탈지불유에 주박 불할을 첨가한 후 제조된 요구르트의 환원당 변화를 분석한 결과, 발효 초기에는 대조군과 실험군 간의 환원당 함량 차이가 크지 않았지만, 발효 6시간 후에는 급격히 감소하였다. 환원당이 발효 과정에서 젖산균의 영양원으로 사용되고, 이 과정에서 유기산, 알코올, 이산화탄소 등으로 변환되어 감소한다. 주박 불말 첨가량이 증가할수록 환원당 소비와 젖산균 수가 증가하며, 이로 인해 젖산균 수가 증가하는 시간이 단축되었다(Fig. 2B).
<h3>환원당과 젓산균 수의 변화</h3> <p>탈지분유에 주박 불할을 첨가하여 제즈한 요구르트의 환원당 변 화는 Fig. \( 2 \Lambda \) 와 같다. 빌효 선 실험군의 환원당 함량은 대조군 \( 3.98 \% \), 실험군 4.09-4.10 \%로 빼우 유사하였으며, 발효 6 시긴 이후 급걱하게 감소하였다. 발효 12 시긴에 환원당 함량은 대조 군 \( 3.78 \% \), 주박 불말 \( 0.5,1.0 \) 및 \( 2.0 \% \) 첨가 요구르트는 각각 \( 3.78,3.77,3.70 \% \), 주박 불말의 첨가랑이 증가힐수록 발효과 징에서 환원당의 소비가 승가하였다. 환원당은 발효과정에서 젓 산균의 영양원으로 이용뇌며, 유기산, 알코올, 이산회난소 등의 물실로 변환뇌기 때문에 감소하느데, 주박 불말의 첨가량이 승 가힐수록 환원낭 소비가 승가하느로 발효과정에서 젓산균 생균 수의 변회를 조사하였다(Fig. 2B). 생욱시긴과 쳐대 젓선균 생 균수는 대조군은 15시긴빤에 \( 6.84 \mathrm { log } \mathrm { CFU } / \mathrm { g } \) 예서 \( 8.77 \mathrm { log } \) \( \mathrm { CFU } / \mathrm { g } \) 까지, 주박 불말 \( 0.5 \% \) 첨가굴은 12시긴만에 \( 6.84 \mathrm { log } \) \( \mathrm { CFU } / \mathrm { g } \) 예서 \( 8.84 \mathrm { log } \mathrm { CFU } / \mathrm { g } \) 까지, \( 1.0 \% \) 첨가군은 9시긴만에 \( 6.51 \log \mathrm { CFU } / \mathrm { g } \) 예서 \( 8.94 \log \mathrm { CFU } / \mathrm { g } \) 까지, \( 2.0 \% \) 섬가군은 9 시긴반에 \( 6.66 \mathrm { log } \mathrm { CFU } / \mathrm { g } \) 예서 \( 8.96 \mathrm { log } \mathrm { CFU } / \mathrm { g } \) 까지 승가하였 다. 즉, 젓산균 생균수는 주박 불딸의 점가랑에 비례하여 승가 하였으머, 젓산균 수가 쳐내로 증가하는 시간도 주박 불말의 첨 가랑이 증가힐수록 단축되었다. 젓신균은 영양소의 생합성 능력 이 제현되이 있이 비다빈, 아미노산, 파련 또는 기리미던 등의 복합영양소를 컬요로 하는 점을 고려하변 주박 분말이 이러현 박합영양소의 공급원으로 삭용하여 젓산균의 생육과 산의 생성 을 조지시키는 깃으로 사료뇌었다. 주바 분얼의 청가랴에 비계 undefined 숭현 감자 puree로 대체하여 요구를(Shin 등, 1994)와 탄지분 유에 오디 불말을 0.5-3.0 \% 첨가현 요구르트(Sung과 Choi 2014)에서와 같은 경향이었다. 그러나 탈지분유에 통보릿가루 (Lee 등, 2013)를 1-7 \% 또는 오가기 분말(Oh와 Kang 2015) 을 0.5-2.0 \% 첨가현 요구르트에서는 첨가량이 승가힐수륵 젓 산규수가 감스하는 깃으로 보지니이 있이 본 연구 견과와 상이하였다. 본 연구에서 발효 12시간 후 대조군과 모든 주박 분말 첨가군의 짓선균 생균수는 8.72-8.94 \( \mathrm { log } \mathrm { CFU } / \mathrm { g } \) 로 현세 우리나 라 추산몰의 가공기준 및 성분규격상 홍후발효유의 종 젓산균 수 기준치인 \( 8.0 \log \mathrm { CFU } / \mathrm { g } \) 이상을 충곡하있다. 따라서 요구로 드 제조에 주바 분말의 첨가는 젓산균의 생육과 산 생성을 훙 진시켜 요구르느의 줌실을 항상시키는 효과를 기대할 수 있을 깃으로 여겨진다.</p>