장아찌 시료에서 미생물 검출을 위해 25g의 장아찌를 무균상태의 살균백에 넣어 균질화 후 희석하여 Plate Count Agar 배지에 도말하였다. 포자형성균은 가열 처리 후 동일한 방법으로 배지에 도말하였다. 장아찌내의 젖산균 검출을 위해 젖산균 분리배지에 도말하여 배양하였고, 평균치를 Log CFU/g으로 나타내었다. 장아찌의 절임육의 pH가 절임액보다 낮은 이유는 장기간의 숙성시 절임육내 유기산 발효가 진행되어 나타나는 현상으로 추측된다. 실험 결과는 SPSS 20.0 version을 사용하여 표시하였으며, 각 군간의 차이는 ANOVA로 분석하였다.
<h2>호기성 총균수 및 포자형성균 측정</h2> <p>장아찌 시료의 미생물 검출을 위해, 식품공전에서 제시한 방법 및 기존의 보고한 방법과 동일하게, 각각의 장아찌 시료 25 g을 무균상태의 살균백(model 400, Closure Bags 6041, England)에 넣어 분쇄기(Stomacher 400, Seward Limited, England)로 균질화 한 후, 살균증류수로 적당한 농도로 희석한 후 0.1 \( \mathrm { ml } \)를 취해 Plate Count Agar 배지에 도말하였다. 이후 \(35 ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 2일간 배양하여 형성된 colony수를 계수하였다. 계수실험은 3반복 측정하여 평균치를 LogCFU/g으로 나타내었다. 한편, 포자형성균은 상기의 조제된 시료를 \(100 ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 10분간 가열 처리한 후 동일한 방법으로 Plate Count Agar 배지에 도말하여 형성 된 colony수를 계수하였다.</p> <h2>유기산 생성균의 검출</h2> <p>장장아찌내의 젖산균을 검출하기 위해 호기성 총균수 측정에 사용된 각각의 장아찌 균질화 시료 \( 0.1 \mathrm { ml } \) 블 bromocresol purple \( 0.02 \% \)를 포함하는 젖산균 분리배지(Lactobacilli MRS agar, Difco Co., USA)에 도말하여 \( 30 ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 3 일간 배양하여 colony 형성을 확인하였으며, 각각의 실험은 3반복 측정하여 평균치를 Log CFU/g으로 나타내었다</p> <h2>식중독 관련 유해세균의 검출</h2> <p>호기성 총균수 측정에 사용된 각각의 장아찌 균질화 시료 \( 0.1 \mathrm { ml } \)를 살모넬라, 시켈라 검출용 SS agar (Difco Co., USA) 및 대장균 검출용 EMB agar (Difco Co., USA) 에 각각 도말한 후, \( 35 ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 2일간 배양하여 colony 형성을 확인하였다. 각각의 실험은 3반복 측정하여 평균치를 Log CFU/g으로 나타내었다.</p> <h2>통계분석</h2> <p>실험결과는 SPSS 20.0 version (SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 사용하여 \( \operatorname { mean } \pm \mathrm { SD } \)로 나타내었으며, 각 군간의 차이는 ANOVA로 분석하였으며, Duncan 다중비교 검증법으로 통계적 유의성 검정을 조사하였다. 유의수준은 \( p<0.05 \)로 하였다. 분석인자간의 상관계수는 SigmaPlot 2001 (ver 7.0)을 사용하여 linear regression법으로 계산하였다.</p> <h1>결과 및 고찰</h1> <h2>다양한 장아찌 제품의 물리화학적 특성</h2> <p>실험에 사용된 장아찌는 2010년 5월에서 2013년 5월 사이에 제조된 간장 장아찌로, 제조사가 다른 청량고추 3종 및 깻잎 3종 장아찌를 포함하여 총 17종 식물체의 21종 장아찌였다. 이들은 숙성기간이 1개월~3년에 이르기까지 다양하였으나, 각각의 절임육의 형태와 식감은 정상적으로 유지되어 있었다. 다양한 장아찌 제품의 물리화학적 특성을 검토한 결과는 Table 2에 나타내었다. 먼저 21종 장아찌의 절임액 \( \mathrm { pH } \)는 3.25(마늘쫑 장아찌) \( \sim \) 4.72(산초 장아찌)의 분포를 나타내었으며, 절임육의 경우 3.08(두릅 장아찌) \( \sim \)4.56(대형마트 깻잎 장아찌)을 나타내어 절임액 및 절임육의 평균 \( \mathrm { pH } \)는 \(3.99 \pm 0.38 \) 및 \( 3.51 \pm 0.41 \)로 절임육에서 더욱 낮은 \( \mathrm { pH } \)를 나타내었다. 또한 절임액의 산도는 0.51(대형마트 깻잎 장아찌) \( \sim \)2.80(참옻 장아찌)을 보였으며, 절임육의 산도는 0.43(대형마트 깻잎 장아찌) \( \sim \)3.04(두릅 장아찌)를 나타내어,절임액 및 절임육의 평균 산도는 각각 \(1.59 \pm 0.54 \) 및 \(1.65 \pm 0.76 \)으로 계산되었다. 이러한 결과는 절임육이 절임액보다 전체적으로 낮은 pH와 신맛을 나타내는 것을 의미하나, 대형마트에서 판매되는 숙성 1달 이내의 제품들(시료번호 6, 7, 15, 18, 19)은 절임액이 절임육보다 산도가 높았다. 이러한 차이는 장아찌 절임육의 물리적 견고성과 확산투과장벽으로의 단단함의 차이에 기인하는 것으로 판단된다. 장아찌가 낮은 pH의 절임액을 사용하는 산장 및 염장제품이며, 숙성기간이 길어지면서 점차 장아찌 절임액과 절임육의 pH, brix 및 염도가 상호 평형에 도달함을 고려할 때, 장기간 숙성시킨 약용작물 장아찌의 절임육의 pH가 절임액보다 낮은 이유는 불명확하나, 이는 장기간의 숙성시 절임육내 유기산 발효가 진행되어 나타나는 현상으로 추측된다. 그러나 현재까지 다양한 장아찌에서 절임액과 절임육을 구분하여 pH 및 산도를 보고한 경우가 거의 없어, 보다 자세한 후속연구가 필요하다.</p>