갈근녹차는 구수한 향인 pyrazine류 및 달콤한 향을 띄는 furan 류 등을 포함하는 녹차향과 풋풋한 풀 냄새를 띄는 hexanal, transtrans-2-nonenal 등, 꽃향을 띄는 phenylacetadehyde, \( \beta \)-ionone 등, 달콤한 향을 띄는 2,3-dihydro-5-methyl furan 등의 furan류 등을 포함하는 갈근향과 조화를 이루며 녹차와 갈근에 공통 함유된 화합물 중 많이 함유되어 있는 화합물은 cis-3-hexen-1-ol, heptanal, acetophenone, \( \alpha \)-terpineol 들이며 갈근녹차의 다량의 구수한 향은 덖음녹차에 함유되어 있는 pyrrole류, pyrazine류, furan류에 의한 것으로 추정되며 갈근녹차의 향은 꽃향과 풋풋한 향 및 구수한 향이 조화가 되어 다소 부족한 갈근의 풋풋한 향기가 보완되어져 생성된 것으로 추측할 수 있다.
<h1>결과 및 고찰</h1> <p>시료는 \( 1: 1 \)로 혼합한 갈근녹차와 대조군으로 녹차 및 갈근을 사용하였다. 예비실험에서 갈근의 양을 \( 50 \% \) 미만으로 사용하였을 때 보다 \( 1: 1 \)로 사용하였을 때가 관능적으로 향미가 우수하여 시료로써 선택하였다. 3가지 시료의 휘발성 향기성분을 추출하여 농축한 농축물을 GC로 분리한 후, GC-MS로 각 성분을 추정하고 GC에서의 표준물질의 머무름 시간 \( \left(\mathrm{t}_{\mathrm{R}}\right) \) 과 비교하여 동정하였으며, 동정된 화합물의 결과는 Table 1에 나타내었다. 갈근과 녹차를 \( 1: 1 \) 로 혼합한 갈근녹차로부터 penta-nal, heptanal 등의 aldehyde류 17종, linalool, phenylethyl al-cohol 등의 lcohol류 15종, \( \delta \)-cadinene, limonene 등의 hydro-carbon류 15종, \( \beta \)-ionone, \( \alpha \)-ionone 등의 ketone류 11종, 2-eth-yl furan, 2-propyl furan 등의 furan류 10종, 1-ethyl-2-formylpyrrole의 pyrrole류 1종, methyl pyrazine, 3-ethyl-2,5-di-methyl pyrazine 등의 pyrazine류 8종, 3-hexenyl benzoate 등의 ester류 2종, 기타 3종류 등의 총 82종류의 향기성분을 동정하였다. 갈근의 향기성분으로 \(trans\)-2-pentanal, decanal 등의 aldehyde류 14종, \(\alpha\)-terpinerol, hexanol 등의 alcohol류 9종, \( \beta \)-selinene, \( \delta \)-cadinene 등의 hydrocarbon류 13종, camphor, 2,3-dihydro-4-methyl acetophenone 등의 ketone류 7종, 2-methyl-5-isopropyl furan, 2-propyl furan 등의 furan류 6종 등의 총 49종류를, 중급녹차의 향기성분으로 safranal, ethyl benzaldehyde 등의 aldehyde류 15종, benzyl alcohol, linalool 등의 alcohol류 14종, \(\alpha\)-terpinene, \( \beta \)-phellandrene 등의 hydro-carbon류 8종, \( \alpha \)-ionone, \(cis\)-jasmone 등의 ketone류 9종, 2-eth-yl-5-methyl furan, 2,3-dihydro benzofuran 등의 furan류 5종, methyl pyrazine, 2,5-dimethyl pyrazine 등의 pyrazine류 8종, 1-ethyl-2-formyl pyrrole의 pyrrole류 1종 3-hexenyl ben-zoate, \(cis\)-3-hexenyl benzoate의 ester류 2종류, 기타 2종류 등의 64종류를 동정하였다. 또한 동정된 화합물 중 총 31종류는 갈근과 녹차 두 시료에 공통적으로 포함되어 있었다. 녹차에 함량적으로 많은 화합물은 nerolidol \((23.93\%)\), linalool \( (20.53 \%) \), linalool oxide \( (3.49 \%) \) 등이었다. 수확시기가 빠른 고급품질의 재래종 덖음차에 특히 많은 장미향을 띄는 ger-aniol \((0.55\%)\)의 함량은 적었는데, 이는 본 연구의 녹차시료가 중급에 해당되기 때문이라 생각된다. 반면에 nerolidol의 함량은 많았으며, 이는 나무나 꽃향기를 띈다. 일반적으로 lina-lool도 녹차류에 많은 함량 들어 있는 화합물로 linalool은 꽃이나 상쾌한 밀감향을 띄고 있다. 이 들 화합물은 갈근에서는 동정되지 않았다. 반면, linalool의 산화물인 linalool oxide는 갈근 \( (0.98 \%) \) 에도 약간 함유되어 있었다. 갈근에 함량적으로 많은 화합물은 hexanal \((25.77\%)\), phenyl acetaldehyde \( (4.71 \%) \), \(trans\)-2-nonenal \( (3.70 \%) \), limonene \( (3.29 \%), \beta \)-selinene \((2.77\%)\), \( \beta \)-ionone \( (2.36 \%) \) 등이었다. 이 들 화합물 중 \(trans\)-2-nonenal \( (3.70 \%), \beta \)-selinene \( (2.77 \%) \) 등은 갈근에서만 동정되었다. Hexanal과 \(trans\)-2-hexenal 등의 \( \mathrm{C}_{6} \) 의 화합물은 풋풋한 향에 기여하며, phenylacetadehyde는 phenylethyl alcohol의 산화물로써 라일락이나 히야신스 꽃향기를 갖는 화합물로 이미 보고 되어져 있으며, 녹차의 향기성분으로 거의 동정되지 않고 반발효차에 해당되는 우롱차와 일본산 반발효차의 향기성분으로 동정되었으나, 본 연구의 갈근에도 다소 포함되어 있었다. Terpene계 탄화수소류는 본 연구의 녹차에는 거의 없고 갈근에 비교적 많은 종류 함유되어 있었다. 갈근에 다소 들어 있는 selinene은 셀러리와 국내산 천궁의 향기성분으로 동정되었다. 녹차와 갈근에 소량 들어있는 car-yophyllene은 정향(clove)과 소나무과 식물의 수지의 향을 보유하는 향으로 향신료의 향료에 이용된다. Farnesene은 향기 성분으로 알려진 화합물이다. 녹차에는 없고 갈근에서만 동정되었던 cadinene은 juniper species 와 삼나무(cedars)에서 채취하는 sesquiterpene으로 일본의 덖음차에 많은 함량 동정된 바 있다. 반면, 녹차와 갈근을 혼합한 갈근녹차에 함량적으로 많은 화합물은 linalool \( (14.49 \%), \beta- \)ionone \( (4.51 \%) \), 2,3-dihydro-5-methyl furan \( (4.08 \%) \), ner-olidol \((3.79\%)\), 및 phenylethyl alcohol \((3.09\%)\) 등이었다. 이러한 갈근녹차는 꽃향이나 산뜻한 과일향을 띄는 linalool, ner-olidol 등, 구수한 향인 pyrazine류 및 달콤한 향을 띄는 furan 류 등을 포함하는 녹차향과 풋풋한 풀 냄새를 띄는 hexanal, \(trans\)-2-nonenal 등, 꽃향을 띄는 phenylacetadehyde, \( \beta \)-ionone 등, 달콤한 향을 띄는 2,3-dihydro-5-methyl furan 등의 furan류 등을 포함하는 갈근향과 조화를 이루어 관능적으로도 좋은 것으로 나타났다. 특히, 갈근과 녹차에 공통으로 함유된 화합물 중 비교적 많이 함유되어 있는 화합물은 cis-3-hexen-1-ol, heptanal, acetophenone, \( \alpha \)-terpineol 들이다. \( \alpha \)-Terpineol의 경우 고순도의 것은 라일락꽃향이 나며 불순물의 함량에 따라 향기도 달라진다고 한다. 이 화합물은 녹차보다 갈근에 더 많이 함유된 것으로 동정되었다. 시료별로 세분화 하여 살펴보면 linalool, \( \alpha \)-ionone 및 phenylethyl alcohol 등의 성분들과 관련있는 꽃(floral)향은 녹차 \( (57.74 \%)>\) 갈근녹차 \( (48.96 \%)>\) 갈근\((17.51\%)\) 순으로 나타났으며, methyl butanal류, furfural, 5-methyl furfural 등의 furan류, decanal 및 limonene 등의 성분들과 관련있는 달콤하고 상큼한(sweet & fruity)향은 갈근\((17.71\%)>\) 녹차\((17.27\%) >\) 갈근녹차 \( (11.60 \%) \) 순으로 나타났다. 그리고 hexanal과 \(trans\)-2-hexenal 등은 풋풋한 풀(green & grassy)향에 기여하며 갈근에 다소 많은 량이 함유되어 있었다. Methyl pyrazine, 2,5-dimethyl pyrazine 및 benzaldehyde등의 성분들과 관련있는 구수한(roasty)향은 갈근녹차\((15.20\% >\) 녹차 \( (10.38 \%)>\) 갈근 \( (0.74 \%) \) 순으로 나타났다. 갈근녹차의 다량의 구수한 향은 덖음녹차에 함유되어 있는 pyrazine류, pyrrole류 및 furan류에 의한 것으로 보여진다. 녹차를 덖는 과정이나 마지막 단계인 pan firing과정에서 pyrazine류, pyr-role류 및 furan류 등은 비효소적인 갈변반응인 amino-car-bonyl 반응에 의해 생성되어 그 식품의 구수한 향에 기여하는 것으로 알려져 있다. 덖음차는 증제차에 비해 가열조건이 강하기 때문에 증제차 특유의 풋냄새가 감소되고 구수한 냄새가 증가되며, 이러한 pyrrole류 및 furan류 들은 적당히 존재하면 구수하고 달콤한 향을 내지만 지나치면 탄냄새가 난다. 수증기로 찌고 열풍으로 건조시켜 만들어진 증제녹차에서는 거의 생성되지 않는다. Terpene계 탄화수소에 의한 나무(woody)향은 갈근녹차\((10.09\%)>\) 갈근\((6.85\%)\) 순이며, 녹차에서는 소량만 나타났다. 갈근녹차의 휘발성 향기성분을 분석한 결과 화합물의 수는 총 82 종으로 그 중 \( 1 / 3 \) 은 갈근과 녹차에 공통적으로 포함되어 있었다. 전반적으로 갈근녹차의 향은 꽃향과 풋풋한 향 및 구수한 향이 조화가 되어 중급덖음녹차보다 개선되어졌으며, 이는 덖음녹차의 꽃향과 구수한 향과 더불어 덖음녹차에는 다소 부족한 갈근의 풋풋한 향기가 보완되어져 생성된 것으로 추측할 수 있다.</p>