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30 de janeiro de 2016, sábado
Páscoa chegando e eu sei que muita gente ainda tem medo de trabalhar com chocolates que precisam da temperagem ou choque térmico.
Existem 3 tipos de chocolates no mercado:
Hidrogenados: fabricados à base de óleo vegetal hidrogenado, dispensando o uso da manteiga de cacau, que por sinal, deveria ser a única gordura em um bom chocolate. O que significa que não é nada saudável, alem de deixar seus ovos e bombons com sabor e textura esquisitos. Por isso esse "chocolate" é tão barato, e tão fácil de ser usado. Se puder, evite o uso!
Fracionados: São os chocolate feitos à base de óleo de palma, ou gordura vegetal de palma. Eles são vendidos em lojas de confeitaria como cobertura de chocolate. O brilho desse chocolate até que engana aos olhos, mas não deve passar de uma cobertura mesmo! Assim como os hidrogenados, evite sempre que puder, e não faça ovos de Páscoa e bombons com ele, lembre se, é apenas uma cobertura com sabor de chocolate, leva gordura ruim em sua composição!
Algumas marcas até tentam melhorar seu sabor, mas é um chocolate de verdade. Eu indico chocolate fracionado para nada, no máximo colagens de decorações.
Algumas pessoas gostam de usa lo para banhar pão de mel, fazer trufas.
Chocolate (nobre): E finalmente ele, o chocolate de verdade, que hoje em dia precisa ser chamado de nobre, já que existem tantas marcas investindo nos dois anteriores.
Chocolate nobre, é todo e qualquer bom chocolate, que em sua composição tem grande quantidade de manteiga de cacau e cacau! Um bom chocolate ao leite só pode ser considerado bom, nobre, se ele tiver em sua composição mais de 33% de cacau (definidos por lei, e pode ainda ser alterado para 35%). Nada de gorduras ruins como de palma ou hidrogenada.
Pode ser comprado em gotas, em diferentes porcentagens de cacau e também em barras. No caso das barras, sempre pique o chocolate em pequenos pedacinhos na hora de usar, isso ajuda a derreter e atingir as temperaturas mais rápido!
Aquele chocolate que quando você segura por alguns segundos na mão, ele derrete em seus dedos. Que derrete suava na boca, que tem sabor e cheiro de chocolate de verdade.
E é este chocolate que precisa de temperagem, de cuidado e carinho, e que deve ser usado em grandes quantidades para Ovos de Páscoa e bombons e sempre que puder usa lo no lugar dos dois acima!
E qual a importância da temperagem neste tipo de chocolate? Qual a razão de derreter, esfriar, e aquecer novamente?
A temperagem será responsável pelo brilho dos ovos de Páscoa, serve para que ele cristalize (seque) mais rápido na geladeira, para que ele derreta suave na boca, faça aquele "crek" quando morder, não fique mole e derretendo em temperatura ambiente.
A temperagem tem por trás deste nome um processo bem complexo e ao mesmo tempo, muito simples de ser feito!
Quando derretemos o chocolate, meio que deixamos ele doido, os cristais de açúcar e gordura (manteiga de cacau) se desestabilizam, e por isso não podemos coloca lo direto na forminha logo depois de derrete lo, ou ainda quente.
É necessário reorganizar esses cristais, aí entra o real papel da temperagem. Então precisamos baixar muito a temperatura do chocolate e mexe lo sem parar, assim vamos reorganizando esses cristais.
E reaquece, garante a estrutura ao chocolate para ser moldado, ou seja, colocados em forminhas para ovos e bombons e se soltarem delas facilmente,
Temperagem é ciência!
O que é o choque térmico ou a temperagem?
É o processo que aquecer, derreter o chocolate até determinada temperatura, depois resfria lo e reaquece lo novamente.
Choque térmico é a pré-cristalização do chocolate, você altera a temperatura do chocolate de quente para frio e quente novamente.
Sem que ele seja feito corretamente, seu bombom ou ovo de Páscoa pode ficar mole, sem brilho e muitas vezes nem conseguimos desenforma-los.
Também é importante saber que, para cada tipo de chocolate há uma temperatura diferente para o processo de derretimento, resfriamento e aquecimento. Essas temperaturas você encontra na embalagem do fabricante, que também deve haver um gráfico ou uma descrição de uso dessas temperaturas.
* Quais materiais preciso para fazer o choque térmico?
Para a temperagem você precisa de alguns utensílios básicos, como:
* um bom chocolate, que já falamos acima
* termômetro é essencial
* bowl de inox (preferencialmente) e uma panelinha, qualquer uma, menor que seu bowl
* pedra fria, que pode ser sua pia, muito bem seca, ou você pode comprar retalho de mármore ou granito em qualquer marmoraria, tamanho ideal 50x50cm
Como fazer o Choque Térmico?
Primeiro vou falar sobre o a temperagem na pedra, que é a mais temida, e mais comum.
Você precisa derreter o chocolate, de preferencia em banho maria, que você consegue controlar melhor a temperatura, assim que ele começar a derreter, comece a controlar a temperatura, no caso do chocolate amargo, deve atingir 45-50C.
Importante, a água da panelinha não pode ferver e nem encostar na base do bowl, seu bowl precisa ser maior que a borda da panela, assim não há riscos de contato com a água, nem vapor.
Qualquer gotícula de água, você perde todo o chocolate!
Se for derreter no micro, parando a cada 20 segundos para mexer, potência baixa/média.
Sempre com o termômetro por perto!
Lembrando que se passar de 45-50C seu trabalho não terá brilho e poderá ficar manchado, e provavelmente o chocolate queimou.
Temperatura atingida, hora de derramar o chocolate em uma superfície gelada e seca, tenha certeza que a base de bowl está seca e não há riscos de cair água sobre a pedra, use de preferência uma pedra de mármore ou pia bem seca.
Com a espátula vá mexendo o chocolate pela superfície e sempre controlando a temperatura.
Quando o baixar para 26-27C (chocolate amargo) é hora de recolhe-lo com a espátula da superficie e coloca lo de volta no bowl que foi derretido.
Agora, como falei acima, precisamos reaquece lo, então de volta ao banho maria! A panelinha pode ainda estar quente e seu bowl ainda morno, então mantenha o fogo baixinho para não correr o risco da temperatura ir além da indicada na embalagem, que no caso do meu chocolate são 31C para o amargo.
Temperagem pronta, chocolate pronto para ser colocado nas forminhas.
Se você fez certinho até aqui, ele não deverá ficar mais que 10-15 minutos na geladeira. Retire de lá assim que o molde estiver opaco, o que significa que o chocolate já cristalizou e se soltou da forma.
Existem outras formas de resfriar o chocolate, vou ensinar mais uma, que é perfeita para quem não tiver ou não quiser investir na pedra fria.
Temperagem com o Próprio Chocolate
Para fazer esta temperarem você vai precisar ainda do termômetro, do bowl e panelinha para banho maria.
Defina a quantidade de chocolate que vai usar, por exemplo 200g, divida esse chocolate em gotas ou bem picadinho em duas partes iguais.
Divida uma das partes em 2 montinhos iguais novamente. Junte uma das partes menores com aquela primeira metade maior. Agora seu chocolate está dividido em 75% e 25% da quantidade de 200g.
Coloque no bowl a parte maior de chocolate, e derreta exatamente como fizemos acima, em banho maria baixo, sem que a água ferva, até atingir a temperatura de derretimento indicado na embalagem do fabricante, no meu caso 45-50C.
Atingiu essa temperatura, junte uma das partes do chocolate restante que foi dividido em 2 montinhos iguais.
Caso esteja usando chocolate me barras, uma dica preciosa, corte dois pedaços de 2 ou 3cm e guarde para o final. Quando o chocolate estiver em torno de 30C adicione os pedaços maiores e mexa sem parar. Assim que atingir a temperatura ideal, retire o pedaço que sobrou sem derreter.
Sim, este pedaço pode ser usado posteriormente em outro choque térmico.
Mexa sem parar, até que derreta totalmente.
O bowl de vidro retém mais o calor, o que pode fazer com que a temperatura demore mais para baixar, por isso, se possível, use o de inox que ajudará a temperatura baixar mais rápido.
Quando a temperatura baixar uns 5-6C, acrescente mais um pouquinho do chocolate separado, não coloque tudo de uma única vez, talvez você nem precise da quantidade toda.
Continue mexendo sem parar.
Agora você está em uma das seguinte situações:
Ou seu chocolate já atingiu a temperatura e ainda há chocolate para ser derretido ou ainda faltam alguns graus para chegar na temperatura e você não tem mais chocolate para adicionar, o que fazer? (no meu caso 26-27C)
Na primeira situação, retire os pedaços de chocolate que não foram derretidos.
Na segunda, acrescente mais um pouquinho de chocolate, bem pouquinho, e continue mexendo sem parar até a temperatura baixar.
Depois é só voltar ao banho maria baixinho até atingir a temperatura de uso, no meu caso 31C
Temperagem pronta, só usar o chocolate como preferir!
Você não pode nunca passar da temperatura indicado na embalagem, que geralmente é 45-50C, se isso acontecer, muito provavelmente o chocolate queimou.
E se por acaso na hora de resfriar o chocolate foi abaixo da temperatura indicada, ou ainda o chocolate endureceu sem terminar de usa lo?
Neste caso não há problemas, basta coloca lo em banho maria baixo até atingir a temperatura de uso.
Caso você precise trabalhar com uma grande quantidade de chocolate, por exemplo, muitos ovos de Páscoa, você pode investir em uma derretedeira elétrica!
Faça o mesmo passa a passo de qualquer temperarem que mostrei acima com a quantidade de chocolate que irá usar naquele momento, sim, mesmo com derretedeira a temperagem será necessária.
Depois que o chocolate estiver na temperatura correta, coloque na derretedeira já aquecida na mesma temperatura, por exemplo 31C para o chocolate amargo, e não será necessário fazer várias temperagens.
mais um dica!
É importante que as forminhas de ovos e bombons estejam limpas, sem marcas de gotas de água, isso pode resultar em ovos e bombons manchados. Limpe com papel coalhada levemente umedecido antes de começar a temperagem.
Existem várias outras formas de aplicar o choque térmico, mas estas duas são as que gosto mais de trabalhar. Uma delas é temperar o chocolate usando manteiga de cacau cristalizada em pó. Existe no mercado um produto criado pela Barry Cocoa/Callebaut, chamado Mycryo, que substitui a temperagem.
Para saber como usa lo, visite o post abaixo:
TEMPERANDO O CHOCOLATE COM MYCRYO.
Espero de coração que este post e o tutorial no youtube te ajudem de alguma forma a trabalhar com chocolates!