최근 건강에 대한 지대한 관심과 더불어 발효는 상당한 관심을 모으고 있다. 발효를 하면 체내 흡수율이 증가되고, 독성의 감소, 식물섬유소의 활성 증진 등의 장점이 있기 때문이다. 그 중에서 대추는 폴리페놀 물질이 다량 함유되어 있어 항산화 활성이 우수한 것으로 보고되고 있다. 그리고 포도는 페놀성 화합물의 천연 항산화제로 많은 연구가 진행되고 있다. 하지만 대추와 포도를 이용한 발효물에 대한 생리활성 관한 연구는 거의 이루어지지 않은 실정이기 때문에, 대추와 포도를 이용한 알코올 발표와 초산 발효를 하여 생리활성 탐색을 하여 고부가가치성 소재 개발과 특화작물로 개발하기 위해 본 연구를 수행하였다.
<h1>서 론</h1> <p>최근 건강에 대한 지대한 관심과 함께 각종 기능성 식품과 원료 등에 대한 연구가 활발히 진행되고 있다. 이러한 원인들로 소득 증가와 함께 식생활 등의 생활환경의 변화와 공업화에 의한 환경오염들을 들 수 있으며 결국 이러한 환경 변화와 오염으로 인한 질병들은 과거와는 다른 양상을 나타내어 현대인들에게 건강에 대한 다양한 요구사항을 만들게 하였다. 그에 따라 많은 연구자들이 약용 및 식용 작물들이 발현하는 다양한 생리활성에 대한 연구를 진행하고 있다. 특히 전통적으로 이용되어온 발효는 최근 상당한 관심을 모으고 있는데, 그 이유는 일부 또는 다수의 유효성분이 대부분 당이 붙은 고분자로 구성되어 있는 경우가 많아 그럴 경우에는 체내 흡수에 지장이 있어 발효를 하면 당이 떨어져 나가면서 저분자화 되어 체내 흡수율이 증가되고, 새로운 활성 성분의 생성, 독성의 감소, 풍미의 향상 및 저장성 향상, 식물섬유소의 활성 증진 등 많은 장점을 가지기 때문이다.</p> <p>식품과 한방재료로서 널리 사용되어온 대추는 갈매나무과(Rhamnaceae)에 속하는 낙엽활엽교목의 열매로서 약용성분은 각종 sterol, alkaloid, saponin, vitamin, serotonin, organic acid, fatty acid, polyphenol, flavonoid 및 amino acid 등이 보고되고 있으며, 약리작용으로는 항 알레르기작용, 근수축력 증강작용, 간 보호작용과 빈혈증, 결핵, 기관지염 및 신경쇠약, 조직손상 치료에 유효한 것으로 알려져 있다. 최근 성숙도에 따른 대추 추출물의 항산화 활성 검증결과 미숙, 완숙, 건조 대추 모두 폴리페놀 물질도 다량 함유되어 있으며, 항산화 활성도 우수한 것으로 나타낸다고 보고된 바 있다.</p> <p>포도는 갈매나무목(Rhamnales) 포도나무과(Vitaceae)에 속하는 나엽성 덩굴식물로, 포도나무과에는 11속, 700 여종의 포도가 있다. 포도에 함유되어 있는 페놀성 화합물의 천연항산화제로서 가치에 대하여 많은 연구가 진행되고 있다. (+)-catechin, (-)-epicatechin, procyanidin, viviferin 및 resveratrol 등의 polyphenol 물질들이 포도의 주요 생리활성물질로 알려져 있으며, 포도 과피와 종자 추출물의 oral tumor cell에 대한 세포독성, proanthocyanidin의 free radical 소거능, 포도 종자로부터 분리한 polyphenolic fraction의 antitumor 촉진활성, 그리고 resveratrol의 암세포성장 억제 등의 생리활성 연구가 진행되었다. 그러나 대추 및 포도는 이들을 이용한 발효물에 대한 생리활성에 관한 연구는 아직 이루어지지 않고 있는 실정이다. 따라서 이러한 이유로 본 연구에서는 대추 및 포도를 이용하여 알코올 발효와 초산 발효를 하여 생리활성 탐색을 통해 대추 및 포도의 고부가가치성 소재 개발 및 특화작물로서 개발하기 위하여 본 실험을 수행하였다.</p>