돈육의 주요 포화지방산은 팔미트산이며, 불포화지방산은 올레산이다. 저장기간이 길어질수록 불포화지방산은 감소하고, 포화지방산은 증가하는데 이는 저장 중의 근육지방 산화와 불포화지방산의 상대적 불안정성 때문이다. 또한, 저장기간에 따른 총 콜레스테롤 함량은 감소하는 경향을 보인다. 콜레스테롤 저하 효과는 식이섬유 섭취에 의해 증가하는 담즙산 배설 때문인데, 이는 중성지방, 콜레스테롤 외 다른 영양성분의 흡수가 복합적으로 작용하는 것으로 보고되어 있다.
<h2>지방산 조성의 변화</h2> <p>어성초 분말 급이 돈육 등심부위에서 추출한 지질의 지방산조성과 저장기간에 따른 변화를 분석한 결과 탄소수 12~20개의 포화지방산, monoene산 그리고 polyene산 등 9종을 분리 ◦ 동정하였다. 이들 중 대부분을 이루는 주요지방산은 oleic acid \((34.9 \% \)~ \( 45.9 \%) \), palmitic acid \((25.0 \% \)~ \( 36.7 \%) \), stearic acid \((14.3 \% \)~ \( 18.7 \%) \)의 순이었으며, 이는 돈육의 주요 포화지방산은 palmitic acid, 불포화지방산은 oleic acid라는 보기[5]와 일치하는 결과였다.</p> <p>저장기간이 경과함에 따라 포화지방산은 증가하고 불포화지방산은 감소하는 경향이었는데, 불포화지방산의 감소율은 \( 10 \% \) 어성초 분말 급이군 \( (4.4 \%) \)보다 대조군 \( (11.1 \%) \)이 더 컸다. Lee와 Dawson은 저장기간이 경과할수록 불포화지방산은 감소하지만 포화지방산은 증가하는 경향을 보이는 주요 요인은 저장 농안 근육지방의 산화로 인해 불포화지방산이 감소하기 때문이라고 하였다. Park 등은 한국산 재래양육의 저장기간에 따른 지방산 조성변화 연구에서 불포화지방산은 2중 결합으로 인한 불안정한 상태에서 외부의 영향으로부터 쉽게 변화를 받기 때문에 상대적으로 포화지방산이 증가한다고 보고 하였는데 본실험의 결과에서도 포화지방산은 증가한 반면 불포화지방산은 감소함을 보여 유사한 결과를 얻었다. Kim 등은 한우육에 비타민 \( \mathrm { C } \)를 분무처리할 때 육색 및 유지의 지방산화 억제 효과가 있었으며 비타민 \( \mathrm { C } \)와 \( \mathrm { E } \)를 동시에 처리하였을 때 지방산화 억제 효과가 가장 좋았다고 하였다.</p> <h2>총 콜레스테롤의 함량 변화</h2> <p>저장기간의 경과에 따른 총 콜레스테롤 함량은 전반적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 어성초급이군이 대조군에 비해 유의 수준이었으며, 대조군의 경우 저장 2일에서 9일 사이에 총 콜레스테롤함량은 \( 9.2 \pm 0.1 \mathrm { mg } / 100 \mathrm { ~g } \)이 감소하였으나 \( 5 \% \) 및 \( 10 \% \) 어성초급이군에서는 각각 \( 1.8 \pm 0.2 \) \( \mathrm { mg } / 100 \mathrm { ~g } \)과 \( 2.8 \pm 0.1 \mathrm { mg } / 100 \mathrm { ~g } \)씩 감소하여 대조군에 비해 그 감소폭이 미미하였다. 이는 어성초 분말의 급이에 따른 어성초 고유의 항산화성분인 \( \mathrm { N } \)-4-hydroxystyrenebenzamine, quercitrin 및 섬유소의 상대적 섭취량이 대조군에 비해 더 높아 짐으로서 돈육내 지질의 흡수가 지연되며, 콜레스테롤의 산화도 억제되었기 때문으로 판단된다. 항산화력을 갖는 quercitrin을 많이 함유한 양파부산물을 급이 하였을 때 지방 합성의 방해 작용으로 돈육내 콜레스테롤 함량이 감소하였다는 보고와도 유사한 결과였다. 동물체내 콜레스테롤 저하 효과는 식이섬유 섭취에 따른 체내 콜레스태롤의 유일한 배설 경로인 담즙산의 배설 증가에 기인한 것으로 설명되고 있는데, 이러한 효과는 전적으로 담즙산의 재흡수 저하에 의한 것은 아니며, 중성지방과 콜레스테롤 외에 다른 영양성분의 흡수가 복합적으로 작용한다고 보고되어 있다.</p>