젖산균은 오랜 세월동안 산업적으로 이용되어 온 중요한 세균이고, 자연발효식품에서 중요한 역할이다. 젖산균을 이용한 발효제품의 건강 기능성을 늘리려면 내산성, 담즙내성 및 항균능 등의 기본적인 조건에다가 새로운 기능을 지닌 젖산균을 분리해서 이용하는 것을 생각해 볼 수 있다.
<p>1906년 러시아의 생물학자인 Elie Metchnikoff가 'The prolongation of life'라는 논문을 통해서 젖산균 발효유 섭취가 사람 장의 부패를 방지하여 노화를 억제한다고 주장한 이후, 젖산균 및 젖산균 발효식품에 대한 연구가 전 세계적으로 활발하게 진헹되었다. 젖산균은 오랜 세월동안 산업적으로 이용되어 온 중요한 세균의 하나로서, 요구르트, 치즈, 버터 등의 유제품, 발효소시지 등의 육제품뿐 만 아니라 우리나라의 김치류, 장류, 젓갈 등 자연발효식줌에서 매우 중요한 역할을 담당하고 있다. 젖산균은 장내 이상발효의 개선, 장내 부패세균의 억제, 항암, 항균, 면역증강, 혈중 콜레스테롤 저하능 등이 있는 것으로 보고되어 젖산균의 활용에 대한 인식이 재평가되고 있으며, 동시에 기능성 식품의 starter 및 probiotic으로서의 활용에 대한 연구가 진행되고 있다.</p> <p>Probiotic이나 발효식품의 starter로서 젖산균은 내산성, 담즙내성이 있어 사람의 위장환경에서 높은 생존율을 나타내어야 하며, 유해 미생물 생육억제 작용이 있어야 한다. 지금까지 이들에 대한 연구는 발효 유제품 및 육제품, 사람의 분변에서 분리된 동물성 젖산균들을 대상으로 한 것들이 대부분이며, 식물성 젖산균에 대한 연구는 미진한 실정이다. 식물성 젖산균은 채소, 과일, 곡물이나 식물발효식품 등 식물소재에서 유래된 젖산균을 말하며, 곡물이나 채식을 주식으로 하는 동양인의 위장에 동물성 젖산균보다 더 적합한 것으로 보고되어 있다. 최근에는 김치 발효에 관여하는 젖산균에 대한 다양한 연구가 수행되고 있으나 자연 상태의 식물로부터 젖산균을 분리하고 그 특성을 조사한 연구는 그렇게 많지 않다.</p> <p>젖산균을 이용한 발효제품의 건강 기능성을 증진시키기 위해서는 앞에서 언급한 내산성, 담즙내성 및 항균능 등의 기본적인 조건 외에 새로운 기능을 지닌 젖산균을 분리하여 이용하는 것을 생각할 수 있다. 한편 맥문동(Liriope platyphylla)은 기침, 가래 등 질병 치료제로서 전통적으로 사용되어 온 한방생약자원이다. 본 연구는 미생물 발효를 통하여 맥문동에 항산화능 및 항고혈압능 등 새로운 생리활성을 부여 및 보강하고, 손쉽게 음용할 수 있는 음료 제조를 최종 목표로 설정되었다. 따라서 먼저 다양한 식물 및 식물발효식품으로부터 내산성 및 담즙내성이 있으며, 또한 항산화능과 항고 혈압 활성인 angiotensin-converting enzyme(ACE) 저해능이 있는 식물성 젖산균을 분리하여 그 특성을 조사하였다.</p>