요구르트의 품질 향상을 위해 주박 분말 첨가에 대한 효과를 분석하였다. 주박 분말을 첨가하면 젖산균 배양으로 생성된 커드의 안정성이 증가함으로써 유청 분리를 막을 수 있어 제품의 품질을 향상시킬 수 있음이 확인되었다. 따라서 주박 분말을 첨가하여 요구르트를 제조할 경우, 맛이나 색, 점도 등 관능적인 차이는 없을 것으로 예상되었다.
<h3>커드 안정성</h3> <p>요구르트는 카스타드와 같이 부드럽고 매끄러운 조직감과 점성을 가지고 있어 요구르트로부터 유청의 분리가 없는 것이 우수한 제품이며, 유청 분리는 제품의 품질을 저하시키는 원인이다. 따라서 주박 분말을 첨가한 요구르트에서 젖산균 배양으로 생성된 커드의 안정성을 유청 분리 정도로 측정하였다. 발효액을 원심분리하여 상등액으로 분리된 유청의 부피를 전체 발효액 부피에 대한 비율인 유청 비율(whey ratio)로 나타내었다. 탈지분유에 주박 분말을 첨가하여 12시간 발효하여 제조한 요구르트의 유청 비율은 Fig. 3과 같다. 유청 비율은 주박 분말의 첨가량에 비례하여 감소하였으며, 대조군은 \( 54.5 \% \), 주박 분말 \( 0.5 \), \( 1.0,2.0 \% \) 첨가 요구르트는 각각 \( 41.0,28.5,15.0 \% \) 를 나타내었다. 이는 주박 분말이 유청 분리를 억제하여 커드의 안정성에 기여하는 것을 의미한다. 본 결과와 유사하게 다시마 열수추출물을 첨가한 요구르트에서 다시마 농도 \( 0.5 \% \) 조건이 커드의 침전억제 효과가 우수하였다는 보고(Jeong과 Bang 2003)도있다. 요구르트에서 커드는 젖산균에 의한 발효과정에서 casein의 등전점(pH 4.6)에서 유발되는 침전에 의한 응고와 단백질 분해효소에 의한 응고 이외에 젖산균이 생성하는 다당류 등에 의하여 복합적으로 생성된다(Shin 등, 1994). 또한 커드에서 유청의 분리는 우유 단백질이 침전되어 gel을 형성하는 과정에서 단백질 입자의 과도한 응집으로 발생한다(Vliet 등, 2004). 그러므로 본 연구에서는 주박 분말에 함유된 젖산균이 쉽게 이용할수 없는 탄수화물과 단백질이 우유 단백질의 응집에 관여하는것으로 사료되었다. 결국 주박 분말을 첨가하면 커드 안정성이 증가하므로 요구르트의 품질 향상을 기대할 수 있을 것이다.</p> <h3>관능특성</h3> <p>탈지분유에 주박 분말을 첨가하여 제조한 요구르트를 \( 40 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에 서 12시간 발효시키고 설탕 \( 10 \% \) 를 가한 후 \( 4 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서24시간보관 다음 맛, 향, 색, 점도 및 종합적인 기호도에 대한 관능평가 결과는 Table 1과 같다. 색을 제외한 모든 항목에서 대조군이 주박 분말을 첨가한 요구르트 보다 다소 높은 점수를 보였다. 그러나 주박 분말 첨가군 시료 모두 각 항목별로 대조군과 또는 시료 간에 유의적인 차이가 없어 주박 분말을 첨가한 요구르트는 탈지분유만으로 제조한 요구르트와 관능적으로 차이가 없는 것으로 판단되었다. 이러한 결과는 쌀 분말을 \( 2-6 \% \) 첨가한 요구르트가 대조군과 관능적으로 차이가 없었다는 보고(Paik 등, 2004)와 동일한 경향이었다. 즉, 주박 분말을 첨가하여 요구르트를 제조할 경우 맛, 향, 색, 점도 및 종합적인 기호도와 같은 관능적인 차이점은 느끼지 않을 것으로 생각되었다.</p>