메주의 혈전용해능은 발효 21일까지 증가한 후 감소하는 경향을 보였다. 혈전용해능 향상에 가장 효과적인 방법은 균주 MJ1-4 등을 접종하는 것이었다. amylase 활성을 가진 발효식품의 경우, amylase 역가를 중요하게 고려하였으며, 균주 별로 효소 역가가 다르기 때문에 종균 조합 구성 시 고려해야 한다. 메주 숙성 중 protease 활성 변화는 메주 종류에 따라 큰 차이가 없었다.
<h2>메주 발효 중 혈전용해능 변화</h2> <p>메주들의 혈전용해능은 발효 21일까지 증가하다가 이후 서서히 감소하였다. 메주 1의 혈전용해능이 21일에 \( 343.8 \pm 12.1 \% \)로 가장 높았고 메주 2는 \( 330.7 \pm 18.1 \% \), 메주 3은 \( 269.3 \pm 10.8 \% \)로 가장 낮았다. 발효 56일에 메주 1, 2, 3의 혈전용해능은 각각 \( 285.6 \pm 17.3 \%, 265.8 \pm 16.3 \% \), \( 221.5 \pm 15.0 \% \)를 나타내었다. 종균을 접종한 메주 1과 2의 혈전용해능이 볏짚을 접종한 메주 3보다 유의적으로 높았고 특히 메주 1의 혈전용해능이 나토균주를 접종한 메주 2보다 더 높았다. 메주 1에는 항진균력만 아니라 혈전용해능도 우수한 B. amyloliquefaciens MJ1-4를 종균으로 접종한 때문이라 생각된다. 혈전용해능은 전통장류의 대표적인 기능성중 하나이고 이를 높이는 가장 효과적인 방법은 MJ1-4와 같은 균주를 종균으로 접종하는 것임을 알 수 있다.</p> <h2>메주 발효 중 효소 역가 변화</h2> <p>메주 시료들의 발효 중 amylase와 protease 활성을 측정하였다. 볏짚을 접종한 메주 3의 \( \alpha \)-amylase 활성은 처음 3일간 급격히 증가하여 3일에 \( 49 \mathrm { unit } / \mathrm { g } \)이고 이후 완만히 증가하여 56일에 \( 55 \mathrm { unit } / \mathrm { g } \)을 나타내었다. 메주 1의 경우 발효 14일까지 급히 증가하다가 이후 서서히 증가하였다. 메주 2의 \( \alpha \)-amylase 활성이 가장 낮았다. \( \beta \)-amylase 역가도 메주 3이 가장 높았고 메주 1이 다음이고 메주 2는 가장 낮았다. 이는 종균으로 접종한 bacilli들의 amylase 역가가 높지 않았고 특히 메주 2에 접종한 B. subtilis KACC16450의 amylase 역가가 낮았기 때문으로 보인다. 종균 접종 메주들의 amylase 역가가 낮은 이유는 종균 선발 시 항균력과 혈전용해능이 고려되었지만 반면 amylase 역가는 고려되지 않았기 때문이다. 메주 3에는 여러 균들이 혼재하며 이들 중 amylase 역가가 우수한 균들이 메주에서 많이 증식하여 효소역가를 높인 것으로 보인다. 따라서 amylase 활성이 중요한 발효식품들의 경우 종균 선발시 amylase 역가를 우선적으로 고려할 필요가 있다. 균주들 마다 효소 역가들이 다르고 복합종균에 요구되는 특성들을 고려해서 종균 조합을 신중히 구성할 필요성이 있다.</p> <p>메주 숙성 중 protease 활성 변화를 보면 메주 종류에 따른 차이가 크지 않다. 산성, 중성 및 염기성 protease 활성들은 모든 메주에서 처음 7일간 급격히 증가하고 그 이후에는 완만한 감소와 증가를 반복하며 56일째에는 메주들간 차이가 줄어드는 경향을 보였다. 56일에 산성과 중성 protease 활성은 메주 3이 높게 나왔고 염기성 protease 활성은 메주 1이 높게 나왔다.</p>