항산화제가 중요한 기능성 바이오 소재로 각광 받으며 마늘의 기능성이 부각되어 마늘을 이용한 다양한 가공 식품이 제조되었는데, 대표적인 개발품이 생마늘에 비해 거부감이 적고 항산화 기능 증가 등의 효과를 가진 흑마늘이다. 흑마늘은 대부분 음용의 편의성과 흡수율 향상을 위해 추출물의 형태로 섭취되는데, 본 연구를 통해 흑마늘 추출물의 유효농도를 확인하기 위한 기초자료를 확보하고자 한다.
<h1>서 론</h1><p>현대인의 건강을 위협하는 주요 요인 중 하나는 체내의 활성산소 또는 free radical로서 소위 성인병이라 불리는 여러 질병들의 원인이 되고 있는데 생체 내 정상적인 세포대사 과정에서 생성되는 활성산소 및 free radical은 세포막의 손상, 지질산화, 단백질 분해 등을 초래함으로써 발병된다. 산화적 스트레스에 의하여 발생되는 활성산소는 생체 내에서 지질 과산화를 비롯하여 단백질, 탄수화물 및 DNA 산화에 의한 혈관순환계 질환, 암 발생 및 피부노화 등 다양한 질환의 발생에 관련이 있는 것으로 보고되고 있고, 대체 의학 분야에서도 항산화제가 중요한 기능성 바이오 소재로 각광 받고 있다.</p><p>또 다른 건강 위협 요인으로 중 하나로 스트레스를 들 수 있다. 스트레스는 지속적인 육체의 피로 및 정신적 피로를 의미하는데, 특별한 원인이 있는 경우도 있지만 없는 경우도 많아 바쁜 생활, 지속적인 대인관계와 사회생활을 영위하여야 하는 현대인에게 있어서 아주 큰 건강위험 요인이 되고 있다. 이러한 여러 건강위험 요인들로부터 건강을 지키기 위한 수단으로 질병이 발현된 이후에 취하게 되는 적극적인 치료와는 차별화되는, 질병이나 위험요인으로부터 방어하기 위한 하나의 수단으로 다양한 건강기능성 식품이 활용되고 있다. 치료 보다는 예방의 개념으로서 섭취하게 되는 식품으로서 건강 기능성 식품이 다양하게 개발되고 있으며, 과거로부터 섭취되어 오면서 오랜 세월 동안 그 기능성이 검증되어 온 식품들은 이들 건강기능성 식품 개발의 좋은 소재가 되고 있다.</p><p>대표적인 건강 기능성 식품 소재 중의 하나로 마늘을 들 수 있는데, 마늘(Allium sativum L.)은 백합과(Lilliaceae) 파속(Allium)에 속하는 다년생 구근식물로 예로부터 우리 선조들이 강장, 강정식품으로 널리 이용하여 왔다. 근래에 들어 마늘에 대한 기능성이 부각되면서 마늘을 이용한 다양한 가공 식품이 제조되고 있는데, 가공을 통하여 마늘의 섭취편의성을 도모하고 기능성이 강화된 대표적인 개발품이 흑마늘이다. 흑마늘은 생마늘의 매운맛과 특유의 자극취를 감소시키고 마늘 자체 성분의 반응에 따른 감미와 산미가 조화를 이루어 마늘의 섭취를 용이하게 하는 장점이 있으며, 유리당의 함량이 증가되고 산도가 낮아져 새콤달콤한 독특한 맛을 갖게 된다. 흑마늘은 생마늘을 일정한 온도와 습도에서 장시간 숙성시키는 과정 중 비효소적 갈변반응에 의해 흑색으로 변화되며, 이때 생성된 갈색화 반응 물질은 높은 항산화 활성을 가진다. 또한 폴리페놀류의 함량 증가와 더불어 용출이 용이해 지면서 S-allyl-cysteine과 같은 수용성의 유황아미노산인의 함량이 증가하여 생마늘에 비해 항산화능이 증가되고, 암 예방, 콜레스테롤 저하, 동맥경화 개선, 심장질환 예방, 산화스트레스와 관련된 효과 및 항염증 활성 등의 효과를 가지는 것으로 알려져 있다.</p><p>흑마늘은 그대로 섭취하기도 하지만 흡수율을 높이고, 음용의 편의성을 제공하고자 대부분이 추출물의 형태로 섭취되고 있다. 따라서 본 연구에서는 흑마늘 추출물의 농도를 달리하여 급이한 후 구속 스트레스를 가한 흰쥐의 체내 지질대사를 중심으로 관찰함으로서 섭취된 구속 스트레스로 인한 체내 대사 변화 및 회복에 대한 흑마늘 추출물의 유효 농도를 확인하기 위한 기초자료를 확보하고자 하였다.</p>