평가를 위해 부경대학교 식품공학과의 전문가 10명으로 구성된 패널이 선정되었으며 평가 기준은 명확성을 확보하기 위해 토론을 통해 정의되었다. 특정 치수로 준비된 샘플은 7점 점수 방식을 사용하여 신선한 향, 신선한 맛, 염도, 경도 및 탄력성을 평가했다. 고등어 필레를 \( 0.8 \% \)의 소금과 \( 2 \% \)의 설탕을 포함하는 용액에 담가 진공 포장하고 \( 18-24^{\circ} \mathrm{C} \) 범위의 온도에서 3분 동안 서로 다른 압력 \( 100,200,300,400 \mathrm{MPa} \)에서 초정압으로 처리했다. 처리된 샘플을 무균적으로 균질화하고 희석한 후 SAS 프로그램을 사용하여 통계 분석하였고 Duncan's multiple test method를 적용하여 각 처리군 평균값의 유의차를 확인하였다.
<h1>재료 및 방법</h1> <h2>실험재료</h2> <p>본 연구에 사용된 고등어는 부산시 수영구 민락동 소재의 현대수산에서 활어 상태로 구입하여, 즉시 머리와 내장을 제거하여 평균 두께 \( 1.5 \mathrm{~cm} \) 의 2 개의 필렛 형태로 제조하였다.</p> <h2>침지액 제조 및 초정수압 처리</h2> <p>침지액은 소금 \( 0.8 \% \), 설탕 \( 2 \% \) 의 조성으로 제조하였으며, 진공포장지에 고등어 필렛을 넣은 후, 동량 무게의 침지액을 첨가하고 진공 포장한 다음 초정수압기(215L-600Ultra, Avure Technologies Inc., OH, USA)의 processing chamber에 넣어 수온 약 \( 18-24^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 각각 \( 100,200,300,400 \mathrm{MPa} \) 로 3 분간 초정수압을 처리하였다.</p> <h2>생균수 측정</h2> <p>초정수압 처리한 고등어육을 무균적으로 \( 2 \mathrm{~g} \) 취한 후 멸균된 PBS (Phosphate buffered saline, \( \mathrm{pH} \) 7.4) 를 첨가하여 10 배 희석한 후 homogenizer (AM-7, Ace homogenizer, Japan)를 사용하여 \( 1000 \mathrm{rpm} \) 에서 1 분간 균질화한 후 10 배 희석법으로 희석하였다. 희석된 시료액을 PCA (plate count agar, BD Difco \( { }^{\mathrm{TM}} \), CA, USA)에 도말하여 \( 37^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 24 시간 배양한 후 생성된 집락을 계수하여 \( \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \) 으로 나타내었다.</p> <h2>\( \mathrm{pH} \) 측정</h2> <p>고등어육을 세절하여 \( 5 \mathrm{~g} \) 을 취한 뒤 10 배량의 증류수 \( 50 \mathrm{ml} \)을 가하여 균질기(Ace Homogenizer, AM-7, Japan)로 10,000 rpm에서 2 분간 균질화한 후, 실온에서 \( \mathrm{pH} \) meter (HM-30V, TOA, Japan)를 이용하여 측정하였으며 2 회 반복하였다.</p> <h2>물성 측정</h2> <p>시료를 \( 2 \times 2 \times 1.5 \mathrm{~cm} \) 로 자른 후 경도(hardness), 부서짐성(fracturability), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness) 및 복원성(resilience)을 측정하였다. 이때 force \( 100 \mathrm{~g} \), distance \( 10 \mathrm{~mm} \), test speed \( 2.0 \mathrm{~mm} / \mathrm{s} \) 의 조건에서 texture meter (T1-AT2, SMS Co., Japan)를 이용하여 측정하였으며, 5 회 이상 반복 측정한 후 평균값을 취하였다.</p> <h2>색도 측정</h2> <p>시료를 \( 1.5 \times 1.5 \mathrm{~cm} \) 로 자른 후 색차계(JC801, Color Technosystem Co., Japan)로 측정하며, 고체 calibration을 시행하여 standard를 설정하였다 \( (\mathrm{X}=94.98, \mathrm{Y}=96.78, \mathrm{Z}= \) 115.38). 각각의 색도는 \( \mathrm{L}^{*} \) (lightness, 명도), \( \mathrm{a}^{*} \) (redness, 적색도), \( \mathrm{b}^{*} \) (yellowness, 황색도) 값을 이용하여 측정하였다. 백색도(whiteness)는 백색도 지표인 \( \mathrm{L}^{*}-3 \mathrm{~b} \) 를 이용하여 계산하였다 \( \left(\mathrm{L}^{*}=93.73, \mathrm{a}^{*}=-0.12, \mathrm{~b}^{*}=0.11\right) \).</p> <h2>관능평가</h2> <p>평가를 위해 숙련된 패널들(부경대학교 식품공학과 식품자원개발실원 10 명)을 대상으로 선정하여 논의 과정을 통해 검사에 필요한 용어를 마련하고, 각 용어에 대한 혼동을 최소한으로 하기 위해 용어에 맞는 정의를 내리도록 하였다. 준비된 시료를 일정한 크기로 잘라 같은 접시에 놓아둔 후 7점 점수법을 이용하여 향(fresh aroma), 맛(fresh taste), 염도(salinity), 경도(hardness), 탄력성(springiness)의 5 가지 항목을 평가하였다. 점수는 좌로부터 우로 이동하면서 특성의 강도가 증가하도록 선의 양쪽에 용어 한계를 표시하여 검사하였다.</p> <h2>통계 분석</h2> <p>본 실험결과에 대한 통계 분석은 SAS program(Statistical analytical system V8.2, SAS Institute Inc., \( \mathrm{NC} \), USA)을 이용하여 분산분석을 하였으며 각 처리구 간의 유의성을 검증하기 위해 Duncan의 다중검정법을 사용하여 평균값 간의 유의차를 분석하였다 \( (p<0.05) \).</p>