전자선 조사한 한우 냉장육의 조단백질 함량을 Table 2로 나타내었고 Steak 진공포장의 경우 비조사구가 가장 높았고 조사수준이 높아질수록 낮아지는 경향을 보였으며, patty의 경우는 진공포장, 비포장구 모두 전자선 처리 유무에 따른 단백질 함량의 경향을 보이지 않았다. 한우 냉장육을 전자선 조사하였을 때 조지방에 미치는 영향을 Table 3으로 나타내었고 steak의 경우 조사선량에 따른 유의적인 차이는 없었고 전자선 조사를 하였을 때는 비포장구가 높은 경향을 보였다.
<h2>전자선 조사 후 조단백질의 변화</h2> <p>Table 2는 전자선 조사한 한우 냉장육의 조단백질 함량을 나타낸 표이다. Steak 진공포장의 경우 비조사구가 가장 높게 나타났으며, 조사수준이 높아질수록 낮아지는 경향을 나타내었다( \(\mathrm{p<0.05)} \).</p> <p>Steak 함기포장의 경우도 비조사구가 조단백질 함량이 가장 낮게 나타났으며, 전자선 조사구들은 비조사구에 비하여 낮은 경향을 나타내었다 \( ( \mathrm { p }<0.05) \). 이는 전자선 조사에 따른 단벽질의 변화를 의미하며, 거대분자 수준에는 영향을 미치지는 않으나, 미세한 어떤 변화에 의해 차이가 난것으로 생각된다. 이에 관하여 Giddings와 Markakis는 조사(irradiation)는 단벽질의 1차 구조와 그 이상의 구조에 영향을 미친다고 보고하였으며, Yook 등은 단백질을 주성분으로 하는 식품에 방사선을 조사할 경우 생성된 free radical이 연쇄 반응하여 단백질 분자가 고분자화 또는 단편화되며, 물 분자에서 생성된 hydroxy radical (OH)에 의해 단백질을 구성하는 아미노산과 각종 결합이 형성된다고 보고하였다. 또한 단백질의 분해에 관여하는 단벽질 분해효소의 SDS-band의 관찰로 수용상태의 단백질이 방사선 조사에 감수성이 높다고한 보고로도 잘나타나며, 식육의 수분함량이 \( 70 \% \) 내외임을 감안하여 보면 어떤 차이점이 예상된다.</p> <p>Patty의 경우는 진공포장, 비포장구 모두 전자선 처리 유무에 따른 단백질 함량은 경향은 보이지 않았다. Steak와 patty의 경우는 patty가 steak에 비하여 전자선조사 유무에 관계없이 높은 경향을 나타내었다. 이는 부위에 따른 차이인 것으로 예측되며, 본 실험 원료육인 특상등급육의 식육의 화학적 조성 중 지방함량의 차이로 인한 결과로 판단된다.</p> <h2>전자선 조사 후 조지방의 변화</h2> <p>Table 3은 한우 냉장육을 전자선 조사하였을 때 조지방에 비치는 영향을 나타낸 표로서 steak의 경우 진공포장, 함기포장 모두 조사선량의 증가에 따른 유의적인 차이는 없었고 \( ( \mathrm { p } >0.05) \), 진공포장, 함기포장과의 비교에서 전자선 조사를 하였을 때 비포장구가 높은 경향을 나타내었다\(\mathrm{(p<0.05)}\). 이는 함기포장에 따른 수분의 감소를 의미하며, 전자선 조사의 경우 감마선과는 달리 조사시 온도의 상승이 \( 2 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 정도인 것을 감안하여 보면 조사전후의 수분손실에 따른 것으로 생각된다.</p> <p>Steak-patty 간의 비교에서 steak가 patty에 비하여 지방 함량이 높은 경향을 나타내었으며 \( ( \mathrm { p }<0.05) \), 이는 근간지방의 함량 차이인 것으로 판단된다. 근육색깔과 근간지방은 beef steak의 수요성(acceptability)과 기호성(palatability)에 영향을 준다고 보고된 바 있다.</p>