מגף גבוה: המנות האיטלקיות שאתם לא מכירים - אוכל - הארץ
מגף גבוה: המנות האיטלקיות שאתם לא מכירים
תשכחו מפסטה, מפיצה ומלזניה - במטבח האיטלקי יש עוד המון מנות מסורתיות שאתם כנראה לא מכירים. כלומר, עד שתקראו את המדריך הזה
» הפסטות הטובות בתל אביב» איך הופכות מסעדות מהפריפריה ללהיט תל אביבי?» העונה החמה: ארבעה מתכוני שפים עם ארטישוקאנטיפסטי Antipasto רועי סופר, סרדיניה: אנטיפסטי - Antipasti"במקור, זאת מנה שרחוקה שנות אור מהירקות בתנור שאנחנו קוראים להן בארץ אנטיפסטי. האנטיפסטי (לפני הארוחה) יכול לכלול סוגי בשרים, נקניקים, גבינות, דגים כבושים וירקות. בדרך כלל או נקניק או דגים, ופחות גם וגם. אין נוסחה קבועה. זאת בסך הכל מנה מקדימה לפני האוכל. אנטיפסטי אינו מחייב עשרה מרכיבים שונים, ויכול להיות בו, למשל, רק פרושוטו עם מלון ושמן זית. לכל אזור באיטליה האנטיפסטי שלו, ותמיד באוריינטציה למה שיש באזור: בסרדיניה יגישו בעיקר מולים, בדרום איטליה בעיקר דגים ובפארמה יגישו פרושוטו".ממש לא מה שחשבתם. אנטיפסטי (צילום: דניה ויינר)
איציק אשכנזי, איל פסטיו: פרחי קישואים מטוגנים וממולאים - Fiori di zucchini crocannti"פרחי קישואים נפוצים באזור רומא בעשרות מתכונים, לאו דווקא לצורך מילוי. אפשר למצוא אותם בריזוטו או מטוגנים בבלילת בירה, כחלק ממנות האנטיפסטי החמות. המילוי הקלאסי הוא עם מוצרלה וחתיכת אנשובי, כשהפרח מצופה בפירורי לחם וביצה. ברומא אוכלים קישואים עם בוא האביב ואל תוך הקיץ, ממש כמו עגבניות וארטישוקים, עוד חומרי גלם שהאיטלקים מאוד אוהבים. המטבח של רומא מתאפיין בחומרי גלם פשוטים ומצויינים ובמנות שאינן עולות על שלושה־ארבעה מרכיבים בצלחת. ככל שחומר הגלם טוב יותר, כך מתעסקים איתו פחות".סימן שהאביב מגיע. פרחי קישואים מטוגנים וממולאים (צילום: רותם מימון)
תמר כהן צדק, קוצ'ינה תמר: בודינו פרמג'אנו - Budino Parmigiano"הבודינו, כמו רוב הדברים שאני עושה, מגיע מאזור בולוניה. זהו סופלה של גבינות שנחשב חלק ממנות האנטיפסטי. מנה שמזכירה סופלה שוקולד, רק שבמקום מלח יש סוכר ובמקום שוקולד יש פרמזן מגורד. לא מוצאים אותו בכל טרטורייה, אבל הוא בהחלט נפוץ במסעדות האזור. המטבח של בולוניה הוציא מנות כמו בולונז, לזניה ופסטות ביצים טריות, אוהב הרבה חומץ בלסמי, פרושוטו שנולד באזור ופרמזן, כמובן. האנטיפסטי של בולוניה מתבסס על נקניקים כמו קופה וסלמי, גבינות, לחמים מטוגנים שמוגשים ליד, כמו הניוקי פריטו, ומחמצים".בסגנון בולוניה. בודינו פרמג'נו (צילום: שי בן אפרים)עיקריות Primi
שי דובלרו, פיאצה: פילטי די בקלה וקונפי קרצ'ופי - Filetti di Baccala e carciofi"פילטי די בקלה הוא הפיש אנד צ'יפס של איטליה. המנה מגיעה ממחוז לאציו, שבו מכינים אותה מדג קוד בדרך כלל, שהולך הכי טוב עם הבלילה והטיגון. לבלילה עצמה מוסיפים מעט קמח תירס, על מנת להוסיף קראנצ'יות. הקרצ'ופי הוא הארטישוק היהודי, שבדרך כלל מטגנים ומגישים כמו שהוא. את שיטת הקונפי שאלו האיטלקים מהצרפתים על מנת לשמר את חומרי הגלם. בכל מקום יש ורסיות שונות, אבל השיטה הנפוצה היא לבשל את לב הארטישוק בשמן זית עד לריכוך קל, ואז להוסיף לו שום ותימין. אחרי הבישול צורבים את הארטישוק על מחבת כך שהוא רך בפנים וצרוב מבחוץ".פיש אנד צ'יפס איטלקי. פילטי די בקלה וקונפי קרצ'ופי (צילום: אורן זיו)איתי בידרמן, קפה איטליה: Tagliata Di Manzo"טליאטה די מנזו זאת מנה של בשר פרוס שיכול להגיע בהרבה מאוד רטבים וצורות, אבל שיטת ההכנה שלו זהה. למעשה, זוהי אחת המנות העיקריות הנפוצות באיטליה, ובמקור היא הגיעה דווקא מסיציליה. הרעיון של המנה פשוט: רצועות בשר דקות, בדרך כלל סינטה, מצופות בתבלינים כמו מלח, פלפל, צ'ילי וזרעי שומר, שנצרבות ומוגשות על פלטת ברזל לוהטת עם שמן זית, מיץ לימון וארוגולה טרייה. באיטליה עדיין יש מקומות שבהם מגישים את זה על מגש של חרס כפלטה חמה".מגיעה מסיציליה. טליאטה די מנזו (צילום: מיכל רביבו)
דיוויד פרנקל, פרונטו: ויטלו טונאטו Vitello Tonnato"זאת מנה שמגיעה מאזור פיאמונטה ומשלבת בין עגל וטונה. יש הרבה surf & turf בצפון איטליה, כך שזו לא המנה היחידה שמשלבת בין בשר לדגים, אך זו המנה הקלאסית ביותר שם. פיאמונטה הוא אזור שעושים בו הרבה צלי עגל וכמה שיותר ורוד. הוויטלו טונאטו מוגש עם מיונז וטונה, עדיף כמה שיותר טרייה. אפשר גם להחליף את המיונז באיולי. באזורים היותר כפריים מגישים את העגל מבושל ומכסים אותו ברוטב מוקצף. את העגל עצמו משרים לפני הבישול במרינדה של תבלינים, שמשתנה מאזור לאזור: בפיאמונטה משתמשים בתבלינים כמו ערער ופלפל שחור, ובאזור מילאנו משתמשים באורגנו ורוזמרין".surf & turf. ויטאלו טונאטו (צילום גל דרן)מוטי סופר, לה רפובליקה די רונימוטי: סקלופינה א־לה סלביה - Scaloppine alla Salvia "סלביה היא מרווה. השילוב שלה עם חמאה מוצאו באזור טוסקנה, כיוון שבדרום הולכים על מנות עם יותר עגבניות ושום. חזיר הבר הוא חיה אופיינית לאזור, כמו שאר בשר ציד, כמו פסיונים וארנבות, והמנה הזאת נוצרה כתוצאה מכך. המנה מורכבת מפרוסות חזיר צרובות בחמאה שמקבלות רוטב עשוי יין לבן, לימון ומרווה טרייה. בטוסקנה מבינים את ההבדל בין הצפון לדרום - עדינות מול צבעים, שום וחריף. הצפון הוא קר, ולכן טעמים פיקנטיים לא רלוונטיים אליו. המרווה היא התבלין של האזור, ואפשר למצוא אותה במנות כמו סלטי מבוקה או פגאטו א־לה סרדה, סטייק כבד עגל על חמאה ומרווה".צפון קריר. סקלופינה א־לה סלביה (צילום: אורן זיו)קינוח Dolci מנה שטרום, קמפנלו: סמיפרדו אמרטו - Semifreddo Amaretto"פירושו של סמיפרדו הוא 'חצי קפוא', וזהו אחד הקינוחים הנפוצים ביותר במסעדות איטליה, שמקביל לפרפה הצרפתי. למעשה, האמרטו, בניגוד למה שנוהגים לחשוב, אינו עשוי משקדים, אלא מהפנים של גרעין המשמש. לאיטלקים יש קינוחים פשוטים מאוד למראה, כך שזו הסיבה המרכזית שרובם לא עלו לארץ. באירוע מיוחד יכינו טארט לימון, שלנו ייראה כעוגה פשוטה מאוד. האיטלקים נותנים הערכה לחומרי הגלם ומעדיפים בקינוח שלהם כמה שפחות קישוטים והתעסקות, ולכן אנחנו מכירים בעיקר את הטירמיסו והפנה קוטה יוצאי הדופן. אגב, את שניהם עושים בארץ בטוויסטים שבאיטליה בכלל לא קיימים".
מה עושים מגוגואים. סמיפרדו אמרטו (צילום: אורן זיו)