전자공여능은 \( \mathrm { DPPH } \) 의 환원력 측정 방법을 통해 측정되었고, 전국에서 수집된 45종의 전통주의 에탄올 함량은 발효주가 \( 7. 0 \% \sim 18. 0 \% \), 증류주가 \( 18. 0 \% \sim 52. 0 \% \) 로 나타났다. 발효주 중에서는 복분자를 주원료로 사용한 SBB-ju(A)와 GMB-ju가 \( 18 \% \), 증류주 중에서는 국화를 첨가한 SSJ-ju가 \( 52 \% \) 로 가장 높은 에탄올 함량을 보였다. 이런 결과로 볼 때, 전통주의 제조방법과 품질에 대한 과학적 재해석을 통해 전통주의 품질 균일화와 고급화가 필요하다는 결론을 얻었다.
<p>전자공여능 : 전자공여능은 \( \mathrm { DPPH } \) 의 환원력을 이용하는 Blois와 Lee 등의 방법으로 측정하였다. 동결건조시킨 시료 \( 1 \mathrm { mg } \) 을 \( 200 \mu \mathrm { L } \) 의 증류수에 녹인 다음 \( \mathrm { DPPH } \) 용액 (DPPH \( 12.5 \mathrm { mg } \% \) 에탄올 용액) \( 800 \mu \mathrm { L } \) 을 가한 후 10 분간 반응시킨 다음 \( 525 \mathrm { ~nm } \) 에서 흡광도를 측정하여 아래식으로 활성을 계산하여 시료 무첨가 대조구와 비교하였다.</p> <p>Electron 공여능 \( ( \%)= \) \[ \left [1- \frac {\text { 시료와 DPPH 반응액의 흠광도-시료 자체의 흠광도 } ( \text { 중류수 } ) } {\text { 에탄올 자체만의 반응액의 훕광도(대조구) } } \right ] \times 100 \]</p> <h1>결과 및 고찰</h1> <h2>전통주의 물리화학적 성질</h2> <p>전국 각지로부터 수집된 45 종의 전통주들의 에탄올 함량은 발효주가 \( 7.0 \% \sim 18.0 \% \), 증류주가 \( 18.0 \% \sim 52.0 \% \) 로 다양하였고 발효주에서는 복분자를 주원료로 제조한 SBB-ju(A)와 GMB-ju가 \( 18 \% \) 로 가장 높았고 증류주에서는 국화를 첨 가하여 제조한 SSJ-ju가 \( 52 \% \) 로 제일 높았다(Table 1). \( \mathrm { pH } _ {\text { 는 } } \) 대체로 3.05 5.28으로 산성부근이었고 총산 함량은 SBB-ju 전통주가 \( 1.37 \% \) 로 제일 높았다. 이와 같은 물리화학적 성질은 전보에서 수집된 42종과 대체로 비슷하였으나 \( 10 \% \) 내외의 낮은 에탄올 함량을 가진 전통주들이 본 실험에서 더 많이 수집된 것으로 보아 저도수 알코올주류로 소비패턴이 일부 변화 하고 있음을 알 수 있었다. 또한, 전보에서 수집된 전통주 42 종에서 25 종만이 본 실험에서 수집되어 불과 5년 동안 약 15 종의 전통주가 상업성 부족등의 이유로 계속 생산되지 못하고 있었다. 따라서 전통주의 명맥을 유지, 계승시키기 위해서는 제조방법과 품질에 대한 과학적 재해석을 통한 전통주의 품질 균일화와 고급화가 절실히 요구 되었다.</p> <h2>전통주의 항치매활성</h2> <p>전통주들의 항치매활성으로 acetylcholinesterase와 butyryl-cholinesterase 저해활성, \( \beta \)-secretase 저해활성을 측정한 결과 Table 2에서와 같이 acetylcholinesterase 저해활성은 발효주에서는 GOG-ju가 \( 12.4 \% \), 증류주에서는 BHS-ju가 \( 19.5 \% \) 를 보여 가장 높았으나 대체로 \( 20 \% \) 미만으로 활성이 낮았다. 또한 butyrylcholinesterase 저해활성도 시료 전통주 모두 \( 1.0 \% \) 미만으로 매우 낮거나 활성이 검증되지 않았다. 그러나 \( \beta \)-secretase 저해활성은 위의 2종류의 항치매활성들 보다 비교적 높았고 특히 발효주에서는 PMR-ju와 WJY-ju가 각각 \( 42.5 \% \) 와 \( 41.6 \% \) 를 보였고 증류주에서는 SSJ-ju가 \( 42.9 \% \) 로 가장 높았다.</p>