본 실험에서 사용한 시료는 서울 경동시장에서 구입한 생 칡즙을 공시재료로 사용하였으며 \( 4^{\circ} \mathrm{C} \)에서 보관하면서 실험에 사용하였다. Isoflavone 정량분석을 위한 표준물질인 genistin 및 daidzin은 Sigma사(St. Louis, MO, USA)로부터 구입하여 사용하였다. 가열방법에 따른 칡 이소플라본의 열 안정성을 조사하기 위해 칡즙을 농축 후 열처리와 열처리 후 농축 두 가지 방법으로 나누어서 실험을 하였다. 시료의 농축은 회전식 감압농축기 R-124V, BUCHI, USA를 사용하여 실시하였다. 칡즙의 이소플라본을 methanol로 추출한 후 원심분리하고 상등액을 syringe filter (NYLON 66, 0.45 \mu \mathrm{m}0.45\(\mu\mathrm{m}\), Whatman, Kent, UK)로 여과 후 HPLC (SCL-10Avp, Shimadzu Co., Kyoto, Japan)로 분석 하였다. 칡 이소플라본의 열 안정성을 분석하기 위하여 가열 중 칡 이소플라본의 변화를 측정한 후 칡 이소플라본의 변화가 1 차 반응임을 확인하고 아래의 식으로부터 구한 직선의 기울기로부터 반응속도 상수(k)를 구하였다. 모든 실험은 최소 3회 이상 반복 측정한 다음, 통계처리 프로그램인 ANOVA procedure (Excel data analysis, Microsoft Inc., Seattle, WA, USA)를 이용하여 평균값과 표준편차를 구하였다.
<h1>재료 및 방법</h1> <p>본 실험에서 사용한 시료는 서울 경동시장에서 구입한 생 칡즙을 공시재료로 사용하였으며 \( 4^{\circ} \mathrm{C} \)에서 보관하면서 실험에 사용하였다.</p> <h2>시약</h2> <p>Isoflavone 정량분석을 위한 표준물질인 genistin 및 daidzin은 Sigma사(St. Louis, MO, USA)로부터 구입하여 사용하였다. 이외에 실험에 사용한 시약들은 Sigma사나 Baker사(Phillipsburg, NJ, USA)로부터 구입한 특급시약을 사용하였다.</p> <h2>시료 준비 및 열처리 조건</h2> <p>가열방법에 따른 칡 이소플라본의 열 안정성을 조사하기 위해 칡즙을 농축 후 열처리와 열처리 후 농축 두 가지 방법으로 나누어서 실험을 하였다. 가열온도는 \( 80^{\circ} \mathrm{C}\), \(100^{\circ} \mathrm{C} \),\( 121^{\circ} \mathrm{C}\), \(140^{\circ} \mathrm{C}\), \(165^{\circ} \mathrm{C}\), \(180^{\circ} \mathrm{C} \)로 하였다. \( 80^{\circ} \mathrm{C} \)와 \( 100^{\circ} \mathrm{C} \) 처리는 열수를 이용하였고, \( 121^{\circ} \mathrm{C} \)는 autoclave (HK-AC 600, HanKuk Scientific Technology Co., Korea)에서 열처리를 하였고, \( 140^{\circ} \mathrm{C} \) 부터는 silicone oil (KF-96-1,000CS, ShinEtsu, Korea)을 구입해 hot plate (MS-300, MTOPS, Korea)를 이용하여 oil bath와 같이 온도 조절이 가능하도록 설치하여 열처리를 하였으며, 모든 열처리 시간은 0, 3, 7, 15, 30, 60, 90\( \mathrm{min} \)으로 고정하여 실시하였다. 시료의 농축은 회전식 감압농축기 R-124V, BUCHI, USA를 사용하여 실시하였다.</p> <h2>HPLC 분석</h2> <p>칡즙의 이소플라본을 methanol로 추출한 후 원심분리하고 상등액을 syringe filter (NYLON 66, \( 0.45 \mu \mathrm{m} \), Whatman, Kent, UK)로 여과 후 HPLC (SCL-10Avp, Shimadzu Co., Kyoto, Japan)로 분석 하였다. HPLC 분석을 위한 column은 C18역상 column (Mightysil RP-18 GP, Kanto Chemical Co., Kanagawa, Japan)을 사용하였고, column 온도는 \( 30^{\circ} \mathrm{C} \)로 유지하면서 분석하였다. 용매조건으로는 \( 0.1 \% \) acetic acid를 함유한 acetonitrile과 \( 0.1 \% \) acetic acid를 함유한 물을 각각 A, B 용매로 하여 A용매의 농도를 초기 \( 0 \% \)에서 30분 동안 \( 100 \% \)로 증가시키는 농도 구배 방식으로 하여 분석하였다. 용매의 유속은 \( 1 \mathrm{ml} / \mathrm{min} \)으로 하였고 UV detector를 사용하여 \( 254 \mathrm{~nm} \)에서 이소플라본을 확인하였다.</p> <h2>칡 이소플라본의 열 안정성 분석</h2> <p>칡 이소플라본의 열 안정성을 분석하기 위하여 가열 중 칡 이소플라본의 변화를 측정한 후 칡 이소플라본의 변화가 1 차 반응임을 확인하고 아래의 식으로부터 구한 직선의 기울기로부터 반응속도 상수(k)를 구하였다.</p> <p>\( \ln C=\ln C_{0}+k t \quad C= \) measurements at time \( t \) \( C_{0}= \) measurements at time \( t_{0} \) \( \mathrm{k}= \) rate constant \( t= \) storage time (week)</p> <p>또한 Arrhenius 식을 사용하여 1 차 선형회귀분석법으로 \( \ln \mathrm{k} \) (반응속도상수)를 \( \mathrm{Y} \)축으로 하고 \( 1 / \mathrm{T} \) (절대온도)를 \( \mathrm{X} \)축으로 하여 도식화했을 때 얻어지는 직선의 slope로부터 아래의 식을 이용하여 활성화 에너지를 구하여 칡 이소플라본의 열 안정성을 알아보았다.</p> <p>\( \begin{aligned} \mathrm{Ea}=\text { slope } \times \mathrm{R} & \text { Ea=activation energy }(\text { 온도의 함수 }) \\ & \mathrm{R}=\text { gas constant }\left(1.986 \mathrm{cal} / \mathrm{mol}{ }^{\circ} \mathrm{k}\right) \end{aligned} \)</p> <h2>통계 처리</h2> <p>모든 실험은 최소 3회 이상 반복 측정한 다음, 통계처리 프로그램인 ANOVA procedure (Excel data analysis, Microsoft Inc., Seattle, WA, USA)를 이용하여 평균값과 표준편차를 구하였다.</p>