דעה אישית HTCafe | מסע כומתה לפירנצה – חלק א'
מאת: נמרוד גיסיס
אז החלטנו לצאת כל המשפחה אשה+ילד בן שנתיים וחצי +תינוקת בת 3 חודשים לטיול בחו"ל.
יש לציין שהזהירו אותנו מתוצאותיו האפשריות של מסע כומתה מסוג זה...אבל מראש לא יצאתי בציפיות גבוהות. "לכל היותר,נהנה מאספרסו משובח זה בטוח.כל מה שמעבר לכך זה רק בונוס..." אמרתי.
הטיול אכן התברר כסיוט מושלם אבל חווית הקפה היתה נפלאה.
משתף אתכם כאן בשני חלקים.
ביקור בחברת הקפה Mokaflor
בחרתי לפתוח דווקא בסיפורו של היום האחרון בטיול - קורס בריסטה למתחילים וביקור בבית הקליה של Mokaflor.
למעשה, כהכנה לטיול החלטתי לחפש סדנא בת יום שתוכל לרכז בשבילי את מירב המידע, כשהנושא שמעניין אותי במיוחד הוא קליית קפה.
כשיצרתי קשר עם Gabriele Cortopassi, האחראי על תיאום הקורסים הבנתי שקורסי הבריסטה ב Mokaflor נמשכים בין מספר ימים לחודשים וברוב השנה מתנהלים בשפה האיטלקית (קורסים בשפה האנגלית מתקיימים אחת לחודשיים) ולכן החלטנו "לתפור" קורס שיתחיל בקורס Barista Discovery Course ויימשך בהחלפת רשמים ודעות חופשיים בין שנינו יחד עם מדריך הקליה שלהם.
המחיר לא נורא בכלל - 65€ לקורס הבסיסי +25€ להרחבה בנושאים הנוספים.
המפעל ממוקם בפרבר של פירנצה כ 15-20 דקות נסיעה ממרכז העיר וניתן להגיע אליו או ברכבת או במונית.
את הקורס חלקתי עם 4 אנשים נוספים אב וביתו מאיטליה וזוג צעיר מארה"ב.את הקורס חלקתי עם 4 אנשים נוספים אב וביתו מאיטליה וזוג צעיר מארה"ב.
הקורס מתחיל בלמידה של חומר תיאורתי בנושאי :
היסטוריה וגיאוגרפיה של מקורות הקפה, רקע בוטאני על צמח הקפה ,תהליך הקטיף,שיטות העיבוד היבש והרטוב. יצירת תערובות קפה, cupping,קליה. הסברים וטעימות של Jamaica Blue mountain וזנים אקזוטיים נוספים.
טבלאות Cupping.
לאחר מכן עברנו לסיור בבית הקליה עם הסבר כללי ביותר על תהליך הייצור והשלבים השונים.
שקי קפה
הקליה במפעל מתבצעת לפי זנים כאשר את יצירת התערובות מבצעת מכונה על פי מתכון באופן אוטומטי. (ניתן לראות בתמונה את הצנרת שמובילה את הקפה הקלוי מכל זן לסילויים בהם הוא מאוחסן).גם הטענת הקפה אל הקולה מתבצעת בשאיבה (צינור אפור מעל הקולה ברקע).
הקולה בנפח של 180 ק"ג עד כמה שזכור לי...
הקפה נמכר ברחבי אירופה ובאיטליה וצובר פופולאריות רבה.
למרות שנראה שתהליך הקליה מבוקר באופן אוטומטי, הוצאת הפולים מתבצעת על ידי בדיקה וויזואלית בלבד של הקליה בהשוואה לקליה הקודמת מאותו זן.
קפה מוכן, יוצא מהקולה.
סילויים לאיסוף הקפה הקלוי מימין. סילויים למילוי תערובות משמאל.
Gabriele מסביר על זני קפה לאחר הקליה. באירופה נפוץ בשנים האחרונות גם הקפה בטעמים (יאכס..) מייד לאחר הוצאת הקפה מוסיפים תערובות בטעם קרמל או אייריש קרים ושומרים לזמן מה במיכלים נפרדים.
Sample Roaster מבית Probat (נראה וותיק...) לבניה ובדיקת פרופילים חדשים.
קולה קטן (3 ק"ג עד כמה שזכור לי) בו מבצעים קליה של זני בוטיק כמו קופי לואק.
חזרנו לכיתה והמשכנו ללמוד ולהתנסות בתחזוקה ותפעול בסיסי של מכונת אספרסו תחרותית מסוג Dalla Corte dc pro ומטחנת קפה מסוג K30 Vario - Single Espresso Grinder (WBC).
חייב לציין שהציוד כויל מראש ולכן הכנת 2 קפוצי'נו ברצף + latte arte היתה עניין פשוט ביותר.
המטחנה כוילה בדיוק לכמות ולזמן הנדרש למנה כפולה, ההקצפה במכונה היתה חזקה מאוד והקיטור יבש, כל מה שנשאר היה להחזיק את הקנקן במקביל לחליטת האספרסו ולהקציף על פי הטכניקה הבסיסית אותה לימד Gabriele. (על שיטה זו הסברתי גם בפוסט באתר בנושא הקצפה לקפוצ'ינו )
תכלס היה תענוג להכין קפה במכונה בחזרתיות מושלמת. במכונה הביתית שלי התהליך דורש מיומנות יותר גבוהה.
Grinding, Tamping techniques, טעימות קפה מזנים שונים ועמידה על ההבדלים בטעם - מקסיקו, אינדונזיה ואתיופיה סידאמו. כמובן טעמנו גם מתערובות המפעל שהיו מעולות.
בביה"ס לבריסטות מכשירים את התלמידים גם הכשרה בסיסית לתפעול בבתי הקפה וגם לתחוריות WBC ולתחרויות Latte Art.
בתחרויות Late Art המתמודד מגיע עם תצלום של הדוגמא אותה יבצע וחייב לחזור עליה במדוייק.
סטודנט בזמן הדרכה.
Gabriele, ענה בחפץ לב על מאות השאלות שהיו לכולנו ושבר לי הרבה "דעות קדומות" בנושאי הקפה... למשל בטמפינג.. הוא הראה כיצד ללא נגיעה בציוד וללא טאמפינג ב 15 ק"ג לחץ ,אלא רק על ידי המשקל העצמי של הטאמפר,ניתן להוציא את אותה כוס אספרסו באותה מהירות זליגה...היה קטע הזוי.
גם בLatte Art והקצפה - כל מה שידעתי עד אותו הרגע הוחלף בטכניקה אחרת שהיתה מוצלחת בכל פעם מחדש.
התוכניות שלי לקורס מעמיק בנושאי קליה ירדו לתמיון כיוון שמדרך הקליהלא הגיע לעבודה באותו היום. ובכל מקרה למדתי רבות מאיש רב ידע.
חזרתי עם 3 ק"ג קפה מעולה.
במאמר הבא: חלק ב' - בתי הקפה של פירנצה.
לדיון בנושא: מסע כומתה לפירנצה – חלק א'
קפה, אספרסו, מקינטה, פירנצה, איטליה