벌꿀의 사용은 탁주 풍미를 향상시키지만, 고형분의 효모와 함께 존재할 경우 보존환경에 따라 후발효가 일어날 수 있어 연구를 진행하였는데, 그 결과 고액분리된 상층액을 벌꿀과 함께 숙성시킨 후, 탁주의 고형분을 조절하여 재 혼합하는 방법을 이용하면 풍미 증대와 감미 유지를 할 수 있고, 냉장온도에서 10∼20일 정도 유통되는 일반탁주보다 장기간 보존할 수 있는 고품질의 탁주를 만들 수 있을 것이라 예상된다.
<h2>고형분양에 따른 벌꿀 숙성 탁주의 품질 변화</h2> <p>벌꿀의 사용은 탁주 풍미를 향상에 영향을 줄 수 있지만 고형분의 효모와 함께 존재할 경우 보존환경에 따라 후발효가 일어날 수 있어 다음과 같은 연구를 수행 하였다. 고액 분리 후 냉동 보관한 고형분은 효모의 수에서 다소 감소하였으나 \( \mathrm { pH } \), 산도, 당도 및 알코올 함량은 거의 일정하였다. 고형분 총량의 \( 100 \% \), \(50 \% \) 및 \( 25 \% \) 를 벌꿀 숙성액과 혼합하였고, 물을 보충하여 알코올 \( 8 \% \) 의 탁주로 제조하고 냉장유통 온도인 \( 10 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 보관하면서 37일 동안 날짜 경과에 따른 주질의 변화를 측정하였다. \( \mathrm { pH } \) 는 세가지 경우에서 저장 19일까지 초기 평균값 4.09에서 \( 0.2 \pm 0.01 \) 정도 증가하다가 감소하여 37일째 고형분 \( 100 \% \), \(50 \% \) 및 \( 25 \% \) 탁주 각각에 대하여 4.21, 4.12 그리고 4.11을 나타냈다. \( \mathrm { pH } \)의 이러한 변화는 탁주 저장 기간 동안 초기에 증가하다가 일정 시점에서부터 유지된다는 Lee 등의 보고와 유사한 양상을 보여 주었다. 분리한 고형분을 혼합하고 효모 세포수를 조사한 결과, 초기 5일 동안 평균 \(3 \sim 4 \)배 정도 증가 증가한 후 일정하게 유지되는 것을 보였다. Lee 등은 저장 기간 동안 효모의 세포수는 감소한다고 보고 하였는데, 이는 보존 기간 중 유기산의 생성에 따른 영양원의 감소로 미생물의 생육이 저해를 받았기 때문이라 보고하였다. 본 연구의 결과는 벌꿀에 존재하는 환원당과 초기 효모 세포수에 의한 영향으로 보여진다. 총산도는 저장 37일 동안 모든 탁주에서 지속적인 증가를 나타내어 고형분의 첨가량이 많을수록 산도의 큰 증가를 보여 주었다. 일반적으로 탁주 저장 기간 동안 산도가 감소한다는 내용과 다른 결과는 벌꿀에 함유되어 있는 당으로부터 효모와 유산균이 유기산을 생성했기 때문이라 볼 수 있다. 산도의 적당한 증가는 풍미를 향상시키며 잡균의 오염을 막을 수 있어 탁주의 품질유지에 유리할 수 있다. 총당량은 유사한 감소 경향을 보여주었으며 고형분의 첨가량이 많을수록 변화의 폭이 컸다. 37일째에 환원당 측정 결과 고형분 \( 100 \% \) 첨가 탁주에서 \( 0.03 \mathrm { mg } / \mathrm { ml } \), \(50 \% \) 의 경우 \( 2 \pm 0.3 \mathrm { mg } / \mathrm { ml } \) 그리고 \( 25 \% \) 의 경우 \( 9 \pm 0.5 \mathrm { mg } / \mathrm { ml } \) 로 나타났다(data not shown). 고형분 양의 조절에 의해 벌꿀의 환원당 소비를 줄여 후발효에 의한 탁주 품질의 변화를 경감시킬 수 있음을 보여주었다. 알코올 함량 또한 고형분 첨가량에 비례하여 증가하였다. 고형분 \( 100 \% \) 첨가 탁주는 초기 \( 8.03 \% \) 에서 저장 22일째 \( 10.3 \% \)까지 증가한 후 일정하게 유지하였다. \( 50 \% \) 첨가 탁주는 초기 7.88에서 최대치 9.7을 보인 후 일정하게 유지되었고, 초기보다 \( 1.82 \% \) 증가하였다. \( 25 \% \) 첨가 탁주는 초기 \( 7.99 \% \) 에서 38 일간 완만하게 증가하는 추세를 보였고, 알코올은 \( 0.52 \% \) 증가하여 \( 8.51 \% \) 를 나타내었다. 이러한 결과들로부터 고액분리된 상층액을 벌꿀과 함께 숙성시킨 다음, 탁주의 고형분을 조절하여 재 혼합할 경우 풍미 증대와 감미 유지를 할 수 있을 뿐만 아니라 냉장온도에서 \(10 \sim 20 \)일 정도 유통되는 일반탁주보다 장기간 보존할 수 있는 고품질의 탁주를 제조할 수 있을 것이다.</p>