"Derivado da carne suína, o bacon passa por um processo de defumação obtida pela queima de madeiras ou por adição da fumaça líquida, que contém o extrato pirolenhoso vegetal, condensado", explica a autora do projeto. Como a defumação tradicional é realizada com madeiras, Izabella realizou seu estudo empregando produtos de reflorestamento (acácia mangium, acácia mearnsii, bracatinga, bambu, teca e eucalipto) no processo de defumação, a fim de reduzir os impactos ambientais e contribuir para a preservação da flora nativa.
"Para consolidar o resultado, submetemos as amostras ao teste sensorial com consumidores habituais de bacon para avaliar o sabor e o aroma", explicou Izabella.
A partir do teste, verificou-se alterações positivas para características sensoriais esperadas para um bacon de qualidade, apreciado pelo consumidor. "Por exemplo, ao longo da degustação os consumidores marcaram como "dominante" - atributo que chama mais atenção, crocante, suculento, amadeirado e defumado, para quase todas as amostras, que são atributos esperados em relação ao sabor e textura frequentemente observados neste tipo de amostra, principalmente pelo processo ao qual foram submetidos de defumação e fritura prévio ao consumo". As amostras que não tiveram o mesmo resultado foram as defumadas com madeira de eucalipto e fumaça líquida que resultou em perda de macies, porém o sabor permaneceu.
A professora Carmen ressalta a importância em utilizar madeiras reflorestadas. "O Brasil é considerado um bom local para o cultivo e extração de madeira reflorestada várias delas são baratas e estão disponíveis em maior quantidade como, por exemplo, o eucalipto", disse a professora.
Outro aspecto que se destaca na caracterização sensorial foi o emprego da Dominância Temporal de Sensações (TDS), método de análise desenvolvido na França e que começou a ser estudado em 1999 e foi publicado pela primeira vez em 2009. O TDS considera as taxas de dominância (atributo que chama mais atenção) e o tempo em que as características (sensações) são percebidas durante a avaliação dos produtos. "Até o momento não foram publicados estudos com TDS e avaliação de bacon. O método se destaca por sua rápida execução, facilidade e baixo custo em relação aos métodos clássicos de análise sensorial", complementa a autora do trabalho.
Fonte: http://www.paginarural.com.br/noticia/262086/pesquisa-da-esalq-observa-defumacao-de-bacon-com-madeira-de-reflorestamento