본 연구는 자숙오징어를 함기포장, 진공포장, \( \mathrm{CO}_{2} \) 치환포장 및 \( \mathrm{N}_{2} \) 치환포장하여 시간에 따른 수분함량, \( \mathrm{pH} \) 및 VBN 함량을 측정하였다. 수분함량의 경우, 전 포장과정에서 시간에 따라 감소하는 경향을 보였으며, \(\mathrm{pH}\)의 경우 전 포장과정에서 증가하였다. 다음으로 VBN을 살펴본 결과 \( 5^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 저장시 함기포장, 진공포장, \( \mathrm{CO}_{2} \) 치환포장, \( \mathrm{N}_{2} \) 치환포장 순으로 저장 가능 기간이 길었으며, \( 20^{\circ} \mathrm{C} \) 의 경우 포장방법에 관계없이 \(1\)일째까지 저장 가능하였다.
<h1>결과 및 고찰</h1><h2>포장방법이 자숙오징어의 저장 중 수분함량, \( \mathrm{pH} \) 및 VBN 함량에 미치는 효과</h2><p>제조한 자숙오징어를 각각 함기포장, 진공포장, \( \mathrm{CO}_{2} \) 치환포장 및 \( \mathrm{N}_{2} \) 치환포장하여 각각 \( 5^{\circ} \mathrm{C} \) 및 \( 20^{\circ} \mathrm{C} \)에 저장하면서 저장 중 각 시료의 수분함량, \( \mathrm{pH} \) 및 VBN 함량을 측정하여 각각 Fig. 1과 2에 나타내었다. Fig. 1에서 보는 바와같이 \( 5^{\circ} \mathrm{C} \) 저장시료의 수분함량은 전체 저장기간을 통하여\( 74.7 \sim 77.5 \% \)이었고, \( 20^{\circ} \mathrm{C} \) 저장시료의 경우 \( 73.9 \sim 76.9\%\)로써 포장방법에 따른 큰 차이는 없었으나, 전체적으로 저장기간이 길어지면 수분함량이 다소 떨어지는 경향이 있었다. \( \mathrm{pH} \)는 \( 5^{\circ} \mathrm{C} \) 저장의 경우 저장기간의 경과에 따라 함기포장시료에서 6.5 (대조구)\(\sim\) 7.0, 진공포장시료에서 6.5 (대조구)\(\sim\) 7.1, \(\mathrm{CO}_{2} \) 치환포장시료에서 6.5 (대조구)\(\sim\) 6.7 그리고 \( \mathrm{N}_{2} \) 치환포장시료에서 6.5 (대조구)\(\sim\) 7.0으로써 전체적으로 포장방법에 따라 다소 차이가 있었으며 전반적으로 저장기간이 경과할수록 \( \mathrm{pH} \)가 점차 증가하는 경향이었다. \( 20^{\circ} \mathrm{C} \) 저장시료에서는 전체적으로 \( \mathrm{pH} 6.5 \) (대조구)\(\sim\) 7.1로써 역시 저장 기간의 경과에 따라 점차 증가하였다. Reddy 등은 신선한 틸라피아 fillet를 함기포장하고 \( 4^{\circ} \mathrm{C} \)에 저장시 저장기간의 경과에 따라 \( \mathrm{pH} \)가 6.2 (대조구)에서 점차 상승하여 저장 9일 이후에는 \( \mathrm{pH} \)가 6.6 이상으로 되었는데 \( \mathrm{pH} \) 가 상승한 주원인은 부패세균에 의해 암모니아와 같은 알칼리성 화합물이 생성되기 때문이며, \( \mathrm{CO}_{2} 75 \%+\mathrm{N}_{2} 25 \% \)의 혼합기체로써 포장한 시료의 경우 \( \mathrm{pH} \)가 6.0 (대조구, 6.2)으로 다소 감소하였는데 그 원인은 \( \mathrm{CO}_{2} \)가 어육의 수용성 구간 중에 용해되었기 때문이라고 하였다. 한편 Fey와 Regenstein은 신선한 붉은 헤이크와 연어의 MA 포장에 의한 유통기간 연장에 관한 연구에서 \( \mathrm{CO}_{2} \)에 의한 \( \mathrm{pH} \) 저하현상은 없었다고 하였다. 본 실험에서는 함기포장 및 MA 포장시료에서 모두 저장기간의 경과에 따라 \( \mathrm{pH} \)가 조금 증가하는 경향이었다.</p><p>일반적으로 어육 중의 VBN함량이 \( 30 \sim 40 \mathrm{mg} / 100 \mathrm{~g} \)을 초기부패점으로 보기 때문에 \( 30 \mathrm{mg} / 100 \mathrm{~g} \)을 기준으로 하여 살펴 보면, \( 5^{\circ} \mathrm{C} \) 저장 시 함기포장시료는 저장 9일째 \( 24.7 \mathrm{mg} / 100 \mathrm{~g} \), 진공포장시료는 11일 째 \( 25.7 \mathrm{mg} / 100 \mathrm{g}\), \( \mathrm{CO}_{2} \) 치환포장시료는 35일 째 \( 17.8 \mathrm{mg} / 100 \mathrm{~g} \), 그리고 \( \mathrm{N}_{2} \) 치환포장시료는 24일 째 \( 26.8 \mathrm{mg} / 100 \mathrm{~g} \)으로써 품질이 양호하였다. \( 20^{\circ} \mathrm{C} \) 저장의 경우를 보면 Fig. 2에서 보는 바와 같이 저장 1일 째 포장방법에 따라 \( 24.8 \sim 27.8 \mathrm{mg} / 100 g\)으로써 품질이 양호하였다. 따라서 저장가능기간을 보면 \( 5^{\circ} \mathrm{C} \) 저장의 함기포장시료는 적어도 저장 9일, 진공포장시료는 적어도 저장 11일, \( \mathrm{CO}_{2} \) 치환포장시료는 적어도 35일 이상, 그리고 \( \mathrm{N}_{2} \) 치환포장시료는 적어도 저장 24일이었으며 \( 20^{\circ} \mathrm{C} \) 저장의 경우는 포장방법에 관계 없이 전반적으로 모두 1일이었다.</p>