녹육의 성분 함량 분석 결과, 수분은 약 74-75%로, 품종이나 부위에 따른 차이는 없었다. 사슴고기의 수분, 단백질, 지방, 회분 함량은 각각 75%, 21.7%, 2.0%, 1.3%로 본 연구와 유사하다. 품종별로는 Sika deer의 유리아미노산 함량이 가장 많고, Red deer, Elk 순으로 나타났다. \( \mathrm{Ca}^{2+} \) 성분은 Red deer가 가장 많고, Elk, Sika deer 순이었다. 이는 Elk에서의 \( \mathrm{Ca}^{2+} \) 함량이 가장 높은 결과와 다르게 나타났다.
<h1>결과 밎 고찰</h1><h2>일반 조성분 함량</h2><p>녹육의 성분별 함량은 Table 2와 같이 녹육내의 수분의 함량은 품종간, 부위간에 차이는 나타나지 않았으며, 대체로 74 ~ 75\(\%\)범위내에 있었다. 조지방의 함량은 Elk와 Red deer의 근육중에 \( 1 \% \) 미만으로 함유되어 있어 지방의 함량이 대단히 낮았으나, Sika deer는 배최장근에 \( 1.8 \% \) 함유되어 있어 비교적 높은 함량을 나타내었다. 단백질의 함량도 품종간, 부위간의 차이가 나타나지 않았고, 단백질의 함량은 대체로 높게 나타났다. 회분의 함량은 Elk의 대퇴부위와 Red deer의 배최장근에 \( 2.2 \% \)와 \( 2.6 \% \)를 나타내어 가장 높았다.</p><p>그리고 사슴고기에는 풍부한 단백질\((21\%)\)과 낮은 지방\( (1.2 \%) \)의 함량을 가지고 있고, 다중 불포화 지방산의 함량중 절반에 가까운 인지질을 풍부히 함유하고 있다고 보고된 바가 있다. 사슴고기의 수분함량은 \( 75 \% \)이며, 단백질 함량은 \( 21.7 \% \)이고, 지방의 함량은 \( 2.0 \% \), 회분의 함량은 \( 1.3 \% \)라고 본 연구와 유사한 결과를 보고하였다.</p><h2>유리아미노산 함량</h2><p>품종간과 부위간 유리아미노산의 함량은 Table 3에 나타내었고, Sika deer의 배최장근에는 alanine, glycine, proline등이 2.0, 0.8, 0.7 \(\mathrm{mg} / 100 \mathrm{~g} \)으로 함유량이 높았으며, 대퇴근에는 alanine, glutamic acid, lysine 등이 1.8, 0.9, 0.7 \(\mathrm{mg} / 100 \)\( \mathrm{g} \)으로 함량이 높았다. Red deer의 배최장근에는 alanine, proline, lysine 등이 2.7, 1.5, 1.4 \(\mathrm{mg} / 100 \mathrm{~g} \) 으로 함량이 높았으며, 운동성 근육인 대퇴근에는 alanine, proline, leucine 등이 2.9, 1.1, 0.5 \(\mathrm{mg} / 100 \mathrm{~g} \)으로 함량이 높았다. Elk의 배최장근에는 alanine, lysine, histidine 등이 1.4, 0.7, 0.5 \(\mathrm{mg} / 100 \mathrm{~g} \)으로 함량이 높았고, 대퇴근에는 alanine, glycine, lysine 등이 1.6, 0.4, 0.4 \(\mathrm{mg} / 100 \mathrm{~g} \)으로 함량이 높았다. 녹육중의 아미노산은 alanine, proline, glycine, lysine, histidine 등이 많이 함유되어 있었다. 대체로 asparagine, cysteine, methionine, isoleucine, threonine 등의 함량이 낮았다. 품종별로는 Sika deer의 유리아미노산 함량이 가장 풍부하였고, 그 다음이 Red deer였으며, Elk가 가장 낮은 유리아미노산 함량을 나타내었다.</p><h2>배최장근의 무기물 함량</h2><p>사슴 배최장근의 무기물을 조사한 결과는 Table 4와 같이 \( \mathrm{Cu}^{2+} \)는 Red deer가 4.9로 타 품종보다 유의적으로 높게 나타났고, \( \mathrm{Fe}^{3+} \)은 36.4로 유의적으로 낮게 나타났다. \( \mathrm{Mn}^{2+} \)도 Red deer가 \( 1.2 \) 로 유의적으로 높게 나타났으며, \( \mathrm{Zn}^{2+}\), \(\mathrm{Mg}^{2+} \), \( \mathrm{P}^{+} \)등은 품종간의 유의적 차이가 나타나지 않았다. \( \mathrm{K}^{+} \)은 Red deer와 Sika deer가 2723.1과 2850.9으로 유의적으로 높게 나타났다. \( \mathrm{Ca}^{2+} \)성분은 Red deer가 유의적으로 가장 높았고, 그 다음이 Elk와 Sika deer 순으로 나타났다.</p><h2>대퇴근의 무기물 함량</h2><p>Table 5는 사슴 대퇴근의 무가물을 조사한 결과로서 \( \mathrm{Cu}^{2+} \)는 Red deer가 3.6로 유의적으로 낮았고, \( \mathrm{Fe}^{3+} \)는 Elk가 \( 40.5 \)로 유의적으로 낮았다. \( \mathrm{Mn}^{2+}, \mathrm{K}^{+}, \mathrm{Mg}^{2+}, \mathrm{P}^{+} \)등은 품종간의 유의적 차이가 나타나지 않았으며, \( \mathrm{Zn}^{2+} \)은 Elk와 Sika deer가 38.6과 32.6로 유의적으로 높게 나타났다. \( \mathrm{Ca}^{2+} \)성분은 Elk가 유의적으로 가장 높았고, 그 다음이 Red deer, Sika deer 순으로 나타나 배최장근에서의 무기물 함량과는 상이한 결과를 나타내었다.</p>