본 연구에서는 하동 지역의 제조되고 있는 매실 당절임 제품을 수집하여 품질특성을 중심으로 매실 당절임 제품 13종의 관능평가 결과를 Table 1에 나타내었다. 13종의 매실 당절임 제품에서 선명한 청색을 지니고 당의 삼투현상에 의한 찌그러짐이 없는 외관과 조직이 단단하여 아삭아삭한 조직감을 가진 13번 제품이 가장 우수한 것으로 나타났다. 매실의 품종, 환경(기후)조건 및 채취시기, 담금 후의 발효 미생물 증식에 따른 균체 성분의 혼입 등 다양한 내·외적인 요소들에 의한 것으로 생각된다.
<h1>결과 및 고찰</h1> <h2>하동 매실 당절임 제품의 선별</h2> <p>가내 수공업 형태로 제조되고 있는 하동 지역의 매실 당절임 제품은 제조자별로 품질의 차가 심해 소비층의 확대 및 지역 특산물로서의 산업화에 문제점이 지적되고 있다. 이에 본 연구에서는 하동 지역의 제조되고 있는 매실 당절임 제품을 수집하여 품질특성을 중심으로 매실 당절임 제품 13종의 관능평가 결과를 Table 1에 나타내었다. 13종의 매실 당절임 제품에서 선명한 청색을 지니고 당의 삼투현상에 의한 찌그러짐이 없는 외관과 조직이 단단하여 아삭아삭한 조직감을 가진 13번 제품이 가장 우수한 것으로 나타났다. 또한 11번 제품에서 가장 적당한 신맛을 가지고 있는 것으로 나타났으며 13번 제품에서 한국인에게 거부감을 주지 않는 단맛의 정도가 가장 적당한 것으로 나타났다. 소비자들이 가장 거부감 없이 섭게 접할 수 있는 매실 당절임 제품으로서 전체적인 기호도가 13번 제품이 가장 우수한 것으로 나타났다.</p> <h2>매실 당절임 제품의 일반성분 분석</h2> <p>관능평가 결과 기호성이 우수한 5종의 매실 당절임 제품의 일반성분을 분석한 결과를 Table 2에 나타내었다. 하동지역에서 가공되는 매실 당절임 제품의 수분 함량은 \( 45.2 ~ 53.3 \% \) 로 나타났으며 강 등의 매실 과육의 수분함량 \( 89.9 \% \) 에 비해 매우 낮은 값을 나타내었다. 이는 매실 당절임 제품의 숙성과정 중 당의 삼투 현상으로 매실내의 수분이 빠져 나오면서 감소된 것으로 생각된다. 매실 당절임 제품의 \( \mathrm{pH} \) 는 \( 2.7 \sim 2.9 \) 이며 산도는 \( 0.3 \sim 0.45 \% \) 로 실험구간에 큰 차이는 보이지 않았다. 또한 당도는 13 번 제품에서 \( 50.6{ }^{\circ} \) Brix로 가장 낮게 나타났으며 이외의 제품에서는 약 \( 55^{\circ} \) Brix 내외로 유사하게 나타났다. 따라서 관능평가 결과와 비교했을 때 당과 산의 함량이 다소 낮은 제품의 기호도가 높을 것으로 생각된다.</p> <p>매실 당절임 제품의 조단백질 함량과 조지방 함량은 각각 \( 0.32 \sim 0.45 \%, 0.72 \sim 0.88 \% \) 로 실험구간에 큰 차이는 보이지 않았다. 이 등의 당절임 매실과육즙에서 조단백질과 조지방 함량은 각각 \( 0.13,0.19 \% \) 로 본 연구결과에 비해 다소 낮게 나타났는데 이는 당절임 매실 원료인 과육 착즙 시 용출되지 않고 펄프층에 잔존하는 양만큼의 손실에 기인하는 것으로 추측된다. 또한 황 등의 신선한 매실 과육의 조단백질과 조지방 함량은 각각 \( 0.45,0.19 \% \) 로 보고하였으며 강 등의 조단백질, 조지방 함량은 각각 \( 0.92,2.88 \% \) 로 보고하여 본 연구결과와 다소차이를 보였다. 이는 매실의 품종, 환경(기후)조건 및 채취시기, 담금 후의 발효 미생물 증식에 따른 균체 성분의 혼입 등 다양한 내·외적인 요소들에 의한 것으로 생각된다.</p>