쇠퇴 중인 전통 장류를 활성화시키기 위해서는 다양한 풍미를 지니기 해야 하며, 장류 제품의 안정성을 향상시켜야 된다. 유해군 증식을 억제하는 우수 식품용 균주들을 사용하면 미생물학적으로 안정성을 높일 수 있다. 또한 발효 중 유해균 증식을 줄이려면, 종균들이 발효과정 중 우점 종으로 유지되게 하면 된다. 본 연구에서는 메주가 발효 기간 동안 어떻게 품질이 변하는지 측정하였고, 안정성의 변화를 측정하였다. 어떤 종균들은 bacilli 균주들에 의한 증식 억제는 없었지만 향기성분을 생성하거나 가수분해효소 활성에 있어 우수한 효과를 보였다.
<h1>복합종균을 접종하여 발효한 메주의 특성</h1> <h1>서 론</h1> <p>전통 장류인 간장, 된장, 고추장의 생산과 소비는 최근 들어 계속 감소하여 정체기내지는 쇠퇴기에 있다. 전통장류들의 소비 촉진과 세계화를 위해서는 청소년을 포함하는 소비자들이 선호하는 풍미를 지닌 다양한 제품들 개발과 함께 장류제품의 안전성 개선이 필수적이다. 전통방식의 간장과 된장 제조를 위해서는 하룻밤 물에 불린 콩을 삶은 후 벽돌 모양의 메주로 성형하고 볏짚을 이용해 여러 달 공중에 매달아 자연발효를 일으킨다. 그 후 메주를 소금물에 담가 장을 담게 된다. 메주는 발효과정 중 외부환경에 노출되어 Bacillus subtilis와 Aspergillus oryzae로 대표되는 유익 균들이 각각 메주 내부와 표면에서 증식하고 그 결과 단백질 분해와 풍미성분들을 생성한다. 하지만 이 과정에서 aflatoxin 같은 독소를 생성하는 곰팡이나 Bacillus cereus 같은 식중독균 오염도 일어날 수 있어 전통 장류의 미생물학적 안전성 확보는 해결해야 할 중요 문제로 인식되고 있다. 장류의 미생물학적 안전성을 높이기 위해서는 우수한 품질의 원료 사용과 효과적인 살균 공정 도입, 외부와 격리된 발효실 운영 및 작업종사자들에 대한 교육이 필요하다. 이런 측면에서 현대적 생산설비를 갖춘 공장식 장류 생산 시스템이 전통방식보다 장점을 지닌다. 미생물학적 안전성 개선 방법 중 하나는 유해균 증식 억제능력이 우수한 식품용 균주들을 선발하여 종균으로 사용하는 것이다. 장류제조에서 bacilli들을 종균으로 접종하는 사례는 아직 많이 보고되어 있지 않다. 항진균, 항균 물질들을 생성하는 bacilli 들이 알려져 있고 일부 균주들은 이미 생물농약으로 활용되는 점을 고려할 때 bacilli 들을 장류 제조용 종균으로 적극 활용하는 방안은 연구 필요성이 크다. 발효식품에서 유래했고 사람에게 병을 유발할 위험성이 적어 안전한, 소위 GRAS (generally recognized as safe)로 간주되는 bacilli들 중에서 독소생성 곰팡이나 B. cereus를 억제하는 균주들이 종균으로 검토 대상이 된다. 이런 균주들을 선발하여 청국장이나 된장 제조용 종균으로 가능성을 조사한 연구결과가 보고되었다. 종균들이 발효과정을 통해서 우점 종으로 유지된다면 발효 중 유해균 증식은 크게 감소될 것이다. 본 연구에서는 항진균력과 항균력이 우수한 B. amyloliqufaciens MJ1-4와 B. amyloliquefaciens EMD17 그리고 간장에서 분리한 Pichia farinosa SY80과 Rhizopus oryzae 4종의 균주를 함께 접종한 메주를 제조하고 총 56일간 발효시켰다. 발효 기간중 메주의 품질 변화를 측정하여 복합종균 사용이 메주 품질 특히 미생물학적 안전성에 미치는 영향을 조사하였다. B. amyloliquefaciens MJ1-4는 메주에서 분리한 균주로 aflatoxin B1을 생성하는 Aspergillus 균주와 ochratoxin을 생성하는 Penicillium 균주 증식을 억제한다. B. amyloliquefaciens EMD17은 간장에서 분리된 균주로 B. cereus와 Listeria monocytogenes 증식을 강하게 억제한다. B. amyloliquefaciens MJ1-4와 EMD17은 surfactin 같은 lipopeptide들을 분비하여 항진균 활성을 나타낸다. P. farinosa SY80과 R. oryzae 는 bacilli 균주들에 의해 증식이 억제되지 않으며 P. farinosa SY80은 발효 중 향기성분들을 생성하여 장류 품질에 좋은 영향을 주고 R. oryzae 는 가수분해효소 활성이 우수하다.</p>