매실 당절임 제품의 외관, 조직감, 신맛, 단맛, 기호도를 5점 평점법으로 평가하였고, pH, 산도 및 당도와 수분 함량, 초단백질 함량, 조지방 함량을 측정하였다.
<h1>재료 및 방법</h1> <h2>실험재료</h2> <p>본 실험에 사용한 매실 당절임 제품은 2008년 경남 하동군 지역에서 재배된 매실을 이용하여 제조한 것으로 농가단위의 소규모로 시판중인 것을 구입하여 매실 당절임 외부의 수분을 제거하여 시료로 사용하였다.</p> <h2>우수한 매실 당절임 제품의 선별</h2> <p>수집한 매실 당절입 제품을 사전에 관능평가에 관한 내용을 충분히 이해를 시킨 20~30세의 남, 여 30명을 패널로 선정하 여 외관, 조직감, 신맛, 단맛, 전체적인 기호도를 5 점 평점법으로 평가하여 가장 좋다 5 , 가장 나쁘다 1로 점수를 표시하였으며 높은 점수를 얻은 5개의 제품을 선별하여 품질특성을 조사하였다.</p> <h2>\( \mathrm{pH} \), 산도 및 당도</h2> <p>매실 당절임 제품의 \( \mathrm{pH} \), 산도 및 당도는 각각 마쇄한 시료 \( 1.0 \mathrm{~g} \) 에 증류수 \( 9 \mathrm{ml} \) 을 첨가한 후 여과(Whatman No. 2)하여 사용하였다. 매실 당절임 제품의 \( \mathrm{pH} \)는 \( \mathrm{pH} \) meter (420A, Orion Inc., U.S.A.)로 측정하였으며 산도는 여액 \( 1 \mathrm{ml} \)에 \( 1 \% \) phenolphthalein용액 2~3방울을 가하여 \( 0.1 \mathrm{~N} \mathrm{NaOH} \)를 표준용액으로 중화 적정한 후 구연산으로 환산하여 \%로 나타내었 다. 또한 hand refractometer (KRUSS, Germany)를 이용하여 당도를 측정하였다.</p> <h2>수분 함량 측정</h2> <p>매실 당절입 제품의 수분은 마쇄한 시료 \( 5.0 \mathrm{~g} \)을 적외선 수분측정기(FD-600, Kett)로 \( 40 \mathrm{~min} \) 동안 측정하였다.</p> <h2>초단백질 함량 측정</h2> <p>매실 당절임 제품의 조단백질 함량은 A.O.A.C의 kjeldahl 법을 이용하여 측정하였다. 시료 \( 1.0 \mathrm{~g} \) 을 정확히 침량하여 야포지에 싸서 분해 플라스크에 넣고 분해촉진제 약 \( 1.0 \) \( \mathrm{g} \)과 \( \mathrm{H}_{2} \mathrm{SO}_{4} 30 \mathrm{ml} \)을 첨가한 후 가열분해 장치에서 가열하였다. 시료가 검은색에서 청색으로 변한 후 \( 30 \mathrm{~min} \)간 더 가열하였다. 가열분해가 끝나면 냉각한 후 강산을 희석시키기 위해 증류수 \( 4 \mathrm{ml} \)을 가한 후 \( 32 \% \mathrm{NaOH} \)로 중화하였다. \( 30 \mathrm{ml} \mathrm{H}_{3} \mathrm{BO}_{3} \)에 지시약(0.4 g Brom cresol green; \( 0.2 \mathrm{~g} \) Methyl red; 100 \( \mathrm{ml} \mathrm{Ethanol)} \)을 \( 1 \sim \) 방울 떨어뜨린 후 auto kjeldahl 장치로 단백질을 추츨하였다. 회수액을 \( 0.1 \mathrm{~N} \mathrm{HCl} \)으로 적정한 후 조단백질 함량을 구하였다.</p> <h2>조지방 함량 측정</h2> <p>매실 당절임 제품의 조지방 함량은 A.O.A.C의 Soxhlet 법을 이용하여 측정하였다. 시료를 정확히 칭량하여 원통여지 에 넣고 시료 위를 탈지면으로 가볍게 막고 추출관 속에 넣었다. 항량을 미리 구한 수기에 ether \( 100 \mathrm{ml} \) 을 넣은 후 추출관과 냉각관을 연결하여 \( 8 \sim 16 \mathrm{hr} \) 동안 지방을 추출하였다. 수기를 분리하여 감압 농축기로 ether를 회수하고 \( 105^{\circ} \mathrm{C} \)에서 \( 1 \mathrm{hr} \) 건조 후 항량을 측정하여 조지방 함량을 구하였다.</p>