동북아시아 원산의 콩은 다양한 발효식품의 기초 재료로 사용되며, 이로 인해 된장, 청국장 등의 전통 발효식품이 개발되어 우리 민족의 영양원으로 중요한 역할을 수행하고 있다. 하지만, 전통된장도 위생 및 품질 개선의 필요성이 있다는 인식이 있으며, 이를 해결하기 위해 본 연구에서는 기호성을 해치지 않는 한편 저장성 및 가능성을 향상시키기 위해 국내산 한방약재의 추출물을 첨가한 전통된장을 개발하였다. 이를 통해 제조된 전통된장의 식품학적 품질특성을 연구하였다.
<p>전통장류 발효식품의 원료인 콩은 우리나라를 포함한 만주지방을 중심으로 동북아시아를 원산지로 하고 있으며, 우리 조상들은 자연발효를 통하여 다양한 형태의 콩 발효식품을 만들어 애용해 오면서 오래 경험적 기술을 바탕으로 된장을 비롯한 청국장 등의 콩 발효식품을 탄생시켜 오늘날 우리 민족의 영양급원으로서 그 역할을 다하고 있다. 콩 발효식품 중의 하나인 전통된장은 최근 각종 연구 보고자료를 통하여 그 우수성이 입증되고 있으며 우리나라의 발효식품 중에 가장 으뜸가는 건강유지식품으로 세계인의 사랑을 많이 받을 수 있는 미래식품중의 하나로 평가되고 있다. 특히 한국인이 세계의 여러 민족 중에서 호르몬과 관련된 질병인 유방암과 전립선암을 비롯한 전체 암 발생률 및 골다공증 발생 빈도가 비교적 낮은 이유 중의 하나로 오래 동안 전통 콩 발효식품류를 많이 섭취하기 때문이라는 보고도 있다. 이는 전통된장이 콩 발효식품으로 고유의 풍미를 지니고, 우수한 단백질 및 미네랄의 공급원으로서 다양한 생리활성 성분을 포함하고 있으며, 저장성이 비교적 높은 알칼리성 발효식품이기 때문인 것으로 판단된다. 그리고 최근 국내외적으로 많은 주목을 받고있는 콩 발효식품의 생리활성에 관한 보고로는 제네스텐, 이소플라본, 리놀레산 등에 의한 항돌연변이 및 항암효과, 또한 혈전용해활성, 콜레스테롤 저하, 동맥경화 예방, 면역증진이나 혈압강하 및 항산화능을 가지는 생체조절 기능 및 그 식품성분에 관한 것이 주류를 이룬다.</p> <p>그러나 이와 같은 우수한 기능성을 가지고 있는 전통발효 된장도 지속적으로 세계인의 생명 지킴이로서 인정받기 위해서는 여러 가지의 위생적인 측면과 품질적인 측면에서 개선해야 할 부분도 많이 존재하고 있는 것으로 생각된다. 발효식품의 경우에는 그 기능성 증진을 위하여 위생적 안전성이 확보된 천연물 식품소재를 첨가하거나 새로운 발효공법을 통하여 최종 제품 중에 목적으로 하는 생리활성 성분의 함량을 증가시키려는 효율적인 공정개선에 관한 연구를 많 이 하고 있는 실정이며, 그와 관련된 기능성 식품들이 지속적으로 상품화되어 다양한 계충의 소비자들 관심을 집중시키고 있다. 그 일례로 DHA, 키틴.키토산, 올리고당 등을 전통 장류에 첨가하거나 혈전용해능이 뛰어난 발효균 및 정장작용을 하는 박테리오신 생성 유산균을 이용하거나, 생리활성을 나타내는 식용 버섯류를 이용하여 발효기능을 보강하는 연구가 많이 보고되고 있으나 국산 한약재의 추출물을 이용하여 전통 된장의 기능성을 중진시킨 연구는 거의 없는 실정이다. 그렇기 때문에 본 연구에서는 전통된장의 기호성을 절감시키지 않으면서 저장성 및 가능성을 증진시킨 전통된장을 개발할 목적으로 국내산 한방약재의 추출물을 전통된장 제조를 위한 담금용 염수로 사용하여 한약재 추출물을 첨가한 전통된장을 개발하고 그 전통된장의 식품학적 품질특성을 조사하였다.</p>