본 실험에서는 난황 단백질의 가수분해를 알칼리성 endoprotease에 의한 분해와 exoprotease에 의한 분해로 두 단계로 실시하였다. 에탄올의 함량이 증가할수록 유화층의 두께가 얇아지면서 가수분해물을 더 많이 회수할 수 있기 때문에, 고형물과 단백질의 회수율이 높아지며 sialic acid의 함량도 상승함을 알 수 있다.
<h1>결과 및 고찰</h1> <h2>난황 탄백질의 효소 가수분해</h2> <p>Table 2 는 본 실험에서 난황에서부터 제조된 난황 단백질의 조성을 표시한 것이다. 본 실험에서 효소에 의한 난황 단백질의 가수분해는 두 단계로 실시되었다. 우선 알칼리성 endoprotease에 의한 분해와 그 다음 exoprotease에 의한 분해로 진행되었다. Exoprotease의 사용은 제품 중에 쓴 맛을 완화시켜 풍미를 향상시키기 위한 목적이다. 원료인 난황 단백질에 함유된 에탄올의 농도를 달리하면서 실험을 실시하였다. 원료 중에 에탄올의 함유량이 낮을수록 효소가수분해 시 유화(emulsion)층이 발생하여 효소분해가 끝난 후 단백질 가수분해물의 회수가 어렵기 때문에 최적 에탄올 농도를 결정하기 위하여 에탄을의 합량을 달리하면서 가수분해물의 회수율을 조사하였고, 여러 업체에서 생산되는 난황 단백질 의 에탄을 함량이 대략 \( 10 \sim 40 \% \) 이기 때문에 이 범위내에서 실험을 하였다.</p> <p>실험결과는 Fig. 2와 같다.에탄올의 농도가 증가함에 따라 고형물과 단백질의 회수율이 높아짐을 알 수 있다. 이것은 앞에서도 언급했지만 난황 단백질은 지질이 단백질과 결합되어 있는 형태로 많이 존재하기 때문에 endoprotease인 Orientase를 첨가할 때 지질과 결합된 단백질의 성분은 반응에 의해 반응용기의 상부에 유화층을 형성하게 된다. 본 실험에서는 에탄올의 함량이 증가할수록 이 유화충의 두께가 얇아졌고, 유화층의 두께가 얇아진 만큼 많은 가수분해물을 회수할 수 있다는 것을 의미한다. 실제로 유화층이 증가할수록 회수율도 감소하였고 또한 가수분해물을 여과할 때 유화층으로 인해 여과를 상당히 어렵게 하였다. 따라서 원료중에 에탄올의 함량이 증가할수록 고형물과 단백진의 회수가 증가하였고 원료 중에 에탄올의 함량이 \( 40 \% \) 까지는 현소가수분해를 저해하는 영향이 거의 없다고 판단되었다. 따라서 난황 단백질의 효소 가수분해는 원료 중에 에탄올의 함량을 \( 40 \% \)로 하여 실시하였다.</p> <p>Fig. 3은 가수분해물에서 sialic acid의 함량을 나타내고 있다. sialic acid의 함량은 에탄올의 농도에 관계없이 대략 \( 0.5 \% \) 내외를 보이고 있다. 이것은 난황 단백질 원료 중에서의 함량에 비해 \( 1.5 \) 배 정도 증가하였다. 본 실험에서는 효소 가수 분해 시에 유화층을 제거하기 때문에 전체 고형분에 대한 sialic acid의 함량이 증가한다고 생각되어진다. Sialic acid의 함량과 마찬가지로 에탄올의 농도에 관계없이 단백질의 함량이 대락 75 % 정도를 나타내었다. 이것은 원료와 비교하면 약 \( 8 \% \) 정도 상승한 결과이다. 마찬가지로 유화층의 제거로 인해 단백질의 함량도 상승함을 알 수 있다.</p>