발효되가는 메주의 pH와 산도를 주기적으로 측정한 결과, 유산균과 같이 유산/초산 생성 균들에 의해 초기에 pH가 급감하지만 발효가 진행되면서 bacilli들에 의해 생성되는 암모니아와 아민류에 의해 pH는 상승하고 적정산도는 감소하는 것으로 분석된다. 다만 종균을 접종한 메주 1과 2은 잡균들의 오염과 증식이 억제되었기에 볏짚을 균원 삼은 메주 3보다 pH는 높고 산도는 낮은 것으로 사료된다. 이러한 시료들간의 차는 발효 환경이 메주 품질에 중요하며, 메주의 pH와 산도는 주로 자라는 균들에 좌우됨을 증거한다.
<h1>결과 및 고찰</h1> <h2>메주 발효 중 \( \mathrm { pH } \)와 \( \mathrm { TA } \) 변화</h2> <p>제조한 메주를 56일간 발효시키면서 7일 간격으로 시료를 채취하여 \( \mathrm { pH } \)와 산도를 측정하였다. 메주 1의 \( \mathrm { pH } \)는 초기 7일간의 1 차발효 중 최초 6.81에서 6.45로 감소하였고 적정산도는 0.46에서 1.07로 증가하였다. 실외에서 행한 2차 발효 중 \( \mathrm { pH } \)는 점진적으로 증가하여 56일에는 7.1을 나타내었다. 적정산도는 감소와 증가를 반복하다 56일에 0.97로 7일째 보다는 다소 감소하였다. 메주 2의 \( \mathrm { pH } \)와 적정산도 변화 패턴은 메주 1과 비슷하였고 56일에 \( \mathrm { pH } \)는 7.35산도는 0.66을 나타내었다. 메주 3은 발효 전 기간을 통해서 가장 낮은 \( \mathrm { pH } \)와 높은 산도를 유지하였다. 처음 1주일에 가장 큰 폭의 \( \mathrm { pH } \) 강하와 산도 증가가 일어났고 이후에는 완만하게 \( \mathrm { pH } \)는 증가하고 산도는 감소하였다. 56일에 메주 3의 \( \mathrm { pH } \)는 6.75 산도는 1.3을 나타내었다. 볏짚을 균원으로 사용한 메주 3의 산도가 다른 메주들 보다 높은 것은 아마도 볏짚에 존재한 유기산 생성균들 때문이라 생각된다. 유산균과 같이 유산이나 초산을 생성하는 균들에 의해 초기에 \( \mathrm { pH } \)가 급히 내려가지만 발효가 진행되면서 bacilli들에 의해 생성되는 암모니아와 아민류에 의해 \( \mathrm { pH } \)는 상승하고 적정산도는 감소하는 것으로 보인다. 전통방식으로 제조한 메주 3종에 존재하는 미생물들을 조사한 보고에 의하면 유산균은 메주 3종에 최소 \( 10 ^ { 6 } \mathrm { CFU } / \mathrm { g } \) 이상 검출되었고 그 숫자로 볼 때 호기성균이나 효모 ·곰팡이와 함께 메주의 중요 미생물군 위치를 차지한다. 종균을 접종한 메주 1과 2의 경우 잡균들의 오염과 증식이 억제된 결과 메주 3과 비교할 때 \( \mathrm { pH } \)는 높고 산도는 낮아진 것으로 생각된다. 전국에서 수집한 123점의 전통식 메주들의 \( \mathrm { pH } \)와 산도를 측정한 결과를 보면 시료들간 차이가 커서 발효가 일어나는 환경이 메주 품질에 중요한 요소임을 알 수 있다. 이들 보고들과 본 연구 결과들을 고려할 때 메주의 \( \mathrm { pH } \)와 \( \mathrm { TA } \)는 어떤 균들이 주로 자라는 지에 따라 달라짐을 알 수 있다.</p>