감귤부산물을 급여하지 않은 닭고기로 제조한 프레스 햄(T0)과 감귤부산물을 급여한 닭고기로 제조한 프레스 햄(T1)의 일반성분 함량은 Table 2와 같다. 감귤부산물을 급여하거나 하지 않은 닭고기를 원료로 하였을 경우 원료육의 색깔에는 영향을 미칠 수도 있겠지만 발색제를 첨가하였을 때 나타나는 발색현상에는 영향이 없었다. 본 연구의 기계적 조직감이나 보수력이 처리구간에 차이가 없는 것은 지방의 첨가랑 및 종류,물의 첨가량, 살코기 비율 등이 같았기 때문인 것으로 생각되며, 이러한 결과는 관능적 조직감에도 영향을 준다고 생각된다. 저장 중 프레스 햄의 총균수 실험결과는 저장 1주째 T0 및 T1이 각각 3.97 및 3.96 Log CFU/ \( \mathrm{g} \)으로 유의한 차이가 없었다. 따라서 감귤부산물 급여 닭고기로 제조한 프레스 햄은 VBN함량, TBARS값, 총균수 등의 증가속도가 낮아 신선도를 지속되었고, 일부 관능특성이 좋아서 육제품의 원료육으로 사용시 기능성을 가진 제품의 제조가 가능해 보인다.
<h1>결과 및 고찰</h1> <h2>닭고기 프레스 햄의 일반성분</h2> <p>감귤부산물을 급여하지 않은 닭고기로 제조한 프레스 햄(T0)과 감귤부산물을 급여한 닭고기로 제조한 프레스 햄(T1)의 일반성분 함량은 Table 2와 같다. 수분함량은 T0 및 T1 이 각각 \( 54.1 \% \) 및 \( 53.8 \% \), 조단백질 각각 \( 25.3 \% \) 및 \( 25.0 \% \), 조지방 각각 \( 15.8 \% \) 및 \( 16.2 \% \), 조회분은 각각 \( 4.7 \% \) 및 \( 4.6 \% \) 그리고 조섬유는 각각 0.1 및 \( 0.4 \% \) 로 감귤부산물 급여의 영향이 없었다. 육제품의 일반성분은 원료 첨가비율에 의하여 결정되기 때문에 본 연구의 일반성분들이 두 시료 사이에 차이가 없는 것은 프레스 햄을 제조할 때에 같은 양의 살코기, 지방, 물, 기타 첨가물들을 사용했기 때문인 것으로 평가된다.</p> <h2>닭고기 프레스 햄의 표면색도</h2> <p>닭고기로 제조한 프레스 햄의 표면색도를 Table 3에 나타내었다. 감귤부산물을 급여하지 않은 닭고기로 제조한 프레스햄(T0)과 급여한 닭고기로 제조한 프레스 햄(T1)의 L, a 및 b값은 서로 유의한 차이가 없었다. 식육제품의 색깔은 소비자들의 구매 욕구를 자극하는 요인으로 발색제로 첨가한 아질산염이나 질산염이 근육 중의 myoglobin과 화학적 반응을 일으켜 나타난다. 따라서 감귤부산물을 급여하거나 하지 않은 닭고기를 원료로 하였을 경우 원료육의 색깔에는 영향을 미칠 수도 있겠지만 발색제를 첨가하였을 때 나타나는 발색현상에는 영향을 미치지 않았다.</p> <h2>닭고기 기계적 조직감 및 보수력</h2> <p>닭고기 프레스 햄의 기계적 조직감 및 보수력을 측정한 결과는 Table 4와 같다. 감귤부산물을 급여하지 않은 닭고기로 제조한 프레스 햄 T0 및 급여한 닭고기로 제조한 프레스 햄 (T1)의 경도 \( \left(3,193.2\right. \) 및 \( \left.3,234.0 \mathrm{dyne} / \mathrm{cm}^{2}\right) \), 탄성 \(90.2\%\) 및 \( 90.9 \%) \) 응집성 \( (69.0 \% \) 및 \( 70.0 \%) \) 뭉침성(539.1 및 \( 552.2 \mathrm{~kg}) \), 저작성 (347.5 및 \( 360.5 \mathrm{~g}) \), 전단력 ( 5,251.3 및 \( 5,280.4 \mathrm{~kg}) \) 그리고 보수력 \( (31.2 \% \) 및 \( 31.5 \%) \) 은 유의한 차이가 없어서 감귤부산물 급여가 프레스 햄의 조직감에는 영향을 미치지 않은 것으로 나타났다. 기계적 조직감을 연구한 결과들을 보면 Young 등은 지방함량에 따라 경도, 응집성 및 저작성 등의 조직감이 달라진다고 하였으며, Song 등은 식육제품의 조직감은 함유 지방 및 수분, 원료육의 성장, 첨가물의 종류 등에 따라 다르게 나타나며, 가열온도의 차이도 조직감에 영향을 미칠수 있다고 하였다. 따라서 본 연구의 기계적 조직감이나 보수력이 처리구간에 차이가 없는 것은 지방의 첨가랑 및 종류,물의 첨가량, 살코기 비율 등이 같았기 때문인 것으로 생각되며, 이러한 결과는 관능적 조직감에도 영향을 미칠 것으로 사료된다.</p> <h2>저장 중 닭고기 프레스 햄의 \( \mathrm{pH} \),VBN, TBARS 및 총균수의 변화</h2> <p>프레스 햄을 4주일 동안 \( 4^{\circ} \mathrm{C} \)에서 냉장하면서 \( \mathrm{pH} \), VBN함량, TBARS값 및 총균수의 변화를 실험한 결과는 Table 5 와 같다. 감귤부산물을 급여하지 않은 닭고기(T0)와 급여한 닭고기(T1)의 저장 1주째 \( \mathrm{pH} \)는 6.05로 같았으며, 저장 4주까지 유의한 변화를 보이지 않아서 감귤부산물 급여가 프레스 햄의 \( \mathrm{pH} \)에는 영향을 미치지 않았다. 프레스 햄의 VBN함량은 저장 1주째 T0 및 T1 이 각각 9.2및 \( 9.1 \mathrm{mg}^{2} \)이던 것이 저장기간이 경과하면서 유의하게 증가하여 저강 4주째에는 각각 15.1 및 \( 13.7 \mathrm{mg} \% \)를 나타내었다 (p<0.05). T0 및 T1사이의 VBN함량은 저장 3주까지는 차이가 없었으나 저장 4주째에는 T0가 T1보다 유의하게 높았으며 (p<0.05), 저장 중 VBN함량의 증가속도는 T1이 T0보다 느리게 증가하는 효과가 있었다. VBN함량은 단백질 분해물이 세균의 환원작용에 의하여 생성되기 때문에 세균증식이 VBN함량에 영향을 미친다.</p> <p>한편, 지방산화의 중간물질인 malonaldehyde의 함량을 측정한 TBARS값은 저장 1주째 T0 및 T1이 각각 0.22 및 \( 0.19 \mathrm{~mg} \) malonaldehyde \( / \mathrm{kg} \)에서 저장 4주째 각각 0.49 및 \( 0.32 \mathrm{~mg} \)malonaldehyde/ \( \mathrm{kg} \)으로 유의하게 증가하였다 (p<0.05). 그러나 TBARS의 증가는 T0의 경우 저장 2주째부터 유의하게 증가하였으나 T1은 저장 5주째 유의하게 증가하여서 T1이 T1보다 증가하는 속도가 낮았다. Yang 등은 한우에게 감귤부산물을 급여한 결과 지방산화가 억제되었다고 하였으며, Jung 등은 감귤부산물을 급여한 토종닭의 항산화력이 우수하다고 하였는데, 이들은 감귤에 함유된 flavonoid류가 항산화작용을 한 결과라고 설명하였다. 본 연구에서 감귤부산물을 급여한 닭고기로 제조한 프레스 햄의 지방산화가 낮은 것은 원료육의 상태가 감귤부산물을 급여하지 않은 닭고기보다 산화의 진행정도가 적어서 나타난 결과이며, 이것은 프레스 햄으로 제조한 후 저장 중에도 영향을 미친 것으로 사료된다.</p> <p>저장 중 프레스 햄의 총균수 실험결과는 저장 1주째 T0 및 T1이 각각 3.97 및 3.96 Log CFU/ \( \mathrm{g} \)으로 유의한 차이가 없었다. 그러나 저장 중 총균수는 증가하여 저장 3주째 T0 및 T1이 각각 4.86 및 4.66 Log CFU/ \( \mathrm{g} \), 저장 4주째 각각 4.96 및 4.72 Log CFU/ \( \mathrm{g} \)으로 저장 기간이 경과하면서 T0가 T1보다 유의하게 높았다(p<0.05). 일반적으로 식육의 총균수 가식범위는 7.0 Log CFU/ \( \mathrm{g} \)으로 알려져 있으며 본 연구의 프레스 햄은 저장 5주까지 그 이하를 나타내어 가식권에 있었으며, 감귤부산물 급여 닭고기로 제조한 프레스 햄의 선도가 더 우수한상태였다.</p> <h2>닭고기 프레스 햄의 관능특성</h2> <p>관능특성은 이화학적 검사나 미생물학적 검사와 같은 객관적 품질검사와는 달리 인간의 감각기관을 이용하여 보편타당한 신뢰성 있는 결론을 내리는 주관적인 평가방법이기 때문에 소비자들의 구매욕구와 직접적인 연관이 있어서 중요한 실험방법 중의 하나이다. Table 6은 감귤부산물을 급여하지 않은 닭고기로 제조한 프레스 햄과 급여한 닭고기로 제조한 프레스햄의 관능특성을 나타낸 것이다. 향기, 맛 및 전체적인 기호성은 T1이 T0 보다 유의하게 우수하였다(p<0.05). 그러나 조직감 및 다즙성은 T0 및 T1 사이에 유의한 차이가 없었다. 이상의 결과들을 종합해 보면 감귤부산물 급여 닭고기로 제조한 프레스 햄은 VBN함량, TBARS값, 총균수 등의 증가속도가 낮아 신선도를 연장하는데 효과적이었으며, 일부 관능특성이 우수하기 때문에 육제품의 원료육으로 사용하면 기능성을 가진제품의 제조가 가능할 것으로 평가된다.</p>