무기질 중에서는 \( \mathrm { K } \)의 함량이 가장 높았고, 다음으로는 \( \mathrm { P } , \mathrm { Mg } , \mathrm { Ca } \)의 순서로 나타났다. \( \mathrm { Na } , \mathrm { Mn } , \mathrm { Fe } , \mathrm { Zn } , \mathrm { Cu } \)는 미량으로 검출되었다. 발효시간에 따른 \( \mathrm { pH } \)의 변화는 24시간까지 증가하다 그 이후 증가폭이 미미하였으나 큰 변화는 없었다. 총산의 양은 발효 24시간까지 급감하다가 이후로는 천천히 감소하는 경향을 보였다. 환원당은 24시간까지 증가했으나 그 후로는 감소하였다.
<h2>무기질</h2> <p>대두와 소립검정공을 이용한 청국장의 무기성분 함량을 측정한 결과는 Table 3과 같다. 전체적으로 무기질은 \( \mathrm { K } \)의 함량이 다른 무기질에 비하여 가장 많았으며, 다음으로는 \( \mathrm { P } , \mathrm { Mg } \) 및 \( \mathrm { Ca } \)의 순으로 그 함량이 많았고, \( \mathrm { Na } , \mathrm { Mn } , \mathrm { Fe } , \mathrm { Zn } \) 및 \( \mathrm { Cu } \)도 미량으로 검출되었다. 또한 무기질 중 \( \mathrm { K } \)의 함량은 소립검정콩 청국장이 대두 청국장에 비해 적었다.</p> <h2>pH 및 총산</h2> <p>청국장의 발효과정중 \( \mathrm { pH } \) 및 총산의 변화를 측정한 결과는 각각 Fig. 1 및 2 와 같다. \( \mathrm { pH } \)는 발효시간이 경과됨에 따라 대부분의 청국장에서 24시간까지 증가하다가 그 이후는 증가하는 폭이 미비하였으나 유의적인 변화는 없었다. 또 무를 첨가한 소립점정콩 청국장은 대조구인 대두 청국장과 같이 24시간까지는 급격히 증가하였다. Shon에 의하면 키위를 첨가한 대립검정콩 청국장보다 키위률 첨가한 소립 검정공 청국장의 값이 상대적으로 높았다고 보고하고 있다. 총산의 경우는 \( \mathrm { pH } \) 변화와는 반대로 발효시간이 경과됨에 따라 대부분의 청국장에서 24시간까지는 급격히 감소하다가 그 이후는 조굼씩 감소하는 경향이었다. 특히 발효 72시간 경과한 후에는 모든 청국장에서 \( \mathrm { pH } \)값이 큰 차이가 없었으나, 총산도는 \( 1.2 \sim 2.1 \mathrm { ml } \)의 범위로 약간 차이가 있었는데, 이는 발효과정에서 생성된 수용성 콩단백질 및 그 유리 아미노산의 완층작용으로 pH 변화가 완만하기 때문으로 판단된다.</p> <p>Kim 등과 Lee는 발효기간이 경과함에 따라 \( \mathrm { pH } \)는 증가하고 총산은 감소한다고 보고하였는데, 이는 본 결과와도 일치하였다.</p> <h2>환원당</h2> <p>청국장의 발효과정중 환원당의 변화를 측정한 결과는 Fig. 3과 같다. 환원당은 모든 시험구에서 발효 24시간까지는 증가하였고, 그 이후부터는 시험구 모두 감소하는 경향이었다. 소립검정콩에서는 무를 첨가한 청국장에서 환원당 함량이 가장 낮게 나타났으며 나머지는 거외 비슷하였다. Kim 등은 Natto의 발효과정 중 환원당은 발효 4~8시간에서 환원당의 함량이 최대량을 나타낸 후 그 이후에는 감소하는 경향이었는데, 이는 본 결과와도 유사하였다.</p> <h1>요 약</h1> <p>민간 약콩으로 많이 알려진 소립검정콩을 이용하여 청국장을 제조하였으며, 청국장의 불쾌취 억압 및 품질증진을 위하여 키위와 무를 넣어, 발효중 화학성분의 변화를 조사하였다. 소립검정콩의 최적 전처리조건은 침지 3시간, 침지율 1.5배, 1기압, 증자시간 20분 및 세절하여 으깬 것이 적당하였다. 소립검정콩 청국장외 수분함량은 대조구인 대두 청국장에 비해 상당히 낮았고, 부재료를 첨가하지 않은 소립검정콩 청국장의 수분함량이 가장 낮게 나타났다. 소립검정콩 청국장의 무기질은 대두 청국장과 마찬가지로 \( \mathrm { K } \)가 가장 많았으며, 다음으로 \( \mathrm { P } >\mathrm { Mg } >\mathrm { Ca } \) 순이었다. 소립검정콩 청국장의 조단백질은 \( 23.37 \sim 25.71 \% \)의 범위로 대두 청국장보다 많은데 비해 조지방은 적은 것으로 나타났으며, 특히 키위나 무를 넣은 청국장의 조지방이 줄어드는 것으로 나타났다. 소립검정공 청국장의 발효중 \( \mathrm { pH } \)는 24시간까지는 급속히 증가하였고, 총산은 \( \mathrm { pH } \)와 반대로 감소하였으며, 환원당은 24시간을 전후하여 증가하였다가 감소하였다.</p>