한국 후발효차의 미생물 총균수가 중국 후발효차 및 곰팡이보다 높은 것을 확인하였다. 이 연구에서는 한국 후발효차, 중국 후발효차 및 곰팡이의 우점 미생물 군집 크기를 Real-time PCR을 사용하여 비교하였다. 결과로 한국 후발효차의 미생물 총균수가 중국 후발효차 및 곰팡이보다 높은 것을 확인하였다.
<h3>후발효차 우점 미생물의 군집 크기 비교</h3> <p>본 연구는 후발효차의 군집분석을 수행하여 우점 미생물를 분석하고, 한국 후발효차와 중국 후발효차 박테이라와 곰팡이 군집 크기를 분석하였다. 총균수는 Real-time PCR을 이용하여 측정하고 군집의 크기를 비교하였다. 미생물의 총균수는 알가차 \( 1.46 \times 10 ^ { 6 } \pm 1.32 \times 10 ^ { 5 } \) copy number, 단차 \( 1.69 \times 10 ^ { 6 } \pm 6.34 \times 10 ^ { 5 } \) copy number, 보이차 1은 \( 6.00 \times 10 ^ { 5 } \pm 4.11 \times 10 ^ { 4 } \) copy number, 보이차 2 는 \( 2.63 \times 10 ^ { 5 } \pm \) \( 5.95 \times 10 ^ { 4 } \) copy number로 분석되었다. 이 결과로 부터 한국 후발효차인 알가차와 단차의 미생물는 \( 1.46 \times 10 ^ { 6 } \) copy number 이상이고, 중국 후발효차인 보이차 미생물는 \( 6.00 \times 10 ^ { 5 } \mathrm { copy } \) number 이하로 한국 후발효차 미생물 군집이 중국 후발효차 미생물 군집에 비해 약 \( 2.5 \) 배 이상 큰 것으로 분석되었다. 곰팡이의 총균수 분석 결과는 알가차 \( 5.61 \times 10 ^ { 3 } \pm 2.63 \times \) \( 10 ^ { 2 } \) copy number, 단차 \( 2.49 \times 10 ^ { 2 } \pm 3.09 \times 10 ^ { 1 } \) copy number, 보이차 1은 \( 1.47 \times 10 ^ { 4 } \pm 1.75 \times 10 ^ { 3 } \) copy number, 보이차 2는 \( 1.86 \times 10 ^ { 4 } \pm 1.68 \times 10 ^ { 3 } \) copy number로 분석되었다. 중국 후발효차 곰팡이 군집 크기는 \( 1.47 \times 10 ^ { 4 } \) copy number 이상이며, 한국 후발효차 곰팡이 군집은 \( 5.61 \times 10 ^ { 3 } \) copy number 이하로 중국 후발효차 곰팡이 군집이 한국 후발효차 군집에 비해 약 \( 2.6 \)배 이상 큰 것으로 분석되었다. 이 분석 결과를 통해 한국 후발효차는 미생물 군집이 곰팡이 군집보다 더 크고, 중국 후발효차는 곰팡이 군집이 미생물 군집보다 더 큰것을 확인하였다. 중국 후발효차인 보이차의 발효과정에서 분자생물학적 기법을 통해 발효미생물을 분석한 결과 Aspergillus와 Penicillium 같은 곰팡이가 우점한다고 보고되었으며, 미생물보다 곰팡이류에 의한 발효 연구가 주를 이루고 있는 실정이다. 이에 한국 후발효차는 미생물에 의한 발효과정이 이루어질 가능성이 더 크며, 중국 후발효차는 곰팡이에 의한 발효과정이 이루어질 수 있다고 판단할 수 있다. 본 연구는 한국 후발효차와 중국 후발효차의 미생물 군집을 분자생물학적기법으로 분석하였다. 그 결과, 한국 후발효차에는 Rhodobacteraceae가 우점하고 있으며, 중국 후발효차에는 Pantoea와 Sphingomonas가 우점하는 것으로 규명하였다. 또한, 후발효차 미생물(미생물 및 곰팡이)의 군집의 크기를 비교한 결과, 미생물 군집은 한국의 후발효차가 중국의 후발효차보다 크며, 곰팡이 군집의 크기는 중국의 후발효차가 한국의 후발효차보다 큰 것으로 확인되었다. 이는 한국과 중국의 녹차 발효과정에 관여하는 미생물이 서로 다르다는 것을 추론할 수 있다. 향후, 본 연구 결과를 활용하여 후발효차 원산지 구별에 기여할 수 있을 것으로 기대한다.</p> <h1>요 약</h1> <p>차는 세계적으로 인기있는 음료로서, 그 종류는 불발효차(녹차), 반발효차(우롱차), 완전발효차(홍차), 후발효차 등으로 구분된다. 후발효차는 차나무(Camellia sinensis)의 잎을 미생물 발효과정을 거쳐 생산된다. 본 연구에서 한국 후발효차(알가차, 단차)와 중국 후발효차(보이차 2 종)에 우점하는 미생물 분석을 위해 \( 16S \\mathrm { rRNA } \) 유전자를 이용하였다. 후발효차에 우점하는 미생물은 \( \alpha \)-proteobacteria에 속하는 Rhodobacteraceae와 Sphingomonas, \( \gamma \)-proteobacteria에 속하는 Pantoea 가 우점하였다. 미생물 군집 cluster 분석결과, 한국 후발효차와 중국 후발효차는 다르게 분류됨을 확인하였다. 또한, 매우 흥미롭게도 한국 후발효차는 미생물이 우점하였고 중국 후발효차는 곰팡이가 우점하는 것으로 분석 되었다.</p>