순곡주로 발효제와 담금법의 차별화보다는 부재료와 첨가물 사용으로 우리 술을 생산하고 있는 것이 현실정이다. 그래서 본 연구에서는 고문헌에서 양조의 주원료로 사용되는 쌀을 죽, 범벅, 구멍떡, 설기, 고두밥, 물송편, 개떡, 인절미와 같은 8 가지의 방법으로 전처리를 하고 나서 이것의 전분질 원료의 당화에 미치는 영향을 견주어 공통점이나 차이점, 우열을 살폈다.
<h1>서 론</h1> <p>우리나라의 전통주류로는 탁주, 약주, 소주, 재제주 등 여러 종류의 술이 있으나, 이 중 탁주는 감미(甘味), 산미(酸㖦), 고미(苦㕲), 신미(辛㕲), 삽미(澁㕲)의 오미가 고루 조화된 특유의 지미(旨味)와 청량미를 지닌 우리 고유의 발효주이다. 특히 탁주는 담금 시 발효제로 투입된 곰팡이와 그 대사산물까지도 술 속에 포함되어 함께 음용되므로 발효제는 술의 맛과 향에 중대한 영향을 미치게 되는데 누룩이 아닌 종균을 사용한 발효제는 그 미생물 조성이 비교적 순수하므로 술 제조의 안전성은 있으나 다양한 균주 조성에 의해 양조된 전통주의 풍부한 맛을 능가하기는 어렵다.</p> <p>현재 양조장들의 획일화되어 있는 현재 양조 방식과는 달리 조선시대 명의였던 전순의의 「 산가요록(山家要錄) 」 에는 멥쌀가루로 떡이나, 죽, 범벅 등의 형태로 가공 후 고두밥을 첨가하여 술을 빚는 등 여러 양조 방법이 기록되어 있는데 쌀의 전처리 방식에 따라 주질의 차이를 보인다고 알려져 있다.</p> <p>주원료인 쌀을 당화시켜 알코올 발효하기 위해서는 일반적으로 고두밥 등으로 호화시키는 전처리 공정을 거치게 되는데 쌀의 전처리 방법에 따라 호화도가 달라질 수 있으며, 전분의 호화도에 따른 생전분의 함량은 술덧의 발효속도에 영향을 줄 수 있다고 알려져 있다.</p> <p>최근에는 술덧의 안전한 발효와 잡균오염을 방지하여 품질이 균일한 술을 생산할 목적으로 재래누룩과는 별도로 Aspergillus luchuensis 등의 균을 이용한 입국(koji)이 술 제조 시에 많이 이용되고 있다. 이러한 방법은 탁주의 대량생산과 수율은 증가시켰으나 다양한 품질이나 맛의 향상은 기대하기 어렵다. 그러나 1980 년대 경제성장 이후 전통문화에 대한 의식이 고취되면서 전통주를 살리려는 노력이 계속되었고 1990 년대에 탁, 약주의 원료로서 쌀의 사용이 허용되었다. 그러나 탁주는 일본 청주에서 사용하는 Aspergillus luchuensis 를 주로 사용하여 그 향과 맛이 단순하고 고유의 전통주에 미치지 못하고 있다. 순곡주로 발효제와 담금법의 차별화 보다는 부재료와 첨가물 사용으로 우리 술을 생산하고 있는 것이 현 실정이다.</p> <p>따라서 본 연구에서는 고문헌에서 양조의 주원료로 사용되는 쌀을 죽, 범벅, 구멍떡, 설기, 고두밥, 물송편, 개떡, 인절미와 같은 8 가지의 방법으로 전처리한 후 이의 전분질 원료의 당화에 미치는 영향을 비교하였다. 보다 질 높은 우리술 개발 및 순곡주 품질의 다양화를 위한 과학적인 기초 자료를 얻고 나아가 맛의 선호도를 향상시켜 우리술의 대중화와 세계 경쟁력 확보의 토대를 만들고자 한다.</p>