돈육에서 지방함량이 낮은 뒷다리, 앞다리, 등심 등은 조리용이 아닌 가공용으로 이용된다. quercetin, myricetin, catechin, epi-catechin 등이 함유된 적포도주는 지방함량이 많은 육류와 잘 어울리면서 다양한 페놀화합물을 함유하고 있어서 항산화, 항균, 항암, 항염증작용, 동맥경화 억제, 심장병 억제, LDL-콜레스테롤 산화 억제, HDL-cholesterol 증가 등의 효과를 기대할 수 있다.
<h1>서 론</h1> <p>돈육은 우리나라 사람들이 선호하는 식육으로서 삼겹살, 목살, 갈비 등이 수육이나 구이용으로 많이 이용되고 있다. 그러나 소비자들의 일반적인 식품의 소비 형태는 저지방 식품을 선호하는 경향이 있어서 식육의 소비 형태와는 대조를 이룬다. 따라서 돈육의 경우 지방함량이 낮아 비선호 부위로 분류되는 뒷다리, 앞다리, 등심 등은 조리용이 아닌 가공용으로 이용하는 경우가 많다. 그 중에서 돈육 뒷다리 및 등심은 생산수율이 각각 \( 30.9 \% \) 및 \( 12.9 \% \)로 많은 양을 차지하고 있어 이의 활용방법을 연구한 결과 햄, 패티, 소시지, 육포 등 다양한 가공품의 원료로 이용되고 있으며, 여러 가지 조미원료를 첨가한 양념육으로도 이용되고 있다. 양념육은 기호성의 향상을 위하여 조미원료로서 주로 간장을 사용하고 있는데, 간장의 짠맛, 구수한 맛, 단맛, 신맛 등이 조화를 이루고 있다. 또 양념육의 냄새와 맛을 개선하기 위하여 첨가하는 양파, 파, 마늘, 생강 등은 다양한 약리작용을 가지고 있어서 현대사회가 요구하는 건강식품으로서도 적당하다. 최근에는 육제품에 생리활성기능이 있는 물질을 첨가하여 인간의 건강에 초점을 맞춘 것들이 많이 연구되고 있다. 그 중에서 적포도주는 quercetin, myricetin, catechin, epi-catechin 등이 함유되어 있어서 지방이 많은 육류와 잘 어울리는 것으로 알려져 있다.</p> <p>적포도주는 "French paradox", 즉 프랑스 사람들이 심장병 발병이 적은 것은 와인을 많이 마시기 때문이라는 것이 보고되면서 우리나라 소비자들도 육류를 섭취할 때 적포도주를 음용하는 것이 늘어나는 추세다. 적포도주에는 다양한 페놀화합물을 함유하고 있어서 항산화, 항균, 항암, 항염증작용, 동맥경화 억제, 심장병 억제, LDL-콜레스테롤 산화 억제, HDL-cholesterol 증가 등 약리작용이 있다. 따라서 적포도주를 육제품 제조에 첨가하면 생리활성기능을 갖춘 육제품의 생산이 가능할 것으로 여겨진다. 육제품에 적포도주를 첨가한 연구는 많지 않지만 Youn 등은 돈육 patty에 적포도주를 첨가하였을 경우 TBARS 및 세균의 증식이 억제된다고 하였으며, Lee 등은 육포에 적포도주를 첨가하였을 경우 VBN함량과 총균수를 억제한다고 보고하였다. 그러나 적포도주를 이용한 육제품의 연구는 깊이 있게 이루어진 것이 없는 실정이다. 따라서 본 연구는 양념돈육을 제조할 때 적포도주를 첨가하고 적포도주가 양념돈육의 품질에 미치는 영향을 구명하고자 하였다.</p>