기존 제조법인 수세법이 아닌 근래에 개발된 산과 알칼리 용액에서 어육단백질을 용해시켜 회수시킨 \( \mathrm{pH} \) 조절법은 단백질의 젤화 특성을 검토하여 그 사용법의 경제성이 입증되었다. 또한 가공용 중간원료로 이용하라 때, 조직감면에서 상당히 좋은 결과를 나타낸다. 따라서 해당 연구는 최근 개발되어 많은 장점을 보유하고 있는 \( \mathrm{pH} \) 조절법을 이용하여 수리미 제조 가능성과 축육 신제품의 중간소재 원료로의 가능성을 검토하였다.
<h1>서 론</h1> <p>수세를 통한 어육단백질로부터 기능적 특성을 지닌 수리미 제조 이 후 선세계적으로 게맛살이나 새우맛살 및 어묵의 형태로 가공되며, 독특한 조직감과 높은 영양적 가치로 인해 매우 높은 인기를 누리고 있다. 수리미는 어육을 마쇄하여 수세 공정을 통해 근장단백질, 지질, 비단백태 질소 화합물 등을 제거하고 근원섬유단백질만을 농축한 후 냉동 변성제를 혼합한 염용성 어육단백질로서 다양한 수산식품을 가공하기 위한 중간 소재로 사용되며, 수분함량, 단백질 함량, 백색도, 겔 강도 등에 의해 수리미의 품질이 결정된다. 그러나 수산자원의 고갈과 더불어 수리미 원료로 많이 이용되는 일시 다획성 적색육 어류인 전갱이류는 가공적성이 낮을 뿐만 아니라, 크기가 작고 다량의 지방, 육색소 및 혈색소를 포함하고 있어 식품 가공 소재로 사용 가능한 안정한 가능성 단백질의 추출이 어려운 단점을 가진다.</p> <p>국내 돈육의 소비 경향은 삼겹살과 목살을 주로 구워 먹다 보니 비선호 부위안 살코기가 많은 뒷다리부위는 상대적으로 재고 처리에 어려움이 있으며, 닭가슴살 또한 소비자로 부터 낮은 선호도를 보여준다. 특히 산업적 활용도가 떨어지는 노폐계육 및 발골 후 뼈에 부착되어 있는 고기들을 기계로 회수한 여러 고기들(MRM: mechanical recovery meat, MDCM: mechanical deboned chicken meat)을 활용하여 축육으로부터 육단백질을 회수하는데 그 원리를 적용하기 시작하여 축육 수리미라는 과학 용어로 사용되고 있다. 뿐만 아니라 축육을 이용한 수리미에 대한 연구는 양고기, 동물의 심장 및 기계발골육들을 활용한 것들이 주종을 이루고 있다. 축육 중 비선호 부위인 돈육 뒷다리 및 닭가슴살은 결체조직이 적고 단백질 수율이 높아 어육 수리미의 대체 원료로서 이용될 수 있다. 수세를 통한 일반적인 수리미 제조는 수세 용액의 온도 및 \( \mathrm{pH} \)가 제폼에 영향을 미치며, 수세 용매 종류와 횟수 또한 수리미의 품질에 영향을 미친다고 보고하였다. 기존의 제조법인 수세법과 달리 최근에 새롭게 개발된 산 \( (\mathrm{pH} ~2.5) \)과 알칼리 \( (\mathrm{pH} 10.5) \) 용액에서 어육단백질을 용해시켜 회수시킨 \( \mathrm{pH} \) 조절법은 단백질의 젤화 특성을 검토하여 그 사용법의 경제성이 입증되었으며, 가공용 중간원료로 이용시 조직감면에서 더 좋은 결과를 나타낸다.</p> <p>따라서 본 연구는 최근에 개발된 많은 장점을 지니고 있는 \( \mathrm{pH} \) 조절법을 활용하여 돈육 뒷다리부위와 닭가슴살을 이용한 수리미 제조 가능성과 축육 신제품의 중간소재 원료로서의 가능성을 검토하였다.</p>