녹차의 품질은 차엽의 성숙도, 생육 단계, 품종 및 재배 환경과 같은 요인들에 의해 영향을 받으며 이러한 요인들로 인해 차엽의 수용성 성분이 변화하며, 이는 차의 맛과 향에 영향을 미치며 차의 맛과 향은 차엽 속에 포함된 다양한 성분들이 복합적으로 작용하여 독특한 맛과 향을 형성합니다. 이에 따라 영향 인자들을 적절하게 조절하여 차를 끓일 경우, 차의 맛과 향에 대한 효과를 몇 배로 높일 수 있습니다. 따라서 차의 제조 방법과 차밭의 재배 관리에 대한 연구 또한 매우 중요한 분야입니다.
<h1>서 론</h1> <p>녹차의 품질은 차엽의 성숙도 및 생육기, 품종, 재배조건 등에 따라 차엽의 수용성 성분이 변화하여 차의 풍미에 영향을 미친다. 녹차의 대표적인 풍미특성은 탄닌 성분에 의한 떫은맛과 당류의 단맛, 아미노산류의 감칠 맛, 유기산의 신맛, 카페인의 쓴맛 등이 향기성분과 조화를 이룬다. 차의 일반 성분은 차나무의 품종, 재배 조건, 채엽 시기, 채엽 부위, 해발, 토질, 제조 방법, 나무의 수령이나 수세 등에 따라 성분 조성이 달라지게 된다. 차 생엽 중 \( 75 \sim 80 \% \) 는 수분이고 나머지가 고형물로서 이 중에는 폴리페놀, 카페인, 단백질, 아미노산, 탄수화물(덱스트린, 전분, 셀룰로오스, 펙틴), 색소 성분(엽록소, 카로티노이드, 플라보놀 유도체, 안토시안) 이외에 유기산이나 향기 성분, 효소, vitamin, 미네랄 등으로 구성되어 있다. 일반 식물 성분에 비해 특이한 점은 데아닌과 카페인을 함유하고 있고 폴리페놀이 많으며 무기 성분 중에는 망간이나 불소가 많이 들어 있다. 이런 성분조성이 일반식물과는 달리 차가 여러 가지 약리적 효능을 나타내게 되는 요인이 된다.</p> <p>차의 맛과 향은 차엽 속에 함유되어 있는 성분들의 복합적인 작용에 의해 특유의 향미를 나타내게 되지만 차를 끓일 때의 여러 영향 인자, 즉 차의 종류, 물의 온도와 시간, 차의 양, 차엽의 형태, 다기 종류, 물의 종류, 기온 등에 따라 차의 맛은 달라지게 된다. 차엽 성분의 추출정도는 물의 온도에 따라 매우 민감하다. 물의 온도가 너무 높을 경우 카페인 성분의 용출이 많아져 맛이 쓰고, 너무 낮을 경우에는 차엽 중의 향미 성분과 수용성 성분의 용출이 불충 분하여 맛이 싱거워지게 된다. 차의 추출 시간 역시 침출물의 양에 밀접한 관계가 있어 차의 수색, 명암, 맛의 농도, 쓴맛, 뗣은맛이 달라지게 된다. 대개 카패인은 용해 속도가 빠르고 폴리페놀의 용해 속도는 비교적 느리므로 차를 마셨을 때 떫은맛이 강한 경우 추출시간이 길었다는 것을 알 수 있고 쓴맛이 강한 경우는 물의 온도가 너무 높았던 탓으로 그때 그때 적당히 조절해야 한다. 일반적으로 차는 \( 2 \sim 4 \) 분 우려내지만 부서진 잎이 많거나 가루가 많을 때 조금 시간을 줄이는 것이 좋다. 따라서 이러한 영향인자를 잘 조절해서 차를 끓일 경우 몇 배의 효과를 얻을 수 있으므로 차를 끊이는 방법 또한 차밭의 재배 관리나 제조 가공 못지 않은 연구가 이루어져야 할 분야라 생각한다.</p> <p>따라서 본 실험에서는 가장 널리 상음되고 있는 녹차(설록차)를 대상으로 녹차의 맛에 크게 관여할 것이라 생각되어지는 추출온도 \( \left(50,70,90^{\circ} \mathrm{C}\right) \) 와 시간 \( (1,3,5 \) 분 \( ) \) 을 달리하였을 때의 주요 성분의 일반적인 이화학적 조성변화를 조사하여 현재 기호음료로서 음용되고 있는 국산녹차의 적정상음 조건을 구명하고자 하였다.</p>