발효시간에 따른 생균수의 변화를 관찰한 결과 발효시간고 생균수의 증가는 비례함을 알 수 있었다.발아콩과 미발아콩의 경우 비슷한 생균수를 나타냈으며 B.subtilis D7을 이용한 경우보다 볏짚을 이용한 경우에서 낮은 생균수를 나타내었다.Protease와 전분의 분해속도는 청국장의 맛을 결정짓는 중요한 인자 중의 하나이다.protease 활성은 조건에 따라 상당한 차이를 나타내었으며 발아콩을 이용한 경우가 가장 높았다.
<p>발효시간에 따른 생균수의 변화를 관찰한 결과, 발효시간이 경과하면서 생균수도 증가함을 알 수 있었다. 종균-발아콩의 경우 \( 0.5 \log \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \)에서 \( 8.94 \log \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \)로 증가하였으며, 종균-미발아 콩의 경우 \( 0.6 \sim 9.45 \) \(\log \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \), 볏짚-미발아콩의 경우 \( 0.55 \sim 6.89 \) \(\log \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \)의 범위에 있었다. 발아콩과 미발아콩의 경우 비슷한 생균수를 나타내었고, 볏짚을 이용한 경우는 B. subtilis D7을 이용한 경우보다 낮은 생균수를 나타내었다. Oh 등은 발효 21시간 이후에 청국장에서 \( 8 \sim 9\) \(\log \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \) 수준의 생균수가 나타났다고 보고하였고, Youn 등은 B. subtilis를 접종한 경우 발효 35시간 이후에 청국장에서 \( 9 \) \(\log \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \) 까지 중식한다고 하여 본 실험결과와 유사하였다.</p> <p>Protease는 콩 단백질을 분해하여 감칠맛 성분인 아미노산과 polypeptide 등을 생성하므로 청국장의 맛을 결정짓는 중요한 인자 중의 하나이다. 따라서 청국장의 protease 활성을 조사한 결과, 효소 활성은 발효 \(6\sim 12\)시간 이후부터 증가하여 \(30\sim 36\)시간에 최대값에 도달하였으며, 각 실험구의 protease 활성은 조건에 따라 상당한 차이를 나타내었다. 종균-발아콩의 경우, 발효 30시간에 \( 948 \mathrm{U} / \mathrm{g} \)을 나타낸 이후 비교적 일정하게 유지되었으며, 종균-미발아콩의 경우 \(30\sim 758 \mathrm{U}/ \mathrm{g}\), 볏짚-미발아콩을 이용한 경우 \( 35\sim490 \mathrm{U} / \mathrm{g} \) 의 범위에 있어 발아콩을 이용한 경우 protease 활성이 가장 높았다. 기존에 보고된 연구에서 사용한 균주, 기질용액, 반응조건 및 효소활성 단위의 정의 등이 상이하여 객관적인 비교는 어렵겠지만 BA86-1 균주를 이용하여 청국장 발효를 수행헸을 때 protease 활성은 발효 36시간까지 증가하였다가 그 이후에는 완만하게 감소하였고, BS3-25 균주를 이용한 경우 발효 24시간까지 증가하였다가 그 이후에는 일정한 패턴으로 나타났다는 Jeong 등의 보고와 본 실험 결과는 유사하였다.</p> <p>청국장 발효는 단백질뿐만 아니라 전분의 분해속도도 중요한 인자인 것으로 알려져 있다. \(\alpha\)-amylase 활성의 경우, 종균-발아콩은 발효 6시간에 \( 45 \mathrm{U} / \mathrm{g} \)에서 30시간에 \( 51 \mathrm{U} / \mathrm{g} \)로 증가한 이후 완만하게 감소하였고, 종균-미발아콩은 \( 31 ~ 51 \mathrm{U} / \mathrm{g} \)의 범위에 있었다. 볏짚-미발아콩 경우, \( 32 \sim 43 \mathrm{U} / \mathrm{g} \)의 범위에 있어 B. subtilis D7을 이용한 경우보다 낮은 효소활성을 나타내었다. Jeong 등은 청국장의 \(\alpha\)-amylase 활성은 48시간 동안 \( 67 \mathrm{U} / \mathrm{g} \)로 증가하였다고 보고하였으며, \( \mathrm{Oh} \) 등은 B.natto와 볏짚을 접종한 청국장에서 \(\alpha\)-amylase 활성은 \(10\sim 12\mathrm{U} / \mathrm{g} \)이었다고 보고하였다. \( \beta \)-amylase 활성은 모든 실험구에 있어 발효가 진행됨에 따라 증가하였다가 감소하는 패턴을 보여주었다. 종균-발아콩은 2.9 5.3 U/g, 종균-미발아콩은 \(3.8 \sim 6.4\mathrm{U} / \mathrm{g} \), 볏짚-미발아콩은 \( 1.3 \sim 3.0 \mathrm{U} / \mathrm{g} \) 의 범위에 있었다. 발효가 진행되면서 amylase 활성이 높게 유지되는 것은 콩에 있는 전분질 원료가 지속적으로 분해된다는 것을 의미하고, 특히, \( \beta \)-amylase 활성은 환원당 함량과 비교적 잘 일치하였다.Oh 등은 볏짚을 접종한 청국장의 \( \beta \)-amylase 활성은 \( 3\sim 11 \mathrm{U} / \mathrm{g} \)의 범위를 나타내며, \(\alpha\)- 및 \( \beta \)-amylase 활성은 일정한 경향을 나타내지 않고, 감소한다고 보고하여 본 실험결과와 유사하였다.</p>