생 막걸리들의 경우 가양주가 비교적 높은 알콜 함량을 보였고, 잔당 함량은 다양하게 함유되어있었다. 아미노태질소 함량은 GSS-31 생 막걸리가 다른 생 막걸리에 비해 월등히 높은 함량을 보였다. 저온살균 막걸리의 경우 에탄올 함량은 생 막걸리와 비슷하였으나, 잔당 함량은 생 막걸리보다 높게 아미노태질소 함량은 대부분 생 막걸리보다 낮은 함량을 보였고, 특히 PYO-17 저온살균 막걸리가 가장 많은 젖산균을 함유하고 있었다.
<h1>결과 및 고찰</h1><h2>시판 막걸리의 에탄올과 잔당 및 아미노태질소 함량</h2><p>전국 각지로부터 제조 직후 수집된 60종의 막걸리들의 에탄올과 잔당 및 아미노태질소 함량을 조사한 결과는 Table 1과 같다. 먼저 생 막걸리들의 경우 에탄올 함량이 \( 3.6 \% \sim 6.4 \% \), 가양주형태의 생 막걸리들은 \( 3.9 \% \sim 9.6 \% \)로 다양했으나 가양주가 비교적 높은 알콜 함량을 보였고 잔당함량은 \( 0.20 \% \)에서 \( 4.52 \% \)까지 다양하게 함유되어있었다. 또한 술의 감칠맛에 관여하는 성분으로 발효과정 중 쌀의 단백질이 단백질 분해 효소에 의해 분해되는 과정에서 생성되어지는 것으로 알려진 아미노태질소 함량은 생 막걸리가 \( 3.50 \sim 101.9 \mathrm{~mg} \% \)이었고 특히 GSS-31 생 막걸리가 \( 101.9 \mathrm{~mg} \% \)로 다른 시판 생 막걸리에 비해 월등히 높은 함량을 보였다.</p><p>저온살균 막걸리의 경우, 에탄올 함량은 \( 4.0 \% \sim 7.0 \% \)로 생 막걸리와 비슷하였으나 잔당함량은 \( 0.98 \% \sim 7.57 \% \)로 생 막걸리 보다 대체로 높은 함량을 보였다. 이와 같이 시판 저온살균 막걸리와 생 막걸리에서의 잔당함량이 차이를 보이는 것은 막걸리 제조회사에서 사용하고 있는 다양한 전분질 원료, 발효제의 당화력과 주모의 알콜발효력의 차이, 브랜딩 과정에서의 각종 첨가물과 살균 처리방법 등의 차이에 의한 것으로 추정된다. 또한, 아미노태질소 함량은 PSS-7 저온살균 막걸리가 \( 50.5 \mathrm{~mg} \% \)를 보여 가장 높았으나 대부분 생 막걸리보다 낮은 함량을 보였다. 이와 같이 저온살균 막걸리에서 아미노태질소 함량이 생 막걸리보다 낮은 것은 사용한 전분질 원료와 발효제와 주모 등의 발효조건의 차이 외에도 열에 약한 아미노산들이 저온살균과정에서 일부 파괴되었기 때문인 것으로 추정된다.</p><h2>시판막걸리의 젖산균</h2><p>먼저 생 막걸리 중의 젖산균 생균수는 Table 2와 같이 \( 2.0 \times 10^{3} \sim 1.2 \times 10^{8} \mathrm{~CFU} / \mathrm{mL} \)이었고, 특히 가양주인 YN-HM6 생 막걸리가 \( 1.2 \times 10^{8} \mathrm{~CFU} / \mathrm{mL} \)로 가장 많이 함유하고 있었으나 대부분이 \( 10^{7} \mathrm{~CFU} / \mathrm{mL} \) 이하를 보였다. 이는 필자등이 시판곡자와 효모를 이용하여 제조한 전통 생 막걸리의 젖산균 생균수 \( 6.8 \times 10^{8} \mathrm{~CFU} / \mathrm{mL}\)와 구기자-맥문동 첨가 생 막걸리의 젖산균 생균수인 \( 9.2 \times 10^{8} \mathrm{~CFU} / \mathrm{mL} \)보다 다소 낮은 함량이었고 이와 같이 생 막걸리들이 다양한 젖산균 생균수를 보이는 것은 제조 회사들이 사용하는 발효제와 주모, 발효시설과 발효조건 등의 차이에 기인된 것으로 사료된다.</p><p>한편, 이 등은 일본 청주의 경우 본 담금시 산 생성 세균이 \( 10^{2} \mathrm{FU} / \mathrm{mL} \) 이하로 적었던 반면에 효모는 \( 2.0 \times 10^{6} \sim \) \( 2.1 \times 10^{6} \mathrm{~CFU} / \mathrm{mL} \)을 함유 하였다고 보고한바 있다.</p><p>한편, 저온살균 막걸리들의 경우 제조회사들의 살균 조건의 차이 등으로 시료 18점 중에서 9점의 막걸리가 \( 3.5 \times 10^{1} \) \( \sim 5.4 \times 10^{4} \mathrm{~CFU} / \mathrm{mL} \)의 젖산균을 함유하고 있었고 특히 PYO-17 저온살균 막걸리가 가장 많은 \( 5.4 \times 10^{4} \mathrm{~CFU} / \mathrm{mL} \)의 젖산균을 함유하고 있었다.</p>