일주일 간격으로 발효 중인 메주를 취해 균질화한 용액에서 \( \mathrm { pH } \)와 \( \mathrm { TA } \)를 측정하였다. 이후 균질액을 희석하여 생균수를 \(\mathrm { CFU } / \mathrm { g }\) 단위로 측정했다. 이후 시료의 아미노태 질소함량을 확인하기 위해 상등액과 포르말린, 증류수 혼합물에 수산화나트륨을 넣어 \( \mathrm { pH~ }8.4 \)를 맞춰주는 formol 적정법을 사용했다.
<h2>메주 발효 중 \( \mathrm { pH } \), titratable acidity ( \( \mathrm { TA } \)) 측정</h2> <p>메주 발효 중 7일 간격으로 시료를 취하여 \( \mathrm { pH } \)와 \( \mathrm { TA } \)를 측정하였다. 메주 10 \( \mathrm { g } \)을 취하고 여기에 0.1 \( \% \) peptone 수 90 \( \mathrm { ml } \)을 넣어 stomacher (Seward, UK)를 사용하여 2분간 균질화하였다. 균질액의 \( \mathrm { pH } \)는 \( \mathrm { pH } \) meter로 측정하고, 적정 산도는 \( 0.1 \mathrm { ~N } \mathrm { NaOH } \)로 \( \mathrm { pH } \) 8.3 을 종말점으로 하여 적정한 후 젖산 함량 \( ( \%, w / w) \) 으로 환산하였다.</p> <h2>메주 발효 중 생균수 변화 측정</h2> <p>앞서 얻은 균질 액을 0.1 \( \% \) peptone 수로 단계적으로 10배씩 희석한 희석 액을 얻은 후 생균수 \( ( \mathrm { CFU } / \mathrm { g } ) \)를 측정하였다. 100 \( \mu \mathrm { l } \)씩을 LB 한천배지(bacilli), YM 한천배지(곰팡이, 효모) 그리고 Mannitol Egg York Polymyxin (MYP, Neogen, Bacillus cereus) 한천 배지에 각각 도말하고 16시간 동안 \( 37 ^ {\circ } \mathrm { C } , 30 ^ {\circ } \mathrm { C } , 37 ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 각각 배양한 후 얻은 균락수에 희석배율을 곱하여 생균수를 구하였다. 시료당 3회 반복하고 평균치를 구하여 나타내었다.</p> <h2>메주 발효 중 아미노태 질소 함량 변화 측정</h2> <p>메주시료의 아미노태 질소함량은 formol 적정 법으로 측정하였다. 시료 5 \( \mathrm { g } \)에 증류수 100 \( \mathrm { ml } \)를 가한 후, 37 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \) 수조에서 1시간 교반하였다. 원심분리한 후 얻은 상등 액에 \( 0.1 \mathrm { ~N } \mathrm { NaOH } \) 를 가하여 \( \mathrm { pH } \) 8.4로 적정하였다. 적정한 상등액 10 \( \mathrm { ml } \)과 중성 formalin 10 \( \mathrm { ml } \), 증류수 10 \( \mathrm { ml } \)를 혼합한 후 10분 정치한 후 다시 \( 0.1 \mathrm { ~N } \mathrm { NaOH } \)를 가하여 \( \mathrm { pH } \) 8.4가 되도록 적정하였다.</p>