FVM의 사료 내 첨가가 닭고기에 미치는 영향을 살펴본 결과, 스트레스 감소와 관련해서는 육계의 가슴근육의 명도를 개선시키며, 가슴 근육의 조지방 함량을 낮추고, 다리 근육의 조지방 함량은 높이는 것을 알 수 있었다.
<h1>결과 및 고찰</h1> <h2>육색</h2> <p>FVM을 육계사료에 첨가 급여 시 닭고기의 육색의 변화는 Table 2에서 보는 바와 같다. 명도를 나타내는 L 값은 FVM의 첨가수준을 증가시킬수록 가슴근육에서 높아지는 경향을 보였으며, T2와 T3에서는 대조구에 비하여 유의적으로 높아졌다 (\(p<0.05\)). 다리근육에서는 FVM의 \(3\%\) 첨가 수준인 T2에서 대조구와 비교하여 유의하게 높아졌으나 (\(p<0.05\)), T3에서는 오히려 대조구보다 낮아졌다(\(p<0.05\)). 닭고기의 밝고 어두움을 나타내는 명도의 값은 육질 평가에 영향을 주는 요인 중에 하나이다. 닭처럼 스트레스를 잘 받는 가금류에서는 사양관리, 운송 및 계류 때 생성되는 열 스트레스(heat stress)로 인하여 이상육(PSE: pale, soft, exudative)이 발생되며, 이때 낮은 \( \mathrm{pH} \)와 낮은 명도로 인하여 창백한 현상을 나타나게 되는데, 이것이 육색 뿐만 아니라 보수성 및 연도에도 영향을 준다고 하였다. 버섯의 letinan, grifolan과 같은 poly-saccharide, polysaccharide peptide, protein kinase sub-strate-peptide와 같은 다당류-펩타이드 복합체 및 fungal im-munomodulatory protein과 같은 단백질은 혈압 조절, 바이러스 증식 억제 및 면역력 증강 등의 작용을 하는 것으로 알려져 있다. 그러므로 본 연구에서 FVM의 육계 사료 내 첨가는 스트레스 감소와 관련하여 육계의 가슴근육의 명도를 개선시키는 것으로 나타났다.</p> <p>적색도를 나타내는 a 값의 가슴근육에서는 FVM의 첨가 급여수준을 증가시킬수록 낮아지는 경향을 나타냈으며, \(5\%\) 첨가인 T3에서는 대조구 및 다른 첨가 수준에 비하여 유의적으로 낮아졌다(\(p<0.05\)). 하지만 다리근육에서는 대조구에 비해 FVM의 \( 1 \% \) 첨가와 \( 5 \% \) 첨가에서는 높아졌으나 \( 3 \% \) 첨가에서는 낮아져 일정한 경향을 나타내지 못하였다.</p> <p>황색도를 나타내는 b값은 가슴과 다리근육에서 FVM의 첨가 수준을 증가시킬수록 모든 처리구간에 높아지는 경향을 나타내었다(\(p<0.05\)). 닭의 경우 \( \beta \)-carotene과 xanthophyll계통의 색소물질을 함유하고 있는 옥수수 위주의 사료를 섭취함으로써 피부에 착색되어 육색은 황색계통의 빛을 띄는 것으로 알려져 있다. 하지만 Kang 등의 논문에 의하면 lutein이 라는 천연색소 물질이 많은 무청분말과 시금치분말의 급여에 의해서도 다른 처리구에 비해 황색도가 유의하게 높게 나타났다고 보고하였으며, Chae 등은 현미 수준이 증가할수록 황색도(b)가 유의적으로 감소하였는데, 이것은 현미에는 옥수수 안에 함유된 xanthophyll이라는 색소가 상대적으로 적기 때문이라고 평하였다. 이렇듯 첨가되는 물질의 색소성분에 따라서 육색이 변할 수 있는데, 버섯에 포함되어 있는 carotenoid류(carotene, xantho-phyll)에 의해 육색에 영향을 준 것으로 사료된다.</p> <p>가금류는 carotenoid류를 합성하는 능력이 없어 사료 또는 첨가물을 통해서만 축적된다고 하며, 특히 xanthophyll은 산란계에 있어서 달걀 난황색을 짙게 하는 물질로 알려져 있어서, 버섯의 첨가는 산란계 산업에 있어서 달걀 난황색에도 영향을 줄 것으로 예상되며, 버섯은 quenching singlet oxy-gen, trapping free radical 등의 작용을 가지므로 지질 과산화를 저해함으로 효과적인 항산화제 역할도 할 수 있을 것으로 사료된다.</p> <h2>가열감량, 총 수분함량 및 보수력 측정</h2> <p>FVM을 육계에 첨가 급여 후 생산된 닭고기에 대한 가열감량, 총 수분함량 및 보수력은 Table 3에 나타내었다.</p> <p>가슴근육의 가열감량은 대조구 (\(7.49\%\))에 비하여, T1 (\(14.57\%\)), T2 (\(16.14\%\)), T3 (\(12.14\%\))로 처리구에서 유의적으로 높았다(\(p<0.05\)). 반면 다리근육에는 FVM을 첨가 급여한 경우 낮아지는 경향을 나타내었으나 처리 간에 유의적 차이는 없었다. 일반적으로 가열감량과 전단력이 낮을수록 관능특성 중 연도와 보수성이 우수하다 하였다. 하지만 본 연구에서 FVM의 첨가 급여에 의해 육계의 가슴근육 가열감량이 높아져 연도와 보수성에 부정적인 영향을 줄 것으로 사료된다.</p> <p>총 수분함량은 가슴과 다리근육 모두에서 처리간의 유의적 차이를 보이지 않았다. 보수력은 가슴근육에서 대조구 (\(89.96\%\)), T1 (\(80.24\%\)), T2 (\(78.25\%\)), T3 (\(83.78\%\))로 처리간의 유의적 차이를 나타내었고(\( p<0.05\)), FVM을 첨가 급여한 경우 낮은 결과를 보였다. 그러나 다리근육에서는 처리 간에 유의적인 차이는 보이지 않았다. 가열감량은 단백질 변성에 의하여 변화하며, 보수력에도 영향을 미친다는 Winger와 Fennema의 결과와 가열감량은 다즙성과 연도에 부(-)의 상관관계가 있다고 보고한 Serra 등의 주장과 동일하게 본 연구에서 또한 가열감량이 높은 처리구에서 보수력이 낮아지는 결과를 보였다. 보수력은 육의 외관과 조리 및 제품 제조 시 큰 영향을 주는 요소이며, 외부의 충격에도 유출되지 않는 내재된 수분의 양으로서, 고기의 연도 및 조직감 그리고 맛과 연관이 있다. 그러므로 본 연구의 결과 육계에 FVM의 사료 내 \(1 \sim 5 \%\) 첨가는 가슴근육의 가열감량 및 보수성에 부정적인 영향을 줄 것으로 사료된다.</p> <h2>수용성 및 염용성 단백질 용해성</h2> <p>FVM을 육계에 첨가 급여 시 가슴과 다리근육 내 수용성 단백질 및 염용성 단백질의 용해성은 Table 4에서 보는 바와 같다.</p> <p>가슴근육에서 수용성단백질의 용해성은 FVM 첨가 급여수준이 높을수록 유의적으로 낮아졌고(\(p<0.05\)), 다리근육에서도 낮아졌다(\(p<0.05\)). 염용성단백질의 용해성은 가슴근육에서 대조구(\(0.45 \mathrm{mg} / \mathrm{g}\))에 비하여 T1 (\( 0.58 \mathrm{mg} / \mathrm{g}\))과 T2 (\(0.78 \mathrm{mg} / \mathrm{g} \))에서 유의적으로 증가하였고(\(p<0.05\)), 다리근육에서 또한 \( 1 \% \)의 FVM을 급여한 T1 (\(0.37 \mathrm{mg} / \mathrm{g}\))에서는 대조구 (\(0.40 \mathrm{mg} / \mathrm{g}\))와 비슷하였으나, T2 (\( 0.54 \mathrm{mg} / \mathrm{g}\))와 T3 (\(0.65 \mathrm{mg} / \mathrm{g}\))에서 유의적으로 높아졌다(\(p<0.05\)). 염용성 단백질은 대부분 myosin과 actomyosin으로 구성된 근원섬유단백질로 열에 의해 단백질이 응집된 후 상호 교차반응으로 인해 gel화되는 특징을 가지고 있으며, 가공공정 중 수분과의 결합력을 유지하면서 최종 제품의 물성증진을 유도하여 식육가공제품의 조직감을 증진시키는 것으로 알려져 있다. 그러므로 육계의 육질에 있어서 FVM의 첨가 급여는 \( 1 \% \)와 \( 3 \% \)는 가슴근육, 그리고 \( 3 \% \)와 \( 5 \% \)에서는 다리근육을 가공하였을 때에 더 우수한 품질의 육질을 얻을 수 있을 것으로 사료된다.</p> <h2>조지방 함량</h2> <p>FVM을 육계에 첨가 급여 후 생산된 닭고기의 조지방 함량은 Table 5에서 보는 바와 같다. 가슴근육에서 조지방 함량은 FVM의 첨가 급여수준이 높을수록 현저하게 감소하였으나(\( p<0.05\)), 다리근육에서는 반대로 대조구 (\(3.16\%\)), T1 (\(4.62\%\)), T2 (\(7.16\%\)), T3 (\(7.11\%\))로 FVM의 첨가 급여로 인한 조지방 함량이 크게 증가하였다(\( p<0.05\)).</p> <p>Kim 등은 육계에 한방제제(감초, 고삼, 곽향, 진피, 상엽)를 급여하여도 조지방에는 영향이 없다고 하였으나, Park and Yoo는 한약재 부산물 첨가 시 닭고기의 지방함량이 감소한다고 하였다. 그리고 Youn 등은 목초액을 급여한 결과 가슴근육에서는 조지방 함유량이 낮아진 반면 다리근육에서는 많은 경향을 보였다고 하여 본 결과와 같이 첨가되는 성분에 따라 지방함량이 조절될 수 있다는 것을 시사하였다. 그러므로 본 연구결과 FVM의 사료 내 첨가는 육계의 가슴근육의 조지방 함량을 낮추고, 다리근육의 조지방 함량은 높이는 것으로 나타났다.</p>