긴 시간 동안 약주의 발효제로 사용되어 온 누룩은 날곡류를 대략 가공하여, 자연계 미생물의 착생에 의해 생성되었다. 본 연구에서는 천년 전부터 조상들이 발효제로 사용한 누룩을 통해 밀 및 밀 가공 부산물인 밀기울로 쉽게 누룩 곰팡이를 배양할 수 있는 액체 종국의 최적 배양조건을 밝혀내고, 이를 통해 제조된 밀누룩의 품질 특성을 조사하였다. 실험에서 사용된 곰팡이는 국립농업과학원에서 보관중인 A. oryzae(RlB 1353)와 A. niger(RIB 1061)를 사용하였다.
<h1>서 론</h1> <p>오랜 세월 동안 탁 - 약주의 발효제로 사용된 누룩은 날곡류를 거칠게 빻아 성형한 조곡으로서 자연계 미생물의 착생에 의해 제조되어 왔다. 전통누룩 제조 시, 인위적으로 균주를 접종하지 않아도 곰팡이, 효모, 유산균 등의 유용 미생물뿐만 아니라 잡균도 생육하여 위생적으로 좋지 않으며, 제품의 품질 또한 균일하지 못하다. 이러한 문제점을 해결하기 위해, 증자한 곡류에 순수 배양한 누룩 곰팡이를 인위적으로 접종 · 배양한 일본식 입국을 사용하게 되었다. 입국은 전분과 단백질분해 효소를 분비하고 유기산과 향미 성분들을 생성함으로써 술덧의 주질을 결정짓는 중요한 인자이다. 이때 입국의 종균 조제는 주류 및 장류 등의 전통발효식품에서 전분 및 단백질분해 등에 필요한 효소를 생산할 수 있는 곰팡이를 고체배지에 접종하여 포자가 충분히 형성된 후, 건조시켜 제조한 것이다. 그러나, 고체배지에 배양할 경우, 원료 처리 조작의 복잡성, 위해 미생물의 오염, 제국실의 적절한 온 · 습도 및 저장관리기술 등의 여러 가지 문제점이 보고되었다. 액체배양은 잡균번식에 비교적 안전하고 공정을 조절하거나 세포 외 효소, 균사체 및 포자 회수가 용이한 장점이 있다.</p> <p>한편, 전통누룩 제조에 가장 많이 사용하는 밀기울은 제분 과정에서 약 15~20%정도 생산되며 영양학적 가치는 높지만 식품소재로서 활용의 예는 미흡하다. 그러나, 밀기울에서 약 40~50% 섬유소와 무기질 및 비타민 B가 함유된 것이 알려지면서 식이섬유가 보강된 기능성 식품으로 이용되고 있다. 또한, 무기질과 비타민 B가 있는 밀기울은 천연배지의 좋은 원료로서 효소 생산이 우수하다고 알려져 있다.</p> <p>본 연구에서는 1,000 년 전부터 우리 조상들이 발효제로 누룩을 사용하였고, 이 발효제는 밀과 밀 가공 부산물인 밀기울을 이용하여 누룩 곰팡이를 쉽게 배양할 수 있는 액체 종국의 최적 배양조건 규명과 더불어 제조된 밀누룩의 품질 특성을 조사하였다.</p> <h1>재료 및 방법</h1> <h2>사용 균주 및 액체배지 조성</h2> <p>본 실험에서 사용된 곰팡이는 국립농업과학원 발효이용과에 보관중인 A. oryzae(RlB 1353)와 A. niger(RIB 1061)를 사용하였다. 사용된 액체배지는 다음과 같이 제조하였다. 밀기울을 분쇄하여 20-mesh sieve를 통과시킨 후, 증류수 100 \( \mathrm { mL } \) 에 대한 무게비율로 분쇄된 밀기울을 \( 0,5,10,15 \) 및 \( 20 \%( \mathrm { w } / \mathrm { v } ) \) 되게 첨가하여 \( 121 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 25 분간 고압 멸균하였다. A. oryzae와 A. niger를 각각 1 백금이 접종하고 \( 30 ^ {\circ } \mathrm { C } \), \( 100 \mathrm { rpm } \) 으로 24시간 전배양한 후, 본배양 배지에 \( 5 \% \) 접종하여 48시간 배양하였다.</p>