전통된장은 다양한 미생물의 발효에 따라 독특하고 풍부한 풍미와 다양한 기능성을 보이나, 발효기간 동안 미생물제어의 어려움과 안정성에 문제가 있다. 그리고, 개량된장은 특정 종균을 이용하여 일정한 품질의 빠른 생산이 가능하고 안정성 제어의 장점이 있으나, 단일 미생물의 이용으로 전통된장에 비해 풍미와 기능성이 떨어진다. 이에 본 연구에서는 시험공장 수준의 된장 생산을 위해 검증된 종균을 분말형태로 사용하여 종균으로 개발하여 안전하고 우수한 풍미의 된장생산의 가능성을 검토하였다.
<h1>서 론</h1> <p>된장은 오랫동안 조미식품으로 애용되어온 대표적인 한국의 콩 발효식품이다. 된장은 독특한 풍미와 향을 가지며 다른 콩 발효식품인 청국장이나 간장과는 구별된다. 된장은 영양적으로도 풍부하며 최근에 건강기능성이 밝혀지면서 건강 식품으로 주목을 받고 있다. 된장의 대표적인 기능성은 항암, angiotensin converting enzyme (ACE) 억제, tyrosinase 억제 및 면역증강 효과이며, 이러한 기능성은 콩 유래의 아이소플라본(isoflavone)이나 발효과정에 작용하는 미생물이 생산한 이차대사물질에 기인하는 것으로 알려지고 있다. 최근에도 된장의 기능성 평가에 대한 연구가 지속적으로 보고되고 있으며 특정 미생물을 이용한 된장의 기능성을 개선하려는 연구도 보고되고 있다. 된장은 제조방법에 따라 전통된장과 개량된장으로 구분된다. 전통된장은 메주를 이용하여 제조되며 다양한 미생물의 발효에 의해 생산된다. 전통메주는 삶은 콩을 으깬 후 사각이나 원형으로 성형 후 일정기간 저장함으로써 자연접종에 의한 다양한 미생물에 의해 발효된다. 메주 발효에는 Aspergillus, Rhizopus, Mucor, 또는 Penicillium 속 곰팡이 및 Bacillus 속 세균 등 다양한 미생물이 작용한다. 메주는 소금물에서 이차 발효과정을 거쳐 최종 된장으로 생산되는데 주로 내염성 젖산균 및 효모 등에 의한 추가적인 발효가 일어난다. 전통된장의 독특하고 풍부한 풍미 및 다양한 기능성은 이러한 다양한 미생물의 발효에 기인한 것이라 할 수 있다. 그러나, 전통된장은 발효기간 동안 미생물의 제어가 어렵기 때문에 종종 곰팡이 독소, 바이오제닉 아민(biogenic amine) 및 식중독세균인 Bacillus cereus 오염 등 안전성 문제가 제기되고 있다. 한편, 개량된장은 산업적으로 생산되며 특정 미생물 종균을 이용하여 제조된 코오지(koji)를 삶은 콩에 혼합하고 일차 발효 후 소금물 첨가 후 이차 발효과정을 거쳐 생산된다. 이는 일본 된장 (miso)과 제조 방법이 유사하며 특정 종균을 이용하기 때문에 표준화가 용이하여 일정한 품질의 빠른 된장생산이 가능하고 안전성 제어에 장점이 있다. 개량된장의 종균으로는 Aspergillus oryzae와 같은 단일 미생물이 주로 이용되기 때문에 다양한 미생물에 의해 발효되는 전통된장의 풍미 및 기능성과는 차별된다. 최근에는 전통된장과 개량식 된장제조 방법의 장점을 살리기 위해 다양한 종균을 이용한 개량식 발효 방법에 따른 전통된장과 유사한 안전하고 일정한 품질의 된장을 생산하려는 많은 연구가 진행되고 있다. 그렇지만 대부분의 된장제조업체는 소규모로서 종균관리 및 종균의 된장 발효 적용에 어려움이 따르고 있다. 따라서, 영세 장류업체나 가정에서 바로 사용할 수 있는 형태의 종균 개발이 중요하다. 현재 분말형태의 Bacillus sp, 요거트용 젖산균, 누룩과 같은 곰팡이, 효모 종균 등이 상업화되어 식품첨가제로 시판되고 있다. 현재까지 된장발효를 위한 종균은 많이 개발되었지만 가정이나 영세장류업체에서 용이하게 사용될 수 있는 형태의 “바로 사용 종균(ready-to-use starter)”은 개발되어 있지 않는 실정이다. 본 연구진은 최근에 안전하고 전통된장의 풍미를 재현한 된장 생산을 위해 메주 및 장류에서 분리한 미생물로부터 A. oryzae, Bacillus subtilis, Tetragenococcus halophilus 및 Zygosaccharomyces rouxii 등의 종균을 개발하고 이들을 이용한 시험공장(pilot plant) 수준의 된장 생산을 위한 발효 공정을 개발한 바 있다. 본 연구에서는 시험공장 수준에서 검증된 종균을 분말형태의 바로 사용 종균으로 개발하고 이를 적용하여 안전하고 우수한 풍미의 된장생산의 가능성을 검토하였다.</p>