Histamine은 어류의 부패 과정에서 생성되며, 이는 특히 고등어 같은 적색육 어류에서 많이 나타난다. 이러한 이유로, 본 연구에서는 histamine 식중독 예방과 위생 대책 수립을 위해 자반고등어에서 histamine 분해능을 가진 균을 분리하고 동정하였다. 이 연구의 결과로, 시판 자반고등어 제품에 histamine을 분해할 수 있는 다수의 세균이 존재하는 것이 확인되었다. 이러한 세균을 활용하면 식품 내 histamine을 효과적으로 분해할 수 있을 것으로 예상된다.
<h1>요약</h1> <p>Histamine은 적색육 어류의 histidine이 어육 중의 Morganella morganii, Hafnia alvei 및 Klebsiella pneumoniae와 같은 부패세균에 의해 탈탄산 되어 초기에 형성되는 것으로 allergy성 식중독을 일으킬 수 있다. 이는 적색육 어류인 고등어의 선도저하 시에 많이 생성된다. 그리고 부패 후기에는 histamine 을 분해하는 세균도 존재하는 것으로 알려져 있다. 그려므로, histamine 식중독의 잠재력을 지닌 자반고등어로 인한 식중독 사고 예방과 그 위생 대책을 수립하는데 필요한 자료를 얻고자 자반고등어에서 histamine 분해능을 가진 균을 분리, 동정하였다. 시료는 대형마트에서 시판되는 상태로 구입하였다. 질소원과 탄소원으로써 histamine만을 첨가한 제한배지를 사용하여 histamine 분해능을 가진 균을 분리하였다. 그리고 Gram staining, oxidase, catalase, citrate, TSI test, \( \mathrm { H } _ { 2 } \mathrm { ~S } \) reaction 및 indole 생성 등의 기본적인 생화학적 동정시험을 거쳐 10 종의 시험균주를 선택하였다. 이 균주들을 \( 16 S \) rRNA gene 염기서열 비교에 의한 계통발생학적 분석을 이용하여 동정하였다. 그 결과, Pseudomonas putida strain RA2, Halomonas marina, Uncultured Arctic sea ice bacterium clone ARKXV1/2-136, Halomonas venusta, Psychrobacter sp. HS5323, Pseudomonas putida KT2440, Rhodococcus erythropolis, Klebsiella terrigena (Raoultella terrigena), Alteromonadaceae bacterium T1, Shewanella massilia의 10 종이 모두 동정되었으며, 각각 \( 100 \% \), \( 100 \%, 99 \%, 99 \%, 99 \%, 99 \%, 100 \%, 95 \%, 99 \%, 100 \% \) 의 상동성을 보였다.</p> <p>Histamine 분해능의 존재를 탁도측정법과 효소법에 의해 확인한 결과, 분리된 10 종 모두의 histamine 분해능이 재확인 되었고, 그 중 Shewanella massilia가 최대의 histamine 분해능을 보이는 것으로 확인되었다. 이 결과로 자반고등어 시판 제품에는 다수의 histamine 분해 세균이 존재하는 것을 확인할 수 있었으며, 이 세균을 활용한다면 식품 내 존재하는 histamine을 효과적으로 분해할 수 있을 것이라 예상된다.</p>