엽상차의 강도는 rheometer를 사용하여 측정하였다. 시료 \(10\mathrm{g}\)으로 \( 100 \mathrm { m \ell } \)의 \(80\%\) ethanol을 첨가하여 homogenizer로 균질화시키고 이를 환류냉각 장치에 연결하여 80도에서 15분간 가열한 뒤, 이를 Büchner funnel을 사용하여 여과하고 남은 고형물은 \(80\%\) ethanol로 2회 재추출 하였다. 분말차의 향, 짠맛, 단맛, 감칠맛 및 전체적인 기호도를 잘 훈련된 15인의 panelist가 7평점법으로 평가하였다.
<h2>엽체 강도 측정</h2> <p>엽상차의 강도는 rheometer(SUN Scientific Co., LTD. CR-100D)를 사용하여 측정하였다. 즉 일정 규격의 시료( \(2 \times 2 \times 0.2 \mathrm { ~cm } ) \)를 deformation \( 100 \% \), crosshead speed \( 60 \mathrm { ~mm } / \mathrm { min } \), chart speed \( 60 \mathrm { ~mm } / \mathrm { min } \), load range \( 2 \mathrm { ~kg } \) 및 mode 20에서 2 bite법으로 가압하여 측정하였다. 수회 측정하고 엽체가 파괴될 때의 강도(strength)를 평균으로 나타내었다.</p> <h2>점도 측정</h2> <p>시료용액의 점도는 viscometer(Brookfield Co., Model DV-Ⅲ, Brookfield Engineering Labaratories, Inc. U.S.A.)를 사용하여 시료 \( 10 \mathrm { m \ell } \)를 \( 25 ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 spindle No. SC4-34를 이용하여 수회 반복 측정한 후 \( 10 \mathrm { rpm } \)의 점도로 나타내었다.</p> <h2>유리아미노산 분석</h2> <p>시료 \( 10 \mathrm { ~g } \)을 취하여 \( 100 \mathrm { m \ell } \)의 \( 80 \% \) ethanol을 가하여 homogenizer로 균질화시키고 이를 환류냉각 장치에 연결하여 \( 80 ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 15분간 가열한 뒤, 이를 Büchner funnel을 사용하여 여과하고 남은 고형물은 \( 80 \% \) ethanol로 2회 재추출 하였다. 추출액을 모두 합하여 밀봉하고 \(-20 ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 12시간 방치한 후 여과액 중의 침전물을 glass filter로 여과하였다. 이것을 rotary evaporator로 농축시킨 후 lithium buffer로 용해하고 \( 10 \mathrm { ~m } \ell \)로 정용한 것을 본 실험에서의 시료용액으로 사용하여 아미노산자동분석기(Biochrom 20, Phamasia Biotech, Cambridge, England)로 분석하였다.</p> <h2>무기질 분석</h2> <p>시료를 회화로 \( \left (550 \sim 600 ^ {\circ } \mathrm { C } \right ) \)에서 분해하여 남은 회분을 \( 3 \mathrm { ~N } \mathrm { ~HCl } \) \(10 \mathrm { m \ell } \)에 용해하였다. 이것을 10분간 가온한 후 \( 100 \mathrm { ~m } \)로 정용하고 원자흡광분광광도계(Instrumentation Laboratory Inc., IL Video 12aa/as. Atomic absroption spectrometer, AAS-6501)를 사용하여 무기질을 분석하였다.</p> <h2>관능검사</h2> <p>분말차의 향, 짠맛, 단맛, 감칠맛 및 천체적인 기호도에 관능적 특성은 잘 훈련된 15인의 panelist가 7평점법(1: very low or poor to 7: very strong or good)으로 평가하였다. 엽상차는 향, 짠맛, 단맛, 감칠맛, 전체적인 기호도 및 색과 씹힘성에 대하여 관능검사를 실시하였다.</p>