Niwaet al. 젤라틴과 글루텐을 첨가하여 어육 제품의 탄력을 높이는 연구를 진행했습니다. 그들의 연구는 어육의 원하는 질감을 개선하는 긍정적인 결과를 보여주었습니다. 유사하게, Chung et al. 치킨 소시지 제품에 복합 인산염을 포함시키면 수분 보유력과 질감이 개선된다고 보고했습니다.중요한 단백질인 콜라겐은 산과 알칼리 용액에서 팽윤, 열을 가하면 수축, 젤라틴으로 전환되는 것과 같은 뚜렷한 특성을 나타냅니다. 콜라겐에서 파생된 젤라틴은 다재다능한 특성으로 인해 식품, 산업 및 의료 분야에서 폭넓게 응용되고 있습니다.전분 분자는 육류 단백질 분자 사이를 연결하고 풀리고 손상된 단백질 구조를 연결하고 전체 네트워크 구조를 강화하는 역할을 하는 것으로 설명됩니다. 이러한 전분의 개입은 육류 제품의 구조를 강화하는 데 도움이 됩니다.
<h2>부원료 첨가 조건</h2><p>Iso 등은 난백, Yamashita와 Seki는 계란성분들을 첨가하였을 때 소시지 제품의 물성개선 효과를 확인하였고, Niwa 등은 gelatin과 gluten을 첨가하여 어육연제품의 탄력을 개선시켰으며, 또한 Cheong 등은 계육소시지제품에서 복합인산염의 첨가가 보수력 및 조직감을 향상시켰다고 보고하였다.</p><p>오리 MDM의 수분과 지방함량을 낮추는 전처리과정을 거친 후 소시지 제조시 탄력 형성을 위하여 원료육 중량에 대하여 \( 8 \% \) 전분, \( 7 \% \) 대두단백, \( 2 \% \) gelatin 및 \( 7 \% \)의 난백을 혼합하고, gluten의 첨가량을 변화시켜 그 효과를 검토 하여 Table 5에 나타내었다. 모든 gluten 첨가구들은 첨가하지 않은 대조구에 비하여 견고성과 탄력성을 비롯한 전 항목에서 높은 값을 나타내었다. 한편 2개사의 시판품과 비교하여 볼 때 \( 3 \% \) gluten 첨가구가 가장 근사한 값을 나타내었고 \( 4 \% \)이상의 첨가구에서는 견고성이 너무 높아 제품이 딱딱해지는 형태를 나타내어 오리 기계발골육을 이용한 소시지 제조에서 gluten 첨가량은 \( 3 \% \)로 결정하였다.</p><p>Collagen의 중요한 특성으로는, 산과 알카리 용액 중에 서 팽윤하며 열에 의하여 수축하고 gelatin으로 전환되는 성질이 있으며, 유도단백질 형태인 gelatin은 식용, 공업용, 의약용으로 이용되고 있다. Collagen 섬유는 수소결합과 공유결합이 끓어져야 불용성 collagen이 가용성 gelatin으로 전환되며 gelatin은 육단백질이나 비육단백질과 마찬가지로 지방구의 막을 형성한다고 한다. 그리고 전분 중에서 감자전분은 수화시 크게 팽윤하고 다량의 물과 결합하는 능력 때문에 겔 강화 효과가 크다고 알려져 있다.</p><p>\( 3 \% \) gluten, \( 7 \% \) 대두단백, \( 2 \% \) gelatin 및 \( 7 \% \) 난백의 첨가비율을 고정하고 감자전분 첨가량을 변화시켜 제조한 소시지 제품의 texture 값들을 Table 6에 나타내었다. 감자전분의 첨가량이 많아질수록 모든 측정 항목의 물성값이 증가하였는데, 감자전분이 \( 10 \% \) 첨가된 제품은 다소 딱딱해지는 경향이 있었다. 그리고 전분을 \( 10 \% \) 첨가한다 하더라도 gluten을 첨가하지 않는 경우에는 모든 항목이 다소 약화 되는 것을 확인할 수 있었고, gluten을 첨가하지 않고 \( 10 \% \) 전분의 첨가한 제품도 점착성이나 부서짐성 값이 너무 높게 나타나 제품으로서 적당하지 않았다. 하지만 전분을 \( 8 \% \) 첨가한 제품에서는 시판품과 비교하여 모든 항목에서 유사한 값들을 가지는 것을 확인하였다. 따라서 오리 기계발골 육을 이용한 소시지 제조에서는 gluten \(3\%\)와 전분 \( 8 \% \)를 첨가하는 것이 적당한 것으로 결정하였다. Ryu 등은 고급연제품이나 맛살류를 제외하고 증량 및 탄력 보강을 위해 전분을 첨가하면 가열 중 육단백질로부터 유리되는 수분을 흡수하여 호화하면서 수분을 부동화(不動化)시키고, 또한 이러한 전분호(漖粉糊)가 육단백질 분자 사이에 끼어 들면서 풀어지고 손상된 단백질 구조를 서로 연결시켜 망상구조를 강화시킨다고 설명하고 있다.</p><p>한편 전처리를 통해 오리 기계발골육 중에 들어있는 불포화지방산을 다소 제거하였기 때문에 풍미와 입안에서의 부드러운 느낌이 부족하였다. 따라서 \( 8 \% \) 전분, \( 7 \% \) 대두단백, \( 7 \% \) 난백 및 \(3\%\) gluten을 첨가하고, 돈지를 10,15,20 및 \( 25 \% \) 첨가하여 제품을 만들고, texture와 관능검사를 실시하여 그 결과를 Table 7과 8 에 각각 나타내었다. 물성값들은 돈지를 첨가하지 않았을 때 보다 첨가량이 증가함에 따라 모든 값이 감소하는 것으로 나타났고 \( 20 \% \)이상 첨가시에서 견고성, 탄력성 및 부서짐성 등이 급격히 저하하는 것을 나타내었다. 한편 이들 제품의 관능검사 결과 모든 항목에서 돈지를 \( 10 \% \) 첨가한 제품이 좋은 점수를 받았다. 특히 풍미와 조직감에서 좋은 점수를 받아 오리 기계발골육을 이용한 소시지 제조에서 돈지를 \( 10 \% \) 정도 첨가하는것이 바람직할 것으로 판단하였다.</p><h2>제품의 품질</h2><p>이상의 결과에서 최적의 전처리 조건 및 부원료 혼합비에 의해 제조한 오리 MDM 소시지의 일반성분 등을 분석하여 Table 9에 나타내었다. 오리 기계발골육을 이용한 최종소시지 제품의 수분함량은 \( 54.38 \% \)이었고, 조단백질함량은 \( 23.91 \% \), 지방함량은 \( 12.32 \% \)였으며 \( \mathrm{pH} \)는 6.25였다. 그리고 색차 측정에서는 L값이 46이었고 색소의 첨가에 의해 a값은 68로 비교적 적색에 가까웠으며, b값은 24로 황색으로 치우쳐 있었다.</p>