단백질 분해 작용으로 만들어진 아미노산의 구수한 맛, 고춧가루의 매운맛 그리고 소금의 짠맛과 당화작용으로 인해 전분질에서 만들어지는 저분자 당류의 단맛 등이 조화를 이루어 특이한 맛을 내는 발효식품인 고추장은 본 연구에서 부재료로 다시마를 사용한다. 다시마는 알긴산과 요오드와 알칼리성 금속이온들을 함유하고 있는데 다시마에 함유된 성분들이 생리기능성과 체내 건강개선 효과에 영향을 미치는 것으로 알려졌다. 따라서 본 연구에서 다시마를 부재료로 사용하는 고추장의 숙성 중 효소활성과 세균수를 검토하였다.
<h1>서 론</h1><p>고추장은 amylase에 의한 당화작용으로 전분질에서 생성되는 저분자 당류의 단맛, protease의 단백질 분해 작용으로 생성된 아미노산의 구수한 맛, 고춧가루의 매운맛 그리고 소금의 짠맛 등이 조화를 이루어 독특한 맛을 형성하는 발효식품이다. 고추장은 담금시 주재료가 되는 전분질 원료가 각 지방에서 생산되는 주요 작물과 연관되어 있어 각 지방마다 담금원료에 따르는 제조방법이 각각 다르고, 시대의 변화에 따라서도 제조방법이 달라지기도 하는데 일반적으로 메주를 사용하여 전통적인 담금방법으로 제조한 재래식 고추장과 시판 코오지를 이용한 개량식 고추장과 시판 효소제를 이용한 당화 고추장 등이 있다.</p><p>고추장에 관한 연구로는 먼저 제조방법에 관하여 액체 코지나 효모를 이용한 고추장의 제조 및 품질특성, 메주를 첨가하였을 때의 품질개선 효과와 고추 품종을 달리하였을 때의 발효특성이 있고, 또한 담금원료에 따른 고추장 숙성 중의 이화학적 특성에 관한 연구와 찹쌀, 쌀물엿, 밀가루가 고추장의 품질에 미치는 영향에 관한 연구 및 전분질원의 대체에 관한 연구도 있다. 재래식 고추장의 품질을 개선하기 위해서 알콜을 첨가하여 저식염 고추장 제조를 시도하였고, 고구마, 과즙, 홍삼을 첨가하거나 방사선을 조사하여 개량 고추장 제조를 시도하였다. 그리고 고추장의 산업화나 품질 표준화를 위하여 공장산 고추장의 이화학적 품질지표 개발, 유통기간 예측에 관한 연구와 저장온도에 따른 품질변화나 저장성을 연장시키려는 연구와 적정 숙성기간 설정 방법 등의 연구가 있다. 이러한 연구의 대부분은 재래적 고추장 제조나 부원료의 첨가에 의하여 고추장의 맛, 색 및 향기 등의 관능적 품질을 향상시키기 위한 연구들이다. 이처럼 고추장을 선택하는데 있어 맛, 색 그리고 향기 등의 품질요소가 소비자들에 있어서 중요한 선택인자로 작용하고 있다. 그러나 최근 식생활 문화는 소비자들의 식품을 선택하는 기준이 관능적 품질 이외에도 식품이 갖는 기능성을 중시하는 경향으로 바뀌어 가고 있는 추세이다.</p><p>한편 고추장 담금법에 대한 최초 기록인 증보산림경제에서 고추장의 맛을 좋게 하기 위하여 말린 생선이나 다시마 등을 첨가한 기록이 있으며, 전복, 큰새우, 홍합, 생강 등을 첨가하여 고추장을 담았다는 기록이 있어, 이러한 첨가재료에 의하여 고추장의 영양학적 품질뿐만 아니라 관능적 특성을 개선하려는 시도로 짐작할 수 있다. 본 연구에서 고추장의 부재료로 사용한 다시마는 식이성 섬유소로서의 기능을 가지는 알긴산이 풍부하고, 또한 \( \mathrm{K}^{+}\), \(\mathrm{Na}^{+} \), \( \mathrm{Ca}^{2+}\), \(\mathrm{Mg}^{2+} \) 등 알칼리성 금속이온과 요오드를 많이 함유하고 있다. 그리고 다시마에 많이 함유된 유용성분들은 체내 건강개선 효과뿐 만 아니라, 최근에는 항종양성, 항virus성, 항돌연변이 및 항혈액응고, 면역력 증강 등의 생리기능성도 갖는 것으로 밝혀졌다. 따라서 본 연구에서는 다시마를 부재료로 첨가하는 고추장 제조의 연구 일환으로 숙성 중 세균수 및 효소활성을 검토하였다.</p>