동물 및 식물 조직에 12~18개의 탄소 원자를 가진 중간 사슬 지방산 및 단백질의 제한된 존재는 최소한의 항균 효과에 기여하는 것으로 여겨집니다. 홍어 창자 열수 추출물의 항균 활성은 0일(대조군)에 10시간 발효 후 0.5%의 유효성을 나타냈다. 그러나 배양기간이 경과함에 따라 항균효과는 점차 감소하여 배양 18시간까지 감소하였다. 2% 첨가군에서는 8시간 배양 후 26.5%의 항균효과를 보였다. 반면 0.5% 첨가한 샘플은 0.5% 항균 효과를 보였다. 그러나 1% 첨가군에서는 배양시간이 증가함에 따라 항균효과가 점차 증가하였다. 14시간 배양 후 35.8%로 정점을 찍은 후 일정하게 유지되었다.
<h2>홍어 숙성에 따른 항균성</h2><p>홍어 가식부 열수 추출물의 항균효과는 거의 없는 것으로 나타났다(자료 미제시). 이는 동 식물의 조직에 소량으로 존재하는 탄소수 12~18개의 중쇄지방산(medium-chain fatty acids)과 단백질의 변성에 의해 항균효과가 매우 낮게 나타난 것으로 사료되어진다. 숙성에 따른 홍어 내장 열수 추출물의 항균성은 \( 0.5 \% \) 첨가한 경우, 발효 0일(대조군)의 경우는 배양 10시간에 \( 36.6 \% \)였으며 이후부터 배양 18시간 까지 항균효과가 조금씩 낮아졌다. 발효 4일째에는 균 배양 8시간째 \( 11.9 \% \)이었고, 이후 균 성장 저해 효과가 점차 감소되는 것으로 나타났다. 또한 발효 8일에는 배양 8시간부터 18시간까지 \( 15.5 \% \) 정도의 항균효과를 나타내었고 발효 10일된 시료는 배양 8시간에 \( 40.5 \% \)로 가장 높게 나타났으며, 배양 18시간까지 일정한 항균효과를 나타내었다. \( 1 \% \) 농도의 첨가에서 발효 0일, 18시간 배양후에 \( 29.2 \% \), 발효 4일에 는 \( 32.0 \% \), 발효 8일에는 \( 38.0 \% \), 발효 10일에는 \( 35.0 \% \)의 항균효과를 나타내었다. 시료 농도 \( 2 \% \) 첨가한 군에서는 발효 0일 시료는, 최대 \( 35.5 \% \)의 항균효과를, 발효 4일의 경우는 최고 \( 23.4 \% \)로 낮은 항균효과를 나타내었다. 8일된 시료에서는 최대 \( 43.3 \% \)를 나타내었으며, 발효 10일된 시료에서는 최고 \( 38.3 \% \)를 나타내었다. 따라서 홍어 내장의 항균효과는 시료의 농도가 높고, 홍어 내장의 발효가 진행될수록 항균효과가 높게 나타났다. 홍어 뇌 열수 추출물의 농도에 따른 항균효과에서 시료 \( 0.5 \% \) 첨가한 군에서 균 배양 4시간째 \( 23.0 \% \)였으며 균 배양 12시간째까지는 항균효과가 증가하였으나 이후 약간씩 감소하였다. 시료농도 \( 1 \% \) 첨가한 군에서는 배양 4시간째에 최대 \( 36.1 \% \)의 항균효과를, 시료 \( 2 \% \) 첨가한 군에서는 최대 \( 41.0 \% \)로 나타닜으며, 배양시간 10시간째까지는 항균효과가 증가하였으나 이후 점차 감소하여 \( 30 \% \) 정도까지 감소하였다. 따라서 홍어 뇌의 항균효과는 홍어 내장과 마찬가지로 시료농도가 높을수록 효과가 좋았고, 미생물 배양초기에 균 성장억제효과가 높은 것으로 나타났다. Fig. 4(b)에 나타낸 홍어 연골의 항균효과는 시료 \( 0.5 \% \) 첨가한 군에서 균 배양 8시간째에 \( 13.3 \% \)의 항균효과를 나타냈으며, 이후 점차 감소하였다. 시료 \( 1 \% \) 첨가한 군에서는 균 배양 8시간째에 \( 19.4 \% \)의 항균효과를 나타냈으며, \( 0.5 \% \)와 마찬가지로 배양시간이 경과함에 따라 점차 항균효과는 감소하는 경향을 나타냈다. 시료 \( 2 \% \) 첨가한 군에서는 배양 8시간째에 \( 26.5 \% \)의 항균효과를 나타냈으며, 시료 \( 0.5 \%\), \(1 \% \) 첨가한 군과는 달리 배양시간이 경과함에 따라 항균효과가 증가하여 배양 14시간째에 \( 35.8 \% \)까지 증가한 후 일정하였다. 따라서 홍어 연골의 항균 효과도 홍어 내장, 뇌의 열수 추출물과 함께 시료 농도가 높을수록 항균효과는 높게 나타났으며, 항균효과도 지속되는 것으로 나타났다.</p>