구운 다쿠아즈를 학생 15명을 대상으로 관능평가를 실시하였고, 결과는 통계처리하여 평균 \( \pm \) 표준편차로 측정하였고, SPSS 프로그램을 이용해 대체감미료에 차이를 둔 다쿠아즈의 특성에 대한 통계적 유의성을 one-way ANOVA로 측정하였다. 그 결과, 당도는 대조군(설탕, \( \mathrm { S } \) )이 가장 높았고, 실험군 1(타가토스, T), 실험군 2(타가토스 + 전분, TS), 실험군 3(타가토스 + 에리스리톨 \( + ( \) 타가토스 + 에리스리톨 \( + \) 전분, TE))순서로 나타났다.
<h2>관능평가(Sensory evaluation)</h2> <p>구운 다쿠아즈를 호서대학교 학생들에게 공지하고 자발적으로 참여한 15명을 대상으로 관능평가 방법을 교육한 후 관능평가를 실시하였다. 5점 척도로 15 명의 평균값을 나타내었으며, 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 질감(texture), 전체적 기호도(overall acceptance)의 5가지 항목으로 구성된 관능평가표를 이용하여 실시하였으며, 각 항목에 대해 1점에서 5점까지의 점수를 기입하는 방식으로 설문조사를 하였다(5점: 매우 좋다, 4점: 좋다, 3점: 보통이다, 2점: 싫다, 1점: 매우 싫다).</p> <h2>통계처리(Statistics process)</h2> <p>실험결과는 통계처리 하여 평균 \( \pm \) 표준편차로 측정하였고, SPSS program (SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 이용하여 대체감미료를 달리한 다쿠아즈의 다양한 특성에 대한 통계적 유의성을 one-way ANOVA로 측정하였다. 군들 사이에 통계적 유의성이 있는 것은 Tukey test로 검정하였고, 통계적으로 유의한 경우 \( p<0.05 \)로 나타내었다.</p> <h1>결과 및 고찰</h1> <h2>당도</h2> <p>당도 측정결과는 Fig. \( 1 \mathrm { ~A } \) 에 나타내었다. 대조군(설탕, \( \mathrm { S } \) ), 실험군 1(타가토스, T), 실험군 2(타가토스 + 전분, TS), 실험군 3(타가토스 + 에리스리톨 \( + ( \) 타가토스 + 에리스리톨 \( + \) 전분, TE)) 순으로 당도가 높게 나타났다. \( \mathrm { TS } \) 가 \( \mathrm { S } \) 보다 약 0.2(brix) 정도 낮게 나왔으나, 유의적인 차이는 없었다. 다쿠아즈 제조 시 첨가되는 설탕 및 분당(powdered sugar)과 대체감미료가 당도 결과에 영향을 주었다. T, TS, TE 순으로, 설탕 첨가량이 감소함에 따라 당도 값도 감소하는 경향을 보였다. Lee 등(2008)은 알코올 유래당인 자일리톨과 설탕을 \( 1: 1 \) 로 첨가하여 제조한 식빵과 설탕만으로 제조한 식빵과 유사한 당도를 나타내었고, 자일리톨만으로 제조한 식빵은 낮은 당도를 나타냈다고 보고하였다.</p> <p>Fujimaru 등(2012)은 감미료는 농도에 따라 단맛이 증가하는 경향은 달랐으나, \( 5 \% \) 의 설탕물과 비교 하였을 때 타가토스는 \( 5.6 \% \), 에리스리톨 \( 8.7 \% \) 의 농도일 때 설탕과 같은 농도를 나타냈다고 보고하였다. 설탕의 비율이 높았던 \( \mathrm { S } \) 와 \( \mathrm { T } \) 의 당도 값이 유사하게 높은 값을 나타내었고, \( \mathrm { TS } , \mathrm { TE } \) 는 유의적으로 낮은 값을 나타내었는데, 이는 타가토스와 에리스리톨이 가지는 구조적인 차이로 인한 결과로 사료된다. 당도계는 재료를 물에 녹여, 물에 녹은 물질 (무기질, 설탕, 아미노산, 수용성 물질 등)이 굴절시켜 용매 내 존재하는 물질의 량을 brix 단위로 나타내는 원리로 해석되는데, 2분자 화합물인 설탕(M.W: \( 342.3 \mathrm { ~g } ) \) 과 1분자 화합물인 타가토스 \( (180.2 \mathrm { ~g } ) \) 와 에리스리톨 \( (122.1 \mathrm { ~g } ) \) 간의 크기 차이로 인해 위와 같은 결과가 나온 것으로 보인다.</p>