Chin 등은 김치시료들로부터 유산균을 분리한 후 ITS 염기서열 및 부분적 16S rDNA 염기서열 결정을 통해 유산균의 다양성을 검토하였으며, Bae 등은 유산균 변화를 PCR 증폭 없이 검토하여 Weissella 및 Leuconostoc 속에 속하는 대부분의 종을 검출해냈다. 이처럼 김치발효 관련 유산균 연구의 가장 큰 변화 요인 중 하나는 일부 Lactobacillus 속 유산균들이 Weissella 속으로 재정리된 점을 들 수 있으며, 본 논문에서 진행한 T-RFLP 분석은 종 간의 구분에 어려움이 있었지만, 군집의 다양성과 역동성을 빠르게 규명하는 측면에서는 우수하다는 것을 알 수 있었다.
<p>Chin 등은 발효 중기로 예상되는 \( \mathrm { pH } 4 \) 이상의 김치시료들로부터 \( 37 ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 유산균을 분리한 다음, 16S 와 23S ribosomal RNA 유전자 사이에 존재하는 internal transcribed spacer region(ITS) 염기서열의 다양성 및 부분적16S rDNA 염기서열 결정을 통하여 김치유산균의 다양성을 검토하였다. 이들의 연구에서도 Leuconostoc 속 및 Weissella 속 유산균이 다수 검출되었지만, 최근의 보고들과는 달리 Lb. brevis가 우점종으로 나타났다. 이 결과는 김치로부터의 유산균 선별 과정에서 배양온도 조건을 \( 37 ^ {\circ } \mathrm { C } \)로 설정함에 따라 발생한 결과로 추정된다.</p> <p>Bae 등은 genome-probing microarray를 이용하여 \( 4 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 발효 김치의 유산균 변화를 김치로부터 DNA를 추출한 후 PCR 증폭과정 없이 검토한 결과, Weissella 및 Leuconostoc 속에 속하는 대부분의 종(species)이 검출되었고, 다수의 Lactobacillus, Enterococcus, Pediococcus, Lactococcus 속 유산균이 검출되었으며 Streptococcus 속도 일부 검출되었다. 이 결과는 최근에 시도된 분자생물학적 방법에 의해서 검출되지 않았던 Enterococcus 및 Pediococcus, Streptococcus의 존재를 확인함으로써 PCR에 의한 16S rDNA의 증폭과정에서 발생하는 미생물 생태계의 왜곡을 제시한 한 예라고 할 수 있다. Microarray에 사용한 동일한 DNA를 PCR로 증폭한 후, DGGE로 분석한 결과 9종의 미생물이 검출되어 99종이 검출된 microarray 결과가 편향적으로 축소되는 것을 확인하였다. Microarray 결과에서는 소수로 존재하는 많은 유산균 종을 확인하였다는 점에서 큰 의의를 가지고 있지만 Weissella, Leuconostoc, Lactobacillus 속 유산균이 김치발효에 주를 담당한다는 최근에 보고된 결과들과 큰 차이는 없는 것으로 나타났다.</p> <p>김치발효 관련 유산균 연구의 가장 큰 변화 요인 중의 하나는 과거 Lactobacillus 속으로 분류되었던 일부 유산균들 및 Lc. paramesenteroides가 Weissella 속으로 재정리된 점을 들 수 있다. 분자생물적 방법론의 도입 전에 도출된 초기 주발효균 Lc. mesenteroides의 많은 수가 다른 종의 Leuconostoc 속으로 추정되고, 후기발효의 주요균 Lb. plantarum을 비롯한 Lactobacillus 속 유산균의 다수의 동정에 오류가 있었을 것이며, 이들 중 일부는 Weissella 속으로 편입된 것으로 추정된다. 본 T-RFLP 분석에서 Lb. sakei, Lb. graminis, Lb. curvatus 간의 구분과 Lb. plantarum group 내에서의 구분, Leuconostoc 속의 종간 구분에 어려운 점이 나타났지만, Choi 등에 의한 16S rDNA 염기서열에 바탕을 둔 분리균의 동정에서도 이러한 문제점의 해결은 완벽하지 않은 것으로 보고되었다. T-RFLP는 분리균을 동정하는 방법에 비해 군집에 존재하는 미생물을 정확히 규명하는 측면에서는 다소 떨어지지만, 군집의 다양성 및 역동성을 빠르게 규명하는 측면에서는 우수하다는 것을 보여준 한 예라 할 수 있다.</p>