경제성장에 따라 외식 및 집단급식 형태의 식생활 패턴이 확대되면서 식중독이 증가하고 있는 추세이다. 그 중에서도 Vibrio parahaemolyticus에 의한 식중독은 여름철 어패류나 해산물에 의해 발생이 되는데, 치사율 또한 높은 편이라 더 높은 주의를 요하고 있다. 최근에는 천연물을 활용한 항균기능성 식품이나 식품소재를 개발하는 연구가 많이 이루어지고 있다. 본 연구에서는 예비실험에서 사용한 총 13종의 식물체 중 V. parahaemolyticus에 대한 항균활성이 우수한 것으로 나타난 탱자와 매실을 이용하였다. 이를 이용해 인체 유해성이 없는 천연물로서의 식품소재로 활용하고자 최적의 온도,시간, 알칼리 종류 및 첨가량의 조건을 산출하였다.
<h1>서 론</h1> <p>식품으로 인한 위해 중 가장 빈발하고 있는 것은 식중독이라 할 수 있으며, 경제성장과 사회의 다변화에 따라 외식 및 집단급식 형태의 식생활 패턴이 확대되어 식중독의 발생도 증가 추세에 있다. 식중독 중 Vibrio parahaemolyticus에 의한 식중독은 기온이 높은 여름철에 어패류 및 해산물에 의하여 발생되고 치사율도 높아서, 생선희 등 날 것을 즐겨먹는 소비자들을 불안하게 만들고 있다. 이런 연유로, 최근 인체 유해성이 없는 천연물을 활용하여 항균기능성 식품 또는 식품소재를 개발하는 연구가 활발하게 진행되고 있다. 탱자(Poncirus trifoliata)는 우리나라 중부 이남의 촌락지역에 흔히 울타리용으로 심고 있는 귀화식물로서 옛날부터 한약재로 이용되어 왔으며, 5-6월경의 미성숙과를 이용하는 지실과 6-7월경의 미성숙과를 햇볕에 말려 만든 지각으로 구분된다. 탱자의 정유성분 중에는 항균활성을 가지고 있는 terpene류가 다양하게 존재하고 타 식물체에서는 발견되지 않았던 정유성분들도 존재하고 있어 항균기능성 소재로서 기대가 된다. 또한 한방과 민간에서 우수한 한약재로 전래되어 왔으며, 현대에서도 다양한 식품원료로 이용되고 있는 매실(Prunus mume)은 항균활성도 인정되어 대장균, 포도상구균 및 리스테리아균, 살모넬라균 등의 세균에 대한 항균활성이 보고되어 V. para-haemolyticus에 대한 항균활성도 기대되는 천연소재이다. 따라서 본 연구에서는, 13종의 식물체에 대한 예비실험에서 Vibrio parahaemolyticus에 항균활성이 우수한 탱자와 매실을 선정하여 이를 식품소재로 활용하고자, 추출용매로서 식용이 가능한 물과 주정을 이용하여 추출온도 및 시간의 최적조건을 먼저 도출하고, 알칼리처리로 활성물질의 유리화로 활성증진의 가능성을 조사하기 위하여 알찰리첨가 추출을 수행하여, V. parahaemolyticus에 대한 탱자와 매실의 항균활성 극대화를 위한 추출온도, 추출시간, 알칼리의 종류 및 첨가량 등의 최적 조건을 도출하였다.</p> <h1>재료 및 방법</h1> <h2>실험재료</h2> <p>V. parahaemolyticus에 대한 항균활성 여부를 조사하기 위하여 예비실험에서 사용하였던 식물재료는 냉이(Capsella bursa-pastoris, 뿌리, 지상부), 황새냉이(Cardamine flexuosa, 뿌리, 지상부), 엉겅퀴(Cirsium maackii, 뿌리, 지상부)], 탱자(Poncirus trifoliata, 열매), 우엉(Arctium lappa, 뿌리), 더덕(Codonopsis lanceolata, 지상부), 진달래(Rhododendron mucro-nulatum, 꽃), 만리화(Forsythia ovata, 꽃), 참느릅나무(Ulmus parvifolia, 피), 매실 (Prunus mume, 열매), 선피막이(Hydrocotyle wilfordii, 전초), 쇠뜨기(Equisetum arvense, 전초) 및 전호(Anthriscus sylvestris, 뿌리) 등 13종이었으며, 2001년 및 2002년 4월에서 10월 중에 경남 일원에서 채취 및 구입하였다. 각각의 재료들은 세절하여 음건하고 분쇄한 다음, \( 3 \mathrm{g} \)씩을 취해 실험재료로 사용하였으며, 재료 중 냉이, 황새냉이 및 엉겅퀴 등은 뿌리 부분과 지상부를 구분하여 실험하였다. 그리고 추출공정의 최적화 실험에 사용된 탱자(지각)와 매실은 2002년 경남 일원에서 완숙한 것을 채취 및 구입하여 수세한 다음 수세한 물기를 제거하고 생체 또는 음건한 것을 \( -70^{\circ} \mathrm{C} \)에서 냉동 보관하여 사용하였으며, 추출용매로 사용한 주정(\( 95 \% \))은 (주)일산실업 부산주정공장에서 제공받았다.</p>