돼지 뒷다리육과 닭가슴살을 원료로 사용하여 pH를 조절한 수리미 제조 실험을 진행하였다. 이를 위해 두 가지 육류를 미세하게 분쇄하고 균질화한 후, 산성 및 알칼리 조건으로 단백질을 추출하였다. 추출된 단백질은 원심분리를 통해 유화층과 결체조직을 제거하고 염용성 및 수용성 단백질을 회수하였다. 마지막으로, 침전된 단백질을 회수하고 이를 pH 7.0으로 조절한 후 가열처리하여 제품을 완성하였다.
<h1>재료 및 방법</h1> <h2>공시재료 및 시험설계</h2> <p>시험에 공시한 원료육은 돼지 뒷다리육과 닭가슴살을 이용하였으며, 시험설계는 수리미 제조 시 \( \mathrm { pH } \) 조절 수준을 달리하여 \( T1( \mathrm { pH } \) 3.0 돈육 뒷다리 \( ), T2( \mathrm { pH } \) 11.0 돈육 뒷다리 \( ), T3( \mathrm { pH } \) 3.0 닭가슴살) 및 \( T 4( \mathrm { pH } \) 11.0 닭가슴살 \( ) \) 으로 처리하였다.</p> <h2>수리미 제조</h2> <p>근막과 과다 지방을 제거 정형하여 돈육 뒷다리육과 닭가슴살 각각 \( 5 \mathrm { ~kg } \)을 Chopper(MGB-32, 한국후지, 한국)로 \(3 \mathrm { mm } \) 초핑한 후 Silent cutter(AS-30, Ramon Co., Spain)로 미세하게 4분간 커팅 후 6배 중량의 물을 가하여 Homogenizer(T25B, IKA Sdn. Bhd., Malaysia)로 \( 8,000 \mathrm { ~rpm } \) 에서 30초간 균질하였다. 균질액을 포추체 3.5와 18번으로 각각 여과한 후 여과액에 \( 1 \mathrm { ~N } \) \( \mathrm { HCl } \) 및 \( \mathrm { NaOH } \) 를 이용하여 선행 연구에 따라 단백질 추출을 위하여 산성 및 알칼리 조건인 \( \mathrm { pH } \) 3과 11로 조절한 후 3상 연속원심분리기(J-1250, 한얀과학, 한국)로 \( 10,000 \times g \) 에서 25분간 원심분리하여 최상층(중성지방 등 유화층)과 최저층(결체조직, 막지질 동)을 버리고 중간충(염용성 및 수용성단벡질)을 회수하였다. 회수된 시료는 \( 1 \mathrm { ~N } \) \( \mathrm { HCl } \) 및 \( \mathrm { NaOH } \) 를 이용하여 \( \mathrm { pH } 5 \) 로 조절하고 30분간 방치하여 단백질을 침전시킨 후 \( 10,000 \times g \) 에서 25 분간 원심분리하여 하층의 침선물을 회수한 후 수분은 \( 80 \%, \mathrm { pH } \) 는 \( 1 \mathrm { ~N } \) \( \mathrm { NaOH } \)를 이용하여 7.0으로 조절한 후 PVDC \( ( \varnothing 3.0 \times 15 \mathrm { ~cm } ) \) 에 충전하고 \( 78 ^ {\circ } \mathrm { C } / \)40분 탕침 가열한 후 시험에 공시하였다.</p>