당근의 휘발성 terpenoids 성분은 DHS 방법을 개선하여 실시하였으며, 열처리 시간별 분석과 살균온도에 따른 함량 분석을 진행하였다.
<h1>재료 및 방법</h1><h2>실험재료</h2><p>열처리 조건별 당근의 휘발성 terpenoids 함량을 조사하기 위해 시중에서 구입한 제주산 당근 중 \(400\mathrm{g} \) 이상의 것을 선별하여 사용하였다.</p><h2>휘발성 terpenoids 성분의 분석</h2><p>휘발성 terpenoids 성분을 분석하기 위한 방법은 Yoo 등에 의한 DHS 방법을 일부 개선하여 실시하였는데, \( 24^{\circ} \mathrm{C} \)의 항온기에 보관된 \(50\mathrm{~g}\)의 당근과 \( 50\mathrm{~mL}\)의 \( \mathrm{H}_{2} \mathrm{O} \) 그리고 \( 250\ \mu \mathrm{L} \) 의 \( 5\% \) acetone (internal standard)을 food blender (LG, Model MJ-499AU)에 넣고 2.5분간 혼합한 후, headspace gas \(1\mathrm{~mL} \)를 취해 FID가 장착된 GC (Hewlett packard, Model 6890)에 주입하였으며, 이때 GC의 분석조건은 다음과 같다. Injector; packed inlet with septum purge, column; glass column ( \( 2 \mathrm{~mm} \) ID and \( 250 \mathrm{~cm} \) long) packed with \( 8\% \) Carbowax 1500 on Chromosorb WAW-HMDS \(80/100 \mathrm{~mesh}\), detector; FID, injector and detector temperature; \( 250^{\circ} \mathrm{C} \), flow rate \( \left(\mathrm{N}_{2}\right. \) gas); \(30 \mathrm{~mL} / \mathrm{min} \), oven temperature; 초기 \(50^{\circ} \mathrm{C} \)로 0.5 min, \(10^{\circ} \mathrm{C} / \mathrm{min} \)의 속도로 \( 130^{\circ} \mathrm{C} \)까지 승온, total running time; 8.5 min</p><h2>당근의 열처리 조건별 휘발성 terpenoids 함량 비교</h2><p>당근의 열처리 조건에 따른 휘발성 terpenoids의 함량을 조사하기 위해, 제주산 당근 중 \( 400\mathrm{~g} \) 이상의 것을 선발하여 윗부위(upper part)와 아랫부위(lower part)를 제거한 중간부위(midsection)를 취했으며, 취한 당근 중간부위의 심부(xylem)를 통과하여 세로로 정확히 4등분한 후 \( 50.0 \mathrm{~g} \)의 시료 4개를 준비하였다. 준비한 각각의 당근 시료는 \(0.5 \mathrm{~cm} \) 정도의 크기로 자른 후 얇은 천에 싸서 \(60, 80, 100 ^{\circ} \mathrm{C} \)의 증류수에서 1시간동안 열처리한 후 다시 냉각수로 냉각, \(24^{\circ} \mathrm{C} \) 에 보관하면서 휘발성 terpenoids를 측정하였으며 대조구는 열처리를 하지 않았다. 휘발성 terpenoids의 분석은 열처리한 당근 시료에 증류수를 첨가하여 최종 \( 100\mathrm{~g} \)이 되게 하였으며, internal standard로서 \(5\% \) acetone \( 250\ \mu \mathrm{L} \)를 첨가하여 측정하였다. 실험은 4회반복하여 실시하였다. 또한 당근의 열처리 시간별 휘발성 terpenoids의 함량 변화도 위와 마찬가지로 시료를 준비하였으며 \(60, 80, 100^{\circ} \mathrm{C} \)에서 각각 0, 30, 60, 90분간 열처리 후 terpenoids의 함량을 조사하였으며 4회반복하였다.</p><h2>당근주스의 살균 조건에 따른 휘발성 terpenoids 함량 비교</h2><p>당근주스의 살균 조건에 따른 휘발성 terpenoids 함량을 조사하기 위해 녹즙기(Braun, MP 50)를 이용하여 당근주스 약 \(5\mathrm{~L} \)를 제조하였다. 살균온도에 따른 휘발성 terpenoids의 함량은 \( 150\mathrm{~mL} \) 코니칼비이커에 위에서 제조한 비 열처리 당근주스 \(100 \mathrm{~mL} \)씩을 담아, \(60, 80, 100^{\circ} \mathrm{C} \)에서 20분간 살균한 후 냉가시커 \(24^{\circ} \mathrm{C} \)에 보관하면서 휘발성 terpenoids를 측정하였다. 대조구는 살균처리를 하지 않았다. 또한 당근주스의 살균시간에 따른 휘발성 terpenoids의 변화를 조사하기 위해서는 위에서 제조한 당근주스를 \(60, 80 , 100^{\circ} \mathrm{C} \)에서 일정시간 살균한 후, 위에서와 같은 방법으로 분석하였다. 실험은 3회 반복하였다.</p><h2>통계처리</h2><p>실험결과의 통계처리는 MS excel을 이용하여 평균\( \pm \)표준편차(mean\( \pm \)standard deviation)로 나타내었다.</p>