굴 효소 가수분해물의 항균성 측정 결과, 제조 과정이 진행될수록 유용성분이 농축, 증진되어 항산화성이 강해지고 있다는 것을 알 수 있었다. 아미노산의 함량은 특히 glutamic acid의 함량이 높았는데, 식품에 감칠맛을 부여하며 젓갈, 된장 등에 다량 함유되어 있다.
<h1>결과 밎 고찰</h1> <h2>굴 효소 가수분해물의 항균성 및 항산화성 측정</h2> <p>제조된 굴 효소 가수분해물의 paper disc 법을 이용한 항균성 측정 결과는 Table 2와 같다. 가수분해물의 항균성은 사용 균주 gram 양성 3종(Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus)과 gram 음성 3종(Escherichia coli, Salmonella typhimurium, Vibrio parahaemolyticus)에 대한 항균성은 인정되지 않았다. 이러한 결과는 굴 효소 가수 분해물 제조 중간 산물인 1차 가수분해(protamex) 후 생성된 가수 분해물에서도 동일하게 나타났다.</p> <p>굴 효소 가수분해물의 항산화성은 Fig. 3에 나타내었다. 굴 효소 가수분해물의 중간 단계인 1차 가수분해물(PR)의 경우 항산화성의 \( \mathrm{IC}_{50} \)이 \( 1.16 \mathrm{mg} / \mathrm{ml} \)로 측정되었으며, 2차 가수 분해물 (PR⭢NE) 의 경우 \( 0.94 \mathrm{mg} / \mathrm{ml} \), 마지막으로 한외여과 과정을 거친 후(PR⭢NE⭢Filt.) \(0.40 \mathrm{mg} / \mathrm{ml} \)로 과정이 진행될수록 항산화성의 \( \mathrm{IC}_{50} \)의 농도가 점차 감소함을 확인할 수 있었다. 따라서 굴 효소 가수분해물의 제조 과정이 진행될수록 기능성을 발현하는 유용성분이 농축, 증진되어 항산화성이 강해지고 있다는 것을 확인할 수 있으며, 향후 굴 효소 가수 분해물 중 항산화성을 발휘하는 성분에 대한 연구가 진행되어야 함을 시사하고 있다.</p> <p>단백질 분해 산물이 항산화성을 발휘한 경우는 Jeon 등의 대구 단백질의 효소 가수분해물의 기능성 측정에 관한 연구에서도 발견할 수 있다. 전 등은 이 연구에서 대구 단백질 가수 분해물 제조 시 한외 여과 중 membrane의 pore size에 의한 항산화성 변화에 대해 연구 하였고, 그 결과 \( 10\mathrm{kDa} \)의 membrane filter로 여과한 경우의 항산화성이 가장 높다고 결론짓고 있다. 따라서 향후 항산화성을 발휘하는 peptide에 관한 연구에서 \( 10 \mathrm{kDa} \) 이하 size의 peptide가 항산화성을 발휘할 것이라고 생각된다.</p> <h2>아미노산 분석</h2> <p>굴 효소 가수 분해물에 함유된 유리 아미노산의 함량은 Table 3과 같다. \( 100 \mathrm{ml} \)의 가수 분해물 내에 함유된 유리 아미노산의 양은 총 \( 341.9 \mathrm{mg} \)으로 총 17 종류의 유리 아미노산이 분석되었다. 그 중 glutamic acid의 함량이 \( 41.9 \mathrm{mg} \)으로 가장 높았으며, proline이 \( 29.7 \mathrm{mg} \), alanine이 \( 27.1 \mathrm{mg} \) 순으로 높았다. 가장 적은 양의 유리아미노산은 histidine이 \( 5.9 \)\( \mathrm{mg} \)으로 17종의 유리 아미노산 중 함량이 가장 적었다.</p> <p>Glutamic acid는 새고막, 고막, 어류를 이용한 젓갈, 된장 등에 다량 함유되어 있으며, 식품에 감칠맛을 부여한다. 특히 장류의 경우 발효가 진행될수록 glutamic acid의 함량이 증진되는 것으로 밝혀져 다른 아미노산 성분보다 식품의 맛 증진에 기여하는 바가 큰 것을 알 수 있다.</p> <p>일반적으로 단백질 가수분해물의 생리활성은 아미노산 sequence에 의해 영향을 받으며, N-terminal에 valine 이나 leucine과 같은 소수성 아미노산이 위치하였을 때 항산화 활성이 강하게 발휘될 수 있다고 알려져 있다.</p>