육포를 실온에서 60일 동안 보관하는 동안 조사한 VBN(휘발성 염기성 질소) 함량의 변화를 표 5에 나타내었다. 저장 중 식품의 VBN 함량 증가는 단백질 분해로 인해 발생하는 알부모오스, 펩톤, 펩타이드, 아미노산 및 기타 화합물의 존재하며 솔잎즙과 쑥즙으로 처리한 육포에서 관찰되는 낮은 TEARS값은 이러한 성분에 항산화제가 존재하기 때문일 수 있습니다. 이러한 항산화제는 산화 과정을 억제하고 반응성 물질의 형성을 방지했을 수 있습니다. 또한 TEARS 값은 보관 기간 동안 큰 영향을 받지 않은 것으로 보입니다. 조씨와 이씨가 수행한 연구에서 보관된 육포의 총 박테리아 수가 크게 증가한 것으로 보고되었습니다. 이 결과는 현재 연구 결과와 일치합니다. 그러나 보관 5주차에 총 세균수가 \( 10^{7} \)로 더 높은 수준에 도달하는 것을 관찰하여 본 연구 결과와 차이를 보였다.
<h2>휘발성염기질소(VBN) 함량 변화</h2> <p>우육포를 60일 동안 실온에서 저장하면서 실험한 VBN함량의 변화는 Table 5와 같다. 대조구의 경우 저장 초기 \( 10.31\mathrm{mg} \% \)이던 것이 저장 중 증가하여 저장 60일째에는 \( 22.68\mathrm{mg} \% \)를 나타내었으며, PBJ는 저장 초기 \( 11.76 \mathrm{mg} \% \)이던 것이 저장 60일째에는 \( 15.03\mathrm{mg} \% \)로 유의하게 증가하였다\((p< 0.05)\). 그리고 MBJ는 저장 초기 \(12.88 \mathrm{mg} \% \)에서 저장 60일에는 \(15.21 \mathrm{mg} \% \)로 유의하게 증가하는 경향이었다(p<0.05). 대조구, PBJ 및 MBJ를 비교하였을 경우 저장 45일까지는 세 가지 시료들 사이에 유의한 차이가 없었으나 저장 60일째에는 대조구가 PBJ 및 MBJ보다 유의하게 높았다\((p<0.05)\). 식품의 VBN함량은 저장 중 단백질의 분해로 생성된 albumose, peptone, peptide, amino acid 등이 세균의 환원작용으로 증가하기 때문에 VBN 함량은 효소 및 세균이 영향을 미칠 것으로 생각된다. 이것은 솔잎즙 및 쑥즙에 함유되어 있는 항균물질이 미생물의 성장을 억제하여 VBN 생성을 억제하여 나타난 결과로 사료된다.</p> <h2>지방산패도(TBARS) 값의 변화</h2> <p>저장 중 우육포의 TBARS값을 측정하고 그 결과를 Table 6에 나타내었다. 대조구의 TEARS값은 저장 초기 \(0.15 \mathrm{mg} / \mathrm{kg} \)이던 것이 저장 30일까지는 유의한 변화가 없다가 저장 45일 및 60일에는 각각 0.21 및 0.29 \( \mathrm{mg} / \mathrm{kg} \)으로 유의하게 증가하였으며\((P<0.05)\), PBJ는 저장 초기 \(0.09 \mathrm{mg} / \mathrm{kg} \)이던 것이 저장 60일째에는 \( 0.22 \mathrm{mg} / \mathrm{kg} \)까지 증가하였다\((p<0.05)\). 그리고 MBJ는 저장 초기 \(0.09 \mathrm{mg} / \mathrm{kg} \)에서 저장 60일에는 \(0.24 \mathrm{mg} / \mathrm{kg} \)으로 유의하게 증가하였다\((p<0.05)\). 그리고 산화속도의 증가율은 저장 60일까지 대조구가 낮았으나 저장 초기의 산화정도가 솔잎 및 쑥즙을 첨가한 것이 낮은 것은 양념을 한 후 3일 동안 건조하는 과정에서 이들이 산화억제를 하여 나타난 결과로 판단된다. 그러나 TBARS값이 \( 0.46\mathrm{mg} / \mathrm{kg} \) 이하까지는 가식권이라고 보고한 Turner 등의 결과에서 보듯이 모든 처리구의 TBARS값이 \(0.3 \mathrm{mg} / \mathrm{kg} \) 이하로서 위생적인 문제는 없는 것으로 보인다. 그리고 솔잎즙 및 쑥즙을 첨가한 우육포의 TEARS값이 낮은 것은 이들에 함유된 항산화 물질들이 작용하여 나타난 결과로 사료되며, 저장 중에는 영향을 미치지 않았다.</p> <h2>총균수의 변화</h2> <p>우육포를 실온에서 60일 동안 저장하면서 총균수의 변화를 관찰한 결과는 Table 7과 같다. 저장초기의 우육포의 총 균수는 대조구, PBJ 및 MBJ가 각각 2.48, 2.57 및 2.43 \( \log \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \)이던 것이 저장 중 유의하게 증가하여 저장 60일째에는 각각 4.93, 4.11 및 4.17 \( \log \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \)을 나타내었다\((p<0.05)\). 그리고 저장 중 시료들 사이의 총균수는 저장 30일까지는 대조구, PBJ 및 MBJ 사이에 유의한 차이가 없었으나, 저장 45일 후부터는 PBJ 및 MBJ가 대조구보다 유의하게 낮은 경향을 나타내어서\((p<0.05)\) 장기간 저장할 우육포의 제조에는 솔잎즙이나 쑥즙을 첨가하는 것이 위생적인 안전성을 연장시키는 것으로 나타났다. Cho와 Lee 는 우육포의 저장 중 총 균수는 유의하게 증가한다고 하여서 본 연구의 결과와 유사하였으나, 그들은 저장 5주째의 총균수가 \( 10^{7} \) 정도라고 하여서 본 연구의 결과보다 높았다. 이것은 원료육의 초기 오염도도 영향을 미쳤겠지만 본 연구는 잡냄새를 제거하기 위하여 사용된 생강이나 월계수 잎이 미생물의 성장을 억제하였고, 또한 솔잎 및 쑥즙의 첨가가 항균작용을 더 크게 한 것으로 판단된다.</p>