Enterococci는 항생물질내성 유전자를 쉽게 획득할 수 있어 병원 감염환자에서 자주 검출되며, 이 때문에 기회감염성균으로 인식되고 있다. 그러나 아직까지는 Enterococci 섭취에 의한 감염사례가 보고된 바 없다. 그럼에도 불구하고, 식품에서 분리되는 Enterococci의 안전성 문제는 논란이 계속되고 있으며, 식품에 사용하기 위해서는 안전성 평가가 필요하다. 이는 probiotics로 섭취될 경우, 인간의 장에 정착하여 항생물질내성 유전자를 위해균 및 기회감염성균에게 전달할 위험이 있기 때문이다. 2002년에는 EU의 European Food Safety Authority(EFSA)가 GRAS 기준과 비슷한 미생물 안전성 평가시스템을 제안했다.
<p>그러나 유산균이 항생물질 내성을 유발할 수 있는 plasmid와 transposon을 보유하고 있다는 연구 보고가 지속적으로 발표되면서, 이들의 사용이력이 더 이상 안전성에 대한 근거가 되지 못하기 시작했고, 유산균의 항생물질내성에 대한 연 구들은 계속 증가하고 있다. 특히, 발효유제품의 숙성 및 풍미형성에 관여하는 것으로 알려져 발효산업용 종균 및 probiotics로 오랜 기간 이용되어 왔던 Enterococcus 속의 경우에는 더 이상 GRAS로 인정되지 않는다. Enterococci는 높은 항생물질내성 유전자 획득 능력을 가지고 있을 뿐만 아니라 병원의 감염환자로부터 빈번히 검출되고 있어 기회감염성균으로도 인식되고 있다. 아직 enterococci의 섭취에 의한 감염환자 발생은 보고된 바 없고, 시제품으로 출시된 enterococci 함유 probiotics로부터 발견된 위해인자에 대한 보고가 없었지만, 식품에서 분리되는 enterococci의 안전성 문제는 계속적으로 논란이 되고 있어, 현재 식품에 사용하기 위해서는 안전성 평가가 필요한 미생물로 분류되고 있다. 이러한 항생물질내성의 문제는 enterococci 뿐만 아니라 Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus 속 유산균 및 bifidobacteria에서도 나타나고 있어 식품미생물 분야에서의 큰 위해요인으로 등장하였다. Table 1은 enterococci를 제외한 유산균에서 나타난 항생물질내성에 대한 보고를 Mathur and Singh가 정리한 표이다. 유산균은 발효식품에 다수 존재하고 있기 때문에 이들이 전이 가능한 항생물질내성 유전자를 보유하게 된다면 발효식품이 항생물질 확산의 매개체가 될 수 있다. 또한 종균으로 식품발효에 사용하거나 probiotics로 섭취하게 된다면, 이들이 인간의 장(gut)에 정착하여 항생물질내성 유전자를 지속적으로 위해균 및 기회감염성균에게 전달할 수 있고, 최종적으로 항생물질로는 더 이상 감염균을 조절할 수 없는 상황에 도달하게 될 것이다. 따라서 유럽에서는 식품발효용 미생물 및 식품용 미생물제제에 대한 항생물질내성 문제가 심각히 거론되고 있다.</p> <p>최근에는, 식품발효용 미생물의 안전성 문제 중 항생물질 내성 외에도 독소생성(toxin production), 용혈작용(hemolysis), biogenic amine 생성, biofilm 형성 등의 여러 위해인자들에 대한 안전성 평가가 필요한 것으로 보고되고 있다.</p> <h1>식품용 미생물 안전성 평가 시스템</h1> <p>대량생산에 의해 식품이 제조되고 있는 현대사회에서 소비자와 생산자에게 가장 중요한 문제는 식품의 안전성이다. 안전한 식품에 대한 요구 증가는 발효식품 제조에 첨가하는 종균의 안전성 평가에 대한 중요성을 부각시켰다. 그러나 2000년 초반까지 유럽연합(EU)에는 식품에 첨가하는 미생물에 대한 안전성 평가기준이 존재하지 않았고, 미국 FDA가 사용하고 있는 GRAS가 대표적 기준으로 적용되고 있었다. 2002년 EU의 European Food Safety Authority(EFSA) GRAS 기준과 비슷한 개념과 목적을 위하여 미생물 안전성 평가시스템을 제안하였다. 식품에 첨가하는 생물제제의 안전을 담당하고 있는 EFSA는 EU각국에서 진행하고 있는 식품용 미생물 안전성 평가시스템을 간소화하기 위하여 포괄적으로 적용할 수 있는 Qualified Presumption of Safety(QPS) 개념을 도입하였다. 식품에 첨가하는 미생물제제를 용도에 따라 개별적으로 안전성을 평가하는 GRAS 시스템과는 달리, QPS 시스템은 EFSA 전문가 집단의 식품에 첨가되는 미생물 단위(분류학적 단위, taxonomic unit)에 대한 안전성 평가이다.</p>