גדי דביריפורסם: 07.05.19 , 12:26
אם פסח נחשב ל"חג היין", אז יום העצמאות הוא לגמרי חג הבירה, הנחשבת לפרטנרית המוצלחת ביותר של הבשר הצלוי. רגע לפני שאתם מתחילים בנפנופים, הנה כמה המלצות לסוגי בירות שישדרגו לכם את חווית המנגל.
אז מה יש בבירה שהופך אותה לפרטנרית המושלמת לבשר? בירה, היא משקה מוגז העשוי מלתת, כשות, שמרים ומים. הלתת - מעניק למשקה טעמים מתקתקים וקרמליים, הכשות הוא זה שאחראי על המרירות האופיינית לבירה, והשמרים תורמים לכל החבילה טעמים מתובלים ויוצרים את הגיזוז. עושר הטעמים הזה, הוא שהופך את הבירה לשידוך המושלם לסוגי הבשר ולנתחים השונים, כמו גם למגוון סגנונות התיבול שלהם.
חג הבירה!(צילום: shutterstock)
רגע לפני: כלל ברזל לשימוש בבירה ליד הגריל
התאמה של בירה לאוכל זו תורה שלמה עם כללים רבים וניואנסים שונים, אך כדי לעשות את החיים פשוטים יותר - יש לשים לב לכלל אחד חשוב במיוחד: מאוד לא מומלץ שטעמי הבירה יאפילו על טעמי המנה, ולהיפך. מה שאומר, בעצם, שבירה עוצמתית מתאימה לנתח בשר עוצמתי, ובירה עדינה מומלץ לשלב עם בשר עדין.
כלל חשוב: טעמי הבירה לא אמורים להשתלט על טעמי הבשר, ולהיפך!(צילום: ירון ברנר)
נתחיל דווקא עם הצמחוניים שבינינו: ירקות צלויים על הגריל, משתדכים נפלא עם בירה מעושנת בסגנון גרמני. הירקות, יקבלו במקרה זה את טעמי הבשר המעושן והגחלים מטעמי הבירה המעושנים ולא כתוצאה מהצלייה על הגריל.
ירקות צלויים. יקבלו את הטעם המעושן מהבירה ולא מהגריל(צילום: shutterstock)
כשאנחנו מתייחסים לסטייקים, אנחנו מתכוונים לבשר נקי וטרי עם מעט מלח ופלפל מעל, אליו אפשר לשדך מגוון רחב של בירות - כמובן בהתאם לסוג הנתח בו בחרתם להשתמש - החל מפילזנר, דרך בלגיות כהות ועד סטאוטים.
בחרתם באנטרקוט? שדכו לו בירה בטעם מריר ומוגז(צילום: ירון ברנר)
הפילזנר המריר והמוגז יתאים לנתחים שמנים כמו האנטרקוט, הבלגיות הכהות יתאימו לנתחים פחות שמנים אך עשירים בטעמם, והסטאוט - יתאים לנתחים רזים יותר עם טעמים רגועים, כמו הפילה למשל.
קציצת הבשר הפופולרית, המוגשת לרוב בתוך לחמנייה עם מיונז, קטשופ וירקות, תקבל בשמחה כמעט כל בירה שתבחרו להוסיף לה.
ברוב המקרים, ההמלצה בנוגע להמבורגר היא להוסיף בירות מסוג IPA - בירות בהירות, עשירות בטעמים עשבוניים ומרירות במיוחד, כאלה שיצליחו להתמודד באופן ראוי עם השומן של הקציצה.
המבורגר. דורש בירה שתצליח להתמודד עם השומן בהצלחה(צילום: ירון ברנר)
באופן אישי, אני ממליץ על טעם פחות שמרני; בירה חמוצה כמו "ברלינר וויס" הגרמנית או Gueuze הבלגית. החמיצות היבשה תרענן את הפה, ותנקה אותו כהכנה לביס הבא.
בשר שומני ומתובל מאוד. מצד אחד, אפשר לשדך לו בירת פילזנר מרירה, מוגזת ונקייה בטעמים. המרירות וההגזה יטפלו בשומניות הבשר, ואילו הניקיון בטעמים לא יפריעו לעושר הטעמים שבקציצה.
בירה בלגית כהה וקבב - שילוב מנצח!(צילום: ירון ברנר)
אם הקבב מתובל בתבלינים כמו קינמון ופלפל אנגלי, אפשר לשלב אותו גם עם בירה בלגית כהה; בירה חזקה באלכוהול, עם טעמים קרמליים מתקתקים ומתובלים. הקרמליות והתיבול של הבירה בשילוב עם התיבול של הקבב ועושר הטעמים שבו, יובילו לתוצאה מעניינת וטעימה.
טוב, פה זה פשוט. כמעט כל לאגר גרמני מריר בהיר או כהה - יתאים לעבודה, גם מבחינת הטעם וגם מבחינת המסורת.
כהה או בהירה - העיקר שתהיה מרירה(צילום: ירון ברנר)
הלאגרים הגרמניים עם המרירות המודגשת שלהם וטעמי הלתת, בעיקר בגרסאות הכהות, ישתלבו בצורה מושלמת עם הבשר השמן והמתובל של הנקניקייה, ועם הטעמים הקרמליים של הצלייה.
בשר העוף עדין מאוד בטעמו, ולכן מה שיקבע כאן את הטון - בהתאמה עם הבירה, כמובן - הוא התיבול עצמו. עוף עם זיגוג של רוטב ברביקיו עשיר או רוטב מתקתק אחד, יתאים ללאגרים כהים או לבירות בלגיות כהות, בעלות טעמים משלימים של קרמל.
התיבול הוא שיקבע כאן את הטון, וגם את סוג הבירה בה מומלץ להשתמש(צילום: ירון ברנר)
לנתחי עוף המתובלים בעשבי תיבול יתאימו בירות טריפל, בירות בלגיות בהירות עם מרירות מעודנת וטעמים מתובלים שמקורם בשמרים ובתבלינים.
מלבד העובדה שהיא טעימה לשתייה, בירה היא גם נוזל מעולה להכנת בשר; החל מהשריית הבשר בבירה לפני הצלייה, דרך השפרצה של הבירה על הבשר בזמן הצלייה וכלה כחומר בסיס לזיגוג ולמריחה על הנתחים עצמם.
הבירה, ידועה ככזו המכילה אנזימים העוזרים בפירוק ובריכוך של הבשר. לבשר אדום מומלץ לבחור בירות כהות יותר עם טעמים עשירים של לתת קלוי, ואילו לבשרים עדינים כמו הודו או עוף, נבחר לרוב בירות בהירות ועדינות יותר.
מתכון למרינדת בירה לספייריבס
1/3 בקבוק בירת סטאוט או פורטר
פלפל חריף קצוץ - לפי הטעם
מכינים את המרינדה - בסיר על להבה נמוכה, מערבבים את כל החומרים עד להמסה מלאה של הדבש. לאחר שהדבש נמס, מכבים את האש ומניחים לתערובת להתקרר לטמפרטורת החדר.
כשהתערובת מגיעה לטמפרטורה הרצויה, משרים בה את הצלעות למשך שעתיים לפחות.
צלייה - על גריל פחמים חם, צולים את הצלעות משני הצדדים. חשוב להקפיד על הרטבת הצלעות בנוזל ההשרייה תוך כדי הצלייה.
מוסיפים את הבירה - שימו לב: בדקות האחרונות של הצלייה, נתחי הבשר נוטים להתייבש, ולכן ריסוס בנוזל יכול להחזיר להם את הלחות - ואם כבר נוזל, אז למה שזה לא יהיה בירה? פותחים בקבוק של חצי ליטר בירה בהירה וקלה, שותים כרבע כוס בירה, ולשליש הנוסף מוסיפים עשבי תיבול לפי טעמכם. מניחים לתערובת לעמוד כך במשך מספר דקות.
לפני פעולת הריסוס, סותמים את פתח הבקבוק עם האגודל ומנערים קלות. משחררים את האגודל כמילימטר כדי לשחרר את תרסיס הבירה, ומתיזים על הבשר.
מתכון לזיגוג בירת דובדבנים ודבש
כשבוחרים בירה לזיגוג, יש לקחת בחשבון את מרירות הבירה, שעוצמתה מתגברת עם הצמצום בזמן הכנת הזיגוג. את הזיגוג יש למרוח על הנתחים בדקות האחרונות של הצלייה.
1/2 כוס בירת דובדבנים חמוצה (קריק)
1/2 כוס ריבת דובדבן
בסיר על להבה נמוכה, מערבבים את כל חומרי הגלם עד שהריבה נמסה לגמרי.
מורחים את המרינדה על הבשר בדקות האחרונות של הצלייה, רגע לפני שמורידים את הבשר מהאש.
גדי דבירי הוא סומלייה בירה מוסמך והבעלים של החנות "בירדי"
נקניקיות ובירה - שילוב מנצח!