빵에 국화분말을 첨가할 수 있는지에 대한 기초연구를 수행하기 위해 식빵에 \( 0 \%, 3 \%, 5 \%, 7 \% \) 의 국화분말을 첨가하여 반죽특성, 비용적 및 굽기 손실율, 고형물함량, 경도, \( \mathrm{pH} \), 색도, 관능검사 등을 실시하였으며 또 국화분말의 첨가가 빵의 품질유지에 어떤 영향을 미치는지 조사하기 위해 상온에서 8일간 저장하며 품질변화를 관찰하였다.
<h1>서 론</h1> <p>식생활의 형태가 서구화 내지는 편리한 식생활 패턴으로 변모되면서 주식대용으로 빵 소비가 크게 증가하게 되었고, 국민들의 건강에 대한 높은 관심으로 기능성이 부여된 제품에 대한 관심이 더욱 높아지고 있다. 따라서 빵이 가지는 장점인 간편성과 맛뿐만 아니라 건강적인 측면까지 고려한 기능성이 첨가된 제품의 개발이 요구되고 있다. 최근에는 빵에 기능성 및 저장성을 부여하기 위해 다양한 식품소재의 사용이 시도되고 있는데 지금까지 발표된 연구결과들을 보면 당 알코올, 멍게껍질, 저항전분(resistant starch), 그리고 미강식이성섬유 등을 이용한 기능성 제품에 관한 연구가 있다. 또한 부추와 녹차가루를 이용한 연구, 신선초가루를 첨가한 식빵의 품질특성, 측백의 히노키티올 추출물의 효과, 미역과 다시마가루, 그리고 느타리버섯을 이용한 제품연구, 양파나 마늘분 등의 향신료를 첨가한 빵에 대한 연구 등이 있다. 그러나 예로부터 한방 및 민간요법에서 많이 이용되고 있으며 중국에서는 불로장생의 영약으로 귀하게 여겨줬고 현대에 와서는 국화차, 국화주 등의 제품에 원료가 되고 있는 국화를 첨가한 빵에 대한 연구는 지금까지 이루어진 바 없다. 국화는 쌍떡잎식물로 국화목 국화과에 속하며 중국이 원산으로 알려져 있으며 우리나라에는 중부 이남지역의 산간지에 널리 자생되고 있다. 또 산국과 소국으로 대별되어 전통식품의 천연향 및 천연색소 소재로써 널리 사용되어왔다. 최근 한방에서 산국의 꽃잎이 중추신경 진정작용, 혈압강화작용, 결핵 및 각종 바이러스에 대한 억제 효과 등이 있는 것으로 보고되었으며 주요 약리 성분으로 chrysnathemine, camphor 등이 밝혀져 있다. 또 국화에는 우수한 항균성분을 가지고 있다는 연구보.고가 있어 식품의 보존성을 높이는 천연보존제로써의 기능을 기대할 수 있다. 따라서 본 연구에서는 빵에 국화분말을 첨가할 수 있는지에 대한 기초연구를 수행하기 위해 식빵에 \( 0 \%, 3 \%, 5 \%, 7 \% \) 의 국화분말을 첨가하여 반죽특성, 비용적 및 굽기 손실율, 고형물함량, 경도, \( \mathrm{pH} \), 색도, 관능검사 등을 실시하였다. 또 국화분말의 첨가가 빵의 품질유지에 어떤 영향을 미치는지 조사하기 위해 상온에서 8일간 저장하며 품질변화를 관찰하였다.</p>