배는 \(2\)차대사산물이 많아 항산화 활성, 면역기능 강화, 암세포 증식억제 등에 효과적인 것으로 알려져있으며, 건강 제품 원료로 각광받고 있다. 그러나 이러한 생리기능성을 이용한 제품 개발은 전무한 실정이다. 본 연구는 이에 대해 기호도가 높고 생리기능성이 우수한 배 와인 개발을 시도하였으며, 이를 위한 우수 배 품종과 효모을 선발하였다. 그리고 와인의 기호도 및 생리기능성 강화를 위해 다른 과일을 혼합하기도 하였다.
<p>배나무는 장미과(Rosaceae)의 배나무아과(Pomoideae), 배나무속(Pyrus)에 속하는 낙엽교목 또는 관목성 식물로 생식용 배 (Pyrus pyrifolia, Nakai)는 남방형 동양배(한국배, 일본배)와 북방형 동양배(중국배) 및 서양배로 분류되며 우리나라에서 오래전부터 사과와 더불어 가장 많이 식용해 오고 있는 과일이다. 대표적인 알칼리성 식품인 배의 가식율은 \( 80 ~ 82 \% \) 이고 수분함량은 \( 85 ~ 88 \% \) 이며 열량은 51 정도로 주로 탄수화물이 관여하며 \( 0.3 \% \) 의 단백질이 함유되어있다. 또한 배 과실에는 다양한 유기산과 당 및 비타민 C 등을 많이 함유하고 있어 생식 외에도 쥬스나 넥타 등의 음료로도 널리 이용되고 있다. 특히 배에는 플라보노이드류인 quercetin, leuteolin 등과 폴리페놀류로 chlorogenic acid, catechin, epicatechin, arbutin 등의 2차대사산물을 비교적 많이 함유하고 있어 항산화 활성, 손상된 DNA 회복작용, 면역기능 강화, 암세포 증식억제, 혈중 콜레스테롤 감소를 통한 동맥경화 예방, 항고혈압 활성, 항염증 및 항혈전 작용 등이 우수한 것으로 알려져 있어 근래에 건강 제품 개발의 주원료로 각광 받고 있는 과일이다.</p> <p>한편, 배 재배 면적은 2000 년 이후 지속적으로 감소추세에 있으나 국내 생산량은 2000 년 \( 324,166 \mathrm { t } \) 에서 2005 년 \( 443,265 \mathrm { t } \)으로 증가하였고 특히 지난 2008년에는 \( 470,745 \mathrm { t } \) 으로 과잉 생산되어 이들의 소비 확대와 가공처리가 사회적인 문제로 대두되었다. 그러나 배의 생식을 동한 소비 확대는 크게 진전되지 못하였고 배 가공품도 일부 음료로 개발되었을 뿐 배의 다양한 생리기능성을 이용하는 건강 기능성 제품의 개발은 전무한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 기호도가 높고 생리기능성이 우수한 배 와인을 개발하고자 먼저 다양한 배 품종과 알콜발효 효모를 이용하여 각각의 배 와인을 제조한 후 이들의 품질특성과 생리기능성을 측정하여 우수 배 품종과 효모를 선발하였다. 또한, 배 와인의 기호도를 높이고 생리기능성을 강화시키기 위해 맛과 향이 우수하며 생리기능성이 있다고 알려져 있는 과일들을 배와 혼합하여 다양한 배 와인을 제조하여 이들의 품질과 생리기능성을 조사하였다. 본 실험에 사용한 배는 2008년 6월 ~ 8월에전국에서 생산된 원황, 황금배, 화산, 신고, 감천배, 추황배 등 6 종의 아시아 배(Pyrus pyrifolia, Nakai)를 구입하여 \( 5 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 의 저장고에 보관하면서 사용하였다. 또한 부원료로 딸기(육보), 바나나(카벤디쉬), 포도(켐벨얼리), 키위(참다래), 사과(부사), 복분자, 머루, 파인애플, 오렌지, 단감 등을 역시 2008 년도에 생산된 것들을 시장에서 구입하여 사용하였다.</p>