최근 세계화 및 소득증가 산업의 고도화로 인해 식품에 대한 구매성향은 변화되고 건강지향성 위주로 바뀌어져 가고 있다. GFSE는 세균 및 진균류 등에서 높은 살균력을 가지고 있고 인체에 무해하며 산패를 방지하는 효과도 있다. 이에 천연 보존제로써 GFSE를 이용한 채소류의 저장성 향상에 대하여 검토하기로 한다.
<p>최근, 산업의 국제화 및 개방화, 전통 식생활의 변화, 소득 증가, 산업의 고도화 및 조직화, 핵가족의 진전, 도시화 확대, 노년층 인구증가, 식품관련 지식의 증가와 같은 여러 가지의 주변 환경여건의 변화로 식품에 대한 구매성향은 점차 변화되어 가고 있다. 이러한 환경의 변화에 따라 최근 식품소비에 있어서의 뚜렷한 변화는 종전의 영양성 위주에서 건강 지향성으로 바뀌어져 가고 있는 실정이다. 식품관련 지식이 각종 매체를 통하여 보급됨에 따라 소비자의 건강지향적 성향이 식품의 선택에도 커다란 영향을 미쳐 신선한 과일과 채소류의 수요 잠재력이 더욱 증대되고 있는 것으로 판단되어진다. 그러나 이러한 과일과 채소류의 경우 조직의 세포가 살아 있어서 수확 후 저장 중에 호흡작용, 증산작용 등의 생리작용뿐만 아니라, 곰팡이를 비롯한 식물병리미생물의 오염 및 성장으로 부패현상을 일으키고 과일과 채소류 자체의 경도가 저하되며, 수분, 비타민, 유기산, 당분, 색소함량 등이 감소하여 맛, 신선도 등이 저하되어 저장성이 떨어지는 특징이 있다. 그래서 식품 자체의 고유한 신선도 변화를 최소화하면서도 이용이 편리하도록 가공 처리하여 소비자에게까지 유통되는 방법과 그 유통되는 기간을 연장하는 방법을 찾기 위한 연구가 계속되고 있다.</p><p>현재 초기 감염 미생물 수를 줄이고, 그 미생물의 증가를 억제시켜 과일과 채소류의 유통기간을 연장시키는 방법으로 사용되어지는 항균보존료로는 안식향산, 소르빈산, 프로피온산 나트륨, dehydroacetic acid 등이 있지만, 독성이 강하여 사용량과 사용용도에 대해 법적으로 규제되고 있을 뿐 아니라 잔류독성의 문제까지 야기하고 있다. 따라서 독성이 없으면서 살균력이 있는 항균제의 개발이 필요했고, 개발된 천연 항균제로는 여러 가지 식물의 추출물질, 특정 단백질 및 효소, 유기산 등이 있다. 여러 가지 살균력을 가진 천연 항균 보존료 중에서 GFSE (Grapefruit seed extract : 자몽종자추출물)는 항균, 항진균, 항산화 효과가 있다고 발표되었으며, 독성 실험에서는 안식향산나트륨, 솔빈산 칼륨에 비해서 거의 독성이 없는 것으로 확인되었다. 특히, GFSE의 성분 중 ascorbic acid, ascorbyl palmitate 및 tocopherol 등이 부패성 및 병원성 미생물의 세포벽 및 세포막의 기능을 약화시키고 효소활성을 억제한다고 하였고, DNA/RNA에서 비롯되는 세포증식 기작을 방지하여 세균, 효모 및 곰팡이 등에 살균효과를 나타나며 곰팡이의 생육 및 독소합성에 저해효과를 가진다고 보고한바 있다. 따라서 본 연구에서는 GFSE의 천연 항균작용으로 세균 및 진균류 등 폭넓은 범위에서 높은 살균력을 가지고 있으며, 인체에 무해하고 산패를 방지하는 성질을 소유하고 있다는 여러 가지의 연구보고에 기초를 두고 식품의 저장성을 연장하기 위한 천연 보존제로서의 GFSE를 이용한 채소류의 저장성 향상에 대하여 검토하였다.</p>