שפונדרה » עונת הציד
מאת דני עוזיאל ~ 9 בינואר, 2018. בקטגוריית: בשר, בשר ציד, גרמניה.
נסיעה קצרה למינכן בעונה הנכונה העלתה שלל מובחר של בשר ציד רב לכבוד החגים הנוצריים שבאו עלינו לטובה בסיום השנה הקודמת.
ראשית, אני שב ומצהיר שאני נגד כל סוג של ציד שמסכן בעלי חיים מוגנים ופוגע בערכי טבע. בגרמניה הציד מתנהל על פי כללים מחמירים ותוך פיקוח הדוק, כך שאין לי בעיה ליהנות מבשר הציד המשובח שניתן למצוא שם. בשוק ויקטואליין המפורסם במינכן ישנן שתי חנויות משובחות של בשר ציד. בכל ביקור אני משתדל לעבור בהן להגיד שלום ולהצטייד במשהו. לא רחוק ישנם שני דוכני פטריות שמספקים בד"כ מוצר פטרייתי כלשהו להשלמת הבשר.
התקופה שלפני חג המולד חופפת לשיאה של עונת הציד, כך שהמבחר לא רק רב, אלא גם משובח במיוחד. דקות ארוכות עמדתי לפני חלונות הראווה של שני האטליזים והתלבטתי מה לקנות לארוחת חג המולד שלנו. בסופו של דבר בחרתי באוכף איילה – נתח שתמיד משאיר רושם רב על כל מי שרואה אותו. בשביל הכיף קניתי גם שני זוגות של רגליים קדמיות ואחוריות של ארנבת בר. חצי קילו תערובת פטריות יער מדוכן הפטריות נרכשה לטובת הרגליים.
שימו לב לחיתוכים להפרדה חלקית של הפילה מן העצם
צלי אוכף איילה
פעם אחת בחיי הכנתי אוכף של בשר ציד. היה זה אוכף ארנבת בר קטן יחסית וזה היה לפני הרבה מאוד זמן. הרעיון באוכף הוא להחדיר לתוכו טעמים, לצלות אותו בשלמותו, ואז להפריד על השולחן את שני נתחי הפילה הצמודים אליו. כל אלה דורשים מיומנות וניסיון כלשהו. אחד היתרונות של בשר ציד הוא חוסר שומן. זה גם חסרונו: קל מאוד ליבש אותו בבישול ולכן יש להגן עליו או לספק לו את השומן החסר באמצעים כירורגיים. בתחילה חשבתי להחדיר לנתח רצועות בייקון כפי שעשיתי בזמנו עם אוכף הארנבת, אבל בסופו של דבר בחרתי במוצאו של הפחדן והחלטתי לעטוף את הנתח בבייקון.
דבר נוסף שיש לתכנן כאשר מכינים בשר ציד זו תוספת מתקתקה כלשהי. במקרה זה ריבת גרגרי יער שהכנתי לאחר מסע רכש קודם בשוק של מינכן היתה ברירת המחדל. לכך הוספתי פרוסות תפוז – פרי הדר מתועב שבד"כ יש לי קושי מוסרי לעבוד אתו (קשה לקילוף, משפריץ, דביק, חמוץ – אלה רק חלק מהדברים שאני שונא בו). כתוספות לארוחה בחרתי במרכיבים גרמניים מסורתיים של ארוחת חג המולד: תבשיל כרוב אדום ותפוחים, וכופתאות. את כופתאות הלחם ותפוחי האדמה הנהדרות של המטבח הגרמני הכנתי פעם לבד והחלטתי שהטעות הזאת לא תחזור על עצמה. מוצר מוכן מהסופרמרקט חסך את כאב הראש הנוראי הכרוך בהכנתן.
אז מה נדרש כדי להכין ארוחת חג מולד שכולה שוויץ אחד גדול?
אוכף איילה או חזיר בר במשקל של 1-1.5 ק"ג
8 גרגרי ערער מרוסקים
50 גרם בייקון או שינקן פרוס דק
שתי כוסות ציר בשר ציד או בשר טוב
כף קורנפלור מומסת במעט יין לבן
שלוש פרוסות תפוז
שלוש כפיות ריבת פירות יער
משפשפים היטב את הערער והטימין אל תוך הבשר, עוטפים בניילון נצמד ומשאירים לשעה מחוץ למקרר. מחממים מעט שמן במחבת ומשחימים היטב את נתח הבשר מכל הכיוונים. מניחים בתבנית צליה ומקררים מעט. מחממים תנור ל-200 מעלות. עוטפים את הנתח בפרוסות הבייקון ומכניסים לתנור למדף השני מלמטה. אחרי עשר דקות מטפיחים: מוזגים מספר כפות ציר מעל הנתח. חוזרים על התהליך כל עשר דקות. אחרי 30 דקות בתנור מסירים את הבייקון, מטפיחים וצולים חמש דקות נוספות. אוי ואבוי למי שזורק את רצועות הבייקון. הן שימשו אותי היטב בימים הבאים בסנדוויץ ובסלט ליונזי.
אחרי השחמה במחבת אחרי עטיפה בשינקיין וכניסה לתנור
מוציאים את הבשר מהתבנית, מעבירים לכלי הגשה ומחזירים מיד למנוחה של רבע שעה בתנור המכובה כשהדלת סגורה. באמצעות כף עץ משחררים את משקעי הצליה עם ציר הבשר ומעבירים לסיר קטן. מוסיפים את הקורנפלור המומס ומבשלים על אש קטנה עד שמסמיך מעט. מוסיפים את השמנת, מתבלים ובוחשים היטב.
מוציאים את הבשר מהתנור ובאמצעות סכין משובחת מפרידים את שני נתחי הפילה לאורכם מן העצם. לאחר מכן חותכים אותם לרוחבם, כך שעל השולחן ניתן יהיה לשחרר מן הנתח מדליונים לכל צלחת. לא מפרידים לגמרי את הבשר מהעצם!
כך נראים המדליונים בצלחת עם הרוטב והתוספות
מניחים על הנתח את פרוסות התפוז ועל כל אחת מהן כף ריבה. מביאים לשולחן עם הרוטב ומשתעשעים מקריאות ההתפעלות.
תוספות שיופיעו במערכה ראשונה… מה לעשות, כך אוכלים בשר ציד
תבשיל רגלי ארנבת
תבשיל פשוט יחסית שמזכיר מאוד בשיטת ההכנה ביף בורגיניון. כאב הראש היחיד הוא הצורך לבדוק היטב את הבשר כדי לחפש כדוריות עופרת. המצאות כדוריות מרמזת מצד אחד שמדובר בבשר ציד אמיתי. מצד שני, לא נעים ללעוס אחת כזאת. אצלי מצאתי אחת – למרבה המזל בבדיקה. כמו כן, יש להסיר קרומים נוקשים וגידים קשים עד כמה שניתן. כישורים כירורגיים כבר הזכרנו?
לא קל להסיר את הקרומים והגידים. מניסיון, בארנבת בית זה הרבה יותר פשוט
4 רגליים קדמיות או אחוריות של ארנבת, או תערובת
8 גרגרי ערער מעוכים
כוס ציר בשר ציד או בשר טוב
תערובת פטריות יער. אפשר גם סתם שמפיניון.
יום לפני ההכנה מכניסים את הבשר לשקית עם חצי כוס יין, הירקות והערער. את הפטנט עם השקית יישמתי בעבר הרחוק עם אוכף הארנבת, שכחתי אותו וגיליתי מחדש בזכות מרי ברי – מלכת המטבח הבריטי. אוטמים את השקית, מנערים היטב ומניחים במקרר ללפחות 12 שעות, רצוי 24.
מוציאים את הבשר מהשקית ומייבשים היטב. מחממים שמן עם הבייקון בסיר רחב ומשחימים את הבשר מכל הכיוונים. מפזרים את הקמח, מערבבים ומוסיפים את מה שנשאר בשקית המרינדה. מוסיפים את שאר היין ואת הציר עד לכיסוי הבשר. אם יש צורך, מוסיפים קצת מים. מביאים לרתיחה ומבשלים מכוסה על אש נמוכה כשעה.
מסירים את המכסה ומבשלים על אש גבוהה כדי לצמצם מעט את הרוטב. מוסיפים את הפטריות, מנמיכים את האש ומבשלים מכוסה על אש קטנה עוד כעשר דקות. מגישים עם ריבת פירות יער ליד.
כל מנות בשר הציד דורשות יין אדום כבד ומכובד.
« רשד וטוב לו
2 תגובות על עונת הציד
9 בינואר, 2018 בשעה 20:26
האיילה נראית נפלא – קלאסית. מה עם תמונות של הארנבת לפני הביס?
20 בינואר, 2018 בשעה 19:34
דני, נראה מדהים! תוך כדי קריאת הפוסט חשבתי לעצמי שאני צריך לקחת כמה ימי חופש כדי לבלות איתך בבישולים מידיי פעם, בטח אלמד כמה דברים…