전통누룩의 효소활성은 megazyme kit를 사용해 효소학적 방법으로 측정하였고, 쌀은 죽, 범벅, 설기떡, 구멍떡, 물송편, 인절미, 개떡, 고두밥 등 8가지 방법으로 만들었따. 술덧은 누룩에 존재하는 효소의 전처리 시료별 당화정도를 알기 위해 단양주법으로 만들었고, 채취한 시료의 당 함량은 DNS로 발색하여 \( 550 \mathrm{nm} \)에서 흡광도를 측정해 maltose와 glucose를 표준물질로 사용하여 정량했다.
<h1>재료 및 방법</h1> <h2>재료 및 시약</h2> <p>원료 쌀은 2016년 생산된 경기미(고시히까리, 화성 정남 농협)를 시중에서 구입하여 사용하였으며, 누룩은 국내산 금강밀로 제조한 시판 전통누룩(J 곡자, 경남 진주)을 사용하였다. 술덧의 효모는 활성건조효모(Saccharomyces cerevisiae, France)를 사용하였고, 당화를 위한 효소인 \( \alpha \)-amylase (Aspergillus oryzae, Cat No. 10065), \( \beta \)-amylase (barley, Cat No. A7130), glucoamylase (Aspergillus niger, Cat No. 10113)와 당 정량을 위한 표준물질인 maltose (Cat. No. 63423), glucose (Cat. No. 49163)는 Sigma-Aldrich에서 구입하였으며, 그 밖의 시약은 분석용 특급을 사용하였다.</p> <h2>누룩의 효소활성 측정</h2> <p>효소활성 측정을 위해 누룩 \( 10 \mathrm{~g} \) 을 \( 0.5 \% \mathrm{NaCl} \) 용액 \( 100 \mathrm{ml} \)에 넣어 3 시간 동안 추출하여 상등액을 사용하였다.</p> <p>전통누룩의 효소활성은 megazyme kit (Megazyme Inc., Ireland)를 이용하여 효소학적 방법으로 측정하였다. 누룩 추출물에 기질을 첨가하여 반응시킨 후 흡광도를 측정하여 누룩 \( \mathrm{g} \)당 enzyme unit으로 표시하였다.</p> <h2>전처리 별 시료의 제조</h2> <p>쌀은 고문헌에 수록된 방법들을 수집하여 죽, 범벅, 설기떡, 구멍떡, 물송편, 인절미, 개떡, 고두밥 등 8 가지의 방법으로 처리하였다.</p> <p>죽, 범벅, 설기떡, 구멍떡, 물송편, 인절미, 개떡의 제조를 위한 쌀가루는 멥쌀을 세미하여 6 시간동안 물에 침지한 후 30 분간의 물빼기를 실시하고 roller mille로 분쇄한 후 20 mesh sieve로 균질화하여 사용하였다.</p> <p>죽은 쌀가루에 물을 첨가하여 40 분간 끓인 후 실온에서 30 분간 냉각하였고, 범벅은 꿇는 물을 쌀가루에 첨가하여 반죽하고 30 분간 실온 냉각하였으며, 설기떡은 쌀가루를 30 분 간 증자한 후 실온에서 30 분간 냉각하여 사용하였다. 구멍 떡과 물송편은 쌀가루를 끓는 물과 섞어 반죽.성형한 후 끓는 물에 넣고, 떡이 떠오르면 건져내어 풀어준 뒤 30 분간 실온에서 냉각하였고, 인절미는 쌀가루를 30 분간 증자한 후 절구를 사용하여 제조하였으며, 개떡은 쌀가루를 끓는 물과 섞어 반죽.성형한 후 15 분간 증자한 후 멍울진 것이 없도록 풀어주었다.</p> <p>각 전처리구는 첨가하는 물에 의한 당화 속도의 변수를 제거하기 위하여 쌀 \( 800 \mathrm{~g} \) 에 전처리 시료 제조를 위해 사용한 물을 포함하여 총 중량 \( 4,300 \mathrm{~g} \) 이 되도록 한 후 누룩의 효소 활성을 기준으로 효소 무처리, \( \alpha \)-amylase \( 25,200 \mathrm{U}, \beta \)-amylase 3,840 U, glucoamylase 410 U을 단독 처리 및 \( \alpha \) - amylase, \( \beta \)-amylase, glucoamylase 병행 처리한 시료를 제조한 후 \( 55^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 반응 시키면서 \( 1, 2, 3, 6, 9, 12, 18, 24, 36, 48 \)시간에 시료를 채취하였다.</p> <h2>술덧의 제조</h2> <p>술덧은 병행복발효에서 누룩에 존재하는 효소의 전처리 시료별 당화정도를 파악하기 위하여 하 등의 방법을 일부 변형하여 단양주법으로 제조하였다.</p> <p>먼저 죽, 범벅, 설기, 구멍떡, 물송편, 인절미, 개떡, 고두밥 등 8 가지의 방법으로 전처리 한 쌀 \( 1.4 \mathrm{~kg} \) 에 누룩 \( 140 \mathrm{~g} \), 건조효모 \( 7 \mathrm{~g} \), 물 \( 2.1 \mathrm{~L} \) 를 첨가하여 \( 25^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 발효하면서 24 시간 간격으로 시료를 채취하였다.</p> <h2>당 분석</h2> <p>채취한 시료의 당 함량은 dinitrosalicylic acid (DNS)로 발색시켜 \( 550 \mathrm{~nm} \) 에서 흡광도를 측정하여 maltose와 glucose를 표준물질로 사용하여 정량하였다.</p>