고염배지에서의 생육 측정 결과, 멸치젓과 새우젓의 시료는 25% NaCl이 첨가된 nutrient medium에서 생장하였다. NaCl 농도 15%에서 멸치젓과 새우젓 4종의 시료를 여과하여 pH 5.6~7.4, 염도 27.4~22.3%(w/v)로 측정하였고, 25% NaCl이 첨가된 nutrient medium에서 생장하는 bacteria를 측정하였다.
<h2>고염배지에서의 생육 측정</h2> <p>고염 조건에서의 분리 균주들의 생육은 25%(w/v)의 NaCl을 첨가한 nutrient medium을 이용하여 측정하였다. 3% NaCl이 첨가된 nutrient medium에서 전배양한 균주들을 15% NaCl이 첨가된 nutrient medium에 접종하여 적응시킨 다음, NaCl이 25% 첨가된 본배양 배지에 1%(v/v) 접종한후, \(30 ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 정치배양과 교반배양을 통하여 50일간 배양하면서 생균수의 변화를 측정하였다. 시료의 채취는 20일까지는 5일 간격으로 수행하였고, 그 후에는 10일 간격으로 수행하였다. 채취한 배양액은 적당한 농도로 희석하여 NaCl을 3% 첨가한 nutrient agar에 도말하고, \( 30 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 미호기적 조건에서 48시간 배양하여 배지에 형성된 colony를 계수하여 생육곡선을 작성하였다.</p> <h1>결과 및 고찰</h1> <h2>NaCl 농도 15%에서 생장하는 bacteria</h2> <p>멸치젓과 새우젓 시료 각 4종을 여과하여 얻어진 여액의 pH와 염도는 시료에 따라 약간의 차이는 있었지만, 평균 pH는 5.6과 7.4로 나타났고, 평균 염도는 27.4%(w/v)와 22.3%(w/v)로 측정되었다. 멸치젓의 염도가 새우젓에 비해 높은 것으로 나타났고, 새우젓의 pH는 중성으로 기존에 보고된 다른 종류의 젓갈에 비해 다소 높은 것으로 나타났다. 새우젓의 pH가 중성을 나타내는 원인 중의 하나로 새우껍질에 포함된 calcium ion의 유리를 들 수 있다.</p> <p>본 연구자들의 선행연구에서 젓갈에서 분리한 우점 균주를 대상으로 다양한 농도의 NaCl이 첨가된 nutrient agar에서의 단백질 분해활성을 검토한 결과, 15% 이상의 농도에서는 단백질 분해활성을 확인할 수 없었다. 따라서 본 연구에서는 15% 이상의 NaCl 농도에서 단백질 분해활성을 나타내는 균주의 선발을 시도하였다. NaCl 15%와 skim milk 2%가 첨가된 nutrient agar와 marine agar에서 생장한 colony들 중, 멸치젓으로부터 총 30균주가 순수분리되었고, 그 중 3균주가 투명환을 형성하였다. 새우젓으로부터는 37균주가 분리되어, 1균주가 투명환을 형성하였다. 총 67균주의 동정 결과 12속, 18 종의 bacteria가 분리된 것으로 나타났다(Table 2). 배지에 따라 분리되는 bacteria의 종류에는 크게 차이가 나지 않았지만, NaCl 농도 15%에서 멸치젓과 새우젓으로부터 분리되는 bacteria의 종류는 차이가 있는 것으로 나타났다. 멸치젓으로부터는 Bacillus 속과 Lentibacillus, Oceanobacillus, Virgibacillus 속의 Bacillus 근연 속이 주로 분리되었다. 새우젓으로부터는 Staphylococcus 속이 주로 분리되었지만, Salinicoccus와 Salimicrobium 속도 다수 분리되었다. 계통발생학적으로 유산균으로 분류되는 Tetragenococcus 속 균주들은 멸치젓과 새우젓 모두로부터 분리되었다. 젓갈 유래 bacteria의 다양성을 평가한 본 연구자들의 선행연구에서는 Tetragenococcus 속이 멸치젓에서만 분리되었고, NaCl이 15% 첨가된 배지에서만 분리되었다. 저염배지에서는 분리되지 않는 것으로 보아 Tetragenococcus 속 균주들은 내염성(halotolerant)이라기 보다는 호염성(halophilic) bacteria로 추정되고, 분리원에 관계 없이 고염상태에서 널리 분포하는 것으로 추정된다.</p>