Trufa Coração Encantado | Harald
Receita do chef chocolatier Alexandre Bispo.
Para a casca do coração:
1 kg de Cobertura TOP Blend ou Cobertura TOP Avelã (derretida conforme as instruções da embalagem)
½ colher (chá) de corante em pó vermelho (1 g ou quanto baste)
Gotas de água filtrada fria
Para o creme branco trufado:
500 g de Chocolate Melken Branco
1 ¼ xícara (chá) de creme de leite UHT (300 g)
¼ de xícara (chá) de conhaque ou outra bebida destilada de sua preferência (50 ml)
Para a casquinha de chocolate (esfera):
400 g de Cobertura TOP Blend ou Cobertura TOP Avelã
½ colher (chá) de corante em pó vermelho para chocolate, do tipo lipossolúvel (1 g)
Forma de coração tamanho médio (código A-746)
Forma para moldar minicorações decorativos
Forma de acetato com silicone de tamanho médio (código 9418)
Bico liso (perlê fino)
Casca do coração central: derreta e esfrie a Cobertura TOP Blend até atingir entre 30 e 33ºC, em ponto de uso.
Aplique 140 g em cada molde, até a medida da forma. Coloque a segunda parte de silicone e, em seguida, a terceira parte de acetato.
Espere um pouco para iniciar cristalização da cobertura.
Leve à geladeira para finalizar a cristalização.
Desmolde e repita a operação para fazer 4 novos corações.
Reserve para colocar as trufas e, depois, fazer o fechamento com o coração treliça.
Casca de coração treliça: volte a derreter a Cobertura TOP Blend, misture o corante em pó vermelho, até que forme uma cor vermelha vinho intenso, e deixe esfriar até atingir entre 30 e 33ºC, em ponto de uso.
Adicione algumas "gotas de água" pouco a pouco, sempre mexendo até a cobertura ficar levemente espessa, no ponto desejado, formando fio.
Coloque em um cone de papel-manteiga e aplique vários riscos sobre a cavidade do molde de coração médio, sempre com um risco passando sobre o outro para formar uma grade.
Leve à geladeira para finalizar a cristalização, desmolde com cuidado e reserve para aplicar sobre a base do outro coração.
Creme branco trufado: derreta o Chocolate Branco Melken conforme as instruções da embalagem. Misture o creme de leite, sempre mexendo. Adicione o conhaque e passe por um mixer, para melhorar a textura da ganache e formar um creme líquido e liso.
Deixe esfriar e reserve para aplicar como recheio das trufas.
Casquinha de chocolate (esfera): derreta a Cobertura Top Blend (conforme as instruções da embalagem). Deixe esfriar até atingir entre 30 e 33ºC.
Aplique sobre um molde de meia esfera de acetato ou policarbonato. Vire de boca para baixo, deixando que escorra por total a cobertura, o que resultará em uma casquinha bem fina.
Deixe repousar na posição com a boca voltada para baixo, até que a cobertura cristalize inicialmente.
Retire o excesso e leve à geladeira por 15 a 20 minutos, para finalizar a cristalização da cobertura. Desmolde.
Com ajuda de uma panela de fundo grosso, levemente aquecido, passe uma das casquinhas da meia esfera na parte das bordas, e cole na outra parte, formando uma esfera oca.
Coloque cada bolinha sobre uma superfície plana forrada com papel-manteiga, para melhor firmar.
Aqueça levemente a ponta de um bico liso (perlê fino) e use-o para fazer um furo em cada bolinha, todas no mesmo lugar. Isso vai agilizar sua produtividade.
Coloque o creme branco trufado em um cone de papel-manteiga e recheie cada bolinha até a borda.
Coloque um pouco da Cobertura TOP Blend em outro cone de papel-manteiga e use-o para fazer o fechamento de cada bolinha.
Usando luvas, aplique um banho com a Cobertura TOP Blend, sempre realizando movimentos para formar um efeito de alto e baixo relevo em cada trufa.
Repouse sobre uma superfície plana forrada com papel-manteiga e volte à geladeira por 10 minutos, para finalizar a cristalização.
Coloque sobre forminha de papel e reserve para aplicar os minicorações.
Minicorações: reserve 50 g de Cobertura Top Blend já derretida e misture com o corante em pó vermelho, até formar uma cor vermelho vinho. Aplique sobre as cavidades do molde de minicorações. Leve à geladeira para cristalizar a cobertura. Desmolde e cole um minicoração em cada trufa.
Rendimento: cinco corações recheados com 11 trufas cada um
Dica: - Para fazer trufas com ganache ou creme bastante mole, é necessário fazer esta técnica de formar as casquinhas de esfera, assim permitindo aplicação de um recheio mais mole. - A Cobertura TOP Blend pode ser em gotas ou barra e você pode trocá-la por Cobertura TOP Avelã. - Você pode embalar as trufas em papel especial para trufas e vende-las separadamente – a embalagem ajuda a conservar e proteger do calor.
marli neves marques neves marques disse:
9 de junho de 2021 às 23:53
Ainda não fiz nada, está vendo como se fazer
Obaaa! Que bom saber que gostou dessa deliciosa receita, Marli! Prepare essa maravilha e não se esqueça de compartilhar o resultado com a gente, temos certeza que vai ficar incrível! Conte sempre conosco para adoçar seu cardápio chocolatudo!