O. oeni 첨가와 함께 수행된 MLF 실험에서는 발효기간이 진행됨에 따라 malic acid의 함량이 급격히 감소하였으며, 이는 대조구에서는 관찰되지 않았다. 완료된 MLF는 malic acid의 감소, lactic acid의 증가, 그리고 산도의 감소와 pH의 증가를 동반하는 것으로 나타났다. 이러한 결과들은 본 연구에서 확인된 바와 같이, MLF 과정이 malic acid를 줄이고, 와인의 향미에 기여하며 부드러운 신맛을 제공하는 lactic acid를 증가시키는 방향으로 작용함을 보여준다.
<h2>MLF가 malic acid와 lactic acid 함량 변화에 미치는 영향</h2> <p>참다래 와인의 MLF에 의해 malic acid가 lactic acid로 전환 되는 것을 확인하기 위하여 초기 \( \mathrm{pH} \) 를 \( 3.5 \)로 조절하고 \( 25^{\circ} \mathrm{C} \)에서 20 일간 발효시킨 후 malic acid와 lactic acid의 함량 변화를 조사한 결과는 Fig. 5와 같다. O. oeni를 첨가하여 MLF를 실시한 실험구는 발효기간이 경과함에 따라 malic acid가 급격히 감소하여 약 14일 후에는 \( 0.08 \mathrm{mg} / \mathrm{ml} \)로 나타났으며 대조구에서는 malic acid 함량 변화는 나타나지 않았다. 또한 lactic acid 함량을 조사한 결과, MLF를 실시한 구는 발효가 진행됨에 따라 lactic acid의 함량이 점점 증가하여 발효 16일에 \( 3.15 \mathrm{mg} / \mathrm{ml} \)까지 증가하는 것으로 나타나 MLF균주에 의한 malic acid가 lactic acid로 전환된 것으로 사료된다. 또한 발효기간이 증가함에 따라 대조구의 lactic acid 함량이 다소 증가하는 경향을 나타내었는데 이는 참다래 와인의 숙성 과정 중에 직·간접적으로 관여하는 미생물의 대사과정으로 malic acid가 lactic acid로 전환되었기 때문으로 생각된다. Nancy 등은 S. cerevisiae와 O. oeni를 혼합배양에서 \( 6 \mathrm{~g} / \mathrm{l} \)의 malic acid가 13일 이내에 소비 될 수 있다고 보고하여 본 실험결과와 유사하게 나타났다.</p> <h2>최적 MLF 조건으로 제조된 와인의 품질특성 조사</h2> <p>최적 MLF 조건에 따라 초기 \( \mathrm{pH} \)를 3.5로 조절하고 \( 25^{\circ} \mathrm{C} \)에서 15일간 발효시킨 참다래 와인의 품질특성을 조사한 결과는 Table 1과 같다. 총산 함량은 \( 0.78 \% \)로 대조구의 \( 0.96 \% \)보다 다소 낮게 나타났으며 \( \mathrm{pH} \)는 3.70로 MLF를 실시하지 않은 대조구의 3.45 보다 높게 나타났다. 또한 알코올 함량은 \( 12.75 \% \), 총 당 \( 38.72 \mathrm{mg} / \mathrm{ml} \), 총폴리페놀 \( 60.18 \mathrm{mg} / \mathrm{ml} \)로 대부분 큰 차이는 보이지 않았다. MLF가 잘 완료된 경우 malic acid는 감소하고 lactic acid는 증가하며 산도가 감소하고 \( \mathrm{pH} \)가 증가한다고 보고된 바 있어 본 연구 결과와 유사한 경향을 나타내었 다. MLF를 실시한 참다래 와인과 대조구 와인의 유기산 함량은 Table 2와 같다. Oxalic acid는 \( 0.69 \mathrm{mg} / \mathrm{ml} \)로 대조구와 유사하게 나타났으며 강한 신맛을 내는 malic acid는 대조구에 비해 크게 감소하여 \( 0.06 \mathrm{mg} / \mathrm{ml} \)로 나타났다. 반면 lactic acid는 대조구보다 4.5배 많은 \( 3.12 \mathrm{mg} / \mathrm{ml} \)로 나타났고 citric acid는 대조구와 유사한 \( 0.26 \mathrm{mg} / \mathrm{ml} \)로 나타났다. 색, 향, 신맛, 떫은맛 그리고 전체적 기호도에 대한 관능평가를 조사한 결과 MLF를 실시한 와인이 대조구 와인에 비해 떫은맛을 제외한 모든 부분에서 우수한 것으로 나타났으며, 특히 신맛과 전체적 기호도에서 \( 3.8 \pm 0.5 \)와 \( 3.9 \pm 04 \)로 대조구의 \( 3.5 \pm 0.6 \)과 \( 3.5 \pm 0.5 \)보다 높게 나타났다(Table 3). 따라서 본 연구 결과 MLF에 의해 자극적인 산미를 내는 malic acid의 감소를 확인 하였고, 와인의 향미에 영향을 주며 부드러운 신맛을 내는 lactic acid 가 증가하는 것을 확인하였다. 알코올 발효가 완료된 참다래 와인을 MLF균주를 이용하여 2차 발효시킴으로써 참다래 특유의 강한 산미를 감소시켜 보다 우수한 품질의 참다래 와인을 생산할 수 있을 것으로 사료된다.</p>