고등어는 영양적 가치가 높은 적색육 어류로, 근육 내 비단백 질소 성분 때문에 다른 고단백 식품보다 변패가 쉽다. 이 문제점을 개선하기 위해 고등어의 저장성 및 품질 개선을 위한 연구가 활발히 진행되고 있으며, 초정수압처리는 열처리와 동일한 살균효과를 기대하면서도 식품의 고유 풍미 및 영양성분을 유지할 수 있는 장점이 있고, 미생물과 효소의 활성을 효과적으로 제어할 수 있어 최근 각광받는 비가열처리 기술 중 하나이다.
<h1>서 론</h1> <p>고등어(Scomber japonicus)는 농어목 고등어과 고등어속에 속하는 난류성 회유어종으로 우리나라에서 어획량이 많은 생선 중 하나이다. 우리나라 전 연근해와 일본, 중국 연해 및 미국 캘리포니아 연안 등의 태평양에 주로 분포하고 있으며 우리나라에 8속 17 종, 세계에 15속 49 종이 분포하고 있다. 정어리, 전갱이 및 꽁치와 함께 4 대 등푸른 생선으로 불리며 영양성분으로 docosahexaenoic acid (DHA, 22:5n-3) 및 eicosapentaenoic acid (EPA, 20:5n-3) 등과 같은 \( \omega-3 \) 지방산인 고도불포화지방산(polyunsaturated fatty acids, PUFA)의 비율이 약 36.1% 로 풍부하여 영양적 가치가 높은 대표적인 고지방 어류이다.</p> <p>그러나 고등어는 지질 함량이 매우 높은 적색육 어류로 근육 내 비단백 질소 성분이 많이 있어 생선이 부패하는 동안 세균에 의해 이용되기 때문에 다른 고단백 식품보다 변패가 쉬운 것으로 간주되고 있다. 또한 선도 저하가 매우 빠른 어종으로 가공 중 지질 산화에 의해 빠르게 산패되어 불쾌취를 유발하고 단백질 변성 촉진 및 영양가의 저하 등 품질에 나쁜 영향을 줌으로써 가공제품이나 요리로 이용 시 큰 제한요인이 되고 있는 실정이다. 이와 같은 이유로 고등어는 염장품으로 많이 이용되고 있으며, 최근 들어 이와 같은 문제점들을 개선하고 고등어의 이용을 증대하기 위하여 고등어의 저장성 및 품질 개선을 위한 연구가 활발히 진행되고 있다. 그 예로 고등어에 자외선 조사, 방사선 조사, 저온 삼투압 탈수법, 초정수압 처리법 등의 비가열 처리방법이 진행되어 있으며, 천연 항산화제로써 양파 및 생강즙, 유자액, 커피박, 한약재 및 해조류 등을 사용하는 연구들이 보고되고 있다.</p> <p>한편 초정수압처리는 최근 각광받고 있는 비가열처리 기술 중 하나로 압력이 온도처럼 열역학적인 인자로 작용하여 열처리와 동일한 살균효과를 기대할 수 있으면서 소수성 결합 및 이온결합에만 영향을 미치기 때문에 식품의 고유 풍미 및 영양성분을 그대로 유지할 수 있는 장점이 있으며 미생물과 효소의 활성을 효과적으로 제어할 수 있다. 초정수압 처리는 열처리에 의한 변성 기작과는 달리 물 분자의 수화에 기인한 단백질 변성을 일으킨다. 이는 압력 수준의 증가에 따라 단백질 외부의 물 분자들이 단백질 내부로 침투되어 단백질 내부 공간 확장에 의하여 단백질 구조가 일부 풀리는 molten globule 현상을 야기하는 것으로 알려져 있다.</p> <p>본 연구진은 이전 연구에서 침지액에 담그지 않고 저장기간 동안 초정수압 처리 고등어의 histamine 저감화 효과 및 유자/매실 침지액과 초정수압 \( (450 \mathrm{MPa}) \) 병행 처리에 의한 냉장 저장 중 저장성 증진 효과에 대해 확인하였으며, 본 연구에서는 침지액 처리와 함께 다양한 초정수압 처리 조건에서 (100-400 MPa) 총 생균수, 물성, 색도, \( \mathrm{pH} \) 및 관능적 특성 변화를 측정하여 저장성 향상뿐만 아니라 품질을 향상시킬 수 있는 최적의 초정수압 처리 조건을 제시하고자 한다.</p>