당의 함유 농도에 따라 pH가 낮다는 결과를 얻었다. 또한 A.kawachii 균주발효에서 구연산, 내산성 당화 효소를 생산하고 발효시 pH를 산성으로 유지시켜 발효를 원활하게 하고 발효가시오가피의 산도가 높이지는 결과가 나왔다. flavonoid, catechin, tannin 류로 구분되어지는 페놀성 화합물은 크게 함유된 식물체 추출물 사용을 통한 세포독성 작용이 추출물의 발효에 의해 독성의 감소와 연관있어 보인다. 플라보노이드 함량도 발효에 의해 함량이 비례하여 낮아진다는 결과가 관측되었다.
<h1>결과 및 고찰</h1> <h2>발효 가시오가피 분말의 \( \mathrm{pH} \) 및 산도 변화</h2> <p>곰팡이 균주로 발효시킨 분말의 \( \mathrm{pH} \) 범위는 3.9-6.97 였으며, 가시오가피 열매의 M. purpureus 균주발효에서 낮았고, 가시오가피 잎의 A. oryzae 균주발효에서 높았다. 가시오가피 잎, 뿌리, 열매에서는 대부분이 \( \mathrm{pH} \)가 높아지는 경향이 있는 반면에 가시오가피 열매에서 대부분이 \( \mathrm{pH} \)가 낮아지는 경향을 보였는데 당이 함유되어있으면\( \mathrm{pH} \)가 낮아진다는 결과와 비슷한 양상을 보였다. 이는 가시오가피 열매에 소량의 당이 함유되어 있어 균주들이 당을 이용하여 발효함으로서 \( \mathrm{pH} \)가 낮아졌을 것으로 사료된다. 또한 산도 측정에서도 열매에서 A. kawachii 균주 발효에서 \(6.2\%\)로 높았는데 A. kawachii 균주발효에서는 구연산을 많이 생산할 뿐만 아니라 내산성 당화 효소를 생산하는 것으로 알려져 발효시 \( \mathrm{pH} \)를 산성으로 유지시켜 발효를 안전하게 한다고 하여 발효가시오가피의 산도를 높이는 이유도 이에 관련성이 있는 것으로 사료된다.</p> <h2>총 페놀성 화합물 함량</h2> <p>페놀성 화합물은 flavonoid, catechin, tannin 류로 크게 구분되는 2차 대사산물로, 이들 물질들은 항산화 작용, 간기능 보호작용, 혈중 지질 저하 작용 등이 알려져 있다. 본 실험에서 사용한 가시오가피의 페놀성 화합물의 함량은 가시오가피 잎 \(\cdot\) 뿌리 \(\cdot\) 줄기 \(\cdot\) 열매 추출물의 이화학적 특성 및 항산화효과를 서술한 전보의 결과와 같이 잎에서 \( 4.11 \% \)로 높았으며 뿌리, 열매, 줄기는 \( 1.88 \%\), \(1.33 \%\), \(0.89 \% \) 순이었다. 하지만 M.purpureus, A. oryzae, A. kawachii 균주로 발효시킨 가시오가피에서는 발효에 의해 약간씩 낮아진 결과를 얻었다. 이는 Cha 등의 발효 참당귀에서 발효에 의해 페놀성 화합물의 함량이 낮아진 결과와 일치하였다. 이러한 이유는 페놀성 화합물을 많이 함유하고 있는 식물체 추출물 사용에 의한 세포독성 작용이 추출물의 발효에 의해 독성이 경감되는 것과 무관하지 않을 것으로 사료되어 진다.</p> <h2>플라보노이드 함량</h2> <p>식물체에 함유되어 있는 flavonoid는 항균 활성, 항산화 효과, 항염증 작용, 콜레스테롤 저하작용, 지방간 억제 작용 등이 보고되어 있으며, 여러 종양 세포의 성장 및 분화를 저해시키는 효과도 다수 보고되어 있다. 대부분의 식물체에서 폴리페놀 함량이 폴라보노이드보다 많이 함유 되어 있으면서 대체로 폴리페놀 함량이 많은 식물이 플라보노이드의 함량도 많이 함유하고 있는데, 가시오가피 잎의 폴리페놀 함량과 플라보노이드 함량이 다른 뿌리, 줄기, 열매보다 많이 함유하고 있는 것도 이들 결과와 일치하였다. 또한 플라보노이드 함량 역시 페놀성 화합물의 결과와 마찬가지로 발효에 의해 함량이 낮아지는 경향을 보였다.</p>