청국장의 효능 강화는 Bacillus 균주들의 발효작용에 의해 이루어지며, 그 제조법과 사용 원료, 종균에 따라 맛과 기능성에 차이가 나타난다. 따라서 청국장 산업의 활성화를 위해서는 제조법과 품질의 표준화가 필요하다. 본 연구에서는 발아 콩과 순수분리된 종균을 이용한 청국장 발효조건을 검토하였으며, 이를 통해 생산된 청국장의 항산화 효소 활성 및 각종 효소활성에 대한 효과를 조사하였다.
<h1>서 론</h1> <p>최근, 의학과 식품과학의 발전에 따른 식생활 개선 등으로 콩의 영양성 및 기능성에 대한 많은 연구가 전 세계적으로 활발하게 이루어지고 있다. 콩에는 단백질, 탄수화물, 지방의 필수 3 대 영양소와 함께 각종 무기질 및 비타민이 풍부하게 함유되어 있다. 특히, 콩은 타 식품에 비하여 비타민 B\( _{1} \) 과 비타민 E를 많이 함유하고 있으며, 이외 이소플라본, 사포닌, 피틴산, 트립신 저해제 등의 다양한 생리활성물질이 함유되어 있어 심혈관 질환과 골다공증 예방, 항암 작용 등이 있는 것으로 밝혀졌다. 이와 같은 특성으로 인하여 콩은 우리나라 전통 발효식품의 주된 원료 및 중요한 식물 유래 기능성 소재로서 다양하게 이용되어왔다.</p> <p>콩은 발아가 진행됨에 따라 호흡과 대사작용으로 기능성물질을 포함한 다양한 영양분 및 생리활성물질의 화학적 변화가 일어난다. Kim 등은 명조건 하에서 발아된 콩으로 청국장을 제조하여 발효특성을 확인한 바 있으며, Jung 등은 대두의 발아시간 별로 제조한 발아대두 청국장의 품질특성을 규명한 바 있다.</p> <p>항암효과, 혈압강하효과, 혈청 콜레스테롤 저하, 고혈압 및 동맥경화 예방, 골다공증 예방, 혈전용해능 등 청국장의 효능이 밝혀지면서 그 소비가 급격히 증가하고 있는데, 이러한 기능은 콩과 볏짚에 서식하는 다양한 Bacillus 균주들의 발효작용에 의하여 보다 강화되는 것으로 밝혀졌다. Bacillus 균주는 짧은 발효기간 중에 엄청난 숫자로 증식되는데 이때, 각종 콩 단백질이 분해되면서 원래 콩에는 없거나 그 양이 적던 항암, 항산화, 면역물질과 같은 생리활성물질이 새로 생겨나거나 강화된다.</p> <p>그러나 이러한 많은 기능과 연구가 있음에도 불구하고 청국장 제조는 아직까지 재래식 방법을 이용하여 제조되고 있는 것이 현실이다. 재래식 청국장은 볏짚을 증자대두에 접종하여 제조되고 있는데, 이러한 방법은 비위생적이고 균일한 품질을 가진 청국장을 제조할 수 없다는 단점이 있다. 청국장은 제조방법, 사용원료 및 사용 종균에 따라 맛, 기능성의 차이가 있기 때문에 청국장의 품질에 큰 영향을 미치는 요인이 되고 있다. 그러므로 청국장 산업의 활성화를 위해서는 제조법의 표준화와 품질 균일화가 선행되어야 할 것이다.</p> <p>본 연구에서는 미발아 콩에 비하여 발아시킨 콩에는 이전에 존재하던 성분이 대폭 강화된다는 사실과 지금까지 판매되고 있는 대부분의 청국장은 볏짚을 이용하여 제조되고 있기 때문에 품질의 일관성이 없다는 사실에 착안하여 콩의 최적 발아조건, 순수분리된 종균을 이용한 청국장 발효조건 확립 및 최종 생산된 청국장의 마우스 간세포의 항산화 효소 활성과 혈청의 각종 효소활성에 대한 효과를 검토하였다.</p>