신고배 파쇄액에 다양한 과일을 혼합하여 Saccharomyces cerevisiae C-2를 이용해 25°C에서 일주일 동안 발효시켜 만든 와인의 물리화학적 성질을 조사하였다. 특히, 배와 포도, 딸기 등을 혼합한 와인은 항산화 활성이 약 10% 이상 증가하였으며, SOD 유사 활성은 배와 딸기, 바나나 등을 혼합한 와인에서 20% 이상 증가하였다. 특히 배, 키위, 포도를 혼합한 와인이 36.7%로 가장 높은 증가를 보였다.
<h1>과일 첨가가 신고배 와인의 품질과 생리기능성에 미치는 영향</h1> <p>기호도와 생리기능성을 강화하기 위해 신고배 파쇄액에 사과, 포도, 딸기, 머루, 복분자, 오렌지, 단감, 키위, 바나나, 스위티, 파인애플 등을 \( 2: 1,2: 1: 1 \) 또는 \( 2:1:0.5 \) 비율로 혼합하여 시판 Saccharomyces cerevisiae C-2 로 \( 25 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 7일간 발효시킨 후 이들의 물리화학적 성질을 조사한 결과는 Table 4와 같다. 알콜 함량은 무첨가 대조구(신고배 와인)의 \( 11.8 \% \) 와 다양한 과일을 첨가하여 발효시킨 혼합 배 와인 \((10.9 \% \sim13.4 \%) \)과 큰 차이가 없었으나 포도와 단감, 바나나 등을 첨가한 배 와인이 대체로 높은 알콜 함량을 보였다. 2 종류의 과일을 첨가하여 발효시켰을 경우도 알콜 함량의 증가에는 영향을 주지 못했다.</p> <p>한편, 과일의 첨가가 신고배 와인의 생리기능성에 미치는 영향을 조사한 결과 Table 5 와 같이 먼저 항산화 활성은 배-포도, 배-딸기, 배-머루, 배-딸기-바나나, 배-딸기-포도 혼합 발효 와인에서 대조구에 비해 야 \( 10 \% \) 이상 증가하였으나 여타의 배-과일 혼합 발효 와인에서는 비슷하거나 오히려 줄었다. 특히 배와 머루를 2:1로 혼합하여 발효시킨 배-머루 흔합 발효 와인이 \( 34.3 \% \) 로 가장 높은 항산화 활성을 보였는데 이는 Lee 등이 머루 발효주의 항산화 활성이 \( 41.6 \% \) 로 높았다는 보고와 같이 머루 중에 함유되어 있는 안토시아닌 등의 색소류가 발효 중에 용출되어 항산화 활성을 상승시킨 것으로 추정된다.</p> <p>SOD 유사 활성은 신고배에 딸기와 바나나, 딸기와 포도, 키위와 바나나, 키위와 포도, 딸기와 키위 등을 각각 \( 2: 1: 1 \) 또는 \( 2:1:0.5 \) 비율로 혼합하여 발효시킨 배 혼합 발효 와인들에서 대조구에 비해 \( 20 \% \) 이상의 증가를 보였고 특히 배와 키위와 포도를 혼합하여 발효시켜 제조한 와인이 \( 36.7 \% \) 로 가장 높았다. 항고혈압 활성을 나타내는 ACE 저해 활성은 신고배와 타 과일 혼합 발효에 의해 대체로 증가하여 배와 포도, 배와 딸기, 배와 머루, 배와 키위, 배와 파인애플, 배와 딸기와 포도 혼합 발효 와인들이 \( 65 \% \) 이상 높은 ACE저해활성을 나타내었다. 특히 배와 키위, 배와 딸기 혼합 발효 와인이 각각 \( 71.2 \% \) 와 \( 70.8 \% \) 로 가장 높았으나 여기에 다른 과일을 추가하였을 때 오히려 낮아졌다.</p>