25/09/2015 22:34 CEST | Actualisé 05/10/2016 15:36 CEST
Quels sont les derniers éléments scientifiques solides qui pourraient permettre d'étayer, de consolider une approche plus efficiente du discours descriptif et lui rendre une efficacité sociale? Les dernières avancées des neurosciences concernant le fonctionnement cérébral nous apprennent que ce n'est pas tant la localisation ou le fonctionnement des récepteurs du goût mis en avant par l'analyse sensorielle qui sont importants, mais plutôt la localisation et la représentation mémorielle cérébrale, l'entrelacs subtil des neurones et des souvenirs.
Pour faire simple, notre cerveau chercherait à chaque instant à faire correspondre au stimuli perçu le souvenir d'un stimuli proche déjà rencontré. D'où ces expériences troublantes: je "reconnais" cette rue et cette ville où pourtant je ne suis jamais venu, ce visage pas vu depuis trente ans et qui n'a plus, à l'évidence, la fraîcheur de l'enfance. Je "reconnais" ces arômes de Riesling alors qu'il paraît totalement impossible ou très peu probable, qu'ils soient exactement identiques, là dans mon verre, à ceux que j'avais déjà rencontrés la première fois.
Nous comprenons très vite que nos cerveaux sont experts en copier-coller, pratiquant l'amalgame à tout va et trichent au point qu'on peut légitimement se poser cette question ahurissante: est-ce que la "réalité tangible" existe, puisqu'elle passe toujours à travers le filtre de l'approximation cérébrale? L'expérience si célèbre d'un même vin, goûté dans deux verres différents, ou avec la simple indication de prix différents et qui sont invariablement décrits comme substantiellement différents, "goûtés" de plus dans des aires cérébrales différentes, prouve à l'envie qu'il paraît difficile de conclure qu'il existerait une "réalité sensorielle tangible collective" qui soit autre chose qu'une production cognitive individuelle toujours reliée à un apprentissage personnel, construit dans un contexte économique ou culturel partagé. Et que finalement les mots de la dégustation relèveraient bien plus du champ des sciences sociales que de l'analyse sensorielle fine.
Ces questions sont au cœur des débats qui agitent aujourd'hui certains milieux viticoles, journalistes et prescripteurs. Qu'est-ce que la qualité? Qu'est-ce qu'un grand vin? Quelle est l'influence d'un terroir sur le goût? Comment l'appréhender et le décrire? Devant l'inefficacité des descripteurs analytiques essentiellement aromatiques ou la poésie comme moyen de suggestion de stimuli "cérébraux", n'avons-nous pas d'autres moyens d'avancer dans ce chantier?
Il parait nécessaire dans ces problématiques de s'appuyer sur l'épistémologie historique: comprendre comment ont fait ceux qui, avant les Lumières et le développement des possibilités d'analyses de plus en plus fines, ont été confrontés à la difficulté de décrire le vin, d'en apprendre et transmettre les caractéristiques, d'en fixer les codes esthétiques ou plus simplement, d'attester de son origine.
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