흑마늘은 생마늘에 비해 더 많은 수용성 S-allyl cysteine과 같은 생리활성물질을 함유하며, 숙성온도와 기간이 증가할수록 폴리페놀과 플라보노이드의 함량도 증가한다. 그러나 흑마늘에 대한 다양한 기능성 물질들을 포함한 연구는 아직 미비한 상태이며, 특히 항산화 및 세포보호 작용에 대한 연구는 생마늘에 비해 부족하다. 따라서 본 연구에서는 흑마늘 추출물이 마우스 비장세포에 작용할 때 cytokine 분비에 미치는 영향을 조사하여, 흑마늘의 주요 기능성 중 하나인 면역활성을 탐구하고자 한다. 마늘의 중요 성분 중 allicin은 오래된 마늘이나 파괴된 조직에서 allinase 효소에 의해 분해되어 생성되며, 항균, 항당뇨, 면역증강, 항산화 등의 생리기능성이 높다.
<h1>서 론</h1><p>면역은 인체가 끊임없이 침범하는 외부자극이나 병원체로부터 자신을 방어하는 생체방어 기구로서, 병원체 침입의 초기단계에 항원을 침입자로 인식하여 인체내의 면역세포들에게 신호 전달을 통하여 면역기능이 활성화되도록 하거나 외부 침입자를 직접 제거하게 된다. 면역세포들은 interleukin(IL)과 같은 cytokine를 분비하여 분비된 cytokine의 종류에 따라 증가나 감소를 인식함으로써 면역기능을 순차적으로 수행하게 된다. 염증반응도 면역반응의 한 종류로서 생체 내에 침입한 병원체에 대한 방어기전으로 나타나는 국소적인 손상에 대한 혈관의 조직반응으로 다양한 cytokine이 관여하고 있다. 이러한 면역반응에서 중요한 전달자로 작용하는 cytokine은 면역세포로부터 분비되는 단백질로서 표적세포에 신호를 전달하여 면역반응의 활성화에 중요한 역할을 담당하고 있다.</p><p>면역은 자연면역과 적응면역으로 구분되며, 그 중 주요 면역반응인 적응면역은 B 림프구와 T 림프구에 의해 이루어지며 이러한 면역반응의 전환은 T 림프구의 활성화에 따른 매개 반응으로 이루어진다. T 림프구의 활성화는T 림프구 \( \mathrm{CD} 4+ \) 수용체가 면역반응에 의해 활성화되어 분비되는 cyto-kine의 종류에 따라 T helper type 1 (Th1) 세포와 T helper type 1 (Th2) 세포라 불리는 2종류의 림프구로 변환되어 이루어진다. Th1 세포에서 분비되는 cytokine의 종류는 IL-1, IL-2, IL-12, IL-15, IL-18, interferon-gamma (IFN- \( \gamma \) ) and tumor ne-crosis factor-alpha (TNF-\( \alpha \)) 등이 있으며, 이들은 염증성 cyto-kine으로서 세포독성을 나타내며, 세포성 매개성 면역반응을 가진다. Th2 세포에서 분비되는 cytokine의 종류는 IL-4, IL-5, IL-6, IL-10, IL-13 등을 분비하여 B세포 활성화에 따른 체액성 면역반응 조절 및 세포 외 병원체로부터 방어, 세포성 면역 하향 조절 및 Th1 세포 활성을 억제능을 가지게 된다.</p><p>마늘(Allium sativum L.)은 백합과(Lilliaceae)의 파속(Allium)에 속하면서 중앙아시아를 비롯하여 전세계 널리 이용되고 있다. 마늘의 기능성으로서 면역증강효과, 항산화, 항균 등의 생리기능성이 보고되어 있다. 이러한 고기능성을 가지고 있는 마늘은 alliin, ajoene, diallylsulfide, di-thiin, saponins, flavonoids 등의 다양한 생리활성물질들이 함유되어 있다. 마늘의 주요 성분 중 allicin (S-allyl cysteine sulfoxide)은 특유의 향기성분으로서 오래된 마늘(aged garlic)이나 조직이 파괴될 때 자체 효소인 allinase에 의해 allin이 분해되어 생기며, 항균, 항당뇨, 면역증강작용, 항산화 등의 높은 생리기능성이 알려져 있다.</p><p>최근에는 고기능성 성분이 함유되어 있는 마늘이 특유의 향기성분과 매운 맛으로 인해 섭취에 어려움이 있어 이러한 맛과 향을 제거하기 위하여 \( 60 \sim 90^{\circ} \mathrm{C} \)의 고온에서 장시간 숙성하여 흑마늘(Black garlic)을 제조하여 이용하고 있다. 흑마늘은 malliard reaction의 비효소적 작용에 의해 갈색을 띄며, PH나 수분함량이 감소되고, 점도나 단맛이 증가되어 생마늘과는 다른 이화학적 특성을 가지고 있는데, alliinase가 열처리에 의해 효소반응의 저해되었기 때문이다. 또한 흑마늘은 생리활성물질의 함량이 생마늘 보다 높게 나타나는데, 그 중 가장 활성을 가지는 물질은 수용성의 S-allyl cysteine으로서 생마늘보다 5~6배 높은 함량을 가지며, 숙성온도와 기간이 증가할수록 폴리페놀과 플라보노이드의 함량이 높아진다고 보고되어 있다. 하지만 다양한 기능성 물질들 함유한 흑마늘의 연구는 항산화와 세포보호작용에 대한 연구는 되어 있으나 마늘에 대한 연구보다는 미미한 실정이며 앞으로 많은 연구가 요구된다.</p><p>따라서 본 연구에서는 흑마늘에 대한 연구로서 마늘이 가지고 있는 주요 기능성인 면역활성을 마우스 비장세포에 흑마늘 추출물을 작용하였을 때 cytokine의 분비에 대한 영향을 확인하고자 하였다.</p>