쌀은 아시아를 대표하는 곡식으로 오래 전부터 주식으로 이용되어 왔다. 쌀은 주식으로 하는 사람들의 대부분 영양원이다. 쌀을 이용한 다양한 가공식품의 개발의 필요성이 절실히 대두되는 실정이다. 국수는 곡물의 가루를 반죽하여 가늘고 길게 뽑은 식품을 총칭하는 우리말로서 면(麵)이라고 하는데, 쌀가루를 이용한 면제품은 국수, 라면 등에 쌀가루를 \(10 \sim 30\% \) 첨가하여 제조하는 수준에서 최근 쌀 \( 100 \% \) 를 이용한 생면 및 indica 품종을 이용한 베트남 쌀국수 타임으로 쌀 함량이 높아지고 있으나 쌀 고유의 특성으로 면의 가공이 어려우며, 조리시 전분의 용출량이 많아 이를 개선하기 위한 쌀을 이용한 면제품개발이 계속적으로 이루어지고 있다. 따라서 현미를 발효시켜 현미국수를 제조하고, 발효 현미국수의 품질특성을 확인하고자 했다.
<h1>서 론</h1> <p>쌀은 아시아를 대표하는 곡식으로 오래 전부터 주식으로 이용되어 왔으며, 쌀을 주식으로 하는 사람들의 대부분 영양원이 되었다. 쌀은 도정도에 따라 현미, 5분도미, 7 분도미, 백미(10분도미)로 나누어지는데, 일반 영양성분은 쌀의 품종, 재배지역 등에 따라 다소 차이가 있으나 백미의 경우 가식부 대부분이 전분으로서 약 \( 76.8 \% \), 단백질 \( 6.8 \% \), 지방 \( 1.0 \% \), 조섬유 \( 0.7 \% \) 등으로 구성되어 있고, 무기질로서는 인과 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 나트륨, 철분이 함유되어 있다. 또한 쌀에는 비타민 \( \mathrm{B}_{1} \) (thiamin), 비타민 \( \mathrm{B}_{2} \) (riboflavin), 비타민 D, 비타민 E, 엽산 등 인체에 중요한 비타민을 공급한다. 그리고 쌀은 단백질 공급원으로써 중요한 역할을 하는데 아미노산 조성 중 필수아미노산인 라이신(lysine) 함량이 옥수수, 조, 밀가루에 비하여 2배 정도 높다. 특히 현미는 단백질, 지방 등의 비 전분질 인자들이 백미보다 많이 함유되어 있어 무기질의 공급원으로도 매우 중요하다. 또한 쌀의 지방은 대부분 산화되기 쉬운 불포화지방산으로 구성되어 있으나 현미 중에 포함된 ferulic acid 같은 강한 항산화제가 다량 함유되어 있어 쉽게 산화하지 않는 것으로 알려져 있다. 이러한 영양성분을 가지는 쌀의 생리활성 성분의 기능적 연구는 상대적으로 미미한 상태이며, 항혈전 및 항산화, 항돌연변이 활성이 보고되어 있다. 이러한 생리기능성을 가진 쌀은 최근 식생활의 서구화에 따라 밀을 이용한 다양한 식품으로 인하여 그 소비가 점점 감소하고 있는 추세이다. 따라서 쌀의 이용한 다양한 가공식품의 개발의 필요성이 절실히 대두되는 실정이다.</p> <p>국수는 곡물의 가루를 반죽하여 가늘고 길게 뽑은 식품을 총칭하는 우리말로서 면(麵)이라고 한다. 국수는 세계적으로 널리 분포되어 있는 분식형 식품으로 밀가루 외에 쌀, 메밀가루, 전분가루 등이 국수의 재료로 이용된다. 특히 면 가공식품은 대부분 밀가루를 이용한 것이 대부분이며, 최근 웰빙식품을 선호함에 따라 밀에 산마늘, 연입분말, 매생이가루 등을 이용하여 기능성 성분을 첨가된 면 제품을 제조하며, 또한 다양한 기능성영양성분을 함유한 쌀을 이용하여 면 가공식품을 제조하고 있다. 하지만 쌀을 이용하여 면 제조 시에 어려움이 있는데, 국수의 원료인 밀가루를 대신 이용하는 경우 면의 탄력성을 가지게 하는 글루텐이 없어서 면대 형성이 매우 힘들며 밀가루 국수가 갖는 독특한 질감을 얻기가 어려운 단점이 있다. 따라서 쌀가루를 이용한 면제품은 국수, 라면 등에 쌀가루를 \(10 \sim 30\% \) 첨가하여 제조하는 수준에서 최근 쌀 \( 100 \% \) 를 이용한 생면 및 indica 품종을 이용한 베트남 쌀국수 타임으로 쌀 함량이 높아지고 있으나 쌀 고유의 특성으로 면의 가공이 어려우며, 조리시 전분의 용출량이 많아 이를 개선하기 위한 쌀을 이용한 면제품개발이 계속적으로 이루어지고 있다.</p> <p>최근 다양한 식품을 선호하는 소비자 기호도에 맞추어 면류시장은 점점 증가하는 추세이다. 특히 영양학적 성분을 고려한 제품 및 조직감 등의 변화를 최소한 제품의 개발과 더 불어 조리시간을 단축할 수 있는 편리성은 면류의 선호도를 증대시키고 있다. 본 연구에서는 쌀을 이용하여 면류의 개발에서 쌀보다는 영양학적인 성분이 우수한 현미를 이용하여 면제품을 개발하고자 하였으며, 면류의 개발에 있어서는 발효과정을 통하여 미생물에 의하여 쌀국수가 가지는 단점을 개선하고자 하였다. 따라서 현미를 발효하여 발효 현미국수를 제조하였으며, 제조된 발효 현미국수의 품질특성을 확인하고자 하였다.</p>