박테리오신은 다양한 세균에서 생성되는 천연 보존제로, 특정 환경에서 비슷한 종류의 다른 균의 생육을 저해하도록 합성, 분비되는 단백질 또는 펩타이드 계통의 항균물질이다. 특히, GRAS(일반적으로 안전하다고 인정받는)균으로 분류되는 유산균에서 생성되는 박테리오신들은 식품 보존제로서의 활용 가능성이 높다. 대표적으로 Lactococcus가 생산하는 nisin, lacticin, Leuconostoc이 만드는 leucocin, mesentericin 등이 그 예이다.
<h1>서 론</h1> <p>최근 식품 안전성에 대한 소비자들의 높은 관심으로 인해 유해균 증식을 억제할 목적으로 식품에 첨가되는 보존제들도 기존에 사용되던 인공화합물들 대신 천연화합물들이 선호되고 있다[2, 10, 11]. 천연 보존제로 개발이 유망한 화합물들중 한 종류로 여러 세균들이 만드는 박테리오신들(bacteriocins)이 있다. 박테리오신은 리보솜에서 합성되는 단백질 또는 펩타이드 계통 항균물질로서 특정 생육환경에서 박테리오 신 생산균주들이 비슷한 종류의 다른 균 생육을 저해할 목적으로 생산, 분비하는 것으로 알려져 있다. 박테리오신은 식품과 함께 인체내로 들어가더라도 소화관 내 단백질 가수분해효소들(proteolytic enzymes)에 의해 분해되어서 인체에는 안전하다. 지난 수십년동안 신규 박테리오신들의 탐색 노력과 함께 박테리오신 특성 파악, 작용 기작 이해, 구조 유전자 클로닝, 박테리오신 구조 변경을 통한 항균효과 개선, 대량 생산 기술 개발과 같은 식품에서의 응용에 필요한 연구들이 지속적으로 이루어지고 있다.</p> <p>유산균이 생산하는 박테리오신들이 특히 잘 알려져 있고 이는 유산균이 GRAS(generally regarded as safe) 균 들이어서 이들의 박테리오신들도 식품에 사용하기에 적합하기 때문이다. 대표적인 종류들로는 Lactococcus가 생산하는 nisin, lacticin, Leuconostoc이 생산하는 leucocin, mesen-tericin 등이 있다. B. subtilis, B. licheniformis, B.coagulans, B. cereus, B. thuringiensis, B. megaterium와 같은 Bacillus 속들은 항생물질을 포함하여 다양한 항균물질들을 생산하고 여기에는 박테리오신이나 박테리오신 유사 물질들도 포함된다. 우리나라의 청국장이나 된장, 일본의 natto, 중국의 douchi와 같은 아시아 각국의 전통 발효식품들의 발효에는 B. subtilis, B. amyloliquefaciens, 및 B.licheniformis 종들이 관여한다. 이들은 유산균과 마찬가지로 GRAS에 속하나 이들이 만드는 박테리오신에 대한 연구는 아직 미미하다. 국내의 경우 된장, 간장과 같은 전통발효식품들에서 분리한 간균들(bacilli)이 만드는 박테리오 신들의 분리와 이들의 특성 연구들이 일부 수행되었다[13, 20]. 이들의 박테리오신들이 식품 보존제로 개발될 경우 식용에 안전한 균들에서 유래한 장점이 있어서 앞으로 보다 많은 연구가 요구된다. Bacillus subtilis 168은 유전체 서열 분석이 완료된 B. subtilis 표준 균주로 LB 배지에서 배양중 항균물질을 배지중으로 분비한다. 배양 상등액의 항균활성을 조사한 결과 박테리오신으로 추정되었다. 본 논문에서는 B.subtilis 168이 만드는 박테리오신의 몇가지 특성을 조사하여그 결과를 보고하는 바이다.</p>