황색도는 진공포장구에서 조사선량이 높아짐으로써 황색도가 낮았으며, 비조사구와 \( 3 \mathrm { kGy } \) 조사구는 차이가 없었다. 이것는 적색도와 같은 경향으로 역시 \( 3 \mathrm { kGy } \)까지의 조사는 무난하며 비포장의 경우 전자선 비조사구가 조사구에 비해 황색도가 높게 나타났다. 육색의 결과는 미생물을 접종한 beef steak와 ground beef를 조사(irradiation)했을 때 조사선량이 증가함에 따라 적색도, 황색도가 감소했다는 결과와 일치했다.
<p>황색도(b)는 진공포장구에서 조사선량이 높음에 따라 황색도가 유의적으로 낮게 났으나(p<0.05), 비조사구와 \( 3 \mathrm { kGy } \) 조사구는 유의적인 차이가 없었다. 이는 적색도와 같은 경향으로 역시 \( 3 \mathrm { kGy } \)까지의 조사는 무난한 것으로 판단된다. 비포장의 경우 전자선 비조사구가 조사구에 비하여 높은 황색도를 나타내었다 \( ( \mathrm { p }<0.05) \). 이러한 육색의 결과는 미생물을 접종한 beef steak와 ground beef를 조사(irradiation)하였을 때 조사선량이 높음에 따라 적색도(a), 황색도(b)가 유의적으로 감소하였다는 결과와 일치하였다. Kim 등은 신선육을 조사하였을 때 가끔 육색이 바람직하지 못한 녹회색이나 갈희색을 나타낸다고 보고하였고, Ginger 등은 조사량이 증가함에 따라 탈색도 증가한다고 보고하였으며, Huber 등은 또한 electron beam을 조사하였을 때 육색이 갈색으로 변했다고 하였고, Luchsinger 등은 호기적 포장에서 육색의 안정도가 저하된다고 보고한 바 있다.</p> <h1>요 약</h1> <p>본 연구는 한우 암소 지육 중 육질등급 \( 1 ^ { + } \)판정(근내지방 도 No. 7, 육색 No. 4, 성숙도 No. 1, 조직감 No. 1)을 받은 지육 \(( 280-300 \mathrm { Kg } ) \) 6두를 1차로 수도물로 고압 수세하고 2차로 \( 50 \% \) 에틸알콜로 소독한 후 발골 정형하여 실험재료로 사용하였고, 등심 및 우둔부위를 채취하여 \( 0 \pm 1 \mathrm { C } \)에서 숙성한 후 등심은 \( 1.5 \mathrm { ~cm } \) steak로 제조하고, 우둔은 patty를 제조한 후 진공포장 및 랩 포장한 다음 전자선 가속기를 이용하여 \( 0,3,4.5,6,7.5 \mathrm { kGy } \)로 조사한 후 실험에 이용하였다.</p> <p>진공포장구 및 함기포장구의 pH는 전자선 조사선량에 따라 유의적인 차이를 보이지 않았으며( \( ( \mathrm { p } >0.05) \), 함유수분은 전자선 조사구 및 비조사구 모두 steak에 비하여 patty가 높은 경향을 나타내었다. 조단벽정은 steak의 경우 전자선 비조사구가 조사구에 비하여 높은 수치를 나타내었으며(p<0.05), Patty의 경우는 전자선 조사수준에 상관없이 유의적인 차이가 없었다. 육색의 명도(L) 는 전자선조사 처리구와 비조사 처리구간에는 차이가 없었다 \( ( \mathrm { p } >0.05) \). 육색중 적색도(a)와 황색도(b)는 전자선 조사수준이 중가함에 따라 점차 낮아지는 경향이었으며, 비조사구와 \( 3 \mathrm { kGy } \) 조사구는 유의적인 차이가 없었다(p>0.05).</p>