현재 소비자들은 식품의 기능성과 위생에 더욱 관심을 갖고 있으며, 동물성 단백질과 지방의 과다 섭취로 인한 질병 발생 문제를 해결하기 위해 식육의 가공과 저장법이 요구되고 있다. 지질의 산화는 육제품의 품질과 영양가를 저하시키는 원인이 되며, 생성되는 독성물질로 인해 섭취량을 제한해야 한다는 연구결과가 있다. 특히 양조간장은 가열우육의 지방질 산화에 강한 항산화 효과를 가지고 있으며, 숙성 기간과 농도가 높을수록 항산화성이 더욱 우수함이 알려져 있다. 이에 본 연구에서는 항산화 효과가 뛰어난 한약재를 활용하여 양념육을 제조하고 저장기간에 따른 지질성분의 변화를 분석하여 기능성 식품 개발을 위한 기초자료로 활용하고자 한다.
<h1>서 론</h1> <p>최근 안전성 및 건강 지향적 소비자의 욕구 증대에 따라 식육가공업계에서도 건강 지향적인 기능-성 식품이 상품화되고 있다. 식품의 기능성과 위생을 강조하는 식품들이 소비자들로부터 호응도가 높아지고 있으며 동물성 단백질과 지방의 과다 섭취에 따른 성인병 및 기타 질환 발생의 문제점을 부분적으로 해소할 수 있는 식육의 가공. 저장법이 요구되고 있다. 특히 축육 식품 중 돼지고기는 쇠고기에 비해 가격이 저렴하고 조직이 부드러우며 필수아미노산 등의 영양면에서도 손색이 없어 대중들로부터 폭넓게 애용되는 육류이다. 반면에 장쇄 포화지방산, 콜레스테롤 함량이 높고 돼지고기 특유의 지방취는 비린내로 작용하여 식감을 나쁘게하는 주요인이 되고 있다. 지질의 산화는 저장 및 가공 중 육제품의 육색, 풍미, 조직감 및 영양적 가치를 저하시키는 원인이 되고, 지방산화시 생성되는 알데히드, 과산화물, 과산화수소, 지방알콜 등은 사람과 동물에 잠재적 독성물질로 작용하므로 이의 섭취량은 제한해야 할 것으로 알려지고 있다. 한편, 현재 국내에서는 식육의 도체 등급제 정착과 냉장 유통비율이 증가되는 추세로 인기부위와 비인기부위가 확연히 나타나고 있어 이에 대한 대처 방안의 하나로 저지방 육제품이나 저염 육제품으로 가공하거나 양념육으로 가공하는 방법이 활용되고 있으며 조리가 간편한 양념육의 소비는 즉석가공업의 법적 허용으로 인하여 점차 확대되고 있다.</p> <p>양념육에 첨가되는 조미 -향신료의 식품학적 가치와 과학적인 효과는 이들이 가지고 있는 특유한 방향 성분들이 식욕을 촉진시키거나 음식에 첨가되었을 때 음식의 성분과 복합미를 형성하여 특유한 맛 성분을 유도할 수 있으며, 조리시 발생되는 나쁜 맛 성분의 약화 혹은 소멸시키는 작용이 있다. 또한 식품의 조리, 가공, 저장시에 이들 성분이 발효를 조절하는 작용과 항균력 및 산화방지 효과도 지닌다. 특히 양조간장은 가열우육의 지방질 산화에 강한 항산화성이 있으며 모델 시스템에서 양조간장의 숙성 기간이 길고 농도가 높을수록 항산화성에 유의적안 정 9(+) 의 상관관계가 있음이 보고되어 있다.</p> <p>돼지고기를 이용한 양념육 제조에 있어서 저장기간 연장과 지질산화를 방지하기 위한 다양한 연구들이 진행되고 있는데 양념재료에 키토산, 프로폴리스 및 한약재, 인삼 분말, 고추장 및 된장을 첨가한 후 품질 특성을 분석한 보고 등이 있다.</p> <p>본 연구에서는 예로부터 항고혈압, 항동맥경화 및 콜레스테롤 저하작용이 있어 고혈압 치료를 위한 처방에 주로 사용되어 온 한약재를 이용하여 항산화 효과를 검색하고 복합 조성물을 제조한 전보의 결과에 기초하여 항산화 활성이 우수한 한약재 조성물을 돈육 양념소스에 첨가하여 양념육을 제조한 후 저장기간에 따른 지질성분의 변화를 분석함으로서 기능성 식품개발을 위한 기초자료로 사용하고자 하였다.</p>