Trinitário é uma espécie híbrida, resultante do cruzamento do Criollo, do qual herdou o requinte do perfume, com o Forastero, que lhe confere a robustez. Tendo surgido em Trinidad, é hoje cultivado também na América Latina, no Sri Lanka e na Indonésia. As melhores colheitas provêm da Trinidad e de Java.
Conhecido pelo nome de “Médoc do cacau”, por causa do típico gosto frutado, notas terrosas, de especiarias e acidez que permanece na boca, o Trinitário representa cerca de 10% da produção mundial. Existem pesquisas permanentes para aperfeiçoar novos híbridos de qualidade em árvores robustas.
Da escolha e da mistura das pastas de cacau obtidas a partir das diversas colheitas dependem o sabor e a qualidade do futuro chocolate. Os Forastero de África ou do Brasil são as variedades mais frequentes, a par de uma proporção variável de Criollo e de Trinitário, mais finas. Apesar de alguns mais entendidos preferirem as “puras origens” (com favas de cacau de uma só origem), o chocolate, tal como o vinho, é frequentemente resultado de misturas subtis, como se de um lote se tratasse, e dependente dos caprichos da natureza e de condições diferenciadas, tal como o terroir está para a produção vínica.
Desta base geral - cacau, manteiga de cacau e açúcar -, adicionam-se muitos outros ingredientes que farão parte da estrutura e possível sabor final. Usa-se leite, natas, frutos secos, café, canela, noz-moscada, ervas aromáticas, licores, spirits, trufas, etc.
Operação fundamental é a de “temperar” o chocolate, um sistema de arrefecimento, abaixo de 30ºC, através de agitação, promovendo uma textura mais homogénea e brilhante, consistente e estaladiço. Se esta operação não se efetuar, o chocolate torna-se mais opaco, difícil de moldar, podendo formar algum revestimento superficial branco. Com o arrefecimento, posterior moldagem e solidificação, entra-se nos processos finais com as formas mais reconhecidas, de tabletes, barras, pralinés, entre outros.
O chocolate tornou-se uma commoditie muito valorizada, com atração a efeitos de contrafação e falsificação, sendo criada ao longo do tempo regulamentação, igualmente por diretivas europeias que definem denominações e normas de composição e regras de rotulagem, onde as terminologias de chocolate preto, chocolate de leite, matéria seca de cacau, só para citar alguns exemplos, estão claramente definidas.
Em termos de utilização e consumo, o chocolate presta-se a imensas preparações, desde bolos, bolachas, barras, pralinés, sorvetes, mousses, pudins...

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