재첩으로부터 정미성분을 추출하여 음료 제품 개발을 목표로 하여, 여러 추출조건이 정미성분의 추출 및 관능평가에 미치는 영향을 조사하였다. 여기서 Alcalase 첨가 비율이 \(3\%\)이며, \(60^{\circ}\mathrm{C}\)에서 1시간 동안 가수분해를 진행하는 방식이 열수추출보다 더 효과적인 정미성분 추출 방법으로 나타났다.
<h1>결과 및 고찰</h1> <h2>정미성분의 추출</h2> <p>일반적으로 멸치나 부시류의 정미성분을 우려낼 때는 주로 열수추출법이 많이 쓰여지고 있지만, 경우에 따라서는 장시간 물에 침지시켜 우려내는 비가열추출법도 이용된다. 패류를 자숙하면 특유의 향기와 독특한 감칠맛을 가져, 그 국물은 각종 요리의 맛을 내는데 이용되며 또한 조미료 소재로서 널리 쓰여지고 있다. 본 연구에서는 재첩의 정미성분을 추출하여 음료 제품으로 개발하기 위하여 추출조건을 달리하였을 때의 정미성분의 추출정도와 관능평가를 검토하였다.</p> <p>재첩의 생육 \( 20 \mathrm{~g} \)을 마쇄시키지 않고 \( 100 \mathrm{~m}\ell \)의 물에 1.5시간 자숙하거나 마쇄 후 자숙시키고, 그리고 Alcalase \(3\%\)를 첨가하여 \( 60^{\circ} \mathrm{C} \)에서 1시간 또는 3시간 동안 가수분해시켰을 경우로 구분하고, 이에 따른 총질소량, 아미노질소량 및 핵산성분의 추출량을 Table 1에 나타내었다.</p> <p>재첩 생체 그대로 \( 100^{\circ} \mathrm{C} \)에서 1.5시간 동안 자숙시켰을 때 보다도 이를 마쇄하여 동일조건에서 자숙시켰을 때가 총질소량, 아미노질소량 및 핵산관련물질의 양이 각각 \( 14.4 \% \), \( 13.5 \% \) 및 \( 13.8 \% \)정도 더 많이 추출되어 자숙처리를 통한 정미성분의 추출은 마쇄하여 추출하는 것이 다소 효과적으로 나타났다. 그러나 어육 \( 20 \mathrm{~g} \)에 물 \( 100 \mathrm{~m}\ell \)와 효소를 첨가하여 가수분해시켰을 때는 생체를 열수에 추출시켰을 때보다 총질소량 및 아미노질소량이 현저하게 증가하였으며, 1시간 가수분해시켰을 때 총질소량 및 아미노질소량은 \( 352.4 \mathrm{~mg} / 100 \mathrm{m} \ell \) 및 \( 317.6 \mathrm{~mg} / 100 \mathrm{m}\ell \)였으며 3시간 가수분해시켰을 때는 각각 \( 386.7 \mathrm{~mg} / 100 \mathrm{m \ell} \) 및 \( 354.2 \mathrm{~mg} / 100 \mathrm{m \ell} \)로 증가하였다. 또한 핵산관련물질의 양도 열수추출보다 가수분해시킨 것이 많이 추출되었는데, 가수분해 시간도 1시간보다 3시간의 경우가 핵산관련물질의 추출이 다소 높게 나타나 각각 \( 75.7 \mathrm{~mg} / 100 \mathrm{m} \ell \) 및 \( 81.8 \mathrm{~mg} / 100 \mathrm{m} \ell \)로 나타났다. 이렇게 정미성분의 추출효과는 열수에 추출하는 것보다 가수분해시키는 것이 효과적이었다. 그리고 추출조건에 따른 추출액의 관능적 평가를 Table 2에 나타내었다. 재첩 생체 그대로 열수추출한 경우보다 마쇄하여 열수추출한 경우가 맛에서는 다소 효과적이었으며 향미면에서는 거의 비슷하였다. 그리고 \( 3 \% \)의 Alcalase를 가하여 \( 60^{\circ} \mathrm{C} \)에서 1시간 가수분해시킨 경우는 열수추출한 경우보다 관능적으로 맛은 매우 뛰어나고 향미면에서는 거의 비슷한 정도로 평가되었다. 그러나 3시간 동안 가수분해시킨 경우는 쓴맛이 많이 생성되어 맛이 매우 불량하여 관능적으로 낮은 성적으로 평가되었고, 특히 좋지 못한 냄새가 강하게 풍겼다. 따라서 이상의 결과를 종합하여 볼 때 재첩 음료의 개발을 위하여 정미성분의 추출조건은 열수추출 보다 Alcalase를 \(3\%\) 첨가하여 \( 60^{\circ} \mathrm{C} \)에서 1시간 동안 부분적으로 가수분해시키는 것이 적절하였다.</p>