본 장은 효모 균주 선정 및 배지와 주모의 제조 등의 실험 재료 준비와 발효 산물의 성분 분석 방법에 대해 기술하였다. 초기 양파즙의 당도 및 발효 과정에서의 당도는 당도계를 이용하여 측정하였고 발효 과정에서 발효액의 환원당은 발효 후 발효액을 원심 분리하여 얻은 상등액을 \( 10^{3} \)배 희석한 후 Somogyi-Nelson 방법을 이용하여 spectrophotometer로 O.D.\(_{540}\)에서 흡광도 값을 측정하였다. 또한 발효액의 알콜량을 계산하기 위해 원심 분리한 후, 상등액을 membrane filter로 여과하여 GC로 Table 1의 조건들 하에 loading한 뒤 standard의 면적과 비교하였고, 양파즙과 발효액 내의 아미노산을 분석하기 위해 시료를 evaporator를 이용하여 농축한 다음 membrane filter로 여과한 뒤 아미노산 분석기로 Table 2의 조건들 하에 loading하여 분석하였다.
<h1>재료 및 방법</h1><h2>사용 균주</h2><p>실험에 사용한 균주는 탁주 생산에 이용되는 시판 중인 효모 S. cerevisiae를 구입하여 양파즙 배지에 넣고 \( 30^{\circ} \mathrm{C} \)에서 순화시킨 후 한 백금이 떠서 \( 0.01 \mu \mathrm{g} / \mathrm{ml} \)의 chloramphenicol (Sigma Co., USA)을 함유한 YM 한천 배지에 도말하여 \( 30^{\circ} \mathrm{C} \)에서 배양한 후 나타나는 단일 colony들을 1차로 분리하였다. 분리한 colony들을 YM 액체 배지에 접종하여 \( 30^{\circ} \mathrm{C}\), \(200 \mathrm{rpm} \)에서 배양한 후, 균 생육도와 알코올 발효도가 가장 뛰어난 균주를 2차로 선별하여 실험에 사용하였다.</p><h2>배지의 조성</h2><p>효모의 분리용 평판 배지의 구성 성분은 \( 0.3 \% \) yeast extract, \( 0.3 \% \) malt extract, \( 0.5 \% \) peptone, \( 1.0 \% \) glucose, \( 1.5 \% \) agar 이며 모두 일급 시약을 사용하였다. 또한 배양용 액체 배지는 분리용 평판 배지의 성분 중에서 agar를 제외한 것을 사용하였다.</p><h2>양파배지의 제조</h2><p>본 실험에 사용한 양파는 경상남도 창녕군에서 생산된 영산 오사리 종을 원료로 하여 상부와 하부 뿌리 부분을 제거하고 사용하였다. 양파의 배지는 양파의 냄새를 제거하기 위해 양파를 파쇄한 후 과립형 활성탄(Sigma Co., USA) \( 10 \mathrm{~g} \)을 넣고 30분 동안 처리하고 \( 17.5 \% \) sucrose를 보당하고 \( 100^{\circ} \mathrm{C} \)에서 40분간 증자한 뒤 착즙하여 얻은 액을 배지로 사용하였다.</p><h2>주모의 제조</h2><p>알코올 발효를 위한 주모는 \( 100 \mathrm{ml} \) 플라스크에 양파즙을 \( 50 \mathrm{ml} \)을 넣고 활성탄 \( 10 \mathrm{~g}\)\((20 \%) \)를 첨가하여 30분간 처리한 후 sucrose를 \( 17.5 \% \) 첨가하고 \( 100^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 40분 동안 멸균하여 냉각시켰다. 냉각시킨 양파즙 배지에 \( 30^{\circ} \mathrm{C}\), \(200 \mathrm{rpm} \), 24시간 동안 전배양한 효모를 \( 5 \% \) 접종한 후 \( 30^{\circ} \mathrm{C}\), \(200 \mathrm{rpm}\), 48시간 동안 배양하여 주모로 사용하였다.</p><h2>발효 산물의 성분 분석</h2><p>균 생육도는 균 배양액을 10배 희석하여 spectrophotometer (Techne Co., England)로 O.D.\(_{660}\)에서 흡광도 값을 측정하였다. 양파즙 및 발효액의 pH는 pH meter (Corning Co., USA)로 측정하였다.</p><p>초기 양파즙의 당도 및 발효 과정에서의 당도는 당도계 (Atago Co., Japan)를 이용하여 측정하였고 발효 과정에서 발효액의 환원당은 발효가 끝난 발효액을 \(7000 \mathrm{rpm} \), 20분간 원심 분리(Bechman Co., USA)하여 얻은 상등액을 \( 10^{3} \)배 희석한 후 Somogyi-Nelson 방법을 이용하여 spectrophotometer로 O.D.\(_{540}\)에서 흡광도 값을 측정하였다.</p><p>발효액을 \( 7,000 \mathrm{rpm}\), 20분간 원심 분리한 후, 상등액을 membrane filter (\(0.45\mu\mathrm{m} \), Sartorius Co., Australia)로 여과하여 여과액 \( 1 \mu \mathrm{l}\)를 GC [gas chromatography (Hewlett Packard Co., USA)]로 Table 1과 같은 조건 하에서 loading하였고 standard (absolute ethanol)의 면적과 비교하여 알코올의 양을 계산하였다.</p><p>양파즙과 발효액 내의 아미노산을 분석하기 위하여 시료를 evaporator (Eyela Co., Japan)를 이용하여 농축한 다음 membrane filter로 여과하여 여과액 \( 20 \mu \mathrm{l} \)를 아미노산 분석기(Biochrom 20, Pharmacia Co., Sweden)로 Table 2와 같은 조건 하에 loading하여 분석하였다.</p>