식품전공 대학 및 대학원생 10명이 인진쑥 첨가 사료를 급여한 흑우육과 첨가하지 않고 급여한 흑우육의 카테킨 함량과 저장한 후의 pH, VBN함량, TBARS, 전자공여능 및 총균수를 평가하였다. 실험 결과, TBARS는 대조군이 높았으나, 전자공여능은 급여군에서 유의하게 높게 나타났다.
<h2>관능 특성 및 통계처리</h2> <p>관능 특성은 전공 교과목을 이수한 식품전공 대학 및 대학원생 남 3명, 여 7명의 20 27세 10 명을 평가원으로 하였다. 평가원은 개인용 검사대에서 각각의 관능특성 평가를 평가원 1인이 무작위로 배치된 2개의 시료를 평가하도록 하였다. 평가원들은 실험 시작 전 5 회 물로 입을 가시도록 하였고, 시료를 평가하는 사이마다 정수된 물로 입을 가시도록 하였다. 생육은 색깔 및 냄새를, 가열육은 맛, 풍미, 연도, 다즙성 및 종합적인 기호도에 대하여 가장 좋다(like ex-tremely)를 7점, 가장 나쁘다(dislike extremely)를 1점으로 하는 7점 채점시험으로 하였다. 각 실험은 3 회 이상 반복 측정한 후 SPSS 14.0 (statistical package for social sci-ence, SPSS Inc., Chicago II., USA)을 사용하여 통계처리 하였으며, 각각의 시료에 대하여 평균 \( \pm \) 표준편차로 나타내었다. 각 시료에 대한 유의성 검정은 분산분석을 한 후 \( p<0.05 \) 수준에서 Student's t-test를 실시하였다.</p> <h1>결 과</h1> <h2>흑우육의 catechin 함량</h2> <p>인진쑥 첨가 사료를 급여한 흑우육(treatment)과 첨가하지 않고 급여한 흑우육(control)의 카테킨 함량을 실험한 결과는 Table 2와 같다. 흑우육의 총 cathechin 함량은 대조군 및 급여 군이 각각 \( 0.262 \) 및 \( 0.379 \mathrm { mg } / \mathrm { kg } \) 이고, epicatechin 함량은 각각 \( 0.042 \) 및 \( 0.059 \mathrm { mg } / \mathrm { kg } \) 으로 급여군의 catechin 및 epicatechin 함량이 대조군보다 유의하게 높았다 \( (p<0.05) \).</p> <h2>흑우육의 \( \mathrm { pH } ,VBN 함량, TBARS, 전자공여능 및 총균수</h2> <p>인진쑥 첨가사료 급여가 도축 후 3일 저장한 흑우육의 \( \mathrm { pH } \), VBN함량, TBARS, 전자공여능 및 총균수에 미치는 영향을 실험하고 그 결과를 Table 3에 나타내었다. 대조군 및 급여군의 \( \mathrm { pH } \), VBN 함량 및 총균수는 인진쑥의 급여에 의한 유의한 차이가 없었다. 그러나 TBARS는 대조군 및 급여군이 각각 \( 0.132 및 0.117 \mathrm { mg } \mathrm { MA } / \mathrm { kg } \) 이고, 전자공여능이 각각 \( 34.40 \% 및 36.57 \% \) 로 TBARS는 대조군이 높았고, 전자공여능은 급여군이 유의하게 높았다 \( (p \times 0.05) \).</p>