위생실태 파악을 위해 전국 각지 두부가공공장이나 시중 판매점에서 3일 이내의 두부로 채취한 시료는 균질화 한 것을 실험 원액으로 삼고, 멸균생리식염수로 10배 단계법으로 희석하여 총생균 수를 측정하고, desoxycholate agar(DA)배지를 부어 24시간 동안 배양하여 대장균군 측정하고, 미리 PCA와 DA배지를 부어 고화시킨 plate를 침지 탱크위에서 10분간 방치한 다음 배양하여 형성된 공중낙하균수를 계측하였다.
<h1>재료 및 방법</h1> <h2>실험 재료</h2> <p>포장두부의 위생실태 파악을 위한 시료는 전국 각지에 소재한 두부가공공장이나 시중 판매점에서 생산 후 3일 이내의 것으로 채취하여 사용하였으며, 가공단계별 제품이나 용수, 냉각수, 성형포 등의 시효는 두부가공공장의 각 가공공정에서 채취하였다.</p> <h2>시료 전처리</h2> <p>최종 두부시료는 일정량의 두부(순물 포함)를 균질화한 것을 시험원액으로 하였다. 또한 가공공정별 제품 중 대두와 같은 고체시료는 일정량을 취하고 2배량의 멸균생리식염수 \( (0.85 \% \\mathrm { NaCl } \), w/v)를 가하여 균질화한 것을 시험원액으로 하였으며, 액상시료는 채취시료 그대로, 그리고 침지탱크 표면, 성형포 등은 멸균된 면봉으로 \( 10 \mathrm { ~cm } ^ { 2 } \)의 면적을 채취하여 \( 10 \mathrm { ~ml } \)의 멸균생리식염수에 넣은 것을 시험원액으로 하였다.</p> <h2>총생균 수 측정</h2> <p>전 처리한 시험원액 \( 1 \mathrm { ~ml } \)를 취해 멸균생리식염수로 10배 단계법으로 적절하게 희석하였다. 그 다음 시험원액이나 희석액 \( 1 \mathrm { ~ml } \)를 plate에 접종하고 plate count agar (PCA, Difco, Detroit, USA)배지를 부어 혼합한 다음, \( 35 ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 48시간 배양하여 형성된 집락수를 계측하고 시료 \( \mathrm { g } \) 또는 \( \mathrm { ml } \)당 colony forming units \( ( \mathrm { CFU } / \mathrm { g } , \mathrm { ml } ) \)로 나타내었다. 한편 침지탱크, 성형포 등에 대해서는 \( \mathrm { CFU } / 10 \mathrm { ~cm } ^ { 2 } \)로 나타내었다.</p> <h2>대장균군 측정</h2> <p>대장균군 측정은 홍생균수 측정에서와 같은 방법으로 조제된 시험원액 \(1 \mathrm { ~ml } \)를 plate에 접종하고 desoxycholate agar (DA, Difco, Detroit, USA)배지를 부어 혼합한 다음, \( 35 ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 24시간 동안 배양하여 형성된 집락수를 계측하였다. 그리고 DA배지에서 전형적인 대장균군 집락과 의심이 되는 집락을 분리하여 lactose broth (Difco, Detroit, USA)를 사용한 다람발효관에서의 가스 생성 유무를 관찰하였으며, 가스를 생성한 집락에 대하여는 그람 염색을 실시하여 검경에 의한 형태를 확인하였다.</p> <h2>공중낙하균 측정</h2> <p>침지조에 대한 공중낙하균으로 총생균수와 대장균군은 미리 PCA와 DA배지를 부어 고화시킨 plate ( \( \Phi \)8.5 cm)를 침지 탱크위에서 10분간 방치한 다음, 배양하여 형성된 집락수를 계측하여 CFU / plate \( \cdot \)10 min으로 나타내었다.</p>