대부분의 가공 식품에서, 지방은 surfactant로 안정하게 분산되어 유화된 형태로 존재한다. 유화식품의 산화는 proox-idant의 농도, prooxidant의 존재 위치 및 유화된 지방구 경계면의 상태를 포함한 여러 요인에 의해 좌우된다. 철은 물과 기름에 가용성으로 알려져 있으며, lipid rad-ical을 생성하는 peroxide의 산화적 분해를 촉진한다[2,7]. 특히 ferric iron은 prooxidant로서 유화식품 안에 지방산화를촉진시킽 만큼 충분히 자연적으로 존재하고 있다. Ferric iron의 가용성은 pH에 의해 영향을 받는 것으로 앝려져 있으나, 유화액 안에서의 존재 형태에 대해서는 잘 이해되어져있지는 않다. 본 연구에서는 prooxidant로서 ferric iron을 첨가한 W/O/W multiple emulsion에서 surfactant micelle에 의한continuous phase로의 ferric iron 및 hydroperoxide의 전이정도와 지방 산화의 변화를 살펴보았다.
<h1>서 론</h1> <p>대부분의 가공 식품에서, 지방은 surfactant로 안정하게 분산되어 유화된 형태로 존재한다.</p> <p>유화식품의 산화는 proox-idant의 농도, prooxidant의 존재 위치 및 유화된 지방구 경계면의 상태를 포함한 여러 요인에 의해 좌우된다.</p> <p>철은 물과 기름에 가용성으로 알려져 있으며, lipid rad-\( \mathrm{ical} \)을 생성하는 peroxide의 산화적 분해를 촉진한다[2,7]. 특히 ferric iron은 prooxidant로서 유화식품 안에 지방산화를촉진시킽 만큼 충분히 자연적으로 존재하고 있다. Ferric iron의 가용성은 pH에 의해 영향을 받는 것으로 앝려져 있으나, 유화액 안에서의 존재 형태에 대해서는 잘 이해되어져있지는 않다.</p> <p>종래의 유화기법에서는 대부분 수상 내에 오일 및 유용성생리활성 성분을 주로 비이온성의 짧은 사슬을 갖는 계면활성제로 인한 단일막(uni-layer)으로 둘러싸여 안정화시키거나,유상 내 물 및 수용성 생리활성성분들을 오일과 상대적으로큰 친유기와 그에 비해 작은 친수기를 갖는 유화제와 오일의점도를 형성시키는 점증제를 이용하여 안정화 시키는 것들이대부분이었다. 이들은 W/O 형인 경우에는 유용성 생리활성성분들을 주로 안정화시킬 수 있고, W/O형인 경우에는 수용성 생리활성 성분들을 주로 안정화시킬 수 있었으며, 주로 비이온성의 짧은 사슬읕 갖는 계면활성제로 이루어진 단일막으로 안정화되는 상태여서 입자간의 강한 인력으로 인해 입자및 그 입자에 안정화된 야리물질들이 유리되고, 열이나 공기에 의해 산화되어 그 안정성을 유지하기가 어려웠다. 그러나 다중에멀젼은 하나의 내삼과 그것을 둘러싸고 있는 또 하나의연속상으로 이루어진 에멀젼과는 달리 하나의 내상과 그것을둘러싸고 있는 연속상과 그것을 다시 둘러싸고 있는 또 하나의 연속상이 존재하여 3상이 적절한 균형을 이루고 있어 구조의 안정화를 이롤 수 있다. 이에 최근에는 수용성 및유용성 유효성분의 안정화 및 지속성 등의 모든 문제를 개선하기 위해 W/O/W 또는 O/W/O 형태의 multiple emulsion및 리포좀 형태로 사용되고 있으며, 이는 외부 환경 변화에강하고 수분 및 유효성분의 유리를 다중막의 구조에 의해 최대한 억제하여 더욱 우수한 안정성을 나타낼 수 있다. 특히에멀젼 입자 안에 수용성 생리활성 성분뿐만 아니라 유용성생리활성 성분의 포접이 가능하다는 장점이 있다.</p> <p>유화액에서 유화된 지방구를 구성하지 않는 잉여의 계면활성제는 continuous phase에서 surfactant micelle을 구성하고있으며, 이들 surfactant micelle든은 유화액의 지방구의 구성성분들을 지방구 바깔쪽의 continuous phase로 녹여낼 수 있는 것으로 이해되어지고 있다. 또한 그런 역할은 계면활성제의 형태와 농도에 좌우된다. 그러므로 이러한 surfactantmicelle에 의한 prooxidant의 전이에 의한 산화활성감소 기작으로 인해 emulsion에서 지낭산화를 저해할 수 있는 잠재력을가지고 있다고 추측할 수 있다.</p> <p>그러므로 본 연구에서는 prooxidant로서 ferric iron을 첨가한 W/O/W multiple emulsion에서 surfactant micelle에 의한continuous phase로의 ferric iron 및 hydroperoxide의 전이정도와 지방 산화의 변화를 살펴보았다.</p>