시판 식초음료의 성분 분석 결과 국내산 식초음료의 경우 산류의 함량은 높고 다른 화합물의 함량이 상대적으로 낮게 검출되었다. 반면 이탈리아산 발사믹 식초음료에서는 알콜발효 및 초산발효를 거쳐서 2단발효에 의해 에스테르화합물이 높은 함량으로 생성된다.
<h1>결과 및 고찰</h1> <p>시판 식초음료의 휘발성 향기성분 분석결과 총 179종으로, 산류 12종, 에스테르루 27종, 알콜류 20종, 알데히드류 13종, 테르펜류 72종, 방향족화합물 14종, 케톤류 11종 및 기타 10종의 화합물이 검출되었다(Table 1). 이탈리아산 발사믹 식초의 경우 총 62종의 화합물(산류 11종, 에스테르류 17종, 알콜류 10종, 알데히드류 8종, 테르펜류 3종, 방향족화합물 4종 및 케톤류 9종)이 검출되었다. 휘발성 화합물의 조성 비율을 본다면 산류(61.3\%), 에스테르류(11.7\%) 및 케톤류\( (10.7 \%) \)가 대부분의 함량을 차지하였다. 일본산 포도와 블루베리 식초음료의 경우는 충 55종 화합물(산류 7종, 에스테르류 8종, 알콜류 9종, 알데히드류 7종, 테르펜류 13종, 방향족 화합물 7종, 케톤류 1종 및 기타 3종)로 산류 \( 56.3 \% \), 케톤류\( 15.7 \% \) 및 에스테르 \( 8.97 \% \)로 이탈리아산 발사믹 식초음료에 비해 전반적인 함량은 낮으나 유사한 조성비율 나타내었다. 일본산 유자폰즈의 경우 총 106종 화합물(산류 3종, 에스테르류 12종, 알콜류 8종, 알데히드류 7종, 테르펜류 63종, 방향족화합물 6종, 케톤류 2종 및 기타 5종)이 검출되었다. 휘발성 화합물의 조성비율을 보면 유자로부터 기인되는 테르펜류화합물 \( (79.6 \%) \)이 대부분의 함량이었다. 국내산 백포도와인식초의 경우는 총 50종의 화합물(산류 10종, 에스테르류 10 종, 알콜류 9종, 알데히드류 8종, 테르펜류 2종, 방향족화합물 5종, 케톤류 4종 및 기타 2종)로, 산류가 \( 81 \% \) 및 케톤류 \( 9.0 \% \) 로 대부분의 함량을 나타내었다. 국내산 백포도식초음료의 경우 다른 식초음료에 비해 산류의 함량은 높았고 다른 화합물의 함량은 상대적으로 낮았다. 특히 acetic acid와 알콜류의 에스테르 반응에서 나타나는 acetates나 ethylic esters류는 이태리산 발사믹식초음료에 비해 낮은 함량을 나타내었다. 일반적으로 식초의 품질은 원료와 초산 발효 과정에 따라 화학적인 조성비율이 크게 영향을 받는다[15,17]. 따라서 국내산 시판 식초음료의 경우는 수입산 식초음료에 비해 충분치 못한 숙성조건으로 관능적인 품질이 낮을 것으로 판단된다.</p> <p>각 그룹별에 따른 휘발성 향기성분의 비교하여 본다면 산류에서는 모든 시료에서 acetic acid (sour taste, pungent향)의 함량이 가장 높게 나타났고 특히 국내산 식초음료에서 가장 높은 함량을 나타났으며 유자폰즈를 제외한 모든식초음료에서 C6~C12 acids류가 검출이 되었다.</p> <p>에스테르화합물에서는 꽃향과 과일향의 2-phenylethyl acetate가 발사믹 식초음료\( (51.8 \%) \), 포도와 블루베리식초음료\( (88.1 \%) \) 및 백포도와인 식초음료 \( (69.5 \%) \) 에서 대부분을 차지하였다. Yoon 등은 2-phenylethyl acetate를 현미식초에서 검출하여 곡류를 이용한 발효식품인 청주와 맥주, 탁주 등의 주류와 비교하여 곡류와 관련된 향기성분으로 보고 하였으나 본 연구의 과일식초음료와 비교하여 본다면 알콜발효나 초산발효과정에서 생성되는 화합물로 사료된다. Chinnici 등은 diethyl succinate, ethylmalate와 같은 화합물은 알콜발효와 상관성이 높은 화합물로 알콜발효 및 초산발효를 거쳐서 생성된 발사믹식초에서는 중요한 에스테르화합물이라고 보고하였다. 본 연구에서도 이탈리아산 발사믹 식초음료에서 높은 함량으로 검출되는 것으로 보아 2단발효(알콜발효 및 초산발효)를 통한 양조식초류로 판단된다. 유자폰즈에서는 ethyl acetate (fruity향), ethyl phenyl-acetate (sweet향), octyl acetate 및 2-phenylethyl acetate의 함량이 높게 나타났다.</p>