다양한 선량으로 전자선 조사한 냉장 한우 steak의 육색(L값)은 수치적으론 높았지만 유의한 차이가 없었고, 적색도는 vacuum 포장과 함기포장 모두 유의한 차이가 없었다. Nanke 등의 연구와 비교하여 고수준 전자선 조사는 외관적인 육색의 변화에 영향을 미치지 않았다. 적색도는 vacuum 처리구에서 전자선 조사구가 대조구보다 낮았으나 조사수준은 대조구와 유의적인 차이가 없었다.
<h2>전자선 조사 후 육색의 변화</h2> <p>Fig. 2, 3 및 4 는 다양한 선량으로 전자선 조사한 냉장 한우 steak의 육색을 나타낸 그림이다. 육색의 명도를 나타내는 L값은 수치적으로 전자선 조사구가 비조사구에 비하여 수치는 높았으나 유의적인 차이가 없었으며, 진공포장, 함기포장도 유의적인 차이가 없었다 \( ( \mathrm { p } >0.05) \). 이에 대한 정 등의 쇠고기를 저수준 전자선 처리하였을 때 \( \mathrm { L } ^ {\prime } \) (명도)의 차이가 없었다는 보고 그리고 Nanke 등이 \( 10.5 \mathrm { kGy } \)까지의 선량을 조사한 결과 명도애는 영향을 미치지 않았다는 보고와 비교하였을 때 본 실험의 고수준 전자선 조사와 동일한 결과를 확인하였다. 이는 전자선 조사에 의한 외관직인 육색의 변화와 비교하여 볼 때 많은 연구가 뭘요할 것으로 사료된다.</p> <p>적색도(a)는 vacuum 처리구에서 전자선 조사구가 대조구에 비하여 유의정으로 낮온 경향을 나타내었으나(p<0.05), 3 \( \mathrm { kGy } \) 조사수준은 대조구와 유의적인 차이가 없었다. 이는 소비자의 구매 수단인 육색의 선흥색을 대변해 주는 것이 적색도인 것을 감안하여 보면 \( 3 \mathrm { kGy } \)까지의 전자선 조사는 유해 미생물을 사멸시켜 안전성을 확보하며, 소비자의 구매도에도 영향을 미치지 않을 것으로 판단된다. Nanke 등이 진공포장한 쇠고기에 전자선 조사를 실시한 결과 \( \mathrm { a } ^ { * } \)값은 감소하였고, \( \mathrm { b } ^ { * } \) 값은 증가하였다고 한 보고와 유사한 결과였고, 선량에 대해서 Murano 등은 \( 1.5 \mathrm { kGy } \) 부근에서 적색도는 낮아지고 갈색이 나타난다고 보고하였으나, Luchsinger 등은 \( 2 \sim3.5 \mathrm { kGy } \)에서 적색도가 중가한다는 상이한 결과를 보고한 바 있다.</p> <p>이에 관하여 \( \mathrm { Ho } \)는 육색의 적색도를 의미하는 oxy-myoglobin은 조사(irradiation)시 metmyoglobin으로 전환된다고 하였고, Bernofsky 등은 oxymyoglobin은 조사하자마자 metmyoglobin을 형성하였다가 더 조사(irradiation)하면 붉은색 화합물로 바뀐다고 보고했으며, Ginger와 Schweigert는 \( 2.8 \mathrm { kGy } \)로 조사하였을 때 조사된 시료에서 myoglobin의 \( 90 \% \)가 oxymyoglobin으로 존재하였다는 보고와 본 실험의견과는 유사한 길과를 나타내었다. 본 실험에서 조사선량이 높은 실험구 \( (4.5,6,7.5 \mathrm { kGy } ) \)는 개붕 후 1시간 동안 방치하면서 육색을 축정한바 선홍색으로의 전환이 되지 않았고, 이는 조사선량의 차이에 따라 metmyoglobin의 함량이 많이 생성된 것으로 사료된다. 이는 전자선 조사에 따른 적색도의 퇴화는 소비자의 구매도에 많은 영향을 미치는 요인으로 저선량 \( (4.5 \mathrm { kGy } ) \)에 의한 전자선 조사가 바람직함으로 판단된다.</p>