전체 유리아미노산 함량은 황색대두 청국장이 가장 높았으며 단백질 분해요소가 있는 무나 키위를 첨가한경우가 아닌 경우보다 약 \(15\%\)높았다. 또한 청국장의 정미성분인 glutamic acid가 가장 높았다.
<h1>결과 및 고찰</h1> <h2>유리아미노산</h2> <p>대두 및 소립 검정콩을 이용한 청국장의 유리아미노산 함량을 측정한 결과는 Table 1 과 같다. 전체유리아미노산 함량은 \( 440.6 \sim 724.0 \mathrm{mg} \% \) 로 나타났으며, 그중 대조구인 황색대두 칭국장이 \( 724.0 \mathrm{mg} \% \) 로 가장 높았으며, 키위와 무를 첨가하지 않은 소립종 청국장이 \( 440.6 \mathrm{mg} \% \) 로 가장 낮게 나타났다. 이것은 소립 검정콩 청국장이 대조구인 황색 대두 청국장 보다 \( 40 \% \) 정도가 발효율이 떨어진다는 것을 의미한다. 따라서 단백질 분해효소력이 높다고 알려져 있는, 키위와 무를 첨가한 결과 유리아미노산의 값이 황색 대두 청국장보다는 적지만 비첨가 검정콩 청국장에 비하여 약 \( 15 \% \) 정도 증가한 바 이것으로써 발효율에 효과가 있음을 알 수 있었다.</p> <p>또한 모든 청국장에서 정미성분으로 알려진 glutamic acid의 함량이 가장 많았는데, 검정콩 청국장류가 대조구인 황색대두 청국장의 \( 107.1 \mathrm{mg} \) 에 비해 월등히 많았으며, 특히 키위를 넣은 소립종 검정콩 청국장이 \( 179.6 \mathrm{mg} \% \) 로서 가장 많았다. 그리고 모든 청숙장에서 phenylalanine과 tryp-tophan을 제외한 필수 아미노산이 195.4 -337.7 \( \mathrm{mg} \% \) 존재하였으며, leucine, lysine 및 valine 순으로 그 함량이 많게 나타났다. 특히 청국장의 lysine은 쌀을 주식으로 하는 우리의 식생활에서 부족한 푈수아미노산의 좋은 급원이 될수있을 것으로 생각되어진다.</p> <p>Seo 등은 대두에 각각 Bacillus natto와 B. subtilis를 첨가하여 3 일간 발효시킨 청국장의 전체 유리 아미노산 조성을 측정한 결과 \( 18.64 \) 및 \( 12.94 \mathrm{mg} \% \) 이었고, 이 중 glu-tamic acid가 각각 \( 3.03 \) 및 \( 1.90 \mathrm{mg} \% \) 로서 가장 높았으며, 그 다음으로 leucine이 각각 \( 2.42 \) 및 \( 1.47 \mathrm{mg} \% \) 로 나타났다고 보고하였다. 또한 Choi 등은 B. subtilis DC-2균주를 이용하여 제조한 청꾹장의 발효 충 72시간 때의 총유리아미노산 함량은 \( 10,502.83 \mathrm{mg} \% \) 이었으며, glutamic acid가 1,008.40\( \mathrm{mg} \) \%로 가장 많았으며, 그 다음이 phenylalanine, alanine순이었다고 보고하였다. 이상의 보고들은 glutamic acid 함량이 가장 높은 것은 본 연구 결과와 같은 경향이었으나, 그 함량은 균주, 실험재료 및 제조방법에 따라 차이가 많을 것으로 생각되어진다.</p>