다래를 이용하여 발효주의 제조 공정을 확립하고, 후숙기간 5일, 효소제 처리는 0.1% cytolase PCL5를 2시간 처리하여 과즙 수율 53.5%로 증가시키고, 감산처리는 0.1% (w/v) CaCO3를 최적농도로 선정하여 다래 발효주 제조시 강한 신맛을 감소시키고, 25%, 50% (v/w) 처리구를 비교분석하였다.
<h1>요 약</h1> <p>다양한 기능성을 가지는 다래를 이용하여 발효주의 제조 공정을 확립하였다. 다래과실의 수율 향상을 위하여 후숙기간을 5일로 정하고, 효소제 처리는 \( 0.1 \% \) cytolase PCL5를 2시간 처리하였을 때 과즙 수율이 \( 53.5 \% \)로 무처리구보다 약 2.4배나 수율이 증가하였다. 다래 발효주 제조시 강한 신맛을 감소시키기 위한 감산처리는 \( 0.1 \% \) \(( \mathrm { w } / \mathrm { v } ) \) \( \mathrm { CaCO } _ { 3 } \)를 최적농도로 선정하였다. 다래과실을 파쇄한 후, 각각 가수하여 \( 25 \% \) \(( \mathrm { v } / \mathrm { w } ) \) 처리구(hardy kiwi wine 25)와 \( 50 \% \) \(( \mathrm { v } / \mathrm { w } ) \) 처리구 (hardy kiwi wine 50)를 준비하였다. 각각 처리구에 설탕을 첨가하여 \( 24 ^ {\circ } \mathrm { brix } \) \( (252 \mathrm { ~g } / \mathrm { l } ) \)로 보당하였고 \( 0.1 \% \) \(( \mathrm { w } / \mathrm { v } ) \) \( \mathrm { CaCO } _ { 3 } \), \( 0.1 \% \) \(( \mathrm { v } / \mathrm { v } ) \) cytolase PCL5 효소제, 메타중아황산 칼륨( \(200 \mathrm { ppm } ) \)을 첨가한 후, 주모 \( \left (1.5 \times 10 ^ { 7 } \mathrm { cell } / \mathrm { ml } \right ) \)를 접종하여 \( 20 ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 2주 동안 발효하였다. 숙성은 \( 4 ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 8주 동안 진행하면서 다래 발효주의 \( \mathrm { pH } \)와 총산도는 각각 \( \mathrm { pH } \) 3.4- 3.7과 \( 1.12-1.21 \% \)로 유지하였다. 알코올 함량과 환원당은 \( 14.3-14.4 \% \)와 \( 15-16 \mathrm { ~g } / \mathrm { l } \)로 유지하였다. 다래 발효주의 주요 유기산과 유리당은 citric acid \( 6.6-6.7 \mathrm { ~g } / \mathrm { l } \)와 fructose \( 2.5-2.7 \mathrm { ~g } / \mathrm { l } \)로 가장 높게 나타내었다. 주요 향기성분으로는 iso-amyl alcohol, iso-butyl alcohol, phenethyl alcohol, ethyl acetate, acetaldehyde 등이 검출되었다. 다래 발효주의 관능평가 결과, 맛과 향, 종합적인 기호도 모두 hardy kiwi wine 50에서 기호도가 가장 우수한 것으로 확인하였다.</p>