들깨는 oleic acid, linoleic acid, \( \alpha \)-linolenic acid 등 대부분이 불포화 지방산으로 이루어진 풍부한 지방원이며, 또한 다양한 생리활성을 가진 phenolic 화합물과 terpenoid 성분도 함유하고 있다. 그러나 들깨박이라는 착유 후의 부산물은 주로 사료로 사용되거나 폐기되며, 이 부산물은 단백질, 탄수화물, phenolic 화합물 등이 풍부하게 들어있어 다른 용도로도 활용 가능성이 높다. 또한 탈지 들깨박 효소분해물의 제조와 Leuconostoc mesenteroides 배양에도 활용된다.
<h1>탈지 들깨박 효소분해물의 제조와 Leuconostoc mesenteroides 배양에의 활용</h1> <h2>서 론</h2> <p>들깨(Perilla frutescens)는 식용유지를 얻기 위해 우리나라에서 가장 많이 생산되는 유지작물로 종자에 oleic acid, linoleic acid, \( \alpha \)-linolenic acid 등 약 \( 90 \% \)의 불포화 지방산과 palmitic acid 등 약 \( 10 \% \)의 포화지방산으로 구성된 양질의 지빙이 \( 40 \% \) 이상 함유되어 있으며, rosmarinic acid와 ursolic acid 등과 같은 phenolic 화합물과 terpenoid 성분에 의한 항산화, 항염증 등의 생리활성도 보고된 우수한 식품재료이다. 들깨 종자에 약 \( 16 \% \) 함유되어 있는 단백질은 참깨 단백질과 유사하게 함황 아미노산이자 필수 아미노산인 methionine의 함량이 우수하여 대두와 같이 상대직으로 methionine이 부족한 식품의 영양학적 특성을 보완할 수 있는 잠재력을 갖은 식품소재이다. 영양학적인 효과뿐만 아니라 들깨 단백질 가수분해물에는 유화와 거품 형성에 효과직인 펩타이드, 항산화 활성과 \( \alpha- \)glucosidase와 ACE 저해 활성을 갖는 펩타이드가 존재한다는 보고를 참고하면 들깨 단백질은 식품 가공 및 생리활성 소재로도 유용한 자원이다.</p> <p>들깨 종자의 착유로 발생되는 부산물인 들깨박은 단백질과 탄수화물이 각각 \( 30-40 \% \) 함유되어 있으며, 다양한 항산화 phenolic 화합물도 존재하므로 단백질, 탄수화물, phenolic 화합물의 공급원으로 활용이 가능한 자원이나 대부분은 사료로 이용되거나 폐기되고 있다. 들깨박 phenolic 화합물의 활용을 위하여는 주로 들깨박 에탄올이나 메탄올 추출물의 항산화, 항돌연변이, 항염증 활성 등을 조사하였다. 들깨박 단백질 활용을 위하여 산과 알갈리를 사용하는 화학적인 방법, 초음파를 이용한 물리적인 방법 및 효소 처리 등의 방법으로 추출하는 보고가 있으며, 식품 소재로 들깨 단백질을 이용하기 위하여 단백질 분해효소의 처리로 얻어진 펩타이드의 물성(용해도, 물과 기름 흡수력, 유화능과 거품 형성능)에 관한 보고도 있다. 들깨박에 단백질 분해효소를 사용하는 연구는 대부분 들깨박 현탁액을 알칸리로 처리하여 들깨박 단백질을 추출한 후 단백질 분해효소를 사용하는 것으로 단백질을 분리하는 전처리 공정이 포함되어 있다. 또한 들깨박 다당류의 추출을 위하여 초음파와 알칸리를 동시에 사용하는 물리-화학적인 방법과 상업용 효소인 Celluclast \( 1.5 \mathrm { ~L } \)과 Viscozyme \( \mathrm { L } \)을 사용하는 효소 처리법 등이 보고되어 있으나, 효소 처리법은 단백질 분해효소의 처리와 유사하게 들깨박 자체를 사용하지 않고 미리 제조한 들깨박의 cellulose와 hemicellulose 분회을 기질로 사용하였다. 즉, 효소를 이용한 들깨박 단백질과 탄수화물을 활용하기 위한 기존의 연구는 들깨박의 전처리로 다당류나 단백질을 분리한 후 탄수화물 분해효소와 단백질 분해효소를 각각 처리한 것이며, 들깨박을 직접 기질로 사용하면서 탄수화물 분해효소와 단백질 분해효소의 처리 조건에 관한 연구는 미미하다.</p>