צהובים מקנאה: שלושה מתכונים עם חרדל - לימור לניאדו תירוש - הארץ
צהובים מקנאה: שלושה מתכונים עם חרדל
בשרים, נקניקיות, מתאבנים, רטבים ומשרים חבים את טעמם החריף והמעקצץ לחרדל
הנקניקייה, כריך הבשר והווינגרט מושלמים רק בתוספת חרדל. צמח החרדל, המוסיף חריפות וטעם למזון, גדל בקלות ונחשב לאחד התבלינים הזמינים בעולם. בישראל גדל חרדל בר בצדי הדרכים; הוא פורח בצהוב בתחילת האביב, עליו טובים למאכל ומשמשים להעשרת סלטים טריים. בסוף האביב צצים הזרעים, שמהם מכינים ממרח חרדל.
ישנם שלושה סוגי זרעי חרדל, השונים בצבעיהם ובסגולותיהם: צהובים שמפיקים טעם מעודן, חומים-אדמדמים וחריפים והזן הנדיר ביותר הוא שחור ומקורו בהודו. המתכון המתועד הראשון לחרדל נמצא בכתבים רומיים מלפני 2,000 שנה תחת השם "Mustum Ardens", מיץ בוער. הכנת חרדל מתחילה בהשריית זרעים בחומץ ברנדי, מים ומלח. לאחר ההשריה, מרסקים את הזרעים עד שמופרש שמן שמתגבש לעיסה. חימום הזרעים חייב להיות מבוקר, שכן חימום יתר יאדה את השמן האחראי לחריפות.
במגע עם מים נוצרת תרכובת חריפה ונדיפה, המתעצמת במשך כעשר דקות ולאחריהן מתחילה להתמתן. ההבדל בין סוגי ממרחי החרדל הוא בזמן עצירת התפתחות הטעם. כאשר מוסיפים לחרדל חומץ, נעצר תהליך התפתחות הטעמים והחריפות נעצרת.
חרדל דיז'ון הצרפתי, הנחשב לטוב בעולם, הוכן ב-1752 בידי ז'אן ניגון, שהחליף את החומץ בתירוש של ענבי בוסר. שינוי זה הוסיף לחרדל טעם חמצמץ והשביח את טעמו. ב-1937 ניתנה תווית ייצור צרפתית לממרח חרדל ובה נקבע שהוא חייב להכיל לפחות 28% תמצית יבשה של זרעי חרדל ולא יותר מ-2% קליפה.
באנגליה החרדל היה פופולרי לא פחות. אבקת החרדל האנגלית המפורסמת הומצאה על ידי גב' קלמנטס, ששמה הפרטי אינו ידוע. היא טחנה את זרעי החרדל במטחנת תירס ואחר כך ניפתה אותם לאבקה דקה. "חרדל דורהאם" שלה נהפך מיד להצלחה מסחררת.
שנים אחר כך הפיץ ג'רמיה קולמן האנגלי אבקת חרדל יבשה, שהתפרסמה ברחבי אירופה ומשם נפוצה לעולם כולו. זוהי אבקת חרדל העשויה תערובת זרעים בהירים וכהים, הכתושים לאבקה יבשה. בערבוב האבקה עם מים מתקבל חרדל חריף יותר מן הצרפתי.
תרומתו של החרדל למטבח לא תסולא בפז: הוא מוגש לצד בשרים, נקניקיות ומתאבנים, מעשיר רטבים לסלט, משרים לעוף, בשר ודגים ומוסיף טעם חריף ומעקצץ לתבשילי בשר וקדירות מהבילות. *
דניס ברוטב חרדל, שמפניה ואספרגוס
שוקי עוף בחרדל ואספרסו
סלט חסה בויניגרט צרפתיצילום: לימור לניאדו תירוש
***החרדל הישראלי הראשון
ייצור החרדל בישראל מצומצם. רוב ממרחי החרדל שעל מדפי המרכולים מיובאים מצרפת ואנגליה. באולייה, חברה המתמחה בייצור שמני זית ורטבים משובחים, הרימו את הכפפה והחליטו לייצר חרדל ישראלי משובח. הלה ונקרט, נמרוד זלצמן וג'רמי קסלר, מומחה בינלאומי לייצור חרדל ומנהל חברת קוזליק הקנדית, ערכו ניסויים במשך שנים והצליחו ליצור חרדל שאיכותו אינו נופלת מהאירופית.
החרדל הישראלי מיוצר מגרגירי חרדל צהובים, חומים, ושחורים המיובאים מקנדה, שבה מיוצרים 80% מהחרדל בעולם. החרדל הישראלי אינו מכיל סוכר, צבעי מאכל וחומרים משמרים. זהו חרדל טרי ולכן אורך חיי המדף שלו קצר, כחצי שנה בלבד.
המבחר כולל חרדל ליים ודבש - חרדל חריף, מתקתק ומתוחכם, שמתאים לדגים, סלמון כבוש ובשר לבן; חרדל חזרת לבנה - חרדל עז טעם ועוקצני, שמתאים לדגים קרים, תיבול סלטים ושורשים צלויים; חרדל תאנים ותמרים בבלסמי, חריף חמצמץ ומתוק - חרדל עשיר ועמוק טעם, המתאים לתבשילי עוף ובשר; חרדל דיז'ון קלאסי וחלק; וחרדל בלונד, המוצלח שבחבורה, מעדן חריף ונפלא המשלב חרדל ובירה לף בלונד.
30 שקלים ל-200 מ"ל. להשיג בפרישמן 73 תל אביב. לפרטים: www.olia.co.il