1980년 이후로 다양한 물리적, 화학적 방법과 공정 개발이 전통 발효식품의 상업적 생산에 적용되었지만, 품질 변화 문제로 종균 사용이 가장 바람직한 해결책으로 인식되고 있다. Leuconostoc 종 균주의 개발과 이를 상품 김치에 첨가하는 등의 연구가 진행되고 있으며, 젓갈과 같은 향후 경제성을 향상시킬 필요성이 높은 전통 발효식품의 종균화가 중요하다.
<p>전통발효식품의 상업적 생산과 관련한 문제점 해결을 위하여 1980년 이후 다양한 물리적, 화학적 처리 및 공정개발이 시도되었지만, 품질의 변화가 발생하는 경우가 많아, 종균의 사용은 가장 바람직한 해결책의 하나로 주목받고 있다. 전통발효식품 미생물 연구는 다양한 소재를 대상으로 진행되었지만, 우리 식생활과 가장 밀접한 김치와 된장에 대한 연구가 주를 이루고 있다. 2013년 10월 기준 국가과학기술 정보센터(NDSL, http://ndsl.kr)의 데이터베이스에서 검색되는 국내에서 보고된 전통발효식품 관련 미생물 논문은 김치 209건, 된장 84건, 고추장 70건, 젓갈 51건, 청국장 45건, 막걸리 21건으로 김치에 대한 연구가 가장 많이 진행되었다. 이러한 경향은 김치의 우리 식생활과의 관련성뿐만 아니라, 상품화 및 세계화에 가장 적합한 특성 때문으로 추정된다.</p> <p>김치의 경우, 미생물뿐만 아니라 다양한 측면에서의 품질 균일화 및 유통기간 연장을 위한 가장 많은 연구가 진행되었다. 선택배지를 이용한 배양법을 통하여 발효에 관여하는 미생물상을 분석하는 미생물 연구가 진행되다가, 2000년 이후부터는 metagenome을 분석하는 배양 비의존적 미생물 군집 분석이 본격적으로 도입되면서 발효과정 중의 미생물 천이에 대한 높은 과학수준의 지식이 확보되었다. 또한 종균 개발에 대한 연구도 꾸준히 진행되고 있고, Leuconostoc 속 균주가 상품김치에 첨가되고 있다.</p> <p>장류 관련 미생물 연구는 김치보다는 활발하지 않지만, 김치의 경우와 마찬가지로 배양법에 의한 미생물상 분석이 최근 들어 배양 비의존적 미생물 군집 분석으로 발전하면서 곰팡이와 Bacillus 속 외에도 Enterococcus 속, Staphylococcus 속, Tetragenococcus halophilus 등의 새로운 bacteria의 발효 관련성이 보고되고 있다. 개량식 된장의 제조에서는 코지의 사용으로 품질 균일화가 달성되었지만, 전통식 담금에서는 미생물 천이에 대한 충분한 지견이 얻어지지 않았다. 따라서 전통식 된장의 대량생산 및 품질 표준화를 위한 지속적인 연구가 필요한 시점에 있다.</p> <p>젓갈은 6개월 이상의 숙성기간이 소요되기 때문에 숙성기간 단축을 위한 속성발효가 주된 연구 목표이다. 최근까지 숙성과정 중의 미생물상 천이 및 고염발효에 대한 정확한 지식이 확립되지 않아, 단순히 내염성 및 단백질 분해활성이 높은 균주를 선발하여 종균제로 첨가하려는 시도가 진행되었고, \( 20 \% \) 이상의 고염 상태에서 숙성이 진행되기 때문에 미생물에 의한 발효가 아닌 원재료에서 유래하는 효소가 숙성에 주된 역할을 한다는 견해도 있다. 최근의 배양법 및 배양 비의존적 방법을 이용한 미생물상의 분석을 통하여 미생물 군집의 천이가 밝혀지고 있고, Staphylococcus 속이 주발효 미생물이라는 결과들이 도출되고 있어, 향후 종균을 이용한 속성발효의 가능성이 높아지고 있다. 그러나 최근의 건강을 우선시하는 음식의 섭취가 증가하고, 젓갈이 비위생적으로 제조되고 있다는 소비자들의 인식이 늘어나면서 염도가 높은 젓갈의 소비가 감소하고 있다. 또한 장기간의 숙성으로 인해 자금 회수가 늦어지는 경제적 문제점을 가지고 있어 젓갈에 대한 연구가 활발하게 진행되고 있지는 않다. 그러나 젓갈은 한국인의 밥상에 빈번하게 등장하는 부식 중의 하나이고, 김치의 부재료로 첨가되고 있어 향후 지속적인 종균화를 통하여 경제성을 향상시킬 필요성이 높은 전통발효식품 중의 하나이다.</p>