밀누룩에 건조 통밀의 무게비율을 기준으로 액체배양액을 조효소액으로 하여 넣고 각각의 효소활성을 분석하였다. 배양한 밀누룩에 물을 넣고 여과액으로 \( \mathrm { pH } \), 산도, 아미노산도 및 환원당을 분석하였다. 메스플라스크에 당을 섞은 시료희석액과 DNS시약을 넣고 5분 동안 중탕, 냉각 시키고 물로 흡광도를 측정하였으며, 환원당 함량은 glucose 표준 곡선을 적용했다.
<h2>밀누룩 제조 및 배양조건</h2> <p>밀누룩 제조는 밀을 깨끗이 씻어 3시간 침지하였으며 1 시간 물빼기를 한 후, \( 50 \mathrm { ~g } \) 씩 삼각 플라스크에 넣고 \( 121 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 25 분간 고압 멸균하였다. 액체 배양액을 건조 통밀 (수분 \( 7.78 \pm 0.2 \%) \) 의 무게비율로 \( 1,3,5,10 \% \) 로 접종하여 \( 30 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 40 시간 동안 배양시간 별 \( (0,15,20,36,38,40 \mathrm { hrs } ) \) 로 경시적인 변화를 살펴보았다.</p> <h2>액체종국의 효소활성 분석</h2> <p>액체종국이 가지는 효소활성은 배양액을 조효소액으로 하여 일본 국세청소정분석법에 따라 각각의 효소활성 \( ( \alpha- \) amylase, glucoamylase, acidic protease)을 분석하였다.</p> <h2>밀누룩의 이화학적 특성분석</h2> <p>배양한 밀누룩 \( 20 \mathrm { ~g } \) 에 물 \( 100 \mathrm { ~mL } \) 을 넣고 실온에서 3 시간 침출한 후, 이 여과액으로 \( \mathrm { pH } \), 산도, 아미노산도 및 환원당을 분석하였다. \( \mathrm { pH } \) 는 \( \mathrm { pH } \) meter(TGA, JP/HM-21P)로 측정하였고 산도는 여과액 \( 10 \mathrm { ~mL } \) 를 삼각 플라스크에 넣고 혼합 지시약 1~2 방울을 떨어뜨려 \( 0.1 \mathrm { ~N } \\mathrm { NaOH } \) 로 적정한 값을 표시하였다. 아미노산도는 여과액 \( 10 \mathrm { ~mL } \) 를 취하여 삼각 플라스크에 넣고 페놀프탈레인 지시약 3~4방울을 떨어뜨려 혼합한 후, \( 0.1 \mathrm { ~N } \\mathrm { NaOH } \) 로 엷은 분홍색이 나올 때까지 적정한 다음, 중성포르말린 용액 \( 5 \mathrm { ~mL } \) 를 넣어 원래 색으로 돌아오게 하고 \( 0.1 \mathrm { ~N } \\mathrm { NaOH } \) 로 엷은 분홍색이 나올 때까지 적정하여 그 값을 표시하였다. 환원당은 여과액을 취하여 DNS(Dinitrosalicylic acid)법을 일부 변경하여 분석하였다. 즉, \( 25 \mathrm { ~mL } \) 메스플라스크에 시료 당 용액 \( 1 \mathrm { ~mL } \) (시료희석액 \( 1 \mathrm { ~mL } \) 중에 당 \( 0.2 \sim 2 \mathrm { mg } \) 함유)와 DNS시약 \( 3 \mathrm { ~mL } \) 를 넣고, 5 분간 중탕 · 냉각시킨 후, 물을 가하여 \( 25 \mathrm { ~mL } \) 로 채워 흡광도 \( (550 \mathrm { ~nm } ) \) 를 측정하였고, 환원당 함량은 glucose 표준 곡선으로 계산하였다.</p>