La salsa tamari è un condimento orientale (da Cina e Giappone) dal sapore ancora più forte e deciso. Tradizionalmente è fatta fermentare per 3 anni in botti di cedro o quercia e la leggenda vuole che un monaco scoprisse casualmente la ricetta di questa salsa, raschiando sui tini dove era stato fatto fermentare il miso.
La tamari si distingue dalla shoyu sia per il sapore (in questo secondo caso è decisamente più delicato), sia per la consistenza (la tamari è quasi cremosa, mentre la shoyu è più liquida), sia per gli ingredienti adoperati. Se la tamari è infatti una salsa gluten free, a base di sola soia gialla, la shoyu viene fatta utilizzando del grano tostato che viene dato in nutrimento al koji - aspergillus oryzae - un fungo che in pratica fa tutto il lavoro di trasformazione.
Rispetto a una volta quando tutti i produttori seguivano il metodo tradizionale a lunga fermentazione, oggi la fermentazione dura in media 12-18 mesi (nel migliore dei casi, quando cioè non sono aggiunti coloranti e insaporitori per riprodurre gusto e colore del prodotto maturato).
Dal punto di vista dei benefici che la salsa di soia può dare all'organismo, Tamari e Shoyu favoriscono ambedue la digestione e in generale l'equilibrio della flora intestinale. E' inoltre un integratore alimentare di vitamina B12, di enzimi e proteine; ha una funzione antiossidante ed essendo alcalina, bilancia un eccesso della componente acida nel corpo. Contiene inoltre isoflavonoidi (da cui è ipocolesterolizzante) e contiene fitoestrogeni ad azione estrogenica, la cui assunzione determina un effetto positivo sulla salute della donna rispetto alla cosiddetta "sindrome metabolica", (come ad esempio in menopausa, dove si registra una maggiore incidenza degli ormoni androgenici).