흑두의 최적 발아조건을 확립하기 위해 다양한 침지 시간과 온도 조건에서 실험을 수행하였으며, 두아청국장 제조에는 발아시킨 콩을 사용하였다. 발아된 콩은 증기에서 30분 동안 가열 후, 항온실에서 발효를 진행하였다. 제품의 조단백, 조지방, 조회분 및 조섬유 같은 일반성분은 표준방법에 따라 분석하였다.
<h2>발아 조건 확립</h2> <p>흑두의 최적 발아조건을 확립하기 위하여 콩의 침지조건은 6시간 및 12시간 동안 냉수에 침지하여 발아 시키는 것과 3시간 침지한 다음 2시간 물빼기를 3회 반복한 후 일정온도에서 발아 시키는 조건에 대하여 검토하였다. 발아온도는 수침한 콩을 \( 10 ^ {\circ } \mathrm { C } , 18 ^ {\circ } \mathrm { C } \)(실온), \( 25 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 및 \( 30 ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 일정시간 발아시킨 후 발아율을 조사하였다. 발아는 빛이 들지 않고 배수가 용이한 용기에 담아 행하였다.</p> <h2>청국장의 제조</h2> <p>두아청국장의 제조는 콩을 선별, 세정 및 수침한 다음 발아시켜 싹의 길이가 \( 20 \mathrm { ~mm } \)정도 균일하게 성장하였을 때 \( 121 ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 30분 동안 증자하여 \( 40 ^ {\circ } \mathrm { C } \)의 항온실에서 발효를 행하였다. 대조구인 전통청국장은 냉수에 콩을 12시간 수침시킨 후 물빼기를 하고 stainless steel에 담아 두아청국장 제조과정과 동일하게 발효시켰다. 그리고 제조한 청국장의 관능검사는 훈련된 패널원 5명을 통하여 각 생청국장을 검사하는 방법과 청국장 찌개(물 \( 500 \mathrm { ml } \)에 청국장 \( 50 \mathrm { ~g } \), 두부 \( 10 \mathrm { ~g } \), 소금 \( 3 \mathrm { ~g } \), 무 \( 10 \mathrm { ~g } \) )를 만들어 검사하는 2가지 방법을 사용하였다. 평가항목은 전자의 경우 색깔, 고유의 냄새 및 점질물의 형성에 대하여, 후자의 경우는 색깔, 구수한 맛, 이취 및 전체적인 선호도에 대하여 실시하였다. 평가방법은 4점 기호도 채점법 ( + 매우 싫다, + + 약간 싫다, + + + 약간 좋다, + + + + 매우 좋다)을 이용하였다.</p> <h2>이화학적 분석</h2> <p>콩 및 청국장의 일반성분인 조단백, 조지방, 조회분 및 조섬유는 상법에 준하여 분석하였다. 총산은 각 시료 \( 10 \mathrm { ~g } \)을 \( 250 \mathrm { ml } \) 삼각플라스크에 넣고 증류수 \( 90 \mathrm { ml } \)을 첨가하여 2시간 동안 교반한 다음 원심분리 \( (8,000 \times g, 10 \mathrm { ~min } ) \) 하여 상등액을 취한 후 그 상등액 \( 20 \mathrm { ml } \)에 증류수 \( 180 \mathrm { ml } \)을 첨가하여 페놀프탈렌용액을 2 3방울 떨어뜨린 다음 \( 0.1 \mathrm { ~N } \mathrm { NaOH } \)로 적정하여 초산함량으로 환산하여 계산하였다. \( \mathrm { pH } \)는 시료를 10배 희석하여 \( \mathrm { pH } \)meter로 측정하였다.</p>