젖산균은 탄수화물을 혐기적으로 대사하여 젖산을 생성하는 세균으로, 인체 내부에서 프로바이오틱스의 역할을 해 장내 유해 세균의 증식을 억제하고 면역력을 강화하며 배변을 편하게 해준다. 최근 막걸리에 젖산균이 다량 존재한다는 보고가 이어지며 영양과 기능면에서 가치가 높은 막걸리를 통한 젖산균의 섭취에 관심이 높아지고 있다. 그러나 일반적인 젖산균은 알코올 농도 \(5\%\)이상에서 생육이 어려워 젖산균이 풍부하게 함유된 막걸리를 개발하기 위해서는 알코올에 내성을 가진 젖산균이 필수적이다.
<h1>서 론</h1> <p>젖산균(lactic acid bacteria, LAB)은 탄수화물을 혐기적으로 대사하여 젖산을 생성하는 세균으로서 장내 유해 세균의 증식을 억제하고 면역력을 강화하며 배변을 편하게 해주는 등 프로바이오틱스(probiotics) 역할을 한다. 젖산균을 함유한 식품으로는 발효 유제품, 김치로 대표되는 침채류, 그리고 다양한 젓갈류 등이 알려져 왔으나 최근에는 발효주인 막걸리에도 다량으로 존재한다는 보고가 잇따르면서 막걸리를 통한 젖산균의 섭취에 관심이 높아지고 있다. 막걸리는 한국의 전통 발효주로서 다른 주류와는 달리 발효 미생물을 제거하지 않고 그대로 섭취하기 때문에 상당량의 단백질과 식이섬유 및 당질이 함유되어 있고 소량의 비타민과 유기산 및 생리활성 물질이 포함되어 있어 영양과 기능면에서 가치가 높다.</p> <p>전통적인 막걸리 발효는 곰팡이, 효모, 세균 등을 자연적으로 생육시킨 누룩을 사용하여 당화와 알코올 발효를 함께 진행하는 병행복발효 과정이기 때문에 발효에 관여하는 미생물들의 정확한 계수와 특정이 어렵고 동일한 품질을 얻기가 쉽지 않다. 와인과 마찬가지로 막걸리 속의 젖산균은 정장 작용 등 probiotics로서는 유익하지만 발효 안정성에는 악영향을 주는 양면성을 갖고 있다. 막걸리 발효 시 젖산균의 생육이 지나치면 산도가 높아지고 신맛을 부여하게 되므로 막걸리 발효에서 지나친 젖산균의 증식은 막걸리의 품질에 악영향을 주는 주요 요인 중 하나로 추정된다.</p> <p>막걸리 발효 후, 희석하기 전 발효 원주의 최종 알코올 농도는 \( 12 \%( \) 이하 모두 \( \mathrm{v} / \mathrm{v}) \) 이상이다. 그런데 일반적인 젖산균들은 알코올 농도 \( 5 \% \) 이상에서 생육하기 어렵기 때문에 전통 누룩을 사용하여 막걸리를 담그는 경우에 발효가 진행되면서 알코올 농도가 \( 10 \% \) 를 넘어서면 젖산균이 빠르게 감소하게 된다. 게다가 시판되는 대부분의 막걸리는 누룩 대신 고두밥에 백국균을 접종하여 당화하는 입국 방식을 사용하고 있다. 입국을 통해 당화용 곰팡이와 효모만을 이용해서 발효하는 방법은 발효공정을 제어하고 부발효나 이상발효가 일어나지 않도록 조절하는 데는 용이하지만, 막걸리 속의 젖산균 수는 상대적으로 적으며 젖산균에 의한 정장작용 및 다른 효과를 기대하기 어렵다.</p> <p>따라서 젖산균이 풍부히 함유된 막걸리를 개발하기 위해서는 알코올에 내성을 가진 젖산균주를 탐색, 분리하여 누룩에 첨가하여 발효하는 방식(선첨가)과 일부 효모 첨가 맥주와 같은 방식으로 막걸리 발효 후에 젖산균을 첨가하는 방식(후첨가)을 고려해 볼 수 있는데 이를 위해서는 알코올에 내성을 가진 젖산균을 필요로 한다. 따라서 본 연구에서는 막걸리 원주 발효 농도 이상에서 알코올 내성을 가진 젖산균을 분리, 동정한 후 그 생리적 특성을 살펴보았다.</p>