요구르트의 pH는 발효 12시간까지 급격하게 감소하고, 이후 15시간까지는 다소 완만하게 감소하는 것을 측정하였다. 주박 분말 첨가군의 pH가 낮고, 산도는 모든 실험구에서 발효 12시간까지 급격하게 증가하였다. 이는 주박 분말에 함유된 미량의 발효촉진물질에 기인하는 것으로 사료되었고, 이는 기존의 보고와 일치하는 결과이다.
<p>시적으로 측정하였다. 요구르트의 \( \mathrm { pH } \) 는 모든 실험구에서 발효 12시간까지 급격하게 감소하였으며, 그 이후 발효 15시간까지는 다소 완만하게 감소하였다(Fig. 1A). 발효과정에서 주박 분말 첨가군의 \( \mathrm { pH } \) 가 대조군보다 낮았으며, \( \mathrm { pH } \) 의 감소 정도는 주박 분말의 첨가량에 비례하였다. 이는 곡류를 첨가한 요구르트의 \( \mathrm { pH } \) 가 탈지분유 만으로 제조한 요구르트보다 다소 낮은 경향을 보인 결과(Kim과 Ko 1993)와 쌀 분말을 2-6 \% 침가한 요구르트의 \( \mathrm { pH } \) 가 더 낮았다는 보고(Paik 등, 2004)와 일치하는 결과이다. 발효 12시간에 주박 분말을 첨가한 실험군의 \( \mathrm { pH } \) 는 4.24~4.32로 유사하였다. 이러한 결과는 요구르트의 바람직한 \( \mathrm { pH } \) 가 3.27 4.53이라는 보고(Chamber 1979)를 만족하였으며, 쌀분말을 \( 2-6 \% \) 첨가하여 제조한 요구르트에서 발효 14시간에 \( \mathrm { pH } \) 가 4.32~4.35 범위의 값을 보인 결과(Paik 등, 2004)보다 다소 낮은 \( \mathrm { pH } \) 블 보였다. 요구르트 발효 중 적정산도의 변화는 모든 실험구에서 발효 12시간까지 급격하게 증가하였으며(Fig.1B), \( \mathrm { pH } \) 의 변화와 동일한 경향이었다. 발효 12시간 후 주박 분말 첨가 요구르트의 산도는 \( 1.19-1.29 \% \), 대조구는 \( 1.07 \% \) 로 주박 분말의 첨가로 산의 생성이 촉진되었음을 나타내었다. 이는 본 연구에서 사용한 주박 분말의 낮은 환원당 함량 \( (3.20 \%) \) 과 적은 첨가량(0.5 - \( 2.0 \%) \) 을 고려하면 주박 분말에 함유된 환원당 보다는 미량으로 작용하는 발효촉진물질에 기인하는 것으로 사료되었다. 젖산균은 일반적으로 전분분해효소 활성이 매우 미미하며, 곡류를 첨가한 요구르트에서 산생성이 높은 이유는곡류에 젖산균 생합성에 필요한 발효촉진물질이 함유되어 있기 때문이라는 보고(Kim과 Ko 1993)가 이러한 판단의 근거가 되었다. 또한 주박 분말 첨가량에 비례하여 적정산도가 증가하는 경향은 식품소재를 첨가하여 요구르트를 제조하는 기존의 보고(Paik 등, 2004; Sung 등, 2005; Sung과 Choi 2014)와 동일한 결과이다. 또한 시판되고 있는 농후 발효유의 적정산도가 \( 0.97 \quad 1.4 \% \) 의 범위라는 결과(Lee와 Hwang 2006)와 비교하면 본 연구의 결과도 역시 이 범위에 속하였다.</p>