미역은 자연산과 양식산이 있으며, 양식미역은 북방형(f. diatans) 미역과 남방형(f. typica) 미역으로 나뉘다. 제조방법에는 건미역과 염장미역이 있다. 이러한 미역에 직접적인 성분분석과 생리활성에 대한 연구는 전무한 실정인데, 본 논문에서는 주산지, 가공방법이 다른 제품을 구입하여 이들의 일반성분, 미량금속, 유리아미노산 합량, 알긴산 함량, 항산화 효과와 항염증 효과를 조사하고, 가공방법과 산지별 미역이 갖는 생리활성 물질을 비교, 분석한다.
<h1>서 론</h1><p>미역(Undaria pinnatifida (Harvery) Suringer)은 다시마목 미역과에 속하는 갈조류로서, 우리나라 전 연안에 분포하며 연해주, 중국, 일본 등 극동지방 특산의 해조류이다. 국내에서 생산되는 미역은 자연산과 양식산으로 크게 나뉘는데, 자연산의 경우 초겨울 동안 성장하여 주 생산시기가 \( 3 \sim 5 \)월인 반면에, 양식산은 양식 기술이 발달되면서 주 채취시기가 \(1 \sim 4\)월 사이로 2개월 정도 빨라졌다.</p><p>한편 국내에서 생산되는 양식미역의 품종은 북방형(f. diatans) 미역과 남방형(f. typica) 미역으로 대별된다. 특히 북방형은 기장을 중심으로 동해에 이르기까지 생산되고, 남방형은 전남 완도를 중심으로 남해의 연근해 바다에서 생산되고 있다. 현재 기장에서 양식되고 있는 북방형 미역은 조리 후에 잘 풀리지 않으며 수면 위로 뜨고 식감이 오돌오돌하면서 매끄럽고 담백한 반면, 남방형 미역은 색깔이 청색과 검정의 중간색을 띠며 조리 후 쉽게 풀리고 가라앉지만 부드러운 것이 특징이다.</p><p>국내에서 시판되고 있는 미역은 제조형태에 따라 건미역과 염장미역으로 나뉜다. 건미역의 경우 미역을 일광 건조하여 장기간 보관이 용이하도록 처리한 제품으로 아무런 가공 공정을 거치지 않고 자연 상태에서 건조한 것으로 손으로 직접 장각의 형태를 만들어 생산한 "가닥미역"이 대표적이다. 염장미역의 경우 세척하여 소금을 제거한 후 열풍 건조하여 장기 보관이 용이하게 만든 "실미역(또는 자른 미역)"이라는 제품으로 시중에 가장 많이 유통되고 있으나, 자숙 염장, 보관하는 과정에서 자연의 맛이 많이 떨어지는 경향이 있다. 2002년도 국내 미역시장의 규모를 살펴보면 내수시장이 \( 84 \% \)로 대부분을 차지하고 있으며, 이 중 건미역이 전체의 \( 55 \% \)(730억원)로 가장 많이 차지하였다. 다음으로는 라면스프가 \( 25.0 \% \)(340억원), 인스턴트 미역국이 \( 13.0 \% \)(180억원), 기타(생미역, 염장미역, 미역줄기, 미역귀) 등이 \( 7.0 \% \)(100억원) 순이 었다.</p>미역은 보통 엽체와 포자엽 부위로 구분되며, 엽상부의 줄기포함 여부에 따라 함유성분도 많이 다르다. 미역은 \( \mathrm{Na}, \mathrm{K} \), \( \mathrm{Ca}, \mathrm{Mg}, \mathrm{P}, \mathrm{S} \)이 풍부한 식품소재로 식이섬유소, 리놀산, 비타민 등이 풍부한 알칼리성 건강식품으로 생리활성 물질이 많이 함유되어 있다. 특히 미역에 들어 있는 점질 다당류인 알긴산(alginic acid)은 중금속 및 방사능 물질의 체외배출, 콜레스테롤 저하, 비만 및 변비방지 효능과 더불어 혈압이나 당뇨 예방효과가 높다는 보고가 있다. Fucoidan은 항암, 항콜레스테롤, 혈액응고저해, 혈압조절 등의 혈류개선작용이 우수하며, 지질대사 개선에도 효과가 있는 것으로 밝혀져 있다. 유리아미노산은 alanine, glycine, glutamate 및 asparagine 산 등이 있으며 미역의 부위에 따라 무기성분 및 생리활성도 다른 것으로 보고되고 있다.</p><p>미역에 대한 연구는 양식산 미역 원초를 대상으로 Im 등은 기장산과 완도산 미역의 생시료를 이용하여 황화합물, 미네랄 및 중금속 함량을 조사하였으며, Kim 등은 기장, 충남, 여수에서 양식한 미역의 식이성 섬유와 해조다당류의 함량을 연구하였으며, Lee는 완도산 미역을 채취하여 일건시킨 후, 일반성분 및 알긴산 함량을 조사하였다. 무기성분 분석은 기장과 완도에서 생미역을 구입한 후, 음건하여 주요 금속이온과 미량금속이온의 함량을 분석하였으며 Im 등과, Lee 등이 제주도에서 채집한 미역의 일반성분과 미네랄 함량을 분석하였다. 알긴산 분석은 기장산 미역을 채취하여 음건한 후, 알긴산 함량을 측정하였다. 그런데 시판되고 있는 미역제품에 대해 직접적인 성분분석과 생리활성에 대한 연구는 거의 없는 실정이다.</p><p>따라서 본 연구에서는 최종 소비자에게 전달되는 시판 미역제품에 주안점을 두고 주산지(기장산, 진도산, 완도산)와 가공방법(가닥미역과 실미역)이 다른 제품을 각각 구입하여 이들의 일반성분, 미량금속, 유리아미노산 합량, 알긴산 함량, 항산화 효과와 항염증 효과를 조사함으로서 가공방법과 산지별 미역이 갖는 생리활성 물질을 비교, 분석하고자 하였다.</p>