L'élevage et la vente de chapon de bresse AOC - domaine de la Pérouse dans la Bresse
Le chapon est une volaille mâle née à la fin de l’hiver et sélectionnée en début de printemps parmi les plus belles et les plus grosses afin d’être castrée. La castration est à l’origine du développement du «persillé» qui provient de l'infiltration régulière de la graisse dans les tissus musculaires
La croissance prolongée des chapons, par rapport à celle des poulets, accentue le dépôt de graisses intramusculaire et sous la peau ce qui lui confère une qualité gustative exceptionnelle: sa chair est moelleuse, fondante et persillée et de flaveur très développée
Il est obligatoirement roulé et bridé dans une toile végétale pour en optimiser la conservation, le rassissement et une meilleure répartition des graisses.
La curiosité du domaine : le coq vierge
Les opérations de castration ne réussissent pas systématiquement et, dès les périodes estivales, il est nécessaire de trier les animaux présentant des repousses de crête ainsi que d’autres attributs du mâle : chant du coq, caractère dominant empêchant les chapons de pousser en tranquillité … Ces tris de poulets qualifiés au domaine de « coq vierge » au regard de leur parcours de vie fournissent des volailles de grande qualité gustative et vendus sous l’AOC « Poulet de Bresse » .