홍삼 유효성분을 좀더 효과적이며 경제적으로 추출하기 위한 연구가 진행되고 있다. 특히 효소 처리의 경우, 추출 수율과 항산화 활성 항상 및 생리활성이 우수한 진세노사이드로 전환을 위하여 고분자 탄수화물을 가수 분해하는 효소를 이용하는 연구는 있지만 단백질 분해효소를 홍삼 추출물의 제조에 이용하는 연구는 매우 미미하다. 인삼에는 고형분 중 조단백이 탄수화물 다음으로 다량 함유되어 있으므로 탄수화물뿐만 아니라 단백질의 처리도 추출물 제조에서 중요한 부분이기에 본 연구에서는 홍삼 추출물의 제조에서 단백질 분해 효소의 영향을 조사하였다.
<h1>서론</h1> <p>인삼(Panax ginseng C. A. Meyer)은 오랫동안 신진대사를 개선하고 질병을 예방,치료하기 위하여 사용되고 있는 생약제이며,인삼에 함유된 주요한 유효성분으로는 진세노사이드를 통칭하는 인삼 사포닌과 비사포닌계 화합물로 산성 다당체, 폴리아세틸렌, 알칼로이드, 페놀성 화합물, 펩타이드 등이 보고되어 있다. 인삼의 약리효능은 대사질환 개선, 간보호, 기억력 개선, 갱년기 질환 및 심혈관 질환 개선, 항산화, 항암, 항염증, 항바이러스, 면역기능 조절 등이 알려져 있다. 인삼은 가공방법에 따라 모든 인삼의 원료로 원형 그대로 유통되는 수삼, 저장과 유통을 위하여 수삼을 열풍 건조시킨 백삼과 수증기 등으로 쪄서 익힌 후 건조시킨 홍삼으로 구분된다. 홍삼은 제조과정에서 가열에 의하여 당과 아미노산 간의 Maillard반응에 의한 갈변 반응과 같은 화학반응으로 새로운 성분이, 특히 사포닌의 구조적인 변화로 진세노사이드 \( \mathrm{Rg} 2, \mathrm{Rg} 3, \mathrm{Rh} 1, \mathrm{Rh} 2 \) 와 같은 홍삼 특유의 사포닌이 생성되며, 이러한 성분의 변화가 항산화, 항암, 항고혈압 등의 약리 효능 증가에 기여하는 것으로 밝혀졌다. 따라서 인삼 가공품 중 홍삼제품은 건강기능식품시장에서 수요가 지속적으로 증가하고 있으며, 홍삼제품은 홍삼 추출물을 주원료로 다른 부원료와 혼합하여 가공하므로 홍삼 추출물에 대한 관심과 수요도 따라서 높아지고 있다. 홍삼 추출물은 일반적으로 물 또는 에탄올을 용매로 환류 냉각 추출방법으로 제조되고 있으나 홍삼 유효성분을 좀더 효과적이며 경제적으로 추출하기 위한 연구가 진행되고 있다. 최근에는 효소 처리에 의한 추출 수율 향상 및 진세노사이드의 전환, 아임계 상태의 물을 용매로 저극성 진세노사이드의 선택적 추출 및 진환, 효소와 초고압 처리에 의한 진세노사이드 \( \mathrm{Rd} \) 추출 등이 보고되고 있다. 특히 효소 처리의 경우, 추출 수율과 항산화 활성 항상 및 생리활성이 우수한 진세노사이드로 전환을 위하여 \( \alpha \)-amylase와 glucoamylase, cellulase와 cellobiase , pectinase 등과 같이 대부분 고분자 탄수화물을 가수 분해하는 효소를 이용하는 연구가 보고되어 있을 뿐 단백질 분 해효소를 홍삼 추출물의 제조에 이용하는 연구는 매우 미미하다. 인삼에는 고형분 중 조단백이 \( 12-16 \% \) 로 60-70 \(\ \%\)의 탄수화물 다음으로 다량 함유되어 있으므로 탄수화물뿐만 아니라 단백질의 처리도 추출물 제조에서 중요한 부분이다.</p> <p>따라서 본 연구에서는 홍삼 추출물의 제조에서 단백질 분해 효소의 영향을 조사하였다. 상업용 단백질 분해효소 중 추출 수율을 항상시킬 수 있는 효소를 선별하고 최적의 반응조건을 조사하였다. 또한 단백질 분해효소로 처리한 반응액의 진세노사이드 함량과 항산화 활성을 분석하여 효소를 처리하지 않은 조건과 비교함으로써 홍삼 추출물 제조에서 단백질 분해효소의 활용에 관한 기초적인 자료를 확보하고자 하였다.</p>