부여, 고구려, 동예 등에서의 제천의식을 통해 전통곡주 문화가 정착되었으며, 그 예로부터 술이 보편화된 것을 확인할 수 있다. 일제 강점기에 주세령 시행과 주류단속이 있었으며, 이로 인해 자가주조가 금지되었고, 우리의 고급주 문화는 단절되어 외래주류에 밀려 국적 없는 술 문화를 이어가고 있다. 그러나, 고문헌에 기록된 조선시대의 석탄주를 재현하는 등의 노력이 있었으며, 고려 후기에는 증류주 문화가 유입되고, 조선시대에는 찹쌀을 이용해 주질을 고급화시키는 등의 변화가 있어 우리술이 국제화로 발전했다.
<h1>서 론</h1> <p>몬순형 기후권에 속하는 우리나라는 상고시대(上古時代)부터 농업의 기틀이 마련되었고 곡류를 사용하여 술을 빚어왔다. 부여의 영고(迎鼓), 고구려의 동맹(東盟), 동예의 무천(舞天) 등 여러 제천의식을 거행하면서 전통곡주(傳統穀酒) 문화가 정착되어 『삼국지』 부여전에 “晝夜邻食歌舞(밤낮으로 먹고 마시며 노래하고 춤춘다)"는 기록으로 보아 이 시기에 이미 술이 보편화된 것을 알 수 있다. 또한 고려 후기에 대륙으로부터 증류주 문화가 유입되었고 조선시대에는 멥쌀 대신 찹쌀을 이용하여 주질을 고급화시킴으로써 전통주의 전성기로 이어졌으며, 주변국과 교류하여 우리술이 국제화로 발전하였다. 그러나 일제 강점기 주세령 시행(1907년)과 주류단속(1916년)으로 자가주조는 전면적으로 금지되면서 우리의 고급주들은 그 맥이 단절되었고 오늘날까지 외래주류에 밀리면서 국적 없는 술 문화 시대에서 벗어나지 못하고 있다. 따라서 무엇이 우리나라를 대표할 수 있는 명주인지 다시 되찾는 노력이 절실하다. 이러한 노력의 일환으로서 고문헌에 기록된 조선시대의 유명한 술의 하나인 석탄주(惜吕酒) 재현을 시도 하였다.</p> <p>석탄주(惜夻酒)는 일반 이양주로서 조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雥新式料理製法)에서는 석탄향으로 소개되어 있으며 특징은 달고 쓴맛이 있어 입을 다물고 삼키지 못할 정도로 아깝다는 스토리텔링을 가지고 있다. 「임원십육지』에서는 밑술 제조시 멥쌀이 두 말 \( (36 \mathrm{~L}) \) 을 사용하는 것으로 기록되어 있고 「주방문』과 「음식방문』에 등장하는 석탄주는 밑술 제조시 두 되 \( (3.6 \mathrm{~L}) \) 로 기록된 것으로 보아 당시에는 석탄주 담금법이 체계화되어 있지 않은 것을 알 수 있다. 본 연구에서는 실험실 수준에서 소량으로 술을 빚기 위해, 후자의 방법에 준해 제조하기로 결정하였다. 특히, 조선시대의 대표적인 고문헌(산가요록, 사시찬요초, 음식디미방)에는 석탄주 제조법이 상세히 기술되어 있지 않아 옛 술을 재현하는데 많은 어려움이 있었다. 또한, 오늘날의 환경이 조선시대외는 차이가 있어 문헌에 기록된 석탄주를 재현하기에는 시간과 노력이 많이 요구되었다. 본 연구자는 가능한 당시의 환경조건을 유추하여 석탄주를 빚기 위해서는 우선, 전분질 당화와 관련된 단맛을 내는 황국균, 자연 효모 및 유산균 등이 서식하는 발효제가 석탄주 주질에 가장 큰 영향을 미칠 것이라 여겨 이에 대한 연구가 선행되어야 한다. 현재까지 누룩 종류에 따른 전통주의 양조적성 연구는 거의 수행되지 않았지만, Lee 등은 주모 제조시 멥쌀, 찹쌀, 보리쌀, 밀가루를 이용하여 술덧의 품질특성을, Han 등은 시판 재래누룩과 Mucor racemosus, Rhizopus japonicus, Aspergillus oryzae, Aspergillus kawachii 균주를 각각 표면 접종한 누룩들을 사용하여 술덧의 품질특성을 연구한 사례가 있다. 본 연구에서는 우리나라에서 시판되는 누룩 종류별로 석탄주를 제조하여 이들의 품질특성과 관능평가를 비교하였다. 국내 약.탁주 제조업체에서 사용하는 대표적인 재래누룩 4종과 개량누룩 1 종을 선발하여 각 누룩 별 발효온도 변화, 이화학적 품질특성과 관능평가를 통하여 석탄주의 양조적성을 조사하였다.</p>