본 연구에서는 양파의 특징인 향과 매운맛을 강조하며, 다양한 생리활성 기능을 가지는 querce-tin을 포함한 flavonoid와 유기 황 화합물을 풍부하게 함유하고 있는 것을 지적하였다. 또한, 갈변반응을 이용해 만들어진 흑양파는 진한 흑갈색으로 변하며, 자극적인 풍미와 매운 맛이 감소되는 대신 단맛과 신맛이 조화를 이루는 가공품으로 다양하게 활용되고 있다. 본 연구에서는 흑양파 추출물의 휘발성 향기성분을 분석하고, 이를 통해 제품의 품질 지표를 제시하였다. 이를 위해, 국내 인터넷 쇼핑몰과 창원시 소재의 마트에서 판매중인 흑양파 추출물을 시료로 사용하였다.
<h1>서 론</h1> <p>독특한 향과 매운맛을 가진 양파(Allium cepp L)는 백합과에 속하는 다년초로서 향신 조미료로 많이 이용되며 식탁의 중요한 구성요소로서 섭취빈도가 매우 높다. 양파에는 querce-tin을 포함한 flavonoid가 풍부하며 유기 황 화합물이 다량 함유되어 있어 다양한 생리활성 기능에 관여하는 것으로 알려져 있다. 특히 양파의 함황화합물은 alliinase에 의해 양파의 alliin과 함황 아미노산인 S-alk(en)yl-L-cysteine sulfoxide가 가수분해되면서 피루브산, 암모니아 및 휘발성 함황화합물이 생성된다고 알려져 있다. 이렇게 생성된 Allium 종의 향기 성분은 항산화, 항암, 항혈전 및 항생작용 등의 약리적인 효능 을 가지며 그 중 allyl기를 가진 함황화합물인 경우, 암 예방에 있어 효과적인 것으로 보고되고 있다.</p> <p>최근 농산물을 이용한 고부가가치 상품으로 개발된 흑마늘은 카라멜화반응, Maillard 반응등의 비효소적 갈변과 효소적 갈변반응을 발생시켜 만들어 진 것으로, 발효숙성과정에서 폴리페놀류 함량이 증가하고 생마늘에는 존재하지 않는 S-al-lylcysteine이라는 수용성의 유황아미노산이 생성되어 항산화력이 증가한다고 보고하고 있다. 또한 흑삼은 수삼을 여러 차례 찌고 말리는 과정을 반복함으로써 갈변반응으로 ginse-noside \( \mathrm { Rg } _ { 3 } \)함량이 수삼 또는 홍삼에 비해 급격히 증가된다고 보고되어 가공 중에 일어나는 갈변반응으로 다양한 생리활성물질이 생성되는 것으로 추정 된다.</p> <p>이러한 갈변반응을 이용해서 만들어진 흑양파 또한 고온에서 일정기간 숙성시켜 갈변반웅으로 진한 흑갈색으로 변한 것으로 양파의 자극적인 풍미와 매운 맛이 감소되는 반면, 단맛과 신맛이 조화를 이룬 양파의 가공품으로 흑양파 추출액, 잼, 젤리 등의 다양한 가공 제품으로 활성화되고 있다. 현재 소비자 선호도가 높은 흑양파에 대한 연구는 흑양파의 제조 및 물 추출물의 항산화 효과, 생양파와 흑양파의 퀘세틴 베당체 분석에 대한 연구만 보고되고 있으며, 직접적으로 소비자에게 판매되는 흑양파 가공제품의 품질평가에 대한 연구는 전무한 실정이라, 발효과정을 거치지 않는 가짜 흑양파에 대한 소비자 피해가 우려된다. 따라서 본 연구에서는 현재 시판되고 있는 흑양파 가공제품인 흑양파추출물를 구입하여 관능적 요소 중 가장 중요한 휘발성 향기성분을 분석하여 제품의 품질지표의 기초자료로 제시하고자 한다.</p> <h1>재료 및 방법</h1> <h2>실험재료</h2> <p>본 실험의 흑양파추출액은 2010년 국내 인터넷쇼핑몰에서 시판되고 있는 H사, N사의 흑양파추출액 2종과 경남 창원시 소재의 마트에서 P사의 흑양파추출액 1종을 구입하여 시료로 사용하였다.</p> <h2>일반성분, 당도 및 pH 측정</h2> <p>일반성분은 AOAC법에 따라 수분은 \( 105 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 상압가열 건조법, 회분은 \( 550 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 직접회화법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 조단백질은 semi-micro Kjeldahl법으로 분석하였다. 고형물 함량은 굴절계(Hand Refratometer N-1E, Atago, Japan)를, pH는 pH meter (530-pH meter, Corning Pinnacle Co., Switzerland)를 이용하여 측정하였다.</p>