TE는 부서짐성과 점착성, 탄력성, 응집성이 높은 것으로 보여 다쿠아즈 제조에 적합하다. TS는 경도값이 S보다 낮고 TE보다는 높고, 부서짐성은 S와 TE보다 낮았으며 T와 유사한 값을 나타냈다. Taylor(2006)의 실험결과와 유사한 경향을 보였고, 가장 좋은 결과를 나타낸 것은 타가토스가 더 많이 함유된 TS이다. 열량은 S >T >TS >TE 순으로 높고, 단백질과 지방의 경우 합산 결과 모든 군이 같은 결과를 나타냈다.
<p>\( \mathrm { TE } \) 는 \( \mathrm { S } \) 와 비교 하였을 때, 경도 값이 낮고 부서짐성과 점착성, 탄력성, 응집성이 높은 것으로 보아, 에리스리톨로 다쿠아즈를 제조할 경우 부드럽지만 잘 부서지고, 점착성과 탄력성이 좋을 것으로 보인다. TS는 경도에서 S보다는 낮지만 TE 보다는 높은 값을 보였고, 부서짐성은 S와 TE보다 낮았고 \( \mathrm { T } \) 와 유사한 값을 나타내었다. TS로 다쿠아즈를 제조할 경우 부드럽고 잘 부서지지 않으며 탄력성과 응집성이 좋을 것으로 사료된다. Taylor(2006)는 타가토스 \( 25 \% \)로 제조한 쿠키의 경도가 설탕에 비하여 낮은 값을 나타내었고, 점착성과 탄력성, 응집성은 높은 값을 나타내었다고 보고하였는데, 본 실험의 \( \mathrm { S } \) 와 \( \mathrm { TS } \)의 결과가 Taylor(2006)의 결과와 유사한 경향을 보였다. 결과적으로 타가토스가 더 많이 함유되어 있는 TS의 조직감이 가장 좋은 결과를 나타내었다.</p> <h2>열량(Calorie)</h2> <p>열량 표시는 각 다쿠아즈의 배합 비에 존재하는 재료의 \( 100 \mathrm { ~g } \)당 kcal를 대체감미료 별로 나타내었다. Table 4 열량의 경우 \( S \) \( >\mathrm { T } >\mathrm { TS } >\mathrm { TE } \) 순으로 \( \mathrm { S } \) 의 열량이 가장 높았고, \( \mathrm { TE } \) 의 열량이 가장 낮았으며, 설탕의 경우 \( \mathrm { S } >\mathrm { T } >\mathrm { TS } >\mathrm { TE } \) 의 순으로 \( \mathrm { TE } \) 의 량이 가장 낮았다. 단백질과 지방의 경우 합산 결과 모든 군이 같은 결과를 나타내었다.</p> <p>당지수는 일정한 양의 식품의 탄수화물을 섭취한 후 혈당 상승 정도를 표준 탄수화물을 섭취 후의 혈당 상승 정도와 비교한 값으로(Kim 등, 2012), 일반적으로 당지수가 낮은 식품은 소장에서 흡수가 적고 간에서 포도당으로 전환되는 속도가 느려서 상대적으로 적은 인슐린을 분비시킨다(Kim과 Kim 2008). 설탕(68), 타가토스(3), 에리스리톨(1) 순으로 높은 당지수를 나타내므로, 에리스리톨을 함유한 TE의 열량과 당지수가 가장 낮게 나타났고, 타가토스가 함유된 TS에서 낮은 열량과 당지수를 나타내었으며, T는 \( \mathrm { S } \) 와 비교하였을 때, 탄수화물의 함량은 큰 차이는 없었으나(T) 낮은 당지수를 나타내었다. Kang 등(2014)은 설탕과 타가토스, 자일로즈로 제조한 초콜릿을 섭취 후 혈당 변화에서 타가토스군이 설탕군에 비하여 유의적으로 혈당을 낮추었다고 보고하였고, 타가토스를 섭취하였을 때 열량과 당지수가 낮다고 보고하였다. 이는 타가토스가 혈당변화에 영향을 주지 않은 것으로 보이며, 타가토스로 제조한 다쿠아즈는 열량이 낮고 당지수도 낮으며 혈당을 크게 증가하지 않고, 과다섭취 시 설사, 메스꺼움을 유도하는 에리스리톨에 비하여 안전하므로, 당뇨병환자에게 적합한 간식으로 사료된다.</p>