한방에서는 해독 작용이 뛰어난 검정콩을 주로 사용하며, 이는 단백질 약 40%, 지방 20%, 당 함량 10%의 구성을 갖는다. 검정콩의 페놀성 물질인 안토시아닌은 부작용 없이 항산화 효과를 제공하는 것으로 알려져 있다. 노란콩이 주로 이용되는 된장에 대한 연구는 많지만, 검정콩으로 만든 된장에 대한 연구는 미비한 상태이며 면역기능 개선 효과에 대해서는 잘 알려져 있지 않다. 이에 따라 본 연구에서는 검정콩 메주 및 된장을 제조하여 IL-2, IL-6 및 TNF- α 같은 사이토카인의 생성을 측정하고, 검정콩 된장에 의한 면역 기능 개선 및 종양 억제 효과를 검토하였다.
<h1>서 론</h1> <p>검정콩은 흑대두라고도 하며 특정한 한 종류의 콩을 가리키는 것이 아니라 검은빛을 띠는 콩을 통칭한다. 흑태는 검은콩 가운데서도 크기가 크며 콩밥이나 콩자반 등에 사용되며 서목태는 다른 검은콩보다 크기가 작아 마치 쥐 눈처럼 보인다고 하여 쥐눈이콩이라고 부른다. 서리태는 껍질이 검은색이지만 속이 파랗다고 하여 속청이라고 불리며 작물의 생육 기간이 길어서 10월경에 서리를 맞은 뒤에나 수확할 수 있으며 서리를 맞아가며 자란다고 하여 서리태라는 명칭이 붙여졌다. 물에 담갔을 때 잘 무르고 당도가 높아 다른 잡곡과 함께 밥에 넣어서 먹거나 떡을 만들 때 함께 넣는 등 주로 식용으로 쓰인다. 한방에서는 오래 전부터 검정콩의 효과에 주목해 왔는데 검정콩은 해독력이 특히 뛰어나 한약제로 많이 사용되고 있을 뿐만 아니라 민간에서는 약콩이라 하여 알려져 있다. 검정콩의 표피인 껍질에서는 노란콩의 껍질에선 발견되지 않는 탁월한 항산화효과가 있는 glycitein이 검출되었으며 이소플라빈 및 안토시아닌 색소 등이 함유되어 있어 이의 생리적인 효과가 매우 크다고 기대된다. 검정콩 종실의 성분을 살펴보면 단백질이 약 \( 40 \% \), 지방이 \( 20 \% \), 당 함량이 \( 10 \% \) 수준으로, 현재까지의 연구결과로는 일반 노란콩과 성분 면에서 큰 차이가 없고, 단지 종피색이 다를 뿐이다. 안토시아닌이라는 검정콩 종피의 페놀성 물질은 적색, 자색, 청색을 나타내는 수용성 플라보노이드 색소 인데, 인체에 아무런 부작용이 없고 항산화 효과 등의 생리활성이 높은 것으로 알려져 있다. 또한 이소플라본 및 천연 토코페롤이 함유되어 있어 일반 노란콩보다 높은 항산화 및 항노화작용을 하는 것으로 보고되어 있으며, 검정콩 종류인 서리태, 서목태, 노란콩 종류인 황금콩으로 항암효과를 비교 실험해 본 결과 검정콩 서리태의 항암 및 항산화 효과가 우수하게 나타남이 보고되었다. Bae와 Moon 은 노란콩, 대립 검정콩 및 소립 검정콩의 안토시아닌 색소 및 총 페놀 함량을 측정한 결과 소립 검정콩, 대립 검정콩 및 노란콩의 순으로 그 함량이 많았으며 이들 콩에 대한 항산화 효과는 안토이아닌 색소 및 총 페놀함량에 비례하여 높게 나타나 이들과 상관관계가 있는 것으로 보고하였다. Shon 등은 노란콩에 비하여 기능성이 우수한 것으로 알려진 검정콩에 단백질 분해력이 우수한 발효균주를 첨가하여 제조한 청국장은 높은 항균활성과 항산화 효과를 나타내었다고 하였다. 또한 노란콩 청국장보다 검정콩 청국장의 이소플라본 함량이 많은 이유로서 검정콩 자체에 함유한 이소플라본 함량 때문이었으며 소립보다는 대립 검정콩 이소플라본의 함량이 더 많았다고 보고하였다.</p> <p>사이토카인은 면역세포에서 생성되는 단백질 중재자로 외부 항원에 대한 여러 면역세포간의 협력을 중재하므로 이들의 생성과 분비는 면역반응조절에 있어서 매우 중요하다. 현재 12가지 이상의 사이토카인들이 규명되었으나 대부분 최근에 밝혀진 것으로 기능이 많이 알려져 있지 않으나 그 중에서 interleukin-1 (IL-1), interleukin-2 (IL-2), interleukin-6 (IL-6) 및 tomor necrosis factor-\( \alpha\) (TNF-\(\alpha) \) 등을 중심으로 그 기능들이 알려져 있다. IL-2는 특히 보조 T 세포에서 분비되는 당단백질로 T 세포의 증식에 필수적이므로 T 세포성장 인자로 알려져 있으며 그 외에도 natural killer 세포 증식 및 B 세포의 항체 합성을 증가시키며 동물에서 종양 전이효과가 있는 것으로 알려져 있다. IL-6는 대식세포에서 합성되며 T 세포와 B 세포의 분화에 관여하며 IL-1 과 협동적으로 작용하고 TNF-\(\alpha \)는 대식세포에서 합성되는 폴리펩티드로 감염, 염증에 관여하며 여러 종양에 항증식작용을 하고 상처치료에 도움을 주고 식욕부진을 일으키며 쥐에서 세균감염에 저항성을 준다. 한국 고유의 대표적인 대두 발효 식품인 된장에 대한 연구는 대부분 그 원료를 노란콩을 사용하여 만든 것으로 이루어져 있고, 검정콩으로 만든 된장에 대한 연구가 아직은 미미한 상태에 있으며 특히 면역기능 개선 효과에 대해서는 잘 알려져 있지 않다. 따라서 본 연구에서는 일반 표준화된 노란콩 된장의 제조 공정도를 토대로 하여 발효기간이 짧고, 제조하기 쉬운 Aspergillus oryzae를 접종한 검정콩 메주 및 된장을 제조하여 메탄올 추출물을 얻어 후 면역과정의 생물학적 작용과 대사적 변화를 유도하는 IL-2, IL-6 및 TNF- \( \alpha \) 같은 사이토카인의 생성을 측정하여 검정콩 된장에 의한 면역 기능 개선 및 종양 억제 효과에 대하여 검토하였다.</p>