표 5은 대퇴근과 배최장근을 4 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \)와 -2 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 보관하면서 전단가를 측정한 결과를 나타냈고, 표 6은 대퇴근과 배최장근을 4 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \)와 -2 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 보관하면서 밝기를 측정한 결과를 나타냈다.
<p>대체로 저장초기의 \( \mathrm { pH } \)가는 Wiklund 등(2001)이 -1.5 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 1 주간 보관했을때 5.63 정도 였다는 보고보다도 낮게 나타나는 경향이었다.</p> <p>Pollard 등(1999)은 사슴의 도축전 심한 스트레스는 도축후 사슴고기의 \( \mathrm { pH } \)를 증가시킨다고 보고하였고, Stevenson-Barry 등(1999)은 이렇게 \( \mathrm { pH } \)가 증가된 사슴도체의 연도와 육색은 부정적인 영향을 받고, 다른 이화학적인 성질에도 나쁜 영향을 준다고 보고하였다.</p> <p>Table 5은 배최장근과 대퇴근을 4 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \)와 -2 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 보관하면서 Shear force value(전단가)를 측정한 결과를 나타내었다. 배최장근을 4 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 저장하였을 때, 저장 3일경에 비하여 7일 경과시 부터 유의적 감소를 나타내어 육의 연화가 빨리 진행 되는 경향을 나타내었고, -2 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \) 저장구는 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 서서히 감소하였다. 이는 4 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \)저장에 비하여 -2 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \)에 저장한 배최장근이 육의 연화가 서서히 진행된다는 것을 의미하며, -2 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \)가 선도를 잘 보존함을 증명한다 사료된다. 4 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 저장한 대퇴근은 저장기간이 경과함에 따른 유의적 변화를 나타내지 않았으며, -2 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \) 저장구는 저장기간이 경과함에 따라 저장 7일경부터 11일 경까지는 유의적으로 높은 전단가를 나타내었다가, 15일경에 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 이는 -2 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서의 저장이 사슴육의사후강직을 서서히 진행시키는 결과로 사료된다. 저장기간이 경과함에 따라서 전단가는 낮아지는 경향을 나타내어서 Wiklund 등(2001)이 저장기간 경과에 따라 전단가가 감소한다고 한 보고와 유사한 결과였고, Pollard 등(2002)이 red deer의 전단가를 조사한 결과 저장초기(Oweeks)에는 배최장근이 대퇴근보다 높은 전단가를 나타내었으나 저장기간이 경과하면서 대퇴근보다 낮아지는 경향을 나타내었다는 보고와 유사한 결과였다.</p> <p>Table 6은 배최장근과 대퇴근을 4 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \)와 -2 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 보관하면서 Lightness(밝기)를 측정한 결과를 나타내었다. 배최장근은 4 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \) 저장구의 경우 7일 이후부터 감소하는 경향이었고, -2 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \) 저장구는 11일 이후부터 감소하는 경향을 나타내었다. 대퇴근은 4 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \) 저장구가 저장기간이 경과함에 따라 유의적 변화를 반복한데 비하여, -2 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \) 저장구는 저장 7일 이후부터 증가하여 유의적 변화를 나타내지 않았다.</p>