Kiwifruit 과육에서 추출한 조효소액을 다양한 온도에서 1 시간 동안 정치하고 gelatin분해활성을 조사하여 열안정성을 조사한 결과 PI 과 PII는 온도가 증가함에 따라 점차 감소하고 PIII는 고온에 비교적 안정한 것으로 조사되었다. PIII을 장시간 동안 고온에 노출시킨 후 활성변화를 조사 결과 50\( { }^{\circ} \mathrm{C} \) 이하의 온도에서는 상당 시간 동안 안정한 것으로 조사되었다. 이상의 연구 결과를 종합하면 PIII 는 pepsin이나 곰팡이의 acid protease의 것과 유사하여 효소 활성도 및 경제적 측면에서 대용할 가치가 있을 것으로 추청된다.
<p>Kiwifruit 과육에서 추출한 조효소액을 다양한 온도에서 1 시간 동안 정치하고 gelatin분해활성을 조사하여 열안정성을 조사한 결과 , P I 과 PII는 온도가 증가함에 따라 점차 감소하여 \( 60^{\circ} \mathrm{C} \) 에서는 활성이 극히 낮았다. 그러나, PIII는 P I 이나 PIII 에 비해 고온에 비교적 안정한 것으로 조사되었다. 즉, \( 50^{\circ} \mathrm{C} \) 까지는 높은 활성을 나타내어 \( 4^{\circ} \mathrm{C} \)에서와 큰 차이가 없었고 \( 60^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 다소 감소하는 경향을 보였다. 단백질분해효소 P I 과 PII 는 온도가 증가함에 따라 점차적으로 감소하는 경향을 보여 이들 단백질분해효소들은 고온에서 3차원적 구조를 유지하는 결합력의 약화 또는 변성으로 효소 활성도가 낮아진 것으로 해석된다. 그리고 단백질분해효소 PIII 는 고온에서도 비교적 안정한 것으로 조사되었는데, 이는 PIII가 비교적 열에 안정한 특성을 나타내거나 또는 Fig. 1 에서 살펴본 바와 같이 고분자 단백질분해효소인 P I 이나 PII 가 PIII의 cross-linking 산물일 가능성을 생각해볼 때 이들 단백질분해효소 PI 의 분리된 결과가 아닌가 사료된다.</p> <p>단백질분해효소 P I , PП,PIII 중 열에 비교적 안정한 것으로 나타난 PIII을 장시간 동안 고온에 노출시킨 후 활성변화를 조사하였다. 그 결과, Fig. 7에서 보는 바와 같이48 시간 경과시에도 \( 15 \sim 37^{\circ} \mathrm{C} \) 의 범위에서는 \( 90 \% \) 이상의 활성을, 그리고 \( 50^{\circ} \mathrm{C} \) 에서는 \( 75 \% \) 이상의 활성을 나타내어, 50\( { }^{\circ} \mathrm{C} \) 이하의 온도에서는 상당 시간 동안 안정한 것으로 조사되었다. 그리고 \( 60^{\circ} \mathrm{C} \) 에서는 1 시간 동안 처리했을 때 그 활성이 \( 50 \% \) 정도 감소하고, 그 이상 시간에서는 급격하게 감소하여 12 시간 반응 시 완전히 저해되었다. 이러한 결과는 Kim이 kiwifruit에서 추출한 단백질분해효소가 \( 50^{\circ} \mathrm{C} \) 이하에서는 안정하였으나 그 이상의 온도에서는 안정성이 급격히 저하하였다는 보고와 일치하며, Kang 등이 kiwifruit에서 추출한 단백질분해효소의 열안정성 분석에서 \( 60^{\circ} \mathrm{C} \) 이상에서 급격히 효소활성이 저하된다는 보고와도 유사한 결과이다. 산업적 가치를 고려해 볼 때 단백질분해효소는 우선적으로 넓은 기질특이성과 열안정성이 높아야 한다. 위의 Fig. 6 7의 연구 결과로 보아 kiwifruit에서 추출한 단백질분해효소는 \( 40^{\circ} \mathrm{C} \) 전후에서 최대의 활성을 보이고, 고온에서도 상당 시간 비교적 안정한 특성을 보여 식품제조, 식육연화 등 식품산업 분야에서의 활용가능성이 높을 것으로 보이며, 나아가 단백질이 갖는 식품학적 기능성을 높이는 데에도 사용할 수 있을 것으로 판단된다. 더욱이 이들 단백질분해효소는 추출원이 과실이기 때문에 식품첨가제로서 안전성이 있어 그 이용가치가 충분한 것으로 사료된다.</p> <p>이상의 연구 결과를 종합해 보면 kiwifruit의 단백질분해효소 중 PIII 는 최적 pH 와 열안정성이 동물성 단백질분해효소인 pepsin 이나 곰팡이 (Aspergillus niger var. macrosporus)의 acid protease의 것과 유사하여, 효소활성도 및 경제성 측면에서 pepsin이나 acid protease의 대용으로서 가치가 있을 것으로 추정된다. 하지만, 단백질분해효소 P I 과 PII가 PIII와 어떠한 관 련성이 있는지 또는 PII와는 전혀 다른 단백질분해효소인지를 밝힐 필요가 있다. 그리고, 본 단백질분해효소의 산업적 이용을 위해서는 kiwifruit 과실의 발달과 저장기간 중에 이들 효소들의 출현시기와 활성변화 등 생화학적인 특성과 다래나무속 식물 전체를 대상으로 한 포괄적인 연구가 필요하다. 더불어 gelatin과 casein 등 천연기질 뿐만아니라 여러 가지 합성기질을 이용한 기질특이성을 조사하여 kiwifruit 단백질분해효소의 새로운 활용도를 탐색할 필요가 있다.</p>