고추장의 점도는 숙성이 진행될수록 점도가 높아진다. 특히 8% 다시마 고추장에서 다른 처리구들이 완만하게 증가하는 경향에 비해 60일까지 큰 폭으로 증가하였다. 숙성 초기 점도가 \( 4.5 \times 10 ^ { 3 } \mathrm { cP } \) 수준이었으나 숙성 40일째 평균 \( 1.4 \times 10 ^ { 5 } \mathrm { cP } \) 수준으로 초기값에 비하여 평균 3.5배정도 증가하였다.
<h2>점성의 변화</h2> <p>숙성중 고추장의 점도는 Fig. 4와 같이 증가하는 경향을 보였으며 시료간의 특별한 차이는 발견할 수 없었으나 \( 8 \% \) 다시마 첨가구에서만 다른 처리구들과 달리 점도가 크게 증가하였다. 숙성 초기 시료 고추장의 점도는 \( 0 \%, 2 \% \), \(4 \% \), \( 6 \% \) 및 \( 8 \% \) 다시마 고추장에서 각각 \( 3.9 \times 10 ^ { 3 } \mathrm { cP } \), \(3.5 \times 10 ^ { 3 } \mathrm { cP } \), \( 6.3 \times 10 ^ { 3 } \mathrm { cP } \), \(7.7 \times 10 ^ { 3 } \mathrm { cP } \) 및 \( 8.4 \times 10 ^ { 3 } \mathrm { cP } \) 이었으나 숙성이 진행될수록 점도가 높아져 120일에는 각각 \( 1.8 \times 10 ^ { 4 } \mathrm { cP } \), \(1.8 \times 10 ^ { 4 } \mathrm { cP } \), \(1.8 \times 10 ^ { 4 } \mathrm { cP } \), \(1.9 \times 10 ^ { 4 } \mathrm { cP } \) 및 \( 2.2 \times 10 ^ { 4 } \mathrm { cP } \) 로 증가하였는데, 특히 \( 8 \% \) 첨가구의 경우는 다른 처리구들이 완만하게 증가하는 경향에 비해 60일까지 큰 폭으로 증가하여 이미 \( 1.6 \times 10 ^ { 4 } \mathrm { cP } \) 이었다.</p> <p>이 결과에 대하여 숙성 초기 점도가 \( 4.5 \times 10 ^ { 3 } \mathrm { cP } \) 수준이었으나 숙성 40일째 평균 \( 1.4 \times 10 ^ { 5 } \mathrm { cP } \) 수준으로 초기값에 비하여 평균 3.5배정도 증가하였다는 보고와 공장산 고추장의 경우 평균 점도가 \( 2.5 \times 10 ^ { 5 } \mathrm { cP } \)이었다는 보고와는 다르게 점도가 다소 낮은 편이었지만 다른 연구에서보다 본 실험에서의 수분 함량이 낮았던 점과 다시마를 첨가하는 등의 담금 원료의 차이 및 물엿의 첨가유무에 따른 차이에서 오는 것으로 생각되었다.</p>