열처리를 통한 식품의 가공은 페놀성 화합물의 추출을 촉진하거나 항산화 활성이 증가하여 생리활성이 증가되는 특성이 생긴다. 열처리로 인한 갈변반응 생성물질은 대표적인 생리활성으로 항산화 활성을 가지는데, 중간생성물의 reductone의 수소공여능, melanoidine의 중금속이온의 작용 봉쇄, 분해산물들이 산소를 포획하는 라디칼을 형성 등으로 추측된다. 또한 Maillard 반응 생성물은 발암물질의 생성억제에 기여하며, heterocyclic amine에 대한 항돌연변이 활성의 효과를 지닌 것으로 보고되고 있다.
<h1>서 론</h1><p>식품의 색은 관능적 특성 및 식품선택의 중요한 기준이 되는데, 효소나 열처리 과정을 통한 색의 변화는 식품 가공 측면에서 볼 때 원하는 색을 변색시킨다는 부정적인 측면도 있으나 원래 식품에서 없던 색이 발색되어 관능적 특성을 개선시키는 긍정적인 면을 활용하기도 한다. 열처리를 통한 식품의 가공은 갈변반응을 유도함으로서 Maillard 반응에 의해 색의 변화를 가져오고, 페놀성 화합물의 추출을 촉진하거나 항산화 활성이 증가하여 생리활성이 증가되는 특성을 부여함으로써 식품의 이화학적 특성뿐만 아니라 생리활성의 변화를 유발하여 기능성을 강화하게 된다. 갈변반응과 관련하여 부정적인 측면과 긍정적인 예로써 생마늘은 박피, 절단, 다짐 등의 가공 중에 polyphenol oxidase (PPO)가 polyphenol류와 효소적 산화반응을 일으키기 때문에 갈변이 일어나 품질의 저하를 가져오게 된다. 하지만, 열처리 가공을 거침으로써 제조되는 흑마늘은 생마늘의 단점이 되는 매운 맛과 향이 감소하고, 젤리와 유사한 조직감을 가지며, 전체적으로 검은색을 유지하는 새로운 가공품이 되고 항산화 활성, 항고지혈증 효과 등이 생마늘에 비해 증가된다. 인삼의 경우에도 증삼 및 건조하는 과정을 거치면서 저장성이 증가되고, 갈색화된 홍삼을 제조할 수 있는데, 이 과정에서 비효소적 갈변에 의해 생성되는 갈변물질의 정도는 항산화능과 비례하는 특성을 가진다고 보고되어 있다.</p><p>갈변반응 생성물질은 대표적인 생리활성으로 항산화 활성을 가지는데, 이는 갈변반응의 중간생성물인 reductone의 수소공여능에 의존하거나, melanoidine이 중금속이온의 작용을 봉쇄하거나 또는 분해산물들이 산소를 포획하는 라디칼을 형성하기 때문으로 추정되고 있다. 항산화 활성 이외에도 Maillard 반응 생성물은 식품내 대표적인 발암물질인 N-nitrosamine의 생성 전구물질인 아질산염의 소거활성이 높아 위내 발암물질의 생성억제에 기여하며, heterocyclic amine에 대한 항돌연변이 활성 등의 생리활성을 가지는 것으로 보고되어 있다. 현재까지 진행된 Maillard 갈변물질에 대한 대부분의 연구는 항산화 활성 규명, 모델 반응계를 이용한 반응기작의 규명에 관한 것이 주를 이루고 있고, 식품내 Maillard 반응물질과 관련하여서는 홍삼 중의 갈변물질 규명 및 생리활성에 대한 연구가 다수 진행된 바 있다.</p><P>최근에는 대표적인 조미향신 채소인 마늘의 가공품으로 흑마늘이 개발되어 항산화 활성, 운동에 의한 체내 지질산화 억제작용, 항고지혈증 작용, 항비만 활성 등과 관련한 연구들이 진행되어 있다. 흑마늘의 가공도 열처리에 의한 Maillard 갈변의 원리에 기초하고 있는데 인삼의 예에서 볼 수 있듯이 갈변반응의 조절만으로도 수삼, 백삼, 홍삼 및 흑삼 등으로 색, 형태, 물성, 저장성 등의 특성이 차이가 나도록 가공이 가능하며 그 가공정도에 따라 차별화되는 생리활성 및 특성을 가지게 된다. 이러한 가공법의 차별화나 변형은 다양한 생리활성과 특성을 가지는 맞춤형 기능식품을 선호하는 현대인들의 소비성향과도 부합하고 있다. 이러한 관점에서 본 연구진은 마늘의 가공조건을 변화하여 기존의 생마늘 및 흑마늘과 차별화되는 색상과 물리적 특성을 가지는 홍마늘을 개발하여 제조과정 중의 특성, 생마늘, 흑마늘과의 생리활성 비교 연구, 항염증활성 등에 대해 다양한 연구를 추진하고 있다. 본 연구에서는 홍마늘 생리활성 규명을 위한 연구의 일환으로 홍마늘 용매 분획물을 제조하여 항산화 활성 및 항비만 활성을 규명하기 위한 기초자료를 확보하고자 하였다.</p>