두릅에 무기질 성분 중 Ca함량이 높은 것은 인슐린의 분비와 작용에 필수적인 역할을 하는 점을 봤을 때 두릅에 주 효능인 당뇨병 치료와 무관하지 않고 K 함량이 높은 것을 봤을 때 고혈압 치료제로 사용가능하다. DPPH 기법은 식물 추출물의 항산화 활성을 간단히 측정할 수 있는데 이 기법으로 두릅 추출물의 항산화 활성을 측정한 결과 두릅잎의 메탄올 추출물에서 비교적 높은 항산화 활성을 가진 것으로 보여서 항산화 기능성 소재로 적합하다. TBA법은 불포화 지방산에 산화반응을 측정하는 방법인데 이 기법으로 지질과산화 정도를 측정한 결과 두릅순, 두릅잎 추출물에서 더 우수한 항산화 활성을 가진 것이 밝혀져 후에 천연 항산화제 소재로 개발에 유용하게 사용될 것으로 보인다.
<h2>두릅 순 및 두릅 잎의 무기질 함량</h2> <p>두릅 순 및 두틉 잎을 동결건조 하여 얻어진 시료의 무기질 함량을 측정한 결과는 Table 3과 같다. 무기질 성분 조성 비율을 보면 전체적으로 두릅 순 및 두릅 잎에서 \( \mathrm{Ca} \)이 각각 575.7 및 759.3\( \mathrm{~mg} \% \)로 가장 많이 함유되어 있었고, 다음으로 \( \mathrm{K} \)가 353.5 및 330.0 \( \mathrm{~mg} \%, \mathrm{Mg} \) 가 31.3 및 31.0 \( \mathrm{mg} \% \)였으며, \( \mathrm{Zn}, \mathrm{Mn}, \mathrm{Na}, \mathrm{Fe} \) 성분은 소량씩 함유되어 있었다. Han 등이 측정한 결과에서는 땅 두릅과 땅 두릅 잎에서 \( \mathrm{K} \)가 각각 264.0 및 172.0 \(\mathrm{~mg} \% \)로 가장 많이 함유되어 있었고, 그 다음으로 \( \mathrm{Ca} \)이 각각 36.0 및 140.0 \( \mathrm{~mg} \% \)로 함유 되여 본 실험 결과와는 다른 양상을 보였다. 그러나 \( \mathrm{K} \)가 두릅 순보다는 두릅 잎에 낮은 함량을 보인 것과 \( \mathrm{Ca} \)이 두릅 순보다는 두릅 잎에서 횔씬 많은 함량을 보인 결과는 동일하였다. Kim 등은 남해안 지역에서 9월에 채취한 함초에서 무기질 성분을 분석한 결과 \( \mathrm{Ca} \) 성분이 가장 높다고 하였다. 이처럼 두릅에서 무기질 성분 중 \( \mathrm{Ca} \) 함량이 높은 것은 인슐린 분비와 작용에 필수적인 역할을 하는 점을 감안하면 두릅나무의 주요 효능으로 알려진 당뇨병 치료와 무관하지 않으며, \( \mathrm{K} \) 함량이 높은 것 또한 식염의 과다섭취로 인한 피해를 막아주어 혈압을 강하시키는 고혈압 치료제로 알려진 것과 무관하지 않는 것으로 사료되어 진다.</p> <h2>DPPH free radical에 의한 전자공여 활성</h2> <p>DPPH는 비교적 안정한 free radical로써, ascorbic acid, tocopherol, polyhydroxy 방향족 화합물, 방향족 아민류에 의해 환원되어 짙은 자색이 탈색되는 원리를 이용하여 항산화 활성을 측정하는데, 이러한 DPPH법은 식물 추출물의 항산화 활성을 간단히 측정할 수 있는 동시에 실제 항산화 활성과도 연관성이 매우 높기 때문에 많이 이용되고 있다. 두릅 순 수용성 추출물의 DPPH free radical 소거정도를 측정하여 전자공여능으로 항산화 활성을 나타낸 결과, \( 0.1 \%, 0.05 \%, 0.025 \) 농도에서 각각 \( 28.69 \%, 20.14 \%, 19.95 \% \)로 나타나 농도 의존적으로 증가하는 경향을 보였으나, 에탄올 및 메탄올 추출물에서는 항산화 활성이 아주 낮게 나타났다. Kim 등은 약용식물의 수용성 추출물에서 전자공여능에 의한 항산화 활성을 측정한 결과 \( 1.0 \mathrm{~mg} / \mathrm{ml}\) (\(0.1 \%\)) 농도에서 당귀 \( 15.8 \% \), 감초 \( 13.3 \% \), 옥죽 \( 5.4 \% \)로 보고되어 본 실험결과와 유사한 것으로 나타났다. 그러나 저자들의 예비실험에서 고농도인 두릅순 수용성 추출물 \( 0.25 \% \) 및 \( 5.0 \% \) 처리에 의해 DPPH free radical 소거능이 각각 \( 82.8 \% \) 및 \( 88.1 \% \)였으며, 두릅잎 수용성 추출물 \( 0.25 \% \) 및 \( 5.0 \% \) 처리에 의한 DPPH free radical 소거능은 각각 \( 86.7 \% \) 및 \( 89.3 \% \)로 상당히 높은 것으로 나타났으며, 이 때 대조구로 사용된 시판 합성 항산화제인 BHT \( 0.05 \% \) 처리에 의해서도 \( 91.8 \% \)였다. 특히 두릅잎 추출물의 \( 0.1 \% \) 첨가구에서는 수용성 추출물 \( 54.86 \% \), 에탄올 추출물 \( 89.77 \% \), 메탄올 추출물 \( 92.36 \% \)로 높게 나타났으나, 이보다 낮은 농도 처리에 의해서는 전자공여능이 다소 떨어지는 경향을 보였다. 메탄올 추출물 \( 0.1 \% \) 첨가는 시판 항산화제로 사용되고 있는 BHT \( 0.05 \% \) 처리의 \( 92.29 \% \)와 비슷한 수준으로 가장 높은 전자공여능을 나타내었다. Han 등은 땅 두릅 및 땅 두릅잎 추출물 \( 100 ~\mu \mathrm{g} / \mathrm{ml} \) 농도에서 DPPH free radical 소거능은 각각 97.84 및 99.69 \(\% \)였으며, 천연 항산화 ascorbic acid 및 합성 항산화제 BHT의 DPPH free radical 소거능은 각각 \( 96.15 \% \)와 \( 86.22 \% \) 정도의 항산화능을 보여 땅두릅 및 땅 두릅잎에서 우수한 항산화능이 있었다고 하였다. 이상의 결과에서 두릅의 DPPH free radical 소거능은 추출 용매의 차이에 의해 크게 영향을 받는 것으로 나타났으며, 특히 두릅잎의 메탄올 추출물에서 비교적 높은 항산화 활성을 가진 것으로 보여 항산화 기능성 소재로 적합한 것으로 사료되어 진다.</p> <h2>불포화 지방산 Linoleic acid 산화 실험계를 이용한 항산화 활성</h2> <p>불포화 지방산인 linoleic acid를 이용한 thiocyanate 방법으로 두릅순 및 두릅잎 추출물의 항산화 활성을 측정한 결과는 Fig. 1과 2에 나타내었다. 두릅순 추출물을 사용한 모든 실험구에서 반응 3일째까지 산화반응이 계속 증가 경향을 보이다가 4일째부터는 서서히 증가하면서 7일째 최고조에 이르렀다. 한편 두릅잎 추출물을 사용한 실험구에서는 수용성 추출물과 메탄올 추출물은 반응 일수와 함께 산화 반응이 증가하는 경향을 보인반면 두릅잎 에탄올 추출물에서는 수용성과 메탄올 추출물보다 전체적으로 약 절반정도의 산화반응을 보여 가장 높은 항산화 활성이 유지되었다. 이들에 비해 대조구로 사용된 시판 합성 항산화제인 BHT는 매우 강한 항산화 작용을 보였다. Choi 등 및 Chang 등도 식품으로 사용되어 그 안전성이 확인된 각종 식물 및 약재를 에탄올과 물로 추출하여 항산화력을 검색한 결과, 에탄올 추출물이 물 추출물 보다 항산화 효과가 강하고 추출 수율도 높았다고 하였다. 불포화 지방산인 linoleic acid를 이용한 TBA법으로 항산화 활성을 측정한 결과는 Fig. 3가 4 에 나타내었다. 추출물 무첨가 대조구에서는 반응일수 증가와 함께 계속적으로 산화반응이 증가하는 경향을 보였으며, 두릅 순 및 두릅 잎 추출물에서는 반응 3일째까지 대조구와 비슷한 수준으로 산화반응이 증가하는 경향을 보이다가 반응 4일째부터 더 이상 산화반응이 증가하지 않고 비교적 높은 항산화 활성을 나타내었다. TBA법으로 불포화 지방산인 linoleic acid의 산화 반응을 측정한 결과에서도 thiocyanate 방법으로 측정한 결과와 마찬가지로 두릅 순 및 두릅 잎의 에탄올 추출물에서 우수한 항산화 활성을 보였다.</P><P>이상의 실험결과에서 항산화 활성과 밀접한 관련성을 가지고 있는 총 폴리페놀 화합물 함량, DPPH free radical 소거활성능, 불포화 지방산인 linoleic acid를 이용한 thiocyanate법 및 TBA법으로 지질과산화 정도는 두릅순 두릅잎 추출물에서 더 우수한 항산화 활성을 가진 것으로 나타나 향후 천연 항산화제 소재 개발에 유용하게 사용될 것으로 사료되어 진다.</p>