아미노태질소의 함량은 술의 영양적 가치뿐만 아니라 술의 향, 맛, 외양 등 관능적인 요소에도 영향을 미칩니다. 그러나 과도한 양의 아미노태질소는 느끼한 맛을 유발하여 주질을 저하시킬 수 있으며, 술덧의 아미노태질소 함량이 \( 0.150 \% \) 이하의 범위에서 술의 맛이 향상된다는 것이 알려져 있습니다. 이에 대해 다른 균주들과는 달리 S 균주는 8일째에 \( 0.150 \% \)보다 두 배 이상 높은 함량을 나타내므로 발효기간을 단축시켜야 할 것으로 판단됩니다.
<h2>막걸리 발효기간 중의 아미노태질소 함량의 변화</h2> <p>Table 3은 접종된 균주별로 각 막걸리에서 나타나는 아미노태질소 함량의 변화를 측정한 결과이다. F 와 U 균주는 2일째 감소하였고 이후 큰 변화가 없었으며 S 균주는 8일째 큰 증가를 보였고 다른 균주들을 큰 변화를 보이지 않았다. 분산분석 (two-way ANOVA) 결과 발효일자별 \( (p=0.4558) \) 및 균주별 \( (p=0.3513) \) 모두 유의미한 차이는 없는 것으로 나타났다.</p> <p>아미노태질소의 함량은 술의 영양적 가치와 함께 술의 향, 맛, 외양 등 관능적 측면에도 관여하지만 양이 과다하면 느끼한 맛을 내어 주질을 하락시키며 술덧의 아미노태질소 함량이 \( 0.150 \% \) 이하의 범위에서 술맛이 상승된다고 알려져있다. 이런 관점에서 보면 다른 균주들과 달리 S 균주는 8일째 \( 0.150 \% \) 를 두 배 이상 초과하므로 발효기간을 단축시켜야 하는 것으로 판단되었다. 전 등은 \( 4,18^{\circ} \mathrm{C} \) 의 보관 온도에서는 15일까지 아미노태 질소의 함량이 \( 0.15 \% \) 이하이며 \( 25^{\circ} \mathrm{C} \)의 보관 온도에서는 10일 이후 \( 0.15 \% \) 를 초과하는 것으로 보고하였다.</p> <h2>막걸리 발효기간 중의 당도의 변화</h2> <p>Table 4 는 접종된 균주별로 각 막걸리에서 나타나는 당도의 변화를 측정한 결과이다. 빵효모인 C가 발효 4 일째부터 다른 균주들에 비해 높은 당도를 보였다. 분산분석(two-way ANOVA) 견과 발효일자변 \( (\rho<0.0001) \) 및 균주변 \( (\rho=0.007) \) 모두 유의미한 차이를 보였다. 차이가 큰 0일째를 제외한 분산분석도 발효일자별 \( (p<0.001) \) 및 균주별 \( (p=0.003) \) 모두 통계적 차이가 있었다. 양과 은은 술덧의 알코올 함량이 가강 급격하게 증가하는 시기에 총 당 함량이 급격하게 감소한다고 보고하였고, 이는 당화 amylase의 작용에 의해 원료의 전분질이 당분으로 분해되면 효모가 당분을 영양원이나 발효기질로 이용하여 나타나는 현상이라고 보고하였다. 하지만 본 연구결과는 당도가 발효 2일째부터 8일째까지 전반적으로 증가하였으며 알코올의 함량이 발효. 2 일쩨에 급격한 증가를 보였고 그 이후 큰 차이가 없었다. 본 연구에서 당분이 생기는 속도가 당분의 발효속도보다 빨라서 이루어진 결과인지는 알 수 없었다. 본 연구에서는 별다른 처리하지 않은 쌀로 제조한 고두밥에 종국을 처리한 후에 효모균주를 첨가한 반면에 양과 은은 입국과 효모로 제조한 술덧으로 쌀을 처리한 후 고두밥을 제조하고 누룩을 첨가하여 발효시킨 차이가 있다.</p>