여러 지역에서 전통적인 방법으로 제조한 막걸리들에서 효모균들을 분리하여 순수 배양 후 18S rRNA 유전자 염기서열을 해석하여 모두 S. cerevisiae로 동정하였고, 대조군으로 사용한 빵효모를 C, 경남지역에서 수집한 솔잎함유 전통막걸리에서 분리한 효모를 F, 울산지역의 전통막걸리에서 분리한 효모를 U, 부산지역의 전통막걸리 3종에서 분리한 효모를 각각 S, K 및 R 효모로 명명하였다. 쌀을 1일 정도 물에 불리고 증기로 쪄서 고두밥을 만든 후, 여기에 누룩을 첨가하여 골고루 잘 버무려 흔합하고 \( 30^{\circ} \mathrm{C} \)에서 24시간 동안 당화과정을 수행하였으며 발효과정 중 2일 간격으로 각각의 막걸리 시료를 채취하여 막걸리의 물성, 미생물 및 DGGE를 분석하였다. 막걸리 시료 \( 50 \mathrm{ml} \)를 취하여 \( \mathrm{pH} \) meter로 측정하고, 막걸리 시료의 아미노태 질소 함량은 Formol 법으로 측정하였다.
<h1>재료 및 방법</h1> <h2>막걸리 발효균주</h2> <p>본 연구에 사용된 발효.균주들은 이전 연구에서 전통막걸리로부터 분리된 균주들이다. 즉, 여러 지역에서 전통적인 방법으로 제조된 막걸리들로부터 YPD plate (yeast extract \( 1 \% \), peptone \( 2 \% \), glucose \( 2 \% \), agar \( 1.5 \% \) )를 이용하여 효모균들을 분리하여 순수 배양 후 18S rRNA 유전자 염기서열을 해석하여 모두 S. cerevisiae로 동정하였고, 대조군으로 사용한 빵효모를 C, 경남지역에서 수집한 솔잎함유 전통막걸리에서 분리한 효모를 F, 울산지역의 전통막걸리에서 분리한 효모를 U, 부산지역의 전통막걸리 3종에서 분리한 효모를 각각 S, K 및 R 효모로 명명하였다. 순수 배양된 균주들은 실험에 사용할 때까지 \( 10 \% \) 의 DMSO가 첨가된 액체배지에 넣어 \( -70^{\circ} \mathrm{C} \)에서 보관하였다.</p> <h2>막걸리 제조 및 시료의 채취</h2> <p>쌀 \( 8.8 \mathrm{~kg} \) 을 1일 정도 물에 불리고 증기로 쪄서 고두밥을 만든 후, 여기에 누룩(Chungmoo Fermentation Co. Ltd., Ulsan, Korea)을 첨가하여 골고루 잘 버무려 흔합하고 \( 30^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 24시간 동안 당화과정을 수행하였다. 이를 5세트로 준비하여 각각의 멸균된 항아리에 넣고 확보된 5종의 효모균주들을 각각 따로 첨가한 후, 물 \( 8.8\mathrm{~l} \) 를 넣어 뚜껑을 보자기로 덮고 온도를 유지하며 실온에서 8일간 발효를 진행하였다. 발효과정 중 2일 간격으로 각각의 막걸리 시료를 채취하여 막걸리의 물성, 미생물 및 DGGE분석을 수행하였다.</p> <h2>pH 및 총산 측정</h2> <p>막걸리 시료의 \( \mathrm{pH} \) 는 시료 \( 50 \mathrm{ml} \) 를 취하여 \( \mathrm{pH} \) meter(Radiometer Analytical, Lyon, France)로 측정하였다. 막걸리의 총산을 측정하기 위하여 시료 \( 10 \mathrm{ml} \) 에 증류수를 가하여 \( 100 \mathrm{ml} \) 로 희석한 후, \( 1 \% \) phenolphthalein (Sigma, USA)을 지시약으로 사용하여 \( 0.1 \mathrm{~N} \mathrm{~NaOH} \) 로 미적색 \( (\mathrm{pH} 8.3) \) 이 될 때까지 적정하였다. 적정에 소비된 \( \mathrm{NaOH} \) 양에 0.009 를 곱하여 lactic acid의 양으로 환산하여 막걸리 시료 중의 총산을 측정하였다.</p> <h2>아미노태 질소 함량 측정</h2> <p>막걸리 시료의 아미노태 질소 함량은 Formol 법으로 측정하였다. 막걸리 시료액 \( 5 \mathrm{ml} \) 를 증류수로 희석하여 \( 250 \mathrm{ml} \) 로 만들고, 이중 \( 25 \mathrm{ml} \) 를 분취하여 여기에 formalin 용액(Sigma, USA) \( 20 \mathrm{ml} \) 와 물 \( 20 \mathrm{ml} \) 를 섞은 다음, phenolphthalein (Sigma, USA)을 약 6방울을 첨가한 용액 \( 25 \mathrm{ml} \) 을 섞은 후 \( 0.05 \mathrm{~N} \) \( \mathrm{NaOH} \) 용액으로 엷은 분홍색이 될 때까지 적정하였으며, 적정에 소비된 \( \mathrm{NaOH} \) 양을 아미노태 질소 함량으로 표시하였다.</p>