원료육 종류에 의해 \( \mathrm{pH} \) 조절법으로 제조한 수리미의 색, myoglobin 및 metmyoglobin 함량 결과를 제시한다. 원료육 종류에 의해 \( \mathrm{pH} \) 조절법으로 제조한 수리미의 조직감 측정 결과를 제시한다. 원료육 종류에 의해 \( \mathrm{pH} \) 조절법으로 제조한 수리미의 관능평가 결과를 제시한다.
<h2>색, myoglobin (Mb) 및 metmyoglobin (metMb) 함량</h2> <p>원료육 종류에 따라 \( \mathrm{pH} \) 조절법으로 제조한 수리미의 색, myoglobin 및 metmyoglobin 함량 결과는 table 3과 같다. 명도( \( \left.L^{*}\right) \)는 돈육 뒷다리를 활용해 제조된 수리미보다 닭가슴살에서 높은 값을 나타내었다(P<0.05). 적색도 \((a^{*}) \)는 돈육 뒷다리를 활용해 제조된 수리미에서 닭가슴살보다 높게 나타났다(P<0.05). 또한 황색도\( (b^{*}) \)는 돈육 뒷다리 및 닭가슴살을 산성용액 \( (\mathrm{pH} ~3.0)\)으로 회수한 것에서 높게 나타났다(P<0.05). 백색도(W)는 원료육뿐만 아니라 \( \mathrm{pH} \) 조절법에 따른 영향으로 돈육 뒷다리보다는 닭가슴살이, \( \mathrm{pH} ~3.0 \) 보다는 \( \mathrm{pH} ~11.0 \) 의 알칼리 용액으로 회수한 수리미에서 높게 나타났다(P<0.05). Mb 함량은 돈육 뒷다리를 \( \mathrm{pH} ~3.0 \) 으로 회수한 수리미에서 높게 나타나며, metMb은 돈육 뒷다리를 \( \mathrm{pH} ~11.0 \) 으로 회수한 수리미에서 높게 나타났다(P<0.05). 수리미는 명도 및 백색도가 높을수록 선호도가 높다. 또한 수리미로서의 기능을 발휘하기 위해서는 백색도가 25.5이상이어야 한다고 제안하였다. 따라서 돈육 뒷다리를 활용한 수리미에 비해 닭가슴살 수리미가 명도 및 백색도 값이 높아 수리미 제조를 통한 제품의 중간 원료로서 사용 가능할 것으로 판단된다. 또한 산과 알칼리 처리한 회수 단백질의 백색도는 적색육 어류가 백색육 어류에 비해 낮은데, 이는 혈색소인 hemoglobin 과 육색소인 myoglobin에 기인한다. 이와 같이 닭가슴살을 이용한 수리미의 색이 돈육 뒷다리 부위를 이용하여 제조 된 수리미보다 색이 밝게 나타난 원인은 닭가슴살에 비해 돈육 뒷다리부위가 적색육에 가깝기 때문이라 판단된다.</p> <h2>조직감</h2> <p>원료육 종류에 따라 \( \mathrm{pH} \) 조절법으로 제조한 수리미의 조직감 측정 결과는 table 4와 같다. 다른 세 처리구들에 비해 돈육 뒷다리를 활용한 \( \mathrm{pH} ~11.0 \) 조절법으로 회수한 수리미가 표면강도, 경도, 응집성, 검성 및 씹힘성 모두 높게 나타났다(P<0.05). 원료육 및 \( \mathrm{pH} \) 조절법의 차이에 따라 \( 95 \% \) 의 유의수준 범위를 만족하며, 돈육 뒷다리부위가 닭가슴살을 활용한 수리미보다, \( \mathrm{pH} ~11.0 \) 이 \( \mathrm{pH} ~3.0 \) 보다 높은 조직특성을 보였다. 그러나 탄력성은 처리구간 차이를 보이지 않았다. Jin 등은 \( \mathrm{pH} \) 조절법으로 제조한 수리미가 수세법보다 조직감을 개선시키며, Ha와 Woo는 돼지 심장을 이용하여 수리미 제조시 \( \mathrm{pH} ~6.0 \) 용액으로 제조한 수리미가 6.4, 6.8, 7.2 및 7.6 용액으로 제조한 수리미보다 경도, 탄력성 및 응집성이 높다는 보고와 다소 차이를 보였다. 따라서 이러한 조직감에 영향을 미치는 \( \mathrm{pH} \) 수준은 원료육의 종류와 제조 조건에 따라 차이를 보이는 것으로 판단된다.</p> <h2>관능평가</h2> <p>원료육 종류에 따라 \( \mathrm{pH} \) 조절법으로 제조한 수리미의 관능평가 결과는 table 5와 같다. 모든 수리미 샘플의 관능평가 항목에서 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 이러한 결과는 Jin 등이 보고한 돈육 뒷다리 및 닭가슴살을 수세법으로 제조시 수세 횟수 차이가 관능특성에 영향을 미치지 않는다는 보고와 일치하였다. 따라서 돈육 뒷다리 및 닭가슴살의 산성 및 알칼리 용액으로 회수한 단백질을 이용하여 수리미 제조가 가능하며, 원료육 및 \( \mathrm{pH} \) 조절법에 따라 관능특성의 차이가 나타나지 않음을 알 수 있다.</p>