유리아미노산 추출액을 \( 0.2 \mu \mathrm{m} \) membrane filter와 Sep-pak \( C_{18} \) cartridge로 여과한 후 아미노산분석기를 사용해 분석했으며, 유기산은 HPLC로 분석 후 유기산의 각 농도는 표준물질로 검량선을 작성하여 환산하였다. 핵산 관련 물질은 마쇄한 청국장 10g에 10%냉과염소산 용액 25 \mathrm{ml}25ml 를 첨가하여 15분간 마쇄하고 원심분리 (4,000 \times g, 10 \mathrm{~min})(4,000×g,10 min) 하여 상등액을 얻어 분석했다. 다음으로 휘발성분은 Likens와 Nikerson의 simultaneous steam distillation solvent extraction 장치를 이용해 추출 후 분석했으며, 지방산 조성의 분석은 청국장 5g과 Folch 용액을 혼합 후 마쇄하고 나서 질소를 충전한 다음에 밀봉하여 실온에서 30분간 교반한 뒤 Büchner여과기로 여과하였다.
<h1>재료 및 방법</h1> <h2>유리아미노산 분석</h2> <p>유리아미노산의 분석은 청국장 \( 5 \mathrm{~g} \)에 증류수 약 \( 100 \mathrm{ml} \)를 가하고 마쇄하여 \( 500 \mathrm{m \ell} \)로 정용한 후 \( 60^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 30분간 추출하였다. 이 추출액을 \( 0.2 \mu \mathrm{m} \) membrane filter와 Sep-pak \( C_{18} \) cartridge로 여과한 후 아미노산분석기(LKB 4150, alpha autoanalyzer)로 분석하였다.</p> <h2>유기산 분석</h2> <p>유기산의 분석은 청국장 \( 50 \mathrm{~g} \) 에 증류수 \( 50 \mathrm{ml} \) 를 가하여 homogenizer로 마쇄하고 원심분리(\(8,000 \mathrm{rpm}\), \( 10 \mathrm{~min}) \) 하여 얻은 상징액 중 일부를 \( 0.45 \mu \mu \) membrane filter와 Sep-pak \( C_{18} \) cartridge에 통과시킨 후 HPLC로 분석하였으며, 유기산 각각의 농도는 표준물질로 검량선을 작성하여 환산하였다.</p> <h2>핵산관련물질</h2> <p>핵산관련물질의 분석은 마쇄한 청국장 \( 10 \mathrm{~g} \)에 \( 10 \% \) 냉과염소산 용액 \( 25 \mathrm{ml} \) 를 침가하여 15분간 마쇄하고 원심분리 \( (4,000 \times g, 10 \mathrm{~min}) \) 하였다. 상징액을 취한 후 다시 같은 방법으로 추출하여 얻은 상징액을 합하고, \( 5 \mathrm{~N}-\mathrm{KOH} \) 용액을 가하여 \( \mathrm{pH~ 6.5} \)로 조절하여 중화된 냉과염소산 용액으로 \( 100 \mathrm{~m} \ell \) 정용하였다. 이를 30분간 방치한 후 원심분리 \( (10,000 \times g, 10 \mathrm{~min}) \) 하여 상징액을 \( 0.45 \mu \mathrm{m} \) membrane filter 로 여과하기 Sep-pak \( C_{18} \) cartridge를 통과시킨 후 HPLC (Shimadzu SPD 10A)로 분석하였으며, 이들 물질의 함량은 각 표준물질로 검량선을 작성한 후 환산하였다.</p> <h2>휘발성분 분석</h2> <p>휘발성분의 분석은 Likens와 Nikerson의 simultaneous steam distillation solvent extraction (SDE) 장치를 이용하여 추출하였다(Fig. 1). 즉 시료 플라스크에 마쇄 청국장 \( 30 \mathrm{~g} \) 과 증류수 \( 300 \mathrm{ml} \) 및 내부표준물질 4-decanol (10 ppm) 을 첨가한 후 10분간 혼합 교반하여 \( 100^{\circ} \mathrm{C} \) 로 유지하고, 또 다른 용매 플라스크는 재증류한 디에칠에테르 \( 50 \mathrm{ml} \) 를 넣은 후 \( 40^{\circ} \mathrm{C} \) 로 하여 2 시간 동안 휘발성분을 포집하였다. 이후 추출시료를 무수황산나트륨을 사용하여 \( 4^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 하룻밤 탈수한 후 \( 35^{\circ} \mathrm{C} \) 수욕조에서 rotary vacuum evaporator 로 에테르를 제거하여 공축한 것을 gas chromatograph (Hewlett packard GC 5890) 및 GC-mass spectrometry (Shimadzu GC-MS QP 1000)로 분석하였다.</p> <h2>지방산 조성 분석</h2> <p>지방산 조성의 분석은 청국징 \( 5 \mathrm{~g} \) 과 Folch 용액(chl-oroform : methanol =2: 1, v/v) \(100 \mathrm{ml} \) 를 혼합하여 마쇄기로 마쇄한 후 질소충전한 다음에 밀봉하여 실온에서 30분간 교반하여 Büchner여과기로 여과하였다. 여과액을 분액여두에 옴기고 쯩류수 \( 70 \mathrm{~ml} \)를 가한 후 서서히 혼합한 다음, 냉장고 \( \left(5^{\circ} \mathrm{C}\right) \) 에서 두층이 분리될 때까지 방치한 후, 아래층을 취해서 회전진공농축기( \( \left(35^{\circ} \mathrm{C}\right) \) 에서 농축시켰다. 농축액을 시힘관에 옮겨 질소가스로 건고시킨 다음 \( 5 \% \) sul-furic acid-methanol 3 m를 가하고 질소충전하여 밀봉하고 \( 90^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 90분간 반응시켜 메칠에스테르화하였다. 다시 \( 5 \% \) \( \mathrm{NaHCO}_{3} ~3  \mathrm{ml}\)를 가하고 석유에테르 \(3 \mathrm{ml}\)로 3회 추출하여 질소가스로 건고시킨 다음, 석유에테르 \( 100 \mu \ell \) 로 녹여서 GC (Hewlett packard GC 5890)로 분석하였다.</p>