막걸리의 저장성에 대한 본 연구에서는 전 등의 연구를 토대로 저장성이 우수한 효모로 제조한 막걸리의 발효에 따른 물성변화를 조사하고, 발효에 관여하는 미생물을 비배양법인 PCR-DGGE 기법으로 관찰 및 분석했다.
<h1>서 론</h1> <p>옛날부터 자가 생산되어 널리 이용되어 온 막걸리는 곡물을 원료로 하는 양조주의 하나로, 당화와 발효 공정을 통하여 생산되며 알코올 함량이 낮은 저도주의 일종이다. 막걸리는 원료 곡물의 종류에 따라 차이를 보이지만 탄수화물과 단백질을 포함하고 있으며 발혀과정에서 생성된 각종 유기산, 아미노산, 비타민 등으로 영양학적 가치가 높다. 또한, 막걸리의 유기산과 aromatic flavors 등에 의한 독특한 맛과 향에 대한 특성이 보고되고 있다. 막걸리는 발효공정의 표준화가 이루어져있지 않아 발효.균주, 원료곡물의 종류, 및 발효환경에 따라 막걸리마다 독특한 풍미를 나타내는 것으로 알려져 있다. 보통 막걸리의 주질은 알코올 농도, 총산, 향미성분 등이 관여하는데, 전 등은 전통막걸리들에서 앝코올 발효에 관여하는 효모균주들을 순수 분리하였고 분리된 각각의 효모를 따로 배양하여 막걸리를 제조한 후 사용된 호모의 종류와 보관온도 및 보관기간에 따른 막걸리의 물성변화에 대해 조사하였다.</p> <p>현재까지의 막걸리에 관한 연구로는 첫째 발효균주에 대한 연구로 누룩과 막걸리의 미생물학적 연구와 개량곡자의 제조 등 제국용 균주에 관한 연구 등이 있다. 둘째 막걸리의 기능성에 관한 연구로 막걸리 분획물의 암세포 생장억제와 암예방에 관한 연구 및 막걸리에서 항산화 물질의 분리 등이 있다. 셋째 원료에 관한 연구로 원료별 막걸리에 대한 연구와 함께 오이, 유자즙, 흑미 등의 첨가에 따른 발효양상과 주질에 대한 보고 등이 있었다. 넷째 막걸리의 저장성에 관한 연구로 새로운 효모균주의 탐색, 막걸리에 대한 저온살균과 고압처리 및 키토산 혹은 블루베리 등을 첨가하여 저장성을 개선하고자 하는 연구가 보고되어 있다.</p> <p>미생물 군집의 조성조사와 비교를 위한 방법으로 크게 배양법과 비배양법이 있는데, 배양법은 전체 군집구조를 파악할 수 없고 비배양법은 활성을 파악할 수 없는 한계가 있다. 막걸리 발효 미생물에 대한 연구는 주로 배양법으로 배지를 이용하여 미생물을 분리하고 특성을 파악하는 전통적인 방법들이 주를 이루고 있다. 하지만 배양법은 시료에 존재하는 모든 미생물들을 배양하지 못할 뿐만 아니라 미생물의 형태 및 생화학적 특성만으로는 정확한 분류와 동정에 있어 한계가 있다.</p> <p>비배양법을 이용한 미생물의 군집구조에 대한 연구는 molecular fingerprinting 기술을 이용하는 temperature gradient gel electrophoresis (TGGE) 및 denaturing gradient gel electrophoresis (DGGE)의 도입으로 비약적인 발전을 이루었다. DGGE 분석은 크기는 동일하지만 서열이 다른 PCR 산물들을 개변적으로 분리할 수 있다. DGGE 분석을 이용하여 수돗물, 슬럿지 등 여러 시료 미생물의 동태학 연구가 보고되고 있으며, 김치, 치즈와 같은 식품의 발효과정에서의 미생물 다양성을 파악하는데 이용되고 있다.</p> <p>전 등은 전통막걸리들에서 분리한 효모들을 이용하여 막걸리를 제조하였으며 막걸리 발효 후 보관기간과 온도에 따른 물성변화에 대한 연구를 통하여 \( 4^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 10일까지 막걸리의 물성이 보존되는 저장성이 우수한 균주에 대헤 보고하였지만, 발호과정 중의 막걸리의 물성변화나 미생물학적 변화는 파악하지 못했다. 권 등은 누룩을 이용한 막걸리 발효과정에 DGGE를 이용하여 미생물 군집의 변화를 연구하였지만 저장성이 전 등의 균주보다 길지 않다.</p> <p>따라서 본 연구에서는 전통막걸리로부터 분리한 저장성이 우수한 회모 등을 이용하여 제조한 막걸리들의 발효.과정에서의 물성변화를 조사하였으며, 또한 막걸리가 발효되는 동안 막걸리의 발효에 관여하는 미생물의 동태를 16S 와 28S rRNA 유전자를 이용한 PCR-DGGE 기법을 이용하여 관찰함으로써 기존의 배양 의존적인 방법에서는 확인하지 못했던 미생물들의 변화추이와 미생물들의 다양성을 분석하고자 하였다.</p>