누에 단백질을 여러 균주를 이용하여 분해 또는 발효시킨 결과 항산화 활성 증가, 혈전 용해 활성 증가 및 티로시나제 활성 억제 등 생리활성작용이 발효에 의해 증가하는 것으로 나타나고, 균종 및 건조조건에 따라 발효로 인한 이화학적인 변화와 생리활성 작용의 변화가 다르게 나타나므로 누에의 천연 단백질인 silk fibroin과 누에 실크 유래의 sericin 단백질의 생리활성작용으로 알코올성 간 독성 개선효과와 항산화 효과가 있음을 알게 되었다.
<h1>결과 및 고찰</h1><h2>누에분말의 발효</h2><p>새로운 생물자원 소재로서 곤충 관련 산업이 주목받고 있는 가운데, 누에의 천연 단백질인 silk fibroin과 누에 실크 유래의 sericin 단백질의 생리활성작용으로 알코올성 간 독성 개선효과와 항산화 효과가 보고 되었다. Sericin 단백질의 구성아미노산은 serine \( 31 \% \), aspartic acid \( 17.8 \% \) 및 glycine \( 19.1 \% \) 로 구성되어 있으며, serine, glycine, aspartic acid, alanine 및 arginine과 같은 아미노산은 알코올성 간 독성 개선 효과가 있는 것으로 보고되어 누에와 그 부산물에도 간 보호 효과에 관련된 아미노산이 많이 함유되어 있을 것으로 사료된다. 이전의 실험에서 고단백 식품소재로 각광받고 있는 누에 단백질을 분해 또는 발효시켜 새로운 생리활성작용을 기대하려는 시도로 B. subtilis 균주와 유산균인 L hilgar-di 균주로 발효시킨 결과 항산화 활성 증가, 혈전 용해 활성 증가 및 티로시나제 활성 억제 등 생리활성작용이 발효에 의해 증가하는 것으로 나타났다. 숙취 해소의 소재로 많이 사용되고 있는 콩나물에도 단백질 함량이 많고 arginine, as-partic acid, glutamic acid와 같은 아미노산을 많이 함유하고 있어 간 보호 효과가 있다고 하였다. 아미노산을 대상으로 알코올 분해에 관련된 alcohol dehydrogenase와 acetalde-hyde dehydrogenase 효소 활성을 in vitro 실험계에서 측정한 결과 arginine 처리에서 활성이 증가되는 것으로 나타나 알코올성 간독성 개선 효과가 있다는 것을 뒷받침해 주었다. 본 실험에서도 탄수화물과 단백질 분해능이 있는 곰팡이 균종을 선택하여 열풍 및 동결건조 누에분말을 발효시켜 얻은 발효누에 분말에서 이화학적 변화와 생리활성작용의 변화를 관찰할 수 있었다.</p><h2>발효누에의 산도 변화</h2><p>곰팡이 균주로 발효시킨 열풍 및 동결건조 발효누에 분말 \( 1 \% \) 추출 수용액의 산도 측정에서는 A. kawachii 균주에 의해 발효된 동결 및 열풍건조 발효누에에서 산도가 가장 높은 것으로 나타났다. A. kawachii 균주는 구연산을 많이 생산할 뿐만 아니라 내산성 당화 효소를 생산하는 것으로 알려져 발효 시 \( \mathrm{pH} \) 를 산성으로 유지시켜 발효를 안전하게 한다고 하여 발효누에의 산도를 높이는 이유도 이에 관련성이 높은 것으로 보여 진다.</p><h2>Mineral 함량</h2><p>각 곰팡이 균주 발효에 의한 동결 및 열풍건조 발효누에 분말의 미네랄 함량은 칼륨이 각각 \( 72 \sim 76.3 \) 및 \( 77.1 \sim 78.9 \) \( \mathrm{ppm} \)으로 가장 많았다. 다음으로 마그네슘 각각 \( 29.6 \sim 49.7 \) 및 \( 44.3 \sim 58.7 \mathrm{ppm} \)으로 많았으며, 칼슘은 각각 \( 1.9 \sim 14.9 \) 및 \( 9.8 \sim 21.6 \mathrm{ppm} \) 이 함유되어 있었다. 특히 아연의 경우 동결건조 발효누에 \( 0.64 \sim 0.70 \mathrm{ppm} \)에 비해서 열풍건조 발효 누에의 경우 \( 4.17 \sim 4.52 \mathrm{ppm} \)으로 건조방법에 따라 함량 차이가 달라지는 것으로 나타났다. 이는 열풍 및 동결건조 누에분말의 아연 함량이 각각 \( 0.76 \) 및 \( 4.50 \mathrm{ppm} \)으로 함유되어 있어 발효에 의한 영향이 아니라 원래 누에분말에 함유된 아연 농도를 반영하고 있다.</p>