Bacillus 종균을 접종한 된장들의 혈전용해효소 활성은 91일 동안 측정한 결과, 죽염 된장이 49일 이후 꾸준히 높은 수치를 보였고 3년 숙성 천일염 된장이 가장 높은 수치를 나타냈다. 63일 이후로 죽염 된장의 혈전용해능이 현저히 높았는데 이것은 Bacillus 생육 증가로 인한 영향으로 추정된다. 또한 된장의 발효 과정 중 미생물 효소의 작용으로 인해 주재료인 대두에서 존재하지 않는 caffeic acid와 ferulic acid 등의 phenolic acid 항산화 성분들 함량도 증가하였다.
<h2>혈전용해효소 활성 변화</h2> <p>Bacillus 종균을 접종한 된장들의 숙성 91일 동안의 혈전 용해 효소 활성을 측정하였다(Fig. 2.). 종균 접종한 죽염 된장이 숙성 49일 이후 꾸준히 높은 수치를 보였고 특히 63일에 가장 높은 수치인 \( 0.50 \pm 0.11 \mathrm { unit } / \mathrm { ml } \)를 보였다. 3년 숙성 천일염 된장의 혈전 용해능이 다음으로 높았고 숙성 49일에 \( 0.34 \pm 0.07 \mathrm { unit } / \mathrm { ml } \)를 나타내었다. 대체로 숙성 초기에는 죽염 된장과 정제염 된장들이 높은 수치를 보인 반면 숙성 49일에는 3년 숙성 천일염 된장이 가장 높았다. 63일 이후로 죽염 된장의 혈전용해능이 현저히 높았고 이는 아마도 Bacillus 생육 증가로 인한 영향으로 생각된다. 실제 된장 시료들의 숙성기간중 total bacilli 수를 측정한 결과 정제염 된장보다는 3년 숙성 천일염 된장이나 죽염 된장의 균수가 높게 나타났고 이는 천일염이나 죽염에 존재하는 미네랄들이 bacilli 생육을 촉진하기 때문으로 추정된다.</p> <h2>총 페놀 함량 측정</h2> <p>된장의 주 재료인 대두는 isoflavones과 tocopherol이 존재하고 발효 과정에서 미생물 효소들의 작용에 의해 대두에 존재하지 않는 caffeic acid와 ferulic acid 등의 phenolic acid 항산화 성분들 함량도 증가한다. 페놀성 물질은 식물계에 널리 분포되어 있는 대사산물의 하나로 다양한 구조를 갖는다. 특히 이 중 phenolic hydroxyl 기가 항산화 등과 같은 생리활성 기능을 나타내게 된다. 된장 숙성 중 0, 49, 91 일의 항산화능을 4가지 방법(total phenolic contents, ABTS, DPPH, FRAP)으로 측정한 결과들을 Fig. 3-6에 각각 나타내었다.</p> <p>총 페놀 함량 측정 결과(Fig. 3), 종균 접종 된장들에서는 제조 직후에 정제염 된장과 3년 숙성 천일염 된장이 각각 \( 32.72 \pm 1.24 \) 와 \( 32.66 \pm 0.96 \mathrm { mg } / \mathrm { g } \) GAE로 높은 함량을 보였고, 숙성 49일에는 정제염 된장이 \( 47.00 \pm 0.28 \mathrm { mg } / \mathrm { g } \) GAE으로 가장 높았다. 하지만 숙성 91일에는 정제염 된장이 가장 낮았고 ( \( 47.08 \pm 0.45 \mathrm { mg } / \mathrm { g } \) GAE) 3년 숙성 천일염 된장이 가장 높았다( \( 54.56 \pm 0.53 \mathrm { mg } / \mathrm { g } \) GAE). 다음이 죽염된장( \( 53.89 \pm 1.96 \mathrm { mg } / \mathrm { g } \) GAE)이나 정제염 된장을 제외한 된장들 간에는 유의적인 차이가 없었다. 비종균 접종 된장들에서는 제조 직후 총 페놀함량은 죽염 된장과 1년 숙성 천일염 된장이 각각 \(36.17 \pm 1.27 \)과 \(35.66 \pm 2.12 \mathrm { mg } / \mathrm { g } \) GAE로 높았고, 숙성 49일에는 정제염 된장이 \(45.16 \pm 1.56 \mathrm { mg } / \mathrm { g } \) GAE으로 가장 높았으며 숙성 91일에는 3년 숙성 천일염 된장이 \(50.34 \pm 0.93 \mathrm { mg } / \mathrm { g } \) GAE으로 가장 높았다. 숙성 기간이 증가할수록 총 페놀 화합물 함량이 증가하며 이는 Oh와 Kim 등이 보고한 결과와도 일치한다. 숙성 기간은 같더라도 소금에 따른 차이를 보이는 이유는 소금 종류에 따라 미생물 생육 정도가 달라지고 이로 인해서 생성되는 페놀 화합물의 함량 변화가 생기는 것으로 추정된다.</p>