돈육 patty의 조리수율, 지방보유율, 보수력, 단백질 추출성 및 gel 강도는 대조구와 식물 추출물 처리구 사이에 차이가 없었다. 또한, 지방 침가량을 \(20 \% \)로 통일하여 조직적 특성은 동일하였으며, \( 10 \% \) 의 물과 \( 10 \% \) 의 식물 추출물은 큰 영향을 끼치지 않았다. 대조구, 쑥, 솔잎 및 두릅 추출물을 각각 \( 10 \% \) 씩 첨가한 돈육 patty사이의 가열육 향기, 다즙성 및 전체적인 기호성에서는 차이가 없었지만 조직감에서는 차이가 존재하였다.
<h2>돈육 patty의 수율, 지방보유율, 보수력, 단백질 추출성 및 gel 강도</h2> <p>Table 4는 돈육 patly의 조리수율, 지방보유율, 보수력, 단백질 추출성 및 gel 강도를 나타낸 것이다. 가열욱 patty 의 수율은 \( 77.0 \sim 78.2 \% \) 로 시로들 사이에 현저한 차이가 없었다. 지방보유율은 두릅 추출물을 쵬가한 palty가 대조구보다 현저하게 높았으며, 쑥 및 솔잎 추출물 첨가구와는 차이가 없었다. 보수력은 \( 88.3 ~ 90.0 \% \) 로 시료들 사이에 차이가 없었으며, 수용성 단백질의 추출성은 대조구가 솔잎 첨가구보다 높았고, 쑥 및 두릅 추출물 처리구와는 차이가 없었다. 그리고 염용성 단백질 추출성 및 gel 강도는 대조구와 식물 추출물 처리구 사이에서 현저한 차이가 없었다.</p> <p>조리수율 및 지방보유율은 첨가된 지방 및 수분량, 가열온도, 조리방법 등에 영향을 받게 되고[5,20], 보수력은 지방함량이 낮고 적육의 함량이 늪으면 결합수의 영향으로 보수력이 높아지는 것으로 알려져 있다[12]. 단백질의 추출성은 단백질의 변성으로 감소하게 되는데 본 실험에서 수용성 및 염용성 단백질의 추출성이 낮은 것은 가열에 의한 단백질 변성의 결과로 생가된다. 이상에서 물리적 성질에 영향을 미칠 수 있는 조리수율, 보수력, 염용성 단백질 추출성 및 gel 강도가 물을 \( 10 \% \) 첨가한 대조구와 식물 추출물을 \( 10 \% \) 첨가한 patty들 사이에 차이가 없는 것은 기능성 육제품을 제조할 수 있는 가능성을 보여주는 것이다.</p> <h2>돈육 patty의 조직적 특성</h2> <p>각 patty의 경도(hardness), 탄성(springiness), 응집성(co-hesiveness), 뭉침성(gumminess) 및 저자성(chewiness)을 rheometer를 이용하여 측정하고 그 결과를 Table 5에 나타내었다. 물 \( 10 \% \) 첨가한 대조구, 쑥, 술잎 및 두릅 추출물을 침가한 4종류의 patty 사이에 경도, 탄성, 응집성, 뭉침성 및 저작성의 차이는 없었다. Troutt 등 및 Berry는 지방 첨가량에 따라 조직적 특성들이 번화한다고 보고하였는데, 본 실험에서는 지방 침가량을 \(20 \% \)로 단일화하였기 때문에 조직적 특성에는 차이가 없으며, \( 10 \% \) 의 물과 \( 10 \% \) 의 식물 추출물은 기계적 조직감에 영향을 미치지 않는 것으로 나타닜다.</p> <h2>돈육 patty의 관능적 특성</h2> <p>돈육 patty의 관능성을 9점 기호척도법으로 평가하고 그 결과를 Table 6에 나타내었다. 그 결과 물 \( 10 \% \) 첨가한. 대조구, 쑥, 솔잎 및 두릅 추출물을 각각 \( 10 \% \) 씩 첨가한 돈육 patty사이의 가열육 향기, 다즙성 및 전체적인 기호성은 차이가 없었으니, 조직감은 솔잎 추출물 첨가구, 쑥 추출물 첨가 구, 두릅 추출물 첨가구 및 대조구의 순으로 높게 나타났다.</p>