식혜의 풍미에서 한약재의 농도가 높을수록 유의적으로 좋다는 답변이 많았고 전체적인 선호도에서도 한약재 추출물의 농도가 높을수록 유의적으로 높은 선호도를 보였다. 한약재 농도가 높을수록 색과 냄새는 높은 점수를 보였고 시중 식혜와 비교해 보았을때, 한약재를 섞은 식혜가 열량, 탄수화물, 단순당의 함량도 높고 나트륨은 낮았다. 하지만 풍미는 높은 점수를 얻지 못하여 맛과 기호도가 높은 한약재를 이용하여 식혜를 제조할 필요성이 있다.
<h1>결과 및 고찰</h1> <h2>관능검사</h2> <p>식혜의 관능적 특성 조사결과는 Table 3과 같다. 식혜의 맛에 있어서는 한약재 추출물의 농도가 낮은 식혜 I보다는 농도가 2배 높은 식혜 I가 낮은 점수를 보였으나 유의적인 차이는 없었다. 또한 식혜에 대한 단맛, 쓴맛, 밥알의 질감, 밥알의 통통함 그리고 밥알이 뜨는 정도는 식혜에 첨가된 한약재 농도에 따른 유의적인 차이는 없었다. 그러나 식혜의 색과 한약재 냄새에 있어서 식혜 I에서는 각각 \( 3.59 \pm 0.88 \) 점과 \( 3.24 \pm 0.84 \) 점 이였으나 식혜 II에서는 각각 \( 4.05 \pm 0.84 \) 점과 \( 3.83 \pm 0.99 \) 점으로 한약재의 농도와 비례해서 \( \mathrm{p}<0.05 \) 수준에서 유의적으로 짙다고 답하였다. 식혜의 풍미는 식혜 I의 \( 3.11 \pm 0.84 \) 점에 비해서 식혜 II는 \( 3.59 \pm 0.88 \) 로 한약재의 농도가 높을수록 \( \mathrm{p}<0.05 \) 수준에서 유의적으로 좋다고 답하였으며, 식혜에 대한 전체적인 선호도 점수도 식혜 I의 \( 2.93 \pm 0.70 \) 점에 비하여 식혜 II의 점수는 \( 3.50 \pm 0.86 \) 점으로 \( p<0.05 \) 수준에서 한약재 추출물의 농도가 높을수록 유의적으로 높은 선호도를 보였다. 따라서 식혜의 색이 짙고 한약재 냄새가 높을수록 식혜의 풍미와 선호도가 높은 것으로 나타났다. 그러나 한약재의 농도가 높은 약단술 Ⅱ의 색과 냄새는 4.0점 정도의 높은 점수를 보인 반면에 풍미와 전체적인 선호도 점수에서는 각각 3.5와 3.59 점을 보여주고 있어서 맛과 기호도가 높은 한약재를 이용한 식혜를 제조하기 위해서는 레시피에 수정보완 작업이 필요하다고 여겨진다.</p> <h2>영양가 분석</h2> <p>본 실험에서 제조한 식혜와 포장용기에 표시된 시판식혜의 영양소 비교 분석 결과는 Table 4와 같다. 시판식혜의 열량은 A, B, C 회사가 비슷한 열량 함유량을 보였으며, 본 실험에서 제조한 식혜는 \( 85.0 \mathrm{kcal} / \mathrm{dl} \) 로 시판 식혜보다 열량이 1.5에서 1.7배 높은 것으로 나타났다. 이러한 이유는 시판식혜의 쌀의 함유량( \( 2.0 \sim 2.5 \% \))에 비해서 본 실험에서 제조한 식혜에 첨가된 쌀함량이 높고(\( 7.8 \% \)) 시판식혜에는 들어가지 않은 배, 대추, 올리고당을 첨가하였기 때문인 것으로 추측된다. 단백질은 A 회사 제품을 제외한 나머지 식혜에서는 검출되지 않았으며 지방은 모든 시판식혜에서 검출되지 않았다. 탄수화물은 판매되는 산업용 식혜( \( 11.8 \sim 13.4 \mathrm{~g} / \mathrm{dl} \)) 보다 본 실험에서 제조한 식혜가 \( 21.0 \) \( \mathrm{mg} / \mathrm{dl} \) 로 가장 높았다. 탄수화물에 포함된 단순당의 함량은 본 실험에서 제조한 식혜에서 \( 8.60 \mathrm{~g} / \mathrm{dl} \) 로 분석되었으며, 시판 식혜로서는 C 회사 제품의 식혜에서만 \( 10.5 \mathrm{~g} / \mathrm{dl} \) 표기되었다.</p> <p>나트륨, 콜레스테롤, 트랜스지방, 포화지방은 모든 식혜에서 검출되지 않았으나, A, B, C 회사 제품의 식혜에서는 콜레스테롤, 트랜스지방, 포화지방에 대해서 따로 표기를 하지 않았다. 따라서 본 실험에서 제조한 식혜는 시판 식혜에 비하여 열량, 탄수화물 그리고 단순당의 함량은 높은 반면에 나트륨 성분은 낮았다.</p>