Sweet and That's it: Healthy wholewheat "S"weet rolls (made with Sekowa Baking Ferment) - "S"alutari panini integrali dolci (preparati con i fermenti Sekowa)
night before baking, prepare the sponge (as in picture 1)
20 g Sekowa
Baking Ferment Starter 3 g Sekowa
Bio Baking Ferment Granules
300 g home
milled whole wheat flour (finely ground)
water (104°F/40°C)
dissolve the Sekowa Baking Ferment Starter and the Granules in little water
(taken from the 300 ml).
and only so much water to get a soft dough (depending on the flour quality you
will have to reduce or increase the amount of water).
bowl with plastic foil and let rest for at least 12 hours at 77°F/25°C.
is ready when it has increased its volume and it's full of pores.
baking day, prepare the Main Dough (make sure the ingredients are at room
350 g home
350 g bread
flour (Germany nr 550)
250 g low
fat quark (Magerquark)
ml water (122°F/50°C)
tablespoons vanilla extract (homemade)
bio lemon (or some drops of pure lemon extract)
of your stand mixer combine the sponge
with the flour, low fat quark and honey.
the butter, the vanilla extract and lemon zest and gradually the water (depending
on the flour quality you will have to reduce or increase the amount of water or
flour). Knead for
about 10 minutes until you get an homogeneous dough, not too hard (picture 2).
and knead well until the dough is elastic (picture 3)(I reached the windowpane status),
then add the raisins and knead on for a bit to integrate the raisins (remember
to add a bit of water if the dough is too stiff).
the dough to a slightly oiled bowl (picture 4), cover with plastic foil and let rise for about
50 - 70 minutes until the dough has increased its volume (picture 5).
Shaping: Divide the dough into equal parts and shape them as you wish. I made “S” rolls of 120 g each.
Transfer the rolls on a baking tray lined with parchment paper, cover with plastic foil and let proof for about 50 minutes. In the meantime preheat the oven at 392°F/200°C.Before baking, spray with water and sprinkle with sesame seeds.
Baking: Bake the rolls for about 25 minutes at 356°F/180°C, then transfer them to a tray and let them col completely on a wire rack before serving.
Recipe adapted from the book "Backen von Brot und Gebäck aus allen 7 Getreidenarten mit dem Spezial Backferment" by Ada Pokorny. Book I highly recommend if you understand German and like baking with Sekowa ferments. 1. La notte prima
della cottura, preparare il pre-impasto (foto 1)
20 g di Starter
preparato con i fermenti “Sekowa Spezial Backferment”
3 g di granulato
Sekowa (Sekowa Spezial Backferment)
di frumento macinata in casa (fine)
300 ml di acqua a
sciogliere in poca acqua lo starter con i granuli Sekowa (acqua dedotta dai 300
farina e acqua tanto quanto basta per ottenere un impasto morbido (a seconda
della qualità della farina si dovrà ridurre o aumentare la quantità di acqua).
ciotola con pellicola trasparente e lasciare riposare per almeno 12 ore a 25°C.
Lo starter sarà
diventato molto poroso e avrà aumentato notevolmente il suo volume.
della cottura, preparare l’impasto principale (assicurarsi che tutti gli
ingredienti siano a temperatura ambiente)
di frumento macinato in casa (fine)
di frumento (Germania Nr 550)
200 g di burro a
circa 200 ml di
acqua a 50°C
d’estratto di vaniglia (fatto in casa)
Scorza di un
limone bio (o qualche goccia d’estratto di limone)
della vostra impastatrice mescolare il pre-impasto la farina, il quark e il
miele. Aggiungere il
sale, il burro, l’estratto di vaniglia, la scorza di limone e gradualmente
l'acqua. Mescolare per
circa 10 minuti fino ad ottenere un impasto omogeneo (foto 2), non troppo duro (a
seconda della qualità della farina si dovrà ridurre o aumentare la quantità di
nocciole macinate e impastare fino ad ottenere un impasto elastico (foto 3)(aggiungere
un po’ d’acqua se l’impasto dovesse essere troppo “duro”). Poi aggiungere
l’uvetta e impastare fino ad integrarla nell’impasto. Trasferire
l'impasto in una ciotola leggermente unta d'oli (foto 4), coprire con pellicola
trasparente e lasciare lievitare per circa 50-70 minuti (foto 51).
Dividere l'impasto in parti uguali e formare di panini della forma desiderata (ho formato delle “S” da 120 g l’una). Trasferire i panini su una teglia munita di carta da forno, coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare per circa 50 minuti. Nel frattempo preriscaldare il forno a 200°C.
Quando l’impasto è pronto per essere infornato, spruzzare con acqua e cospargere con semini. La cottura:
Cuocere nel forno preriscaldato circa 25 minuti a 180°C poi trasferire i panini su una griglia e lasciar raffreddare completamente prima di servire.
Ricetta adattata dal libro "Backen von Brot und Gebäck aus allen 7 Getreidenarten mit dem Spezial Backferment" by Ada Pokorny. Libro che raccomando se parlate il tedesco e amate cucinare con i Fermenti Sekowa.
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zorraOct 23, 2016, 1:31:00 PMInteresting post! Thank you for participating in World Bread Day 2016.ReplyDeleteAdd commentLoad more...