마분말의 페놀성 물질 함량을 건조 방법 별 초기함량과 증습에 따른 마분말의 총페놀 함량을 건물량 기준으로 비교 분석한 결과 저장습도의 변화에 따른 총페놀 화합물의 함량과 변화폭이 동결건조에서 가장 크게 나타나고 있음을 알 수 있었다. 이것은 진공건조나 열풍건조에 비해 갈변효소들의 손상이 적었음에 기인한 것으로 판단되며 다만 상대습도가 \( 80 \% \) 를 넘어서면 건조방법에 관계없이 급속히 감소함을 알 수 있었다.
<h1>결과 및 고찰</h1><h2>일반성분</h2><p>본 실험에서 사용한 마분말의 일반성분은 Table 1와 같이 일반성분표의 조성과 큰 차이가 없었다. 건조방법에 따라 성분조성은 Table 2에 나타내었으며, 대체적으로 큰 차이는 나지 않았고 수분함럄에서 동결건조한 것이 \( 9.40 \% \)로 가장 높았고 열풍건조한 것이 \( 8.64 \% \)로 가장 낮았다.</p><h2>건조방법에 따른 물리적 특성</h2><p>건조 방법에 따른 물리적 특성의 변화를 Table 3에 나타내었다. 열풍 건조한 시료의 공극률은 \( 12.26 \% \)로 가장 작게 나타났으며 진공건조 \( 31.17 \% \), 동결건조가 \( 41.00 \% \)의 순으로 나타났다. 또한 총공극 면적 역시 동결, 진공, 열풍건조의 순으로 나타났으며 공극의 평균지름은 반대의 순으로 나타났다. 이러한 결과는 동결건조의 경우 공극의 크기가 가장 작은 이유는 \( -70^{\circ} \mathrm{C} \)부근에서 급속동결이 이루어져 물분자의 이동이 용이하지 않아 작은 얼음결정을 형성하였다가 승화에 의해 건조된 때문이며 공극률이 가장 큰 이유는 급속동결에 의해 마입자내에 고르게 분포하고 있던 얼음이 승화에 의해 건조되므로 입자의 모양이 거의 원형을 유지하면서 조직에 고르게 공극이 분포하기 때문인 것으로 생각된다. 또한 진공건조가 열풍건조보다 더 큰 공극률과 공극면적을 나타내는 이유는 같은 온도에서 진공상태가 마 수분의 증기압을 상승시켜 건조속도가 열풍건조보다 훨씬 빨라진 때문이며, 평균 공극지름이 더 작은 이유는 같은 온도조건에서 건조속도가 열풍보다 빠르므로 인해 마 입자의 표면경화나 수축현상이 줄었기 때문으로 생각된다. 이러한 결과는 Yang 등의 보고와 비슷한 경향을 나타내었다.</p><h2>총페놀 함량</h2><p>일반적으로 페놀성 물질은 약리성분 및 갈변의 원인물질로 알려져 있으며, 건조 방법 별 초기함량과 함께 증습에 따른 마분말의 총페놀 함량을 건물량 기준으로 비교 분석한 것을 Fig. 1에 나타내었다. 각 함량은 열풍 건조한 것이 \( 25.61 \times 10^{-2} \mathrm{mg} \)이고, 다음으로는 진공 건조한 것이 \( 28.45 \) \( \times 10^{-2} \mathrm{mg} \) 이며, 동결 건조한 것이 \( 31.30 \times 10^{-2} \mathrm{mg} \)으로 가장 높은 함량을 보여주고 있다. 그러나 각 시료별 함량의 차이는 크게 나타나지 않는 것으로 보이며 건조 방법에 따른 함량을 변화는 크게 살펴볼 수 없었다. 저장습도의 변화에 따른 총페놀 화합물의 함량은 그 변화폭이 동결건조에서 가장 크게 나타나고 있다. 이러한 현상은 진공건조나 열풍건조에 비해 갈변효소들의 손상이 적었음에 기인한 것으로 생각된다.</p><h2>Vitamin C 함량</h2><p>Ascorbic acid의 함량은 과실이나 야채류의 저장에서 신선도를 판정하는 중요한 지표로 이용되고 있다. Fig. 2는 상대습도의 증가에 따른 마의 ascorbic acid 함량의 변화를 건조 방법별 초기량과 함께 나타냈다. 초기함량은 건조방법별로 별다른 차이를 나타내지 않았으나 동결건조 제품이 가장 높은 함량을 나타내었고 증습에 따라 상대습도 \( 80 \% \) 까지 ascorbic acid의 함량은 꾸준히 감소하였다. 열풍건조와 진공건조의 경우에는 상대습도 \( 80 \% \) 까지 ascorbic acid의 감소경향은 동결건조의 경우에 비해 완만하였으나 상대습도 \( 80 \% \) 를 넘어서면서 건조방법에 관계없이 공히 급속히 감소하였다.</p>