담수종료의 일종인 클로렐라는 단백질, 엽록소, 비타민 불포화지방산을 함유하고 있어 영양학적으로 우수하고 면역기능 항상, 항산화, 항피로, 혈당강하, 간 기능 개선, 항염증 등의 생리활성을 나타내며chlorella growth factor라는 생리활성 성분이 함유되어 있어 어린이의 성장 발육과 환자의 회복에 효과가 큰 것으로 보고되었다. 본 논문에서는 물김치를 대상으로 클로렐라 추출물을 첨가하여 발효특성과 관능적특성, 저장성에 미치는 영향을 조사하였다.
<p>클로렐라는 담수 조류의 일종으로 단백질, 엽록소, 비타민, 미네랄, 핵산 및 불포화지방산 등을 함유하고 있어 영양학적으로 우수하며[10], 여러 가지 생리활성[면역기능 항상, 항산화 , 항피로 , 혈당강하, 간 기능 개선, 항염증]을 나타내며, 특히 chlorella growth factor (CGF)라는 생리활성 성분이 함유되어 있어 어린이의 성장 발육과 환자의 회복에 효과가 큰 것으로 보고되었다. 이에 따라 클로렐라를 식품소재로 첨가하여 두부 , 발효유, 치즈, 케이크, 유과 등의 품질과 기능성을 향상시키려는 연구가 진행되어왔다. 더불어 클로렐라 분말의 열수 추출물인 클로렐라 추출물은 분 자량 \(5-10 \mathrm { kDa } \)의 황을 함유한 수용성 nucleotide-peptide 복합체를 주성분으로 하는 CGF가 함유되어 있어 미생물 생육 촉진 및 세포부활 효과가 있는 것으로 보고되었다. 그러나 식품 소제로서 클로렐라 추출물의 응용은 식빵과 요구르트의 품질을 항상시키려는 연구 정도로 매우 미미하다.</p> <p>그러므로 본 연구에서는 클로렐라 열수 추출물을 이용한 식품 연구의 일환으로 우리나라 식단에서 가장 쉽게 접할 수 있는 물김치를 대상으로 클로렐라 추출물을 첨가한 물김치를 제조하고, 클로렐라 추출물의 첨가가 물김치의 발효특성과 관능적특성, 그리고 숙성된 물김치의 저장성에 미치는 영향을 조사하였으며, 클로렐라 분말을 첨가한 물김치에 대한 기존의 보고와 비교하였다.</p> <h1>재료 및 방법</h1> <h2>재료</h2> <p>물김치 제조에 사용된 무와 부재료인 밀가루(중력분, 대한제분),파, 양파, 마늘, 소금(순도 \( 90 \% \), 정제염, 샘표, 서울, 대한민국)는 농협 하나로 마트(충남, 홍성, 대한민국)에서 구입하였다. 클로렐라 열수 추출물은 말토덱스트린이 \( 20 \% \) 함유되어 있는 CGF 2000 (대상(주), 서울, 대한민국) 분말을 사용하였다.</p> <h2>물김치 제조</h2> <p>물김치는 Kim 등의 방법을 다소 수정하여 다음과 같이 제조하였다. 일정한 크기 \( (3 \times 1 \times 1 \mathrm { ~cm } ) \) 로 절단하여 \( 3 \% \) 소금물에 6 시간 절인 후 수세한 무 \( (20 \%) \) 를 \( 4 \% \) 밀가루 현탁액으로 조제 한 밀가루 풀 \( (4.0 \%) \), 양파 \( (2.0 \%) \), 파 \( (2.0 \%) \), 마늘( \( 1.0 \%) \)을 첨가하고 여기에 \( 1.0 \% \) 소금물 \( 1 \mathrm { ~L } \) 를 넣어 물김치를 제조하였다. 클로렐라 추출물 분말을 \( 0.02,0.05,0.1 \%( \mathrm { w } / \mathrm { w } ) \) 각각 첨가하였으며 CGF 2000에 부형재로 사용된 말토덱스트린이 각 실험구에서 동일의 농도가 되도록 추가하였다. 물김치는 \( 10 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 7 일간 발효시켰다.</p>