발골한 오리고기를 동결한 후 편육으로 가공하여 구이용으로 상품화할 수 있지만 두꺼운 피하지방층은 용출량이 많아 고지방식품이라는 고정관념이 많아 소비를 저해하는 요인이 되어왔다. 오리 정육은 발골 된 뼈에서 분리한 기계발골육으로 불포화지방산을 다량 함유하므로 지방들이 쉽게 용출되어 가공상 큰 문제를 지닌다. 본 연구에서는 불포화지방을 다량 함유하는 부산물과 기계발골육을 활용하여 영양성과 기호성이 좋은 소시지 제품의 적용 가능성을 검토했다.
<h1>서 론</h1><p>2000년 말 현재 우리나라의 오리 사육량은 약 513만 마리로서, 이 중 전남지역에서 182만 마리의 오리가 생산되어 전국의 약 \( 28 \% \)를 차지하는 오리의 주산지 역할을 하고 있으나, 생산된 오리는 대부분 오리탕 전문 음식점에서 단일 메뉴인 탕류로 소비되고 있고, 또한 일반 가정에서도 탕류로 조리하는 요리법이 전통화되어 왔기에 오리의 수요는 크게 신장되지 못하고 있다. 한편 극히 일부는 발골한 오리고기를 동결하여 편육으로 단순가공하여 구이용으로 상품화하고 있으나 판구이에서 두꺼운 피하지방층은 지방 용출이 쉽고 용출량이 많아 가식량은 상대적으로 적어져 소비자의 불만과 함께 고지방식품이라는 고정관념이 오리 고기의 소비신장을 크게 저해하는 요인이 되어왔다.</p><p>오리육의 이용에 대한 연구로는 염지와 훈연 오리고기의 판구이 수율 및 풍미평가와 저장특성, 오리고기의 영양생화학적 가치에 관한 연구, 오리고기 단백질의 아미노산 조성, 침탕방법을 달리한 오리근육의 actomy-osin의 추출성과 특성에 관한 연구, 오리고기의 근원섬유 단백질에 관한 연구, 오리고기의 지방산조성에 관한 연구 및 오리기름이 성숙주의 혈청 및 장기의 지질 조성에 미치는 영향 등 오리육 자체의 성분분석에 관한 연구가 대부분이며, 오리육을 이용한 다양한 가공제품의 개발에 관한 연구는 많이 이루어지지 않고 있다.</p><p>일반적으로 축육은 도체에서 뼈를 발골하여 가공육으로 이용하는데, 뼈에 붙어 있는 잔육을 기계적 처리에 의하여 미세하게 분쇄한 상태로 분리한 육을 기계발골육(mechan-ically deboned meat, MDM)이라 하며, 기계발골육은 보통 육과 마찬가지로 지방과 결체조직을 함유하여 프랑크푸르트 소시지나 볼로나 소시지와 같은 유화형 제품에 많이 이용된다. 그러나 오리 정육을 가공한 후 발골된 뼈에서 분리한 기계발골육은 불포화지방산을 상당 함유하므로 가열공정에서 이들 지방들이 쉽게 용출되어 가공상 큰 문제를 지닌다.</p><p>식육을 이용한 제품은 매우 다양한 것들이 있으며, 특히 가공 식육제품이란 한가지 이상의 가공절차를 거쳐 신선육의 성질을 변형시킨 것으로 대표적인 것이 햄, 베이컨 및 소시지 등이다. 소시지는 세절제품(comminuted product)으로 분류되며, 여러 가지 육류를 세절한 후에 조미료 및 향신료로 맛을 낸 식육제품으로 종류에 따라 염지, 훈연, 성형 및 열처리 등의 과정을 거친다. 우리나라의 식품공전에서는 소시지에 대하여 '식육에 조미료 및 향신료 등을 첨가한 후 훈연하거나 열처리한 것으로 수분 \( 70 \% \)이하, 조지방 \( 35 \% \)이하 의 것'으로 정의하고 있다. 이런 소시지의 원료육은 돼지고기가 주종을 이루고 있으나 소고기, 말고기 및 양고기를 비롯하여 토끼, 닭, 고래 및 어육 등도 상당량이 사용되고 있다.</p><p>본 연구에서는 불포화지방을 다량 함유하는 오리에서 정육을 취하고 남는 부산물과 기계발골육을 이용하여 영양성과 기호성이 우수한 소시지 제품의 개발적성을 검토하였다.</p>