SAFE법을 사용하여 휘발성 성분을 추출 및 GC/MSD 분석하였다. 내부표준물질(cyclohexanone)과 dichloromethane을 사용하여 시료를 추출하고, cooling trap과 safety blank(-180\(^\circ \mathrm{C}\))으로 연결하여 진공 4×10-4 torr 하에서 2시간 추출 후 가열(50\(^\circ \mathrm{C}\))하여 농축하여 GC/MSD로 분석하였다. 각 화합물은 retention index (RI)로 동정하고, 잠정적인 동정은 standard MS library data base를 사용하였고 상대적 함량은 total ion chromatogram에서 나타난 내부표준물질을 이용하여 계산하였다.
<h2>SAFE (solvent assisted flavor evaporation)법에 의 한 휘발성 성분의 추출 및 GC/MSD 분석</h2> <p>SAFE법은 Wu와 Cadwallader의 방법에 따라 실험하였다. 즉 내부표준물질(cyclohexanone) \(3 \mathrm { ml } (141.09 \mu \mathrm { g } ) \) 를 첨가한 후 dichloromethane \((200 \mathrm { ml } ) \) 으로 휘발성 성분을 포함한 유기물을 추출하였다. 추출한 시료는 round flask에 담아 3개의 cooling trap과 1개의 safety blank \( \operatorname { trap } \left (-180 ^ {\circ } \mathrm { C } \right . \)유지)과 연결하여, 진공 \( \left (4 \times 10 ^ { -4 } \right . \)torr) 하에서 2시간 추출 후 분석 시료 용기인 round flask를 2시간동안 가열(항온수조 \( \left .50 ^ {\circ } \mathrm { C } \right ) \) 하여 추출하였다. 휘발성 성분은 질소 gas로 농축 \((1 \mathrm { ml } \))하여,GC/MSD (Gas Chromatography/Mass Selective Detector, HP 6890 GC/5973 mass selective detector, Hewlett-Packard Co., USA)로 분석하였다. Column은 Supelcowax \(10 ^ {\mathrm { TM } } \) capil-ary column \((60 \mathrm { ~m } \) length \( \times 0.25 \mathrm { ~mm } \) i.d. \( \times 0.25 \mu \mathrm { m } \) film thick-ness)를 사용하였고, GC 및 MSD분석 조건은 Cha와 Cadwallader의 방법에 따랐다.</p> <h2>휘발성 성분의 동정</h2> <p>각 화합물은 표준품과의 retention index (RI)로 동정하였으며, 잠정적인 동정은 standard MS library data base (Wiley 275K, Hewlett-Packard Co., USA)에 의하였다. 동정된 휘발성 화합물의 정량적 분석은 total ion chromatogram에서 나타난 내부표준물질(cyclohexanone)을 이용하여 시료 \( \mathrm { g } \) 당의 각 화합물의 상대적 함량(factor=1, \( \mathrm { ng/g } \)) 으로 계산하였다.</p>\( \mathrm { ng/g } \))<h1>결과 및 고찰</h1> <h2>가열조리에 따른 오만둥이된장찌개의 향기 성분</h2> <p>본 실험에서는 SAFE (solvent assisted flavor evapo-ration)법으로 향기성분을 추출하였는데, 이는 감압 하에서 \(-40 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 시료의 향기성분을 추출하므로 비용이 많이 든다 는 단점이 있지만, 종전(SDE, V-SDE)의 향기추출방법에 비해 가열에 의한 인위적 향기성분이 생성되지 않는 장점이 있다. 오만둥이된장찌개의 가열조리에 따른 향기성분 분석결과 총 128종의 휘발성 향기성분이 검출되었고, 에스테르류 (16종), 방향족화합물류(14종), 함질소화합물류(11종), 알콜류(34종), 테르펜류(5종), 카르보닐화합물류(23종), 퓨란류(4종), 탄화수소류(13종), 산류(5종) 및 기타화합물류(3종)로 구성되어 있었다.</p>