열처리 온도에 따른 당근 휘발성 terpenoids 함량의 변화를 DHS 방법을 통해 분석한 결과 7가지 성분이 검출되었으며, 살균온도가 높을수록 휘발성 terpenoids 함량이 빠르게 감소함을 볼 수 있었다.
<h1>결과 및 고찰</h1><h2>열처리 조건에 따른 당근의 휘발성 terpenoids 함량 비교</h2><p>당근의 terpenoids 성분은 동일품종이라도 당근개체에 따라 변이가 심할 뿐만 아니라 동일개체 내에서도 당근부위에 따라 변이가 심하므로 당근 중간부위의 심부를 통과하여 세로로 정확히 4등분함으로써 각 시료의 변이를 최소화하였다. Table 1은 열처리 온도에 따른 당근 휘발성 terpenoids 함량의 변화를 나타낸 것인데, DHS 방법을 이용하여 terpinoids를 분석한 결과, \( \alpha \)-pinene, \( \beta \)-pinene, \( \beta \) -myrcene, \( \alpha \)-terpinene, limonene, \( \gamma \)-terpinene, terpinolene 등 7가지 성분이 명확히 검출되었다. 당근을 \(60, 80, 100^{\circ} \mathrm{C} \)에서 1시간 열처리시 \( \alpha \)-pinene의 함량은 각각 \(2.46, 2.30, 1.78 \mathrm{~ppm} \)이었는데 이는 열처리를 하지 않은 대조구의 \(3.35 \mathrm{~ppm} \)에 비해 각각 \(73.4, 68.7, 53.1\% \) 수준이었다. 또한 \( \beta \)-pinene의 함량은 각각 \(0.53, 0.52, 0.53\mathrm{~ppm} \)으로서 대조구 \(0.71\mathrm{~ppm} \)에 비해 \(74.6, 73.2, 74.6 \% \) 수준이었으며, \( \beta \)-myrcene의 함량은 각각 \(0.62, 0.60, 0.56\mathrm{~ppm} \)으로서 대조구 \(0.77 \mathrm{~ppm} \)에 비해 각각 \(80.5, 77.9, 72.7 \% \), limonene의 함량은 각각 \(0.52, 0.51, 0.49\mathrm{~ppm} \)으로서 대조구 \(0.63\mathrm{~ppm} \)에 비해 각각 \(82.5, 81.0, 77.8\%\), \(\gamma \)-terpinene의 함량은 각각 \(2.04, 1.77, 1.77 \mathrm{~ppm} \)으로서 대조구 \( 2.41 \mathrm{~ppm} \)에 비해 각각 \(84.6, 73.4, 73.4\% \), terpinolene의 함량은 각각 \(3.47, 3.09, 2.88\mathrm{~ppm} \)으로서 대조구 \( 4.87 \mathrm{~ppm} \)에 비해 각각 \(71.3, 63.4, 59.1 \% \), 그리고 total terpenoids의 함량은 각각 \(9.65, 8.79, 8.01\mathrm{~ppm} \)으로서 대조구의 \( 12.74\mathrm{~ppm} \)에 비해 각각 \(75.7, 69.0, 62.9\% \) 수준이었다. 따라서 당근을 \(100^{\circ} \mathrm{C} \)에서 1시간 동안 조리를 하더라도 휘발성 terpenoids 성분이 total terpenoids의 함량 기준으로 약 \( 62.9\% \) 정도는 남아 풍미에 상당한 영향을 준다고 할 수 있었다. Yoo 등은 휘발성 terpenoids 중 \( \alpha \)-pinene 및 \( \beta \)-pinene의 경우 \(1\mathrm{~ppm} \) 이상이면 역겨운 냄새가 난다고 하여 low terpenoids의 당근 품종 선발시 \( \alpha \)-pinene, \( \beta \)-pinene 그리고 total terpenoids를 기준으로 하였는데, Fig. 1은 열처리 시간에 따른 \( \alpha \) -pinene, \( \beta \)-pinene 그리고 total terpenoids의 변화를 조사한 것이다. \( \alpha \)-Pinene의 경우 \(60^{\circ} \mathrm{C} \)에서 90분간 열처리시 최초 \(1.60\mathrm{~ppm} \)에서 \( 0.92\mathrm{~ppm} \)으로 약 \( 57.5 \% \) 수준이었으며, \(80^{\circ} \mathrm{C} \)에서 90분간 열처리시는 최초 \( 1.53\mathrm{~ppm} \)에서 \( 0.74\mathrm{~ppm} \)으로 약 \(48.4\% \) 수준이었다. 또한 \(100^{\circ} \mathrm{C} \)에서 90분간 열처리시 최초 \(1.49 \mathrm{~ppm} \)에서 \(0.64\mathrm{~ppm} \)으로 약 \( 43.0\% \) 수준으로 감소하였다. \( \beta \)-Pinene의 경우 일반적으로 당근에서 \( \alpha \)-pinene에 비해 함량이 적은데, 본 실험에서도 모든 실험 구에서 \(1\mathrm{~ppm} \) 이하가 나왔으며 열처리 시간에 따라 완만한 변화를 보였다. Total terpenoids의 경우 \(60 ^{\circ} \mathrm{C} \)에서 30, 60, 90분 열처리시 각각 \(9.76, 8.66, 8.40\mathrm{~ppm} \)으로 대조구 \( 11.72\mathrm{~ppm} \) 대비 각각 \(83.3 \%\), \( 73.9\%\) , \( 71.7\%\)수준이었으며, \(80^{\circ} \mathrm{C} \)에서 30, 60, 90분 열처리 시는 각각 \(7.43, 6.61, 6.34 \mathrm{~ppm} \)으로 대조구 \(10.16\mathrm{~ppm} \) 대비 각각 \( 73.1\%\), \(65.1 \%\) , \( 62.4\%\)수준이었다. 또한 \( 100^{\circ} \mathrm{C} \)에서 30, 60, 90분 열처리 시 각각 \(7.21, 6.34, 6.12\mathrm{~ppm} \)으로 대조구 \( 10.76\mathrm{~ppm} \) 대비 각각 \(67.0 \%\), \( 58.9\%\) , \( 56.9\%\) 수준이었다. 따라서 이상의 결과를 종합하면 당근의 terpenoids 함량은 열처리 온도가 높을수록 많이 감소하였으며, 열처리 시간에 따른 휘발성 terpenoids는 \( \alpha \)-pinene 및 total terpenoids의 경우 최초 30분동안 급속히 감속하였으며, 그 후 시간이 지남에 따라 감소율이 낮아지는 경향을 보였다.</p><h2>당근주스의 살균 조건에 따른 휘발성 terpenoids 함량 비교</h2><p>살균 조건에 따른 당근주스의 휘발성 terpenoids의 변화를 조사하기 위해 제주산 당근으로 당근주스를 제조하였는데, Table 2는 살균 온도에 따른 당근주스의 휘발성 terpenoids의 변화를 조사한 것이다. 당근주스를 제조하여 \(60, 80, 100 ^{\circ} \mathrm{C} \)에서 20분간 열처리시 \( \alpha \)-pinene의 함량은 각각 \(2.66, 2.47, 1.22\mathrm{~ppm} \)이었는데 이는 열처리를 하지 않은 대조구의 \( 3.42\mathrm{~ppm} \)에 비해 각각 \( 77.8, 72.2, 35.7\% \) 수준이었다. 또한 \( \beta \)-pinene의 함량은 각각 \(1.21, 1.13, 0.70 \mathrm{~ppm} \)으로서 대조구 \(1.49\mathrm{~ppm} \)에 비해 각각 \(81.2, 75.8, 47.0\% \) 수준이었으며, \( \beta \)-myrcene의 함량은 각각 \(0.73, 0.70, 0.55\mathrm{~ppm} \)으로서 대조구 \(0.87 \mathrm{~ppm} \)에 비해 각각 \(83.9, 80.5, 63.2 \% \), limonene의 함량은 각각 \(0.63, 0.61, 0.50\mathrm{~ppm} \)으로서 대조구 \(0.73\mathrm{~ppm} \)에 비해 각각 \(86.3, 83.6, 68.5\% \), \( \gamma \)-terpinene의 함량은 각각 \( 1.43, 1.42, 1.17 \mathrm{~ppm} \)으로서 대조구 \(1.70\mathrm{~ppm} \)에 비해 각각 \(84.1, 83.5, 68.8 \% \), terpinolene의 함량은 각각 \(5.40, 5.22, 3.62\mathrm{~ppm}\)으로서 대조구 \(7.25\mathrm{~ppm} \)에 비해 각각 \(74.5, 72.0, 49.9\% \), 그리고 total terpenoids의 함량은 각각 \(12.06, 11.55, 7.77 \mathrm{~ppm} \)으로서 대조구 \(15.46 \mathrm{~ppm} \)에 비해 각각 \(78.0, 74.7, 50.3 \% \) 수준이었다. 따라서 당근주스의 경우 \(60, 80^{\circ} \mathrm{C} \) 등 낮은 온도에서 보다 \(100^{\circ} \mathrm{C} \)에서 살균하는 것이 휘발성 terpenoids가 훨씬 빨리 감소하였다. Fig. 2는 당근주스의 살균 온도별, 시간별 휘발성 terpenoids의 변화를 나타낸 것인데, 살균온도가 높을수록 휘발성 terpenoids 함량이 빠른 속도로 감소함을 보여주고 있으며, 살균시간에 따른 휘발성 terpenoids의 함량은 최초 20분간 급속히 감소하다가 이후에는 완만하게 감소하였다. 특히 \( 100^{\circ} \mathrm{C} \)에서 살균했을 경우 20분 살균시 total terpenoids가 \( 6.93\mathrm{~ppm} \)으로서 \( 60^{\circ} \mathrm{C} \)와 \(80^{\circ} \mathrm{C} \)에서 60분간 살균했을 경우의 \( 8.29\mathrm{~ppm}\) 및 \(6.95 \mathrm{~ppm} \) 보다 더 많은 total terpenoids가 감소하였는데, 따라서 당근주스의 휘발성 terpenoids 함량을 줄이기 위해서는 고온단시간 살균이 저온장시간 살균보다 더 유리하다는 것을 알 수 있었다.</p>