본 연구에서는 1:1(w/w) 비율로 혼합한 유자-녹차와 건조유자, 그리고 녹차를 대조군으로 사용하였다. 유자-녹차에서 가장 많이 나타난 향은 Furfural, limonene, (Z)-ocimene 등의 성분이 함유된 달콤한 과일향으로, 이는 건조유자에서 유래된 것으로 추정되었다. 신선한 풀향을 띠는 hexanal 등의 성분은 녹차에서 가장 많이 나타났으며, terpene계 탄화수소에 의한 나무향은 건조유자에서 가장 많이 관찰되었다.
<h2>유자-녹차의 휘발성 향기성분 분석</h2> <p>시료는 \( 1:1(\mathrm{w} / \mathrm{w}) \)로 혼합한 유자-녹차와 대조군인 중급녹차 및 건조유자를 사용하였다. 예비실험에서 건조유자의 양을 \( 50 \% \) 미만으로 사용하였을 때 보다 \( 1:1(\mathrm{w} / \mathrm{w}) \)로 사용하였을 때가 관능적으로 우수하여 시료로서 선택하였다. 3가지 시료의 휘발성 향기성분을 추출하고 농축한 각 휘발성 향기성분 농축물을 GC로 분리한 후, GC-MS로 각 성분을 추정하고 GC에서의 표준물질의 머무름 시간( \( \left(t_{R}\right) \)과 비교하여 동정하였으며, 동정된 화합물의 결과는 Table 1에 나타내었다. 중급녹차의 향기성분으로 3-methyl butanal, 2-methyl butanal 등의 aldehyde류 5종, linalool, nerolidol 등의 alcohol류 5종, limonene, \( \beta \)-pinene 등의 terpene류 6 종, \( \beta \)-ionone, neryl acetone 등의 ketone류 4 종 및 furan류인 furfural 1종 등 총 21종의 향기성분을 동정하였다. 건조유자로부터 decanal, \( \beta \)-cyclocitral 등의 aldehyde류 4종, linalool, a-terpineol 등의 alcohol류 12종, limonene, (Z)-ocimene 등의 terpene류 26종, furan류의 furfural 1종, ketone류의 piperitone 1종 등 총 44종을, 건조유자와 중급녹차를 \( 1:1 \)로 혼합한 유자-녹차로부터 decanal, hexanal 등의 aldehyde류 9종, linalool, a-terpineol 등의 alcohol류 13종, limonene, \( \gamma \)-terpinene 등의 terpene류 26종, ketone류의 \( \beta \)-ionone, piperitone 2종, furan류의 furfural 1종 및 ester류의 methyl salicylate, (Z)-3-hexenyl-3-methyl butanoate 2종 등 총 53종의 향기성분을 동정하였다. 또한 동정된 화합물 중 총 16 종은 건조유자와 중급녹차 두 시료에 공통적으로 포함되어 있었다. 건조유자에 함량적으로 많은 화합물은 limonene으로 \( 68.52 \%\) 차지 하였으며, 이는 본 연구의 건조밀감 \((62.03 \% )\)과 비슷한 값을 보였으며, 다음으로 \( \gamma \)-terpinene \( (9.75 \%) \)으로 이들은 감귤류 특유의 향긋함을 내는 물질로 알려져 있다. 그 밖의 성분으로 (Z)-ocimene \( (7.55 \%) \), (E)-ocimene \( (6.90\%) \), \( \beta \)-myrcene \( (1.00 \%) \) 및 linalool \( (0.98 \%) \) 등이 확인되었으며, 그 외의 성분은 \( 0.5 \% \) 미만에 불과하였다. 건조유자의 전체 향기물질 중 terpene hydrocarbon류가 차지하는 비율은 \( (96.04 \%) \)로서, 이는 본 연구의 건조밀감\( (90.05\%) \) 보다 다소 높은 함량이었다. Jeong 등은 유자의 향기성분 분석에서 terpene hydrocarbon류인 limonene 및 \( \gamma \)-terpinene이 전체의 향기성분 중 약 \( 87 \%\)로 가장 많은 부분 차지하는 것으로 보고하였으며, sweet orange에는 \( 83 \)-\( 97 \% \) , 밀감에는 \( 65 \)-\( 94 \% \) 정도 함유되어 있는 것으로 보고되어 있어 본 연구결과와 유사한 경향임을 알 수 있었다. 건조유자와 녹차를 혼합한 유자-녹차에 함량적으로 많은 화합물은 limonene이 \( 71.74 \% \)로 대부분을 차지하였으며, 그 밖의 성분으로는 \( \gamma \)-terpinene \((9.76 \%) \), (Z)-ocimene \( (5.38 \%) \), (E)-ocimene \((4.36\%) \), linalool \( (1.00 \%) \) 및 \( \beta \)-myrcene \( (0.87 \%) \) 등이었다. 각 시료에 대한 특징적인 향기 화합물을 향 종류별로 세분화하여 비교한 결과(향 종류별 전 peak 면적 당), phenyl acetaldehyde, linalool 및 geraniol 등의 성분을 함유하고 있는 꽃(floral)향은 녹차 \( (90.04 \%)>\) 유자-녹차\( (5.00 \%)>\) 건조유자\((4.96 \%) \)의 순으로 녹차에서 상대적으로 매우 높은 비율을 차지 하였는데, 이는 본 연구의 건조밀감에서 동정된 꽃향기를 띄는 phenyl acetaldehyde가 건조유자에서는 동정되지 않았고 녹차에서만 동정되었으며, 그 외 꽃향기를 띄는 화합물이 소량 동정되었기 때문이라 생각된다. Furfural, limonene 및 (Z)-ocimene 등의 성분을 함유하고 있는 달콤한 과일(sweet and fruity)향은 유자-녹차\((46.04 \%) \)>건조유자 \( (45.99 \%)>\) 녹차 \( (7.96 \%) \)의 순으로 이러한 달콤한 과일향은 건조유자에서 유래되어 진 것으로 생각된다. 그리고 hexanal 등의 성분을 함유하고 있는 신선한 풀(green and grassy)향은 녹차 \( (40.08 \%)>\) 건조유자\((33.89 \% )\) >유자-녹차 \((26.03 \% )\)의 순으로 나타났으며, terpene계 탄화수소에 의한 나무(woody)향은 건조유자 \( (47.39 \%)>\) 유자-녹차 \( (46.49 \%)>\) 녹차 \( (6.13 \%) \)의 순으로 나타났다. 전반적으로 유자-녹차의 향은 녹차 특유의 linalool, phenyl acetaldehyde 등의 꽃향과 hexanal 등의 신선한 풀향에 유자 특유의 향기성분인 달콤한 과일향을 띄는 limonene 등의 terpene hydrocarbon류 화합물들의 성분들이 혼합되어 나타났다.</p>