차는 세계적으로 넓고 오랜시간 동안 음용되어 왔으며, 제조방법에 따라 녹차, 반발효차, 발효차, 후발효차로 구분할 수 있다. 미생물 발효를 통해 제조되는 후발효차는 미생물의 발효정도에 따라 맛과 향이 결정되며, 항균작용, 콜레스테롤 감소, 항산화 등의 특징이 있다. 따라서 미생물 군집을 이해하기 위한 숙성 미생물 군집구조를 규명하기 위한 연구가 필수적이다.
<h1>서 론</h1> <p>차는 세계적으로 넓게 음용되는 음료로서 거의 모든 나라에서 소비되고 있으며, 중국, 일본, 한국 등의 동아시아 지역에서 오랜시간 동안 음용되어 왔다. 차나무(Camellia sinesis L.)는 다년생 상록관목으로 한국, 중국, 일본을 비롯한 아시아, 아프리카, 러시아 등의 아열대 지역과 온대 지역에 걸쳐 넓게 재배되고 있으며, 차 추출물에는 카페인, 아미노산, 폴리페놀(카테킨) 등의 다양한 성분을 함유하고 있다. 최근 세계적으로 건강에 대한 관심이 증가되고, 차 추출물의 다양한 건강증진 효과(암 예방, 심혈관계, 신경계 등)가 보고되면서 차에 대한 관심과 소비가 증가되고 있다. 차는 제조방법에 따라 녹차, 반발효차(semi-oxidation tea), 발효차(oxidation tea), 후발효차(post-fermented tea)로 구분되며, 제조 시 발효방법과 발효강도에 의해 추출물 내의 성분, 색, 향기, 맛 등이 차이를 보이고 있다. 후발효차는찻잎의 미생물 발효를 통해 제조된다. 일반적으로 후발효차는 불발효차인 녹차에 비해 맛이 부드럽고 발효를 통하여 gallic acid, methoxy phenolic compound, poly-flavonoids가 증가되어 후발효차의 항균작용, 혈중 콜레스테롤 감소효과, 항산화 활성 등이 보고되었으며, 후발효차에 대한 관심이 증가되고 있다. 대표적인 후발효차는 중국의 Yunnan pu-erh tea, Hunan Fu-zhuan tea, Hubei Qing-zhuan tea, Sichuan Bian-xiao tea, Guangxi Liu-bio tea 등이 있으며, 이중 Yunnan pu-erh tea가 가장 널리 알려졌다. 한국 전통의 후발효차는 알가차(경남 하동)와 단차(전남 남원)등이 생산되고 있는 실정으로, 미생물 발효에 의한 후발효차는 동아시아에서 제한적으로 생산되고 있다. 후발효차는 미생물의 발효정도에 따라서 차의 맛과 향이 결정되기 때문에, 미생물의 역할이 매우 크다. 그러나, 현재 우리나라 차에 관한 연구는 불발효차인 녹차가 주를 이루고 있으며, 후발효차에 대한 연구는 매우 부족하며 중국의 후발효차인 보이차의 숙성에 관한 연구들이 주를 이루고 있다. 이에 비해, 한국 후발효차인 알가차와 단차의 발효 관여 미생물에 관한 연구는 전무한 상태이며, 후발효차의 발효관여 미생물에 대한 연구 역시 매우 부족하다. 실제 환경에서 미생물들은 주변 환경에 따라 다른 미생물들과 상호작용을 통해 군집을 형성하며, 미생물군집의 특성은 개별적으로 존재하는 미생물과는 다른 특성을 가지며, 미생물간의 상호작용을 통해 발현적 특성을 가진다. 따라서 미생물 각 개체로 이해하는 것보다 미생물군집을 이해하는 것이 매우 중요하게 여겨지고 있다. 미생물작용으로 숙성되는 미생물발효차에 있어 숙성 미생물 군집구조를 규명하는 연구는 후발효차의 특성과 품질을 파악하는데 매우 중요한 사항이라 판단된다. 이러한 미생물 군집 구조를 조사하는 방법 중 전통적인 배양방법을 통해 배지상에서 배양가능한 미생물은 전체 미생물중에 \( 1 \% \) 미만으로 미생물 다양성과 군집구조를 조사하는데 한계가 있다. 이에 \( 16S \\mathrm { rRNA } \) 유전자를 이용한 분자생태학적방법들은 생태학적인 관계를 규명하기 위해 활용되고 있다. 한국 전통 후발효차(알가차, 단차)와 중국 전통 후발효차인 보이차의 발효과정에 관여하는 미생물을 규명하는 것은 후발효차 특성을 파악하고 품질을 향상시키기 위해 꼭 필요한 연구로, 후발효차 숙성에 관여하는 미생물군집분석을 분자생태학적 기법을 통해 분석하였다. 본 연구를 통한 미생물생태학적 기초 지식은 후발효 과정에서 미생물간의 상호작용을 이해하는데 기여할 것으로 판단된다.</p>