향기성분은 다래 발효주 hardy kiwi wine 25와 hardy kiwi wine 50간의 유의적인 차이는 없었으나 알코올, 에스테르, 알데하이드, 유기산, 기타 등의 함량순서로 구성되어 있음을 확인하였다. 알코올류에서는 iso-amylalcohol , iso-butyl alcohol , phenethyl alcohol 등이 주요 향기성분으로 확인하였고 에스테르류와 알데하이드류에서는 ethylacetate와 acetaldehyde가 주요 향기성분으로 확인하였다. 각각의 가수첨가량을 \( 25 \% \)와 \( 50 \% \)로 처리하여 2주 동안 발효하고 8주 동안 숙성한 다래 발효주에 대해 색, 맛, 향미, 종합적 기호도의 정도를 5단계로 나누어 14명의 관능요원을 대상으로 관능검사를 실시한 결과, hardy kiwi wine 50 처리구가 색, 맛, 향미, 종합적 기호도에서 높은 평점을 받아 기호도가 가장 우수한 것으로 확인하였다. Hardy kiwi wine 50 처리구는 전체적으로 유리당 함량은 높지는 않지만 succinic acid와 citric acid의 함량이 낮아 산미가 강하지 않으며, iso-amyl alcohol과 iso-butyl alcohol의 함량이 가장 높게 나타났다. 하지만 숙성 8개월의 다래 발효주는 산화와 갈변이 생성되어 전체적으로 종합적인 기호도가 낮아지는 결과를 확인하였다.
<h2>향기 분석</h2><p>8주 동안 숙성한 다래 발효주의 향기성분 분석결과는 Table 7에 나타내었다. 향기성분은 다래 발효주 hardy kiwi wine 25와 hardy kiwi wine 50간의 유의적인 차이는 없었으나 알코올, 에스테르, 알데하이드, 유기산, 기타 등의 함량순서로 구성되어 있음을 확인하였다. 알코올류에서는 iso-amylalcohol (336.1-363.7 \( \mathrm{ppm} \)), iso-butyl alcohol (313.5-349.1 \( \mathrm{ppm} \)), phenethyl alcohol (44.0-46.7\( \mathrm{ppm} \))등이 주요 향기성분으로 확인하였고 에스테르류와 알데하이드류에서는 ethylacetate (47.3-45.7 \( \mathrm{ppm} \))와 acetaldehyde (37.6-48.0 \( \mathrm{ppm} \))가 주요 향기성분으로 확인하였다. 탁주, 맥주, 청주 등에서iso-amyl alcohol과 iso-butanol의 함량 및 함량비가 발효주의 향과 맛에 큰 영향을 주는 것으로 평가되고 있는데, iso-amyl alcohol은 leucine을 전구체로 하여 형성되는 fusel oil의 일종으로 주로 바나나향을 갖는 반면, iso-butanol은 valine으로부터 형성되고 ethanol과 유사한 관능 특성을 가지는 것으로 보고되고 있다. 또한 phenethyl alcohol은 장미향을 가지는 방향족 alcohol 성분으로 알려져 있다. 주류에서 에스테르는 일반적으로 함유량은 적으나 방향을 가지므로 미량 향기성분으로 중요시 되는데 배향의 iso-amylacetate, 딸기향의 ethyl lactate, 사과향의 ethyl caporate등 여러 과실향의 에스테르와 2-phenethyl acetate 같은 벌꿀향의 향기성분을 가지는 것으로 알려져 있다. Ethybutyrate는 후숙된 양다래의 향긋한 향으로 알려져 있는데 본 연구결과에서는 0.4-1.0 \(\mathrm{ppm} \)이 검출되었다. Bartley와 Schwede는 숙성에 따른 ethyl butyrate의 증가는 양다래의 전체적인 향기에 큰 영향을 준다고 보고하였으나, 본 연구결과 다래 발효주를 제조하여 숙성한 결과, ethyl butyrate는 미량 향기성분으로 존재함을 확인하였는데 이는 양다래와 토종다래 간의 과실의 향기성분 차이가 있을 것으로 사료되었다. Methanol은 모든 시료에서 22.2-24.6 \( \mathrm{ppm} \)의 함량을 나타내었는데, 과실주의 methanol 함량은 과실 세포벽의 펙틴질이 pectin methyl esterase (PE)에 의하여 분해되어 생성되는 것으로 알려져 있다. 식품공전에서는 과실주의 methanol 함량을 \( 1,000 \mathrm{ppm} \)이하로 규정하고 있으나, 본 연구결과를 통해 식품공전 규격에 적합한 것을 확인하였다.</p><h2>관능검사 및 통계분석</h2><p>각각의 가수첨가량을 \( 25 \% \)와 \( 50 \% \)로 처리하여 2주 동안 발효하고 8주 동안 숙성한 다래 발효주에 대해 색, 맛, 향미, 종합적 기호도의 정도를 5단계로 나누어 관능요원(14명)을 대상으로 관능검사를 실시한 결과, hardy kiwi wine 50 처리구가 색, 맛, 향미, 종합적 기호도에서 각각 4.00점, 3.58점, 3.67점, 3.67점으로 높은 평점을 받아 기호도가 가장 우수한 것으로 확인하였다. Hardy kiwi wine 50 처리구는 전체적으로 유리당 함량은 높지는 않지만 succinic acid와 citric acid의 함량이 낮아 산미가 강하지 않으며, iso-amyl alcohol과 iso-butyl alcohol의 함량이 가장 높게 나타났다. 하지만 숙성 8개월에는 다래 발효주의 산화와 갈변이 생성되어 전체적으로 색과 맛 그리고 종합적인 기호도가 낮아지는 결과를 확인하였다(data not shown).</p><p>Jeong 등의 감을 이용한 발효주에서 비등점이 높은 fusel oil이 주류의 품질에 중요한 요인이 된다고 보고하였는데, 관능검사와 향기성분을 비교분석한 결과, hardy kiwi wine 50에서 iso-amyl alcohol과 iso-butyl alcohol의 함량이 가장 높았고, 향미 관능검사에서도 가장 높은 평점을 받아 유사한 경향을 나타내었다.</p>