A fermentação natural do pão
Um processo químico que dá alma ao alimento. Estamos falando da fermentação, um dos momentos mais importantes para a produção do pão nosso de cada dia. Ela pode acontecer com a ajuda de elementos naturais ou industrializados e sua função é encorpar a massa, dar sabor e maciez. "A fermentação ocorre quando se mistura a farinha e a água na produção da massa. O amido e o oxigênio, juntos, se transformam em açúcar. Algumas bactérias e leveduras passam a se alimentar desse ambiente, formando as bolhas que fazem o pão crescer e dão sabor, além de deixar a massa mais leve", ensina a chef Julice Vaz, da Julice Boulangère.
"Esse processo pode ser natural. Uma fruta caída no chão vai levedar [entrar em processo de fermentação] sozinha, sem a ajuda humana", explica o chef Julien Mercier. No caso específico do pão, os primeiros registros do uso do fermento são atribuídos aos egípcios por volta de 2.600 a.C. – acredita-se que eles também foram os primeiros a assar o pão em um forno de barro e a utilizar diferentes tipos de cereais.
O chef Rafael Rosa, da PAO (Padaria Artesanal Orgânica), completa: "Não é possível produzirmos um pão, na forma como estamos acostumados a consumi-lo, sem a utilização de fermento. Ele é o responsável para que a massa fique leve e macia, diferente dos pães pesados e massudos fabricados pelos povos antigos."
Como o processo natural demora muito para acontecer (entre 4h e 8h), o fermento biológico foi criado para produzir pães de uma maneira mais simples. O fermento de padeiro, que na grande maioria é utilizado, é um concentrado de leveduras, que torna a fermentação mais rápida e mais intensa.