버섯은 단백질과 무기질 등 풍부한 영양과 독특한 향기를 함유하고 있는 식품이며, 함암제 및 항생제 등의 기능히 발견되어 관심이 증가하고 있다. 갓 주위가 화산이 발생한 분화구 또는 곰보자국처럼 형성되었는 특징을 갖는 곰보버섯은 발생기간이 짧고, 단생형이며, 산발적으로 발생하기 때문에 자실체를 수집하기가 쉽지 않다. 그러나 영양가가 높고 풍부한 맛으로 미식가들의 사랑을 받아왔고 약용과 식용으로 가치가 있기에 영양성분 등을 분석 검토하여 결과를 발표한다.
<h1>서 론</h1> <p>버섯은 이미 고대로부터 식용으로 뿐만아니라 약용으로 사용되어져 왔는데, 오늘날 버섯의 종류는 적어도 10,000여 종이 있는 것으로 알려져 있고 그 중 약 600여종이 식용이다. 최근에는 버섯에 유용한 물질이 다량 포함되어 있다는 것이 알려져 그 관심도가 높아지고 있다. 이러한 물질의 장점은 인체에는 무해하며 부작용이 적고 치료효과가 높다는데 있다. 또한 버섯은 단백질과 무기질 등의 풍부한 영양과, 독특한 향기를 함유하고 있어 기호식품 및 건강식품이며, 특히 항암제 및 항생제 등으로서 기능이 발견되어 이에 대한 관심이 증가하고 있다.</p> <p>곰보버섯(Morchella esculenta.)은 분류학적으로 진균문중에서 자낭균아강(Ascomycotina), 곰보버섯(Morchellaceae)과, 곰보버섯(Morchella)속에 속하는 야생식용버섯으로 전 세계적으로 분포하는 버섯이다. 곰보버섯은 자낭과를 형성하는 자실체의 표피에 자낭과 8개의 자낭포자가 형성되며, 자실체의 형태는 갓 주변이 밭이랑처럼 깊은 골이 형성되고, 이랑처럼 형성된 주위는 화산이 발생한 분화구 또는 곰보자국처럼 형성되어 있는 것이 특징이고, 학명은 Morchella esculenta이며, 일반명은 morel로 불리어지고 있다. 자실체의 지름은 \( 4 \sim 5 \mathrm{cm}\)이고 높이는 \( 8 \sim 15 \mathrm{~cm} \)로 머리 부분은 넓은 난형으로 그물눈 모양으로 도려낸 것처럼 보이는 다수의 오목한 곳이 있고, 그 아래쪽에 자실체층이 발달하며 연한 황갈색 또는 회황색이다. 자루의 길이는 \( 2.5 \sim 5 \mathrm{~cm} \)로 백색이고 아래가 부풀며, 표면은 탁한 황색이고 주름이 있고 쌀겨같은 인편이 붙어 있으며 안쪽은 머리부분까지 비어 있다.</p> <p>포자의 크기는 \( 20 \sim 25 \times 12 \sim 15 \mu \mathrm{m} \)로 무색의 타원형이고 표면은 매끄럽고, 맛있는 식용버섯이다.</p> <p>곰보버섯 자실체 발생은 이른 봄 4월 초부터 중순사이에 자연상태의 토양이나 밭이랑 또는 이듬해 산불이 난 산간지역에서 많이 발생하지만 발생기간이 짧고, 단생형이며, 산발적으로 발생하기 때문에 자실체를 수집하기에는 상당한 어려움이 있다. 하지만 이 버섯을 식용으로 이용한 최초의 자료는 1644년 Evelyn이지만 그 이전부터 이미 곰보버섯은 많은 나라에서 양송이 버섯 보다 영양가의 평판이 높고 풍부한 맛으로 인하여 미식가들의 사랑을 받아왔을 뿐만 아니라 식용으로 이용된 버섯이라고 보고하고 있다.</p> <p>이처럼 자낭균류인 곰보버섯은 영양가가 높고 풍부한 맛으로 인하여 미식가들의 사랑을 받아왔을 뿐만 아니라 약용과 식용으로서 가치가 있으나 이에 대한 연구가 국내외에 거의 없기에 약용 및 식용으로 이용 하고자 본 연구에서는 일반성분, 무기질, 총 아미노산, 유리아미노산, 비타민 등을 분석 검토한 결과를 발표한다.</p>