6 종류의 배를 이용해 다양한 알콜발효 효모로 발효시켜 만든 와인에서, 원항배, 황금배, 화산배는 Saccharomy cescerevisiae K-7 효모로, 신고배는 Saccharomyces cerevisiae C-2 효모로 발효시킬 때 가장 우수한 알콜 함량을 보였다. 알콜 함량은 상압에서 수증기로 증류한 후 측정하였고, 맛과 향의 선호도는 1에서 5까지의 점수로 평가하였다.
<p>AChE) 저해 활성 \( ( \%) = \{ 1-( \) 시료구/대조구 \( ) \} \times 100 \)</p> <p>원심분리한 발효액을 상압에서 수증기로 증류한 다음 주정계로 알콜 함량을 측정하였고, \( \mathrm { pH } \) 는 \( \mathrm { pH } \) meter(Accumet Basic \( \mathrm { pH } \) Meter, Fisher Sci. Co.)로 측정하였다. 총산은 발효액 일정량을 \( 1 \% \) 페놀프탈레인 지시약으로 하여 \( 0.1 \mathrm { ~N } \) \( \mathrm { NaOH } \) 용액으로 적정한 후 사과산으로 표시하였고 휘발산은 증류액 일정량을 취하여 총산에서와 같이 측정하였다. 향미평가는 10 명의 관능평가원들에게 배 와인에서 느낄 수 있는 향과 맛의 특성을 묘사하게 한 후 공통적으로 표현된 향미특성에 대한 강도를 1~5점으로 평가하여 평균값을 그림으로 나타내었다. 또한, 전체적인 맛과 향의 기호도를 가장싫다 1 , 가장좋다 5 의 점수로 기록하게 한 후 평균값을 구하여 순위를 정하였다.</p> <h1>다양한 배 품종과 효모로 제조한 배 와인의 물리화학적 성질</h1> <p>배 와인 제조에 적합한 배 품종과 효모를 선발하기 위해 국내에서 재배되고 있는 6 종의 배 들의 파쇄액을 다양한 알콜발효 효모들을 이용하여 발효시켜 제조한 배 와인들의 알콜 함량을 조사한 결과는 Table 1 과 같다. 원항배와 황금배, 화산배들은 청주 효모인 Saccharomy cescerevisiae K-7 으로 발효시켰을 때 \( 11.2 \% \)~ \(12.4 \% \)의 알콜이 생성되어 우수하였고 신고배의 경우는 시판 효모인 Saccharomyces cerevisiae C-2 가 \( 12.8 \% \) 의 알콜을 생산하여 실험에 사용한 배 품종과 효모 중에서 가장 우수한 알콜 생산량을 보였다. 또한, 감천배와 추황배에서도 Saccharomyces cerevisiae KCTC 7904 효모에 의해 각각 \( 11.4 \% \) 와 \( 9.9 \% \) 의 알콜이 생성되었다.</p> <p>또한, 위와 같이 각각의 배 품종별 알콜 생성량이 가장 우수했던 효모로 배 품종별로 발효시켜 제조한 배 와인들의 물리화학적 성질을 조사한 결과 pH 는 원항배 와인이 3.41 로 가장 낮았고 총산 함량은 원항배 와인과 황금배 와인이 각각 \( 0.485 \% \) 와 \( 0.490 \% \) 로 가장 높았다. 알콜 함량은 신고배 와인이 \( 12.8 \% \) 로 가장 높았고 추황배 와인이 \( 9.9 \% \) 로 가장 낮았으며 잔당 역시 알콜 생성량이 제일 높았던 신고배 와인에서 가장 낮은 \( 1.2 \mathrm { mg } / \mathrm { mL } \) 를 보였다. 이상의 발효특성을 종합해 볼 때 신고배를 시판 Saccharomyces cerevisiae C-2로 발효시켜 제조한 배 와인이 알콜 생성량이 가장 높아서 배 와인 제조에 제일 적합한 것으로 사료된다. 이 결과는 Saccharomyces cerevisiae K-7으로 4종류의 국산 포도들을 본 실험과 같은 조건으로 발효시켜 제조한 적포도주들의 알콜 함량 \((11.4 \sim12.0 \% \))과 유사하였다.</p>