미더덕과에 속하는 오만둥이는 된장찌개 등의 요리에 활용되며, 그 독특한 맛과 향 때문에 모든 연령층에게 선호도가 높다. 이 연구에서는 오만둥이를 첨가한 해물된장찌개의 향기 성분을 분석하여, 오만둥이를 활용한 상업용 제품의 가공기술에 대한 기초 자료를 제공하고자 한다. 이런 조리법은 우리 식탁 문화로부터 전해져 내려온 우수한 과학기술로 간주된다.
<h1>서 론</h1> <p>미더덕과(Styelidae)에 속하는 오망둥이(또는 흰멍게, Styela plicata)는 찜이나 된장찌개 등의 재료로 널리 이용되는 우렁쉥이와 같은 미색류에 속하는 부착생물로서 마산을 비롯한 진해만을 중심으로 채취되고 있는데, 독특한 맛과 향긋한 향때문에 중장년층 뿐 만 아니라 젊은 층에도 그 선호도는 매우 높다.</p> <p>현재까지 오만둥이에 관한 식품학적 연구로는 유리아미노산(proline, alanine, glutamic acid, serine), 핵산관련물질(IMP), betaine, TMAO 및 총 creatinine 등이 정미성분의 주체라고 밝혀졌고, 생리기능성과 관련하여서는 오만둥이추출물의 항산화력과 항암활성효과가 보고된 바 있다. 그러나 이용 가공면에서는 오만둥이 술의 제조를 제외하고는 단순 1차가공의 범주를 벗어나지 못하고 있는 실정이다. 앞으로 양식기술의 발달로 인하여 그 생산량은 증대될것으로 예측되므로 부가가치가 높은 제품을 제조하기 위한연구기술의 개발이 시급하다고 생각된다.</p> <p>오만둥이는 우리 식탁에서 주로 해물탕이나 해물된장의 소재로 많이 애용되고 있다. 이러한 조리법은 예부터 우리의 식탁문화로부터 습득한 우수한 과학기술이라고 생각된다. 즉, 조리형태는 오만둥이와 같은 해물이 가지고 있는 이취가 부원료인 된장의 일부분을 첨가함으로서 조리하는 도중에 열유도 반응에 의해 상쇄시키기 때문이며, 동시에 이취와 같은 전구물질은 열처리과정에서 새로운 향기로운 물질로 전환되기 때문이라고 생각된다. 따라서 이러한 감칠맛(savory aroma)나는 향미생성 메커니즘과 이에 관련된 열유도 반응 요인을 밝혀낸다면 앞으로 감칠맛을 가지는 천연 해물향의 추적에 유리한 기술을 축적할 수 있고 응용성의 폭은 무한하다고 본다.</p> <p>따라서 본 연구에서는 오만둥이를 된장에 첨가한 해물된장찌개의 향기성분을 분석 비교함으로서 오만둥이를 이용한 상업용 제품의 가공기술에 기초 자료를 제시하고자 하였다.</p> <h1>재료 및 방법</h1> <h2>재료</h2> <p>본 실험에서 시료로 사용한 오만둥이(Styela plicata)는 마산시 진동면 고현리에 소재한 미더덕 영어조합에서 구입한후 즉시 수송하여 창원대학교 식품영양학과의 냉동고 \( \left (-26 \pm 3 ^ {\circ } \mathrm { C } \right ) \) 에 냉동 후 보관하면서 실험에 사용하였으며, 된장은 창원시에 소재한 대형 매장에서 구입(H사 제품, 한국)하여 사용하였다.</p> <p>시료는 예비실험을 통하여 대중적으로 많이 사용하는 레시피에 준하여 오만둥이 된장찌개를 조리하였다. 즉 된장 및 오망둥이를 원료로 된장스프(된장 \( 5 \mathrm { ~g } + \) 물 \(50 \mathrm { ml } \)), 오망둥이스프(오만둥이 \(20 \mathrm { ~g } \) 물 \(50 \mathrm { ml } \)) 및 오만둥이된장찌개(오만둥이:된장:물 \( = 50: 25: 500) \) 를 \( 100 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 10분간 조리하여 총 5개 시료로 하였다.</p>