어패류의 지질함량은 계절적인 변동이 매우 심한데 이것은 수온, 먹이, 생식선의 성숙과 관계가 있으며, 산란기에는 산란 및 회유로 인한 지질소비가 심해 지방함량이 대체로 낮다. 본 실험의 갯장어의 경우 지방함량은 11월에 그 함량이 가장 많았고, 5월에 가장 낮았으며, 갯장어를 주로 식용하는 7월에서 9월 사이는 지방함량이 많지도 적지도 않은 중간 정도였고, 수분함량은 지방함량과 반대로 적게 나타나 역의 관계를 나타내었고, 단백질 및 회분함량은 거의 변화가 없었다.
<h1>결과 및 고찰</h1> <h2>일반성분</h2> <p>일반적으로 어패류의 일반성분은 먹이, 수온 및 생식선의 성숙 또는 산란 등에 따라 연중 변화가 많다. 특히 지질 및 수분함량의 변화가 심하다. 지질함량은 산란 및 회유로 인해 소비가 심하고 산란기에는 잘 먹지 않기 때문에 대체로 낮다. 특히 몸통의 지질소비가 심하고 어체의 크기에 따라서도 다르다. 어패류의 지질함량은 계절적인 변동이 매우 심한데 이것은 수온, 먹이, 생식선의 성숙과 관계가 있다고 할 수 있다. 산란 및 회유로 인한 지질소비가 심하고 산란기에는 잘 먹지 않는 이유로 인해 지방함량이 대체로 낮다. 특히 몸통의 지질소비가 강하며, 어체의 크기에 따라서도 다르다. Wada는 한국 해안을 따라 어획되는 정어리는 3월 중순에서 4윌 중순의 산란 직후는 지질함량이 가장 낮고 식욕이 왕성해지는 5월부터 점차 증가하여 7월과 8월에 가장 높다고 하였다. 이처럼 정어리의 경우는 태평양계군, 일본해계군 및 구주계군 모두 봄철 산란 직후에 지질함량이 최저로 되고 색이기인 가을에 큰 폭으로 증가한다. 방어의 경우도 근육지질의 연중변화가 자연산이나 양식산을 막론하고 현저하다는 것이 보고되고 있다.</p> <p>본 실험의 갯장어의 경우 지방함량은 \( 3.85 \sim 12.59 \mathrm{~g} / 100 \)\( \mathrm{g} \) 의 범위로 11월에 그 함량이 가장 많았고, 5월에 가장 낮았으며, 갯장어를 주로 식용하는 7월에서 9월 사이는 지방함량이 많지도 적지도 않은 중간 정도였다. 갯장어는 산란기인 봄 5\(\sim\)6월경에 식욕이 저하되었다가 8\(\sim\)9월경부터 왕성한 식욕을 보인다고 했는데, 갯장어의 연중 지방함량의 변화는 이와 관련이 깊은 것으로 판단된다. 수분함량은 지방함량이 많은 시기에 적게 나타나 역의 관계를 나타내었고, 단백질 및 회분함량은 거의 변화가 없었다.</p> <h2>지방산 조성</h2> <p>갯장어의 총지질, 중성지질, 인지질 밎 당지질의 윌별 구성 지방산 조성은 Table 2, 3,4 및 5와 같다. 총지질의 주요 구성 지방산은 \( \mathrm{C} 16: 0, \mathrm{C} 23: 0, \mathrm{C} 16: 1, \mathrm{C} 18: 1, \mathrm{C} 20: 5 \) 및 \( \mathrm{C22:6} \)이었으며 \( \mathrm{C18:2} \) (linoleic acid)와 \( \mathrm{C18:3} \) (linolenic acid)과 같은 필수 지방산의 함량은 매우 낮았다. 폴리엔산의 함량은 \( 58.99-66.17 \% \) 의 범위로 매우 높았으며 폴리엔산 중에서도 \( \mathrm{C20:5} \) (eicosapentaenoic acid, EPA) 및 \( \mathrm{C22:6} \) (docosahexaenoic acid, DHA)을 비롯한 \( \mathrm{n}-3 \) 계 지방산이 풀리엔산 총함량의 약 \( 90 \% \) 를 차지하고 있었다. 그리고 \( \mathrm{n}-6 \) 계 지방산에 대한 \( \mathrm{n}-3 \) 계 지방산의 비 n\(-\)3 / n\(-\)6를 살펴보면 총지질의 겅우 10.82(연평균)로 중성지질(연평균12.27)에 비해서는 다소 낮았지반 인지질(연 평균 6.63) 및 당지질(연평균 6.50)의 경우보다는 훨씬 높았다. 심혈관질환의 예방에 \( \mathrm{n}-3 \) 계 지방산, 특히 EPA가 중요한 역할을 하는 것으로 널리 알려져 있는데, Suzuki 등은 담수산 무지개 송어, 뱀장어 및 잉어의 n-3 / n-6의 비율을 조사한 결과 그 비율이 자연산 무지개 송어 (3.68), 양식산 뱀장어(2.96), 양식산 무지개 송어 (2.77), 자연산 뱀장어 (1.43), 자연산 잉어(1.18), 양식산 잉어 (0.59)의 순이었으며, 이는 "어떤 어종이 우리의 건강에 종은 영향을 미치는가"에 대한 척도로 삼을 수 있을 지도 모른다고 보고한 바 있다. 이 같은 결과와 비교해 불 때 갯장어는 같은 과에 속하는 뱀장어에 비해서도 월등히 높은 n\(-\)3 / n\(-\)6의 비를 나타내고 있었다. 그러나 \( \mathrm{n}-3 \)계 지방산의 과잉섭취에 대한 문제점이 지적되고 있고, n\(-\)3 / n\(-\)6 의 비가 1 / 5이하가 적절하다는 보고가 있는 것으로 보아 갯장어의 지나친 섭취에 관해서는 앞으로 좀더 구체적인 논의가 필요할 것으로 본다.</p> <p>중성지질의 주요 구성지방산은 총지질의 경우와 같았지만, 총지질에 비해 폴리엔산의 총함량이 낮았다. 이는 특히 DHA 의 함량이 총지질에 비해 매우 낮았기 때문이었다. 인지질의 주요 구성지방산도 충지질이나 중성지질과 유사하였으나 \( \mathrm{C} 16: 1 \)과 \( \mathrm{C} 18: 1 \)의 함량이 낮은 반면 필수지방산인 \( \mathrm{C} 18: 3n-6 \)의 함량이 높은 것이 특징적이었으며, 폴리엔산의 총합량은 \( 73.93 \sim 66.23 \% \) 의 범위로 다른 어느 지질획분보다도 높았다. 수종(정어리,방어, 참돔 및 은어) 어육 인지질의 경우도 \( \mathrm{C} 16: 0 , \mathrm{C18:0} \), \( \mathrm{C18:1} \), \( \mathrm{C20:5} \), \( \mathrm{C22:6} \)등이 주요한 구성지방산이고, \( \mathrm{C20:5} \)및 \( \mathrm{C22:6} \)등의 고도불포화지방산의 조성비가 동일개체의 TG (triglyceride)의 그것보다 일반적으로 높으며, 어류의 인지질의 대부분을 차지하고 있는 PC (phosphatidylcho-line)의 제 2위치에 \( \mathrm{n} \)-3계의 고도불포화지방산이 많이 결합되어 있다고 보고되고 있다.</p> <p>\( \mathrm{C} 18: 1 \), \( \mathrm{C} 20: 5 \), \( \mathrm{C} 22: 6 \) 등이 주요한 구성지방산이고, \( \mathrm{C} 20: 5 \) 및 \( \mathrm{C22:6} \)등의 고도불포화지방산의 조성비가 동일개체의 TG (triglyceride)의 그것보다 일반적으로 높으며, 어류의 인지질의 대부분을 차지하고 있는 PC (phosphatidylcho\(-\)line)의 제 2 위치에 n\(-\)3계의 고도불포화지방산이 많이 결합되어 있다고 보고되고 있다.</p> <p>한편 당지질의 주요 구성지방산은 \( \mathrm{C16:0} \), \( \mathrm{C18:0} \), \( \mathrm{C18:1} \), \( \mathrm{C} 14: 1, \mathrm{C} 20: 1, \mathrm{C} 20: 5 \) 및 \( \mathrm{C} 22: 6 \) 으로서 다른 지질획분과 차이를 보였으며, \( \mathrm{C20:1} \)과 \( \mathrm{C} 14: 1 \) 의 함량이 특이적으로 많았고 EPA와 DHA의 함량은 그렇게 많지 않은 편이었다. 특히 \( \mathrm{C} 20: 1 \) 의 경우는 연중 \( 23.56 \sim 54.08 \% \) 의 범위로 함량 면에서 매우 높을 뿐만 아니라 연중 변화도 심했다. 이로 인하여 모노엔산이 포화산이나 풀리엔산보다 횔씬 많은 함량을 차지하고 있었다.</p> <p>총지질과 중성지질의 지방산의 연중변화는 뚜렷한 경향을 찾을 수 없었다. 인지질과 당지질에 있어서는 지방산 군별로 살펴보면, 인지질의 경우는 조지방함량이 많은 9월과 11월에 폴리엔산의 함량이, 당지질의 경우는 9, 11 및 1월에 모노엔산의 함량이 유의적으로 낮았다. 지질함량이 많은 11월을 전후해서 당지질의 모노엔산의 구성비율이 다른 달에 비해 상당히 낮은 것은 특이적으로 그 함량이 많으면서 월별 변화가 심한( \mathrm{C} 20: 1 \) 의 영향 때문이었다. 한편, n\(-\)3 / n\(-\)6 비는 총지질의 경우 연중 고른 분포를 나타내었지만, 중성, 당 및 인지질의 경우는 월별 변화가 심해 뚜렷한 경향을 찾아 볼 수 없었다. 다만 조지방 함량이 높은 11월에 중성지질과 인지질의 n\(-\)3 / n\(-\)6의 비가 가장 높은 경향을 나타내었다.</p> <p>이 같은 지방산의 계절적 변화는 갯장어가 가지는 특유의 경향일 수도 있고, 어류 지질의 지방산 조성은 먹이와 매우 밀접한 관련이 있는데, 어획된 장소가 육지와 매우 가까위 육지에서 유입되는 각종 무기 및 유기물 조성의 변화가 심하고, 최근 들어 양식장에서 다량 유출되는 각종 사료 찌꺼기 등의 영향을 많이 받기 때문일 수도 있을 것으로 사료되나 앞으로 이와 관련해서는 좀 더 자세한 연구가 이루어져야 할 것으로 판단된다. 정어리의 경우도 연중 지방산 조성에서 일정한 경향을 나타내고 있다는 보고가 많지만 뚜령한 경향을 나타내지 않는다는 보고도 있다.</p>