세척한 갓을 세절하고 \( 10 \% \)의 소금물에 3시간 절인 후 증류수 세척 과정을 거친 갓에 고춧가루, 파, 마늘, 생강, 소금물을 넣고 \( 20^{\circ} \mathrm{C} \)에서 60일간 발효시키면서 시료로 사용했고, 갓김치 즙액은 용해, 희석, 여과 과정을 거쳐 HPLC에 적용하였다. 항산화 활성은 각 시료의 DPPH radical에 대한 소거 효과와 Blois의 방법을 변형해 측정하였으며 총균수는 마쇄한 갓김치는 standard plate count방법으로 관측했다. 다음으로 갓김치 발효 중 일반성분 분석은 AOAC방법에 따라 분석했으며 환원당 측정은 DNS법에 따랐다.
<h1>재료 및 방법</h1> <h2>실험재료</h2> <p>갓김치는 전남 여수시 돌산에서 수확한 청갓(Brassica juncea) 및 마늘, 파, 고추, 생강을 여수시의 재래시장에서 구입하였으며, 갓을 세척한 후 물기를 제거하고 세절하여 \( 10 \% \)의 소금물에 3시간 절인 다음 증류수로 세척하고 물기를 제거한 것에 고춧가루, 파, 마늘, 생강, 소금물을 넣고 \( 20^{\circ} \mathrm{C} \)에서 60일간 발효시키면서 시료로 사용했다. 각 숙성 시간에 해당하는 갓김치는 분쇄기로 분쇄 후 멸균 거즈로 걸러서 \( 10,000 \mathrm{rpm} \)에서 10분간 원심분리하였으며, 그 상징액을 Whatman No.4 여과지로 여과 후 \( -20^{\circ} \mathrm{C} \) 냉동고에 넣어 보관하면서 실험에 사용하였다.</p> <h2>Ultrafiltration</h2> <p>갓김치 즙액은 \( 20 \mathrm{mM} \) sodium phosphate buffer, \(\mathrm{pH}~ 7.0\)에 \( 1 \mathrm{mg} / \mathrm{mL} \)의 농도로 용해하였으며 동일한 buffer에 30배 희석하여 각각 Molecular/Pore Ultrafiltation Mem-brane (cellulose, MWCO 1kD, Spectrum Co., USA)으로 여과한 후 HPLC에 적용하였다.</p> <h2>High Performance Liquid Chromatography</h2> <p>HPLC는 CLASS-LC10 MODEL (Shimadzu, Japan)에 CLC-ODS (M) column \( (4.6 \times 250 \mathrm{~mm} \), Shimadzu, Japan \( ) \)을 사용하였다. Mobile phase는 \( 80 \% \)의 \( 0.2 \mathrm{mM} \) TBA, pH 7.0 (Tetrabutylammonium dihydrogen phosphate, Sigma Co., USA)과 \( 20 \% \) acetonitrile로 하였고, flow rate은 \( 0.8 \mathrm{~mL/min}\), injection volume은 \( 10 \mu \mathrm{L} \), oven temperature는 \( 80^{\circ} \mathrm{C} \)의 조건으로 하여 SPD-10AV UV/VIS detector (Shimadzu, Japan)를 사용하여 \( 227 \mathrm{~nm} \)에서 측정하였다. Standard에 사용된 sinigrin은 Sigma Co.의 제품을 사용하였다.</p> <h2>항산화 활성 측정</h2> <p>항산화 활성은 각 시료의 DPPH radical에 대한 소거 효과를 측정하였으며 Blois의 방법을 변형하여 측정하였다. \( \alpha\), \(\alpha^{\prime} \)-diphyenyl-\( \beta \)-picrylhydrazyl (DPPH) \( 16 \mathrm{~mg} \)을 \( 100 \mathrm{~mL} \) 에탄올에 용해한 후 여기에 증류수 \( 100 \mathrm{~mL} \)를 혼합하여 Whatman filter paper No. 2로 여과하고 이 여과액 \( 5 \mathrm{~mL} \)에 갓김치 시료 용액 \( 1 \mathrm{~mL} \)를 가하여 흔합한 후 실온에서 30분간 방치하여 \( 528 \mathrm{~nm} \)에서 흡광도의 감소치를 측정하였다. 이 때 항산화 활성은 시료 첨가구와 비첨가구의 흡광도의 차이를 백분율로 하여 표시하였으며, 3회 반복 실험하여 얻은 결과를 평균한 값으로 나타내었다.</p> <h2>총균수 측정</h2> <p>총균수는 마쇄한 갓김치를 멸균 거즈로 여과하여 \( 1 \mathrm{~mL} \)을 취하여 \( 0.85 \% \) 생리식염수로 단계적으로 희석한 뒤 희석액 \( 100 \mathrm{~uL} \)를 취해 TGY (tryptone-glucose- yeast extract) 고체배지에 도말하여 \( 30^{\circ} \mathrm{C} \)에서 48시간 배양한 후 standard plate count방법으로 균수를 측정하여 \( \mathrm{CFU} / \mathrm{mL} \)로 표시하였다.</p> <h2>갓김치 발효 중 일반성분 변화</h2> <p>일반성분 분석은 A.O.A.C.방법에 따라 수분은 \( 105^{\circ} \mathrm{C} \) 상압가열건조법, 조지방은 Soxhlet법, 조단백질은 micro-Kjeldahl법, 회분은 \( 600^{\circ} \mathrm{C} \) 직접회화법으로 분석하였으며 환원당 측정은 DNS법에 의해 측정하였다.</p>