흑우육의 표면 명도(L*)과 황색도(b*) 사이에는 유의한 차이가 없었지만, 적색도(a)는 급여군이 대조군보다 유의하게 높았다. 보수력, 동결감량, 해동 감량 및 가열감량은 대조군과 급여군 사이에 유의한 차이가 없었고, 기계적 조직감으로 측정한 경도, 탄성, 응집성, 검성, 저작성 및 전단력의 결과는 급여군이 대조군보다 유의하게 높았다. 생육의 색 및 향, 그리고 가열육의 맛, 풍미, 연도, 다즙성 및 전체적인 기호성은 대조군과 급여군 사이에 유의한 차이가 없었다.
<h2>흑우육의 표면색깔</h2> <p>Table 4 는 흑우육 표면의 명도( \( \left ( \mathrm { L } ^ { * } \right ) \), 적색도(a) 및 황색도(b)를 나타낸 결과이다. 혹우육의 \( \mathrm { L } ^ { * } \) 및 \( \mathrm { b } ^ { * } \) 값은 두 시료 사이에 유의한 차이가 없었다. 그러나 a은 급여군이 대조군보다 유의하게 높았다 \( (p<0.05) \)</p> <h2>흑우육의 보수력 및 감량</h2> <p>인진쑥 첨가사료 급여가 흑우육의 보수력, 동결감량, 해동 감량 및 가열감량에 미치는 영향을 검토하고 그 결과를 Table 5 에 나타내었다. 대조군 및 급여군의 보수력, 동결감량, 해동 감량 및 가열감량은 유의한 차이가 없었다.</p> <h2>흑우육의 조직감 profile</h2> <p>흑우육의 기계적 조직감으로 측정한 경도, 탄성, 응집성, 검성, 저작성 그리고 연도를 측정하기 위한 전단력의 결과는 Table 6 과 같다. 대조구 및 급여군의 경도는 각각 \( 5.02 및 6.18 \) \( \mathrm { g } / \mathrm { cm } ^ { 2 } \), 검성은 \( 316.63 및 450.05 \mathrm { ~kg } \) 으로 급여군의 경도 및 검성이 대조군 보다 유의하게 높았다 \( (p<0.05) \). 탄성은 대조군 및 급여군이 각각 \( 80.02 \% \) 및 \( 72.37 \% \) 로 대조군이 급여군보다 유의하게 높았다 \( (p<0.05) \). 그러나 응집성, 저작성 및 전단력은 대조군과 급여군 사이에 유의한 차이가 없었다.</p> <h2>흑우육의 관능특성</h2> <p>인진쑥 첨가사료가 흑우육의 관능특성에 미치는 영향을 파악하고자 생육의 색 및 향, 그리고 가열육의 맛, 풍미, 연도, 다즙성 및 전체적인 기호성을 실험하고 그 결과를 Table 7에 나타내었다. 생육의 색 및 향은 대조군 및 급여군 사이에 유의한 차이가 없었으며, 열탕 가열육 및 가열 팬 위에서 가열한 대조군 및 급여군 사이에도 관능특성의 유의한 차이가 없었다.</p> <h1>고 찰</h1> <p>우리나라는 오래 전부터 축산물 시장의 전면적인 개방에 대응하기 위하여 다각적인 준비를 해왔다. 그 중 한 가지가 특별한 사료 급여체계에 의한 표준모델을 정하고, 표준모델에 따라 소를 사육하여 균일한 품질의 소고기를 생산하기 위한 브랜드화다. 이를 위하여 많은 연구자들이 식이에 다양한 천연자원을 첨가 급여하는 연구를 수행하고 있으며, 우리나라 제주도에서 사육하고 있는 흑우도 모색이 특이하여 브랜드화의 대상이 되고 있다. 특히 본 연구는 흑우에게 인진쑥 TMR사료를 급여하고 이화학적인 품질특성을 파악하여 고품질의 브랜드육을 생산하기 위한 기초자료를 얻기 위하여 수행하였다. 인진쑥은 쓴맛의 alkaloid 가 있어서 소에게 인진쑥만 급여할 경우 잘 먹지 않는 경우가 있다. 따라서 배합사료와 함께 섞은 TMR 사료를 급여하여 인진쑥만 선택적으로 거절할 수 없도록 하였다.</p>