E’ il formaggio che meglio rappresenta la tradizione casearia dell’intero territorio regionale. Il nome Toma nella tradizione popolare è stato sempre abbinato a indicazioni geografiche varie (Toma di Ormea, Toma di Biella, Toma di Susa, Toma di Piode, Toma di Boves, Toma di Lanzo, ecc.), oppure a nomi di fantasia (Toma del Mulo, ecc.): nel 1996, dall’unione di queste tradizioni è nata la Denominazione di Origine Protetta. La produzione del formaggio è strettamente legata all'areale alpino piemontese ed in particolare ai margari che sfruttavano i pascoli montani nel periodo estivo per poi ridiscendere a fondovalle ,o in pianura, nel periodo invernale.
Formaggio grasso o semigrasso, da latte vaccino intero o parzialmente scremato, crudo ed eventualmente igienizzato, a pasta semicotta, duro, fresco o semistagionato, ottenuto per inoculo di starter biologici. La tipica stagionatura di poco più di 1 mese è necessaria per lo sviluppo dei ceppi batterici e fungini autoctoni dei luoghi di maturazione destinati a colonizzare il prodotto.
Si presenta in forma cilindrica, a facce piane o quasi piane, di diametro di 15÷35 cm, scalzo diritto o leggermente convesso di 6÷12 cm, peso medio di 1,8÷9,0 Kg
- A latte intero (pasta morbida): prodotto con latte intero; crosta elastica e liscia, NON EDIBILE, di colore paglierino chiaro o bruno rossiccio a seconda della stagionatura; pasta di colore bianco paglierino, morbida, con occhiatura minuta e diffusa; sapore dolce e gradevole, odore delicato.
- Semigrasso (pasta semidura): prodotta con latte parzialmente scremato; crosta poco elastica, NON EDIBILE, di aspetto rustico di colore che va dal paglierino carico al bruno rossiccio; pasta di colore bianco paglierino, elastica o semidura (con il progredire della stagionatura); sapore intenso ed armonico, odore fragrante che diviene più caratteristico con la stagionatura.
Ottimo formaggio da tavola, accompagnato da noci o nocciole. Viene anche usato abbinato alla polenta, o ridotto a “fonduta”, o fuso sulla carne. Con il suo sapore delicato può essere impiegato per la preparazione di primi piatti, per mantecare risotti conferendo una morbida nota, o come ripieno per omelettes e quiches. Si presta ad essere utilizzato nella preparazione di ripieni grazie alla facilità con cui fonde.
L’abbinamento con il vino dipende fondamentalmente dalla stagionatura del prodotto: Toma a breve stagionatura, generalmente con vini bianchi (es. Gavi, Cortese di Gavi, …); Toma più stagionato, vini rossi corposi (es. Freisa D'Asti, Verduno di Pelaverga, Dolcetto, Barbera, Cabernet dei Colli Euganei, oppure, col suo gusto che evoca al palato i profumi delle erbe e del fieno delle zone montane, ha un abbinamento interessante anche con il Franciacorta).
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