연구에서는 아질산염의 소거능을 분석하여 감태 효소분해산물이 pH별로 어떤 영향을 미치는지 살펴보았다.그 결과, pH가 낮을수록 감태 효소분해산물의 아질산염 소거능이 증가하였고 Vit C보다도 높은 활성을 나타났다. 따라서 안전한 항염증 소재로 감태 효소 분해산물의 이용 가능성이 기대된다.
<h1>아질산염 소거능 연구</h1> <p>화학적 발암물질로 알려진 nitrite는 식물이나 동물 등에 존재하며 육제품과 수산 가공품 등의 첨가제로 사용되는데, 단백질 식품이나 의약품 및 잔류 농약 등에 존재하는 2급, 3급 등의 amine류와 반응하거나 식품내의 상재 성분으로 널리 존재하고 있는 amine류를 함유하고 있는 음식물과 동시에 섭취했을 때 위내에서 발암성 물질인 nitrosamine이 생성될 가능성이 매우 높다. 그러므로 산성 영역에서 nitrosamine의 생성인자인 아질산염을 효과적으로 소거하여 nitrosamine 생성을 억제하는데 기여하는 물질들을 찾고자 연구되어 왔다. 따라서 인체에 유해한 물질이라고 할 수 있는 아질산염을 효과적으로 제거할 수 있는 천연물에 대한 연구가 활발히 진행되고 있다.</p> <p>본 연구에서는 감태 효소분해산물이 아질산염 소거능에 미치는 영향을 pH별로 분석 하였는데, pH는 \( 1.2,3.0,6.0 \) 으로 하였고 농도는 positive control인 Vit C와 함께 \( 0.5 \mathrm { mg } / \mathrm { ml } \) 에서 살펴보았다. 그 결과, pH가 낮을수록 Vit C와 감태 효소분해산물의 아질산염 소거능이 증가하였다. 즉, \( \mathrm { pH } 1.2 \) 인 경우 \( 0.5 \mathrm { mg } / \mathrm { ml } \) 농도의 감태 효소분해산물은 \( 56.3 \% \) 의 아질산염 소거능을 보였으며, \( \mathrm { pH } 3.0 \) 에서는 \( 40.8 \% \) 로 나타났고 \( \mathrm { pH } 6.0 \) 에서는 \( 12.6 \% \) 로 나타났다. 또한, positive control로 \( \mathrm { pH } 1.2 \) 에 서 살펴본 \( 0.5 \mathrm { mg } / \mathrm { ml } \) 농도의 Vit \( \mathrm { C } (46.0 \%) \) 보다도 우수한 활성을 나타내고 있다(Fig. 4). Cho 등[7]이 보고한 바에 따르 면 \( \mathrm { pH } 1.2 \) 에서 \( 0.1 \sim 1 \mathrm { mg } / \mathrm { ml } \) 감태 열수 추출물의 아질산염 소거능은 72.8 \( \sim \) 93.6 \( \% \)로 확인되어졌다. 이로써 감태 효소분해 산물이 감태 열수 추출물 보다는 낮지만 Vit \( \mathrm { C } \) 보다도 높은 아질산염 소거능을 나타내고 있음을 확인할 수 있었다. 또한 본 연구결과를 통해 천연의 안전한 항염증 소재로 감태 효소 분해산물의 이용 가능성을 기대 할 수 있었다.</p>