환원력 측정은 Wu 등의 방법을 따랐고, 고추장 추출액은 DPPH 측정에 사용된 방법으로 준비 하였고 대조구는 탈이온수를 사용하였다. 질량분석은 GC/MS를 이용하여 질량분석하였다.
<p>\( D P P H \) 라디칼소거능 \( ( \%)= \left (1- \frac {\text { sampleabsorbance } } {\text { blankabsorbance } } \right ) \times 100 \)</p> <h2>환원력 측정 방법</h2> <p>환원력은 \( \mathrm { Wu } \) 등의 방법에 따라 실험하였다. 환원력측정에 사용된 고추장 추출액은 \( \mathrm { DPPH } \) 측정에 사용된 것과 같은 방법으로 준비하였으며 대조구의 시료로는 탈이온수를 사용하였으며 실험방법은 다음과 같다. 시료 추출액 \( 2 \mathrm { ml } \) 에 \( 0.2 \mathrm { M } \) phosphate buffer \( ( \mathrm { pH } \) 6.6) \( 2 \mathrm { ml } \) 와 1 \% potassium fer-ricyanide \( 2 \mathrm { ml } \) 를 첨가한 후 흔합물을 \( 50 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 20 분간 배양시키고 \( 2 \mathrm { ml } \) 의 \( 10 \% \) tricholoroacetic acid를 각각의 반응물에 첨가헸다. 베양된 반응물 \( 2 \mathrm { ml } \) 에 증류수 \( 2 \mathrm { ml } \) 와 \( 0.4 \mathrm { ml } \) 의 \( 0.1 \% \) ferric chloride를 시험관에 첨가하여 10 분 후 분광광도계를 이용해서 \( 700 \mathrm { ~nm } \) 에서 흡광도를 측정하여 환원력을 평가하였다.</p> <h2>\( \mathrm { GC } / \mathrm { MS } \) 분석 방법</h2> <p>고추상성분의 질량분석은 \( \mathrm { DM } -1 \mathrm { Ms } (30 \mathrm { ~mm } \times 0.25 \mathrm { ~mm } \times 0.2 \) \( \mu \mathrm { m } \) ) 컬럼이 상착된 \( \mathrm { GC } / \mathrm { MS } \) (Shimadzu, Japan, QP-5050A)를 이용하여 마늘죽 고추장을 대상으로 질량 분석 하였으며 분석조건은 다음과 같다. Injector 와 detector 온도 각각 \( 200 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 로 하였고 초기 컬럼 온도는 \( 50 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 \( 150 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 까지 분당 \( 1 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 씩 상승시켜 실험하였으며 운반기체는 질소가스(1.5 \( \mathrm { ml } / \mathrm { min } \) )를 사용하여 분석하였다.</p>