Organizzarsi al meglio in pochi metri quadri | Pizza & Food
martedì 22 maggio 2018 / 10:09
“Come organizzare l’attività in uno spazio ridotto?” Realizzare un laboratorio di pizzeria in uno spazio ridotto necessita di un attento studio nella fase progettuale della realizzazione del locale. Sbagliare la posizione delle attrezzature o l’impostazione del metodo di lavoro significa non riuscire a produrre, riducendo drasticamente le potenzialità aziendali. Lo spazio ridotto obbliga a una valutazione di tutte le problematiche che potrebbero costituire intralcio allo svolgimento dell’attività di pizzeria. Gli arredatori (l’esperienza e la logica) ci insegnano che per questi specifici casi sarà necessario l’applicazione di alcune regole. Vediamole insieme.
1. Innanzitutto, occorre compiere una ricerca di marketing per individuare le possibili attrezzature esistenti sul mercato capaci di collocarsi in piccoli spazi, evitando quanto più possibile quelle su misura, per agevolare futuri spostamenti o riposizionamenti senza ricorrere a nuove attrezzature. La scelta dovrà cadere su quelle attrezzature che, oltre a fornire prestazioni tecniche tali da mantenere notevoli volumi di produzione, siano capaci di non alterare la salubrità del posto di lavoro con eccessive emissioni di calore o di consumi di aria da infastidire il pizzaiolo che vi lavora.
2. Confrontarsi con la forza lavoro che dovrà fisicamente realizzare il prodotto nello spazio dedicato a pizzeria. Il laboratorio va inteso come un abito su misura il quale se non correttamente eseguito crea stress lavorativo e difficoltà di adattamento.
3. Decidere in anticipo quali pizze elaborare nel laboratorio, la mole di produzione giornaliera da realizzare, onde evitare che l’esecuzione di prodotti diversi dal previsto possa creare disagio al pizzaiolo.
4. Predisporre sempre il banco manipolazione e farcitura con angolazione massima di 90° rispetto al forno. Anche la zona dove la pizza cotta sarà depositata, o nei piatti o nelle scatole, non dovrà superare un’angolazione di 90°. Movimenti eccessivi rischierebbero di rallentare enormemente la produzione.
5. Razionalizzare anche in altezza l’utilizzo di ogni piccolo spazio dato che il pizzaiolo non potrà mai contare sull’aiuto di altre persone per mancanza di spazio.
6. Cercare di recuperare ogni centimetro quadrato. La creazione di spazi sottratti ai muri con nicchie e mensole sarà idonea a contenere derrate alimentari o recipienti che servono per il lavoro.
7. Rendere il punto produzione pizza uno spazio visibile giocando con le tinteggiature o materiali ignifughi, che dovranno essere luminosi per dare una sensazione di ampiezza al piccolo spazio.
8. Personalizzare l’illuminazione per evitare possibili angoli bui. Le zone d’ombra possono essere inutilizzabili durante il servizio notturno. Anche l’utilizzo di lampade a luce calda servirà a non alterare i colori degli alimenti e a non stancare la vista dell’operatore che vi lavora.
9. Se ricavato in un angolo del locale, il piccolo laboratorio di pizzeria, dovrà essere munito di sufficiente aerazione per permettere una corretta vivibilità durante il servizio. Qualora il laboratorio risulti abbastanza chiuso bisogna provvedere a una climatizzazione artificiale.
10. Non dimenticare mai che il laboratorio di pizzeria, pur piccolo che sia, deve sempre avere un angolo lavaggio (va quindi munito di impianto idrico e relativi scarichi), di un bidone portarifiuti e di un collegamento con la cucina o con la dispensa per provvedere al rifornimento di alimenti quando questi finiscono.
Ottemperare a queste semplici regole in fase progettuale o di ristrutturazione di un’attività esistente permetterà di rendere il locale capace di produrre fatturato e quindi di contribuire in modo determinante al successo dell’attività di ristorazione. Specialmente nei centri storici, dove ambienti progettati per altri scopi vengono oggi utilizzati come sede di ristoranti per l’ottima posizione o per la facilità di accesso, si rendono necessarie le applicazioni di queste metodologie di ottimizzazione degli spazi, capaci di generare risparmi su spese generali e costi di esercizio.
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