비브리오 저해능이 높은 천연산물의 항산화력을 ORP sys-tem value로 측정하였으며 한 가지 천연산물로는 황백, 오미자, 녹차가 높게 나타났으며 이를 배합한 여러 조합에서도 항산화력은 높게 나타났다. 이 이유로는 천연산물이 phenolic 화합물을 함유하고 있기 때문이라고 판단되며 배합에 의해 항산화력이 증가되는 것으로 보인다. 천연산물 조합으로 제조된 고추장의 비브리오 저해를 하며 기능성이 있는지를 조사하였다. 이러한 조합에서 배합비나 배합 구성에 따라 제어력이 달라질 수 있으며 비율에 따라 제어 정도를 측정한 것을 표로 나타내었다. 여러 조합에서 제어력에 대한 결과로 오가피의 항균력과 항염즌효과가 제어에 중요한 요인임을 알 수 있었으며 마늘, 메주, 겨주, 고추냉이의 경우 비브리오 균에 대한 항균력이 나타나지 않았다.
<h1>결과 및 고찰</h1> <h2>천연산물의 항산화력</h2> <p>비브리오 저해능이 높은 천연산물의 항산화력을 ORP sys-tem value로 측정한 결과를 Table 1에 나타내었다. 한 가지 천연산물에서는 황백, 오미자, 녹차가 높게 나타났으며, 이들 천연산물의 두 가지, 세 가지 조합에서도 항산화력은 높게 나타났다. 항산화력이 높게 나타난 녹차, 황백 및 오미자의 조합을 기본으로 하고 맛과 향을 고려하여 황금과 오가피를 첨가한 A조합과 A조합에 오가피를 첩가한 B조합을 ORP system value로 측정한 결과 또한 항산화력이 높게 나타났다. 이는 사용하는 천연산물이 phenolic 화합물을 함유하고 있기 때문으로 판단되며, 따라서 배합에 의해서도 항산화력이 중가되는 것으로 사료된다. 그러므로 이들 조합으로 고추장을 제조하였을 때 기능성이 가미된 고추장을 제조할 수 있을 것으로 판단하였고, 천연산물 조합으로 제조된 고추장의 IZD를 측정하여 비브리오 저해능에 대해 조사하였다.</p> <h2>Disk법을 이용한 천연산물 조합의 비브리오 저해</h2> <h3>천연산물에 의한 저해</h3> <p>황백, 오미자 및 녹차의 비율에 따른 천연산물의 IZD 측정 결과를 Table 2에 나타내었으며, 여기에서"보는바와 같이 천연산물의 조합비가 1 : 2 : 1인 경우의 효과가 가장 좋은 것으로 나타났으며, 이것은 오미자의 신맛이 균주의 제어에 중요한 역할을 하는 것으로 사료된다. 또한 천연산물의 배합비에 의해서도 제어력이 달라 질 수 있으며, 여기에 항염증의 활성이 있는 황금을 첨가하여 제어력의 향상을 기대하였고, 고 비율에 따라 제어 정도를 시험하여 Table 3에 나타내었다.</p> <p>다양한 천연산물의 배합비로부터 황백, 오미자, 녹차 및 황금의 비율이 1 : 2 : 1 : 1인 천연산물 A조합과 오가피를 같은 비율로 첨가한 B조합의 제어력이 좋은 것으로 나타나 이 비율로 고추장을 제조하여 그 제어력을 실험하였다.</p> <h3>고추장에 의한 저해</h3> <p>가. 천연산물 배합에 따라 제조한 고추장의 제어력</p> <p>천연산물을 첨가하지 않고 제조한 고추장의 제어력(IZD: \( 1.00 \pm 0.0115) \)과 천연산물 A조합의 비브리오 균주에 대한 제어력(IZD: \( 1.57 \pm 0.0051 \) )을 바탕으로 제조한 고추장의 제어력(IZD: \( 1.76 \pm 0.0103) \), 그리고 그 고추장에 식초를 넣어 제조한 초고추장의 제어력(IZD: \( 2.15 \pm 0.0071) \)을 Fig. 1에 나타내었다. 그 결과 천연산물 자체의 제어력보다 고추장으로 제조한 것의 제어력이 향상되는 것을 볼 수 있었으며, 이는 고추가 가지고 있는 성분과 황백, 녹차, 오미자 등의 천연산몰이 갖는 항균력이 상승효과를 나타내는 것으로 사료된다. 식초의 첨가에 의하여 제어력이 아주 강하게 증가함을 볼 수 있는데, 이는 항염증 효과률 갖는 천연산물의 구성성분과 식초가 \( \mathrm{pH} \)를 낮추어 균주의 성장을 억제하는 것으로 사료된다. 또한, 여기에 제어력을 향상시키기 위하여 천연산물 A조합에 김이 발표한 내용 중 V. parahaemolyticus에 대하여 강한 항균력을 가진 오가피를 첨가하여 비율을 1 : 2 : 1 : 1 : 1로 한 천연산물 B조합의 제어력(IZD: \( 1.56 \pm 0.0071 \) )과 이것으로 제조한 고추장의 제어력(IZD: \( 1.79 \pm 0.0103) \), 그리고 식초를 첨가한 제어력(IZD: \( 2.44 \pm 0.0086) \)을 Fig. 2에 나타내었다. 그 결과 천연산물 B조합의 제어력이 천연산물 A조합보다 나은 것으로 판단되어지며 오가피의 항균력과 항염증효과가 제어에 중요한 인자임을 알 수 있었다.</p> <p>나. 식초 및 chitosan 첨가에 의한 제어력</p> <p>식초를 첨가한 초고추장의 제어력이 월 등히 나은 결과를 보였으므로 식초가 어느 정도의 제어력을 갖는지를 살펴보았으며, 그리고 항균효과가 있는 chitosan을 농도별로 첨가하여 그 제어 기능을 Table 4에 나타내었다. 식초의 제어력(IZD: \( 1.71 \pm 0.0173 \) )은 천연산물 B 조합 고추장의 제어력(IZD: \( 1.79 \pm 0.0103 \) )과 비슷하게 나타났고, chitosan의 첨가는 제어력에 큰 영향을 미차지 못하는 것으로 사료되었으며, B조합이 V. parahaemolyticus를 저해하는 효과가 뛰어남을 알 수 있었다. 그리고, 제어 효과가 좋은 것으로 나타난 B조합의 성분 조성비를 달리하였을 때의 제어력에 미치는 영향을 알아보기 위하여 황백, 오미자, 녹차, 황금 및 오가피의 비율을 1 : 2 : 1 : 2 : 2로 배합한 C조합 및 황백, 오미자, 녹차, 황금 및 오가피의 비율을 1 : 3 : 1 : 3 : 3으로 배합한 D조합에 대하여 식초 및 chitosan을 첨가한 고추장의 제어력을 Table 5에 나타내었다. B조합이 이들 조합의 구성비를 달리한 C 및 D조합보다 제어력이 좋은 것으로 나타나 천연산물의 배합 비율및 천연산물의 배합 구성이 제어력에 중요한 요소임을 알 수 있었다.</p> <p>다. 마늘 및 식초, chitosan 첨가에 의한 제어력</p> <p>항균력의 증가를 위하여 A 및 B조합에 마늘을 첨가하여 제조하였고 그 항균력을 Table 6에 나타내었다. A조합보다 B조합이 나은 것으로 나타났고, Table 5와 비교하였을 때 마늘의 첨가가 제어력의 향상을 나타내지 못하였다. 일반적으로 마늘의 항균 효과는 알려져 있으나 비브리오 균에 대해서는 항균력을 나타내지 못하여 마늘의 항균 스펙트럼에 대한 연구가 더 필요할 것으로 사료된다.</p> <p>라. 메주의 첨가에 의한 제어력</p> <p>맛을 내기위한 방법의 하나로 메주의 첨가가 제어력에 어떠한 영향을 미치는 가를 시험하여 Table 7에 나타내었다. 메주가 첨가된 고추장의 제어력은 Table 5와 비교하였을 때 바이브리오 균주에 대한 어떠한 영향을 미치지는 못하는 것으로 나타났다.</p> <p>마. 겨자 및 고추냉이의 제어력</p> <p>회를 먹을 때 곁들여 먹는 겨자나 고추냉이가 V. para-haemolyticus를 제어 할 수 있는가에 대하여 살펴보았다. 시판되고 있는 겨자분(O사)의 농도를 달리하여 제어 정도를 본 결과, 겨자 및 연와사비 (O사) 모두 V. parahaemolyticus롤 제어하지 못하는 것으로 나타났다.</p> <p>상기의 자료들로부터 최적배합의 조건은 Fig. 2에서 보는 바와 같이 황백, 오미자, 녹차, 황금 및 오가피의 비율은 1 : 2 : 1 : 1 : 1로 하여 고추장을 제조하고 식초를 첨가하여 초고추장을 제조한 것이 제어력이 높게 나타났다. 메주, Chitosan 그리고 마늘의 침가는 그 효과에 유의성을 발견할 수 없었다.</p>