HPP 처리가 우유의 비타민 A, B1, C 함량에 미치는 영향을 연구한 결과, 압력과 시간의 영향을 받아 비타민 A 함량이 유의적으로 감소하고, 비타민 B1과 C의 경우 약하게 감소하였다. 또한 HPP 처리가 우유의 미네랄 함량에 미치는 영향을 연구한 결과, Calcium은 HPP 의 모든 압력 조건에서도 거의 감소하지 않았으며, magnesium 역시 거의 유의적인 함량의 차이를 보이지 않았다.
<h2>HPP 처리에 따른 우유의 잔존 비타민 및 미네랄 함량 측정</h2> <p>일반적으로 가열살균 처리는 우유의 비타민 A, B1 및 C의 함량에 영향을 주는 것으로 알려져 있다. 본 연구에서는 HPP 처리 우유의 잔존 비타민 A의 경우 압력이 높아질수록 함량이 유의적으로 감소하고, 같은 압력 조건에서 3 분보다 5 분 처리시에 함량이 유의적으로 감소하여 압력과 시간의 영향을 많이 받음을 알 수 있었으나, 가열살균의 경우 비타민 A 함량의 소실이 HPP 처리보다는 높게 나타났다 (Table 1). 이는 HPP 처리가 가열살균 처리에 비하여 우유의 비타민 A의 소실을 적게 일으키는 결과로 해석된다. 비타민 B1과 비타민 C의 경우 HPP 처리 시에 함량이 약하게 줄어듦을 알 수 있었지만 검출된 함량이 매우 낮아 HPP 처리에 따른 소실 정도를 파악하기는 힘들었다(Table 1).</p> <p>HPP 처리가 우유의 미네랄 함량에 미치는 영향을 알아보고자 우유의 대표적미네랄 성분인 calcium 및 magnesium 의 잔존 함량을 HPP 처리 후 측정하였다. Calcium은 처리한 HPP 의 모든 압력 조건에서도 거의 감소하지 않았으며, magnesium 역시 거의 유의적인 함량의 차이를 보이지 않았다(Table 2). 본 연구결과에서는 HPP 처리 시 우유의 calcium 함량이 거의 변하지 않고 가열살균 처리 했을 시 살균 온도가 가장 높은 UHT 처리 우유에서의 칼슘 함량이 가장 낮게 나타나, 우유의 calcium은 저온살균에 의하여 영향을 거의 받지 않는다고 알려져 있지만 고온에서 살균 시에는 diffusible calcium 함량이 감소하는 반면, \( 600 \mathrm { MPa } \) 이하의 압력을 처리 시에는 ionic calcium의 농도가 변하지 않거나 영향이 매우 적다고 보고된 결과와 일치하였다.</p> <h1>요 약</h1> <p>초고압 공정(HPP)은 비가열 공정 중 하나로 식품 중의 세균 증식을 억제하는 방법으로 근래 들어 산업적으로 각광받고 있다. 현재 우유의 살균은 대부분 가열살균법에 의존하고 있으나, 가열살균은 우유의 영양소 및 이화학적 특성을 변화시키는 단점이 있다. 따라서 본 연구에서는 초고압 처리가 우유의 미생물학적 및 이화학적 특성에 미치는 영향을 알아 보았다. 우유를 \( 15 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 \( 600 \mathrm { MPa } \) 의 압력조건으로 3분간 처리했을 시 일반세균 및 유산균의 수는 \( 2-3 \mathrm { Log } \mathrm { CFU } / \mathrm { ml } \) 수준으로 감소하였으며, 대장균군은 HPP 처리 후 \( 4 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 15일 저장 기간 중에 검출되지 않았다. HPP 처리에 따른 유단백의 변성을 알아보고자 유단백의 전기영동 패턴을 분석한 결과, HPP 처리 우유가 가열살균 우유에 비하여 단백질 변성도가 낮게 나타났다. 또한 HPP 처리 우유의 경우 비타민 및 무기질의 함량 변화는 상대적으로 낮았으나, protease, lipase 및 alkaline phsophatase와 같은 우유 효소는 불활성화 시키는 특징을 나타내었다. 이러한 결과는 HPP가 우유의 영양소 파괴 및 이화학적 특성을 변화시키지 않으면서 우유의 미 생물 제어에 사용될 수 있음을 제시한다.</p>