돈육 패티의 두께, 직경, 경도, 탄성, 응집성, 저작성, pH, 휘발성 염기성 질소(VBN) 함량을 측정하였다. 두께와 직경 변화는 원시 값과 조리된 값 사이의 차이로 원시 값의 백분율로 계산되었습니다. 기계적 텍스처는 120mm/min의 테이블 속도와 30 m/m의 그래프 간격으로 rheometer를 사용하여 측정하였다. 저작성은 (peak max ÷ distance), 응집력, 탄성의 곱으로 계산되었다. pH는 대기 온도에서 버퍼로 보정된 유리 전극이 있는 pH 미터를 사용하여 측정되었다. VBN 함량은 Conway 단위에서 미량확산법을 이용하여 측정하였으며 0.01N-NaOH를 포함하는 식을 이용하여 계산하였다.
<h2>두께 및 직경 변화</h2> <p>돈육 패티의 두께 및 직경변화는 가열 전후의 두께 및 직경을 측정하고 결과는 다음 식으로 나타내었다.</p> <p>\( \begin {array} { c } \text { Thickness } \\ \text { change } ( \%) \end {array} = \frac {\text { Raw thickness-Cooked thickness } } {\text { Raw thickness } } \times 100 \)</p> <p>\( \begin {array} { c } \text { Diameter } \\ \text { change } ( \%) \end {array} = \frac {\text { Raw diameter-Cooked diameter } } {\text { Raw diameter } } \times 100 \)</p> <h2>경도, 탄성 및 저작성 측정</h2> <p>기계적 조직감은 돈육 패티를 가로×세로×높이를 각각 \( 40 \times 15 \times 5 \mathrm { ~mm } \) 로 자르고 rheometer (CR-200D, SUN Scientific Co., Japan)를 이용하여 측정하였다. 경도(hardness), 탄성(springiness), 응집성(cohesiveness)은 round adapter 25번을 이용하여 table speed \( 120 \mathrm { ~mm } / \mathrm { min } \), graph interval \( 30 \mathrm { ~m } / \mathrm { sec } \), load cell(Max) \( 2 \mathrm { ~kg } \) 의 조건으로 측정하였다. 그리고 저작성(chewiness)은 (peak max \( \div \) distance \( ) \times \) cohesiveness \( \times \) spring-iness값으로 나타내었다.</p> <h2>\( \mathrm { pH } \) 측정</h2> <p>돈육 패티의 \( \mathrm { pH } \) 측정은 대기온도에서 \( \mathrm { pH } 4.00 \)과 \( 7.00 \) buffer로 보정한 유리전극이 부착된 \( \mathrm { pH } \) meter (ATI Orion 370, USA)를 이용하여 측정하였는데, 시료는 분쇄한 후 \( 10 \mathrm { ~g } \) 을 취하여 증류수 \( 40 \mathrm { ml } \) 와 함께 균질한 후 측정하였다.</p> <h2>VBN 함량 측정</h2> <p>돈육 패티의 VBN (volatile basic nitrogen) 함량은 Conway unit를 이용한 미량확산법에 의하여 측정하였다. 즉 시료 \( 2 \mathrm { ~g } \)을 증류수 \( 16 \mathrm { ml } \) 와 \(20 \% \) perchloric acid \( 2 \mathrm { ml } \) 를 넣고 균질화한 후 \( 3,000 \mathrm { rpm } \) 에서 15분 동안 원심 분리하여 상층액을 취하였다. 상층액 \( 1 \mathrm { ml } \) 와 \( 50 \% \mathrm { ~K } _ { 2 } \mathrm { CO } _ { 3 } ~1 \mathrm { ~ml } \) 를 Conway unit 외실에 넣고, 내실에는 \( 10 \% \) 붕산흡수제 \( 1 \mathrm { ~ml } \) 를 가한 후 \( 37 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 80분 동안 방치한 다음 \( 0.01 \mathrm { N } \)- \( \mathrm { NaOH } \) 로 적정하였다. 그리고 공시 대조구도 같은 방법으로 처리하여 아래와 같은 계산식에 의하여 VBN 함량을 구하였다.</p>