본 실험에 경상남도 사천에서 생산된 참다래를 사용하여 참다래 와인 제조하고 MLF 조건 설정 및 \( \mathrm{pH} \)와 당도를 측정하였다. 참다래 와인의 알코올 발효를 위해 3단계로 배양을 하여 실험에 사용하였다. 제조된 참다래 와인의 품질특성을 조사를 위해 확립된 최적 MLF 조건으로 20일간 발효시키면서 2일 간격으로 malic acid 및 lactic acid 함량의 변화를 측정하였다.
<h1>재료 및 방법</h1> <h2>재료</h2> <p>본 실험에 사용한 참다래 \( ( \) Actinidia deliciosa) 는 경상남도 사천에서 2008년 11월에 생산된 것을 사용하였으며 참다래를 수세하고 분쇄 한 후 \( 80^{\circ} \mathrm{C} \)에서 20분간 살균하여 참다래 와인 제조에 사용하였다.</p> <h2>발효 균주 배양</h2> <p>참다래 와인의 알코올 발효를 위해 알코올 생성력과 방향이 우수하다고 알려져 있는 Saccharomyces cerevisiae KCCM 12650 을 YM (Difco, Co., USA) 배지에 배양한 후 YPD (yeast extract \( 1 \% \), peptone \( 1 \% \), glucose \( 2 \%, \mathrm{pH} 3.8 \) )에 24 시간 동안 진탕배양 \( \left(30^{\circ} \mathrm{C}, 190 \mathrm{rpm}\right) \) 하여 사용하였으며, MLF 상용 균주 Oenococcus aeni PUS-1는 Acidic Tomato Medium for Leuconostoc (glucose \( 1 \% \), peptone \( 1 \% \), yeast extract \( 0.5 \% \), \( \mathrm{MgSO}_{4} \cdot 7 \mathrm{H}_{2} \mathrm{O} 0.02 \%\), \(\mathrm{MnSO}_{4} \cdot 4 \mathrm{H}_{2} \mathrm{O} 0.005 \%\), Tomato juice \( 25 \% \), Agar (if needed) \( 1.5 \% \) )에서 \( 25^{\circ} \mathrm{C}\), 48 시간 배양시킨 후 MRS (Difco, Co., USA) 액체배지에서 \( 25^{\circ} \mathrm{C}\), 48시간 액체 배양하여 실험에 사용하였다.</p> <h2>참다래 와인 제조</h2> <p>참다래 \( 2 \mathrm{~kg} \)을 물로 깨끗이 세척한 후 파쇄하고 물 \( 2 \mathrm{l}\)를 혼합한 후 Sucrose를 첨가하여 \( 24{ }^{\circ} \mathrm{Brix} \)로 보당하고 전배양 시킨 효모를 \( 1 \% \) 접종하여 \( 25^{\circ} \mathrm{C} \)에서 15일간 발효하여 참다래 와인을 제조하였다.</p> <h2>Malolactic fermentation (MLF) 조건 설정</h2> <p>\( 25^{\circ} \mathrm{C} \)에서 15일간 발효시킨 참다래 와인에 Oenoccocus aeni O. onti를 \( 1 \% \) 접종한 후 초기 \( \mathrm{pH} \)를 각각 2.5, 3.5, 4.5로 조절 하여 20, 25, 30\(^{\circ} \mathrm{C} \)에서 각각 20일간 발효를 진행하면서 2일 간격으로 당도, 산도 및 malic acid 함량의 변화를 측정하였다. 또한 확립된 최적 MLF 조건으로 20일간 발효시키면서 2일 간격으로 malic acid 및 lactic acid 함량의 변화를 측정하고 제조된 참다래 와인의 품질특성을 조사하였다.</p> <h2>\( \mathrm{pH} \) 및 당도 측정</h2> <p>참다래 와인의 \( \mathrm{pH} \)는 \( \mathrm{pH} \) meter (Orion 420A, USA)로 실온에서 측정하였고, 당도는 hand refractometer (KRUSS, Germany)를 이용하여 측정하였다.</p>