멸치젓갈은 멸치와 소금을 혼합한 후 발효 및 숙성하는 과정에서 멸치조직의 액화와 분해가 이루어지며, 이 과정은 단백질 분해효소와 자가소화효소의 공동작용에 의해 진행된다. 그러나 16S rRNA 유전자를 이용해 특정 종을 구분하는 것은 종 간의 16S rDNA 서열의 차이가 거의 없어 어렵다. 최근에는 이 문제를 해결하기 위해 16S-23S rRNA 유전자 사이 부위의 염기서열 변화를 활용하는 방식이 많이 쓰이고 있다. 또한, 소비자의 식습관 변화로 인해 저염도 젓갈의 수요가 증가하고 있지만, 식품 안전성과 위생 측면에서의 품질관리 어려움으로 고품질 저염도 젓갈 제조에는 많은 문제가 있다.
<h1>서 론</h1> <p>멸치젓갈은 멸치와 소금을 혼합하여 상온에서 6~12개월 보관하면서 발효, 숙성시킨 우리나라의 대표적인 전통 발효식품 중의 하나이다. 젓갈은 발효 과정에서 증식하는 미생물에 의해 분비되는 단백질 분해효소와 멸치 내에 존재하는 자가소화효소의 공동작용에 의해서 멸치조직이 액화와 분해가 진행되면서 발효 및 숙성이 이루어지게 된다. 이러한 과정을 통해 많은 유리 아미노산, 저분자의 펩티드, 생화학반응에 의해 유도되는 여러 화합물질들이 젓갈액에 축적되어, 멸치젓갈 특유의 풍미와 영양학적 측면에서 양질의 단백질을 제공하게 된다.</p> <p>발효과정중에 \( 20 \sim 25 \% \)의 소금을 함유한 멸치조직이 용해되기 위해서는 단백질 분해효소를 분비하는 호염성 미생물들 (halophilic microorganisms)이 필요하다. 대부분의 단백질 분해효소들의 활성은 고농도의 \( \mathrm { NaCl } \)이 존재하는 조건에서 그 활성이 감소하기 때문에 멸치액젓을 제조하는데는 매우 긴 시간이 소요된다. 또한, 최근 소비자의 식습관의 변화로 인해서 저염도의 젓갈의 요구성이 증대되고 있지만, 식품 안전성과 위생측면에서의 품질관리의 어려움 때문에 고품질의 저염도 젓갈액을 제조하는데 많은 문제를 내포하고 있다.</p> <p>지금까지 젓갈 발효에 관련된 많은 미생물들이 분리, 동정 되었는데, 그 대표적인 균은 유산균, Bacillus sp. Pseudomana sp.Micrococcus sp, Brevibacterium sp. Microbacterium sp., Halobacterium sp., Halobacillus sp. 등이다. 그러나, 이러한 미생물에 대한 분류, 생리적 특징, 효소학적 특징등에 대한 상세한 사항은 아직 잘 규명되지 않고 있다. 그 중에서 특히, 16S rRNA 유전자를 이용하여 그 서열의 차이를 이용하여 멸치젓갈의 특정 속(genus)의 한 종(species)을 정확히 구분하는 것은, 종 간에 16S rDNA 서열의 차이가 거의 없는 문제점 때문에 많은 어려움을 내포하고 있다. 이러한 문제점을 해결하기 위해 최근에는 16S-23S ribosomal RNA 유전자사이 부위(intergenic spacer region, IGS)의 염기서열의 변화를 이용하여 속, 종, 균주(strain)를 동정하는데 많이 사용 되고 있다. 따라서, 멸치젓갈의 발효에 관련된 미생물 에 관한 체계적이고 과학적인 연구를 위해서는16S rDNA 와 함께 16S-23S ribosomal RNA 유전자 사이 부위의 변형에 대한 분석연구가 병행되어야 한다.</p> <p>본 연구에서는 멸치젓갈 발효과정에서 분리된 protease를 분비하는 호염성세균을 분리하고, 단백질 분해효소의 활성을 확인하였으며, 16S rDNA와 16S-23S 유전자 사이의 부위에 대한 염기서열을 비교 분석하여 미생물을 동정하여 보고 한다. 특히, 동정된 Salinivibrio와 Halobacillus 는 16S-23S IGS 내에 다양한 형태의 tRNA 유전자가 존재하는 특징을 확인 하였다.</p>