한약재를 첨가한 된장은 첨가하는 한약재에 따라 품질이 달라질 것으로 추측하여, 한약재를 4가지 군으로 나누어 한약재 추출물의 일반성분을 분석하였다. 4 가지군에서 \( \mathrm{pH} \), 환원당, 조단백질 및 아미노태질소, 총산, 색도는 별 차이가 없었으나 특히, 총산과 색도는 큰 차이를 나타냈고 이는 한약재의 성분차이 때문인 것으로 추측된다.
<h1>결과 및 고찰</h1> <h2>일반성분</h2> <p>한약재 첨가된장의 품질은 사용하는 한약재에 많은 영향을 받을 것으로 생각되기 때문에 먼저 Ⅰ ~ Ⅳ군의 조합으로 나눈 한약재 추출물의 일반성분을 분석하여 Table 3 에 나타내었다. 각 군의 성분 중에서 \( \mathrm{pH} \), 환원당, 조단백질 및 아미노태질소 등은 각 시험군 간에 별 차이가 없었으나 총산과 색도는 상당한 차이를 보였다. 총산은 Ⅱ군의 경우 \( 16.19 \mathrm{ml} \) 로 가장 높았고, 색도에서 Ⅰ 군의 L값이 \( 14.70 \) 으로 가장 낮게 나타났다. 이와 같은 결과는 각 군을 구성하고 있는 한약재의 성분차이 때문인 것으로 생각된다.</p> <p>한약재 첨가 된장의 일반성분을 검토하여 전통된장의 대조구와 비교한 결과를 Table 4 에 나타내었다. \( \mathrm{pH} \) 는 대조구 된장의 \( \mathrm{pH} 5.50 \)과 비슷하거나 약간 낮은 \(5.32 \sim 5.51 \) 범위를 나타내었으며, 한약재 첨가된장의 각 군간에는 일정한 경향을 나타내지 않았으나 각 군내에서는 염수에 첨가하는 추출물의 농도가 낮을수록 된장 중의 \( \mathrm{pH} \) 는 약간 낮은 경향을 나타내었다. 이러한 결과는 한약재의 항균활성 등의 성분에 의해서 유기산을 분비하는 유산균 혹은 일반세균의 증식 차이때문으로 추측된다. 홍 등은 된장이 숙성됨에 따라 된장시료 중의 당이나 단백질에 미생물이 작용하여 여러 가지 휘발성 또는 비휘발성 유기산이 생성되어 산도를 증가시키기 때문에 된장의 숙성 중 \( \mathrm{pH} \) 는 점차 낮아지는 것으로 추측하면서 숙성 90 일 째에 \( \mathrm{pH} 5.80 \) 을 나타내었다고 보고하였다. 한편 총산도는 대조구 된장 \( 3.25 \mathrm{ml} \) 에 비하여 한약재 첨가 된장은 \( 3.07 \sim 3.70 \mathrm{ml} \) 범위로 비슷한 값을 나타내었고, \( \mathrm{pH} \) 의 결과와 같이 각 시험구 마다 일정한 경향을 나타내지 않았다. 수분함량은 대조구 된장의 \( 61.93 \% \) 와 비숫한 \( 58.28 \% \sim 61.54 \% \) 범위였다. 이와 같은 수분함량은 다른 연구자들의 일반 전통된장보다는 약간 높은 수분함량을 나타내었는데, 이는 된장과 간장을 분리할 때 완전히 간장을 제거하지 않았기 때문으로 생각된다. 박 등은 된장의 담금 직후 \( 47 \% \) 내외의 수분이 숙성과정 중 약간 증가하여 숙성 90 일째에 \( 54.5 \% \) 까지 증가하였는데 이는 숙성과정 중에 증가하는 액화 amy-lase 등에 의해 수용성 물질이 증가되기 때문으로 추측하였다. 한약재 첨가 된장의 염도는 대조구 된장의 \( 12.6 \% \) 에 비하여 비슷하거나 약간 높은 \( 11.72 ~ 13.44 \% \) 범위를 나타내었다. 주 등 및 박 등은 발효 40 45일째에 염도가 각각 \( 12.0 \% \) 및 \( 13.6 \% \) 이었다고 보고한 내용과 비숫한 결과를 나타내었다. 대조구 된장 중의 조단백질 함량은 \( 12.44 \% \) 를 나타내었으나 제 Ⅰ 군 제 Ⅳ군의 한약재 첨가 된장 중의 평균 조단백질 값은 각각 \( 13.5 \%, 12.2 \%, 14.6 \% \) 및 \( 14.3 \% \) 를 나타내어 제 Ⅱ 군을 제외한 나머지 군에서는 약간 높게 나타내었으며, 제Ⅲ군 및 제Ⅳ군의 한약재 첨가 된장이 제 Ⅰ 군 및 제Ⅱ군 보다 조단백질의 함량이 약간 높게 나타나 한약재의 종류 및 추출물의 농도가 최종제품의 된장 품질에 영향을 미치는 것으로 추측되었다. 박 등은 된장의 담금 직후 조단백질 함량이 \( 10.3 \sim 14.0 \% \) 이었으나 발효 90일째에도 \(10.6 \sim14.3\%\)를 나타내었다는 보고와 비슷한 결과를 보였다. 조지방의 경우 대조구 된장은 \( 5.94 \% \) 이었으나 한약재를 첨가한 제 Ⅰ 군 제Ⅳ군 된장들은 \( 6 \% \sim 7 \% \) 를 함유하여 대조구 된장보다는 약간 높게 나타났다. 박 등은 된장의 발효 90일째에 조지방 함량이 \( 6.1 \sim 9.5 \% \) 를 나타내어 담금 직후보다 약 \( 2 \% \) 정도 높아졌는데 이는 숙성과정 중 탄수화물의 절대량이 발효미생물에 의해서 감소하였기 때문에 상대적으로 조지방 함량이 중가하였고, 또 담금 직후보다 미생물의 균체량이 증가하여 다소의 조지방 함량이 높아진 것으로 추측하였다.</p> <h2>환원당</h2> <p>한약재 첨가 된장의 환원당 함량을 측정하여 Fig. 1 에 나타내었는데 대조구 된장 \( 0.62 \% \) 보다 대체로 높은 값을 나타내었다. 제Ⅲ군 및 제Ⅳ군의 한약재 첨가 된장이 \( (0.66 \% \sim 1.42 \%) \) 제 Ⅰ 군 및 제Ⅱ군의 한약재 첨가 된장 \( (0.58 \% \sim 1.07 \%) \) 보다 환원당 함량이 약간 높게 나타났으며, 각 군에 있어서는 한약재추출물의 회석농도가 높을수록 환원당 함량은 낮아지는 경향을 보였다. 이러한 결과는 한약재의 종류에 따라서 된장 중의 환원당 함량이 달라지며, 또한 한약재추출물의 농도가 높을수록 최종제품인 한약재 첨가 된장 중의 환원당 함량이 높아진다는 것을 나타내었다. 최 등은 코오지의 종 류를 달리한 결과 밀 및 쌀된장이 콩된장보다 환원당 함량이 훨씬 높게 나타났는데, 그 이유는 콩 중에는 소량의 sucrose 와 stachyose가 존재할 뿐 환원당의 급원이 되는 전분의 함량이 적기 때문이라고 보고하였다. 이 등은 메주의 경우 발효 4 주 째까지는 환원당의 함량이 감소하였으나 그 이후부터는 증가하여 발효 12 주 째에 \( 222 \mathrm{mg} \% \) 이었으며, 이 메주로 된장을 제조하여 발효. 숙성시킨 결과 8 주 째에 \( 265 \mathrm{mg} \% \) 로 증가하였다고 보고하였는데, 이들의 결과보다는 한약재 첨가된장이 훨씬 높은 환원당을 함유하였다</p>