동물성 식품 위주의 식습관으로 인해 체내 콜레스테롤 함량이 증가하는 문제가 심혈관계 질환과 같은 대사성 질환의 주요 원인이 되고 있다. 특히 콜레스테롤이 동맥경화증의 직접적인 요인이 되는 상황은 임상적으로 중요하다. 이에 대한 해결책으로, 대두는 isoflavone, saponin, lecithin 등 다양한 생리활성 성분이 함유되어 있어 항암효과 및 항산화효과를 가지고 있다. 된장의 주성분인 대두는 발효 숙성 과정 중에 새로이 생성되는 이소플라본의 aglycones, 유리아미노산, 펩타이드 등의 항산화물질을 함유하고 있어 대두발효식품이 항산화효과를 나타내는 데 있어 발효균종, 발효 및 숙성기간, 갈변물질의 생성 정도 등이 영향을 미치는 것으로 보고되고 있다.
<h1>서 론</h1> <p>최근 동물성 식품 위주의 식습관으로 인하여 체내 콜레스테롤 함량이 증가되고 이로 인하여 고혈압, 동맥경화증을 비롯한 심혈관계 질환 등 각 종 대사성 질환이 주요 사망 원인이되고 있다. 특히 심혈관계 질환의 위험인자로 알려진 고콜레스테롤혈증은 혈장 내에 콜레스테롤이 비정상적으로 증가된 상태로 동맥경화증의 직접적인 요인이 되므로 임상적으로 중요한 문제가 되고 있다. 고콜레스테롤 상태에서는 산화적스트레스(oxidative stress)가 촉진되는데, 이때의 항산화 효소의 양과 활성은 충분하지 않아 생체 내 자유라디칼의 제거계인 항산화 방어계에 불균형을 가져오게 되어, 심혈관계 질환을 유발하는데 중요한 병인으로 작용한다고 보고되고 있다. 이들 자유라디칼은 low density lipoprotein (LDL)의 산화, fatty streak가 생성되어 혈관 내피 세포의 섬유화, 혈소판 응집에 의한 포말세포(foam cell) 등이 형성되어 동맥경화증을 유발하는 것으로 알려져 있다.</p> <p>우리가 매일 섭취하는 식품 중에는 이러한 생체의 산화적 손상으로부터 보호할 수 있는 다양한 성분들을 많이 함유하고 있다. 동양인의 경우 서양인에 비하여 다양한 형태의 대두 및 대두 가공제품의 꾸준한 섭취로 인하여 이들 질환이 상대적으로 적은 것으로 보고되고 있다[39]. 대두는 영양적 우수성 이외에 isoflavone, saponin, lecithin, phytic acid, trypsin inhibitor,식이섬유소, 대두올리고당 등 여러 생리활성 성분이 함유되어 항암효과 및 항산화효과를 지니고 있음이 밝혀지면서 기능성 식품 소재로서 관심과 연구의 대상이 되고 있다. 이 외에도 대두 성분에는 chlorogenic acid, ferulic acid 및 \( \rho \)-coumaric acid 등을 함유하고 있고 이들 성분들도 항산화효과가 있는 것으로 밝혀졌다.</p> <p>이러한 대두의 대표적인 발효식품인 된장은 원료 콩 자체가 지니는 기능적 특성과 발효과정 중에 생성 또는 증감되는 성분으로 다양한 생리활성을 지니는 것으로 알려져 있다. 즉 된장의 주성분인 대두는 본래 함유되어 있는 항산화물질 뿐만아니라 발효 숙성 과정 중에 새로이 생성된 항산화물질인 이소플라본의 aglycones, 유리아미노산, 펩타이드, 갈변물질 등을 함유하고 있으며, 대두발효식품은 발효균종, 발효 및 숙성기간, 갈변물질의 생성 정도와 페놀물질 분획에 따라 in vitro 상에서 항산화효과가 다르게 나타나는 것으로 연구 보고되고 있다.</p> <p>이와 같이 대두 혹은 된장의 생리활성에 관한 연구는 다양하게 수행되었으나, 대두와 대두를 발효시킨 된장의 생리적역할의 차이점을 비교한 연구는 적은 편으로 대부분 in vitro 연구로 수행되었다. Lee와 Kim 은 콩 및 된장 추<p>출물이 구강유상피암세포인 \( \mathrm { KB } \) 세포에 대한 증식 억제효과에 관한 in vitro 연구에서 두 시료 모두 증식억제효과가 관찰되었으며, 된장 추출물이 콩 추출물에 비하여 억제효과가 큰 것으로 나타나 된장 추출물의 효과는 콩의 발효로부터 증강되는 것으로 추측하였다. 또한 동일 원료를 사용한 대두로부터 제조한 증자대두, 청국장 및 된장 추출물의 항산화 효능을 비교한 Oh와 Kim 의 연구에서도 된장이 증자대두와 청국장에 비하여 항산화력이 우수한 것으로 나타났으며, 이는 된장의 오랜 숙성과정 중에 생성된 페놀화합물과 갈변물질의 증가가 영향을 미친 것이라고 하였으며, Choe 등도 된장이 메주와 대두에 비하여 항산화 효과 및 아질산염 소거능이 우수하였다고 보고하였으며 된장은 대두로부터 유래된 물질 뿐만 아니라 여기에 대두 고분자 영양물질이 여러 미생물에 의한 발효과정을 거쳐 새로운 저분자 물질이 첨가되어 나타난 효과라 하였다.</p>