배최장근과 대퇴근의 지방의 산패도, 휘발성 염기태질소, pH를 4 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \)와 -2 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 각각 측정한 결과를 보여준다. 이 결과에서 -2 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 보관한 경우가 4 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 보관한 경우보다 TBARS가, VBN가 모두 유의적으로 낮게 나타났다.
<p>Table 2은 배최장근과 대퇴근을 4 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \)와 -2 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 보관하면서 지방의 산패도를 측정한 결과를 나타내었다. 대퇴근과 배최장근 공히 저장기간이 경과함에 따라 TBARS가가 유의적으로 증가하였고, Turner 등(1954)은 신선육의 가식권은 0.46이하라고 하였는데, 4 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \)에 저장한 대퇴근과 배최장근구는 저장 11일경 이후부터 가식권을 벗어난 반면, -2 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \) 저장구는 저장 15 일경 까지 가식권 내에 있었다. 대체적으로 4 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \) 저장구보다는 -2 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \) 저장구들이 각 저장기간마다 유의적으로 낮은 TBARS가를 나타내었다.</p> <p>Table 3은 배최장근과 대퇴근을 4 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \)와 -2 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 보관하면서 휘발성 염기태질소를 측정한 결과를 나타내었다. 대퇴근과 배최장 공히 저장기간이 경과함에 따라 휘발성 염기태질소가 유의적으로 증가하였고, VBN가는 18 \( \mathrm { mg } / \% \)이하면 신선한 고기로 인정할 수 있는데(변등, 1985, Terasaki 등, 1965), 4 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \)와 -2 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \)에 저장한 대퇴근과 배최장근구는 저장 15 일경 이후까지 가식권을 벗어나지 않았다. 대체적으로 4 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \) 저장구보다는 -2 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \) 저장구들이 각 저장기간마다 낮은 VBN가를 나타내었다.</p> <p>Table 4는 배최장근과 대퇴근을 4 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \)와 \( -2 ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 보관하면서 \( \mathrm { pH } \)를 측정한 결과를 나타내었다. 저장기간이 경과함에 따라 배최장근과 대퇴근 모두 \( \mathrm { pH } \)는 유의적으로 증가하였고, 저장초기에는4 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \) 저장구와 -2 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \) 저장구 간의 유의적 차이가 나타나지 않았으나 저장기간이 경과함에 따라 배최장근은 저장 11일 경부터 -2 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \) 저장구가 4 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \) 저장구보다 유의적으로 낮은 \( \mathrm { pH } \)가를 나타내었고, 대퇴근은 저장 7일 경부터 -2 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \) 저장구가 4 \( ^ {\circ } \mathrm { C } \) 저장구보다 유의적으로 낮은 \( \mathrm { pH } \)가를 나타내었다.</p>