현대 과학의 발전으로 인해 건강과 장수에 대한 이점이 커지면서 식품의 기능성 연구가 중요해지고 있다. 이제 식품은 영양 공급과 맛을 넘어서 잠재적인 질병 예방과 치유 능력을 갖추는 기능성을 강조하고 있다. 특히 노화, 암, 뇌혈관과 심혈관 질환과 같은 질병은 활성 산소 물질인 자유 라디칼과 관련이 있다는 사실이 알려져, 항산화 작용을 갖는 식품 섭취의 중요성이 증가하고 있다. 대두는 단백질 보충과 지방질 보충에 우수한 원료로 알려져 있으며, saponin, phyticacid, isoflavones, hemaglutinins 등 다양한 생리활성 물질을 포함하고 있어 그 기능성에 관심이 높아졌다. 발효 과정 중 생성되는 나토키나아제는 혈전을 분해하는 강력한 효소로 알려져 있으며, 체중 감소와 혈압 강하 효과 등을 나타냅니다. 이에 따라 이 연구에서는 isoflavone 함량이 높게 육종된 아가콩을 활용하여 혈전용해능이 뛰어난 Bacillus sp.를 선별하고, 대두와 아가콩을 발효시켜 생산된 점질물의 항산화 효과를 조사하였다.
<h1>서 론</h1> <p>현대과학의 발달로 인해 건강 장수생활의 혜택이 커지면서 식품이 단지 영양공급과 기호성을 충족시키는 기본적인 목적을 넘어서 꾸준한 일상섭취를 통하여 잠재적인 질병예방 및 치유의 능력까지 갖춘 기능성에 대한 연구가 중점적으로 이루어지고 있다. 특히 노화, 암, 뇌혈관과 심혈관계 질환 등은 free radical의 생성과 관련이 있다는 사실이 밝혀짐에 따라 항산화 효과를 가지는 식품의 섭취를 통해 노화를 지연시키고 이러한 질병을 예방, 치료하고자 하는 노력이 증가하고 있는 실정이다. Free radical은 생체내의 산화적 스트레스에 의해 생성되는데 세포 구성성분과 강하게 반응하여 세포와 조직에 손상을 가하고 지속적인 DNA 손상을 주어 각종 질병을 유발하게 된다. 생체는 이러한 free radical로부터 생체를 방어할 수 있는 superoxide dismutase (SOD), glutathione peroxidase (GPX), catalase (CAT), glutathione reductase, glutathione-S-transferase 등의 항산화 효소를 가지고 있으나, 과도한 스트레스에 노출되어 있는 현대인에게는 더욱 효과적이고 안전한 식이성 항산화제가 필요하다. 근래에 과일과 채소 등에 포함되어 되어있는 비타민 C, 비타민 E, 폴리페놀 등과 같은 천연 항산화물질들은 순환계 질병과 암 발생율을 감소시킨다고 보고된 바 있어, 자연에 널리 분포되어 있는 천연 항산화제의 개발 연구가 활발히 진행되고 있다.</p> <p>근래에 단백질과 지방질을 보충하는데 우수한 대두(Glycine max L.)는 대표적인 식물성 단백질원으로써 saponin, phyticacid, isoflavones, hemaglutinins 등의 다양한 생리활성 물질을 포함하고 있어 그 기능성에 대한 관심이 높아졌다. 과거 대두를 이용한 전통발효식품들은 육류의 섭취량이 부족한 동양에서는 중요한 단백질과 지방질의 공급원으로 고초균이 생산하는 효소에 의해 단백질과 당질이 분해되어 끈끈한 점질물이 형성되면서 특유의 맛과 냄새를 가지게 된다. 점질물은 주로 glutamic acid로 이루어져 칼슘 흡수를 돕고 탁솔이라는 항암 물질을 효율적으로 운반한다. 또한 노화 방지의 항산화 효과와 인슐린 분비를 원활히 하고 유산균 증식을 돕고 콜레스테롤 수치를 떨어뜨린다. 발효과정 중 분비되는 nattokinase는 fibrin을 강력하게 분해하는 효소로 밝혀지면서 혈전용해제로서 이용되며, 체중감소 및 혈압강하 효과 등을 나타내고 있다. 특히, 대두에 다량 함유된 isoflavone은 높은 항산화 효과 등 다양한 기능성을 지니고 있어 새로운 건강식품으로써 관심이 모아지고 있다. 한편, 황영현 등에 의해 새로이 육종 되어진 아가콩은 높은 질병 저항성과 isoflavone 함량을 지니고 있는 신품종 콩으로써 높은 항산화 활성 등을 가지고 있는 것으로 알려져 있다.</p> <p>이에, 본 연구에서는 isoflavone의 함량이 일반 대두에 비해 높게 육종된 아가콩 3호(노란 아가콩) 및 4호(검정 아가콩)의 기능성을 조사하고자 혈전용해능이 우수한 Bacillus sp.의 선별과 이를 활용하여 대두, 아가콩 3호 및 4호를 발효시켜 생산된 점질물의 항산화 효과를 알아보았다.</p>