본문에서 선발된 유산균인 Leuc. citreum N45-10과 Leuc. mesenteroides K6-7, N58-5의 EPS 생산량은 homo-polysaccharide과 hetero-polysaccharide의 차이에 기인한다. 앞서 언급한 3종류 유산균 모두 젤라틴 액화능을 나타내지 않았고, 이는 세포 침입을 위한 단백질 분해 능력이 없음을 뜻한다. 이에따라 이들 유산균의 안정성이 입증되었다.
<h2>EPS 분리, 정제 및 정량</h2><p>선발된 유산균의 탄소원으로 슈크로오스를 이용하여 EPS 생성능을 조사하였다. Leuc. citreum N45-10과 Leuc. mesenteroides K6-7, N58-5를 슈크로오스 액체배지에 배양한 후, 에탄올 침전법을 이용하여 각각 16.173, 8.167 및 \( 3.652 \mathrm{~g} / \mathrm{L} \)의 crude EPS를 회수하였다. Leuc. citreum N45-10은 Leuc. mesenteroides K6-7, N58-5 보다 2-5배(\(16.173 \mathrm{g}/\mathrm{L}\)) 이상 높은 EPS 생산량을 나타내었다. 이는 김 등이 김치에서 분리한 Leuc. citreum C3에서 \( 16.46 \mathrm{~g} / \mathrm{L} \)의 EPS가 생산되었다는 결과와 유사하였다.</p><h2>EPS 구성 당 분석</h2><p>EPS 가수분해물을 HPLC로 분석한 결과, Leuc. citreum N45-10는 글루코오스, Leuc. mesenteroides K6-7, N58-5는 프락토오스와 글루코오스가 주요 구성당으로 동정되어 Leuc. citreum N45-10이 생산한 EPS는 homo-polysaccharide로, Leuc. mesenteroides K6-7, N58-5이 생산한 EPS는 hetero-polysaccharide로 구분되었다. 따라서 Leuc. citreum N45-10과 Leuc. mesenteroides K6-7, N58-5의 EPS 생산량은 homo-polysaccharide과 hetero-polysaccharide의 차이에 기인한 것으로 나타났다.</p><h2>유산균의 안전성</h2><p>유산균은 전통적으로 식품에 사용되어 왔기 때문에 오랜 세월 동안 안전하다고 인지되어 왔다(GRAS, generally recognized as safe). 이러한 유산균은 인간의 건강에 유용하며 안전하다고 생각되기 때문에 안정성 및 독성연구가 요구되지 않았다. 그러나 여러 종류의 감염부위에서 Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Bifidobacterium의 일부 종(Species)이 분리되어 식품 및 의약품 등에 분리한 새로운 유산균을 상업적으로 사용할 때에는 안전성 확보가 중요하다고 생각되어 분리 유산균의 안전성 실험을 하였다.</p><p>용혈은 적혈구가 파괴되는 정상적인 작용과 적혈구의 유전적인 결함이나 화학물질, 뱀 등의 독액, 미생물이 생성하는 독성물질에 의해서 형성되는 비정상적인 작용이다. 생체내 용혈은 주로 비장, 간장, 골수세포 내피계 세포에서 일어나며, 세포내에서 용혈 현상이 일어나면 적혈구의 산소 운반 기능이 없어져 생체내에 치명적인 결과를 가져온다. 선발된 유산균의 안전성을 증명하기 위해 용혈성 유무를 평가하여 Fig. 4와 같은 결과를 얻었다. 본 연구에 사용한 3종류의 유산균 모두 용혈성검사에서 균체 주위에 적혈구가 파괴되어 생기는 투명환이 나타나지 않아 안전성이 확인되었다.</p><p>세균의 병원성은 세포의 침입능력에 좌우되는 경우가 많으며, 세포침입에는 단백질 분해력이 필요하다. 젤라틴 액화시험은 젤라틴을 가수분해하는 능력을 판정하는 시험으로 단백질 분해능을 조사하는 방법 중 하나이다. 선발 유산균의 단백질 분해능을 조사한 결과를 Fig. 5에 나타내었다. 3종류 유산균 모두 젤라틴 액화능을 나타내지 않았으며, 이러한 결과는 세포 침입을 위한 단백질 분해 능력이 없음을 의미하는 것으로 Leuc. citreum N45-10과 Leuc. mesenteroides K6-7, N58-5의 안전성이 입증되었다.</p>