대두 및 소립 검정콩에 대한 유기산 함량, 핵산관련물질의 함량, 휘발성 화합물 구성 및 지방산 조성에 대해 알아보기 위한 실험을 각 요소별로 진행하였다. 그 결과, 유기산은 citric acid의 함량이 \( 782.0 \mathrm{mg} \% \)로 가장 높았으며, 핵산관련물질은 uracil 및 UMP 함량이 높았고, 24종의 휘발성분을 보유하고 있는 것으로 나타났다. 지방산의 경우 lin-oleic acid 비율 함량이 가장 높게 확인되었다.
<h2>유기산</h2> <p>대두 및 소립 검정콩을 이용한 청국장의 유기산 함을 측정한 결과는 Fig. 1과 같다. 유기산은 균주를 접종한 청국장을 제외하고는 citric acid의 함량이 \( 88.7-113.2 \mathrm{mg} \% \) 로서 가장 많은 함량을 나타내었고, 다윰 순으로 acetic acid 가 64.8 84.7 \( \mathrm{mg} \% \) 로 나타났으며, lactic acid가 14.1 19.9 \( \mathfrak{m g} \) \%로 다른 유기산에 비하여 적은 함량을 나타내었다. 각 시료간에는 citric acid의 경우 키위를 첨가한 소립 검정콩 청국장이 \( 113.2 \mathrm{mg} \% \) 로 가장 높게 나타났고, 무를 첨가한 소립 검정콩 청국장이 \( 88.7 \mathrm{mg} \% \) 로서 가장 적게 나타났다. ace-tic acid의 경우 비첨가 황색대두 청국장이 \( 84.7 \mathrm{mg} \% \) 로서 가장 많게 나타났고, 무를 첨가한 소립 검정콩 청국장이 \( 64.8 \mathrm{mg} \% \) 로 가장 적게 나타났다.</p> <p>Chang은 전통 청국장 시험구의 평균 총 유기산 함량 \( (882.9 \mathrm{mg} \%) \) 중에서 citric acid의 함량이 \( 782.0 \mathrm{mg} \% \) 로서 가장 많았고, 다음으로 acetic, lactic acid 순이었다고 보고 하였는데, 이는 본 결과와 같은 경향이었다.</p> <h2>핵산관련물질</h2> <p>대두 및 소립 검정콩을 이용한 청국장의 핵산관련물질의 합량을 측정한 결과는 Table 2 와 같다. 핵산관련물질중 uracil 및 UMP의 함량이 많은 함량을 나타내었는데, UMP는 무를 첨가한 검정콩 청국장(10.64 \( \mathrm{mg} \% \) 과 키위를 첨가한 검정콩 청국장(8.10 \( \mathrm{mg} \%) \) 이 가장 많게 나타났다. 또한 감칠맛을 나타내는 GMP, IMP, AMP를 비롯하여 cytosine, guanine, CMP, ADP 및 ATP 도 검출되었다.</p> <h2>휘발성분</h2> <p>대두 및 소립 검정콩을 이용한 청국장의 휘발성분을 SDE 법에 의하여 추출하고 GC 및 GC-MS 로 동정한 결과는 Table 3 과 같다. 청국장의 휘발성분은 2,5-dimethyl pyrazine, tri-methyl pyrazine 및 3-ethyl-2,5-dimethyl pyrazine을 포함한 24종류의 휘발성 화합물이 동정되었다. 이들 중 indole이 20.38 43.22 ppm으로 가장 많이 나타났으며, 2,5-dimethyl pyrazine, trimethyl pyrazine 및 3-ethyl-2,5-dimethyl pyra-zine 등의 pyrazine류는 청국장 특유의 냄새로서, 전체 함량이 10.71 30.9 ppm을 나타내었다. 그 중 대조구인 황색대두 청국장이 \( 30.9 \mathrm{ppm} \) 으로 가장 높았으며, 소립 검정콩에 무 및 키위를 첨가한 청국장에서는 이들 휘발성분이 각각 \( 11.97,10.71 \mathrm{ppm} \) 로서 약 3 배 정도가 감소하는 것으로 나타났다. 따라서 키위나 무를 첨가한 청국장이 대조구인 황색대두 청국장보다 이취억제가 많이 되었다고 생각된다. 또한 pyrazine류 중에는 2,5-dimethyl pyrazine이 6.41 ~ 13.8 ppm으로 가장 많았으며, 3-ethyl-2,5-dimethyl pyra-zine가 1.09 4.27 ppm으로 가장 적게 나타넜다.</p> <h2>지방산 조성</h2> <p>대두 및 소립종 검정콩을 이용한 청국장의 지방산 조성은 Table 4 와 같다. 모든 청국장의 지방산 조성에서 lin-oleic acid의 비율이 \( 50.82 \sim 54.51 \% \) 범위로 다른 지방산에 비하여 월동하게 높았는데, 시료간의 차이는 거의 미미하였다. 그 다음으로는 oleic, palmitic, \( \alpha \)-linolenic 및 stearic acid 순으로 높게 나타났으며, arachidic acid 및 eicosa-pentaenoic acid (EPA)도 미량 검출되었다. 또한 전체적으로 불포화 지방산의 함량이 전체 지방산의 \( 80 \% \) 이상을 차지하고 있으며, 그 중 다가불포지방산의 함량도 모두 \( 60 \% \) 이상을 차지하였다.</p> <p>본 실험 결과는 Park 등이 전동방법에 의한 제조된 된장의 지방산 조성이 linoleic acid (49.24\%), oleic acid (22.6\%), palmitic acid 및 linolenic acid 순이었다고 보고한 것과 Kang과 Lee[9]가 보고한 90일간 숙성한 전통된장의 palmitic \( (11.43 \%) \), stearic \( (4.17 \%) \), oleic \( (23.87 \%) \), linoleic (52.23\%), linolenic acid (7.77\%)와 비슷한 지방산 조성이었는데, 된장과 청국장은 발효에 외한 지방산의 조성 변화가 크게 일어나지 않음을 알 수 있었다.</p>