물 및 메탄올을 추출 용매로 사용하여 향신료 추출물을 제조하여 실험하였다. 추출 수율 결과를 통해 향신료의 종류에 따라 각기 다른 추출용매가 선정되어야 함을 알 수 있었고, 실험에 사용된 향신료에 지용성 성분이 많이 포함되어 있음을 알 수 있었다. 추출물 성분분석을 통해 pH, Brix, 환원당, 단백질, 폴리페놀 함량 등을 측정하였고, 그 결과 향신료 물 추출물이 관능 향상 및 생리활성에 기여한다고 예상할 수 있었다.
3, Hanil Science Ind. Co. Ltd. Korea)하여 신선편이에 묻은 과량의 침지액을 균일하게 제거하였으며, 침지액이 제거된 상태의 신선편이를 멸균 핀셋을 이용하여 회수하고, \( 4^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 24 시간 보존하였다. 이후 처리한 신선편이 각각 \( 20 \mathrm{~g} \) 을 취하여 분쇄기(Stomacher 400, Seward Limited, England)로 분쇄, 균일화 하였다. 조제된 생마 주스 상태의 균질액으로부터, 생마가 보유한 수분 및 향신료 성분을 회수하기 위해 생마 분쇄액을 원심분리(2,000 rpm, 10 분)하였으며, 유출된 용출액을 회수하였다. 실험에 사용한 생마의 수분함량은 80 -\( 82 \% \) 로, 생마 분쇄액이 다량의 수분을 보유하고 있지만, 상기의 원심분리 과정을 통해, 향신료 처리 신선편이 분쇄액으로부터 각각 \( 3 \mathrm{ml} \) 의 용출액을 회수하였으며, 이를 항산화 활성 및 항혈전 활성의 평가시료로 사용하였다. 가능성 신선편이 제조의 대조구로는 향신료 추출액 대신 멀균 증류수에 1 시간 침지한 시료를 사용하였다.</p> <h3>기타 분석</h3> <p>향신료 추출물의 brix 측정은 refractometer (Atago N-1E, Japan)을 이용하였고, 환원당은 DNS 법으로 측정하였다. 폴리페놀 함량은 Singleton 등의 방법에 따라 추출검역 \( 400 \mu \mathrm{l} \) 에 \( 50 \mu \mathrm{l} \) 의 Folin-ciocalteau, \( 100 \mu \mathrm{l} \) 의 \( \mathrm{Na}_{2} \mathrm{CO}_{3} \) 포화용액을 넣고 실온에서 1 시간 방치한 후 \( 725 \mathrm{~nm} \) 에서 흡광도를 측정하였다. 표준시약으로는 tannic acid를 사용하였다. 제조된 향신료 처리 신선편이의 색차변화는 색차계 (Colormeter,Tokyo Denshoku Co., super color SP-80, Japan)을 사용하여 명도 (lightness, L), 적색도 (redness, a), 황색도 (yellowness,b)를 측정하였다. 이때의 표준 백색판은 \( L \) 값이 \( 94.01, a \) 값이 \( 0.00, b \) 값이 \( 1.50 \) 으로 기준을 정하였으며, 시료당 3 회 측정하여 평균값을 나타내었다.</p> <h1>결과 및 고찰</h1> <h2>시판 향신료로부터 추출물의 조제 및 추출물 성분분석</h2> <p>물 및 메탄올을 추출 용매를 이용한 11 종 향신료의 평균 추출 수율은 Table 1에 나타내었다. 물을 이용한 경우, 마늘에서 \( 3.69 \% \) 의 추출율을 나타내었으나, 전반적으로 0.37 \( 1.91 \% \) (w/w)의 다소 낮은 추출율을 보였다. 반면 메탄올 추출의 경우, 마늘의 \( 0.49 \% \) 추출율을 제외하면 \( 2.45 \) (21.74\%\)\( (\mathrm{w} / \mathrm{w}) \) 로 비교적 높게 나타났다. 특히, 케모마일, 페퍼민트 및 와사비에서는 \( 19.19 \%, 21.74 \% \) 및 \( 10.41 \% \) 로 매우 높은 수율을 나타내었다. 이는 사용된 시판 향신료에서 지용성 성분이 상당량 포함되어 있음을 의미하며, 또한 마늘 추출물의 경우에서와 같이 향신료의 종류에 따라 각기 다른 추출용매가 선정되어야 함을 나타내고 있다. 물 추출물의 성분을 분석한 결과, \( \mathrm{pH} \) 는 5.0 -6.5의 약산성을 나타내었으며, 후추 추출물은 \( \mathrm{pH} 7.0 \) 을 나타내었다(Table 2). Brix는 \( 1.0 \sim 4.3 \) 의 위였으며, 마늘의 경우 8.1을 나타내었다. 반면 환원당의 경우 생강에서 가장 높은 \( 9.08 \% \) 를, 후추에서 가장 낮은 \( 0.87 \% \)함량을 보였다. 단백질 함량은 서양에서 주로 사용하는 로즈마리, 케모마일, 페퍼민트 및 타임에서 \( 3.80 \) (6.46\%\)의 비교적 높은 함량을, 나머지 국내에서 주로 사용하는 향신료들은 \( 1.61 \sim 2.3 \% \) 의 낮은 함량을 보였다. 총 폴리페놀의 경우, 역시 로즈마리, 케모마일, 페퍼민트 및 타임에서 1.05 1.77\(\%\)의 높은 함량을, 기타 향료에서는 \( 0.15 \sim 0.73 \% \) 의 낮은 함량을 보였다. 이러한 결과는 향신료 물 추출물이 관능 향상뿐만 아니라, 생리활성에도 기여할 수 있음을 제시하고 있다.</p> <h2>향신료 추출물의 항균, 항혈전 및 항산화 활성 평가</h2> <p>기능성 신선편이 제조를 위한 향신료 선정을 위해, 조제된 향신료 추출물들의 항균, 항혈전 및 항산화 활성을 평가하였다. 향신료 물 추출물들의 생마 저온 부패균에 대한 항균 활성은 나타나지 않았으며, E. coli 및 S. mutans에 대헤서도 항