식초는 다양한 건강 효과로 인해 건강 음료로도 각광받고 있으며, Acetobacter sp., Gluconobacter sp. 등의 미생물을 활용하여 제조된다. 식초의 품질은 원료, 발효, 숙성 방법에 따라 달라질 수 있으며, 정밀기기를 활용한 대사체와 향기 성분 분석을 통해 품질과 원산지 판별이 가능하다. 본 연구는 이러한 특성을 활용하여 강원도에서 생산된 과일을 원료로 삼아 제조한 식초의 대사체 및 향기 성분을 분석하였다.
<h1>서 론</h1> <p>식초는 우리나라의 대표적인 발효식품으로, 식욕과 소화 흡수 촉진, 항산화 활성, 노화방지, 면역기능 향상 등의 생리 활성이 보고되었으며, 산미료 뿐만 아니라 건강 음료로서 최근 소비가 꾸준히 증가하고 있다. 국내에서 조미료로 소비되는 식초는 주정을 원료로 사용하는 양조식초가 주를 이루고 있으나, 건강관련 기능성이 보고되면서 양조식초의 수요가 지속적으로 증가하고 있다. 이외에도 과일을 이용한 음용식초의 개발도 증가하고 있으며, 고급화, 다양화 등으로 인하여 향후 식초 및 관련 제품 시장의 규모는 더욱 증가할 것으로 전망된다.</p> <p>식초 제조에 사용되는 대표적인 미생물로는 Acetobacter sp., Gluconobacter sp. 등을 들 수 있으며, 에탄올을 기질로 사용하여 초산을 생산한다. 초산발효는 초산 이외에도 알코올, 에스테르, 유기산 및 아미노산 등의 다양한 물질을 생산하여 식초 마다 고유한 향미를 나타나게 된다. 발효 과정 중에 생성되는 주요 향기성분으로는 식초 고유의 향기로 알려진acetic acid, ethyl acetate 등이 있으며, phenylethyl alcohol, phenylethyl acetate, isoamyl acetate 등도 특유의 풍미를 생성하는 것으로 알려져 있다. 식초의 품질은 원료, 발효 및 숙성 방법에 따라 달라지며, 최근 정밀기기를 이용한 대사체(metabolome) 및 향기 성분 분석을 통해 제품의 품질 및 원산지 판별 등도 가능한 것으로 보고되었다[7].</p> <p>대사체 분석은 핵자기 공명 Nuclear Magnetic Resonance (NMR), Liquid Chromatography-Mass Spectrometer (LC-MS) 및 Gas Chromatography-Mass Spectrometer (GC-MS) 등의 다양한 분석 기기를 사용하여 시료에 존재하는 물질을 광범위하게 측정하는 것을 의미하며, 최근에는 Ultra-Performance Liquid Chromatography-Quadrupole-Time of Flight Mass Spectrometry (UPLC-Q-TOF/MS) 및 Gas Chromatography Time of Flight Mass Spectrometry (GC-TOF/MS) 등을 사용하여 극미량으로 존재하는 물질까 지 분석할 수 있는 기술이 개발된 바 있다.</p> <p>향기 성분을 분석하는 방법으로는 관능검사법과 전자코, 전자혀 및 Gas Chromatography-Olfactometry (GC-O) 등을 이용한 기기 분석 방법이 있다. 관능검사법은 간단하고 신속한 장점이 있으나, 관능검사에 참여하는 패널들의 개인적인 기호도 차이로 인해 기기분석법에 비하여 결과의 재현성이 상대적으로 낮다는 단점이 있다. 최근 이러한 단점을 보완하기 위하여 전자코 및 전자혀 등의 기기 분석법이 식품의 품질 평가에 활용되고 있으며, 식품 내에 존재하는 향기 성분의 농도와 최소감지농도(Odor Threshold, OT)의 비율을 의미하는 향기활성가(Odor Activity Value, \( \mathrm{OAV} \) 의 정의를 통해 특정 향기 성분이 해당 식품의 향미 특성에 기여하는 정도를 평가할 수 있게 되었다.</p> <p>강원도는 지형 및 기후적인 영향으로 생산되는 과실의 종류가 국내 다른 지역에 비해 다양하지 않고 생산량도 적었으나 산간 지역의 기후 및 청정 자연환경을 이용한 특산 과실의 재배가 점차 증가하고 있는 추세이다. 최근에는 지역에서 생산되는 과일인 머루, 다래, 오미자 및 복분자 등을 이용한 와인, 식초 등의 상품 개발이 꾸준히 이루어지고 있으나, 이들의 이화학적 특성 및 항산화 활성 및 품질 특성에 관한 연구는 상대적으로 미흡한 실정이다.</p> <p>본 연구에서는 강원도에서 생산된 과일을 사용하여 제조한 식초의 대사체 및 향기 성분을 분석하여 고품질 식초 생산을 위한 기초자료를 확보하고자 하였다.</p>