버섯은 생태계에서 중요한 분해자 역할을 하고, 인간의 생활과 밀접한 관계를 유지하며, 특히 그 추출물이나 배양물이 보건 및 의약산업에서 다양한 가치를 가지고 있다는 사실이 확인되었다. 특히 식용버섯의 경우, 인공재배에는 종균, 배지재료, 재배시설, 재배기술이 필요하다. 최근에는 버섯의 자실체 보다 균사체의 액체 배양이 산업적으로 유리하다는 사실이 밝혀졌으며, 이는 생리활성 물질의 생산에 활용되고 있다.
<p>버섯은 자연 생태계의 유기물 분해자로서 중요한 역할을 할 뿐만 아니라 예로부터 인류 생활과는 밀접한 관계를 맺어 왔다. 균사체의 영양대사로 얻어지는 대사산물이 축적된 자실체의 형태로 나타나게 된다. 버섯은 단백질과 필수 아미노산 조성이 좋을 뿐만 아니라 미량원소도 풍부하여 저개발 국가에서는 단백질 공급원으로도 중요한 역할을 하고 있다. 최근에는 균사체의 추출물이나 배양물이 다양한 약리작용 및 효능이 있는 것으로 밝혀져 건강식품이나 의약품으로서의 가치를 가지며 그 용도가 증가하고 있다.</p> <p>그 중 느타리버섯은 활엽수 고사목에 기생하는 목재부후균의 일종으로 향이 좋아 예부터 식용으로 이용되어 왔다. 전 세계에서 경작되고 있는 일반적인 식용 버섯으로 요리법이 다양하며 짧은 기간에 재배가 가능하기 때문에 인공재배도 활발하게 이루어지고 있다. 식용버섯의 인공재배를 위해서는 종균, 배지재료, 재배시설, 재배기술이 필수적으로 요구된다. 그 중에서도 유전적으로 형질이 안정하며, 잡균에 대한 저항성이 강하고 버섯생산성이 우수한 우량종균의 확보는 최우선적으로 갖추어져야 한다.</p> <p>국내의 본격적인 느타리버섯의 재배는 기존의 원목재배에서 볏짚을 이용한 재배 방법이 보급되면서 생산이 급격히 신장되어 농가의 소득 작목으로 꾸준히 성장해 왔다. 1992년 이전에는 일정지역에서 수거가 가능한 간척지 볏짚이 느타리버섯 재배에 좋지 않다는 이유로 보통 논에서 생산되는 볏짚만을 사용하여 오다가 이후 별 차이가 없다고 밝혀졌다. 그러나 농촌의 인구가 감소하고 벼농사의 기계화로 인해 볏짚의 확보가 어려워지게 되면서 폐 솜 배지 및 톱밥을 이용한 재배가 보편화 되고 봉지 및 병 재배형태는 증가하고 있다. 그러나, 폐 솜의 수입문제 및 산림자원이 빈약한 국내에서는 톱밥재배방식을 유지해 나가기 어렵기 때문에 적합한 배지 개발이 필요한 실정이다. 버섯 재배에 영향을 미치는 여러 가지 환경요인 중 종균의 활력이 가장 중요한 문제로 고체종균보다 액체종균이 우수하다고 보고되어있다. 액체종균은 버섯균의 생활사에서 영양세대의 균사체를 수용성 영양분이 첨가된 액체배지에서 배양(submerged culture)하여 증식시키는 방법이다. 최근에는 자실체보다 배양이 용이하다는 점에 의거하여 자실체 발생이전 단계인 균사체의 액체 배양을 통한 생리활성 물질의 생산이 널리 시도 되고 있으며, 이는 산업적으로 매우 유리한 장점을 갖는 것으로 보고되고 있다.</p> <p>음식폐기물은 농산물을 가공하여 이용한 후 발생되는 폐기물로서 자원으로 존재하면서 경제성을 갖지 못한다. 지자체별로 자원화 사업을 실시하고 있는 상황이지만 퇴비나 비료로의 가치가 떨어지거나 농가에서 직접 생산하고 소비하기 때문에 제대로 된 자원화는 저조한 실정이다. 따라서, 1차 적인 생산물인 퇴비나 사료에서 벗어나 농작물재배를 위한 수단으로 이용하려는 변화가 필요하다. 본 연구에서는 그 방법의 일환으로 음식폐기물을 느타리버섯 균사체의 배지로 사용하는 방법을 채택하였다. 유기성폐기물로서 균사체생육이 좋았던 음식폐기물을 선정하여 느타리버섯의 균사체 배양에 있어 최적의 생육 조건을 찾아보았다.</p>