발효 온도는 알코올 생성능에 영향을 미치며, \( 30 ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 평균적으로 \( 20 ^ {\circ } \mathrm { C } \)보다 약 \( 2 \% \) 높은 알코올을 생성하였다. 당도는 \( 20 ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 2일차에 가장 높았으나, \( 30 ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서는 당도가 첫 날 가장 높았다가 점차 감소하였다. 이를 통해 중온에서의 당화력이 저온보다 높음을 확인하였다. 또한, 발효 종료 시의 \( \mathrm { pH } \) 값은 온도에 관계없이 유사하였으며, 온도가 높을수록 더 많은 유기산을 생성한다는 이전 연구 결과와 일치하였다.
<p>발효온도에 따른 알코올 생성능은 \( 20 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 보다 \( 30 ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 평균 \( 2 \% \) 정도 높게 나타났다. 당도는 \( 20 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 발효 2일째 가장 높았으며 \((8.3 \left . { } ^ {\circ } \mathrm { Brix } \right ) \), 그 이후 일정하게 유지되었고, 30 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 의 경우, 발효 1일째 \( 14 ^ {\circ } \mathrm { Brix } \) 를 나타낸 후 조금씩 감소하는 것으로 보아 발효제에 따른 당화력은 저온보다 중온에서 높은 것으로 보아, 알코올 함량에 영향을 미치는 것을 알 수 있었다. 동일한 발효온도에서 발효제에 따른 당도 차이는 없는 것으로 나타났다. \( 30 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 발효에서 당도 변화는 김 등이 보고한 결과처럼 담금 1일차에 급격히 증가한 이후, 서서히 감소하는 경향을 나타내었다. 온도에 따른 \( \mathrm { pH } \) 변화는 \( 20 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 발효액이 6.9에서 4.5로 발효 2일 째 급격히 감소한 후, 일정하게 유지되었다. \( 30 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 발효액의 \( \mathrm { pH } \) 는 6.9에서 4.8로 크게 감소한 이후, 발효기간이 늘어나도 \( \mathrm { pH } \) 변화는 일정하게 유지되었다. 알코올 발효 종료시 각각의 \( \mathrm { pH } \) 는 4.5와 4.4로 온도에 따른 \( \mathrm { pH } \) 변화는 크게 없었다. 보통 막걸리 발효 \( \mathrm { pH } \) 는 4.0에서 4.6범위인데 본 연구에서 현미 막걸리의 \( \mathrm { pH } \) 도 유사한 범위인 것으로 확인되었다. 발효액의 적정산도는 발효가 끝날 때까지 지속적으로 증가하였는데, \( 20 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 AK 발효제로 빚은 발효 술덧의 적정산도는 가장 높았고, \(30 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 발효액은 \( 0.65-0.66 \% \) 범위로 나타나 발효 술덧의 산패 가능성은 없는 것으로 확인되었다. 김 등의 보고에 따르면 적정산도는 온도가 높을수록 더 많은 유기산을 생성하고 산의 생성속도 또한 빠르다는 결과와 유사하였다. 발효온도와 발효제에 따른 현미 막걸리의 색차계 결과를 Table 1에 나타내었다. \( 20 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 빚은 술덧의 발효 초기 \(L \)값은 각각 TN 92.76, AK 93.29, RJ 91.76이었으며, 발효종료 후, RJ를 제외하고 조금 감소하였다. \( 30 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 발효 술덧의 발효 초기 \(L \)값은 TN 92.65, AK 93.20, 92.66에서 발효종료 후, 모두 감소하였으며, \( 20 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 발효 술덧 보다 감소폭이 더 큰 것으로 나타났다. \(a \)값은 모든 발효 술덧에서 발효 초기에 비해 발효 종료시에 조금 낮은 경향이었으며, \(a \)값은 발효가 진행됨에 따라 꾸준히 상승하는 것으로 나타났으나 \( 20 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 발효 술덧의 상승폭이 더 크게 나타났지만 온도와 누룩종류에 따라서 큰 차이는 없는 것으로 나타났다. 우 등은 현미탁주의 색도는 주원료는 동일하나 부원료인 누룩의 종류에 따라 알코올 함량, 색도, 갈색도 등이 차이가 난다는 보고와는 상이한 결과를 보였다. 이는 본 연구에서 사용한 누룩이 누룩제조시 접종한 사상균의 종류가 아니라 사용된 원료에 따라 차이가 발생한다고 여겨진다.</p>