식품업계에서는 인체에 유해한 원재료나 식품첨가물의 사용을 스스로 제한하고 보존료로서 sorbic acid를 사용하여 왔고, 항산화제로서 BHA, BHT, propyl gallate 등을 사용했고, 식품의 안정성에 유해한 것으로 알려져 법적인 사용량을 제한하고 있다. 감귤부산물은 항균, 항산화, 항돌연변이, 항염증, 항알러지, 항바이러스 작용이 있고, 순환기계질병 예방, 모세혈관 강화 등의 효과가 있어 이러한 유효성분을 이용해 안전한 식육제품 제조라는 측면에서 관심을 끌기 충분하고 본 연구는 감귤부산물을 급여해 얻어진 고기의 품질특성, 저장성 및 기호성을 검토한다.
<h1>서 론</h1> <p>우리나라는 고령화 사회에 접어들면서 노인인구가 증가하고, 과거보다 식생활 수준이 향상되면서 영양과 건강에 대한 관심이 높다. 최근의 식품소비는 건강유지나 향상을 위주로 이루어지고 있으며, 식품업계에서는 인체에 유해한 원재료나 식품첨가물의 사용을 스스로 제한하고 있다. 식육제품의 경우 저장성, 품질유지, 기호도 향상 등을 위하여 보존료로서 sorbic acid를 사용하여 왔고, 항산화제로서 BHA, BHT, propyl gallate 등을 사용하였으며, 색깔의 보존을 위하여 발색제인 질산염 및 아질산염을 사용하였다. 그러나 이들 식품첨가물들이 돌연변이, 발암물질 형성 등 식품의 안전성에 유해한 것으로 알려지면서, 인체에 대한 저해요소를 방지하거나 최소화하기 위하여 법적으로 사용량을 제한하고 있다.그러나 합성식품첨가물들의 사용을 법적 기준치 이하로 사용하고 있지만 소비자들은 이들의 사용에 대하여 민감하다. 따라서 학계나 업계에서는 이들을 대체할 수 있는 방법을 찾기 위한 연구가 꾸준히 진행되어 왔다.</p> <p>식육제품에 천연물질을 첨가하여 저장성, 품질유지, 기호도 향상 등에 관한 연구동향 몇 가지를 보면 Georgantelis 등은 우육 햄버거를 제조할 때 로즈마리와 키토산을 혼합하여 첨가하면 항산화 효과가 크고 제품의 적색도 유지기간이 연장되었다고 하였으며, Mytle 등은 닭고기 소시지에 클로버 오일을 첨가하였을 경우 항균성이 있다고 하였고, Sallam 등은 닭고기 소시지에 마늘을 첨가하였을 경우 항산화작용과 항균작용이 있다고 하였다. 국내에서도 식육제품에 천연물질을 첨가한 다양한 연구가 이루어졌는데 Jung 등은 깻잎분말을 돈육소시지 제조에 침가하여 품질 및 기호성에 미치는 영향을 연구하였으며, Nam 등은 돈육 patty에 쑥, 솔잎, 두릅 추출물을 첨가하여 품질특성을 규명하여 하였다. 그리고 Kim 등은 울금 추출물을 저지방 소시지에 첨가하여 저장 중 품질특성을 연구하였으며, Park과 Chin은 복분자 추출물을 돈육 patty에 첨가하여 항산화 능력을 연구하였다. 이와 같이 식육제품에 천연의 물질들을 그대로 또는 추출하여 첨가하는 연구들은 많이 이루어졌지만 천연의 물질을 사료에 첨가하여 사육하고 그것을 식육제품으로 제조하여 제품의 저장성이나 품질특성을 연구한 것은 거의 없는 실정이다. 특히 감귤주스 제조 후 날는 부산물을 급여하여 닭고기의 품질을 연구한 것은 찾아볼 수 있지만 그것을 이용하여 식육제품을 제조하여 연구한 것은 없었다. 한편 감귤부산물은 hesperidin, naringin 등의 flavonoid류가 많이 함유되어 있어서 항균, 항산화, 항돌연변이, 항염증, 항알러지, 항바이러스 작용이 있고, 순환기계질병 예방, 모세혈관 강화 등의 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 이러한 유효성분을 이용하여 가축을 사육하고, 그 고기를 이용하여 식육제품을 제조하여 저장성 및 품질특성을 밝히는 것은 페기물의 이용과 안전한 식육제품 제조라는 측면에서 소비자들의 관심을 끌기에 충분하다. 따라서 본 연구는 닭에게 감귤부산물을 급여하여 얻어진 고기를 프레스 햄 제조에 이용하고 품질특성, 저장성 및 기호성을 검토하였다.</p>