꿀과 합성 감미료가 첨가된 탁주를 준비하였다. 합성 감미료가 들어간 탁주의 단맛이 가장 높았고 쓴맛이 가장 낮았다. 신맛은 꿀이 첨가된 숙성 탁주가 가장 높았고 맛도 가장 높았다. 꿀이 첨가된 숙성 탁주가 전반적으로 선호도가 가장 높았다. 합성 감미료는 단맛을 증가시켰지만 전체적인 맛에는 거의 영향을 미치지 않았다. 꿀과 숙성을 더해 탁주의 맛이 좋아졌다. 꿀이 첨가된 숙성 탁주의 고형분이 적을수록 쓴맛은 적었지만 전체적으로는 큰 차이가 없었다.
<h2>관능검사 결과</h2> <p>벌꿀 첨가 숙성한 탁주와 벌꿀만 첨가하여 숙성하지 않은 탁주 그리고 벌꿀을 첨가하지 않고 합성감미료인 아스파탐을 \( 0.01 \%( \mathrm { w } / \mathrm { v } ) \) 첨가한 탁주를 각각 알코올 \( 8 \% \) 함량으로 제조하여 단맛, 쓴맛, 신맛, 향미, 전체적 기호도에 대한 관능검사를 실시하였다. 단맛은 합성 감미료를 첨가한 탁주가 4.4로 가장 높았으며, 벌꿀 첨가 숙성과 미숙성 탁주가 각각 3.2와 3.0으로 \( 5 \% \) 수준에서 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 쓴맛은 합성 감미료를 첨가한 탁주가 2.5로 가장 낮았으며, 벌꿀 첨가 숙성과 미숙성 탁주가 각각 3.6과 3.9로 벌꿀이 첨가된 탁주에 서는 \( 5 \% \) 수준에서 유의적인 차이를 보이지 않았다. 신맛은 벌꿀첨가 숙성 탁주가 3.5로 가장 높게 나타났으며 벌꿀 첨가 미숙성 탁주가 2.6 그리고 합성 감미료 첨가 탁주가 2.3의 순으로 나타났다. 벌꿀첨가 숙성탁주는 다른 탁주들과 \( 5 \% \) 수준에서 유의한 차이를 보였고, 벌꿀첨가 미숙성 탁주와 합성 감미료 첨가탁주는 \( 5 \% \) 수준에서 유의한 차이를 나타내지 않았다. 향미는 \( 5 \% \) 수준에서 각각의 탁주에서 유의적인 차이를 보였고, 벌꿀 첨가 숙성탁주가 4.2로 가장 높았으며 다음 벌꿀 첨가 미숙성 탁주 3.3 그리고 합성 감미료 첨가 탁주가 2.0의 순으로 나타났다. 전체적인 기호도는 벌꿀 첨가 숙성한 탁주가 4.5로 가장 높았으며, 벌꿀 첨가 미숙성 탁주 4.0, 합성 감미료 첨가탁주가 3.8 순으로 나타났다. 벌꿀 첨가 숙성한 탁주와 합성감미료 첨가 탁주는 \( 5 \% \) 에서 유의적 차이를 보였고, 벌꿀첨가 미숙성 탁주는 다른 탁주와 \( 5 \% \)에서 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 이러한 결과로부터 합성감미료의 사용은 탁주의 단맛을 높일 수는 있었지만 그 외 쓴맛, 신맛,향미를 포함하는 전체적인 기호도 향상은 미미하였다. 그러나 벌꿀을 첨가하여 숙성함으로써 주질의 큰 변화 없이 풍미가 관능적으로 향상됨을 확인하였다. 또한 고형분의 양을 \(100, 50,25 \% \) 로 조절한 벌꿀 첨가 숙성 탁주의 관능 테스트를 수행한 결과, 고형분 양이 적어질수록 쓴맛이 감소되는 것을 보였지만 단맛, 신맛, 향미, 전체적인 기호도에는 유의적인 차이가 없었다. 이와 같이 관능의 변화는 술액이 포함하는 다양한 유기성분들과 벌꿀 성분들이 저온숙성 중에 상호작용의 영향으로 판단되며 예상되는 풍미물질의 분석이 요구된다.</p>