시판 막걸리의 주요 성분은 다양한 방법으로 측정되었습니다. 에탄올 함량은 막걸리를 증류한 후 주정계를 통해, 잔당함량은 DNS 법에 의해 환원당을 측정하여 결정하였고, 아미노태질소 함량은 Formol법으로 측정하였습니다. 또한, 주요 생리기능성을 검사하기 위해 시판 막걸리 \(100\mathrm{~mL}\)를 동결건조하여 고형물을 얻고 이를 증류수에 현탁시켜 분석용 시료로 활용하였습니다. 이런 방법들을 통해 막걸리의 주요 성분과 생리적 기능성을 체계적으로 파악하였습니다.
<h1>재료 및 방법</h1><h2>시판 막걸리의 수집</h2><p>본 연구에 사용한 막걸리 시료는 현재 전국적으로 시판 중인 막걸리 60종(생 막걸리 42종-가양주 7종 포함, 저온살균 막걸리 18종)을 서울(1종), 대전(3종), 대구(1종), 부산(1종), 경기도(22종), 충청도(10종), 전라도(15종), 경상도(2종), 강원도(5종)등지의 양조장에서 제조즉시 직접 구입하여 \( 4^{\circ} \mathrm{C} \)에 보관하면서 실험에 사용하였다.</p><h2>에탄올과 잔당 및 아미노태질소 함량</h2><p>시판 막걸리의 에탄올 함량은 막걸리를 수증기 증류한 다음 주정계로 측정하였고, 잔당함량은 환원당을 DNS 법을 이용하여 측정하여 표시하였으며, 아미노태질소 함량은 Formol법으로 측정 하였다.</p><h2>젖산균 생균수</h2><p>막걸리 시료를 단계희석법으로 멸균수에 희석시킨 후 cycloheximide\( (50 \mu \mathrm{g} / \mu \mathrm{l}) \)가 함유된 선택배지 (proteose peptone No.3, \( 1 \% \); beef extract, \( 1 \% \); yeast extract, \( 0.5 \% \); dextrose, \( 2 \% \); polysorbate 80, \( 0.1 \% \); ammonium citrate, \( 0.2 \% \); sodium acetate, \( 0.5 \% ; \mathrm{MgSO}_{4}, 0.01 \% ; \mathrm{MnSO}_{4}, 0.005 \% ; \mathrm{K}_{2} \mathrm{HPO}_{4} \), \( 0.2 \% \); Bacto-agar, \( 1.5 \% \) )에 \( 100 \mu \mathrm{L} \) 분주하여 도말한 후 \( 37^{\circ} \mathrm{C} \)에서 48시간 배양하여 젖산균 생균수를 측정하였다.</p><h2>생리기능성</h2><p>시판막걸리 \( 100 \mathrm{~mL} \)을 동결건조시켜 고형물을 얻은 후 이를 증류수에 현탁 시켜 분석용 시료로 다음과 같이 주요 생리기능성을 측정하였다. 먼저 항고혈압성 angio-tensin I-converting enzyme(ACE) 저해 활성은 막걸리 추출물 \( 1 \mathrm{mg} \)을 함유한 시료 \( 50 \mu \mathrm{L} \)에 rabbit lung acetone powder에서 추출한 ACE 용액 \( 150 \mu \mathrm{L} \) (2.8 Unit)와 \( 100 \mathrm{mM} \) sodium borate 완충용액 \( (\mathrm{pH} 8.3) 100 \mu \mathrm{L} \)를 가한 후 \( 37^{\circ} \mathrm{C} \)에서 10분간 preincubation 시켰다. 여기에 기질인 Hip-His-Leu 용액 \( 50 \mu \mathrm{L} \)를 가하여 \( 37^{\circ} \mathrm{C} \)에서 30분간 반응 시킨 후 \( 1 \mathrm{~N} \) \( \mathrm{HCl} \) \( 250 \mu \mathrm{L} \)를 가하여 반응을 정지 시켰다. 여기에 ethyl acetate \( 1 \mathrm{~mL} \)를 가하여 30초간 vortexing한 다음 \( 3,000 \times \mathrm{g} \)로 15분 동안 원심분리한 후 상층액 \( 0.8 \mathrm{~mL} \)을 취하였다. 이 상층액을 speed vac concentrator (EYELA Co., Japan)을 이용하여 완전히 건조시킨 후 sodium borate 완충용액 \( (\mathrm{pH} 8.3 \) )\( 1 \mathrm{~mL} \)를 가하여 용해시켜 유리되어 나온 hippuric acid의 양을 \( 228 \mathrm{~nm} \)에서 흡광도를 측정하여 산출하였고 시료 무첨가구를 대조구로 하여 저해율을 구하였다.</p>