대부분의 건조 식품의 경우 수분 함량은 식감과 밀접한 관련이 있으며 표 2는 팽윤 과정에서 최적의 수분함량을 찾기 위해 튀김가루와 물엿의 양을 조절함에 따른 경도와 전단강도의 변화를 나타낸 것이고 표 4는 전자렌지 가열 시간에 따른 식감 변화를 나타낸 것으로, 양념한 멸치를 원래 두께의 \( 30 \% \)로 굴린 후 부풀어 오르는 적절한 시간을 결정하는 것을 목표로 합니다. 일반적으로 가열 시간에 따른 절단 강도의 현저한 변화는 없었다. 그러나 가열 시간이 10초이면 경도가 너무 낮아 부드러운 식감이 나고, 가열 시간이 30초이면 경도가 너무 높아 딱딱한 식감을 얻을 수 있어 바람직하지 않다.
<h1>결과 및 고찰</h1> <h2>조직감</h2> <p>대부분의 건조식품에 있어서 품칠은 조직감에 의해 결정되며, 이러한 조직감은 수분함량과 밀접한 관계가 있다. 팽화시 적당한 수분함량을 조사하기 위하여 튀김가루와 물엿의 양을 달리하였을 때 경도 및 전단강도의 변화을 조사한 결과는 Table 2 와 같다. 절단강도는 대체로 튀김가루와 물엿의 양이 많이 첨가된 시료일수록 큰 값을 보였고, 팽화전 멸치의 수분함량에 따른 차이는 크게 나타나지 않았다. 그러나 수분이 \( 10 \% \) 일 때 팽화한 시료는 너무 강한 경도를 나타내어 수분 \( 30 \% \) 일 때가 줗은 것으로 나타냈다.</p> <h2>조미액-2의 점착성</h2> <p>시료에 대한 조미액-2의 적당한 점착성을 보기 위해 튀김가루와 물엿의 양을 달리하였을 때 조미액-2의 점도를 측정하여 Table 3에 나타내었다. 전체적으로 튀김가루와 몰엿의 양이 많이 첨가된 시료일수록 높은 점도를 나타내었으며, 튀김가루 \( 5 \% \)일 때의 시료는 \( 8.29 \pm 0.34 \sim 19.66 \pm \) \( 0.89(\mathrm{cP}) \) 의 점도를 보이는데 이 시료는 1차 침지한 상태의 멸치에 아주 소량만 점착되었으머, 튀김가루 \( 20 \% \)일 때의 시료는 \( 58.76 \pm 6.88 \sim 171.06 \pm 10.51(\mathrm{cP}) \)의 점도를 보이며 실제로 많은 양의 조미액이 멸치에 불어 스낵이 두터워지고 작업에 어러움을 주었다. 그래서 점도가 약 \( 20 \sim 100(\mathrm{cP}) \)를 가지는 튀김가루 \( 10 \% \sim 15 \% \)의 시료가 적당한 점착량을 보였고, 작업하기에도 편리하였다. 그리고 튀김가루 \( 10 \% \) 일 때의 시료는 물엿의 사용랑이 \(25\%\)일 때 적당한 점도를 보이는데 이 경우는 팽화 후 단맛이 너무 강하여 부적당하였으며, 뒤김가루 \( 15 \% \) 일 때의 시료는 물엿의 사용량이 \(15\sim 20 \% \) 일 때 점도가 \( 35.30 \pm 2.44 \sim 49.33 \pm 2.85\left(\mathrm{cP}^{3}\right) \)로 나타나 가장 적당한 점착성을 보였다. 따라서 조미맥-2의 최적 배합비는 튀김가루 \( 15 \% \), 물엿 \( 15 \sim 20 \% \), 콩가루 \( 10 \% \) 및 깨가루 \( 2 \% \)로 하였다.</p> <h2>팽화시간</h2> <p>조미액에 침지한 멸치를 수분 \( 30 \% \) 진후로 전조한 후 팽화할 때의 적당한 시간을 조사하기 위하여 microwave oven에서의 가열시간에 따른 조직감의 변화를 측정한 결과를 Table 4 에 나타내었다. 전체적으로 절단강도는 가열 시간에 따른 큰 차이를 나타내지 않았으며, 10 초 동안 가열한 경우는 경도가 너무 낮게 나타나 무른 감을 주었고, 30 초 동안 가열한 경우는 경도가 너무 높게 나타나 딱딱해져 좋지 못했다. 따라서 본 실험에서 퐹화를 의한 적당한 시간은 20 초로 나타났다. 일반적으로 팽화도는 수분함랑이 감소할수록 중가하고, 또한 온도가 높아질수록 증가하며 팽화시간은 단축되는 것으로 보고되어 있다.</p> <h2>관능적 득성</h2> <p>팽화전 시료의 수분합량과 조미액-2에서 튀김가루와 물엿의 농도를 달리하여 제조한 멸치 스낵의 관능검사를 실시한 결과는 Table 5 에 나타내었다. 꽌능검사 결과, 모든 평가항목에서 \( 5 \% \) 수준에서 유의적인 차이를 보였다. 특히 수분함량 \( 30 \% \), 튀김가루 \( 15 \% \) 에 물엿 \( 20 \% \) 를 넣어 제조한 제품 (a-4)은 냄새, 단닷, 짠맛에서 유의적인 차이를 보였으며, 수분함량 \( 30 \% \), 튀김가루 \( 15 \% \) 에 물엿 \( 10 \% \) 를 넣어 제조한 제폼 \( (\mathrm{a}-3) \) 은 외관, 색조, 조직감 및 전체적인 평가에서 유의적인 차이를 보여 가장 선호도가 높은 제품으로 나타났다. 이상의 결과로 미루어 보아 멸치 스낵의 최적가공조건은 팽화전 시료의 수분함량은 \( 30 \% \) 전후가 적당하며, 조미액-2에서 퇴김가루는 \( 15 \% \), 물엿의 농도는 \( 10 \sim 20 \% \), 적당한 팽화시간은 20 초로 나타났다.</p>