본 연구는 고콜레스테롤식이로 인한 산화적 스트레스가 있는 흰쥐에 대두분말과 Chang과 Chang의 된장분말을 주입, 그 지질대사 및 항산화 효과를 관찰하였다. Chang과 Chang은 개량된 된장 제조 방법을 개발, 이를 보고하였다. 이 분말의 주요 성분은 전남대학교와 (주)다산생명과학원에서 분석되었으며, Bacillus subtilis DJI를 이용하여 제조한 새로운 된장은 조선대학교에서 Chang과 Chang에 의해 제조되었다.
<p>최근 재래식 된장과 개량식 된장의 단점을 보완하여 세균형코지를 사용하여 새로운 된장 제조방법을 개발하여 Chang과Chang 이 보고하였다. 세간형 코지를 이용하여 제조한 된장은 재래된장에 비하여 암모니아취가 적었으며, 구수한 재래된장 특유의 맛과 향을 지니고 있는 것으로 확인되었다. 또한 기존의 메주나 곰팡이를 이용한 코지방식이 아닌 세균형 코지방식에 의하여 콩 \( 100 \% \) 된장이 2 개월 안에 제조가 가능하여 숙성기간을 단축시키는 장점을 지니고 있다. 이렇게 제조된 된장은 가정식 재래된장에 비하여 혈전용해능이 우수한 것으로 나타났으며, in vitro에서 항산화효과 및 암세포 성장 억제효과가 있는 것으로 보고되었다.</p> <p>따라서 본 연구는 고콜레스테롤식이로 산화적 스트레스를 유발시킨 흰쥐에게 대두분말과 Chang과 Chang 이 제조한 된장분말을 급여하여 체내 지질대사 개선효과와 항산화효과에 미치는 영향을 알아보고자 실시하였다.</p> <h1>재료 및 방법</h1> <h2>재료 및 세균형 코지를 이용한 된장의 제조</h2> <p>동일 품종의 가압 증자한 대두와 된장의 제조에 사용된 콩은 국내에서 생산되는 콩나물 콩을 이용하였다. 대두 시료는 정선한 콩을 \( 20 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 20 시간 침지한 후 \( 121 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 40분 간 가압.증자하였다. Bacillus subtilis DJI 간주를 이용한 세균 형코지의 제조와 이 세균형 코지를 이용하여 제조한 된장은 조선대학교 식품영양학과 식품미생물실험실에서 Chang과 Chang이 Fig. 1과 같이 제조한 것을 사용하였다. 세균형 코지의 제조과정은 B. subtilis DJI 균주를 종균으로 사용하였으며, 균은 \( 37 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 24 시간 전 배양하여 \( \mathrm { LB } \) 액체배지에 \( 1 \% \) 접종한 후 9시간 배양하였다. 준비된 B. subtilis DJI을 \( 4 ^ {\circ } \mathrm { C } 9,950 \times g \) 에서 15 분간 원심분리하여 균체를 회수하고 회수된 균체를 멸균된 3차 증류수로 2회 수세하였다. 정선한 콩 \( 1 \mathrm { ~kg } \) 을 \( 20 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 20 시간 침지한 후 \( 121 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 40 분 간 증자하였다. 증자 후 \( 40 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 로 냉각시키고 미리 준비해 둔 B. subtilis \( \mathrm { DJI } \) 를 가수하기 전 원료 콩의 \( 1 \%( \mathrm { w } / \mathrm { w } ) \) 비율로 접종하였으며, 접종 후 39 \( 50 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 온도에서 12 14시간 배양하였다. 이를 항온항습 장치에서 온도 \( 20 ^ {\circ } \mathrm { C } \), 습도 \( 30 \% \) 로 유지하면서 24 시간 풍건시켜 수분함량이 15 18 \% 되도록 건조하여 세균형 코지로 사용하였다. 된장의 제조는 세균형 코지에 삶은 콩(원료 콩을 기준으로 코지와 같은 양)을 가하고 천일염(Shinan-docho, Korea)으로 소금물을 만들어 섞었으며, 소금의 농도는 최종 제조 된장의 소금 농도가 \( 12 \%( \mathrm { w } / \mathrm { w } ) \) 가 되도록 하여 \( 20 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 2 개월간 숙성시킨 것을 사용하였다. 가압 증자한 대두와 된장은 동결 건조 후 분쇄하여 분말화하였으며, 수율은 각각 \( 46.8 \% \) 와 \( 49.5 \% \) 이었다. 동결 건조한 시료는 진공 포장한 다음 \( -70 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에 보관하면서 이후 실험에 사용하였다. 가압 증자한 대두 및 된장분말의 수분, 조지방, 조단백질, 조회분 및 탄수화물의 일반성분 분석은 전남대학교 공동실험실습관(여수)에서 실시하였고, 식이섬유소 분석은 (주)다산생명과학원(광주)에서 실시하였는데 그 결과는 Table 1 과 같다.</p>