우리나라에서는 계절에 따른 식물의 생산이 뚜렷하게 구분되므로 겨울철에는 채소 섭취가 어렵다. 이를 극복하기 위해 절임 원료를 사용하여 장아찌 등의 발효식품을 제조하였지만, 이러한 발효식품에 대한 미생물학적 위해평가는 충분히 이루어지지 않았다. 본 연구에서는 안동지역의 전통적인 장아찌와 대형마트에서 판매되는 장아찌의 pH, brix, acidity, salinity, 색차, 탁도, 그리고 미생물학적 위해성을 평가하였으며, 시판 장아찌에 비해 대형마트 장아찌의 미생물학적 위해성이 상대적으로 높아 관리가 필요하다는 결론을 내렸다.
<h1>서 론</h1> <p>우리나라는 사계절이 분명하여, 계절별 생산되는 식용식물, 약용식물이 뚜렷이 구분되며, 추운 겨울에는 채소류의 섭취가 어려운 기후 환경을 가지고 있다. 특히 과거에는 식용 채소류 및 약용식물의 경우 봄, 여름에 걸쳐 집중적으로 생산되나, 저장기술의 낙후로 인해 년간 섭취가 용이하지 않았다. 이를 극복하기 위해 우리 선조들은 제철 채소류를 간장, 된장, 고추장 등의 절임원을 이용하여 고삼투 상태로 만들어장기 저장하는 절임제품, 이른 바 장아찌 또는 장지라고 불리는 발효식품을 제조하여 왔다. 현재 국내 식품공전의절임류는 [주원료를 식염, 장류, 식초 등에 절이거나 이를 혼합하여 조미가공한 식염절임, 장류절임, 식초절임 등]으로 규정하고 있으며, 이중에서 간장 장아찌는 주로 마늘, 오이, 고추, 양파, 깻잎 등을 원재료로 사용하며, 절임액의 삼투작용, 원재료 및 미생물의 효소작용 및 발효과정을 통해 영양성, 관능성, 저장성 및 기능성이 강화된 장류절임 가공제품으로 개발되고 있다. 최근에는 건강지향성 사회분위기와 함께 절임재료가 다양해지고 있으며, 땅두릅, 새송이, 맹종 죽순, 가지, 단감, 둥시 및 복숭아 유과 등을 이용한 다양한 간장 장아찌 제조법이 확립되고 있다. 또한 경북 북부 및 안동지역에는 전통 종가가 많아, 이로 인해 고유의 식품문화가 존재하며, 특히 건강지향성 한방재료와 산채를 주원료로 한 다양한 장아찌가 제조되어 식용으로 이용되고 있다.</p> <p>한편 장아찌의 판매는, 재래시장보다 상대적으로 비싼 대형마트에서 주로 이루어지고 있는데, 이는 소비자들이 대형마트 장아찌 제품이 재래시장보다 위생적이며 신뢰할 수 있는 제품으로 인식하고 있기 때문이다. 그러나, 장아찌가 발효식품임에도 불구하고, 장아찌와 관련된 미생물학적 위해평가는 거의 이루어지지 않았으며, 매우 제한된 연구에서 장아찌의 유통기한 설정 및 품질특성 평가를 위해 총균수 및 곰팡이 오염도를 보고하고 있을 뿐이다. 최근에는 대전지방 식품의약품안전청 및 울산 보건환경연구원에서 지역의 시판 장아찌를 포함하는 반찬류의 미생물학적 위해도 분석에 관한 연구가 수행된 바 있다.</p> <p>따라서, 본 연구에서는 안동지역의 종가에서 전통방식으로 제조된 장아찌 15종, 및 대형마트에서 판매되는 장아찌 6종을 대상으로 pH, brix, acidity, salinity, 색차 및 탁도 평가와 함께 미생물학적 위해성을 검토하였으며, 그 결과 민간 전통방식으로 제조된 시판 장아찌에 비해 대형마트에서 판매되는 장아찌가 상대적으로 취약하여, 이에 대한 미생물학적 위해관리가 필요함을 확인하였다. 본 연구결과는 약용식물 및 산채를 주원료로 웰빙 장아찌 상업화의 미생물학적 안전성을 확보하기 위한 관리방안 수립의 기본 자료로 활용될 것이다.</p>