육포는 오래된 보존법의 하나로, 아직 우리나라에서는 쑥과 솔잎을 사용한 제조 방식이 보편화되지 않았다. 쑥은 caffeic acid, catechol, protocatechunic acid 등의 항산화 성분을 함유하며, 다양한 생리활성 물질로 인해 항종양 효과가 있다. 이러한 성분들은 소화, 구충, 구취, 위장병, 변비, 신경통, 천식, 부인병 등에 효과적이다.
<h1>서 론</h1> <p>육포는 고기를 장기간 저장하기 위한 방법으로 생산된 제품으로서 특별한 가공방법이 발달되지 않았던 수렵시대부터 이용된 방법으로 추정하고 있다. 그때는 저장이 목적이었기 때문에 부위에 관계없이 일광을 이용한 자연건조법으로 제조하였지만 현대에 와서는 구이나 수육으로는 이용하기에 부적당한 지방이 적은 우둔살을 주로 이용하여 여러 가지 양념을 첨가하여 제조하고 있고, 건조법도 다양하게 개발되어 있다. 육포는 중간수분식품으로서 거의 세계 각국에서 생산되고 있으며, 최종 제품의 수분활성도는 약 \(0.70 \sim 0.75\)이고 포장을 하지 않은 상태에서 약 6개월 동안 저장할 수 있는것 으로 보고되고 있다. 특히 저온저장의 비용이 증가함에 따라서 육포가 더 많은 관심을 끌고 있는데, 최근의 육포의 제조원리는 소금, 아질산염, 탈수 및 포장이 부패미생물에 연속적으로 저해작용을 하는 장애물로서 역할을 하도록 하는 hurdle technology를 이용하고 있다.</p> <p>육포는 제조과정에 다양한 종류의 향신료나 양념류를 첨가하게 되는데, 설탕, 꿀, 간장, 소금 등은 맛을 향상시키는 작용 외에도 수분활성도를 낮추어 저장성을 연장시키는 작용을 한다. 후추, 생강, 파, 마늘 등의 향신료는 이취제거, 소화흡수 촉진, 항산화 및 항균작용이 있는 것으로 알려져 있다. 최근에는 식품의 품질을 저해하지 않으면서 기능성이 있는 천연의 식물에서 추출한 물질을 이용한 육제품의 제조에 관심이 집중되고 있다. Oh 등은 파프리카와 매실 추출액을 첨가한 돈육포의 품질특성을 연구하였고, Park 등은 녹차가루를 이용하여 우육포를 제조하고 품질 특성을 관찰하였다. 그리고 Lee와 Park 은 향신료로서 녹차, 로즈마리, 정향, 타임, 파슬리를 첨가하고 제조한 우육포의 이화학적, 관능적 품질특성을 연구하였다. 그러나 우리나라 산야에 자생하고 있으며 쉽게 구할 수 있는 쑥과 솔잎을 이용한 육포의 제조는 찾아볼 수 없었다.</p> <p>쑥은 caffeic acid, catechol, protocatechunic acid 등을 함유하고 있어서 항산화효과가 있고, 한방에서는 소화, 구충, 구취, 위장병, 변비, 신경통, 천식, 부인병 등에 효과가 있으며, 여러 가지 생리활성 물질을 함유하고 있어서 항종양효과가 있는 것으로 알려져 있다. 그리고 솔잎은 혈청 콜레스테롤 저하효과, 항당뇨 효과, 지질저하 및 항산화효과, 항균효과 등이 보고되면서 다양한 약리효과를 가진 천연식물로 인식되고 있다. 따라서 본 연구는 우육포 제조시 약리작용을 가진 솔잎 및 쑥즙을 첨가하고, 저장 중 색깔, 경도, pH, VBN 함량, TBARS값 및 총균수의 변화를 관찰하고 그 결과를 보고하고자 한다.</p>