건강식품의 선호현상으로 미더덕 소비와 생산량이 증가하고 있어 어민의 소득 증대에 기여하고 이싿. 미더덕의 영양성분, 오만둥이 된장찌개의 향기성분, 암세포주의 세포독성 효과, DNA 손상 억제영향 등의 미더덕과 관련된 많은 연구가 이루어지고 있고 미더덕의 기능성 성분에 대한 관심이 높아지면서 기능성 식품소재로 가치가 높아지고 있다. 본 연구에서는 미더덕 체액을 천연 조미료로 이용할 경우 풍미의 주성분인 향기의 연구가 없어 자료를 확인하였다.
<h1>서 론</h1> <p>미더덕(Styela clava)은 척색동물문 미색동물아문에 속하는 해양생물로 세계에는 약 2,300여종이 자생하고 있는 것으로 알려져 있으며, 독특한 향과 맛으로 인하여 우리나라에서만 식품소재로 이용되고 있다. 1995년부터 년간 수행된 미더덕 양식 가능성에 관한 농수산특정연구과제의 하나로 시작되어 1998년부터 굴과 진주담치 등의 양식대체 종으로 허가 받기에 이르렀다. 최근 건강식품의 선호현상 때문에 미더덕의 소비가 증가하고 있으며 생산량도 매년 증가하면서 어민의 소득증대에 기여하고 있다. 통영을 비롯한 거제, 고성, 마산 등 남해안에서 주로 생산되고 있으며, 3월부터 7월 사이가 생산량이 가장 많은 시기이다. 미더덕의 소비 형태는 주로 찜이나 된장찌개 등의 재료로 이용되며, 그 밖에 횟감용으로 4~5월 경에 채취된 것이 이용되고 있다.</p> <p>웰빙 트렌드와 맞물려 소위 자연조미료, 천연조미료를 표방하는 제품들이 출시되면서 조미료시장의 제3세대 혁명이 시작됐다. 1세대 발효조미료, 2세대 종합조미료에 이어 3세대 천연조미료 시장이 증가하고 있다. 1세대 조미료는 미원을 위시한 발효조미료로 대변된다. 1960년대 개발된 미원의 발효조미료는 맛을 내주는 아미노산인 글루타민산을 발효방식으로 증강시킨 것으로 맛의 혁명이라고 일컬어질 정도로 주부들에게 선풍적인 인기를 끌었으나 식문화의 고급화로 가정용 수요는 매년 줄어들고 있다. 화학조미료를 많이 섭취하게 되면 어린이에게 뇌손상, 천식유발 등이 우려되며 최근 증가되고 있는 아토피 질환에도 영향을 줄 수 있으며, 또한 MSG를 과다 섭취하면 두통, 메스꺼움, 가슴통증, 저림, 안면홍조, 졸음, 무력감, 안면근육 경직 등의 부작용이 발생할 수 있다는 보고가 발표되고 있다. 이에 따라 2008년을 기점으로는 천연조미료 시장이 확대되고 있다. 건강과 식품안전을 동시에 만족하려는 소비자의 심리 덕분으로 인공적인 화학첨가물을 배제했다는 점에서 '조미료의 진화'로 볼 수 있다.</p> <p>최근 미더덕에 대한 관심이 높아지면서 계절에 따른 영양성분의 비교, 오만둥이 된장찌개의 향기성분, 미더덕 함유 어묵의 품질특성, 암세포주에 대한 미더덕 추출물의 세포독성 효과, 아세톤 추출물이 산화적 DNA 손상억제 영향, 미더덕 추출물의 항산화 및 항암효과, 주름 미더덕 추출물의 항산화력, 미더덕 껍질로부터 glyco-saminoglycans의 추출 등 많은 연구가 이루어지고 있다. 특히 미더덕이 갖고 있는 기능성 성분에 대한 관심이 높아지면서 기능성 식품소재로서의 가치가 높아지고 있다. 따라서 본 연구에서는 미더덕 체액을 천연 조미료로 이용할 경우 풍미의 주성분이 되는 향기성분에 대한 연구가 없어 이에 대한 자료를 얻고자 하였다.</p>