본 논문은 외식산업의 발달로 육제품의 소비가 급증하면서, 지방산화 및 단백질 분해로 인한 독성물질의 축적, 미생물 성장으로 인한 식중독 등의 우려가 높아졌음을 논한다. 소비자는 합성 첨가물을 기피하고 천연 식품첨가물을 선호하고 있다. 이러한 점을 반영해 항산화작용과 향균작용이 있는 것으로 알려진 쑥, 솔잎, 두릅의 추출물을 첨가한 육제품을 만들고 이들이 육제품의 품질에 미치는 영향을 파악하여 천연 식품첨가물을 개발하고자 하였다.
<h1>서론</h1> <p>외식산업의 발달로 육제품의 소비형태가 다양해지면서 분쇄 육제품인 햄버그 패티 및 스테이크, 돈가스, 너겟 등의 소비량이 급속히 증가하고 있다. 육제품은 다른 식품군과는 다르게 지방과 단백질을 많이 함유하고 있기 때문에 유통, 저장과정에서 지방산화 및 단백질 분해로 인한 독성물질의 축적, 미생물 성장으로 인한 식중독 발생 등의 우려가 많은 식품이다. 이와 깉온 건강장애는 최근의 식중독 사건의 다발로 그 중요성이 더윽 증대되고 있다. 일반적으로 육제품의 부패를 억제하고 식폼의 안진성을 높이기 위해서 합성 항산화제나 합성 보존료를 사용하고 있다. 그러나 최근에 와서 합성첨가물에 대한 안전성의 문제가 심각하게 대두되면서 합성첨가물을 기피하려는 사회적 분위기의 형성과 함께 소비자들은 천연의 식품첨가물에 대한 선호도가 크게 증대되어 가고 있는 실정이다. 따라서 소비자들의 요구에 부응하면서 육체품의 안전성을 높일 수 있는 천연 식품첨가물의 개발은 매우 중요한 과제라 하겠다.</p> <p>현재까지 천연의 항산화 물질이나 향균물질에 대한 연구가 국내외에서 꾸준히 진행되어 온 결과 약용식물로 이용되고 있는 여러 종류의 식물체에서 이러한 작용이 확인된 물질이 분리되었고 또한 그 작용 기적에 대한 연구들이 많이 보고되고 있다. 우리나라 산야에 자생하고 있으며 쉽게 구할 수 있는 쑥은 지혈,위장,신경통,천식,소화,부인병 등 솔잎은 간, 비뇨생식기,위장,신경,순환기,피부질환 등 두릅은 돌연변이 억제효과 등에 효능이 있어 오래전부터 한약제로도 사용되어 왔으며, 연구결과 이들에 함유되어 있는 flavonoid류,alkabid류,ilgan류,유기산류 등이 항산화작용 또는 향균작용이 있는 것으로 알려지고 있다. 그러나 이러한 작용이 있음에도 불구하고 이들을 식품에 첨가하여 항산화성이나 향균성을 연구한 결과는 드물다. 또한 쑥, 솔잎 및 두릅 추출물이 육제품에 항산화 및 향균작용이 있다고 하더라도 제품의 품질에 나쁜 영향을 미친다면 식품첨가물로 사용하기에는 부적절하다. 따라서 이들을 육제품에 첨가하여 제품의 품질에 미치는 영향을 밝히는 것은 무엇보다도 중요하다.</p> <p>본 연구는 항산화작용과 향균작용이 있는 것으로 알려진 쑥,솔잎,및 두릅의 추출물을 첨가한 육제품을 제조하고 이들이 육제품의 품질에 미치는 영향을 파악하여 천연의 식품첨가물을 개발할 수 있는 토대를 마련하고자 하였다.</p> <h1>재료 및 방법</h1> <h2>재료</h2> <p>본 연구에 사용한 돈육 patty는 Table 1 과 같은 배합비율로 제조하였다. 즉 돈육 \( 69.5 \% \), 지방 \( 20 \% \) 에 물을 \( 10 \% \) 첨가한 대조구와 물대신 쑥(Aretemnsta niontata) 추출물 \( 10 \% \) 처리구, 솝(Pintts densiffora)잎 추출믈 \( 10 \% \) 처리구 깇 두릅 (Aralia elata)익 추출물 \( 10 \% \) 처리구로 제조하였다. 돈육 patty의 가열은 내부온도가 \( 75 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 가 되도록 \( 200 { } ^ {\circ } \mathrm { C } \) 전기오븐을 이용하여 가열하였다.</p>