쌀 고유의 풍부한 영양성분을 함유할 수 있는 과학적인 방식으로 가공된 쌀에 대한 관심도가 높아가고 있기 때문에, 현미 등의 곡물 가공방법의 기술개발 등은 고부가가치의 기능성 식품 개발과 밀접한 관련이 있다. 탄수화물 함량이 높은 백미밥의 소비는 감소하고 있으며, 영양 성분 조성이 다양한 현미가 당뇨 환자, 미용, 다이어트 관리 등에 매우 유용할 것이라는 의견이 지배적이다. 본 연구는 pectinase를 이용하여 현미표면을 가공하면 고유의 영양성분을 최대한 보존하면서 간편하게 미감, 식감을 개선할 수 있는 기술이라고 사료되며, 여러가지 다양한 곡물가공에 적용될 수 있는 가능성을 제시할 수 있을 것이다.
<h1>고 찰</h1> <p>쌀 고유의 풍부한 영양성분을 함유할 수 있는 과학적인 방식으로 가공된 쌀에 대한 관심도가 높아가고 있기 때문에, 현미 등의 곡물 가공방법의 기술개발 등은 고부가가치의 기능성 식품 개발과 밀접한 관련이 있다.</p> <p>여러 종류의 효소가 식품, 양조, 과일 등의 다양한 산업분야에서 적용되고 있으며, 생산성 및 수율 향상, 환경 폐기물 감소, 설비의 간편화 등을 유도해 낼 수 있다. 본 연구에서 현미 가공에 사용된 pectinase 는 현미 표면에 풍부한 pectinase 를 분해하기 위해 사용되어 졌으며, 그 결과 현미의 미강 표면에서 미세한 구멍, 거칠어진 표면 등과 같은 변화를 관찰하였다. Cellulase 역시 현미 표면의 가공을 위해 사용되어질 수도 있었지만, 무게 변화등과 같은 비교실험 결과로부터 유추해보면, pectinase에 비해 현미 표면의 가공 효율이 상대적으로 덜한 것으로 여겨진다. 한편 pectinase 처리에 의해 가공된 현미는 미강 표면 및 내부의 변화가 유도되었기 때문에 대조군에 비해 표면적이 증가한 것으로 사료되며, 이후의 수분 흡수력등과 같은 실험에서 차이가 발생하는 현상을 확인할 수 있었다. 영양성분의 보존적인 측면을 살펴보면, pectinase 활성의 극대화를 위해 수용액 상태에서 효소 반응을 유도하는 과정에서 칼슘, 나트륨 등과 같은 염 등의 감소된 것으로 추정된다. 그러나 pectinase 처리 전후에서 대부분의 영양분이 완벽하게 보존되고 있음을 확인할 수 있었다.</p> <p>일반적으로 백미의 식감이 좋은 이유는 현미가 가지는 딱딱하고 거친 호분층이 물리적 도정 과정을 통해 제거되어 다량의 녹말을 함유하는 부분이 노출되어 있기 때문이다. 녹말은 사람의 침 속의 소화효소(아밀라아제)에 의해 빠르고 쉽게 단맛을 내는 포도당으로 분해 될 수 있다. 그러나 많은 섬유소를 포함하는 호분 층을 가진 현미는 미강이라는 물리적 장벽 때문에 녹말층의 노출되어 있지 않기 때문에 소화율이 백미에 비해 떨어지기 때문에 맛도, 식감도 떨어질 수 있다. 이러한 의미에서 녹말반응도 분석은 현미 표면에 나출된 녹말 성분 노출을 측정할 수 있을 것이다. 대조군 현미로 지은 밥은 요오드 반응이 잘 나타나지 않았지만, pectinase 처리한 현미로 지은 밥의 경우는 백미밥의 요오드 반응과 유사한 결과를 관찰할 수 있었다. 이러한 결과들은 현미에 효소를 처리하여 형성된 미세 구멍, 표면적의 증대를 통해 충분한 양의 수분이 현미 내부로 침투하게 되고, 현미 표면에 생긴 미세한 구멍을 통해 녹말 성분이 노출된 것으로 사료 된다.</p> <p>쌀은 당조절과 관련된 질병인 당뇨 질환의 예방 및 조절에 중요한 의미가 있다. 탄수화물 함량이 높은 백미밥의 소비는 감소하고 있으며, 영양 성분 조성이 다양한 현미가 당뇨 환자, 미용, 다이어트 관리 등에 매우 유용할 것이라는 의견이 지배적이다. 그러므로 본 연구는 pectinase를 이용하여 현미표면을 가공하면 고유의 영양성분을 최대한 보존하면서 간편하게 미감, 식감을 개선할 수 있는 기술이라고 사료되며, 여러가지 다양한 곡물가공에 적용될 수 있는 가능성을 제시할 수 있을 것이다.</p>