근막 및 지방을 제거한 시료에 대해 homogenizer를 사용하여 측정하였고, 또한 Instron Testing Machine을 이용하여 근섬유와 평행하게 채취한 시료를 측정하였다. 이후 획득한 데이터를 SAS program을 이용하여 분석하였다. 결과적으로, 배최장근과 대퇴근에서 저장기간이 증가함에 따라 보수성이 감소하였으며, 이는 기존 연구와 유사한 경향을 보였다. 하지만, -2 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 보관한 대퇴근은 저장기간의 경과에 따른 보수성의 차이가 없었다.
<p>VBN \( \mathrm { mg } \%( \mathrm { mg } / 100 \mathrm { g } \) sample \( )=( \mathrm { a } - \mathrm { b } ) \times \mathrm { F } (0.98) \times 28 \times 100 / \mathrm { S } \) (sample의 량) \( 28=0.02 \mathrm { ~N } \mathrm { H } _ { 2 } \mathrm { SO } _ { 4 } 1 \mathrm { ml } \) 소모하는에 필요한 \( \mathrm { N } \) 의 양.</p> <h2>\( \mathrm { pH } \) 측정</h2> <p>근막, 지방 등을 제거한 시료 10 \( \mathrm { ~g } \)에 증류수 90 \( \mathrm { ml } \) (1:9)를 넣어 homogenizer (IKA Works(Asia) Sdn. Bhd. T25-B, Malay-sia)로 균질화(14,000 \( \mathrm { rpm } \), 2 \( \mathrm { ~min } \))하여 \( \mathrm { pH } \)-meter (inoLab \( \mathrm { pH } \) Level 2, Wissenschaftlich Technische Werkstatten D-82362 Weilheim, Germany)를 가지고 3회 반복하여 측정하였다.</p> <h2>조직감의 측정</h2> <p>core (직경 1.27 \( \mathrm { ~cm } \))를 이용하여 근섬유와 평행하게 시료를 채취하여 Instron Testing Machine (Model 4443, Instron, USA) 이용하여 10회 이상 측정하였다. 이때 V-blade를 이용하였으며, compression load cell 50 \( \mathrm { ~kg } \), crosshead speed는 250 \( \mathrm { ~mm } / \mathrm { min } \), chart speedsms 20 \( \times \)10 \( \mathrm { ~mm } / \mathrm { min } \)의 조건으로 실시하였다.</p> <h2>육색측정</h2> <p>육색측정은 근육 단면을 Minolta Chroma meter (Minolta Co. CR-300, Japan)로 Hunter L'(명도), a * (적색도), b*(황색도) 값을 총 3회 반복 측정하고, 이때 표준색판은 \( \mathrm { Y } \)=92.4, \( \mathrm { x } \)=0.3136, \( \mathrm { y } \)=0.3196 으로 표준화한 다음 측정하였다.</p> <h2>통계분석</h2> <p>실험에서 획득한 자료를 SAS program (1999)을 이용하여 분산 분석 및 Duncan (1995)의 다중 검정을 실시하였다.</p> <h1>결과 및 고찰</h1> <p>4 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \) 와 -2 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 사슴의 배최장근과 대퇴근을 저장하여 저장기간경과에 따른 보수성의 변화는 Table 1 과 같다. 배최장근과 대퇴근 공히 저장기간이 경과함에 따라 보수성의 감소가 나타나 Wiklund 등(2001)이 저장기간이 증가함에 따라서 driploss가 증가하였다는 보고와 유사한 경향이었고, -2 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 보관한 대퇴근의 경우만 저장기간의 경과에 따른 보수성의 유의적 차이가 나타나지 않았다. 배최장근의 경우는 4 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \)보관보다 -2 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \)보관이 보수성이 낮은 결과를 나타내었다. 그러나 대퇴근은 4 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \)와 -2 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \)보관한 실험구간의 유의적 차이가 나타나지 않았다.</p>