백태를 3~6시간 침지하고, 4일 동안 2시간마다 물을 주었을 때 발아율이 최대였다. 특히, \(25 ^{\circ} \mathrm{C}\)에서 발아율이 \(85 \pm 3 \%\), 최대로 높았다. 발아되는 대두에서는 이소플라본 함량이 증가하며, 발아 싹의 길이 증가에 따라 이소플라본 함량이 더욱 증가한다. 대두 발효 과정에서는 이소플라본이 주로 비배당체로 전환되며, 이는 생리활성 증가와 콜레스테롤 감소에 기여한다.
<h1>결과 및 고찰</h1> <h2>대두의 발아 및 이소플라본 함량</h2> <p>백태를 3~6 시간 동안 침지한 후, 4일 동안 2시간마다 물을 공급했을 때, 발아율이 가장 높았다. 또한 이 조건에서 온도별로 발아율을 조사한 결과, \( 20 ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 \( 78 \pm 2 \% \), \(25 ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 \( 85 \pm 3 \% \), \( 30 ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 \( 64 \pm 1 \% \)로서 \( 25 ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 발아율이 가장 높았다(미제시). 이상의 결과로 콩의 발아온도는 \( 20 ^ {\circ } \mathrm { C } \)나 \( 30 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 보다 \( 25 ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 수행하는 것이 적당한 것으로 판단되었다. 그러나 Park 등은 콩의 발아온도가 각각 \( 10 ^ {\circ } \mathrm { C } \), \(18 ^ {\circ } \mathrm { C } \), \(25 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 및 \( 35 ^ {\circ } \mathrm { C } \)일 때 48시간째에 \( 2 \% \), \(95 \% \), \(75 \% \), \(68 \% \)의 발아율을 나타내었고, \( 25 ^ {\circ } \mathrm { C } \)보다 \( 18 ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 높은 발아율을 보였다고 보고하여 본 결과와 상이하였다. 한편, 발아 전후의 이소플라본 함량을 조사한 결과, 각각 \( 971.3 \mu \mathrm { g } / \mathrm { g } \)과 \( 1023.8 \mu \mathrm { g } / \mathrm { g } \)으로서 발아 전보다 발아 후 총 이소플라본 함량이 증가하였다. 대두가 발아되면 이소플라본의 함량이 증가하며, 특히 발아 싹의 길이가 증가할수록 이소플라본의 함량은 증가하는 것으로 알려져 있다. 이소플라본은 체내 이용률이 비교적 낮은 배당체인 genistin, daidzin, glycitin 등과 체내 이용률이 비교적 높은 비배당체인 genistein, daidzein, glycitein 등의 형태로 존재하는데, 대두를 발효시키면 대부분의 이소플라본은 비배당체로 전환되며 콜레스테롤 수치를 감소시키는 등 생리활성이 증가되는 것으로 보고되어 있다. 따라서 청국장 발효에 따른 비배당체 함량의 변화를 상세하게 조사할 필요가 있음을 알 수 있었다.</p>