게맛살류는 전 세계에서 소비가 확대되고 있으며, 우리나라 수산물 수출품의 효자종목으로 자리를 지켜왔으나, 첨가되는 게향 대부분은 수입에 의존하고 있으며, 제조원가 당 가격이 높은 향료는 몇몇 국가에서 독점하고 있다. 갑각류의 향기성분 분석은 다양한 방법이 사용되고 있으나 학술용을 제외한 기술들은 보안을 이유로 공개되지 않고 있다. 따라서 시판중인 수입 게향을 이용해 분석방법에 따라 향기성분을 비교 분석하여, 수산가공 분야에서의 기초자료로 활용하고자 한다.
<h1>서 론</h1> <p>게맛살류는 명태 또는 white fish 등의 surimi에다가 게향 및 색소를 첨가하고 조미하여 만든 제품으로서 그동안 전 세계적으로 소비가 확대되어 왔으며, 우리나라 수산물 수출품의 효자종목으로 그 자리를 지켜왔다. 그러나 게맛살에 첨가되는 게향은 전량 일본, 프랑스 등으로부터 수입에 의존하고 있으며, 국내 향료회사에서는 여기에 조향을 하거나, 게 엑기스를 조제하여 유통하고 있으며, 제조원가 당 가격이 높은 향료부분은 몇몇 선진국에서 독점하고 있는 실정이다.</p> <p>국내 향료시장은 2000년 기준으로 약 1,200 억원 정도이며 매년 증가 추세에 있다. 조합향료 중 55\( \% \) 를 식품향료가 차지하고 있으며, 향료 전체 수입 규모는 105 백만 달러 규모로 국내 시장 전체의 90\( \% \) 이상을 차지하고 있다. 게다가 국내 향료시장의 80\( \% \) 이상을 외국기업들이 차지하고 있는 가운데 원료의 수입의존도는 100\( \% \) 이르고 있어 국산화와 함께 점차 다양해지고 고급화되는 소비자의 기호를 따라 잡기 위해서는 새로운 향료기술 및 천연향료 개발에도 많은 연구를 기울여야 할 것으로 생각된다.</p> <p>한편 휘발성 향기성분의 분석은 다양한 방법이 적용되고 있으나 최근에는 분석 시 가열추출로 인한 artificial flavor의 생성을 최대한 억제하는 방법을 많이 사용하고 있다. 이에 liquid-liquid continuous extraction (LLCE)법은 과채류의 향기성분 추출에 있어서 광범위하게 사용되는 방법으로서 추출용매의 종류에 따라 얻어지는 향기성분의 종류가 달라지는 단점이 있으나, 추출시 artificial flavor의 생성을 최소화할 수 있는 장점이 있다. 그리고 solid phase micro-extraction (SPME)법은 기존의 휘발성 추출방법이 가지는 과도한 유기용매와 추출시간의 단점 등을 보완한 간단한 추출 방법이나, 시료의 headspace 부분에 향기성분을 흡착하는 fiber를 노출시켜 향기성분을 포집할 적에 fiber의 재질, 두께 등에 따라 포집하는 물질의 종류와 양이 영향을 받는다.</p> <p>갑각류의 향기성분에 대한 연구는 많이 보고되었는데, 특히 게살 및 게 가공부산물에 관한 연구 결과, 대부분이 70-80종 이상의 휘발성 물질이 검출되며, 알데히드, 알칸류, 방향족화합물류, 알콜류, 케톤류, 함황화합물류, 테르팬류 및 heterocyclic화합물류로 구성되었다. 그러나 게살과 게 가공부산물과의 휘발성 향기성분의 조성 간에는 큰 차이가 없었고, 다만 분석방법에 따라 조성과 함량이 많은 차이가 있었다. 그러나 학술용을 제외한 산업용 게향 제조 기술은 기업의 보안을 이유로 거의 공개되지 않는 실정이다.</p> <p>따라서 본 연구에서는 게향에 대한 수산가공 산업분야에서의 기초자료로 활용하고자 시판중인 수입 게향을 이용하여 분석방법에 따른 휘발성 향기성분을 비교 분석하였다.</p>