Ile flottante à la Fraise de France, citron vert et crème légère à la violette, coulis de fraise de France et vanille de Bourbon
Sujet: Ile flottante à la Fraise de France, citron vert et crème légère à la violette, coulis de fraise de France et vanille de Bourbon Dim 19 Fév - 19:37:11
Temps de Préparation : 45 min (avec l'infusion)
• Pour la gelée de fraise de France et d’hibiscus :
• 250g de Ciflorettes
• 30g de fleurs hibiscus séchées
• 18g de gélatine
• Pour la ganache chocolat blanc et vanille et le gel de violette :
• 10cl d’alcool de violette
• 5g d’agar-agar (gélifiant naturel)
• Pour la tuile aux amandes :
• 500g de jus d’orange
• 35g de beurre fondu
• Pour le sorbet fraise/verveine :
• 200g de Ciflorettes
• 4 branches de verveine fraîche
1. Pour la gelée de fraise de France et d’hibiscus, mettez à bouillir l’eau et le sucre dans une casserole. Faites infuser l’hibiscus pendant 30 minutes dans le sirop. Passez l’infusion et faites fondre la gélatine préalablement hydraté dedans.
2. Coupez les ciflorettes en deux dans le sens de la hauteur et disposez-les à l’intérieur des emportes pièces carrés de 2 cm x 2 cm.
3. Serrez-bien les ciflorettes et faites couler la gelée d’hibiscus par-dessus. Faites reposer au frais.
4. Pour la ganache chocolat blanc et vanille, montez la crème épaisse avec la vanille. Faites fondre le chocolat et incorporez à la crème.
5. Pour le gel de violette, faites bouillir l’eau avec le sucre et l’alcool de violette. Rajoutez l’agar-agar et faites bouillir pendant 1 minute. Réservez.
6. Pour la tuile aux amandes, versez le jus d’orange sur la farine et le sucre puis ajoutez le beurre fondu tiède. Étalez sur un papier de cuisson en faisant des carrés de 2 cm x 2 cm et faites cuire au four à 180 °c pendant 8 minutes jusqu'à coloration.
7. Pour le sorbet fraise/verveine, faites infuser la verveine dans l’eau chaude pendant 30 minutes. Mixez les ciflorettes, ajoutez le sucre et l’infusion de verveine. Passer à la sorbetière. Réservez au congélateur.
8. Pour le dressage, mettez un peu de ganache de chocolat blanc au fond d’une assiette plate, démoulez deux cubes de gelée de ciflorettes par assiette. Rajoutez la tuile par-dessus de chaque carré et posez une quenelle de sorbet fraise/verveine
Source : Recette Tabata Bonardi - proposée par Fraises de France. (Photo J-C Amiel / M. Leteuré / Fraise de France)