클로렐라 추출물의 첨가는 물김치 국물의 pH 감소, 적정산도 증가와 동일하게 젖산균 수를 증가시키며, 클로렐라보다 효과적인 부재료로 판단되었다. 관능평가 결과 0.05-0.1%의 클로렐라 추출물 첨가는 물김치의 맛과 종합적인 기호도를 다소 증진시키는 효과가 있었다.
<p>물김치 국물의 젖산균 수는 \( \mathrm { pH } \) 감소(Fig. \(1 \))와 적정산도 증가(Fig. \(2 \))와 동일하게 클로렐라 추출물 첨가 실험구에서 증가하였으므로 \( \mathrm { pH } \) 감소와 적정산도 증가는 젓산균 수의 증가에 기인하는 것이며 클로렐라 추출물에 의하여 젖산균의 증식이 촉진된 것을 의미한다. 물김치 발효과정에서 클로렐라와 클로렐라 추출물의 젖산균의 경시적인 변화에 대한 효과를 비교하면, 클로렐라와 클로렐라 추출물은 모두 젖산균의 빠른 성장에 효과가 있었으며, 클로렐라는 클로렐라 추출물에 비하여 물김치에서 대조군보다 총 젖산균수도 증가시키는 효과가 있었다. 이러한 차이는 클로렐라 추출물 제조공정의 낮은 수율로 인하여 버려지는 유용한 성분들이 클로렐라를 첨가하는 경우 젖산균의 증식에 활용되기 때문인 것으로 판단되었다. 이러한 결과는 클로렐라와 클로렐라 열수 추출물이 방선균, 젖산균의 증식을 촉진한다는 보고와 일치하였다. 특히 효모의 성장을 촉진 시키는 분자량 \( 642.9 \mathrm { Da } \) 의 알라넌, 글루탐산, 트레오닌을 함유한 당펩타이드가 클로렐라 추출물에 함유되어 있음이 보고되어 있다.</p> <h2>관능특성</h2> <p>클로렐라 추출물 분말을 \( 0.02,0.05,0.1 \%( \mathrm { w } / \mathrm { w } ) \) 첨가하여 제조한 물김치와 클로렐라 추출물을 첨가하지 않은 물김치를 \( 10 ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 \(6 \) 일간 숙성시킨 후 색, 향, 맛, 그리고 종합적인 기호도에 대한 관능평가 결과는 Table \(1 \) 과 같다. 모든 항목에서 클로렐라 첨가량에 따른 관능적인 특성은 통계적으로 유의적인 차이가 관찰되지는 않았다. 특히 색과 향에 대하여 클로렐라를 첨가한 물김치에서는 클로렐라의 진한 초록색과 특유의 향이 기호도를 낫추는 것으로 보고되었으나 클로렐라 추출물은 특유의 색과 향이 없어 대조구와 첨가구에서 모두 매우 유사하였다. 맛은 통계적으로 큰 차이는 없으나 클로렐라 추출물의 첨가량에 비례하여 \( 0.1 \% \) 첨가에서 \( 3.47 \) 점으로 가장 우수하였다. 종합적인 기호도는 클로렐라 추출물을 첨가한 실험구와 대조구 간에는 유의적으로 차이가 관찰되지 않았으나 \( 0.05 \% \) 클로렐라 물김치가 \(3.47 \)점으로 가장 높게 나타났으며 대조구는 \(2.93 \)점으로 기호도가 다소 감소하였다. 이상의 관능평가로부터 클로렐라 추출물의 첨가는 클로렐라와는 상이하게 물김치의 색과 향의 기호도를 낮추지 않고 물김치의 맛과 종합적인 기호도를 다소 증진시키는 효과를 나타내었다. 그러므로 물김치 제조에서 클로렐라 추출물은 클로렐라보다 효과적인 부재료로 판단되었다. 본 연구에서 적절한 클로렐라 추출물의 첨가량은 \( 0.05-0.1 \% \) 인 것을 사료되었다.</p>