식품영양 전공 관련 평가요원이 본 실험에서 제조된 식혜와 시판되는 3사의 식혜를 10가지 항목, 5점 척도로 평가하였으며 제조된 식혜와 시판식혜의 이용성분과 영양소 성분을 표기하였다.
<h1>재료 및 방법</h1> <h2>실험 재료</h2> <p>본 실험에 사용한 골담초, 작약, 감초, 맥아, 산사, 곡아는 국내산으로 이용하였으며, 실험동물의 식이성분인 caein, vi-tamin mixture, mineral mixture, 콜레스테롤, 쇠기름은 Dytes 제품, cellulose는 Sigma-aldrich사에서 구입하여 사용하였다.</p> <h2>시료의 추출물</h2> <p>한약재 추출액 I과 픈 잘 건조된 골담초, 감초, 백출, 산사, 작약, 맥아, 곡아 등을 Table 1과 같은 비율로 한약재와 물을 가하여 열탕추출기에서 3시간 이상 가열시켜 얻은 여과액을 1.51가 되도록 달인 다음 동물실험 전 기간 동안 사용하였다. 약재 추출물 여과액은 실험 전 기간 동안 \( -70^{\circ} \mathrm{C} \) 냉동상태로 보관하면서 식혜 제조와 동물식이에 사용하였다.</p> <h2>식혜 제조 및 관능검사</h2> <p>약단술은 전통제조 방법으로 Kim 등 방법을 약간 변형하여 제조하였으며, 식혜 I은 위의 방법에서 획득한 한약재 추출물 I \( 200 \mathrm{ml} \) 에 따뜻한 물 \( 1,050 \mathrm{ml} \) 와 엿기름 \( 250 \mathrm{~g} \), 식혜Ⅱ는 위의 방법에서 획득한 한약재 추출물 Ⅱ \( 200 \mathrm{ml} \) 에 따뜻한 물 \( 2,350 \mathrm{ml} \)와 엿기름 \( 500 \mathrm{~g} \) 을 담궈 두었다가, 손으로 20분마다 주물러서 체에 걸러낸 다음 앙금이 가라 앉으면 상층액을 취하여 엿기름 물로 사용하였다. 그런 다음 식혜 I에는 멥쌀 \( 250 \mathrm{~g} \), 식혜 I에는 멥쌀 \( 500 \mathrm{~g} \) 으로 만든 고두밥을 한약재를 첨가하여 걸러낸 엿기름 물에 섞어서 전기밥솥 \( 60^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 5시간 두었다. 식혜 I과 의 당화가 이루어져 밥알이 떠오를 때 밥알을 건져낸 식혜물에 올리고당을 각각 \( 400 \mathrm{ml}, 800 \mathrm{ml} \) 씩 넣어 20분 끓였다. 단술을 냉장고에 넣어 식혀서 그릇에 담고 밥알, 단술액 그리고 밥알을 띄운 식혜를 관능평가에 사용하였다.</p> <p>관능검사는 식품조리영양 전공 관련자를 평가요원을 선정하여 시판되는 3개사의 식혜의 밥알과 식혜액 량과 동일한 량으로 연구실에서 제조된 식혜 I, Ⅱ에서 취하여 맛, 색, 향, 단맛, 쓴맛, 쌀의 질감, 쌀의 통통함, 밥알이 뜨는 정도, 한약재의 향, 전체적인 기호도로 10가지 항목을 5점 척도로 평가하였다.</p> <h2>식혜의 성분 및 영양소 평가</h2> <p>시판식혜의 이용된 성분과 영양소 성분은 포장용기에 표기된 성분으로 표기하였으며, 제조된 식혜의 성분은 이용된 성분에 대한 전체 함량비로 표기하였다. 영양소 성분(열량, 단백질, 지방, 탄수화물, 나트륨, 콜레스테롤, 단순당, 트랜스지방, 포화지방)은 식품공전의 방법에 의하여 분석하였다. 구체적으로 당류는 HPLC (Water Breeze system, USA), 나트륨은 ICP (Iris Intrepid II XSP,USA), 단백질은 조단백 자동분석장치(Foss Kjeltec \( { }^{\mathrm{TM}} \) 2300, Sweden), 지방은 Soxhlet 추출관 그리고 콜레스테롤, 트랜스 지방, 지방은 GC (Schimadzu 2010, Japan)를 이용하여 분석하였다.</p>