건조된 통 멸치에 각종 조미액을 넣고 스낵을 제조하여 팽화도, 절단강도, 색도, 점도 등을 측정하였으며 그 후 분산분석 및 다중검정법을 사용하여 유의성 검정을 진행하였다.
<h1>재료 및 방법</h1> <h2>재료</h2> <p>실헙에 사용한 멸치(Engraulis japonica, 체장 \( 3.2 \sim 4.4 \mathrm{~cm} \), 체중 \( 0.1 \sim 0.2 \mathrm{~g} \) )는 건조된 통 멸치를 여수시 중앙동 중앙시장에서 구입하여 사용하였다.</p> <h2>조미액의 제조</h2> <p>조미액은 멸치의 비린 냄새와 짠맛을 조절하고 기능성 성분 검토를 위해 향신료와 설탕 등을 이용해 예비실험을 통하여 적당한 사용량을 설정하여 Table 1 에서와 같이 설탕 \( 7 \% \), 소금 \( 2 \% \), 간장 \( 5 \% \), 생강 \( 2 \% \), 후추 \( 1 \% \), 마늘 \( 5 \% \), 양파 \( 5 \% \), 합초 추출물 \( 2 \% \), 타우린 \( 0.5 \% \) 에 물을 넣고 조미액 \( -1 \) 을 만들었고, 됙김가루 \( 15 \% \), 물엿 \( 15 \sim 20 \% \), 콩가루 \( 10 \% \), 깨가루 \( 2 \% \) 에 물을 넣고 조미액-2를 만들었다.</p> <h2>멸치 스낵 제조</h2> <p>멸치 스낵은 Fig. 1의 제조공정에 따라 제조하였다. 즉, 먼저 혼합 조미액-1에 멸치를 침지시켜 조미액이 층분히 스며들게 한 다음 적당한 수분 함량까지 건조시킨다. 그리고 미리 준비된 조미액-2를 멸치에 덧 입인 후 멸치의 딱딱함을 없애고 바삭한 스낵 효과를 내기 위하여 건조된 멸치를 microwave oven을 이용하여 팽화하였다.</p> <h2>팽화도 측정</h2> <p>시료를 100 ml용량의 메스실린더에 넣고 일정랑의 해사를 첨가하여 실린더의 밑부분을 가볍게 치면서 시료에 해사가 완전히 덮이도록 하여 팽화제품의 부피를 측정하였다. 동일한 방법으로 팽화 전의 시료 부피를 측정하여 팽화도는 팽화전후의 부피차에 대한 백분(\(\%\))로 표시하였다.</p> <h2>절단강도 측정</h2> <p>Rheometer(Model CR-100D, Sun Scientific Co., Japan)를 이용하여 시료의 texture profile analysis (TPA)를 실시하였다. 시료의 크기는 \( 5 \mathrm{~mm} \times 40 \mathrm{~mm} \times 3 \mathrm{~mm}(\mathrm{~W} \times \mathrm{L} \times \mathrm{H}) \)로 하였으며 load range는 \( 10 \mathrm{~kg} \) 으로 하였고 chart speed는 \( 60 \mathrm{~mm} / \mathrm{min} \) 으로 하여 축정하였다.</p> <h2>색도 측점</h2> <p>시로의 색도는 색차계(COLORI-meter JC801S, Juki, Japan)를 사용하여 reference plate는 백색판을 기군으로 \( X \) 값은 78.19, \( \mathrm{Y} \) 값은 79.43, \( \mathrm{Z} \) 값은 89.21로 하는 Hunter scale에 의해 \( \mathrm{L} \) (lightness), \( \mathrm{a} \) (redness) 및 \( \mathrm{b} \) (yellowness) 값으로 표시하였다.</p> <h2>점도 측정</h2> <p>조미액-2의 점도는 회전점도계(DV-III, Brookfield Eng. Inc., USA)를 사용하여 3회 반복 측정하였다. 일정한 온도 조절이 가능한 항온수조에서 회전수를 변화시키며 점도를 축정하였으며 컵의 온도는 \( 25^{\circ} \mathrm{C} \) 를 유지하도록 조절하였다.</p> <h2>통계처리</h2> <p>결과의 통계처리는 SPSS program(Ver. 10)을 사용하여 분산분석(ANOVA test)과 Duncan의 다중검정법(Duncan's multiple range test)으로 유의성을 검정하였다.</p>