Tripler la durée de conservation des bleuets frais ?
Posté par Adrien le Jeudi 16/03/2017 à 00:00
conservation aliment bleuet
Les bleuets sont des petits fruits savoureux et nutritifs, mais ils ont un défaut: leur fraîcheur se flétrit rapidement et insidieusement. Quiconque a déjà croqué une poignée de bleuets frais dans laquelle s'étaient faufilés quelques fruits mollasses peut en témoigner. L'équipe de Mohammed Aïder, du Département des sols et de génie agroalimentaire et de l'Institut (Un institut est une organisation permanente créée dans un certain but. C'est habituellement une institution de recherche. Par exemple, le Perimeter Institute for...) sur la nutrition (La nutrition (du latin nutrire : nourrir) désigne les processus par lesquels un être vivant transforme des aliments pour assurer son fonctionnement. La nutrition est également une...) et les aliments fonctionnels, pourrait bien avoir trouvé une façon d'atténuer ce problème. En effet, dans un récent numéro de la revue Food Microbiology, ces chercheurs rapportent avoir développé une méthode de conservation naturelle qui permet de tripler la durée pendant laquelle les bleuets conservent leur fraîcheur.
C'est un hasard (Dans le langage ordinaire, le mot hasard est utilisé pour exprimer un manque efficient, sinon de causes, au moins d'une reconnaissance de cause...) qui a mis Mohammed Aïder sur la piste de cette nouvelle méthode de conservation des aliments. En 2010, le chercheur (Un chercheur (fem. chercheuse) désigne une personne dont le métier consiste à faire de la recherche. Il est difficile de bien cerner le métier de chercheur tant les domaines de recherche sont diversifiés et impliquent d'importantes...) avait noté quelque chose d'étrange dans un coin de son laboratoire. Un tube contenant une solution de lactose (Le lactose est un glucide présent dans le lait (de 20 à 80g•L−1), dont il tire son nom (étymologiquement sucre de lait).) avait été oublié sur une table depuis plusieurs mois (Le mois (Du lat. mensis «mois», et anciennement au plur. «menstrues») est une période de temps arbitraire.). "Cette solution, qui avait servi à une expérience impliquant une forme d'électrolyse (Dans l'industrie chimique, l'électrolyse est une méthode de séparation d'éléments ou de composés chimiques liés utilisant l'électricité.), aurait normalement dû être envahie par des microorganismes. À mon grand étonnement, elle était demeurée intacte, même si les conditions d'entreposage étaient loin d'être stériles. Les analyses microbiologiques ont confirmé l'absence de bactéries (Les bactéries (Bacteria) sont des organismes vivants unicellulaires procaryotes, caractérisées par une absence de noyau et d'organites. La plupart...) et de champignons dans le tube."
Cette solution de lactose avait été soumise à une forme d'électrolyse appelée électro-activation en solution. "Nous utilisons des sels d'acides organiques faibles déjà présents dans notre alimentation, par exemple du citrate de potassium et du lactate de calcium. Nous les plaçons en solution dans un réacteur (Un réacteur peut désigner :) aux extrémités desquelles se trouvent des électrodes, puis nous appliquons un courant électrique (Un courant électrique est un déplacement d'ensemble de porteurs de charge électrique, généralement des électrons, au sein d'un...). Des réactions se déroulent à l'interface (Une interface est une zone, réelle ou virtuelle qui sépare deux éléments. L’interface désigne ainsi ce que chaque élément a besoin de connaître de...) des électrodes et de la solution. Du côté de l'anode (L'anode est l'électrode où a lieu une réaction électrochimique d'oxydation (menant à la production d'électrons) par opposition à la cathode où se produit une réaction...), la solution acide (Un acide est un composé chimique généralement défini par ses réactions avec un autre type de composé chimique complémentaire, les bases.) qui en résulte possède des propriétés oxydantes et antimicrobiennes intéressantes. Nous récupérons cette solution électro-activée pour traiter les aliments dont nous voulons prolonger la durée de conservation."
Les chercheurs ont mis cette méthode à l'épreuve sur différents aliments, notamment sur des bleuets frais. "Environ 95% des bleuets ont des champignons à leur surface (Une surface désigne généralement la couche superficielle d'un objet. Le terme a plusieurs acceptions, parfois objet géométrique, parfois frontière physique, et...) au moment de la cueillette, rappelle le professeur Aïder. Ces microorganismes ont des enzymes qui leur permettent de pénétrer dans le fruit (En botanique, le fruit est l'organe végétal protégeant la graine. Caractéristique des Angiospermes, il succède à la fleur par...). Plus il y a de champignons, plus ce processus se déroule rapidement." De plus, les personnes qui manipulent les bleuets peuvent involontairement les contaminer avec des bactéries pathogènes, comme Listeria ou E. coli. "Pour réduire la charge (La charge utile (payload en anglais ; la charge payante) représente ce qui est effectivement transporté par un moyen de transport donné, et qui donne lieu à un paiement ou un bénéfice non pécuniaire pour...) microbienne et les risques de contamination, les bleuets sont parfois traités avec des produits chimiques, notamment des composés chlorés. Ces méthodes ont une efficacité variable (En mathématiques et en logique, une variable est représentée par un symbole. Elle est utilisée pour marquer un rôle dans une formule, un prédicat ou un algorithme. En statistiques, une variable...) et elles posent d'autres risques pour la santé (La santé est un état de complet bien-être physique, mental et social, et ne consiste pas seulement en une absence de maladie ou d'infirmité.) humaine", souligne toutefois le chercheur.
Le professeur Aïder et ses collaborateurs Viacheslav Liato et Riadh Hammami ont donc testé différentes solutions électro-activées sur des bleuets frais du Québec. Pour ce faire, ils ont d'abord sélectionné des fruits fermes dont la surface était intacte et ils les ont inoculés avec deux espèces de bactéries pathogènes et trois espèces de champignons. Avant le traitement, chaque gramme (Le gramme est une unité de masse du Système international (l'unité de base est le kilogramme) et du système CGS. L'abréviation du gramme est g.) de bleuet abritait 10 millions de bactéries ou 500 000 champignons. Les chercheurs ont placé ces fruits pendant 5 minutes ( Forme première d'un document : Droit : une minute est l'original d'un acte. Cartographie géologique ; la minute de terrain est la carte originale, au crayon,...) dans une solution électro-activée, puis ils les ont lavés avec une solution neutralisante. Résultat ? Le traitement a éliminé plus de 90% des bactéries et plus de 97% des champignons. Après six semaines de suivi, la fermeté et la couleur (La couleur est la perception subjective qu'a l'œil d'une ou plusieurs fréquences d'ondes lumineuses, avec une (ou des) amplitude(s) donnée(s).) des bleuets, toutes deux mesurées objectivement à l'aide d'appareils conçus à ces fins, étaient demeurées intactes.
"La technologie (Le mot technologie possède deux acceptions de fait :) d'électro-activation a permis de réduire de manière importante la flore fongique et bactérienne responsable de l'altération des bleuets, résume Mahommed Aïder. Nous croyons que les solutions électro-activées désintègrent la paroi cellulaire des microorganismes et perturbent leurs mécanismes internes." Les effets de cette méthode sur le goût (Pour la faculté de juger les belles choses, voir Goût (esthétique)), la valeur nutritionnelle et l'innocuité des bleuets n'ont pas encore été étudiés, mais sur le plan microbiologique, les résultats sont encourageants, estime le chercheur. "Il s'agit d'une méthode naturelle peu coûteuse qui est aussi avantageuse sur le plan énergétique, fait-il valoir. Dans une autre étude, nous avons montré qu'elle pouvait servir à produire des légumes en conserve de meilleure qualité nutritionnelle, sans ajout de sodium (Le sodium est un élément chimique, de symbole Na et de numéro atomique 11. C'est un métal mou et argenté, qui appartient aux métaux alcalins. On ne le trouve pas à l'état de corps pur...), tout (Le tout compris comme ensemble de ce qui existe est souvent interprété comme le monde ou l'univers.) en réduisant les coûts énergétiques de 17%."
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