홍어 가식부 열수 추출물의 항산화성은 발효 시작 후 0일째에 가장 높은 수준으로 나타났지만, 발효 4일째부터는 급격히 감소하여 10일째까지 지속적으로 낮은 항산화성을 보였다. 요산(urea)은 생체계에서 항산화 효과를 갖는 물질로 인정되어 있다. 특히 홍어와 같은 해산연골어에는 요산의 함량이 높게 나타나는데, 이는 해산연골어의 배설 방식이 요산과 TMAO(Trimethylamine oxide)인데 이들은 삼투압 조절에 기여하는 물질로 알려져 있다. 따라서, 발효 0일째에 강한 항산화 효과를 나타내는 홍어 가식부 열수 추출물은 식품 조리, 가공 시 천연 첨가물, 식품 보존제 또는 기능성 식품 재료로 활용될 때 높은 효과를 기대할 수 있다.
<h2>홍어 숙성에 따른 항산화성</h2><p>Fig. 5(a)에 나타낸 홍어 가식부 열수 추출물의 항산화성은 대조군과 비교했을 때, 시료 \( 1 \% \) 첨가한 군에서 발효 0일째 \( 33.6 \% \)로 가장 높게 나타났으며, 4일, 8일, 10일째 각각\( 16.8 \%\), \(13.8 \%\), \(14.3 \% \)로 나타났으며 시료 \( 2 \% \) 첨가한 군에서 발효 0일 째 \( 61.2 \% \)로 가장 높게 나타났고, 10일째 \( 21.3 \%\), 8일째 \( 14.8 \%\), 4일째 \( 12.0 \% \) 순으로 나타났다. 따라서 홍어 가식부 열수 추출물의 항산화성은 발효 0일째에 가장 높게 나타났으나 발효 4일째부터 급격하게 감소하여 10일째까지 낮은 항산화성을 보였다. 요산(urea)은 생체계의 항산화적 보호효과가 인정되고 있는 물질이다. 특히 홍어와 같은 해산연골어의 판새류에 urea의 함량이 높은 것으로 알려지고 있는데, 이는 해산 연골어의 배설양식이 urea 및 TMAO(Trimethylamine oxide)이기 때문이며 삼투압 조절 물질로 이용되기 때문이다. 이 등의 연구에서 urea의 함량은 발효전 원료에서 \( 532 \mathrm{mg} / 100 \mathrm{~g} \)이며, 발효된 시판제품의 평균 함량이 \( 136 \pm 298 \mathrm{mg} \)으로서 발효전 원료에서 4배가량 높다고 보고하였다. 따라서 본 연구에서도 발효 0일째의 항산화 효과가 높았다고 사료된다.</p><p>따라서 발효 0일째 강한 항산화력을 나타내어 식품의 조리. 가공에 천연첨가물 및 식품보존제 또는 기능성 식품재료로 이용될 때 그 효과가 높을 것으로 보인다. Fig. 5(b)에 나타낸 홍어 내장 얼수 추출물의 항산화성은 시료 \( 1 \% \) 첨가한 경우 발효 8일째에 \( 48.8 \% \)로 가장 높았으며, 발효 0일, 4일, 10일째에 각각 \( 35.3 \%\), \(34.7 \%\), \(14.5 \% \)의 항산화효과를 나타내었다. 시료 \( 2 \% \) 첨가한 경우 발효 0일째에 \( 54.4 \% \)로 가장 높았고, 다음은 발효 8일째에 \( 54.2 \% \), 발효 4일째\( 45.5 \% \), 발효 10일째 \( 41.7 \% \) 순이었다. 또한 홍어 내장 열수추출물의 항산화성은 발효 0일째와 발효 8일째 모두 높게 나타났다. 홍어 뇌 열수 추출물의 항산화효과는 효과가 없는 것으로 나타났다. 이는 뇌의 많은 지질 성분과 단백질이 열수 추출시 가열에 의해 쉽게 변성되고, 산화되었기 때문에 항산화효과가 없는 것으로 생각되어진다. 또한, 이들 성분의 일부는 항산화력이 없거나, 항산화 효과가 있음에도 불구하고 공존하는 다른 물질들의 산패촉진효과가 더 강하여 산패를 촉진하는 쪽으로 작용될 수 있다고 생각되어진다. 따라서 동물성 단백질 등을 효소 분해하여 얻어지는 저분자 펩티드로부터 생리활성의 검토가 이루어져야 할것으로 사료되어진다. Fig. 4(c)에 나타낸 홍어 연골 열수 추출물의 항산화성은 시료 \( 0.5 \% \) 첨가한 경우 \( 14.4 \% \)로 비교적 낮게 나타났다. 시료 \( 1 \% \) 첨가한 경우 \( 16.7 \% \), 시료 \( 2 \% \) 첨가한 경우 \( 25.0 \% \)로 가장 높게 나타났다.</p>