육포 제조에 사용된 쇠고기는 대구 시내 대형마트에서 구입한 수입 냉동 쇠고기였다. 0.5cm 두께로 슬라이스한 후 여분의 지방 조직을 제거했습니다. 육포는 우둔살을 표 1의 양념으로 양념하여 골고루 스며들도록 하였다. 양념이 끝난 고기는 원하는 모양으로 다듬어 실온에서 3일 동안 건조시켜 육포의 TBARS(2-티오바르비투르산 반응 물질) 값은 다음 절차를 사용하여 결정되었습니다. \( 2 \mathrm{~g} \)의 perchloric acid 18 \(\mathrm{ml} \)의 BHT가 샘플에 추가되었습니다. 혼합물을 균질화하고 여과하여 여액을 얻었다. 이어서 531 \(\mathrm{nm} \) 중의 2-티오바르비투르산 2ml를 여액에 첨가하였다. 생성된 용액의 흡광도를 특정 \(\mathrm{nm} \)에서 측정하였다. 샘플 \(\mathrm{kg} \)당 반응물 \( \mathrm{mg} \) malonaldehyde로 계산하였다.
<h1>재료 및 방법</h1> <h2>육포 제조</h2> <p>육포를 제조하기 위한 쇠고기는 대구시내의 한 대형마트에서 판매하고 있는 수입 동결우육으로서 우둔살을 구입하여 근섬유 방향으로 \( 0.5 \mathrm{~cm} \) 두께로 slice한 후 과도한 지방조직을 제거하였다. 육포 제조의 배합비율은 Table 1과 같이 우둔살 \( 3,000 \mathrm{~g} \)에 대하여 진간장 \(390 \mathrm{ml} \), 설탕 \( 60 \mathrm{~g} \), 물엿 60 \( \mathrm{g} \), 소주 50 \( \mathrm{ml} \), 생강 \( 40 \mathrm{~g} \), 홍고추 \( 5 \mathrm{~g} \), 후추 \( 2 \mathrm{~g} \), 월계수잎 \( 1 \mathrm{~g} \)에 대조구(control)는 물 50 \( \mathrm{ml} \), 솔잎즙 첨가구(PBJ)는 솔잎즙 50 \( \mathrm{ml} \), 그리고 쑥즙 첨가구(MBJ)는 쑥즙을 각각 50 \( \mathrm{ml} \)씩으로 하였다. 육포의 제조는 Table 1의 양념이 우둔살에 골고루 스며들도록 한 후 모양을 다듬어 실온에서 3일간 건조하였다. 그리고 건조한 육포를 1일간 압착하고, 다시 실온에서 1일간 건조하여 제조하였으며, 제조한 육포는 한지로 이중 포장한 후 폴리에틸렌 백에 넣고 실온에서 저장하면서 실험재료로 이용하였다.</p> <h2>색도측정</h2> <p>육포의 단면을 색차계(Chromameter CR-200b, Minolta Co., Japan)를 이용하여 명도(lightness, \( \mathrm{L}^{*} \) 값), 적색도(redness, \( \mathrm{a}^{*} \) 값) 및 황색도(yellowness, \( \mathrm{b}^{*} \) 값)을 측정하였다. 이때 색보정을 위하여 사용된 calibration plate의 \( \mathrm{L}^{*}\), \(\mathrm{a}^{*} \) 및 \( \mathrm{b}^{*} \) 값은 각각 97.5, -6.1 및 7.4이었다.</p> <h2>경도측정</h2> <p>육포의 경도는 rheometer (CR-200D, Sun Scientific Co., Japan)를 이용하여 측정하였다. 이때 사용된 adapter는 점탄성용 round adapter 25번을 이용하여 table speed \( 120 \mathrm{mm} / \mathrm{min} \), graph interval \( 30 \mathrm{~m} / \mathrm{sec} \), load cell (max) \( 2 \mathrm{~kg} \)의 조건으로 하였다.</p> <h2>\(\mathrm{pH}\) 측정</h2> <p>육포의 \(\mathrm{pH}\)측정은 대기온도에서 \(\mathrm{pH}\) 4.00과 7.00 buffer로 보정한 유리 전극이 부착된 \(\mathrm{pH}\) meter (ATI Orion 370, USA)를 이용하여 측정하였는데, 시료는 분쇄한 후 \(10 \mathrm{g} \)을 취하여 증류수 \( 40 \mathrm{ml} \)와 함께 균질한 후 측정하였다.</p> <h2>휘발성염기질소(VBN) 측정</h2> <p>육포의 volatile basic nitrogen (VBN) 함량은 식품공전에 준하여 실험하였다. 즉 우육포 \( 2 \mathrm{~g} \)에 증류수와 \( 20 \% \) perchloric acid를 넣고 균질한 후 3000 \(\mathrm{rpm} \)에서 원심분리하여 얻어진 상징액을 50\( \% \mathrm{~K}_{2} \mathrm{CO}_{3} \)와 함께 Conway unit의 외실에 넣고, 내실에는 10\( \% \) 붕산흡수제를 가한 후 37\(^{\circ} \mathrm{C} \)에서 80분 동안 방치한 다음 \(0.01\mathrm{N} \mathrm{HCl}\)로 적정하여 다음과 같이 구하였다.</p> <p>\( \begin{array}{c}\text { 휘발성염기질소 } \\ (\mathrm{mg} \%)\end{array}=\frac{\begin{array}{c}0.14 \times[\text { 본시험 적정량 }(\mathrm{ml})-\text { 공시험 } \\ \text { 적정량 }(\mathrm{ml})] \times \text { factor }\end{array}}{\text { 시료 채취량 }(\mathrm{g})} \times 100 \)</p> <h2>지방산패도(TBARS) 측정</h2> <p>육포의 TBARS (2-thiobarbituric acid reactive substances) 값은 시료 \( 2 \mathrm{~g} \)을 perchloric acid 18 \(\mathrm{ml} \) 및 BHT 50 \( \mu \mathrm{l} \)와 함께 균질하고 여과하여 얻어진 여과액 2 \( \mathrm{ml} \)에 2-thiobarbituric acid 2 \( \mathrm{ml} \)를 가하고 531 \(\mathrm{nm} \)에서 흡광도를 측정하여 나타난 값을 시료 \( \mathrm{kg} \) 당 반응물 \( \mathrm{mg} \) malonaldehyde로 계산하였다.</p> <h2>총균수 측정 및 통계처리</h2> <p>총균수의 측정은 plate count agar를 이용한 표준평판법으로 37\(^{\circ} \mathrm{C} \)에서 48시간 배양하고 colony 수를 계측하여 측정하였다. 그리고 얻어진 자료에 대한 통계분석은 SPSS program을 이용하여 5\(\% \) 수준에서 Duncan의 multiple range test로 유의성을 검정하였다.</p>