Crema pasticcera – Diario di una mamma "in corriera"
Pubblicato 02/02/2017 02/02/2017 da La Cri'4 commenti
Dolci, dolcetti, torte, crostate, biscotti, crumble, le preparazioni di base di pasticceria, decorazioni, pasta di zucchero, cioccolato, lievitati, dolci al cucchiaio: potrei andare avanti all’infinito; la passione per il mondo “pasticceria” ormai è per me sempre piu’ forte, ma necessariamente limitata dal tempo che vi possa dedicare.
La passione mi ha portato a collezionare libri fotografici, e non, di ricette di pasticceria, libri che amo sfogliare, alla ricerca del dolce ideale per uno stato d’animo particolare, un evento o periodo dell’anno particolare. Dalla collezione seriale, periodico-settimanale, in edicola che si esaurisce in 30 numeri (e quindi 30 settimane), al libro che ti attira in libreria del noto pasticcere, ad amazon e l’acquisto online degli attrezzi e gli utensili, stampi e quant’altro ….insomma, una storia infinita.
Gli eventi poi del settore sono innumerevoli, sempre molto interessanti, fosse per me non me ne perderei uno, ma il mio Liam viene sempre e solo prima di tutto il resto.
Tra gli eventi di pasticceria degni di nota, Sweety off Milano, a cui ho partecipato lo scorso settembre, esperienza davvero notevole, che consiglio agli amanti della pasticceria per il fatto che ti consente di incontrare personalmente tra i corridoi i grandi nomi della pasticceria italiana e stringere loro la mano.
Cosi, ho raccolto tutta la mia curiosità per seguire Denis Buosi durante il suo corso serale full immersion di tre ore, simpaticamente denominato “Mission Pasticcere in un giorno: le basi della pasticceria”. In tre ore, un’interessante serata svoltasi nel laboratorio di Vedano Olona della nota pasticceria varesina Buosi, all’insegna di pasta frolla, pan di Spagna, pasta sfoglia, mousse al triplo cioccolato, meringhe, bignè. Lui lo sa che in tre ore non si può diventare pasticcere, anche se generosamente riceviamo le sue ricette delle basi di pasticceria, questo tempo dedicato a noi aspiranti servirà a vedere da vicino tutti i passaggi. Magari carpendo qualche accorgimento utile in più per una buona riuscita del dolce, di sicuro il corso e’ un modo per approfondire quanto magari già sappiamo fare ma che vorremmo perfezionare.
L’esperienza di Denis Buosi e’ stata messa a disposizione dei pasticceri amatoriali presenti che, ritagliandosi qualche ora della propria giornata, hanno sperato di carpire più segreti possibili di quest’arte che tanto appassiona e che, ultimamente, anche in TV, ritrova uno spazio Di tutto rispetto; e allora pronti ?
Innazitutto grembiule, postazione, cartelletta con tutte le ricette e soprattutto penna per poter prendere appunti, quanti più possibile!
Partendo dalla preparazione dello sciroppo per le bagne del pan di Spagna e le mousse, passando alla preparazione della mousse al triplo cioccolato, alla pasta frolla, e grazie agli albumi passare poi alle meringhe; per poi arrivare alla laboriosa preparazione della pasta sfoglia, alla pasta per bignè, alla squisita crema pasticcera e al pan di Spagna.
Tutto si è’ svolto in un’atmosfera serena e molto “friendly” che ha fatto letteralmente volare il tempo.
La degustazione di quanto è stato preparato ha reso poi il tutto ancora più accattivante.
Un’esperienza da ripetere, in calendario ci sono ancora molti appuntamenti interessantissimi da non perdere.
Vi invito a dare un’occhiata al sito http://www.buosi.it
Categorie Cucina•Tags Buosi, Buosi Food Experience, Crema pasticcera, dolci, Pan di Spagna, Pasta frolla, Pasticceria
Crema Pasticcera – ricetta di Sal De Riso
Pubblicato 02/04/2016 21/09/2016 da La Cri'10 commenti
C’è qualcuno che non conosce ancora Salvatore de Riso?
Maestro Pasticcere, originario di Minori, Costiera Amalfitana, ha in questi anni ricevuto numerosi premi per la sue creazioni di pasticceria e la sua dedizione al lavoro ed alla tutela dei prodotti tipici locali. L’utilizzo di materie prime del luogo, come i limoni non trattati Costa d’Amalfi, la ricotta, (molto nota la sua Torta Ricotta e pere), le nocciole di Giffoni, rendono i suoi dolci speciali, tanto da essere richiesti in tutto il mondo, da Harrods di Londra a La Fayette di Parigi.
A Minori, piccolo paesino della Costiera Amalfitana, lui e’ un'”istituzione”, stimato da tutti per la sua bravura e per aver fatto conoscere al mondo intero questo piccola perla della Divina Costa.
Nel nostro piccolo abbiamo parlato di lui in alcune precedenti occasioni (
http://wp.me/p4jcMO-Ee
), abbiamo provato a preparare la sua Caprese al Limone (
http://wp.me/p4jcMO-YI
). Il migliore Panettone d’Italia non viene fatto a Milano né nei dintorni ma a quanto pare il migliore è quello creato da Sal, che, oltre alla sua bravura, deve la sua popolarità al grande pubblico grazie all’approdo anni fa alla trasmissione “La Prova del Cuoco” con Antonella Clerici.
Abbiamo provato la ricetta della sua crema pasticcera, (così come descritta nella pubblicazione che più ritrae Minori e la storia di Sal, “Dolci del sole”) in occasione della Festa del Papà per utilizzarla e farcire le Zeppole di San Giuseppe al forno (
http://wp.me/p4jcMO-Wr
Il risultato è una crema corposa e gialla come il sole estivo della Costiera Amalfitana.
Ecco allora ingredienti e passaggi. Ho dimezzato le dosi.
350 g latte intero (175 g)
150 g di panna liquida (75 g)
180 g di tuorlo d’uovo, circa 9 (90 g circa 5 tuorli)
150 g di zucchero (75 g)
40 g di amido di mais (20 g)
2 g di sale (1 pizzico)
mezzo limone Costa d’Amalfi
In un pentolino, fate bollire il latte con la panna e la scorza di limone
Incidete il baccello di vaniglia e prelevatene la polpa di semini neri
In un pentolino, sbattette i tuorli con lo zucchero, la polpa di vaniglia; incorporate l’amido ed il sale amalgamando bene
Con un colino, filtrate il latte caldo, versandolo sui tuorli lavorati
Mescolate a fuoco basso e portate a cottura fino a circa 82°c
Versate velocemente la crema su una teglia di acciaio e lasciatela raffreddare.
Conservate in frigorifero a 4°c
Categorie Creme, Cucina, Grandi Chef•Tags Crema, Crema pasticcera, Sal De Riso
Crema Pasticcera – ricetta di Maurizio Di Mario
Pubblicato 20/02/2016 03/05/2016 da La Cri'5 commenti
Hip hip, hurra’!!!
Sembra proprio che abbia trovato la ricetta “giusta” per fare la crema pasticcera.
“Giusta” perché incontra il mio gusto, perché gli ingredienti sono calcolati su 4 tuorli e non mi serve a disposizione una scorta infinita di uova in frigorifero anche per prepararla all’ultimo momento, perché, se sono particolarmente di fretta, viene buonissima anche se cucinata nel bimby, nonostante vengano messi insieme tutti gli ingredienti, perché le dosi sono perfette per le mie crostate.
Dopo la ricetta tratta da Il Cucchiaio d’Argento (
http://wp.me/p4jcMO-oE
) e quella proposta da Luca Montersino (
http://wp.me/p4jcMO-1a1
) ho voluto provare la versione del noto pasticcere Maurizio Di Mario.
Maurizio Di Mario, protagonista della serie “Chef per un giorno”, in voga un bel po’ di tempo fa, prima ancora che approdassero sui nostri schermi i Masterchef di tutto il mondo e le varie cucine da incubo…Maurizio Di Mario (di cui ho già postato la ricetta del
http://wp.me/s4jcMO-tiramisu
) e’ pasticcere ad Orvieto ed insegnante all’Universita dei sapori di Perugia, tiene corsi e consulenze di pasticceria.
Quindi, fino a quando non cadrò in nuove tentazioni con nuove ricette o nuovi pasticceri, vi lascio la sua.
20 g di amido di mais o fecola
aromi secondo la ricetta
In un pentolino scaldate il latte con l’aroma che avete scelto. Io ho optato per la buccia di un limone
in un altro pentolino, sbattete i tuorli con lo zucchero
Setacciate farina e fecola e aggiungetele mescolando bene al composto finché non è amalgamato
Versate il latte a filo sulle uova, utilizzando un colino, mescolando accuratamente, non dovranno formarsi grumi
Cuocete girando costantemente finché la crema non si sarà rassodata
Spegnete il fuoco e continuate a girare per qualche minuto
Preparate un contenitore con del ghiaccio, mettetevi sopra il pentolino così da interrompere la cottura, girate spesso la crema con un cucchiaio
Versate la crema in un contenitore basso, coprite con un foglio di pellicola, lasciandola a contatto con la crema, così da evitare la formazione dello strato superficiale
Riponete in frigorifero fino a completo raffreddamento
Sia seguendo tutti gli steps, sia inserendo tutti gli ingredienti nel Bimby e facendola cuocere per 15 minuti a 100 gradi a velocità 4, questa crema risulterà morbida e molto buona, dolce al punto giusto.
Categorie Creme, Cucina, Grandi Chef•Tags Bimby, Chef per un Giorno, Crema pasticcera, dolci, Maurizio Di Mario
Pubblicato 08/01/2016 da La Cri'7 commenti
Categorie Creme, Cucina, Grandi Chef•Tags Crema pasticcera, Luca Montersino
Pubblicato 18/05/2014 18/09/2014 da La Cri'3 commenti
Ero quasi pronta a svelarvi il dolce preparato oggi, quando mi sono accorta di non aver dedicato ancora uno spazio alla Crema Pasticcera, base per la Chantilly all’italiana o semplicemente base per i nostri Pan di Spagna e Crostate (e non solo…).
Per avere la giusta quantità di crema per decorare una crostata, utilizzo queste dosi:
una scorza grattugiata di limone non trattato (o limone della Costiera Amalfitana)
In un pentolino riscaldate il latte con la scorza grattugiata di limone
A parte in altro pentolino, a fuoco spento, lavorate i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi.
Aggiungete gradualmente la farina, poco alla volta per non creare grumi, e continuate a mescolare
Aggiungete a filo e lentamente il latte caldo continuando a mescolare
Fate sobbollire a fuoco basso per circa 3 minuti
..da leccarsi le dita..
Categorie Cucina•Tags Crema pasticcera, farina, scorza di limone, Uova, zucchero