우리나라 전통발효식품인 고추장에 토마토를 첨가한 소스를 개발하려고 한다. 고추장의 발효 과정에서 토마토의 라이코펜은 발효에 영향을 받지 않는다. 고추장의 조단백, 조지방, 조회분, 탄수화물의 함량은 발효의 정도에 따라 연관성이 있는데, 총 회분량 결과로 보아 GCJ 20에서 높은 결과가 나타났으며 적절한 발효가 되었을 때 풍미나 맛을 증대하므로 토마토 퓨레 조청 첨가 고추장은 소스 개발이 가능하다고 사료된다.
<h1>고찰</h1> <p>최근 식문화의 발달로 다양한 소스의 개발이 이루어 지고있으며, 특히 가장 많이 이용되는 소스류는 토마토를 이용한 케첩이다. 이는 토마토 페이스트를 이용하여 제조되는데 이러한 페이스트는 대부분 수입되며, 이를 이용하여 소스나 음료의 개발이 이루어 지고 있다. 하지만 우리나라에서도 토마토 재배는 많이 이루어지지만 실제 산업적으로 이용은 현저히 낮은 실정이다. 따라서 우리나라 전통발효식품이면서 대표적인 소스인 고추장을 이용하여 토마토의 대표적인 기능성분인 라이코펜이 함유되어 있으면서도 고추장이 가지고 있는 특유의 맛과 향을 현대인에 맞게 개선한 토마토가 첨가된 고추장을 개발하고자 하였다. 토마토가 첨가된 고추장의 개발은 이미 많이 이루어지고 있지만 토마토를 일부 첨가하는 수준에 제한되어 있어 고추장 제조에도 이용할 수 있으며 다양하게 이용할 수 있는 토마토 퓨레조청을 제조하여 이를 이용하여 토마토 첨가 고추장을 개발하였다.</p> <p>토마토 퓨레조청 고추장의 최적의 발효조건을 설정하기 위하여 소금의 농도를 달리하여 제조하여 60일간 발효하였다. 고추장의 발효는 작용하는 미생물에 의해서 생성되는 유기산에 의해 \( \mathrm{pH} \)의 감소가 일어나며, 또한 대사에 필요한 당을 소모하였다가 재합성하는 과정을 거쳐 발효를 진행하였다. 또한 생육에 적합한 환경을 유지하기 위하여 수분의 함량 또한 일정하게 유지하여 일반적인 발효과정에서 나타나는 변화를 보였다. 색도의 변화는 발효가 진행되는 동안 명도(\(\mathrm{L}\))과 황색도(\(\mathrm{b}\))가 약간의 변화를 보였지만 전체적인 색도의 변화를 나타내지 않았으며, 토마토 퓨레조청의 함유에도 대조구와의 색도의 차이가 거의 나타나지 않았다. 발효에 작용하는 미생물의 변화를 총균수와 유익균인 유산균의 변화로 확인하였는데, 적합한 발효환경 조건에서는 다양한 균의 생성보다는 생성 총균대비 유산균의 생성빈도가 증대되는데 이는 상대적으로 소금의 농도가 높은 조건에서 일반세균의 증식을 억제시키며 또한 생성되는 유산균수의 비율이 높아 다른 균의 생육을 저지하는 것으로 사료된다. 토마토의 기능성 성분인 라이코펜의 변화는 발효과정에서 거의 변화가 나타나지 않아 발효에는 영향을 받지 않는 것을 확인하였다. 그리고 제조된 고추장의 일반성분으로서 조단백, 조지방, 조회분, 탄수화물의 함량은 미생물에 의해 일어나는 발효의 정도에 따라 소비 및 생성되는 것과 연관성이 있는데, 발효과정 중에 미생물의 대사에 의해서 탄수화물은 소모가 일어나며, 단백질은 합성이 일어나고, 이에 따라 총 회분량이 증가되어 앞선 결과로 토마토 퓨레조청 첨가 고추장은 GCJ 20의 조건이 적합하다고 판단된다. 또한 완전히 발효된 고추장의 관능검사를 실시한 결과 GCJ 20에서 역시 높은 결과를 나타내었으며, 이는 적절한 발효가 되었을 때 생산되는 유기산이나 다양한 성분에 의해서 풍미나 맛을 증대시키는 것으로 사료된다.</p> <p>따라서 토마토 퓨레조청 첨가 고추장은 기존의 고추장이 가지는 기능성, 맛, 풍미를 증대시킬 뿐만 아니라 현대인의 입맛에 맞는 소스로의 개발이 가능하다고 사료된다.</p>