본 연구는 전통누룩 제조시 사용하는 밀기울의 당화력이 액화효소, 당화효소, 그리고 생전분 분해효소의 역할에 의해 중요하다는 것을 보여준다. 특히, A. oryzae와 A. niger는 10% 밀기울배지에서 높은 활성을 보였다. 효소활성에 따른 최적 배양시간은 곰팡이 종류에 따라 다르며, 이 두 균주의 액체종국 배양은 10-5% 밀기울 배지와 48~72시간이 최적조건으로 규명되었다. 또한, 액체종국을 접종한 밀누룩이 고체종국보다 산도나 아미노산도가 높았다.
<p>전통누룩 제조시 가장 많이 사용하는 밀기울의 당화력은 액화효소와 당화효소뿐만 아니라 생전분 분해효소의 역할로도 중요하다. 생전분 분해력의 지표인 glucoamylase의 효소 활성은 A. oryzae와 A. niger 모두 \( 10 \% \) 밀기울배지에서 높은 활성을 가지고 있었다. 산성 protease활성은 A. oryzae에서는 \( 10 \% \) 밀기울배지에서 최고치(1.54 units \( / \mathrm { mL } ) \) 를 보였고, A. niger는 A. oryzae보다 밀기울 농도가 낮은 \( 5 \% \) 배지에서 가장 높았고(3.05 units \( / \mathrm { mL } ) \), 황국균보다 2 배의 acidic protease를 가지고 있었다.</p> <h2>배양시간에 따른 효소활성도의 변화</h2> <p>A. oryzae와 A. niger의 밀기울 액체배지에서 배양시간 별 당화효소 활성은 Table 3에 나타내었다. A. oryzae 효소활성은 경시적으로 증가하여 48 시간에 최고치를 보였으며, A. niger는 72시간 배양 시 가장 높은 활성을 나타내었다. 효소활성에 따른 최적 배양시간은 곰팡이 종류에 따라 차이가 있는 것을 알 수 있었다. A. oryzae의 \( \alpha \)-amylase 활성은 A. niger보다 효소 활성이 높은 것으로 알려져 있다. 본 연구에서도 양조용 황국균인 A. oryzae의 \( \alpha \)-amylase 활성은 흑국균인 A. niger보다 24 시간 더 일찍 효소 활성을 나타내었으나 glucoamylase활성은 A. oryzae와 A. niger 두 균주 모두 48 시간 배양이 최적이었다.</p> <h2>액체종국 접종량에 따른 일반성분의 특성</h2> <p>A. oryzae와 A. niger의 액체종국 배양은 \( 10 \sim 5 \% \) 밀기울 배지와 48~72시간의 배양 최적조건이 규명하였다. 그러나 액체종국의 최적 접종량을 결정하기 위해, 기존의 고체종국을 대조구로 하여 배양시간 별로 조사하였다. 액체종국을 접종한 밀누룩의 균주별 배양시간에 따른 산도의 특성은 Table 4에 나타내었다. 전체적으로는 균주 접종 후, 배양시간이 경과됨에 따라 산도가 높아지는 경향이었다. 대체적으로 20 시간까지는 두 균주간의 변화는 거의 없었지만 배양시간이 늘어남에 따라 A. oryzae는 \( 5 \% \) 이상, A. niger 는 \( 3 \% \) 이상의 접종량에서 양호하였다. 아미노산도는 접종 후, 급격히 증가하였고 배양 36 시간째 거의 최고를 나타내었지만 배양시간이 경과됨에 따라 아미노산도가 \( 3.0 \) 이하로 낮아지는 것으로보아 향후, 주류 제조시 느끼한 맛은 없는 것으로 사료된다. 대조구인 고체종국과 액체종국을 비교해 보면, 두 균주에서 액체종국을 접종한 밀누룩이 고체종국보다 산도나 아미노산도가 높은 것을 알 수 있다. 이것은 고체배지보다 액체배지에 접한 곰팡이 면적이 큰 것으로 인해 생육속도가 증가된 것으로 여겨진다.</p>