청국장의 제조를 위해 소립검정콩을 냉각시키고 으깬 뒤 발효시긴다. 이후 발효율을 증가시키기 위해 \( 42^{\circ} \mathrm{C} \)에서 72 시간 발효시키고 점도를 육안으로 검토한다. 이후 청국장의 수분, 조단백질, 조회분, 조지방을 측정하고 환원당의 함량을 측정한다. 추가적으로 아미노태 질소, Anthocyanin 색소 그리고 무기질을 측정해준다.
<h1>재료 및 방법</h1> <h2>실험재료</h2> <p>청국장의 제조에 사용한 콩 [Glycine max (L.) Merrill]은 전남 나주의 가보농산에서 수확한 대두를 대조구로 하였고, 검정콩온 소립종(쥐눈이콩◦약콩)을 사용하였다.</p> <h2>청국장의 제조</h2> <p>정선한 대두와 소립검정콩 \( 3 \mathrm{~kg} \)씩을 냉수에 침지한 후 물빼기롤 하여 stainless steel 용기에 담아 압력솥에서 20~40분 동안 증자하고 \( 50^{\circ} \mathrm{C} \) 정도로 냉각하였다. 소립검정콩 청국장은 증자◦냉각된 검정콩 \( 500 \mathrm{~g} \)을 세절하여 으깨기를 한 후 그대로 \( 42^{\circ} \mathrm{C} \) 항온기에서 72 시간 발효시킨 것과 단백질 분해율 증진 및 불쾌취 억압을 위해 키위와 무를 \( 6 \%(\mathrm{w} / \mathrm{w}) \) 정도 첨가하여 동일조건으로 발효시킨 것을 제조하였다. 대조구로서 대두 청국장은 콩을 증자한 후 그대로 발효시켰다.</p> <h2>콩의 전처리 조건</h2> <p>소립검정콩 청국장외 발효율을 증진시키기 위하여 콩의 전처리 조건으로 수침시간 (1,3,5,10) 시간), 증자조건(압력 0.5 기압과 1.0기압 20~40분 ; 상압 3~4시간 ; 스팀 4~5 시간) 및 증자콩의 파쇄형태(그대로, 으깨기, 세절)에 따라 청국장을 \( 42^{\circ} \mathrm{C} \)에서 72 시간 발효시킨 후 청국장의 anthocyanin 색소, 아미노태 질소 및 육안적인 점도를 측정하였다.</p> <h2>일반성분</h2> <p>청국장의 수분은 \( 105^{\circ} \mathrm{C} \) 상압가열건조법, 조단백질은 mi-cro-Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet법, 조회분은 \( 550^{\circ} \mathrm{C} \) 직접 회화법으로 측정하였다.</p> <h2>pH 및 총산</h2> <p>pH는 청국장 \( 10 \mathrm{~g} \)에 \( \mathrm{CO}_{2} \)를 제거한 증류수 \( 40 \mathrm{ml} \)를 가하여 homogenizer로 마쇄 \( (8,000 \mathrm{rpm}, 5 \) 분)하고 여과하여 \( 50 \mathrm{ml} \) 로 정용한 후, 그 액의 일부를 취하여 유리전극 \( \mathrm{pH} \) meter(Fisher, U.S.A.)로 측정하였다. 총산은 앞의 여과액 \( 20 \mathrm{ml} \) 를 최하여 \( \mathrm{pH} 8.3 \)이 될 때까지 소요되는 \( 0.1 \mathrm{~N} \) \( \mathrm{NaOH} \)의 양(ml)으로 나타내었다.</p> <h2>환원당</h2> <p>환원당의 함량은 상기 여과액 \( 1 \mathrm{ml} \) 를 취하여 DNS(3,5-dinitrosalicylic acid)법으로 측정하였고, glucose 양으로 나타내었다.</p> <h2>아미노태 질소</h2> <p>아미노태 질소( \( \left.\mathrm{NH}_{2}-\mathrm{N}\right) \) 의 함량은 Formol 값에서 암모니아태 질소를 뺀 값으로 Formol 값은 Formol 적정법으로 계산하여 나타내었다. 즉, 시료 \( 5 \mathrm{~g} \)을 \( 250 \mathrm{ml} \) 비이커에 넣고 증류수 \( 100 \mathrm{ml} \)를 가하여 1시간 동안 교반하여 충분히 혼합한 후 \( 0.1 \mathrm{~N} \ \) \( \mathrm{NaOH} \) 용액으로 \( \mathrm{pH} 8.4 \)까지 적정한 후 중성포르말린 용액 \( 20 \mathrm{ml} \) 를 가한 다음 다시 \( \mathrm{pH}\)가 떨어지면 \( 0.1 \mathrm{~N} \) NaOH용액으로 \( \mathrm{pH} 8.4 \)까지 적정하여 다음 식으로 계산하였다.</p> <p>\( \mathrm{NH}_{2}-\mathrm{N}(\%)=\frac{(\mathrm{A}-\mathrm{B}) \times 1.4 \times \mathrm{F} \times 100}{\text { Sample }(\mathrm{g})} \)</p> <ol type=A start=1><li>\( 0.1 \mathrm{~N} \mathrm{NaOH} \)용액의 시료 적정량\( (\mathrm{ml}) \)</li> <li>\( 0.1 \mathrm{~N} \mathrm{NaOH} \)용액의 공시험 적정량\( (\mathrm{ml}) \)</li> <li>\( \mathrm{F} \) : \( 0.1 \mathrm{~N} \mathrm{NaOH} \)용액의 factor</li></ol> <h2>Anthocyanin 색소</h2> <p>Anthocyanin 색소 함량의 측정은 분쇄한 청국장 \( 3 \mathrm{g} \) 추출용매(ethanol : water :HCl=85: 13: 2) \( 40 \mathrm{ml} \)와 혼합하여 anthocyanin을 추출하였다. 추출액을 여과하여 \( 200 \mathrm{ml} \)로 만든 다음, 실온의 암소에서 2시간 방치한 후 \( 535 \mathrm{~nm} \)에서 흡광도를 측정하여, 다음 식에 의하여 총 anthocyanin의 함량으로 계산하였다.</p> <p>Total anthocyanin \( (\mathrm{mg} \%)= \) O.D. \( \times(200 / \mathrm{W}) \times 100 \times(1 / 65.1) \)</p> <h2>무기질</h2> <p>무기질 함량의 측정은 청국장 \( 2 \mathrm{~g} \) 에 분해제 \( \left(\mathrm{HClO}_{4}\right. \) : \( \left.\mathrm{H}_{2} \mathrm{SO}_{4}: \mathrm{H}_{2} \mathrm{O}_{2}=9: 2: 5, \mathrm{v} / \mathrm{v}\right) 25 \mathrm{ml} \)를 가한 다음, 낮은 온도에서 서서히 가열하여 분해액이 완전하게 무색으로 변할 때까지 분해장치에서 가수분해하고, 여과 (Whatman No.2)하여 \( 100 \mathrm{ml} \)로 정용한 후 Inductively Coupled Plasma Spectrometer(ICP, Optima 3000DV, Pekkin-Elmer, U.S.A.)로 분석하였다.</p>