\( \mathrm { pH } \) 변화에 따른 MBYK45 균주의 성장 및 에탄올 생산을 조사한 결과, 에탄올 생산량이 가장 높은 경우는 \( \mathrm { pH } \)가 \(6.0\)일 때였으며, 위 결과에 따라 MBYK45 균주가 맥아를 이용한 전통주 생산에 적용될 가능성이 가장 높은 균주로 생각된다.
<p>김 등 및 이 등은 S. cerevisiae 균주를 이용한 에탄올 생산은 \( 10 \% \)의 포도당에서 가장 우수하였다고 보고하였으며, 이 등은 키위로부터 분리된 S. cerevisiae 균주를 이용한 에탄올 생산연구에서 최적 포도당 농도를 \( 20 \%( \mathrm { w } / \mathrm { v } ) \)로 보고하였으며, 차 등은 단수수 착즙액을 이용한 에탄올 생산 연구에서 최대 에탄올 생산성 확보를 위한 최적 당농도를 보고하였다.</p> <p>맥아당 농도 \( 20 \% \) 및 배양온도 \( 35 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 조건에서 배지의 초기 \( \mathrm { pH } \) 변화에 따른 MBYK45 균주의 성장 및 에탄올 생산을 조사하였다. MBYK45 균주는 \( \mathrm { pH } ~3 \)을 제외한 조건에서 \( 100 \mathrm { g } / \mathrm { l } \) 이상의 높은 에탄올 생산량을 나타내었다. 균주의 성장은 \( \mathrm { pH } ~5.0 \)에서 가장 우수하였으며, \( 109.70 \pm 0.95 \mathrm { g } / \mathrm { l } \)의 에탄올이 생산되었다. 그러나 에탄올 생산량은 배지의 초기 \( \mathrm { pH } \)가 \(6.0\)일 때 \( 110.80 \pm 0.81 \mathrm { g } / \mathrm { l } \)로 가장 우수하였으며, 에탄올 생산성은 \( 3.79 \pm 0.14 \mathrm { g } ^ { -1 } \mathrm { l } ^ { -1 } \mathrm { h } ^ { -1 } \)이었다. 에탄올 생산량 및 에탄올 생산성을 기준으로 하였을 때 배지의 \( \mathrm { pH } \)가 \(6.0\)일 때 에탄올 생산에 보다 유리한 것으로 판단되었다.</p> <p>에탄올 발효공정에서 요구되는 균주의 바람직한 특성은 발효속도가 빨라야 하며, 고온과 높은 기질농도에서도 우수한 성장속도를 나타내는 것 등이다. 원 등은 에탄올 생산성이 균체의 초기농도 및 초기 탄소원 농도에 영향을 받는다고 보고하였으며, 김 등은 첨가제와 가교제를 첨가하였을 때, 에탄올 생산성이 증가되었다고 보고하였다. 에탄올 생산량 뿐만 아니라 에탄올 생산성의 향상은 에탄올 생산공정에 있어 생산비용을 절감시킬 수 있는 중요한 요소로 작용한다. 높은 맥아당 농도에서 균체성장과 에탄올 생산속도가 우수한 MBYK45 균주는 맥아를 이용한 전통주 생산에 적용 가능성이 높은 균주로 사료된다.</p>