국수의 질감 측정치들 중에서는 조직감이 발효 후에 유의하게 높게 나타났다. 발효 국수와 현미로 만든 국수는 향, 맛, 색 등 다른 요소와 함께 종합적인 기호도에서 높은 평가를 받았다. 이를 통해, 발효 현미국수가 관능검사에서 가장 높은 평가를 얻었다.
<h2>국수의 조직감</h2> <p>조리한 국수의 texture 측정은 경도(hardness), 부착정(adhesiveness), 응집성(cohesiveness), 탄성(springiness), 검성(gumminess), 부서짐성(brittleness)으로 조사하였다. 경도는 WN, FBN, BN, FBN에서 각각 \( 1623.08 \pm 165.51 \), \( 835.71 \pm 7.08,~3823.16 \pm 140.18,~1112.70 \pm 48.87 \mathrm{~g} / \mathrm{cm}^{2} \)으로 나타내었다. 부착성은 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 응집성은 WN, FBN, BN, FBN에서 \( 76.95 \pm 5.71,~74.32 \pm 6.25,~74.41 \pm \) \( 2.83,~69.94 \pm 1.86 \% \)을 나타내어 발효에 따라 감소함을 확인하였으며, 탄성은 WN, FBN, BN, FBN에서 \( 41.00 \pm 9.90,~74.26 \pm 1.28 \), \( 65.87 \pm 3.40,~79.44 \pm 2.07 \mathrm{~g} \)으로 발효에 따라 증가함을 확인하였다. 특히 백미는 약 2배 정도의 탄성의 변화를 나타내었다. 검성은 \( \mathrm{WN}, \mathrm{FBN}, \mathrm{BN}, \mathrm{FBN} \) 에서 \( 416.70 \pm 41.70,~258.80 \pm 29.67 \), \( 653.28 \pm 51.53,~323.61 \pm 12.75 \mathrm{~g} \), 부서짐성은 WN, FBN, BN, FBN에서 \( 339.01 \pm 71.11,~243.95 \pm 42.78,~784.49 \pm 72.95,~389.74 \pm 40.20 \) \( \mathrm{g} \)으로 나타내어 현미가 백미보다는 높은 값을 나타내었으며, 발효를 하였을 때 그 값이 감소함을 확인하였다.</p> <h2>조리국수의 관능평가</h2> <p>제조한 국수를 조리하여 색, 향, 맛, 조직감 및 종합적인 기호도를 조사하였다. 백미와 현미를 발효하여 제조한 국수에서 색은 WN, BN보다 발효 후인 FWN, FBN에서 2배 정도 높게 평가되었으며, FWN이 \( 6.33 \pm 0.58 \)로 가장 높은 선호도를 보였다. 향은 WN과 BN 보다 발효 후에 증가하였으며 현미에서 높은 선호도를 보였다. 맛은 WN에서 \( 1.33 \pm 0.58 \) 로 낮은 평가를 받았으며, 발효 후에 맛의 선호도가 높게 나타내었다. 조직감은 유의적인 차이를 나타내지 않았으나 발효 후에 높게 나타내었으며, 종합적인 기호도는 현미가 백미로 만든 국수보다 높은 평가를 받았으며, 발효 한 국수에서 높은 평가를 받았다. 따라서 FBN이 모든 관능검사결과 가장 높은 평가를 확인할 수 있었다.</p>