돈육 patty에 적포도주 첨가 냉장시의 TBARS값을 측정한 결과, 적포도주 첨가 돈육 patty의 TBARS값이 낮은 것을 식별했다. 그 이유는 적포도주에 함유되어 있는 페놀화합물의 항산화작용 때문으로 추측된다는 판단을 근거로 지방이 다량 함유되어 있는 돈육 patty를 제조할 때에 적포도주를 첨가하면 지방의 산패를 억제하여 저장성을 연장시킬 수 있을 것으로 본다. 적포도주를 첨가한 돈육 patty의 냉장 중 VBN 함량을 실험한 결과, 적포도주가 돈육 patty의 VBN 함량에 영향을 미치는 것을 확인했으며, 적포도주를 첨가한 돈육 patty가 VBN 함량이 낮은 것은 포도주에 함유되어 있는 항균물질 때문으로 추측된다.
<h2>냉장 중 TBARS의 변화</h2><p>육 및 그 제품의 TBARS값을 측정하는 것은 지방산화 생성물인 malonaldehyde의 양을 측정하여 지방의 산패정도를 예측하는 수단으로 이용하고 있는데, 본 연구에서는 적포도주를 첨가하지 않은 돈육 patty와 첨가한 돈육 patty를 냉장 하면서 TBARS값을 측정하고 그 결과를 Table 5에 나타내었다. 돈육 patty 제조 후의 TBARS는 대조구, RW-1, RW-3 및 RW-5가 각각 0.17, 0.10, 0.08 및 0.07 malonaldehyde \( \mathrm{mg} / \mathrm{kg} \)으로 적포도주 첨가량이 많아질수록 TBARS값은 낮은 경향이었다. 그리고 냉장 중 TBARS값은 지속적으로 상승하여 냉장 15일째는 대조구, RW-1, RW-3 및 RW-5가 각각 0.24, 0.19, 0.17 및 0.15 malonaldehyde \( \mathrm{mg} / \mathrm{kg} \)으로 유의하게 상승하는 경향이었다\( (\mathrm{p}<0.05) \). Tuner 등에 의하면 TBARS값을 이용한 지방산화지수가 0.46 malonaldehyde \( \mathrm{mg} / \mathrm{kg} \) 이하이면 가식권이고, 1.2 malonaldehyde \( \mathrm{mg} / \mathrm{kg} \) 이상이면 완전 부패된 상태라고 하였는데, 본 연구의 결과는 냉장 15일까지 가식권을 유지하고 있었다. 그러나 육제품의 가식상태를 판단할 때에는 단백질의 부패지수나 미생물의 숫자가 종합적으로 고려되어야 하기 때문에 TBARS값만으로 가식상태를 판단하기에는 불충분하다고 판단된다. 그리고 본 연구의 적포도주 첨가 돈육 patty의 TBARS값이 낮은 것은 적포도주에 함유되어 있는 페놀화합물의 항산화작용에 기인하는 것으로 판단되었다. 따라서 지방이 다량 함유되어 있는 돈육 patty를 제조할 때에는 적포도주를 첨가함으로서 지방의 산패를 억제하여 저장성을 연장시킬 수 있음을 확인하였다.</p><h2>냉장 중 VBN 함량의 변화</h2><p>적포도주를 첨가한 돈육 patty의 냉장 중 휘발성염기질소(VBN) 함량을 실험하고 그 결과를 Table 6에 나타내었다. 저장초기 VBN 함량은 \( 12.27 \sim 13.53 \mathrm{mg} \% \)로 시로들 간에 유의한 차이가 없었으며, 냉장기간이 경과하면서 적포도주를 첨가하여 제조한 돈육 patty의 VBN 함량이 낮은 값을 유지하였다 \( (\mathrm{p}<0.05) \). 그리고 냉장 15일째에는 모든 시료가\( 41.53 \sim 44.73 \mathrm{mg} \)를 나타내었다. 그리고 대조구와 RW-1 구는 냉장 5일부터 우리나라 식품위생법의 기준인 \( 20 \mathrm{mg} \% \)를 초과하였고, RW-3 및 RW-5는 냉장 10일 이후부터 \( 20 \mathrm{mg} \%\)를 초과하였다. 육제품은 단백질 함유량이 높기 때문에 VBN 함량으로 신선도를 예측할 수 있으며, VBN은 단백질이 albumose, peptone, peptide, amino acid 등으로 분해된 후 세균의 환원작용으로 생성된 물질이기 때문에, 세균의 증식과 관계가 깊다. 본 연구에서 적포도주를 첨가한 돈육 patty의 VBN 함량이 냉장 중 대조구의 patty보다 낮은 것은 포도주에 함유되어 있는 항균물질이 관여하여 나타난 결과로 추측되며, 적포도주가 분쇄육제품인 돈육 patty의 VBN 함량에 영향을 미치는 것을 확인하였다.</p>