물김치는 배추, 열무, 무 등이 주재료이고 양파,마늘,생강,파 등을 부재료로 혼합하여 숙성시킨 것으로 배추김치와 다른 독특한 식품이다. 클로렐라 추출물의 첨가량을 달리하여 \( 10 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 6일간 숙성시킨 후 \( 4 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 냉장보관하면 15일까지 저장성이 우수하며, 적정산도는 조금씩 증가하며 젖산균 수는 2일 후에 \( 10 ^ { 7 } \mathrm { CFU } / \mathrm { g } \) 수준으로 감소한다.
<h2>저장성</h2> <p>주로 저온에서 보관, 유통되는 물김치의 저장 기간 중 품질 안정성을 확인하기 위하여 클로렐라 추출물의 첨가량을 달리 하여 담근 물김치를 \( 10 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 6일간 숙성시킨 후 \( 4 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 냉장보관 하면서 \( \mathrm { pH } \) , 적정산도 및 젖산균 수의 변화를 경시적으로 조사 하였다(Table 2). 저장 15 일까지 대조구와 클로렐라 추출물 첨가 물김치의 \( \mathrm { pH } \) 는 거의 변화 하지 않았다. 그러나 적정산도는 조금씩 증가하여 저장 15 일에는 첫날에 비하여 약 2배 증가 하였으며 , 클로렐라를 첨가한 물김치를 \( 4 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 저장 하면 적정 산도가 약간 증가한다는 결과와는 다소 상이 하였다. 적정 산도의 증가는 저장 중 젖산균의 대사 활동이 천친히 진행 되고 있어 산이 지속적으로 생성 되기 때문인 것으로 사료 되었다. 저장 중 젖산균 수는 모든 물김치에서 공히 저장 2일 후에 \( 10 ^ { 7 } \mathrm { CFU } / \mathrm { g } \) 수준으로 약간 감소 하였으나 저장 15 일까지 \( 10 ^ { 7 } \mathrm { CFU } / \mathrm { g } \) 이상으로 유지되어 \( -1 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 저장하면 11일부터 젖산균 수가 \( 10 ^ { 7 } \) \( \mathrm { CFU } / \mathrm { g } \) 이하로 감소하였다는 열무 물김치 보다 젖산균의 안정성이 다소 우수 하였다. 클로렐라 추출물 첨가 물김치가 다소 높은 산도를 나타 내지만 \( 4 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서의 저장성은 15일까지 대조구와 유사 하였다.</p> <h1>서론</h1> <p>우리나라의 김치 중 물김치는 다량의 소금물에 배추, 열무, 무 등을 주재료로, 양파, 마늘, 생강, 파 등을 부재료로 혼합하여 숙성시킨 것으로 배추김치와는 다르게 발효액을 주로 섭취하는 독특한 식품이다. 물김치에는 발효 과정에서 유산균에 의하여 생성된 젓산을 비롯한 발효산물과 재료에서 용출된 다양한 영양성분이 함유되어 시원한 맛을 내므로 국수나 냉면의 육수용으로도 사용되고 있다. 김치 재료 면에서 물김치는 배추김치에 비하여 많은 양의 물을 사용하므로 재료 조직의 연화가 빠르고, 용출된 영양성분에 의하여 발효가 신속하게 진행되어 저장성이 낮은 특징이 있다. 따라서 현재까지 물김치에 대한 연구는 주로 여러 가지 새로운 부재료를 첨가[오미자 추출물, 모과 추출액, 산마늘, 함초 분말, 산채, 클로렐라 분말]하거나, 진동과 같은 새로운 물리적 환경을 이용하여 물김치의 품질과 저장성을 항상시키는 분야에 집중되고 있다.</p>