본 연구에서는 동결건조한 백국을 이용하여 국화분말을 식빵에 첨가하고 제조하였다. 반죽은 직접반죽법을 사용하여 쇼트닝을 제외한 재료를 믹서 볼에 넣고 세 단계로 믹싱하였다. 발효 조건은 온도 27°C, 습도 80%에서 60분 동안 1차 발효 후 분할 및 둥글기와 15분의 중간발효를 거친다. 국화분말을 첨가한 빵의 pH와 가용성 고형물함량은 Stomacher Lab Blender와 측정기를 사용하여 측정하였다. 통계 분석은 SAS 패키지를 사용하여 분산분석을 수행하였으며, Duncan의 다중 범위시험법을 사용하여 각 시료간의 유의성을 확인하였다.
<h1>재료 및 방법</h1> <h2>국화분말을 첨가한 빵의 제조</h2> <p>본 실험에 사용한 국화는 2009년 경남 마산에서 수확한 백국(White Chrysanthemum morifolium Ramat)을 동결건조 후 \(100\mesh\)로 분쇄하여 밀가루 \( 100 \% \) 기준으로 국화분말을 \(0\sim 7 \% \)씩 각각 다르게 첨가하였고, Table 1 과 같은 원료의 배합조건으로 식빵을 만들어 사용하였다. 또 반죽공정은 직접반죽법 (straight dough method)에 따라 쇼트닝을 제외한 모든 재료를 믹서 볼에 넣고 저속 3분간 믹싱 후 클린업단계(clean up stage)에서 쇼트닝을 혼합하고 저속 2분간 믹싱한 뒤 중속으로 8분간 더 믹싱하고 고속에서 1분간 믹싱하여 신장성이 최대인 최종단계(final stage)까지 반죽을 완료하였다. 반죽의 온도는 \( 27^{\circ} \mathrm{C} \)로 맞추었고 1 차 발효 조건은 온도 \( 27^{\circ} \mathrm{C} \), 습도 \( 80 \% \) 에서 60분간 발효 후 \( 180 \mathrm{~g} \)씩 분할하고 둥글리기 하여 실온에서 15분간 중간발효를 실시하였다. 중간발효가 끝난 반죽은 밀대를 이용하여 반죽 내 가스를 뺀 다음 정형하여 산 모양으로 팬닝(panning)하였다. 또 2차 발효는 온도 \( 38^{\circ} \mathrm{C} \), 습도 \( 90 \% \) 조건에서 50분간 발효하여 윗불 \( 170^{\circ} \mathrm{C} \), 아랫불 \( 200^{\circ} \mathrm{C} \)로 예열된 오븐(Model FDO-7102, Dae Young Co., Korea)에서 35분간 구워 냉각 후 식빵용 포장지인 polyethylene (PE)필름 포장지를 이용하여 포장한 뒤 상온에 보관하며 실험에 사용하였다.</p> <h2>비용적 및 굽기 손실율 측정</h2> <p>식빵의 무게는 빵을 구운 후 실온에서 식힌 후 측정하였고 부피는 종자치환법으로 측정하였다. 각 시료는 3회 반복 측정 하였으며 빵의 비용적(specific volume)은 빵의 부피\(( \mathrm{ml} \))를 반죽의 무게 \( (\mathrm{g}) \)로 나눠 계산하였다. 굽기손실율은 다음의 식으로 계산하였다</p> <p>굽기손실율 \( (\%)=(\) Dough weight \( (\mathrm{g})- \) Bread weight \( (\mathrm{g}) \)) / Dough weigh \( (\mathrm{g}) \times 100 \)</p> <h2>반죽의 물리·화학적 특성 측정</h2> <p>국화분말을 첨가한 빵의 \( \mathrm{pH} \)와 가용성 고형물함량은 빵 \(10 \mathrm{g} \)에 \( 90 \mathrm{ml} \)의 증류수를 첨가 후 Stomacher Lab Blender (400 cirulator, seward, England)로 \( 230 \mathrm{rpm} \), 30초간 균질화 시켜 \( \mathrm{pH} \) meter (Orion Research Inc., Boston, MA, USA)와 굴절계(Atago Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 각각 3회 반복 측정하였다. 빵의 경도는 Rheometer Compac-100 (Sun Scientific Co., Tokyo, Japan)를 사용하여 Jung 등의 방법에 따라 측정하였다. 시료의 중심부를 \( 2 \times 2 \times 2 \mathrm{~cm} \)로 잘라서 평판에 놓고 지름 \( 3 \mathrm{~cm} \)의 구 probe로 누를 때 얻어지는 최대값의 힘을 5회 반복 측정하였다. Rheometer측정 조건은 최대하중 \( 2 \mathrm{~kg} \), table speed \( 60 \mathrm{~mm} / \mathrm{min} \)으로 하였다. 빵의 색도 또한 식빵을 \( 2 \times 2 \times 2 \)\( \mathrm{cm} \)로 잘라 색차계(Model JC801, Color Techno System Co.,Japan)를 이용하여 색도를 측정하고 L (Lightness), a (redness), b (yellowness) 값으로 나타내었다. 각각의 시료마다 5회 반복 측정하였으며, 표준 백판은 \( \mathrm{X} \)값 94.25, \( \mathrm{Y} \)값 96.06, \( \mathrm{Z} \)값 114.26 (\(\mathrm{L} \) 값 98.01, \(\mathrm{a}\)값 \( 2.27, \mathrm{b} \) 값 -1.13)이였다.</p> <h2>관능검사</h2> <p>국화분말의 첨가량을 달리한 식빵의 기호도 조사는 경남대학교 대학원생 15 명을 대상으로 실온에서 0,2,4일간 저장한 시료를 이용하여 각각 3회에 걸쳐 실시하였다. \( 0 \%, 3 \%, 5 \% \), \( 7 \% \) 국화를 첨가한 4가지 시료에 대해 식빵의 향(Flavor bal-ance), 경도(Hardness), 쓴맛 정도(Bitterness), 촉촉한 정도(Moistness), 종합적인 기호도(Overall acceptability)의 항목으로 관능검사를 Blind test로 실시하였다. 10점 척도법에 준하여 각 관능이 좋거나 강할수록 점수가 높고 나쁘거나 약할수록 낮은 점수를 주도록 하였다.</p> <h2>통계분석</h2> <p>통계분석은 Statistical Analysis System (SAS) package를 이용하여 분산분석을 실시하였고 각 시료간의 유의성 검증은 던컨의 다중 범위시험법(Duncan's multiple range test)을 사용하였다.</p>