발아채소는 생리활성물질의 생성량이 완전히 자란 식물에 비해 \( 4 \sim 100 \)배 정도 이상이므로 인기가 많다. 이중 브로콜리는 항산화물질이 다량함유되어 있으며 헬리코박터에 대한 살균효과가 있고, sulforaphane 함유량이 많아 암 예방 및 암세포증식억제 및 해독효소의 유도효과가 크다. 본 논문은 이에 대해 브로콜리 싹의 일반성분과 영양성분 분석과 브로콜리 싹의 영양 가치를 평가한다.
<h1>서 론</h1><p>최근 참살이(well-being)를 추구하는 소비자들의 다양한 요구와 성인병의 예방과 치료를 식품에 의존하려는 요구가 증가되면서 특히 발아채소(seed sprouts)에 대한 관심이 높아지고 있다. 발아채소는 재배 기간이 짧아 화학 비료 없이도 잘 자라는 무공해 식품으로, 종자에서 싹이 나와 잎이 \( 1 \sim 3 \) 개 정도 되는 싹이 발아한지 1주일 남짓 된 어린 채소를 말하며, 일반적으로 새싹채소라 불리 운다. 일반적으로 종자를 발아시키면 구성성분의 변화와 함께 영양적 가치가 증가하고, 특히 본 잎이 나오기 전의 어린 떡잎 상태일 때가 유용한 생리활성물질의 생성량이 최대가 되며 완전히 자란 식물에 비해 \( 4 \sim 100 \) 배 정도 이상 함유하고 있다.</p><p>발아채소는 세계 각국에서 옛날부터 식용으로 즐겨 사용하였는데 중국은 5,000년 전부터 사용하였으며, 영국도 빅토리아여왕 시대부터 식용으로 사용하였다는 기록이 있으며, 우리나라의 경우도 예로부터 즐겨 먹었던 콩나물, 숙주나물 및 무순이 대표적인 발아채소이다. 이러한 씨앗의 기능성 발아에 관한 연구는 1993년 독일 막스 프랑크연구소에서 발표한 연구가 주목받기 시작하여 미국을 비롯한 유럽과 호주 등지에서는 채소 매장의 \( 30 \% \) 정도를 발아채소가 차지할 정도로 건강기능성식품의 하나로 일반화되었으며, 일본인들의 식탁에서는 매일 섭취할 정도이다.</p><p>일본에서는 발아채소를 3가지로 분류하는데, 첫째, 'Vertical' sprouts로 플라스틱 혹은 유리 온실에서 자연채광으로 경작하는 것으로 순무와 메밀 싹이 여기에 속하며, 둘째, 'Curl' sprouts로 발아채소 기기(rotary drum sprouter)를 사용하여 형광 램프아래서 주로 브로콜리, 겨자, 케일 및 적양배추 싹 등을 재배하는 방법이다. 마지막으로 'Moyashi' sprouts로 항아리(wooden jars)안 음지상태에서 재배하는 것으로 알팔파, mug beans, 콩 및 숙주 싹이 여기에 속한다. 'Vertical' sprouts와 'Curl' sprouts는 세척 후 바로 생것으로 먹을 수 있으나, 'Moyashi' sprouts는 특유의 풀 냄새를 제거하기 위하여 요리를 하여 식용한다.</p><p>브로콜리(Brassica oleracea var. italica Plenck)는 십자화과에 속하는 채소로 잎과 줄기는 모두 버려지고 작은 꽃봉오리가 다발로 이루어진 꽃만을 식용하며, 한 줄기에서 꽃이 \( 4 \sim 5 \)개 정도 맺히고, 잎은 \( 10 \sim 15 \)장 이상 나와 매우 무성하게 된다. 브로콜리는 항산화물질로 알려진 ascorbic acid, \( \beta \) - carotene, rutin, selenium, glutathione, quercetin 등이 다량 함유되어 있으며, 암세포증식억제 및 해독효소의 유도효과가 크다고 알려져 많은 연구가 진행되고 있다. 특히, 브로콜리에는 신체의 자연 치유력을 증강시켜 암 발생의 위험성을 줄여주는 물질인 sulforaphane (S-methylsulfinylbutyl isothiocyanate)이 함유되어 있다고 알려져 있는데, sulforaphane은 최근 연구에서 발암물질로 전 처리한 생주의 유선에서 종양발생을 억제하고 전립선암의 예방에도 유효한 것으로 보고되었다. 또한 in vitro실험에서 sulforaphane이 암 예방 효과뿐만 아니라 헬리코박터에 대한 강력한 살균효과가 있음이 보고되었다.</p><p>자연계에 존재하는 각종 생리활성 성분이 인체의 생리 기능 조절 및 항상성을 유지하여 성인병의 예방과 치료에 유효한 것으로 밝혀져 이들을 건강식품 및 식품 신소재료로 개발하려는 연구가 활발히 진행되고 있다. 발아채소의 기능성에 대한 관심이 증가하면서 발아채소류에 대한 공급량이 증가하고 있으며 이용도도 다양하게 증가하고 있다는 점에서 브로콜리 싹의 폭 넓은 활용 가능성을 보여주고 있다. 따라서 본 연구에서는 브로콜리 싹의 일반성분과 영양성분 분석을 통해 브로콜리 싹의 영양 가치를 평가하여 브로콜리 싹의 폭넓고 다양한 기능성 식품소재로 활용할 수 있는 기초 자료를 제공하고자 한다.</p>