class FooAction(argparse.Action):

    def __call__(self, parser, namespace, values, option_string=None):
        config.help = 'new user (%s)' % values
setattr(namespace, self.dest, values)
parser = argparse.ArgumentParser()
parser.add_argument('--user', action=FooAction)
sub = parser.add_subparsers()
cmd = sub.add_parser('cmd')
config = cmd.add_argument('--config', help='initial help')
config.help = 'default help'
args = parser.parse_args()
print(args)
argparse увеличить значения подкоманды по умолчанию через глобальные параметры