Q:

Como armazeno vários valores em cada "option" de um "select"?

Eu tenho uma option e dois inputs para alimentar de acordo com o resultado do select.
No select é escolhido o usuário e nos dois inputs são inseridos o endereço e o email do usuário selecionado.
Eu gostaria de saber se é possível ter 2 values possíveis para alimentar os inputs.
Meu código atual é esse:

<script type="text/javascript">
    $(document).on('change', '.get-placa', function () {
        var value = $(this).val();
        $('.close').trigger('click');
        $('.nome').val(value);
        $('.email').val("<?php echo $row['email'];?>");
    });
    <div class="control-group col1">
        <label class="control-label"><?php echo get_phrase('patient');?></label>
        <div class="controls">
            <select class="form-control get-placa chzn-select" type="text"  name="patient_id">
                <option value="">select</option>
                <?php 
                    $patients = $this->db->get('patient')->result_array();
                    foreach($patients as $row):
                ?>
                <option value="<?php echo $row['address'];?>"><?php echo $row['name'];?></option>
                <?php
                   endforeach;
                ?>
            </select>
        </div>
    </div>
    <div class="control-group col1">
        <label class="control-label"><?php echo get_phrase('endereço');?></label>
        <div class="controls">
            <input  readonly="true" type="text" class="form-control nome" name="nome">
        </div>
    </div>
    <div class="control-group col1">
        <label class="control-label"><?php echo get_phrase('email');?></label>
        <div class="controls">
            <input  readonly="true" type="text" class="form-control email" name="email">
        </div>
    </div>
</script>

A:

Armazenando dados arbitrários em uma tag
Usando data-attributes podemos colocar dados arbitrários em praticamente qualquer tag HTML. No nosso caso, podemos por vários valores no option desta maneira:
<option
   value="Rua Um"
   data-id="101"
   data-email="jose@example.com"
   data-tiposanguineo="O+"
>José</option>
<!-- sempre usando data-nomedoatributo para cada ítem -->

O value é do select, mas queremos os dados do option
Você atualmente pega o value com .val. Este valor não vem do option, pois o this se refere ao select que mudou e, consequentemente o .val vem do value atualizado pela seleção do usuário. Ocorre que nós precisamos recuperar os data-attributes que ficam lá no option e não diretamente no select.
Só que quando a opção selecionada muda, não é só o value que sofre uma alteração. O option correspondente ganha o atributo :selected, então podemos nos referir a ele desta forma:
var option = $(this).find("option:selected");

Agora que já aprendemos a localizar o option selecionado, basta recuperar os data-attributes que nos interessam. Com jQuery 1.4.3 ou maior, basta usar o .data():
var email = option.data('email'); // recuperamos o data-email
var id    = option.data('id');    // e o data-id ...
// ... e quantos outros .data() necessitarmos

E se precisarmos do conteúdo textual da tag option?
Não é o seu caso, mas em algumas situações, queremos também o texto dentro da tag option. Usando a mesma lógica do find acima, podemos obter este com o text, evitando um data-attribute redundante:
var option = $(this).find("option:selected");
var nome = option.text();

Demonstração:
Juntando as etapas anteriores, vamos a uma breve demonstração.
Note que simplifiquei o código para nos atermos aos pontos que realmente importam. Entendendo o funcionamento, fica fácil adaptar ao seu layout original.

<script src="https://ajax.googleapis.com/ajax/libs/jquery/1.9.1/jquery.min.js"></script>

<script type="text/javascript">
   $(document).on('change', '#meuselect', function () {
      var value  = $(this).val();
      var option = $(this).find("option:selected");

      var id    = option.data('id');
      var email = option.data('email');

      $('#endereco').val(value);
      $('#email'   ).val(email);
      $('#id'      ).val(id);
   });
</script>

<label class="control-label">Paciente</label><br>
<select type="text" id="meuselect">
   <option value="">select</option>
   <option value="Rua Um"   data-id="101" data-email="jose@example.com">José</option>
   <option value="Rua Dois" data-id="122" data-email="maria@gmail.moc">Maria</option>
   <option value="Rua Três" data-id="134" data-email="zuul@gmail.noexist">Le Zuul</option>
</select><br>

<label>id</label><br>
<input id="id" readonly="true" type="text" name="id"><br>

<label>endereco</label><br>
<input id="endereco" readonly="true" type="text" name="endereco"><br>

<label>email</label><br>
<input id="email" readonly="true" type="text" name="email"><br>

Nota:
Não precisa disso para funcionar, mas o ideal é que os seletores dos campos não sejam ambíguos. Para o demo acima, trocamos as classes por IDs, ficando assim:
$('#email').val(email);

E nos inputs, acrescentamos o ID correspondente:
<input id="email" ...

