분획회율을 바탕으로 알 수 있듯이 브로콜리의 꽃송이는 줄기보다 2.4배 더 높은 지용성 물질을 함유하고 있었고, 브로콜리의 줄기는 꽃송이보다 약 1.3배 더 높은 수용성 물질의 함량을 나타내었다. 분획물은 총 플라보노이드 함량이 줄기와 꽃송이에서의 ethylacetate 분획이 가장 높게 나타났고, 총 폴리페놀 함량 역시 꽃송이 ethylacetate 분획이 가장 높게 나타난 것으로 보였다. 브로콜리에서 농도의존적인 항산화 활성의 증가를 확인할 수 있었으며, 브로콜리 꽃송이 에탄올 추출물의 ethylacetate 분획이 DPPH 음이온 소거능, ABTS 양이온 소거능 및 환원력 평가에서 가장 우수한 활성을 나타내었고 줄기의 n-hexane 분획이 nitrite 소거능에 있어 가장 강력한 활성을 나타내었다. 이 결과를 바탕으로, 항산화력이 높은 브로콜리 꽃송이와 브로콜리의 줄기부위를 섭취하게 되면 위에서 생성되는 발암성 물질 니트로소아민의 생성을 억제하는데 크게 효과가 있음을 시사할 수 있다.
<h1>결과 및 고찰</h1> <h2>브로콜리 줄기 및 꽃송이의 성분 비교</h2> <p>브로콜리 줄기 및 꽃송이의 수분함량은 각각 \( 90.9 \pm 3.1 \% \)와 \( 86.8 \pm 2.5 \% \)로 나타나 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 에탄올 추출 효율은 각각 시료량 대비 \( 4.13 \% \)와 \( 5.35 \% \)로 꽃송이의 추출효율이 줄기 부위보다 더 높게 나타났다. 줄기 추출물 및 꽃송이 추출물의 n-hexane, ethylacetate, n-butanol의 순차적 분획의 경우, 각각 분획효율은 ethanol 추출물 대비 \( 2.69,1.05,21.87 \% \) 및 \( 6.94,1.93,29.53 \% \)로 나타났으며, 분획 후의 물 잔류물은 줄기 추출물에서는 \( 74.15 \% \), 꽃송이 추출물에서는 \( 57.61 \% \)로 나타나, 에탄올 추출물의 상당 부분이 수용성 물질로 구성되어 있음을 확인하였다(Table 1). 특히 n-hexane 분획물 및 ethylacetate 분획물의 분획효율에서 알 수 있듯이, 꽃송이의 경우 줄기보다 지용성 물질을 약 2.4배 많이 함유하고 있었으며, 반면 수용성 물질은 줄기가 꽃송이 보다 약 1.3배 높은 함량을 나타내었다. 이러한 결과는 브로콜리 꽃송이가 줄기보다 지용성 색소 성분 및 정유 성분을 더욱 많이 함유하고 있어 나타난 결과로 판단된다. 한편 에탄올 추출물의 총당 및 환원당 함량은 줄기가 꽃송이보다 1.47-1.65배 높은 함량을 나타내었으나, 총 플라보노이드 함량 및 총 폴리페놀 함량은 꽃송이가 줄기보다 1.50-1.99배 높은 함량을 나타내었다. 즉, 브로콜리 줄기의 경우 수용성 당류를 많이 포함하며 꽃송이는 줄기보다 상대적으로 지용성 물질을 많이 포함하고 있었다. 분획물의 경우, 총 플라보노이드 함량은 줄기 및 꽃송이의 ethylacetate 분획이 \( 9.45 \mathrm{mg} / \mathrm{g} \) 및 \( 42.01 \mathrm{mg} / \mathrm{g} \)으로 가장 높게 나타났으며, 총 폴리페놀 함량도 꽃송이 ethylacetate 분획이 \( 181.12 \mathrm{mg} / \mathrm{g} \)-extract로 가장 높게 나타났으며, 줄기 ethylacetate 분획보다 4.83배 높은 함량을 나타내었다(Table 1).</p> <h2>브로콜리의 줄기 및 꽃송이의 항산화 활성</h2> <p>브로콜리 줄기 및 꽃송이의 에탄올 추출물 및 분획물들의 항산화 활성을 평가한 결과는 Fig. 1 및 Table 2에 나타내었다. 먼저 대조구로 사용된 vitamin C의 경우 \( 25 \mu \mathrm{g} / \mathrm{ml} \) 농도에서 \( 62.8 \pm 1.4 \% \)의 DPPH 음이온 소거능, \( 84.9 \pm 0.4 \% \)의 nitrite 소거능 및 \( 1.0 \pm 0.04\left(\mathrm{OD}_{700}\right) \)의 환원력을 나타내었으며, \( 12.5 \mu \mathrm{g} / \mathrm{ml} \) 농도에서 \( 90.6 \pm 0.2 \% \)의 강력한 ABTS 양이온 소거능을 나타내었다. 이러한 vitamin C의 항산화 활성은 농도의존적으로 증가하였으며, 브로콜리 추출물 및 분획물에서도 농도 의존적인 항산화 활성 증가가 나타났다.</p> <p>조제된 브로콜리 시료들을 대상으로 다양한 농도에서 DPPH 음이온 소거능을 평가한 결과, 줄기 및 꽃송이의 에탄올 추출물 경우 \( 500 \mu \mathrm{g} / \mathrm{ml} \) 농도에서 각각 \( 15.15 \% \) 및 \( 17.18 \% \)의 소거능을 나타낸 반면, 꽃송이 및 줄기의 ethylacetate 분획은 \( 500 \mu \mathrm{g} / \mathrm{ml} \) 농도에서 각각 \( 65.9 \pm 0.8 \) 및 \( 51.0 \pm 3.2 \% \)로 우수한 DPPH 소거능을 나타내었다. 그 다음으로 꽃송이 n-butanol 분획이 동일 농도에서 \( 34.85 \pm 0.69 \% \) 소거능을 나타내었으며, 기타 분획물들의 DPPH 소거능은 상대적으로 미약하였다(Fig. 1A). ABTS 양이온 소거능의 경우, 꽃송이 및 줄기 추출물, 분획물 모두에서 DPPH 음이온 소거능보다 우수한 활성을 나타내었으며, 꽃송이 시료들이 줄기 시료들보다 우수한 소거활성을 나타내었다(Fig. 1B). 꽃송이 ethanol 추출물, n-hexane 분획, ethylacetate 분획, n-butanol 분획 및 물 잔류물의 ABTS 소거능 \( \mathrm{IC}_{50} \)는 각각 \( 235.4 \mu \mathrm{g} / \mathrm{ml} \), \( 190.4 \mu \mathrm{g} / \mathrm{ml}, 45.6 \mu \mathrm{g} / \mathrm{ml}, 178.9 \mu \mathrm{g} / \mathrm{ml} \) 및 \( 431.8 \mu \mathrm{g} / \mathrm{ml} \)로 계산되어 브로콜리 꽃송이가 다양한 지용성 및 수용성 성분의 ABTS 양이온 소거물질을 함유하고 있음을 알 수 있었다(Table 2). 한편 대조구로 사용된 vitamin C의 ABTS 소거능 \( \mathrm{IC}_{50} \)는 \( 4.0 \mu \mathrm{g} / \mathrm{ml} \)로 나타났다. Nitrite 소거능의 경우, 줄기 n-hexane 분획의 nitrite 소거능이 우수하였으며, 꽃송이의 경우에는 n-hexane 분획 및 ethylacetate 분획에서 우수한 소거능이 나타났다. 특히 줄기 n-hexane 분획의 nitrite 소거능의 \( \mathrm{IC}_{50} \)는 \( 24.1 \mu \mathrm{g} / \mathrm{ml} \)로 계산된 바, 이는 vitamin C의 \( \mathrm{IC}_{50} 17.6 \mathrm{\mu g} / \mathrm{ml} \)에 필적하는 강력한 활성으로 확인되었으며, 꽃송이 ethanol 추출물, n-hexane 분획 및 ethylacetate 분획의 nitrite 소거능 \( \mathrm{IC}_{50} \)는 각각 \( 99.1 \mu \mathrm{g} / \mathrm{ml}, 80.2 \mu \mathrm{g} / \mathrm{ml} \) 및 \( 58.9 \mu \mathrm{g} / \mathrm{ml} \)로 계산되어 줄기 및 꽃송이에 매우 강력한 지용성 nitrite 소거물질을 함유하고 있음을 알 수 있었다(Fig. 1C, Table 2). 한편 환원력 측정의 경우는 전체적으로 모든 시료에서 미약한 활성을 나타내었으나, 꽃송이 ethylacetate 분획과 n-butanol 분획에서는 \( 500 \mu \mathrm{g} / \mathrm{ml} \) 농도에서 \( 0.74 \pm 0.20 \)과 \( 0.55 \pm 0.02 \)의 흡광도 \( \left(\mathrm{OD}_{700}\right) \)를 나타내어 우수한 환원력을 나타내었다. 상기의 항산화력 평가 결과, 브로콜리 꽃송이 에탄올 추출물의 ethylacetate 분획이 DPPH 음이온 소거능, ABTS 양이온 소거능 및 환원력 평가에서 가장 우수한 활성을 나타내었으며, nitrite 소거능의 경우에는 줄기의 n-hexane 분획이 가장 강력한 활성을 나타내었다. 상기의 결과는 브로콜리 꽃송이의 우수한 항산화력과 더불어, 거친 식감으로 인해 조리시 제거되며 또한 선호도가 낮은 브로콜리 줄기부위를 섭취하는 경우, 위내에서 생성되는 발암성 물질인 니트로소아민의 생성 억제에 크게 기여할 수 있음을 의미한다.</p>