각 색소가 어떤 \( \mathrm{pH} \)에서 안정할 수 있는가, 빛이 없는 조건에서 온도가 색소의 안정성에 얼마나 영향을 미치는가를 바탕으로 여러 색소가 사용될 수 있는 범위에 대해 나타내었다.
<h1>결과 및 고찰</h1> <h2>색소의 안정성</h2> <h3>\(\mathrm{pH}\)의 영향</h3> <p>색소에 미치는 \( \mathrm{pH} \) 의 영향을 검토한 결과 Pseudoalteromanas psicica TA20의 오렌지색소는 \( \mathrm{pH} 4 \) 에서 \( \mathrm{pH} \) 까지는 \( 90 \% \) 이상의 안정한 색소 잔존율을 나타내어 비교적 넓은 범위의 \( \mathrm{pH} \) 에서 안정하였다. \( \mathrm{pH} \) 9에서는 \( 79 \% \) 의 잔존율을, \( \mathrm{pH} 10 \) 에서는 \( 50 \% \) 이하의 잔존율을 나타내었다(Fig. 1). 이 결과는 Stereptpmyces propurpuratus와 Bacillus No. 751의 혼합배양에 의해 생산된 적자색의 색소는 \( \mathrm{pH} \) 3.6-8.2에서 안정하다는 보고와 일치하는 것 이었으며, Rhodospirillum rubrum의 황색색소는 \( \mathrm{pH} \) 3.0-10에서, Monascus 유래 적색색소는 pH 3-9에서 비교적 안정하다는 보고와 유사한 결과였다. 한편, Rhdophila globiformis로 부터 생산된 적색색소는 \( \mathrm{pH} \) 6-11에서[14], Rhodopseudomonas viridis 로부터 추출한 녹색색소가 \( \mathrm{pH} \) 6-9사이에서 안정한 것에 비하여, 보다 산성 쪽에서 안정한 것으로 나타났다. 따라서 이 색소는 약산성 및 중성 조건에서 사용이 가능할 것으로 생각 된다.</p> <h3>온도의 영향</h3> <p>빛이 없는 조건에서 온도가 색소의 안정성에 미치는 영향을 검토한 결과 \( -20^{\circ} \mathrm{C}, 4^{\circ} \mathrm{C}, 25^{\circ} \mathrm{C} \) 와 \( 40^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 15 일간 \( 90 \% \) 이상의 높은 잔존율을 나타내어 안정성이 매우 우수한 것으로 나타났다(Fig. 2). 이는 Rhodospirillum rubrum의 황색색소를 비롯하여 세균 유래의 색소들이 \( 40^{\circ} \mathrm{C} \) 이하에서는 비교적 안정하다는 결과와 일치하는 것이었다. 특히, Rhodophila의 적색 색소가 \( 40^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 5일 이후[14], Rhodospirillum의 황색색소가 \( 25^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 3일 이후에는 \( 90 \% \) 이하로 색소 잔존율이 감소한 것과 비교할 때, Pseudoalteromonas psicida TA20의 오렌지색소는 \( 40^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 15 일간 \( 90 \% \) 이상의 색소 잔존율을 나타내어, 상온이상의 비교적 높은 온도에서도 색소가 매우 안정한 것으로 관찰되었다. \( -20^{\circ} \mathrm{C} \) 와 \( 4^{\circ} \mathrm{C} \) 에서의 색소의 잔존율은 \( 95 \% \) 이상으로, 보다 안정한 것으로 나타나 사용과 보관을 \( 25^{\circ} \mathrm{C} \) 이하의 온도에서 사용하는 것이 바람직할 것으로 생각된다.</p>