유의 향에 네한 저항이 큼으로 상대적으로 마늘의 특유-향을 줄인 제품이 요구되어진다. 설파이드계 화합물들의 함유 여부를 확인하기 위해 질량분석기를 이용하여 정성 분식한 결과를 Fig1에 나타냈으며, 결과를 살펴보면 마늘고추장에 분자량 146인 diallyl disul-fide가 천제하는 곳으로 확인된다.
<p>유의 향에 네한 거부감이 높기 때민에 상대직으로 마늘의 특유-향을 감소시킨 제품이 필요하다고 사료된다.</p> <h2>설파이드 화합물 분석</h2> <p>마늘의 자극직인 냄새와 맛은 함황화합물인 알리신이라는 물질에 의헤 발현되는 것으로 알려져 있으며 이는 마늘에 들어 있는 알리인이 공기 중의 산소와 반응하여 합성된 것이다. 이려한 알리신은 항암호과, 당교 및 고현압 개선, 해독작용, 자양강장 등놔 같은 인체에 유익한 기능이 많다고 알려져 있으며 설파이드게 화합물의 셍성에도 관여하는 것으로 알려져 있으나 그 맛과 냄새가 강하여 다량섭취가 어려운 단점이 있다. 그려므로 마늘을 이용한 식품을 제조하기 위해서는 알리신에 의한 맛과 냄새를 적정한 수순으로 조절하는 것이 필요하며 이를 위헤 일반적으로 가열에 의한 알리신 분해방법이 가장 많이 쓰이고 있다. 그러나 마늘에 함유된 알리인이 알리신으로 전환하기 전에 마늘을 통쩨 가열처리하면 열직 안정성이 낮은 알리인이 분해되어 알리신이 생성되지 않는 것으로 알려져 있다. 마늘에는 알리신 이외에도 중요한 기능성 성분인 설파이드게 화합물이 함유되어 있다. 즉, 함황 화합물인 diallyl disulfide, diallyl trisulfide, diallyl tetra sulfide가 그것으로 암발셍 억제, 고혈압 및 당뇨 개선효과가 대표적이며 열에도 비표적 안정한 것으로 보고되어 있다. 이러한 유용 성분은 유지 시키면서 마늘득유의 향을 제거한 기능성 장류를 제조하기 위해 본 연구에서는 먼지 마늘을 분쇄시킨 후 \( 80-90 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 약 3-4시간 정도 열수 추출하여 마늘향을 제거 시컸으며 이후 숙성과정을 거친 후에도 유용 성분인</p> <p>설파이드계 화합물들의 함유 여부를 확인하기 위해 질량분석기를 이용하여 정성 분식한 결과를 Fig. 1에 나타내있다. 결과를 살펴보면 마늘고추장에 분자량 146인 diallyl disul-fide \( \left ( \mathrm { C } _ { 6 } \mathrm { H } _ { 10 } \mathrm { ~S } _ { 2 } \right ) \) 와 178 인 diallyl trisulfide \( \left ( \mathrm { C } _ { 6 } \mathrm { H } _ { 10 } \mathrm { ~S } _ { 3 } \right ) \) 가 천제하는 곳으로 확인되었으머, 이러한 결괴는 마늘의 유효성분의최직 얼수 추출조선은 \( 80 ^ {\circ } \mathrm { C } \), 추출시간 \( 3.5 \) 시간이었다는 Kim등의 연구결과와도 동일한 결과를 얻을 수 있었으며 이상의 결과를 살펴 볼 때 본 연구에서 적용한 마늘죽 제조공정이 마늘의 기능성 성분은 유지 시키면서 마늘 득유의 향을 제거할 수 있는 효율적인 방법이라.고 사료되어 진다.</p>