발효주의 당도는 Nuruk-C로 제조한 석탄주가 23 brix로서 가장 높았는데 이는 Nuruk-C가당화력이 높은 반면 효모 수가 적기 때문인 것으로 사료되며, 석탄주의 환원당 함량은 6 일까지는 계속 증가하다가 10 일부터 감소하였고 산도 평가는 Nuruk-B의 산도가 가장 높았으며( \( 0.59 \%) \), Nuruk \( D \), \( C, A, E \) 의 순이었으며 아미노산도는 발효가 진행됨에 따라 증가하였다가 발효 6 일차 다시 감소 후 10 일차에 다시 증가되는 양상을 보였다.
<h2>당도 및 환원당</h2> <p>발효주 내의 당 함량은 효모의 에탄올 생산농도를 결정짓고 주류의 향기성분과 단맛에 영향을 주는 것으로 알려져 있다. 당도는 Nuruk-C로 제조한 석탄주가 23 brix로서 가장 높았으며(Table 3) 이는 Nuruk-C가 다른 누룩에 비해 당화력이 높은(528 SP, Table 1) 반면 효모 수가 적기 때문인 것으로 사료된다. 석탄주의 환원당 함량은 0 일 \( (0.19 \) \( 2.67 \%), 3 \) 일(0.62 5.67\%), 6일(3.67 7.11\%), 10일(1.16 \( 5.36 \%) \) 로 6 일까지는 계속 증가하다가 10 일부터 감소하였다 (Table 3). 이는 Lee 등이 보고한 탁주연구[3]에서 주모 무첨 가시 발효 2일차에 환원당 함량이 담금 직후보다 증가하였고 주모 첨가구 에서는 감소하였다는 결과와 상통하였다. 주모 첨가구에서는 미리 충분히 증식된 효모가 존재 함으로써 당을 에탄올 기질로 이용할 수 있기 때문인 것으로 판단된다. 그러나, 환원당 함량이 가장 높았던 Nuruk-C(5.4\%)의 알코올 농도가 가장 낮은 것은(8.9\%) 본 연구에서 효모를 인위적으로 접종하지 않고 누룩 내의 효모만을 이용하였기 때문에 Nuruk-C 자체의 효모 개체수가 부족하였을 것으로 사료된다. 향후 술덧 발효 과정중 당 함량과 효모 활성과의 상관관계를 구명하는 연구도 필요할 것이다.</p> <h2>산도</h2> <p>발효가 진행됨에 따라 산도 또한 상승하는 양상을 보였다. Nuruk-B의 산도가 가장 높았으며( \( 0.59 \%) \), 이어서 Nuruk \( D \), \( C, A, E \) 의 순이었다. 산도가 가장 낮았던 Nuruk- \( E(0.45 \%) \)는 발효 중 유기산 생성이 다른 처리구보다 낮았던 것으로 보인다.</p> <h2>아미노산도</h2> <p>아미노산도는 쌀과 누룩 속에 포함된 단백질이 acidic protease와 기타 peptidase 등의 분해효소 작용에 의해 유리되는 아미노산을 측정한 수치로서 적당량의 유리 아미노산은 발효주에 감칠맛을 부여하여 소비자 기호도에 영향을 준다. 전체 석탄주 처리구에서 담금직후, 아미노산도는 \( 0.28 ~ 1.68 \) 였으나 발효가 진행됨에 따라 증가하였다가 발효 6 일차 측정시 감소하였고, 발효 10 일차에 다시 증가되는 양상을 보였다. 이는 Han 등의 연구에서 탁주의 아미노태 질소가 발효기간이 경과함에 따라 계속 증가한다는 보고와 는 다소 차이가 있으며, 이는 석탄주의 2 단 담금(4일차)때 고두밥이 첨가됨에 따라 희석효과에 의해 아미노산도가 전반적으로 감소하였다가 다시 누룩의 단백질분해효소의 작용에 의해 올라간 것으로 판단된다. 시판 누룩에서 Nuruk-E (2.85)와 Nuruk-A(2.13)가 다른 누룩들에 비해 아미노산도가 높고, Nuruk-C가 가장 낮았다(0.82). 이와 같은 결과는 개량 누룩을 제외한 Nuruk-C가 당화력은 전통누룩에 비해 월등히 높은(Table 1) 반면 단백질 분해력은 현저히 떨어진다는 것을 추측할 수 있었다.</p>