완숙기인 6월 2일에 채취된 초피에서는 여러 종류의 terpene, hydrocarbon, alcohol, aldehyde, ketone, ester류, 그리고 oxide 등 다양한 화합물들이 검출되었고, 특히 \( \gamma \)-terpinene, myrcene, citronellal 및 piperitone 4종은 초피의 향 발현에 주요한 역할을 하는 것으로 파악되었다. 초피의 성숙 진행에 따라 일부 성분은 감소하고, 일부는 증가하는 경향이 관찰되었다. 또한, 한국산 초피에서는 과피에서는 1,8-cineol, limonene, geraneol acetate, myrcene이, 잎에서는 citronellal, 1,8-cineol과 citronellol 등이 주요 방향성물질로서 검출되었다.
<h1>결과 및 고찰</h1> <p>초피 과육의 성숙 시기별 향기성분의 변화를 관찰하기 위하여 2001년 6월 2일, 7월 14일 및 9월 11일에 채취하여 음건한 다음 향기성분을 추출하여 각 화합물의 mass spectrum을 해석하여 동정한 향기성분의 종류를 Fig. 1~6 및 Table 2에 나타내었다. 초피가 완전히 성숙하가 전인 6월 2일에 채취한 과피에서는 \( \alpha \)-pinene, myrcene, \( \gamma \)-terpinene, \( \alpha \)-terpinolene, 등 8 종의 terpene류, \( \alpha \)-amorphene, \( \delta \)-cadinene, 8-heptadecene, 등 7종의 hydrocarbon류, linalool, 1-\( \alpha \)-terpineol, citronello13의 alcohol류, citronellal 등 3종의 aldehyde류, piperitone 등 5종의 ketone류, \( \alpha \)-terpinenyl acetate, lavandulyl acetate 등 4종의 ester류 및 rose oxide trans 등 2종의 oxide가 검출되었으며, 밝혀지지 않은 물질도 수 종 검출되었다.</p> <p>또한 이 성분들 중에서 \( \gamma \)-terpinene, myrcene, citronellal 및 piperitone 4종은 \( 100 \mu \mathrm{g} / \mathrm{g} \) 이상 검출되어 초피의 향 발현에 주요한 역할을 하는 것으로 추정되었으며, 특히 citronellal은 최종 채취시기인 완숙기에 \( 1,000 \mu \mathrm{g} / \mathrm{g} \)에 이르러 \( a \)-pinene이 최대량으로 검출되었다는 보고와는 상이한 결과였다.</p> <p>초피의 향기성분 중 가장 많은 종류는 terpene 및 terpene alcohol 등의 terpenoid류이며, 타 식물체에서도 검출 되고 있는 \( \beta \)-myrcene, \( \alpha \)-pinene, \( \alpha \)-terpinene 및 \( \alpha \)-terpinolene 등이 검출되었다. Terpenoid는 쑥, 들깻잎, 살구와 매실, 카모밀 및 미나리 등의 식물체에 존재하며, 식물종류에 따라 다양한 조성을 이루므로서 고유의 향을 발현하는 것으로 알려져 있다. 이중 초피에서 검출된 pinene과 terpinolene은 향긋한 솔향, myrcene은 풀향, 그리고 terpinene과 terpene alcohol은 꽃과 과일의 주요향으로 알려져 있어, 이 화합물들이 초피의 전체 향 발현에 가장 주요한 역할을 하는 것으로 추정되었다. 또한 꽃과 과일의 향으로서 알려진 geraniol, fenesol, terpineol, terpinene-4-ol 등의 terpene alcohol함량이 다소 검출되어 이들 화합물도 초피의 향에 기여할 것으로 추정되었다.</p> <p>초피의 성숙 진행에 따른 향기성분의 변화를 보면, terpene류인 \( \alpha \)-phellandrene, \( \alpha \)-terpinolene과 ester류인 lavandulyl acetate 등은 감소하는 반면에 linalool, citronellal, piperitone 등의 alcohol류, aldehyde류 및 ketone 류의 함량이 급격하게 증가하는 경향을 나타내었다.</p> <p>그리고 alcohol 및 terpene alcohol류 (Fig. 2)는 6월 2일에는 13종류, 7월 14일과 9월 11일에는 15종류로서 같았으나, 구성물질의 종류는 채취시기에 따라서 달랐는데, 6월 2일 채취한 재료에서는 cis-linalool oxide, linalool, piperitol isomer, 4-vinyl-methoxy-phenol, stathulenol이, 7월 14일 재료에서는 cis-linalool oxide, linalool L, piperitol isomer, trans-nerolidol이, 9월 11일 채취 재료에서는 1- \( \alpha \)-terpineol, cis-piperitol, trans-(\(+\))-carveol, cuminic alcohol, 4-vinyl-methoxy-phenol, stathulenol 및 farnesol isomer B가 소량 또는 관찰되지 않아서 시기별로 상당한 차이가 있었다. Aldehyde 및 terpene aldehyde류 (Fig. 3)는 9월 11일 채취 재료에서 cuminic aldehyde와 phellandral이 관찰되지 않았다. Ketone류 (Fig. 4)는 채취시기가 늦어질수록 물질의 수가 감소하였는데, 7월 14 일 채취시에는 caran-2-one이, 9월 14일 채취시에는 pinocarvone과 caran-2-one이 관찰되지 않아서 생육후기로 갈수록 감소하는 경향이었다. Ester류 (Fig. 5)는 6월 2일 채취시에 [(E)-6,7-ephoxy-3,7-dimethyl-2-octenyl]ester of acetic acid과 geraniol propionate이, 7월 11일 채취시에는 cinnamyl acetate과 [(E)-6,7-ephoxy-3,7-dimethyl-2-octenyl]ester of acetic acid이, 9월 11일 채취시에는 geranyl acetate, lavandulyl acetate 및 geraniol propionate이 관찰되지 않아 채취시기에 따라 성분물질의 생성 또는 분해에 의한 차이가 있었을 것으로 추측된다. Hydrocarbon류 (Fig. 6)는 6월 2일에 채취하였을 때에는 7종류가 있었으나, 7월 14일 채취 재료에서는 4,7,10-cyclou-ndecatriene과 n-heptadecane이, 9월 11일에 채취 재료에서는 [3-nonen-5-yne, 4-ethyl-, (E)-]이 관찰되지 않아 각각 7종과 8종의 물질이 확인되었다.</p> <p>한편 한국산 초피 (Z. piperitum DC)로부터 정유성분을 분석한 몇가지 연구결과를 보면, 과피에서는 1,8-cineol, limonene, geraneol acetate, and myrcene이, 잎에서는 citronellal, 1,8-cineol과 citronellol이 주요 방향성물질이라고 하였으며, 초피잎에서 limonene외 7 hydrocarbon류들, citronellol 7외 alcohol류들, cumin aldehyde외 1 aldehyde, carvone, 그리고 estragole외 1 oxide를 확인하였으며, 그 중 citronellal \( (23.11 \%) \), 1,8-cineol \( (18.38 \%) \), citronellol (6.04\( \% \), methyl cinnamate \( (4.08 \%) \) 등이 주성분이라고 보고하였다. 또한 일본의 Kojima 등[15]은 일본산 초피의 필수오일에는 주요 방향성물질이 2-tridecanone, (Z)-3-hexenol과 2-undecanone이라고 하였으며, aroma extract dilution analysis (AEDE) 방법을 이용하여 분석한 또 다른 결과에서는 citronellol과 citronellal이 주요한 향기활성을 나타내는 물질이라고 하여, 일본산과의 비교는 물론 국내산들의 비교에서도 초피의 향기성분 조성은 연구자에 따라서 차이가 있었다. 이러한 결과와 본 연구의 결과를 종합하면 초피의 향기성분은 채취시기, 또는 기후 풍토에 따라 향기의 조성이 달라지기 때문일 것으로 추측되며, 더구나 우리나라와 일본에서 생산한 초피 향기성분 조성의 차이는 채취시기는 물론 품종 또는 식물생장기의 기후와 밀접하게 관계하고 있을 것으로 생각된다.</p>