Assuntos: CONGELAMENTO (ESTUDO); ALIMENTOS CONGELADOS; PANIFICAÇÃO (DESEMPENHO)
Resumo: A qualidade global da massa de pão congelada por um longo período é um desafio para indústria de panificação. O uso de diferentes técnicas pode ajudar a explicar os danos sofridos à massa de pão durante o congelamento e armazenamento congelado. A presença de água na forma de cristais de gelo foi vista como a principal causa de defeitos à estrutura da massa. Gomas guar e xantana foram incorporadas às massas para contornar os danos causados pelo congelamento. Análises térmicas feitas por DSC ajudaram a quantificar o gelo presente na massa. A adição de (0,125 a 0,250) g/100g de goma guar e (0,214 e 0,250) g/100g de goma xantana ajudaram a diminuir os valores de entalpia na massa ao longo do armazenamento congelado. A fração de gelo foi menor e mais estável nas massas contendo (0,125 e 0,250) g/100g de goma guar ou xantana nas massas. O valor da atividade de água diminuiu nas massas contendo goma guar e mais altos níveis de xantana, após o ciclo de congelamento e descongelamento e 170 dias de armazenamento. Alterações na estrutura das massas foram medidas e visualizadas pela análise de textura e por MEV. Adição de goma xantana e principalmente de goma guar às massas aumentaram a resistência à extensão após 170 dias de armazenamento. A extensibilidade pouco foi influenciada pela adição de gomas e manteve estabilidade nos períodos de armazenamento usados. A MEV ajudou a explicar os danos causados à rede de glúten pelos cristais de gelo ao longo do armazenamento congelado. A massa sem gomas apareceu com pequenos danos na rede de glúten com 21 dias de armazenamento e estes danos aumentaram progressivamente por até 170 dias, mostrando um glúten menos contínuo, mais rompido e separado dos grânulos de amido. As massas contendo gomas minimizaram, mas não evitaram os danos causados ao longo do armazenamento congelado.