P. acidilactici K3와 S1 균주가 기존 표준 균주에 비해 높은 알코올 내성을 보이는지 확인하기 위해 서로 다른 알코올 농도의 MRS배지에 접종하여 생육 정도를 비교한 결과, 농도가 높아질수록 K3와 S1의 생육이 우수하였다. 두 균주는 bacteriocin을 생산하여 S. aureus의 생육을 억제하였고, 이는 발효 시 잡균 번식 억제 등 유익한 역할을 기대하게 한다. 또한, 저온 살균 막걸리에 접종한 이 균주들이 \(4^{\circ}\mathrm{C}\), \(10^{\circ}\mathrm{C}\), \(25^{\circ}\mathrm{C}\)의 서로 다른 온도에서의 생육 변화를 관찰하였다.
<h2>기존 균주와 선별 균주의 알코올 내성 비교</h2> <p>본 연구를 통해 선발한 P. acidilactici K3 와 S1 이 기존의 표준 균주 P. acidilactici DSM 20284 (KCTC 13734)보다 알코올 내성이 뛰어난지 확인하기 위하여 서로 다른 4 가지 알코올 농도 농도 \( (0 \%, 6 \%, 12 \%, 13 \%) \) 의 알코올이 함유된 MRS배지에 접종하여 1주일 동안 생육 정도를 비교하였다. 그 결과, 저농도 알코올에서는 생육에 큰 차이를 보이지 않았으나 본 연구를 통해 선별된 두 균주 모두 초기 생육 속도가 뛰어났으며 알코올 농도가 높아 질수록 선별된 두 균주가 표준 균주보다 더 잘 생육하였다. 특히 \( 13 \% \) 알코올이 포함된 MRS 배지에서는 K3 균주가 표준 균주보다 최대 3 배 이상의 생육을 보임으로서 본 연구에서 선별된 P. acidilactici K3 의 알코올 내성이 가장 뛰어남을 확인하였다. 현재까지 젖산균의 알코올 내성에 대한 연구는 거의 없으나 젖산균 중에서 알코올 내성이 가장 뛰어난 것으로 알려진 균주는 Oenococcus oeni 인데 역시 \( 13 \% \) 알코올 농도에서 생존이 가능하며 malolactic acid 발효를 통해 와인의 품질에 영향을 주는 것으로 알려져 있다.</p> <h2>선별한 알코올 내성 균주의 Bacteriocin 생산 여부 확인</h2> <p>P. acidilactici는 장에서 집락 형성(colonization)이 가능한 probiotics로 알려져 있으며 박테리오신의 일종인 pediocin을 생성한다는 보고가 있다. Pediococcus 속 젖산균이 생산하는 bacteriocin은 천연보존료 등 여러 분야에서 주목을 받고 있고 발효시 잡균 번식을 억제하는 등의 유익한 역할을 기대하고 있기 때문에, 본 실험에서 선별한 알코올 내성 균주들도 bacteriocin을 생산하는지 확인하였다. 대표적인 식중독균인 S. aureus를 대상으로 bacteriocin assay를 수행한 결과, K3와 S1 두 균주 모두 bacteriocin을 생성하여 S. aureus의 생육을 저해하였음을 확인하였다. 따라서 두 균주 모두 probiotics로서의 기능성 뿐만 아니라 발효 식품에 응용할 때 유해균 저해 효과도 기대할 수 있을 것으로 사료된다.</p> <h2>젖산균을 첨가한 막걸리의 저장 기간 중 젖산균의 안정성</h2> <p>알코올 내성 젖산균이 막걸리에서 안정하게 유지되는지 확인하기 위하여 저온 살균 막걸리에 선별된 젖산균주 P . acidilactici K3) 와 S1 를 접종한 후 냉장고 저장 온도 \( \left(4^{\circ} \mathrm{C}\right) \), 법적 냉장 유통 온도 \( \left(10^{\circ} \mathrm{C}\right) \), 그리고 상온 \( \left(25^{\circ} \mathrm{C}\right) \) 에 한달 간 보존하면서 젖산균 수를 측정한 결과, \( 4^{\circ} \mathrm{C} \) 와 \( 10^{\circ} \mathrm{C} \) 에서는 30 일까지 초기 접종한 균 수를 일정하게 유지하였고 막걸리 변패 온도인 상온에서는 젖산균이 초기에 급격히 생육하다가 후기에 감소하는 패턴을 보였다. 이 결과는 본 연구를 통해 선별된 젖산균을 후첨가하여 막걸리를 제조하는 것이 가능함을 시사하며, 향후 이러한 젖산균 후첨가가 막걸리의 품질에 어떠한 영향을 주는지에 대한 연구가 필요하다.</p>