시료의 Vitamin A, Vitamin B1, ascorbic acid의 잔류 함량은 각각 Vitakit, VitaFast Vitamin B1, Ascorbic Acid Assay Kit를 사용하여 측정하였다. 우유의 HPP 처리를 통한 살균 효과를 확인하기 위해, 원유를 \(15^\circ C\)에서 \(550 \text{및} 600 \text{MPa}\) 조건으로 3분간 초고압 처리하였으며, 이후 15일간 \(4^\circ C\)에서 저장하여 일반세균, 유산균, 대장균의 수 변화를 측정하였다. HPP 처리는 일반세균 수를 대조군과 비교하여 약 \(2-3 \text{Log CFU/ml}\) 감소시켰으며, 유산균과 대장균군 또한 유의적으로 감소시켰다.
<h2>우유의 비타민 및 미네랄 측정</h2> <p>시료의 Vitamin A의 잔존 함량 측정은 Vitakit (Crystal Chem Inc., Chicago, IL, USA), Vitamin B1 함량 측정은 VitaFast Vitamin B1 (R-Biopharm, Darmstadt, Germany), ascorbic acid 함량 측정은 Ascorbic Acid Assay Kit (Bio-Assay Systems, Hayward, CA, USA)를 사용하여 측정하였다. 칼슘의 함량은 QuantiChrom Calcium Assay Kit (Bioassay Systems), 마그네슘의 함량은 QuantiChrom Magnesium Assay Kit (Bioassay Systems)을 사용하여 제조사의 방법에 따라 측정하였다.</p> <h2>통계분석</h2> <p>모든 실험값은 평균과 표준편차로 표시하였다. 얻은 실험값의 통계분석은 SPSS 18.0 (SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 이용하여 일원분산분석(one-way analysis of variance)을 실시하였고, 실험군 간의 유의성은 Duncan's multiple range test (p<0.05) 수준에서 검증하였다.</p> <h1>결과 및 고찰</h1> <h2>원유의 HPP 처리에 따른 미생물 분석</h2> <p>HPP 처리에 따른 우유의 살균 효과를 알아보기 위하여 원유를 \( 15 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 \( 550 및 600 \mathrm { MPa } \) 의 조건으로 각각 3 분 동안 초고압 처리를 하였으며, 그 후 시료를 \( 4 ^ {\circ } \mathrm { C } \) 에서 15 일간 저장하면서 일반세균, 유산균 및 대장균군 수의 변화를 측정하 였다. Fig. \( 1 \) 에 나타낸 바와 같이 저장 1 일차 대조구로 사용 된 비살균 우유의 일반세균수는 \( 4.09 \mathrm { Log } \mathrm { CFU } / \mathrm { ml } \) 로 나타났으며, HPP A의 경우 \( 1.34 \mathrm { Log } \mathrm { CFU } / \mathrm { ml } \) 로 대조구에 비하여 \( 2.75 \mathrm { Log } \mathrm { CFU } / \mathrm { ml } \) 감소하였고, \( \mathrm { HPP } \mathrm { B } \) 는 \( 0.85 \mathrm { Log } \mathrm { CFU } / \mathrm { ml } \) 로 \( 3.25 \mathrm { Log } \mathrm { CFU } / \mathrm { ml } \) 정도 감소하였다. 이는 HPP의 처리 압력이 높을수록 효율적으로 일반세균이 제어되는 것을 나타낸다. 또한 저장 기간 중 HPP 처리구의 일반세균 수는 대조 군과 비교하여 약 \( 2-3 \mathrm { Log } \mathrm { CFU } / \mathrm { ml } \)의 감소 효과를 유지하였다. 가열살균 우유 시료인 HTST와 UHT는 15 일 동안 일반 세균이 검출되지 않았으나, LTLT 처리 우유는 저장 15 일차 일반세균이 약 \( 3 \mathrm { Log } \mathrm { CFU } / \mathrm { ml } \) 수준으로 검출되었다. 이러한 결과는 \( 600 \mathrm { MPa } \) 의 압력 하에 3 분간 우유를 HPP 처리할 경 우 LTLT 수준으로 살균 효과를 갖는다는 것을 나타낸다. 유산균의 경우 비살균 대조군의 경우 \( 3.41 \mathrm { Log } \mathrm { CFU } / \mathrm { ml } \) 로 HPP A 의 \( \mathrm { Log } \mathrm { CFU } / \mathrm { ml } \) 보다 \( 2.56 \mathrm { Log } \mathrm { CFU } / \mathrm { ml } \) 정도 감소하였고, HPP B 는 \( \log \mathrm { CFU } / \mathrm { ml } \) 로 \( 2.93 \mathrm { Log } \mathrm { CFU } / \mathrm { ml } \) 만큼 감소하였 다. \( 550 \mathrm { MPa } \) 조건 보다 \( 600 \mathrm { MPa } \) 처리 조건이 더 큰 유산균 제어 효과를 나타냈으며, 이러한 경향은 일반세균과 마찬가 지로 15 일간 저장 중 꾸준히 유지되었다. 대장균군의 수는 초기 비살균 우유에서 \( 3.04 \mathrm { Log } \mathrm { CFU } / \mathrm { ml } \) 로 검출되던 것이 15 일차에서 \( 5.85 \mathrm { Log } \mathrm { CFU } / \mathrm { ml } \) 로 증가하였으나, HPP 처리군에서는 모두 불검출되었다. Huppertz 등은 원유를 \( 600 \mathrm { MPa } \) 로 처리할 경우 \( 4 \mathrm { Log } \mathrm { CFU } / \mathrm { ml } \) 이상의 일반세균 감소효과가 나타난다고 보고하였는데 본 연구에서는 \( 2-3 \mathrm { Log } \mathrm { CFU } / \mathrm { ml } \) 정도의 일반세균 및 유산균 제어효과가 나타났다. 이는 각각의 연구에 사용한 초고압살균기의 크기 및 초고압 처리 시간 등이 다른 것에 기인한 것으로 사료된다.</p>