3-methylbutanal은 다크 초콜릿향을 가지며, 특히 제품 B에서 유의적으로 높은 함량을 보이지만, 생양파에서는 검출되지 않았다. Benzaldehyde는 탄 향을 가지며 모든 제품에서 높은 함량을 나타냈지만, 제품 간의 유의적인 차이는 없었다. 양파추출농축액에서의 이들 성분의 함량은 가열 추출 과정에서 생성된 것으로 추정되며, 이와 같은 특성은 흑마늘 제조 과정과 비슷한 흑양파 제조 과정에서도 동일하게 나타날 것으로 예상된다. 또한, 모든 시료의 pH는 3.81~4.07의 범위로, 흑마늘 제조 과정에서 산성화 되는 경향과 유사하게, 흑양파 제조 과정에서도 산성화가 진행된 것으로 판단된다.
<p>흑양파는 양파를 항온항습기에서 1차 숙성을 시켜 고온과정에서 생성되는 가스를 제거한 후 상대습도 \( 90 \% \), \( 50 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 의 항온항습기에서 2차 숙성시킨다. 이를 다시 \( 65 ^ {\circ } \mathrm { C } \)의 건조기에서 48시간동안 건조시켜 흑양파를 제조한다. 따라서 흑마늘의 제조과정과 비슷한 흑양파도 생양파에서 흑양파로 제조하는 과정에서 성분의 변화가 이와 유사한 경향을 보일 것으로 추정된다.</p> <p>pH는 모든 시료에서 3.81~4.07의 범위로 나타났다. 흑마늘 제조시 \( \mathrm { pH } \)가 3.9~4.6로 흑마늘의 제조과정에서 pH는 점차 산성화 되는 경향을 보였다고 하였다. 이에 흑양파도 숙성과정에서 점차 산성화가 진행 되어 흑양파로 제조된 흑양파추출액에서도 낮은 \( \mathrm { pH } \)이와 같은 결과가 유사하게 나타난 것으로 사료 된다.</p> <h2>시판 흑양파추출액의 휘발성 향기성분 비교분석</h2> <p>시판 흑양파추출액의 휘발성 향기성분을 분석한 결과 총 51종으로, 카르보널화합물류 15종, 함황화합물류 8 종, 방향족 화합물류 6종, 퓨란류 6종, 질소화합물류 3종, 알콜류 2종, 산류 2종 및 기타 10종이 검출되었다. 제품 A의 경우 검출된 36 종의 화합물의 조성은 함황화합물류 \( 33.49 \% \), 산류 \( 25.02 \% \) 및 카르보닐화합물류 \( 24.54 \% \)이었다. 총 28종이 검출된 제품 B는 퓨란류가 전체 함량의 \( 47.17 \% \)로 다른 시료에 비해 가장 높은 함량을 보였고, 다음으로 함황화합물류 \( 26.49 \% \) 및 카르보널화합물류 \( 8.58 \% \)의 순이였다. 그러나 제품 C의 경우는 제품 A, B에 비해 대부분이 알칸류로 구성된 기타화합물류가 \( 78.69 \% \)로 대부분을 차지하였다.</p> <p>카르보널화합물류의 경우 모든 시료에서 지방산화분해물로 알려진 2-methylbutanal, 3-methylbutanal, nonanal 및 benzaldehyde가 검출되었다. Dark chocolate향을 가지는 3-methylbutanal은 3종의 시료에서 높은 함랑을 차지하였으며 제품 B 에서 유의적으로 높은 함량을 나타내었으나 (p<0.05), 생양파에서는 검출되지 않는 것으로 보고되었다. Benzaldehyde (burnt sugar향)도 3종의 제품에서 높은 함랑을 함유하고 있었으나 시료간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다(p<0.05). Jeong 등은 양파추출농축액의 휘발성 성분에서 benzaldehyde, 3-methylbutanal 및 phenylacetaldehyde가 카르보넌화합물 중에서 높은 함량을 차지한다고 보고하여 본 연구의 견과와 유사한 경향을 나타내었는데, 이는 가열 추출과정에서 생성된 것으로 추정된다. 한편 Lee 등은 생양파에서 2-methyl-2-pentenal, benzaldehyde, myrtenal 및 (E,E)-2,4-decadienal 등의 알데히드류가 동정되었으며 이 중 2-methyl-2-pentenal이 \( 90 \% \)를 차지한다고 하였고, Song 등 도 양파의 주요 휘발성 향기성분으로 2-methyl-2-pentanal이 높은 함걍을 나타내었다고 보고하였으나 본 연구에서는 2-methyl-2-pentenal은 검출되지 않았다. 이는 흑양파의 숙성과정 또는 흑양파추출액의 제조과정에서 열처리로 인해 소실된 것으로 추정된다.</p>