게향료의 휘발성 향기 성분을 각각 SPME법과 LLCE법으로 비교 분석을 진행하였다. 총 86개의 휘발성 물질을 대상으로 71개의 물질이 양성으로 검출이 되었고 추가적으로 인조 계향에 있어서 SPME법이 보다 우수한 분석 방법임을 알 수 있었다.
<p>알데히드류(3종) 중에서 benzaldehyde는 모든 제품에서 동정되었으며, SPME법과 LLCE법에서도 모두 검출되었다. Benzaldehyde는 알몬드/고소한 향을 가지고 있으며, 꽃게육, 삶은 가재, 젓갈류 등의 중요한 향기성분으로 보고되고 있다. 나머지 2종의 alkenal류가 검출되었는데, 일반적으로 천연 게육에서는 고도 불포화지방산의 산화에 의해 생성된다고 알려져 있다.</p> <p>동정된 4종의 케톤류에서 6-methyl-5-hepten-2-one (꽃/달콤한 향)은 제품 D 를 제외하고는 모두 검출되었으며, acetophenone은 제품 A에서만 검출되었다. Acetophenone은 새우젓에서 꽃/달콤향을 가지는 물질로 알려져 있다. 케톤류도 알데히드와 마찬가지로 지방산화 분해물의 일종이며, 갑각류에서 달콤한 꽃향기나 과실향에 기여한다고 보고되고 있다.</p> <p>에스테르류(26종)는 동정된 물질 중에서 가장 많은 화합물이 검출되었고, 함량도 많았다. 대표적으로 styrallyl acetate, ethyl acetate, isoamyl acetate, benzyl acetate, ethyl pentanoate, butyl pentanoate, isoamyl pentanoate, furfuryl acetate, ethyl dodecanoate 등의 순서로 SPME법에서 제품별에 따라 많은 량이 검출되었는데 반해, LLCE법에서는 검출감도가 상대적으로 매우 낮았다. 제품 A 에서는 styrallyl acetate, ethyl acetate 및 isoamyl acetate의 함량이 동정된 에스테르류의 75\( \% \) 이상을 차지하였다. 나머지 제품 B, C 및 D 에서도 화합물에 따라 함량의 차이가 있었지만 함황화합물과 함께 인조 게향의 대표적인 물질로 추정되었다. Cha 등은 멸치젓에서 저분자량의 에스테르류가 달콤한 향, 과일향 및 캔디향에 크게 영향을 미치고 고분자 에스테르는 큰 영향이 없다고 하였는데, 본 실험의 인조 게향에서는 소비자의 기호도에 부응하여 과일향이 보강된 것으로 추정되었다.</p> <p>지방산의 2차적 분해산물로 알려진 알콜류에서는 ethanol 과 benzyl alcohol이 모든 제품에서 검출되었으며, styrallyl alcohol과 isoamyl alcohol은 제품 A 와 C 에서만 검출되었다. Ethanol은 향료로서의 기능보다는 첨가된 비수용성 화합물의 용해를 위한 용도로 추정된다. 하지만 알콜류는 높은 역치를 가지므로 많은 함량이 존재하지 않는 한 식품의 향기에는 크게 영향을 미치지 않는다.</p> <p>방향족화합물은 SPME법에서 제품 B에서 5 종이 검출되었고, C 에서는 3종, A 와 D 에서는 각각 1 종이 검출되었다. 일반적으로 phenol을 포함한 방향족화합물은 일반 식품의 냄새에서는 바람직하지 못한 물질로 간주되고 있으나, 자숙한 갑각류 등의 수산식품에서는 없어서는 안 될 특징적인 물질로 보고되고 있다.</p> <p>Terpene류는 제품 B에서 대부분이 동정되었으며, limonene은 제품 A 에서도 상당량 동정되었다. Limonene을 포함한 terpene류는 대부분의 갑각류에서 동정되었는데, 이는 먹이사슬에 의해 플랑크톤으로 유입된 것으로 추정되며, 따라서 인조 게향료에 첨가된 것으로 사료된다.</p> <p>산류는 LLCE법에 의해 검출되었으나 휘발성이 낮아 게향의 냄새기여도는 낮을 것으로 추정되었다. 그리고 기타 화합물류에서는 단맛의 maltol(달콤한 향)이 LLCE법에서 제품 A 와 C 에서 검출되었는데 향미를 보강하기 위한 것으로 추정되며, 2-acetylpyrazine(팝콘향)도 LLCE법으로 제품 D에서 소량 검출되었다.</p> <h1>요 약</h1> <p>시판 수입 게향료 4 종의 휘발성 향기성분을 SPME법과 LLCE법으로 비교분석하였다. 동정된 86개의 휘발성 화합물 중 71개가 positive하게 동정되었으며, 이들은 함황화합물류(13종), 알데히드류(3종), 케톤류(2종), 에스테르류(26종), 알콜류(5종), 방향족화합물류(3종), 테르펜류(8종), 산류(2종) 및 기타화합물류(9종)로 구성되었다. 인조 게향의 분석 및 동정에 있어서는 SPME법이 LLCE법에 비해 검출 감도가 매우 우수함을 알 수 있었고, 산류를 포함한 휘발성이 낮은 화합물들은 LLCE법에서만 검출되었다. 제품 A-D의 특성에 따라 화합물의 조성에 차이가 있었으나 대체로 인조 게향에서는 함황 및 함질소화합물류 (dimethyl sulfide, dimethyl disulfide, dipropyl disulfide, 3-(methylthio)propyl acetate, 3-(methylthio)propanal, 3-(methylthio)propanol, 2-methyl-3-(methylthio)pyrazine, 2-methyl-5-(methylthio)pyrazine) 와 에스테르류 (styrallyl acetate, ethyl acetate, isoamyl acetate, benzyl acetate, ethyl pentanoate, butyl pentanoate, isoamyl pentanoate, furfuryl acetate) 등이 대표적인 물질로 추정되었다.</p> <h1>감사의 글</h1> <p>본 연구는 해양수산부 마린바이오 21 사업의 해양바이오프로세스연구단 연구비 지원(과제관리번호 p-2004-05)에 의해 수행되었습니다.</p>