해당 논문의 경우, 실험에서 물김치의 \( \mathrm { pH } \) 는 meter를 사용하여 측정하였고, 물김치 국물의 환원당 함량 분석을 위해 DNS법을 이용하였다. 또한 물김치의 맛이 가장 우수한 \( \mathrm { pH } 4 \) 부근인 숙성 6일째 물김치를 \( 4 ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 15일 동아 보관을 하며 \( \mathrm { pH } \)와 적정산도, 젖산균수의 변화에 대해 조사하였다. 한편 숙성 6일쩨의 물김치를 시료로 하여 대학생 15명을 대상으로 색, 향, 맛, 종합적인 기호도를 5 점 척도법을 이용한 관능평가를 실시하였는데, 아주 싫다를 의미하는 1점부터 아주 좋다를 의미하는 5점까지 항목이 다양하다.
<h2>\( \mathrm { pH } \) 와 적정산도</h2> <p>물김치의 \( \mathrm { pH } \) 는 \( \mathrm { pH } \) meter (model 915DC, Istek, 서울, 대한민국)를 이용하여 측정하였다. 물김치의 적정산도는 국물을 멸균 증류수로 10 배 희석하고 \( 0.01 \mathrm { ~N } \mathrm { NaOH } \) 로 적정하여 젖산으로 나타내었으며 phenolphthalein을 지시약으로 사용하였다.</p> <h2>환원당</h2> <p>물김치 국물의 환원당 함량은 DNS (3,5-dinitrosalicylic acid)법을 사용하여 분석하였으며 포도당을 표준물질로 이용하였다.</p> <h2>젖산균수 측정</h2> <p>물김치 국물 \( 1 \mathrm { ~g } \) 을 무균적으로 채취하여 멸균 생리식염수로 희석한 후 젖산균 배앙용 배지(Lactobacillus MRS agar, Difco Laboratories, Detroit, MI, USA)에 \( 1 \mathrm { ~mL } \) 씩 pour plate method로 접종하고 \( 37 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 24-36시간 배양하였다. 형성된 colony를 계측하여 시료 \( \mathrm { g } \) 당 colony forming units \( ( \mathrm { CFU } / \mathrm { g } ) \) 로 나타내었다.</p> <h2>저장성 조사</h2> <p>물김치의 맛이 가장 우수하다고 판단되는 \( \mathrm { pH } 4 \) 부근인 숙성 6일째 물김치를 \( 4 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 15 일간 보관하면서 \( \mathrm { pH } \), 적정산도, 젖산균수의 변화로 경시적으로 조사하였다.</p> <h2>관능검사와 통계분석</h2> <p>숙성 6 일쩨의 물김치를 시료로 칭운대학교 식품영양학과 대학생 15명을 대상으로 색, 향, 맛, 종합적인 기호도를 5 점 척도법 [아주 싫다(1점), 보동이다(3점), 아주 좋다(5점)]으로 관능평가를 실시하였다. SPSS (Statistical Package for Social Science, SPSS Inc., Chicago, IL, USA, version 11.5)를 이용하여 관능 검사 결과는 통계처리 하였으며 \( \mathrm { ANOVA } \) 로 \( 5 \% \) 수준에서 각 시료간의 유의성을 Duncan's multiple range test로 검증하였다(유의수준 \( p<0.05 \) ).</p> <h1>결과 및 고찰</h1> <h2>\( \mathrm { pH } \) 와 적정산도의 변화</h2> <p>클로렐라 추출물 분말을 \( 0.02,0.05,0.1 \%( \mathrm { w } / \mathrm { w } ) \) 첨가하여 제조한 물김치와 클로렐라 추출물을 첨가하지 않은 대조구를 10 에서 7일간 숙성시키며 국물의 \( \mathrm { pH } \) 변화를 경시적으로 측정하였다. 발효 0 일에 \( 0.02,0.05 \) 및 \( 0.1 \% \) 클로렐라 추출물 물김치의 \( \mathrm { pH } \) 는 \( \mathrm { pH } 5.28,5.22,5.14 \) 로 대조구 \( ( \mathrm { pH } 5.24) \) 와 매우 유사하였다. 이는 클로렐라 분말을 직접 물김치에 첨가하면 클로렐라 분말 첨가량에 비례하여 초기 \( \mathrm { pH } \) 가 높아지는 결과와는 상이하게 클로렐라 추출물의 첨가가 발효 전 물김치 \( \mathrm { pH } \)에 미치는 영항은 미미하였다. 모든 실험구에서 물김치의 \( \mathrm { pH } \) 는 발효 3일까지 큰 변화가 없었으나, 그 이후 발효 6 일에 \( \mathrm { pH } 4.0 \) 부근까지 매우 급격하게 감소하였다. 특히 발효 5일 후 대조구의 \( \mathrm { pH } \) 는 \( 4.76 \) 이며 클로렐라 추출물 물김치의 \( \mathrm { pH } \) 는 \( 4.52 \) \( (0.02 \% \) 첨가 \( ), 4.53 \) ( \( 0.05 \% \) 첨가 \( ), 4.59(0.1 \% \) 첨가 \( ) \) 로 클로렐라 추출물을 첨가한 조건에서 더 낮은 \( \mathrm { pH } \) 를 나타내었다. 이는 클로렐라 분말을 첨가하여 제조한 요구르트, 물김치 그리고 클로렐라 추출물을 첨가한 요구르트에서와 동일한 경향 이었다. 발효과정에서 물김치의 적정산도는 발효 4일 이후부터 급격하게 증가하였으며 증가 정도는 \( \mathrm { pH } \) 의 변화와 동일한 경향 이었다. \( \mathrm { pH } 4.0 \) 부근인 발효 6일째 대조구의 산도는 \( 0.14 \% \) 이며 클로렐라 추출물 물김치의 산도는 \( 0.16 \%(0.02 \% \) 첨가 \( ), 0.17 \%(0.05 \% \) 첨가 \( ), 0.19 \%(0.1 \% \) 첨가)이었으나, 발효 7일에는 모든 실험구의 적정산도가 \( 0.18-0.19 \% \) 로 매우 유사하였다. 이는 발효 과정에서 클로렐라 추출물에 의한 산의 생성이 클로넬라 추출물 첨가량에 비례하여 촉진되는 것을 나타내는 것이다. 클로넬라 분말을 첨가 \( (0.025-0.1 \%) \) 하고 \( 15 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 6 일간 발효시킨 물김치의 적정산도 역시 본 연구와 유사하게 클로렐라 분말의 첨가량에 비례하여 증가하었으며 모든 실험구에서의 적정산도가 0.18-0.20 \%라는 보고를 고려하면 클로넬라 분말에 함유된 산의 생성을 촉진하는 유효성분이 클로넬라 추출물에도 함유되어 있는 것으로 판단되었다. 즉, 클로렐라 추출물이 물김치 숙성과정에서 \( \mathrm { pH } \) 감소와 적정산도 증가를 촉진시컸으며, 물김치의 숙성 적기가 \( \mathrm { pH } 3.9 \pm 0.1 \) 이라는 보고에 따르면 본 연구의 클로렐라 추출물 첨가 물김치를 \( 10 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 발효시키는 경우 발효 6 일이 적당한 것으로 판단되었다. 발효 6 일 이후 미미한 \( \mathrm { pH } \) 변화에도 적정산도는 증가하는 것은 김치 발효 중에 주로 생성되는 젓산과 초산은 해리상수가 작은 약산으로 다소 높은 농도로 축적되어도 \( \mathrm { pH } \) 는 어느 한계값 이하로 낮아지지 않기 때문이다. 본 연구에서 물김치의 숙성에 관한 많은 기존의 보고와 다소 상이한 \( \mathrm { pH } \) 와 적정산도 값을 나타내는 것은 물김치의 재료, 제조방법 및 숙성 조건의 차이에 기인하는 것으로 사료되었다. 그럼에도 벌구하고 발효과정에서 클로넬라 추출물 물김치의 \( \mathrm { pH } \) 와 적정산도의 변화는 기존의 보고와 매우 유사한 경향이었다.</p>