מזון - כבוד השף גיא אלעזרי
כבוד השף: גיא אלעזרי
שאלות אישיות ל"שף היושב", מסעדת שף ביתית בצימר בקלע אלון, ברמת הגולן
גיא אלעזרי, המכונה "השף היושב", בן – 38 נשוי באושר לליאת שבהכשרתה היא קונדיטורית, הורים לליאל (10) וישי יוסף (7). אנו מתגוררים בישוב הקהילתי קלע אלון, שנמצא בצפון הגולן.
ב-9 השנים האחרונות איני עובד כתוצאה מתאונת דרכים.
בערך בגיל 10 התחילה אהבתי למטבח. אימי שושנה אלעזרי ז"ל במטבח גילתה לי את רזי הבישול וניתן להגיד שעד היום התשוקה והאהבה שלי לאוכל היא בזכותה .
בשנת 2000, שירתי במוצב רותם בלבנון והטבח החליט שהוא מבשל, ולא יצא טעים. תפסתי פיקוד על המנה הראשונה. הכנתי פלפלים ממולאים באורז בשר וכל טוב ליקקו את האצבעות ולא הבינו מאיפה הגיע הבשר למנה. עד שנתקלו בקופסאות הלוף הריקות ולא האמינו לי שמה שהם אכלו עכשיו זה מלוף . זה חיזק לי את התחושה שהמטבח הוא מקומי. אמנם לא במטבח הצבאי, אך המטבח זה המקום בשבילי.
עד השירות הצבאי למדתי במסעדות מקומיות (פינגווין נהריה) את הדברים הבסיסיים – לחתוך, לקלף, הייתי עוזר לטבחים עד שנתנו לי להחזיק פס קר לבד בגיל 16.
לאחר השירות הצבאי, המשכתי את הכשרתי ב"פינגווין" וב"אלפונצו" כגריל מן, למדתי לנהל את כל האופרציה ולאחר מכן אף ניהלתי את כל מתחם.
לאחר כתקופה פתחתי מקום עצמאי, פאב-מסעדה, בכרמיאל לאחר 4 שנים, שבהן העסק פרח, אימי, שושנה אלעזרי, הלכה לעולמה בגיל מאוד צעיר ממחלה קשה. זה גרם לי לסגור את העסק ולהתחיל חיים חדשים במרכז. התחלתי לעבוד במטבחים, אך התשוקה לבישול קצת נעלמה. החלטתי לשנות כיוון לתחום המכירות, התקדמתי בתפקידים ופתאום התשוקה לבישול חזרה שוב, למרות שכבר הייתי בקריירה אחרת לגמרי, למרות שבמקביל הייתי מבשל בחגים ולאירועים של חברים.
ב-10.11.08 בשעה 8:00 בבוקר, בדרכי לפגישה בקרית שמונה, נקלעתי לתאונה קטלנית שבעקבותיה רותקתי לכיסא גלגלים. עברתי מספר ניסיונות לשיקום שכשלו, שלמעשה גרמו לי ולאשתי להחליט להחליף חלומות שלא יוכלו יותר להתקיים בחלומות יותר ישנים על בית בגולן מטע וישניאק שממנו נייצר את השרי המדהים שלנו, צימרים, וכמובן מסעדת שף ביתית.
ביולי 2015, עברנו לגולן להגשים את חלומנו. כיום, ליאת מנהלת את מתחם הצימרים שלנו אכסניה-סוויטות לזוגות מפונקים, שבו אנו מציעים אירוח קולינרי מושלם הכולל ארוחות בוקר\בראנץ' מטריפות וארוחות ערב עשירות. כמו כן, אנו מארחים בקיץ בחצר האחורית ובחורף בסלון למול הקמין, קבוצות של עד 20 סועדים לארוחת שף בת עשר מנות.
בישול ישראלי.
בשנת 2013 החלה לככב אצלי במטבח מנה, "מעורב ירושלמי", העשויה מדגי ים וסלומון המוגשים במופלטה בליווי טחינה ולונצ'ה.
ברור, אין כמו האוכל והחוצפה הישראלית.
השאלה היא איך מגדירים משהו כ"בריא", מאחר וכל יום נשבר עוד מיתוס בנושא האוכל ולכן מה שהיה נכון לפני 20 שנה, לא בהכרח נכון להיום. למשל, שומן מול פחמימה, כלומר לפני כמה שנים אמרו לאכול הכול דל שומן ויותר פחמימה, היום זה בדיוק הפוך ויש אף תזונה מיוחדת שמעודדת אכילת שומנים על פני פחמימות, הפליאו.
הכוונה ל"בריא" היא השימוש בירקות טריים בשר ודגים טריים, שימוש בשמן במידה מדודה, לכן אין באמת מגבלות כשמדברים על אוכל בריא מאחר ועם כמויות נכונות, גם של שומן ופחמימות, ניתן לבשל בריא.
זה בדיוק היתרון של המטבח הישראלי. אפשר לשלב הכול בכל.
ליאת אשתי, הינה קונדיטורית במקצועה.
חיים כהן, בטי ונוחי, וארז קומורובסקי.
שף אסף גרניט – לא מתחכם ואני ממש אוהב את הישירות שלו, שף חיים כהן, בטי ונוחי, והשף ארז קומורובסקי.
מתוקף היותי מארח בביתי, יוצא שאני מבשל רק בבית.
כשהייתי ילד, התארחנו באחד החגים המוסלמים אצל אחד השיחים החשובים. כשיצא המנסאף, כבש שלם על מגש נחושת ממולא באורז והרבה דברים טובים זה היה מעדן , עדיין לא יצא לי להכין זאת. אך השנה אגשים את החלום בע"ה.
למרות שאני יכול להכין הכל וליצור יש מאין בתחום הקולינרי, אני אעדיף לאכול לחם ישן עם חמאה ומלח. מעדן.
הכי אוהב לפתוח את המקרר ולאלתר ממה שיש בו. משקשוקה מעולה ופשוטה ועד מנות שף.
אני מודה שאיני מתחבר לכל הטרנד המולקולרי.
שהוא ממכר ומשעבד. ואולי בעצם זה היתרון?
היצירה, האוכל, הבישול עצמו, הכנת המרקמים ורקיחת הטעמים הם אומנות לכל דבר ועניין.
לא היה לי חשק לקום בבוקר ולא הייתה לי את חדוות העשייה שיש לי מעצם היותי עוסק במקצוע. להיות שף זה לא רק לדעת לבשל טוב, צריך ממש להשתוקק לזה כדי שכמו כל דבר בחיים, לא יימאס אף פעם. כך שאני יכול להעיד על עצמי שיש לי תשוקה למקצוע, אני אוהב את מה שאני עושה ואני לא חושב שהייתי עושה משהו אחר אם לא הייתי שף. זה מקום המפלט שלי וזו הגשמת חלום, שהתאונה הקשה שעברתי גרמה לי להבין שזה מה שאני צריך ומאוד רוצה לעשות.
תלוי על איזו תכנית מדברים. "מאסטר שף", לדעתי לא קיימת בשביל הפן הקולינרי, אלא בשביל סיפור החיים והרגש. לפורמט של "משחקי השף" יותר התחברתי ותכניות מתכונים אני מאוד אוהב.
כבן אדם, חוויתי בחיים דברים שהשפיעו עליי מאוד, עיצבו אותי, גרמו להתמקד במה שאני אוהב ובמה שאני רוצה. כמובן שזה גם שינה אותי בתור בן אדם, הפכתי להיות יותר ישיר ולא במטרה לפגוע, אלא במטרה להקנות את האמת לאחרים. לא צריך להסתתר מאחורי דברים, צריך להגיד את האמת כי לבסוף היא גם ככה קיימת ויוצאת החוצה. כשף, אני יצירתי. כשאני מבשל אני מרגיש שאני יוצר כמו אמן. בישול זה תחום האמנות שלי. אני נותן לעצמי לשחק עם מרכיבים, טעמים, כך שהביס הראשון לא ירגיש כמו זה שלאחריו, או שהטעימה הראשונה תרגיש בפה כטעם אחד ולאחר מכן כטעם אחר.
התחום הוא קשה, משעבד. שעות ארוכות צריך לחשוב על הרכבה נכונה של מנות, בחירת חומרי גלם איכותיים, וצריך כל פעם להצמיא את עצמך מחדש. אך באמנות כמו באמנות – אין דבר כזה שאין דבר כזה, הכול אפשרי עם כל המינוסים, כביכול, יש הרבה מאוד פלוסים.
לא רואה את עצמי אומר כזה דבר. היום אני נמצא במקום טוב האירוח והבישול הם התרפיה והשיקום שלי, אם הייתי חושב שאמצא את התחום הזה, לא הייתי מתחיל עם זה שוב.
הסועד הישראלי הוא בדיוק כמו הבישול הישראלי, קיבוץ גלויות חוצפן ומלא בטעמים.
הגיע להתארח אצלנו זוג ארגנטינאי, כבר בהזמנה הם העמידו אותי באתגר האסדו, למרות שחששתי בהתחלה, עברתי אותו בהצלחה כשראיתי שהם נהנים מהאוכל. הנאה מאוכל ניתן לקלוט כבר בביס הראשון, עוד לפני ליקוק השפתיים בביס האחרון. איתם קרה לי וגם וגם, בנוסף לכך שהם דאגו להגיד שמאוד נהנו, ראיתי את זה עליהם וזה עולם עבורי כשאנשים נהנים מהיצירה שלי.
בקלע אלון, אותו המקום שהוא הבית, האהבה, מקום של הגשמת חלומות.
מתחם אירוח ומסעדת שף ביתית.
ההבדל בין החלום למציאות נמצא בעשייה.
מתכון של שף גיא אלעזרי
מעורב ירושלמי של דגים
300 גר' פילה אנטיאס ללא עור חתוך לרצועות ניתן להחליף לדניס אם לא משיגים אנטיאס .
300 גר' פילה סלומון ללא עור (עדיף את הבטן של הסלומון) חתוך לרצועות .
500 גר' בצל חתוך לרצועות .
2 שיני שום קצוצות .
לשים לבצק רך וגמיש.
משמנים משטח שיש ומחלקים את הבצק ל 10-15 עיגולים קטנים ומניחים על המשטח המשומן מכוסה במגבת להתפחה של 30 דק' .
מחממים טוב מחבת עם תחתית עבה.
ומתחלים לרדד משמנים את הידיים ואת משטח הרידוד ומרדדים לעגול ודק.
טיגון המופלטות יעשה רק בצד אחד בלבד הופכים ומניחים עליו עלה נוסף הופכים ומניחים עלה נוסף כל חמש שש מופלטות מעבירים לצלחת ומכסים במגבת.
ממליחים את הדגים, מחממים מחבת רחבה או פלנצ'ה מוסיפים את השמן זית הבצל והשום לאחר שהבצל נהייה שקוף מוסיפים את התבלינים ולאחר כ2 דקות מוסיפים את הדגים מערבבים לא הרבה כדי שהדגים לא התפרקו לאחר כ10 דק המעורב שלנו כמעט מוכן מוסיפים את מיץ הלימון אחרי כדקה סוגרים את האש מוסיפים כוסברה טרייה קצוצה טועמים ואם צריך מוסיפים מלח .
מערבבים הכול יחד את המים מוסיפים בהדרגה עד לקבלת המרקם שאוהבים.
מורחים על מופלטה טחינה במרכז שמים מעורב דגים מגלגלים ניתן לחתוך לחצאים או להגיש שלם בליווי של טחינה.