본 연구에서는 주박 분말을 첨가한 요구르트를 제조해 주박을 식품소재로 활용하는 연구를 진행하였다. 요구르트 원료로 쓰이는 탈지분유에 주박분말을 넣어 젖산균의 발효특성과 관능적 특성, 주박 함유 요구르트에서 생성된 커드의 안정성을 분석하여 주박을 요구르트 발효에 사용하기 위한 기초적인 자료를 확보하였다. 주주박 분말은 쌀 막걸리 발효액을 원심분리해 상등액을 제거한 후 침전물을 동결건조하여 만들었고, 요구르트의 \( \mathrm { pH } \)는 \( \mathrm { pH } \) meter를 사용해 측정하였다.
<p>현재까지 주박을 probiotic bacteria 생육배지로 사용하는 연구(Kim 2011)가 있을 뿐 유산균 배양과 요구르트 제조에 활용한 연구는 매우 미미하다. 따라서 본 연구에서는 주박을 식품소재로 활용하는 연구의 일환으로 주박 분말을 첨가한 요구르트를 제조하였다. 요구르트 원료로 사용되는 탈지분유에 주박분말을 첨가하여 젖산균의 발효특성과 관능적 특성, 그리고 주박 함유 요구르트에서 생성된 커드의 안정성을 조사함으로써 주박을 요구르트 발효에 이용하기 위한 기초적인 자료를 확보하고자 하였다.</p> <h1>재료 및 방법</h1> <h2>재료</h2> <p>주주박 분말은 결성양조장(충남 홍성)의 쌀 막걸리 발효액을 제공받아 원심분리 \( \left (1,000 \times \mathrm { g } , 4 ^ {\circ } \mathrm { C } , \right . \) 15분)로 상등액을 제거한 후 침전물을 동결건조하여 제조하였으며, 탈지분유는 서울우유협동조합의 제품을 구입하였다. 요구르트 제조의 starter는 DaniscoUSA Inc. (Madison, WI, USA)의 Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium longum, Streptococcus thermophilus 혼합유산균제제 ABT-B Yogurt Culture를 별도의 배양 없이 사용하였다.</p> <h2>주박 분말 첨가 요구르트 제조</h2> <p>주박 분말을 함유한 시료는 탈지분유 \( 10 \% \) 현탁액에 주박 분말을 \( 0.5-2.0 \% \) 첨가하고 잘 균질화한 후 \( 100 ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 10분간 열처리하여 준비하였다. 실온으로 냉각시킨 시료에 starter를 \( 0.02 \% \) 접종하고 \( 40 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 항온기에서 정치배양하여 주박 분말을 함유한 요구르트를 제조하였다.</p> <h2>pH와 적정산도</h2> <p>요구르트의 \( \mathrm { pH } \)는 \( \mathrm { pH } \) meter (model 915DC, Istck, Scoul, Korca)를 이용하여 측정하였다. 적정산도는 멸균 식염수로 10배 희석한 요구르트를 \( 0.01 \mathrm { ~N } \mathrm { NaOH } \) 로 적정하여 젖산으로 환산하였으며, phenolphthalein을 지시약으로 사용하였다.</p> <h2>환원당</h2> <p>요구르트를 적당히 희석한 후 3,5-dinitrosalicylic acid (DNS)법을 사용하여 분석하였다. 포도당으로 작성된 표준곡선을 이용하여 환원당의 함량을 계산하였다.</p> <h2>젖산균수</h2> <p>멸균 생리식염수에 무균적으로 채취한 요구르트 \( 1 \mathrm { ~g } \)을 단계적으로 희석한 다음 젖산균 배양용 배지(Lactobacillus MRS agar,Difco Laboratories, Detroit, MI, USA)에 \( 1 \mathrm { ~mL } \)씩 pour plate method로 접종하고 \( 30 ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 36~48시간 배양하여 형성된 colony를 계측하였다. 젖산균 생균수는 시료 \( \mathrm { g } \)당 colony forming units \( ( \mathrm { CFU } / \mathrm { g } ) \) 나타내었다.</p>