청국장 추출물의 SOD 활성에 대한 영향을 조사하였으며, 종균-발아콩, 종균-미발아콩 및 볏집-미발아콩에서 각각 \( 100 \%\), \(98 \% \) 및 \( 97 \% \)의 활성을 나타내었다. 이는 대조군인 증류수 음용군(\(71\%\))보다 높은 수치다. 또한, B. subtilis D7과 발아콩을 이용한 청국장의 발효 과정에 대해 분석하였고, 발아율이 가장 높게 나타난 조건은 6시간 침지 후 \( 25^{\circ} \mathrm{C} \)에서 4일 동안 2시간마다 물을 공급했을 때였다. 결론적으로 B. subtilis D7과 발아콩을 이용한 청국장은 향상된 품질 특성과 함량 증가를 보여주었다.
<h2>청국장이 항산화 효소와 혈청 내 효소의 활성에 미치는 영향</h2> <p>항산화 효소 중 SOD는 체내에 생성된 과잉의 활성산화물을 제거해주는 효소로서 매우 중요하다. 따라서 청국장 추출물이 마우스 간세포의 SOD 활성에 미치는 영향을 분석하였고, 그 결과는 Table 2에서 보는 바와 같다. 종균-발아콩, 종균-미발아콩 및 볏집-미발아콩은 각각 \( 100 \%\), \(98 \% \) 및 \( 97 \% \)의 활성을 나타내어 대조군인 증류수 음용군(\(71\%\))에 비하여 높은 항산화 활성을 나타내었다.</p> <p>혈청 내에 존재하는 ALP, AST, ALT는 간세포의 괴사(necrosis)에 관계하는 중요한 단백질이다. AST, ALT는 아미노산이나 탄수화물의 대사에 관여하는 효소이며, 다양한 막의 구성성분인 ALP는 막의 glycosylation, 세포의 분화, 세포내 단백질의 합성과 dephosphorylation에 관계한다. 특히 혈액내 이러한 효소의 증가는 간세포의 괴사나 질병을 나타내는 중요한 지표가 된다. 따라서 청국장이 마우스의 간세포에 미치는 영향을 분석하기 위해 혈청에서 이들 효소의 활성을 측정하였으며, 그 결과는 Table 2에서 보는 바와 같다. ALP 활성은 종균-발아콩의 경우 \(66\% \), 종균-미발아콩의 경우 \( 75 \% \), 볏짚-미발아콩의 경우 \( 78 \% \)로 대조군 \(92\%\)에 비해 모든 청국장은 ALP의 활성을 감소시킬 수 있었고, 특히 종균-발아콩(\(66\%\))을 이용한 경우에만 관찰되었고, 종균-미발아콩과 볏짚-미발아콩에서는 거의 관찰되지 않았다. 또한 모든 청국장은 ALT 활성 감소에 별다른 효과가 없었다. 한편, Kim 등은 당뇨가 유발된 흰쥐에게 청국장 및 된장 분말을 급여한 군에서 혈청 중 ALT, AST 및 ALP 활성이 감소되었다고 하였고, Lim 등은 고지혈증 흰쥐에게 비배당체 이소플라본 고함유 대두 분말을 급여한 군에서 ALT 및 AST 활성을 감소시켰다고 보고하였다. Lee 등은 고콜레스테롤 식이를 섭취한 흰쥐에게 된장 분말을 급이한 결과, 혈청 중 ALT, AST 및 ALP 활성이 감소되었다고 하였다.</p> <h1>초록 : Bacillus subtilis D7에 의하여 발효된 백태 청국장의 특성</h1> <p>본 연구에서는 Bacillus subtilis D7과 발아콩을 이용하여 발효된 청국장의 특성을 조사하였다. 백태는 6시간 침지 후, \( 25^{\circ} \mathrm{C} \)에서 2시간마다 4일 동안 물을 공급했을 때, 발아율이 가장 높았다. 총 이소플라본 함량은 발아 전 \( 971.3 \mathrm{\mu g} / \mathrm{g} \)이었고, 발아 후 \( 1023.8 \mathrm{\mu g} / \mathrm{g} \)이었다. 실험에 사용된 모든 청국장에서 아미노태 질소 및 암모니아태 질소 함량은 배양시간이 경과함에 따라 증가하였고, 청국장의 \( \mathrm{pH} \)는 발효과정을 통하여 \( \mathrm{pH}~7.8-8.0\)로 증가하였다. 청국장의 생균수는 발효 24시간까지 급증한 후, 약간 감소하였다. 청국장의 protease 활성은 발효 30-36시간까지 증가하였고, B. subtilis D를 이용한 청국장의 \( \alpha \)- 및 \( \beta \)-amylase 활성은 대조군보다 매우 높았다. AST 활성은 미발아콩 청국장 섭취군보다 발아콩 청국장 섭취군에서 더 높았다. 결론적으로 B. subtilis D7을 이용하여 조제된 발아콩 청국장은 품질 특성이 향상되었고, 기능성 성분의 함량이 증가되었다.</p>