Perguntas Frequentes – ABKOM
A mãe do kombucha, como é popularmente conhecida, é uma colônia simbiótica de bactérias e leveduras. Sua composição é celulose e nela habitam em simbiose mais de 30 tipos de bactérias e leveduras diferentes, inclusive, muitos desses organismos compatíveis com a nossa flora intestinal. SCOBY significa Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast ou, em português, Cultura Simbiótica de Bactérias e Leveduras.
Seguindo os padrões de produção, a colônia e a bebida sempre estarão em meio ácido, pH abaixo de 4,5, que é o que garante a segurança alimentar da bebida. Organismos patogênicos não sobrevivem nesta faixa de acidez.
Por ser uma colônia selvagem de bactérias e leveduras, a composição da microbiota da colônia pode variar bastante. Porém há uma lista dos gêneros mais comuns de organismos encontrados em todo kombucha:
- Gluconacetobacter kombuchae
- Zygosaccharomyces kombuchaensis
Não. Durante todo o processo fermentativo, todo o açúcar que for adicionado, inclusive de frutas, irão se transformar em componentes que trarão as características da bebida, inclusive, muito gás carbônico. Assim, quanto mais doce for o kombucha, mais gás será gerado. Estamos trabalhando intensamente na orientação aos produtores para controlem suas fermentações, mas ainda existem casos de problemas e isso sempre deve ser comunicado ao produtor.
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Associação brasileira de kombucha - uma iniciativa sem fins lucrativos que busca unir, proteger e representar os produtores comerciais de kombucha do Brasil.