가시오가피 분말의 미네랄 함량은 발효에 의한 bioconversion영향으로 발효 전 분말보다 발효된 분말이 함량이 높았다. 미네랄 성분 조성 비율은 \( \mathrm{Ca}\), \(\mathrm{K}\), \(\mathrm{Mg} \)가 많이 함유 되어있고, 곰팡이 균주에 의해 발효된 가시오가피 분말의 지방산은 전체적으로 포화지방산이 약 \( 60-80 \% \)를 차지 하고 있었다. DPPH 전자공여능에 의한 항산화 활성이 매우 높았으며 곰팡이 균주와 부위에 따라 발표 가시오가피의 잎, 부리, 줄기 및 열매의 항산화 활성은 차이가 남을 알 수 있었다.
<h2>미네랄 함량</h2> <p>M. purpureus, A. oryzae, A. kawachii 균주로 발효시킨 가시오가피의 미네랄 함량을 측정한 결과는 Table 3과 같다. 미네랄 성분 조성 비율을 보면 전체적으로 \( \mathrm{Ca}\), \(\mathrm{K}\), \(\mathrm{Mg} \)가 많이 함유 되어 있었는데 각 곰팡이 균주 발효에 의한 발효 가시오가피 분말의 미네랄 함량은 전체적으로 발효된 분말이 발효 전 분말보다 함량이 높아 이는 발효에 의한 bioconversion의 영향이라 사료된다. 특히 가시오가피 열매의 칼슘 함량중 M. purpureus로 발효한 분말이 발효전보다 약 8배 가량 높았다. 한편, \( \mathrm{Ca}\), \( \mathrm{K}\), \(\mathrm{Mg} \) 등은 인체에 중요한 필수 미네랄 성분으로 영양적인 측면에서도 매우 중요한 것으로 알려져 있다.</p> <h2>지방산 조성</h2> <p>곰팡이 균주에 의해 발효된 가시오가피 분말의 지방산 분석 결과 포화 지방산으로 myristic acid, palmitic acid, stearic acid, arachidic acid 일가 불포화 지방산으로 palmitoleic acid, oleic acid 다가 불포화 지방산으로 linoleic acid, linolnic acid가 검출되었으며, 그 중 주요 지방산 성분으로 palmitic acid, stearic acid, oleic acid가 주된 지방산으로 확인되었다. 전체적으로 포화지방산이 약 \( 60-80 \% \)로 대부분을 차지하고 있었다.</p> <h2>DPPH free radical에 의한 전자공여 활성</h2> <p>폴리페놀 및 플라보노이드 화합물의 항산화 활성을 간단히 측정할 수 있는 동시에 실제 항산화 활성과도 매우 연관성이 높기 때문에 많이 이용되고 있다. 전보에 결과에 따라 뿌리에서 가장 높은 약 \( 80 \% \)의 활성을 보였지만 발효에 의하여 활성이 낮아졌고 잎에서도 마찬가지로 약 \( 79 \% \)의 활성이 발효에 의해 낮아졌다. 하지만 가시오가피 줄기는 발효전 분말은 약 \( 27 \% \)의 활성을 나타냈지만 M. purpureus와 A. oryzae 균주로 발효시킨 분말은 약 \( 73 \% \)와 \( 61 \% \)로 활성이 증가했다. 또한, 가시오가피 열매도 발효전 분말은 약 \( 58 \% \)의 활성을 나타냈지만 M. purpureus와 A. oryzae 균주로 발효시킨 분말은 약 \( 77 \% \)와 \( 69 \% \)로 활성이 증가했다. 한편 본 실험에서 양성 대조군으로 사용한 시판 합성 항산화제인 BHT \(0.05 \% \) 처리 농도에서는 약 \( 90 \% \)로 DPPH 전자공여능에 의한 항산화 활성이 매우 높았다. 이상의 결과에서 발효 가시오가피 잎, 부리, 줄기 및 열매의 항산화 활성은 곰팡이 균주와 부위에 따라 차이가 나타났다.</p>