대장균, L. monocytogenes 등에서의 BAs 생성량을 측정한 결과, 대체적으로 CFS 농도가 증가함에 따라 BAs 함량이 dose dependent 하게 감소하는 경향을 관찰할 수 있었다. 이를 고려하면 본 연구에서 사용한 균주를 된장 제조에 이용하면 더 높은 분해율을 나타낼 것으로 예상되며, BAs 함량을 현저히 줄이기 때문에 안전성을 확보할 수 있을 것이다. 또한, 된장에서 분리한 Bacillus sp. BCNU 9171가 식중독균이 생성하는 BAs를 분해하여 그 함량을 감소시켰는데, 이는 배양 상층액의 항균 물질 또는 BAs 분해 효소 등을 통해 감소된 것으로 보이며, 향후 전통발효식품 제조 과정에서 BAs 저감화 균주를 starter로 사용할 수 있을 것이다.
<p>Table 1은 E. coli, L. monocytogenes, S. aureus 및 S. typhimurium에서의 BAs 생성량을 측정한 결과로, E. coli의 경우 tyramine, histamine 및 putrescine 순으로 많이 생성하는 것으로 확인되었고, Bacillus sp. BCNU 9171에 의한 분해율은 histamine이 \( 87.3 \% \), tyramine이 \( 62.8 \% \) 까지 함량이 감소한 것이 확인되었다. L. monocytogenes의 경우에는 tyramine 및 putrescine 순으로 생성하였으며 Bacillus sp. BCNU 9171에 의해 cadaverine의 함량이 \( 72.7 \% \), histamine이 \( 54.3 \% \) 까지 감소된 것으로 확인되었다. S. aureus에서는 spermine, tyramine 및 putrescine의 순으로 많이 생성되었고, tyramine이 최대 \( 73.1 \% \), histamine이 \( 51.3 \% \) 까지 감소되었다. S. typhimurium에서는 spermine, tryptamine 및 cadaverine 순으로 많이 생성되었으며 Bacillus sp. BCNU 9171 에 의해 tyramine 함량이 최대 \( 86.4 \% \), histamine 함량이 최대 \( 42.7 \% \) 감소된 것으로 확인되었다. 대체적으로 CFS 농도가 증가함에 따라 BAs 함량이 dose dependent 하게 감소하는 경향을 보였다. B. tequilensis 균주는 멕시코의 2,000 여 년된 수직경식 분묘에서 분리되어 신종으로 발표되었으나, B. subtilis group에 속하는 균주로 우리나라의 메주 및 된장에서도 발견되고 있다. 그러므로 추후 안전성 연구가 필요하나 현재로서는 안전성에는 문제가 없는 것으로 판단된다. 최근 Kim 등은 전통장류에서 분리한 B. subtilis 및 B. amyloliquefaciens 균주들을 BAs이 첨가된 배지에 배양하여 분해율을 측정한 결과 histamine 분해율은 B. subtilis에서 \( 27-46 \% \), B. amyloliquefaciens에서 \( 71 \% \) 이며 최대 분해율은 cadaverine에서 \( 93 \% \) 였다. 또한 \( \mathrm { Oh } \) 등의 실험 결과에 따르면 전통장류에서 분리한 P. pentosaceus을 접종하여 24시간 배양 후 histamine 함량이 약 \( 24 \% \), tyramine 함량이 약 \( 26 \% \) 까지 분해되는 것으로 보고되었다. 따라서 본 실험에서 Bacillus sp. BCNU 9171 배양 상층액 처리 후 식중독균에 의해 생성된 histamine 및 tyramine의 양은 각각 16.8- \( 87.3 \%, 19.2-86.4 \% \) 저해되는 것으로 나타났다. 비록 실험 방법이나 비교 방법 등에서 상이한 점이 많아 비교에 어려움이 있으나 전반적으로 보면 짧은 시간에 비교적 BAs의 분해율이 상당히 높은 것으로 판단되기 때문에 본 연구는 의미가 있다고 사료된다. 또한 Bartholomew 등의 연구에 따르면 histamine 함량이 \( 200 \mathrm { mg } / \mathrm { kg } \) 이상인 경우 독성을 나타낸다고 여겨지며, Lee 등에 의해 BAs을 분해하는 L. plantarum 을 된장 발효에 starter로 접종한 결과 된장의 histamine 함량이 \( 221 \mathrm { mg } / \mathrm { kg } \) 에서 \( 92 \mathrm { mg } / \mathrm { kg } \) 으로 약 \( 58 \% \)가 감소한 것을 관찰하였다. 이를 참고하였을 때 본 연구에 사용된 균주를 된장 제조에 이용 시 장시간의 발효공정으로 인해 현 실험 조건에서의 분해율보다 더 높은 분해율을 나타낼 것이며, 이로 인해 된장의 BAs 함량이 현저하게 줄어들 가능성이 있기 때문에 안전성에 큰 문제가 없을 것으로 사료된다. 그러나 된장 제조에 starter 균주로 적용하여 최적 발효조건 등을 확인하는 추가적인 연구가 필요하다. 본 연구에서는 전통발효식품인 된장에서 분리한 Bacillus sp. BCNU 9171을 이용하여 식중독균이 생성하는 BAs의 분해를 관찰하였으며, 4개의 식중독균 모두에서 Bacillus sp. BCNU 9171 배양 상층액의 영향으로 인한 BAs 함량이 감소됨을 확인할 수 있었다. 이는 배양 상층액에 포함된 항균 물질 또는 BAs 분해 효소 등을 통해 감소된 것으로 판단되며, 본 결과로 향후 전통발효식품 제조 과정에서 BAs 저감화 균주를 starter로 사용할 수 있는 가능성을 타진할 수 있었다. 최근 식품 안전성에 관한 관심이 고조되고 있으며 전통발효식품의 높은 BAs 함량이 문제가 되면서 이러한 균주를 starter로 이용하기 위한 추가적인 연구와 앞으로도 BAs에 대한 지속적인 연구가 필요한 것으로 사료된다.</p>