본 연구에서는 흑마늘의 주 성분인 SAC의 함량 변화를 관찰하였고, 이를 통해 흑마늘 제품의 표준화에 대한 연구를 수행하였다. 숙성 기간에 따른 SAC 함량의 변화를 분석한 결과, 15일 동안 숙성한 흑마늘에서 가장 높은 SAC 함량 및 최적의 관능적 특성을 보여, 이를 동물 실험에 사용하였다. 이러한 연구 결과를 바탕으로 SAC가 갖는 항산화, 항암, 인지기능 향상 등의 효능에 대해 논의하였다.
<h2>생마늘과 흑마늘의 S-allylcysteine (SAC)의 함량 비교</h2> <p>생마늘을 고은으로 숙성시킬 때 높은 온도에 의하여 휘발성유황화합물은 거의 대부분 소실되고 비휘발성 성분만 남게 된다. 흑마늘의 비휘발성 성분에는 페놀성 화합물, 멜라노이딘 색소, 사포닌, 무기염류 등이 있으나 흑마늘의 기능적 특성을 가지는 대표적인 지표성분이 SAC 이라고 할 수 있다.</p> <p>흑마늘의 주요 성분으로 알려져 있고, 기능성도 잘 알려진 SAC 를 지표물질로 지정하고 제품의 표준화를 위하여 흑마늘 숙성기간에 따른 SAC 의 함량변화를 비교하였다. Fig. 1은 생마늘 및 흑마늘에 들어 있는 SAC의 chromatograms을 나타낸 것으로 생마늘의 SAC peak 보다 흑마늘에서의 SAC peak가 높은 것으로 나타났다.</p> <p>생마늘과 흑마늘 숙성기간인 10일, 15일 및 20일 동안 숙성시 각종 흑마늘의 성분 중, 유기 유황화합물의 지표물질로 알려진 SAC의 함량을 Fig. 2 에 나타내었다. SAC의 함량을 보면 생마늘일 때 \( 30 \mathrm { ppm } \) 이었으나, 숙성 10 일, 15 일, 20 일째는 각각 \( 952 \mathrm { ppm } , 1140 \mathrm { ppm } , 746 \mathrm { ppm } \) 으로 나타났다.</p> <p>생마늘에서는 SAC가 미량이었으나 숙성 과정을 거치면서 숙성 10일, 15일째까지 급격히 증가하다가 숙성 20 일째는 감소하였다. 이와 같이 숙성기간 중 SAC 의 함량 변화가 있는 것은 숙성기간에 따른 마늘의 유기유황성분 중 회발성 성분은 소실되고 수용성 성분인 SAC가 증가하다가 숙성 기간이 길어지면 그 성분도 장기간 고온에서 불안정하여 소실되는 것으로 사료된다. 따라서 흑마늘을 가공할 때 15일 동안 숙성하는 것이 관능검사 결과가 가장 좋았고, SAC 함량도 가장 높았으므로 15 일째 숙성 흑마늘을 동물실험에 사용하였다. 마늘의 주 성분인 allicin은 마늘을 다지거나 조리가공할 때 allinase에의하여 매우 불안정하고 휘발성이 강한 allicin이 생성된다. Allicin은 수용성 성분인 SAC, S-allylmercaptocystein (SAMC) 등이 생성되고, 휘발성 성분인 diallylsulfide, diallyldisulfide, diallyltrisulfide 등은 거의 소실되고 흔적 정도로 남게 된다.</p> <p>흑마늘에 많이 들어있는 수용성 성분인 SAC는 항산화 항암, 인지기능향상등에 효능이 뛰어난 것으로 보고 하였다.</p> <p>그리고 SAC는 열, \( \mathrm { pH } \), 빛에 안정하며 인체실험에서도 혈중 농도가 24시간 이상 지속될 정도로 지속성 유기 유황화합물 로 알려져 흑마늘의 기능성을 높이는데 큰 역할을 할 것으로 생각된다.</p>