שוקו חם: מקרון "צרפתי" במילוי נוטלה ומסקרפונה
מקרון "צרפתי" במילוי נוטלה ומסקרפונה
אז הכנתי מקרונים. את האמת שחשבתי עליהם כבר הרבה זמן. אני תמיד אומר שאני מעדיף אגוזי לוז על שקדים. חשבתי לעצמי שאולי כדאי לי לנסות להכין מקרונים שבהם אשים במקום שקדים טחונים אגוזי לוז טחונים, כי זה יותר טעים. ואז חשבתי לשלב מלית נוטלה, כי נוטלה מורכבת משוקולד ומאגוזי לוז. אז ניסיתי, וזה יצא הכי טוב שלי עד עכשיו! גם במקרם המושלם, וגם יצא מאוד טעים! את המקרונים הכנתי הפעם בגרסת המרנג הצרפתי. את הגרסה הזו אני פחות אוהב להכין כי היא פחות קלה להכנה, אבל רציתי לנסות את כל 3 שיטות ההכנה של המקרונים אז החלטתי שהגיע זמן המרנג הצרפתי. האמת שהמקרונים האלו יצאו במרקם הכי טוב עד עכשיו, אז אולי זה לא באמת משנה. את הגרסה הזו מומלץ להכין כאשר אין מד חום סוכר.
נתחיל בטחינת אבקת הסוכר ואגוזי הלוז: נטחן אותם ביחד במעבד המזון כ2 דקות ליצירת אבקה דקה, וננפה. את פירורי אגוזי הלוז שלא עברו במסננת, נוציא.
את הפירורים שלא נטחנו נטחן שוב עם כמות שווה של אבקה שעברה דרך המסננת בטוחן תבלינים, ככה מספר פעמים עד שכמות האבקה הגדולה מדי תהיה זניחה ממש, אותם נחזיר לתערובת. אם אין ברשותכם טוחן תבלינים, החליפו את האגוזים הטחונים גס בכמות שווה (מדדו במשקל) של שקדים טחונים קנויים, ונפו אותם. גם את השקדים שלא יעברו במסננת עכשיו החליפו בכמות זהה של שקד טחון עד שכל האבקה תהיה דקה מספיק.
מקציפים את החלבון (כן, החלבון שקול.) עד שהוא הופך למין קצף דליל המזכיר קצף של סבון. כשהוא מגיע למצב זה, זרזפו תוך הקצפה את הסוכר לחלבון עד שיהפוך למרנג יציב דיו אך לא מוקצף מדי, עד שהקצף נערם על המקצף וכשהופכים את המקצף החוט הנוצר לא נוגע בעצמו, וגם, כשהופכים את הקערה (תהפכו לאט לאט, וודאו בכל שלב שהקצף אינו נוזל) הוא לא נופל.
אל הקצף נקפל את התערובת של אגוזי הלוז הטחונים ואבקת הסוכר. נקפל את התערובת ב3 פעמים, כדי שהתערובת תהיה במקרם הנכון. על התערובת להיות דלילה, אך יציבה מספיק לזילוף. המבחן הפשוט לבדיקת הסמיכות של התערובת היא ניטוף טיפה ממנה על צלחת ובדיקה אם היא משתטחת לעיגול ללא "שפיץ", אך לא משתטחת מדי.
נזלף עיגולים שווים בגודלם על תבנית מרופדת בנייר אפיה ונניח בצד עד שיתפתח קרום מעל לעוגיות, שכשתגעו בהן התערובת לא תדבק לאצבע שלכם. לאחר היווצרות הקרום, נאפה את העוגיות בתנור לכ12 דקות.
את העוגיות האפויות נצנן לגמרי לפני ההפרדה. גם אם הן דביקות זה לא נורא, הקרם יעלים את המרקם הדביק, אבל עליהן להיפרד בקלות.
מכינים קרם מסקרפונה: מקציפים מסקרפונה עם מעט אבקת סוכר, ותוך הקצפה מוזגים שמנת. מקציפים לקרם יציב.
מוסיפים את ממרח הנוטלה ומקציפים לאיחוד התערובות. כאן בתמונה לא היה לי מספיק נוטלה ושמתי במקום 40 גרם מהנוטלה שוקולד השחר. כן אני יודע... אבל הוא לא הורגש!!
הקרם מתקבל יציב מאד וטעם אגוזי הלוז בקרם מודגש ע"י אגוזי הלוז שבמקרונים וגם ע"י המסקרפונה, וכך הטעם הדומיננטי במקרונים הוא אגוזי הלוז וזה מאוד טעים! את העוגיות נסדר בזוגות של עוגיות זהות בגודל. ונזלף על כל אחת מהעוגיות מעט קרם, ו"נסנדווץ'" עם העוגיוה השניה. נשמור במקרר כדי שהקרם ירכך את העוגיה. שלב זה חשוב על מנת להגיע למרקם המושלם, במיוחד אם המקרונים לא יצאו לכם בדיוק כמו שרציתם (קשים מדי, דביקים מדי..).
מקרון על בסיס מרנג צרפתי/לקוח מפה (מבוסס עליו)
110 גרם אגוזי לוז, כדאי לקנות גם שקית של שקדים טחונים.
צבע מאכל, או, בגרסת הנוטלה: 2 כפות שטוחות אבקת קקאו.
1. במעבד מזון, טוחנים יחדיו את אגוזי הלוז עם אבקת הסוכר למשך כ2 דקות ליצירת אבקה דקיקה ואוורירית. מנפים את התערובת. את הפירורים שלא עברו את הניפוי, נטחן עם מעט מהאבקה שעברה ניפוי בטוחן תבלינים ונטחן שוב, או שנחליף בכמות זהה של שקד טחון וננפה גם כן. חשוב לשקול את הכמות שנחליף ולא להחליף בכמות אחרת השווה בנפח.
4. מזלפים את התערובת על תבנית מרופדת בנייר אפייה בעיגולים שווים, ומניחים בצד ל30 דקות ליצירת קרום.
קרם מסקרפונה ונוטלה.
1.5 עד 3 כפות אבקת סוכר
150 גרם ממרח נוטלה.
1. מקציפים מסקרפונה במהירות נמוכה. תוך כדי הקצפה, מוסיפים אבקת סוכר ומוזגים בזרזיף אחיד שמנת להקצפה. ממשיכים להקציף במהירות גבוהה ליצירת קרם יציב. מוסיפים לקרם ממרח נוטלה ומקציפים לאיחוד התערובות.
1. במתכון המקורי, את אגוזי הלוז מחליפים באבקת שקדים. אפשר להחליף אותם בכל אגוז אחר.
2. אפשר כמובן למלא בכל מלית אחרת שתבחרו. אפשר להחליף במלית את הממרח בכל ממרח אחר (ריבת חלב, ממרח לוטוס...), וגם למלא במשהו אחר, גנאש שוקולד לבן, למשל, או קרם פטיסייר.
חג פסח שמח! יובל (:
????? ?"? שוקו חם ???? 21:00:00
אור 3 באפריל 2013 בשעה 22:40
הרעיון של לטחון סוגים שונים של אגוזים במקום השקדים במקרונים הוא גאוני. אני גם מאוד אוהבת אגוזי לוז וגם נוטלה (נוטלה > השחר), אז כנראה שאנסה את הגרסה שלך בהקדם. מה שכן, נראה לי שעדיף גם לנסות להכין קרם נוטלה לבד כדי שיהיה אפשר לשים בו פחות סוכר כי בדרך כלל העוגיות של המקרונים מתוקות בטירוף. אני מניחה שבגלל זה "מוהלים" את הנוטלה במסקרפונה.
אור 3 באפריל 2013 בשעה 22:41
ואגב, אני גולשת באקספלורר והמערכת לזיהוי שאינני רובוט שבמערכת התגובות שלך לא עובדת עם אקספלורר טוב.
יובל שם טוב Yuval Shem-Tov 4 באפריל 2013 בשעה 17:26
שנית, את הקרם הכנתי עם מסקר פונה גם בגלל שחששתי מכך שנוטלה בלבד תהיה מרוכזת מדי וגם כי רציתי שהקרם יהיה יציב יותר. בכל מקרה, אם את רוצה, את יכולה להשמיט את א. הסוכר מהקרם.
ואני מצטער אבל אני לא יודע איך ממש לתקן את זה.. אני כותב את הבלוג במערכת של גוגל ואין לי מה לעשות עם זה.