비중과 퍼짐성의 측정 결과 TE >TS >T >S 순으로 나타났으나, 군들 간의 유의적인 차이는 없었다. 대체감미료에 따라서 퍼짐성이 달라지는 모습을 보였으나 유의적인 차이는 없었고, TE 의 퍼짐성 지수가 가장 높았으며, 유의적인 차이는 보이지 않았다.
<h2>비중</h2> <p>비중 결과는 Fig. 1B에 나타내었다. (반죽의 무게/물의 무게)으로 측정하였고, 다쿠아즈 각각의 비중을 측정 결과 \( \mathrm { TE } >\mathrm { TS } >\) \( \mathrm { T } >\mathrm { S } \) 순으로 나타났다. TE가 다른 군에 비해 수치가 제일 높게 나왔으나 군들 간의 유의적인 차이는 없었다. 반죽의 비중은 케익이나 베이커리 제품의 부피와 관련이 있는데 (Lakshminarayan 등, 2006), 비중이 높으면 다쿠아즈의 부피가 줄어들게 된다. 비중 값이 다르게 나타나는 것은 만들어진 제품의 품질이 다르게 변하는 것을 의미하지만, 실험결과 비중에서 큰 차이를 보이지 않았다. 결과적으로 \( 0.01 \) 정도의 미미한 차이로 대체감미료는 비중에 큰 영향을 끼치지 않았다.</p> <h2>퍼짐성</h2> <p>퍼짐성은 굽기 전과 구운 후의 다쿠아즈의 직경 \( ( \mathrm { cm } ) \)을 두께 \( ( \mathrm { cm } ) \)로 나누어 측정하여 나타낸 것으로 Fig. 2A에 나타내었다. 퍼짐성 측정 결과 \( \mathrm { TE } >\mathrm { TS } >\mathrm { T } >\mathrm { S } \) 순으로 나타났으나 유의적인 차이는 없었다.</p> <p>Pasha 등(2002)은 대체감미료를 사용한 쿠키의 품질에 대하여 연구하였는데, 설탕과 fructose를 \( 1: 1 \) 로 넣은 쿠키의 spread factor가 \( 40.8 \), 설탕이 \( 36.8 \), fructose가 \( 34.6 \mathrm { ~cm } \) 를 나타내었고, polyols 류(sorbitol, mannitol)의 spread factor 값은 \( 32.1 \) 이하로 낮게 나타났다고 보고하였다. Pareyt 등(2009)은 설탕의 첨가량을 달리 제조하였을 때, 쿠키 반죽의 점도와 쿠키의 구조에 영향을 미쳤는데 특히 쿠키의 높이와 쿠키에 생기는 균열에 영향을 미친다고 보고하였다. Akesowan (2009)은 대체감미료의 량이 증가할수록 케익의 부피가 감소하고, 무게와 수분활성도는 증가하였다고 보고하였다. Ronda 등(2005)은 polyols계의 대체 감미료를 첨가한 케익이 설탕으로 제조한 것에 비하여 낮은 부피를 나타냈다고 보고하였다. 본 실험에서는 대체감미료에 따라 퍼짐성이 달라지는 모습을 보이기는 하였으나 유의적인 차이는 없었고, Pasha 등(2002)과 Ronda 등(2005)의 결과와 달리 TE 의 퍼짐성 지수가 가장 높았으나, 유의적인 차이를 보이지는 않 앗다.</p> <h2>손실률(loss factor)</h2> <p>손실률은 구운 후의 다쿠아즈를 굽기 전의 반죽으로 나눈 후 백분율로 나타내었으며, 결과는 Fig. \( 2 \mathrm { ~B } \) 에 나타내었다. 손실률의 수치는 \( \mathrm { S } >\mathrm { T } >\mathrm { TS } >\mathrm { TE } \) 순으로 설탕으로 제조한 다쿠아즈의 손실률이 가장 컸다. \( \mathrm { S } \) 와 T간에 유의적인 차이는 없었으나 \( \mathrm { S } \) 보다 \( \mathrm { T } \) 의 손실률이 더 낮았고 \( \mathrm { TE } , \mathrm { TS } \) 순으로 낮은 손실률을 보였다. 설탕을 타가토스로 대체한 \( \mathrm { T } \) 가 \( \mathrm { S } \) 보다 손실률이 낮았고, 분당을 타가토스로 대체한 \( \mathrm { TS } \) 군과 에리스리톨과 타가토스를 함께 첨가한 \( \mathrm { TE } \) 군이 T보다 낮은 손실률을 보였다. Hwang (2014) 등은 타가토스의 첨가량에 따른 머핀의 품질에 대해 연구하였는데 타가토스의 첨가량이 증가할수록 손실률이 감소하였다고 보고하였다. 본 실험결과 Hwang (2014) 등의 결과와 유사하게 타가토스의 첨가량이 증가할수록 다쿠아즈의 손실률이 적은 경향을 보였다. 결과적으로 분당을 타가토스나 에리스리톨로 대체하여 다쿠아즈를 제조하였을 때 손실률이 더 낮았다.</p>