된장의 항돌연변이효과와 항암효과 등이 여러 연구에 의해 보고되었는데 본 연구에서는 된장을 극성이 다른 유기용매로 분획하여 돌연변이 억제 효과를 확인하고 암세포 증식에 미치는 된장 분획물의 직접적 효과와 잘 알려져 있지 않은 면역 기능 개선 효과에 대해서 검토하였다.
<h1>서 론</h1> <p>된장은 한국의 대표적인 대두 발효 식품 중의 하나로 아미노산 조성이 우수한 질 좋은 단백질과 지방 성분으로는 불포화지방산 형태로 구성되어 있고 콜레스테롤 함유량이 낮아 동물성 지방질에 의한 동맥경화나 심장질환 등을 유발할 염려가 없으므로 현대인들을 위한 웰빙 식품이라고 할 수가 있다. 대두 속에 함유된 linolenic acid 등과 같은 불포화지방산들은 콜레스테롤이 체내에 쌓이는 것을 방지하고 혈액의 흐름을 원활히 하는 역할을 한다고 알려져 있다. 된장은 원료인 대두에서부터 장기간 숙성 과정을 거치므로 대두가 가지고 있는 여러 활성 물질들 이외에도 발효과정동안 원재료인 대두에서는 존재하지 않았던 혹은 함량이 적은 활성 성분들이 생성되거나 증가되는 것으로 여겨진다. Park 등의 연구에 따르면 청국장, 고추장 및 미소와 같은 된장 이외의 대두 발효식품들과 항돌연변이 효과를 비교한 결과 된장 메탄올 추출물에 의한 돌연변이 억제효과가 가장 우수하였고 발표하였다. Yoon 등의 SOS chromotest 연구에서도 원재료인 대두와 대두 발효식품들의 항돌연변이성을 비교했을 때 원재료인 대두보다 된장과 청국장의 돌연변이 억제 효과가 높았다고 보고하였다. 암세포 증식 억제효과 및 DNA 합성 저해효과 실험들에서도 된장 메탄올 추출물이 기타 대두 발효식품들의 메탄올 추출물들에 비해 인체 위암 및 결장 암 세포의 증식을 크게 억제시켰음이 보고되었다. 된장의 항산화효과에서 Choi 등도 된장, 메주 및 대두 메탄올 추출물의 항산화효과를 비교 검토한 결과 된장 메탄올 추출물에 의한 아질산염 소거능이 가장 높았다고 보고하였다. 따라서 된장은 볕짚과 자연히 메주에 붙은 미생물에 의해 발효 과정동안 대두의 고분자 영양소가 분해되고 맛과 소화력 및 생리활성이 증가된 발효식품으로 전환되어 발암물질에 의한 돌연변이를 억제하여 암을 예방하는 식품이라고 여겨진다.</p> <p>면역능력은 영양상태에 의해 영향을 받아 영양불량 상태에서는 숙주의 면역능력이 감소되고 적절한 영양 섭취의 경우 면역능력이 증가되는 것으로 알려져 있다. 외부 항원에 대한 면역반응은 여러 면역세포의 상호작용에 달려있으며 이러한 세포간의 협력은 cytokine이라는 단백질이 중재하므로 중재자의 생성과 분비가 면역반응 조절에 중요한 의미를 갖게 된다. Cytokine은 lymphocyte 이외의 endotherial cell, fibroblast, keratinocyte에서 분비되며 열, 염증, 통증, 대사이상, 조직분해, 식욕부진, 쇼크, 사망원인 등과 관련이 있다. 현재 12가지 이상의 cytokine들이 규명되었으나 대부분 최근에 밝혀진 것으로 기능이 많이 알려져 있지 않으나 그 중에서 interleukin-1, interleukin-2, interleukin-6 및 tomor necrosis factor 등을 중심으로 그 기능들이 알려져 있다. 최근에는 독성이 없는 식품소재 또는 천연물로부터 추출한 유효성분이나 기존의 한방제의 효능검증을 통해 면역조절물질 개발 연구가 활발히 진행 중이다. 면역조절물질은 비특이적으로 면역세포들을 자극하여 생체의 면역기능을 증진시킴으로써 질병 요인으로부터 생체의 방어력을 증강시키는 것이다. 그 한 예로 lentinan, schisofilan, polysaccharide K, ginsan 등과 같은 식물체의 고분자 물질인 다당류는 면역반응을 향상시키기 위하여 면역조절계의 하나 또는 그 이상의 구성요소를 간접적인 방법을 통해 조절시킨다고 보고되었다. 따라서 본 연구에서는 된장을 극성이 다른 유기용매로 분획하여 Ames test에서 돌연변이원들에 대한 돌연변이 억제 효과를 알아보고자 하였고 마우스 림프종 세포주인 Yac-1과 복수암 세포인 sarcoma-180의 증식에 대한 된장 분획물의 효과를 측정함으로서 암세포의 증식에 대한 된장 분획물의 직접적인 효과를 검토하였다. 또한 된장에의한 면역 기능 개선 효과에 대해서는 잘 알려져 있지 않으므로 면역과정의 생물학적 작용과 대사적 변화를 유도하는 interleukin-2 (IL-2)의 생성에 대한 영향도 검토하였다.</p>