본문의 실험에서 흑우육의 \(\mathrm {pH}\) 측정은 대기온도에서 PH4.0 과 7.0 버퍼로 보정한 유리전극이 부착된 \(\mathrm {pH}\) meter를 이용하여 측정했다. 또한 흑우육의 VBN 함량은 콘웨이 유닛을 이용한 미량확산법으로 측정하였다.
<h2>\( \mathrm { pH } \) 측정</h2> <p>흑우육의 \( \mathrm { pH } \) 측정은 대기온도에서 \( \mathrm { pH } 4.0 \) 과 7.0 buffer로 보정한 유리전극이 부착된 \( \mathrm { pH } \) meter (ATI Orion 370, Pennsylvania, USA)를 이용하여 측정하였으며, 시료는 분쇄한 후 \( 10 \mathrm { g } \) 을 취하여 증류수 \( 40 \mathrm { ml } \) 와 함께 균질한 후 측정하였다.</p> <h2>VBN 함량</h2> <p>흑우육의 VBN (volatile basic nitrogen) 함량은 Conway unit를 이용한 미량확산법에 의하여 측정하였다. 즉 시료 \( 2 \mathrm { g } \) 에 증류수 \( 16 \mathrm { ml } \) 와 \( 20 \% \) perchloric acid \( 2 \mathrm { ml } \) 를 넣고 균질화 한 후 \( 3,000 \mathrm { rpm } \) 에서 15 분 동안 원심 분리하여 상층액을 취하였다. 상층액 \( 1 \mathrm { ml } \) 와 \( 50 \% \mathrm { K } _ { 2 } \mathrm { CO } _ { 3 } 1 \mathrm { ml } \) 를 Conway unit 외실에 넣고, 내실에는 \( 10 \% \) 봉산흡수제 \( 1 \mathrm { ml } \) 를 가한 후 \( 37 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 80분 동안 방치한 다음 \( 0.01 \mathrm { N } - \mathrm { NaOH } \) 로 적정하고 다음 식에 의하여 구하였다.</p> <p>VBN \( ( \mathrm { mg } \%) = 0.14 \times \frac { ( \mathrm { b } - \mathrm { a } ) \times \mathrm { f } } {\mathrm { W } } \times 100 \times \mathrm { d } \) a: 공시험 \( 0.01 \mathrm { N } - \mathrm { NaOH } \) 적정량 \( ( \mathrm { ml } ) \) \( \mathrm { b } \) : 시료의 \( 0.01 \mathrm { N } - \mathrm { NaOH } \) 적정량 \( ( \mathrm { ml } ) \) \( \mathrm { W } : \) 시료 채취량 \( ( \mathrm { g } ) \) \( \mathrm { f } : 0.01 \mathrm { N } - \mathrm { NaOH } \) 역가 \( \mathrm { d } \) : 희석배수</p>