항산화제란 산화를 방지하거나 지연시키는 물질을 통칭하며, 작용기작에 따라 여러가지로 분류되며 첫째 primary 또는 chain-breaking anti-oxidant로서 지질라디칼과 반응하여 더욱 안정한 생산물로 바꾸는 그룹과 둘째 secondary 또는 preventive antioxidant로서 다른 메카니즘에 의해 자동산화를 지연시키는 크게는 두 그룹으로 나뉘며. 일반적으로 항산화제는 천연항산화제와 합성항산화제로 대별되는데, 합성항산화제는 동물실험에서 여러 효소에 영향을 주며, 뛰어난 항산화효과에 비해 부작용으로 인해 문제시되고 있는 반면에 천연항산화제는 부작용이 거의 없어 식품첨가물 또는 약품으로 현재 널리 이용되고 있으며 ,본 연구에서는 계란 노른자로부터 유기용매로 레시틴을 추출하고 남은 잔사를 효율적으로 활용하고자, 단백질을 추출하고 이를 효소로 가수분해시킨 후 3 단계 막반응기를 사용하여 분자량별로 분획한 가수분해물들의 항산화활성을 검토하였다.
<h1>서 론</h1><p>항산화제란 산화를 방지하거나 지연시키는 물질을 통칭하는 것으로 그 작용기작에 따라 자동산화의 연쇄반응을 제어하는 자유라디칼 scavenger, 과산화물을 비라디칼로 분해하여 불활성시키는 과산화물 분해제, 미량금속의 산화 촉진작용을 불활성화하는 금속불활성화제, 자동산화에 있어서 라디칸 저해제와 공존시 항산화 작용을 증가시키는 상승제 및 각종 활성산소계를 소거하는 singlet oxygen quencher 등으로 분류된다. 항산화제는 다시 크게 두 그룹으로 분류되는데, 첫째 primary 또는 chain-breaking anti-oxidant로서 지질라디칼과 반응하여 더욱 안정한 생산물로 바꾸는 그룹과 둘째 secondary 또는 preventive antioxidant로서 다른 메카니즘에 의해 자동산화를 지연시키는 그룹으로 분류된다.</p><p>Primary antioxidant는 상대적으로 안정한 라디칼을 만들기 위해 지질 유리라디칼에 수소원자를 제공함으로서 연쇄반응의 연장을 저지하여 자동산화를 막는다. 이러한 형태의 항산화제는 대부분 페놀화합물로서 \( \alpha \)-tocopherol과 그 유도체 및 quercetin과 caffeic acid 등의 flavonoid 계가 알려져 있다. Secondary antioxidant는 순수한 지질에서는 항산화 효과를 나타내지 않지만 primary antioxidant의 효과를 증대시키거나 prooxidant의 효과를 저해시킨다. 이러한 형태의 항산화제는 \( \alpha \)-tocopherol과 같은 primary antioxidant와 상승작용을 가지는 인지질과 ascorbic acid 등이 있다.</p><p>이상에서 살펴본 바와 같이 항산화활성을 가진 물질은 대부분 페놀계 화합물이며, 그 외의 경우는 Tagashira 등이 hop에서 \( \beta\)-\(\beta^{\prime} \)-triketone 구조를 가진 항산화물질을 분리하였고, Osawa 등은 Eucalyptus globulus의 leaf wax에서 \( \beta \)-diketone 화합물이 강력한 항산화활성을 나타낸다고 보고하였다. 또한, 동물성 단백질 및 식물성 단백질을 효소분해하여 얻어진 펩타이드에서도 항산화활성이 나타나는 것으로 보고되어 있는데, Yamaguchi 등은 대두단백질 및 우유카제인 가수분해물, Suetsuna 및 Osajima는 어육단백질의 가수분해물이 항산화활성을 가진다고 보고하였다.</p><p>일반적으로 항산화제는 천연항산화제와 합성항산화제로 대별되는데, 합성항산화제는 동물실험에서 여러 효소에 영향을 주며, 특히 butylated hydroxytoluene (BHT)은 기형발생 또는 암발생에 관여하는 것으로 보고되어, 뛰어난 항산화효과에 비해 부작용으로 인해 문제시되고 있는 반면, 천연항산화제는 부작용이 거의 없어 식품첨가물 또는 약품으로 현재 널리 이용되고 있다. 그러나 천연항산화제 중 가장 널리 이용되는 \( \alpha \)-tocopherol의 경우 비싼 가격과 지용성이라는 이용상의 제약으로 대체 천연항산화제의 개발이 요구되고 있는 실정이다.</p><p>현재 우리 나라에서 계란 노른자로부터 유기용매를 사용하여 레시틴을 추출하고 남는 부산물의 양은 연간 50톤 정도이며, 이는 대부분 동물사료로 이용되거나 폐기되어 심각한 환경오염을 야기시키고 있다. 그러나 이들 부산물에는 유용성분인 단백질이 다량 함유되어 있다.</p><p>따라서 본 연구에서는 현재 식품이나 의약품으로 사용하기 위해 계란 노른자로부터 유기용매로 레시틴을 추출하고 남은 잔사를 효율적으로 활용하고자, 단백질을 추출하고 이를 효소로 가수분해시킨 후 3 단계 막반응기를 사용하여 분자량별로 분획한 가수분해물들의 항산화활성을 검토하였다.</p>