된장 발효 과정은 콩알메주의 발효와 소금용액에서의 이차발효 두 단계로 진행되며, 이 연구에서는 다양한 종균을 이용한 된장 제조를 시도하였다. 초기 콩알메주 제조 과정에서는 콩에 A. oryzae 및 B. subtilis 종균을 혼합하여 발효하였다. 이후 콩알메주에 천일염, T. halophilus, Z. rouxii 등을 동량 첨가한 네 가지 다른 된장을 제조하였다. 천일염은 수분함량과 염농도를 조절하는 데 사용되었으며, T. halophilus 및 Z. rouxii 종균은 이차발효 과정에서 첨가되었다.
<h2>바로 사용 종균을 이용한 된장 발효</h2> <p>된장 발효는 기존에 개발된 시험공장 공정에 따라 콩알메주 발효와 소금용액에서의 이차발효 두 단계로 진행하였다. 단지 삼각 플라스크 및 비이커를 이용하여 실험실 수준으로 진행하였다. 콩 \( (500 \mathrm { ~g } ) \)을 물에 16시간 동안 침지한 후 \( 121 ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 8분 동안 증자 하였다. 증자된 콩에 \( 30 \mathrm { ~g } \)의 A. oryzae 종균 분말 \( \left (2 \times 10 ^ { 7 } \mathrm { spore } / \mathrm { g } \right ) \) 과 \( 0.3 \mathrm { ~g } \) 의 B. subtilis 종균 분말 \( \left (1 \times 10 ^ { 6 } \mathrm { CFU } / \mathrm { g } \right ) \) 을 혼합한 후 2 일 동안 \( 30 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에 배양하여 콩알메주를 제조하였다. 콩알메주에 천일염만 첨가한 된장 \( ( \mathrm { AB } ) \), 천일염 및 T. halophilus 종균 분말 첨가 된장(ABT), 천일염 및 Z. rouxii 종균 분말 첨가 첨가(ABZ), 천일염 및 T. halophilus과 Z. rouxii 종균 동량 첨가 된장(ABTZ) 등 총 4종류의 된장을 제조하였다. 발효된 콩알메주를 으깬 후 \( 62 \mathrm { ~g } \) 의 천일염을 첨가하여 수분함량 \( 50 \% \) 및 염농도 \( 11 \% \) 가 되게 한 후 시료에 따라 \( 5.6 \mathrm { ~g } \) 의 T. halophilus 종균 분말 \( \left (1 \times 10 ^ { 5 } \mathrm { CFU } / \mathrm { g } \right ) \) 및/또는 \( 3.8 \mathrm { ~g } \) 의 Z. rouxii 종균 분말 \( \left (1 \times 10 ^ { 5 } \mathrm { CFU } / \mathrm { g } \right ) \) 을 첨가한 후 4주 동안 \( 30 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 이차발효를 진행하였다. 천일염은 전라남도 신안군에서 제조된 시판 천일염 제품(누리원)을 멸균 후 사용하였다.</p>