탄화수소는 된장과 오만둥이에서 검출되지 않았고, 오만둥이된장찌개에서는 2-methylthiopropanal (garlic향) 등 3종의 탄화수소가 검출되었다. 또한 산류로는 된장과 오만둥이에서 butanoic acid(rancid butter향), hexanoic acid(sweaty향) 등이 검출되었고, 오만둥이된장찌개에서는 pentanoic acid(cheesy향) 등이 검출되었다. 된장과 오만둥이에서 15종의 카르보닐화합물과 4종의 퓨란류, 3종의 탄화수소, 2종의 산류가 검출되었다. 된장스프에서는 furfural과 5-methylfurfural이 급격히 증가하였고, 오만둥이된장찌개에서는 3-(methylthio)propanal 및 benzeneacetaldehyde가 높은 함량을 나타내었다.
<p>카르보닐화합물은 된장에서 총 15종이 검출되었다. 이중 당분해산물인 3-hydroxy-2-butanone (버터향), MSG의 분해나 전이물질로 추정되는 dihydro-2(3H)-furanone 및 대두단백질에서 불쾌한 향으로 알려졌으나 장미향과 같은 독특한 향미를 가진 benzeneacetaldehyde등의 물질이 많이 검출되었다. 그외 benzaldehyde (bitter almond향), 3-(methylthio) propanal (baked potato향) 등이 다소 검출되었다. 가열반응 후 된장스프에서는 methionine의 strecker degradation의 생성물로 사료되는 3-(methylthio)propanal 및 D-glucose/L-phenylalanine 혼합물의 pyrolysate나 L-phenylalanineamadori 화합물로 생성될 수 있는 benzeneacetaldehyde가 크게 증가하였다. 오만둥이의 경우 카르보닐화합물은 총 12종의 화합물이 검출되었다. 이중 PUFA의 산화물이나 분해물인 1-penten-3-one (green향), hexanal (grass향), nonanal(floral, citrus향) 등과 같은 화합물이 다량 검출되었다. 가열처리 한 오만둥이스프에서는 pentanal (fried onions향)의 함량이 증가하였지만 대부분의 카르보닐화합물은 감소하거나 소실되었다. 그러나 오만둥이된장찌개의 경우 총 16종의 카르보닐화합물이 검출 되었으며 된장의 가열시 증가되었던 3-(methylthio)propanal 및 benzeneacetaldehyde가 높은 함량을 나타내었으며, dihydro-2(3H)-furanone 및 3-hyroxy-2-bu-tanone 등도 다소 검출되었다.</p> <h2>퓨란, 탄화수소 및 산류</h2> <p>퓨란류는 된장에서 3종이 검출되었는데 이중 2,3-dihy-drobenzofuran이 가장 높은 함량을 나타내었고, 2-pentylfur-an (green bean향) 및 furfural (baked bread 향) 등이 미량 검출되었다. 된장스프에서는 당분해 및 카라멜화에 의한 furfural이 급격히 증가하였고 proline-glucose의 maillard reaction으로 생성될 수 있는 5-methylfurfural이 상당량 생성되었다. 한편 오만둥이에서는 퓨란류가 검출되지 않았으나, 오만둥이된장찌개에서는 된장의 가열반응으로 증가된 furfural 및 5-methylfurfural을 포함한 4종의 퓨란류가 검출이 되었다.</p> <p>탄화수소류는 된장에서 총 8종이 검출되었다. Tetradecane과 1,2-dichlorocyclohexane등의 화합물이 높은 함량을 나타내었고 가열조리 후 된장스프에서도 이 두화합물의 함량이 높았 다. 오만둥이의 경우 2-ethyl-1,1-dimethylcyclopentane, 1,1-dimethyl-cyclohexane, spiro[2,9]dodeca-5,9-diene 등과 같은 고리탄화수소물들의 함량이 높게 검출되었다. 이러한 화합물들은 오만둥이의 색소나 당단백질과 같이 탄화수소류의 가지를 가진 고분자물질들의 분해산물로 추정되었다. 또한 오만둥이된장찌개의 경우 총 12종의 탄화수소류가 검출되었는데 이 중 오만둥이에서 유래된 2-ethyl-1,1-dimethylcyclopentane과 1,1-dimethyl-cyclohexane 등의 화합물이 주된 화합물이었다.</p> <p>산류는 된장에서 5종이 검출되었는데 주로 불쾌취의 pen-tanoic acid가 가장 높은 함량이었으며, 상한 버터, 땀 냄새 등의 불쾌취를 가진 isobutyric acid, butyric acid, 2-methyl butyric acid 및 hexanoic acid와 같은 저급지방산이 많이 검출되었다. 가열반응 한 된장스프의 경우 이러한 저급지방산의 함량이 감소하여, 가열반응으로 인한 된장의 off-flavor 일부가 제거된 것으로 생각되었다. 기타화합물에서는 cysteine과 환원당의 maillard reaction통해 생성되는 2-acetyl-2-thia-zoline (meaty, popcorn)이 가열 후 오만둥이스프 및 된장찌개에서 생성되었다.</p> <h1>요 약</h1> <p>오만둥이된장찌개의 가열조리에 따른 열유도반응물질을 규명하여 오만둥이를 이용한 가공기술의 기초자료를 제공하고자 향기성분을 분석하였다. 총 128 종의 휘발성 향기성분은 에스테르류(16종), 방향족화합물류(14종), 함질소화합물류(11종), 알콜류(34종), 테르펜류(5종), 카르보닐화합물류(23종), 퓨란류(4종), 탄화수소류(13종), 산류(5종) 및 기타화합물류(3종)로 구성되어 있었다. 된장의 향기성분은 방향족화합물, 알콜류 및 산류의 순으로 많았고, 가열 반응 후 pentanoic acid(불쾌취)는 감소하였으며 열유도 화합물인 furfural을 주로 한 퓨란류가 약 2 배로 증가하였다. 오만둥이의 향기성분은 decenol, 2,6-dimethylheptanol 및 octanol이 주된 성분인 알콜류, 탄화수소류 및 방향족화합물 순으로 많았다. 가열 반응후에는 pentanol의 함량이 증가하였고, 함질소아미노산과 카르보닐화합물의 열유도화합물인 2-acetyl-2-thiazoline 및 benzothiazole과 같은 함황고리화합물이 생성되었다. 오만둥이 된장국에서는 오만둥이에서 유리되는 decenol 및 2,6-di-methylheptanol을 주로한 알콜류, 방향족화합물, 탄화수소류 및 된장가열 후 생성된 benzeneacetaldehyde가 주된 카르보닐 화합물이 많았다. 즉 오만둥이 된장국은 독특한 오만둥이향을 함유한 동시에 된장의 구수한 향미를 보유함을 알 수있었다.</p>