발아된 서목태의 싹 길이가 20 mm일 때 glucoamylase, \(\beta\)-glucosidase 활성이 약간 높고 대표적 생리 활성 성분인 Isoflavone 함량이 최대가 된다. 두아청국장이 발효에 따른 성분 변화는 거의 없지만 전통청국장보다 조단백 ,조지방 및 조섬유,함량이 약간 높게 나타난다.
<h2>효소 활성</h2> <p>발아된 서목태의 싹 길이가 여러 가지 효소 활성에 미치는 영향을 검토하여 Fig. 4에 나타내었다. Protease의 활성은 싹이 발아하여 성장함에 따라 그 활성은 점차 낮아져 싹의 길이가 \( 15 \mathrm { ~mm } \)일 때 0.48 unit를 나타낸 반면에 glucoamylase활성은 싹의 길이가 \( 0 \mathrm { ~mm } \)일 때는 \( 0.2 \) unit 이었으나 20 \( \mathrm { mm } \)일 때는 0.4 unit로 싹 길이가 성장함에 따라 효소활성이 증가하는 것으로 나타났다. 그러나 \( \beta \)-glucosidase활성은 발 아 콩의 싹 길이에 크게 영향을 반지 않는 것으로 나타났다.</p> <h2>Isoflavone 함량</h2> <p>발아 싹의 길이가 콩의 대표적 생리활성 성분인 isoflavone 함량에 미치는 영향을 검토하여 Fig. 5에 나타내었다. 대조구는 발아하지 않는 서목태를 사용하였다. 대조구에서는 \( 134.2 \) \( \mu \mathrm { g } / \mathrm { g } \)이었으나 싹의 길이가 5, 10 및 \( 15 \mathrm { ~mm } \)까지 증가함에 따라 각각139.12,148.22 및 \( 149.37 \mu \mathrm { g } / \mathrm { g } \)으로 약간씩 증가하였다. 그러나 싹의 길이가 \( 20 \mathrm { ~mm } \)일 때는 \( 259.52 \mu \mathrm { g } / \mathrm { g } \)급격하게 증가하여 대조구보다 약 2배 높은 isoflavone 함량을 나타내었다. 이상의 결과로 두아청국장을 제조할 때 발아콩의 싹 길 이는 glucoamylase 및 \( \beta \)-glucosidase활성이 약간 높고, 그리고 isoflavone 함량이 가장 높게 나타난 \( 20 \mathrm { ~mm } \)일 때가 적당한 것으로 생각되었다.</p> <h2>두아 청국장의 제조</h2> <p>두아청국장의 특성을 검토할 목적으로 재료 및 방법에서 설명한 바와 같이 청국장을 제조한 다음 그 특성을 검토하여 Table 2에 나타내었다. 발효시간에 따른 각 성분의 함량 변화는 거의 일어나지 않았지만 조단백, 조지방 및 조섬유 함량은 전통 청국장 Chungkukjang A보다 두아 청국장(Chungkukjang B)에서 약간 높게 나타났다. 그러나 조회분의 함량은 \( 4.56 \sim 4.81 \% \)이었으며 \( \mathrm { pH } \)는 7.21 8.55 범위로 거의 비슷하였다. 본 연구의 결과는 Joo 등이 시판 청국장의 일반성분을 조사한 결과 조단백은 \( 11.99 \sim 22.5 \%, \mathrm { pH } 6.40 \) 7.27라고 보고한 내용 등과는 유사하였으나 조지방 함량이 \( 1.28 \sim 5.55 \% \)라고 보고한 내용과는 약간 상이하였다. 그러나 Yang 등의 청국장 분 말에서 조지방이 \( 15.3 \sim 16.3 \% \)로 보고한 결과와는 유사한 함량을 보였다.</p>