마늘은 아시아와 남유럽에서 널리 분포하며, 세계적으로 많이 사용하는 향신료 중 하나이다. 흑마늘은 통마늘을 고온 항온기에서 숙성하여 만들며, 그 과정에서 마늘의 매운 맛이 감소하고 달콤하면서 점도가 높은 물성을 가진다. 이 연구에서는 의성산 흑마늘과 생마늘 추출물의 항산화, 항균, 항혈전 활성을 비교하였고, 흑마늘 추출물의 순차적 용매 분획물의 활성을 평가하였다.
<h1>서 론</h1> <p>마늘(Allium sativum L.)은 백합과의 여러해살이 식물로, 원산지는 서부아시아로 알려져 있으나 한국, 일본, 인도를 포함한 아시아 전역 및 남유럽에 광범위하게 분포하고 있으며, 특유의 맛과 향으로 전 세계에서 가장 많이 사용하는 향신료중의 하나이다. 마늘은 탄수화물 \( 20 \% \), 단백질 \( 3.3 \% \), 지방 \( 0.4 \% \), 섬유질 \( 0.92 \% \), 회분 \( 13.4 \% \)로 구성되어 영양적으로 우수할 뿐 아니라, 다량의 비타민 C, 다양한 유기산 및 황화합물들을 포함하여 항균, 항암 및 고혈압 예방효과를 나타내는 건강식품 소재로 잘 알려져 있다. 특히 생마늘의 황화 아릴류(allyl sulfur compounds)들은 항균, 항암, 동맥경화 예방, 지질대사 개선, 면역세포 활성화 및 항산화 활성 등의 다양한 유용 생리활성을 나타내나, 이들의 강한 신미 및 취기는 마늘이 향신료 개념에서 벗어나 건강식품소재로 광범위하게 이용되는 것을 어렵게 하고 있다. 따라서 마늘의 매운 맛과 자극취를 없애기 위해 다양한 온도와 압력에서의 가열처리, 유산균 및 홍국을 이용한 마늘 발효 등이 시도되어 왔다.</p> <p>흑마늘은 통마늘을 고온 항온기에 일정시간(30-40일) 숙성하여 마늘의 자체성분과 효소 등에 의해 마늘 인편의 내부까지 모두 흑색으로 변화된 마늘을 말하며, 장시간의 고온 숙성처리에 의해 생마늘과 달리 진한 흑갈색을 띄며, 마늘의 매운 맛은 감소되고, 달콤하면서 새콤하고 점도가 높은 젤리와 같은 물성을 가지게 된다. 일반적인 생마늘의 향미성분은 diallyl thiosulfinate, diallyl disulfide 및 저급의 sulfide로 알려져 있으며, 이들은 마늘의 allin이 allinase에 의해 효소분해될 때 생성된다고 알려져 있다. 그러나 흑마늘에는 고온숙성 과정중에 휘발성 황화합물의 분해 및 소실이 나타나고, 2,6-dimethyl-4-heptanone, 3-methylbutanal, benzaldehyde, furfural, 5-methyl-2-furfural 등이 증가되어 전체적으로 fruit-sweet 향이 증가되어 관능성이 증대되는 것으로 알려져 있다. 또한 흑마늘은 마늘이 가진 유용성분 이외에 고온숙성 중에 생성된 새로운 물질들을 포함할 수 있다. 현재까지 흑마늘의 알려진 생리기능으로는 항산화, 대장암 및 위암 세포의 생육억제, 항당뇨 활성, 지질대사 개선, 혈당감소 및 구속 스트레스 감소 효과, tyrosinase 및 elastase 저해에 따른 미백 및 주름개선 효과, 면역세포 활성화 및 cytokine 생산촉진, 간독성 방지, 알러지 감소 및 흑마늘 헥산 추출물의 인간 백혈병세포 사멸촉진 효과가 알려져 있다. 최근에는 흑마늘을 이용한 가공식품 개발에도 연구가 진행되고 있으며, 흑마늘 진액을 제조하기 위한 최적 열수 추출조건의 확립, 흑마늘 분말을 청국장, 머핀, 돈육햄 등에 첨가하여 기능성과 관능성을 강화시킨 가공제품 개발 등의 보고가 계속되고 있다.</p> <p>본 연구에서는, 경북 의성산 흑마늘의 유용활성을 평가하고자 생마늘과 흑마늘 추출물의 항산화, 항균, 항혈전 활성을 비교하였으며, 이후 흑마늘 추출물의 순차적 용매 분획물을 조제하여 분획물의 활성을 평가하여 보고하는 바이다.</p>