לאכול עם שגרירה / מאת טלי ברנר — E-food
ביתE-food מארחלאכול עם שגרירה / מאת טלי ברנר
סיפור על ידידות אנושית, קולינרית, תרבותית ואדריכלית, בבית השגרירות הצרפתית ביפו - המוכר גם כביתה של משפחת עבד אל רחים
16 ביוני 2019 E-food מארח, מאמרים
מסדר אבירי הגריל הישראלי, הענף המקומי של מסדר אבירי הגריל העולמי שהוקם ומרכזו בצרפת, הוזמן לארוחה בבית שגרירת צרפת בישראל, הלן לה-גל. בחודש הבא היא עוזבת לתחנה הדיפלומטית הבאה במרוקו. לחובבי קולינריה עילית, ארוחה צרפתית היא פסגת הריגושים, לכן הציפיות היו גבוהות והתחושות בסוף הערב היו מעורבות.
אבל לפני הארוחה, גם למקום האירוע יש תפקיד משמעותי. כך כותב אחמד משהראווי במאמרו מ-2001, “כשביפו נסעו בקדילאקים”: “על גבעה בלב יפו הערבית, ברחוב טולוז, שוכן לו משכן הדור, פנינה ארכיטקטונית בסגנון בינלאומי בשילוב מוטיבים מזרחיים. זהו בית השגרירות הצרפתית בישראל. הערבים ביפו מכירים את הבית כבית משפחת עבד אל רחים“.
חברי המסדר הנרגשים הגיעו אל המבנה ההדור לבושים על פי קוד לבוש ה-בלק טיי, נשים בשמלות ערב ארוכות וגברים בחליפות עם עניבות פרפר מעודכנות. אילו ימי עיד אל פיטר. עוברים ברחובות יפו ההומים אדם, נכנסים לבית דרך השער בחזית המערבית הפונה אל הים. בידוק ביטחוני קפדני, אמנם חייכני, הזכיר מיד שאנחנו לא בסרט, למרות שכמו לקוח מסצנה בסרט, גרם המדרגות הרחב, מסביב לערוגה פורחת, מכניס את הבאים אל מבואה רחבה, כשברקע צלילי פסנתר ומלצרים זריזים עם מגשים קטנים שכבר מציעים שמפניה קרירה ומיני מתאבנים מעולים. הטוב מביניהם היה מרק סרטנים עם טעמים עדינים אך נוכחים ומאופיינים. מגשי הגבינות הצרפתיות המעולות מתאימים לפתיחת חגיגת הגבינות של חג השבועות, שהגיע יומיים אחר כך.
שילוב בין מסורת ומודרניזם
מתוך המבואה שמשדרת אירופיות קלסית נפתח חלל מלבני ענק, עם פתחים גדולים למזרח ולמערב המאפשרים אוורור של בריזה העולה מהים והחוצה את החלל לכיוון החצר האחורית, אל הגן היפה בו נסעד.
צילומים: טלי ברנר
הריהוט הקלאסי של ראשית המאה ה-20, בעל קו נקי אך אקספרסיבי, לצד מנורות עומדות מבית פוסקריני ושידות עץ וצדף דמשקאיות ולצד עיטורי קיר מזרחיים מרשימים. לצד הריהוט האקלקטי נתלו יצירות אמנות עכשוויות שנותנות לבית מראה עדכני.
הכל חי בבית בצוותא, בשלווה ובידידות, המזכירה את תחילתו של הבית. ידידות שאינה אדריכלית או תקופתית דווקא, אלא ידידות אנושית, ידידות אמיצה בין בעל הבית הערבי המוסלמי, מוחמד אחמד עבד אל רחים, לבין האדריכל היהודי שתכנן אותו, יצחק רפפורט.
מספרים שבזמן בניית הבית, שהחלה ב-1935 והסתיימה ב-1938, המשיך יצחק, שהיה חבר בארגון ההגנה, במלאכתו למרות הסכנות. מדי יום היה מתחפש לערבי, חוצה את הקווים, מגיע ליפו ומפקח על הבנייה. הבית נרכש על ידי ממשלת צרפת ב-1949.
תפקיד של שף בשגרירות חשוב מאד לכל ארץ מקור, אך המעמד מחייב במיוחד בשגרירויות צרפת בעולם, מדינה שמזוהה עם תרבות של אוכל עילי ושהציפיות מארוחותיה גבוהות במיוחד.
אל דן אבולקיר, השף של בית השגרירה, חבר אייל לביא, וכפי שהסביר לנו דן הייתה במטבח עבודה בארבע ידיים. מסתבר שאפשר לנגן קונצרט בארבע ידיים גם במטבח.
וזה היה קונצרט מתוזמן, שהתחיל עם כבד אווז על קרם חזרת עם קונפי ארטישוק וצ’טני תאנים – מראה, צבעים, טעמים, מרקמים מותאמים, מנה מצוינת ומאוד צרפתית. המנה הוגשה עם יין ורדרד מאלזס.
לסועד לידי המנה הייתה מתוקה מדי. יש גם טעם אישי.
וולינגטון דגים ברוטב יין אדום ובלסמי הוגש עם יין מסן-טרופה. הדג היה מאוד נימוח בעטיפת הבצק וטעמי הרוטב העצימו את הטעמים. מנה טובה, אך לא מצוינת. ובהמשך הוגש הסורבה לשחרר את החך מטעמים ולהכינו למנה העיקרית. סורבה ליצ’י וודקה, שילוב מעניין של מתוק וחריף, שעשה את העבודה.
קונפי אווז על גראטן תפוחי אדמה ובטטה. עם ירקות מאודים ברוטב תפוזים וקוסברה מקורמל – נדרשה לי יותר משורה לכתוב את שם המנה, וכן, היא הייתה ממש מעניינת, מורכבת. המנה אופיינה בטעמים שונים ונתנה חוויה חדשה. טעם האווז מדויק, על מצע שכבות דקות של תפוח אדמה ובטטה, זו אמנות להכינם בפריכות דומה. מעל הבשר הונחו במקבץ ירקות מאודים קלות בטעם קליל. את הגיוון הזה חיבר הרוטב, שאפילו אני, שתמיד אזיז לצד את העלי כוסברה, הפעם ויתרתי – היא השתלבה עם מיץ התפוזים בחיבור מושלם. זו החוויה הקולינרית. היין האדום מבציר 2016 – התאים מצוין.
המנה האחרונה צפויה. המטבח הצרפתי יודע להפתיע עם מנות אחרונות יותר מרתקות.
מורשת של פירות הדר
זה היה לי ערב מיוחד, סביב שולחנות ערוכים על פי כללי הטקס, כראוי לבית השגריר הצרפתי שאמון על אירוח ארוחות מדוקדקות. ישבנו בגן הבית היפה מאוד ומטופח, על הדשא, מוקפים בעצי דקל ועצים ופרחים מקומיים, בגן שטיפח עד שנת 1948 עבד אל רחים באופן אישי. הוא היה יצואן פרי ההדר הגדול אז בפלסטין, ייצא פרי הדר לאנגליה וצרפת, והיה הבעלים של בית האריזה אורנג’ אוף ג’אפה.
ובאותם פירות הדר המשכתי אני לטפל באהבה רבה 33 שנה, אחרי שהוא נאלץ לברוח לביירות. הקדשתי את 37 שנות עבודתי כטכנולוגית מזון בתעשיית ההדרים הישראלית המפוארת בפריגת וברימון, התמחיתי ולימדתי את עיבוד פרי ההדר הישראלי ופיתחתי המשקאות לארץ ולחו”ל, שבהרבה מקרים נמכרו כמשקאות עם השם “ג’אפה”.
זו הייתה יכולה להיות ידידות מופלאה.