냉장 중 수육의 \( \mathrm{pH} \) 변화는 원료육의 등급이나 쑥 분말의 첨가 여부에 관계없이 냉장 4주 째까지 저하하고 그 후에 상승하였으나 B 등급육으로 제조한 수육의 경우 냉장 8 주 째 여 \( \mathrm{pH} \)값의 변화가 다소 적었다. 신선도의 지표가 되는 휘발성염기질소 함량 변화는 쑥 분말의 첨가나 도체등급에 따라 유의적인 차이가 없었는데 이는 본 실험에 이용한 모든 수육이 \( 75^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 가열, 냉각, 진공포장, 냉장을 통해 서로 비슷하게 된 것이다.
<h1>결과 및 고찰</h1><h2>수육의 \( \mathrm{pH} \)</h2><p>냉장 중 수육의 \( \mathrm{pH} \) 변화현상은 Table 1 에 나타내었다. 냉장 초기의 경우 쑥 분말을 첨가하지 않고 제조한 수육의 \( \mathrm{pH} \)는 \( \mathrm{E}_{\mathrm{o}} \) 수육이 \( \mathrm{B}_{\mathrm{o}} \) 수육보다 다소 낮게 나타났으며, 모두 쑥 분말 첨가에 의하여 높아진 결과를 보였다. 그리고 원료육의 등급이나 쑥 분말의 첨가 여부에 관계없이 모두 냉장 초기보다 냉장 4 주 째까지 저하하고 그 후에 상승하는 현상을 보였다. 냉장 6 주까지는 쑥을 첨가한 \( \mathrm{B}_{+} \)수육과 \( \mathrm{E}_{+} \)수육이 쑥을 첨가하지 않은 \( \mathrm{B}_{\mathrm{o}} \) 수육과 \( \mathrm{E}_{\mathrm{o}} \) 수육보다 \( \mathrm{pH} \)가 비교적 높게 나타났으나 E 등급육으로 제조한 냉장 초기의 수육에서만 유의적인 차이를 보였다 \( (\mathrm{p}>0.05) \). 그러나 B 등급육으로 제조한 수육의 경우 냉장 8 주 째에 이르러 쑥을 첨가한 수육의 \( \mathrm{pH} \) 값이 낮아져서 쑥 분말 첨가에 의하여 \( \mathrm{pH} \)값의 변화가 다소 적게 되는 것을 알 수 있었다.</p><p>식육제품을 냉장할 때에 그 제품의 \( \mathrm{pH} \)는 냉장기간에 따라 저하, 또는 상승한다는 보고가 있다. 이것은 그 제품을 제조하는 원료, 첨가물 배합비 및 저장조건의 차이에서 기인되고, 미생물 증식에 의한 염기성물질 축적 또는 젖산의 축적 정도의 차이에서 오는 결과로 생각된다.</p><h2>수육의 휘발성염기질소(VBN) 함량</h2><p>냉장 중 수육의 휘발성염기질소 함량 변화는 Fig. 1 에 나타낸 바와 같다. 냉장 초기의 경우 B 등급육으로 제조한 수육과 E 등급육으로 제조한 수육의 휘발성염기질소 함량은 모두 \( 8.01 \sim 8.57 \mathrm{~mg} \% \) 의 수준에서 도체등급이나 쑥 분말 첨가에 의한 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 냉장기간이 경과하면서 모두 상승되었다. 가열 처리를 하지 않은 생육이나 가열 처리를 한 식육제품을 냉장하게 되면 냉장기간이 길어질수록 미생물 증식과 그 작용으로 단백질 분해산물이 생성되어 휘발성염기질소 함량이 증가하는데 증가의 정도는 여러 요인에 의하여 달라질 수밖에 없다. 그래서 휘발성염기질소 함량은 신선도의 지표가 된다. 쑥 분말을 첨가하거나 첨가하지 않은 상태에서 중심온도 \( 75^{\circ} \mathrm{C} \) 가 되도록 꿇는 물 속에서 가열, 냉각하고 진공포장 후 냉장하면서 본 실험에 이용한 모든 수육의 휘발성염기질소 함량도 냉장기간이 경과하면서 점점 증가하여 냉장 8 주 째에 이르러서는 원료육의 등급이나 쑥 분말 첨가에 관계없이\( 12.11 \sim 12.63 \mathrm{~mg} \% \)의 수준으로 서로 비슷하게 되었다. 그리고 수육의 휘발성염기질소 함량은 냉장 초기보다 냉장기간이 길어지면서 도체등급이나 쑥 분말의 첨가에 의한 차이가 줄어든 것을 알 수 있었다. 식육의 휘발성염기질소 함량 기준은 \( 20 \mathrm{~mg} \%\) 이하로 되어 있으므로 본 실험에 이용된 모든 소시지는 냉장 8 주까지 신선한 상태를 유지하고 있었다.</p>