청국장 제조 시 효율적인 발효를 위해 표면적이 넓은 흑두인 서목태를 이용한 실험을 진행하였다. 실험 결과, 흑두의 발아 온도는 10°C의 저온과 25°C의 고온보다는 18°C의 상온에서 가장 적절하다는 결론을 도출하였다. 또한, 발아 진행에 따라 조단백과 조지방 함량은 감소하였으나, 조회분과 조섬유 함량은 변화가 미미하였다. 본 연구 결과는 Kim 등의 연구 결과와 일치하여, 콩의 종류에 따라서도 이러한 변화가 나타나는 것을 확인하였다.
<h2>흑두 품종의 영향</h2> <p>콩의 종류가 발아에 비치는 영향을 검토하여 Fig. 2에 나타내었다. 흑두의 대표적 품종인 흑태, 서목태 및 서리태를 3시간 침지 후 2시간 물빼기의 조건으로 침지시켜 실온에서 발아를 행한 후 싹의 길이를 측정한 결과 12시간 경과 후 품종별 싹의 길이는 흑태, 서목태 및 서리태가 각각 \( 10 \mathrm { ~mm } , 10 \) \( \mathrm { mm } \) 및 \( 8 \mathrm { ~mm } \)이었으며 48시간째는 \( 35 \mathrm { ~mm } , 30 \mathrm { ~mm } \) 및 31 \( \mathrm { mm } \)로 싹의 길이가 거의 비슷하였다. 청국장의 제조 시 콩의 표면적이 넓으면 청국장의 발효가 효율적으로 진행될 것으로 생각되어 3종류의 흑두 중 콩의 알갱이가 적어 표면적이 넓은 서목태를 선정하여 이하의 실험을 행하였다.</p> <h2>발아 온도의 영향</h2> <p>발아 온도가 흑두의 발아율에 미치는 영향을 검토하여 Fig. 3에 나타내었다. 발아 온도가 \( 10 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 인 경우는 48시간 발아시켜도 \( 2 \% \) 미만의 발아율을 나타내었으나, \( 18 ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서는 발아 12시간째에 \( 50 \% \), 24시간째에도 약 \( 83 \% \), 48시간째에는 약 \( 95 \% \)의 발아율을 나타내었다. 그러나 발아 온도를 \( 25 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 및 \( 35 ^ {\circ } \mathrm { C } \)로 높였을 경우는 상온에서 발아시키는 것보다 발아율이 떨어져 48시간째에 각각 \( 75 \% \)와 \( 68 \% \)의 발아율을 나타내었다. 이상의 결과로 흑두의 발아 온도는 \( 10 ^ {\circ } \mathrm { C } \)의 저온이나 \( 25 ^ {\circ } \mathrm { C } \)의 고온에서보다 \( 18 ^ {\circ } \mathrm { C } \)의 상온에서 행하는 것이 적당한 것으로 생각되어졌다.</p> <h2>일반 성분의 변화</h2> <p>상온에서 발아시킨 서목태 싹의 길이가 흑두의 일반 성분 변화에 미치는 영향을 검토하여 Table 1에 나타내었다. 대조구는 발아시키지 않은 서목태를 사용하였다. 조단백과 조지방은 발아가 진행됨에 따라 그 함량이 약간씩 감소하여 싹의 길이가 \( 15 \mathrm { ~mm } \)일 때 각각 \( 23.7 \% \) 및 \( 12.9 \% \)의 함량을 나타내었다. 그러나 조회분은 \( 5.3 \sim 5.8 \% \), 조섬유는 \( 9.5 \sim 10.4 \% \)로 함량 변화가 거의 없는 것으로 나타났다. Kim등은 우리나라 전통 콩의 이화학적 특성 연구에서 콩의 종류에 따라 조단백의 함량이 \( 38.7 \sim 46.3 \% \), 조지방의 함량이 \( 14.1 \sim 19.2 \% \) 및 조회분의 함량이 \( 4.2 \sim 5.0 \% \)로 보고하여 조단백 성분을 제외한 다른 성분은 본 연구의 결과와 비슷하였다. Kim 등의 장려 품종 콩의 이화학적 특성에서도 조단백의 함량이 \( 37.42 \sim 44.37 \% \), 조지방의 함량이 \( 19.49 \sim 21.17 \% \), 조회분의 함량이 \( 5.10 \sim 6.02 \% \) 및 조섬유의 함량이 \( 4.41 \sim 5.95 \% \) 로 조섬유의 함량을 제외하고 유사한 결과를 보였다.</p>