Histamine은 수산식품이 원인이 되는 식중독 중에서 발생률이 제일 높은 생물학적 아민이며, 고등어는 histidine decarboxylase를 생산하는 세균의 오염과 증식이 용이하고, 자반고등어는 최근에 대량 생산되어 홈쇼핑 또는 관광 상품으로 판매되고 있다. 그러나 histamine에 의한 중독은 대부분 경증이고, 빠른 시간에 회복되며, 자가 치료가 가능하여 통계에 잡히지 않고 있다. 따라서 식품위생대책 수립과 안전한 자반고등어의 제조를 위해 histamine 분해능을 가진 세균에 관한 연구가 필요하다.
<p>Histamine은 수산식품이 원인이 되는 식중독에서 발생률이 제일 높은 생물학적 아민의 하나[9,10]로 어육이 선도가 저하하면서 구성 아미노산인 histidine이 E. coli[3], Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae, Hafnia alvei, Citrobacter freundii, Enterobacter aerogenes 및 Vibrio algi-nolyticus 등과 같은 부패세균에 의해 탈탄산 과정을 거 형성된다.</p> <p>어육이 완전히 부패된 단계에서 histamine의 함량은 his-taminase의 작용으로 다시 저분자물질로 분해되기 때문에 오히려 감소될 뿐 아니라, 그 부패취 때문에 섭취하는 일은 거의 없어서 식중독을 일으키는 일은 없는 반면, 초기부패단계에서 일단 생성된 histamine은 쉽게 분해되지 않고 다량으로 축적되기 때문에 이들 식품을 섭취하므로써 allergy성 식중독을 일으킬 수 있어 식품위생상 문제가 되고 있다.</p> <p>고등어는 다량의 histidine 함유로 histidine decarboxylase를 생산하는 세균의 오염과 증식이 용이하며, 이로 인해 his-tamine이 다량 생성되는 것으로 알려져 있다. 그리고 hista-mine-을 다시 분해하는 효소를 생산하는 세균도 혼재되어 있을 것으로 알려져 있다.</p> <p>한편, 자반고등어는 재래 수산 시장에서 소규모로 생산되어 내륙지방에서 소비되고 있었지만 최근에 위생적으로 포장한 제품이 대량 생산되어 홈쇼핑 또는 관광 상품으로 판매가 확대되고 있다. 그러나 histamine에 의한 중독은 대부분 경증이며, 빠른 시간에 회복되고, 자가 치료를 할 수 있어서 통계에 정확히 나타나지 않으며, 더욱이 자반고등어에서 원인이 되는 중독은 거의 보고되지 않고 있다. 때문에 histamine에 의한 식중독 발생상황에 대한 정확한 파악이 불가능하다.</p> <p>자반고등어 및 수산가공품의 안전성 측면과 수산물의 소비확대, 수산가공업의 활성화를 위하여 histamine 분해능을 가진 세균에 관한 연구의 필요성이 있다고 사료되어 식품위생대책 수립과 안전한 자반고등어의 제조에 관한 기초 자료를 얻고자 유통 중인 자반고등어 완제품에서 histamine 분해세균을 분리 동정한 결과를 보고하는 바이다.</p> <h1>재료 및 방법</h1> <h2>균주 분리</h2> <p>균주분리원인 자반고등어는 대형마트에서 2003년 10 월 내에 시판 된 제품으로 구입한 날부터 6 일 동안 \( 5 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 냉장보관하였다. 이는 초기부패 상태를 만들어주기 위해서였다. 균주분리용 배지는 탄소원과 질소원으로써 histamine만을 첨가한 제한배지를 제조하여 사용하였다. 따라서, 자반고등어 육질부위를 멸균한 면봉으로 문지르고 이 면봉을 제한배지에 도말하여 \( 25 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 72 시간 배양하여 증식하는 균주를 분리하였다.</p> <h2>시험균주의 분리</h2> <p>제한배지에 획선배양하여 중식하는 균을 FDA[4] 및 Bergey's manual[6]와 Yoguchi et al.[20]를 참고로 하여 형태학적 및 생화학적 시험과 \( 25 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 \( \mathrm { NaCl } \) 농도에 따른 성장정도 시험을 실시하여 최종 시험균주를 분리하였다.</p>