고추장 색택의 경우 담금, 고춧가루, 제조방법 등에 따라 크게 차이가 나는데, 부재료로 다시마를 수준별로 첨가하여 제조한 고추장의 발효기간 중 색도 변화는 Table 4에 나타나있다. 0%, 2%, 4%, 6%, 8% 다시마 고추장의 L(Lightness)값과 a(redness), b(yellowness)값의 변화가 명확하게 나타났다.
<h2>색도의 변화</h2> <p>고추장의 외형격 품질 평가에서 가장 중요한 인자 중의 하나인 색택의 경우 담금에 이용하는 고추와 고춧가루의 입도, 그리고 제조방법에 따라 크게 차이가 나는데, 부재료로 다시마를 수준별로 첨가하여 제조한 고추장의 발효기간 중 색도 변화를 Table 4에 나타내었다.</p> <p>담금 초기에는 다시마 첨가구별로 값의 차이가 분명하였으나 숙성이 진행될수록 처리구간에 일관적인 색택의 변화는 볼 수 없었다. 숙성 직전 \( 0 \% \), \(2 \% \), \(4 \% \), \(6 \% \) 및 \( 8 \% \) 다시마 고추장의 L(Lightness)값은 각각 28.735, 28.196, 27.626, 27.626 및 27.369이었고, a(redness)값은 각각 22.602, 19.662, 17.818, 16.116 및 14.914이었으며, b(yellowness)값은 각각 34.006, 32.824, 31.593, 32.095 및 31.650이었다. 고추장의 밝기를 나타내는 L값은 전 처리구에서 숙성의 진행과 함께 감소하여 숙성 120일에는 \( 0 \% \), \(2 \% \), \(4 \% \), \(6 \% \) 및 \( 8 \% \) 각각 24.681, 23.583, 22.930, 24.392 및 23.607이었다. 적색도를 나타내는 a값은 숙성전반기에 다소 감소하는 경향을 보였는데 대조구에서는 숙성 60일까지 감소하다가 90일부터 다시 중가하여 26.081이었고, 나머지 처리구들은 숙성 30일까지 감소하다 60일부터 다시 전체적으로 증가하는 뚜렷한 경향을 볼 수 있었는데, 이때 값이 \( 2 \% \), \(4 \% \), \(6 \% \) 및 \( 8 \% \)에서 각각 25.965, 22.828, 21.851 및 20.202이었고 그 이후로는 큰 변화가 없었다. 황색도를 나타내는 b값도 대조구와 다시마 첨가구간에 경향은 비숫하였으나 적색도와 같은 경향으로 변화 기간에 따른 차이를 보였는데, 전체적으로 숙성 초기부터 감소하다가 대조구의 경우는 숙성 90일부터 다시 증가하였고 나머지 처리구들은 30일 빠른 60일부터 다시 증가함을 알 수 있었다. 이때 숙성 90일 대조구가 35.297, 숙성 60 일 \( 2 \% \), \(4 \% \), \(6 \% \) 및 \( 8 \% \) 처리구에서 각각 35.479, 32.645, 33.668 및 32.117이었고 이 값은 숙성 후기까지 거의 변화하지 않았다.</p> <p>Shin 등의 보고에 의하면 지역별로 수집한 가정용 고추장의 L값은 \( 16.03 \pm 2.89 \), a값은 \( 20.42 \pm 4.37 \), b값은 \( 9.71 \pm 1.92 \)이라고 하여 본 실험의 결과와는 그 값의 차이가 있었는데 특히 황색도의 경우는 다시마 첨가에 따라 본 실험에서의 결과가 상대적으로 높게 나타났다. 또 코오지를 이용한 공장 고추장의 경우 L값은 높았으나 a 및 b값은 상당히 낮았다는 보고와 고추장 저장 중 색택의 변화는 심한 변화를 보이는 경우와 그렇지 않은 경우 등으로 각 보고들마다 색이 변화하는 경향이 일관되지 않았다.</p>