생마 신선편이 제조를 위한 향신료 추출물로는 페퍼민트과 계피가 있다. 페퍼민트와 계피에 1시간 침지한 경우 명도가 감소되고 적생도 및 황색도의 증가가 나타났다. 또한 생마 주스의 잔존 항산화 활성을 측정한 결과 페퍼민트와 계피 처리 신선편이는 우수한 DPHH 소거기능을 보였다.
균활성은 인정되지 않았다(Table 3). 반면 대조구로 사용된 ampicillin의 경우 E. coli 및 S. mutans에서 강력한 활성을 나 타내었으나, 생마 저온 부패균에 대한 항균활성은 나타나지 않아, 생마 부패균주 Pseudomonas sp. 들의 ampicillin 내성을 추측할 수 있었다. 한편 향신료 물 추출물들의 트롬빈 타임은 대조구로 사용된 DMSO와 유사하였으나 페퍼민트에서는 860 초 이상의 트롬빈 타임 연장효과를 확인하였다. 이는 혈행 개선제로 사용되고 있는 아스피린이 \( 1,500 \mu \mathrm{g} / \mathrm{mL} \) 의 농도에서 약 82-100초의 트롬빈 타임을 나타내는 것을 감안한다면 매우 강력한 활성임을 알 수 있다. DPPH 소거능의 경우 계피 추출물과 로즈마리 추출물에서 각각 \( 61.3 \mu \mathrm{g} / \mathrm{ml} \),\( 84.3 \mu \mathrm{g} / \mathrm{ml} \) 의 \( \mathrm{IC}_{50} \) 를 나타내어 우수한 항산화력이 인정되었다. 성분분석결과와 비교할 때, 향신료의 총 폴리페놀 함량과 항산화력은 일치하지 않았으며, 이는 향신료 물 추출물에서는 폴리페놀성 물질이외의 다양한 물질에 의한 항산화력이 나타남을 의미한다.</p> <p>한편 향신료 메탄올 추출물의 경우, 로즈마리 추출물에서 강력한 항충치균 활성이 나타났으며, 타임, 생강 및 계피 추 출물에서 생마 부패균 YAM-12에 대한 항균활성이 인정되었다. 이러한 결과는, 추츨조건은 다르나, 정 등이 보고한 로즈마리와 타임 추출물의 그람양성 특이적 항균활성과도 잘 일치하였다. 트롬빈 저해활성 측정 결과 계피 및 산초 추출물에서 183.9초 및 243.6초의 우수한 트름빈 타임 연장효과를 보였으나, 페퍼민트 물 추출물에 비해 상대적으로 약한 활성을 보였다. DPPH 소거능은 타임 및 계피 추출물에서 각각 \( 15.5 \mu \mathrm{g} / \mathrm{ml} \) 및 \( 17.2 \mu \mathrm{g} / \mathrm{ml} \) 의 \( \mathrm{IC}_{50} \) 를 나타내어 vitamin \( \mathrm{E} \) 에 상당하는 우수한 항산화 활성이 확인되었으며, 이는 타임과 계피에서 항산화활성을 확인한 기존의 보고와 잘 일치하였다[15].</p> <h3>페퍼민트 및 계피 추출물을 이용한 기능성 생마 신선편이 제조</h3> <p>상기의 결과를 바탕으로 기능성 생마 신선편이 제조를 위한 향신료 추출물로서 페퍼민트와 계피를 최종 선정하였으며, 생마의 처리 편이성을 고려하여 물 추출물을 사용하여 신선편이를 침지하여 조제하였다. 생마 신선편이를 멸균수 또는 향신료 추출물에 1 시간 침지한 경우, 무름 현상 등 외관의 손상은 나타나지 않았으며(Table 5), 멸균수 처리의 경우 생마의 밝은 흰색을 유지하였으며, 계피 및 페퍼민트 추출물의 경우 명도가 감소되고, 관능성을 자극하는 적색도 및 황색도의 증가가 나타났다(Table 5). 특히 계피 추출액의 처리보다 페퍼민트 추출액 처리한 경우, 명도의 감소가 두드러졌으며, 적색도와 황색도의 증가는 유사하게 나타났다.</p> <p>한편 침지액을 제거한 후 \( 4^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 24 시간 보관한 신선편이를 분쇄, 균질화한 생마 주스 용출액의 잔존 항산화 활성을 측정한 걸과, 증류수 처리구가 거의 항산화력이 없는 반면 페퍼민트 처리 및 계피 처리 신선편이에서는 각각 \( 87.1 \% \) 및 \( 74.1 \% \) 의 우수한 DPPH 소거능을 나타내었다. 이</p>