본 논문에서는 물 시료들의 항산화능을 평가하고 항산화제인 vitamin C의 물에서의 안정성을 조사한 결과를 확인할 수 있다. 환원력과 superoxide radical 소거능 평가를 했을 때 AIW 및 PW에 용해시킨 vitamin C 는 활성이 안정적으로 유지된 반면 DW에 용해시킨 경우 활성 감소가 빠르게 나타났다. 전반적으로 \( 37^{\circ} \mathrm{C} \), 진탕조건보다 \( 60^{\circ} \mathrm{C} \), 정치조건에서 보다 빠른 활성 감소가 나타나 고온조건이 보다 vitamin C의 활성 유지가 어려운 조건임을 확인했으며 이는 식품 및 의약품 산업에서 용매로서의 물의 상태를 고려해야 함을 시사한다.
<h1>결과 및 고찰</h1> <h2>AIW의 항산화 활성 유지 효과</h2> <p>먼저 다양한 물 시료들의 \( \mathrm{pH} \) 및 \( \mathrm{ORP} \)를 측정하였으며, AIW의 경우 \( \mathrm{pH} \) 는 9.5, \( \mathrm{ORP} \)는 \( 120 \mathrm{mV} \) 이었다. PW와 DW의 \( \mathrm{pH} \) 는 7.2 및 7.3으로 유사하였으나 ORP는 각각 144 및 564\( \mathrm{mV} \)로. 나타나, PW 의 경우 \( \mathrm{pH} \)는 DW와 유사한 반면, \( \mathrm{ORP} \)는 AIW와 유사하였다. 한편 미네랄 함량 측정 결과, PW에서는 미네랄이 측정범위 이하로 검출되지 않았으며, AIW는 소량의 \( \mathrm{Ca}, \mathrm{Mg}, \mathrm{K} \) 및 \( \mathrm{Na} \) 이온을 포함하였다. 그러나 DW는 \( 14.5 \mathrm{mg} / \mathrm{l} \)의 \( \mathrm{Ca} \) 이온을 비롯하여 상당량의 미네랄을 포함함을 확인하였다.</p> <p>각각의 물 시료들의 항산화능을 평가한 결과는 Table 2에 나타내었다. 물 시료들을 대상으로 DPPH radical 소거능을 측정한 결과, AIW 및 PW에서 \( 2 \% \) 정도의 매우 미약한 DPPH 소거능을 나타내었으며, DW에서는 전혀 활성이 나타나지 않았다. 또한 환원력 및 superoxide radical 소거능은 AIW, PW, 및 DW 모두에서 나타나지 않았다. 각각의 물 시료들을 100배 농축하여 다시 평가한 경우 AIW 및 PW에서 \( 5.39 \% \) 및 \( 4.25 \% \)의 DPPH radial 소거능을 나타내었으나, 환원력 및 super-oxide radical 소거능은 AIW, PW 및 DW의 100배 농축액 모두에서 나타나지 않았다. Vitamin C의 경우 \( 25 \mu \mathrm{g} / \mathrm{ml} \) 농도(142\( \mu \mathrm{M})\)에서 \( 63 \% \)의 DPPH radial 소거능을 나타냄을 고려할 때, 이러한 미약한 DPPH radical 소거능은 무시할 수 있었으며, 또한 통계적으로 유의하지 않았다. AIW의 경우 농축에 따른 \( \mathrm{pH} \)가 0.6정도 감소가 나타났으나, 이의 원인은 향후 조사가 필요한 부분이다.</p> <p>한편 항산화제인 vitamin C의 다양한 물에서의 안정성을 조사한 결과는 Fig. 1에 나타내었다. 먼저 다양한 물에 용해된 vitamin C를 \( 37^{\circ} \mathrm{C} \)에서 120분간 진탕하면서 잔존 항산화능을 평가한 경우, AIW 및 PW 에서는 DPPH radical 소거능이 초기 \( 63 \% \)에서 \(58\sim59\%\)로 미미하게 감소한 반면, DW에서는 매우 빠르게 감소하여 10분 후 \( 26 \%\), 60분 후 \( 12 \%\), 120분 후 \( 6 \% \) 잔존활성을 나타내었다. 또한 다양한 물에 용해된 vitamin C를 \( 60^{\circ} \mathrm{C} \)에서 120분간 정치하면서 잔존 항산화능을 평가한 경우에도 AIW 및 PW에서는 DPPH radical 소거능이 초기 \( 61 \% \)에서 \( 56\sim57\% \)로 감소한 반면, DW에서는 10분 후 \( 17 \%\), 60분 후 \( 6 \%\), 120분 후 \( 5 \% \) 잔존활성을 나타내었다. 이와 유사하게 환원력 및 superoxide radical 소거능 평가 경우에도, AIW 및 PW에 용해시킨 vitamin C 는 각각의 활성이 안정하게 유지되었으나,DW에 용해시킨 경우 빠른 활성 감소가 나타났다. 전반적으로 \( 37^{\circ} \mathrm{C} \), 진탕조건보다 \( 60^{\circ} \mathrm{C} \), 정치조건에서 보다 빠른 활성 감소가 나타나 고온조건이 보다 vitamin C의 활성유지에 더욱 가흑한 조건임을 알 수 있었다. 비록 매우 낮은 농도 의 vitamin C와 가혹한 조건에서의 활성변화 실험이지만, 이러한 결과는 향후 식품 및 의약품 산업에서 용매로서의 물의 상태도 고려인자가 되어야 함을 제시하고 있다.</p>