빛의 유무를 변수로 발아시킨 콩에 B. licheniformis B1을 접종한 후 48시간 동안 발아시킨 발아 청국장을 미발아 청국장과 다양한 항목에서 비교하였다. 발아시키지 않은 콩으로 제조한 미발아 청국장에 비해 48시간 명조건 및 암조건에서 제조한 발아 청국장이 수분 함량은 \( 10 \% \) 이상, pH 또한 1.0 이상 높았다. 세균수 또한 명조건 및 암조건 발아 청국장 모두 미발아 청국장에 비해 10배 이상 성장이 활성화되었으며, isoflavone 함량도 미발아 청국장에 비해 \( 10 \% \)이상 높았다. 점질물 함량은 발아 청국장이 미발아 청국장에 비해 약간 높았으나, 이 등이 보고한 바와 유사한 점질물 함량의 범위 내에 있었다. 관능적 특성 또한 미발아 청국장에 비해 떨어지지 않는 것을 확인하였다.
<h1>결과 및 고찰</h1> <h2>\(\mathrm{pH}\)와 수분</h2> <p>빛의 유무에 따라 달리 발아시킨 콩에 B. licheniformis B1을 접종한 후 48시간 동안 발아시켜 제조한 청국장의 \(\mathrm{pH}\)와 수분함량을 확인한 결과는 Fig. 2에 나타내었다. 발아시키지 않은 콩으로 제조한 청국장(이하: 미발아 청국장)의 수분 함량은 \( 52.0 \pm 0.3 \% \)로 확인되었으며, 암조건 하에서 48시간 발아시킨 콩으로 제조한 청국장(이하: 암조건 청국장)과 명조건 하에서 48시간 발아시킨 콩으로 제조한 청국장(이하: 명조건청국장)의 수분함량은 각각 \( 64.2 \pm 0.3 \% \) 와 \( 65.0 \pm 0.2 \% \)로 나타나 원료 콩의 발아에 따른 수분 흡수가 \( 10 \% \) 이상 이루어짐을 확인할 수 있었다.</p> <p>미발아 청국장의 \(\mathrm{pH}\)는 \( 6.9 \pm 0.2 \) 로 나타났으며, 이는 이 등의 보고와도 일치하는 결과이다. 암조건과 명조건 청국장의 pH는 각각 미발아 청국장에 비해 1.0이상 상승한 \( 7.9 \pm 0.2 \) 와 \( 8.1 \pm 0.2 \)로 나타났다. 이러한 결과는 청국장의 발효 시 발효 균주와 발효환경에 따라 다양한 발효양상이 전개될 뿐만 아니라 원료 콩의 발아에 따른 수분함량의 증가, 원료 콩의 발아에 따른 세포벽 파괴와 영양성분의 용출 등 다양한 원인에 의한 것으로 판단되며, 이에 대한 후속연구가 지속되어야 할 것으로 판단된다.</p> <h2>색도</h2> <p>빛의 처리를 달리하여 발아시킨 콩에 B. licheniformis B1을 접종한 후 48시간 동안 발아시켜 제조한 청국장의 색도를 확인한 결과는 Fig. 3에 나타내었다. 미발아 청국장의 L, a 및 b값은 각각 \( 43.2 \pm 1.2\), \(2.8 \pm 0.1 \) 및 \( 11.7 \pm 0.2 \)로 나타났으며, 암조건 청국장의 L,a 및 b값은 각각 \( 45.2 \pm 0.5\), \(4.1 \pm 0.1\), \(9.5 \pm 0.2 \) 로 나타났다. 명조건 청국장의 L,a 및 b값은 \( 42.9 \pm 1.0\), \(4.2 \pm 0.1 \), \( 10.2 \pm 0.2 \)로 나타났다. 명조건 청국장의 L값이 미발아 청국장과 암조건 청국장에 비해 좀 더 어두운 색을 띄는 것으로 나타났으며, \( \triangle \mathrm{T} \) 값도 명조건 청국장이 44.3으로 가장 어두운 색을 띄는 것으로 나타났다. 이러한 결과는 명조건에서 발아시킬 경우 광합성 작용에 의해 녹색으로 변화하는데 기인하는 것으로 사료되며, 그 외 발아에 따른 뿌리의 흰색이 영향을 미치기 때문인 것으로 판단된다.</p> <h2>미생물 수</h2> <p>빛의 처리를 달리하여 발아시킨 콩으로 제조한 청국장의 세균수를 확인한 결과는 Fig. 4에 나타내었다. 미발아 청국장의 세균수는 \( 9.7 \pm 0.4 \log \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \)로 확인되었으며, 암조건 청국장과 명조건 청국장의 세균 수는 각각 \( 10.7 \pm 0.3 \log \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \)와 \( 10.7 \pm 0.4 \log \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \)로 미발아 청국장에 비해 10배 이상 성장이 활성화되는 것으로 확인되었다. 이러한 결과는 원료콩의 발아에 따른 수분함량의 증가가 가장 중요한 원인인 것으로 판단된다. 청국장의 미생물 수는 대부분 부재료 첨가에 의해 균수가 감소되는 것으로 보고되고 있는데 반해 본 연구 결과에서는 미발아 청국장에 비해 세균의 개체 수가 상당히 증가하는 것으로 확인되어 청국장의 발효시간 단축 및 청국장의 저온 발효를 위한 자료로 활용이 가능할 것으로 사료된다.</p> <h2>점질물 함량</h2> <p>원료 콩의 발아 시 빛의 처리를 달리하여 제조한 청국장의 점질물 함량을 비교한 결과는 Fig. 5에 나타내었다. Polyglutamate가 주성분인 청국장 점질물은 일반적으로 \( 2.65 \sim 6.03\%\)가 함유되어 있으며, 쓴 맛과의 역상관성이 높아서 점질물의 함량이 증가하면 쓴맛이 감소하게 된다. 미발아 청국장의 점질물 함량은 \( 5.8 \pm 0.2 \% \)로 나타났으며, 암조건 청국장과 명조건 청국장에서는 각각 \( 6.3 \pm 0.3 \% \)와 \( 6.2 \pm 0.3 \% \)로 약간 증가하는 것으로 나타났으나, 청국장에 함유된 점질물은 \(5.0-6.3\%\)정도로써 이중 \( 60 \% \)이상이 단백질 성분이라고 보고한 이 등의 보고의 범위 내에 있었다. 또한, 김 등은 발아된 아가 콩으로 만든 청국장의 점질물은 발효 48시간 동안 지속적으로 증가하여 \( 5.89 \% \)를 나타내었다고 본 연구와 유사한 결과를 보고한 바 있다.</p> <h2>Isoflavone 함량</h2> <p>명조건 청국장, 암조건 청국장의 isoflavone 함량 차이는 Table 1에 나타내었다. 암조건 청국장과 명조건 청국장의 isoflavone 함량은 각각 \( 1,993.6 \mathrm{ug} / \mathrm{g} \)과 \( 2,038.1 \mathrm{ug} / \mathrm{g} \)으로 미발아 청국장의 \( 1,747.0 \mathrm{ug} / \mathrm{g} \)에 비해 \( 10 \% \)이상 증가하는 것을 확인할 수 있었으며, 명조건 발아와 암조건 발아에 따른 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다. 식물계에 널리 존재하는 diphenol 화합물인 isoflavone은 체내 이용률이 비교적 낮은 배당체인 genistin, daidzin, glycitin과 체내 이용률이 비교적 높은 비배당체인 genistein, daidzein, glycitein 등의 형태로 존재하는데 대두를 발효시키면 대부분의 isoflavone은 비배당체로 전환되며 콜레스테롤 수치를 강하시키는 등 생리활성이 증가하게 된다. 본 연구결과에서는 발아 콩 청국장의 경우 배당체의 함량은 감소하는 반면 비 배당체의 함량은 2배 이상 증가하는 것으로 확인되어 섭취할 경우 체내 이용률의 증가에 따른 이점을 얻을 수 있을 것으로 기대된다. 최 등은 암조건 하에서 발아시킨 콩을 이용하여 제조한 청국장의 isoflavone함량을 비교한 결과 24시간 동안 발아시킨 콩을 제조한 청국장의 isoflavone의 함량이 가장 많았다고 보고한 바 있다. 본 연구 결과에서는 명조건 청국장과 암조건 청국장의 isoflavone 함량에서 유의적인 차이를 확인할 수 없었으며, 향후 빛의 세기 조절과 빛의 처리 시간 등을 다양화시킨 명조건 청국장을 제조한 후 품질 및 기능성을 확인하는 연구가 필요할 것으로 판단된다.</p> <h2>관능 검사</h2> <p>빛의 유무에 따라 달리 발아시킨 콩으로 제조한 청국장의 관능적 특성을 비교한 결과는 Table 2에 나타내었다. 시험된 모든 항목에서 원료 콩의 발아에 따른 유의적인 차이는 확인되지 않았으나, 외관에서는 원료 콩을 발아시킬 경우 미발아 청국장에 비해 낮은 점수를 받았다. 이는 원료 콩이 발아되면서 콩의 조직이 물러져 부스러지는 개체가 많아짐에 따른 것으로 판단되며, 이를 상업적으로 극복하기 위한 대책이 요구된다. 냄새와 맛의 경우는 명조건과 암조건 청국장 모두 미발아 청국장에 비해 높은 점수를 받았으나 유의적인 차이는 없었으며, 명조건과 암조건에 따른 차이는 미비한 것으로 확인되었다. 종합적 기호도에서도 유의적인 차이는 확인할 수 없었다. 콩은 발아과정 동안 발생하는 호흡과 대사작용으로 비단백태 질소성분의 증가와 지방질의 감소 등 다양한 영양성분 및 기능성 물질의 변화가 일어나며, 본 연구결과에서 청국장의 제조 시 관능적 특성에서도 미발아 청국장에 비해 떨어지지 않는 것으로 확인되어 새로운 발효식품으로 활용할 수 있을 것으로 기대된다.</p>