koreensis가 최고 우위를 점하는 것으로 나타났고, 이들은 발효온도에 관계 없이 김치발효에 크게 관여하는 우점종으로 나타냈는 데 본 연구에서 사용한 제한효소에 의해 Leuconostoc 속을 종 수준에서 구분할 수 있는 T-RF가 형성되지 않아 구체적 정량성을 언급하지 못하지만, Lc mesenteroides, Lc inhae, Lc citreum, Lc kimchii의 발효 관련성이 제시되었다.본 연구에서 수행한 \( 15 ^ {\circ } \mathrm { C } \)발효 김치에서도 Choi등이 검출한 유산균이 모두 검출되었고, 후기에 Lb plantarum group이 크게 증식하는 것으로 나타났고 발효 후기에 Leuconostoc 속이 검출된다는 최근의 보고를 생각하면 16S rDNA의 염기서열 및 다형적 분류법에 기반을 둔 Leuconostoc 속 각종의 김치발효 관련성에 대한 재평가가 요구된다.
<p>\( 15 ^ {\circ } \mathrm { C } \)(중온) 및 \( 4 ^ {\circ } \mathrm { C } \)(저온) 김치발효의 중기 및 후기로 예상되는 시점에서 김치유산균의 상대적 정량성을 평가한 본 연구의 결과 또한 기존에 도출된 결과와 크게 다르지 않다. \( 15 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 발효 중기의 경우 Lb. sakei와 Lb. curvatus가, \( 4 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 발효 중기의 경우 W. koreensis가 최고 우위를 점하는 것으로 나타났고, 이들은 발효온도에 관계 없이 김치발효에 크게 관여하는 우점종으로 나타났다. 한편, 발효 후기에서는 온도에 관계 없이 Lb. sakei와 Lb. curvatus가 우점을 차지하게 되고, Lb. sakei와 Lb. curvatus가 차지하는 비중의 변화는 저온에서 더 확연하게 나타났다. 발효 온도에 따라 정도의 차이는 있지만, W. koreensis는 발효 초기에서 중기에 걸쳐, Lb. sakei와 Lb. curvatus는 발효 후기에 우위을 점하는 것으로 나타났다. 본 연구에서 W. cibaria는 W. koreensis보다는 낮은 수준이지만 발효 온도와 시간에 무관하게 검출되었고, 그 역동성은 W. koreensis와 거의 비슷한 양상을 나타냈다. 2002년 Choi 등이 김치에서 분리하여 등록한 W. kimchii는 2004년 W. cibaria에 통합되었고, 최근의 연구에서는 W. cibaria가 다양한 발효 온도에서 검출되고 있다. W. cibaria는 발효 후기에 군집에서의 비중이 감소하는 양상을 보이고 있어 W. koreensis와 함께 온도보다는 산에 의한 생육 영향을 밝는 것으로 추정된다.</p> <p>초기 및 중기의 발효를 주도하는 것으로 알려진 Lc. mesenteroides를 비롯한 Leuconostoc 속의 경우, 분자생물학적 방법론 도입 이후에 Lc. kimchii 및 Lc. inhae와 같은 신규 미생물이 발굴되었고, Lc. carnosum, Lc. citreum, Lc. gasicomitatum, Lc. gelidum, Lc. lactis와 같은 다양한 Leuconostoc 속 유산균이 김치발효에 관여하는 것으로 보고 되었다. 본 연구에서 사용한 제한효소에 의해 Leuconostoc 속을 종 수준에서 구분할 수 있는 T-RF가 형성되지 않아 구체적인 정량성을 언급할 수는 없지만, Lc. mesenteroides, Lc inhae, Lc. citreum, Lc. kimchii의 발효 관련성이 제시되었다. \( Tha \)Ⅰ을 사용한 경우에는 Lc. citreum에 해당하는 단일 T-RF가 형성되어 그 존재가 규명되었지만, 군집 내에서의 비중은 크지 않은 것으로 나타났다. Choi 등은 \( 15 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 발효 김치로부터 5일간 colony를 선발하여 생화학적인 방법과 16S rDNA 염기서열 결정을 통하여 동정한 결과, 초기에는 Lc. citreum이 주발효균으로 발효를 주도하다가, 약 3일경부터 W. confusa로 추정되는 Weissella 속 유산균, Lb. sakei, Lb. curvatus, Lb. brevis가 증식하기 시작하는 것으로 보고하였다. 본 연구에서 수행한 \( 15 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 발효 김치에서도 Choi 등이 검출한 유산균이 모두 검출되었고, 후기에 Lb. plantarum group이 크게 증식하는 것으로 나타났다. Choi 등의 연구와 본 연구는 김치의 재료 및 제조환경, 시료의 채취시간이 상이하여 Lc. citreum이 초기발효를 주도하는 주발효균이라는 사실에 대한 결론을 내릴 수 없지만, 두 연구를 종합하면 \( 15 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 발효에서는 Lc. citreum으로부터 Weissella 속, Lactobacillus 속으로 우점종이 변화한다는 결론에 도달하게 된다. 저온발효 김치에서 검출되는 것으로 알려진 Lc. gelidum은 본 연구에서는 검출되지 않았고, 최근 Bae 등이 microarray를 이용하여 저온발효 김치로부터 유산균을 검출한 결과에서도 Lc. gelidum의 검출은 높지 않은 것으로 보고되었다. 따라서 Lc. gelidum의 검출은 발효온도뿐만 아니라, 재료나 제조과정 및 시기에 따른 영향이 관여하는 것으로 추정된다. 고전적 동정법에 의한 연구와는 달리 본 연구에서는 Leuconostoc 속이 발효 후기에도 상당한 비중을 차지하고 있는 것으로 나타났다. Leuconostoc 속의 경우 표현형에 의한 동정의 어려움이 많이 제기되었고, 고전적 동정법에 의하여 수행된 김치 유래 Leuconostoc 속 검출의 경우, dextran 및 산의 형성, 선택배지의 활용에 기반을 두었기 때문에 김치발효 초기에 Leuconostoc 속이 우점종을 점한다는 점과 산도의 증가에 따라 생육이 영향을 받는다는 사실에는 의문이 제기된다. 본 연구를 비롯하여 발효 후기에 Leuconostoc 속이 검출된다는 최근의 보고를 고려하면, 16S rDNA의 염기서열 및 다형적 분류법(polyphasic taxonomy)에 기반을 둔 Leuconostoc 속 각 종의 김치발효 관련성에 대한 재평가가 요구된다.</p>