아미노산의 총량은 가슴살 T0구와 T1구가 각각 \( 20.35 \% \) 및 \( 20.80 \% \)이고, 다리살은 각각 \( 16.12 \% \) 및 \( 17.10 \% \)로 유의적 차이가 나타나지 않았다. 일반성분 함량의 결과에서 제시한 것처럼 가슴살은 다리살에 비해 단백질 함량이 조금 높았고, threonine, valine, isoleucine,leucine, histidine, lysine, arginine 등의 아미노산 함량 또한 높게 나타났다 \( (\mathrm{p}<0.05) \). 유리아미노산은 펩티드, 아민, 당, 유기산, 헥산 등의 비휘발성 화합물들과 함께 가열에 의하여 맛을 나타내게 되는데, 본 연구에서는 풍미에 관여하는 유리아미노산인 aspartic acid와 L-glutamic acid 함량이 T0구보다 T1구가 더 높게 관찰되었기에, 감귤 부산물 급여가 가열육의 풍미 향상에 효과가 있을 것으로 예상된다. T0구 및 T1구의 포화지방산/불포화지방산 조성비는 가슴살이 각각 \( 38.30 / 61.70 \) 및 \( 38.85 / 61.15 \), 다리살이 각각 42.73 / 57.27 및 42.55 / 57.45로 비슷하게 나타난 것으로 보아 밀감부산물 급여 영향이 적은 것으로 관찰되었다. 실험 결과들을 종합해볼 때, 감귤부산물을 토종닭에게 급여하는 것은, 영양성분에 나쁜 영향을 미치지 않으면서, 다리살의 경우 무기질의 마그네슘, 인 및 칼륨 함량이 높고, 비타민 \( \mathrm{B}_{2} \), 유리아미노산의 L-glutamic acid, 지방산의 oleic acid 및 linoleic acid 조성에 좋은 효과가 있는 것으로 관찰되어, 건강 지향적이며 풍미가 우수한 닭고기 생산과 효율적인 감귤부산물 처리 방안이 될 수 있겠다.
<h2>아미노산 함량</h2> <p>감귤부산물을 급여하지 않은 토종닭 고기(T0)와 감귤부산물을 급여한 토종닭 고기(T1) 의 아미노산 함량은 Table 4와 같다. 아미노산의 총량은 가슴살 T0구 및 T1구가 각각 \( 20.35 \% \) 및 \( 20.80 \% \)이고, 다리살은 각각 \( 16.12 \% \) 및 \( 17.10 \% \)로 유의적 차이를 보이지 않았다. 감귤부산물을 급여한 고기가 그렇지 않은 고기보다 유의적으로 \( (\mathrm{p}<0.05) \) 높은 아미노산은 다리살의 aspartic acid로 T0구가 \( 0.96 \% \) 이고 T1구가 \( 1.15 \% \)로 나타났다. 그 외의 아미노산들은 대부분 부위에 관계없이 감귤부산물 급여에 의한 현저한 차이가 없었다. 그리고 일반성분 함량의 결과에서 제시했듯이 가슴살은 다리살에 비해 단백질 함량이 다소 높았었는데 threonine, valine, isoleucine,leucine, histidine, lysine, arginine 등의 아미노산 함량도 높게 나타났다 \( (\mathrm{p}<0.05) \). 유리아미노산 함량에 대한 결과는 Table 5와 같다. T0구 및 T1구의 유리아미노산 총량은 가슴살이 각각 \( 1,041.0 \) 및 \( 1,080.9 \mathrm{ppm} \), 다리살이 각각 \( 2,952.0 \) 및 \( 2,968.4 \mathrm{ppm} \)으로 모두 감귤부산물 급여의 영향이 없었다. 그러나 T0구 및 T1구의 유리아미노산 중 L-glutamic acid는 가슴살이 각각 \( 47.1 \) 및 \( 77.4 \mathrm{ppm} \), 다리살이 각각 \( 136.0 \) 및 \( 187.9 \)\( \mathrm{ppm} \)이어서 감귤박을 급여한 것이 유의하게 높았다 \( (\mathrm{p}<0.05) \).감귤부산물 급여와 관계없이 가슴살은 다리살보다 L-leu-cine, L-tyrosine, L-ornithine, 3-M-L-histidine 등이 높았으며, phosphoserine, taurine, L-alanine 등이 낮은 수준이었다. 유리아미노산은 펩티드, 아민, 당, 유기산, 헥산 등의 비휘발성 화합물들과 함께 가열에 의하여 맛을 나타내는데, 본 연구에서는 풍미에 관여하는 유리아미노산인 aspartic acid와 L-glutamic acid 함량이 T0구보다 T1구가 더 높아서 감귤 부산물 급여가 가열육의 풍미 향상에 효과가 있을 것으로 보인다. 이들 유리아미노산 함량은 가슴살보다 다리살이 더 높은 것도 부위별 풍미의 차이에 영향을 미칠 것으로 예상된다. 한편 토종닭 고기를 중심온도 \( 75^{\circ} \mathrm{C} \)가 되도록 열탕에서 끓여서 그 열수추출물의 유리아미노산 함량을 측정한 결과를 Table 6에 나타내었다. 추출물의 유리아미노산 총량은 가슴살의 경우 T0구 및 T1구가 각각 46.08 및 \( 47.43 \mathrm{ppm} \)이고,다리살이 각각 96.79 및 \( 98.23 \mathrm{ppm} \)으로 감귤부산물 급여의 영향이 크지 않았다. L-glutamic acid 함량은 가슴살 및 다리살 모두 T0구보다 T1구가 높았으나 생육의 경우와 달리 유의적 차이를 보이지 않았다. T0구보다 T1구가 높게 나타난 유리아미노산은 가슴살의 L-threonine, L-glutamic acid,L-glycine, L-alanine, L-valine, L-isoleucine 및 DL- \( \beta \)-amino-isobutyric acid와 다리살의 L-threonine, L-glutamic acid,L-valine, L-isoleucine, L-lysine 및 L-histidine 등이다. 이상의 결과에서 감귤부산물을 급여한 토종닭 고기 열수추출물의 유리아미노산 총량은 대조구에 비해 유의적 차이가 없었으나 L-glutamic acid 등 개별적인 유리아미노산 함량의 차이가 풍미에 영향을 미칠 수 있을 것으로 예상되고 이에 대한 연구가 필요하겠다.</p> <h2>지방산 조성</h2> <p>토종닭 고기의 지방산 조성은 Table 7과 같다. T0구 및 T1구의 포화지방산/불포화지방산 조성비는 가슴살이 각각 \( 38.30 / 61.70 \) 및 \( 38.85 / 61.15 \), 다리살이 각각 42.73 / 57.27 및 42.55 / 57.45로 비슷하게 나타나서 밀감부산물 급여 영향이 크지 않았다. 그러나 T0구에 비하여 T1구는 가슴살의 palmi-toleic acid \( \left(\mathrm{C}_{16: 1}\right) \), 다리살의 oleic acid \( \left(\mathrm{C}_{18: 1}\right) \)와 linoleic acid \( \left(\mathrm{C}_{183}\right) \)가 유의하게 높았으며( \( \left.\mathrm{p}<0.05\right) \), cis-10-pentadecenoic acid \( \left(\mathrm{C}_{15: 1}\right) \)는 반대 현상을 보였다. 그 외의 지방산은 대부분 밀감부산물 급여에 의한 큰 차이를 보이지 않았다. 다리살의경우 감귤박을 급여한 T1구의 oleic acid와 linoleic acid가 유의하게 높은 결과는 가열육향을 우수하게 하는 효과가 있을것으로 보인다. 일반적으로 닭고기 가슴살 및 다리살의 지방산 조성은 포화지방산의 palmitic acid, 불포화지방산의 oleicacid가 많다고 알려져 있으며, Shin 등은 이들이 각각 \( 26.87 \sim 27.74 \% \) 및 \( 39.92 \sim 40.29 \% \) 정도라고 보고하여서 본 연구의 토종닭 고기에 대한 결과와 유사하였다. Lanza 등에 의하면 감귤펄프를 타조에게 \( 20 \% \) 급여하면 그 고기의 myristic acid, palmitic acid 및 palmitoleic acid가 낮아진다고 하였으나 \( 4 \% \)의 건조감귤부산물을 급여한 토종닭에서는 이들에 대한 유의적 차이가 나타나지 않았다. 본 연구의 결과들을 종합해 볼 때에 버려지는 감귤부산물을 토종닭에게 급여하는 것은, 그 고기의 영양성분에 나쁜 영향을 미치지 않으면서, 다리살의 경우 무기질의 마그네슘, 인 및 칼륨 함량이 높고, 비타민 \( \mathrm{B}_{2} \), 유리아미노산의 L-glutamic acid, 지방산의 oleic acid 및 linoleic acid 조성에 좋은 효과가 있어 건강 지향적이며 풍미가 우수한 닭고기 생산과 아울러 효율적인 감귤부산물 처리 방안이 될 수 있겠다.</p>