바이오신소재 개발을 위한 유력한 생물자원소재인 누에는 풍부한 단백질(silk fibroin, sericin 단백질)을 함유한다. 이처럼 누에 분말의 \(60\%\)를 차지하는 단백질에서 유용성분(간 기능에 좋은 아미노산 또는 펩타이드)를 얻기 위해 B. subtilis, 유산균인 L. hilgardi 균주로 발효시켰다. subtilis 균주 발효보다는 유산균 L. hilgardii 발효로 산미가 더 높았으며, 열풍건조 및 동결건조 누에분말 \(1\%\) 수용액의 색도 측정 결과 색도 밝기와 적색도에서 차이가 있었는데 열풍건조와 동결건조 각각 옅은 갈색, 옅은 녹색을 띄었다.
<h1>결과 및 고찰</h1> <h2>누에분말의 발효</h2> <p>바이오신소재 개발을 위한 새로운 생물자원소재로서 곤충 관련 산업이 주목받고 있는 가운데, 누에는 단백질이 풍부한 소재로써 가잠 유래의 천연 단백질인 silk fibroin과 누에 실크 유래의 sericin 단백질은 알코올성 간 독성 개선효과와 항산화 효과가 높은 것으로 보고 되었다. Sericin 단백질의 구성아미노산 조성은 serine \( 31 \% \), aspartic acid \( 17.8 \% \) 및 glycine이 \( 19.1 \% \)를 차지하고 있다. 또한 serine, glycine, aspartate, alanine 및 arginine과 같은 아미노산은 알코올성 간 독성 개선효과가 보고됨으로서 누에 또는 그 부산물에도 간 보호 효과에 관련된 아미노산이 많이 함유되어 있을 것으로 사료된다. 한편, Lee 등[21]은 숙취해소에 사용되고 있는 콩나물, 북어, 영지의 비교실험에서도 단백질 함량이 가장 많은 콩나물에서 간 보호 효과가 좋았으며, 아미노산 조성에서도 arginine, aspartate, glutamate가 많이 함유되어 있었고, 이들 3종의 각 아미노산을 비교 실험한 결과에서는 argi-nine 투여에서 간 보호 효과가 가장 좋았다고 하였다. Sohn은 juvenile hormone을 5령 누에에 주사하여 토사 1일째 누에 체액 중에서 총 아미노산 함량이 약 2배 증가하였고, gly-cine, aspartate, arginine 함량이 증가하는 것으로 보고하였다.</p> <p>누에는 다수의 단백질이 존재하고 있고, 발육단계에 따라 양적, 질적으로 크게 변화되는 것으로 나타나 다양한 생리활성 펩타이드 개발이 진행되고 있다[41]. 이처럼 누에 분말에 \( 60 \% \) 정도를 차지하는 단백질을 유용성분으로 활용할 목적으로 간 기능에 효능이 있는 아미노산 또는 펩타이드를 얻기 위해 단백질 분해능이 우수한 B. subtilis 균주와 유산균인 L. hilgardi 균주로 발효시켰다. 이들 균주로 발효시킨 누에분말에 대한 이화학적 특성과 생리활성작용에 대하여 조사한 결과는 다음과 같다.</p> <h2>가용성 고형분(Soluble solid), \( \mathrm{pH} \) 및 총 산도</h2> <p>열풍 및 동결건조 누에분말 \( 1 \% \) 추출 수용액의 \( \mathrm{pH} \) 및 총산도는 큰 차이가 없었다. 그러나 동결건조 발효누에 및 열풍건조 발효누에의 \( \mathrm{pH} \) 및 총 산도는 B. subtilis 균주 발효보다는 유산균 L. hilgardii 발효에 의해 산미가 더 높은 것으로 나타났으며, 이는 유산균에 의한 산도 증가에 기인하는 것으로 보여 진다.</p> <h2>색도(Color)</h2> <p>열풍 및 동결건조 누에분말 \( 1 \% \) 수용액의 색도를 Hunter's value \( L^{*}\left(\right. \) 명도), \( a^{*} \) (적색도), \( b^{*}( \) 황색도) 값으로 나타낸 결과는 Table 2와 같다. 열풍건조 및 동결건조 누에분말 \( 1 \% \) 수용액의 색도 측정에서는 색도 밝기와 적색도에서 차이를 보여, 열풍건조 누에분말은 옅은 갈색을 동결건조 누에분말은 옅은 녹색을 띄었다.</p>