QPS 규격을 얻기 위해 미생물의 사용 이력과 과학적 근거를 제시하여 병원성이 없음을 증명해야 하며, 생물제제의 사용 상황도 안전성 평가에 영향을 끼친다. 한편, 우리나라에서는 곰팡이 사용에 대한 정의가 있지만 종균에 대해선 명확한 정의와 관리가 이루어지지 않고 있다. 또한, 유산균의 최신 정보 업데이트가 부족하고, 허가된 품목 중 Enterococcus의 병원성 문제와 캐나다에서 금지된 미생물이 우리나라에서는 probiotics로 승인되어 사용되는 문제점이 있어, 식품용 미생물의 안전성 평가와 허가 기준 검토가 필요하다.
<p>병원성(Pathogenicity): QPS 규격 획득을 위해서는 미생물의 사용이력 및 과학적 근거 자료를 토대로 병원성이 없음을 제시해야 한다. 따라서 일반적인 질병에 관여하는 미생물은 QPS 인증이 불가하지만, 병원성이 일부 균주에서만 한정적으로 나타나고 발병기작이 잘 알려져 있다면 병원성 균주만을 제외하는 제한규정을 첨부하여 QPS의 판단 대상이 될 수 있다. 예를 들어 Bacillus subtilis 중에서 위해성을 나타낼 가능성이 있는 균주, 곰팡이 독소를 생산하는 곰팡이 균주, 위해성이 있는 enterococci를 QPS list에서 제외하는 조건으로 이들을 QPS로 인증할 수 있다.</p> <p>적용 상황(End use): 생물제제의 사용에 대한 적용 상황 또한 body of knowledge의 일부로써 안전성 평가에 영향을 미친다. 미생물의 안전성 평가에 있어 모든 측면에서의 안전성이 확보되는 것이 최선일 수 있지만, 실용적 측면에서 조건부 사용이 따르는 경우, end use는 QPS 인증에 큰 영향을 줄 수 있다. 예를 들어 곰팡이의 경우, 식물보호의 목적으로 사용함에 있어 안전성이 검증되었다 하더라도 곰팡이가 가지고 있는 능력을 모든 분야로 확대하여 이용하는 점에서는 안전성을 확대 해석하는 것에는 문제점이 있는 것으로 판단하고 있다.</p> <h2>대한민국 식품위생법</h2> <p>우리나라 식품공전에는 곰팡이 사용을 위한 종국에 대한 정의를 명시하고 있지만, 종균에 대한 정의 및 관리가 명확하지는 않다. 현재 식품의 발효를 위해 사용되는 종균은 식품위생법에 정의된 식품첨가물[식품에 의도적 비의도적으로 혼입된 물질(오염물질 제외)]에 해당하지만, 아직까지 요구르트 제조에 사용하는 유산균 외에 사용허가된 것이 없으며, 유산균의 경우에도 균주 수준에서의 특이적 사항에 대한 제시가 없고, 사용허가를 위한 기준조건이 없다.</p> <p>건강기능성식품법에는 probiotics로 허가된 유산균 품목이 있다(Table 5). 그러나 허가된 유산균에 대한 최신 정보를 통한 업데이트가 진행되지 않을 뿐 아니라, 허가 품목 중, Enterococcus의 경우, 병원성 관련 문제점이 제시되고 있고, 캐나다에서는 Natural Health Products Regulations에 의해 사용이 금지되었지만, 우리나라에서는 여전히 probiotics로 승인되어 있다. 따라서 식품 용도로 사용되는 미생물에 대한 안전성 평가 및 허가 기준에 대한 검토가 필요하다.</p> <h1>우리나라 전통발효식품 미생물 연구</h1> <p>우리나라에는 김치, 된장, 젓갈과 같은 다양한 전통발효식품과 전통주가 있으며, 자연발효 기반으로, 지역과 가정에 따라 특징적인 제조법으로 만들어지고 있다. 가정에서 만들어지던 전통발효식품은 1970 년대에 들어 각종 산업체 증가에 따른 단체급식 물량이 발생하면서 산업화가 시작되었고, 경제성장에 따른 주거환경의 변화, 가공식품산업의 발달, 여성의 사회참여 증가 등의 사회적 변화에 의해 산업규모가 지속적으로 성장하고 있다.</p>