DPPH는 비교적 안정적으로 항산화 활성을 측정할 수 있는 방법으로, 방향족 화합물, 방향족 아민류에 의해 환원되어 색이 탈색되는 원리를 이용한 방법이다. 이 방법은 식물 추출물의 항산화 활성을 간단히 측정할 수 있고 실제 항산화 활성과도 연관성이 높아 많이 이용되고 있다. 실험 결과, 백삼에 비해 홍삼에서 항산화 활성이 증가하는 원인은 열처리 과정 중 생성된 물질 때문인 것으로 보이며, 이 물질이 free radical scavenging 활성을 가진 것으로 보인다. Malliard 반응 생성물의 경우, 열처리 시간이 길어지면 항산화 활성이 증가하는데 홍삼 외의 식료품의 경우에도 DPPH 활성 증가에 따라 항산화 활성이 증가되는걸로 나타났다. 또한 인삼 추출물을 첨가하여 항산화 활성을 측정한 실험에서는 항산화 효과가 없는 것으로 보고되기도 하였다. 위 실험들을 통해, DPPH free radical 은 추출 용매에 큰 영향을 받지 않는 것으로 나타났으며, 홍국균의 발효에 의해서도 크게 항산화 활성이 증가되지는 않는 것으로 나타났다.
<h2>홍삼 및 흥국발효홍삼 분말 추출물의 DPPH free radical에 의한 전자공여 활성</h2> <p>DPPH는 비교적 안정한 free radical로써, ascorbic acid, tocopherol, polyhydroxy 방향족 화합물, 방향족 아민류에 의해 환원되어 짙은 자색이 탈색되는 원리를 이용하여 항산화 활성 을 측정하는데, 이러한 DPPH법은 식물 추출물의 항산화 활성을 간단히 측정할 수 있는 동시에 실제 항산화 활성과도 연관 성이 매우 높기 때문에 많이 이용되고 있다.</P><P>홍삼 및 홍국발효홍삼 추출물의 DPPH radical 소거정도에 의한 항산화 활성은 Fig 에 나타내었다. 양성 대조구로 사용된 시판 합성 항산화제인 BHT \(0.1 \% \)처리에 의해서 \( 95.3 \% \)로 높은 활성을 보였다. 홍삼 및 홍국발효홍삼 추출물의 항산화 활성은 수용성, \( 70 \% \)에탄올, \( 70 \% \)메탄올 추출물 모두 홍삼 추출물 보다는 홍국발효홍삼 추출물에서 약간씩 항산화 활성 이 높은 것으로 나타났으나, 전체적으로 볼 때 \( 19.2 \% \sim 29.5 \% \)로 높은 항산화 활성은 아닌 것으로 보여 진다. 홍국발효홍삼 추출물에서 항산화 활성이 높은 것은 홍삼을 발효시킨 홍국의 영향에 의한 것으로 판단되며, 실제로 홍국 추출물에서 항산 화 활성이 보고 되고 있어 이를 뒷받침하고 있다.</p> <p>홍국을 접종하여 \( 30 ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 15일간 발효시킨 발효콩의 \( 70 \% \) 에탄올 추출물은 \( 3 \mathrm { mg } / \mathrm { ml } \)농도에서 DPPH radical scavenging effect가 비 발효콩보다 5.2 7.4배 높다고 하였으며, 이러한 항산화 톡성은 Monascus-fermentation 동안 콩으로부터 유래된 mevinolins 및 isoflavone aglycones에 기인한다고 하였다. 그러나 Kim 등은 홍삼 수용성 추출물의 \( 0.05 \%(0.5 \) \( \mathrm { mg } / \mathrm { ml } ) \sim 20 \)농도까지 처리에 의한 항산화 활성은 농도 의존적으로 증가하였으며, \( 0.05 \% \)처리에 의해 약 \( 30 \% \)정도로 본 실험결과와 유사하였으나, 이보다 높은 농도인 \( 0.1 \% \)처 에 의해서는 약 \( 60 \% \)정도의 활성을 보여 본 실험 결과와는 약간 다른 경향을 보였다.</p> <p>미국 백삼으로부터 30, 60, 90및 120분의 열처리 시간을 달리하면서 제조한 홍삼의 \( 0.1 \mathrm { mg } / \mathrm { ml } \)농도 처리에서 DPPH radical scavenging activity \( \% \)는 백삼 \(59.9 \% \)에 비해 각각 \( 65.2 \%, 76.1 \%, 79.9 \% \)및 \( 88.5 \% \)로 모두 증가하였데, 이 때 총 phenolics의 농도도 백삼 \( 445.5 \mathrm { mg } / 100 \mathrm { ~g } \)에 비해 홍삼은 489.6,518.5,532.1 및 \( 574.2 \mathrm { mg } / 100 \mathrm { ~g } \)으로 열처리 시간 증가와 함께 phenolic 화합물이 증가하고, 따라서 DPPH radical scavenging activity 사이에 높은 정의 상관관계 \( \left ( \mathrm { r } ^ { 2 } =0.9991 \right ) \)가 성립되었다고 하였다. 백삼에 비해 홍삼에서 항산화 활성이 증가하는 원인으로 열처리 과정 중에 생성되는 Maillard 반응 생성물인 maltol이 지적되어 있으며, 이 maltol에는 phenolic compounds가 풍부하여 강한 free radical scavenging 활성을 가진 것으로 보고 된 바 있다. Maltol과 같은 Maillard 반응 생성물은 열처리 시간이 길어지면 그만큼 항산화 활성이 증가하는데, 한국산 홍삼, 버섯, 커피 및 과 일도 DPPH free radical scavenging 활성 증가와 함께 항산화 활성이 증가되었다고 하였다. 인삼 수용성 추출물 2 \( \mathrm { mg } / \mathrm { ml } \)을 첨가하여 DPPH법으로 in vitro 항산화 활성을 측정 한 실험에서 radical scavenging 활성은 거의 없는 것으로 나타나 항산화 효과가 거의 없는 것으로 보고된 바 있다. Kim 등도 약용식물의 수용성 추출물에서 전자공여능에 의한 항산화 활성을 측정한 결과 \( 1.0 \mathrm { mg } / \mathrm { ml } (0.1 \%) \)농도에서 당귀 \( 15.8 \% \), 감초 \( 13.3 \% \), 옥죽 \( 5.4 \% \)로 보고되어 시료에 따라 항산화 활성을 다르게 나타내는 경우도 있다. 이상의 결과에서 홍삼 및 홍국발효홍삼 추출물의 DPPH free radical 소거능은 추출 용매의 차이에 의해 크게 영향을 받지 않는 것으로 나타났으며, 홍국균의 발효에 의해서도 크게 항산화 활성이 증가되지는 않는 것으로 나타났다.</p>