갓김치 발효 중 항산화 효과가 갓김치 즙액내의 총균수의 변화와 유사하여 항산화 효과에 영향을 주는 요인이 발효중에 미생물이라고 사료된다. 따라서 생리기능성에 영향을 줄 것이라고 사료되는 sinigrin의 변화에 대해 조사하였으며, 발효과정 중 sinigrin을 축적하므로써 변화에 영향을 미쳤으리라 생각어되 심도 깊은 연구가 필요하다. 또한 분해산물인 isothiocyanate이 생리활성이 있다는 보고와 함께 폐암이나 간종양 등을 저해하는 효과가 있는 것으로 알려졌다. 실험을 위해 갓김치는 동결 건조 후 시료로 사용하으며,조단백질 함량이 후숙기로 진행되며 높아지는 것을 알 수 있었고, 발효중 미생물이 증식하여 조단백질 함량이 증가하였으며, 이를 통해 sinigrin을 분해하면서 유리단백질 함량도 증가할 것으로 사료된다.
<h1>결과 및 고찰</h1> <h2>갓김치 발효 중 항산화 효과와 미생물 변화</h2> <p>Fig. 3은 갓김치 발효중 항산화 효과와 미생물 변화와의 관계를 나타낸 것으로서 발효중에 항산화 효과가 갓김치 즙액내의 총균수의 변화와 유사한 변화를 나타냄으로써 발효중에 미생물이 생산하는 산물이 항산화 효과에 영향을 주었다고 사료된다. 즉, 미생물의 수가 적숙기인 10일째까지 상승하다가 감소하는 경향이었는데 항산화 효과도 비슷한 양상이었으며 최대의 항산화 효과가 10일째에 \( 80 \% \)였는데, 미생물의 수도 그 때 최대값을 나타내었으며 후숙기로 갈수록 항산화 효과 및 미생물의 수도 감소하는 것으로 나타났다. 따라서 갓김치 발효중에 미생물의 산물생산이 생리기능성에 큰 영향을 줄 것이라고 사료되며 생산되는 산물중 하나로 추측되는 sinigrin의 변화에 대해 조사하였다.</p> <h2>갓김치 발효중에 sinigrin 함량 변화</h2> <p>Table 1은 \( 20^{\circ} \mathrm{C} \)에서 발효시킨 갓김치 즙액의 sinigrin 함량을 나타낸 것이다. Sinigrin은 갓김치 중의 glucosinolate로부터 단백질에 포집되어 있는 상태로 있다가 미생물에 의해 분해된 산물들 중 하나로서 여겨지며 발효 초기보다 최적 숙성기의 sinigrin 함량이 가장 높은 것으로 보아 미생물의 활성이 최대인 시기에 가장 많이 단백질로부터 유리되어 나온 것으로 여겨진다. 이러한 현상은 미생물에 의한 산물생산이 적숙기에 최대였으며 이러한 산물은 항산화 효과와 같은 기능성에 큰 영향을 끼쳤으리라 예상되며, 또한 sinigrin도 이러한 산물들 중 하나라고 사료된다. 즉, sinigrin함량은 발효 초와 후숙기의 양은 거의 비슷하며 적숙기에 최대의 함량을 나타내었다. 따라서 발효과정중 생리기능성 변화에 대한 이유로 glucosinolate중 하나인 sinigrin을 축적하므로써 기능성 변화에 영향을 미쳤으리라 생각되지만 좀 더 깊이 있는 연구가 푈요하리라 사료된다.</p> <p>일반적으로 sinigrin은 십자화과 채소의 호분세포나 myrocin 세포에 분포하며 병원체에 의해 조직이 파괴되면서 myrosinase와 함께 분비되는 것으로 알려져 있다. 즉, 발효가 시작되어 조직이 파괴되면서 즙액부분으로 myro-sinase와 함께 빠져 나왔으며, 계속되는 myrosinase의 분해로 점차 감소한 것으로 보인다. 또한 이것은 갓김치의 총 glucosinolate의 함량이 숙성 3일까지 증가하다가 그 이후에 감소하는 경향을 보였다는 보고와 일치한다. 또한 무의 myrosinase가 산성 \(\mathrm{pH}\)에서 활성이 낮다는 보고와 \( 20^{\circ} \mathrm{C} \)에서 3인 이상 경과 시에 급격히 활성이 떨어진다는 사실로 보았을 때, \(\mathrm{pH}\)의 저하로 myrosinase의 활성이 약해지면서 발효 초기와 후숙에 큰 차이가 없는 경향을 보이는 것으로 사료된다. Sirigrin을 비롯한 glucosinolate 보다는 분해산물인 isothiocyanate가 생리활성이 있다는 보고가 있으며, 간종양세포, 폐암 등을 저해하는 효과가 뛰어난 것으로 알려지고 있다. 따라서 발효중에 항산화 효과와 같은 생리기능성 변화에도 sinigrin이 발효중에 즙액으로 유출되므로써 영향을 끼쳤으리라 예상된다.</p> <h2>갓김치 발효중에 일반성분 변화</h2> <p>\( 20^{\circ} \mathrm{C} \)에서 발효한 갓김치의 담금 직후, 적숙기 및 후숙기의 일반성분의 차이를 알아보기 위해서 수분, 회분, 환원당, 조지방과 조단백질의 함량을 측정하여 Table 2에 나타내었다. 갓김치는 동결 건조하여 시료로 사용하였으며 일반성분 분석 결과, 조단백질 함량이 후숙기로 갈수록 함량이 높아지는 것으로 나타났으며, 이는 갓김치 발효중에 각종 미생물이 증식하여 조단백질 함량이 증가하였으며 또한, 단백질에 포집되어 있던 sinigrin을 분해하면서 유리단백질 함량도 증가할 것으로 사료된다.</p>