Vodka - Histoire - Fabrication et Généralités
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Histoire de la vodka : Le musée de la vodka de Verkhnie Mandrogui (au nord de la Russie).
Les Génois qui sont présents au Pont-Euxin (mer Noire) introduisent en Russie une eau-de-vie, mais à base de raisin au XIVe siècle. La vodka au raisin Kizlyarka, connue en Russie et dans les pays de la CEI, a été produite pour la première fois en 1657. Selon des données officielles, depuis 1731, la vodka aux fruits fabriquée en Russie est appelée « vodka kizlyar » ou « Kizlyarka ». La recette pour la production de vodka à partir d’alcool de raisin est venue de France. Cette vodka est produite à ce jour par Kizlyar Brandy Fabrique. Il faut attendre deux siècles pour que des eaux-de-vie à base de seigle ou d’autres céréales soient consommées en Russie. Très vite, cet alcool connaît un grand succès auprès de la population russe. La première mention officielle du terme vodka apparaît en 1701 sous le règne de Pierre le Grand. Auparavant, il était fait mention d’eau-de-vie, ou d’eau d’esprit, ou d’euphémismes divers. Cette époque marque le début du fléau de l’alcoolisme en Russie et dans les pays de l’ex-URSS, comme il l’est en Pologne ; celui-ci se perpétue de nos jours. Elle est distillée dès le XIVe siècle, mais un siècle plus tard, le prince Ivan III (1462-1505) interdit toute production de boissons fortement alcoolisées. La boisson nationale est alors le kvas. Le tsar Ivan IV (1533-1584), dit Ivan le Terrible, construit une première taverne (kabak, en alphabet cyrillique : кабак) et instaure le principe des distilleries et lieux de distribution d’État. La couronne avait donc le monopole sur la production et la vente de vodka, ce qui permet à l’État d’engranger des profits substantiels. Durant cette période, la vodka joue un rôle très important dans la culture et l’économie russe. On ne la trouve en effet que dans les tavernes (du XVIe siècle au XIXe siècle) qui deviennent des lieux importants de socialisation. La consommation de vodka se répand au XVIIIe siècle en Scandinavie, jusqu’au nord de l’Allemagne.
Une légende folklorique russe prétend que Dimitri Mendeleïev serait « l’inventeur de la vodka », ou pour être exact que c’est lui qui aurait déterminé le degré idéal d’alcool de la vodka à 38° qui aurait par la suite été fixé à 40° pour faciliter le calcul de taxes sur l’alcool. Cette légende s’appuie entre autres éléments sur le fait que Mendeleïev fut nommé directeur du bureau des poids et des mesures de Saint-Pétersbourg en 1893 et sur le fait que sa thèse doctorale portait sur la combinaison de l’alcool et de l’eau. Si l’histoire reste très populaire, elle est contredite par les faits, le degré alcoolique normalisé de la vodka à 40° ayant été introduit en Russie dès 1843 (alors que Mendeleïev n’avait que neuf ans) et sa thèse portant sur des combinaison eau/alcool pour des titres beaucoup plus élevés (de l’ordre de 70°).
Les bolcheviks interdisent la fabrication de vodka, ce qui provoque une forte augmentation des vodkas frelatées distillées à domicile ( appelées » samogon « ). Ils lèvent cette interdiction en 1925. L’émigration russe après la révolution de 1917 favorise entre les deux guerres la diffusion de la consommation de la vodka en Europe et en Amérique du Nord, comme l’histoire de la vodka Smirnoff le démontre.
Parmi les musées de la vodka, celui de Verkhnie Mandrogui, dans l’oblast (*) de Léningrad en Russie, où l’on rapporte le rôle de Mendeleïev sur la formulation de la véritable vodka. Ce rôle participe d’une mythologie de la vodka. On y insiste sur le fait que la véritable vodka est russe et qu’elle titre 40°. Lorsque la vogue des cocktails se répand dans le monde dans les années 1950, la vodka devient une boisson alcoolisée à la mode à l’échelle mondiale.
(*) Oblast : unité administrative de type « région » existant en Russie, en Ukraine, au Kirghizistan et en Bulgarie.
En URSS, la vente et les volumes de fabrication de vodka sont sérieusement limités de l’époque d’Iouri Andropov jusqu’à Mikhaïl Gorbatchev. Elles redeviennent libres sous Boris Eltsine et en 1992, peu après la disparition de l’Union soviétique, le monopole de l’État soviétique sur la fabrication de vodka prend fin et l’importation d’alcool est alors autorisée dans la nouvelle Russie. En raison de la grande consommation de cette boisson dans le pays (elle représente 91 % de l’alcool consommé, pour en 1998 atteindre 14,5 litres d’alcool pur consommé par Russe), ce secteur de la distillation est alors infiltré par la mafia (à laquelle il rapporte 1,5 milliard de dollars en 1997) et d’autres fabricants clandestins (qui représentent 50 % des volumes). La fin du monopole entraîne également une chute de rentrée de devises pour l’État russe. Trois gouvernements russes essayèrent de rétablir ce monopole, en vain, l’État russe était à l’époque trop faible face au crime organisé.
Transformation : Les vodkas à base de céréales sont surtout issues de Russie, de Biélorussie et d’Ukraine ; celles à base de céréales et de pommes de terre, surtout de Russie, et enfin celles à base de pommes de terre sont surtout issues de Biélorussie, de Pologne et d’Allemagne (depuis le XIXe siècle).
Commerce : Selon la réglementation européenne, la vodka destinée au commerce est une eau-de-vie qui peut être transformée à partir de n’importe quel produit agricole, fermenté puis distillé ou rectifié. Cependant, le contenant doit indiquer la production agricole utilisée, lorsque ce n’est pas une céréale ou la pomme de terre. Les produits agricoles couramment employés sont les grains de céréale (blé, seigle…) et la pomme de terre; l’utilisation d’un autre produit agricole (betterave, raisin…) devant faire l’objet sur l’étiquette d’une mention précisant le ou les végétaux utilisés (dans la réglementation européenne).
Contrôle de qualité : Le contrôle de qualité et de la sécurité s’effectue par la chromatographie et des dégustations.
Consommation de la vodka : Selon l’étude entreprise par le professeur Richard Peto de l’université d’Oxford en Grande-Bretagne : « Actuellement, la consommation d’alcool en Russie recule. Sous Mikhaïl Gorbatchev dans les années 1980, grâce aux restrictions, elle avait diminué de 25 % et la mortalité avait suivi cette tendance à la baisse, avant d’augmenter à nouveau à la chute du communisme. Depuis 2006, la consommation et le risque de décès ont chuté d’un tiers grâce notamment à la hausse du prix de la vodka et à l’interdiction de la publicité. Les taux de décès des Russes ont beaucoup fluctué au cours des 30 dernières années, les restrictions sur l’alcool et le climat social ayant beaucoup varié sous les présidences de Gorbatchev, Eltsine et Poutine. Et l’élément principal qui guide ces fluctuations, c’est la vodka ».
La vodka dans les arts :
– En littérature :
Moscou-sur-Vodka. un roman satirique de Venedikt Erofeïev (1969).
Citation de l’écrivain français Michel Houellebecq : « J’étais de mauvaise humeur et je me servis un grand verre de vodka sans attendre tout en dévorant des tranches de boudin artisanal. » in Sérotonine (2019, Éditions Flammarion).
Zaza Fournier a écrit une chanson, Vodka fraise, dans l’album Regarde-moi.
Constance Verluca a écrit une chanson, Les trois copains, dont les paroles sont : « Vive le chocolat, l’héroïne et la vodka ».
Le groupe suédois Diablo Swing Orchestra a composé la chanson Vodka Inferno dans l’album Sing Along Songs for the Damned & Delirious.
Le chanteur Keen’V chante la chanson Génération Sexe Drogue et Vodka en 2009.
Kaaris, Ciroc sur l’album Or Noir en 2013.
Les dangers de la vodka frelatée russe
En Russie, depuis une dizaine d’années, de nombreux kiosques vendent des produits bon marché (1,5 euro) sur lesquels sont apposés des étiquettes « vodka ». Il s’agit en fait de produits souvent nocifs et même toxiques, puisqu’ils ont causé durant les dix premiers mois de l’année 2006 environ 17 000 décès selon le président de la Douma Boris Gryzlov.
– Nationaliser la fabrication et la distribution d’alcool ;
– Créer un organisme public qui se situerait entre les transformateurs et les distributeurs et serait chargé d’assurer le contrôle de toutes les fabrications d’alcool.
La fabrication de vodka frelatée existe en Russie depuis longtemps, mais elle n’avait jamais causé autant de morts auparavant. La situation s’explique par le fait que le gouvernement russe a récemment légiféré afin d’augmenter la concentration de divers produits toxiques dans les alcools industriels qui servent à la fabrication de vodka frelatée, dans le but de décourager cette utilisation. La fabrication de vodka russe de contrebande s’est néanmoins poursuivie, notamment à domicile (appelée dans ce cas « samogon »), avec des produits désormais toxiques.
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