곰팡이 균주 중 유익한 미생물이 그 효소에 의해 만들어지는 생리활성물질들의 상호간 시너지 작용을 알아보았다. 그 연구로 누에분말을 이용하여 이화학적 변화로 인한 생리활성작용을 기대하기 위해, 탄수화물 및 단백질 분해력이 있는 곰팡이 균주를 이용해 균종 간의 변화를 비교하였다. 또한 간기능 개선이나 혈액순환과 관련된 건강 기능식품의 소재로 활용하기 위한 기초를 쌓기 위해 실험을 진행하였다.
<h1>서 론</h1><p>최근 들어 유산균, 효모, 바실러스, 곰팡이 등의 유익한 미생물을 이용한 발효기술 진보로 다당체, 올리고당, 사포닌, 아미노산, 펩타이드, 피틴산 등의 발효산물을 얻거나 또는 상호간의 시너지 작용에 의해 생리활성효능이 상승되는 것으로 알려져 왔다. 탄수화물과 단백질을 주로 분해하는 미생물 중의 하나로 곰팡이 균주가 분비하는 효소에 의하여 생성되는 당류, 아미노산류, 유기산류 등의 맛 성분은 제품의 품질에 결정적인 영향을 줄 뿐만 아니라 bioconversion에 의하여 다당체, 올리고당, 아미노산류, 펩타이드류, 유기산류, 폴리페놀류 등의 유효 성분의 생성 및 증가에 의해서는 다양한 생리활성 작용을 나타내는 것으로 잘 알려져 있다. 이들 곰팡이류에는 A. oryzae, A. kawachii, A. niger, Rhizopus tritici, Monascus purpureus 등이 있다. 특히 A. kawachii는 구연산과 내산성 당화 효소를 생산하는 균주로 알려져 있어 주류 제조에 많이 이용되고 있으며, Monascus purpureus 균주는 홍국색소를 생산하므로 식품첨가물로 이용되기도 하고, monacolin K, mevino-lin, lovastatin, \( \gamma \)-aminobutyric acid (GABA), acethylcholine과 같은 생리활성물질을 만들어 콜레스테롤 생합성 효소(HMG-CoA reductase) 활성 억제, angiotensin converting en-zyme (ACE)저해에 의한 혈압상승 억제, 지질개선작용, 혈전 용해 작용 및 항산화 활성과 같은 유효성 검증에 관한 많은 연구결과가 보고되고 있다.</p><p>최근 새로운 생물자원으로 곤충산업의 중요성이 조명되면서 누에 유충을 이용한 생리활성 작용과 그 물질을 분리하는 연구가 다수 수행되고 있다. 누에 (Bombyx mori L.)는 주로 단백질과 지방을 많이 함유하고 있으며, 누에 번데기에도 이들 성분을 비교적 많이 함유하고 있어 고단백질 식품소재로 인식되고 있다. 이들 성분 중에는 필수 아미노산과 고도불포화 지방산이 많이 함유되어 있어 간 기능 개선이나 혈액순환 관련 건강식품 소재로 활용되고 있다. 누에 실크 유래의 sericin 단백질도 serine, aspartic acid 및 glycine으로 주로 구성되어 있어 알코올성 간독성에 대해 간 보호 효과와 항산화 효과가 높은 것으로 보고되었다. 또한 단백질 함량이 높은 누에 분말을 단백질 분해력이 뛰어난 Bacillus 속 미생물로 발효시켜 얻은 발효누에에서 항산화 작용, 혈전 용해 작용, 티로시나제 활성 저해 등의 생리활성작용이 발효 전 누에 분말보다 증가하는 것으로 보고한 바 있다. 한편, 클로로필을 다량 함유한 누에 분변도 알코올성 간독성에 대한 보호 효과가 있는 것으로 보고되었다. 따라서 본 실험에서도 누에분말의 이화학적 변화에 의한 생리활성작용을 기대하기 위하여 탄수화물과 단백질 분해능이 있는 몇 종류의 유용 곰팡이 균주를 이용하여 동결 및 열풍건조 누에분말을 발효시켜 균종간의 변화를 비교 검토하고 건강기능식품 소재로 활용하기 위한 기초 자료를 얻을 목적으로 실험을 수행하였다.</p>