고추장 제조를 하는 실험을 진행하고 A.O.A.C법과 식품공전의 분석방법을 고추장의 성분을 분석한다. 고추장 주성분은 메주가루와 조청과 찹쌀가루를 사용하였고 실험 대상은 시판용 일반 고추장과 시파용 생마늘 첨과 고추장이다. 그리고 Formol 적정법으로 아미노태 질소 함량을 분석하여 계산하였다.
<h1>재료 및 방법</h1> <h2>실험 재료</h2> <p>마늘죽 첨가 진통고추상 제조를 위하여 고춧가루는 영양고추 유통공사, 천일염 및 마늘은 농협(신안 도초, 경남 남해)을 통해 구매하였으며 기타 메주가루, 조청, 찹쌀가루는 부산시 내 재래시장에서 구입하였으며 비교분석용 고추장의 경우에는 시판용 일반 고추장과 시판용 생마늘 첨가 고추장을 대상으로 비교 실험하였다.</p> <h2>고추장 제조</h2> <p>마늘죽 첨가 전통 고추장을 제조하기 위해 분쇄한 마늘에 2 배 중량의 물을 가해 가열 용기에 넣이 교반하면서 약 3 시간 정도 가열하여 마늘죽을 제조한 후 고춧가루와 마늘죽을 \( 1: 1 \)의 비율로 넣고 메주가루, 조청, 천일염 등의 부재료를 혼합 하여 고추장을 제조한 후 \( 18 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 5개월간 숙성시킨 후 실험 재료로 사용하였다.</p> <h2>일반성분 분석</h2> <p>일반성분은 A.O.A.C법과 식품공전의 분석방법에 따라 3 회 분석하여 평균값으로 하었다. 즉 수분은 \( 105 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 상압건조법, 조회분은 건식회화법, 조지방은 산분해법, 조단백질은 Kjeldahl법으로 분석하였다. 탄수화물은 100 에서 수분, 조회분, 조단백질, 조지방을  값으로 하였다.</p> <h2>아미노태 질소 분석</h2> <p>아미노태 질소 함랑은 Formol 적정법을 이용하여 분석하였다. 즉 시료 일정량에 10 베의 증류수를 넣고 1 시간 동안 표반하여 충분히 용해시킨 뒤 \( 0.1 \mathrm { ~N } \mathrm { NaOH } \) 용액을 이용하여 \( \mathrm { pH } 8.5 \) 까지 조절하였다. 여기에 중성 포르말린 용액 \( ( \mathrm { pH } 7.0) \) \( 20 \mathrm { ml } \) 를 가하고 \( 0.1 \mathrm { ~N } \mathrm { NaOH } \) 용액으로. \( \mathrm { pH } \) 8.5가 될 때까지 중화 적정하였으며 대조구로 시료 대신 증류수를 사용하였다. 다음의 식을 이용하여 아미노태질소 함량을 계산하였다.</p> <p>아미노태질소 \( (m g \%) = \frac { (A-B) \times 1.4 \times F \times D } { S } \times 100 \)</p> <p>\( \mathrm { A } \) : 본시험의 시료에 대한 \( 0.1 \mathrm { ~N } \mathrm { NaOH } \) 표준액의 적정소비 량 \( ( \mathrm { ml } ) \)</p>