돈육 patty의 일반 성분을 보면 수분함량은 대조구가 쑥, 솔잎 및 두릅 추출물을 첨가한 것보다 훨씬 높았고 지방함량은 대조구가 다른 처리구보다 낮게 나타났다. 단백질함량은 현저한 차이가 나지는 않았다. 색도를 측정하면 가열육 patty의 명도와 적색도는 시료들 사이에 차이가 없었지만 적색도는 대조구가 높게 나타났다. 가열육의 색은 myoglobin의 변성에 영향을 받았다. 가열육 patty의 적색도가 생육 patty보다 낮은 이유는 가열에 의해 myoglobin이 변성되었고 원료에 myoglobin의 변성을 감소시키는 물질이 없기 때문이다.
<h2>통계처리</h2> <p>실험결과 얻어진 자료에 대한 통계분석은 SAS program을 이용하여 Duncan의 multiple test로 5%로 수준에서 유의성을 검정하엿다.</p> <h1>결과 및 고찰</h1> <h2>돈육 patty의 일반성분 조성 및 pH</h2> <p>돈육 patty의 일반성분 및 \( \mathrm { pH } \) 를 분석한 결과는 Table 2 와 같다. 돈육 patty의 수분함량은 대조구가 \( 66.6 \% \) 로 쑥, 솔잎 및 두릅 추출물을 첨가한 것보다 현저하게 높았으며, 지방함량은 대조구가 \( 13.2 \% \) 로 다른 처리구에 비해 비교적 낮게 나타났다. 돈육 patty의 단백질함량은 각 처리구가 \( 17.3 \sim 18.1 \% \) 로 현저한 함량의 차이는 없었으며, 회분함량은 솔잎 추출물 첨가구가 \( 2.1 \% \) 로 다른 돈육 patty에 비해 높았다. 특히 물을 \( 10 \% \) 첨가한 대조구의 수분함량이 식물 추출물을 \( 10 \% \) 첨가한 patty보다 높은 것은 식물 추출물 \( 10 \% \) 에 함유된 고형분 양의 차이에서 오는 결과로 생각된다. 그리고 돈육 patty의 \( \mathrm { pH } \) 는 5.92~5.98로 시료들 사이에 차이가 없었다.</p> <h2>생육 및 가열 돈육 patty의 색도</h2> <p>돈육 patty의 색도를 측정한 결과는 Table 3에 나타내었다. 생육 patty의 \( \mathrm { L } \) (명도), \( \mathrm { a } \) (적색도) 및 \( \mathrm { b } \) (황색도)값은 대조구가 각각 \( 72.6,6.0 \) 및 \( 16.4 \) 로서 식물 추출물을 첨가한 돈육 patty보다 비교적 높았으며, 쑥, 솔잎 및 두릅 추출물을 첨가한 돈육 patty 사이에는 현저한 차이를 보이지 않았다.</p> <p>가열육 patty의 \( \mathrm { L } \) 및 \( \mathrm { a } \) 값은 시료들 사이에 차이가 없었으나, b값은 대조구가 높게 나타났다. 그리고 가열육 patty의 L값이 생육 patty보다 다소 높았으나, a값은 낮은 경향이었다.</p> <p>육의 색깔은 myoglobin의 농도와 화학적 상태에 의해서 결정되고, 육제품의 색깔은 발색제로 사용된 아질산염이 원료육의 myoglobin과 반응하여 색을 안정화시키게 된다 . 본 실험에서 생육 patty 대조구의 명도, 적색도 및 황색도가 식물 추출물을 첨가한 patty들보다 높은 것은 식물 추출물에 함유된 엽록소가 영향을 미친 것으로 생각된다. 가열육의 색깔은 myoglobin의 변성에 영향을 받게 되고 , myoglobin의 번성을 감소시키는 원인은 높은 \( \mathrm { pH } \), 질산업, 식초, 포도주, 향신료 등이라고 보고되고 있다. 따라서 가열육 patty의 적색도가 생육 patty보다 낮은 것은 가열에 의해 myoglobin이 변성되었을 뿐만 아니라, 제조원료에 myoglobin의 변성을 감소시키는 원인 물질이 함유되지 않았기 때문인 것으로 판단된다.</p>