발효기간에 따라 알코올 함량이 증가하였고, Nuruk-A(\(19.43\%\))가 가장 높았다. 누룩 속에 내산성 효모가 존재하는 것으로 추측되며, 확인을 위해 누룩 속의 효모를 분리하여 내산성 유무를 확인해야 한다. 휘발산의 경우 담금 직후에는 검출되지 않았고, 3일 이후부터 급격히 감소하였다. 6일 이후 환원당과 알코올 함량의 상관관계는 모두 고도의 부(-), Nuruk-C를 제외하고는 정(+)의 관계에 있었다.
<h2>알코올 및 휘발산</h2> <p>알코올 함량은 발효가 진행됨에 따라 증가하였으며 Nuruk-\( A \) 를 사용한 석탄주의 알코올 함량이 \( 19.43 \% \) 로서 가장 높았고 Nuruk-B(17.73\%), \( E(15.73 \%), D(13.43 \%), C(8.9 \%) \) 의 순이었다(Table 3). Nuruk-A, B는 비교적 높은 산도임에도 불구하고 많은 알코올을 생성하였는 것을 보면, 이들 누룩은 내산성이 있는 효모가 존재하는 것으로 추측된다. 이를 증명하기 위해서 누룩 속의 효모를 분리하여 내산성 유무를 확인하여야 할 것이다. 휘발산의 경우 담금 직후( 0 일)에는 알코올이 검출되지 않아 분석할 수 없었다. 발효 3 일(132.00 \( 263.73 \mathrm{ppm}) \) 에 비해 6 일(5.16 5.97 ppm)부터 급격히 감소하였다. 이는 발효가 진행되면서 상당량의 향기성분이 3일 이후부터 휘발되어 소멸한 것으로 사료된다. 발효 6 일과 10일차의 휘발산 함량 차이는 크지 않았다(Table 3).</p> <h2>발효기간에 따른 당과 알코올 생성능 비교</h2> <p>발효 6일차 이후, 환원당과 알코올 함량을 분석한 결과, \( \mathrm{A} \) 누룩의 상관계수는 \( 0.949^{* *}, \mathrm{~B} \) 누룩 \( -0.92^{* *}, \mathrm{C} \) 누룩 \( 0.87^{*} \), \( \mathrm{D} \) 누룩 \( -0.92^{* *}, \mathrm{E} \) 누룩 \( -0.91^{* *} \) 로서 \( \mathrm{C} \) 누룩을 제외하고는 모두 고도의 부(-)의 관계에 있었다(Table 4). 이와 같은 결과는 이미 보고된 하향주및 삼백주의 연구와도 유사하였다. Nuruk- \( C \) 의 경우, 당과 알코올 농도가 정 \( (+) \) 의 상관관계에 있다고 말할 수 있지만 실제로 환원당 \( 0.54 \% \) 에 대한 알코올 \( 1.07 \% \) 증가로 소폭 변화한 것이며, 최종 발효 시, 알코올 농도는 \( 8.9 \% \) 에 불과하여서 정상관이라고 말하는 것은 무리가 있었다.</p> <h2>발효기간에 따른 석탄주의 품온 변화</h2> <p>시판 누룩별로 제조한 석탄주의 품온 변화는 Fig. 3 과 같다. 석탄주 발효 기간 동안 실험실 내의 온도는 \( 25.3 \sim 29.3^{\circ} \mathrm{C} \) 이었으며, 발효제 별로 \( 25.7 \sim 28.9^{\circ} \mathrm{C}(\mathrm{A}), 25.9 \sim 29.6^{\circ} \mathrm{C}(\mathrm{B}) \), \( 26.2 \sim 29.3^{\circ} \mathrm{C}(\mathrm{C}), 25.9 \sim 29.2^{\circ} \mathrm{C}(\mathrm{D}), 26.3 \sim 29.3^{\circ} \mathrm{C}(\mathrm{E}) \) 로 관찰되었다. 이는 발효과정 중 누룩미생물의 생육에 의해 실내온도와 석탄주의 술덧 내의 품온 변화가 차이가 있을 것이라 여겼지만, 석탄주는 실내온도의 변화에 대체로 상응하는 것으로 나타났다. 그러나 발효 3 4일차부터 실내온도는 \( 26.9 \) \( \sim 28.0^{\circ} \mathrm{C} \) 로서 \( 1.1^{\circ} \mathrm{C} \) 의 차이를 보이고 술덧 내의 품온 차이는 전체적으로 \( 26.5 \sim 29.0^{\circ} \mathrm{C} \) 로서 \( 2.5^{\circ} \mathrm{C} \) 의 온도차를 보였다. 이러한 차이는 2 차 담금 후, 누룩 미생물들이 영양분을 재 공급받아 왕성하게 증식하였고 이로 인한 호흡열 때문에 실내 온도보다 약 \( 1^{\circ} \mathrm{C} \) 상승한 것으로 보인다(data not shown). 따라서 발효주 제조시 담금 횟수, 원료량, 가수량, 누룩 첨가 량 등에 따라 발효주 품온 차이가 있어 향후, 그 패턴을 프로파일링하여 실내온도와의 상관성을 비교할 계획이다.</p>