종균을 접종한 청국장은 오염균 증식이 억제되고,복합종균을 접종할경우 유해균과 오염균의 증식을 동시에 줄일수있어 장류 제품들 제조에 적합한 메주를 얻을 수있다. 메주 발효과정에서 아미노태 질소함량은 21일까지는 증가하지만 28이후에는 메주들 간의 차이가없다.
<p>인위적으로 B. cereus와 독소생성 곰팡이를 오염시킨 청국장에서 종균들에 의한 유해균 억제를 조사한 보고가 있다. B. amyloliquefaciens MJ1-4와 B. cereus를 억제하는 박테리오신 생산균인 B. subtilis W42 두 균주가 함께 종균으로 사용되었다. 종균들을 접종한 청국장에 B. cereus ATCC11778와 ochratoxin 생성 Penicillium sp.를 각각 \( 1 \times 10 ^ { 5 } \mathrm { CFU } / \mathrm { g } , 1 \times 10 ^ { 5 } \) spores/g 오염시킨 후 37 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 3일간 발효시켰다. 그 결과 B. cereus는 최초 \( 10 ^ { 5 } \mathrm { CFU } / \mathrm { g } \)에서 6시간 후 \( 10 ^ { 7 } \mathrm { CFU } / \mathrm { g } \)으로 증가하나 이후 지속적으로 감소하여 72시간에는 \( 9.5 \times 10 ^ { 2 } \mathrm { CFU } / \mathrm { g } \)으로 감소하였고 곰팡이도 24시간 이후로는 검출되지 않았다. 종균을 사용하지 않는 전통방식으로 제조한 청국장을 시장에서 구입하여 일부 떼어서 대두에 접종하여 얻은 청국장을 대조구로 사용하였다. 대조구에서는 오염시킨 B. cereus와 곰팡이 숫자가 발효기간 중 크게 줄지 않았다.</p> <p>종균들의 숫자가 높게 유지될 경우 발효과정에서 B. cereus나 다른 유해균들의 오염이 일어나더라도 종균에 의해 유해균 증식이 억제되어 결과적으로 미생물학적 안전성을 개선하는 것으로 해석할 수 있다. 메주 1에서는 접종한 bacilli 균락만 관찰되었지만 메주 2와 3에서는 접종 균주들과는 균락 형태가 다른 노란색, 붉은 색을 지닌 여러 오염균들이 고체 배지에서 관찰되었다(결과 미제시). 복합종균을 접종할 경우 유해균만 아니라 오염균 증식도 줄일 수 있어 미생물학적으로 안전한 장류 제품들 제조에 적합한 메주를 얻을 수 있음을 확인하였다. 이는 B. cereus를 포함한 여러 세균들에 대한 항균력이 우수한 B. amyloliquefaciens EMD17을 종균으로 접종한 결과 오염균들 증식이 억제된 것으로 추정된다.</p> <h2>메주 발효 중 아미노태 질소 함량 변화</h2> <p>메주 시료들의 아미노태 질소 함량은 발효가 진행되는 동안 증가하였다. 메주 2 아미노태 질소 함량은 21일까지는 다른 메주들보다 많았지만 28일 이후에는 그 차이가 줄어들어서 메주들간 유의적인 차이는 없었다. 종균으로 접종한 A. oryzae의 단백질 분해능력이 우수하여서 초기에는 메주 2 아미노태 질소 함량을 높였지만 시간이 경과할수록 다른 메주들의 함량도 증가하면서 메주들간 차이가 적어진 것으로 추정된다.</p>