메주 발효 중 bacilli과 효모의 생균수는 7일까지 급격하게 증가하고, 곰팡이는 56일까지 10배 증가하였다. 메주 1과 2는 B. cereus가 검출되지 않았고, 메주 3은 볏짚을 균원 시료로 사용하여도 검출되지 않았는데 다른 bacilli 들과의 경쟁에서 밀렸기 때문이라고 예측된다.
<h2>메주 발효 중 생균수 변화 측정</h2> <p>메주 생균수 측정 결과 bacilli들과 효모 생균수는 발효 7일까지 급격히 증가하고 이후로는 일정하게 유지되거나 점진적으로 감소하였다(Fig. 2). 메주 1의 bacilli 균수는 초기 \( 3 \times 10 ^ { 6 } \mathrm { CFU } / \mathrm { g } \)에서 7일 후 \( 8 \times 10 ^ { 8 } \mathrm { CFU } / \mathrm { g } \)으로 266배 증가하고 효모는 \( 1 \times 10 ^ { 5 } \mathrm { CFU } / \mathrm { g } \)에서 \( 2 \times 10 ^ { 8 } \mathrm { CFU } / \mathrm { g } \)으로 약 2,000배 증가하였다. 곰팡이는 \( 1 \times 10 ^ { 4 } \) spores/g에서 56일에는 \( 1 \times 10 ^ { 5 } \) spores \( / \mathrm { g } \) 로 10배 증가하였다. 메주 2의 bacilli 균수는 접종 초기 \( 4 \times 10 ^ { 6 } \mathrm { CFU } / \mathrm { g } \)에서 7일 후 \( 1 \times 10 ^ { 9 } \mathrm { CFU } / \mathrm { g } \)으로 250배 증가한 후 점진적으로 감소하여 56일에는 \( 8 \times 10 ^ { 6 } \) \( \mathrm { CFU } / \mathrm { g } \)을 나타내었다. A. oryzae는 접종 초기 균수에서 큰 변화없이 발효기간 중 일정하게 유지되었다. 메주 3의 bacilli 균수는 처음 7일간 급격히 증가하여 7일에 \( 7 \times 10 ^ { 8 } \mathrm { CFU } / \mathrm { g } \)에 도달한 후 이후로는 조금씩 감소하여 56일에는 \( 5 \times 10 ^ { 7 } \mathrm { CFU } / \) \( \mathrm { g } \)을 나타내었다. 곰팡이는 28일까지 그 수가 증가하여 \( 7 \times 10 ^ { 5 } \) spores/g에 도달한 후 그 이후에는 비교적 일정하게 유지되었다.</p> <p>B. cereus 선택배지인 MYP 한천배지를 사용하여 메주의 B. cereus 오염 여부를 조사하였으나 모든 메주들에서 발효 기간 중 검출되지 않았다. 메주 1과 2는 종균을 접종하였기에 검출되지 않을 것으로 예상되었다. 반면 메주 3은 볏짚을 균원 시료로 사용하여서 B. cereus 검출이 예상되었으나 검출되지 않았다. 이는 사용한 볏짚에 B. cereus가 존재하지 않았거나 또는 적은 수만 존재하여 다른 bacilli 들과의 경쟁에서 밀렸기 때문일 수 있다.</p>