녹색 식물의 품질 요소로 중요한 색소인 chlorophyll를 저장 및 가공 중 보존하기 위해 황산동과 탄산마그네슘을 첨가하는 방법이 사용되었으나, 최근 독성 문제로 인해 보다 안전한 방법을 검토하고 있다. 이를 위해 기존의 식품 첨가물 중 알칼리화제로 이용 가능한 몇 종의 첨가물을 선정하여 검토 대상으로 하였고, 녹조류인 파래를 대상으로 하여 녹색도 유지에 미치는 각 알칼리화제의 효과를 검토하였다.
<h1>서 론</h1> <p>식물에 존재하는 주요 색소로는 carotenoid, flavonoid, antocyanin 및 chlorophyll류 등을 열거할 수 있는데, 야채 및 녹조류 등 녹색식물의 품질요소로 중요한 색소는 녹색 계통의 chlorophyll이다. 그러나 chlorophyll은 저장 및 가공중에 자외선, 온도, chlorophyllase 및 산 등의 요인에 의한 퇴색으로 상품적 가치가 저하되는 경우가 많다.</p> <p>이러한 퇴색을 지연시킬 목적으로 자외선 차단 및 저온 저장 등의 수단이 이용되기도 하였으며, 식물체내의 유기산에 의한 퇴색을 막기 위하여 가공중 알칼리화제를 첨가하기도 하였다.</p> <p>저장 및 가공중 녹색의 보존에 가장 큰 장애요인으로 추정되는 식물체내 유기산은 chlorophyll의 porphyrin ring에 결합된 magnesium을 수소이온으로 치환하여 pheophytin을, 또는 chlorophyll의 phytyl ester 및 methyl ester를 가수분해하여 pheophorbide를 생성시켜 상품의 갈색화를 초래하며, 항산화 효과가 있는 ascorbic acid의 경우 chlo-rophyll의 탈색욜 억제하는 것으로 알려져 있다.</p> <p>녹색식물의 탈색현상을 방지하기 위한 방편으로, 오래 전부터 황산동 \( \left ( \mathrm { CuSO } _ { 4 } \right ) \) 을 첨가하여 chlorophyll의 불안정한 magnesium 데신 안정적인 구리 (Cu) 로 치환하거나, 가공 중 탄산마그네슙 \( \left ( \mathrm { MgCO } _ { 3 } \right ) \) 을 첨가하여 알칼리화 하는 방법들이 사용되었다. 그러나, 최근 이 화합물들의 독성이 문제되고 이를 꺼리는 소비자들의 의식변화에 따라, 보다 안전한 방법을 검토하여야 할 필요성이 제기되고 있다.</p> <p>따라서, 보다 안전한 알칼리화제로 식물성 원료의 녹섹안정화 방안을 모색하고자, 안전성 검토가 이미 이루어진 기존의 식품첨가물 중 알칼리화제로 이용 가능한 몇 종의 첨가물을 선정하여 검토대상으로 하였다. 그리고 녹색식물체로는, 과자 류 및 빵 등 가공식품의 부원료로 자주 이용되고 있지만 건조 및 분말상태로 보관 또는 제품유통 중 퇴색문제가 야기되고 있는, 녹조류인 파래를 대상으로 하여, 파래의 녹색도 유지에 미치는 각 알칼리화제의 효과를 검토하였으며, 더불어 각 알칼리 처리 시 파래의 향에 미치는 영향도 검토하고자 휘발성 향을 분석하였다.</p> <h1>재료 및 방법</h1> <h2>시료</h2> <p>시료는 일반시장에서 구입한 생 파래틀 수세하여 염분과 이물을 제거하고 대충 물기를 제거한 것을 사용하였다.</p> <h2>알칼리화제</h2> <p>클로로필 색소 고정화에 적합한 알칼리화제는 약 600 여종에 달하는 현행 식품첨가물 중 4 종의 알칼리성 첨가물, 즉 중탄산나트륨 \( \left ( \mathrm { NaHCO } _ { 3 } \right ) \), 탄산수소칼륨 \( \left ( \mathrm { KHCO } _ { 3 } \right ) \), 수산화나트륨 \( ( \mathrm { NaOH } ) \), 수산화칼슘 \( \left ( \mathrm { Ca } ( \mathrm { OH } )_ { 2 } \right ) \) 들을 선정하고, 실험 과정에서는 특급시약을 대용품으로 사용하였다.</p>