Panettone di Natale con Lievito Naturale
Il Panettone è uno di quei prodotti che esaltano il Lievito Naurale, soltanto con questo lievito è infatti possibile ottenere ottimi risultati, il procedimento e la lavorazione sono molto laboriosi e richiedono quasi 2 giorni ma alla fine il risultato ripagherà di tutto l'impegno richiesto. Da appassionato mi piace sperimentare sempre, ed anche se ho per il panettone una ricetta collaudata, quest'anno (2015) ho voluto provare anche questa e devo dire con grande, infinita, soddisfazione.
La ricetta originale l'ho presa dal libro "Cresci" del Maestro Igino Massari considerato, non soltanto da me, uno dei migliori. A lui vanno i miei ringraziamenti e complimenti e sicuramente mi perdonerà alcune piccole modifiche apportate in base al mio modo di fare.
Totale impasto 1.160 g
240 g di farina di forza (tipo manitoba W350)
85 g di burro morbido a pomata
1Buccia d'arancia grattugiata
½Buccia di limone grattugiata
60 g di farina di forza (tipo manitoba W350)
80 g tuorli d'uovo
120 g uvetta sultanina appassita
60 g canditi arancia
30 g canditi limone
Nota: ci sono impastatrici, come la mia, che pur essendo di ottima qualità, vuoi per la capienza del cestello, vuoi per la piccola quantità dell'impasto iniziale, di fatto non riescono ad amalgamare come dovrebbero tutti gli ingredienti. Vi consiglio di raddoppiare le dosi e fare due panettoni per evitare difficoltà come questa mia.
Il giorno prima, la sera, togliere dal frigorifero il lievito naturale e dopo un paio d'ore a temperatura ambiente procedere con il rinfresco. La quantità di Lievito Madre che ci serve resterà fuori dal frigo tutta la notte, il rimanente tornerà in frigorifero.
Alle ore 20...21, dopo 4 ore dall' ultimo rinfresco, con il nostro LM più che raddoppiato, si procede con il primo impasto. Ho elencato gli ingredienti nella stessa sequenza con la quale andranno incorporati.
L'emulsione aromatica la si prepara la sera del primo impasto, così da amalgamare al meglio i vari sapori che serviranno il giorno dopo nel secondo impasto. Lasciare macerare in un piccolo contenitore: la buccia di una arancia e di mezzo limone gratugiate, 15 g. di miele e la polpa del baccello di una bacca di vaniglia. Coprire con pellicola per alimenti e lasciatelo a temperatura ambiente fino al momento di utilizzarlo.
Impasto 1) Nel cestello della planetaria col gancio ad uncino: acqua e farina, miscelare fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere il lievito madre, lo zucchero ed il burro a pomata e lavorare fino ad incordatura. Si conclude con i tuorli, pochi per volta, diciamo in 3 dosi mantenendo l'impasto incordato, si aggiunge una dose soltanto quando la dose precedente è stata assorbita. Continuare ad impastare fino ad assorbimento completo.
Riporre l'impasto in un contenitore e chiuderlo, va bene anche con la pellicola per alimenti. Lasciare lievitare per 10...12 ore, ad una temperatura ottimale di 24...25°C e comunque fino a quando non avrà triplicato il suo volume iniziale. (questo tempo varia a seconda della temperatura e potrebbe arrivare anche a 16 ore). Non abbiate fretta, se questo primo impasto non triplica il suo volume comprometterà la buona riuscita di tutta la ricetta. Usate un contenitore trasparente con pareti perpendicolari e fategli un segno del livello iniziale in modo da verificare poi facilmente l'aumento di volume. Ricordatevi che non ci vuole fretta.
Impasto 2) Nel cestello della planetaria tutto l'impasto 1) e la farina, impastate per 15 minuti poi l'emulsione aromatica, lo zucchero ed un terzo dei tuorli, il sale, il malto ed un altro terzo dei tuorli, burro a pomata e l'ultimo terzo dei tuorli, quindi l'acqua (questa a piccole dosi e se non crea problemi di incordatura, fermarsi se occorre). Lavorare bene il tutto, si conclude con la piccola dose di burro fuso a bagno maria. Una volta assorbito il tutto si scende alla minima velocità per incorporare l'uvetta ed i canditi.
Attenzione alla temperatura dell'impasto che non dovrebbe mai superare i 26/27 gradi, per questo motivo l'impasto precedente era stato messo in frigorifero. Superando questa temperatura si rovina la maglia glutinica compromettendo una buona lievitazione, nel caso fermatevi e mettete l'impasto in frigo a raffreddare per una decina di minuti.
Rovesciate l'impasto su un piano impermeabile leggermente unto da un velo di burro e lasciatelo riposare per circa 1 ora. Ungetevi le mani e procedete alla prima pirlatuira. Lasciare riposare per 15 minuti quindi procedere con una seconda pirlatura.
Metterlo nello stampo e coprirlo con pellicola, lasciare lievitare per 6 o 8 ore, magari ad una temperatura ottimale di 28...30°C e comunque non meno del tempo necessario per raggiungere 2 cm dal bordo dello stampo. Nota: la regola vuole che nello stampo per panettone ci venga messa una quantità di impasto leggermente superiore a quella prevista dallo stampo usato, il 10% in più La ricetta tiene già conto di questo ed anzi considera anche eventuali piccole perdite dei vari ingredienti durante tutta la lavorazione.
Ad impasto lievitato accendere il forno e nel frattempo scoprirlo dalla pellicola per alimenti in modo che possa prendere aria e formare così una leggera pelle in superficie. Questa pelle andrà incisa a croce con una lama affilata e di conseguenza ben tagliente e dopo aver sollevato i 4 lembi formati dal taglio (scarpare) vi si depositeranno 4 piccole noci di burro, una per ogni lembo, per poi ricoprirle richiudendo i lembi stessi del taglio. A questo punto se il forno è caldo siamo pronti per infornare.(PS: nel caso non sia possibile sollevare i lembi o se questa operazione vi crea problemi, va bene anche il solo taglio a croce depositando al centro una piccola noce di burro.)
Cuocere in forno statico già caldo a 170° C per 65 minuti o in base alla pezzatura.
Attenzione: non usate gli impasti se non hanno almeno triplicato e poi raddoppiato il loro volume, per questo serve un ambiente che possa garantire una temperatura ottimale di 28... 30°C, un forno spento con luce accesa potrebbe bastare, uso il condizionale perchè personalmente non adopero questo sistema ma una cella di lievitazione fai da te che mi sono autocostruito. Se non avete la temperatura giusta dovrete aspettare più tempo di quanto previsto nella ricetta per avere le giuste lievitazioni.
60...65 minuti
Nel caso in cui si rendesse necessario proteggerlo da bruciature sulla superfice superiore, è possibile mettere un foglio di alluminio per alimenti, in questo caso non aprite il forno prima che siano trascorsi almeno 35 minuti di cottura. Non c'è modo di verificare il fine cottura se non con un termometro a sonda che infilzato nel cuore del panettone dovrà restituire una temperatura di 94 ° gradi (o superiore).
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