브로콜리 싹의 구성당로 3종의 유리당이 검출되었으며 함량은 Table 2와 같다. 단백질의 질 평가에 중요한 아미노산의 조성은 Table 3와 같으며, 지방산은 Table 4와 같다. 브로콜리 싹에서는 3종의 유기산이 검출되었고 함량은 Table 5와 같고, 비타민 A와 E의 함량은 Table 6과 같다. 무기질은 총 8종이 검출되었고 그 함량은 Table 7과 같다.
<h2>구성당</h2><p>브로콜리 싹의 구성당 함량은 Table 2와 같다. 총 3종의 유리당이 검출되었으며, ribose가 \( 213.40 \mathrm{mg} \% \) 로 가장 많이 검출되었고, fructose가 \( 105.83 \mathrm{mg} \) \( \%\) 검출되었으며 그 다음으로 glucose가 검출되었다. 같은 십자화과 채소인 유채 싹의 경우 5일간 발아 후 구성당은 총 2종의 유리당인 fructose와 glucose, 1종의 이당류인 sucrose가 검출되었으며, 무순의 경우도 fructose, glucose 및 sucrose 3종만이 검출되어 브로콜리 싹과 비교시 구성당은 약간의 조성 차이가 나타났다.</p><h2>아미노산</h2><p>브로콜리 싹의 구성 아미노산 함량은 Table 3 과 같다. 아미노산의 조성은 단백질의 질 평가에 중요한 요소인데, 브로콜리 싹의 분석 결과 아미노산은 전체적으로 고른 분포를 보였으며, 총 15 종의 아미노산이 분리되었다. 총 아미노산 함량 은 \( 4,867.19 \mathrm{mg} \% \) 로 이 중 lysine 함량이 \( 691.09 \mathrm{mg} \% \) 로 가장 많았으며, 다음으로는 leucine, aspartic acid, glutamic acid, arginine, phenylalanine, valine 순이었다. 이 중 필수아미노산은 \( 2,220.44 \mathrm{mg} \% \) 로 lysine, leucine, valine, phenylalanine 순이었으며, 총 아미노산에 대한 필수아미노산의 비율은 \( 45.62 \% \) 로 나타났다. 이러한 결과는 7일간 발아시킨 메밀 싹의 \( 36.48 \%\), 5일간 발아시킨 유채 싹의 \( 32.22 \% \) ,4 일간 발아시킨 무순의 \( 41.94 \% \) 보다 브로콜리 싹의 필수아미노산 함량이 높다는 것을 알 수 있었다. 그러나 브로콜리 싹은 필수아미노산 중 tryptophan은 전혀 검출되지 않았다. 또한 Kim 등은 유채의 경우 glutamic acid 함량이 가장 많았 고 aspartic acid, leucine, histidine, proline, lysine, serine, alanine, valine의 순으로 많이 함유되어 있는 것으로 보고하 였으며, 무순의 경우도 glutamic acid 함량이 가장 많았고 alanine, aspartic acid, leucine 순으로 검출되었다.</p><h2>지방산</h2><p>브로콜리 싹의 지방산 조성은 Table 4와 같다. 구성 지방산 중 포화지방산 함량은 palmitic acid(C16: 0)가 가장 높았으며 arachidic acid (C20:0), lignoceric acid (C24:0), behenic acid (C22:0) 순으로 나타났다. 불포화지방산은 cis-11,14-eicosa-trienoic acid (C20:3), linolenic acid (C18:3), linoleic acid (C18:2), oleic acid (C18:1) 순으로 나타났다. 5일간 발아시킨 유채 싹의 경우 포화지방산은 palmitic acid, stearic acid, arachidic acid 순으로, 불포화지방산은 oleic acid, erucic acid, linoleic acid, eicosenoic acid 순으로 나타났다. 브로콜리 싹은 포화지방산에 비하여 불포화지방산의 함량이 훨씬 많이 함유하고 있으며 유채 싹도 같은 경향을 보였다.</p><h2>유기산</h2><p>브로콜리 싹의 유기산 함량은 Table 5 와 같다. 총 3종의 유기산이 검출되었으며, 이 중 lactic acid가 \( 41,875.0 \mathrm{mg} \% \) 로 가장 많았고, 다음으로 malic acid는 \( 27,333.0 \mathrm{mg} \% \), citric acid는 \( 610.0 \mathrm{mg} \% \) 순이었다. 유기산 중 oxalic acid는 \( \mathrm{Ca} \) 과 불용성염을 형성하여 \( \mathrm{Ca} \) 의 체내 이용률을 저하시키는 유기산으로 알려졌는데 브로콜리 싹에는 전혀 검출되지 않았다. 같은 십자화과 채소인 무순도 4일간 발아 후 oxalic acid가 검출되지 않았으며, 무순에서 함유된 유기산은 levulinic acid, malic acid, citric acid 순이었다. 그러나 7일간 발아시킨 메밀 싹의 경우는 유기산 중 oxalic acid 함량이 가장 많이 검출되었고, 다음으로는 citric acid, maleic acid, succinic acid, malic acid, acetic acid, formic acid 순으로 검출되었다.</p><h2>비타민</h2><p>브로콜리 싹의 비타민 A 와 E 의 함량은 Table 6과 같다. 비타민 A와 E의 함량은 각각 \( 0.06 \mathrm{mg} \) 과 \( 0.82 \mathrm{mg} \% \) 이었다. 유채 싹의 경우 5일간 발아 후 비타민 E가 \( 0.37 \mathrm{mg} \% \) 함유되어 있는 것으로 보고되어 브로콜리 싹이 지용성 항산화비타민인 비타민 E 함량이 유채 싹보다 2배 이상 높게 나타났다.</p><h2>무기질</h2><p>브로콜리 싹의 무기질 함량은 Table 7과 같다. 총 8종의 무기질 성분이 검출되었으며, 이 중 \( \mathrm{K} \) 함량이 \( 794.16 \mathrm{mg} \% \) 로 가장 많았으며, 다음으로 \( \mathrm{Mg}\), \(\mathrm{Na}\), \(\mathrm{Fe} \) 순이었고 \( \mathrm{Zn}\), \(\mathrm{Mn}\), \(\mathrm{Cu} \) 의 함량은 미량이었다. Kim 등의 다 자란 브로콜리 잎 즙의 경우 무기질 함량은 \( \mathrm{K}\), \(\mathrm{Ca}\), \(\mathrm{Na}\), \(\mathrm{Mg}\), \(\mathrm{Mn}\), \(\mathrm{Fe}, \mathrm{Zn}\), \(\mathrm{Mn}, \mathrm{Se} \) 순으로 나타나 브로콜리 싹과 브로콜리 잎의 무기질 성분 및 함량에 약간의 차이가 있음을 알 수 있었다.</p>