참다래 절편의 저장성 향상과 참다래 쥬스의 이화학적 특성, 참다래 발효주의 제조 및 품질특성, 참다래 발효주와 참다래 리큐르 맛술 특성 연구가 이뤄지고 있지만 대부분 연구가 참다래의 저장성 향상을 위한 연구로 참다래 가공품과 산업화에 대한 연구가 미비하다. 여기서 낙과 및 저장 중 품질 저하된 참다래를 가공하여 상품성을 증대시킬 방안으로 참다래를 이용한 와인을 제조할 경우 참다래 산미로 인해 와인의 품질이 저하되는데 이런 문제를 위해 MLF를 이용한 연구를 진행한다.
<h1>서 론</h1> <p>참다래(Kiwifruit, Actinidia deliciosa)는 아열대성 낙엽과수이며 우리나라에서 재배되고 있는 품종은 주로 Hayward로서 1977년 뉴질랜드에서 종자를 도입하여 남해안 일대와 제주지 역에서 재배되고 있다. 국내에서 생산되는 참다래는 과실의 크기가 크고 맛과 향이 다른 품종에 비해 우수한 것이 특징이며 식이섬유, 비타민 C 함량이 높고, 칼슘, 마그네슘, 인 등의 무기질 함량도 풍부하여 영양학적으로 우수하다. 또한 단백질 분해효소가 함유되어 있어 육류의 연육 효과가 있다고 알려져 있다. 하지만 수확 후 에틸렌 생성량의 증가와 호흡 상승으로 인하여 과육이 쉽게 물러져 상품성이 떨어지는 계절과실이라는 단점과 급속한 재배면적 증가에 따른 생산량의 증대로 인하여 저장기간이 장기화되고 저장 중 품질저하라는 큰 문제점도 가지고 있다. 이러한 문제점을 보완하기 위한 국내 연구로서 참다래 절편의 저장성 향상과 참다래를 이용한 쥬스의 이화학적 특성, 참다래 발효주의 제조 및 품질특성, 참다래 발효주와 참다래 리큐르 맛술의 관능적 특성 연구에 관한 보고가 있다. 하지만 대부분의 연구가 참다래의 저장성 향상을 위한 연구이며 참다래 가공품과 산업화에 대한 연구가 미비한 실정이다.</p> <p>낙과 및 저장 중 품질이 저하된 참다래를 가공하여 상품성을 증대시킬 수 있는 방안으로써 참다래를 이용하여 와인을 제조할 경우 참다래 특유의 강한 산미로 인해 와인의 품질이 저하되는 경우가 있다. 포도주의 경우 강한 산미를 감소시키기 위하여 화학적인 방법과 미생물학적인 방법, 희석법, 침전처리법등이 이용되고 있다. 특히 과실에서 강한 신맛을 내는 유기산인 malic acid를 감소시키는 malolacitc fermentation (MLF)은 lactic acid bacteria (LAB)에 의해 이루어지며 malic acid를 부드러운 신맛을 내는 lactic acid로 전환시키고 \( \mathrm { CO } _ { 2 } \)를 생산하는 공정으로서 외국에서 이미 보편화된 방법이다. MLF에 관여하는 LAB는 Oenococcus, Pediococcus, Lactobacillus 등이 있으며 Oenococcus oeni는 높은 알코올함량과 낮은 산도에 강한 내성을 나타내기 때문에 MLF의 주요 균주로 알려져 있다. 이에 본 연구에서는 참다래의 상품 가치 증가와 우리나라 고유의 과실주개발을 위하여 참다래 고유의 맛과 향을 살리며 국내산 과실의 특성상 발효 후에도 남아 있는 강한 신맛을 감소시키기 위하여 참다래 와인의 MLF 공정 최적조건을 확립하고 최적 발효조건으로 제조된 참다래 와인의 품질특성을 조사하였다.</p>