선도가 좋은 연안산 오징어의 내장 제거 및 세척후 2분간 끓는물로 가열하여 자숙 오징어를 제조하였다. 자숙 오징어를 적층필름봉투로 이산화탄소, 질소, 진공 및 함기 포장을 하고 \( 5^{\circ} \mathrm{C} \), \( 20^{\circ} \mathrm{C} \)에 보간하여 필름 용기 내부의 기체조성, 오징어의 수분함량 및 균을 분석하여 품질을 측정하였다.
<h1>재료 및 방법</h1><h2>재료</h2><p>선도가 양호한 연안산 오징어 (Todarodes pacificus, 몸통길이 \( 24 \sim 26 \mathrm{~cm} \), 중량 \( 210 \sim 225 \mathrm{~g} \) )를 어시장에서 구입하여 내장을 제거하고 수세한 다음 끓는 물 중에서 2분간 가열하여 자숙오징어를 제조하였다.</p><h2>제품의 포장 및 저장</h2><p>자숙한 오징어를 나일론\(+\)폴리에틸렌\(+\)선형 저밀도 폴리에틸렌 (Ny/PE/LLDPE, \(0.015 / 0.045 / 0.040 \mathrm{~mm}) \)의 적층필름봉투 \( (45 \times 25 \mathrm{~cm}) \)를 가지고 진공포장기 (Leepack, Mark6TM, 한국)로써 각각 \( \mathrm{CO}_{2} 100 \% \) 치환포장, \( \mathrm{N}_{2} 100 \% \) 치환포장, 진공포장 및 함기포장을 실시한 후 각각 \( 5^{\circ} \mathrm{C} \) 및 \( 20^{\circ} \mathrm{C} \)에 저장하면서 저장 중의 품질을 측정하였다.</p><h2>밀봉포장 필름용기 내부의 기체조성 분석</h2><p>밀봉포장 직후 필름용기 내부의 \( \mathrm{CO}_{2} 100 \% \) 및 \( \mathrm{N}_{2} 100 \% \)의 기체조절에 대해서는 GC로 각각 분석 확인하였다. \( \mathrm{CO}_{2} \)의 분석은 GC (영인 GC-680D, 영인과학)를 사용하여 다음과 같은 조건에서 실시하였다. 즉, column : Porapak (Alltech.,U.S.A.), \( 6 \mathrm{ft} \) stainless steel, carrier gas : \( \mathrm{He} 30 \mathrm{~mL} / \mathrm{min} \), oventemp. : \( 70^{\circ} \mathrm{C} \), injector temp. : \( 100^{\circ} \mathrm{C} \), detector : TCD, detectortemp. : \( 80^{\circ} \mathrm{C} \)이었다. \( \mathrm{N}_{2} \)의 분석은 GC (도남 GC, DS-6200, 도남 인스트르먼트)로 다음과 같은 조건하에서 실시하였다. 즉, column : molecular sieve (Alltech., U.S.A.), \( 6 \mathrm{ft} \) stainless steel, carrier gas : \( \mathrm{He} 30 \mathrm{~mL} / \mathrm{min} \), oven temp. : \( 90 \mathrm{C} \), injector temp. : \( 80^{\circ} \mathrm{C} \), detector : TCD, detector temp. : \( 120^{\circ} \mathrm{C} \)이었다.</p><h2>분석방법</h2><p>수분함량은 적외선 수분측정기 (Denver, model 200,U.S.A.)를 이용하여 측정하였고, \( \mathrm{pH} \)는 근육 \( 10 \mathrm{~g} \)에 증류수 \( 40 \mathrm{~mL} \)를 넣어 마쇄한 시료육을 유리 전극 \( \mathrm{pH} \) meter(Corning, model 10)로 측정하였으며 휘발성 염기질소 (volatile basic nitrogen, VBN)는 Conway unit를 사용하는 미량확산법으로 측정하였다. 생균수는 표준 한천평판배양법으로 측정하였다. 즉 시료 \( 1 \mathrm{~g} \)을 멸균한 생리 식염수용액 \( (0.85 \% \mathrm{NaCl}) \)에 넣고 충분하게 혼합한 후 멸균된 표준 한천배지 (DIFCO, U.S.A.)에 접종하여 \(35 \sim 37 { }^{\circ} \mathrm{C} \)에서 2일간 배양한 다음 colony를 계수하였다. TBA가 (Thiobarbituric acid value)는 시료 \( 5 \mathrm{~g} \)을 정평하여 Tarladgis 등의 수증기 증류법으로 측정하였으며 과산화물가 (peroxide value, POV)의 측정은 A.O.A.C. 법에 따라 측정하였다. 색도의 측정은 색차계 (Minolta Carama Co., model CR-200b)를 사용하여 오징어 몸통살의 L값 (명도), a값 (적색도), b값 (황색도) 및 \( \Delta \mathrm{E} \) 값 (색차)을 나타내었다. 이 때 사용한 표준 백색판의 L값 (명도), a값 (적색도) 및 b값 (황색도)은 각각 93.9, 0.31 및 0.32이었다. 각종 측정 실험데이타는 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.</p>