오만둥이된장찌개는 된장과 달리 함질소화합물이 검출되지 않았고, 2-acetylpyrrole이 높은 함량을 차지하였다. 또한 총 30종의 알콜류가 검출되었고 decanol과 maltol의 함량이 높았다.
<p>한편 오만둥이에서는 된장과 달리 함질소화합물이 검출되지 않았고, 오만둥이된장찌개의 경우는 2-acetylpyrrole이 된장에 비해 크게 증가 하였는데 이는 된장의 아미노산에 미더덕의 아미노산이 더해짐으로서 나타난 상승효과로 판단되어졌다. 이외 오만둥이된장찌개에는 된장에서 기인된 roasted nuts나 baked potato와 같은 향미를 가진 pyrazine류 (2,5-dimethylpyrazine, 2-methyly-3-methylpyrazine, trime-thylpyrazine, tetramethylpyrazine)가 검출되었다.</p> <p>테르펜류는 된장에서 5종이 검출되었는데 이중 limonene(레몬향) 및 \( \beta \)-caryophyllene (woody향) 등이 높은 함량을 차지하였다. 된장스프의 경우는 총 4종의 테르펜류가 검출이 되었고 가열 전 된장에 비해 크게 감소하거나 소실되었다. 오만둥이의 경우 2종의 테르펜류만이 검출이 되었는데 이중 limonene이 주된 화합물로 이는 carotinoids의 색소의 분해로 생성된 물질이다. 한편 가열반응 후 테르펜류의 함량은 감소하였지만 생오만둥이와 조성은 유사하였다. 일반적으로 테르펜류는 미생물에 의한 생성물로 된장의 향기성분에 기여한 것으로 보이나, 오만둥이에서의 limonene은 색소성분의 분해에 의한 것으로 추정되었다.</p> <h2>알콜 및 카르보닐화합물류</h2> <p>알콜류의 경우 된장에서는 15종의 화합물이 검출되었으며 malt, sweet한 향을 가진 maltol과 cooked sugar향을 가진 2-furanmethanol이 높은 함량을 나타내었다. 이는 된장제품의 정미를 위해 일부 첨가 되었거나 된장가공 중 당화나 살균처리 공정 중 sugar dehydration이나 strecker degradation을 통해 생성된 것으로 추정되었다. 또한 3-methylbutanol의 함량도 높았는데, 이는 당 발효에 의한 것으로 사료되었다.<p>그 외 benzeneethanol (honey, fruity향), 1-octen-3-ol (버섯향) 및 strecker degradation에 의해 생성되는 3-(methylthio)prop-anol(baked potato향) 등이 다소 검출되었다. 가열반응 후 된장스프의 알콜 함량은 전체적으로 감소하였으나 주성분인 2-furanmethanol, maltol 및 benzenethanol들이 잔존하여 된장의 가열 후에도 sweet한 향에 기여할 것으로 생각되었다. 오만둥이에서는 총 24종의 알콜이 검출되었으며 오만둥이의 향기성분 중 가장 많은 함량을 차지하였다. 이중 2,6-dime-thylheptanol, octanol, 9-decenol, 6-decenol과 같은 \( \mathrm { C } _ { 8 } \sim \mathrm { C } _ { 10 } \) 알콜류의 함량이 높게 검출되었으며 \( \mathrm { n } -3 \) 계 PUFA의 분해산물로 추정되는 1-penten-3-ol, (Z)-2- pentenol, (Z)-1,5-octadien-3-ol과 n-6계 PUFA의 분해산물로 예측되는 pentanol, 1-octen-3-ol 등의 알콜류도 다소 검출되었다. 가열반응한 오만둥이스프의 경우 총 22종의 알콜류가 검출되었으며 생오만둥이의 주된 알콜 조성비와 유사하였으나 가열 반응 후 함량은 크게 감소하였다. 반면 pentanol의 함량은 증가하였는데 이는 가열 반응에 따른 n-6계 PUFA의 분해가 가속화되었기 때문으로 생각되었다. 오만둥이된장찌개에서는 총 30종의 알콜류가 검출되었고, 오만둥이에서 유래된 2,6-dimethylheptanol을 비롯한 decanol, 9-decenol의 함량이 높았으며 된장의 sweet한향의 주된 성분인 maltol도 다량 검출되었다.</p>