inase는 \( \mathrm { pH } 7.0 \) 조건에서 가장 높은 활성을 나타내었다. 키위 단백질 분해 효소는 산성 조건에서 가장 높은 활성을 보였으며, 배와 무화과, 파인애플, 파파야의 경우 중성 또는 약알칼리에서 높은 활성을 나타내었다. 파인애플에서 추출한 brinase는 \( \mathrm { pH } 7.0 \) 조건에서 가장 높은 활성을 보였다.
<p>키위 단백질 분해 효소에 의한 근단백질 actomyosin 분해는 \( \mathrm { pH } 5.3 \) 조건에서 1시간 반응에 의해 분해가 일어나기 시작하였으나, \( \mathrm { pH } 8.0 \) 조건에서는 24시간 이후에서야 분해가 시작되는 것으로 관찰되어 산성조건에서 활성이 높게 나타났다. 카제인을 기질로 한 키위 단백질 분해 효소에 의해서는 \( \mathrm { pH } 3.0 \)에서 가장 강한 활성을 보인 반면, 배, 무화과, 파인애플, 파파야의 경우는 \( \mathrm { pH } 7.0 \)에서 최적 활성을 나타내어 과일 유래 단백질 분해 효소는 키위를 제외하고 모두 중성 또는 약알칼리에서 높은 활성을 나타내었어나, 키위 과즙에 의한 분해에서 낮은 pH값을 나타낸 것은 단백질 분해가 상대적으로 적게 일어난 결과 단백질 농도가 낮은 것과도 관련성이 있어 보인다.</p> <p>한편 파인애플에서 추출한 단백질 분해 효소인 bromelain의 actomyosin에 대한 분해 정도는 \( \mathrm { pH } 5.3 \) 및 8.0에서 모두 강하게 일어났으며, 또 다른 연구에서도 \( \mathrm { pH } 6-7 \) 사이에서 파인애플 추출물이 강한 단백질 분해활성을 보였고, bromelain의 최적 \( \mathrm { pH } \)가 6 정도라고도 하였다. 배 및 파파야의 단백질 분해 효소에 의한 actomyosin 단백질 분해에서도 \( \mathrm { pH } 5.3 \)과 \( \mathrm { pH } 7.0 \) 반응에서 유사한 패턴을 보여 키위와는 다른 양상을 나타내었다. 따라서 누에분말 단백질의 과일 유래 단백질 분해 효소에 의한 반응은 산성조건에서 높은 활성을 나타내는 키위를 제외한 다른 과일에서는 \(66-97 \mathrm { ~kDa } \) 중간 정도 크기의 단백질 밴드가 대부분 나타나지 않는 것으로 보아 단백질 분해가 일어난 것을 시사한다.</p> <h2>DPPH free radical에 의한 전자공여활성</h2> <p>천연물의 항산화 활성 측정과 매우 연관성이 높은 DPPH free radical scavenging 활성을 측정한 \( 0.5 \% \) 누에 분말의 항산화 활성이 \( 63 \% \)로 국내 자생 곤충 중에서도 상당히 높은 것으로 보고한바 있다. 이러한 누에 분말을 B. subtilis 및 A. kawachii 균주로 발효시킨 결과 그 활성이 더욱 증가되는 것으로 보고한 바도 있다. 그러나 본 실험에서 대조구로 사용한 누에분말 \( 0.5 \% \) 수용성 추출물의 항산화 활성이 과즙액으로 처리한 누에 분말의 수용성 추출물보다 높은 것으로 관찰되었으나, 이보다 낮은 \( 0.1 \% \) 농도의 시료 추출물에서는 오히려 대조구보다 과즙액으로 처리한 누에 분말에서 약간씩 항산화 활성이 증가된 것으로 관찰되었다. 특히 \( 0.1 \% \) 및 \( 0.5 \% \) 두 농도 처리에서 모두 키위 단백질 분해 효소 처리에 의해 다른 과일보다 약간씩 높은 활성을 나타내었다. 키위는 과육 중에 단백질 가수분해 효소 actinidain을 함유하고 있어 소화를 촉진시켜주며, 비타민 C가 풍부하고, 특히 칼륨과 같은 미네랄 성분이 높아 고혈압 예방 효능이 있는 과일로 알려져 있다. 또한 국내산 골든 키위의 열수 추출물에 DPPH free radical scavenging 활성이 농도 의존적으로 증가하는 경향을 보였는데, \( 1.5, 3, 6.2, 12.5 \mathrm { ~mg } / \mathrm { ml } \) 농도에서 각각 \( 14, 27, 45, 70 \% \)의 활성을 나타내어 본 실험에서 사용된 \( 0.1 \%(1 \mathrm { mg } / \mathrm { ml } ) \) 및 \( 0.5 \%(5 \mathrm { mg } / \mathrm { ml } ) \)에서 각각 \( 33 \% \) 및 \( 62 \% \)로 약간씩 높아 과일 유래 단백질 분해효소 작용에 의한 시너지 효과에 기인하는 것으로 생각되어진다.</p>