파래의 특징적인 향을 내는 주요 성분은 \(\beta\)-cyclocitral, \(\beta\)-cyclohomocitral, ionene, \(\alpha\)-ionone과 \(\beta\)-ionone 등이 있다. 파래를 가열처리하면 향 성분이 감소하기 때문에 파래의 퇴색을 방지하기 위해 알카리화제 처리를 사용하면 향이 줄어든다. 그래도 알카리화제로 \( \mathrm {KHCO}_3 \)을 사용하면 향이 덜 감소한다.
<p>이 중 \( 100 \mu \mathrm { g } / 100 \mathrm { ~g } \) 이상의 함량으로 검출된 주요 화합물들은, 방향족인 1,3-dimethyl benzene, p-xylene 및 ethyl- benzaldehyde, alcohol류인 2,6-dimethyl cyclohexanol과 phytol, aldehyde류인 safranal, \( \beta \)-cyclocitral 및 \( \beta \)-cyclohomocitral, ketone류인 \( \alpha \)-ionone과 \( \beta \)-ionone, 그리고 지방족 탄화수소류인 pentadecane, heptadecadiene 및 8-heptadecene 등 이었다.</p> <p>방향족 화합물의 유래는 당 또는 유지의 가열분해에 의하여 생성되므로, 파래 이외 각종 조리가열 식품들에서도 검출되고, 단내 또는 목초 냄새를 발현하는 것으로 알려져 있는데, 이 화합물들은, 당의 카라멜화 반응으로 생성되는 p-methylfurfural과 함께, 파래의 열풍건조과정에서 형성된 것으로 추정되었다. 그리고 2,6-dimethyl cyclohexanol과 같은 alcohol류 및 지방족 탄화수소류는 불포화지방산의 산화분해과정에서 생성되었을 것이며, phytol은 chlorophyll에서 분해된 것으로 추정된다.</p> <p>한편, 파래에서 검출된 휘발성 향들에서, 타 식품에서도 종종 검출되는 지방산 분해생성물, 당 및 유지의 가열분해물 및 chlorophyll의 분해물 등을 제외할 경우, 나머지 주요 화합물들은 \( \beta \)-cyclocitral, \( \beta \)-cyclohomocitral, ionene, \( \alpha \)-ionone과 \( \beta \)-ionone이었으며, 이 화합물들이 파래의 특징적 향의 발현에 기여하는 주요 향으로 추정할 수 있었다. 이들 중 ionone의 경우, raspberry의 특징적 향으로 알려져 있지만, 파래의 특징 향의 발현에도 주요한 역할을 할 것으로 추정되었다.</p> <p>파래의 특징적 향의 발현에 기여할 것으로 추정된 주요 향에 각 알칼리화제 처리가 미치는 영향을 저장기간 별로 분석한 결과, Fig, 1과 같이 알칼리 처리시 주요 향의 함량이 무처리한 시료에 비하여 월등히 감소되어 가열처리가 향을 크게 이탈시킨 것으로 판단되었다.</p> <p>또한 무처리 및 처리한 시료들 모두 저장기간에 따라 주요 향의 함량이 점차 감소되었으나, 알칼리 처리한 시료들 중, \( \mathrm { KHCO } _ { 3 } \) 로 처리한 시료의 경우 타 처리구에 비하여 향의 감소량이 적어 비교적 향의 안정화 효과가 있는 것으로 판단되었다.</p> <h1>요 약</h1> <p>파래(Monostrima nitidun)의 퇴색지연 방안을 모색하고자, 알칼리화제로써 이용 가능한 몇 종의 식품첨가물을 선정하고 이를 생 파래와 함께 \( 90 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 10 분간 blanching하여 건조 및 분쇄한 후, \( 25 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 의 암소에서 5 개월 간 저장하면서 각 시료의 녹색도를 Hunter-lab colorimeter로 측정하고 휘발성 향을 GC-MS로 조사하였다.</p> <p>저장 중, 알칼리를 처리한 파래의 녹색도는 미처리한 시료에 비하여 조금 덜 퇴색되었으며, 특히 \( \mathrm { KHCO } _ { 3 } \) 로 처리한 경우 다소 효과가 있었다.</p> <p>SDE장치(simultaneous distillation-extract apparatus)로 포집한 파래의 휘발성 향에서 31종의 화합물들이 확인되었다. 이들 중 파래의 특징적 향으로 기여하는 주요 화합물은 \( \beta \)-cyclocitral, \( \beta \)-cyclohomocitral, ionene, \( \alpha \)-ionone 및 \( \beta \)-ionone으로 추정되었으며, 이 화합물들의 함량은 알칼리 처리에 의하여 감소되었지만, \( \mathrm { KHCO } _ { 3 } \) 를 처리할 경우 다소 덜 감소되었다.</p>