재래식 양조식초 제조방법의 산업화 연구가 식초음료의 품질 향상에 필요함이 강조되었다. 각각의 시료에서 특징적인 화합물들이 발견되었는데, 알콜류에서는 2-phenylethanol이, 알데히드류에서는 5-methylfurfural, decanal 및 furfural이 높은 함량으로 검출되었다. 또한 테르펜류에서는 산화적 heterocyclic 화합물인 vitispir-ane이 발사믹 식초음료와 포도, 불루베리식초에서 특징적으로 나타났다. 방향족 화합물 중에서는 1,2-dihydro-1,1,6-trimethylnapthalene이 이탈리아산 발사믹 식초음료에서 8,006 \( \mathrm{ng} / \mathrm{g} \)으로 검출되었다. 이러한 결과는 식초음료의 품질 향상과 분류에 중요한 기준이 될 것이다.
<p>알콜류 경우 2-phenylethanol (floral, rose향)이 특이적으로 높게 모든 시료에서 검출되었다. 이 화합물은 과숙성된 과일에서도 나타나며, 와인이나 cider제조과정 중에서도 검출되는 화합물로 알려져 있다. 발효과정을 통해 생성된 2-phenylethanol은 acetic acid와 에스테르 반응을 통해 꽃향과 과일향의 2-phenylethyl acetate를 생성[19]하여 식초 음료 제품의 향에 긍정적인 역할을 할 것으로 판단된다. 게다가 Morales 등과 Palacio 등은 2-phenylethanol은 초산발효 중 생성되는 화합물로 2단발효로 제조된 sherry vinegar의 경우 이 화합물의 함량이 감소되지 않는다고 하였다. 이탈리아산 발사믹식초음료의 경우 3-methyl-1-butanol의 함량이 높았다. 이 화합물은 알콜발효과정 중 효모의 아미노산 대사과정에서 유도되는 화합물로, 알코올발효 시 생성된 화합물로 추정된다. 일본산 포도와 블루베리식초의 경우 dodecanol 및 알콜향 isoamyl alcohol이 대부분의 함량을 나타내었다. 국내산 백포도와인 식초음료의 경우는 초산 균 내에서 glycerol의 효소적 분해산물로 추정되는 propylene glycol 및 3-methylbutanol의 함량이 높았고, 유자 폰즈의 경우는 ethanol의 함량이 대부분을 차지하였다.</p> <p>알데히드류 경우 시료들 간에 함량적 차이는 있으나 5-methylfurfural, decanal 및 furfural의 함량이 높게 나타났다. 일반적으로 비효소적 갈변반응 생성물로 furfural (fruity, flower향)은 5탄당, 5-methylfurfural (caramel, burnt sugar 향)은 6탄당의 가열반응 생성물로 발사믹식초의 관능적 질의 평가를 측정하는 화합물로 가능성이 보고되었다.</p> <p>테르펜류의 경우 산화적 heterocyclic 화합물인 vitispir-ane이 발사믹 식초음료와 포도와 불루베리식초에서 특이적으로 나타났다. 이 화합물은 와인 제조시에 유리되거나 글루코시드 결합을 하고 있는 3-hydroxytheaspirane과 mega-sigma-3,6,9-triols로부터 유도되는 화합물로 trans-virispir-ane은 무겁고 이국적인 과일향을 나타내는 반면 cis-형은 chrysanthemum flower-fruity 향을 가진다고 알려져 있다 [11]. 사과향과 장미향으로 묘사되는 geranylacetone은 유자폰즈를 제외한 시료에서 \( 2,387 \sim 2,474 \mathrm{ng} / \mathrm{g} \) 범위의 함량이 검출되었다. 유자유자폰즈의 경우는 a-terpineol (peach, anise향), limonene (citrus향) 및 linalool (green, lemon, parsley향)의 화합물이 높게 나타났다. Njoroge 등은 a-terpineol 과 linalool은 limonene의 산화산물로 테르펜류는 환경조건(가열, 빛, 수분 및 촉매제 등)에 따라 테르펜 알콜류로 쉽게 변화된다고 보고하였다. 그러므로 유자폰즈의 품질의 안정성을 위해서는 주된 향기성분의 테르펜류의 산화적 생산물 억제방법에 대한 연구가 요구된다.</p> <p>방향족화합물의 경우 이탈리아산 발사믹 식초음료의 경우 1,2-dihydro-1,1,6-trimethylnapthalene이 8,006 \( \mathrm{ng} / \mathrm{g} \) 검출 되었다. 이 화합물은 와인 저장시에 neoxanthin과 car-otenoids의 분해산물로 나타날 수 있다. 이 화합물은 kero-sene (threshold \( 20 \mu \mathrm{g} / \mathrm{kg} \), wine)같은 향을 가진 화합물로 장기간 병에 보관된 white wine의 전형적인 향으로 알려져 있다[1]. 일본산 포도블루베리 식초음료와 국내산 백포도와인 식초음료의 경우 항산화제로 알려진 2,4-di-tert-butylphe-\( \mathrm{nol} \)이 각각 \( 1,709 \mathrm{ng} / \mathrm{g}, 9,791 \mathrm{ng} / \mathrm{g} \)으로 주된 화합물로 검출 되었다. 이 화합물은 역치[10]는 \( 200 \mu \mathrm{g} / 1 \) 이므로 제품의 phenolic 향에 대한 영향을 미칠 것으로 사료된다. 유자폰즈의 경우 5-methyl-2-(1-methylethyl)phenol (woody, burnt, smoky향)이 특이적으로 높았다.</p> <p>케톤류 화합물에서는 모든 시료에서 2-cyclohexylidene cyclohexanone 화합물이 특이적으로 높게 나타났고 3-hy-droxy-2-butanone (butter, milk향)이 발사믹 식초음료와 백포도 식초음료에서 높게 나타났다. Blanch 등[2]의 보고에 따르면 3-hydroxy-2-butanone이 검출되는 식초는 알콜발효 및 초산발효를 거쳐 제조된 양조식초의 경우에 발견되는 화합물로 보고하였다. 따라서 이탈리아산 발사믹 식초음료 및 백포도 식초음료는 2단발효에 따라 제조된 식초로 사료 된다.</p> <p>식초음료시장은 다양한 종류뿐 아니라 발효과정을 통해 생성되는 풍부한 향미를 가지는 고품질의 제품이 선호되므로, 국내산 식초음료는 2단발효를 통한 양조식초 품질의 차별화를 하였으나 다른 수입산 식초에 비해 전반적으로 산류를 제외하고는 낮은 향취를 갖는 것으로 판단된다. 이러한 결과는 재래식 방식의 식초제조가 산업화에 적용 부재에 따른 결과로 식초음료의 품질 고급화를 위해서 전통적인 양조식초 제조방법을 적용시킬 수 있는 산업화 연구가 필요하다고 사료된다.</p>