관능검사는 12시간 발표시킨 요구르트에 설탕 10%를 가하고 4\(^\circ \mathrm{C}\) 에서 24시간 보관 후 20명의 대학생을 대상으로 5단계 평가를 통해 색, 맛, 향, 점도, 종합적인 기호도를 평가하였고, 동결건조로 제조한 막걸리 분말의 조단백질과 총탄수화물의 함량을 micro-Kjeldahl법과 페놀-황산법으로 분석하였는데 건조하지 않은 탁주박과 비교했을 때 탄수화물 함량은 높은 반면 조단백질의 함량이 낮았다. 한편 탈지분유 10% 현탁액에 주박 분말을 0, 0.5, 1.0, 2.0 %로 첨가하고 섭씨40도에서 15시간 발표시켜 요구르트를 제조한 후 PH와 적정산도를 측정해보니 발효 12시간이 지난 뒤 주박 분말 첨가 요구르트의 산도는 1.19~1.29 %였으며, 대조구의 산도는 1.07 %로 주박 분말의 첨가로 인해 산의 생성이 촉진된 것을 확인 할 수 있었다.
<h2>관능검사</h2> <p>관능김사는 12 시간 발효시킨 요구르트에 \( 10 \% \) 로 설탕을 가하 고 \( 4 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 24 시간 보관 후 청운대학교 식줌영양학과 대학생 20 병을 대상으로 색, 맛, 향, 점도, 종합적인 기호도에 대하여 쳐저 1점, 처고 5점의 5단게 평가법으로 평가하였다(Jeong과 Bang 2003).</p> <h3>통계분석</h3> <p>관능적 븍성 견과는 SPSS (Statistical Package for Social Science, SPSS Inc., Chicago, IL, USA, version 11.5)로 통게 처리 하였으머 \( A N O V A \) 를 이용하여 Duncan's multiple range test로 \( 5 \% \) 수순에서 각 시료간의 유의성을 검증하였다(유의수 준 \( p<0.05 \) ).</p> <h2>결과 및 고찰</h2> <h3>주박 셩분</h3> <p>동결건조로 제조한 막걸리 주박 분말의 조단백질과 총탄수화물의 함량을 micro-Kjeldahl법과 phenol-sulfuric acid법으로 각각분석하였다. 조단백질은 \( 9.76 \% \), 총탄수화물은 \( 79.40 \% \) 알코올 발효에 이용되지 않은 탄수화물이 대부분이었다. 특히 DNS법으로 측정한 환원당 함량은 \( 3.20 \% \) 로 젖산균이 쉽게 이용할수 있는 발효성 당은 소량 함유되어 있는 것으로 판단되었다.건조하지 않은 탁주박(수분 함량 65.5 %)에서 탄수화물이 24.9%, 조단백질 8.9 %인 보고(Kim과 Cho 2006)와 비교하면 본연구에 사용한 주박 분말의 탄수화물 함량은 높고, 조단백질 함량은 낮은 수준이었다. 이러한 차이는 원료와 술 제법의 차이에 기인하는 것으로 사료된다.</p> <h3>\( \mathrm { pH } \) 와 적정산도의 변형</h3> <p>탈지분유 10 % (w/w) 현탁액에 주박 분말을 0 (대조군), 0.5, 1.0,2.0 %를 첨가하여 원료를 준비하고 40 oC에서 15시간 동안 발효시켜 요구르트를 제조함에 있어 pH와 적정산도의 변화를 경시적으로 측정하였다. 요구르트의 pH는 모든 실험구에서 발효12시간까지 급격하게 감소하였으며, 그 이후 발효 15시간까지는 다소 완만하게 감소하였다(Fig. 1A). 발효과정에서 주박 분말 첨가군의 pH가 대조군보다 낮았으며, pH 의 감소 정도는 주박 분말의 첨가량에 비례하였다. 이는 곡류를 첨가한 요구르트의 pH가 탈지분유 만으로 제조한 요구르트보다 다소 낮은 경향을 보인 결과(Kim과 Ko 1993)와 쌀 분말을 2~6 % 첨가한 요구르트의 pH가 더 낮았다는 보고(Paik 등, 2004)와 일치하는 결과이다. 발효 12시간에 주박 분말을 첨가한 실험군의 pH는4.24~4.32로 유사하였다. 이러한 결과는 요구르트의 바람직한pH가 3.27~4.53이라는 보고(Chamber 1979)를 만족하였으며, 쌀분말을 2~6 % 첨가하여 제조한 요구르트에서 발효 14시간에pH가 4.32~4.35 범위의 값을 보인 결과(Paik 등, 2004)보다 다소 낮은 pH를 보였다. 요구르트 발효 중 적정산도의 변화는 모든 실험구에서 발효 12시간까지 급격하게 증가하였으며(Fig.1B), pH의 변화와 동일한 경향이었다. 발효 12시간 후 주박 분말 첨가 요구르트의 산도는 1.19~1.29 %, 대조구는 1.07 %로주박 분말의 첨가로 산의 생성이 촉진되었음을 나타내었다. 이는 본 연구에서 사용한 주박 분말의 낮은 환원당 함량(3.20 %)과 적은 첨가량(0.5~2.0 %)을 고려하면 주박 분말에 함유된 환원당 보다는 미량으로 작용하는 발효촉진물질에 기인하는 것으로 사료되었다. 젖산균은 일반적으로 전분분해효소 활성이 매우미미하며, 곡류를 첨가한 요구르트에서 산생성이 높은 이유는곡류에 젖산균 생합성에 필요한 발효촉진물질이 함유되어 있기때문이라는 보고(Kim과 Ko 1993)가 이러한 판단의 근거가 되었다. 또한 주박 분말 첨가량에 비례하여 적정산도가 증가하는경향은 식품소재를 첨가하여 요구르트를 제조하는 기존의 보고(Paik 등, 2004; Sung 등, 2005; Sung과 Choi 2014)와 동일한결과이다. 또한 시판되고 있는 농후 발효유의 적정산도가0.97~1.4 %의 범위라는 결과(Lee와 Hwang 2006)와 비교하면본 연구의 결과도 역시 이 범위에 속하였다.</p>