녹차류에는 통상 linalool, nerolidol, geraniol, (Z)-jasmone 등의 꽃향기 성분이 많이 함유되어 있고, 반발효차와 녹차에는 \( \beta \)-ionone이 존재한다. 이 화합물은 \( \beta \)-carotene의 분해로 생성되며, 햇빛에 건조하면서 많은 함량이 생성된다. 또한, (Z)-ocimene, phenyl acetaldehyde, \( \gamma \)-terpinene, \( \beta \)-myrcene, \( \beta \)-elemene 등도 함유되어 있으며, phenyl acetaldehyde는 건조밀감에 존재하는 aldehyde류 중 비교적 높은 함량을 나타낸다. 특히, nonanal, citronellal, decanal 등의 aldehyde류는 citrus essential oil의 품질 지표로 알려져 있다.
<h1>결과 및 고찰</h1> <h2>밀감-녹차의 휘발성 향기성분 분석</h2> <p>시료는 \( 1:1 ( \mathrm{w} / \mathrm{w}) \)로 흔합한 밀감-녹차와 대조군인 중급녹차 및 건조밀감을 사용하였다. 예비실험에서 건조밀감의 양을 \( 50 \% \) 미만으로 사용하였을 때 보다 \( 1:1 ( \mathrm{w} / \mathrm{w}) \)로 사용하였을 때가 관능적으로 우수하여 시료로서 선택하였다. 3가지 시료의 휘발성 향기성분을 추출하고 농축한 각 휘발성 향기성분의 농축물을 GC로 분리한 후, GC-MS로 각 성분을 추정하고 GC에서의 표준물질의 머무름 시간\( ( t_{R} ) \)과 비교하여 동정하였으며, 동정된 화합물의 결과는 Table 1에 나타내었다. 중급녹차의 향기성분으로 3-methyl butanal, 2-methyl butanal 등의 aldehyde류 5종, linalool, nerolidol 등의 alcohol류 5종, limonene, \( \beta \)-pinene 등의 terpene류 6종, \( \beta \)-ionone, neryl acetone 등의 ketone류 4종 및 furan류인 furfural 1종 등 총 21종의 향기성분을 동정하였다. 건조밀감으로부터 phenyl acetaldehyde, nonanal 등의 aldehyde류 5종, linalool, terpinen-4-ol 등의 alcohol류 9종, limonene, (Z)-ocimene 등의 terpene류 23종, furan류의 furfural, 5-methyl furfural 2종 및 ester류의 neryl acetate, citroneryl acetate 2종 등 총 42종을, 건조밀감과 중급녹차를 1:1로 혼합한 밀감-녹차로부터 phenyl acetaldehyde, hexanal 등의 aldehyde류 9종, linalool, a-terpineol 등의 alcohol류 11종, limonene, (Z)-ocimene 등의 terpene류 23종, \( \beta \)-ionone, neryl acetone 등의 ketone류 4종, furan류의 furfural, 5-methyl furfural 2종 및 ester류의 neryl acetate, citroneryl acetate 2종 등 총 52종의 향기성분을 동정하였다. 또한 동정된 화합물 중 총 12 종은 건조밀감과 중급녹차 두 시료에 공통적으로 포함되어 있었다. 녹차에 함량적으로 많은 화합물은 linalool \( (32.70 \%) \), nerolidol \( (13.70 \%) \), \( \beta \)-ionone \( (11.84 \%) \) 2-methyl butanal \( (9.03 \%) \) 및 hexanal \( (7.04 \%) \) 등이었다. Linalool, nerolidol은 geraniol, (Z)-jasmone 등과 함께 통상 녹차류에 많은 함량 들어있는 꽃향기성분이다. \( \beta \)-ionone는 반발효차 및 녹차에서 동정되는 꽃향기를 띄는 화합물로서 \( \beta \)-carotene의 분해에 의한 것으로 본래 찻잎에는 없으나, 차 제조중에 생성되며 햇빛에 건조한 시료에서 많은 함량 생성된다. 2-Methyl butanal, 3-methyl butanal과 같은 저비점 알데히드는 달콤한 초콜릿 향을 내며, \( \mathrm{C}_{6} \) 인 hexanal은 차의 풋풋한 풀향에 기여하는 대표적인 화합물이다. 건조밀감에 함량적으로 많은 화합물은 limonene으로 \( 62.03 \% \) 차지 하였으며, 이는 mikan \( (88.04 \%) \), orange \( (88 \)-\( 90 \%) \)및 yuza\( ( 77 \)-\( 80 \%) \)등 다른 종류의 감귤류에 함유된 limonene 함량보다 약간 낮은 편이나 비슷한 값을 보였고 Lee 등, Chung 등에 의해 보고 된 국내산 밀감(전체 정유성분 중 \( 120 \mathrm{ppm} \)), 감귤(전체 정유성분 중 \( 62.06 \% \))과 비교하면 거의 비슷한 값을 보였다.</p> <p>그 밖의 성분으로는 (Z)-ocimene \( (19.35 \%) \), phenyl ace-taldehyde \( (6.81 \%) \), \( \gamma \)-terpinene \( (4.92 \%) \), \( \beta \)-myrcene \( (1.55 \%) \) 및 \( \beta \)-elemene \( (1.55 \%) \) 등이 확인되었으며, 그 외의 성분은 \( 0.7 \% \) 미만에 불과하였다. 건조밀감의 전체 향기성분 중 terpene hydrocarbon류가 차지하는 비율은 \( 90.05 \% \)로서, 그 중 대표적인 limonene은 감귤류의 중요한 향기물질로서 꽃이나 과일향의 화장품 향료로 사용되고 있다. 통상 hydro-carbon류는 식품의 향기에 크게 기여하지 않으나 terpene hydrocarbon류는 방향성이 있으며, 탄소수 10개 limonene 및 terpinene은 레몬향, ocimene은 sweet citrus, orange향, 과피의 주요성분인 myrcene은 향긋한 향으로 sweet-balsamic-herbaceous의 향미특성을 나타내며[1], pinene은 잣나무향을 갖고 있다. Phenyl acetaldehyde는 phenyl ethanol이 발효되어 생성되는 것으로 히야신스향을 띄는 발효차류에서 동정되는 화합물로서 건조밀감에 존재하고 있는 aldehyde류 중에서 비교적 높은 함량 나타났다. 그 외 aldehyde류 중 nonanal, citronellal 및 decanal이 미량 확인되었으며 특히 이들 aldehyde류는 citrus essential oil의 품질 지표로 알려져 있다. 또한 건조밀감의 향기성분 분석결과, 미량 함유되어 있는 terpene alcohol류인 \( \alpha \)-terpineol \( (0.13 \%) \) 및 terpinen-4-ol \( (0.07 \%) \) 등은 감귤류, 포도주 및 사과 등의 저장 및 숙성 중 비산화 촉매 반응에 의해 limonene 또는 linalool 에서 생성되는 것으로 알려져 있는데, 이들 성분들은 감귤류의 향기 발현 시 신선감을 떨어뜨리는 나쁜 쪽으로 작용하는 것으로 알려져 있다. 건조밀감과 녹차를 혼합한 밀감-녹차에 함량적으로 많은 화합물은 limonene이 \( 72.18 \% \) 로 대부분을 차지하였으며, 그 밖의 성분으로는 (Z)-ocimene \( (8.29 \%) \), phenyl acetaldehyde \( (6.15 \%) \), \( \gamma \)-terpinene \( (5.14 \%) \), \( \beta \)-elemene \( ( 1.55\% ) \) 및 linalool \( (1.00 \%) \) 등이었다. 각 시료에 대한 특징적인 향기 화합물을 향 종류별로 세분화하여 비교한 결과(향 종류별 전 peak 면적당), phenyl acetaldehyde, linalool 및 geraniol 등의 성분을 함유하고 있는 꽃(floral)향은 녹차\( (60.69 \%)>\) 건조밀감\( (20.01 \%)>\) 밀감-녹차\( (19.30\% ) \)의 순으로 나타났으며, furfural, limonene 및 (Z)-ocimene 등의 성분을 함유하고 있는 달콤한 과일(sweet and fruity)향은 건조밀감\( (46.01\%) >\) 밀감-녹차\( (45.88 \%)>\) 녹차\( (8.11 \%) \)의 순으로 나타났다. 그리고 hexanal 등의 성분을 함유하고 있는 신선한 풀(green and grassy)향은 녹차\( (49.70 \%)>\) 밀감-녹차\( (27.32 \%)>\) 건조밀감\( (22.98 \%) \)의 순으로 녹차에 다량 함유되어 있었다. 이러한 풋풋한 향은 녹차에서 유래되어진 것으로 생각되는데, 본 연구에 사용된 녹차는 수증기로 찌는 증제과정을 거쳐 생산된 증제차로 풋냄새가 특징이다. Terpene계 탄화수소에 의한 나무(woody)향은 밀감-녹차\( (45.47 \%) >\) 건조밀감\( (44.37 \% ) >\) 녹차\( (10.16 \%) \)의 순으로 나타났다. 전반적으로 밀감-녹차의 향은 꽃향과 풋풋한 향 및 달콤한 과일향이 조화를 이루어 중급증제녹차의 단독보다 개선되었다고 생각되는데, 이는 증제녹차의 linalool, phenyl acetaldehyde 등의 꽃향 및 hexanal 등의 신선한 풀향에 증제녹차에 부족한 달콤한 과일향이 건조밀감에서 보완되어 생성된 것으로 생각된다.</p>