토마토 퓨레조청이 함유된 고추장의 최적의 발효조건을 설정하기 위한 결과, 염도의 변화는 일어나지 않았고 당도는 발효시간에 따라 감소하였다가 증가하는 경향을 보였다. 색도는 약간의 변화가 있었지만 유의적인 차이는 없었으며 라이코펜도 변화를 나타내지 않았다. 발효 중 조단백질, 회분의 양은 증가하며, 탄수화물의 함량은 감소하였으며, 색, 맛, 향미, 전체적인 기호도의 모든 항목에서 GCJ 20이 가장 높은 결과값을 나타냈다.
<h1>결과</h1> <h2>\( \mathrm{pH} \), 염도, 당도, 수분의 변화</h2> <p>토마토 퓨레조청이 함유된 고추장의 제조를 위해 토마토퓨레 조청이 함유된 고추장의 최적의 발효조건을 설정하기 위하여 소금의 농도를 다르게 하여 시간에 따라 \( \mathrm{pH} \), 염도, 당도, 수분의 변화로 조사하였다. 그 결과 발효 중 \( \mathrm{pH} \)의 변화는 제조 후 \( \mathrm{pH} 7.2 \)이었지만 발효가 진행됨에 따라 15일차에 대조구, GCJ 16, GCJ 18, GCJ 20 에서는 \( \mathrm{pH} 6.8\)로 낮게 나타내어 발효 기간 동안에 변화를 보이지 않았으나 GCJ 14에서는 45일 차에 \( \mathrm{pH} 7.0\)으로 낮아지는 것을 확인하였다(Fig. 1).</p> <p>발효 중 염도의 변화를 각각 확인한 결과 유의적인 변화가 일어나지 않았다(Fig. 2), 발효 중 당도의 변화는 초기 8 brix에서 발효시간에 따라 감소하였다 증가하는 경향을 보였는데, 대조구와 GCJ 16, 18, 20은 발효 기간 동안 각각 30, 45, 30, 15일차에 7.8 7.8, 7.8, 7.7 brix으로 감소하였다 다시 증가하였으나, GCJ 14에서는 45일차부터 7.8 brix로 감소하였다(Fig. 3).</p> <p>발효 중 수분함량의 변화는 초기 \( 48.9 \% \)에서 발효기간 동안에 약간씩 증가하는 경향을 나타내었다. GCJ 20에서는 15일차부터 \(49.7 \sim 49.9 \%\)로 높은 증가를 나타내었으며, 대조구, GCJ16, 18에서는 \( 49.6\%\), \(49 .2 \%\), \(49.6 \% \)로의 증가를 각각 나타내었다. GCJ 14 에서는 발효 중에 \( 48.7 \% \)로 감소하였다(Fig. 4).</p> <h2>색도의 변화</h2> <p>토마토 퓨레조청 함유 고추장의 발효 중 색도의 변화는 명도\( (\mathrm{L}) \), 적색도\( (\mathrm{a}) \), 황색도\( (\mathrm{b}) \)로 각각 나타내었다. 명도\( (\mathrm{L}) \)는 초기에 24.06~25.62를 보였으나 30일 발효 후 26.06~26.73으로 증가하였다가 45일을 전후로 하여 감소와 증가를 나타내었다(Fig. 5A). 적색도(a)는 초기에는 19.56~21.52를 보였으나 30일부터 18.62~19.5으로 유지되었다(Fig. 5B). 황색도(b)는 초기에 12.37~12.66을 나타내었으나 30일차 발효 후 13.45~13.72로 약간 증가하였다 다시 감소와 증가의 변화를 나타내었다(Fig.5C). 색도의 변화는 대조구, GCJ 14, 16, 18, 20에서 명도\( (\mathrm{L}) \)과 황색도\( (\mathrm{b}) \)의 약간의 변화는 있었지만 각 시료간의 유의적인 차이는 나타내지 않았다.</p> <h2>미생물의 변화</h2> <p>토마토 퓨레조청 함유 고추장의 발효 중 작용하는 미생물의 총균수 및 유산균의 변화를 조사하였다.</p> <p>총균수의 변화는 초기 대조구에서 \( 1.47 \times 10^{7} \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \)에서 60일 발효 후 \( 2.7 \times 10^{7} \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \)로 증가하였다. 토마토 퓨레조청이 들어간 군에서는 초기\( 1.1\sim1.15 \times 10^{7} \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \)를 보였으나, 발효 후 GCJ 14는 대조구와 같은 \( 2.7 \times 10^{7} \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \), GCJ 16, 18, 20은 \( 2.7 \times 10^{7}\), \(1.2 \times 10^{7}\), \(1.1 \times 10^{7} \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \)를 각각 나타내어 발효 중 미생물이 증가하는 것을 보였으며 특히, 낮은 농도의 소금이 함유 될수록 대조구에 가까운 미생물의 총수와 변화를 확인할 수 있었다(Fig. 6).</p> <p>유산균수의 변화는 초기 \( 0.5 \sim 0.65 \times 10^{7} \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \)를 나타내었으나, 발효 후 대조구을 비롯한 GCJ 14, 16, 18, 20에서 \( 1.0 \sim 1.2 \times 10^{7} \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \)를 나타내어 발효과정 중 유산균수는 증가하였으나 각 군별 유의적인 차이는 나타나지 않았다(Fig. 7).</p> <h2>라이코펜 함량 변화</h2> <p>토마토 퓨레조청이 함유된 고추장의 기능성 성분인 라이코펜 함량을 HPLC로 분석하여 조사하였다(Fig. 8A). 라이코펜의 함유랑은 대조구에는 검출되지 않았으며, GCJ 14, 16, 18, 20에서는 초기 배합비 차이로 인하여 각 군에서 \( 0.82 \sim 0.12 \) \( \mathrm{mg} / \mathrm{g} \)으로 약간의 함량을 차이는 나타내었다. 또한 발효에 따른 라이코펜은 유의적인 변화를 나타내지 않았다(Fig. 8B).</p> <h2>일반성분의 분석</h2> <p>제조가 된 토마토 퓨레조청 함유 고추장에 함유된 조단백질, 조지방, 조회분, 탄수화물의 일반성분을 각각 \( 100 \mathrm{~g} \)당 함유되어 있는 양으로 조사하였다(Table 2). 조단백질을 분석한 결과 대조구에서는 \( 7.5 \mathrm{~g} \), GCJ 14, 16, 18, 20에서는 각각 7.5, 7.1, 8.1, 7.9 \(\mathrm{~g} \)의 함유하였으며, 조지방은 대조구와 GCJ 14, 16, 18에서는 \( 0.1 \mathrm{~g}\), GCJ 20에서는 \( 0.2 \mathrm{~g} \)을 함량을 나타내었다. 또한 조회분은 대조구와 GCJ 14는 \( 7.3 \mathrm{~g} \), GCJ 16, 18, 20은 8.1, 10.0, 9.9 \(\mathrm{~g} \)을 각각 나타내었고, 탄수화물은 대조구, GCJ 14, 16 은 36.7, 36.7, 36.3 \(\mathrm{~g} \), GCJ 18, 20은 32.5, 33.2\( \mathrm{~g} \)을 함량을 각각 나타내었다. 이 결과 대조구와 GCJ14, 16에서 유사한 결과를 보이며, GCJ 18, 20에서는 조단백질, 회분의 양은 증가하며, 탄수화물의 함량은 감소하는 것을 확인할 수 있었다.</p> <h2>관능검사</h2> <p>관능검사는 색, 맛, 향미, 전체적인 기호도를 조사하였다(Table 3). 제조된 토마토 퓨레조청 함유 고추장을 60일간 발효 숙성시킨 후 검사를 실시하였다. 색은 시간이 지나면서 옅어지며, 대조군에 비하여 색이 옅은 색으로 판정되었다. 또한 맛과 향미는 대조구에 비해서 전제적으로 매운맛이 약하다고 평가되었다. 전체적으로 발효 초기보다는 발효가 되었을 때 높은 판정을 받았으며, 최종적인 평가결과 색, 맛, 향미, 전체적인 기호도의 모든 항목에서 GCJ 20이 가장 높게받았다.</p>