조미료는 천연조미료와 인공조미료로 나누어지는데 버섯은 천연조미료로서의 이용이 높아지고 있다. 이에 본 연구에서는 표고버섯의 천연조미료로서의 이용가치를 연구하고자 한다.
<p>조미료(seasoning)는 음식을 만드는 주재료인 식품에 첨가해서 음식의 맛을 돋우며 조절하는 물질이다. 조미료는 가공식품이나 조리식품의 맛을 향상시키기 위한 것으로 역할에 따라 두가지로 분류할 수 있다. 첫 번째는 MSG(글루타민산나트륨)나 핵산 조미료와 같이 자체의 맛은 특이하지 않으나식품에 첨가하면 식품 고유의 맛을 증진시켜 주는 효과를 가진 인공조미료이며 다음은 어패류 및 육류의 농축액, 농축 치즈의 엑기스 그리고 간장 및 고추장과 같은 특유의 맛과 냄새를 높은 강도로 갖고 있는 천연조미료로 구분할 수 있다. 천연조미료는 조리 또는 가공된 식품자체의 자연 맛을 충족시킬 수 있을 뿐만 아니라 자체가 갖고 있는 고유의 영양분과 그의 약리적효능을 지니고 있는 장점이 있다. 최근에는 가공식품의 안전성 및 영양적 측면의 충족뿐만 아니라 특히 위해성 여부에 대한 소비자들의 인식이 높아져 자연의 맛을 살린 천연조미료의 개발에도 높은 관심이 집중되고 있다. 천연조미료의 소재가 될 수 있는 것은 동, 식물성 및 수산식품 중 여러 종류가 있으나 그 중 버섯류는 각종 조리 및 가공식품의 조미소재로서의 이용이 높아지고 있는 추세이다.</p> <p>표고버섯(Lentinus edodes)은 수분량이 많기 각종 아미노산, 비타민, 단백질, 당질, 섬유질, 효소, 무기질 등의 영양적 가치와 혈압강하물질인 eritadenine은 혈 액내의 cholesterol를 감소시키며, 뇌중심부에 작용하여 자율신경을 안정시켜주는 색소성분 melanin 등이 함유되어 있다는 것이 최근에 연구되어 건강가능식품으로 그 진가를 평가받고 있다.</p> <p>특히 표고버섯(Lentinus edodes) 자실체에서 분리한 고분자 \( \beta \) \( -1,3 \) glucan인 lentinan의 항암주사약재 개발로 여러 항암연구 분야의 주목을 받고 있다. 연구결과 B-D-glucan은 임파구 표층이나 특정의 혈청단백질과 결합하여 macrophage, T세포, NK세포 등의 effector세포의 활성화나 항체생산의 촉진, 그리고 effector세포의 활성화에 관여하는 interleukin(IL-1, IL-2), interferon(r-IFN) 등의 생산을 증가하여 암세포에 대하여 독성작용을 나타낸다. 또한 항암활성을 지닌 polysacchride를 mouse에 투여하면 serum protein 중 특수성분이 증가되는 것으로 알려져 있다. Lentinan을 임상치료에 사용한 결과 위암환자에 대하여 생존기간을 연장하고 식욕 부진, 전신권태감, 오심, 통증 등 자각증상을 개선하고 삶의 질 개선효과가 확인되었다. 그리고 mouse실험에서 5-FU치료로 인한 체중감소를 억제시키고 종양축소 효과에는 큰 영향을 주지 않으나 독성을 선택적으로 감소시킨다고 보고하였다. 그리고 백혈병, 비암 등 악성종양에 사용한 결과 면역기능이 상승되고, 식욕이 증가하며 정신상태가 호전되고 체중이 증가하였다고 보고하였다.</p> <p>따라서 본 연구는 표고버섯(Lentinus edodes)을 이용하여 제조한 천연조미료의 성분분석을 통하여 표고버섯의 가공식품으로서의 이용가치를 증대시키며, 표고버섯의 더욱 광범 위한 활용을 제고시키고자 하였다.</p>