한약재추출물이 된장에 첨가됨으로써 된장 내의 isoflavone 수준에 영향을 끼치는 것으로 판단된다. 첨가된 한약재추출물은 된장에서의 발효미생물군 형성에는 큰 영향을 주지 않았다. 대조구 된장에서는 콜로니수가 \(2.2 \times 10^{7} CFU/ml\)로 측정되었으며, 한약재추출물이 첨가된 된장에서는 대략 \(1.3 \sim 3.6 \times 10^{7} CFU/ml\)의 콜로니가 발견되었다. Genistein의 함량은 대조구 된장에서 \(295.44 \mu g/g\)이었으나, 한약재추출물이 첨가된 된장에서는 모두 그보다 높은 수치를 보였다.
<h2>Daidzein 및 Genistein</h2> <p>한약재추출물 첨가 된장의 isoflavone 함량을 조사한 결과는 Fig. 2 및 Fig. 3과 같다. 대조구 된장의 daidzein 함량은 \( 150.69 \mu \mathrm { g } / \mathrm { g } \) 이었으나 제 Ⅰ 군, 제 Ⅲ군 및 제 Ⅳ군의 된장은 각각 \( 152.34 \mu \mathrm { g } / \mathrm { g } \), \(164.74 \mu \mathrm { g } / \mathrm { g } \) 및 \( 170.76 \mu \mathrm { g } / \mathrm { g } \)으로 대조구에 비하여 높게 나타났다. 그러나 제 Ⅱ군의 된장은 \( 144.43 \mu \mathrm { g } / \mathrm { g } \) 이 검출되어 가장 낮은 daidzein 함량을 나타내었다. Genistein 함량은 대조구 된장에서 \( 295.44 \mu \mathrm { g } / \mathrm { g } \)이 검출되었으나 제 Ⅰ군 \( \sim \)제 Ⅳ군의 된장에서는 각각 \( 298.02 \mu \mathrm { g } / \mathrm { g } \), \( 296.87 \mu \mathrm { g } / \mathrm { g } \), \(301.39 \mu \mathrm { g } / \mathrm { g } \) 및 \( 299.46 \mu \mathrm { g } / \mathrm { g } \) 이 검출되어 모든 시험구에서 대조구 된장보다 높은 값을 나타내었다. 이와 같은 결과는 한약재추출물이 된장 중의 isoflavone 함량에 영향을 미치는 것으로 추측된다. 이 등은 발효기간이 60일 경과한 된장에서 daidzein, genistin 및 genistein과 같은 3종류의 isoflavone 물질을 분리하였으며, 그 함량이 각각 \( 7.47 \mu \mathrm { g } / \mathrm { g } \), \(59.59 \mu \mathrm { g } / \mathrm { g } \) 및 \( 283 \mu \mathrm { g } / \mathrm { g } \)이었다고 보고한 것보다 약간 높게 나타넜다.</p> <h2>생균수 및 효소활성</h2> <p>한약재추출물 첨가 된장 중에 서식하고 있는 생균수를 측정하여 Fig. 4에 나타내었다. 대조구 된장은 \( 2.2 \times 10 ^ { 7 } \mathrm { CFU } / \mathrm { ml } \)의 콜로니가 검출되었으며, 한약재추출물을 첨가한 제 Ⅰ군 \( \sim \)제 Ⅳ군의 된장에서는 \( 1.3 \sim 3.6 \times 10 ^ { 7 } \mathrm { CFU } / \mathrm { m } \)의 콜로니가 관찰되어 대조구 된장과 거의 비슷한 생균수가 관찰되었다. 이는 첨가한 한약재추출물이 된장 중에 서식하는 발효미생물군의 형성에 거의 영향을 미치지 않기 때문으로 사료되었다.</p>