식품 유래 펩타이드는 안전성이 보장되며 다양한 기능강화 효과가 있는데, 그 중 굴 가수분해 펩타이드의 경우 ACE 억제 효과 외에 항산화 능력도 확인되었다. 그러나 굴 특유의 비린 향과 저장 및 보관이 불편하며 섭취가 어려워, 섭취가 용이한 캡슐화가 필요한 실정이다. 캡슐 피복 물질로 해조류에서 추출한 알긴산을 이용하여, 굴 효소 가수분해물의 캡슐 제조 공정을 확립하고자 한다.
<h1>서 론</h1> <p>산 및 효소 가수분해에 의해 생성된 식품 펩타이드는 여러 기능성을 함유하고 있어 다양한 형태로 응용되고 있다. 밀 글루텐 효소분해 펩타이드의 경우 혈중 insulin 농도를 높인다고 보고되었으며, casein, gelatin에서 유래한 펩타이드는 ACE (angiotensin converting enzyme)를 억제하여 혈압강하 효과를 갖는다고 보고 되었다. 또한, 이러한 식품 유래 펩타이드는 오랜 시간 동안 섭취해 온 만큼 안전성이 보장되어 소비자의 선호도가 높고, 다양한 기능강화 효과가 있다. 굴 가수분해 펩타이드의 경우 ACE 억제 효과 외에 free radical 소거에 의한 항산화 능력을 갖추고 있는 것을 확인하였다. 이러한 기능성은 혈압강하 효과, DNA 변성 억제에 의한 암 유발 방지 등의 잠재적 효과가 기대 된다. 그러나 앞선 실험에서 가수분해 후에도 굴 특유의 비린 향이 남아있고 저장 및 보관이 불편하며 섭취가 어려워 섭취가 용이한 형태로의 제품화가 절실한 실정이다. 이에, 한방 재료와 혼합하여 고형 환과 음료로의 제조를 시도하였으나 선호도가 매우 낮게 측정되었다.</p> <p>캡슐화 기술은 목적 물질을 빛, 산소, 수분 등의 외부 물질로부터 보호하여 특정 조건 하에서 목적 물질을 방출함으로써 내부 물질의 기능성을 효율적으로 이용하기 위한 방식이다. 과거 섬유 및 제약 분야에 주로 사용되었으나, 현재는 DHA의 산화 방지, 향미 성분 보존, 우유의 철분 강화 등 기능성 보존 및 유용 성분 보호를 위해 식품 분야에서도 다양하게 이용되고 있다. 유용 성분 보호 및 보존 뿐 아니라 이미, 이취를 발생시키는 물질을 캡슐 내에 포집함으로써 식미를 향상시키는 효과를 거둘 수도 있다.</p> <p>캡슐 피복 물질로는 주로 천연 검, 탄수화물, 젤라틴 및 일부 단백질을 이용하며, 최근에는 해조류에서 추출한 다당성 물질인 알긴산을 이용하여 캡슐 화하는 방법이 다양하게 연구되고 있다. 알긴산은 \( \alpha \)-L-guluronic acid와 \( \beta \)-D-mannuronic acid가 1,4 결합으로 구성된 물질로서, 미역이나 다시마 등의 갈조류에 함유되어 있다. 이러한 알긴산은 고분자 다당류로 분자량, 결합 순서와 방법에 따른 구조의 다양성에 따라 gel 형성 능력, 점도 증진 능력, 수분 흡수 능력, 결착 능력, 점착 능력, 윤활 능력 및 필름 형성 능력 등의 다양한 특성을 가져 식품, 화장품, 제지 및 의약품 등 여러 분 야에 산업적으로 응용되고 있다.</p> <p>따라서 본 연구에서는 알긴산을 이용하여 굴 효소 가수분해물의 캡슐을 제조하여 식품으로의 섭취를 용이하게 하고, 캡슐의 수율을 최대로 할 수 있는 제조 공정을 확립하고자 한다.</p>