혼합 젖산균을 사용한 제품의 항산화 활성은 발효시간이 경과함에 따라 감소하는 경향이 있으며, 특히 블랙베리 주스를 이용한 발효 경우 항산화 활성이 36시간까지 유지된다. ABY-3와 LP-115를 이용한 젖산균 발효는 각각 발효 12시간 후와 24시간 후에 항산화 활성이 약 40% 및 38% 증가하였다.
<p>젖산균을 이용하여 발효를 수행한 결과 아사이베리의 경우 발효 전 \( 943.2 \pm 19.6 \mu \mathrm{mol} \mathrm{TE} / \mathrm{g} \) 의 항산화 활성을 나타냈으나, 제품명 LP-115으로 발효한 경우 발효 12시간후에 \( 1239.2 \pm 7.3 \mu \mathrm{mol} \mathrm{TE} / \mathrm{g} \) 로 항산화 활성이 약 \( 31 \% \) 증가하였으며 발효 24 시간 이후에는 항산화 활성이 점차 감소하였다(Fig. 2A). 그러나 혼합 젖산균이 사용된 제품명 YF-L811, ABT}-5, 또는ABY-3의 경우는 발효시간의 경과에 따라 항산화 활성이 점차 감소하였으며, 이는 젖산균을 접종하지 않은 대조구와 유사한 경향을 나타내었다.</p> <p>젖산균을 이용하여 블랙베리 주스를 발효한 경우 발효 전에 \( 110.87 \pm 6.17 \mu \mathrm{mol} \mathrm{TE} / \mathrm{g} \) 이었던 항산화 활성이 ABY-3 또는 LP-115로 발효한 경우, 발효 24 시간 후에 각각 \( 129.50 \pm \) \( 1.52 \) 와 \( 128.04 \pm 1.94 \mu \mathrm{mol} \mathrm{TE} / \mathrm{g} \) 로 약 \( 16 \% \) 증가하였다(Fig. 2B). 블랙베리 주스를 이용하여 발효한 경우 아사이베리 주스와 달리 젖산균 발효에 의하여 증가된 항산화 활성이 발효 24시간 이후에도 감소하지 않고 36시간까지 유지되었다. YF-L811 또는 ABT-5를 이용하여 젖산균 발효를 수행한 경우는 발효시간의 경과에 따라 항산화 활성의 유의적인 증가를 확인할 수 없었으며 젖산균을 접종하지 않은 대조구의 경우에도 시간의 경과에 따른 항산화 활성의 변화를 확인할 수 없었다.</p> <p>시금치 주스는 발효 전에 \( 77.92 \pm 1.14 \mu \mathrm{mol} \mathrm{TE} / \mathrm{g} \) 이었던 항산화 활성이ABY-3를 이용하여 젖산균 발효를 수행한 결과 발효 12 시간 경과 후 \( 108.90 \pm 4.62 \mu \mathrm{mol} \mathrm{TE} / \mathrm{g} \) 로 항산화 활성이 약 \( 40 \% \) 증가하였으며, LP- 115 를 이용하여 젖산균 발효를 수행한 결과 24 시간 발효 후에 \( 107.20 \pm 5.67 \mu \mathrm{mol} \mathrm{TE} / \) \( \mathrm{g} \) 로 약 \( 38 \% \) 증가하였다(Fig. 2C). 따라서 젖산균 발효를 통해 시금치 주스의 항산화 활성 \( (107.20 \pm 5.67-108.90 \pm 4.62 \) \( \mu \mathrm{mol} \mathrm{TE} / \mathrm{g}) \) 은 유의적으로 증가하였으며, 이는 젖산균 발효를 하지 않은 블랙베리 주스의 항산화 활성(110.87 \( \pm 6.17 \) \( \mu \mathrm{mol} \mathrm{TE} / \mathrm{g} \) )과 유사한 수준이었다. YF-L811 또는 ABT- 5 를 이용하여 젖산균 발효를 수행한 경우 발효시간의 경과에 따라 항산화 활성의 유의적인 증가를 확인할 수 없었으며 젖산균을 접종하지 않은 대조구의 경우에도 유사한 결과를 나타내었다. 그 외 아로니아, 산머루, 크랜베리의 경우 4종의 젖산균 제품(LP-115, YF-L811, ABT-5, ABY-3)을 통한 항산화 활성의 유의적인 변화를 관찰할 수 없었다(data not shown).</p> <p>본 연구에서 사용된 4종의 젖산균 제품(LP-115, YF-L811, ABT-5, ABY-3) 중에 단일 젖산균(Lactobacillus plantarum)이 사용된 LP-115로 발효를 수행한 경우 아사이베리, 블랙베리, 시금치 주스의 항산화 활성이 약 \( 16-38 \% \) 정도 증가하였으며, 4가지 젖산균(Bifidobacterium species, Lactobacillus acidophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus)이 혼합된 제품인 ABY-3의 경우 블랙베리와 시금치 주스의 항산화 활성을 약 \( 16-40 \% \) 정도 향상시켰다. 그러나 YF-L811와 ABT-5의 경우는 발효에 의한 항산화 활성의 변화를 확인할 수 없었다. 따라서 모든 젖산균이 발효를 통해 베리 또는 과채류 주스의 항산화 활성을 증가시키는 것이 아니라 특정 젖산균의 당쇄 분해효소 또는 생물전환계에 의해 베리 또는 과채류 주스의 항산화 활성이 증가된 것으로 사료된다. 이전 연구 결과에 따르면 김치로부터 다양한 젖산균들을 선별하였으며 이들로부터 당쇄 분해효소 중 하나인 β-glucosidase 활성이 크게 다르다는 결과가 보고된 바 있다.</p>