이 연구에서는 이전 연구들과 비슷한 방법을 사용하여 단백질 분해 활성을 조사한 결과, Vb. halodenitrificans 균주 KM2100의 경우 12% NaCl이 첨가된 배지에서는 활성이 관찰되었지만 15% 농도에서는 활성이 나타나지 않았다. 각 배지로부터 분리 및 동정된 개체 수는 고염 환경에서 우세한 종을 결정하기에 충분하지 않았으나, 멸치젓에서는 Virgibacillus 속, 새우젓에서는 Staphylococcus 속이 우세한 것으로 나타났다. 따라서, 단백질 분해 활성을 가진 다양한 세균을 분리하기 위해 NaCl 함량을 8%로 낮추고, skim milk를 2% 첨가한 nutrient agar와 marine agar를 사용하여 투명 환경을 조성하여 균주를 선별하였다 (Table 3). 그러나, 새우젓에서 분리된 단백질 분해 활성을 가진 세균은 NaCl 농도 15%에서 분리된 세균 군집과 다르게 Bacillus 속, Planococcus, Salinivibrio 속이 분리되었으며, Kytococcus sedentarius는 1개의 시료로부터 8개의 균주로 분리되었다.
<p>멸치젓으로부터 Virgibacillus halodenitrificans는 총 6균주가 분리되었지만, 3 균주만이 NaCl이 15% 첨가된 배지에서 단백질 분해활성을 나타내었다. 선행연구에서 동일한 방법을 이용하여 단백질 분해활성을 검토한 Vb. halodenitrificans 균주 KM2100의 경우, 12% NaCl이 첨가된 배지에서는 활성이 나타났지만, 15% 농도에서는 활성이 나타나지 않았다. 이러한 결과로 보아 단백질 분해활성을 나타내지 않은 3균주는 단백질 분해활성이 없는 균주 또는 아종(subspecies)이라기 보다는 15% 이하의 NaCl 농도에서 활성을 갖는 protease를 생성하거나 분비하는 균주로 추정된다. 따라서 Vb. halodenitrificans의 NaCl 농도에 따른 단백질 분해활성은 균주 특이적인 현상으로 해석된다. 단백질 분해활성을 나타낸 새우젓 유래 1균주는 Halobacillus trueperi로 동정되었다. Hb. trueperi의 검출빈도가 높지 않고, 선행연구에서도 분리되지 않았지만, Virgibacillus와 함께 같은 과(family)Bacillaceae에 속한다는 점을 고려하면 젓갈발효와 관련성이 높은 종으로 추정된다.</p> <p>각 배지로부터 분리되어 동정된 개체수가 고염에서의 우점종에 대한 결론을 내리기에는 충분하지 않지만, 멸치젓에서는 Virgibacillus 속이 새우젓에서는 Staphylococcus 속이 우점하는 것으로 나타났다. 이러한 결과는 본 연구자들이 6종의 배지를 이용하여 bacteria를 분리한 선행연구와 일치하는 결과로, 고염에서 생장 가능한 bacteria가 젓갈발효의 우점종으로 추정된다.</p> <h2>NaCl 농도 8%에서 단백질 분해활성을 보유한 bacteria</h2> <p>생선을 비롯한 해산물에서 유래하는 단백질 분해효소와 미생물이 분비하는 효소의 작용이 젓갈의 풍미 생성과 깊은 관련이 있는 것으로 알려지고 있지만, 미생물의 단백질 분해효소가 젓갈의 숙성에 미치는 역할은 아직 규명되지 못했다. NaCl이 15% 첨가된 배지에서 단백질 분해활성을 나타낸 bacteria는 2종에 불과하지만, 본 연구자들의 선행연구에서 단백질 분해활성이 염농도에 따라 다르게 나타남을 확인한 바 있다. 따라서 보다 다양한 단백질 분해활성 보유 bacteria의 분리를 위하여 NaCl의 함량을 8%로 낮추고 skim milk를 2% 첨가한 nutrient agar와 marine agar를 이용하여 투명환을 생성하는 균주들을 선발하였다(Table3).</p> <p>멸치젓에서 분리된 단백질 분해활성 보유 bacteria는 Vb.halodenitrificans를 중심으로 한 Bacillus 근연 속이 분리되어 NaCl 농도 15%에서 생장하는 bacteria의 군집과 크게 다르지 않은 것으로 나타났다. 그러나 새우젓으로부터 분리된 단백질 분해활성 보유 bacteria는 NaCl 농도 15%에서 분리된 bacteria의 군집과 달리 Bacillus 속과 Planococcus, Salinivibrio 속이 분리되었고, Kytococcus sedentarius가 1종의 시료로부터 8균주 분리되었다. 새우젓에서 우점하는 Staphylococcus, Salinicoccus, Salimicrobium 속이 8% NaCl이 존재하는 환경에서 단백질 분해활성을 나타내지 않는 점으로 미루어 멸치젓의 우점종과 달리 새우젓의 우점종은 단백질 분해가 아닌 다른 역할을 하고 있는 것으로 추정된다. 젓갈과 재료 및 제조방법이 비슷한 fish sauce의 경우 Staphylococcus 속 bacteria가 풍미 형성과 관련이 있는 것으로 보고되었고, 새우젓의 경우, Staphylococcus equorum이 고염에서 우점으로 검출되었기 때문에 Staphylococcus 속은 젓갈의 풍미와 깊은 관련이 있는 미생물로 추정된다.</p>