현미에 누룩과 Sac. cerevisiae GRJ를 접종하여 현미 막걸리를 제조, 누룩은 Asp. kawachii (AK), Rhi. japonicus (RJ)를 배양하여 액체종국 3%를 밀누룩에 접종하여 제조하였으며, 20\(^\circ \mathrm{C}\), 30\(^\circ \mathrm{C}\)로 9일간 발효시켰고, 알코올 함량 분석은 발효 술덧을 부직포로 조여과한 여액을 증류하여 주정계로 눈금을 읽고 Gay-Lussac table로 보정하고, 당도는 술덧의 여액을 디지털 당도계로 측정하였다.
<h2>주모 및 누룩제조</h2> <p>본 연구에 사용한 주모는 현미 \( (100 \mathrm { ~g } ) \) 에 누룩(10 \%)을 첨가하여 \( 55 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 6 시간 당화시킨 후, 여과한 여액을 \( 10 { } ^ {\circ } \mathrm { Brix } \)로 보정한 다음, \( 121 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 15분간 고압살균하고 Sac. cerevisiae GRJ 접종하여 항온 배양기(EYELA SLI-700, Rikakikai Co., Ltd., Tokyo, Japan)에서 \( 30 ^ {\circ } \mathrm { C } \), 24시간 배양한 후, 사용하였다. 누룩제조는 분쇄밀과 밀기울을 혼합하고, 각각의 사상균[Asp. kawachii (AK), Rhi. japonicus (RJ)]을 밀기울 액체배지에 배양한 후, 액체종국 \( 3 \% \) 을 밀누룩에 접종하여 제조하였으며, 대조구로 사상균을 접종하지 않은 것을 Control(TN)로 사용하였다. 누룩제조는 \( 30 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 습도 \( 90 \% \) 조건으로 30일간 발효시켜 건조 \( \left (50 ^ {\circ } \mathrm { C } , 24 \mathrm { ~h } \right ) \) 및 법제된 것을 사용하였다.</p> <h2>현미 막걸리 제조</h2> <p>현미 막걸리제조는 현미 \( 1 \mathrm { ~kg } \) 를 세미 및 침미를 하고 증자 후, 냉각시켜 각각의 발효제인 누룩(TN, AK, RJ) 을 \( 10 \%( \mathrm { w } / \mathrm { w } ) \) 첨가하고, \( 160 \%( \mathrm { v } / \mathrm { w } ) \) 로 가수한 다음, 주모를 \( 5 \%( \mathrm { v } / \mathrm { w } ) \) 접종하여 발효 온도 별 \( \left (20 ^ {\circ } \mathrm { C } , 30 ^ {\circ } \mathrm { C } \right ) \) 로 9일간 발효시켜 막걸리를 빚었다.</p> <h2>알코올 함량 및 당도</h2> <p>발효 술덧 내의 알코올 함량 분석은 발효 술덧을 부직포로 조여과한 여액을 증류하여 주정계로 눈금을 읽고 Gay-Lussac table로 보정하여 나타내었으며, 당도는 술덧의 여액을 디지털 당도계를 이용하여 측정하였다.</p>