쌀 가공식품의 생산량 증가로 생성되는 부산물도 함께 증가하고 있다. 이러한 쌀 부산물은 가축 사료로 활용되는 것 외에도, 단백질을 추출해 식품 첨가물로 활용하는 방안이 연구되고 있다. 특히, 쌀로부터 분리한 단백질은 알레르기 반응이 거의 없는 식물성 단백질로서, 필수 아미노산이 풍부하다. 본 연구에서는 상업용 단백질 분해 효소를 사용하여 쌀 시럽박의 불 용성 쌀 단백질을 수용성 단백질로 전환하였으며, 이렇게 변환된 단백질의 특성과 효소 혼합의 시너지 효과를 연구하였다.
<h1>서 론</h1><p>쌀은 동남북아시아 국가에서 주식으로 사용되는 주요 곡물로서 전 세계적으로 5,670만톤이 생산되며, 이중 약 \( 91 \% \)가 아시아에서 생산된다. 쌀의 생산량은 매년 증가하는 추세지만 서구화된 식습관에 의해 밀의 소비량은 증가하는 반면 상대적으로 쌀의 소비량은 낮아지고 이로 인해 잉여쌀로 쌀 가공식품을 개발하는 연구가 활발하게 진행되고 있다. 또한 가공식품 제조 후 생성되는 쌀 가공부산물의 양도 쌀 가공식품의 증가와 함께 늘어나고 있다. Rhee 등은 쌀 부산물을 이용하여 가식성 필름을 제조하였고 Gnanasambandam 등은 쌀 도정 중 부산물로 생성되는 미강으로부터 단백질 농축물을 제조하였으며 Cho 등은 도정 부산물로부터 색소를 분리하거나 떡 고물 및 소를 제작하였다. 과거에는 쌀 단백질을 미강으로부터 알칼리 추출하여 등전점 침지법으로 제조하거나 쌀을 분쇄하여 효소를 사용한 다음 전분질을 제거하는것이 주요 방법이었으나 기능성과 비용적인 문제가 있어서 다른 단백질들에 비해 식품산업에 널리 이용되지 못하고 있다. 쌀 단백질의 새로운 활용방법으로서 Shih는 쌀 가루를 효소 처리하여 전분을 제거함으로써 쌀 단백질 농축물을 제조하여 pullulan과의 혼합 가식성필름을 제조하였다. Park 등은 쌀 부산물을 초미세분쇄/공기분급을 이용하여 특성을 연구하였고, Gnanasambandam 등은 쌀 도정 중 부산물로 생성되는 미강으로부터 가식성 필름을 제조하였으며, Jang 등은 쌀 부산물을 파운드 케이크에 첨가하여 품질특성을 연구하였다.</p><p>이러한 쌀을 효소처리 하여 물엿이나, 엿, 조청 등을 제조하고 부산물이 남게 되는데, 그 양은 하루에 \(25~30 \mathrm{ton} \)으로 아주 많으며 영양적 가치 또한 높아서 폐기처분하지 않고 이들 대부분을 가축사료로 사용하고 있다. 하지만 쌀 부산물을 가축사료로 사용하는 방법 외에도 단백질 등을 추출하여 식품첨가물로써 활용하는 방안이 연구되고 있으며, 특히 쌀로부터 분리한 쌀 단백질은 식물성 단백질의 급원으로서 가장 많이 사용되고 있는 분리대두단백(Soy Protein Isolates, SPI)이나 우유단백(Whey Protein)과 달리 오랫동안 아시아에서 주식으로 사용된 쌀로부터 유래된 단백질로써 알레르기 작용이 거의 없고 필수아미노산이 풍부한 것으로 알려져 있다.</p><p>쌀 시럽박은 당, 지방 등을 소량 함유하고 있지만 단백질과 식이섬유가 주성분을 이루고 있으며 단백질의 함량은 쌀이나 밀, 보리보다 높다. 따라서 쌀 부산물의 식품소재로서의 이용을 위해 Sharif 등은 쌀 부산물을 쿠키에 첨가하여 특성을 연구하였으며, Ghosh 등은 쌀 부산물로부터 산, 알칼리 분해방법을 이용하여 단백질 가수분해물을 추출하여 특성을 연구하였다. 그러나 건물기준 \( 70 \% \) 이상의 단백질 성분을 protease로 단일 혹은 혼합 가수분해하고 그 특성을 조사한 연구는 없는 실정이다. 따라서 본 연구에서는 상업적으로 쓰이는 단백질 분해 효소들을 단일 혹은 혼합으로 쌀시럽박에 처리하여 불용성 쌀 단백질을 수용성 단백질로 수용화하고 이렇게 얻어진 가수분해물의 특성과 효소의 혼합에 의한 시너지효과를 연구하였다.</p>