사슴고기와 말고기의 myoglobin 변화에 대한 연구를 통해 사슴고기의 색깔 변화가 더욱 심하다는 것을 확인하였다. 이는 사슴고기의 myoglobin 함량이 높기 때문으로 보고되었다. 이로 인해 4\( ^ {\circ } \mathrm { C } \)와 -2\( ^ {\circ } \mathrm { C } \)의 보관 온도에서 측정한 사슴고기의 적색도(Redness)와 황색도(Yellowness)가 크게 변화하는 것으로 나타났다. 이를 통해 사슴고기의 색깔 변화를 줄이는 것이 소비자들의 기호도를 높이는 중요한 요인이 될 수 있다는 결론을 도출하였다.
<p>Table 7 은 배최장근과 대퇴근을 4 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \)와 -2 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 보관하면서 Redness(적색도)를 측정한 결과를 나타내었다. 배최장근을 4 \( { } ^ {\circ } \mathrm { C } \)에 저장한 구는 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 적색도가 감소한 반면, -2 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \) 저장구는 유의적으로 증가하다가 저장 15일경 감소하는 경향을 나타내었다. 대퇴근은 4 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \) 저장구의 경우 저장기간이 경과함에 따라 감소하는 경향이었고, -2 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \) 저장구는 저장기간이 경과함에 따라 서서히 증가하여 15일 경에는 약간 감소하는 경향을 나타내었다. 배최장근과 대퇴근 공히 4 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \) 저장구보다는 -2 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \) 저장구가 유의적으로 높은 적색도를 나타내었다. Pollard 등(2002)이 등심근과 대퇴근이 저장 3 주까지는 적색도가 증가하고 그 이후부터는 감소한다는 보고와는 -2 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 저장한 구는 유사한 결과였으나 4 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \) 저장구들과는 상이한 결과였다. Wiklund 등(2001)은 -1.5 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 보관한 red deer 등심근의 적색도가 저장기간이 경과함에 따라서 감소한다고 보고한 바 있다.</p> <p>Table 8 은 배최장근과 대퇴근을 4 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \)와-2 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 보관하면서 yellowness(황색도)를 측정한 결과를 나타내었다. 배최장근은 저장기간이 경과함에 따라 4 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \)와 -2 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \) 저장구 모두 유의적으로 증가하였다가 저장 15일경에 유의적으로 감소하는 경향이었고, 대퇴근은 \4( ^ {\circ } \mathrm { C } \)와 -2 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \) 저장구 모두 저장 7일경에 급격히 증가하여 이후 유의적 변화를 나타내지 않았다.</p> <p>신선육과 가공육의 색은 소비자가 구매 결정을 하는데 영향을 미치는 가장 중요한 특성중의 하나이고(Vam Oeckel 등, 1999), 육색은 주로 myoglobin의 화학적 상태와 농도에 따라 다르게 된다. Yasuko 등(2002)은 사슴고기에는 myoglobin의 함량이 높다고 보고하였고, Sekikawa 등(2004)은 말고기의 myoglobin의 변화보다 사슴고기내의 myoglobin의 변화가 더 심하였다고 보고하였다. 사슴고기의 심한 탈색반응에 대해서 Trout와 Gutzke (1996), Renerre와 Bonhmm (1991), Lawrie (1998)가 연구하여 증명한 바 있다. 이러한 myoglobin의 변화는 갈색화 현상을 일으키는데 쇠고기(Sekikawa 등, 1996)와 사슴고기(Stevenson 등, 1989)를 냉장저장할때 L \( \^ { * } \) 값과 b \( \mathrm { } ^ { * } \) 값의 변화 보다는 적색도인 a \( \mathrm { } ^ { * } \) 값의 변화가 많이 일어난다고 보고 되었다. 따라서 사슴고기의 저장시에 육색의 변화가 심하게 일어나고, 이를 방지하는 것이 사슴고기의 기호도를 높이는 좋은 방법이 된다고 할 수 있겠다.</p>