아질산염과 아민을 함유하고 있는 식품의 조리,가공,저장 중에 발암성 엔-니트로사민이 생성될 가능성이 있어 이를 억제시키기 위해서는 채소 및 과실류의 섭취가 중요하다. 식물류에 함유되어 있는 아스코르브산, 토코페놀, 카로틴 및 페놀성 화합물이 생체 내외에서 생성반응을 억제시켜주기 때문이다. 과채류의 대부분이 NDMA생성에 대한 억제 효과가 있으며 특히 토마토가 탁월하며 그 다음으로 레몬주스가 50퍼센트의 억제효과를 보였다. 이는 레몬주스에 아스코르브산 외에 NDMA 생성을 억제해주는 다른 물질이 존재하기 때문이라고 보았다. 아스코르브산이 NA생성을 억제시켜주는 것은 이미 알려진 바이지만 NA가 함유된 식물류가 모두 적용되지는 않을것이라 판단하고 토마토 뿐만 아니라 NDMA 생성 억제 효과가 가장 뛰어난 물질을 분리, 동정하였다.
<p>발암성 N-nitrosamine (NA)은 아질산염과 아민을 함유하고 있는 식품의 조리◦가공 및 저장 중에 생성될 가능성이 높다. 따라서 NA 생성을 억제시키기 위해서는 채소 및 과실류의 섭취가 바람직하다. 이는 식물류에 함유되어 있는 ascorbic acid, tocopherol, carotene 및 페놀성 화합물이 생체내◦외에서 NA 생성반응을 억제시키기 때문이다. Ascorbic acid와 페놀성 화합물은 수용액에서 아민과 반응하여 NA를 생성할 수 있는 아질산염을 nitric oxide로 환원시키고 자신은 각각 dehydroxyascorbic acid 및 quinone으로 된다. 페놀성 화합물의 경우 이러한 활성은 유리 수산기의 수나 위치에 따라 작용 기작이 다소 상이한 것으로 보고되어 있다. 즉 이 물질은 니트로소화 물질을 파괴하거나 결합 또는 환원시키는 역할을 함으로써 NA 생성반응을 차단시키거나 지연시킨다.</p><p>Lee 등에 의하면 과채류의 대부분이 N-nitro-sodimethylamine (NDMA) 생성에 대한 억제 효과가 있으며, 특히 토마토의 경우 \( \mathrm{pH} 6.0\)의 조전에서도 NDMA의 생성을 최고 \( 53.8\% \) 억제시킨다고 보고하였는데, 이같은 현상은 ascorbic acid보다 환원력이 높은 페놀 화합물이 존재하기 때문이라고 하였다. 또한 Helser와 Hotchkiss는 토마토로부터 ascorbate 획분과 phenolic 획분을 이용하여 N-nitro-somorpholine (NMOR) 생성 억제 효과를 시험한 결과, ascorbate 획분이 phenolic 획분보다 NMOR 생성 억제 효과가 우수하였으며, phenolic 획분 중 주된 작용을 하는 물질은 \( \rho \)-coumaric acid와 chlorogenic acid라고 하였다. Ackiwa 등은 야채류 및 과실류 주스 53종을 대상으로 NDMA 생성 억제 효과를 측정한 결과 대부분의 시료에서 \( 20\% \) 미만에 불과하였으나, 레몬주스에서는 \( 50\% \)의 억제 효과를 보였는데, 이는 레몬주스에 함유된 ascorbic acid 외에 NDMA 생성 억제에 영향을 주는 다른 물질이 존재하기 때문이라고 보고하였다.</p><p>이와 같이 ascorbic acid가 NA 생성을 억제시키는 것은 이미 잘 알려진 사실이나 ascorbic acid가 함유된 식물류가 모두 적용되지는 않는 것으로 생각된다. 따라서 본 연구에서는 토마토로부터 Sep-pak \( C_{18} \) cartridge를 사용하여 ascorbate 및 phenolic 획분을 분취하여 발암성 물질인 NDMA의 생성에 미치는 영향을 분석하였고 나아가 phenolic 획분 중 NDMA 생성 억제 효과가 가장 뛰어난 물질을 분리◦동정하였다.</p>