젓갈은 우리나라의 주요 발효식품 중 하나로, 다양한 어패류를 식염과 함께 숙성 발효시킨 수산가공식품이다. 제조와 유통 과정은 다른 발효식품보다 취약하며, 아직 젓갈 숙성과 관련된 미생물의 역할과 기작에 대한 연구가 부족한 상태이다. 최근에는 계통발생학적 동정법의 중요성이 증가하면서, 젓갈 발효 관련 미생물에 대한 신규 연구가 요구되고 있다.
<h1>서론</h1> <p>젓갈은 어패류의 근육, 내장 또는 생식소 등에 10~30%의 식염을 첨가하여 부패 변질을 억제하면서 일정기간 숙성 발효시킨 전통 수산가공식품으로, 장류, 침채류와 더불어 우리나라 3대 발효식품 중 하나이다. 유리아미노산 및 정미성분이 풍부하여 단백질 공급원으로써 뿐만 아니라 김치의 부원료나 조미료로써 한국인의 식생활에서 빼놓을 수 없는 주요한 자리를 차지하고 있다. 현재 국내에서 조사된 젓갈류는 침장원 및 원료의 종류, 제조방법 등에 따라 160종의 젓갈과 식해가 알려져 있지만, 산업화가 이루어진 것은 30여 종이며 대부분은 지역특산물로 가내수공업 수준에서 제조되고 있고, 원료의 수급 사정으로 명맥만 유지하는 것도 있다.</p> <p>1980년대부터는 젓갈의 대중화 및 산업화가 진행되고 있지만 영세한 제조업체가 다수를 차지하고 있어, 제조 및 유통은 다른 발효식품에 비해 취약한 상태에 있다. 그 이유는 1) 고염 식품이라는 점에서 과거에 비해 기호도 및 선호도가 떨어지고 있으며, 2) 발효숙성기간이 길며, 3) 품질의 규격화가 어렵다. 또한 4) 상품수명이 짧고, 5) 위생적 품질관리가 어려우며, 6) 수송 및 취급이 용이하지 못하기 때문이다. 이러한 문제점의 해결을 위해서는 1) 소비자가 선호하는 새로운 제품의 출시, 2) 속성발효기술 개발, 3) 젓갈 품질의 표준화 및 품질 평가 방법의 확립, 4) 유통기한 연장기술의 개발, 5) 젓갈 위해요소의 규명 및 제거 등을 목표로 한 젓갈 제조기술의 과학화 및 현대화가 이루어져야 하며, 이를 위한 기초연구가 진행되어야 한다.</p> <p>젓갈의 숙성은 원료로부터 유래된 자가소화효소 및 미생물의 효소작용에 의해 단백질이 분해되어 특유의 풍미와 조직감이 형성되는 것으로 알려져 있지만, 그 기작은 정확히 알려져 있지 않다. 또한 젓갈발효 관련 미생물에 대한 연구는 상당히 오래 전부터 진행되어 왔지만, 아직 젓갈의 숙성과 관련된 미생물의 역할에 대해서는 거의 알려진 바가 없다. 초기의 젓갈 미생물 연구에서는 Acromobacter,Bacillus, Brevibacterium, Clostridium, Flavobacterium,Halobacterium, Leuconostoc, Micrococcus, Pediococcus,Pseudomonas, Sarcina, Serratia 속(genus)의 bacteria가 분리되었고, Saccharomyces 및 Torulopsis와 같은 효모의 존재가 보고되었다. 이들 속 중에서 Bacillus, Micrococcus, Pediococcus, Pseudomonas 속이 빈번히 검출되었고, 호염성 archaea Halobacterium 속과 호염성 bacteria Halomonas 속이 분리되었으며, 유산균의 존재도 보고되었다.</p> <p>그러나 초기의 미생물 연구에서는 제한된 종류의 배지와 배양조건에서 미생물이 분리되었고, 다양한 종류의 젓갈이 미생물 분리에 사용되어 특정 젓갈에 대한 미생물학적 지식을 얻기에 충분한 연구가 진행되지 못했고, 미생물의 동정이 형태 및 생리학적 특성에 근거한 고전적 동정법에 의해 진행되었다. 최근 들어 계통발생학적 동정법이 미생물의 동정에서 차지하는 비중이 높아짐에 따라 계속적으로 bacteria의 분류학적 위치가 변화하고 있기 때문에 새롭게 젓갈발효 관련 미생물에 대한 연구가 진행되어야 할 필요성이 높아지고 있다.</p>