돈육 patty에 적포도주를 첨가하여 15일간 저장하면서 변화를 관찰한 결과 RW-1, RW-3 및 RW-5의 보수력은 유의하게 증가했고 냉장 중 표면색깔의 변화는 저장 10일까지 \( \mathrm{L}^{*} \)값이 낮아지다가 15 일째에 는 조금 증가하는 경향을 보였다.
<h1>결과 및 고찰</h1><h2>냉장 중 보수력의 변화</h2><p>돈육 patty를 제조할 때에 적포도주를 첨가하지 않은 대조구, 적포도주를 \( 1 \% \) 첨가한 RW-1, \( 3 \% \) 첨가한 RW-3 그리고 \( 5 \% \) 첨가하여 제조한 RW-5의 보수력을 \( 5 \pm 1^{\circ} \mathrm{C} \)에서 15일간 저장하면서 저장 중의 변화를 관찰하고 그 결과를 Table 2에 나타내었다. 저장 중 대조구, RW-1, RW-3 및 RW-5의 보수력은 유의하게 증가하였다\( (\mathrm{p}<0.05) \). 그러나 각 저장기간 별 처리구간에는 유의한 차이가 없었다. 일반적으로 보수력은 \( \mathrm{pH} \), 저장방법, 염농도 등과 상관관계가 높은데 patty와 같은 분쇄육제품은 \( \mathrm{pH} \)가 근원섬유단백질의 등전점까지 낮아지면 근원섬유 단백질이 변성되어 보수력이 낮아지고, 동결을 하게 되면 얼지 않은 부분의 이온강도의 변화로 단백질이 변성하고, 근육 내에 형성된 얼음결정이 근육 조직을 손상시켜서 보수력을 감소시킨다. 그러나 소금의 첨가로 단백질의 용해도를 증가시켜 결착력 및 보수력은 회복하게 된다. 본 연구에서 적포도주는 보수력에 전혀 영향을 미치지 않았으며, 냉장 중 보수력이 증가한 것은 모든 처리구에서 \( \mathrm{pH} \)가 증가하였으며, 돈육 patty를 제조할 때에 첨가한 소금이 냉장 중 근원섬유 단백질의 용해도를 증가시켜 더 많은 유화물을 형성하여 많은 수분을 포집하여서 나타난 결과로 생각된다.</p><h2>냉장 중 표면색깔의 변화</h2><p>적포도주를 첨가하여 제조한 돈육 patty의 냉장 중 표면색깔의 변화를 실험하고 그 결과를 Table 3에 나타내었다. 돈육 patty의 \( \mathrm{L}^{*} \)(명도)값은 적포도주를 첨가하면서 낮아졌고, 모든 처리구에서 저장 10일까지 \( \mathrm{L}^{*} \)값이 낮아지다가 15 일째에 는 조금 증가하는 경향이었다 \( (\mathrm{p}<0.05) \). 적색도를 표시하는 \( \mathrm{a}^{*} \)값은 적포도주를 첨가하지 않은 돈육 patty가 가장 높았으며, 저장 5일째의 \( \mathrm{a}^{*} \)값이 가장 낮았다 \( (\mathrm{p}<0.05) \). 황색도인 \( \mathrm{b}^{*} \)값은 적포도주 첨가량이 많아질수록 낮았으며, 냉장 중 \( \mathrm{b}^{*} \)값은 계속 낮아지는 경향이었다 \( (\mathrm{p}<0.05) \). 돈육 patty의 낮은 \( \mathrm{L}^{*} \)값은 육색이 어두워지고, 낮은 \( \mathrm{a}^{*} \)값은 육색이 흐려지는 것을 의미한다. 육색의 결정 요인은 myoglobin의 화학적 상태에 따라 결정되는데, oxymyoglobin이나 deoxymyoglobin이 산화되어 갈색의 metmyoglobin으로 화학적 변화를 일으켜 갈색화가 이루어지면 육색은 어두워지고 흐려져 상품가치가 저하된다. 본 연구에서 적포도주 첨가에 의하여 제조된 돈육 patty의 \( \mathrm{L}^{*} \) 및 \( \mathrm{a}^{*} \)값이 낮은 것은 적포도주의 색깔에 기인하는 것으로 추측되고, 이러한 현상은 저장기간이 경과하면서 다소 완화되는 경향이었다.</p><h2>냉장 중 pH의 변화</h2><p>돈육 patty의 냉장 중 \( \mathrm{pH} \)의 변화는 Table 4와 같다. 제조 직후 돈육 patty의 \( \mathrm{pH} \)는 적포도주의 첨가량이 많아질수록 증가하였고, 모든 처리구에서 저장기간이 경과하면서 높아지는 경향이었다. 그리고 각 처리구간 냉장 중의 \( \mathrm{pH} \)는 적포도주를 첨가한 돈육 patty가 낮게 나타났다. 축육은 도살즉시의 \( \mathrm{pH} \)가 약 6.9~7.2이지만 혐기적 대사과정에서 생성된 젖산에 의하여 낮아진다. 그리고 저장 중 미생물이나 효소에 의한 단백질 분해로 염기성 물질이 축적되면서 \( \mathrm{pH} \)가 높아지게 된다. 본 연구에서 적포도주를 첨가한 돈육 patty의 \( \mathrm{pH} \)가 낮은 것은 적포도주에 함유되어 있는 유기산이 영향을 미친 것으로 판단되고, 냉장 중에 \( \mathrm{pH} \)가 낮은 것은 적포도주에 함유된 항균물질 및 유기산이 미생물이나 효소의 활성을 억제하여 염기성 물질의 생성을 제한하였기 때문인 것으로 추측된다.</p>