본 연구에서는 두아 청국장의 기호도를 평가하기 위해 관능검사를 실시하여 색깔, 점질물 생성 등과 불쾌취 발생 정도가 대조구와 비슷하게 나타났다. 두아 청국장으로 찌개를 만들어 행한 관능검사 또한 비슷한 결과를 나타냈다. 두아 청국장의 원료 콩에서 기능성 물질인 isoflavone이 발효과정 중 합성되어 있음을 알 수 있었다.
<h2>관능 검사</h2> <p>본 연구에서 개발한 두아 청국장의 기호도를 평가하기 위하여 두아 생청국장에 대한 관능검사를 실시하여 Table 3에 나타내었다. 청국장의 발효가 종료된 직후에 실시한 생청국장의 관능검사 결과 색깔 및 점질물 생성은 대조구와 두아청국장이 거의 비슷하였지만 청국장 고유의 불쾌취는 오히려 두아 청국장에서 적게 발생하는 것으로 나타났다. 그리고 결과는 나타내지 않았지만 두아 청국장으로 찌개(물 \( 500 \mathrm { ml } \)에 청국장 \( 50 \mathrm { ~g } \), 두부 \( 10 \mathrm { ~g } \), 소금 \( 3 \mathrm { ~g } \), 무 \( 10 \mathrm { ~g } \) )를 만들어 실시한 관능검사에서도 거의 유사한 결과를 나타내었다. 이상의 결과로 콩을 발아시켜 제조한 두아 청국장의 경우 관능검사에서 대조구와 거의 유사한 결과를 나타내고 원료 콩에서 기능성 물질인 isoflavone 함량 등은 오히려 높게 검출되었기 때문에 두아청국장을 개발할 가치가 있는 것으로 생각되었다.이후의 연구는 개발한 두아 청국장의 생리활성 및 기능성 등의 깊이 있는 연구가 필요할 것으로 사료된다.</p> <h1>요 약</h1> <p>콩의 기능성을 보다 효율적으로 이용할 목적으로 청국장을 제조할 때 콩을 약간 발아시켜 제조한 두아청국장의 개발조건을 검토하였다. 흑두의 침지조건은 3시간 침지 후 2시간 물빼기를 3회 반복한 시험구에서 발아 12 시간째에 \( 50 \% \), 발아 24시간째에는 \( 80 \% \)정도의 높은 발아율을 나타내었다. 흑두의 발아온도를 검토한 결과 \( 10 ^ {\circ } \mathrm { C } \)의 저온이나 \( 25 ^ {\circ } \mathrm { C } \)의 고온보다 \( 18 ^ {\circ } \mathrm { C } \)의 상온이 적당하였다. 발아 콩의 일반성분을 검토한 결과 조단백과 조지방은 발아가 진행됨에 따라 그 함량이 약간 감소하였으나 조회분은 \( 5.3 \sim 5.8 \% \), 조섬유는 \( 9.5 \sim 10.4 \% \)로 대조구와 거의 비슷한 함량을 나타났다. 발아 콩의 효소활성을 측정한 결과 protease의 활성은 싹이 성장함에 따라 그 활성이 약간 낮아졌으나 glucoamylase활성은 증가하였으며, \( \beta \)-glucosidase활성은 싹 길이에 크게 영향을 받지않는 것으로 나타났다. 그러나 isoflavone 함량은 싹의 길이 가 \( 20 \mathrm { ~mm } \)일 때는 약 \( 260 \mu \mathrm { g } / \mathrm { g } \)으로 급격하게 증가하여 대조구보다 약 2배 높은 함량을 나타내었다. 두아청국장의 기호도를 평가한 결과 청국장의 색깔 및 점질물 생성은 전통청국장과 거의 차이가 없었지만 청국장 고유의 불쾌취는 오히려 두아청국장에서 적게 발생하는 것으로 나타났다. 그리고 두아청국장으로 찌게를 만들어 실시한 관능검사에서도 거의 유사한 결과를 나타내었다.</p>