마늘죽 첨가 고추장은 일반 고추장에 비해 수분은 약 2-4 %정도 낮았는데 아미노태 질소는 단백질이 유리아미노산 형태로 분해되이 구수한 맛을 내는 것이다. 그 함량이 높을수록 맛이 좋은데, 이는 일반고추장의 경우 곡물 유래 전분 함량이 높아 조미목적 외에도 초기 부패 방지의 목적으로 상당량의 식염을 첨가한다. 이에 반해 마늘 첨가의 경우는 일정량의 마늘을 첨가, 제조하여 식염 함량을 낮추었다. 마늘죽 고추장의 경우, 천일염의 사용으로 나트륨 함량이 낮은 고추장 제조를 가능하게 했다.
<h1>결과 및 고찰</h1> <h2>일반 성분</h2> <p>마늘죽 첨가 고추장에 대한 일반성분 분석은 Table 1에 나타내었다. 마늘죽 첨가 고추장을 일반 고추장, 생마늘 첨가 고추장과 비교한 결과 수분은 약 2-4 \%정도 낮은 결과를 나타내었으며 조단백질 함량은 약 2 \%, 회분 햠량은 약 2-3 \% 정 도 높은 것으로 조사되었다. 조지방 함량의 경우에는 마늘을 첨가한 제품이 일반 고추상에 비해 약 \( 0.6 \% \) 낮은 깃으로 조 사되었는데 이러한 결과는 마늘을 침가한 경우 lipase의 활성이 높아져 상대적으로 지방 분해율이 높아젔다는 Lee 등의 연구 결과와도 유사한 결과를 나타내었다.</p> <h2>아미노태 질소 함량</h2> <p>일반적으로 아미노태 질소는 고추장의 숙성 과정 중 단백질이 유리아미노산 형태로 분해되이 구수한 맛을 내게 되는것으로 그 함량이 높을수록 맛이 좋아지며 고추장의 일반적인 품질지표로서 사용된다. 이러한 아미노태 질소의 분석결과, 마늘죽 첨가 고추장의 경우 \( 1964.54 \pm 58.31 \mathrm { mg } \% \) 로 높았으며 다음으로 일반 고추장 \( 1704.42 \pm 25.23 \mathrm { mg } \% \), 생마늘 첨가 고추장 \( 1044.8 \pm 22.38 \mathrm { mg } \% \) 순으로 나타났다(결과 미제시).</p> <h2>식염 정량</h2> <p>시판 일반고추장의 경우 \( 7.75 \pm 0.04 \% \), 시판 생마늘 첨가 고추장 \( 6.97 \pm 0.04 \% \), 마늘죽 침가 고추장 \( 6.06 \pm 0.02 \% \) 로 시판 일반 고추장의 식염함량이 높게 나타났다(결과 미제시). 이는 일반고추장의 경우 제조공정상 첨가되는 곡물 유래 전분 함량이 높아 조미목적 외에도 초기 부패 방지의 목적으로 상당량의 식염을 침가함에 반해 마늘 첨가구의 경우 고추장 제조 시 첨가되는 곡류 유래 전분질 대신 일정량의 마늘을 첨가하여 제조하였기 때문에 상대적으로 식염 함량을 낮출 수 있었으며 특히 마늘죽 첨가 고추장의 경우 시판용 고추장에 비해 상대적으로 낮은 식염 함량을 나타내었는데 마늘죽 고추장의 경우 일반 소금에 비헤 나트륨 함량이 적은 천일염을 사용함으로써 상대적으로 조미의 목직은 충족하면서도 나트륨 함량을 줄일 수 있는 고추장을 제조할 수 있있다.</p> <h2>관능 평가</h2> <p>5개원간 숙성시킨 마늘죽 고추상과 시판 고추상에 대한 색, 냄새, 맛 등에 대한 관능평가 결과는 Table 2 와 같다. 마늘죽 고추장과 일반고추장의 경우 섹, 넴새, 맛, 전체적인 기호도에서 모두 좋다.고 펑가 되었으나 시핀용 생마늘 첨가 고추장의 경우 색을 제외한 항목에 있이서 마늘 특유의 향에 대한 거리감으로 인해 기타 고추장에 비해 모두 낮게 펑가되었다. 이와 같이 마늘을 이용한 고추장 제조 시에 마늘특</p>