대두에 함유되어 있는 isoflavone인 daidzein과 genistein은 항암효과와 항산화 효과로 주목받아 왔으며 단백질 인산화 효소를 저해하고 콜레스테롤을 낮추며 동백경화 및 골다공증을 억제하는 등 성인병의 예방 효과가 높다고 알려져 있다. 본 실험에서는 HPLC를 이용하여 대두부산물의 isoflavone 함량을 측정하였고, 결과적으로 두부의 제조 공정 시 발생하는 부산물들은 대두에 포함된 주요 효능인자로 알려진 isoflavone을 함유하고 있으며, 공정이 진행될수록 그 함량이 감소함을 확인하였다.
<h1>결과 및 고찰</h1> <h2>대두부산물 내 daidzein과 genistein함량 비교</h2> <p>대두에 함유되어 있는 isoflavone인 daidzein과 genistein은 항암효과와 항산화 효과로 주목을 받아 왔으며 각종 성인병의 예방 효과가 높다고 알려져 있다. daidzein은 세포 내 신호전달에 관여하는 단백질 인산화 효소를 저해하고 혈중 콜레스테롤을 낮춰 각종 만성 질환의 예방과 치료에 효과적인 것으로 알려져 있다. genistein은 항산화 기능, 항암작용, 아테롬성 동맥경화, 골다공증을 억제한다고 보고되었다.</p> <p>본 실험에서는 두부의 제조 공정 과정에서 나오는 부산물들에 포함된 isoflavone을 정성적, 정량적으로 확인하기 위해 HPLC를 이용하여 daidzein과 genistein의 함량을 측정하였다. 대두부산물의 isoflavone 함량을 측정한 결과 침지수에서 daidzein과 genistein의 함량이 각각 \( 4,035 ~ \mu \mathrm { g } / \mathrm { g } \) extract, 106 \( ~ \mu \mathrm { g } / \mathrm { g } \) extract 로 가장 높았으며 두부공정이 진행될수록 함량이 감소하였다. 침지수와 두유 그리고 순물에서 isoflavone의 함량을 비교하였을 때 순물에서는 침지수 함유 daidzein양의 약 \( 17.5 \% \), genistein 양의 약 \( 9.3 \% \) 정도이며 두유에는 daidzein 양의 약 \( 9.3 \% \), genistein 양의 약 \( 4.9 \% \) 만을 함유하고 있는 것으로 확인되었다. 결과적으로 두부의 제조 공정 시 발생하는 부산물들은 대두에 포함된 주요 효능인자로 알려진 isoflavone을 함유하고 있으며, 공정이 진행될수록 그 함량이 감소함을 확인하였다.</p> <h2>대두부산물 내 항산화 활성평가</h2> <p>세포대사과정 중 발생된 활성산소는 세포의 구성 성분인 지질, 단백질, 당 및 DNA 등을 비가역적으로 파괴하여 세포손상을 야기하며 암을 비롯한 뇌 질환 그리고, 피부 및, 소화기 질환, 염증, 류마티스, 면역 질환 등의 각종 질병의 원인이 되는 것으로 알려져 있다. 대두 부산물, 즉 공정별 추출물의 항산화 활성을 확인하기 위하여 Hydroxyl radical과 DPPH radical 소거능을 확인하여 분석하였다. Hydroxyl radical 소거능을 평가한 결과, 침지수 추출물은 Hydroxyl radical을 거의 소거하지 못하였으나 순물과 두유 추출물은 \( 2,000 ~ \mu \mathrm { g } / \mathrm { ml } \) 농도 처리 시 각각 \( 58 \% \) 그리고 \( 35 \% \)의 hydroxyl radical 소거능을 확인하였다. 또 공정 별 추출물의 DPPH radical 소거능을 평가한 결과, 침지수에서는 거의 소거활성이 없었으나, 순물과 두유 추출물은 \( 2,000 ~ \mu \mathrm { g } / \mathrm { ml } \) 농도 처리시 각각 \( 43.2 \% \)의 유사하게 DPPH radical을 소거하였다. 따라서, 공정별 추출물의 Hydroxyl radical 소거능은 두유>순물>침지수 순이었으며, DPPH radical 소거능은 두유=순물>침지수 순이었다. 결과적으로 두유 및 순물에는 daidzein과 genistein에 비해 더욱 높은 항산화능을 가진 다른 종류의 phytochemical을 함유하고 있음을 의미한다. 실험적으로 대두 내 phytoestrogen인 equol은 daidzein과 genistein에 비해 높은 항산화 활성 및 항염 활성이 보고된 바 있다.</p>