지정된 도축장에서 도축을 하자는 사슴고기 식육화 방안이 문제에 봉착하면서 본 연구에서는 문제점을 분석한 다음 국내의 여건에 맞는 사슴고기에 대한 연구의 필요성을 깨달았다. 사슴고기의 식육화를 어렵게 하는 저장성에 대한 자료 부족을 이유로 사슴고기의 저장기간 중 이화학적 변화를 조사하고 사슴고기 식육화에 대한 기초자료를 만들기 위한 실험을 수행하였다.
<p>최근 농림부에서 축산물 가공처리법을 입법예고하여 시행에 들어간 사슴의 도축과 사슴고기 유통에 관한 내용은 2003년부터 지정된 도축장에서 도축하여 사슴고기를 식육화하는 방안을 제시하였다. 그러나, 실제 적용하는 단계에서 많은 문제점이 나타나면서 사슴고기의 완전한 식육화가 아닌 불완전 한 형태의 식육화 법안이 확정되었다. 즉, 생산자가 직접 조리, 판매하는 경우는 자가 도축을 허용하지만, 유통 및 진열을 통한 사슴고기의 판매를 위해서는 지정도축장에서 도축하여야 한다는 것이다.</p> <p>사슴고기의 식육화의 조건에서 가장 중요한 "도축장에서의 도축"은 첫째, 지정 도축장의 수가 많지 않아서 장거리의 이동이 불가피하다는 것 둘째, 사슴의 야생성으로 인해서 도축대상 사슴을 이동시키는 과정이 매우 번거롭다는 것 셋째, 사슴의 도약력이 우수하여 도축장에 2 \( \mathrm { ~m } \)이상의 담장이 계류장과 이동로에 설치되어야 한다는 것 넷째, 기존에 사용하던 가축을 기절시키는 방법이 이용되기 어렵고, 약물의 투입을 통한 기절 방법을 이용한다는 것동 여러 어려움이 있어서 사슴고기의 식육화는 지연될 수 밖에 없었다.</p> <p>급할 목적으로 시작된 뉴질랜드의 양록 산업은 2000년 현재 세계최고의 녹용생산과 녹육생산국으로서 생산된 녹육의 90 \( \% \)이상을 수출하고 있고 -1.5 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 진공포장하여 냉장상태에서 저장기간 14주를 확보하였다고 선언하고 있다(NewZealand Game Industry Board, 2000). 뉴질랜드는 국내의 녹용시장 개방에 큰 관심을 보이고 있고, 녹용의 협상이 해결되면 사슴고기의 시장에도 관심을 가지게 될 것으로 생각된다. 그런데, 국내의 사슴연구는 녹용의 약리성에 대해서 집중되어 있고 사슴고기에 대한 연구는 미미한 상태이다. 이는 국내에서 사슴의 사육 목적이 녹용을 생산하는데 역점을 두고 있었고, 사슴고기에 대해서는 막연히 보양식으로만 인식되고 있었다. 축산물 가공처리법상에서 사슴고기가 식육으로 인정받지 못함으로서 사슴고기의 생산, 유통, 판매 등이 법적 보호를 받지 못하였고, 단속의 대상이 되는 불법상태에서 음성적 으로만 소비되어 왔으나, 2003년부터는 사슴고기를 식육으로 인정하기 시작하였으므로 국내의 여건에 맞는 사슴고기에 대한 연구가 필요할 것으로 생각된다.</p> <p>사슴고기의 식육화에서 큰 걸림돌이 되는 것은 사슴고기의 저장성에 대한 연구가 많지 않아서 사슴고기의 유통기간에 대한 자료가 충분하지 않다는 것으로, 본 연구에서는 사슴고기의 저장기간 중 이화학적 변화를 조사함으로써 사슴고기의 식육화에 필요한 기초자료를 제시하고자 실험을 수행하였다.</p> <h1>재료 및 방법</h1> <h2>공시재료의 처리</h2> <p>시험에 공시한 사슴육은 체중 220 \( \mathrm { ~kg } \) 내외의 Elk 암컷 5 마리를 도축하여 24시간 냉각한 후 발골하였고, 배최장근과 대퇴근을 채취하여 냉장온도로 유지하면서 실험재료로 공시하였다. -2 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \) 와 4 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \) 의 냉장온도에서는 함기포장을 하여 저장실험을 수행하였다.</p>