시판되는 막걸리의 고품질 특성을 찾기 위해 동결건조 농축물의 생리 기능성을 측정하였다. 이 결과, 대부분의 막걸리에서 항고혈압성 안지오텐신전환효소(ACE) 저해 활성이 높게 나타났으며, EDS-14와 YN-HM6 시판 생 막걸리, 그리고 PWR-12저온살균 막걸리에서 특히 높은 활성을 보였다. 또한, 60종의 시판 막걸리 중 GDS-12와 PYO-17 막걸리가 가장 높은 \( \beta \)-glucan 함량을 보였다.
<h2>시판 막걸리들의 생리기능성</h2><p>시판 막걸리들의 새로운 고품질 특성을 찾기 위하여 이들의 동결건조 농축물들에 대한 항고혈압활성 등 몇가지 생리 기능성을 측정하였다. 먼저 시판 생 막걸리의 경우, 항고혈압성 안지오텐신전환효소(ACE) 저해 활성이 대부분의 생 막 걸리에서 높았고 특히 EDS-14와 YN-HM6 시판 생 막걸리가 각각 \( 89.0 \% \)와 \( 89.9 \% \)을 보여 매우 높았다. 그러나 tyrosinase 저해활성과 SOD 유사활성 및 항산화활성등은 \( 30 \% \) 미만을 보였고 여타의 생리기능성들은 없거나 \( 5 \% \) 미만으로 낮았다.</p><p>시판 저온살균 막걸리들의 경우 생 막걸리와 비슷하게 항고혈압성 ACE 저해활성이 대부분의 저온살균 막걸리에서 \( 66.1 \% \sim 87.0 \% \)를 보였고 특히 PWR-12저온살균 막걸리가 \( 87.0 \% \)로 제일 높았다. 이들 시판 생 막걸리와 저온살균 막걸리들의 항고혈압성 ACE저해활성은 시판 맥주\( (44.9 \%) \), 청주\((56.5\%)\)와 포도주\( (37.7\%)\)보다 높았고(data not shown), 기 발표된 시판 전통주들 보다도 높은 활성이었다. 이와 같이 막걸리에서 항고혈압성 ACE 저해활성이 높은 것은 이미 보고된 대부분의 ACE 저해물질들이 올리고 펩타이드인점과 이들이 주로 곡류 등의 단백질 가수분해물질인점등으로 미루어 볼 때 막걸리는 다른 주류에 비하여 쌀 이외에 다양한 부원료 등이 첨가되어 발효되고 다양한 발효제에 함유되어 있는 미생물들과 발효 효모 등이 생성하는 단백질 분해 효소 등에 의하여 ACE 저해 활성물질을 더 많이 생성하기 때문인 것으로 사료된다.</p><h2>시판 막걸리중의 \( \beta \)-glucan 함량</h2><p>60종의 시판 막걸리에 대하여 \( \beta \)-glucan 함량을 측정한 결과 Table 5와 같이 생 막걸리와 저온살균 막걸리에서 각각 건조고형물 \( \mathrm{g} \)당 평균 \( 14.1 \% \)와 \( 14.6 \% \) 함유하고 있었고 특히 생 막걸리에서는 GDS-12막걸리가 건조고형물 \( \mathrm{g} \)당 \( 35.6 \% \)로, 저온살균 막걸리에서는 PYO-17 막걸리가 \( 36.8 \% \)로 시료 막걸리 중에서는 제일 높은 \( \beta \)-glucan 함량을 보였다. 또한, 이 결과들은 시판 청주(\( 19.5 \%/\mathrm{g}\) 건조고형물) 보다 약 1.8배, 소주(미함유) 보다 약 3.5배 이상 높은 함량이었으나 맥주\( (37.8 \sim 47.2\%/\mathrm{g}\) 건조고형물)와는 비슷하거나 다소 낮은 함량이었다.</p><p>\( \beta \)-glucan은 식후 혈당과 혈청 콜레스테롤 함량 강하 등과 면역개선 등의 효과가 보고 되었다. 지금까지 막걸리중의 \( \beta \)-glucan 함량은 본 연구에서 처음 조사된 것으로 이와 같이 GDS-12 생 막걸리와 PYO-17 저온살균 막걸리에서 \( 35 \% \) 이상의 비교적 높은 \( \beta \)-glucan 함량을 보인 것은 아마 다른 시료 막걸리들이 대부분이 백미 또는 백미와 밀가루로 제조된 것에 비하여 GDS-12 막걸리는 백미와 밀가루 외에 전분당 \( 10 \% \)를 원료로, PYO-17 막걸리가 백미 외에 전분시럽 \( 10 \% \)와 올리고당 \( 0.8 \% \)를 원료로 사용하였고 또한 각기 다른 발효제와 주모들이 이들 막걸리 발효에 관여하고 따라서 이들의 상호작용으로 발효 중에 더 많이 생성된 것으로 사료된다.</p>