Cannelé bordelais - Devenir Pâtissier
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Fiches techniques, Gateaux de voyage
Canelés bordelais (pour 1 litre de lait)
Nombre de doses à réaliser (doses modifiables sur la droite) 1
Quantité en Gr/Li Prix d' achat Coût matière
Lait 1 0 0
Vanille/gousse 1 0 0
Sucre 0.05 0 0
Jaunes 0.1 0 0
Sucre 0.45 0 0
Farine T55 0.215 0 0
Rhum 0.15 0 0
Masse totale obtenue 2.115 Coût recette 0
Le cannelé est un petit gâteau de voyage, spécialité de Bordeaux, à pâte molle et tendre, parfumée au rhum et à la vanille, et recouverte d’une épaisse croûte caramélisée, en forme de petit cylindre strié, d’environ cinq centimètres de haut et trois à cinq centimètres de diamètre. Il est aussi appelé cannelé, cannelet, canelet, millas-canelet, millason. Il est peut-être aussi le canaule (ou encore canaulé ou canaulet) qui se consommait au XVIIe siècle à Bordeaux.
Faire chauffer à 85°c dans une casserole : Le lait, le beurre, la vanille et les 50 g de sucre.
Fouetter les jaunes et les œufs.
Mélanger la farine et les 450 g de sucre.
Verser le lait chaud sur les jaunes et les œufs en fouettant.
Délayer progressivement avec le farine et le sucre.
Ajouter le rhum. (130 à 190 g).
Laisser maturer 12 à 24 heures à 4°c.
Graisser avec précision les moules avec un beurre clarifié ou avec une bombe de graisse.
Garnir les moules à 3 mm de bord à l’aide d’un entonnoir à couler.
Cuisson au four ventilé variable en fonction du moule utilisé et de son diamètre.
Dix minutes à 190°c et ensuite 35 minutes à 160°c pour des moules de 5,5 cm de diamètre.
Dix minutes à 190°c et ensuite 20 minutes à 160°c pour des moules de 4,5 cm de diamètre.
Sept minutes à 190°c et ensuite 18 minutes à 160°c pour des moules de 3,5 cm de diamètre.
Autres techniques de cuisson:
170°c four ventilé :
Pour les petites pièces en moule silicone : 55mn
Pour les grosses pièces en moule silicone : 75mn
Les cannelés ne se conservent pas, ils perdent de leurs saveur et cette coque externe plus dur que l’intérieur s’atténue.Il faut les consommer de préférence le jour même. En revanche, vous pouvez préparer la pâte à cannelés à l’avance et la conserver au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours. Mélangez-la à nouveau avant chaque utilisation.
Études des différents moules à cannelés
Moule en cuivre revêtu.
Ce moule en cuivre permet une cuisson précise. le cuivre, excellent conducteur de chaleur permet une d’obtenir d’ excellents résultats.
Moule en aluminium revêtu.
Très bon rapport qualité prix. Il permet d’obtenir de très bons résultats.
Le moule le plus abordable. Il sera parfois nécessaire de les découper en rang de 3 ou de 5 pour obtenir une cuisson plus régulière.
Avant la première utilisation de vos moules à cannelé en cuivre, graissez-les à l’aide d’un pinceau huilé. Retournez-les dessus dessous sur une grille et mettez-les 30 minutes dans un four à 250 °C (th. 8). Il se formera une pellicule protectrice et anti-adhérente (à condition de bien graisser les moules avant chaque utilisation).
La légende raconte que le cannelé aurait été inventé par les religieuses du couvent des Annonciades au XVIè siècle. A l’époque, il s’agissait de gâteaux assez fins, plantés dans une tige et frits au saindoux, appelés canelas. Seulement les dernières fouilles archéologiques n’ont permis de découvrir aucun moule à cannelé et les archives du couvent sont muettes à ce sujet.
Une seconde piste nous mène à Limoges où un petit gâteau nommé canole semble ressembler à nos cannelés. Les Bordelais raffolent de cette pâtisserie et créent le métier de canaulier : le vendeur de canoles ! En effet, les ingrédients que l’on retrouve dans la recette du cannelé sont très courants à Bordeaux au XVIIIè siècle : la vanille et le sucre de canne arrivent directement par bateaux, et les jaunes d’œufs sont en excédent car on se sert des blancs montés en neige pour filtrer le vin..
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