n-3계 지방산인 DHA와 EPA는 등 푸른 생선에 많이 함유되어 있으며 인간의 건강과 질병에 중요한 역할을 하고 있다. DHA는 신경세포막을 구성하며, 이는 신경 전달에 필수적이며, EPA는 혈전 형성을 막아 동맥경화, 뇌졸중 등을 예방해준다. 체내 외에서 쉽게 산화되는 N-3계 다가불포화지방산은 비타민 E가 막을 수 있는데, 고등어가 비타민 E를 함유하고 있다. DHA는 플라크톤 및 해조류에서만 생합성이 되며, 인간에게는 합성되지 않아 음식물을 통해 섭취해야 한다.
<h1>서 론</h1><p>등 푸른 생선에 많이 함유된 docosahexaenoic acid (DHA, 22:6n-3) 및 eicosapentaenoic acid (EPA, 20:5n-3)와 같은 n-3계 지방산은 인간의 건강과 질병에 중요한 역할을 하고 있다는 것이 알려지면서 여러 가지 연구가 활발하게 이루어져 왔다. 예를 들면, 혈소판 응집억제, 혈압감소, 동맥 경화 감소, 혈액 중 클레스테롤 농도의 저하 및 중성지방 저하작용 등의 생리효과가 있다고 보고되었다. 또한 순환기 질환 예방을 위해서 식물성 기름에 다량 함유되어 있는 n-6계 지방산인 linoleic acid (LA, 18:2n-6)가 권장되어 왔으나, DHA 및 EPA와 같은 n-3계 지방산이 LA보다 더 효과적인 것으로 알려져 있어, n-3계 지방산의 섭취가 점점 늘어가는 추세이다. 특히 DHA는 뇌와 망막에 높은 농도로 존재하는 것을 미루어 보아 \( (20 \) \( -25 \%) \), 이들 장기에서 n-3계열의 다가불포화지방산은 신경 세포막을 구성하는 중요한 물질로써 신경세포들 간의 신경 전달에 필수적인 역할을 담당하는 것으로 보고되었다. N-3계 지방산이 결핍된 식이를 2세대에 걸쳐 섭취시킨 경우에 n-3계 지방산을 충분히 식이를 통해 섭취한 경우보다 특히 뇌에서 DHA의 결핍이 증명되었으며, 이는 시각이나 후각 기능에 영향을 미친다는 것이 보고되었다. 유아들은 어머니의 태반에서부터 수유기까지 어머니로부터 DHA를 공급받아 뇌의 회백실(뇌신경조직), 신경세포, 안구의 신경조직들을 형성하는 것으로 알려져 있어 임산부에게 DHA를 함유하고 있는 생선을 섭취하는 것이 권장되고 있다. 또한 DHA는 실험동물의 기억 학습능력을 비롯한 뇌 기능 향상에 기여하며, 뇌신경을 활성화해 머리를 좋게 하고 치매 예방에 효과가 있으며 시력도 좋게 한다고 알려져 있다. 한펀, EPA는 혈전 형성을 막아 동맥경화, 뇌졸중 등을 예방해주어 순환계를 건강하게 유지 시키는데 중요한 역할을 하는 지방산으로써, 심장보호 및 기능 활성화와 중성지방과 LDL-콜레스테롤 수치를 낮추는데 효과가 있다. 생체에 필요한 콜레스테롤은 주로 간에서 생성되는데 다가불포화지방산을 섭취하면 간에서 지방산의 합성이 억제되고 장관 내 콜래스테롤의 흡수를 저해하며 조직세포로부터 콜레스테롤이 제거되고 이런 콜레스테롤은 주로 담즙산의 형태로 전환되어 소화관 내의 답즙으로 배설된다.</p><p>N-3계 다가불포화지방산은 구조상 이중결합이 많아 체내 외에서 쉽게 산화된다는 단점이 있지만, 고등어는 이런 산화를 막는 천연 항산화제인 비타민 E를 함유하고 있어 자동산화의 용이성을 감소시킬 수가 있다. 다만 DHA는 자연계의 담수 또는 해수 중에 서식하는 플랑크톤 및 해조류에서만 생합성이 되며, 인간을 포함한 고등동물에서는 합성되지 않아 음식물을 통해 섭취해야 하는 필수 지방산 중 하나이다. DHA는 생체 내에서 전구물질인 a-linolenic acid (LNA, 18:3n-3)의 불포화와 탄소사슬의 연장반응을 거치면서 생합성 된다. 이렇듯 n-3계 지방산을 섭취해야 하며, 그 필요량을 충족시키기 위해서 미국, 유럽뿐만 아니라 우리나라에서도 DHA 등 n-3계 지방산을 상품화한 캡슐로 제조하여 건강식품으로 판매가 되고 있다. 본 연구에서는 n-3계 지방산을 많이 함유하고 있는 고등어를 선택하여, 기존의 열풍건조기계의 단점인 높은 온도에 의한 영양소 손실을 막기 위하여 저온 진공 건조기를 도입하였다. 건조된 고등어를 마우스에 섭취시켜 고등어에 의한 뇌, 망막 및 간에서의 지방산 조성 변화를 알아보고자 한다.</p>