현재 주로 사용되고 있는 phenolic 항산화제로 propyl gallate, BHA, BHT 등은 \( \mathrm{OH} \)기가 유지의 유리 라디칼의 수용체로서 유지의 저장시 초기단계에서 생성된 유리라디칼을 안정된 공명혼성체를 형성함으로써 항산화 효과를 나타내는것으로 알려져 있으며 이와 같이 와송 열풍건조 에탄올 추출물의 유지기질에서 과산화물 생성 저해는 상기의 실험결과에서 지질과산화 억제능과도 관련성이 있으며, 특히 열풍 건조 에탄올 추출물에 함유된 phenol 화합물의 함량이 \( 1210.3 \mathrm{mg} / 100 \mathrm{~g} \) 으로 높았다고 한 결과로 보아 phenol 화합물에 기인된 결과로 추정된다.
<h2>과산화물가</h2> <p>열풍건조 와송의 에탄올추출물을 대두유 및 돈지에 농도 별로 첨가하여 \( 60^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 28일간, \( 180^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 48시간 저장했을 때 과산화물가를 측정한 결과는 Table 7,8과 같다. \( 60^{\circ} \mathrm{C} \) 에 저장한 유지는 \( 180^{\circ} \mathrm{C} \) 로 가열 저장한 것보다 높은 과산화물가를 보였는데, 이는 유지의 산화로 인한 산화 생성물이 저온에서는 대부분이 과산화물이며, 고온에 서는 carbonyl 화합물이나 알데히드류가 주류를 이룬다고 한 보고와 유사한 결과라 생각된다.</p> <p>\( 60^{\circ} \mathrm{C} \) 에 저장한 유지에서 와송 추출물을 첨가하지 않은 대두유 및 돈지의 과산화물가는 비슷하였으며 와송 추출물을 첨가한 경우에도 대두유와 돈지의 과산화물 함량차는 적었다. 그러나 저장 28일에는 시료의 첨가량이 많아질수록 대조구에 비해 과산화물가가 유의적으로 감소되었으며, 특히 대두유의 과산화물가가 다소 낮아 와송 추출물이 대두유의 저장안정성에 영향을 미치는 것으로 사료된다.</p> <p>\( 180^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 가열 저장한 경우에 과산화물가는 모든 실험구에서 \( 11.0 \mathrm{meq} / \mathrm{kg} \) 이하였으며, 대두유에서는 가열저장 36시간 이후부터는 대조구보다 과산화물가가 낮았으며, 48시간 경에는 시료 첨가량이 증가되어짐에 따라 과산화물가는 유의적으로 감소하였다. 돈지에서는 24시간 이후부터 와송 추출물의 첨가로 과산화물가가 오히려 상승되어 대조구보다 높았으나, 시료의 첨가량이 많아질수록 유의적으로 감소되었다.</p> <p>현재 주로 사용되고 있는 phenolic 항산화제로 propyl gallate, BHA, BHT 등은 \( \mathrm{OH} \)기가 유지의 유리 라디칼의 수용체로서 유지의 저장시 초기단계에서 생성된 유리라디칼을 안정된 공명혼성체를 형성함으로써 항산화 효과를 나타내는것으로 알려져 있다. 이와 같이 와송 열풍건조 에탄올 추출물의 유지기질에서 과산화물 생성 저해는 상기의 실험결과에서 지질과산화 억제능과도 관련성이 있으며, 특히 열풍 건조 에탄올 추출물에 함유된 phenol 화합물의 함량이 \( 1210.3 \mathrm{mg} / 100 \mathrm{~g} \) 으로 높았다고 한 결과로 보아 phenol 화합물에 기인된 결과로 추정된다.</p> <h2>TBA가</h2> <p>열풍건조한 와송의 에탄올추출물을 농도별로 대두유 및 돈지에 첨가하여 저장하는 동안 TBA가의 변화를 측정한 결과는 Table 9,10과 같다. \( 60^{\circ} \mathrm{C} \) 에 저장했을 때 저장기간이 경과될수록 TBA가는 증가되었으나, 대두유에서는 대조구 및 BHT 첨가구에 비해 와송 추출물 첨가시 낮은 TBA가를 보였다. 돈지의 경우 저장 7일에 대조구가 와송 추출물 첨가구보다 TBA가가 높았으나, 14일 이후에는 와송 추출물 첨가시 TBA가가 감소되었으며, 21일 이후에는 BHT 첨가구보다 낮은 TBA가를 보여 유지에 와송 추출물의 첨가는 유지의 저장기간 연장에 유효할 것으로 기대된다. \( 180^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 가열 저장한 경우에 TBA가는 \( 60^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 저장한 유지보다 낮은 것으로 보아 고온으로 유지를 가열할 경우에도 와송 추출물은 TBA가의 감소에 영향을 줄 것으로 판단되었다.</p> <p>프로폴리스를 식용유지에 첨가하여 \( 60^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 저장하는 동안 과산화물가 및 TBA가를 측정한 결과에서 프로폴리스의 항산화능은 시료 중에 함유된 플라보노이드계통의 물질에 기인된 것으로 보고된 바 있으며, 열풍건조한 와송 에탄올추출물의 플라보노이드 함량은 \( 989.1 \mathrm{mg} / 100 \mathrm{~g} \) 으로 동결건조 및 천일건조방법에 비해 높은 것으로 보고된 바 있다. 이들 보고와 본 실험의 결과는 잘 일치하는 경향으로 와송의 항산화 활성도 플라보노이드에 기인하는 바가 큰 것으로 추정된다.</p>