들깻잎의 단백질과 유리 아미노산을 염산 가수분해하여 아미노산 자동분석기로 분석한 결과, 주요 아미노산은 aspartic acid, glutamic acid, glycine, alarine, arginine, threonine 등이었고, tyrosine과 cysteine, methionine의 함량이 가장 적었다. SDE추출법으로 추출한 깻잎의 휘발성 향기성분을 GC-MSD로 분리한 chromatogram을 TIC로 예시하였다. 각 시료의 TIC는 46~51종의 화합물들로 분리되어 검출되었으며, peak의 mass spectrum은 Wiley library dabta base와 표준물질을 이용하여 나타냈다.
<p>휘발성 향기성분의 농도 \( ( \mu \mathrm { l } / \mathrm { g } ) = \) 각 휘발성 향기성분의 피코면적 \( \times \) 내부표준물질의 양 \( ( \mu \mathrm { g } ) / \) 내부표준물질의 피크면적</p> <h1>결과 및 고찰</h1> <h1>아미노산 조성</h1> <p>들깻잎의 단백질을 염산 가수분해한 후 아미노산 자동분석기로 분석한 단백질 구성아미노산의 종류와 그 함량을 품종별로 Table 1에 표시하였다. 주요 아미노산은 aspartic acid, glutamic acid, glycine, alarine, arginine, 및 threonine 등이었다. 그 외 lysine, leucine 및 isoleucine 등도 적지 않게 검출되었으나 타 식물체들에서 밝혀진 결과와 마찬가지로 tyrosine과 함황아미노산인 cysteine과 methionine의 함량이 가장 적었다.</p> <p>단백질 구성 아미노산 조성에서 valine, leucine, isoleucine,methionine, lysine, phenylalanine 및 tyrosine의 함량을 합한 총 필수아미노산은 총 아미노산량의 에 못미치는 수준이며, 이러한 비율은 곡류, 콩류 및 일반 버섯류에서 밝혀진 비율에 비해서는 다소 적은 것으로 나타났다. 이 아미노산조성을 품종별로 비교하면, YCPL에서 총 아미노산의 함량이 가장 적게 나타났으나, 아미노산조성에 있어서는 품종간의 차이가 크지 않았다.</p> <p>들깻잎의 단백질구성아미노산과는 별도로 들깻잎의 유리 아미노산을 아미노산 자동분석기로 분석하고 그 결과를 Table 2에 나타내었다. 대부분 수용성 형태로 존재하고 있어 맛을 결정하는 요소의 일종인 유리아미노산은 시험대상인 4품종 모두 약 34종이 검출되었으며, 이 중 주요 성분은 glutamicacid, glycine, serine, aspartic acid 및 alanine 등으로 단백질구성아미노산중 주요 성분과 거의 일치하는 것으로 볼 수 있었다. 그 외에 \( \gamma \)-amino-n-butyric acid, 1-methyl-L-histidine 및 ethanolamine 등 구성아미노산의 종류가 아닌 아미노산들이 다소 검출되었다.</p> <h2>휘발성 향기성분</h2> <p>SDE추출법으로 추출한 깻잎의 휘발성 향기성분을 GC-MSD로 분리한 chromatogram을 Fig. 1에 밀양9호의 TIC (Total Ion Chromatogram)로써 예시하였다. 각 시료의 TIC에서, 잎들깨 1호 51종, 엽실 47종, 그리고 밀양9호와 YCPL에서는 46종의 화합물들로 분리되어 검출되었으며, 분리된 각 peak의 mass spectrum을 Wiley library data base 및 표준물질들을 이용하여 잠정적으로 동정한 화합물들의 조성은 Table 3과 같다.</p> <p>먼저, 잎들깨 1호는 탄수화물류 18종, 알데히드류 5종, 케톤류 3종, 알코올류 4 종, 에스테르류 3종 등이 검출되었는데, 관능기별로 분류한 그륩들의 함량비율은 탄수화물류 \( 10.24 \% \), 알데히드류 \( 1.27 \% \), 케톤류 \( 74.6 \% \), 알코올류 \( 8.32 \% \) 및 에스테르류 \( 1.215 \% \) 이었으며, 향기발현에 크게 기여하지 않는 탄화수소류의 비율이 식물체의 향기와 밀접한 관련이 있는 알코올류보다 다소 많았다. 또한 가장 많이 함유되어 있는 성분은 들깨의 독톡한 향을 나타내는 perilla ketone이었으며, 전체 향기성분의 \( 74.5 \% \)를 점하였다.</p>