소금 농도가 발효식품 품질에 미치는 영향을 다룬 연구를 설명한다. 정제염, 3년 숙성 천일염, 1년 숙성 천일염, 그리고 3회 죽염을 사용하여 된장 제조 과정에서의 미생물 수, \( \mathrm { pH } \), 적정산도, 수분함량, 조지방 및 조단백 변화를 분석하였다. 이들은 13주 동안 발효시킨 후 관능검사를 통해 품질을 비교하였으며, 그 결과는 각기 다른 특성을 보였다.
<h1>서 론</h1> <p>소금은 김치, 된장, 간장 등 전통발효식품 제조에서 필수 재료로 사용된다. 소금은 발효식품들의 짠맛을 내는 동시에 다른 맛들을 풍부하게 하며 발효 중 잡균 증식을 억제하여 이상발효를 방지한다. 소금 농도에 따라 생육 가능한 미생물 종류가 달라지고 발효식품의 미생물 균총이 변하면 대사체들의 조성과 농도가 달라져서 결국 발효식품 품질에 영향을 미친다. 천일염은 현재 가정에서 김치나 된장 제조에 널리 사용되고 있으나 정제염을 사용한 경우와 비교하여 발효식품 품질에 미치는 영향에 관한 연구들은 많지 않다. 죽염은 천일염을 고온에서 여러 번 녹여서 얻는 특수한 소금으로 천일염이나 정제염 보다 기능성이 우수한 소금으로 인식되고 있다. 최근에는 죽염을 사용한 장류 제조가 보고되고 또 제품들도 판매되고 있으나 정제염이나 천일염을 사용한 제품들과 품질을 비교한 연구는 아직 부족한 실정이다.</p> <p>본 연구자들은 앞서 정제염, 3년 숙성 천일염, 1년 숙성 천일염과 3회 죽염을 사용하여 된장들을 제조하고 13주 동안 발효시키면서 발효 중 미생물 수, \( \mathrm { pH } \), 적정산도, 수분함량, 조지방 및 조단백 변화들을 조사하였고 관능검사도 실시하여 결과들을 보고한 바 있다. 본 논문에서는 숙성 중인 된장들의 단백질 가수분해효소, 혈전 용해효소 역가 변화와 몇 가지 방법으로 측정한 항산화능을 보고하고자 한다. 전보의 결과와 함께 본 결과들은 소금 종류를 달리하여 제조한 된장들의 품질 차이에 대한 이해를 촉진함으로써 향후 천일염 이나 죽염을 이용한 고품질 장류 제조에 도움이 될 것이다.</p> <h1>재료 및 방법</h1> <h2>된장 제조와 발효</h2> <p>국내산 콩을 이용한 콩알메주 제조와 이를 이용한 된장 제조 및 숙성 방법들은 앞서 보고된 논문에 설명되었다. 콩알메주 제조시 하나에는 종균들(Bacillus amyloliquefaciens EMD17, B. amyloliquefaciens MJ1-4, Pichia farinosa SY80, Rhizopus oryzae)을 대두 \( 1 \mathrm { ~g } \)당 \( 1 \times 10 ^ { 6 } \mathrm { CFU } \) (spore) 접종하여 발효하였고(종균된장) 다른 하나에는 짧게 절단한 볏짚을 대두에 첨가하여 발효를 유도하였다(비종균 된장). 발효가 완료된 콩알 메주들을 섞고 건조한 후에 새로 증자한 대두, 물, 소금을 섞어 된장을 제조하였다. 소금은 정제염(한주, 울산, 2015, \( \mathrm { NaCl } 99.18 \% \)), 3년 숙성 천일염(태평염전, 신안, 전남, 2012, \( \mathrm { NaCl } 82.55 \% \) ), 1년 숙성 천일염(태평염전, 2014, \( \mathrm { NaCl } 79.84 \% \)), 그리고 3회 죽염(인산가, 함양, 경남, 2014, \( \mathrm { NaCl } 94.54 \% \))을 사용하였고 된장들의 염도는 \( \mathrm { NaCl } \) 함량으로 \( 12 \% \)되게 조정하였다. 정제염(PS) 된장, 3년 숙성 천일염(SS3) 된장, 1 년 숙성 천일염 (SS1),된장과 죽염(BS) 된장을 각각 2종씩(종균접종과 비접종) 총 8종의 된장을 얻은 후 \( 25 ^ {\circ } \mathrm { C } \)배양기에서 13주간 숙성하였다. 매 주 bacilli와 효모들 수, \( \mathrm { pH } \), TA, 수분함량, 염도, 조지방, 조단백 함량을 측정하고 그 결과들은 이미 보고하였다. 본 연구에서는 동결건조한 된장 시료들에 대해 protease 역가들과 항산화능을 아래와 같이 측정하였다.</p>