NC 036 — Pasta alimentare — 1998 | GIORGIO NEBBIA
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Nuovo Consumo, 8, (77), luglio-agosto 1998
Fra poco i consumatori italiani troveranno negli scaffali dei negozi, al fianco della pasta alimentare di pura semola, anche pasta alimentare prodotta con sfarinati di grano tenero o con miscele di sfarinati di grano duro e di grano tenero.
E’ una delle conseguenze dell’appartenenza dell’Italia all’Unione europea le cui norme prescrivono che non può essere vietata la vendita, in un paese comunitario, di una merce che è lecito produrre in un altro paese, anche se ne è vietata la produzione all’interno del paese importatore. In Italia, pertanto, resta l’obbligo di produrre pasta soltanto di semola di grano duro, ma potrà essere venduta pasta alimentare prodotta in altri paesi con l’impiego di sfarinati di grano tenero. La stampa ha riportato l’evento con grandi strilli: gli italiani saranno costretti a mangiare paste scotte; si perderà l’antica tradizione gastronomica italiana, eccetera. Ma è proprio vero che tutti questi lamenti hanno a cuore la difesa dei consumatori italiani ?
La natura “fabbrica” un gran numero di cereali; fra questi nei climi temperati si è diffusa la coltivazione del frumento (genere botanico Triticum) con due principali specie: Triticum durum (frumento duro) e Triticum aestivum (frumento tenero), ciascuna con moltissime varietà. La differenza principale è rappresentata dal numero dei cromosomi: 28 nelle cellule del frumento duro e 42 in quelle del frumento tenero.
Le differenze di valore nutritivo sono piccole. Se si macinano i chicchi (cariossidi) del fumento duro si ottiene uno sfarinato grossolano chiamato semola, di colore giallastro; se si macinano i chicchi del frumento tenero si puo’ ottenere uno sfarinato grossolano (granito) o una farina sottile e bianca (la farina, appunto), entrambi di colore biancastro. La natura del fenomeno non è nota: probabilmente nella cariosside delle due specie sono presenti differenti “complessi” fra proteine (principalmente gliadina e glutenina) e l’amido o complessi fra proteine, lipidi e amido.
Sta di fatto che le farine di grano tenero vengono impiegate per produrre il pane e quelle di grano duro per produrre le paste alimentari. Poiché da sempre, sia pure con oscillazioni, gli sfarinati di grano tenero costano meno di quelli di grano duro, in passato (dal 1933 al 1967) sono state prodotte paste alimentari sia di pura semola di grano duro, sia con miscele di sfarinati di grano duro e tenero (“paste comuni”), meno costose. In via di principio le paste di grano duro “tengono meglio la cottura”, mentre quelle con grano tenero, durante la cottura, rilasciano una certa quantità di amido nell’acqua e appaiono un po’ “più scotte” (qualunque cosa queste parole vogliano dire).
Alla fine degli anni 50 fu scoperto che alcuni pastai, con adatti additivi, riuscivano a produrre delle paste di grano tenero che tenevano bene la cottura e che potevano essere vendute come paste di grano tenero, con danno sia per i grandi pastifici, sia per i produttori di grano duro sia, naturalmente, per gli acquirenti che pagavano un prezzo più alto per una merce di minor valore. In assenza di metodi di analisi in grado di stabilire con certezza se una pasta è fatta con grano duro o è addizionata con sfarinati di grano tenero, industriali e agricoltori ottennero una legge, quella attualmente in vigore in Italia, che impone la produzione e la vendita di pasta confezionata soltanto con sfarinati di grano duro.
La presenza in Italia di paste prodotte con (anche con) sfarinati di grano tenero va contro gli interessi dei consumatori ? Secondo me tutto dipende dal prezzo e dall’informazione: se un consumatore si rende conto di quello che compra — che cioè acquista una pasta contenente sfarinato di grano tenero, con una chiara indicazione nelle etichette — e se il prezzo è abbastanza basso e se si accontenta della qualità della pasta cotta, non mi sembra che ci sia da scandalizzarsi. Il consumatore non dimentichi che per la produzione delle “paste fresche” da sempre si possono usare sfarinati di grano tenero ! Un problema di adeguata informazione del consumatore si pone piuttosto nelle comunità (mense, caserme, scuole).
Viene certamente a cessare un monopolio che gli industriali italiani della pasta si erano assicurati da trent’anni, costringendo i consumatori ad acquistare la più costosa pasta di grano duro; ma non ci si può rallegrare quando esportiamo le nostre merci in altri paesi europei e lamentare perché altri produttori europei esportano le loro merci da noi.