닭고기 프레스 햄의 수분, 조단백, 조지방, 조회분 및 조섬유함량은 식품공전의 방법으로 실험한다. 표면색도는 색차계를 이용하여 명도, 적색도, 황색도를 측정한다. 기계적 조직감은 근섬유와 평행하게 자르고 rheometer를 이용하여 측정한다. 프레스 햄의 \( \mathrm{pH} \)측정은 대기온도에서 \( \mathrm{pH} 4.00 \)과 7.00 buffer로 보정한 유리전극이 부착된 \( \mathrm{pH} \) meter를 이용하여 측정한다. 관능검사는 관능평가원 10명이 2회에 이어 전체적인 기호도에 관하여 7점 척도법을 사용한다.
<h1>재료 및 방법</h1> <h2>공시재료 및 프레스 햄 제조</h2> <p>닭고기(Rose종)는 감귤부산물을 첨가하지 않고 사육한 육계(T0)와 초기 (1~9일), 중기 (10~24일) 및 후기 (25~36일) 사료에 감귤부산물을 각각 1.0, 1.5 및 \( 2.0 \% \) 첨가하여 사육한 육계(T1)를 제주도 육계조합 도계장에서 공급받았다. 공급받은 닭의 가슴살과 다리살은 \( 8 \mathrm{~mm} \), 돼지지방은 \( 5 \mathrm{~mm} \)로 마쇄 (WD, Germany)하였다. 닭고기 프레스 햄을 제조하기 위한 원부재료는 Table 1과 같다. 염지액은 물에 난백분말, 분리대두단백, 소금, 아질산나트륨, 폴리인산나트륨, seasoning 분말, 설탕, 코치닐 추출색소, 아스콜빈산, 자몽종자 추출물, 불갈비맛 엑기스 등을 혼합교반하여 제조하였으며, 염지는 \( 0 \sim 5^{\circ} \mathrm{C} \)에서 48시간하였다. 염지가 완료된 염지육을 vacuum mixer(VM300, Spain)에 넣고 회전하면서 20분간 배합하고, 포장 단위별로 충진(VF-80, Germany)하여, 훈연실(ARS-RONDAIR 012, Germany)에서 가열처리하였다. 그리고 흐르는 물에 씻은 후 냉각하고 \( 4^{\circ} \mathrm{C} \)의 냉장실에 저장하면서 실험하였다.</p> <h2>일반성분</h2> <p>닭고기 프레스 햄의 수분, 조단백, 조지방, 조회분 및 조섬유함량은 식품공전의 방법에 준하여 실험하였다.</p> <h2>표면색도</h2> <p>표면색도는 색차계(Chromameter CR-200b, Minolta Camera Co., Japan)를 이용하여 명도(lightness, \(L\) 값), 적색도(redness,\(a\) 값) 및 황색도(yellowness,\(b\)값)를 측정하였다. 이 때 색보정을 위하여 사용된 calibration plate의 \(L\), \(a\) 및 \(b\)값은 각각 97.5, -6.1 및 7.4이었다.</p> <h2>기계적 조직감</h2> <p>기계적 조직감은 근섬유와 평행하게 가로, 세로, 높이를 각각 40, 15 및 \( 5 \mathrm{~mm} \)로 자르고 rheometer (CR-200D,SUN Scientific Co., Japan)를 이용하여 측정하였다. 이때 경도(hardness), 탄성(springiness), 응집성(cohesiveness)은 round adapter 25번을 이용하여 table speed \( 120 \mathrm{~mm} / \mathrm{min} \), graph interval \( 30 \mathrm{~m} / \mathrm{sec} \), load cell (Max) \( 2 \mathrm{~kg} \)의 조건으로 측정하였다. 뭉침성(gumminess)은 peak max \( \times \) cohesiveness값으로, 씹힘성(chewiness)은 (peak max \( \div \) distance) \( \times \) cohesiveness \( \times \) springiness값으로 나타내었다.</p> <h2>\( \mathrm{pH} \), VBN함량, TBARS값 및 총균수</h2> <p>프레스 햄의 \( \mathrm{pH} \)측정은 대기온도에서 \( \mathrm{pH} 4.00 \)과 7.00 buffer로 보정한 유리전극이 부착된 \( \mathrm{pH} \) meter (ATI Orion 370, USA)를 이용하여 측정하였는데, 시료는 분쇄한 후 \( 10 \mathrm{~g} \)을 취하여 증류수 \( 40 \mathrm{~ml} \)와 함께 균질한 후 측정하였다. VBN 함량은 식품공전에 준하여 실험하였다. 그리고 TBARS (2-thiobarbituric acid reactive substances) 값은 시료 \( 2 \mathrm{~g} \)을 perchloric acid \( 18 \mathrm{~ml} \) 및 BHT \( 50 \mu \)와 함께 균질하고 여과하여 얻어진 여과액 \( 2 \mathrm{~ml} \)에 2-thiobarbituric acid \( 2 \mathrm{~ml} \)를 가하고 \( 531 \mathrm{~nm} \)에서 흡광도를 측정하여 나타난 값을 시료 \( \mathrm{kg} \)당 반응물 \( \mathrm{mg} \) malonalde-hyde로 계산하였다. 총균수는 total plate count agar를 이용한 표준평판법으로 \( 37 \pm 1^{\circ} \mathrm{C} \)에서 48시간 동안 배양한 다음균수를 계측하였다.</p> <h2>관능검사 및 통계처리</h2> <p>관능검사는 훈련된 관능평가원 10명이 2회에 걸쳐 의하여 맛, 풍미, 연도, 다즙성 및 전체적인 기호도에 대하여 가장 좋다(like extremely)를 7점, 가장 나쁘다(dislike extremely)를 1점으로 하는 7점 기호척도법으로 하였다. 그리고 얻어진 결과의 자료들은 SPSS program을 이용하여 분석하고 Duncan's multiple range test로 \( 5 \% \) 수준에서 유의성을 검정하였다.</p>