זר קישואים לקלאודיה רודן | הגרגרנית
→ לסיכום השנה: נשים, יין, אוכל
תואר במדעי הפיצה ←
זר קישואים לקלאודיה רודן	פורסם ב- 08/01/2015	מאת הגרגרנית כמעט שלא כתבתי את הפוסט הזה. ודווקא חיכיתי לכתוב אותו בהתרגשות רבה, לאחר ביקורה של קלאודיה רודן בישראל לפני כמה שבועות. היא קיבלה אז אות הוקרה על מפעל חיים בתחום הקולינריה, במסגרת אירועי הקולנוע היהודי שנערכו בסינמטק ירושלים. נכחתי באולם, כאשר סיפרה את קורותיה והקרינו קטעים מתוך התכנית שלה בטלויזייה הבריטית בנושא אוכל ים תיכוני (קשה להאמין שעברו מאז כבר שלושים שנה!). כל הערב ערכתי רשימות בפנקס קטן. היה לי חשוב לא לפספס אף מילה. והנה, כשבאתי להתיישב למלאכת הכתיבה, לא מצאתי את הפנקס. חיפשתי בכל מקום אבל לשווא. הסתובבתי עצבנית ולא ידעתי איך להתחיל.
אולי כדאי להתחיל את הרשומה הזו כך: את הרומן שלי עם קלאודיה רודן התחלתי לפני כך וכך שנים, כשהחלטתי לארח את ליל הסדר המשפחתי אצלי בבית. ואל תחשבו שמדובר בדבר של מה בכך, כי למרות שנולדתי למשפחה ממוצא פולני, מדובר במשפחה מרובת ילדים, דודים ובני דודים. וקחו בחשבון את שני הצדדים. המינימום אצלנו התחיל אז בארבעים. הסבתות שלי כבר נפטרו ואני ביקשתי לקבל הדרכה. אמי ודודותיי נתנו את הפרשנות שלהן ואני חיפשתי את ההקשר הרחב לעולם האוכל היהודי. אז גיליתי את "ספר הבישול היהודי, מזרח ומערב". נדמה לי שלא אגזים אם אכריז שמדובר בספר שהוא חובה בכל בית של זוג יהודי צעיר.
קלאודיה רודן לקחה על עצמה פרוייקט שאפתני שבמרכזו רישום מתכונים יהודיים מכל העדות, מסע מסמרקנד ווילנה ועד ימינו (כפי שהספר נקרא במקור). האמת היא שרק כרבע מהספר, המונה למעלה מ-800 מתכונים, מתאר את הבישול האשכנזי וכל השאר שייך לזה הספרדי. נדמה לי שזה קשור בעובדת מוצאה של קלאודיה רודן, אשר נולדה במצרים, וברצון שלה לעשות סוג של תיקון למה שהיה מכונה אז בעולם "אוכל יהודי". אבל מה לנו כי נלין? הרי הבישול הספרדי השתמש בחומרי גלם עשירים ומשובחים והאוכל לפיכך היה מגוון ומעניין. הספר משקף את מיזוג הגלויות שאנו מכירים היום בישראל, לאחר התערבבות היהודים אלה באלה. בהקשר של פסח, למשל, הוא כולל שמונה (!) סוגים של חרוסת – מטורקיה, דרך איטליה וארצות אשכנז ועד מרוקו, מצרים ולוב.
וכך פותחת קלאודיה רודן את ספרה: "כל מטבח מספר סיפור. האוכל היהודי מספר את סיפורם של עם עקור ונודד ושל עולמות שנעלמו. הוא חי בליבם של האנשים ונשמר בחיים בזכות הזכרונות שהוא מעורר ומייצג… בעבורי, חלק מהקסם בעבודה על ספר זה הינו בכך שאוכל יהודי אינו רק בישול ואכילה. מאחורי כל מתכון מסתתר סיפור של מסורות מקומיות וחיי יום-יום בעיירות ובכפרים רחוקים. האוכל היהודי הוא תחום רומנטי ונוסטלגי, המעלה בזכרון עולם נעלם. הוא נוגע לזכרונות קדומים וליכולת להביט לאחור ולהיאחז בתרבויות קדומות והוא נוגע לזהות."
הספר הזה מכיל בתוכו את כל העקרונות של סלואו פוד בלי להניף אף דגל. והכל בצנעה ובהודיה למי ששיתף אותה במתכונים ובמנהגים. קלאודיה רודן סיפרה באותו הערב כיצד הכל התחיל. כבת למשפחה מהמעמד הגבוה, היא נשלחה בנערותה לפנימיה בצרפת ואחר כך עברה לאנגליה כדי ללמוד אמנות. כשהמצב הפוליטי במצרים לא היה טוב, הגיעו המשפחות היהודיות לאנגליה לחניית ביניים, בדרכן למחוז חפצן בעולם. פתאם נפלה על האנשים ההכרה שלא יוכלו לגור עוד זה לצד זה ולאכול את המאכלים שנהגו להכין שכניהם. קלאודיה הבינה את החשיבות התרבותית של האוכל היהודי ולקחה על עצמה את עבודת הרישום והסידור של המתכונים והסיפורים שמאחוריהם. כמו בדוגמאות אחרות בהיסטוריה, גם כאן הנסיבות היו חזקות יותר מכל תכנון והכתיבו את מסלול החיים.
קלאודיה התייחסה בדבריה לשינויים שחלו בתרבות הקולינרית כפי שהיא היום. הרי פעם המפגשים המשפחתיים והחברתיים נערכו סביב שולחן האוכל. שם דנו בדברים והתקבלו ההחלטות. היום, לעומת זאת, בני המשפחה אינם תמיד אוכלים יחד ויש נטיה לאכול מול מכשיר הטלויזיה. בעידן בו נשים עובדות מחוץ לבית שעות ארוכות כמו גברים, הבישול הפך יותר לסוג של חימום ולאנשים אין זמן פנוי לבשל. בבתים רבים צופים בתכניות הבישול בטלויזיה אבל המקררים עומדים ריקים. השינוי, לטענתה, יגיע מתוך בישול בסיסי למשפחה ולא בישול עילי, מתוך חינוך בגיל צעיר לתזונה נכונה והכרות עם חומרי גלם טובים וזמינים.
רציתי לסיים עם מתכון מתוך הספר, שמתאים לעונה הזו. קישואים ממולאים הם מאכל מחמם ומזין, ארוחה משפחתית בסיר אחד. וכך כותבת עליו קלאודיה רודן: "קישואים ממולאים היו המאכל בה' הידיעה במצרים – ראיתי כיצד מרוקנים וממלאים מאות מהם ובעצמי הכנתי אותם פעמים רבות. ריקון התוך בכלי הארוך והדק המיועד לכך היה בבחינת אמנות. כשלנשים לא היו אלא עבודות המטבח לעסוק בהן, היה תענוג לשבת בחברותא מול הר של קישואים. יש עשרות שיטות להכין אותם – ולכל קהילה שיטה משלה. בשיטה הלבנונית והסורית, אותה אימצנו במצרים, מילאו את הקישואים בתערובת של אורז ובשר ובישלו ברוטב עגבניות".
קישואים ממולאים (קוסה מחשי)
12 קישואים
250 גרם בשר בקר או טלה, רזה, טחון
3/4 כוס (150 גרם) אורז, קצר או ארוך
אני הוספתי למלית גם:
1 כף שמן תירס או שמן חמניות
1 ק"ג עגבניות חלוטות, קלופות וקצוצות או 800 גרם עגבניות קצוצות מקופסה
מסלקים מהקישואים את הקצה ובו הגבעולים. במכשיר לריקון ליבות תפוחים או בכלי הארוך והצר המיועד לריקון קישואים, מרוקנים את הציפה (התוך) ונזהרים שלא לפצוע את הקליפה או לנקב את הקצה השני של הקישוא. עם הזמן לומדים לפתל את המכשיר בתנועה סיבובית קטנה כשמתקרבים לקצה, כדי לשחרר את הציפה ולמשוך אותה החוצה (הערה שלי: אני השתמשתי בסכין משוננת דקה וזה הלך יופי). אין משתמשים בציפה להכנת המאכל – ניתן לבשל או לאדות אותה ולהגישה כסלט, ברוטב שמן ולימון (אם הקישואים ארוכים מדי לכלי, ניתן לחצותם לשניים).
מערבבים יחד את כל חומרי המלית בקערה ולשים בידיים.
דוחסים אל הקישואים באצבע וממלאים רק שלושה רבעים מחלל הקישוא, כדי לאפשר לאורז לתפוח בבישול; אחרת הקישואים עלולים להיקרע.
מכינים את הרוטב בסיר גדול: מטגנים את השום בשמן עד שיתחיל להשחים.
מוסיפים את העגבניות, מלח, פלפל והסוכר ומבשלים על אש קטנה 10 דקות. לרוטב אמור להיות טעם חמוץ-מתוק מודגש.
מחליקים את הקישואים הממולאים לסיר. אם רוטב העגבניות אינו מכסה את הקישואים, מוסיפים מים כדי כיסוי.
מכסים ומבשלים על אש נמוכה כשעה, עד שהקישואים יתרככו מאוד.
לקראת תום הבישול מסירים את המכסה, כדי שהרוטב יצטמצם.
ואי אפשר לשכוח את המערכון האלמותי של הגשש החיוור, מתוך "הכה את המומחה": "אמרת קישואים נגד קשקשים. לקחה קישוא אחד שמה פה, קישוא פה, קישוא פה וקישוא אחד לא מוצאים אותו עד היום… אתה יודע מה זה? שאתה מתחתן עם בחורה צעירה, רעננה, נחמדה. נכנס בלילה למיטה, קם בבוקר מה רואה? קוסה מחשי!"
פוסט זה פורסם בקטגוריה אוכל, מחשבות רציניות על אוכל, ספרים, עם התגים ספר הבישול היהודי, עיקריות, קישואים ממולאים, קלאודיה רודן. אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.	→ לסיכום השנה: נשים, יין, אוכל
4 תגובות על זר קישואים לקלאודיה רודן
טליה הגיב:	08/01/2015 בשעה 09:36	מופלאה,הגברת רודן. מופלאה.
תודה על הפוסט המופלא.
הגב	הגרגרנית הגיב:	08/01/2015 בשעה 11:11	תודה רבה טליה!
הגב	חגית הגיב:	08/01/2015 בשעה 12:47	היטבת לתאר את הערב המופלא ומלא הקסם, לא רציתי שיגמר.
אני התחלתי את "סיפור האהבה" איתה עם הספר שלה "בישול ים-תיכוני ", אח"כ יצא "מטעמי המזרח" ואפילו קניתי ספר על "המטבח הסופי" (SUFI CUISINE) אחרי שקראתי על כריכתו המלצה שלה (:.
אני מוצאת עצמי חוזרת תמיד לספרים שלה, כמעט בכל ארוחה רבת משתתפים, אפילו רק להשראה, וגם ככה סתם .
הגב	הגרגרנית הגיב:	08/01/2015 בשעה 12:51	קלאודיה רודן היא אישה כל כך מרשימה! גם אני לא שמתי לב שהערב חלף וקיוויתי שיימשך עוד. היה כל כך מעניין להאזין לסיפורים שלה!