전통주 복원 프로젝트의 일환으로 시판 누룩 5종을 사용하여 고문헌에 등장하는 석탄주를 제조하였고 그 양조적성을 분석하였다. 석탄주의 발효 과정에서의 변화와 완성품의 특성을 관능평가하였다. 누룩의 종류에 따라 과일향과 신맛, 단맛이 감지되었으며, 고문헌에 기록된 석탄주의 달콤한 맛을 재현하기 위해 유기산 생성과 환원당 함량, 알코올 농도 조절의 중요성이 강조되었다. 이를 위한 심도 있는 연구가 향후 필요하다.
<h2>석탄주의 관능평가</h2> <p>재현한 석탄주의 관능평가를 25 명의 패널을 대상으로 실시하였다(Table 4). 전반적으로 색과 향에서 차이가 거의 없었지만, 발효제에 따라 강한 과일향과 신맛, 단맛을 느낄 수 있었다. 특히, Nuruk-D로 제조한 석탄주는 색을 제외한 향미, 전반적인 기호도에서 4점 이상으로 높은 점수를 얻었다. 이와 반대로, Nuruk- \( D \) 는 전반적인 기호도에서 높은 점수 (4.00)를 얻었지만 향이 부족하고 신맛이 강하며, 맛 또한 단조롭다는 평을 받았고, Nuruk- \( A \) 는 높은 산도와 낮은 환원당 함량으로 인해 전반적인 기호도 평가에서 가장 점수가 (2.77) 낮았다. 고문헌 상 석탄주 특유의 달콤한 맛을 내기 위해서는 발효과정 중 유기산 생성과 환원당 함량, 알코올 농도를 조절하는 것이 중요한 관건이라고 사료된다. 이는 누룩의 종류, 발효온도 조절과 관계가 깊을것으로 보이며 이 문제에 관한 심도 있는 연구도 향후 진행되어야 할 것이다.</p> <h1>요 약</h1> <p>고문헌에 기록된 사라진 우리술을 발굴하는 전통주 복원 프로젝트의 일환으로서 시판 누룩 5 종을 사용한 석탄주(惜呑酒)를 제조하여 이들의 양조적성을 구명하였다. 석탄주 발효 중 품온변화 등 일반성분을 분석하였고 완성된 석탄주(발효기간 10 일)의 관능평가를 실시하였다. 전체적으로 술덧의 품온변화는 실내온도 변화에 상응하였다. \( \mathrm { pH } \) 는 전체적으로 발효 0 3일차까지 급격히 떨어졌다가 발효 중간부터 완만히 증가(3일: \( 3.13 \) 3.57, 6일: \( 3.35 \sim 3.80) \) 하였고, 발효 종료 시, \( \mathrm { pH } \) 3.60 4.05로 상승하였다. 산도는 전반적으로 높았으며 (0.45 0.59 \%) Nuruk-B의 수치가 가장 높았다. 이는 누룩에 생육하는 유기산 생성 곰팡이와 젖산균이 술덧의 적절한 온도, 원료 조성, 효모 수에 따라 유기산 생산능에 차이가 있는것으로 보여진다. 환원당과 당도는 Nuruk-C로 제조한 석탄주에서 가장 높았으나 \( \left (5.36 \%, 23 ^ {\circ } \right ) \) 알코올 함량 \( (8.6 \%) \) 은 가장 낮았다. 5 종의 시판누룩으로 발효시킨 석탄주에서 Nuruk- \( A \) 가 알코올 함량(19.4 \%)이 가장 높았고 휘발산은 발효 3일째 가장 높은 수치(132.6 263.7 ppm)를 나타내었으나, 발효가 진행되면서 급격히 감소(5.25 5.94 ppm)하였다. 관능평가는 5점 척도법으로 실시하였으며 Nuruk- \( D \) 로 제조한 석탄주가 전반적인 기호도가 가장 높았고(4.0), Nuruk-A의 경우 가장 낮았다(2.77).</p>