm{CO}_{2} \) 치환포장하여 \( 5^{\circ} \mathrm{C} \)에 저장한 시료에서 저장 14일 째 \( 2.5 \times \)\( 10^{3} / \mathrm{g} \) (함기포장, \( 3.6 \times 10^{5} / \mathrm{g} \) )으로써 함기포장시료에 비하여 저장 중 일반 생균수가 적은 것으로 보아 \( \mathrm{CO}_{2} \) 기체에 의한 정균효과가 있음을 알 수 있다. 한편, \( 20^{\circ} \mathrm{C} \) 저장의 경우, Fig. 4에서 보는 바와 같이 저장 1일 째 \( \mathrm{CO}_{2} \) 치환포장시료에서 \( 2.8 \times 10^{4} / \mathrm{g} \) (함기포장, \( 3.5 \times 10^{4} / \mathrm{g} \) )으로써 포장방법에 따른 큰 차이는 없었으며, 저장 3 일 이후에는 전반적으로 초기부패점인 \( 10^{5} / \mathrm{g} \) 을 훨씬 넘어 부패에 달한 것으로 나타났다. 일반적으로 \( \mathrm{CO}_{2} \) 기체의 물에 대한 용해도는 저온에서가 고온에서 보다 높으며 \( 0^{\circ} \mathrm{C} \) 에서가 \( 20^{\circ} \mathrm{C} \)에서 보다 2배 정도 더 높다고 알려져 있다. 따라서 본 실험에서 \( 5^{\circ} \mathrm{C} \)에 저장한 시료가 \( 20^{\circ} \mathrm{C} \) 에 저장한 시료 보다 미생물의 생육억제효과가 양호하게 나타난 것은 시료어육의 수용성구간에 대한 \( \mathrm{CO}_{2} \) 기체의 용해도가 상온 \( \left(20^{\circ} \mathrm{C}\right) \)에서 보다 저온 \( (5^{\circ} \mathrm{C}) \)에서 더 높게 나타났기 때문이라고 추정된다.</p><p>TBA 값을 보면, \( 5^{\circ} \mathrm{C} \) 저장의 경우 전반적으로 저장 11일까지는 저장기간의 경과에 따라 점차 증가하다가 그 후 점차 감소하였으며 동일한 저장기간에서는 함기포장시료가 다른 포장시료들 보다 다소 높게 나타났다. \( 20^{\circ} \mathrm{C} \) 저장에서는 Fig. 4에 나타낸 바와 같이 TBA값이 전반적으로 저장 3일까지는 증가하다가 그 후 감소하였다. Fletcher와 Hodgson은 \( 0^{\circ} \mathrm{C} \)에서 도미를 저장했을 때의 TBA 값은 저장 11일째 최고값에 도달하였다가 그 후 감소한다고 하였으며 Przybylski 등은 차넬 메기 fillet 저장 중 \( \mathrm{CO}_{2}\) \( 80 \%+ \) 공기 \( 20 \% \)의 혼합기체포장에 의해 TBA생성이 크게 억제되었다고 하였다. 본 실험에서는 Fig. 3과 4를 통하여 전반적으로 MA 포장한 시료가 함기포장한 시료 보다 TBA값이 다소 낮게 나타났다.</p><p>POV는 \( 5^{\circ} \mathrm{C} \) 저장의 경우 Fig. 3에 나타낸 바와 같이 저장 11 일까지는 점차 증가하다가 그 후 감소하였으며 \( 20^{\circ} \mathrm{C} \) 저장에서는 Fig. 4에서 보는 바와 같이 전반적으로 저장 3일까지는 증가하다가 그 후 감소하였다. 석천 등은 전갱이 건제품을 함기포장한 경우 \( 5^{\circ} \mathrm{C} \)에 저장하였을 때 POV가 저장 \( 8 \sim 12\)일 사이에 최고값을 나타내었다가 그 후 감소한다고 하였는데 이는 본 실험결과와 유사한 경향이다.</p><h2>포장방법이 자숙오징어의 색도에 미치는 효과</h2><p>제조한 자숙오징어를 각각 함기, 진공, \( \mathrm{CO}_{2} \) 치환 및 \( \mathrm{N}_{2} \)치환포장하여 \( 5^{\circ} \mathrm{C} \) 및 \( 20^{\circ} \mathrm{C} \)에 저장했을 때 저장 중 색도의변화는 Table 1 과 2에 나타낸 바와 같다. \( 5^{\circ} \mathrm{C} \)와 \( 20^{\circ} \mathrm{C} \)에 저장한 시료의 색도의 변화를 보면 Table 1과 2에서 보는 바와 같이 저장기간의 경과에 따라 전반적으로 명도 (L값)는 점차 감소하고 색차 \( (\Delta\)E값)는 증가하는 경향이었다. 그러나 적색도 (a값)와 황색도 (b값)의 경우 저장기간의 경과에 따른 규칙적인 증감현상을 나타내지 않았다.</p><p>이상의 VBN (Fig. 1과 2)과 생균수 (Fig. 3과 4) 등의 측정결과를 종합하여 본 실험의 자숙오징어 저장수명을 보면, \( 5^{\circ} \mathrm{C} \) 저장에서 함기포장시료는 적어도 9일, 진공포장시료는 적어도 11일, \( \mathrm{CO}_{2} \) 치환포장시료는 적어도 35일 이상,그리고 \( \mathrm{N}_{2} \) 치환포장시료는 적어도 24일이었으며, \( 20^{\circ} \mathrm{C} \) 저장시료의 경우 포장방법에 관계없이 모두 적어도 1일이었다. 한편 강 등은 명태 fillet를 각각 함기, \( \mathrm{N}_{2} \) 및 \( \mathrm{CO}_{2} \) 치환포장하여 \( 4^{\circ} \mathrm{C} \)에 저장했을 때의 저장수명은 각각 4일, \(10 \sim 12\)일 및 20일 이상이라 하였는데 저장수명이 본 실험결과에서가 훨씬 길게 나타난 것은 본 실험의 경우 생시료의 자숙에 의한 살균 및 효소의 불활성화 효과에 기인한 것이라 생각된다.</p>