환경기체조절포장은 종래의 저온저장법과 병용하여 유통기간연장을 기대할 수 있게 한다. 이는 밀봉포장 용기 내의 공기를 이산화탄소와 질소 등의 기체로 치환시켜 세균증식이나 곰팡이의 발육을 억제하고 지질의 산화를 방지하여 육색을 보존케 하기 위한 식품 저장 방법이다. 소비자의 생활양식과 기호성, 선어의 유통형태가 변화함에 따라 여기에 대응하는 새로운 형태의 선어개류나 수산가공식품의 품질 유지 및 유통기술개발이 요구되고 있다.
<h1>서 론</h1><p>환경기체조절포장 (Modified atmosphere packaging, MA포장)은 밀봉포장 용기 내의 공기를 \( \mathrm{CO}_{2} \)나 \( \mathrm{N}_{2} \) 등의 기체로써 치환시켜서 세균증식이나 곰팡이의 발육을 억제하고 지질의 산화를 방지하며 육색을 보존케 함으로써 식품을 저장하는 방법으로 종래의 저온저장법을 병용하면 유통기간연장을 기대할 수 있다. Gray 등은 전갱이류 (bluefish) 등 4 종 해산어의 \( \mathrm{CO}_{2} \)에 의한 정균효과를 보고하였으며, Banks는 \( \mathrm{CO}_{2} \) 기체치환 포장에 의한 지느러미 달린 어류 (fin fish)의 유통기간 연장효과를 보고하였다.</p><p>Villemure 등은 대구 fillet를 \( \mathrm{CO}_{2} 25 \%+\mathrm{N}_{2} 75 \% \)의 혼합기체로 포장한 후 \( 0 \pm 1^{\circ} \mathrm{C} \)에서 저장하였더니 20 일간 품질이 양호하다고 하였으며, Parkin 등은 쏨뱅이 (rockfish) fillet를 \( \mathrm{CO}_{2} 80 \%+\mathrm{N}_{2} 20 \% \)의 혼합기체로써 포장하여 \( 1.7^{\circ} \mathrm{C} \)에 저장하였더니 유통기간이 13일이었다고 하였다. 한편 Przybylski 등은 메기를 방사선 처리한 후 \( \mathrm{CO}_{2} \) \( 100 \% \) 및 \( \mathrm{CO}_{2} 80 \%+\mathrm{N}_{2} 20 \% \)의 혼합기체로 각각 MA 포장한 후 유통기간을 조사한 결과 MA 포장효과는 나타나지 않았고 방사선처리효과 만 나타났다고 하였다. 또한 Statham 등은 어류를 polyphosphate와 potassium sorbate 처리 후 \( \mathrm{CO}_{2} 100 \% \)로 MA 포장하는 것이 효과적인 포장방법이며, 진공 포장된 어류에 대한 potassium sorbate의 처리효과는 \( \mathrm{CO}_{2} 100 \% \) 만으로써 포장한 것 보다 더 효과적이었다고 하였다.</p><p>소비자의 생활양식이나 기호성의 변화, 선어의 유통형태의 변화 등에 따라서 선어개류나 수산가공식품도 여기에 대응한 새로운 형태의 품질 유지 및 유통기술개발이 요구되고 있다. 오징어는 한국인의 식미기호에 맞아 선어나 냉동어 등 조리용 원료로 소비되는 경우가 많고 건제품, 조미가공품, 훈제품, 젓갈, 통조림 등의 가공품 형태로도 이용되고 있다. 오징어에 관한 식품학적 연구로는 오징어 젓갈제조 및 품질유지, 오징어가공품의 냄새성분, 마른 오징어의 품질평가, 오징어내장의 지방질 조성, 오징어식해 개발, 유럽 화살오징어의 저장성에 관한 연구 등 많은 연구가 보고되어 있다. 그러나 자숙오징어를 제조하고 그 저장수명을 검토한 연구는 찾아 보기 힘들다. 따라서 본 연구에서는 가정이나 요식업소 등에서 간편하게 즉석에서 바로 먹을 수 있는 자숙오징어를 제조하고 이들의 저장수명을 연장하기 위하여 \( \mathrm{CO}_{2} \) 치환포장, \( \mathrm{N}_{2} \) 치환포장, 진공포장 및 함기 포장을 실시한 후 각각 냉장 \( \left(5^{\circ} \mathrm{C}\right) \) 및 상온 \( \left(20^{\circ} \mathrm{C}\right) \)에 저장하면서 이들 포장방법이 자숙오징어의 저장수명에 미치는 효과를 검토하였다.</p>