본 실험에서는 동결 rump 부위의 돈육을 24시간 해동 후 3mm로 분쇄하고, 돼지 등지방도 3mm로 분쇄해 사용했다. 돈육 patty의 제조에 필요한 원재료와 첨가물의 비율은 Table 1에 제시되어 있다. 돈육 patty의 색깔 측정은 색차계를 사용해 명도, 적색도, 황색도를 표현하였고, 표준 백색판으로 색 보정을 실시하였다. 또한, 휘발성염기질소(VBN)의 함량은 conway unit를 이용한 미량 확산법으로 정량하였다.
<h1>재료 및 방법</h1><h2>돈육 patty제조</h2><p>본 실험에 이용한 돈육은 동결 rump부위로서 24시간 자연 해동시킨 후 \( 3 \mathrm{mm} \)로 마쇄하였으며, 지방은 돼지 등지방을 \( 3 \mathrm{mm} \)로 마쇄하여 이용하였다. 그리고 red wine은 시중의 대형할인매장에서 수입판매하고 있는 미국의 캘리포니아 지방에서 생산된 것을 구입하여 이용하였다. 돈육 patty 제조를 위한 원부재료 및 첨가물의 배합비율은 Table 1과 같다. 즉 돈육 \( 73 \% \)에 지방 \( 20 \% \), 식염 \( 2 \% \) 및 물 \( 5 \% \)를 첨가하여 제조한 돈육 patty(대조구), 그리고 돈육, 지방 및 식염의 비율은 고정하고 물 \( 4 \% \) 및 red wine \( 1 \% \)(RW-1), 물 \( 2 \% \) 및 redwine \( 3 \% \)(RW-3), 물은 첨가하지 않고 red wine를 \( 5 \% \) (RW-5) 첨가하여 중량 \( 100 \mathrm{g} \)이 되도록 제조하였다. 제조된 돈육 patty는 냉장상태에서 24시간 경과한 후 \( 5 \pm 1^{\circ} \mathrm{C} \)의 냉장실에서 15일 동안 저장하면서 실험하였다.</p><h2>보수력</h2><p>돈육 patty의 보수력은 Hofmann 등의 방법으로 측정하여 planimeter(X-plan, Ushikata 360d II, Japan)로 면적을 구하고 육의 표면적을 수분의 면적으로 나눈 값으로 표시하였다.</p> <h2>표면 색깔 및 pH 측정</h2><p>돈육 patty의 포면 색깔의 측정은 색차계(Chromameter CR-200b, Minolta Camera Co., Japan)를 이용하여 \( L^{*} \)(명도), \( a^{*} \)(적색도) 및 \( b^{*} \)(황색도)로 나타내었으며, 이때 색보정을 위해 이용되는 표준 백색판의 \( L^{*}, a^{*}, b^{*} \)값은 각각 97.6, -6.6, 6.3이었다. 그리고 \( \mathrm{pH} \) 측정은 \( \mathrm{pH} \) meter(ATI Orion 370, USA)의 유리전극을 직접 patty에 꽂아 측정하였다.</p><h2>VBN 함량 측정</h2><p>휘발성염기질소(VBN) 함량의 측정은 conway unit를 이용한 미량 확산법으로 정량하였다. 즉 시료 \( 2 \mathrm{g} \)에 증류수와 \( 20 \% \) perchloric acid를 넣고 균질하게 한 후 \( 3,000 \mathrm{rpm} \)으로 원심분리하여 상등액을 취하여 \( 50 \% \mathrm{~K}_{2} \mathrm{CO}_{3} \)와 함께 conway unit의 외실에 넣고, 내실에는 \( 10 \% \) 붕산 흡수제를 가한 후 \( 37^{\circ} \mathrm{C} \)에서 80분 동안 방치한 다음 \( 0.01 \mathrm{N} ~\mathrm{HCl} \)로 적정하여 구하였다.</p><h2>TBARS값 측정</h2><p>돈육 patty의 TBARS값의 측정은 malonaldehyde의 양을 2-thiobarbituric acid(TBA)로 비색정량하는 Buege와 Aust의 방법으로 정량하였다. 즉 시료 \( 2 \mathrm{g} \)을 perchloric acid 용액 \( 18 \mathrm{ml} \), BHA \( 50 \mu \mathrm{l}\)와 함께 균질하고 여과하여 얻어진 여과 액 \( 2 \mathrm{ml} \)에 TBA 시약 \( 2 \mathrm{ml} \)를 가하고 \( 531 \mathrm{nm} \)에서 흡광도률 측정하고 시료 \( \mathrm{kg} \) 당 반응물 \( \mathrm{mg} \) malonaldehy로 계산하였다.</p><h2>총균수 및 통계처리</h2><p>총균수의 측정은 plate count agar를 이용한 표준평판법으로 \( 37^{\circ} \mathrm{C} \)에서 48시간 배양하여 colony 수를 계측하여 측정하였고, 얻어진 모든 자료에 대한 통계분석은 SPSS program을 이용하여 \( 5 \% \) 수준에서 유의성을 검정하였다.</p>