כל הטיפים לתבשיל המושלם במינימום מאמץ. מתי להנמיך את האש, מתי להוסיף את היין, ומה גודל הקרוטון המושלם
ניר קיפניסעדכון אחרון: 11.02.20 , 13:38
"תבשיל קדירה משול בעיניי לחוכמת חיים. מיצוי של מקסימום ניסיון כדי לייצר אוכל מצוין במינימום מאמץ"(צלם: טל שחר)
"מיצוי טעמים אומר שבבישול איטי וארוך המאפיינים של כל חומר גלם יבואו לידי ביטוי בצורה מרבית"(צלם: טל שחר)
"הלהבה חייבת להיות קטנה ככל האפשר. במקרה של תנור, אנא השתמשו בחום הנמוך ביותר"(צלם: טל שחר)
"השף טל כהן שייך בעיניי לסוג של אנשי מקצוע שתרבות האינסטנט כמעט שהעלימה מהעולם"(צלם: טל שחר)
אם לזקק שבוע שלם לרגע אחד של אושר, הרי שזהו הרגע שבו אני פותח את דלת חדר השינה ועובר לחלל שכולו ניחוחות של בישולים. לפני שתתחילו לקנא בגבר־גבר שכמוני, שמתעורר מהשנ"צ של שישי היישר לשולחן ערוך, אמהר לצנן את ההתלהבות. אני זה שהניח את הסירים על הכיריים לפני שהתרסקתי למיטה, ואני גם זה שאערוך את השולחן באובססיה הכפייתית שלי לדרך שבה צריכות המנות להיות מוגשות. אבל עזבו אותי, בואו נברר קודם מה יש בסירים.
אין דבר שמבטא תחושה של בית, לפחות בעיניי, כמו סיר מבעבע על הכיריים ביום חורף קר, מפיץ ניחוחות של תבשיל וגורם לכולם לרייר בסלון. במשך השבוע אלה יכולים להיות חביתה, סלט, מנה של פסטה או שאריות מחוממות, גם אם טעימות לכשעצמן, מארוחת שישי. אבל בשישי בערב אלה רק אני, המטבח שלי והאנשים שאבשל למענם כל עוד יהיה לי כוח לעמוד על רגליי, ילדיי.
תבשיל קדירה משול בעיניי לחוכמת חיים. מיצוי של מקסימום ניסיון כדי לייצר אוכל מצוין במינימום מאמץ. למה חוכמת חיים? כי אנשים צעירים הם יותר בקטע של מוקפץ ומהיר, כאילו עדיין לא הפנימו את המעבר שבין לטבול פרוסת חלה בסיר שהעמידה אמם על האש ובין הצורך להזין את ילדיהם. קדירה, לעומת זאת, היא סיר אחד מלא בטעמים. משהו שתספיק לידו חלה טובה, אולי קצת זיתים או מתובלים, ובקבוק יין — לרוב אדום וכבד, ממש כמו סיר הברזל שבתוכו התבשל כל הטוב הזה.
קדירה אמיתית היא כזאת שלא צריך לעבוד עליה יותר מרבע שעה עד 20 דקות, כשהפעם הבאה שבה תרימו את המכסה מעל הסיר תהיה רק בחלוף כמה שעות, לפני הסעודה עצמה, כשתרצו לטעום ואולי להוסיף קצת מלח ופלפל. עם זאת, קדירה טובה דורשת מרכיב אחד, לא סודי בכלל אך יקר המציאות, שלצערי לא הצלחנו לייבא כהלכה מהמדינות שבהן הוא נמצא בשפע: סבלנות. כי ממש כשם שתבשיל קדירה יכול להיות ארוחה שלמה בסיר אחד, ככה הוא יכול להיות אכזרי אם ניסית לחסוך בתבלין הזמן החיוני לו כל כך.
מעבר לסבלנות, רצוי שנדע מה הכנסנו לסיר. לשם כך, כדאי שנבין מיצוי טעמים מהו. מיצוי טעמים אומר שבבישול איטי וארוך המאפיינים של כל חומר גלם יבואו לידי ביטוי בצורה מרבית. גם אם תיווצר האחדה של צבע וגם אם חלקם יהפכו לאמורפיים ויתמזגו במרקם הכללי — הרי שהטעמים שלהם יודגשו. מתוק יהיה מתוק יותר, מר יהיה מר יותר, ומעט מלח עלול להיות מלוח מדי בסוף התהליך.
אני לא מצפה ממי שלא בישל תבשיל קדירה מימיו להבין זאת מיד, כי כשם שאי אפשר לקצר את זמן הבישול של קדירה טובה על אש קטנה, כך גם אי אפשר לדעת מראש את מינוני הטעם הרצויים. מדובר בדרך ארוכה של ניסוי וטעייה, שהדבר היחיד שאני יכול לומר עליה מראש הוא שהעצה שתקפה למדור האלכוהול של הגיליון הזה תהיה תקפה גם לעניינה — עדיף להחזיר תבלין מאשר להגזים. קל להוסיף מרכיב בסוף התהליך, אבל בלתי אפשרי להוציא אותו מהמרקם אם הגזמתם בתחילתו.
מאחר שמדובר בבישול ארוך, יש כמה כללים שיהיו תקפים כמעט לכל קדירה. ראשית, הלהבה חייבת להיות קטנה ככל האפשר. במקרה של תנור, אנא השתמשו בחום הנמוך ביותר. הבאתם לרתיחה? נהדר. עכשיו לכו ללהבה הקטנה ביותר, הדליקו אותה בעוצמה הנמוכה ביותר, והישמרו מפני חוסר אמונה, שכן אחת הבעיות האופייניות לבשלנים מתחילים היא למשל להציץ בסיר החמין שלהם אחרי משהו כמו ארבע שעות, לגלות שהגוון הכללי שלו חיוור להפחיד, להיבהל, להגדיל את הלהבה ולשרוף את התחתית כך שכל התבשיל יספוג את המרירות השרופה.
העניין השני הוא כמות המים שדרושה לתבשיל. הכלל הוא שאנו זקוקים לכמות המים הקטנה ביותר שדרושה לבישול. אם התבשיל שלכם מכיל ירקות למשל — ואיזה תבשיל קדירה לא מכיל ירקות? — הביאו בחשבון שהבישול האיטי יגרום להם להוציא מים. כלומר, אם אתם רוצים תבשיל ולא מרק, לא כדאי להגזים עם המים שבכל מקרה גם מהם אפשר תמיד להוסיף.
יש ירקות שיתפרקו במהלך הבישול. כל מי שאי פעם הכניס דלעת או בטטה לתבשיל הקדירה יודע שאלה לא יזכו להגיע לסוף הדרך כשהם שלמים. גם אם לא תתפתו לבחוש את תכולת הסיר אפילו פעם אחת, די יהיה בבעבוע העדין כדי לפרק להם את הצורה — בעוד שסיר עם תפוח אדמה, בצל, ארטישוק ירושלמי, וכמובן שורשי סלרי או פטרוזיליה ישמר את צורתו המקורית של הירק. כל עוד לא תבחשו אותו, כמובן. אחרת גם תפוחי האדמה יתפוררו.
מי שלא מסתפק בירקות ורוצה להניח בסיר גם בשר, רצוי שישתמש בנתחים שומניים יחסית. נתחי שריר לסוגיהם, לא הבשר הכי איכותי כשמדובר בבישול מהיר, יכולים להתגלות כפלא קולינרי בבישול ארוך שירכך את מרקמם הקשה. השומן יימס לו בסיר בניחותא, והעצמות תפרשנה חומרים נהדרים, אם כי יותר מדי מהן עלולות ליצור מרקם ג'לטיני מדי. הסיבה שהופכת בשר שרירי לנימוח תשפיע גם על קטניות — חומוס או שעועית למשל. אם אתם משתמשים בקטניות רכות יותר, כמו למשל עדשים, הביאו בחשבון שיש מצב שבבישול ארוך יישבר מרקמן ותיווצר עיסה שתידבק לתחתית ותישרף.
אז איך יודעים שתבשיל קדירה הוא טוב? האמת היא שקשה ליפול. קחו ירקות שורש ו/או קטניות, שימו כמה נתחי בשר, תבלו במעט מלח ופלפל — ובגדול, אם תחכו מספיק זמן, הקסם יתרחש, ועל השולחן שלכם תעמוד קדירה שתהיה לפחות משביעת רצון. מלבד הציפייה הדרוכה, ואולי סבב או שניים של תיקון תיבול, כל החלק שלכם מתמצה בהכנות. חומרי גלם נכונים, הקפדה על סגירה של הבשר תחילה והחזרתו לסיר רק מעל שכבה של ירקות, ולמתקדמים — הכרה של עשבי תיבול שיהפכו לטובים בבישול ארוך לעומת כאלה שיהיו דומיננטיים מדי, הם כל מה שצריך.
כמו כן מומלץ לזכור שלמרות שאנו מוכרחים להביא את התבשיל לכדי רתיחה בטרם נתחיל לצמצם אותו על אש קטנה, הרי שיש חומרים שהרתיחה אינה יפה להם. אם למשל אתם מבשלים ביין או באלכוהול אחר, הוסיפו אותו בשלב מאוחר יותר, כשהסיר כבר על האש הקטנה. אני נוהג להגביר מעט את הלהבה הקטנה למשך שתי דקות לאחר הוספת היין, כדי שהנוזל לא יקרר מדי את התבשיל. הוא הדין בנוגע לשמן זית. רוצים להשתמש בו לקדירה? נהדר, אבל עשו בו שימוש בצורה שמזכירה יותר קונפי (בישול איטי מאוד בשמן חמים) מאשר טיגון.
את כל כללי האצבע שלי אני לוקח למסעדת סילו בחולון ואל השף טל כהן. בגיליון ותיק יותר כתבתי פה פעם שטל כהן הוא השף הכי טוב שאתם לא מכירים, אלא אם כן אתם צופים ב"תוכנית חיסכון", שם הוא משתתף כטועם בפאנל. למה הוא לא מספיק מוכר? כי הוא בחר במודע ללכת בעקבות השפיות ולא בעקבות הסצנה. המסעדה המקסימה שלו בפארק פרס בחולון היא בדיוק מהסוג שאליהן מגיעים תל אביבים מתנשאים כמוני רק כדי להגיד את המשפט "לא האמנתי שיכולה להיות מסעדה כזאת בחולון", לפני שהם מתמכרים לטעם הטוב ולמחיר השפוי.
כהן שייך בעיניי לסוג של אנשי מקצוע שתרבות האינסטנט כמעט שהעלימה מהעולם. הוא למד שבע שנים בצרפת בטרם העז לקרוא לעצמו "שף", לא הפך בן לילה מדוקטור ג'קיל למאסטר שף ומצליח לשלב בין שתי תכונות שלצערי נעות בעולם הקולינריה הישראלי — ואולי גם העולמי — בשני צירים מקבילים: איכות ונדיבות. המנות שלו גדולות ומשביעות, אסתטיות אך לא מפונפנות (כמו אלה שבהן ה"צילחות" בא על חשבון הרמה). בקיצור, הבנתם.
האיש מקבל אותי ביום נדיר של שמש בין שתי מערכות גשם, עם צלחת שנעה על הציר, תרתי משמע, שבין מרק לנזיד. את הכמות הנדיבה של הבצל ובשר הבקר הוא מגיש לי עם קרוטונים גדולים, כאלה שאפשר לנגב בהם לבנה שהוא מכין בעצמו. אני טועם — ונדהם. לא שחשבתי שלא יהיה טעים, אבל גם לא חשבתי שמנה שנראית כל כך מרכז אירופה יכולה לעבור התאקלמות שכזאת בחורף הים תיכוני. תוספת מקומית של עלי זעתר וסומק לא רק שלא פגעה במקור — שנמצא אי שם על הדרך מצרפת לגרמניה — אלא אפילו שדרגה אותו כך שאפשר לאכול איתו לבנה במקום שמנת ולעוף על כל ביס.
"אתה חייב לתת לי את המתכון", דרשתי בחוצפה יותר מאשר ביקשתי בנימוס, והנה הוא לפניכם. קצת יותר קשה ומסובך מתבשיל קדירה רגיל, אבל שווה בטירוף.
ראשית, העמידו לפניכם שני סירים. בסיר אחד שימו נתח צוואר, רצוי של עגל ארגנטינאי. לנתח הזה יש כ־16% שומן וחשוב מכך — סיבים ארוכים שיתפרקו אחר כך יפה לתוך התבשיל. את הבשר כסו בכמות של מים שהיא בערך פי שלושה־ארבעה מנפחו — והתחילו לבשל.
בסיר השני שימו כוס מלאה של שמן זית, וכדי להימנע ממרירות אל תביאו אותו לכדי רתיחה. בעודו חמים בלבד הוסיפו פנימה שישה או שבעה בצלים (רצוי סגולים, לא חובה) שחתכתם לחצאים ואז לרצועות בעובי של כמה מ"מ כל אחת. הוסיפו שני גבעולים של כרישה, ואחר כך זרקו פנימה חבילה של עלי מנגולד חתוכים בגסות, 10־15 שיני שום שלמות (חשוב לא לקצוץ או לכתוש, אחרת טעם השום ישתלט על התבשיל), רבע כרוב לבן, רבע כרוב אדום, זר של זעתר טרי, עירית ובצל ירוק — כמה שבא לכם. כעבור שעה, התחילו למלא את הסיר במים.
אחרי שהכל רותח שפכו מעל בקבוק ברנדי, ואם יש לכם ברנר זה הזמן לתת לו הדלקה מלמעלה, כמו שמשחימים קרם ברולה. עם כל הכנסה לסיר אפשר להעביר נוזלים ממנו לבשר, וגם הפוך כמובן, כדי שכל אחד מהם יצטמצם על האחר. בשלב הזה, ולא קודם לכן, אפשר לתבל במלח, בפלפל שחור גרוס דק ובחופן סוכר, שאם היינו מוסיפים אותם קודם הם היו נשרפים. טועמים, מתקנים ומחזקים לפי הצורך.
עכשיו, זוכרים את הבשר שהתבשל פה בצד? אם הוא רך, אפשר להוציא ולחתוך אותו לקוביות גדולות ("צ'אנקים"), ואחרי שיתקרר מעט לפרק אותו ביד לרצועות. את המים מסיר הבשר שופכים לסיר שבו מתבשלים הירקות, מוסיפים פנימה כף סומק וכף זרעי קימל — מישהו הבטיח דרבי מזרח תיכוני מול מרכז אירופי? — טועמים, מתקנים טעמים בעזרת עוד מלח, פלפל וסוכר, ואז מבשלים בין חצי שעה לשעה, עד שכל הנוזל מתחבר.
אם כל מה שכתבתי עד כה נשמע לכם כמו המון עבודה, הביאו בחשבון שמדובר בשעות של בישול, כשבינתיים אתם יכולים להתרחק מהמטבח לכמה שעות טובות, נגיד אפילו שבע או שמונה, ולא יקרה כלום גם אם יותר. מעבר לעובדה שלא מומלץ להשאיר תבשיל על האש בבית ריק, הרי שאתם יכולים גם ללכת לעבודה ולחזור, לצאת לסידורים או לדפוק שנ"צ, ורק אז לחזור לסירים שלכם. לטפל בבשר, לחתוך אותו, לקרוע אותו לרצועות, לתקן את התיבול, ועוד. אם עשיתם הכל כמו שצריך, התוצאה הסופית תהיה בערך חצי הדרך בין מרק לתבשיל. יהיה שם נוזל, אבל הוא יהיה אחיד — כלומר כזה שלא מתפרק לשמן, מים ותבלינים גם אם נותנים לו לעמוד קצת.
כשהגעתם לשלב האכילה, רצוי לעשות זאת בעזרת כף ואחרי שהשלכתם פנימה כמה קרוטונים גדולים. אם אין בעיית כשרות, אפשר למרוח אותם בלבנה שתשתלב נהדר עם הסומק והזעתר שבפנים. למרות שמדובר בתבשיל קדירה בשרי, הרי שהעובדה שוויתרנו על ירקות שורש, למעט הבצל כמובן, מייצרת תוצאה קלילה יחסית לז'אנר שבקצה הכבד שלו נמצא סיר החמין.
ליד התבשיל פתחו בקבוק יין טוב. אני מעדיף אדום וכבד, כראוי לתבשיל שמכיל בקר, אבל מכיוון שמדובר בעצם בוורסיה עשירה של מרק בצל, גם יין לבן יעבוד היטב. לפחות לשעה הקרובה אתם לא צריכים שום דבר בחיים.
פורסם לראשונה 11/02/2020 13:34
צלם: טל שחר