녹차는 flavanol, flavanone, flavonoid, phenolic acid를 포함한 polyphenol류를 함유하고 있어 강한 항산화력을 가지고 있고, 혈압저하 및 혈중 콜레스테롤 저하, 중금속류 제거작용, 항균, 충치억제, 항암, 중추 신경계 활성화, 항돌연변이 및 항알레르기 등의 약리작용이 있다.
<p>우리나라에서 제조되는 차의 대부분은 비 발효차인 녹차이며 미생물이 관여하는 후 발효차는 사찰을 중심으로 일부 제조되고 있으며, 이들의 상품화는 녹차에 비하여 미미한 실정이다. 수입개방에 대비한 차 산업의 발전과 더불어 차 품종의 개량, 다양한 제품개발 그리고 차를 이용한 고부가가치 상품의 개발을 위하여 다양한 국산차의 개발이 시급하다. 그리고 차는 제조방법에 따라 녹차, 반발효차, 발효차, 후발효차로 구분되는데, 가장 중요한 것은 제조할 때 발효방법과 발효강도에 따라 차의 성분, 색, 향기, 맛 및 약리 작용 등이 변화하게 되므로 그에 따른 다양한 국산 차류의 품질평가 및 새로운 생리활성 물질과 그 활성에 관한 활발한 검색이 필요하다.</p> <p>녹차는 flavanol, flavanone, flavonoid, phenolic acid를 포함한 polyphenol류를 함유하고 있어 강한 항산화력을 나타낸다. 이러한 물질들은 차 건조중량의 약 \( 30 \% \)를 차지하며, 대부분 녹차의 polyphenol류는 catechin으로 알려진 flavanol 류이다. Polyphenol성 화합물인 catechin은 혈압저하 및 혈중 콜레스테롤 저하, 중금속류 제거작용, 항균, 충치억제, 항암, 중추 신경계 활성화, 항돌연변이 및 항알레르기 등의 약리작용이 있는 것으로 보고되어 있으며. 특히 항산화 작용 및 혈소판 응집의 억제 등에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한 차 잎에서 유래되는 항산화성분들이 생체 내에서 DNA에 손상을 주어 발암 및 돌연변이 등의 세포 기능장해를 유발하며, 동맥경화 및 노화 등에도 관여하는 활성산소 생성을 억제한다는 보고가 있다. 또한 가열 공정에서 식품성분 변화에 관한 연구로는 녹차의 아미노산-당화합물의 변화, epigallocatechin-3-O-gallate의 변화, 녹차의 가열 중 향기성분 변화, 반발효차인 홍차의 향기 성분, 차의 정유성분에 관한 연구 등이 있다.</p> <p>우리나라의 차에 관한 연구는 녹차에 대한 연구가 대부분이며, 대엽종으로 제조되는 후발효차에 대한 연구는 거의 없는 실정이며, 주로 수입된 발효차의 일부 연구가 있을 뿐이다. 따라서 본 연구에서는 항산화 효과가 있는 녹차와 미생물 효소에 의하여 제조되는 후발효차 추출물 중에 존재하는 총 flavonoid, 총 phenol 및 catechin 함량을 조사하였고, superoxide dismutase (SOD) 유사활성, 하이드록시 라디칼 소거능와 \( \beta \)-carotene-linoleate system을 이용한 항산화 효과와 금속이온을 환원시키는 환원력을 측정하여 항산화력과 자유라디칼 소거작용을 조사하였다.</p>