Ceci e fagioli in vaschetta|Portalegelato.
N°74 – CECI E FAGIOLI… in vaschetta
giugno 15th, 2016 Rubriche, Zoom
Utilizzare legumi per preparare gusti gelato classici o inediti è possibile. Lo dimostrano i Maestri della gelateria italiana con gli studi sul bilanciamento degli ingredienti e le ricette per mantecati a basso carico glicemico.
di Federica Serva – foto di Maestri della gelateria italiana e Federica Serva
Mossa in anticipo
La sperimentazione più innovativa dell’uso di legumi in ricette legate al mondo del dolce ha riguardato il gelato. L’iniziativa si deve all’associazione Maestri della gelateria italiana che, precorrendo i tempi rispetto all’accordo tra il Ministero della salute e diverse associazioni di settore sottoscritto a ottobre 2015, ha iniziato a studiare come ridurre la presenza di zuccheri senza alterare la consistenza e il sapore dei mantecati. Con la consulenza della biologa nutrizionista Roberta De Sanctis e la collaborazione della Scuola italiana di gelateria di Perugia alcuni membri dell’associazione si sono dedicati alla ricerca, presentando i primi risultati l’anno scorso al Sigep.
L’impegno a ridurre la quantità di zuccheri negli alimenti, esigenza largamente sentita a livello internazionale, è stato preso in modo ufficiale in Italia con la firma del Protocollo “Obiettivi condivisi per il miglioramento delle caratteristiche nutrizionali dei prodotti alimentari con particolare attenzione alla popolazione infantile (3-12 anni)” da parte del ministro della Salute, Beatrice Lorenzin, e dei rappresentanti di diverse associazioni di categoria. L’impegno riguarda anche il contenimento di grassi e sale in prodotti dolciari, snack, bevande analcoliche, yogurt e gelati industriali, oltre al ripensamento delle porzioni e all’aggiunta di informazioni nelle etichette. Per lo zucchero è prevista una riduzione del 20 per cento per il 2017.
Ceci e cacao
Fagioli neri e zenzero
Competenze scientifiche e conoscenze tecniche si sono unite per creare gusti nuovi come fagioli neri e zenzero, ceci e cacao, cannellini con vaniglia o lenticchie con mandorle accanto al classico cioccolato. Di un alimento oggi occorre tener presente non solo il sapore, ma anche il valore nutrizionale. A fronte di una maggiore conoscenza i consumatori sono diventati più attenti nel selezionare prodotti salutari, quindi chi opera nella ristorazione, nella pasticceria, nella gelateria deve sapersi adeguare.
Sono state valutate le proprietà di diversi zuccheri e di carboidrati indigeribili e dosati in maniera diversa, quindi meno zuccheri e più carboidrati indigeribili. L’intuizione “felice” è stata che i legumi sono una fonte di amido, con un quantitativo alto di carboidrati indigeribili che sono una componente delle fibre alimentari.
«Ho pensato – chiarisce Roberta DeSanctis – ai legumi poiché durante la mantecazione si produce un effetto diretrogradazione dell’amido, ossia di ricristallizzazione. Quando ricristallizza l’amido, i suoi legami non sono più attaccabili dagli enzimi digestivi, quindi risultano indigeribili». Questo fenomeno influisce sul carico glicemico, abbassandolo.
Basilare il bilanciamento
«All’inizio la collaborazione – spiega Roberta De Sanctis – è partita con l’idea di creare gelati funzionali, cioè arricchiti in sostanze in grado di aiutare l’organismo a svolgere determinate funzioni, ad esempio con l’aggiunta di fermenti probiotici o betaglucani». L’attenzione si è poi concentrata sugli zuccheri che svolgono un ruolo di bi lanciamento, non solo di gusto, nella preparazione del gelato. Di solito la loro percentuale varia tra il 24 e il 30 per cento secondo il tipo di prodotto realizzato, mantecato o su stecco, e il modo di conservarlo. «Abbiamo azzardato – continua – un bilanciamento diverso con valori di zuccheri più bassi, che ha fatto ottenere un gelato a minore carico glicemico».
La ricerca di un nuovo bilanciamento degli ingredienti non è andata a scapito del sapore. «Il gusto rimane caratterizzato – spiega il maestro gelatiere Gianpaolo Cianuri – dagli ingredienti principali scelti, ad esempio per realizzare il sorbetto di pere cotte nel vino rosso abbiamo usato la fagiolina del Trasimeno che non ha un gusto spiccato e quindi non influisce sulla resa finale».
Questo sorbetto si può considerare la prima sintesi del lavoro svolto dalla biologa nutrizionista e dai Maestri della gelateria italiana, in quanto non solo viene incontro all’esigenza di un mantecato a basso carico glicemico (la sua percentuale di zuccheri è inferiore del 25 per cento), ma valorizza anche i prodotti del territorio.
Dalla fagiolina al Montefalco
Il legume utilizzato, la fagiolina del Trasimeno, è un presidio Slow Food, dal contenuto di fibra più alto rispetto agli altri fagioli. Il vino è un Montefalco rosso locale.Inoltre, è stato impiegato l’eritritolo, uno zucchero che ha meno calorie e un potere anticongelante più forte, ben tre volte e mezzo rispetto al saccarosio.
Gusti da spiegare
Il futuro è nel gelato salutistico e i consumatori vanno abituati. Paolo Bettelli ha realizzato, impiegando farina di grano saraceno, miele e mosto d’uva, il gusto Mostaccioli di Francesco a richiamare una tradizione locale di pasticceria.Gianpaolo Cianuri ha proposto un gusto Yogurt ricco di fibre e fermenti lattici realizzato con yogurt, prodotto da lui con latte non pastorizzato, fornito da un allevatore vicino. Gusti particolari che suscitano attenzione e vanno illustrati per far capire ai clienti le proprietà e i vantaggi. Per questo la Scuola italiana di gelateria dedica un corso, che viene organizzato due volte all’anno, sullo studio degli in gredienti, del loro impatto sull’organismo e del loro bilanciamento.
Dopo i sorbetti la ricerca sta andando avanti per sperimentare gelati a base latte.«Per ogni tipo di legume – conferma Paolo Bettelli, direttore della Scuola italiana di gelateria – si ottiene una soluzione diversa di struttura e di gusto. Le possibilità di studio sono tante, grazie alla ricchezza delle materie prime tipiche». Le fibre dei legumi aiutano a strutturare il gelato. «Per ottenerle – continua – i legumi vanno cotti e frullati». A Expo il maestro gelatiere ha presentato un sorbetto preparato con cioccolato fondente al 70 per cento e ceci a conclusione di uno show cooking in cui erano stati spiegati il gelato al cioccolato della tradizione e il sorbetto.
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