그림 5를 통해 분리된 균주의 항산화력이 갈변반응을 통해 \( 9.2 \% \) 에서 \( 63.0 \% \) 로 향상되는 것을 확인했다. Table 1에서는 B. atrophaeus CJ-3의 intracellular 유리아미노산 분석 결과, glutamate \( 18.3 \% \), histidine \( 12.9 \% \), tyrosine \( 10.8 \% \), proline \( 8.5 \% \) 순으로 함유되어 있음을 나타냈다. 그림 6을 보면 배지에 colloidal chitin 첨가로 분리된 균주의 단백질 패턴에서 chitinase 효소 생성량이 크게 증가하는 것을 알 수 있다. 그림 7A에서는 LPS에 의해 유도된 NO 활성이 갈변반응 생성물의 첨가에 따라 약 \( 45 \% \) 감소했음을 보여준다. 마지막으로, 세포 활성은 MTT 분석을 통해 측정되었다.
<h2>DPPH 법에 의한 항산화 활성측정</h2> <p>간장, 된장 등 전통발효식품으로부터 분리된 B. atrophaeus CJ-3 균주를 DPPH 법에 따라 균주를 배양한 직후 항산화력을 측정하고 냉장보관 동안 갈변반웅이 일어난 후의 항산화력을 측정하여 비교하였다. Fig. 5 에 나타난바와 같이 분리된 균주의 항산화력이 \( 9.2 \% \) 에서 갈변반응에 의하여 \( 63.0 \% \) 로 증가하는 것으로 나타났다. 이러한 결과는 갈변반응이 항상화력을 나타낸다는 보고와 일치한다.</p> <p>미생물에 의한 갈변반응이 대부분의 식품에서 일어나는 비효소적 갈변반응인 Maillard 반응과의 차이점을 규명하고 미생물에 의하여 일어나는 갈변반응 기작을 연구하는 것은 매우 흥미로울 것으로 생각된다.</p> <h2>유리아미노산분석</h2> <p>유리아미노산의 분석은 Table 1에 나타난바와 같이 B. atrophaeus CJ-3의 주요 intracellular 유리 아미노산은 glutamate \( 18.3 \% \) 가장 많이 함유하였으며 histidine \( 12.9 \% \), tyrosine \( 10.8 \% \) 및 proline \( 8.5 \% \) 로 존재하였다. Glutamate는 나트륩과 결합하여 글루타민산나트륨(MSG)을 형성함으로서 조미료의 주요성분으로 이용되고 있다. 또한 glutamate나 proline 등은 osmoprotectant로서 높은 염 농도 하에서도 생육할 수 있는 중요한 유리 아미노산으로 알려져 있다.</p> <h2>SDS-polyacrylamide gel 전기영동 및 분자량 측정</h2> <p>분리된 균주의 단백질 pattern은 Fig. 6에 나타난바와 같이 배지에 colloidal chitin을 첨가함으로서 chitinase 효소 생성량이 현저히 증가하는 것을 알 수 있었다. 그에 비해서 protease 활성과 약한 chitinase 활성을 가진 KJ-3의 경우는 colloidal chitin의 존재에 의해서 CJ-3나 SC-3의 경우와 달리 그렇게 유도되지 않았다. 일반적으로 colloidal chtin의 농도가 증가하면 chitinase 활성이 증가하는 경향을 보이고 있는데 본 연구의 결과에서도 colloidal chitin의 첨가에 의하여 chitinase 활성이 현저히 증가하는 것으로 나타났다. SDS-PAGE를 이용하여 표준단백질로부터 구한 B. atrophaeus CJ-3에 의하여 생성되는 chitinase 효소의 분자량은 31.0kDa이었다. 현재까지 보고된 미생물이 생산하는 chitinase의 분자량은 Aermonas 속들의 105 110 kDa, Vibrio 속들의 60~63kDa, Serratia 속들의 50~58kDa, Streptomyces와 Mucor 속들의 30~38kDa, Bacillus licheniformis X-7u의 chitinase I 89kDa, II 76kDa, III 66 kDa, IV 59kDa 등이 밝혀져 있으며 subunit의 구조는 식물과 미생물 기원의 모든 효소가 monomer로 보고되어 있다. B. subtilis에서 Kim 등이 56kDa, Bacillus circulans No 4.1에서 45kDa 크기의 chitinase를 보고하였다.</p> <h2>NO Assay 및 cell viability</h2> <p>Bacterial lipopolysaccharise(LPS)를 대식세포에 처리하여 NO를 유도시킨 다음 갈변반응을 일으킨 B. atrophaeus CJ-3 배양액을 대식세포에 처리하여 NO활성에 미치는 영향을 조사하였다. Fig. 7A에 나타난바와 같이 LPS에 의하여 유도된 NO 활성은 갈변반응 생성물을 첨가함으로서 NO 활성이 약 \( 45 \% \) 정도 감소하였다. 이러한 결과는 갈변반응 생성물이 면역기능과 관계가 있음을 나타내는 것이다. 일반적으로 암에 걸린 세포는 NO 활성이 증가하는데 항암제 등을 투여하면 NO 활성이 감소하는 것으로 나타난다.</p> <p>세포활성은 MTT 분석을 통해서 측정하였다. LPS로 처리된 대식세포는 약 \( 50 \% \) 정도의 세포감소를 보였는데 갈변반응을 일으킨 B. atrophaeus CJ-3 배양액을 첨가하면 정상수준으로 회복되는 것이 관찰되었다.</p> <p>NO는 면역학적 방어에서 중요한 역할을 수행하고, 분비조직과 세포의 기능에 영향을 미치며, 세포성 면역계의 주된 역할의 하나로 NO는 세포 독성이나 성장 억제 활성을 나타낸다. NO는 L-arginine의 guanidino nitrogen으로부터 nitric oxide synthase(NOS)에 의하여 생성된다. NO는 대부분의 포유류 동물의 세포내에서 생성되고 신경계에서는 화학적 신호 전달 물질로서, 혈관계에서는 혈압 조절과 혈소판의 응집 및 호중성구의 집합 작용을, 골격근에서는 대사와 근 수축 조절 둥 생리학적으로 중요한 역할을 한다. 최근 NO가 신경계의 생리학적 전달자로서 뿐만 아니라, 염증 반응, 면역계 및 세포 독성 외에도 세포의 분화나 세포내 신호 전달 등의 중요한 조절 물질로 알려지고 있다. 또한 면역 세포에서 iNOS에 의해 생성된 NO는 다량으로 외부의 자극에 의해 유전자 수준에서 발현되고 주로 침입한 미생물이나 종양 세포에 대해 독성을 갖는 방어 물질로서 작용하는 것으로 알려져있다. 최근에 NO가 세포 활성화 물질 및 reactive oxygen intermediates(ROI)에 의해 유발된 세포 독성을 최소화시키는 역할이 밝혀짐으로 이 분야에 대해서 활발히 연구되고 있다.</p>