해당 연구에서는 하동 지역에서 제조되고 있는 13종의 매실 당절임 제품을 수집한 후에 외관, 조직감, 신맛, 단맛 및 전체적인 기호도 등 관능평가를 진행하여 우수한 제품 5종을 선별하고, 이화학적 및 제조 특성을 조사하였는데, 2번, 10번, 11번, 12번, 13번이 우수하다고 판단되었다.
<h1>초록 : 하동지역 매실 당절임의 표준화 방안 연구</h1> <p>본 연구에서는 하동 지역에서 제조되고 있는 13종의 매실 당절임 제품을 수집하여 외관, 조직감, 신맛, 단맛 및 전체적인 기호도 등 관능평가 결과 우수한 제품 5종을 선별하여 이화학적 및 제조 특성을 조사하였다. 5종의 매실 당절임 제품의 수분함량은 \( 45.2 \sim 53.3 \% \)였으며 \( \mathrm{pH} \) 는 약 2.8내외로 모든 실험구가 유사하게 나타났다. 산도는 \( 0.4 \% \) 내외로 모든 당절임 제품에서 유사하였고 당도는 13번 제품이 다른 실험구들에 비해 다소 낮게 나타나 당과 산의 함량이 낮은 제품의 관능적 기호도가 높을 것으로 생각된다. 또한 조단백질, 조지방 함량도 모든 실험 구들에서 각각 약 \( 0.4,0.8 \% \) 내외로 유사하게 나타났다. 관능평가시 조직감이 가장 우수하다고 선별된 13번 제품 의 기계적 경도 값이 다른 구에 비해 높게 나타났으며 색도는 밝은 색에 황색과 청색에 가까운 제품이 소비자의 관능에 우수할 것으로 생각된다. 5종의 우수한 매실 당절임 제품의 주요 유기산은 수산, 사과산, 구연산 및 푸마 르산으로 나타났으며 구연산 함량은 전체 유기산 함량의 \( 60 \% \) 이상 수준이었다. 또한 주요 유리당은 glucose, fructose, rhamnose 및 sucrose로 나타났으며 glucose 함량은 전체 유리당 함량에 \( 65 \% \) 이상 검출되어 당도 결과와 유사한 경향을 나타내었다. 하동지역에서 제조되고 있는 매실 당절임 게품 13종의 관능검사 결과 기호도가 우수한 5 종의 제품 중 2,10 및 11번은 하동지역에서 재배되는 품종을 알 수 없는 재래종이었고 12번 제품은 남고 (南高), 13번 제품은 백가하(白加哏) 품종으로 제조된 것이었다. 또한 매실 과육과 자당의 배합비율은 \( 5.5: 4.5 \) 로 제조된 13번 제품을 제외하고 4종의 제품에서 동일한 비율로 제조하였으며 7 개월 이상 거온에서 숙성시킨 것으 로 조사되었다. 따라서 하동지역에서 주로 생산되고 지역적 상품화가 될 수 있는 매실 당절임을 제조하기 위해서 는 백가하 품종으로 과육과 자당을 \( 5.5: 4.5 \) 비율로 배합하여 \( 5^{\circ} \mathrm{C} \) 의 저온에서 약 7개월 이상 숙성시켜 게조하는 것이 가장 적합 할 것으로 생각된다.</p>