호소롤을 활용한 동물성 및 식물성 단백질의 가수분해를 이용한 신기능 식품 개발에 대한 연구가 많이 수행되어왔다. Protease를 이용한 가수분해는 독특한 특성을 가진 peptide 생성의 유일한 방법이다. 또한, sialic acid가 들어있는 ganglioside, sialyloligosaccharide, 그리고 sialylglycoprotein 등은 동물이나 인간의 조직 세포에서 중요한 역할을 하는 것으로 알려져 있다.
<h1>난황 단백질의 효소 가수분해에 의한 sialic acid의 회수 공정 개발</h1> <p>호소롤 사용하여 동물성 혹은 식물성 단백실외 가수분해 를 통해 새로운 기능성 식줌의 개발에 많은 연구가 행해져 왔다. 단백질의 효소 분해 공정은 현재 식품 및 제약분야에서 널리 이용되고 있으며, 효소에 의한 단백질의 가수분해는 산 혹은 알칼리에 의한 가수분해에 비해 장점을 가진다. 즉 온화한 조건에서 반응을 진행시킬 수 있고, 낮은 염 농도에서 가수분해물을 얻을 수 있으며, 가수분해 속도를 조절할 수 있으므로 최종제품의 품질도 개선할 수 있다. Protease에 의한 가수분해는 특별한 특성을 가진 peptide를 생산할 수 있는 유일한 방법이다.</p> <p>난황(egg yolk) 다벽질은 그 자체로 우수한 영양학적 가치를 지니고 있으나 실제로는 난백(egg white) 단백질에 비해 식품산업에서 관심이 적은 실정이다. 난황에는 단백질과 지 질이 각각 \( 40 \% \) 와 \(60 \%\)를 차지하고 있고, 지질은 유리되지 않은 상태로 단백질과 결합되어 있는 lipoprotein의 형태로 존재하고 있다. 난황 단백질에는 지질이 중성지질(neutral lipid)과 인지질(phospholipid)를 합해서 대략 \( 10 \sim 30 \% \) 존재하고 있다. 따라서 에탄올과 같은 용매를 사용하여 지질을 제거하여도 이들을 완전하게 제거할 수 없다.</p> <p>Sialic acid는 조류의 난황에서 주로 발견되는데, 당단백질(glycoprotein)이나 당지질(glycolipid)의 구성원으로 존재하고 있다. 최근 sialic acid가 세포의 생리 활성에 미치는 역할에 대한 규명이 이루어지고 있다. 지금까지 계란 이외의 여러 소재로부터 약 30여종외 sialic acid의 유도체가 밝혀졌다. 한편 계란에서 발견되는 sialic acid는 \( \mathrm { N } \)-acctylncuraminic acid가 유일하다. 따라서 난황은 \( \mathrm { N } \)-acetylneuraminic acid와 그것의 유도체에 대한 즣은 공급원으로 사용할 수 있다. Sialic acid를 포함하는 함유물은 계란의 여러 부분에 분포되고 있고농도는 egg yolk membrane이나 chalaza에서 각각 \( 1.8 \% \) 와 \( 2.4 \% \) 로 높지만 충량은 난황에 가장 많이 함유되어 있으므로, sialic acid를 난황으로부터 가장 많이 생산할 수 있다. sialic acid을 함유하고 있는 ganglioside, sialyloligosaccharide, 그리고 sialylglycoprotein 등은 동물이나 사람의 tissue 세포에서 여러 중요한 역할을 한다고 알려져 있다. 예를들면 이것은 여러 바이러스의 receptor로 작용할 수 있으며 기능성 식품이나 제약분야에 널리 적용할 수 있다고 알려져 있다.</p>