전통방식 제조 장아찌와 대형마트 살균제품에서 총균수는 각각 \(1.50 \pm 1.71\) Log CFU/g, \(1.30 \pm 1.15\) Log CFU/g로 측정되었으며, 비살균 제품에서는 평균 \(2.93 \pm 2.67\) Log CFU/g의 균이 검출되었다. 21종 장아찌에서는 대장균, 살모넬라, 시켈라 균주가 검출되지 않았으며, 투명환을 형성하는 세균도 검출되지 않았다. 장아찌의 pH, brix, 산도, 염도, 색차, 탁도와 총균수 검출 결과 사이의 상관계수는 0.3 이하로 판명되어 상호관련성이 없음을 보여준다.
<h2>다양한 장아찌 제품의 미생물학적 위해성 평가</h2> <p>21종 장아찌 제품의 총균수, 포자형성균 및 식중독 위해균의 검출결과는 Table 4에 나타내었다. 먼저 21종 장아찌 모두에서 대장균, 살모넬라 및 시켈라 균주는 검출되지 않았으며, bromocresol purple을 포함하는 젖산균 분리배지에서도 투명환을 형성하는 세균은 검출되지 않았다(결과 미제시). 총균수 측정의 경우 평균 \( 2.03 \pm 2.45 \) Log CFU/g이 검출되었으며, 전통방식으로 제조된 백지, 참옻, 청양고추 및 마 장아찌와 대형마트에서 판매하는 살균제품의 청량고추, 깻잎, 마늘 장아찌에서 세균은 검출되지 않았다. 전통방식 제조 장아찌의 평균 총균수는 \(1.50 \pm 1.71 \) Log CFU/g이었으나, 대형마트의 살균 제품 중 마늘장아찌 제품에서는 \(1.30 \pm 1.15 \) LogCFU/g의 균이, 비살균 제품인 청량고추와 깻잎 제품에서는평균 \(2.93 \pm 2.67 \) Log CFU/g의 균이 각각 검출되었다. 이러한 결과는, 전통방식으로 제조된 장아찌의 숙성과정 중 약용식물로부터 유출된 항균성 물질에 의해 나타나는 현상으로 추측된다. 한편 포자형성 세균 검출에서는 참죽, 청양고추,깻잎, 및 마 장아찌에서 일부 검출되었으나, 전체적으로 \(0.61 \pm 1.10 \) Log CFU/g의 호기성 포자형성균이 검출되었다. 따라서 장아찌의 경우 절임 및 숙성과정 중 적합한 가열처리로 미생물 위해관리가 가능함을 알 수 있었다. 상기의 결과를 바탕으로 전통방식 제조 장아찌와 시판 상업용 장아찌(살균포장 및 비살균 비포장제품)의 pH, brix, 산도, 염도, 탁도 및 호기성 총균수를 비교 하였으며, 그 결과는 Fig. 1에 나타내었다. 절임액의 경우, 전통방식 제조 장아찌와 대형마트 살균제품 및 비살균제품군에서 pH, brix, 산도, 탁도 및 호기성 총균수의 부분적인 차이는 있으나 유의적이지는 않았으나, 염도의 경우 시판 비살균 제품의 경우 평균 \(12.45 \pm 1.71 \% \)로 다른 장아찌보다 유의적으로 높았다 \((p<0.05) \). 절임육의 경우 전통방식 제조 장아찌와 대형마트 살균제품 및 비살균제품군의 pH, brix의 부분적인 차이는 있으나 유의적이지는 않았으며, 산도 및 염도에서는 큰 차이를 나타내었다. 산도의 경우 대형마트 시판 제품에서 유의적으로 낮은 값을 나타내었으며, 염도의 경우 시판 비살균 제품에서 평균 \(9.1 \pm 3.25 \% \)를 나타내어, 다른 장아찌보다 \( 1.5 \sim 2.3 \)배 높은 값을 나타내었다. 한편 장아찌의 호기성 총균수 비교결과는 시판 비살균 장아찌가 가장 높은 총균수를 나타내었으나, 큰 표준편차로 인해 유의적이지는 않았다 \((p<0.05) \)</p> <h2>미생물학적 위해성과 장아찌의 물리화학적 특성과의 상관관계</h2> <p>21종 장아찌의 총균수 검출 결과와 장아찌의 pH, brix, 산도, 염도, 색차 및 탁도의 상관관계를 검토한 결과, 상관계수가 모두 0.3 이하로 상호관련이 없는 것으로 나타났다(결과미제시). 현재까지 장아찌의 미생물학적 위해성 평가의 경우 총균수 측정 이외의 간편측정 방법에 대한 연구는 없으나, 장아찌의 원료 식물체의 불균일 부위 상태 및 고염, 고당 조건의 시료상태를 감안한 총균수 측정방법의 개선 연구 등이필요하다고 판단된다.</p>