녹차의 품질규격을 알아보기 위해 추출온도(50~90\(^\circ \mathrm{C}\))와 시간(1, 3, 5분)을 달리하여 화학적 성분조성 변화를 알아보았다. 결과는 미네랄은 추출조건에 관계없이 높았고, 고온에서는 더 많은 양이 용출되었으며, 갈색도, flavonoid 함량 및 총 페놀성분은 온도와 시간이 증가할수록 함량이 증가하였고, 항산화능은 90\(^\circ \mathrm{C}\)에서 추출시간에 관계없이 높았으며, 유리당으로는 sucrose, glucose, fructose 순으로 높았고, 카테킨 함량은 온도와 시간이 증가할수록 그 함량이 증가하였고, 비타민 C 항량은 온도와 시간에 따라 각기 다른 결과를 보였다.
<h1>요 약</h1> <p>기호음료인 녹차의 상품으로서의 품질규격이 필요하여, 이에 녹차의 색, 향, 미에 주로 관여하는 추출온도 \( (50,70 \), \( \left .90 ^ {\circ } \mathrm { C } \right ) \) 와 시간 (1, 3, 5분)을 달리하였을 때의 화학적 성분조성 변화를 알아보고자 수행하여 얻은 결과는 다음과 같다.</p> <p>1. 미네랄은 추출조건에 관계없이 \( \mathrm { K } , \mathrm { Mg } \), \( \mathrm { Ca } \) 순으로 높았으며, 고온 \( \left (70,90 ^ {\circ } \mathrm { C } \right ) \) 일수록 많은 양이 용출되었다.</p> <p>2. 갈색도, flavonoid 함량 및 총 페놀성분은 온도가 \(50 { } ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 \( 90 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 로 증가할수록 추출시간이 1분에서 5분으로 증가할수록 함량이 증가되었다.</p> <p>3. 항산화능은 \( 90 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 추출시간에 관계없이 높았으나, 추출시간이 3분 \( (89.2 \) u.)이 경과된 후부터 5분까지는 추출 시간이 경과될수록 거의 일정하게 유지되었다. \( 70 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서는 1분에서 \( 90 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 보다 항산화능이 낮았으나, 3분과 5분으로 추출시간이 경과할수록 계속 증가하는 경향을 보였다. \( 50 ^ {\circ } \mathrm { C } \)의 경우는 추출시간에 관계없이 가장 낮은 항산화능을 보였다.</p> <p>4. 유리당으로는 추출조건에 관계없이 sucrose, glucose, fructose 순으로 많았고, \( 50 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 저온보다는 \( 90 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 로 증가할수록 sucrose와 glucose는 증가하였으나, fructose는 거의 일정하였다.</p> <p>5. 카테킨 함량은 온도와 시간이 증가할수록 그 함량이 증가하였으며, EGC와 EGCg의 함량이 높은 것으로 나타났다.</p> <p>6. Vitamin C의 함량은 온도가 \( 90 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 3분 \( (29.93 \mu \mathrm { g } / \mathrm { m \ell } \) )에서 가장 많은 양이 관찰되었으나, 시간이 경과될수록 \( \left (90 ^ {\circ } \mathrm { C } \right . \) 5분 : \( 24.75 \mu \mathrm { g } / \mathrm { m } \ell) \) 파괴되는 현상을 보인 반면, \( 70 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서는 1분 \( (14.05 \mu \mathrm { g } / \mathrm { m \ell } ) \) 일때는 용출량이 적었으나, 추출시간이 3분 \( (26.75 \mu \mathrm { g } / \mathrm { m \ell } ), \) 5분 \( (32.11 \mu \mathrm { g } / \mathrm { ml } ) \) 로 길어질수록 그 양이 증가하는 경향을 보였다.</p>