인진쑥 급여로 인해 흑우육의 catechin과 epicatechin 함량이 높아졌고, 그 항산화 효과는 매우 의미가 있다. 또한 \( \mathrm { pH } \) 측정 결과 대조군과 급여군 사이에는 차이가 없었다. 인진쑥의 catechin이 근육에 축적되고, 이로 인하여 산화가 억제되어 나타난 결과로 인진쑥을 급여한 흑우육의 적색도가 대조군보다 높은 것을 알 수 있었다.
<p>인진쑥을 첨가한 흑우육의 총 catechin과 epicatechin 함량이 대조군보다 유의하게 높았는데, 이것은 Moon과 Jung 이 한우에게 인진쑥을 급여하였을 경우 대조군보다 급여군의 총 catechin과 epicatechin 함량이 높았다는 결과와 일치하는 경향이었다. 특히 catechin류는 epicatechin, epi-catechin gallate, epigallocatechin, epigallocatechin gallate 등 이 있으며, 이들은 강한 항산화 작용이 있어서 인진쑥을 급여하여 생산된 소고기는 catechin류들이 가지고 있는 항산화 효과를 나타낼 수 있기 때문에 매우 의미가 있는 결과이다.</p> <p>흑우의 \( \mathrm { pH } \) 측정은 인진쑥의 급여로 인하여 근육의 사후변화에 영향을 미치는 가를 알아보기 위하여 실시하였다. 그 결과 대조군과 급여군 사이에는 \( \mathrm { pH } \) 의 차이가 없었으며, Kim 등이 쑥을 급여한 한우육의 저장 3일 후 \( \mathrm { pH } \) 가 \( 5.36 \sim 5.40 \)이 고, 쑥의 급여가 \( \mathrm { pH } \) 에 영향을 미치지 않았다는 결과와 일치하는 경향이었다. 그러나 Moon과 Jung 은 쑥을 급여한 한우육의 대조군과 급여군의 \( mathrm { pH } \) 가 각각 \( 5.67 및 5.85 \) 이고, 쑥의 급여로 \( \mathrm { pH } \) 가 높아졌다는 결과와는 차이가 있었다. VBN함량 에 대한 결과에서 Moon 등은 쑥 급여에 의한 대조군 및 급여군이 각각 \( 6.59 및 5.18 \mathrm { mg } \) \%로 쑥 급여에 의하여VBN 함량이 낮아졌다는 결과와는 상이하였으나 Moon과 Jung 이 쑥의 급여가 VBN함량에 영향을 미치지 않았다는 결과와 유사하였다. 그리고 총균수도 대조군과 급여군 사이에 차이가 없었다. 따라서 인진쑥의 급여가 단백질 부패와 미생물의 성장에 대하여 영향을 미치지 않았다. 한편 인진쑥의 급여로 TBARS가 낮고, 전자공여능이 높은 것은 Table 2 의 인진쑥에 함유된 catechin류가 근육에 축적되어서 항산화 작용을 나타낸 결과로 예측된다. 이러한 결과는 인진쑥의 급여가 전자공여능을 높게 하였다는 Moon 등의 결과와 감귤 부산물을 급여한 한우육의 TBARS가 대조군보다 낮았다는 Moon 등의 결과와 유사한 경향이었다.</p> <p>고기의 색깔은 관능적인 품질평가 수단으로 중요하게 인식되고 있다. 고기의 색깔인 적색은 myoglobin의 화학적 상태 즉, deoxymyoglobin, oxymyoglobin, metmyoglobin의 비율에 따라 선호도가 결정되고, 이들의 비율이 명도 \( ( \mathrm { L } ) \) ), 적색도 \( ( \mathrm { a } ) \) ), 황색도 \( ( \mathrm { b } ) \) )에 영향을 미친다. 그리고 고기의 적색은 산화에 의하여 변색이 되면 metmyoglobin의 농도가 높아져서 암갈색을 띄게 되는데, 적색의 산화는 지방의 산화와 함께 진행하게 된다. 따라서 인진쑥을 급여한 흑우육의 적색도가 대조군보다 높은 것은 Table 2 및 3 의 결과에서 인진쑥의 catechin이 근육에 축적되고, 이로 인하여 산화가 억제되어 나타난 결과로 사료된다.</p>