신고배 시료의 조단백질, 조지방, 섬유소, 펙틴질 함량은 낮지만, 당 함량은 다른 양조용 과일에 비해 낮아 보당이 필요하다. 이 시료로 만든 와인은 특유의 배향과 알콜향이 적절히 조화되어 기호도가 높게 평가되었다. 그러나 적포도주에 비해 생리기능성은 낮았지만, 항고혈압 활성을 가진 배 와인을 제조하였다는 점에서 본 연구의 산업적 응용 가능성이 크다.
<p>한편, 시료로 선발한 신고배의 조단백질 함량이 \( 0.3 \% \), 조지방이 \( 0.1 \% \), 섬유소가 \( 0.32 \% \), 펙틴질이 \( 0.13 \% \) 로서 다른 품종보다 이들 함량이 낮아 배 와인 제조에 비교적 적합한 품종이지만 당 함량이 \( 11.2 \% \) 로 양조용 포도(당도: \(19 \sim26 \mathrm { brix } \))와 사과(당도: \(13 \sim17 \mathrm { brix } \))보다 적어 보당이 필요할 것으로 사료된다.</p> <p>한편, 에탄올 함량이 비교적 우수하면서 예비 향미평가에서 비교적 기호도가 높았던 신고배 와인과 황금배 와인 및 추황배 와인에 대한 관능특성을 조사한 결과는 Fig. 1과 같다. 대체로 3종류의 배 와인 모두 단맛과 신맛이 강하게 나타났고 과일향과 알콜향이 있으며 상대적으로 쓴맛과 떫은 맛이 약하게 평가되었다. 이러한 향미특성이 전체적인 기호도에 영항을 주어 신고배 와인이 다른 2종류의 배 와인보다 단맛이 미야하게 남아 신맛과 쓴맛과 잘 조화를 이루고 특유의 배향과 알콜향이 적절히 혼합되어 있어 기호도가 가장 높은 것으로 평가되었고 황금배 와인, 추황배 와인의 순서로 기호도가 나타났다.</p> <h1>배 품종에 따른 배 와인들의 생리기능성</h1> <p>최적 효모로 품종별 배 와인을 제조한 후 이들의 생리기능성을 조사한 결과는 Table 3 과 같다. 항고혈압 활성을 나타내는 엔지오텐신 전환효소(ACE)저해 활성은 신고배 와인과 황금배 와인이 각각 \( 31.1 \% \) 와 \( 27.8 \% \) 를 보여 필자 등이 보고한 민들레 전통주(16.2 \%)와 자두 와인(미검출), 머루 와인(미검출)[9] 등 보다는 높았으나 세레단 적포도주 \( (58.8 \%) \), 자색 고구마 \( (49.0 \%) \), 아카시아 \( (80.3 \%) \), 구기자 \((68.5 \%) \) 등으로 제조한 전통주들과 모과 와인의 \( 36.7 \% \) 보다는 낮은 결과를 나타내었다. 항산화 활성은 화산배 와인이 \( 8.0 \% \) 를 보였을 뿐 모두 \( 10 \% \) 미만으로 낮았는데 이는 필자 등이 제조한 적포도주들의 항산화 활성 \((33.2 \sim88.9 \%) \)보다 매우 낮은 결과이었다. 한편, SOD유사 활성과 혈전용해 활성 및 항치매성 아세틸콜린에스터레이즈 (AChE) 저해 활성은 검출되지 않았다.</p> <p>비록, 이들 배 와인의 생리기능성은 기 발표된 적포도주들의 생리기능성보다 낮았지만 아직까지 색과 향이 적어 품질이 우수한 과실주로 개발되지 않은 배를 이용하여 기호성이 우수하고 항고혈압 활성을 가진 배 와인을 제조하였다는 측면에서 본 연구는 산업적 응용성이 크다고 사료된다.</p>