당근은 필요한 비타민과 미네랄을 많이 함유하고 있어 건강에 효과가 있으며, 카로틴을 함유하고 있어 항상화 신호를 조절하는 역할을 한다. 그러나 높은 수준의 terpenoids를 함유하는 당근은 불쾌감을 주어 일부 소비자들은 선호하지 않기 때문에, 당근의 소비를 증대시키기 위해서는 당근 가공시 terpenoids 함량을 낮출 수 있는 열처리 기술의 개발이 필요하다.본 연구는 DHS 방법을 이용하여 당근 섭취시 불쾌한 냄새를 일으키는 휘발성 terpenoids의 함량이 당근의 열처리조건에 따라 어떻게 변하는지를 조사하였다.
<h1>서 론</h1> <p>최근 암이나 당뇨, 동맥경화 등 각종 성인병을 예방하기 위해 사과(Apple), 바나나(Banana), 당근(Carrot)을 혼합 가공한 ABC주스를 비롯해 당근, 무 \( \cdot \) 우엉, 연근 등의 근채류를 가열 처리해 만든 근채스프 등 다양한 식이요법이 개발 보급되고 있다. 당근은 ABC주스의 중심이 되는 재료로 인간에게 필요한 각종 비타민이나 미네랄을 대부분 함유하고 있어 당근을 많이 섭취하면 인체의 면역 시스템이 활성화되어 항암 효과, 노화 방지 및 심장병 예방에 효과가 높으며, 야맹증과 같은 시력장애를 방지하며, 피부점막에 탄력성을 주고 호흡기와 소화기의 점막을 튼튼하게 유지하고, 각종 세균의 침입을 막아준다. 특히 당근은 가식부 \(100 \mathrm { ~g } \) 당 카로틴을 \(7300 \mathrm { ~mg } \)이나 함유하고 있어 녹황색 채소의 기준 카로틴 함유량 \(100 \mathrm { ~mg } \) 당 \(600 \mathrm { ~mg } \)을 훨씬 초과하고 있어 대표적인 녹황색 채소라 할 수 있다. 체내에서 비타민A로 전환되는 카로틴은 \( \alpha \)-카로틴, \( \beta \)-카로틴, \( \gamma \)-카로틴 및 리코핀 등 약 100종이 있는데, 그중 인간의 몸에 가장 중요한 것은 \( \beta \)-카로틴이며, 당근의 적색은 \( \beta \)-카로틴으로 되어있다. 최근에는 건강에 대한 관심이 높아지면서 당근의 소비가 급증하고 있으며, 당근의 소비가 증가함에 따라 다양한 소비형태에 맞는 우수한 당근 품종을 육종하려는 노력이 세계적으로 활발하게 이루어지고 있는데, 특히 카로틴 및 당 함량이 높고 휘발성 terpenoids의 함량이 낮은 당근1대잡종을 개발하는데 많은 노력을 기울이고 있다. 당근의 terpenoids 성분은 당근 섭취시 기호도에 영향을 미치는 풍미 성분으로서 당근에 존재하는 terpinoids 성분으로는 \( \alpha \)-pinene, \( \beta \)-pinene, \( \beta \)-myrcene, \( \alpha \)-terpinene, limonene, \( \gamma \)-terpinene, terpinolene, \( \alpha \)-phellandrene, terpinene-4-ol, bornyl acetate, \( \alpha \)-bisbolol 등이 있는데, 높은 수준의 terpenoids를 함유하는 당근은 불쾌하거나 turpentine과 같은 역겨운 기름냄새를 낸다고 하여 일부 소비자들은 선호하지 않으며, 특히 어린이들이 당근 및 당근주스를 선호하지 않는 주요 이유이다. 따라서 당근의 소비를 증대시키기 위해서는 당근 가공시 terpenoids 함량을 낮출 수 있는 열처리 기술의 개발이 필요하다고 하겠다.</p> <p>본 연구는 Yoo 등에 의한 direct headspace sampling(이하 DHS)방법을 이용하여 당근 섭취시 불쾌한 냄새를 일으키는 휘발성 terpenoids의 함량이 당근 및 당근주스의 열처리조건에 따라 어떻게 변하는지를 조사하였다.</p>