식품으로 인한 질병 중에서 위생적으로 문제가 있는 것은 식중독이며, WHO의 보고에 따르면 전 세계적으로 전염병과 기생충질환이 전체사망의 \(35\%\)를 차지하고 주로 개발 도상국에서 일어난다. 최근에 식품 산업에서는 자연계에 존재하는 다양한 동 ◦ 식물에서 유래된 유용한 성분들을 식품소재로 활용하려는 연구가 활발히 진행되고 있다. 탱자는 우리나라 중부 경기도 이남지방의 촌락부근에 흔히 울타리용으로 심고 있는 귀화식물로서 5월경에 꽃이피고 9월경에 열매가 성숙되며, 식용, 관상용, 밀원용, 약용등으로 이용되며, 이를 이용한 기능성 식품 소재개발을 위한 연구로써 탱자즙의 항균효과를 검정하고 있다.
<h1>서 론</h1> <p>식품으로 인한 위해 증 위생상 가장 문제가 되는 것은 식중독이라 할 수 있으며, 경제성장과 소득수준의 향상으로 식생활 방식이 다양화되고, 집단급식 및 외식이 증가함에 따라 식중독의 발생도 매년 증가추세에 있다. WHO의 보고에 따르면 전 세계적으로 전엽병과 기생충질환이 전체사망의 \( 35 \% \)를 차지하고 개발 도상국에서 주로 일어난다고 하였으며, 주요 질병은 설사, 말라리아, 결헥, 홍역 등이었고, 이들 중 설사의 \( 70 \% \) 이상은 식중독에 의한 것이라고 보고되고 있다.</p> <p>최근 식품관련 산업에서는 자연계에 존재하는 다양한 동 ◦ 식물 유래의 각종 유용성분을 이용하여 식품소재로 활용하려는 연구가 활발히 진행되고 있으며, 식품산업의 새로운 연구목표가 되고 있다. 따라서 국내의 천연자원 및 부산물로부터 기능성을 갖는 물질을 탐색하여 식품이나 식품부원료로 개발하는 것은 효율적인 자원이용의 측면이나 국민의 보건증진에 기여할 수 있는 측면에서 의미 있는 일이라 할 수 있다.</p> <p>탱자는 우리나라 중부 경기도 이남지방의 촌락부근에 흔히 울타리용으로 심고 있는 귀화식물로서 5월경에 꽃이피고 9월경에 열매가 성숙되며, 식용, 관상용, 밀원용, 약용등으로 이용된다. 약용으로 이용되는 탱자는 6~7월경의 미성숙과를 햇볕에 말려 이용하는 지각과 5~6월경의 미성숙과를 이용하는 지실로 구분된다. 지각과 지실은 주로 정유성분인 \( \alpha \)-pinene, \( \beta \)-pinene, myrcene, limonene, capricaldehyde, methyl anthrannilate, linalool, \( \gamma \)-terpinene 동과 neohesperidin, naringin, rhoifolin, lonicerin 등의 플라보노이드 배당체 및 vitamine C와 쓴맛 성분인 aurantia-marin, aurautiamaric acid 등을 함유하고 있다. 탱자의 성숙과는 청결한 향기가 진하여 식뚬소재개발의 원료로쎠 이용가치가 높은 재료이다. 그럼에도 불구하고 국내에서 기능성 식품 소재개발에 이용된 연구재료들은 대부분 각종 과실류, 다류제, 한약제 등이며 탱자에 관한 연구는 극히 미미한 실정이다.</p> <p>따라서 본 연구에서는 천연물로부터 식중독 원인균 등 병원성 세균을 제거할 수 있는 기능성 식품 소재개발을 위한 일련의 연구로써 탱자즙의 항균효과를 검정하여 천연항균제 및 가공식품으로서의 이용 가능성을 검토하고자 하였다.</p> <h1>재료 및 방법</h1> <h2>실험재료</h2> <p>본 실험에 이용된 탱자는 완숙한 것을 2001년 10월초에 직접 채취하여 과피부분을 제외한 부분올 손으로 착즙하고 하룻밤 동안 \( 10 ^ {\circ } \mathrm { C } \)에 정치시킨 다음, 상층의 루명한 원액을 실험재료로 하였다.</p> <h2>사용균주 및 배지</h2> <p>탱자즙의 항균활성을 검정하기 위하여 사용한 균주는 그람음성 세균 8종 및 그람양성 세균 14종 등 22종의 병원성 세균을 사용하였으며, 각 균주들은 최적배지에서 2회 이상 계대배양하여 활성화시킨 후 사용하였다. 사용한. 균주 및 배양온도는 Table 1과 같으며, 비브리오 속균의 배양율 위한 배지에는 \( 1 \% \)의 \( \mathrm { NaCl } \)을 첨가하였다.</p> <h2>세균현탁액의 조제</h2> <p>각 공시균의 최적배지에서 자란 집락 1 백금이를 \( 10 \mathbb { m } \ell \)의 Mueller Hinton broth (Difco)에 접종하고 최적온도에서 24시간 동안 배양하여 활성화시킨 후, 멸균된 생리식염수로 \( 2.5 \times 10 ^ { 5 } \mathrm { CFU } / \mathrm { m } \ell \)의 농도가 되도록 균수를 조절하여 항균효과 검증에 이용할 세균현탁액으로 사용하였다.</p> <h2>항균력 측정</h2> <p>탱자즙의 항균력은 Zaika의 paper disk법으로 측정하였다. 세균현탁액 \( 100 \mu \ell \)를 각 배지에 골고루 도말한 다음 세균현탁액이 배지에 스며들도록 실온에 잠시 보관하였다. 탱자즙 \( 50 \mu \ell \)를 포함한 paper disk를 도말된 배지의 표면에 부착시키고, 각 공시균의 최적온도에서 24시간 배양한 다읍, 형성된 억제환의 크기로 항균력 정도를 확인하였다.</p> <h2>병원성 세균에 대한 탱자즙의 최소억제 농도</h2> <p>공시균에 대한 탱자즙의 MCC (minimum inhibitory con-centration)를 확인하기 위하여 \( 10 \%, 5 \%, 2.5 \%, 1.25 \% \), \( 0.625 \% \) 및 \( 0.313 \% \)가 되도록 탱자즙을 첨가한 Mueller Hin-ton 평판배지에 조제된 세균현탁액을 Steers 등의 방법에 따라 multiple inoculator로 접종한 다음, \( 37 ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 하릇밤 배양하였다. 탱자즙의 MIC는 탱자즙을 포함한 평판배지에서 균이 성장하지 않는 최소농도로 결정하였다.</p> <h2>탱자즙의 열 안정성</h2> <p>탱자즙 성분의 열 안정성 실험은 V. cholerae를 indicator균으로 사용하여 실시하였다. 탱자즙을 \( 30 ^ {\circ } \mathrm { C } , 50 ^ {\circ } \mathrm { C } , 100 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 및 \( 121 ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 각각 15분간 처리하여 paper disk 법으로 항균활성을 측정한 다음, 열처리하지 않은 탱자즙의 항균활성과 비교하였다.</p>