한국은 전체 육류 수요량의 절반 이상을 수입에 의존하기 때문에 축산 식품의 안정성이 매우 중요하게 작용하고 있다. 이로 인해 전자선의 조사가 도입되었고 초반에는 부정적인 시선이 있었으나 식육의 저장기간을 연장하고, 위생적으로 품질을 개선하는 등의 효과로 인해 긍정적인 평가를 받고 있다. 본 논문에서는 한우육에 전자선을 조사하여 이화학적 특성이 어떻게 변화하는지를 관찰하려고 한다. 지육은 경상남도 김해의 육질 등급 1+ 등급을 받는 한우를 사용하여 실험을 진행하였다.
<h1>서 론</h1> <p>자유무역의 기조 아래서 우리나라는 식육 자급율이 낮아 전체 육류 수요량의 1/2 이상을 수입에 의존하고 있어서 세계 각국에서 발생하는 모든 식품 전연병에 노출되어 있다고 할 수 있다. 1998년 10월 E. Coli O-157에 감염된 사람이 국내 최초로 발생되기도 하여 식육의 안전성에 경종을 울리기도 하였고, 최근에는 신종 질병과 바이러스로 인해서 축산 식품의 안전성에 큰 관심이 집중되고 있다.</p> <p>최근에 이용되고 있는 전자선의 조사가 식품의 저장기간 연장을 위한 방편으로 최초로 시도된 것은 1896년이고, 1905년에 미국과 영국에서 식품의 보존을 위한 방법으로 특허 둥록이 되었으며(US Patent No. 788480, Brit. Patent No. 1609), 1921년 돈육 내의 선모충(Trichina)을 죽이는데 이용하였으나 상업화는 이루어지지 않았다. 전자선의 조사에 대해서 부정적인 흐름은 제 2차 세계대전 후까지 지속되다가 1955년 미국방성에서 긍정적으로 인정하면서부터 연구가 진행되었고, 1981년에 비로소 WHO에서 사용율 인정하게 되었다.</p> <p>식품 조사기술의 이용은 감마선, 전자선 둥의 생물학적 작용을 근거로 식육의 저장기간 연장, 위생적 품질개선 등의 목적을 달성할 수 있어 1950년대 이래로 현재 식품산업에 이용되고 있는 어떠한 저장, 가공기술보다도 쳬계적이고 과학적인 방법에 의해 연구되면서 '80년대 이후 WHO/ FAO/IAEA, Codex 식품규격위원회, 미국 FDA/USDA, 우리나라 보건복지부등에 의해 사용이 허가권장되고 있다.</p> <p>본 연구는 최근 식품의 안전성에 대한 관심이 고조되면서 위생적인 식육생산을 위한 방법으로 가속기 광선의 발생·이용기술의 진보에 의하여 각종 입자선의 새로운 이용에 관한 연구개발이 각 분야에서 활발하게 진행되고 있는 전자선 (electron-beam)을 한우육의 steak와 patty에 조사하여 이화학적 특성의 변화에 미치는 영향을 조사하고자 실시하였다.</p> <h1>재료 및 방법</h1> <h2>원료지육</h2> <p>실험에 사용된 지육은 경상남도 김해소재 (주)태강산업 도매시장에서 등급 판정된 한우 암소 중 육질등급 \( 1 ^ { + } \)등급 판정(근내지방도 No. 7, 육색 No. 4, 지방색 No. 4, 성숙도 No. 1, 조직감 No. 1)을 받은 도체중 \( 280-300 \mathrm { Kg } \)의 냉장시킨 냉도체 지육(6두)을 구매하여 사용하였다.</p> <h2>원료육 처리</h2> <p>24시간 냉장시킨 냉도체 지육은 초기오염율 최소화하기 위하여 1차 수도물로 고압수세한 후 \( 70 \% \) 에틸알콜로 2차 소독하였다. 소독한 지육은 "소 및 돼지고기 부분육 분할 정형 지침서 "(축산기술연구소)에 의거 분할 및 정형하여 진공포장(PVC nylon 3 방)한 후 일간 냉장포장 \( \left (1 \pm 1 ^ {\circ } \mathrm { C } \right ) \)하였다. 냉장보관된 등심근은 \( 1.5 \mathrm { ~cm } \) 두께의 steak로 재정형하고, 우둔부위는 grinding(7 mm plate/2 times)하여 patty를 제조하였다. Steak와 patty는 PVDC 진공포장지 \( (5 \propto</ 24 \mathrm { hrs } / 1 \mathrm { ~atm } ) \)와 PVC-wrap으로 각각 포장하여 전자선 조사시료로 이용하였다.</p>