건강에 대한 관심이 급증하면서 주식으로 하는 쌀과 발아생식을 대체 건강식품으로 변환시키는 연구가 활발히 진행되고 있는데, 발아현미란 왕겨를 벗겨낸 현미를 적절한 수분, 온도, 산소를 공급해 \( 1-5 \mathrm{~mm} \)정도 싹을 틔운 것을 말한다.현미가 발아하게 되면 씨앗 상태와는 다른 영양소들을 포함하게 된다. 발아현미에 대한 연구는 발아현미를 식품소재로 개발하기 위한 연구, 발아현미의 GABA 성분을 증진시키기 위한 연구및 생리활성연구 등과 같이 여러 분야에서 진행되고 있으나 발아 현미의 품질 향상을 위한 기능성 발아현미를 개발하기 위하여 상황버섯 균사체 배양액 의 활용에 대한 연구는 미흡한 수준으로, 본 연구에서는 발아현미를 상황버섯 균사체배양액에 침지시켜 기능성 발아현미 쌀을 개발하여 현미, 발아현미, 상황버섯 발아현미의 유리아미노산, 식미 및 항산화 활성을 조사하였으며, nitric oxide scavenging 활성도 분석하였다.
<h1>서 론</h1> <p>최근 건강에 대한 관심이 급증하면서 각종 건강식품에 대한 수요가 증가하고 특히 주식으로 하는 쌀과 발아생식을 대체 건강식품으로 변환시키는 연구도 활발히 진행되고 있다. 발아현미란 왕겨를 벗겨낸 현미를 적절한 수분, 온도, 산소를 공급해 \( 1-5 \mathrm{~mm} \)정도 싹을 틔운 것을 말한다. 현미가 발아하게 되면 씨앗 상태와는 다른 영양소들을 포함하게 된다. 싹이 난 현미는 소화흡수가 좋을 뿐만 아니라 혈압강화, 뇌기능개선, 면역력증가 등 여러 가지 호능이 입증된 \( \gamma \)-aminoby-tyric acid (GABA), arabinoxylane, inositol, ferulic acid 등의 기능성 성분이 증가되거나 새로이 생성되는 것으로 알려지면서 발아현미는 새로운 건강기능성식품의 하나로 주목받고 있다. 특히 GABA는 비단백 구성아미노산으로 자연계에 널리 분포하며 포유동물의 뇌나 척수에서 억제성 신경전달물질로 잘 알려져 있다. GABA는 뇌의 혈류를 활발하게 하여 뇌세포의 대사기능을 항진시키고, 성장호르몬의 분비조절에도 관여하며, 헐압강화 및 통증완화 등 생리적 메카니즘 조절에 관여한다</p> <p>발아현미는 아미노산, 단백질, 식이섬유, 칼슘, 인, 철 등의 영양분이 현미나 백미보다 많으며 현미의 소화를 방해하는 피틴산이 인과 이노시톨로 바뀌어 소화가 잘되는 장점이 있다. 발아현미에 대한 연구는 발아현미를 식품소재로 개발하기 위한 연구, 발아현미의 GABA 성분을 증진시키기 위한 연구및 생리활성연구 등과 같이 여러 분야에서 진행되고 있으나 발아 현미의 품질 향상을 위한 기능성 발아현미를 개발하기 위하여 상황버섯 균사체 배양액 의 활용에 대한 연구는 미흡한 실정이다.</p> <p>상황버섯은 소나무 비늘버섯과의 진흙버섯속(Phellinus)에 속하며 주로 뽕나무와 활엽수의 줄기에 자생하는 것으로 일반명칭은 목질 진흒버섯(Phellinus linteus)이라고 하는데 초기에는 노란 진흙덩이가 뭉친 것 같은 형태로 유지된다. 상황버섯은 생리활성 및 항암력이 뛰어난 버섯으로 소비자 이 관심이 증대되면서 기능성 식품 및 식품 - 의약소재로 활용하기위한 연구가 활발히 이루어지고 있다.</p> <p>Nitric oxide \( (\mathrm{NO})\) 는 대식세포와 같은 면역세포에 의해 생성되어 다양한 생리 및 병리적 과정에 관여하는 다기능성 생체분자이다. NO는 대부분의 포유류 동물의 세포내에서 생성되고 신경계에서는 화학적 신호 전달 물질로서, 혈관계에서는 혈압 조절과 혈소판의 응집 및 호중성구의 집합 작용을, 골격근에서는 대사와 근 수축 조절 등 생리학적으로 중요한 역할을 한다. 최근 면역 세포에서 iNOS에 의해 생성된 \(\mathrm{NO}\) 는 다량으로 외부의 자극에 의해 유전자 수준에서 발현 되고 주로 침입한 미생물이나 종양 세포에 대해 독성을 갖는 방어 물질로서 작용하는 것으로 보고되고 있다.</p> <p>본 연구에서는 발아현미를 상황버섯 균사체배양액에 침지시켜 기능성 발아현미 쌀을 개발하여 현미, 발아현미, 상황버섯 발아현미의 유리아미노산, 식미 및 항산화 활성을 조사하였으며, 또한 macrophage RAW264.7 세포를 이용하여 nitric oxide scavenging 활성도 분석하였다.</p>