어패유의 자숙액과 가수분해액이 갖는 정미성분은 핵산, 유리아미노산, 유기산 등이 주성분을 이루며, 풍미 또한 이들 성분의 조성비에 따라 결정된다. 재첩 가수분해물에서 핵산과 유리아미노산을 제거한 시료 C의 맛에 대한 성적은 1.3으로 가장 낮았으며, 실제로도 시원한 맛을 갖지 못하였다. 단백질 함량이 많은 수산물을 효소로 첨가하여 단기간에 강압적으로 가수분해시키면 쓴 맛을 내는 경우가 크다. 월계수 잎을 0.05%첨가하면 냄새 뿐만 아니라 전체적인 관능 특성까지도 고려할 수 있다.
<h2>정미성분의 기여도</h2> <p>어패류의 자숙액이나 가수분해액이 갖는 정미성분은 핵산관련물질, 유리아미노산 및 유기산 등이 주종을 이루며, 맛이나 풍미 또한 이들 성분의 종류나 조성비에 따라 좌우된다. 따라서 재첩 가수분해물의 맛에 관여하는 주요성분과 그 기여도를 검토하기 위하여 제첩 육 \( 20 \mathrm{~g} \)에 물 100\( \mathrm{m}\ell \)를 가하여 마쇄하고 Alcalase를 \(3\%\) 첨가하여 \( 60^{\circ} \mathrm{C} \)에서 1시간 동안 가수분해한 후 여과시킨 것을 대조구로 하고, 다시 omission test를 위하여 가수분해물 여액을 이온교환수지가 충진된 칼럼을 통과시켜 유리아미노산을 제거시킨 것을 시료 A, 핵산관련물질을 제거시킨 것을 시료 B, 그리고 유리아미노산과 핵산관련물질의 양자를 모두 제거시킨 것을 시료 C로 하여 각각 관능적으로 맛을 평가한 결과를 7단계 평점법으로 하여 Table 3에 나타내었다.</p> <p>재첩 가수분해물에서 핵산관련물질과 유리아미노산을 모두 제거한 시료 C의 맛에 대한 성적이 1.3으로 가장 낮게 나타났으며 실제로도 구수하거나 시원한 맛을 거의 가지지 못하였다. 다음은 핵산관련물질만을 제거한 시료 B였고, 유리아미노산만을 제거한 시료 A가 가장 높게 나타났으나 실제 입에서 느끼는 맛은 대조구와 비교하여 큰 차이를 나타냈다. 이 결과로서 재첩 가수분해물의 맛에는 핵산관련물질이 유리아미노산보다 기여도가 크다고 할 수 있으며, 그러나 2가지 성분 중 어느 한 성분만을 제거시켜도 원래의 가수분해물인 대조구의 맛과 상당히 다른 맛을 나타내고 있는 것처럼 어느 한 성분의 절대적인 기여보다는 2가지 성분이 서로 조화를 이루어 가수분해물의 맛을 나타내고 있는 것으로 생각된다. 특히 시료 C의 성적이 매우 낮게 나타난 점으로 미루어 본 연구에서 사용한 재첩 가수분해물의 맛에 관여하는 성분으로서 핵산관련물질과 유리아미노산 외에도 다른 성분이 다소 있을 지라도 이들 두 성분에 비하면 상대적으로 기여도가 매우 낮을 것으로 생각된다. 그리고 이러한 정미성분들의 함유 여부가 가수분해물의 색깔에는 거의 영향을 미치지 않았다.</p> <p>일반적으로 단백질 함량이 많은 수산물을 효소를 첨가하여 단시간에 강제적으로 가수분해시키면 쓴 맛을 내는 경우가 많다. Table 4에는 재첩 가수분해물의 여액에서 핵산관련물질을 미리 제거시킨 후 분자량 100, 500 및 \(1,000 \mathrm{~dalton}\) 범위가 되도록 막을 이용하여 분획시키고, 각 분획물의 아미노질소량과 입안에서 관능적으로 느껴지는 쓴맛을 상쇄시키기 위하여 필요한 glucose의 양을 나타내었다. 재첩 가수분해물의 여액은 아미노질소량이 \( 317.6 \mathrm{~mg} / 100 \mathrm{~m} \ell \)였고, 그리고 가수분해물 여액을 분자량별로 막을 통과시켰을 때의 아미노질소량의 회수율은 분해직후 가수분해물 여액의 아미노질소량을 기준으로 분자량 \(100 \mathrm{~dalton}\)이하의 분획물이 \( 79.9 \% \), 분자량 \(500 \mathrm{~dalton}\)이하의 분획물이 \( 93.5 \% \) 및 분자량 \(1,000 \mathrm{~dalton}\)이하의 분획물이 \( 94.8 \% \)로 나타나, Alcalase 가수분해물의 분자량 범위는 거의 대부분이 \(1,000 \mathrm{~dalton}\)이하의 물질로 이루어졌었다. 또한 가수분해물 여액의 분자량별 분획물의 맛을 관능적으로 검사하였을 때 대조구인 가수분해물의 여액 자체는 구수한 맛을 다소 가지고 있었으나, 다만 입속에서의 뒷맛이 쓴맛을 약하게 나타내었고 느낌도 미끈거리는 감을 나타내었다. 이처럼 대조구가 쓴맛을 다소 나타내는 것은 미리 핵산관련물질을 제거하였기 때문으로 생각된다. 그리고 가수분해물을 분자량이 \(100 \mathrm{~dalton}\)이하인 막을 통과시킨 분획물은 쓴맛이 전혀 없이 대조구보다도 훨씬 강한 감칠맛을 나타내었고, 색깔은 대조구에 비하여 다소 옅은 색을 띄었다. 분자량이 \(500 \mathrm{~dalton}\)이하인 막을 통과한 분획물도 역시 매우 강한 감칠맛을 나타내었으며 분자량이 \(1,000 \mathrm{~dalton}\)이하인 막을 통과한 분획물은 감칠맛을 나타내기는 하였으나 쓴맛의 강도가 대조구보다도 더 강하게 나타났다. 이로써 본 실험에서 사용한 재첩 가수분해물의 감칠맛을 나타내는 성분 중에서 아미노질소 화합물은 분자량이 \(500 \mathrm{~dalton}\) 이하인 매우 적은 유리 아미노산의 형태이거나 또는 저분자의 분해산물에 기인하는 것으로 생각되고, 핵산관련물질도 대부분 분자량이 \(500 \mathrm{~dalton}\)이하로 보고되고 있다. 따라서 분자량이 \(500 \mathrm{~dalton}\)이상 되는 peptide 또는 중간분해산물에 의하여 쓴맛이 강하게 발현되는 것으로 추정되어 재첩 가수분해물의 풍미를 개선하기 위하여서는 분자량을 \(500 \mathrm{~dalton}\)이하로 분획하는 것이 효과적이라고 판단하였다.</p> <h2>가수분해물의 냄새 개선</h2> <p>수산물은 특유의 냄새를 가진다. 수산물 단백질의 가수분해물은 구수한 맛은 많이 가지나 약간의 비린내를 수반하며 가수분해 정도에 따라 달라진다. 재첩 육에 대하여 5배 가량의 물을 가하여 마쇄하고 Alcalase를 \(3\%\) 첨가하여 \( 60^{\circ} \mathrm{C} \)에서 1시간 동안 가수분해한 후 여과시키고, 다시 막 분리기를 이용하여 분자량을 \(500 \mathrm{~dalton}\) 이하로 분획한 것을 비린내를 제거하고 재첩 음료로 사용하기 위해서 rosemary, 정향, 월계수잎 및 양파가루를 첨가하여 관능적으로 평가한 것을 Table 5에 나타내었다. Rosemary, 정향 및 월계수잎을 첨가하였을 때 맛에는 거의 영향을 미치지 않았고, 다만 양파가루를 첨가하였을 때만이 맛이 나빠졌다. 그리고 냄새개선의 효과로는 월계수 잎을 \(0.05\%\) 또는 \( 0.07 \% \) 첨가하는 것이 바람직하였고, rosemary와 정향을 첨가하였을 때는 오히려 좋지 못한 효과를 나타내었다. 따라서 재첩 가수분해물의 냄새 개선뿐만 아니라 전체적인 관능특성을 고려하여 월계수 잎을 \( 0.05 \% \) 첨가하는 것이 가장 바람직하였다.</p>