아미노산도는 시료 \( 1 \mathrm{~mL} \) 를 취하여 고분자화합물을 제거한 후, \( 0.1 \mathrm{~N} \mathrm{HCl} \) 용액으로 중화적정하여 그 적정치 \( (\mathrm{mL}) \) 를 초산함량 \( (\%) \) 으로 환산하였다. 시판누룩, 일반미, 찹쌀을 구입하여 배합비율(Table 1)에 맞게 혼합하고 실내온도에서 발효시킨 후 7일간 발효하여 분석하였다. 당화력, 당도, pH, 산도, 아미노산도를 측정하였다.
<h1>재료 및 방법</h1> <h2>원료 및 석탄주의 제조</h2> <p>시판누룩은 \( \mathrm{S} \) 곡자, \( \mathrm{S} \) 누룩, \( \mathrm{SH} \) 곡자, J곡자, \( \mathrm{H} \) 효소(주)에서 제조한 것을 각각 구입하였고 일반미와 찹쌀은 경기도 이천에서 생산된 것을 사용하였다. 시판 누룩은 제조회사 별 당화력의 차이가 있다. 따라서 본 연구에 사용한 누룩의 첨가량은 각 누룩의 당화력을 감안하여 결정하였다(Table 1). 석탄주 담금은 고문헌 『삼산방』의 『주방문』에 따라 실시하였으며(Fig. 1) 누룩 배합비율은 Table 1과 같다. 일반미\( 1.6 \mathrm{~kg} \) 을 10 회 이상 세척 한 후 2 시간 물빼기를 하고 가루를 내었다. 물 18 리터를 끓인 후 쌀가루를 넣고 기포가 올라온 후 5 분 후에 가열을 중지하고 \( 30^{\circ} \mathrm{C} \) 이하로 식힌 다음 각 누룩가루를 혼합하고(Table 1) 실내온도에서 발효시켰다. 3 일 후 찹쌀 \( 8 \mathrm{~kg} \) 을 10 회 이상 세척한 후 2 시간 물빼기를 하고 고두밥을 찐 후 차게 식혀서 밑술과 합하였다. 7일간 실내온도에서 발효 후 여과하여 분석을 실시하였다.</p> <h2>온도측정</h2> <p>\( \mathrm{HOBO}^{(8} \) 사의 data logger \( \mathrm{U} 12-013 \), water temp pro v. 2 (USA, U22-001)를 이용하여 실내온도와 발효주의 온도를 각각 2 시간 간격으로 측정하였다.</p> <h2>당화력(Saccharogenic power) 측정</h2> <p>당화력은 국세청 주류분석규정에 준해 분석하였다.</p> <h2>당도(Brix) 및 \( \mathrm{pH} \) 측정</h2> <p>당도는 당도계 \( \left(\mathrm{PR} 101, \mathrm{ATAGO}^{\mathrm{R}}\right) \) 로 측정하였으며 \( \mathrm{pH} \) 는 \( \mathrm{pH} \) meter (Metrohm 691, Metrohm, Herisau, Switzerland)로 실온에서 측정하였다.</p> <h2>산도 및 아미노산도 측정</h2> <p>Song 등의 방법[9]에 준해 산도 및 아미노산도를 측정하였다. 산도는 시료 \( 1 \mathrm{~mL} \) 를 취하여 phenolphthalein을 지시약으로 하여 \( 0.1 \mathrm{~N} \mathrm{NaOH} \) 용액으로 중화적정하여 그 적정치 \( (\mathrm{mL}) \) 를 초산함량 \( (\%) \) 으로 환산하였다.</p> <h2>환원당 측정</h2> <p>환원당은 DNS(dinitrosalicylic acid)법을 이용하여 분석하였다. 희석한 시료용액 \( 1 \mathrm{~mL} \) 에 DNS 시약 \( 3 \mathrm{~mL} \) 를 넣고 끓는 수욕 중에서 5 분 동안 끓인 다음, 실온에서 냉각하였다. 증류수 \( 21 \mathrm{~mL} \) 을 넣고 잘 혼합 한 후, 분광광도계(JP/U-2000 spectrophotometer, Hitachi Ltd., Tokyo Japan)를 사용하여 \( 550 \mathrm{~nm} \) 에서 흡광도를 측정하였다. 글루코스 표준 검량선을 이용하여 환원당 함량(\%)을 계산하였다.</p>