현미에 담금수로 가수를 진행하고, 각 발효제를 일정량 첨거하여, 섭씨 20도와 30도, 두 조건에서의 알코올 발효 결과를 분석하였다. 섭씨 20도에서는, 발효가 진행되고 6일째에 알코올 생성능이 완만히 상승한 이후로는 큰 변화가 없었다. 섭씨 30도의 경우에는 발효 시작 후 알코올의 급격한 상승 후 4일 차에 완만히 변한 이후에 7일차 이후로는 큰 변화가 없었다.
<h2>적정산도 및 \( \mathrm { pH } \)</h2> <p>적정산도는 시료 \( 1 \mathrm { ml } \) 에 \( 1 \% \) phenolphthalein 지시약 1-2방울 떨어뜨린 다음, \( 0.1 \mathrm { ~N } \) NaOH 용액으로 적정한 후, acetic acid \(( \%) \)로 환산하였으며, \( \mathrm { pH } \) 는 \( \mathrm { pH } \) meter (Model \( 520 \mathrm { ~A } \), Orion Co Ltd., USA)를 사용하여 측정하였다.</p> <h2>색도</h2> <p>색도는 색차계(UltraScan \( { } ^ {\circledR } \) Pro, Hunter Associates Laboratory, Inc., Reston, USA)로 측정하여 명도(L), 적색도(a), 황색도(b) 값을 측정하여 Hunter's color value로 나타내었다. 대조구는 증류수 \( ( \mathrm { L } = 96.31, \mathrm { a } =0.01, \mathrm { ~b } =-0.04) \) 를 사용하였다.</p> <h2>유기산 및 유리아미노산 분석</h2> <p>유기산은 발효 술덧을 HLB Sep-pak \( \mathrm { C } _ { 18 } \) cartridge(Waters Co., USA)에 통과시켜 HPLC (Sycam, S-series, Germany)를 이용하여 분석하였다. 분석 column은 Aminex HPX-87H \(300 \mathrm { ~mm } \times 7.8 \mathrm { ~mm } \), Bio-rad Co., USA), mobile phase는 \( 8 \mathrm { mM } \) sulfuric acid를 사용하였고, flow rate는 \( 0.6 \mathrm { ml } / \mathrm { min } \), injection volume은 \( 20 \mu \mathrm { l } \) 로 하여 UV detector(SPD-10A, \( 210 \mathrm { ~nm } \) )에서 검출하였다. 초산 발효액의 유리아미노산 정량은 시료 \( 1 \mathrm { ml } \)를 \( 0.02 \mathrm { ~N } \) HCl 용액에 20배 희석하고 \( 0.2 \mu \mathrm { M } \) membrane filter (Millipore Co. Ireland)로 여과한 후, amino acid analysis system (Hitachi L-8900, Japan)을 이용하여 분석하였다.</p> <h1>결과 및 고찰</h1> <h2>현미 막걸리의 술덧성분 변화</h2> <p>현미 \( 1 \mathrm { ~kg } \) 에 담금수 \( 160 \%( \mathrm { v } / \mathrm { w } ) \) 로 가수한 다음, 각각의 발효제를 \( 10 \% \) 첨가하여 온도 \( \left (20 ^ {\circ } \mathrm { C } , 30 ^ {\circ } \mathrm { C } \right ) \) 를 달리하여 알코올 발효한 결과를 Fig. 1에 나타내었다. 발효제에 따른 알코올 생성능은 \( 20 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 의 경우, 발효 6 일째 사상균을 접종하지 않은 TN의 알코올 생성능은 \( 13.2 \% \), AK는 \( 13.1 \% \), RJ는 \( 12.5 \% \) 로 완만히 상승하였으며, 그 이후에는 큰 변화가 없었다. \( 30 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 의 경우, 발효 초기에 알코올이 급격히 상승하다가 4일부터 완만히 상승하였으며, 발효 7 일째 TN \((16.2 \%) \), AK \((15.9 \%) \) , RJ \((15.5 \%) \)순으로 높은 알코올 도수를 나타낸 이후, 큰 변화는 없었다.</p>