본 연구는 \( 5 \mathrm{kDa} \)인 막을 통과하여 나온 가수분해물의 첨가 농도에 따른 항산화활성을 측정하였으며, 펩타이드를 \( 1 \% \) 이상 첨가하였을 때 펩타이드의 산화정도가 항산화활성에 영향을 미치는 중요한 요인임을 알 수 있었다. 다음으로 가수분해물의 항산화활성에 대한 상승효과를 분석하기 위해 \( \alpha \)-tocopherol 병용사용하여 항산화활성을 측정하였고, \( \alpha \)-tocopherol만을 첨가한 대조군보다 TBA값과 ferric thiocyanate값에서 높은 상승 효과를 보였다. 이로써 계란 노른자 단백질 가수분해물이 우수한 상승제임을 알 수 있었다.
<h2>가수분해물의 농도에 따른 항산화활성</h2><p>항산화활성이 가장 높은 \( 5 \mathrm{kDa} \)인 막을 통과하여 나온 가수분해물의 첨가 농도에 따른 항산화활성을 측정한 결과를 Fig. 9 및 Fig. 10에 나타내었다. 가수분해물의 항산화활성은 가수분해물의 첨가 농도가 \( 0.5 \% \)까지는 TBA값과 ferric thiocyanate값 모두에서 활성이 천연항산화제인 \( \alpha \)-tocoph-erol과 거의 유사하거나 약간 높았지만, \( 1 \% \) 이상의 농도에서는 각각 \( 30 \% \)와 \( 45 \% \)이상의 높은 항산화활성을 나타내었다. 이러한 결과는 펩타이드의 첨가 농도가 낮을 경우에는 펩타이드 자체의 산화정도가 항산화활성에 크게 영향을 미치지 않지만, 펩타이드를 \( 1 \% \) 이상 첨가하였을 때 펩타이드의 산화정도가 항산화활성에 영향을 미치는 중요한 요인으로 작용하기 때문으로 판단되며, 본 연구에서는 가수분해물의 항산화활성에 대한 최적농도는 \( 1 \% \)였다.</p><p>Bishov 및 Henick은 대두단백질 가수분해물의 농도에 따른 항산화활성을 검토한 결과, \( 0.01 \mathrm{M} \sim 0.2 \mathrm{M} \) 농도범위에서 분자량 \( 700\mathrm\sim 1,500\mathrm{~Da} \)인 펩타이드의 농도가 높을수록 항산화활성도 증가한다고 보고하였으며, Yamaguchi 등은 단백질 가수분해물을 가종 유지식품에서 산화안정성을 측정한 결과, \( 0.25 \% \)에서 효과가 나타나기 시작하였으며, \( 1 \% \) 이상의 농도에서는 유지식품의 변패도가 오히려 증가하였다고 보고하였고, \( \mathrm{Kim} \) 등은 가자미피 젤라틴 가수분해물의 첨가한 농도에 따른 항산화활성 측정에서 유지중량에 대해 \( 1 \% \) 첨가한 농도에서 최대 항산화활성을 나타내었다고 보고한 바 있다.</p><h2>상승효과</h2><p>각 단계별 가수분해물의 항산화활성에 대한 상승효과를 검토하기 위해 천연 항산화제인 \( \alpha \)-tocopherol과 병용사용하였을 때 항산화활성을 측정한 결과를 Fig. 11 및 Fig. 12에 나타내었다. 각 단계별 가수분해물 \( 1 \% \) 를 \( \alpha \)-tocopherol과 함께 첨가한 경우, \( \alpha \)-tocopherol만을 첨가한 대조구보다 TBA값과 ferric thiocyanate값이 각 단계별 가수분해물 모두에서 거의 유사한 결과를 얻었으며, 이들은 각각 \( 60 \% \)와 \( 75 \% \) 정도의 높은 상승효과를 보였다.</p><p>Hatate 등은 21개의 아미노산으로 이루어진 소의 혈청 가수분해물이 \( \alpha \)-tocopherol과 높은 상승효과를 나타내었다고 보고하였으며, Bishov 및 Henick은 식물단백질가수분해물 (HVP)과 자가분해 효모 단백질 (AYP)을 BHA, BHT와 함께 사용했을 때 \( 3 \% \) 이상의 농도에서 \( 50 \% \) 이상의 상승효과를 나타내었다고 보고하였다. 또한, Bishov 및 Henick은 식물성 단백질 가수분해물을 \( \alpha \)-tocopherol과 함께 사용하였을 때 시료농도가 약 \( 10 \% \) 정도일 때 가장 높은 상승효과를 나타내었다고 보고한 바 있다. 따라서 계란 노른자 단백질 가수분해물은 \( 1 \% \)의 낮은 농도에서도 뛰어난 항산화 상승효과를 나타내었기 때문에 매우 우수한 상승제인 것으로 판단된다.</p>