고추장은 우리나라의 전통적인 복합 향신 발효 조미료로, 담금 방법과 원료의 배합비율에 따라 품질이 달라지며 다양한 첨가물을 통한 풍미와 기능성 향상 연구가 진행되고 있다. 천연산물을 첨가함으로써 항산화력과 기능성을 강화하고, Vibrio parahaemolyticus의 성장을 억제하는 고추장 제조에 대한 연구가 이루어졌다. 결과적으로, 이러한 천연산물의 활용은 여름철 횟감 소비 촉진에 기여할 것으로 예상된다.
<p>고추장은 우리나라 식생활에서 빼놓을 수 없는 고유의 전통발효식품으로서 세계에서 그 유래를 찾아보기 어려운 독특한 복합 향신 발효조미료이다. 고추장은 코오지의 종류 이외에도 담금 방법이나 원료의 배합비율에 따라 품질이 다르며 담금 시 전분원료 대신 과즙, 감, 호박, 사과, 홍삼 등을 첨가하여 고추장의 풍미와 기능성을 향상시키려는 연구들이 시도되었고, 또한 천연산물을 이용하여 고추장의 발효 및 숙성에 미치는 영향에 대해 연구하고 기능성 고추장을 제조하는 연구가 활발히 진행되고 있다. 이는 천연산물이 다양한 유용성분을 함유하고 있기 때문인데, 특히, 녹차의 경우 녹차 성분 중 하나인 poly-phenol이 건조중량의 \( 30 \% \)를 차지하며, flavanols, flavandiols, flavonoids 그리고 phenolic acids 등으로 구성되어 있고, 이중 flavanol은 녹차의 주요 구성 성분으로 epigallocatechin-3-gallate (EGCG), epicatechin-3-gallate (ECG) epigallocatechin, epicatechin, gallocatechin 그라고 catechin 등으로 구성되어 있다. 이 중에서 EGCG는 암세포에서 세포사를 유도할 뿐 아니라 암세포성장을 억제하는 특징적인 인자이며, 항암, 항당뇨, 항고혈압 작용을 하는 것으로 보고되고 있다. 그리고 황금은 해열, 진통, 소염에 효능이 있으며 특히 세균성 이질에 특효라고 알려져 있고, 약리작용으로는 담즙배설 촉진작용, 항균작용, 소염작용, 항알러지작용, 진정작용, 항산화작용 및 지질대사개선작용 등이 보고되고 있다. 오가피는 자양, 강장, 강정, 신경통, 음위, 진경, 근골동통, 산기복통, 요슬동통 등의 효능이 있어 주로 강장약으로 신경통, 중풍, 고혈압, 당뇨병 및 류마티스성 관절염 등의 치료에 이용되고 있으며, 항피로효과, 운동성 증진, 항스트레스, 항알러지효과, 항산화작용, 항알러지 및 항암작용 등에 효과가 있는 활성물질 등이 보고되고 있다. 황기는 콩과(Leguminosae)에 속하는 다년생 초본으로 우리나라의 중북부 지역 및 유럽에 분포하여 강장작용, 면역증강작용, 이뇨작용, 혈압강하작용, 항염작용 등이 보고되고 있다. 백작약은 진통, 해열, 조혈, 지한 등의 효능을 가지고 있는 것으로 알려져 있고, 항염증 작용, 스트레스성 궤양 예방 효과, 항스트레스효과, 항경련효과, 항균작용 그리고 면역증진효과 등이 보고되고 있다. 그리고 황련은 설사나 위열로 인한 구토에 유효하며 해열과 해독 작용이 뛰어난 것으로 알려져 있고, 주성분인 berberine이 강한 항균작용을 나타내는데 이는 위장내의 세균과 진균 및 대장내의 감염에 대하여 항균력이 강하여 위염과 위장 및 대장 내 발효를 개선하고, 소화관에 정체된 내용물에 대장균이 작용하여 gas 생성을 방지하는 젓으로 알려져 있다. 또한 항염증작용, 혈압강하작용, 지혈작용, 고미건위작용, 정장지사작용 및 항암작용 등이 있는 것으로 보고되고 있다.</p> <p>본 연구는 김이 발표한 Vibrio parahaemolyticus KCTC 2471에 대한 항산화 천연산물의 성장 억제 효과에 대해 보고한 내용을 바탕으로 여러 생리활성기능 및 각종 질병을 저해하는 효과를 지닌 천연산물을 이용하여 고추장을 제조한 후 Disk 법을 이용하여 clear zone의 크기를 비교함으로써 V. parahaemolyticus 저해능을 확인하였다. 또한 여름철 비브리오 패혈증 때문에 어패류의 소비가 현저히 줄어들어 어민들의 근심을 더할 뿐만 아니라 소비자들 역시 기호성 식품인 회를 즐기지 못하여 아쉬움을 더하고 있다. 따라서 천연산물을 이용함으로서 항산화력의 증가와 더불어 제품에 기능성을 부여하고, 생리활성을 중진시킬 뿐만 아니라 비브리오를 저해할 수 있는 고추장을 제조함으로서 여름철 횟감 소비를 촉진 시킬 수 있을 것이라 사료된다.</p>