Dopo la metà del secolo XIX sono state costruite ed entrate in funzione, una dozzina di casere in Ballabio. Casere per la stagionatura di formaggi sistemati in cantina a parecchi metri sotto terra e utilizzo del ghiaccio per la loro conservazione nel periodo estivo.
. Via Roma 40 e 21 (una dirimpetto all’altra).
Le casere erano per la maggior parte grandi o molto grandi costruzioni, assai robuste (tra un piano e l’altro vi erano putrelle d’acciaio) per sostenere il grosso peso dei formaggi, con due o massimo tre piani emergenti e almeno due sotterranei; la funzione di queste due parti risiedeva nel fatto che la costruzione emergente era utilizzata per la stagionatura nei mesi freddi o stagioni di mezzo; la parte interrata serviva per i mesi caldi, al fine di non creare danni ai formaggi.
Per quest’ultimo preciso scopo si utilizzavano tonnellate (sì!) di ghiaccio che veniva scaricato negli “inferi” delle casere (da apposite finestrelle raso terra) e poi coperto di “pula” o “lolla” (la polvere o scarto del fieno, onde ridurre la possibilità di scioglimento del ghiaccio). Ovviamente i taleggi e più ancora il gorgonzola andavano lavorati e cioè si doveva – a ciclo continuo – girarli e salarli con l’avvertenza che il gorgonzola, formaggio ben più qualificato, esigeva anche la perforazione (operazione delicata) con grosso ago di rame onde consentire il formarsi del caratteristico “verde” (che altro non è che una muffa penicillinea).