본 연구에서는 DPPH radical 소거능을 산출하고, 실험균주의 ACE 저해 활성을 조사하였다. 실험균주로는 MRS broth와 10%의 skim milk가 함유된 MRS broth에서 24시간 배양한 물질을 사용하였다. 실험에 사용된 균주들은 다양한 식물로부터 선정되었고, 무 김치, 묵은김치, 부추김치 등 다양한 김치로부터 선정된 33개의 균주도 포함하였다.
<p>실험균주의 항산화 활성은 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical 소거능을 조사하여 평가하였다. 시료 \( 1\mathrm{mL} \) 와 \( 200 \mu \mathrm{M}\) DPPH \( 1\mathrm{mL} \) 를 혼합하여 \( 37^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 30 분 동안 반응시킨 후, \( 517 \mathrm{~nm} \) 에서의 흡광도를 측정하였다. DPPH radical 소거능(\( \% \))은 \( [( \) 대조구 \( - \) 실험구 \( ) / \) 대조구 \( ] \times 100 \) 에 의하여 산출하였다. 실험균주의 \( \mathrm{ACE} \) 저해 활성은 Cushman과 Cheung의 방법에 따라 조사하였다. 실험균주를 MRS broth 및 \( 10 \% \) skim milk가 함유된 MRS broth에서 \( 37^{\circ} \mathrm{C} \), 24 시간 배양한 것을 시료로 사용하였다. \( 0.1 \mathrm{M} \) sodium borate buffer(\( 0.3 \mathrm{M} \) \( \mathrm{NaCl} \) 함유, \( \mathrm{pH} 8.3) \) 에 기질용액(12.5 \( \mathrm{mM} \) hip-his-leu) \( 100 \mu \mathrm{L}, \mathrm{ACE} 100 \mu \mathrm{L} \), 시료 \( 50 \mu \mathrm{L} \) 를 혼합하여 \( 37^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 30 분간 반응시킨 후, \( 229 \mathrm{~nm} \) 에서 흡광도를 측정하였으며, ACE 저해 활성(\( \% \))은 [(대조구 \( - \) 실험구 \( ) / \) 대조구 \( ] \times 100 \) 에 의하여 산출하였다. 특별한 언급이 없는 한, 모든 실험은 3 반복 수행하였으며, 결과는 평균값으로 나타내었다.</p> <p>각 시료로부터 콜로니의 형태가 서로 다른 78 균주를 분리하였다. 즉 양파, 오디, 포도 및 호박잎으로부터 각각 4 균주, 콩, 오이, 양배추, 고구마, 당근 및 부추로부터 각각 1 균주, 배추 및 옥수수 잎으로부터 각각 2 균주가 선정되었으며, 무 김치, 묵은김치, 부추김치 등 각종 김치로부터 33균주가 선정되었다. 또한 양파절임으로부터 4균주, 된장, 식혜 및 동동주로부터 각각 9균주, 5 균주, 1 균주가 선정되었다. 그 중 콜로니주변 투명환의 직경이 큰 K27 및 O2 균주를 실험균주로 선정하였다. 이들은 각각 김치와 양파에서 분리된 균주들이었다. 두 균주는 그람양성 세균으로 catalase를 생성하지 않았으며, 운동성이 없었다. 또한 lactose로부터 가스를 생성하지 않아 동형젖산발효균인 것으로 추정되었다. 두 균주 모두 MRS 평판배지상에서 원형(circular)의 불투명한 콜로니를 형성하였으며, 유주현상 및 점성은 없었다. K27 균주는 단간균으로서, convex form의 측면을 가진 콜로니를 형성하였으나 O2균주는 단간균으로, raised form의 측면을 가진 콜로니를 형성하였다. 실험균주를 정확하게 동정하기 위하여 16S rRNA 유전자의 염기서열을 분석하여 NCBI GenBank에 등록된 각 표준균주와 비교한 결과, K27 균주는 Lactobacillus plantarum과 \( 98 \% \), O2균주는 \( 97 \% \) 의 상동성을 가지고 있었다. Drancourt 등은 species 수준의 동정으로서는 \( 99 \% \) 이상의, genus 수준의 동정으로서는 \( 97 \% \) 이상의 상동성을 가져야 한다고 보고하였으나 아직 16S rRNA 유전자 염기서열에 근거한 세균 동정에 관여하는 염기서열 상동성 비교의 기준이 정해진 것은 아니다 . 16S rRNA 유전자의 구조에 근거하여 기존 젖산균과의 분자계통학적 유연관계를 파악하기 위하여 계통수(phylogenetic tree)를 작성한 결과, 각 실험균주들은 위에서 언급한 각 젖산균을 포함하는 계통학적 그룸에 포함됨을 알 수 있었다(Fig. 1). 본 연구에서 분석된 O2 균주 및 K27 균주의 염기서열은 GenBank database에 등록하였으며, 각각 accession number JN638316, JN638317을 부여받았다.</p>