우리나라에서 판매되는 돼지고기는 신선육, 양념육, 가공육으로 나뉘며, 이중 양념육의 경우, 기존의 합성 보존제의 인체의 유해성으로 인해 천연 보존제의 개발이 절실한 상황이다. 관련하여 천연 식물체, 식물 종자, 향신료 및 생약 추출물 등은 산화 및 라디칼 반응을 억제할 수 있는 항산화성 물질로 페놀화합물 및 플라보노이드의 화합물을 함유하며, 한약재와 같은 경우 synergistic effect를 통한 면역 강화 및 cytokine을 통한 질병 방어에 뛰어나 천연 보존제로서 기능할 수 있다. 본 연구에서는 한약재를 조합해 양념육의 보존제로 사용하고, 이에 따른 이화학적 특성 변화를 분석한다.
<h1>서 론</h1> <p>식품은 생명 ◦ 건강유지와 관련되는 영양소로서의 기능과 맛 ◦ 냄새 ◦ 색 등의 감각적인 기호로서의 기능에 역점을 두고 있으나, 최근 과학기술의 발전으로 생리활성 물질을 탐색 및 분리 정제하는 것이 가능케 되어 질병의 예방과 치료에 도움이 되는 건강식품 혹은 기능성 식품으로서의 측면이 강조되고 있다. 또한 식생활의 다양화로 가공식품의 수요가 증가함에 따라 식품 첨가물이나 양념이 보다 다양하고 광범위하게 사용되고 있으며, 식품 첨가물들을 화학 합성물질에서 천연물로 대체하려는 경향이 높아지고 있고 국민들은 안정하고 위생적인 건강지향적인 기능성 식품들을 원하고 있다.</p> <p>우리나라에서 가장 많이 소비되고 있는 식육은 돼지고기로서 쇠고기나 닭고기의 2배 정도 이상을 소비하고 있으며 조리용뿐만 아니라 가공제품으로도 가장 많이 애용되고 있다. 특히 가공육보다 구이용 생육의 소비량이 많으며 구이용으로 적합한 삼겹살과 목심부위에 편중된 소비패턴으로 인하여 돼지고기 부위별 가격 차이가 심하며, 삼겹살과 목심부 위의 전체 생산량은 \( 30 \% \)인 반면 소비자의 선호도는 \( 93 \% \)에 이르러 생산과 소비의 불균형이 더욱 커지고 있으며, 돼지고기는 주로 신선육, 양념육 또는 가공육으로 판매되고 있다. 이 중 양념육은 국내의 관련법규에 의하면 '양념육은 식육에 식염, 조미료, 향신료 등으로 양념하고 냉장 또는 냉동한 것으로 육 함량 \( 60 \% \)이상의 것을 말한다'고 되어있는데, 이때 사용되는 양념류는 육취의 제거 및 연육작용으로 소화 흡수를 도와주고, 풍미의 향상, 육의 보수성 및 조직감의 부여 등 다양한 역할을 하고 있다. 양념육 제품은 저장기간에 따라 변질되거나 미생물의 발육을 방지하기 위하여 화학적 합성 보존제를 이용하고 있으나 이에 대한 인체의 유해성 논란이 야기되고 있으므로 저장 중 안전성을 연장할 수 있는 천연 보존제의 개발이 절실하다. 그러나 현재의 연구는 양념육과 관련하여 전통양념으로 숙성하여 함기 포장한 돼지고기의 저장 중 품질특성, 한국 전통양념이 발효 돈육의 병원성 미생물 성장에 미치는 영향, 한국 전통양념으로 제조한 돼지고기의 숙성 중 물리화학적 변화, 간장과 고추장 양념돈육의 냉장 중 품질변화와 저장 수명등의 연구가 있으나, 전통적인 양념소스에만 의존하고 있어 양념돈육의 저장성 향상과 기능성이 있는 식품으로의 발전 가능성을 제시할 수 있는 다양한 연구가 절실하다.</p> <p>천연에 존재하는 식물체나 식물 종자, 향신료 및 생약 추출물 등은 오랫동안 식품으로 섭취해 오면서 안전성이 입증된 대표적인 기능성 식품원료이며, 이들은 산화 및 라디칼 반응을 억제할 수 있는 항산화성 물질로 페놀화합물(phenolic compounds) 및 플라보노이드(flavonoids) 계통의 화합물을 함유하고 있음이 밝혀져 있다. 특히 한약재 내의 유효 성분은 식품내의 성분과 공존할 경우 synergistic effect를 나타내어 우리의 면역시스템 중 보체계의 활성화, 여러가지 cytokine의 활성화 등의 질병에 대한 생체방어 시스템의 보강에 유효하며 식품이나 주위환경에 혼입 또는 잔류되어 있는 환경호르몬의 영향으로부터 인체의 생체 항상성을 유지하는데 도움을 준다. 따라서 본 연구에서는 양념 돈육을 제조함에 있어 저장성 향상, 기능성 부여 및 관능적 특성에 기여할 수 있는 천연물질로 한약재를 활용하고자 하였다. 즉, 항산화활성이 우수한 한약재들을 조합하여 조성물을 만들고 이들 돈육 양념 소스에 첨가하여 제조한 양념 돈육의 저장기간에 따른 이화학적 특성의 변화에 미치는 영향을 분석하였다.</p>