Q:

¿Cómo cambio el color del texto de un spinner en android studio?

Intenté de varias formas con text-color etc.. Pero no encuentro como cambiarlo.. No es el color de los ítems es el del texto del ítem seleccionado. Por ejemplo, el que se muestra en la imagen -seleccione uno- que esta en negro y lo quiero colocar en blanco 

A:

Que tal amigo, tuve ese problema justamente ayer, lo que hice fue crear un cumtom spinner mediente un XML.Use este para cambiar el color del texto antes de abrir el spinner (El nombre del XML es: spinner_item): 
<?xml version="1.0" encoding="utf-8"?>

<TextView
   xmlns:android="http://schemas.android.com/apk/res/android"
   android:id="@+id/SpinnerCustom"
   android:layout_width="match_parent"
   android:layout_height="wrap_content"
   android:textSize="20sp"
   android:gravity="left"
   android:textColor="#FFFFFF"
   android:padding="5dip"
/>

Creo que te pone el color del dropdownmenu en blanco tambien, por lo que use otro XML para solucionarlo(Nombre del XML: spinner_dropdown_item):
<?xml version="1.0" encoding="utf-8"?>
<CheckedTextView xmlns:android="http://schemas.android.com/apk/res/android"
    android:id="@android:id/text1"
    style="?android:attr/spinnerDropDownItemStyle"
    android:maxLines="1"
    android:layout_width="match_parent"
    android:layout_height="?android:attr/listPreferredItemHeight"
    android:ellipsize="marquee"
    android:textColor="#000000" />

Posteriormente en codigo: 
    ArrayAdapter<String> spinnerHead=new ArrayAdapter<String>(this,        
    R.layout.spinner_item,Head);
    spinnerHead.setDropDownViewResource(R.layout.spinner_dropdown_item);
    SpinnerHead.setAdapter(spinnerHead);

Ademas peudes cambiar el fondo del dropdown con la siguiente linea:
android:popupBackground=""que va dentro del spinner en el XML

