본 실험에서는 안동지역 종가에서 제조된 장아찌와 대형마트에서 판매되는 비살균 및 살균 포장된 장아찌를 사용하였다. 장아찌의 pH, brix, 염도, 산도를 절임액과 절임육을 분리하여 분석하였다. 또한, 장아찌 여액의 탁도 측정은 Spectronic T-20을 이용하여 660 nm에서 흡광도와 상대 투과도를 측정하였다.
<h1>재료 및 방법</h1> <h2>실험재료</h2> <p>본 실험에 사용된 장아찌는 안동지역 종가에서 전통방식으로 제조된 15종, 대형마트에서 판매되는 비살균 장아찌2종 및 살균 포장되어 판매되는 4종의 장아찌를 구입하여 사용하였다. 시판 장아찌의 경우, 보존료로 소르빈산칼륨, 주정 및 자몽종자 추출물(천연항균제)이 포함되어 있었으며, 전통방식의 경우 보존료는 첨가되지 않은 상태였다. 사용된 장아찌의 식물원재료는 Table 1에 나타내었으며, 대형마트에서 판매되는 장아찌는 주로 마늘, 깻잎, 고추를 이용하여 제조되고 있으나, 안동지역 종가에서 전통방식으로 제조된 장아찌의 경우 청양고추, 깻잎, 오이, 매실, 명이 등의 일반 식용식물을 포함하여 가시오가피, 마, 백지, 구지뽕, 산초, 어수리, 참옻, 참죽, 두릅, 방풍, 곰취 등의 다양한 약용식물을 이용하여 제조되어, 최근의 웰빙 및 로하스(LOHAS) 사회분위기를 반영하고 있었다.</p> <h2>장아찌의 일반 분석</h2> <p>장아찌의 pH, brix, 염도 및 산도 분석은 절임액과 절임육를 구분하여 분석하였다. 장아찌 제품으로부터 식물 부위를 건져 절임액을 자연적으로 제거한 후, 무균상태의 살균백(Model 400, Closure Bags6041, England)에 넣어 분쇄기(Stomacher 400, Seward Limited, England)로 균질화 한 후 거즈로 거른 여액을 이용하였으며, 절임액의 경우 거즈에 걸러 이물질을 제거한 여액을 사용하였다. pH 측정은 320 pH meter (Mettler Toledo InLabR 413, UK)로 측정하였으며, brix는 refractometer (Atago N-1E, Japan)을 이용하여 측정하였다. 산도는 각각의 장아찌 시료 10 ml에 0.1 N NaOH 용액을 가하여 pH 8.3이 될 때까지 적정하여 그 소비된 양을 acetic acid의 함량( \( \% \))으로 환산하여 나타내었다. 염도의 경우에는 염도측정기(SB-2000, HMDigital, Seoul Korea)를 사용하였으며, 이때 증류수와 다양한 농도의 소금용액을 이용하여 미리 정량용 표준곡선을 준비하여 사용하였다.</p> <h2>장아찌 여액의 탁도 및 색차분석</h2> <p>장아찌 여액의 탁도는 기존의 보고와 같이 Spectronic T-20 (Milton Roy Co., USA)을 이용하여 660 nm에서 흡광도와 상대 투과도(transmittance, T)를 측정하였다. 색차 분석은 색차계(Super color SP-80 Colormeter, Tokyo DenshokuCo., Japan)를 이용하였으며, 명도(lightness, L), 적색도(redness, a), 황색도(yellowness, b)를 3회 반복 측정하여 색차(∆E)를 계산하였다. 표준 백색판은 L 값이 92.39, a 값이 -0.08, b값이 1.39이었으며, 색차(∆E)는 다음의 식을 이용하여 계산하였다.</p> <p>\( \Delta E = \sqrt { ( \Delta L) ^ { 2 } + ( \Delta a) ^ { 2 } + ( \Delta b) ^ { 2 } } \)</p>