초피된장의 Hexane과 Ethylacetate 추출물에서는 항균효과가 미미하며, 간장과 비교했을 때 항균활성이 약하다. 된장 추출물의 항균효과는 균종류에 따라 차이가 있음을 확인했다. apoptosis는 세포의 능동적인 죽음 기작으로, caspase들의 활성화와 연관되어 있다. U-937 세포 배양 및 초피 없는 간장 처리구에서는 caspase 활성이 미미하다. 그러나 된장과 간장 추출물을 이용한 항암활성에 대한 연구는 아직 부족하다. 대나무나 천연물을 이용한 암세포 apoptosis 유도 실험에 대한 몇몇 보고가 있어 이후 연구에 기여할 것으로 기대된다.
<p>초피 된장의 경우는 Hexane과 Ethylacetate 추출물에서 뚜렷한 항균효과를 볼 수 없었으며, 간장과 비교했을 때 약한 항균활성이 나타났다. 이 등은 된장 추출물의 항균활성에 대한 보고에서 된장의 용매추출물이 B. cereus, E. coli, L. monocytogenese, Sta. aureus 및 S. faecalis에는 항균활성을 확인할 수 있었으나, E. coli O157:H7, Sal. typhimurium에 대해서는 항균활성을 확인할 수 없었다. 된장의 추출물은 균에 따라 항균활성의 차이를 확인할 수 있었으며, 본 실험의 결과와도 유사한 점을 볼 수 있었다.</p> <h2>Caspase-3 assay</h2> <p>apoptosis는 세포의 분해를 위해 세포내의 효소들이 활발하게 관여하는 능동적인 죽음기작으로 세포의 비중이 감소하고, 세포막이 파괴되며 염색체의 응축현상이 일어난다. apoptosis가 일어나게 되면 caspase 들이 활성화되어지는데 apoptosis의 마지막단계에 작용하는 caspase-3은 cystein kinase의 일종으로 caspase 14종 중에 caspase-9과 함께 중요한 역할을 한다. caspase들의 활성유무에 따라 신경계질환들이 발생할 수 있고, 암세포를 치사시키는 등의 생리작용이 일어난다.</p> <p>초피를 첨가한 간장추출물을 백혈병세포 U-937에 처리하여 caspase-3 활성을 조사한 것이 Fig. 6에 나타냈다. U-937만 배양한 것에서는 caspase 활성을 확인할 수 없었고, 초피를 첨가하지 않은 간장의 처리구에서도 거의 caspase 활성을 볼 수 없었다. 반면 초피를 \( 1 \% \) 처리한 간장에서는 대조구에 비해 \( 170 \% \)의 활성을 보였고, \( 2 \% \) 초피를 첨가한 것은 \( 510 \% \) 이상 높게 caspase 활성이 나타났으며, \( 4 \% \) 초피를 처리한 것은 \( 630 \% \) 이상 caspase 활성을 증가시켰다. 양조간장의 추출물은 항산화활성이 확인 되어졌다. 초피를 첨가한 간장에서도 caspase 활성이 뚜렷하게 증가한 현상은 항산화와 caspase 활성에 관련이 있는 것으로 추정이 되어지며, 항균과 항암활성 검정에 \( 2 \% \) 초피를 처리한 간장과 \( 4 \% \) 초피를 처리한 간장에서는 2 배의 량을 증가하여 처리함에도 caspase 활성은 1.2배밖에 상승되어지지 않기 때문에 초피간장 제조에는 과피를 \( 2 \% \) 정도 첨가하는 것이 생리활성과 생산가격을 비교했을 때 가장 합리적으로 여겨진다. 그리고 초피간장의 Hexane 추출물과 된장의 용매추출물은 caspase-3 활성에 뚜렷한 영향이 없었다. 된장과 간장의 추출물을 이용한 caspase-3 활성을 조사해서 항암활성을 조사한 보고서는 없으나, 다시마분말을 첨가하여 제조한 된장의 ethanol 추출물과 순창 재래식 된장의 methanol 추출물을 이용한 암세포의 성장억제활성은 확인한 보고가 있다. 대나무나 천연물을 이용한 암세포의 apoptosis 유도실험 등의 몇몇 보고가 있다.</p>