각 시험구 된장 중의 protease와 \( \alpha \)-amylase활성을 측정한 결과, 4종류의 한약재추출물 첨가 된장 중의 protease 활성은 대조구 된장보다 전반적으로 약간 높았으며 제 Ⅱ군의 된장이 \(83.6\mathrm{units}\)로 제일 높았다. 제조한 한약재추출물 첨가 된장을 조리한 후 관능 평가를 실시한 결과, 제 Ⅲ군 및 제 Ⅳ군의 된장찌개가 대조구 된장보다 종합적인 맛 및 기호도가 높았다.
<p>Fig. 5는 각 시험구 된장 중의 protease 및 \( \alpha \)-amylase활성을 측정한 결과이다. 4 종류의 한약재추출물 첨가 된장 중의 protease 활성은 \(67.5 \sim 83.6 \mathrm { units } \) 범위로서 대조구 된장의 \( 60.05 \mathrm { units } \)보다 전체적으로 약간 높게 나타났으며, 그 중에서 제 Ⅱ군의 된장이 \( 83.6 \mathrm { units } \)로 가장 높았다. 그리고 \( \alpha \)-amylase활성도 4 종류의 한약재추출물 첨가 된장에서는 \(2.23 \sim 2.52 \mathrm { units } \)의 범위를 나타내어 대조구 된장의 \(2.01 \mathrm { units } \) 보다 약간 높게 나타났다. 그 중에서 제 Ⅰ군과 제 Ⅳ군의 된장이 \(2.52 \mathrm { units } \)로 가장 높았다. 결과는 나타내지 않았지만 Glucoamylase 활성은 \(2.01 \sim 2.87 \mathrm { units } \) 범위로서 대조구 된장의 \(1.82 \mathrm { units } \) 보다 대체로 약간 높게 나타났다.</p> <h2>관능검사</h2> <p>본 실험에서 제조한 한약재추출물 첨가 된장을 전통된장 찌개용의 레시피에 적합하도록 조리하여 관능 평가를 실시한 결과는 Fig. 6과 같다. 제 Ⅲ군 및 제 Ⅳ군의 한약재추출물 첨가 된장찌개는 제 Ⅰ군 및 제 Ⅱ군의 된장찌개 보다 밝은 색깔을 나타내며, 전통된장 찌개의 이상취를 절감하는 효과를 나타내었다. 특히 제 Ⅰ군 및 제 Ⅱ군의 된장찌개는 찌개 중에 첨가한 두부 및 무의 색을 검게 하고 약간의 한약재의 냄새를 띄었으나, 제 Ⅲ군 및 제 Ⅳ군의 된장찌개는 단맛이 적절하게 보완되어 대조구 된장보다 종합적인 맛 및 기호도가 우수한 것으로 평가되었다. 최 등의 연구에 의하면 단맛은 환원당, MSG 맛을 내는 아미노산, \( \mathrm { pH } \) 및 단맛을 내는 아미노산 순으로 깊은 관계가 있는 것으로 추측하면서 각 된장의 단맛은 환원당 한가지의 맛보다는 여러 맛이 복합적으로 영향을 미치는 것으로 보고하였다. 또한 된장 중의 쓴맛은 쓴맛을 내는 아미노산과는 음의 관계를 보여 아미노산 중의 쓴맛과는 특별한 관계가 없는 것으로 주장하면서 된장의 쓴맛은 쓴맛을 내는 아미노산뿐만 아니라 펩타이드 등 여러 다른 물질이 관여하고 있으며, 구수한 맛은 \( \mathrm { pH } \)가 낮을수록 더 강하게 느끼어지는 경향을 보이고 MSG같은 맛을 내는 아미노산과 비례적으로 관련이 있는 것으로 보고하였다.</p>