본문은 원료인 파래를 대상으로 녹색도에 영향을 미치는 영향을 분석한다. 먼저 알칼리화제를 처리하고 녹색도 안정화 효과를 측정한 결과 무처리와 처리 모두 명도인 L값이 떨어진 반면, 녹색에서 적색을 나타내는 a값과 청색에서 황색을 나타내는 b값은 증가하였고, 저장기간이 경과하면서 탁도와 갈색이 증가하였다. 본 실험에서 처리한 알칼리화제 모두는 클로로필 안정화 효과가 있는 것으로 나타났는데, 이는 파래 내 각종 유기산을 염으로 전환시켜 나타나는 결과로 추정된다.
<p>\( \Delta \mathrm { E } = \sqrt { ( \Delta \mathrm { L } ) ^ { 2 } + ( \Delta \mathrm { a } ) ^ { 2 } + ( \Delta \mathrm { b } ) ^ { 2 } } \)</p> <h1>결과 및 고찰</h1> <h2>녹색도에 미치는 영향</h2> <p>각 알칼리화제로 처리한 시료들의 저장기간 중 녹색도의 안정화 효과를 측정한 결과, Table 2 와 깉이, 알칼리화제를 무처리한 시료(무처리구)와 처리한 시료들 모두에서 명도를 나타내는 L값이 떨어진 반면, 녹색 \( (-) \) 에서 적색 \( ( + ) \) 을 나타내는 a 값 및 청색(-)에서 황색( + )을 나타내는 b 값은 증가하여, 저장기간의 경과에 따라 탁도와 갈색이 증가함을 나타내었다.</p> <p>또한, 무처리구의 경우 처리구에 비하여 색소의 변화가 심하였으며, 그 변화는 주로 녹색이 감소하고 황색이 증가하는 경향으로 나타났다. 그리고, NaOH 로 처리한 경우 초기에 밝은 녹색을 띄고 저장 중 명도는 계속 높게 유지되었으나, 녹색도를 나타내는 a값은 처리구 중 가장 많이 감소한 것으로 나타났다.</p> <p>알칼리화제를 처리한 시료들의 결과를 무처리구와 비교하여 보면, 본 연구에서 처리한 알칼리화제 모두 클로로필의 안정화 효과가 어느 정도 있는 것으로 나타났다. 특히, \( \mathrm { KHCO } _ { 3 } \) 로 처리한 시료의 경우 저장기간이 경과하여도 녹색도(a값)의 감소가 타 처리구 보다 비교적 적고, 무처리구에 비하여서는 그 효과가 다소 높게 나타나므로서, 이를 이용한 방법이 가장 적절한 것으로 생각되었다.</p> <p>이러한 알칼리 효과는 파래 중의 각종 유기산을 염으로 전환시키므로서 나타난 결과로 추정되는데, 탄산마그네슘 \( \left ( \mathrm { MgCO } _ { 3 } \right ) \) 의 효과는 단기적이었다는 Gupte 등의 보고와 알칼리화제를 처리하여도 대조구에 비하여 큰 효과가 없었다는 Han 둥의 보고와는 다소 상이하였다. 이러한 차이는, 본 실험에서, 알칼리 처리 시 blanching이 함께 이루어졌으며, 처리 후 즉시 건조하여 유기산염의 가역적 반응을 어렵게 만든 결과에서 비롯되었을 것이며, 치리한 알칼리화 제 종류의 차이에서도 기인되었을 것으로 추정되었다.</p> <h2>휘발성 향에 미치는 영향</h2> <p>원료인 파래의 휘발성 향을 SDE추출장치(Simultaneous Steam Distillation-Extraction Apparatus)로 포집 후 GC-MS로 분석한 결과 Table 3과 같이 31종이 확인되었다.</p>