포장두부에서 미생물이 증식되는 것을 규명하기 위하여 원료대두에서부터 최종 살균 냉각단계까지 총생균수와 대장균군의 변화를 관측한다. 포장두부의 가공공정 중 총생균수와 대장균군은 세척과 침지, 마쇄, 압착과 성형과 1차 냉각공정에서 증가하는 것올 보였다. 위생적인 두부를 가공하기 위해서는 가공 공정에서의 미생물 증가를 제어하는 대책이 요구되어진다.
<h2>포장두부의 미생물학적 위생성</h2> <p>Table 3은 총생균 수와 대장균군 수준에 따라서 두부시료 148개(단순포장두부 25개, 포장가열두부 123개)의 분포를 정리한 결과이다. 일본의 경우 두부에 대한 미생물 지도기준으로 총생균 수는 \( 1.0 \times 10^{5}\ \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \) 이하, 대장균군은 음성으로 설정하여 지도하고 있다. 총생균 수 측면에서 \( 1.0 \times 10^{5} \ \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \)을 기준으로 하여 볼 때 단순포장두부는 25개 시료 중 8개\( (32.0 \%) \), 포장가열두부는 123개 시료중 107개\( (86.9 \%) \)가 적합하였다. 또한 대장균군 측면에서 음성인 시료는 단순포장두부가 3개\( (12.0 \%) \), 포장가열두부가 103개\( (83.7 \%) \)였다. 즉, 두부유형에 따라서 위생성의 차이를 보였다. 한편, 우리나라도 장기적으로는 두부의 위생성을 향상시키고 소비자의 보건을 위해서는 최종제품의 위생성이나 저장성에 절대적인 영향을 미치는 미생물에 대한 규격을 설정하여 관리할 필요가 있다. 그러나 두부의 저장성을 3일 이내로 전제할 때 단순 포장두부의 총생균 수와 대장균군 부적합율은 각각 \( 68.0 \% \)와 \( 88.0 \% \)이고 포장가열두부의 부적합율은 각각 \( 13.0 \% \)와 \( 16.3 \% \)에 해당하므로 전체적으로 총생균 수 \( 1.0 \times 10^{5}\ \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \) 이하, 대장균군 음성의 규격 적용은 현실적으로 어려움이 있다고 생각되었다.</p> <h2>포장두부 가공공정별 총생균 수와 대장균군 변화</h2> <p>포장두부에서 미생물이 오염, 증식되는 가공공정을 규명하기 위하여 원료대두에서 부터 최종 살균\( \cdot \)냉각단계까지의 가공공정별 총생균수와 대장균군 변화를 측정하여 Fig. 2에 나타내었다. 가공공정별 총생균수의 변화는 각 가공공장별로 약간씩 차이를 보였다. 전체적으로 원료대두의 총생균수는 평균 \( 2.3 \times 10^{4}\ \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \)이 검출되었다. 원료대두를 세척\( \cdot \)침지한 대두와 마쇄액에서 각각 \( 4.0 \times 10^{7}\ \mathrm{CFU} / \mathrm{g}\), \(1.8 \times 10^{8}\ \mathrm{CFU} / \mathrm{ml} \)으로 증가하였다. 그리고 가열공정을 통해 \( 3.7 \times 10^{3}\ \mathrm{CFU} / \mathrm{ml} \)으로 감소하였다. 총생균수는 응고 후 압착\( \cdot \)성형 동안 다시 평균 \( 2.5 \times 10^{5}\ \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \)으로 증가하였고, 1차냉각에서도 약간 증가하였다. 본 결과는 유부의 가공 중 원료콩에서 \( 5.2 \times 10^{2} \sim 6.1 \times 10^{3}\ \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \), 침지콩에서 \( 4.1 \times 10^{7} \sim 1.0 \times 10^{9} \ \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \), 가열액에서 \( 1.4 \times 10^{0} \sim 2.5 \times 10^{3}\ \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \)이 검출되었다는 노의 보고와 비슷하였다. 이러한 결과로 볼 때 포장두부의 총생균수는 세척\( \cdot \)침지, 마쇄, 압착\( \cdot \)성형, 1차냉각공정에서 증가함을 알 수 있었다. 포장두부의 가공공정별 대장균군도 각 가공공장별로 약간씩 차이가 있었다. 대장균군은 원료대두의 평균 \( 2.4 \times 10^{2}\ \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \)에서 세척·침지 동안 \( 2.7 \times 10^{4}\ \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \)으로, 마쇄를 통해 \( 5.8 \times 10^{5}\ \mathrm{CFU} / \mathrm{ml} \)로 각각 증가하였다. 가열액은 \( 4.3 \times 10^{0}\ \mathrm{CFU} / \mathrm{ml} \)였고 응고제품에서는 가열액과 비슷하였다. 그러나 압착\( \cdot \)성형과 1차냉각 동안 다시 증가하여 각각 \( 6.3 \times 10^{1}\ \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \)과 \( 7.2 \times 10^{3}\ \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \)이 검출되었다. 반면, 노는 유부의 가공공정에 대한 대장균군을 분석한 결과, 원료콩과 가열액에서는 대장균군이 검출되지 않았고 침지콩에서는 \( 2.0 \times 10^{2 \sim} 7.6 \times 10^{4}\ \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \)이 검출 되었다고 보고하였다.</p> <p>즉, 포장두부의 가공공정 중 총생균수와 대장균군은 세척\( \cdot \)침지, 마쇄, 압착\( \cdot \)성형과 1차냉각공정에서 각각 증가하는 경향을 보였다. 따라서 보다 위생적인 두부를 가공하기 위해서는 이들 가공공정에서의 미생물 증가를 억제하는 조치가 필요한 것으로 생각되었다.</p>