와인 숙성 육포의 주요 성분 분석 결과는 표 2와 같다. 이 연구는 일반적으로 앞서 언급한 결과를 뒷받침합니다. 본 연구에 사용된 소고기는 냉동수입 소고기이기 때문에 탈혈 및 숙성과정에서 수분손실이 커서 상대적으로 수분함량이 낮을 것으로 예상된다. 그 결과 본 연구에서 사용된 쇠고기의 특성은 전통적인 육포와 유사성을 보였다. 본 연구에서는 숙성 과정에서 와인에 함유된 수용성 안토시아닌계 색소의 침투로 인해 쇠고기의 붉은기가 증가할 것으로 예상하였다. 육포 제조 공정 중 수분 함량의 변화가 없기 때문에 본 연구에서 관찰된 기계적 특성의 차이가 없는 것으로 생각됩니다.
<h1>결과 및 고찰</h1> <h2>육포의 일반 성분</h2> <p>와인으로 숙성시킨 육포의 일반성분을 분석한 결과는 Table 2와 같다. 수분함량은 \(19.4 \sim 20.8 \% \), 조단백질 함량은 \(64.0 \sim 64.9\% \), 조지방 함량은 \( 7.0 \sim 7.6 \% \) 그리고 조회분 함량은 \(7.6 \sim 8.2 \% \)로 시료들 사이에 유의성이 없어서 와인숙성이 육포의 일반성분에는 영향을 미치지 않음을 알 수 있었다. 육포의 일반성분을 보고한 논문에 의하면 Lee와 Park은 수분함 량은 \( 18.1 \sim 21.2 \% \), 조단백질 함량은 \( 58.7 \sim 66.8 \% \), 조지방 함량은 \( 4.1 \sim 7.8 \% \), 조회분 함량은 \( 6.5 \sim 7.5 \% \)라고 하였으며, Yang과 Lee은 수분 함량 \( 14.26 \sim 24.86 \% \), 조단백질 함량 \( 43.81 \sim 53.22 \% \), 조지방 함량 \( 3.14 \sim 7.06 \% \), 조회분 함량 \( 6.37 \sim 7.53 \% \)라고 보고하였다. 이렇게 육포마다 일반성분 함량의 차이가 있는 것은 첨가되는 부재료와 건조온도 및 시간에 따라 다르다고 알려져 있다. 본 연구는 이들의 결과와 일부 일치하는 경향이었고, 본 연구에 사용된 우육은 동결수입우육이기 때문에 핏물제거 과정과 숙성과정에서 수분의 과다 유출로 수분함량이 아주 낮을 것으로 예측하였으나 국내산 우육으로 제조한 육포와 비슷한 경향이었다. 이것은 동결하지 않은 국내산 우육으로 제조한 육포는 핏물제거와 숙성과정에서 수분의 유출은 적지만 건조과정에서 남아있는 수분의 대부분이 제거되면서 수입동결우육으로 제조한 육포와 비슷한 일반성분 함량을 나타내는 것으로 생각된다.</p> <h2>육포의 표면 색깔</h2> <p>와인으로 숙성시킨 육포를 제조하고 표면의 색깔을 측정한 결과는 Table 3과 같다. 명도\( (\mathrm{L}^{*}) \), 적색도\( \left(\mathrm{a}^{*}\right) \) 및 황색도\( \left(\mathrm{b}^{*}\right) \)는 시료들 사이에 유의한 차이가 없어서 와인이 육포의 색깔에 영향을 미치지 않음을 알 수 있었다. Konieczny 등은 우육포를 \(55^ {\circ} \mathrm{ C } \)에서 7시간 열풍건조 시켰을 때의 명도는 30.66, 적색도는 13.42 그리고 황색도는 4.24라고 하였으며, 건조시간이 경과함에 따라 명도는 낮아지고, 적색도는 높아진다고 보고하였다. 본 연구에서는 제조과정 중의 와인 숙성으로 와인에 함유된 수용성 anthocyanin계 색소가 우육에 침투하여 적색도가 대조구보다 높을 것으로 예상하였으나 차이가 없었으며, 이것은 육포 건조과정 중에 발생한 당과 아미노산에 의한 비효소적 갈변반응에 의한 것으로 생각된다</p> <h2>육포의 기계적 물성</h2> <p>육포의 기계적 물성은 Table 4와 같다. 경도(hardness), 탄성(springiness), 응집성(cohesiveness), 뭉침성(gumminess) 및 씹힘성(chewiness)은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. 식품의 기계적 물성은 함유된 수분의 양, 지방의 양, 원료의 상태, 단백질의 변성 등에 영향을 받는다고 알려져 있고, Virgili 등은 수분함량과 경도 사이에는 음의 상관관계가 있다고 보고하였다. 따라서 본 연구의 기계적 물성이 시료들 사이에 차이가 없는 것은 육포를 제조할 때에 건조조건이 같았기 때문에 수분함량의 차이가 없어서 나타난 결과로 생각된다.</p>