15\(^\circ \mathrm{C}\)에서 15일간 발효한 김치의 분석 결과 미생물의 다양성은 변하지 않았지만 peak 높이의 변화가 나타났고, 4\(^\circ \mathrm{C}\) 발효 김치의 분석 결과 미생물의 다양성에는 큰 차이가 발견 되지 않았지만 각 OTU의 상대적 비중에는 변화가 있는 것으로 나타났으며 저온발효의 우점종으로 결론 내리기에는 좀 더 집중적인 연구가 요구된다.
<p>\( 15 ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 15일간 발효한 김치의 T-RF profile을 분석한 결과, 미생물의 다양성은 거의 변하지 않았지만, 군집 내에서의 상대적 정량성 비교의 지표가 되는 peak 높이의 변화는 나타났다(Fig. 3). 7일간 발효한 김치에서 가장 높은 비중을 차지한 Lb. sakei, Lb. curvatus로 추정되는 T-RF는 15일간 발효시킨 김치에서도 가장 높은 비중을 차지한 반면, 두번째 높은 비중을 차지한 Weissella 속 추정 T-RF는 발효가 진행됨에 따라 Leuconostoc 속 보다 낮은 수준으로 비중이 감소하는 것으로 나타났다. 7일간 발효한 김치에서 가장 낮은 비중을 차지했던 Lb. brevis와 Lb. plantarum group 유산균은 발효가 진행됨에 따라 급격히 증가하여, 15일째의 \( Mse \)Ⅰ과 \( Msp \)Ⅰ에 의한 T-RF profile에 의하면 군집에서 Lb. sakei와 Lb. curvatus에 버금가는 높은 비중을 차지하는 것으로 확인되었다. Table 2에 \( 15 ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 7일, 15일간 발효한 김치 시료의 T-RFLP 분석에서 각 제한효소 처리로 검출된 실제 T-RF의 크기와 오차범위를 고려하여 선정된 유산균에 대한 database 상의 T-RF의 크기를 정리하였다.</p> <h2>\( 4 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 발효 김치의 T-RFLP 분석</h2> <p>\( 4 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 발효 김치의 T-RFLP 분석 결과는 \( 15 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 발효 김치의 결과와 미생물의 다양성에는 큰 차이가 발견되지 않았지만 군집에서 차지하는 각 OTU의 상대적 비중에는 변화가 있는 것으로 나타났다. \( 4 ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 5주 발효한 김치의 경우, \( Hae \)Ⅲ T-RF profile에는 262, 307, 319, 326, 330, 338 \( \mathrm { ~bp } \)의 peak가 검출되었다(Fig. 4). 가장 높은 비중을 차지하는 338 \( \mathrm { ~bp } \) T-RF는 W. cibaria와 W. koreensis로 추정되며, \( Mse \)Ⅰ과 \( Msp \)Ⅰ에 의해 종 수준 구분이 가능했다. W. koreensis는 \( Mse \)Ⅰ과 \( Msp \)Ⅰ으로 절단한 경우, 각각 203, 335 \( \mathrm { ~bp } \)의 T-RF를 생성하였고, 미생물 군집에서 차지하는 비중이 가장 큰 것으로 나타났다. 이에 반해 각각 224, 581 \( \mathrm { ~bp } \) 의 T-RF를 생성한 W. cibaria가 군집에서 차지하는 비중은 W. koreensis에는 미치지 못하지만 Leuconostoc 속에 버금가는 수준으로 나타났다. Leuconostoc 속은 Weissella 속 다음으로 높은 비중을 차지하였고, \( Hae \)Ⅲ로 절단한 profile에서 262 \( \mathrm { ~bp } \) T-RF에 해당하는 Lc. Inhae 및 Lc. mesenteroides와 307 \( \mathrm { ~bp } \)에 해당되는 Lc. kimchii가 발효에 관여하는 것으로 나타났고, Lc. kimchii가 Lc. inhae와 Lc. mesenteroides보다 군집에서 차지하는 비중이 다소 높은 것으로 확인되었으며, \( 15 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 발효에서 검출되었던 Lc. citreum의 T-RF는 검출되지 않았다. 이들 Leuconostoc 속 균주들은 \( Mse \)Ⅰ, \( Msp \)Ⅰ및 \( Tha \)Ⅰ로 절단한 T-RF profile에서 각각 196, 555, 213 \( \mathrm { ~bp } \)에서 검출이 되었으며, 종간의 구분은 이루어지지 않았다. 저온발효에서 Lc. kimchii의 검출은 아직 보고된 바가 없어, 저온발효의 우점종으로 결론 내리기에는 좀 더 집중적인 연구가 요구된다.</p>