보수력은 데시케이터에서 습기를 제거한 여과지 위에 시료를 올려놓고, planimeter로 눌러 여과지에 나타난 수분의 면적을 구한 후 육의 표면적을 수분의 면적으로 나눈 값으로 표시했다. 흑우육의 동결감량과 해동감량, 열탕 가열감량, 팬 가열감량의 가열 전후 차이를 구하여 각각 백분율로 나타냈다. 조직감은 근섬유와 평행하게 자른 후에 rhemoter를 이용하여 측정하였으며, 경도,탄성,응집성,검성 등을 측정하여 나타냈다.
<h2>보수력 및 감량측정</h2> <p>보수력은 Hoffman 등의 방법에 따라 데시케이터에서 습기를 제거한 여과지 위에 시료 \( 0.3 \mathrm { g } \) 을 올려놓고, planimeter (X-plan, Ushikata 360d II, Yokohama, Japan)로 눌러 여과지 위에 나타난 수분의 면적을 구하고 육의 표면적을 수분의 면적으로 나눈 값으로 표시하였다. 흑우육의 동결감량은 \( -20 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 \(30 \) 일 동안 동결하였을 때 동결 전후의 무게 차이, 해동감량은 \( 4 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 \(20 \) 시간 동안 해동하였을 때 해동 전후의 무게 차이, 열탕 가열감량은 \( 100 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 의 끓는 물속에서 고기의 중심온도 \( 75 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 가 되게 가열하였을 때, 팬 가열감량은 \( 150 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 의 프라이팬 위에서 중심온도 \( 75 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 가 되게 가열하였을 때 가열 전후의 차이를 각각 백분율로 나타내었다.</p> <h2>조직감 profile측정</h2> <p>조직감은 근섬유와 평행하게 가로, 세로, 높이를 각각 \(40 \) , \(15 \) 및 \( 5 \mathrm { ~mm } \) 로 자르고 rheometer (CR-200D, SUN Scientific Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였다. 경도(hardness), 탄성(springiness), 응집성(cohesiveness)은 round adapter 25번을 이용하여 table speed \( 120 \mathrm { ~mm } / \mathrm { min } \), graph interval 30 \( \mathrm { m } / \mathrm { sec } \), load cell (Max) \( 2 \mathrm { kg } \) 의 조건으로 측정하였다. 검성 (gumminess)은 peak max \( \times \) cohesiveness 값으로, 저작성 (chewiness)은 (peak max \( \div \) distance) \( \times \) cohesiveness \( \times \) spring-iness값으로 나타내었다. 전단력(shear force)은 전단력용 칼날 (angle adapter 10 번)을 이용하여 table speed \( 120 \mathrm { ~mm } / \mathrm { min } \), graph interval \( 30 \mathrm { ~m } / \mathrm { sec } \), load cell (Max) \( 10 \mathrm { kg } \) 의 조건에서 측정하였다.</p>