SPME법과 LLCE법을 통하여 시판 수입 게향료를 시료로 한 휘발성 향기성분을 GC/MSD로 동정한 결과를 Table1로 나타내었다. 동정된 화합물을 그룹별로 분류하였고, 그 중 동정된 함황화합물(17종)에서는 SPME법에서 제품 B를 제외한 모든 제품에서 dimethyl sulfide화합물이 가장 많은 함량으로 검출되었으며, 그 다음으로는 dimethyl disulfide에서 많은 검출이 나타났다. 또한, 제품의 종류에 따라 상이한 함량의 검출을 통하여 methylpropyl disulfide 및 dipropyl disulfide이 매우 중요한 화합물인것을 알수 있었고 역치가 낮은 함황 또는 함질소화합물이 게향료에 크게 기여할 것으로 사료된다.
<h1>결과 및 고찰</h1> <h2>게향료의 휘발성 향기성분 비교분석</h2> <p>시판 수입 게향료를 시료로 하여 SPME법과 LLCE법에 의해 휘발성 향기성분을 GC/MSD로 동정한 결과는 Table 1 과 같다. 게 향료의 휘발성 향기성분은 총 86 개의 화합물이 검출되었는데, 이중에서 71 개의 화합물이 표준품과의 RI에서 positive하게 동정되었으며, 나머지는 MS library data(Wiley 275K, Hewlett-Packard Co., Palo Alto, CA, USA)에 의해 잠정적으로 동정되었다. 동정된 화합물을 그룹별로 분류하여 보면 함황화합물류(17종), 알데히드류(3종), 케톤류(4종), 에스테르류(26종), 알콜류(5종), 방향족화합물류(7종), 테르펜류(8종), 산류(2종) 및 기타화합물류(14종)로 구성되었다.</p> <p>분석방법에서는 headspace에서의 휘발성물질을 포집하는 SPME법과는 달리 LLCE법에서는 용매가 휘발성물질에 같이 포집되므로 GC/MSD 프로그램에서 조정한 solvent delay시간에 검출되는 dimethyl sulfide와 같은 화합물은 동정되지 않았다(RI<900). 그리고 그룹별로 동정된 대부분의 화합물에서 보면 LLCE법이 SPME법에 비하여 검출감도가 낮음을 알 수 있었다. 그러나 산류를 포함한 휘발성이 낮은 화합물들은 LLCE법에서만 검출되었다. 게향료에서는 많은 종류의 함황화합물류, 에스테르류 및 테르펜류가 동정되었는데, 알데히드류, 케톤류 및 방향족화합물류가 많이 동정되었던 천연 게육 및 게자숙 농축액과는 다른 패턴을 보였다.</p> <p>동정된 함황화합물(17종)에서는 dimethyl sulfide화합물이 SPME법에서 제품 B를 제외한 모든 제품에서 가장 많은 함량이 검출되었으며, 다음으로 dimethyl disulfide이 모든 제품에서 검출되었다. 그리고 methylethyl disulfide, diethyl disulfide, methylpropyl disulfide 및 dipropyl disulfide는 제품의 종류에 따라 서로 상이한 함량으로 검출된 것으로 보아 직쇄상의 함황화합물이 게향료에 있어 매우 중요한 화합물로 간주되었다. Cha 등은 시판 멸치젓과 밴 댕이젓에서 dimethyl disulfide와 dimethyl trisulfide는 각각 상한 양파, 삼은양배추/간장 향을 가지며, 냄새역치 (odor threshold)가 매우 낮아 aroma-active화합물이라고 하였다. 이러한 직쇄상의 함황화물은 불포화지방산과 함황아미노산의 가열반응 중에 생성된다고 알려져 있다. 한편 제품 A 에서는 3-(methylthio)propyl acetate가 dimethyl sulfide와 거의 비슷한 함량 (29,063 \(\mathrm{ng} / \mathrm{g}) \) 으로 동정되었으며, 제품 B에서는 이와 유사한 관능기를 가지는 2-methyl-3-(methylthio)pyrazine 과 2-methyl-5-(methylthio)pyrazine 등의 pyrazine류가 SPME법으로 매우 많은 량(각각 424.2,258.5\( \mathrm{ng} / \mathrm{g} \) )이 검출되었으나 LLCE법에서는 미량(3.2 \( \mathrm{ng} / \mathrm{g}) \) 검출되었다. 그리고 제품 D 와 C 에서도 같은 관능기를 가지는 3-(methylthio)-propanal, methyl 3-(methylthio)propionate 등이 동정되었다. Chung and Cadwallader는 3-(methylthio)-propanal(콩간장/구운 감자향)은 꽃게육의 냄새에 중요한 성분이라고 하였으며, Cha 등은 멸치젓 향기성분의 지배적인 성분으로 보고하였다.</p> <p>Cha 등은 홍게 및 가재와 같은 갑갑류의 부산물에서 황 및 질소를 함유하는 heterocyclic화합물이 좋은 향을 가진다고 하였는데, 본 실험에서도 역치가 낮은 함황 또는 함질소화합물이 게향료에 크게 기여할 것으로 생각된다.</p>