김치 발효 과정에서 Lb. sakei가 우세하지만, 여타 Lactobacillus 종 유산균들 역시 지속적으로 발견되는 상황에서, Lb. sakei CK0155를 포함한 68개의 Lactobacillus 균주의 생육 저해활성을 agar disk diffusion method를 활용하여 검증하였다. 균주들은 \( 30^{\circ} \mathrm{C} \), 24시간 동안 MRS broth에서 전배양 이후 약 \( 10^{5} \mathrm{CFU} / \mathrm{mL} \)로 희석하여 MRS agar에 도말하였으며, 이 중 선발된 Weissella 종 45개 균주 중 W. confusa 1개 균주를 제외하고 모든 균주에서 생육 저해활성을 확인하였다.
<h1>선발균주의 Lactobacillus 속 유산균 생육저해활성</h1> <p>분자생물학적 방법의 적용으로 밝혀진 김치발효 후기의 미생물군집은 Lb. sakei가 우점한다는 보고가 주를 이루고 있지만, Lb. brevis, Lb. curvatus, Lb. paraplantarum, Lb. pentosus, Lb. plantarum과 같은 Lactobacillus 속 유산균도 꾸준히 검출되고 있다. 따라서 Lb. sakei CK0155 균주 생육 저해활성을 나타낸 68균주의 Lactobacillus 속 유산균 생육저해활성을 agar disk diffusion method를 이용하여 검토하였다. 생육저해활성의 검토는 김치에서 빈번히 검출되는 것으로 알려진 7종 Lactobacillus 속 유산균의 표준균주 \(\left(\right.\) Lb. brevis \( \mathrm{ATCC} 14869^{\mathrm{T}}\). L. curvatus \( \mathrm{KCTC} 3767^{\mathrm{T}} \), Lb. paraplantarum \( \mathrm{ATCC} 700211^{\mathrm{T}}\), Lb. plantarum \( \mathrm{KCTC} 3108^{\mathrm{T}} \), Lb. pentosus \( \mathrm{KCCM} 40997^{\mathrm{T}} \), Lb. sakei subsp. sakei \( \mathrm{KCTC} 3603^{\mathrm{T}} \), Lb. sakei subsp. carnosus \( \mathrm{KCTC} 3802^{\mathrm{T}} \) )를 대상으로 선정하였고, 이들 표준균주들은 Korean Collection for Type Cultures(KCTC), Korean Culture Center for Microorganisms(KCCM), ATCC the global bioresource center로부터 구입하였다. 이들 균주는 MRS broth에서 \( 30^{\circ} \mathrm{C} \), 24시간 전배양한 다음 약 \( 10^{5} \mathrm{CFU} / \mathrm{mL} \)의 농도로 희석하여 MRS 한천배지에 \( 300 \mu \mathrm{L} \) 도말하였고, 건조되면 살균된 paper disk(Ø \( 6 \mathrm{~mm} \), Whatman, UK)를 올려놓았다. Paper disk에 약 \( 10^{9} \mathrm{CFU} / \mathrm{mL} \)의 농도로 농축한 선발균주의 배양액 \( 40 \mu \mathrm{L} \)를 첨가하고, \( 30^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 24시간 배양하여 생육저지환의 생성을 확인하였다.</p> <p>Table 2에는 Lb. sakei CK 0155 생육저해활성을 보유한 68균주의 7종 Lactobacillus 속 표준균주에 대한 생육저해활성을 중복을 고려하여 일부만을 제시하였다. 균주에 따라 생 육저해균의 스펙트럼에 약간의 차이는 있었지만 선발균주들 대부분이 Lb. plantarum에 대해 약한 생육저해를 나타냈고, 7종 Lactobacillus 속 유산균에 대해 유사한 생장억제 스펙 트럼을 가지고 있었다. 선발된 Leuconostoc 속 균주 중, Lc. citreum 2균주, Lc. mesenteroides 8균주가 모든 지시균에 대하여 생육저해를 나타내었고, 모든 지시균의 생육을 저해하는 Lc. lactis 균주는 발견되지 않았다. 선발된 Weissella 속 45균주의 경우에는 W. confusa 1균주를 제외한 모든 균주가 7종 지시균 모두에 대하여 생육저해활성을 보유하고 있었다. Leuconostoc 속보다는 Weissella 속 균주들이 다소 높은 생육저해활성을 가지고 있었다(data not shown).</p>