실험기간 동안 식이섭취량은 매일 일정시각에 측정하였고 체중은 1 주일에 1 회 일정 시각에 측정하였고, 혈장의 총 지방 농도, 혈장의 중성지방 농도, 혈장의 콜레스테롤 농도, HDL-콜레스테롤 농도, 간의 총 지방 농도, 간의 중성지방과 콜레스테롤 농도의 흡광도를 측정하였다. 숙성 흑마늘의 제품 규격기준의 표준화를 위하여 본 실험에서는 생마늘의 숙성기간을 다르게 하여 흑마늘을 제조하였을 때 관능검사를 실시하였다.
<h2>식이섭취량 및 식이효율</h2> <p>실험기간 동안 식이섭취량은 매일 일정시각에 측정하였고 체중은 1 주일에 1 회 일정 시각에 측정하였다. 체중 증가량 \( ( \mathrm { g } ) \)은 같은 기간 동안의 총 식이섭취량 \( ( \mathrm { g } ) \)으로 나누어 식이효율을 구하였다.</p> <h2>혈장, 간 및 변의 지질 농도</h2> <p>혈장의 총 지방 농도는 Frings법으로 측정하였으며, 혈장의 중성지방 농도는 glycerol-3-phosphate oxidase(GPO)-PAP법을 이용한 분석 kit (영동제약)로 \( 546 \mathrm { ~nm } \) 에서 흡광도를 측정(Genesys 10, spetronic, USA)하였다. 혈장 의 콜레스테롤 농도는 효소법을 이용한 분석 kit (영동 제약)를 이용하여 spectrophotometer (Genesys 10, spetronic, USA)로 \( 500 \mathrm { ~nm } \) 에서 비색정량 하였고 HDL-콜레스테롤 농도 는 LDL (Low-Density Lipoprotein) 및 VLDL (Very Low Density Lipoprotein)을 침전시킨 후 효소법로 측정하 는 분석 kit (아산제약)를 이용하여 \( 500 \mathrm { ~nm } \) 에서 흡광도를 측정 (Genesys 10, spetronic, USA)하였다.</p> <p>간의 총 지방 농도는 Bligh와 Dyer법으로 측정하였으며, 간의 중성지방과 콜레스테롤 농도는 위에서 추 출한 총 지방을 methanol로 녹여 혈장에서와 같은 방법으로 kit를 이용하여 측정하였다.</p> <h2>통계처리</h2> <p>자료의 통계처리는 SPSS (Statistical Package for the Social Science)를 이용하여 각 실험군의 평균값 \( \pm \) 표준편차로 나타냈으며 one-way ANOVA로 처리한 후 Duncan's new multiple test에 의해 실험군 간의 차이를 검증하고, \( p \) 값이 \( 0.05 \) 이하일 때 유의성이 있는 것으로 판정하였다.</p> <h1>결과 및 고찰</h1> <h2>흑마늘의 제조</h2> <p>생마늘을 흑마늘로 숙성시킬 때 자동 숙성룸의 온도 \( 70 ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 상대습도 \( 90 \% \) 로 조절하여 숙성하였다. 숙성하는 동안 마늘 중의 휘발성성분은 소실되고, 마늘에 함유된 당분과 아미노산의 반응으로 갈변화가 일어나 시간 경과에 따라 흑갈색으로 변하였다.</p> <p>본 실험에서는 숙성기간에 따른 풍미를 조사하여 제품의 규격기준의 표준화를 위하여 생마늘을 10 일 15 일 및 20 일 숙성 기간을 달리하여 흑마늘을 제조하였을 때 관능검사를 실시하였다. 마늘 숙성 시 숙성기간을 달리한 숙성 흑마늘의 색(color), 풍미(flavor), 외관(appearance) 및 종합적 기호도(overall acceptability)를 흑마늘 숙성을 10일, 15일 및 20일 숙성기간에 따른 관능평가를 실시한 결과 생마늘과 흑마늘 사이의 색, 외관은 유의적 차이가 있었으나 숙성기간에 따른 변화는 거의 비슷한 경향을 나타내었다(Table 2). 풍미에서는 숙성 10일, 15일 및 20일 등 숙성기간이 길어질수록 더 좋았으 며, 종합적 기호도에서도 숙성기간이 길어질수록 관능평가가 좋았다. 그러나 실제적으로 숙성 15일과 숙성 20일 시켰을 때 기호도는 비슷하였으나 실제 생산 공장에서는 경제적 생산을 위하여 숙성 15일째 흑마늘이 가장 적당하다고 생각된다.</p>