육포의 제조 과정은 향신료, 소금 등 첨가물과 탈수, 포장을 통한 낮은 수분활성도 및 낮은 pH 등으로 인해 미생물에 저해작용을 하여 보존 기간을 연장한다. 하지만 인체에 위해성을 가질 수 있는 합성식품 첨가물 대신 천연 유래 항균제, 항산화제 등의 사용을 주장하는 학자들이 많다. 이에 따라 본 연구에서는 합성 첨가물 대신 와인을 첨가한 육포를 제조하여 품질특성을 실험하였다. 이 실험에 사용된 와인에는 항염증, 항알러지, 항바이러스, 항암, 항산화, 항균 등의 효과를 가진 anthocyanin이 포함되어 있다.
<h1>서 론</h1> <p>육포는 첨가하는 향신료, 소금 등의 식품첨가물, 제조과정 중의 탈수, 포장 등에 의한 낮은 수분활성도, 낮은 \( \mathrm { pH } \) 등이 미생물에 저해작용을 하는 huldle technology 즉, 육포의 환경이 미생물에 장애물 역할을 하여 저장기간이 향상된 식품이다. 그리고 육포는 수렵시대부터 자연건조법을 이용하여 고기를 장기간 저장하기 위한 방법으로 개발되었으며, 전 세계적으로 생산되어 이용하고 있다. 나라에 따라서 jerky, charqui, speck, koppa 등으로 불리기도 하며, 이들은 낮은 수분활성도와 낮은 \( \mathrm { pH } \)로 인하여 미생물의 성장을 억제하는데 중국의 육포는 \( \mathrm { Aw } ~0.20 \sim 0.78, \mathrm { pH } ~5.3 \sim 6.2 \), 아프리카의 biltong은 \( \mathrm { Aw } ~0.74 \), \( \mathrm { pH } ~5.5 \), 터키의 pastirma는 \( \mathrm { Aw } ~0.88 \), \( \mathrm { pH } ~5.5 \)로 이들은 모두 고기를 건조시킨 제품들이다. 우리나라의 경우는 조리법에 따라 약포, 염포, 장포 등으로 불리고 있다. 육포는 술안주나 어린이들의 간식으로 많이 이용되고 있으며, 공업적으로 생산하는 제품들은 발색제나 합성항산화제를 첨가하여 저장기간의 연장과 색깔의 향상을 꾀하고 있다. 그러나 합성식품첨가물이 인체에 미칠 수 있는 위해에 대하여 많은 학자들이 경고하고 있는 가운데 최근 천연에서 유래하는 항균제, 항산화제 등에 대한 연구가 많이 이루어지고 있다. 포도의 경우도 껍질과 씨 등에 식품의 저장기간을 연장시킬 수 있는 유효성분들이 함유되어 있는 것으로 알려져 있다.</p> <p>포도를 발효시켜 제조한 와인은 페놀화합물을 다량 함유하고 있어서 항산화작용을 하며, LDL 콜레스테롤의 산화억제, 혈액응고 억제 등의 작용을 가지고 있기 때문에 심장질환의 위험을 감소시킬 수 있다. 와인에 함유된 페놀화합물 중 flavonoid류는 quercetin, myricetin, catechin, epicatechin, an-thocyanin류 등이 있으며, non- flavonoid류로서는 hydrox-ybenzoate계인 \( p \)-hydroxybenzoic acid, gallic acid, hydrox-ycinnamate계인 caffeic acid, caftaric acid, \( p \)-coumaric acid, stilbene계인 resveratrol, resveratrol glucoside 등이 있다. 이들은 항염증, 항알러지, 항바이러스 작용, 항암 작용, 항산화 작용, 항균 작용 등이 있으며, 특히 포도의 수용성 색소인 anthocyanin은 활성산소제거, 만성퇴행성질환 억제, 말초신경순환 개선 등의 작용이 있다. 따라서 와인을 육포제조 과정에 첨가하여 품질특성을 규명하는 것은 의미가 있는 일일 것이다. 그러므로 본 연구는 육포제조과정에 합성식품첨가물을 첨가하지 않고 전통적인 방법을 이용하여 와인을 첨가한 육포를 제조하고 품질특성을 실험하였다.</p>