6일간 숙성한 다래를 시료로 Saccharomyces cerevisiae 효모를 사용하여 두달간 숙성하여 발효주를 제조하였다. 원심분리한 발효주의 당도 및 pH, 산도를 굴정당도계와 pH meter, 지시약을 사용하여 측정하고 유리당 및 유기산을 HPLC로 분석한다. 추출한 향기 성분을 GC를 통해 분석하고 5개 항목, 5점 만점 기준으로 숙달된 14명에 대상에게 관능검사를 진행하고 SAS program으로 통계 분석을 하여 검증 하였다.
<h1>재료 및 방법</h1><h2>실험재료</h2><p>본 실험에 사용한 시료는 2009년 강원도 횡성군에서 생산된 다래(Actinidia arguta)를 구입하여 \( 20^{\circ} \mathrm{C} \)에서 6일 동안 숙성한 후, 시료로 사용하였다.</p><h2>사용균주</h2><p>다래와인 제조에 사용한 균주는 과실주 제조에 사용하는 상업용 효모인 Saccharomyces cerevisiae (Ferminvin, Gist-brocade, France)를 구입하여 사용하였다. 효모는 YPD medium [\(1\%\) \(\mathrm{w} / \mathrm{v}) \) yeast extract, \( 2 \%\) \((\mathrm{w} / \mathrm{v}) \) peptone, \( 2 \%\) \((\mathrm{w} / \mathrm{v}) \) glucose]에 접종하여 \( 30^{\circ} \mathrm{C} \) 항온교반기에서 2일 동안 \( 150 \mathrm{rpm} \) 조건으로 교반배양한 후, 주모로 사용하였다.</p><h2>효소제 및 감산 처리</h2><p>다래파쇄액에 사용한 효소제는 cytolase PCL5 (BISION Co., Sungnam, Korea), multifect pectinase FE (BISION Co., Sungnam, Korea), pectinex (Novozyme, Bagsvaerd, Denmark)를 각각 \( 0.05 \%\), \(0.1 \%\), \(0.2 \%\), \(0.3 \%\) \((\mathrm{v} / \mathrm{v}) \) 농도로 첨가하여 진탕기에서 \( 150 \mathrm{rpm}\), 2시간 동안 반응시킨 후, 원심분리 \( (3,000 \times \mathrm{g}, 10 \mathrm{~min}) \)하여 상등액의 부피로 다래과즙 수율을 측정하였다. 다래과즙의 산도를 조절하기 위하여 다래과즙에 \( \mathrm{CaCO}_{3} \) (Daejung Co., Siheung, Korea)를 각각 \( 0.1 \% \), \( 0.2 \%\), \(0.3 \%\) \((\mathrm{w} / \mathrm{v}) \) 농도로 첨가한 후, 다래과즙을 발효하였다.</p><h2>다래 발효주 제조</h2><p>다래를 수세하고 \( 20^{\circ} \mathrm{C} \)에서 5일간 숙성한 후, 균질기 (Keyang Co., Ansan, Korea)를 이용하여 3분 동안 다래과실을 파쇄하였다. 다래파쇄액에 각각 \( 25 \%\) \((\mathrm{v} / \mathrm{w}) \)와 \( 50 \%\) \((\mathrm{v} / \mathrm{w}) \) 물을 첨가하였고 설탕으로 \( 24^{\circ} \mathrm{brix}\) \((252 \mathrm{~g} / \mathrm{l}) \)로 보당하였다. 탄산칼슘 \( \left(\mathrm{CaCO}_{3}\right) \), 효소제, 메타중아황산 칼륨 \( \left(\mathrm{K}_{2} \mathrm{~S}_{2} \mathrm{O}_{5}\right)\) \(200 \mathrm{ppm} \)을 첨가한 후, 주모\( \left(1.5 \times 10^{7} \mathrm{cell} / \mathrm{ml}\right) \) 를 접종하여 \( 20^{\circ} \mathrm{C} \)에서 2주 동안 발효하였다. 발효주는 여과망을 이용하여 1차 여과 한 후, \( 4^{\circ} \mathrm{C} \)에서 8주 동안 숙성하였다.</p><h2>이화학적 분석</h2><p>발효주 \( 50 \mathrm{ml} \)을 취하여 원심분리 \( (4,000 \times \mathrm{g}\), \(10 \mathrm{~min}) \)한 후, 당도는 굴절당도계(Atago Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였으며, \( \mathrm{pH} \)는 원심분리한 상등액에 \( \mathrm{pH} \) meter (Orion 3 star, Thermo Co., Beverly, MA, USA)를 사용하여 측정하였고 총산도는 발효액 \( 10 \mathrm{ml} \)에 \( 1 \%\) \((\mathrm{w} / \mathrm{v}) \) phenolphtalein 지시약을 \( 2 \sim 3 \) 방울을 적가한 후, \( 0.1 \mathrm{~N} \mathrm{NaOH} \) 용액을 이용하여 \( \mathrm{pH} 8.2\) 까지 중화적정하여 구연산 함량으로 환산하였다. 발효주의 알코올 함량은 시료용액 \( 100 \mathrm{ml} \)에 증류수 \( 20 \mathrm{ml} \)을 첨가하여 증류한 후, 증류수를 사용하여 \( 100 \mathrm{ml} \)이 되도록 정용하고 주정계(Daekwang Inc., Seoul, Korea)를 사용하여 알코올 함량을 측정하였고 환원당 함량은 dinitrosalicylic(DNS) 방법으로 측정하였다. \( 1 \%\) \((\mathrm{w} / \mathrm{v}) \) dinitrosalicylic acid (Sigma Chemical Co., St. Louis, MO, USA), \( 1 \%\) \((\mathrm{w} / \mathrm{v}) \) sodium hydroxide (Sigma Chemcal, USA), \( 0.05 \%\) \((\mathrm{w} / \mathrm{v}) \) sodium sulfate (Sigma Chemcal, USA), \( 0.02 \%(\mathrm{w} / \mathrm{v}) \) phenol (Duksan, Korea)이 함유된 DNS 시약 \( 1 \mathrm{ml} \)과 100배 희석한 시료용액 \( 1 \mathrm{ml} \)을 혼합하여 \( 100^{\circ} \mathrm{C} \)에서 15분 동안 반응시킨 후, 냉각하고 증류수 \( 3 \mathrm{ml} \)을 혼합하여 \( 546 \mathrm{~nm} \)에서 흡광도를 측정하였다. 표준당으로는 D(+)-glucose(Sigma Chemical Co., St. Louis, MO, USA)를 사용하여 정량하였다.</p><h2>유리당 및 유기산 분석</h2><p>유기당은 시료 \( 20 \mathrm{ml} \)을 취하여 원심분리 \( (4,000 \times \mathrm{g}\), \(20 \mathrm{~min}) \)하고 그 상등액을 \( 0.45 \mathrm{~mm} \) membrane filter (Advantec, Toyo Roshi Kaisha Ltd., Japan)로 여과한 후, YMC-pack polyamine Ⅱ column \( (4.6 \mathrm{~mm} \times 250 \mathrm{~mm}) \)을 사용한 high performance liquid chromatography (HPLC)로 분석하였다. 유기산은 유리당과 같이 처리하여 organic acid analysis column \( (300 \mathrm{~mm} \times 7.8 \mathrm{~mm} \), Bio-rad)을 사용한 HPLC로 분석하였다.</p><h2>향기 분석</h2><p>향기성분은 시료 \( 2.5 \mathrm{ml} \)에 \( 40 \% \mathrm{NaCl} \) 포화용액 \( 0.5 \mathrm{ml} \)과 dichlormethane \( 2.5 \mathrm{ml} \)을 첨가한 후, 3분 동안 현탁하였다. 10분간 실온에 방치하고 원심분리 \( (7,000 \times \mathrm{g}\), \(10 \mathrm{~min}) \)를 한 후, dichloromethane층을 \( 0.45 \mathrm{~mm} \) membrane filter (Advantec, Japan)로 여과한 후, vial에 넣고 HP-FFAP capillary column \( (0.32 \mathrm{~mm} \times 50 \mathrm{~m} \) I.D., \( 0.5 \mathrm{~mm}) \)을 사용한 gas chromatography (GC)로 분석하였다.</p><h2>관능검사 및 통계분석</h2><p>관능검사는 훈련된 14명의 패널을 대상으로 색, 향미, 향기, 맛, 종합적 기호도의 5개 검사항목에 대하여 5점 평점법으로 평가하여 매우 우수하다(5점), 매우 부족하다(1점)의 점수로 표시하였다. 관능검사 결과의 통계처리는 SAS program (ver 9.1)을 사용하였고, ANOVA test로 유의성을 검정하여 각 시험구간의 유의차를 \( 5 \%\) \((p<0.05) \) 유의수준에서 검증하였다.</p>