와송 열풍건조 에탄올추출물을 \( 100 \mathrm{~g} \) 당 \( 0.1,0.5 \), 및 \( 1.0 \mathrm{~g} \)의 농도로 대두유, 돈지에 각각 첨가하여 산가와 아니시딘가를 측정하였다.
<h2>산가</h2><p>와송 열풍건조 에탄올추출물을 \( 100 \mathrm{~g} \) 당 \( 0.1,0.5 \), 및 \( 1.0 \mathrm{~g} \)의 농도로 대두유 및 돈지에 각각 첨가하여 \( 60^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 28일간 저장하는 동안 유지의 산가는 저장기간이 길어질수록 증가하였다. 와송 추출물이 첨가되지 않은 대조구와 BHT가 첨가된 대두유와 돈지도 저장기간이 길어질수록 산가가 증가되었으나, 돈지는 대두유에 비해 다소간 낮았다. 와송 추출물이 첨가된 대두유의 산가는 저장 7일에 비해 14일에 유의적으로 증가하였으며, 이후 저장 21일까지는 유의차를 보이지 않았으나, 저장 28일에는 저장 21일에 비해 약 2배 정도 증가하였다. 그러나 와송 추출물의 첨가량이 \( 1.0 \mathrm{~g} / 100 \)\( \mathrm{g} \) 일 경우에는 \( 0.1 \) 및 \( 0.5 \mathrm{~g} / 100 \mathrm{~g} \) 첨가구보다는 유의적으로 낮았다. 돈지에서는 저장 21일까지 유의적으로 증가하였는데, 저장 21일 이후에는 유의차가 없었다.</p><p>와송 추출물이 첨가된 대두유와 돈지를 \( 180^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 48시간 동안 가열 저장했을 때 대조구의 경우 대두유에 비해 돈지에서 산가가 더 높았다. 와송 추출물이 첨가되었을 때 가열저장 48시간 동안 돈지에서 산가가 더 높았는데, 특히 저장 24시간까지 돈지는 대두유에 비해 약 2배 이상 높은 산가를 나타내었다. 대두유의 경우 저장 36시간, 돈지의 경우 저장 24시간에 시료의 첨가량이 증가됨에 따라 산가가 유의적으로 낮았으나, 그 외의 실험구에서는 시료 첨가량에 따른 유의차가 없었다.</p><p>유지를 고온으로 가열할 경우 중성지방이 지방산으로 가수 분해되어 유리지방산의 생성이 증가되는데, 유리지방산은 2차적인 산화를 촉진시킴으로써 식품의 품질을 저하시키게 된다. 특히 대두유에 비해서 우지, 돈지 및 팜유 등은 고온가열시 유리지방산의 생성이 높은 것으로 보고되어져 있는데, 본 실험도 이와 유사한 결과였다. 또한 대두유 및 돈지를 고온가열하였을 경우 와송 추출물이 유지의 산가를 저하시키지 못하였으나, \( 60^{\circ} \mathrm{C} \) 에 저장한 경우에는 대조구 및 BHT 첨가구보다 낮은 산가를 보여 와송 추출물은 유지의 저온저장시 천연 항산화제로서의 이용가능성이 클 것으로 예상된다.</p><h2>아니시딘가</h2><p>와송 열풍건조 에탄올추출물을 농도별로 대두유 및 돈지에 첨가하여 저장 온도 및 기간에 따른 아니시딘가를 측정한 결과는 Table 5,6과 같다. 유지의 아니시딘가는 과산화물가와 달리 유지의 급격한 산화과정에 있어서 진행정도를 추정하는 데 이용되며, 값이 낮을수록 항산화능이 우수한 것으로 인지된다. 특히 고온으로 산화된 유지의 경우 과산화물가보다 아니시딘가의 측정이 더 적절한 것으로 평가되고 있다.</p><p>\( 60^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 저장한 시료에서 아니시딘가는 유지의 저장기간이 길수록 높아졌으나, 저장 21일 이전에는 유의차가 없었다. 와송 추출물 첨가구는 대조구에 비해 낮았으며, 저장 21일까지 돈지의 아니시딘가는 대두유보다 약 2배 정도 높은수치를 나타내어 돈지에서 산화물의 생성이 더 많은 것으로 생각된다.</p><p>\( 180^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 가열 저장한 경우 유지의 아니시딘가는 \( 60^{\circ} \mathrm{C} \) 에 저장한 것보다 훨씬 높았으며, 이 또한 가열시간이 경과될수록 유의적으로 증가되는 경향이었다. 대조구에 비해 와송 추출물 첨가구에서 아니시딘가는 다소 낮았는데, 이러한 경향은 가열저장 24시간 이내에 두드러지게 나타났으며, 36시간 이후에는 대두유보다 돈지에서만 유의적인 차이를 보였다.</p>