Pasta Cotta con Vellutata di zucca | Corso di Cuoco Professionista
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DI JULIO ENRIQUE VIDAL ALEGRIA
– 125 gr. Acqua
– 125 gr. Latte
– 225 gr. Farina 00
– 35 gr. Burro
– 8 gr. Sale
– 30 gr. Parmigiano
– Ricotta neutra amalgamata con olio extra vergine di oliva
Ingredienti per le cipolle stufate:
– 1/8 bicchiere di Vino rosso
– ½ cucchiaino di zucchero di canna
– ¼ scalogno
CORSO DI CUOCO PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELL’IMPASTO:
Mettere a bollire l’acqua insieme al latte, burro e sale a fuoco basso, per 10 minuti, da quando inizia a bollire incorporare la farina poco alla volta. Lavorare bene e così si ottiene l’impasto che lasceremo a riposare per circa un’ora prima di lavorarlo. Da quando si è riposato ed è abbastanza freddo, incorporare i tuorli e il parmigiano, dopodiché lascere riposare per altra mezzora, cosi l’impasto sarà pronto per essere lavorato.
Tempo di realizzazione: 100 minuti.
PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLE CIPOLLE:
Andare a stufare delle cipolle rosse a julienne su burro e olio. Una volta stufate a modo salare e sfumare col vino rosso. Quando l’alcol evapora aggiungere lo zucchero di canna in modo da caramellare, dopodiché lascer a fuoco lento stando attenti che le cipolle non diventino troppo scuri, ma sempre di un colore bello rosso acceso.
CORSO DI CUOCO PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEL RIPIENO:
Andare a insaporire la ricotta con sale e olio, pepe e scorza di limone, e una volta amalgamato tutto per bene, abbiamo il nostro ripieno pronto.
PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA VELLUTATA:
Soffriggere delle cipolle bianche e lo scalogno su olio extravergine di oliva. Una volta stufate bene le cipolle aggiungere le patate e le zucche tagliate a cubetti, rotolare per bene e coprire con del brodo vegetale. Una volta che il brodo evapora frullare tutto il composto per ottenere una bella vellutata di zucca.
Attenzione nel momento della incorporazione della farina nel latte. L’impasto deve essere abbastanza freddo per cominciare a lavorare. Bisogna stare attenti al colore della cipolla. (non oscura).
IMPIATTAMENTO E LAVORAZIONE PASTA:
Usare il coppa pasta e riempirecon il ripieno e dargli la forma triangolare, e poi metterli nel congelatore, per essere pronti alla preparazione. In una pentola far bollire la pasta per circa 1 minuto, parallelamente in una padella riscaldare le cipolle stufate con un po’ di burro e brodo vegetale e incorporare la pasta per finire la cottura. Dopodiché, in un piatto mettere la vellutata e sopra la pasta coperta con la cipolla e coperta con olio al tartufo oppure olio aromatico.
JULIO ENRIQUE VIDAL ALEGRIA, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
PASTA COTTA CON VELLUTATA DI ZUCCA ultima modifica: 2018-03-20T11:11:34+01:00 da amministratore
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