Chitinase는 갑각류의 폐기물을 분해 할 수 있는 효소로 chitin의 \( \beta \)-1, 4 결합을 가수분해한다. 본 연구에서는 간장에서 chitinase 활성이 높으면서 갈변반응을 유발하는 균주를 분리하여 갈변반응 생성물이 bacterial lipo-polysaccharides에 의해 생성된 NO활성을 연구하였다. 또한 관련된 면역기능, 세포활성 및 항산화력에 대한 갈변반응 효능에 대해서도 조사하였다.
<p>풍족한 식생활로 인간의 수명이 길어지고 식생활 패턴의 변화로 순환기계 질환이나 암 등으로 인한 사망률이 크게 증가하면서 최근 이를 극복하기 위한 새로운 천연소재(natural compound)의 개발에 많은 관심을 가지게 되었다. 특히 대두를 이용한 전통발효식품인 된장과 간장에는 각종 성인병 및 노화를 억제할 수 있는 phytochemical 성분들이 다량 존재하는 것으로 밝혀져 있다.</p> <p>생체 내에서 산화 stress에 의한 free radical(자유기)생성은 생체막의 구성성분인 불포화지방산을 산화시키며, 생성된 과산화 지질의 증가는 여러 조직을 손상시킨다. 즉 활성산소의 증가는 생체기능의 저하나 노화 및 만성퇴행성 질환의 유발과 밀접한 관계가 있는 것으로 알려져 있다. 따라서 생체내의 활성산소에 의한 노화방지를 억제하기 위한 항산 화제의 개발은 순환기계 질환이나 면역기능 중진을 위해서 중요한 것으로 기대된다.</p> <p>Nitric oxide NO는 다양한 생리적 및 병리학적인 과정에 관여하는 다기능성 생체분자이다. 대식세포에서 NO는 병리적인 조건에서 항균 및 종양파괴(tumoricidal)활성에 작용한다. 세포보호와 항염증효과와는 반대로 NO의 대량생성은 산화적 stress와 관계 있으며 여러 질환의 병태생리, 관절염, 당뇨, 패혈증성 shock, 자동면역질환 및 만성염증과도 관계 있다. 또한 NO는 단백질과 핵산의 작용을 조절하고 대식세포에서 apoptosis을 유발한다.</p> <p>양조간장에서의 갈변반응은 주로 비효소적으로 일어나는 Maillard반응이다. Maillard반응 생성물은 주로 melanoidins으로 식품 또는 생체내에서 다양한 항산화성 및 항돌연변이성을 나타낸다는 많은 보고가 있다. 발효식품에 존재하는 미생물 중에서 항산화 효과가 높은 미생물 유래 항산화물질에 관한 연구가 활발하게 진행되고 있다. 이러한 발효식품에 대한 효소학적 연구는 protease 및 lipase를 중심으로 많이 진행되었지만, 특히 간장에서 chitinase 생성 균주에 관한 연구는 거의 없다.</p> <p>Chitinase는 chitin의 \( \beta \)-1, 4 결합을 가수분해하는 효소로서 게, 새우 등의 갑각류 폐기물을 분해하여 부가가치가 높은 oligo chitin이나 glucosamine를 생산한다. Chitin의 유도체인 chitosan이나, chitin 분해산물들은 식품산업이나, 제약산업, 농업 및 환경분야 등의 많은 분야에서 이용되고 있다.</p> <p>따라서 본 연구에서는 간장에서 chitinase 활성이 높으면서 갈변반응을 유발하는 균주를 분리하여 생화학적 특성을 조사하였으며. 또한 이러한 갈변반응 생성물이 bacterial lipo-polysaccharides(LPS)에 의하여 유도된 NO활성에 미치는 영향을 연구함으로서 면역기능, 세포활성 및 항산화력에 대한 갈변반응 효능을 연구하였다.</p>