콩은 우리나라 전통적인 장류 발효식품의 핵심 원료로서, 단백질과 불포화 지방산을 풍부하게 함유하고 있다. 최근의 연구에 따르면, 콩 발효식품은 항암, 항산화 및 면역 강화 등 다양한 기능성을 갖는 것으로 알려져 있다. 볏짚을 사용하여 콩을 삶고 덮어두면 뜨거워져 표면이 하얗게 변하고 끈적이는 실이 나온다. 청국장은 단백질과 지방이 많고, 소화 흡수율이 높아 비타민 A, B, 칼슘을 공급하며, 다양한 건강 효과를 가지고 있다. 본 연구에서는 콩의 수침 방법, 최적 발아 온도, 발아된 원료의 특성 및 isoflavone 함량 등을 조사하여 두아청국장 제조를 위한 기초 정보를 제공한다.
<h1>서 론</h1> <p>콩은 우리나라 전통 장류 발효식품의 주된 원료로 사용되어져 왔고 또한 식물류의 기능성 소재로서 양질의 단백질과 불포화지방산이 다량 함유되어 있는 것으로 알려져 있다.그리고 최근의 연구에 의하면 콩 발효식품의 영양적 인자로 알려진 여러 종류의 물질들이 오히려 항암성, 항산화능 및 면역성 강화 등의 다양한 새로운 기능성을 가지는 것으로 보고되어 콩의 생리활성과 영양학적 중요성에 대한 많은 관심과 기대가 고조되고 있는 실정이다.</p> <p>우리나라의 전통 콩 발효식품 중의 하나인 청국장은 간장,된장, 고추장과는 달리 전통장류 중 유일하게 소금을 첨가하지 않고 고온에서 속성으로 발효시킨 식품이기 때문에 전통적으로 콩을 수확한 뒤 늦가을부터 초봄 사이에 각 가정에서 손쉽게 제조하여 소금이나 마늘, 고춧가루 등을 섞어 절구통으로 찧어 단지에 다져 넣어 보관하면서 찌개의 재료로 사용하여 왔다. 그러나 그 제조방법은 정형화 된 것이 없고 경험에 의해서 전래된 방법대로 깨끗한 볏짚을 사용하여 삶은 콩을 따뜻한 아랫목에 덮어 두면 하룻밤 사이에 표면이 회백색이 되고 끈적끈적한 실이 나오면서 뜨워진다. 이와 같은 청국장은 된장보다 단백질과 지방이 많으나 소화흡수율은 오히려 높으며, 칼슘과 비타민 A, B의 중요한 공급원, 청국장균의 정장효과, 섬유질의 변비예방효과, 발암물질과 콜레스테롤의 체외 배출효과, 점질물(mucin)의 알코올 흡수에 의한 해장효과 등이 우수한 것으로 밝혀져 있다.</p> <p>청국장에 대한 연구로는 발효과정 중 청국장의 성분변화, 발효미생물과 발효조건 및 원료 콩의 차이에 따른 청국장의 품질변화 , 세균학적 특성, 효소학적 특성 및 향기성분 등에 관한 보고 등은 다수 있으나 청국장을 제조할 때 콩의 생리활성 등을 보다 효율적으로 이용하기 위한 연구는 전무한 실정이기 때문에 본 연구자들은 활성화된 상태의 콩을 청국장의 재료로 이용하기 위하여 일반청국장 제조법을 약간 변형한 두아청국장의 제조방법을 시도하였다. 즉, 전통적인 청국장 제조는 콩을 냉수에 수침시켜 증자한 후 발효시키지만, 두아청국장은 수침한 콩을 균일하게 발아시킨 다음 증자한 후 적당한 온도에서 발효를 행하여 청국장을 제조하였다. 이와 같은 두아청국장 개발을 위한 기초 자료를 제공하고자 본 연구에서는 콩의 수침방법, 최적발아온도, 발아된 원료의 특성 및 isoflavone 함량 등을 검토하였다.</p> <h1>재료 및 방법</h1> <h2>실험 재료</h2> <p>본 연구에서 사용한 콩은 2006년 가을에 수확한 흑태, 서리태 및 서목태의 3품종을 사용하였다. 이들 품종은 모두 경상대학교 자원식물환경학부 유전육종연구실에서 작물유전체 기능연구 및 바이오그린 사업연구비의 협조를 얻어 유전자 조작이 아닌 전통적인 유전·육종기술을 이용하여 육종된 콩 품종의 일부를 분양 받아 사용하였다.</p>