항산화 활성이 우수한 한약재 조성물 3종을 선정하여 총 양념량에 대하여 \( 1 \% ~ (\mathrm{v} / \mathrm{w}) \) 농도로 한약재 조성물을 각각 첨가하였으며, 양념돈육의 품질특성을 조사하기 위하여 폴리프로필백에 양념돈육을 각 \( 300 \mathrm{~g} \)씩 담은 후 함기포장하여 냉장온도 \( \left(4 \pm 1^{\circ} \mathrm{C}\right) \)에서 15일 동안 저장하면서 3일 간격으로 시료를 취하여 품질변화를 측정하였다. 관능검사에서는 육색, 한약재 냄새, 돈육 냄새, 질감, 맛, 전반적인 기호도에 대해 5점 척도법으로 하였다.
<h1>재료 및 방법</h1> <h2>양념돈육의 제조 및 저장</h2> <p>본 실험에 사용된 돈육은 진주시 농협하나로 마트에서 유통되는 등심 부위를 \( 7 \times 15 \times 0.5 \mathrm{~cm} \) 크기로 자른 것을 구입하였다. 양념소스의 제조는 일반적인 육류소스 제조공정으로 하였다. 양념류로 간장은 염도 14.1, 당도 25.8인 S사 제품을 사용하였으며, 설탕은 O사 제품을 사용하였다. 다른 향신 채소는 진주시 농협하나로 마트에서 유통되는 제품을 구입하여 사용하였다.</p> <p>전보의 실험 결과에 따라 항산화 활성이 우수한 한약재 조성물 3종을 선정하여 총 양념량에 대하여 \( 1 \% ~ (\mathrm{v} / \mathrm{w}) \) 농도로 한약재 조성물을 각각 첨가하였으며, 돈육 \( 1 \mathrm{~kg} \) 당 첨가되는 총 양념량은 \( 200 \mathrm{~g} \)으로 하였다. 양념 재료 및 배합비는 간장 \( 50 \% \), 물 \( 25 \% \), 설탕 \( 20 \% \), 다진 대파 \( 1.5 \% \), 다진 마늘 \( 1 \% \), 다진 생강 \( 0.5 \% \), 참기름 \( 1 \% \)를 혼합한 것을 기본양념으로 하였다. 이때 양념을 하지 않은 생고기를 대조군(Control)으로 하고, 기본양념만을 첨가한 것(T-0), 한약재 조성물로 산조인, 산수유, 단삼, 꿀풀, 선복화, 뽕잎, 곽향 배합물이 첨가된 것(T-1), 산조인, 산수유, 단삼, 꿀풀, 선복화, 뽕잎, 오가피 배합물이 첨가된(T-2) 및 산조인, 산수유, 단삼, 꿀풀, 선복화, 곽향, 오가피 배합물이 첨가된 것(T-3)을 실험군으로 하였다. 양념돈육은 품질특성을 조사하기 위하여 polypropylene bag에 양념돈육을 각 \( 300 \mathrm{~g} \)씩 담은 후 함기포장하여 냉장온도 \( \left(4 \pm 1^{\circ} \mathrm{C}\right) \)에서 15일 동안 저장하면서 3일 간격으로 시료를 취하여 품질변화를 측정하였다.</p> <h2>관능평가</h2> <p>관능검사는 각 시험구별로 육색(color), 한약재 냄새(medicinal flavor), 돈육 냄새(pork flavor), 질감(texture), 맛(taste), 전반적인 기호도(overall quality)에 대해 5점 척도법으로 하였으며, 패널 요원은 훈련된 10명으로 구성하였다. 관능검사를 위한 양념돈육은 저장 1일 \( \left(4 \pm 1^{\circ} \mathrm{C}\right) \)된 것을 사용하였으며, 시료는 모든 실험구별로 같은 조건으로 전자센서가 부착된 팬(electric grill, CG-131M, Cuckoo, Korea)을 미리 \( 170^{\circ} \mathrm{C} \)로 예열한 후 양념돈육을 넣고 앞면을 1분 구운 후 뒤집어서 뒷면을 2분간 더 구웠다. 구운 시료는 실온에서 1분간 냉각시킨 후 \( 4 \times 3 \mathrm{~cm} \)로 잘라서 제시하였으며, 입안을 생수로 깨끗이 헹군 후 다음 관능평가를 실시 하도록 하였다.</p> <h2>육색</h2> <p>표면 육색은 양념돈육의 표면에 묻어있는 소스를 칼등으로 제거한 다음 측정하였다. Chromameter (Minolta Co. CR 301, Japan)를 사용하였으며 명도(lightness)를 나타내는 \(L\)값, 적색도(redness)를 나타내는 \(a\)값과 황색도(yellowness)를 나타내는 \(b\)값을 측정하였다. 이때 표준색은 \(L\)값이 97.12, \(a\)값이 0.73, \(b\)값이 0.67인 표준색판을 이용하여 표준화 작업을 한 후 측정하였다.</p> <h2>조직감</h2> <p>근섬유 방향과 수직 방향으로 절단된 양념돈육 시료를 \( 3 \times 3 \mathrm{cm} \) 크기로 잘라 \( 170^{\circ} \mathrm{C} \)로 예열된 전기 팬에서 앞 ◦ 뒷면을 각각 1분씩 구운 후 실온에서 30분간 냉각한 다음 rheometer (CR-100, Japan)을 이용하여 경도(hardness), 탄력성(springness), 응집성(cohesiveness), 파쇄성(brittleness), 및 뭉침성(gumminess)을 측정하였다. 이때 분석 조건은 chart speed: \( 120 \mathrm{~mm} / \mathrm{min} \), maximum load \( 1000 \mathrm{~g} \), 측정속도: \( 20 \mathrm{~mm} \), 시료 높이: \( 1 \mathrm{~cm} \), adapter No. 4 (직경 \( 13 \mathrm{~mm}^{2} \) )로 하였다.</p> <h2>가열감량</h2> <p>시료를 일정하게 절단하여 무게를 측정한 다음 poly-propylene bag에 넣어 입구를 봉하고 \( 75^{\circ} \mathrm{C} \) water bath에서 30분간 가열한 후 실온에서 30분간 냉각시켜 시료의 무게를 측정하였다. 이 때의 가열감량은 다음 식에 의하여 구하였다.</p> <p>가열감량 \( (\%)=\frac{\begin{array}{c}\text { 시료의 가열전 중량 }(\mathrm{g})-\text { 시료의 } \\ \text { 가열후 중량 }(\mathrm{g})\end{array}}{\text { 시료의 가열전 중량 }(\mathrm{g})} \times 100 \)</p> <h2>\( \mathrm{pH} \) 및 수분</h2> <p>\( \mathrm{pH} \) 측정은 시료 \( 10 \mathrm{~g} \)에 증류수를 가하여 균질화한 후 최종 부피를 \( 100 \mathrm{~ml} \)를 한 다음 여과하여 \( \mathrm{pH} \)-meter (Model 720, Thermo Orion, USA)로 측정하였다. 시료 중의 수분 함량은 \( 105^{\circ} \mathrm{C} \)에서 상압 가열건조법으로 측정하였다.</p> <h2>휘발성 염기질소(VBN)</h2> <p>휘발성 염기질소의 정량은 Conway 미량확산법으로 측정하였다. 마쇄된 시료 \( 5 \mathrm{~g} \)에 증류수를 가하여 균질화한 다음 최종부피를 \( 100 \mathrm{~ml} \)로 만든 후 여과한 것을 분석용 시료로 사용하였다. Conway 내실에 \( 0.01 \mathrm{~N}\) \(\mathrm{H}_{3} \mathrm{BO}_{3} \)용액 \( 1 \mathrm{~ml} \)와 지시약 \( (0.066 \% \) methyl red\(+ 0.33 \% \) bromocresol green \( ) \)을 넣고, 외실에는 여과액 \( 1 \mathrm{~ml} \) 및 \( 50 \%\) \(\mathrm{K}_{2} \mathrm{CO}_{3}\) \(1 \mathrm{~ml} \)를 주입한 후 즉시 glycerine을 바른 뚜껑으로 밀폐시킨 다음 \( 37^{\circ} \mathrm{C} \)에서 90분간 보관하였다. 이후 \( 0.02 \mathrm{~N}\) \(\mathrm{H}_{2} \mathrm{SO}_{4} \)로 내실의 \( \mathrm{H}_{3} \mathrm{BO}_{3} \)용액을 적정하였다.</p> <h2>통계처리</h2> <p>각 실험은 5회 이상 반복실험을 통하여 결과를 얻어 SPSS 12.0을 사용하여 통계처리 하였으며, 각각의 시료에 대해 평균\( \pm \)표준편차로 나타내었다. 각 시료군에 대한 유의차 검정은 분산분석을 한 후 \( p<0.05 \) 수준에서 Duncan's multiple test에 따라 분석하였다.</p>