Ricette di china: risotto al sushi per Jiro Taniguchi | Lo Spazio Bianco
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Pubblicato il 8 marzo 2014 (aggiornato il 12/09/2017)
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Ricette di china: fumetti e cucina in una rubrica culinaria de LoSpazioBianco.
Il mio fidato maitre, Arcimbaldo, si è in realtà trasferito da poco nello Spazio Bianco. Essendo lui una persona di natura riservata, e non volendo io fare troppe domande, non so dove abitasse prima. Immagino in qualche paese dove le buone maniere sono tenute in gran considerazione. Fatto sta che la settimana scorsa mi ha chiesto una mattinata libera per andare in Comune a chiedere il cambio di residenza.
Lo aspettavamo al ristorante per il servizio del pranzo, ma alle 11.55 è squillato il telefono. Ho risposto subito, pensando che potesse essere un cliente.
– Ristorante Arcadia, buongiorno! –
– Ciao Basilico, sono io, Arci. Qui sono ancora in fila, ho il numero 12 e allo sportello c’è ancora il 7… dicono che se me ne vado perdo il turno… –
– Arci, non ti preoccupare. Ce la caviamo da soli –
Ho istruito per bene il ragazzo in cucina e mi sono piazzato all’accoglienza. Ci tengo che i miei clienti ricevano un benvenuto speciale: all’ingresso devono trovare il maitre, o in sua assenza lo chef. In sala possono poi cavarsela anche le cameriere. L’unica prenotazione era di un giapponese: Goro Inogashira, ore 12.30.
E Inogashira si è presentato puntuale, con una valigetta in mano e un completo da uomo d’affari indosso. L’ho accompagnato al tavolo e ho chiesto se potevo preparargli qualcosa di speciale.
– Basilico-san, lei è molto gentile. Sa, io ho prenotato con tanto anticipo nel vostro ristorante, perché ne ho sentito parlare bene… –
– Ne sono lieto. –
– …però vede, ora sono in viaggio da tanto tempo, e ho nostalgia del mio paese. Io amo i sapori del Giappone, sono spesso in giro e mi piace provare i piatti tradizionali. Pensa che potrebbe preparami qualcosa di giapponese? –
Mi sono accigliato. Non mi piace avventurarmi in tradizioni altrui, soprattutto se il cliente sembra esserne tanto esperto: – Signor Inogashira, vorrei veramente poterla aiutare. Ma vede, non credo di essere molto esperto in sushi e ramen… sicuramente farei una pessima figura, al confronto con i grandi chef del suo paese. –
– Basilico-san, lei è veramente gentilissimo. Non insisterò oltre. Mi prepari una delle sue specialità: la assaggerò con vero piacere. –
Me ne sono tornato in cucina a testa bassa, continuando a rimuginare sulla richiesta di Inogashira. Mi dispiaceva non poter accontentare un signore dalle maniere così cortesi… ci ho pensato su ancora un po’, e alla fine mi sono deciso di andargli incontro: ma senza rinunciare alle preparazioni famigliari.
Risotto al sushi
– 3 fogli di alga nori
– 6 tazzine di riso (carnaroli, o un altro tipo adatto al risotto)
– una manciata di gambi di prezzemolo
– mezzo bicchiere di sake mirin o normale sake
– 1 cucchiaio di aceto di mele o aceto bianco
– (facoltativo) una manciata di germogli o 3-4 foglie di insalata riccia (serviranno solo le punte)
Far spurgare le vongole in una ciotola piena d’acqua per almeno un’ora. Sbatterle quindi una ad una su uno strofinaccio appoggiato su una superficie rigida, così da far uscire la sabbia e controllare che non ci siano vongole già aperte.
In una padella scaldare l’olio con l’aglio e i gambi di prezzemolo. Quando l’olio avrà raggiunto il punto di fumo, aggiungere le vongole e sfumarle con mezzo bicchiere di sake. Lasciarle sul fuoco un paio di minuti, fino a quando non si apriranno (non è consigliabile consumare le vongole che non si aprono da sole dopo pochi minuti). Scolarle conservando il liquido, filtrato con dell’etamina o un panno da cucina.
Sgusciare quindi le vongole e conservarle coperte da parte del liquido filtrato: la parte rimanente servirà per il risotto.
Tagliare due fogli di alga nori a quadretti di circa 2×2 cm.
Preparare o scaldare il brodo sul fuoco, aggiungendo il terzo foglio di alga nori.
In una casseruola preparare il risotto, senza soffritto: scaldare un filo d’olio, aggiungere il riso e far tostare per circa un minuto, sfumare con il vino bianco e infine aggiungere, mano a mano che procede la cottura, il brodo caldo. Insieme al brodo, aggiungere un paio di cucchiai del liquido di cottura delle vongole.
Portare a fine cottura, accertandosi che il risotto mantenga una consistenza piuttosto liquida. Spegnere il fuoco e mantecare energicamente con un cucchiaio di aceto di mele.
Disporre nei piatti e decorare con i quadretti di alga nori, le vongole e, a piacimento, qualche punta d’insalata o di germogli.
Per saperne di più… Gourmet
Goro Inogashira è il protagonista di Gourmet (in giapponese: Kodoku no Gurume), manga disegnato da Jiro Taniguchi sui testi di Masayuki Qusumi. Inogashira è un piccolo imprenditore che gira per la provincia giapponese vendendo articoli importati dall’occidente: ma il fumetto è incentrato sui pasti da lui consumati nelle trattorie e nei ristoranti di paese, dove assaggia piatti più o meno noti della tradizione giapponese.
Jiro Taniguchi è considerato fra i maestri del fumetto giapponese contemporaneo. Con il suo tratto pulito, preciso ed estremamente elegante ha disegnato manga sugli argomenti più disparati, dalla fantascienza all’alpinismo. Nelle opere da lui sceneggiate è riconoscibile una vera poetica autoriale: a un ritmo narrativo solitamente pacato e povero di grandi eventi si accompagnano riflessioni sulla famiglia, sugli individui, sulla società.
Masayuki Qusumi e Jiro Taniguchi, Gourmet (Kodoku no gurume), 1997 (1)
Sekikawa Natsuo e Jiro Taniguchi, Ai tempi di Bocchan (Botchan no jidai), 1987 (2)
Jiro Taniguchi, L’uomo che cammina (Aruku hito), 1992 (3)
Jiro Taniguchi, Al tempo di papà, Chichi no koyomi, 1995 (4)
Jiro Taniguchi, In una lontana città (Harukana machi-e), 1998 (5)
Jiro Taniguchi, La vetta degli dei (Kamigami no itadaki), 2000 (6)
Jiro Taniguchi, La montagna magica (Mahō no yama), 2005 (7)
Jiro Taniguchi, Uno zoo d’inverno (Fuyu no dōbutsu en), 2008 (8)
Jiro Taniguchi, Un anno – Primavera (Mon année), 2009 (9)
Sperando che questo nuovo spazio sia stato di vostro gradimento, vi diamo appuntamento a tra due sabati.
Ed. it. Planet Manga, 2003 ↩
Ed.it. Coconino, 2000-2006 ↩
Ed.it. Planet Manga 1999 ↩
Ed.it. Planet Manga 2000 ↩
Ed.it. Coconino, 2002, Rizzoli, 2006, Coconino, 2010 (con il titolo Quartieri lontani) ↩
Ed.it. Rizzoli Lizard, 2011-2012 ↩
Ed. it. Rizzoli Lizard, 2009 ↩
Ed.it. Rizzoli Lizard, 2010 ↩
Ed.it. Rizzoli Lizard, 2011 ↩