사슴육으로부터 배최장근과 대퇴근을 채취하여 실험재료로 공시하였고, 포장방법에 따른 저장성을 구명하고자 함기포장, 진공포장, 가스치환포장의 방식으로 냉장온도에서 보관하면서 실험을 수행하였다. 실험육의 보수성, TBARS, VBN, pH, 조직감과 육색을 측정한 후, 결과 데이터의 통계분석은 SAS 프로그램을 이용한 분산 분석과 Duncan의 다중 검정으로 하였다.
<h1>재료 및 방법</h1><h2>공시재료의 처리</h2><p>시험에 공시한 사슴육은 체중 \( 220 \mathrm{~kg} \pm 10 \mathrm{~kg} \) 내외의 Elk 암컷 5마리를 도축하여 24시간 냉각한 후 발골하였고, 배최장근과 대퇴근을 채취하여 냉장온도로 유지하면서 실험재료로 공시하였다. 포장방법에 따른 저장성의 구명을 위한 실험에서는 함기포장(A)과 진공포장(V), 가스치환 포장 \( (\mathrm{M}, 80 \% \) \( \mathrm{CO}_{2}+20 \% \mathrm{~N}_{2} \) )을 하여 냉장온도에서 보관하면서 실험을 수행하였다.</p><h2>보수성의 측정</h2><p>보수성의 측정은 Laakkonen 등의 방법에 따라 시료 \(10 \mathrm{g} \)을 동일한 회수로 세절하여 특수 제작된 용기에 넣어 원심 분리관 속에 넣고, 완전히 밀폐하여 \( 70^{\circ} \mathrm{C} \)에서 30분간 가열한 후에 상수에서 5분간 냉각하여 20분간 원심분리 \( (1000 \mathrm{rpm}) \)를 한 후 유리된 수분을 평량하여 \( \mathrm{F}(\%) \)로 하고, 전수분은 시료 \( 10 \mathrm{~g} \) 을 동일한 횟수로 세절하여 \( 105^{\circ} \mathrm{C} \)에서 항량시까지 건조하여 측정한 수분의 량을 \( \mathrm{W}(\%) \)로 하여 산출하였다.</p><p>\( W.H.C.(\%)=\frac{W(\%)-F(\%)}{W(\%)} \times 100 \)</p><h2>Thiobarbituric acid reactive substances(TBARS)의 측정</h2><p>Witte 등의 방법에 따라 시료 \( 20 \mathrm{g} \)에 \( 20 \% \) trichloro-acetic acid(in \( 2 \mathrm{M} \) phosphoric acid) \( 50 \mathrm{ml} \)를 첨가하여 균질화(\(14,000 \mathrm{rpm}\), \( 2 \mathrm{~min}) \) 한 후 증류수로 \( 100 \mathrm{ml} \) 맞춘 다음 여과(Whatman No.1)하였다. 여액 \( 5 \mathrm{ml} \)와 \(0.005 \mathrm{M}\) 2-thiobarbituric acid 용액 \( 5 \mathrm{ml} \)를 시험관에 넣어 보관 후(암소에서 \(15\mathrm{hours}\) 보관) Spectrophotometer (Tcc-240A, Shmadzu, japan)로 \( 530\mathrm{nm} \) 파장에서 흡광도를 측정하여 다음 공식으로 계산하였다.</p><p>\(TBARS(M A \mathrm{mg} / \mathrm{kg})= \) 흡광도 \( \times 5.2 \)</p><h2>Volatile basic nitrogen(VBN)의 측정</h2><p>VBN 함량은 고판의 Conway 미량확산법에 따라 세절한 시료 \( 10 \mathrm{~g} \)에 증류수 \( 90 \mathrm{ml} \) 가하여 homogenizer (IKA Works(Asia) Sdn. Bhd. T25-B, Malaysia)에서 \(14,000 \mathrm{rpm}\)으로 5분간 homogenizing 한 다음 여과지(Whatman No.1)에 여과하였다. 상기 여과액 \( 3 \mathrm{ml} \)를 conway unit 외실에 넣고, 내실에는 \( 0.01 \mathrm{N} \) 붕산용액 \( 1 \mathrm{ml} \)와 conway시약 \( (0.066 \%\) methylred : \( 0.66 \% \) bromcresol green \( =1: 1) \)을 약 \(2\sim 3\)방울 가한 후 \( 50 \% \mathrm{~K}_{2} \mathrm{CO}_{3} \) 액 \( 1 \mathrm{ml} \)를 재빨리 외실에 주입하여 바로 밀폐시킨 후(단, 공시험구에는 \( 50 \% \mathrm{~K}_{2} \mathrm{CO}_{3} \) 용액을 외실에 주입하지 않는다.) \( 37^{\circ} \mathrm{C} \)에서 120분간 방치한 후 뚜껑을 조심스럽게 열고, \( 0.02 \mathrm{~N} \mathrm{H}_{2} \mathrm{SO}_{4} \) 용액으로 내실의 붕산용액을 신속히 적정하였다. 시료를 \( \mathrm{S} \mathrm{~g} \), 공시험 측정치를 \(b~ \mathrm{ml}\), 본실험 적정치 \( \mathrm{a} \mathrm{~ml}\), \(0.02 \mathrm{~N} \mathrm{H}_{2} \mathrm{SO}_{4} \)의 표준화 지수를 \( \mathrm{F} \)라고 할때, 다음식에 의해서 VBN값을 산출하였다.</p><p>\[ \begin{aligned} \text { VBN mg } \%(\mathrm{mg} / 100 \mathrm{~g} \text { sample })=&(\mathrm{a}-\mathrm{b}) \times \mathrm{F}(0.98) \times 28 \times 100 / \mathrm{S} \\ & \text { (sample의 량) } \end{aligned} \]</p><p>\( 28=0.02 \mathrm{~N} \mathrm{~H}_{2} \mathrm{SO}_{4}\) \(1 \mathrm{ml}\) 소모하는데 필요한 \( \mathrm{N} \) 의 양.</p><h2>pH 측정</h2><p>근막, 지방 등을 제거한 시료 \( 10 \mathrm{g} \)에 증류수 \( 90 \mathrm{ml}\) \((1: 9) \)를 넣어 homogenizer(IKA Works(Asia) Sdn. Bhd. T25-B, Malaysia)로 균질화(\(14,000 \mathrm{rpm}\), \(2 \mathrm{min}\))하여 \(\mathrm{pH}\)-meter(inoLab \(\mathrm{pH}\) Level 2, Wissenschaftlich Technische Werkstatten D-82362 Weilheim, Germany)를 가지고 3회 반복하여 측정하고 평균하였다.</p><h2>조직감의 측정</h2><p>core(직경 \( 1.27 \mathrm{~cm}) \)를 이용하여 근섬유와 평행하게 시료를 채취하여 Instron Testing Machine(Model 4443, Instron, USA)이용하여 10회 이상 측정하였다. 이때 V-blade를 이용하였으며, compression lord cell \( 50 \mathrm{~kg} \), crosshead speed는 \( 250 \mathrm{~mm} / \mathrm{min} \), chart speedsms \( 20 \times 10 \mathrm{~mm} / \mathrm{min} \)의 조건으로 실시하였다.</p><h2>육색측정</h2><p>육색측정은 근육 단면을 Minolta Chroma meter(Minolta Co. CR-300, Japan)로 Hunter \({L}^*\) (명도), \( {a}^*\) (적색도), \( b^* \) (황색도) 값을 총 3회 반복 측정하고, 이때 표준색판은 \( Y=92.4\), \(x= 0.3136\), \(\mathrm{y}=0.3196 \)으로 표준화한 다음 측정하였다.</p><h2>통계분석</h2><p>실험에서 얻어진 DATA를 SAS program을 이용하여 분산 분석 및 Duncan의 다중 검정을 실시하였다.</p>