이 연구는 곰팡이 균주를 이용해 발효시킨 열풍 및 동결건조 누에 분말의 지방산 조성과 단백질 농도를 분석하였다. n-3 계열의 linolenic acid와 일가불포화지방산인 oleic acid가 가장 많은 비율을 차지했으며, 발효 과정이 단백질 농도에 영향을 미치는 것으로 나타났다. Native-PAGE를 이용한 비교 분석 결과, 동결건조 누에 분말에서 다양한 종류의 단백질 밴드가 관찰되었으며, 동결건조 과정에서 단백질의 변성이 상대적으로 적게 발생한 것으로 판단되었다.
<h2>지방산 조성</h2><p>곰팡이 균주에 의해 발효된 열풍 및 동결건조 발효누에 분말의 지방산 조성을 분석한 결과 n-3 계열의 linolenic acid (C18:3)와 일가불포화지방산(MUFA) oleic acid (C18:1)가 가장 많은 비율을 차지하였다. 특히 n-3 계열의 lino-lenic acid 지방산이 많은 비율을 차지하고 있어 혈관계질환에 유익할 것으로 사료되어 진다.</p><h2>단백질 농도</h2><p>열풍 및 동결건조 누에분말의 단백질 농도는 비슷한 것으로 나타났으나, 곰팡이 균주에 의해 발효된 발효누에 분말 중의 단백질 농도는 차이를 보여 발효에 의해 영향을 받는 것으로 보여 진다. 즉 동결건조 분말의 경우 Mucor racemosus에 의한 발효누에에서만 단백질 농도가 증가한 것으로 나타났으나, 열풍건조 누에분말의 경우 5 종 균주 모두에서 발효에 의해 단백질 농도가 증가한 것으로 나타났다. 특히 Rhizopus oryzae에 의해 발효된 열풍건조 발효누에 분말에서 단백질 함량이 가장 높았다. Mucor racemosus에 의한 발효누에의 경우 동결 및 열풍건조 누에분말 모두에서 단백질 함량이 증가한 것으로 나타났다. 누에분말의 단백질 함량은 \(55\sim 65\%\) 정도로 함유된 고단백 식품이며, 누에 번데기에도 단백질 함량이 \( 23 \% \) 정도로 함유되어 있어 오늘날 단백질 식품소재뿐만 아니라 단백질 분해를 통한 아미노산과 펩타이드 소재로서의 활용가치도 높은 것으로 여겨진다.</p><h2>Native-PAGE에 의한 단백질 영동 패턴비교</h2><p>동결 및 열풍건조 누에와 그 발효누에 분말의 단백질을 Native-PAGE로 비교분석 한 결과 동결건조 발효누에 분말에서 많은 종류의 밴드가 관찰되었다. 누에 장면과 단명 품종의 유충 체액 단백질(Major hemolymph protein)을 na-tive-PAGE로 비교한 결과 5령 초기에 많은 종류의 밴드가 관찰되었고, 5령에서 일수가 증가할수록 새로운 단백질의 출현뿐만 아니라 전체적인 단백질 함량도 증가되었다고 하였다. 동결건조 발효누에와 열풍건조 발효누에 모두 각 균주에 의한 단백질 밴드상의 패턴에서도 큰 차이는 관찰되지 않았지만 약간씩 변화가 있는 것으로 관찰되었다.</p><h2>SDS-PAGE에 의한 단백질 영동 패턴비교</h2><p>누에분말 단백질의 SDS-PAGE상의 전기영동 패턴을 분석한 결과 동결건조 누에 분말에서 \( 97 \sim 66 \mathrm{kDa} \) 중간 정도 크기의 단백질 밴드가 있는 것에 비해서 5종의 곰팡이 균주에 의해 발효된 발효누에에서는 거의 관찰되지 않는 점으로 보아 발효 과정 중에 단백질 분해가 일어나는 것으로 보여 진다. 그러나 열풍건조 누에의 단백질 패턴은 발효에 의해서는 큰 차이는 관찰되지 않았지만 \( 97 \sim 66 \mathrm{kDa} \) 중간 정도 크기의 단백질 밴드가 각 균주마다 약간씩 밴드의 농도가 다른 것으로 나타났다. 동결건조 누에분말의 경우 열풍건조 누에분말보다 건조 과정에서 단백질의 변성이 적게 일어날 가능성에 비추어 보면 단백질 분해력이 상대적으로 약하지만 곰팡이 균주에 의해서도 어느 정도는 누에 단백질의 분해가 일어난 것으로 보여 진다. 전보에서 특히 단백질 분해능이 우수한 B. subtilis 발효에 의해서는 분자량이 작은 단백질 패턴이 관찰되어 누에 단백질의 분해가 상당히 이루어졌기 때문이다.</p>