한약재 추출물을 사용하여 제조한 캡슐 메주의 성분, 아미노태 질소 및 환원당 함량, 갈변도 및 색도에 대한 실험 및 관찰을 진행하였다. 수분 조단백질 및 조지방, 염도에 대한 일반 성분 분석을 실시하였고, Formal 적정법으로 아미노태 질소 함량을 확인하였다. 갈변도는 지용성와 수용성색소로 분류하여 실험하였으며, 색도는 색채 색차계의 측정을 활용하였다.
<h1>재료 및 방법</h1> <h2>실험재료</h2> <p>메주제조를 위한 대두[Glycine max (L.) Merrill]는 한국전통발효식품연구소의 직영농장에서 2001년 가을에 수확한 태광 품종을 구입하여 사용하였으며, 캡슐메주 제조를 위한 종균은 한국종균협회에서 Aspergillus oryzae을 분양 받아 사용하였다. 염수 제조를 위한 소금은 정제된 한주 소금을 사용하였고, 물은 청정수를 사용하였다. 한약재의 선택은 한약재 추출물을 전통된장에 첨가하였을 때 된장의 향 및 색 등에 나쁜 영향을 미치지 않으면서 전통된장의 기능성을 증진시킬 것으로 추측되는 국산 한약재 21종을 Table 1 과 같이 4 그룹으로 나누어 열수추출하여 사용하였으며, 한약재추출물의 제조는 청정수 \( 10 \mathrm{~L} \) 에 4 군으로 나눈 각 군의 한약재 \( 900 \mathrm{~g} \) 를 첨가하고 \( 120^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 2.5시간 추출한 후, \( 150 \mathrm{ml} \) 씩 봉지에 담아 \( 5^{\circ} \mathrm{C} \) 이하에 보관하면서 사용하였다.</p> <h2>캡슐형 메주의 제조</h2> <p>청정수에서 대두를 12 시간 불려 물 빼기를 한 후 전통가마솔으로 4 시간 동안 증자한 다음 콩 알갱이를 \( 3 \sim 4 \) 등분하여 \( 10 \times 15 \times 20 \mathrm{~cm} \) 크기의 메주롤 성형하였다. 그 중 최외층부 \( 1 \mathrm{~cm} \) 정도의 두께는 세밀하게 마쇄한 증자대두에 황국균인 Asp. oryzae 포자를 \( 0.3 \%(w/w) \) 혼합한 것으로 피복시켜 캡슐형 메주를 성형하였다. 성형된 캡슐형 메주는 3 일간 자연 건조시킨 후, 한국전통발효식품연구소의 대형황토방 발효실에서 짚으로 매달아 온도 \( 25^{\circ} \mathrm{C} \), 숩도 \( 80 \% \) 로 7 일 동안 1 차 발효시킨 다음, 실외(평균 \( 5.2^{\circ} \mathrm{C}, 12 \) 월 \( ) \) 에 서 2 차 발효를 30 일간 실시하였다.</p> <h2>한약재 첨가 된장의 제조 및 숙성</h2> <p>한방 콩된장의 담금은 Table 2에서 보는 바와 같이 제 Ⅰ군 제 Ⅳ군의 한약재추출용액 \( 4 \mathrm{~L}, 2.5 \mathrm{~L} \) 및 \( 1 \mathrm{~L} \) 에 수돗물을 \( 5 \mathrm{~L}, 6.5 \mathrm{~L} \) 및 \( 8 \mathrm{~L} \) 씩 첨가하여 각 시험구의 부피가 \( 9 \mathrm{~L} \) 되도록 정용한 다음 소금을 첨가하여 \( 21 \% \) 농도로 조정한 한약재 염수에 잘 발효된 캡슐형 메주 \( 7.5 \mathrm{~kg} \) 를 넣어 60 일 동안 염장 자연 발효시킨 후, 된장과 간장을 분리하고, 새로운 항아리에 잘 다져 넣은 후 90 일 동안 숙성시킨 된장을 실험시료로 사용하였다.</p> <h2>일반성분의 분석</h2> <p>된장 중의 수분함량은 상압가열 건조 \( \left(105^{\circ} \mathrm{C}\right) \) 법, 조단백질과 조지방은 각각 semi-micro Kjeldahl법과 Soxhlet 에테르 추출법, 염도는 \( \mathrm{AgNO}_{3} \) 법으로 적정하였다. \( \mathrm{pH} \) 는 된장 \( 10 \mathrm{~g} \) 에 \( \mathrm{CO}_{2} \) 를 제거한 증류수 \( 40 \mathrm{ml} \) 를 가하여 homogenizer로 마쇄 \( (8,000 \mathrm{rpm}, 5 \mathrm{~min}) \) 하고 여과하여 \( 50 \mathrm{ml} \) 로 정용한 후, 그 액의 일부를 취하여 유리 전극 \( \mathrm{pH} \) meter (Fisher, U.S.A.)로 측정하였고, 총산도는 앞의 여과액 \( 20 \mathrm{ml} \) 를 취하여 \( \mathrm{pH} 8.3 \) 이 될 때까지 적정하여 소요되는 \( 0.1 \mathrm{~N}\) \(\mathrm{NaOH} \) 의 양(mI)으로 나타내었다.</p> <h2>아미노태질소 및 환원당</h2> <p>아미노태 질소 \( (\mathrm{NH}_{2}\)-\(\mathrm{N}) \) 함량은 된장 \( 5 \mathrm{~g} \) 를 \( 250 \mathrm{ml} \) 로 정용하고 마쇄한 후, 1 시간 동안 교반하여 충분히 흔합한 다음, 원심분리하여 그 상징액 \( 25 \mathrm{ml} \) 을 취하여 Formol 적정법으로 실시하였다. 이때에 중성포르말린 용액을 \( 20 \mathrm{ml} \) 첨가한 다음 다시 \( \mathrm{pH} \) 가 산성화되면 \( 0.05 \mathrm{N} \) \(\mathrm{NaOH} \) 용액으로 \( \mathrm{pH} 8.4 \) 까지 적정하여 계산하였다. 환원당 함량은 원심분리한 상등액을 여과하여 얻은 여액 \( 1 \mathrm{ml} \) 를 취하여 DNS법으로 측정하였고, 그 함량은 glucose의 양으로 나타내었다.</p> <h2>갈변도 및 색차계 색도</h2> <p>지용성색소는 각 된장시료 \( 5 \mathrm{~g} \) 에 n-hexane \( 50 \mathrm{ml} \) 씩을 가하여 3회 탈지시켜 여과한 잔사에 chloroform-methanol (2 : 1, \( \mathrm{v} / \mathrm{v}) \) 혼합액 \( 50 \mathrm{ml} \) 를 가하여 3회 추출한 것을 시료로 사용하였으며, 수용성색소는 추출잔사에 methanol-증류수(1 : 1, \( \mathrm{v} / \mathrm{v}) \) 혼합액 \( 50 \mathrm{ml} \) 를 가하여 \( 5^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 48 시간 추출한 다음 \( 420 \mathrm{~nm} \) 에서 흡광도를 측정하였다. 색도는 된장 \( 20 \mathrm{~g} \) 을 색채 색차계(Chroma Meter CR-200, MINOLTA)의 측정대에고르게 담은 후, L (lightness), a (redness) 및 b (yellowness)값을 각각 5 회 반복 측정하였으며, 이때 사용한 표준백색판의 L, a, b 값은 각각 89.2, 0.921 및 0.78이었다.</p>