수산자원의 소비가 해마다 증가함에 따라 식중독 사고의 위험성이 높아지고 있으며 Vibrio 속이 식중독을 일으키는 병원체로 알려져 있으며, 식중독 유발에 주원인균이 되는 V. cholerae non-O1, V. mimicus 및 V. vulnificus가 있다. 이를 억제하기 위해 인공 또는 천연물질을 이용하는 연구가 진행되고 있으며 생선회를 인스턴트 식품으로 산업화하고자 할 때 식중독의 주원인균인 Vibrio 속과 S. typhimurium, E. coli O157:H7의 제어에 미치는 영향을 검토하고 있다.
<h1>서 론</h1> <p>우리 나라는 수산자원이 풍부하여 동물성 단백실의 공급원으로서 어패류가 높은 비율을 차지하고 있으며, 소비가 해마다 증가하는 추세에 있다. 이에 비례하여 해산물에의한 식중독 사고의 위험성이 높아지고 있는 실정이다.</p> <p>매년 빈번하게 식중독을 일으키는 병원체로는 Vibrio 속, Escherichia 속 및 Salmonella 속 등이 있다. 이들 중에서 생선회 식중독 유발에 주원인균이 되는 Vibrio 속은 담수에서 해수까지 넓은 수역에서 검출되는 그람음성의 종속 영양세균으로 극지방을 제외한 전세계 수역에서 광범위하게 검출되고 있다.</p> <p>우리나라 서해안과 강하구에서 빈번히 문제가 되는 병원성 Vibrio 속은 기수(기수)영역에서 주로 검출되는 V. cholerae non-O1, V. mimicus 및 V. vulnificus가 있다. 이들 균은 단일 감염으로 발병하는 경우도 있으나 상당히 많은 식중독 사례에서 혼합감염이 되는 것으로 알려지고 있다. 수산자원이 풍부하고 해산물을 생식하는 식습관을 가지고 있는 우리나라에서는 여름철에 Vibrio 속에 오염된 생선회를 먹고 패혈증 및 식중독을 일으키는 사건이 매년 발생하여 이에 대한 대책이 시급한 실정이다. Vibrio 속은 어패육에서 잘 중식되며 가열 처리한 어패육보다 생육에서 더 잘 증식하고, 증식속도가 빠르기 때문에 생선회 원료의 효율적인 관리가 대단히 중요하다.</p> <p>강 등은 V. parahaemolyticus에 대한 GFSE(Grapefruit seed extract)의 항균효과를 측정한 결과 배양 3시간 후 완전 사멸하였다고 보고하였고, 최 등은 V. vulnificus에 대한 GFSE의 MIC 를 측정한 결과 \( 50 \sim 100 \mathrm { ppm } \) 정도에서 생육이 억제되었다고 보고 하였다. 또 박 등은 저농도의 ethanol이 V. parahaemolyticus의 생육을 억제한다고 보고하였다. 이와 같이 병원성 Vibrio 속의 생장을 억제하기 위해 인공 또는 천연물질을 이용하는 연구들이 진행되고 있다. 따라서 본 연구는 생선회를 인스턴트 식품으로 산업화 하고자 할 때, 생선회 소-스인 초장의 주원료가 되는 식초와 보조제로써 젖산의 이용이 생선회 식중독 발생에 주원인균이 되는 Vibrio 속과 일반 식중독의 원인균으로 알려진 S. typhimurium, E. coli O157:H7의 제어에 미치는 영향을 비교 \( \cdot \)검토하였다.</p> <h2>사용된 재료</h2> <p>식초는 시중에 판매되고 있는 (주) 대상의 청정원 제품으로 총산도 \( ( \mathrm { w } / \mathrm { v } \%) 6.0 \sim 7.0 \% \) 의 양조식초를 사용하였고, 젓산은 TEDIA(U.S.A.)의 Assay \(80.0 \sim 90.0 \% \)의 시약(LOT 510027)을 총산도 \(8.0 \sim 9.0 \% \)로 희석하여 사용하였다.</p>