전통 발효식품의 품질과 위생화를 개선하기 위한 연구와 된장과 다른 콩 기반 발효식품의 비교 실험, 새로운 소재 첨가로 인한 기능성 개발에 대한 연구가 활발히 진행되고 있다. 된장에 다시마 분말을 첨가하여 항돌연변이와 항암효과를 부여하고, 더덕과 산채를 혼합하여 만든 양조간장에서 무기물 성분이 증가하고 항돌연변이 효과가 높게 나타났다. 본 연구의 목적은 된장과 간장 제조시 초피 과피를 첨가하여 식중독 유발균에 대한 항균활성을 확인하고, 식중독 예방을 위한 식품 개발 가능성 을 탐색하는 것이다.
<h1>서 론</h1> <p>식생활의 변화와 환경오염 등의 원인으로 생활습관병 발병율과 신종 병의 발생률이 증가하여 사회적인 문제로 대두되어지고 있다. 식생활의 변화에 따라 초래되어진 결과로서 우리의 전통적인 식습관과 전통식품에 대한 관심을 갖게 되는 계기가 되었다. 전통 발효식품인 김치, 간장, 된장에 대한 생리활성효과가 입증됨으로서 전통발효식품의 시장도 점차 증가하고 있으며, 그에 따른 연구와 개발이 활발히 이루어지고 있다. 간장과 된장은 우리의 음식 맛을 결정하는 중요한 조미료로서, 고구려시대부터 우리 식생활에 이용되어진 가장 대표적인 발효식품이다.</p> <p>전통발효식품들의 제조방법에 따른 맛과 향을 결정하는 성분조사와 발효식품의 위생화 및 품질향상과 품질관리를 위한 표준화연구 뿐만 아니라, 된장과 콩 관련발효식품과의 비교실험 및 기호개선과 기능성구명 및 새로운 소재의 첨가로 기능성개발과 향상에 대한 연구가 활발히 전개되고 있다. 다시마분말을 첨가한 된장에 항돌연변이와 항암효과 부여, 더덕 및 산채를 혼합하여 만든 양조간장에서의 무기물성분상승과 항돌연변이 효과가 높게 나타났다. 그 외에도 고로쇠와 대나무 수액을 이용한 간장개발, 식용식물인 고려엉겅퀴와 컴프리를 이용, 정어리 잔사, 다시마분말 첨가물을 이용하여 기능성 간장과 된장의 개발과 연구가 이루어지고 있다.</p> <p>단체급식의 증가로 식중독, 콜레라 및 이질 등의 질환으로 인한 피해가 최근에 동반상승하고 있는 실정이며, 이들 원인균으로부터 식자재와 식품오염 방지를 위한 항균성식자재와 식품개발과 위생 등 다방면에 걸쳐 연구가 수행되어지고 있다.</p> <p>초피(Zanthoxylum piperitum)나무는 우리나라 중부이남과 일본의 산야에 자생하는 낙엽관목으로 과실과 잎에 함유되어있는 정유물질은 강한 방향성과 청량한 매운맛을 나타낸다. 우리나라나 일본에서는 어린잎과 미숙과실을 예부터 첨가물, 구이, 절임류의 풍미개선이나 어취의 억제 등에 넓게 사용되어지고 있으며, 성숙한 과실은 건조 후 분말로 향신료나 약용으로서 이용되고 있다. 초피의 정유성분연구는 Sakai 등이 terpene화합물을 중심으로 성숙한 과실로부터 다양한 성분 연구가 되어졌고 Wu Yin은 위의 각 성분들의 함량에 대해 조사를 하였다. 초피나무의 과피, 종자, 잎, 목피, 목질부 그리고 뿌리를 순차적 용매추출법으로 추출한 추출물을 이용하여 식중독 유발균(E. coli O157:H7, Sta. aureus, Sal. typhimurium, V. parahaemolyticus)에 대한 항균효과를 조사한 결과, 과피추출물에서 그람 양성균과 음성균에 뛰어난 항균효과를 보였다. 과피의 메탄올추출물이 항돌연변이와 MG-63 암세포증식억제 효과가 있는 것이 보고되어져 있다.</p> <p>따라서 본 연구는 된장과 간장제조시 초피 과피를 첨가하여, 식중독 유발균이나 기타 세균성질환 병원성 균에 대한 항균활성을 확인하고, 식중독사고의 예방을 위한 식품개발의 가능성을 살펴보는데 그 목적이 있다.</p>