클로렐라 추출물이 물김치 발효과정에서 환원당의 소모를 촉진하여 발효 속도를 증가시킨다. 발효 초기에는 펙틴질의 분해와 밀가루 풀의 전분이 amylase에 의해 분해되어 환원당이 증가하며, 발효 중기 이후에는 미생물의 번식과 젖산균 등이 환원당을 영양소로 이용하여 유기산, 알코올, 이산화탄소 등으로 변환시켜 환원당이 감소한다. 이는 매실즙과 함초 분말을 첨가한 열무 물김치의 경향과 유사하다.
<h2>환원당과 젖산균 수의 변화</h2> <p>클로넬라 추출물의 첨가량을 달리하여 제조한 물김치 국물의 환원당 변화는 Fig. 3 과 같다. 발효 초기에 환원당 함량은 점차 증가하여 발효 4 일에 대조구는 \( 0.42 \% \) 이며 클로렐라 추출물 물 김치는 \( 0.41 \%(0.02 \% \) 첨가 \( ), 0.40 \%(0.05 \% \) 첨가 \( ), 0.37 \% \) \( (0.1 \% \) 첨가)로 최대값을 나타네었으며, 클로렐라를 첨가한 물김치[8]에서와 유사하게 클로렐라 추출물의 첨가량이 증가할수록 환원당의 함량은 낮았다. 이는 발효과정에서 클로렐라 추출물이 물김치 중 환원당의 소모를 촉진시키는 것을 나타내는 것으로 클로렐라 추출물이 물김치의 발효속도를 증가시키는 것을 암시하고 있다. 발효 4 일 후 환원당의 농도는 감소하여 발효 7일에 대조구는 \( 0.32 \% \), 클로렐라 추출물 \( 0.02,0.05 \) 및 \( 0.1 \% \) 첨가 물 김치는 각각 \( 0.34,0.32,0.34 \% \) 로 클로렐라 추출물 물김치에서 다소 높게 나타났다. 발효 초기에 환원당이 증가는 무에 있는 펙틴질이 자가효소에 의한 분해[26]와 부재료로 첨가한 밀가루 풀의 전분이 물김치 발효조건에서 무에 함유된 amylase에 의한 분해[8]에 기인하며, 발효 중기 이후에 환원당의 감소는 미생물이 번식하여 환원당이 젖산균 등의 영양원으로 이용되고 유기산, 알코올, 이산화탄소 등의 물질로 변환되기 때문이다. 본 연구와 같이 발효 초기 환원당이 증가한 후 점차 감소하여 발효 후기 대조구에 비하여 높은 환원당 함량을 나타내는 결과는 매실즙을 첨가한 열무 물김치와 함초 분말을 첨가한 열무 물김치에서와 유사한 경향이었다. 클로렐라 추출물 첨가량을 달리하여 제조한 물김치 국물의 젖산균 수 변화는 Fig. 4와 같다. 젓산균 수는 발효 0 일에 대조구 \( 2.27 \log \mathrm { CFU } / \mathrm { g } , 0.02 \), \( 0.05 \) 및 \( 0.1 \% \) 클로렐라 추출물 물김치는 \( 2.37,2.25 .2 .40 \mathrm { log } \) \( \mathrm { CFU } / \mathrm { g } \) 이었으며, 발효 4 일째는 각각 \( 6.72,7.51,7.65,7.26 \mathrm { log } \) \( \mathrm { CFU } / \mathrm { g } \) 로 증가하여 클로렐라 추출물에 의하여 젖산균의 생육이 촉진되는 것을 나타내었다. 발효 4일까지 클로렐라 추출물에 의한 젖산균 빠른 증가는 발효 4 일째 대조구의 환원당 함량보다 클로렐라 추출물 물김치의 환원당 함량 낮은 결과와 잘 일치하였다. 발효 6 일 이후에는 클로렐라 추출물의 첨가와 무관하게 모든 물김치에서 8.38-8.59 \( \log \mathrm { CFU } / \mathrm { g } \) 수준까지 증가하였다. 물 김치 국물의 젓산균 수는 \( \mathrm { pH } \) 감소(Fig. 1)와 적정산도 증가(Fig. 2)와 동일하게 클로렐라 추출물 첨가 실험구에서 증가하였으므로 \( \mathrm { pH } \) 감소와 적정산도 증가는 젖산균 수의 증가에 기인하는 것이며 클로렐라 추출물에 의하여 젓산균의 증식이 촉진된 것을 의미한다. 물김치 발효과정에서 클로렐라와 클로렐라 추출물의 젖산균의 경시적인 변화에 대한 효과를 비교하면, 클로렐라와 클로렐라 추출물은 모두 젖산균의 빠른 성장에 효과가 있었으며, 클로렐라는 클로렐라 추출물에 비하여 물김치에서 대조군 보다 총 젓산균수도 증가시키는 효과가 있었다. 이러한 차이는 클로렐라 추출물 제조공정의 낮은 수율로 인하여 버려지는 유용한 성분들이 클로넬라를 첨가하는 경우 젓산균의 증식에 활용되기 때문인 것으로 판단되었다. 이려한 견과는 클로넬라와 클로렐라 열수 추룰물이 방선균 , 젖산균의 증식을 춘진한다는 보고와 일치하였다. 특히 효모의 성장을 촉진 시키는 분자량 \( 642.9 \mathrm { Da } \) 의 알라닌, 글루탐산, 트레오닌을 함유한 당펩타이드가 클로렐라 추룰물에 함유되어 있음이 보고되어 있다.</p>