마늘을 이용하여 소비자의 요구에 부합하는 기능성 전통 고추장 개발을 목표로 마늘죽을 침가한 고추장을 제조한 후 이에 대한 성분 분석, 항산화능력 및 항암 능력을 살펴본 결과, 마늘죽 첨가 고추장(마늘 함량 \( 23 \%, \mathrm { w } / \mathrm { w } ) \)이 시판 고추장 및 생마늘 첨가 고추장보다 항산화 및 항암효과가 늪은 이유는 마늘함유량이 높기 때문으로 생각된다.
<h1>요 약</h1> <p>본 연구에서는 항균작용, 항암작용, 항산화작용이 있는 것으로 알려저 있는 마늘을 이용하여 소비자의 요구에 부합하는 기능성 전통 고추장 개발을 목표로 마늘죽을 침가한 고추장을 제조한 후 이에 대한 성분 분석, 항산화능력 및 항암 능력을 살펴본 결과는 다음과 같다. 고추장의 품질 기준으로 평가되는 아미노태 질소함량분석 결과, 마늘죽 첨가 고추장이 시판고추장에 비해 높은 것으로 나타났으며 숙련된 페널을 대상으로 관능 평가한 결과 생마늘 첨가 고추장이 색을 제외한 항목에 있어 마늘 특유의 향에 대한 거리감으로 인해 낮게 평가된 반면 마늘죽 형테로 첨가한 고추장의 경우 평가항목 모두에서 높은 점수를 얻었다. 질량 분석기를 이용하여 마늘죽 첨가 고추장을 정성 분석한 견과 diallyl disulfide \( \left ( \mathrm { C } _ { 6 } \mathrm { H } _ { 10 } \mathrm { ~S } _ { 2 } \right ) \) 와 diallyltrisulfide \( \left ( \mathrm { C } _ { 6 } \mathrm { H } _ { 10 } \mathrm { ~S } _ { 3 } \right ) \) 와 같은 \( \mathbb {\Pi } ^ { - \overline { 8 } } \). 기능성 성분인 설파이드계화합물이 존재하는 곳으로 확인되었다. 항산화 능럭은 마늘죽 첨가고추장이 라디칸 소거능 및 환원력에 있어서 모두 시판고추장에 비해 높은 것으로 조사되었으며 특히 MTT assay법으로 위암(MKN45), 대장암(I ICT116), 폐암세포(NCI-I I460)를 대상으로 항암효과를 조사한 결과 마늘죽 첨가 고추장의 경우 모든 암세포에 대해 항암효과가 있는 것으로 나타났으며 특히 위암(MKN45)세포에 대한 항암효과가 가장 눞은 것으로 나타 났다. 결론직으로, 마늘죽 첨가 고추장(마늘 함량 \( 23 \%, \mathrm { w } / \mathrm { w } ) \)이 시판 고추장 및 생마늘 첨가 고추장(마늘 함링 \( 10 \%, \mathrm { w } / \mathrm { w } ) \)보다 항산화 및 항암효과가 늪은 이유는 마늘 함유량이 높기 때문으로 생각된다.</p>