국내 전통주인 약·탁주의 기원은 명확히 알 수 없으나 삼한시대에 곡류가 정착된 후 이미 삼국시대부터 다양한 종류의 술이 존재했고 탁주와 청주와 같은 주류에 고려시대, 조선시대를 거쳐 양조기술이 고급화 된 후 360여종이 존재한 기록이 있다. 약·탁주에 관련된 연구는 발효에 관여해 미생물의 분리와 동정, 곡자, 주모, 술덧에 관한 연구가 이루어졌지만 1960년대가 되자 미생물학적, 생화학적 연구가 진행되어 양조의 과학적 관리 또는 품질 향상을 위한 효소학적, 미생물학적 연구가 이루어지기 시작했다. 최근에는 Bioluminescence법을 이용해 미생물이 분비하는 ATP량을 정량 분석하는 것으로 미생물 수를 측정하는 방법이 널리 응용되고 있다.
<h1>서론</h1> <p>우리 나라 전통주인 약·탁주의 기원은 정확히 알 수는 없으나 삼한시대에 곡류가 정착되었고 삼국시대에 이미 다양한 술이 존재하였으며 탁주와 청주 등의 주류는 고려시대, 조선시대를 거치면서 양조기술이 고급화되어 360여종이 있었다는 기록이 있다.</p> <p>제조법으로 미루어 탁주가 가장 오랜 역사를 가지며, 박주에서 재를 제거하여 청주(약주포함)가 되었고, 또 이것은 증류하여 소주가 만들어겼다고 해석된다. 약주란 본래 중국에서 약으로 쓰이는 술이란 뜻이나 우리 나라의 약주는 약용주란 뜻이 아니고 탁주 제조시 숙성후기에 술독 상충에 용수를 반아 맑은 액체만 떠낸 것을 말하며 약 300여년 전부터 약현(현 서울시 중구 중림동)에 살던 약봉 서유거가 좋은 술을 만들었다하여 약주라 부르게되었다고 전해지고 있다.</p> <p>약·탁주에 관한 연구는 발효에 관여하는 미생물의 분리와 동정, 곡자, 주모, 술덧에 관한 연구가 이루어져 오다가 1960년대에 들어서면서 미생물학적, 생화학적 연구가 진행되었으며, 양조의 과학적 관리 및 품질 향상을 위한 미생물학적, 효소학적 연구가 이루어졌다. 양조주의 품질은 원료의 화학성분, 양조에 관여하는 효모의 생리적 성질, 발효 과정중의 물리·화학적 조건 등에 따라 결정되는 것으로 알려져 있다.</p> <p>시판 중인 민속주 또는 발효·숙성 중인 민속주중의 효모 수를 직접 도말법으로 계수하기 위해서는 최소한 18시간 이상의 배양기간이 소요됨으로 공정관리나 품질관리 시 즉각적인 조치를 취하기가 현실적으로 어렵다. 최근 Bioluminescence법을 이용하여 미생물이 분비하는 ATP량을 정량 분석함으로써 미생물 수를 측정하는 방법이 우유, 크림 등의 여러 가지 식품분야에서 폭넓게 응용되고 있다.</p> <p>본 연구에서 알콜 함량이 높고 저장성이 좋은 소주류를 제외한 시판중인 민속주 31종을 대상으로 주정분, \( \mathrm { pH } \), 산도, 총당 함량, 환원당 함량 등의 이화학적인 특성을 규명하여 민속주의 품질을 표준화와 과학화를 위한 기초자료를 얻고자 수행되었고 Lumitester의 활용가능성을 검토함으로써 품질향상에 기여하고자 한다.</p> <h1>재료 및 방법</h1> <h2>재료</h2> <p>2000년 10월과 2001년 2월에 걸쳐 경상남도 진주지역에서 시판되고 있는 31종의 민속주를 시료로 구입하였다.</p> <h2>에탄올함량</h2> <p>국세청기술연구소 주류분석규정에 준하여 증류법으로 주정분을 측정하였다.</p> <h2>\( \mathrm { pH } \) 와 산도</h2> <p>각 민속주시료의 \( \mathrm { pH } \) 는 \( \mathrm { pH } \) meter(Orion 420A, U. S. A.)를 사용하여 측정하였으며 시료의 산도는 국세청기술연구소 주류분석규정에 준하여 시료 \( 10 \mathrm { ~mL } \) 에 지시약(bromotymol blue \( 0.02 \mathrm { ~g } \), neutral red \( 0.01 \mathrm { ~g } / 95 \% \) ethanol \( 30 \mathrm { ~mL } \) )을 2 ~3방울 적하 후 혼합하고 \( 0.1 \mathrm { ~N } \mathrm { NaOH } \) 용액으로 적정하였다. 3회 반복실험으로 소비된 \( \mathrm { NaOH } \) 의 \( \mathrm { mL } \) 수를 평균하여 구하였다.</p> <h2>환원당과 총당</h2> <p>Somogyi 법에 준하여 환원당을 정량하였고 총당은 국세청기술연구소 주류분석법에 준하여 시료를 \( 0.2 \mathrm { ~N } \mathrm { HCl } \) 로 가수분해한 후 Somogyi법으로 정량하여 glucose량으로 계산하였다.</p> <h2>생균수측정</h2> <p>민속주 시료중의 총균수는 시료 \( 50 \mathrm { ~mL } \) 을 \( 0.22 \mu \mathrm { m } \) membrane filter로 감압여과한 후 membrane을 YM (Yeast Malt) 평판배지에 위에 얹어 \( 30 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 24시간 배양하여 CFU (Colony forming unit)를 계수하였고 유산균수 측정에는 M17 (Scharlau, European Union)배지를 사용하였다.</p> <h2>ATP함량측정</h2> <p>ATP함량은 swap test 기법을 응용하여 Lumitester C-100 (Kikkoman, Japan)를 이용하여 측정하였다. 본 실험에서는 LuciPac (code 60182) swap kit을 사용하였다. 표준곡선은 YM 배지에 배양한 청주용 효모를 \( 10 ^ { 1 } \sim 10 ^ { 8 } \) \( \mathrm { CFU } / \mathrm { mL } \) 되도록 청주에 첨가하여 YM 한천배지에 도말하여 총균수를 확인함과 동시에 ATP 수치를 측정하였다.</p>