실험 결과 현약재추출물의 첨가농도가 높아지면 아미노태 질소함량이 높아졌고 한약재 첨가 된장은 대조구와 비교하면 수용성 갈변도가 우수했다. 색차계 색도를 비교한 결과 B 한약재 첨가 된장이 가장 우수하다.
<h2>아미노태 질소</h2> <p>된장의 품질지표를 나타내는 아미노태 질소 함량을 측정하여 Fig. 2 에 나타내었다. 대조구 된장의 아미노태 질소함량은 \( 639.8 \mathrm{mg} \% \) 에 비하여 한약재 첨가 된장의 모든 시험구에서는 \( 640 \mathrm{mg} \% \) 이상 나타내었으며, 제 Ⅰ 군 및 제Ⅱ군 \( (640 \sim 685 \mathrm{mg} \% )\) 의 된장보다 제Ⅲ군과 제Ⅳ군 \( (670 \sim 798 \mathrm{mg} \%) \) 의 된장에서 그 함량이 높게 나타났다. 각 시험군에 있어서 한약재추출물의 첨가농도가 높을수록 아미노태 질소합량이 높게 나타났다. 주 등의 연구결과에 의하면 된장의 숙성기간 에 따라 아미노태 질소함량은 점차 증가하여 발호 40 일 째에 약 \( 380 \mathrm{mg} \) 를 나타내었다고 보고한 것보다 한약재 첨가된 장은 약 2 배 높은 아미노태 질소함량을 나타내었다.</p> <h2>갈변도</h2> <p>된장 중의 갈변물질 생성은 된장 중의 지질분해 및 중합반응에 의한 것과 환원당과 아미노화합물과의 반응이나 카아보닐 화합물과 아미노 화합물과의 반응 등에 의한 것으로 예상된다. Fig. 3은 한약재 첨가 된장 중의 갈변물질 생성정도를 조사하기 위하여 수용성 및 지용성 갈변물질의 함량을 검토한 결과이다. 한약재 첨가 된장은 대조구 된장에 비하여 지용성 갈변도는 큰 차이가 없이 비슷하거나 약간 높았지만, 수용성 갈변도는 전체적으로 아주 높게 나타났다. 특히 제 Ⅰ 군 및 제Ⅱ군의 한약재 첨가 된장은 수용성 갈변물질이 높은 경향이었다. 각 시험군에 있어서 지용성 갈변물질 함량은 한약재추출물의 첨가농도에 따라 큰 차이는 없었으나 수용성 갈변물질의 함량은 한약재추출물의 첨가 농도가 높을수록 높게 나타났다. 이 등은 된장의 경우 수용성 및 지용성 갈변물질이 모두 발효 초기인 7 주까지 급격히 증가하는 것으로 보고하고 특히 메주의 결과와 비교해 보면 지용성 갈변물질의 증가가 뚜렷한 것으로 보아 지질산화 유래의 카아보닐화합물이 갈변반응에 크게 기여하는 것으로 추측하였다.</p> <h2>색차계 색도</h2> <p>한약재추출물의 종류 및 농도가 된장의 색도에 미치는 영향을 검토하기 위하여 제 Ⅰ 군 ~ Ⅳ군의 된장 시료를 채취하여 색차계 색도를 조사하여 Table 5에 나타내었다. 대조구 된장의 명도(L) 는 31.72인데 비하여 제 Ⅲ군의 B, C 와 제 Ⅳ 군의 한약재 첨가 된장의 명도는 \( 30.04 \sim 30.55 \) 를 나타내어 거의 비슷한 값을 보였지만 제 Ⅰ 군 및 제Ⅱ군 한약재 첨가 된장의 명도(L)는 24.32 27.71로 낮은 값을 나타내어 된장의 색깔이 검은 색상을 많이 띄었다. 특히 제Ⅱ 군의 A 한약재 첨가 된장은 24.32로 다른 한약재 첨가 된장에 비하여 가장 낮은 명도 값을 나타내었다. 적색도(a)는 제 Ⅰ 군의 \( A \sim C \) 한약재 첨가 된장 \( (+5.97 \sim+6.51) \) 을 제외한 대부분의 한약재 첨가 된장은 대조구 된장(+6.16)에 비하여 약간 낮은 수치를 나타내었으며, 제 Ⅱ군의 A~C 의 한약재 첨가 된장 \( (+5.06 \sim+5.20) \) 이 다른 한약재 첨가 된장에 비하여 가장 낮은 적색도 값을 나타내었다. 황색도(b)는 Ⅲ군 및 제 Ⅳ군의 한약재 첨가 된장은 대조구 된장(17.29)과 비슷한 수치를 나타내었으나 나머지 한약재 첨가 된장은 이보다 약간 낮은 황색도를 나타내었다. 그리고 모든 된장의 표면과 내부의 색상을 육안으로 관찰한 결과 공기와 접촉이 많은 된장의 표면이 내부보다 변색이 더욱 헌저하여 암갈색 혹은 흑색을 띄고 있었다. 이와 같은 현상은 된장 표면의 수분감소에 의한 표면경화 현상 때문인 것으로 생각되나 산소접촉 증대에 따른 산화적 갈변반응의 결과인 것으로 추측된다. 이상의 결과로 한약재추출물의 첨가 농도가 높은 각 군의 A 한약재 첨가 된장은 너무 검은 색을 띄어 식미를 떨어뜨렸으며 각 군의 C 한약재 첨가 된장은 한약재추출물의 첨가 농도가 너무 낮은 감을 주기 때문에 각 군의 B 한약재 첨가 된장이 종합적으로 우수한 것으로 판단되었다. 이상의 결과를 바탕으로 향후 한약재추출물 첨가된장의 맛 성분 및 생리활성에 관한 연구 등이 진행되어야 할 것으로 생각된다.</p>