﻿ Tecniche di Lavorazione
Fasi di lavorazione delle Olive
L’epoca della raccolta varia in base alla varietà dell’olivo e ai fattori meteorologici.
Si può comunque stabilirla in un lasso di tempo che va da fine ottobre a metà dicembre e a volte anche a fine mese.
La tendenza ad anticipare la raccolta è motivata sia dal fatto che diminuiscono i rischi di perdere il raccolto a causa di sfavorevoli condizioni meteerologiche sia dal fatto che si ottiene un olio di oliva migliore, più ricco di acidi polinsaturi e sostanze antiossidanti. Inoltre ritardando la raccolta aumenta l’acidità.
Il ritardo della raccolta è giustificato con il fatto di ottenere una resa di olio migliore, ma non è sempre vero. Inoltre le olive più mature danno un olio più delicato e meno piccante, ma non migliore dal punto di vista organolettico. Il sistema di raccolta influenza la qualità. Il migliore sistema è quello manuale che è anche il più oneroso.
Con il sistema manuale l’oliva non subisce lesioni cosa che invece accade con mezzi meccanici. Infatti queste lesioni provocano un deterioramento della drupa che si ripercuote su un aumento dell’acidità dell’olio. Con i mezzi meccanici si possono avere risparmi di costi anche fino al 50% ma si possono avere perdite di prodotto dal 10 al 20%.
Il trasporto e la conservazione delle olive devono essere fatti utilizzando cassette di plastica forate. In modo da permettere la circolazione dell’aria; sono da evitare le cassette di legno o i sacchi; quest’ultimi erano molto utilizzati anticamente ma con tale sistema le olive vengono schiacciate e si hanno fenomeni di fermentazione.
Lavaggio delle olive:
Con questo procedimento vengono eliminati eventuali corpi estranei solidi quali foglie, pietre, terra ecc…
Per questo lavoro esistono diversi tipi di lavatrici fra le quali le più usate sono le
lavatrici idropneumatiche, che possono essere a lavaggio continuo o intermittente a seconda del grado di sporcizia delle olive. Con questi macchinari il consumo di acqua è limitato poiché l’acqua, nella sua circolazione, deposita tutti i detriti trasportati; si ha quindi la possibilità di operare nella vasca di lavaggio sempre con acqua pulita.
L’allontanamento delle sostanze estranee è molto importante altrimenti l’olio di oliva potrebbe assumere sapori di ‘amaro’, dovuti alle foglie, o di ‘terra’ dovuto appunto al tipico odore della terra.
Una volta lavate ed epurate di qualsiasi corpo estraneo si passa alla fase di molitura o frangitura.
Le macchine utilizzate per la molitura possono essere: frantoi a macine o molazze frangitori a cilindro o a martello.
L’utilizzo delle molazze risulta il sistema migliore mentre l’uso dei frangitori può portare ad un certo riscaldamento delle paste, deteriorando in parte le caratteristiche organolettiche dell’olio di oliva. Nell’operazione di molitura molto importante è il controllo della temperatura che non deve superare i 27°C. Nei frantoi a molazza i tempi di lavorazione sono intorno ai 30 minuti, mentre con i frangitori sono nell’ordine di un minuto.
Macina a pietra antica
Macina a pietra moderna
Dalla molitura viene fuori la pasta di olive contenente sia olio che acqua. A questo punto si procede con la fase della gramolatura che ha appunto lo scopo di separare l’olio di oliva dall’acqua e favorire l’aggregazione delle gocce di olio.
Anche in questa fase bisogna fare attenzione a che la temperatura non superi i 27°C perchè il mescolamento della pasta porta ad un aumento della temperatura. Ciò provocherebbe un’alterazione delle caratteristiche organolettiche dell’olio di oliva. I tempi di lavorazione sono mediamente di 30 minuti.
Estrazione dell’olio:
L’estrazione dell’olio dalla pasta oleosa può avvenire per pressione, per percolamento, per centrifugazione.
Il sistema per pressione, classico usato in passato, inizialmente faceva uso di presse manuali e poi si è passato alle presse idrauliche. Si tratta del metodo classico, che separa il mosto d’olio dalle sanse attraverso una filtrazione per effetto di una pressione. La pressione si attua in una pressa idraulica aperta disponendo la pasta d’olio su strati sottili alternati a diaframmi filtranti in una torre carrellata. Il dispositivo utilizzato per la costruzione della pila consiste in un piatto circolare in acciaio con sponde leggermente rialzate e sagomate, carrellato per la movimentazione. Al centro del piatto è inserito un cilindro forato (detto foratina) che ha lo scopo di mantenere la pila in verticale e favorire il deflusso del mosto d’olio anche lungo l’asse centrale della pila.
La costruzione della pila avviene secondo un ordine standard: il diaframma filtrante è costituito da un disco in fibra sintetica forato al centro in modo da essere infilato lungo la foratina. Sul primo diaframma, adagiato sul fondo del piatto, si dispone uno strato di pasta d’oliva spesso 3 cm, si sovrappone un secondo diaframma e un secondo strato di pasta e così via. Ogni tre strati di pasta si sovrappone un diaframma senza pasta e un disco d’acciaio allo scopo di distribuire uniformemente la pressione. Complessivamente si costruisce una pila composta dalla sovrapposizione di 60 diaframmi alternati a 60 strati di pasta, 20 dischi d’acciaio e 20 diaframmi senza pasta. Il quantitativo di pasta impiegato corrisponde ad una partita di olive molite con la molazza (2,5-3 quintali). L’intera operazione di carico di una pressa si effettuava a mano, ma attualmente si utilizzano apposite dosatrici, spesso integrate con la gramola. A questo punto la torre viene inserita nella pressa e sottoposta a pressioni medie dell’ordine di 400 atm. Per effetto della pressione il mosto d’olio si separa dalla frazione solida e dal sistema drenante fluisce lungo l’esterno e lungo la foratina e viene raccolto sul piatto. Terminata l’estrazione, la pila viene smontata e dai diaframmi viene rimossa la sansa utilizzando apposite macchine.
I diaframmi filtranti sono spesso chiamati fiscoli. In realtà il fiscolo è un doppio disco filtrante saldato ai margini e forato al centro realizzato in fibra di cocco. La pasta d’olio si disponeva all’interno del fiscolo. Questo sistema presentava molteplici svantaggi. L’operazione di carico e scarico era alquanto onerosa, ma soprattutto il difetto principale era la difficoltà di pulizia dei fiscoli: le fibre trattenevano sempre residui di pasta che alterandosi facilmente per azione di muffe e dell’ossidazione conferivano all’olio sapori sgradevoli (sapore di fiscolo).
Per esigenze organizzative e per migliorare gli standard di qualità i fiscoli sono stati del tutto abbandonati e sostituiti dai diaframmi circolari in fibra sintetica.
I vantaggi dell’estrazione per pressione sono i seguenti:
buona qualità delle sanse ridotti consumi di energia e acqua e costi fissi contenuti minori quantitativi d’acqua di vegetazione da smaltire minore carica inquinante dell’acqua di vegetazione
costi rilevanti per l’impiego della manodopera; oneri derivanti dalla difficoltà di pulizia dei diaframmi filtranti funzionamento a ciclo discontinuo; rischio di peggioramento della qualità in caso di cattiva pulizia dei diaframmi.
Prima della centrifugazione la separazione dell’olio dall’acqua di vegetazione e dai residui solidi avveniva per mezzo di una semplice decantazione che aveva una durata di 24 ore. Ma poi con la centrifuga la separazione avviene a causa della diversa densità (o peso specifico) dei componenti; l’acqua ha densità 1 mentre l’olio ha una densità di circa 0.91. Ci sono centrifughe ad asse verticale e ad asse orizzontale.
Negli ultimi anni gli impianti continui di centrifugazione hanno sostituito molti degli impianti a pressione, vuoi per i costi di mano d’opera ridotti. Gli impianti continui di centrifugazione utilizzano decanter ad asse orizzontale a due o tre fasi.
Il decanter a tre fasi sono chiamati così perchè effettuano una separazione dei tre componenti: olio, acqua di vegetazione, sansa; Il decanter a 2 fasi è stato creato per ovviare agli inconvenienti del sistema a 3 fasi. In pratica differisce per il minore impiego d’acqua. La centrifugazione separa due sole frazioni:
le sanse e l’acqua di vegetazione (da una parte) e il mosto d’olio (contenente una piccola quantità d’acqua) dall’altra.
A riguardo delle differenze della qualità dell’olio d’oliva estratto con i tre sistemi c’è da dire che non ve ne sono da un punto di vista organolettico e chimico; si hanno differenze nei valori di sostanze antiossidanti, come polifenoli e fenoli, presenti in maggiore quantità negli oli ottenuti con il sistema di percolamento e per pressione.