전통적으로 막걸리를 이용해 식초를 제조하였으며, 최근 쌀 소비 촉진 및 건강에 대한 인식 증가로 다양한 식초 개발이 진행되고 있다. 본 연구에서는 생 막걸리와 첨가 효모를 이용한 양조법을 비교하였으며, 새로운 발효법과 첨가원료, 발효미생물의 활용을 연구하였다. 자체 개발한 밀누룩으로 현미 막걸리를 제조하고 품질 특성을 분석하였으며, 이를 농가형 양조식초 제조의 품질지표로 활용할 예정이다.
<h1>서 론</h1> <p>오래 전부터 농가에서는 막걸리로 식초를 빚어 음식에 맛을 내는 조미료로 사용하였으며, 최근에는 쌀 소비 촉진과 건강에 대한 관심 증가로 다양한 식초가 개발되고 있다. 우리나라 술을 대표하는 막걸리는 주로 멥쌀을 원료로 누룩을 이용하여 빚는 발효 곡주이다. 이 술은 일반 주류와는 달리 당질, 비타민 B군 및 단백질 등이 풍부하고, 다양한 아미노산(valine, leucine, serine, proline, glycine)들이 풍부할 뿐만 아니라 약주와 과실주보다도 영양가가 우수한 것으로 알려져 있다. 생 막걸리는 효모와 유산균이 살아있어 살균 막걸리보다 양조적성과 소비자 인지도가 높은 특성을 가지고 있다.</p> <p>막걸리의 주원료는 멥쌀, 찹쌀, 소맥분 등을 사용하지만 지역에 따라서는 옥수수, 고구마, 보리, 좁쌀 등 다양한 잡곡류로 차별화된 막걸리를 제조하고 있다. 주원료인 쌀은 도정 정도에 따라 현미와 백미로 구분되며, 현미는 백미에 비해 영양성분(식이섬유, 칼슘, 철분 등의 무기질 및 thiamine과 riboflavin 등의 비타민)이 풍부하게 함유되어 있어 심혈관계 질환, 당뇨병 등 성인병 예방에 효과가 있는 기능성 식품으로 그 활용성이 크게 대두되고 있다.</p> <p>현재, 막걸리제조는 누룩만을 이용하는 전통방식과 개량 누룩에 효모를 첨가하는 방식으로 술을 빚고 있다. 최근에는 주로 무증자 효소를 이용하는 당화법, 첨가원료, 발효법, 발효미생물 및 사용 발효제 종류별로 우리술 연구를 하고 있다. 특히, 우리나라 고유의 전통방식인 농가형 식초를 빚기 위한 막걸리 제조 및 이들 품질 개선에 대한 연구는 상당히 미흡한 실정이다.</p> <p>따라서 본 연구에서는 전통 양조식초의 발효법과 이미◦이취 등의 문제점을 해결하기 위해, 자체 개발한 밀누룩으로 현미 막걸리를 제조하여 이들의 품질특성을 비교 검토하였으며, 향후, 이를 활용한 농가형 양조식초 제조의 품질지표 기초자료로 활용하고자 한다.</p> <h1>재료 및 방법</h1> <h2>사용원료 및 균주</h2> <p>본 실험에 사용한 현미는 경기도 이천지역에서 재배된 일반계 현미(2010産)를 사용하였으며, 누룩 제조에 사용한 밀과 밀기울은 전북 익산 지역에서 생산(2010産)된 것을 사용하였다. 발효 술덧의 일반성분 및 유기산 분석에 사용한 시약은 Sigma Co.(USA) 및 시중에 시판되는 Sigma-aldrich 특급품을 사용하였다. 정치발효에 사용한 항아리는 (주)갈산토기(4 L)로부터 구입하였다. 알코올 발효에 사용한 효모는 농촌진흥청 발효식품과에서 보관중인 Saccharomyces cerevisiae GRJ를 YPD배지 (yeast extract \( 1 \% \), peptone \( 2 \% \), glucose \( 2 \% \), agar \( 2 \% \), \( \mathrm { pH } 6.0) \)에 계대배양하여 \( 4 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 냉장 보관하면서 사용하였다.</p>