최근 항산화제에 대한 관심이 높아지면서 인공 합성된 항산화제를 대체할 천연 항산화제 개발에 대한 연구가 많이 이루어지고 있습니다. 김치 중간 숙성의 핵심인 Lactobacillus plantarum KCTC3105의 생육이 강화된 것으로 관찰되었으며, 이는 Fig. 1과 같다. 김치 발효 초기에는 유산균인 류코노스톡의 성장이 호기성 부패균과 유해 미생물의 증식을 능동적으로 억제한다. 발효가 중기로 진행됨에 따라 유산균이 우세종으로 되어 김치의 기능성발달에 기여한다. 김치를 조리하는 데 직접적인 구성요소인 청각을 활용하여 김치의 기능성과 저장성을 탐색하기 위한 추가 연구가 필요하다.
<h1>결과 및 고찰</h1><h2>청각추출물의 젖산균 생육 측정</h2><p>김치의 부재료로 사용되는 청각추출물이 젖산균의 생육에 미치는 영향을 조사하였다. Fig. 1에 나타난 바와 같이 김치숙성의 중기단계에 중요한 역할을 하는 Lactobacillus plantarum KCTC3105의 생육은 촉진되었다. 김치발효의 초기 젖산균인 Leuconostoc의 생육은 호기성 부패균과 유해균의 생육을 저해하고 중기 이후는 Lactobacillus가 우점종이 되면서 김치에 기능성을 부여한다. 김치의 발효는 수십 종의 미생물에 의하여 이루어지며 각 미생물 상은 김치의 종류뿐만 아니라 발효온도, 재료, 양념의 종류 등에 따라 영향을 받는다. 그런데 김치 발효시 양념으로 사용되는 마늘 등은 젖산균의 생육을 저해하는 것으로 알려져 있다. 김치의 숙성에 대한 연구는 김치의 저장성을 증가시키기 위하여 김치발효관련 유산균의 생육을 억제하는 천연물소재에 대한연구를 주로 수행되어 왔다. 김치의 젖산균 수는 김치의 기능성과 관계가 있으므로 유산균의 생육에 영향이 없으면서 김치의 기호성과 저장성을 증가시킬 수 있는 소재를 개발하는 방향으로 연구가 수행되어야 할 것으로 판단된다. 이러한 관점에서 김치의 부재료로 직접 사용되는 청각을 활용하여 김치의 기능성 및 저장성에 대한 더욱 많은 연구가 요구된다.</p><h2>청각추출물의 cellulase 활성 저해 측정</h2><p>Cellulase 활성에 대한 청각 추출물의 저해효과는 농도 의존적으로 증가하였고, \( 0.05 \% \)에서 약 \( 42 \%\), \(0.25 \% \)에서는 약 \( 60 \% \)의 cellulase 효소활성을 저해하였다. 이러한 결과는 청각추출물이 과숙김치의 경도 유지에 효과가 있는 것으로 기대된다. 김치의 저장성을 증가시키기 위한 연구는 주로 젖산균의 생육을 억제하는 소재 개발과 효소학적인 연구로 cellulase 및 polygalacturonase 활성을 저해하는 천연소재를 개발하기 위한 연구가 이루어지고 있으며, 김치의 직접적인 연화방지 효소인 polygalacturonase 저해제로서 청각 추출물이 작용하는 것인지에 대한 연구는 앞으로 수행되어져야 하겠다.</p><h2>DPPH법에 의한 항산화활성 측정</h2><p>전자공여능이 시료의 flavonoid 및 polyphenol성 물질 등에 대한 항산화 작용의 지표로 알려져 있으며, 이러한 물질들이 free radical을 환원시키거나 상쇄시키는 능력이 높다. 이러한 항산화물질은 활성 산소를 비롯한 다른 라디칼에 대한 소거 활성을 기대할 수 있으며 인체 내에서 free radical에 의한 노화를 억제 하는 척도로 이용할 수 있다. 청각으로부터 얻은 ethyl acetate 추출물과 hexane, ether 추출물의 DPPH 라디칼 소거효과를 나타내었다. 각 추출물의 농도가 증가할수록 전자공여능이 증가하였고, ethyl acetate 추출물이 가장 높은 항산화 효과를 나타내었는데, \( 50 \mu \mathrm{g} / \mathrm{ml} \) 농도에서 약 \( 17 \%\), \(2500 \mathrm{mg} / \mathrm{ml} \) 농도에서는 약 \( 30 \% \)의 항산화 효과를 나타내었다. Hexane, ether 추출물에서도 항산화 효과를 측정할 수 있었는데, \( 500 \mathrm{\mu g} / \mathrm{ml} \)에서 hexane추출물은 약 \( 9 \% \), ether 추출물은 \( 7 \% \)의 항산화효과를 보였고, \( 2500 \mu \mathrm{g} / \mathrm{ml} \) 농도에서는 hexane추출물에 약 \( 18 \% \), ether 추출물이 \( 14 \% \)를 보였다. Ethyl acetate 추출물에서 가장 높은 항산화 효과를 나타내어 이후 다른 항산화 실험에서는 ethyl acetate 추출물로만 하였다.</p><p>최근 항산화에 대한 관심이 증대 되면서 인공합성 항산화제를 대체할 천연항산화제의 개발에 많은 연구가 집중되고 있다. 대부분의 항산화연구가 약초를 중심으로 수행되어 왔지만 새로운 항산화제의 개발에도 많은 연구를 집중하고 있다. 최근 해양생물에 대한 관심이 고조되면서 주로 주식으로 이용되고 있는 해조류 즉 김, 미역, 다시마, 톳 및 파래 등에 대한 항산화 및 면역기능에 대한 많은 연구가 수행되고 있다. 해조류의 항산화물질에 대해서 많은 연구가 보고되었으며, 특히 우리나라에서 많이 섭취하는 국내산 5종 해조류의 항산화효과는 \( 2500 \mu \mathrm{g} / \mathrm{ml} \) 농도에서 다시마 \( 26.80 \% \), 김 \( 26.45 \% \) 등으로 청각과 유사한 활성을 나타내었다.</p><p>청각의 주요 항산화 물질를 확인하기 위하여 ethyl acetate 추출물을 TLC로 분리하였다(data not shown). 청각에 존재하는 polyphenol계 화합물은 극성이 비교적 높은 것으로 나타났다.</p>