고등어 필렛의 침지액 및 초정수압 처리에 따른 색도 변화를 알아본 결과, 명도의 경우 무처리구는 45.81, 침지액 처리만 한 처리구에서는 46.60 이었으며 침지액 및 초정수압 처리한 처리구는 각각 100,200,300 및 400 MPa 의 압력에 따라 초정수압의 압력이 증가할수록 명도는 유의적으로 증가함을 확인하였고, 이와 같은 결과는 초정수압 처리에 따른 단백질 변성으로 색의 변화가 일어난 것으로 사료된다. 또한, 고등어 필렛의 침지액 및 초정수압 처리가 관능적 특성에 미치는 효과를 알아보기 위해 향, 맛, 염도, 경도, 탄력성 항목에 대해 정량적 묘사분석을 실시하였고 그 결과, 신선한 향의 경우 무처리구에서는 3.7, 침지액 처리만 한 처리구에서는 3.9의 점수를 받았으며 침지액 및 초정수압 처리를 한 처리구에서는 압력에 따라 유의적인 차이를 나타내지는 않았다. 탄력성의 경우 침지액 처리만 한 처리구에서는 3.1, 초정수압 처리한 처리구에서는 2.4, 2.6, 3.4 및 3.6으로 100 MPa 의 압력을 처리하였을 때 탄력성이 낮아졌다가 300 MPa 이상의 압력에서 침지액 처리만 한 처리구보다 탄력성이 유의적으로 증가하여 경도의 결과와 일치하였고, 이는 초정수압 처리로 고등어 육 단백질의 변성으로 인해 경도가 강해진 것으로 사료된다.
<h2>색도</h2> <p>고등어 필렛의 침지액 및 초정수압 처리에 따른 색도 변화를 알아본 결과, 명도의 경우 무처리구는 45.81, 침지액 처리만 한 처리구에서는 46.60 이었으며 침지액 및 초정수압 처리한 처리구는 각각 100,200,300 및 400 MPa 의 압력에 따라 49.71, 60.83, 69.40 및 73.30의 값을 나타내어 초정수압의 압력이 증가할수록 명도는 유의적으로 증가함을 확인하였다. 황색도의 경우 무처리구는 1.29, 침지액 처리만한 처리구에서는 -0.57 이었으며 침지액 및 초정수압 처리한 처리구는 각각 100,200,300 및 400 MPa의 압력에 따라 -0.82,0.66,-3.81 및 -1.61 의 값을 나타내어 황색도는 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며 적색도의 경우에는 200 MPa 처리구가 유의적으로 가장 높았으며, 나머지 처리구에서는 유의적인 차이가 없었으나, 초고압 처리에 의해 적색도가 감소하는 경향을 나타내었다. 백색도의 경우 무처리구는 41.94, 침지액 처리만 한 처리구에서는 48.31 이었으며 침지액 및 초정수압 처리한 처리구는 각각 100,200,300 및 400 MPa 의 압력에 따라 52.17, 58.85, 80.83 및 78.13의 값을 나타내어 초정수압의 압력이 증가할수록 백색도가 유의적으로 증가함을 확인하였다. 결과적으로 이와 같은 결과는 초정수압 처리에 따른 단백질 변성으로 색의 변화가 일어난 것으로 사료되며 Cruz-Romero 등은 굴에 100-800 MPa의 초정수압 처리를 하였을 때 명도가 증가하고 적색도가 감소하는 것이 근원섬유와 근소포 단백질의 변성과 관련 있다고 보고하였다. 또한 날개 다랑어 및 대서양 연어에서도 명도가 증가하고, 적색도 및 황색도가 감소하는 결과를 보였다. 이러한 변화는 globin 변성 또는 heme 변위(displacement) 또는 방출(release)에 기인한 것으로 사료된다.</p> <h2>관능평가</h2> <p>고등어 필렛의 침지액 및 초정수압 처리가 관능적 특성에 미치는 효과를 알아보기 위해 향, 맛, 염도, 경도, 탄력성 항목에 대해 정량적 묘사분석을 실시한 결과, 신선한 향의 경우 무처리구에서는 3.7, 침지액 처리만 한 처리구에서는 3.9의 점수를 받았으며 침지액 및 초정수압 처리를 한 처리구에서는 100, 200, 300 및 400 MPa 의 압력에 따라 각각 3.6, 3.6, 3.7 및 3.5 의 점수를 받아 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 신선한 맛의 경우 초정수압의 압력이 높아짐에 따라 3.6, 3.7, 3.6 및 3.6의 점수를 받아 유의적인 차이가 없었다. 염도의 경우 침지액 처리만 하였을 때는 3.9, 침지액 및 초정수압 처리를 하였을 때 100 및 200 MPa 의 압력에서는 4.0 및 4.2 의 점수를 받아 염도가 증가했지만 300 및 400 MPa 의 압력에서 3.9 및 3.5의 점수를 받아 약간 감소하는 경향을 보였지만 유의적인 차이를 보이지 않았다. 경도의 경우 침지액 처리만 하였을 때는 3.0, 침지액 및 초정수압 처리한 경우에서는 압력이 증가함에 따라 각각 2.4, 2.7, 3.6 및 4.2의 점수를 받아 전체적으로는 압력이 증가할수록 경도가 높아지는 경향을 보였으며 100 MPa 의 압력에서는 침지액 처리만 한 처리구보다 경도가 유의적으로 낮았지만 300 및 400 MPa 의 압력에서는 침지액 처리만 한 처리구와 비교하여 다소 높은 경향을 보였다. 탄력성의 경우 침지액 처리만 한 처리구에서는 3.1, 초정수압 처리한 처리구에서는 2.4, 2.6, 3.4 및 3.6으로 100 MPa 의 압력을 처리하였을 때 탄력성이 낮아졌다가 300 MPa 이상의 압력에서 침지액 처리만 한 처리구보다 탄력성이 유의적으로 증가하여 경도의 결과와 일치하였다. 이는 초정수압 처리로 고등어 육 단백질의 변성으로 인해 경도가 강해진 것으로 사료되며 초정수압 처리한 식육의 경우 초정수압 처리하지 않은 대조구에 비해 보수력이 향상된다고 알려져 있어 본 연구와 유사하였다.</p>