만성 퇴행성 질환들이 사회적 문제로 대두되고 있는 가운데, 해조류의 다양한 생리활성 성분이 이러한 질환 개선 및 예방에 효과가 있음이 알려져 이에 대한 연구가 활발히 진행되고 있다. 유산균이 포함된 발효유 제품 또한 다양한 생리활성 효과를 가지는 것으로 알려져 있다. 이런 배경 아래, 함초 추출물 분말을 이용한 요구르트 제품의 품질특성과 고 콜레스테롤 혈증 흰쥐에서의 콜레스테롤 저하 효능을 검토한 연구가 진행되었다.
<p>혈관계 질환인 심장병, 당노병, 고혈압, 고지질혈증, 동맥 경화증 등의 만성 퇴행성 질환은 생체내 지질대사 장해에 기인하여 발병되며, 이러한 순환기계 질환에 의한 사망률이 크게 증가하여 큰 사회적 문제로 제기되고 있다. 최근 Well-being을 타고 건강 증진을 위한 생리활성 물질 탐색과 기능성식품 개발에 관한 연구가 활발하게 진행되면서 해양 자원 식물인 해조류에도 관심이 증대되고 있는 실정이다. 해조류의 다양한 생리활성 성분은 항암, 항변이원성, 면역증강, 혈당강하, 체중조절, 지질대사 개선 등의 생체기능 조절작용이 알려져 생활습관병을 개선하거나 예방하는데 효과가 기대되어 그 이용성이 날로 증대하고 있다. 생리활성이 기대되는 해양식물인 함초(Salicornia herbacea)는 우리나라 서 · 남해안의 해안이나 개펄에서 무리지어 자라는 한해살이 풀로 90여종의 천연 미네랄과 필수아미노산 및 필수지방산을 함유하고 있는 것으로 보고되었다. 또한, 함초에는 식이섬유소가 \( 50 \sim 70 \% \) 정도 들어있어 숙변과 변비를 예방하는 작용도 알려져 있다. 지금까지 함초를 기능성 식품 소재로 활용하기 위한 연구로 함초 부위별 및 건조 방법에 따른 이화학적 성분조사, 항산화 효과, 항당뇨 효과 및 체중조절 효과가 보고되어 있을 뿐이며, 함초에 \( 70 \% \) 정도의 식이섬유소를 함유하고 있음에도 불구하고 고지질혈증에 관련한 체계적인 연구는 미비한 실정이다.</p> <p>한편, 발효유 제품에 함유되어 있는 유산균은 장내에서 유해세균의 생육억제, 정장작용, 대장암 발생율 저하 및 혈청 콜레스테롤 저하 등 다양한 생리활성 작용이 보고된 바 있다. 최근 건강 지향성을 강조한 기능성 발효유가 연구 개발되어 소화기 계통에 관련한 기능성 제품, 미를 추구하는 인간의 욕구에 부합되는 제품 및 당뇨환자의 혈당강하용 제품 등 특정의 기능성과 기호성을 가진 제품이 생산 시판되고 있다. 기능성 발효유 제품에서 생리활성 물질을 다량 함유한 해양생물을 이용 할려는 연구의 일환으로써 해조류인 함초와 다시마를 이용한 유산균 발효유 제조 가능성과 그 품질 특성을 검토하여 보고하였다. 따라서, 함초 추출물 분말을 농도별로 첨가하여 산생성능, 유산균수, 점도 및 관능검사 등의 품질특성 조사에서 가장 양호하였던 \( 0.1 \% \) 함초 분말 첨가 요구르트 투여가 콜레스테롤 식이로 유발시킨 고 콜레스테롤 혈증 흰쥐에서 콜레스테롤 저하 효능이 있는지를 검토하였다.</p> <h2>재료 및 방법</h2> <h3>함초 추출물 첨가 요구르트 제조</h3> <p>함초 추출물 첨가 요구르트는 전보에 의한 방법으로 제조하였다. 즉 유산균의 발효 기질로써 탈지분유(서울우유) \( 10 \% \) 및 설탕 \( 2 \% \)에 함초 추출물 분말을 \( 0.1 \% \) 첨가하고 blender로 5분간 균질화 시켜 \( 100 ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 30 분간 살균한 후 \( 40 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 정도로 방냉하여 Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophillus 및 Bifidobacterium longum 혼합균주로 전배양 시킨 stater를 \( 1 \% \)되게 접종하여 \( 37 ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 6시간 발효시켜 함초 요구르트를 제조하였다. 조제된 함초 요구르트를 동결 건조시켜 실험식이에 \( 5 \% \) 첨가시켜 실험하였다.</p>