본 논문은 브로콜리 싹에 대한 비타민 분석과 유기산 분석을 진행했으며, 일반 성분에 대한 고찰에서 브로콜리 싹 건조분말의 일반 성분을 분석하였다. 일반 성분에 대해서는 동결 건조한 7일간 발아시킨 브로콜리 싹과, 십자화과에 속하는 5일간 발아 후 유채 싹, 4일 간 발아시킨 무순, 7일간 발아 시킨 메밀을 분석, 비교했다. 브로콜리 싹이 메밀 싹에 비하여 조지방과 조회분 함량은 높았으나, 탄수화물 함량은 낮다는 것을 알 수 있었으며, 다 자란 적양배추에 비교하여 5일간 발아시킨 유채 싹이나 브로콜리 싹의 조지방 함량이 더 높음을 알았다.
<h2>비타민 분석</h2><p>브로콜리 싹의 비타민 A와 비타민 E 분석은 식품공전법의 시험방법을 기준으로 수행하였다. 시료 \( 0.5 \mathrm{~g} \), 아스코르빈산 \( 0.1 \mathrm{~g} \) 및 에탄올 \( 5 \mathrm{ml} \) 를 취하여 \( 80^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 10 분간 가열한 후 \( 50 \% \mathrm{KOH} \) 용액 \( 0.25 \mathrm{ml} \) 를 첨가하고 20 분간 가열한 다음 증류수 \( 24 \mathrm{ml} \) 와 hexane \( 5 \mathrm{ml} \) 를 가하여 1,150× \( g \) 에서 20분간 원심분리 하였다. 상징액을 분리 후 hexane \( 40 \mathrm{ml} \) 를 가하고 원심분리 하여 상징액을 분리한 다음 증류수를 가해 10 분간 방치 후 하층을 제거하였다. 이 과정을 3회 반복한 후 전 용액을 합하여 무수 \( \mathrm{Na}_{2} \mathrm{SO}_{4} \) 로 탈수하고 rotary vacuum evaporator로 hexane을 \( 3 \mathrm{ml} \) 까지 감압, 농축한 후 HPLC (LC-10AVP, Shimadzu, Japan)로 분석하였으며, 분석조건으로 column은 shim-pack GLC-ODS(M) \( 25 \mathrm{~cm} \) 을 사용하였고, 비타민 A와 비타민 E 분석을 위한 detector는 SPD-10A (UV-VISdetector \( 254 \mathrm{~nm} \), Japan)와 RF-10A (Spectrofluorometric detector, Japan)를 각각 사용하였다.</p><h2>유기산 분석</h2><p>유기산 분석은 A.O.A.C. 방법에 따라 마쇄한 시료 \( 1 \mathrm{~g} \) 에 증류수 \( 50 \mathrm{ml} \) 를 가하여 \( 80^{\circ} \mathrm{C} \) 수조에서 4 시간 가열한 다음 Whatman filter paper (No. 2)로 여과하고, 여액을 rotary vacuum evaporator로 감압 농축한 후 증류수로 \( 10 \mathrm{ml} \) 로 정 용하여 Ion Chromatography (DX-600, Dionex, USA)로 분석하였으며, 분석조건은 검출기는 Photodiode array detector (M990, Waters, USA), column은 Supelcogeltm \( \mathrm{C}-610 \mathrm{H} \) column \( (300 \times 3.9 \mathrm{~mm}, 4 \mu \mathrm{m}) \) 을 이용하여 실시하였다. 이 외의 분석조건으로는 wavelength는 \( 200-300 \mathrm{~nm} \), (main \( 210 \mathrm{~nm} \) ), flow rate는 \( 0.5 \mathrm{ml} / \mathrm{min} \), injection volumn은 \( 15 \mu \mathrm{l} \), 이동상은 \( 0.1 \% \) phosphoric acid를 각각 사용하였다.</p><h1>결과 및 고찰</h1><h2>일반 성분</h2><p>본 실험에서 사용한 브로콜리 싹 건조분말의 일반 성분 분석 결과는 Table 1 과 같다. 일반 성분은 동결 건조한 7일간 발아시킨 브로콜리 싹을 기준으로 수분 함량이 \( 2.04 \%( \) 습량 기준으로는 \( 93.18 \% \), 조단백질 \( 22.04 \% \), 조지방 \( 12.80 \% \), 조회분 \( 6.25 \% \) 및 탄수화물 \( 56.87 \% \) 이었다. 같은 십자화과에 속하는 유채 싹의 경우도 5일간 발아 후 건량기준으로 수분 함량은 \( 2.40 \% \), 조단백질 \( 26.00 \% \), 조지방 \( 40.10 \% \), 조회분 \( 4.10 \% \) 를 함유하는 것으로 나타났으며, 4 일 간 발아시킨 무순은 수분 \( 2.28 \% \), 조단백질 \( 31.43 \% \), 조지방 \( 20.06 \% \), 조회분 \( 4.18 \% \) 함유하고 있다고 보고하였다. 또한 메밀 싹의 경우는 발아 후 7일 후 건량기준으로 수분 \( 2.84 \% \), 조단백질 \( 21.82 \% \), 조지방 \( 2.98 \% \), 조회분 \( 3.78 \% \), 탄수화물 \( 71.42 \% \) 를 함유하고 있어 브로콜리 싹이 메밀 싹에 비하여 조지방과 조회분 함량은 높았으나, 탄수화물 함량은 낮았다.</p><p>일반적으로 채소류는 곡류의 조단백질 함량인 \( 7 \sim 12 \% \) 에 비하여 높은 함량을 보이지만 채소류의 단백질은 세포벽에 결합된 형태나 사람 체내에서 이용될 수 없는 형태로 결합되기 때문에 채소류를 통한 단백질 섭취량은 큰 의미가 없다고 한다. 같은 십자화과 채소인 다 자란 적양배추에 비하여 5일간 발아시킨 유채 싹이나 본 연구의 브로콜리 싹의 조지방 함량이 높은 것으로 나타났다. 조지방도 채소류가 곡류인 옥수수 \( 3.8 \% \) 와 쌀 \( 1.3 \% \) 에 비하여 높은 함량을 차지하고 있으며 발아채소에 함량이 높은 것을 감안할 때 지금까지 채소류의 지방 함량에 대해서는 비중 있게 연구된 바가 없고, 한국인의 1 일 영양소섭취기준과 관련하여 논의 된 적이없기 때문에 이들을 고려해야 할 것으로 사료된다. 발아에 의한 영양소 함량을 평가할 때는 실질적으로 고형물의 변화가 중요시되므로 습량기준보다는 건량기준이 효과적이라고 보고되어 본 연구에서도 건량기준으로 일반 성분 및 영양 성분 함량을 관찰하였다.</p>