대부분의 근채류들의 주요지방산은 palmitic acid와 linoleic acid로 총 지방산의 \( 70 \% \) 이상을 차지하는 것으로 사료된다. 그러나 야콘은 포화지방산인 palmitic acid와 lauric acid 2종만 검출되고 불포화지방산은 검출되지 않아 지방의 산패가 방지된다. 야콘의 유기산 oxalic acid는 생체 내 무기질 이용도를 낮추므로 함량이 낮은 품종을 선발해야 한다.
<h2>지방산 조성</h2> <p>야콘 분말의 지방산 조성은 Table 4와 같다. 구성 지방산 중 포화지방산인 palmitic acid (\(\mathrm{C}16:0\))와 lauric acid (\(\mathrm{C}12:0\)) 2종류의 지방산만 각각 \( 51.72 \%, 48.28 \% \) 검출되었으며, 불포화 지방산은 검출되지 않았다. 2품종 고구마의 지방산 함량을 분석한 Kim 등의 연구 결과 자색고구마의 조지방 함량 \( 0.84 \% \) 중 지방산 조성은 palmitic acid \( 49.9 \% \), linoleic acid \( 37.3 \% \), linolenic acid \( 8.5 \% \) 및 stearic acid \( 1.4 \% \) 등이었고, 엷은 황색 고구마는 조지방 함량 \( 0.56 \% \) 중 linoleic acid \( 64.3 \% \), palmitic acid \( 17.5 \% \), linolenic acid \( 9.2 \% \), stearic acid \( 5.2 \% \) 및 oleic acid \( 1.3 \% \) 등의 지방산 조성을 나타내었다고 보고하였다. 한국산 마의 경우 긴마와 단마 모두 linoleic acid가 각각 \( 44.0 \% \)와 \( 45.0 \% \)로 가장 많은 부분을 차지하고 있었으며, palmitic acid는 각각 \( 26.2 \% \)와 \( 30.1 \% \)였으며, 다음으로 oleic acid, linolenic acid 등의 순으로 보고되었다. 또한 Han 등은 연근과 우엉의 지방산 조성을 분석한 결과 linoleic acid가 각각 \( 44.6 \% \) 와 \( 65.2 \% \) 로 가장 많았고, palmitic acid는 각각 \( 37.6 \% \)와 \( 27.7 \% \)였으며, 다음으로 oleic acid, stearic acid 등의 순으로 보고하였으며, 토란의 경우 주된 지방산은 linoleic acid \( 45.0 \% \), palmitic acid \(22.7\%\), oleic acid \( 6.8 \% \), linolenic acid \( 7.3 \% \) 였다고 보고되었다. 따라서 대부분의 근채류들은 지방산 조성 및 함량의 차이는 있지만 주요지방산은 palmitic acid와 linoleic acid로 총 지방산의 \( 70 \% \) 이상을 차지하는 것으로 사료된다. 그러나 본 실험에서는 야콘의 구성 지방산 중 포화지방산인 palmitic acid와 lauric acid 2종만 검출되고 불포화지방산은 검출되지 않아 불포화지방산에 의한 지방의 산패가 방지되어 식품 가공 시 지방의 산패로 일어나는 이취 발생이 적어 야콘의 저장 및 가공이 다른 근채류에 비하여 유리할 것으로 사료된다.</p> <h2>유기산 조성</h2> <p>야콘 분말의 유기산 함량은 Table 5와 같다. 총 3종의 유기산이 검출되었으며, 이 중 oxalic acid가 \( 2519.29 \mathrm{mg} / l \) 로 가장 많았고, 다음으로 benzoic acid \( 1,895.17 \mathrm{mg} / l \), formic acid \( 247.84 \mathrm{mg} / l \)순이었다. 고구마의 경우 malic acid가 \( 370 \mathrm{mg} \% \)로 가장 많았고, 다음으로 tartaric acid \( 150 \mathrm{mg} \% \), oxalic acid \( 20 \mathrm{mg} \% \) 순으로 보고되었으며, 토란의 경우는 malic acid가 \( 60 \% \) 이상이었으며, oxalic acid는 \( 15 \% \) 이상 함유하고 있다고 보고되었다. 따라서 근채류들의 유기산 조성은 각기 다른 것으로 판단되며, 본 실험에서 가장 많이 검출된 oxalic acid는 체내에서 무기질과 결합하여 흡수를 저해시켜 무기질의 생체 내 이용도를 낮추는 산으로 알려져 야콘의 육종과정에서 함량이 낮은 품종 선발이 요구되며, 가공 시 제거를 충분히 고려해야 할 것으로 생각된다.</p>