현미의 외부막은 셀룰로오스 등의 물질 때문에 조리가 힘들고 맛이 좋지 않으며, 사람에게는 이것의 분해효소가 없어서 소화흡수가 어렵다. 현미의 내외부에 존재하는 pectin은 이런 거친 맛이 원인으로 알려져 있는데 이것이 pectinase에 의해 분해될 때 연화작용 등의 부수적인 효과를 낼 수 있기 때문에 과일의 숙성제, 영양보조제로도 사용되고 있다. 본 연구에서는 현미의 내외부에 존재하는 pectinase를 이용하여 현미 가공 시에 나타나는 현상을 기술하고, 이러한 분해효소를 이용한 기술이 곡물 가공 산업에 적용될 수 있는 가능성을 제시한다.
<h1>서 론</h1> <p>쌀은 영양학적으로 균형 잡힌 곡류이며, 인구분포가 높은 동북아, 동남아 등의 아시아 국가들의 주식이다. 쌀의 영양성분 중 가장 함량이 높은 탄수화물은 사람 세포내 에너지 대사활동의 일차 에너지원이다. 쌀을 섭취함으로써 사람의 1일 에너지 공급량의 \( 39.8 \% \), 단백질 공급량의 \( 23.7 \% \)를 얻을 수 있다고 보고되어진다. 우리나라의 경우 곡물생산의 주종을 이루고 있으며, 쌀의 생산 면적은 총 경지 면적의 약 \( 53 \% \) 이고,전체 농가의 약 \( 75 \% \) 이상이 쌀농사에 종사하고 있기 때문에 농가소득의 약 \( 30 \% \), 농업소득의 \( 70 \% \) 를 차지하는 농가 경제의 중요한 소득원이기도 하다.</p> <P>벼 상태로 수확 되어진 쌀은 최외각에 왕겨를 포함하고 있으며, 미강, 배아, 배유 등으로 구성되며, 이후 정미, 도정 단계를 거쳐 현미 또는 백미로 가공될 수 있다. 배유부위에는 약 \( 80 \% \) 이상이 탄수화물이며, 미강과 쌀눈 부위에는 다양한 영양 성분들이 분포하고 있다. 미강내에 존재하는 성분은 단백질 \( 15 \% \) 지질 \( 20 \% \) 탄수화물 \( 30 \% \) 식물섬유 \( 20 \% \) 이고, 미량성분으로 비타민(E, B군) 미네랄(칼륨, 인, 마그네슘 등) 나이아신,감마-올리자놀/ 피틴산, 식물성스테롤(sitosterol),GABA (감마 아미노부티르산), 미오이노시톨 아라비노-자이란 등이 함유되어 있기 때문에 영양소 및 생리활성물질의 보고라고 강조되어 왔다. 또한 미강에는 높은 식이섬유와 칼슘 및 철분 등의 무기질과 비타민을 2배 이상 함유하고 있어서 미강과 쌀눈을 포함하는 가공제품인 현미를 섭취할 경우, 당뇨와 비만 등의 질병관리에도 유리할 것으로 인지되고 있다.</p> <p>그러나 현미의 외부막(호분층)은 셀룰로오스 등의 물질이 단단한 그물망을 형성하고 있어서 조리가 힘들고 밥맛이 좋지 않으며, 사람은 스스로 셀룰로오스를 분해할 수 있는 효소를 만들 수 없기 때문에 소화 흡수가 잘 되지 않는다는 단점이 있어서 그 영양 가치에 비해 보편적인 소비가 어려운 실정이다. 이러한 현미의 소화가 어렵다는 단점을 극복하기 위해서 많은 연구들이 진행되어오고 있는 것이 주지의 사실이다. 또한 pectin은 현미의 표면과 내부에도 존재하며, 다당류 복합체로 구성되어져 있기 때문에 현미의 거친맛의 원인이 된다고 보고되어진다. pectin은 식물, 과일 등에도 많이 존재한다고 알려지며, pectinase에 의하여 단당류로 분해 될 때 연화 작용 등의 부수적인 효과를 낼 수 있다고 알려져 왔기 때문에, 산업적으로 pectinase는 과일의 숙성 등에 이용되어지고 있으며, 소화 장애 등을 앓고 있는 사람들에게는 영양보조제로도 사용되고 있다.</p> <p>생물학적인 의미로서 효소(enzyme)는 화학 반응의 속도를 증대시켜 생명활동의 기능을 매개하는 단백질 촉매이며, 효소 는 기질에 대한 강한 특이성을 가지고 있으며, 일정한 온도 범위와 pH 범위에서 작용한다. 본 연구에서는 현미의 표면과 내부에 존재하는 pectinase를 이용하여 현미를 가공하였을 때 나타나는 현상을 기술하였으며, 이러한 실험적 분석과정은 생명과학의 분해 효소를 이용한 가공기술이 현미등과 같은 곡물 가공 산업에 적용될 수 있는지에 대한 가능성을 제시하고자 한다.</p>