본 논문은 진공포장 돼지 등심을 섭씨 4도에 저장하는 것이 TBARS 함량에 미치는 저장시간에 따른 효과를 논의하고 있는 것으로 보인다. TBARS의 함량은 저장기간이 경과함에 따라 증가하는 경향이 있는 것으로 보이지만, 특정 사료를 사용하여 살을 찐 돼지 등심에서는 이러한 증가가 덜 나타난다. TBARS의 또다른 척도인 말론디알데히드는 분해, 환원, 아미노산과의 결합 등으로 일정 기간 저장 후 생성량이 감소한다는 점도 주목된다.
<h2>통계처리</h2> <p>각 실험은 5회 이상 반복 실시한 결과를 SPSS 12.0을 사용하여 통계 처리하였으며, 각각의 시료에 대해 평균 \( \pm \)표준편차로 나타내었다. 각 실험군에 대한 유의차 검정은 분산분석을 한 후 \( p=0.05 \) 수준에서 Duncan's multiple test에 따라 분석하였다.</p> <h1>결과 및 고찰</h1> <h2>TBARS의 변화</h2> <p>급여사로를 달리하여 비육시킨 돼지 등심을 진공포장하여 \( 4 ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 저장하면서 TBARS의 함량변화를 측정한 결과 저장기간이 경과할수록 그 함량도 증가하는 경향이었다. 이는 식육을 냉동 저장하면서 장기 보존할 때 지방은 자동산화를 유발하므로 그에 따른 산패 및 가수분해는 필연적인 것으로 인정되며, 또한 저장기간의 연장에 따라 TBA가 역시 계속 증가한다는 보고와 일치하는 결과였다.</p> <p>대조군에 비해 어성초급이군의 TBARS 함량이 더 낮았으며, 어성초급이군 중 \( 10 \% \) 급이군이 \( 5 \% \) 급이군에 비하여 \( 5 \% \)수준에서 유의적으로 낮았다. 대조군의 경우 저장 2일에 \( 0.160 \pm 0.002 \) \( \mathrm { MA } ( \mathrm { mg } / \mathrm { kg } ) \)였으나 저장 9일에 \( 0.336 \pm 0.004 \) \( \mathrm { MA } ( \mathrm { mg } / \mathrm { kg } ) \) 로 2.1배정도 중가하였으나 그 이후부터는 완만한 증가를 보였다. 반면, \( 5 \% \) 어성초급이군에서는 저장 2일에 \( 0.156 \pm 0.001 \) \( \mathrm { MA } ( \mathrm { mg } / \mathrm { kg } ) \) 이던 것이 저장 16일에 \( 0.319 \pm 0.001 \) \( \mathrm { MA } ( \mathrm { mg } / \mathrm { kg } ) \) 으로 약 2배 증가한 후 저장 23일까지는 증가율이 미미하여 어성초의 급이가 돈육 중 TBARS의 생성억제를 지연시킴을 알 수 있었다.</p> <p>Laleye 등은 저장초기에 지방산화에 의하여 malo-naldehyde가 다량으로 형성되나 일정시간 이후에는 생성이 감소되는데, 이는 malonaldehyde가 분해, 감소 또는 histi-dine 등의 아미노산과 결합하기 때문이라고 보고하였으며, Demeyer 등에 의하면 육류는 숙성 중에 지방분해효소에 의해 지방이 가수분해되면서 carbonyl 화합물, alcohol, ke-tone, 및 aldehyde 등의 분해물이 생성되며 맛과 향에 영향을 미치고 특히 TBARS가 증가한다고 보고되어 있다.</p>