새송이 버섯, 버섯파치, 균체파치와 버섯파치 발효액의 기능을 확인하려고 이화학적인 특성, 항산화능 및 아질산염 소거능을 비교 분석 하였다. 그 결과 새송이 버섯파치 발효액은 항산화 활성이 우수하여 기능성 식품이나 사료로서의 개발 가능성이 기대해 볼 수 있다.
<h1>요 약</h1> <p>새송이 버섯과 그 부산물인 버섯파치, 균체파치 및 버섯파치 발효액의 기능성을 알아보기 위하여 이화학적인 특성, 항산화능 및 아질산염 소거능을 분석.비교하였다. 수분은 발효액에서 \( 89.37 \pm 0.42 \% \)로 가장 높았고, 조단백질 함량은 새송이 버섯에서 \( 1.72 \% \)로 가장 높았다. 조섬유는 균체파치를 제외한 시료에서 \( 10 \% \)미만이었다. 무기질은 발효액에서 \( 3,696.1 \mathrm { mg } / 100 \mathrm { ~g } \)으로 가장 높았고, 칼륨의 함량이 가장 많았다. 아미노산의 함량은 새송이 버섯에서 \( 989.59 \mathrm { mg } / 100 \mathrm { ~g } \)으로 가장 높았으며, glutamic acid가 가장 많았다. 전자공여능은 버섯파치 발효액에서 가장 우수하였으며, 발효액의 메탄올 및 물추출물 \( (10 \mathrm { mg } / \mathrm { ml } ) \)에서 각각 \( 64.07 \pm 0.23,76.27 \pm \) \( 1.46 \% \)이었다. 환원력은 발효액이 새송이 버섯 및 파치에 비해 유의적으로 높았으며, \( 10 \mathrm { mg } / \mathrm { ml } \)의 발효액 첨가 시 물추출물에서 \( 2.22 \pm 0.03 \)으로 가장 높았다.SOD 유사활성은 발효액의 경우 \( 2.5 \mathrm { mg } / \mathrm { ml } \) 첨가 시 \( 50 \% \) 이상의 활성이 있었다.</p> <p>메탄올 및 물추출물에서 \( 10 \mathrm { mg } / \mathrm { ml } \) 첨가 농도에서 균체 파치를 제외한 모든 시료에서 \( 50 \% \)이상의 활성을 보였다. Hydroxyl radical 소거능은 균체파치 메탄올추출물의 \( 1 \sim 5 \) \( \mathrm { mg } / \mathrm { ml } \) 첨가구를 제외한 모든 실험군에서 \( 50 \% \)이상의 소거능을 보였다. 아질산염 소거능은 \( \mathrm { pH } \) 2.5의 반응 조건에서 \( \mathrm { pH } 4.0 \) 보다 우수하였으며, 메탄올추출물에서는 \( 42.93 \pm 1.71 \) - \( 72.97 \pm 2.18 \% \), 물추출물에서는 \( 57.66 \pm 1.80 \sim 81.07 \pm 0.81 \% \)로 모든 시료에서 물추출물이 메탄올추출물보다 높았다. 따라서 새송이 버섯파치를 이용한 발효액은 항산화 활성이 우수하여 기능성 식품이나 사료로서의 개발 가능성이 기대된다.</p>