수율은 원료육의 무게의 수분을 80%로 조절한 수리미의 무게비로 한다. 보수력은 시료를 \( 70^{\circ} \mathrm{C} \)의 항온수조에서 30분간 가열하고 냉각하여, \( 1,000 \mathrm{~rpm} \)에서 10분간 원심부리하고 (시료무게-유리수분 무게)/시료무게×100의 식으로 계산한다. 전단가는 비가열 시료를 가로로 눕혀 knife형 plunger로 측정하며, 조직감은 가열 시룔를 세로로 세워서 plunger No.3으로 표면강도, 경도, 응집성, 점성 및 섭힘성을 측정하였다. Myoglobin 및 met-myoglobin 함량은 시료 \( 5 \mathrm{~g} \)에 \( 10 \mathrm{~ml} \)의 \( 0.01 \mathrm{~M} \) phosphate 완충액을 가하여 tissue homogenizer로 \(8,000 \mathrm{rpm}\)에서 20초간 마쇄하고 \( 4^{\circ} \mathrm{C} \)에서 1시간 Stirring한 후, 원심분리한다. 실험의 결과는 SAS의 GLM 방법으로 분석하였다.
<h2>수율 및 \( \mathrm{pH} \)</h2> <p>수율은 원료육의 무게에 대한 최종 수분 \( 80 \% \)로 조절한 수리미의 무게비로 하였다. \( \mathrm{pH} \)는 근막, 지방 등을 제거한 후 세절한 시료 \( 10 \mathrm{~g} \)을 증류수 \( 90 \mathrm{~ml} \)과 함께 Homogenizer(T25B, IKA Sdn, Bhd., Malaysia)로 \(13,500 \mathrm{~rpm}\)에서 10초간 균질하여 \( \mathrm{pH}\)-meter(8603, Metrohm, Swiss)로 측정하였다.</p> <h2>보수력 및 가열감량</h2> <p>보수력은 마쇄한 시료를 \( 70^{\circ} \mathrm{C} \)의 항온수조에서 30분간 가열한 다음 냉각하여 \( 1,000 \mathrm{~rpm} \)에서 10분간 원심분리한 후 무게를 측정하여(시료무게-유리수분 무게)/시료무게×100의 식으로 계산하였다. 가열감량은 시료를 \( 2 \mathrm{~cm} \) 두께로 일정하게 절단하여 무계를 측정한 다음, 전기오븐 \( 200^{\circ} \mathrm{C} \)에서 전면 90초 후면 60초 가열하여 식힌 후 시료의 무게롤 측정하여 가열 전 무게에 대한 백분율로 계산하였다.</p> <h2>전단가 및 조직감</h2> <p>전단가 및 조직감은 Instron 3343(US/MX50, A&D Co.,USA) 을 이용하여 전단가 \( \left(\mathrm{kg} / \mathrm{cm}^{2}\right) \)는 비가열 시료를 가로로 눕혀 knife형 plunger로 측정하였으며, 조직감은 가열한 시료를 식힌 후 세로로 세워서 plunger No. 3으로 표면강도(Brittess), 경도(Hardness), 응집성(Cohesiveness), 점성(Gumminss) 및 섭힘성(Chewiness)등을 측정하였다. 이 때 분석 조건은 Table speed: \( 200 \mathrm{~mm} / \mathrm{min} \), load cell: \( 10 \mathrm{~kg} \), sample size: \( \varnothing 20 \times 20 \mathrm{~mm} \)이다.</p> <h2>Gel 특성</h2> <p>파괴강도, 변형값, 겔 및 젤리강도는 Okada의 방법에 따라 실린더형의 시료 \( (\not 3.0 \times 2.0 \mathrm{~cm}) \)를 수직으로 세워 Rheometer (EZ-test, Shimadzu, Japan)에 구형 plunger No.5\( (\varnothing 5 \mathrm{~mm}) \)를 장착하고 \(60 \mathrm{~mm} / \mathrm{min}\)의 속도로 올리면서 파괴강도\( (\mathrm{g}) \), 변형값\( (\mathrm{mm}) \), 겔강도\( \left(\mathrm{g} / \mathrm{cm}^{2}\right) \) 및 젤리강도 \( \left(\mathrm{g}^{*} \mathrm{~mm}\right) \)를 측정하였다.</p> <h2>색</h2> <p>색 은 Chromameter(CR-400, Minolta Co., Japan)를 사용하여 동일한 시료를 9회 반복 측정하였으며, 백색도(W)는 \( \mathrm{L}^{*}-3 \mathrm{~b}^{*} \)로 계산하였다. 이때 표준색판은 \( \mathrm{L}^{*}=89.2, \mathrm{a}^{*}=0.921, \mathrm{~b}^{*}= \)\( 0.783 \) 으로 하였다.</p> <h2>Myoglobin 및 metmyoglobin 함량</h2> <p>Myoglobin 및 met-myoglobin 함량은 Chen의 방법에 따라 시료 \( 5 \mathrm{~g} \)에 \( 10 \mathrm{~ml} \)의 \( 0.01 \mathrm{~M} \) phosphate(sodium)완충액 \( (\mathrm{pH} ~6.3)\)을 가하여 tissue homogenizer로 8,000 rpm에서 20초 동안 마쇄한 후 \( 4^{\circ} \mathrm{C} \)에서 1시간 Stirring한 후, 원심분리 (\(7,000\times\mathrm{g}\), 30분)한다. 잔사에 \( 10 \mathrm{~ml} \)의 같은 완충액을 첨가하여 같은 방법으로 myoglobin을 추출하고 상층액을 모두 모아 \( 25 \mathrm{~ml} \)로 정용하여 Whatman No. 44와 \( 0.20 ~\mu \mathrm{m} \)의 membrane filter로 차례로 여과하여 분광광도계(G1030AX, Agilent Techologies, Germany)로 \( 525 \mathrm{~nm}, 572 \mathrm{~nm} \) 및 \( 700 \mathrm{~nm} \)에서 각각 흡광도를 측정하여 다음 식에 따라 myoglobin의 함량 및 metmyogolbin 비율을 계산하였다.</p> <p>\( Mb ~(\mathrm{mg} / \mathrm{g})=(A525-A700) \times 2.303 \times \) dilution factor \(\\ metMb ~(\%)=[1.395-(A572-A700) /(A525-A700)] \times 100 \)</p> <h2>관능검사</h2> <p>관능평가는 잘 훈련된 10명의 요원에 의해 수리미를 대상으로 9점 척도법으로 실시하였으며, 1점은 매우 나쁘거나 낮음(extremely bad or slight), 9점은 매우 좋거나 강함(extremely good or much)으로 표시하게 하여 관능평가를 실시하였다.</p> <h2>통계분석</h2> <p>이상의 실험에서 얻여진 걸과는 SAS의 GLM(General linear model) 방법으로 분석하였으며, 처리 평균 간의 비교를 위헤 Duncan의 Multiple range test가 이용되었고 상관관계 검정을 실시하였다.</p>