8% NaCl이 첨가된 배지에서 단백질 분해 활성을 나타내는 7개 속의 12종의 bacteria가 분리되었다. 이 중, 이전에 분리되지 않았던 Halobacillus와 Kytococcus 속이 새롭게 확인되었다. Kc. sedentarius는 keratin 분해에 관련된 단백질 분해활성이 확인되었으며, 이는 젓갈의 숙성과 관련있을 가능성을 보여준다. 이 결과는 젓갈의 위생적 제조 필요성을 강조하는 한 예로 볼 수 있다.
<p>NaCl이 8% 첨가된 배지에서 단백질 분해활성을 나타낸 bacteria는 총 7개 속, 12종이 분리되었고, 선행연구에서 분리되지 않았던 Halobacillus와 Kytococcus 속이 새롭게 분리되었다. Halobacillus 속의 Hb. trueperi는 15% NaCl 배지에서는 새우젓으로부터 분리되었지만, 8% NaCl이 함유된 배지를 이용한 경우 멸치젓으로부터 분리된 점으로 보아 두 젓갈 모두에서 생장 가능한 종으로 추정된다. NaCl이 8% 함유된 배지를 사용한 경우, 멸치젓으로부터는 Vb. halodeni-trificans가 가장 많이 분리되었지만, 새우젓으로부터는 Kc.sedentarius가 가장 많이 분리되었다. Vb. halodenitrificans는 4종의 시료로부터 분리되었지만, Kc. sedentarius는 1종의 시료로부터만 분리되어 우점종은 아닌 것으로 추정된다. 한편, Kc. sedentarius는 식품으로부터 검출된 바 없는 bacteria로 아직 병원성에 대해 정확히 알려지진 않았지만, 폐렴이나 손톱질환, 복막염 등과 관련이 있는 것으로 보고되었다. Kc. sedentarius는 keratin을 분해하는 단백질 분해활성이 있는 것으로 보고되었고, 본 연구에서도 단백질 분해활성이 확인되었으며, 젓갈의 숙성이 단백질 분해와 깊은 관련이 있기 때문에 젓갈발효 관련성을 완전히 배제할 수 없다. 현 단계에서는 제조과정 중의 오염으로 예상하고 있지만, 병원성균이 고염식품인 젓갈에서 생존할 수 있다는 가능성이 제시되었기 때문에 젓갈의 위생적 제조의 필요성이 제시된 한 예라 할 수 있다.</p> <h2>호염성 및 내염성 균주의 고염배지에서의 생장</h2> <p>선발된 균주들의 젓갈 숙성과정에서의 변화 예측 및 종균으로써의 적용가능성을 검토하기 위하여 높은 빈도로 선발된 균주들을 대상으로 25% NaCl이 함유된 액체배지에서의 생육을 50일간 모니터링하였다. 멸치젓의 경우 단백질 분해활성을 보유한 Vb. halodenitrificans와 본 실험에서의 검출빈도를 고려하여 Tetragenococcus muriaticus, Lentibacillus salicampi, Oceanobacillus picturae를 대상으로 하였고(Fig.1), 새우젓으로부터는 단백질 분해활성을 보유한 Hb. trueperi와 검출빈도가 높은 St. equorum, Salinicoccus salsiraiae, Salimicrobium flavidum을 대상으로 하였다(Fig. 2).</p> <p>멸치젓 유래의 4균주 중, Vb. halodenitrificans는 접종 후, 약 10배가 증가하여 배양 10일 이후로 일정한 수준을 유지하였지만, 나머지 3균주는 배양 20일까지 서서히 감소하다가 일정 수준을 유지하였다. 배양 30일 이후의 Vb. halodeni-trificans와 3균주와의 개체수는 약 100배 정도의 차이가 있는 것으로 나타났다.</p> <p>새우젓 유래의 균주들 중, St. equorum과 Sm. flavidum은 NaCl이 25% 첨가된 배지에서 활발히 증식하지는 않지만 초기의 균수를 유지하는 것으로 나타났고, Sc. salsiraiae는 배양 10일까지 감소하다가 개체수를 유지하는 것으로 나타났다. 한편 NaCl 농도 15%에서 단백질 분해활성을 나타내는 Hb. trueperi는 초기에 증식하다가 급격히 감소하여 일정 수준을 유지하는 것으로 나타났다.</p>