מבשלת הבירה הביתית שלי - הבלוג של דגן: מפגש טעימת בירות מסחריות
אחרי שלידיהם של כמה חובבי ציון נפלו בעת האחרונה בירות מסחריות זרות ומעניינות (מעניינות מבחינה זו שלא ניתן להשיגן בארץ בד"כ), הרים דרור (Sparrow) את הכפפה והזמין אליו את החבר'ה לטעימה. אם כבר טועמים בירות מסחריות, חשבנו לנצל את ההזדמנות לניתוח מאפיינים עפ"י ה-BJCP. זאת היתה התוכנית לפחות.
ה-BJCP, למי שלא מכיר, היא תוכנית הסמכת השופטים להערכת בירה (Beer Judge Certification Program). זוהי למעשה הרשות הרצינית והמקצועית ביותר בעולם בתחום זה. באתר ה-BJCP ניתן למצוא ספר מקיף של כל סגנונות הבירה, לרבות מאפייניהם, מרכיביהם ודוגמאות מסחריות שלהם. בנוסף ניתן למצוא באתר פרטים על תחרויות (בארה"ב) וטפסים לשיפוט (והוראות שימוש) של ה-BJCP ו-AHA - איגוד המבשלות הביתיות בארה"ב. בנוסף לארגון ופיקוח על תחרויות, ה-BJCP גם מכשיר ומסמיך שופטים במסגרת קורסים מבוקשים במיוחד שמתמלאים מהר מאוד. למיטב ידיעתי אין עדיין בישראל שופטים מוסמכי BJCP. אני טועה?
נחזור לארץ - היום שנבחר למפגש היה יום חמישי 10/6. רגע לפני שצוללים למונדיאל ויום שהוא חמישי בשבוע ושלא צריך לתפקד אחריו. תיאורטית אפשר אפילו להשאר במיטה עד שההאנג-אובר יחלוף. לחלק מהחברים היו התחייבויות קודמות והם נעדרו הפעם אבל כמה חברים הצליחו להגיע ובילו ערב מענג. היו שם דרור, תומר וירון המארחים, פרננדו, נועם, שחר, יואב, רם, רותם ודגן (זה אני). כאורח כבוד היה לנו את אורן אבראשי שיכל סוף סוף להביא איתו כמה בירות משלו (הרי במסחריות עסקינן). אורן הביא איתו גם את נסיונו הרב בטעימה וניתוח בירות ואני מניח שהוא עוד יכתוב בבלוג שלו על החוויה. במהלך הערב הגיע גם חביב - מבשל בירה טרי בראשית דרכו שגר בסביבה והיה לנו הכבוד לארח גם את ההורים לבית ספיר שבאו לבקר ולהרטיב את הגרון.
לקראת המועד התארגנו גם על אוכל שיבוא ליד הבירה - אתם יודעים, רק משהו קטן להרטיב את הגרון: קבב, מרגז, צ'וריסוס (כשר!!), פיתוח, טחינה ירוקה, זיתים, פיצוחים. המארחים נראים מיומנים בנושא. נראה לי שהם זורקים כמה חתיכות בשל על הגריל כמעט כל יום.
עד שכולם נאספו, ירדנו על החבית של דרור (משהו עם חיטה, נכון?). ברז המזיגה הוחלף לאחרונה ושודרג יחד עם הצנרת שנמצאת בתוך המקרר ועכשיו הוא מוציא בירה עם ראש יפה ובדיוק במידה. דרור אומר שחוץ מהברז שכנראה טוב יותר, עצם השימוש בצינור דק יותר וארוך יותר בין החבית לברז משפר את הביצועים באופן בולט.
התחלנו עם שלוש פילסנר מפולין ומגרמניה: (1) Grybow פילס מפולין 5.7%; (2) Lomza Wybrowe פילס מפולין 6%; (3) Rothaus pils מגרמניה 5.1%. אחרי הפילסנר המשכנו לבירת חיטה גרמנית -Augustiner Weissbier - עם 5.4%.
שלושת הפילס היו בצבע חיוור, צלולות ו... איך לומר -לא ממש מרגשות. כנראה שעדיין לא מצאתי את הפילס שלי (יש שמועות על איזה פילסנר טובה שמבושלת במרתף ברמת השרון שאני צריך לבדוק. אני אעדכן.). בכל אופן, צריך לצלוח את הפילס כדי להגיע לבירות היותר כבדות ויותר מורכבות. והחיטה... שנאמר - a man's got to do what a man's got to do
הבירה הבאה (חמישית במספר) היתה Muhlen Kolsch קולש מגרמניה עם 4.8% ובעקבותיה סדרה של Pale Ales. התחלנו עם Scarecrow Organic פייל אייל מאנגליה עם 4.7%, משם ל-Blue Grass פייל אייל פולני עם 5% והלאה ל-St. Peters Best Bitter ביטר מאנגליה עם 3.7% אלכוהול.
ה-kolsch היא בירה איזורית המיוצרת בכ-20 מבשלות בלבד במחוז קולון שבגרמניה. זאת אחת הדוגמאות היחידת ל-hybrid beer שמתוססת בשמרי אייל בטמפרטורה נמוכה (מרבית הדוגמאות ל-hybrid beer הן הפוכות - שמרי לאגר שמותססים בטמפרטורה גבוהה). התוצאה בקולש היא בירה בהירה וקלה יחסית עם טעמי לתת עדינים.
הבלו-גראס התאפיינה בטעמי butterscotch המעידים על קיומו של דיאצטיל (ובתוית יפה). טעמי ה-butterscotch היו דומיננטיים מאוד והאפילו על כל היתר. דיאצטיל מעיד בד"כ על תסיסה שלא הושלמה כראוי, כך שהשמרים לא הספיקו לפרק את הדיאצטיל שהם יצרו בתסיסה הראשונה. טיפ למבשלים הביתיים שבינינו - ניתן להפטר מטעמי דיאצטיל ע"י "diacetyl rest" - סיום תסיסה בטמפרטורה גבוהה בכמה מעלות למשך יומיים-שלושה לאחר סיום התסיסה. למעשה - מאחר ואנחנו לא מסננים ולא מפסטרים את הבירה שלנו, יישון בבקבוק למשך שבועיים-שלושה יעשה את העבודה גם כן.
את הביטר של st. peter's קניתי במהלך הטיול בצרפת. מדובר במבשלת בוטיק אנגלית שאחד המאפיינים המדליקים שלה הוא הבקבוקים בהם היא משתמשת. הביטר מגיעה בבקבוק 500 מ"ל מעט שטוח, בעל צורה אליפטית. מקסים.
ולגבי הבירה שבתוך הבקבוק - היא מאופיינת בפרופיל גבוה של bittering hops אבל לחלוטין ללא flavoring או aroma. התוצאה היא בירה מרירה למדי אבל ללא מאלטיות וטעמי כשות מאוחרת היא לא ממש מאוזנת. אולי פשוט צריך להתרגל. היא משאירה יובש מריר בפה ולטעמי כשות מאוחרת היתה יכולה להוסיף לה מורכבות ועניין. בכל אופן, מבשלה מעניינת. מעניין לדגום את ה-IPA ואת שאר הבירות שלהם. אני אמצא הזדמנות.
הבירה התשיעית היתה Fire Noteckie Ciemne כהה מפולין עם 5.6% אלכוהול. המשכנו ל-Murphy's Irish Stout - סטאוט אירי עם 4% בפחית. הפחית של המרפי'ס מכילה קפסולה שמשחררת באופן מבוקר חנקן לבירה עם הפתיחה - חנקן שתורם לרתף האופייני של הסטאוט. כמובן שלא יכולנו להשאיר את הקפסולה סתם בפחית והיינו חייבים להבין בדיוק איך זה עובד (מזל שהפחית עשויה פח דקיק). מסתבר שהדמיון של הקפסולה לעין אנושית גדול מהמצופה...
המשכנו לסמואל אדמס: בירה מספר 11 - Samuel Adams Honey Porter פורטר מארה"ב (5.5%) ובירה מספר 12 Samuel Adams Black Lager שוורץ ביר מארה"ב עם 4.9% אלכוהול. מבין השתיים אהבתי יותר את ה-honey porter. היא בעלת פרופיל טעם מעניין ומורכב. המרירות שלה מאוזנת והמתיקות הקלה שלה מאזנת אותה יפה.
מכאן, אחרי 12 בירות וכשאנחנו כבר לא ממש יציבים, עברנו לכבדות ממש - סוללת הבלגיות. הראשונה בסדרה היתה ה-Brigand. בירת חיטה חזקה ומתובלת מבלגיה עם 9% אלכוהול.
הבאה בתור היתה ה-Chouffe Houblon- אייל בלגי כשותי במיוחד (מוגדר על התוית כ- "double IPA triple") עם 9% אלכוהול. המרירות הנוכחת, מלווה בטעמים ובארומה ציטרית עד כדי תחושה לימונית ממש (קסקייד?). נראה שהבירה הזאת עוצבה תוך פזילה לשוק האמריקאי. שוק שמכיר ומוקיר את הכשות הציטרית בבירה שלו. אני חושב שהטעם הלימוני מוגזם מעט ומאידך הבירה לא מספיק מורכבת. אולי שילוב של מספר סוגי כשות - זנים קצת יותר מחוספסים למשל, היה מספק את הסחורה.
אחריה היתה לנו את ה-Maredsous triple. טריפל בלגי חזק עם 10% אלכוהול, גוף כבד ומתיקות מאלטית מורגשת וקינחנו ב-San Bernardus Abt 12 (כחול) עם 10% גם היא. שתי הבירות כבר היו בשבילי טיפה כבדות מידי ושתי טיפות מתוקות מידי.
ואם 16 בירות לא הספיקו, היינו חייבים לקנח בשתי בירות מלאכת יד של החובבים. נועם (מבשלת שיבולת) הביא את ה"שיבולת חובבי ציון" שלו - הבירה שבושלה ב-Brew Party המפורסם. English IPA עם 7.5% אלכוהול. אני מודה שלאור מצבי בשלב הזה של הערב, אני לא יודע אם טעמתי מהבירה הזאת או לא. ואם טעמתי - אני אצטרך לעשות זאת שוב כשאני פיכח.
שחר קליין (מבשלת בנימינה) מצא פתרון יצירתי לשתות בירה שיצאה לו יבשה במיוחד (יבשה מידי לטעמו). הוא מוזג אותה עם מיץ תפוחים. סוג של שנדי תפוחים אולי. את זה אני זוכר שטעמתי ואני זוכר שבירה עם תפוחים זה לא כוס התה שלי. יסלח לי שחר (-:
זהו. הגענו לסוף והנה החללים. דרור הקפיד לשטוף את הבקבוקים בזמן אמת...
ולהעמיד אותם לתצוגה שנוכל להתרשם מההספק שלנו להערב
כרגיל - ערב מופלא, ולמרות שהבירות שאנחנו מבשלים יותר טובות (ברור, לא?) היה מלמד ובעיקר היה כיף. אפשר כבר לקבוע את התאריך לפעם הבאה.
גילוי נאות ותודה: רישום ותיעוד הבירות שנלגמו - באדיבות אורן אבראשי. האיש היחיד שאני מכיר שמסוגל להמשיך לכתוב את פרטי הבירות גם אחרי יותר מעשר טעימות.
Posted by Dagan at 11:10
Labels: אירועים, חובבי ציון, טעימה, מבשלות בירה
ב Houblon יש AMARILLO לארומה.
בגדול די דומה ל CASCADE
נראה שנהנתם אני יכול רק להצטער שלא הגעתי.
12 ביוני 2010 בשעה 20:10
נהנתי מאוד. תודה על ההזמנה. הפוסט כבר כתוב. מחכה לתמונות
13 ביוני 2010 בשעה 7:52
אורן, אחרי שקראתי את הפוסט החארון בבלוג שלך, הבנתי מדוע נראית מאוכזב מהרצינות ש(לא) הפגנו במפגש. אחרי הבירה השלישית כבר איבדנו ריכוז. 'צטער.
13 ביוני 2010 בשעה 9:51
לגבי הקולש
טמפ' התסיסה הן של אייל 15-18
השמרים הם ייחודיים
והבירה עוברת לאגרינג(יישון בקירור?)
של לפחות חודש
13 ביוני 2010 בשעה 10:12
מז"א שמרים יחודיים?
זה אומר שאי אפשר להשיגם בארץ ועל כן אין טעם לנסות ולבשל כאן קולש?
דווקא חבל, זה היה טעים...
13 ביוני 2010 בשעה 12:18
יש שמרים נוזליים ועם הזמן הם יגיעו לבנק
13 ביוני 2010 בשעה 13:00
אין לי נסיון עם לאגר... שאלה: יש בעיה להתסיס שמרי לאגר בטמפרטורת אייל? טכנית הם יתפקדו בטמפרטורות האלה? האם יהיו אי אילו תופעות לא רצויות?
13 ביוני 2010 בשעה 14:03
אני מנחש ששמרי לאגר ישמחו לעבוד בטמפ' אייל. אולי לא 27 מעלות, אבל בטח 18-20
13 ביוני 2010 בשעה 16:06
דגן , נועם יש לזה אפילו שם - steam beer
13 ביוני 2010 בשעה 19:45
לגבי שמרים לקולש אז על פי ידידי הותיק ג'מיל (תסלחו לי שאני תמיד מצוטט אותו) US-05 ב - 16 מעלות ל 4 שבועות ורק לאחר מכן לבקבק.
14 ביוני 2010 בשעה 13:17
אני איכשהוא זוכר שהוא מבשל american wheat ומשתמש בשמרים האלה לקולש. מצד שני כאן הוא משתמש בברוטק: http://beerdujour.com/Recipes/Jamil/JamilsKolsch.htm
14 ביוני 2010 בשעה 14:22
לפני ימים אחדים הגיע אלי הגליון האחרון של BYO.
ג'מיל כותב שם על סגנון ה"אמריקן וויט" ומציין כאופציה US-05
הוא מציע כאופציה נוספת שמרי קולש.
או אפילו שמרי לאגר.
בקיצור, כנראה שבכל זאת יש איזו חפיפה בהתנהגות של זנים שונים.
14 ביוני 2010 בשעה 18:34
steam beer זה סגנון שמקורו בימי בהלת הזהב בקליפורניה. כיום המבשלה המסחרית היחידה שמייצרת כזו היא מבשלת anchor בסן פרנסיסקו
15 ביוני 2010 בשעה 20:26