시중에 유통 중인 포장두부를 수거하여 총생균 수와 대장균군을 측정한 결과, 미생물 오염수준은 동일한 두부유형이더라도 가공공장별로 차이를 보였으며, 동일한 공장에서 만든 시료 간에도 차이를 보였다. 그리고 총생균수가 \( 10^{6}\ \mathrm{CFU/g}\) 이상으로 검출된 일부 포장두부에서는 관능적 부패\( \cdot \)변질 현상이 관찰되었다. 포장가열두부의 위생성은 단순포장두부보다 전반적으로 양호한 편이었으며, 특히 F와 H사의 모든 시료에 서는 대장균군이 전혀 검출되지 않는 등 대장균군은 전반적으로 위생성 향상을 보였고 총생균 수는 F와 I사의 시료에서 두드러진 위생성 향상을 보였으나 A, P, Q사의 시료 중 일부는 오히려 열처리하지 않은 단순포장두부보다 총생균수가 많이 검출되었다. F, I, O사 시료의 총생균 수는 일본의 두부 지도기준인 \( 1.0 \times 10^{5}\ \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \)에 적합하였다. 이러한 가공공장에 따른 위생성 차이는 가열과 열처리 사이의 공정인 응고, 압착, 성형, 냉각, 내포장공정에서 작업자, 설비, 도구, 용수 등에 의한 2차오염 정도가 공장마다 차이가 있기 때문에 기인하는 것으로 생각되었다.
<h1>결과 및 고찰</h1> <h2>가공공장별 포장두부의 위생 실태</h2> <p>시중에 유통 중인 포장두부를 수거하여 총생균 수와 대장균군을 측정한 결과, 미생물 오염수준은 동일한 두부유형이더라도 가공공장별로 차이를 보였으며, 동일한 공장에서 만든 시료 간에도 차이를 보였다. 그리고 총생균수가 \( 10^{6}\ \mathrm{CFU/g}\) 이상으로 검출된 일부 포장두부에서는 관능적 부패\( \cdot \)변질 현상이 관찰되었다.</p> <p>가열액을 응고\( \cdot \)성형하고 냉각하여 포장한 다음 별도로 열처리하지 않은 단순포장두부의 가공공장 8개소에서 생산한 3일 이내 제품에서 검출된 총생균수와 대장균군은 공장별로 차이를 보였으며, 각각 \( 5.0 \times 10^{1} \sim1.7 \times 10^{8}\ \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \), \( 0 \sim 8.8 \times 10^{5}\ \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \)으로 광범위하게 분포하였고 각각의 기하평균은 \( 5.3 \times 10^{6}\ \mathrm{CFU} / \mathrm{g}\), \(2.9 \times 10^{3} \ \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \)이었다. P와 Q사 시료의 총생균수는 일본의 두부 지도기준인 \( 1.0 \times 10^{5} \ \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \)에 적합하였으나, B, C, F, I사의 경우는 모두 일본의 두부 지도기준을 초과하였으며, K사의 총생균수는 \( 4.7 \times 10^{3} \sim 1.7 \times 10^{8}\ \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \)으로 검출 폭이 가장 컸다. 그리고 대장균군은 I, K, P사의 일부 시료에서만 음성이었고 거의 모든 시료에서 양성으로 검출되어 일본의 두부 지도기준인 대장균군 음성에 대부분이 부적합하였다.</p> <p>단순포장두부를 별도의 열탕수조에서 열처리하여 냉각시킨 포장두부(이하 포장가열두부라 한다.)의 가공공장 10개소에서 생산한 3일 이내 제품에서 검출된 총생균수와 대장균군도 단순포장두부와 마찬가지로 공장별로 차이를 보여 각각 \( 0 \sim 5.2 \times 10^{8}\ \mathrm{CFU} / \mathrm{g}\), \( 0 \sim 1.1 \times 10^{3}\ \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \)의 범위로 검출되었으며, 각각의 기하평균은 \( 6.1 \times 10^{4}\ \mathrm{CFU} / \mathrm{g}\), \(2.0 \times 10^{1}\ \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \)이었다. 포장가열두부의 위생성은 단순포장두부보다 전반적으로 양호한 편이었으며, 특히 F와 H사의 모든 시료에 서는 대장균군이 전혀 검출되지 않는 등 대장균군은 전반적으로 위생성 향상을 보였고 총생균 수는 F와 I사의 시료에서 두드러진 위생성 향상을 보였으나 A, P, Q사의 시료 중 일부는 오히려 열처리하지 않은 단순포장두부보다 총생균수가 많이 검출되었다. F, I, O사 시료의 총생균 수는 일본의 두부 지도기준인 \( 1.0 \times 10^{5}\ \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \)에 적합하였다.</p> <p>이러한 가공공장에 따른 위생성 차이는 가열과 열처리 사이의 공정인 응고, 압착, 성형, 냉각, 내포장공정에서 작업자, 설비, 도구, 용수 등에 의한 2차오염 정도가 공장마다 차이가 있기 때문에 기인하는 것으로 생각되었다.</p>