본 연구에서는 콩의 영양성과 우무의 기능성을 더하여 간편하고 편의성을 크게 증가시킨 고영양의 다이어트 식품으로 이용 가능한 콩 음료 제품을 제조하여 조직감, 색도측정, 점도측정, 관능검사를 포함한 개발적성을 검토하였다.
<h1>서 론</h1><p>콩은 “밭에서 나는 쇠고기"로 일컬어져 왔으며 오곡중의 하나로서 조상 대대로 된장, 간장, 두부, 콩국(두유), 콩나물 등 여러 가지 형태로 이용되어온 우리민족의 전통식품이다. 콩의 영양성분으로는 우리 몸을 구성하는 세포의 기본물질인 단백질이 가장 풍부하여 \( 40 \% \) 이상 들어 있고, 필수 아미노산이 균형 있게 배합되어 있으며, 다른 식물성 단백질에서 부족 되기 쉬운 lysine이 많은 것이 특징이다. 또한 지방 함량도 \( 20 \% \) 정도인데, 대부분이 불포화 지방산이며 그 반 이상이 필수지방산인 linoenic acid이다. 뿐만 아니라 linolenic acid가 안정적으로 작용하는데 필요한 비타민 E도 충분히 들어있어 동물성 지방의 과잉섭취로 인한 콜레스테롤을 깨끗이 썻어 내는 역할을 한다. 그 외에 비타민 B가 풍부하여 피로회복을 도우며, 칼슘이 뼈를 튼튼히하게 하고, 철분이 빈혈을 예방하기도 한다. 또한 폐경기 이후의 여성둘에게 중요한 식물성 에스트로겐의 가장 풍부한 급원이기도 하다. 그리고 콩과 콩식품의 생리활성에 대한 연구를 보면 항동맥경화효과, 혈당강하효과, 항균효과, 항암효과, 항산화효과 등 많 은 보고가 있다.</p><p>식이섬유의 섭취는 정장, 변비감소, 대장암 예방, 성인병 예방 및 치료, 담석증 방지 등의 효과가 있으나 최근 식생활의 서구화로 인한 식이섬유 섭취부족이 중요한 쟁점으로 부가되고 있는 실정이다. 우무는 입안에서 부드러운 촉감과 식미를 주며, 열량이 낮고 포만감을 주는 우수한 식이섬유의 급원식품이다.</p><p>본 연구에서는 콩의 영양성과 우무의 기능성을 더하여 간편하고 편의성을 크게 증가시킨 고영양의 다이어트 식품으로 이용 가능한 콩 음료 제품의 개발적성을 검토하였다.</p><h1>재료 및 방법</h1><h2>재료</h2><p>콩은 2001년 순천산 대두를 탈피하여 사용하였고, 우뭇가사리는 2001년 여수해역에서 한천질 함량이 높은 5월경 채취한 것을 사용하였다.</p><h2>콩 음료 제조</h2><p>콩 음료는 Fig. 1에서와 같이 제조하였다. 먼저 정선된 우뭇가사리를 \( 110^{\circ} \mathrm{C} \)에서 충분히 자숙하여 여과시킨 후 여기에 소량의 조미료 및 향료와 함께 식염과 glucomannan을 첨가하여 냉각 응고시켜서 우무를 만들었다. 다음 물에 불린 콩을 증숙하여 마쇄한 후 적당히 간하여 콩물을 만들었다. 여기에 적당한 크기로 세절한 우무를 넣고, 포장하여 열처리하였다. 열처리 온도는 우무의 외형이나 강도 및 탄력성에 큰 영향을 주지 않는 \( 90^{\circ} \mathrm{C} \) 정도에서 살균하였다.</p><h2>조직감</h2><p>우무의 조직감은 rheometer(Sun Scientific Co., Model CR-100D, Tokyo, Japan)를 이용하여 Table 1에서와 같은 조건으로 시료의 texture profile analysis (TPA)를 실시하였다. 이때 시료의 높이를 적절히 조절한 후 시료가 완전히 부서질 때까지 플런져를 침입시키고, 얻어진 변형곡선에서 시료의 조직감을 측정하였다.</p><h2>색도측정</h2><p>시료의 색도는 색차계(COLORl-meter JC801S, Juki, Japan)를 사용하여 reference plate는 백색판을 기준으로 \(X\) 값은 78.19, \(Y\)값은 79.43, \(Z\)값은 89.21로 하는 Hunter scale에 의해 L(lightness), a(redness) 및 b (yellowness) 값으로 표시하였다.</p><h2>점도측정</h2><p>콩물의 점도는 Brookfield Viscometer (DV-Ⅲ, Brookfield Eng. Inc., USA)를 이용하여 Table 2와 같은 조건으로 일정한 온도 조절이 가능한 항온수조에서 회전수를 변화시키며 3회 반복 측정하였다.</p><h2>관능검사</h2><p>검사 방법은 10인의 관능검사요원이 외관, 색상, 단맛, 짠맛, 조직감 및 종합평가를 “대단히 좋다"(7점)에서 "대단히 싫다"(1점)까지 7점법으로 채점한 다음 평균과 표준편차로 나타내어 제품의 기호도를 조사하였다.</p>