본 연구에서는 충청지역의 재래시장 및 농가에서 제조된 16개의 누룩을 실험에 사용하였다. 누룩의 크기와 두께는 발효 과정에 중요한 역할을 하는데, 너무 작거나 얇으면 수분이 빠르게 발산되어 곰팡이와 효모의 생육이 제한되고, 반대로 너무 두꺼우면 수분의 발산이 원활하지 않아 품온 조절이 어렵고 누룩 내부가 부패할 수 있다. 또한, 시판 누룩에서 분리된 균주를 PDA, MEA, \( \mathrm{OA} \) 배지에서 관찰한 결과, 대부분이 Aspergillus와 Rhizopus 속의 곰팡이였다.
<h1>결과 및 고찰</h1> <h2>수집누룩의 특성</h2> <p>본 실험에 사용한 누룩은 충청지역 7개 시군의 재래시장과 농가에서 직접 제조한 누룩 16점을 수집하여 사용하였다. 수집 누룩의 형태는 Table 1에서와 같이 대부분이 원형과 분쇄형으로 시판되고 있었으며, 원형 누룩은 지름이 \( 160 \mathrm{~mm} \) 에서 \( 270 \mathrm{~mm} \), 두께는 \( 32 \mathrm{~mm} \) 에서 \( 55 \mathrm{~mm} \) 로 지역에 따라 크기가 다양하였다. 특히, 누룩의 크기와 두께는 발효시 영향을 미치는데 지름이 짧거나 두께가 얇으면 수분이 빨리 발산되어 누룩곰팡이 및 효모 생육이 충분히 이루어지지 않아 좋은 누룩을 만들 수 없다. 제대로 발효가 안된 누룩으로 술을 빚었을 때 향미가 좋지 못하다. 또한 두께가 너무 두꺼우면 발효시 수분 발산이 원활하지 않아 품온 조절이 어려울 뿐만 아니라 제조된 누룩의 내부는 진한 갈색으로 썩게 되어 고품질의 좋은 누룩을 만들 수 없다.</p> <p>수집 누룩의 일반성분 및 효소학적 특성을 Table 2에 나타내었다. 누룩 추출물 \( \mathrm{pH} \) 는 대체로 6 7로 누룩간의 차이는 없었으며, 산도는 대체로 \( 0.2 \) 0.9 정도이나, 청주와 진천군 2에서 수집한 누룩의 산도는 \( 1.8 \) 과 \( 2.8 \) 로 높았다. 당화력의 경우, 청주에서 수집한 누룩 이외는 대체로 효소활성이 낮았으나, 그중에 보은 1 , 충주, 공주 1,2 누룩의 당화력는 320에서 348로 높았다. 4번 청주누룩은 외형이 튜브 형태로 당화력이 높은 점으로 보아 개량누룩으로 판단되어 본 실험에서 제외하였으며, 그 외 누룩은 대부분 당화력이 낮아 제품의 품질 표준화가 요구된다.</p> <h2>분리곰팡의 속(Genus) 동정</h2> <p>시판누룩에서 분리한 균주들을 PDA, MEA 및 \( \mathrm{OA} \) 배지상에서 형태를 현미경으로 관찰한 결과, 일반적으로 공기 중에 높은 빈도로 존재하는 Aspergillus와 Rhizopus 속의 곰팡이가 대부분이었다. 이들 균주를 대상으로 분자생태학적 동정을 실시하였다. 분리균의 ITS(Internal Transcribed Spacer) 영역 염기서열을 분석하였다. 액화력이 우수한 균주(CN084, CN105, CN168 및 CN174)는 계통도에서 Rhizopus sp., CN088은 Rhizomucor sp., CN032와 CN042는 Mycocladus sp.에 위치하였고, CN010, CN041, CN098 및 CN161은 Aspergillus sp.으로 분류되었다(Fig. 1). 보다 정확한 동정을 위해, 향후 \( \beta \)-tublin과 elongation 1- \( \alpha \) 등 유전자 분석과 \( 18 \mathrm{~S} \) rDNA 및 23S rDNA 분석이 병행되어야 할 것이다.</p>