Olio di palma, nemico o amico? Facciamo chiarezza - DolceVita
Olio di palma, nemico o amico? Facciamo chiarezza
in Ambiente e natura / Lifestyle / Salute & Società — 11 Marzo 2020
Da anni ormai vi è una diatriba inerente l’olio di palma e il suo utilizzo nel settore alimentare.
L’olio di palma si ricava dai frutti della pianta, sottoposti a un processo di preparazione. Questi vengono raccolti, sterilizzati con il vapore, denocciolati, cotti, pressati e infine filtrati per ottenere il prodotto finale. Tutto questo processo di estrazione viene normalmente effettuato senza l’uso di solventi.
La palma da olio si coltiva in molti Paesi della fascia equatoriale. Tra questi, la Malesia e l’Indonesia sono ai primi posti, con quasi la totalità della produzione mondiale. Tutto ciò permette a diversi milioni di persone di avere un’adeguata sussistenza economica.
Tra i maggiori importatori si attestano invece l’India, l’Unione Europea e la Cina, mentre tra i principali utilizzatori Indonesia, India e Unione Europea. Gli Stati Uniti restano in basso in queste graduatorie (riferite al 2014).
Altri dati (fonte RSPO 2013) ci mostrano come sia suddiviso il mercato di alcuni dei principali oli vegetali, con circa il 40% di palma, circa il 30% di soia, poi a seguire colza, girasole, arachidi, cotone, cocco e oliva.
L’olio di palma ha diversi utilizzi oltre a quello alimentare, come ad esempio nella produzione di mangimistica per animali, di prodotti cosmetici, farmaceutici e chimici, nonché come biomassa per la produzione di bioenergia. A seconda della parte del seme che viene impiegato si hanno diversi sottoprodotti: dal nocciolo si ottiene il palmisto, mentre dalla polpa l’olio.
Altro aspetto interessante della produzione di olio di palma riguarda la resa (dati FAOSTAT 2012), ovvero la quantità di tonnellate di olio prodotto per ogni acro di terreno coltivato. Rispetto alle altre colture oleaginose come olivo, soia, girasole e colza, quella di palma ha una resa rispettivamente maggiore di ben 11, 9, 6 e 5 volte. In parole povere, per ottenere la stessa quantità di olio vegetale, serve una superficie di terra coltivata molto inferiore per la palma, rispetto alle altre piante sopraindicate. Questo significa un minore disboscamento.
Considerando che le previsioni FAO (World Agricoltura Towards 2030/2050- -FAO) indicano che nel 2050 la popolazione mondiale raggiungerà circa i 9 miliardi di persone, sarà necessario un aumento della produzione alimentare di almeno il 70%, quindi bisognerà produrre di più in minore spazio. Solo per gli oli vegetali si ha una crescita del tasso di consumo annuale tra il 2010 ed il 2020 di circa il 2%, prevedendo un raddoppio della domanda tra il 2010 ed il 2050. Serviranno circa 240 milioni di tonnellate annue per coprire il fabbisogno mondiale, quindi bisognerà necessariamente concentrarsi sui metodi di produzione più efficaci (tecnologicamente parlando), scegliendo anche le varietà vegetali con la resa maggiore.
Anche per questo motivo, l’idea di sostituire la produzione di olio di palma con altri grassi di origine vegetale, dovrebbe prendere in considerazione molteplici aspetti. Tra questi, vi è in primo luogo la valutazione delle superfici realmente impiegate nella produzione della materia prima. Anche solo per sostituire l’attuale produzione di olio di palma (non considerando quindi le necessità future), servirebbe occupare superfici pari a 6 volte l’Italia per l’oliva, 5 per la soia, più di 3 per il girasole, e quasi 3 per la colza. Il consumo del suolo diventa quindi un aspetto estremamente rilevante. Ridurre la produzione di olio di palma significa di fatto aumentare il disboscamento.
Oltre a questo si aggiungono gli aspetti sociali, relativi al fatto che attualmente milioni di persone sono impiegate nell’industria di produzione dell’olio di palma, soprattutto in Malesia e Indonesia. Non va inoltre trascurato un ulteriore aspetto tecnologico che ha portato l’olio di palma a essere ampiamente usato soprattutto nell’industria dolciaria, ovvero il fatto che risulta essere inodore ed insapore, a differenza della maggior parte degli altri oli vegetali.
Per quale motivo, allora, l’olio di palma è tanto odiato dai consumatori?
Una delle principali accuse riguarda la sostenibilità. È infatti risaputo che, soprattutto negli anni ’90, vi sia stato un pericoloso e incontrollato processo di deforestazione indotto dal desiderio di soddisfare la crescente domanda mondiale di oli vegetali (non solo di palma). Per questo motivo nel 2004 è nato il Roundtable on Sustainable Palm Oil – RSPO, che unisce tutti i principali attori della produzione di olio di palma, nell’obiettivo comune di sviluppare uno standard globale di certificazione che garantisca la salvaguardia della sostenibilità ambientale e la difesa dei diritti umani in tale contesto.
Sfatato questo primo mito, vediamo una seconda accusa ricorrente: non fa bene alla salute. Una delle contestazioni all’olio di palma riguarda l’alto contenuto di Acidi Grassi (AG) saturi, in particolare l’acido palmitico (40-45%), oleico e linoleico. Altri oli, come il cocco o il palmisto sono molto più ricchi di AG saturi rispetto a quelli insaturi. Bisogna tenere comunque presente che l’olio di palma non viene usato come condimento, ma nella produzione di prodotti da forno (biscotti, prodotti da ricorrenza, merendine, etc.).
L’impiego dell’olio di palma è nato per sostituire l’uso del burro, anch’esso sotto accusa in quanto grasso di origine animale anziché vegetale e più costoso come prodotto. Successivamente anche l’olio di palma è finito sotto accusa. Sono state impiegate le margarine vegetali al posto del burro, tramite l’idrogenazione di grassi da semi, rendendo gli oli più saturi e quindi più concreti (ovvero solidi a temperatura ambiente). Tuttavia, durante la fase di idrogenazione venivano prodotti AG trans altamente tossici per l’organismo umano, quindi anche le margarine sono state sostituite con l’olio di palma, che non ha AG trans, ha AG saturi elevati ma non elevatissimi, è insapore e via dicendo.
Ma come è fatto un trigliceride che costituisce un olio? Bisogna immaginarlo come un pettine a tre denti. L’impugnatura è costituita da una molecola di glicerolo, mentre i denti (spesso di lunghezza e forma diversa) sono gli AG. Ora, bisogna sapere che l’organismo umano produce dei meccanismi per poter assimilare i nutrienti dagli alimenti che ingeriamo e scartare le sostanze nocive. Tra questi, un enzima (lipasi pancreatica) è in grado di staccare gli AG grassi presenti sul primo e sul terzo dente del pettine, ma non su quello centrale. Nell’olio di palma, l’acido palmitico (saturo) si trova generalmente proprio sul primo e sul terzo dente. Questo significa che il nostro organismo è in grado di staccarlo dalla molecola di trigliceride ed espellerlo sotto forma di sali di calcio (Ca). L’AG più assorbito è quello sul secondo dente, che è generalmente un acido insaturo nell’olio di palma.
Se si usa l’olio di palma, quindi, la maggior parte degli AG assorbiti sono insaturi, perché il palmitico, che è saturo ed è il più presente, viene comunque smaltito quasi tutto. Inoltre, bisogna far presente che l’acido palmitico non è di per sé pericoloso, tanto che è addirittura il più rappresentato nel latte materno. Anche in caso che l’olio di palma venisse raffinato e l’ac. palmitico finisse sul secondo dente, non venendo quindi staccato dalla lipasi pancreatica, non sarebbe comunque pericoloso.
Non ci sono quindi motivi per cui dal punto di vista nutrizionale l’olio di palma venga considerato pericoloso. Non ha una composizione peggiore di altri grassi animali o vegetali, anzi, rispetto ad altri oli vegetali concreti ha maggiore contenuto di AG insaturi.
L’unico aspetto per cui l’olio di palma può dare problemi è che durante la raffinazione si possono produrre dei composti di neoformazione tossici, ma eseguendo il processo correttamente non vi sono rischi.
Analizzati i fatti, rimane la solita domanda: a chi giova demonizzare l’olio di palma? A quanto pare non ai consumatori.
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