מזון - בריא יכול להיות גם טעים?
בריא יכול להיות גם טעים?
שיהיה בריא אבל גם טעים - זו כיום הציפייה של הצרכן מתעשיית המזון. הצרכן אינו מסתפק עוד במזון בסיסי ובריא, הוא רוצה גם ליהנות ממנו ועל כך שוקדים חוקרים ומדענים בכל רחבי העולם. בעיות של השמנת יתר וסכרת כגורמי סיכון למחלות והדרכים להפחתת המלח, הסוכר והשומנים מן המזון שאנו אוכלים – עומדות זה מכבר על סדר יומה של תעשיית המזון בעולם. סוגיות אלה עולות גם בכנס הבינלאומי השנתי מזון בעידן החדש 2013.
הפרופסור אילת פישמן מן הפקולטה להנדסת ביוטכנולוגיה ומזון בטכניון, המשמשת כיו"ר אקדמי של הכנס, מצביעה על שיתוף הפעולה הגובר בין התעשייה לאקדמיה, שיבוא לידי ביטוי בדיוני הכנס. לצד חוקרים מן הטכניון ישתתפו בדיונים מדענים וטכנולוגים המועסקים בתעשייה, נציגי משרד הבריאות ודיאטנים, אנשי שיווק וגם שפים שמשתפים כיום פעולה עם טכנולוגים בפיתוח מוצרים חדשים. להלן כמה מן הנושאים שידונו בכנס.
פחות מלח - יותר בריאות
הפחתת הנתרן (מלח) במזון, עומדת בשנים האחרונות על סדר היום של ארגון הבריאות העולמי ובישראל אף הוכנה תכנית לאומית להפחתת המלח במזון. התכנית תוצג במושב מיוחד בכנס, בראשותו של הפרופ' יואב ליבני מן הטכניון. " כבר הוכח - אומרת הד"ר זיוה שטל, מנהלת המחלקה לתזונה במשרד הבריאות - כי צריכה גבוהה של מלח גורמת ליתר לחץ דם ומגבירה את הסיכון לחלות בשבץ מוחי, מחלות לב וכלי דם, אי ספיקת כליות ועוד". בישראל אין עדיין נתונים מעודכנים, אולם בארה"ב מעריכים כי בעקבות הפחתת המלח במזון יחסוך המשק האמריקאי בין 18 ל-32 מיליארד דולר, סכום שמופנה מדי שנה לטיפול רפואי בחולים שנפגעו מן המחלות הללו.
מטרת התכנית הלאומית להפחית בשלושה גרם – מ-9 גרם ל-6 גרם את צריכת המלח היומית הממוצעת של תושבי ישראל.זהו גם היעד שהתווה ארגון הבריאות העולמי. עיקר הפעילות בתחום זה מתמקדת בתעשיית המזון. "צריך לזכור- אומרת הד"ר שטל - כי 75% מן המלח שאנו צורכים מקורם במזון מתועש". בשנה האחרונה מאז פורסמה התכנית גבר שיתוף הפעולה בנושא בין משרד הבריאות למפעלי המזון, המודעים לנושא וגם לדרישה גוברת מצד הציבור למוצרים בריאים יותר. " שם המשחק כאן הוא הדרגתיות" - מדגישה שטל."ירידה חדה מדי ברמת המלח עלולה לפגום בטעם המוצרים ולהרחיק מהם את הלקוחות שהורגלו אליהם. גם מבחינה רפואית עדיף שלא לנקוט צעדים חפוזים. הגוף שלנו לא רגיל לשינויים חדים בהרגלי האכילה והצריכה שלנו".
ד"ר שטל מצביעה כבר על שני הישגים משמעותיים - הסיכום שהושג עם בעלי המאפיות לפיו כמות המלח בלחם המלא תופחת ומי שיעמוד בכך יקבל ממשרד הבריאות תוית שתציין זאת. בקטגוריית מוצרי החלב, חלק מן התעשיה כבר התחיל להפחית את כמות המלח בגבינה לבנה ובקוטג'.
הפחתה של גרם מלח ב-6 שנים
"ה פחתת המלח במוצרי מזון אינה דבר של מה בכך"- אומר דורון כהן , מנהל טכנולוגי של תחום התבלינים בחברת פרוטרום. " המלח נמצא כמעט בכל מוצרי המזון המעובד, בתחום המכונה התחום המלוח והוא משפיע לא רק על הטעם אלא גם על המרקם, בעיקר בתעשיות הבשר, האפייה, החמוצים והחלב. בנוסף, למלח תפקיד חשוב בשימור המזון. למלח תפקיד פונקציונלי חשוב והפחתתו עלולה לפגוע לא רק בטעם". דורון מדגיש, כי המלח הוא התבלין הזול ביותר וכל תחליפי המלח יקרים יותר.
באנגליה, מדינה מתקדמת לכל הדעות, הצליחו בתוך כשש שנים להפחית את כמות המלח היומית הממוצעת שצורכת האוכלוסיה מ-9.2 גרמים ל-8.3 גרמים בלבד, וגם זה נחשב להישג נכבד.
דורון מדגיש, כי בתחום זה אין פתרון אוניברסלי. "כל פתרון להפחתת מלח צריך להיות פרטני- למעשה צריך 'לתפור' חליפה כמעט לכל מוצר. מה שטוב לנקניקיות לא טוב למרקים או חטיפים. זהו תהליך מורכב בהרבה מכפי שנראה למי שאינו בקי בנושא". התהליך מורכב, אך אינו מרתיע חברות רבות בעולם מלהיכנס לנושא בעקבות הדרישה הגוברת למזון בריא, בתנאי שיהיה גם טעים.
בשנים האחרונות פותחו בארץ ובעולם תחליפים שונים למלח, כאשר המטרה היא להפחית את כמות הנתרן שבו - החומר שהוא החלק הלא בריא במלח. תחליפי המלח מבוססים בעיקרם על תרכובות כימיות בהן הוחלף הנתרן במרכיב אחר כמו פוטסיום , מגנזיום וכו'. סוג אחר של תחליפים הם חומרים מגבירי טעם מלוח, שהם עצמם אינם מלוחים, אך שילובם עם מלח מגביר את טעמו וכך אפשר להשתמש בפחות מלח. הפיתוחים הללו כוללים בין השאר תרכובות כימיות שבחלקן טבעיות ובמקורן בים וכן תמציות שמרים המשמשות כמגבירי טעם. פיתוח אחר הוא מודיפיקציה של המלח- שינוי פיזיקלי במלח, שהופך אותו יותר מסיס בפה ויותר זמין לתאי החישה למלח שבפה, כך שגם במקרה זה ניתן להשיג את הטעם המלוח תוך שימוש ברמה נמוכה יותר של מלח במזון.
חברת פרוטרום מספקת פתרונות לחברות ישראליות על בסיס הפיתוחים השונים. להערכתו של דורון, התעשיה שלנו עדיין מפגרת אחר תעשיות מזון בעולם בכל הנוגע להפחתת המלח. אחת הסיבות - התקן הנוכחי המגדיר מהו מזון מופחת מלח. על פי התקן הזה מוצר מופחת מלח חייב להכיל עד 25% בלבד מכמות המלח המצויה במוצר רגיל. הפחתה חדה כזאת היא בבחינת גזירה שהתעשיה מתקשה לעמוד בה. התקן עובר עתה רויזיה והצפי שהתקן החדש יקבע, כי מוצר מופחת מלח יוכל להכיל עד 75% מלח מן הכמות הנמצאת במוצר רגיל (ראו ההגדרות בקטע נפרד).
התפוצ'יפס השיל 9% נתרן
הפחתת מלח בחטיפים - הוא אחד הנושאים שתציג בכנס קבוצת שטראוס. דניאל זינגר, מנהל השיווק של חטיבת המלוחים בקבוצה, אומר כי המהלך הזה ננקט במסגרת המדיניות לאמץ פיתוחים חדשניים ולהציע לצרכן הישראל מוצרים טובים. אלא שכאן ניצב בפני היצרן הישראלי אתגר לא קטן- הצרכן הישראלי לא אוהב שיגעו לו במוצרים שהוא רגיל אליהם. "הצרכן הישראלי - אומר דניאל זינגר - אמנם אומר שהוא מעוניין במוצר דל נתרן, אבל בפועל הוא אוהב לאכול מוצרים מלוחים, הוא אוהב מלח". בקבוצת שטראוס היה ברור, כי הצלחת המהלך של הפחתת הנתרן מותנית בכך שהצרכנים לא יחושו בשינוי וימשיכו לקנות את המוצר מופחת הנתרן.
בשלב זה התמקד המהלך בתפוצ'יפס, החטיף המוביל של הקבוצה. במשך חודשים ארוכים נמשך תהליך הפיתוח שהיה כרוך בשינויים משמעותיים במפעל הייצור. המטרה היתה להפחית ב-9% את כמות הנתרן. בעקבות זאת נדרש קו הייצור לפעול בדיוק רב יותר מבעבר, ולצורך זה אף הותקנו מערכות בקרה יותר מתוחכמות. התהליך הסתיים לפני כשנה, כאשר החברה יצאה לשוק עם תפוצ'יפס מופחת נתרן. צעד ראשון קטן, אבל ללא ספק משמעותי. זינגר אומר, כי למוצר החדש לא הוכנסו תחליפי נתרן והוא כולל רק תפוחי אדמה, שמן ומלח , כמובן בשיעור מופחת. למעשה, הצרכן קיבל מוצר עם יותר טעם של תפוח אדמה. אך בכך לא הסתיים הטיפול בתפוצ'יפס. בהזדמנות זאת הוחלף גם השמן שבו מטגנים את הצ'יפס בשמן עם אחוז שומן רווי נמוך מאד.
בתום שנה מסיום התהליך נראה שציבור הצרכנים התרגל למוצר החדש - המוצר תפש את מקומו על המדפים ובמקביל הופסק ייצורו של התפוצ'יפס במתכונתו הקודמת. האם צפוי בעתיד הקרוב מהלך נוסף כזה? דניאל זינגר אומר, כי זה תהליך ממושך והדבר תלוי לא במעט בהתנהגות המתחרים, האם גם הם ינקטו במהלכים דומים שעלותם לא מבוטלת. "עלויות הייצור שלנו גדלו בעקבות הפחתת הנתרן - מציין זינגר - אולם החלטנו שלא לייקר את המוצר החדש". וגם זה מסממני התחרות במשק.
"השמנת היתר – בעיה מס' 1"
התכנית הלאומית להפחתת המלח הציפה את הנושא בארץ בתקופה האחרונה, אולם לדעת ד"ר מעוז גרופר, המדען הראשי של אסם, השמנת היתר נחשבת בעולם כבעיה מספר אחת ולא הנתרן.
סוגיה זו העסיקה ומעסיקה בשנים האחרונות את אסם ובתחום זה נקטה שורה של מהלכים. בטבעול, למשל, פותחו כמה מוצרים מופחתי קלוריות, כמו שניצל תירס. במקרה זה שונה המתכון ובמקום רכיבים עתירי קלוריות כמו עמילנים ופחמימות אחרים, הוכנסו למוצר מופחת הקלוריות סיבים תזונתיים. מהלך דומה נעשה גם בפתיתים ודגני בוקר. במוצרים אחדים הוחלף הטיגון באופן חלקי באפיה בעזרת ציוד מיוחד שפותח לצורך זה. "תהליך הפיתוח של מוצר כזה - מציין ד"ר גרופר - יכול להימשך שנה ויותר והוא כרוך לא פעם בשינוי קווי ייצור וכן בשינויים בתמחור, במערך השיווק ועוד.
במקביל עוסקים באסם זה מכבר בהפחתת כמות הנתרן במוצרים שונים. הגישה המוכרת זה מכבר היא הפחתה הדרגתית של רמת המלח במוצרים המלוחים. הפעילות בתחום זה תואמת את מדיניותה של חברת האם נסטלה, המפעילה רשת עניפה של מרכזי פיתוח ומחקר במדינות שבהן היא פועלת, לרבות ישראל. "אם נעשה זאת בקצב מהיר מדי - מסביר מעוז גרופר - המוצרים שלנו לא יערבו לחכו של הציבור והוא לא יקנה אותם. צריך להרגיל את הציבור בהדרגה לשינויים בטעמים". הדרך השניה לטפל בסוגיה היא מציאת תחליפי מלח, שישמרו על רמת מליחות סבירה, תוך הקטנת כמות הנתרן.
ומן המלוח למתוק. במסגרת המאבק כנגד השמנת היתר פועלים באסם גם להפחתת כמות הסוכר במוצרים מתוקים- דברי מאפה, משקאות, סירופים ועוד. הסוכר, בנוסף למתיקות שהוא מקנה למזון, תורם גם למרקם במוצרי מאפה רבים, מה שמקשה על הפחתתו בשיעורים חדים. כתחליף לסוכר ניתן להשתמש בממתיקים בעלי עוצמה, חלקם טבעיים כמו הסטיביה, אולם השימוש בהם מוגבל כיום למוצרים המוגדרים כמופחתי קלוריות או דיאטטיים. הרגולטור אוסר בשלב זה להכניסם למוצרים רגילים. "הבעיה היא - מדגיש ד"ר גרופר - שדווקא אותן קבוצות באוכלוסיה שצריכות להקפיד על משקלן, בעיקר ילדים, נמנעות ממוצרים כאלה ומעדיפות את המיינסטרים, מוצרים שאינם מופחתים בקלוריות". יצויין, כי לצד הפחתת הסוכר, המלח והשומנים מוצרים רבים מועשרים בויטמינים ומינרלים החיוניים לגוף האדם.
מעשי תרמית בחלל הפה
הפחחת כמות הסוכר במוצרי המזון היא אחת הסוגיות שבהן מתחבטים חוקרים ומדענים בתחום המזון בכל רחבי העולם. הגישה המסורתית מתבססת על העקרון של החלפת הסוכר השולחני הרגיל בסוכר חלופי מופחת קלוריות, כאשר העדיפות היא כמובן לסוכר חלופי בעל פרופיל מתיקות ועוצמת מתיקות דומים ככל שניתן לסוכר. כדוגמה לסוכרים חלופיים אלו ניתן להזכיר סוכרים כמו פרוקטוז. אפשרות אחרת היא שימוש בפוליאולים שהם נגזרות של סוכרים כדוגמת מלטיטול המשמש לרוב בייצור שוקולד נטול סוכר ואחרים כדוגמת סורביטול וקסיליטול (נפוץ מאוד במסטיקים). פוליאולים תורמים נפח כמו סוכר אך מתיקותם בדרך כלל נמוכה ממנו. הוספת ממתיקים טבעיים או מלאכותיים בעלי עוצמת מתיקות גבוהה מבטיחה את המתיקות שלה מורגל הציבור.
דרך נוספת היא הפחתה גדולה של כמות הסוכר, לעתים אף הוצאתו כליל ומילוי מקומו בממתיקים רבי עוצמה, מלאכותיים וטבעיים, כדוגמת הסטיביה ותמציות של פרי העץ הסיני המכונה "פרי הנזירים" או "לו אן גו". כדי להשלים את הנפח במקום הסוכר משתמשים כאן ב"מלאנים" - חומרים סינטטיים או טבעיים כדוגמת סיבים תזונתיים כמו אינולין ועוד.
ד"ר פרננדו שבד, סמנכ"ל מו"פ אסטרטגי ומדען ראשי בקבוצת גלעם, מצביע על גישה חדשה לסוגיה זו, שפיתחה בעשור האחרון חברת "סנומיקס" מארה"ב, חברה מובילה בתחום. הפיתוח עדיין בשלב ניסיוני, והוא מזכיר במידה רבה פיתוח שנעשה בתחום המלח. " על פי הגישה הזאת - מסביר ד"ר שבד - אין להחליף את הסוכר או להוסיף לו ממתיקים. את הורדת רמות הסוכר ניתן להשיג על ידי הגברת תחושת המתיקות בפה". הדבר נעשה בעזרת מולקולות שפועלות על חיישני המתיקות, הנמצאים בפקעיות הטעם בלשון. "המולקולות הללו גורמות לשינוי בחיישנים ובעקבות זאת המוח משדר לנו את התחושה שבפינו יש יותר סוכר ממה שיש בפועל. "למעשה - אומר ד"ר שבד - אנחנו 'מרמים' את תחושת המתיקות שלנו בעזרתן של המולקולות הפועלות על חיישני המתיקות בפינו". בדרך זאת ניתן להפחית בעשרות אחוזים את הסוכר המצוי במוצרי מזון רבים (עפ"י הספרות והפטנטים בנושא). ד"ר שבד מציין, כי הפיתוח עורר ענין רב אצל חברות מזון גדולות כמו קוקה קולה ובקרב חברות המתמחות במוצרי טעם וארומה דוגמת "פירמניש" והצלחתו מותנית בכדאיותו הכלכלית.
תז ונה גנטית- העתיד כבר כאן
"התחום החדש של תזונה גנטית או מולקולרית, הוא תחום שמתמקד בתזונה המותאמת לשונות בגנום האנושי (דנ"א) בין בני אדם שונים" - אומרת הד"ר רות בירק, מן המחלקה לתזונה בפקולטה למדעי הבריאות באוניברסיטת אריאל. "מיפוי הגנום מאפשר לנו להתאים לאדם את התזונה המתאימה בכדי למנוע מחלות עתידיות. למעשה אנו מתאימים את התזונה לגנום של כל אחד". וכדי להגיע לשלב כזה, יש תחילה למפות את הגנום של כל אדם בנפרד.
הד"ר בירק מסבירה, כי לכל מאתנו ספר של הדנ"א שלו, שב-99.9% הוא זהה לשאר בני האדם. הספר הזה כולל את הוראות ההפעלה שלנו כבני אדם. רק בשבריר אחוז, 0.1%, הגנום שלנו שונה משל האחרים. זה השוני שמגדיר את היחודיות של כל אחד מאתנו אם במראה, בהתנהגות, בעיכול ומטבוליזם של מזון ואם בנטייה מולדת להתפתחות מחלות בעתיד. לדוגמה היא מציגה שני אנשים בני אותו גיל ואותו רקע- האחד אינו מסוגל לעכל לקטוז וסובל מכאבים בעת שתיית חלב ואילו רעהו מסוגל לשתות כמויות גדולות של חלב ללא כל בעיות. משמע, יש כאן שונות גנטית. אם נדע לזהות את השוני הזה וכיצד הוא קשור לאיזו תופעה מטבולית, תזונתית ורפואית - אזי נוכל גם לזהות אצל כל אדם איזו סדרת שינויים יש בו ובהתאם להציע לו את התזונה המתאימה.
לפני כעשור נמשך מיפוי הגנום (דנ"א) של אדם אחד 13 שנים ומחיר המיפוי נאמד במיליארדי דולרים. כיום ניתן לעשות זאת בתוך שבועיים והמחיר הוא כ-2000 דולר בלבד! נתונים אלה מצביעים על המהפך הטכנולוגי והמדעי הגדול שהתחולל בעשור האחרון בכל הנוגע לחקר ומיפוי הגנום וגם להתפתחות המחקר העוסק בקשר שבין גנטיקה לתזונה. זהו התחום שבו מתמחה ד"ר רות בירק, שעומדת בראש מעבדה, אולי יחידה מסוגה בארץ, החוקרת את הקשר שבין הדנ"א לתזונה, כשהמטרה היא להגיע לתזונה שתותאם לכל אדם באופן אישי על בסיס הדנ"א.
"המחקר בעולם הוא בעיצומו - אומרת ד"ר בירק- ובכל יום מתגלים דברים חדשים, אבל יש עוד דברים שלא גילינו. אנחנו לא יודעים עדיין לזהות כל שינוי בגנום ולמה הוא בעצם מיתרגם לתופעה פיזיולוגית, תזונתית או רפואית. אבל ללא ספק, העתיד כבר פה". בשלב זה לא נראה שמיפוי הגנום שלנו יכלל בקרוב בסל הבריאות. עדיין חסרים בארץ אנשי מקצוע שמבינים את השפה הגנטית, וגם יודעים לקשר בין הגנום לדיאטה המתאימה.
מיפוי הגנום של אוכלוסיות גדולות בעתיד יתרום לא רק לבריאותנו ואיכות החיים שלנו. הד"ר בירק סבורה, כי ההשלכות אינן רק ברמה האישית, אלא גם ברמת האוכלוסיה: ידיעת אחוזי השונות בכלל האוכלוסיה וברמה אזורית, בהקשר להיבטים תזונתיים, יכולה לספק מידע רלבנטי לתעשיית המזון על צרכי האוכלוסיה; אלו אחוזים סובלים מרגישויות שונות למזון, אלו זקוקים למזון דל נתרן או דל קלוריות וכיוצא באלה. מהפכת המידע הגנומי תאפשר בעתיד תזונה מותאמת אישית, תעודד פיתוחים חדשים וגם תסייע לתעשיית המזון לכלכל בעתיד את מעשיה ביתר יעילות, תוך מתן מענה אופטימלי לדרישות הצרכנים.
כמוסות זעירות מובילות בריאות
שעה שבתעשיית המזון שוקדים על שיפור המוצרים השונים, ברוח הטרנד הבריאותי, במוסדות המחקר מחפשים דרכים להעשרת מזון ברכיבים בריאים, הגנה עליהם והבאתם לאזורים שונים בגוף האדם, שרכיבים אלה חיוניים לתפקודם התקין. פרופסור יואב ליבני, העומד בראש המעבדה לביופולימרים וננוטכנולוגיה של מזון בפקולטה להנדסת ביוטכנולוגיה ומזון בטכניון, מדגיש כי הזמינות הביולוגית והספיגה של אותם רכיבי מזון בריאים ממערכת העיכול לדם, ניצבת כיום בחזית המחקר המדעי בתחום המזון הפונקציונאלי.
הפיתוחים של קבוצת המחקר שלו מתמקדים בתחום האנקפסולציה (תהליך של הכנסת חומרים לתוך קפסולות זעירות), כאשר מרכיבי מזון טבעיים כגון חלבונים (הקזאין בחלב, חלבוני מי הגבינה, חלבוני סויה ואחרים) ופוליסוכרים (עמילן, פקטין וכו') משמשים לעטיפה, הגנה וייצוב של מרכיבי מזון התורמים לבריאות האדם. מדובר בחומרים "נוטרסאוטיים"– ויטמינים, נוגדי חמצון וחומצות שומן חיוניות כמו אומגה-3. כל אלה "מובלים" בתוך קפסולות זעירות שמוסיפים אותן למזון ומשקאות, לרבות משקאות צלולים, מבלי שצלילותם או טעמם ייפגעו. פרופ' ליבני מסביר, כי לאחר צריכת המוצר מאפשרות הקפסולות שליטה בשחרור המוצרים העטופים וספיגתם בגוף. אם חומר מסוים חיוני לעידוד החיידקים הטובים הנמצאים במעי הגס, או למניעת סרטן שם, ניתן להוביל את החומר ולשחררו בעיקר באזור זה. כל זאת, כאמור, תוך שימוש במרכיבי מזון טבעיים בלבד, ושמירה על עלויות נמוכות של חומרי הגלם ותהליכי הייצור. "הפיתוחים שלי - אומר פרופ' ליבני - נמצאים עתה בתהליכי מסחור ראשוניים ובתעשייה יש נכונות לבחון וליישם את הטכנולוגיות הללו"..
ממרח בטעם שוקולד על בסיס שמן זית
שמן הזית עומד במוקד של פיתוח חדשני, שכבר מוצע למכירה בכמה מדינות. הוגה הרעיון הוא הד"ר שאול אגר, פיזיולוג ואגרונום במקצועו, תושב המושבה יקנעם, בעל מטע זיתים, שמסיבות אישיות אף התוודע לסגולותיו הבריאות של שמן הזית."הטרנד הבריאותי הסוחף בשנים האחרונות את העולם המערבי - אומר הד"ר אגר - הרחיק צרכנים רבים מכל מוצר שיש בו שמץ של שומן, לרבות שמן הזית, המספק לגופנו חומרים הדרושים לתפקודו התקין, כמו שומנים ורכיבים נוספים, בהם חומרים נוגדי חמצון". לאגר היה ברור, כי כדי להגדיל את צריכת שמן הזית, יש להגישו לציבור בצורה נוחה וטעימה והפתרון נמצא במיצוקו של השמן- משמע הפיכתו לגוש מוצק. עם הרעיון הזה הוא פנה לפרופסור יצחק נאמן המנוח, מן המחלקה להנדסת מזון וביוטכנולוגיה בטכניון. הפרופסור נאמן הוא שפיתח את הנוסחה למיצוק שמן הזית, תהליך שנעשה ללא פגיעה בסגולות הבריאותיות של השמן.
כיום נחלקים המוצרים שמיוצרים על בסיס הפיתוח הזה לשלוש קבוצות: ממרחי שמן זית בטעמים שונים, המכילים כ-80% שמן זית ומשמשים כתחליף לחמאה ומרגרינה, מוצרים לתעשיית האפייה המכילים 50%-60% שמן זית, ומוצרים למריחה ומילוי מוצרי מאפה המכילים 20%-40% שמן זית כמו ממרחים בטעם טחינה, קפה, שקדים, חלווה וממרחים בטעם שוקולד. הד"ר אגר מדגיש, כי כל מוצרי המזון הללו אינם מכילים סוכר, גלוטן או מרכיבי חלב כגון לקטוז, חלבון או שומן. בכמה מדינות הפיתוח כבר נמצא בשלבי מכירה לחברות מזון וגם בארץ מתנהלים מגעים בענין זה עם תעשיית המזון המקומית.
ומה באשר לעתיד, לאילו כיוונים הולכת תעשיית המזון ובמה תתמקד בשנים הבאות? הפרופ' אילת פישמן מצביעה על כמה כיוונים:
מזון מותאם לאוכלוסיות מיוחדות (לדוגמא, ספורטאים, מבוגרים, חולי צליאק, חולי סוכרת);
מזון מהונדס גנטית (לדוגמא, "אורז הזהב", שמכיל בטא-קרוטן ואושר לשימוש במדינות רבות באסיה, כדי למנוע חוסר בויטמין A באוכלוסיה);
מזון מותאם גנומית – נושא שנסקר לעיל בפירוט;
שימוש בחיידקים במזון לצורך שיפור הבריאות ומניעת מחלות.
ד"ר מעוז גרופר מאסם מעריך, כי גם בעשור הקרוב נושאים הקשורים להשמנת יתר, הפחתת מלח, שומנים וסוכר ימשיכו להעסיק את תעשיית המזון. ובהקשר לכך הוא חוזר ומדגיש " לא הנתרן, לא הסוכר ולא השומן - כל אלה אינם האוייבים שלנו. הם מזיקים לנו רק כאשר אנו משתמשים בהם יותר מדי". דומה, שהפעם הוא מכוון את דבריו לא רק לתעשייה אלא גם אלינו כצרכנים. אחרי הכל, אנחנו אחראים יותר מכל לגופנו ובריאותנו.
*הכנס יתקיים בימים 11-12 ביוני במרכז הכנסים בכפר המכבייה, וישתתפו בו כ-1500 איש, מן הארץ ומחו"ל, נציגי כ-200 חברות מענף המזון, האקדמיה, הרפואה והתזונה. במהלך האירוע יוצגו המגמות והחידושים האחרונים בעולם המזון.
מהו דל ומהו מופחת
התקן הישראלי שמספרו 1145 כולל את ההגדרות הבאות לגבי תכולת הנתרן והקלוריות במוצרי המזון:
מוצר מופחת נתרן - מוצר המכיל עד 25% בלבד מן הנתרן המצוי במוצר רגיל, שאינו מופחת. משמע, הפחתה של 75% בנתרן.
מוצר מופחת קלוריות – מוצר המכיל עד 66% בלבד מן הקלוריות המצויות במוצר רגיל, שאינו מופחת, משמע, הפחתה של 33% בקלוריות.
מוצר דל נתרן- מוצר שיכול להכיל עד 100 מ"ג ל- 100 ג' מוצר.
מוצר דל קלוריות – מוצר שיכול להכיל עד 40 קלוריות ל- 100 ג' במוצר מוצק ובחלב נוזלי, או 20 קלוריות ל- 100 ג' במוצר נוזלי.
מוצר נטול נתרן – מוצר שיכול להכיל עד 5 מ"ג ל- 100 ג' מוצר.