와인 숙성시킨 육포의 수분활성도, \(\mathrm{pH}\), TBARS값, VBN함량 및 총균수를 실험하고 그 결과를 Table 5에 나타내었다. 육포의 수분활성도는 \(0.69 \sim 0.70 \mathrm{pH}\)는 5.90~5.93 그리고 TBARS값은 \(0.20 \sim 0.21 \mathrm{~mg} \) malonaldehyde/\( \mathrm{kg}\)으로 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. 본 연구의 결과는 와인에 함유된 phenol 화합물, 유기산, 알코올이 복합적으로 작용하기 때문에 건포도보다 항균활성이 더 커서 미생물의 증식이 더 많이 억제되고, 그로 인해 와인으로 숙성한 육포의 VBN함량과 총 균수가 더 낮은 것으로 생각된다. 육포의 풍미, 맛, 색깔, 연도, 다즙성 및 전체적인 기호성을 실험한 결과는 Table 6과 같다.
<h2>육포의 수분활성도, \( \mathrm{pH} \), TBARS 값, VBN 함량 및 총 균수</h2> <p>와인 숙성시킨 육포의 수분활성도, \( \mathrm{pH} \), TBARS값, VBN함량 및 총균수를 실험하고 그 결과를 Table 5에 나타내었다. 육포의 수분활성도는 0.69~0.70, \(\mathrm{pH} \)는 5.90~5.93 그리고 TBARS값은 \( 0.20 \sim 0.21 \mathrm{~mg} \) malonaldehyde/ \( \mathrm{kg} \)으로 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. 그러나 VBN함량은 T0, T1 및 T2가 각각 19.9, 19.5 및 \( 15.5 \mathrm{~mg} \% \)로 와인으로만 숙성시킨 T2 육포가 가장 낮았다\( (\mathrm{p}<0.05) \). 그리고 총균수는 T0, T1 및 T2가 각각 3.4, 3.1 및 \( 2.8 ~\log \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \)으로 T2가 T0보다 유의하게 낮았다\( (\mathrm{p}<0.05) \).</p> <p>본 실험의 수분활성도 결과는 육포를 제조한 직후의 수분활성도가 0.690이라는 Soto-Rodríguez 등의 결과와 일치하였으며, Allen 등의 보고에 의하면 수분활성도는 수분함량과 양의 상관관계가 있다고 하였는데, 본 연구의 세 종류 육포의 수분함량이 Table 2에서 보는바와 같이 서로 차이가 없었기 때문에 수분활성도의 차이가 없는 것으로 판단된다. 그리고 TBARS값은 지질의 산화정도를 예측하는 수단으로 이용되는데 지질의 산화는 산소의 존재 하에서 발생하며, 육포를 빠른시간에 건조시키기 위하여 열을 가하면 항산화 활성이 억제되어 산화가 급격히 발생한다고 알려져 있다. 그러나 본 연구는 자연건조를 시켰기 때문에 가열에 의한 산화는 발생하지 않았고, 와인으로 숙성한 육포의 TBARS값이 낮을 것으로 예측하였으나 대조구와 같은 결과가 나타난 것은 제조직후 측정하였기 때문인 것으로 판단되며, 저장기간이 경과하면 다른 결과가 나올 수 있을 것으로 예상된다.</p> <p>단백질 식품은 VBN함량으로 신선도를 판단하는데 VBN은 단백질이 여러 가지 이화학적, 생물학적 작용으로 분해된 후 세균의 환원작용으로 생성되기 때문에 VBN함량은 세균의 증식과 관계가 깊다. 본 연구의 와인으로 숙성한 육포의 VBN함량 및 총균수가 대조구보다 낮은 것은 와인에 함유된 알코올과 유기산의 살균작용과 phenol 화합물의 항균작용에 기인하는 것으로 판단된다. Bower 등은 육포 제조과정에 건포도 퓨레를 첨가한 결과 항균활성이 우수하였으며, 이러한 결과는 건포도에 함유된 phenol 화합물이 영향을 미친것으로 보고하고 있다. 따라서 본 연구의 결과는 와인에 함유된 phenol 화합물, 유기산, 알코올이 복합적으로 작용하기 때문에 건포도보다 항균활성이 더 커서 미생물의 증식이 더 많이 억제되고, 그로 인해 와인으로 숙성한 육포의 VBN함량과 총 균수가 더 낮은 것으로 생각된다.</p> <h2>육포의 기호성</h2> <p>육포의 풍미, 맛, 색깔, 연도, 다즙성 및 전체적인 기호성을 실험한 결과는 Table 6과 같다. 풍미는 와인으로만 숙성한 T2가 물로 숙성한 T0보다 유의하게 높았지만\( (\mathrm{p}<0.05) \) 맛, 색깔, 연도, 다즙성 및 전체적인 기호성은 시료들 사이에 유의성이 없었다. 그러나 와인으로 숙성한 육포가 유의성은 없지만 색깔을 제외하고는 우수한 것으로 나타나 와인 숙성이 육포의 기호성 개선에 효과가 있는 것으로 판단된다. 기호성 중에서 맛은 아미노산, peptide, 당, 유기산, 핵산 등이 영향을 미치고, 풍미는 유리아미노산, 저분자 peptide, IMP 등의 혼합물이 가열에 의하여 생성된다. 그리고 지방은 연도, 다즙성, 풍미 등에 영향을 미친다. 따라서 기호성을 몇 가지 성분만으로 판단하기는 곤란하다. 그러나 와인 숙성한 육포의 대부분의 기호성이 우수한 것은 와인에 함유된 성분들이 우육 특유의 향과 맛을 제거하기 때문인 것으로 생각된다.</p> <p>이상의 결과에서 우육포를 제조할 때에 와인을 이용하면 품질특성이 유지되면서 미생물의 증식을 억제하여 VBN함량과 총 균수를 저하시키는 효과가 있으며, 풍미를 비롯한 기호도에도 긍정적인 영향을 미치기 때문에 육포 제조과정에 와인을 첨가하여 숙성하는 것이 우수한 육포의 생산을 가능하게 할 것으로 판단된다.</p>