제조공정 상의 불균일성에 따른 현상으로 31종의 민속주 시료 중 표기된 알콜 함량과 실제 함량이 일치하지 않은 것이 많았고, pH와 산도도 다소 차이를 보였다. 품질을 일정하게 유지하기 위해서는 유통과정 중 산도가 증가하는 것을 방지하는 연구와 제품의 품질검사 및 공정의 과학화로 규격화된 품질을 유지하는 것이 필요하다.
<h1>결과 및 고찰</h1> <h2>에탄올함량</h2> <p>민속주의 용기에 표기된 에탄올함량 즉 주정도와 증류법으로 정량한 알콜 함량을 비교한 결과를 Fig. 2에 나타내었다. 31종의 민속주 시료 중 표기된 알콜 함량과 실제 함량이 일치하는 것은 4종이었고 표기된 에탄올 함량 보다 높은 것이 \( 71.0 \% \)(22종)였고 함량 미달된 제품이 \( 16.1 \% \)(5종)나 되었다. 두 함량간의 차이를 분석해보면 \( 0.1 \sim 1.0 \% \) 가 12종, \( 1.1 \sim 2.0 \% \) 가 14종, \( 2.1 \% \) 이상이 4종으로 각각 전체의 \( 38.7 \%, 45.1 \%, 12.9 \% \) 에 해당하며 표수함량 보다 \( 3 \% \), 높게는 \( 3.6 \% \) 의 차이를 보이는 제품도 있었다. Fig. 2에 나타낸 것처럼 주세법상에 명시된 함량오차이 \( -0.5 \% \) 범위 내의 제품은 9종 \( (29 \%) \) 에 불과했고 나머지 \( 71 \% \) 는 에틸알콜 함랑 표기에 문제점이 있는 것으로 판명되었다. 이는 제조공정 상의 불균일성에 따른 현상으로 추정된다. 따라서 연중 출고되는 제품의 품질을 일정하게 유지하기 위해서는 최종 제품의 품질검사와 공정의 과학화로 규격화된 품질을 유지하여야 하겠다.</p> <p>한편, 윤 등은 지역별 민속주의 특징과 그 과정별 차이점을 조사하는 과정에서 에탄올 함량을 \( 11 \sim 19 \% \)라고 보고하였는데 이는 본 실험과 유사했다.</p> <h2>\( \mathrm{pH} \)</h2> <p>시판 31종의 민속주의 \( \mathrm{pH} \) 를 Fig. 3에 나타내었다. 민속주의 \( \mathrm{pH} \) 값은 최소 3.60 최대 4.76이었다. 본 실험에서는 소곡주의 경우 \( \mathrm{pH} ~4.76 \), 백하주의 경우 \( \mathrm{pH} ~3.6 \) 로 나타났으나, 전통주의 제조방법별 발효 특성 딫 숙성 후 품질 변화롤 실험한 결과에서는 발효 종로시 소곡주와 백하주의 \( \mathrm{pH} \) 를 3.5~3.6라고 보고하여 소곡주의 결과와 다소 차이를 보였다.</p> <h2>산도</h2> <p>민속주 중의 산도를 측정한 결과는 Fig. 4 와 같다. 시판되고 있는 민속주의 산도는 4.0~5.0(4종), 5.1~6.0(4종), 6.1~7.0(8종), 8.1~9.0(2종), 9.1~10.0(4종), 10.1~11.0(2종), 11.32, 13.1~14.0(2종), 15.37(1종), 16.21(1종)로 \( 4.0 \sim 9.0 \mathrm{mg} / \mathrm{mL} \) 가 전 체의 \( 71 \% \) (22종)이었고 \( 9.1 \% \) 이상이 \( 29 \% \) (9종)이었으며, 최저 \( 4.23 \mathrm{mg} / \mathrm{mL} \) 에서 최대 \( 16.21 \mathrm{mg} / \mathrm{mL} \) 으로 4배의 차이가 나는 것도 있었다.</p> <p>민속주 발효과정 중 산도변화에 관한 보고는 소곡주의 경우 \( 3 \) ~ \(10 \ \) \( \mathrm{mg} / \mathrm{mL} \), 구기자주의 경우 \( 67 \sim 70 \mathrm{mg} / \mathrm{mL} \) 이나 저장과정 중 산도는 증가하는 것으로 알려져 있다. 특히 가정에서 전동적인 방법으로 누룩을 빚어 병행복발효법으로 제조되고 있는 민속주의 산도를 일정히 유지하는 것은 상당히 어려울 것으로 예상된다. 현재 유통되고 있는 민속주를 산도별로 분류하여 유통기한 설정자료로 활용하는 방안도 가능할 것이다. 민속주의 품질관리 차원에서 산도를 규격화하기 위해서는 산 생성량이 적합한 곰팡이나 효모를 선별하여 발효과정에 이용하여 제품의 저장이나 유통과정 중에 산도가 증가되는 것을 방지하는 연구가 먼저 수행되어야 할 것으로 사료된다.</p>