청국장의 발효 과정에서 단백질과 전분의 분해 속도는 protease와 amylase의 활성에 중심을 두고 균주 분리가 이루어졌다. 멸균 생리식염수에 균원 시료를 현탁한 후 CM 및 SM 배지에 도말하고, clear zone 형성을 기준으로 437개 균주를 선별하였다. Halo zone 크기가 크며, 액체 배양에서 protease, \( \alpha \)-amylase, glucoamylase 활성이 높고, 청국장 제조 시 점질물 형성이 우수하며 불쾌한 냄새가 적은 SMY-212 균주를 최종적으로 선택하여 실험에 사용하였다.
<h1>결과 및 고찰</h1> <h2>균주의 분리 및 선정</h2> <p>점정콩 청국장의 생리활성 기능을 강화하고 발효를 촉진시킬 균주를 분리할 복적으로 검정콩, 시판 및 가정용 청국장 및 전통된장을 수거하여 균주의 분리를 행하였다. 특히 청국장 발효과정 중에서는 단백질 및 전분의 분해속도가 가장 중요한 인자로 생각되기 때문에 protease와 amylase의 활성을 중심으로 균주의 분리를 행하였다.</p> <p>균원시료를 멸균 생리식염수에 현탁시켜 \( 100 \mu \mathrm{l} \)를 CM배지와 SM배지상에 도말한 후, 각각의 배지에서 clear zone을 형성하는 437 개의 균주를 1차 선별하였다. 1차 분리된 각 균주를 CM 및 SM배지에 도말하여 2종류의 배지 상에서 동시에 halo zone의 크기가 비교적 크고 뚜렷하며, 성장속도가 빠른 균주를 2차 선별하여 LB배지상에서 2일간 진탕배양하였다. 그 배양액을 원심분리 \( (8,000 \mathrm{rpm}, 10 \mathrm{min}\)시켜 얻은 상징액에 대한 protease, \( \alpha \)-amylase 및 glucoamylase 효소활성을 측정한 결과를 Table 1에 나타내었다.</p> <p>Halo zone의 크기는 분리균에서 뚜렷하고 비교적 크게 나타났으나, 효소활성에서는 균주에 따라 많은 차이를 보였다. Protease 활성은 SMY-212, 117, 38균주가 비교적 높았고, \( \alpha \)-amylase는 SMY-311, 96 및 29균주가 높았으며, glucoamylase활성은 각 균주간의 큰 차이는 보이지 않았으나 SMY-95, 409, 29 및 212균주에서 높게 나타났다.</p> <p>2차 분리된 균주에 대한 혈전용해능, 점질물 형성능 및 불쾌취 발생 정도를 조사한 결과, Table 2 에 나타낸 바와 같이 SMY-212 (\(180\% \), plasmin 1 unit에 대한 상대활성), \( 117(147 \%), 38(147 \%) \) 및 94 균주(\(134\% \))가 다른 균주에 비하여 halo zone의 크기가 크게 나타났다. 분리균주를 증자 - 냉각시킨 검정콩에 접종하여 청국장을 제조하였을 때, 점질물의 형성능은 SMY-212균주가 가장 우수하였으며, 이 때 불쾌취의 발생정도를 폐널원을 통하여 검토한 결과, SMY-212,409와 285균주를 접종한 시험구에서는 비교적 약하게 청국장의 불쾌취를 느낄 수 있었다.</p> <p>앞의 결과를 기본으로 하여 protease활성과 혈전용해능이 비교적 강하고 점질물의 형성능이 우수하면서 불쾌취의 정도가 약하게 나타난 SMX-26,38,117 및 212균주와 pro-tease 및 혈전용해능이 비고적 약하지만 불쾌취가 적게 나타나는 SMY-86, 95균주를 동일 fibrin plate에 접종하여 경시적으로 혈전 용해능을 관찰한 결과(미제시), protease 활성이 낮은 SMY-86과 95균주에서는 시간이 경과하여도 halo zone의 크기가 크게 변화지 않았지만, SMY-26, 38, 117, 212간주에서는 시간이 경과함에 따라 halo zone의 크기가 매우 뚜렷하게 커짐을 관찰할 수 있었다.</p> <p>이상의 결과를 종합하여 CM 및 SM배지상에서 halo zone의 크기가 크고, 액체배양에서 protease, \( \alpha \)-amylase 및 glucoamylase 활성이 높게 나타남과 동시에 청국장의 제조시에 점질물의 형성이 우수하고 불쾌취가 비교적 적은 SMY-212균주를 최종 선정하여 이하의 실험에 공시균주로 사용하였다.</p>