Du chou, oui, mais lequel ? (Giacomo Salizzoni)
Riche en calcium et en iode, le chou semble faire l’unanimité sur les tables européennes. Présent dans la choucroute alsacienne comme dans le bigos en Pologne, il aide à lutter contre les rigueurs et les frimas de l’hiver.
De Bruxelles ou de Milan, rave ou frisé, rouge, vert ou blanc on n’en dénombre pas moins de cent cinquante variétés sur notre continent. C’est le légume idéal dans un monde où les distances rétrécissent de jour en jour. En France et en Allemagne, découpée en fines lamelles, la variété dite « gros quintal » de Strasbourg, soumise à une fermentation qui peut durer de trois à huit semaines, sert à confectionner la célèbre « choucroute alsacienne ».
Un peu trop acidulé aux goûts de leurs fins palais latins, les Italiens lui préfèrent la « cassoeula », sorte de potée originaire de Lombardie, aux saveurs plus douces et plus subtiles. Pour confectionner ce plat, les gourmets utilisent le chou frisé qui a la particularité de pousser en hiver et qui sera récolté après les premières gelées. En le faisant cuire, il n’est pas rare de voir encore flotter quelques glaçons dans l’eau bouillante. Selon les variantes régionales, on le mélange aux parties les plus rustiques ou les plus nobles du cochon. A Come, par exemple, si le porc est prié d’ôter ses sabots avant d’entrer dans la soupe, il y plonge la tête toute entière sans hésiter, groin compris ! En revanche, à Pavie tout comme en Lombardie occidentale, au chou accompagné de côtelettes plus raffinées est mélangée de la chair d’oie.
Au tableau d’honneur de plats nationaux, le « bigos » figure comme le ragoût des familles polonaises par excellence. Plus la maison est riche et plus les viandes qui le composent sont variées. Au chou se mêle avant tout le porc, mais aussi le veau, le bœuf auxquelles viennent souvent s’ajouter herbes, épices et miel. En raison de sa forte teneur en vitamine C, le chou et ses variantes acides furent longtemps bénis par les marins en proie aux ravages du scorbut. La cassoeula lombarde et ses variantes se laissent autant apprécier arrosée d’un verre de vin blanc. A côté de la choucroute traditionnelle, les restaurants français proposent de plus en plus à leurs clients la version du même plat garni uniquement de poissons, considéré comme plus diététique. Les fans du light se rueront, eux, sur le jus de choucroute qui a des vertus diététiques et diurétiques... pas plus mal, non ?
La cassoeula de la tante de Solférino
600 grammes de côtes de porc fraîches taillées en petits morceaux (environ 4 par personnes)
500 grammes de saucisse de porc fraîche
1 chou d’environ 1 kilo, cueilli si possible après les premières gelées
Environ 4 litres d’eau salée
Après avoir bien lavé le chou frisé, le tailler en fines lamelles et le plonger dans l’eau en ébullition suffisamment salée. Ajouter les pommes de terre coupées en dé. Dans une casserole à part, ébouillanter les côtes de porc dans une eau salée à votre convenance. Ajouter la chair de saucisse dépouillée de son enveloppe protectrice et coupée en morceaux aux côtes de porc dans l’eau en ébullition. Le tout doit bouillir durant environ un quart d’heure afin d’éliminer une partie des graisses excédentaires. Puis transférer la viande et la saucisse dans la casserole où cuisent le chou et les pommes de terre. Le tout doit continuer à bouillir à feu moyen, durant au moins deux heures et demi. La cassoeula se sert chaude dans des bols de faïence, saupoudrée de poivre et enrichie de croûtons de pain.