13 astuces pour parfaitement réussir vos recettes avec des pommes de terre
Il faut connaître les différences entre les variétés les plus communes, et on vous explique comment faire les meilleures frites de votre vie.
Publié le April 13, 2018, 12:38 GMT
1. Apprenez les différences entre les variétés les plus courantes de patates.
Les patates à chair ferme sont parfaites pour être sautées. Elles sont pauvres en amidon mais très humides, elles gardent donc leur forme en cuisant. Elles sont idéales pour êtres saisies, servies en salade ou tranchées finement.
2. Si vous voulez frire des patates ou les passer au four, choisissez une variété riche en amidon.
Ces pommes de terre sont riches en amidon et pauvres en humidité, ce qui leur donne une chair aérée recherchée pour les frites ou les pommes de terre au four.
3. Si vous voulez saisir des pommes de terre, blanchissez-les d'abord.
Pour blanchir vos patates, mettez-les simplement dans de l'eau bouillante pendant 5 à 7 minutes avant de les cuire au four. Cela fera en sorte qu'elles cuisent de façon plus homogène et leur permettra d'être plus croustillantes.
4. Lorsque vous faites cuire vos pommes de terre, assurez-vous de les avoir assaisonnées *avant* de les mettre au four.
Tout ce qu'il vous faut c'est de l'huile d'olive, du sel et du poivre. Mais on peut aussi être original et ajouter d'autres épices (je suis fan du paprika) ou herbes (le romarin marche à chaque fois). Mais le truc le plus important c'est de bien s'assurer de les assaisonner avec zèle.
5. Ne surpeuplez pas la poêle.
Si les patates sont trop proches les unes des autres, l'humidité va les étouffer et elles vont devenir toutes ramollies. Et on veut absolument éviter ça.
6. Quand vous faites bouillir des pommes de terre ou les faites en purée, commencer à les cuire dans de l'eau froide.
Ne mettez pas vos patates dans la casserole quand l'eau est déjà en train de bouillir. Ajoutez-les plutôt quand elle est froide pour que tout se réchauffe à l'unisson. Cela permettra à vos patates de cuire de façon homogène et de ne pas se ramollir sur l'extérieur.
7. Si vous n'avez pas de presse-purée, vous pouvez utiliser un tamis fin pour broyer vos pommes de terre.
Si vous poussez les patates cuites contre le tamis, vous allez obtenir une purée super onctueuse. C'est un poil fastidieux, mais ça vaut vraiment le coup.
8. Quand vous ajoutez du lait et de la crème aux pommes de terre, assurez-vous que le liquide soit chaud.
Si vous ajoutez du lait froid sur des patates chaudes, cela fera baisser la température et empêchera les pommes de terre d'absorber efficacement le liquide pour devenir plus crémeuses.
9. Quand vous cuisez des patates entières au four, percez-les d'abord quelques fois à la fourchette.
Sinon, elles risquent exploser dans le four. (Ce n'est pas super fréquent, mais autant ne pas prendre le risque.) Les trous permettent aussi à un peu d'humidité de s'échapper, ce qui veut dire que les patates seront encore plus aérées.
10. Quand vous faites des frites, placez vos frites crues dans un saladier d'eau froide juste après les avoir coupées.
Cela enlèvera beaucoup d'amidon des patates ce qui vous donnera des frites plus croustillantes.
11. Mais assurez-vous bien de les sécher après cette étape.
Trop d'humidité = frites molles.
12. Et faites des frites de taille égale.
Comme ça, elles cuiront de façon homogène et vous ne vous retrouverez pas avec des frites cramées au milieu du reste.
13. Faites-les frire deux fois pour les rendre hyper croustillantes à l'extérieur et aérées à l'intérieur.
D'abord, faites frire les pommes de terre à faible température (160 °C) pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres et presque cuites mais encore très pâles. Placez-les sur le séchoir et salez-les immédiatement. Ensuite, montez la température de l'huile à190 °C. Une fois l'huile à température, remettez-y les frites et faites les frire quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient brunies et croustillantes. Replacez-les sur le séchoir et réassaisonnez-les. Et voilà ! Des frites parfaites.
Dites-nous dans les commentaires si vous avez d'autres astuces.