물김치는 배추,열무,무 등을 주재료로 혼합해 숙성시킨 것인데 배추김치와 달리 발효액을 섭취하는 독특한 식품이다. 클로렐라는 단백질,엽록소,비타민,미네랄, 핵산 및 불포화지방산 등을 함유하고 있어 영양학적으로 우수하며, 여러 가지 생리활성을 나타낸다. 클로렐라 열수추출물을 사용해 물김치를 제조하고, 클로렐라 추출물의 첨가가 물김치의 발효특성과 관능적 특성, 숙성된 물김치의 지장성의 영항을 조사하였다.
<h1>서론</h1> <p>우리나라의 김치 중 물김치는 다량의 소금물에 배추, 열무, 무 등을 주재료로, 양파, 마늘, 생강, 파 등을 부재료로 혼합하여 숙성시킨 것으로 배추김치와는 다르게 발효액을 주로 섭취하는 독특한 식품이다. 물김치에는 발효 과정에서 유산균에 의하여 생성된 젓산을 비롯한 발효산물과 재료에서 용출된 다양한 영양성분이 함유되어 시원한 맛을 내므로 국수나 냉면의 육수용 으로도 사용되고 있다. 김치 재료 면에서 물김치는 배추김치에 비하여 많은 양의 물을 사용하므로 재료 조직의 연화가 빠르고, 용출된 영양성분에 의하여 발효가 신속하게 진행되어 저장성이 낮은 특징이 있다. 따라서 현재까지 물김치에 대한 연구는 주로 여러 가지 새로운 부재료를 첨가[오미자 추출물, 모과 추출액, 산마늘, 함초 분말, 산채, 클로렐라] 분말하거나, 진동과 같은 새로운 물리적 환경을 이용하여 물김치의 품질과 저장성을 향상시키는 분야에 집중되고 있다.</p> <p>클로렐라는 담수 조류의 일종으로 단백질, 엽록소, 비타민, 미네랄, 핵산 및 불포화지방산 등을 함유하고 있어 영양학적으로 우수하며, 여러 가지 생리활성[면역기능 향상 , 항산화 , 항피로 , 혈당강하 , 간 기능 개선 , 항염증]을 나타내며, 특히 chlorella growth factor (CGF)라는 생리활성 성분이 함유되어 있어 어린이의 성장 발육과 환자의 회복에 효과가 큰 것으로 보고되었다. 이에 따라 클로렐라를 식품소재로 첨가하여 두부, 발효유, 치즈, 케이크, 유과 등의 품질과 기능성을 항상시키려는 연구가 진행되어왔다. 더불어 클로렐라 분말의 열수 추출물인 클로렐라 추출물은 분자량 \(5-10 \) \( \mathrm { kDa } \)의 황을 함유한 수용성 nucleotide-peptide 복합체를 주성분으로 하는 CGF가 함유되어 있어 미생물 생육 촉진 및 세포부활 효과가 있는 것으로 보고되었다. 그러나 식품 소재로서 클로렐라 추출물의 응용은 식빵과 요구르트의 품질을 향상시키려는 연구 정도로 매우 미미하다.</p> <p>그러므로 본 연구에서는 클로렐라 열수 추출물을 이용한 식품 연구의 일환으로 우리나라 식단에서 가장 쉽게 접할 수 있는 물김치를 대상으로 클로렐라 추출물을 첨가한 물김치를 제조하고, 클로렐라 추출물의 첨가가 물김치의 발효특성과 관능적 특성, 그리고 숙성된 물김치의 지장성에 미치는 영항을 조사하였으며, 클로렐라 분말을 첨가한 물김치에 대한 기존의 보고와 비교하였다.</p> <h1>재료 및 방법</h1> <h2>재료</h2> <p>물김치 제조에 사용된 무와 부재료인 밀가루(중력분, 대한제분), 파, 양파, 마늘, 소금(순도 \( 90 \% \), 정제염, 샘표, 서울, 대한민국)는 농협 하나로 마트(충남, 홍성, 대한민국)에서 구입하였다. 클로렐라 열수 추출물은 말토덱스트린이 \( 20 \% \) 함유되어 있는 CGF 2000 (대상(주), 서울, 대한민국) 분말을 사용하였다.</p>