본 실험에서는 붉나무의 페놀성 화합물인 폴리페놀의 항산화능을 발효 전◦후로 비교하여 측정하였다. 실험 결과로 붉나무 발효 전 추출물과 발효액 추출물 간 큰 차이 없이 비슷한 소거능을 보였다. ABTS free radical 소거능의 경우 발효 전 붉나무 추출물이 ABTS free radical과 유사하였고, DPPH free radical의 경우 발효 전 후 추출물 간 큰 차이를 보이지 않았다.
<h2>폴리페놀 함량 측정</h2><p>페놀성 화합물은 식물계에 널리 분포되어 있는 성분의 하나로서 다양한 구조와 분자량을 가진다. 이들은 다수의 hydrox-yl(OH)기를 가지기 때문에 단백질 및 기타 거대 분자들과 쉽게 결합하며, 항산화, 항암 등의 다양한 생리활성을 가진다. 발효한 붉나무의 폴리페놀 함량은 발효 전◦후의 발효액과 ethyl acetate 추출물을 대상으로 하여 측정하였으며, 기준 물질은 tannic acid를 사용하였다. 붉나무를 각각의 균주로 발효한 발효액의 폴리페놀 함량은 Fig. 5의 A에서 보는 바와 같이 발효 전과 큰 차이가 없었다. 그러나 Ethyl acetate 추출물의 폴리페놀 함량은 Fig. 5의 B에서 보는 바와 같이 Lb. plantarum subsp. plantarum KCTC 3108, Lb. casei KCTC 3109, Lb. helveticus KCTC 3545와 Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus KCTC 3635로 발효하였을 때 발효 전보다 낮았다. Lb. fermentum KCTC 3112와 Lb. brevis KCTC 3498로 각각 발효 후 ethyl acetate 추출물의 폴리페놀 함량은 각각 \( 2,841 \mu \mathrm{g} / \mathrm{ml} \)와 \( 2,824 \mu \mathrm{g} / \mathrm{ml} \)로 확인되어, 발효 전 붉나무 메탄올 추출물의 폴리페놀 함량 \( (2,649 \mu \mathrm{g} / \mathrm{ml}) \)보다 높았다.</p><h2>ABTS free radical 소거능</h2><p>붉나무 발효액의 ABTS free radical 소거능은 Fig. 6의 A에서 보는 바와 같이 발효 전 붉나무 methanol 추출물의 ABTS free radical 소거능과 거의 유사하였다. Lb. plantarum subsp. plantarum KCTC 3108로 발효한 붉나무의 ethyl acetate 추출물은 Fig. 6의 B에서 보는 바와 같이 \( \mathrm{RC}_{50} \)이 \( 4.7 \mu \mathrm{g} / \) \(\mathrm{ml} \)로 확인되어 다른 ethyl acetate 추출물보다 ABTS free radical 소거능이 낮았으나 Lb. fermentum KCTC 3112와 Lb. brevis KCTC 3498로 각각 발효 시 ABTS free radical 소거능은 발효 전 붉나무 methanol 추출물의 ABTS free radical 소거능과 유사하였다.</p><h2>DPPH free radical 소거능</h2><p>붉나무의 발효액 및 ethyl acetate 추출물의 항산화 효과는 DPPH free radical 소거능을 측정하여 확인하였다. Fig. 7의 A에서 보는 바와 같이 붉나무의 발효액과 발효 전 붉나무의 methanol 추출물 간의 큰 차이는 보이지 않았다. 반면에 Lb. plantarum subsp. plantarum KCTC 3108로 발효한 발효액의 ethyl acetate 추출물은 Fig. 7의 B에서 보는 바와 같이 발효 전보다 \( \mathrm{RC}_{50} \)이 높아졌다. Lb. fermentum KCTC 3112 와 Lb. bre-vis KCTC 3498로 발효한 발효액의 ethyl acetate 추출물은 발효 전과 유사한 \( \mathrm{RC}_{50} \)을 보였다. 이는 ethyl acetate로 추출하는 과정에서 DPPH free radical 소거에 관여하는 물질이 많이 추출된 것으로 사료된다.</p>