대부분의 식물 종자유는 5가지 지방산(팔미트산, 스테아르산, 올레산, 리놀레산, 리놀렌산)으로 구성되어 있으며, 이들 지방산들은 식물의 세포막을 이루는 인지질의 구성성분이기도 하다. 식물유를 산업용 유로 사용하기 위해서는 단일 지방산이거나 산업적으로 유리한 물리·화학적 특성을 가져야 하는데, 그러나 불행히도 거의 대부분의 식물유는 이들 5개 지방산의 혼합물로 존재하여 각각의 지방산을 분리해 내기가 힘들다.
<h2>종자유의 산업적 이용성</h2> <p>대부분의 식물 종자유를 구성하는 지방산은 팔미트산 (Palmitic acid, C16:0), 스테아르산 (Stearic acid, C18:0), 올레산 (Oleic acid, C18: 1 ), 리놀레산 (Linoleic acid, C18:2), 리놀렌산 (a-Linolenic acid, C18 : 3) 의 5가지이며 이 지방산들은 식물의 세포막을 이루는 인지질의 구성성분이기도 하다. 식물유가 산업용 유지로서 보다 경제성을 갖추려면 정제와 가공 과정을 할 필요가 없는 단일 지방산이거나 산업적으로 유리한 물리·화학적 특성을 가져야한다. 예컨대 산화안정성이 높으면 윤활유로 쓰기 좋고 산화안정성이 매우 낮으면 페인트나 코팅용으로 사용하기에 적합하다. 이를 위해서는지방산의 특정위치에 이중결합이 하나만 존재하거나 특정위치에 기능기가 존재해야 한다. 그러나 불행히도 거의 대부분의 식물유는 이들 5개 지방산의 혼합물로 존재하여 각 지방산의 특정 물성이 두드러지지 않기 때문에 산업용으로는 적합하지 않다. 만약 식물지질 대사 조절에 의해 5 가지 일반지방산중 특정 지방산의 함량을식물종자에 \(80 \% \)이상 합성하거나 특정물성을 갖는 기능기를 갖는 새로운 지방산을 합성한다면 목적에 따라 경제성을 갖춘 산업용 유지 혹은 산업원료로 쓰이게 될 것이다.</p> <h2>특이지방산의 종류와 특성</h2> <p>야생식물의 종자에서는 작물의 일반적인 5종류 지방산들과 다른 화학구조를 가진 지방산들이 발견되고 있는데 이를 특이지방산(Unusual fatty acid)이라고 부른다. 특이지방산은 식물종자의 세포막 합성단계에 합성되지만 PC에 결합한 채 세포막에 존재할 수 없으며 PC에서 방출되어 TAG형태로 종자의 지질체로 이동하여 존재한다. 세포막의 특이지방산에 대한 배타적 기작은 정확히 알려져 있지 않으나 특이지방산이 저장 지방인 TAG형태로 종자에 존재할 때에는 식물에 독성이 없지만 인지질 형태로 존재할 때에는 세포막의 기능에는 나쁜 영향을 주기 때문일 것이라 생각된다. 식물종자에서 발견되는 특이지방산의 종류는 수백 가지에 이르며 대부분 재배되지 않는 비경작 야생식물에서 발견되고 있다. 식물에서 발견된 대표적인 특이지방산은 Table 2와같다. 일반적인 16-18탄소수보다 길이가 작은 중쇄 지방산 (me-dium chain fatty acid)인 카프릴산 (Caprylic acid, C8:0), 카프르산(Capric acid, C10:0), 라우르산 (Lauric acid, C12:0)은 쿠페아와 캘리 포니아만 월계수의 종자에서 발견된다. 이중결합의 위치가 일반적인 9,12,15번째 위치가 아니라 특이하게 6번째에 하나만 존재하 는 고수풀의 페트로셀린산 (Petroselinic acid, c18: 1 \( \Delta ^ { 6 } \))과 6, 9, 12번 위치에 이중결합이 존재하는 감마리놀렌산 ( \( \gamma \)-Linolenic acid, C18:3 \( \Delta ^ { 6,9,12 } \))이 있다. 일반적인 12번 이중결합위치에 hydroxy기가 존재하 는 피마자의 리시놀레산 (Ricinoleic acid)과 epoxy기가 존재하는 vernolic acid가 있다. 이외에도 일반적인 이중결합은 cis-형태이나 특이이중결합인 trans-형태로 공액이중결합 (Conjugated double bond) 를 형성하고 있는 엘레오스테아르산 (a-eleostearic acid)과 calendic acid가 있다. 이중 감마리놀렌산의 경우는 혈압, 혈당, 혈중 콜레스 테롤 농도를 조절하는 데에 매우 중요한 역할을 하는 프로스타글 란딘의 전구체로서 건강기능성 식품으로 시판되고 있다. 나머지 특이지방산들은 모두 물성이 산업용으로 쓰기에 적합하다. 예를 들면 카프릴산, 카프르산, 라우르산 같은 중 쇄포화지방산들은 비누 등의 산업원료로 쓰기에 적합하고 vernolic acid는 가소제, 접착제, 페인트 등의 성분 또는 바이오 나일론의 전 구체로서 산업적 가치가 있다. 리시놀 레산은 뒤에 자세히 기술할 것이다.</p>