주박 분말을 첨가한 탈지분유 요구르트에서 환원당 변화는 발효 전 실험군과 대조군이 유사하였으며, 발효 6시간 후 급감하였다. 환원당은 발효과정에서 젖산균의 영양원으로 활용되어 감소하며, 주박 분말의 첨가량이 증가하면 환원당 소비도 증가한다. 주박 분말 첨가량이 증가함에 따라 젖산균 수도 증가하며, 이는 최대치 도달 시간을 단축시킨다. 따라서, 주박 분말의 첨가는 젖산균의 생육 증가와 산 생성을 촉진해 요구르트의 품질을 향상시킬 것으로 예상된다.
<h3>환원당과 젖산균 수의 변화</h3> <p>탈지분유에 주박 분말을 첨가하여 제조한 요구르트의 환원당 변화는 Fig. \( 2 \mathrm { ~A } \) 와 같다. 발효 전 실험군의 환원당 함량은 대조군 \( 3.98 \% \), 실험군 \( 4.09-4.10 \% \) 로 매우 유사하였으며, 발효 6시간 이후 급격하게 감소하였다. 발효 12시간에 환원당 함량은 대조군 \( 3.78 \% \), 주박 분말 \( 0.5,1.0 \) 및 \( 2.0 \% \) 첨가 요구르트는 각각 \( 3.78,3.77,3.70 \% \) 로, 주박 분말의 첨가량이 증가할수록 발효과정에서 환원당의 소비가 증가하였다. 환원당은 발효과정에서 젖산균의 영양원으로 이용되며, 유기산, 알코올, 이산화탄소 등의 물질로 변환되기 때문에 감소하는데, 주박 분말의 첨가량이 증가할수록 환원당 소비가 증가하므로 발효과정에서 젖산균 생균수의 변화를 조사하였다(Fig. 2B). 생육시간과 최대 젖산균 생균수는 대조군은 15시간만에 \( 6.84 \mathrm { log } \mathrm { CFU } / \mathrm { g } \) 에서 \( 8.77 \log \) \( \mathrm { FU } / \mathrm { g } \) 까지, 주박 분말 \( 0.5 \% \) 첨가군은 9시간만에 \( 6.84 \log \) \( \mathrm { FU } / \mathrm { g } \) 에서 \( 8.84 \log \mathrm { CFU } / \mathrm { g } \) 까지, \( 1.0 \% \) 첨가군은 9시간만에 \( 51 \log \mathrm { CFU } / \mathrm { g } \) 에서 \( 8.94 \log \mathrm { CFU } / \mathrm { g } \) 까지, \( 2.0 \% \) 첨가군은 9시간만에 \( 6.66 \log \mathrm { CFU } / \mathrm { g } \) 에서 \( 8.96 \log \mathrm { CFU } / \mathrm { g } \) 증가하였다. 즉, 젖산균 생균수는 주박 분말의 첨가량에 비례하여 증가하였으며, 젖산균 수가 최대로 증가하는 시간도 주박 분말의 첨가량이 증가할수록 단축되었다. 젖산균은 영양소의 생합성 능력이 제한되어 있어 비타민, 아미노산, 퓨린 또는 피리미딘 등의 복합영양소를 필요로 하는 점을 고려하면 주박 분말이 이러한 복합영양소의 공급원으로 작용하여 젖산균의 생육과 산의 생성을 촉진시키는 것으로 사료되었다. 주박 분말의 첨가량에 비례하여 젖산균 생균수가 증가하는 결과는 탈지분유의 일부를 증숙한 감자 puree로 대체하여 요구르트(Shin 등, 1994)와 탈지분유에 오디 분말을 0.5 -3.0 \% 첨가한 요구르트(Sung과 Choi2014)에서와 같은 경향이었다. 그러나 탈지분유에 통보릿가루(Lee 등, 2013)를 1 -7 \% 또는 오가피 분말(Oh와 Kang 2015)을 0.5 - \( 2.0 \% \) 첨가한 요구르트에서는 첨가량이 증가할수록 젖산균수가 감소하는 것으로 보고되어 있어 본 연구 결과와 상이하였다. 본 연구에서 발효 12시간 후 대조군과 모든 주박 분말첨가군의 젖산균 생균수는 8.72-8.94 \( \log \mathrm { CFU } \mathrm { U } / \mathrm { g } \) 로 현재 우리나라 축산물의 가공기준 및 성분규격상 농후발효유의 총 젖산균수 기준치인 \( 8.0 \operatorname { log~CFU/g } \) 이상을 충족하였다. 따라서 요구르트 제조에 주박 분말의 첨가는 젖산균의 생육과 산 생성을 촉진시켜 요구르트의 품질을 향상시키는 효과를 기대할 수 있을 것으로 여겨진다.</p>