아크릴아마이드는 산업체 및 건축자재 등의 용도로 사용되어 왔으나 최근 유해성에 관한 많은 보고가 있다. 식품 가열 과정에서도 아스파라긴을 첨가할 경우 아크릴아마이드가 급증하며 함량이 감소할 경우 아크릴아마이드의 생성이 감소한다. 식품조리시 아크릴아마이드 생성요인인 가열의 영향이 조리 조건에 따라 다양하게 나타나며 생성 메카니즘은 아직 정확하게 밝혀지지 않고 있다.
<h1>서 론</h1><p>아크릴아마이드는 산업체 및 건축자재 등 여러 가지 용도로 사용되어 왔으나, 근래 이의 유해성에 관하여 많은 보고가 있어 논란이 되고 있었다. 이러한 아크릴아마이드가 식품에서도 검출되며 그 생성원인으로 식품의 조리 및 가공과정에서 가열과 연관이 있다는 사실이 2002년도에 Tareke 등에 의해 보고된 이래, 많은 연구자들에 의해 감자튀김, 프렌치 후라이, 빵 및 커피 등에서도 검출되며, 식품중의 아미노산과 포도당 등 환원당과의 마이얄반응으로 생성된다는 보고가 있었다.</p><p>또한, 식품의 가열제조과정에서 아스파라긴을 첨가할 경우 아크릴아마이드가 급증하고, 아스파라긴의 함량을 감소시키면 아크릴아마이드의 생성도 감소하는 것으로 알려지고 있으며, 글루타민 등 타 아미노산을 환원당과 반응시킨 연구에서는 아크릴아마이드의 생성이 미미한 것으로 밝혀져, 아스파라긴이 가장 유력한 전구물질로 주목 받고 있다.</p><p>그리고 식품조리시 아크릴아마이드 생성요인이 되는 가열에 관하여, 아크릴아마이드의 최대 생성온도는 \( 175^{\circ} \mathrm{C} \)이며 그 보다 고온에서는 오히려 감소한다는 보고와, 감자의 튀김과정에서 최대 생성온도는 \( 160 \sim 180^{\circ} \mathrm{C} \)이었다는 보고가 있는 반면, 제빵과정에서는 \( 200^{\circ} \mathrm{C} \) 이상으로 높일수록 증가한다는 상반된 보고가 있어, 식품의 재료 및 조리조건 등에 따라 아크릴아마이드의 생성에 미치는 가열의 영향이 다양하게 나타난다.</p><p>한편, 이의 생성 메카니즘은 아직 명확하게 밝혀지지 않고 있으나, Friedman에 의하면, 환원당과 아스파라긴의 가열반응에서, 생성된 Schiff염기가 아마도리반응을 거쳐 갈변생성물로 전환되는 경로와, 달리 생성된 N-(D-glucose-1-yl)-2-asparagine이 여러 단계를 거쳐 아크릴아마이드가 생성되는, 두 가지 경로를 제시하였으나, Zyzak 등은 Schiff염기에서 3-aminopropionamide(3-APA)을 거쳐 아크릴아마이드가 생성되는 한 개의 경로가 있으며, 이 3-APA가 중간체라고 제시하였다.</p><p>그리고, Yaylayan 등은 Schiff염기에서 여러 단계를 거쳐 생성된 탈카아복실아마도리생성물이 아크릴아마이드로 전환되며, 이 과정에서 succinimide와 niacinamide 등의 파생적 부산물들이 생성된다고 하였다.</p><p>이와 같이, 환원당과 아미노산의 반응에서 아크릴아마이드가 생성되는 과정에 관하여 여러 연구자들의 연구결과가 일치하지 않고 있으며, 이는 실험과정에서 사용한 재료, 반응조건 및 분석방법 등의 차이에서 비롯된 것으로 본다.</p><p>본 연구에서는 환원당과 아미노산의 반응에서 가열조건별 아크릴아마이드의 생성량과 기타 생성물들의 종류 및 함량 변화를 분석하여, 가열이 아크릴아마이드의 생성에 미치는 영향을 조사하고 함께 생성된 기타 화합물들로써 아크릴아마이드의 생성메카니즘을 추정하고자, 포도당과 아스파라긴의 모델반응을 이용하여 가열온도 및 시간을 달리하여 반응시키고 여기에서 생성된 반응물을 2종의 용매로 추출 후 2종의 capillary column을 사용하여 GC/MS로 분석하였다.</p>