김치를 비롯하여 전국에서 수집된 40점의 발효식품에서 채취한 시료를 멸균생리식염수에 현탁하고 희석하여 MRS 평판배지에 도말하고 \( 30^{\circ} \mathrm{C} \)에서 48 시간 동안 배양하였다. 젖산균 배양액 가운데 단백질 농도는 Bradford Dye Reagent로 측정했고, 적정 농도로 희석된 bovine serum albumin을 이용하여 검량선을 작성하였다. 발효식품으로부터 분리된 젖산균은 효소활성을 측정하고 그 가운데 효소활성이 가장 우수한 젖산균을 동정하였다.
<p>강원도를 포함한 전국에서 수집된 김치를 비롯한 총 40 점의 발효식품으로부터 젖산균을 분리하기 위하여 채취된 시료를 멸균된 생리식염수 \( (0.85 \% \mathrm{NaCl}) \) 에 현탁한 후, 적정농도로 희석하여 MRS(deMan, Rogosa and Sharpe medium, BD, Detroit, MI, USA) 평판배지에 도말하고 \( 30^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 48 시간 동안 배양하였다. 단일집락을 bromocresol purple \( (0.015 \mathrm{~g} / \mathrm{l} \), \( \mathrm{BD}) \) 이 함유된 \( \mathrm{MRS} \) 배지에 접종하여 \( 30^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 48 시간 동안 배양한 후 오렌지색으로 변하는 균주를 2 차 선별하여 동결 보관하였다. 분리한 젖산균은 MRS 배지를 사용하여 \( 30^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 24 시간 배양한 후 \( \beta \)-glucosidase (E.C. 3.2.1.21)와 \( \beta \)-xylosidase(E.C. 3.2.1.37) 효소활성은 장 등의 방법으로, \( \beta \)-glucuronidase (E.C. 3.2.1.31), \( \beta \)-arabinosidase (E.C. 3.2.1.88), \( \beta \)-arabinofuranosidase(E.C. 3.2.1.55), \( \beta \) - galactosidase(E.C. 3.2.1.23), \( \beta \)-arabinopyranosidase(E.C. \( 3.2 .1 .99) \) 는 문헌에 보고된 방법을 이용하여 세포 외 효소활성을 측정하였다.</p> <p>젖산균 배양액 중의 단백질 농도는 Bradford Dye Reagent(Bio-Rad, Hercules, CA, USA)를 사용하여 측정하였으며, 적정 농도로 희석된 bovine serum albumin(BSA, Bio-Rad)을 이용하여 검량선을 작성하였다. 발효식품으로부터 분리된 젖산균은 효소활성을 측정한 후 가장 우수한 효소활성을 나타낸 젖산균을 박 등이 보고한 방법으로 동정하였다. 선발한 균주의 생육특성을 조사하기 위하여 배양 온도 및 배로 명명된 균주와 \( \beta \)-arabinosidase, \( \beta \)-arabinofuranosidase 효소활성이 각각 우수하였던 MBE1429, MBE1440 균주는 기존에 보고된 Leuconostoc mesenteroides와 16S rDNA 유전자의 염기서열이 99% 이상의 상동성을 나타내었다. Leuconostoc mesenteroides MBE1424 균주는 배추김치에서 분리되었고, 세포 외 \( \beta \)-glucuronidase \( (0.59 \pm 0.19 \mathrm{unit} / \mathrm{mg} \) protein) 효소활성이 분리된 균주 중에서 가장 우수하였으며, MBE1429와 MBE1440 균주는 각각 \( \beta \)-arabinosidase, \( \beta \)-arabinofuranosidase 효소활성이 우수하였다.</p> <p>\( \beta \)-Glucosidase 활성이 우수한 것으로 나타난 MBE 1456과 MBE1982 균주는 Lactobacillus plantarum과 16S rDNA 유전자 염기서열이 \( 100 \% \) 상동성을 나타냈다. \( \beta \) - arabinofuranosidase, \( \beta \)-galactosidase, \( \beta \)-arabinopyranosidase, \( \beta \)-xylosidase 효소활성이 우수한 균주로 선발된 MBE1518, MBE1558, MBE1563, MBE1573 균주는 각각 Pediocccus pentosaceus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus sp., Leuconostoc lactis로 동정되었다.</p>