식초음료는 2009년 경남 창원시 소재의 마트에서 잍본산 2종(포도블루베리식초(총산 \( 3.4 \%, \mathrm{pH} \) 2.6, 당도 \( 31{ }^{\circ} \) Brix), 유자폰즈(총산 \( 2.0 \%, \mathrm{pH} \mathrm{3.79} \), 당도 \( \left.25.4{ }^{\circ} \mathrm{Brix}\right) \) ), 이탈리아산 1종(발사믹식초(총산 \( 5.9 \%, \mathrm{pH} \) 2.8, 당도 \( \left.19.2{ }^{\circ} \mathrm{Brix}\right) \) ) 및 국내산 1 종(백포도와인식초(총산 \( 4.8 \%, \mathrm{pH} \) 2.9, 당도 \( \left.5.8{ }^{\circ} \mathrm{Brix}\right) \) )을 구입하여 시료로 사용하였다. 직접 SPME fiber를 고정시켜서 headspace glass vial 내 부(온도 \(40^{\circ} \mathrm{C}\) )에 있는 휘발성 물질을 40분 동안 흡착시켜 \(\mathrm{GC} / \mathrm{MSD}\) 로 분석하였으며 각 시료는 3회 반복 실시하였다. 정량분석을 위하여 각 화합물의 함량은 내부표준물질(cyclohexanone, \(95.7 \mu \mathrm{g}\))을 이용하여 상대적 함량(factor=1, \(\mathrm{ng} / \mathrm{g}\) )으로 환산하였다. 분석견과는 통계프로그램인 SPSS (Statistical Package Inc., USA)를 이용하여 분산분석(ANOVA)을 실시하여 통계적 유의성 (p<0.05) 검증 Duncan's multiple range test로 하였다.
<h1>재료 및 방법</h1> <h2>실험 재료</h2> <p>식초음료는 2009년 경남 창원시 소재의 마트에서 잍본산 2종(포도블루베리식초(총산 \( 3.4 \%, \mathrm{pH} \) 2.6, 당도 \( 31{ }^{\circ} \) Brix), 유자폰즈(총산 \( 2.0 \%, \mathrm{pH} \mathrm{3.79} \), 당도 \( \left.25.4{ }^{\circ} \mathrm{Brix}\right) \) ), 이탈리아산 1종(발사믹식초(총산 \( 5.9 \%, \mathrm{pH} \) 2.8, 당도 \( \left.19.2{ }^{\circ} \mathrm{Brix}\right) \) ) 및 국내산 1 종(백포도와인식초(총산 \( 4.8 \%, \mathrm{pH} \) 2.9, 당도 \( \left.5.8{ }^{\circ} \mathrm{Brix}\right) \) )을 구입하여 시료로 사용하였다. 폰즈는 식초와 간장이 혼합된 소스류의 일종으로 유자폰즈는 유자가 가미된 초간장 조미액이다.</p> <h2>Solid phase microextraction (SPME)법에 의한 휘발성 향기성분 분석</h2> <p>시료의 휘발성 향기성분의 흡착은 SPME 장치(Supelco \( { }^{\mathrm{TM}} \) Solid Phase Microextraction Fiber Holder, Supelco, Inc., Bellefonte, PA, USA)에 Polydimethylsiloxane/ Divinylbenzene (PDMS/DVB) fiber \( (0.65 \mu \mathrm{m} \) coating thick-ness, Supelco, U.S.A)를 사용하였다. 분석 직전에 SPME fi-ber는 \( 250^{\circ} \mathrm{C} \)에서 30분 동안 활성화여 사용하였다. \( 100 \mathrm{ml} \) headspace glass vial (Supelco, Inc., USA)에 각 시료 \( 10 \mathrm{~g} \)과 내부표준물질 cyclohexanone (95.7 g)을 주입한 후 alumimum crimp seal ( \( 20 \mathrm{~mm} \), open center)과 polytetrafluoroethylene (PTFE)/sillicone septum (60 mils)으로 밀봉하였다. 직접 SPME fiber를 고정시켜서 headspace glass vial 내 부(온도 \( 40^{\circ} \mathrm{C} \) )에 있는 휘발성 물질을 40분 동안 흡착시켜 \( \mathrm{GC} / \mathrm{MSD} \) 로 분석하였으며 각 시료는 3회 반복 실시하였다.</p> <h2>Gas chromatography/Mass selective detector(GC/MSD) 분석 및 휘발성 향기성분 동정</h2> <p>GC/MSD 분석은 HP6890 GC/5973 mass selective de-tector (MSD, Hewlett-packard Co., Bellefonte, PA, USA)를 사용하였고, column은 DB-Wax \( { }^{\mathrm{TM}} \) capillary column \( (60 \mathrm{~m} \) length \( \times 0.25 \mathrm{~mm} \) I.D \( \times 0.25 \mu \mathrm{m} \) film thickness, \( J \& W \) Scientific, Folsom, CA, USA)을 사용하였다. 향기성분 흡착 후 SPME fiber를 직접 주입하여 injection port에서 \( 220^{\circ} \mathrm{C}, 5 \)분간 탈착시켰으며, splitless mode로 분석하였다. GC/MSD 분석조건은 \( \mathrm{Cha} \) 등의 방법[3]에 따라 행하였다. 각 화합물의 잠정적인 동정은 standard MS library data (Wiley 275K, Hewlett-Packard Co., Bellefonte, PA, USA)에 의하였다. 그리고 정량분석을 위하여 각 화합물의 함량은 내부표준물질(cyclohexanone, \( 95.7 \mu \mathrm{g} \))을 이용하여 상대적 함량(factor=1, \( \mathrm{ng} / \mathrm{g} \) )으로 환산하였다.</p> <h2>통계적 분석</h2> <p>분석견과는 통계프로그램인 SPSS (Statistical Package Inc., USA)를 이용하여 분산분석(ANOVA)을 실시하여 통계적 유의성 \((p<0.05) \) 검증 Duncan's multiple range test로 하였다.</p>