소립검정콩을 이용해 청국장을 만들 때 수용성 색소가 적당히 남고 아미노태 질소와 점질물의 형성을 고려하면 침지율 1.5배로 3시간 침지하는 것이 가장 좋고, 세절한 검정콩을 가압 상태로 20분 정도 증자하는 것이 적당하다. 또한 키위와 무를 첨가하면 청국장의 불쾌한 냄새를 잘 잡아준다. 대두에 비해 소립검정콩 청국장은 수분함량이 적었으며 키위와 무를 안 넣으면 더 적어졌다. 발효가 왕성히 일어나 조단백질의 함량은 낮은 편이며 키위 첨가 소립검정콩 청국장이 조지방 함량이 가장 적고 조회분 함량은 가장 많았다.
<h1>결과 및 고찰</h1> <h2>원료의 전처리조건에 따른 색소, 질소 및 점도의 변화</h2> <p>현재까지 청국장에 대한 연구로는 주로 대두를 이용하여 그 제조법과 균주 분리 및 성분분석, 발효조건에 따른 품질 변화 등에 관한 연구가 행해졌지만, 검정콩을 원료로 하여 발효한 청국장에 대해서는 연구한 바가 아주 미비하였다. 이는 대두에 비하여 검정콩은 종피 및 조직이 견고하여 발효율이 낮기 때문이었다. 이러한 점을 고려하여 소립검정콩 청국장의 발효율을 증진시키기 위한 검정콩의 전처리 조건을 검토한 결과는 Table 1과 같다.</p> <p>Table에 나타난 바와 같이 침지시간이 증가할수록 아미노태 질소함량은 증가하는데 반하여, anthocyanin 함량이 현저하게 감소하였으며, 점질물의 형성은 침지 3시간까지는 증가하였으나 이후부터는 변화가 없었다. 따라서 수용성 색소의 잔존량, 아미노태 질소의 함량 및 점질물의 형성을 모두 고려하면 3시간 정도가 가장 좋다고 판단되었다. 그리고 침지율은 수용성 색소의 유출이 적으면서 증자가 원만히 이루어질 수 있는 비율로 1.5배가 가장 좋았으며(결과 미제시), 또한 상압과 가압(0.5, 1 기압) 및 steam 처리의 증자조건을 조사한 결과, 아미노태 질소나 anthocyanin 함량은 가압이나 steam이 상압보다는 효과적이었으나, steam은 시간이 많이 걸려서 가압에서 증자하는 것이 가장 좋았고, 발효율을 고려한 방법으로서 세절하여 으깨기를 한 다음 발효시킨 청국장이 아미노태 질소의 함량은 가장 높았다. 압력조건에서 증자시간은 증자가 고르게 되면서 세절하기 쉬운 상태로 20분이 적당하였다.</p> <p>Shon은 검정콩을 세절함으로서 견고한 검정콩 종피에 붙어 있는 청국장 발효균이 분비하는 단백질 분해효소가 종자콩의 내부로 침투되기가 쉬워서 발효가 용이하였으때, 또한 청국장을 제조할 때 발생하는 불쾌취를 억압하기 위하여 여려 가지 과실류와 채소류를 첨가한 결과, 키위와 무의 첨가가 냄새억압에 가장 효과적이었으며, 구수한 된장냄새를 나타낸다고 보고하였다.</p> <h2>일반성분</h2> <p>대두화 소립검정콩을 이용한 청국장의 수분, 조단백, 조지방, 조회분을 분석한 결과는 Table 2와 같다. 소립검정콩 청국장의 수분함량은 \( 57.34 \sim 58.34 \% \) 범위로 대조구인 대두 청국장의 \( 69.72 \% \)인 것에 비해 상당히 적었으며, 또한 키위와 무를 첨가하지 않은 소립검정콩 청국장의 수분함량이 가장 적게 나타났다.</p> <p>Kim 등은 Bacillus subtilis와 볏짚을 이용한 청국장의 수분함량은 \( 54.33-57.19 \% \)로 보고하였고, Lee 등에 의하면 청국장 메주 발효과정중의 수분함량\( (60-63 \%) \)은 경시적으로 약간 증가한다고 하였는데, 그 이유로는 원료대두가 미생물에 의해 발효되면서 암모니아가스 등으로 휘발되어 고형물량이 감소되기 때문이라고 하였다.</p> <p>조단백질의 함량은 \( 23.37 \sim 25.71 \% \)의 범위였는데, 조단백질의 함량이 상대적으로 낮은 이유는 대체로 발호가 왕성하게 일어난 청국장은 암모니아가스를 포함한 휘발성 질소화합물의 소실이 많기 때문에 전체적인 총질소(TN) 함량의 감소에 의한 것으로 판단되었다. 조지방 함량은 \( 10.12 \sim 12.30 \% \)의 범위로 큰 차이는 없었으나, 그 중에서 키위 첨가의 소립검정콩 청국장\( (10.12 \%) \)에서 함량이 가장 적게 나타났다. 조회분 합량은 \( 2.67 \sim 3.42 \% \)의 범위로 큰 차이는 없었으나, 그 중에서 키위첨가의 소립검정콩 청국장\( (3.42 \%) \)의 함량이 가장 많았다.</p>