육제품의 산패 확인 및 관능 평가를 위해서 TBARS 측정을 진행할 수 있다. TBARS를 통해, 육제품 내 지방 산패시 발생되는 잉여산물인 malonaldehyde 의 함량이 높아질 수록 육제퓸의 신선도 또한 낮아지는 것을 알 수 있다.
<h1>결과 및 고찰</h1> <h2>산가의 변화</h2> <p>한약재 조성물이 첨가된 양념돈육의 냉장저장 \( \left(4^{\circ} \mathrm{C}\right) \) 중 산가의 변화를 분석한 결과는 Table 3 과 같다. 저장기간이 경과할수록 산가는 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었으며, 원료육(control)에서 산가의 변화는 저장 초기에 \( 0.5 \pm 0.06 \mathrm{mg} \mathrm{KOH} / 100 \mathrm{~g} \) 이었는데 저장 15 일 이후에는 \( 0.8 \pm 0.05 \mathrm{mg} \mathrm{KOH} / 100 \mathrm{~g} \) 으로 약 \( 1.6 \) 배 증가하였다. 한약재 조성물이 첨가되지 않은 양념육(T-0)은 저장 초기 \( 0.7 \pm 0.06 \mathrm{mg} \mathrm{KOH} / 100 \mathrm{g} \) 에서 저장 15 일 이후 \( 1.6 \pm 0.10 \mathrm{mg} \mathrm{KOH} / 100 \mathrm{~g} \) 으로 약 \(2.3\) 배 정도 증가되었으나, 한약재 조성물을 첨가한 경우(T-1 3)는 저장기간이 경과할수록 산가가 증가하였으나 \( \mathrm{T}-0 \) 군에 비해서는 유의적으로 낮았다.</p> <p>분쇄육에 여러 종류의 천연 항산화제를 첨가하여 저장한 결과 저장기간이 경과할수록 항산화제의 첨가 유무 및 농도에 관계없이 과산화물이 생성되었으나, 항산화제를 첨가함으로써 과산화물의 생성량은 더 적었다고 보고되어 있다. 본 실험에서도 마찬가지로 모든 양념육에서 저장기간의 경과에 따라 산가의 상승을 볼 수 있었는데, 한약재를 첨가함으로써 저장 후기에 다소간 감소되어 한약재의 성분으로 인한 지질의 산화속도가 저하된 것으로 사료된다. 반면에 페놀화합물 및 플라보노이드 등과 같은 물질이 첨가될 경우 산가의 상승이 저하된다는 보고에 의하면 상기의 실험결과에서 한약재 조성물 첨가군(T-1)에서 산가의 증가폭이 적었던 것도 조성물에 함유된 한약재 성분의 특이성에 기인된 것으로 추정된다.</p> <h2>TBARS의 함량 변화</h2> <p>양념돈육을 제조하여 \( 4^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 15 일간 저장하면서 지질 산화 정도를 TBARS로 측정한 결과는 Table 4 와 같다. 저장 초기에 원료육의 malonaldehyde 함량은 \( 0.15 \pm 0.03 \mathrm{MA} \mathrm{mg} / \mathrm{kg} \) 이었으나 저장 15 일 이후에는 \( 0.31 \pm 0.01 \mathrm{MA} \mathrm{mg} / \mathrm{kg} \) 으로 증가되었다. 저장 15 일에 양념육의 malonaldehyde 함량은 한약재 조성물 무첨가군(T-0)에서 \( 0.35 \pm 0.01 \mathrm{MA} \mathrm{mg} / \mathrm{kg} \) 이었으며, 한약재 조성물 첨가군(T-1, 2 및 3)에서는 \( 0.27 \sim 0.3 \mathrm{MA} \mathrm{mg} / \mathrm{kg} \) 의 범위로 한약재 조성물을 첨가함으로써 lonalde-hyde 함량은 유의적으로 감소하였다.</p> <p>TBARS는 육제품 중의 지방이 산패될 경우 자동산화 연쇄 반응의 2차 산물로서 malonaldehyde가 생성되어 산패취를 발생하므로 신선도의 판정에 이용된다. 지방의 산화는 육색소의 산화를 야기하며, 육색을 저하시키고 저장 또는 가공 처리 중에 여러 가지 요인에 의하여 유리기를 형성하게 되고 생성된 유리기는 산소와의 결합에 의하여 산화 생성물을 생성시킴으로써 냄새, 맛의 변화, 독성물질의 생성 등 육의 품질을 저하시키므로 TBARS의 측정은 육제품의 관능 평가와도 상관관계가 있다.</p>