연속적인 발효 방식은 10일 이상 지속될 수 있으며, 이를 통해 더 많은 발효주를 생산할 수 있다는 결론을 얻었다. 산업적인 측면에서는 이 방법을 적용하여 배지의 재사용이 가능하며, 이를 통해 경제적 효율성을 증대시킬 수 있다. 더불어, 5일 간격으로 발효 과정을 반복함으로써, 추가적인 알코올을 생산할 수 있다. 이 과정을 통해 기능성 알코올 음료를 생산하는데, 이를 위한 최적 조건은 이전 연구를 통해 이미 정립되었다.
<h2>정치 연속 배양</h2><p>정치 유가 배양의 자료에 의하면 균 생육도와 알코올 생성이 발효조 배양 보다 유가 배양일 때가 더 높은 것으로 나타났다. 이것은 곧 연속 배양으로의 적용 가능성을 시사한다. 따라서 72시간 때부터 24시간 간격으로 \( 10 \% \) sucorose 첨가한 양파즙 배지 \( 100 \mathrm{ml} \)을 첨가하고 배양액을 \( 100 \mathrm{ml} \) 회수함으로서 배양액 부피는 항상 일정하게 유지하여 균체의 재 사용성과 알코올 생산을 측정하였다. 그 결과 배지를 첨가한 후 24시간이 지나면서 균 생육도가 증가하였고 그 후에 다시 감소하다가 배지를 첨가할 때마다 균 생육도가 증가하는 양상을 보였다. 또한 알코올 도수는 시간이 지날수록 약간 감소하였지만 \( 13^{\circ} \)로 일정하게 유지됨을 알 수 있었다 (Fig. 2C). 따라서 연속 배양은 10일 이상 지속되는 발효에 의해 더 많은 양의 발효주를 얻을 수 있음과 동시에 효모의 재사용에 의한 경제성이 있는 것으로 판단되었다. 뿐만 아니라 산업적으로 응용할 경우 배양 5일 후 새로운 발효를 시작하여 발효 시간을 연장시키지 않고 바로 새로운 배지를 첨가하여 발효액으로부터 알코올을 계속해서 연속적으로 얻을 수 있으므로 경쟁력 있는 발효주가 될 수 있을 것이라 생각된다.</p><h2>기능성 발효주의 생산</h2><p>양파즙을 이용한 알코올 음료를 개발하기 위하여 이전의 연구에서 알코올 생성의 최적 조건을 정하였다. 또한 양파의 자극적인 냄새를 제거하기 위하여 여러 가지 방법을 수행한 결과 냄새를 제거할 수 있었다.</p><p>양파 내에는 다양한 종류의 아미노산이 들어 있다. 특히 본 실험에 사용한 양파즙 내에는 aspartic acid, glutamic acid, ornithine, threonine, lysine 등의 아미노산이 많이 들어 있는 것으로 관찰되었다(Fig. 3A).</p><p>양파즙을 발효 기질로 하여 알코올 발효를 한 후 그 발효액 내에 존재하는 아미노산을 분석하였다. 그 결과 발효 전보다 대부분의 아미노산이 감소하는 것으로 나타났다(Fig. 3B). 이것은 효모의 생장에 아미노산이 영양 성분을 사용되었기 때문이라고 사료된다. 발효주에 비타민 C를 강화하기 위해 양파즙 배지에 AA-2G산물을 sucrose와 함께 첨가하여 발효하였다. 양파즙 배지 \( 50 \mathrm{ml} \)에 sucrose를 \( 17.5 \% \) 첨가하고 AA-2G 산물을 \( 5 \mathrm{ml} \) 첨가하여 발효한 후 확인한 결과 AA와 AA-2G가 손실되지 않고 남아 있었다(Fig. 4B). 양파즙 배지에 AA-2G를 첨가하여 발효한 경우는 AA-2G를 첨가하지 않고 발효한 것에 비하여 aspartic acid, glutamic acid, alanine 등의 아미노산이 상대적으로 많이 잔존하는 것으로 나타났다(Fig. 4C). AA-2G 산물을 첨가하였을 때 첨가하지 않았을 때보다 알코을 생산량이 약 \( 1^{\circ} \) 증가하는 것으로 나타났다(Fig. 5).</p><p>이상에서 양파즙을 이용한 알코올 음료의 개발을 위하여 여러 가지 가능성을 살펴보았다. 알코올 외에도 양파는 다양한 종류의 제품으로 개발될 수 있다. 시중에 나와 있는 양파 주스, 양파 식초가 그 대표적인 예이다. 그래서 본 실험실에서는 상기 실험을 통하여 결정한 최적 조건으로 알코올 발효를 수행하여 양파즙에 AA-2G를 첨가하여 기능성 알코올 음료를 생산하는 것이 가능하였다. 현재는 기능성 양파 식초를 개발하기 위해 알코올 발효가 끝난 발효액에 초산균을 접종하여 초산 발효를 수행하고 있다.</p>