돈육 양념소스에 \( 1 \% \) 농도의 한약재를 첨가하면 양념육의 관능적 특성을 상승시켜 돼지고기의 누린내 역치를 상승시켜 기호도를 높여준다. 또한 한양재 조성물을 첨가한 양념육은 적색도가 높아 양념육 저장 시 품질 문제에도 도움이 된다. 인삼 분쇄물을 첨가한 돈육 불고기가 첨가되지 않은 양념 불고기에 비해 경도가 낮고 응집성은 높았으나 탄력성은 유의성이 적었다는 것이 본 연구의 한약재 첨가 실험과 비슷한 결과를 나타내었다. 또한 본 실험에서는 한약재 조성물의 여러 성분이 복합적으로 작용해 돈육 저장 중 조직의 변화가 적었고 가열 후에도 수분 보유력이 높아서 다즙성, 탄력성이 양호하였다.
<h1>결과 및 고찰</h1> <h2>관능평가</h2> <p>한약재 조성물을 첨가한 양념 돈육의 관능평가 결과는 Table 1에 나타내었다. 육류에 대한 소비자의 만족도는 개개인의 기호성과 문화적 차이에 따라 다르지만, 요리 후 시식할 때 느껴지는 조직의 변형성, 잘림성, 및 다즙성 등의 복합적인 요인에 의하여 육질과 만족도에 대한 판단을 하게 된다.</p> <p>한약재 조성물의 첨가 유무에 따른 양념육의 색도는 유의성을 나타내지 않았다. 한약재 조성물의 첨가에 의한 한약재의 풍미는 무첨가군(T-0)에 비해서는 유의적으로 높았지만 조성물 첨가군 간의 유의차는 없었다. 돈육의 특유한 냄새는 대조구(control)에서 가장 높았으며, 한약재 조성물을 첨가함에 따라 돼지고기의 특유의 누린 냄새는 유의적으로 감소되었다. 음식의 풍미는 전반적인 기호성에 영향을 미치므로 관능적 측면에서 매우 중요한 품질측정 요소가 되는데, 한약재 조성물을 첨가함으로써 한약재의 냄새가 더해지고 상대적으로 돈육 자체의 냄새를 감소시켜 관능적으로 양호해지는 것으로 판단된다. 조직감은 양념육이 대조구에 비해 다소 높은 점수를 얻었는데 이는 양념으로 인해 조직의 탄력성이 증가되고 식염으로 인한 수분 보유력이 향상되어 다즙성이 높아 부드러움을 느낄 수 있기 때문인 것으로 판단되며, 맛의 평가 결과에서도 대조구(control)에 비해 양념육에 대한 선호도가 더 높았으며 한약재 조성물의 종류에 따른 맛의 유의적인 차이는 없었다. 전반적인 기호도면에서 한약재를 첨가한 실험군이 다소 높은 점수를 얻었으며, 한약재조성물 첨가군(T-1)이 다른 실험군에 비해 유의적으로 기호도가 높았다.</p> <p>상기의 결과에서 돈육 양념소스에 \( 1 \% \) 농도로 한약재를 첨가한 시료에서 전반적인 기호도가 높았는데, 한약재는 가열에 의해서 풍미가 상쇄되지 않으므로 소량 첨가만으로 양념육의 관능적 특성을 상승시키며 한약재의 풍미가 돼지고기 특유의 누린 냄새의 역치를 상승시켜 전반적인 기호도에서 선호도가 높았던 것으로 판단된다.</p> <h2>육 색도</h2> <p>한약재 조성물을 양념돈육에 첨가하여 냉장저장\( \left(4^{\circ} \mathrm{C}\right) \)하면서 명도(lightness), 적색도(redness) 및 황색도(yellowness)를 측정한 결과는 Table 2와 같다. 육색 중 명도는 원료육과 양념육의 변화에 있어서 음(-)의 상관관계를 가졌으며, 원료육(control)의 명도는 저장 초기에 \( 43.1 \pm 0.11 \)이었다가 저장 9일까지 점차 증가하였으나 이후는 큰 변화가 없었다. 양념육에서는 한약재 조성물 무첨가군(T-0)이 \( 38.1 \pm 0.23 \)으로 명도가 가장 높았으며, 한약재 조성물 첨가군 중에서는 T-3군이 \( 37.1 \pm 3.08 \)로 가장 높았고, T-1군이 \( 35.8 \pm 0.48 \)로 가장 낮은 값이었다. 이는 양념에 첨가된 한약재의 종류가 상이하였기 때문인 것으로 판단되며, 저장 기간에 따른 명도의 감소율은 한약재 조성물 무첨가군(T-0)에서 \( 6.8 \% \)의 감소를 보였고, 한약재 조성물 첨가군(T-1~3)에서는 \(\ 9.5 \sim 12.9\%\)의 범위로 감소되었다. 적색도는 육색소인 myoglobin이 산소와 결합하여 oxymyoglobin을 형성하여 선홍색을 띄게 됨으로써 소비자의 선호도에 양(+)의 상관관계를 가지는데 본 실험에서는 양념육이 원료육에 비해, 한약재 조성물 첨가군(T-1~3)이 무첨가군(T-0)에 비해 적색도가 유의적으로 높았으며, 저장기간에 따라 적색도는 감소하는 경향이었다. 황색도는 저장 초기에 원료육에 비해 양념육에서 약 2배 정도 높았으며, 저장기간이 경과할수록 모든 실험군에서 황색도는 증가하는 경향이었다. 원료육 및 한약재 조성물을 첨가하지 않은 양념육(T-0)에서 황색도는 저장기간에 따라 유의적인 증가를 보였으나, 한약재 조성물 첨가군에서는 유의적인 차이가 없었다.</p> <p>양념육의 저장시 주된 문제점은 적색도의 감소 현상이라고 볼 수 있는데, 본 실험의 결과에서 한약재 조성물을 첨가한 양념육에서 적색도가 높은 것으로 보아 한약재 조성물은 양념육의 품질유지에 기여할 것으로 생각된다. 이는 양념육에 키토산을 첨가함으로써 육색의 안정성이 높아졌다는 보고와도 잘 일치하는 결과였다.</p> <h2>조직감</h2> <p>한약재 조성물을 첨가한 양념 돈육의 경도(hardness), 탄력성(springness), 응집성(cohesivness), 파쇄성(brittleness) 및 뭉침성(gumminess)을 측정한 결과는 Table 3과 같다.</p> <p>원료육 및 양념육의 경도는 저장 기간에 따라 감소하는 경향이었으나, 그 차이는 미미하였다. 원료육은 저장 6 일까지 완만한 감소를 보이다가 9일에 \( 923.4 \pm 27.65 \mathrm{~g} / \mathrm{cm}^{2}\), 12일에 \( 853.9 \pm 65.67 \mathrm{~g} / \mathrm{cm}^{2} \)로 급격하게 감소되었다. 양념육(T-0~3)에서는 저장 3일에 급격하게 저하된 후 15일까지 완만하게 감소하였다. 이는 양념을 첨가함으로써 숙성이 빨리 진행된 결과라 판단된다. 한약재 조성물을 첨가하지 않은 실험군(T-0)은 저장 후 약 \( 25.7 \% \)로 경도가 감소되었으며, 한약재 조성물이 첨가된 실험군에서는 \(18.4\sim 23.5\%\)정도 감소되어 양념돈육에 한약재를 첨가함으로써 저장 기간 중 경도에 대한 안정성을 얻을 것으로 생각된다. 탄력성은 저장 초기 원료육은 \( 62.1 \pm 2.66 \% \)이었으며, 양념육은 \( 64.4 \pm 1.48 \sim 66.2 \pm 3.11 \% \)의 범위로 양념으로 인해 조직의 탄력성이 형성되었으나 유의적인 차이는 적었다. 저장 기간 중 탄력성은 감소하였으며, 저장 15일 이후 원료육 및 양념육간의 유의적인 차이는 없었다. 응집성은 원료육에서 저장 기간이 경과할수록 점차 감소되었으나, 양념육에서는 저장 6일까지 증가하다가 감소하는 경향이었다. 한약재 조성물의 첨가시 무첨가군(T-0)에 비해 응집성은 유의적으로 낮았으나 한약재 조성물 첨가군 중 T-1군에서 다소간 높은 값을 보였다. 파쇄성은 모든 실험군에서 저장 기간에 따라 증가하였으나 유의적인 차이는 적었다. 한약재 조성물 무첨가군(T-0)은 저장 초기에 \( 258.2 \pm 34.13 \mathrm{~g} \)이었는데 저장 15일 이후 \( 321.5 \pm 42.29 \mathrm{~g} \)으로 약 \( 1.2 \)배 가량 증가하였다. 한약재 조성물 첨가군(T-1 ~3)은 저장 초기 \( 243.5 \pm 6.28 \sim 255.3 \pm 20.64 \mathrm{~g} \)이었는데, 저장 15일 이후 \( 355.5 \pm 42.34 \sim 388.0 \pm 65.71\mathrm{~g} \)으로 약 \(1.4\sim1.6\)배 가량 증가되었다. 뭉침성은 저장 기간의 경과에 따라 유의적으로 증가하였으며, 저장 초기에 원료육은 \( 250.2 \pm 36.93 \mathrm{~g} \)이었는데, 양념육(T-0 3)에서는 \( 305.6 \pm 51.94 \sim 309.2 \pm 41.13 \mathrm{~g} \)으로 다소 높았다. 이러한 결과는 탄력성과 유사한 것으로 양념 중 식염의 첨가로 수분 보유력이 증가하여 탄력성 및 뭉침성을 높인 것으로 판단된다.</p> <p>인삼분쇄물을 첨가한 돈육 불고기의 조직감 측정 결과 인삼분쇄물이 첨가되지 않은 양념불고기에 비해 경도가 낮고 응집성은 높았으나, 탄력성은 유의성이 적었다고 한 보고는 본 실험과 유사하였다.</p> <h2>가열감량</h2> <p>한약재 조성물이 첨가된 양념을 이용하여 제조한 양념돈육을 냉장 저장하면서 가열감량의 변화를 측정한 결과는 Table 4와 같다. 가열감량은 식육의 가열 조리시 일어나는 수분의 손실 정도를 알아보는 척도로 측정되는데, 단백질의 변성으로 수분 보유력이 낮아 가열감량이 발생하며 조직의 보수력에도 영향을 미치는 것으로 알려져 있다.</p> <p>본 실험에서 저장 기간이 길어짐에 따라 가열 감량도 다소 증가되는 경향을 보였는데 원료육에서는 저장 초기에 \( 28.8 \pm 1.10 \% \)이던것이, 저장 15일에는 \( 35.9 \pm 2.10 \)로 약 \( 7.1 \% \) 정도 증가하였다. 반면 양념육의 가열감량은 저장 기간에 따른 유의적인 차이가 적어, 한약재 조성물 무첨가구(T-0)에서는 저장초기 \( 34.2 \pm 1.10 \% \)에서 저장 15일 이후 \( 37.5 \pm 0.09 \% \)로 유의적으로 증가되었으며, 한약재 조성물첨가군 중 T-1군과 T-2군은 저장기간의 경과에 따른 가열감량의 유의적인 차이가 없었다.</p> <p>본 실험의 결과 양념 돈육에 한약재 조성물을 첨가함으로써 양념육에서 발생하기 쉬운 육즙의 유출 현상을 어느 정도 해소할 수 있을 것으로 생각되며, 양념 중 \( \mathrm{NaCl} \)의 영향으로 수분 보유력이 높아진 것과 한약재 중 각종 무기염류에 의해 조직의 수분 보유력이 상승되었기 때문인 것으로 추정되어진다.</p> <p>식육의 \( \mathrm{pH} \)가 육단백질의 등전점\((5.0\sim5.2)\)에 가까울수록 육단백질의 보수력이 떨어져 대부분의 수분이 근원섬유 사이에 존재하게 되므로 염지과정 중에 육 내부로 염의 확산이 빠르게 일어나, 가열감량은 증가하게 된다고 하였는데 본 실험에서는 한약재 조성물에 함유된 여러 성분들에 의한 복합작용으로 저장 중 조직의 변화가 적었으며, 가열 조리 후 에도 수분 보유력이 높아 다즙성과 탄력성이 양호할 것으로 판단된다.</p>