什么是HACCP？
HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point（危害分析和关键控制点）的英文缩写，通过分析食品生产过程中诸如异物混入、引发食物中毒的细菌污染等有害因素（Hazard：危害），并对关键点进行管控，以减少和消除这些因素，从而保障食品安全的国际标准的预防性食品卫生管理体系。
该体系由联合国粮农组织（FAO:Food and Agriculture Organization of the United Nations）和世界卫生组织（WHO:World Health Organization）共同建立的国际食品法典委员会（CAC：Codex Alimentarius Commission）于1993年发布。
日本于2018年6月通过了修订后的《食品卫生法》，其中明确指出，作为“管控特别重要的过程以防止发生食品卫生危害的行动”，HACCP成为强制执行的标准。
HACCP的原则
HACCP由HA部分的“危害因素分析”和CCP部分的“确定关键控制点”两大原则，以及对所确定的关键控制点“设置管制界限”、“确立纠正措施”、“监测”、“记录”和“验证”五大原则组成。
从生物、化学和物理危害三个方面分析和确定危害因素，制定旨在减少和消除这些危害的管理标准和纠正措施，并连续进行监测、记录和验证。