다래 발효주의 알코올 함량 변화는 발효 1주 차까지 급격하게 증가하나 발효 2주 차부터 8주 차까지는 일정하게 유지가 된다. 또한, 다른 과실의 경우에도 발효 시간은 상이하더라도 알코올 함량은 유사한 것으로 확인되었으며 발효주에 포함된 환원당은 효모의 발효 기질로 이용되었기 때문에 발효가 진행되면서 알코올 함량이 증가함에 따라 환원당도 감소하며 다래를 이용한 발효주의 경우 유기산 중에서는 citric acid의 함량이 높은 것으로 확인되었다.
<h2>알코올 함량 및 환원당 변화</h2><p>다래 발효주 hardy kiwi wine 25와 hardy kiwi wine 50의 알코올 함량 변화는 발효 1주차까지 급격하게 증가하여 발효 2주차에 hardy kiwi wine 25는 \( 14.4 \%\)\((252 \mathrm{~g} / \mathrm{l}) \)와 hardy kiwi wine 50은 \( 14.3 \%\)\((250.3 \mathrm{~g} / \mathrm{l}) \)로 알코올 함량이 생성되어 숙성 8주차까지 일정하게 유지하였다. 최종 알코올 함량에 있어 각각 \( 25 \%\)\((\mathrm{v} / \mathrm{w}) \)와 \( 50 \%\)\((\mathrm{v} / \mathrm{w}) \) 가수한 처리구에서 유의적인 차이는 없었다.</p><p>Woo 등은 키위와인 제조시 급격히 발효가 진행되어 발효 8일에 알코올 함량이 약 \( 12 \% \)로 나타냈다고 보고하였고, Choi 등은 오가피 발효주 제조시 발효 10일에 알코올 함량이 약 \( 13 \% \)로 나타냈다고 보고하였다. Hwang 등은 수박 발효주 제조시 초기당도를 \( 24^{\circ} \mathrm{brix} \)로 조절하여 발효하였을 때 발효 4일까지 급격히 발효가 진행되어 발효 7일에는 알코올 함량이 약 \( 12.6 \% \)로 나타냈다고 보고하였다. 과실 종류별로 발효기간은 다소 차이가 있지만 발효시 알코올 함량이 유사한 것을 확인할 수 있었다.</p><p>환원당 함량 변화는 발효초기에 hardy kiwi wine 25는 \( 239 \mathrm{~g} / \mathrm{l} \)와 hardy kiwi wine 50은 \( 234 \mathrm{~g} / \mathrm{l} \)에서 발효 1주차까지 환원당 함량이 급격히 감소하여 발효 2주차에 각각 \( 15 \mathrm{~g} / \mathrm{l} \)와 \( 16 \mathrm{~g} / \mathrm{l} \)로 나타내었다. 숙성기간 동안에는 환원당 함량이 최소로 유지되는 것을 확인하였다. 환원당은 효모의 영양원이나 발효기질로 이용되었기 때문에 발효가 진행되면서 알코올 함량이 급격히 증가함에 따라 환원당 함량도 급격히 감소하는 것을 확인하였다.</p><p>Woo 등은 키위와인 제조시 발효가 8일까지 급격히 진행되어 초기당도 \( 25^{\circ} \mathrm{brix} \)에서 발효 8일에는 \( 10^{\circ} \mathrm{brix} \)로 감소하였고, Hwang 등은 수박 발효주 제조시 초기당도 \( 24^{\circ} \mathrm{brix} \)에서 발효 7일에는 당도가 \( 7.5^{\circ} \mathrm{brix} \)로 감소하였다고 보고하였다.</p><h2>유기산 및 유리당 분석</h2><p>HPLC 분석을 통한 다래 발효주의 유기산의 조성과 함량은 Table 5와 같이 citric acid, succinic acid, malic acid, acetic acid, lactic acid 등이 검출되었다. 다래 발효주 hardy kiwi wine 25와 hardy kiwi wine 50에서 청량한 신맛을 나타내는 citric acid의 함량이 \( 6.7 \pm 1.2 \mathrm{~g} / \mathrm{l} \)와 \( 6.6 \pm 1.1 \mathrm{~g} / \mathrm{l} \)로 전체 유기산의 \( 54.6 \% \)를 차지하여 가장 높게 나타내었다. 그 다음으로는 감칠맛을 나타내는 succinic acid의 함량이 \( 2.3 \pm 0.3 \mathrm{~g} / \mathrm{l} \) 와 \( 2.0 \pm 0.5 \mathrm{~g} / \mathrm{l} \)로 나타내었다. Goro 등은 다래과실의 주요 유기산은 citric acid와 malic acid이었으며, 그 함량은 각각 \( 12 \mathrm{~g} / \mathrm{l} \)와 \( 2.3 \mathrm{~g} / \mathrm{l} \)로 보고하였다. 따라서 다래를 이용한 발효주 제조시 유기산 중에서 citric acid의 함량이 높은 것으로 사료되었다.</p><p>HPLC 분석을 통한 다래 발효주의 유리당의 조성과 함량은 Table 6와 같이 fructose, glucose, sucrose 등이 검출되었다. 다래 발효주 hardy kiwi wine 25와 hardy kiwi wine 50간의 유의적인 차이는 없었으나 fructose의 함량이 \( 2.5 \pm 0.8 \)와 \( 2.7 \pm 0.4 \mathrm{~g} / \mathrm{l} \)로 가장 높게 나타내었다. Woo 등은 키위와인의 숙성 5개월에서 유리당 함량을 비교하였을 때 maltose와 glucose가 확인되었다고 보고하였는데, 이는 본 연구결과와 상이하였다.</p>