본 연구는 ABTS 방법과 FRAP assay를 통해 된장의 항산화능을 측정하였다. 발효과정을 통해 활성화된 된장의 항산화 물질들은 3년 숙성 천일염 된장이 정제염 된장보다 유의적으로 높게 나왔다. 따라서, 정제염 대신 3년 숙성 천일염이나 죽염을 사용하여 된장을 제조하면 보다 기능성이 우수한 된장을 얻을 수 있음을 확인하였다.
<h2>항산화활성 측정</h2> <p>ABTS 방 법에 의한 항산화능 측정 결과를 Fig. 4에 나타내었다. 제조 직후 종균 접종 된장들 중에서는 죽염 된장이 \( 20.88 \pm 1.69 \% \)로 가장 높았다. 숙성 49일 이후에는 3년 숙성 천일염 된장이 가장 높은 수치를 보였다. 숙성기간이 증가할수록, 모든 된장의 항산화력은 증가하지만 3년 숙성 천일염 된장이 가장 높은 항산화력을 보이고 또 숙성 기간에 따른 증가 폭이 가장 두드려졌다. 91일에 3년 숙성 천일염 된장은 \( 44.64 \pm 1.24 \% \)로 가장 높았다. 다음은 정제염 된장 \((35.91 \pm 0.34 \%) \), 1년 숙성 천일염 된장 \((33.14 \pm 1.81 \%) \), 죽염 된장 \( (33.05 \pm 0.89 \%) \)순이였다. 종균 비접종 된장 시료들도 숙성 91일에는 3년 숙성 천일염 된장이 가장 높은 수치를 \(( 37.00 \pm0.67 \%) \)보였고 다음은 죽염 된장이였다( \( 32.80 \pm 1.97 \%) \).</p> <p>DPPH 측정을 통한 항산화능 측정 결과(Fig. 5), 종균 접종 된장들 중에서는 숙성 0일에는 죽염 된장이 \( 21.00 \pm 2.65 \% \)로 높게 측정된 반면 숙성 49일에는 3년 숙성 천일염 된장이 \( 42.09 \pm 1.41 \% \)로 가장 높고 다음이 정제염 된장이였다. 숙성 91일 차에도 3년 숙성 천일염 된장이 가장 높고 \(( 45.99 \pm 1.89 \% ) \) 다음이 죽염된장 \( (43.31 \pm 1.73 \%) \)였다.</p> <p>비종균 접종 된장들의 경우, 숙성 91일에 3년 숙성 천일염 된장이 \( 44.90 \pm 2.83 \% \)로 가장 높고 다음이 죽염 된장으로 \( 42.15 \pm 2.50 \% \)를 보였다. 정제염 된장은 \( 37.69 \pm 1.90 \% \)를 나타내었다.</p> <p>FRAP assay를 통한 항산화능 측정 결과는 Fig. 6에 나타내었다. 된장 시료 대신 3차 증류수로 측정한 대조구 결과는 \( 0.3509 \pm 0.001 \)으로 나타났다. 종균 접종한 된장들 중에서는 3년 숙성 천일염 된장이 91일에 \( 0.5517 \pm 0.002 \)로 가장 높은 수치를 보였고, 다음이 죽염 된장으로 \( 0.5146 \pm 0.009 \) 를 나타내었다. 정제염 된장은 \( 0.4960 \pm 0.0052 \)를 나타내었다. 비 종균 접종 된장들에서는 죽염 된장이 숙성 91일에 가장 높은 \( 0.5963 \pm 0.008 \)를 나타내었고 다음이 3년 숙성 천일염 된장으로 \( 0.5424 \pm 0.008 \)를 보였다. 정제염 된장은 \( 0.4776 \pm 0.008 \)을 나타내었다. 된장에 함유된 항산화 물질들은 발효과정을 통해서 더욱 활성화된 형태로 전환되는 것으로 알려져있다. 된장이 숙성됨에 따라 대두의 isoflavone들은 배당체 형태에서 생체 내 흡수율과 이용률 및 건강기능성이 높은 비배당체 형태인 daidzein과 genistein으로 전환됨이 보고된 바 있다. 또한 발효 중 대두원료의 분해에 의해 항산화 효과를 지닌 것으로 알려진 아미노산, 펩타이드, 페놀화합물들 및 melanoidin 성분들이 생성된다. Shim과 Jeong의 결과에서도 죽염과 정제염 첨가 된장들 간 항산화 활성에서 차이를 보였으며 이는 죽염이 지닌 다량의 미네랄 및 기타 생리활성 성분들에 의해 발효가 촉진된 때문이라 추정하였다.</p> <p>본 실험에서는 여러 방법들로 측정한 된장의 항산화력은 정제염 된장보다는 3년 숙성 천일염 된장이 유의적으로 높게 나왔다. ABTS radical scavenging activity test, DPPH assay와 FRAP assay 결과 모두 3년 숙성 천일염 된장의 항산화능이 정제염 된장보다 유의적으로 높게 나왔다. 죽염 된장의 혈전 용해능은 다른 된장들 보다 유의하게 높은 결과를 보였다. 이상 결과들로 볼 때 정제염 보다는 3년 숙성 천일염이나 죽염으로 된장을 제조할 경우 보다 기능성이 우수한 된장을 얻을 수 있을 것으로 생각된다. 3년 숙성 천일염이나 죽염 된장에서 항산화능과 같은 기능성이 증진되는 이유로는 정제염에는 없는 미네랄 등에 의해 bacilli들 증식이 촉진 되거나 혹은 효소 활성이 증가하여 항산화 대사체 농도가 증가한 때문이라 추정된다. 앞으로 종균 증식을 촉진하는 구체적 성분들과 된장 대사체 변화에 관한 연구가 필요하다.</p>