본문은 된장에 peptone 수를 첨가한 후 균질화 과정을 거친 시료 제조에 관한 것이다. 원심분리를 통해 얻은 상등액은 -70도에서 보관되며, 이 시료는 된장의 혈전용해효소 활성 측정에 활용된다. 또한, 된장 시료의 총 페놀 화합물 함량 측정 과정과 이를 계산하는 방법에 대해 설명한다. 본문은 이러한 과정을 통해 된장의 화학적 특성을 분석하고 이를 활용하는 방법을 제시한다.
<h2>혈전용해효소활성</h2> <p>된장 \( 10 \mathrm { ~g } \) 에 \( 0.1 \% \) peptone 수 \( 90 \mathrm { ml } \)를 가한 다음 Stomacher (Seward Lab. Systems Inc., USA)를 사용하여 균질화하였다. 균질액을 원심분리 \( (8,000 \times g, 15 \mathrm { ~min } ) \)하여 얻은 상등액 \( 1 \mathrm { ml } \)씩을 \( -70 ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 보관하고 이들을 된장의 혈전용해효소 활성 측정을 위한 시료로 사용하였다. 혈전용해효소 활성은 Jeong 등의 fibrin plate method를 사용하여 측정하였다. Fibrinogen (MP biomedicals, USA)을 \( 50 \mathrm { mM } \) 인산완충용액 \( ( \mathrm { pH } \) 8.0)에 \( 0.3 \%( \mathrm { w } / \mathrm { v } ) \)로 용해한 후 \( 5 \mathrm { ml } \)를 \( 2 \% \) agarose(Dongin-Genomic, Korea)용액 \( 5 \mathrm { ml } \)와 혼합하였다. 혼합 용액에 thrombin (100 NIH units/ml, MP biomedicals) \( 100 \mu \mathrm { l } \)를 첨가한 다음 petri dish에 부어 굳혀서 fibrin plate를 얻었다. 된장 시료 \( 40 \mu \mathrm { l } \)를 fibrin plate에 만든 well에 주입하여 \( 37 ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 16시간 반응시킨 후 형성된 분해환 면적을 측정하였다. 양성 대조구로 plasmin (P1867, Sigma-Aldrich)을 농도를 달리하여 well들에 주입하고 얻어진 각각의 분해환 크기들을 측정하였다. 시료의 혈전용해활성은 대조구들의 용해 면적에 대한 시료 용해 면적의 상대적인 비율로 환산한 다음 이를 plasmin 단위로 표시하였다.</p> <h2>총페놀함량 측정</h2> <p>된장 시료들의 총 페놀 화합물 함량은 Singleton 등의 방법에 따라 측정하였다. 동결 건조한 된장 추출물 \( 1 \mathrm { ml } \)에 증류수 \( 9 \mathrm { ml } \), Folin \& Ciocalteau reagent (Sigma-Aldrich) \( 1 \mathrm { ml } \)를 첨가하고 실온에서 5 분간 둔 다음 \( 7 \% \mathrm { Na } _ { 2 } \mathrm { CO } _ { 3 } 10 \mathrm { ml } \)를 첨가 후 증류수로 총 부피를 \( 25 \mathrm { ml } \)로 조정한 후 실온에서 2시간 반응시켰다. 이후 \( 760 \mathrm { ~nm } \)에서 흡광도를 측정하여 아래의 식으로 총 페놀함량을 계산하였다.</p>