סודות המטבח ההודי • טיפים ומתכונים - אוכל - נענע10
פרגית בקארי צילום: יח"צ
אוכל נענע10
עם יותר ממליארד תושבים, עשרות סוגי תבלינים ואלפי מנות ותבשילים יחודיים, המטבח ההודי הוא מבין המורכבים והמעודנים בעולם. המדריך למתחילים שיגלה לכם מהו קארי, איך מכינים לחם נאן ולמה משמש הצ'אטני וגם: מתכון לפרגיות בקארי עם אורז לבן וסלמון בסגנון הודי
כשאנשים שומעים את המושג אוכל הודי, בדרך כלל מקבלים את התגובה "איכס מלא חריף" או "לא אוהב/ת קארי", אבל אי אפשר לסכם את המטבח ההודי בשתי מילים. המטבח הזה הוא עולם ומלואו, עשיר, בריא ברובו ומלא סגולות רפואיות ותאוריות חיים באשר לתבלינים שמציפים אותו.
הודו נחלקת לחבלי ארץ, שכל אחד מהם מתאפיין בגידולים אחרים ומנות שונות. לאורך החוף המערבי והמזרחי נידוגים באופן קבוע פירות הים והדגים. אורז גדל בעיקר באזור צפון הודו, בגבול עם סין ונפאל, בנוסף לקנה הסוכר. הפלפלים החריפים גדלים בכל הודו, אבל רמות החריפות שונות מאד בגלל תנאי מזג האוויר (בצפון הם חריפים יותר).
המטבח ההודי מאופיין בשימוש בהמון ירקות דגים ועוף, ופחות בבשר בקר עקב הקדושה של הפרה, לפי דת ההינדו. בצפון הודו אוכלים בריא יותר והרבה מהמאכלים המסורתיים והיומיומיים הם מאודים או סוגים שונים של תבשילי קארי בקדרות. כמו כן מאוד נפוץ בהודו השימוש בקטניות (חומוס, אפונה, עדשים למיניהם).
הלחם בהודו הוא מרכיב חשוב בארוחה גם כדי להשביע רעב, אבל קיימות סיבות נוספות: הלחם עוזר לספוח חריפות והוא גם משמש ככלי אכילה במקום מזלג מערבי,בתנועת סיבוב אוספים את האוכל כמו פיתה במזרח התיכון (מעין איסוף וניגוב כמו חומוס אצלנו).
הלחם מלווה כמעט כל ארוחה הודית. לחם נאן בטנדור צילום	: posixeleni, flickr
באזור דרום מערב המדינה באזור גואה יש מטבח מאד אריסטוקרטי שמושפע מאד מהעולם המערבי בגלל זרם התיירים שמציפים את האזור, לכן שם אפשר למצוא כבר בשר בקר שהסתנן בצורה דיפלומטית. האזור הזה מאופיין בהרבה מנות עם פירות ים ודגים כי הוא צמוד לרצועת חוף מדהימה ועשירה,טמפרטורת המים נוחה מאד ולכן הדגים ופירות הים שורצים שם.
מושגי אוכל הודי
קארי - מושג כוללני שלעיתים מרתיע. קארי הוא תערובת תבלינים שמורכבת מ-3 עד 13 תבלינים. בבסיסו תמיד יהיו פלפל כלשהו שייתן את החריפות ומגוון תבלינים, בהתאם לאזור בו נמצאים. ההודים קולים את התבלינים על חום ייבש וגבוה ללא שומן, ורק אחרי זה טוחנים אותם לאבקות במכתש ועלי. תערובות התבלינים לא מוכנות מראש, אלא מורכבות ברגעי ההכנה בתוך קעריות קטנות בהתאם לסוג התבשיל.
עשבי התיבול הטריים הם גם חלק מאד חשוב, ותמיד נכנסים לתבשיל ההודי בסוף תהליך הבישול, וממש בזמן ההגשה לשולחן (לא לכולם בהודו יש שולחן לחתוך ולקצוץ עליו). העשבים הטריים המאד שמישים בהודו הם: כוסברה, נענע ומנטה, בצל ירוק, עלי חרדל ועוד.
קארי - הסוד הוא בתבלינים צילום	: Getty Images / אימאג'בנק
טנדור - סוג של מפגש בין תנור לכבשן. הוא נראה כמו כד חרס ענק שיכול להכיל אדם מבוגר שיושב ומגיע לטמפרטורות של 750-900 מעלות צלזיוס. הטנדור משמש לעשיית הקבב ההודי (סיק קבב) שצרים את צורתם הגלילית ישירות על שיפודי מתכת ארוכים, אותם מכניסים ל-3-4 דקות לטנדור והם מוכנים לאכילה.
לחם נאן - את הקדרות והתבשילים מלווה לרוב לחם הנאן המדיף ריח של טריות וניחוחות של בושם החיטה ממנו הוא עשוי. זהו בצק מאוד פשוט של קמח, מים, שמרים, יוגורט ומעט תבלינים. עובדים איתו בעזרת כרית שמדביקה את הבצק לדפנות הטנדור, כמו בטאבון שמוכר לנו (רק הרבה הרבה יותר חם) ובעזרת שני מוטות מתכת שמעוגלים וחדים בקצוותיהם אפשר לתפוס את הלחם.
קוקוס - ההודים משתמשים בקוקוס על שלל צורותיו (חלב קוקוס, קרם קוקוס, מי קוקוס, בשר קוקוס טרי או מיובש), בגלל הטעם והמרקם היחודיים של האגוז. טעמו הנייטרלי יחסית מאפשר לו להשתלב עם כל תבלין שמצמידים לו.
בלוקים של ג'אגרי, הסוכר הכי טבעי שיש צילום	: Carol Mitchell, flickr
סוכר דקלים, או ג'גרי - סוכר דקלים הינו סוכר גולמי המופק מעצי דקל ואילו ג'גרי הינו סוכר גולמי המופק מקני סוכר. שניהם מצרכים מבוקשים מאוד, אשר מכילים חומרים מזינים רבים וטעמם עשיר ומורכב הרבה יותר מזה של סוכר לבן פשוט.
ג'י - חמאה מזוקקת מחלב פרה או מחלב עיזים וכבשים, כאשר לאחר הזיקוק של מוצקי החלב שלה, מחממים אותה עד לרמת צבע מוזהב, ומורידים מהאש על מנת לשמור על הטעם האגוזי מעושן שמתקבל כתוצאה מההרתחה. משתמשים בה על מנת למרוח את הלחמים הטריים שיוצאים מהטנדור ומיד מגישים לחם פריך מבחוץ ועסיסי מבפנים.
צ'אטני - אחד המרכיבים העיקריים של הארוחה ההודית המסורתית. זוהי מן מרקחת פרי כלשהו שמלווה את כל המנות החמות שמגישים - מעין ריבה מתובלת. הצ'אטני לסוגיו מאד מרוכז ועשיר: צ'אטני לימונים, מנגו כוסברה וקוקוס, עגבניות, תפוזים, וצ'אטני בצל הן רק כמה דוגמאות לגיוונים של המרקחת הזו. כולם מתוקים עם חריפויות וחמיצויות שונות.
חמאה מזוקקת, צלולה וגם בריאה צילום	: anjuli_ayer, flickr
פרגית בקארי • שף אורי ארנון
תבשיל עשיר של פרגיות ותפוחי אדמה עם אבקת קארי וקוקוס.
500 גרם פרגית חתוכה לקוביות
2 תפוחי אדמה בגודל בינוני, מקולפים
2 כפות אבקת קארי איכותית
אבקת צ'ילי לפי החריפות הרצויה
חותכים את תפוחי האדמה לקוביות גדולות ומבשלים בסיר עם מים רותחים 10 דקות או עד ריכוך. מסננים ומניחים בצד.
מחממים מעט שמן במחבת גדולה. מכניסים את פלחי הבצל וקוביות הפרגית, ומטגנים עד להזהבה.
מוסיפים את השום, אבקת הקארי, הצ'ילי והצימוקים, וממשיכים לטגן תוך כדי ערבוב, עד שהתבלינים מתאחדים עם הבצל והפרגית.
מוסיפים את קרם הקוקוס ואת התפוחי האדמה, מערבבים הכול ומבשלים כעשר דקות נוספות - תוך כדי ערבוב עדין.
מגישים על מצע של אורז לבן איכותי עם מעט עלי רוזמרין
מתכון לסלמון בלצ'או • שף עמית חדש
דג סלמון טרי, אפוי בשכבת תבלינים עם בצל, שום וג'ינג'ר.
600 גרם פילה סלמון נקי מעור עצמות וקשקשים, חתוך ל4 מנות
2 כפות גדושות ג'ינג'ר קצוץ דק
3 כפיות זרעי חרדל שחורים
2 יחידות קטנות ציפורן שלם
1/4 כוס פפריקה מתוקה
1/4 כוס טקילה או אלכוהול חזק אחר
מעט שמן קנולה או זית לטיגון
בסיר עמוק מחממים מעט שמן ומטגנים על חום גבוה את זרעי החרדל והעלים. מוסיפים את הבצל ומאדים תוך ערבוב בערך 10 דקות, עד לריכוך מלא.
מוסיפים את השום והג'ינג'ר וממשיכים לבשל 2-3 דקות נוספות.
מוסיפים את יתר התבלינים ומבשלים על חום כבוה, תוך כדי ערבוב 5 דקות נוספות.
מוסיפים את החומץ, הטקילה והסילאן ומתבלים במלח לפי הצורך. מבשלים עוד כדקה, טועמים ומתקנים תיבול ומכבים את האש.
בתבנית חסינת אש ומשומנת במעט שמן זית, מניחים את הסלמון ומורחים אותו במיץ הלימון. משהים כ-10 דקות בצד.
בסמוך לארוחה מורחים על הדג שכבה יפה של תערובת התבלינים ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות מכוסה בנייר כסף ל-10 דקות,ולאחר מכן לעוד כ-10 דקות לא מכוסה - עד שהדג עשוי לחלוטין. מגישים חם.
המידע והמתכון לסלמון באדיבות שף עמית חדש, מדריך סדנאות בישול בקיצ'ן סטודיו ובפודסטפס
המתכון לפרגית בקארי באדיבות שף אורי ארנון, מסעדת ארנולד'ס, נתיב השיירה
מחפשים עוד מתכונים מעולים? נסו את אלו: