시판 흑양파추출액에는 여러 함황화합물류가 검출되었으며, 이 중 일부는 생양파 및 동결건조양파의 주요 향기성분이다. 제품 A, B, C 각각에서는 dimethyl trisulfide, dimethyl disulfide 등의 함량이 가장 높았으며, 이러한 화합물은 이전의 연구에서도 양파의 주요 휘발성 성분으로 보고되었다. 더불어, 제품 A와 B의 흑양파추출액에 포함된 methyl propyl disulfide, methyl-(Z)-propenyl disulfide, methyl-(E)-propenyl disulfide 등은 항암효과가 있는 것으로 알려져 있다.
<p>흑양파추출액 제품 B 와 C에서는 알데히드류만 검출되었으나, 제품 A는 알데히드류 7종 및 케톤류 5종이 검출되었다. 제품 A에서 검출된 케톤류 중 2,6-dimethyl-4-heptanone은 fruity-sweet향을 가지는 화합물로 제품 A의 카르보닐화합물중 가장 높은 함량이었다.</p> <p>시판 흑양파추출액의 함황화합물류에서는 straight chain of dimethyl disulfide, methyl propyl disulfide, meth-yl-(Z)-propenyl disulfide, methyl-(E)-propenyl disulfide 및 dimethyl trisulfide 이 검출되었는데, 이는 생양파 및 동결 건조양파의 주요 향기성분으로 알려져 있다. 그리고 양파의 가열 향으로 밝혀진 3-methylthiophene, 2,5-dimethylth-iophene 등도 검출되었다. 모든 시료에서 dimethyl disul-fide (fresh garlic, green onion향)와 dimethyl trisulfide (cooked cabbage향)가 검출되었으며, 제품 A와 B에서는 di-methyl trisulfide가, 제품 C에서는 dimethyl disulfide가 동정된 함황화합물류 중 가장 높은 함량을 차지하였다. 또한 두 화합물 모두 제품 A에서 높은 함량을 나타내었으며 제품 간에 통계적으로 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 양파추출농축액에서도 dimethyl trisulfide, dimethyl disulfide가 가장 함량이 많은 화합물이라고 하였는데, 이는 함량 면에서 차이가 있겠지만 잍반적으로 양파를 이용한 다양한 가공제품에서 주된 성분으로 추정할 수 있었다.</p> <p>Lee 등은 생 양파에서 2,4-dimethylthiophene, dimethyl trisulfide 및 (E)-propenyl propyl disulfide가 가장 함량이 많은 함황화합물이라고 보고하였고, Park 등도 dimethyl tri-sulfide를 비롯하여 dimethyl disulfide, S-methylmethylth-iosulfonate, (E)-propenyl propyl trisulfide가 양파의 주요 휘발성 성분이라고 하였다. 그러나 시판 흑양파추출액에서는 2,4-dimethylthiophene, S-methylmethylthiosulfonate, (E)-propenyl propyl trisulfide는 검출되지 않았는데 이는 흑양파 추출액을 제조하는 숙성 및 가열추출 과정에서 분해되거나 휘발된 것으로 사료된다.</p> <p>함황유 heterocyclic화합물인 thiophene 유도체의 항산화활성은 unsaturated thiophene류 보다는 methyl, butyl 형태의 alkylthiophene류가 항산화 활성이 강한 것으로 보고되고 있다. 본 실험에서는 3-methylthiophene과 2,5-dimethylth-iophene이 흑양파추출액 제품 A와 B에서 각각 \( 148.64 \mathrm { ng } / \mathrm { g } \), \( 198.67 \mathrm { ng } / \mathrm { g } \)및 \( 82.80 \mathrm { ng } / \mathrm { g } \), \( 126.28 \mathrm { ng } / \mathrm { g } \)로 검출되었다. 또한 straight chain의 methyl propyl disulfide, methyl-(Z)-pro-penyl disulfide 및 methyl-(E)-propenyl disulfide는 항암효과가 있는 것으로 알려져 제품 A와 B의 흑양파추출액은 항산화성과 항암효과를 가질 것으로 추정된다.</p> <p>방향족화합물류는 총 6종으로 모든 시료에서 toluene이 검출되었으며 제품 C가 제품 A와 B에 비해 높은 함량을 나타내었다.</p>