매실은 청과 유통이 어려워 대부분 수확 직후 가공되어 유통되는데, 상품화가 아직 미흡하다. 그중 매실 당절임은 소규모로 제조되고 제조법이 체계화 되지 못해 품질에 의한 수익의 편차가 크기 때문에 이 연구에서는 매실 당절임 제품을 수집해 우수한 제품을 선별하고 제조 특성을 분석하여 지역 상품화를 위한 고품질의 매실 당절임 제조의 표준화 방안을 찾았다.
<h1>서 론</h1> <p>매실은 장미과 매화나무의 핵과류로서 강한 알칼리성 과일이며 한국, 중국 및 일본의 온난한 지역에 분포하는 동양 고유종이다. 현재 수확되고 있는 매실은 \( 60 \% \)가 음료, \( 28 \% \) 주류, 나머지는 식초를 비롯한 기타 가공식품 제조에 사용되고 있다. 또한 건위, 주독, 해독 및 구충제 등 한약재로 일부 이용되어 왔으며, 이질균, 포도상구균, 장티푸스에 대한 살균 효과와 설사, 변비, 위산과다, 위경련 등 소화기계 질병 및 호 흡기계 질병에 대한 예방 등이 전해지고 있다. 그러나 매실은 신맛이 강하여 생으로 섭취하기 힘들고 수확 후 급속한 후숙 작용으로 인헤 청과 유통이 어렵다. 따라서 수확직후 곧바로 가공하는데 대부분 매실주나 엑기스 제조에 이용되고 있어 생산량에 비해 가공 규모와 다양성이 적고 품질이 균일하지 못하여 상품화가 아직 미흡한 수준이다. 지금까지 보고된 매실의 국내 연구는 이 등의 매실의 부산물을 이용한 신소재 개발 및 기초자료 연구나 황 등의 매실의 항산화성, 강 등의 매실의 주요 향기성분 등으로 생매실의 부가가치 를 상승시키기 위한 가공식품 개발에 관한 연구는 전무한 실정이다</p> <p>매실을 이용한 가공식품으로는 매실주, 매실주스, 매실 당절임, 매실잼, 매실옉기스 및 매실식초 등이 있으며 이 중 매실 당절임은 매실에 올리고당이나 자당을 혼합하여 숙성시킨 식품으로 광양, 하동 지역 등에서 많이 제조되고 있다. 매실 당절임 제품은 농가 단위의 소규모로 제조되고 있으며 체계화 되지 못한 제조법으로 품질에 의한 수익의 편차가 크다. 최근 매실의 부가가치를 상숭시키기 위한 매실 당절임에 관한 연구는 김 등의 열처리를 통한 매실 당절임 식품의 저장성 향상과 김의 매실 당절임의 저장성 향상 연구가 보고되어 있으나 제품의 향미, 산미, 조직감 및 저장성 등을 체계적으로 분석 평가하여 균일한 품질관리가 될 수 있는 요소를 설정하는 기초연구가 절실하다. 이에 본 연구에서는 경남 하동지역에서 상산되는 매실 당절임 제품을 수집하여 우수한 제품을 선별하고 제조 특성을 분석하여 지역 상품화를 위한 고품질의 매실 당절임 제조의 표준화 방안을 모색하였다.</p>