기능성 육제품의 가능성을 검토하기 위해서 물 \( 10 \% \) 첨가한 돈육 patty, 쑥, 솔잎, 두릅 추출물을 가각 \(10\%\)씩 첨가한 돈육 patty 4종류를 제조하고 품질 특성을 조사하였는데, 추출물을 첨가하여 제조한 돈육 patty들이 대조구와 물리적 - 관능적 성질들이 비슷하거나 다소 우수하여 이들을 이용한 기능성 육제품의 제조가 가능할 것으로 판단되었고, 이 결과들을 토대로 다른 식물 추출물을 이용한 연구가 계속되어야 하겠다.
<p>관능성은 식품의 가장 중요한 품질 특성인데, 많은 연구자들이 육제품의 관능성에 미치는 영향에 대하여 보고하였다. Hensley와 Hand는 지방과 수분 첨가 비율이 관능성과 물성에 미치는 영향에 대하여 연구하였고, Hand 등은 지방을 \( 10 \% \) 이하로 줄이면 다즙성이 저하된다고 하였으며, Egbert 등은 gum류의 첨가가 육제품의 관능성 과 물리적 성질에 영향을 미친다고 보고하였다. 본 연구에서는 물대신 식물 추출물을 첨가한 것 외에는 다른 돈욱 patty와 원부재료의 배합비율이 비슷하여 물과 식물 추출 뭍의 첨가에 따른 관능성의 차여를 판단하고자 하였으나, 식물 추출물이 관능적 톡성에 영향을 미치지 않거나 다소 우수한 것으로 나타났다.</p> <p>이상의 결과에서 항산화성이나 항균성이 있는 식물 추출물을 육제품 제조시 첨가하는 물 대신에 사용함으로써 종래의 육제품과 이질적인 품질의 차이가 있을 것으로 예측하였으나 쑥, 솥잎 및 두릅 추출물을 첨가하여 제조한 돈육 patty들이 대조구와 물리적 - 관능적 성질들이 비슷하거나 다소 우수하여 이들을 이용한 기능성 육제품의 제조가 가능할 것으로 판단되었고, 이 결과들을 토대로 다른 식물 추출물을 이용한 연구가 계속되어야 하겠다.</p> <h1>요 약</h1> <p>기능성 육제품의 가능성을 검토하기 위해서 물 \( 10 \% \) 첨가한 돈육 patty, 숙, 솔잎 및 두릅 추출물을 가각 \( 10 \% \) 씩 첨가한 돈육 patty 4종류를 제조하고 품질 특성을 조사하였다. 물을 \( 10 \% \) 첨가한 대추구의 수분함량은 식물 추출물 처리구보다 높았으나, 지방함량은 낮았으며, 회분함량은 솔잎 추출물 처리구가 높게 나타났다. \( \mathrm { pH } ^ { 2 } \) 는 5.92 5.98로 시료들 샤이에 차이가 없었다. 생육 patty 대조구의 Hunter's L 및 a값이 식물 추출물 처리구보다 비교적 높았으며, 생욱 patty의 a값이 가열육 patty보다 높았다. 대조구와 식몰 추출물 처리구 사이의 조리수율, 보수력, 염용성 단백질 추출성 및 gel 강도는 차이가 없었다. 그리고 지방보유을은 대조구가 식물 추출물 처리구보다 낮았으나 수용성 단백질의 추출성은 대조구가 솔잎 추출물 처리구보다 높았다. 경도, 탄성, 응집성, 뭉침성 및 저작성은 시료들 사이에 차이가 없었다. 관능검사 결과 가열육의 향기, 다즙성 및 전체적인 기호성은 시료들 사이에 차이가 없었지만, 조직감은 솔잎, 쑥, 두릅 추출물 처리구, 대조구 순으로 높게 나타났다.</p>