패스트푸드 산업이 발달함에 따라 분쇄육제품은 식육산업에서 중요한 부분을 차지하고 있다. 소비자들의 관능적 특성과 식품 안전성을 고려하여, 분쇄 육제품에 합성 식품첨가물보다는 천연에 존재하는 항산화제 및 항균제의 개발에 관한 연구가 진행되어 왔다. 식물성 식품 중 포도가 여러 생리활성물질을 함유하고 있는데, 여기에 저장 중의 위생적인 안전성과 품질 변화가 있는지 검토하는 것은 육제품 소비량이 증가추세에 있는 요즘 중요한 연구가 되리라 생각된다.
<h1>서 론</h1><p>분쇄 육제품인 햄버거 패티, 스테이크, 소시지, 햄 등은 패스트푸드 산업의 발달에 따라 식육산업에서 중요한 부분을 차지하고 있다. 이러한 분쇄 육제품은 소비자늘의 관능적 특성을 향상시키기 위하여 지방을 첨가하고 있는데 육제품의 품질을 위해서는 대체로 \( 30 \% \) 내외의 지방이 필요한 것으로 알려져 있다. 그러나 최근에 다량의 지방질 섭취가 성인병을 유발할 수 있는 요인으로 작용한다는 것이 알려지면서 지방대체물질을 첨가하여 저지방 육제품을 제조하려는 연구가 많이 진행되어 gum류를 이용함으로서 지방함량을 줄일 수 있는 육제품의 제조가 가능해졌지만 그래도 \( 10 \% \) 내외의 지방이 첨가되어야 한다고 보괴되고 있다. 지방이 함유된 분쇄 육제품은 저장 중 산패를 일으켜 불쾌한 맛과 풍미를 형성하며 4-hydroxy-nonenal같은 독소를 형성하고, 분쇄육의 산패의 속도는 절단육보다 훨씬 빠른 것으로 알려져 있다. 따라서 가금육, 우육 및 돈육 분쇄 육제품은 지질의 산화를 억제하기 위하여 BHA, BHT 맟 propyl gallate같은 합성 항산화제를 광범위하게 사용하여 왔다. 육제품에 사용되는 합성 식품첨가물은 항산화제 외에도 미생물의 유도기를 연장시켜 저장기간을 향상시키는 보존료인 소르빈산, 육색의 고정과 안정화를 위하여 사용하는 발색제인 질산염 및 아질산염 등이 있지만, 인체에 대한 위해를 방지하거나 최소화하기 위하여 사용량을 법적으로 제한하고 있다. 그러나 합성 식품첨가물의 독성이나 발암성 등의 문제가 지속적으로 제기되면서 천연에 존재하는 항산화제 및 항균제의 개발에 관한 연구가 꾸준히 진행되어 왔다.</p><p>식육산업에서 천연의 항산화제로 가장 많이 연구되어 있는 것은 아스콜빈산과 비타민 E이고, 식물에 존재하는 플라보노이드류, 탄닌류 및 페놀화합물도 항산화 작용이 있는 것으로 알려져 있다. 그리고 페놀류와 유기산류는 항균 작용이 있으며 , 아스콜빈산과 페놀산은 니트로사민 생성 억제작용이 있다. 식물성 식품에는 이상의 다양한 생리 활성 물질이 존재하고, 실제로 존재하는 형태와 섭취수준에서의 효과가 규명되고 있지만 식품의 제조과정에 첨가하여 식품의 품질변화에 미치는 영향을 연구한 것은 아직까지 많지 않은 실정이다. 식물성 식품 중에서 포도는 많은 양의 페놀화합물을 함유하고 있어서 인체의 저밀도 lipoprotein을 저하시키고, 심장질병과 암의 발생을 감소시키는 것으로 알려져 있다. 그리고 주스와 와인을 제조하고 남은 부산물인 씨와 펄프에서 얻어진 추출물은 catechin, epicatechin, procyanidin같은 페놀화합물을 많이 함유하고 있어서, 천연 항산화제로 이용되고 있다. 또한 포도에 함유된 색소인 anthocyanin류는 영양적 가치가 있고, 활성산소를 제거하는 능력이 있으며, 만성 퇴행성질환을 억제하고, 혈관과 혈소판에 작용하여 말초신경순환을 개선시키는데, 포도주의 경우 anthocyanin의 함량은 적포도주가 백포도주보다 20배 가량 많이 함유되어 있다. 특히 포도를 발효시켜 제조한 포도주는 항산화 물실인 페놀화합물 중에서 gallic acid가 가장 많고, 다음으로 catechin과 epicatechin의 순으로 많이 함유되어 있으며, 포도에 함유되어 있는 유기산은 tartaric, malic 및 citric acid 등이 존재하며, 발효과정에서 succinic, lactic, acetic, galacturonic, glucuronic, cutramalic, pyruvic 및 ketoglutaric acid가 생성되가 때문에 항산화 및 항균작용이 있을 것으로 추측된다. 또한 적포도주에는 quercetin, myricetin, catechin, epicatechin 등이 함유되어 있어서 프랑스인들은 고지방 식이와 과다한 흡연을 함에도 불구하고 심장질병의 발병율이 낮다고 한다.</p><p>한편 육제품은 단체급식이나 외식문화가 정착되면서 소비량이 증가 추세에 있다. 그러나 소비량 증가와 함께 이롤 매개로 한 집단 식중독이 빈번히 발생하고 있는데, 이것은 원료육이나 제조과정에서의 문제가 아니고, 제조 후의 유통, 저장, 소비과정에서 주로 발생하는 것으로 알려져 있다. 따라서 여러 가지 생리활성 물질을 함유하고 있는 포도주를 지방질이 많이 함유되어 있는 육제품 제조에 이용하여 저장 중의 위생적인 안전성과 품질변화를 검토하는 것은 육가공 산업을 위한 중요한 연구가 되리라 생각된다. 본 연구는 돈육 patty를 제조함에 있어서 첨가되는 물의 양 대신에 적포도주를 첨가하여 제조하고 냉장하면서 보수력, 색깔, \(\mathrm{pH}\), VBN 함량, TBARS값 및 총균수의 변화를 관찰하였다.</p>