봄과 가을 간장에서 초피와 과피를 첨가한 간장 추출물이 각각 균생육을 일정 비율로 억제하였다. 양조간장의 항균활성에 대한 연구가 부족하다는 점에서 이 결과는 식중독 유발균의 오염방지와 기능성을 향상시키는 데 초피와 과피를 활용한 양조간장 제조의 가능성을 제시한다.
<p>E. coli O157:H7에 대한 간장의 생육저해효과를 Fig. 2에 나타냈다. S-kanjang은 봄에 제조한 간장이고, A-kanjang은 가을에 제조한 간장의 추출물을 처리한 결과이다. 봄 간장에서는 초피를 \( 2 \% \) 첨가한 간장이 E. coli O157:H7 생육을 \( 70 \% \) 이상 생육을 저해하는 것을 확인할 수 있었고, \( 4 \% \) 처리한 곳에서는 \( 50 \% \) 생육을 저해했다. 가을간장 추출물의 처리에서는 \( 30 \sim 40 \% \) 정도로 균의 생육을 저해했으나, 봄간장 추출물에 비해서는 초피처리량에 관계없이 모두 활성이 낮았다. Sal. typhimurium에 대한 초피간장 추출물의 생육저해효과는 Fig. 3에 나타냈다. 봄간장에서는 초피 \( 1 \% \) 첨가한 간장추출물이 \( 40 \% \)의 균생육을 억제했고, 가을간장은 \( 2 \% \) 처리한 간장추출물이 \( 35 \% \) 생육을 억제했다. V. parahemolyticus에 대한 간장의 생육저해효과를 Fig. 4에 나타냈다. 봄 간장에서는 과피 \( 2 \% \) 첨가한 간장의 추출물이 약 \( 50 \% \) 의 균생육을 억제했고, 가을간장은 \( 4 \% \) 처리한 간장추출물이 \( 38 \% \) 생육을 억제했다. 가을에 담은 간장은 봄 간장에 비해서는 활성이 매우 낮았다. Sta. aureus에 대한 초피간장의 생육저해효과는 Fig. 5에 나타냈다. 봄 간장에서 초피의 첨가량이 많은 것일수록 생육저해효과가 뛰어났고, 초피 \( 4 \% \) 처리한 간장의 추출물은 \( 58 \% \)의 생육을 저해했으며, \( 2 \% \) 의 초피첨가에도 \( 55 \% \) 생육을 억제하는 효과가 나타났다. 가을 간장에서는 커다란 차이를 보이지 않았다. 전체적인 결과를 살펴보면 Hexane추출물에서는 커다란 항균효과를 볼 수 없었고, 건조한 과피를 사용한 봄 간장이 생과피를 사용한 가을 간장보다 균의 생육을 억제하는 효과가 뛰어나고, \( 4 \% \) 첨가한 간장보다 \( 2 \% \) 첨가한 간장도 크게 활성에서 차이가 나지 않으므로 초피간장의 제조에는 \( 2 \% \) 정도의 초피 첨가가 가장바람직한 것으로 여겨진다.</p> <p>다양한 소재를 이용한 양조간장제조와 기능성에 대한 연구가 보고되어져 있다. 대두와 소맥을 원료로 한 양조간장에서 멜라로이딘 관련물질과 갈색물질을 분리하여 항산화 활성을 조사한 연구결과가 보고되어져 있다. 하지만 양조간장을 이용한 항균활성은 보고된 사례가 적다. 초피 과피는 많은 요리나 음식에 오랫동안 사용해오고 있으나 인체에 대한 해가 없기 때문에 이를 이용한 양조간장제조의 활용은 식중독 유발균의 오염방지 및 기능성의 효과를 얻을 수 있을 것이다.</p>