מגזין - קלאסיקה צרפתית במיטבה: טארטי הלימון הטובים בפריז | דליקטסן
תפריט ראש השנה (כל המוצרים )
משקאות ראש השנה
ריז היא גן-עדן לחובבי הקינוחים החמוצים, בין השאר בזכות טארט הלימון, קינוח צרפתי קלאסי שזמין היום גם במגוון וריאציות מקוריות בבוטיקי הפטיסרי. שרון היינריך ממליצה על הטארטים הטובים בעיר
פריז היא גן-עדן לחובבי הקינוחים החמוצים, בין השאר בזכות טארט הלימון, קינוח צרפתי קלאסי שזמין היום גם במגוון וריאציות מקוריות בבוטיקי הפטיסרי. שרון היינריך ממליצה על הטארטים הטובים בעיר
מגוון הקינוחים הממלאים את הוויטרינות של בוטיקי הפטיסרי בפריז גדול כל-כך, עד שלעתים קשה שלא לחשוב במה עוד נותר לחדש.
בשנים האחרונות, עולם הקינוחים הפריזאי הולך ונתפס כעוד אפיק לביטוי ויצירה, עיצוב ואופנה. השף פטיסיירים משתמשים כיום בהרבה טכניקות ישנות וחדשות, כדי ליצור קינוחים מתוחכמים ומורכבים, מרובי שכבות, טקסטורות, וצבעים מרהיבי עין.
אחת מקולקציות הקיץ הכי מיוחדות ויצירתיות בהן תוכלו לנגוס בפריז: ה-Tong, הקינוחים של השף פטיסייר ארנו לארר המעוצבים ככפכפי אצבע. צילום: שרון היינריך
יש אנשים שיגידו לכם שעולם המתוקים הפריזאי פשוט הלך צעד או שניים רחוק מדי. אם תשאלו צרפתייה מבוגרת אם היא מעדיפה את הקינוחים של השף פטיסייר עטור הפרסים שהתמקם לה מתחת לבית, או את אלה של השף פטיסייר ממנו קנו אמה וסבתה, היא קרוב לוודאי תבחר בשני.
ואכן, במקרים רבים ניתן למצוא בוויטרינות הפטיסרי והבולנז'רי של השכונה או הרובע, הלא ממותגות ולא מוכרות, את הקינוחים הצרפתיים הקלאסיים, ללא כל שינוי. כמו האקלר הפשוט הממולא קרם וניל ומצופה בפונדנט לבן מתקתק, את הטארט עם קרם הפטיסייר והפטל הטרי, הפלאן החרוך קלות, וכמובן - את ה-Tarte au Citron, טארט הלימון.
יש הטוענים שפטיסרי מעולה נמדדת לפני הכל בטארט הלימון שלה. דווקא משום שמדובר בקינוח פשוט כל-כך, הרי שלהפוך אותו לייחודי ומתוחכם זה לא עניין של מה בכך. צילום: שרון היינריך
הצרפתים מאוהבים בטארט הלימון שלהם ויש כאלה שמבחינתם זהו הקינוח האולטימטיבי. מצד אחד, עשיר מאוד בבצק חמאתי ובקרם עם לא פחות חמאה, ומצד שני קליל יחסית בזכות החמיצות והרעננות שמעניק הלימון.
יש הטוענים שפטיסרי מעולה נמדדת בטארט הלימון שלה. דווקא מפני שמדובר בקינוח פשוט יחסית, הרי שלהפוך אותו לייחודי ומתוחכם זה לא עניין של מה בכך.
הצרפתים מאוהבים בטארט הלימון שלהם ויש כאלה שמבחינתם זהו הקינוח האולטימטיבי. צילום: שרון היינריך
בקיצור: תוכלו למצוא את טארט הלימון הקלאסי, או וריאציות שונות עליו, בכמעט כל פטיסרי פריזאית. אבל כדי לטעום את הטובים ביותר עליכם לדעת מראש לאן ללכת. אז הנה כמה המלצות על טארטי לימון מעולים ומיוחדים שחובבי הז'אנר ישמחו מאוד לטעום בביקור הבא בעיר האורות.
טארט לימונים מסיציליה של CLAIRE DAMON
עולם הפטיסרי נחשב באופן מסורתי לעולם גברי, וזה דבר שחל בו שינוי רק בשנים האחרונות ממש. כיום מספר הנרשמות לקורסי הפטיסרי בבתי-הספר היוקרתיים של פריז נמצא בעלייה מתמדת, ושיעורן של הנשים במעבדות הפטיסרי הולך ועולה.
החלוצה הכי משמעותית, ללא ספק הגברת הראשונה של עולם הפטיסרי, היא השפית קליר דמון. נכון להיום, מדובר באשה היחידה בפריז שפתחה בוטיק פטיסרי הנושא את שמה, Des Gateaux et Du Pain (בתרגום חופשי "עוגות ולחם").
לפני כן דמון עבדה לצד השף פטיסיירים המובילים בצרפת, לרבות תקופה עם פייר ארמה הנערץ, ותפקיד כסו שף של כריסטוף מישלאק במלון פלאזה אתנה היוקרתי.
יש רק אישה אחת בפריז שפתחה מקום השייך לה והנושא את שמה. קליר דמון. צילום: שרון היינריך
בפעם הראשונה בה ראיינתי את דמון, היא סיפרה לי שהיא בדיוק עומדת לרקוח טארט לימון חדש. התרגשתי מאוד מהמעמד ומהיכולת של דמון לחלוק עמי רגע משמעותי כזה. לימים, טארט הלימון של הגברת זכה למוניטין של אחד הטובים בפריז. יש אנשים שמגיעים לחנויות שלה במיוחד, רק על מנת לרכוש אותו.
טארט הלימון של דמון בנוי מבצק פריך דקיק ועדין להפליא, שעוטף קרם לימון שבתוכו מסתתרים שכבת מרנג, מיץ לימון וכמה טיפות של שמן זית.
טארט הלימון של דמון הוא אחד הטובים בפריז ורבים מגיעים לחנויות שלה במיוחד בשבילו. צילום: שרון היינריך
דמון משתמשת בחומרי הגלם הטובים ביותר שניתן להשיג. את הלימונים היא מקבלת ממגדל בסיציליה, אליו הגיעה בהמלצת האיטלקי שמספק לה את שמן הזית. למעשה, עצי הזית מהם מופק השמן, גדלים לצד עצי הלימון מהם נקטפים הלימונים שלה ונשלחים במשלוח מיוחד לפריז.
דמון אוהבת מאוד את השילוב של מרנג וקרם לימון, אך לדעתה המרנג צריך להיות בתוך הקרם ולא מעליו. כשתטעמו את הטארט שלה תגלו פתאום שבתוכו מתחבאת דיסקית עדינה של מרנג צחור, שהופכת את חווית הנגיסה למושלמת מבחינת טקסטורות וטעמים.
בתוך הטארט מוחבאת דיסקית עדינה של מרנג צחור שיהפוך את חווית הנגיסה בטארט למושלמת מבחינת טקסטורות וטעמים. צילום: שרון היינריך
טארט לימון ירוק ועגבניה ירוקה של דמון
אם אתם מגיעים לבוטיק של דמון במאי או ביוני, יש סיכוי טוב שתמצאו בוויטרינה את הטארט הכי מיוחד שלה (יש שיגידו שמיוחד מדי), ה-Vert Abshinte.
דמון מגדירה את הטארט הזה כמתאר את הטבע אחרי הגשם - רעננות, אדמה רטובה והרבה ירוק. שמו של הטארט הוא בעצם "אבסינת ירוק", כשמו של המשקה החריף הירקרק ממשפחת משקאות האניס שבו תמציות צמחים, ביניהם לענת אבסינת. לדברי דמון, היא בחרה בשם הזה לטארט משום שהטריות והרעננות שלו הזכירו לה את טעם האבסינת.
ה-Vert Abshinte. דמון מגדירה אותו כתיאור של הטבע אחרי הגשם - רעננות, אדמה רטובה והרבה ירוק. צילום: שרון היינריך
האבסינת הירוק מורכב מבסיס של בצק פריך, קרם לימון ירוק ומנטה, פרוסות של שורש אנג'ליק וג'לי של עגבניות ירוקות. כן כן, קראתם נכון - דמון בחרה לשלב בטארט הרענן שלה את העגבנייה הירוקה שמעניקה לו ארומה של סלט רענן.
הטעם של העגבנייה הירוקה דומיננטי מאוד והוא גם זה שנשאר אחרי שלוקחים ביס מהיצירה הזו. כמובן שמדובר בעניין של טעם, אבל אם אתם חשים הרפתקנים - אל תוותרו עליו. אין ספק שמדובר בטארט הלימון המקורי ביותר שתטעמו.
טארט לימון מלבני של CYRIL LIGNAC
סיריל לינאק הוא אחת הדמויות הצבעוניות בעולם הבישול הצרפתי. שף, בעל מספר מסעדות בפריז, אחת מהן מעוטרת בכוכב מישלן, שמככב בתוכניות טלוויזיה (כולל המקבילה הצרפתית ל"בייק אוף") ופרסם עשרות ספרי בישול.
בנוסף על כל אלה, פתח ליניאק ב-2013 עם השף פטיסייר בנוואה קוברה, את הפטיסרי שלו ברובע ה-11, שכיום יש לה עוד שלושה סניפים, ברובע ה-6, ברובע ה-16 וברובע ה-15, לא הרחק מבוטיק הפטיסרי של קליר דמון.
אחד הקינוחים המפורסמים של ליניאק הוא טארט הלימון, העשוי בצורה שונה מהטארט הקלאסי. ליניאק בחר להעניק לו צורה מלבנית מאורכת, עם בסיס של בצק פריך שזוף מאוד וללא דפנות, מעליו גבעות מזולפות של קרם לימון עדין ומעל הקרם ציפוי שוקולד לבן דקיק.
טארט הלימון של ליניאק - בסיס של בצק פריך, גבעות מזולפות של קרם לימון עדין וציפוי שוקולד לבן דקיק. צילום: שרון היינריך
היופי במנה הזו הוא העדינות והקלילות שלה. בניגוד לחלק גדול מטארטי הלימון, ליניאק לא משלב בטארט שכבה של מרנג והוא בעצם יוצר מעין עוגייה של טארט לימון, עם כמה מרקמים שונים, כשהבסיס קרוקנטי, מעליו קרם עדין ורך ושכבת השוקולד הפציחה. גם שילוב הטעמים מעניין, משום שמתיקות השוקולד משתלבת נהדר עם חמיצות הלימון ומעדנת אותה.
לרשימת הסניפים של CYRIL LIGNAC
טארט לימון פרנקו-יפני של MORI YOSHIDA
אם יש שף פטיסייר שהבוטיק שלו מצליח לעורר בי התפעמות בכל פעם מחדש, זהו ללא ספק מורי יושידה. השף פטיסייר המוכשר הזה, נוהג לומר שבחר לגור וליצור בפריז בגלל חומרי הגלם המעולים שניתן למצוא בה. הוא, מצדו, הביא איתו לפריז ולקינוחים הצרפתיים הקלאסיים את האסתטיקה והדיוק היפניים, והשילוב שיצר מרחיב את רפטואר הווריאציות על הקינוחים המוכרים לכיוונים שמעולם לא נראו בפריז.
הפרשנות של יושידה לסנט אונורה - מראה קלאסי עם טעמים אחרים של פיסטוק ופטל. צילום: שרון היינריך
יושידה לא משתמש בחומרי גלם יפניים, כמו מאצ'ה, סאקה או שומשום שחור. הוא מעדיף לקחת את חומרי הגלם הצרפתיים אליהם הוא כל-כך מחובר, ולהעניק להם את הפרשנות היפנית שלו. אם באמצעות שילובי טעמים מיוחדים או באמצעות טכניקות עבודה שמעניקות צורות חדשניות לקינוחים קלאסיים.
טארט לימון של מורי יושידה. צילום: שרון היינריך
אחד הקינוחים המפורסמים של יושידה, דווקא מהיותר שמרניים מבחינת הצורה, הוא טארט הלימון. הטארט מורכב מבסיס של בצק פריך, מעליו זילופים של קרם לימון ומעל הכל זילוף מיוחד של מרנג איטלקי שנצרב מעט.
המיוחד בטארט של יושידה הוא הבצק שעשוי בצורה מושלמת, החמיצות של קרם הלימון (אחד החמוצים שטעמתי) והעדינות של המרנג שמרגיש כמו ענן שנמס בפה. לטעמי, מדובר באחד מטארטי הלימון הטובים בפריז, אם כי הוא מתאים לאוהבי הקינוחים החמוצים במיוחד.
טארט לימון ירוק ובזיליקום של JACQUES GENIN
לקינוח, שמרתי לכם את הטארט שמבחינתי הוא טארט הלימון הטוב ביותר בפריז. זהו טארט של ז'אק ז'נה, שהוא בעצם שוקולטייה שעוסק בייצור של בונבוני שוקולד, מרמלדות וקרמלים שנחשבים היום לטובים ביותר בצרפת.
בנוסף לייצור השוקולד והממתקים ז'נה מכין גם מספר קטן מאוד של קינוחים על-פי מצב רוחו. בכל בוקר הוא מחליט אילו קינוחים ייצר באותו היום, וכמעט בכל פעם שמגיעים אליו לסלון-דה-תה (באזור המארה הצפוני, ממש סמוך לכיכר הרפובליק) אפשר לטעום קינוחים אחרים.
אלף העלים הוא אחד הקינוחים המפורסמים ביותר של השוקולטייר-פטיסייר ז'אק ז'נה. צילום: שרון היינריך
ז'נה החליט להתמקד כל פעם בכמה קינוחים בלבד, מתוך שאיפה מוצהרת לקחת את הקלאסיקות הצרפתיות ולייצר אותן עם חומרי הגלם הטובים ביותר ובצורה הטובה ביותר. וכך, אפשר לטעום אצלו מדי פעם את המיל פיי ("אלף העלים") שנחשב לטוב ביותר בפריז, פרי-ברסט מעולה, אקליר שוקולד, טארט קרמל ואגוזי מלך ועוד קינוחים ידועים.
בקינוחים של ז'נה אין צבעי מאכל, תמציות טעם או קישוטים מפונפנים. רק קלאסיקה במיטבה בלי שום גינונים וטכניקות חדשניות, בניגוד מוחלט לסצינת הפטיסרי הפריזאית המודרנית.
אחד הקינוחים המפורסמים ביותר שלו הוא טארט הלימון ירוק-בזיליקום. מבחינתי, מדובר באחד הקינוחים הטובים ביותר בפריז בכלל, במיוחד לחובבי הקינוחים החמוצים. הבצק הפריך של ז'נה, המהווה מצע לטארט הזה, הוא מהטובים שתטעמו.
קרם הלימון הירוק מעולה, עשיר מאוד בטעם ועדין כל-כך, והשילוב שלו עם הבזיליקום מעניק לטארט קלילות ורעננות שקשה לתאר במילים. לא סתם הוא נבחר לאחד מטארטי הלימון הטובים ביותר בפריז על-ידי "הפיגרו" הנחשב. אם אתם מגיעים למקום של ז'נה וטארט הלימון נמצא בתפריט, הזדרזו והזמינו אותו - לפני שמישהו לידכם ישים ידו על האחרון.
שרון היינריך, קונדיטורית החיה בפריז, היא בעלת הבלוג Paris chez Sharon ומחברת הספר "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים", מקיימת סיורים קולינריים בפריז.