우육포를 제조할 때 솔잎즙 및 쑥즙을 첨가할 경우 우육포의 색깔, 경도, PH에 미치는 영향을 파악하기 위해 조사를 수행하였다. 색깔의 경우 변화가 없가나 일률적이지 않아 솔잎즙 및 쑥즙이 색깔에 영향을 미치지 않았다. 경도의 변화 역시 솔잎즙 및 쑥즙이 아닌 수분함량의 감소에 의한 것으로 추측되며, 마지막으로 PH의 경우 솔잎즙 및 쑥즙을 사용한 자연건조보다 물엿을 사용한 자연 건조가 저장 초기의 PH가 연구의 결과보다 낮은 경향을 보였다. 이를 바탕으로 솔잎즙 및 쑥즙이 우육포의 색깔, 경도, PH에 미치는 영항을 판단기에는 무리가 있었다.
<h1>결과 및 고찰</h1> <h2>색깔의 변화</h2> <p>솔잎즙(PBJ) 및 쑥즙(MBJ)을 첨가하여 우육포를 제조하고 실온에서 60일 동안 저장하면서 관찰한 색깔의 변화는 Table 2와 같다. 명도를 나타내는 \( L^{*} \)값은 대조구 및 솔잎즙을 첨가한 우육포에서는 저장 중 현저한 변화가 없었으나 쑥즙을 첨가한 우육포는 저장 중 일률적인 변화를 보이지 않았다. 그리고 제조직후의 \( L^{*} \)값은 대조구 및 PBJ가 MBJ보다 유의하게 높았으나\((p<0.05)\) 15일 이후에는 시료들 사이에 유의한 차이가 나타나지 않았다. 적색도를 나타내는 \( a^{*} \)값의 경우 저장 60일째가 높은 경향이었으며\((p<0.05)\), 저장 중 PBJ의 \( a^{*} \)값이 높은 값을 유지하였다. 황색도를 나타내는 \( b^{*} \)값은 저장 말기에 가장 높았으며\((p<0.05)\), 저장 15일까지는 PBJ가 대조구 및 MBJ보다 유의하게 높았으나 저장 30일 후부터는 시료들 사이에 유의한 차이는 없었다. 육제품의 색깔은 myoglobin의 화학적 상태나 농도에 의하여 달라지는데, 육포의 수분활성도는 \(0.70\sim0.75\)로서 저장 중 낮아져 \(0.50\sim0.65\)에 이르게 된다. 이때의 수분활성도가 색깔에 영향을 미치게 되는데 4.00에서 7.00까지는 수분활성도가 높아질수록 비효소적 갈변반응의 속도가 커져 갈변화가 진행된다. 그러나 본 연구에서 색깔의 변화가 없거나 일률적이지 않은 것은 포장한 후 저장하여서 수분활성도의 변화가 적거나 없었던 것으로 판단되며, 솔잎즙 및 쑥즙이 색깔의 변화에 영향을 미쳤다고 판단하기에는 무리가 있었다.</p> <h2>경도의 변화</h2> <p>저장 중 경도의 변화는 Table 3과 같다. 대조구는 저장초기의 경도가 \(64,268 \mathrm{dyne}/ \mathrm{cm}^{2} \)였으나 저장 중 현저하게 증가 하여 저장 60일째에는 \(66,611 \mathrm{dyne} / \mathrm{cm}^{2} \)를 나타내었다. PBJ 및 MBJ는 저장 20일까지 현저한 변화가 없다가 저장 45일부터 현저하게 증가하여 저장 60일째는 각각 66,027 및 \(65,875 \mathrm{dyne} / \mathrm{cm}^{2} \)를 나타내었다. 그리고 저장 30일까지는 대조구가 PBJ 및 MBJ보다 현저하게 높았으나\((p<0.05)\) 저장 45일부터는 시료들 사이에 현저한 차이가 없었다. 본 연구에서 실시한 기계적 경도는 제품의 단단함의 정도를 나타내는 척도로 이용되는데, 경도와 같은 물성은 함유수분의 양, 지방의 양, 원료의 상태, 단백질 변성 등이 영향을 미치게 된다. 우육포는 건조제품이기 때문에 본 연구의 저장 중 경도의 상승은 수분함량의 감소에 의한 것으로 추측된다.</p> <h2>pH의 변화</h2> <p>우육포의 저장 중 \(\mathrm{pH}\)의 변화는 Table 4와 같다. 대조구는 저장 초기 \(\mathrm{pH}\)가 5.89이던 것이 저장 15일째 5.93으로 높아졌다가 그후 계속 낮아져 저장 60일째에는 5.70을 나타내었으며, PBJ 및 MBJ는 저장 초기 각각 \(\mathrm{pH}\) 5.91 및 6.02이던 것이 저장 중 현저하게 낮아져 저장 60일째에는 각각 5.79 및 5.74를 나타내었다\((p<0.05)\). Cho와 Lee는 첨가당의 종류와 건조방법에 따라 \(\mathrm{pH}\)의 변화가 다르게 나타나며, 본 연구와 같이 물엿을 사용하여 자연건조 시켰을 경우의 \(\mathrm{pH}\)는 저장 5주까지 감소한다는 결과를 보여 본 연구와 유사한 경향이었다. 그러나 그들은 저장 초기의 \(\mathrm{pH}\)가 5.71에서 저장 5주째에는 5.39를 나타내었다고 보고하여서 본 연구의 결과보다 낮은 경향이었다.</p>