커드 안정성은 발효액에서 커드의 분리상태를 측정한 방법으로 조사하였고, 관능검사는 발효시킨 요구르트에 설탕을 가하고 20명을 대상으로 5단계 평가법으로 평가하였다. 막걸리 주박 분말의 조단백질과 총탄수화물의 함량은 \( 9.76 \% \),\( 79.40 \% \)로 알코올 발효에 이용되지 않은 탄수화물이 대부분이었고, DNS법으로 측정한 환원당 함량은 \( 3.20 \% \)로 소량 함유되어 있었다.
<h3>커드 안정성</h3> <p>커드 안정성은 발효액에서 커드의 분리상태를 측정한 기존의 방법(Puvanenthiran 등, 2002)을 변형하여 다음과 같이 조사하였다. 부피를 측정이 가능한 원심분리관으로 충분히 혼합시킨 발효액 \( 10 \mathrm { ~mL } \) 를 원심분리 \( \left (500 \times \mathrm { g } , 4 ^ {\circ } \mathrm { C } \right . \), 5 분 \( ) \) 한 후 상등액의 부피를 측정하였다. 전체부피에 대한 상등액 부피의 비를 계산하여 유청 비율(whey ratio)로 나타내었다.</p> <h3>관능검사</h3> <p>관능검사는 12시간 발효시킨 요구르트에 \( 10 \% \) 로 설탕을 가하고 \( 4 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 24시간 보관 후 청운대학교 식품영양학과 대학생 20명을 대상으로 색, 맛, 향, 점도, 종합적인 기호도에 대하여 최저 1점, 최고 5점의 5단계 평가법으로 평가하였다(Jeong과Bang 2003).</p> <h3>통계분석</h3> <p>관능적 특성 결과는 SPSS (Statistical Package for SocialScience, SPSS Inc., Chicago, IL, USA, version 11.5)로 통계처리 하였으며 ANOVA를 이용하여 Duncan’s multiple rangetest로 \( 5 \% \) 수준에서 각 시료간의 유의성을 검증하였다(유의수 \( p<0.05) \)</p> <h2>결과 및 고찰</h2> <h3>주박 성분</h3> <p>동결건조로 제조한 막걸리 주박 분말의 조단백질과 총탄수화물의 함량을 micro-Kjeldahl법과 phenol-sulfuric acid법으로 각각 분석하였다. 조단백질은 \( 9.76 \% \), 총탄수화물은 \( 79.40 \% \) 로 알코올 발효에 이용되지 않은 탄수화물이 대부분이었다. 특히 DNS법으로 측정한 환원당 함량은 \( 3.20 \% \) 로 젖산균이 쉽게 이용할수 있는 발효성 당은 소량 함유되어 있는 것으로 판단되었다. 건조하지 않은 탁주박(수분 함량 \( 65.5 \% \) )에서 탄수화물이 \( 24.9 \) \( \% \), 조단백질 \( 8.9 \% \) 인 보고(Kim과 Cho 2006)와 비교하면 본연구에 사용한 주박 분말의 탄수화물 함량은 높고, 조단백질 함량은 낮은 수준이었다. 이러한 차이는 원료와 술 제법의 차이에 기인하는 것으로 사료된다.</p> <h3>\( \mathrm { pH } \)와 적정산도의 변화</h3> <p>탈지분유 \( 10 \%( \mathrm { w } / \mathrm { w } ) \) 현탁액에 주박 분말을 0 (대조군), \( 0.5,1.0 \), \( 0 \% \) 를 첨가하여 원료를 준비하고 \( 40 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 15 시간 동안 발효시켜 요구르트를 제조함에 있어 \( \mathrm { pH } \)와 적정산도의 변화를 경시적으로 측정하였다.</p>