Receitas&nbsp>
• 1934 dias atrás
A receita de hoje é um Bisque de lagosta, onde eu usei cascas de lagostins ao invés das cascas da lagosta (dica do Chef Andrew da Escola de Arte Culinária Laurent) e finalizei com a carne da cauda da lagosta.
O bisque requer um processo de cozimento longo, que se acredita ser capaz de extrair camada por camada de sabor. As receitas tradicionais pedem que o chef use a mesma panela durante todo o processo (eu usei), de forma a garantir que nenhum sabor seja perdido.
500 g de casca e cabeça de lagostim (pode fazer com lagosta ou camarão)
150 ml de caldo de peixe ou legumes
Quebre os lagostins, separando as caudas, patas e cabeças.
Aqueça o azeite numa panela funda em fogo alto. Acrescente os pedaços do lagostim até que suas cascas adquiram uma colocação vermelho vivo. Continue a caramelizar por mais 15 minutos socando algumas vezes pra sair todo os sabor.
Acrescente a cebola picada, o alho e o alho poró. Deglacer com o conhaque (cuidado com o fogo!).
Acrescente o vinho branco e o bouquet garni, e deixe reduzir pela metade. Acrescente o caldo (usei caldo de legumes) e cozinhe por mais 10 minutos.
Coe com uma peneira fina. Extrair o máximo que puder.
Volte o caldo para a mesma panela (lembre: não queremos perder o sabor).
Por último, incorpore o creme de leite e reduza um pouco. Verifique sal e pimenta. Salpique um pouco de páprica picante.