מתכון לרוטולו (גלגל) ים - און לייף
מתכון לרוטולו (גלגל) ים
מאת 25050 על 15 בספטמבר 2015
· 250 גרם קמח 00 לפסטה
· 220 גרם חלמון ביצה
· כף שמן זית
· 30 גרם מלח דק
· 300 גרם סלמון נורווגי מעושן פרוס
· 500 גרם מיקס דג ים לבן קצוץ (אחד מהדגים הבאים דניס, אנטיאס, לוקוס, קצוצים כמו טרטר)
· צרור בצל ירוק קצוץ
· 2 בצלי שאלוט קצוצים
· 2 שיני שום מגוררים
· גרידה מלימון אחד
· מיץ מלימון טרי
· כ-300 גרם גבינה קשה מגורדת (קשקבל/ אמנטל/ מנצ'גו)
· 1 כפית עלי תימין
· 2 עלי מרווה קצוצים
· 2 חלמוני ביצה
· 1/2 כוס שמנת מתוקה 38%
· מלח, פלפל שחור גרוס לפי הטעם
מצרכים לירקות טריים:
· 4 זוקיני ירוק
· 4 זוקיני צהוב
· זר אספרגוס ירוק ולבן
· 1/2 כוס אפונת שלג חלוטה וקלופה
· 1 כוס עיגולי דלעת ערמונים
· קרפצ'יו פטריות כמהין טריות
· 1 שורש סלרי גדול
· 1 שורש פטרוזיליה גדול
· בצל לבן קצוץ
· שן שום כתושה
· כרישה קצוצה, רק החלק הלבן
· עלי תימין טריים
· 1/4 כוס יין לבן יבש
· 1/2 כוס שמנת מתוקה
· מלח, פלפל וסוכר לפי הטעם
לקישוט: נבטי אפונה טריים מושרים במי קרח ומסוננים.
· אופן ההכנה של הפסטה: על משטח עבודה נקי שופכים את הקמח ויוצרים גומה במרכז. יוצקים את כל החלמונים, שמן הזית והמלח ולשים לבצק חלק ואחיד. עוטפים בניילון נצמד ומקררים כ-1/2 שעה במקרר. מרדדים במכונת פסטה לעובי דק (כמו לזניה 30*20 סנטימטר).
· אופן ההכנה למילוי: מעבדים בבלנדר את הסלמון, החלמונים ומעט שמנת. מעבירים דרך נפה ומקררים. במחבת רחבה מאדים את השאלוט והשום עם מעט שמן זית. מוסיפים יין לבן ומצמצמים. מוסיפים לדגים הקצוצים, מקררים ומתבלים במלח, פלפל ותימין, מעט מיץ לימון, גרידת לימון ועלי המרווה הקצוצים, בצל ירוק ומעט שמנת (2 כפות) לעידון. מורחים שכבה אחידה של מוס הסלמון על רצועת פסטה רחבה ועליה מפזרים מתערובת המילוי שהתקרר. מגלגלים לרולדה ועוטפים בניילון נצמד. מבשלים כ-30 דקות בסיר עם מים רותחים, מוציאים ופורסים לפי העובי הרצוי.
· אופן ההכנה לירקות: חולטים ירקות במים רותחים, מעבירים למי קרח לעצירת הבישול ולשמירה על צבע יפה.
· אופן ההכנה לקרם: בקסרול מחממים כ-40 גרם חמאה ומוסיפים את הירקות, מאדים לאט מבלי לקבל צבע. מוסיפים את היין הלבן ומצמצמים עד לכדי כמה כפות. מוסיפים את השמנת ומביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה עד לריכוך הירקות. מעבירים את התכולה לבלנדר עומד, טוחנים ומסננים דרך מסננת דקה לקרם חלק. מחזירים לקסרול לפני ההגשה, מרתיחים ומתקנים את התיבול על פי הטעם.
לסידור המנה ולהגשתה: לכל סועד מכינים צלחת אישית, לבנה, גדולה ושטוחה. מניחים על הצלחת רצועה של רוטולו על מצע קרם שורשים, משלבים ירקות טריים ומגישים עם נבטי האפונה מעל.
קרדיט צילום: אורן בן חקון