고등어 필렛의 침지액 및 초정수압 처리에 따른 물성의 변화를 확인하였을 때 경도의 경우 침지액 처리한 처리구가 무처리보다 더 높았으며, 침지액 및 초정수압 처리한 처리구는 압력이 증가할수록 경도가 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 초고압 처리시, 무처리구보다 근육이 조밀해졌는데 이는 초고압에 의한 단백질의 겔화와 관련이 있는 것으로 보이며, 압력이 증가할수록 조밀도는 더 증가함을 확인하였다. 경도와 씹힘성은 검성과 정의 상관관계를 가지는 것을 확인하였다. 따라서, 압력이 증가함에 따라 경도, 검성, 씸힘성이 증가함을 확인하였고, 신선한 맛 평가에서는 초고압 처리 전후 큰 차이를 나타내지 않는 것을 확인하여 초고압 처리가 고등어 질감의 긍정적인 변화를 주는 것을 확인하였다.
<h2>물성</h2> <p>고등어 필렛의 침지액 및 초정수압 처리에 따른 물성의 변화를 알아본 결과(Table 3), 경도의 경우 무처리구는 \( 2175.65 \), 침지액 처리만 한 처리구는 3116.07로 침지액 처리한 처리구가 무처리보다 더 높았으며, 침지액 및 초정수압 처리한 처리구는 각각 \( 100,200,300 \) 및 \( 400 \mathrm{MPa} \) 의 압력에 따라 \( 1138.11,1314.81,1833.82 \) 및 \( 2029.93 \) 으로 압력이 증가할수록 경도가 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. Ju의 연구에서 염도가 증가할수록 고등어의 경도가 증가하였다고 하여 본 연구 결과에서 침지액 처리에 의한 경도의 증가는 \( \mathrm{NaCl} \) 에 의한 것으로 사료된다. Kim 등의 연구에서 고등어 연제품 제조시 설탕 비율을 0-3%로 달리하였을때, 1-2% 처리구에서는 증가하였고, 3% 처리구에서는 감소하는 경향을 보였고 0% 처리구보다는 증가하는 경향을 보였다. 따라서, 설탕이 고등어 연제품의 경도, 검성, 씸힘성이 증가에 영향을 주는 것으로 나타났다. 따라서, 고등어에 사용된 설탕과 소금의 혼합 작용에 의해 근육 단백질의 변화가 나타난 것으로 사료된다. Chéret 등의 연구에서는 농어에 초고압을 \( 100 \mathrm{MPa} \) 로 처리시 경도가 감소하였다가 300\( \mathrm{MPa} \) 과 \( 400 \mathrm{MPa} \) 에서 경도가 증가하는 경향을 보여 본 연구와 유사한 경향을 보였다. \( 200 \mathrm{MPa} \) 이상의 초고압 처리시, 무처리구와 비교하여 근육이 조밀해졌는데 이는 초고압에 의한 단백질의 겔화와 관련이 있는 것으로 보았으며, 압력이 증가할수록 조밀도는 더 증가하였다고 하여 본 연구에서의 경도의 증가는 이와 관련이 있는 것으로 사료된다.</p> <p>또한 검성의 경우 침지액 및 초정수압 처리 시 압력이 100 , 200, 300 및 \( 400 \mathrm{MPa} \) 로 증가함에 따라 각각 238.2, 209.56, 280.35 및 438.91로 압력이 증가할수록 검성이 유의적으로 증가하였으며 씹힘성의 경우에서도 압력이 증가함에 따라 57.45,45.19,76.66 및 94.75의 값을 나타내어 압력이 증가할수록 씹힘성이 증가됨을 확인할 수 있었다. 검성의 경우 경도와, 씹힘성은 검성과 정의 상관관계를 가지며, Chéret 등의 연구에서도 경도, 검성, 씹힘성은 \( 300 \mathrm{MPa} \) 이상에서 압력이 증가함에 따라 증가하는 것으로 나타났다. 부서짐성, 부착성, 탄력성 및 응집성의 경우 초고압 처리 전후 뚜렷한 변화를 보이지 않았으며, 복원성의 경우 침지액 처리구가 무처리구에 비해 감소하였고, 초고압 처리 이후 \( 0 \mathrm{MPa} \) 처리구에 비해 감소하였으나 압력 증가에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 따라서, 고등어 침지 처리구에 초고압 처리시 압력이 증가함에 따라 경도, 검성, 씸힘성이 증가함을 확인하였고, 관능평가 결과에서도 유사한 경향을 나타내었으며, 물성의 변화에 따른 신선한 맛 평가에서는 초고압 처리 전후 큰 차이를 나타내지 않아 초고압 처리가 고등어 질감의 변화에 긍정적인 효과를 나타낸 것으로 사료된다.</p>