이 실험에서는 들깨박의 효소 처리를 위하여 탄수화물 분해효소와 단백질 분해효소를 1:1 비율로 섞어 첨가하였다. 단백질 및 폴리페놀 함량을 확인 하기 위해여 효소처리와 원심분리 후 얻은 상등액을 DNS법으로 포도당을 확인하고, Bradford 법으로 단백질을 확인하였다. 항산화 활성은 Blois 방법으로 확인하였다.
<p>들깨박의 효소 처리 조건을 결정하였다. 들깨박의 효소처리는 탄수화물 분해효소(Ceremix)와 단백질 분해효소(Alcalase)를 \( 1: 1 \) 비율로 동시에 첨가하는 반응조건을 조사하였다. 최적 \( \mathrm { pH } \)를 확인하기 위하여 열처리한 들깨박 \( 10 \%( \mathrm { w } / \mathrm { w } ) \) 현탁액을 다양한 \( \mathrm { pH } ( \mathrm { pH } 5.0-8.0\))로 조절하고 Ceremix와 Alcalase를 각각 들깨박 중량의 \( 0.5 \% \) 첨가한 후 \( 50 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 2시간 반응시킨 다음 열처리와 원심분리하여 얻은 상등액을 분석하였다. 최적 효소 사용량은 열처리한 들깨박 \( 10 \%( \mathrm { w } / \mathrm { w } ) \) 현탁액 \( ( \mathrm { pH } 7.0\))에 Ceremix와 Alcalase를 각각 들깨박 중량의 \( 0.25 ~ 1.5 \% \) 첨가하고 \( 50 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 2시간 반응시킨 후 동일한 빙법으로 준비한 상등액을 분석하여 결정하였다. 효소 반응시간은 열처리 들깨박 현탁액(\(10 \%, \mathrm{pH} 7.0\))에 Ceremix와 Alcalase를 각각 들깨박 중량의 \( 1 \% \) 로 첨가하고 \( 50 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 0~3 시간 반응시킨 후 동일한 빙법으로 준비한 상등액을 분석하여 결정하였다.</p> <p>실험 결과는 SPSS Statistics (Statistical Package for Social Science, SPSS Inc., Chicago, IL, USA, version 23.0)를 이용한 t-검정으로 시료간 유의성을 조사하였다(유의수준 \( p<0.05) \).</p> <h3>환원당, 단백질 및 폴리페놀 함량</h3> <p>효소처리와 원심분리를 통하여 얻은 상등액의 환원당 함량은 각각 포도당을 표준물질로 \( \mathrm { DNS } \) 법으로, 단백질 함랑은 \( \mathrm { BSA } \) 를 표준물질로 Bradford법으로 분석하였다. 또한 풀리페놀 함량은 Folin-Ciocalteu 시약을 사용하여 Folin과 Denis의 방법으로 분석하였고, 함량은 gallic acid equivalent (GAE)로 나타내었다.</p> <h3>들깨박 효소분해물의 항산화 활성</h3> <p>\( \mathrm { DPPH } \) 유리 라디칼 소거 활성은 Blois 방법으로 확인하였는데, 들깨박 효소분해물 \( 0.2 \mathrm { ~mL } \)에 에탄올 \( 2 \mathrm { ~mL } \) 와 \( 0.2 \mathrm { mM } \) \( \mathrm { DPPH } \) 용액 \( 0.8 \mathrm { ~mL } \) 를 혼합하여 상온에서 30분 방치한 후 \(517 \) \( \mathrm { nm } \) 에서 흡광도를 추정하였다. ABTS 양이온 라디칼 소거 활성은 \( \operatorname { Re } \) 등의 방법으로 측정하였는데, 들깨박 효소분해물 \( 0.1 \) \( \mathrm { mL } \)와 \( \mathrm { ABTS } \) 용액(흡광도: \( 1.5 \pm 0.2 \) ) \( 3.0 \mathrm { ~mL } \)를 혼합하여 상온에서 1.5시간 방치한 후 \( 414 \mathrm { ~nm } \)에서 흡광도를 측정하였다. \( \mathrm { DPPH } \)와 \( \mathrm { ABTS } \) 라디칼 소거활성 \( ( \%) \)은 \( [( \) 증류수 첨가군 흡광도 \( - \) 시료 흡광도)/증류수 첨가군 흡광도] \( \times 100 \)의 식으로 계산하였다.</p>