본 논문에서는 제조된 국수의 각각 \( 100 \mathrm{~g} \) 에 함유되어 있는 양으로 조지방, 조단백질, 탄수화물의 일반성분을 조사하였다. 그 결과 백미와 현미 국수는 발효과정을 거치면서 조단백질은 증가하고 조지방과 탄수화물의 함량은 감소하는 것을 확인하였으며, 백미와 현미의 일반성분의 유의적인 차이는 나타나지 않으며, 수분의 함량은 발효 전 보다 낮았고 현미로 만든 국수보다 백미로 만든 국수가 수분 함량이 2배 이상 높게 나타났다. 또한 색도분석을 위해 제조된 국수의 명도, 적색도, 황색도의 변화를 관찰 하였으며, 국수의 중량, 부피, 함수율 및 국물의 탁도를 알아보기 위해서 백미와 현미를 발효하여 제조한 국수의 조리의 특성을 중량, 부피, 탁도로 각각 조사하였다.
<h1>결과</h1> <h2>성분분석</h2> <p>제조된 국수의 조단백질, 조지방, 탄수화물의 일반성분을 각각 \( 100 \mathrm{~g} \) 에 함유되어 있는 양으로 조사하였다. 조단백질을 분석한 결과 WN, BN에서 \( 5.7, ~5.8 \mathrm{~g} \)의 함량을 나타내었으나 발효 후 FWN, FBN은 각각 \( 6.3, ~6.5 \mathrm{~g} \)으로 증가하였다. 조지방의 함량은 WN, BN은 \( 0.1, ~0.2 \mathrm{~g} \)이었으나 발효 후 FWN, FBN은 \( 0.1, ~0.2 \mathrm{~g} \)으로 각각 감소하였으며, 탄수화물의 함량은 WN, BN은 \( 69.6, ~66.4 \mathrm{~g} \)을 나타내었으나, 발효 후 FWN, FBN은 \( 63.8,~63.4 \mathrm{~g} \)으로 각각 감소하였다. 따라서 백미와 현미 국수는 발효과정을 거치면서 조단백질은 증가하고 조지방과 탄수화물의 함량은 감소하는 것을 확인하였으며, 백미와 현미의 일반성분의 유의적인 차이는 나타나지 않았다.</p> <p>그리고 수분의 함량은 WN, BN에서 \( 44.9,~72.1 \% \), 발효 후에 FWN, FBN에서는 \( 30.4,~69.2 \% \)을 각각 나타내어 발효 전 보다 수분의 함량은 낮았으며 또한 백미로 만든 국수가 현미로 만든 국수보다 수분의 함량이 2배 이상 높게 나타내었다.</p> <h2>색도분석</h2> <p>제조된 국수의 색도는 명도(L), 적색도 (a), 황색도(b)로 나타내었다. 명도(L)는 WN, BN에서 \( 37.30 \pm 4.12 \), \( 31.23 \pm 1.24 \)를 나타내었으며, 발효 후의 FWN, FBN은 \( 31.23 \pm 1.24 \), \( 31.53 \pm 1.96 \)으로 백미로 만든 국수가 현미로 만든 국수가 현미로 만든 국수보다 높게 나타났으며, 발효 후에 백미는 명도가 감소하였으며, 현미는 유의적인 변화를 나타내지 않았다. 적색도(a)는 WN, BN에서 \( -1.79 \pm 0.27,~0.36 \pm 0.61 \)을 나타내었으며, 발효 후의 FWN, FBN는 \( 0.24 \pm 0.30,~0.60 \pm 0.39 \) 로 현미가 백미보다 높았으며 발효과정에서 그 값이 증가하였다. 황색도(b)는 WN,BN이 \( 5.00 \pm 0.80,~7.56 \pm 0.61 \)이었으며 발효 후에 FWN, FBN은 \( 7.25 \pm 0.57,~7.00 \pm 0.73 \)으로 백미로 만든 국수에서는 증가하였으나, 현미로 만든 국수에서는 유의적인 차이를 나타내지 않았다.</p> <h2>국수의 중량, 부피, 함수율 및 국물의 탁도</h2> <p>백미와 현미를 발효하여 제조한 국수의 조리의 특성을 중량, 부피, 탁도로 각각 조사하였다. 조리한 국수의 중량의 변화는 WN, BN에서 \( 11.83 \pm 0.31,~14.13 \pm 0.20 \mathrm{~g} \)이었으나, 발효 후에 FWN, FBN은 \( 13.57 \pm 0.50,~13.00 \pm 0.20 \mathrm{~g} \)을 나타내었으며, 부피의 변화는 WN, BN에서 \( 318.67 \pm 1.15,~325 \pm 0.58 \mathrm{ml} \)이었으며, 발효 후의 FWN, FBN은 \( 328.00 \pm 1.00,~330.33 \pm 0.58 \mathrm{ml} \)로 조리전보다 중량과 부피의 변화가 모두 증가하였다. 함수율의 변화는 WN, BN은 \( 18.32 \pm 3.1,~41.34 \pm 2.1 \% \)이었으며 FWN, FBN은 각각 \( 35.72 \pm 5.0,~30.00 \pm 2.0 \% \)를 각각 나타내었다. 조리 후 국물의 탁도의 변화는 WN, BN \)에서 \( 0.39 \pm 0.01 \), \( 0.22 \pm 0.02 \)를 나타내었으며 발효 후 FWN, FBN에서 \( 0.20 \pm 0.02 \), \( 0.20 \pm 0.02 \)로 WN에서 가장 높은 탁도를 나타내었으며 BN, FWN, FBN에서는 유의적인 차이를 나타내지 않았다.</p>